नगर बजटीय शिक्षण संस्थान

"औसत समावेशी स्कूल №89

व्यक्तिगत विषयों के गहन अध्ययन के साथ"

कुलेब्यका - एक पुराना रूसी व्यंजन

पुरा होना:

छठी कक्षा का छात्र

गैफुलिना लियाना

सुपरवाइज़र:

प्रौद्योगिकी शिक्षक

निकोलेवा एम.आई.

इज़ेव्स्क, 2012

परिचय………………………………………………………………………………

1 भाग। रूसी रसोई ………………………………………………………।

1.1 रूसी व्यंजन………………………………………………………..

1.2 रूस में मत्स्य पालन …………………………………………………..

1.3 मछली का पोषण मूल्य………………………………………………..

1.4 कुलेब्यका - रूसी राष्ट्रीय तालिका का प्रतिनिधि …………………।

2 भाग। रूसी व्यंजन की लोकप्रियता का अध्ययन - कुलेब्यकी …………….

3 भाग। व्यावहारिक भाग………………………………………………

3.1 तकनीकी क्रम……………………………………..

3.2 पकवान का पोषण मूल्य………………………………………………।

3.3 डिश की कैलोरी सामग्री की गणना …………………………………………………

3.4 एक डिश की लागत की गणना …………………………………………।

निष्कर्ष…………………………………………………………………………

ग्रंथ सूची…………………………………………………………

परिचय

« आधा पूरा खाओ, आधा पी लो

अपनी जिंदगी पूरी तरह से जियो .»

रूसी कहावत

"आज मैंने किस तरह का कुलेब्यका खाया,

सज्जनों, बस ज्यादा खा रहे हैं!… ”

ए.एन. ओस्ट्रोव्स्की "मैड मनी"

"ओह, उज्ज्वल और खूबसूरती से सजाई गई रूसी भूमि! आप कई सुंदरियों द्वारा गौरवान्वित हैं: आप कई झीलों, स्थानीय रूप से पूजनीय नदियों और झरनों, पहाड़ों, खड़ी पहाड़ियों, ऊंचे ओक के जंगलों, अद्भुत जानवरों, शानदार गांवों, मठ उद्यानों, भगवान के मंदिरों के लिए प्रसिद्ध हैं ... - प्राचीन इतिहासकार ने लिखा है। - आप सब कुछ से भरे हुए हैं, रूसी भूमि! .. "

यहाँ, विशाल विस्तार में - उत्तर में सफेद सागर से लेकर दक्षिण में काला सागर तक, पश्चिम में बाल्टिक सागर से लेकर पूर्व में प्रशांत महासागर तक, रूसी अन्य लोगों के साथ पड़ोस में रहते हैं - एक ऐसा राष्ट्र जो है भाषा, संस्कृति और जीवन के तरीके में एकजुट।

भोजन हर राष्ट्र की संस्कृति का एक अभिन्न अंग है। यह अकारण नहीं है कि नृवंशविज्ञानी किसी भी राष्ट्र के जीवन का अध्ययन उसके व्यंजनों का अध्ययन करके शुरू करते हैं, क्योंकि यह लोगों के इतिहास, जीवन के तरीके और रीति-रिवाजों को एक केंद्रित रूप में दर्शाता है। रूसी व्यंजन इस अर्थ में कोई अपवाद नहीं है, यह हमारी संस्कृति, हमारे इतिहास का भी हिस्सा है।

उद्देश्य: रूसी व्यंजनों का पता लगाने के लिए, इसके विकास के इतिहास का पता लगाने के लिए, कुछ पाक उत्पादों की तैयारी का अभ्यास करने के लिए, उदाहरण के लिए, कुलेब्यका।

प्रासंगिकता: विभिन्न हैमबर्गर और पिज्जा के साथ, जिनके बारे में हर कोई जानता है, रूसी व्यंजन तेजी से अपनी प्रासंगिकता खो रहे हैं। लेकिन रूसी व्यंजन राष्ट्रीय संस्कृति का हिस्सा है, आपको इसकी उपस्थिति का इतिहास, इसके व्यंजनों का स्वाद जानने की जरूरत है।

भाग 1. रूसी व्यंजन

रूसी रसोई

रूसी टेबल मुख्य रूप से अपने व्यंजनों के लिए विदेशों में व्यापक रूप से जाना जाता है: स्मोक्ड स्टर्जन बैक (बालिक), हॉर्सरैडिश के साथ स्टर्जन, हल्का नमकीन सैल्मन (सामन), लाल, काला और गुलाबी (व्हाइटफिश) कैवियार, मसालेदार और नमकीन मशरूम (केसर मशरूम और पोर्सिनी) - क्रिस्टल स्पष्ट मास्को वोदका के साथ घटक न केवल एक सुंदर अभी भी जीवन है, बल्कि स्वाद के मामले में भी इसके साथ सामंजस्य स्थापित करते हैं।

हालाँकि, ये व्यक्तिगत तैयार उत्पाद, इसके अलावा, उत्सव वाले, अपने परिष्कार के बावजूद, रूसी व्यंजनों की पूरी तस्वीर, इसके मुख्य गर्म व्यंजनों के स्वाद की मौलिकता और समग्र रूप से रूसी राष्ट्रीय तालिका की संरचना नहीं दे सकते हैं।

रूसी व्यंजन, जिस रूप में यह आज तक जीवित है, आखिरकार 100 साल पहले 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में आकार ले लिया। यह विकास के एक लंबे, हजार साल के रास्ते से गुजरा है और कई चरणों से गुजरा है। उनमें से प्रत्येक ने एक अमिट छाप छोड़ी (यदि हम रूसी व्यंजनों से हमारा क्या मतलब है) के बारे में बात करते हैं, और वे मेनू की संरचना में दूसरों से काफी भिन्न होते हैं, व्यंजनों की संरचना और उनकी तैयारी के लिए प्रौद्योगिकियों के साथ, अर्थात् , वे एक तरह के अलग व्यंजनों का प्रतिनिधित्व करते थे।

ऐसे छह चरण हैं: पुराने रूसी व्यंजन (9वीं-16वीं शताब्दी), मॉस्को राज्य के व्यंजन (17वीं शताब्दी), पीटर और कैथरीन युग (18वीं शताब्दी), पीटर्सबर्ग व्यंजन (18वीं शताब्दी के अंत में 60 के दशक के अंत) 19वीं सदी), अखिल रूसी राष्ट्रीय व्यंजन (19वीं सदी के 60 के दशक - 20वीं सदी की शुरुआत में), सोवियत व्यंजन (1917 से हाल तक)।

मध्ययुगीन काल में, अधिकांश रूसी राष्ट्रीय पेय का गठन किया गया था: मीड, अंगूर की मदिरा के उत्पादन के करीब एक विधि के अनुसार तैयार किया गया था, और कॉन्यैक के करीब एक उत्पाद दे रहा था; शराबी सन्टी - सन्टी रस का किण्वन उत्पाद; हॉप शहद - बेरी के रस के अलावा, शहद में हॉप्स के साथ; उबला हुआ शहद - बीयर के समान एक उत्पाद; क्वास, मजबूत पेय, बीयर। 15 वीं शताब्दी के 40-70 के दशक में रूस में रूसी वोदका दिखाई दी।

मस्कोवाइट राज्य और प्राचीन रूसी के व्यंजनों के बीच मुख्य अंतर यह था कि वर्ग के अनुसार रूसी राष्ट्रीय तालिका का एक तेज परिसीमन था। जबकि 17वीं शताब्दी से शुरू होने वाले लोक व्यंजन अधिक से अधिक सरल और गरीब होते जा रहे हैं, बड़प्पन और विशेष रूप से बड़प्पन (बॉयर्स) के व्यंजन अधिक से अधिक जटिल और परिष्कृत होते जा रहे हैं। इस समय उल्लेखनीय रूप से समृद्ध मामूली उत्सव की मेज. 17 वीं शताब्दी में, सभी मुख्य प्रकार के रूसी सूप ने आखिरकार आकार ले लिया, और अज्ञात मध्यकालीन रूसनमकीन-मसालेदार-खट्टे सूप - काली, हैंगओवर, हॉजपॉज, अचार, - आवश्यक रूप से किण्वन, नींबू और जैतून युक्त। इन सूपों की उपस्थिति नशे के अत्यधिक प्रसार, नशीले पदार्थों की आवश्यकता के कारण होती है।

शासक वर्गों के रूसी व्यंजनों में पीटर और कैथरीन युग के दौरान दिखाई देने वाले नए पाक रीति-रिवाजों में से एक ऐपेटाइज़र का उपयोग रात के खाने से पूरी तरह से अलग व्यंजन के रूप में किया जाता है। नए मादक पेय दिखाई दिए - रतिफिया और एरोफिची।

आखिरकार, फ्रेंच स्कूलपेश किया गया, पीटर्सबर्ग व्यंजनों के समय, उत्पादों का एक संयोजन (vinaigrettes, सलाद, साइड डिश) और सटीक खुराक जो पहले रूसी व्यंजनों में व्यंजनों में स्वीकार नहीं किए गए थे, और अज्ञात प्रकार के पश्चिमी यूरोपीय रसोई उपकरणों के लिए रूसी व्यंजन पेश किए। रूसी स्टोव और इसके लिए अनुकूलित बर्तन और कच्चा लोहा को इसके ओवन, बर्तन, स्टीवन आदि के साथ एक स्टोव द्वारा बदल दिया गया था।

अखिल रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के दौरान, राष्ट्रीय रूसी सूप की श्रेणी - गोभी का सूप, स्टू, मछली का सूप, अचार, साल्टवॉर्ट, बॉटविनी, ओक्रोशका, जेल - 18 वीं शताब्दी से 20 वीं शताब्दी तक विभिन्न प्रकार के पश्चिमी के साथ फिर से भरना जारी रखा। यूरोपीय सूप। सूप की तुलना में कुछ हद तक, मछली के व्यंजनों ने 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक रूसी टेबल पर अपना लाभ बरकरार रखा।

रूसी व्यंजनों में मछली का उपयोग हमेशा अनगिनत रूपों में किया जाता रहा है: भाप या भाप, उबला हुआ (उबला हुआ), शरीर, यानी बनाया जाता है विशेष रूप सेएक पट्टिका से, हड्डियों के बिना, लेकिन त्वचा के साथ, तला हुआ, संशोधित (दलिया, प्याज या मशरूम से भरा हुआ), स्टू, एस्पिक, तराजू में पके हुए, खट्टा क्रीम में तराजू में पके हुए, नमकीन (नमकीन), सूखे, सूखे हवा और धूप में (वोबला) और ओवन (सुशिक) में सुखाया जाता है। रूस के उत्तरपूर्वी क्षेत्रों में, मछली किण्वित (खट्टी मछली) थी, और पश्चिमी साइबेरिया में उन्होंने कच्ची जमी हुई मछली (स्ट्रोगैनिना) खाई। 19 वीं शताब्दी के मध्य तक, रूसी लोक व्यंजनों में स्मोक्ड मछली कम आम थी, जो इसके विपरीत, हाल ही में तीन प्रकारों में व्यापक रूप से उपयोग की गई है - कोल्ड स्मोक्ड, हॉट स्मोक्ड और स्मोक्ड-ड्राय।

सोवियत व्यंजनों में, मछली उत्पादों सहित नदी की मछली बहुतायत में थी - स्मोक्ड मछली (बालिक), काली और लाल कैवियार, नमकीन सामन। सच है, जीवित मछली के पिंजरों में परिवहन के कारण मछली स्थानीय पकड़ नहीं है, कीमत कुछ हद तक बढ़ गई है। लेकिन इसने मछली के व्यंजनों को रूसी टेबल पर मुख्य व्यंजनों में से एक को रहने से नहीं रोका।

मछली रूस में सबसे लोकप्रिय व्यंजन थी। उन्होंने इसे बोनी और कार्टिलाजिनस में विभाजित किया। पहली को काली, दूसरी को लाल मछली कहा गया।

बेशक, कई साल पहले, अब की तरह, लाल मछली को विशेष रूप से महत्व दिया जाता था। लेकिन उन दिनों वही बात नोट की जाती थी जो हमारे दिनों में होती थी। देखिए वी. दल क्या लिखता है: “वोल्गा की निचली पहुंच पर, लाल मछलियाँ खरीदी जाती हैं और सभी राजधानियों तक जाती हैं; लोग काली मछली का एक उबला हुआ कान खाते हैं।

ये वही मछली "माइग्रेशन" अब हमारे पास देखने का अवसर है। इसके अलावा, यहां तक ​​​​कि सामान्य नदी - "काली" मछली हमारी मेज पर कम तैरने लगी। कैसे शिकायत न करें, हमारे पूर्वजों की तरह: अपना कान घूंट लें, और मछली सबसे ऊपर है। ऊपर - राजधानियों में?

और बड़ी कड़वी कहावत है कि छोटी मछली भी बड़े कॉकरोच से बेहतर है। क्या करें, मछली के साथ सब कुछ नहीं, कभी-कभी शलजम के साथ। अच्छे के लिए आशा है, कम से कम इस बातचीत को तोड़ा जा सकता है: हर कोई शलजम के साथ नहीं है ... मछुआरे, मछुआरे कहा करते थे: भगवान ने मछली और रोटी दी। हालांकि मछली मांस नहीं है, यह अपने तरीके से स्वादिष्ट है, और इसके लिए कई शिकारी हैं, और यह एक व्यक्ति के लिए कठिन है: "मछली पकड़ना मौत पर चलना है, मछली केवल किसी और के पकवान पर सस्ती है।"

रूस में मत्स्य पालन

मत्स्य पालन सबसे पुराने शिल्पों में से एक है जिसमें मनुष्य को महारत हासिल है। नदी, झील, समुद्र में, लोगों ने अपने खाद्य भंडार की पुनःपूर्ति का एक अटूट स्रोत देखा, और इसलिए वे, एक नियम के रूप में, जल निकायों के पास बस गए।

रूस हमेशा अपने मछली भंडार के लिए प्रसिद्ध रहा है। 17वीं शताब्दी में, एडम ओलेरियस ने लिखा कि रूस की नदियाँ और झीलें "हर तरह की मछलियों के साथ चरम सीमा तक प्रचुर मात्रा में हैं।"

मछली की प्रचुरता ने न केवल रूसियों की आंतरिक जरूरतों को पूरा करना संभव बना दिया, बल्कि निर्यात में भी संलग्न होना संभव बना दिया। विदेशों में रूसी कैवियार का अत्यधिक महत्व था। इसके मुख्य आयातक रोमानिया, तुर्की, ग्रीस, ऑस्ट्रिया, इंग्लैंड, फ्रांस थे।

रूस में, मछली की मेज हमेशा भरपूर और बहुत विविध रही है। प्राचीन रूस में दावतों में पहली बार परोसने वाले व्यंजनों में आमतौर पर था खट्टी गोभीझुमके के साथ। पास में, स्नैक्स के रूप में, कैवियार को अलग-अलग रूपों में रखा गया था, यानी ताजा नमकीन, लाल - हल्का नमकीन, काला - मजबूत नमकीन। स्टर्जन, बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, पाइक और टेन्च कैवियार सबसे व्यापक थे। कैवियार को काली मिर्च और कटा हुआ प्याज, स्वाद के लिए सिरका और जैतून के तेल के साथ परोसा गया। कैवियार को बाल्क्स के साथ पूरक किया गया था, जिसे पुराने दिनों में "बैक" कहा जाता था, और लटकी हुई (एक प्रकार की सूखी) मछली: सामन, सफेद सामन, स्टर्जन, बेलुगा, आदि। इस मछली के साथ बोट्विन्या परोसा गया।

उसके बाद उबली हुई मछली, उसके बाद तली हुई मछली।

ऐपेटाइज़र की इस बहुतायत से, वे विभिन्न प्रकार के मछली सूप पर चले गए: पाइक, स्टेरलेट, क्रूसियन, पर्च, ब्रीम, याज़ेवी, ज़ेंडर, टीम ... मछली सूप के साथ, काली परोसा गया: नींबू के साथ सामन से, से बेर के साथ सफेद मछली, खीरे के साथ स्टेरलेट से। प्रत्येक कान के बाद उसका अपना शरीर था, यानी मछली के गूदे का आटा, विभिन्न आकृतियों के रूप में पके हुए। कीमा बनाया हुआ मछली के साथ, एल्म के साथ, हेरिंग के साथ, व्हाइटफिश के साथ भरवां पाई और पाई भी अनिवार्य थे ...

हालाँकि, यह सब नहीं है। मछली के सूप के बाद उन्होंने नमकीन खाया: नमकीन (ककड़ी, बेर, नींबू, चुकंदर) में ताजा और नमकीन मछली और हमेशा "मसाले के नीचे" - यह हॉर्सरैडिश, लहसुन, सरसों के साथ वास्तव में रूसी सॉस का नाम था। ये व्यंजन भी पाई पर निर्भर थे, न केवल चूल्हा (बेक्ड), बल्कि काता (तला हुआ)। इन सभी व्यंजनों को खाने के बाद उन्होंने उबले हुए क्रेफ़िश का लुत्फ़ उठाया.

साल भरमछली ने रूसी लोगों की मेज नहीं छोड़ी। इसे उपवास के दौरान खाने की भी अनुमति थी। विशेष रूप से बहुत से पदों में हेरिंग खा लिया। आलू के साथ हेरिंग दूध और कैवियार को एक विनम्रता माना जाता था। दूध धोया गया था, उनमें से फिल्म हटा दी गई थी, उबले अंडे की जर्दी और सरसों के साथ मला। बैरल पाइक - नमकीन पाइक - का भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। इसे पानी में उबाला गया, चमड़ी से निकाला गया और सहिजन और सिरके के साथ परोसा गया।

स्मोक्ड मछली - व्हाइटफ़िश, स्मेल्ट, मछली - को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में खाया जाता था या अन्य उत्पादों के साथ मिलाया जाता था: मसालेदार बीट, अचार, कच्चे सेब, उबले अंडे, जड़ी-बूटियाँ।

सर्दियों में, विभिन्न मछली जेली अक्सर तैयार की जाती थीं। ताजी मछली को एक बर्तन में रखा गया था, डाला गया ठंडा पानी, नमकीन, जोड़ा प्याज, allspice और ओवन में डाल दिया। जब मछली उबाली गई, तो शोरबा को कटोरे में डाल दिया गया, मछली के टुकड़े उनमें डाल दिए गए और ठंडे स्थान पर रख दिए गए।

सामान्य तौर पर, रूसी मछली का व्यंजन बहुत ही मूल है। हालांकि, समय के साथ इसमें कई तरह के बदलाव हुए हैं। नए उत्पाद थे, नए प्रकार की मछलियाँ (विशेषकर समुद्र में)। मुह बोली बहन बेहतर तरीकेपड़ोसियों के साथ खाना बनाना। और फिर भी, रूसी मछली के व्यंजनों का अन्य लोगों के बीच कोई एनालॉग नहीं है।

मछली का पोषण मूल्य

मछली की वास्तव में विश्वव्यापी लोकप्रियता आकस्मिक नहीं है। चूंकि मछली सिर्फ भोजन ही नहीं है, बल्कि एक औषधीय उत्पाद भी है। मछली का मूल्य मानव शरीर के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड युक्त प्रोटीन की उपस्थिति में है। मछली के वसा में बहुत सारे असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, जो शरीर द्वारा अधिक आसानी से अवशोषित होते हैं, उदाहरण के लिए, गोमांस और भेड़ के बच्चे के वसा।

मछली प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड में से एक मेथियोनीन है। यह एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकता है और उसका इलाज करता है, अधिवृक्क ग्रंथियों के काम को नियंत्रित करता है। दही को मेथियोनीन का राजा कहा जाता है। और मछली को मेथियोनीन की रानी कहा जा सकता है। इसमें इस अमीनो एसिड की मात्रा पनीर के मुकाबले थोड़ी ही कम होती है।

कॉड, मछली का तेल फास्फोरस से भरपूर होता है। पोटेशियम - कई समुद्री मछली। 200 ग्राम मैकेरल में एक व्यक्ति के लिए आयोडीन की दैनिक खुराक होती है (वैसे, मीठे पानी की मछली में लगभग कोई आयोडीन और ब्रोमीन नहीं होता है)।

क्रस्टेशियंस और विशेष रूप से छोटी मछलियों में बहुत सारा कैल्शियम पाया जाता है।

मछली विटामिन ए, बी1, ई, सी, डी, बी12, बी2, पीपी से भरपूर होती है।

बहुत सारे फायदे मछली और समुद्री भोजन को पोषण में अपरिहार्य बनाते हैं। जहां लोग अधिक मछली खाते हैं, वे कम बीमार पड़ते हैं। उदाहरण के लिए, जापान में प्रति मिलियन निवासियों पर थायरॉइड रोग का केवल एक मामला है। और नॉर्वे में, हृदय प्रणाली के रोग दुर्लभ हैं।

प्रत्येक प्रकार की मछली की अपनी मात्रा और विटामिन की सामग्री होती है।

मछली विटामिन

मछली खनिज

तत्वों का पता लगाना

लोहा

1200

1000

आयोडीन

कोबाल्ट

मैंगनीज

ताँबा

निकल

क्रोमियम

जस्ता

2080

1120

1080

1500

1020

मोलिब्डेनम

कुलेब्यका - रूसी राष्ट्रीय तालिका का प्रतिनिधि

कुलेब्यकी - एक प्रकार का बंद मांस, मछली या मशरूम पाई, रूसी व्यंजनों में सबसे अधिक पूजनीय।

यह शब्द क्रिया "कुलेब्यचिट" से आया है, अर्थात। अपने हाथों से कुछ गूंधें, गूंधें, मोड़ें, मोड़ें, मोड़ें, आटा गूंथें। इस प्रकार, यह क्रिया पाई आटा के निर्माण के दौरान होने वाली सभी प्रक्रियाओं को पूरी तरह से कवर करती है, जिसके लिए विशेष प्रयासों और विशेष देखभाल की आवश्यकता होती है, जिसके बिना उत्पाद उच्च गुणवत्ता का नहीं होगा। एक स्पष्टीकरण अक्सर लोकप्रिय प्रकाशनों में पाया जाता है कि कुलेब्यका एक भ्रष्ट जर्मन हैकोहलबैक, अर्थात्, गोभी पेस्ट्री, पूर्ण बकवास है, एक कृत्रिम रूप से आविष्कार की गई कल्पित कहानी है जो न केवल कालक्रम, बल्कि पाक तर्क का भी खंडन करती है। कुलेबीकी गोभी के पाई बिल्कुल नहीं हैं, लेकिन सबसे पहले वे जटिल हैं, और दूसरी बात, मुख्य रूप से मांस और मछली, मशरूम।

कुलेब्यका में अक्सर एक लंबी रोटी, एक संकीर्ण और उच्च पाई का आकार होता है। यह रूप 18वीं शताब्दी से कुलेब्यका को दिया गया है, क्योंकि यह बहुपरत कुलेब्यका के सर्वोत्तम बेकिंग की गारंटी देता है; यह काटने के लिए सुविधाजनक है, विशेष रूप से बड़े पैमाने पर उत्पादन और व्यापार में, जब सभी को कुलेबायकी के बराबर टुकड़ा प्रदान किया जाता है। इसलिए, इस रूप का एक कुलेबीक मुख्य रूप से रेस्तरां में स्वीकार किया जाता है, जबकि घर के बने कुलेबीक का कोई भी आकार और आकार हो सकता है।

कुलेबायकी और अन्य पाई के बीच मुख्य अंतर यह है कि इसमें बहुत अधिक कीमा बनाया हुआ मांस होता है; आटा और भरने की मात्रा समान है।

कुलेब्याकी के आविष्कारकों ने आटे में इतनी मात्रा में कीमा बनाया हुआ मांस डालने के लिए कई तरकीबें निकालीं। सबसे पहले: भाप से बचने के लिए मुझे आटे के ऊपर एक छेद बनाना था। दूसरे: आटे को पाई और पाई की तुलना में सख्त बनाया जाता है। अंत में, यदि कीमा बनाया हुआ मांस बहुत रसदार है, तो इसके और आटे के बीच तैयार पैनकेक बिछाए जाते हैं ताकि आटा गीला न हो।

इस पाई का नाम अक्सर 19 वीं शताब्दी के कई रूसी लेखकों के कार्यों में पाया जाता है। यहाँ, उदाहरण के लिए, एन.वी. गोगोल द्वारा उनकी कविता के पेटू प्योत्र पेट्रोविच रोस्टर द्वारा किस तरह के कुलेब्यका का आदेश दिया गया था " मृत आत्माएं": "हाँ, चार कोनों पर एक कुलेब्यका बनाओ, एक कोने में आप स्टर्जन गाल और एक स्क्रीच डालते हैं, दूसरे में एक प्रकार का अनाज दलिया, प्याज के साथ मशरूम, मीठा दूध, हाँ दिमाग, और आप उस तरह की बात जानते हैं .. हां, ताकि एक तरफ से आप समझ सकें, यह शरमा जाएगा, लेकिन दूसरी तरफ, इसे आसान होने दें। हाँ, नीचे से, आप जानते हैं, इसे बेक करें ताकि यह उखड़ जाए, ताकि यह रस के साथ मिल जाए, ताकि आप इसे अपने मुंह में न सुनें - जैसे कि बर्फ पिघल गई हो।

सच कहूं तो, इस तरह के कुलेब्यका की कल्पना करना कठिन है, और निश्चित रूप से यहाँ के गोगोल ने अपनी खुद की लगाम दी। पाक फंतासीअपने नायक के चटपटे स्वाद पर जोर देने के लिए।

डी.वी. कांशीन मछली भरने के साथ कुलेब्यका की तैयारी का वर्णन इस प्रकार करते हैं: “एक असली कुलेब्यका खट्टे आटे से बनाया जाता है और हमेशा गर्म परोसा जाता है। कुलेबीका में, मछली के ऊपर एक स्क्रीच रखा जाता है - स्टर्जन रीढ़ से नसें, जो अच्छी तरह से उबालने पर, एक जिलेटिनस पारदर्शी द्रव्यमान में बदल जाती हैं, जिससे केक रसदार हो जाता है। कटे हुए अंडे को विज़िगु पर रखा जाता है, अगर कुलेबीका मामूली है, साथ ही विभिन्न अनाज और अन्य सीज़निंग भी हैं।

विशेष रूप से अच्छा कुलेब्यका, कांशीन का मानना ​​​​था, नेवा व्हाइटफिश के साथ प्राप्त किया जाता है।

कुलेब्यका को गर्म क्षुधावर्धक के साथ-साथ मांस और मछली के शोरबा के साथ परोसा जाता है। सच है, छोटे पाई - कुलेब्याचकी के साथ शोरबा परोसना बेहतर है।

भाग 2. रूसी राष्ट्रीय व्यंजन की लोकप्रियता पर शोध - कुलेब्यकि

आप रूसी तालिका को किस व्यंजन से जोड़ते हैं?

निष्कर्ष: अध्ययन से, यह देखा जा सकता है कि अधिकांश उत्तरदाताओं ने रूसी व्यंजनों को पकौड़ी के साथ जोड़ा है। लेकिन हम यह भी विश्वास के साथ कह सकते हैं कि मछली के व्यंजन किसी भी तरह से पकौड़ी से कम नहीं हैं। यह ज्ञात है कि रूसी व्यंजन अपने मछली व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है। मछली और समुद्री भोजन रूसी व्यंजनों का आधार बनते हैं।

सभी उत्तरदाताओं के उत्तरों में पाई भी एक लोकप्रिय व्यंजन है। यह ज्ञात है कि प्राचीन काल से, पाई रूसी मेज पर मुख्य स्थानों में से एक पर कब्जा कर लिया है। उत्सव के पाई उनके आकार और भरने से प्रतिष्ठित थे। रूस में सबसे लोकप्रिय पाई में से एक था फिश पाई- एक कुलेब्यक।

क्या आप जानते हैं कि कुलेब्यका क्या है?

निष्कर्ष: अध्ययन से, निम्नलिखित देखा गया है: अधिकांश उत्तरदाताओं को राष्ट्रीय रूसी व्यंजन नहीं पता है। हम, रूस में रहने वाले लोग, विभिन्न हैम्बर्गर, चीज़बर्गर और पिज्जा को अच्छी तरह से क्यों जानते हैं, और पारंपरिक रूसी भोजन का नाम - कुलेब्यका, हमारे साथ एक शाप शब्द से क्यों जुड़ा है?! सभी उत्तरदाताओं में से केवल 35% ने ही सही उत्तर दिया। ज्यादातर लोग सिर्फ यह जानते हैं कि कुलेब्यका एक तरह का व्यंजन है। हम मानते हैं कि हमारे पूर्वजों की परंपराओं का सम्मान और सराहना करना आवश्यक है। हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि राष्ट्रीय व्यंजन हमारी संस्कृति का हिस्सा हैं!

भाग 3. व्यावहारिक भाग

प्रक्रिया क्रम

कुलेब्याकी पकाने का तकनीकी क्रम:

कीमा:

1. फिश फिलेट को छोटे क्यूब्स, नमक में काट लें और हल्का फ्राई करें।

2. उबले हुए चावल, तले हुए प्याज़, जड़ी-बूटियाँ, नमक, काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

गुँथा हुआ आटा:

1. आटा तैयार करें: खमीर को गर्म पानी में घोलें, आधा आटा डालें, हिलाएं और लगभग एक घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें।

2. अंडे को चीनी और नमक के साथ पीस लें और तैयार आटे में मिला दें।

3. बचा हुआ आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, धीरे-धीरे नरम वसा मिलाएँ, और आटे को चिकना होने तक गूंधें।

4. आटे को 1.5-2 घंटे के लिए किसी गर्म जगह पर रख दें।

कुलेब्यक:

1. यीस्ट के आटे को 1 सेंटीमीटर मोटी मोटी परत में बेल लें। कीमा बनाया हुआ मांस पूरी लंबाई के बीच में रखें, आटे के किनारों को कीमा बनाया हुआ मांस के ऊपर से जोड़ दें और चुटकी लें।

2. बेकिंग शीट को फैट से चिकना करें और उस पर पाई लगाएं।

3. एक अंडे से चिकनाई करें, कई जगहों पर पंचर बनाएं।

4. 35-45 मिनट के लिए 210-230° पर बेक करें।

लागत गणना

1. आटा 2 किलो - 35 रूबल।

प्रयुक्त: 240 ग्राम - 4, 20 रूबल।

2. मार्जरीन 250 ग्राम - 20 रूबल।

प्रयुक्त: 25 ग्राम - 2.00 रूबल।

3. खमीर 100 ग्राम - 3.50 रूबल।

प्रयुक्त: 12 ग्राम - 0.42 रूबल।

4. नमक 1 किलो - 5 रूबल।

प्रयुक्त: 5 ग्राम - 0.025 रूबल।

5. चीनी 1 किलो - 23 रूबल।

इस्तेमाल किया: 0.115 रगड़।

6. अंडा 1 पीसी - 3, 70 रूबल।

प्रयुक्त: 2 पीसी - 7.40 रूबल।

7. गुलाबी सामन 1 किलो - 80 रूबल।

प्रयुक्त: 600 ग्राम - 48.0 रूबल।

8. चावल 1 किलो - 18 रूबल।

प्रयुक्त: 60 ग्राम - 1.08 रूबल।

9. मक्खन 200 ग्राम - 30 रूबल।

प्रयुक्त: 100 ग्राम - 15 रूबल।

कुल: 78, 24 रूबल।

निष्कर्ष

रूसी व्यंजन बहुत व्यापक और विविध हैं। यह अपने विकास में एक लंबा सफर तय कर चुका है। इस पथ पर गठन, सुधार और समृद्धि की अवधि थी, लेकिन गिरावट की अवधि भी थी, उज्ज्वल मूल खोज, सफल उधार थे, लेकिन नुकसान भी थे। यह खेदजनक है कि रूसी व्यंजन अब कठिन समय से गुजर रहे हैं। तथाकथित व्यंजन, मसाले चले गए हैं, और कभी-कभी रूस के लिए सबसे आम पारंपरिक भोजन पर्याप्त नहीं होता है। हालांकि, उत्सव की रूसी तालिका अभी भी इसकी प्रचुरता के लिए उल्लेखनीय है, निश्चित रूप से पुराने दिनों की तरह नहीं है, और इसके आतिथ्य के लिए रूसी घर है।

ग्रन्थसूची

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रूस में, प्राचीन काल से, रोटी पकाना न केवल जिम्मेदार, बल्कि सम्मानजनक भी माना जाता था। सर्वश्रेष्ठ बेकर्स और म्यूकोसी, पॉलिशर्स और कलाश्निकों ने कौशल और कौशल में इतना उत्कृष्ट प्रदर्शन किया कि अन्य राज्यों के राजदूतों ने रूसी रोटी यूरोपीय यार्ड में भेज दी। लेकिन रूस में पहला बेकर और उसका दरबार बेकर शाही महिमाफ़िलिपोव राजवंश से दिमित्री इवानोविच को मान्यता दी।

टावर्सकाया पर, मॉस्को में लेओन्टिव्स्की लेन के सामने, एक इमारत खड़ी है जो सौ साल पहले "फिलिप्पोव बेकर्स का साम्राज्य" थी। राजवंश में एक नियम था: "पारिवारिक विरासत को संरक्षित और बढ़ाने के लिए, बचपन के बेटे को पाक के सभी ज्ञान को पूरी तरह से समझने के लिए मजबूर करें"। यही कारण है कि छोटी उम्र से ही, सभी फिलिप्पोवों ने साधारण बेकर्स के साथ दिनों तक ओवन का बचाव किया, ब्रांडेड कुलेबीक्स, पाई और पाई पकाने के कठिन शिल्प में महारत हासिल की। भविष्य के बड़े अनाज व्यवसाय के संस्थापक मैक्सिम फिलिप्पोव 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में कलुगा प्रांत से मास्को पहुंचे। पूरे परिवार के साथ उन्होंने फिलिंग के साथ हॉट रोल और पाई बेचे। उनकी मृत्यु के बाद, उनके बेटे इवान मक्सिमोविच ने शाही बेकर की उपाधि अर्जित करते हुए व्यवसाय जारी रखा।

सबसे अच्छा

फ़िलिपोव राजवंश का तीसरा, दिमित्री, बेकिंग क्षेत्र में सबसे प्रतिभाशाली और सफल निकला: अभी भी बहुत कम उम्र में, उसने भरने के साथ पाई के लिए व्यंजनों में सुधार किया - और इतनी सफलतापूर्वक कि परिवार की पूंजी छलांग से बढ़ने लगी और सीमा प्रसिद्ध लेखक व्लादिमीर गिलारोव्स्की ने "मॉस्को एंड मस्कोवाइट्स" पुस्तक में फिलिप्पोव के पाई का वर्णन किया है: "अच्छे मक्खन के साथ, ताजा कीमा बनाया हुआ मांस के साथ, पिगलेट पाई इतनी बड़ी थी कि कभी-कभी आप हार्दिक नाश्ता कर सकते थे ..."। बाद में, दिमित्री इवानोविच अद्वितीय, पहले से अउत्पादित ब्रेड की किस्मों के साथ आए, बेकरी उत्पादों को लंबे समय तक स्टोर करने और उन्हें लंबी दूरी पर परिवहन करने का एक तरीका मिला। बेकरियों में खुद की बेकरी फ़िलिपोव्स का आविष्कार थी। और वर्गीकरण! कोई भी विविधता में फ़िलिपोव का मुकाबला नहीं कर सकता था। अकेले 5-6 तरह की रोटी होती है। और बेकिंग के बारे में कहने के लिए कुछ नहीं है: दिमित्री फिलिप्पोव के पसंदीदा दिमाग की उपज उनकी सभी पाक प्रतिभा और कल्पना को दर्शाती है। टोस्टेड फोल्ड के साथ साधारण फ्रेंच बन्स थे, पेनी रोटियां, जिन्हें रोजमर्रा की जिंदगी में "क्रुक्स" कहा जाता है, साचकी को खसखस, तिल या मोटे नमक, विटुस्की, कलाची और सभी प्रकार के कलाची के साथ छिड़का जाता है।

फ़िलिपोव्स्की की दुकानें हमेशा खरीदारों से भरी रहती थीं। रेडी-मेड कुलेब्याकी, प्रसिद्ध फ़िलिपोव पाई को में वितरित किया गया था सबसे अच्छे घरदोनों राजधानियों में रूसी कुलीनता और रेस्तरां। राजधानियाँ क्या हैं! अपने रोल और गंजे डंडे के साथ काफिले, पुआल पर पके हुए, यहां तक ​​\u200b\u200bकि साइबेरिया और उरल्स तक गए। वे एक विशेष तरीके से जमे हुए थे, सीधे ओवन से, गर्म, एक हजार मील दूर ले जाया गया, और खाने से ठीक पहले उन्हें नम तौलिये में पिघलाया गया और डिनर पार्टियों में इरकुत्स्क या येकातेरिनबर्ग में कहीं परोसा गया। प्रांतीय बड़प्पन के लिए, फिलीपीन चाय पार्टियां समाज में धन और वजन का प्रतीक थीं।

रोटी देखभाल प्यार करता है

जब फिलीपोव से पूछा गया कि वह इस तरह की रोटी कैसे सेंकने में कामयाब रहे, तो उन्होंने हमेशा जवाब दिया: "खलेबुशको, यह देखभाल से प्यार करता है। बेकिंग बेकिंग है, और सारी शक्ति आटे में है ... ताकि एक कण या धूल का एक टुकड़ा न हो। और यह बहुत सरल है, ”उन्होंने निश्चित रूप से अपनी पसंदीदा कहावत के साथ अपना भाषण समाप्त किया। उसने सिर्फ धोखा दिया। उनके पास रहस्य थे, उनमें से जिन्हें वह अकेले जानता था और सबसे समर्पित कलाश्निकोव में से सबसे अच्छे और सिद्ध कलाश्निकोव थे। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि फ़िलिपोव "साम्राज्य" का मालिक था, चूल्हे पर वह एक साधारण बेकर या "ब्रेड-वेट किसर" के बराबर खड़ा था। उत्तरार्द्ध ने रोटियों और रोटियों के वजन की निगरानी की। और मालिक ने बैच की गुणवत्ता की जांच करना अपना पवित्र कर्तव्य माना। उन्होंने रोटी के बीच भेद नहीं किया। वह कहना पसंद करते थे: "काली रोटी एक कार्यकर्ता के लिए पहला भोजन है।" सबसे अच्छा मोटे माना जाता था सफ़ेद ब्रेडअच्छी तरह से संसाधित गेहूं के आटे से। फिलिप्पोव ने व्यक्तिगत रूप से इस तरह की रोटी के एक बैच की जाँच की, एक ऐसी विधि के अनुसार जो पहली नज़र में ईशनिंदा लग सकती है। उसने पाव रोटी को एक तौलिये में लपेटा और उस पर अपने बहुत सारे पाउंड के साथ बैठ गया, जिससे रोटी पतली पैनकेक में बदल गई। यदि तीस सेकंड के बाद इसने अपना मूल आकार ले लिया और पपड़ी क्षतिग्रस्त नहीं हुई, तो एक अनुमोदनकर्ता को सुना गया: "भगवान भला करे!"। ताज़ी बेक्ड ब्रेड का एक बैच अलमारियों और ग्राहकों के पास पहुँचा। यह इस तरह की रोटी थी, समुद्री ऊदबिलाव और सैक्स के साथ, जिसे रोजाना उत्तरी राजधानी में शाही मेज पर भेजा जाता था।

किशमिश के साथ साका के बारे में

यह आश्चर्य की बात नहीं है कि फिलिप्पोव के बारे में लोगों के बीच अलग-अलग किस्से प्रसारित किए गए थे। या शायद यह सच है, अभी कहना मुश्किल है। जब, उदाहरण के लिए, किशमिश के साथ किशमिश फिलिपोव स्टोर में दिखाई दिया, जिसे पहले कभी किसी ने नहीं बनाया था, इतिहास पूरे मास्को में तैर गया। यह उसी व्लादिमीर गिलारोव्स्की द्वारा अपनी पुस्तक में उत्कृष्ट रूप से वर्णित किया गया था। मॉस्को के संप्रभु तानाशाह तत्कालीन गवर्नर-जनरल ज़करेवस्की थे, "जिनके सामने हर कोई कांपता था।" तो, हर सुबह, इस जनरल को नाश्ते के लिए फिलिप्पोव से गर्म बेकन परोसा जाता था। "क्या घृणित है! बेकर फिलीपोव को यहाँ दे दो!" राज्यपाल सुबह की चाय पर चिल्लाया। नौकरों को समझ में नहीं आ रहा था कि मामला क्या है, भयभीत फिलिप्पोव को अधिकारियों के पास ले आए। "यह क्या है? तिलचट्टा? यह क्या है, ए-ए-ए ?!" - एक पके हुए प्रसाक के साथ एक सैका को पकड़े हुए, जनरल ने गुस्से में हकलाना शुरू कर दिया। "और बहुत ही सरलता से, महामहिम ..." फ़िलिपोव असमंजस में बोला। "क्या-ओह? .. क्या यह आपके लिए आसान है?! - गुस्से में हंस की तरह, जनरल ने पेट भर दिया। - मैं सड़ जाऊंगा! साइबेरिया के लिए !!! "मुख्य आकर्षण यह है," बेकर ने पाया और ... तिलचट्टे के साथ एक टुकड़ा खा लिया। - "झूठ, कमीने! क्या किशमिश के साथ किशमिश हैं? दूर जाओ!" सांस से बाहर, पहले से ही मध्यम आयु वर्ग के फिलिप्पोव बेकरी में भाग गया, धुली हुई किशमिश की एक छलनी पकड़ ली और, बेकर्स के महान आतंक के लिए, सब कुछ साच के आटे में डाल दिया ... वे कहते हैं कि एक घंटे बाद वह पहले से ही ज़क्रेवस्की का इलाज कर रहा था किशमिश के साथ और यहां तक ​​कि उनसे एक गिलास धन्यवाद भी प्राप्त किया। एक दिन बाद, बेकरी में, "फिलिपपोव" प्यास का कोई अंत नहीं था, कोई स्वादिष्ट नवीनता नहीं थी, और दो दिन बाद, सेंट पीटर्सबर्ग में सफलता के बारे में आश्वस्त था।

मिद्धदोष अपराधी सबसे अच्छी रोटी

दिमित्री इवानोविच ने पवित्र रूप से अपने सम्मान की संहिता, यहां तक ​​​​कि ईसाई विवेक को भी रखा: उन्होंने हर उस अवसर का उपयोग नहीं किया जहां पूंजी बढ़ाना संभव था। प्राचीन काल से, रूस में एक प्रथा थी: बड़ी छुट्टियां- क्रिसमस, एपिफेनी, ईस्टर, श्रोवटाइड, - साथ ही मृतकों और माता-पिता के शनिवार के स्मरणोत्सव के दिनों में, कैदियों को जेलों में भिक्षा भेजें, या, जैसा कि उन दिनों उन्हें "दुर्भाग्यपूर्ण" कहा जाता था। बेकरियों को कुछ अमीर धर्मार्थ व्यक्ति से एक हजार या दो रोल, साक, पाई और रोटी के लिए आदेश प्राप्त हुए, जिन्हें उत्सव की पूर्व संध्या पर जेलों में ले जाया गया था। उन्हें दूर के दंडात्मक दासता में भी भेजा गया, जहाँ उन्हें कैदियों के बीच विभाजित किया गया। मुख्य ग्राहक व्यापारी थे, जिन्होंने भोजन के लिए "दुर्भाग्यपूर्ण" को "नमस्कार" करके अपनी पापी आत्माओं को बचाना आवश्यक समझा, यह उम्मीद करते हुए कि प्रार्थना में कैदी जल्दी से भगवान के पास जाएंगे। यहीं पर बेकर्स ने अपने बासी और एक्सपायर्ड माल को पूरी कीमत पर दे दिया! .. कई, लेकिन फिलिप्पोव नहीं। "भगवान दुष्ट को चिह्नित करता है! उन्होंने कहा। - "दुर्भाग्यपूर्ण" प्रभु के अपराध के लिए, अन्य मानकों के अनुसार, चुकाता है और लिखता है! ..». फ़िलिपोव के बलिदान केक, सैकी, छलनी और पाउंड ब्रेड हमेशा सबसे ताज़ा रहे हैं, और यहाँ तक कि कम कीमत पर भी बेचे जाते हैं ...

अपनी मातृभूमि को मत छोड़ो

दिमित्री इवानोविच क्रांति देखने के लिए जीवित नहीं थे, 1908 में उनकी मृत्यु हो गई। इस समय तक, "बेकर्स के साम्राज्य" ने अनुभव नहीं किया बेहतर समय. अपनी मृत्यु से पहले, फ़िलिपोव ने पारिवारिक व्यवसाय के उत्तराधिकारियों को निर्देश दिया: “पितृभूमि मत छोड़ो! परेशानी यह नहीं है कि हमारे सैक्स और कुलेब्यकों ने खरीदना बंद कर दिया है, लेकिन फ़िलिपोव की रोटी, राई और भूसी के साथ फर के बिना, एक साधारण किसान जीवित नहीं रह सकता ... "। बेटों ने पिता की सलाह का पालन किया, जितना हो सके पारिवारिक व्यवसाय की देखभाल की। और फिर... ज़ब्ती, राष्ट्रीयकरण, दमन। नई सरकार ने कारीगरों को बेकरियों से खदेड़ दिया। महान आचार्यों की महान विरासत को भुला दिया गया। अपरिवर्तनीय रूप से खोई हुई रोटी पकाने की अनूठी प्रौद्योगिकियां हैं जो खुली हवा में भी कई दिनों तक बासी नहीं होती हैं, जमे हुए रूप में लंबी दूरी के परिवहन के रहस्य, असली फिलीपीन पाई, सिटनिक और कुलेबीक्स के लिए अद्वितीय व्यंजनों का उल्लेख नहीं करने के लिए चीखना मुझे यकीन है कि बहुत से लोग यह भी नहीं जानते कि यह क्या है। इस बीच, रूस में यह भराई बहुत लोकप्रिय थी। विज़िगा स्टर्जन की रीढ़ से एक सूखा हुआ बैक स्ट्रिंग है, जिसे उबालने पर, एक जिलेटिनस पारदर्शी द्रव्यमान में बदल जाता है, जिससे केक रसदार हो जाता है।

एंड्री सवोस्त्यानोव

वे क्या कर सकते थे, उन्होंने रखा

और फिर भी, गुरु के कुछ रहस्य हमारे सामने आ गए हैं। उदाहरण के लिए, यह ज्ञात है कि विशेष रस के लिए पाईक पाई तैयार करते समय, पाई को आटे की शीर्ष परत के साथ कवर करने से पहले, बर्फ के एक जोड़े को जोड़ा गया था।

ब्रांडेड पाई बनाने की विधि आज तक बची हुई है। ये शीर्ष में एक छोटे से छेद के साथ पाई हैं। भरने को उस शोरबा के प्रकार के आधार पर बनाया गया था जिसमें उन्हें परोसा गया था। मछली पाई - कान तक; जिगर, मांस या अंडे के साथ पाई - मांस के लिए और मुर्गा शोर्बा. पारखी लोगों ने पाई के अंदर गर्म शोरबा डाला, जिससे पाई और भी रसदार हो गई। ऐसा करने के लिए, पाई के शीर्ष पर छेद को और अधिक लम्बा, "बिना बटन" बनाया गया था, जैसा कि वे पुराने दिनों में कहते थे, इसलिए नाम। स्टर्जन के साथ मिश्रित स्टेरलेट पाई को स्टेरलेट के कान में परोसा गया।

कुलेब्यका केवल रूसी व्यंजनों का चमत्कार है। और इसका इससे कोई लेना-देना नहीं है कि अब दुकानों में इस गर्व के नाम से क्या बेचा जाता है।

मैं आपको इस व्यंजन का इतिहास बताऊंगा, आपको खाना पकाने में मेरे रास्ते के बारे में बताऊंगा और आपको 19 वीं शताब्दी की रसोई की किताब से एक पुराना नुस्खा दूंगा (और अलग से - इस नुस्खा को "सुधारने" के लिए मेरी सिफारिशें)।

यदि आप कहानियों में रुचि नहीं रखते हैं, तो पृष्ठ को नीचे स्क्रॉल करें - नुस्खा को पीछे न छोड़ें।

और मैं शुरू करूंगा, माता और पिता, मेरी कहानी।

कुलेब्यका के बारे में

मैं खाना बना सकती हूं, अगर सब कुछ नहीं, तो लगभग सब कुछ। दो या तीन साल पहले, मेरे पाक अतीत में एक शर्मनाक अंतर था - मैंने कभी आटा के साथ "काम" नहीं किया। नहीं, दुकान खोलो और कुछ अंधा कर दो - यह हमेशा स्वागत है। लेकिन ईमानदारी से कहूं तो आपको फ्रोजन फैसिलिटी फूड्स पसंद हैं। भले ही यह बहुत सभ्य हो, यह केवल सभ्य है और कुछ नहीं।

जैसा कि वे एक हंसमुख दक्षिणी शहर में कहते हैं: "सभ्य एक अच्छा तर्क है, लेकिन अभी तक शादी करने का एक कारण नहीं है।"

आटा घर का बना, ताजा, रसीला, बस "अपनी नग्नता में अशोभनीय" होना चाहिए। प्रलोभन होना चाहिए। और व्यक्तिगत अविस्मरणीय स्वाद। और यह तभी संभव है जब आप अपने हाथों से आटा गूंथ लें।

हालांकि, वापस पाई के लिए। मेरे में ख़ुशनुमा बचपनयह पाई बस मौजूद नहीं थी। मैं सुदूर पूर्व में पैदा हुआ था, और मछली के प्रति एक विशेष दृष्टिकोण है: तलना, नमक, धुआं। और मैं आपको ईमानदारी से बताऊंगा कि अगर आपके पास ताजा-ताजा (ताजा-जमे हुए नहीं) मछली है, तो होशियार न हों, लेकिन इसे तुरंत फ्राइंग पैन में डाल दें। यह निश्चित रूप से बेहतर स्वाद नहीं लेगा।

याद रखें कि चेखव के "सायरन" से इवान गुरेविच ज़ीलिन कैसे कहते थे:

... तो आपको कभी भी स्मार्ट के बारे में सोचने की जरूरत नहीं है; होशियार हाँ वैज्ञानिक हमेशा भूख मिटाता है। यदि आप कृपया स्वयं को जानते हैं, दार्शनिक और वैज्ञानिक भोजन के बारे में अंतिम व्यक्ति हैं और उनसे भी बदतर हैं, क्षमा करें, वे सूअर भी नहीं खाते हैं।

ताजी मछली को सिर्फ तलने की जरूरत है। और बस। लेकिन अगर आपके पास यह मछली "तलना" से अधिक है, तो आप कुलेब्यचिट (और चाहिए) कर सकते हैं।

हाँ, मैं फिर से पछताता हूँ। इस तथ्य के बावजूद कि मेरी दादी (भगवान उनके राज्य को आराम दें) और मेरी माँ भगवान से रसोइया हैं, उन्होंने हमारे घर में मछली के पकौड़े नहीं बनाए। मांस के साथ, पनीर, चेरी, शर्बत, सेब, गोभी, रसभरी और भगवान ही और क्या जानता है। लेकिन मछली के साथ, नहीं।

और फिर हम उरल्स में रहने चले गए और मैंने उसे एक बड़े स्टोर में खाना बनाते हुए देखा। वह एक फ़ाइनेस प्लेट पर लेटी हुई थी, इतनी पीली, झुर्रीदार, ठंडी और स्पष्ट रूप से अब युवा नहीं दिख रही थी। और उस पर, एक गर्वित पाल, एक मूल्य टैग ढेर किया गया था, जिस पर नीले बॉलपॉइंट हाथ में एक अजीब शब्द लिखा गया था: "कुलेब्यका"।

• माँ, देखो, वे बायकू बेचते हैं। चलो खरीदें?
• तुम इसे नहीं खाओगे!

लेकिन मैं एक बहुत ही उद्देश्यपूर्ण बच्चा था - मैंने स्कूल के दोपहर के भोजन पर पैसे बचाए, इसे खरीदा और महसूस किया कि मेरी माँ की बात सुनी जानी चाहिए। मैं बल्कि एक चेबरेक खरीदूंगा! यदि आप केवल यह जानते थे कि पेरेस्त्रोइका से पहले मैग्नीटोगोर्स्क शहर में मेटलर्जोव एवेन्यू पर कौन से पेस्टी तले हुए थे! लेकिन मैं इस बारे में कुछ समय बाद बात करूंगा।

कुलेब्यका के साथ दूसरी मुलाकात कई साल बाद हुई। मैं एक छात्र था और गोर्की शहर में अभ्यास में काम करता था (अब निज़नी नावोगरट) कार कारखाने में। ब्रिगेड की लड़की ने मुझे आने के लिए आमंत्रित किया (और कुछ भी बुरा मत सोचो)। वे एक साथ रहते थे: दादी, माँ और पोती। वे। पुरुष हाथों के बिना। और पुराने घर में वायरिंग को ठीक करना जरूरी था। मैंने तारों को ठीक किया और "पाई की कोशिश" करने के लिए आमंत्रित किया गया। खैर, वास्तव में, मैं अभ्यास में एक छात्र हूं, प्लंबर नहीं। मेरे साथ एक बोतल के साथ खातों का निपटान न करें।

• मैं तुम्हें मेरे हस्ताक्षर कुलेब्यका के साथ व्यवहार करूंगा, - दादी ने कहा।

और मैंने सोचा कि लोग, सामान्य तौर पर, बहुत कृतघ्न होते हैं। मैंने पूरे दिन काम किया, और वे मुझे इसके लिए ****** खिलाएंगे। और मैं, एक सभ्य बुद्धिमान छात्र के रूप में, अधूरी शिक्षा के साथ, अब यह दिखावा करूंगा कि मैंने कुछ भी स्वादिष्ट नहीं खाया है। बोतल मांगनी चाहिए थी!
उन्होंने मेज रखी, सभ्य लोगों की तरह, मैं यार्ड से एक समोवर लाया, और फिर मेरी पोती की दादी ने इसे लाया - "हमारे ब्रांडेड कुलेब्यका।" सुगंध (जहां उन्होंने इसे अभी छिपाया था और मैंने पहले "इसे क्यों नहीं सूंघा") बस शानदार, सुर्ख, गाढ़ा, सुंदर ... असामान्य स्वाद और बहुत, बहुत तैलीय (शब्द के सबसे स्वादिष्ट अर्थ में) है। और फिर से मुझे पछतावा हुआ कि मैं प्लंबर नहीं था, क्योंकि आप चाय के साथ इतनी पाई नहीं खा सकते। और यह, आप देखते हैं, बहुत निराशाजनक है। खासकर अगले दिन, जब आप फैक्ट्री कैंटीन में कांटे से चिपचिपा पास्ता चुनते हैं।

फिर मेरे जीवन में बहुत कुछ हुआ, लेकिन ऐसी कोई पाई नहीं थी।

और लगभग तीन साल पहले, मेरे भाई-सैनिकों ने मुझे मछली पकड़ने के लिए उल्यानोवस्क शहर में एयरबोर्न फोर्सेस के दिन आमंत्रित किया था। मैं आपको यह नहीं बताऊंगा कि हमने कैसे मनाया और मछली पकड़ी - ये सैन्य रोजमर्रा की जिंदगी हैं और नागरिकों की दिलचस्पी नहीं होगी। लेकिन छुट्टियों के बाद, मैं एक बड़ी ताजी कैटफ़िश घर ले आया - मैंने पूरे दिन पागलों की तरह कार चलाई ताकि मछली सड़ न जाए।

घर पर उन्होंने मछली का सूप पकाया, "स्थानीय" भाई-सैनिकों, दोस्तों और कुछ रिश्तेदारों का इलाज किया। लेकिन दावत के बाद भी, "अभी भी बहुत कुछ बचा है", और सदियों पुराना रूसी सवाल उठा: "क्या करें?" और यहाँ, स्मृति की गहराई से या शराब से प्रभावित मस्तिष्क से - एक कुलेब्यकु। और मेरी इच्छा शीघ्र ही उन्माद में बदल जाती है।

• कैसे बनाते हैं कुलेब्यकु मिस्टर फॉक्स?
• और हमारे शेल्फ पर एक पुरानी पुस्तिका "रूसी व्यंजन" है। और इस तरह की किताब में कुलेब्याकी का न होना असंभव है।

रूसी कुलेब्यका

मैं महान क्लासिक्स के साथ कुलेब्यक के बारे में कहानी शुरू करूंगा। उदाहरण के लिए, एंटोन पावलोविच चेखव, "सायरन":

कुलेब्यक को भूख, बेशर्म, अपने सभी नग्नता में होना चाहिए, ताकि एक प्रलोभन हो। आप अपनी आंखों से उस पर झपकाते हैं, एक प्रकार का काटने काटते हैं और अपनी उंगलियों को उसके ऊपर इस तरह से हिलाते हैं, भावनाओं की अधिकता से। आप इसे खाना शुरू करते हैं, और इसमें से तेल, आँसू की तरह, फैटी, रसदार, अंडे के साथ, ऑफल, प्याज के साथ भरना ...

और अब निकोलाई वासिलीविच गोगोल अपने अमर उपन्यास "डेड सोल्स" के साथ:

हाँ, चारों कोनों पर एक पाई बनाओ, एक कोने में स्टर्जन गाल और एक चीख़ रखो, दूसरे में एक प्रकार का अनाज दलिया, और प्याज, मीठा दूध और दिमाग के साथ मशरूम, और आप उस तरह की बात जानते हैं ... हाँ, ताकि एक तरफ से, आप जानते हैं, यह शरमा जाएगा, लेकिन दूसरी तरफ इसे आसान होने दें। हाँ, नीचे से, आप जानते हैं, इसे बेक करें ताकि यह उखड़ जाए, ताकि यह रस के साथ मिल जाए, ताकि आप इसे अपने मुंह में न सुनें - जैसे कि बर्फ पिघल गई हो।

इसके बाद, पाठकों को गोगोल पर संदेह हुआ कि उन्होंने उपन्यास के इस टुकड़े को खाली पेट लिखा था, और रसोई में उन्होंने कुलेबीक शुरू किया और लेखक भूखे व्यक्ति के रूप में सपने देख रहा था, लेकिन जो कुलेबीक्स के बारे में बहुत कुछ समझता है, वह केवल सपना देख सकता है।

लेकिन नहीं, उसने सपना देखा हो सकता है, लेकिन केवल बहुत ही निष्पक्ष रूप से सपना देखा है। प्रसिद्ध लेखक एन.आई. कोवाले ने अपनी पुस्तक "स्टोरीज़ अबाउट रशियन कुजीन" में दावा किया है कि "डेड सोल्स" में हम एक उत्साही लेकिन भूखे कुलेब्याकी के बुखार से भरे प्रलाप को नहीं पढ़ते हैं, बल्कि "मॉस्को-स्टाइल कुलेब्याकी" के लिए पुराना नुस्खा पढ़ते हैं। ऐसा ही है, माता और पिता। उन दिनों न केवल साहित्य महान था...

उस मॉस्को कुलेबीक में, कीमा बनाया हुआ मांस परतों में नहीं, बल्कि वेजेज में रखा गया था, प्रत्येक प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस पेनकेक्स के साथ अलग किया गया था। इसलिए कुलेब्यका "चार कोनों पर"। और उन्होंने उस कुलेब्यका को अखमीरी कुरकुरे आटे से बनाया। विशेष कलारसदार कीमा बनाया हुआ मांस के साथ "बर्फ की तरह उखड़ने के लिए" कुलेब्यका को सेंकना आवश्यक था। यह पाई के नीचे के बारे में है।

लेकिन वास्तव में कुलेब्यका क्या है और इसे क्यों कहा जाता है? यह शब्द पुराना है और एक धारणा है कि यह फिनिश ****** से आया है। रूसी में अनुवादित - मछली। इसलिए, शुरू में कुलेब्यका विशेष रूप से मछली भरने के साथ तैयार किया गया था।

विशेषज्ञों का कहना है कि जो बहुत पहले था वह मछली के भरने के साथ खट्टा आटा से पकाया जाता था और केवल (और केवल) गर्म मेज पर परोसा जाता था। यह फ्रेंच पाई नहीं है। मछली के ऊपर एक स्क्रीच बिछाई जाती है (ये स्टर्जन रिज से ऐसी नसें हैं। पिछली शताब्दी के सत्तर के दशक तक, स्क्रीच को "देश के सभी स्टोरों में" स्वतंत्र रूप से बेचा जाता था), और कटे हुए अंडे को स्क्रीच पर रखा जाता है। , और इसके अलावा, विभिन्न अनाज और मसाला। नेवा व्हाइटफिश के साथ कुलेब्यका को विशेष रूप से सराहा गया। हां, पाई के अंदर बर्फ का एक टुकड़ा रखने की भी सलाह दी जाती है। केक के बेक होने पर यह बर्फ पिघल जाएगी और पाई को बहुत रसदार बनाए रखेगी।

इसे (कुलेब्यका) अच्छी तरह से बेक किया जाना चाहिए ताकि ऊपरी क्रस्ट खस्ता हो और निचला वाला, हालांकि रसदार, दांतों से न चिपके।

चूंकि वर्तमान में नेवा व्हाइटफ़िश के साथ अस्थायी समस्याएं हैं, इसलिए इसे हलिबूट, कॉड, पाइक या अन्य स्वस्थ और स्वादिष्ट मछली से बदला जा सकता है।

बाद के व्यंजनों से "चला गया" फिश स्टफिंग. आज आप कुलेब्यका से मिल सकते हैं, "जो कुछ भी आप रेफ्रिजरेटर में डालते हैं, उस कुलेब्यका के साथ।"

एक धारणा है कि कुलेब्यकु को भरने से नहीं, बल्कि पाई के आकार और कीमा बनाया हुआ मांस की एक बहुत बड़ी (अन्य पाई की तुलना में) निर्धारित किया जाता है।

और अब सबसे आसान पुरानी रेसिपी। मैं आपको तुरंत बताऊंगा कि मैंने इसमें वास्तव में क्या जोड़ा है। अगर आपको याद हो तो मैंने अपना पहला कुलेब्यका कैटफ़िश मीट से बनाया था। यह बहुत स्वादिष्ट निकला, लेकिन .... पाई में मेरी कैटफ़िश बस पिघल गई, लेकिन मैं "मछली को काटना" चाहता था। और दूसरी ओर, केक बहुत रसदार निकला, मछली का तेल न केवल भरने, बल्कि आटा भी भिगोता है। यहां तक ​​​​कि पाई के नीचे भी "बर्फ की तरह" नहीं निकला, लेकिन एक क्रस्ट के साथ (वसा ने आटा लथपथ किया और यह एक बेकिंग शीट में भूनने लगा)। सच कहूं तो मुझे अच्छा लगा। लेकिन, यह शौकिया है।

नुस्खा पाइक के साथ कुलेब्यका के लिए कहता है। मेरी राय में, पाईक थोड़ा सूखा है। आप तेल के साथ इस सूखेपन की भरपाई कर सकते हैं, लेकिन मैं अच्छी पुरानी (सिद्ध के अर्थ में) कैटफ़िश पसंद करता हूं। मैं इसे मांस की चक्की के माध्यम से नहीं गुजरता, लेकिन इसे लाठी में काटता हूं, जिसे मैं कीमा बनाया हुआ मांस पर फैलाता हूं। यह बहुत स्वादिष्ट निकला: मछली है, और बहुत रसदार है।

इस रेसिपी को बनने में समय लगेगा। विज्ञापनों के घंटे 5. अगर आटा तेजी से ऊपर आता है, तो आप चार मिल सकते हैं।

कुलेब्यकी रेसिपी

आपको चाहिये होगा:

परीक्षण के लिए:

• गेहूं का आटा - 400 ग्राम
• खमीर - 20-30 ग्राम
• दूध - डेढ़ गिलास
• मक्खन - 100 ग्राम
• चिकन अंडा - -1-2 पीसी।
• नमक और चीनी - स्वाद के लिए।

कीमा बनाया हुआ मछली के लिए:

• पाइक पट्टिका (या अन्य स्वादिष्ट मछली) - 400 ग्राम
• वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच
• कुचले हुए पटाखे - 2 बड़े चम्मच
• खट्टा क्रीम - 1 बड़ा चम्मच
• दूध - 1/3 कप
• प्याज - 1 बल्ब
• नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए।

चावल भरने के लिए:

• चावल - 200 ग्राम
• पानी - 2.5 कप
• मक्खन - 1 बड़ा चम्मच
• नमक - लगभग 1 चम्मच

के अतिरिक्त:

• अंडे की जर्दी ग्रीस करने के लिए
• किसी भी तैलीय मछली का पट्टिका (उदाहरण के लिए, कैटफ़िश) - 300 ग्राम।

पाक कला पाई:

1. यीस्ट का आटा खट्टी विधि से तैयार कर लीजिये. आशा है कि आप जानते हैं कि कैसे। मैं आपको संक्षेप में याद दिला दूं: गर्म पानी या दूध (30-35 डिग्री) में, खमीर डालें (पानी में पहले से खमीर मिलाएं), 1/3 आटा डालें और एक सजातीय आटा बनने तक हिलाएं। ऊपर से मैदा छिड़कने के बाद, किसी गर्म स्थान पर किण्वन के लिए रख दें। आटे के लिए कंटेनर पर ध्यान दें - आटे की मात्रा लगभग तीन से चार गुना बढ़ जाएगी। ताकि आप बाद में इस आटे को फर्श पर जमा न करें। ओह, यह शर्मनाक होगा। यह 3 या चार घंटे तक किण्वित होगा (यह खमीर पर निर्भर करता है)।
   किण्वन समाप्त होने के बाद, आटा गिरना शुरू हो जाएगा, इसलिए आपको इसे "सुंदरता के चरम पर" पकड़ने की आवश्यकता है।
   बचा हुआ दूध (या पानी) तैयार आटे में डालें। पहले तरल को हल्का नमक करें। फिर चीनी, अंडे, आटा डालें और गूंधें, गूंधें, गूंधें। जब तक आटा चिपचिपा, चिकना न हो जाए और आपके हाथों के पीछे आसानी से न गिरे। "सानने" के अंत में मक्खन डालें और ... फिर से गूंधें जब तक कि मक्खन पूरी तरह से आटे के साथ मिल न जाए।
   आटे को सेकेंडरी किण्वन के लिए लगभग 2 घंटे के लिए छोड़ दें। जैसे ही आटा मात्रा में बढ़ जाता है, इसे कई बार गूंध लें। इस तरह यह तेजी से पक जाएगा। इस पूरी प्रक्रिया में आपको पांच घंटे तक का समय लगेगा।
2. इस बीच, आटा आता है, आपको पकाने की जरूरत है चावल का दलिया, ठंडा करें और घी लगी कढ़ाई में डालें, और ओवन में हल्का सुनहरा क्रस्ट बनने तक बेक करें।
3. प्याज़ के साथ एक मीट ग्राइंडर के माध्यम से पाइक पट्टिका को दो बार पास करें, कीमा बनाया हुआ मांस में बारीक कटे उबले अंडे डालें, फिर अन्य सभी सामग्री और अच्छी तरह मिलाएँ। स्टफिंग लगभग एक समान होनी चाहिए।
4. जब आटा तैयार हो जाता है, तो इसे एक अंडाकार केक में रोल करना होता है, लगभग एक उंगली मोटी। और इस केक पर कीमा बनाया हुआ मांस परतों में रखना शुरू करें: कीमा बनाया हुआ मछली, चावल, वसायुक्त मछली पट्टिका टुकड़ों में, और परतों को फिर से दोहराएं। हम एक शंकु पर ऐसी आयताकार पहाड़ी बना रहे हैं। परतों को तब तक बिछाएं जब तक स्टफिंग खत्म न हो जाए।
5. फिर, केक के किनारों को लपेटें और कीमा बनाया हुआ मांस पर "चुटकी" डालें। पाई को आटे से "किसी भी कचरे" से सजाएं: वहां फूल, या मछली। यह सिर्फ इतना है कि इस सब के बिना (मैं इस शब्द को नहीं दोहराऊंगा), कुलेब्यका काफी कुलेब्यका नहीं है। हमें चाहिए, फेड्या। उच्च कला के लिए।
6. कुलेब्यका को 20 मिनिट के लिए किसी गर्म जगह (प्रूफिंग के लिए) में रख दीजिये, फिर अंडे की जर्दी से ग्रीस कर लीजिये और कांटे से छेद कर दीजिये. और सिर्फ एक बार नहीं। और फिर फट जाता है। इस अर्थ में कि यह सुंदरता को वश में कर लेगा।
7. कुलेब्यका को 210-220 डिग्री के तापमान पर बेक करें। बेकिंग का समय आटा और कीमा बनाया हुआ मांस दोनों की मोटाई पर निर्भर करता है। यहां आपको एक लकड़ी की कटार (आटा और कीमा बनाया हुआ मांस पोक करने के लिए) या एक सच्ची नाक और एक सच्ची आंख चाहिए।

अपने भोजन का आनंद लें! शायद चाय के साथ। लेकिन मैं आपको सलाह देता हूं कि आप थोड़ा उत्तेजित हो जाएं और अधिकतम सीमा तक इसका आनंद लें।

कुलेब्यका और सर्दी अच्छी है, लेकिन दरियादिल व्यक्ति, कहाँ जाना है, इसे गर्म करना चाहिए। इतना स्वादिष्ट और बेहतर।

और निष्कर्ष में। कुल मिलाकर, हैम्बर्ग खाता कोई भी फिलिंग बना सकता है। ऐसा होता है कि कीमा बनाया हुआ मांस बहुत रसदार निकला। इस मामले में, आप 4 कोनों पर जा सकते हैं, इस अर्थ में कि आपको ऐसे पतले पेनकेक्स की आवश्यकता होगी और इन पेनकेक्स के साथ कीमा बनाया हुआ मांस रखा जा सकता है।

यदि आप बहुत ऊंचे कुलेब्यका का निर्माण कर रहे हैं, तो आप आटे से एक अंडाकार नहीं, बल्कि दो: नीचे और ऊपर रोल कर सकते हैं। नीचे वाले को ऊपर वाले से पतला बनाएं। यदि कीमा बनाया हुआ मांस रसदार है, तो नीचे चिपचिपा की तुलना में थोड़ा सा क्रंच के साथ बेहतर होगा। और फिर आपको एक पैन में "सूखा" करना है।

अच्छे पुराने दिनों में, कुलेब्यका अंतिम व्यंजन नहीं था, बल्कि केवल एक क्षुधावर्धक था। पहले कोर्स के लिए। पहले से ही बीसवीं शताब्दी के करीब, कुलेबीक्स नहीं, लेकिन कुलेबीचकी को शोरबा के साथ परोसा जाने लगा। ये ऐसे छोटे-छोटे पीसेस हैं जो बिल्कुल मुख्य कुलेब्यका की तरह ही तैयार किए गए थे। लेकिन कुलेबीचेक के लिए कीमा बनाया हुआ मांस मांस और गोभी के साथ बनाया गया था। लेकिन, यह वैकल्पिक है।

असली कुलेब्यका बनाना बिल्कुल भी आसान नहीं है। और ऐसा भी हो सकता है कि पहली बार में आप उस तरह से सफल न हो पाएं जैसा आप चाहते हैं। और यह उस तरह से काम नहीं करता जैसा मैं चाहता था। लेकिन तब भी यह स्वादिष्ट था। योजना के अनुसार थोड़ा सुंदर नहीं।

रूसी व्यंजन - इसके लिए कौशल और धैर्य की आवश्यकता होती है। और यह कैसे जाता है, तो कानों से ... सामान्य तौर पर, एक बार फिर,

अपने भोजन का आनंद लें! और सफलता।

रूसी राजकुमारों, बॉयर्स और tsars की दावतें अपने विलासिता, भोजन और पेय की प्रचुरता के साथ प्रसिद्ध रोमन ऑर्गेज्म से नीच नहीं थीं। रसोइयों की दावत और गैस्ट्रोनॉमिक कल्पनाओं की परिष्कृत लोलुपता की कोई सीमा नहीं थी। प्राचीन स्रोत हमारे लिए "महान" दावतों के दर्जनों मेनू लाए।

शहद उस समय का मुख्य आनंददायक नशीला पेय था। शहद तत्कालीन कुलीनों के उत्सव के भोजन का एक अनिवार्य पेय था। लॉरेंटियन क्रॉनिकल रिपोर्ट करता है कि कैसे 945 में राजकुमारी ओल्गा ने ड्रेविलियंस को बहुत सारे शहद उबालने का आदेश दिया, कथित तौर पर राजकुमार इगोर के लिए एक दावत मनाने के लिए, जिसे उन्होंने मार डाला था। मृतक राजकुमार की तामसिक पत्नी द्वारा निभाई गई कपटी प्रदर्शन में शहद की दुखद भूमिका बताती है कि उन दिनों रूसियों को पता था कि कैसे काफी मजबूत शहद पकाना है।

वही क्रॉनिकल 996 में प्रिंस व्लादिमीर द्वारा ओल्गा के सम्मान में आयोजित एक भव्य दावत के बारे में बताता है। राजकुमार ने दावत के लिए 300 बैरल शहद पकाने का आदेश दिया। 17वीं सदी के अंत तक शहद रूसियों का पसंदीदा पेय बना रहा। पीटर I के युग में, मीड पृष्ठभूमि में फीके पड़ जाते हैं, और विदेशी वाइन और वोदका उनकी जगह ले लेते हैं। यह काफी हद तक इस तथ्य के कारण है कि देश की कठोर जलवायु ने अंगूर की खेती के सक्रिय विकास की अनुमति नहीं दी और परिणामस्वरूप, वाइनमेकिंग। हालांकि, निश्चित रूप से, स्वयं शहद की उत्कृष्ट गुणवत्ता, उनकी विशाल विविधता ने भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई।

हालांकि, वापस दावतों के लिए। इस या उस दावत के विवरण से हमें अपनी जन्मभूमि के इतिहास से कई महत्वपूर्ण तिथियों के बारे में पता चलता है। उदाहरण के लिए, मॉस्को का सबसे पहला उल्लेख प्रिंस यूरी डोलगोरुकी द्वारा प्रिंस सियावेटोस्लाव ओल्गोविच और उनके दस्ते के सम्मान में आयोजित एक दावत से भी जुड़ा है। ये दावतें एक "लोकतांत्रिक" प्रकृति की थीं: सभी वर्गों के लोग दावत में आते थे, और दावत जितनी अधिक सम्मानजनक थी, मेहमानों की रचना उतनी ही विषम थी।

संबंध "सम्मान और स्थान" जैसी अवधारणा पर आधारित था, अर्थात अतिथि को सम्मानित किया गया था और उस स्थान के अनुसार मेज पर एक स्थान दिया गया था जिस पर उसने समाज में कब्जा कर लिया था। ग्रैंड ड्यूक ने खुद मेहमानों का इलाज किया, उनके साथ खाया और पिया। जाने-माने रूसी इतिहासकार ए.वी. टेरेशचेंको इस बारे में लिखते हैं: “रईसों और प्रसिद्ध पादरी सभी वर्गों के मेहमानों की भीड़ के साथ मिश्रित: भाईचारे की भावना ने दिलों को एक साथ लाया। यह टाटर्स द्वारा रूस के उत्पीड़न से पहले था।

एशियाई गौरव और दुर्गमता ने प्राचीन मेधावी रीति-रिवाजों को भ्रष्ट कर दिया है। समय के साथ, दावतें कम लोकतांत्रिक हो गईं, मेहमानों और स्थानीयता को नियंत्रित करने के सख्त आदेश ने उन पर एक बढ़ती हुई जगह पर कब्जा कर लिया। डोमोस्ट्रोय में, एक मध्य 16वीं शताब्दी का स्मारक जो उस समय के व्यवहार के मानदंडों को दर्शाता है, एक दावत में कैसे व्यवहार करना है, इस पर सलाह दी जाती है: "जब आपको एक दावत के लिए बुलाया जाता है, तो अचानक सम्मान की जगह पर न बैठें। निमंत्रित लोगों में से कोई तुझ से अधिक प्रतिष्ठित होगा; और जिस ने तुझे न्यौता दिया है, वह आकर कहेगा, “उसे जगह दे।” तब तुझे लज्जित होकर अन्तिम स्थान पर जाना होगा; परन्तु यदि तुझे निमंत्रित किया जाता है, तो प्रवेश करते समय अन्तिम स्थान पर बैठ जाना, और जब तुझे निमंत्रित करने वाला आकर तुझ से कहे, “हे मित्र, ऊपर बैठो!” तब और अतिथि तेरा आदर करेंगे, क्योंकि जो कोई चढ़ेगा, वह दीन होगा, और दीन लोग चढ़ेंगे। जब वे तुम्हारे साम्हने नाना प्रकार के व्यंजन और पेय रखे, और यदि निमंत्रितोंमें से कोई तुम से अधिक नेक हो, तो उसके साम्हने भोजन न करना; अगर आप सम्मानित अतिथि हैं तो पहले खाना खाना शुरू कर दें।

रूस में दावतों में पहली बार परोसने में, आमतौर पर हेरिंग के साथ सौकरकूट होता था। पास में, स्नैक्स के रूप में, कैवियार को विभिन्न रूपों में रखा गया था: सफेद, यानी ताजा नमकीन, लाल हल्का नमकीन, काला मजबूत नमकीन। स्टर्जन, बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, पाइक और टेन्च कैवियार सबसे व्यापक थे। कैवियार को काली मिर्च और कटा हुआ प्याज, स्वाद के लिए सिरका और जैतून के तेल के साथ परोसा गया। कैवियार को बाल्क्स के साथ पूरक किया गया था, जिसे पुराने दिनों में "बैक" कहा जाता था, और ढीली (एक प्रकार की सूखी) मछली: सामन, सफेद सामन, स्टर्जन, बेलुगा, आदि। इस मछली के साथ बोट्विन्या परोसा जाता था। उसके बाद उबली हुई मछली, उसके बाद तली हुई मछली।
इस बहुतायत से स्नैक्स कान में चले गए। रूसी व्यंजन किस प्रकार के मछली के सूप को नहीं जानते हैं: पाइक, स्टेरलेट, क्रूसियन, पर्च, ब्रीम, यज़ेवया, पाइक पर्च, संयुक्त ... मछली के सूप के साथ, काली को परोसा गया: नींबू के साथ सामन, प्लम के साथ सफेद सामन, स्टेरलेट खीरे के साथ। प्रत्येक कान का अपना, मांसल, यानी मसाला के साथ मछली का गूदा आटा, विभिन्न आकृतियों (मंडलियों, अर्धचंद्राकार, "मतलब प्रलोभन", एक सुअर, एक हंस, एक बतख, आदि) के रूप में पकाया जाता था। एक अनिवार्य पकवान भी पाई और पाई थी जिसमें कीमा बनाया हुआ मछली, स्क्रीच, हेरिंग और व्हाइटफिश के साथ भरा हुआ था।
हालाँकि, यह सब नहीं है। मछली के सूप के बाद, उन्होंने नमकीन खाया - नमकीन (ककड़ी, बेर, नींबू, चुकंदर) में ताजा और नमकीन मछली और हमेशा "ज़्वार के नीचे" हॉर्सरैडिश, लहसुन, सरसों के साथ वास्तव में रूसी सॉस को दिया गया नाम था। ये व्यंजन भी पाई पर निर्भर थे, न केवल चूल्हा (बेक्ड), बल्कि काता (तला हुआ)। इन सभी व्यंजनों को खाने के बाद उन्होंने उबले हुए क्रेफ़िश का लुत्फ़ उठाया.

जितने अधिक पर्वों ने अपनी "लोकतांत्रिक" नींव खो दी, वे उतने ही शानदार और शानदार बन गए। सटीक विवरण 16 वीं शताब्दी में व्यंजन और भोजन परोसने के लिए समारोहों का उल्लेख उनके उपन्यास "द सिल्वर प्रिंस" में एके टॉल्स्टॉय द्वारा किया गया है।
दावत के दौरान, जिसे इवान द टेरिबल ने अपने 700 गार्डमैन के भाइयों के लिए टेबल पर व्यवस्थित किया था, नमक शेकर्स, काली मिर्च शेकर्स और सिरका के कटोरे को छोड़कर, कोई बर्तन नहीं थे, और व्यंजनों से सब्जी में केवल ठंडे मांस के व्यंजन थे लकड़ी के प्यालों में तेल, अचार, आलूबुखारा और खट्टा दूध। सोने की कशीदाकारी के साथ बैंगनी रंग के मखमली दुपट्टे में बहुत से सेवक प्रभु के सामने खड़े हुए, उन्हें कमर पर प्रणाम किया, और एक पंक्ति में दो भोजन के लिए गए। शीघ्र ही वे दो सौ भुने हुए हंसों को सोने की थालियों में लेकर लौट आए। यह दोपहर का भोजन शुरू कर दिया। जब हंसों को खा लिया गया, तो नौकर जोड़े में कक्ष से निकल गए और तीन सौ भुने हुए मोर लेकर लौट आए, जिनकी ढीली पूंछ पंखे की तरह प्रत्येक पकवान पर लहरा रही थी। मोर के बाद कुलेब्यकी, कुर्निकी, मांस और पनीर पाई, सभी संभावित किस्मों के पेनकेक्स, कुटिल पाई और पेनकेक्स थे। रात का खाना जारी रहा। सबसे पहले, विभिन्न जेली को मेजों पर रखा जाता था; फिर एक मसालेदार औषधि के साथ सारस, अदरक के साथ मसालेदार मुर्गा, बोनलेस मुर्गियाँ और खीरे के साथ बत्तख। फिर वे अलग-अलग स्टॉज और तीन तरह के फिश सूप लाए: सफेद चिकन, काला चिकन और केसर चिकन। कान के पीछे उन्होंने बेर के साथ हेज़ल ग्राउज़, बाजरा के साथ गीज़ और केसर के साथ ब्लैक ग्राउज़ परोसा। "... शाही रसोइयों ने इस दिन खुद को प्रतिष्ठित किया। लेमन काली, स्पून किडनी और मटन के साथ क्रूसियन कार्प इतने सफल कभी नहीं रहे ... नूडल्स में खरगोश भी अच्छे और स्वादिष्ट थे, और मेहमान, चाहे कितना भी भरा हुआ हो, लहसुन की चटनी, या लार्क के साथ बटेरों को याद नहीं किया। प्याज और केसर के साथ।

ए एन टॉल्स्टॉय द्वारा दावत का वर्णन रंगीन है। दरअसल, 16वीं शताब्दी में, भव्य ड्यूकल और शाही दावतों की शुरुआत रोस्ट के साथ हुई, अर्थात् तले हुए हंसों के साथ, जिन्हें शाही भोजन माना जाता था। यदि किसी कारण से वे मेज पर नहीं थे, तो यह मेहमानों के लिए अपमानजनक माना जाता था और उनके लिए अपर्याप्त सम्मान माना जाता था। हालांकि, कई प्रकार के मांस के उपयोग पर सख्त प्रतिबंध लगाया गया था - खासकर खरगोश और वील पर। खंडहर ऐतिहासिक तथ्यकि 1606 में लड़कों ने फाल्स दिमित्री I के खिलाफ भीड़ को उकसाने में कामयाबी हासिल की, जिससे उसे क्रेमलिन में घुसने के लिए प्रेरित किया, केवल इस संदेश के साथ कि ज़ार असली नहीं था, क्योंकि वह वील खा रहा था।

17वीं शताब्दी के बाद से, कुलीनों के व्यंजन तेजी से जटिल और परिष्कृत हो गए हैं। वह न केवल पिछली शताब्दियों के अनुभव को एकत्रित, संयोजित और सामान्य बनाती है, बल्कि इसके आधार पर पुराने व्यंजनों के नए, अधिक जटिल संस्करण भी बनाती है। उस समय के बोयार व्यंजनों के लिए, एक रात के खाने में 50 तक के व्यंजनों की असाधारण बहुतायत उल्लेखनीय हो जाती है, और शाही मेज पर उनकी संख्या बढ़कर 150-200 हो जाती है। तालिका को भव्य रूप देने की इच्छा स्वयं व्यंजनों के आकार में तेज वृद्धि में प्रकट होती है। सबसे बड़े हंस, गीज़, टर्की, सबसे बड़े स्टर्जन या बेलुगा का चयन किया जाता है। कभी-कभी ये इतने बड़े होते हैं कि तीन या चार लोग मुश्किल से इन्हें उठा पाते हैं। व्यंजनों के कृत्रिम अलंकरण की कोई सीमा नहीं है: महल खाद्य पदार्थों से बने होते हैं, विशाल अनुपात के शानदार जानवर। जानबूझकर भव्यता की लालसा ने अदालत के रात्रिभोज की अवधि को भी प्रभावित किया: लगातार 6-8 घंटे - दोपहर दो बजे से शाम दस बजे तक। उनमें लगभग एक दर्जन पाठ्यक्रम शामिल थे, जिनमें से प्रत्येक में एक ही प्रकार के डेढ़ से दो दर्जन व्यंजन शामिल थे, उदाहरण के लिए, एक दर्जन प्रकार के तले हुए खेल या नमकीन मछली से, दो दर्जन प्रकार के पेनकेक्स या पाई से। विभिन्न मछली व्यंजन अत्यधिक मूल्यवान थे, जो खेल से भी अधिक महंगे थे। हमारे पूर्वजों का मानना ​​​​था कि मेज पर जितनी अधिक मछली होती है और जितनी बड़ी होती है, मेहमानों के लिए सम्मान उतना ही अधिक होता है। रूसी रसोइयों ने अपनी कला में ऐसी पूर्णता हासिल की है कि वे मछली को "मुर्गों", "मुर्गियों", "गीज़", "बतख" में "बदल" सकते हैं, न केवल व्यंजनों को इन पक्षियों का आकार दे सकते हैं, बल्कि उनके स्वाद की नकल भी कर सकते हैं।

परिचय

रूस में पाई बहुत पहले से बेक होने लगी थी। रूस में पहले विशेष रूप से छुट्टियों पर पाई तैयार और खपत की जाती थी।

पाई ने एक पूर्ण भोजन की जगह ले ली - भराई बहुत विविध थी: मांस और मछली, सब्जियां और फल, मशरूम और अनाज, जामुन, जड़ी-बूटियां और अंडे। वे उनके साथ सड़क पर, कृषि योग्य भूमि पर, मैदान में पाई ले गए।

रूसी व्यंजन विभिन्न प्रकार के पाई, बेक्ड और फ्राइड के लिए बहुत सारे व्यंजनों को जानते हैं। वे आटा (खमीर, पफ, अखमीरी, आदि) तैयार करने की संरचना और विधि में भिन्न होते हैं, दिखने में (खुले, बंद, छोटे और बड़े, गोल और चौकोर, आदि), भरने में (मांस, मछली, मशरूम के साथ) , जामुन, सब्जियां, अनाज, पनीर)। रूसी पाई की सभी विशेषताओं को सूचीबद्ध नहीं किया जा सकता है। प्रत्येक इलाके के अपने नियम, अपनी परंपराएं और अपने रहस्य हैं।

पाई एक प्रमुख और, इसके अलावा, हमेशा रूसी मेज पर सम्मान का स्थान रखती है। किसी भी प्रकार के विदेशी प्रभाव से बचते हुए, ये वास्तव में राष्ट्रीय उत्पाद प्राचीन काल से हमारे पास आते रहे हैं। रूस में, एक पाई घरेलूता, आराम का प्रतीक है, पाई की गंध का मतलब एक बसे हुए घर और एक दोस्ताना परिवार है।

एक क्लासिक राष्ट्रीय रूसी रात्रिभोज में, पाई हमेशा मछली, एक मछली पकवान के बाद आते हैं, इसलिए उनके बाद एक और दूसरा - भुना हुआ या दलिया होता है; एक साधारण रूसी रात्रिभोज में, वे या तो सूप के तुरंत बाद या दूसरे कोर्स के बाद का पालन करते हैं।

1. रूस में पाई का इतिहास

पुराने रूसी शब्द "दावत" से व्युत्पन्न "पाई" शब्द इंगित करता है कि एक भी गंभीर दावत बिना पाई के नहीं हो सकती। साथ ही, प्रत्येक त्यौहार एक विशेष प्रकार के पाई से मेल खाता है, इसलिए रूसी पाई की विविधता, दिखने में और आटा, भरने और स्वाद दोनों में।

पाई का उल्लेख है प्राचीन पुस्तकयात्री एडम ओलेरियस, जिन्होंने कहा: "वैसे, उनके (रूस) के पास एक विशेष प्रकार का बिस्किट है, जैसे पाटे, या यों कहें कि पफपकुहेन, जिसे वे "पाई" कहते हैं; ये पाई मक्खन के एक पच्चर के आकार के होते हैं, लेकिन कुछ बड़े और तिरछे होते हैं। वे उन्हें बारीक कटी हुई मछली या मांस और प्याज की स्टफिंग देते हैं और गाय के तेल में सेंकते हैं, और वनस्पति तेल में उपवास करते हैं; उनका स्वाद सुखदता के बिना नहीं है। उनमें से प्रत्येक अपने अतिथि के साथ इस व्यंजन के साथ व्यवहार करता है, यदि वह इसे अच्छी तरह से प्राप्त करना चाहता है।

बेशक, इस अल्प विवरण से यह पूरी तस्वीर प्राप्त करना मुश्किल है कि हमारे पूर्वजों ने किस तरह के पाई पके हुए थे, वास्तव में उन्हें कैसे तैयार किया गया था और उन्हें कैसे परोसा गया था। ओलेरियस ने पाई की सभी किस्मों से बहुत दूर वर्णित किया, जिनमें से प्राचीन रूस में अनगिनत थे।

रूसी अनुष्ठान व्यंजन बिना पाई के अकल्पनीय हैं। विशेष रूप से यदि हम बात कर रहे हेके विषय में परिवार की छुट्टियांऔर संस्कार। उदाहरण के लिए, कोई भी जन्मदिन की मेज गोभी पाई के बिना पूरी नहीं होती। और एपिफेनी की छुट्टियों पर उन्होंने खट्टे आटे से पाई-क्रॉस बेक किया। कुछ गृहिणियां "सौभाग्य के लिए" उनमें एक सिक्का या एक बटन डालती हैं। अंत्येष्टि भोज भी एक पाई के साथ समाप्त हुआ, जब इसे मृतक के घर से मोमबत्तियों से घिरे एक बड़े पकवान पर निकाला गया और सड़क पर राहगीरों और भिखारियों को वितरित किया गया।

एक बार इवान द टेरिबल ने अपने 700 पहरेदारों के भाइयों के लिए एक शानदार दावत की व्यवस्था की। मखमली दुपट्टे में राजा के सेवक एक के बाद एक व्यंजन लाते रहे। यह ज्ञात है कि अचार, तले हुए हंस और मोर के रूप में कई ऐपेटाइज़र के बाद, मेज पर पके हुए माल की एक विशाल विविधता थी, जिसमें कुलेबीक, कुर्निकी, मांस और पनीर के साथ पाई, सभी प्रकार के पेनकेक्स, कुटिल थे। पाई और पेनकेक्स।

विशेष परंपराएं उन पाई से संबंधित हैं जिन्हें नाम के दिनों में पकाया जाता था। नाम दिवस के दिन, मीठे और नमकीन दोनों तरह के भरावन के साथ पाई बेक करने और उन्हें छुट्टी के निमंत्रण के रूप में रिश्तेदारों और दोस्तों को भेजने की प्रथा थी। उन्होंने उतने ही पाई भेजे जितने उन्होंने मेहमानों को आमंत्रित करने की योजना बनाई थी। पाई लाने वाले ने उन्हें शब्दों के साथ मेज पर रख दिया: "जन्मदिन के लड़के ने पाई को प्रणाम करने का आदेश दिया और खाने के लिए रोटी मांगी।" धर्म-पिताऔर माताएँ विशेष सम्मान के प्रतीक के रूप में मीठे केक भेजती थीं। कुछ रूसी प्रांतों में, पाई के बजाय, तथाकथित "जन्मदिन के लोग" रिश्तेदारों को भेजे गए थे - बिना भरने के बड़े बन्स, शीर्ष पर किशमिश से सजाए गए। ऐसा ही एक पाई आमतौर पर हर घर में लाया जाता था।

जन्मदिन के आदमी के घर के लिए, उन्होंने एक विशेष जन्मदिन का केक पकाया - "रोटी", जो उत्सव के बीच में नायक के सिर पर टूट गया था। फिर भरना (आमतौर पर किशमिश और नट) जन्मदिन के आदमी के सिर पर गिर गया, और उस समय मेहमानों ने कहा: "ताकि सोना और चांदी आप पर गिरे।"

उस समय घर की मेज पर पाई की उपस्थिति को कल्याण की गारंटी माना जाता था। छोटी लड़कियों को छोटी उम्र से ही पाई सेंकना सिखाया जाता था। किसी भी विवाह योग्य लड़की को पूर्णता के लिए पाई सेंकने में सक्षम होना चाहिए, क्योंकि, के अनुसार पुरानी रूसी परंपरा, शादी के अगले दिन, युवा दुल्हन ने अपनी खुद की तैयारी के एक पाई के साथ मेहमानों का इलाज किया, जिसने भविष्य की परिचारिका की हाउसकीपिंग का न्याय किया।

रूसी व्यंजनों ने पाई के लिए बहुत सारे व्यंजनों को संरक्षित किया है, जो सदियों से काम कर रहे हैं, पीढ़ी से पीढ़ी तक पारित हो गए हैं। और प्रत्येक परिचारिका ने पाई और पाई की तैयारी के लिए व्यक्तिगत रूप से कुछ लाने की कोशिश की। पाई संरचना में भिन्न होती है (मछली, मांस, सब्जी और मीठे भरने के साथ); आटा तैयार करने की विधि के अनुसार: शुरू में, पाई और पाई (पैनकेक और पेनकेक्स की तरह) खट्टे आटे से तैयार किए गए थे, साथ ही खमीर, पफ, अखमीरी और कचौड़ी से भी। पाई आकार में भिन्न होती हैं: खुली, बंद, छोटी और बड़ी, गोल और चौकोर, सपाट और टोपी के रूप में। वहां थे विभिन्न तरीकेपाई और पाई का गर्मी उपचार - वे तला हुआ, बेक किया हुआ, दम किया हुआ था।

रूस में पाई को कभी-कभी रोटी से अधिक सम्मानित किया जाता था। कोई आश्चर्य नहीं कि रूसी कहावतें कहती हैं: "झोपड़ी कोनों के साथ लाल नहीं है, लेकिन पाई के साथ लाल है", "लाल घास के ढेर के साथ थ्रेसिंग फ्लोर है, और टेबल पाई के साथ है"। रूसी मेज पर एक पाई की उपस्थिति ने मुख्य रूप से परिवार की भलाई, उसकी समृद्धि की बात की।

पेस्ट्री के निर्माण के लिए उपयोग की जाने वाली संरचना और घटक मुख्य रूप से परिवार की संपत्ति पर निर्भर करते थे। उदाहरण के लिए, किसानों के परिवारों में उन्हें बेक किया गया था राई का आटागहरा रंग और हल्का गेहूं। आमतौर पर वे बड़े होते थे, आकार एक आदमी की मुट्ठी तक पहुँच जाता था। भरना पनीर, साथ ही मटर, दलिया, मछली और कभी-कभी मांस था। धनी परिवारों ने छना हुआ और हमेशा सफेद गेहूं का आटा इस्तेमाल किया।

मुझे आश्चर्य है कि वे किसके साथ चिकनाई कर रहे थे? इसके लिए दलिया और मटर के आटे का इस्तेमाल किया गया था। इन घटकों ने तैयार ओवन उत्पाद को एक चमकदार लाल रंग दिया। वैसे, आज शायद ही 18 साल की उम्र में हर लड़की उन्हें सेंकना जानती है। बल्कि, यदि उसे अचानक इस पेस्ट्री की आवश्यकता हो तो वह इसे खरीदना पसंद करेगी। और इससे पहले, इस उम्र की सभी लड़कियों ने बेक किया, और उन्होंने इसे ठीक किया। पुराने रीति-रिवाजों के अनुसार, युवा पत्नी को शादी के दूसरे दिन केक बनाना होता था। और उसके स्वाद के अनुसार, उन्होंने एक महिला की गृह व्यवस्था का न्याय किया।

रूसी व्यंजनों में रूसी पाई ने एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया: उनके बिना एक भी छुट्टी नहीं हो सकती थी। उन्होंने जन्मदिन, नामकरण, शादी रूसी पाई; अखमीरी, खमीर, पफ पेस्ट्री से; खुला और बंद; छोटे पाई और बड़े पाई; सभी प्रकार की फिलिंग के साथ: अंडे और प्याज के साथ, मशरूम और आलू के साथ, बीफ और मेमने के साथ, मछली से - रब्बनिकी, चिकन से - कुर्निकी, जामुन से - जामुन से।

कोई आश्चर्य नहीं कि एक कहावत थी: "आप सब कुछ एक पाई में लपेट देंगे।" घर से निकलने से पहले सड़क पर किसी के लिए पके हुए रूसी पाई को केला कहा जाता था। विशेष रूसी ब्रेड पाई थे - उन्होंने क्रस्ट को काट दिया, और चम्मच से भरना खाया। सामान्य तौर पर, आप सभी प्रकार के रूसी पाई को सूचीबद्ध नहीं कर सकते। केवल एक टेस्टोव सराय में प्रतिदिन 10 प्रकार के रूसी पाई और पाई परोसे जाते थे, और केवल एक वर्ष में 3,700 प्रकार थे!

2. रूसी व्यंजनों में पाई के प्रकार

2.1 शादी के केक का इतिहास (रोटी)

बुतपरस्त काल से, रूस में, एक रोटी शादी और उसके मुख्य प्रतीक का एक अनिवार्य गुण था। और वह उत्सव के अंत में एक स्वादिष्ट और सुंदर उपहार के रूप में नहीं, बल्कि शादी की दावत की शुरुआत में दिखाई दिया, जब युवा, शादी के बाद, पहली बार उस घर की दहलीज को पार किया जिसमें वे थे रहने के लिए जा रहा है (अक्सर दूल्हे का घर)। "नव-निर्मित" सास ने रोटी निकाली, और युवा, टुकड़ों को तोड़कर नमक में डुबो कर खा गए, कुछ संस्करणों में उन्होंने एक-दूसरे को खिलाया। और शाम के अंत में, एक आदमी (अक्सर एक मैचमेकर) ने रोटी को बराबर भागों में काट दिया और युवा लोगों ने उन्हें मेहमानों के साथ व्यवहार किया। वैसे, जिस सजावट के साथ टुकड़ा आया था, उसके अनुसार अतिथि अपने निकट भविष्य की भविष्यवाणी कर सकता था।

हम दोहराते हैं कि पाव रोटी को कभी मिठाई नहीं माना जाता था, लेकिन ले जाया जाता था प्रतीकात्मक अर्थशादी समारोह। इसलिए, इसका उत्पादन और प्रस्तुति दोनों ही सख्त कानूनों के अधीन थे। केवल हंसमुख, क्रोधी महिलाएं नहीं, दो या दो से अधिक बच्चों वाली विधवाएं नहीं, विभिन्न लिंगों की तुलना में बेहतर, शादी की रोटी सेंकने का अधिकार था। आखिरकार, आज तक यह माना जाता है कि भोजन के माध्यम से, विशेष रूप से बेकिंग के माध्यम से, जब गुरु के हाथ लंबे समय तक आटे को छूते हैं, तो ऊर्जा और सूचना दोनों का संचार होता है। यह माना जाता था कि "सही" पाई के एक टुकड़े के साथ, युवा को खुशी, समृद्धि, कई बच्चे पैदा करने का अवसर, अच्छी तरह से, या कम से कम एक अच्छा मूड मिला।

इससे "रोटी लड़कियों" के चयन के लिए ऐसे सख्त मानदंड, क्योंकि उनके हाथों में, शाब्दिक अर्थों में, भविष्य के परिवार की खुशी है। और यह देखते हुए कि रोटी बनाने और पकाने की प्रक्रिया विशेष अनुष्ठान गीतों के साथ थी, "रोफ महिलाओं" को अभी भी एक अच्छी आवाज और सुनवाई होनी चाहिए। दरअसल, एक झूठे नोट से, आटा "उठ नहीं सकता", और इसे परेशानी का संकेत माना जाता था।

शादी के केक को सजाने में विशेष महत्व और अर्थ था। आइए इस तथ्य से शुरू करें कि केक गोल होना चाहिए। यह रूप सूर्य की मूर्तिपूजक छवि और जीवन के अंतहीन चक्र का प्रतीक दोनों है। पाई के किनारे पर अनंत का एक और प्रतीक था - एक स्किथ। बीच में, सच्चे प्यार का प्रतीक, कबूतरों का एक जोड़ा एक-दूसरे का सामना करना और उनकी चोंच को छूना। जिस तौलिये पर रोटी परोसी जाती थी, उस पर भी यही चिन्ह दुहराया गया था। कभी-कभी कबूतरों के बजाय, एक अधिक परिष्कृत संस्करण में, हंसों को उसी मिसे-एन-सीन में चित्रित किया गया था। अनिवार्य रूप से वाइबर्नम की एक शाखा, जिसे रूस में उर्वरता का प्रतीक माना जाता है। वैसे, वाइबर्नम को फिलिंग विकल्प के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

2.2 रूस में पाई के प्रकार।

पुराने दिनों में सभी रूसी पाई में एक आयताकार आकार और विभिन्न आकार होते थे: बड़े लोगों को कहा जाता था: पिरोग्स, कुलेबीक्स, छोटे पिरोज़की। उपवास के दिनों में, वे भेड़ के बच्चे, गोमांस और खरगोश के मांस, और कई मांस एक साथ भरते थे, उदाहरण के लिए: भेड़ का बच्चा और गोमांस चरबी, मांस और मछली, दलिया या नूडल्स के साथ। श्रोवटाइड पर उन्होंने पनीर और अंडे को दूध में, गाय के मक्खन में, मछली के साथ और अंडे के साथ, या मांस के साथ बेक किया, जैसा कि कटलेट के रूप में तैयार मछली के व्यंजन को कहा जाता था।

सख्त। इसका नाम नाकरेपका नामक एक विशेष भरने से आया है - यानी, खमीर आटा का ढीला दलिया कसकर तय किया गया है, जैसे कि मछली की परतों द्वारा एक साथ खींचा जाता है, जो तले हुए दलिया (एक प्रकार का अनाज, दलिया या चावल) से भरा होता है, जिसके ऊपर नमकीन मछली के पतले स्लाइस होते हैं। कसकर रखा गया है, भरने का नाम है - "नाक्रेपोक", यानी दलिया तय किया गया, जैसे कि मछली की परतों द्वारा एक साथ खींचा गया, इस पाई को नाम दिया, जो प्सकोव और तेवर क्षेत्रों में आम है।

वेकोश्निकी। "बचे हुए मीठे होते हैं" सिद्धांत के अनुसार बनाए गए पाई का पुराना नाम। यदि कल के हार्दिक त्वरित रात के खाने से मछली या मांस के बचे हुए टुकड़े थे (पुराने दिनों में "वेकोश" कहा जाता था), जो निश्चित रूप से, फेंकने के लिए एक दया है, लेकिन वे पहले से ही भद्दे दिखते हैं और जाहिर तौर पर भोजन को नहीं सजाएंगे मेज, उत्साही परिचारिका ने आटे का एक टुकड़ा रोल किया और इसे भोजन के चारों ओर पड़े सभी प्रकार के साथ भर दिया, इसे ओवन में डाल दिया, और यह रात के खाने के लिए एक अद्भुत पकवान निकला ..

कलिनिक। सबसे पुराने रूसी पाई में से एक, जहां बेरी को भरने में नहीं डाला गया था, लेकिन सूखने के बाद, इसे पाउडर में पीस दिया गया था, उबलते पानी के साथ मैश किए हुए आलू में पीसा गया था, जिस पर राई के आटे का आटा गूंधा गया था, चीनी नहीं डाली गई थी और बिना भरे हुए मोटे फ्लैटब्रेड के रूप में बेक किया हुआ। क्षेत्र। वे कहते हैं कि यह, सबसे पुराने रूसी पाई में से एक, अभी भी कलुगा क्षेत्र में और स्मोलेंस्क के दक्षिण में संरक्षित है।

जार दोहन। ये ऐसी त्रिकोणीय पाई हैं जो सख्त आटे से बनी होती हैं, वनस्पति तेल में गूंथकर, पनीर, अंडे या जैम से भरी होती हैं, जिसे केवल एक कोने में रखा जाता था। आटा निचोड़ा गया था, एक सख्त आटा गूंधा गया था, पानी, एक बड़ा चम्मच मक्खन और नमक मिलाकर, इसे आधे घंटे के लिए "आराम" करने की अनुमति दी, और फिर पतले लुढ़के हुए आटे से, उन्होंने केक को काट दिया, जो भरने के साथ आपूर्ति की गई थी, चुटकी ली गई थी। एक त्रिकोण के साथ और तेल में काता।

"यार्न" रूसी व्यंजनों में सबसे प्राचीन प्रकार के फ्राइंग में से एक है। हम कह सकते हैं कि यह गहरी वसा का एक रूसी संस्करण है, केवल उत्पाद वसा में "तैरता" नहीं है, लेकिन पूर्व-कैलक्लाइंड तेल में अर्ध-डूबे हुए, पैन की सतह के संपर्क में पकाया जाता है।

बोरकानिक। एस्टोनियाई और फिनिश में, "पोर्कन" का अर्थ है "गाजर"। उन क्षेत्रों में जहां रूसी फिनिश लोगों के बगल में रहते थे (उदाहरण के लिए, प्सकोव और नोवगोरोड प्रांतों में), गाजर और कठोर उबले अंडे से भरी राई या राई-गेहूं पाई को "पोर्कनिक" या "बोर्कनिक" कहा जाता है। खमीर आटा उबला हुआ तली हुई गाजर, प्याज, अंडे से भरा होता है और जीरा या डिल के साथ अनुभवी होता है। दूसरों के लिए यह ताजा, लेकिन शानदार लगेगा - चुखोनियन युवा महिला की तरह

गुबनिक। सबसे अच्छा: स्वादिष्ट पस्कोव मशरूम पाई। ईमानदार होने के लिए, मुझे नहीं पता कि इसे ऐसा क्यों कहा जाता है, लेकिन दूसरा नाम कैमलिना है, अगर ताजा मशरूम भरने में चला गया। वर्ष के सबसे अधिक मशरूम समय में, जब सूखे मशरूम के बारे में सोचना अजीब होता है, तो परिचारिका खमीर का आटा गूंध लेगी, इसे लगभग तीन घंटे के लिए गीले तौलिये के नीचे रख देगी और जब यह फिट हो जाए, तो वह एक-दो बार गूंध लेगी। भरने को एक विस्तृत फ्राइंग पैन में तैयार किया जाता है: नमकीन या ताजा मशरूम (नमकीन स्वादिष्ट होते हैं) प्याज और काली मिर्च के साथ वनस्पति तेल में तला हुआ जाता है। जब भरावन बंद कर दिया जाता है और किनारों को पिंच कर दिया जाता है, तो भाप से बचने के लिए ऊपरी हिस्से में छेद कर दिए जाते हैं। और यहाँ एक और दिलचस्प बात है: "काटने, रंग और गंध के लिए" ओवन में डालने से पहले केक के शीर्ष पर काली चाय के साथ ग्रीस करना अच्छा होगा।

चैपलग। अब दही पर खट्टे आटे से बनी कड़ाही में आलू, पनीर या कद्दू से भरी हुई एक बंद पतली बेली पाई को या तो अदिघे या इंगुश कहा जाता है। वास्तव में, आज काकेशस के लोगों द्वारा चपिलगा के विभिन्न रूप लोकप्रिय और प्रिय हैं और उन्हें एक राष्ट्रीय व्यंजन और राष्ट्रीय गौरव माना जाता है, लेकिन वह रूसी व्यंजनों से क्यूबन और टेरेक के माध्यम से वहां पहुंचे।

रूसी कुर्निक - अनाज और चिकन के साथ एक जटिल पाई, पेनकेक्स के साथ अंदर स्थानांतरित, लंबे समय तक केवल शादी की मेज के लिए तैयार किया गया था। इवान द टेरिबल के समय में, हर उत्सव के लिए कुर्निकी परोसा जाता था।

रूसी कुलेबियाका - कीमा बनाया हुआ मांस की कई परतों के साथ एक लम्बी पाई, ने फ्रेंच शेफ की बदौलत दुनिया में अपनी लोकप्रियता हासिल की है। उन्होंने, रूस में काम करते हुए, "हाउते व्यंजन" की आवश्यकताओं के लिए नुस्खा को अनुकूलित किया, मूल रूसी व्यंजन को एक यूरोपीय ठाठ दिया। कभी-कभी भरने को कई पंक्तियों में लगाया जाता है। इस मामले में, पाई के निचले क्रस्ट को चिपकाने (सख्त) से रोकने के लिए और भरने की पंक्तियों के बीच स्पष्ट विभाजन बनाए रखने के लिए, उन्हें पहले से पके हुए पतले आटा पेनकेक्स के साथ स्थानांतरित कर दिया जाता है। इसी समय, यह या वह दलिया हमेशा निचली परत में डाला जाता है, और मछली या मांस, मशरूम, प्याज हमेशा ऊपरी परत में रखे जाते हैं।

RASTEGAI - अलग-अलग फिलिंग के साथ पाई, जो शीर्ष पर छेद के माध्यम से दिखाई दे रहे थे, जहां परोसा जाने पर पिघला हुआ मक्खन या शोरबा मेज पर डाला जाता था। मॉस्को सराय में इन पाई को सबसे अच्छा माना जाता था, उन्हें जमे हुए और सेंट पीटर्सबर्ग भेज दिया गया था। रूसी शहरों की सड़कों पर पाई की बिक्री की गई।

रूसी व्यंजनों में बाबा पाई का एक विशेष स्थान है। बब्स उच्च आकार के पके हुए माल हैं जो समृद्ध खमीर आटा, एक प्रकार का ईस्टर केक से बने होते हैं। लेकिन ईस्टर केक के विपरीत, वे किसी भी समय बेक किए जाते हैं, और न केवल ईस्टर पर, और आमतौर पर चाय या कॉफी के साथ परोसे जाते हैं। पूर्व समय में, बहुत सारे समान उत्पाद थे: रम और केसर महिलाएं, फीता और भारी, पारदर्शी और चॉकलेट, खट्टा क्रीम और योलक्स आदि पर।

2.3 पाई। घटना का इतिहास

पाई की किस्मों में से एक पाई है। Pirozhki लघु में एक पाई है। पाई बहुत पहले से ही पाई के रूप में तैयार होने लगी थी। किसान परिवारों में, एक बड़े कटोरे से खाने का रिवाज है, जो मुख्य रूप से व्यावहारिक उद्देश्यों (बर्तनों की एक छोटी मात्रा की उपस्थिति, बर्तन धोने के लिए पानी की कमी, आदि) से जुड़ा हुआ है। इसलिए, रूसी लोग एक ही बार में सभी के लिए खाना पकाने के आदी हैं। इसलिए पाई, आकार में बड़े, जो शुरू में नहीं काटे गए थे, लेकिन परिवार के प्रत्येक सदस्य द्वारा तोड़ दिए गए थे: एक बड़ा टुकड़ा आदमी के पास गया - मालिक (पिता, दादा), फिर बेटों ने छोटे टुकड़े तोड़ दिए, बाद में उन्हें - महिलाएं, पाई के छोटे टुकड़े बच्चों के पास गए। स्वाभाविक रूप से, पाई का ऐसा उपयोग पूरी तरह से सुविधाजनक नहीं था, और गृहिणियों ने भरने के साथ छोटे आकार के पाई बनाना शुरू कर दिया। ऐसे पाई खाना सुविधाजनक था, उन्हें अपने साथ खेत में ले जाया गया, उन्हें सड़क पर बच्चों को वितरित किया गया।

रूसी व्यंजनों में किस तरह के पाई और पाई नहीं हैं! खुले, बंद, जाली, गोल, त्रिकोणीय, निम्न और उच्च, एक प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस और बहु-स्तरित, वेडिंग कुर्निकी को आटे की आकृतियों से सजाया गया है, कुलेबीकी, पाई, चीज़केक, चूल्हा (एक रूसी ओवन में चूल्हा पर बेक किया हुआ) और काता (तला हुआ) ... आप अंतहीन रूप से सूचीबद्ध कर सकते हैं, खासकर जब से बेकिंग से संबंधित अधिकांश रूसी शब्द, अफसोस, लगभग भुला दिए गए हैं।

पाई को अक्सर क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है। वे एक स्वतंत्र व्यंजन भी हो सकते हैं, और राष्ट्रीय सूप के अतिरिक्त, विशेष रूप से मछली के सूप, गोभी का सूप, बोर्स्ट के लिए। खमीर आटा से बने पाई सबसे आम हैं, लेकिन वे अखमीरी, समृद्ध और पफ पेस्ट्री से भी बने होते हैं।

वहाँ कई हैं पारंपरिक रूप pies: एक नाव, एक क्रिसमस ट्री, एक saechka, pies, वर्ग, त्रिकोणीय, गोल pies, आदि। उनके आकार भी भिन्न हो सकते हैं - बहुत छोटे (स्नैक बार) से लेकर बड़े तक जिन्हें परोसने से पहले काटना पड़ता है। अक्सर, पाई को एकल-भाग उत्पाद कहा जाता है, और पाई बहु-भाग, कटा हुआ होता है।

पाई भी पाई से संबंधित हैं। नाम "पाई" एक आधार पर बनाया गया था जो निर्धारित करता है उपस्थितिउत्पाद। जैसा कि आप जानते हैं, पाई एक पाई होती है जिसमें बीच का हिस्सा ऊपर से बिना पिन किए रहता है। दूसरे शब्दों में - एक खुला, "अनबटन", पाई।

पैटीज़ के सबसे आम रूप:

नाव - भरने को केक के बीच में रखा जाता है, आटे के किनारों से ढका जाता है, पिन किया जाता है, और पाई को सीवन के साथ नीचे कर दिया जाता है:

हेरिंगबोन - वे नाव की तरह ही करते हैं, लेकिन सीम को क्रिसमस ट्री के रूप में पिन किया जाता है और पाई को पलटा नहीं जाता है;

साचका - पाई को एक बेलनाकार आकार दिया जाता है, एक तरफ तेल से चिकनाई की जाती है, और उत्पादों को एक दूसरे के करीब चादरों पर रखा जाता है, दूरी और बेक करने की अनुमति दी जाती है;

मास्को पाई - आटा एक सर्कल में लुढ़का हुआ है, भरने को बीच में रखा गया है, आटा के किनारों को उठाया जाता है और पिन किया जाता है ताकि बीच खुला रहे।

नोवोट्रोइट्स्की पाई - आटे को एक सर्कल में रोल करें, फिलिंग डालें, आटे के किनारों को बंद करें और इसे क्रिसमस ट्री के साथ चुटकी लें, लेकिन ताकि बीच में एक छेद हो;

कार्प, कलाचिक - आटा एक लम्बी केक के साथ लुढ़का हुआ है, भरने को एक आधे पर रखा जाता है, केक के दूसरे आधे हिस्से के साथ कवर किया जाता है। आटे को सीवन के साथ अच्छी तरह से दबाएं। उत्पाद को एक गेंद के आकार का बनाया गया है, इसे झुकाकर ताकि कोने जुड़े रहें;

बेलीशी - आटे को गोल केक के रूप में रोल किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस बीच में रखा जाता है, और आटे के किनारों को उठाया जाता है और क्रिसमस ट्री के साथ पिन किया जाता है, बीच में एक गोल छेद छोड़ दिया जाता है।

3. खमीर आटा तैयार करने की विशेषताएं

3.1 स्टीम्ड और स्टीमलेस खाना पकाने के तरीके

रूसी व्यंजनों की सबसे विशेषता खमीर आटा से बने पाई और पाई थे। 16वीं-17वीं शताब्दी की पांडुलिपियों में। पफ पेस्ट्री उत्पादों का पहली बार उल्लेख किया गया है। साधारण अखमीरी आटा खमीर के आटे की तुलना में बहुत पहले जाना जाता था, और यदि पहले इस तरह के आटे से पाई बनाई जाती थी, तो अब इसका उपयोग मुख्य रूप से उबले हुए उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है, और खमीर और खमीर बेकिंग पाई के लिए पसंद किया जाता है। जटिल प्रकारअखमीरी आटा (पफ, कचौड़ी)।

सदियों से, खमीर आटा तैयार करने की तकनीक विकसित की गई है, एक या दूसरे पकवान और बर्तनों का उपयोग करने के लिए एक परंपरा विकसित की गई है: खट्टा, कटोरा (सहकारिता या मिट्टी) खट्टा बनाने के लिए, खट्टा - आटा कवर करने के लिए कपड़ा, वेसलका या गुलेल (से व्होरल) एक युवा क्रिसमस ट्री का प्रकंद) - खट्टा और तरल आटा और अन्य को मिलाने के लिए। खमीर आटा स्पंज और गैर-अतिरिक्त तरीकों से तैयार किया गया था।

स्पंज विधि के साथ, गर्म दूध (पानी या छाछ) में खमीर (पानी की एक छोटी मात्रा के साथ कुचल या पतला) जोड़ा गया था, आटा जोड़ा गया था, हलचल और किण्वन के लिए छोड़ दिया गया था। तैयार आटे में नमक और चीनी का घोल, बचा हुआ आटा और दूध (पानी या छाछ), अंडे मिलाए गए और आटा गूंथ लिया गया। पिघला हुआ मक्खन आमतौर पर सानना के अंत में जोड़ा गया था, आटा को द्वितीयक किण्वन के लिए 1.5-2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया गया था। किण्वन की प्रक्रिया में, इसे कुचल दिया गया था। इस तरह के आटे का इस्तेमाल अक्सर पाई, कुर्निक और ईस्टर केक बनाने के लिए किया जाता था।

अनपेयर्ड विधि से, रेसिपी के अनुसार डाले गए सभी कच्चे माल को एक ही बार में गूंथ लिया जाता है, और गूंदने के अंत में तेल भी डाल दिया जाता है। इस मामले में किण्वन प्रक्रिया 2.2-4 घंटे तक चली, और इस दौरान आटा को कई बार मुक्का मारा गया। यह आटा पाई और चीज़केक बनाने के लिए उपयुक्त है। यीस्ट पफ पेस्ट्री साधारण यीस्ट के आटे से तैयार की जाती है, जिसे खट्टी विधि से तैयार किया जाता है, जिसके लिए तैयार आटे को ठंडा किया जाता है, एक आयताकार परत में रोल किया जाता है, जिसे नरम मक्खन से ढक दिया जाता है, फिर कई परतों में एक विशेष तरीके से मोड़ा जाता है, किनारों को पिन किया जाता है। . यह आटा विभिन्न चीज़केक और पाई बनाने के लिए उपयुक्त था।

3.2 रूसी ओवन में बेकिंग पाई

उन्होंने कोयले पर एडोब स्टोव में पाई बेक की, जिसके लिए उन्होंने पाई को एक विशेष बेकिंग शीट या पैन पर रखा, जिसे पशु वसा या वनस्पति तेल से चिकना किया गया था। पाई को अक्सर अंडे, खट्टा क्रीम या अन्य उत्पादों के साथ शीर्ष पर लिप्त किया जाता था और ओवन में बेक किया जाता था। इसमें कोई संदेह नहीं है कि ओवन में पके हुए पाई स्टोवटॉप गर्मी पर पके हुए पाई के साथ अतुलनीय हैं: रूसी ओवन की समान गर्मी के लिए धन्यवाद, पाई अच्छी तरह से पके हुए हैं और उठते हैं, एक खस्ता क्रस्ट के साथ सुर्ख हो जाते हैं और एक विशेष सुगंध रखते हैं।

इसके अलावा, इस तरह के पाई शरीर के लिए बहुत अधिक फायदेमंद होते हैं, क्योंकि वे गर्मी उपचार के एक विशेष चरण से गुजरते हैं, जो केवल रूसी ओवन में ही संभव है: यह गर्मी में बेकिंग है और साथ ही भाप के संपर्क में है। मुझे कहना होगा कि चूल्हे पर पाई बनाना पारंपरिक रूप से रूसी व्यंजनों की विशेषता नहीं है और रूस में पश्चिमी प्रकार के स्टोव के प्रवेश के साथ इसमें पेश किया जाने लगा। और ऐसी प्लेटों का वितरण पीटर I के शासनकाल के दौरान शुरू हुआ।

पसंदीदा भोजन के रूप में पाई का लंबा अस्तित्व काफी हद तक न केवल उनके उच्च स्वाद गुणों के कारण है, बल्कि इस तथ्य के कारण भी है कि वे एक केंद्रित पोषण का एक सुविधाजनक रूप कह सकते हैं। अक्सर पाई में शाब्दिक रूप से एक रूसी व्यक्ति का सामान्य घर का बना रात का खाना शामिल होता है, यानी रोटी, गोभी का सूप, दलिया, क्योंकि पाई को अक्सर गोभी, शलजम, शराब, मशरूम से भर दिया जाता था। इसलिए, घर के बाहर काम के विभिन्न रूपों के विस्तार के साथ, पाई को सड़क पर काम करने के लिए अपने साथ ले जाना शुरू कर दिया। यह इस अवधि के दौरान था कि "आप सब कुछ एक पाई में लपेटते हैं" कहावत का जन्म हुआ था।

एक क्लासिक राष्ट्रीय रूसी रात्रिभोज में, पाई हमेशा मछली, एक मछली पकवान के बाद आते हैं, इसलिए उनके बाद एक और दूसरा - भुना हुआ या दलिया होता है; एक साधारण रूसी रात्रिभोज में, वे या तो सूप के तुरंत बाद या दूसरे कोर्स के बाद का पालन करते हैं।

साथ में मध्य उन्नीसवींमें। यह प्रथागत हो गया है, विशेष रूप से रेस्तरां में, कुलेबीकी, दलिया पाई या पाई को संबंधित पहले पाठ्यक्रमों के साथ परोसने के लिए - मांस शोरबा, गोभी का सूप या मछली का सूप। पर देर से XIX- XX सदी की शुरुआत। पफ पाई को नाश्ते के लिए क्षुधावर्धक के रूप में या दोपहर की चाय और रात के खाने के लिए एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में भी परोसा जाने लगा। चाय के साथ मीठे पकौड़े परोसे जाते हैं।

एक रूसी पाई का आटा हमेशा खट्टा, खमीरदार या जीवंत, जीवित होना चाहिए, जैसा कि पुराने दिनों में लाक्षणिक रूप से कहा जाता था। स्टार्टर के तौर पर यीस्ट के साथ दही, खट्टा क्रीम, बीयर, मैश, व्हे का इस्तेमाल किया जा सकता है। अक्सर, खट्टे घटकों को विभिन्न संयोजनों में जोड़ा जाता है, और इससे खट्टे आटे की स्थिरता और स्वाद में विविधता लाना संभव हो जाता है। अतीत में, चोकर-खमीर आटा अक्सर पाई के लिए स्टार्टर के रूप में उपयोग किया जाता था: चोकर को उबलते पानी से पीसा जाता था, थोड़ी देर के लिए खड़े होने दिया जाता था, फिर गर्म पानी से पतला किया जाता था, खमीर जोड़ा जाता था और रात भर छोड़ दिया जाता था। यह माना जाता था कि खट्टे आटे से बनी पाई स्वादिष्ट, बेहतर और अधिक आटा प्राप्त होता है। वर्तमान में, एक सुरक्षित, अधिक तेज़ तरीकाआटा तैयारी।

रूसी पाई के लिए आटा बनाने वाली समृद्ध सामग्री भी विविध हैं। सबसे पहले दूध और फिर विभिन्न प्रकारवसा (सब्जी, मलाईदार, बीफ वसा) और, बहुत कम हद तक, अंडे। वसा की पसंद आमतौर पर टॉपिंग की पसंद से संबंधित होती है। तो, वनस्पति तेल पारंपरिक रूप से सब्जी भरने और मछली के साथ पाई में उपयोग किया जाता है, मांस भरने के साथ पाई में गोमांस गुर्दे की वसा का उपयोग किया जाता है, मक्खन और घी का उपयोग पोल्ट्री पाई और कुलेबायकी में किया जाता है।

आटे के मुख्य घटकों - आटा, खट्टा, तरल, मफिन - के चुनाव में स्वतंत्रता ने कई विविधताओं का उदय किया है, जिसके परिणामस्वरूप लगभग हर गृहिणी की पाई व्यक्तित्व की एक निश्चित छाप रखती है। इसी समय, कुछ परंपराएं विकसित हुई हैं जो आटे के मुख्य भागों के अनुपात को स्थापित करती हैं।

बिना पके हुए पाई के लिए आटा स्थिरता में बहुत घना नहीं होना चाहिए, सूखा, जैसा कि वे पुराने दिनों में कहते थे, यानी ढीला। इसके लिए, एक मोटी, लेकिन खड़ी नहीं (कोलोबोवी पाई के लिए आटा के अपवाद के साथ) आटा तैयार किया जाता है, जो अक्सर समृद्ध होता है, और "अंडे की मदद से दूध या मक्खन के साथ समृद्धि प्राप्त की जाती है, जो कि आटा के घनत्व और सूखापन में योगदान करते हैं। इसलिए, प्रति 1 किलो आटे में पानी, दूध, सभी वसा और अंडे सहित लगभग 0.5 लीटर तरल होना चाहिए। अंडे के लिए, पाई आटा में उनका सामान्य अनुपात बहुत कम है - 1 प्रत्येक 800 ग्राम आटे के लिए अंडा, या प्रति 1 किलो आटे में 1.25 अंडे।

नमकीन पाई के लिए आटे की तुलना में अधिक अंडे और मक्खन को मीठे पाई के लिए रखा जाता है, और, इसके अलावा, वे इसे स्थिरता में कुछ हद तक सख्त बनाते हैं और चीनी और मीठे भरने (जैम) को खराब होने से रोकने के लिए इसे एक मोटी परत में रोल करते हैं। गूंथा हुआ आटा। दिलकश पाई में, इसके विपरीत, लाभ बड़ी मात्रा में भरने और एक पतली, सूखी पपड़ी है। एकमात्र अपवाद कुलेबीकी हैं, जहां पाई के तल पर आटा भरने की परत को बढ़ाने के लिए थोड़ा मोटा बना दिया जाता है, लेकिन स्थिरता अन्य स्वादिष्ट पाई के समान ही बेकार रहती है।

पाई के लिए आटा कभी-कभी तीन बार और निश्चित रूप से दो बार उठने दिया जाता है, हर बार इसे फिर से पीटकर और कुचल दिया जाता है। यह आटे की अच्छी बेकिंग और उत्पाद के उत्कृष्ट स्वाद की गारंटी देता है, और उच्च प्रतिशत खमीर और आम तौर पर आटा में खट्टा होने के साथ, यह पाई को बेक करने के बाद एसिड को अदृश्य बना देता है।

4. रूसी पाई भरना

रूसी पाई के लिए भरना सबसे अधिक बार किसी भी उत्पाद से तैयार किया जाता है। यह सब्जियों (गोभी, मटर, गाजर, शलजम, आलू, प्याज, शर्बत), मशरूम (सूखा, ताजा उबला हुआ, तला हुआ और सभी प्रकार का नमकीन), उच्च तेल सामग्री के साथ विभिन्न प्रकार के खड़ी अनाज (आमतौर पर) से भरा हो सकता है। चावल), व्यज़िगी और मछली, मांस, मुर्गी (आमतौर पर चिकन), पनीर, अंडे, खेल। पारंपरिक भरावन में प्याज और अंडे के साथ दलिया, अंडे के साथ गोभी, प्याज के साथ मशरूम और अंत में, चावल और अंडे के साथ मांस या मछली (या एल्म) शामिल हैं।

सभी प्रकार के भरावन (मछली को छोड़कर) केवल उबले हुए, ठंडा करके पाई में रखे जाते हैं। मछली भरने को कच्ची मछली से भी बनाया जा सकता है, यही वजह है कि इस तरह के पाई को दूसरों की तुलना में लगभग दोगुना बेक किया जाता है। नमकीन लाल मछली का उपयोग पाई में भी किया जाता है, आमतौर पर तीन प्रकार के अनाज - चावल, एक प्रकार का अनाज और साबूदाना के संयोजन में। व्यज़िगी भरने के लिए प्रारंभिक विशेष तैयारी की आवश्यकता होती है, जिसकी चर्चा नीचे की जाएगी। मीठे पाई के लिए भरने के लिए, उनमें से ज्यादातर जाम (सेब, करंट, रास्पबेरी, चेरी, स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी), चावल के साथ किशमिश, prunes और अंजीर, चीनी के साथ खसखस, सूखे पक्षी चेरी से बने होते हैं। चीनी और शहद। कम अक्सर रूसी व्यंजनों में (और फिर भी हाल ही में) पाई के साथ बनाये जाते हैं ताजा फलऔर जामुन, मुख्य रूप से सेब, चेरी, स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी के साथ।

भराई रसदार, वसायुक्त, मसालेदार, तेज, सामान्य स्वाद की तुलना में अधिक अभिव्यंजक होनी चाहिए। इसका मतलब यह है कि दिलकश भरावन थोड़ा नमकीन, थोड़ा मसालेदार, थोड़ा मोटा और मीठा थोड़ा मीठा होना चाहिए। ऐसा "लबादा" आवश्यक है, क्योंकि आटा कुछ नमक और चीनी को अवशोषित करता है, और पाई में सामान्य रूप से नमकीन भरना बहुत नरम हो सकता है।

5. आकार और रंग में पाई के बीच का अंतर।

पाई की उपस्थिति आकार, आकार, विन्यास और रंग की विशेषता है। समाचार पत्र की एक शीट पाई के आकार के लिए एक दिशानिर्देश के रूप में कार्य करती है। ज्यादातर वे एक शीट के एक चौथाई या उसके आठवें हिस्से के आकार के पाई बनाते हैं। सोलहवें भाग से छोटे पाई को पहले से ही पाई कहा जाता है। कुलेब्याकी को लंबाई में आधी शीट और चौड़ाई में एक चौथाई शीट के आकार का बनाया जाता है, यानी लंबी, लेकिन संकरी। कुलेब्यकि बड़े आकार, जो एक बेकिंग शीट पर फिट नहीं होते हैं और, उनके आकार और मोटाई के कारण, लंबे समय तक बेकिंग और उच्च तापमान की आवश्यकता होती है, वे आमतौर पर चूल्हा पर बेक किए जाते थे, यानी रूसी स्टोव में उस जगह पर जहां जलाऊ लकड़ी रखी जाती है। जलाऊ लकड़ी के जलने के बाद, कोयले को बाहर निकाल दिया जाता था और पाई को लाल-गर्म चूल्हे पर रखा जाता था, जिसे इसलिए चूल्हा पाई या पैड कहा जाता था। पोडोविकी में आमतौर पर अन्य पाई की तुलना में एक सघन और मोटा निचला क्रस्ट होता है।

3:2 के पहलू अनुपात वाला एक आयत रूसी पाई का प्रमुख रूप है, लेकिन अन्य आकृतियों के पाई भी हैं - गोल, चौकोर, त्रिकोणीय, लंबी लम्बी (या लंबी), और घुंघराले।

आटा ओवरले के प्रकार में भी पाई भिन्न होती है। वे बंद या बहरे हो सकते हैं, जब आटा चारों ओर से भरने को घेर लेता है; आधा बंद, या जाली, जब आटा को जाली या सीढ़ी के रूप में पाई के ऊपर रखा जाता है, और अंत में, खुला होता है, जब आटा केवल नीचे और किनारों से भरने के चारों ओर होता है, और शीर्ष रहता है पूरी तरह से खुला।

मांस, मछली, मुर्गी पालन के साथ-साथ जटिल और ढीली स्टफिंग (मशरूम, प्याज, चावल, अंडे) से भरे हुए पाई को कभी भी खुला नहीं छोड़ा जाता है। इस तरह के पाई को हमेशा सभी तरफ से सावधानी से पिंच करना चाहिए ताकि फिलिंग सूख न जाए और पाई अपना आकर्षण न खोएं। के अलावा, खुली पाईएक जटिल भरने के साथ इसे काटना और परोसना मुश्किल है - यह उखड़ जाता है, टूट जाता है, इसकी उपस्थिति जल्दी खराब हो जाती है। लेकिन एक साधारण फिलिंग, जिसमें अपनी पर्याप्त नमी भी होती है, जैसे कि पनीर, गोभी, जैम, सेब, को या तो बिल्कुल भी कवर नहीं किया जा सकता है यदि केक छोटा है, या फिलिंग को मजबूत रखने के लिए ब्रेडेड आटे से ढका हुआ है।

अर्ध-बंद पाई की एक और श्रेणी है जो कुछ हद तक नियम के अपवाद हैं: वे आटा और शीर्ष पर ढके हुए हैं, लेकिन पूरी तरह से पिन नहीं किए गए हैं, ताकि पाई के बीच में एक संकीर्ण अंतर बना रहे, जो थोड़ा सा फैलता है बेकिंग, और इसलिए ऐसा लगता है कि पाई अनबटन लगती है। इस स्लिट में फिलिंग का हिस्सा (मछली का एक टुकड़ा, गाजर) दिखना चाहिए, जो पाई को फनी लुक देता है। ऐसे पाई - वे आमतौर पर बहुत छोटे बनाए जाते हैं - पाई कहलाते हैं।

अंत में, बाह्य रूप से, पाई भी रंग में भिन्न होते हैं। वे गहरे रंग के हो सकते हैं, यानी चमकदार भूरे-चमड़े का रंग, सफेद, यानी हल्का या भूरा (आटे के आधार पर), आग से लगभग अछूता और नीचे से केवल थोड़ा भूरा, सुर्ख या अच्छी तरह से भूरा, सुनहरा भूरा। , लेकिन बिना चमक के। , मैट, छोटे हल्के ग्लेड्स के साथ और अंत में, "डाला" - सफेद आटे की एक मोटी परत और एक पपड़ी के साथ और किनारों पर, जिसके माध्यम से एक टोस्टेड क्रस्ट का एक नाजुक सुनहरा ब्लश दिखाई देता है।

6. स्वादिष्ट पाई बनाने का राज

सफल बेकिंग का मुख्य रहस्य एक अच्छी तरह से गूंथा हुआ आटा है जो तीन गुना बढ़ गया है। हर बार आटे को हाथ से गूँथकर फिर से ऊपर आने दिया जाता है और तीसरी बार के बाद ही वे उसे काटना शुरू करते हैं। केक के ढलने के बाद, तैयार उत्पाद को बेक करने से पहले फिर से उठने दिया जाता है, फिर उसे भेज दिया जाता है।

आटे के लिए आटा दो बार छान लिया जाता है, इसलिए यह ऑक्सीजन से संतृप्त होता है और आटा हवादार हो जाता है। खमीर आटा गूंधते समय, सभी उत्पादों को गर्म होना चाहिए - इससे वृद्धि के समय को कम करने में मदद मिलेगी। सानने के लिए दूध या पानी को कमरे के तापमान पर गर्म किया जाना चाहिए, लेकिन गर्म नहीं। दूध के पीस स्वादिष्ट होते हैं और एक चिकनी परत होती है।

अतिरिक्त चीनी के कारण आटा जम जाता है, पाई भारी हो जाती है और बेक होने पर जल्दी जल जाती है। मक्खन या वसा को पिघलाना बेहतर नहीं है, खट्टा क्रीम के घनत्व को नरम करें और आखिरी पंच पर आटा में जोड़ें। यह प्रूफिंग समय को कम करने में मदद करेगा। आटे में सबसे अंत में नमक डाला जाता है, जब आटा पहले से ही किण्वित हो चुका होता है।

केक के तले को सूखा रखने के लिए, बेकिंग डिश को स्टार्च के साथ हल्के से छिड़कना चाहिए। जिस कमरे में आटा गूंथना और काटना होता है, उस कमरे में कोई ड्राफ्ट नहीं होना चाहिए, अन्यथा पाई नहीं उठेगी।

आटा और आटा दोनों को दोबारा नहीं बनाना चाहिए, नहीं तो पाई खट्टी हो जाएगी। तीन घंटे से अधिक समय तक, आटा अलग नहीं होता है, इसे मोल्ड किया जाना चाहिए और पाई को बेक किया जाना चाहिए।

बंद पाई के शीर्ष को मक्खन, अंडे या दूध के साथ लिप्त किया जाता है, यह पेस्ट्री को एक स्वादिष्ट रूप देता है। सबसे सुंदर रंग व्हीप्ड यॉल्क्स के साथ धब्बा करके प्राप्त किया जाता है, उन्हें समान रूप से पेस्ट्री ब्रश के साथ लगाया जाता है।

केक को बेकिंग शीट पर या फॉर्म में बिछाते समय, उसके चारों ओर एक खाली जगह छोड़ दी जाती है - इस तरह केक बेहतर बेक हो जाएगा, इसमें "अंकुरित" होने की जगह होगी।

केक को बेक करने के पहले बीस मिनट के दौरान ओवन को न खोलें। केक को तुरंत मध्यम आँच पर एक गैर-गर्म ओवन में रखना बेहतर होता है। बीस मिनट के बाद, आप ओवन को थोड़ा खोलकर और थोड़ी गर्मी डालकर केक को चेक कर सकते हैं। यदि केक लंबा है, तो इसे सबसे कम आग पर बेक किया जाता है ताकि यह पूरी तरह से बेक हो जाए।

हालाँकि, आप यीस्ट केक को लंबे समय तक बेक नहीं कर सकते - यह सूख जाता है। यदि भरना पहले से ही तैयार है, तो केक तीस मिनट से अधिक नहीं बेक किया जाता है, पाई - बीस। कच्ची फिलिंग के साथ पाई को बेक होने में अधिक समय लगता है, ऐसे पाई में आटा ज्यादा नहीं डालना चाहिए: फिलिंग में क्रस्ट को सुखाए बिना पहुंचने का भी समय होना चाहिए।

यदि आप एक अलग बेकिंग शीट पर साँचे के नीचे नमक डालते हैं, तो केक कभी नहीं जलेगा। यदि केक का शीर्ष जलने लगे, तो आप इसे तेल लगे चर्मपत्र से ढक सकते हैं।

केक को मोल्ड से निकालने का सबसे आसान तरीका है कि इसे बेक करने के तुरंत बाद एक नम तौलिये पर रखें।

केक की तत्परता को सतह पर एक साफ उंगली को हल्के से दबाकर जांचा जाता है, अगर छेद तुरंत बहाल हो जाता है - केक तैयार है, अगर यह कुचल रहता है - केक को बेकिंग के लिए ओवन में भेजा जाता है।

तैयार गर्म केक काटा नहीं जाता है, इसे ठंडा होने दिया जाता है। चरम मामलों में, चाकू को उबलते पानी में गरम किया जाता है, पोंछा जाता है और तेज आंदोलनों के साथ काटा जाता है ताकि केक झुर्रीदार न हो।

तैयार केक को एक साफ तौलिये से ढक दिया जाता है और उसी कमरे में ठंडा होने दिया जाता है जहां इसे बेक किया गया था।

ग्रन्थसूची

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