Úvod

Koláče v Rusku sa začali piecť už veľmi dávno. Koláče sa v Rusku pripravovali a konzumovali najskôr výlučne na sviatky.

Koláč nahradil plnohodnotné jedlo - náplne boli veľmi rozmanité: mäso a ryby, zelenina a ovocie, huby a obilniny, bobule, bylinky a vajcia. Koláče si brali so sebou na cestu, na ornú pôdu, na pole.

Ruská kuchyňa pozná veľa receptov na rôzne koláče, pečené a vyprážané. Líšia sa zložením a spôsobom prípravy cesta (kysnuté, lístkové, nekysnuté atď.), vzhľadom (otvorené, uzavreté, malé a veľké, okrúhle a hranaté atď.), plnkami (s mäsom, rybami, hubami , bobule, zelenina, obilniny, tvaroh). Nie je možné uviesť všetky vlastnosti ruských koláčov. Každá lokalita má svoje pravidlá, svoje tradície a svoje tajomstvá.

Koláče zaujímajú popredné a navyše vždy čestné miesto na ruskom stole. Tieto skutočne národné produkty sa k nám dostali od staroveku a vyhýbali sa akémukoľvek cudziemu vplyvu. V Rusku je koláč symbolom domáckosti, pohodlia, vôňa koláčov znamenala usadený domov a priateľskú rodinu.

V klasickej národnej ruskej večeri sú koláče vždy po rybe, rybom jedle, takže po nich nasleduje ďalšia sekunda - pečienka alebo kaša; pri jednoduchšej ruskej večeri nasledujú buď hneď po polievke, alebo po druhom chode.

1. História koláčov v Rusku

Samotné slovo „koláč“, odvodené od starého ruského slova „hody“, naznačuje, že ani jedna slávnostná hostina sa nezaobíde bez koláčov. Zároveň každý festival zodpovedal špeciálnemu typu koláčov, a teda rozmanitosti ruských koláčov, a to tak vo vzhľade, ako aj vo forme cesta, náplní a chuti.

Zmienka o koláčoch sa nachádza v starej knihe cestovateľa Adama Oleariusa, ktorý povedal: „Mimochodom, oni (Rusi) majú špeciálny druh sušienky, ako je paštéta, alebo skôr pfapkuchene, ktorú nazývajú „koláč“; tieto koláče majú veľkosť kúska masla, ale sú o niečo väčšie a podlhovasté. Dávajú im plnku z nadrobno nakrájanej ryby alebo mäsa a cibule a pečú ich na kravskom oleji a pri pôste na rastlinnom oleji; ich chuť nie je bez príjemnosti. Každý z nich týmto pokrmom pohostí svojho hosťa, ak ho chce dobre prijať.

Samozrejme, z tohto skromného popisu je ťažké urobiť si úplný obraz o tom, aké koláče piekli naši predkovia, ako presne sa pripravovali a ako sa podávali. Olearius opísal zďaleka nie všetky odrody koláčov, ktoré v Staroveké Rusko bolo ich nespočetne veľa.

Ruské rituálne jedlá sú nemysliteľné bez koláčov. Najmä ak rozprávame sa o rodinné prázdniny a obrady. Žiadny narodeninový stôl sa napríklad nezaobišiel bez kapustnice. A na sviatky Troch kráľov piekli pirohy-kríže z kysnutého cesta. Niektoré ženy v domácnosti do nich vkladajú mincu alebo gombík „pre šťastie“. Smútočné večere sa končili aj koláčom, keď sa na veľkej mise obklopenej sviečkami vynášal z domu nebožtíka a rozdával sa okoloidúcim a žobrákom na ulici.

Raz Ivan Hrozný usporiadal pre svojich bratov zo 700 gardistov honosnú hostinu. Kráľovi služobníci v zamatových kaftanoch prinášali jedno jedlo za druhým. Je známe, že po mnohých predjedlách v podobe kyslých uhoriek, vyprážaných labutí a páv bolo na stole obrovské množstvo pečiva, medzi ktorými boli kulebyaky, kurniki, koláče s mäsom a syrom, palacinky všetkých možných druhov, krivé. koláče a palacinky.

Špeciálne tradície sa týkajú koláčov, ktoré sa piekli na meniny. Na meniny bolo zvykom piecť koláče ako sladká plnka, a soľou a poslať ich príbuzným a priateľom ako druh pozvania na dovolenku. Rozposlali presne toľko koláčov, koľko plánovali pozvať hostí. Ten, kto priniesol pirohy, ich položil na stôl so slovami: "Oslávenec prikázal pokloniť sa koláčom a požiadal o chlieb na jedenie." Krstný otec a matky posielali sladké koláče na znak špeciálnej úcty. V niektorých ruských provinciách namiesto koláčov posielali príbuzným takzvané „narodeniny“ - veľké buchty bez náplne, zdobené hrozienkami. Do každého domu sa zvyčajne priniesol jeden takýto koláč.

Pokiaľ ide o dom samotného oslávenca, upiekli špeciálnu narodeninovú tortu - „bochník“, ktorý sa uprostred slávností zlomil nad hlavou hrdinu tejto príležitosti. Potom plnka (zvyčajne hrozienka a orechy) padla na hlavu oslávenca a hostia v tom čase povedali: „Aby na vás takto padalo zlato a striebro.“

Prítomnosť koláča na domácom stole bola v tom čase považovaná za záruku pohody. Mladé dievčatá sa učili piecť koláče už od malička. Každé vydaté dievča malo vedieť upiecť koláče k dokonalosti, pretože podľa stará ruská tradícia, na druhý deň po svadbe mladá nevesta pohostila hostí koláčom z vlastnej prípravy, ktorí posudzovali hospodárenie budúcej gazdinej.

V ruskej kuchyni sa zachovalo množstvo receptov na koláče, ktoré boli vypracované po stáročia, odovzdávané z generácie na generáciu. A každá gazdiná sa snažila vniesť do prípravy pirohov a pirohov niečo svoje, osobné. Koláče sa líšili zložením (s rybami, mäsom, zeleninou a sladkými náplňami); podľa spôsobu prípravy cesta: spočiatku sa koláče a koláče (rovnako ako palacinky a palacinky) pripravovali z kysnutého cesta, ako aj z droždia, lístkového, nekysnutého a krehkého pečiva. Koláče sa líšili tvarom: otvorené, uzavreté, malé a veľké, okrúhle a štvorcové, ploché a vo forme klobúkov. Boli tam rôzne cesty tepelná úprava koláčov a koláčov - boli vyprážané, pečené, dusené.

Koláče boli v Rusku uctievané niekedy vyššie ako chlieb. Niet divu, že ruské príslovia hovoria: „Kyda nie je červená s rohmi, ale červená s koláčmi“, „Červená je humno s kopami sena a stôl s koláčmi“. Prítomnosť koláča na ruskom stole hovorila predovšetkým o blahu rodiny, o jej prosperite.

Zloženie a komponenty používané na výrobu pečiva záviseli predovšetkým od bohatstva rodiny. Napríklad v rodinách sedliakov, z ktorých sa piekli ražná múka tmavej farby a svetlejšej pšenice. Zvyčajne boli veľké, veľkosť dosahovala mužskú päsť. Plnka bola tvarohová, aj hrášok, kaša, ryba a niekedy aj mäso. Bohaté rodiny používali preosiatu a vždy bielu pšeničnú múku.

Zaujímalo by ma, čím boli mazané? Na to boli použité ovsené vločky a hrachová múka. Tieto zložky dodali hotovému produktu pece jasne červenú farbu. Mimochodom, dnes ich vie piecť sotva každé dievča vo veku 18 rokov. Radšej by si ho kúpila, keby zrazu potrebovala toto pečivo. A predtým piekli všetky dievčatá tohto veku a robili to dobre. Podľa starých zvykov mala mladá manželka upiecť tortu na druhý deň po svadbe. A podľa toho, aký bude mať vkus, usúdili starostlivosť o ženu.

Ruské koláče zaujímali v ruskej kuchyni osobitné miesto: bez nich by sa nezaobišla ani jedna dovolenka. Piekli narodeninové, krstiny, svadobné ruské koláče; z nekysnutého, kvásku, lístkového cesta; otvorené a zatvorené; malé koláče a veľké koláče; so všetkými druhmi náplní: s vajcami a cibuľou, s hubami a zemiakmi, hovädzím a jahňacím mäsom, z rýb - rybniki, z kuracieho mäsa - kurniki, z bobúľ - bobúľ.

Niet divu, že existovalo príslovie: "Všetko zabalíš do koláča." Ruské koláče pečené pre niekoho na ceste pred odchodom z domu sa nazývali plantajny. Boli tam špeciálne ruské chlebové koláče - odrezali z nich kôrku a plnku jedli lyžičkami. Vo všeobecnosti nemôžete uviesť všetky druhy ruských koláčov. Len v jednej testovskej krčme sa denne podávalo až 10 druhov ruských pirohov a pirohov a len za rok ich bolo 3700 druhov!

2. Druhy koláčov v ruskej kuchyni

2.1 História svadobnej torty (bochníka)

Od pohanských čias bol v Rusku bochník povinným atribútom svadby a jej hlavným symbolom. A objavil sa na oslave nie na konci, ako chutný a krásny darček, ale na samom začiatku svadobnej hostiny, keď mladí po svadbe prvýkrát prekročili prah domu, v ktorom boli ísť bývať (najčastejšie dom ženícha). „Novopripravená“ svokra vybrala bochník a mláďatá lámali kúsky a namáčali ich v soli, jedli ich, v niektorých verziách sa kŕmili navzájom. A na konci večera muž (najčastejšie dohadzovač) rozrezal bochník na rovnaké časti a mladí ľudia nimi pohostili hostí. Mimochodom, podľa zdobenia, s akým kúsok narazil, mohol hosť predpovedať svoju blízku budúcnosť.

Opakujeme, že bochník nebol nikdy považovaný za dezert, ale niesol symbolický význam svadobného obradu. Preto jeho výroba aj prezentácia podliehali prísnym zákonom. Právo upiecť svadobný bochník mali len veselé, nie nevrlé ženy, nie vdovy s dvomi a viacerými deťmi, lepšie ako tie rôzneho pohlavia. Koniec koncov, dodnes sa verí, že prostredníctvom jedla, najmä pečením, keď sa ruky majstra dlho dotýkajú cesta, sa prenáša energia aj informácie. Verilo sa, že spolu s kúskom „správneho“ koláča dostali mladí ľudia šťastie, prosperitu, príležitosť mať veľa detí, dobre alebo aspoň dobrú náladu.

Z toho vyplývajú také prísne kritériá na výber „bochníkových dievčat“, pretože v ich rukách je v doslovnom zmysle šťastie budúcej rodiny. A berúc do úvahy skutočnosť, že proces výroby a pečenia bochníka sprevádzali špeciálne rituálne piesne, „bochníčky“ by stále mali mať dobrý hlas a sluchu. Skutočne, z falošnej poznámky, cesto nemohlo „vyrásť“, a to sa považovalo za znak problémov.

Osobitný význam a význam sa venoval zdobeniu svadobnej torty. Začnime tým, že torta musí byť okrúhla. Táto forma je pohanským obrazom slnka a zároveň symbolom nekonečného kolobehu života. Pozdĺž okraja koláča bol ďalší symbol nekonečna - kosa. V strede symbol skutočnej lásky, pár holubíc oproti sebe a dotýkajúcich sa zobákom. Rovnaký symbol bol duplikovaný aj na utierke, na ktorej sa podával bochník. Niekedy namiesto holubíc v rafinovanejšom prevedení boli v rovnakej mizanscéne zobrazené labute. Nevyhnutne vetva kalina, považovaná v Rusku za symbol plodnosti. Mimochodom, kalina by sa dala použiť aj ako výplň.

2.2 Druhy koláčov v Rusku.

Všetky ruské koláče za starých čias mali podlhovastý tvar a rôzne veľkosti: veľké sa nazývali: pirogy, kulebyaky, malé pirozky. V pôstnych dňoch sa plnili jahňacinou, hovädzím a králičím mäsom a niekoľkými druhmi mäsa spolu, napr. jahňacinou a hovädzou masťou, tiež mäsom a rybami, spolu s kašou alebo rezancami. Na dušičky piekli priadkové pirohy s tvarohom a vajíčkami v mlieku, na kravskom masle, s rybami spolu a s vajíčkami, alebo s mäsom, ako sa nazývalo rybie jedlo pripravené vo forme rezňov.

TVRDENIE. Jej názov je odvodený od špeciálnej plnky zvanej nakrepka - teda sypkej kaše z kysnutého cesta pevne upevneného, ​​akoby ťahaného rybacími vrstvami, plnená drobivou kašou (pohánkou, ovsenou kašou alebo ryžou), na ktorej sú tenké plátky osolenej ryby. sú pevne umiestnené, názov plnky je - „Nakrepok“, to znamená kaša fixovaná, akoby bola pritiahnutá vrstvami rýb, dala názov tomuto koláču, bežnému v regiónoch Pskov a Tver.

VEKOSHNIKI. Starý názov pre koláče vyrobené podľa zásady „zvyšky sú sladké“. Ak by zo včerajšej výdatnej rýchlej večere zostali kúsky rýb alebo mäsa (za starých čias nazývané „vekosh“), ktoré je samozrejme škoda vyhodiť, no už teraz vyzerajú nevkusne a očividne nebudú zdobiť stolovanie pri stole, horlivá hostiteľka rozvaľkala kúsok cesta a naplnila ho všetkými druhmi, ktoré ležali okolo jedla, vložila ho do rúry a ukázalo sa, že na večeru je úžasné jedlo.

KALINNÍK. Jeden z najstarších ruských pirohov, kde sa bobule nedávali do plnky, ale po usušení sa rozomleli na prášok, zavarili vriacou vodou na zemiakovú kašu, na ktorú sa miesilo cesto z ražnej múky, nedával sa cukor a upiecť vo forme hustého mazanca bez plnky. oblasti. Hovorí sa, že tento, jeden z najstarších ruských koláčov, sa dodnes zachoval v regióne Kaluga a na juhu Smolenska.

POHÁRKY ZAPOJENÉ. Sú to trojuholníkové koláče zo strmého cesta, miesené v rastlinnom oleji, plnené syrom, vajcami alebo džemom, ktorý bol umiestnený iba v jednom rohu. Múka sa preosiala, vymiesilo sa tuhé cesto, pridala sa voda, lyžica masla a soľ, nechalo sa pol hodiny „odpočívať“ a potom sa z tenko vyvaľkaného cesta vykrajovali placky, ktoré boli doplnené plnkou. , zovretý trojuholníkom a vytočený v oleji.

„Priadza“ je jedným z najstarších druhov vyprážania v ruskej kuchyni. Dá sa povedať, že ide o ruskú verziu hlbokého tuku, len výrobok „nepláva“ v tuku, ale varí sa v kontakte s povrchom panvice, čiastočne ponorený do predkalcinovaného oleja.

BORKANNIK. V estónčine a fínčine „porkan“ znamená „mrkva“. V oblastiach, kde Rusi žili vedľa fínskych národov (napríklad v provinciách Pskov a Novgorod), sa ražný alebo ražno-pšeničný koláč plnený mrkvou a natvrdo uvarenými vajcami nazýva „porkannik“ alebo „borkannik“. Kváskové cesto plníme uvarenou opraženou mrkvou, cibuľou, vajcami a ochutíme rascou alebo kôprom. Ostatným sa to bude zdať svieže, ale veľkolepé - ako chuchonská mladá dáma

GUBNÍK. Najlepšie z najlepších: lahodný koláč s hubami Pskov. Aby som bol úprimný, neviem, prečo sa to tak volá, ale druhé meno je camelina, ak do náplne išli čerstvé huby. V najhubovejšom období roka, keď je zvláštne myslieť na suché huby, hostiteľka miesi kysnuté cesto, vloží ho pod mokrú utierku asi na tri hodiny a kým sa zmestí, niekoľkokrát premiesi. Plnka sa pripravuje na širokej panvici: solené alebo čerstvé huby (slané sú chutnejšie) sa vyprážajú na rastlinnom oleji s cibuľou a čiernym korením. Po uzavretí plnky a pritlačení okrajov sa v hornej časti urobia otvory na únik pary. A ešte jedna zaujímavosť: pred vložením do rúry by bolo fajn natrieť vrch koláča čiernym čajom, "na zahryznutie, farbu a vôňu."

CHAPILG. Teraz uzavretý na tenko vyvaľkaný koláč vyprážaný na panvici z kysnutého cesta na jogurte, plnený zemiakmi, tvarohom alebo tekvicou, sa volá buď Adyghe alebo Ingush. Rôzne variácie chapilgy sú dnes skutočne obľúbené a milované obyvateľmi Kaukazu a sú považované za národné jedlo a národnú hrdosť, ale dostal sa tam z ruskej kuchyne cez Kuban a Terek.

RUSKÝ KURNÍK - komplexný koláč s cereáliami a kuracím mäsom, vo vnútri posunutý palacinkami, sa dlho pripravoval len na svadobný stôl. Za čias Ivana Hrozného sa kurniki podávali na každú oslavu.

RUSKÁ KULEBIAKA - podlhovastý koláč s niekoľkými vrstvami mletého mäsa, si svoju obľubu vo svete získal vďaka francúzskym šéfkuchárom. Tí, ktorí pracujú v Rusku, prispôsobili receptúry požiadavkám „haute cuisine“ a dodali pôvodnému ruskému jedlu európsky štýl. Niekedy sa výplň aplikuje v niekoľkých radoch. V tomto prípade, aby sa zabránilo prilepeniu spodnej kôry (stvrdnutiu) koláča a aby sa zachovali jasné rozdiely medzi radmi plnky, posúvajú sa vopred upečenými tenkými palacinkami z cesta. Zároveň sa do spodnej vrstvy vždy dáva táto alebo tá kaša a do hornej vrstvy sa vždy ukladajú ryby alebo mäso, huby, cibuľa.

RASTEGAI - koláče s rôznymi náplňami, ktoré boli viditeľné cez otvor na vrchu, kde sa pri podávaní na stôl nalievalo rozpustené maslo alebo vývar. Tieto koláče boli považované za najlepšie v moskovských krčmách, boli zmrazené a odoslané do Petrohradu. Koláče sa predávali po uliciach ruských miest.

Baba pie zaujíma v ruskej kuchyni osobitné miesto. Babs sú vysoké pečivo vyrobené z bohatého kysnutého cesta, druh veľkonočného koláča. Ale na rozdiel od veľkonočných koláčov sa pečú kedykoľvek a nielen na Veľkú noc a zvyčajne sa podávajú s čajom alebo kávou. V minulosti bolo veľmi veľa podobných produktov: rum a šafran ženy, čipky a ťažké, transparentné a čokoládové, na kyslej smotane a na žĺtkach atď.

2.3 koláče. História výskytu

Jednou z odrôd koláča sú koláče. Pirozhki je koláč v miniatúre. Koláče sa začali pripravovať už dávno ako samotný koláč. V roľníckych rodinách je zvykom jesť z jednej veľkej misy, čo je spojené predovšetkým s praktickými účelmi (prítomnosť malého množstva riadu, nedostatok vody na umývanie riadu atď.). Preto sú Rusi zvyknutí variť jedlo pre všetkých naraz. Odtiaľ veľké koláče, ktoré sa spočiatku nekrájali, ale lámali ich každý člen rodiny: veľký kus putoval mužovi – majiteľovi (otec, starý otec), menšie kúsky potom odlamovali synovia, po nich - ženách, išli malé plátky koláča deťom. Prirodzene, takéto použitie koláča nebolo úplne pohodlné a ženy v domácnosti začali formovať malé koláče s náplňou. Bolo vhodné jesť takéto koláče, brali ich so sebou na pole, rozdávali ich deťom na ulici.

Aké koláče a koláče nie sú v ruskej kuchyni! Otvorené, uzavreté, mriežkové, okrúhle, trojuholníkové, nízke a vysoké, s jedným druhom mletého mäsa a viacvrstvové, svadobné kurniki zdobené figúrkami z cesta, kulebyaki, koláče, tvarohové koláče, ohnisko (pečené na ohnisku v ruskej peci) a točil (vyprážaný) ... Môžete zoznam donekonečna, najmä preto, že väčšina ruských výrazov súvisiacich s pečením, bohužiaľ, je takmer zabudnutá.

Koláče sa podávajú najčastejšie ako predjedlo. Môžu byť tiež samostatným jedlom a ako doplnok k národným polievkam, najmä k rybacej polievke, kapustnici, boršču. Najbežnejšie sú koláče z kysnutého cesta, ale vyrábajú sa aj z nekysnutého, sýteho a lístkového cesta.

Je ich viacero tradičné formy koláče: loďka, vianočný stromček, saechka, koláče, štvorcové, trojuholníkové, okrúhle koláče atď. Ich veľkosti môžu byť tiež rôzne - od veľmi malých (snack bar) až po veľké, ktoré sa musia pred podávaním narezať. Koláče sa najčastejšie nazývajú jednoporcové výrobky a koláče sú viacporcové, krájané.

K pirohom patria aj pirohy. Názov „koláč“ vznikol na základe, ktorý určuje vzhľad Produkty. Ako viete, koláč je koláč, v ktorom stred zostáva nezotlačený na vrchu. Inými slovami – neuzavretý, „rozopnutý“, koláč.

Najbežnejšie formy placiek:

loď - náplň sa vloží do stredu koláča, prikryje sa okrajmi cesta, pritlačí sa a koláč sa prevráti švom nadol:

rybia kosť - robia to rovnakým spôsobom ako loď, ale šev je zovretý vo forme vianočného stromčeka a koláč sa neprevracia;

saechka - koláč má valcový tvar, jedna strana je namazaná olejom a výrobky sú položené na plechy blízko seba, ponechané na vzdialenosť a pečené;

Moskovský koláč - cesto sa vyvaľká do kruhu, do stredu sa vloží plnka, okraje cesta sa zdvihnú a zaštipujú tak, aby stred zostal otvorený.

Novotroitsky koláč - cesto rozvaľkajte do kruhu, vložte plnku, zatvorte okraje cesta a pritlačte ho vianočným stromčekom, ale tak, aby v strede zostala diera;

kapor, kalachik - cesto vyvaľkáme s podlhovastým koláčom, na jednu polovicu položíme plnku, prikryjeme druhou polovicou koláča. Cesto pozdĺž švu dobre roztlačíme. Výrobok má tvar gule a ohýba ho tak, aby boli rohy spojené;

belyashi - cesto sa rozvaľká vo forme okrúhlych koláčov, do stredu sa vloží mleté ​​mäso a okraje cesta sa zdvihnú a priškrtia vianočným stromčekom, v strede sa ponechá okrúhly otvor.

3. Vlastnosti prípravy kysnutého cesta

3.1 Spôsoby varenia v pare a bez pary

Najcharakteristickejšie pre ruskú kuchyňu boli koláče a koláče z kysnutého cesta. V rukopisoch 16.-začiatku 17. storočia. po prvý raz sa spomínajú výrobky z lístkového cesta. Jednoduché nekysnuté cesto bolo známe oveľa skôr ako kysnuté cesto, a ak sa z takéhoto cesta najskôr vyrábali koláče, teraz sa používa hlavne na výrobu varených výrobkov a droždie a droždie sa uprednostňujú na pečenie koláčov. komplexné typy nekysnuté cesto (lístkové, krehké).

Po stáročia sa rozvíjali techniky prípravy kysnutého cesta, vyvinula sa tradícia používania tej či onej misky a náčinia: kysnuté cesto, misa (debnárska alebo hlinená) na výrobu kysnutého cesta, kysnuté cesto - tkanina na prikrytie cesta, veselka alebo prak (celý z podzemok mladého vianočného stromčeka) - na miešanie kysnutého a tekutého cesta a iné. Kváskové cesto sa pripravovalo piškótovým a nešetrným spôsobom.

Pri piškótovej metóde sa do zohriateho mlieka (vody alebo cmaru) pridalo droždie (rozdrvené alebo zriedené malým množstvom vody), pridala sa múka, zamiešala sa a nechala vykysnúť. Do pripraveného cesta sa pridal roztok soli a cukru, zvyšná múka a mlieko (voda alebo cmar), vajcia a cesto sa miesilo. Roztopené maslo sa zvyčajne pridávalo na konci miesenia, cesto sa nechalo na teplom mieste 1,5-2 hodiny na sekundárne kysnutie. V procese fermentácie sa rozdrvil. Takéto cesto sa často používalo na výrobu koláčov, kurnikov a veľkonočných koláčov.

Pri nepárovej metóde sa miesili všetky suroviny vložené podľa receptu naraz a na záver miesenia sa pridal aj olej. Proces kysnutia v tomto prípade trval 2,2-4 hodiny a počas tejto doby bolo cesto niekoľkokrát prepichnuté. Toto cesto je vhodné na výrobu koláčov a tvarohových koláčov. Kváskové lístkové cesto sa pripravovalo z obyčajného kysnutého cesta pripraveného kysnutým spôsobom, pri ktorom sa hotové cesto vychladilo, rozvaľkalo na obdĺžnikovú vrstvu, ktorá bola pokrytá zmäknutým maslom a potom preložená zvláštnym spôsobom v niekoľkých vrstvách, zovreté okraje. Toto cesto bolo vhodné na prípravu rôznych tvarohových koláčov a koláčov.

3.2 Pečenie koláčov v ruskej rúre

Piekli sa koláče v nepálených kachliach na uhlí, na ktoré sa koláč ukladal na špeciálny plech alebo panvicu na pečenie vymastenú živočíšnym tukom alebo rastlinným olejom. Pirohy sa často potierali vajcom, kyslou smotanou alebo inými výrobkami a piekli sa v rúre. Niet pochýb o tom, že koláče pečené v rúre sú neporovnateľné s koláčmi varenými na varnej doske: vďaka rovnomernému teplu ruskej pece sú koláče dobre upečené a stúpajú, sú červené s chrumkavou kôrkou a majú zvláštnu vôňu.

Okrem toho sú takéto koláče pre telo oveľa výhodnejšie, pretože prechádzajú špeciálnou fázou tepelného spracovania, ktoré je možné len v ruskej peci: ide o pečenie v teple a súčasné vystavenie pare. Musím povedať, že príprava koláčov na sporáku nie je tradične charakteristická pre ruskú kuchyňu a začala sa do nej zavádzať s prenikaním sporákov západného typu do Ruska. A distribúcia takýchto dosiek sa začala v období vlády Petra I.

Dlhá existencia pirohov ako obľúbeného jedla je do značnej miery spôsobená nielen ich vysokými chuťovými vlastnosťami, ale aj tým, že sa ukázali byť, dalo by sa povedať, vhodnou formou koncentrovanej výživy. Koláč často doslova pozostával z bežnej domácej večere ruského človeka, to znamená z chleba, kapustovej polievky, kaše, pretože koláče boli najčastejšie plnené kapustou, repou, vínom, hubami. Preto s rozšírením rôznych foriem práce mimo domova sa koláče začali brať so sebou do práce, na cesty. V tomto období sa zrodilo príslovie „Všetko zabalíš do koláča“.

V klasickej národnej ruskej večeri sú koláče vždy po rybe, rybom jedle, takže po nich nasleduje ďalšia sekunda - pečienka alebo kaša; pri jednoduchšej ruskej večeri nasledujú buď hneď po polievke, alebo po druhom chode.

Od polovice XIX storočia. stalo sa zvykom, najmä v reštauráciách, podávať kulebyaki, ovsené koláče alebo koláče s príslušnými prvými chodmi - mäsovým vývarom, kapustovou polievkou alebo rybacou polievkou. IN koniec XIX- začiatok XX storočia. Listové koláče sa začali podávať aj ako predjedlo na raňajky alebo ako samostatné jedlo k popoludňajšiemu čaju a večeri. Sladké koláče sa podávajú s čajom.

Cesto na ruský koláč by malo byť vždy kyslé, kvasnicové alebo živé, živé, ako sa to obrazne nazývalo za starých čias. Ako predjedlo sa môže použiť jogurt, kyslá smotana, pivo, kaša, srvátka spolu s droždím. Kyslé zložky sa často kombinujú v rôznych kombináciách, čo umožňuje diverzifikovať konzistenciu a chuť kyslého cesta. V minulosti sa otrubovo-kysnuté cesto často používalo ako predkrm koláčov: otruby sa zaliali vriacou vodou, nechali sa chvíľu postáť, potom sa zriedili teplou vodou, pridali sa droždie a nechali sa cez noc. Verilo sa, že koláče z kysnutého cesta sú chutnejšie, lepšie a získa sa viac cesta. V súčasnosti bezpečnejšie, viac rýchly spôsob príprava cesta.

Bohaté ingrediencie, ktoré tvoria cesto na ruské koláče, sú tiež rozmanité. Najprv mlieko a potom rôzne druhy tuky (rastlinný, smotanový, hovädzí tuk) a v oveľa menšej miere vajcia. Výber tuku väčšinou súvisí s výberom polevy. Takže rastlinné oleje sa tradične používajú v koláčoch so zeleninovou náplňou a rybou, tuk z hovädzích obličiek sa používa v koláčoch s mäsovou náplňou, maslo a ghee sa používajú v koláčoch z hydiny a kulebyaki.

Voľnosť pri výbere hlavných zložiek cesta - múky, kysnutého cesta, tekutiny, mafinov - viedla k vzniku mnohých variácií, v dôsledku ktorých majú koláče takmer každej gazdinky určitý punc individuality. Zároveň sa vyvinuli určité tradície, ktoré stanovujú proporcie hlavných častí testu.

Cesto na nesladené pirohy by nemalo byť konzistenciou príliš hutné, suché, ako sa hovorilo za starých čias, teda sypké. Na to sa pripravuje husté, ale nie strmé (s výnimkou cesta na Kolobove pirohy) cesto, najčastejšie sýte, a „bohatosť sa dosahuje mliekom alebo maslom a v menšej miere aj pomocou vajec, ktoré prispievajú k hustote a suchosti cesta. Na 1 kg múky by teda malo pripadať asi 0,5 litra tekutiny vrátane vody, mlieka, všetkých tukov a vajec.Pokiaľ ide o vajcia, ich obvyklý podiel v cestíčku na koláč je veľmi nízky - 1 vajce na každých 800 g múky, alebo 1,25 vajca na 1 kg múky.

Do cesta na sladké koláče sa dáva viac vajec a masla ako do cesta na slané koláče a navyše ho trochu zostrhnú a rozvaľkajú na hrubšiu vrstvu, aby sa zabránilo korózii cukru a sladkej plnky (džemu). cesto. V slaných koláčoch je naopak výhodou veľké množstvo plnky a tenká suchá kôrka. Jedinou výnimkou sú kulebyaki, kde je cesto na spodku koláča trochu hrubšie, aby sa zvýšila vrstva plnky, ale konzistencia zostáva rovnaká ako pri iných slaných koláčoch.

Cesto na pirohy sa niekedy nechá vykysnúť trikrát a určite dvakrát, vždy ho znova prešľaháme a rozdrvíme. To zaručuje dobré upečenie cesta a výbornú chuť výrobku a s vysokým percentom droždia a všeobecne kyslého začiatku v ceste spôsobuje, že po upečení koláčov je kyselina neviditeľná.

4. Plnka ruských koláčov

Náplň do ruských koláčov sa najčastejšie pripravuje z akéhokoľvek produktu. Môže to byť náplň zo zeleniny (kapusta, hrášok, mrkva, repa, zemiaky, cibuľa, šťaveľ), húb (suché, čerstvé varené, vyprážané a solené všetkého druhu), rôzne strmé obilniny s vysokým obsahom oleja (zvyčajne ryža), vyazigi a ryby, mäso, hydina (zvyčajne kuracie), tvaroh, vajcia, divina. Tradičné plnky sú kaša s cibuľou a vajíčkami, kapustnica s vajíčkami, huby s cibuľou a nakoniec mäso alebo ryba (alebo brest) s ryžou a vajíčkami.

Plnky všetkých druhov (okrem rýb) dávame do pirohov len uvarené, vychladnuté. Rybia plnka môže byť aj zo surovej ryby, preto sa takéto pirohy pečú asi dvakrát dlhšie ako ostatné. Solená červená ryba sa používa aj do koláčov, zvyčajne v kombinácii s tromi druhmi obilnín – ryžou, pohánkou a ságom. Výplň vyazigi potrebuje predbežnú špeciálnu prípravu, o ktorej sa bude diskutovať nižšie. Čo sa týka plniek do sladkých koláčov, väčšina z nich je z lekváru (jablkový, ríbezľový, malinový, čerešňový, jahodový, jahodový, čučoriedkový, brusnicový), hrozienok s ryžou, sušených sliviek a figy, maku s cukrom, sušenej vtáčej s cukor a med. Menej často v ruskej kuchyni (a dokonca aj v poslednej dobe) sa koláče vyrábajú s čerstvé ovocie a bobule, hlavne s jablkami, čerešňami, jahodami, čučoriedkami.

Plnky by mali byť šťavnaté, mastné, pikantnejšie, ostrejšie, výraznejšie, ako káže bežná chuť. To znamená, že slané plnky by mali byť trochu slanšie, trochu pikantnejšie, trochu mastnejšie a sladké trochu sladšie. Takýto „plášť“ je potrebný, pretože cesto absorbuje časť soli a cukru a bežne slaná náplň v koláči môže byť príliš nevýrazná.

5. Rozdiel medzi koláčmi v tvare a farbe.

Vzhľad koláčov je charakterizovaný veľkosťou, tvarom, konfiguráciou a farbou. List novín slúži ako vodítko pre veľkosť koláča. Najčastejšie robia koláče vo veľkosti štvrtiny plechu alebo jeho osminy. Koláče menšie ako šestnásty diel sa už nazývajú koláče. Kulebyaki sa vyrábajú vo veľkosti polovice listu na dĺžku a štvrtiny listu na šírku, to znamená dlhé, ale úzke. Kulebjaky veľkých rozmerov, ktoré sa nezmestia na plech a vzhľadom na svoju veľkosť a hrúbku vyžadujú dlhšie pečenie a vysoké teploty, sa zvyčajne piekli na ohnisku, teda na mieste v ruskom sporáku, kde sa ukladá palivové drevo. . Po spálení palivového dreva sa uhlíky vyhrabali a na rozžeravené ohnisko sa ukladali pirohy, ktoré sa preto nazývali ohniskové pirohy, čiže podložky. Podoviki mali zvyčajne hustejšiu a hrubšiu spodnú kôrku ako iné koláče.

Prevládajúca forma ruských koláčov je obdĺžnik s pomerom strán 3:2, ale existujú aj koláče iných tvarov - okrúhle, štvorcové, trojuholníkové, dlhé pretiahnuté (alebo dlhé) a kučeravé.

Koláče sa líšia aj typom prekrytia cesta. Môžu byť uzavreté alebo hluché, keď cesto obklopuje náplň zo všetkých strán; polouzavreté alebo mriežkové, keď je cesto umiestnené na vrch koláča vo forme mriežky alebo rebríkov, a nakoniec otvorené, keď cesto obklopuje náplň iba zospodu a zo strán a vrch zostáva úplne otvorené.

Pirohy plnené mäsom, rybami, hydinou, ako aj zložité a sypké plnky (huby, cibuľa, ryža, vajcia) sa nikdy nenechávajú otvorené. Takéto pirohy treba vždy opatrne zo všetkých strán pritlačiť, aby plnka nevyschla a koláč nestratil svoje čaro. okrem toho otvorený koláč so zložitou náplňou je ťažké rezať a podávať - ​​rozpadá sa, láme, jeho vzhľad sa rýchlo zhoršuje. Ale jednoduchú plnku, ktorá obsahuje aj dostatok vlastnej vlhkosti, ako je tvaroh, kapusta, lekvár, jablká, sa pri malej bábovke buď nedá prikryť vôbec, alebo prikryje zapleteným cestom, aby plnka zostala pevnejšia.

Existuje ďalšia kategória polouzavretých koláčov, ktoré sú tak trochu výnimkou z pravidla: sú pokryté cestom a na vrchu, ale nie úplne pritlačené, takže v strede koláča zostáva úzka medzera, ktorá sa počas pečenie, a preto sa zdá, že koláč je rozopnutý. V tejto štrbine by mala byť viditeľná časť náplne (kúsok ryby, mrkva), čo dodáva koláču vtipný vzhľad. Takéto koláče - zvyčajne sa vyrábajú veľmi malé - sa nazývajú koláče.

Napokon, navonok sa koláče líšia aj farbou. Môžu byť tmavé, t.j. lesklej hnedo-koženej farby, biele, t.j. svetlé alebo sivasté (v závislosti od múky), ohňom takmer nedotknuté a zo spodnej strany len mierne zhnednuté, červené alebo dobre prepečené, zlatohnedé. , ale bez lesku , matné, s malými svetlými fľakmi a nakoniec „naliate“ - s hrubou vrstvou bielej múky a kôrkou a po stranách, cez ktoré sa objavuje jemný zlatý ruženec opečenej kôrky.

6. Tajomstvo prípravy chutných koláčov

Hlavným tajomstvom úspešného pečenia je dobre vymiesené cesto, ktoré trikrát vykysne. Zakaždým sa cesto miesi rukami a nechá sa znova vykysnúť a až na tretí raz sa začne krájať. Po vyformovaní koláča sa hotový výrobok pred pečením nechá opäť narásť a potom sa odošle.

Múka na cesto je dvakrát preosiata, takže je nasýtená kyslíkom a cesto sa stáva vzdušným. Pri miesení kysnutého cesta by mali byť všetky výrobky teplé - pomôže to skrátiť čas kysnutia. Mlieko alebo voda na miesenie by mali byť zahriate na izbovú teplotu, ale nie horúce. Mliečne koláče sú chutnejšie a majú hladkú kôrku.

Nadbytočný cukor spôsobí, že cesto sadne, koláče sú ťažké a pri pečení sa rýchlo pripaľujú. Maslo alebo tuk je lepšie nerozpustiť, zmäknúť na hustotu kyslej smotany a pridať do cesta pri poslednom punči. Pomôže to skrátiť čas kysnutia. Soľ sa pridáva do múky na samom konci, keď je cesto už vykysnuté.

Aby spodok koláča zostal suchý, zapekacia misa by mala byť jemne posypaná škrobom. V miestnosti, kde sa miesi a krája cesto, by nemal byť prievan, inak koláče nevykysnú.

Cesto aj cesto by sa nemalo robiť znova, inak by pirohy vykysli. Viac ako tri hodiny sa cesto nerozdeľuje, je potrebné formovať a piecť koláče.

Vrch uzavretých pirohov je potretý maslom, vajcami alebo mliekom, čím pečivo získa chutný vzhľad. Najkrajšiu farbu získame potretím rozšľahanými žĺtkami, rovnomerne sa nanášajú cukrárskou kefou.

Pri ukladaní koláča na plech alebo do formy zostane okolo neho prázdne miesto - koláč sa tak lepšie prepečie, bude mať kde „vykľuť“.

Prvých dvadsať minút pečenia koláča rúru neotvárajte. Je lepšie ihneď vložiť koláč do nie horúcej rúry na strednú teplotu. Po dvadsiatich minútach môžete koláč skontrolovať miernym otvorením rúry a pridaním tepla. Ak je koláč vysoký, pečie sa na najnižšom ohni, aby bol úplne upečený.

Kvasnicový koláč však nemôžete piecť dlho - stáva sa suchým. Ak je náplň už pripravená, koláč sa pečie nie dlhšie ako tridsať minút, koláče - dvadsať. Koláče so surovou plnkou sa pečú dlhšie, cesto by sa do takýchto koláčov nemalo vkladať veľa: plnka by mala mať tiež čas dosiahnuť, aby nevysušila kôrku.

Ak nasypete soľ pod formu na samostatný plech, koláč sa nikdy nepripáli. Ak vrch koláča začne horieť, môžete ho prikryť naolejovaným pergamenom.

Najjednoduchší spôsob, ako vybrať koláč z formy, je položiť ho na vlhkú utierku ihneď po upečení.

Pripravenosť koláča sa kontroluje ľahkým stlačením čistého prsta na povrchu, ak sa otvor okamžite obnoví - koláč je pripravený, ak zostane rozdrvený - koláč sa odošle do rúry na pečenie.

Hotový horúci koláč sa nekrája, nechá sa vychladnúť. V extrémnych prípadoch sa nôž nahreje vo vriacej vode, utrie a ostrými pohybmi nareže, aby sa koláč nepokrčil.

Hotový koláč sa prikryje čistou utierkou a nechá sa vychladnúť v tej istej miestnosti, kde sa piekol.

Bibliografia

Na prípravu tejto práce boli použité materiály z lokality.

Kulebyaka je jedným z najstarších ruských uzavretých koláčov s pomerne zložitou náplňou, ktorá sa skladá z rôznych produktov. Do takéhoto koláča môžete vložiť akékoľvek produkty, ktoré sú dostupné v dome: mäso, ryby, zelenina, huby, obilniny, vajcia, tvaroh alebo syr. Ak sú do kulebyaky vložené šťavnaté plnky, potom, aby sa zabránilo nasiaknutiu cesta, plnky sa preložia malými palacinkami pečenými oddelene. Samozrejme, každá žena v domácnosti, ktorá pečie takéto koláče, musí mať svoje tajomstvá na prípravu náplní alebo mletého mäsa na koláč.

Hlavná vec, ktorá odlišuje kulebyaku od obyčajného uzavretého koláča, je jeho tvar a oveľa väčšie množstvo náplne ako v koláčoch. V dávnych dobách boli výrobcovia kulebyakov známi pečením kulebyakov s viacvrstvovou náplňou. Každá vrstva plnky bola preložená palacinkou, aby sa plnky dobre piekli, ale zároveň sa ukázalo, že kulebyaka je šťavnatá. Takže jeden z najznámejších moskovských kulebyakov, nazývaný „Baydakovov koláč“, bol obrovský koláč s náplňou 12 poschodí, kde boli takmer všetky náplne - od pečene burbota po kostnú dreň.

V Rusku existuje veľké množstvo receptov na výrobu kulebyaku. Spoznajte len niekoľko z nich a určite aspoň raz vyskúšajte upiecť a aspoň jeden z nich.

HLAVNÉ VLASTNOSTI VARENIA KULEBYAKI, REZANIE A DIZAJN KULEBYAKI

Forma rezu kulebyaki môže byť rôzna:

* ŠTYROHRANNÍKOVÉ, výplne sú usporiadané do klinov („kulebyaka na štyroch rohoch“)

* OVÁLNY, výplne v ktorých sú usporiadané do podlhovastého sklíčka.

Nakrájaný koláč by mal byť vypuklejší a zároveň užší ako iné koláče.

Kulebyak môžete vytvoriť rôznymi spôsobmi:

* z kysnutého cesta vyvaľkajte dve oválne vrstvy oddelene, na jednu z nich vložte náplň, prikryte druhou vrstvou a po krásnom zovretí okrajov ozdobte povrch koláča;

* podľa iného spôsobu vykrajovania vrstvu cesta rozvaľkáme na polovicu väčšia veľkosť ako je veľkosť panvice, vložte náplň do stredu, spojte a opatrne pritlačte okraje obrobku v strede. Potom položte kulebyaku na hlbokú naolejovanú panvicu so švom nadol. Povrch koláča ozdobte drobnými cukrárskymi ozdobami v podobe lístkov, vetvičiek, kvetov alebo väzieb z pásikov cesta, ktoré prilepte na povrch koláča rozšľahaným vajíčkom.

Povrch kulebyaki spolu s ozdobami je potretý žĺtkom a treba ho zhora a zo strán hlboko prepichnúť vidličkou, aby sa pri pečení uvoľnila para.

Pečenie kulebyaki

Kulebyaka sa pečie v horúcej rúre tak, že horná kôra je vyprážaná a spodná, tiež vyprážaná, zostáva šťavnatá.

Starí majstri vložili do náplne kulebyaky kúsok ľadu, ktorý „keď sa pri pečení rozpustí, udrží kulebyaku šťavnatú“. A práve špeciálne umenie musia gazdinky ovládať, aby uvarili dobre upečenú kulebyaku, no so šťavnatou náplňou.
Kulebyaka sa podáva teplá alebo studená ako samostatné občerstvenie alebo s mäsom, rybami, hubovými vývarmi. Horúca kulebyaka sa môže podávať s kyslou smotanou alebo rôznymi pikantnými kyslými smotanovými omáčkami.

MÄSO KULEBIAKA

Produkty na test:

* 600 g múky
* 30 g droždia
* 1 pohár mlieka
* 200 g masla
* 3 žĺtky
* 1 lyžička soli
* cukor podľa chuti

Výrobky na plnenie:

* 1 kg. hovädzia dužina
* 2-3 žiarovky
* 2 vajcia na tvrdo

* soľ, mleté ​​korenie, nasekané bylinky podľa chuti

Kváskové cesto sa pripravuje kysnutým spôsobom. Kulebyaka môžete variť z nekysnutého drobivého cesta.

KULEBIAKA RUSKÁ SÚČASNOSŤ

Produkty na test:

* 400-500 g múky
* 30-40 g droždia
* 1,5 šálky mlieka
* 100 g masla alebo margarínu
* 1-2 vajcia
* soľ a cukor podľa chuti

Výrobky na plnenie rýb:

* 400 g filé zo šťuky alebo zubáča
* 1 polievková lyžica. lyžica rastlinného oleja
* 2 vajcia na tvrdo
* 2 lyžice. lyžice drvenej strúhanky
* 1 polievková lyžica. lyžica kyslej smotany
* 1/3 šálky mlieka
* 1-2 žiarovky

* 300 g mastných rybích filé na samostatnú náplň

Ingrediencie na ryžovú náplň:

* 200 g ryže
* 2,5 šálky vody

* 1 lyžička soli

Príprava ryžovej náplne

Ryžu uvaríme v osolenej vode takmer do varu a necháme vychladnúť. Ryžu vložíme do vymastenej formy, povrch rozotrieme po malých kúskoch masla a pečieme vo vyhriatej rúre, kým povrch jemne nezhnedne.

Príprava rybej náplne

Filet zo šťuky opatrne odstráňte kosti a dvakrát ho spolu s cibuľou prejdite cez mlynček na mäso. Pridáme nadrobno pokrájané vajíčka uvarené natvrdo, zalejeme mliekom a kyslou smotanou, podľa chuti osolíme, okoreníme a dobre premiešame. Do plnky nasypeme rozdrvené krekry a po opätovnom premiešaní necháme náplň na chladnom mieste dozrieť.

Samostatne si pripravíme filet z mastnej ryby s nízkym vykostením, nakrájame ho na plátky a jemne osolíme.

Príprava cesta

Zo všetkých zložiek receptúry pripravte kysnuté cesto piškótovou metódou a nechajte ho dobre vykysnúť, pričom ho počas varenia 2-3 krát prekypríte.

Krájanie a pečenie kulebyaki

Hotové cesto rozvaľkáme do tvaru oválneho koláča s hrúbkou do 2 cm, do ktorého stredu poukladáme vrstvy mletej ryby a ryže v podlhovastej podložke, potom kúsky pripraveného tučného rybieho filé a opäť vrstvu mletého mäsa. a ryžu. Hrúbka každej vrstvy náplne je ľubovoľná v závislosti od veľkosti koláča. Okraje koláča zabaľte a pevne pritlačte na mleté ​​mäso.

Povrch koláča ozdobte ozdobami vyrobenými z pásikov cesta vo forme kvetov, listov a vetvičiek. Takto pripravenú kulebyaku necháme 15-20 minút odpočívať na teplom mieste. Potom jej povrch potrieme rozšľahaným žĺtkom a vidličkou urobíme niekoľko hlbokých vpichov, aby sa počas pečenia uvoľnila para.

Kulebyaka pečieme v dobre vyhriatej rúre, čas pečenia závisí od hrúbky cesta a druhu mletého mäsa. Pripravenosť koláča sa dá určiť prepichnutím tenkou drevenou tyčinkou alebo zápalkou: ak zostane suchý, koláč je pripravený. Podávajte kulebyaka horúce ako predjedlo alebo s rybím vývarom.

OBCHÍDKA KULEBYAKA S TROJITÝMI NÁPLŇAMI
PRÍPRAVA NÁPLNÍ

Výrobky na hubovú plnku:

* 500 g solené huby
* 3-4 žiarovky
* mleté ​​čierne korenie podľa chuti

Solené huby opláchnite, sceďte, jemne nakrájajte a opečte na rastlinnom oleji. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľku, osobitne opraženú do zlatista, ochutenú soľou, mletým korením a dobre premiešame.

Výrobky na plnenie mäsa:

* 300 g vareného mäsa
* 3 žiarovky
* 1 polievková lyžica. lyžica masla
* soľ a mleté ​​čierne korenie podľa chuti

Mäso uvaríme, precedíme na mäsovom mlynčeku, pridáme opraženú nadrobno nakrájanú cibuľku aj s olejom, na ktorom sme ju opražili, dochutíme čiernym korením, soľou a maslom. Ak je náplň suchá, môžete do nej naliať 1-2 polievkové lyžice. lyžice mäsového vývaru.

Výrobky na plnenie zemiakov:

* 4-5 zemiakov
* 1 vajce
* 1 polievková lyžica. lyžica masla
*soľ podľa chuti

Zemiaky ošúpeme, uvaríme v malom množstve osolenej vody tak, aby sa ku koncu varenia voda takmer úplne vyvarila. Horúce zemiaky roztlačíme, zašľaháme vajcom, ochutíme maslom, soľou a dobre premiešame.

Krájanie a pečenie kulebyaki

Hotové kysnuté cesto rozvaľkáme do tvaru obdĺžnika na hrúbku 1 cm, preložíme na vymastený plech tak, aby polovica cesta bola na plechu a druhá polovica na stole. Na vrch cesta, tiež vo forme obdĺžnika, rozložíme mierne teplú hubovú plnku. Nasaďte ho rovnakým obdĺžnikom zemiaková kaša, a na to - mäsová plnka. Opatrne uzatvorte plnky druhou polovicou cesta, zoštipnite šev, ohnite ho nadol, čím koláč získa jasný tvar.

Povrch kulebyaki pomastíme rozšľahaným vajíčkom, popicháme vidličkou a vložíme do dobre vyhriatej rúry. Keď povrch koláča rovnomerne zozlátne a steny sa mierne vzdialia od plechu na pečenie, kulebyaka je pripravená.

KULEBIAKA RUSKÉ SLÁVNOSTI

Produkty na test:

* 1,2-1,3 kg. múky
* 200 g masla
* 2 poháre mlieka
* 6 vajec
* 50-60 g droždia
* štipka soli

Výrobky na plnenie:

* 600-800 g čerstvého rybieho filé s drobnými kosťami
* 5-6 žiaroviek
* 300 g masla
* 0,5 šálky nasekaného kôpru
* 3 šálky pohánky
* 2 vajcia
* 800 g čerstvého lososa alebo filetu z lososa

Príprava cesta

Droždie rozriedime v mlieku, pridáme polovicu normy čerstvo preosiatej múky, vymiesime cesto a odložíme na teplé miesto na kysnutie. Do vykysnutého cesta pridajte soľ, žĺtky, rozpustené teplé maslo (alebo 100 g rastlinného oleja), dôkladne premiešajte a pridajte zvyšnú múku. Vymiesime cesto, pričom do peny postupne pridávame vyšľahané bielky. Cesto dáme na teplé miesto kysnúť a pravidelne ho pretláčame drevenou lopatkou.

Príprava pohánky

Pred varením kulebyaki pohánkové krúpy vytriedte, dôkladne ich rukami potrite surovým vajíčkom - krúpy budú najskôr veľmi lepkavé, ale postupne počas potierania vsiaknu celé vajíčko. Rozsypte krúpy v tenkej vrstve na dosku na krájanie a vysušte, pričom zrná, ktoré sa zlepili, premiešajte.

Príprava náplne

Odstráňte kosti z filé z čerstvej ryby, opečte ju na 1 polievkovú lyžičku. lyžicu masla spolu s nadrobno nakrájanou cibuľou. Potom pridajte kôpru a celú hmotu dobre nakrájajte. 2,5 hrnčeka vody prevaríme so zvyšným olejom, pridáme pripravenú pohánku, dochutíme soľou podľa chuti, dobre premiešame a vložíme do horúcej rúry, pričom misu s kašou prikryjeme pokrievkou. Keď sú krúpy dobre podusené, zmiešajte ich s pripravenou mletou rybou.

Krájanie a pečenie kulebyaki

Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú 1 cm, vyvaľkanú vrstvu cesta preložíme do veľkej okrúhlej žiaruvzdornej formy, pričom okraje necháme tak, aby sa dali spojiť a pritlačiť. Do stredu cesta dáme polovicu plnky, uhladíme, poukladáme naň lososa alebo filet z lososa nakrájaný na plátky. Zo zvyšnej náplne vytvorte vrchnú vrstvu a položte ju na sklíčko.

Spojte protiľahlé okraje cesta a zoštipnite krásnym švom. Povrch a boky koláča popicháme vidličkou, potrieme rozšľahaným vajíčkom a posypeme mletou strúhankou. Pečte koláč v horúcej rúre, kým nebude hotový. Po vybratí z rúry prikryte tortu listom pergamenu alebo pauzovacieho papiera a teplo zabaľte, nechajte
po dobu 1-1,5 hodiny.

RUSKÁ RYBA KULEBIAKA

Produkty na test:

* 600-800 g múky
* 1 pohár mlieka
* 150 g masla alebo margarínu
* 3 žĺtky
* 50 g droždia
* 1/2 lyžičky soli

Výrobky na plnenie:

* 600 g filé zo zubáča
* 400 g filé z jesetera
* 200 g filé z lososa
* 1,25 šálky pohánky nasekanej s 1 vajcom
* 100 g masla
* 1 žiarovka
* nasekaný kôpor
*soľ a korenie podľa chuti

Príprava cesta

V teplom mlieku rozpustite droždie, pridajte polovicu normy múky a vypracujte cesto. Necháme dobre vykysnúť, pridáme maslo, žĺtky, soľ a zvyšnú múku. Cesto dôkladne vymiesime a necháme dobre vykysnúť.

Príprava náplne

Z filetu šťuka vyberte podľa možnosti všetky kosti, nakrájajte ho na kúsky a opečte na oleji spolu s nadrobno nakrájanou cibuľou, čerstvým alebo sušeným kôprom. Potom ochlaďte a všetko spolu nasekajte veľmi jemne.

Pohánku so surovým vajcom rukami pomelieme a pretrieme cez sitko. 1,25 hrnčeka vody prevaríme s maslom, pridáme pripravenú pohánku, podľa chuti osolíme a rýchlo premiešame. Panvicu s pohánkou vložíme do horúcej rúry a opražíme. Vyberte z rúry a dôkladne premiešajte výslednú kašu s pripravenou mletou rybou.
Zvyšok rybieho filé nakrájame na tenké plátky a jemne osolíme.

Krájanie a pečenie kulebyaki

Z pripraveného cesta odrežeme dlhú alebo okrúhlu kulebyaku a do stredu dáme polovicu pripravenej rybacej plnky. Na vrch položte plátky zvyšku rybieho filé a opäť vrstvu náplne, pričom každú vrstvu opatrne vytvorte vo forme šmýkačky. Kulebjaku zaštipnite, ozdobte ozdobami z kúskov cesta v podobe lístkov, vetvičiek, ruží a dajte na pol hodiny na teplé miesto vykysnúť. Povrch potrieme rozšľahaným vajíčkom a dáme piecť do dobre vyhriatej rúry. Podávajte kulebyaka horúce alebo teplé, podľa chuti.

KULEBIAKA S RYBIAMI NÁPLŇAMI
PRÍPRAVA NÁPLNÍ

Výrobky na plnenie rýb s ryžou:

* 1-1,2 kg. rybie filé bez kože a kostí
* 200 g ryže
* 100 g masla
* 5 chladných vajec
* soľ a mleté ​​čierne korenie podľa chuti
* 50 g oleja na vyprážanie rýb

Uvaríme drobivú ryžu, dochutíme ju maslom a soľou podľa chuti, zmiešame s nadrobno nakrájanými vajíčkami uvarenými natvrdo. Rybie filé nakrájame na kúsky a opečieme na oleji (smotanovom alebo zeleninovom). Pri krájaní kulebyaki ukladajte do vrstiev pripravenú ryžu a kúsky rýb, ktoré môžete posypať aj nasekanými vajíčkami uvarenými natvrdo.

Výrobky na plnenie rýb s kapustou:

* 1 kg. čerstvá kapusta
* 6 chladných vajec
* 1 kg. rybie filé bez kože a kostí
* 200 g masla

Kapustu nakrájame nadrobno, jemne osolíme, potrieme rukami a necháme chvíľu postáť. Potom ju dobre vytlačte zo šťavy a opečte na zelenine alebo masle, pričom počas smaženia pridajte (ak chcete) jemne nakrájanú cibuľu. Pripravenú kapustu vychladíme a zmiešame s nasekanými vajíčkami uvarenými natvrdo. Rybie filé nakrájame na kúsky, osolíme a tiež opečieme na oleji. Pri krájaní kulebyaki položte na cesto vo vrstvách kapustovú náplň a kúsky rybieho filé. Vrchná vrstva plnky by mala byť kapusta.

Krájanie a pečenie kulebyaki

Kulebyaka s takými náplňami sa pripravuje z cesta bohatého na droždie alebo chudého cesta. Poradie rezania a pečenia koláčov je podobné vyššie uvedeným receptom. Polevy sa dajú použiť na koláč buď samostatne (pre rôzne koláče), alebo spolu v jednom koláči, pričom ich podľa chuti rozložíme do vrstiev.

KULEBIAKA S RYBOU A ZEMIAKOVOU PLNKOU

Výrobky na plnenie:

* 350 g čerstvého rybieho filé
* 3 zemiaky
* 3 žiarovky
* 0,5 šálky rastlinného oleja
* soľ a mleté ​​korenie podľa chuti

Príprava náplne

Do stredu vrstvy cesta poukladáme surové ošúpané zemiaky nakrájané na tenké kolieska. Na to - rybie filé nakrájané na malé plátky. Podľa chuti osolíme a po povrchu plnky rozložíme tenké kolieska cibule. Nalejte náplň rastlinným olejom (2/3 normy) a rýchlo pritlačte okraje. Namiesto surových zemiakov môžete na náplň použiť zemiakovú kašu.

Pečenie kulebyaki

Pripravte jednoduché kváskové chudé cesto, nakrájajte ho na vrstvu požadovaného tvaru, veľkosti a hrúbky. Vytvorte koláč a pečte ho v nie veľmi horúcej rúre asi hodinu. Potom namažte horúci povrch rastlinným olejom a preneste koláč do misky.

KULEBIAKA S KAPUSTOVOU PLNOU

Produkty na test:

* 1/2 šálky múky
* 1/2 šálky krupice
* 0,5 šálky vody
* 2 lyžice. lyžice masla
* 25 g droždia
* štipka soli

Výrobky na plnenie:

* 1 stredná kapusta
* 5 surových vajec
* soľ a mleté ​​korenie podľa chuti

Príprava náplne

Kapustu opláchneme, zbavíme vrchných zelených listov a nasekáme nadrobno. Stonku nastrúhame na hrubom strúhadle a zmiešame s kapustou. Všetko premiešame, podľa chuti osolíme, okoreníme a zľahka potrieme rukami.

Príprava cesta

Čerstvo preosiatu múku zmiešame s krupicou a vlejeme do misy so šmýkačkou. Urobte do nej lievik, nalejte do teplej vody rozriedené droždie, rozpustené maslo, soľ a vypracujte cesto. Porazte ho drevenou špachtľou, kým sa vám neprestane lepiť na ruky. Cesto necháme asi hodinu zrieť, vložíme ho do misy a v teple zabalíme.

Krájanie a pečenie kulebyaki

Cesto najskôr rozdeľte na malé kúsky a potom ich všetky zrolujte do gule. Necháme chvíľu postáť a z tejto gule vyvaľkáme malý koláčik. Posypeme ho múkou zmiešanou s krupicou, preložíme na polovicu ako šatku a opatrne (aby sa cesto nezlepilo) rozvaľkáme valčekom. Pripravený koláč sa po vyvaľkaní zväčší. Zľahka pretrepte v rukách a vaľkanie zopakujte 3-4 krát.

Na pripravenú vrstvu cesta poukladajte kapustovú plnku a opatrne ju vytlačte z výslednej šťavy. Okraje základu cesta pripevníme tak, aby v strede zostal otvor, cez ktorý na kapustovú plnku nalejeme rozšľahané alebo celé (podľa chuti vždy osolené) surové vajcia.

Uštipnite ľavú jamku, koláč položte na suchý plech a pečte vo vyhriatej rúre asi pol hodiny. Hotový koláč preložíme do formy, vymastíme maslom a podávame horúce alebo mierne vychladené.

KULEBIAKA SO SLANÝMI HUBAMI A CIBUĽOU

Príprava náplne

Osolené huby opláchneme, nadrobno nakrájame a zmiešame s nasekanou alebo nasekanou cibuľou. Pomery produktov sú ľubovoľné.

Krájanie a pečenie koláča

Pripravte si chudé jednoduché kysnuté cesto a rozvaľkajte ho do vrstvy (po dĺžke plechu) so šírkou asi 20 cm a hrúbkou do 1 cm.

Do stredu pásu cesta po celej dĺžke rozotrieme plnku. Okraje cesta pevne pritlačte, položte kulebyaka na plech vymastený rastlinným olejom a pečte, kým nezmäkne. Horúcu kulebyaku namažte rastlinným olejom a podávajte.
Takáto kulebyaka sa pripravuje počas pôstu.

KULEBYAK "MIKHAILOVSKAYA"

Príprava cesta a kysnutého cesta

Pripravená a dobre umytá mrkva, repa a tekvica, odobraté v približne rovnakých hmotnostných frakciách, prechádzajú cez mlynček na mäso. Pridáme pivo, kefír, soľ, múku podľa chuti a vymiesime pomerne strmé nekysnuté cesto. Je dobré vyklepať na doske, vložiť do misy a odložiť na deň na teplé miesto, aby cesto zoxidovalo. Časť hotového cesta oddelíme a odložíme na kysnuté cesto.

Na plnenie takéhoto koláča môžete použiť akékoľvek produkty (obilniny, cestoviny, zeleninu) a prejsť ich cez mlynček na mäso.

Krájanie a pečenie kulebyaki

Z pripraveného cesta vyvaľkáme vrstvu požadovanej veľkosti a tvaru. Položte naň vo vrstvách náplň z čerstvej strúhanej kapusty, nakrájanej cibule, nakrájanej na kúsky rybieho filé (alebo iných produktov podľa chuti a možností). Plnku zalejeme rybím vývarom, posypeme sušenou alebo čerstvou mätou, rozdrvenými plodmi borievky.

Vrch koláča uzavrieme druhou vrstvou cesta, okraje pritlačíme a necháme asi hodinu odpočívať. Koláč pečieme v stredne vyhriatej rúre, kulebyaka sa pečie dlho, takže ak sa jeho povrch pri pečení opraží, koláč treba prikryť papierom navlhčeným vodou.

Kulebyaka môžete upiecť iným spôsobom:

Koláč vložte do rúry na 20-30 minút, aby povrch cesta zhustol. Potom vyberieme, opatrne prikryjeme papierom a necháme 15-20 minút odstáť. Odstráňte papier a pečte koláč v rúre, kým sa neuvarí (asi pol hodiny alebo trochu viac). Horúcu kulebyaku pomastíme olejom alebo hustou kyslou smotanou, prikryjeme utierkou a necháme pol hodiny „odpočinúť“ (získa chuť).

KULEBYACHKI

Ide o malé koláče, najobľúbenejšie v severnej a sibírskej kuchyni, ktoré sa pečú predovšetkým z akéhokoľvek kysnutého cesta plneného čerstvými malými rybami (huňáčik obyčajný, sleď bielomorský) alebo veľkými rybami nakrájanými na kúsky (síh, treska, halibut). Do plnky sa používa aj namočený slaný sleď.

Rezanie a pečenie kulebyachek

Z dobre vykysnutého (chudého alebo bohatého, podľa chuti) kysnutého cesta vykrajujeme guľky požadovanej veľkosti. Vyvaľkajte obdĺžnikové polotovary široké 8-10 cm a dlhé 12-15 cm.Do stredu každého rovnomerne položte celú surovú, vopred nasolenú rybu alebo kúsky ryby. Zdvihnite okraje obrobku a zabaľte ho tak, aby v strede zostal malý otvorený obdĺžnik.

Nakrájané kulebyachki položte na plech na pečenie, nie tesne k sebe, aby sa počas pečenia nezlepili. Povrch koláčov potrieme rozšľahaným vajíčkom a pečieme vo vyhriatej rúre, kým nebudú hotové. Podávajte kulebyachki horúce ako nezávislé občerstvenie alebo s rybacou polievkou, rybou polievkou.

Kulebyaka je jednoducho zázrak ruskej kuchyne. A nemá to nič spoločné s tým, čo sa teraz pod týmto hrdým názvom predáva v obchodoch.

Poviem vám históriu tohto jedla, poviem vám o mojej ceste vo varení a dám vám jeden starý recept z kuchárskej knihy z 19. storočia (a samostatne - moje odporúčania na „vylepšenie“ tohto receptu).

Ak vás príbehy nezaujímajú, prejdite po stránke nadol - neprekĺznite popri recepte.

A začnem, matky a otcovia, môj príbeh.

O kulebyaka

Viem variť, ak nie všetko, tak skoro všetko. Pred dvoma alebo tromi rokmi bola v mojej kulinárskej minulosti jedna hanebná medzera - nikdy som „nepracoval“ s cestom. Nie, rozvinúť obchod a niečo zaslepiť – to je vždy vítané. Ale úprimne, povedzte mi, že máte radi mrazené polotovary. Aj keď je to veľmi slušné, je to len slušné a nič viac.

Ako sa hovorí v jednom veselom južnom meste: „Slušnosť je dobrý argument, ale ešte nie dôvod na manželstvo.“

Cesto by malo byť domáce, čerstvé, svieže, jednoducho „neslušné vo svojej nahote“. Musí tam byť pokušenie. A individuálna nezabudnuteľná chuť. A to je možné len vtedy, ak si cesto pripravíte vlastnými rukami.

Avšak späť k koláču. V mojom šťastné detstvo tento koláč jednoducho neexistoval. Narodil som sa na Ďalekom východe a k rybám mám osobitný vzťah: smažiť, soľ, fajčiť. A úprimne vám poviem, že ak máte čerstvú (nie čerstvo zmrazenú) rybu, nebuďte múdri, ale okamžite ju dajte na panvicu. Lepšie chutiť určite nebude.

Pamätajte si, ako Ivan Gurevič Žilin hovoril z Čechovovej „Sirény“:

... potom už nikdy nemusíte myslieť na smart; šikovný áno vedec vždy zarazí chuť do jedla. Ak sa, prosím, poznáte, filozofi a vedci sú poslednými ľuďmi o jedle a horšie ako oni, prepáčte, nejedia ani ošípané.

Čerstvé ryby stačí vyprážať. A to je všetko. Ale ak máte túto rybu viac ako „na vyprážanie“, potom môžete (a mali by ste) kulebyachit.

Áno, opäť odbočujem. Napriek tomu, že moja stará mama (Boh nech jej kráľovstvo) a moja mama sú kuchárky od Boha, u nás doma rybie koláče nevarili. S mäsom, syrom, čerešňami, šťavelom, jablkami, kapustou, malinami a bohvie čím ešte. Ale s rybami nie.

A potom sme sa presťahovali žiť na Ural a videl som ju pri varení vo veľkom obchode. Ležala na fajansovom tanieri, vyzerala taká bledá, vráskavá, studená a zjavne už nebola mladá. A na nej hrdá plachta bola nahromadená cenovka, na ktorej bolo modrou guľôčkovou rukou napísané vtipné slovo: „Kulebyaka“.

• Mami, pozri, predávajú byaku. Poďme si kúpiť?
• Nebudeš to jesť!

Ale bola som veľmi cieľavedomé dieťa – našetrila som si peniaze na školské obedy, kúpila si to a uvedomila som si, že mamu treba počúvať. Radšej si kúpim cheburek! Keby ste len vedeli, aké paštéty sa vyprážali na ulici Metallurgov v meste Magnitogorsk pred perestrojkou! Ale o tom budem hovoriť niekedy neskôr.

Druhé stretnutie s kulebyaka sa uskutočnilo o mnoho rokov neskôr. Bol som študentom a pracoval som v praxi v meste Gorkij (dnes Nižný Novgorod), v automobilke. Dievča z brigády ma pozvalo na návštevu (a nemyslite si nič zlé). Žili spolu: stará mama, matka a vnučka. Tie. bez mužských rúk. A bolo potrebné opraviť rozvody v starom dome. Opravil som zapojenie a bol som pozvaný „vyskúšať koláč“. No v skutočnosti som študent v praxi, nie inštalatér. Nevybavuj si so mnou účty fľašou.

• Pohostím ťa mojím podpisom kulebyaka, - povedala babička.

A myslel som si, že ľudia sú vo všeobecnosti veľmi nevďační. Pracoval som celý deň a oni ma za to *** živia. A ja ako dobre vychovaný inteligentný študent s neukončeným vzdelaním sa teraz budem tváriť, že som nič chutnejšie nejedol. Mal si požiadať o fľašu!
Nastavte stôl ako slušných ľudí, doniesol som z dvora samovar a potom ho doniesla babka mojej vnučky - "náš podpis kulebyaka." Vôňa (tam, kde ju práve schovali a prečo som ju predtým „necítila“), je jednoducho famózna, ryšavá, hustá, krásna... Nezvyčajná chuť a veľmi, veľmi olejová (v tom najlahodnejšom zmysle slova). A opäť som ľutoval, že nie som inštalatér, pretože takého koláča sa s čajom veľa zjesť nedá. A toto, vidíte, je veľmi sklamaním. Najmä na druhý deň, keď v závodnej jedálni naberáte lepkavé cestoviny vidličkou.

Potom sa v mojom živote stalo veľa vecí, ale už taký koláč nebol.

A asi pred tromi rokmi ma moji bratia vojaci pozvali na deň vzdušných síl do mesta Uljanovsk na rybolov. Ako sme oslavovali a chytali ryby vám nepoviem – to je vojenská každodennosť a civilistov to nebude zaujímať. Po sviatkoch som si ale domov priniesol obrovského čerstvého sumca – celý deň som jazdil na aute ako blázon, aby sa ryba nezhnila.

Doma varil rybaciu polievku, liečil „miestnych“ bratov-vojakov, priateľov a zopár príbuzných. Ale aj po hostine „je toho ešte veľa“ a vyvstala odveká ruská otázka: „Čo robiť? A tu, z hĺbky pamäti alebo z mozgu ovplyvneného alkoholom - kulebyaku. A moja túžba sa rýchlo zmení na mániu.

• Ako urobiť kulebyaku pána Foxa?
• A na našej poličke je stará brožúrka „Ruská kuchyňa“. A v takejto knihe je jednoducho nemožné nemať kulebyaki.

Ruská kulebyaka

Príbeh o kulebyaku začnem veľkou klasikou. Napríklad Anton Pavlovič Čechov, "Siréna":

Kulebyaka by mal byť chutný, nehanebný v celej svojej nahote, takže existuje pokušenie. Žmurkneš na ňu okom, odrežeš akési sústo a prstami po nej tak prejdeš, z prebytku citov. Začnete to jesť a z toho olej, ako slzy, náplň je mastná, šťavnatá, s vajcami, drobmi, cibuľou ...

A teraz Nikolaj Vasilievič Gogoľ so svojím nesmrteľným románom „Mŕtve duše“:

Áno, urobte koláč na štyroch rohoch, do jedného rohu dajte jeseterie líčka a škrípanie, do druhého dajte pohánkovú kašu a šampiňóny s cibuľou, sladkým mliekom a mozgom, a poznáte to tam... Áno, aby sa z jednej strany, vieš, červenala, ale na druhej nech to ide ľahšie. Áno, zospodu, viete, pečte to tak, aby sa to rozpadalo, aby to prešlo, viete, so šťavou, aby ste to nepočuli v ústach - ako keby sa roztopil sneh.

Následne čitatelia upodozrievali Gogolu, že tento kúsok románu napísal nalačno a v kuchyni sa pustili do kulebyaka a autor sníval ako hladný, no kto o kulebyakoch veľa rozumie, môže len snívať.

Ale nie, možno sníval, ale sníval len veľmi objektívne. Známy autor N.I. Kovale vo svojej knihe „Príbehy o ruskej kuchyni“ tvrdí, že v „Mŕtvych dušiach“ nečítame horúčkovité delírium horlivého, ale hladného kulebyakiho, ale starý recept na „kulebyaki v moskovskom štýle“. Tak to je, mamy a otcovia. V tých časoch bola nielen literatúra skvelá ...

V tomto moskovskom kulebyaku sa mleté ​​mäso neukladalo vo vrstvách, ale v klinoch, pričom každý druh mletého mäsa sa oddeľoval palacinkami. Preto kulebyaka „v štyroch rohoch“. A urobili tú kulebyaku z nekysnutého bohatého drobivého cesta. špeciálne umenie bolo potrebné, aby sa upiecť kulebyaka so šťavnatým mletým mäsom „rozpadalo ako sneh“. Ide o spodok koláča.

Ale čo je to vlastne kulebyaka a prečo sa tak volá? Slovo je staré a existuje predpoklad, že pochádza z fínskeho ******. Preložené do ruštiny - ryby. Preto sa pôvodne kulebyaka pripravovala výlučne s rybou náplňou.

Odborníci tvrdia, že ten, ktorý bol veľmi dávno, bol upečený z kysnutého cesta s rybacou plnkou a podával sa len (a len) horúci. Toto nie je francúzsky koláč. Na rybu sa položí škrečok (to sú také žily z jeseterieho hrebeňa. Do sedemdesiatych rokov minulého storočia sa škrečok voľne predával „vo všetkých obchodoch v krajine“) a na škripec sa položia nasekané vajíčka. a okrem toho rôzne obilniny a koreniny. Ocenený bol najmä Kulebyaka so síhom Neva. Áno, odporúča sa tiež vložiť do koláča kúsok ľadu. Tento ľad sa pri pečení koláča roztopí a koláč zostane veľmi šťavnatý.

Mala by byť dobre prepečená, aby bola vrchná kôrka chrumkavá a spodná, hoci šťavnatá, sa nelepila na zuby.

Keďže v súčasnosti sú dočasné problémy so síhom Nevským, možno ho nahradiť halibutom, treskou, šťukou alebo inými zdravými a chutnými rybami.

Neskoršie recepty "odišli" z rybacej plnky. Dnes sa môžete stretnúť s kulebyaka, s "čokoľvek dáte do chladničky, s tým kulebyaka."

Existuje predpoklad, že kulebyaku nie je určené náplňou, ale tvarom koláča a oveľa väčším (ako v iných koláčoch) množstvom mletého mäsa.

A teraz najjednoduchší zo starých receptov. Hneď vám poviem, čo presne som k tomu pridal. Ak si pamätáte, tak som postavil svoju prvú kulebyaku s mäsom zo sumca. Ukázalo sa to veľmi chutné, ale .... Môj sumec v koláči sa práve roztopil, ale chcel som „uhryznúť rybu“. A na druhej strane sa koláč ukázal ako veľmi šťavnatý, rybí olej nasal nielen náplň, ale aj cesto. Dokonca aj spodná časť koláča nebola „ako sneh“, ale s kôrkou (tukom nasiaknuté cesto a začalo sa vyprážať na plechu). Úprimne povedané, páčilo sa mi to. Ale je to amatér.

Recept vyžaduje kulebyaka so šťukou. Šťuka je podľa mňa trochu suchá. Túto suchosť môžete kompenzovať olejom, no ja mám radšej starého dobrého (v zmysle osvedčeného) sumca. Neprechádzam cez mlynček na mäso, ale nakrájam na tyčinky, ktoré natriem na mleté ​​mäso. Ukazuje sa to veľmi chutné: sú ryby a sú veľmi šťavnaté.

Príprava tohto receptu bude chvíľu trvať. Hodiny reklám 5. Ak cesto vyjde rýchlejšie, môžete stretnúť štyri.

Recept na Kulebyaki

Budete potrebovať:

Na test:

• Pšeničná múka - 400 g
• Droždie - 20-30 g
• Mlieko - jeden a pol pohára
• Maslo - 100 g
• Kuracie vajce - 1-2 ks.
• Soľ a cukor - podľa chuti.

Na mleté ​​ryby:

• Filet z šťuky (alebo iná chutná ryba) - 400 g
• Rastlinný olej - 1 polievková lyžica
• Drvené sušienky - 2 polievkové lyžice
• Kyslá smotana - 1 polievková lyžica
• Mlieko - 1/3 šálky
• Cibuľa - 1 žiarovka
• Soľ a korenie - podľa chuti.

Na ryžovú náplň:

• Ryža - 200 g
• Voda - 2,5 šálky
• Maslo - 1 polievková lyžica
• Soľ - asi 1 lyžička

A okrem toho:

• Vaječný žĺtok na vymastenie
• Filet z akýchkoľvek mastných rýb (napríklad sumca) - 300 g.

Koláč na varenie:

1. Kváskové cesto pripravíme metódou kysnutého cesta. Dúfam, že vieš ako. Veľmi stručne pripomeniem: Do teplej vody alebo mlieka (30-35 stupňov) dáme kvások (vo vode vopred rozmiešame droždie), pridáme 1/3 múky a miešame, kým nevznikne homogénne cesto. Dáme na kysnutie na teplé miesto po posypaní múkou na vrch. Dávajte pozor na nádobu na cesto - objem cesta sa zväčší takmer trikrát až štyrikrát. Aby ste toto cesto neskôr nezbierali na podlahe. Oh, to by bolo trápne. Bude kvasiť 3 alebo aj štyri hodiny (závisí to od kvasníc).
   Po ukončení fermentácie cesto začne klesať, takže ho musíte chytiť „na vrchole krásy“.
   Zvyšné mlieko (alebo vodu) vlejeme do pripraveného cesta. Tekutinu najskôr jemne osoľte. Potom pridáme cukor, vajce, múku a hnetieme, miešame, miešame. Kým sa cesto nestane viskóznym, hladkým a nebude ľahko padať za vaše ruky. Na konci „miesenia“ pridáme maslo a ... opäť miesime, kým sa maslo úplne nespojí s cestom.
   Cesto necháme na druhotné kysnutie asi 2 hodiny. Keď cesto zväčšuje svoj objem, niekoľkokrát ho premiesime. Takto rýchlejšie dozrie. Celá táto procedúra vám zaberie až päť hodín.
2. Medzitým príde cesto, treba uvariť ryžová kaša, ochlaďte a vložte do vymastenej formy a pečte v rúre, kým sa nevytvorí svetlo zlatá kôrka.
3. Filet zo šťuky dvakrát prejdite cez mlynček na mäso spolu s cibuľou, pridajte jemne nakrájané varené vajcia do mletého mäsa, potom všetky ostatné prísady a dobre premiešajte. Plnka by mala byť takmer jednotná.
4. Keď je cesto hotové, treba ho rozvaľkať na oválny koláč hrubý asi na prst. A začnite ukladať mleté ​​mäso na tento koláč vo vrstvách: mletá ryba, ryža, tučné rybie filé na kúsky a vrstvy znova opakujte. Na šišku staviame taký podlhovastý kopec. Vrstvy rozotierame, kým nedôjde plnka.
5. Potom zabaľte okraje koláča a „zaštipujte“ cez mleté ​​mäso. Ozdobte koláč „akýmkoľvek odpadom“ z cesta: kvetmi alebo rybami. Ide len o to, že bez toho všetkého (nebudem opakovať toto slovo) kulebyaka nie je celkom kulebyaka. Musíme, Fedya. Pre vysoké umenie.
6. Kulebyaka dáme na 20 minút na teplé miesto (na kysnutie), potom ho potrieme žĺtkom a prepichneme vidličkou. A nie len raz. A potom to vybuchne. V tom zmysle, že si podriadi krásu.
7. Pečieme kulebyaka pri teplote 210-220 stupňov. Čas pečenia závisí od hrúbky cesta aj mletého mäsa. Tu potrebujete drevený špíz (na napichovanie cesta a mletého mäsa) alebo pravý nos a pravé oko.

Dobrú chuť! Možno s čajom. Ale radím vám, aby ste sa trochu zhoršili a užili si to v maximálnej miere.

Kulebyaka a studená je dobrá, ale dobrá osoba, kam ísť, mal by to zhltnúť horúco. Oveľa chutnejšie a lepšie.

A na záver. Celkovo môže účet v Hamburgu vytvoriť akúkoľvek náplň. Stáva sa, že mleté ​​mäso je veľmi šťavnaté. V tomto prípade môžete ísť do 4 rohov v tom zmysle, že budete potrebovať také tenké palacinky a mleté ​​​​mäso môže byť položené s týmito palacinkami.

Ak staviate veľmi vysokú kulebyaku, môžete z cesta vyvaľkať nie jeden ovál, ale dva: spodný a vrchný. Spodnú urobte tenšiu ako hornú. Ak je mleté ​​mäso šťavnaté, potom bude dno lepšie s miernym chrumkaním ako lepkavé. A potom musíte "sušiť" na panvici.

Za starých dobrých čias nebola kulebyaka konečným jedlom, ale iba predjedlom. Na prvý kurz. Už bližšie k dvadsiatemu storočiu sa s vývarmi začali podávať nie kulebyaky, ale kulebyachki. Sú to také malé pirohy, ktoré sa pripravovali úplne rovnakým spôsobom ako hlavná kulebyaka. Ale mleté ​​mäso pre kulebyacheks bolo vyrobené s mäsom a kapustou. Toto je však voliteľné.

Uvariť pravú kulebyaku nie je vôbec jednoduché. A môže sa stať, že na prvýkrát sa vám to nepodarí tak, ako chcete. A nevyšlo to tak, ako som chcel. Ale aj tak to bolo chutné. Trochu nie také pekné, ako sa plánovalo.

Ruská kuchyňa - vyžaduje zručnosti a trpezlivosť. A ako to ide, tak podľa uší... Vo všeobecnosti ešte raz,

Dobrú chuť! A úspech.

Prečo lodní dopravcovia nechceli jesť čierny kaviár? Koľko rezňov s hráškom by si bosí chlapci mohli objednať v módnej krčme? A v ktorých inštitúciách vládlo veselie? Rambler/Family rozpráva o tom, ako sa Moskovčania stravovali na prelome 19. a 20. storočia.

To je taký kvas - Presne tak! Korok sa láme! Dym prichádza! Udrie do nosa, štikúta do úst! Naduť sa!

Vtipkári a havkáči teda kričali – dalo by sa povedať, najnižšia kategória obchodníkov s potravinami. Občas pôsobili exoticky, nosili celé stavby s lacným tovarom na hlave, ako je to na niektorých miestach na východe aj teraz zvykom. Ale nehovoríme o vzdialených krajinách, ale o Moskve v 19. a na začiatku 20. storočia.

Obchodníci a sokoliari predávali jedlo za cent - to je takzvaná "dršťka" a pohánka (pár kusov za cent!), A palacinky, varené hrušky, kvas a iné nenáročné jedlo. Za tri kopejky sa dala zjesť miska kapustnice s chlebom. Pre 2 kopejky - miska kaše. Nech všetko nie je prvou sviežosťou, ale pracujúci ľud nepohrdol.

Ďalšia vec sú reštaurácie. Ťažko povedať, ako sa v 19. storočí krčmy líšili od krčiem - možno vo väčšej vážnosti, a aj to nie vždy. Časom sa vytratil aj rozdiel medzi krčmou a reštauráciou. Hoci sa krčmy spočiatku pevne držali ruskej kuchyne a reštaurácie boli zariadeniami so zahraničnými jedlami, „dovezenými“ najskôr z Francúzska a potom z iných krajín. Z ponuky ochutnať „kaukazský ražniči z anglického jahňacieho mäsa“ bolo teda možné stáť v slepej uličke.

Staromoskovsky krčma

V Puškinových časoch, ako si pamätáme, už existovala reštaurácia Yara a básnik si v súvislosti s touto francúzskou inštitúciou spomenul na „studené teľacie mäso“, ktoré sa vtedy nachádzalo v dome na rohu Kuznetského mosta a súčasnej ulice Neglinnaya. Neskôr reštaurácia zmenila svoje miesto a preslávila sa luculla večerami a divokými radovánkami obchodníkov. Fráza „Go to Yar“ bola takmer synonymom radovánok. Hoci meno „Yar“ je len francúzske priezvisko, v žiadnom prípade nie je spojené s ruskými slovami s podobným koreňom: zlosť, jas, zlosť, Yarilo atď.

Áno, ruská bola postupne erodovaná a začiatkom 20. storočia sa krčmy takmer nelíšili od reštaurácií v sortimente jedál - ruských aj zahraničných. A výber bol úžasný! Studená beluga, jeseter, kaviár, jantárový balyk, obrovské kulebyaky a koláče, burbotová pečeň a kostná dreň, biela ryba, dedinská žena a prasiatka s chrenom, teľacie mäso (biele ako sneh!), špargľa a priehľadné plátky šunky, divina. Nekonečný zoznam obsahoval aj vodku a vína pre každý vkus a každé vrecko. Porcie boli rovnako pôsobivé: ak koláč - potom celý tanier. Vladimir Gilyarovsky pripomenul, že nie každý by zjedol polovicu porcie v krčme, ako je krčma Testov! A táto hojnosť bola lacná, takže takmer každý Moskovčan a hosť hlavného mesta si mohol dovoliť také jedlo, pokiaľ nepatril medzi pracujúcich a chudobných. Hoci pracujúci aj študenti niekedy chodili do týchto najlepších krčiem - Testova, Egorova, Gurina, Boľšoj Moskva.

Červenom námestí

Raz sa v testovskej krčme objavila banda „hladných poslíčkov“ z nákupných centier, kde bývali a obsluhovali z ruky do úst. Za 20 rubľov, ktoré daroval obchodník „na počesť sviatku“, si chlapci objednali 20 porcií rezňov a dokonca aj s hráškom. Rozkaz bol splnený a užasnuté sexuálne pracovníčky priniesli celú kopu rezňov. Mladistvý bastard sa vrhol na pochúťku, a keď sa na riade honosili len zvyšky jedla, zacítila zatuchnutý zápach z rezňov. Manažér v sále, ktorý sa uistil, že rezne sú naozaj zatuchnuté, nariadil opäť podávať 20 porcií čerstvých rezňov. Jedli to aj chlapci. "V Moskve volajú chudo, ale jedia husto," hovorí staré príslovie.

Ako si tu nespomenúť na povolžských člnkárov, o ktorých hovoril ten istý V. Gilyarovskij, ktorý bol v búrlivej mladosti tiež člnkom. Lodní dopravcovia v tých časoch jedli veľa čierneho kaviáru, našťastie, Volga bola plná jeseterov. A teraz sa starý nákladný čln sťažuje: „Z tohto kaviáru mi je zle! Vobla je tvrdšia!“

Budete prekvapení, ale jedlá pravej starej moskovskej kuchyne môžete ochutnať aj dnes. Reštaurácia Kutuzovskiy 5 predstavuje tristoročnú históriu ruskej kuchyne v jednom menu: všetky jedlá sú tu pripravované podľa receptov z kuchárskych kníh 18. a 19. storočia. Je to úplne unikátne miesto, kde môžete ochutnať pirohy s treskou alebo piskorom, varené bravčové z jesetera, teľací jazyk s chrenom a cibuľovým džemom, tetrova, jarabicu, bažantiu a hľuzovkovú paštétu, jablká namáčané v sudoch a mnoho iného.

Esej pripravil Nikolaj Voronovskij, architekt-reštaurátor, autor rozhlasovej stanice Cez zrkadlo.

19 si vybralo

"... Áno, urob kulebyaku v štyroch rohoch, - povedal savcom a vzal si ducha k sebe. - Do jedného kúta daj jeseterie líčka a do druhého vyaziga, pohánkovú kašu, šampiňóny s cibuľou, sladké mlieko, mozgy a čo tam ešte vieš, tak nejako. Áno, aby na jednej strane, viete, bola zhnednutá a na druhej, aby to šlo ľahšie. Áno, pečte to odspodu, aby to všetko nasalo, prešlo by to, aby to bolo všetko, viete - nie, že by sa to drobilo, ale topí sa v ústach ako nejaký sneh, aby ste nepočuli…"

/N.V.Gogol, "Mŕtve duše"/

Podlhovastý koláč s rybami, kapustou alebo kašou sa v Rusku dlho nazýval kulebyaka. Ani jedna hostina sa v tom čase nezaobišla bez koláčov: či už išlo o elegantnú kráľovskú hostinu alebo skromnú sedliacku hostinu. Podávali sa na Maslenicu a Veľkú noc, v čajovniach a krčmách a každá gazdinka mala určite svoj recept na „ruský koláč“! A hoci toto jedlo už nie je medzi bežnou populáciou také obľúbené, dnes najlepší reštaurátori v mnohých častiach sveta podávajú kulebyaku pripravovanú podľa starých receptov spolu s ďalšími jedlami ruskej kuchyne.

Historici si dlho mylne spájali pôvod názvu „kulebyaka“ s nemeckým „kongleback“ (kapusta pečená v ceste) alebo fínskym „kala“ (ryba). Tu je však dôležité pochopiť, že ryba alebo kapusta boli len jednou možnosťou zo širokej škály náplní, a preto nemohli dať názov celému koláču. Teraz vedci tvrdia, že slovo „kulebyaka“ by mohlo pochádzať z ruského „kolob“, teda „malý chlieb“. Každý si pamätá rozprávku Kolobok, však? Existuje tiež spojenie s maloruským „kulbaka“ (sedlo), a to podobnosťou koláča s jeho tvarom.

Podľa inej verzie, ktorej sa, mimochodom, držal Vladimir Ivanovič Dal, toto slovo pochádza z ruského slovesa „kulebyachit“, čo znamenalo „hniesiť, ohýbať, robiť niečo rukami“. A táto verzia sa mnohým zdá najpravdepodobnejšia, pretože toto sloveso vyjadruje všetky činnosti, ktoré sa zvyčajne pri teste vykonávajú.

Podľa rôznych zdrojov sa prvá zmienka o kulebyaku vzťahuje buď na dvanáste, alebo na šestnáste, či dokonca na sedemnáste storočie. Jedna vec je však istá: kulebyaki v Rusku boli známe nielen pre rôzne náplne, ale aj pre rôzne druhy - otvorené, uzavreté, polootvorené, viacvrstvové. Tie posledné sa nazývali kurčatá. Známe boli aj takzvané „chlebové“ pirohy, ktorých plnka bola tekutá a po upečení sňali vrchnák a obsah ponúkli zjesť lyžičkami.

Najväčšiu slávu si navyše získali práve moskovské kulebyaky, ktoré sa postupom času spolu s rybou polievkou a rolkami stali akýmsi kulinárskym symbolom Materskej stolice. Chválu týchto kulebyakov spievali takí významní gurmáni devätnásteho storočia ako Alexander Ivanovič Turgenev, Pyotr Andreevich Vyazemsky a mnohí ďalší.

V 19. storočí s ľahká ruka Francúzski kulinárski špecialisti, ktorí pracovali v Rusku, kulebyaks získali medzinárodnú slávu a široké uznanie, takže aj dnes sa názov "coulibiac" nachádza v ponuke mnohých zahraničných reštaurácií. Tá však receptúru prispôsobila požiadavkám „haute cuisine“: koláče sa začali pripravovať z jemnejšieho „francúzskeho“ cesta s lahodnými plnkami zo šampiňónov, lososa, jesetera, ryže a diviny.

Vo všeobecnosti je kulebyaka tradičné ruské jedlo, jeden z typov uzavretého koláča so zložitou náplňou. To druhé je hlavné charakteristický znak kulebyaki z iných ruských koláčov. Plnka je spravidla rozdelená medzi sebou vrstvami tenkých nekvasených palaciniek. Ukazuje sa teda, že pri rezaní v každom kuse koláča sú všetky druhy náplní.

Ďalšou vlastnosťou koláča je pomer množstva cesta a plnky. Cesto tu slúži hlavne ako nádoba, preto by malo byť tenké a elastické. A náplň by mala byť nakoniec viac ako polovičná.

Zvyčajne sa náplň pre kulebyaki skladá z dvoch alebo štyroch druhov mletého mäsa, ale tu je všetko obmedzené iba túžbou hostesky a veľkosťou koláča. Napríklad kronikár moskovského života z konca 19. – začiatku 20. storočia Vladimír Gilyarovskij vo svojich príbehoch spomínal obrovský kulebyak, ktorý sa podával v testovskej krčme: „...v dvanástich poschodiach má každá vrstva svoju náplň : mäso aj ryby sú iné, čerstvé huby, kurčatá a divina všetkého druhu."

Najbežnejšie plnky do koláčov boli zvyčajne tieto:

• Varené mäso s nakrájanými vajcami, ryžou, cibuľou;
• Pohánková kaša s vareným lososom a smaženou cibuľou;
• Vyprážaná čerstvá kapusta s cibuľou a hubami;
• Riečne alebo morské ryby s ryžou, cibuľou a škrípaním.

Tu možno stojí za zmienku, že škrípanie (vyaziga) je názov akordu jedeného z jeseterovitých rýb. Faktom je, že u väčšiny zvierat je notochord prítomný iba v období embryonálneho vývoja, neskôr je nahradený chrbticou. U jeseterov pretrváva počas celého života. Viziga na priamu spotrebu sú sušené stužky, ktoré pri varení veľmi napučia. Práve v tejto forme, najemno nasekanej, sa škrípanie zvyčajne používa s nejakým druhom rýb na výrobu kulebyaku. V 19. storočí sa viziga zbierala v rybárskych oblastiach Azovského a Kaspického mora.

Kulebyaki sa medzi sebou líšia nielen množstvom a typmi náplne, ale aj spôsobom kladenia: vo vrstvách alebo „rohoch“. A ak je v prvom prípade všetko celkom jednoduché (vrstvy sú naskladané postupne, paralelne k sebe), potom je situácia iná pri druhej metóde. Najbežnejšie kulebyaki sú 2, 3 a 4 rohy. Mnohí, ktorí počuli názov „kulebyaka na 4 rohoch“, naivne veria, že rôzne druhy náplní sú jednoducho umiestnené v rohoch koláča. Ale koniec koncov, kulebyaka nie je vôbec štvorcový - je oválny a nemá žiadne rohy. Navyše bude chutné, keď niekto dostane jednu kašu ako plnku a iný len hríby? V skutočnosti sa taká kulebyaka pripravuje so štyrmi druhmi náplní, ktoré sú však rozložené v klinoch (rohoch) po celej šírke a oddelené palacinkami pre pevnosť. Zvláštnosťou takéhoto koláča je, že každý kúsok (a dokonca každé sústo) bude mať inú chuť, a to z dôvodu iného pomeru mletého mäsa v každom reze.

Kulebyaka je tiež inak zdobená. Z cesta môžete vyvaľkať dva samostatné ovály, na jeden z nich položiť náplň a až potom dať koláč konečná podoba, "uštipnutie" koncov horného a spodného oválu a tým zlepenie oboch vrstiev cesta. Najčastejšie však používajú inú metódu. Z cesta sa vyvaľká koláč dvakrát väčší ako plánovaná kulebyaka, plnka sa položí do jeho stredu, potom sa okraje „zaštipkujú“, koláč sa obráti švom nadol a rozotrie sa na predtým vymastený plech. alebo naolejované.

Pri príprave je potrebné pamätať na niekoľko ďalších vecí:

• Kulebyaka sa vyznačuje predĺženým, oválny tvar podobne ako banán. V tejto forme sa plnka pečie najlepšie, okrem toho je vhodná na krájanie - poskytuje každému rovnaký kúsok koláča.
• Zvyčajne kulebyaku ozdobte rôznymi prvkami cesta: vetvičky, kvety, listy, "klásky". Kulebyaka s bravčovým alebo iným mäsom má niekedy tvar prasiatka. V tomto prípade sa do cesta, z ktorého sa vyrábajú uši, chvost a záplata, pridá viac múky a pomocou vajíčka sa prilepia na koláč. Rovnakým spôsobom môžete koláču dať akýkoľvek tvar: ryby, korytnačky, krokodíl, huby atď.
• Pripravený kulebyaka nechajte 15-20 minút, aby sa koláč vylúhoval.
• Pred vložením koláča do rúry, povrch koláča prepichneme vidličkou rôzne miesta aby pri pečení unikala para.
• Povrch koláča Pred pečením potrieme žĺtkom.

Pôvodne sa staré ruské kulebyaky pripravovali výlučne z kysnutého cesta, ale dnes sa považuje za prijateľné použiť lístkové alebo nekvasené cesto a pre kulebyaky so sladkou náplňou - dokonca aj bohaté, sušienky, krehké pečivo a puding. Tu však treba pamätať na to, že od druhu cesta závisí aj hrúbka vrstvy, na ktorú bude plnka položená. Nemalo by byť príliš husté, aby po upečení cesta nebolo viac ako plnky. Hlavná vec je, že cesto si po upečení zachová svoj tvar a slúži len ako nádoba a prídavok k náplni, a nie naopak.

Všetky druhy náplní musia byť predvarené do stavu pripravenosti alebo polopripravenosti (v závislosti od hustoty prísad) a rozdrvené do stavu paštéty. V tomto prípade si lepšie zachovajú svoj tvar v segmentoch koláča, keď je krájaný. Navyše stav paštéty vytvorí efekt práve toho „topenia sa v ústach“, ktoré spomínal Gogoľ.

Pred formovaním koláča je potrebné upiecť tenké nekvasené palacinky, ktoré oddelia rôzne plnky od seba, zabránia ich zmiešaniu, ale bez narušenia chuti samotných plniek. Nekvasené palacinky sa pripravujú oveľa jednoduchšie ako palacinky s kváskom, ingrediencie na ich prípravu sú najjednoduchšie a minie sa pri nich veľmi málo času. Okrem toho takéto palacinky nielen oddelia vrstvy náplne budúceho kulebyaka, ale tiež nedovolia, aby bol koláč suchý. Takže na prípravu vrstiev palaciniek medzi náplňou kulebyaki potrebujeme:

• 3 poháre mlieka;
• 2 šálky múky;
• 2 vajcia;
• 25 g masla;
• 0,5 lyžičky Sahara;
• 0,5 lyžičky soľ.

Najprv sa musia žĺtky rozdrviť soľou, cukrom a maslom a postupne pridávať mlieko. Potom tiež postupne pridávame múku, všetko precedíme cez cedník a pridáme vyšľahané bielka. Pečieme na tenkej panvici vymastenej olejom alebo tukom. Nalejte trochu cesta tak, aby sa rozlialo po panvici a palacinky boli čo najtenšie. Smažte palacinky 1-2 minúty na oboch stranách.

Kulebyaka je všestranné jedlo. A v závislosti od cesta a polevy sa môže podávať ako predjedlo (potom sa k nemu pridáva kyslá smotana alebo kyslá smotanová omáčka), ako aj ako hlavné jedlo a ako príloha (napríklad namiesto chleba mäsový, hubový, rybí vývar alebo rybacia polievka). Koláče s mäsovou, hubovou, rybou, zeleninovou a obilninovou náplňou sa zvyčajne podávajú horúce, tradične poliate ghí alebo kyslou smotanou, menej často akoukoľvek inou omáčkou podľa vášho vkusu.

Oveľa menej často sa kulebyaka podáva ako dezert, pretože pri jeho príprave sa zriedka používa bohaté cesto a sladké náplne. Takýto koláč s ovocím, bobuľami, tvarohom, makom, orechmi alebo medom sa však stále zvyčajne konzumuje s čajom. V tomto prípade sa kulebyaka môže podávať teplá aj studená.