Mestská rozpočtová vzdelávacia inštitúcia

„Priemerný všeobecná škola №89

s hĺbkovým štúdiom jednotlivých predmetov“

Kulebyaka - staré ruské jedlo

Dokončené:

Žiak 6. ročníka

Gaifullina Liana

vedúci:

učiteľ techniky

Nikolaeva M.I.

Iževsk, 2012

Úvod………………………………………………………………………………………

1 diel. Ruská kuchyňa ……………………………………………………….

1.1 Ruská kuchyňa…………………………………………………………………..

1.2 Rybolov v Rusku………………………………………………………………..

1.3 Nutričná hodnota rýb………………………………………………………..

1.4 Kulebyaka – zástupca ruského národného stola……………………….

2 Časť. Štúdia popularity ruského jedla - kulebyaki…………….

3 časť. Praktická časť ………………………………………………………….

3.1 Technologická postupnosť………………………………………..

3.2 Nutričná hodnota pokrmu……………………………………………………….

3.3 Výpočet kalorického obsahu misky………………………………………………………………...

3.4 Výpočet ceny jedla……………………………………………………….

Záver………………………………………………………………………………………

Bibliografia………………………………………………………………...

Úvod

« Jedzte do polosýta, pite napoly opité

Ži svoj život naplno .»

Ruské príslovie

"Aký druh kulebyaka som dnes jedol?"

Páni, jednoducho prejedanie!…”

A.N. Ostrovsky "Mad Money"

„Ó, svetlá a krásne zdobená ruská zem! Oceňuje vás mnoho krás: preslávili vás mnohé jazerá, miestne uctievané rieky a pramene, hory, strmé kopce, vysoké dubové lesy, podivuhodné zvieratá, slávne dediny, kláštorné záhrady, Božie chrámy... - napísal staroveký kronikár. - Si plný všetkého, ruská zem! ..."

Tu, v obrovských oblastiach – od Bieleho mora na severe po Čierne more na juhu, od Baltského mora na západe po Tichý oceán na východe, žijú Rusi v susedstve s inými národmi – národ, ktorý je zjednotení v jazyku, kultúre a spôsobe života.

Kuchyňa je neoddeliteľnou súčasťou kultúry každého národa. Nie nadarmo začínajú etnografi štúdium života ktoréhokoľvek národa štúdiom jeho kuchyne, pretože tá v koncentrovanej podobe odráža históriu, spôsob života a zvyky ľudí. Ruská kuchyňa nie je v tomto zmysle výnimkou, je tiež súčasťou našej kultúry, našej histórie.

Účel: preskúmať ruskú kuchyňu, sledovať históriu jej vývoja, praktizovať prípravu niektorých kulinárskych produktov, napríklad kulebyaka.

Relevantnosť: Spolu s rôznymi hamburgermi a pizzami, o ktorých každý vie, ruská kuchyňa čoraz viac stráca svoj význam. Ale ruská kuchyňa je súčasťou národnej kultúry, musíte poznať históriu jej vzhľadu, chuť jej jedál.

Časť 1. Ruská kuchyňa

ruská kuchyňa

Ruský stôl je v zahraničí známy najmä pre svoje pochúťky: údený jeseterový chrbát (balyk), jeseter s chrenom, jemne nasolený losos (losos), červený, čierny a ružový (síh) kaviár, nakladané a solené huby (šafrán a ošípané) - komponenty nielen krásne zátišie spolu s krištáľovo čistou moskovskou vodkou, ale aj chuťovo s ňou jemne ladiace.

Tieto jednotlivé hotové výrobky, navyše sviatočné, však napriek svojej sofistikovanosti nemôžu poskytnúť úplný obraz o ruskej kuchyni, originalite chuti jej hlavných teplých jedál a zložení ruského národného stola ako celku.

Ruská kuchyňa v podobe, v akej sa zachovala dodnes, sa definitívne sformovala pred niečo vyše 100 rokmi, v druhej polovici 19. storočia. Prešla dlhou, tisícročnou cestou vývoja a prešla niekoľkými etapami. Každý z nich zanechal nezmazateľnú stopu (ak hovoríme o ruskej kuchyni) a od ostatných sa dosť líšili skladbou jedálneho lístka, skladbou jedál a technológiami ich prípravy, tzn. , predstavovali akúsi samostatnú kuchyňu.

Existuje šesť takýchto etáp: stará ruská kuchyňa (9.-16. storočie), kuchyňa moskovského štátu (17. storočie), kuchyňa doby Petra a Kataríny (18. storočie), petrohradská kuchyňa (koniec 18. storočia-60. 19. storočie), celoruská národná kuchyňa (60. roky 19. storočia - začiatok 20. storočia), sovietska kuchyňa (od roku 1917 až donedávna).

V stredoveku vznikla väčšina ruských národných nápojov: medovina, pripravovaná podľa metódy blízkej výrobe hroznových vín a poskytujúca produkt blízky koňaku; opitá breza - fermentačný produkt brezovej šťavy; chmeľový med - s pridaním chmeľu do medu, okrem bobuľových štiav; varený med - produkt podobný technológii ako pivo; kvass, silný nápoj, pivo. V 40-70 rokoch 15. storočia sa v Rusku objavila ruská vodka.

Hlavným rozdielom medzi kuchyňou moskovského štátu a starodávnou ruskou kuchyňou bolo ostré ohraničenie ruského národného stola podľa tried. Kým ľudová kuchyňa sa od 17. storočia stále viac zjednodušuje a ochudobňuje, kuchyňa šľachty a najmä šľachty (bojarov) je čoraz zložitejšia a rafinovanejšia. Znateľne obohatený v tejto dobe skromný slávnostný stôl. V 17. storočí sa konečne formovali všetky hlavné druhy ruských polievok, ktoré neboli známe stredoveké Rusko slano-pikantné-kyslé polievky - kali, kocovina, hodgepodges, nakladané uhorky, - nevyhnutne obsahujúce fermentáciu, citrón a olivy. Vzhľad týchto polievok je spôsobený extrémnym šírením opitosti, potrebou opojných nápojov.

Jedným z nových kulinárskych zvykov, ktoré sa objavili počas éry Petra a Kataríny v ruskej kuchyni vládnucich tried, je používanie predjedál ako samostatných jedál úplne izolovaných od večere. Objavili sa nové alkoholické nápoje - ratifia a erofeichi.

nakoniec francúzska škola Zaviedol v časoch petrohradskej kuchyne do receptov kombináciu produktov (vinaigretty, šaláty, prílohy) a presného dávkovania, ktoré predtým v ruskej kuchyni neakceptovali, a predstavil ruskú kuchyňu neznámym typom západoeurópskeho kuchynského vybavenia. Ruský sporák a k nemu prispôsobené hrnce a liatiny nahradil sporák so svojou rúrou, hrncami, panvicemi atď.

Počas celoruskej národnej kuchyne sa sortiment národných ruských polievok - kapustnica, guláš, rybacia polievka, kyslé uhorky, slanka, botviny, okroška, ​​väznice - od 18. storočia do 20. storočia naďalej dopĺňali rôznymi druhmi západnej európske polievky. V menšej miere ako polievky si rybie pokrmy zachovali svoju výhodu na ruskom stole začiatkom 20. storočia.

Ryby sa v ruskej kuchyni vždy používali v nespočetných podobách: para alebo para, varené (varené), telo, to znamená vyrobené zvláštnym spôsobom z jedného filé, bez kosti, ale s kožou, vyprážané, upravované (plnené plnkou z kaše, cibule alebo húb), dusené, aspik, pečené v šupkách, pečené vo šupinách v kyslej smotane, solené (solené), sušené, sušené na vetre a slnku (vobla) a suší sa v peci (sushchik). V severovýchodných oblastiach Ruska sa ryby fermentovali (kyslé ryby) a na západnej Sibíri jedli surové mrazené ryby (stroganina). Až do polovice 19. storočia bola v ruskej ľudovej kuchyni menej rozšírená údená ryba, ktorá sa naopak v poslednom čase hojne využívala v troch druhoch – za studena údená, za tepla údená a údená-sušená.

V sovietskej kuchyni bola hojnosť riečnych rýb, vrátane rybích produktov - údené ryby (balyk), čierny a červený kaviár, solený losos. Je pravda, že ryba nie je miestnym úlovkom, pretože sa prepravuje v klietkach pre živé ryby, cena sa trochu zvýšila. To však nezabránilo tomu, aby jedlá z rýb zostali jedným z hlavných jedál na ruskom stole.

Ryby boli najobľúbenejším jedlom v Rusku. Rozdelili ju na kostenú a chrupavkovú. Prvá sa volala čierna, druhá červená ryba.

Samozrejme, pred mnohými rokmi, ako aj teraz, boli obzvlášť cenené červené ryby. Ale v tých časoch bolo zaznamenané to isté ako v našich dňoch. Pozri, čo píše V. Dal: „Na dolnom toku Volgy sa kupujú červené ryby a všetky idú hore do hlavných miest; ľudia jedia jeden varený klas z čiernej ryby.

Tie isté „migrácie“ rýb máme teraz možnosť pozorovať. Navyše, dokonca aj obvyklé riečne - "čierne" ryby začali plávať menej často k nášmu stolu. Ako sa nesťažovať, ako naši predkovia: usrkni z ucha a ryba je na vrchole. Vyššie - v hlavných mestách?

A veľmi trpké príslovie: Aj malá ryba je lepšia ako veľký šváb. Čo robiť, nie všetko s rybou, občas s repou. Existuje nádej na to najlepšie, aspoň toto vyjednávanie sa dá zvrátiť: Nie každý je s repou... Rybári, rybári hovorievali: Boh dal rybu a chlieb. Ryba síce nie je mäso, ale je svojím spôsobom chutná a je na ňu veľa lovcov a človeku je ťažko: „Uloviť rybu znamená chodiť po smrti, ryba je lacná len na cudzom jedle. “

Rybolov v Rusku

Rybolov je jedným z najstarších remesiel, ktoré človek ovláda. V rieke, jazere, mori ľudia videli nevyčerpateľný zdroj doplňovania svojich zásob potravín, a preto sa spravidla usadili v blízkosti vodných plôch.

Rusko bolo vždy známe svojimi zásobami rýb. V 17. storočí Adam Olearius napísal, že rieky a jazerá v Rusku sú „extrémne bohaté na každý druh rýb“.

Množstvo rýb umožnilo uspokojiť nielen vnútorné potreby Rusov, ale aj zapojiť sa do exportu. Ruský kaviár bol v zahraničí veľmi cenený. Jeho hlavnými dovozcami boli Rumunsko, Turecko, Grécko, Rakúsko, Anglicko, Francúzsko.

V Rusku bol rybí stôl vždy bohatý a veľmi rôznorodý. Medzi jedlami prvej porcie na sviatkoch v starovekom Rusku bolo zvyčajne kyslá kapusta so sleďmi. Neďaleko sa ako občerstvenie podával kaviár v rôznych formách, to znamená čerstvo nasolený, červený - jemne solený, čierny - silné solenie. Najrozšírenejší bol jeseter, beluga, jeseter hviezdicovitý, jeseter, šťuka a lieň. Kaviár sa podával s korením a nakrájanou cibuľkou, ochutený octom a olivovým olejom podľa chuti. Kaviár bol doplnený balykmi, ktoré sa za starých čias nazývali „chrbty“, a visiacimi (druh sušených) rýb: losos, biely losos, jeseter, beluga atď. K tejto rybe sa podávala botvinya.

Nasledovala ryba na pare a po nej vyprážaná ryba.

Od tejto hojnosti predjedál sa prešlo k rybacej polievke rôznych druhov: šťuka, jeseter, karas, ostriež, pražma, yazevy, zubáč, záprah... K rybacej polievke sa podávalo kali: z lososa s citrónmi, od r. biela ryba so slivkami, z sterlet s uhorkami. Po každom uchu nasledovalo jeho vlastné telo, teda cesto z rybej kaše s korením, pečené vo forme rôznych figúrok. Povinné boli aj koláče a koláče plnené mletou rybou, s brestom, so sleďom, so síhom ...

To však nie je všetko. Po rybacej polievke jedli slané: čerstvé a solené ryby v slanom náleve (uhorka, slivka, citrón, cvikla) ​​a vždy „pod korením“ - tak sa nazývali skutočne ruské omáčky s chrenom, cesnakom, horčicou. Aj tieto jedlá sa spoliehali na pirohy, len nie kozubové (pečené), ale točené (vyprážané). Po zjedení všetkých týchto jedál si dopriali varené raky.

Po celý rok ryby neopustili stôl ruského ľudu. Počas pôstu bolo dovolené aj jesť. Najmä veľa v príspevkoch jedli slede. Sleďové mlieko a kaviár so zemiakmi boli považované za pochúťku. Mlieko sa umylo, film sa z nich odstránil, natreli sa varenými žĺtkami a horčicou. Široké využitie mala aj sudová šťuka – slaná. Uvaril sa vo vode, stiahol z kože a podával s chrenom a octom.

Údené ryby - síha, pleskáč, ryby - sa jedli ako samostatné jedlo alebo sa zmiešali s inými produktmi: nakladaná repa, nakladaná zelenina, surové jablká, varené vajcia, bylinky.

V zime sa často pripravovali rôzne rybie želé. Čerstvá ryba bola vložená do hrnca, naliata studená voda, osolíme, pridáme cibuľu, nové korenie a vložíme do rúry. Keď sa ryba uvarila, vývar sa nalial do misiek, vložili sa do nich kúsky rýb a umiestnili sa na chladné miesto.

Vo všeobecnosti je ruská rybia kuchyňa veľmi osobitá. Postupom času však prešiel rôznymi zmenami. Objavili sa nové produkty, nové druhy rýb (najmä morské). prijali lepšie spôsoby varenie so susedmi. A napriek tomu ruské jedlá z rýb nemajú medzi inými národmi analógy.

Nutričná hodnota rýb

Skutočná celosvetová obľúbenosť rýb nie je náhodná. Pretože ryby nie sú len jedlo, ale aj liečivo. Hodnota rýb je v prítomnosti bielkovín obsahujúcich všetky aminokyseliny potrebné pre ľudské telo. Rybie tuky obsahujú veľa nenasýtených mastných kyselín, ktoré telo ľahšie vstrebáva ako napríklad hovädzie a jahňacie tuky.

Jednou z esenciálnych aminokyselín v rybom proteíne je metionín. Zabraňuje a lieči aterosklerózu, reguluje prácu nadobličiek. Tvaroh je nazývaný kráľom metionínu. A ryby možno nazvať kráľovnou metionínu. V ňom je obsah tejto aminokyseliny len o niečo menší ako v tvarohu.

Treska, rybí olej sú bohaté na fosfor. Draslík - veľa morských rýb. 200 g makrely obsahuje dennú dávku jódu pre človeka (mimochodom, v sladkovodných rybách nie je takmer žiadny jód a bróm).

Veľa vápnika sa nachádza v kôrovcoch a najmä v malých rybách.

Ryby sú bohaté na vitamíny A, B1, E, C, D, B12, B2, PP.

Vďaka mnohým výhodám sú ryby a morské plody vo výžive nenahraditeľné. Tam, kde ľudia jedia viac rýb, menej ochorejú. Napríklad v Japonsku je len jeden prípad ochorenia štítnej žľazy na milión obyvateľov. A v Nórsku sú choroby kardiovaskulárneho systému zriedkavé.

Každý druh rýb má svoje množstvo a obsah vitamínov.

rybie vitamíny

Minerály z rýb

stopové prvky

železo

1200

1000

jód

kobalt

mangán

Meď

nikel

Chromium

Zinok

2080

1120

1080

1500

1020

molybdén

Kulebyaka - zástupca ruskej národnej tabuľky

Kulebyak - druh uzavretého mäsového, rybieho alebo hubového koláča, najuznávanejší v ruskej kuchyni.

Termín pochádza zo slovesa „kulebiachit“, t.j. niečo miesiť rukami, miesiť, ohýbať, ohýbať, skladať, tvarovať cesto. Toto sloveso teda plne pokrýva všetky procesy, ktoré sa vyskytujú pri výrobe koláčového cesta, čo si vyžaduje osobitné úsilie a osobitnú starostlivosť, bez ktorej nebude výrobok vysokej kvality. V populárnych publikáciách sa často nachádza vysvetlenie, že kulebyaka je skorumpovaný NemecKohlback, teda kapustové pečivo, je absolútny nezmysel, umelo vymyslená bájka, ktorá odporuje nielen chronológii, ale aj kulinárskej logike. Kulebyaki vôbec nie sú kapustové koláče, ale v prvom rade sú zložité a po druhé, hlavne mäso a ryby, huby.

Kulebyaka má najčastejšie tvar dlhého bochníka, úzkeho a vysokého koláča. Táto forma sa dáva kulebyaka od 18. storočia, pretože zaručuje najlepšie pečenie viacvrstvovej kulebyaky; je vhodný na rezanie, najmä v hromadnej výrobe a obchode, keď každý dostane ekvivalentný kus kulebyaki. Preto je kulebyak tejto formy akceptovaný najmä v reštauráciách, zatiaľ čo domáce kulebyak môže mať akýkoľvek tvar a veľkosť.

Jedným z hlavných rozdielov medzi kulebyaki a inými koláčmi je, že má oveľa viac mletého mäsa; množstvo cesta a plnky je rovnaké.

Vynálezcovia kulebyaki vymysleli mnoho trikov, ako vložiť do cesta také množstvo mletého mäsa. Po prvé: V hornej časti cesta som musel urobiť otvor, aby mohla uniknúť para. Po druhé: cesto sa robí strmšie ako na koláče a koláče. Nakoniec, ak je mleté ​​mäso veľmi šťavnaté, medzi neho a cesto sa ukladajú hotové placky, aby cesto nenavlhlo.

Názov tohto koláča sa veľmi často nachádza v dielach mnohých ruských spisovateľov 19. storočia. Napríklad, akú kulebyaku si objednal gurmán Pyotr Petrovič Kohút z ich básne od N. V. Gogoľa “ Mŕtve duše“: „Áno, urobte kulebyaka na štyroch rohoch, do jedného rohu dáte jeseterie líčka a škrekot, do druhého pohánkovú kašu, šampiňóny s cibuľou, sladké mlieko, áno mozgy a poznáte tam také veci... Áno, aby sa z jednej strany, rozumieš, červenalo, ale z druhej nech to ide ľahšie. Áno, zospodu, viete, pečte to tak, aby sa to rozpadalo, aby to prešlo, viete, so šťavou, aby ste to nepočuli v ústach - ako keby sa roztopil sneh.

Úprimne povedané, je ťažké si predstaviť takého kulebyaka a určite tu dal gogol voľnú ruku svojim vlastným kulinárska fantázia aby zdôraznil unavený vkus svojho hrdinu.

Takto opisuje prípravu kulebyaky s rybou plnkou D.V. Kanshin: „Skutočná kulebyaka sa vyrába z kysnutého cesta a podáva sa vždy horúca. V kulebyake je na vrchole rýb umiestnený výkrik - žily z jeseterovej chrbtice, ktoré sa po dobrom varení premenia na želatínovú priehľadnú hmotu, vďaka ktorej je koláč šťavnatý. Nakrájané vajcia sú umiestnené na vizigu, ak je kulebyaka skromná, ako aj rôzne obilniny a iné koreniny.

Zvlášť dobrá kulebyaka, veril Kanshin, sa získava s nevädským síhom.

Kulebyaka sa podáva ako horúce predjedlo, ako aj s mäsovými a rybími vývarmi. Je pravda, že je lepšie podávať vývary s malými koláčmi - kulebyachki.

Časť 2. Výskum popularity ruského národného jedla - kulebyaki

S akým jedlom sa vám spája ruský stôl?

Záver: Zo štúdie je vidieť, že väčšina opýtaných si ruskú kuchyňu spája s knedľou. Ale môžeme tiež s istotou povedať, že rybie pokrmy nie sú v žiadnom prípade horšie ako knedle. Je známe, že ruská kuchyňa je známa svojimi rybími jedlami. Ryby a morské plody tvoria základ ruskej kuchyne.

Medzi odpoveďami všetkých opýtaných sú obľúbeným jedlom aj koláče. Je známe, že od dávnych čias koláče zaberajú jedno z hlavných miest na ruskom stole. Slávnostné koláče sa vyznačovali tvarom a náplňou. Jeden z najobľúbenejších koláčov v Rusku bol rybí koláč- kulebyak.

Viete, čo je kulebyaka?

Záver: Zo štúdie vyplýva, že väčšina opýtaných nepozná národnú ruskú kuchyňu. Prečo my, ľudia žijúci v Rusku, dokonale poznáme rôzne hamburgery, cheeseburgery a pizze a prečo sa nám názov tradičného ruského jedla - kulebyaka spája s nadávkou?! Zo všetkých opýtaných len 35 % odpovedalo správne. Väčšina ľudí vie len to, že kulebyaka je nejaký druh jedla. Veríme, že je potrebné rešpektovať a vážiť si tradície našich predkov. Nesmieme zabúdať, že národná kuchyňa je súčasťou našej kultúry!

Časť 3. Praktická časť

Postupnosť procesu

Technologická postupnosť varenia kulebyaki:

Mleté mäso:

1. Rybie filé nakrájame na malé kocky, osolíme a zľahka opečieme.

2. Pridáme uvarenú ryžu, opraženú cibuľku, bylinky, soľ, korenie a dôkladne premiešame.

Cesto:

1. Vypracujeme cesto: droždie rozpustíme v teplej vode, pridáme polovicu múky, premiešame a dáme na teplé miesto asi na hodinu.

2. Vajcia pomelieme s cukrom a soľou a pridáme do pripraveného cesta.

3.Prisypeme zvyšnú múku, dobre premiešame, postupne pridávame zmäknutý tuk a miesime cesto, kým nebude hladké.

4. Cesto dáme na 1,5-2 hodiny na teplé miesto.

Kulebyak:

1. Kváskové cesto rozvaľkáme na podlhovastú vrstvu s hrúbkou 1 cm, do stredu dáme po celej dĺžke mleté ​​mäso, okraje cesta spojíme cez mleté ​​mäso a pritlačíme.

2. Plech na pečenie vymastíme tukom a položíme naň koláč.

3. Namažte vajíčkom, urobte vpichy na niekoľkých miestach.

4. Pečieme 35-45 minút pri 210-230°.

Kalkulácia nákladov

1. Múka 2 kg - 35 rubľov.

použité: 240 g - 4, 20 rubľov.

2. Margarín 250 g - 20 rubľov.

použité: 25 g - 2,00 rubľov.

3. Droždie 100 g - 3,50 rubľov.

použité: 12 g - 0,42 rubľov.

4. Soľ 1 kg - 5 rubľov.

použité: 5 g - 0,025 rubľov.

5. Cukor 1 kg - 23 rubľov.

použité: 0,115 rub.

6. Vajcia 1ks - 3, 70 rubľov.

použité: 2ks - 7,40 rubľov.

7. Ružový losos 1 kg - 80 rubľov.

použité: 600 g - 48,0 rubľov.

8. Ryža 1 kg - 18 rubľov.

použité: 60 g - 1,08 rubľov.

9. Maslo 200 g - 30 rubľov.

použité: 100 g - 15 rubľov.

Celkom: 78, 24 rubľov.

Záver

Ruská kuchyňa je veľmi rozsiahla a rôznorodá. Vo svojom vývoji prešla dlhú cestu. Na tejto ceste boli obdobia formovania, zlepšovania a rozkvetu, ale boli aj obdobia úpadku, boli svetlé pôvodné nálezy, úspešné pôžičky, ale aj straty. Je poľutovaniahodné, že ruská kuchyňa teraz prechádza ťažkým obdobím. Preč sú takzvané lahôdky, koreniny a niekedy nie je dostatok pre Rusko najbežnejšieho tradičného jedla. Slávnostný ruský stôl je však stále pozoruhodný svojou hojnosťou, určite nie rovnakým ako za starých čias, a ruský dom svojou pohostinnosťou.

Bibliografia

1. Potina T.R. „Populárne jedlo. Rybie jedlá" // Quest, 1992

2. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. "Všetko o jedle z pohľadu chemika" // 1991

3. Medžitová E.D. "Ruská kuchyňa" // Kolos, 1992

4. Pokhlebkin V.V. "Z histórie ruskej kulinárskej kultúry" // Tsentrpoligraf, 1997

5. Pokhlebkin V.V. "Národné kuchyne našich národov" // Tsentrpoligraf, 1999

6. Kovalev V.M., Mogilny N.P. "Ruská kuchyňa: tradície a zvyky" // 1999

7. Trunova N.I. "Stará kuchyňa" // Kuriér, 1991

V Rusku sa od staroveku pečenie chleba považovalo nielen za zodpovednú, ale aj čestnú záležitosť. Najlepší pekári a mukoseyovia, leštiči a kalašníci natoľko vynikali zručnosťou a zručnosťou, že veľvyslanci iných štátov posielali ruský chlieb do európskych dvorov. Ale prvý pekár v Rusku a jeho dvorný pekár cisársky majestát uznal Dmitrija Ivanoviča z dynastie Filippovcov.

Na Tverskej, oproti Leontievsky Lane v Moskve, stojí budova, ktorá bola pred sto rokmi „impériom pekárov Filippov“. V dynastii platilo pravidlo: „Aby sa zachovalo a zväčšilo rodinné dedičstvo, prinútiť syna detstva, aby plne pochopil všetky múdrosti pečenia“. Preto všetci Filippovci od mladosti celé dni bránili pec spolu s obyčajnými pekármi, ovládajúc ťažké remeslo pečenia značkových kulebyakov, pirohov a pirohov. Maxim Filippov, zakladateľ budúceho veľkého obilného biznisu, prišiel do Moskvy z provincie Kaluga začiatkom 19. storočia. S celou rodinou predávali horúce rožky a koláče s plnkou. Po jeho smrti pokračoval v podnikaní jeho syn Ivan Maksimovič, ktorý získal titul kráľovského pekára.

Najlepší

Tretí z dynastie Filippovcov, Dmitrij, sa ukázal byť najtalentovanejším a najúspešnejším v oblasti pečenia: ešte ako veľmi mladý zdokonalil recepty na koláče s náplňou - a to tak úspešne, že kapitál rodiny začal rásť skokmi a hranice. Slávny spisovateľ Vladimir Gilyarovsky opisuje Filippovove koláče v knihe „Moskva a Moskovčania“: „S dobrým maslom a čerstvým mletým mäsom bol koláč prasiatok taký veľký, že niekedy ste mohli mať výdatné raňajky ...“. Neskôr Dmitrij Ivanovič prišiel s unikátnymi, predtým nevyrábanými odrodami chleba, našiel spôsob, ako dlhodobo skladovať pekárske výrobky a prepravovať ich na veľké vzdialenosti. Vlastné pekárne pri pekárňach boli vynálezom Filippovcov. A ten sortiment! V rozmanitosti nemohol Filippovcom konkurovať nikto. Samostatne existuje 5-6 druhov chleba. A o pečení nie je čo povedať: Obľúbené dieťa Dmitrija Filippova odrážalo celý jeho talent na pečenie a predstavivosť. Nechýbali jednoduché francúzske buchty s opečeným záhybom, centové bochníčky, v bežnom živote nazývané „gauneri“, saechki posypané makom, sezamom alebo hrubozrnnou soľou, vitushki, kalachi a kalachi všetkého druhu.

Filippovské obchody boli vždy plné kupujúcich. Boli dodané hotové kulebyaki, slávne koláče Filippov najlepšie domy Ruská šľachta a reštaurácie v oboch hlavných mestách. Aké sú hlavné mestá! Konvoje so svojimi rolkami a lysými palicami, upečenými na slame, išli aj na Sibír a Ural. Boli špeciálne zmrazené, priamo z pece, horúce, prevezené tisíc míľ ďaleko a tesne pred konzumáciou boli rozmrazené vo vlhkých uterákoch a podávané niekde v Irkutsku alebo Jekaterinburgu na večierkoch. Pre provinčnú šľachtu boli filipské čajové večierky znakom bohatstva a váhy v spoločnosti.

Chlieb miluje starostlivosť

Keď sa Filippov opakovane pýtali, ako sa mu podarilo upiecť taký chlieb, vždy odpovedal: „Khlebushko, miluje starostlivosť. Pečenie je pečenie a všetka sila je v múke ... aby ani smietka či smietka prachu. A je to veľmi jednoduché, “určite zakončil svoj prejav svojim obľúbeným výrokom. Len podvádzal. Mal tajomstvá tých, ktoré poznal sám, a tie najlepšie a osvedčené kalašnikovy od tých najoddanejších. A nezáleží na tom, že Filippov bol vlastníkom „impéria“, pri sporáku stál na rovnakej úrovni ako jednoduchý pekár alebo „bozkávač s hmotnosťou chleba“. Tá sledovala hmotnosť bochníkov a bochníkov. A majiteľ považoval za svoju svätú povinnosť kontrolovať kvalitu šarže. Nerozlišoval medzi chlebmi. Rád hovorieval: „Čierny chlieb je prvé jedlo pre robotníka. Najlepší bol považovaný za hrubý biely chlieb z dobre spracovanej pšeničnej múky. Filippov osobne skontroloval dávku takéhoto chleba podľa metódy, ktorá sa na prvý pohľad môže zdať rúhačská. Zabalil bochník do uteráka a posadil sa naň so všetkými svojimi kilami, vďaka čomu sa chlieb zmenil na tenkú placku. Ak po tridsiatich sekundách nadobudla svoj pôvodný tvar a kôra nebola poškodená, zaznelo súhlasné: „Boh žehnaj!“. Do regálov a k zákazníkom dorazila várka čerstvo upečeného chleba. Práve tento druh chleba spolu s morskými vydrami a saikmi sa denne posielal do severného hlavného mesta na kráľovský stôl.

O saike s hrozienkami

Nie je prekvapujúce, že o Filippovovi kolovali medzi ľuďmi rôzne príbehy. Alebo je to možno pravda, teraz ťažko povedať. Keď sa napríklad vo filipovských predajniach objavili hrozienka s hrozienkami, ktoré ešte nikto nevyrábal, Moskvou preplávala história. Majstrovsky to opísal vo svojej knihe ten istý Vladimir Gilyarovsky. Suverénnym diktátorom Moskvy bol vtedy generálny guvernér Zakrevskij, „pred ktorým sa všetci triasli“. Každé ráno teda tomuto generálovi podávali na raňajky horúcu slaninu od Filippova. „Aká ohavnosť! Dajte sem pekára Filippova!“ zakričal guvernér pri rannom čaji. Sluhovia, ktorí nechápali, o čo ide, priviedli vystrašeného Filippova k úradom. "Čo je to? Šváb? Čo je to, a-a-a?!" - koktal rozhorčene generál a naťahoval sajku s pečeným prusakom. "A veľmi jednoducho, Vaša Excelencia..." zamrmlal Filippov zmätene. "Čo-och? .. Je to pre teba jednoduché?! - ako nahnevaná hus, dupol generál. - Zhnijem! Na Sibír!!! "Toto je vrchol," našiel pekár a ... zjedol kúsok so švábom. -"Klamať, bastard!" Existujú hrozienka s hrozienkami? Choď preč!" Bez dychu vbehol Filippov už v strednom veku do pekárne, schmatol sitko umytých hrozienok a na veľké zdesenie pekárov všetko vysypal do saechového cesta... Hovorí sa, že o hodinu neskôr už ošetroval Zakrevského. s hrozienkami a dostal od neho aj pohárik vďaky. O deň neskôr v pekárňach „Filippov“ nebolo smädu konca, nebolo chutnej novinky a o dva dni presvedčený o úspechu sa v St.

odsúdený najlepší chlieb

Dmitrij Ivanovič posvätne dodržiaval svoj kódex cti, dokonca aj kresťanské svedomie: nevyužil každú príležitosť, kde bolo možné zvýšiť kapitál. V Rusku bol od nepamäti zvyk: veľké sviatky- Vianoce, Epiphany, Veľká noc, Maslenitsa, - ako aj v dňoch pamiatky zosnulých a rodičovských sobôt posielajte almužny väzňom vo väzniciach alebo, ako sa v tých dňoch nazývalo, "nešťastníci". Pekárne dostali objednávky od nejakého bohatého charitatívneho muža na tisíc alebo dva rožky, saek, koláče a chlieb, ktoré boli v predvečer slávností prevezené do väzníc. Poslali ich aj do ďalekého trestného poddanstva, kde ich rozdelili medzi väzňov. Hlavným zákazníkom boli obchodníci, ktorí považovali za potrebné zachrániť svoje hriešne duše „zdravením“ „nešťastníkov“ za jedlo v nádeji, že sa väzni v modlitbách rýchlo dostanú k Bohu. Práve tu rozdávali pekári svoj zatuchnutý a po expirácii tovar za plnú cenu! .. Mnohí, ale Filippov nie. „Boh označuje darebáka! povedal. - Za urážku „nešťastníka“ Pán podľa iných noriem spláca a odpisuje! ..». Filippovove obetné koláče, saiki, sitkové a kilové chleby boli vždy najčerstvejšie a dokonca sa predávali za nízku cenu...

Neopúšťaj svoju vlasť

Dmitrij Ivanovič sa revolúcie nedožil, v roku 1908 zomrel. Do tejto doby zažilo „impérium pekárov“ č lepšie časy. Pred svojou smrťou dal Filippov dedičom rodinného podniku pokyn: „Neopúšťajte vlasť! Problém nie je v tom, že naše saiky a kulebyaky prestali nakupovať, ale v tom, že bez Filippovovho chleba, žita a srsti s plevami nemôže jednoduchý roľník prežiť ... “. Synovia sa riadili otcovými radami, starali sa o rodinný podnik, ako len mohli. A potom... Vyvlastňovanie, znárodňovanie, represie. Nová vláda vyhnala remeselníkov z pekární. Na veľké dedičstvo veľkých majstrov sa zabudlo. Nenávratne stratené sú unikátne technológie pečenia chleba, ktorý niekoľko dní nezvädne ani pod holým nebom, tajomstvá diaľkovej prepravy v mrazenej forme, nehovoriac o unikátnych receptúrach pravých filipínskych koláčov, sytnikov a kulebyakov s škrípanie. Som si istý, že veľa ľudí ani nevie, čo to je. Medzitým bola táto náplň v Rusku veľmi populárna. Viziga je sušený chrbtový povraz z jeseterieho chrbta, ktorý sa varením zmení na želatínovú priehľadnú hmotu, vďaka ktorej je koláč šťavnatý.

Andrej SAVOSTIANOV

Čo mohli, to dodržali

A predsa sa k nám dostali niektoré z tajomstiev majstra. Napríklad je známe, že pri príprave šťukového koláča pre špeciálnu šťavnatosť sa pred pokrytím koláča vrchnou vrstvou cesta pridalo niekoľko kociek ľadu.

Recept na výrobu značkových koláčov sa zachoval dodnes. Sú to koláče s malým otvorom na vrchu. Plnka sa robila v závislosti od druhu vývaru, ku ktorému sa podávali. Rybie koláče - do ucha; koláče s pečeňou, mäsom alebo vajcom - k mäsu a kurací vývar. Fajnšmekri naliali dovnútra koláča horúci vývar, vďaka čomu bol koláč ešte šťavnatejší. Aby sa to dosiahlo, otvor na vrchu koláča bol viac pretiahnutý, „rozopnutý“, ako sa hovorilo za starých čias, odtiaľ názov. K uchu sa podávali jeseterové koláče zmiešané s jeseterom.

Kulebyaka je jednoducho zázrak ruskej kuchyne. A nemá to nič spoločné s tým, čo sa teraz pod týmto hrdým názvom predáva v obchodoch.

Poviem vám históriu tohto jedla, poviem vám o mojej ceste vo varení a dám vám jeden starý recept z kuchárskej knihy z 19. storočia (a samostatne - moje odporúčania na „vylepšenie“ tohto receptu).

Ak vás príbehy nezaujímajú, prejdite po stránke nadol - neprekĺznite popri recepte.

A začnem, matky a otcovia, môj príbeh.

O kulebyaka

Viem variť, ak nie všetko, tak skoro všetko. Pred dvoma alebo tromi rokmi bola v mojej kulinárskej minulosti jedna hanebná medzera - nikdy som „nepracoval“ s cestom. Nie, rozvinúť obchod a niečo zaslepiť – to je vždy vítané. Ale úprimne, povedzte mi, že máte radi mrazené polotovary. Aj keď je to veľmi slušné, je to len slušné a nič viac.

Ako sa hovorí v jednom veselom južnom meste: „Slušnosť je dobrý argument, ale ešte nie dôvod na manželstvo.“

Cesto by malo byť domáce, čerstvé, svieže, jednoducho „neslušné vo svojej nahote“. Musí tam byť pokušenie. A individuálna nezabudnuteľná chuť. A to je možné len vtedy, ak si cesto pripravíte vlastnými rukami.

Avšak späť k koláču. V mojom šťastné detstvo tento koláč jednoducho neexistoval. Narodil som sa na Ďalekom východe a k rybám mám osobitný vzťah: smažiť, soľ, fajčiť. A úprimne vám poviem, že ak máte čerstvú (nie čerstvo zmrazenú) rybu, nebuďte múdri, ale okamžite ju dajte na panvicu. Určite nebude chutiť lepšie.

Pamätajte si, ako Ivan Gurevič Žilin hovoril z Čechovovej „Sirény“:

... potom už nikdy nemusíte myslieť na smart; šikovný áno vedec vždy zarazí chuť do jedla. Ak sa, prosím, poznáte, filozofi a vedci sú poslednými ľuďmi o jedle a horšie ako oni, prepáčte, nejedia ani ošípané.

Čerstvé ryby stačí vyprážať. A to je všetko. Ale ak máte túto rybu viac ako „na vyprážanie“, potom môžete (a mali by ste) kulebyachit.

Áno, opäť odbočujem. Napriek tomu, že moja stará mama (Boh nech jej kráľovstvo) a moja mama sú kuchárky od Boha, u nás doma rybie koláče nevarili. S mäsom, syrom, čerešňami, šťavelom, jablkami, kapustou, malinami a bohvie čím ešte. Ale s rybami nie.

A potom sme sa presťahovali žiť na Ural a videl som ju pri varení vo veľkom obchode. Ležala na fajansovom tanieri, vyzerala taká bledá, vráskavá, studená a zjavne už nebola mladá. A na nej hrdá plachta bola nahromadená cenovka, na ktorej bolo modrou guľôčkovou rukou napísané vtipné slovo: „Kulebyaka“.

• Mami, pozri, predávajú byaku. Poďme si kúpiť?
• Nebudeš to jesť!

Ale bola som veľmi cieľavedomé dieťa – našetrila som si peniaze na školské obedy, kúpila si to a uvedomila som si, že mamu treba počúvať. Radšej si kúpim cheburek! Keby ste len vedeli, aké paštéty sa vyprážali na ulici Metallurgov v meste Magnitogorsk pred perestrojkou! Ale o tom budem hovoriť niekedy neskôr.

Druhé stretnutie s kulebyaka sa uskutočnilo o mnoho rokov neskôr. Bol som študentom a pracoval som v praxi v meste Gorky (teraz Nižný Novgorod) v automobilke. Dievča z brigády ma pozvalo na návštevu (a nemyslite si nič zlé). Žili spolu: stará mama, matka a vnučka. Tie. bez mužských rúk. A bolo potrebné opraviť rozvody v starom dome. Opravil som zapojenie a bol som pozvaný „vyskúšať koláč“. No v skutočnosti som študent v praxi, nie inštalatér. Nevybavuj si so mnou účty fľašou.

• Pohostím ťa mojím podpisom kulebyaka, - povedala babička.

A myslel som si, že ľudia sú vo všeobecnosti veľmi nevďační. Pracoval som celý deň a oni ma za to *** živia. A ja ako dobre vychovaný inteligentný študent s neukončeným vzdelaním sa teraz budem tváriť, že som nič chutnejšie nejedol. Mal si požiadať o fľašu!
Prestrieľali stôl, ako slušní ľudia, ja som doniesol z dvora samovar a potom ho doniesla babka mojej vnučky – „naša značková kulebyaka“. Vôňa (tam, kde ju práve schovali a prečo som ju predtým „necítila“), je jednoducho famózna, ryšavá, hustá, krásna... Nezvyčajná chuť a veľmi, veľmi olejová (v tom najlahodnejšom zmysle slova). A opäť som ľutoval, že nie som inštalatér, pretože takého koláča sa s čajom veľa zjesť nedá. A toto, vidíte, je veľmi sklamaním. Najmä na druhý deň, keď v závodnej jedálni naberáte lepkavé cestoviny vidličkou.

Potom sa v mojom živote stalo veľa vecí, ale už taký koláč nebol.

A asi pred tromi rokmi ma moji bratia vojaci pozvali na deň vzdušných síl do mesta Uljanovsk na rybolov. Ako sme oslavovali a chytali ryby vám nepoviem – to je vojenská každodennosť a civilistov to nebude zaujímať. Po sviatkoch som si ale domov priniesol obrovského čerstvého sumca – celý deň som jazdil na aute ako blázon, aby sa ryba nezhnila.

Doma varil rybaciu polievku, liečil „miestnych“ bratov-vojakov, priateľov a zopár príbuzných. Ale aj po hostine „je toho ešte veľa“ a vyvstala odveká ruská otázka: „Čo robiť? A tu, z hĺbky pamäti alebo z mozgu ovplyvneného alkoholom - kulebyaku. A moja túžba sa rýchlo zmení na mániu.

• Ako urobiť kulebyaku pána Foxa?
• A na našej poličke je stará brožúrka „Ruská kuchyňa“. A v takejto knihe je jednoducho nemožné nemať kulebyaki.

Ruská kulebyaka

Príbeh o kulebyaku začnem veľkou klasikou. Napríklad Anton Pavlovič Čechov, "Siréna":

Kulebyaka by mal byť chutný, nehanebný v celej svojej nahote, takže existuje pokušenie. Žmurkneš na ňu okom, odrežeš akési sústo a prstami po nej tak prejdeš, z prebytku citov. Začnete to jesť a z toho olej, ako slzy, náplň je mastná, šťavnatá, s vajcami, drobmi, cibuľou ...

A teraz Nikolaj Vasilievič Gogoľ so svojím nesmrteľným románom „Mŕtve duše“:

Áno, urobte koláč na štyroch rohoch, do jedného rohu dajte jeseterie líčka a škrípanie, do druhého dajte pohánkovú kašu a šampiňóny s cibuľou, sladkým mliekom a mozgom, a poznáte to tam... Áno, aby sa z jednej strany, vieš, červenala, ale na druhej nech to ide ľahšie. Áno, zospodu, viete, pečte to tak, aby sa to rozpadalo, aby to prešlo, viete, so šťavou, aby ste to nepočuli v ústach - ako keby sa roztopil sneh.

Následne čitatelia upodozrievali Gogolu, že tento kúsok románu napísal nalačno a v kuchyni sa pustili do kulebyaka a autor sníval ako hladný, no kto o kulebyakoch veľa rozumie, môže len snívať.

Ale nie, možno sníval, ale sníval len veľmi objektívne. Známy autor N.I. Kovale vo svojej knihe „Príbehy o ruskej kuchyni“ tvrdí, že v „Mŕtvych dušiach“ nečítame horúčkovité delírium horlivého, ale hladného kulebyakiho, ale starý recept na „kulebyaki v moskovskom štýle“. Tak to je, mamy a otcovia. V tých časoch bola nielen literatúra skvelá ...

V tomto moskovskom kulebyaku sa mleté ​​mäso neukladalo vo vrstvách, ale v klinoch, pričom každý druh mletého mäsa sa oddeľoval palacinkami. Preto kulebyaka „v štyroch rohoch“. A urobili tú kulebyaku z nekysnutého bohatého drobivého cesta. špeciálne umenie bolo potrebné, aby sa upiecť kulebyaka so šťavnatým mletým mäsom „rozpadalo ako sneh“. Ide o spodok koláča.

Ale čo je to vlastne kulebyaka a prečo sa tak volá? Slovo je staré a existuje predpoklad, že pochádza z fínskeho ******. Preložené do ruštiny - ryby. Preto sa pôvodne kulebyaka pripravovala výlučne s rybou náplňou.

Odborníci tvrdia, že ten, ktorý bol veľmi dávno, bol upečený z kysnutého cesta s rybacou plnkou a podával sa len (a len) horúci. Toto nie je francúzsky koláč. Na rybu sa položí škrečok (to sú také žily z jeseterieho hrebeňa. Do sedemdesiatych rokov minulého storočia sa škrečok voľne predával „vo všetkých obchodoch v krajine“) a na škripec sa položia nasekané vajíčka. a okrem toho rôzne obilniny a koreniny. Ocenený bol najmä Kulebyaka so síhom Neva. Áno, odporúča sa tiež vložiť do koláča kúsok ľadu. Tento ľad sa pri pečení koláča roztopí a koláč zostane veľmi šťavnatý.

Mala by byť dobre prepečená, aby bola vrchná kôrka chrumkavá a spodná, hoci šťavnatá, sa nelepila na zuby.

Keďže v súčasnosti sú dočasné problémy so síhom Nevským, možno ho nahradiť halibutom, treskou, šťukou alebo inými zdravými a chutnými rybami.

Neskoršie recepty "odišli" z rybia plnka. Dnes sa môžete stretnúť s kulebyaka, s "čokoľvek dáte do chladničky, s tým kulebyaka."

Existuje predpoklad, že kulebyaku nie je určené náplňou, ale tvarom koláča a oveľa väčším (ako v iných koláčoch) množstvom mletého mäsa.

A teraz najjednoduchší zo starých receptov. Hneď vám poviem, čo presne som k tomu pridal. Ak si pamätáte, tak som postavil svoju prvú kulebyaku s mäsom zo sumca. Ukázalo sa to veľmi chutné, ale .... Môj sumec v koláči sa práve roztopil, ale chcel som „uhryznúť rybu“. A na druhej strane sa koláč ukázal ako veľmi šťavnatý, rybí olej nasal nielen náplň, ale aj cesto. Dokonca aj spodná časť koláča nebola „ako sneh“, ale s kôrkou (tukom nasiaknuté cesto a začalo sa vyprážať na plechu). Úprimne povedané, páčilo sa mi to. Ale je to amatér.

Recept vyžaduje kulebyaka so šťukou. Šťuka je podľa mňa trochu suchá. Túto suchosť môžete kompenzovať olejom, no ja mám radšej starého dobrého (v zmysle osvedčeného) sumca. Neprechádzam cez mlynček na mäso, ale nakrájam na tyčinky, ktoré natriem na mleté ​​mäso. Ukazuje sa to veľmi chutné: sú ryby a sú veľmi šťavnaté.

Príprava tohto receptu bude chvíľu trvať. Hodiny reklám 5. Ak cesto vyjde rýchlejšie, môžete stretnúť štyri.

Recept na Kulebyaki

Budete potrebovať:

Na test:

• Pšeničná múka - 400 g
• Droždie - 20-30 g
• Mlieko - jeden a pol pohára
• Maslo - 100 g
• Kuracie vajce - 1-2 ks.
• Soľ a cukor - podľa chuti.

Na mleté ​​ryby:

• Filet zo šťuky (alebo iné chutné ryby) - 400 g
• Rastlinný olej - 1 polievková lyžica
• Drvené sušienky - 2 polievkové lyžice
• Kyslá smotana - 1 polievková lyžica
• Mlieko - 1/3 šálky
• Cibuľa - 1 žiarovka
• Soľ a korenie - podľa chuti.

Na ryžovú náplň:

• Ryža - 200 g
• Voda - 2,5 šálky
• Maslo - 1 polievková lyžica
• Soľ - asi 1 lyžička

A okrem toho:

• Vaječný žĺtok na vymastenie
• Filet z akýchkoľvek mastných rýb (napríklad sumca) - 300 g.

Koláč na varenie:

1. Kváskové cesto pripravíme metódou kysnutého cesta. Dúfam, že vieš ako. Veľmi stručne pripomeniem: Do teplej vody alebo mlieka (30-35 stupňov) dáme kvások (vo vode vopred rozmiešame droždie), pridáme 1/3 múky a miešame, kým nevznikne homogénne cesto. Dáme na kysnutie na teplé miesto po posypaní múkou na vrch. Dávajte pozor na nádobu na cesto - objem cesta sa zväčší takmer trikrát až štyrikrát. Aby ste toto cesto neskôr nezbierali na podlahe. Oh, to by bolo trápne. Bude kvasiť 3 alebo aj štyri hodiny (závisí to od kvasníc).
   Po ukončení fermentácie cesto začne klesať, takže ho musíte chytiť „na vrchole krásy“.
   Zvyšné mlieko (alebo vodu) vlejeme do pripraveného cesta. Tekutinu najskôr jemne osoľte. Potom pridáme cukor, vajce, múku a hnetieme, miešame, miešame. Kým sa cesto nestane viskóznym, hladkým a nebude ľahko padať za vaše ruky. Na konci „miesenia“ pridáme maslo a ... opäť miesime, kým sa maslo úplne nespojí s cestom.
   Cesto necháme na druhotné kysnutie asi 2 hodiny. Keď cesto zväčšuje svoj objem, niekoľkokrát ho premiesime. Takto rýchlejšie dozrie. Celá táto procedúra vám zaberie až päť hodín.
2. Medzitým príde cesto, treba uvariť ryžová kaša, ochlaďte a vložte do vymastenej formy a pečte v rúre, kým sa nevytvorí svetlo zlatá kôrka.
3. Filet zo šťuky dvakrát prejdite cez mlynček na mäso spolu s cibuľou, pridajte jemne nakrájané varené vajcia do mletého mäsa, potom všetky ostatné prísady a dobre premiešajte. Plnka by mala byť takmer jednotná.
4. Keď je cesto hotové, treba ho rozvaľkať na oválny koláč hrubý asi na prst. A začnite ukladať mleté ​​mäso na tento koláč vo vrstvách: mletá ryba, ryža, tučné rybie filé na kúsky a vrstvy znova opakujte. Na šišku staviame taký podlhovastý kopec. Vrstvy rozotierame, kým nedôjde plnka.
5. Potom zabaľte okraje koláča a „zaštipujte“ cez mleté ​​mäso. Ozdobte koláč „akýmkoľvek odpadom“ z cesta: kvetmi alebo rybami. Ide len o to, že bez toho všetkého (nebudem opakovať toto slovo) kulebyaka nie je celkom kulebyaka. Musíme, Fedya. Pre vysoké umenie.
6. Kulebyaka dáme na 20 minút na teplé miesto (na kysnutie), potom ho potrieme žĺtkom a prepichneme vidličkou. A nie len raz. A potom to vybuchne. V tom zmysle, že si podriadi krásu.
7. Pečieme kulebyaka pri teplote 210-220 stupňov. Čas pečenia závisí od hrúbky cesta aj mletého mäsa. Tu potrebujete drevený špíz (na napichovanie cesta a mletého mäsa) alebo pravý nos a pravé oko.

Dobrú chuť! Možno s čajom. Ale radím vám, aby ste sa trochu zhoršili a užili si to v maximálnej miere.

Kulebyaka a studená je dobrá, ale láskavý človek, kam ísť, mal by to zhltnúť horúco. Oveľa chutnejšie a lepšie.

A na záver. Celkovo môže účet v Hamburgu vytvoriť akúkoľvek náplň. Stáva sa, že mleté ​​mäso je veľmi šťavnaté. V tomto prípade môžete ísť do 4 rohov v tom zmysle, že budete potrebovať také tenké palacinky a mleté ​​​​mäso môže byť položené s týmito palacinkami.

Ak staviate veľmi vysokú kulebyaku, môžete z cesta vyvaľkať nie jeden ovál, ale dva: spodný a vrchný. Spodnú urobte tenšiu ako hornú. Ak je mleté ​​mäso šťavnaté, potom bude dno lepšie s miernym chrumkaním ako lepkavé. A potom musíte "sušiť" na panvici.

Za starých dobrých čias nebola kulebyaka konečným jedlom, ale iba predjedlom. Na prvý kurz. Už bližšie k dvadsiatemu storočiu sa s vývarmi začali podávať nie kulebyaky, ale kulebyachki. Sú to také malé pirohy, ktoré sa pripravovali úplne rovnakým spôsobom ako hlavná kulebyaka. Ale mleté ​​mäso pre kulebyacheks bolo vyrobené s mäsom a kapustou. Toto je však voliteľné.

Uvariť pravú kulebyaku nie je vôbec jednoduché. A môže sa stať, že na prvýkrát sa vám to nepodarí tak, ako chcete. A nevyšlo to tak, ako som chcel. Ale aj tak to bolo chutné. Trochu nie také pekné, ako sa plánovalo.

Ruská kuchyňa - vyžaduje zručnosti a trpezlivosť. A ako to ide, tak podľa uší... Vo všeobecnosti ešte raz,

Dobrú chuť! A úspech.

Sviatky ruských kniežat, bojarov a cárov neboli svojim luxusom, množstvom jedál a nápojov, podradné slávnym rímskym orgiám. Sofistikovaná obžerstvo hodovania a gastronomické fantázie šéfkuchárov nepoznali hraníc. Staroveké pramene nám priniesli desiatky jedálnych lístkov „veľkých“ hodov.

Hlavným radostným opojným nápojom bol vtedy med. Med bol povinným nápojom sviatočného jedla vtedajšej šľachty. Laurentian Chronicle uvádza, ako v roku 945 princezná Oľga nariadila Drevlyanom, aby uvarili veľa medu, údajne na oslavu sviatku pre princa Igora, ktorého zabili. Tragická úloha, ktorú zohral med v zákernom predstavení pomstychtivej manželky zosnulého princa, naznačuje, že v tých časoch Rusi vedeli variť dosť silný med.

Tá istá kronika hovorí o veľkolepej hostine, ktorú v roku 996 usporiadal na počesť Olgy knieža Vladimír. Princ nariadil na hostinu uvariť 300 sudov medu. Med zostal obľúbeným nápojom Rusov až do konca 17. storočia. V ére Petra I. medoviny ustupujú do pozadia a na ich miesto nastupujú zámorské vína a vodky. Je to do značnej miery spôsobené tým, že drsné podnebie krajiny neumožňovalo aktívny rozvoj vinohradníctva a v dôsledku toho aj vinárstva. Významnú úlohu však samozrejme zohrala aj výborná kvalita samotných medov, ich obrovská pestrosť.

Avšak späť k hodom. O mnohých významných dátumoch z histórie našej vlasti sa dozvedáme z opisov toho či onoho sviatku. Napríklad najstaršia zmienka o Moskve je tiež spojená s hostinou, ktorú usporiadal princ Jurij Dolgorukij na počesť princa Svyatoslava Olgoviča a jeho oddielu. Tieto hostiny mali „demokratický“ charakter: na hostinu prichádzali ľudia všetkých vrstiev a čím bola hostina čestnejšia, tým bolo zloženie hostí heterogénnejšie.

Vzťah bol založený na takom koncepte ako „česť a miesto“, to znamená, že hosť bol poctený a pridelené miesto pri stole v súlade s miestom, ktoré zastával v spoločnosti. Samotní veľkovojvodovia s nimi hostili, jedli a pili. Známy ruský historik A. V. Tereščenko o tom píše: Bolo to pred útlakom Ruska Tatármi.

Ázijská pýcha a neprístupnosť pokazili starodávne záslužné zvyky. Postupom času boli hody menej demokratické, stále viac na nich zaujímal prísny poriadok pohostenia hostí a lokálnosť. V Domostroy, pamätníku z polovice 16. storočia, ktorý odráža vtedajšie normy správania, sa radí, ako sa správať na hostine: „Keď ťa zavolajú na hostinu, neseď na čestnom mieste, zrazu niekto z pozvaných bude čestnejší ako vy; a ten, kto ťa pozval, príde a povie: „Dajte mu miesto,“ a potom budete musieť ísť na posledné miesto v hanbe; ale ak si pozvaný, keď vstúpiš, sadni si na posledné miesto, a keď príde ten, kto ťa pozval, a povie ti: „Priateľu, sadni si vyššie!“ potom ťa poctia ostatní hostia, lebo každý, kto vystúpi, sa poníži a pokorný vystúpi. Keď vám predložia rôzne jedlá a nápoje a ak je niekto medzi pozvanými ušľachtilejší ako vy, nezačínajte pred ním jesť; ak ste váženým hosťom, začnite najprv jesť jedlo.

Medzi prvými porciami na slávnostiach v Rusku bola zvyčajne kyslá kapusta so sleďom. Neďaleko sa ako občerstvenie podával kaviár v rôznych formách: biely, to znamená čerstvo nasolený, červený jemne nasolený, čierny silný solený. Najrozšírenejší bol jeseter, beluga, jeseter hviezdicovitý, jeseter, šťuka a lieň. Kaviár sa podával s korením a nakrájanou cibuľkou, ochutený octom a olivovým olejom podľa chuti. Kaviár bol doplnený balykmi, ktorým sa za starých čias hovorilo „chrbty“, a sypanými (druh sušených) rýb: losos, biely losos, jeseter, beluga atď. K tejto rybe sa podávala Botvinya. Nasledovala ryba na pare a po nej vyprážaná ryba.
Z tohto množstva občerstvenia prešlo do ucha. Ruská kuchyňa pozná všetky druhy rybacej polievky: šťuka, jeseter, karas, ostriež, pražma, yazeva, zubáč, tím... K rybacej polievke sa podávalo kali: losos s citrónmi, síh so slivkami, jeseter s uhorkami. Po každom uchu nasledovalo jeho vlastné mäsité cesto z rybej kaše s korením, pečené vo forme rôznych figúrok (kruhy, mesiačiky, „podlé pokušenia“, prasa, hus, kačica atď.). Povinným jedlom boli aj pirohy a pirohy plnené mletou rybou, so sleďom, sleďom a síhom.
To však nie je všetko. Po rybacej polievke sa jedli nasolené - čerstvé a nasolené ryby v slanom náleve (uhorka, slivka, citrón, cvikla) ​​a vždy „pod zvar“ sa nazývali skutočne ruské omáčky s chrenom, cesnakom, horčicou. Aj tieto jedlá sa spoliehali na pirohy, len nie kozubové (pečené), ale točené (vyprážané). Po zjedení všetkých týchto jedál si dopriali varené raky.

Čím viac hody strácali svoje „demokratické“ základy, tým boli veľkolepejšie a luxusnejšie. Presný popis obrady podávania jedál a jedál v 16. storočí sú citované vo svojom románe „Strieborný princ“ od A. K. Tolstého.
Počas hostiny, ktorú Ivan Hrozný usporiadal pre svojich 700 bratov gardistov, na stoloch okrem soľničiek, koreničiek a octových misiek nechýbal riad a z riadu boli len jedlá zo studeného mäsa v zelenine. olej, kyslé uhorky, slivky a kyslé mlieko v drevených pohároch. Mnoho sluhov vo fialových zamatových kaftanoch so zlatou výšivkou stálo pred panovníkom, poklonilo sa mu v páse a dvaja v rade išli na jedlo. Čoskoro sa vrátili a niesli dvesto pečených labutí na zlatých tanieroch. Týmto sa začal obed. Keď boli labute zjedené, sluhovia vo dvojiciach opustili komnatu a vrátili sa s tristo pečenými pávmi, ktorých voľné chvosty sa hojdali nad každým jedlom ako vejár. Po pávoch nasledovali kulebyaki, kurniki, mäsové a syrové koláče, palacinky všetkých možných odrôd, krivé koláče a palacinky. Večera pokračovala. Najprv sa na stoly ukladali rôzne želé; potom žeriavy s pikantným lektvarom, nakladané kohúty so zázvorom, vykostené sliepky a kačice s uhorkami. Potom priniesli rôzne dusené mäso a tri druhy rybacej polievky: biele kura, čierne kura a šafranové kura. Za uchom podávali lieskové tetrovy so slivkami, husi s prosom a tetrova so šafránom. “... Kráľovskí kuchári sa v tento deň vyznamenali. Citrónové kali, točené ľadvinky a karas s jahňacinou ešte nikdy nemali taký úspech... Dobré a chutné boli aj zajace v rezancoch a hosťom, nech boli akokoľvek naložené, nechýbali ani prepelice s cesnakovou omáčkou, ani škovránky. s cibuľou a šafranom.

Opis sviatku od A. N. Tolstého je pestrý. V 16. storočí sa veľkovojvodské a kráľovské hody začínali pečienkou, konkrétne vyprážanými labuťami, ktoré sa považovali za kráľovské jedlo. Ak z nejakého dôvodu neboli na stole, hostia to považovali za urážlivé a považovali to za nedostatočný rešpekt voči nim. Najprísnejší zákaz však bol uvalený na používanie mnohých druhov mäsa – najmä zajačieho a teľacieho. Zvyšky historický faktže v roku 1606 sa bojarom podarilo podnietiť dav proti Falošnému Dmitrijovi I., čo ju prinútilo vniknúť do Kremľa, len s odkazom, že cár nie je skutočný, pretože jedol teľacie mäso.

Od 17. storočia bola kuchyňa šľachty čoraz zložitejšia a rafinovanejšia. Skúsenosti predchádzajúcich storočí nielen zbiera, kombinuje a zovšeobecňuje, ale na ich základe vytvára aj nové, komplexnejšie verzie starých jedál. Pre vtedajšiu bojarskú kuchyňu je pozoruhodné mimoriadne množstvo jedál až 50 v jednej večeri a pri kráľovskom stole ich počet rastie na 150-200. Túžba dať stolu pompézny vzhľad sa prejavuje prudkým nárastom veľkosti samotného riadu. Vyberajú sa najväčšie labute, husi, morky, najväčší jeseter či beluga. Niekedy sú také veľké, že ich sotva zdvihnú traja alebo štyria ľudia. Umelé zdobenie jedál nepozná hraníc: paláce sú postavené z potravín, fantastických zvierat gigantických rozmerov. Túžba po zámernej nádhere ovplyvnila aj trvanie súdnych večerí: 6-8 hodín v rade - od druhej popoludní do desiatej večer. Zahŕňali takmer tucet chodov, z ktorých každý pozostával z jeden a pol až dvoch desiatok jedál rovnakého druhu, napríklad z tucta vyprážanej diviny či solených rýb, z dvoch desiatok druhov palaciniek či koláčov. Veľmi cenené boli rôzne jedlá z rýb, ktoré boli ešte drahšie ako divina. Naši predkovia verili, že čím viac rýb na stole a čím je väčšia, tým vyššia je pocta pre hostí. Ruskí kuchári dosiahli vo svojom umení takú dokonalosť, že dokázali „premeniť“ ryby na „kohútov“, „sliepky“, „husi“, „kačice“, čím dali jedlám nielen tvar týchto vtákov, ale dokonca napodobnili ich chuť.

Úvod

Koláče v Rusku sa začali piecť už veľmi dávno. Koláče sa v Rusku pripravovali a konzumovali najskôr výlučne na sviatky.

Koláč nahradil plnohodnotné jedlo - náplne boli veľmi rozmanité: mäso a ryby, zelenina a ovocie, huby a obilniny, bobule, bylinky a vajcia. Koláče si brali so sebou na cestu, na ornú pôdu, na pole.

Ruská kuchyňa pozná veľa receptov na rôzne koláče, pečené a vyprážané. Líšia sa zložením a spôsobom prípravy cesta (kysnuté, lístkové, nekysnuté atď.), vzhľadom (otvorené, uzavreté, malé a veľké, okrúhle a hranaté atď.), plnkami (s mäsom, rybami, hubami , bobule, zelenina, obilniny, tvaroh). Nie je možné uviesť všetky vlastnosti ruských koláčov. Každá lokalita má svoje pravidlá, svoje tradície a svoje tajomstvá.

Koláče zaujímajú popredné a navyše vždy čestné miesto na ruskom stole. Tieto skutočne národné produkty sa k nám dostali od staroveku a vyhýbali sa akémukoľvek cudziemu vplyvu. V Rusku je koláč symbolom domáckosti, pohodlia, vôňa koláčov znamenala usadený domov a priateľskú rodinu.

V klasickej národnej ruskej večeri sú koláče vždy po rybe, rybom jedle, takže po nich nasleduje ďalšia sekunda - pečienka alebo kaša; pri jednoduchšej ruskej večeri nasledujú buď hneď po polievke, alebo po druhom chode.

1. História koláčov v Rusku

Samotné slovo „koláč“, odvodené od starého ruského slova „hody“, naznačuje, že ani jedna slávnostná hostina sa nezaobíde bez koláčov. Zároveň každý festival zodpovedal špeciálnemu typu koláčov, a teda rozmanitosti ruských koláčov, a to tak vo vzhľade, ako aj vo forme cesta, náplní a chuti.

Koláče sa spomínajú v starodávna kniha cestovateľ Adam Olearius, ktorý povedal: „Mimochodom, oni (Rusi) majú špeciálny druh sušienky, ako je paštéta, alebo skôr pfapkuhene, ktorú nazývajú „koláč“; tieto koláče majú veľkosť kúska masla, ale sú o niečo väčšie a podlhovasté. Dávajú im plnku z nadrobno nakrájanej ryby alebo mäsa a cibule a pečú ich na kravskom oleji a pri pôste na rastlinnom oleji; ich chuť nie je bez príjemnosti. Každý z nich týmto pokrmom pohostí svojho hosťa, ak ho chce dobre prijať.

Samozrejme, z tohto skromného popisu je ťažké urobiť si úplný obraz o tom, aké koláče piekli naši predkovia, ako presne sa pripravovali a ako sa podávali. Olearius opísal ďaleko od všetkých druhov koláčov, ktorých bolo v starovekom Rusku nespočetné množstvo.

Ruské rituálne jedlá sú nemysliteľné bez koláčov. Najmä ak rozprávame sa o rodinné prázdniny a obrady. Žiadny narodeninový stôl sa napríklad nezaobišiel bez kapustnice. A na sviatky Troch kráľov piekli pirohy-kríže z kysnutého cesta. Niektoré ženy v domácnosti do nich vkladajú mincu alebo gombík „pre šťastie“. Smútočné večere sa končili aj koláčom, keď sa na veľkej mise obklopenej sviečkami vynášal z domu nebožtíka a rozdával sa okoloidúcim a žobrákom na ulici.

Raz Ivan Hrozný usporiadal pre svojich bratov zo 700 gardistov honosnú hostinu. Kráľovi služobníci v zamatových kaftanoch prinášali jedno jedlo za druhým. Je známe, že po mnohých predjedlách v podobe kyslých uhoriek, vyprážaných labutí a páv bolo na stole obrovské množstvo pečiva, medzi ktorými boli kulebyaky, kurniki, koláče s mäsom a syrom, palacinky všetkých možných druhov, krivé. koláče a palacinky.

Špeciálne tradície sa týkajú koláčov, ktoré sa piekli na meniny. V deň menín bolo zvykom piecť koláče so sladkou aj slanou plnkou a posielať ich príbuzným a priateľom ako pozvánku na sviatok. Rozposlali presne toľko koláčov, koľko plánovali pozvať hostí. Ten, kto priniesol pirohy, ich položil na stôl so slovami: "Oslávenec prikázal pokloniť sa koláčom a požiadal o chlieb na jedenie." Krstný otec a matky posielali sladké koláče na znak špeciálnej úcty. V niektorých ruských provinciách namiesto koláčov posielali príbuzným takzvané „narodeniny“ - veľké buchty bez náplne, zdobené hrozienkami. Do každého domu sa zvyčajne priniesol jeden takýto koláč.

Pokiaľ ide o dom samotného oslávenca, upiekli špeciálnu narodeninovú tortu - „bochník“, ktorý sa uprostred slávností zlomil nad hlavou hrdinu tejto príležitosti. Potom plnka (zvyčajne hrozienka a orechy) padla na hlavu oslávenca a hostia v tom čase povedali: „Aby na vás takto padalo zlato a striebro.“

Prítomnosť koláča na domácom stole bola v tom čase považovaná za záruku pohody. Mladé dievčatá sa učili piecť koláče už od malička. Každé vydaté dievča malo vedieť upiecť koláče k dokonalosti, pretože podľa stará ruská tradícia, na druhý deň po svadbe mladá nevesta pohostila hostí koláčom z vlastnej prípravy, ktorí posudzovali hospodárenie budúcej gazdinej.

V ruskej kuchyni sa zachovalo množstvo receptov na koláče, ktoré boli vypracované po stáročia, odovzdávané z generácie na generáciu. A každá gazdiná sa snažila vniesť do prípravy pirohov a pirohov niečo svoje, osobné. Koláče sa líšili zložením (s rybami, mäsom, zeleninou a sladkými náplňami); podľa spôsobu prípravy cesta: spočiatku sa koláče a koláče (rovnako ako palacinky a palacinky) pripravovali z kysnutého cesta, ako aj z droždia, lístkového, nekysnutého a krehkého pečiva. Koláče sa líšili tvarom: otvorené, uzavreté, malé a veľké, okrúhle a štvorcové, ploché a vo forme klobúkov. Boli tam rôzne cesty tepelná úprava koláčov a koláčov - boli vyprážané, pečené, dusené.

Koláče boli v Rusku uctievané niekedy vyššie ako chlieb. Niet divu, že ruské príslovia hovoria: „Kyda nie je červená s rohmi, ale červená s koláčmi“, „Červená je humno s kopami sena a stôl s koláčmi“. Prítomnosť koláča na ruskom stole hovorila predovšetkým o blahu rodiny, o jej prosperite.

Zloženie a komponenty používané na výrobu pečiva záviseli predovšetkým od bohatstva rodiny. Napríklad v rodinách sedliakov, z ktorých sa piekli ražná múka tmavej farby a svetlejšej pšenice. Zvyčajne boli veľké, veľkosť dosahovala mužskú päsť. Plnka bola tvarohová, aj hrášok, kaša, ryba a niekedy aj mäso. Bohaté rodiny používali preosiatu a vždy bielu pšeničnú múku.

Zaujímalo by ma, čím boli mazané? Na to boli použité ovsené vločky a hrachová múka. Tieto zložky dodali hotovému produktu pece jasne červenú farbu. Mimochodom, dnes ich vie piecť sotva každé dievča vo veku 18 rokov. Radšej by si ho kúpila, keby zrazu potrebovala toto pečivo. A predtým piekli všetky dievčatá tohto veku a robili to dobre. Podľa starých zvykov mala mladá manželka upiecť tortu na druhý deň po svadbe. A podľa toho, aký bude mať vkus, usúdili starostlivosť o ženu.

Ruské koláče zaujímali v ruskej kuchyni osobitné miesto: bez nich by sa nezaobišla ani jedna dovolenka. Piekli narodeninové, krstiny, svadobné ruské koláče; z nekysnutého, kvásku, lístkového cesta; otvorené a zatvorené; malé koláče a veľké koláče; so všetkými druhmi náplní: s vajcami a cibuľou, s hubami a zemiakmi, hovädzím a jahňacím mäsom, z rýb - rybniki, z kuracieho mäsa - kurniki, z bobúľ - bobúľ.

Niet divu, že existovalo príslovie: "Všetko zabalíš do koláča." Ruské koláče pečené pre niekoho na ceste pred odchodom z domu sa nazývali plantajny. Boli tam špeciálne ruské chlebové koláče - odrezali z nich kôrku a plnku jedli lyžičkami. Vo všeobecnosti nemôžete uviesť všetky druhy ruských koláčov. Len v jednej testovskej krčme sa denne podávalo až 10 druhov ruských pirohov a pirohov a len za rok ich bolo 3700 druhov!

2. Druhy koláčov v ruskej kuchyni

2.1 História svadobnej torty (bochníka)

Od pohanských čias bol v Rusku bochník povinným atribútom svadby a jej hlavným symbolom. A objavil sa na oslave nie na konci, ako chutný a krásny darček, ale na samom začiatku svadobnej hostiny, keď mladí po svadbe prvýkrát prekročili prah domu, v ktorom boli ísť bývať (najčastejšie dom ženícha). „Novopripravená“ svokra vybrala bochník a mláďatá lámali kúsky a namáčali ich v soli, jedli ich, v niektorých verziách sa kŕmili navzájom. A na konci večera muž (najčastejšie dohadzovač) rozrezal bochník na rovnaké časti a mladí ľudia nimi pohostili hostí. Mimochodom, podľa zdobenia, s akým kúsok narazil, mohol hosť predpovedať svoju blízku budúcnosť.

Opakujeme, že bochník sa nikdy nepovažoval za dezert, ale nosil sa symbolický význam svadobný obrad. Preto jeho výroba aj prezentácia podliehali prísnym zákonom. Právo upiecť svadobný bochník mali len veselé, nie nevrlé ženy, nie vdovy s dvomi a viacerými deťmi, lepšie ako tie rôzneho pohlavia. Koniec koncov, dodnes sa verí, že prostredníctvom jedla, najmä pečením, keď sa ruky majstra dlho dotýkajú cesta, sa prenáša energia aj informácie. Verilo sa, že spolu s kúskom „správneho“ koláča dostali mladí ľudia šťastie, prosperitu, príležitosť mať veľa detí, dobre alebo aspoň dobrú náladu.

Z toho vyplývajú také prísne kritériá na výber „bochníkových dievčat“, pretože v ich rukách je v doslovnom zmysle šťastie budúcej rodiny. A vzhľadom na to, že proces výroby a pečenia bochníka sprevádzali špeciálne rituálne piesne, „bochníčky“ by mali mať stále dobrý hlas a sluch. Skutočne, z falošnej poznámky, cesto nemohlo „vyrásť“, a to sa považovalo za znak problémov.

Osobitný význam a význam sa venoval zdobeniu svadobnej torty. Začnime tým, že torta musí byť okrúhla. Táto forma je pohanským obrazom slnka a zároveň symbolom nekonečného kolobehu života. Pozdĺž okraja koláča bol ďalší symbol nekonečna - kosa. V strede symbol skutočnej lásky, pár holubíc oproti sebe a dotýkajúcich sa zobákom. Rovnaký symbol bol duplikovaný aj na utierke, na ktorej sa podával bochník. Niekedy namiesto holubíc v rafinovanejšom prevedení boli v rovnakej mizanscéne zobrazené labute. Nevyhnutne vetva kalina, považovaná v Rusku za symbol plodnosti. Mimochodom, kalina by sa dala použiť aj ako výplň.

2.2 Druhy koláčov v Rusku.

Všetky ruské koláče za starých čias mali podlhovastý tvar a rôzne veľkosti: veľké sa nazývali: pirogy, kulebyaky, malé pirozky. V pôstnych dňoch sa plnili jahňacím, hovädzím a králičím mäsom a niekoľkými druhmi mäsa spolu, napr. jahňacinou a hovädzou masťou, tiež mäsom a rybami, spolu s kašou alebo rezancami. Na dušičky piekli priadkové pirohy s tvarohom a vajíčkami v mlieku, na kravskom masle, s rybami spolu a s vajíčkami, alebo s mäsom, ako sa nazývalo rybie jedlo pripravené vo forme rezňov.

TVRDENIE. Jej názov je odvodený od špeciálnej plnky zvanej nakrepka - teda sypkej kaše z kysnutého cesta pevne upevneného, ​​akoby ťahaného rybacími vrstvami, plnená drobivou kašou (pohánkou, ovsenou kašou alebo ryžou), na ktorej sú tenké plátky osolenej ryby. sú pevne umiestnené, názov plnky je - „Nakrepok“, to znamená kaša fixovaná, akoby bola pritiahnutá vrstvami rýb, dala názov tomuto koláču, bežnému v regiónoch Pskov a Tver.

VEKOSHNIKI. Starý názov pre koláče vyrobené podľa zásady „zvyšky sú sladké“. Ak by zo včerajšej výdatnej rýchlej večere zostali kúsky rýb alebo mäsa (za starých čias nazývané „vekosh“), ktoré je samozrejme škoda vyhodiť, no už teraz vyzerajú nevkusne a očividne nebudú zdobiť stolovanie pri stole, horlivá hostiteľka rozvaľkala kúsok cesta a naplnila ho všetkými druhmi jedla, vložila ho do rúry a na večeru sa ukázalo ako úžasné jedlo.

KALINNÍK. Jeden z najstarších ruských pirohov, kde sa bobule nedávali do plnky, ale po usušení sa rozomleli na prášok, zavarili vriacou vodou na zemiakovú kašu, na ktorú sa miesilo cesto z ražnej múky, nedával sa cukor a upiecť vo forme hustého mazanca bez plnky. oblasti. Hovorí sa, že tento, jeden z najstarších ruských koláčov, sa dodnes zachoval v regióne Kaluga a na juhu Smolenska.

POHÁRKY ZAPOJENÉ. Sú to trojuholníkové koláče zo strmého cesta, miesené v rastlinnom oleji, plnené syrom, vajcami alebo džemom, ktorý bol umiestnený iba v jednom rohu. Múka sa preosiala, vymiesilo sa tuhé cesto, pridala sa voda, lyžica masla a soli, nechalo sa pol hodiny „odpočívať“ a potom sa z tenko vyvaľkaného cesta vykrajovali placky, ktoré boli doplnené plnkou. , zovretý trojuholníkom a vytočený v oleji.

„Priadza“ je jedným z najstarších druhov vyprážania v ruskej kuchyni. Dá sa povedať, že ide o ruskú verziu hlbokého tuku, len výrobok „nepláva“ v tuku, ale varí sa v kontakte s povrchom panvice, čiastočne ponorený do predkalcinovaného oleja.

BORKANNIK. V estónčine a fínčine „porkan“ znamená „mrkva“. V oblastiach, kde Rusi žili vedľa fínskych národov (napríklad v provinciách Pskov a Novgorod), sa ražný alebo ražno-pšeničný koláč plnený mrkvou a natvrdo uvarenými vajcami nazýva „porkannik“ alebo „borkannik“. Kváskové cesto plníme uvarenou opraženou mrkvou, cibuľou, vajcami a ochutíme rascou alebo kôprom. Ostatným sa to bude zdať svieže, ale veľkolepé - ako chuchonská mladá dáma

GUBNÍK. Najlepšie z najlepších: lahodný koláč s hubami Pskov. Aby som bol úprimný, neviem, prečo sa to tak volá, ale druhé meno je camelina, ak do náplne išli čerstvé huby. V najhubovejšom období roka, keď je zvláštne myslieť na suché huby, hostiteľka miesi kysnuté cesto, vloží ho pod mokrú utierku asi na tri hodiny, a kým sa zmestí, niekoľkokrát premiesi. Plnka sa pripravuje na širokej panvici: solené alebo čerstvé huby (slané sú chutnejšie) sa vyprážajú na rastlinnom oleji s cibuľou a čiernym korením. Po uzavretí plnky a pritlačení okrajov sa v hornej časti urobia otvory na únik pary. A ešte jedna zaujímavosť: pred vložením do rúry by bolo fajn natrieť vrch koláča čiernym čajom, "na zahryznutie, farbu a vôňu."

CHAPILG. Uzavretý na tenko vyvaľkaný koláč vyprážaný na panvici z kysnutého cesta na jogurte, plnený zemiakmi, tvarohom alebo tekvicou, sa volá buď Adyghe alebo Ingush. Rôzne variácie chapilgy sú dnes skutočne obľúbené a milované obyvateľmi Kaukazu a sú považované za národné jedlo a národnú hrdosť, ale dostal sa tam z ruskej kuchyne cez Kuban a Terek.

RUSKÝ KURNÍK - komplexný koláč s cereáliami a kuracím mäsom, vo vnútri posunutý palacinkami, sa dlho pripravoval len na svadobný stôl. Za čias Ivana Hrozného sa kurniki podávali na každú oslavu.

RUSKÁ KULEBIAKA - podlhovastý koláč s niekoľkými vrstvami mletého mäsa, si svoju obľubu vo svete získal vďaka francúzskym šéfkuchárom. Tí, ktorí pracujú v Rusku, prispôsobili receptúry požiadavkám „haute cuisine“ a dodali pôvodnému ruskému jedlu európsky štýl. Niekedy sa výplň aplikuje v niekoľkých radoch. V tomto prípade, aby sa zabránilo prilepeniu spodnej kôry (stvrdnutiu) koláča a aby sa zachovali jasné rozdiely medzi radmi plnky, posúvajú sa vopred upečenými tenkými palacinkami z cesta. Zároveň sa do spodnej vrstvy vždy dáva táto alebo tá kaša a do hornej vrstvy sa vždy ukladajú ryby alebo mäso, huby, cibuľa.

RASTEGAI - pirohy s rôznymi náplňami, ktoré boli viditeľné cez otvor na vrchu, kde sa pri podávaní na stôl prilievalo rozpustené maslo alebo vývar. Tieto koláče boli považované za najlepšie v moskovských krčmách, boli zmrazené a odoslané do Petrohradu. Koláče sa predávali po uliciach ruských miest.

Baba pie zaujíma v ruskej kuchyni osobitné miesto. Babs sú vysoké pečivo vyrobené z bohatého kysnutého cesta, druh veľkonočného koláča. Ale na rozdiel od veľkonočných koláčov sa pečú kedykoľvek a nielen na Veľkú noc a zvyčajne sa podávajú s čajom alebo kávou. V minulosti bolo veľmi veľa podobných produktov: rum a šafran ženy, čipky a ťažké, transparentné a čokoládové, na kyslej smotane a na žĺtkach atď.

2.3 koláče. História výskytu

Jednou z odrôd koláča sú koláče. Pirozhki je koláč v miniatúre. Koláče sa začali pripravovať už dávno ako samotný koláč. V roľníckych rodinách je zvykom jesť z jednej veľkej misy, čo je spojené predovšetkým s praktickými účelmi (prítomnosť malého množstva riadu, nedostatok vody na umývanie riadu atď.). Preto sú Rusi zvyknutí variť jedlo pre všetkých naraz. Odtiaľ veľké koláče, ktoré sa spočiatku nekrájali, ale lámali ich každý člen rodiny: veľký kus putoval mužovi – majiteľovi (otec, starý otec), menšie kúsky potom odlamovali synovia, po nich - ženách, išli malé plátky koláča deťom. Prirodzene, takéto použitie koláča nebolo úplne pohodlné a ženy v domácnosti začali formovať malé koláče s náplňou. Bolo vhodné jesť takéto koláče, brali ich so sebou na pole, rozdávali ich deťom na ulici.

Aké koláče a koláče nie sú v ruskej kuchyni! Otvorené, uzavreté, mriežkové, okrúhle, trojuholníkové, nízke a vysoké, s jedným druhom mletého mäsa a viacvrstvové, svadobné kurniki zdobené figúrkami z cesta, kulebyaki, koláče, tvarohové koláče, ohnisko (pečené na ohnisku v ruskej peci) a točil (vyprážaný) ... Môžete zoznam donekonečna, najmä preto, že väčšina ruských výrazov súvisiacich s pečením, bohužiaľ, je takmer zabudnutá.

Koláče sa podávajú najčastejšie ako predjedlo. Môžu byť tiež samostatným jedlom a ako doplnok k národným polievkam, najmä k rybacej polievke, kapustnici, boršču. Najbežnejšie sú koláče z kysnutého cesta, ale vyrábajú sa aj z nekysnutého, sýteho a lístkového cesta.

Je ich viacero tradičné formy koláče: loďka, vianočný stromček, saechka, koláče, štvorcové, trojuholníkové, okrúhle koláče atď. Ich veľkosti môžu byť tiež rôzne - od veľmi malých (snack bar) až po veľké, ktoré sa musia pred podávaním narezať. Koláče sa najčastejšie nazývajú jednoporcové výrobky a koláče sú viacporcové, krájané.

K pirohom patria aj pirohy. Názov „koláč“ vznikol na základe, ktorý určuje vzhľad Produkty. Ako viete, koláč je koláč, v ktorom stred zostáva nezotlačený na vrchu. Inými slovami – neuzavretý, „rozopnutý“, koláč.

Najbežnejšie formy placiek:

loď - náplň sa vloží do stredu koláča, prikryje sa okrajmi cesta, pritlačí sa a koláč sa prevráti švom nadol:

rybia kosť - robia to rovnakým spôsobom ako loď, ale šev je zovretý vo forme vianočného stromčeka a koláč sa neprevracia;

saechka - koláč má valcový tvar, jedna strana je namazaná olejom a výrobky sú položené na plechy blízko seba, ponechané na vzdialenosť a pečené;

Moskovský koláč - cesto sa vyvaľká do kruhu, do stredu sa vloží plnka, okraje cesta sa zdvihnú a zaštipujú tak, aby stred zostal otvorený.

Novotroitsky koláč - cesto rozvaľkajte do kruhu, vložte plnku, zatvorte okraje cesta a pritlačte ho vianočným stromčekom, ale tak, aby v strede zostala diera;

kapor, kalachik - cesto vyvaľkáme s podlhovastým koláčom, na jednu polovicu položíme plnku, prikryjeme druhou polovicou koláča. Cesto pozdĺž švu dobre roztlačíme. Výrobok má tvar gule a ohýba ho tak, aby boli rohy spojené;

belyashi - cesto sa rozvaľká vo forme okrúhlych koláčov, do stredu sa vloží mleté ​​mäso a okraje cesta sa zdvihnú a priškrtia vianočným stromčekom, v strede sa ponechá okrúhly otvor.

3. Vlastnosti prípravy kysnutého cesta

3.1 Spôsoby varenia v pare a bez pary

Najcharakteristickejšie pre ruskú kuchyňu boli koláče a koláče z kysnutého cesta. V rukopisoch 16.-začiatku 17. storočia. po prvý raz sa spomínajú výrobky z lístkového cesta. Jednoduché nekysnuté cesto bolo známe oveľa skôr ako kysnuté cesto, a ak sa z takéhoto cesta najskôr vyrábali koláče, teraz sa používa hlavne na výrobu varených výrobkov a droždie a droždie sa uprednostňujú na pečenie koláčov. komplexné typy nekysnuté cesto (lístkové, krehké).

Po stáročia sa vyvíjali spôsoby prípravy kysnutého cesta, vyvinula sa tradícia používania tej či onej misky a náčinia: kysnuté cesto, misa (debnárska alebo hlinená) na výrobu cesta, kysnuté cesto - tkanina na prikrytie cesta, veselka alebo prak (šrot z podzemok mladého vianočného stromčeka) - na miešanie cesta a tekutého cesta a iné. Kváskové cesto sa pripravovalo piškótovým a nešetrným spôsobom.

Pri piškótovej metóde sa do zohriateho mlieka (vody alebo cmaru) pridalo droždie (rozdrvené alebo zriedené malým množstvom vody), pridala sa múka, zamiešala sa a nechala vykysnúť. Do pripraveného cesta sa pridal roztok soli a cukru, zvyšná múka a mlieko (voda alebo cmar), vajcia a cesto sa miesilo. Roztopené maslo sa zvyčajne pridávalo na konci miesenia, cesto sa nechalo na teplom mieste 1,5-2 hodiny na sekundárne kysnutie. V procese fermentácie sa rozdrvil. Takéto cesto sa často používalo na výrobu koláčov, kurnikov a veľkonočných koláčov.

Pri nepárovej metóde sa miesili všetky suroviny vložené podľa receptu naraz a na záver miesenia sa pridal aj olej. Proces kysnutia v tomto prípade trval 2,2-4 hodiny a počas tejto doby bolo cesto niekoľkokrát prepichnuté. Toto cesto je vhodné na výrobu koláčov a tvarohových koláčov. Kváskové lístkové cesto sa pripravovalo z obyčajného kysnutého cesta pripraveného kysnutým spôsobom, pri ktorom sa hotové cesto vychladilo, rozvaľkalo na obdĺžnikovú vrstvu, ktorá bola pokrytá zmäknutým maslom, potom sa špeciálne preložila do niekoľkých vrstiev, okraje sa pritlačili . Toto cesto bolo vhodné na prípravu rôznych tvarohových koláčov a koláčov.

3.2 Pečenie koláčov v ruskej rúre

Piekli sa koláče v nepálených kachliach na uhlí, na ktoré sa koláč ukladal na špeciálny plech alebo panvicu na pečenie vymastenú živočíšnym tukom alebo rastlinným olejom. Pirohy sa často potierali vajcom, kyslou smotanou alebo inými výrobkami a piekli sa v rúre. Niet pochýb o tom, že koláče pečené v rúre sú neporovnateľné s koláčmi varenými na varnej doske: vďaka rovnomernému teplu ruskej pece sú koláče dobre upečené a stúpajú, sú červené s chrumkavou kôrkou a majú zvláštnu vôňu.

Okrem toho sú takéto koláče pre telo oveľa výhodnejšie, pretože prechádzajú špeciálnou fázou tepelného spracovania, ktoré je možné len v ruskej peci: ide o pečenie v teple a súčasné vystavenie pare. Musím povedať, že príprava koláčov na sporáku nie je tradične charakteristická pre ruskú kuchyňu a začala sa do nej zavádzať s prenikaním sporákov západného typu do Ruska. A distribúcia takýchto dosiek sa začala v období vlády Petra I.

Dlhá existencia pirohov ako obľúbeného jedla je do značnej miery spôsobená nielen ich vysokými chuťovými vlastnosťami, ale aj tým, že sa ukázali byť, dalo by sa povedať, vhodnou formou koncentrovanej výživy. Koláč často doslova pozostával z bežnej domácej večere ruského človeka, to znamená z chleba, kapustovej polievky, kaše, pretože koláče boli najčastejšie plnené kapustou, repou, vínom, hubami. Preto s rozšírením rôznych foriem práce mimo domova sa koláče začali brať so sebou do práce, na cesty. V tomto období sa zrodilo príslovie „Všetko zabalíš do koláča“.

V klasickej národnej ruskej večeri sú koláče vždy po rybe, rybom jedle, takže po nich nasleduje ďalšia sekunda - pečienka alebo kaša; pri jednoduchšej ruskej večeri nasledujú buď hneď po polievke, alebo po druhom chode.

S polovice devätnásteho v. sa stalo zvykom, najmä v reštauráciách, podávať kulebyaki, ovsené koláče alebo koláče s príslušnými prvými chodmi - mäsovým vývarom, kapustovou polievkou alebo rybacou polievkou. AT koniec XIX- začiatok XX storočia. Listové koláče sa začali podávať aj ako predjedlo na raňajky alebo ako samostatné jedlo k popoludňajšiemu čaju a večeri. Sladké koláče sa podávajú s čajom.

Cesto na ruský koláč by malo byť vždy kyslé, kvasnicové alebo živé, živé, ako sa to obrazne nazývalo za starých čias. Ako predjedlo sa môže použiť jogurt, kyslá smotana, pivo, kaša, srvátka spolu s droždím. Kyslé zložky sa často kombinujú v rôznych kombináciách, čo umožňuje diverzifikovať konzistenciu a chuť kyslého cesta. V minulosti sa otrubovo-kysnuté cesto často používalo ako predkrm koláčov: otruby sa zaliali vriacou vodou, nechali sa chvíľu postáť, potom sa zriedili teplou vodou, pridali sa droždie a nechali sa cez noc. Verilo sa, že koláče z kysnutého cesta sú chutnejšie, lepšie a získa sa viac cesta. V súčasnosti bezpečnejšie, viac rýchly spôsob príprava cesta.

Bohaté ingrediencie, ktoré tvoria cesto na ruské koláče, sú tiež rozmanité. Najprv mlieko a potom rôzne druhy tuky (rastlinný, smotanový, hovädzí tuk) a v oveľa menšej miere vajcia. Výber tuku väčšinou súvisí s výberom polevy. Takže rastlinné oleje sa tradične používajú v koláčoch so zeleninovou náplňou a rybou, tuk z hovädzích obličiek sa používa v koláčoch s mäsovou náplňou, maslo a ghee sa používajú v koláčoch z hydiny a kulebyaki.

Voľnosť pri výbere hlavných zložiek cesta - múka, kysnuté cesto, tekutina, muffin - viedla k vzniku mnohých variácií, v dôsledku ktorých majú koláče takmer každej gazdinky určitý odtlačok individuality. Zároveň sa vyvinuli určité tradície, ktoré stanovujú proporcie hlavných častí testu.

Cesto na nesladené pirohy by nemalo byť konzistenciou príliš hutné, suché, ako sa hovorilo za starých čias, teda sypké. Na to sa pripravuje husté, ale nie strmé (s výnimkou cesta na Kolobove pirohy) cesto, najčastejšie sýte, a „bohatosť sa dosahuje mliekom alebo maslom a v menšej miere aj pomocou vajec, ktoré prispievajú k hustote a suchosti cesta. Na 1 kg múky by teda malo pripadať asi 0,5 litra tekutiny vrátane vody, mlieka, všetkých tukov a vajec.Pokiaľ ide o vajcia, ich obvyklý podiel v cestíčku na koláč je veľmi nízky - 1 vajce na každých 800 g múky, alebo 1,25 vajca na 1 kg múky.

Do cesta na sladké koláče sa dáva viac vajec a masla ako do cesta na slané koláče a navyše ho trochu zostrhnú a rozvaľkajú na hrubšiu vrstvu, aby sa zabránilo korózii cukru a sladkej plnky (džemu). cesto. V slaných koláčoch je naopak výhodou veľké množstvo plnky a tenká suchá kôrka. Jedinou výnimkou sú kulebyaki, kde je cesto na spodku koláča trochu hrubšie, aby sa zvýšila vrstva plnky, ale konzistencia zostáva rovnaká ako pri iných slaných koláčoch.

Cesto na pirohy sa niekedy nechá vykysnúť trikrát a určite dvakrát, vždy ho znova prešľaháme a rozdrvíme. To zaručuje dobré upečenie cesta a výbornú chuť výrobku a s vysokým percentom droždia a všeobecne kyslého začiatku v ceste spôsobuje, že po upečení koláčov je kyselina neviditeľná.

4. Plnka ruských koláčov

Náplň do ruských koláčov sa najčastejšie pripravuje z akéhokoľvek produktu. Môže to byť náplň zo zeleniny (kapusta, hrášok, mrkva, repa, zemiaky, cibuľa, šťaveľ), húb (suché, čerstvé varené, vyprážané a solené všetkého druhu), rôzne strmé obilniny s vysokým obsahom oleja (zvyčajne ryža), vyazigi a ryby, mäso, hydina (zvyčajne kuracie), tvaroh, vajcia, divina. Tradičné plnky sú kaša s cibuľou a vajíčkami, kapustnica s vajíčkami, huby s cibuľou a nakoniec mäso alebo ryba (alebo brest) s ryžou a vajíčkami.

Plnky všetkých druhov (okrem rýb) dávame do pirohov len uvarené, vychladnuté. Rybia plnka môže byť aj zo surovej ryby, preto sa takéto pirohy pečú asi dvakrát dlhšie ako ostatné. Solená červená ryba sa používa aj do koláčov, zvyčajne v kombinácii s tromi druhmi obilnín – ryžou, pohánkou a ságom. Výplň vyazigi potrebuje predbežnú špeciálnu prípravu, o ktorej sa bude diskutovať nižšie. Čo sa týka plniek do sladkých koláčov, väčšina z nich je z lekváru (jablkový, ríbezľový, malinový, čerešňový, jahodový, jahodový, čučoriedkový, brusnicový), hrozienok s ryžou, sušených sliviek a figy, maku s cukrom, sušenej vtáčej s cukor a med. Menej často v ruskej kuchyni (a dokonca aj v poslednej dobe) sa koláče vyrábajú s čerstvé ovocie a bobule, hlavne s jablkami, čerešňami, jahodami, čučoriedkami.

Plnky by mali byť šťavnaté, mastné, pikantnejšie, ostrejšie, výraznejšie, ako káže bežná chuť. To znamená, že slané plnky by mali byť trochu slanšie, trochu pikantnejšie, trochu mastnejšie a sladké trochu sladšie. Takýto „plášť“ je potrebný, pretože cesto absorbuje časť soli a cukru a bežne slaná náplň v koláči môže byť príliš nevýrazná.

5. Rozdiel medzi koláčmi v tvare a farbe.

Vzhľad koláčov je charakterizovaný veľkosťou, tvarom, konfiguráciou a farbou. List novín slúži ako vodítko pre veľkosť koláča. Najčastejšie robia koláče vo veľkosti štvrtiny plechu alebo jeho osminy. Koláče menšie ako šestnásty diel sa už nazývajú koláče. Kulebyaki sa vyrábajú vo veľkosti polovice listu na dĺžku a štvrtiny listu na šírku, to znamená dlhé, ale úzke. Kulebyaki veľké veľkosti, ktoré sa nezmestia na plech a vzhľadom na svoju veľkosť a hrúbku vyžadujú dlhšie pečenie a vysoké teploty, sa zvyčajne piekli na ohnisku, teda na mieste v ruskom sporáku, kde sa ukladá palivové drevo. Po spálení palivového dreva sa uhlíky vyhrabali a na rozžeravené ohnisko sa ukladali pirohy, ktoré sa preto nazývali ohniskové pirohy, čiže podložky. Podoviki mali zvyčajne hustejšiu a hrubšiu spodnú kôrku ako iné koláče.

Prevládajúca forma ruských koláčov je obdĺžnik s pomerom strán 3:2, ale existujú aj koláče iných tvarov - okrúhle, štvorcové, trojuholníkové, dlhé pretiahnuté (alebo dlhé) a kučeravé.

Koláče sa líšia aj typom prekrytia cesta. Môžu byť uzavreté alebo hluché, keď cesto obklopuje náplň zo všetkých strán; polouzavreté alebo mriežkové, keď je cesto umiestnené na vrch koláča vo forme mriežky alebo rebríkov, a nakoniec otvorené, keď cesto obklopuje náplň iba zospodu a zo strán a vrch zostáva úplne otvorené.

Pirohy plnené mäsom, rybami, hydinou, ako aj zložité a sypké plnky (huby, cibuľa, ryža, vajcia) sa nikdy nenechávajú otvorené. Takéto pirohy treba vždy opatrne zo všetkých strán pritlačiť, aby plnka nevyschla a koláč nestratil svoje čaro. okrem toho otvorený koláč so zložitou náplňou je ťažké rezať a podávať - ​​rozpadá sa, láme, jeho vzhľad sa rýchlo zhoršuje. Ale jednoduchú plnku, ktorá obsahuje aj dostatok vlastnej vlhkosti, ako je tvaroh, kapusta, lekvár, jablká, sa pri malej bábovke buď nedá prikryť vôbec, alebo prikryje zapleteným cestom, aby plnka zostala pevnejšia.

Existuje ďalšia kategória polouzavretých koláčov, ktoré sú tak trochu výnimkou z pravidla: sú pokryté cestom a na vrchu, ale nie úplne pritlačené, takže v strede koláča zostáva úzka medzera, ktorá sa počas pečenie, a preto sa zdá, že koláč je rozopnutý. V tejto štrbine by mala byť viditeľná časť náplne (kúsok ryby, mrkva), čo dodáva koláču vtipný vzhľad. Takéto koláče - zvyčajne sa vyrábajú veľmi malé - sa nazývajú koláče.

Napokon, navonok sa koláče líšia aj farbou. Môžu byť tmavé, t.j. lesklej hnedo-koženej farby, biele, t.j. svetlé alebo sivasté (v závislosti od múky), ohňom takmer nedotknuté a zo spodnej strany len mierne zhnednuté, červené alebo dobre prepečené, zlatohnedé. , ale bez lesku , matné, s malými svetlými fľakmi a nakoniec „naliate“ - s hrubou vrstvou bielej múky a kôrkou a po stranách, cez ktoré sa objavuje jemný zlatý ruženec opečenej kôrky.

6. Tajomstvo prípravy chutných koláčov

Hlavným tajomstvom úspešného pečenia je dobre vymiesené cesto, ktoré trikrát vykysne. Zakaždým sa cesto miesi rukami a nechá sa znova vykysnúť a až na tretí raz sa začne krájať. Po vyformovaní koláča sa hotový výrobok pred pečením nechá opäť narásť a potom sa odošle.

Múka na cesto je dvakrát preosiata, takže je nasýtená kyslíkom a cesto sa stáva vzdušným. Pri miesení kysnutého cesta by mali byť všetky výrobky teplé - pomôže to skrátiť čas kysnutia. Mlieko alebo voda na miesenie by mali byť zahriate na izbovú teplotu, ale nie horúce. Mliečne koláče sú chutnejšie a majú hladkú kôrku.

Nadbytočný cukor spôsobí, že cesto sadne, koláče sú ťažké a pri pečení sa rýchlo pripaľujú. Maslo alebo tuk je lepšie nerozpustiť, zmäknúť na hustotu kyslej smotany a pridať do cesta pri poslednom punči. Pomôže to skrátiť čas kysnutia. Soľ sa pridáva do múky na samom konci, keď je cesto už vykysnuté.

Aby spodok koláča zostal suchý, zapekacia misa by mala byť jemne posypaná škrobom. V miestnosti, kde sa miesi a krája cesto, by nemal byť prievan, inak koláče nevykysnú.

Cesto aj cesto by sa nemalo robiť znova, inak by pirohy vykysli. Viac ako tri hodiny sa cesto nerozdeľuje, je potrebné formovať a piecť koláče.

Vrch uzavretých pirohov je potretý maslom, vajcami alebo mliekom, čím pečivo získa chutný vzhľad. Najkrajšiu farbu získame potretím rozšľahanými žĺtkami, rovnomerne sa nanášajú cukrárskou kefou.

Pri ukladaní koláča na plech alebo do formy zostane okolo neho prázdne miesto - koláč sa tak lepšie prepečie, bude mať kde „vykľuť“.

Prvých dvadsať minút pečenia koláča rúru neotvárajte. Je lepšie ihneď vložiť koláč do nie horúcej rúry na strednú teplotu. Po dvadsiatich minútach môžete koláč skontrolovať miernym otvorením rúry a pridaním tepla. Ak je koláč vysoký, pečie sa na najnižšom ohni, aby bol úplne upečený.

Kvasnicový koláč však nemôžete piecť dlho - stáva sa suchým. Ak je náplň už pripravená, koláč sa pečie nie dlhšie ako tridsať minút, koláče - dvadsať. Koláče so surovou plnkou sa pečú dlhšie, cesto by sa do takýchto koláčov nemalo vkladať veľa: plnka by mala mať tiež čas dosiahnuť, aby nevysušila kôrku.

Ak nasypete soľ pod formu na samostatný plech, koláč sa nikdy nepripáli. Ak vrch koláča začne horieť, môžete ho prikryť naolejovaným pergamenom.

Najjednoduchší spôsob, ako vybrať koláč z formy, je položiť ho na vlhkú utierku ihneď po upečení.

Pripravenosť koláča sa kontroluje ľahkým stlačením čistého prsta na povrchu, ak sa otvor okamžite obnoví - koláč je pripravený, ak zostane rozdrvený - koláč sa odošle do rúry na pečenie.

Hotový horúci koláč sa nekrája, nechá sa vychladnúť. V extrémnych prípadoch sa nôž nahreje vo vriacej vode, utrie a ostrými pohybmi nareže, aby sa koláč nepokrčil.

Hotový koláč sa prikryje čistou utierkou a nechá sa vychladnúť v tej istej miestnosti, kde sa piekol.

Bibliografia

Na prípravu tejto práce boli použité materiály z lokality.