Miejska Budżetowa Instytucja Oświatowa

"Przeciętny Szkoła ogólnokształcąca №89

z dogłębnym studium poszczególnych przedmiotów”

Kulebyaka - stare rosyjskie danie

Zakończony:

Uczeń 6 klasy

Gaifullina Liana

Kierownik:

nauczyciel technologii

Nikołajewa M.I.

Iżewsk, 2012

Wstęp………………………………………………………………………………

1 część. Kuchnia rosyjska……………………………………………………………….

1.1 Kuchnia rosyjska…………………………………………………………………..

1.2 Rybołówstwo w Rosji…………………………………………………………..

1.3 Wartość odżywcza ryb………………………………………………………..

1.4 Kulebyaka - reprezentant rosyjskiego stołu narodowego………………….

2 Część. Studium popularności rosyjskiego dania – kulebyaki…………….

3 Część. Część praktyczna……………………………………………………....

3.1 Sekwencja technologiczna………………………………………..

3.2 Wartość odżywcza potrawy……………………………………………………….

3.3 Obliczanie kaloryczności dania…………………………………………………………...

3.4 Kalkulacja kosztu dania……………………………………………………….

Wniosek…………………………………………………………………………

Bibliografia………………………………………………………………...

Wstęp

« Jedz do połowy, pij do połowy pijany

Żyć pełnią życia .»

przysłowie rosyjskie

„Jaką kulebyakę jadłem dzisiaj,

Panowie po prostu przejadanie się!…”

A.N. Ostrowski „Szalone pieniądze”

„Och, jasna i pięknie udekorowana rosyjska ziemia! Sławi Cię wiele piękności: słyniesz z wielu jezior, szanowanych w okolicy rzek i źródeł, gór, stromych wzgórz, wysokich lasów dębowych, cudownych zwierząt, wspaniałych wiosek, ogrodów klasztornych, świątyń Boga... - pisał starożytny kronikarz. - Jesteś pełen wszystkiego, rosyjska ziemia!...”

Tu, na rozległych przestrzeniach - od Morza Białego na północy po Morze Czarne na południu, od Bałtyku na zachodzie po Pacyfik na wschodzie, Rosjanie żyją w sąsiedztwie z innymi narodami - naród, który jest zjednoczeni w języku, kulturze i stylu życia.

Kuchnia jest integralną częścią kultury każdego narodu. Nie bez powodu etnografowie rozpoczynają badanie życia każdego narodu od poznania jego kuchni, ponieważ w skoncentrowanej formie odzwierciedla ona historię, sposób życia i obyczaje ludzi. Kuchnia rosyjska nie jest w tym sensie wyjątkiem, jest także częścią naszej kultury, naszej historii.

Cel: poznanie kuchni rosyjskiej, prześledzenie historii jej rozwoju, ćwiczenie przygotowania niektórych produktów kulinarnych, na przykład kulebyaka.

Trafność: Wraz z różnymi hamburgerami i pizzą, o których wszyscy wiedzą, kuchnia rosyjska coraz bardziej traci na znaczeniu. Ale kuchnia rosyjska jest częścią kultury narodowej, trzeba poznać historię jej wyglądu, smak jej potraw.

Część 1. Kuchnia rosyjska

kuchnia rosyjska

Rosyjski stół jest szeroko znany za granicą głównie ze swoich przysmaków: wędzonego grzbietu jesiotra (bałyka), jesiotra z chrzanem, lekko solonego łososia (łosoś), kawioru czerwonego, czarnego i różowego (sieja), marynowanych i solonych grzybów (szafran i borowiki) - składniki nie tylko pięknej martwej natury wraz z krystalicznie czystą wódką Moscow, ale także subtelnie z nią współgrającą pod względem smaku.

Jednak te indywidualne gotowe produkty, co więcej, świąteczne, pomimo ich wyrafinowania, nie mogą dać pełnego obrazu kuchni rosyjskiej, oryginalności smaku jej głównych gorących dań i składu rosyjskiego stołu narodowego jako całości.

Kuchnia rosyjska, w takiej formie, w jakiej przetrwała do dziś, ukształtowała się wreszcie nieco ponad 100 lat temu, w drugiej połowie XIX wieku. Przeszła długą, tysiącletnią ścieżkę rozwoju i przeszła kilka etapów. Każdy z nich pozostawił niezatarty ślad (jeśli mówimy o tym, co rozumiemy przez kuchnię rosyjską) i różnił się dość od pozostałych składem menu, składem potraw i technologiami ich przygotowania, czyli reprezentowali rodzaj oddzielnej kuchni.

Takich etapów jest sześć: kuchnia staroruska (IX-XVI w.), kuchnia państwa moskiewskiego (XVII w.), kuchnia epoki Piotra i Katarzyny (XVIII w.), kuchnia petersburska (koniec XVIII w.-60. XIX w.), ogólnorosyjska kuchnia narodowa (lata 60. XIX w. - początek XX w.), kuchnia radziecka (od 1917 do niedawna).

W średniowieczu ukształtowała się większość rosyjskich napojów narodowych: miód pitny, przygotowywany metodą zbliżoną do produkcji win gronowych i dający produkt zbliżony do koniaku; brzoza pijana - produkt fermentacji soku brzozowego; miód chmielowy – z dodatkiem chmielu do miodu, oprócz soków jagodowych; gotowany miód - produkt zbliżony technologią do piwa; kwas chlebowy, mocny napój, piwo. W latach 40-70 XV wieku rosyjska wódka pojawiła się w Rosji.

Główną różnicą między kuchnią państwa moskiewskiego a starożytną kuchnią rosyjską było ostre rozgraniczenie rosyjskiego stołu narodowego wzdłuż linii klasowych. Podczas gdy kuchnia ludowa, począwszy od XVII w., ulega uproszczeniu i zubożeniu, kuchnia szlachecka, a zwłaszcza szlachecka (bojarzy) staje się coraz bardziej złożona i wyrafinowana. Zauważalnie wzbogacony w tym czasie skromny świąteczny stół. W XVII wieku ostatecznie ukształtowały się wszystkie główne rodzaje rosyjskich zup, których nie znamy średniowieczna Rosja zupy słono-ostro-kwaśne - kali, kace, mikstury, marynaty, - koniecznie zawierające fermentację, cytrynę i oliwki. Pojawienie się tych zup jest spowodowane ekstremalnym rozprzestrzenianiem się pijaństwa, zapotrzebowaniem na środki odurzające.

Jednym z nowych zwyczajów kulinarnych, które pojawiły się w epoce Piotra i Katarzyny w rosyjskiej kuchni klas rządzących, jest stosowanie przystawek jako niezależnych dań całkowicie odizolowanych od obiadu. Pojawiły się nowe napoje alkoholowe - ratifia i erofeichi.

Wreszcie, szkoła francuska Wprowadzono w czasach kuchni petersburskiej kombinację produktów (vinegret, sałatek, przystawek) i dokładnych dawek, które nie były wcześniej akceptowane w kuchni rosyjskiej, do przepisów kulinarnych oraz wprowadziły kuchnię rosyjską do nieznanych rodzajów wyposażenia kuchni zachodnioeuropejskich. Piec rosyjski i przystosowane do niego garnki i żeliwa zastąpiono piecem z piekarnikiem, garnkami, patelniami itp.

Podczas ogólnorosyjskiej kuchni narodowej asortyment narodowych rosyjskich zup – kapuśniak, gulasz, zupa rybna, ogórki kiszone, solanka, botwina, okroshka, więzienia – był uzupełniany od XVIII do XX wieku różnymi typami kuchni zachodniej Zupy europejskie. W mniejszym stopniu niż zupy, dania rybne zachowały swoją przewagę na rosyjskim stole na początku XX wieku.

Ryby zawsze były używane w kuchni rosyjskiej w niezliczonych formach: parze lub parze, gotowane (gotowane), ciało, czyli zrobione w szczególny sposób z jednego fileta, bez kości, ale ze skórą, smażony, naprawiany (nadziewany nadzieniem z owsianki, cebuli lub grzybów), duszony, galaretki, pieczony w łuskach, pieczony w łuskach w śmietanie, solony (solony), suszony, suszony na wietrze i słońcu (vobla) i suszone w piekarniku (sushchik). W północno-wschodnich regionach Rosji ryby fermentowano (ryby kwaśne), a na Syberii Zachodniej spożywano surowe ryby mrożone (stroganina). Do połowy XIX wieku ryby wędzone były mniej popularne w rosyjskiej kuchni ludowej, a ostatnio były szeroko stosowane w trzech rodzajach - wędzonej na zimno, wędzonej na gorąco i suszonej na zimno.

W kuchni radzieckiej ryby rzeczne były obfite, w tym produkty rybne - ryba wędzona (bałyk), czarny i czerwony kawior, solony łosoś. To prawda, że ​​ryba nie jest lokalnym połowem ze względu na transport w klatkach z żywymi rybami, cena nieco wzrosła. Ale to nie przeszkodziło potrawom rybnym pozostać jednym z głównych dań na rosyjskim stole.

Ryba była najpopularniejszym daniem w Rosji. Podzielili ją na kostną i chrzęstną. Pierwszą nazywano czarną, drugą czerwoną rybą.

Oczywiście wiele lat temu, tak jak teraz, szczególnie ceniona była czerwona ryba. Ale w tamtych czasach zauważono to samo, co w naszych czasach. Spójrz na to, co pisze V. Dal: „W dolnym biegu Wołgi skupuje się czerwone ryby i wszystkie idą do stolic; ludzie jedzą jedno ugotowane ucho z czarnej ryby.

Te same „migracje” ryb mamy teraz okazję obserwować. Co więcej, nawet zwykła rzeka - "czarna" ryba zaczęła rzadziej podpływać do naszego stołu. Jak nie narzekać, jak nasi przodkowie: popijaj ucho, a ryba jest na górze. Powyżej - w stolicach?

I bardzo gorzkie powiedzenie: Nawet mała ryba jest lepsza od dużego karalucha. Co robić, nie wszystko z rybą, czasem z rzepą. Jest nadzieja na najlepsze, przynajmniej te negocjacje można odwrócić: Nie każdy jest z rzepą... Rybacy, rybacy mawiali: Bóg dał ryby i chleb. Chociaż ryba nie jest mięsem, jest smaczna na swój sposób i jest na nią wielu myśliwych, a człowiekowi jest to trudne: „Złapać rybę to chodzić po śmierci, ryba jest tania tylko na czyimś daniu”.

Łowienie ryb w Rosji

Rybołówstwo to jedno z najstarszych rzemiosł, jakie opanował człowiek. W rzece, jeziorze, morzu ludzie widzieli niewyczerpane źródło uzupełnienia zapasów żywności i dlatego osiedlali się z reguły w pobliżu zbiorników wodnych.

Rosja zawsze słynęła ze swoich zasobów rybnych. W XVII wieku Adam Olearius pisał, że rzeki i jeziora Rosji „obfitują w każdy rodzaj ryb”.

Obfitość ryb pozwoliła zaspokoić nie tylko wewnętrzne potrzeby Rosjan, ale także zająć się eksportem. Rosyjski kawior był wysoko ceniony za granicą. Jej głównymi importerami były Rumunia, Turcja, Grecja, Austria, Anglia, Francja.

W Rosji stół rybny zawsze był obfity i bardzo różnorodny. Wśród dań pierwszej porcji na ucztach w starożytnej Rosji znajdowało się zwykle kwaśna kapusta ze śledziami. W pobliżu, jako przekąski, kawior był umieszczany w różnych formach, czyli świeżo solony, czerwony - lekko solony, czarny - mocne solenie. Najbardziej rozpowszechnione były jesiotry, bieługi, jesiotry gwiaździste, jesiotry, szczupaki i liny. Kawior podano z papryką i posiekaną cebulą, doprawiono octem i oliwą do smaku. Kawior uzupełniono balykami, które w dawnych czasach nazywano „grzbietami” oraz wiszącymi (rodzajem suszonych) ryb: łosoś, biały łosoś, jesiotr, bieługa itp. Do tej ryby podawano Botvinya.

Następnie ryby gotowane na parze, a następnie ryby smażone.

Z tej obfitości przystawek przeszli do zup rybnych różnych rodzajów: szczupak, sterlet, karaś, okoń, leszcz, yazevy, sandacz, drużyna ... Wraz z zupą rybną podawano kali: z łososia z cytrynami, od biała ryba ze śliwkami, od sterleta z ogórkami. Za każdym uchem podążał własny korpus, czyli ciasto z pulpy rybnej z przyprawami, pieczone w postaci różnych figur. Obowiązkowe były też placki i placki nadziewane mieloną rybą, wiązem, śledziem, sielawą...

To jednak nie wszystko. Po zupie rybnej jedli słone: świeżą i soloną rybę w solance (ogórek, śliwka, cytryna, burak) i zawsze „pod przyprawą” – tak nazywały się iście rosyjskie sosy z chrzanem, czosnkiem, musztardą. Te potrawy również opierały się na ciastach, tyle że nie paleniskowych (pieczonych), ale wirowanych (smażonych). Po zjedzeniu wszystkich tych potraw raczyli się gotowanymi rakami.

Cały rok ryba nie opuściła stołu narodu rosyjskiego. Dozwolono również jeść podczas postów. Szczególnie dużo w postach jadło śledzie. Za przysmak uznano mleko śledziowe i kawior z ziemniakami. Mleko zostało umyte, folię usunięto z nich, przetarto gotowanymi żółtkami i musztardą. Szeroko stosowany był również szczupak beczkowy - solony szczupak. Gotowany w wodzie, obierany ze skóry i podawany z chrzanem i octem.

Ryby wędzone - sielawa, stynka, ryby - spożywano jako samodzielne danie lub mieszano z innymi produktami: marynowanymi burakami, piklami, surowymi jabłkami, gotowanymi jajkami, ziołami.

Zimą często przygotowywano różne galaretki rybne. Świeża ryba została umieszczona w garnku, nalana zimna woda, posolić, dodać cebulę, ziele angielskie i wstawić do piekarnika. Gdy ryba była gotowana, bulion wlewano do misek, umieszczano w nich kawałki ryb i umieszczano w chłodnym miejscu.

Ogólnie rzecz biorąc, rosyjska kuchnia rybna jest bardzo oryginalna. Jednak z biegiem czasu ulegał różnym zmianom. Pojawiły się nowe produkty, nowe rodzaje ryb (w szczególności morskie). przyjęty lepsze sposoby gotowanie z sąsiadami. A jednak rosyjskie dania rybne nie mają odpowiednika wśród innych narodów.

Wartość odżywcza ryb

Prawdziwie światowa popularność ryb nie jest przypadkowa. Ponieważ ryby to nie tylko żywność, ale także produkt leczniczy. Wartość ryb tkwi w obecności białek zawierających wszystkie niezbędne dla ludzkiego organizmu aminokwasy. Tłuszcze rybie zawierają dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, które są łatwiej przyswajalne przez organizm niż np. tłuszcze wołowe i jagnięce.

Jednym z niezbędnych aminokwasów białka rybiego jest metionina. Zapobiega i leczy miażdżycę, reguluje pracę nadnerczy. Twaróg nazywany jest królem metioniny. A rybę można nazwać królową metioniny. W nim zawartość tego aminokwasu jest tylko nieznacznie mniejsza niż w twarogu.

Dorsz, olej rybny są bogate w fosfor. Potas - wiele ryb oceanicznych. 200 g makreli zawiera dzienną dawkę jodu na osobę (swoją drogą, w rybach słodkowodnych prawie nie ma jodu i bromu).

Dużo wapnia znajduje się w skorupiakach, a zwłaszcza w małych rybach.

Ryba jest bogata w witaminy A, B1, E, C, D, B12, B2, PP.

Wiele zalet sprawia, że ​​ryby i owoce morza są niezbędne w żywieniu. Tam, gdzie ludzie jedzą więcej ryb, mniej chorują. Na przykład w Japonii występuje tylko jeden przypadek choroby tarczycy na milion mieszkańców. A w Norwegii choroby układu sercowo-naczyniowego są rzadkie.

Każdy rodzaj ryb ma swoją własną ilość i zawartość witamin.

witaminy z ryb

Minerały rybne

pierwiastki śladowe

Żelazo

1200

1000

Jod

Kobalt

Mangan

Miedź

Nikiel

Chrom

Cynk

2080

1120

1080

1500

1020

molibden

Kulebyaka - przedstawiciel rosyjskiego stołu narodowego

Kulebyak - rodzaj zamkniętego ciasta mięsnego, rybnego lub grzybowego, najbardziej szanowany w kuchni rosyjskiej.

Termin pochodzi od czasownika „kulebyachit”, czyli ugniataj coś rękami, ugniataj, zginaj, zginaj, składaj, rzeźbij ciasto. Tak więc czasownik ten w pełni obejmuje wszystkie procesy zachodzące podczas wytwarzania ciasta na ciasto, co wymaga szczególnego wysiłku i szczególnej troski, bez których produkt nie będzie wysokiej jakości. Często spotykane w popularnych publikacjach wyjaśnienie, że kulebyaka jest skorumpowanym NiemcemKohlback, czyli wypieki z kapusty, to absolutna bzdura, sztucznie wymyślona bajka, która zaprzecza nie tylko chronologii, ale i logice kulinarnej. Kulebyaki wcale nie są plackami z kapustą, ale po pierwsze są złożone, a po drugie, głównie mięsno-rybne, grzybowe.

Kulebyaka najczęściej ma kształt długiego bochenka, wąskiego i wysokiego ciasta. Ta forma jest nadawana kulebyace od XVIII wieku, ponieważ gwarantuje najlepsze pieczenie wielowarstwowej kulebyaka; jest wygodny do krojenia, zwłaszcza w masowej produkcji i handlu, kiedy każdy otrzymuje równoważny kawałek kulebyaki. Dlatego kulebyak w tej formie jest akceptowany głównie w restauracjach, podczas gdy domowe kulebyaki mogą mieć dowolny kształt i rozmiar.

Jedną z głównych różnic między kulebyaki a innymi ciastami jest to, że zawiera znacznie więcej mięsa mielonego; ilość ciasta i nadzienia jest taka sama.

Wynalazcy kulebyaki wymyślili wiele sztuczek, aby włożyć taką ilość mięsa mielonego do ciasta. Po pierwsze: musiałem zrobić dziurę w górnej części ciasta, aby uciekła para. Po drugie: ciasto jest bardziej strome niż na ciasta i placki. Na koniec, jeśli mięso mielone jest bardzo soczyste, między nim a ciastem układa się gotowe naleśniki, aby ciasto się nie zamoczyło.

Nazwa tego ciasta bardzo często pojawia się w pracach wielu rosyjskich pisarzy XIX wieku. Tutaj, na przykład, jaki rodzaj kulebyaki został zamówiony przez smakosza Piotra Pietrowicza Koguta z ich wiersza N.V. Gogola „ Martwe dusze”: „Tak, zrób kulebyaka na czterech rogach, w jednym rogu kładziesz policzki jesiotra i pisk, w drugim biegnie kasza gryczana, grzyby z cebulą, słodkie mleko, tak mózgi, i wiesz tam takie rzeczy.. Tak, żeby z jednej strony rozumiesz, żeby się zarumieniło, ale z drugiej niech pójdzie łatwiej. Tak, od dołu, wiecie, upiec tak, żeby się kruszyło, żeby przeszło, wiecie, sokiem, żeby nie słyszeć tego w ustach – jak śnieg się roztopił.

Szczerze mówiąc, trudno sobie wyobrazić takiego kulebyaka, a na pewno gogol tu puścił wodze swoim kulinarna fantazja by podkreślić zblazowany gust swojego bohatera.

Tak D.V. Kanshin opisuje przygotowanie kulebyaki z nadzieniem rybnym: „Prawdziwą kulebyaka robi się z kwaśnego ciasta i zawsze podaje się na gorąco. W kulebyace na wierzchu ryby umieszcza się pisk - żyły z kręgosłupa jesiotra, które dobrze ugotowane zamieniają się w galaretowatą przezroczystą masę, dzięki czemu ciasto jest soczyste. Na vizigu umieszcza się posiekane jajka, jeśli kulebyaka jest skromne, a także różne zboża i inne przyprawy.

Kanshin uważał, że szczególnie dobrą kulebyakę uzyskuje się z sielawy Neva.

Kulebyaka podawana jest jako gorąca przystawka, a także do bulionów mięsnych i rybnych. To prawda, że ​​lepiej podawać buliony z małymi plackami - kulebyachki.

Część 2. Badania popularności rosyjskiego dania narodowego - kulebyaki

Z jakim daniem kojarzy Ci się rosyjski stół?

Wniosek: Z przeprowadzonych badań wynika, że ​​większość badanych kojarzy kuchnię rosyjską z pierogami. Ale możemy też śmiało powiedzieć, że dania rybne w niczym nie ustępują pierogom. Wiadomo, że kuchnia rosyjska słynie z dań rybnych. Ryby i owoce morza stanowią podstawę kuchni rosyjskiej.

Wśród odpowiedzi wszystkich respondentów popularne są również ciasta. Wiadomo, że od czasów starożytnych ciasta zajmują jedno z głównych miejsc na rosyjskim stole. Świąteczne ciasta wyróżniały się kształtem i nadzieniem. Jednym z najpopularniejszych ciast w Rosji był ciasto rybne- kulebyak.

Czy wiesz, co to jest kulebyaka?

Wniosek: Z badania obserwuje się, co następuje: większość respondentów nie zna narodowej kuchni rosyjskiej. Dlaczego my, ludzie mieszkający w Rosji, doskonale znamy różne hamburgery, cheeseburgery i pizze i dlaczego nazwa tradycyjnego rosyjskiego jedzenia - kulebyaka, kojarzy się nam z przekleństwem?! Spośród wszystkich respondentów tylko 35% udzieliło prawidłowej odpowiedzi. Większość ludzi wie tylko, że kulebyaka to jakieś danie. Wierzymy, że należy szanować i doceniać tradycje naszych przodków. Nie wolno nam zapominać, że kuchnia narodowa jest częścią naszej kultury!

Część 3. Część praktyczna

Sekwencja procesu

Sekwencja technologiczna gotowania kulebyaki:

Mięso mielone:

1. Filet rybny pokroić w drobną kostkę, posolić i lekko podsmażyć.

2. Dodaj ugotowany ryż, smażoną cebulę, zioła, sól, pieprz i dokładnie wymieszaj.

Ciasto:

1. Przygotuj ciasto: rozpuść drożdże w ciepłej wodzie, dodaj połowę mąki, wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce na około godzinę.

2. Zmiel jajka z cukrem i solą i dodaj do gotowego ciasta.

3.Wsyp pozostałą mąkę, dobrze wymieszaj, stopniowo dodając zmiękczony tłuszcz i wyrabiaj ciasto, aż stanie się gładkie.

4. Włóż ciasto na 1,5-2 godziny w ciepłe miejsce.

Kulebyak:

1. Ciasto drożdżowe rozwałkować na podłużną warstwę o grubości 1 cm.Położyć mięso mielone na środku na całej długości, łączyć brzegi ciasta na mięsie mielonym i szczypać.

2. Nasmaruj blachę do pieczenia tłuszczem i połóż na niej ciasto.

3. Nasmaruj jajkiem, wykonaj nakłucia w kilku miejscach.

4. Piecz przez 35-45 minut w temperaturze 210-230°.

Kalkulacja kosztów

1. Mąka 2 kg - 35 rubli.

zużyty: 240 g - 4, 20 rubli.

2. Margaryna 250 g - 20 rubli.

zużyty: 25 g - 2,00 rubli.

3. Drożdże 100 g - 3,50 rubla.

zużyty: 12 g - 0,42 rubla.

4. Sól 1 kg - 5 rubli.

użyty: 5 g - 0,025 rubla.

5. Cukier 1 kg - 23 ruble.

używany: 0,115 rub.

6. Jajko 1szt - 3, 70 rubli.

używane: 2szt - 7,40 rubla.

7. Różowy łosoś 1 kg - 80 rubli.

wykorzystany: 600 g - 48,0 rubli.

8. Ryż 1 kg - 18 rubli.

zużyty: 60 g - 1,08 rubla.

9. Masło 200 g - 30 rubli.

wykorzystany: 100 g - 15 rubli.

Razem: 78, 24 ruble.

Wniosek

Kuchnia rosyjska jest bardzo bogata i różnorodna. W swoim rozwoju przebyła długą drogę. Na tej ścieżce były okresy formacji, poprawy i prosperity, ale były też okresy upadku, były jasne oryginalne znaleziska, udane pożyczki, ale były też straty. Z przykrością należy zauważyć, że kuchnia rosyjska przeżywa obecnie trudny okres. Zniknęły tak zwane przysmaki, przyprawy, a czasem brakuje najpopularniejszego tradycyjnego jedzenia dla Rosji. Jednak świąteczny rosyjski stół nadal wyróżnia się obfitością, z pewnością nie taką jak za dawnych czasów, a rosyjski dom gościnnością.

Bibliografia

1. Potina T.R. "Popularne jedzenie. Dania rybne" // Quest, 1992

2. Skurikhin I.M., Nieczajew A.P. „Wszystko o jedzeniu z punktu widzenia chemika” // 1991

3. Miedżitowa E.D. "Kuchnia rosyjska" // Kolos, 1992

4. Pokhlebkin V.V. „Z historii rosyjskiej kultury kulinarnej” // Tsentrpoligraf, 1997

5. Pokhlebkin V.V. „Kuchnie narodowe naszych narodów” // Tsentrpoligraf, 1999

6. Kovalev V.M., Mogilny N.P. „Kuchnia rosyjska: tradycje i zwyczaje” // 1999

7. Trunova N.I. „Stara kuchnia” // Kurier, 1991

W Rosji od czasów starożytnych pieczenie chleba uważano za sprawę nie tylko odpowiedzialną, ale i honorową. Najlepsi piekarze i mukoseye, polerki i kałasznicy tak doskonalili swoje umiejętności i umiejętności, że ambasadorowie innych państw wysłali rosyjski chleb na europejskie stocznie. Ale pierwszy piekarz w Rosji i jego nadworny piekarz cesarski majestat rozpoznał Dmitrija Iwanowicza z dynastii Filippowów.

Na Tverskaya, naprzeciwko Leontievsky Lane w Moskwie, stoi budynek, który sto lat temu był „imperium piekarzy Filippov”. W dynastii obowiązywała zasada: „Aby zachować i pomnożyć dziedzictwo rodzinne, zmuś syna dzieciństwa do pełnego zrozumienia całej mądrości pieczenia”. Dlatego wszyscy Filippovowie od najmłodszych lat bronili piekarnika przez wiele dni razem ze zwykłymi piekarzami, opanowując trudne rzemiosło pieczenia markowych kulebyaków, ciast i ciast. Maxim Filippov, założyciel przyszłego dużego biznesu zbożowego, przybył do Moskwy z prowincji Kaługa na początku XIX wieku. Z całą rodziną sprzedawali gorące bułeczki i placki z nadzieniem. Po jego śmierci jego syn Iwan Maksimowicz kontynuował działalność, zdobywając tytuł królewskiego piekarza.

Najlepsze

Trzeci z dynastii Filippov, Dmitrij, okazał się najbardziej utalentowanym i odnoszącym sukcesy w dziedzinie pieczenia: będąc jeszcze bardzo młodym, ulepszył przepisy na ciasta z nadzieniem - i tak skutecznie, że kapitał rodziny zaczął rosnąć skokowo i miedza. Słynny pisarz Władimir Gilyarowski opisuje ciasta Filippowa w książce „Moskwa i Moskale”: „Z dobrym masłem, ze świeżym mięsem mielonym, Ciasto Prosiaczek było tak duże, że czasami można było zjeść obfite śniadanie ...”. Później Dmitrij Iwanowicz wymyślił unikalne, wcześniej nieprodukowane odmiany chleba, znalazł sposób na przechowywanie produktów piekarniczych przez długi czas i transportowanie ich na duże odległości. Własne piekarnie w piekarniach były wynalazkiem Filippovów. I asortyment! Nikt nie mógł konkurować z Filippovami w różnorodności. Istnieje 5-6 rodzajów samego chleba. I nie ma nic do powiedzenia na temat pieczenia: ulubiony pomysł Dmitrija Filippowa odzwierciedlał cały jego talent do pieczenia i wyobraźnię. Były proste francuskie bułeczki z fałdą tostową, bochenki grosza, zwane w życiu codziennym „oszuściami”, saechki posypane makiem, sezamem lub gruboziarnistą solą, wituszki, kalachi i wszelkiego rodzaju kalachi.

Sklepy Filippowskie zawsze były pełne kupujących. Gotowe kulebyaki, słynne ciasta Filippov, zostały dostarczone w najlepsze domy Rosyjska szlachta i restauracje w obu stolicach. Jakie są stolice! Konwoje ze swoimi rolkami i łysymi kijami upieczonymi na słomie trafiały nawet na Syberię i na Ural. Zamrażano je w specjalny sposób, prosto z pieca, gorące, przewożono tysiące kilometrów dalej, a tuż przed spożyciem rozmrażano w wilgotnych ręcznikach i serwowano gdzieś w Irkucku czy Jekaterynburgu na przyjęciach. Dla szlachty z prowincji filipińskie herbatki były oznaką bogactwa i wagi w społeczeństwie.

Chleb kocha opiekę

Kiedy Filippov został zapytany, jak udało mu się upiec taki chleb, niezmiennie odpowiadał: „Chlebuszko, kocha troskę. Pieczenie to pieczenie, a cała moc tkwi w mące… żeby nie drobinka ani drobinka kurzu. I to bardzo proste ”- z pewnością zakończył swoje wystąpienie ulubionym powiedzeniem. Po prostu oszukiwał. Miał sekrety tych, które znał tylko i najlepsze i sprawdzone kałasznikowy od najbardziej oddanych. I nie ma znaczenia, że ​​Filippov był właścicielem „imperium”, przy piecu stał na równi z prostym piekarzem lub „pocałunkiem na wagę chleba”. Ten ostatni monitorował wagę bochenków i bochenków. A właściciel uważał za swój święty obowiązek sprawdzenie jakości partii. Nie rozróżniał chlebów. Lubił mawiać: „Czarny chleb to pierwsze jedzenie dla robotnika”. Najlepszy był uważany za gruboskórny chleb pszenny z dobrze przetworzonej mąki pszennej. Filippov osobiście sprawdził partię takiego chleba, zgodnie z metodą, która na pierwszy rzut oka może wydawać się bluźniercza. Zawinął bochenek w ręcznik i usiadł na nim ze wszystkimi swoimi kilogramami, co sprawiło, że chleb zamienił się w cienki naleśnik. Jeśli po trzydziestu sekundach przybrał swój pierwotny kształt, a skorupa nie została uszkodzona, słychać było aprobujące: „Niech Bóg błogosławi!”. Partia świeżo upieczonego chleba trafiła na półki i do klientów. To właśnie ten rodzaj chleba, wraz z wydrami morskimi i saikami, wysyłano codziennie do stolicy północnej na stół królewski.

O saika z rodzynkami

Nic dziwnego, że wśród ludzi krążyły różne opowieści o Filippovie. A może to prawda, trudno teraz powiedzieć. Kiedy na przykład w sklepach Filipowa pojawiły się rodzynki z rodzynkami, których nikt wcześniej nie robił, przez Moskwę przepłynęła historia. Zostało to po mistrzowsku opisane w swojej książce przez samego Władimira Gilyarowskiego. Suwerennym dyktatorem Moskwy był wówczas generał-gubernator Zakrewski, „przed którym wszyscy drżeli”. Tak więc każdego ranka ten generał otrzymywał na śniadanie gorący bekon z Filippova. „Co za obrzydliwość! Daj tu piekarza Filippowa!” – wrzasnął gubernator przy porannej herbacie. Słudzy, nie rozumiejąc, o co chodzi, sprowadzili przestraszonego Filippova do władz. "Co to jest? Karaluch? Co to jest, a-a-a?!” - jąkał się z oburzeniem generał, wyciągając saikę z pieczonym prusakiem. „I bardzo prosto, Wasza Ekscelencjo…” Filippov mruknął zmieszany. „Co-o?.. Czy to dla ciebie proste?! - jak wściekła gęś generał tupnął. - Zgniję! Na Syberię!!! „Najważniejsze jest to”, że piekarz znalazł i… zjadł kawałek z karaluchem. - "Kłam, draniu! Czy są rodzynki z rodzynkami? Idź stąd!" Zdyszany Filippov już w średnim wieku wpadł do piekarni, chwycił sito umytych rodzynek i, ku wielkiemu przerażeniu piekarzy, wrzucił wszystko do ciasta saech ... Mówią, że godzinę później już leczył Zakrewskiego z rodzynkami, a nawet otrzymał od niego kieliszek z podziękowaniami. Dzień później w piekarni „Filippov” spragnionym nie było końca, smacznych nowości nie było, a dwa dni później, przekonany o sukcesie, w St.

skazać najlepszy chleb

Dmitrij Iwanowicz w sposób święty przestrzegał swojego kodeksu honorowego, nawet chrześcijańskiego sumienia: nie wykorzystywał każdej okazji, w której można było zwiększyć kapitał. Od niepamiętnych czasów w Rosji panował zwyczaj: wielkie święta- Boże Narodzenie, Trzech Króli, Wielkanoc, Maslenica, - a także w dni upamiętnienia zmarłych i soboty rodzicielskie wysyłaj jałmużnę więźniom w więzieniach lub, jak ich nazywano w tamtych czasach, „nieszczęsnymi”. Piekarnie otrzymały od jakiegoś bogatego dobroczynnego człowieka zamówienia na tysiąc lub dwie bułki, saek, paszteciki i chleb, które w przeddzień uroczystości wywożono do więzień. Zostali również wysłani do odległej niewoli karnej, gdzie zostali podzieleni między więźniów. Głównym klientem byli kupcy, którzy uważali za konieczne ratowanie grzesznych dusz poprzez „pozdrawianie” „nieszczęśliwych” za jedzenie, mając nadzieję, że więźniowie na modlitwach szybko dotrą do Boga. To tutaj piekarze rozdawali swoje stare i przeterminowane towary za pełną cenę!.. Wielu, ale nie Filippov. „Bóg naznacza łotra! powiedział. - Za obrazę „nieszczęsnego” Pan, według innych standardów, spłaca i odpisuje! ..». Ciasta ofiarne Filippova, saiki, sitko i pieczywo tłuczone zawsze były najświeższe, a nawet sprzedawane po niskiej cenie...

Nie opuszczaj swojej ojczyzny

Dmitrij Iwanowicz nie dożył rewolucji, zmarł w 1908 roku. W tym czasie „imperium piekarzy” nie doświadczyło lepsze czasy. Przed śmiercią Filippov poinstruował spadkobierców rodzinnego biznesu: „Nie opuszczaj Ojczyzny! Kłopot nie polega na tym, że nasi saiks i kulebyakowie przestali kupować, ale że bez chleba Filippowa, żyta i futra z plewami prosty chłop nie może przeżyć…”. Synowie posłuchali rady ojca, zajmowali się rodzinnymi interesami najlepiej jak potrafili. A potem... Wywłaszczenia, nacjonalizacja, represje. Nowy rząd wypędził rzemieślników z piekarni. Zapomniano o wielkim dziedzictwie wielkich mistrzów. Bezpowrotnie giną unikatowe technologie wypieku chleba, który nie czerstwieje przez kilka dni nawet na świeżym powietrzu, tajemnice transportu dalekobieżnego w postaci mrożonej, nie mówiąc już o unikalnych przepisach na prawdziwe filipińskie ciasta, sytniki i kulebyaki z pisk. Jestem pewien, że wiele osób nawet nie wie, co to jest. Tymczasem farsz ten był bardzo popularny w Rosji. Viziga to wysuszony tylny sznurek z kręgosłupa jesiotra, który po ugotowaniu zamienia się w galaretowatą przezroczystą masę, dzięki czemu ciasto jest soczyste.

Andriej SAWOSTYANOW

Co mogli, zachowali

A jednak niektóre sekrety mistrza dotarły do ​​nas. Na przykład wiadomo, że przygotowując placek szczupakowy na specjalną soczystość, przed przykryciem ciasta wierzchnią warstwą ciasta dodano kilka kostek lodu.

Przepis na robienie markowych ciast przetrwał do dziś. Są to ciasta z małym otworem na górze. Nadzienie wykonano w zależności od rodzaju bulionu, do którego zostały podane. Pasztety rybne - do ucha; placki z wątróbką, mięsem lub jajkiem - do mięsa i bulion z kurczaka. Koneserzy wlewali gorący bulion do środka, dzięki czemu ciasto było jeszcze bardziej soczyste. Aby to zrobić, dziura na wierzchu tortu została wydłużona, „rozpięta”, jak mawiano w dawnych czasach, stąd nazwa. Do ucha sterleta podawano placki z jesiotra zmieszane z jesiotrem.

Kulebyaka to po prostu cud kuchni rosyjskiej. I nie ma to nic wspólnego z tym, co jest teraz sprzedawane pod tą dumną nazwą w sklepach.

Opowiem wam historię tego dania, opowiem o mojej drodze w gotowaniu i podam jeden stary przepis z XIX-wiecznej książki kucharskiej (i osobno - moje zalecenia dotyczące „ulepszenia” tego przepisu).

Jeśli nie interesują Cię historie, przewiń stronę w dół - nie omijaj przepisu.

I zacznę, matki i ojcowie, moja historia.

O kulebyaka

Umiem gotować, jeśli nie wszystko, to prawie wszystko. Dwa, trzy lata temu w mojej kulinarnej przeszłości była jedna haniebna luka – nigdy nie „pracowałem” z ciastem. Nie, rozwiń sklep i zaślep coś - to zawsze jest mile widziane. Ale szczerze, powiedz mi, że lubisz mrożonki. Nawet jeśli jest bardzo przyzwoity, to tylko przyzwoity i nic więcej.

Jak mówią w pewnym wesołym południowym mieście: „Przyzwoity to dobry argument, ale jeszcze nie powód do małżeństwa”.

Ciasto powinno być domowe, świeże, soczyste, po prostu „nieprzyzwoite w swojej nagości”. Musi być pokusa. I indywidualny niezapomniany smak. A jest to możliwe tylko wtedy, gdy robisz ciasto własnymi rękami.

Wróćmy jednak do ciasta. W moim szczęśliwe dzieciństwo to ciasto po prostu nie istniało. Urodziłem się na Dalekim Wschodzie, a do ryb jest szczególny stosunek: smaż, sól, dym. I powiem ci szczerze, że jeśli masz świeżo świeżą (nie mrożoną) rybę, nie bądź mądry, ale od razu włóż ją na patelnię. Zdecydowanie nie będzie smakować lepiej.

Przypomnij sobie, jak Iwan Gurewicz Zhilin mawiał z „Syreny” Czechowa:

... wtedy nigdy nie musisz myśleć o sprytnym; sprytny tak naukowiec zawsze wybija apetyt. Jeśli znasz siebie, filozofowie i naukowcy to ostatni ludzie o jedzeniu i co gorsza od nich, przepraszam, nawet świń nie jedzą.

Świeże ryby wystarczy usmażyć. I to wszystko. Ale jeśli masz tę rybę więcej niż „do smażenia”, możesz (i powinieneś) kulebyachit.

Tak, znowu robię dygresję. Pomimo tego, że moja babcia (Boże daj spokój jej królestwu) i moja mama są kucharkami od Boga, nie ugotowały u nas pasztetów rybnych. Z mięsem, serem, wiśniami, szczawiem, jabłkami, kapustą, malinami i Bóg wie czym jeszcze. Ale z rybami nie.

A potem przenieśliśmy się na Ural i zobaczyłem ją, jak gotowała w dużym sklepie. Leżała na fajansowym talerzu, wyglądała tak blado, pomarszczona, zmarznięta i wyraźnie już niemłoda. A na nim dumny żagiel, piętno z ceną, na którym niebieskim długopisem napisano zabawne słowo: „Kulebyaka”.

• Mamo, spójrz, sprzedają byaku. Kupmy?
• Nie zjesz tego!

Ale byłem bardzo celowym dzieckiem - odłożyłem pieniądze na szkolne obiady, kupiłem je i zdałem sobie sprawę, że mojej matki trzeba słuchać. Wolę kupić cheburek! Gdybyście tylko wiedzieli, jakie paszteciki smażono na Alei Metallurgov w mieście Magnitogorsk przed pierestrojką! Ale o tym porozmawiam później.

Drugie spotkanie z kulebyaką odbyło się wiele lat później. Byłem studentem i pracowałem na praktyce w mieście Gorki (obecnie Niżny Nowogród) w fabryce samochodów. Dziewczyna z brygady zaprosiła mnie do odwiedzenia (i nie myśl o niczym złym). Mieszkali razem: babcia, mama i wnuczka. Tych. bez męskich rąk. I trzeba było naprawić okablowanie w starym domu. Naprawiłem okablowanie i zostałem zaproszony do „spróbowania ciasta”. Właściwie jestem studentem w praktyce, a nie hydraulikiem. Nie rozliczaj się ze mną butelką.

• Poczęstuję cię moim podpisem kulebyaka - powiedziała babcia.

A myślałem, że ludzie w ogóle są bardzo niewdzięczni. Pracowałem cały dzień, a oni mnie za to ****** nakarmią. A ja jako dobrze wychowany, inteligentny student, z niepełnym wykształceniem, będę teraz udawał, że nie jadłem nic smaczniejszego. Powinienem był poprosić o butelkę!
Nakryli do stołu, jak przyzwoici ludzie, ja przyniosłem samowar z podwórka, a potem przyniosła go babcia mojej wnuczki - „nasza markowa kulebyaka”. Aromat (gdzie to po prostu ukryli i dlaczego wcześniej „nie czułem”) jest po prostu bajeczny, rumiany, gęsty, piękny… Niezwykły smak i bardzo, bardzo oleisty (w najsmaczniejszym tego słowa znaczeniu). I znowu żałowałam, że nie jestem hydraulikiem, bo takiego placka nie da się dużo zjeść z herbatą. A to, widzicie, jest bardzo rozczarowujące. Zwłaszcza następnego dnia, kiedy w fabrycznej stołówce wybierasz widelcem lepki makaron.

Wtedy w moim życiu wydarzyło się wiele rzeczy, ale takiego ciasta już nie było.

A około trzy lata temu moi bracia-żołnierze zaprosili mnie na dzień Sił Powietrznodesantowych w mieście Uljanowsk na ryby. Nie powiem, jak świętowaliśmy i łowiliśmy - to wojskowa codzienność i cywile nie będą zainteresowani. Ale po wakacjach przywiozłem do domu ogromnego świeżego suma - cały dzień jeździłem samochodem jak szalony, żeby ryba nie zgniła.

W domu gotował zupę rybną, leczył „miejscowych” braci-żołnierzy, przyjaciół i kilkoro krewnych. Ale nawet po uczcie „jest jeszcze sporo” i pojawiło się odwieczne rosyjskie pytanie: „Co robić?” A tutaj, z głębi pamięci lub z mózgu dotkniętego alkoholem - kulebyaku. A moje pragnienie szybko przeradza się w manię.

• Jak zrobić kulebyaku Mr. Fox?
• A na naszej półce znajduje się stara książeczka „Kuchnia rosyjska”. A w takiej książce po prostu nie można nie mieć kulebyaki.

rosyjski kulebyaka

Opowieść o kulebyaku zacznę od wielkiej klasyki. Na przykład Anton Pawłowicz Czechow, „Syrena”:

Kulebyaka powinna być apetyczna, bezwstydna, w całej swojej nagości, aby była pokusa. Mrugasz do niej okiem, odcinasz coś w rodzaju ugryzienia i przesuwasz po niej tak palcami z nadmiaru uczuć. Zaczynasz go jeść, a z niego olej, jak łzy, nadzienie jest tłuste, soczyste, z jajkiem, podrobami, cebulą ...

A teraz Nikołaj Wasiljewicz Gogol ze swoją nieśmiertelną powieścią „Martwe dusze”:

Tak, zrób ciasto w czterech rogach, w jeden róg włóż policzki jesiotra i pisk, w drugim połóż kaszę gryczaną, a w drugim pieczarki z cebulą, słodkim mlekiem i móżdżkiem, i wiesz, co tam jest ... Tak, żeby z jednej strony ona, wiecie, się rumieniła, ale z drugiej niech pójdzie łatwiej. Tak, od dołu, wiecie, upiec tak, żeby się kruszyło, żeby przeszło, wiecie, sokiem, żeby nie słyszeć tego w ustach – jak śnieg się roztopił.

Następnie czytelnicy podejrzewali Gogola, że ​​napisał ten fragment powieści na pusty żołądek, a w kuchni zaczęli kulebyak, a autor marzył jako człowiek głodny, ale który dużo rozumie o kulebyakach, może tylko pomarzyć.

Ale nie, może śnił, ale śnił tylko bardzo obiektywnie. Znany autor N.I. Kovale w swojej książce „Opowieści o kuchni rosyjskiej” twierdzi, że w „Dead Souls” czytamy nie gorączkowe delirium żarliwego, ale głodnego kulebyaki, ale stary przepis na „kulebyaki w moskiewskim stylu”. Tak to jest, matki i ojcowie. W tamtych czasach nie tylko literatura była świetna ...

W tym moskiewskim kulebyaku mięso mielone układano nie warstwami, ale klinami, oddzielając każdy rodzaj mięsa mielonego naleśnikami. Stąd kulebyaka „na czterech rogach”. I zrobili tę kulebyaka z przaśnego, bogatego, kruchego ciasta. sztuka specjalna było to wymagane, aby upiec kulebyaka z soczystym mielonym mięsem „pokruszyć się jak śnieg”. Chodzi o spód ciasta.

Ale czym właściwie jest kulebyaka i dlaczego tak się nazywa? Słowo jest stare i zakłada się, że pochodzi od fińskiego ******. Przetłumaczone na rosyjski - ryby. Dlatego początkowo kulebyaka przygotowywano wyłącznie z nadzieniem rybnym.

Eksperci twierdzą, że ten, który był bardzo dawno temu, był wypiekany z kwaśnego ciasta z nadzieniem rybnym i podawany był tylko (i tylko) na gorąco. To nie jest francuskie ciasto. Na rybie kładzie się pisk (są to takie żyły z grzbietu jesiotra. Do lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku pisk był swobodnie sprzedawany „we wszystkich sklepach w kraju”), a posiekane jajka są umieszczane na pisku , a poza tym różne zboża i przyprawy. Szczególnie ceniona była Kulebyaka z sielawą Neva. Tak, sugeruje się również włożenie do ciasta kawałka lodu. Ten lód rozpuści się podczas pieczenia ciasta i sprawi, że ciasto będzie bardzo soczyste.

Należy go (kulebyaka) dobrze upiec, aby górna skórka była chrupiąca, a dolna, choć soczysta, nie przyklejała się do zębów.

Ponieważ obecnie występują chwilowe problemy z sielawą Neva, można ją zastąpić halibutem, dorszem, szczupakiem lub inną zdrową i smaczną rybą.

Późniejsze przepisy „zniknęły” z farsz rybny. Dzisiaj możesz spotkać kulebyaka, z „cokolwiek włożysz do lodówki, z tym kulebyaka”.

Przypuszcza się, że o kulebyaku decyduje nie nadzienie, ale kształt ciasta i znacznie większa (niż w innych pasztetach) ilość mięsa mielonego.

A teraz najłatwiejszy ze starych przepisów. Powiem Ci od razu, co dokładnie do tego dodałem. Jeśli pamiętasz, zbudowałem moją pierwszą kulebyakę z mięsa suma. Okazało się bardzo smaczne, ale .... Mój sum w cieście właśnie się roztopił, ale chciałem „ugryźć rybę”. A z drugiej strony ciasto okazało się bardzo soczyste, olej rybny nasączył nie tylko nadzienie, ale i ciasto. Nawet spód ciasta okazał się nie „jak śnieg”, ale ze skórką (ciasto nasączono tłuszczem i zaczęło się smażyć na blasze do pieczenia). Szczerze mówiąc, podobało mi się. Ale to amator.

Przepis wymaga kulebyaki ze szczupakiem. Moim zdaniem szczupak jest trochę suchy. Tę suchość można zrekompensować olejem, ale ja wolę starego dobrego (w sensie sprawdzonego) suma. Nie przepuszczam go przez maszynkę do mięsa, tylko kroję na słupki, którymi smaruję mięso mielone. Okazuje się bardzo smaczny: jest ryba i bardzo soczysty.

Wykonanie tego przepisu zajmie trochę czasu. Godziny reklam 5. Jeśli ciasto wyjdzie szybciej, możesz spotkać cztery.

Przepis kulebyaki

Będziesz potrzebować:

Dla testu:

• Mąka pszenna - 400 g
• Drożdże - 20-30 g
• Mleko - półtorej szklanki
• Masło - 100 g
• Jajko kurze - -1-2 szt.
• Sól i cukier - do smaku.

Dla ryb mielonych:

• Filet szczupakowy (lub inny pyszne ryby) - 400g
• Olej roślinny - 1 łyżka stołowa
• Kruszone krakersy - 2 łyżki
• Śmietana - 1 łyżka stołowa
• Mleko - 1/3 szklanki
• Cebula - 1 żarówka
• Sól i pieprz do smaku.

Do nadzienia ryżowego:

• Ryż - 200 g
• Woda - 2,5 szklanki
• Masło - 1 łyżka stołowa
• Sól - około 1 łyżeczki

A poza tym:

• Żółtko do smarowania
• Filet z dowolnej tłustej ryby (na przykład suma) - 300 g.

Ciasto do gotowania:

1. Przygotować ciasto drożdżowe metodą zakwasową. Mam nadzieję, że wiesz jak. Przypomnę bardzo krótko: W ciepłej wodzie lub mleku (30-35 stopni) włożyć drożdże (wstępnie wymieszać drożdże w wodzie), dodać 1/3 mąki i mieszać do uzyskania jednolitego ciasta. Postawić do fermentacji w ciepłym miejscu po posypaniu mąką. Uważaj na pojemnik na ciasto - objętość ciasta wzrośnie prawie trzy do czterech razy. Abyś nie zbierał później tego ciasta na podłodze. Och, to byłoby krępujące. Fermentuje 3, a nawet 4 godziny (w zależności od drożdży).
   Po zakończeniu fermentacji ciasto zacznie opadać, więc trzeba je złapać „u szczytu piękna”.
   Do przygotowanego ciasta wlej pozostałe mleko (lub wodę). Lekko posol najpierw płyn. Następnie dodać cukier, jajka, mąkę i zagnieść, zagnieść, zagnieść. Dopóki ciasto nie stanie się lepkie, gładkie i nie będzie łatwo opadać za ręce. Pod koniec „wyrabiania” dodać masło i… zagnieść jeszcze raz, aż masło całkowicie połączy się z ciastem.
   Pozostaw ciasto do wtórnej fermentacji na około 2 godziny. W miarę zwiększania objętości ciasta kilkakrotnie zagnieść. W ten sposób dojrzeje szybciej. Cała ta procedura zajmie ci do pięciu godzin.
2. W międzyczasie przychodzi ciasto, trzeba ugotować owsianka ryżowa, schłodzić i włożyć na wysmarowaną tłuszczem patelnię i zapiekać w piekarniku do uzyskania jasnozłotej skórki.
3. Filet ze szczupaka przełóż dwukrotnie przez maszynkę do mięsa wraz z cebulą, do mielonego mięsa dodaj drobno posiekane jajka na twardo, następnie wszystkie pozostałe składniki i dobrze wymieszaj. Farsz powinien być prawie jednolity.
4. Gdy ciasto jest gotowe, należy je rozwałkować na owalny placek o grubości około palca. I zacznij układać mięso mielone na tym cieście warstwami: mielona ryba, ryż, tłusty filet rybny w kawałkach i powtarzaj warstwy ponownie. Takie podłużne wzgórze budujemy na stożku. Rozprowadzamy warstwy, aż skończy się farsz.
5. Następnie owiń brzegi ciasta i „uszczypnij” mięso mielone. Udekoruj ciasto „dowolnym śmieciami” z ciasta: kwiatami lub rybą. Po prostu bez tego wszystkiego (nie powtórzę tego słowa) kulebyaka nie jest do końca kulebyaka. Musimy, Fedyo. Do sztuki wysokiej.
6. Kulebyakę odstawiamy w ciepłe miejsce (do garowania) na 20 minut, następnie smarujemy żółtkiem i nakłuwamy widelcem. I nie tylko raz. A potem wybucha. W tym sensie, że ujarzmi piękno.
7. Pieczemy kulebyaka w temperaturze 210-220 stopni. Czas pieczenia zależy od grubości zarówno ciasta, jak i mięsa mielonego. Tutaj potrzebujesz drewnianego szpikulca (do szturchania ciasta i mięsa mielonego) lub prawdziwego nosa i prawdziwego oka.

Ciesz się posiłkiem! Może z herbatą. Ale radzę trochę poirytować i cieszyć się tym w maksymalnym stopniu.

Kulebyaka i zimno jest dobre, ale miła osoba, gdzie iść, powinien pożreć go na gorąco. O wiele smaczniejszy i lepszy.

I na zakończenie. Ogólnie rzecz biorąc, konto w Hamburgu może tworzyć dowolne wypełnienie. Zdarza się, że mięso mielone okazuje się bardzo soczyste. W takim przypadku możesz przejść do 4 rogów, w tym sensie, że będziesz potrzebować tak cienkich naleśników, a mięso mielone można ułożyć z tymi naleśnikami.

Jeśli budujesz bardzo wysoką kulebyakę, możesz rozwałkować nie jeden owal z ciasta, ale dwa: dolny i górny. Spraw, aby dolny był cieńszy niż górny. Jeśli mięso mielone jest soczyste, dno będzie lepsze z lekkim chrupnięciem niż lepkie. A potem trzeba „wysuszyć” na patelni.

W dawnych dobrych czasach kulebyaka nie była ostatnim daniem, a jedynie przystawką. Na pierwszy kurs. Już bliżej XX wieku nie kulebyaks, ale kulebyachki zaczęto podawać z bulionami. Są to takie małe placki, które zostały przygotowane dokładnie w taki sam sposób, jak główna kulebyaka. Ale mięso mielone na kulebyacheks zostało wykonane z mięsa i kapusty. Ale to jest opcjonalne.

Gotowanie prawdziwej kulebyaki wcale nie jest łatwe. I może się zdarzyć, że za pierwszym razem nie odniesiesz sukcesu tak, jak chcesz. I nie wyszło tak, jak chciałem. Ale nawet wtedy było pyszne. Trochę nie tak ładnie, jak planowano.

Kuchnia rosyjska - wymaga umiejętności i cierpliwości. A jak to idzie, więc za uszy ... Ogólnie, po raz kolejny

Ciesz się posiłkiem! I sukces.

Święta rosyjskich książąt, bojarów i carów nie ustępowały słynnym rzymskim orgiom swoim luksusem, obfitością jedzenia i napojów. Wyrafinowany obżarstwo biesiadowania i kulinarne fantazje szefów kuchni nie znały granic. Starożytne źródła przyniosły nam dziesiątki menu „wielkich” uczt.

Miód był wówczas głównym radosnym napojem odurzającym. Miód był obowiązkowym napojem świątecznego posiłku ówczesnej szlachty. Kronika Laurentian donosi, jak w 945 księżniczka Olga kazała Drevlyanom ugotować dużo miodu, rzekomo w celu uczczenia uczty dla księcia Igora, którego zabili. Tragiczna rola miodu w podstępnym przedstawieniu mściwej żony zmarłego księcia wskazuje, że w tamtych czasach Rosjanie umieli gotować dość mocny miód.

Ta sama kronika opowiada o wielkiej uczcie zorganizowanej w 996 r. na cześć Olgi przez księcia Włodzimierza. Książę kazał ugotować na ucztę 300 beczek miodu. Miód pozostał ulubionym napojem Rosjan do końca XVII wieku. W epoce Piotra I miody pitne schodzą na dalszy plan, a ich miejsce zajmują zagraniczne wina i wódki. Wynika to w dużej mierze z faktu, że surowy klimat kraju nie pozwalał na aktywny rozwój uprawy winorośli, a co za tym idzie, winiarstwa. Nie bez znaczenia była też oczywiście doskonała jakość samych miodów, ich ogromna różnorodność.

Wróćmy jednak do uczt. Z opisów tego czy innego święta dowiadujemy się o wielu znaczących datach z historii naszej ojczyzny. Na przykład najwcześniejsza wzmianka o Moskwie wiąże się również z ucztą wydawaną przez księcia Jurija Dołgorukiego na cześć księcia Światosława Olgowicza i jego oddziału. Uczty te miały charakter „demokratyczny”: na ucztę przychodzili ludzie wszystkich klas, a im bardziej uczta była honorowa, tym bardziej niejednorodny był skład gości.

Relacja opierała się na takim pojęciu jak „honor i miejsce”, czyli gość został uhonorowany i przydzielono mu miejsce przy stole zgodnie z miejscem, jakie zajmował w społeczeństwie. Sami wielcy książęta częstowali gości, jedli i pili z nimi. Pisze o tym znany rosyjski historyk A. V. Tereshchenko: To było przed uciskiem Rosji przez Tatarów.

Azjatycka duma i niedostępność zepsuły starożytne, chwalebne obyczaje. Z biegiem czasu biesiady stały się mniej demokratyczne, coraz większe miejsce zajmował na nich surowy nakaz częstowania gości i lokalizm. W Domostroyu, pomniku z połowy XVI wieku, który odzwierciedla ówczesne normy zachowania, podana jest porada, jak zachować się na uczcie: „Kiedy jesteś wezwany na ucztę, nie siadaj na honorowym miejscu, nagle ktoś spośród zaproszonych będzie bardziej honorowy niż ty; a ten, który cię zaprosił, przyjdzie i powie: „Daj mu miejsce”, a wtedy będziesz musiał iść na ostatnie miejsce ze wstydem; ale jeśli jesteś zaproszony, kiedy wchodzisz, usiądź na ostatnim miejscu, a kiedy ten, który cię zaprosił, przyjdzie i powie ci: „Przyjacielu, usiądź wyżej!” wtedy zostaniesz uhonorowany przez pozostałych gości, bo każdy, kto wstąpi, upokorzy się, a pokorny wstąpi. Kiedy kładą przed tobą różne potrawy i napoje, a jeśli wśród zaproszonych ktoś jest szlachetniejszy od ciebie, nie zaczynaj przed nim jedzenia; jeśli jesteś honorowym gościem, najpierw zacznij jeść jedzenie.

Wśród pierwszych serwowanych na ucztach w Rosji była zwykle kapusta kiszona ze śledziem. W pobliżu, jako przekąski, kawior umieszczano w różnych postaciach: białej, czyli świeżo solonej, czerwonej lekko solonej, czarnej mocno solonej. Najbardziej rozpowszechnione były jesiotry, bieługi, jesiotry gwiaździste, jesiotry, szczupaki i liny. Kawior podano z papryką i posiekaną cebulą, doprawiono octem i oliwą do smaku. Kawior uzupełniono balykami, które w dawnych czasach nazywano „grzbietami” oraz luźnymi (rodzaj suszonych) ryb: łososiem, sielawą, jesiotrem, bieługą itp. Z tą rybą podawano Botvinya. Następnie ryby gotowane na parze, a następnie ryby smażone.
Od tej obfitości przekąsek trafiało do ucha. Kuchnia rosyjska zna wszystkie rodzaje zup rybnych: szczupak, sterlet, karaś, okoń, leszcz, jazewa, sandacz, drań... Oprócz zupy rybnej podawano kali: łosoś z cytryną, sieja ze śliwkami, sterlet z ogórkami. Do każdego ucha następowało własne, mięsiste ciasto z pulpy rybnej z przyprawami, pieczone w postaci różnych figur (kółka, półksiężyce, „wredne pokusy”, świnia, gęś, kaczka itp.). Obowiązkowym daniem były też placki i placki nadziewane mieloną rybą, ze skrzekiem, śledziem i sielawą.
To jednak nie wszystko. Po zupie rybnej jedli solone - świeże i solone ryby w solance (ogórek, śliwka, cytryna, burak) i zawsze „pod zvarem” nazywano iście rosyjskie sosy z chrzanem, czosnkiem, musztardą. Te potrawy również opierały się na ciastach, tyle że nie paleniskowych (pieczonych), ale wirowanych (smażonych). Po zjedzeniu wszystkich tych potraw raczyli się gotowanymi rakami.

Im bardziej uczty traciły swój „demokratyczny” fundament, tym stawały się wspanialsze i bardziej luksusowe. Dokładny opis ceremonie podawania potraw i posiłków w XVI wieku przytacza jego powieść „Srebrny Książę” A.K. Tołstoja.
Podczas uczty, którą Iwan Groźny urządził swoim braciom liczącym 700 gwardzistów, na stołach oprócz solniczek, pieprzniczek i misek na ocet nie było żadnych sztućców, a z naczyń były tylko wędliny w warzywach olej, ogórki kiszone, śliwki i zsiadłe mleko w drewnianych kubkach. Wielu służących w fioletowych aksamitnych kaftanach ze złotym haftem stało przed władcą, ukłoniło mu się w pasie, a dwóch z rzędu poszło po jedzenie. Wkrótce wrócili, niosąc na złotych półmiskach dwieście pieczonych łabędzi. To się zaczęło lunch. Po zjedzeniu łabędzi służący opuścili komnatę parami i wrócili z trzystoma pieczonymi pawiami, których luźne ogony kołysały się nad każdym talerzem jak wachlarz. Za pawiami poszły kulebyaki, kurniki, placki mięsno-serowe, naleśniki wszelkich możliwych odmian, krzywe placki i naleśniki. Obiad trwał dalej. Początkowo na stołach kładziono różne galaretki; potem żurawie z pikantną miksturą, marynowane koguty z imbirem, kury bez kości i kaczki z ogórkami. Potem przynieśli różne gulasze i trzy rodzaje zup rybnych: kurczaka białego, kurczaka czarnego i kurczaka szafranowego. Za uchem podawali leszczyny ze śliwkami, gęsi z kaszą jaglaną i cietrzewia z szafranem. „... Królewscy kucharze wyróżnili się tego dnia. Cytrynowy kali, wirowane nerki i karaś z jagnięciną jeszcze nigdy nie były tak udane... Zające w makaronie też były dobre i smaczne, a gościom bez względu na obciążenie nie brakowało ani przepiórek z sosem czosnkowym, ani skowronków z cebulą i szafranem.

Kolorowy jest opis uczty autorstwa A.N. Tołstoja. Rzeczywiście, w XVI wieku uczty wielkoksiążęce i królewskie rozpoczynały się pieczeniem, a mianowicie smażonymi łabędziami, które uważano za królewskie jedzenie. Jeśli z jakiegoś powodu nie było ich na stole, uznano to za obraźliwe dla gości i uznano za niewystarczający szacunek dla nich. Najostrzejszy zakaz został jednak nałożony na używanie wielu rodzajów mięsa - zwłaszcza zająca i cielęciny. Pozostaje fakt historycznyże w 1606 bojarzy zdołali podżegać tłum przeciwko Fałszywemu Dymitrowi I, skłaniając ją do włamania się na Kreml, tylko z przesłaniem, że car nie jest prawdziwy, bo jadł cielęcinę.

Od XVII wieku kuchnia szlachecka staje się coraz bardziej złożona i wyrafinowana. Nie tylko zbiera, łączy i uogólnia doświadczenia minionych wieków, ale także tworzy na ich podstawie nowe, bardziej złożone wersje dawnych potraw. Dla ówczesnej kuchni bojarskiej niezwykłe bogactwo potraw do 50 w jednej kolacji staje się niezwykłe, a przy królewskim stole ich liczba rośnie do 150-200. Chęć nadania stołowi pompatycznego wyglądu objawia się gwałtownym wzrostem wielkości samych naczyń. Wybierane są największe łabędzie, gęsi, indyki, największy jesiotr lub bieługa. Czasami są tak duże, że trzy lub cztery osoby ledwo mogą je podnieść. Sztuczne zdobienie potraw nie zna granic: pałace buduje się z pożywienia, fantastycznych zwierząt o gigantycznych proporcjach. Pragnienie celowego splendoru wpłynęło również na czas trwania obiadów dworskich: 6-8 godzin z rzędu – od drugiej po południu do dziesiątej wieczorem. Obejmowały one prawie tuzin dań, z których każde składało się z półtora do dwóch tuzinów dań tego samego rodzaju, na przykład z kilkunastu odmian smażonej dziczyzny lub solonej ryby, z dwóch tuzinów rodzajów naleśników czy placków. Wysoko cenione były różne dania rybne, które były nawet droższe niż dziczyzna. Nasi przodkowie wierzyli, że im więcej ryb na stole i im jest większa, tym większy zaszczyt dla gości. Rosyjscy kucharze osiągnęli taką perfekcję w swojej sztuce, że potrafili „zamienić” ryby w „koguty”, „kury”, „gęsi”, „kaczki”, nie tylko nadając potrawom kształt tych ptaków, ale nawet naśladując ich smak.

Wstęp

Ciasta w Rosji zaczęły się piec bardzo dawno temu. Ciasta były przygotowywane i spożywane w Rosji początkowo wyłącznie w święta.

Ciasto zastąpiło pełny posiłek - nadzienia były bardzo różnorodne: mięso i ryby, warzywa i owoce, grzyby i płatki zbożowe, jagody, zioła i jajka. Zabrali ze sobą paszteciki w drogę, na grunty orne, na pole.

Kuchnia rosyjska zna wiele przepisów na różnorodne ciasta, pieczone i smażone. Różnią się one składem i sposobem przygotowania ciasta (drożdżowe, francuskie, przaśne itp.), wyglądem (otwarte, zamknięte, małe i duże, okrągłe i kwadratowe itp.), nadzieniami (z mięsem, rybą, grzybami , jagody, warzywa, płatki zbożowe, twarożek). Nie można wymienić wszystkich cech rosyjskich ciast. Każda miejscowość ma swoje własne zasady, własne tradycje i własne tajemnice.

Ciasta zajmują poczesne, a ponadto zawsze honorowe miejsce na rosyjskim stole. Te prawdziwie narodowe produkty pochodzą od czasów starożytnych, unikając wszelkiego rodzaju obcych wpływów. W Rosji ciasto jest symbolem domowości, komfortu, zapach ciast oznaczał osiadły dom i przyjazną rodzinę.

W klasycznym narodowym rosyjskim obiedzie ciasta zawsze przychodzą po rybie, daniu rybnym, więc po nich następuje kolejna sekunda - pieczeń lub owsianka; w prostszym rosyjskim obiedzie podążają albo natychmiast po zupie, albo po drugim daniu.

1. Historia ciast w Rosji

Samo słowo „ciasto”, wywodzące się ze starego rosyjskiego słowa „uczta”, wskazuje, że żadna uroczysta uczta nie może obejść się bez ciast. Jednocześnie każdy festiwal odpowiadał specjalnemu rodzajowi ciast, stąd różnorodność rosyjskich ciast, zarówno pod względem wyglądu, jak i ciasta, nadzień i smaku.

Ciasta są wymienione w starożytna księga podróżnik Adam Olearius, który powiedział: „Nawiasem mówiąc, oni (Rosjanie) mają specjalny rodzaj herbatnika, jak pasztet, a raczej pfapkuhene, który nazywają „ciastem”; te placki mają wielkość klina masła, ale są nieco większe i podłużne. Dają im farsz z drobno posiekanej ryby lub mięsa i cebuli i pieczą je w oleju krowim, a na czczo w oleju roślinnym; ich smak nie jest pozbawiony przyjemności. Każdy z nich częstuje gościa tym daniem, jeśli chce dobrze je przyjąć.

Oczywiście z tego skromnego opisu trudno jest uzyskać pełny obraz tego, jakie ciasta wypiekali nasi przodkowie, jak dokładnie zostały przygotowane i jak zostały podane. Olarius opisał daleko od wszystkich odmian ciast, których w starożytnej Rosji było niezliczona ilość.

Rosyjskie potrawy rytualne są nie do pomyślenia bez ciast. Zwłaszcza jeśli rozmawiamy o rodzinne wakacje i obrzędy. Na przykład na żadnym stole urodzinowym nie mogło zabraknąć placka z kapustą. A w święta Trzech Króli wypiekali z ciasta krzyże. Niektóre gospodynie domowe wkładają w nie monetę lub guzik „na szczęście”. Obiady żałobne kończyły się również ciastem, które wynoszono z domu zmarłego na dużym naczyniu otoczonym świecami i rozdawano przechodniom i żebrakom na ulicy.

Pewnego razu Iwan Groźny urządził wystawną ucztę dla swoich braci, liczącej 700 gwardzistów. Słudzy królewscy w aksamitnych kaftanach przynosili jedno danie po drugim. Wiadomo, że po licznych przystawkach w postaci marynat, smażonych łabędzi i pawi na stole pojawiła się ogromna różnorodność wypieków, wśród których były kulebyaki, kurniki, placki z mięsem i serem, wszelkiego rodzaju naleśniki, krzywe ciasta i naleśniki.

Szczególne tradycje dotyczą ciast wypiekanych w imieniny. W dniu imienin zwyczajem było pieczenie ciast ze słodkimi i słonymi nadzieniami i wysyłanie ich do krewnych i przyjaciół jako rodzaj zaproszenia na wakacje. Wysłali dokładnie tyle ciast, ile planowali zaprosić gości. Ten, który przyniósł ciasta, położył je na stole ze słowami: „Urodzinowy chłopiec kazał pokłonić się plackom i poprosił o chleb do jedzenia”. Ojciec chrzestny a matki wysyłały słodkie ciastka na znak szczególnego szacunku. W niektórych rosyjskich prowincjach zamiast ciast wysyłano krewnym tak zwanych „ludzi urodzinowych” - duże bułeczki bez nadzienia, ozdobione rodzynkami na wierzchu. Do każdego domu przynoszono zwykle jeden taki placek.

Jeśli chodzi o dom samego urodzinowego mężczyzny, upiekli specjalny tort urodzinowy - „bochenek”, który został rozbity w środku uroczystości nad głową bohatera okazji. Następnie nadzienie (zwykle rodzynki i orzechy) spadło na głowę urodzinowego mężczyzny, a goście w tym czasie powiedzieli: „Aby tak spadło na ciebie złoto i srebro”.

Obecność ciasta na domowym stole była wówczas uważana za gwarancję dobrego samopoczucia. Młode dziewczęta od najmłodszych lat uczono pieczenia ciast. Każda dziewczyna nadająca się do małżeństwa powinna być w stanie upiec ciasta do perfekcji, ponieważ według stara rosyjska tradycja, następnego dnia po ślubie panna młoda poczęstowała gości ciastem własnego przygotowania, która oceniła utrzymanie przyszłej gospodyni.

Kuchnia rosyjska zachowała wiele przepisów na ciasta, które były opracowywane przez wieki, przekazywane z pokolenia na pokolenie. I każda gospodyni domowa próbowała przynieść coś własnego, osobistego do przygotowania ciast i ciast. Ciasta różniły się składem (z nadzieniem rybnym, mięsnym, warzywnym i słodkim); według sposobu przygotowania ciasta: początkowo placki i placki (podobnie jak naleśniki i naleśniki) przygotowywano z ciasta kwaśnego, a także z drożdży, francuskiego, przaśnego i kruchego. Ciasta różniły się kształtem: otwarte, zamknięte, małe i duże, okrągłe i kwadratowe, płaskie oraz w formie kapeluszy. Byli różne sposoby obróbka cieplna ciast i ciast - były smażone, pieczone, duszone.

Ciasta były czczone w Rosji czasami wyżej niż chleb. Nic dziwnego, że rosyjskie przysłowia mówią: „Chata nie jest czerwona z rogami, ale czerwona z ciastami”, „Czerwona to klepisko ze stogami siana, a stół z ciastami”. Obecność tortu na rosyjskim stole mówiła przede wszystkim o dobrobycie rodziny, o jej pomyślności.

Skład i składniki użyte do wyrobu ciastek zależał przede wszystkim od zamożności rodziny. Na przykład w rodzinach chłopskich wypiekano je z mąka żytnia ciemny kolor i jaśniejsza pszenica. Zwykle były duże, rozmiar sięgał męskiej pięści. Nadzieniem był twarożek, a także groszek, owsianka, ryby, a czasem mięso. Zamożne rodziny używały przesianej i zawsze białej mąki pszennej.

Zastanawiam się, czym były smarowane? Do tego użyto mąki owsianej i grochowej. Te składniki nadały gotowemu wyrobowi piekarnika jaskrawoczerwony kolor. Nawiasem mówiąc, dziś prawie każda dziewczyna w wieku 18 lat wie, jak je upiec. Raczej wolałaby to kupić, gdyby nagle potrzebowała tego ciasta. A wcześniej wszystkie dziewczyny w tym wieku piekły i robiły to dobrze. Zgodnie ze starymi zwyczajami młoda żona musiała upiec ciasto na drugi dzień po ślubie. I według tego, jaki będzie jego gust, osądzili gospodarstwo domowe kobiety.

Rosyjskie ciasta zajmowały szczególne miejsce w kuchni rosyjskiej: żadne święto nie mogło się bez nich obejść. Piekli urodziny, chrzciny, weselne rosyjskie ciasta; z przaśnego, drożdżowego, ciasta francuskiego; otwarte i zamknięte; małe placki i duże placki; z wszelkiego rodzaju nadzieniami: z jajkiem i cebulą, z pieczarkami i ziemniakami, wołowiną i jagnięciną, z ryb - rybniki, z kurczaka - kurniki, z jagód - jagody.

Nic dziwnego, że pojawiło się przysłowie: „Wszystko zawiniesz w ciasto”. Rosyjskie ciasta wypiekane dla kogoś w drodze przed wyjściem z domu nazywano babkami. Były specjalne rosyjskie placki chlebowe - odcinali od nich skórkę i jedli nadzienie łyżkami. Ogólnie rzecz biorąc, nie można wymienić wszystkich rodzajów rosyjskich ciast. Tylko w jednej tawernie Testov codziennie serwowano do 10 rodzajów rosyjskich ciast i ciast, a w ciągu zaledwie roku było ich 3700!

2. Rodzaje ciast w kuchni rosyjskiej

2.1 Historia tortu weselnego (bochenka)

Od czasów pogańskich w Rosji bochenek był obowiązkowym atrybutem ślubu i jego głównym symbolem. I pojawił się na uroczystości nie na końcu, jako smaczny i piękny prezent, ale na samym początku uczty weselnej, kiedy młodzi po ślubie po raz pierwszy przekroczyli próg domu, w którym byli zamierzam zamieszkać (najczęściej w domu pana młodego). „Nowo upieczona” teściowa wyjęła bochenek, a młode, odłamując kawałki i maczając je w soli, zjadały je, w niektórych wersjach karmiły się nawzajem. A pod koniec wieczoru mężczyzna (najczęściej swat) pokroił bochenek na równe części i młodzież poczęstowała go gośćmi. Nawiasem mówiąc, zgodnie z dekoracją, z jaką spotkał się utwór, gość mógł przewidzieć swoją najbliższą przyszłość.

Powtarzamy, że bochenek nigdy nie był uważany za deser, ale nosił znaczenie symboliczneślub. Dlatego zarówno jego produkcja, jak i prezentacja podlegały ścisłym prawom. Tylko wesołe, nie zrzędliwe kobiety, nie wdowy z dwójką lub więcej dzieci, lepsze od kobiet różnej płci, miały prawo upiec bochenek weselny. Przecież do dziś uważa się, że poprzez jedzenie, zwłaszcza przez pieczenie, gdy ręce mistrza dotykają ciasta przez długi czas, przekazywane są zarówno energia, jak i informacje. Wierzono, że wraz z kawałkiem „właściwego” tortu młodzi ludzie otrzymują szczęście, dobrobyt, możliwość posiadania wielu dzieci, no, a przynajmniej dobry nastrój.

Stąd tak surowe kryteria wyboru „bochenków”, ponieważ w ich rękach, w dosłownym znaczeniu, jest szczęście przyszłej rodziny. A biorąc pod uwagę, że procesowi robienia i pieczenia bochenka towarzyszyły specjalne pieśni rytualne, „kobiety z bochenka” powinny nadal mieć dobry głos i słuch. Rzeczywiście, z fałszywej nuty ciasto „nie mogło wzrosnąć”, co uznano za oznakę kłopotów.

Szczególne znaczenie i znaczenie poświęcono dekorowaniu tortu weselnego. Zacznijmy od tego, że ciasto musi być okrągłe. Ta forma jest zarówno pogańskim obrazem słońca, jak i symbolem niekończącego się cyklu życia. Wzdłuż krawędzi tortu znajdował się kolejny symbol nieskończoności - kosa. W środku symbol prawdziwej miłości, para gołębi zwróconych do siebie i dotykających dziobów. Ten sam symbol powielony był również na ręczniku, na którym serwowano bochenek. Czasami zamiast gołębi, w bardziej wyrafinowanej wersji, w tej samej scenerii przedstawiano łabędzie. Koniecznie gałąź kaliny, uważana w Rosji za symbol płodności. Nawiasem mówiąc, kaliny można również użyć jako opcji napełniania.

2.2 Rodzaje ciast w Rosji.

Wszystkie rosyjskie ciasta w dawnych czasach miały podłużny kształt i różne rozmiary: te duże nazywano: pirogami, kulebyakami, małymi pirozhkami. W dni postu faszerowano je mięsem jagnięcym, wołowym i króliczym oraz kilkoma mięsami razem, np. smalec jagnięcy i wołowy, a także mięso i ryby wraz z dodatkiem owsianki lub makaronu. Na zapusty wypiekano paszteciki z włóczki z twarogiem i jajkami w mleku, na maśle krowim, z rybą razem iz jajkami lub z mięsem, jak nazywano potrawę rybną przygotowaną w postaci kotletów.

UTWARDZANIE. Jej nazwa pochodzi od specjalnego nadzienia zwanego nakrepką - czyli luźnej kaszki z ciasta drożdżowego ciasno ułożonego, jakby ściągniętego warstwami ryb, nadziewanej kruchą kaszą (gryczaną, owsianą lub ryżową), na wierzchu cienkie plastry solonej ryby są ciasno ułożone, nazwa nadzienia to - „Nakrepok”, czyli owsianka utrwalona, ​​jakby ściągnięta warstwami ryb, nadała nazwę temu ciastu, powszechnemu w regionach Pskowa i Tweru.

WEKOSZNIKI. Stara nazwa ciastek wykonanych zgodnie z zasadą „resztki są słodkie”. Jeśli z wczorajszego obfitego szybkiego obiadu zostały resztki ryby lub mięsa (w dawnych czasach nazywane „vekosh”), które oczywiście szkoda wyrzucić, ale już wyglądają nieestetycznie i oczywiście nie ozdobią jadalni stół, gorliwa gospodyni rozwałkowała kawałek ciasta i nadziewała go wszelkiego rodzaju leżącymi wokół jedzenia, włożyła do piekarnika i okazało się, że jest to cudowne danie na obiad..

KALINNIK. Jedno z najstarszych rosyjskich placków, w którym jagody nie wkładano do nadzienia, ale po wysuszeniu mielono na proszek, parzono wrzątkiem na tłuczone ziemniaki, na których ugniatano ciasto z mąki żytniej, nie wkładano cukru i wypiekane w formie grubego podpłomyka bez nadzienia. obszary. Mówią, że to jedno z najstarszych rosyjskich ciast jest nadal zachowane w obwodzie kałuskim i na południu Smoleńska.

SŁOIKI ZAPRZĘŻONE. To trójkątne placki ze stromego ciasta, wyrabiane w oleju roślinnym, nadziewane serem, jajkami lub dżemem, które umieszczono tylko w jednym rogu. Mąkę przesiano, zagniatano sztywne ciasto, dodając wodę, łyżkę masła i sól, pozwalano „odpoczywać” przez pół godziny, a następnie z cienko rozwałkowanego ciasta wycinano placki z nadzieniem , ściągnięty trójkątem i odwirowany w oleju.

„Przędza” to jeden z najstarszych rodzajów smażenia w kuchni rosyjskiej. Można powiedzieć, że jest to rosyjska wersja głębokiego tłuszczu, tylko produkt nie „pływa” w tłuszczu, ale jest gotowany w kontakcie z powierzchnią patelni, częściowo zanurzony w wstępnie kalcynowanym oleju.

BORKANNIK. W języku estońskim i fińskim „porkan” oznacza „marchewkę”. Na terenach, na których Rosjanie żyli obok ludów fińskich (np. w prowincjach pskowskiej i nowogrodzkiej), ciasto żytnie lub żytnio-pszenne nadziewane marchewką i jajkami na twardo nazywa się „porkannikiem” lub „borkannikiem”. Ciasto drożdżowe nadziewane jest gotowaną smażoną marchewką, cebulą, jajkiem i doprawiane kminkiem lub koperkiem. Innym wyda się świeży, ale wspaniały - jak młoda dama z Chuchonia

GUBNIK. Najlepsze z najlepszych: pyszne ciasto pskowskie. Szczerze mówiąc, nie wiem, dlaczego tak się nazywa, ale drugie imię to kamelina, jeśli do nadzienia weszły świeże grzyby. W najbardziej grzybowej porze roku, kiedy dziwne jest myślenie o suszonych grzybach, gospodyni zagniata ciasto drożdżowe, kładzie je pod mokrym ręcznikiem na około trzy godziny i gdy pasuje, zagniata kilka razy. Nadzienie przygotowuje się na szerokiej patelni: pieczarki solone lub świeże (smaczniejsze są solone) smażone na oleju roślinnym z cebulą i czarnym pieprzem. Gdy nadzienie jest zamknięte, a krawędzie ściśnięte, w górnej części wykonuje się otwory, aby uchodziła para. A oto kolejna ciekawa rzecz: fajnie byłoby posmarować wierzch ciasta czarną herbatą przed włożeniem go do piekarnika „na zgryz, kolor i zapach”.

CHAPILG. Teraz zamknięty, cienko zwinięty placek smażony na patelni z kwaśnego ciasta na jogurcie, nadziewany ziemniakami, twarogiem lub dynią, nazywa się Adyghe lub Ingusze. Rzeczywiście, różne odmiany chapilgi są dziś popularne i kochane przez ludy Kaukazu i są uważane za danie narodowe i dumę narodową, ale dostał się tam z kuchni rosyjskiej przez Kuban i Terek.

ROSYJSKI KURNIK - złożony placek ze zbóż i kurczaka, w środku przesunięty z naleśnikami, przygotowywany był przez długi czas tylko na weselny stół. W czasach Iwana Groźnego do każdej uroczystości podawano kurniki.

ROSYJSKA KULEBIAKA - wydłużony placek z kilkoma warstwami mięsa mielonego, swoją popularność na świecie zdobył dzięki francuskim szefom kuchni. Pracując w Rosji dostosowali przepis do wymogów „haute cuisine”, nadając oryginalnemu rosyjskiemu daniu europejski szyk. Czasami wypełnienie nakłada się w kilku rzędach. W tym przypadku, aby zapobiec przywieraniu dolnej skórki (stwardnieniu) placka i aby zachować wyraźne podziały między rzędami nadzienia, przesuwa się je za pomocą wcześniej upieczonych naleśników z cienkiego ciasta. Jednocześnie tę lub inną owsiankę zawsze umieszcza się w dolnej warstwie, a ryby lub mięso, grzyby, cebulę zawsze umieszcza się w górnej warstwie.

RASTEGAI - ciasta z różnymi nadzieniami, które były widoczne przez otwór na wierzchu, w którym podczas serwowania wylewano na stół roztopione masło lub bulion. Te ciasta były uważane za najlepsze w moskiewskich tawernach, zostały zamrożone i wysłane do Petersburga. Na ulicach rosyjskich miast sprzedawano ciasta.

Ciasto Baba zajmuje szczególne miejsce w kuchni rosyjskiej. Babs to wysokie wypieki wykonane z bogatego ciasta drożdżowego, rodzaj ciasta wielkanocnego. Ale w przeciwieństwie do ciast wielkanocnych, pieczone są o każdej porze, nie tylko w Wielkanoc, i zazwyczaj podaje się je z herbatą lub kawą. Dawniej podobnych produktów było bardzo dużo: rumowe i szafranowe damskie, koronkowe i ciężkie, transparentne i czekoladowe, na śmietanie i żółtkach itp.

2.3 Ciasta. Historia wystąpienia

Jedną z odmian ciasta są ciasta. Pirozhki to ciasto w miniaturze. Ciasta zaczęto przygotowywać tak dawno, jak samo ciasto. W rodzinach chłopskich zwyczajowo je się z jednej dużej miski, co wiąże się przede wszystkim z celami praktycznymi (obecność niewielkiej ilości naczyń, brak wody do mycia naczyń itp.). Dlatego Rosjanie są przyzwyczajeni do gotowania jedzenia dla wszystkich naraz. Stąd ciasta, dużych rozmiarów, które początkowo nie były krojone, ale były odłamywane przez każdego członka rodziny: duży kawałek trafił do mężczyzny - właściciela (ojca, dziadka), następnie mniejsze kawałki odłamali synowie , po nich - kobiety, małe kawałki tortu poszły do ​​dzieci. Oczywiście takie użycie ciasta nie było do końca wygodne, a gospodynie domowe zaczęły formować małe ciasta z nadzieniem. Wygodnie było jeść takie ciasta, zabierano je ze sobą na pole, rozdawano dzieciom na ulicy.

Jakie ciasta i ciasta nie są w kuchni rosyjskiej! Otwarte, zamknięte, kratowe, okrągłe, trójkątne, niskie i wysokie, z jednym rodzajem mięsa mielonego i wielowarstwowymi, weselnymi kurnikami ozdobionymi figurami z ciasta, kulebyaki, plackami, sernikami, paleniskiem (pieczonym na palenisku w rosyjskim piecu) i wirowane (smażone) ... Można wymieniać bez końca, zwłaszcza że większość rosyjskich terminów związanych z pieczeniem, niestety, jest prawie zapomniana.

Ciasta podawane są najczęściej jako przystawka. Mogą być również samodzielnym daniem, a także jako dodatek do zup narodowych, zwłaszcza do zupy rybnej, kapuśniak, barszcz. Najczęściej spotykane są ciasta z ciasta drożdżowego, ale także z ciasta przaśnego, bogatego i francuskiego.

Istnieje kilka tradycyjne formy ciasta: łódka, choinka, saechka, placki, kwadratowe, trójkątne, okrągłe, itp. Ich rozmiary mogą być również różne - od bardzo małych (batoniki) do dużych, które należy pokroić przed podaniem. Najczęściej ciasta nazywane są produktami jednoporcjowymi, a ciasta są wieloporcjowe, krojone.

Ciasta również należą do ciast. Nazwa „ciasto” powstała na podstawie, która określa wygląd zewnętrzny produkty. Jak wiecie, ciasto to ciasto, w którym środek pozostaje nieuszczypnięty na wierzchu. Innymi słowy - niezamknięty, "rozpięty" placek.

Najczęstsze formy pasztecików:

łódka - nadzienie umieszcza się na środku ciasta, przykrywa brzegami ciasta, szczypie, a ciasto odwraca się szwem w dół:

jodełka - robią to tak samo jak łódka, ale szew jest ściśnięty w formie choinki, a ciasto nie jest przewracane;

saechka - ciasto ma kształt cylindryczny, jedna strona jest smarowana olejem, a produkty układa się na arkuszach blisko siebie, pozostawia się do oddalenia i piecze;

Ciasto moskiewskie - ciasto rozwałkowuje się w kółko, nadzienie umieszcza się na środku, brzegi ciasta są podnoszone i ściskane, aby środek pozostał otwarty.

Ciasto Novotroitsky - rozwałkuj ciasto w kółko, włóż nadzienie, zamknij brzegi ciasta i uszczypnij je choinką, ale tak, aby pośrodku była dziura;

karp, kalachik - ciasto rozwałkowuje się wydłużonym ciastem, nadzienie układa się na jednej połowie, przykrywa drugą połową ciasta. Dobrze dociśnij ciasto wzdłuż szwu. Produkt ma kształt kuli, wyginając go tak, że rogi są połączone;

belyashi - ciasto rozwałkowuje się w postaci okrągłych ciast, na środku umieszcza się mięso mielone, a krawędzie ciasta unosi się i ściska choinką, pośrodku pozostawia się okrągły otwór.

3. Cechy przygotowania ciasta drożdżowego

3.1 Metody gotowania na parze i bez pary

Najbardziej charakterystyczne dla kuchni rosyjskiej były ciasta i placki z ciasta drożdżowego. W rękopisach z XVI-początku XVII wieku. po raz pierwszy wspomniano o produktach z ciasta francuskiego. Proste przaśne ciasto było znane znacznie wcześniej niż ciasto drożdżowe, a jeśli początkowo z takiego ciasta robiono ciasta, teraz używa się go głównie do wyrobu gotowanych produktów, a drożdże i drożdże są preferowane do pieczenia ciast. złożone typy przaśne ciasto (ptyś, kruche ciasto).

Przez wieki opracowywane były metody przygotowania ciasta drożdżowego, rozwinęła się tradycja używania jednego lub drugiego naczynia i przyborów: zakwasu, miski (bednarskiej lub glinianej) do robienia ciasta, zakwas - tkanina do okrywania ciasta, veselka lub proca (wirówka z kłącze młodej choinki) - do mieszania ciasta i ciasta płynnego i innych. Ciasto drożdżowe przygotowano metodą biszkoptową i nieoszczędną.

W metodzie gąbkowej do podgrzanego mleka (wody lub maślanki) dodawano drożdże (rozkruszone lub rozcieńczone niewielką ilością wody), dodawano mąkę, mieszano i pozostawiano do fermentacji. Do przygotowanego ciasta dodawano roztwór soli i cukru, pozostałą mąkę i mleko (woda lub maślanka), jajka i ciasto ugniatano. Stopione masło dodawano zwykle pod koniec wyrabiania, ciasto pozostawiano w ciepłym miejscu na 1,5-2 godziny do wtórnej fermentacji. W procesie fermentacji został zmiażdżony. Z takiego ciasta wyrabiano często placki, kurniki i ciasta wielkanocne.

W metodzie niesparowanej wszystkie włożone zgodnie z recepturą surowce były zagniatane jednocześnie, a olej był dodawany również pod koniec wyrabiania. Proces fermentacji trwał w tym przypadku 2,2-4 godziny iw tym czasie ciasto było kilkakrotnie dziurkowane. To ciasto nadaje się do robienia ciast i serników. Drożdżowe ciasto francuskie zostało przygotowane ze zwykłego ciasta drożdżowego przygotowanego metodą zakwasową, dla którego gotowe ciasto było schładzane, rozwałkowane w prostokątną warstwę, którą pokryto zmiękczonym masłem, następnie złożyłem w specjalny sposób w kilku warstwach, brzegi zostały ściśnięte . Ciasto to nadało się do robienia różnych serników i ciast.

3.2 Pieczenie ciast w rosyjskim piekarniku

Pieczyli ciasta w piecach adobe na węglach, dla których położyli ciasto na specjalnej blasze lub patelni nasmarowanej tłuszczem zwierzęcym lub olejem roślinnym. Ciasta często smarowano jajkami, kwaśną śmietaną lub innymi produktami i pieczono w piekarniku. Nie ma wątpliwości, że placki pieczone w piecu nie mają sobie równych z plackami ugotowanymi na kuchence: dzięki jednolitemu ciepłu rosyjskiego piekarnika placki są dobrze upieczone i wyrastają, stają się rumiane z chrupiącą skórką i mają szczególny aromat.

Ponadto takie ciasta są znacznie korzystniejsze dla organizmu, ponieważ przechodzą specjalny etap obróbki cieplnej, który jest możliwy tylko w rosyjskim piekarniku: jest to pieczenie w upale i jednoczesne wystawienie na działanie pary. Muszę powiedzieć, że przygotowanie ciast na piecu tradycyjnie nie jest charakterystyczne dla kuchni rosyjskiej i zaczęło być do niej wprowadzane wraz z penetracją pieców typu zachodniego do Rosji. A dystrybucja takich płyt rozpoczęła się w epoce panowania Piotra I.

Długie istnienie ciast jako ulubionego jedzenia w dużej mierze wynika nie tylko z ich wysokich walorów smakowych, ale także z tego, że okazały się, można by rzec, wygodną formą skoncentrowanego odżywiania. Często w cieście dosłownie składał się ze zwykłego domowego obiadu Rosjanina, czyli chleba, kapuśniaka, owsianki, ponieważ ciasta były najczęściej nadziewane kapustą, rzepą, winem, grzybami. Dlatego wraz z rozwojem różnych form pracy poza domem zaczęto zabierać ciasta ze sobą do pracy, w drogę. W tym okresie narodziło się przysłowie „Wszystko zawijasz w ciasto”.

W klasycznym narodowym rosyjskim obiedzie ciasta zawsze przychodzą po rybie, daniu rybnym, więc po nich następuje kolejna sekunda - pieczeń lub owsianka; w prostszym rosyjskim obiedzie podążają albo natychmiast po zupie, albo po drugim daniu.

Z połowa dziewiętnastego w. stało się zwyczajem, zwłaszcza w restauracjach, podawać kulebyaki, placki owsiane lub placki z odpowiednimi pierwszymi daniami - bulionem mięsnym, kapustą lub zupą rybną. W późny XIX- początek XX wieku. Ciasto francuskie zaczęto podawać również jako przystawkę do śniadania lub jako samodzielne danie na podwieczorek i kolację. Słodkie ciasta podawane są z herbatą.

Ciasto na rosyjski placek powinno być zawsze kwaśne, drożdżowe lub żywe, jak to w przenośni nazywano w dawnych czasach. Jako przystawkę można użyć jogurtu, śmietany, piwa, zacieru, serwatki wraz z drożdżami. Często składniki kwaśne łączy się w różnych kombinacjach, co pozwala urozmaicić konsystencję i smak ciasta. Dawniej ciasto otrębowo-drożdżowe było często używane jako starter do ciast: otręby parzono wrzątkiem, odstawiano na chwilę, a następnie rozcieńczano ciepłą wodą, dodawano drożdże i pozostawiano na noc. Uważano, że ciasta z ciasta na zakwasie są smaczniejsze, lepsze i uzyskuje się więcej ciasta. Obecnie bezpieczniej, więcej szybki sposób przygotowanie ciasta.

Różnorodne są również bogate składniki, z których składa się ciasto na rosyjskie ciasta. Przede wszystkim mleko, a potem Różne rodzaje tłuszcze (roślinny, śmietankowy, wołowy) oraz w znacznie mniejszym stopniu jajka. Wybór tłuszczu jest zwykle związany z wyborem dodatków. Tak więc oleje roślinne są tradycyjnie używane do ciast z nadzieniem warzywnym i rybnym, tłuszcz z nerek wołowych jest używany do ciast z nadzieniem mięsnym, masło i ghee są używane do ciast drobiowych i kulebyaki.

Swoboda w doborze głównych składników ciasta – mąki, zakwasu, płynu, muffinki – doprowadziła do powstania licznych odmian, w wyniku których prawie każda gospodyni domowa nosi pewien ślad indywidualności. Jednocześnie rozwinęły się pewne tradycje, które ustalają proporcje głównych części testu.

Ciasto na niesłodzone ciasta nie powinno być zbyt gęste w konsystencji, suche, jak mawiano w dawnych czasach, czyli luźne. W tym celu przygotowuje się gęste, ale nie strome (z wyjątkiem ciasta na placki Kolobovy), najczęściej bogate, a „bogactwo osiąga się za pomocą mleka lub masła oraz, w mniejszym stopniu, za pomocą jajek, które przyczyniają się do gęstości i suchości ciasta.Tak więc na 1 kg mąka powinna stanowić około 0,5 litra płynu, w tym woda, mleko, wszystkie tłuszcze i jajka.Jeśli chodzi o jajka, ich zwykła proporcja w cieście jest bardzo niska - 1 jajko na każde 800 g mąki lub 1,25 jajka na 1 kg mąki.

W cieście na słodkie ciasta umieszcza się więcej jajek i masła niż w cieście na słone, a ponadto sprawiają, że konsystencja jest nieco bardziej stroma i zwijana w grubszą warstwę, aby zapobiec korozji cukru i słodkiego nadzienia (dżemu) ciasto. W plackach pikantnych zaletą jest duża ilość nadzienia i cienka, sucha skórka. Jedynymi wyjątkami są kulebyaki, w których ciasto na dnie ciasta jest nieco grubsze, aby zwiększyć warstwę nadzienia, ale konsystencja pozostaje taka sama, jak w przypadku innych pikantnych placków.

Ciasto na placki czasami pozwala się wyrosnąć trzy razy, a na pewno dwa razy, za każdym razem ponownie je ubijając i miażdżąc. Gwarantuje to dobry wypiek ciasta i doskonały smak produktu, a wysoki procent drożdży i ogólnie kwaskowaty początek w cieście sprawia, że ​​kwas po upieczeniu jest niewidoczny.

4. Nadziewanie rosyjskich ciast

Nadzienie do rosyjskich ciast jest najczęściej przygotowywane z jednego z dowolnych produktów. Może to być nadzienie warzywne (kapusta, groch, marchew, rzepa, ziemniaki, cebula, szczaw), grzyby (suche, świeżo gotowane, smażone i solone wszelkiego rodzaju), różnorodne płatki zbożowe strome z dużą zawartością oleju (najczęściej ryż), vyazigi i ryby, mięso, drób (zwykle kurczak), twarożek, jajka, dziczyzna. Tradycyjne nadzienia to owsianka z cebulą i jajkiem, kapusta z jajkiem, grzyby z cebulą i wreszcie mięso lub ryba (lub wiąz) z ryżem i jajkami.

Wszelkiego rodzaju nadzienia (z wyjątkiem ryb) umieszcza się w plackach tylko ugotowanych, schłodzonych. Nadzienie rybne można również zrobić z surowej ryby, dlatego takie ciasta piecze się około dwa razy dłużej niż pozostałe. Soloną czerwoną rybę stosuje się również w pasztetach, zwykle w połączeniu z trzema rodzajami zbóż - ryżem, kaszą gryczaną i sago. Wypełnienie vyazigi wymaga wstępnego specjalnego przygotowania, które zostanie omówione poniżej. Jeśli chodzi o nadzienia do słodkich ciast, to większość z nich to dżemy (jabłko, porzeczka, malina, wiśnia, truskawka, truskawka, jagoda, borówka), rodzynki z ryżem, śliwki i figi, mak z cukrem, suszona czeremcha z dodatkiem cukier i miód. Rzadziej w kuchni rosyjskiej (a nawet ostatnio) ciasta są robione z świeży owoc oraz jagody, głównie z jabłkami, wiśniami, truskawkami, jagodami.

Nadzienia powinny być soczyste, tłuste, bardziej pikantne, ostrzejsze, bardziej wyraziste niż nakazuje normalny smak. Oznacza to, że pikantne nadzienia powinny być nieco bardziej słone, nieco bardziej pikantne, nieco grubsze, a słodkie nieco słodsze. Taki „płaszcz” jest konieczny, ponieważ ciasto pochłania trochę soli i cukru, a normalnie solone nadzienie w cieście może być zbyt mdłe.

5. Różnica między ciastami w kształcie i kolorze.

Wygląd ciast charakteryzuje się rozmiarem, kształtem, konfiguracją i kolorem. Arkusz gazety służy jako wskazówka co do wielkości tortu. Najczęściej robią ciasta wielkości ćwierć arkusza lub ósmej. Ciasta mniejsze niż szesnasta część są już nazywane ciastami. Kulebyaki mają rozmiar pół arkusza długości i ćwierć arkusza szerokości, czyli długi, ale wąski. Kulebyaki duże rozmiary, które nie mieszczą się na blasze i ze względu na swoją wielkość i grubość wymagają dłuższego pieczenia i wysokich temperatur, wypiekano je najczęściej na palenisku, czyli w miejscu w rosyjskim piecu, w którym umieszcza się drewno opałowe. Po spaleniu drewna opałowego grabiono węgle, a na rozpalonym palenisku umieszczano placki, które dlatego nazywano plackami lub poduszeczkami. Podoviki zwykle miały gęstszą i grubszą spód niż inne ciasta.

Dominującą formą rosyjskich ciast jest prostokąt o proporcjach 3:2, ale są też ciastka o innych kształtach - okrągłe, kwadratowe, trójkątne, wydłużone (lub długie) i kręcone.

Ciasta różnią się również rodzajem nakładki na ciasto. Mogą być zamknięte lub głuche, gdy ciasto otacza nadzienie ze wszystkich stron; półzamknięte lub kratowe, gdy ciasto układa się na wierzchu tortu w formie kratki lub drabiny, i wreszcie otwarte, gdy ciasto otacza nadzienie tylko od dołu i z boków, a wierzch pozostaje całkowicie otwarte.

Ciasta nadziewane mięsem, rybami, drobiem, a także złożone i sypkie nadzienie (pieczarki, cebula, ryż, jajka) nigdy nie są otwarte. Takie placki należy zawsze dokładnie szczypać ze wszystkich stron, aby nadzienie nie wyschło, a ciasto nie straciło swojego uroku. Oprócz, otwórz ciasto przy złożonym nadzieniu trudno go kroić i podawać - kruszy się, pęka, jego wygląd szybko się pogarsza. Ale proste nadzienie, które również zawiera wystarczającą ilość własnej wilgoci, takie jak twarożek, kapusta, dżem, jabłka, nie może być w ogóle przykryte, jeśli ciasto jest małe, lub pokryte plecionym ciastem, aby nadzienie było mocniejsze.

Istnieje jeszcze inna kategoria ciast półzamkniętych, które stanowią pewien wyjątek od reguły: są pokryte ciastem i na wierzchu, ale nie są całkowicie ściśnięte, tak że w środku tortu pozostaje wąska szczelina, która nieznacznie rozszerza się podczas pieczenie, a zatem wydaje się, że ciasto wydaje się być rozpięte. Część nadzienia (kawałek ryby, marchewka) powinna być widoczna w tej szczelinie, co nada ciastu zabawny wygląd. Takie ciasta - zwykle są bardzo małe - nazywane są plackami.

Wreszcie, zewnętrznie ciasta różnią się również kolorem. Mogą być ciemne, czyli błyszczące brązowo-skórzane, białe, czyli jasne lub szarawe (w zależności od mąki), prawie nietknięte ogniem i tylko lekko zrumienione od spodu, rumiane lub dobrze zrumienione, złocistobrązowe, ale bez połysku , matowe, z małymi jasnymi polanami i wreszcie „wylewane” - z grubą warstwą białej mąki i skórką i po bokach, przez które pojawia się delikatny złoty rumieniec tostowej skórki.

6. Sekrety robienia pysznych ciast

Głównym sekretem udanego pieczenia jest dobrze wyrobione ciasto, które wyrosło trzykrotnie. Za każdym razem ciasto ugniata się rękami i pozwala ponownie wyrosnąć, a dopiero za trzecim razem zaczynają je kroić. Po uformowaniu ciasta gotowy produkt może ponownie wyrosnąć przed pieczeniem, a następnie wysłany do.

Mąkę na ciasto przesiewa się dwukrotnie, dzięki czemu jest nasycona tlenem i ciasto staje się przewiewne. Podczas wyrabiania ciasta drożdżowego wszystkie produkty powinny być ciepłe - pomoże to skrócić czas wyrastania. Mleko lub wodę do wyrabiania ciasta należy podgrzać do temperatury pokojowej, ale nie gorącej. Ciasta mleczne są smaczniejsze i mają gładką skórkę.

Nadmiar cukru powoduje osiadanie ciasta, ciasta stają się ciężkie i szybko się przypalają po upieczeniu. Masło lub tłuszcz lepiej nie stopić, zmiękczyć do gęstości śmietany i dodać do ciasta na ostatni cios. Pomoże to skrócić czas sprawdzania. Sól dodaje się do mąki na samym końcu, gdy ciasto już sfermentowało.

Aby spód ciasta był suchy, naczynie do pieczenia powinno być lekko posypane skrobią. W pomieszczeniu, w którym odbywa się wyrabianie i krojenie ciasta, nie powinno być przeciągów, w przeciwnym razie ciasta nie podniosą się.

Zarówno ciasto, jak i ciasto nie powinny być ponownie wyrabiane, w przeciwnym razie placki będą kwaśne. Przez ponad trzy godziny ciasto się nie rozdziela, trzeba je uformować i upiec ciasta.

Wierzch zamkniętych ciast jest posmarowany masłem, jajkami lub mlekiem, co nadaje ciastu apetyczny wygląd. Najpiękniejszy kolor uzyskuje się poprzez posmarowanie ubitymi żółtkami, nakłada się je równomiernie pędzlem cukierniczym.

Podczas układania ciasta na blasze lub w formie, wokół niego pozostaje pusta przestrzeń - w ten sposób ciasto będzie lepiej upieczone, będzie miało miejsce do „kiełkowania”.

Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze dwadzieścia minut pieczenia ciasta. Lepiej od razu włożyć ciasto do nierozgrzanego piekarnika na średnim ogniu. Po dwudziestu minutach możesz sprawdzić ciasto, lekko otwierając piekarnik i dodając trochę ciepła. Jeśli ciasto jest wysokie, piecze się je na najniższym ogniu, dzięki czemu jest całkowicie upieczone.

Nie można jednak długo piec ciasta drożdżowego - wysycha. Jeśli nadzienie jest już gotowe, ciasto piecze się nie dłużej niż trzydzieści minut, ciasta - dwadzieścia. Ciasto z surowym nadzieniem piecze się dłużej, ciasta nie powinno się w takich plackach wkładać zbyt dużo: nadzienie również powinno mieć czas na dotarcie bez wysuszenia skórki.

Jeśli wlejesz sól pod foremkę na osobną blachę do pieczenia, ciasto nigdy się nie przypali. Jeśli górna część ciasta zacznie się palić, można ją przykryć natłuszczonym pergaminem.

Najprostszym sposobem na wyjęcie ciasta z formy jest położenie go na wilgotnym ręczniku zaraz po upieczeniu.

Gotowość ciasta sprawdza się lekko naciskając czystym palcem na powierzchnię, jeśli dziura zostanie natychmiast odnowiona - ciasto jest gotowe, jeśli pozostanie zmiażdżone - ciasto wysyłane jest do piekarnika do pieczenia.

Gotowy gorący placek nie jest krojony, można go ostygnąć. W skrajnych przypadkach nóż jest podgrzewany we wrzącej wodzie, wycierany i krojony ostrymi ruchami, aby ciasto się nie marszczyło.

Gotowe ciasto przykrywa się czystym ręcznikiem i pozostawia do ostygnięcia w tym samym pomieszczeniu, w którym zostało upieczone.

Bibliografia

Do przygotowania tej pracy wykorzystano materiały ze strony.