Temat: Organizacja racjonalnego żywienia uczniów szkół ponadgimnazjalnych i sposoby jego doskonalenia. Regulamin żywienia studentów

BUDŻET MIEJSKI OGÓLNA INSTYTUCJA EDUKACYJNA „SZKOŁA MARYANOWSKA” POWIATU KRASNOGWARDEEJSKIEGO REPUBLIKI KRYMU

Zatwierdzony

na zlecenie MBOU „Szkoła Marianowsk”

Rejon Krasnogwardiejski

Republika Krymu

z dnia 30.01.2015 nr 28 „A”

Pozycja

na catering dla studentów w

Miejska Budżetowa Instytucja Oświatowa „Szkoła Maryanowska”

Okręg Krasnogwardiejski Republiki Krymu

1. POSTANOWIENIA OGÓLNE

1.1 Niniejsze rozporządzenie zostało opracowane zgodnie z prawo federalne z dnia 29 grudnia 2012 r. nr 273-FZ „O edukacji w Federacja Rosyjska”, Dekret Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 23 lipca 2008 r. Nr 45 „O zatwierdzeniu SanPiN 2.4.5.2409-08„ Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące wyżywienia uczniów w instytucjach edukacyjnych, instytucjach

Pierwszy i drugi kształcenie zawodowe”, Plan działania dotyczący żywienia w placówkach przedszkolnych i edukacyjnych Republiki Krymu w 2015 r., zatwierdzony rozporządzeniem Rady Ministrów Republiki Krymu z dnia 25 listopada 2014 r. Nr 1242-r.

1.2. Celem uregulowania niniejszego rozporządzenia jest ustanowienie ujednoliconej procedury organizowania i dostarczania ciepłych posiłków uczniom w gminnych budżetowych placówkach oświatowych okręgu Krasnogvardeisky w Republice Krymu (zwanych dalej instytucjami edukacyjnymi).

1.3. Przedmiotem regulacji niniejszego Regulaminu jest działalność placówek oświatowych w zakresie organizowania i dostarczania uczniom ciepłych posiłków:

Posiłki ciepłe - fizjologicznie kompletne, zbilansowane, racjonalne żywienie jako forma dostarczenia budulca i energii dla całego procesu wzrostu i rozwoju dziecka, w postaci śniadania (2 i 3 dania) oraz obiadu (1, 2 i 3 posiłków). zdrowy tryb życiażycia, przyczyniając się do zachowania zdrowia, odporności na szkodliwe czynniki środowiskowe, wysokiej sprawności fizycznej i psychicznej;

Dodatkowe żywienie profilaktyczne - systematyczne stosowanie produktów pochodzenia naturalnego, które mają wpływ regulacyjny na organizm dzieci w wieku szkolnym jako całość lub na jego poszczególne układy i narządy; świadomy wybór żywności w celu zaspokojenia potrzeb żywieniowych i energetycznych uczniów, w tym makroelementów i mikroelementów;

Posiłki uzupełniające (pośrednie) - wykorzystanie produktów spożywczych jako produktów bufetowych sprzedawanych w wolnej sprzedaży w punktach gastronomicznych (jednostki spożywcze pracujące na surowcach, półprodukty (pregotowane), w bufetach - rozdawanie na tackach punktów dystrybucji żywności, stoły handlowe, z oddzielnych lad w sali jadalnej), w bufetach.

2. OGÓLNE ZASADY ORGANIZACJI ŻYWNOŚCI

2.1. Posiłki dla uczniów w placówkach kształcenia ogólnego mogą być organizowane na koszt budżetów federalnych, regionalnych, gminnych, funduszy rodziców (przedstawicieli prawnych) uczniów i innych środków nie zabronionych przez prawo.

2.2. Ogólne instytucje edukacyjne w swoich działaniach na rzecz organizowania posiłków dla uczniów współdziałają z wydziałem edukacji Administracji okręgu Krasnogvardeisky, organu terytorialnego Rospotrebnadzor.

2.3. Osobista odpowiedzialność za organizację i kompletność objęcia uczniów ciepłymi posiłkami w placówkach oświatowych spoczywa na kierownikach placówek oświatowych.

2.4. Instytucje edukacyjne odpowiadają za jakość otrzymywanych produktów, warunki ich przechowywania oraz jakość przygotowywanych posiłków.

3. CELE I ZADANIA

3.1. Cel:

Usprawnienie organizacji ciepłych posiłków dla uczniów w trakcie procesu edukacyjnego;

Stworzenie warunków mających na celu zapewnienie uczniom racjonalnej i zbilansowanej diety, odpowiadającej fizjologicznemu zapotrzebowaniu na składniki odżywcze i energię związane z wiekiem;

Gwarantowana jakość i bezpieczeństwo żywności oraz żywności stosowanej w żywieniu.

3.2. Zadania:

Profilaktyka (profilaktyka) wśród uczniów placówek oświatowych chorób zakaźnych i niezakaźnych związanych z czynnikiem żywieniowym.

Uwzględnianie indywidualnych cech uczniów (m.in. ich nietolerancji na określone rodzaje produktów spożywczych lub potraw);

Zgodność z dietą;

Zwiększenie zasięgu uczniów ciepłymi posiłkami. Promocja ciepłych posiłków wśród uczniów, rodziców, kształtowanie umiejętności i zasad zdrowego i pożywnego żywienia dzieci.

4.1. Monitorowanie zasięgu żywieniowego uczniów.

4.2. Catering dla studentów placówek oświatowych.

4.3. Uwzględnienie indywidualnych cech uczniów w gastronomii.

4.4 Stała kontrola sanitarno-higieniczna nad pełnowartościową dietą i technologią gotowania.

4.5. Witaminizacja 3 posiłków na zwiększenie siły obronne organizm.

5. FINANSOWANIE KOSZTÓW CATERINGU

STUDENCI

5.1. Koszt posiłków dla studentów kategorie preferencyjne w placówkach oświatowych ustala się corocznie zgodnie z zatwierdzonym budżetem Administracji Okręgu Krasnogwardiejskiego Republiki Krymu.

5.2. Sierotom, dzieciom pozbawionym opieki rodzicielskiej, dzieciom niepełnosprawnym uczęszczającym do placówek ogólnokształcących, dzieciom z rodzin o niskich dochodach oraz dzieciom z rodzin wielodzietnych zapewniamy bezpłatne ciepłe posiłki kosztem budżetu gminy.

5.3. Finansowanie z budżetu gminy placówek oświatowych na przygotowanie ciepłych posiłków dla dzieci, o których mowa w punkcie 5.2, jest celowe i nie może być wykorzystane na inne cele.

6. ORGANIZACJA ŻYWIENIA DLA STUDENTÓW W OGÓLNYCH INSTYTUCJACH EDUKACYJNYCH

6.1. Instytucje edukacyjne mają prawo:

Przedstawienie propozycji dotyczących organizacji ciepłych posiłków dla uczniów podczas rozpatrywania tych kwestii w wydziale edukacji Administracji Okręgu Krasnogwardiejskiego.

6.2. Obowiązki instytucji edukacyjnych:

Przeprowadzać wspólnie ze społecznością rodzicielską kontrolę pracy stołówki cateringowej dla uczniów;

Stworzyć warunki do zapewnienia wyżywienia dla uczniów;

Zapewnienie zgodności z obiektami żywieniowymi dla uczniów, które spełniają normy sanitarne i higieniczne;

Zapewnij uczniom posiłki na podstawie przybliżonego 2-tygodniowego menu, które jest zatwierdzone przez kierownika instytucji edukacyjnej i uzgodnione z organem terytorialnym Rospotrebnadzor;

Opracowując przykładowe menu, weź pod uwagę długość pobytu uczniów w placówce kształcenia ogólnego, kategorię wiekową, stan zdrowia uczniów;

Dzienne menu powinno być zatwierdzone przez kierownika placówki oświatowej, podpisane przez przedstawiciela organizacji świadczącej usługi cateringowe. Codzienne menu powinno zawierać informacje o ilościowej wydajności potraw (dla dań złożonych z podziałem na składniki dania), energii i Wartość odżywcza, koszt dania;

Ureguluj organizację gorących posiłków w stołówce, ustal harmonogram posiłków zgodnie z Zarządzeniem Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 23 lipca 2008 r. Nr 45 „O zatwierdzeniu SanPiN 2.4.5.2409-08 „Santan i wymagania epidemiologiczne dla studentów gastronomii w

instytucje edukacyjne, instytucje szkolnictwa podstawowego i średniego zawodowego.

Do kontroli jakości surowców, technologii przygotowania żywności, jakości dań gotowych;

Podejmij działania, aby zwiększyć objęcie uczniów gorącymi posiłkami;

Monitoruj objęcie uczniów gorącymi posiłkami;

Wykaz żywienia sierot, dzieci pozbawionych opieki rodzicielskiej, dzieci niepełnosprawnych uczęszczających do placówek ogólnokształcących, dzieci z rodzin o niskich dochodach, dzieci objętych edukacją włączającą, dzieci uczących się w klasach korekcyjnych corocznie zatwierdza zarządzeniem kierownika;

Stwórz komisję małżeńską, aby kontrolować organizację jedzenia i jakość przygotowywanych potraw.

7. PRAWA I OBOWIĄZKI RODZICÓW

7.1. Rodzice (przedstawiciele prawni) mają prawo do:

Skontaktuj się z kierownikiem instytucji edukacyjnej w sprawie problemów związanych z cateringiem;

Zapoznaj się z przybliżonym i codziennym menu, cenami gotowych produktów w jadalni instytucji edukacyjnej.

7.2. Rodzice (przedstawiciele prawni) uczniów zobowiązani są do:

Terminowe składanie do instytucji edukacyjnych dokumentów potwierdzających status ucznia (dziecko osierocone, dziecko pozbawione opieki rodzicielskiej, dziecko z ubogiej rodziny), zgodnie z klauzulą 5.2 niniejszego Regulaminu;

W odpowiednim czasie poinformuj wychowawcę klasy o chorobie dziecka lub jego tymczasowej nieobecności w ogólnej instytucji edukacyjnej;

W odpowiednim czasie ostrzec wychowawcę klasy, pracownika medycznego o chorobach dziecka i reakcjach alergicznych na żywność.

8. ORGANIZACJA PRACY INFORMACYJNO-EDUKACYJNEJ

8.1. Ogólnokształcące placówki organizują bieżące prace popularyzatorskie mające na celu poprawę poziomu kultury żywieniowej uczniów w ramach działania edukacyjne(w temacie) kursy przygotowujące) oraz zajęcia pozalekcyjne.

8.2. Wychowawcy klas uwzględniają w planach pracy wychowawczej działania mające na celu kształtowanie zdrowego stylu życia uczniów, potrzebę zbilansowanej i racjonalnej diety.

8.3. Placówki ogólnokształcące organizują systematyczną pracę z rodzicami (rozmowy, wykłady itp.) nad rolą żywienia w kształtowaniu zdrowia człowieka.

8.4. Rozporządzenie obowiązuje od momentu jego zatwierdzenia decyzją Administracji Obwodu Krasnogwardiejskiego.

zapewnienie zdrowego odżywiania uczniom instytucji edukacyjnych powiatu miejskiego Baksansky.

· Ustawa Federacji Rosyjskiej z dnia 01.01.2001 nr 000-1 „O edukacji” (zmieniona 16.03.2006);

· Przepisy sanitarno-epidemiologiczne SP 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla organizacji żywienia zbiorowego, produkcji i obrotu w nich produktami żywnościowymi i surowcami spożywczymi (zm. z dnia 01.01.2001 r.)”;

· Zarządzenie Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 01.01.01 nr 45 „O organizacji żywienia dzieci w placówkach oświatowych”;

· San. PiN 2.4 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące żywienia uczniów w szkołach ogólnokształcących, szkołach podstawowych i średnich zawodowych”.

Organizując posiłki dla uczniów należy przestrzegać optymalnej diety. Racjonalne odżywianie zapewnia wdrożenie diety. Dzienna zawartość kalorii rozkłada się: śniadanie -25% kalorii, obiad -35%, podwieczorek -10%, obiad - 25%, drugi obiad (przed snem) -5% w postaci sfermentowanego napoju mlecznego z pieczywem, ciastka.

Śniadanie dla uczniów uczących się na I zmianie najlepiej zorganizować na drugiej lub trzeciej przerwie (po drugiej i trzeciej lekcji).

Czas trwania przerw przeznaczonych na posiłki powinien wynosić co najmniej 20 minut, a przy organizacji posiłków dla uczniów w dwóch kolejkach – co najmniej 30 minut.

Przy cateringu na dwóch przerwach - podczas drugiej przerwy organizowane są posiłki dla uczniów klas 1-4, podczas trzeciej przerwy dla uczniów klas 5-11.

Obiad dla uczniów klas 1-4 najlepiej organizować od 13 do 14 godzin, a dla uczniów klas 5-11 - od 14 do 15 godzin (po zakończeniu zajęć obowiązkowych).

Dla uczniów uczących się na II zmianie, po drugiej (dla uczniów klas 1-4) lub trzeciej (dla uczniów klas 5-11) lekcji organizowany jest popołudniowy poczęstunek.

W razie potrzeby na życzenie rodziców i uczniów można zorganizować posiłki w zależności od organizacji posiłków dla dzieci w domu. Uczniowie, którzy nie otrzymują rano śniadania w domu powinni otrzymać śniadanie w szkole po 2 lekcji, resztę - po 3 lekcji.

Kierownik cateringu szkolnego musi sporządzić harmonogram wizyty w jadalni dla każdej klasy, uwzględniając tryb nauki.

Nauczyciel dyżurny lub osoby spośród nauczycieli lub personelu stołówki powinni monitorować przestrzeganie grafiku i porządku w stołówce podczas posiłków.

Podczas kształtowania diety dzieci i młodzieży oraz gotowania przestrzegane są podstawowe zasady organizowania racjonalnej, zbilansowanej, oszczędnej diety, zapewniającej:

Zgodność wartości energetycznej (kaloryczności) diety z potrzebami fizjologicznymi dzieci i młodzieży związanymi z wiekiem;

Zapewnienie w diecie określonego stosunku (równowagi) głównych składników odżywczych;

Kashi, dania warzywne

Pierwszy posiłek

Mięso porcjowane, dania rybne

30 g (pszenica), 20 g (żyto)

Asortyment podstawowych produktów spożywczych polecany do stosowania w żywieniu dzieci i młodzieży w grupach zorganizowanych

Mięso i przetwory mięsne:

Cielęcina;

Mięso drobiowe (kurczak, indyk);

Mięso królika;

Kiełbasy i kiełbasy (wołowina), nie więcej niż 1-2 razy w tygodniu;

Podroby (wątroba wołowa, język).

Ryby i produkty rybne: dorsz, morszczuk, mintaj, ryba lodowa, sandacz, śledź (solony).

jajka kurze- w formie omletów lub gotowanych.

Mleko i produkty mleczne:

Mleko (2,5%, 3,2%, 3,5% tłuszczu) pasteryzowane, sterylizowane, suszone;

Mleko skondensowane (całe iz cukrem), mleko skondensowane gotowane;

Twarożek (9% i 18% tłuszczu; 0,5% tłuszczu - w przypadku braku twarogu o wyższej zawartości tłuszczu) po obróbce cieplnej;

Ser łagodnych odmian (twardy, miękki, przetworzony, kiełbasa bez przypraw);

Śmietana (10%, 15%, 30% tłuszczu) po obróbce cieplnej;

Jogurty (najlepiej nie poddawane obróbce cieplnej – „żywe”, nabiałowe i śmietankowe);

Ryazhenka, varenets, bifidok i inne fermentowane produkty mleczne produkcji przemysłowej;

Śmietanka (10%, 20% i 30% tłuszczu) Tłuszcze dietetyczne:

Masło (w tym masło chłopskie);

- olej roślinny(słonecznik, kukurydza, soja - tylko rafinowane; rzepak, oliwka) w sałatkach, winegretach, śledziach, daniach głównych; ograniczone do smażenia zmieszanego z margaryną.

Cukiernia:

słodycze (najlepiej pianki, pianki, marmolada), karmel, czekolada - nie częściej niż raz w tygodniu;

Herbatniki, ciastka, krakersy, gofry, muffinki (najlepiej z minimalną ilością aromatów spożywczych);

Ciasta, torty (piasek i biszkopt, bez śmietany);

Dżemy, konfitury, marmolady, miody - produkcja przemysłowa.

Warzywa:

Ziemniaki, kapusta biała, kalafior, marchew, buraki, ogórki, pomidory, cukinia, kabaczek, cebula, czosnek (dla dzieci zanim wiek szkolny- z uwzględnieniem indywidualnej tolerancji), pietruszka, koperek, seler, koncentrat pomidorowy, przecier pomidorowy.

Owoce:

Jabłka, gruszki, banany, jagody (z wyjątkiem truskawek); owoce cytrusowe (pomarańcze, mandarynki, cytryny) z uwzględnieniem indywidualnej tolerancji;

Suszone owoce.

Rośliny strączkowe: groch, fasola, soja.

Soki i napoje:

Naturalne soki i nektary krajowe i importowane z produkcji przemysłowej (klarowane iz miazgą), najlepiej w opakowaniach drobnicowych;

Napoje przemysłowe na bazie naturalnych owoców;

przemysłowe napoje wzbogacane bez konserwantów i sztucznych dodatków do żywności;

Kawa (surogat), kakao, herbata.

Żywność w puszkach:

Duszona wołowina (jako wyjątek (w przypadku braku mięsa) do gotowania pierwszych dań);

Łosoś, saury (do zup);

Kompoty, plasterki owoców, kawior z bakłażana i dyni;

Zielony groszek;

Sterylizowane pomidory i ogórki.

Chleb, płatki zbożowe, makaron- wszystkie rodzaje bez ograniczeń.

W żywieniu dzieci i młodzieży w placówkach oświatowych nie wolno stosować produktów, które przyczyniają się do: pogorszenie zdrowie dzieci i młodzieży, a także zaostrzenia chorób przewlekłych.

Stosowanie dodatków do żywności jest ograniczone w składzie produktów spożywczych, z których kształtuje się dieta dzieci i młodzieży.

jako barwniki w składzie produktów spożywczych w żywieniu dzieci i młodzieży mogą być wyłącznie soki lub proszki owocowe i warzywne, kakao, a także naturalne barwniki otrzymywane z warzyw, owoców, jagód (buraki, winogrona, papryka i inne rodzaje surowców roślinnych) być użytym.

Jako przyprawa w ramach produktów spożywczych można stosować świeże i suszone zioła, białe korzenie (pietruszka, seler, pasternak), liść laurowy, koperek, cynamon: w niewielkich ilościach - ziele angielskie, gałka muszkatołowa lub kardamon.

W produkcji wyrobów kulinarnych dla dzieci i młodzieży nie stosuje się aromatów (z wyjątkiem waniliny), wzmacniaczy smaku (glutaminian sodu itp.). Używaj tylko sody oczyszczonej (wodorowęglanu sodu) jako proszku do pieczenia.

Niedozwolony jest olej do gotowania, tłuszcz jagnięcy, margaryna. Margaryna jest dozwolona tylko przy produkcji mącznych wyrobów kulinarnych. Tłuszcze pochodzenia roślinnego powinny stanowić w diecie co najmniej 30% całości ilość tłuszczu. Wraz z olejem słonecznikowym w żywieniu dzieci można stosować inne oleje roślinne, w tym kukurydziany, rzepakowy, oliwkowy, sojowy. Nie zaleca się stosowania w diecie dzieci bezalkoholowych napojów gazowanych, guma do żucia itd.

Ograniczone stosowanie żywności dzieci i młodzież tłuste mięsa (drób). W diecie dzieci i młodzieży zaleca się stosowanie mniej tłustego mięsa: wołowiny kategorii II, mięsa drobiowego kategorii II itp. Z produktów ubocznych dozwolone jest tylko serce, język i wątroba.

Margaryny(kremowy o minimalnej zawartości kwasów tłuszczowych trans) może być stosowany w żywieniu dzieci i młodzieży jedynie w ograniczonym zakresie, głównie jako składnik wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

Majonezu nie należy stosować w diecie dzieci i młodzieży(pikantne sosy na bazie emulsji tłuszczowej). Zamiast majonezu w przygotowaniu sałatek i zimnych przekąsek stosuje się olej roślinny, a także sterylizowane i pasteryzowane (termizowane) sosy na bazie mleka (kwaśnego mleka) lub sera.

W wyjątkowych przypadkach dozwolone jest stosowanie zamiast produktów mlecznych mleko w puszkach (najwyższa klasa). Tak więc mleko skondensowane można stosować jako sos do twarogu i dań mącznych (nie częściej niż raz na 3-4 tygodnie).

Mleko w proszku może być stosowany do produkcji wyrobów piekarniczych, mącznych wyrobów cukierniczych oraz niektórych wyrobów kulinarnych. Nie zaleca się używania mleka w proszku lub skondensowanego do przygotowywania gorących napojów z mlekiem (kakao, herbata, napój kawowy).

Do gotowania i produktów kulinarnych przeznaczony do stosowania w żywieniu dzieci i młodzieży należy stosować jajko o jakości nie niższej niż dietetyczna.

Aby zapobiec zatruciom pokarmowym w żywieniu dzieci w placówkach oświatowych, nie stosuje się:

zapiekanki, serniki, serniki,

surowe mięso mielone

Dozwolony posługiwać się białe korzenie (pietruszka, seler, pasternak), liść laurowy.

Do gotowania i produktów kulinarnych należy używać wyłącznie soli kuchennej jodowanej., który posiada atest higieniczny. W Federacji Rosyjskiej normę zawartości jodu w soli ustalono na 40±15 mg na 1 kg soli. Przy średnim spożyciu 7-10 g soli dziennie i utracie około 50% jodu, ten poziom jodowania soli zapewnia organizmowi ludzkiemu około 150 mikrogramów jodu dziennie.

Potrzebna sól przechowywać w suchym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Podczas obróbki cieplnej część jodu jest tracona. W związku z tym zaleca się dodawanie soli do potraw pod koniec obróbki cieplnej.

Okres przechowywania soli jodowanej musi być zgodny z GOST R „Sól kuchenna spożywcza. Specyfikacje".

Przy wyborze dań zimnych i przekąsek najlepiej stosować dania z surowe warzywa i owoce. W sałatkach wskazane jest łączenie różnych warzyw i owoców: marchew z jabłkami, marchew z suszonymi morelami, dynia z pomidorami, biała kapusta z pomidorami, marchew. Ogórki (biorąc pod uwagę ich ubogie) skład witamin) najlepiej łączyć z pomidorami, zieloną cebulką, słodką papryką, kapustą. Vinaigrette można uzupełnić śledziem, owocami morza nierybnego, mięsem.

Zimą i wiosną przy braku świeżych warzyw i owoców zaleca się stosowanie świeże mrożone warzywa, owoce, owoce i warzywa w puszkach, soki z zastrzeżeniem warunków ich wykonania.

Przygotowując zbożowe dodatki, powinieneś używać różnych płatków zbożowych, włącznie z płatki owsiane, gryka, jęczmień, jęczmień, ryż, które są ważnym źródłem składników odżywczych. Dieta powinna zawierać dania mleczne i zbożowe (płatki zbożowe).

Zapiekanki zbożowe i twarogowe oraz budynie, należy podawać o wysokiej wartości odżywczej, ale ubogiej w witaminy z sokami owocowymi i galaretką. Te same suplementy polecane są na wakacjach lepkie płatki z kaszy manny, płatki owsiane, kasze ryżowe. Dobrze komponują się z lepkimi płatkami dżem, mleko skondensowane, słodkie sosy.

Wraz z dodatkami zbożowymi w diecie należy stosować warzywa, w tym złożone przystawki warzywne. Mięso lepiej podać dodatek warzywny, aby ryba - ziemniaki.

Potrawy z warzyw zebranych w ubiegłym roku (kapusta, cebula, rośliny okopowe), które nie zostały poddane obróbce cieplnej, można włączyć do diety uczniów tylko w okresie do 1 marca.

W przypadku braku jakiegokolwiek produktu, w celu zachowania wartości odżywczych potrawy i diety jako całości, dopuszcza się zastępowanie produktów równoważnych lub zbliżonych pod względem wartości odżywczych: mięso, twarożek, jajka, ryby są wymienne w skład białka.

Pieczywo pszenne, znajdujące się w jadłospisie uczniów, musi być przygotowane przy użyciu wzbogacaczy witaminowo-mineralnych, jeśli w karcie są produkty mączne i cukiernicze, pieczywo można wykluczyć.

Organizacja ciepłych posiłków oznacza obowiązkowe stosowanie gorących dań i produktów kulinarnych, w tym pierwszych dań i gorących napojów, przy każdym posiłku.

Śniadanie powinno zawierać danie gorące - twarożek, jajko, mięso, płatki zbożowe (mleko i płatki zbożowe), jako trzecie danie najlepiej gorące mleko lub napój gorący (kompot, napój z dzikiej róży, galaretka wzbogacana, herbata, kakao, napój kawowy z mlekiem) . Na śniadanie szeroko stosuje się kaszki mleczne, w tym te z warzywami i owocami, różnorodne puddingi i zapiekanki. Wskazane jest podawanie na śniadanie świeżych owoców i warzyw.

Dania słodkie lub słodkie wyroby cukiernicze wchodzą w skład diety śniadań i obiadów wyłącznie jako deser, nie częściej niż 3-4 razy w tygodniu.

Kolacja składa się z przystawki, pierwszego, drugiego i trzeciego dania (napój). Obiad koniecznie zawiera gorące pierwsze danie, drugie - danie mięsne lub rybne z dodatkiem (płatki, warzywa, kombinowane). Po trzecie, podawany jest napój (soki, galaretki, kompoty ze świeżych lub suszonych owoców, wzbogacone napoje przemysłowe), wskazane jest podawanie dzieciom na obiad świeżych owoców.

Przy tworzeniu menu należy kierować się zalecanym wzorcowym zestawem produktów do żywienia dzieci w wieku szkolnym. Asortyment i ilość produktów stosowanych w żywieniu dzieci i młodzieży średnio w tygodniu powinna w przybliżeniu odpowiadać zalecanemu zestawowi produktów przedstawionemu w Tabeli nr 2.

Nazwa surowców i produktów	Surowce i produkty dziennie na podajnik
Śniadanie	Kolacja
Grupa wiekowa	Grupa wiekowa

6-10 lat	11-17 lat	6-10 lat	11-17 lat
Mięso i drób
Kiełbasy i Wędliny
Ryby i produkty rybne
Maślane zwierzę
Olej roślinny
Inne tłuszcze jadalne
Mleko i produkty mleczne

Warzywa w puszkach
Owoce i jagody w puszkach
Jajka (szt.)

Dżem, dżem, dżem, miód

Chleb i wyroby piekarnicze
Zboża i rośliny strączkowe
Makaron
Ziemniak

Owoce, owoce, jagody

Do produktów kulinarnych i dań gotowych sprzedawanych w placówkach oświatowych do bezpłatnej sprzedaży wskazane jest stosowanie jednorazowych indywidualnych opakowań konsumenckich (wykonanych z materiałów polimerowych, folii, laminowanego papieru itp.).

Asortyment produktów do bezpłatnej sprzedaży powinien obejmować:

Świeżo umyte owoce (jabłka, gruszki, mandarynki, pomarańcze, banany, kiwi itp.) oraz warzywa (pomidory, ogórki) w asortymencie co najmniej 2 sztuk.

Muszą być różne soki (owocowe i warzywne) i napoje – przede wszystkim wzmocnione – zarówno przemysłowe, gotowe do spożycia, w indywidualnych opakowaniach konsumenckich (pojemność 0,2-0,5 l), jak i suche napoje instant (instant) np. „Złota Kula”. ”, które są przygotowywane bezpośrednio przed sprzedażą lub z wyprzedzeniem, ale nie wcześniej niż 2-3 godziny przed sprzedażą. Niedozwolona jest sprzedaż napojów gazowanych.

Musi być na wyprzedaży gorący napój- gorące mleko, herbata, herbata z mlekiem, napój kawowy z mlekiem lub kakao z mlekiem.

Zawsze w sprzedaży produkty mleczne w indywidualnych opakowaniach konsumenckich, których objętość przeznaczona jest na jedną porcję, w tym mleko sterylizowane, produkty mleczne fermentowane (napoje), takie jak kefir, mleko fermentowane pieczone, mleko zsiadłe itp., a także różne jogurty w asortymencie co co najmniej 1-2 przedmioty.

Wdrożone produkty twarogowe produkcja przemysłowa w szczelnym opakowanie porcjowe z materiałów polimerowych o pojemności do 100 g,

Towary luzem i artykuły spożywcze mogą być dostarczane do stołówek (jednostek cateringowych) placówek oświatowych raz na 7-14 dni, pod warunkiem dostępności specjalnych urządzeń do przechowywania tego typu produktów.

Aby zapobiec powstawaniu i rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych i masowych chorób zakaźnych (zatrucie), nie wolno przyjmować w publicznych organizacjach gastronomicznych:

Biorąc pod uwagę zwiększone zagrożenie epidemiologiczne dzieci i młodzieży w OS, nie wolno stosować:

(

Po otrzymaniu wszelkiego rodzaju produktów przedsiębiorstwa organizujące posiłki dla uczniów placówek oświatowych (z wyjątkiem bufetów-ulotek) produkty wysokiej jakości są akceptowane. Po otrzymaniu wpisu dokonuje się terminowo w specjalnym dzienniku.

Do wszystkich produktów spożywczych dostarczanych do przedsiębiorstw organizujących posiłki dla dzieci i młodzieży należy dołączyć dokument od producenta potwierdzający jakość i bezpieczeństwo produktów, wskazujący datę produkcji produktów, warunki przechowywania.

Jakość i bezpieczeństwo produktu podlegające obowiązkowej certyfikacji muszą być potwierdzone certyfikatami zgodności. Na surowce zwierzęce wydawane są certyfikaty weterynaryjne.

Kopie dokumentów towarzyszących (poświadczone pieczęcią organizacji, która wydała dokument, lub pieczęcią organizacji posiadającej oryginalny dokument) muszą towarzyszyć każdej partii przychodzących produktów i być przechowywane do końca ich sprzedaży w przedsiębiorstwie podstawowym lub stołówka (jednostka spożywcza) funkcjonująca samodzielnie.

Ziemniaki i warzywa powinny przechowywać w suchym, ciemnym pomieszczeniu w skrzyniach lub na półkach, świeże owoce- w opakowaniu na podwoziach. Warzywa należy przechowywać nie dłużej niż 2-5 dni i importować w małych partiach, aby uniknąć zepsucia podczas długotrwałego przechowywania. Obrane ziemniaki siarczanowane można przechowywać do 48 godzin w temperaturze +4...+6 °C lub w temperaturze pokojowej do 24 godzin.

Odpowiedzialność za naruszenie warunków i warunków przechowywania produktów ponosi kierownik magazynu (magazynier) lub kierownik produkcji.

Podstawą żywienia dzieci i młodzieży jest organizacja żywienia oszczędzającego, która przewiduje specjalne przetwarzanie technologiczne produktów:

mięso i ryba gotowany lub gotowane w postaci posiekanej, gotowane na parze;

zboża i warzywa gotujemy do miękkości, dozwolony lekkie naczynia do pieczenia, smażenie jest wykluczone.

Technologia i przepisy oraz produkty kulinarne stosowane w żywieniu uczniów muszą być zgodne z zatwierdzonymi przepisami dokumentacja techniczna i technologiczna, zbiory przepisów. Na każde danie powstaje mapa technologiczna . Mapa technologiczna wskazuje nazwę dania, produkcję w formie gotowej, układ produktów, zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów i wartość energetyczną, szczegółowo technologię gotowania dania oraz wskaźniki organoleptyczne ( wygląd zewnętrzny, smak, kolor, zapach, konsystencja). W produkcji stołówki Muszą być dostępne karty technologiczne dla wszystkich potraw, które są wykorzystywane w żywieniu uczniów (dostępne w menu).

Kulinarne przetwarzanie żywności(pierwotne, wtórne, termiczne) powinny być przeprowadzane wyłącznie w odpowiednich zakładach produkcyjnych, zgodnie z zasadami odrębnego przetwarzania surowców poddanych obróbce cieplnej, które zostały poddane obróbce cieplnej oraz produktów stosowanych do żywności bez obróbki cieplnej.

Nie dozwolony do przetwarzania produktów surowych (warzywa nieobrane, mięso, ryby) i półproduktów stosować wanny myjące przeznaczone do mycia naczyń kuchennych lub stołowych, pojemniki, wanny do mycia przystawek, zlewozmywaki do mycia rąk.

Półprodukty wielkogabarytowe, mięso blokowe może być rozmrażane na stołach produkcyjnych w warsztacie mięsnym. Nie rozmrażaj mięsa w wodzie ani w pobliżu pieca. Rozmrożonego mięsa i półproduktów nie wolno ponownie zamrażać.

Ryby rozmrożone w powietrzu lub zimnej wodzie. Rozmrożone ryby nie podlegają przechowywaniu i są kierowane do obróbki cieplnej.

Przetwórstwo jaj używany do gotowania, przeprowadza się w wyznaczonym miejscu w specjalnie oznaczonych pojemnikach w następującej kolejności: ciepły 1-2% roztwór sody kalcynowanej, 0,5% roztwór chloraminy lub inne dopuszczone do tego celu detergenty i środki dezynfekujące, po czym spłukuje się zimna bieżąca woda. Czyste jajko układa się w czystym, oznakowanym naczyniu. Przechowywanie surowych jaj w kasetach, pudełkach w sklepach produkcyjnych jest zabronione. Proszek jajeczny po przesianiu, rozcieńczeniu wodą i spęcznieniu przez 30-40 minut. natychmiast poddawany gotowaniu. Stosowanie jajka stołowego (którego okres przydatności do spożycia przekracza 7 dni, nie licząc dnia rozbiórki) do produkcji jaj sadzonek jest niedozwolone. Przygotowując omlet, mieszankę jajek z innymi składnikami wylewa się na wysmarowaną tłuszczem blachę do pieczenia lub porcjowaną blachę warstwą 2,5-3,0 cm i umieszcza się w piekarniku o temperaturze 180-200 ° C na 8-10 minut. Przechowywanie masy jajecznej odbywa się nie dłużej niż 30 minut.

Przetwarzanie wstępne warzyw obejmuje sortowanie, mycie, czyszczenie i krojenie. Warzywa i zioła po wstępnym wypłukaniu są starannie sortowane i czyszczone, Kapusta biała usuń 3-4 zewnętrzne arkusze. Obrane warzywa są ponownie myte pod bieżącą wodą. Warzywa, które w postaci umytej dotarły do punktu gastronomicznego, są ponownie myte pod bieżącą wodą. Surowe obrane warzywa można przechowywać w temperaturze +2...+6°C nie dłużej niż 12 godzin. W celu zapobiegania jersineozie i pseudotuberculosis zeszłoroczne warzywa uprawne używane do sałatek są dozwolone tylko do marca następnego roku.

Nie dozwolony przechowywanie obranych warzyw i ziół w wodzie, przeznaczonej do spożycia na surowo, bez obróbki cieplnej.

Należy przestrzegać zasad zachowania witamin w roślinach okopowych. i warzywa: skórkę obrać cienką warstwą, włożyć tylko do wrzącej wody (woda powinna zakrywać warzywa), gotować pod przykryciem przez czas określony dla gotowania różnych warzyw.

Zimne przekąski i sałatki gotuje się je wyłącznie w specjalnych chłodniach lub, w porozumieniu z organem Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego, na wydzielonej linii produkcyjnej w przedgotowni ogólnej stołówki szkolnej. Do przygotowania dań z surowych warzyw i owoców należy używać wyłącznie standardowych, dobrej jakości produktów owocowo-warzywnych. Tankowanie sałatek, winegret i zimnych przekąsek odbywa się bezpośrednio przed sprzedażą w ilości wymaganej do jednorazowej sprzedaży, przechowywanie gotowych dań z surowych produktów w lodówce nie może trwać dłużej niż 30 minut.

Do przyrządzania zimnych przystawek używa się wyłącznie sałatek olej roślinny lub dressing na bazie oleju roślinnego. Używanie kwaśnej śmietany lub majonezu jest niedozwolone. Vinaigrette i sałatki przyprawia się olejem roślinnym bezpośrednio przed podaniem.

Ogórki i fermentacje(beczki) mogą być używane jako żywność dopiero po obróbce cieplnej (do gotowania pierwszego i drugiego dania).

Proces gotowania nie powinien trwać dłużej niż czas określony przez aktualne standardy technologiczne (zbiory receptur).

Spośród metod obróbki cieplnej w żywieniu dzieci w wieku szkolnym stosuje się go głównie gotowanie, gotowanie, pieczenie i duszenie, mikrofale, ogrzewanie parowe i konwekcyjne.

Nie używany w produkcji żywności taki proces technologiczny jak smażenie, smażenie w tłuszczu lub oleju (smażenie w głębokim tłuszczu) jest niedozwolony. Krótkie smażenie stosuje się jedynie jako pierwszy etap obróbki cieplnej produktu kulinarnego z mięsa mielonego lub ryb.

Do przystawek do makaronu i ryżu po ugotowaniu nie spłukiwać wodą.

Mięso powinno być ugotowane kawałki o wadze nie większej niż 1,5 kg, mięso mielone i produkty rybne, a także kawałki ryb należy smażyć na piecu z obu stron, na patelni rozgrzanej tłuszczem, a następnie doprowadzić do stanu gotowości w piekarniku.

W produkcji drugich dań z gotowanego mięsa, drób, ryby, czy przy sprzedaży gotowanego mięsa na pierwsze dania, produkty należy ponownie ugotować w bulionie.

Omlety, zapiekanki, których przepisy zawierają jajko, przygotowany przez pieczenie w piekarniku na wysmarowanej tłuszczem blasze do pieczenia. Gotowanie omletów i zapiekanek jest dozwolone tylko z jaj, które zostały poddane niezbędnej obróbce.

Kiełbasy gotowane, parówki, kiełbasy stosuje się w żywności dopiero po obróbce cieplnej (gotowanie minimum 5 minut od momentu ugotowania).

Warzywa gotowane w postaci obranej są czyszczone bezpośrednio przed gotowaniem. Nie dopuszcza się wstępnego zbioru ziemniaków i innych warzyw przy długim (ponad 3 godziny) moczeniu ich w wodzie. Do krojenia i obierania warzyw i owoców stosuje się noże ze stali nierdzewnej lub zwykłe, wypolerowane na połysk. Skórkę z warzyw należy usuwać cienką warstwą, ponieważ warstwa podkorowa jest najbogatsza w witaminy. Warzywa gotowane na sałatki przechowuje się w lodówce nie dłużej niż 4-6 godzin.

Podczas gotowania pierwszych dań, warzywa i zioła są wpuszczane do wrzącej wody, utrzymuj równomierny stan wrzenia, aż potrawa będzie w pełni ugotowana, gotuj jedzenie w misce wypełnionej do góry z zamkniętą pokrywką. Surową kapustę i ziemniaki układa się w pierwszych daniach nie wcześniej niż 25-30 minut przed zakończeniem gotowania. Podczas gotowania zup warzywnych nie dolewaj zimnej wody. Aby zachować minerały i witaminy, warzywa gotuje się w osolonej wodzie (z wyjątkiem buraków).

W celu zapobiegania występowaniu i rozprzestrzenianiu się zatruć pokarmowych zabrania się:

wykorzystaj resztki z poprzedniego posiłku i potrawy przygotowane dzień wcześniej; produkcja makaronów marynarki wojennej, naleśników z mięsem, naleśników z twarogiem z mleka niepasteryzowanego; stosowanie surowego i pasteryzowanego mleka kolbowego, a także twarogu kolbowego i kwaśnej śmietany bez uprzedniego zagotowania; przetaczanie napojów mlecznych fermentowanych (kefir, mleko fermentowane pieczone, mleko zsiadłe) z opakowań konsumenckich do pojemników; porcjowane są bezpośrednio z butelek, torebek do szklanek przed podaniem jedzenia; użycie jogurtu-samokvass jako napoju, przygotowanie z niego twarogu. Twaróg i śmietana w małych opakowaniach przemysłowych mogą być stosowane w postaci naturalnej (bez powtórnej obróbki cieplnej) z zastrzeżeniem terminu ich ważności i jeżeli nie jest to zabronione przez terenowe ośrodki Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego.

Odpowiedzialność za zgodność z technologią pierwotnego przerobu surowców i technologią przygotowania wyrobów kulinarnych, za jakość wytwarzanych wyrobów kulinarnych, zgodność z wymogami sanitarnymi dotyczącymi wytwarzania wyrobów kulinarnych, za termin sprzedaży wyrobów gotowych odpowiedzialność kierownika produkcji i szefa kuchni.

Odpowiedzialność za spełnienie wymagań technologicznych i sanitarnych w swoim obszarze pracy spoczywa na każdym pracowniku stołówki.

Każdego dnia, przed dystrybucją dań gotowych, gotowe produkty są koniecznie klasyfikowane. Każda partia gotowych wyrobów podczas produkcji poddawana jest skrobaniu.

Małżeństwa przeprowadza komisja małżeńska, której skład zatwierdzany jest zarządzeniem kierownika przedsiębiorstwa lub instytucji edukacyjnej. W przypadku małżeństwa jednorazowego skład komisji musi składać się z co najmniej 2 osób.

W skład komisji małżeńskiej koniecznie wchodzi kierownik produkcji (technolog lub szef kuchni), pracownik medyczny jednostki gastronomicznej lub placówki oświatowej (lub nauczyciel odpowiedzialny za żywienie w szkole).

Próbka (1-2 łyżki) pobierana jest bezpośrednio z kotła. W przypadku stosowania żywności w opakowaniach jednostkowych na próbkę pobierana jest jedna jednostka opakowania. Każde danie oceniane jest osobno w pięciostopniowej skali, przy czym odnotowuje się niedociągnięcia. Odpowiednie wpisy o wynikach małżeństwa są dokonywane w specjalnym (ślubnym) dzienniku.

Osoby zdrowe, które przeszły badania lekarskie, mogą pracować. Każdy pracownik musi posiadać imienną książeczkę medyczną, w której znajdują się wyniki badań lekarskich, informacje o przebytych chorobach zakaźnych oraz o zaliczeniu minimum sanitarnego.

Pracownicy działu gastronomicznego zobowiązani są do przestrzegania zasad higieny osobistej. Kierownik placówki odpowiada za stworzenie pracownikom warunków do przestrzegania zasad higieny osobistej.

Personel musi przestrzegać następujących zasad:

przychodzić do pracy w czystych ubraniach; przed rozpoczęciem pracy i po wizycie w toalecie dokładnie umyj ręce mydłem i szczotką; cięte paznokcie krótko; przy przygotowywaniu potraw, wyrobów kulinarnych i cukierniczych zabrania się noszenia biżuterii i lakierowania paznokci; ubrania i rzeczy osobiste należy pozostawić w szatni; podczas wykonywania jakichkolwiek prac na terenie jednostki gastronomicznej pracownik musi być ubrany w specjalną odzież sanitarną, pod czapką lub szalikiem należy usunąć włosy;

Codziennie przed rozpoczęciem zmiany pracownik służby zdrowia przeprowadza badanie odsłoniętych powierzchni ciała na obecność chorób krostkowych wśród całego personelu.

Osoby z krostowymi chorobami skóry i nieżytami górnych dróg oddechowych nie mogą pracować. Wyniki kontroli są zapisywane w specjalnym dzienniku.

Wymagania sanitarne dotyczące zawartości działu gastronomicznego.

Terytorium każdego rodzaju jednostki gastronomicznej powinno być utrzymywane w czystości, aw ciepłym sezonie podlewane. Sprzątanie terenu powinno odbywać się codziennie

Pojemniki ze śmieciami z terenu jednostki gastronomicznej powinny być wywożone przynajmniej raz dziennie przez wyspecjalizowane

zdezynfekowany.

W pomieszczeniach przemysłowych jednostki gastronomicznej nie dozwolony przechowywanie i dokumentacja.

We wszystkich obszarach jednostki gastronomicznej należy codziennie (przed lub po pracy) przeprowadzać czyszczenie na mokro. A raz w miesiącu - dni sanitarne na trzymanie generalne sprzątanie z późniejszą dezynfekcją wszystkich pomieszczeń, wyposażenia i inwentarza.

Przynajmniej raz w roku lub częściej, w razie potrzeby, przeprowadzane są bieżące naprawy lokalu z wybielaniem, malowaniem lokalu i wyposażenia itp.

Każdy rodzaj jednostki gastronomicznej powinien mieć harmonogram codziennego sprzątania pomieszczeń i dni sanitarnych, ze wskazaniem czasu, częstotliwości, sposobu czyszczenia i dezynfekcji oraz osób odpowiedzialnych za sprzątanie. Podłogi są czyszczone w ciągu dnia, gdy się brudzą - zamiata się na mokro, a następnie myje ciepłą wodą z dodatkiem detergentów i wyciera do sucha.

Jadalnia jest sprzątana po każdej wizycie przez uczniów. Stoły w jadalni należy czyścić po każdym posiłku za pomocą szczotek do wymiatania resztek jedzenia i specjalnie do tego przeznaczonych szmat. Stoły sprzątane są po każdym posiłku. gorąca woda z mydłem lub sodą.

W sklepach mięsnych, mięsno-rybnych, rybnych i drobiowych podłogi są myte co najmniej 2 razy w ciągu zmiany gorącą wodą z dodatkiem sody kalcynowanej (1-2%), a na koniec zmiany - 1 % roztwór wybielacza. Ściany są codziennie czyszczone detergentami.

Sufity czyści się odkurzaczem lub lekko wilgotną szmatką.

Wytrzyj ramy okienne i parapety wilgotną szmatką. Okulary i oprawy oświetleniowe są czyszczone z kurzu i sadzy przynajmniej raz w tygodniu.

Drzwi Intershop są codziennie myte detergentami, szczególnie ostrożnie - klamki. Dwa razy w tygodniu półki, regały, bielizna magazynów, wolne od produktów, są myte ciepłą wodą.

Po zakończeniu pracy umywalki, zlewy i odpływy muszą być dokładnie umyte, umyte i zdezynfekowane.

Sprzęt produkcyjny, stoły do krojenia i zbiorniki do mycia produkcyjnego należy myć, gdy ulegną zabrudzeniu

używanie szmat lub myjek specjalnie przeznaczonych do tego celu

(oddzielnie dla każdej linii produkcyjnej). Pomieszczenia domowe przynajmniej raz na zmianę są dokładnie czyszczone metodą mokrą przy użyciu detergentów i środków dezynfekujących.

Inwentarz sprzątający (umywalki, wiadra, szczotki, mopy) musi być oznaczony (wskazujący warsztat i cel inwentaryzacji) i przypisany do poszczególnych pomieszczeń. Sprzęt do sprzątania jest przechowywany w osobnym, specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu lub w pomieszczeniach, dla

czyszczenie, które jest przeznaczone, w specjalnych szafkach lub wnękach ściennych.

Do czyszczenia tylko sprzęt przeznaczony do

w danym lokalu.

Sprzęt czyszczący po zakończeniu pracy należy dokładnie wyczyścić, wypłukać gorącą wodą i potraktować roztworem dezynfekującym. Używając do tego celu preparatów zawierających chlor, należy użyć roztworu o zawartości aktywnego chloru co najmniej 500 mg / l (2% roztwór wybielacza lub chloraminy).

Do czyszczenia komór chłodniczych, szaf chłodniczych, lad chłodniczych i gablot należy przeznaczyć specjalnie do tego celu zaprojektowane inwentarze oznakowane.

Sprzęt do czyszczenia toalet (w tym szmaty) musi mieć specjalne oznakowanie sygnałowe (czerwone lub pomarańczowe) w widocznym miejscu i być przechowywany w specjalnej szafce w

łazienka lub blisko niej.

Używanie tego sprzętu do czyszczenia innych pomieszczeń

Aby zbierać odpady i śmieci we wszystkich pomieszczeniach przemysłowych jednostki gastronomicznej, muszą znajdować się metalowe lub plastikowe zbiorniki na pedały z pokrywkami. Po napełnieniu, ale nie większym niż 2/3 objętości, należy je wyczyścić, a po zakończeniu pracy wyprać gorącym (45-50 st. C) 2% roztworem sody kalcynowanej lub innego detergentu (zgodnie z z instrukcją jego użycia), a następnie spłukać gorącą wodą.

Zabronione jest prowadzenie wywozu odpadów spożywczych przez lokal dystrybucyjny lub produkcyjny jednostki gastronomicznej.

Mycie pojemników wielokrotnego użytku powinno odbywać się wyłącznie w specjalnym pomieszczeniu wyposażonym w drabinę i wanny myjące.

Mycie i płukanie pojemników zwrotnych jest niedozwolone, jeśli nie jest do tego przeznaczone oddzielne pomieszczenie na blokach żywnościowych.

To jest zabronione:

do przetwarzania pojemników zwrotnych użyj kuchni myjącej lub

zastawa stołowa, pomieszczenia przemysłowe lub pomieszczenia dla

pojemniki przetwórcze przeznaczone na odpady spożywcze.

Kontenery, w których dostarczane są surowce i półprodukty, należy przechowywać i manipulować oddzielnie od kontenerów przeznaczonych do dostawy wyrobów gotowych, w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu wyposażonym w drabinę i wanny myjące.

Cerata i inne torby, metalowe i drewniane skrzynie, wanny, puszki, flaszki, zbiorniki i wiadra z pokrywkami, garnki itp. czyści się po użyciu, myje gorącym 2% roztworem

soda kalcynowana, parzona wrzącą wodą, suszona i przechowywana w miejscach niedostępnych dla zanieczyszczeń. Obsługiwał również cysterny i wiadra na odpady spożywcze.

Do dezynfekcji podłóg a panele ścienne, sprzęt, przybory, przybory kuchenne i pojemniki zwrotne stosują roztwory dezynfekujące zgodnie z instrukcją ich użycia. . Przy stosowaniu do tego celu preparatów zawierających chlor stosuje się roztwory o zawartości aktywnego chloru 200-250 mg / l (0,5-1% roztwór wybielacza lub chloraminy). Najbardziej zanieczyszczone powierzchnie dezynfekujemy preparatami zawierającymi aktywny chlor do 400 mg/l (2% roztwór wybielacza lub chloraminy) z czasem ekspozycji minimum 5-10 minut.

W przypadku stosowania preparatów zawierających chlor do dezynfekcji sprzętu, inwentarza, przyborów i pojemników zwrotnych stosuje się roztwory

Zlewozmywaki przemysłowe, wanny, odpływy i umywalki po

prace są dezynfekowane roztworem zawierającym co najmniej aktywny chlor

400 mg/l (2% roztwór wybielacza lub chloraminy).

Podczas sprzątania łazienek używaj specjalnie przeznaczonych do tego szmat i środków dezynfekujących, dokładnie przetrzyj zawory kranów, klamki i zamki drzwi, klamki spustowe i inne powierzchnie dotykane rękami podczas wizyty w toalecie.

W przypadku stosowania preparatów zawierających chlor do obróbki urządzeń sanitarnych i podłóg w łazienkach stosuje się roztwory o stężeniu aktywnego chloru co najmniej 500 mg / l (2-3% roztwór wybielacza lub chloraminy).

Pomieszczenia (warsztaty), wyposażenie i inwentaryzacja przeznaczone do pierwotnego przetworzenia warzyw muszą być przetwarzane codziennie

detergentów, a w okresie wiosenno-letnim sezonowego wzrostu

zachorowalność na pseudotuberculosis i jersiniosis (od marca do sierpnia

włącznie) należy również codziennie dezynfekować

sprzęt i inwentarz używany do pierwotnego przetwarzania warzyw,

1% roztwór chloraminy.

Spiżarnię przeznaczoną do przechowywania warzyw przeznaczonych do spożycia bez obróbki cieplnej poddaje się przynajmniej raz w miesiącu 3% klarowanym roztworem wybielacza (po opróżnieniu pomieszczeń z warzyw).

Wszystkie odpowiednie detergenty i środki dezynfekujące muszą być dopuszczone do stosowania przez państwowe organy nadzoru sanitarno-epidemiologicznego. Ich

użycie musi być zgodne z zakresem

wniosek, regulowany zezwoleniami

(zaświadczenie lub wniosek). Do wszystkich używanych detergentów i

środki dezynfekujące muszą mieć instrukcje dotyczące ich

wniosek, na który koniecznie należy zwrócić uwagę wszystkich

pracowników korzystających z tego narzędzia (z uwzględnieniem specyfiki trybu)

przetwarzanie).

Przygotowanie roztworów roboczych preparatów zawierających chlor

należy przeprowadzić zgodnie z wymaganiami SanPiN 2.3.5.021-94

„Przepisy sanitarne dla przedsiębiorstw handlu żywnością”,

aplikacja 2.

Detergenty i środki dezynfekujące należy przechowywać w suchym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu wyposażonym w regały. Zabrania się przechowywania żywności w tym pomieszczeniu. Rozwiązania są przechowywane w

pojemniki z ciemnego szkła z dobrze dopasowanym korkiem, unikając

ekspozycja na światło i wilgoć, nie dłużej niż 5 dni.

W stołówkach myjących i przyborach kuchennych, a także w pobliżu wszystkich wanien, które są wykorzystywane do obróbki inwentarza w innych obszarach obiektów gastronomicznych, wywieszane są instrukcje dotyczące trybu mycia naczyń i inwentaryzacji, wskazujące stężenia detergentów i środków dezynfekujących, zasady dotyczące przygotowanie rozwiązań roboczych.

Opublikowane instrukcje dotyczące sposobu obróbki naczyń i sprzętu powinny zawierać instrukcje dotyczące stosowania konkretnego detergentu (środka dezynfekującego) aktualnie używanego (lub wszystkich używanych produktów).

Administracja jest zobowiązana zapewnić mydło i ręczniki elektryczne (lub jednorazowe ręczniki jednorazowe) w pobliżu wszystkich umywalek do mycia rąk.

Zwalczyć muchy i zapobiegać ich pojawianiu się w cieple

pory roku na oknach i naświetlach służących do wentylacji,

muszą być zainstalowane kratki.

Pokrywy do pojemników na odpady spożywcze powinien szczelnie zamknąć. Odpady należy codziennie usuwać, a pojemniki czyścić i

Uliczne kosze na śmieci należy wyczyścić przy napełnianiu nie więcej niż

2/3 ich objętości, codziennie chlorowane 10% roztworem chloru

Limonka. Pojemniki na śmieci powinny być instalowane nie bliżej niż 1,5 m

od krawędzi powierzchni twardej.

. Resztki jedzenia są unieszkodliwiane gotowanie przez 15 minut lub pokryte wybielaczem lub żaroodpornym wapnem wybielającym

Wszystkie produkty muszą być przechowywane w szczelnie zamkniętych pojemnikach lub szafkach mieć pokrywki lub przykryć gazą. Miski do wyrabiania ciasta również powinny mieć specjalne pokrywki lub być pokryte gazą.Aby zapobiec pojawieniu się karaluchów należy uszczelnić szczeliny w przegrodach, ścianach, szafkach itp., aby zapobiec gromadzeniu się okruchów i resztek jedzenia na stołach, półki i pod nimi.

Do eksterminacji much używa się specjalnych pułapek elektrycznych i lepkiego papieru.

Do niszczenia gryzoni stosuje się mechaniczne środki eksterminacji (pułapki, nasadki, pułapki itp.).

W ciągu dnia sanitarnego pomieszczenia, w których przeprowadzono dezynsekcję lub deratyzację, są szczególnie starannie sprzątane.

Odpowiedzialność za ogólny stan sanitarny publicznego przedsiębiorstwa gastronomicznego (jednostka spożywcza), przestrzeganie w nim reżimu sanitarnego

prowadzone przez kierownika instytucji.

Każdy pracownik instytucji odpowiada za stan miejsca pracy, spełnienie wymagań sanitarnych w swoim obszarze pracy.

. Tryb mycia przyborów i urządzeń kuchennych w dziale gastronomii:

Wszystkie przybory kuchenne oraz wszelki sprzęt gastronomiczny znakowany jest nieścieralną farbą lub w inny sposób zapewniający trwałość oznaczenia. Oznaczenie przewiduje wskazanie warsztatu, do którego należy inwentarz (np. „x. ts.” - chłodnia, „m. ts.” sklep mięsny itp.) oraz rodzaj produktów, z którymi pochodzi do kontaktu podczas pracy jednostki gastronomicznej (np. „w.m.” – gotowane mięso, „w.m.” – surowe mięso, „w.m.” – gotowane warzywa<4>, „o.s.” - surowe warzywa

Nie dozwolony wykorzystanie sprzętu i inwentarza do innych celów. Nie wolno używać sprzętu wadliwego i zniszczonego

i sprzęt.

Absolutnie zabronione gotowanie z wyprzedzeniem, wykorzystując resztki jedzenia z poprzedniego posiłku, a także żywność przygotowaną dzień wcześniej podczas przygotowywania posiłków. Zabrania się mieszania potraw z resztkami potraw przygotowanych wcześniej w dniu lub dzień wcześniej z resztkami z poprzedniej partii.

Podczas ważenia nie umieszczaj żywności bezpośrednio na wadze. Na wadze umieszcza się papier do pakowania lub inne materiały opakowaniowe.

Nie dozwolony używanie produktów, które zostały upuszczone na podłogę lub w inny sposób zanieczyszczone. Takie produkty (wady sanitarne) muszą:

być zbierane w specjalnym pojemniku z odpowiednim oznaczeniem.

Nie dozwolony angażować się w przygotowanie, porcjowanie i dystrybucję produktów, zmywanie naczyń oraz inne procesy technologiczne

pracowników pomocniczych, ładowaczy, kierowców i spedytorów oraz innych

osoby, które ze względu na charakter swoich działań nie powinny mieć styczności;

ukończony produkt.

Osoby zajmujące się załadunkiem, rozładunkiem i przenoszeniem produktów muszą być wyposażone w specjalną odzież sanitarną, z której mogą korzystać wyłącznie podczas wykonywania określonej pracy.

Niedopuszczalne jest angażowanie uczniów, rodziców, kadry dydaktycznej oraz personelu pomocniczego placówki oświatowej w przygotowywanie, układanie i porcjowanie produktów kulinarnych.

Dozwolony angażują pracę uczniów w wieku licealnym przy sprzątaniu jadalni, załadunku i rozładunku. Podczas przewożenia ciężkich ładunków należy przestrzegać norm dotyczących dopuszczalnej masy przewożonych ładunków przez dzieci w odpowiednim wieku.

Przy korzystaniu z elementów samoobsługowych przy nakrywaniu stołów i zmywaniu brudnych naczyń oraz angażowaniu uczniów w sprzątanie jadalni nie dozwolony wejście studentów do pomieszczeń produkcyjnych i gospodarczych jednostek gastronomicznych.

Naczynia są usuwane z resztek jedzenia drewnianymi szpatułkami, gumowymi skrobakami, myte w pierwszym zlewie wodą (45-50º) z detergentami, w drugim zlewie spłukiwane wodą (nie mniej niż 65º), suszone na kratowych półkach w przewrócony formularz.

Możesz płukać garnki, patelnie za pomocą elastycznego węża. Przypalonej żywności nie zeskrobuje się, ale moczy w ciepłej wodzie z dodatkiem sody kalcynowanej.

Istnieją dwa tryby prania:

Szybki – do dań, w których gotowano zupy, rosół, kompot;

Powolny - do potraw z tłuczonych ziemniaków, płatków zbożowych, makaronów. Wysuszone przybory kuchenne są przechowywane do góry nogami na stojakach. naczynia metalowe, z wyjątkiem polerowanych, czyszczonych pastami lub proszkami czyszczącymi. Po oczyszczeniu zabrudzonej powierzchni naczynia są dokładnie myte i płukane. Do usuwania kamienia z przyborów kuchennych stosuje się proszki.

naczynia aluminiowe umyć mydłem, ponieważ ciemnieje od roztworów alkalicznych (soda).

Stoły do cięcia z metalową powierzchnią umyj ciepłą wodą z detergentami i polej gorącą wodą. Sito, gaza, przez którą bulion jest filtrowany, sosy myje się w gorącej wodzie z detergentami, spłukuje.

Szczotki, skrobaki, myjki do mycia naczyń po pracy myje się detergentami, gotuje przez 10-15 minut; myjki, szczotki, ścierki po umyciu zanurza się w pojemniku z 0,5% roztworem preparatów zawierających chlor na 10 minut, a następnie suszy i przechowuje w specjalnie wyznaczonym miejscu.

Zbiorniki do zbierania odpadów i śmieci są czyszczone po napełnieniu - nie więcej niż 2/3 objętości. Po eksploatacji zbiorniki, niezależnie od objętości napełnienia, są czyszczone, myte 2% roztworem sody kalcynowanej, płukane gorącą wodą i suszone. Pojemniki na odpady spożywcze jednostki gastronomicznej są instalowane w odległości 25 metrów od budynku jednostki gastronomicznej, po usunięciu odpadów są myte 2% roztworem sody i dezynfekowane 10% klarowanym roztworem wybielacza.

Wyposażenie mechaniczne działu gastronomicznego - maszynka do mięsa (do gotowania i surowe mięso), krajalnica do warzyw (do surowych i gotowanych warzyw), trzepaczka do surowych mięso mielone, maszyna do rozdrabniania i zacierania różnych produktów (surowych, gotowanych), napęd uniwersalny oznakowany w zależności od zastosowania. Po zakończeniu pracy sprzęt mechaniczny jest rozkładany na części składowe, oczyszczany z resztek surowców, dokładnie myty w gorącej wodzie (65ºС) z użyciem detergentów, płukany, parzony wrzątkiem i suszony na rusztach.

Środki do mycia kuchni i zastawy stołowej.

· Do zmywania naczy uywane s nastpujce detergenty. Proszki:

Progress - do ręcznego mycia naczyń, pojemników i sprzętu (50 g na 10 litrów wody),

„Don” - do ręcznego mycia zastawy stołowej i przyborów kuchennych (10 g na 10 litrów wody),

Fosforan trisodowy - do ręcznego mycia inwentarza (100 g na 10 litrów wody), pasty:

„Specjalny” – do mycia naczyń, sprzętu i inwentarza,

Zmywarka, Zmywarka-2 (o działaniu dezynfekującym), Zmywarka M (o działaniu wybielającym i przeciwbakteryjnym) - do ręcznego mycia naczyń (1 łyżka stołowa na 1 litr ciepłej wody), Alma, Shine , "Perła", "Pomocnik", " Biryusa, „Pemolyuks”, „Pemoksol-M”, „Sanita-M” (o działaniu przeciwdrobnoustrojowym), „Skyra-M”, wodorowęglan sodu - do ręcznego mycia naczyń.

Dozwolone jest stosowanie detergentów (sprayów) do mycia naczyń - „Drop”, „Feri”, „Helper” i innych.

Zabrania się używania musztardy, mydła do prania i sody kalcynowanej do mycia naczyń w oddziałach gastronomicznych placówek medycznych.

Organizacja racjonalnego żywienia uczniów w szkoły ogólnokształcące i sposoby na poprawę tego

Możesz dowiedzieć się, ile kosztuje pomoc w napisaniu pracy studenckiej.

Pomoc w napisaniu pracy, która na pewno zostanie przyjęta!

PRACA PISEMNA

Podczas pisania Praca semestralna Zastosowano następujące główne terminy:

RACJONALNE ŻYWIENIE, MENU, DIETY ŻYWNOŚCI, DANIA, ORGANIZACJA ŻYWNOŚCI, KASERY SZKOLNE, NORMY SANITARNE.

Przedmiotem badań jest organizacja żywienia uczniów szkół ponadgimnazjalnych.

Przedmiotem opracowania są działania na rzecz poprawy gastronomii.

Celem pracy jest zbadanie gastronomii w stołówkach szkolnych, rozważenie różnych działań i sposobów poprawy gastronomii oraz określenie cech takich działań w Liceum nr 53 w Mińsku.

Obszar możliwego zastosowania praktycznego: wyniki uzyskane w trakcie pracy mogą być wykorzystane w gastronomii w placówkach ogólnokształcących.

Autor pracy potwierdza, że przedstawiony w niej materiał prawidłowo i obiektywnie oddaje stan badanego procesu, a wszelkim teoretycznym, metodologicznym i metodologicznym zapisom i koncepcjom zapożyczonym ze źródeł literackich i innych towarzyszą odniesienia do ich autorów.

WPROWADZENIE

Odżywianie jako forma dostarczania budulca i energii dla całego procesu wzrostu i rozwoju dziecka ma bardzo bardzo ważne dla jego zdrowia. Dzisiaj dietetycy podkreślają hasło: „Człowiek „czuje” to, co je” i to jest istotność pracy. Odżywianie jest jednym z najważniejszych czynników determinujących stan zdrowia populacji dzieci. Prawidłowe odżywianie zapewnia prawidłowy wzrost i rozwój dzieci, przyczynia się do profilaktyki chorób, przedłuża życie ludzi, zwiększa wydolność i stwarza warunki do odpowiedniej adaptacji do środowiska. Jedzenie jest podstawą ludzkiego życia. Jakość jego działalności edukacyjnej zależy od tego, jak prawidłowo i skutecznie zorganizowane jest żywienie dzieci w wieku szkolnym. W przypadku, gdy organizm dziecka nie otrzymuje niezbędnego zestawu składników odżywczych, uruchamiany jest mechanizm zwiększający poziom aktywności szeregu hormonów, w szczególności kortyzolu, który wprowadza układ nerwowy w stan podniecenia uniemożliwiający normalne wchłanianie materiał edukacyjny. U dzieci (zwłaszcza w wieku wczesnoszkolnym) mechanizmy samoregulacji i kompensacji nie są w pełni rozwinięte, w efekcie dziecko czuje się zmęczone lub odwrotnie spięte i zdenerwowane, co prowadzi do problemów z wynikami i zachowaniem w nauce, zubożeniem rezerwy adaptacyjne.

Obecnie istnieją następujące problemy związane z organizacją żywienia, zarówno dzieci, jak i dorosłych:

· Panujące stereotypy żywieniowe, w tym oparte na fast foodach i półproduktach, zmieniły strukturę żywienia w kierunku znacznego ograniczenia spożycia najcenniejszych produktów spożywczych. Codzienna dieta większości współczesnych Białorusinów to węglowodany i tłuszcze, z niewystarczającą ilością białka zwierzęcego, niedoborem witamin, mikroelementów i błonnika pokarmowego.

· istnieje poważny problem jakości produktów spożywczych, surowców spożywczych i biologicznie aktywnych dodatków do żywności stosowanych w żywieniu dzieci w wieku szkolnym instytucje edukacyjne. Poziom wykształcenia i kultury ludności w sprawach zdrowego, racjonalnego żywienia jest bardzo niski.

Ustalono, że dobowe zużycie energii uczniów szkół podstawowych podczas pobytu w szkole wynosi średnio 2092-2510 J (500-600 kcal), średnich i starszych 2510-2929 J (600-700 kcal), co w przybliżeniu odpowiada 25% dzienne zapotrzebowanie w energię i niezbędne składniki odżywcze. Koszty te należy uzupełnić ciepłymi szkolnymi śniadaniami. Dostarczanie ciepłych posiłków w ciągu dnia szkolnego ma aktywny wpływ na usprawnienie procesu edukacyjnego i poprawę wyników w nauce.

Zakład gastronomii szkolnej to stołówka szkolna przeznaczona do dostarczania produktów masowych (śniadania, obiady) uczniom tej szkoły.

Celem pracy kursowej jest poznanie zasad żywienia uczniów szkół średnich, rozważenie faktycznej organizacji pracy przedsiębiorstwa gastronomicznego na przykładzie stołówki przy szkole nr 53 w Mińsku oraz zaproponowanie sposobów usprawnienia jej pracy.

Zgodnie z celem, celami pracy kursu są:

zbadać podstawy racjonalnego żywienia dzieci w wieku szkolnym, zakres dań stołówki szkolnej;

rozważyć wyposażenie techniczne stołówki szkolnej, organizację pracy i organizację usług dla uczniów;

rozważyć zgodność z wymogami sanitarnymi dotyczącymi wyżywienia w stołówce szkolnej.

1. RACJONALNE ŻYWIENIE DZIECI

Współczesna nauka przywiązuje niezwykle dużą wagę do racjonalnego żywienia, uważając je za podstawę zdrowego stylu życia. Dane dotyczące zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze i zależności między nimi są podsumowane w pracach wielu naukowców na temat racjonalnego żywienia.

Racjonalne odżywianie (łac. Rationalis - mądre) - zróżnicowane i zbilansowane odżywianie zdrowych ludzi we wszystkich składnikach. Racjonalne odżywianie jest jednym z głównych składników zdrowego stylu życia - jednym z czynników przedłużających aktywny okres życia człowieka.

Główne prawa racjonalnego żywienia to:

Pierwsze prawo: konieczne jest utrzymanie równowagi pomiędzy energią dostarczaną z pożywieniem (kaloryczność pożywienia) a kosztami energetycznymi organizmu.

Drugie prawo: konieczne jest utrzymanie równowagi między białkami, tłuszczami, węglowodanami, witaminami, minerałami i substancjami balastowymi dostającymi się do organizmu.

Trzecie prawo: konieczne jest przestrzeganie diety - regularne i optymalne rozprowadzanie pokarmu w ciągu dnia.

Czwarte prawo: podążanie za związanymi z wiekiem potrzebami organizmu w żywieniu i aktywność silnika, należy wziąć pod uwagę obowiązkową profilaktyczną orientację diety.

Podczas układania diety zwracają uwagę przede wszystkim na pierwsze prawo – zapewnienie bilansu energetycznego: spożycie kalorii w organizmie musi być ściśle zbilansowane z ich spożyciem.

Ciało dziecka, nawet w spoczynku, zużywa energię. Przy pracy mięśniowej i umysłowej zwiększa się metabolizm. W porównaniu do zużycia energii w pozycji nieruchomej wzrasta nawet w spokojnym siedzeniu o 12%, w pozycji stojącej – o 20%, w chodzeniu – o 80-100, w biegu – o 400%.

Zużycie energii zmienia się w zależności od wieku dzieci. Ciało uczniów w wieku 7-10 lat zużywa średnio 2300 kcal dziennie, chłopców w wieku 11-13 lat - 2700, dziewcząt w tym samym wieku - 2450, chłopców 14-17 lat - 3200, dziewcząt - 2600 kcal.

Tabela 1 - Skład chemiczny dzienny zestaw produktów spożywczych w zależności od wieku dzieci (g/100 g)

SkładnikWiek dzieci, lata7-1011-1314-17Białka80,995.6106,14Tłuszcze82.696.6106,1Węglowodany342495455Wartość energetyczna, kcal/100 g.250929473291

Tę energię można uzupełnić tylko poprzez odżywianie. Aby jedzenie przyniosło maksymalne korzyści, musi zawierać wszystkie substancje, z których składa się nasz organizm: białka, tłuszcze, węglowodany, sole mineralne, witaminy i wodę.

Charakterystyczny jest dla szkolnego okresu życia dziecka, obejmujący wiek od 6-7 do 17 lat następujące funkcje rozwój organizmu: intensywny wzrost i związana z nim masa tkanki kostnej (szkieletowej) i mięśniowej, złożone zmiany w metabolizmie spowodowane ostatecznym kształtowaniem się funkcji gruczołów dokrewnych, znaczne obciążenie ośrodkowego układu nerwowego, w szczególności mózg. W związku ze zwiększonym wzrostem szczególnie ważne jest włączenie do diety pokarmów bogatych w białko, a białka zwierzęce powinny stanowić co najmniej 50% ich całkowitej ilości. Równie niezbędne dla organizmu dziecka w tym okresie są tłuszcze, zarówno zwierzęce (masło), jak i łatwo przyswajalne roślinne, których udział powinien wynosić co najmniej 20% całkowitej ilości tłuszczu.

W tym okresie życia zapotrzebowanie dzieci na węglowodany jest szczególnie duże, co tłumaczy się zarówno zwiększonymi kosztami energii organizmu, jak i intensywną pracą mózgu, dla której normalne funkcjonowanie węglowodanów, a mianowicie utworzonej z nich glukozy, są głównym materiałem energetycznym.

Dostarczenie organizmowi dzieci w wieku szkolnym wystarczającej ilości pełnowartościowych składników odżywczych jest możliwe tylko wtedy, gdy dieta zawiera różnorodne pokarmy.

1 Cechy żywienia dzieci w wieku szkolnym

Dzieci nie muszą pobudzać apetytu, specjalne substancje drażniące zawierające substancje o ostrym smaku - musztarda, pieprz, ocet. Ocet ma działanie hemolityczne, dlatego przygotowując dania dla dzieci należy go zastąpić kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny. Tak więc przy duszeniu buraków na barszcz i sosach do sałatek i sosów (pomidorów, marynat) należy stosować roztwory kwasu cytrynowego. Zamiast ostrych przypraw i przypraw, przyprawy i aromaty smakowe takie jak białe korzenie (pietruszka, seler, pasternak), ich zielenina, koperek, cynamon, wanilina.

Gorące dania i napoje powinny mieć temperaturę 50-60°C, a zimne – nie niższą niż 15°C. Dlatego po ugotowaniu i przed uwolnieniem gorące potrawy są schładzane do określonej temperatury, a kefir, acidophilus i inne produkty dostarczane z lodówek są przechowywane w temperaturze pokojowej przez 1-2 godziny.

Rybę stosuje się bez małych kości w tkance mięśniowej, kroi się ją na filety ze skórą bez żeber lub na filety bez skóry i żeber (z wyjątkiem flądry i halibuta, których nie można plastyfikować).

Posiłki w szkole powinny być budowane z uwzględnieniem codziennych umiejętności i upodobań właściwych dzieciom w wieku szkolnym. Niezbędne jest jednak zaszczepienie w nich zamiłowania do potraw z najbardziej wartościowych pod względem odżywczym produktów oraz rozwijanie umiejętności racjonalnego żywienia.

Dieta to rozkład pokarmu w ciągu dnia według czasu, zawartości kalorii i objętości, tj. czas trwania posiłków i przerwy między nimi.) Tak więc szkolne śniadania i obiady nie powinny zawierać słodyczy, czekolady i innych produktów, które mają głównie walory smakowe. Dzieci nie lubią marchewki i cebuli w zupach i często zostawiają je na swoich talerzach. Tymczasem marchew w żywieniu dzieci ma ogromne znaczenie. Dlatego marchew i cebulę należy dodawać do zup i sosów w czystej postaci lub bardzo drobno posiekanej. Przecier z marchwi, gotowana i duszona marchewka jako dodatek i danie główne zwykle nie są popularne wśród większości dzieci, ale dzieci w wieku szkolnym jedzą różowe puree (z ziemniaków i marchwi).

Płatki owsiane i „Herkules” to najcenniejsze zboża dla jedzenie dla dzieci. Aby kultywować smak tych produktów należy urozmaicić sposoby ich kulinarnego wykorzystania: gotować z nich płatki zbożowe, galaretki owsiane i ciasteczka, kotlety i klopsiki, zapiekanki i budynie z nich.

Przygotowując dania dla młodszych uczniów, bierze się pod uwagę szereg cech:

· szeroko stosowane są dania z mięsa mielonego, ryb i drobiu (klopsiki, klopsiki, klopsiki, bułki, zapiekanki);

· przygotowywać produkty mięsne o małych rozmiarach, które nie wymagają noża do spożycia (stroganow wołowy w sosie śmietanowym, gulasz itp.);

· nie gotuj potraw z kością (drób smażony w kawałkach, ryby kostne gotowane i smażone, gulasz);

· nie używaj tłustego mięsa (wieprzowina, gęsi, kaczki);

· pikantne potrawy (mieszanka, kharcho) są wyłączone z diety;

· wykorzystują najcenniejsze zboża (płatki owsiane, herkules, gryka), poszerzają z nich asortyment potraw (płatki zbożowe, klopsiki, płatki zbożowe, budynie, zapiekanki, ciasteczka owsiane);

· oferta dań warzywnych powinna być szeroka i zróżnicowana pod względem sposobów gotowania – warzywa gotowane i duszone, duszone w sosie mlecznym, puree ziemniaczane, zapiekanki, dania z surowych warzyw (tarta marchewka ze śmietaną, sałatki z rzodkiewki, pomidory, białe i czerwona kapusta itp.);

· w menu powinny znaleźć się codzienne dania mleczne: tarty twarożek, mleko, śmietana, kefir, serniki, pierogi z twarogiem, puddingi twarogowe, zupy mleczne, serniki, galaretka mleczna itp .;

· przy sprzedaży zup z mięsem kroi się go na 2-3 kawałki na porcję;

· dla najmłodszych uczniów należy zastosować specjalne techniki zdobienia naczyń elementami rozrywki.

W zależności od wieku ustalana jest również ilość porcji. Na przykład dla młodszych uczniów objętość porcji zupy powinna wynosić 250 g, dla starszych - 400 g.

1.2 Planowanie menu

Dzieci powinny jeść cztery razy dziennie, tj. co 3-4 godziny. Dlatego uczniowie, którzy spędzają w szkole od 4 do 6 godzin, powinni otrzymać następujące rodzaje żywności: na pierwszą zmianę - drugie śniadanie; na drugą zmianę popołudniową przekąskę; Dzieci w wieku szkolnym, które są na dłuższym dniu, powinny oprócz śniadania otrzymać obiad. Każdy posiłek jest budowany zgodnie ze standardami żywieniowymi. Śniadania i podwieczorki powinny stanowić 15-20% dziennego spożycia kalorii, a na obiad 35-40%.

Tabela 2- Tryb próbkiżywienie dzieci w wieku szkolnym

Nazwa racji Uczniowie I zmiana (początek o 8.30) II zmiana (rozpoczęcie o 13.00) Klasy 1-56-11 Klasy 1-5 Klasy 6-11 Klasy domowe Śniadanie 7.30-8.007.30-8.008. 008.002 śniadanie 10.1511.00--Obiad 13.30- 14.3015.0012.00-13.0012.00-13.00 Przekąska 16.3017.0014.3015.30 Kolacja19.00-19.3020,00-20.3019.00-19.3020,00

W diecie znajdują się produkty codziennego użytku, które zaspokajają zapotrzebowanie organizmu przede wszystkim na białka, nienasycone kwasy tłuszczowe, sole mineralne (zwłaszcza wapń) oraz witaminy. Jednocześnie zapotrzebowanie na białko (głównie u zwierząt) jest kompensowane codziennym włączaniem do menu śniadaniowego i obiadowego dań mięsnych, rybnych, jajecznych, twarogowych i mlecznych. Rośliny strączkowe, kasza gryczana, płatki owsiane i makarony mogą służyć jako źródło białka roślinnego.

W połączeniu z szczególne znaczenie mleko i produkty mleczne dla dzieci w wieku szkolnym powinny być codziennie włączane do jadłospisu w postaci naturalnej lub wykorzystywane w kuchni. Zapotrzebowanie na kwasy wielonienasycone powinno być pokryte olejem roślinnym i rybami. Mleko, twarożek, sery, a także kapusta i inne warzywa stanowią źródło wapnia w diecie dzieci w wieku szkolnym.

Przy komponowaniu menu ważne jest urozmaicenie go pod względem zestawu produktów, sposobów ich kulinarnej obróbki oraz smaku potraw. Należy szeroko stosować sezonowe dania z zieleni, warzyw, owoców, jagód i owoców, a w gorących porach roku do śniadań i obiadów należy włączyć dania na zimno (zupy owocowe, manny na zimno, sałatki itp.).

Menu powinno odzwierciedlać cechy obsługi w szkolnej stołówce:

śniadanie w przerwie powinno składać się z nie więcej niż dwóch dań – od głównego na ciepło (mięso, ryba, warzywo, twarożek) oraz słodkiego dania lub napoju (galaretka, kompot, mleko, kawa, jagody, owoce);

obiad po zajęciach powinien obejmować 3-4 dania (pierwsze, drugie, słodkie lub zimne danie);

mięso gotowane, duszone i smażone w daniach śniadaniowych powinno być wstępnie pokrojone (stroganow wołowy, gulasz) lub w menu są dania siekane; na obiad dania mięsne można przygotować z porcjowanych półproduktów;

w szkołach, w których nie ma jadalni, a dzieci jedzą śniadania w klasie, w menu powinny znaleźć się proste dania, niewymagające sztućców i nie utrudniające wypoczynku (mleko, nabiał, płatki zbożowe, twarogi, serniki, wędliny);

wszystkie produkty mleczne, a także ciasta, ciasta muszą być wcześniej przygotowane i porcjowane; wygodnie jest używać produktów mlecznych w małych opakowaniach.

Menu stołówki szkolnej powinno odzwierciedlać różnice w normach żywieniowych dzieci w wieku szkolnym różnych grupy wiekowe. W tym celu wygodnie jest zmienić wydajność porcji lub wprowadzić dodatkowe dodatki: dla młodszych uczniów planuje się produkcję sałatek i winegret o wadze 100 g (około 90 kcal i 1,7 g białka), a dla starszych - o wadze 150 g (135 kcal i 2,6 g białka); zmienić objętość porcji zupy (jak wspomniano powyżej); podać masę porcji zbóż, makaronów w 100-150g (160 i 240 kcal); normy chleba na śniadania to 50-75 i 100-125g, a na obiady - 75-100 i 125-150g.

Tabela 3 - Przykładowe menu na 1 dzień w szkolnej stołówce

ŚniadanieWaga/ilość Świeże pomidory 30g Siekane kotlety drobiowe zapiekane w sosie mlecznym 75g Kakao 200ml ObiadZielona sałatka z ogórkiem i olejem roślinnym 60g Barszcz syberyjski w bulionie mięsnym 250g.

1.3 Catering w ogólnych instytucjach edukacyjnych

Gastronomia w ogólnych instytucjach edukacyjnych jest prowadzona przez przedmiot działalności przedsiębiorczej. Catering w ogólnych instytucjach edukacyjnych jest organizowany na podstawie umowy między podmiotem gospodarczym a wydziałem (departamentem) edukacji lokalnego organu wykonawczego i administracyjnego lub ogólną instytucją edukacyjną.

Gdy catering jest organizowany przez instytucję edukacji ogólnej lub wydział (wydział) edukacji lokalnego organu wykonawczego i administracyjnego, stołówka instytucji edukacji ogólnej jest jej jednostką strukturalną i działa kosztem budżetów lokalnych i podlega zwrotowi podstawa zgodnie z Ustawą Republiki Białoruś z dnia 20 lutego 1991 r. „O zarządzaniu lokalnym i samorządzie w Republice Białoruś”.

W ogólnych instytucjach edukacyjnych posiłki dla uczniów są organizowane zgodnie z wymogami przepisów sanitarnych i norm dotyczących rozmieszczenia, treści i organizacji procesu edukacyjnego ogólnych instytucji edukacyjnych, zatwierdzonych w określony sposób.

Ciepłe posiłki podawane są zgodnie z orientacyjnymi dwutygodniowymi dietami, opracowanymi z uwzględnieniem fizjologicznych potrzeb na podstawowe składniki odżywcze i energetyczne, zróżnicowanymi ze względu na wiek, z uwzględnieniem sezonowości (lato-jesień, zima-wiosna), ogólnie długości pobytu Edukacja instytucja edukacyjna, różnorodność i kombinacje produktów spożywczych, złożoność gotowania.

Przybliżone dwutygodniowe racje żywnościowe, lista asortymentowa towarów i produktów własnej produkcji w stołówkach ogólnych instytucji edukacyjnych są opracowywane przez podmiot gospodarczy, skoordynowane z terytorialnymi instytucjami państwowego nadzoru sanitarnego i zatwierdzone przez kierowników ogólnej placówki oświatowej oraz podmiot gospodarczy.

Na podstawie przybliżonych dwutygodniowych racji żywnościowych, biorąc pod uwagę podaż towarów, cechy lokalne i inne, zestawiane są dzienne racje żywnościowe, które są zatwierdzane przez kierownika ogólnej instytucji edukacyjnej lub podmiotu gospodarczego, podpisane przez kierownika produkcji oraz osoba odpowiedzialna za ustalanie cen w stołówce.

Przygotowanie diet odbywa się zgodnie z normami zalecanymi przez Ministerstwo Zdrowia w zakresie fizjologicznego zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię dla różne grupy populacja dzieci Republiki Białorusi, a także dokumenty regulacyjne i technologiczne.

Dla studentów indywidualnych, na podstawie wniosków lokalnych władz sanitarnych, organizowane są posiłki oszczędzające (dietetyczne).

W okresie zimowo-wiosennym witaminizację C gotowej żywności przeprowadza się zgodnie z procedurą ustaloną przez Ministerstwo Zdrowia w porozumieniu z Ministerstwem Edukacji i Ministerstwem Finansów.

W przypadku niekorzystnej sytuacji epidemicznej w placówce ogólnokształcącej, za pisemną zgodą organów lub instytucji państwowego nadzoru sanitarnego, pracownik medyczny pobiera codziennie próbki.

Godziny posiłków są ustalane zgodnie z codzienną rutyną uczniów w placówkach ogólnokształcących oraz odstępami między posiłkami zalecanymi przez Ministerstwo Zdrowia. W trybie dnia szkolnego na obiad i odpoczynek przewiduje się jedną 30-minutową przerwę lub dwie 20-minutowe przerwy.

Wyżywienie uczniom w stołówkach placówek kształcenia ogólnego jest dostarczane przez kasy (grupy) zgodnie z harmonogramem posiłków zatwierdzonym przez kierownika placówki kształcenia ogólnego w porozumieniu z kierownikiem produkcji (kierownikiem) stołówki instytucja oświaty ogólnokształcącej.

Do organizacji ciepłych posiłków dla studentów mogą być wykorzystywane różne formy obsługi: przedsprzedaż dań z menu jutra, obsługa bufetowa, wydawanie poszczególnych dań w daniach wieloporcjowych, scentralizowany system dostarczania i przygotowywania kompletnych racji żywnościowych, organizowanie praca kawiarenek szkolnych, bufetów i innych nowych technologii kulinarnych (scentralizowana produkcja półproduktów o wysokim stopniu gotowości w opakowaniach, gotowych wyrobów kulinarnych i innych).

Zapewnienie wszystkim uczniom szkół ogólnokształcących ciepłych posiłków, odpowiedniego materiału i baza techniczna. Wyżywienie dla studentów w miejscu studiów odbywa się z reguły w stołówkach szkolnych, których skład i powierzchnia zależą od liczby zajęć i liczby uczniów w nich. Rozwiązania w zakresie planowania i projektowania przestrzeni stołówek szkolnych, ich zaopatrzenia sanitarnego i elektrycznego, bezpieczeństwa przeciwpożarowego i innych wymagań muszą być zgodne z obowiązującymi przepisami i regulacjami budowlanymi, a także normami i przepisami sanitarno-higienicznymi i sanitarno-przeciwepidemicznymi dla zakładów gastronomicznych.

Jadalnie stołówek szkolnych powinny mieć dogodną konfigurację, być artystycznie i estetycznie urządzone, wyposażone w meble dopasowane do wzrostu i wieku uczniów. Muszą mieć zapewnioną skuteczną wentylację i ogrzewanie; opary i zapachy z kuchni, hałas z pomieszczeń przemysłowych jednostki gastronomicznej nie powinien do nich przenikać.

W żywieniu dzieci w wieku szkolnym należy używać porcelany fajansowej i wysokiej jakości szkła, a przy serwowaniu z linii „Effect” – metalowych przyborów (linie przeznaczone są do zbierania, gromadzenia i wydawania dwóch lub więcej wariantów zestawów dań). Nie poleca się naczyń aluminiowych, a naczynia emaliowane i plastikowe (talerze, kubki itp.) zabronione.

Dla usprawnienia obsługi uczniów konieczne jest zastosowanie systemu wstępnego nakrywania stołów przez uczniów dyżurnych pod kierunkiem nauczyciela dyżurnego z pełnymi racjami żywnościowymi (zwłaszcza w małych i średnich stołówkach szkolnych). W stołówkach o dużej pojemności polecane są linie zmechanizowane „Wpływ” na wyniki szkolne.

Ważną rolę w organizacji kontroli jakości żywienia dzieci w wieku szkolnym odgrywa pracownik medyczny szkoły. Sprawuje stałą (codzienną) kontrolę jakości żywności, a także przychodzących surowców i produktów, monitoruje przestrzeganie wymagań sanitarnych dotyczących stanu i utrzymania stołówek szkolnych, uczestniczy w fortyfikowaniu potraw, przeprowadza ankietę wśród uczniów w celu identyfikacji innych potrzebuje żywienia dietetycznego; jest członkiem komisji małżeńskiej wraz z kierownikiem produkcji (kucharzem-brygadzistą) stołówki szkolnej, przedstawicielem administracji szkolnej (nauczyciel dyżurny, członkowie komitetów rodzicielskich i uczniowskich).

ORGANIZACJA PRACY SZKOŁY JADALNI №53

2.1 ogólna charakterystyka szkoła №53

W tym artykule omówiono organizację szkolne posiłki na przykładzie gimnazjum nr 53 w Mińsku. Adres szkoły: Mińsk, ul. L. Troubles 9. Dyrektor - Slepyan Natalya Evgenievna.

Wyżywienie w szkole ogólnokształcącej jest realizowane przez osobę prawną specjalizującą się w świadczeniu usług gastronomicznych publicznych, potwierdza to certyfikatem rejestracja państwowa osoba prawna. W trakcie pisania pracy semestralnej zapoznałem się również ze statutem organizacji.

Organizacja żywienia zbiorowego posiada różne dokumenty (zarządzenia i regulaminy) regulujące pracę stołówki szkolnej.

Stołówka znajduje się na pierwszym piętrze budynku szkolnego i służy uczniom i nauczycielom. Stołówka z pełnym cyklem produkcyjnym. Stołówka czynna jest 5 dni w tygodniu z ośmiogodzinnym dniem pracy. (od 8:00 do 18:00)

Ogólny krótki opis:

w sprawie organizacji procesu technologicznego przygotowania i wydawania produktów kulinarnych – stołówka uniwersalna;

według asortymentu sprzedawanych produktów - ogólnego rodzaju;

dla obsługi kontyngentu konsumentów - szkoła;

na miejscu - w miejscu nauki, pracy;

w sprawie organizacji procesu handlowego i technologicznego - samoobsługa;

w zależności od stopnia mobilności - stacjonarny;

po zakończeniu procesu produkcyjnego - z kuchnią;

zgodnie z pełnionymi funkcjami - typ mieszany;

według czasu pracy - praca w ciągu dnia.

Sala restauracyjna przeznaczona jest na 216 miejsc. Przy wejściu znajduje się 15 umywalek do mycia rąk gorącą i zimna woda i ręcznik elektryczny. Stosunek siedzisk i umywalek odpowiada Rozporządzeniu Ministerstwa Zdrowia Republiki Białoruś z dnia 29.10.2012 nr 167 o zatwierdzeniu normy sanitarne i zasady. Ściany w jadalni są pomalowane na niebiesko, sufit jest biały. Hol jest dość jasny dzięki dużej ilości okien z roletami. Stoły prostokątne z powłoką higieniczną, krzesła z wysokimi oparciami. Meble do jadalni ułożone są wygodnie - stoły są przesunięte i ustawione pod kątem. Przedpokój połączony jest ze zlewem przez okno, do którego wpadają brudne naczynia.

Stołówka znajduje się w budynku szkoły. Całkowita powierzchnia to około 300 metrów kwadratowych. Posiada wejścia i wyjścia, które nie są odizolowane od części szkoleniowej budynku. Załadunek odbywa się z końców budynku, z patio, które nie posiada okien.

Ukierunkowanie, rozmieszczenie obiektów produkcyjnych i magazynowych, ich rozplanowanie i wyposażenie zapewniają zgodność z wymogami przepisów sanitarnych, przepisów technologicznych produkcji, jakości i bezpieczeństwa wyrobów gotowych oraz warunków pracy pracowników i studentów.

W celu zbierania śmieci i odpadów spożywczych na terenie przewidziano oddzielne pojemniki z pokrywkami, zainstalowane na terenach o twardej nawierzchni, których wymiary nie przekraczają powierzchni podstawy pojemników o 1 mw wszystkie kierunki. Inne specjalne konstrukcje zamknięte służą do zbierania śmieci i odpadów spożywczych.

Jadalnia wyposażona jest w wewnętrzną instalację wodno-kanalizacyjną. Zaopatrzenie w wodę odbywa się poprzez podłączenie do scentralizowanego systemu zaopatrzenia w wodę. Organy i instytucje Służby Sanitarno-Epidemiologicznej wydały wniosek sanitarno-epidemiologiczny dla źródeł zaopatrzenia w wodę. Lokalizacja, wyposażenie, konserwacja ujęć wody i przylegające do nich tereny są zgodne z normami sanitarnymi. Jakość wody w systemach zaopatrzenia w wodę organizacji spełnia wymagania higieniczne dotyczące jakości wody w scentralizowanych systemach zaopatrzenia w wodę pitną i niescentralizowanym zaopatrzeniu w wodę. Ilość wody zużywanej przez organizację cateringową zapewnia jej potrzeby.

Warunki pracy pracowników organizacji spełniają wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych. Zaopatrzenie sanitarne i domowe pracowników odbywa się zgodnie z obowiązującymi przepisami sanitarnymi, przepisami budowlanymi dla budynków administracyjnych i socjalnych.

Organizacja zapewnia równowagę powietrzno-termiczną pomieszczeń.

Oświetlenie naturalne i sztuczne we wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych, sanitarnych i administracyjnych spełnia wymagania. Organizacja ma wystarczającą ilość niezbędny sprzęt oraz elementy materiałów i wyposażenia technicznego.

Wyposażenie technologiczne, inwentarz, naczynia, pojemniki wykonane są z materiałów zatwierdzonych przez organy i instytucje Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej w określony sposób.

Podczas pracy urządzeń technologicznych wykluczona jest możliwość kontaktu produktów surowych z gotowymi do spożycia. Odkażanie urządzeń technologicznych odbywa się w miarę ich zanieczyszczenia i po zakończeniu pracy. Stoły produkcyjne po zakończeniu pracy są dokładnie myte przy użyciu detergentów i środków dezynfekujących. W celu zapobiegania chorobom zakaźnym do każdego warsztatu przypisany jest sprzęt do krojenia, który posiada specjalne oznakowanie. Czyste przybory kuchenne są przechowywane w zamkniętych szafkach. Czyste sztućce przechowywane są w przedpokoju w specjalnych pudełkach - kasetach, uchwytach do góry.

Tace dla odwiedzających po każdym użyciu są przecierane czystymi serwetkami.

Kadra stołówki szkolnej liczy 10 osób: personel administracyjno-kierowniczy i roboczy.

Tabela 4 - Ilość i środek ciężkości pracownicy stołówki

Kategoria pracowników Liczba Udział Personel administracyjny i kierowniczy. W tym: 1. Kierownik produkcji 2. Zastępca kierownika produkcji 2 1 1 0,2 0,1 0,1 Pracownicy. W tym: 1. Kuchenka kategorii IV 2. Zmywarki8 6 20,8 0,6 0,2

Główne wskaźniki aktywności gospodarczej stołówki szkoły nr 53 za okres od 1 stycznia 2013 r. do 31 marca 2013 r. przedstawia tabela 5.

Tabela 5 - Główne wskaźniki ekonomiczne

Nazwa wskaźnikaZyskStrataPrzychody ze sprzedaży produktów390754380Podatek od wartości dodanej38220346.24Koszty produkcji i marketingu sprzedanych produktów208212850.21Koszty dystrybucji163738212.74Całkowity zysk i strata390754380410171409.19Zysk lub strata bilansowa-19417029.

Zatem po przeanalizowaniu głównych wskaźników aktywności gospodarczej stołówki szkolnej możemy stwierdzić, że organizacja ta działa ze stratą.

2.2 Wyżywienie dla uczniów liceum nr 53

Opracowano orientacyjne dwutygodniowe menu posiłków uczniów w szkolnej stołówce [Załącznik H]. Każde menu jest uzgadniane z kierownikiem działu oświaty i zatwierdzane przez dyrektora powiatowego zakładu gastronomicznego szkoły.

Menu zostały zaprojektowane tak, aby zapewnić jak najpełniejsze odżywianie dzieci w wieku szkolnym. Różne wieki przy minimalnych kosztach. Przedstawione tutaj menu są przewodnikiem, który obowiązuje przez cały rok szkolny. Dozwolone są niektóre zamienniki produktów.

Każdego dnia kierownik stołówki szkolnej, w oparciu o dostępność surowców spożywczych i skupiając się na zatwierdzonym dwutygodniowym jadłospisie, sporządza menu dla uczniów na kolejny dzień. Księgowy-kalkulator powiatowego zakładu spożywczego szkoły oblicza koszt każdego przygotowanego posiłku i śniadania jako całości. W zależności od cen za zakupiony KSHP oraz produktów dostarczanych do stołówki szkolnej, będzie się ona różnić w różne okresy czas i koszt tych samych dań z menu.

W tej szkole opracowywane i zatwierdzane są dwa menu: dla uczniów klas 1-4 i dla uczniów klas 5-11.

Menu dla uczniów szkół ponadgimnazjalnych zawiera dwie opcje dań na każdy dzień. Uczniowie i ich rodzice mają prawo wybrać, które z proponowanych jadłospisów zjedzą uczniowie. Co jakiś czas w szkole przeprowadzana jest ankieta, na podstawie której dokonują zmian w szkolnym menu, poprawiają asortyment potraw, a ankieta pozwala również ocenić satysfakcję z jakości jedzenia [Załącznik L ].

Wydawanie potraw odbywa się poprzez wstępne ułożenie na stołach. Odbywa się to przez uczniów dyżurnych pod kierunkiem nauczyciela dyżurnego.

Szkoła prowadzi program „Zdrowie” oraz kompleksowo ukierunkowany program organizacji i rozwoju posiłków szkolnych, który obejmuje szereg działań mających na celu rozwijanie umiejętności zdrowego stylu życia dzieci i młodzieży, zagadnienia kultury żywieniowej i jej organizacji.

Na początku każdego nowego rok szkolny planowane są prace w tym zakresie wśród nauczycieli, uczniów, organizowane są prace nad doskonaleniem bazy materialno-technicznej stołówki szkolnej, poszerzanie form obsługi uczniów i ich rodziców oraz prowadzone są prace organizacyjne i analityczne. Na pierwszych spotkaniach rodziców w roku szkolnym kwestia cateringu jest jedną z najważniejszych. Przeprowadzana jest ankieta dla rodziców, aby dowiedzieć się, czy są zadowoleni z organizacji posiłków w szkole, pracy Szkolnej Rady Żywienia, czy są zadowoleni ze stanu sanitarnego stołówki, jakości przygotowania posiłków.

Na początku roku szkolnego zostaje powołana Rada Żywienia, w skład której wchodzą członkowie administracji, wychowawcy klas oraz jeden z członków dziecięcej organizacje publiczne. Posiedzenia Rady Żywienia odbywają się co miesiąc. Członkowie Rady kontrolują stan sanitarno-higieniczny stołówki, prowadzą działalność edukacyjną promującą zdrowy styl życia i podstawy racjonalnego żywienia, kontrolują dyżur w stołówce, dostępność grafików dyżurów dla nauczycieli i wychowanków, ocenianie ukończonych produkty, jakość gotowanych potraw. Szkoła posiada również komisję małżeńską [Załącznik D]. Według wyników 2010/2011. rok szkolny, 100% uczniów jest objętych ciepłymi posiłkami.

Na początku roku akademickiego spotkania rodziców w której zabierają głos członkowie Rady Żywienia, pracownicy stołówki szkolnej, członkowie administracji szkolnej: prowadzona jest celowa praca polegająca na zorganizowaniu w szkole ciepłych posiłków. Co miesiąc na spotkaniach z dyrektorem pojawiają się pytania dotyczące organizacji i przygotowania posiłków szkolnych.

Na koniec każdego kwartału akademickiego dokonywana jest analiza pokrycia uczniów ciepłymi posiłkami oraz podsumowywane są wyniki konkursu na najaktywniejszą klasę gastronomiczną.

W szkolnej stołówce odbywają się m.in ten moment aw przyszłości planowane są święta klasowych drużyn: Urodziny, Dzień Słodkiego Zęba, konkursy z udziałem rodziców i publiczności.

Zagadnienia pracy szkoły nad poprawą żywienia uczniów, wprowadzaniem nowych form służby, uwzględniających interesy dzieci i ich rodziców, rozpatrywane są na spotkaniach z dyrektorem, spotkaniach wychowawców klas, godziny lekcyjne i spotkania rodziców.

Sklep mięsny i rybny

W kantynie znajdują się dwa warsztaty skupu, jeden z nich to warsztat mięsny i rybny. W stołówkach, które pracują na surowcach o stosunkowo niewielkiej ilości przetworzonego mięsa i ryb, projektowany jest sklep mięsno-rybny. Pracownia wyposażona jest w miejsca do obróbki mięsa i ryb. Drób jest przetwarzany na tym samym obszarze co mięso. Sprzęt i stany magazynowe są oznakowane zgodnie z przynależnością do danej linii przetwarzanych surowców. Sklep mięsno-rybny przeznaczony jest do pierwotnego przetwórstwa mięsa i ryb oraz przygotowania z nich półproduktów. Ściany i podłoga wyłożone są kafelkami. Oświetlenie sztuczne i naturalne:

Poprzez lampy żarowe

Przez otwory okienne

2 stoły produkcyjne

Maszynka do mielenia mięsa

lodówka, zamrażarka

umywalka, 2 wanny

stojak na naczynia warsztatowe

oznakowane noże, szpatułki, deski do krojenia itp.

wagi typu VNTs-2

krzesło do cięcia

sklep warzywny

Drugi zakład żniwny, przeznaczony do przetwórstwa warzyw (ziemniaki, rośliny okopowe, kapusta, warzywa sezonowe). Znajduje się w pobliżu sklepu mięsnego i rybnego.

Ściany i podłoga wyłożone są kafelkami, co ułatwia czyszczenie na mokro w warsztacie. Oświetlenie sztuczne i naturalne:

Poprzez lampy żarowe

Przez otwory okienne

Warsztat posiada wyposażenie i inwentarz:

Obieraczka do ziemniaków

wanna do mycia, zlew

stół produkcyjny

stojak na naczynia warsztatowe

maszyna do krojenia warzyw

oznakowane noże, deski do krojenia itp.

bielizna do warzyw

wagi typu VNTs-2

chłodnia

Chłodnia jest przygotowana. Chłodnia przeznaczona jest do przygotowywania, porcjowania i dekorowania dań na zimno i przekąsek, dań na słodko oraz zimnych zup. Produkty używane do gotowania nie są poddawane wtórnej obróbce cieplnej przed wydaniem, dlatego surowe wymagania sanitarne: produkty używane do gotowania są przechowywane w szafach lub komorach chłodniczych w temperaturze nieprzekraczającej 6 ... 8 ° C; przybory i przybory są oznakowane i używane zgodnie z ich przeznaczeniem.

Chłodnia zlokalizowana jest w pobliżu dystrybucji, mycia zastawy stołowej i gorącej, w celu obróbki cieplnej produktów potrzebnych do przygotowania dań na zimno. Pomieszczenie jest jasne, podłoga i ściany wyłożone kafelkami, oświetlenie sztuczne i naturalne:

Poprzez lampy żarowe

Przez otwory okienne

Dania zimne sprzedawane są w krótkoterminowy, sałatki ubiera się tuż przed świętami. Naczynia pozostawione z poprzedniego dnia nie mogą być sprzedawane. Sałatki przygotowywane są w warsztacie. Zimne dania wypuszczane są w temperaturze 12-14°C.

Warsztat posiada wyposażenie i inwentarz:

Lodówka

stół produkcyjny

Stół sekcyjny z szafą chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM-3

mobilny stojak

Wanna myjąca VM-2SM na dwie komory

Maszyna do krojenia warzyw gotowanych MROV-160

Oznaczone noże, deski do krojenia itp.

Wagi typu VNTs-2

Cukiernia

Cukiernia produkuje mączne wyroby cukiernicze: serniki, sokowirówki z twarogiem, domowe bułeczki, bułki z różnymi mięsem mielonym itp. Cukiernia posiada dwie sale:

) do przesiewania mąki i wyrabiania ciasta;

) do produktów piekarniczych.

Mąka jest przechowywana w pierwszym pomieszczeniu w skrzyni. W tym warsztacie zapewniona jest również wentylacja.

Warsztat posiada wyposażenie i inwentarz:

Maszyna do przesiewania

mikser do ciasta

Stojaki na produkty proofingowe

Dwa stoły produkcyjne

piekarnik

Arkusze, wałki do ciasta, noże, nacięcia itp.

Wagi typu VNTs-2

Gorący sklep

Warsztat ten jest warsztatem głównym, w którym kończy się proces technologiczny gotowania: obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionów, przygotowanie zup, sosów, dodatków, drugich dań, a także obróbka cieplna produktów na zimno dania. Hotshop posiada dogodne połączenie ze sklepami skupowymi, tj. sklepami mięsnymi i rybno-warzywnymi, z zapleczem magazynowym, dogodnym połączeniem z chłodnią, dystrybucją i jadalniami oraz myciem naczyń kuchennych.

Naczynia Hot Shop spełniają wymogi zbioru przepisów na dania i produkty kulinarne, instrukcji i map technologicznych, map technicznych i technologicznych.

Temperatura gorącej hali nie przekracza 23-25°C. Wentylacja jest zainstalowana nad urządzeniami grzewczymi. Oświetlenie w warsztacie sztuczne i naturalne:

Poprzez lampy żarowe

Przez otwory okienne

Wydawanie gotowych dań i produktów następuje z linii dystrybucyjnej. Gorący sklep podzielony jest na wyspecjalizowane działy: zupy i sosy. W sekcji zup przygotowywane są buliony i pierwsze dania, aw sekcji sosów przygotowywane są drugie dania, przystawki, sosy i gorące napoje.

Dział zup

Proces technologiczny przygotowania pierwszych kursów składa się z dwóch etapów:

Przygotowanie rosołu

Zupy

Kotły mineralne

Stoły produkcyjne

Oznaczone noże, chochle, deski do krojenia, garnki, sito, widelce kucharskie, szpatułki itp.

patelnia elektryczna

Dział sosów

Ta komora jest przeznaczona do przygotowywania drugich dań, przystawek, sosów i gorących napojów.

Dział dysponuje sprzętem, inwentarzem i naczyniami:

Kotły mineralne

Stoły produkcyjne

Oznaczone noże, chochle, deski do krojenia, garnki itp.

Kuchenki elektryczne

patelnia elektryczna

Kąpiel do mycia dekoracji

Siatki - wkładki

piekarnik

Smażone dania główne (klopsiki) sprzedawane są w ciągu godziny; dania główne gotowane, gotowane, duszone przez dwie godziny; krucha owsianka, duszona kapusta przez sześć godzin; gorące napoje.

Mycie jadalni w kuchni

Przeznaczony do mycia przyborów kuchennych. Oświetlenie w warsztacie jest sztuczne (za pomocą świetlówek). Podłoga jest wyłożona ciemnymi płytkami, ściany są w połowie wyłożone płytkami, a druga połowa pomalowana na biało. Warsztat posiada stojak do suszenia czystych naczyń, wannę do mycia naczyń kuchennych z doprowadzeniem ciepłej i zimnej wody.

Mycie zastawy stołowej

Przeznaczony do mycia naczyń stołowych. Oświetlenie w warsztacie jest sztuczne (za pomocą świetlówek). Podłoga jest wyłożona ciemnymi płytkami, ściany są w połowie wyłożone płytkami, a druga połowa pomalowana na biało. Warsztat posiada stół na czyste naczynia, 5 wanien, suszarki naścienne, kocioł KNE-YuOM, brudne naczynia przedostają się przez okno.

3. OPRACOWANIE ŚRODKÓW POPRAWY ORGANIZACJI ŻYWNOŚCI

Nie jest tajemnicą, że sytuacja społeczno-gospodarcza w społeczeństwie, niekorzystna sytuacja ekologiczna, niski poziom wynagrodzenie- nie poprawiają stanu zdrowia ludności, zwłaszcza dzieci. Dla wszystkich jest jasne, że w dzieciństwo zdrowie zaczyna nabierać kształtu. A jeśli nie zapewniasz dzieciom prawidłowego, fizjologicznie kompletnego żywienia, to o jakim zdrowiu dorosłego możemy mówić?

Na podstawie mojej analizy i trendów najnowocześniejszy systemu posiłków szkolnych zidentyfikowano szereg problemów, które można rozwiązać zarówno na poziomie gminy, jak i na najwyższym szczeblu. Najważniejsze z nich to:

) koszt ciepłych posiłków – są rodziny o bardzo niskich dochodach, ale nie należą one do kategorii rodzin o niskich dochodach;

) nie wszystkie dzieci w wieku szkolnym lubią ustalone menu, w których narzucony jest określony zestaw potraw, co nie zawsze może Ci odpowiadać;

- niski poziom jakości przygotowania lub prezentacji żywności;

) nieobecność lub niedobór posiłki dietetyczne w menu.

Aby rozwiązać pierwszy postawiony przeze mnie problem, konieczne jest zapewnienie pełnego finansowania żywienia uczniów wszystkich kategorii. Ten problem można rozwiązać tylko na poziomie republikańskim. Niezbędne jest wypracowanie określonych standardów i wprowadzenie prawnie programu finansowania i inwestycji w zakresie posiłków szkolnych. Fundusze mogą być przydzielane zarówno ze źródeł republikańskich, jak iz budżetów lokalnych.

Ważną kwestią jest koszt jedzenia. Aby to zrobić, konieczne jest nadanie przedsiębiorstwom zajmującym się cateringiem szkolnym statusu preferencyjnego opodatkowania. Zdecyduj o całkowitym lub częściowym zwolnieniu z podatków lokalnych, takich jak podatek gruntowy, podatek policyjny, podatek od nieruchomości itp. Stosować preferencyjną taryfę na dostawy energii i opłaty za inne media zużywane na potrzeby produkcyjne żywienia szkolnego (np. wodociągi, kanalizacja, ciepło itp.). Konieczne jest stosowanie praktyki udzielania celowych, nieoprocentowanych kredytów na sadzenie warzyw (ceny są niższe jesienią). Wszystko to pomogłoby zmniejszyć marżę na produkty gotowe, a tym samym obniżyć koszty posiłków szkolnych.

Znaczące środki wymagają także zakupu brakującego i wymiany przestarzałego fizycznie i moralnie sprzętu technologicznego, cieplnego i chłodniczego w szkolnej stołówce. Naprawa trwała nie zapewnia efektywności jej użytkowania: wymaga znacznego czasu, środków, ale nie zapewnia wymagana jakość gotowanie, nie ma wystarczającej wydajności i akceptowalnych warunków pracy dla pracowników. Modernizację stołówki szkolnej należy przeprowadzić z uwzględnieniem nowoczesnych trendów wzorniczych, zapewniając kompleks wystarczających usług, a tym samym nie tylko realizować funkcjonalne zadania żywienia, ale także zaszczepić uczniom w wieku szkolnym zamiłowanie do nowoczesnych trendów w modzie kulinarnej , aby ukształtować ich kulturę żywieniową.

Z drugim problemem szkolna stołówka sama sobie poradzi. W tej sytuacji nie są wymagane żadne specjalne koszty, wystarczy wykazać się większą wyobraźnią, umiejętnościami zawodowymi, aby zwabić uczniów do stołówki, aby uznali ją tam za interesującą i przydatną:

przy tworzeniu menu brać pod uwagę opinie uczniów;

wraz z rozbudowanymi śniadaniami i obiadami serwujemy dzieciom w wieku szkolnym menu z dowolnym wyborem;

zorganizować bufet;

częściej spędzaj święta tematyczne, na przykład „Święto jesieni”, „Dzień słodyczy” itp .;

organizować badania uczniów w kwestiach odpowiednie odżywianie;

okresowo dokonuj aktualizacji wnętrza jadalni (na przykład kwiaty, zdjęcia);

Dyrektor szkoły, nauczyciele powinni szerzej wykorzystywać propagowanie zdrowego odżywiania wśród uczniów i ich rodziców, mozolnie wyjaśniając znaczenie ciepłych posiłków.

Rozważmy trzeci problem. Jakość wytwarzanych produktów zależy oczywiście przede wszystkim od surowców, ale nie zapominajmy, że duży wpływ na nią mają również takie czynniki jak: kwalifikacje i sumienność pracowników. Jak pokazują materiały kontrolne, podczas cateringu w placówkach edukacyjnych dochodzi do niezgodności z wymaganiami dotyczącymi jakości, bezpieczeństwa produktów spożywczych i surowców spożywczych, technologii gotowania i produktów kulinarnych, a także norm sanitarnych, zasad i standardów higieny . Na przykład, zgodnie z danymi z monitoringu, który został przeprowadzony przez Państwowy Komitet Kontroli Obwodu Homelskiego w ogólnych instytucjach edukacyjnych, których uczniowie otrzymują darmowe jedzenie, nieprzestrzeganie przez przedsiębiorstwa gastronomiczne i spółdzielnie konsumenckie ustalonych norm dotyczących produkcji wyrobów gotowych, technologii przygotowywania posiłków, braków żywności, rozbieżności między rzeczywistą liczbą dostarczanych dań a liczbą dzieci jedzących itp. organy rządowe powstrzymać naruszenia i postawić winnych przed wymiarem sprawiedliwości.

Jeśli chodzi o kwalifikacje personelu, jego doskonalenie przewiduje:

· opracowanie kompleksowych programów miejskich podnoszących poziom zawodowy specjalistów w zakresie posiłków szkolnych;

· organizowanie konkursów, wystaw, prezentacji obiadów szkolnych;

· szkolenia według opracowanych programów dla pracowników stołówek szkolnych, pracowników medycznych odpowiedzialnych za żywienie dzieci.

Należy również zwrócić szczególną uwagę na ścisłe przestrzeganie norm sanitarnych, zasad i standardów higienicznych, innych wymagań dotyczących tworzenia bezpiecznych warunków gastronomicznych w placówkach edukacyjnych. Zapewnić ścisłą kontrolę nad realizacją wymagań higienicznych dotyczących utrzymania pomieszczeń, wyposażenia, inwentarza, przyborów; przestrzeganie przez personel zasad higieny przemysłowej, a także terminów ważności (przechowywania) i warunków przechowywania produktów spożywczych i surowców spożywczych.

3.1 Żywienie dietetyczne dzieci w wieku szkolnym

Brak menu dietetycznego w stołówkach szkolnych to obecnie prawdziwy problem. Na Białorusi choroby przewodu pokarmowego u dzieci w wieku szkolnym zajmują drugie miejsce.

Posiłki dietetyczne dla dzieci w wieku szkolnym powinny być organizowane w dziale dietetycznym wspólnej stołówki szkolnej, w tym celu należy przeznaczyć około 20% całkowitej liczby miejsc.

Na kształtowanie się potrzeb żywieniowych mają wpływ warunki nauki. Jednak we wszystkich kontyngentach dzieci w wieku szkolnym największy udział ma żywienie dietetyczne, które jest zalecane przy chorobach układu pokarmowego.

Racjonalna organizacja żywienia dietetycznego powinna przewidywać organizację posiłków w ramach abonamentu, przyjmowanie zamówień na obiady, dostawę żywności oraz zakup półproduktów. Aby zwiększyć ilość żywienia dietetycznego znaczenie poprawiła również jakość usług i obniżyła koszty żywności.

Jedzenie dietetyczne w jadalni powinno być organizowane co najmniej dwa razy dziennie. Menu działu dietetycznego stołówki szkolnej powinno zawierać kilka opcji diet o różnym przeznaczeniu, aby zapewnić uczniom racjonalną strukturę i wartość odżywczą.

Dział dietetyczny stołówki szkolnej powinien być zaopatrywany przede wszystkim w mleko, produkty kwasu mlekowego, sery, masło i olej roślinny, chude mięso, drób, świeże ryby, warzywa, owoce itp. Warsztaty produkcyjne tego działu muszą być wyposażone we wszystkie rodzaje sprzętu i upewnij się, że masz specjalne rodzaje do gotowania dietetycznych potraw.

W dziale dietetycznym powinni pracować wykwalifikowani kucharze posiadający odpowiednie przeszkolenie w zakresie żywienia dietetycznego.

Tryb działania działu dietetycznego należy uzgodnić z dyrekcją szkoły, wskazane jest również stosowanie w nim metody samoobsługowej.

Ważna jest przedsprzedaż abonamentów na żywność dietetyczną.

Najczęstszą patologią u dzieci w wieku szkolnym są przewlekłe choroby przewodu pokarmowego, w szczególności przewlekłe zapalenie żołądka i dyskinezy dróg żółciowych. Choroby te są wskazaniem do wyznaczenia diet odpowiednio nr 2 i nr 5.

Weźmy jako przykład dietę nr 2. Celem diety jest zapewnienie dobrego odżywienia, umiarkowane stymulowanie funkcji wydzielniczych narządów trawiennych oraz normalizacja funkcji motorycznych przewodu pokarmowego.

Dieta jest fizjologicznie kompletna, z umiarkowanym oszczędzaniem mechanicznym i umiarkowaną stymulacją wydzielania narządów trawiennych. Pokazywanie potraw o różnym stopniu rozdrobnienia i obróbki cieplnej - gotowane, duszone, pieczone, smażone bez tworzenia szorstkiej skórki (nie pieczywa w bułce tartej lub mące); puree z potraw bogatych w tkankę łączną lub błonnik. Wykluczone są z diety pokarmy i potrawy, które długo zalegają w żołądku, są trudne do strawienia, podrażniają błonę śluzową przewodu pokarmowego, dania bardzo zimne i gorące oraz przyprawy korzenne.

Ø Chleb i produkty mączne. Chleb pszenny z mąki najwyższej, I i II gatunku, wczorajszy wypiek lub suszony. Paskudne pieczywo i ciastka, paskudne serniki z twarogiem, ciasta z gotowane mięso lub ryby, jajka, ryż, jabłka, dżem.

Wykluczone z diety: świeże pieczywo i produkty mączne, z ciasta tłustego i francuskiego.

Ø Zupy. Na słabym, beztłuszczowym bulionie mięsno-rybnym, na wywarach z warzyw i grzybów z drobno posiekanymi lub puree warzywnymi, ziemniakami, gotowanymi lub puree zbożowymi, kluskami, kluskami, klopsikami. Z tolerancją - barszcz, kapuśniak, ze świeżej kapusty, burak z drobno pokrojonymi warzywami. Marynować z puree warzywnym i zastępować marynaty marynatami.

Wykluczone z diety: nabiał, groszek, zupa fasolowa, zupa jaglana, okroshka.

Ø Mięso i drób. Odmiany niskotłuszczowe bez powięzi, ścięgien, skóry; gotowane, pieczone, smażone (można posmarować jajkiem, ale nie chlebem). Produkty z masy kotletowej z wołowiny, cielęciny, królików, kurczaków, indyków, a także młodej niskotłuszczowej jagnięciny i wieprzowiny. Cielęcina, królik, kurczaki, indyki można gotować w kawałku (rzadziej - wołowina). Ozór gotowany. Kiełbasy mleczne. Naleśniki z gotowanym mięsem zapiekane.

Wyłączone z diety: tłuste i bogate w tkankę łączną mięso i drób, kaczki, gęsi, wędliny, konserwy (z wyjątkiem dietetycznych); ograniczyć wieprzowinę i jagnięcinę.

Ø Ryba. Rodzaje i odmiany ryb o niskiej zawartości tłuszczu. Kawałki lub posiekane gotowane, pieczone, duszone, smażone bez panierki.

Wykluczone z diety: tłuste gatunki, solone, wędzone ryby, przekąski rybne w puszkach.

Ø Produkty mleczne. Kefir, zsiadłe mleko i inne fermentowane napoje mleczne; twarożek świeży w postaci naturalnej oraz w potrawach (suflet, budyń, serniki, pierogi leniwe) ser tarty lub w plastrach, śmietana - do 15 g na danie; mleko i śmietana są dodawane do potraw i napojów.

Ø Jajka. Omlety gotowane na miękko, gotowane na parze, pieczone i smażone (bez chropowatej skórki); omlet białkowy z serem.

Wyłączone z diety: jajka na twardo.

Ø Płatki. Różne kaszki na wodzie lub z dodatkiem mleka, na bulionie mięsnym, w tym dobrze ugotowane kruszone kaszki, z wyjątkiem kaszy jaglanej i pęczak. Budynie gotowane na parze i pieczone, kotlety gotowane na parze lub smażone bez chropowatej skórki, makaron, kluski z twarogiem lub gotowanym mięsem, pilaw z owocami.

Wyłączone z diety: rośliny strączkowe, proso limit, pęczak, jęczmień, kasza kukurydziana.

Ø Warzywa. Ziemniaki, cukinia, dynia, marchew, buraki, kalafior; z tolerancją - biała kapusta i zielony groszek. Gotowane, duszone i pieczone w kawałkach, w postaci puree ziemniaczanego, zapiekanek, budyniu. Kotlety pieczone i smażone bez skórki. Dojrzałe pomidory. Do potraw dodaje się drobno posiekane warzywa.

Ø Owoce, słodkie potrawy i słodycze. Dojrzałe owoce i jagody są puree (tłuczone), bardzo miękkie - nie puree. Kompoty, bułeczki, galaretki, musy. Kompot z puree z suszonych owoców. Pieczone jabłka. Pomarańcze, cytryny (w herbacie, galarecie). Z tolerancją na mandarynki, pomarańcze, arbuzy, winogrona bez skórki 100-200 g dziennie. Bezy, śnieżki, kremowy karmel, toffi, marmolada, marshmallows, marshmallows, cukier, miód, dżemy, marmolada.

Wykluczone z diety: szorstkie odmiany owoców i jagód w postaci surowej, jagody gruboziarniste (maliny, czerwone porzeczki) lub szorstkiej skórki (agrest), daktyle, figi, wyroby czekoladowe i śmietankowe, lody.

Ø Sosy i przyprawy. Na bulionach mięsnych, rybnych, grzybowych i warzywnych, sos śmietanowy, biały sos z cytryną itp. Wanilina, cynamon; mały liść laurowy; koperek, pietruszka, seler.

Wykluczone z diety: tłuste i pikantne sosy, musztarda, papryka, chrzan.

Ø Drinki. Herbata z cytryną, kawą i kakao na wodzie i mleku. Soki warzywne, owocowe, jagodowe rozcieńczone wodą, wywary z dzikiej róży i otrębów.

Wykluczone z diety: sok winogronowy, kwas chlebowy.

Ø Tłuszcze. Kremowe, topione, rafinowane oleje roślinne.

Wyłączone z diety: tłuszcz wieprzowy, wołowy, jagnięcy i tłuszcze kuchenne.

Tabela 6 - przykładowe menu dieta numer 2

Śniadanie na miękko, ser, kasza z mleka owsianego, herbata Obiadowy bulion mięsny z makaronem, smażone kotlety mięsne bez panierki z puree z marchwi, galaretka.

3.2 Identyfikacja problemów w gastronomii w Szkole nr 53 i ich rozwiązywanie

Pisząc pracę zaliczeniową na temat: „Organizacja racjonalnego żywienia uczniów szkół ponadgimnazjalnych i sposoby jego doskonalenia” postanowiłam przeprowadzić samodzielną ankietę wśród uczniów klas V i VI LO nr 53 poprzez ankietę w celu znalezienia obszarów problemowych i poprzez ich wyeliminowanie usprawnienia obsługi w szkolnej stołówce. Ankietę wypełniło 51 studentów (5 "A" - 23 studentów, 6 "D" - 28 studentów).

Po przeprowadzeniu ankiety i otrzymaniu wyników dokonałem następującej analizy

Większość uczniów jada śniadania w domu sporadycznie (52,9%), a znaczna część nie je w domu w ogóle (29%), co oznacza, że szkolne ciepłe śniadania są po prostu niezbędne, by dostarczyć uczniom wszystkich niezbędnych składników odżywczych.

Zdecydowana większość uczniów (83%) odwiedza stołówkę szkolną codziennie, 17% odwiedza ją czasami, a żaden uczeń nigdy nie korzystał z usług stołówki szkolnej, co wskazuje na zapotrzebowanie na to przedsięwzięcie. Należy zwrócić uwagę na uczniów, którzy odwiedzają stołówkę tylko okazjonalnie, aby poznać przyczyny odmowy codziennego jedzenia.

Większość uczniów (41%) nie je pełnego śniadania, 32% robi to tylko czasami, 27% badanych uczniów spożywa śniadanie w całości, z tego można wnioskować, że istnieje nieracjonalne wykorzystanie surowców, a co za tym idzie ekonomiczne straty. Proponuję wprowadzić system płatności za posiłki, w którym studenci będą mogli zamówić wielkość porcji, którą są w stanie obsłużyć, a studenci nie będą ponosić nieuzasadnionych kosztów ekonomicznych.

Większość badanych uczniów (67%) kupuje ciastka i herbatę w bufecie, ale sałatki nie są popularne (10%), nie jest to zaskakujące, ponieważ bułki są słodkie i można szybko przekąsić, ale to nie jest zdrowa żywność i in ostatnie lata odsetek dzieci z nadwaga dlatego moim zdaniem wskazane byłoby zastąpienie części sprzedawanych wypieków świeży owoc na co jestem pewien, że będzie popyt.

Zdecydowana większość badanych (74%) lubi szkolne posiłki, 15% respondentów czasami lubi jeść w szkole, a 11% uczniów nie jest zadowolonych z posiłków.

Na pytanie o potrzebę dietetycznych posiłków 55% ankietowanych odpowiedziało „nie”, ale dość duży odsetek studentów (45%) wyraził potrzebę dietetycznego żywienia. Najciekawsze jest to, że spośród 23 osób, które stanowiły 45%, większość to całkowicie zdrowi faceci, którzy opowiadali się za kolegami z klasy, którzy mają problemy zdrowotne.

Większość badanych uczniów (83%) przyznała, że nie jest zaznajomiona z organizacją prawidłowego żywienia (choć zdaniem dyrektora szkoły praca edukacyjna szkoła ma program zdrowotny), ale chcielibyśmy dowiedzieć się o nim więcej. Z tego wynika, że w szkole różne programy, promocje, akcje i praca z dziećmi na temat racjonalnego i zdrowego żywienia są prowadzone tylko na papierze do zgłaszania władzom, podczas gdy jest to konieczne dla uczniów w prawdziwym życiu.

Często dzieci w wieku szkolnym połykają jedzenie w kawałkach bez dokładnego przeżuwania, co niekorzystnie wpływa na ich układ pokarmowy, dlatego pytanie o czas przyjmowania pokarmu czytam jako dość istotne. I tak większość badanych (52%) potrzebuje pół godziny na jedzenie, 37% studentów będzie miało czas na normalne jedzenie w ciągu jednej trzeciej godziny, 11% będzie potrzebować tylko 10 minut. Jestem pewien, że wszystkie dzieci w wieku szkolnym będą miały czas na jedzenie, ponieważ w tej instytucji edukacyjnej jest duża przerwa (30 minut).

% ankietowanych studentów nie kupiłoby chipsów i napojów gazowanych, wiedząc, że zawiera truciznę, ale 24% pozostało obojętnych na takie odkrycie, uważam, że pełne znaczenie tych słów nie zostało im wyjaśnione. Dlatego uważam, że konieczne jest prowadzenie różnych działań mających na celu zapoznanie uczniów z umiejętnościami zdrowego odżywiania.

WNIOSEK

Organizacja żywienia uczniów w wieku 7-17 lat ma swoją własną charakterystykę, polegającą na uwzględnieniu wszystkich zmian zachodzących w organizmie dziecka w tym wieku. W tym okresie należy zwrócić szczególną uwagę na następujące punkty:

Następuje intensywny wzrost całego organizmu, porównywalny z tempem rozwoju człowieka w pierwszym roku życia.

Rozwijają się wszystkie główne układy: mięśniowo-szkieletowy (zwłaszcza szkieletowy), następuje wzrost masy mięśniowej (z uwzględnieniem cech płci), sercowo-naczyniowy i system nerwowy, a także istnieje radykalna restrukturyzacja hormonalna organizmu związana z dojrzewaniem nastolatka.

Na tle całej restrukturyzacji fizycznej wzrasta obciążenie sfery psycho-emocjonalnej.

Rośnie nie tylko obciążenie szkolne, ale także napięcie spowodowane adaptacją społeczną nastolatka.

W toku prac nad głównym tematem tej pracy kursowej wykonano następujące zadania:

.studiował teoretyczne podstawy racjonalnego żywienia dzieci w wieku szkolnym;

2.rozważono wyposażenie techniczne stołówki szkolnej i organizację produkcji;

.zbadano formy organizacji serwowania tych, którzy jedzą w szkolnej stołówce;

.studiował i analizował wszystkie zagadnienia żywienia w stołówce gimnazjum nr 53;

.proponowane są sposoby poprawy cateringu w tej szkolnej stołówce.

Prawidłowe odżywianie dzieci w wieku szkolnym może pomóc w rozwiązaniu tak wielu problemów, które pojawiają się właśnie w okresie dojrzewania. Teraz szczególnie ważne jest zapewnienie organizmowi wszelkich zasobów nie tylko do wzrostu i rozwoju, ale także do narastającego stresu w szkole i okresie dojrzewania.

To właśnie w tych latach – a właściwie począwszy od 10 roku życia – dziecko staje się dorosłym. I to też dotyczy jego. rozwój fizyczny, psycho-emocjonalne i intelektualne. Dziecko uczy się dla siebie nowych zasad dorosłe życie. Uczy się odpowiedzialności i samodzielności, uczy się budować relacje z ludźmi w nowy sposób.

Ważne jest również to, że właśnie w tym okresie dorastania dziecko uczy się samodzielnego przestrzegania diety, racjonalnego odżywiania się, niezależnie od nadzoru osoby dorosłej. Po pierwsze, aby pomóc swojemu ciału w ciężkiej pracy w tej chwili, a po drugie, aby wyrobić nawyk, który przyda się w niezależnym życiu.

Trend rozwoju żywienia zakłada poprawę jakości posiłków szkolnych, zapewnienie ich bezpieczeństwa, równowagi, poprawę wskaźników zdrowia uczniów oraz stworzenie sprzyjających warunków do prawidłowego wzrostu i rozwoju dzieci. Umożliwi także ukształtowanie przez uczniów kultury żywienia i poczucia odpowiedzialności za swoje zdrowie.

dieta racjonalnego żywienia studentka

LISTA WYKORZYSTYWANYCH ŹRÓDEŁ

1.Radchenko L. A. „Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych”, 2000.

2.Zasób elektroniczny. Wikipedia. Tryb dostępu: #"justify">. Futra I.N. F95 Technologia produkcji wyrobów gastronomicznych: Proc. dodatek / I.N. Futra. - Mn.: Nowe wydanie, 2002. - 799 s.: il.

.Anosova M. M., Kucher L. S., Lifanova R. F. Organizacja produkcji w przedsiębiorstwach gastronomii publicznej: podręcznik dla wydziałów technologicznych techników handlowych. - M.: Ekonomia, 1985

.Ryazanova O.A., Nikolaeva M.A. Sprzedaż artykułów spożywczych dla niemowląt: Instruktaż. - M.: Wydawnictwo "Omega-L": Wydawnictwo„Literatura biznesowa”, 2003. - 144p.

.Deryugina MP D36 Żywienie dietetyczne dla dzieci / M.P. Deriugina, V.Yu. Dombrowski, wiceprezes Panferow. - M.: Polymya, 1991.-416.: ch.

.Kovalev N.I., Salnikova L.K. K56 Technologia gotowania: Proc. dla studentów, szkolenia według specjalnego 1016 „Technologia społeczeństw. odżywianie”, 1752 „Org. usługi w obv. odżywianie." - 3. ed., poprawione. - M.: Ekonomia, 1988. - 303s.

.Emelyanova, TV E51 Gastronomia publiczna: podręcznik / TV. Emelyanova, wiceprezes Krawczenko. - Mińsk: Wysz. szkoła., 2008.-383s.

.Higiena dzieci i młodzieży: Podręcznik / Wyd. G46 GN. Serdyukovskaya.- M.: Medycyna, 1989. - 320s., chory. - (Podręcznik dla szkół medycznych).

.Katalog pracownika cateringu / komp. V.F. Erofeenko [i dr.]. - Mn.: NIC-BANK LLC. 2007. - 544p.

.Zasób elektroniczny. Streszczenia. Tryb dostępu: #"justify">. Zasób elektroniczny. Państwowy Komitet Kontroli. Tryb dostępu: #"justify">. Zasób elektroniczny. Departament Edukacji Okręgowego Komitetu Wykonawczego Rogaczowa. Tryb dostępu: #"justify">. Zasób elektroniczny. Karta 97. Tryb dostępu: #"justify">. Golzand I.V. /Choroby wątroby i pęcherzyka żółciowego u dzieci. L., Medycyna, 1975

.Gastroenterologia dziecięca. prof. Georgi Zahariev Panchev i dr Anna Kalczewa Radiwensk. Krajowy bułgarski Wydanie I. Oświetlony. grupa 3. Wydanie nr 9907 1986

Portal dla kobiet Flero

POWIĄZANE ARTYKUŁY