Thème : Organisation de l'alimentation rationnelle des élèves du secondaire et moyens de l'améliorer. Règlement sur la restauration pour les étudiants

BUDGET MUNICIPAL ÉTABLISSEMENT D'ENSEIGNEMENT GÉNÉRAL "ÉCOLE MARYANOVSKAYA" DU DISTRICT DE KRASNOGVARDEYSKY DE LA RÉPUBLIQUE DE CRIMÉE

Approuvé

par ordre de MBOU "école Maryanovsk"

Quartier de Krasnogvardeisky

République de Crimée

du 30 janvier 2015 n° 28 « A »

Position

sur la restauration pour les étudiants

Établissement d'enseignement budgétaire municipal "École Maryanovskaya"

District de Krasnogvardeisky de la République de Crimée

1. DISPOSITIONS GÉNÉRALES

1.1. Le présent règlement a été élaboré conformément aux loi fédérale du 29 décembre 2012 n° 273-FZ «Sur l'éducation dans Fédération Russe", Décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 23 juillet 2008 n ° 45 "Sur l'approbation de SanPiN 2.4.5.2409-08" Exigences sanitaires et épidémiologiques pour la restauration des étudiants dans les établissements d'enseignement, les institutions

primaire et secondaire enseignement professionnel”, Plan d'action pour la restauration dans les établissements préscolaires et éducatifs de la République de Crimée en 2015, approuvé par arrêté du Conseil des ministres de la République de Crimée du 25 novembre 2014 n ° 1242-r.

1.2. Le but de la réglementation du présent règlement est d'établir une procédure unifiée pour l'organisation et la fourniture de repas chauds aux étudiants dans les établissements d'enseignement budgétaires municipaux du district de Krasnogvardeisky de la République de Crimée (ci-après dénommés établissements d'enseignement).

1.3. L'objet de la réglementation du présent règlement est l'activité des établissements d'enseignement dans l'organisation et la fourniture de repas chauds aux étudiants :

Repas chauds - nutrition physiologiquement complète, équilibrée et rationnelle en tant que forme de fourniture de matériaux de construction et d'énergie pour l'ensemble du processus de croissance et de développement de l'enfant, sous forme de petit-déjeuner (2e et 3e plats) et de déjeuner (1er, 2e et 3e repas). e plats), qui est la partie la plus importante de mode de vie sain la vie, contribuant à la préservation de la santé, à la résistance aux facteurs environnementaux nocifs, aux performances physiques et mentales élevées;

Nutrition préventive supplémentaire - l'utilisation systématique de produits d'origine naturelle ayant un effet régulateur sur le corps des écoliers dans son ensemble ou sur ses systèmes et organes individuels; des choix alimentaires judicieux pour répondre aux besoins nutritionnels et énergétiques des élèves, y compris les macronutriments et les micronutriments ;

Repas supplémentaires (intermédiaires) - l'utilisation de produits alimentaires sous forme de produits de buffet vendus en vente libre dans des unités de restauration (unités alimentaires fonctionnant sur des matières premières, des produits semi-finis (précuits), dans des buffets-distribution sur des plateaux de points de distribution alimentaire, tables de négociation, depuis des comptoirs séparés dans le hall de la salle à manger), dans les buffets.

2. PRINCIPES GÉNÉRAUX D'ORGANISATION DES ALIMENTS

2.1. Les repas pour les élèves des établissements d'enseignement général peuvent être organisés aux frais des budgets fédéraux, régionaux, municipaux, des fonds des parents (représentants légaux) des élèves et d'autres moyens non interdits par la loi.

2.2. Les établissements d'enseignement général dans leurs activités d'organisation de repas pour les étudiants interagissent avec le département de l'éducation de l'administration du district de Krasnogvardeisky, l'organe territorial de Rospotrebnadzor.

2.3. La responsabilité personnelle de l'organisation et de l'intégralité de la couverture des étudiants avec des repas chauds dans les établissements d'enseignement incombe aux chefs d'établissements d'enseignement.

2.4. Les établissements d'enseignement sont responsables de la qualité des produits acceptés, de leurs conditions de conservation et de la qualité des plats préparés.

3. BUTS ET OBJECTIFS

3.1. Cible:

Améliorer l'organisation des repas chauds pour les étudiants pendant le processus éducatif;

Création de conditions visant à fournir aux élèves une alimentation rationnelle et équilibrée, correspondant aux besoins physiologiques liés à l'âge en nutriments et en énergie ;

Qualité et sécurité garanties des aliments et des produits alimentaires utilisés en nutrition.

3.2. Tâches:

Prévention (prévention) chez les étudiants des établissements d'enseignement des maladies infectieuses et non infectieuses associées au facteur nutritionnel.

Prise en compte des caractéristiques individuelles des élèves (dont leur intolérance à certains types de produits alimentaires ou plats) ;

Respect du régime alimentaire ;

Augmenter la couverture des étudiants avec des repas chauds. Promotion des repas chauds parmi les étudiants, les parents, la formation des compétences et des principes d'une alimentation saine et nutritive chez les enfants.

4.1. Suivi de la couverture nutritionnelle des élèves.

4.2. Restauration pour les étudiants des établissements d'enseignement.

4.3. Prise en compte des caractéristiques individuelles des étudiants en restauration.

4.4 Contrôle sanitaire et hygiénique constant d'un régime alimentaire et d'une technologie de cuisson à part entière.

4.5. Vitaminisation de 3 repas pour augmenter forces défensives organisme.

5. FINANCEMENT DES FRAIS DE RESTAURATION

ÉTUDIANTS

5.1. Le coût des repas pour les étudiants catégories préférentielles dans les établissements d'enseignement est établi chaque année en fonction du budget approuvé de l'administration du district de Krasnogvardeisky de la République de Crimée.

5.2. Les orphelins, les enfants privés de soins parentaux et les enfants handicapés fréquentant les établissements d'enseignement général, les enfants de familles à faible revenu et les enfants de familles nombreuses bénéficient de repas chauds gratuits aux frais du budget municipal.

5.3. Le financement provenant du budget municipal des établissements d'enseignement pour la fourniture de repas chauds aux enfants, spécifié à l'article 5.2, est ciblé et ne peut être utilisé à d'autres fins.

6. ORGANISATION DE LA NOURRITURE POUR LES ÉLÈVES DANS LES ÉTABLISSEMENTS D'ENSEIGNEMENT GÉNÉRAL

6.1. Les établissements d'enseignement ont le droit :

Faire des propositions sur l'organisation de repas chauds pour les étudiants lors de l'examen de ces questions dans le département de l'éducation de l'administration du district de Krasnogvardeisky.

6.2. Responsabilités des établissements d'enseignement :

Effectuer, en collaboration avec la communauté des parents, le contrôle des travaux de la cantine pour la restauration des élèves ;

Créer les conditions pour fournir de la nourriture aux étudiants;

Veiller au respect des installations alimentaires pour les élèves qui répondent aux normes sanitaires et hygiéniques ;

Fournir des repas aux étudiants sur la base d'un menu approximatif de 2 semaines, qui est approuvé par le chef de l'établissement d'enseignement et convenu avec l'organisme territorial de Rospotrebnadzor ;

Lors de l'élaboration d'un menu exemplaire, tenir compte de la durée de séjour des étudiants dans un établissement d'enseignement général, de la catégorie d'âge, de l'état de santé des étudiants;

Le menu du jour doit être approuvé par le responsable de l'établissement d'enseignement, signé par un représentant de l'organisation fournissant des services de restauration. Le menu du jour doit contenir des informations sur le rendement quantitatif des plats (pour les plats complexes, ventilé par les composants du plat), l'énergie et la valeur nutritionnelle, le coût du plat ;

Réglementer l'organisation des repas chauds à la cantine, établir un horaire de repas conformément au décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 23 juillet 2008 n ° 45 «Sur approbation de SanPiN 2.4.5.2409-08« Sanitaire et exigences épidémiologiques pour les étudiants en hôtellerie

établissements d'enseignement, établissements d'enseignement professionnel primaire et secondaire.

Contrôler la qualité des matières premières, la technologie de préparation des aliments, la qualité des plats cuisinés;

Prendre des mesures pour augmenter la couverture des élèves en repas chauds ;

Surveiller la couverture des élèves en repas chauds ;

La liste de la nutrition des orphelins, des enfants privés de soins parentaux et des enfants handicapés fréquentant des établissements d'enseignement général, des enfants de familles à faible revenu, des enfants en éducation inclusive, des enfants qui étudient dans des classes de correction approuvées chaque année par ordre du chef ;

Créer une commission matrimoniale pour contrôler l'organisation de la nourriture et la qualité des plats cuisinés.

7. DROITS ET OBLIGATIONS DES PARENTS

7.1. Les parents (représentants légaux) ont le droit de :

Contacter le responsable de l'établissement d'enseignement sur les problèmes liés à la restauration;

Familiarisez-vous avec le menu approximatif et quotidien, les prix des produits finis dans la salle à manger de l'établissement d'enseignement.

7.2. Les parents (représentants légaux) des élèves sont tenus de :

Soumettre en temps opportun aux établissements d'enseignement les documents confirmant le statut d'étudiant (enfant orphelin, enfant privé de soins parentaux, enfant issu d'une famille pauvre), conformément à la clause 5.2 du présent règlement ;

Informer en temps opportun l'enseignant de la maladie de l'enfant ou de son absence temporaire dans un établissement d'enseignement général ;

Avertissez en temps opportun l'enseignant de la classe, le travailleur médical des maladies de l'enfant et des réactions allergiques aux aliments.

8. ORGANISATION DU TRAVAIL D'INFORMATION ET D'ÉDUCATION

8.1. Les établissements d'enseignement général organisent un travail de proximité permanent pour améliorer le niveau de culture nutritionnelle des élèves dans le cadre de activités d'apprentissage(en matière cours de formation) et activités parascolaires.

8.2. Les enseignants de classe incluent dans les plans d'activités de travail éducatif visant à la formation d'un mode de vie sain des élèves, la nécessité d'une alimentation équilibrée et rationnelle.

8.3. Les établissements d'enseignement général organisent un travail systématique avec les parents (conversations, conférences, etc.) sur le rôle de la nutrition dans la formation de la santé humaine.

8.4. Le règlement est valable à partir du moment de son approbation par décision de l'administration du district de Krasnogvardeisky.

fournir une alimentation saine aux étudiants des établissements d'enseignement du district municipal de Baksansky.

· Loi de la Fédération de Russie du 01.01.2001 n° 000-1 « sur l'éducation » (telle que modifiée le 16.03.2006) ;

· Règles sanitaires et épidémiologiques SP 2.3.6.1079-01 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations de restauration publique, la production et le chiffre d'affaires des produits alimentaires à base de matières premières alimentaires (telles que modifiées le 01.01.2001)" ;

· Décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 01.01.01 n° 45 "Sur l'organisation de la nutrition des enfants dans les établissements d'enseignement" ;

· San. PiN 2.4 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour la restauration des élèves des établissements d'enseignement général, des établissements d'enseignement professionnel primaire et secondaire."

Lors de l'organisation des repas pour les étudiants, une alimentation optimale doit être observée. La nutrition rationnelle prévoit la mise en place d'un régime alimentaire. Le contenu calorique quotidien est distribué : petit-déjeuner -25 % calories, déjeuner -35 %, collation l'après-midi -10 %, dîner - 25 %, deuxième dîner (avant le coucher) -5 % sous la forme d'une boisson au lait fermenté avec du pain, des biscuits.

Le petit-déjeuner pour les étudiants qui étudient en 1ère équipe est mieux organisé pendant la deuxième ou la troisième pause (après la deuxième et la troisième leçon).

La durée des pauses destinées à manger doit être d'au moins 20 minutes, et lors de l'organisation de repas pour les étudiants en deux files d'attente - au moins 30 minutes.

Lors de la restauration pendant deux pauses - pendant la deuxième pause, des repas sont organisés pour les élèves de la 1ère à la 4e année, pendant la troisième pause pour les élèves de la 5e à la 11e année.

Le déjeuner pour les élèves de la 1re à la 4e année est mieux organisé de 13 à 14 heures, et pour les élèves de la 5e à la 11e année - de 14 à 15 heures (après la fin des cours obligatoires).

Pour les élèves qui étudient en 2e équipe, un goûter est organisé après le deuxième (pour les élèves de la 1re à la 4e année) ou le troisième (pour les élèves de la 5e à la 11e) leçon.

En cas de besoin, à la demande des parents et des élèves, des repas peuvent être organisés en fonction de l'organisation des repas des enfants à domicile. Les élèves qui ne reçoivent pas de petit-déjeuner à la maison le matin doivent recevoir le petit-déjeuner à l'école après la 2ème leçon, le reste - après la 3ème leçon.

Le responsable de la restauration scolaire doit établir un horaire pour chaque classe pour visiter la salle à manger, en tenant compte du mode d'étude.

L'enseignant de service ou des personnes parmi les enseignants ou le personnel de la cantine doivent surveiller le respect de l'horaire et de l'ordre dans la cantine pendant les repas.

Lors de la formation du régime alimentaire des enfants et des adolescents et de la cuisine, les principes de base de l'organisation d'un régime alimentaire rationnel, équilibré et économe sont observés, prévoyant:

Conformité de la valeur énergétique (teneur en calories) de l'alimentation avec les besoins physiologiques liés à l'âge des enfants et des adolescents ;

Fournir dans le régime alimentaire un certain rapport (équilibre) des principaux nutriments;

Kashi, plats de légumes

Premier repas

Portion de viande, plats de poisson

30 g (blé), 20 g (seigle)

Assortiment d'aliments de base recommandés pour l'alimentation des enfants et des adolescents en groupes organisés

Viande et produits carnés :

Veau;

Viande de volaille (poulet, dinde);

Viande de lapin;

Saucisses et saucisses (boeuf), pas plus de 1 à 2 fois par semaine;

Abats (foie de boeuf, langue).

Poissons et produits de la pêche : cabillaud, merlu, goberge, poisson des glaces, sandre, hareng (salé).

oeufs de poule- sous forme d'omelettes ou bouillies.

Lait et produits laitiers :

Lait (2,5 %, 3,2 %, 3,5 % de matières grasses) pasteurisé, stérilisé, sec ;

Lait concentré (entier et sucré), lait concentré bouilli;

Fromage cottage (9 % et 18 % de matières grasses ; 0,5 % de matières grasses - en l'absence de fromage cottage à teneur plus élevée en matières grasses) après traitement thermique ;

Fromage de variétés douces (à pâte dure, molle, transformée, saucisse sans épices);

Crème sure (10 %, 15 %, 30 % de matières grasses) après traitement thermique ;

Yaourts (de préférence non traités thermiquement - "vivants", lait et crème);

Ryazhenka, varenets, bifidok et autres produits laitiers fermentés de production industrielle;

Crème (10 %, 20 % et 30 % de matières grasses).Graisses alimentaires :

Beurre (y compris beurre paysan);

- huile végétale(tournesol, maïs, soja - uniquement raffiné ; colza, olive) dans les salades, vinaigrettes, harengs, plats principaux ; limité à la friture mélangée à de la margarine.

Confiserie:

bonbons (de préférence guimauves, guimauves, marmelade), caramel, chocolat - pas plus d'une fois par semaine;

Biscuits, biscuits, craquelins, gaufres, muffins (de préférence avec un minimum d'arômes alimentaires) ;

Gâteaux, gâteaux (sable et biscuit, sans crème);

Confitures, conserves, marmelades, miel - production industrielle.

Des légumes:

Pommes de terre, chou blanc, chou-fleur, carottes, betteraves, concombres, tomates, courgettes, courges, oignons, ail (pour les enfants avant de âge scolaire- en tenant compte de la tolérance individuelle), persil, aneth, céleri, concentré de tomates, purée de tomates.

Fruit:

Pommes, poires, bananes, baies (à l'exclusion des fraises); agrumes (oranges, mandarines, citrons), en tenant compte de la tolérance individuelle ;

Fruits secs.

Légumineuses : pois, haricots, soja.

Jus et boissons :

Jus et nectars naturels nationaux et importés de production industrielle (clarifiés et avec pulpe), de préférence dans des emballages en petits morceaux ;

Boissons industrielles à base de fruits naturels;

boissons fortifiées industrielles sans conservateurs ni additifs alimentaires artificiels;

Café (substitut), cacao, thé.

Nourriture en boîte:

Ragoût de bœuf (exceptionnellement (en l'absence de viande) pour la cuisson des premiers plats);

Saumon, balaou (pour les soupes);

Compotes, tranches de fruits, caviar d'aubergine et de courge ;

Petit pois;

Tomates et concombres stérilisés.

Pain, céréales, pâtes- toutes sortes sans limitation.

Dans l'alimentation des enfants et des adolescents dans les établissements d'enseignement, il est interdit d'utiliser des produits qui contribuent à détérioration la santé des enfants et des adolescents, ainsi que l'exacerbation des maladies chroniques.

L'utilisation d'additifs alimentaires est limitée dans la composition des produits alimentaires à partir desquels sont formés les régimes alimentaires des enfants et des adolescents.

Comme colorants dans la composition des produits alimentaires dans l'alimentation des enfants et des adolescents, seuls les jus ou poudres de fruits et légumes, le cacao, ainsi que les colorants naturels obtenus à partir de légumes, fruits, baies (betteraves, raisins, paprika et autres types de matières végétales) peuvent être utilisé.

Comme épice dans le cadre des produits alimentaires, les herbes fraîches et séchées, les racines blanches (persil, céleri, panais), le laurier, l'aneth, la cannelle peuvent être utilisées: en petites quantités - piment de la Jamaïque, noix de muscade ou cardamome.

Dans la production de produits culinaires pour les enfants et les adolescents, les arômes (sauf pour la vanilline), les exhausteurs de goût ne sont pas utilisés (glutamate sodium, etc). Utilisez uniquement du bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) comme levure chimique.

Aucune huile de cuisson autorisée, graisse d'agneau, margarine. La margarine n'est autorisée que dans la fabrication de produits culinaires à base de farine. Les graisses d'origine végétale doivent figurer dans l'alimentation d'au moins 30% du total la quantité de graisse. En plus de l'huile de tournesol dans l'alimentation des enfants, vous pouvez utiliser d'autres huiles végétales, notamment maïs, colza, olive, soja. Il est déconseillé d'utiliser des boissons gazeuses non alcoolisées dans l'alimentation des enfants, chewing-gum et etc.

Utilisation alimentaire restreinte enfants et adolescents viandes grasses (volaille). Dans l'alimentation des enfants et des adolescents, il est recommandé d'utiliser des viandes moins grasses : bœuf de catégorie II, viande de volaille de catégorie II, etc. Parmi les sous-produits, seuls le cœur, la langue et le foie sont autorisés.

Margarines(crémeux avec une teneur minimale en acides gras trans) ne peut être utilisé dans l'alimentation des enfants et des adolescents que dans une mesure limitée, principalement dans le cadre de produits de boulangerie et de confiserie à base de farine.

La mayonnaise ne doit pas être utilisée dans l'alimentation des enfants et des adolescents(sauces épicées à base d'émulsion grasse). Au lieu de la mayonnaise dans la préparation des salades et des entrées froides, on utilise de l'huile végétale, ainsi que des sauces stérilisées et pasteurisées (termisées) à base de lait (lait aigre) ou de fromage.

Dans des cas exceptionnels, il est permis d'utiliser à la place des produits laitiers lait en conserve (qualité la plus élevée). Ainsi, le lait concentré peut être utilisé comme sauce avec du fromage cottage et des plats à base de farine (pas plus d'une fois toutes les 3-4 semaines).

Lait en poudre peut être utilisé dans la fabrication de produits de boulangerie, de confiserie à base de farine et de certains produits culinaires. Il est déconseillé d'utiliser du lait en poudre ou concentré lors de la préparation de boissons chaudes à base de lait (cacao, thé, boisson au café).

Pour la cuisine et les produits culinaires destinés à être utilisés dans l'alimentation des enfants et des adolescents doivent être utilisés un œuf dont la qualité n'est pas inférieure à la qualité alimentaire.

Afin de prévenir les intoxications alimentaires dans la nutrition des enfants dans les établissements d'enseignement, les éléments suivants ne sont pas utilisés:

casseroles, cheesecakes, cheesecakes,

viande hachée crue

Permis utiliser racines blanches (persil, céleri, panais), laurier.

Seul le sel de table iodé doit être utilisé pour la cuisine et les produits culinaires., qui a un certificat d'hygiène. En Fédération de Russie, la norme pour la teneur en iode du sel est fixée à 40 ± 15 mg pour 1 kg de sel. Avec un apport moyen de 7 à 10 g de sel par jour et une perte d'environ 50 % d'iode, ce niveau d'iodation du sel garantit que le corps humain reçoit environ 150 microgrammes d'iode par jour.

Sel nécessaire stocker dans un endroit sec, à l'abri de la lumière directe du soleil. Lors du traitement thermique, une partie de l'iode est perdue. À cet égard, il est recommandé d'ajouter du sel aux aliments à la fin du traitement thermique.

La durée de conservation du sel iodé doit être conforme à GOST R « Sel de table comestible. Caractéristiques".

Lors du choix de plats froids et de collations, il est préférable d'utiliser plats de légumes crus et des fruits. Dans les salades, il est conseillé d'associer divers légumes et fruits : carottes aux pommes, carottes aux abricots secs, potirons aux tomates, chou blanc aux tomates, carottes. Concombres (compte tenu de leur faible composition en vitamines) est mieux combiné avec des tomates, des oignons verts, des poivrons doux, du chou. Les vinaigrettes peuvent être complétées par du hareng, des fruits de mer sans poisson, de la viande.

En hiver et au printemps, en l'absence de légumes et de fruits frais, il est recommandé d'utiliser légumes frais surgelés, fruits, fruits et légumes en conserve, jus sous réserve des conditions de leur mise en œuvre.

Lorsque vous préparez des plats d'accompagnement aux céréales, vous devez utiliser une variété de céréales, dans y compris flocons d'avoine, sarrasin, orge, orge, riz, qui sont une importante source de nutriments. Le régime alimentaire doit contenir du lait et des plats à base de céréales (céréales).

Casseroles et poudings aux céréales et au fromage blanc, ayant une valeur nutritionnelle élevée, mais pauvre en vitamines, doit être fourni avec jus de fruits et gelée. Ces mêmes suppléments sont recommandés en vacances céréales visqueuses de semoule, flocons d'avoine, gruaux de riz. Les céréales visqueuses se marient bien avec confiture, lait concentré, sauces sucrées.

En plus des accompagnements de céréales, les légumes doivent être utilisés dans l'alimentation, y compris accompagnements de légumes complexes. Moi à il est préférable de servir un accompagnement de légumes, poisson - pommes de terre.

Les plats à base de légumes récoltés l'année dernière (choux, oignons, tubercules), qui n'ont pas subi de traitement thermique, ne peuvent être inclus dans le régime alimentaire des étudiants que pendant la période allant jusqu'au 1er mars.

En l'absence de tout produit, afin de préserver la valeur nutritionnelle du plat et de l'alimentation dans son ensemble, il est permis de remplacer des produits de valeur nutritionnelle équivalente ou similaire : viande, fromage blanc, œufs, poisson sont interchangeables en composition protéique.

Le pain de blé, inclus dans le menu des étudiants, doit être préparé à l'aide de fortifiants vitaminiques et minéraux, s'il y a de la farine et des produits de confiserie dans le menu, le pain peut être exclu.

Organisation de repas chauds implique l'utilisation obligatoire de plats chauds et de produits culinaires, y compris les entrées et les boissons chaudes, à chaque repas.

Petit-déjeuner doit contenir un plat chaud - fromage blanc, œuf, viande, céréales (lait et céréales), en troisième plat, de préférence du lait chaud ou une boisson chaude (compote, boisson à la rose musquée, gelée enrichie, thé, cacao, boisson au café au lait) . Pour le petit déjeuner, les bouillies de lait sont largement utilisées, y compris celles avec des légumes et des fruits, une variété de puddings et des casseroles. Il est conseillé de donner des fruits et légumes frais au petit-déjeuner.

Les plats sucrés ou les confiseries sucrées sont inclus dans le régime des petits déjeuners et déjeuners uniquement en dessert, pas plus de 3 à 4 fois par semaine.

Dîner se compose d'un apéritif, d'un premier, d'un deuxième et d'un troisième plat (boisson). Le déjeuner comprend nécessairement un premier plat chaud, le second - un plat de viande ou de poisson avec un accompagnement (céréales, légumes, combinés). Pour le troisième, une boisson est prévue (jus, gelée, compotes de fruits frais ou secs, boissons industrielles fortifiées), il est conseillé de donner aux enfants des fruits frais pour le déjeuner.

Lors de l'élaboration du menu, il convient d'être guidé par l'échantillon de produits recommandé pour la restauration des enfants d'âge scolaire. La gamme et la quantité de produits utilisés dans l'alimentation des enfants et des adolescents, en moyenne par semaine, doivent correspondre approximativement à l'ensemble de produits recommandé indiqué dans le tableau n ° 2.

Nom des matières premières et des produits	Matières premières et produits par jour et par alimentateur
Petit-déjeuner	Dîner
Tranche d'âge	Tranche d'âge

6-10 ans	11-17 ans	6-10 ans	11-17 ans
Viande et volaille
Saucisses et produits fumés
Poissons et produits de la pêche
Beurre animal
Huile végétale
Autres graisses alimentaires
Lait et produits laitiers

Légumes en conserve
Fruits et baies en conserve
Oeufs (pièces)

Confiture, confiture, confiture, miel

Pain et produits de boulangerie
Céréales et légumineuses
Pâtes
Pomme de terre

Fruits, fruits, baies

Pour les produits culinaires et les plats cuisinés vendus dans les établissements d'enseignement en vente libre il est conseillé d'utiliser des emballages de consommation individuels jetables (en matériaux polymères, en aluminium, en papier laminé, etc.).

La gamme de produits en vente libre doit comprendre :

Fruits frais lavés (pommes, poires, mandarines, oranges, bananes, kiwi, etc.) et légumes (tomates, concombres), en assortiment, au moins 2 articles.

Divers jus (fruits et légumes) et boissons doivent être présents - principalement enrichis - à la fois industriels, prêts à boire, dans des emballages individuels de consommation (capacité de 0,2 à 0,5 l) et boissons instantanées sèches (instantanées), par exemple "Golden Ball ", qui sont préparés immédiatement avant la vente ou à l'avance, mais pas avant 2-3 heures avant la vente. La vente de boissons gazeuses n'est pas autorisée.

Doit être en vente boisson chaude- lait chaud, thé, thé au lait, boisson au café au lait ou cacao au lait.

Toujours en vente les produits laitiers dans des emballages de consommation individuels dont le volume est conçu pour une portion, y compris le lait stérilisé, les produits laitiers fermentés (boissons), tels que le kéfir, le lait cuit fermenté, le lait caillé, etc., ainsi que divers yaourts dans un assortiment d'au moins 1-2 éléments.

Mis en œuvre produits de caillé production industrielle sous scellé emballage en portionsà partir de matériaux polymères d'une capacité allant jusqu'à 100 g,

Le vrac et les produits d'épicerie peuvent être livrés aux cantines (unités de restauration) des établissements d'enseignement une fois tous les 7 à 14 jours, sous réserve de la disponibilité d'installations spéciales pour stocker ces types de produits.

Afin de prévenir l'apparition et la propagation de maladies infectieuses et de maladies infectieuses de masse (empoisonnements), il est interdit d'accueillir dans les établissements de restauration collective :

Compte tenu du danger épidémiologique accru des enfants et des adolescents dans le système d'exploitation, il est interdit d'utiliser :

(

À la réception de tous types de produits, les entreprises organisant des repas pour les étudiants des établissements d'enseignement (à l'exception des buffets-distributions) les produits de qualité sont acceptés. Dès réception, une écriture est faite dans un journal spécial dans les meilleurs délais.

Tous les produits alimentaires, lorsqu'ils sont livrés aux entreprises qui organisent des repas pour enfants et adolescents, doivent être accompagnés d'un document du fabricant confirmant la qualité et la sécurité des produits, indiquant la date de production des produits, les modalités et les conditions de stockage.

Qualité et sécurité des produits soumis à certification obligatoire doivent être confirmés par des certificats de conformité. Des certificats vétérinaires sont fournis pour les matières premières d'élevage.

Des copies des documents d'accompagnement (certifiées par le sceau de l'organisme qui a délivré le document, ou par le sceau de l'organisme détenant le document original) doivent accompagner chaque lot de produits entrants et être conservées jusqu'à la fin de sa vente à l'entreprise de base ou cantine (unité alimentaire) fonctionnant de manière autonome.

Les pommes de terre et les légumes doivent stocker dans une pièce sèche et sombre dans des coffres ou sur des étagères, Fruits frais- sous forme conditionnée sur trains roulants. Les légumes ne doivent pas être conservés plus de 2 à 5 jours et importés en petits lots pour éviter la détérioration pendant le stockage à long terme. Les pommes de terre sulfatées pelées peuvent être conservées jusqu'à 48 heures à +4...+6 °C ou à température ambiante jusqu'à 24 heures.

La responsabilité de la violation des conditions et modalités de stockage des produits incombe au responsable de l'entrepôt (magasinier) ou au responsable de la production.

La base de la nutrition des enfants et des adolescents est l'organisation d'une alimentation économe, qui prévoit un traitement technologique spécial des produits:

viande et poisson bouilli ou cuit sous forme hachée, cuit à la vapeur;

les céréales et les légumes sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres, permis plats de cuisson légers, la friture est exclue.

Technologie et recettes et les produits culinaires utilisés dans l'alimentation des élèves doivent être conformes aux prescriptions réglementaires approuvées. documentation technique et technologique, recueils de recettes. Pour chaque plat une carte technologique est en cours d'élaboration . La carte technologique indique le nom du plat, la sortie sous forme finie, la disposition des produits, la teneur en protéines, lipides, glucides et valeur énergétique, en détail la technologie de cuisson du plat et les indicateurs organoleptiques ( apparence, goût, couleur, odeur, texture). Dans la production de la cantine des cartes technologiques pour tous les plats doivent être disponibles, qui sont utilisés dans la nutrition des étudiants (disponibles sur le menu).

Transformation alimentaire culinaire(primaire, secondaire, thermique) doivent être effectués uniquement dans les installations de production concernées, dans le respect des règles de traitement séparé des produits bruts soumis à un traitement thermique, qui ont subi un traitement thermique et des produits utilisés pour les denrées alimentaires sans traitement thermique.

Interdit pour le traitement des produits crus (légumes non pelés, viande, poisson) et des produits semi-finis, utilisez des bains de lavage conçus pour laver la cuisine ou la vaisselle, des récipients, des bains pour laver les accompagnements, des éviers pour se laver les mains.

Produits semi-finis de grande taille, la viande en bloc peut être décongelée sur les tables de production du magasin de viande. Ne décongelez pas de viande dans l'eau ou à proximité de la cuisinière. La viande décongelée et les produits semi-finis ne peuvent pas être recongelés.

Poisson décongelé à l'air ou à l'eau froide. Le poisson décongelé n'est pas stocké et est envoyé pour traitement thermique.

Transformation des œufs utilisé pour la cuisson, est effectué dans un endroit désigné dans des récipients spécialement marqués dans l'ordre suivant : avec une solution chaude à 1-2 % de carbonate de soude, une solution à 0,5 % de chloramine ou d'autres détergents et désinfectants approuvés à ces fins, après quoi est rincé à l'eau courante froide. Un œuf propre est disposé dans un plat propre et étiqueté. Le stockage des œufs crus dans des cassettes, des boîtes dans les magasins de production n'est pas autorisé. Poudre d'œuf après tamisage, dilution avec de l'eau et gonflement pendant 30 à 40 minutes. immédiatement soumis à la cuisson. L'utilisation d'un œuf de table (dont la durée de conservation est supérieure à 7 jours, sans compter le jour de démolition) pour la fabrication d'œufs au plat n'est pas autorisée. Lors de la préparation d'une omelette, le mélange d'œufs avec d'autres composants est versé sur une plaque à pâtisserie graissée ou un plat en portions avec une couche de 2,5 à 3,0 cm et placé dans un four à une température de 180 à 200 ° C pendant 8 à 10 minutes. Le stockage de la masse d'œufs ne dure pas plus de 30 minutes.

La transformation primaire des légumes comprend le tri, le lavage, le nettoyage et la coupe. Les légumes et les légumes après le pré-rinçage sont soigneusement triés et nettoyés, chou blanc retirer 3-4 feuilles extérieures. Les légumes pelés sont à nouveau lavés à l'eau courante. Les légumes arrivés à l'unité de restauration sous forme lavée sont à nouveau lavés à l'eau courante. Les crudités épluchées peuvent être conservées à +2...+6°C pendant 12 heures maximum. Pour la prévention de la yersinéose et de la pseudotuberculose, les légumes de la récolte de l'année dernière utilisés pour les salades ne sont autorisés que jusqu'en mars de l'année suivante.

Interdit stockage de légumes et d'herbes épluchés dans l'eau, destinés à être consommés crus, sans traitement thermique.

Vous devez suivre les règles de conservation des vitamines dans les plantes-racines et légumes : épluchez la peau en une fine couche, mettez uniquement dans de l'eau bouillante (l'eau doit recouvrir les légumes), faites cuire sous le couvercle pendant le temps indiqué pour la cuisson des différents légumes.

Entrées froides et salades ils sont cuits uniquement dans des chambres froides spécialisées ou, en accord avec les autorités de tutelle sanitaire et épidémiologique de l'État, sur une chaîne de production distincte dans l'atelier de précuisson générale de la cantine scolaire. Pour la préparation de plats à base de légumes et de fruits crus, vous devez utiliser uniquement des produits de fruits et légumes standard de haute qualité. Le ravitaillement en salades, vinaigrettes et entrées froides est effectué immédiatement avant la vente dans la quantité requise pour une vente unique, la conservation des plats prêts à consommer à partir de produits crus est autorisée pendant 30 minutes maximum au réfrigérateur.

Pour habiller les entrées froides, les salades sont utilisées uniquement huile végétale ou vinaigrette à base d'huile végétale. L'utilisation de crème sure ou de mayonnaise n'est pas autorisée. Les vinaigrettes et les salades sont assaisonnées d'huile végétale juste avant d'être servies.

Pickles et fermentations(tonneau) ne peut être utilisé comme aliment qu'après traitement thermique (pour la cuisson des premiers et deuxièmes plats).

Le processus de cuisson ne doit pas durer plus longtemps que le temps établi par les normes technologiques actuelles (collections de recettes).

Parmi les méthodes de traitement thermique, dans la nutrition des écoliers, il est principalement utilisé cuisson, pocher, cuire et mijoter, micro-ondes, vapeur et chauffage par convection.

Non utilisé dans la production alimentaire un processus technologique tel que la friture, la friture dans de la graisse ou de l'huile (frit) n'est pas autorisé. La friture n'est utilisée que comme première étape du traitement thermique d'un produit culinaire à base de viande hachée ou de poisson.

Pour les accompagnements pâtes et riz après cuisson, ne pas rincer à l'eau.

La viande doit être cuite les morceaux ne pesant pas plus de 1,5 kg, la viande hachée et les produits à base de poisson, ainsi que les morceaux de poisson doivent être frits sur la cuisinière des deux côtés, dans une poêle à frire chauffée avec de la graisse, puis amenés au four.

Dans la fabrication de seconds plats à base de viande bouillie, de la volaille, du poisson ou lors de la vente de viande bouillie pour les premiers plats, les produits doivent être rebouillis dans le bouillon.

Omelettes, ragoûts dont les recettes comprennent un œuf, préparé par cuisson au four sur une plaque à pâtisserie graissée. La cuisson des omelettes et des casseroles n'est autorisée qu'à partir d'œufs ayant subi le traitement nécessaire.

Les saucisses bouillies, les saucisses, les saucisses ne sont utilisées dans les aliments qu'après traitement thermique (cuisson d'au moins 5 minutes à partir du moment de l'ébullition).

Les légumes à bouillir sous forme pelée sont nettoyés immédiatement avant la cuisson. Il est interdit de pré-récolter les pommes de terre et autres légumes avec un long (plus de 3 heures) de trempage dans l'eau. Pour couper et éplucher les légumes et les fruits, on utilise des couteaux en acier inoxydable ou ordinaires, polis pour faire briller. La peau des légumes doit être retirée en une fine couche, car la couche sous-corticale est la plus riche en vitamines. Les légumes bouillis pour les salades sont conservés au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures au maximum.

Lors de la cuisson des premiers plats, les légumes et les herbes sont libérés dans l'eau bouillante, maintenez une ébullition uniforme jusqu'à ce que les aliments soient complètement cuits, faites cuire les aliments dans un bol rempli à ras bord avec un couvercle fermé. Le chou cru et les pommes de terre sont déposés dans les premiers plats au plus tôt 25 à 30 minutes avant la fin de la cuisson. Lors de la cuisson de soupes de légumes, n'ajoutez pas d'eau froide. Pour préserver les minéraux et les vitamines, les légumes sont bouillis dans de l'eau salée (sauf les betteraves).

Afin de prévenir la survenue et la propagation des intoxications alimentaires, il est interdit :

utiliser les restes du repas précédent et les aliments préparés la veille ; production de pâtes navales, crêpes à la viande, crêpes au fromage cottage à base de lait non pasteurisé; utilisation de lait cru et pasteurisé en flacon, ainsi que de fromage cottage en flacon et de crème sure sans ébullition préalable; transfusion de boissons à base de lait fermenté (kéfir, lait cuit fermenté, lait caillé) des emballages de consommation dans des conteneurs ; ils sont portionnés directement des bouteilles, des sacs dans des verres avant que la nourriture ne soit servie ; l'utilisation de yaourt-samokvas comme boisson, la préparation de fromage cottage à partir de celui-ci. Le fromage cottage et la crème sure en petits emballages industriels peuvent être utilisés sous leur forme naturelle (sans traitement thermique répété) sous réserve de leurs dates de péremption et si cela n'est pas interdit par les centres territoriaux de la Surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

La responsabilité du respect de la technologie de la transformation primaire des matières premières et de la technologie de préparation des produits culinaires, de la qualité des produits culinaires fabriqués, du respect des exigences sanitaires pour la fabrication des produits culinaires, du moment de la vente des produits finis est la responsabilité du directeur de production et du chef.

La responsabilité du respect des exigences technologiques et sanitaires dans leur domaine de travail incombe à chaque employé de la cantine.

Chaque jour, avant la distribution des plats cuisinés, les produits finis sont forcément calibrés. Chaque lot de produits finis est soumis à un grattage au fur et à mesure de sa fabrication.

Le mariage est célébré par une commission du mariage dont la composition est approuvée par ordre du chef d'entreprise ou de l'établissement d'enseignement. Pour un mariage unique, la composition de la commission doit être composée d'au moins 2 personnes.

La composition de la commission de mariage comprend nécessairement le chef de production (technologue ou chef), un travailleur médical d'une unité de restauration ou d'un établissement d'enseignement (ou un enseignant responsable de la restauration dans une école).

L'échantillon (1-2 cuillères) est prélevé directement de la chaudière. Lors de l'utilisation d'aliments en emballage individuel, une unité d'emballage est prélevée pour l'échantillon. L'évaluation est donnée à chaque plat séparément sur une échelle de cinq points, tandis que les lacunes sont notées. Des enregistrements correspondants sont établis sur les résultats du mariage dans un journal spécial (de mariage).

Les personnes en bonne santé qui ont subi un examen médical sont autorisées à travailler. Chaque employé doit avoir un carnet médical personnel, qui contient les résultats des examens médicaux, des informations sur les maladies infectieuses passées et sur le passage du minimum sanitaire.

Le personnel du service restauration est tenu de respecter les règles d'hygiène personnelle. Le chef de l'établissement est chargé de créer les conditions permettant aux employés de respecter les règles d'hygiène personnelle.

Le personnel doit respecter les règles suivantes:

venir travailler avec des vêtements propres; avant de commencer le travail et après être allé aux toilettes, lavez-vous soigneusement les mains avec du savon et une brosse; couper les ongles courts; lors de la préparation de plats, de produits culinaires et de confiserie, il est interdit de porter des bijoux et de se vernir les ongles; les vêtements et effets personnels doivent être laissés au vestiaire; lors de l'exécution de tout travail dans les locaux de l'unité de restauration, l'employé doit être vêtu d'un vêtement sanitaire spécial, les cheveux doivent être épilés sous un bonnet ou une écharpe;

Chaque jour, avant le début du quart de travail, l'agent de santé procède à un examen des surfaces exposées du corps pour détecter la présence de maladies pustuleuses parmi tout le personnel.

Les personnes atteintes de maladies cutanées pustuleuses et de catarrhes des voies respiratoires supérieures ne sont pas autorisées à travailler. Les résultats de l'inspection sont consignés dans un journal spécial.

Exigences sanitaires pour le contenu de l'unité de restauration.

Le territoire de l'unité de restauration de tout type doit être maintenu propre et arrosé pendant la saison chaude. Le nettoyage du territoire doit être fait quotidiennement

Les conteneurs contenant des ordures provenant du territoire de l'unité de restauration doivent être sortis au moins une fois par jour par des spécialistes

désinfecté.

Dans les locaux industriels de l'unité de restauration interdit stockage et documentation.

Dans toutes les zones de l'unité de restauration, un nettoyage humide doit être effectué quotidiennement (avant ou après le travail). Et une fois par mois - jours sanitaires pour la tenue nettoyage général avec désinfection ultérieure de tous les locaux, équipements et inventaire.

Au moins une fois par an, ou plus souvent selon les besoins, des réparations courantes des locaux sont effectuées avec badigeonnage, peinture des locaux et des équipements, etc.

Tout type d'unité de restauration devrait avoir programme de nettoyage quotidien locaux et tenant des journées sanitaires, indiquant l'heure, la fréquence, la méthode de nettoyage et de désinfection, ainsi que les personnes responsables du nettoyage. Les sols sont nettoyés pendant la journée au fur et à mesure qu'ils se salissent - ils sont balayés avec une méthode humide, puis ils sont lavés à l'eau tiède avec des détergents et essuyés.

Le réfectoire est nettoyé après chaque visite des étudiants. Les tables de la salle à manger doivent être nettoyées après chaque repas à l'aide de brosses pour balayer les débris alimentaires et de chiffons spécialement prévus à cet effet. Les tables sont nettoyées après chaque repas. eau chaude avec du savon ou du soda.

Dans les magasins de viande, de viande et de poisson, de poisson et de volaille, les sols sont lavés au moins 2 fois par quart de travail avec de l'eau chaude additionnée de carbonate de soude (1-2%), et à la fin du quart de travail - avec un 1 % de solution d'eau de Javel. Les murs sont nettoyés quotidiennement avec des détergents.

Les plafonds sont nettoyés avec un aspirateur ou un chiffon légèrement humide.

Essuyez les cadres de fenêtre et les rebords de fenêtre avec un chiffon humide. Les verres et les luminaires sont nettoyés de la poussière et de la suie au moins une fois par semaine.

Les portes Intershop sont lavées quotidiennement avec des détergents, en particulier avec soin - les poignées de porte. Deux fois par semaine, les étagères, casiers, dessous des entrepôts, exempts de produits, sont lavés à l'eau tiède.

À la fin des travaux, les lavabos, les éviers et les drains doivent être soigneusement nettoyés, lavés et désinfectés.

L'équipement de production, les tables de découpe et les bacs de lavage de production doivent être lavés dès qu'ils sont souillés de

à l'aide de chiffons ou débarbouillettes spécialement prévus à cet effet

(séparément pour chaque ligne de production). Les locaux du ménage au moins une fois par quart de travail sont soigneusement nettoyés par voie humide à l'aide de détergents et de désinfectants.

L'inventaire du nettoyage (bassines, seaux, brosses, vadrouilles) doit être marqué (indiquant l'atelier et le but de l'inventaire) et affecté à des locaux individuels. Le matériel de nettoyage est stocké dans une pièce séparée spécialement désignée ou dans des pièces pour

nettoyage prévu, dans des armoires spéciales ou des niches murales.

Pour le nettoyage, seul le matériel affecté à

locaux donnés.

Le matériel de nettoyage à la fin des travaux doit être soigneusement nettoyé, rincé à l'eau chaude et traité avec une solution désinfectante. Lors de l'utilisation de préparations contenant du chlore à cet effet, utilisez une solution avec une teneur en chlore actif d'au moins 500 mg / l (solution à 2% d'eau de Javel ou de chloramine).

Pour le nettoyage des chambres réfrigérées, des armoires réfrigérées, des comptoirs réfrigérés et des vitrines, un inventaire marqué spécialement conçu à cet effet doit être alloué.

Le matériel de nettoyage des toilettes (y compris les chiffons) doit porter un signal spécial (rouge ou orange) à un endroit visible et être rangé dans une armoire spéciale à

salle de bain ou à proximité.

Utilisation de cet équipement pour le nettoyage d'autres locaux

Pour collecter les déchets et les ordures dans tous les locaux industriels de l'unité de restauration, il doit y avoir des réservoirs à pédales en métal ou en plastique avec couvercles. Au fur et à mesure qu'ils sont remplis, mais pas plus des 2/3 du volume, ils doivent être nettoyés et, à la fin du travail, lavés avec une solution chaude (45-50 degrés C) à 2% de carbonate de sodium ou un autre détergent (conformément avec le mode d'emploi) puis rincé à l'eau chaude.

Il est interdit de procéder à l'exportation de déchets alimentaires via les locaux de distribution ou de production de l'unité de restauration.

Le lavage des récipients réutilisables ne doit être effectué que dans une pièce spéciale équipée d'une échelle et de bacs de lavage.

Le lavage et le rinçage des récipients consignés ne sont pas autorisés, si une pièce séparée n'est pas réservée à cet effet sur les blocs alimentaires.

C'est interdit:

pour traiter les contenants consignés, utilisez le lavage de la cuisine ou

arts de la table, local industriel ou local à

contenants de traitement destinés aux déchets alimentaires.

Les conteneurs dans lesquels sont livrés les matières premières et les produits semi-finis doivent être entreposés et manutentionnés séparément des conteneurs destinés à la livraison des produits finis, dans un local spécialement aménagé équipé d'une échelle et de bacs de lavage.

Les sacs en toile cirée et autres, les boîtes en métal et en bois, les bacs, les bidons, les flacons, les réservoirs et les seaux avec couvercles, les pots, etc. sont nettoyés après utilisation, lavés avec une solution chaude à 2%

carbonate de soude, échaudé à l'eau bouillante, séché et stocké dans des endroits inaccessibles à la pollution. A également manipulé des citernes et des seaux pour les déchets alimentaires.

Pour la désinfection des sols et les panneaux muraux, les équipements, les ustensiles, les ustensiles de cuisine et les contenants consignés utilisent des solutions désinfectantes conformément aux instructions d'utilisation. . Lors de l'utilisation de préparations contenant du chlore à cette fin, des solutions contenant une teneur en chlore actif de 200 à 250 mg / l (solution à 0,5 à 1% d'eau de Javel ou de chloramine) sont utilisées. Les surfaces les plus contaminées sont désinfectées avec des préparations contenant du chlore actif jusqu'à 400 mg / l (solution à 2% d'eau de Javel ou de chloramine) avec un temps d'exposition d'au moins 5 à 10 minutes.

Lors de l'utilisation de préparations contenant du chlore pour la désinfection de l'équipement, de l'inventaire, des ustensiles et des contenants consignés, des solutions sont utilisées

Éviers industriels, baignoires, drains et lavabos après

les travaux sont désinfectés avec une solution contenant au moins du chlore actif

400 mg/l (solution d'eau de Javel ou de chloramine à 2 %).

Lors du nettoyage des salles de bains utilisez des chiffons et des désinfectants spécialement conçus à cet effet, essuyez soigneusement les valves des robinets d'eau, les poignées et les serrures de porte, les poignées de déclenchement et les autres surfaces qui sont touchées par les mains lors de la visite des toilettes.

Lors de l'utilisation de préparations contenant du chlore pour le traitement des sanitaires et des sols dans les salles de bains, des solutions avec une concentration en chlore actif d'au moins 500 mg / l (solution à 2-3% d'eau de Javel ou de chloramine) sont utilisées.

Locaux (ateliers), matériel et inventaire destinés à la première transformation des légumes doivent être transformés quotidiennement

détergents, et dans la période printemps-été de la hausse saisonnière

incidence de la pseudotuberculose et de la yersiniose (de mars à août

inclus) doivent également être désinfectés quotidiennement

équipements et stocks utilisés pour la première transformation des légumes,

Solution à 1% de chloramine.

Un garde-manger destiné à stocker des légumes utilisés pour l'alimentation sans traitement thermique est traité au moins une fois par mois avec une solution d'eau de javel clarifiée à 3% (après vidange des locaux des légumes).

Tous les détergents et désinfectants applicables doit être autorisé par les autorités nationales de surveillance sanitaire et épidémiologique pour son utilisation. Leur

l'utilisation doit être conforme à la portée

application, réglementée par des permis

(certificat ou conclusion). Pour tous les détergents et

désinfectants doivent avoir des instructions pour leur

demande, qui doit obligatoirement être portée à la connaissance de tous

collaborateurs utilisant cet outil (en tenant compte du mode spécifique

En traitement).

Préparation de solutions de travail de préparations contenant du chlore

doit être effectué conformément aux exigences de SanPiN 2.3.5.021-94

"Règles sanitaires pour les entreprises du commerce alimentaire",

demande 2.

Les détergents et les désinfectants doivent être stockés dans un endroit sec et bien aéré équipé d'étagères. Il est interdit de stocker de la nourriture dans cette pièce. Les solutions sont stockées dans

récipients en verre foncé avec un bouchon bien ajusté, évitant

exposition à la lumière et à l'humidité, pas plus de 5 jours.

Dans les cantines de lavage et les ustensiles de cuisine, ainsi qu'à proximité de tous les bains qui servent à traiter l'inventaire dans d'autres zones des établissements de restauration, des instructions sont affichées sur le mode de lavage de la vaisselle et de traitement de l'inventaire, indiquant les concentrations de détergents et de désinfectants, les règles de préparer des solutions de travail.

Les instructions affichées sur le mode de traitement de la vaisselle et de l'équipement doivent contenir des instructions sur l'utilisation d'un détergent spécifique (désinfectant) actuellement utilisé (ou de tous les produits utilisés).

L'administration est tenue de fournir du savon et des serviettes électriques (ou serviettes individuelles jetables) à proximité de tous les lavabos pour le lavage des mains.

Pour combattre les mouches et prévenir leur apparition à chaud

période de l'année sur les fenêtres et impostes utilisées pour la ventilation,

les grilles doivent être installées.

Couvercles pour bacs à déchets alimentaires doit bien se fermer. Les déchets doivent être enlevés quotidiennement et les conteneurs nettoyés et

Poubelles de rue doit être effacé lors du remplissage pas plus de

2/3 de leur volume, chlorés quotidiennement avec une solution de chlore à 10%

chaux. Les poubelles ne doivent pas être installées à moins de 1,5 m

du bord de la surface dure.

. Les restes de nourriture sont rendus inoffensifs bouillir pendant 15 minutes ou recouvert d'eau de Javel ou d'eau de Javel résistant à la chaleur

Tous les produits doivent être conservés dans des récipients ou des armoires hermétiquement fermés, avoir des couvercles ou couvrir de gaze. Les bols pour pétrir la pâte doivent également avoir des couvercles spéciaux ou être recouverts de gaze.Pour éviter l'apparition de cafards, il est nécessaire de sceller les interstices dans les cloisons, les murs, les armoires, etc., afin d'éviter l'accumulation de miettes et de débris alimentaires sur les tables, étagères et sous celles-ci.

Pour exterminer les mouches, des pièges électriques spéciaux et du papier collant sont utilisés.

Pour détruire les rongeurs, des moyens mécaniques d'extermination sont utilisés (pièges, toupies, pièges, etc.).

Lors de la journée sanitaire, les locaux où la désinfestation ou la dératisation a été effectuée sont nettoyés avec un soin particulier.

Responsabilité de l'état sanitaire général d'une entreprise de restauration publique (unité alimentaire), respect du régime sanitaire en vigueur

portée par le chef d'établissement.

La responsabilité de l'état du lieu de travail, la mise en œuvre des exigences sanitaires dans leur domaine de travail incombe à chaque employé de l'institution.

. Le mode de lavage des ustensiles et équipements de cuisine dans le service restauration :

Tous les ustensiles de cuisine et tout le matériel de restauration est marqué avec une peinture indélébile ou d'une autre manière qui assure la durabilité du marquage. Le marquage prévoit une indication de l'atelier auquel appartient l'inventaire (par exemple, "x. ts." - magasin froid, "m. ts." magasin de viande, etc.), et le type de produits avec lesquels il est livré en contact pendant le fonctionnement de l'unité de restauration (par exemple, "m.v." - viande bouillie, "m.s." - viande crue, "o.v." - légumes bouillis<4>, "o.s." - légumes crus

Interdit utilisation du matériel et des stocks à d'autres fins. Il est interdit d'utiliser du matériel défectueux et délabré

et l'équipement.

Absolument interdit cuisiner à l'avance en utilisant les restes du repas précédent, ainsi que les aliments préparés la veille, lors de la préparation des repas. Il est interdit de mélanger des aliments avec des restes de plats préparés plus tôt dans la journée ou la veille avec des restes d'une fournée précédente.

Lors de la pesée, ne placez pas les aliments directement sur la balance. Du papier d'emballage ou d'autres matériaux d'emballage sont placés sur la balance.

Interdit en utilisant des produits tombés sur le sol ou autrement contaminés. Ces produits (défauts sanitaires) doivent

collectés dans un conteneur spécial avec le marquage approprié.

Interdit impliquer dans la préparation, le portionnement et la distribution des produits, le lavage de la vaisselle et d'autres processus technologiques

travailleurs auxiliaires, chargeurs, chauffeurs et transitaires, ainsi que d'autres

les personnes qui, de par la nature de leurs activités, ne doivent pas entrer en contact avec

produit fini.

Les personnes chargées du chargement, du déchargement et du transport des produits doivent être munies de vêtements sanitaires spéciaux, qu'elles ne doivent utiliser que pendant les travaux spécifiés.

Il est interdit d'impliquer les élèves, les parents, le personnel enseignant et le personnel de soutien d'un établissement d'enseignement dans la préparation, l'agencement et le portionnement des produits culinaires.

Permis impliquent le travail d'élèves d'âge scolaire pour le nettoyage des salles à manger, le chargement et le déchargement. Lors du transport de charges lourdes, les normes relatives au poids autorisé des charges transportées par des enfants de l'âge approprié doivent être respectées.

Lors de l'utilisation d'éléments en libre-service pour dresser les tables et nettoyer la vaisselle sale et impliquer les élèves dans le nettoyage de la salle à manger interdit l'entrée des étudiants dans les salles de production et de service des unités de restauration.

La vaisselle est débarrassée des résidus alimentaires avec des spatules en bois, des grattoirs en caoutchouc, lavée dans le 1er évier avec de l'eau (45-50 º) avec des détergents, rincée dans le 2ème évier avec de l'eau (pas inférieure à 65º), séchée sur les étagères en treillis dans une forme renversée.

Vous pouvez rincer les marmites, les casseroles avec un tuyau flexible. Les aliments brûlés ne sont pas grattés, mais trempés dans de l'eau tiède avec de la soude.

Il existe deux modes de lavage:

Rapide - pour les plats dans lesquels des soupes, du bouillon, de la compote ont été cuits ; -

Lent - pour les plats à base de purée de pommes de terre, de céréales, de pâtes. Les ustensiles de cuisine séchés sont stockés à l'envers sur des étagères. ustensiles en métal, sauf polis, nettoyés avec des pâtes ou des poudres de nettoyage. Après avoir nettoyé la surface contaminée, la vaisselle est soigneusement lavée et rincée. Les poudres sont utilisées pour éliminer le tartre des ustensiles de cuisine.

ustensiles en aluminium laver avec du savon, car il s'assombrit à partir de solutions alcalines (soude).

Tables de découpe avec surface métallique lavé à l'eau tiède avec des détergents et aspergé d'eau chaude. Tamis, gaze, à travers lequel le bouillon est filtré, les sauces sont lavées à l'eau chaude avec des détergents, rincées.

Les brosses, les grattoirs, les débarbouillettes pour laver la vaisselle après le travail sont lavés avec des détergents, bouillis pendant 10 à 15 minutes; les débarbouillettes, les brosses, les torchons après le lavage sont immergés dans un récipient avec une solution à 0,5% de préparations contenant du chlore pendant 10 minutes, puis séchés et stockés dans un endroit spécialement désigné.

Les réservoirs de collecte des déchets et des ordures sont nettoyés après le remplissage - pas plus de 2/3 du volume. Après fonctionnement, les réservoirs, quel que soit le volume de remplissage, sont nettoyés, lavés avec une solution à 2% de carbonate de sodium, rincés à l'eau chaude et séchés. Des conteneurs pour les déchets alimentaires de l'unité de restauration sont installés à une distance de 25 mètres du bâtiment de l'unité de restauration, après enlèvement des déchets, ils sont lavés avec une solution de soude à 2% et désinfectés avec une solution d'eau de Javel clarifiée à 10%.

Équipement mécanique du service de restauration - hachoir à viande (pour bouilli et viande crue), coupe-légumes (pour légumes crus et bouillis), batteur pour crudités viande hachée, une machine pour broyer et écraser divers produits (crus, bouillis), l'entraînement universel est marqué en fonction de l'application. Après le travail, l'équipement mécanique est démonté en ses composants, nettoyé des restes de matières premières, soigneusement lavé à l'eau chaude (65 ° C) à l'aide de détergents, rincé, échaudé à l'eau bouillante et séché sur des grilles.

Moyens pour laver la cuisine et la vaisselle.

· Les détergents suivants sont utilisés pour laver la vaisselle. Poudres :

Progrès - pour le lavage manuel de la vaisselle, des récipients et du matériel (50 g pour 10 litres d'eau),

"Don" - pour le lavage manuel de la vaisselle et des ustensiles de cuisine (10 g pour 10 litres d'eau),

Phosphate trisodique - pour le lavage manuel des stocks (100 g pour 10 litres d'eau), pâtes :

"Spécial" - pour laver la vaisselle, l'équipement et l'inventaire,

Lave-vaisselle, Lave-vaisselle-2 (avec action désinfectante), Lave-vaisselle M (avec action blanchissante et antimicrobienne) - pour laver la vaisselle à la main (1 cuillère à soupe pour 1 litre d'eau tiède), Alma, Shine , "Pearls", "Helper", " Biryusa," Pemolyuks", "Pemoksol-M", "Sanita-M" (avec action antimicrobienne), "Skyra-M", bicarbonate de sodium - pour laver la vaisselle à la main.

Il est permis d'utiliser des détergents (sprays) pour laver la vaisselle - «Drop», «Feri», «Helper» et autres.

Il est interdit d'utiliser de la moutarde, du savon à lessive et du carbonate de soude pour laver la vaisselle dans les services de restauration des établissements médicaux.

Organisation de la nutrition rationnelle des étudiants en écoles d'enseignement général et les moyens de l'améliorer

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ESSAI

Lors de l'écriture dissertation Les principaux termes suivants ont été utilisés :

NUTRITION RATIONNELLE, MENU, ALIMENTATION DIETETIQUE, PLATS, ORGANISATION DES ALIMENTS, RANGEMENT SCOLAIRE, NORMES SANITAIRES.

L'objet de l'étude est l'organisation des repas pour les élèves des écoles secondaires.

L'objet de l'étude est des mesures d'amélioration de la restauration.

L'objectif du travail est d'étudier la restauration dans les cantines scolaires, d'envisager différentes activités et moyens d'améliorer la restauration et d'identifier les caractéristiques de ces activités dans lycée N ° 53 à Minsk.

Domaine d'application pratique possible: les résultats obtenus dans les travaux de cours peuvent être utilisés dans la restauration dans les établissements d'enseignement général.

L'auteur de l'ouvrage confirme que le matériel qui y est présenté reflète correctement et objectivement l'état du processus à l'étude, et toutes les dispositions et concepts théoriques, méthodologiques et méthodologiques empruntés à des sources littéraires et autres sont accompagnés de références à leurs auteurs.

INTRODUCTION

La nutrition en tant que forme de fourniture de matériaux de construction et d'énergie pour l'ensemble du processus de croissance et de développement de l'enfant a une très grande importance. grande importance pour sa santé. Aujourd'hui, les nutritionnistes mettent en avant le slogan : « Une personne « sent » ce qu'elle mange », et c'est là toute la pertinence du travail. La nutrition est l'un des facteurs les plus importants qui déterminent la santé de la population infantile. Une bonne nutrition assure la croissance et le développement normaux des enfants, contribue à la prévention des maladies, prolonge la vie des personnes, augmente l'efficacité et crée les conditions d'une adaptation adéquate à l'environnement. La nourriture est la base de la vie humaine. La qualité de son activité éducative dépend de l'organisation correcte et efficace de la nutrition des écoliers. Dans le cas où le corps de l'enfant ne reçoit pas l'ensemble nécessaire de nutriments, un mécanisme est activé qui augmente le niveau d'activité d'un certain nombre d'hormones, en particulier le cortisol, qui amène le système nerveux dans un état d'excitation qui empêche l'absorption normale Matériel pédagogique. Chez l'enfant (surtout au début de l'âge scolaire) les mécanismes d'autorégulation et de compensation ne sont pas pleinement développés ; en conséquence, l'enfant se sent fatigué ou, au contraire, tendu et nerveux, ce qui entraîne des problèmes de performance et de comportement scolaires, un épuisement des capacités réserves adaptatives.

Actuellement, il existe les problèmes suivants liés à l'organisation de la nutrition, tant pour les enfants que pour les adultes :

· les stéréotypes alimentaires dominants, y compris ceux basés sur la restauration rapide et les produits semi-finis, ont modifié la structure de la nutrition dans le sens d'une réduction significative de la consommation des produits alimentaires les plus précieux. Le régime alimentaire quotidien de la majorité des Biélorusses est aujourd'hui composé de glucides et de graisses, avec une quantité insuffisante de protéines animales, une carence en vitamines, en micro-éléments et en fibres alimentaires.

· il existe un problème aigu de qualité des produits alimentaires, des matières premières alimentaires et des additifs alimentaires biologiquement actifs utilisés dans l'alimentation des écoliers les établissements d'enseignement. Le niveau d'éducation et de culture de la population en matière d'alimentation saine et rationnelle est très bas.

Il a été établi que pendant leur séjour à l'école, la consommation énergétique quotidienne des élèves du primaire est en moyenne de 2092-2510 J (500-600 kcal), moyenne et plus âgée de 2510-2929 J (600-700 kcal), ce qui équivaut approximativement à 25% exigence quotidienne en énergie et en nutriments essentiels. Ces coûts doivent être reconstitués avec des petits déjeuners scolaires chauds. Fournir des repas chauds pendant la journée scolaire a un impact actif sur l'amélioration du processus éducatif et sur l'amélioration des performances scolaires.

Une entreprise de restauration scolaire est une cantine scolaire destinée à fournir des produits de grande consommation (petits déjeuners, déjeuners) aux élèves de cette école.

Le but du cours est d'étudier les règles de restauration pour les élèves des écoles secondaires, d'examiner l'organisation réelle du travail d'une entreprise de restauration en utilisant l'exemple d'une salle à manger à l'école n ° 53 à Minsk et de suggérer des moyens d'améliorer son travailler.

Conformément au but, les objectifs du travail de cours sont:

étudier les bases de la nutrition rationnelle des écoliers, la gamme de plats de la cantine scolaire;

réfléchir à l'équipement technique de la cantine scolaire, à l'organisation des emplois et à l'organisation des services aux écoliers ;

considérer le respect des exigences sanitaires pour la restauration dans la cafétéria de l'école.

1. NUTRITION RATIONNELLE DES ÉCOLAIRES

La science moderne attache une très grande importance à une alimentation rationnelle, la considérant comme la base d'un mode de vie sain. Les données sur les besoins du corps en nutriments et la relation entre eux sont résumées dans les travaux de nombreux scientifiques sur la nutrition rationnelle.

La nutrition rationnelle (latin rationalis - intelligent) est une alimentation variée et équilibrée de personnes en bonne santé dans tous les composants. La nutrition rationnelle est l'une des principales composantes d'un mode de vie sain - l'un des facteurs de prolongation de la période active de la vie d'une personne.

Les principales lois de la nutrition rationnelle sont :

Première loi : il faut maintenir un équilibre entre l'énergie apportée par les aliments (contenu calorique des aliments) et les dépenses énergétiques de l'organisme.

La deuxième loi: il est nécessaire de maintenir un équilibre entre les protéines, les graisses, les glucides, les vitamines, les minéraux et les substances de ballast entrant dans l'organisme.

La troisième loi: il est nécessaire d'observer le régime alimentaire - répartition régulière et optimale des aliments tout au long de la journée.

Quatrième loi : suivre les besoins de l'organisme liés à l'âge en nutrition et activité motrice, il est nécessaire de prendre en compte l'orientation préventive obligatoire du régime alimentaire.

Lors de l'élaboration d'un régime, tout d'abord, ils font attention à la première loi - assurer l'équilibre énergétique: l'apport de calories dans le corps doit être strictement équilibré avec leur consommation.

Le corps de l'enfant, même au repos, consomme de l'énergie. Avec le travail musculaire et mental, le métabolisme augmente. Par rapport à la consommation d'énergie en position allongée, elle augmente même en position assise tranquille de 12%, en position debout - de 20%, en marchant - de 80-100, en courant - de 400%.

La consommation d'énergie fluctue en fonction de l'âge des enfants. Le corps des écoliers de 7 à 10 ans consomme en moyenne 2300 kcal par jour, les garçons de 11 à 13 ans - 2700, les filles du même âge - 2450, les garçons de 14 à 17 ans - 3200, les filles - 2600 kcal.

Tableau 1 - Composition chimique ensemble quotidien de produits alimentaires en fonction de l'âge des enfants (g / 100 g)

Composant Âge des enfants, ans7-1011-1314-17Protéines80,995,6106.14Graisses82,696,6106.1Glucides342495455Valeur énergétique, kcal/100g250929473291

Cette énergie ne peut être reconstituée que par l'alimentation. Pour que l'alimentation apporte le maximum de bienfaits, elle doit contenir toutes les substances qui composent notre corps : protéines, lipides, glucides, sels minéraux, vitamines et eau.

Pour la période scolaire de la vie d'un enfant, couvrant l'âge de 6-7 à 17 ans, sont caractéristiques les fonctionnalités suivantes développement de l'organisme : croissance intensive et la masse associée d'os (squelette) et de tissu musculaire, modifications complexes du métabolisme dues à la formation finale des fonctions des glandes endocrines, une charge importante sur le système nerveux central, en particulier sur le cerveau. Dans le cadre d'une croissance accrue, il est particulièrement important d'inclure des aliments riches en protéines dans l'alimentation, et les protéines animales doivent représenter au moins 50% de leur quantité totale. Tout aussi nécessaires pour le corps de l'enfant pendant cette période sont les graisses, animales (beurre) et végétales facilement digestibles, dont la part doit être d'au moins 20% de la quantité totale de graisse.

Au cours de cette période de la vie, les besoins en glucides des enfants sont particulièrement importants, ce qui s'explique à la fois par l'augmentation des coûts énergétiques du corps et par le travail intensif du cerveau, pour le fonctionnement normal dont les glucides, à savoir le glucose qui en est formé, sont la principale matière énergétique.

Fournir au corps des écoliers une quantité suffisante de nutriments complets n'est possible que lorsqu'une variété d'aliments est incluse dans le régime alimentaire.

1 Caractéristiques de la nutrition des écoliers

Les enfants n'ont pas besoin de stimuler l'appétit, des irritants spéciaux contenant des substances au goût prononcé - moutarde, poivre, vinaigre. Le vinaigre a un effet hémolytique et, par conséquent, lors de la préparation de plats pour enfants, il doit être remplacé par de l'acide citrique ou du jus de citron. Ainsi, lors de la cuisson des betteraves pour le bortsch et de la vinaigrette des salades et des sauces (tomate, marinades), des solutions d'acide citrique doivent être utilisées. Au lieu d'assaisonnements et d'épices chauds, des arômes et des arômes tels que les racines blanches (persil, céleri, panais), leurs verts, l'aneth, la cannelle, la vanilline.

Les plats chauds et les boissons doivent avoir une température de 50 à 60 ° C et froides - pas inférieure à 15 ° C. Par conséquent, après la cuisson et avant la libération, les plats chauds sont refroidis à la température spécifiée, et le kéfir, l'acidophilus et les autres produits livrés par les réfrigérateurs sont conservés à température ambiante pendant 1 à 2 heures.

Le poisson est utilisé sans arêtes dans le tissu musculaire, il est découpé en filets avec peau sans os de côtes ou en filets sans peau ni os de côtes (sauf pour le flet et le flétan qui ne peuvent pas être plastifiés).

Les repas à l'école doivent être construits en tenant compte des compétences quotidiennes et des goûts caractéristiques des enfants d'âge scolaire. Cependant, il est nécessaire de leur inculquer le goût des plats issus des produits les plus précieux sur le plan nutritionnel et de développer les compétences d'une alimentation rationnelle.

Le régime alimentaire est la répartition des aliments tout au long de la journée en fonction du temps, de la teneur en calories et du volume, c'est-à-dire la durée des repas et les intervalles entre eux.) Ainsi, les petits déjeuners et les déjeuners scolaires ne doivent pas inclure de sucreries, de chocolat et d'autres produits qui ont principalement une valeur gustative. Les enfants n'aiment pas les carottes et les oignons dans les soupes et les laissent souvent dans leurs assiettes. Pendant ce temps, les carottes dans la nutrition des enfants revêtent une grande importance. Par conséquent, les carottes et les oignons doivent être ajoutés aux soupes et sauces sous forme pure ou très finement hachés. La purée de carottes, les carottes bouillies et cuites comme accompagnement et plat principal ne sont généralement pas populaires auprès de la plupart des enfants, mais les écoliers mangent de la purée rose (de pommes de terre et de carottes).

La farine d'avoine et "Hercules" sont les céréales les plus précieuses pour nourriture pour bébés. Pour cultiver le goût de ces produits, il faut diversifier les modes d'utilisation culinaire : faire cuire des céréales, de la gelée et des biscuits à l'avoine, des escalopes et des boulettes de viande, des ragoûts et des puddings.

Lors de la préparation de plats pour les jeunes étudiants, un certain nombre de caractéristiques sont prises en compte:

· les plats à base de viande hachée, de poisson et de volaille sont largement utilisés (boulettes de viande, boulettes de viande, boulettes de viande, petits pains, casseroles);

· préparer des produits à base de viande de petite taille qui ne nécessitent pas de couteau lors de la consommation (stroganoff de boeuf à la sauce à la crème sure, goulache, etc.);

· ne pas cuisiner de plats avec des os (volaille frite en morceaux, poisson osseux bouilli et frit, ragoût);

· ne pas utiliser de viande grasse (porc, oies, canards);

· les plats épicés (méli-mélo, kharcho) sont exclus du régime alimentaire;

· ils utilisent les céréales les plus précieuses (flocons d'avoine, Hercules, sarrasin), élargissent leur gamme de plats (céréales, boulettes de viande, céréales, puddings, casseroles, biscuits à l'avoine);

· la gamme de plats de légumes doit être large et variée en termes de méthodes de cuisson - légumes bouillis et mijotés, mijotés dans une sauce au lait, purée de pommes de terre, casseroles, plats de légumes crus (carottes râpées à la crème sure, salades de radis, tomates, blancs et chou rouge etc.);

· les plats laitiers quotidiens doivent être au menu: fromage cottage râpé, lait, crème sure, kéfir, gâteaux au fromage, boulettes au fromage cottage, puddings au fromage cottage, soupes au lait, gâteaux au fromage, gelée de lait, etc.

· lors de la vente de soupes avec de la viande, celle-ci est coupée en 2-3 morceaux par portion;

· pour les plus jeunes étudiants, des techniques spéciales de décoration des plats avec des éléments de divertissement doivent être utilisées.

Selon l'âge, le nombre de portions est également défini. Ainsi, par exemple, pour les élèves plus jeunes, le volume d'une portion de soupe devrait être de 250 g, pour les élèves plus âgés - 400 g.

1.2 Planification des menus

Les enfants doivent manger quatre fois par jour, c'est-à-dire toutes les 3-4 heures. Par conséquent, les écoliers qui passent 4 à 6 heures à l'école devraient recevoir les types de nourriture suivants : pour la première équipe - un deuxième petit-déjeuner ; pour la deuxième équipe, une collation l'après-midi ; les écoliers qui sont en journée prolongée devraient, en plus du petit-déjeuner, recevoir un déjeuner. Chaque repas est construit dans le respect des normes nutritionnelles. Le petit-déjeuner et le goûter doivent représenter 15 à 20 % de l'apport calorique quotidien et 35 à 40 % pour le déjeuner.

Tableau 2- Mode échantillon l'alimentation des écoliers

Nom de la ration Élèves 1ère équipe (à partir de 8h30) 2e équipe (à partir de 13h00) Niveaux 1-56-11e niveaux1-5e niveaux6-11e niveaux Petit-déjeuner maison 7.30-8.007.30-8.008.008.002e petit-déjeuner10.1511.00--Déjeuner 13h30- 14.3015.0012.00-13.0012.00-13.00 Collation 16.3017.0014.3015.30 Dîner19.00-19.3020.00-20.3019.00-19.3020.00

L'alimentation comprend des produits quotidiens qui répondent aux besoins de l'organisme principalement en protéines, en acides gras insaturés, en sels minéraux (surtout de calcium) et en vitamines. Dans le même temps, le besoin en protéines (principalement chez les animaux) est compensé par l'inclusion quotidienne de viande, de poisson, d'œufs, de fromage cottage et de plats laitiers dans le menu du petit-déjeuner et du déjeuner. Les légumineuses, le sarrasin, les flocons d'avoine et les pâtes peuvent servir de source de protéines végétales.

En connexion avec signification particulière lait et produits laitiers pour les écoliers, ils doivent être quotidiennement inclus dans le menu sous leur forme naturelle ou utilisés en cuisine. Le besoin en acides polyinsaturés devrait être couvert par l'huile végétale et le poisson. Le lait, le fromage cottage, les fromages, ainsi que le chou et d'autres légumes servent de source de calcium dans l'alimentation d'un écolier.

Lors de l'élaboration d'un menu, il est important de le diversifier en termes d'ensemble de produits, de méthodes de traitement culinaire et de goût des plats. Les plats de saison à base de légumes verts, de légumes, de fruits, de baies et de fruits doivent être largement utilisés, et pendant les périodes chaudes de l'année, les plats froids doivent être inclus dans les petits déjeuners et les déjeuners (soupes de fruits, mannes froides, salades, etc.).

Le menu doit refléter les caractéristiques du service dans la cafétéria de l'école :

le petit-déjeuner pendant une pause ne doit pas comporter plus de deux plats - du principal chaud (viande, poisson, légume, fromage cottage) et un plat sucré ou une boisson (gelée, compote, lait, café, baies, fruits);

le déjeuner après les cours doit comprendre 3-4 plats (premier, deuxième, plat sucré ou froid);

la viande bouillie, mijotée et frite dans les plats du petit-déjeuner doit être pré-tranchée (bœuf stroganoff, goulasch) ou le menu comprend des plats hachés; pour le déjeuner, des plats de viande peuvent être préparés à partir de produits semi-finis en portions;

dans les écoles où il n'y a pas de réfectoires et où les enfants prennent leur petit-déjeuner en classe, le menu doit comprendre des plats simples qui ne nécessitent pas d'ustensiles et ne gênent pas les vacances (lait, produits laitiers, céréales, fromage blanc, cheesecakes, saucisses);

tous les produits laitiers, ainsi que la tourte, les tourtes doivent être préparées et portionnées à l'avance; il est pratique d'utiliser des produits laitiers dans de petits emballages.

Le menu de la cantine scolaire doit refléter les différences dans les normes nutritionnelles des écoliers de différents les groupes d'âge. A cet effet, il est pratique de modifier la sortie des portions ou d'introduire des accompagnements supplémentaires: pour les élèves plus jeunes, il est prévu de produire des salades et des vinaigrettes pesant 100 g (environ 90 kcal et 1,7 g de protéines), et pour les élèves plus âgés - pesant 150 g (135 kcal et 2,6 g de protéines) ; changer le volume d'une portion de soupe (comme mentionné ci-dessus); prévoir la masse de portions de céréales, pâtes en 100-150g (160 et 240 kcal); les normes de pain pour les petits déjeuners sont de 50-75 et 100-125g, et pour les déjeuners - 75-100 et 125-150g.

Tableau 3 - Exemple de menu pour 1 jour à la cantine scolaire

Petit déjeunerPoids/quantitéTomates fraîches 30g Escalopes de volaille hachées cuites dans une sauce au lait 75g Cacao 200ml DéjeunerSalade verte au concombre et huile végétale 60g Bortsch sibérien au bouillon de viande 250g Casserole de pommes de terre à la viande bouillie 200g Compote de fruits surgelés 200ml Snack Jus d'orange 200ml Cupcake

1.3 Restauration dans les établissements d'enseignement général

La restauration dans les établissements d'enseignement général est assurée par une entité commerciale. La restauration dans les établissements d'enseignement général est organisée sur la base d'un accord entre une entité commerciale et le service de l'éducation (département) de l'organe exécutif et administratif local ou d'un établissement d'enseignement général.

Lorsque la restauration est organisée par un établissement d'enseignement d'enseignement général ou le département (département) d'éducation de l'exécutif et de l'administration local, la cantine d'un établissement d'enseignement d'enseignement général est son unité structurelle et fonctionne à la charge des budgets locaux et sur une base remboursable. conformément à la loi de la République du Bélarus du 20 février 1991 "sur la gestion locale et l'autonomie en République du Bélarus".

Dans les établissements d'enseignement général, les repas des étudiants sont organisés conformément aux exigences des règles et normes sanitaires pour l'aménagement, le contenu et l'organisation du processus éducatif des établissements d'enseignement général, approuvées de la manière prescrite.

Les repas chauds sont fournis conformément à des régimes alimentaires d'environ deux semaines, élaborés en tenant compte des besoins physiologiques en nutriments de base et en énergie, différenciés selon l'âge, en tenant compte de la saisonnalité (été-automne, hiver-printemps), de la durée du séjour en général éducation établissement d'enseignement, la variété et la combinaison des produits alimentaires, la complexité de la cuisine.

Des rations alimentaires approximatives de deux semaines, une liste d'assortiments de biens et de produits de sa propre production dans les cantines des établissements d'enseignement général sont élaborées par une entité commerciale, coordonnées avec les institutions territoriales de surveillance sanitaire de l'État et approuvées par les chefs d'un établissement d'enseignement général et une entité commerciale.

Sur la base de rations alimentaires approximatives de deux semaines, en tenant compte de l'approvisionnement en produits de base, des caractéristiques locales et autres, des rations alimentaires quotidiennes sont établies, qui sont approuvées par le responsable d'un établissement d'enseignement général ou d'une entité commerciale, signées par le responsable de la production et la personne chargée de fixer les prix à la cantine.

La préparation des régimes est effectuée conformément aux normes de besoins physiologiques en nutriments et en énergie recommandées par le ministère de la santé pour divers groupes population infantile de la République du Bélarus, ainsi que des documents réglementaires et technologiques.

Pour les étudiants individuels, sur la base de la conclusion des autorités sanitaires locales, des repas de réserve (diététiques) sont organisés.

Au cours de la période hiver-printemps, la vitamine C des aliments préparés est effectuée conformément à la procédure déterminée par le ministère de la Santé en accord avec le ministère de l'Éducation et le ministère des Finances.

En cas de situation épidémique défavorable dans un établissement d'enseignement général, avec l'autorisation écrite des organismes ou institutions de surveillance sanitaire de l'État, un travailleur médical prélève quotidiennement des échantillons.

Les heures de repas sont fixées conformément à la routine quotidienne des élèves des établissements d'enseignement général et aux intervalles entre les repas recommandés par le ministère de la Santé. Dans le mode de la journée scolaire pour le déjeuner et le repos, une pause de 30 minutes ou deux pauses de 20 minutes est prévue.

La restauration est assurée aux élèves dans les cantines des établissements d'enseignement général par les caisses (groupes) conformément à l'horaire des repas approuvé par le chef de l'établissement d'enseignement général en accord avec le chef de production (responsable) de la cantine du établissement d'enseignement d'enseignement général.

Diverses formes de service peuvent être utilisées pour organiser des repas chauds pour les étudiants : pré-commande de plats au menu du lendemain, service de buffet, distribution de plats individuels en plats multiportions, système centralisé de livraison et de préparation de rations alimentaires complètes, organisation de la travail des cafés scolaires, buffets et autres nouvelles technologies de cuisson (production centralisée de produits semi-finis d'un haut degré de préparation sous forme emballée, produits culinaires finis, etc.).

Fournir à tous les élèves des établissements d'enseignement général des repas chauds, un matériel et des base technique. La restauration des élèves sur le lieu d'études s'effectue, en règle générale, dans les cantines scolaires, dont la composition et la superficie dépendent du nombre de classes et du nombre d'élèves qu'elles contiennent. Les solutions d'aménagement et de conception de l'espace pour les cantines scolaires, leur alimentation sanitaire et électrique, la sécurité incendie et d'autres exigences doivent être conformes aux codes et réglementations du bâtiment en vigueur, ainsi qu'aux normes et règles sanitaires-hygiéniques et sanitaires-anti-épidémiques pour les établissements publics de restauration.

Les salles à manger des cantines scolaires doivent avoir une configuration pratique, être décorées de manière artistique et esthétique, équipées de meubles correspondant à la taille et à l'âge des écoliers. Ils doivent être pourvus d'une ventilation et d'un chauffage efficaces; les fumées et les odeurs de la cuisine, le bruit des locaux industriels de l'unité de restauration ne doivent pas y pénétrer.

Pour la restauration des écoliers, il convient d'utiliser de la faïence et de la verrerie de haute qualité, ainsi que des ustensiles en métal lorsqu'ils sont servis avec la ligne "Effet". les lignes sont destinées à cueillir, accumuler et distribuer deux ou plusieurs ensembles de repas.) Aluminium est déconseillée et la vaisselle émaillée et en plastique (assiettes, mugs, etc.) est interdite.

Pour améliorer le service aux écoliers, il est nécessaire d'utiliser un système de dressage préalable des tables par les élèves de garde sous la conduite d'un enseignant de garde avec des rations alimentaires complètes (surtout dans les petites et moyennes cantines scolaires). Dans les cantines de grande capacité, les lignes mécanisées "Effet" dans la performance scolaire sont recommandées.

Le personnel médical de l'école joue un rôle important dans l'organisation du contrôle de la qualité de la nutrition des écoliers. Il exerce un contrôle constant (quotidien) sur la qualité des aliments, ainsi que sur les matières premières et les produits entrants, surveille le respect des exigences sanitaires pour l'état et l'entretien des cantines scolaires, participe à l'enrichissement des plats, mène une enquête auprès des élèves pour en identifier d'autres ayant besoin d'une nutrition diététique; est membre de la commission mariage aux côtés du chef de production (cuisinier-contremaître) de la cafétéria de l'école, d'un représentant de la direction de l'école (enseignant de service, membres des comités de parents et d'élèves).

ORGANISATION DU TRAVAIL DE L'ÉCOLE À MANGER №53

2.1 caractéristiques généralesécole №53

Cet article considère l'organisation repas scolaires sur l'exemple de l'école secondaire n ° 53 à Minsk. Adresse de l'école : Minsk, st. L. Troubles 9. Réalisateur - Slepyan Natalya Evgenievna.

La restauration dans une école polyvalente est effectuée par une personne morale spécialisée dans la fourniture de services de restauration publique, ceci est confirmé par un certificat de enregistrement d'état entité légale. Au cours de la rédaction de mon mémoire, j'ai également pris connaissance de la charte de l'organisation.

Dans l'organisation de la restauration publique, il existe divers documents (arrêtés et règlements) réglementant le travail de la cantine scolaire.

La cantine est située au premier étage du bâtiment de l'école et sert les élèves et les enseignants. Cantine avec un cycle de production complet. La cantine est ouverte 5 jours sur 7 avec une journée de travail de huit heures. (de 8h à 18h)

Brève description générale :

sur l'organisation du processus technologique de préparation et de distribution de produits culinaires - une cantine universelle;

selon la gamme de produits vendus - de type général ;

pour le contingent de consommateurs au service - école ;

sur le lieu - sur le lieu d'études, de travail;

sur l'organisation du processus commercial et technologique - libre-service;

selon le degré de mobilité - stationnaire;

à la fin du processus de production - avec une cuisine;

selon les fonctions exercées - type mixte;

par temps de fonctionnement - travail de jour.

La salle à manger est conçue pour 216 places. A l'entrée il y a 15 lavabos pour se laver les mains avec de l'eau chaude et eau froide et une serviette électrique. Le rapport des sièges et des lavabos correspond au décret du ministère de la Santé de la République du Bélarus du 29 octobre 2012 n ° 167 sur l'approbation normes sanitaires et règles. Les murs de la salle à manger sont peints en bleu, le plafond est blanc. Le hall est assez lumineux en raison du grand nombre de fenêtres avec stores. Tables rectangulaires avec revêtement hygiénique, chaises à dossier haut. Les meubles de la salle à manger sont disposés de manière pratique - les tables sont décalées et inclinées. Le hall est relié à l'évier par une fenêtre dans laquelle tombe la vaisselle sale.

La cantine est située dans le bâtiment de l'école. La superficie totale est d'environ 300 mètres carrés. Il a des entrées et des sorties qui ne sont pas isolées de la partie formation du bâtiment. Le chargement s'effectue depuis les extrémités du bâtiment, depuis le patio, qui n'a pas de fenêtres.

L'orientation, le placement des installations de production et de stockage, leur aménagement et leurs équipements garantissent le respect des exigences de la législation sanitaire, des réglementations technologiques de production, de la qualité et de la sécurité des produits finis, ainsi que des conditions de travail des ouvriers et des étudiants.

Pour la collecte des ordures et des déchets alimentaires sur le territoire, des conteneurs séparés avec couvercles sont fournis, installés sur des sites à surface dure, dont les dimensions ne dépassent pas la surface de la base des conteneurs de 1 m en toutes directions. D'autres structures fermées spéciales sont utilisées pour collecter les ordures et les déchets alimentaires.

La salle à manger est équipée d'un système interne d'approvisionnement en eau et d'égouts. L'approvisionnement en eau est effectué en se connectant à un système d'approvisionnement en eau centralisé. Les organes et institutions du Service sanitaire et épidémiologique ont publié une conclusion sanitaire et épidémiologique pour les sources d'approvisionnement en eau. L'emplacement, l'équipement, l'entretien des prises d'eau et le territoire qui y est adjacent sont conformes aux normes sanitaires. La qualité de l'eau dans les systèmes d'approvisionnement en eau de l'organisation répond aux exigences d'hygiène pour la qualité de l'eau dans les systèmes d'approvisionnement en eau potable centralisés et l'approvisionnement en eau non centralisé. La quantité d'eau utilisée par l'organisme de restauration subvient à ses besoins.

Les conditions de travail des employés de l'organisation répondent aux exigences des documents réglementaires en vigueur. La mise à disposition sanitaire et domestique des salariés est effectuée conformément aux règles sanitaires en vigueur, aux codes de construction des bâtiments administratifs et d'agrément.

L'organisme veille à l'équilibre air-thermique des locaux.

L'éclairage naturel et artificiel de tous les locaux de production, de stockage, sanitaires et administratifs répond aux exigences. L'organisation dispose de suffisamment équipement nécessaire et des éléments d'équipement matériel et technique.

L'équipement technologique, l'inventaire, les ustensiles, les conteneurs sont constitués de matériaux approuvés par les organes et institutions du Service sanitaire et épidémiologique de l'État de la manière prescrite.

Lors du fonctionnement des équipements technologiques, la possibilité de contact entre les produits crus et prêts à consommer est exclue. La désinfection des équipements technologiques est effectuée au fur et à mesure de leur contamination et à la fin des travaux. Les tables de production à la fin des travaux sont soigneusement lavées à l'aide de détergents et de désinfectants. Afin de prévenir les maladies infectieuses, un équipement de coupe est affecté à chaque atelier et porte un marquage spécial. Les ustensiles de cuisine propres sont rangés dans des placards fermés. Les couverts propres sont stockés dans le hall dans des boîtes spéciales - cassettes, poignées vers le haut.

Les plateaux pour les visiteurs après chaque utilisation sont essuyés avec des serviettes propres.

Le personnel de la cantine scolaire comprend 10 personnes : personnel administratif et d'encadrement et de travail.

Tableau 4 - Quantité et gravité spécifique employés de cantine

Catégorie d'employés Nombre Part Personnel administratif et d'encadrement. Dont : 1. Directeur de production 2. Directeur de production adjoint 2 1 1 0,2 0,1 0,1 Ouvriers. Dont : 1. Cuisinière de catégorie IV 2. Lave-vaisselle8 6 20,8 0,6 0,2

Les principaux indicateurs de l'activité économique de la cantine de l'école n°53 pour la période du 1er janvier 2013 au 31 mars 2013 sont présentés dans le tableau 5.

Tableau 5 - Principaux indicateurs économiques

Nom de l'indicateur Bénéfice Perte Produit de la vente de produits

Ainsi, après avoir analysé les principaux indicateurs de l'activité économique de la cantine scolaire, nous pouvons conclure que cette organisation fonctionne à perte.

2.2 Restauration des écoliers du collège n°53

Des menus approximatifs sur deux semaines ont été élaborés pour les repas des élèves à la cantine scolaire [Annexe H]. Chaque menu est coordonné avec le chef du département de l'éducation et approuvé par le directeur de l'usine de restauration scolaire du district.

Les menus sont conçus pour fournir la nutrition la plus complète aux écoliers. âges différentsà son coût minimum. Les menus présentés ici sont un guide valable tout au long de l'année scolaire. Certaines substitutions de produits sont autorisées.

Chaque jour, le responsable de la cantine scolaire, en fonction de la disponibilité des matières premières alimentaires et en se concentrant sur le menu approuvé de la quinzaine, élabore un menu pour les écoliers pour le lendemain. Le comptable-calculateur de l'usine alimentaire de l'école de district calcule le coût de chaque repas préparé et petit-déjeuner dans son ensemble. En fonction des prix du KSHP acheté et des produits fournis à la cantine scolaire, cela différera en différentes périodes temps et coût des mêmes plats du menu.

Dans cette école, deux menus sont élaborés et approuvés : pour les écoliers de la 1re à la 4e année et pour les écoliers de la 5e à la 11e année.

Le menu pour les lycéens propose deux options de plats pour tous les jours. Les élèves et leurs parents ont le droit de choisir lequel des menus proposés pour manger aux écoliers. De temps en temps, une enquête est menée à l'école, selon les résultats de laquelle ils apportent des modifications au menu de l'école, améliorent la gamme de plats, et l'enquête vous permet également d'évaluer la satisfaction à l'égard de la qualité de la nourriture [Annexe L ].

La distribution des plats s'effectue par pose préalable sur les tables. Ceci est fait par les étudiants en service sous la direction d'un enseignant en service.

L'école dispose d'un programme « Santé » et d'un programme complet et ciblé pour l'organisation et le développement des repas scolaires, qui comprend un certain nombre d'activités visant à développer des habitudes de vie saines pour les enfants et les adolescents, les questions de culture alimentaire et son organisation.

Au début de chaque nouveau année scolaire des travaux sont prévus dans ce domaine parmi les enseignants, les élèves des écoles, des travaux sont organisés pour améliorer la base matérielle et technique de la cantine scolaire, en élargissant les formes de services pour les élèves et leurs parents, et un travail d'organisation et d'analyse est en cours. Lors des premières réunions de parents à la rentrée, la question de la restauration est l'une des plus importantes. Une enquête est menée auprès des parents pour savoir s'ils sont satisfaits de l'organisation des repas à l'école, du travail du Conseil Scolaire de Nutrition, s'ils sont satisfaits de l'état sanitaire de la cantine, de la qualité de la préparation des repas.

A la rentrée scolaire, un Conseil de Nutrition est créé, qui comprend des membres de l'administration, des professeurs de classe et un des membres du organismes publics. Les réunions du Conseil de la nutrition ont lieu mensuellement. Les membres du Conseil contrôlent l'état sanitaire et hygiénique de la cantine, effectuent un travail éducatif pour promouvoir des modes de vie sains et les bases d'une alimentation rationnelle, contrôlent le service à la cantine, la disponibilité des horaires de service pour les enseignants et les assistants scolaires, la notation des produits finis produits, la qualité des plats cuisinés. L'école a aussi une commission de mariage [Annexe D]. Selon les résultats de 2010/2011. année scolaire, 100% des élèves sont couverts de repas chauds.

Au début de l'année universitaire, réunions de parents au cours de laquelle des membres du conseil de nutrition, des employés de la cafétéria de l'école, des membres de l'administration de l'école prennent la parole : un travail ciblé est mené pour organiser des repas chauds à l'école. Chaque mois, lors de réunions avec le directeur, les questions de l'organisation et de l'élaboration des cantines scolaires sont entendues.

A la fin de chaque trimestre scolaire, une analyse est faite de la couverture des écoliers en repas chauds, et les résultats du concours de la classe de restauration la plus active sont récapitulés.

Dans la cafétéria de l'école ont lieu, en actuellement et est prévu d'avoir lieu à l'avenir, les jours fériés des équipes de classe : Anniversaire, Sweet Tooth Day, des concours impliquant les parents et le public.

Les problèmes du travail de l'école pour améliorer la nutrition des élèves, l'introduction de nouvelles formes de service, en tenant compte des intérêts des enfants et de leurs parents, sont examinés lors de réunions avec le directeur, de réunions d'enseignants de classe, heures de classe et réunions de parents.

Viande et poissonnerie

La cantine dispose de deux ateliers d'approvisionnement dont l'un est un atelier viande et poisson. Dans les cantines qui travaillent sur des matières premières avec une quantité relativement faible de viande et de poisson transformés, un magasin de viande et de poisson est en cours de conception. L'atelier est équipé de lieux de transformation de la viande et du poisson. La volaille est transformée dans la même zone que la viande. L'équipement et l'inventaire sont marqués en fonction de l'appartenance d'une ligne particulière de matières premières transformées. Le magasin de viande et de poisson est destiné à la transformation primaire de la viande et du poisson et à la préparation de produits semi-finis à partir de ceux-ci. Les murs et le sol sont carrelés. Eclairage artificiel et naturel :

Grâce aux lampes à incandescence

Par les ouvertures des fenêtres

2 tables de production

hachoir à viande

réfrigérateur, congélateur

lavabo, 2 baignoires

égouttoir à vaisselle d'atelier

couteaux, spatules, planches à découper marqués, etc.

balances type VNTs-2

chaise de coupe

magasin de légumes

Le deuxième atelier de récolte, destiné à la transformation des légumes (pommes de terre, tubercules, choux, légumes de saison). Situé près de la boucherie et de la poissonnerie.

Les murs et le sol sont carrelés, ce qui facilite le nettoyage humide dans l'atelier. Eclairage artificiel et naturel :

Grâce aux lampes à incandescence

Par les ouvertures des fenêtres

L'atelier dispose d'équipements et d'inventaire :

éplucheur de pomme de terre

bac à laver, évier

tableau de production

égouttoir à vaisselle d'atelier

coupeuse de légumes

couteaux marqués, planches à découper, etc.

sous-vêtements pour légumes

balances type VNTs-2

chambre froide

L'atelier froid est une pré-préparation. Le magasin froid est conçu pour préparer, portionner et décorer des plats froids et des collations, des plats sucrés et des soupes froides. Les produits utilisés pour la cuisson ne sont pas soumis à un traitement thermique secondaire avant d'être libérés, par conséquent, une stricte exigences sanitaires: les produits utilisés pour la cuisson sont stockés dans des armoires ou chambres réfrigérées à une température ne dépassant pas 6 ... 8 ° C ; les ustensiles et ustensiles sont marqués et utilisés conformément à leur destination.

L'atelier froid est situé à proximité de la distribution, du lavage de la vaisselle et de l'atelier chaud afin de traiter thermiquement les produits nécessaires à la préparation des plats froids. La pièce est lumineuse, le sol et les murs sont carrelés, l'éclairage est artificiel et naturel :

Grâce aux lampes à incandescence

Par les ouvertures des fenêtres

Les plats froids sont vendus en court terme, les salades sont habillées juste avant les fêtes. Les plats restants de la veille ne sont pas autorisés à être vendus. Les salades sont préparées à l'atelier. Les plats froids sont sortis à une température de 12-14 ° C.

L'atelier dispose d'équipements et d'inventaire :

Réfrigérateur

tableau de production

Section-table avec une armoire réfrigérée et une glissière SOESM-3

rack mobile

Baignoire de lavage VM-2SM pour deux compartiments

Machine pour couper les légumes bouillis MROV-160

Couteaux marqués, planches à découper, etc.

Balances type VNTs-2

Confiserie

La confiserie fabrique des produits de confiserie à base de farine: cheesecakes, presse-agrumes au fromage blanc, brioches maison, brioches avec diverses viandes hachées, etc. La confiserie dispose de deux salles :

) pour tamiser la farine et pétrir la pâte;

) pour les produits de boulangerie.

La farine est stockée dans la première pièce du coffre. La ventilation est également prévue dans cet atelier.

L'atelier dispose d'équipements et d'inventaire :

Machine de criblage

Mélangeur de pâte

Racks pour produits de fermentation

Deux tables de production

four

Feuilles, rouleaux à pâtisserie, couteaux, encoches, etc.

Balances type VNTs-2

Boutique chaude

Cet atelier est l'atelier principal dans lequel s'achève le processus technologique de cuisson: traitement thermique des produits et des produits semi-finis, ébullition des bouillons, préparation des soupes, sauces, accompagnements, seconds plats, ainsi que traitement thermique des produits pour le froid vaisselle. Le magasin chaud a une connexion pratique avec les magasins d'approvisionnement, c'est-à-dire les magasins de viande, de poisson et de légumes, avec des installations de stockage, une relation pratique avec le magasin froid, les salles de distribution et de restauration et le lavage des ustensiles de cuisine.

Les plats de la boutique chaude répondent aux exigences de la collection de recettes de plats et de produits culinaires, d'instructions et de cartes technologiques, de cartes techniques et technologiques.

La température de l'atelier chaud ne dépasse pas 23-25°C. La ventilation est installée au-dessus des équipements de chauffage. Eclairage dans l'atelier artificiel et naturel :

Grâce aux lampes à incandescence

Par les ouvertures des fenêtres

La sortie des plats cuisinés et des produits se fait à partir de la chaîne de distribution. Le hot shop est divisé en rayons spécialisés : soupe et sauce. Dans la section des soupes, la préparation des bouillons et des premiers plats est effectuée, et dans la section des sauces, des seconds plats, des accompagnements, des sauces et des boissons chaudes sont préparés.

Rayon soupe

Le processus technologique de préparation des premiers cours comprend deux étapes:

Préparation du bouillon

Soupes

Bouilloires de digestion

Tableaux de production

Couteaux marqués, louches, planches à découper, marmites, tamis, fourchettes de chef, spatules, etc.

poêle à frire électrique

Département des sauces

Ce compartiment est conçu pour préparer des seconds plats, des accompagnements, des sauces et des boissons chaudes.

Le département dispose d'équipements, d'inventaire et d'ustensiles :

Bouilloires de digestion

Tableaux de production

Couteaux marqués, louches, planches à découper, marmites, etc.

Poêles électriques

poêle à frire électrique

Bain pour laver la garniture

Grilles - liners

four

Les plats principaux frits (boulettes de viande) sont vendus en moins d'une heure; plats principaux bouillis, pochés, mijotés pendant deux heures; bouillie friable, chou cuit pendant six heures; boissons chaudes.

Lave cuisine coin repas

Conçu pour laver les ustensiles de cuisine. L'éclairage de l'atelier est artificiel (au moyen de lampes fluorescentes). Le sol est carrelé de carreaux sombres, les murs sont à moitié carrelés et l'autre moitié peints en blanc. L'atelier dispose d'un étendoir pour sécher la vaisselle propre, d'une baignoire pour laver les ustensiles de cuisine avec alimentation en eau chaude et froide.

Laver la vaisselle

Conçu pour laver la vaisselle. L'éclairage de l'atelier est artificiel (au moyen de lampes fluorescentes). Le sol est carrelé de carreaux sombres, les murs sont à moitié carrelés et l'autre moitié peints en blanc. L'atelier dispose d'une table pour la vaisselle propre, de 5 baignoires, de séchoirs muraux, d'une chaudière KNE-YuOM, la vaisselle sale passe par la fenêtre.

3. DÉVELOPPEMENT DE MESURES POUR AMÉLIORER L'ORGANISATION ALIMENTAIRE

Ce n'est un secret pour personne que la situation socio-économique de la société, défavorable situation écologique, niveau faible salaires- n'améliorent pas l'état de santé de la population, en particulier des enfants. Il est clair pour tout le monde que dans enfance la santé commence à prendre forme. Et si vous ne fournissez pas aux enfants une nutrition adéquate et physiologiquement complète, alors de quel type de santé adulte pouvons-nous parler?

Basé sur mon analyse et les tendances l'état de l'art Le système de repas scolaires a révélé un certain nombre de problèmes qui peuvent être résolus tant au niveau de la municipalité qu'au plus haut niveau. Les principaux sont :

) le coût des repas chauds - il y a des familles à très faible revenu, mais elles n'entrent pas dans la catégorie des familles à faible revenu ;

) tous les écoliers n'aiment pas les menus fixes, où un certain ensemble de plats est imposé, ce qui n'est pas toujours à votre goût;

) faible niveau de qualité de préparation des plats ou de leur présentation ;

) absence ou pénurie repas diététiques au menu.

Pour résoudre le premier problème que j'ai posé, il faut assurer le financement intégral de la nutrition des écoliers de toutes catégories. Ce problème ne peut être résolu qu'au niveau républicain. Il est nécessaire d'élaborer des normes spécifiques et d'introduire légalement un programme de financement et d'investissement dans le domaine des cantines scolaires. Les fonds peuvent provenir à la fois de sources républicaines et des budgets locaux.

Un problème important est le coût de la nourriture. Pour ce faire, il est nécessaire d'accorder aux entreprises de restauration scolaire le statut d'imposition préférentielle. Décider de l'exonération totale ou partielle du paiement des impôts locaux, tels que l'impôt foncier, les taxes de police, les taxes foncières, etc. Appliquer un tarif préférentiel pour la fourniture d'énergie et le paiement des autres utilités consommées pour les besoins de production de la restauration scolaire (par exemple : approvisionnement en eau, assainissement, approvisionnement en chaleur, etc.). Il est nécessaire d'appliquer la pratique consistant à accorder des prêts ciblés sans intérêt pour la plantation de légumes (les prix sont plus bas en automne). Tout cela contribuerait à réduire la marge sur les produits finis et, par conséquent, à réduire le coût des repas scolaires.

Des fonds importants nécessitent également l'achat des manquants et le remplacement des équipements technologiques, thermiques et frigorifiques physiquement et moralement obsolètes de la cantine scolaire. La réparation permanente n'apporte pas d'efficacité à son utilisation : elle nécessite un temps considérable, des fonds, mais ne fournit pas qualité requise cuisine, n'a pas une productivité suffisante et des conditions de travail acceptables pour les travailleurs. La modernisation de la cantine scolaire doit être réalisée en tenant compte des tendances de conception modernes, en fournissant un ensemble de services suffisants et, ainsi, non seulement pour mettre en œuvre les tâches fonctionnelles de la nutrition, mais aussi pour inculquer aux écoliers le goût des tendances modernes de la mode culinaire. , pour former leur culture alimentaire.

La cantine scolaire peut gérer seule le deuxième problème. Dans cette situation, aucun frais particulier n'est requis, il vous suffit de faire preuve de plus d'imagination, de compétence professionnelle afin d'attirer les écoliers à la cantine afin qu'ils y trouvent intéressant et utile:

prendre en compte les opinions des étudiants lors de l'élaboration du menu ;

en plus des petits déjeuners et déjeuners complexes, proposer aux écoliers un menu au choix ;

organiser un buffet;

passer plus souvent des vacances à thème, par exemple, «Festival d'automne», «Journée de la dent sucrée», etc.;

organiser l'étude des écoliers sur des questions nutrition adéquat;

apporter périodiquement des mises à jour à l'intérieur de la salle à manger (par exemple, des fleurs, des photos);

Le directeur de l'école, les enseignants, devraient faire un usage plus large de la promotion d'une alimentation saine auprès des élèves et de leurs parents, en expliquant minutieusement l'importance des repas chauds.

Considérons le troisième problème. La qualité des produits manufacturés dépend bien sûr avant tout des matières premières, mais n'oublions pas qu'elle est aussi fortement influencée par des facteurs tels que : la qualification et le sérieux de la main d'œuvre. Comme le montrent les documents d'inspection, lors de la restauration dans les établissements d'enseignement, les exigences en matière de qualité, de sécurité des produits alimentaires et des matières premières alimentaires, de la technologie de la cuisson et des produits culinaires, ainsi que des normes sanitaires, des règles et des normes d'hygiène ne sont pas respectées. . Par exemple, selon les données de surveillance, qui ont été effectuées par le Comité de contrôle de l'État de la région de Gomel dans les établissements d'enseignement général, dont les étudiants reçoivent des repas gratuits, non-respect par les entreprises de restauration et les coopératives de consommateurs de la norme établie pour la production de produits finis, la technologie de préparation des aliments, les pénuries alimentaires, l'écart entre le nombre réel de plats fournis et le nombre d'enfants qui mangent, etc. organismes gouvernementaux mettre fin aux violations et traduire les responsables en justice.

Quant à la qualification du personnel, son amélioration prévoit :

· développement de programmes urbains complets pour améliorer le niveau professionnel des spécialistes dans le domaine de la restauration scolaire ;

· organiser des concours, des expositions, des présentations de cantines scolaires ;

· formation selon les programmes développés pour les travailleurs des cantines scolaires, les travailleurs médicaux chargés de la restauration des enfants.

En outre, une attention particulière doit être accordée au strict respect des normes sanitaires, des règles et des normes d'hygiène, ainsi que d'autres exigences pour créer des conditions sûres pour la restauration dans les établissements d'enseignement. Assurer un contrôle strict de l'application des exigences d'hygiène pour l'entretien des locaux, des équipements, des stocks, des ustensiles ; respect par le personnel des règles d'hygiène industrielle, ainsi que des dates de péremption (stockage) et des conditions de stockage des produits alimentaires et des matières premières alimentaires.

3.1 Alimentation diététique des écoliers

L'absence de menu diététique dans les cantines scolaires est un vrai problème de nos jours. En Biélorussie, les maladies du tractus gastro-intestinal chez les écoliers occupent la 2e place.

Les repas diététiques pour les écoliers doivent être organisés dans le service diététique de la cantine scolaire générale, pour cela, il est nécessaire d'allouer environ 20% du nombre total de places.

La formation des besoins alimentaires est influencée par les conditions d'étude. Cependant, dans tous les contingents d'écoliers, la part la plus importante est la nutrition diététique, recommandée pour les maladies du système digestif.

Une organisation rationnelle de la nutrition diététique devrait prévoir l'organisation de repas sur abonnements, la prise de précommandes pour le déjeuner, la livraison de nourriture et l'achat de produits semi-finis. Pour augmenter le volume de la nutrition diététique importance a également amélioré la qualité du service et réduit le coût des aliments.

Les aliments diététiques dans la salle à manger doivent être organisés au moins deux fois par jour. Le menu du service diététique de la cantine scolaire devrait comporter plusieurs options de régimes à des fins diverses pour assurer une structure rationnelle et une valeur nutritionnelle des élèves.

Le service diététique de la cantine scolaire doit être principalement alimenté en lait, produits lactiques, fromages, beurre et huile végétale, viandes maigres, volailles, poissons frais, légumes, fruits, etc. Les ateliers de production de ce service doivent être équipés de tous types d'équipements et assurez-vous d'avoir des types spéciaux pour la cuisson des plats diététiques.

Le service diététique devrait être composé de chefs qualifiés qui ont une formation appropriée en nutrition diététique.

Le mode de fonctionnement du service diététique doit être convenu avec la direction de l'école, il est également conseillé d'y utiliser la méthode du libre-service.

La prévente des abonnements aux aliments diététiques est importante.

La pathologie la plus courante chez les écoliers est les maladies chroniques du tractus gastro-intestinal, en particulier la gastrite chronique et la dyskinésie biliaire. Ces maladies sont une indication pour la nomination des régimes n ° 2 et n ° 5, respectivement.

Prenons le régime #2 comme exemple. Le but du régime est de fournir une bonne nutrition, de stimuler modérément la fonction sécrétoire du système digestif et de normaliser la fonction motrice du tractus gastro-intestinal.

Le régime est physiologiquement complet, avec une épargne mécanique modérée et une stimulation modérée de la sécrétion des organes digestifs. Montrant des plats de divers degrés de broyage et de traitement thermique - bouillis, mijotés, cuits au four, frits sans formation de croûte rugueuse (ne pas paner dans la chapelure ou la farine); plats en purée d'aliments riches en tissu conjonctif ou en fibres. Sont exclus du régime alimentaire les aliments et les plats qui persistent longtemps dans l'estomac, sont difficiles à digérer, irritent la muqueuse du tractus gastro-intestinal, les plats très froids et chauds et les assaisonnements épicés.

Ø Pain et produits à base de farine. Pain de blé à base de farine de la plus haute, 1ère et 2ème qualité, cuite au four ou séchée la veille. Produits de boulangerie et biscuits désagréables, gâteaux au fromage désagréables avec du fromage cottage, tartes avec viande bouillie ou poisson, œufs, riz, pommes, confiture.

Sont exclus du régime alimentaire: pain frais et produits à base de farine, de pâte feuilletée et riche.

Ø Soupes. Sur un bouillon de viande et de poisson léger et sans gras, sur des décoctions de légumes et de champignons avec des légumes finement hachés ou en purée, des pommes de terre, des céréales bouillies ou en purée, des nouilles, des nouilles, des boulettes de viande. Avec tolérance - bortsch, soupe au chou, à base de chou frais, betterave avec des légumes finement hachés. Cornichon avec purée de légumes et remplacement des cornichons par du cornichon.

Exclus du régime alimentaire: produits laitiers, pois, soupe aux haricots, soupe au millet, okrochka.

Ø Viande et volaille. Variétés faibles en gras sans fascia, tendons, peau; bouilli, cuit au four, frit (vous pouvez badigeonner avec un œuf, mais pas de pain). Produits à base de côtelettes de bœuf, de veau, de lapins, de poulets, de dindes, ainsi que de jeunes agneaux à faible teneur en matière grasse et de viande de porc. Le veau, le lapin, les poulets, les dindes peuvent être cuits en un morceau (moins souvent - le bœuf). Langue bouillie. Saucisses au lait. Crêpes à la viande bouillie cuites au four.

Exclus de l'alimentation : viandes et volailles grasses et riches en tissu conjonctif, canard, oie, viandes fumées, conserves (sauf diététiques) ; limiter le porc et l'agneau.

Ø Un poisson. Types et variétés de poissons faibles en gras. Morceau ou haché bouilli, cuit au four, mijoté, frit sans panure.

Exclus du régime alimentaire: espèces grasses, poissons salés, fumés, snacks de poisson en conserve.

Ø Les produits laitiers. Kéfir, lait caillé et autres boissons à base de lait fermenté ; fromage cottage frais sous sa forme naturelle et dans des plats (soufflé, pouding, gâteaux au fromage, boulettes paresseuses) fromage râpé ou en tranches, crème sure - jusqu'à 15 g par plat; du lait et de la crème sont ajoutés aux plats et aux boissons.

Ø Œufs. Omelettes molles, à la vapeur, cuites au four et frites (sans croûte rugueuse); omelette protéinée au fromage.

Exclus du régime alimentaire: œufs durs.

Ø Céréales. Diverses bouillies sur de l'eau ou additionnées de lait, sur du bouillon de viande, y compris des bouillies friables bien bouillies, à l'exception du millet et de l'orge perlé. Puddings cuits à la vapeur et cuits au four, escalopes cuites à la vapeur ou frites sans croûte rugueuse, vermicelles, nouilles au fromage cottage ou à la viande bouillie, pilaf aux fruits.

Exclus de l'alimentation : légumineuses, millet limite, orge perlé, orge, gruau de maïs.

Ø Des légumes. Pommes de terre, courgettes, citrouille, carottes, betteraves, choufleur; avec tolérance - chou blanc et pois verts. Bouilli, mijoté et cuit en morceaux, sous forme de purée de pommes de terre, de ragoûts, de puddings. Escalopes cuites et frites sans croûte. Tomates mûres. Des légumes finement hachés sont ajoutés aux plats.

Ø Fruits, mets sucrés et sucreries. Les fruits mûrs et les baies sont en purée (purée), très doux - pas en purée. Compotes, kissels, gelée, mousses. Compote de purée de fruits secs. Pommes cuites. Oranges, citrons (en thé, en gelée). Si toléré, mandarines, oranges, pastèque, raisins sans peau 100-200 g par jour. Meringues, boules de neige, caramel crémeux, caramel, marmelade, guimauves, guimauves, sucre, miel, confitures, conserves.

Exclus du régime alimentaire: variétés de fruits et de baies rugueux sous leur forme brute, baies à grains grossiers (framboises, groseilles rouges) ou à peau rugueuse (groseilles), dattes, figues, produits à base de chocolat et de crème, crème glacée.

Ø Sauces et épices. Sur la viande, le poisson, les bouillons de champignons et de légumes, la sauce à la crème sure, la sauce blanche au citron, etc. Vanilline, cannelle ; une petite feuille de laurier; aneth, persil, céleri.

Exclus du régime alimentaire: sauces grasses et épicées, moutarde, poivre, raifort.

Ø Les boissons. Thé au citron, café et cacao sur eau et lait. Jus de légumes, de fruits, de baies dilués avec de l'eau, décoctions de rose sauvage et de son.

Exclus du régime alimentaire: jus de raisin, kvas.

Ø Graisses. Huiles végétales raffinées onctueuses et fondues.

Sont exclus du régime : la graisse de porc, le bœuf, l'agneau et les graisses de cuisson.

Tableau 6 - exemple de menu régime numéro 2

Petit-déjeuner à la coque, fromage, bouillie de lait d'avoine, thé Déjeuner bouillon de viande avec vermicelles, escalopes de viande frites sans panure avec purée de carottes, gelée.

3.2 Identification des problèmes de restauration à l'école n°53 et leur solution

Lors de la rédaction d'un mémoire sur le sujet: "Organisation de la nutrition rationnelle des élèves du secondaire et moyens de l'améliorer", j'ai décidé de mener une enquête indépendante auprès des élèves des 5e et 6e années du secondaire n ° 53 au moyen d'un questionnaire afin de trouver les zones problématiques et, en les éliminant, d'améliorer le service à la cafétéria de l'école . Le questionnaire a été rempli par 51 étudiants (5 "A" - 23 étudiants, 6 "D" - 28 étudiants).

Après avoir mené une enquête et reçu les résultats, j'ai fait l'analyse suivante

La majorité des écoliers ne déjeunent qu'occasionnellement à la maison (52,9 %), et une proportion importante ne déjeune pas du tout à la maison (29 %), ce qui signifie que les petits déjeuners chauds à l'école sont simplement nécessaires pour fournir aux élèves tous les nutriments nécessaires.

La grande majorité des élèves (83%) visitent la cantine scolaire tous les jours, 17% la visitent parfois, et il n'y a pas un seul élève qui n'ait jamais utilisé les services de la cantine scolaire, ce qui indique la demande pour cette entreprise. Il faut faire attention aux élèves qui ne fréquentent la cantine qu'occasionnellement, pour connaître les raisons de leur refus de manger quotidiennement.

La plupart des étudiants (41%) ne prennent pas de petit-déjeuner complet, 32% ne le font qu'occasionnellement, 27% des étudiants interrogés prennent un petit-déjeuner complet, on peut en conclure qu'il y a une utilisation irrationnelle des matières premières, et donc économique. pertes. Je propose d'introduire un système de paiement pour les repas, dans lequel les étudiants peuvent commander la taille de la portion qu'ils peuvent gérer, tandis que les étudiants n'encourront pas de coûts économiques injustifiés.

La plupart des écoliers interrogés (67%) achètent des pâtisseries et du thé au buffet, mais les salades n'ont pas la cote (10%), ce n'est pas surprenant, puisque les brioches sont sucrées et qu'on peut prendre une collation rapide, cependant, ce n'est pas un aliment sain, et dans dernières années le pourcentage d'enfants avec surpoids donc, à mon avis, il serait souhaitable de remplacer une partie des produits de boulangerie vendus fruit frais qui, j'en suis sûr, sera très demandé.

La grande majorité des répondants (74%) aiment les repas scolaires, 15% des répondants aiment parfois manger à l'école et 11% des élèves ne sont pas satisfaits des repas.

Interrogés sur le besoin de repas diététiques, 55% des répondants ont répondu «non», mais un pourcentage assez important d'étudiants (45%) ont exprimé le besoin d'une nutrition diététique. La chose la plus intéressante est que sur 23 personnes, qui représentaient 45%, la majorité sont des gars en parfaite santé qui se sont prononcés en faveur de camarades de classe qui ont des problèmes de santé.

La plupart des écoliers enquêtés (83%) avouent ne pas être familiers avec l'organisation d'une bonne alimentation (bien que, selon le directeur de travail éducatif l'école a un programme Santé), mais en même temps on aimerait en savoir plus. Il en résulte qu'à l'école, divers programmes, promotions, actions et travaux avec les enfants sur les thèmes de l'alimentation rationnelle et saine ne sont réalisés que sur papier pour les rapports aux autorités, alors que cela est nécessaire pour les élèves dans la vraie vie.

Souvent, les écoliers avalent de la nourriture en morceaux sans mâcher complètement, ce qui nuit à leur système digestif, j'ai donc interprété la question de la durée de l'apport alimentaire comme tout à fait pertinente. Et ainsi la plupart des étudiants interrogés (52%) ont besoin d'une demi-heure pour manger, 37% des étudiants auront le temps de manger normalement en un tiers d'heure, 11% n'auront besoin que de 10 minutes. Je suis sûr que tous les écoliers auront le temps de manger, car dans cet établissement d'enseignement, il y a une grande pause (30 minutes).

% des étudiants interrogés n'achèteraient pas de chips et de soda, sachant qu'il contient du poison, mais 24% sont restés indifférents à une telle découverte, je crois que le sens complet de ces mots n'a pas été expliqué à ces gars-là. Par conséquent, je crois qu'il est nécessaire de mener diverses activités visant à familiariser les écoliers avec les compétences d'une alimentation saine.

CONCLUSION

L'organisation de la nutrition pour les élèves de 7 à 17 ans a ses propres caractéristiques, qui consistent à prendre en compte tous les changements qui se produisent dans le corps de l'enfant à cet âge. Pendant cette période, une attention particulière doit être portée aux points suivants :

Il y a une croissance intensive de tout l'organisme, comparable au taux de développement humain au cours de la première année de vie.

Tous les grands systèmes se développent : musculo-squelettique (surtout le squelette), il y a une augmentation de la masse musculaire (en tenant compte des caractéristiques de genre), cardiovasculaire et système nerveux, et il y a aussi une restructuration hormonale radicale du corps associée à la puberté d'un adolescent.

Dans le contexte de toute restructuration physique, la charge sur la sphère psycho-émotionnelle augmente.

Non seulement la charge de travail scolaire augmente, mais aussi la tension causée par l'adaptation sociale d'un adolescent.

Au cours des travaux sur le sujet principal de ce cours, les tâches suivantes ont été effectuées :

.étudié les fondements théoriques de la nutrition rationnelle des écoliers;

2.considéré l'équipement technique de la cantine scolaire et l'organisation de la production ;

.les formes d'organisation du service à ceux qui mangent à la cantine scolaire ont été étudiées ;

.étudié et analysé sur toutes les questions de restauration à la cantine du lycée n°53 ;

.Des pistes d'amélioration de la restauration dans cette cafétéria scolaire sont proposées.

Une bonne nutrition des écoliers peut aider à résoudre de nombreux problèmes qui surviennent précisément à l'adolescence. Maintenant, il est particulièrement important de fournir au corps toutes les ressources non seulement pour la croissance et le développement, mais aussi pour le stress toujours croissant à l'école et à la puberté.

C'est au cours de ces années - en fait, à partir de l'âge de 10 ans - que l'enfant devient adulte. Et cela vaut pour lui aussi. Développement physique, et psycho-émotionnel, et intellectuel. L'enfant apprend de nouvelles règles pour lui-même la vie adulte. Il apprend la responsabilité et l'indépendance, apprend à construire ses relations avec les gens d'une nouvelle manière.

Il est également important que ce soit au cours de cette période de croissance que l'enfant apprenne à observer indépendamment un régime alimentaire, à manger rationnellement, indépendamment de la surveillance d'un adulte. Premièrement, pour aider votre corps à travailler dur en ce moment, et deuxièmement, pour développer une habitude qui vous sera utile dans la vie indépendante.

La tendance de développement de la nutrition prévoit d'améliorer la qualité des repas scolaires, d'en assurer la sécurité, l'équilibre, d'améliorer les indicateurs de santé des élèves et de créer des conditions favorables à la croissance et au développement normaux des enfants. Il permettra également aux écoliers de se forger une culture de la nutrition et un sens des responsabilités vis-à-vis de leur santé.

étudiant en nutrition rationnelle

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