रूसी राजकुमारों, बॉयर्स और tsars की दावतें अपने विलासिता, भोजन और पेय की प्रचुरता के साथ प्रसिद्ध रोमन ऑर्गेज्म से नीच नहीं थीं। रसोइयों की दावत और गैस्ट्रोनॉमिक कल्पनाओं की परिष्कृत लोलुपता की कोई सीमा नहीं थी। प्राचीन स्रोत हमारे लिए "महान" दावतों के दर्जनों मेनू लाए।

शहद उस समय का मुख्य आनंददायक नशीला पेय था। शहद तत्कालीन कुलीनों के उत्सव के भोजन का एक अनिवार्य पेय था। लॉरेंटियन क्रॉनिकल रिपोर्ट करता है कि कैसे 945 में राजकुमारी ओल्गा ने ड्रेविलियंस को बहुत सारे शहद उबालने का आदेश दिया, कथित तौर पर राजकुमार इगोर के लिए एक दावत मनाने के लिए, जिसे उन्होंने मार डाला था। मृतक राजकुमार की तामसिक पत्नी द्वारा निभाई गई कपटी प्रदर्शन में शहद की दुखद भूमिका बताती है कि उन दिनों रूसियों को पता था कि कैसे काफी मजबूत शहद पकाना है।

वही क्रॉनिकल 996 में प्रिंस व्लादिमीर द्वारा ओल्गा के सम्मान में आयोजित एक भव्य दावत के बारे में बताता है। राजकुमार ने दावत के लिए 300 बैरल शहद पकाने का आदेश दिया। 17वीं शताब्दी के अंत तक शहद रूसियों का पसंदीदा पेय बना रहा। पीटर I के युग में, मीड पृष्ठभूमि में फीके पड़ जाते हैं, और विदेशी वाइन और वोदका उनकी जगह ले लेते हैं। यह काफी हद तक इस तथ्य के कारण है कि देश की कठोर जलवायु ने अंगूर की खेती के सक्रिय विकास की अनुमति नहीं दी और परिणामस्वरूप, वाइनमेकिंग। हालांकि, निश्चित रूप से, स्वयं शहद की उत्कृष्ट गुणवत्ता, उनकी विशाल विविधता ने भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई।

हालांकि, वापस दावतों के लिए। इस या उस दावत के विवरण से हमें अपनी जन्मभूमि के इतिहास से कई महत्वपूर्ण तिथियों के बारे में पता चलता है। उदाहरण के लिए, मॉस्को का सबसे पहला उल्लेख प्रिंस यूरी डोलगोरुकी द्वारा प्रिंस सियावातोस्लाव ओल्गोविच और उनके दस्ते के सम्मान में आयोजित एक दावत से भी जुड़ा है। ये दावतें एक "लोकतांत्रिक" प्रकृति की थीं: सभी वर्गों के लोग दावत में आते थे, और दावत जितनी अधिक सम्मानजनक थी, मेहमानों की रचना उतनी ही विषम थी।

संबंध "सम्मान और स्थान" जैसी अवधारणा पर आधारित था, अर्थात अतिथि को सम्मानित किया गया था और उस स्थान के अनुसार मेज पर एक स्थान दिया गया था जिस पर उसने समाज में कब्जा कर लिया था। ग्रैंड ड्यूक ने खुद मेहमानों का इलाज किया, उनके साथ खाया और पिया। प्रसिद्ध रूसी इतिहासकार ए. वी. टेरेशचेंको इस बारे में लिखते हैं: “रईसों और प्रसिद्ध पादरी सभी वर्गों के मेहमानों की भीड़ के साथ मिश्रित: भाईचारे की भावना ने दिलों को एक साथ लाया। यह टाटर्स द्वारा रूस के उत्पीड़न से पहले था।

एशियाई गौरव और दुर्गमता ने प्राचीन मेधावी रीति-रिवाजों को भ्रष्ट कर दिया है। समय के साथ, दावतें कम लोकतांत्रिक हो गईं, मेहमानों और स्थानीयता को नियंत्रित करने के सख्त आदेश ने उन पर एक बढ़ती हुई जगह पर कब्जा कर लिया। डोमोस्ट्रॉय में, एक मध्य 16वीं शताब्दी का स्मारक जो उस समय के व्यवहार के मानदंडों को दर्शाता है, एक दावत में कैसे व्यवहार करना है, इस पर सलाह दी जाती है: “जब आपको एक दावत के लिए बुलाया जाता है, तो अचानक सम्मान की जगह पर न बैठें। निमंत्रित लोगों में से कोई तुझ से अधिक प्रतिष्ठित होगा; और जिस ने तुझे न्यौता दिया है, वह आकर कहेगा, “उसे जगह दे।” तब तुझे लज्जित होकर अन्तिम स्थान पर जाना होगा; परन्तु यदि तुझे निमंत्रित किया जाता है, तो प्रवेश करते समय अन्तिम स्थान पर बैठ जाना, और जब तुझे निमंत्रित करने वाला आकर तुझ से कहे, “हे मित्र, ऊपर बैठो!” तब और अतिथि तेरा आदर करेंगे, क्योंकि जो कोई चढ़ेगा, वह दीन होगा, और दीन लोग चढ़ेंगे। जब वे तुम्हारे साम्हने नाना प्रकार के व्यंजन और पेय रखे, और यदि निमंत्रितोंमें से कोई तुम से अधिक नेक हो, तो उसके साम्हने भोजन न करना; अगर आप सम्मानित अतिथि हैं तो पहले खाना खाना शुरू कर दें।

रूस में दावतों में पहली बार सेवा करने वालों में आमतौर पर था खट्टी गोभीझुमके के साथ। पास में, स्नैक्स के रूप में, कैवियार को विभिन्न रूपों में रखा गया था: सफेद, यानी ताजा नमकीन, लाल हल्का नमकीन, काला मजबूत नमकीन। स्टर्जन, बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, पाइक और टेन्च कैवियार सबसे व्यापक थे। कैवियार को काली मिर्च और कटा हुआ प्याज, स्वाद के लिए सिरका और जैतून के तेल के साथ परोसा गया। कैवियार को बाल्क्स के साथ पूरक किया गया था, जिसे पुराने दिनों में "बैक" कहा जाता था, और ढीली (एक प्रकार की सूखी) मछली: सामन, सफेद सामन, स्टर्जन, बेलुगा, आदि। इस मछली के साथ बोट्विन्या परोसा जाता था। उसके बाद उबली हुई मछली, उसके बाद तली हुई मछली।
इस बहुतायत से स्नैक्स कान में चले गए। रूसी व्यंजन किस प्रकार के मछली के सूप को नहीं जानते हैं: पाइक, स्टेरलेट, क्रूसियन, पर्च, ब्रीम, यज़ेवया, पाइक पर्च, संयुक्त ... मछली के सूप के साथ, काली को परोसा गया: नींबू के साथ सामन, प्लम के साथ सफेद सामन, स्टेरलेट खीरे के साथ। प्रत्येक कान का अपना, मांसल, यानी मसाला के साथ मछली का गूदा आटा, विभिन्न आकृतियों (मंडलियों, अर्धचंद्राकार, "मतलब प्रलोभन", एक सुअर, एक हंस, एक बतख, आदि) के रूप में पकाया जाता था। एक अनिवार्य पकवान भी पाई और पाई थी जिसमें कीमा बनाया हुआ मछली, स्क्रीच, हेरिंग और व्हाइटफिश के साथ भरा हुआ था।
हालाँकि, यह सब नहीं है। मछली के सूप के बाद, उन्होंने नमकीन खाया - नमकीन (ककड़ी, बेर, नींबू, चुकंदर) में ताजा और नमकीन मछली और हमेशा "ज़्वार के नीचे" हॉर्सरैडिश, लहसुन, सरसों के साथ वास्तव में रूसी सॉस को दिया गया नाम था। ये व्यंजन भी पाई पर निर्भर थे, न केवल चूल्हा (बेक्ड), बल्कि काता (तला हुआ)। इन सब पकवानों को खाने के बाद उन्होंने उबले हुए क्रेफ़िश का लुत्फ़ उठाया.

जितने अधिक पर्वों ने अपनी "लोकतांत्रिक" नींव खो दी, वे उतने ही शानदार और शानदार बन गए। सटीक विवरण 16 वीं शताब्दी में व्यंजन और भोजन परोसने के लिए समारोहों का उल्लेख उनके उपन्यास "द सिल्वर प्रिंस" में एके टॉल्स्टॉय द्वारा किया गया है।
दावत के दौरान, जिसे इवान द टेरिबल ने अपने 700 गार्डमैन के भाइयों के लिए टेबल पर व्यवस्थित किया था, नमक शेकर्स, काली मिर्च शेकर्स और सिरका के कटोरे को छोड़कर, कोई बर्तन नहीं थे, और व्यंजनों से सब्जी में केवल ठंडे मांस के व्यंजन थे लकड़ी के प्यालों में तेल, अचार, आलूबुखारा और खट्टा दूध। सोने की कशीदाकारी के साथ बैंगनी रंग के मखमली दुपट्टे में बहुत से सेवक प्रभु के सामने खड़े हुए, उन्हें कमर पर प्रणाम किया, और एक पंक्ति में दो भोजन के लिए गए। शीघ्र ही वे दो सौ भुने हुए हंसों को सोने की थालियों में लेकर लौट आए। यह दोपहर का भोजन शुरू कर दिया। जब हंसों को खा लिया गया, तो नौकर जोड़े में कक्ष से निकल गए और तीन सौ भुने हुए मोर लेकर लौट आए, जिनकी ढीली पूंछ पंखे की तरह प्रत्येक पकवान पर लहरा रही थी। मोर के बाद कुलेब्यकी, कुर्निकी, मांस और पनीर पाई, सभी संभावित किस्मों के पेनकेक्स, कुटिल पाई और पेनकेक्स थे। रात का खाना जारी रहा। सबसे पहले, विभिन्न जेली को मेजों पर रखा जाता था; फिर एक मसालेदार औषधि के साथ सारस, अदरक के साथ मसालेदार मुर्गा, बोनलेस मुर्गियाँ और खीरे के साथ बत्तख। फिर वे अलग-अलग स्टॉज और तीन तरह के फिश सूप लाए: सफेद चिकन, काला चिकन और केसर चिकन। कान के पीछे उन्होंने बेर के साथ हेज़ल ग्राउज़, बाजरा के साथ गीज़ और केसर के साथ ब्लैक ग्राउज़ परोसा। "... शाही रसोइयों ने इस दिन खुद को प्रतिष्ठित किया। लेमन काली, स्पून किडनी और मटन के साथ क्रूसियन कार्प इतने सफल कभी नहीं रहे ... नूडल्स में खरगोश भी अच्छे और स्वादिष्ट थे, और मेहमान, चाहे कितना भी भरा हुआ हो, लहसुन की चटनी, या लार्क के साथ बटेरों को याद नहीं किया। प्याज और केसर के साथ।

ए एन टॉल्स्टॉय द्वारा दावत का वर्णन रंगीन है। दरअसल, 16वीं शताब्दी में, भव्य ड्यूकल और शाही दावतों की शुरुआत भुट्टे के साथ हुई, अर्थात्, तले हुए हंसों के साथ, जिन्हें शाही भोजन माना जाता था। यदि किसी कारण से वे मेज पर नहीं थे, तो यह मेहमानों के लिए अपमानजनक माना जाता था और उनके लिए अपर्याप्त सम्मान माना जाता था। हालांकि, कई प्रकार के मांस के उपयोग पर सख्त प्रतिबंध लगाया गया था - खासकर खरगोश और वील पर। यह एक ऐतिहासिक तथ्य है कि 1606 में बॉयर्स ने फाल्स दिमित्री I के खिलाफ भीड़ को उकसाने में कामयाबी हासिल की, जिससे उसे क्रेमलिन में घुसने के लिए प्रेरित किया, केवल यह रिपोर्ट करके कि ज़ार असली नहीं था, क्योंकि वह वील खा रहा था।

17वीं शताब्दी के बाद से, कुलीनों के व्यंजन तेजी से जटिल और परिष्कृत हो गए हैं। वह न केवल पिछली शताब्दियों के अनुभव को एकत्रित करती है, जोड़ती है और सामान्यीकरण करती है, बल्कि इसके आधार पर पुराने व्यंजनों के नए, अधिक जटिल संस्करण भी बनाती है। उस समय के बोयार व्यंजनों के लिए, एक रात के खाने में 50 तक के व्यंजनों की असाधारण बहुतायत उल्लेखनीय हो जाती है, और शाही मेज पर उनकी संख्या बढ़कर 150-200 हो जाती है। तालिका को भव्य रूप देने की इच्छा स्वयं व्यंजनों के आकार में तेज वृद्धि में प्रकट होती है। सबसे बड़े हंस, गीज़, टर्की, सबसे बड़े स्टर्जन या बेलुगा का चयन किया जाता है। कभी-कभी ये इतने बड़े होते हैं कि तीन या चार लोग मुश्किल से इन्हें उठा पाते हैं। व्यंजनों के कृत्रिम अलंकरण की कोई सीमा नहीं है: महल खाद्य पदार्थों से बने होते हैं, विशाल अनुपात के शानदार जानवर। जानबूझकर भव्यता की लालसा ने अदालत के रात्रिभोज की अवधि को भी प्रभावित किया: लगातार 6-8 घंटे - दोपहर दो बजे से शाम दस बजे तक। उनमें लगभग एक दर्जन पाठ्यक्रम शामिल थे, जिनमें से प्रत्येक में एक ही प्रकार के डेढ़ से दो दर्जन व्यंजन शामिल थे, उदाहरण के लिए, एक दर्जन प्रकार के तले हुए खेल या नमकीन मछली से, दो दर्जन प्रकार के पेनकेक्स या पाई से। विभिन्न मछली व्यंजन अत्यधिक मूल्यवान थे, जो खेल से भी अधिक महंगे थे। हमारे पूर्वजों का मानना ​​था कि अधिक मछलीमेज पर और जितना बड़ा होगा, मेहमानों के लिए सम्मान उतना ही अधिक होगा। रूसी रसोइयों ने अपनी कला में ऐसी पूर्णता हासिल की है कि वे मछली को "मुर्गा", "मुर्गियाँ", "गीज़", "बतख" में बदल सकते हैं, न केवल व्यंजनों को इन पक्षियों का आकार दे सकते हैं, बल्कि उनके स्वाद की नकल भी कर सकते हैं।

रूस में, प्राचीन काल से, रोटी पकाना न केवल जिम्मेदार, बल्कि सम्मानजनक भी माना जाता था। सर्वश्रेष्ठ बेकर्स और म्यूकोसी, पॉलिशर्स और कलाश्निकों ने कौशल और कौशल में इतना उत्कृष्ट प्रदर्शन किया कि अन्य राज्यों के राजदूतों ने रूसी रोटी यूरोपीय यार्ड में भेज दी। लेकिन रूस में पहला बेकर और उनके शाही महामहिम का दरबारी बेकर फिलिप्पोव राजवंश से दिमित्री इवानोविच था।

टावर्सकाया पर, मॉस्को में लेओन्टिव्स्की लेन के सामने, एक इमारत खड़ी है जो सौ साल पहले "फिलिप्पोव बेकर्स का साम्राज्य" थी। राजवंश में एक नियम था: "पारिवारिक विरासत को संरक्षित करने और बढ़ाने के लिए, बचपन के बेटे को पाक के सभी ज्ञान को पूरी तरह से समझने के लिए मजबूर करें"। यही कारण है कि छोटी उम्र से ही सभी फिलिप्पोवों ने सामान्य बेकर्स के साथ दिनों तक ओवन का बचाव किया, ब्रांडेड कुलेबीक्स, पाई और पाई पकाने के कठिन शिल्प में महारत हासिल की। भविष्य के बड़े अनाज व्यवसाय के पूर्वज मैक्सिम फिलिप्पोव कलुगा प्रांत से मास्को पहुंचे। प्रारंभिक XIXसदी। पूरे परिवार के साथ उन्होंने फिलिंग के साथ हॉट रोल और पाई बेचे। उनकी मृत्यु के बाद, उनके बेटे इवान मक्सिमोविच ने शाही बेकर की उपाधि अर्जित करते हुए व्यवसाय जारी रखा।

सबसे अच्छा

फिलीपोव राजवंश का तीसरा, दिमित्री, बेकिंग क्षेत्र में सबसे प्रतिभाशाली और सफल निकला: अभी भी बहुत कम उम्र में, उसने भरने के साथ पाई के लिए व्यंजनों में सुधार किया - और इतनी सफलतापूर्वक कि परिवार की पूंजी छलांग से बढ़ने लगी और सीमा प्रसिद्ध लेखकव्लादिमीर गिलारोव्स्की ने "मॉस्को एंड मस्कोवाइट्स" पुस्तक में फिलिप्पोव के पाई का वर्णन किया है: "अच्छे मक्खन के साथ, ताजा कीमा बनाया हुआ मांस के साथ, पिगलेट पाई इतनी बड़ी थी कि कभी-कभी आप हार्दिक नाश्ता कर सकते थे ..."। बाद में, दिमित्री इवानोविच अद्वितीय, पहले से अउत्पादित ब्रेड के साथ आए, बेकरी उत्पादों को लंबे समय तक स्टोर करने और उन्हें लंबी दूरी पर परिवहन करने का एक तरीका मिला। बेकरियों में खुद की बेकरी फ़िलिपोव्स का आविष्कार थी। और वर्गीकरण! कोई भी विविधता में फ़िलिपोव का मुकाबला नहीं कर सकता था। अकेले 5-6 तरह की रोटी होती है। और बेकिंग के बारे में कहने के लिए कुछ नहीं है: दिमित्री फिलिप्पोव के पसंदीदा दिमाग की उपज उनकी सभी पाक प्रतिभा और कल्पना को दर्शाती है। टोस्टेड फोल्ड, पेनी रोटियों के साथ साधारण फ्रेंच बन्स थे, जिन्हें रोजमर्रा की जिंदगी में "धोखा देने वाला" कहा जाता था, साचकी को खसखस, तिल या मोटे नमक, विटुस्की, कलाची और सभी प्रकार के कलाची के साथ छिड़का जाता था।

फ़िलिपोव्स्की की दुकानें हमेशा खरीदारों से भरी रहती थीं। रेडी-मेड कुलेब्याकी, प्रसिद्ध फ़िलिपोव पाई को में वितरित किया गया था सबसे अच्छे घरदोनों राजधानियों में रूसी कुलीनता और रेस्तरां। राजधानियाँ क्या हैं! अपने रोल और गंजे डंडे के साथ काफिले, पुआल पर पके हुए, यहां तक ​​\u200b\u200bकि साइबेरिया और उरल्स तक गए। वे एक विशेष तरीके से जमे हुए थे, सीधे ओवन से, गर्म, एक हजार मील दूर ले जाया गया, और खाने से ठीक पहले उन्हें नम तौलिये में पिघलाया गया और डिनर पार्टियों में इरकुत्स्क या येकातेरिनबर्ग में कहीं परोसा गया। प्रांतीय बड़प्पन के लिए, फिलीपीन चाय पार्टियां समाज में धन और वजन का प्रतीक थीं।

रोटी देखभाल प्यार करता है

जब फिलीपोव से पूछा गया कि वह इस तरह की रोटी कैसे सेंकने में कामयाब रहे, तो उन्होंने हमेशा जवाब दिया: "खलेबुशको, यह देखभाल से प्यार करता है। बेकिंग बेकिंग है, और सारी शक्ति आटे में है ... ताकि एक कण या धूल का एक टुकड़ा न हो। और यह बहुत सरल है, ”उन्होंने निश्चित रूप से अपनी पसंदीदा कहावत के साथ अपना भाषण समाप्त किया। उसने सिर्फ धोखा दिया। उनके पास रहस्य थे, उनमें से जिन्हें वह अकेले जानता था और सबसे समर्पित कलाश्निकोव में से सबसे अच्छे और सिद्ध कलाश्निकोव थे। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि फ़िलिपोव "साम्राज्य" का मालिक था, चूल्हे पर वह एक साधारण बेकर या "ब्रेड-वेट किसर" के बराबर खड़ा था। उत्तरार्द्ध ने रोटियों और रोटियों के वजन की निगरानी की। और मालिक ने बैच की गुणवत्ता की जांच करना अपना पवित्र कर्तव्य माना। उन्होंने रोटी के बीच भेद नहीं किया। वह कहना पसंद करते थे: "काली रोटी एक कार्यकर्ता के लिए पहला भोजन है।" सबसे अच्छा मोटे माना जाता था सफ़ेद ब्रेडअच्छी तरह से संसाधित गेहूं के आटे से। फिलिप्पोव ने व्यक्तिगत रूप से इस तरह की रोटी के एक बैच की जाँच की, एक ऐसी विधि के अनुसार जो पहली नज़र में ईशनिंदा लग सकती है। उसने पाव रोटी को एक तौलिये में लपेटा और उस पर अपने बहुत सारे पाउंड के साथ बैठ गया, जिससे रोटी पतली पैनकेक में बदल गई। यदि तीस सेकंड के बाद इसने अपना मूल आकार ले लिया और पपड़ी क्षतिग्रस्त नहीं हुई, तो एक अनुमोदनकर्ता को सुना गया: "भगवान भला करे!"। ताज़ी बेक्ड ब्रेड का एक बैच अलमारियों और ग्राहकों के पास पहुँचा। यह इस तरह की रोटी थी, समुद्री ऊदबिलाव और सैक्स के साथ, जिसे रोजाना उत्तरी राजधानी में शाही मेज पर भेजा जाता था।

किशमिश के साथ साका के बारे में

यह आश्चर्य की बात नहीं है कि फिलिप्पोव के बारे में लोगों के बीच अलग-अलग किस्से प्रसारित किए गए थे। या शायद यह सच है, अभी कहना मुश्किल है। जब, उदाहरण के लिए, किशमिश के साथ किशमिश फिलिपोव स्टोर में दिखाई दिया, जिसे पहले कभी किसी ने नहीं बनाया था, इतिहास पूरे मास्को में तैर गया। यह उसी व्लादिमीर गिलारोव्स्की द्वारा अपनी पुस्तक में उत्कृष्ट रूप से वर्णित किया गया था। मॉस्को के संप्रभु तानाशाह तत्कालीन गवर्नर-जनरल ज़करेवस्की थे, "जिनके सामने हर कोई कांपता था।" तो, हर सुबह, इस जनरल को नाश्ते के लिए फिलिप्पोव से गर्म बेकन परोसा जाता था। "क्या घृणित है! बेकर फिलीपोव को यहाँ दे दो!" राज्यपाल सुबह की चाय पर चिल्लाया। नौकरों को समझ में नहीं आ रहा था कि मामला क्या है, भयभीत फिलिप्पोव को अधिकारियों के पास ले आए। "यह क्या है? तिलचट्टा? यह क्या है, ए-ए-ए ?!" - एक पके हुए प्रसाक के साथ एक सैका को पकड़े हुए, जनरल ने गुस्से में हकलाना शुरू कर दिया। "और बहुत ही सरलता से, महामहिम ..." फ़िलिपोव असमंजस में बोला। "क्या-ओह? .. क्या यह आपके लिए आसान है?! - गुस्से में हंस की तरह, जनरल ने पेट भर दिया। - मैं सड़ जाऊंगा! साइबेरिया के लिए !!! "मुख्य आकर्षण यह है," बेकर ने पाया और ... तिलचट्टे के साथ एक टुकड़ा खा लिया। - "झूठ, कमीने! क्या किशमिश के साथ किशमिश हैं? चले जाओ!" सांस से बाहर, पहले से ही मध्यम आयु वर्ग के फिलिप्पोव बेकरी में भाग गया, धुली हुई किशमिश की एक छलनी पकड़ ली और, बेकर्स के महान आतंक के लिए, सब कुछ साच के आटे में डाल दिया ... वे कहते हैं कि एक घंटे बाद वह पहले से ही ज़क्रेवस्की का इलाज कर रहा था किशमिश के साथ और यहां तक ​​कि उनसे एक गिलास धन्यवाद भी प्राप्त किया। एक दिन बाद, बेकरी में, "फिलिपपोव" प्यास का कोई अंत नहीं था, कोई स्वादिष्ट नवीनता नहीं थी, और दो दिन बाद, सेंट पीटर्सबर्ग में सफलता के बारे में आश्वस्त था।

एक अपराधी के लिए सबसे अच्छी रोटी

दिमित्री इवानोविच ने पवित्र रूप से अपने सम्मान की संहिता, यहां तक ​​​​कि ईसाई विवेक को भी रखा: उन्होंने हर उस अवसर का उपयोग नहीं किया जहां पूंजी बढ़ाना संभव था। प्राचीन काल से, रूस में एक प्रथा थी: बड़ी छुट्टियां- क्रिसमस, एपिफेनी, ईस्टर, श्रोवटाइड, - साथ ही मृतकों और माता-पिता के शनिवार के स्मरणोत्सव के दिनों में, कैदियों को भिक्षा भेजें, या, जैसा कि उन दिनों उन्हें "दुखी" कहा जाता था। बेकरियों को कुछ अमीर धर्मार्थ व्यक्ति से एक हजार या दो रोल, साक, पाई और रोटी के लिए आदेश प्राप्त हुए, जिन्हें उत्सव की पूर्व संध्या पर जेलों में ले जाया गया था। उन्हें दूर के दंडात्मक दासता में भी भेजा गया, जहाँ उन्हें कैदियों के बीच विभाजित किया गया। मुख्य ग्राहक व्यापारी थे, जिन्होंने भोजन के लिए "दुर्भाग्यपूर्ण" को "नमस्कार" करके अपनी पापी आत्माओं को बचाना आवश्यक समझा, यह उम्मीद करते हुए कि प्रार्थना में कैदी जल्दी से भगवान के पास जाएंगे। यहीं पर बेकर्स ने अपने बासी और एक्सपायर्ड माल को पूरी कीमत पर दे दिया! .. कई, लेकिन फिलिप्पोव नहीं। "भगवान दुष्ट को चिह्नित करता है! उन्होंने कहा। - "दुर्भाग्यपूर्ण" प्रभु के अपराध के लिए, अन्य मानकों के अनुसार, चुकाता है और लिखता है! ..». फ़िलिपोव के बलिदान केक, सैकी, छलनी और पाउंड ब्रेड हमेशा सबसे ताज़ा रहे हैं, और यहाँ तक कि कम कीमत पर भी बेचे जाते हैं ...

अपनी मातृभूमि को मत छोड़ो

दिमित्री इवानोविच क्रांति देखने के लिए जीवित नहीं थे, 1908 में उनकी मृत्यु हो गई। इस समय तक, "बेकर्स के साम्राज्य" ने अनुभव नहीं किया बेहतर समय. अपनी मृत्यु से पहले, फ़िलिपोव ने पारिवारिक व्यवसाय के उत्तराधिकारियों को निर्देश दिया: “पितृभूमि मत छोड़ो! परेशानी यह नहीं है कि हमारे सैक्स और कुलेब्यकों ने खरीदना बंद कर दिया है, लेकिन फ़िलिपोव की रोटी, राई और भूसी के साथ फर के बिना, एक साधारण किसान जीवित नहीं रह सकता ... "। बेटों ने पिता की सलाह का पालन किया, जितना हो सके पारिवारिक व्यवसाय की देखभाल की। और फिर... ज़ब्ती, राष्ट्रीयकरण, दमन। नई सरकार ने कारीगरों को बेकरियों से खदेड़ दिया। महान आचार्यों की महान विरासत को भुला दिया गया। अपरिवर्तनीय रूप से खोई हुई रोटी पकाने की अनूठी प्रौद्योगिकियां हैं जो खुली हवा में भी कई दिनों तक बासी नहीं होती हैं, जमे हुए रूप में लंबी दूरी के परिवहन के रहस्य, असली फिलिपियन पाई, सिटनिक और कुलेबीक्स के लिए अद्वितीय व्यंजनों का उल्लेख नहीं करना एक के साथ चीखना मुझे यकीन है कि बहुत से लोग यह भी नहीं जानते कि यह क्या है। इस बीच, रूस में यह भराई बहुत लोकप्रिय थी। विज़िगा स्टर्जन की रीढ़ से एक सूखा हुआ बैक स्ट्रिंग है, जिसे उबालने पर, एक जिलेटिनस पारदर्शी द्रव्यमान में बदल जाता है, जिससे केक रसदार हो जाता है।

एंड्री सवोस्त्यानोव

वे क्या कर सकते थे, उन्होंने रखा

और फिर भी, गुरु के कुछ रहस्य हमारे सामने आ गए हैं। उदाहरण के लिए, यह ज्ञात है कि विशेष रस के लिए पाईक पाई तैयार करते समय, पाई को आटे की शीर्ष परत के साथ कवर करने से पहले, कुछ बर्फ के टुकड़े जोड़े गए थे।

ब्रांडेड पाई बनाने की विधि आज तक बची हुई है। ये शीर्ष में एक छोटे से छेद के साथ पाई हैं। भरने को उस शोरबा के प्रकार के आधार पर बनाया गया था जिसमें उन्हें परोसा गया था। मछली पाई - कान तक; जिगर, मांस या अंडे के साथ पाई - मांस और चिकन शोरबा के लिए। पारखी लोगों ने पाई के अंदर गर्म शोरबा डाला, जिससे पाई और भी रसदार हो गई। ऐसा करने के लिए, पाई के शीर्ष पर छेद को और अधिक लम्बा, "बिना बटन" बनाया गया था, जैसा कि वे पुराने दिनों में कहते थे, इसलिए नाम। स्टर्जन के साथ मिश्रित स्टेरलेट पाई को स्टेरलेट के कान में परोसा गया।

नगर बजटीय शिक्षण संस्थान

"औसत समावेशी स्कूल №89

व्यक्तिगत विषयों के गहन अध्ययन के साथ"

कुलेब्यका - पुराना रूसी व्यंजन

पूरा हुआ:

छठी कक्षा का छात्र

गैफुलिना लियाना

पर्यवेक्षक:

प्रौद्योगिकी शिक्षक

निकोलेवा एम.आई.

इज़ेव्स्क, 2012

परिचय………………………………………………………………………………

1 भाग। रूसी रसोई ………………………………………………………।

1.1 रूसी व्यंजन………………………………………………………..

1.2 रूस में मत्स्य पालन …………………………………………………..

1.3 मछली का पोषण मूल्य………………………………………………..

1.4 कुलेब्यका - रूसी राष्ट्रीय तालिका का प्रतिनिधि …………………।

2 भाग। रूसी व्यंजन की लोकप्रियता का अध्ययन - कुलेब्यकी …………….

3 भाग। व्यावहारिक भाग………………………………………………

3.1 तकनीकी क्रम……………………………………..

3.2 पकवान का पोषण मूल्य………………………………………………।

3.3 डिश की कैलोरी सामग्री की गणना …………………………………………………

3.4 एक डिश की लागत की गणना …………………………………………।

निष्कर्ष…………………………………………………………………………

ग्रंथ सूची…………………………………………………………

परिचय

« आधा पूरा खाओ, आधा पी लो

अपनी जिंदगी पूरी तरह से जियो .»

रूसी कहावत

"आज मैंने किस तरह का कुलेब्यका खाया,

सज्जनों, बस ज्यादा खा रहे हैं!… ”

ए.एन. ओस्ट्रोव्स्की "मैड मनी"

"ओह, उज्ज्वल और खूबसूरती से सजाई गई रूसी भूमि! आप कई सुंदरियों द्वारा गौरवान्वित हैं: आप कई झीलों, स्थानीय रूप से श्रद्धेय नदियों और झरनों, पहाड़ों, खड़ी पहाड़ियों, ऊंचे ओक के जंगलों, अद्भुत जानवरों, शानदार गांवों, मठ उद्यानों, भगवान के मंदिरों के लिए प्रसिद्ध हैं ... - प्राचीन इतिहासकार ने लिखा है। - आप सब कुछ से भरे हुए हैं, रूसी भूमि! .. "

यहाँ, विशाल विस्तार में - उत्तर में सफेद सागर से लेकर दक्षिण में काला सागर तक, पश्चिम में बाल्टिक सागर से लेकर पूर्व में प्रशांत महासागर तक, रूसी अन्य लोगों के साथ पड़ोस में रहते हैं - एक ऐसा राष्ट्र जो है भाषा, संस्कृति और जीवन के तरीके में एकजुट।

भोजन हर राष्ट्र की संस्कृति का एक अभिन्न अंग है। यह अकारण नहीं है कि नृवंशविज्ञानी किसी भी राष्ट्र के जीवन का अध्ययन उसके व्यंजनों का अध्ययन करके शुरू करते हैं, क्योंकि यह लोगों के इतिहास, जीवन के तरीके और रीति-रिवाजों को एक केंद्रित रूप में दर्शाता है। इस अर्थ में रूसी व्यंजन कोई अपवाद नहीं है, यह हमारी संस्कृति, हमारे इतिहास का भी हिस्सा है।

उद्देश्य: रूसी व्यंजनों का पता लगाने के लिए, इसके विकास के इतिहास का पता लगाने के लिए, कुछ पाक उत्पादों की तैयारी का अभ्यास करने के लिए, उदाहरण के लिए, कुलेब्यका।

प्रासंगिकता: विभिन्न हैमबर्गर और पिज्जा के साथ, जिनके बारे में हर कोई जानता है, रूसी व्यंजन तेजी से अपनी प्रासंगिकता खो रहे हैं। लेकिन रूसी व्यंजन हिस्सा है राष्ट्रीय संस्कृति, आपको इसके स्वरूप का इतिहास, इसके व्यंजनों का स्वाद जानने की आवश्यकता है।

भाग 1. रूसी व्यंजन

रूसी रसोई

रूसी टेबल मुख्य रूप से अपने व्यंजनों के लिए विदेशों में व्यापक रूप से जाना जाता है: स्मोक्ड स्टर्जन बैक (बालिक), हॉर्सरैडिश के साथ स्टेलेट स्टर्जन, हल्का नमकीन सैल्मन (सामन), लाल, काला और गुलाबी (व्हाइटफिश) कैवियार, मसालेदार और नमकीन मशरूम (केसर मशरूम और पोर्सिनी) ) - क्रिस्टल स्पष्ट मास्को वोदका के साथ न केवल एक सुंदर अभी भी जीवन के घटक, बल्कि स्वाद के मामले में भी इसके साथ सामंजस्य स्थापित करते हैं।

हालाँकि, ये व्यक्तिगत तैयार उत्पाद, इसके अलावा, उत्सव वाले, अपने परिष्कार के बावजूद, रूसी व्यंजनों की पूरी तस्वीर, इसके मुख्य गर्म व्यंजनों के स्वाद की मौलिकता और समग्र रूप से रूसी राष्ट्रीय तालिका की संरचना नहीं दे सकते हैं।

रूसी व्यंजन, जिस रूप में यह आज तक जीवित है, आखिरकार 100 साल पहले 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में आकार ले लिया। यह विकास के एक लंबे, हजार साल के रास्ते से गुजरा है और कई चरणों से गुजरा है। उनमें से प्रत्येक ने एक अमिट छाप छोड़ी (यदि हम रूसी व्यंजनों से हमारा क्या मतलब है) के बारे में बात करते हैं, और वे मेनू की संरचना में दूसरों से काफी भिन्न होते हैं, व्यंजनों की संरचना और उनकी तैयारी के लिए प्रौद्योगिकियों के साथ, अर्थात् , वे एक तरह के अलग व्यंजनों का प्रतिनिधित्व करते थे।

ऐसे छह चरण हैं: पुराने रूसी व्यंजन (9वीं-16वीं शताब्दी), मॉस्को राज्य के व्यंजन (17वीं शताब्दी), पीटर और कैथरीन युग (18वीं शताब्दी), पीटर्सबर्ग व्यंजन (18वीं शताब्दी के अंत में 60 के दशक के अंत) 19वीं सदी), अखिल रूसी राष्ट्रीय व्यंजन (19वीं सदी के 60 के दशक - 20वीं सदी की शुरुआत में), सोवियत व्यंजन (1917 से हाल तक)।

मध्ययुगीन काल में, अधिकांश रूसी राष्ट्रीय पेय का गठन किया गया था: मीड, अंगूर की मदिरा के उत्पादन के करीब एक विधि के अनुसार तैयार किया गया था, और कॉन्यैक के करीब एक उत्पाद दे रहा था; शराबी सन्टी - सन्टी रस का किण्वन उत्पाद; हॉप शहद - बेरी के रस के अलावा, शहद में हॉप्स के साथ; उबला हुआ शहद - बीयर के समान एक उत्पाद; क्वास, मजबूत पेय, बीयर। 15 वीं शताब्दी के 40-70 के दशक में रूस में रूसी वोदका दिखाई दी।

मस्कोवाइट राज्य और प्राचीन रूसी के व्यंजनों के बीच मुख्य अंतर यह था कि वर्ग के अनुसार रूसी राष्ट्रीय तालिका का एक तेज परिसीमन था। जबकि 17वीं शताब्दी से शुरू होने वाले लोक व्यंजन अधिक से अधिक सरल और गरीब होते जा रहे हैं, बड़प्पन और विशेष रूप से बड़प्पन (बॉयर्स) के व्यंजन अधिक से अधिक जटिल और परिष्कृत होते जा रहे हैं। इस समय उल्लेखनीय रूप से समृद्ध मामूली उत्सव की मेज. 17 वीं शताब्दी में, सभी मुख्य प्रकार के रूसी सूप ने आखिरकार आकार ले लिया, और अज्ञात मध्यकालीन रूसनमकीन-मसालेदार-खट्टे सूप - काली, हैंगओवर, हॉजपॉज, अचार, - आवश्यक रूप से किण्वन, नींबू और जैतून युक्त। इन सूपों की उपस्थिति नशे के अत्यधिक प्रसार, नशीले पदार्थों की आवश्यकता के कारण होती है।

शासक वर्गों के रूसी व्यंजनों में पीटर और कैथरीन युग के दौरान दिखाई देने वाले नए पाक रीति-रिवाजों में से एक ऐपेटाइज़र का उपयोग रात के खाने से पूरी तरह से अलग व्यंजन के रूप में किया जाता है। नए मादक पेय दिखाई दिए - रतिफिया और एरोफिची।

अंत में, फ्रांसीसी स्कूल ने सेंट पीटर्सबर्ग व्यंजनों के समय, व्यंजनों में उत्पादों (विनाइग्रेट्स, सलाद, साइड डिश) और सटीक खुराकों का एक संयोजन पेश किया, जो पहले रूसी व्यंजनों में स्वीकार नहीं किए गए थे, और अज्ञात प्रकार के रूसी व्यंजनों को पेश किया। पश्चिमी यूरोपीय रसोई उपकरण। रूसी स्टोव और इसके लिए अनुकूलित बर्तन और कच्चा लोहा को इसके ओवन, बर्तन, स्टीवन आदि के साथ एक स्टोव द्वारा बदल दिया गया था।

अखिल रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के दौरान, राष्ट्रीय रूसी सूप का वर्गीकरण - गोभी का सूप, स्टू, मछली का सूप, अचार, साल्टवॉर्ट्स, बॉटविंस, ओक्रोशका, जेल - 18 वीं शताब्दी से 20 वीं शताब्दी तक बढ़ता रहा। विभिन्न प्रकार केपश्चिमी यूरोपीय सूप। सूप की तुलना में कुछ हद तक, मछली के व्यंजनों ने 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक रूसी टेबल पर अपना लाभ बरकरार रखा।

रूसी व्यंजनों में मछली का उपयोग हमेशा अनगिनत रूपों में किया जाता रहा है: भाप या भाप, उबला हुआ (उबला हुआ), शरीर, यानी बनाया जाता है विशेष रूप सेएक पट्टिका से, हड्डियों के बिना, लेकिन त्वचा के साथ, तला हुआ, संशोधित (दलिया, प्याज या मशरूम से भरा हुआ), दम किया हुआ, एस्पिक, तराजू में पकाया जाता है, खट्टा क्रीम में तराजू में पकाया जाता है, नमकीन (नमकीन), सूखा, सूखा हवा और धूप में (वोबला) और ओवन (सुशिक) में सुखाया जाता है। रूस के उत्तरपूर्वी क्षेत्रों में, मछली को किण्वित किया जाता था (खट्टी मछली), और पश्चिमी साइबेरिया में उन्होंने कच्ची जमी हुई मछली (स्ट्रोगैनिना) खाई। 19 वीं शताब्दी के मध्य तक, रूसी लोक व्यंजनों में स्मोक्ड मछली कम आम थी, जो इसके विपरीत, हाल ही में तीन प्रकारों में व्यापक रूप से उपयोग की गई है - कोल्ड स्मोक्ड, हॉट स्मोक्ड और स्मोक्ड-ड्राय।

सोवियत व्यंजनों में, मछली उत्पादों सहित नदी की मछली बहुतायत में थी - स्मोक्ड मछली (बालिक), काली और लाल कैवियार, नमकीन सामन। सच है, जीवित मछली पिंजरों में परिवहन के कारण मछली स्थानीय पकड़ नहीं है, कीमत कुछ हद तक बढ़ गई है। लेकिन इसने मछली के व्यंजनों को रूसी टेबल पर मुख्य व्यंजनों में से एक को रहने से नहीं रोका।

मछली रूस में सबसे लोकप्रिय व्यंजन थी। उन्होंने इसे बोनी और कार्टिलाजिनस में विभाजित किया। पहली को काली, दूसरी को लाल मछली कहा गया।

बेशक, कई साल पहले, अब की तरह, लाल मछली को विशेष रूप से महत्व दिया जाता था। लेकिन उन दिनों वही बात नोट की जाती थी जो हमारे दिनों में होती थी। देखिए वी. दल क्या लिखता है: “वोल्गा की निचली पहुंच पर, लाल मछलियाँ खरीदी जाती हैं और सभी राजधानियों तक जाती हैं; लोग काली मछली का एक उबला हुआ कान खाते हैं।

ये वही मछली "माइग्रेशन" अब हमारे पास देखने का अवसर है। इसके अलावा, यहां तक ​​​​कि सामान्य नदी - "काली" मछली हमारी मेज पर कम तैरने लगी। कैसे शिकायत न करें, हमारे पूर्वजों की तरह: अपना कान घूंट लें, और मछली सबसे ऊपर है। ऊपर - राजधानियों में?

और एक बड़ी कड़वी कहावत है कि एक छोटी मछली भी बड़े कॉकरोच से बेहतर है। क्या करें, मछली के साथ सब कुछ नहीं, कभी-कभी शलजम के साथ। अच्छे के लिए आशा है, कम से कम इस बातचीत को तोड़ा जा सकता है: हर कोई शलजम के साथ नहीं है ... मछुआरे, मछुआरे कहा करते थे: भगवान ने मछली और रोटी दी। हालांकि मछली मांस नहीं है, यह अपने तरीके से स्वादिष्ट है, और इसके लिए कई शिकारी हैं, और यह एक व्यक्ति के लिए कठिन है: "मछली पकड़ना मौत पर चलना है, मछली केवल किसी और के पकवान पर सस्ती है।"

रूस में मत्स्य पालन

मत्स्य पालन सबसे पुराने शिल्पों में से एक है जिसमें मनुष्य को महारत हासिल है। नदी, झील, समुद्र में, लोगों ने अपने खाद्य भंडार की पुनःपूर्ति का एक अटूट स्रोत देखा, और इसलिए वे, एक नियम के रूप में, जल निकायों के पास बस गए।

रूस हमेशा अपने मछली भंडार के लिए प्रसिद्ध रहा है। 17वीं शताब्दी में, एडम ओलेरियस ने लिखा कि रूस की नदियाँ और झीलें "हर तरह की मछलियों के साथ चरम सीमा तक प्रचुर मात्रा में हैं।"

मछली की प्रचुरता ने न केवल रूसियों की आंतरिक जरूरतों को पूरा करना संभव बना दिया, बल्कि निर्यात में भी संलग्न होना संभव बना दिया। विदेशों में रूसी कैवियार का अत्यधिक महत्व था। इसके मुख्य आयातक रोमानिया, तुर्की, ग्रीस, ऑस्ट्रिया, इंग्लैंड, फ्रांस थे।

रूस में, मछली की मेज हमेशा भरपूर और बहुत विविध रही है। दावतों में पहली बार परोसने वाले व्यंजनों में प्राचीन रूसआमतौर पर हेरिंग के साथ सौकरकूट होता था। पास में, स्नैक्स के रूप में, कैवियार को अलग-अलग रूपों में रखा गया था, यानी ताजा नमकीन, लाल - हल्का नमकीन, काला - मजबूत नमकीन। स्टर्जन, बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, पाइक और टेन्च कैवियार सबसे व्यापक थे। कैवियार को काली मिर्च और कटा हुआ प्याज, स्वाद के लिए सिरका और जैतून के तेल के साथ परोसा गया। कैवियार को बाल्क्स के साथ पूरक किया गया था, जिसे पुराने दिनों में "बैक" कहा जाता था, और लटकी हुई (एक प्रकार की सूखी) मछली: सामन, सफेद सामन, स्टर्जन, बेलुगा, आदि। इस मछली के साथ Botvinya परोसा गया था।

उसके बाद उबली हुई मछली, उसके बाद तली हुई मछली।

स्नैक्स की इस बहुतायत से कान तक पहुंच गया अलग - अलग प्रकार: पाइक, स्टेरलेट, क्रूसियन, पर्च, लेशचेवा, याज़ेवी, ज़ेंडर, नेशनल टीम ... मछली के सूप के साथ, काली को परोसा गया: नींबू के साथ सामन, प्लम के साथ सफेद सामन, खीरे के साथ स्टेरलेट। प्रत्येक कान के बाद उसका अपना शरीर था, यानी मछली के गूदे का आटा, विभिन्न आकृतियों के रूप में पके हुए। कीमा बनाया हुआ मछली के साथ, एल्म के साथ, हेरिंग के साथ, व्हाइटफिश के साथ भरवां पाई और पाई भी अनिवार्य थे ...

हालाँकि, यह सब नहीं है। मछली के सूप के बाद उन्होंने नमकीन खाया: नमकीन (ककड़ी, बेर, नींबू, चुकंदर) में ताजा और नमकीन मछली और हमेशा "मसाले के नीचे" - यह हॉर्सरैडिश, लहसुन, सरसों के साथ वास्तव में रूसी सॉस का नाम था। ये व्यंजन भी पाई पर निर्भर थे, न केवल चूल्हा (बेक्ड), बल्कि काता (तला हुआ)। इन सब पकवानों को खाने के बाद उन्होंने उबले हुए क्रेफ़िश का लुत्फ़ उठाया.

साल भरमछली ने रूसी लोगों की मेज नहीं छोड़ी। इसे उपवास के दौरान खाने की भी अनुमति थी। विशेष रूप से बहुत से पदों में हेरिंग खा लिया। आलू के साथ हेरिंग दूध और कैवियार को एक विनम्रता माना जाता था। दूध धोया गया, उनमें से फिल्म को हटा दिया गया, उबले अंडे की जर्दी और सरसों के साथ मला गया। बैरल पाइक - नमकीन पाइक - का भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। इसे पानी में उबाला गया, चमड़ी से निकाला गया और सहिजन और सिरके के साथ परोसा गया।

स्मोक्ड मछली - व्हाइटफ़िश, स्मेल्ट, मछली - को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में खाया जाता था या अन्य उत्पादों के साथ मिलाया जाता था: मसालेदार बीट, अचार, कच्चे सेब, उबले अंडे, जड़ी-बूटियाँ।

सर्दियों में, विभिन्न मछली जेली अक्सर तैयार की जाती थीं। ताजी मछली को एक बर्तन में रखा गया था, डाला गया ठंडा पानी, नमकीन, जोड़ा प्याज, allspice और ओवन में डाल दिया। जब मछली उबाली गई, तो शोरबा को कटोरे में डाल दिया गया, मछली के टुकड़े उनमें डाल दिए गए और ठंडे स्थान पर रख दिए गए।

सामान्य तौर पर, रूसी मछली का व्यंजन बहुत ही मूल है। हालांकि, समय के साथ इसमें कई तरह के बदलाव हुए हैं। नए उत्पाद थे, नए प्रकार की मछलियाँ (विशेषकर समुद्र में)। मुह बोली बहन बेहतर तरीकेपड़ोसियों के साथ खाना बनाना। और फिर भी, रूसी मछली के व्यंजनों का अन्य लोगों के बीच कोई एनालॉग नहीं है।

मछली का पोषण मूल्य

मछली की वास्तव में विश्वव्यापी लोकप्रियता आकस्मिक नहीं है। चूंकि मछली सिर्फ भोजन ही नहीं है, बल्कि एक औषधीय उत्पाद भी है। मछली का मूल्य मानव शरीर के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड युक्त प्रोटीन की उपस्थिति में है। मछली के वसा में बहुत सारे असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, जो शरीर द्वारा अधिक आसानी से अवशोषित होते हैं, उदाहरण के लिए, गोमांस और भेड़ के बच्चे के वसा।

मछली प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड में से एक मेथियोनीन है। यह एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकता है और उसका इलाज करता है, अधिवृक्क ग्रंथियों के काम को नियंत्रित करता है। दही को मेथियोनीन का राजा कहा जाता है। और मछली को मेथियोनीन की रानी कहा जा सकता है। इसमें इस अमीनो एसिड की मात्रा पनीर के मुकाबले थोड़ी ही कम होती है।

कॉड, मछली का तेल फास्फोरस से भरपूर होता है। पोटेशियम - कई समुद्री मछली। 200 ग्राम मैकेरल में एक व्यक्ति के लिए आयोडीन की दैनिक खुराक होती है (वैसे, मीठे पानी की मछली में लगभग कोई आयोडीन और ब्रोमीन नहीं होता है)।

क्रस्टेशियंस और विशेष रूप से छोटी मछलियों में बहुत सारा कैल्शियम पाया जाता है।

मछली विटामिन ए, बी1, ई, सी, डी, बी12, बी2, पीपी से भरपूर होती है।

बहुत सारे फायदे मछली और समुद्री भोजन को पोषण में अपरिहार्य बनाते हैं। जहां वे अधिक मछली खाते हैं, वहां वे कम बीमार पड़ते हैं। उदाहरण के लिए, जापान में प्रति मिलियन निवासियों पर थायरॉइड रोग का केवल एक मामला है। और नॉर्वे में, हृदय प्रणाली के रोग दुर्लभ हैं।

प्रत्येक प्रकार की मछली की अपनी मात्रा और विटामिन की सामग्री होती है।

मछली विटामिन

मछली खनिज

तत्वों का पता लगाना

लोहा

1200

1000

आयोडीन

कोबाल्ट

मैंगनीज

ताँबा

निकल

क्रोमियम

जस्ता

2080

1120

1080

1500

1020

मोलिब्डेनम

कुलेब्यका - रूसी राष्ट्रीय तालिका का प्रतिनिधि

कुलेब्यकी - एक प्रकार का बंद मांस, मछली या मशरूम पाई, रूसी व्यंजनों में सबसे अधिक पूजनीय।

यह शब्द क्रिया "कुलेब्यचिट" से आया है, अर्थात। अपने हाथों से कुछ गूंधें, गूंधें, मोड़ें, मोड़ें, मोड़ें, आटा गूंथें। इस प्रकार, यह क्रिया पाई आटा के निर्माण के दौरान होने वाली सभी प्रक्रियाओं को पूरी तरह से कवर करती है, जिसके लिए विशेष प्रयासों और विशेष देखभाल की आवश्यकता होती है, जिसके बिना उत्पाद उच्च गुणवत्ता का नहीं होगा। एक स्पष्टीकरण अक्सर लोकप्रिय प्रकाशनों में पाया जाता है कि कुलेब्यका एक भ्रष्ट जर्मन हैकोहलबैक, अर्थात्, गोभी पेस्ट्री, पूर्ण बकवास है, एक कृत्रिम रूप से आविष्कार की गई कल्पित कहानी है जो न केवल कालक्रम, बल्कि पाक तर्क का भी खंडन करती है। कुलेबीकी गोभी के पाई बिल्कुल नहीं हैं, लेकिन सबसे पहले वे जटिल हैं, और दूसरी बात, मुख्य रूप से मांस और मछली, मशरूम।

कुलेब्यका में अक्सर एक लंबी रोटी, एक संकीर्ण और उच्च पाई का आकार होता है। यह रूप 18वीं शताब्दी से कुलेब्यका को दिया गया है, क्योंकि यह बहुपरत कुलेब्यका के सर्वोत्तम बेकिंग की गारंटी देता है; यह काटने के लिए सुविधाजनक है, विशेष रूप से बड़े पैमाने पर उत्पादन और व्यापार में, जब सभी को कुलेबायकी के बराबर टुकड़ा प्रदान किया जाता है। इसलिए, इस रूप का एक कुलेबीक मुख्य रूप से रेस्तरां में स्वीकार किया जाता है, जबकि घर के बने कुलेबीक का कोई भी आकार और आकार हो सकता है।

कुलेबायकी और अन्य पाई के बीच मुख्य अंतर यह है कि इसमें बहुत अधिक कीमा बनाया हुआ मांस होता है; आटा और भरने की मात्रा समान है।

कुलेब्याकी के आविष्कारकों ने आटे में इतनी मात्रा में कीमा बनाया हुआ मांस डालने के लिए कई तरकीबें निकालीं। सबसे पहले: भाप से बचने के लिए मुझे आटे के ऊपर एक छेद बनाना था। दूसरे: आटे को पाई और पाई की तुलना में सख्त बनाया जाता है। अंत में, यदि कीमा बनाया हुआ मांस बहुत रसदार है, तो इसके और आटे के बीच तैयार पैनकेक बिछाए जाते हैं ताकि आटा गीला न हो।

इस पाई का नाम अक्सर 19 वीं शताब्दी के कई रूसी लेखकों के कार्यों में पाया जाता है। यहाँ, उदाहरण के लिए, एन.वी. गोगोल द्वारा उनकी कविता के पेटू प्योत्र पेट्रोविच रोस्टर द्वारा किस तरह के कुलेब्यका का आदेश दिया गया था " मृत आत्माएं": "हाँ, चारों कोनों पर कुलेब्यका बनाओ, एक कोने में स्टर्जन गाल और एक चीख़ रखो, दूसरे में एक प्रकार का अनाज दलिया, प्याज के साथ मशरूम, मीठा दूध, हाँ दिमाग, और आप ऐसा कुछ जानते हैं ... हाँ, ताकि एक तरफ से, आप समझें, यह शरमा जाएगा, लेकिन दूसरी तरफ, इसे आसान होने दें। हाँ, नीचे से, आप जानते हैं, इसे बेक करें ताकि यह उखड़ जाए, ताकि यह रस के साथ मिल जाए, ताकि आप इसे अपने मुंह में न सुनें - जैसे कि बर्फ पिघल गई हो।

ईमानदार होने के लिए, इस तरह के कुलेब्यका की कल्पना करना कठिन है, और निश्चित रूप से यहां के गोगोल ने अपने नायक के तृप्त स्वाद पर जोर देने के लिए अपनी पाक कल्पना पर पूरी तरह से लगाम दी।

डी.वी. कांशीन मछली भरने के साथ कुलेब्यका की तैयारी का वर्णन करते हैं: “एक असली कुलेब्यका खट्टे आटे से बनाया जाता है और इसे हमेशा गर्म परोसा जाता है। कुलेबीका में, मछली के ऊपर एक स्क्रीच रखा जाता है - स्टर्जन रीढ़ से नसें, जो अच्छी तरह से उबालने पर, एक जिलेटिनस पारदर्शी द्रव्यमान में बदल जाती हैं, जिससे केक रसदार हो जाता है। कटे हुए अंडे को विज़िगु पर रखा जाता है, अगर कुलेबीका मामूली है, साथ ही विभिन्न अनाज और अन्य सीज़निंग भी हैं।

विशेषकर अच्छा कुलेब्यका, कांशीन ने सोचा, यह नेवा व्हाइटफिश के साथ निकला है।

कुलेब्यका को गर्म क्षुधावर्धक के साथ-साथ मांस और मछली के शोरबा के साथ परोसा जाता है। सच है, छोटे पाई - कुलेब्याचकी के साथ शोरबा परोसना बेहतर है।

भाग 2. रूसी राष्ट्रीय व्यंजन की लोकप्रियता पर शोध - कुलेब्यकि

आप रूसी तालिका को किस व्यंजन से जोड़ते हैं?

निष्कर्ष: अध्ययन से, यह देखा जा सकता है कि अधिकांश उत्तरदाताओं ने रूसी व्यंजनों को पकौड़ी के साथ जोड़ा है। लेकिन हम यह भी विश्वास के साथ कह सकते हैं कि मछली के व्यंजन किसी भी तरह से पकौड़ी से कम नहीं हैं। यह ज्ञात है कि रूसी व्यंजन अपने मछली व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है। मछली और समुद्री भोजन रूसी व्यंजनों का आधार बनते हैं।

सभी उत्तरदाताओं के उत्तरों में पाई भी एक लोकप्रिय व्यंजन है। यह ज्ञात है कि प्राचीन काल से, पाई रूसी मेज पर मुख्य स्थानों में से एक पर कब्जा कर लिया है। उत्सव के पाई उनके आकार और भरने से प्रतिष्ठित थे। रूस में सबसे लोकप्रिय पाई में से एक मछली पाई - कुलेब्यका थी।

क्या आप जानते हैं कि कुलेब्यका क्या है?

निष्कर्ष: अध्ययन से, निम्नलिखित देखा गया है: अधिकांश उत्तरदाताओं को राष्ट्रीय रूसी व्यंजन नहीं पता है। हम, रूस में रहने वाले लोग, विभिन्न हैम्बर्गर, चीज़बर्गर और पिज्जा को अच्छी तरह से क्यों जानते हैं, और पारंपरिक रूसी भोजन का नाम - कुलेब्यका, हमारे साथ एक शाप शब्द से क्यों जुड़ा है?! सभी उत्तरदाताओं में से केवल 35% ने ही सही उत्तर दिया। ज्यादातर लोग सिर्फ यह जानते हैं कि कुलेब्यका एक तरह का व्यंजन है। हम मानते हैं कि हमारे पूर्वजों की परंपराओं का सम्मान और सराहना करना आवश्यक है। हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि राष्ट्रीय व्यंजन हमारी संस्कृति का हिस्सा हैं!

भाग 3. व्यावहारिक भाग

प्रक्रिया क्रम

कुलेब्याकी पकाने का तकनीकी क्रम:

कीमा:

1. फिश फिलेट को छोटे क्यूब्स, नमक में काट लें और हल्का फ्राई करें।

2. उबले हुए चावल, तले हुए प्याज़, जड़ी-बूटियाँ, नमक, काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

गूंथा हुआ आटा:

1. एक आटा तैयार करें: खमीर को गर्म पानी में घोलें, आधा आटा डालें, हिलाएं और लगभग एक घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें।

2. अंडे को चीनी और नमक के साथ पीस लें और तैयार आटे में मिला दें।

3. बचा हुआ आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, धीरे-धीरे नरम वसा मिलाएँ, और आटे को चिकना होने तक गूंधें।

4. आटे को 1.5-2 घंटे के लिए किसी गर्म जगह पर रख दें।

कुलेब्यक:

1. यीस्ट के आटे को 1 सेंटीमीटर मोटी मोटी परत में बेल लें। कीमा बनाया हुआ मांस पूरी लंबाई के बीच में रखें, आटे के किनारों को कीमा बनाया हुआ मांस के ऊपर से जोड़ दें और चुटकी लें।

2. बेकिंग शीट को फैट से चिकना करें और उस पर पाई लगाएं।

3. एक अंडे से चिकनाई करें, कई जगहों पर पंचर बनाएं।

4. 35-45 मिनट के लिए 210-230° पर बेक करें।

लागत गणना

1. आटा 2 किलो - 35 रूबल।

प्रयुक्त: 240 ग्राम - 4, 20 रूबल।

2. मार्जरीन 250 ग्राम - 20 रूबल।

प्रयुक्त: 25 ग्राम - 2.00 रूबल।

3. खमीर 100 ग्राम - 3.50 रूबल।

प्रयुक्त: 12 ग्राम - 0.42 रूबल।

4. नमक 1 किलो - 5 रूबल।

प्रयुक्त: 5 ग्राम - 0.025 रूबल।

5. चीनी 1 किलो - 23 रूबल।

इस्तेमाल किया: 0.115 रगड़।

6. अंडा 1 पीसी - 3, 70 रूबल।

प्रयुक्त: 2 पीसी - 7.40 रूबल।

7. गुलाबी सामन 1 किलो - 80 रूबल।

प्रयुक्त: 600 ग्राम - 48.0 रूबल।

8. चावल 1 किलो - 18 रूबल।

प्रयुक्त: 60 ग्राम - 1.08 रूबल।

9. मक्खन 200 ग्राम - 30 रूबल।

प्रयुक्त: 100 ग्राम - 15 रूबल।

कुल: 78, 24 रूबल।

निष्कर्ष

रूसी व्यंजन बहुत व्यापक और विविध हैं। यह अपने विकास में एक लंबा सफर तय कर चुका है। इस पथ पर गठन, सुधार और समृद्धि की अवधि थी, लेकिन गिरावट की अवधि भी थी, उज्ज्वल मूल खोज, सफल उधार थे, लेकिन नुकसान भी थे। यह खेदजनक है कि रूसी व्यंजन अब कठिन समय से गुजर रहे हैं। तथाकथित व्यंजन, मसाले चले गए हैं, और कभी-कभी रूस के लिए सबसे आम पारंपरिक भोजन पर्याप्त नहीं होता है। हालांकि, उत्सव की रूसी तालिका अभी भी इसकी प्रचुरता के लिए उल्लेखनीय है, निश्चित रूप से पुराने दिनों की तरह नहीं है, और इसके आतिथ्य के लिए रूसी घर है।

ग्रन्थसूची

1. पोटिना टी.आर. "लोकप्रिय भोजन। मछली के व्यंजन" // क्वेस्ट, 1992

2. स्कुरखिन आई.एम., नेचाएव ए.पी. "एक रसायनज्ञ के दृष्टिकोण से भोजन के बारे में सब कुछ" // 1991

3. मेदज़िटोवा ई.डी. "रूसी व्यंजन" // कोलोस, 1992

4. पोखलेबकिन वी.वी. "रूसी पाक संस्कृति के इतिहास से" // त्सेंट्रोपोलिग्राफ, 1997

5. पोखलेबकिन वी.वी. "हमारे लोगों के राष्ट्रीय व्यंजन" // त्सेंटरपोलिग्राफ, 1999

6. कोवालेव वी.एम., मोगिलनी एन.पी. "रूसी व्यंजन: परंपराएं और रीति-रिवाज" // 1999

7. ट्रुनोवा एन.आई. "ओल्ड किचन" // कूरियर, 1991

सब्ज़ियाँ। कलाकार जे. आर्किम्बोल्डो

इस तस्वीर में, मैं देख पा रहा था: अनार, अनार के बीज, खूबानी, गहरे अंगूर, कद्दू, प्याज, आड़ू, नाशपाती, चेरी, सेब, गोभी के पत्ते, हरी प्याज, तोरी, हल्के अंगूर, हरी मटर की फली, सिर का सलाद, बैंगन, ब्लैकबेरी , वाइबर्नम बेरी (?), लाल गर्म मिर्च, अंजीर का पेड़, मक्का, जैतून, गुलाब कूल्हों (?), आलूबुखारा, चेरी, मूंगफली, शलजम, हरी प्याज, आटिचोक, चुकंदर, गाजर, अजवाइन, लहसुन, शहतूत , विभिन्न फूल , मकई के कान ... लेकिन यह सूची पूरी नहीं है।

जिंजरब्रेड - आटे और शहद पर आधारित एक कन्फेक्शनरी उत्पाद। आटे में बेकिंग पाउडर और मसाले मिलाए जाते हैं। जिंजरब्रेड के उत्पादन की शुरुआत 14वीं-17वीं शताब्दी की है। जर्मनी में, नूर्नबर्ग जिंजरब्रेड पोलैंड में - टोरुन, स्कॉटलैंड में - स्कॉटिश दलिया, रूस में - तुला, व्याज़मा, मॉस्को, लिथुआनिया में - राई के आटे पर जाना जाता था। इस्तेमाल किए गए मसाले: इलायची, लौंग, सौंफ, काली मिर्च, अदरक।

प्रयाज़ेत्से - रूसी तले हुए पाई का नाम। रूस में भीकाता सभी प्राच्य पाई कहलाते हैं, उदाहरण के लिए, piesसंसा ताजा परीक्षण के आधार पर।

पुल्यर्क (पौलार्ड- पुराना) - विशेष रूप से चपटा मांस मुर्गियों का नाम। वे मांसाहारी होते हैं और तेजी से पकते हैं। इस प्रकार के उत्पादन के आयातित मुर्गियों पर, उदाहरण के लिए, हॉलैंड और हंगरी, एक "पोलार्ड" लेबल है। ये मुर्गियां हमेशा सामान्य से अधिक महंगी होती हैं। आज अगर रेसिपी में पोलार्ड का इस्तेमाल करने की बात कही जाए तो आप हैवी वेट ब्रायलर चिकन का इस्तेमाल कर सकते हैं।

पुत्रिया - रूसी क्रिसमस और लेंट के दौरान या जौ से, या एक प्रकार का अनाज, या गेहूं से, या बाजरा से पकाया जाने वाला व्यंजन। उपयोग करने से पहले, तरल माल्ट, क्वास से पतला।

19वीं सदी में सूअर के मांस को काटने की योजना

रूसी तेल - पिघला हुआ मक्खन, एक उच्च कैलोरी सामग्री है और मक्खन की तुलना में अधिक समय तक संग्रहीत है, में बेचा जा सकता है कांच का जारडिब्बाबंद रूप में।

अचार -पुराना ) - रूसी पहला व्यंजन, इसमें आवश्यक रूप से खीरे का अचार और खीरा शामिल है। खीरे के अचार का इस्तेमाल 15वीं सदी से खाना पकाने में किया जाता रहा है। नमकीन की मात्रा और उसकी सांद्रता ने पकवान का नाम निर्धारित किया - कल्याण, हॉजपॉज, अचार. आधुनिक अचार में मध्यम मात्रा में नमकीन-खट्टा स्वाद देने के लिए खीरे का अचार, साथ ही आलू, गाजर, प्याज, अनाज (एक प्रकार का अनाज, जौ, चावल हो सकता है), साग, काली मिर्च शामिल हैं।
ऑफल मुख्य रूप से प्रयोग किया जाता है - गोमांस गुर्दे। ऑफल के बजाय, आप बीफ, पोर्क, भेड़ के मांस का उपयोग कर सकते हैं। अगर मुर्गे का अचार है तो निलय, गुर्दे, जिगर, मुर्गियों के पैर। ऑफल हंस, टर्की भी हो सकता है। अचार को मछली के शोरबा और पानी में भी उबाला जा सकता है. सब्जियों की संरचना में थोड़ी मात्रा में गोभी या सॉरेल, पालक, जैतून या जैतून, केपर्स शामिल हो सकते हैं।

पाईज़ - रूसियों खट्टे आटे से पके हुए पाई, सूप के साथ परोसे। जब वे मछली होते हैं, तो उन्हें कान में परोसा जाता है; मशरूम, मांस - मांस शोरबा के लिए।
ओई चावल, प्याज, अंडे के साथ हो सकता है; गाजर और अंडे - फिर मांस सूप के साथ परोसा जाता है।
पाई में एक नाव का आकार होता है, इसकी फिलिंग खुली होती है, एक तरफ इसे पिन नहीं किया जा सकता है, और इसका नाम इस आकार से उत्पन्न हुआ है।
मछली के गूदे से या वायज़िगा से कीमा बनाया हुआ मछली पर मछली का एक पूरा टुकड़ा रखा जाता है, जिसके बाद पाई बेक की जाती है। पाई को गर्म परोसा जाता है, परोसने से पहले एक चम्मच उपयुक्त शोरबा डालें।
पाई के सबसे प्रसिद्ध संस्करण में, वायज़िगा का उपयोग क्रीम और प्याज के साथ कटा हुआ, वाष्पित रूप में किया जाता है, उस पर सामन के टुकड़े रखे जाते हैं, या अंडे के साथ चावल और तले हुए प्याज को वायज़िगा के बजाय लिया जाता है।

रिकोटा- दृश्य इतालवी मट्ठा से बना पनीर। इसकी बहुत महीन बनावट है। दायरा रूसी व्यंजनों में पनीर के समान है। क्रीम बनाने के लिए कन्फेक्शनरी व्यवसाय में भी इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
इटली में, इसका नाम उस प्रांत के नाम पर रखा गया है जहां इसका उत्पादन होता है: रिकोटा रोमानो, रिकोटा सिसिलियानो, रिकोटा पाइमोंटिस, आदि। यह संरचना में घनत्व और नमक की मात्रा में भी भिन्न होता है: रिकोटा मोलिटर्नो - नमकीन सूखा, रिकोटा फोर्ट - बिना नरम, रिकोटा डोल्से - बिना नमक के।

निशान - पशुओं के जुगाली करने वालों के पेट का सबसे बड़ा भाग। परपोलिश , में बेलारूसी रसोई में एक ट्रिप डिश है जिसे कहा जाता है बोतल, मेंरोमानियाई तथा मोल्दोवन यह नाम धारण करता है तुस्लामा, स्किमिंग. निशान को जोर से खुरच कर कई बार उबाला जाता है, पानी निकाला जाता है, फिर से खुरच दिया जाता है, फिर कम से कम 5 घंटे तक उबाला जाता है। सब्जियों को अलग से स्टू किया जाता है, ट्रिप को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और सब्जियों के साथ जोड़ा जाता है, नमकीन पनीर के साथ परोसा जाता है।

सबायों - मसाले और स्वाद के साथ व्हीप्ड यॉल्क्स पर आधारित मिठाई पेय। गर्म चीनी मिट्टी के बरतन कप में परोसें।

हिलसा - बाल्टिक सागर में पाई जाने वाली हेरिंग परिवार की एक छोटी मछली। राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता हैफिन्स तथा एस्टोनिया , डिब्बाबंद भोजन इससे तैयार किया जाता है " स्प्रैट्स": तेल में, स्मोक्ड, नमकीन, मसालेदार, तला हुआ। राई के आटे में भी बेक किया हुआ। फिन्स खट्टा क्रीम में डिल के साथ हेरिंग सेंकना।

सालपिकोन - बारीक कटा हुआ कीमा बनाया हुआ मांस, शायद शलजम और गाजर से।

संस- पके हुए पाई, डिश ताजिको तथा उज़बेक व्यंजन सरल पफ पेस्ट्री से बनाए जाते हैं। स्टफिंग - भेड़ का बच्चा, प्याज, साग। सभी तातार-भाषी लोग सभी तले हुए और पके हुए पाई को संसा कहते हैं।

सतसिविक- व्यंजन जॉर्जीयन् ठंडे अखरोट की चटनी के साथ उबले हुए चिकन या टर्की का व्यंजन। चिकन 3 सेमी * 6 सेमी आकार में हड्डियों के साथ कटा हुआ है, सॉस तैयार किया जाता है मुर्गा शोर्बाकसा हुआ अखरोट के अलावा, साग, लहसुन, प्याज, मिर्च, दालचीनी जोड़ें, रात को ठंड में जोर दें।

सैमन- रूस, नॉर्वे, फिनलैंड, स्वीडन, आइसलैंड में पकड़ी जाने वाली एक प्रकार की सामन मछली। अब इस मछली का एक बहुत कुछ कृत्रिम रूप से नॉर्वे में, fjords में पाला जाता है। रूस में, सामन नदियाँ हैं: पिकोरा, पाइनगा, मेज़न, तुलोमा, वे उत्तर में बहती हैं।
12 वीं शताब्दी के बाद से, सैल्मन रूसी औपचारिक तालिका का हिस्सा रहा है। सैल्मन का उपयोग इस तरह के रूसी व्यंजनों में किया जाता है: बॉटविन्या, पाई, एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ पाई, चावल के साथ कुलेबीकी, मछली के साथ पेनकेक्स। सैल्मन के विपरीत, स्टर्जन और स्टेलेट स्टर्जन को अक्सर स्मोक्ड पकाया जाता है, इस रूप में, "कुत्ते के मांस" का हल्का स्वाद व्यावहारिक रूप से गायब हो जाता है। ताजा सामन में ऐसा स्वाद और गंध नहीं होता है, शून्य ताजगी की स्थिति में यह "ककड़ी की तरह गंध करता है", इसलिए इसे धूम्रपान करने की कोई आवश्यकता नहीं है।
सैल्मन परिवार की मछलियों की अन्य प्रजातियों में, गुलाबी-पीले रंग के साथ सामन के विपरीत, रंग अधिक गुलाबी-पीला होता है।
कृत्रिम रूप से उगाए गए सैल्मन में 40-42% तक वसा होता है, जो इसे प्राकृतिक परिस्थितियों में रहने वाले सैल्मन के विपरीत, आहार उत्पाद के रूप में मानने की अनुमति नहीं देता है। यदि आहार में ऐसी मछली का दुरुपयोग किया जाता है, तो कोलेसिस्टिटिस विकसित हो सकता है।

मलाई- दूध का सबसे ऊपरी, मोटा भाग। उन्हें या तो पृथक्करण विधि द्वारा, या बसे हुए दूध के ऊपरी भाग से हटा दिया जाता है। कन्फेक्शनरी व्यवसाय में, क्रीम के लिए 30% से अधिक वसा वाले क्रीम का उपयोग किया जाता है, उन्हें ठंडा किया जाता है, और ताकि व्हीप्ड होने पर वे मक्खन में न बदल जाएं, उन्हें पहले जल्दी से फेंटा जाता है, फिर धीरे-धीरे। यूरोपीय खाना पकाने में, स्वाद को नरम करने के लिए कई मांस व्यंजनों में उनका उपयोग किया जाता है। पर रूसी, बेलारूसी, यूक्रेनियन व्यंजन को क्रीम के बजाय वसायुक्त खट्टा क्रीम के उपयोग की विशेषता है, इसलिए पश्चिमी और मध्य यूरोप में एक ही व्यंजन का स्वाद, पूर्वी यूरोप के विपरीत, पूरी तरह से अलग हो सकता है। क्रीम का उपयोग पेस्ट्री के लिए, कटलेट में, विनीज़ कॉफी आदि में भी किया जाता है। शब्द " फेटी हुई मलाई"- मतलब व्हीप्ड क्रीम (पुरानी किताबों में)।

माल्टो -रूसी राई माल्ट (अंकुरित, सूखे और पिसे हुए राई के दाने) से बना एक मिठाई-प्रकार का व्यंजन। एक मिट्टी के बर्तन में, पानी को 35 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता था, माल्ट डाला जाता था और चूल्हा से बाहर निकलने पर एक रूसी ओवन में रखा जाता था, बर्फ को समय-समय पर फेंका जाता था (ताकि सामग्री ज़्यादा गरम न हो), माल्ट को थोड़ा-थोड़ा करके जोड़ा जाता था। जब "माल्टिंग" प्रक्रिया पूरी हो गई, तो मिश्रण को उबाल में लाया गया और 25 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया गया। एक क्रस्ट जोड़ा गया। राई की रोटीऔर रूसी स्टोव के ऊपरी हिस्से में खट्टा करने के लिए छोड़ दिया। सामग्री खट्टी हो गई और एक गुलाबी रंग, शहद की सुगंध के साथ एक मीठा और खट्टा स्वाद प्राप्त कर लिया। ग्रेट और क्रिसमस लेंट के दौरान उपयोग किया जाता है।

सोल्यंका - रूसी पहली डिश जिसमें अचार का नमकीन डाला जाता है या खट्टी गोभी, नींबू का रस। सोल्यंका मांस, मछली, मशरूम हैं। किसी भी हॉजपॉज के सब्जी वाले हिस्से में प्याज, अचार, जैतून या जैतून, केपर्स, नींबू होते हैं।
मशरूम हॉजपॉज में नींबू के रस के बजाय क्वास और खट्टा क्रीम मिलाया जाता है। उबली हुई, नमकीन, स्मोक्ड लाल या स्टर्जन मछली मछली हॉजपॉज में जाती है।
मीट हॉजपॉज में, आप इनमें से चुन सकते हैं: उबला हुआ मांस, स्मोक्ड सॉसेज, बेकन, हैम, किडनी, जीभ, थन, दिल, मांस सामग्री के 6 प्रकार तक। अनिवार्य कुछ प्रकार के मांस सामग्री और सॉसेज की उपस्थिति है, बेहतर स्मोक्ड। नमकीन में ढेर सारे मसाले और जड़ी-बूटियां डाली जाती हैं। आधुनिक सॉल्टवॉर्ट्स के लिए शोरबा में टमाटर का पेस्ट जोड़ना बहुत विशिष्ट है, जिसे पहले तेल में तला जाता है। प्याज भी अलग से पहले से तला हुआ है, फिर उबले हुए मांस शोरबा में जोड़ा जाता है। मांस सामग्री, जैसे कि उबला हुआ मांस, जब यह तैयार हो जाता है, तो इसे बाहर निकाला जाता है, ठंडा किया जाता है, क्यूब्स में काटा जाता है, फिर से उबलते शोरबा में डुबोया जाता है। टमाटर का पेस्ट तैयार होने से 8 मिनट पहले डाला जाता है। जैतून और नींबू को परोसने से पहले सीधे प्लेट में रखा जाता है, या जैतून को सलाद के कटोरे में अलग से परोसा जाता है।

सोचेन आर्कान्जेल्स्क - रूसी पाई। राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से बनाया गया आटा समृद्ध है, पतला लुढ़का हुआ है, अंडे और पनीर के मिश्रण के साथ लिप्त है, और बेकिंग के दौरान एक बार आधा मुड़ा हुआ है। आटा खमीर है, लेकिन इसे ऊपर नहीं रखा जाता है, लेकिन तुरंत बेक किया जाता है।

सोचेन यारोस्लावी - रूसी पाई। राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से आटा समृद्ध है, पतले लुढ़का हुआ है, अंडे और खट्टा क्रीम के मिश्रण के साथ लिप्त है, कटा हुआ अंडे, मछली के टुकड़े और उबले अंडे के साथ छिड़का हुआ है, बेकिंग के दौरान आधा एक बार मुड़ा हुआ है। आटा खमीर है, लेकिन इसे ऊपर नहीं रखा जाता है, लेकिन तुरंत बेक किया जाता है।
इसके अलावा, ऐसे पाई शुद्ध खट्टी राई या शुद्ध गेहूं हो सकते हैं।

जई का दलिया- जई, इसे रात भर रूसी ओवन में रखा गया था, फिर आटे में पीस लें। इस तरह, प्रसंस्कृत आटा ग्लूटेन के समान पदार्थ बनाने की क्षमता खो देता है, लेकिन यह उबलते पानी में अच्छी तरह से फूल जाता है। ओटमील दलिया सिर्फ उबालकर तैयार किया गया था।

कोकेशियान ब्लैक ग्राउज़, 19वीं सदी की ड्राइंग।

ट्राउट ( लैक्सफोरेल-विंटेज ) - सामन परिवार की मछली, में पाई जाती है स्वच्छ जलपहाड़ की नदियाँ, झीलें, नदियाँ, अब कृत्रिम रूप से नस्ल सहित। इसे भरवां तैयार किया जा सकता है, मछली के लिए असामान्य भरने के साथ: फल, नट। रूस में सोची के पास पहाड़ों में एक बड़ा ट्राउट फार्म स्थित है, इसकी स्थापना एन.एस. ख्रुश्चेव के अनुसार, यह परियोजना उनके कुछ सफल कृषि उपक्रमों में से एक थी।

फ्रैपिंग - उत्पाद को ठंडा करना, एक नियम के रूप में, एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद के रूप में होता है, गर्मी उपचार से पहले इसके स्वाद को बेहतर बनाने के लिए।

फोर्शमाकी- व्यंजन यहूदी गर्मी उपचार के बिना व्यंजन, जो बारीक कद्दूकस की हुई हेरिंग, हरे सेब, भीगे हुए रोल, उबले अंडे, प्याज का एक टुकड़ा है।

Meatballs - मछली से उत्पाद or कीमा, पहले में जोड़ा जाता है और ग्रेवी के साथ दूसरे व्यंजन के रूप में उपयोग किया जाता है, एक गेंद का आकार चेरी, अखरोट या कबूतर के अंडे के आकार का होता है। कीमा बनाया हुआ मांस में आटा, ब्रेडक्रंब, उबला हुआ अनाज (चावल) मिलाया जा सकता है।

फ़्रीकैसी (फ़्रीकैसी) - युवा मांस का एक व्यंजन। यदि यह गोमांस है, तो पसलियों का उपयोग किया जाता है, मुर्गियों को आधा या चौथाई भाग में विभाजित किया जाता है। सबसे पहले, टुकड़ों को तला जाता है, और फिर एक मोटी चटनी में पूरी तरह से तैयार किया जाता है।

फ्रिकांडो- एक बछड़े के शव के पिछले पैर से एक डिश। खाना पकाने की तकनीक इस प्रकार है: मांस को सॉस पैन में मसालों और सब्जियों के साथ उबाल लाया जाता है, फिर ढक्कन के नीचे 1 घंटे के लिए ओवन में डाल दिया जाता है, और फिर अंत में किसी प्रकार के भोजन के तहत ओवन में बेकिंग शीट पर बेक किया जाता है। एक चमकीले रंग के लिए आवरण।

गहरा तलना- डिश के टुकड़ों को पूरी तरह से डुबोकर तलने के लिए कुछ पशु वसा या वनस्पति तेल। उत्पाद का भाग बहुत छोटा होना चाहिए, गहरी वसा के वजन का 1/4 या 1/5 से अधिक नहीं होना चाहिए, और समय कम से कम 1-4 मिनट होना चाहिए। अब इन उद्देश्यों के लिए विशेष तेल और वसा या उनके मिश्रण का उत्पादन किया जाता है।

बुफ़े - ठंडे नाश्ते के साथ बड़ी संख्या में मेहमानों के लिए एक खुली मेज। पास में अलग-अलग टेबल पर प्लेट और कटलरी रखी हैं। भोजन करने वाले मेज पर आते हैं, अपना भोजन स्वयं एकत्र करते हैं और अन्य भोजन करने वालों को मेज तक पहुंच प्रदान करने के लिए जल्दी से निकल जाते हैं।

धूआं - वाष्पित केंद्रित शोरबा जो एक मजबूत सुगंध का उत्सर्जन करता है। शर्तफ्रेंच तथा अंतरराष्ट्रीय रसोई

फ़िडचिन - बंद मांस पाई ओससेटियन व्यंजन ताजा आटे से। इसे एक फ्राइंग पैन में बनाया जाता है, आटे की ऊपरी और निचली परतों को कसकर पिंच किया जाता है ताकि कच्चे मांस के भरने का रस लीक न हो, और ओवन में बेक हो जाए।

खशो- प्राचीन अर्मेनियाई एक पकवान, सामने के पैर (खुर के साथ निचले फालेंज), वयस्क जानवरों के निशान (पेट), जैसे बैल, गाय, भैंस, बैल, इसमें जाते हैं। पैरों को स्क्रैप किया जाता है, लंबे समय तक भिगोया जाता है, काटा जाता है, लंबे समय तक उबाला जाता है। निशान के साथ भी आते हैं, इन्हें अलग से उबाला जाता है। अंत में, सब कुछ संयुक्त और एक साथ पकाया जाता है। आखिरी शोरबा में पीटा ब्रेड के साथ परोसा जाता है, लहसुन और जड़ी बूटियों के स्वाद के साथ, मूली का सलाद हैश के साथ परोसा जा सकता है। यह व्यंजन खराब है, लेकिन आधुनिक मॉस्को में महंगे रेस्तरां हैं जो इसे पकाते हैं, और इसके प्रशंसक ऐसे हैं जो बिल्कुल भी गरीब नहीं हैं, यहां तक ​​​​कि गैर-अर्मेनियाई राष्ट्रीयता के भी। यह माना जाता है कि यह व्यंजन सुबह "हैंगओवर के साथ" खाने के लिए अच्छा है, कि यह स्फूर्ति देता है और ऊर्जा का उछाल देता है (रूसी व्यंजनों में, इस मामले में, वे हॉजपॉज का उपयोग करते हैं)।
पर मेरे पति और मेरे एक मित्र हैं जो हमें लगातार आमंत्रित करते हैं रविवार को एक रेस्तरां में "मॉर्निंग हैश" के लिए, मेकअप करें उसे साथ रखो, वह राष्ट्रीयता से एक यहूदी है।

खार्चो "चरवाहा" (क्रीमियन डिश) - 500 ग्राम मेमने को छोटे-छोटे टुकड़ों में कटा हुआ 3-4 पीस प्रति प्लेट की दर से 2 घंटे तक उबालें, झाग हटा दें, बारीक कटा प्याज 2 सिर, 3 लौंग पिसे हुए लहसुन, 1/2 कप चावल, काली मिर्च डालें और स्वादानुसार नमक, 1/2 कप खट्टे आलूबुखारे, एक और 30 मिनट के लिए पकाएं, 2 बड़े चम्मच। एल तेल में तला हुआ टमाटर का पेस्ट तैयार होने से 5 मिनट पहले पेश किया जाता है। सेवा करते समय, बारीक कटा हुआ डिल, अजमोद और सीताफल के साथ छिड़के।

ब्लैक जिंजरब्रेड - विशेषतारूसी रसोई मसाले के साथ उबला हुआ शहद राई के ब्रेडक्रंब के साथ मिलाया जाता है, आटा को पतला रोल किया जाता है, काट दिया जाता है, ओवन में सुखाया जाता है और चीनी की चाशनी से चिकना किया जाता है।

चोरबा- शीर्षक मोल्दोवन, बल्गेरियाई , रोमानियाई गर्म सूप, आधा से एक चौथाई तरल जिसमें से क्वास होता है। कुछ हद तक शूर्पा के समान।

चर्चखेला - जॉर्जीयन् एक नाजुकता, एक धागे पर बंधे अखरोट को कई बार अच्छी तरह से उबले हुए अंगूर के रस में आटे के साथ डुबोया जाता है, सुखाया जाता है, फिर धूप में सुखाया जाता है। तैयार चर्चखेला नरम होता है, जिसकी सतह पर अंगूर की चीनी के क्रिस्टल उभरे हुए होते हैं। "शेरोट्स" भी देखें।

चुखोन तेल- सबसे अच्छा मक्खन का पुराना नाम, 18 और . पर
19वीं सदी मुख्य रूप से थीफिनिश . अब तक, रूस में खरीदा जा सकने वाला सबसे अच्छा तेल फिनिश-निर्मित है, वोलोग्दा रूसी के अपवाद के साथ। चुखोन्त्सी रूस में फिन्स के लिए एक पुराना नाम है।

शकर-बुरा - आज़रबाइजानी , तुर्की चीनी-अखरोट भरने के साथ वफ़ल आटा से बने कन्फेक्शनरी उत्पाद।

शांगियो - गोल रूसियों खमीर गेहूं, राई, राई-गेहूं के आटे पर पाई। चीज़केक के विपरीत, जिसमें भरने को आटे के अवकाश में रखा जाता है, शांगी को केवल भरने के साथ लिप्त किया जाता है। यह दही-अंडा, दही-एक प्रकार का अनाज, आदि हो सकता है। शांगी क्षेत्रों के लिए विशिष्ट हैं: करेलिया, मध्य उरल्स, सीस-उरल्स, ट्रांस-उराल, साइबेरिया में ओब नदी क्षेत्र।उन्हें चाय, गोभी का सूप, गर्म दूध, गर्म दही दूध के साथ परोसा जाता है।

शारोट्स - अर्मेनियाई जॉर्जियाई के समान स्वादिष्टता चर्चखेला, लेकिन पहले के विपरीत, अंगूर का रस उबालते समय, दालचीनी, लौंग, इलायची डाली जाती है।

केसर - मसाला और साथ ही क्रोकस परिवार का भोजन रंग - यह असली केसर है, झूठा केसर है - इमेरेटियन, जो गेंदा के फूलों के पुंकेसर है, पहला प्रकार दुनिया का सबसे महंगा मसाला है और एक में प्रयोग किया जाता है न्यूनतम राशि, 3-5 भागों वाले व्यंजनों के लिए 4-6 पुंकेसर। इमेरेटिन्स्की केसर में कोई गंध नहीं है, लेकिन यह केवल एक डाई है। मॉस्को में, बाजारों में, व्यापारी अक्सर झूठे केसर को असली के रूप में पेश करने की कोशिश करते हैं।

कबाब (कबाब, मुड़ा हुआ मांस, मत्सवड़ी) - मांस का पकवान , सभी पहाड़ और देहाती लोगों के बीच आम है। टेंडरलॉइन या लोई के मोटे टुकड़े, ज्यादातर युवा भेड़ या बकरी, अंगारों की गर्मी पर कटार पर भुना हुआ। टुकड़े का वसायुक्त भाग शीर्ष पर स्थित होता है ताकि तापमान के संपर्क में आने पर, वसा पिघल जाए और मांस को सोख ले, और कोयले पर न गिरे, जिससे कालिख पैदा हो।
यदि मांस वसायुक्त नहीं है, तो पूरे टुकड़े तेल में डूबा हुआ है।
आजकल, मॉस्को में शहरी परिस्थितियों में, बारबेक्यू मुख्य रूप से पोर्क से तैयार किया जाता है। इसकी तैयारी के बिंदुओं पर मास्को के पास आने वाले राजमार्गों पर, शीश कबाब का सेवन केवल अच्छी तरह से जांच की गई जगहों पर किया जा सकता है, अन्यथा एक संभावना है कि आप एक गैर-खाद्य समूह के जानवर का मांस खाएंगे।

शर्बत- बेरी के रस पर आधारित पेय। ताजिको शर्बत गाढ़े होते हैं, इनमें रस और चीनी अधिक होती है, आज़रबाइजानी - कम गाढ़ा, लगभग बिल्कुल मीठा नहीं, मसाले होते हैं। शर्बत को ठंडा परोसा जाता है, कभी-कभी बर्फ के साथ। इसे शर्बत भी कहा जाता है ठगनाचीनी पर आधारित, नट्स, चॉकलेट, फ्लेवरिंग के साथ।

प्रांत - Ossetian दूध में कॉर्नमील से बना दलिया, पूरे उत्तरी काकेशस में वितरित किया जाता है।

शिरमोलो - ताजिको छोले से एक विशेष खट्टे पर तैयार अखाद्य स्पंज केक। उन्हें एक विशेष ओवन - तंदूर में बेक किया जाता है। तैयारी लंबी होती है - खट्टी डकारें 14 घंटे पक जाती हैं, आटे की 6 घंटे पक जाती है, 2 घंटे प्रूफिंग, कटिंग, बेकिंग होती है। उनके पास एक बहुत विशिष्ट स्टार्टर स्वाद है, उनमें ज़ीरा (एज़गॉन) के बीज जोड़े जाते हैं। मुझे यह भी पता है कि ऐसे केक बनते हैं ईरानऔर वहाँ वे व्यापक रूप से वितरित किए जाते हैं, लेकिन उनका स्थानीय नाम मेरे लिए अज्ञात है।

शिरतानो - चूवाश पकवान एक पके हुए मेमने का पेट है जो लहसुन और काली मिर्च के साथ कीमा बनाया हुआ मेमने से भरा होता है। इसे 300 डिग्री सेल्सियस से 100 डिग्री सेल्सियस तक गिरते तापमान पर बेक किया जाता है, डिश काफी सूखी हो जाती है।

पत्ता गोभी का सूप (शति- पुराना) - प्राचीन रूसी पहले पाठ्यक्रम के लिए नुस्खा में उबलते गोमांस, गोभी, हैम, प्याज और एक मुट्ठी दलिया शामिल था। फिर गेहूं का आटा, मक्खन से भरा हुआ, घनत्व के लिए पेश किया गया था। फिर नमकीन, काली मिर्च और खट्टा क्रीम के साथ परोसा, कच्चे प्याज और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का। पेय "खट्टा गोभी का सूप" के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए, जिसकी मोटी राई की खट्टी रोटी बनाते समय स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल की जाती थी।

पाइक - नदी और झील की मछली, रूसी पुराने वर्गीकरण में "ब्लैक" को संदर्भित करती है, जो कि तीसरी दर है। पर यहूदी रसोई में, एक मोजा के साथ हटाई गई पाइक त्वचा कीमा बनाया हुआ मांस से भर जाती है, आधा प्याज, रोल, अंडे, मसालों के साथ मिलाया जाता है।
पर फिनो-उग्रिक लोग पाईक को बड़े टुकड़ों में काटते हैं, मिट्टी के बर्तन में डालते हैं, दूध और प्याज के साथ डालते हैं, ऊपर से अंडे तोड़ते हैं (इस तरह ओवन में सड़ने के दौरान बर्तन के अंदर दबाव बनाया जाता है), फिर दूध निकल जाता है। इस प्रकार पके हुए पाईक को "अंडे के नीचे पाईक"। खाना पकाने के दोनों तरीकों से, पाईक अपनी अप्रिय गंध खो देता है।
कुछ पुरानी रूसी रसोई की किताबों में, भरवां पाईक के लिए नुस्खा का नाम इस तरह लगता है: "एक यहूदी तरीके से पाईक।" इस शब्दावली का उपयोग रूस में 18-19वीं शताब्दी में रसोई की किताबों में "यहूदी में" किया गया था - यह शब्द 19 वीं सदी के अंत और 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में पाया जा सकता है। 20वीं शताब्दी में, भरवां पाईक व्यंजनों के लेखकों ने नुस्खा के नाम को राष्ट्रीय व्यंजनों से नहीं जोड़ना पसंद किया।

शूर्पा - ताजिको सब्जियों या सूखे मेवों के साथ गाढ़े मांस के सूप का नाम। बिछाने से पहले मांस के टुकड़ों को आधा पकने तक तला जाता है, जमीन में उगने वाली सब्जियां भी तली जाती हैं। ताजिक मान्यता के अनुसार, ऐसी सब्जियों को "अशुद्ध" माना जाता है, और इसलिए उन्हें कड़ाही में भूनकर गर्मी का इलाज करने की आवश्यकता होती है। जमीन के ऊपर सब्जियां तली नहीं जाती हैं। सूखे मेवों से खुबानी, किशमिश, सूखे खुबानी का उपयोग किया जाता है।

क्रीमिया में शूर्पा - 500 ग्राम मांस को 30 ग्राम के क्यूब्स में काट लें, आधा पकने तक पकाएं, झाग हटा दें। आलू को छीलकर 15 टुकड़ों के क्यूब्स में काट दिया जाता है, शोरबा में डाल दिया जाता है, 3 टुकड़े डाल दिए जाते हैं। बे पत्ती, 10 पीसी। ऑलस्पाइस, निविदा तक पकाएं, 10 मिनट में 5 पीसी पेश किए जाते हैं। 5 चम्मच के लिए तला हुआ प्याज। 5 बड़े चम्मच के अतिरिक्त वनस्पति तेल या वसा। एल टमाटर का पेस्ट। अदजिका, नमक, काली मिर्च, स्वादानुसार डालें। कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ परोसें। सूप बहुत गाढ़ा होना चाहिए।

एमेंटल - सबसे प्रसिद्धस्विस पनीर, अन्य देशों में इसे बस "स्विस" कहा जाता है, यह नाम बर्न के कैंटन की मुख्य नदी एनी नदी द्वारा दिया गया है, जहां 12 वीं शताब्दी से उन्होंने लगभग 80 किलो वजन वाले पनीर के विशाल घेरे बनाना शुरू कर दिया था।

याकी तोरी - जापानी एक डिश, एक थूक पर युवा मुर्गियां, अब रूस में वे अभी भी छोटे चिकन कटार को पतले कटा हुआ और मुड़ से कहते हैं चिकन स्तनोंलकड़ी के कटार पर।

यास्त्यकी- स्टर्जन और सैल्मन कैवियार युक्त एक पतली, टिकाऊ फिल्म। नमकीन बनाने के दौरान अंडाशय की उपस्थिति या अनुपस्थिति कैवियार के ग्रेड को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है।

सब्जी का व्यापार। कलाकार बी. एम. कुस्तोडीव

मेज पर मास्को (19 वीं शताब्दी में मास्को के जीवन के बारे में एक पुरानी किताब का एक अंश)

Moskvityanin, 1856 (जारी, पोस्ट के भाग 1 में अंश की शुरुआत देखें):

"... इसके बाद दो या तीन ठंडे व्यंजन थे, जैसे: हैम, गोभी के नीचे हंस, प्याज के नीचे उबला हुआ सूअर का मांस, सहिजन के नीचे सुअर का सिर, गैलेंटाइन के तहत पाइक पर्च , अंडे के नीचे पाईक , उबला हुआ स्टर्जन , कुक्कुट, गोभी, खीरे, जैतून से मिश्रित विनैग्रेट, केपर्स और अंडे; कभी-कभी बीफ़ जेली को क्वास, खट्टा क्रीम और सहिजन के साथ परोसा जाता था, या उबला हुआ सुअर तथा बॉटविन्या मुख्य रूप से बेलुगा के साथ।

ठंड के बाद, दो सॉस दिखाई देने के लिए निश्चित थे: इस विभाग में, सबसे आम व्यंजन थे - मशरूम के साथ बतख, कटा हुआ फेफड़े के साथ वील जिगर, prunes और किशमिश के साथ वील सिर, लहसुन के साथ भेड़ का बच्चा, लाल मीठी चटनी के साथ डूबा हुआ; हरी मटर के नीचे छोटे रूसी पकौड़ी, पकौड़ी, दिमाग, फ्रिकसी से पोलार्ड्स मशरूम और सफेद सॉस के नीचे, या उबला हुआ कॉड, चीनी के साथ गर्म क्रैनबेरी जेली के साथ डूबा हुआ।

चौथे कोर्स में रोस्ट टर्की, बत्तख, गीज़, पिगलेट, वील, ब्लैक ग्राउज़, हेज़ल ग्राउज़, पार्ट्रिज, स्निप , स्टर्जन शॉट्स, या एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ भेड़ का बच्चा पक्ष। सलाद की जगह अचार, जैतून, जैतून, नमकीन नींबू और सेब परोसे गए।

दोपहर का भोजन दो केक के साथ समाप्त हुआ - गीला और सूखा। गीले केक में शामिल हैं: काज , कम्पोट्स, क्रीम के साथ विभिन्न ठंडे चुंबन, सेब और बेरी पाई (वर्तमान सूफले की तरह कुछ), बिस्कुट के तहत फेटी हुई मलाई , जाम के साथ कटोरे में तले हुए अंडे (जिसे आधुनिक रसोइये तले हुए अंडे या फ्रेंच तले हुए अंडे भी कहते हैं), आइसक्रीम और क्रीम। इन व्यंजनों को गीले केक कहा जाता था, क्योंकि इन्हें चम्मच से खाया जाता था, सूखे केक हाथों से लिए जाते थे। इस किस्म के पसंदीदा खाद्य पदार्थ थे: पफ पाई, फ्रेंचाइजी, वामपंथी , झटका लगा , मार्श मैलो - एक प्रकार की मिठाई, चूल्हा pies जाम के साथ पकौड़े और बादाम कुकीज़। इसके अलावा, गर्म केक हमेशा परोसे जाते थे, या रसीला , या चीज़केक, या pies और pies। कुलेब्यकी अभी भी अपने आदिम चरित्र को बरकरार रखा है: तब भी यह सूखे पोर्सिनी मशरूम, कीमा बनाया हुआ वील से विभिन्न प्रकार के भरने के साथ एक विशाल पाई था, चीखना सूजी, साराची बाजरा , सैल्मन , ईल, बरबोट्स, और इसी तरह।, और इसी तरह।

अधिकांश भाग के लिए पाई और पाई में फैटी था मांस भराईप्याज के साथ, या गोभी, अंडे, गाजर के साथ और बहुत ही कम शलजम के साथ।
यह सब वाइन और रात के खाने के लिए अच्छे पेय के साथ डाला गया था। क्वास को मेज पर रखा गया था: सादा, लाल, सेब, रास्पबेरी और खट्टी गोभी का सूप . क्वास के बाद, बियर रखा गया था, मखमल, बादाम, दालचीनी के साथ गुलाबी और काला (कुली की तरह)।
वेटर लगातार शराब के विस्तृत गिलास में डालते थे: मदीरा, बंदरगाह, साइप्रस, लिस्बन, हंगेरियन, और चश्मे में: लैक्रिमा, क्रिस्टी, मलागा, लुनेले। लेकिन सबसे अधिक उन्होंने विभिन्न किस्मों के लिकर और रतफिया पिया। डेढ़ घंटे के खाने के बाद मेज़बान और मेहमान मेज़ से उठे..."

पी. एस. मैंने "Ъ" अक्षर को बदल दिया, पुराने विराम चिह्नों को छोड़ दिया, कुछ शब्दों की पुरानी वर्तनी को नहीं बदला। इस पुस्तक के लेखक, गणना के क्रम में, संभव विशिष्ट दोपहर के भोजन के व्यंजन देते हैं, किसी को यह नहीं सोचना चाहिए कि यह सब भोजन एक विशेष रात्रिभोज में प्रस्तुत किया गया था।

पी. पी. एस. पीले रंग मेंशर्तों पर प्रकाश डाला। इस पोस्ट के 2 भागों में वर्णित है। "कुलेब्यका" शब्द के विवरण के लिए 19 दिसंबर की पोस्ट देखें।
भविष्य में, मेरी योजना पोस्ट के कम से कम एक और भाग को जारी करने की है जिसमें खुली पुरानी पाक शर्तों का वर्णन किया गया है।