Sviatky ruských kniežat, bojarov a cárov neboli svojim luxusom, množstvom jedál a nápojov, podradné slávnym rímskym orgiám. Sofistikovaná obžerstvo hodovania a gastronomické fantázie šéfkuchárov nepoznali hraníc. Staroveké pramene nám priniesli desiatky jedálnych lístkov „veľkých“ hodov.

Hlavným radostným opojným nápojom bol vtedy med. Med bol povinným nápojom sviatočného jedla vtedajšej šľachty. Laurentian Chronicle uvádza, ako v roku 945 princezná Oľga nariadila Drevlyanom, aby uvarili veľa medu, údajne na oslavu sviatku pre princa Igora, ktorého zabili. Tragická úloha, ktorú zohral med v zákernom predstavení pomstychtivej manželky zosnulého princa, naznačuje, že v tých časoch Rusi vedeli variť dosť silný med.

Tá istá kronika hovorí o veľkolepej hostine, ktorú v roku 996 usporiadal na počesť Olgy knieža Vladimír. Princ nariadil na hostinu uvariť 300 sudov medu. Med zostal obľúbeným nápojom Rusov až do konca 17. storočia. V ére Petra I. medoviny ustupujú do pozadia a na ich miesto nastupujú zámorské vína a vodky. Je to do značnej miery spôsobené tým, že drsné podnebie krajiny neumožňovalo aktívny rozvoj vinohradníctva a v dôsledku toho aj vinárstva. Významnú úlohu však samozrejme zohrala aj výborná kvalita samotných medov, ich obrovská pestrosť.

Avšak späť k hodom. O mnohých významných dátumoch z histórie našej vlasti sa dozvedáme z opisov toho či onoho sviatku. Napríklad najstaršia zmienka o Moskve je tiež spojená s hostinou, ktorú usporiadal princ Jurij Dolgorukij na počesť princa Svyatoslava Olgoviča a jeho oddielu. Tieto hostiny mali „demokratický“ charakter: na hostinu prichádzali ľudia všetkých vrstiev a čím bola hostina čestnejšia, tým bolo zloženie hostí heterogénnejšie.

Vzťah bol založený na takom koncepte ako „česť a miesto“, to znamená, že hosť bol poctený a pridelené miesto pri stole v súlade s miestom, ktoré zastával v spoločnosti. Samotní veľkovojvodovia s nimi hostili, jedli a pili. Známy ruský historik A. V. Tereščenko o tom píše: Bolo to pred útlakom Ruska Tatármi.

Ázijská pýcha a neprístupnosť pokazili starodávne záslužné zvyky. Postupom času boli hody menej demokratické, stále viac na nich zaujímal prísny poriadok pohostenia hostí a lokálnosť. V Domostroy, pamätníku z polovice 16. storočia, ktorý odráža vtedajšie normy správania, sa radí, ako sa správať na hostine: „Keď ťa zavolajú na hostinu, neseď na čestnom mieste, zrazu niekto z pozvaných bude čestnejší ako vy; a ten, kto ťa pozval, príde a povie: „Dajte mu miesto,“ a potom budete musieť ísť na posledné miesto v hanbe; ale ak si pozvaný, keď vstúpiš, sadni si na posledné miesto, a keď príde ten, kto ťa pozval, a povie ti: „Priateľu, sadni si vyššie!“ potom ťa poctia ostatní hostia, lebo každý, kto vystúpi, sa poníži a pokorný vystúpi. Keď vám predložia rôzne jedlá a nápoje a ak je niekto medzi pozvanými ušľachtilejší ako vy, nezačínajte pred ním jesť; ak ste váženým hosťom, začnite najprv jesť jedlo.

Medzi prvými porciami na slávnostiach v Rusku bola obyčajne kyslá kapusta so sleďmi. Neďaleko sa ako občerstvenie podával kaviár v rôznych formách: biely, to znamená čerstvo nasolený, červený jemne nasolený, čierny silný solený. Najrozšírenejší bol jeseter, beluga, jeseter hviezdicovitý, jeseter, šťuka a lieň. Kaviár sa podával s korením a nakrájanou cibuľkou, ochutený octom a olivovým olejom podľa chuti. Kaviár bol doplnený balykmi, ktorým sa za starých čias hovorilo „chrbty“, a sypanými (druh sušených) rýb: losos, biely losos, jeseter, beluga atď. K tejto rybe sa podávala Botvinya. Nasledovala ryba na pare a po nej vyprážaná ryba.
Z tohto množstva občerstvenia prešlo do ucha. Aké druhy rybacej polievky nepozná ruská kuchyňa: šťuka, jeseter, karas, ostriež, pražma, yazevaya, zubáč, kombinovaná... K rybacej polievke sa podávali kali: losos s citrónmi, biely losos so slivkami, jeseter s uhorkami. Po každom uchu nasledovalo jeho vlastné, mäsité, teda cesto z rybej dužiny s korením, pečené vo forme rôznych figúrok (kruhy, mesiačiky, „podlé pokušenia“, prasa, hus, kačica atď.). Povinným jedlom boli aj pirohy a pirohy plnené mletou rybou, so sleďom, sleďom a síhom.
To však nie je všetko. Po rybacej polievke sa jedli nasolené - čerstvé a nasolené ryby v slanom náleve (uhorka, slivka, citrón, cvikla) ​​a vždy „pod zvar“ sa nazývali skutočne ruské omáčky s chrenom, cesnakom, horčicou. Aj tieto jedlá sa spoliehali na pirohy, len nie kozubové (pečené), ale točené (vyprážané). Po zjedení všetkých týchto jedál si dopriali varené raky.

Čím viac hody strácali svoje „demokratické“ základy, tým boli veľkolepejšie a luxusnejšie. Presný popis obrady podávania jedál a jedál v 16. storočí sú citované vo svojom románe „Strieborný princ“ od A. K. Tolstého.
Počas hostiny, ktorú Ivan Hrozný usporiadal pre svojich 700 bratov gardistov, na stoloch okrem soľničiek, koreničiek a octových misiek nechýbal riad a z riadu boli len jedlá zo studeného mäsa v zelenine. olej, kyslé uhorky, slivky a kyslé mlieko v drevených pohároch. Mnoho sluhov vo fialových zamatových kaftanoch so zlatou výšivkou stálo pred panovníkom, poklonilo sa mu v páse a dvaja v rade išli na jedlo. Čoskoro sa vrátili a niesli dvesto pečených labutí na zlatých tanieroch. Týmto sa začal obed. Keď boli labute zjedené, sluhovia vo dvojiciach opustili komnatu a vrátili sa s tristo pečenými pávmi, ktorých voľné chvosty sa hojdali nad každým jedlom ako vejár. Po pávoch nasledovali kulebyaki, kurniki, mäsové a syrové koláče, palacinky všetkých možných odrôd, krivé koláče a palacinky. Večera pokračovala. Najprv sa na stoly ukladali rôzne želé; potom žeriavy s pikantným lektvarom, nakladané kohúty so zázvorom, vykostené sliepky a kačice s uhorkami. Potom priniesli rôzne dusené mäso a tri druhy rybacej polievky: biele kura, čierne kura a šafranové kura. Za uchom podávali lieskové tetrovy so slivkami, husi s prosom a tetrova so šafránom. “... Kráľovskí kuchári sa v tento deň vyznamenali. Citrónové kali, točené ľadvinky a karas s baraninou ešte nikdy nemali taký úspech... Dobré a chutné boli aj zajace v rezancoch a hosťom, nech boli akokoľvek naložené, nechýbali ani prepelice s cesnakovou omáčkou, ani škovránky. s cibuľou a šafranom.

Opis sviatku od A. N. Tolstého je pestrý. V 16. storočí sa veľkovojvodské a kráľovské hody začínali pečienkou, konkrétne vyprážanými labuťami, ktoré sa považovali za kráľovské jedlo. Ak z nejakého dôvodu neboli na stole, hostia to považovali za urážlivé a považovali to za nedostatočný rešpekt voči nim. Najprísnejší zákaz však bol uvalený na používanie mnohých druhov mäsa – najmä zajačieho a teľacieho. Historickým faktom zostáva, že v roku 1606 sa bojarom podarilo podnietiť dav proti Falošnému Dmitrijovi I., čo ju prinútilo vniknúť do Kremľa, len tým, že oznámili, že cár nie je skutočný, pretože jedol teľacie mäso.

Od 17. storočia bola kuchyňa šľachty čoraz zložitejšia a rafinovanejšia. Skúsenosti predchádzajúcich storočí nielen zbiera, kombinuje a zovšeobecňuje, ale na ich základe vytvára aj nové, komplexnejšie verzie starých jedál. Pre vtedajšiu bojarskú kuchyňu je pozoruhodné mimoriadne množstvo jedál až 50 v jednej večeri a pri kráľovskom stole ich počet rastie na 150-200. Túžba dať stolu pompézny vzhľad sa prejavuje prudkým nárastom veľkosti samotného riadu. Vyberajú sa najväčšie labute, husi, morky, najväčší jeseter či beluga. Niekedy sú také veľké, že ich sotva zdvihnú traja alebo štyria ľudia. Umelé zdobenie jedál nepozná hraníc: paláce sú postavené z potravín, fantastických zvierat gigantických rozmerov. Túžba po zámernej nádhere ovplyvnila aj trvanie súdnych večerí: 6-8 hodín v rade - od druhej popoludní do desiatej večer. Zahŕňali takmer tucet chodov, z ktorých každý pozostával z jeden a pol až dvoch desiatok jedál rovnakého druhu, napríklad z tucta vyprážanej diviny či solených rýb, z dvoch desiatok druhov palaciniek či koláčov. Veľmi cenené boli rôzne jedlá z rýb, ktoré boli ešte drahšie ako divina. Naši predkovia tomu verili viac rýb na stole a čím je väčší, tým vyššia pocta pre hostí. Ruskí kuchári dosiahli vo svojom umení takú dokonalosť, že dokázali „premeniť“ ryby na „kohútov“, „kurčatá“, „husi“, „kačice“, čím dali jedlám nielen tvar týchto vtákov, ale dokonca napodobnili ich chuť.

V Rusku sa od staroveku pečenie chleba považovalo nielen za zodpovednú, ale aj čestnú záležitosť. Najlepší pekári a mukosey, leštičky a kalašniky vynikali natoľko zručnosťou a zručnosťou, že veľvyslanci iných štátov posielali ruský chlieb do európskych dvorov. Ale prvým pekárom v Rusku a dvorným pekárom Jeho cisárskeho veličenstva bol Dmitrij Ivanovič z dynastie Filippovcov.

Na Tverskej, oproti Leontievsky Lane v Moskve, stojí budova, ktorá bola pred sto rokmi „impériom pekárov Filippov“. V dynastii platilo pravidlo: „Aby sa zachovalo a zväčšilo rodinné dedičstvo, prinúťte syna detstva, aby plne pochopil všetky múdrosti pečenia“. Preto všetci Filippovci od mladosti celé dni spolu s obyčajnými pekármi bránili pec, ovládajúc ťažké remeslo pečenia značkových kulebyakov, pirohov a pirohov. Predchodca budúceho veľkého obilného biznisu Maxim Filippov pricestoval do Moskvy z provincie Kaluga v r začiatkom XIX storočí. S celou rodinou predávali horúce rožky a koláče s plnkou. Po jeho smrti pokračoval v podnikaní jeho syn Ivan Maksimovič, ktorý získal titul kráľovského pekára.

Najlepší

Tretí z dynastie Filippovcov, Dmitrij, sa ukázal byť najtalentovanejším a najúspešnejším v oblasti pečenia: ešte ako veľmi mladý zdokonalil recepty na koláče s náplňou - a to tak úspešne, že kapitál rodiny začal rásť skokmi a hranice. Slávny spisovateľ Vladimir Gilyarovsky opisuje Filippovove koláče v knihe „Moskva a Moskovčania“: „S dobrým maslom a čerstvým mletým mäsom bol koláč z prasiatok taký veľký, že niekedy ste mohli mať výdatné raňajky ...“. Neskôr Dmitrij Ivanovič prišiel s unikátnymi, predtým nevyrábanými odrodami chleba, našiel spôsob, ako dlhodobo skladovať pekárske výrobky a prepravovať ich na veľké vzdialenosti. Vlastné pekárne pri pekárňach boli vynálezom Filippovcov. A ten sortiment! V rozmanitosti nemohol Filippovcom konkurovať nikto. Samostatne existuje 5-6 druhov chleba. A o pečení nie je čo povedať: Obľúbené dieťa Dmitrija Filippova odrážalo celý jeho talent na pečenie a predstavivosť. Nechýbali jednoduché francúzske buchty s opečeným záhybom, centové bochníky, ktorým sa v bežnom živote hovorilo „kríčky“, saechki posypané makom, sezamom alebo hrubozrnnou soľou, vitushki, kalachi a kalachi všetkého druhu.

Filippovské obchody boli vždy plné kupujúcich. Boli dodané hotové kulebyaki, slávne koláče Filippov najlepšie domy Ruská šľachta a reštaurácie v oboch hlavných mestách. Aké sú hlavné mestá! Konvoje so svojimi rolkami a lysými palicami, upečenými na slame, išli aj na Sibír a Ural. Boli špeciálne zmrazené, priamo z pece, horúce, prevezené tisíc kilometrov ďaleko a tesne pred konzumáciou boli rozmrazené vo vlhkých uterákoch a podávané niekde v Irkutsku alebo Jekaterinburgu na večierkoch. Pre provinčnú šľachtu boli filipské čajové večierky znakom bohatstva a váhy v spoločnosti.

Chlieb miluje starostlivosť

Keď sa Filippov opýtal, ako sa mu podarilo upiecť taký chlieb, vždy odpovedal: „Khlebushko, miluje starostlivosť. Pečenie je pečenie a všetka sila je v múke ... aby ani smietka či smietka prachu. A je to veľmi jednoduché, “určite zakončil svoj prejav svojim obľúbeným výrokom. Len podvádzal. Mal tajomstvá tých, ktoré poznal sám, a tie najlepšie a osvedčené kalašnikovy od tých najoddanejších. A nezáleží na tom, že Filippov bol vlastníkom „impéria“, pri sporáku stál na rovnakej úrovni ako jednoduchý pekár alebo „bozkávač s hmotnosťou chleba“. Tá sledovala hmotnosť bochníkov a bochníkov. A majiteľ považoval za svoju svätú povinnosť kontrolovať kvalitu šarže. Nerozlišoval medzi chlebmi. Rád hovorieval: „Čierny chlieb je prvé jedlo pre robotníka. Najlepší bol považovaný za hrubý biely chlieb z dobre spracovanej pšeničnej múky. Filippov osobne skontroloval dávku takéhoto chleba podľa metódy, ktorá sa na prvý pohľad môže zdať rúhačská. Zabalil bochník do uteráka a sadol si naň so všetkými svojimi kilami, vďaka ktorým sa chlieb zmenil na tenkú placku. Ak po tridsiatich sekundách nadobudla svoj pôvodný tvar a kôra nebola poškodená, zaznelo súhlasné: „Boh žehnaj!“. Do regálov a k zákazníkom dorazila várka čerstvo upečeného chleba. Práve tento druh chleba spolu s morskými vydrami a saikmi sa denne posielal do severného hlavného mesta na kráľovský stôl.

O saike s hrozienkami

Nie je prekvapujúce, že o Filippovovi kolovali medzi ľuďmi rôzne príbehy. Alebo je to možno pravda, teraz ťažko povedať. Keď sa napríklad vo filipovských predajniach objavili hrozienka s hrozienkami, ktoré dovtedy nikto nevyrábal, Moskvou preplávala história. Majstrovsky to opísal vo svojej knihe ten istý Vladimir Gilyarovsky. Suverénnym diktátorom Moskvy bol vtedy generálny guvernér Zakrevskij, „pred ktorým sa všetci triasli“. Každé ráno teda tomuto generálovi podávali na raňajky horúcu slaninu od Filippova. „Aká ohavnosť! Dajte sem pekára Filippova!“ zakričal guvernér pri rannom čaji. Sluhovia, ktorí nechápali, o čo ide, priviedli vystrašeného Filippova k úradom. "Čo je to? Šváb? Čo je to, a-a-a?!" - koktal rozhorčene generál a naťahoval sajku s pečeným prusakom. "A veľmi jednoducho, Vaša Excelencia..." zamrmlal Filippov zmätene. "Čo-och? .. Je to pre teba jednoduché?! - ako nahnevaná hus, dupol generál. - Zhnijem! Na Sibír!!! "Toto je vrchol," našiel pekár a ... zjedol kúsok so švábom. -"Klamať, bastard! Existujú hrozienka s hrozienkami? Choď preč!" Bez dychu vbehol Filippov už v strednom veku do pekárne, schmatol sitko umytých hrozienok a na veľké zdesenie pekárov všetko vysypal do saechového cesta... Hovorí sa, že o hodinu neskôr už ošetroval Zakrevského. s hrozienkami a dostal od neho aj pohárik vďaky. O deň neskôr v pekárňach „Filippov“ nebolo smädu konca, nebolo chutnej novinky a o dva dni presvedčený o úspechu sa v St.

Najlepší chlieb pre odsúdeného

Dmitrij Ivanovič posvätne dodržiaval svoj kódex cti, dokonca aj kresťanské svedomie: nevyužil každú príležitosť, kde bolo možné zvýšiť kapitál. V Rusku bol od nepamäti zvyk: veľké sviatky- Vianoce, Zjavenie Pána, Veľká noc, fašiangy, - ako aj v dňoch pamiatky zosnulých a rodičovských sobôt posielajte almužny väzňom do väzníc, alebo, ako sa v tých dňoch nazývalo, "nešťastníci". Pekárne dostali objednávky od nejakého bohatého charitatívneho muža na tisíc alebo dva rožky, saek, koláče a chlieb, ktoré boli v predvečer slávností prevezené do väzníc. Poslali ich aj do ďalekého trestného poddanstva, kde ich rozdelili medzi väzňov. Hlavným zákazníkom boli obchodníci, ktorí považovali za potrebné zachrániť svoje hriešne duše „zdravením“ „nešťastníkov“ za jedlo v nádeji, že sa väzni v modlitbách rýchlo dostanú k Bohu. Práve tu rozdávali pekári svoj zatuchnutý a po expirácii tovar za plnú cenu! .. Mnohí, ale Filippov nie. „Boh označuje darebáka! povedal. - Za urážku „nešťastníka“ Pán podľa iných noriem spláca a odpisuje! ..». Filippovove obetné koláče, saiki, sitkové a kilové chleby boli vždy najčerstvejšie a dokonca sa predávali za nízku cenu...

Neopúšťaj svoju vlasť

Dmitrij Ivanovič sa revolúcie nedožil, v roku 1908 zomrel. Do tejto doby zažilo „impérium pekárov“ č lepšie časy. Pred svojou smrťou dal Filippov dedičom rodinného podniku pokyn: „Neopúšťajte vlasť! Problém nie je v tom, že naše saiky a kulebyaky prestali nakupovať, ale v tom, že bez Filippovovho chleba, raže a srsti s plevami nemôže jednoduchý roľník prežiť ... “. Synovia sa riadili otcovými radami, starali sa o rodinný podnik, ako len mohli. A potom... Vyvlastňovanie, znárodňovanie, represie. Nová vláda vyhnala remeselníkov z pekární. Na veľké dedičstvo veľkých majstrov sa zabudlo. Nenávratne stratené sú unikátne technológie pečenia chleba, ktorý niekoľko dní nezvädne ani pod holým nebom, tajomstvá diaľkovej prepravy v mrazenej forme, nehovoriac o unikátnych receptúrach pravých filipínskych koláčov, sytnikov a kulebyakov s škrípanie. Som si istý, že veľa ľudí ani nevie, čo to je. Medzitým bola táto náplň v Rusku veľmi populárna. Viziga je sušený chrbtový povraz z jeseterieho chrbta, ktorý sa varením zmení na želatínovú priehľadnú hmotu, vďaka ktorej je koláč šťavnatý.

Andrej SAVOSTIANOV

Čo mohli, to dodržali

A predsa sa k nám dostali niektoré z tajomstiev majstra. Napríklad je známe, že pri príprave šťukového koláča pre špeciálnu šťavnatosť sa pred pokrytím koláča vrchnou vrstvou cesta pridalo niekoľko kociek ľadu.

Recept na výrobu značkových koláčov sa zachoval dodnes. Sú to koláče s malým otvorom na vrchu. Plnka sa robila v závislosti od druhu vývaru, ku ktorému sa podávali. Rybie koláče - do ucha; koláče s pečeňou, mäsom alebo vajcom - k mäsu a kuraciemu vývaru. Fajnšmekri naliali dovnútra koláča horúci vývar, vďaka čomu bol koláč ešte šťavnatejší. Aby sa to dosiahlo, otvor na vrchu koláča bol viac pretiahnutý, „rozopnutý“, ako sa hovorilo za starých čias, odtiaľ názov. K uchu sa podávali jeseterové koláče zmiešané s jeseterom.

Mestská rozpočtová vzdelávacia inštitúcia

„Priemerný všeobecná škola №89

s hĺbkovým štúdiom jednotlivých predmetov“

Kulebyaka - starý Ruské jedlo

Dokončené:

Žiak 6. ročníka

Gaifullina Liana

vedúci:

učiteľ techniky

Nikolaeva M.I.

Iževsk, 2012

Úvod………………………………………………………………………………………

1 diel. Ruská kuchyňa ……………………………………………………….

1.1 Ruská kuchyňa…………………………………………………………………..

1.2 Rybolov v Rusku………………………………………………………………..

1.3 Nutričná hodnota rýb………………………………………………………..

1.4 Kulebyaka – zástupca ruského národného stola……………………….

2 Časť. Štúdia popularity ruského jedla - kulebyaki…………….

3 časť. Praktická časť ………………………………………………………….

3.1 Technologická postupnosť………………………………………..

3.2 Nutričná hodnota pokrmu……………………………………………………….

3.3 Výpočet kalorického obsahu misky………………………………………………………………...

3.4 Výpočet ceny jedla……………………………………………………….

Záver………………………………………………………………………………………

Bibliografia………………………………………………………………...

Úvod

« Jedzte do polosýta, pite napoly opité

Ži svoj život naplno .»

Ruské príslovie

"Aký druh kulebyaka som dnes jedol?"

Páni, jednoducho prejedanie!…”

A.N. Ostrovsky "Mad Money"

„Ó, svetlá a krásne zdobená ruská zem! Oceňuje vás mnoho krás: preslávili vás mnohé jazerá, miestne uctievané rieky a pramene, hory, strmé kopce, vysoké dubové lesy, podivuhodné zvieratá, slávne dediny, kláštorné záhrady, Božie chrámy... - napísal staroveký kronikár. - Si plný všetkého, ruská zem! ..."

Tu, v obrovských oblastiach - od Bieleho mora na severe po Čierne more na juhu, od Baltského mora na západe po Tichý oceán na východe, žijú Rusi v susedstve s inými národmi - národ, ktorý je zjednotení v jazyku, kultúre a spôsobe života.

Kuchyňa je neoddeliteľnou súčasťou kultúry každého národa. Nie nadarmo začínajú etnografi štúdium života ktoréhokoľvek národa štúdiom jeho kuchyne, pretože tá v koncentrovanej podobe odráža históriu, spôsob života a zvyky ľudí. Ruská kuchyňa nie je v tomto zmysle výnimkou, je tiež súčasťou našej kultúry, našej histórie.

Účel: preskúmať ruskú kuchyňu, sledovať históriu jej vývoja, praktizovať prípravu niektorých kulinárskych produktov, napríklad kulebyaka.

Relevantnosť: Spolu s rôznymi hamburgermi a pizzami, o ktorých každý vie, ruská kuchyňa čoraz viac stráca svoj význam. Ruská kuchyňa je však súčasťou národnej kultúry, musíte poznať históriu jeho vzhľadu, chuť jeho jedál.

Časť 1. Ruská kuchyňa

ruská kuchyňa

Ruský stôl je v zahraničí známy najmä pre svoje pochúťky: údený jeseterový chrbát (balyk), hviezdicový jeseter s chrenom, jemne nasolený losos (losos), červený, čierny a ružový (síh) kaviár, nakladané a solené huby (šafrán a ošípané ) - komponenty nielen krásne zátišie spolu s krištáľovo čistou moskovskou vodkou, ale aj chuťovo s ňou jemne ladiace.

Tieto jednotlivé hotové výrobky, navyše sviatočné, však napriek svojej sofistikovanosti nemôžu poskytnúť úplný obraz o ruskej kuchyni, originalite chuti jej hlavných teplých jedál a zložení ruského národného stola ako celku.

Ruská kuchyňa v podobe, v akej sa zachovala dodnes, sa definitívne sformovala pred niečo vyše 100 rokmi, v druhej polovici 19. storočia. Prešla dlhou, tisícročnou cestou vývoja a prešla niekoľkými etapami. Každý z nich zanechal nezmazateľnú stopu (ak hovoríme o ruskej kuchyni) a od ostatných sa dosť líšili skladbou jedálneho lístka, skladbou jedál a technológiami ich prípravy, tzn. , predstavovali akúsi samostatnú kuchyňu.

Existuje šesť takýchto etáp: stará ruská kuchyňa (9.-16. storočie), kuchyňa moskovského štátu (17. storočie), kuchyňa doby Petra a Kataríny (18. storočie), petrohradská kuchyňa (koniec 18. storočia-60. 19. storočie), celoruská národná kuchyňa (60. roky 19. storočia - začiatok 20. storočia), sovietska kuchyňa (od roku 1917 až donedávna).

V stredoveku vznikla väčšina ruských národných nápojov: medovina, pripravovaná podľa metódy blízkej výrobe hroznových vín a poskytujúca produkt blízky koňaku; opitá breza - fermentačný produkt brezovej šťavy; chmeľový med - s pridaním chmeľu do medu, okrem bobuľových štiav; varený med - produkt podobný technológii ako pivo; kvass, silný nápoj, pivo. V 40-70 rokoch 15. storočia sa v Rusku objavila ruská vodka.

Hlavným rozdielom medzi kuchyňou moskovského štátu a starodávnou ruskou kuchyňou bolo ostré vymedzenie ruského národného stola podľa triedy. Kým ľudová kuchyňa sa od 17. storočia stále viac zjednodušuje a ochudobňuje, kuchyňa šľachty a najmä šľachty (bojarov) je čoraz zložitejšia a rafinovanejšia. Znateľne obohatený v tejto dobe skromný slávnostný stôl. V 17. storočí sa konečne formovali všetky hlavné druhy ruských polievok, ktoré neboli známe stredoveké Rusko slano-pikantné-kyslé polievky - kali, kocovina, hodgepodges, nakladané uhorky, - nevyhnutne obsahujúce fermentáciu, citrón a olivy. Vzhľad týchto polievok je spôsobený extrémnym šírením opitosti, potrebou opojných nápojov.

Jedným z nových kulinárskych zvykov, ktoré sa objavili počas éry Petra a Kataríny v ruskej kuchyni vládnucich tried, je používanie predjedál ako samostatných jedál úplne izolovaných od večere. Objavili sa nové alkoholické nápoje - ratifia a erofeichi.

Napokon francúzska škola zaviedla v časoch petrohradskej kuchyne do receptúr kombináciu produktov (vinaigretty, šaláty, prílohy) a presného dávkovania, ktoré predtým v ruskej kuchyni neboli akceptované, a predstavila ruskú kuchyňu neznámym druhom. Západoeurópske kuchynské vybavenie. Ruský sporák a k nemu prispôsobené hrnce a liatiny nahradil sporák so svojou rúrou, hrncami, panvicemi atď.

Počas celoruskej národnej kuchyne sa od 18. storočia do 20. storočia neustále rozrastal sortiment národných ruských polievok - kapustnica, guláš, rybacia polievka, kyslé uhorky, slaniny, botviny, okroška, ​​väznice. rôzne druhy Západoeurópske polievky. V menšej miere ako polievky si rybie pokrmy zachovali svoju výhodu na ruskom stole začiatkom 20. storočia.

Ryby sa v ruskej kuchyni vždy používali v nespočetných podobách: para alebo para, varené (varené), telo, to znamená vyrobené zvláštnym spôsobom z jedného filé, bez kostí, ale s kožou, vyprážané, upravované (plnené plnkou z kaše, cibule alebo húb), dusené, aspik, pečené v šupinách, pečené vo šupinách v kyslej smotane, solené (solené), sušené, sušené na vetre a slnku (vobla) a suší sa v peci (sushchik). V severovýchodných oblastiach Ruska sa ryby fermentovali (kyslé ryby) a na západnej Sibíri jedli surové mrazené ryby (stroganina). Až do polovice 19. storočia bola v ruskej ľudovej kuchyni menej rozšírená údená ryba, ktorá sa naopak v poslednom čase hojne využívala v troch druhoch – za studena údená, za tepla údená a údená-sušená.

V sovietskej kuchyni bola hojnosť riečnych rýb, vrátane rybích produktov - údené ryby (balyk), čierny a červený kaviár, solený losos. Je pravda, že ryba nie je miestnym úlovkom, pretože sa prepravuje v klietkach pre živé ryby, cena sa trochu zvýšila. To však nezabránilo tomu, aby jedlá z rýb zostali jedným z hlavných jedál na ruskom stole.

Ryby boli najobľúbenejším jedlom v Rusku. Rozdelili ju na kostenú a chrupavkovú. Prvá sa volala čierna, druhá červená ryba.

Samozrejme, pred mnohými rokmi, ako aj teraz, boli obzvlášť cenené červené ryby. Ale v tých časoch bolo zaznamenané to isté ako v našich dňoch. Pozri, čo píše V. Dal: „Na dolnom toku Volgy sa kupujú červené ryby a všetky idú hore do hlavných miest; ľudia jedia jeden varený klas z čiernej ryby.

Tie isté „migrácie“ rýb máme teraz možnosť pozorovať. Navyše, dokonca aj obvyklé riečne - "čierne" ryby začali plávať menej často k nášmu stolu. Ako sa nesťažovať, ako naši predkovia: usrkni z ucha a ryba je na vrchole. Vyššie - v hlavných mestách?

A veľmi trpké príslovie: Aj malá ryba je lepšia ako veľký šváb. Čo robiť, nie všetko s rybou, občas s repou. Je nádej na to najlepšie, aspoň toto vyjednávanie sa dá zvrátiť: Nie každý je s repou... Rybári, rybári hovorievali: Boh dal rybu aj chlieb. Ryba síce nie je mäso, ale je svojím spôsobom chutná a je na ňu veľa lovcov a človeku je ťažko: „Uloviť rybu znamená chodiť po smrti, ryba je lacná len na cudzom jedle. “

Rybolov v Rusku

Rybolov je jedným z najstarších remesiel, ktoré človek ovláda. V rieke, jazere, mori ľudia videli nevyčerpateľný zdroj doplňovania svojich zásob potravín, a preto sa spravidla usadili v blízkosti vodných plôch.

Rusko bolo vždy známe svojimi zásobami rýb. V 17. storočí Adam Olearius napísal, že rieky a jazerá v Rusku sú „extrémne bohaté na každý druh rýb“.

Množstvo rýb umožnilo uspokojiť nielen vnútorné potreby Rusov, ale aj zapojiť sa do exportu. Ruský kaviár bol v zahraničí veľmi cenený. Jeho hlavnými dovozcami boli Rumunsko, Turecko, Grécko, Rakúsko, Anglicko, Francúzsko.

V Rusku bol rybí stôl vždy bohatý a veľmi rôznorodý. Medzi jedlami prvej porcie na hostinách v staroveké Rusko zvyčajne tam bola kyslá kapusta so sleďom. Neďaleko sa ako občerstvenie podával kaviár v rôznych formách, to znamená čerstvo nasolený, červený - jemne solený, čierny - silné solenie. Najrozšírenejší bol jeseter, beluga, jeseter hviezdicovitý, jeseter, šťuka a lieň. Kaviár sa podával s korením a nakrájanou cibuľkou, ochutený octom a olivovým olejom podľa chuti. Kaviár bol doplnený balykmi, ktoré sa za starých čias nazývali „chrbty“, a závesnými (druh sušených) rýb: losos, biely losos, jeseter, beluga atď. K tejto rybe sa podávala botvinya.

Nasledovala ryba na pare a po nej vyprážaná ryba.

Z tohto množstva občerstvenia prešlo do ucha odlišné typy: šťuka, jeseter, karas, ostriež, Leshcheva, yazevy, zubáč, národný tím ... K rybacej polievke sa podávali kali: losos s citrónmi, biely losos so slivkami, jeseter s uhorkami. Po každom uchu nasledovalo jeho vlastné telo, teda cesto z rybej kaše s korením, pečené vo forme rôznych figúrok. Povinné boli aj koláče a koláče plnené mletou rybou, s brestom, so sleďom, so síhom ...

To však nie je všetko. Po rybacej polievke jedli slané: čerstvé a solené ryby v slanom náleve (uhorka, slivka, citrón, cvikla) ​​a vždy „pod korením“ - tak sa nazývali skutočne ruské omáčky s chrenom, cesnakom, horčicou. Aj tieto jedlá sa spoliehali na pirohy, len nie kozubové (pečené), ale točené (vyprážané). Po zjedení všetkých týchto jedál si dopriali varené raky.

Po celý rok ryby neopustili stôl ruského ľudu. Počas pôstu bolo dovolené aj jesť. Najmä veľa v príspevkoch jedli slede. Sleďové mlieko a kaviár so zemiakmi boli považované za pochúťku. Mlieko sa umylo, film sa z nich odstránil, natreli sa varenými žĺtkami a horčicou. Široké využitie mala aj sudová šťuka – slaná. Uvaril sa vo vode, stiahol z kože a podával s chrenom a octom.

Údené ryby - síha, pleskáč, ryby - sa jedli ako samostatné jedlo alebo sa zmiešali s inými produktmi: nakladaná repa, nakladaná zelenina, surové jablká, varené vajcia, bylinky.

V zime sa často pripravovali rôzne rybie želé. Čerstvá ryba bola vložená do hrnca, naliata studená voda, osolíme, pridáme cibuľu, nové korenie a vložíme do rúry. Keď sa ryba uvarila, vývar sa nalial do misiek, vložili sa do nich kúsky rýb a umiestnili sa na chladné miesto.

Vo všeobecnosti je ruská rybia kuchyňa veľmi osobitá. Postupom času však prešiel rôznymi zmenami. Objavili sa nové produkty, nové druhy rýb (najmä morské). prijali lepšie spôsoby varenie so susedmi. A napriek tomu ruské jedlá z rýb nemajú medzi inými národmi analógy.

Nutričná hodnota rýb

Skutočná celosvetová obľúbenosť rýb nie je náhodná. Pretože ryby nie sú len jedlo, ale aj liečivo. Hodnota rýb je v prítomnosti bielkovín obsahujúcich všetky aminokyseliny potrebné pre ľudské telo. Rybie tuky obsahujú veľa nenasýtených mastných kyselín, ktoré telo ľahšie vstrebáva ako napríklad hovädzie a jahňacie tuky.

Jednou z esenciálnych aminokyselín v rybom proteíne je metionín. Zabraňuje a lieči aterosklerózu, reguluje prácu nadobličiek. Tvaroh je nazývaný kráľom metionínu. A ryby možno nazvať kráľovnou metionínu. V ňom je obsah tejto aminokyseliny len o niečo menší ako v tvarohu.

Treska, rybí olej sú bohaté na fosfor. Draslík - veľa morských rýb. 200 g makrely obsahuje dennú dávku jódu pre človeka (mimochodom, v sladkovodných rybách nie je takmer žiadny jód a bróm).

Veľa vápnika sa nachádza v kôrovcoch a najmä v malých rybách.

Ryby sú bohaté na vitamíny A, B1, E, C, D, B12, B2, PP.

Vďaka mnohým výhodám sú ryby a morské plody vo výžive nenahraditeľné. Tam, kde jedia viac rýb, menej ochorejú. Napríklad v Japonsku je len jeden prípad ochorenia štítnej žľazy na milión obyvateľov. A v Nórsku sú choroby kardiovaskulárneho systému zriedkavé.

Každý druh rýb má svoje množstvo a obsah vitamínov.

rybie vitamíny

Minerály z rýb

stopové prvky

železo

1200

1000

jód

kobalt

mangán

Meď

nikel

Chromium

Zinok

2080

1120

1080

1500

1020

molybdén

Kulebyaka - zástupca ruskej národnej tabuľky

Kulebyak - druh uzavretého mäsového, rybieho alebo hubového koláča, najuznávanejší v ruskej kuchyni.

Termín pochádza zo slovesa „kulebiachit“, t.j. niečo miesiť rukami, miesiť, ohýbať, ohýbať, skladať, tvarovať cesto. Toto sloveso teda plne pokrýva všetky procesy, ktoré sa vyskytujú pri výrobe koláčového cesta, čo si vyžaduje osobitné úsilie a osobitnú starostlivosť, bez ktorej nebude výrobok vysokej kvality. V populárnych publikáciách sa často nachádza vysvetlenie, že kulebyaka je skorumpovaný NemecKohlback, teda kapustové pečivo, je absolútny nezmysel, umelo vymyslená bájka, ktorá odporuje nielen chronológii, ale aj kulinárskej logike. Kulebyaki vôbec nie sú kapustové koláče, ale v prvom rade sú zložité a po druhé, hlavne mäso a ryby, huby.

Kulebyaka má najčastejšie tvar dlhého bochníka, úzkeho a vysokého koláča. Táto forma sa dáva kulebyaka od 18. storočia, pretože zaručuje najlepšie pečenie viacvrstvovej kulebyaky; je vhodný na rezanie, najmä v hromadnej výrobe a obchode, keď každý dostane ekvivalentný kus kulebyaki. Preto je kulebyak tejto formy akceptovaný najmä v reštauráciách, zatiaľ čo domáce kulebyak môže mať akýkoľvek tvar a veľkosť.

Jedným z hlavných rozdielov medzi kulebyaki a inými koláčmi je, že má oveľa viac mletého mäsa; množstvo cesta a plnky je rovnaké.

Vynálezcovia kulebyaki vymysleli mnoho trikov, ako vložiť do cesta také množstvo mletého mäsa. Po prvé: V hornej časti cesta som musel urobiť otvor, aby mohla uniknúť para. Po druhé: cesto sa robí strmšie ako na koláče a koláče. Nakoniec, ak je mleté ​​mäso veľmi šťavnaté, medzi neho a cesto sa ukladajú hotové placky, aby cesto nenavlhlo.

Názov tohto koláča sa veľmi často nachádza v dielach mnohých ruských spisovateľov 19. storočia. Napríklad, akú kulebyaku si objednal gurmán Pyotr Petrovič Kohút z ich básne od N. V. Gogoľa “ Mŕtve duše“: „Áno, urobte kulebyaka na štyroch rohoch, do jedného rohu dáte jeseterie líčka a škrekot, do druhého pohánkovú kašu, šampiňóny s cibuľou, sladké mlieko, áno mozgy a poznáte to tam... Áno, aby sa z jednej strany, rozumieš, červenalo, ale z druhej nech to ide ľahšie. Áno, zospodu, viete, pečte to tak, aby sa to rozpadalo, aby to prešlo, viete, so šťavou, aby ste to nepočuli v ústach - ako keby sa roztopil sneh.

Aby som bol úprimný, je ťažké si predstaviť takého kulebyaka a určite tu dal gogol voľnú ruku svojej vlastnej kulinárskej fantázii, aby zdôraznil nasýtenú chuť svojho hrdinu.

Takto opisuje prípravu kulebyaky s rybou plnkou D.V. Kanshin: „Skutočná kulebyaka sa vyrába z kysnutého cesta a podáva sa vždy horúca. V kulebyake je na vrchole rýb umiestnený výkrik - žily z chrbtice jesetera, ktoré sa po dobrom varení premenia na želatínovú priehľadnú hmotu, vďaka ktorej je koláč šťavnatý. Nakrájané vajcia sú umiestnené na vizigu, ak je kulebyaka skromná, ako aj rôzne obilniny a iné koreniny.

Predovšetkým dobrá kulebyaka, pomyslel si Kanshin, to dopadá so síhmi Neva.

Kulebyaka sa podáva ako horúce predjedlo, ako aj s mäsovými a rybími vývarmi. Je pravda, že je lepšie podávať vývary s malými koláčmi - kulebyachki.

Časť 2. Výskum popularity ruského národného jedla - kulebyaki

S akým jedlom sa vám spája ruský stôl?

Záver: Zo štúdie je vidieť, že väčšina opýtaných si ruskú kuchyňu spája s knedľou. Ale môžeme tiež s istotou povedať, že rybie pokrmy nie sú v žiadnom prípade horšie ako knedle. Je známe, že ruská kuchyňa je známa svojimi rybími jedlami. Ryby a morské plody tvoria základ ruskej kuchyne.

Medzi odpoveďami všetkých opýtaných sú obľúbeným jedlom aj koláče. Je známe, že od dávnych čias koláče zaberajú jedno z hlavných miest na ruskom stole. Slávnostné koláče sa vyznačovali tvarom a náplňou. Jedným z najobľúbenejších koláčov v Rusku bol rybí koláč - kulebyaka.

Viete, čo je kulebyaka?

Záver: Zo štúdie vyplýva, že väčšina opýtaných nepozná národnú ruskú kuchyňu. Prečo my, ľudia žijúci v Rusku, dokonale poznáme rôzne hamburgery, cheeseburgery a pizze a prečo sa nám názov tradičného ruského jedla - kulebyaka spája s nadávkou?! Zo všetkých opýtaných len 35 % odpovedalo správne. Väčšina ľudí vie len to, že kulebyaka je nejaký druh jedla. Veríme, že je potrebné rešpektovať a vážiť si tradície našich predkov. Nesmieme zabúdať, že národná kuchyňa je súčasťou našej kultúry!

Časť 3. Praktická časť

Postupnosť procesu

Technologická postupnosť varenia kulebyaki:

Mleté mäso:

1. Rybie filé nakrájame na malé kocky, osolíme a zľahka opečieme.

2. Pridáme uvarenú ryžu, opraženú cibuľku, bylinky, soľ, korenie a dôkladne premiešame.

Cesto:

1. Vypracujeme cesto: droždie rozpustíme v teplej vode, pridáme polovicu múky, premiešame a dáme na teplé miesto asi na hodinu.

2. Vajcia pomelieme s cukrom a soľou a pridáme do pripraveného cesta.

3.Prisypeme zvyšnú múku, dobre premiešame, postupne pridávame zmäknutý tuk a miesime cesto, kým nebude hladké.

4. Cesto dáme na 1,5-2 hodiny na teplé miesto.

Kulebyak:

1. Kváskové cesto rozvaľkáme na podlhovastú vrstvu s hrúbkou 1 cm, do stredu dáme po celej dĺžke mleté ​​mäso, okraje cesta spojíme cez mleté ​​mäso a pritlačíme.

2. Plech na pečenie vymastíme tukom a položíme naň koláč.

3. Namažte vajíčkom, urobte vpichy na niekoľkých miestach.

4. Pečieme 35-45 minút pri 210-230°.

Kalkulácia nákladov

1. Múka 2 kg - 35 rubľov.

použité: 240 g - 4, 20 rubľov.

2. Margarín 250 g - 20 rubľov.

použité: 25 g - 2,00 rubľov.

3. Droždie 100 g - 3,50 rubľov.

použité: 12 g - 0,42 rubľov.

4. Soľ 1 kg - 5 rubľov.

použité: 5 g - 0,025 rubľov.

5. Cukor 1 kg - 23 rubľov.

použité: 0,115 rub.

6. Vajcia 1ks - 3, 70 rubľov.

použité: 2ks - 7,40 rubľov.

7. Ružový losos 1 kg - 80 rubľov.

použité: 600 g - 48,0 rubľov.

8. Ryža 1 kg - 18 rubľov.

použité: 60 g - 1,08 rubľov.

9. Maslo 200 g - 30 rubľov.

použité: 100 g - 15 rubľov.

Celkom: 78, 24 rubľov.

Záver

Ruská kuchyňa je veľmi rozsiahla a rôznorodá. Vo svojom vývoji prešla dlhú cestu. Na tejto ceste boli obdobia formovania, zlepšovania a rozkvetu, ale boli aj obdobia úpadku, boli svetlé pôvodné nálezy, úspešné pôžičky, ale aj straty. Je poľutovaniahodné, že ruská kuchyňa teraz prechádza ťažkým obdobím. Preč sú takzvané lahôdky, koreniny a niekedy nie je dostatok pre Rusko najbežnejšieho tradičného jedla. Slávnostný ruský stôl je však stále pozoruhodný svojou hojnosťou, určite nie rovnakým ako za starých čias, a ruský dom svojou pohostinnosťou.

Bibliografia

1. Potina T.R. „Populárne jedlo. Rybie jedlá" // Quest, 1992

2. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. "Všetko o jedle z pohľadu chemika" // 1991

3. Medžitová E.D. "Ruská kuchyňa" // Kolos, 1992

4. Pokhlebkin V.V. "Z histórie ruskej kulinárskej kultúry" // Tsentrpoligraf, 1997

5. Pokhlebkin V.V. "Národné kuchyne našich národov" // Tsentrpoligraf, 1999

6. Kovalev V.M., Mogilny N.P. "Ruská kuchyňa: tradície a zvyky" // 1999

7. Trunova N.I. "Stará kuchyňa" // Kuriér, 1991

Zelenina. Umelec J. Arcimboldo

Na tomto obrázku som mal možnosť vidieť: granátové jablko, semená granátového jablka, marhuľu, tmavé hrozno, tekvicu, cibuľku, broskyňu, hrušky, čerešne, jablko, kapustné listy, zelenú cibuľku, cuketu, svetlé hrozno, zelený hrášok, hlávkový šalát, baklažán, černice, plody kaliny (?), feferónky, figovník, kukurica, olivy, šípky (?), slivky, čerešne, arašidy, repa, zelená cibuľa, artičoky, cvikla, mrkva, stopkový zeler, cesnak, moruše , rôzne kvety , klasy... Tento zoznam však nie je úplný.

Medovník - cukrársky výrobok na báze múky a medu. Do cesta sa pridal prášok do pečiva a korenie. Rozkvet výroby perníkov siaha do 14.-17. storočia. V Nemecku bol známy norimberský perník, v Poľsku - Toruni, v Škótsku - škótska ovsená kaša, v Rusku - Tula, Vyazma, Moskva, v Litve - na ražnom ceste. Použité koreniny: kardamón, klinčeky, badián, čierne korenie, zázvor.

Pryazhets - ruský názov vyprážaných koláčov. Aj v Ruskupriadol všetky orientálne koláče sa nazývajú napríklad koláčesamsa na základe čerstvého testu.

pulyarka (poulard- starý) - názov špeciálne vykrmovaných mäsových kurčiat. Sú mäsitejšie a uvaria sa rýchlejšie. Na dovážaných kurčatách tohto typu výroby, napríklad z Holandska a Maďarska, je označenie „poulard“. Tieto kurčatá sú vždy drahšie ako zvyčajne. Dnes, ak je v recepte uvedené použitie hydinového mäsa, môžete použiť ťažké brojlerové kurča.

Putria - ruský jedlo varené počas Vianoc a pôstu alebo z jačmeňa, alebo z pohánky, alebo zo pšenice, alebo z prosa. Pred použitím sa zriedi tekutým sladom, kvasom.

Schéma rezania bravčového jatočného tela v 19. storočí

ruská ropa - rozpustené maslo, má vyšší obsah kalórií a skladuje sa dlhšie ako maslo, možno predávať v sklenené nádoby v konzervovanej forme.

kyslá uhorka (nálev -starý ) - ruský prvé jedlo, nevyhnutne obsahuje nálev z uhoriek a uhorky. Nálev z uhoriek sa vo varení používa už od 15. storočia. Množstvo soľanky a jej koncentrácia určili názov jedla - Kalya, mišuška, kyslá uhorka. K modernému nálevu patrí uhorkový nálev, ktorý dodáva slano-kyslú chuť miernej koncentrácie, ako aj zemiaky, mrkva, cibuľa, obilniny (môže to byť pohánka, perličkový jačmeň, ryža), zelenina, čierne korenie.
Používajú sa najmä vnútornosti – hovädzie obličky. Namiesto drobov môžete použiť hovädzie, bravčové, jahňacie mäso. Ak je kurací nálev komory, obličky, pečeň, stehná kurčiat. Droby môžu byť aj husacie, morčacie. Nálev môžeme uvariť aj v rybom vývare a vode. Zloženie zeleniny môže zahŕňať malé množstvo kapusty alebo šťavela, špenát, olivy alebo olivy, kapary.

koláče - Rusi pečené koláče z kysnutého cesta, podávané k polievkam. Keď sú ryby, podávajú sa do ucha; huby, mäso - do mäsových vývarov.
Oi môže byť s ryžou, cibuľou, vajíčkom; mrkva a vajcia - potom podávame s mäsovými polievkami.
Koláč má tvar lodičky, jeho plnka je otvorená, jednak nesmie byť štipľavá a z tohto tvaru vzišiel aj jeho názov.
Celý kus ryby sa položí na mletú rybu z dužiny rýb alebo z vyaziga, po ktorej sa koláče pečú. Pirohy podávame horúce, pred podávaním zalejeme lyžičkou príslušného vývaru.
V najznámejšej verzii koláča sa vyaziga používa v nasekanej, odparenej forme so smotanou a cibuľou, na to sa ukladajú kúsky lososa alebo sa namiesto vyaziga berie ryža s vajíčkami a opraženou cibuľou.

ricotta- vyhliadka taliansky syr vyrobený zo srvátky. Má veľmi jemnú textúru. Rozsah je rovnaký ako rozsah tvarohu v ruskej kuchyni. Intenzívne sa využíva aj v cukrárstve na prípravu krémov.
V Taliansku je pomenovaná podľa provincie, kde sa vyrába: ricotta romano, ricotta siciliano, ricotta piemontese atď. Líši sa aj hustotou a množstvom soli v zložení: ricotta moliterno - solená dryish, ricotta forte - nevyzretá mäkká, ricotta dolce - bez soli.

Jazva - najväčšia časť žalúdka prežúvavcov dobytka. ATpoľský , v bieloruský v kuchyni je držková miska tzv baniek, vrumunský a moldavský nesie meno tuslama, skimming. Jazva sa silne zoškrabe, niekoľkokrát sa privedie do varu, voda sa vypustí, znova sa zoškrabe a potom sa varí najmenej 5 hodín. Samostatne sa dusí zelenina, držka sa nakrája na prúžky a kombinuje so zeleninou, podáva sa so slaným syrom.

Sabayon - dezertný nápoj na báze šľahaných žĺtkov s prídavkom korenia a aróm. Podávajte teplé v teplých porcelánových pohároch.

sleď - malá ryba z čeľade sleďovitých, vyskytujúca sa v Baltskom mori. Považované za národné jedloFíni a Estónci , pripravuje sa z neho konzerva“ šproty": na oleji, údené, solené, marinované, vyprážané. Pečené aj v ražnom cesta. Fíni pečú slede v kyslej smotane s kôprom.

Salpicon - nadrobno nakrájané mleté ​​mäso, možno z repy a mrkvy.

Samsa- pečené koláče, jedlo tadžický a uzbecký kuchyne sa vyrábajú zo zjednodušeného lístkového cesta. Plnka - jahňacie mäso, cibuľa, zelenina. Všetky tatársky hovoriace národy nazývajú všetky vyprážané a pečené koláče samsa.

Satsivi- riad gruzínsky kuchyňa z vareného kuracieho alebo morčacieho mäsa so studenou orieškovou omáčkou. Kuracie mäso je nakrájané na kosti s veľkosťou 3 cm * 6 cm, omáčka je pripravená kurací vývar s pridaním strúhaných vlašských orechov, pridajte zeleninu, cesnak, cibuľu, papriku, škoricu, trvajte na noci v chlade.

Losos- druh lososovej ryby, lovený v Rusku, Nórsku, Fínsku, Švédsku, na Islande. Teraz sa veľa týchto rýb chová umelo v Nórsku, vo fjordoch. V Rusku sú lososové rieky: Pechora, Pinega, Mezen, Tuloma, tečú na severe.
Od 12. storočia je losos súčasťou ruského slávnostného stola. Losos sa používa v takých ruských jedlách, ako sú: botvinya, koláče, koláče s pohánkovou kašou, kulebyaki s ryžou, palacinky s rybami. Na rozdiel od lososa sa jeseter a hviezdicovitý jeseter často varí údený, v tejto podobe sa jemná chuť „psieho mäsa“ prakticky stratí. Čerstvý losos nemá takú chuť a vôňu, v stave nulovej čerstvosti "vonia po uhorke", takže ho netreba údiť.
U iných druhov rýb z čeľade lososovitých je farba viac ružovožltá, na rozdiel od lososa s ružovožltou farbou.
Umelo pestovaný losos obsahuje až 40-42% tuku, čo ho na rozdiel od lososa žijúceho v prirodzených podmienkach neumožňuje považovať za diétny produkt. Ak sa takéto ryby zneužívajú v strave, môže sa vyvinúť cholecystitída.

Krém- vrchná, najtučnejšia časť mlieka. Odoberajú sa buď separačnou metódou, alebo z vrchnej časti usadeného mlieka. V cukrárskom podnikaní sa na krémy používajú smotany s obsahom tuku nad 30 %, berú sa za studena, a aby sa pri šľahaní nepremenili na maslo, šľahajú sa najskôr rýchlo, potom pomaly. V európskej kuchyni sa používajú v mnohých mäsových jedlách na zjemnenie chuti. AT ruský, bieloruský, ukrajinský Kuchyňa sa vyznačuje používaním tučnej kyslej smotany namiesto smotany, takže chuť toho istého jedla v západnej a strednej Európe môže byť na rozdiel od východnej Európy úplne odlišná. Smotana sa používa aj do pečiva, do rezňov, do viedenskej kávy atď. šľahačka“- znamená šľahačka (v starých knihách).

slad -ruský dezertné jedlo z ražného sladu (naklíčené, sušené a mleté ​​ražné zrná). V hlinenom hrnci sa voda zohriala na 35 stupňov C, nalial sa slad a umiestnil sa do ruskej pece na výstupe z ohniska, pravidelne sa hádzal ľad (aby sa obsah neprehrial), po troškách sa pridával slad. Keď bol proces „sladovania“ ukončený, zmes bola privedená do varu a ochladená na 25 stupňov C. Bola pridaná kôra ražný chlieb a necháme vykysnúť v hornej časti ruského sporáka. Obsah vykysol a získal ružovú farbu, sladkokyslú chuť s medovou arómou. Používa sa počas veľkého a vianočného pôstu.

Solyanka - ruský prvé jedlo, do ktorého sa pridáva nálev z kyslej uhorky resp kyslá kapusta, citrónová šťava. Solyanky sú mäso, ryby, huby. Zeleninovú časť každého mišketu tvorí cibuľa, kyslá uhorka, olivy alebo olivy, kapary, citróny.
Kvas a kyslá smotana sa pridávajú do húb namiesto citrónovej šťavy. Varené, solené, údené červené alebo jeseterové ryby idú do rybích maškrtníkov.
V mäsových maškrtách máte na výber: varené mäso, údené klobásy, slanina, šunka, ľadvinky, jazyk, vemeno, srdce, až 6 druhov mäsových prísad. Povinná je prítomnosť nejakého druhu mäsovej zložky a klobás, lepšie údených. Do slaniny sa dáva veľa korenín a byliniek. Pre moderné slaniny je veľmi typické pridávanie paradajkového pretlaku do vývaru, ktorý sa najskôr opraží na oleji. Cibuľa sa tiež predpraží oddelene a potom sa pridá do vareného mäsového vývaru. Mäsové prísady, ako je varené mäso, keď dosiahne pripravenosť, vyberieme, ochladíme, nakrájame na kocky a opäť ponoríme do vriaceho vývaru. Paradajková pasta sa pridá 8 minút pred pripravenosťou. Olivy a citrón sa ukladajú priamo na tanier pred podávaním, alebo sa olivy podávajú oddelene v šalátovej mise.

Sochen Archangelsk - ruský koláč. Cesto zo zmesi ražnej a pšeničnej múky je sýte, natenko vyvaľkáme, potrieme zmesou vajec a tvarohu a počas pečenia raz preložíme na polovicu. Cesto je kváskové, ale nedáva sa na kysnutie, ale hneď sa pečie.

Sočen Jaroslavľ - ruský koláč. Cesto zo zmesi ražnej a pšeničnej múky je sýte, natenko vyvaľkané, potreté zmesou vajec a kyslej smotany, posypané nasekanými vajíčkami, kúskami ryby a varenými vajíčkami, počas pečenia raz preložené na polovicu. Cesto je kváskové, ale nedáva sa na kysnutie, ale hneď sa pečie.
Také pirohy môžu byť čisté kváskové ražné alebo čisto pšeničné.

Ovsené vločky- ovos, držal sa cez noc v ruskej peci, potom sa rozomlel na múku. Takto spracovaná múka stratila schopnosť vytvárať látku podobnú lepku, no vo vriacej vode dobre napučiavala. Ovsená kaša sa pripravovala jednoducho zaváraním.

Tetrov kaukazský, kresba 19. storočia.

Pstruh ( laxforel-ročník ) - ryba z čeľade lososovitých, nachádzajúca sa v čistá voda horské rieky, jazerá, potoky, dnes už aj umelo chované. Môže sa pripraviť plnené, s náplňami neobvyklými pre ryby: ovocie, orechy. Veľká pstruhová farma sa nachádza v Rusku v horách neďaleko Soči, založil ju N.S. Chruščov, tento projekt bol jedným z jeho mála úspešných poľnohospodárskych podnikov.

Frapping - chladenie produktu sa spravidla uskutočňuje vo forme polotovaru pred tepelným spracovaním, aby sa zlepšila jeho chuť.

Forshmak- riad židovský kuchyne bez tepelnej úpravy, čo je paštéta z najemno nastrúhaných sleďov, zelené jablká, namočené rožky, varené vajcia, cibuľa.

Fašírky - výrobky z rýb resp mleté ​​mäso, pridané do prvého a používané ako druhé jedlo s omáčkou, majú tvar gule veľkosti čerešne, orecha alebo holubieho vajíčka. Do mletého mäsa je možné pridať múku, strúhanku, varené obilniny (ryžu).

Fricassee (fricasee) - jedlo z mladého mäsa. Ak ide o hovädzie mäso, potom sa používajú rebrá, kurčatá sú rozdelené na polovice alebo štvrtiny. Najprv sa kúsky vyprážajú a potom sa privedú do plnej pripravenosti v hustej omáčke.

Frikando- pokrm zo zadnej nohy jatočného tela teľaťa. Technológia varenia je nasledovná: mäso sa privedie do varu s korením a zeleninou v hrnci, potom sa vloží do rúry pod pokrievkou na 1 hodinu a nakoniec sa pečie na plechu v rúre pod nejakým druhom jedla. plášť do svetlej farby.

hlboké vyprážanie- trochu živočíšneho tuku alebo rastlinného oleja na vyprážanie kúskov riadu pri plnom ponorení. Porcie produktu by mali byť veľmi malé, nie viac ako 1/4 alebo 1/5 hmotnosti hlbokého tuku, a čas by mal byť minimálny, 1-4 minúty. Teraz sa na tieto účely vyrábajú špeciálne oleje a tuky alebo ich zmesi.

bufet - otvorený stôl pre veľký počet hostí so studeným občerstvením. Neďaleko na samostatných stoloch umiestnené taniere a príbory. Strávníci prichádzajú k stolu, zbierajú si vlastné jedlo a rýchlo odchádzajú, aby umožnili prístup k stolu ostatným hosťom.

Výpary - Odparený koncentrovaný vývar, ktorý vydáva silnú arómu. Termínfrancúzsky a medzinárodné kuchyne.

Fydchin - uzavretý mäsový koláč Osetská kuchyňa z čerstvého cesta. Vytvára sa na panvici, pričom horná a spodná vrstva cesta pevne zovrie, aby šťava z náplne zo surového mäsa nevytiekla, a pečie sa v rúre.

Khash- starodávny arménsky miska, do nej idú predné nohy (spodné články s kopytami), jazvy (žalúdky) dospelých zvierat, ako sú voly, kravy, byvoly, býky. Nožičky sa oškrabú, dlho namáčajú, sekajú, dlho varia. Prídu aj s jazvami, varia sa samostatne. Na konci sa všetko spojí a uvarí. Podávame s pita chlebom v poslednom vývare, ochutený cesnakom a bylinkami, reďkovkový šalát môžeme podávať s hašišom. Toto jedlo je chudobné, ale v modernej Moskve sú drahé reštaurácie, ktoré ho varia, a nájde si svojich fanúšikov, ktorí nie sú vôbec chudobní, dokonca aj inej ako arménskej národnosti. Verí sa, že toto jedlo je dobré jesť ráno „s kocovinou“, že povzbudzuje a dodáva energiu (v ruskej kuchyni v tomto prípade používajú maškrtu).
o s manželom máme priateľa, ktorý nás neustále pozýva na "ranný hash" v nedeľu v reštaurácii, make up robiť mu spoločnosť, podľa národnosti je Žid.

Kharcho "pastier" (krymské jedlo) - 500 g jahňacieho mäsa nakrájaného na malé kúsky, rýchlosťou 3-4 kusy na tanier, varte 2 hodiny, odstráňte penu, pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu 2 hlavy, 3 strúčiky pretlačeného cesnaku, 1/2 šálky ryže, korenie a soľ podľa chuti, 1/2 šálky kyslých sliviek, varíme ďalších 30 minút, 2 polievkové lyžice. l. 5 minút pred pripravenosťou sa zavádza paradajková pasta vyprážaná v oleji. Pri podávaní posypte nadrobno nasekaným kôprom, petržlenovou vňaťou a koriandrom.

Čierny perník - charakteristický preruský kuchyne. Uvarený med s koreninami sa zmiešal s ražnou strúhankou, cesto sa natenko vyvaľkalo, nakrájalo, sušilo v rúre a polialo cukrovým sirupom.

Čorba- titul moldavský, bulharčina , rumunský horúce polievky, z ktorých polovicu až štvrtinu tekutiny tvorí kvas. Trochu podobné šurpe.

churchkhela - gruzínsky pochúťka, vlašské orechy navlečené na niti sa niekoľkokrát ponoria do dobre prevarenej hroznovej šťavy s múkou, vysušia sa a potom sa sušia na slnku. Hotová churchkhela je mäkká, na povrchu vyčnievajú kryštáliky hroznového cukru. Pozri tiež "šaroty".

Chukhonský olej- starý názov pre najlepšie maslo, na 18 a
Prevládalo 19. storočiefínsky . Doteraz je najlepšia ropa, ktorú možno v Rusku kúpiť, fínska, s výnimkou vologdskej ruštiny. Chukhontsy je staré meno v Rusku pre Fínov.

Shaker-Bura - azerbajdžanský , turecký cukrársky výrobok z vaflového cesta s cukrovo-orechovou náplňou.

shangi - okrúhly Rusi pirohy na kvásku pšeničné, ražné, ražno-pšeničné cesto. Na rozdiel od tvarohových koláčov, v ktorých sa plnka dáva do priehlbiny cesta, shangi sa plnkou iba potiera. Môže to byť tvaroh-vaječný, tvaroh-pohánka atď. Shangi sú typické pre regióny: Karélia, Stredný Ural, Cis-Ural, Trans-Ural, oblasť rieky Ob na Sibíri. Podávajú sa s čajom, kapustnicou, horúcim mliekom, horúcim kyslým mliekom.

Šaroti - arménsky pochúťka podobná gruzínskej churchkhela, ale na rozdiel od prvého sa pri varení hroznovej šťavy pridáva škorica, klinčeky, kardamón.

Šafran - korenie a zároveň potravinárske farbivo z čeľade šafran - to je pravý šafran, existuje falošný šafran - imeretský, čo sú tyčinky kvetov nechtíka, prvý druh je najdrahšie korenie na svete a používa sa v minimálne množstvo, 4-6 tyčiniek na 3-5 porciovaných jedál. Imeretinský šafran nemá vôňu, ale je len farbivom. V Moskve na trhoch sa obchodníci často snažia falošný šafran vydávať za pravý.

Šašlik (kebab, skrútené mäso, mtsvadi) - mäsový pokrm , spoločný medzi všetkými horskými a pastierskymi národmi. Mastné kúsky sviečkovice alebo karé, väčšinou mladé jahňacie alebo kozľacie, pečené na ražni nad ohňom uhlia. Mastná časť kusu je umiestnená na vrchu, takže pri vystavení teplote sa tuk roztopí a nasiakne mäso a nespadne na uhlie a nevytvorí sadze.
Ak mäso nie je mastné, celé kúsky namáčame do oleja.
V súčasnosti sa v mestských podmienkach v Moskve grilovanie pripravuje hlavne z bravčového mäsa. Na diaľniciach približujúcich sa k Moskve v miestach jeho prípravy sa šišský kebab môže konzumovať iba na dobre kontrolovaných miestach, inak existuje možnosť, že budete jesť mäso zvieraťa nepotravinovej skupiny.

Sherbet- nápoj na báze bobuľovej šťavy. tadžický Šerbety sú husté, majú viac šťavy a cukru, azerbajdžanský - menej husté, takmer vôbec nie sladké, obsahujú koreniny. Šerbety sa podávajú studené, niekedy s ľadom. Tiež sa nazýva šerbet fudge na báze cukru, s prídavkom orechov, čokolády, aróm.

Shire - osetský kaša vyrobená z kukuričnej múčky v mlieku, distribuovaná po celom severnom Kaukaze.

Shirmol - tadžický nejedlé piškóty pripravené na špeciálnom kysnutom kvásku z cíceru. Pečú sa v špeciálnej peci - tandoor. Príprava je dlhá - 14 hodín zrenie kysnutého cesta, 6 hodín zrenie cesta, 2 hodiny kysnutie, vykrajovanie, pečenie. Majú veľmi špecifickú štartovaciu chuť, pridávajú sa do nich semienka zira (azhgon). Viem aj to, že takéto torty sa vyrábajú in Irán a tam sú hojne rozšírené, ale ich miestny názov je mi neznámy.

Shirtan - čuvašský jedlo je pečený jahňací žalúdok plnený mletým jahňacím mäsom s cesnakom a korením. Pečie sa pri klesajúcej teplote od 300 stupňov C do 100 stupňov C, jedlo sa ukáže byť dosť suché.

kapustová polievka (shti- starý) - starodávny ruský recept na prvý chod zahŕňal varenie hovädzieho mäsa, kapusty, šunky, cibule a hrsť ovsených vločiek. Potom sa na hustotu zaviedla pšeničná múka rozbitá maslom. Potom osolíme, okoreníme a podávame s kyslou smotanou, posypané surovou cibuľou a strúhankou. Nezamieňať s nápojom „kyslá kapustová polievka“, ktorej hustá sa používala ako predkrm pri príprave kváskového ražného chleba.

Pike - riečne a jazerné ryby, v starej ruskej klasifikácii sa označujú ako "čierne", to znamená do tretej triedy. AT židovský V kuchyni sa koža zo šťuky zbavená pančuchy naplní mletým mäsom, napoly zmiešaným s cibuľou, rolkami, vajcami, korením.
o ugrofínsky Ľudia šťuku nakrájajú na veľké kusy, vložia do hlineného hrnca, zalejú mliekom a cibuľou, navrch rozbijú vajcia (tak sa vytvorí tlak vo vnútri hrnca pri chradnutí v rúre), potom sa mlieko scedí. Takto uvarená šťuka sa volala „šťuka pod vajíčkamiPri oboch spôsoboch varenia šťuka stráca nepríjemný zápach.
V niektorých starých ruských kuchárskych knihách znie názov receptu na plnené šťuky takto: "Šťuka na židovský spôsob." Táto terminológia sa používala v Rusku v 18. – 19. storočí v kuchárskych knihách, „v židovskom“ – tento výraz možno nájsť koncom 19. a začiatkom 20. storočia. V 20. storočí autori receptov na plnené šťuky radšej neviazali názov receptu na národnú kuchyňu.

Shurpa - tadžický názov hustej mäsovej polievky so zeleninou alebo sušeným ovocím. Kúsky mäsa pred pokladaním sa vyprážajú do polovice, zelenina, ktorá rastie v zemi, sa tiež vypráža. Podľa tadžickej viery je takáto zelenina považovaná za „nečistú“, a preto ju treba tepelne upraviť opekaním v kotlíku. Nadzemná zelenina sa nevypráža. Zo sušeného ovocia sa používajú marhule, hrozienka, sušené marhule.

šurpa po krymsky - 500 gramov mäsa nakrájaného na kocky s hmotnosťou 30 gramov, varte do polovice varenia, odstráňte penu. Zemiaky sú olúpané a nakrájané na kocky po 15 kusoch, vložené do vývaru, vložené 3 kusy. bobkový list, 10 ks. nové korenie, varíme do mäkka, 5 ks sa zavádza za 10 minút. cibuľa vyprážaná na 5 lyžičiek. rastlinný olej alebo tuk s prídavkom 5 lyžíc. l. rajčinová pasta. Adjika, soľ, korenie, pridajte podľa chuti. Podávame s nasekanými bylinkami. Polievka by mala byť veľmi hustá.

ementál - Najslávnejšiešvajčiarsky syr, v iných krajinách sa mu hovorí jednoducho „švajčiarsky“, názov mu dáva rieka Enne, hlavná rieka kantónu Bern, kde sa od 12. storočia začali vyrábať obrie kruhy syra s hmotnosťou okolo 80 kg.

Yaki tori - japončina jedlo, mladé kurčatá na ražni, teraz v Rusku stále nazývajú malé kuracie špízy z tenkých plátkov a skrútených Kuracie prsia na drevených špajdách.

Yastyk- tenký, odolný film obsahujúci kaviár z jesetera a lososa. Prítomnosť alebo neprítomnosť vaječníkov počas solenia výrazne ovplyvňuje stupeň kaviáru.

Obchod so zeleninou. Umelec B. M. Kustodiev

MOSKVA PRI STOLE (úryvok zo starej knihy o živote Moskvy v 19. storočí)

Moskvityanin, 1856 (pokračovanie, pozri začiatok úryvku v časti 1 príspevku):

„... Nasledovali dve-tri studené jedlá ako: šunka, hus pod kapustou, varené bravčové pod cibuľou, bravčová hlava pod chrenom, zubáč pod galantínou , šťuka pod vajíčkami , varený jeseter , kompozitný vinaigrette z hydiny, kapusty, uhoriek, olív, kapary a vajcia; niekedy sa podávalo hovädzie želé s kvasom, kyslou smotanou a chrenom, príp varené prasa a botwinya prevažne s belugou.

Po studenej sa určite objavili dve omáčky: v tomto oddelení boli najčastejšie jedlá - kačica s hubami, teľacia pečeň s nasekanými pľúckami, teľacia hlava so sušenými slivkami a hrozienkami, jahňacina s cesnakom poliata červenou sladkou omáčkou; Malé ruské halušky, halušky, mozgy pod hráškom, frikasé od populárne pod šampiňóny a bielou omáčkou, alebo varená treska, poliata horúcim brusnicovým želé s cukrom.

Štvrtý chod pozostával z pečeného moriaka, kačice, husi, prasiatka, teľacieho, tetrov, tetrov lieskový, jarabica, sluka , jeseter strely, alebo jahňací bok s pohánkovou kašou. Namiesto šalátu sa podávali kyslé uhorky, olivy, olivy, slané citróny a jablká.

Obed skončil dvoma koláčmi - mokrým a suchým. Zahŕňa mokré koláče: blancmange , kampotky, rozne studene kissels so smotanou, jablkove a berry pirohy (nieco ako aktualne sufli), keksiky pod šľahačka , miešané vajíčka v miskách s džemom (tiež to, čo súčasní kuchári nazývajú miešané vajíčka alebo francúzske miešané vajíčka), zmrzlinu a krémy. Tieto jedlá sa nazývali mokré koláče, pretože sa jedli lyžicami, suché koláče sa brali rukami. Obľúbené jedlá tejto odrody boli: listové koláče, franšízy, ľavákov , trhol sa , marshmallows, kozubové koláče s džemom lievance a mandľové sušienky. Navyše sa vždy podávali teplé koláče, príp šťavnaté , alebo tvarohové koláče, alebo koláče a koláče. Kulebyak stále si zachoval svoj primitívny charakter: už vtedy to bol obrovský koláč s rôznymi plnkami, od suchých hríbov, mletého teľacieho mäsa, výkriky , krupica, Sarachi proso , losos , úhory, burboty a tak ďalej., A tak ďalej.

Koláče a koláče mali z väčšej časti mastné mäsová plnka s cibuľou, alebo s kapustou, vajcami, mrkvou a veľmi zriedkavo aj s repou.
To všetko bolo zaliate vínami a nápojmi slušnými na večeru. Na stôl bol položený Kvas: obyčajný, červený, jablkový, malinový a polievka z kyslej kapusty . Po kvase sa umiestnilo pivo, zamatové, mandľové, ružové so škoricou a čierne (ako porter).
Čašníci bez prestania nalievali do širokých pohárov vína: madeirské, portské, cyperské, lisabonské, maďarské a do pohárov: lacrima, christi, malaga, lunelle. Najviac sa však pili likéry a ratafie rôznych odrôd. Po hodine a pol večeri hostiteľ a hostia vstali od stola ... “

P. S. Nahradil som písmeno "Ъ", nechal som starú interpunkciu, nezmenil som zastaraný pravopis niektorých slov. Autor tejto knihy v poradí uvádza možné typické obedové jedlá, netreba si myslieť, že všetko toto jedlo bolo prezentované na jednej konkrétnej večeri.

P. P. S. v žltej farbe zvýraznené výrazy. popísané v 2 častiach tohto príspevku. Popis výrazu „kulebyaka“ nájdete v príspevku z 19. decembra.
V budúcnosti plánujem vydať ešte aspoň jednu časť príspevku popisujúceho odkryté staré kulinárske pojmy.