परिचय

रूस में पाई बहुत पहले से बेक होने लगी थी। रूस में पहले विशेष रूप से छुट्टियों पर पाई तैयार और खपत की जाती थी।

पाई ने एक पूर्ण भोजन की जगह ले ली - भराई बहुत विविध थी: मांस और मछली, सब्जियां और फल, मशरूम और अनाज, जामुन, जड़ी-बूटियां और अंडे। वे उनके साथ सड़क पर, कृषि योग्य भूमि पर, मैदान में पाई ले गए।

रूसी व्यंजन विभिन्न प्रकार के पाई, बेक्ड और फ्राइड के लिए बहुत सारे व्यंजनों को जानते हैं। वे आटा (खमीर, पफ, अखमीरी, आदि) तैयार करने की संरचना और विधि में भिन्न होते हैं, दिखने में (खुले, बंद, छोटे और बड़े, गोल और चौकोर, आदि), भरने में (मांस, मछली, मशरूम के साथ) , जामुन, सब्जियां, अनाज, पनीर)। रूसी पाई की सभी विशेषताओं को सूचीबद्ध नहीं किया जा सकता है। प्रत्येक इलाके के अपने नियम, अपनी परंपराएं और अपने रहस्य हैं।

पाई एक प्रमुख और, इसके अलावा, हमेशा रूसी मेज पर सम्मान का स्थान रखती है। किसी भी प्रकार के विदेशी प्रभाव से बचते हुए, ये वास्तव में राष्ट्रीय उत्पाद प्राचीन काल से हमारे पास आते रहे हैं। रूस में, एक पाई गृहस्थी, आराम का प्रतीक है, पाई की गंध का मतलब एक बसे हुए घर और एक दोस्ताना परिवार है।

एक क्लासिक राष्ट्रीय रूसी रात्रिभोज में, पाई हमेशा मछली, एक मछली पकवान के बाद आते हैं, इसलिए उनके बाद एक और दूसरा - भुना हुआ या दलिया होता है; एक साधारण रूसी रात्रिभोज में, वे या तो सूप के तुरंत बाद या दूसरे कोर्स के बाद का पालन करते हैं।

1. रूस में पाई का इतिहास

पुराने रूसी शब्द "दावत" से व्युत्पन्न "पाई" शब्द इंगित करता है कि एक भी गंभीर दावत बिना पाई के नहीं हो सकती। साथ ही, प्रत्येक त्यौहार एक विशेष प्रकार के पाई से मेल खाता है, इसलिए रूसी पाई की विविधता, दिखने में और आटा, भरने और स्वाद दोनों में।

पाई का उल्लेख यात्री एडम ओलेरियस की प्राचीन पुस्तक में मिलता है, जिन्होंने कहा: "वैसे, उनके (रूसियों) के पास एक विशेष प्रकार का बिस्किट होता है, जैसे कि पाटे, या बल्कि पफ़ाकुचेन, जिसे वे "पाई" कहते हैं; ये पाई मक्खन के एक पच्चर के आकार के होते हैं, लेकिन कुछ बड़े और तिरछे होते हैं। वे उन्हें बारीक कटी हुई मछली या मांस और प्याज की स्टफिंग देते हैं और गाय के तेल में सेंकते हैं, और वनस्पति तेल में उपवास करते हैं; उनका स्वाद सुखदता के बिना नहीं है। उनमें से प्रत्येक अपने अतिथि के साथ इस व्यंजन के साथ व्यवहार करता है, यदि वह इसे अच्छी तरह से प्राप्त करना चाहता है।

बेशक, इस अल्प विवरण से यह पूरी तस्वीर प्राप्त करना मुश्किल है कि हमारे पूर्वजों ने किस तरह के पाई पके हुए थे, वास्तव में उन्हें कैसे तैयार किया गया था और उन्हें कैसे परोसा गया था। ओलेरियस ने पाई की सभी किस्मों से बहुत दूर वर्णित किया, जो कि प्राचीन रूसअनगिनत थे।

रूसी अनुष्ठान व्यंजन बिना पाई के अकल्पनीय हैं। विशेष रूप से यदि हम बात कर रहे हैंके बारे में परिवार की छुट्टियांऔर संस्कार। उदाहरण के लिए, कोई भी जन्मदिन की मेज गोभी पाई के बिना पूरी नहीं होती। और एपिफेनी की छुट्टियों पर उन्होंने खट्टे आटे से पाई-क्रॉस बेक किया। कुछ गृहिणियां "सौभाग्य के लिए" उनमें एक सिक्का या एक बटन डालती हैं। अंत्येष्टि भोज भी एक पाई के साथ समाप्त हुआ, जब इसे मृतक के घर से मोमबत्तियों से घिरे एक बड़े पकवान पर निकाला गया और सड़क पर राहगीरों और भिखारियों को वितरित किया गया।

एक बार इवान द टेरिबल ने अपने 700 पहरेदारों के भाइयों के लिए एक शानदार दावत की व्यवस्था की। राजा के सेवक मखमली दुपट्टे में एक के बाद एक व्यंजन लाते रहे। यह ज्ञात है कि अचार, तले हुए हंस और मोर के रूप में कई ऐपेटाइज़र के बाद, मेज पर पके हुए माल की एक विशाल विविधता थी, जिसमें कुलेबीक, कुर्निकी, मांस और पनीर के साथ पाई, सभी प्रकार के पेनकेक्स, कुटिल थे। पाई और पेनकेक्स।

विशेष परंपराएं उन पाई से संबंधित हैं जिन्हें नाम के दिनों में पकाया जाता था। नाम के दिन, पाई को बेक करने का रिवाज था मीठा भराई, और नमक के साथ और उन्हें छुट्टी के निमंत्रण के रूप में रिश्तेदारों और दोस्तों को भेजें। उन्होंने मेहमानों को आमंत्रित करने की योजना के रूप में उतने ही पाई भेजे। पाई लाने वाले ने उन्हें शब्दों के साथ मेज पर रख दिया: "जन्मदिन के लड़के ने पाई को प्रणाम करने का आदेश दिया और खाने के लिए रोटी मांगी।" धर्म-पिताऔर माताएँ विशेष सम्मान के प्रतीक के रूप में मीठे केक भेजती थीं। कुछ रूसी प्रांतों में, पाई के बजाय, तथाकथित "जन्मदिन के लोग" रिश्तेदारों को भेजे गए थे - बिना भरने के बड़े बन्स, शीर्ष पर किशमिश से सजाए गए। ऐसा ही एक पाई आमतौर पर हर घर में लाया जाता था।

जन्मदिन के आदमी के घर के लिए, उन्होंने एक विशेष जन्मदिन का केक पकाया - "रोटी", जो इस अवसर के नायक के सिर पर उत्सव के बीच में टूट गया था। फिर भरना (आमतौर पर किशमिश और नट) जन्मदिन के आदमी के सिर पर गिर गया, और उस समय मेहमानों ने कहा: "ताकि सोना और चांदी आप पर गिरे।"

उस समय घर की मेज पर पाई की उपस्थिति को कल्याण की गारंटी माना जाता था। छोटी लड़कियों को छोटी उम्र से ही पाई सेंकना सिखाया जाता था। किसी भी विवाह योग्य लड़की को पूर्णता के लिए पाई सेंकने में सक्षम होना चाहिए, क्योंकि, के अनुसार पुरानी रूसी परंपरा, शादी के अगले दिन, युवा दुल्हन ने अपनी खुद की तैयारी के एक पाई के साथ मेहमानों का इलाज किया, जिसने भविष्य की परिचारिका की हाउसकीपिंग का न्याय किया।

रूसी व्यंजनों ने पाई के लिए बहुत सारे व्यंजनों को संरक्षित किया है, जो सदियों से काम कर रहे हैं, पीढ़ी से पीढ़ी तक पारित हो गए हैं। और प्रत्येक गृहिणी ने पाई और पाई की तैयारी के लिए व्यक्तिगत रूप से कुछ लाने की कोशिश की। पाई संरचना में भिन्न होती है (मछली, मांस, सब्जी और मीठे भरने के साथ); आटा तैयार करने की विधि के अनुसार: शुरू में, पाई और पाई (पेनकेक्स और पेनकेक्स की तरह) खट्टे आटे से तैयार किए गए थे, साथ ही खमीर, पफ, अखमीरी और कचौड़ी से भी। पाई आकार में भिन्न होती हैं: खुली, बंद, छोटी और बड़ी, गोल और चौकोर, सपाट और टोपी के रूप में। वहां थे विभिन्न तरीकेपाई और पाई का गर्मी उपचार - वे तला हुआ, बेक किया हुआ, दम किया हुआ था।

रूस में पाई को कभी-कभी रोटी से अधिक सम्मानित किया जाता था। कोई आश्चर्य नहीं कि रूसी कहावतें कहती हैं: "झोपड़ी कोनों के साथ लाल नहीं है, लेकिन पाई के साथ लाल है", "लाल घास के ढेर के साथ थ्रेसिंग फ्लोर है, और टेबल पाई के साथ है"। रूसी मेज पर एक पाई की उपस्थिति ने मुख्य रूप से परिवार की भलाई, उसकी समृद्धि की बात की।

पेस्ट्री के निर्माण के लिए उपयोग की जाने वाली संरचना और घटक मुख्य रूप से परिवार की संपत्ति पर निर्भर करते थे। उदाहरण के लिए, किसानों के परिवारों में उन्हें बेक किया गया था राई का आटागहरा रंग और हल्का गेहूं। आमतौर पर वे बड़े होते थे, आकार एक आदमी की मुट्ठी तक पहुँच जाता था। भरना पनीर, साथ ही मटर, दलिया, मछली और कभी-कभी मांस था। धनी परिवारों ने छना हुआ और हमेशा सफेद गेहूं का आटा इस्तेमाल किया।

मुझे आश्चर्य है कि वे किसके साथ चिकनाई कर रहे थे? इसके लिए दलिया और मटर के आटे का इस्तेमाल किया गया था। इन घटकों ने तैयार ओवन उत्पाद को एक चमकदार लाल रंग दिया। वैसे, आज शायद ही 18 साल की उम्र में हर लड़की उन्हें सेंकना जानती है। बल्कि, यदि उसे अचानक इस पेस्ट्री की आवश्यकता हो तो वह इसे खरीदना पसंद करेगी। और इससे पहले, इस उम्र की सभी लड़कियों ने बेक किया, और उन्होंने इसे ठीक किया। पुराने रीति-रिवाजों के अनुसार, युवा पत्नी को शादी के दूसरे दिन केक बनाना होता था। और उसके स्वाद के अनुसार, उन्होंने एक महिला की गृह व्यवस्था का न्याय किया।

रूसी व्यंजनों में रूसी पाई ने एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया: उनके बिना एक भी छुट्टी नहीं हो सकती थी। उन्होंने जन्मदिन, नामकरण, शादी रूसी पाई; अखमीरी, खमीर, पफ पेस्ट्री से; खुला और बंद; छोटे पाई और बड़े पाई; सभी प्रकार की फिलिंग के साथ: अंडे और प्याज के साथ, मशरूम और आलू के साथ, बीफ और मेमने के साथ, मछली से - रब्बनिकी, चिकन से - कुर्निकी, जामुन से - जामुन से।

कोई आश्चर्य नहीं कि एक कहावत थी: "आप सब कुछ एक पाई में लपेट देंगे।" घर से निकलने से पहले सड़क पर किसी के लिए पके हुए रूसी पाई को केला कहा जाता था। विशेष रूसी ब्रेड पाई थे - उन्होंने उनमें से क्रस्ट काट दिया, और चम्मच से भरना खाया। सामान्य तौर पर, आप सभी प्रकार के रूसी पाई को सूचीबद्ध नहीं कर सकते। केवल एक टेस्टोव सराय में प्रतिदिन 10 प्रकार के रूसी पाई और पाई परोसे जाते थे, और केवल एक वर्ष में 3,700 प्रकार थे!

2. रूसी व्यंजनों में पाई के प्रकार

2.1 शादी के केक का इतिहास (रोटी)

बुतपरस्त काल से, रूस में, एक रोटी शादी और उसके मुख्य प्रतीक का एक अनिवार्य गुण था। और वह उत्सव के अंत में एक स्वादिष्ट और सुंदर उपहार के रूप में नहीं, बल्कि शादी की दावत की शुरुआत में दिखाई दिया, जब युवा, शादी के बाद, पहली बार उस घर की दहलीज को पार किया जिसमें वे थे रहने के लिए जा रहा है (अक्सर दूल्हे का घर)। "नव-निर्मित" सास ने रोटी निकाली, और युवा, टुकड़ों को तोड़कर नमक में डुबो कर खा गए, कुछ संस्करणों में उन्होंने एक-दूसरे को खिलाया। और शाम के अंत में, एक आदमी (अक्सर एक मैचमेकर) ने रोटी को बराबर भागों में काट दिया और युवा लोगों ने उन्हें मेहमानों के साथ व्यवहार किया। वैसे, जिस सजावट के साथ टुकड़ा आया था, उसके अनुसार अतिथि अपने निकट भविष्य की भविष्यवाणी कर सकता था।

हम दोहराते हैं कि रोटी को कभी मिठाई नहीं माना जाता था, लेकिन शादी समारोह का प्रतीकात्मक अर्थ होता था। इसलिए, इसका उत्पादन और प्रस्तुति दोनों ही सख्त कानूनों के अधीन थे। केवल हंसमुख, क्रोधी महिलाएं नहीं, दो या दो से अधिक बच्चों वाली विधवाएं नहीं, विभिन्न लिंगों की तुलना में बेहतर, शादी की रोटी सेंकने का अधिकार था। आखिरकार, आज तक यह माना जाता है कि भोजन के माध्यम से, विशेष रूप से बेकिंग के माध्यम से, जब गुरु के हाथ लंबे समय तक आटे को छूते हैं, तो ऊर्जा और सूचना दोनों का संचार होता है। यह माना जाता था कि "सही" पाई के एक टुकड़े के साथ, युवा लोगों को खुशी, समृद्धि, कई बच्चे पैदा करने का अवसर, अच्छी तरह से, या कम से कम एक अच्छा मूड प्राप्त होता है।

इससे "रोटी लड़कियों" के चयन के लिए ऐसे सख्त मानदंड, क्योंकि उनके हाथों में, शाब्दिक अर्थों में, भविष्य के परिवार की खुशी है। और इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि रोटी बनाने और पकाने की प्रक्रिया विशेष अनुष्ठान गीतों के साथ थी, "रोटी महिलाओं" को अभी भी होना चाहिए अच्छी आवाजऔर सुनवाई। दरअसल, एक झूठे नोट से, आटा "उठ नहीं सकता", और इसे परेशानी का संकेत माना जाता था।

शादी के केक को सजाने में विशेष महत्व और अर्थ था। आइए इस तथ्य से शुरू करें कि केक गोल होना चाहिए। यह रूप सूर्य की मूर्तिपूजक छवि और जीवन के अंतहीन चक्र का प्रतीक दोनों है। पाई के किनारे पर अनंत का एक और प्रतीक था - एक स्किथ। बीच में, सच्चे प्यार का प्रतीक, कबूतरों का एक जोड़ा एक-दूसरे का सामना करना और उनकी चोंच को छूना। जिस तौलिये पर रोटी परोसी जाती थी, उस पर भी यही चिन्ह दुहराया गया था। कभी-कभी कबूतरों के बजाय, एक अधिक परिष्कृत संस्करण में, हंसों को उसी मिसे-एन-सीन में चित्रित किया गया था। अनिवार्य रूप से वाइबर्नम की एक शाखा, जिसे रूस में उर्वरता का प्रतीक माना जाता है। वैसे, वाइबर्नम को फिलिंग विकल्प के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

2.2 रूस में पाई के प्रकार।

पुराने दिनों में सभी रूसी पाई में एक आयताकार आकार और विभिन्न आकार होते थे: बड़े लोगों को कहा जाता था: पिरोग्स, कुलेबीक्स, छोटे पिरोज़की। उपवास के दिनों में, वे भेड़ के बच्चे, गोमांस और खरगोश के मांस, और कई मांस एक साथ भरते थे, उदाहरण के लिए: भेड़ का बच्चा और गोमांस चरबी, मांस और मछली, दलिया या नूडल्स के अतिरिक्त के साथ। श्रोवटाइड पर उन्होंने पनीर के साथ पनीर और दूध में अंडे, गाय के मक्खन में, मछली के साथ और अंडे के साथ, या मांस के साथ बेक किया, जैसा कि कटलेट के रूप में तैयार मछली के पकवान को कहा जाता था।

सख्त। इसका नाम नाकरेपका नामक एक विशेष भरने से आया है - यानी, खमीर आटा का ढीला दलिया कसकर तय किया गया है, जैसे कि मछली की परतों द्वारा एक साथ खींचा जाता है, जो तले हुए दलिया (एक प्रकार का अनाज, दलिया या चावल) से भरा होता है, जिसके ऊपर नमकीन मछली के पतले स्लाइस होते हैं। कसकर रखे गए हैं, भरने का नाम है - "नकरपोक", यानी दलिया तय किया गया, जैसे कि मछली की परतों द्वारा एक साथ खींचा गया, इस पाई को नाम दिया, जो प्सकोव और तेवर क्षेत्रों में आम है।

वेकोश्निकी। "बचे हुए मीठे होते हैं" सिद्धांत के अनुसार बनाए गए पाई का पुराना नाम। यदि कल के हार्दिक फास्ट डिनर से मछली या मांस के बचे हुए टुकड़े थे (पुराने दिनों में "वेकोश" कहा जाता था), जो, निश्चित रूप से, इसे फेंकने के लिए एक दया है, लेकिन वे पहले से ही भद्दे दिखते हैं और जाहिर तौर पर भोजन को नहीं सजाएंगे मेज, उत्साही परिचारिका ने आटे का एक टुकड़ा रोल किया और इसे भोजन के चारों ओर पड़े सभी प्रकार के साथ भर दिया, इसे ओवन में डाल दिया, और यह रात के खाने के लिए एक अद्भुत पकवान निकला ..

कलिनिक। सबसे पुराने रूसी पाई में से एक, जहां बेरी को भरने में नहीं डाला गया था, लेकिन सूखने के बाद, इसे पाउडर में पीस दिया गया था, उबलते पानी के साथ मैश किए हुए आलू में पीसा गया था, जिस पर राई के आटे का आटा गूंधा गया था, चीनी नहीं डाली गई थी और बिना भरे हुए मोटे फ्लैटब्रेड के रूप में बेक किया हुआ। क्षेत्र। वे कहते हैं कि यह, सबसे पुराने रूसी पाई में से एक, अभी भी कलुगा क्षेत्र में और स्मोलेंस्क के दक्षिण में संरक्षित है।

जार दोहन। ये त्रिकोणीय पाई हैं जो खड़ी आटे से बनी होती हैं, वनस्पति तेल में गूंधी जाती हैं, पनीर, अंडे या जैम से भरी होती हैं, जिसे केवल एक कोने में रखा जाता है। आटा निचोड़ा गया था, एक सख्त आटा गूंधा गया था, पानी, एक बड़ा चम्मच मक्खन और नमक मिलाकर, इसे आधे घंटे के लिए "आराम" करने की अनुमति दी गई थी, और फिर पतले रोल किए गए आटे से फ्लैट केक काट दिए गए थे, जिन्हें भरने के साथ आपूर्ति की गई थी। , एक त्रिकोण के साथ पिन किया गया और तेल में काता गया।

"यार्न" रूसी व्यंजनों में सबसे प्राचीन प्रकार के फ्राइंग में से एक है। हम कह सकते हैं कि यह गहरी वसा का एक रूसी संस्करण है, केवल उत्पाद वसा में "तैरता" नहीं है, लेकिन पूर्व-कैलक्लाइंड तेल में अर्ध-डूबे हुए, पैन की सतह के संपर्क में पकाया जाता है।

बोरकानिक। एस्टोनियाई और फिनिश में, "पोर्कन" का अर्थ है "गाजर"। उन क्षेत्रों में जहां रूसी फिनिश लोगों के बगल में रहते थे (उदाहरण के लिए, प्सकोव और नोवगोरोड प्रांतों में), गाजर और कठोर उबले अंडे से भरी राई या राई-गेहूं पाई को "पोर्कनिक" या "बोर्कनिक" कहा जाता है। खमीर आटा उबला हुआ तली हुई गाजर, प्याज, अंडे से भरा होता है और जीरा या डिल के साथ अनुभवी होता है। दूसरों के लिए यह ताजा, लेकिन शानदार लगेगा - चुखोनियन युवा महिला की तरह

गुबनिक। सबसे अच्छा: स्वादिष्ट पस्कोव मशरूम पाई। ईमानदार होने के लिए, मुझे नहीं पता कि इसे ऐसा क्यों कहा जाता है, लेकिन दूसरा नाम कैमलिना है, अगर ताजा मशरूम भरने में चला गया। वर्ष के सबसे अधिक मशरूम समय में, जब सूखे मशरूम के बारे में सोचना अजीब होता है, तो परिचारिका खमीर का आटा गूंध लेगी, इसे लगभग तीन घंटे के लिए गीले तौलिये के नीचे रख देगी और जब यह फिट हो जाए, तो वह एक-दो बार गूंध लेगी। भरने को एक विस्तृत फ्राइंग पैन में तैयार किया जाता है: नमकीन या ताजा मशरूम (नमकीन स्वादिष्ट होते हैं) प्याज और काली मिर्च के साथ वनस्पति तेल में तला हुआ जाता है। जब भरावन बंद कर दिया जाता है और किनारों को पिंच कर दिया जाता है, तो भाप से बचने के लिए ऊपरी हिस्से में छेद कर दिए जाते हैं। और यहाँ एक और दिलचस्प बात है: "काटने, रंग और गंध के लिए" ओवन में डालने से पहले केक के शीर्ष पर काली चाय के साथ ग्रीस करना अच्छा होगा।

चैपलग। अब दही पर खट्टे आटे से बनी कड़ाही में आलू, पनीर या कद्दू से भरी हुई एक बंद पतली बेली पाई को या तो अदिघे या इंगुश कहा जाता है। वास्तव में, आज काकेशस के लोगों द्वारा चपिलगा के विभिन्न रूप लोकप्रिय और प्रिय हैं और उन्हें एक राष्ट्रीय व्यंजन और राष्ट्रीय गौरव माना जाता है, लेकिन वह रूसी व्यंजनों से क्यूबन और टेरेक के माध्यम से वहां पहुंचे।

रूसी कुर्निक - अनाज और चिकन के साथ एक जटिल पाई, पेनकेक्स के साथ अंदर स्थानांतरित, लंबे समय तक केवल शादी की मेज के लिए तैयार किया गया था। इवान द टेरिबल के समय में, हर उत्सव के लिए कुर्निकी परोसा जाता था।

रूसी कुलेबियाका - कीमा बनाया हुआ मांस की कई परतों के साथ एक लम्बी पाई, ने फ्रेंच शेफ की बदौलत दुनिया में अपनी लोकप्रियता हासिल की है। उन्होंने, रूस में काम करते हुए, "हाउते व्यंजन" की आवश्यकताओं के लिए नुस्खा को अनुकूलित किया, मूल रूसी व्यंजन को एक यूरोपीय ठाठ दिया। कभी-कभी भरने को कई पंक्तियों में लगाया जाता है। इस मामले में, पाई के निचले क्रस्ट को चिपकने (सख्त) से रोकने के लिए और भरने की पंक्तियों के बीच स्पष्ट विभाजन बनाए रखने के लिए, उन्हें पहले से पके हुए पतले आटा पेनकेक्स के साथ स्थानांतरित कर दिया जाता है। इसी समय, यह या वह दलिया हमेशा निचली परत में डाला जाता है, और मछली या मांस, मशरूम, प्याज हमेशा ऊपरी परत में रखे जाते हैं।

RASTEGAI - अलग-अलग फिलिंग के साथ पाई, जो शीर्ष पर छेद के माध्यम से दिखाई दे रहे थे, जहां परोसा जाने पर पिघला हुआ मक्खन या शोरबा मेज पर डाला जाता था। मॉस्को सराय में इन पाई को सबसे अच्छा माना जाता था, उन्हें जमे हुए और सेंट पीटर्सबर्ग भेज दिया गया था। रूसी शहरों की सड़कों पर पाई की बिक्री की गई।

रूसी व्यंजनों में बाबा पाई का एक विशेष स्थान है। बब्स उच्च आकार के पके हुए माल हैं जो समृद्ध खमीर आटा, एक प्रकार का ईस्टर केक से बने होते हैं। लेकिन ईस्टर केक के विपरीत, वे किसी भी समय बेक किए जाते हैं, और न केवल ईस्टर पर, और आमतौर पर चाय या कॉफी के साथ परोसे जाते हैं। पूर्व समय में, बहुत सारे समान उत्पाद थे: रम और केसर महिलाएं, फीता और भारी, पारदर्शी और चॉकलेट, खट्टा क्रीम और योलक्स आदि पर।

2.3 पाई। घटना का इतिहास

पाई की किस्मों में से एक पाई है। Pirozhki लघु में एक पाई है। पाई बहुत पहले से ही पाई के रूप में तैयार होने लगी थी। किसान परिवारों में, एक बड़े कटोरे से खाने का रिवाज है, जो मुख्य रूप से व्यावहारिक उद्देश्यों (बर्तनों की एक छोटी मात्रा की उपस्थिति, बर्तन धोने के लिए पानी की कमी आदि) से जुड़ा हुआ है। इसलिए, रूसी लोग एक ही बार में सभी के लिए खाना पकाने के आदी हैं। इसलिए पाई, आकार में बड़े, जो शुरू में काटे नहीं गए थे, लेकिन परिवार के प्रत्येक सदस्य द्वारा तोड़ दिए गए थे: एक बड़ा टुकड़ा आदमी के पास गया - मालिक (पिता, दादा), फिर छोटे टुकड़े बेटों द्वारा तोड़ दिए गए, उनके बाद - महिलाओं, पाई के छोटे टुकड़े बच्चों के पास गए। स्वाभाविक रूप से, पाई का ऐसा उपयोग पूरी तरह से सुविधाजनक नहीं था, और गृहिणियों ने भरने के साथ छोटे आकार के पाई बनाना शुरू कर दिया। ऐसे पाई खाना सुविधाजनक था, उन्हें अपने साथ खेत में ले जाया गया, उन्हें सड़क पर बच्चों को वितरित किया गया।

रूसी व्यंजनों में किस तरह के पाई और पाई नहीं हैं! खुले, बंद, जाली, गोल, त्रिकोणीय, निम्न और उच्च, एक प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस और बहु-स्तरित, वेडिंग कुर्निकी को आटे की आकृतियों से सजाया गया है, कुलेबीकी, पाई, चीज़केक, चूल्हा (एक रूसी ओवन में चूल्हा पर बेक किया हुआ) और काता (तला हुआ) ... आप अंतहीन रूप से सूचीबद्ध कर सकते हैं, खासकर जब से बेकिंग से संबंधित अधिकांश रूसी शब्द, अफसोस, लगभग भुला दिए गए हैं।

पाई को अक्सर क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है। वे एक स्वतंत्र व्यंजन भी हो सकते हैं, और राष्ट्रीय सूप के अतिरिक्त, विशेष रूप से मछली के सूप, गोभी का सूप, बोर्स्ट के लिए। खमीर आटा से बने पाई सबसे आम हैं, लेकिन वे अखमीरी, समृद्ध और पफ पेस्ट्री से भी बने होते हैं।

वहाँ कई हैं पारंपरिक रूप pies: एक नाव, एक क्रिसमस ट्री, एक saechka, pies, वर्ग, त्रिकोणीय, गोल pies, आदि। उनके आकार भी भिन्न हो सकते हैं - बहुत छोटे (स्नैक बार) से लेकर बड़े तक जिन्हें परोसने से पहले काटना पड़ता है। अक्सर, पाई को एकल-भाग उत्पाद कहा जाता है, और पाई बहु-भाग, कटा हुआ होता है।

पाई भी पाई से संबंधित हैं। नाम "पाई" एक आधार पर बनाया गया था जो निर्धारित करता है दिखावटउत्पाद। जैसा कि आप जानते हैं कि पाई एक पाई होती है, जिसमें बीच वाला ऊपर से बिना पिंच किए रहता है। दूसरे शब्दों में - एक खुला, "अनबटन", पाई।

पैटीज़ के सबसे आम रूप:

नाव - भरने को केक के बीच में रखा जाता है, आटे के किनारों से ढका जाता है, पिन किया जाता है, और पाई को सीवन के साथ नीचे कर दिया जाता है:

हेरिंगबोन - वे इसे नाव की तरह ही करते हैं, लेकिन सीम को क्रिसमस ट्री के रूप में पिन किया जाता है और पाई को पलटा नहीं जाता है;

साचका - पाई को एक बेलनाकार आकार दिया जाता है, एक तरफ तेल से चिकनाई की जाती है, और उत्पादों को एक दूसरे के करीब चादरों पर रखा जाता है, दूरी और बेक करने की अनुमति दी जाती है;

मास्को पाई - आटा एक सर्कल में लुढ़का हुआ है, भरने को बीच में रखा गया है, आटा के किनारों को उठाया जाता है और पिन किया जाता है ताकि बीच खुला रहे।

नोवोट्रोइट्स्की पाई - आटे को एक सर्कल में रोल करें, फिलिंग डालें, आटे के किनारों को बंद करें और इसे क्रिसमस ट्री के साथ चुटकी लें, लेकिन ताकि बीच में एक छेद हो;

कार्प, कलाचिक - आटा एक लम्बी केक के साथ लुढ़का हुआ है, भरने को एक आधे पर रखा जाता है, केक के दूसरे आधे हिस्से के साथ कवर किया जाता है। आटे को सीवन के साथ अच्छी तरह से दबाएं। उत्पाद को एक गेंद के आकार का बनाया गया है, इसे झुकाकर ताकि कोने जुड़े रहें;

बेलीशी - आटे को गोल केक के रूप में रोल किया जाता है, बीच में कीमा बनाया हुआ मांस रखा जाता है, और आटे के किनारों को उठाया जाता है और क्रिसमस ट्री के साथ पिन किया जाता है, बीच में एक गोल छेद छोड़ दिया जाता है।

3. खमीर आटा तैयार करने की विशेषताएं

3.1 स्टीम्ड और स्टीमलेस खाना पकाने के तरीके

रूसी व्यंजनों की सबसे विशेषता खमीर आटा से बने पाई और पाई थे। 16वीं-17वीं शताब्दी की पांडुलिपियों में। पफ पेस्ट्री उत्पादों का पहली बार उल्लेख किया गया है। साधारण अखमीरी आटा खमीर के आटे की तुलना में बहुत पहले जाना जाता था, और यदि पहले इस तरह के आटे से पाई बनाई जाती थी, तो अब इसका उपयोग मुख्य रूप से उबले हुए उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है, और खमीर और खमीर बेकिंग पाई के लिए पसंद किया जाता है। जटिल प्रकारअखमीरी आटा (पफ, कचौड़ी)।

सदियों से, खमीर आटा तैयार करने की तकनीक विकसित की गई है, एक या दूसरे पकवान और बर्तनों का उपयोग करने के लिए एक परंपरा विकसित की गई है: खट्टा, कटोरा (सहकारिता या मिट्टी) खट्टा बनाने के लिए, खट्टा - आटा कवर करने के लिए कपड़ा, वेसलका या गुलेल (से व्होरल) एक युवा क्रिसमस ट्री का प्रकंद) - खट्टा और तरल आटा और अन्य को मिलाने के लिए। खमीर आटा स्पंज और गैर-अतिरिक्त तरीकों से तैयार किया गया था।

स्पंज विधि के साथ, गर्म दूध (पानी या छाछ) में खमीर (पानी की एक छोटी मात्रा के साथ कुचल या पतला) जोड़ा गया था, आटा जोड़ा गया था, हलचल और किण्वन के लिए छोड़ दिया गया था। तैयार आटे में नमक और चीनी का घोल, बचा हुआ आटा और दूध (पानी या छाछ), अंडे मिलाए गए और आटा गूंथ लिया गया। पिघला हुआ मक्खन आमतौर पर सानना के अंत में जोड़ा गया था, आटा को द्वितीयक किण्वन के लिए 1.5-2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया गया था। किण्वन की प्रक्रिया में, इसे कुचल दिया गया था। इस तरह के आटे का इस्तेमाल अक्सर पाई, कुर्निक और ईस्टर केक बनाने के लिए किया जाता था।

अनपेयर्ड विधि से, रेसिपी के अनुसार डाले गए सभी कच्चे माल को एक ही बार में गूंथ लिया जाता है, और गूंथने के अंत में तेल भी डाला जाता है। इस मामले में किण्वन प्रक्रिया 2.2-4 घंटे तक चली, और इस दौरान आटा को कई बार मुक्का मारा गया। यह आटा पाई और चीज़केक बनाने के लिए उपयुक्त है। यीस्ट पफ पेस्ट्री साधारण यीस्ट के आटे से तैयार की जाती है, जिसे खट्टा विधि से तैयार किया जाता है, जिसके लिए तैयार आटे को ठंडा किया जाता है, एक आयताकार परत में रोल किया जाता है, जिसे नरम मक्खन से ढक दिया जाता है, फिर मोड़ दिया जाता है। विशेष रूप सेकई परतों में, किनारों को पिन किया। यह आटा विभिन्न चीज़केक और पाई बनाने के लिए उपयुक्त था।

3.2 रूसी ओवन में बेकिंग पाई

उन्होंने कोयले पर एडोब स्टोव में पाई बेक की, जिसके लिए उन्होंने पाई को एक विशेष बेकिंग शीट या पैन पर रखा, जिसे पशु वसा या वनस्पति तेल से चिकना किया गया था। पाई को अक्सर अंडे, खट्टा क्रीम या अन्य उत्पादों के साथ शीर्ष पर लिप्त किया जाता था और ओवन में बेक किया जाता था। इसमें कोई संदेह नहीं है कि ओवन में पके हुए पाई स्टोवटॉप गर्मी पर पके हुए पाई के साथ अतुलनीय हैं: रूसी ओवन की समान गर्मी के लिए धन्यवाद, पाई अच्छी तरह से पके हुए हैं और उठते हैं, एक खस्ता क्रस्ट के साथ सुर्ख हो जाते हैं और एक विशेष सुगंध रखते हैं।

इसके अलावा, इस तरह के पाई शरीर के लिए बहुत अधिक फायदेमंद होते हैं, क्योंकि वे गर्मी उपचार के एक विशेष चरण से गुजरते हैं, जो केवल रूसी ओवन में ही संभव है: यह गर्मी में बेकिंग है और साथ ही भाप के संपर्क में है। मुझे कहना होगा कि स्टोव पर पाई बनाना पारंपरिक रूप से रूसी व्यंजनों की विशेषता नहीं है और रूस में पश्चिमी प्रकार के स्टोव के प्रवेश के साथ इसमें पेश किया जाने लगा। और ऐसी प्लेटों का वितरण पीटर I के शासनकाल के दौरान शुरू हुआ।

पसंदीदा भोजन के रूप में पाई का लंबा अस्तित्व न केवल उनके उच्च स्वाद गुणों के कारण है, बल्कि इस तथ्य के कारण भी है कि वे एक केंद्रित पोषण का एक सुविधाजनक रूप कह सकते हैं। अक्सर पाई में एक रूसी व्यक्ति के सामान्य घर का बना रात का खाना शामिल होता है, यानी रोटी, गोभी का सूप, दलिया, क्योंकि पाई को अक्सर गोभी, शलजम, शराब, मशरूम से भर दिया जाता था। इसलिए, घर के बाहर काम के विभिन्न रूपों के विस्तार के साथ, पाई को सड़क पर काम करने के लिए अपने साथ ले जाना शुरू कर दिया। यह इस अवधि के दौरान था कि "आप सब कुछ एक पाई में लपेटते हैं" कहावत का जन्म हुआ था।

एक क्लासिक राष्ट्रीय रूसी रात्रिभोज में, पाई हमेशा मछली, एक मछली पकवान के बाद आते हैं, इसलिए उनके बाद एक और दूसरा - भुना हुआ या दलिया होता है; एक साधारण रूसी रात्रिभोज में, वे या तो सूप के तुरंत बाद या दूसरे कोर्स के बाद का पालन करते हैं।

XIX सदी के मध्य से। यह प्रथागत हो गया है, विशेष रूप से रेस्तरां में, संबंधित पहले पाठ्यक्रमों के साथ कुलेबीकी, दलिया पाई या पाई परोसने के लिए - मांस शोरबा, गोभी का सूप या मछली का सूप। में देर से XIX- XX सदी की शुरुआत। पफ पाई को नाश्ते के लिए क्षुधावर्धक के रूप में या दोपहर की चाय और रात के खाने के लिए एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में भी परोसा जाने लगा। चाय के साथ मीठे पकौड़े परोसे जाते हैं।

एक रूसी पाई का आटा हमेशा खट्टा, खमीरदार या जीवंत, जीवित होना चाहिए, जैसा कि पुराने दिनों में लाक्षणिक रूप से कहा जाता था। स्टार्टर के तौर पर यीस्ट के साथ दही, खट्टा क्रीम, बीयर, मैश, व्हे का इस्तेमाल किया जा सकता है। अक्सर, खट्टे घटकों को विभिन्न संयोजनों में जोड़ा जाता है, और इससे खट्टे आटे की स्थिरता और स्वाद में विविधता लाना संभव हो जाता है। अतीत में, चोकर-खमीर आटा अक्सर पाई के लिए स्टार्टर के रूप में उपयोग किया जाता था: चोकर को उबलते पानी से पीसा जाता था, थोड़ी देर के लिए खड़े होने दिया जाता था, फिर गर्म पानी से पतला किया जाता था, खमीर जोड़ा जाता था और रात भर छोड़ दिया जाता था। यह माना जाता था कि खट्टे आटे से बनी पाई स्वादिष्ट, बेहतर और अधिक आटा प्राप्त होता है। वर्तमान में, एक सुरक्षित, अधिक तेज़ तरीकाआटा तैयारी।

रूसी पाई के लिए आटा बनाने वाली समृद्ध सामग्री भी विविध हैं। सबसे पहले दूध और फिर विभिन्न प्रकारवसा (सब्जी, मलाईदार, बीफ वसा) और, बहुत कम हद तक, अंडे। वसा की पसंद आमतौर पर टॉपिंग की पसंद से संबंधित होती है। तो, वनस्पति तेल पारंपरिक रूप से सब्जी भरने और मछली के साथ पाई में उपयोग किया जाता है, मांस भरने के साथ पाई में गोमांस गुर्दे की वसा का उपयोग किया जाता है, मक्खन और घी का उपयोग पोल्ट्री पाई और कुलेबीकी में किया जाता है।

आटे के मुख्य घटकों - आटा, खट्टा, तरल, मफिन - के चुनाव में स्वतंत्रता ने कई विविधताओं का उदय किया है, जिसके परिणामस्वरूप लगभग हर गृहिणी की पाई व्यक्तित्व की एक निश्चित छाप रखती है। इसी समय, कुछ परंपराएं विकसित हुई हैं जो आटे के मुख्य भागों के अनुपात को स्थापित करती हैं।

बिना पके हुए पाई के लिए आटा स्थिरता में बहुत घना नहीं होना चाहिए, सूखा, जैसा कि वे पुराने दिनों में कहते थे, यानी ढीला। इसके लिए, एक मोटी, लेकिन खड़ी नहीं (कोलोबोवी पाई के लिए आटा के अपवाद के साथ) आटा तैयार किया जाता है, जो अक्सर समृद्ध होता है, और "अंडे की मदद से दूध या मक्खन के साथ समृद्धि प्राप्त की जाती है, जो कि आटा के घनत्व और सूखापन में योगदान करते हैं। इसलिए, प्रति 1 किलो आटे में पानी, दूध, सभी वसा और अंडे सहित लगभग 0.5 लीटर तरल होना चाहिए। अंडे के लिए, पाई आटा में उनका सामान्य अनुपात बहुत कम है - 1 प्रत्येक 800 ग्राम आटे के लिए अंडा, या प्रति 1 किलो आटे में 1.25 अंडे।

नमकीन पाई के लिए आटे की तुलना में अधिक अंडे और मक्खन को मीठे पाई के लिए रखा जाता है, और, इसके अलावा, वे इसे स्थिरता में कुछ हद तक सख्त बनाते हैं और चीनी और मीठे भरने (जैम) को खराब होने से रोकने के लिए इसे एक मोटी परत में रोल करते हैं। गूंथा हुआ आटा। दिलकश पाई में, इसके विपरीत, लाभ बड़ी मात्रा में भरने और एक पतली, सूखी पपड़ी है। एकमात्र अपवाद कुलेबीकी हैं, जहां पाई के तल पर आटा भरने की परत को बढ़ाने के लिए थोड़ा मोटा बना दिया जाता है, लेकिन स्थिरता अन्य स्वादिष्ट पाई के समान ही बेकार रहती है।

पाई के लिए आटा कभी-कभी तीन बार और निश्चित रूप से दो बार उठने दिया जाता है, हर बार इसे फिर से पीटकर और कुचल दिया जाता है। यह आटे की अच्छी बेकिंग और उत्पाद के उत्कृष्ट स्वाद की गारंटी देता है, और उच्च प्रतिशत खमीर और आम तौर पर आटा में खट्टा होने के साथ, यह पाई को बेक करने के बाद एसिड को अदृश्य बना देता है।

4. रूसी पाई भरना

रूसी पाई के लिए भरना सबसे अधिक बार किसी भी उत्पाद से तैयार किया जाता है। यह सब्जियों (गोभी, मटर, गाजर, शलजम, आलू, प्याज, शर्बत), मशरूम (सूखा, ताजा उबला हुआ, तला हुआ और सभी प्रकार का नमकीन), उच्च तेल सामग्री के साथ विभिन्न प्रकार के खड़ी अनाज (आमतौर पर) से भरा हो सकता है। चावल), व्यज़िगी और मछली, मांस, मुर्गी (आमतौर पर चिकन), पनीर, अंडे, खेल। पारंपरिक भरावन प्याज और अंडे के साथ दलिया, अंडे के साथ गोभी, प्याज के साथ मशरूम और अंत में, चावल और अंडे के साथ मांस या मछली (या एल्म) हैं।

सभी प्रकार के भरावन (मछली को छोड़कर) केवल उबले हुए, ठंडा करके पाई में रखे जाते हैं। मछली भरने को कच्ची मछली से भी बनाया जा सकता है, यही वजह है कि इस तरह के पाई को दूसरों की तुलना में लगभग दोगुना बेक किया जाता है। नमकीन लाल मछली का उपयोग पाई में भी किया जाता है, आमतौर पर तीन प्रकार के अनाज - चावल, एक प्रकार का अनाज और साबूदाना के संयोजन में। व्यज़िगी भरने के लिए प्रारंभिक विशेष तैयारी की आवश्यकता होती है, जिसकी चर्चा नीचे की जाएगी। मीठे पाई के लिए भरने के लिए, उनमें से ज्यादातर जाम (सेब, करंट, रास्पबेरी, चेरी, स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी), चावल के साथ किशमिश, prunes और अंजीर, चीनी के साथ खसखस, सूखे पक्षी चेरी से बने होते हैं। चीनी और शहद। कम अक्सर रूसी व्यंजनों में (और फिर भी हाल ही में) पाई के साथ बनाये जाते हैं ताजे फलऔर जामुन, मुख्य रूप से सेब, चेरी, स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी के साथ।

भराई रसदार, वसायुक्त, मसालेदार, तेज, सामान्य स्वाद की तुलना में अधिक अभिव्यंजक होनी चाहिए। इसका मतलब यह है कि दिलकश भरावन थोड़ा नमकीन, थोड़ा मसालेदार, थोड़ा मोटा और मीठा थोड़ा मीठा होना चाहिए। ऐसा "लबादा" आवश्यक है, क्योंकि आटा कुछ नमक और चीनी को अवशोषित करता है, और पाई में सामान्य रूप से नमकीन भरना बहुत नरम हो सकता है।

5. आकार और रंग में पाई के बीच का अंतर।

पाई की उपस्थिति आकार, आकार, विन्यास और रंग की विशेषता है। समाचार पत्र की एक शीट पाई के आकार के लिए एक दिशानिर्देश के रूप में कार्य करती है। ज्यादातर वे एक शीट के एक चौथाई या उसके आठवें हिस्से के आकार के पाई बनाते हैं। सोलहवें भाग से छोटे पाई को पहले से ही पाई कहा जाता है। कुलेब्याकी को लंबाई में आधी शीट और चौड़ाई में एक चौथाई शीट के आकार का बनाया जाता है, यानी लंबी, लेकिन संकरी। बड़े आकार के कुलेबीक्स, जो एक बेकिंग शीट पर फिट नहीं होते हैं और, उनके आकार और मोटाई के कारण, लंबे समय तक बेकिंग और उच्च तापमान की आवश्यकता होती है, आमतौर पर चूल्हा पर बेक किया जाता था, यानी रूसी स्टोव में उस जगह पर जहां जलाऊ लकड़ी रखी जाती है। . जलाऊ लकड़ी के जलने के बाद, कोयले को बाहर निकाल दिया जाता था और पाई को लाल-गर्म चूल्हे पर रखा जाता था, जिसे इसलिए चूल्हा पाई या पैड कहा जाता था। पोडोविकी में आमतौर पर अन्य पाई की तुलना में एक सघन और मोटा निचला क्रस्ट होता है।

3:2 के पहलू अनुपात वाला एक आयत रूसी पाई का प्रमुख रूप है, लेकिन अन्य आकृतियों के पाई भी हैं - गोल, चौकोर, त्रिकोणीय, लंबी लम्बी (या लंबी), और घुंघराले।

आटा ओवरले के प्रकार में भी पाई भिन्न होती है। वे बंद या बहरे हो सकते हैं, जब आटा चारों ओर से भरने को घेर लेता है; आधा बंद, या जाली, जब आटा एक जाली या सीढ़ी के रूप में पाई के ऊपर रखा जाता है, और अंत में, खुला होता है, जब आटा केवल नीचे और किनारों से भरने के चारों ओर होता है, और शीर्ष रहता है पूरी तरह से खुला।

मांस, मछली, मुर्गी पालन के साथ-साथ जटिल और ढीली स्टफिंग (मशरूम, प्याज, चावल, अंडे) से भरे हुए पाई को कभी भी खुला नहीं छोड़ा जाता है। इस तरह के पाई को हमेशा सभी तरफ से सावधानी से पिंच करना चाहिए ताकि फिलिंग सूख न जाए और पाई अपना आकर्षण न खोएं। के अतिरिक्त, खुली पाईएक जटिल भरने के साथ इसे काटना और परोसना मुश्किल है - यह उखड़ जाता है, टूट जाता है, इसकी उपस्थिति जल्दी खराब हो जाती है। लेकिन एक साधारण फिलिंग, जिसमें अपनी पर्याप्त नमी भी होती है, जैसे कि पनीर, गोभी, जैम, सेब, को या तो बिल्कुल भी कवर नहीं किया जा सकता है यदि केक छोटा है, या फिलिंग को मजबूत रखने के लिए ब्रेडेड आटे से ढका हुआ है।

अर्ध-बंद पाई की एक और श्रेणी है जो कुछ हद तक नियम के अपवाद हैं: वे आटा और शीर्ष पर ढके हुए हैं, लेकिन पूरी तरह से पिन नहीं किए गए हैं, ताकि पाई के बीच में एक संकीर्ण अंतर बना रहे, जो थोड़ा सा फैलता है बेकिंग, और इसलिए ऐसा लगता है कि पाई अनबटन लगती है। इस स्लिट में फिलिंग का एक हिस्सा (मछली का एक टुकड़ा, गाजर) दिखना चाहिए, जो पाई को फनी लुक देता है। ऐसे पाई - वे आमतौर पर बहुत छोटे बनाए जाते हैं - पाई कहलाते हैं।

अंत में, बाह्य रूप से, पाई भी रंग में भिन्न होते हैं। वे गहरे रंग के हो सकते हैं, यानी चमकदार भूरे-चमड़े का रंग, सफेद, यानी हल्का या भूरा (आटे के आधार पर), आग से लगभग अछूता और नीचे से केवल थोड़ा भूरा, सुर्ख या अच्छी तरह से भूरा, सुनहरा भूरा। , लेकिन बिना चमक के। , मैट, छोटे हल्के पैच के साथ और, अंत में, "डाला" - सफेद आटे की एक मोटी परत और एक क्रस्ट और किनारों पर, जिसके माध्यम से एक टोस्टेड क्रस्ट का एक नाजुक सुनहरा ब्लश दिखाई देता है।

6. स्वादिष्ट पकौड़े बनाने का राज

सफल बेकिंग का मुख्य रहस्य एक अच्छी तरह से गूंथा हुआ आटा है जो तीन गुना बढ़ गया है। हर बार आटे को हाथ से गूँथकर फिर से ऊपर आने दिया जाता है और तीसरी बार के बाद ही वे उसे काटना शुरू करते हैं। केक के ढलने के बाद, तैयार उत्पाद को बेक करने से पहले फिर से उठने दिया जाता है, फिर उसे भेज दिया जाता है।

आटे के लिए आटा दो बार छान लिया जाता है, इसलिए यह ऑक्सीजन से संतृप्त होता है और आटा हवादार हो जाता है। खमीर आटा गूंधते समय, सभी उत्पादों को गर्म होना चाहिए - इससे वृद्धि के समय को कम करने में मदद मिलेगी। सानने के लिए दूध या पानी को कमरे के तापमान पर गर्म किया जाना चाहिए, लेकिन गर्म नहीं। दूध के पीस स्वादिष्ट होते हैं और एक चिकनी परत होती है।

अतिरिक्त चीनी के कारण आटा जम जाता है, पाई भारी हो जाती है और बेक होने पर जल्दी जल जाती है। मक्खन या वसा को पिघलाना बेहतर नहीं है, खट्टा क्रीम के घनत्व को नरम करें और आखिरी पंच पर आटा में जोड़ें। यह प्रूफिंग समय को कम करने में मदद करेगा। आटे में सबसे अंत में नमक डाला जाता है, जब आटा पहले से ही किण्वित हो चुका होता है।

केक के तले को सूखा रखने के लिए, बेकिंग डिश को स्टार्च के साथ हल्के से छिड़कना चाहिए। जिस कमरे में आटा गूंथना और काटना होता है, उस कमरे में कोई ड्राफ्ट नहीं होना चाहिए, अन्यथा पाई नहीं उठेगी।

आटा और आटा दोनों को दोबारा नहीं बनाना चाहिए, नहीं तो पाई खट्टी हो जाएगी। तीन घंटे से अधिक समय तक, आटा अलग नहीं होता है, इसे मोल्ड किया जाना चाहिए और पाई को बेक किया जाना चाहिए।

बंद पाई के शीर्ष को मक्खन, अंडे या दूध के साथ लिप्त किया जाता है, यह पेस्ट्री को एक स्वादिष्ट रूप देता है। सबसे सुंदर रंग व्हीप्ड यॉल्क्स के साथ धब्बा करके प्राप्त किया जाता है, उन्हें समान रूप से पेस्ट्री ब्रश के साथ लगाया जाता है।

केक को बेकिंग शीट पर या फॉर्म में बिछाते समय, उसके चारों ओर एक खाली जगह छोड़ दी जाती है - इस तरह केक बेहतर बेक हो जाएगा, इसमें "अंकुरित" होने की जगह होगी।

केक को बेक करने के पहले बीस मिनट के दौरान ओवन को न खोलें। केक को तुरंत मध्यम आँच पर एक गैर-गर्म ओवन में रखना बेहतर होता है। बीस मिनट के बाद, आप ओवन को थोड़ा खोलकर और थोड़ी गर्मी डालकर केक को चेक कर सकते हैं। यदि केक लंबा है, तो इसे सबसे कम आग पर बेक किया जाता है ताकि यह पूरी तरह से बेक हो जाए।

हालाँकि, आप यीस्ट केक को लंबे समय तक बेक नहीं कर सकते - यह सूख जाता है। यदि भरना पहले से ही तैयार है, तो केक तीस मिनट से अधिक नहीं बेक किया जाता है, पाई - बीस। कच्ची फिलिंग के साथ पाई को बेक होने में अधिक समय लगता है, ऐसे पाई में आटा ज्यादा नहीं डालना चाहिए: फिलिंग में क्रस्ट को सुखाए बिना पहुंचने का भी समय होना चाहिए।

यदि आप एक अलग बेकिंग शीट पर साँचे के नीचे नमक डालते हैं, तो केक कभी नहीं जलेगा। यदि केक का शीर्ष जलने लगे, तो आप इसे तेल लगे चर्मपत्र से ढक सकते हैं।

केक को मोल्ड से निकालने का सबसे आसान तरीका है कि इसे बेक करने के तुरंत बाद एक नम तौलिये पर रखें।

केक की तत्परता को सतह पर एक साफ उंगली को हल्के से दबाकर जांचा जाता है, अगर छेद तुरंत बहाल हो जाता है - केक तैयार है, अगर यह कुचल रहता है - केक को बेकिंग के लिए ओवन में भेजा जाता है।

तैयार गर्म केक काटा नहीं जाता है, इसे ठंडा होने दिया जाता है। चरम मामलों में, चाकू को उबलते पानी में गरम किया जाता है, पोंछा जाता है और तेज आंदोलनों के साथ काटा जाता है ताकि केक झुर्रीदार न हो।

तैयार केक को एक साफ तौलिये से ढक दिया जाता है और उसी कमरे में ठंडा होने दिया जाता है जहाँ इसे बेक किया गया था।

ग्रन्थसूची

इस काम की तैयारी के लिए साइट से सामग्री का इस्तेमाल किया गया था।

कुलेब्यका सबसे पुराने रूसी बंद पाई में से एक है, जिसमें विभिन्न उत्पादों से युक्त जटिल फिलिंग है। ऐसे पाई में आप घर में उपलब्ध कोई भी उत्पाद डाल सकते हैं: मांस, मछली, सब्जियां, मशरूम, अनाज, अंडे, पनीर या पनीर। यदि कुलेब्यका में रसीले भरावन रखे जाते हैं, तो आटे को भीगने से बचाने के लिए, भरावन को छोटे पैनकेक के साथ अलग से बेक किया जाता है। बेशक, हर गृहिणी जो इस तरह के पाई बनाती है, उसके पास पाई के लिए भरने या कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के अपने रहस्य होने चाहिए।

एक सामान्य बंद पाई से कुलेब्यका को अलग करने वाली मुख्य बात इसका आकार और पाई की तुलना में बहुत अधिक मात्रा में भरना है। पुराने दिनों में, कुलेबीक निर्माता मल्टी-लेयर फिलिंग के साथ कुलेबीक पकाने के लिए प्रसिद्ध थे। भरने की प्रत्येक परत को एक पैनकेक के साथ इंटरलीव किया गया था ताकि भरने को अच्छी तरह से बेक किया जा सके, लेकिन साथ ही, कुलेब्यका रसदार निकला। तो सबसे प्रसिद्ध मास्को कुलेबीक्स में से एक, जिसे "बेदाकोव की पाई" कहा जाता है, 12 स्तरों के भरने के साथ एक विशाल पाई थी, जहां लगभग सभी भरने थे - बरबोट यकृत से अस्थि मज्जा तक।

रूस में कुलेबीक बनाने के लिए बड़ी संख्या में व्यंजन हैं। उनमें से कुछ के बारे में जानें और कम से कम एक बार और उनमें से कम से कम एक को बेक करने का प्रयास करना सुनिश्चित करें।

कुलेब्याकी पकाने की मुख्य विशेषताएं, कुलेब्यकी की कटाई और डिजाइन

कुलेबीकी काटने का रूप भिन्न हो सकता है:

* फोर-एंगुलर, फिलिंग जिसमें वेजेज ("चार कोनों पर कुलेब्यका") में व्यवस्थित किया गया है

* ओवल, फिलिंग जिसमें एक आयताकार स्लाइड में व्यवस्थित किया जाता है।

कटा हुआ केक अधिक उत्तल होना चाहिए और साथ ही अन्य केक की तुलना में संकरा होना चाहिए।

आप विभिन्न तरीकों से कुलेबीक बना सकते हैं:

* खमीर के आटे से दो अंडाकार परतें अलग-अलग रोल करें, उनमें से एक पर फिलिंग डालें, दूसरी परत के साथ कवर करें और किनारों को खूबसूरती से पिन करके, पाई की सतह को सजाएं;

* काटने के दूसरे तरीके के अनुसार आटे की परत को आधा बेल लें बड़ा आकारपैन के आकार की तुलना में, बीच में फिलिंग डालें, कनेक्ट करें और केंद्र में वर्कपीस के किनारों को सावधानी से पिंच करें। फिर कुलेब्यका को सीवन के साथ एक गहरे, तेल से सने तवे पर रखें। पाई की सतह को आटे के स्ट्रिप्स से पत्तियों, टहनियों, फूलों या बाइंडिंग के रूप में छोटे पेस्ट्री आभूषणों से सजाएं, उन्हें पीटा अंडे के साथ पाई की सतह पर चिपका दें।

कुलेबीकी की सतह, सजावट के साथ, अंडे की जर्दी के साथ लिप्त है और बेकिंग के दौरान भाप छोड़ने के लिए ऊपर से और किनारों से एक कांटा के साथ गहराई से छेद किया जाना चाहिए।

बेकिंग कुलेब्यकि

कुलेब्यका को एक गर्म ओवन में बेक किया जाता है ताकि ऊपर की पपड़ी तली हुई हो, और तली भी तली हुई, एक ही समय में रसदार बनी रहे।

पुराने उस्तादों ने कुलेब्यका की फिलिंग में बर्फ का एक टुकड़ा डाल दिया, जो "बेकिंग के दौरान पिघल जाने पर, कुलेब्यका को रसदार बनाए रखेगा"। और यह विशेष कला है कि एक अच्छी तरह से पके हुए कुलेब्यका पकाने के लिए गृहिणियों को महारत हासिल करनी चाहिए, लेकिन एक रसदार भरने के साथ।
कुलेब्यका को एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में या मांस, मछली, मशरूम शोरबा के साथ गर्म या ठंडा परोसा जाता है। गरमा गरम कुलेब्यका को खट्टा क्रीम या विभिन्न मसालेदार खट्टा क्रीम सॉस के साथ परोसा जा सकता है।

मांस कुलेबियाका

परीक्षण के लिए उत्पाद:

*600 ग्राम आटा
* 30 ग्राम खमीर
* 1 गिलास दूध
*200 ग्राम मक्खन
* 3 जर्दी
* 1 छोटा चम्मच नमक
* स्वाद के लिए चीनी

उत्पादों को भरना:

* 1 किलोग्राम। गोमांस का गूदा
* 2-3 बल्ब
* 2 कड़े उबले अंडे

* नमक, पिसी काली मिर्च, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ स्वाद के लिए

खमीर आटा खट्टी विधि से तैयार किया जाता है। आप अखमीरी कुरकुरे आटे से कुलेब्यका बना सकते हैं.

कुलेबियाका रूसी वर्तमान

परीक्षण के लिए उत्पाद:

*400-500 ग्राम आटा
* 30-40 ग्राम खमीर
*1.5 कप दूध
*100 ग्राम मक्खन या मार्जरीन
* 1-2 अंडे
*स्वादानुसार नमक और चीनी

मछली भरने के लिए उत्पाद:

* 400 ग्राम पाइक या ज़ैंडर पट्टिका
* 1 छोटा चम्मच। एक चम्मच वनस्पति तेल
* 2 कड़े उबले अंडे
* 2 टीबीएसपी। कुचल ब्रेडक्रंब के चम्मच
* 1 छोटा चम्मच। एक चम्मच खट्टा क्रीम
* 1/3 कप दूध
* 1-2 बल्ब

* अलग से फिलिंग के लिए 300 ग्राम ऑयली फिश फ़िललेट्स

चावल भरने के लिए सामग्री:

*200 ग्राम चावल
*2.5 कप पानी

* 1 छोटा चम्मच नमक

चावल भरने की तैयारी

नमकीन पानी में चावल को लगभग पकने तक उबालें और ठंडा होने दें। चावल को घी लगी कड़ाही में डालें, तेल के छोटे-छोटे टुकड़े सतह पर फैलाएं और गर्म ओवन में सतह को हल्का ब्राउन होने तक बेक करें।

फिश स्टफिंग तैयार करना

पाइक पट्टिका से हड्डियों को सावधानी से हटा दें और इसे मांस की चक्की के माध्यम से प्याज के साथ दो बार पास करें। बारीक कटे कड़े उबले अंडे डालें, दूध और खट्टा क्रीम, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। फिलिंग में कुचले हुए पटाखे डालें और फिर से मिलाने के बाद फिलिंग को ठंडी जगह पर पकने के लिए रख दें।

अलग से, लो-बोन्ड ऑयली फिश की पट्टिका तैयार करें, इसे स्लाइस और हल्का नमक में काट लें।

आटा तैयारी

नुस्खा के सभी घटकों से, स्पंज विधि में खमीर आटा तैयार करें और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इसे 2-3 बार परेशान करते हुए अच्छी तरह से किण्वन दें।

कुलेबायकी काटना और पकाना

तैयार आटे को 2 सेंटीमीटर मोटे अंडाकार केक के रूप में बेल लें। इसके बीच में, एक आयताकार स्लाइड में कीमा बनाया हुआ मछली और चावल की परतें बिछाएं, फिर तैयार वसायुक्त मछली पट्टिका के टुकड़े और फिर से कीमा बनाया हुआ मांस की एक परत और चावल। पाई के आकार के आधार पर भरने की प्रत्येक परत की मोटाई मनमानी है। केक के किनारों को लपेटें और कीमा बनाया हुआ मांस पर कसकर चुटकी लें।

पाई की सतह को फूलों, पत्तियों और टहनियों के रूप में आटे की पट्टियों से बने सजावट से सजाएं। इस तरह से तैयार कुलेब्यका को 15-20 मिनिट के लिए किसी गरम जगह पर रख दें. उसके बाद, पीटा अंडे की जर्दी के साथ इसकी सतह को चिकना करें और बेकिंग के दौरान भाप छोड़ने के लिए एक कांटा के साथ कई गहरे पंचर बनाएं।

एक अच्छी तरह से गरम ओवन में कुलेब्यका सेंकना, बेकिंग का समय आटा की मोटाई और कीमा बनाया हुआ मांस के प्रकार पर निर्भर करता है। पाई की तैयारी एक पतली लकड़ी की छड़ी या माचिस से छेद करके निर्धारित की जा सकती है: यदि यह सूखा रहता है, तो पाई तैयार है। कुलेब्यका को क्षुधावर्धक के रूप में या मछली शोरबा के साथ गरमागरम परोसें।

ट्रिपल फिलिंग्स के साथ कुलेब्यका नाश्ता
भरने की तैयारी

मशरूम भरने के लिए उत्पाद:

*500 ग्राम नमकीन मशरूम
* 3-4 बल्ब
* पिसी हुई काली मिर्च स्वादानुसार

नमकीन मशरूम को धो लें, छान लें, बारीक काट लें और वनस्पति तेल में भूनें। बारीक कटा हुआ प्याज़ डालें, अलग से सुनहरा भूरा होने तक भूनें, नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

मांस भरने के लिए उत्पाद:

*300 ग्राम उबला हुआ मांस
*3 बल्ब
* 1 छोटा चम्मच। एक चम्मच मक्खन
*स्वादानुसार नमक और पिसी हुई काली मिर्च

मांस उबालें, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित करें, तली हुई बारीक कटी हुई प्याज के साथ तेल जिसमें इसे तला हुआ था, और काली मिर्च, नमक और मक्खन के साथ मौसम। अगर फिलिंग सूखी है, तो आप इसमें 1-2 टेबल स्पून डाल सकते हैं. मांस शोरबा के चम्मच।

आलू भरने के लिए उत्पाद:

* 4-5 आलू
* 1 अंडा
* 1 छोटा चम्मच। एक चम्मच मक्खन
*नमक स्वादअनुसार

आलू को छीलकर, नमक वाले पानी में थोड़ी मात्रा में उबाल लें, ताकि खाना पकाने के अंत तक पानी लगभग पूरी तरह से उबल जाए। गरम आलू को मैश करें, अंडे में फेंटें, मक्खन, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

कुलेबायकी काटना और पकाना

तैयार यीस्ट के आटे को 1 सेंटीमीटर मोटी आयत के रूप में बेल लें। इसे एक चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करें ताकि आधा आटा बेकिंग शीट पर हो और दूसरा आधा टेबल पर हो। आटे के ऊपर, एक आयत के रूप में भी, थोड़ा गर्म मशरूम का भरावन फैलाएं। उसी आयत के साथ उस पर लगाएं मसले हुए आलू, और उसके ऊपर - मांस भराई। आटे के दूसरे भाग के साथ भरने को सावधानी से बंद करें, सीवन को चुटकी लें, इसे नीचे मोड़ें, केक को एक स्पष्ट आकार दें।

एक फेंटे हुए अंडे से कुलेबायकी की सतह को चिकना करें, एक कांटा के साथ चुभें और अच्छी तरह से गरम ओवन में रखें। जब केक की सतह समान रूप से सुनहरी हो जाती है, और दीवारें बेकिंग शीट से थोड़ी दूर चली जाती हैं, तो कुलेब्यका तैयार है।

कुलेबियाका रूसी उत्सव

परीक्षण के लिए उत्पाद:

* 1.2-1.3 किग्रा। आटा
*200 ग्राम मक्खन
* 2 गिलास दूध
* 6 अंडे
* 50-60 ग्राम खमीर
* एक चुटकी नमक

उत्पादों को भरना:

* 600-800 ग्राम ताजा छोटी-बंधी मछली पट्टिका
* 5-6 बल्ब
*300 ग्राम मक्खन
* 0.5 कप कटा हुआ सोआ
* 3 कप एक प्रकार का अनाज
* 2 अंडे
* 800 ग्राम ताजा सामन या सामन पट्टिका

आटा तैयारी

दूध में खमीर पतला करें, ताजा छना हुआ आटा का आधा मानक डालें, आटा गूंध लें और इसे किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रख दें। जो आटा ऊपर आया है उसमें नमक, यॉल्क्स, पिघला हुआ गर्म मक्खन (या 100 ग्राम वनस्पति तेल) डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और बचा हुआ आटा डालें। आटा गूंधें, धीरे-धीरे फोम में व्हीप्ड सफेद जोड़ें। आटे को उठने के लिए गर्म स्थान पर रखें, समय-समय पर इसे लकड़ी के चप्पू से परेशान करें।

एक प्रकार का अनाज की तैयारी

कुलेबीकी पकाने से पहले, एक प्रकार का अनाज के दाने को छांट लें, उन्हें अपने हाथों से कच्चे अंडे से अच्छी तरह से रगड़ें - पहले तो दाने बहुत चिपचिपे होंगे, लेकिन धीरे-धीरे पूरे अंडे को रगड़ने की प्रक्रिया के दौरान अवशोषित कर लेंगे। एक कटिंग बोर्ड पर एक पतली परत में ग्रिट्स बिखेरें और एक साथ चिपके हुए दानों को गूंथते हुए सुखाएं।

भरने की तैयारी

ताजा मछली की पट्टिका से हड्डियों को हटा दें, इसे 1 बड़े चम्मच में भूनें। बारीक कटे प्याज के साथ एक चम्मच मक्खन। फिर सौंफ का साग डालें और पूरे द्रव्यमान को अच्छी तरह से काट लें। बचे हुए तेल के साथ 2.5 कप पानी उबालें, तैयार कुट्टू डालें, स्वादानुसार नमक डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और एक गर्म ओवन में डाल दें, कटोरे को ढक्कन के साथ दलिया से ढक दें। जब ग्रिट्स अच्छी तरह से स्टीम हो जाएं, तो इसे तैयार कीमा बनाया हुआ मछली के साथ मिलाएं।

कुलेबायकी काटना और पकाना

तैयार आटे को 1 सेंटीमीटर मोटी परत में बेल लें। आटे की बेली हुई परत को एक बड़े गोल गर्मी प्रतिरोधी डिश में स्थानांतरित करें, किनारों को छोड़कर, ताकि वे जुड़े और पिंच हो सकें। आटे के बीच में आधा भरावन डालें, चिकना करें, इसके ऊपर स्लाइस में कटे हुए सामन या सामन पट्टिका बिछाएं। शेष फिलिंग से शीर्ष परत बनाएं, इसे एक स्लाइड में बिछाएं।

आटे के विपरीत किनारों को कनेक्ट करें और एक सुंदर सीवन के साथ चुटकी लें। पाई की सतह और किनारों को कांटे से छेदें, इसे फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें और पिसे हुए ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के। पाई को तैयार होने तक गर्म ओवन में बेक करें। ओवन से निकालने के बाद, केक को चर्मपत्र या ट्रेसिंग पेपर की शीट से ढक दें और गर्मागर्म लपेट दें, छोड़ दें
1-1.5 घंटे के लिए।

रूसी मछली कुलेबियाका

परीक्षण के लिए उत्पाद:

*600-800 ग्राम आटा
* 1 गिलास दूध
*150 ग्राम मक्खन या मार्जरीन
* 3 जर्दी
* 50 ग्राम खमीर
* 1/2 छोटा चम्मच नमक

उत्पादों को भरना:

* 600 ग्राम पाइक पर्च पट्टिका
* 400 ग्राम स्टर्जन पट्टिका
* 200 ग्राम सामन पट्टिका
* 1.25 कप एक प्रकार का अनाज 1 अंडे के साथ कटा हुआ
*100 ग्राम मक्खन
* 1 बल्ब
* कटा हुआ डिल
*नमक और काली मिर्च स्वादानुसार

आटा तैयारी

गर्म दूध में खमीर घोलें, आधा आटा डालें और आटा गूंथ लें। इसे अच्छी तरह से पकने दें, मक्खन, अंडे की जर्दी, नमक और बचा हुआ आटा डालें। आटे को अच्छी तरह से मसल कर अच्छी तरह उठने दें।

भरने की तैयारी

यदि संभव हो, पाइक पर्च पट्टिका से सभी हड्डियों का चयन करें, इसे टुकड़ों में काट लें और तेल में बारीक कटा हुआ प्याज, ताजा या सूखे डिल के साथ भूनें। फिर ठंडा करें और सभी चीजों को एक साथ बहुत बारीक काट लें।

एक प्रकार का अनाज कच्चे अंडे के साथ अपने हाथों से पीस लें और एक दुर्लभ चलनी के माध्यम से रगड़ें। मक्खन के साथ 1.25 कप पानी उबालें, तैयार कुट्टू, नमक स्वादानुसार डालें और जल्दी से चलाएँ। एक गर्म ओवन और ब्राउन में एक प्रकार का अनाज के साथ पैन रखो। ओवन से निकालें और परिणामस्वरूप दलिया को तैयार कीमा बनाया हुआ मछली के साथ अच्छी तरह मिलाएं।
बाकी फिश फिलेट को पतले स्लाइस और हल्का नमक में काट लें।

कुलेबायकी काटना और पकाना

तैयार आटे में से एक लंबी या गोल कुलेब्यका काट कर तैयार की हुई फिश फिलिंग का आधा हिस्सा बीच में रख दें. शीर्ष पर, शेष मछली पट्टिका के स्लाइस और फिर से भरने की एक परत बिछाएं, ध्यान से प्रत्येक परत को एक स्लाइड के रूप में बनाएं। कुलेब्यकु को पिंच करें, आटे के टुकड़ों से पत्तियों, टहनियों, गुलाबों के रूप में सजावट करें और आधे घंटे के लिए गर्म स्थान पर उठने के लिए रख दें। फेंटे हुए अंडे से सतह को ब्रश करें और अच्छी तरह गर्म ओवन में बेक करें। कुलेब्यका को स्वादानुसार गरमागरम परोसें।

मछली भरने के साथ कुलेबियाका
भरने की तैयारी

चावल के साथ मछली भरने के लिए उत्पाद:

* 1-1.2 किग्रा। त्वचा और हड्डियों के बिना मछली पट्टिका
*200 ग्राम चावल
*100 ग्राम मक्खन
* 5 ठंडे अंडे
*स्वादानुसार नमक और पिसी हुई काली मिर्च
* 50 ग्राम तेल मछली तलने के लिए

तले हुए चावल उबालें, इसमें मक्खन और स्वादानुसार नमक डालें, बारीक कटे हुए कड़े उबले अंडे मिलाएँ। फिश फिलेट को टुकड़ों में काट लें और तेल (मलाईदार या सब्जी) में तलें। कुलेब्याकी काटते समय, तैयार चावल और मछली के टुकड़ों को परतों में रखें, जिन्हें कटा हुआ कठोर उबले अंडे के साथ भी छिड़का जा सकता है।

गोभी के साथ मछली भरने के लिए उत्पाद:

* 1 किलोग्राम। ताजी पत्ता गोभी
* 6 ठंडे अंडे
* 1 किलोग्राम। त्वचा और हड्डियों के बिना मछली पट्टिका
*200 ग्राम मक्खन

पत्ता गोभी को बारीक और पतला काट लीजिये, हल्का नमक, हाथ से मलिये और थोड़ी देर खड़े रहने दीजिये. फिर इसे रस से अच्छी तरह निचोड़ लें और सब्जी या मक्खन में तलते समय (चाहें तो) बारीक कटा प्याज डालकर भूनें। तैयार गोभी को ठंडा करें और कटे हुए कड़े उबले अंडे के साथ मिलाएं। फिश फिलेट को टुकड़ों में काट लें, नमक और तेल में भी तलें। कुलेब्याकी काटते समय, आटे पर गोभी की फिलिंग और फिश फिलेट के टुकड़े परतों में बिछा दें। भरने की शीर्ष परत गोभी होनी चाहिए।

कुलेबायकी काटना और पकाना

इस तरह के भरावन के साथ कुलेब्यका खमीर युक्त या दुबले आटे से तैयार किया जाता है। पाई को काटने और पकाने का क्रम उपरोक्त व्यंजनों के समान है। टॉपिंग का उपयोग पाई के लिए अलग से (अलग-अलग पाई के लिए) या एक साथ एक पाई में किया जा सकता है, उन्हें स्वाद के लिए परतों में बिछाया जा सकता है।

मछली और आलू भरने के साथ कुलेबियाका

उत्पादों को भरना:

* 350 ग्राम ताजा मछली पट्टिका
* 3 आलू
*3 बल्ब
* 0.5 कप वनस्पति तेल
* नमक और पिसी काली मिर्च स्वादानुसार

भरने की तैयारी

आटे की परत के बीच में कच्चे छिलके वाले आलू को पतले हलकों में काट लें। इसके ऊपर - फिश फिलेट को छोटे-छोटे स्लाइस में काट लें। स्वादानुसार नमक और फिलिंग की सतह पर पतले प्याज के छल्ले फैलाएं। वनस्पति तेल (आदर्श के 2/3) के साथ भरने पर डालो और किनारों को जल्दी से चुटकी लें। भरने के लिए आप कच्चे आलू की जगह मैश किए हुए आलू का इस्तेमाल कर सकते हैं।

बेकिंग कुलेब्यकि

एक साधारण खमीर आटा तैयार करें, इसे वांछित आकार, आकार और मोटाई की परत में काट लें। एक पाई तैयार करें और इसे लगभग एक घंटे के लिए बहुत गर्म ओवन में नहीं बेक करें। फिर गर्म सतह को वनस्पति तेल से चिकना करें और केक को एक डिश में स्थानांतरित करें।

गोभी भरने के साथ कुलेबियाका

परीक्षण के लिए उत्पाद:

* 1/2 कप मैदा
* 1/2 कप सूजी
*0.5 कप पानी
* 2 टीबीएसपी। मक्खन चम्मच
*25 ग्राम खमीर
* एक चुटकी नमक

उत्पादों को भरना:

* 1 मध्यम पत्ता गोभी
* 5 कच्चे अंडे
* नमक और पिसी काली मिर्च स्वादानुसार

भरने की तैयारी

पत्ता गोभी को धोइये, ऊपर से हरे पत्ते हटाइये और बारीक काट लीजिये. डंठल को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें और गोभी के साथ मिला लें। सब कुछ मिलाएं, स्वादानुसार नमक, काली मिर्च और हल्के हाथों से मलें।

आटा तैयारी

सूजी के साथ ताजा छना हुआ आटा मिलाएं और एक कटोरे में एक स्लाइड के साथ डालें। इसमें एक कीप बनाएं, गर्म पानी में पतला खमीर डालें, पिघला हुआ मक्खन, नमक डालें और आटा गूंथ लें। इसे लकड़ी के स्पैटुला से तब तक फेंटें जब तक कि यह आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे। लगभग एक घंटे के लिए आटे को पकने दें, इसे एक कटोरे में डालकर गर्मागर्म लपेट दें।

कुलेबायकी काटना और पकाना

आटे को पहले छोटे-छोटे टुकड़ों में बाँट लें और फिर सभी को मिलाकर एक बॉल बना लें। थोड़ी देर खड़े रहने दें और इस बॉल से एक छोटा केक बेल लें। इसे सूजी में मिला हुआ आटा छिड़कें, इसे रूमाल की तरह आधा मोड़ें, और सावधानी से (ताकि आटा आपस में चिपक न जाए) बेलन की सहायता से बेल लें। तैयार केक बेलने पर आकार में बढ़ जाएगा। इसे हल्के हाथों से हिलाएं और 3-4 बार बेलन दोहराएं।

गोभी के भरने को आटे की तैयार परत पर ढेर में रखें, ध्यान से परिणामी रस से निचोड़ें। आटा बेस के किनारों को जकड़ें ताकि बीच में एक छेद हो, जिसके माध्यम से गोभी के भरने पर कच्चे अंडे या पूरे (हमेशा स्वाद के लिए नमकीन) कच्चे अंडे डालें।

बाएं छेद को पिंच करें, पाई को एक सूखी शीट पर रखें और लगभग आधे घंटे के लिए गर्म ओवन में बेक करें। तैयार केक को एक डिश में स्थानांतरित करें, मक्खन के साथ चिकना करें और गर्म या थोड़ा ठंडा परोसें।

नमकीन मशरूम और प्याज के साथ कुलेबियाका

भरने की तैयारी

नमकीन मशरूम को धो लें, बारीक काट लें और कटा हुआ या कीमा बनाया हुआ प्याज के साथ मिलाएं। उत्पादों का अनुपात मनमाना है।

एक पाई काटना और पकाना

लीन साधारण खमीर आटा तैयार करें और इसे एक परत (बेकिंग शीट की लंबाई के साथ) में लगभग 20 सेमी चौड़ा और 1 सेमी तक मोटा रोल करें।

आटे की पट्टी के बीच में भरावन को उसकी पूरी लंबाई में फैला दें। आटे के किनारों को कसकर पिंच करें, कुलेब्यका को वनस्पति तेल से ग्रीस की हुई शीट पर रखें और पकने तक बेक करें। गरमा गरम कुलेब्यका को वनस्पति तेल से ग्रीस करके परोसें।
ऐसा कुलेब्यका व्रत के दौरान तैयार किया जाता है।

कुलेब्यक "मिखाइलोवस्काया"

आटा और खट्टा तैयार करना

लगभग समान वजन अंशों में तैयार और अच्छी तरह से धोए गए गाजर, शलजम और कद्दू, एक मांस की चक्की से गुजरते हैं। स्वादानुसार बीयर, केफिर, नमक, आटा डालें और काफी सख्त अखमीरी आटा गूंथ लें। इसे कटिंग बोर्ड पर खटखटाना अच्छा है, इसे एक कटोरे में डालकर एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रख दें ताकि आटा ऑक्सीकृत हो जाए। तैयार आटे को अलग कर लीजिये और आटे के लिये रख दीजिये.

इस तरह के पाई को भरने के लिए, आप किसी भी उत्पाद (अनाज, पास्ता, सब्जियां) का उपयोग कर सकते हैं, उन्हें मांस की चक्की के माध्यम से पारित कर सकते हैं।

कुलेबायकी काटना और पकाना

तैयार आटे से मनचाहे आकार और आकार की परत बेल लें। उस पर परतों में ताजा कटा हुआ गोभी, कटा हुआ प्याज, मछली पट्टिका (या स्वाद और संभावनाओं के लिए अन्य उत्पादों) के टुकड़ों में भरना। मछली शोरबा के साथ भरने पर डालो, सूखे या ताजा टकसाल, कुचल जुनिपर बेरीज के साथ छिड़के।

आटे की दूसरी परत के साथ पाई के शीर्ष को बंद करें, किनारों को चुटकी लें और इसे लगभग एक घंटे के लिए आराम दें। केक को मध्यम गरम ओवन में बेक करें, कुलेब्यका लंबे समय तक बेक किया जाता है, इसलिए यदि बेकिंग के दौरान इसकी सतह तली हुई है, तो केक को पानी से सिक्त कागज से ढंकना चाहिए।

आप कुलेब्यका को अलग तरीके से बेक कर सकते हैं:

पाई को ओवन में 20-30 मिनट के लिए रख दें ताकि आटे की सतह घनी हो जाए। फिर बाहर निकालें, ध्यान से कागज से ढक दें और 15-20 मिनट के लिए खड़े रहने दें। कागज निकालें, और पाई को ओवन में पकने तक (लगभग आधा घंटा या थोड़ा अधिक) बेक करें। गरम कुलेब्यका को तेल या गाढ़ी मलाई से चिकना कर लें, तौलिये से ढक दें और आधे घंटे के लिए इसे "आराम" करने दें।

कुलेब्यचकी

ये छोटे आकार के पाई हैं, जो उत्तरी और साइबेरियाई व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय हैं, जो मुख्य रूप से ताजी छोटी मछली (कैपेलिन, व्हाइट सी हेरिंग) या टुकड़ों में कटी हुई बड़ी मछली (व्हाइटफिश, कॉड, हलिबूट) से भरे किसी भी खमीर के आटे से बेक किए जाते हैं। भीगे हुए नमकीन हेरिंग का उपयोग भरने में भी किया जाता है।

कुलेब्यचेक को काटना और पकाना

एक अच्छी तरह से किण्वित (दुबला या समृद्ध, स्वाद के लिए) खमीर आटा से, वांछित आकार की गेंदों को काट लें। 8-10 सेमी चौड़ा और 12-15 सेमी लंबा आयताकार रिक्त स्थान रोल करें। प्रत्येक के बीच में एक पूरी कच्ची, पूर्व-नमकीन मछली या मछली के टुकड़े समान रूप से रखें। वर्कपीस के किनारों को ऊपर उठाएं और इसे लपेटें ताकि बीच में एक छोटा खुला आयत बना रहे।

कटे हुए कुलेब्यचकी को बेकिंग शीट पर रखें, एक दूसरे से कसकर नहीं, ताकि बेकिंग के दौरान वे आपस में चिपक न जाएं। पीटा अंडे के साथ पाई की सतह को ब्रश करें और गर्म ओवन में तैयार होने तक बेक करें। कुलेब्यचकी को गरमा गरम नाश्ते के रूप में या फिश सूप, फिश सूप के साथ परोसें।

कुलेब्यका केवल रूसी व्यंजनों का चमत्कार है। और इसका इससे कोई लेना-देना नहीं है कि अब दुकानों में इस गर्व के नाम से क्या बेचा जाता है।

मैं आपको इस व्यंजन का इतिहास बताऊंगा, आपको खाना पकाने में मेरे रास्ते के बारे में बताऊंगा और आपको 19 वीं शताब्दी की रसोई की किताब से एक पुराना नुस्खा दूंगा (और अलग से - इस नुस्खा को "सुधारने" के लिए मेरी सिफारिशें)।

यदि आप कहानियों में रुचि नहीं रखते हैं, तो पृष्ठ को नीचे स्क्रॉल करें - नुस्खा को पीछे न छोड़ें।

और मैं शुरू करूंगा, माता और पिता, मेरी कहानी।

कुलेब्यका के बारे में

मैं खाना बना सकती हूं, अगर सब कुछ नहीं, तो लगभग सब कुछ। दो या तीन साल पहले, मेरे पाक अतीत में एक शर्मनाक अंतर था - मैंने कभी आटा के साथ "काम" नहीं किया। नहीं, दुकान खोलो और कुछ अंधा कर दो - यह हमेशा स्वागत है। लेकिन ईमानदारी से कहूं तो आपको फ्रोजन फैसिलिटी फूड पसंद है। भले ही यह बहुत सभ्य हो, यह केवल सभ्य है और कुछ नहीं।

जैसा कि वे एक हंसमुख दक्षिणी शहर में कहते हैं: "सभ्य एक अच्छा तर्क है, लेकिन अभी तक शादी करने का एक कारण नहीं है।"

आटा घर का बना, ताजा, रसीला, बस "अपनी नग्नता में अशोभनीय" होना चाहिए। प्रलोभन होना चाहिए। और व्यक्तिगत अविस्मरणीय स्वाद। और यह तभी संभव है जब आप अपने हाथों से आटा गूंथ लें।

हालांकि, वापस पाई के लिए। मेरे में ख़ुशनुमा बचपनयह पाई बस मौजूद नहीं थी। मैं सुदूर पूर्व में पैदा हुआ था, और मछली के प्रति एक विशेष दृष्टिकोण है: तलना, नमक, धुआं। और मैं आपको ईमानदारी से बताऊंगा कि अगर आपके पास ताजा-ताजा (ताजा-जमे हुए नहीं) मछली है, तो होशियार न हों, लेकिन इसे तुरंत फ्राइंग पैन में डाल दें। यह निश्चित रूप से बेहतर स्वाद नहीं लेगा।

याद रखें कि चेखव के "सायरन" से इवान गुरेविच ज़ीलिन कैसे कहते थे:

... तो आपको कभी भी स्मार्ट के बारे में सोचने की जरूरत नहीं है; होशियार हाँ वैज्ञानिक हमेशा भूख मिटाता है। यदि आप कृपया स्वयं को जानते हैं, दार्शनिक और वैज्ञानिक भोजन के बारे में अंतिम व्यक्ति हैं और उनसे भी बदतर, क्षमा करें, वे सूअर भी नहीं खाते हैं।

ताजी मछली को सिर्फ तलने की जरूरत है। और बस। लेकिन अगर आपके पास यह मछली "तलना" से अधिक है, तो आप कुलेब्यचिट (और चाहिए) कर सकते हैं।

हाँ, मैं फिर से पछताता हूँ। इस तथ्य के बावजूद कि मेरी दादी (भगवान उनके राज्य को आराम दें) और मेरी माँ भगवान से रसोइया हैं, उन्होंने हमारे घर में मछली के पकौड़े नहीं बनाए। मांस के साथ, पनीर, चेरी, शर्बत, सेब, गोभी, रसभरी और भगवान ही और क्या जानता है। लेकिन मछली के साथ, नहीं।

और फिर हम उरल्स में रहने चले गए और मैंने उसे एक बड़े स्टोर में खाना बनाते हुए देखा। वह एक फ़ाइनेस प्लेट पर लेटी हुई थी, इतनी पीली, झुर्रीदार, ठंडी और स्पष्ट रूप से अब युवा नहीं दिख रही थी। और उस पर, एक गर्वित पाल, एक मूल्य टैग ढेर किया गया था, जिस पर नीले बॉलपॉइंट हाथ में एक अजीब शब्द लिखा गया था: "कुलेब्यका"।

• माँ, देखो, वे बायकू बेचते हैं। चलो खरीदें?
• तुम इसे नहीं खाओगे!

लेकिन मैं एक बहुत ही उद्देश्यपूर्ण बच्चा था - मैंने स्कूल के दोपहर के भोजन के लिए पैसे बचाए, इसे खरीदा और महसूस किया कि मेरी माँ को सुनने की ज़रूरत है। मैं बल्कि एक चेबरेक खरीदूंगा! यदि आप केवल यह जानते थे कि पेरेस्त्रोइका से पहले मैग्नीटोगोर्स्क शहर में मेटलर्जोव एवेन्यू पर कौन से पेस्टी तले हुए थे! लेकिन मैं इस बारे में कुछ समय बाद बात करूंगा।

कुलेब्यका के साथ दूसरी मुलाकात कई साल बाद हुई। मैं एक छात्र था और एक कार कारखाने में गोर्की (अब निज़नी नोवगोरोड) शहर में काम करता था। ब्रिगेड की लड़की ने मुझे आने के लिए आमंत्रित किया (और कुछ भी बुरा मत सोचो)। वे एक साथ रहते थे: दादी, माँ और पोती। वे। पुरुष हाथों के बिना। और पुराने घर में वायरिंग को ठीक करना जरूरी था। मैंने तारों को ठीक किया और "पाई की कोशिश" करने के लिए आमंत्रित किया गया। खैर, वास्तव में, मैं अभ्यास में एक छात्र हूं, प्लंबर नहीं। मेरे साथ एक बोतल के साथ खातों का निपटान न करें।

• मैं तुम्हें मेरे हस्ताक्षर कुलेब्यका के साथ व्यवहार करूंगा, - दादी ने कहा।

और मैंने सोचा कि लोग, सामान्य तौर पर, बहुत कृतघ्न होते हैं। मैंने पूरे दिन काम किया, और वे मुझे इसके लिए ****** खिलाएंगे। और मैं, एक सभ्य बुद्धिमान छात्र के रूप में, अधूरी शिक्षा के साथ, अब यह दिखावा करूंगा कि मैंने कुछ भी स्वादिष्ट नहीं खाया है। बोतल मांगनी चाहिए थी!
तालिका को इस तरह सेट करें सभ्य लोग, मैं यार्ड से एक समोवर लाया, और फिर मेरी पोती की दादी ने इसे लाया - "हमारे हस्ताक्षर कुलेब्यका।" सुगंध (जहां उन्होंने इसे अभी छिपाया था और मैंने पहले "इसे क्यों नहीं सूंघा") बस शानदार, सुर्ख, गाढ़ा, सुंदर ... असामान्य स्वाद और बहुत, बहुत तैलीय (शब्द के सबसे स्वादिष्ट अर्थ में) है। और फिर से मुझे पछतावा हुआ कि मैं प्लंबर नहीं था, क्योंकि आप चाय के साथ इतनी पाई नहीं खा सकते। और यह, आप देखते हैं, बहुत निराशाजनक है। खासकर अगले दिन, जब आप फैक्ट्री कैंटीन में कांटे से चिपचिपा पास्ता चुनते हैं।

फिर मेरे जीवन में बहुत कुछ हुआ, लेकिन ऐसी कोई पाई नहीं थी।

और लगभग तीन साल पहले, मेरे भाई-सैनिकों ने मुझे मछली पकड़ने के लिए उल्यानोवस्क शहर में एयरबोर्न फोर्सेज के दिन आमंत्रित किया था। मैं आपको यह नहीं बताऊंगा कि हमने कैसे मनाया और मछली पकड़ी - ये सैन्य रोजमर्रा की जिंदगी हैं और नागरिकों की दिलचस्पी नहीं होगी। लेकिन छुट्टियों के बाद, मैं एक बड़ी ताजी कैटफ़िश घर ले आया - मैंने पूरे दिन पागलों की तरह कार चलाई ताकि मछली सड़ न जाए।

घर पर उन्होंने मछली का सूप पकाया, "स्थानीय" भाई-सैनिकों, दोस्तों और कुछ रिश्तेदारों का इलाज किया। लेकिन दावत के बाद भी, "अभी भी बहुत कुछ बचा है", और सदियों पुराना रूसी सवाल उठा: "क्या करें?" और यहाँ, स्मृति की गहराई से या शराब से प्रभावित मस्तिष्क से - एक कुलेब्यकु। और मेरी इच्छा शीघ्र ही उन्माद में बदल जाती है।

• कैसे बनाते हैं कुलेब्यकु मिस्टर फॉक्स?
• और हमारे शेल्फ पर एक पुरानी पुस्तिका "रूसी व्यंजन" है। और इस तरह की किताब में कुलेब्याकी का न होना असंभव है।

रूसी कुलेब्यका

मैं महान क्लासिक्स के साथ कुलेब्यक के बारे में कहानी शुरू करूंगा। उदाहरण के लिए, एंटोन पावलोविच चेखव, "सायरन":

कुलेब्यक को भूख, बेशर्म, अपने सभी नग्नता में होना चाहिए, ताकि एक प्रलोभन हो। आप अपनी आंखों से उस पर झपकाते हैं, एक प्रकार का काटने काटते हैं और अपनी उंगलियों को उसके ऊपर इस तरह घुमाते हैं, भावनाओं की अधिकता से। आप इसे खाना शुरू करते हैं, और इसमें से तेल, आँसू की तरह, फैटी, रसदार, अंडे के साथ, ऑफल, प्याज के साथ भरना ...

और अब निकोलाई वासिलीविच गोगोल अपने अमर उपन्यास "डेड सोल्स" के साथ:

हाँ, चारों कोनों पर एक पाई बनाओ, एक कोने में स्टर्जन गाल और एक चीख़ रखो, दूसरे में एक प्रकार का अनाज दलिया, और प्याज, मीठा दूध और दिमाग के साथ मशरूम, और आप उस तरह की बात जानते हैं ... हाँ, ताकि एक तरफ से, आप जानते हैं, यह शरमा जाएगा, लेकिन दूसरी तरफ इसे आसान होने दें। हाँ, नीचे से, आप जानते हैं, इसे बेक करें ताकि यह उखड़ जाए, ताकि यह रस के साथ मिल जाए, ताकि आप इसे अपने मुंह में न सुनें - जैसे कि बर्फ पिघल गई हो।

इसके बाद, पाठकों को गोगोल पर संदेह हुआ कि उन्होंने उपन्यास के इस टुकड़े को खाली पेट लिखा था, और रसोई में उन्होंने कुलेबीक शुरू किया और लेखक भूखे व्यक्ति के रूप में सपने देख रहा था, लेकिन जो कुलेबीक्स के बारे में बहुत कुछ समझता है, वह केवल सपना देख सकता है।

लेकिन नहीं, उसने सपना देखा हो सकता है, लेकिन केवल बहुत ही निष्पक्ष रूप से सपना देखा है। प्रसिद्ध लेखक एन.आई. कोवले ने अपनी पुस्तक "स्टोरीज़ अबाउट रशियन कुजीन" में दावा किया है कि "डेड सोल्स" में हम एक उत्साही लेकिन भूखे कुलेब्याकी के बुखार वाले प्रलाप को नहीं, बल्कि "मॉस्को-स्टाइल कुलेब्याकी" के लिए पुराना नुस्खा पढ़ते हैं। ऐसा ही है, माता और पिता। उन दिनों न केवल साहित्य महान था...

उस मॉस्को कुलेबीक में, कीमा बनाया हुआ मांस परतों में नहीं, बल्कि वेजेज में रखा गया था, प्रत्येक प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस पेनकेक्स के साथ अलग किया गया था। इसलिए कुलेब्यका "चार कोनों पर"। और उन्होंने उस कुलेब्यका को अखमीरी कुरकुरे आटे से बनाया। विशेष कलारसदार कीमा बनाया हुआ मांस के साथ "बर्फ की तरह उखड़ने के लिए" कुलेब्यका को सेंकना आवश्यक था। यह पाई के नीचे के बारे में है।

लेकिन वास्तव में कुलेब्यका क्या है और इसे क्यों कहा जाता है? यह शब्द पुराना है और एक धारणा है कि यह फिनिश ****** से आया है। रूसी में अनुवादित - मछली। इसलिए, शुरू में कुलेब्यका विशेष रूप से मछली भरने के साथ तैयार किया गया था।

विशेषज्ञों का कहना है कि जो बहुत पहले था वह मछली के भरने के साथ खट्टा आटा से पकाया जाता था और केवल (और केवल) गर्म मेज पर परोसा जाता था। यह फ्रेंच पाई नहीं है। मछली के ऊपर एक स्क्रीच बिछाई जाती है (ये स्टर्जन रिज से ऐसी नसें हैं। पिछली शताब्दी के सत्तर के दशक तक, स्क्रीच को "देश के सभी स्टोरों में" स्वतंत्र रूप से बेचा जाता था), और कटे हुए अंडे को स्क्रीच पर रखा जाता है। , और इसके अलावा, विभिन्न अनाज और मसाला। नेवा व्हाइटफिश के साथ कुलेब्यका को विशेष रूप से सराहा गया। हां, पाई के अंदर बर्फ का एक टुकड़ा रखने की भी सलाह दी जाती है। केक के बेक होने पर यह बर्फ पिघल जाएगी और पाई को बहुत रसदार बनाए रखेगी।

इसे (कुलेब्यका) अच्छी तरह से बेक किया जाना चाहिए ताकि ऊपरी क्रस्ट खस्ता हो और निचला वाला, हालांकि रसदार, दांतों से न चिपके।

चूंकि वर्तमान में नेवा व्हाइटफ़िश के साथ अस्थायी समस्याएं हैं, इसलिए इसे हलिबूट, कॉड, पाइक या अन्य स्वस्थ और स्वादिष्ट मछली से बदला जा सकता है।

बाद में व्यंजनों मछली भरने से "चला गया"। आज आप कुलेब्यका से मिल सकते हैं, "जो कुछ भी आप रेफ्रिजरेटर में डालते हैं, उस कुलेब्यका के साथ।"

एक धारणा है कि कुलेब्यकु को भरने से नहीं, बल्कि पाई के आकार और कीमा बनाया हुआ मांस की एक बहुत बड़ी (अन्य पाई की तुलना में) निर्धारित किया जाता है।

और अब सबसे आसान पुरानी रेसिपी। मैं आपको तुरंत बताऊंगा कि मैंने इसमें वास्तव में क्या जोड़ा है। अगर आपको याद हो तो मैंने अपना पहला कुलेब्यका कैटफ़िश मीट से बनाया था। यह बहुत स्वादिष्ट निकला, लेकिन .... पाई में मेरी कैटफ़िश बस पिघल गई, लेकिन मैं "मछली को काटना" चाहता था। और दूसरी ओर, केक बहुत रसदार निकला, मछली का तेल न केवल भरने, बल्कि आटा भी भिगोता है। यहां तक ​​​​कि पाई के नीचे भी "बर्फ की तरह" नहीं निकला, लेकिन एक क्रस्ट के साथ (वसा ने आटा लथपथ किया और यह एक बेकिंग शीट में भूनने लगा)। सच कहूं तो मुझे अच्छा लगा। लेकिन, यह शौकिया है।

नुस्खा पाइक के साथ कुलेब्यका के लिए कहता है। मेरी राय में, पाईक थोड़ा सूखा है। आप तेल के साथ इस सूखेपन की भरपाई कर सकते हैं, लेकिन मैं अच्छी पुरानी (सिद्ध के अर्थ में) कैटफ़िश पसंद करता हूं। मैं इसे मांस की चक्की के माध्यम से नहीं गुजरता, लेकिन इसे लाठी में काटता हूं, जिसे मैं कीमा बनाया हुआ मांस पर फैलाता हूं। यह बहुत स्वादिष्ट निकला: मछली है, और बहुत रसदार है।

इस रेसिपी को बनने में समय लगेगा। विज्ञापनों के घंटे 5. अगर आटा तेजी से ऊपर आता है, तो आप चार मिल सकते हैं।

कुलेब्यकी रेसिपी

आपको चाहिये होगा:

परीक्षण के लिए:

• गेहूं का आटा - 400 ग्राम
• खमीर - 20-30 ग्राम
• दूध - डेढ़ गिलास
• मक्खन - 100 ग्राम
• चिकन अंडा - -1-2 पीसी।
• नमक और चीनी - स्वाद के लिए।

कीमा बनाया हुआ मछली के लिए:

• पाइक पट्टिका (या अन्य स्वादिष्ट मछली) - 400 ग्राम
• वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच
• कुचले हुए पटाखे - 2 बड़े चम्मच
• खट्टा क्रीम - 1 बड़ा चम्मच
• दूध - 1/3 कप
• प्याज - 1 बल्ब
• नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए।

चावल भरने के लिए:

• चावल - 200 ग्राम
• पानी - 2.5 कप
• मक्खन - 1 बड़ा चम्मच
• नमक - लगभग 1 चम्मच

के अतिरिक्त:

• अंडे की जर्दी ग्रीस करने के लिए
• किसी भी तैलीय मछली का पट्टिका (उदाहरण के लिए, कैटफ़िश) - 300 ग्राम।

पाक कला पाई:

1. यीस्ट का आटा खट्टी विधि से तैयार कर लीजिये. आशा है कि आप जानते हैं कि कैसे। मैं आपको संक्षेप में याद दिला दूं: गर्म पानी या दूध (30-35 डिग्री) में, खमीर डालें (पानी में पहले से खमीर मिलाएं), 1/3 आटा डालें और एक सजातीय आटा बनने तक हिलाएं। ऊपर से मैदा छिड़कने के बाद, किसी गर्म स्थान पर किण्वन के लिए रख दें। आटे के लिए कंटेनर पर ध्यान दें - आटे की मात्रा लगभग तीन से चार गुना बढ़ जाएगी। ताकि आप बाद में इस आटे को फर्श पर जमा न करें। ओह, यह शर्मनाक होगा। यह 3 या चार घंटे तक किण्वित होगा (यह खमीर पर निर्भर करता है)।
   किण्वन समाप्त होने के बाद, आटा गिरना शुरू हो जाएगा, इसलिए आपको इसे "सुंदरता के चरम पर" पकड़ने की आवश्यकता है।
   बचा हुआ दूध (या पानी) तैयार आटे में डालें। पहले तरल को हल्का नमक करें। फिर चीनी, अंडे, आटा डालें और गूंधें, गूंधें, गूंधें। जब तक आटा चिपचिपा, चिकना न हो जाए और आपके हाथों के पीछे आसानी से न गिरे। "सानने" के अंत में मक्खन डालें और ... फिर से गूंधें जब तक कि मक्खन पूरी तरह से आटे के साथ मिल न जाए।
   आटे को सेकेंडरी किण्वन के लिए लगभग 2 घंटे के लिए छोड़ दें। जैसे ही आटा मात्रा में बढ़ जाता है, इसे कई बार गूंध लें। इस तरह यह तेजी से पक जाएगा। इस पूरी प्रक्रिया में आपको पांच घंटे तक का समय लगेगा।
2. इस बीच, आटा आता है, आपको पकाने की जरूरत है चावल का दलिया, ठंडा करें और घी लगी कढ़ाई में डालें, और ओवन में हल्का सुनहरा क्रस्ट बनने तक बेक करें।
3. प्याज़ के साथ एक मीट ग्राइंडर के माध्यम से पाइक पट्टिका को दो बार पास करें, कीमा बनाया हुआ मांस में बारीक कटे हुए उबले अंडे डालें, फिर अन्य सभी सामग्री और अच्छी तरह मिलाएँ। स्टफिंग लगभग एक समान होनी चाहिए।
4. जब आटा तैयार हो जाता है, तो इसे एक अंडाकार केक में रोल करना होता है, लगभग एक उंगली मोटी। और इस केक पर कीमा बनाया हुआ मांस परतों में रखना शुरू करें: कीमा बनाया हुआ मछली, चावल, वसायुक्त मछली पट्टिका टुकड़ों में, और परतों को फिर से दोहराएं। हम एक शंकु पर ऐसी आयताकार पहाड़ी बना रहे हैं। हम परतों को तब तक फैलाते हैं जब तक कि स्टफिंग खत्म न हो जाए।
5. फिर, केक के किनारों को लपेटें और कीमा बनाया हुआ मांस पर "चुटकी" डालें। पाई को आटे से "किसी भी कचरे" से सजाएं: वहां फूल, या मछली। यह सिर्फ इतना है कि इस सब के बिना (मैं इस शब्द को नहीं दोहराऊंगा), कुलेब्यका काफी कुलेब्यका नहीं है। हमें चाहिए, फेड्या। उच्च कला के लिए।
6. कुलेब्यका को 20 मिनिट के लिए किसी गर्म जगह (प्रूफिंग के लिए) में रख दीजिये, फिर अंडे की जर्दी से ग्रीस कर लीजिये और कांटे से छेद कर दीजिये. और सिर्फ एक बार नहीं। और फिर फट जाता है। इस अर्थ में कि यह सुंदरता को वश में कर लेगा।
7. कुलेब्यका को 210-220 डिग्री के तापमान पर बेक करें। बेकिंग का समय आटा और कीमा बनाया हुआ मांस दोनों की मोटाई पर निर्भर करता है। यहां आपको एक लकड़ी की कटार (आटा और कीमा बनाया हुआ मांस पोक करने के लिए) या एक सच्ची नाक और एक सच्ची आंख चाहिए।

अच्छी रूचि! शायद चाय के साथ। लेकिन मैं आपको सलाह देता हूं कि आप थोड़ा उत्तेजित हो जाएं और अधिकतम सीमा तक इसका आनंद लें।

कुलेब्यका और सर्दी अच्छी है, लेकिन अच्छा व्यक्ति, कहाँ जाना है, इसे गर्म करना चाहिए। इतना स्वादिष्ट और बेहतर।

और निष्कर्ष में। कुल मिलाकर, हैम्बर्ग खाता कोई भी फिलिंग बना सकता है। ऐसा होता है कि कीमा बनाया हुआ मांस बहुत रसदार निकला। इस मामले में, आप 4 कोनों पर जा सकते हैं, इस अर्थ में कि आपको ऐसे पतले पेनकेक्स की आवश्यकता होगी और इन पेनकेक्स के साथ कीमा बनाया हुआ मांस रखा जा सकता है।

यदि आप बहुत ऊंचे कुलेब्यका का निर्माण कर रहे हैं, तो आप आटे से एक अंडाकार नहीं, बल्कि दो: नीचे और ऊपर रोल कर सकते हैं। नीचे वाले को ऊपर वाले से पतला बनाएं। यदि कीमा बनाया हुआ मांस रसदार है, तो नीचे चिपचिपा की तुलना में थोड़ा सा क्रंच के साथ बेहतर होगा। और फिर आपको एक पैन में "सूखा" करना है।

अच्छे पुराने दिनों में, कुलेब्यका अंतिम व्यंजन नहीं था, बल्कि केवल एक क्षुधावर्धक था। पहले कोर्स के लिए। पहले से ही बीसवीं शताब्दी के करीब, कुलेबीक्स नहीं, लेकिन कुलेबीचकी को शोरबा के साथ परोसा जाने लगा। ये ऐसे छोटे-छोटे पीसेस हैं जो बिल्कुल मुख्य कुलेब्यका की तरह ही तैयार किए गए थे। लेकिन कुलेबीचेक के लिए कीमा बनाया हुआ मांस मांस और गोभी के साथ बनाया गया था। लेकिन, यह वैकल्पिक है।

असली कुलेब्यका बनाना बिल्कुल भी आसान नहीं है। और ऐसा भी हो सकता है कि पहली बार में आप उस तरह से सफल न हो पाएं जैसा आप चाहते हैं। और यह उस तरह से काम नहीं करता जैसा मैं चाहता था। लेकिन तब भी यह स्वादिष्ट था। योजना के अनुसार थोड़ा सुंदर नहीं।

रूसी व्यंजन - इसके लिए कौशल और धैर्य की आवश्यकता होती है। और यह कैसे जाता है, तो कानों से ... सामान्य तौर पर, एक बार फिर,

अच्छी रूचि! और सफलता।

बार्ज चलाने वाले काला कैवियार क्यों नहीं खाना चाहते थे? एक फैशनेबल सराय में मटर के साथ कितने कटलेट नंगे पैर लड़के ऑर्डर कर सकते हैं? और किन संस्थानों में रहस्योद्घाटन का शासन था? रैम्बलर/फैमिली इस बारे में बात करते हैं कि 19वीं और 20वीं सदी के मोड़ पर मस्कोवियों ने कैसे खाया।

वह इतना क्वास है - ठीक है! कॉर्क टूट जाता है! धुआं आ रहा है! यह नाक से टकराता है, मुँह में हिचकी आती है! सूजना!

तो फेरीवाले और फेरीवाले चुटकुलों के साथ चिल्लाए - कोई कह सकता है, खाद्य व्यापारियों की सबसे निचली श्रेणी। वे कभी-कभी आकर्षक दिखते थे, अपने सिर पर अपने सस्ते सामान के साथ पूरी संरचनाएं पहनते थे, जैसा कि अब भी पूर्व में कुछ जगहों पर प्रथागत है। लेकिन हम दूर के देशों की बात नहीं कर रहे हैं, बल्कि 19वीं और 20वीं सदी की शुरुआत में मास्को की बात कर रहे हैं।

पेडलर्स और फेरीवालों ने एक पैसे के लिए भोजन बेचा - यह तथाकथित "ट्रिप" है, और एक प्रकार का अनाज (एक पैसा के लिए कुछ टुकड़े!), और पेनकेक्स, उबले हुए नाशपाती, क्वास और अन्य सरल भोजन। तीन कोप्पेक के लिए, आप ब्रेड के साथ एक कटोरी पत्ता गोभी का सूप खा सकते हैं। 2 कोप्पेक के लिए - एक कटोरी दलिया। सब कुछ पहली ताजगी न होने दें, लेकिन मेहनतकश लोगों ने तिरस्कार नहीं किया।

एक और चीज रेस्तरां है। यह कहना मुश्किल है कि 19वीं शताब्दी में मधुशाला मधुशालाओं से कैसे भिन्न थी - सिवाय शायद अधिक सम्मान के लिए, और तब भी हमेशा नहीं। समय के साथ, एक सराय और एक रेस्तरां के बीच का अंतर भी फीका पड़ गया है। हालाँकि शुरू में सराय रूसी व्यंजनों के लिए दृढ़ता से आयोजित किया गया था, और रेस्तरां विदेशी व्यंजनों के साथ प्रतिष्ठान थे, पहले फ्रांस से "आयातित", और फिर अन्य देशों से। इसलिए "अंग्रेजी मेमने से कोकेशियान शिश कबाब" का स्वाद लेने के प्रस्ताव से एक मृत अंत में खड़ा होना संभव था।

स्टारोमोस्कोवस्की टैवर्न

पुश्किन के समय में, जैसा कि हम याद करते हैं, पहले से ही एक यारा रेस्तरां था, और कवि ने इस फ्रांसीसी संस्थान के संबंध में "कोल्ड वील" को याद किया, जो तब कुज़नेत्स्की मोस्ट और वर्तमान नेग्लिनाया स्ट्रीट के कोने पर एक घर में स्थित था। बाद में, रेस्तरां ने अपना स्थान बदल दिया और अपने लुकुला रात्रिभोज और व्यापारियों के जंगली आनंद के लिए प्रसिद्ध हो गया। वाक्यांश "गो टू यार" लगभग रहस्योद्घाटन का पर्याय था। यद्यपि "यार" नाम सिर्फ एक फ्रांसीसी उपनाम है, किसी भी तरह से एक समान मूल के साथ रूसी शब्दों से जुड़ा नहीं है: क्रोध, चमक, क्रोध, यारिलो और इसी तरह।

हां, रूसी धीरे-धीरे नष्ट हो गई थी, और 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक, सराय व्यंजनों के वर्गीकरण में रेस्तरां से लगभग अलग नहीं थे - रूसी और विदेशी दोनों। और चयन अद्भुत था! शीत बेलुगा, स्टर्जन, कैवियार, एम्बर बालिक, विशाल कुलेबीक्स और पाई, बरबोट यकृत और अस्थि मज्जा, सफेद मछली, गांव की महिला और सहिजन के साथ सूअर, वील (बर्फ के रूप में सफेद!), शतावरी और हैम के पारदर्शी स्लाइस, खेल। अंतहीन सूची में हर स्वाद और जेब के लिए वोदका और वाइन भी शामिल थे। भाग उतने ही प्रभावशाली थे: यदि एक पाई - तो पूरी प्लेट। व्लादिमीर गिलारोव्स्की ने याद किया कि टेस्टोव सराय की तरह, हर कोई एक सराय में आधा हिस्सा नहीं खाएगा! और यह बहुतायत सस्ती थी, ताकि राजधानी के लगभग हर मस्कोवाइट और मेहमान इस तरह के भोजन का खर्च उठा सकें, जब तक कि वह मेहनतकश लोगों और गरीबों से संबंधित न हो। हालाँकि कामकाजी लोग और छात्र दोनों कभी-कभी इन बेहतरीन सराय में जाते थे - टेस्टोवा, ईगोरोवा, गुरीना, बोल्शोई मॉस्को।

लाल चौक

एक बार, मॉल से "भूखे काम करने वाले लड़कों" का एक गिरोह, जहां वे रहते थे और हाथ से मुंह तक सेवा करते थे, टेस्टोव के सराय में दिखाई दिए। व्यापारी द्वारा "छुट्टी के सम्मान में" दान किए गए 20 रूबल के लिए, लड़कों ने कटलेट के 20 सर्विंग्स और यहां तक ​​​​कि मटर के साथ भी ऑर्डर किया। आदेश पूरा हुआ, और चकित सेक्स वर्कर कटलेट का एक पूरा ढेर ले आई। किशोर कमीने दावत पर झूम उठे और, जब केवल बचा हुआ व्यंजन पर झपटा, तो उसने कटलेट से बासी गंध को सूंघा। हॉल में प्रबंधक, यह सुनिश्चित करते हुए कि कटलेट वास्तव में बासी थे, ताज़े कटलेट के 20 सर्विंग को फिर से परोसने का आदेश दिया। लड़कों ने भी खा लिया। "मॉस्को में, वे पतले बुलाते हैं, लेकिन वे मोटे तौर पर खाते हैं," एक पुरानी कहावत कहती है।

यहां वोल्गा बार्ज होलर्स को कैसे याद नहीं किया जा सकता है, जिनके बारे में वही वी। गिलारोव्स्की ने बात की थी, जो अपनी तूफानी युवावस्था में एक बजरा चलाने वाला भी था। उन दिनों बार्ज हेलर्स ने बहुत सारे काले कैवियार खाए, सौभाग्य से, वोल्गा स्टर्जन से भरा था। और अब पुराना बजरा ढोने वाला रुक-रुक कर शिकायत करता है: “इस कैवियार ने मुझे बीमार कर दिया है! वोबला कठिन है!"

आपको आश्चर्य होगा, लेकिन आप आज भी असली पुराने मास्को व्यंजनों के व्यंजनों का स्वाद ले सकते हैं। कुतुज़ोवस्की 5 रेस्तरां एक मेनू में रूसी व्यंजनों के तीन सौ साल के इतिहास को प्रस्तुत करता है: यहां सभी व्यंजन 18 वीं और 19 वीं शताब्दी की रसोई की किताबों के व्यंजनों के अनुसार तैयार किए जाते हैं। यह एक पूरी तरह से अनूठी जगह है जहां आप कॉड या स्क्रीच, स्टर्जन उबला हुआ सूअर का मांस, सहिजन और प्याज जाम के साथ वील जीभ, ग्राउज़, दलिया, तीतर और ट्रफल पीट, बैरल में भिगोए हुए सेब और बहुत कुछ के साथ पाई की कोशिश कर सकते हैं।

यह निबंध निकोलाई वोरोनोवस्की द्वारा तैयार किया गया था, जो एक वास्तुकार-पुनर्स्थापनाकर्ता, रेडियो स्टेशन थ्रू द लुकिंग ग्लास के लेखक थे।

19 चुना

"... हाँ, चारों कोनों पर कुलेब्यकु बनाओ, - उसने एक चूषण के साथ कहा और आत्मा को अपने पास ले गया। - एक कोने में स्टर्जन के गाल और दूसरे में व्याजिगा, एक प्रकार का अनाज, प्याज के साथ मशरूम, मीठा दूध, दिमाग, और आप वहां क्या जानते हैं, किसी तरह का। हां, ताकि एक तरफ आप जान सकें कि यह ब्राउन हो जाएगा, और दूसरी तरफ, इसे आसान होने दें। हां, इसे नीचे से बेक करें ताकि यह सब चूस जाए, यह पास हो जाए ताकि यह सब हो जाए, आप जानते हैं - ऐसा नहीं है कि यह उखड़ जाता है, लेकिन आपके मुंह में किसी तरह की बर्फ की तरह पिघल जाता है, ताकि आपको सुनाई न दे…"

/एन.वी.गोगोल, "डेड सोल"/

लंबे समय तक, रूस में मछली, गोभी या दलिया के साथ एक आयताकार पाई को कुलेब्यका कहा जाता था। उस समय एक भी दावत बिना पाई के पूरी नहीं होती थी: चाहे वह एक ठाठ शाही दावत हो या मामूली किसान दावत। उन्हें मास्लेनित्सा और ईस्टर पर, टीहाउस और सराय में परोसा जाता था, और हर गृहिणी के पास निश्चित रूप से "रूसी पाई" के लिए अपना नुस्खा था! और यद्यपि यह व्यंजन अब सामान्य आबादी के बीच इतना लोकप्रिय नहीं है, आज दुनिया के कई हिस्सों में सबसे अच्छे रेस्तरां रूसी व्यंजनों के अन्य व्यंजनों के साथ पुराने व्यंजनों के अनुसार तैयार किए गए कुलेब्यका परोसते हैं।

लंबे समय तक, इतिहासकारों ने गलती से "कुलेब्यका" नाम की उत्पत्ति को जर्मन "कोंगलबैक" (आटा में पके हुए गोभी) या फिनिश "काला" (मछली) के साथ जोड़ा। हालांकि, यहां यह समझना महत्वपूर्ण है कि मछली या गोभी विभिन्न प्रकार के भरने से केवल एक विकल्प था, और इसलिए पूरे पाई को नाम नहीं दे सका। अब वैज्ञानिकों का कहना है कि "कुलेब्यका" शब्द रूसी "कोलोब" से आया है, जो कि "छोटी रोटी" है। कोलोबोक की कहानी सभी को याद है, है ना? इसके आकार के साथ पाई की समानता से लिटिल रूसी "कुल्बका" (काठी) के साथ भी एक संबंध है।

एक अन्य संस्करण के अनुसार, जिस तरह से, व्लादिमीर इवानोविच दल ने पालन किया, यह शब्द रूसी क्रिया "कुलेब्यचिट" से आया है, जिसका अर्थ है "गूंधना, झुकना, अपने हाथों से कुछ करना।" और यह संस्करण कई लोगों को सबसे प्रशंसनीय लगता है, क्योंकि यह क्रिया उन सभी क्रियाओं को व्यक्त करती है जो आमतौर पर परीक्षण के साथ की जाती हैं।

विभिन्न स्रोतों के अनुसार, कुलेब्यक का पहला उल्लेख या तो बारहवीं, या सोलहवीं, या यहां तक ​​कि सत्रहवीं शताब्दी तक है। लेकिन एक बात निश्चित है: रूस में कुलेब्याकी न केवल विभिन्न प्रकार के भरावों के लिए प्रसिद्ध थे, बल्कि विभिन्न प्रकारों के लिए भी प्रसिद्ध थे - खुला, बंद, आधा खुला, बहुस्तरीय। बाद वाले को मुर्गियां कहा जाता था। तथाकथित "ब्रेड" पाई भी ज्ञात थे, जिसके लिए भरने को तरल बनाया गया था, और पकाने के बाद उन्होंने ढक्कन हटा दिया और सामग्री को चम्मच से खाने की पेशकश की।

इसके अलावा, यह मास्को कुलेबीक्स था जिसने सबसे बड़ी प्रसिद्धि प्राप्त की, जो समय के साथ स्टेरलेट मछली के सूप और रोल के साथ मदर सी का एक प्रकार का पाक प्रतीक बन गया। इन कुलेबीक की प्रशंसा उन्नीसवीं शताब्दी के ऐसे प्रख्यात पेटू द्वारा अलेक्जेंडर इवानोविच तुर्गनेव, प्योत्र एंड्रीविच व्यज़ेम्स्की और कई अन्य लोगों द्वारा गाए गए थे।

19वीं सदी में . के साथ हल्का हाथरूस में काम करने वाले फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञ, कुलेबीक्स ने अंतरराष्ट्रीय ख्याति और व्यापक पहचान हासिल की, इसलिए आज भी कई विदेशी रेस्तरां के मेनू में "कूलिबियाक" नाम पाया जा सकता है। हालांकि, बाद वाले ने "हाउते व्यंजन" की आवश्यकताओं के लिए नुस्खा को अनुकूलित किया: शैंपेन, सैल्मन, स्टर्जन, चावल और खेल के स्वादिष्ट भरने के साथ अधिक नाजुक "फ्रेंच" आटा से पाई तैयार की जाने लगी।

सामान्य तौर पर, कुलेब्यका एक पारंपरिक रूसी व्यंजन है, जो एक जटिल भरने के साथ बंद पाई के प्रकारों में से एक है। बाद वाला मुख्य है विशेष फ़ीचरअन्य रूसी पाई से कुलेब्याकी। भरने, एक नियम के रूप में, पतली अखमीरी पेनकेक्स की परतों द्वारा आपस में विभाजित किया जाता है। इस प्रकार, यह पता चला है कि जब पाई के प्रत्येक टुकड़े में कटौती की जाती है, तो सभी प्रकार की फिलिंग होती है।

पाई की एक अन्य विशेषता आटा और भरने की मात्रा का अनुपात है। यहां आटा मुख्य रूप से एक कंटेनर के रूप में कार्य करता है, इसलिए यह पतला और लोचदार होना चाहिए। और भरना अंत में आधे से अधिक होना चाहिए।

आमतौर पर कुलेबीकी भरने में दो या चार प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस होता है, लेकिन यहां सब कुछ केवल परिचारिका की इच्छा और पाई के आकार से सीमित है। उदाहरण के लिए, 19 वीं सदी के उत्तरार्ध के मास्को जीवन के इतिहासकार - 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, व्लादिमीर गिलारोव्स्की ने अपनी कहानियों में एक विशाल कुलेबीक का उल्लेख किया, जिसे टेस्टोव सराय में परोसा गया था: "... बारह स्तरों में, प्रत्येक परत का अपना भरना होता है। : मांस और मछली दोनों अलग हैं, और ताजा मशरूम, और मुर्गियां, और सभी प्रकार के खेल।"

पाई के लिए सबसे आम भराई आमतौर पर निम्नलिखित थी:

• कटा हुआ अंडे, चावल, प्याज के साथ उबला हुआ मांस;
• अनाज का दलियाउबले हुए सामन और तले हुए प्याज के साथ;
• प्याज और मशरूम के साथ तली हुई ताजा गोभी;
• चावल, प्याज और स्क्रीच के साथ नदी या समुद्री मछली।

यहाँ, शायद, यह ध्यान देने योग्य है कि स्क्रीच (व्याज़िगा) स्टर्जन मछली से खाए जाने वाले राग का नाम है। तथ्य यह है कि अधिकांश जानवरों में नोचॉर्ड केवल भ्रूण के विकास की अवधि के दौरान मौजूद होता है, जिसे बाद में रीढ़ द्वारा बदल दिया जाता है। स्टर्जन में, यह जीवन भर बना रहता है। रेडी-टू-ईट विज़िगा सूखे रिबन होते हैं जो पकाए जाने पर बहुत सूज जाते हैं। यह इस रूप में है, बारीक कटा हुआ, कि आमतौर पर कुलेब्यक बनाने के लिए किसी प्रकार की मछली के साथ स्क्रीच का उपयोग किया जाता है। 19 वीं शताब्दी में, विज़िगा को आज़ोव और कैस्पियन सागरों की मत्स्यपालन में काटा गया था।

कुलेबीकी न केवल मात्रा और भरने के प्रकार में, बल्कि जिस तरह से रखी गई है: स्तरों या "कोनों" में आपस में भिन्न हैं। और अगर पहले मामले में सब कुछ काफी सरल है (परतें क्रमिक रूप से एक दूसरे के समानांतर खड़ी होती हैं), तो दूसरी विधि के साथ स्थिति अलग है। सबसे आम कुलेबीकी 2, 3 और 4 कोने हैं। कई, "4 कोनों पर कुलेब्यका" नाम सुनते हुए, भोलेपन से मानते हैं कि पाई के कोनों में विभिन्न प्रकार की फिलिंग बस रखी जाती है। लेकिन आखिरकार, कुलेब्यका बिल्कुल भी चौकोर नहीं है - यह अंडाकार है, और इसका कोई कोना नहीं है। इसके अलावा, क्या यह स्वादिष्ट होगा जब किसी को एक दलिया भरने के रूप में मिलेगा, और दूसरा केवल मशरूम? वास्तव में, इस तरह के कुलेब्यका को चार प्रकार के भरने के साथ तैयार किया जाता है, लेकिन उन्हें पूरी चौड़ाई में वेजेज (कोनों) में बिछाया जाता है और ताकत के लिए पेनकेक्स द्वारा अलग किया जाता है। इस तरह के पाई की ख़ासियत यह है कि प्रत्येक खंड में कीमा बनाया हुआ मांस के अलग-अलग अनुपात के कारण प्रत्येक टुकड़े (और यहां तक ​​​​कि प्रत्येक काटने) का एक अलग स्वाद होगा।

कुलेब्यका को भी अलग ढंग से सजाया गया है। आप आटे से दो अलग-अलग अंडाकार रोल कर सकते हैं, उनमें से एक पर फिलिंग डाल सकते हैं, और उसके बाद ही पाई दे सकते हैं अंतिम फॉर्म, ऊपरी और निचले अंडाकारों के सिरों को "पिंचिंग" करना और इस प्रकार आटे की दोनों परतों को चिपकाना। लेकिन अक्सर वे दूसरी विधि का उपयोग करते हैं। आटे से एक केक को योजनाबद्ध कुलेबीका से दोगुना बड़ा किया जाता है, इसके बीच में फिलिंग बिछाई जाती है, फिर किनारों को "पिंच किया जाता है", केक को सीवन के साथ पलट दिया जाता है और पहले से चिकनाई की गई बेकिंग शीट पर फैला दिया जाता है। या तेल से सना हुआ।

तैयारी करते समय कुछ अन्य बातों का ध्यान रखना चाहिए:

• कुलेब्यका लम्बी द्वारा प्रतिष्ठित है, अंडाकारएक केले के समान। यह इस रूप के साथ है कि भरना सबसे अच्छा बेक किया गया है, इसके अलावा, यह काटने के लिए सुविधाजनक है - सभी को पाई के बराबर टुकड़े प्रदान करना।
• आमतौर पर कुलेब्यकु विभिन्न आटा तत्वों के साथ सजाने के लिए: टहनियाँ, फूल, पत्ते, "स्पाइकलेट"। सूअर का मांस या अन्य मांस के साथ कुलेब्यका कभी-कभी सूअर के आकार का होता है। ऐसे में उस आटे में और आटा मिलाया जाता है जिससे कान, पूंछ और पैच बनते हैं, और उन्हें एक अंडे की मदद से पाई से चिपका दिया जाता है। इसी तरह, आप केक को कोई भी आकार दे सकते हैं: मछली, कछुए, मगरमच्छ, मशरूम, आदि।
• तैयार है कुलेब्यकाकेक को डालने के लिए 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें।
• केक को ओवन में डालने से पहले, पाई की सतह को एक कांटे से छेदा जाता है अलग - अलग जगहेंताकि पकाने के दौरान भाप निकल जाए।
• पाई सतहबेक करने से पहले अंडे की जर्दी से ब्रश करें।

प्रारंभ में, पुराने रूसी कुलेबीक विशेष रूप से खमीर के आटे से तैयार किए गए थे, लेकिन आज इसे पफ या अखमीरी आटा का उपयोग करने के लिए स्वीकार्य माना जाता है, और मीठे भरने के साथ कुलेबीक्स के लिए - यहां तक ​​​​कि समृद्ध, बिस्किट, शॉर्टब्रेड और कस्टर्ड। हालांकि, यहां यह याद रखना चाहिए कि जिस परत पर फिलिंग बिछाई जाएगी उसकी मोटाई भी आटे के प्रकार पर निर्भर करती है। यह ज्यादा गाढ़ा नहीं होना चाहिए, ताकि आटा सिकने के बाद इसमें फिलिंग से ज्यादा न रह जाए. मुख्य बात यह है कि बेकिंग के बाद आटा अपने आकार को बरकरार रखता है और केवल एक कंटेनर और भरने के अतिरिक्त कार्य करता है, और इसके विपरीत नहीं।

सभी प्रकार की फिलिंग को तैयार होने या अर्द्ध-तैयार होने (सामग्री के घनत्व के आधार पर) के लिए पहले से पकाया जाना चाहिए और कुचले हुए अवस्था में कुचल दिया जाना चाहिए। इस मामले में, वे कट जाने पर पाई के खंडों में अपना आकार बेहतर बनाए रखेंगे। इसके अलावा, पीट की स्थिति उसी "मुंह में पिघलने" का प्रभाव पैदा करेगी जिसका गोगोल ने उल्लेख किया था।

पाई बनाने से पहले, पतली अखमीरी पेनकेक्स सेंकना आवश्यक है जो अलग-अलग भरने को एक दूसरे से अलग कर देगा, उन्हें मिश्रण से रोक देगा, लेकिन भरने के स्वाद को बाधित किए बिना। खमीर के साथ पेनकेक्स की तुलना में अखमीरी पेनकेक्स तैयार करना बहुत आसान है, उनकी तैयारी के लिए सामग्री सबसे सरल है, और बहुत कम समय खर्च होता है। इसके अलावा, ऐसे पेनकेक्स न केवल भविष्य के कुलेबीका भरने की परतों को अलग करेंगे, बल्कि पाई को सूखने नहीं देंगे। तो, कुलेबीकी भरने के बीच पेनकेक्स-परत तैयार करने के लिए, हमें चाहिए:

• 3 गिलास दूध;
• 2 कप आटा;
• 2 अंडे;
• 25 ग्राम मक्खन;
• 0.5 चम्मच सहारा;
• 0.5 चम्मच नमक।

सबसे पहले, जर्दी को नमक, चीनी और मक्खन के साथ पीसना चाहिए, धीरे-धीरे दूध मिलाना चाहिए। फिर धीरे-धीरे आटा भी डालें, एक कोलंडर के माध्यम से सब कुछ छान लें और व्हीप्ड प्रोटीन डालें। एक पतली कड़ाही में तेल या वसा से चिकना करके बेक करें। थोडा़ सा आटा डालें ताकि वह तवे पर फैल जाए और पैनकेक जितना पतला हो सके। पैनकेक को दोनों तरफ से 1-2 मिनिट तक भूनें।

कुलेब्यका एक बहुमुखी व्यंजन है। और आटा और टॉपिंग के आधार पर, इसे ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जा सकता है (फिर इसमें खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस जोड़ा जाता है), और मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में, और इसके अतिरिक्त (उदाहरण के लिए, रोटी के बजाय) मांस, मशरूम, मछली शोरबा या मछली का सूप)। मांस, मशरूम, मछली, सब्जी और अनाज के भरावन के साथ पाई को आमतौर पर गर्म परोसा जाता है, पारंपरिक रूप से घी या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है, कम अक्सर किसी अन्य सॉस के साथ जो आपके स्वाद के अनुरूप हो।

बहुत कम बार, कुलेब्यका को मिठाई के रूप में परोसा जाता है, क्योंकि इसकी तैयारी में भरपूर आटा और मीठी भरावन का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है। हालांकि, फल, जामुन, पनीर, खसखस, मेवा या शहद के साथ इस तरह की पाई का सेवन आमतौर पर चाय के साथ किया जाता है। ऐसे में कुलेब्यका को गर्म और ठंडा दोनों तरह से परोसा जा सकता है।