Wstęp

Ciasta w Rosji zaczęły się piec bardzo dawno temu. Ciasta były przygotowywane i spożywane w Rosji początkowo wyłącznie w święta.

Ciasto zastąpiło pełny posiłek - nadzienia były bardzo różnorodne: mięso i ryby, warzywa i owoce, grzyby i płatki zbożowe, jagody, zioła i jajka. Zabrali ze sobą paszteciki w drogę, na grunty orne, na pole.

Kuchnia rosyjska zna wiele przepisów na różnorodne ciasta, pieczone i smażone. Różnią się one składem i sposobem przygotowania ciasta (drożdżowe, francuskie, przaśne itp.), wyglądem (otwarte, zamknięte, małe i duże, okrągłe i kwadratowe itp.), nadzieniami (z mięsem, rybą, grzybami , jagody, warzywa, płatki zbożowe, twarożek). Nie można wymienić wszystkich cech rosyjskich ciast. Każda miejscowość ma swoje własne zasady, własne tradycje i własne tajemnice.

Ciasta zajmują poczesne, a ponadto zawsze honorowe miejsce na rosyjskim stole. Te prawdziwie narodowe produkty pochodzą od czasów starożytnych, unikając wszelkiego rodzaju obcych wpływów. W Rosji ciasto jest symbolem domowości, komfortu, zapach ciast oznaczał osiadły dom i przyjazną rodzinę.

W klasycznym narodowym rosyjskim obiedzie ciasta zawsze przychodzą po rybie, daniu rybnym, więc po nich następuje kolejna sekunda - pieczeń lub owsianka; w prostszym rosyjskim obiedzie podążają albo natychmiast po zupie, albo po drugim daniu.

1. Historia ciast w Rosji

Samo słowo „ciasto”, wywodzące się ze starego rosyjskiego słowa „uczta”, wskazuje, że żadna uroczysta uczta nie może obejść się bez ciast. Jednocześnie każdy festiwal odpowiadał specjalnemu rodzajowi ciast, stąd różnorodność rosyjskich ciast, zarówno pod względem wyglądu, jak i ciasta, nadzień i smaku.

Wzmianka o ciastach znajduje się w starożytnej księdze podróżnika Adama Oleariusa, który powiedział: „Nawiasem mówiąc, oni (Rosjanie) mają specjalny rodzaj herbatnika, jak pasztet, a raczej pfapkuchene, który nazywają „ciastem”; te placki mają wielkość klina masła, ale są nieco większe i podłużne. Dają im farsz z drobno posiekanej ryby lub mięsa i cebuli i pieczą je w oleju krowim, a na czczo w oleju roślinnym; ich smak nie jest pozbawiony przyjemności. Każdy z nich częstuje gościa tym daniem, jeśli chce dobrze je przyjąć.

Oczywiście z tego skromnego opisu trudno jest uzyskać pełny obraz tego, jakie ciasta wypiekali nasi przodkowie, jak dokładnie zostały przygotowane i jak zostały podane. Oleariusz opisał daleko od wszystkich odmian ciast, które w Starożytna Rosja było ich niezliczona ilość.

Rosyjskie potrawy rytualne są nie do pomyślenia bez ciast. Zwłaszcza jeśli rozmawiamy o rodzinne wakacje i obrzędy. Na przykład na żadnym stole urodzinowym nie mogło zabraknąć placka z kapustą. A w święta Trzech Króli wypiekali z ciasta krzyże. Niektóre gospodynie domowe wkładają w nie monetę lub guzik „na szczęście”. Obiady żałobne kończyły się również ciastem, kiedy to wynoszono go z domu zmarłego na dużym naczyniu otoczonym świecami i rozdawano przechodniom i żebrakom na ulicy.

Pewnego razu Iwan Groźny urządził wystawną ucztę dla swoich braci, liczącej 700 gwardzistów. Słudzy królewscy w aksamitnych kaftanach przynosili jedno danie po drugim. Wiadomo, że po licznych przystawkach w postaci marynat, smażonych łabędzi i pawi na stole pojawiła się ogromna różnorodność wypieków, wśród których były kulebyaki, placki z kurczaka, placki z mięsem i serem, wszelkiego rodzaju naleśniki, krzywe ciasta i naleśniki.

Szczególne tradycje dotyczą ciast wypiekanych w imieniny. W dniu imienin zwyczajowo pieczono ciasta jak słodki farsz, i z solą i wysłać je do krewnych i przyjaciół jako rodzaj zaproszenia na wakacje. Wysłali dokładnie tyle ciast, ile planowali zaprosić gości. Ten, który przyniósł ciasta, położył je na stole ze słowami: „Urodzinowy chłopiec kazał pokłonić się plackom i poprosił o chleb do jedzenia”. Ojciec chrzestny a matki wysyłały słodkie ciastka na znak szczególnego szacunku. W niektórych rosyjskich prowincjach zamiast ciast wysyłano krewnym tak zwanych „ludzi urodzinowych” - duże bułeczki bez nadzienia, ozdobione rodzynkami na wierzchu. Do każdego domu przynoszono zwykle jeden taki placek.

Jeśli chodzi o dom samego urodzinowego mężczyzny, upiekli specjalny tort urodzinowy - „bochenek”, który został rozbity w środku uroczystości nad głową bohatera tej okazji. Następnie nadzienie (zwykle rodzynki i orzechy) spadło na głowę urodzinowego mężczyzny, a goście w tym czasie powiedzieli: „Aby tak spadło na ciebie złoto i srebro”.

Obecność ciasta na domowym stole była wówczas uważana za gwarancję dobrego samopoczucia. Młode dziewczęta od najmłodszych lat uczono pieczenia ciast. Każda dziewczyna nadająca się do małżeństwa powinna być w stanie upiec ciasta do perfekcji, ponieważ według stara rosyjska tradycja, następnego dnia po ślubie panna młoda poczęstowała gości ciastem własnego przygotowania, która oceniła utrzymanie przyszłej gospodyni.

Kuchnia rosyjska zachowała wiele przepisów na ciasta, które były opracowywane przez wieki, przekazywane z pokolenia na pokolenie. I każda gospodyni próbowała przynieść coś własnego, osobistego do przygotowania ciast i ciast. Ciasta różniły się składem (z nadzieniem rybnym, mięsnym, warzywnym i słodkim); według sposobu przygotowania ciasta: początkowo placki i placki (podobnie jak naleśniki i naleśniki) przygotowywano z ciasta kwaśnego, a także drożdżowego, francuskiego, przaśnego i kruchego. Ciasta różniły się kształtem: otwarte, zamknięte, małe i duże, okrągłe i kwadratowe, płaskie oraz w formie kapeluszy. Byli różne sposoby obróbka cieplna ciast i ciast - były smażone, pieczone, duszone.

Ciasta były czczone w Rosji czasami wyżej niż chleb. Nic dziwnego, że rosyjskie przysłowia mówią: „Chata nie jest czerwona z rogami, ale czerwona z ciastami”, „Czerwony to klepisko ze stogami siana, a stół z ciastami”. Obecność tortu na rosyjskim stole mówiła przede wszystkim o dobrobycie rodziny, o jej pomyślności.

Skład i składniki użyte do wyrobu ciastek zależał przede wszystkim od zamożności rodziny. Na przykład w rodzinach chłopskich wypiekano je z mąka żytnia ciemny kolor i jaśniejsza pszenica. Zwykle były duże, rozmiar sięgał męskiej pięści. Nadzieniem był twarożek, a także groszek, owsianka, ryby, a czasem mięso. Zamożne rodziny używały przesianej i zawsze białej mąki pszennej.

Zastanawiam się, czym były smarowane? Do tego użyto mąki owsianej i grochowej. Te składniki nadały gotowemu wyrobowi piekarnika jaskrawoczerwony kolor. Nawiasem mówiąc, dziś prawie każda dziewczyna w wieku 18 lat wie, jak je upiec. Raczej wolałaby to kupić, gdyby nagle potrzebowała tego ciasta. A wcześniej wszystkie dziewczyny w tym wieku piekły i robiły to dobrze. Zgodnie ze starymi zwyczajami młoda żona musiała upiec ciasto na drugi dzień po ślubie. I według tego, jaki będzie jego gust, osądzili gospodarstwo domowe kobiety.

Rosyjskie ciasta zajmowały szczególne miejsce w kuchni rosyjskiej: żadne święto nie mogło się bez nich obejść. Piekli urodziny, chrzciny, weselne rosyjskie ciasta; z przaśnego, drożdżowego, ciasta francuskiego; otwarte i zamknięte; małe placki i duże placki; z wszelkiego rodzaju nadzieniami: z jajkiem i cebulą, z pieczarkami i ziemniakami, wołowiną i jagnięciną, z ryb - rybniki, z kurczaka - kurniki, z jagód - jagody.

Nic dziwnego, że pojawiło się przysłowie: „Wszystko zawiniesz w ciasto”. Rosyjskie ciasta wypiekane dla kogoś w drodze przed wyjściem z domu nazywano babkami. Były specjalne rosyjskie placki chlebowe - odcinali skórkę i jedli nadzienie łyżkami. Ogólnie rzecz biorąc, nie można wymienić wszystkich rodzajów rosyjskich ciast. Tylko w jednej tawernie Testov codziennie serwowano do 10 rodzajów rosyjskich ciast i ciast, a w ciągu zaledwie roku było ich 3700!

2. Rodzaje ciast w kuchni rosyjskiej

2.1 Historia tortu weselnego (bochenka)

Od czasów pogańskich w Rosji bochenek był obowiązkowym atrybutem ślubu i jego głównym symbolem. I pojawił się na uroczystości nie na końcu, jako smaczny i piękny prezent, ale na samym początku uczty weselnej, kiedy młodzi po ślubie po raz pierwszy przekroczyli próg domu, w którym byli zamierzam zamieszkać (najczęściej w domu pana młodego). „Nowo upieczona” teściowa wyjęła bochenek, a młode, odłamując kawałki i maczając je w soli, zjadały je, w niektórych wersjach karmiły się nawzajem. A pod koniec wieczoru mężczyzna (najczęściej swat) pokroił bochenek na równe części i młodzież poczęstowała go gośćmi. Nawiasem mówiąc, zgodnie z dekoracją, z jaką spotkał się utwór, gość mógł przewidzieć swoją najbliższą przyszłość.

Powtarzamy, że bochenek nigdy nie był uważany za deser, ale miał symboliczne znaczenie ceremonii ślubnej. Dlatego zarówno jego produkcja, jak i prezentacja podlegały ścisłym prawom. Tylko wesołe, nie zrzędliwe kobiety, nie wdowy z dwójką lub więcej dzieci, lepsze od kobiet różnej płci, miały prawo upiec bochenek weselny. Przecież do dziś uważa się, że poprzez jedzenie, zwłaszcza przez pieczenie, gdy ręce mistrza dotykają ciasta przez długi czas, przekazywane są zarówno energia, jak i informacje. Wierzono, że wraz z kawałkiem „właściwego” tortu młodzi otrzymują szczęście, dobrobyt, możliwość posiadania wielu dzieci, no, a przynajmniej dobry nastrój.

Stąd tak surowe kryteria wyboru „bochenków”, ponieważ w ich rękach, w dosłownym znaczeniu, jest szczęście przyszłej rodziny. A biorąc pod uwagę fakt, że procesowi robienia i pieczenia bochenka towarzyszyły specjalne pieśni rytualne, „kobiety bochenka” powinny nadal mieć dobry głos i słuch. Rzeczywiście, z fałszywej nuty ciasto „nie mogło wzrosnąć”, co uznano za oznakę kłopotów.

Szczególne znaczenie i znaczenie poświęcono dekorowaniu tortu weselnego. Zacznijmy od tego, że ciasto musi być okrągłe. Ta forma jest zarówno pogańskim obrazem słońca, jak i symbolem niekończącego się cyklu życia. Wzdłuż krawędzi tortu znajdował się kolejny symbol nieskończoności - kosa. W środku symbol prawdziwej miłości, para gołębi zwróconych do siebie i dotykających dziobów. Ten sam symbol powielony był również na ręczniku, na którym serwowano bochenek. Czasami zamiast gołębi, w bardziej wyrafinowanej wersji, w tej samej scenerii przedstawiano łabędzie. Koniecznie gałąź kaliny, uważana w Rosji za symbol płodności. Nawiasem mówiąc, kaliny można również użyć jako opcji napełniania.

2.2 Rodzaje ciast w Rosji.

Wszystkie rosyjskie ciasta w dawnych czasach miały podłużny kształt i różne rozmiary: te duże nazywano: pirogami, kulebyakami, małymi pirozhkami. W dni postu faszerowano je mięsem jagnięcym, wołowym i króliczym oraz kilkoma mięsami razem, np. smalec jagnięcy i wołowy, a także mięso i ryby, z dodatkiem owsianki lub makaronu. Na zapusty wypiekano paszteciki z włóczki z twarogiem i jajkami w mleku, na maśle krowim, z rybą razem iz jajkami lub z mięsem, jak nazywano potrawę rybną przygotowaną w postaci kotletów.

UTWARDZANIE. Jej nazwa pochodzi od specjalnego nadzienia zwanego nakrepką - czyli luźnej kaszki z ciasta drożdżowego ciasno ułożonego, jakby ściągniętego warstwami ryb, nadziewanej kruchą kaszą (gryczaną, owsianą lub ryżową), na wierzchu cienkie plastry solonej ryby są ciasno ułożone, nazwa nadzienia to - „Nakrepok”, czyli owsianka utrwalona, ​​jakby ściągnięta warstwami ryb, nadała nazwę temu ciastu, powszechnemu w regionach Pskowa i Tweru.

WEKOSZNIKI. Stara nazwa ciastek wykonanych zgodnie z zasadą „resztki są słodkie”. Jeśli z wczorajszego obfitego szybkiego obiadu zostały resztki ryby lub mięsa (w dawnych czasach nazywane „vekosh”), które oczywiście szkoda wyrzucić, ale już wyglądają nieestetycznie i oczywiście nie ozdobią jadalni stół, gorliwa gospodyni rozwałkowała kawałek ciasta i nadziewała go wszelkiego rodzaju leżącymi wokół jedzenia, włożyła do piekarnika i okazało się, że jest to cudowne danie na obiad..

KALINNIK. Jedno z najstarszych rosyjskich placków, w którym jagody nie wkładano do nadzienia, ale po wysuszeniu mielono na proszek, parzono wrzątkiem na tłuczone ziemniaki, na których ugniatano ciasto z mąki żytniej, nie wkładano cukru i wypiekane w formie grubego podpłomyka bez nadzienia. obszary. Mówią, że to jedno z najstarszych rosyjskich ciast jest nadal zachowane w obwodzie kałuskim i na południu Smoleńska.

SŁOIKI ZAPRZĘŻONE. Są to takie trójkątne placki ze stromego ciasta, wyrabiane w oleju roślinnym, nadziewane serem, jajkami lub dżemem, które umieszczono tylko w jednym rogu. Mąkę przesiano, zagniatano sztywne ciasto, dodając wodę, łyżkę masła i sól, pozwalano mu „odpoczywać” przez pół godziny, a następnie z cienko rozwałkowanego ciasta wycinano ciasta, które były dostarczane z nadzieniem, szczypano z trójkątem i odwirowany w oleju.

„Przędza” to jeden z najstarszych rodzajów smażenia w kuchni rosyjskiej. Można powiedzieć, że jest to rosyjska wersja głębokiego tłuszczu, tylko produkt nie „pływa” w tłuszczu, ale jest gotowany w kontakcie z powierzchnią patelni, częściowo zanurzony w wstępnie kalcynowanym oleju.

BORKANNIK. W języku estońskim i fińskim „porkan” oznacza „marchewkę”. Na terenach, na których Rosjanie żyli obok ludów fińskich (np. w prowincjach pskowskiej i nowogrodzkiej), ciasto żytnie lub żytnio-pszenne nadziewane marchewką i jajkami na twardo nazywa się „porkannikiem” lub „borkannikiem”. Ciasto drożdżowe nadziewane jest gotowaną smażoną marchewką, cebulą, jajkiem i doprawiane kminkiem lub koperkiem. Innym wyda się świeży, ale wspaniały - jak młoda dama z Chuchonia

GUBNIK. Najlepsze z najlepszych: pyszne ciasto pskowskie. Szczerze mówiąc, nie wiem, dlaczego tak się nazywa, ale drugie imię to kamelina, jeśli do nadzienia weszły świeże grzyby. W najbardziej grzybowej porze roku, kiedy dziwne jest myślenie o suszonych grzybach, gospodyni zagniata ciasto drożdżowe, kładzie je pod mokrym ręcznikiem na około trzy godziny i gdy pasuje, zagniata kilka razy. Nadzienie przygotowuje się na szerokiej patelni: pieczarki solone lub świeże (smaczniejsze są solone) smażone na oleju roślinnym z cebulą i czarnym pieprzem. Gdy nadzienie jest zamknięte, a krawędzie ściśnięte, w górnej części wykonuje się otwory, aby uchodziła para. A oto kolejna ciekawa rzecz: fajnie byłoby posmarować wierzch ciasta czarną herbatą przed włożeniem go do piekarnika „na zgryz, kolor i zapach”.

CHAPILG. Teraz zamknięty, cienko zwinięty placek smażony na patelni z kwaśnego ciasta na jogurcie, nadziewany ziemniakami, twarogiem lub dynią, nazywa się Adyghe lub Ingusze. Rzeczywiście, różne odmiany chapilgi są dziś popularne i kochane przez ludy Kaukazu i są uważane za danie narodowe i dumę narodową, ale dostał się tam z kuchni rosyjskiej przez Kuban i Terek.

ROSYJSKI KURNIK - złożony placek ze zbóż i kurczaka, w środku przesunięty z naleśnikami, przygotowywany był przez długi czas tylko na weselny stół. W czasach Iwana Groźnego do każdej uroczystości podawano kurniki.

ROSYJSKA KULEBIAKA - wydłużony placek z kilkoma warstwami mięsa mielonego, swoją popularność na świecie zdobył dzięki francuskim szefom kuchni. Pracując w Rosji dostosowali przepis do wymogów „haute cuisine”, nadając oryginalnemu rosyjskiemu daniu europejski szyk. Czasami wypełnienie nakłada się w kilku rzędach. W tym przypadku, aby zapobiec przywieraniu dolnej skórki (stwardnieniu) placka i aby zachować wyraźne podziały między rzędami nadzienia, przesuwa się je za pomocą wcześniej upieczonych naleśników z cienkiego ciasta. Jednocześnie tę lub inną owsiankę zawsze umieszcza się w dolnej warstwie, a ryby lub mięso, grzyby, cebulę zawsze umieszcza się w górnej warstwie.

RASTEGAI - ciasta z różnymi nadzieniami, które były widoczne przez otwór na wierzchu, w którym podczas serwowania wylewano na stół roztopione masło lub bulion. Te ciasta były uważane za najlepsze w moskiewskich tawernach, zostały zamrożone i wysłane do Petersburga. Na ulicach rosyjskich miast sprzedawano ciasta.

Ciasto Baba zajmuje szczególne miejsce w kuchni rosyjskiej. Babs to wysokie wypieki wykonane z bogatego ciasta drożdżowego, rodzaj ciasta wielkanocnego. Ale w przeciwieństwie do ciast wielkanocnych, pieczone są o każdej porze, nie tylko w Wielkanoc, i zazwyczaj podaje się je z herbatą lub kawą. Dawniej podobnych produktów było bardzo dużo: rumowe i szafranowe damskie, koronkowe i ciężkie, transparentne i czekoladowe, na śmietanie i żółtkach itp.

2.3 Ciasta. Historia wystąpienia

Jedną z odmian ciasta są ciasta. Pirozhki to ciasto w miniaturze. Ciasta zaczęto przygotowywać tak dawno, jak samo ciasto. W rodzinach chłopskich zwyczajowo je się z jednej dużej miski, co wiąże się przede wszystkim z celami praktycznymi (obecność niewielkiej ilości naczyń, brak wody do mycia naczyń itp.). Dlatego Rosjanie są przyzwyczajeni do gotowania jedzenia dla wszystkich naraz. Stąd ciasta, dużych rozmiarów, które początkowo nie były krojone, ale były odłamywane przez każdego członka rodziny: duży kawałek trafił do mężczyzny - właściciela (ojca, dziadka), a następnie synowie odłamali mniejsze kawałki, po im - kobietom, małe kawałki ciasta poszły do ​​dzieci. Oczywiście takie użycie ciasta nie było do końca wygodne, a gospodynie domowe zaczęły formować małe ciasta z nadzieniem. Wygodnie było jeść takie ciasta, zabierano je ze sobą na pole, rozdawano dzieciom na ulicy.

Jakie ciasta i ciasta nie są w kuchni rosyjskiej! Otwarte, zamknięte, kratowe, okrągłe, trójkątne, niskie i wysokie, z jednym rodzajem mięsa mielonego i wielowarstwowymi, weselnymi kurnikami ozdobionymi figurami z ciasta, kulebyaki, plackami, sernikami, paleniskiem (pieczonym na palenisku w rosyjskim piecu) i wirowane (smażone) ... Można wymieniać bez końca, zwłaszcza że większość rosyjskich terminów związanych z pieczeniem, niestety, jest prawie zapomniana.

Ciasta podawane są najczęściej jako przystawka. Mogą być również samodzielnym daniem, a także jako dodatek do zup narodowych, zwłaszcza do zupy rybnej, kapuśniak, barszcz. Najczęściej spotykane są ciasta z ciasta drożdżowego, ale także z ciasta przaśnego, bogatego i francuskiego.

Istnieje kilka tradycyjne formy ciasta: łódka, choinka, saechka, placki, kwadratowe, trójkątne, okrągłe, itp. Ich rozmiary mogą być również różne - od bardzo małych (batoniki) do dużych, które należy pokroić przed podaniem. Najczęściej ciasta nazywane są produktami jednoporcjowymi, a ciasta są wieloporcjowe, krojone.

Ciasta również należą do ciast. Nazwa „ciasto” powstała na podstawie, która określa wygląd zewnętrzny produkty. Jak wiecie, ciasto to ciasto, w którym środek pozostaje nieuszczypnięty na wierzchu. Innymi słowy - niezamknięty, "rozpięty" placek.

Najczęstsze formy pasztecików:

łódka - nadzienie umieszcza się na środku ciasta, przykrywa brzegami ciasta, szczypie, a ciasto odwraca się szwem w dół:

jodełka - robią to samo co łódka, ale szew jest ściśnięty w formie choinki, a ciasto nie jest przewracane;

saechka - ciasto ma kształt cylindryczny, jedna strona jest smarowana olejem, a produkty układa się na arkuszach blisko siebie, pozostawia się do oddalenia i piecze;

Ciasto moskiewskie - ciasto rozwałkowuje się w kółko, nadzienie umieszcza się na środku, brzegi ciasta są podnoszone i ściskane, aby środek pozostał otwarty.

Ciasto Novotroitsky - rozwałkuj ciasto w kółko, włóż nadzienie, zamknij brzegi ciasta i uszczypnij je choinką, ale tak, aby pośrodku była dziura;

karp, kalachik - ciasto rozwałkowuje się wydłużonym ciastem, nadzienie układa się na jednej połowie, przykrywa drugą połową ciasta. Dobrze dociśnij ciasto wzdłuż szwu. Produkt ma kształt kuli, wyginając go tak, że rogi są połączone;

belyashi - ciasto rozwałkowuje się w postaci okrągłych ciast, na środku umieszcza się mięso mielone, a krawędzie ciasta unosi się i ściska choinką, pośrodku pozostawia się okrągły otwór.

3. Cechy przygotowania ciasta drożdżowego

3.1 Metody gotowania na parze i bez pary

Najbardziej charakterystyczne dla kuchni rosyjskiej były ciasta i placki z ciasta drożdżowego. W rękopisach z XVI-początku XVII wieku. po raz pierwszy wspomniano o produktach z ciasta francuskiego. Proste przaśne ciasto było znane znacznie wcześniej niż ciasto drożdżowe, a jeśli początkowo z takiego ciasta robiono ciasta, teraz używa się go głównie do wyrobu gotowanych produktów, a drożdże i drożdże są preferowane do pieczenia ciast. złożone typy przaśne ciasto (ptyś, kruche ciasto).

Przez wieki opracowywane były techniki przygotowania ciasta drożdżowego, rozwinęła się tradycja używania takiej czy innej potrawy i przyborów: zakwas, miska (bednażowa lub gliniana) do robienia zakwasu, zakwas - tkanina do przykrywania ciasta, veselka lub proca (okółek z kłącze młodej choinki) - do mieszania ciasta na zakwasie i płynnego i innych. Ciasto drożdżowe przygotowano metodą biszkoptową i nieoszczędną.

W metodzie gąbkowej do podgrzanego mleka (wody lub maślanki) dodawano drożdże (rozkruszone lub rozcieńczone niewielką ilością wody), dodawano mąkę, mieszano i pozostawiano do fermentacji. Do przygotowanego ciasta dodawano roztwór soli i cukru, pozostałą mąkę i mleko (woda lub maślanka), jajka i ciasto ugniatano. Stopione masło dodawano zwykle pod koniec wyrabiania, ciasto pozostawiano w ciepłym miejscu na 1,5-2 godziny do wtórnej fermentacji. W procesie fermentacji został zmiażdżony. Z takiego ciasta wyrabiano często placki, kurniki i ciasta wielkanocne.

W przypadku metody niesparowanej wszystkie włożone zgodnie z recepturą surowce były zagniatane jednocześnie, a olej był dodawany również pod koniec wyrabiania. Proces fermentacji trwał w tym przypadku 2,2-4 godziny iw tym czasie ciasto było kilkakrotnie dziurkowane. To ciasto nadaje się do robienia ciast i serników. Drożdżowe ciasto francuskie zostało przygotowane ze zwykłego ciasta drożdżowego przygotowanego na zakwasie, na które gotowe ciasto schłodzono, rozwałkowano w prostokątną warstwę, którą pokryto zmiękczonym masłem, a następnie zawinięto w szczególny sposób w kilku warstwach ściągnął krawędzie. Ciasto to nadało się do robienia różnych serników i ciast.

3.2 Pieczenie ciast w rosyjskim piekarniku

Pieczyli ciasta w piecach adobe na węglach, dla których położyli ciasto na specjalnej blasze lub patelni nasmarowanej tłuszczem zwierzęcym lub olejem roślinnym. Ciasta często smarowano jajkami, kwaśną śmietaną lub innymi produktami i pieczono w piekarniku. Nie ma wątpliwości, że placki pieczone w piecu są nieporównywalne z plackami gotowanymi na ogniu na kuchence: dzięki jednolitemu ciepłu rosyjskiego piekarnika placki są dobrze upieczone i wyrastają, stają się rumiane z chrupiącą skórką i mają szczególny aromat.

Ponadto takie ciasta są znacznie korzystniejsze dla organizmu, ponieważ przechodzą specjalny etap obróbki cieplnej, który jest możliwy tylko w rosyjskim piekarniku: jest to pieczenie w upale i jednoczesne wystawienie na działanie pary. Muszę powiedzieć, że przygotowywanie ciast na piecu tradycyjnie nie jest charakterystyczne dla kuchni rosyjskiej i zaczęło być do niej wprowadzane wraz z penetracją pieców typu zachodniego do Rosji. A dystrybucja takich płyt rozpoczęła się w epoce panowania Piotra I.

Długie istnienie ciast jako ulubionego jedzenia w dużej mierze wynika nie tylko z ich wysokich walorów smakowych, ale także z tego, że okazały się, można by rzec, wygodną formą skoncentrowanego odżywiania. Często w cieście dosłownie składał się ze zwykłego domowego obiadu Rosjanina, czyli chleba, kapuśniaka, owsianki, ponieważ ciasta były najczęściej nadziewane kapustą, rzepą, winem, grzybami. Dlatego wraz z rozwojem różnych form pracy poza domem zaczęto zabierać ciasta ze sobą do pracy, w drogę. W tym okresie narodziło się przysłowie „Wszystko zawijasz w ciasto”.

W klasycznym narodowym rosyjskim obiedzie ciasta zawsze przychodzą po rybie, daniu rybnym, więc po nich następuje kolejna sekunda - pieczeń lub owsianka; w prostszym rosyjskim obiedzie podążają albo natychmiast po zupie, albo po drugim daniu.

Od połowy XIX wieku. zwyczajem, zwłaszcza w restauracjach, stało się podawanie kulebyaki, placków z owsianką lub placków z odpowiednimi pierwszymi daniami - bulionem mięsnym, kapustą lub zupą rybną. W późny XIX- początek XX wieku. Ciasto francuskie zaczęto podawać również jako przystawkę na śniadanie lub jako samodzielne danie na podwieczorek i kolację. Słodkie ciasta podawane są z herbatą.

Ciasto na ciasto rosyjskie powinno być zawsze kwaśne, drożdżowe lub żywe, jak to w przenośni nazywano w dawnych czasach. Jako przystawkę można użyć jogurtu, śmietany, piwa, zacieru, serwatki wraz z drożdżami. Często składniki kwaśne łączy się w różnych kombinacjach, co pozwala urozmaicić konsystencję i smak ciasta. Dawniej ciasto otrębowo-drożdżowe było często używane jako starter do ciast: otręby parzono wrzątkiem, odstawiano na chwilę, a następnie rozcieńczano ciepłą wodą, dodawano drożdże i pozostawiano na noc. Uważano, że ciasta z ciasta na zakwasie są smaczniejsze, lepsze i uzyskuje się więcej ciasta. Obecnie bezpieczniej, więcej szybki sposób przygotowanie ciasta.

Różnorodne są również bogate składniki, z których składa się ciasto na rosyjskie ciasta. Przede wszystkim mleko, a potem Różne rodzaje tłuszcze (roślinny, śmietankowy, wołowy) oraz w znacznie mniejszym stopniu jajka. Wybór tłuszczu jest zwykle związany z wyborem dodatków. Tak więc oleje roślinne są tradycyjnie używane do ciast z nadzieniem warzywnym i rybnym, tłuszcz z nerek wołowych jest używany do ciast z nadzieniem mięsnym, masło i ghee są używane do ciast drobiowych i kulebyaki.

Swoboda w doborze głównych składników ciasta – mąki, zakwasu, płynu, muffinki – doprowadziła do pojawienia się licznych odmian, w wyniku których prawie każda gospodyni domowa nosi pewien ślad indywidualności. Jednocześnie rozwinęły się pewne tradycje, które ustalają proporcje głównych części testu.

Ciasto na niesłodzone ciasta nie powinno być zbyt gęste w konsystencji, suche, jak mawiano w dawnych czasach, czyli luźne. W tym celu przygotowuje się gęste, ale nie strome (z wyjątkiem ciasta na placki Kolobovy), najczęściej bogate, a „bogactwo osiąga się za pomocą mleka lub masła oraz, w mniejszym stopniu, za pomocą jajek, które przyczyniają się do gęstości i suchości ciasta.Tak więc na 1 kg mąka powinna stanowić około 0,5 litra płynu, w tym woda, mleko, wszystkie tłuszcze i jajka.Jeśli chodzi o jajka, ich zwykła proporcja w cieście jest bardzo niska - 1 jajko na każde 800 g mąki lub 1,25 jajka na 1 kg mąki.

W cieście na słodkie ciasta umieszcza się więcej jajek i masła niż w cieście na słone, a ponadto sprawiają, że konsystencja jest nieco bardziej stroma i zwijana w grubszą warstwę, aby zapobiec korozji cukru i słodkiego nadzienia (dżemu) ciasto. W pasztetach pikantnych zaletą jest duża ilość nadzienia i cienka, sucha skórka. Jedynymi wyjątkami są kulebyaki, w których ciasto na dnie ciasta jest nieco grubsze, aby zwiększyć warstwę nadzienia, ale konsystencja pozostaje taka sama, jak w przypadku innych pikantnych placków.

Ciasto na placki czasami pozwala się wyrosnąć trzy razy, a na pewno dwa razy, za każdym razem ponownie je ubijając i miażdżąc. Gwarantuje to dobry wypiek ciasta i doskonały smak produktu, a wysoki procent drożdży i ogólnie kwaskowaty początek w cieście sprawia, że ​​kwas po upieczeniu jest niewidoczny.

4. Nadziewanie rosyjskich ciast

Nadzienie do rosyjskich ciast jest najczęściej przygotowywane z jednego z dowolnych produktów. Może to być nadzienie warzywne (kapusta, groch, marchew, rzepa, ziemniaki, cebula, szczaw), grzyby (suche, świeżo gotowane, smażone i solone wszelkiego rodzaju), różnorodne płatki zbożowe strome z dużą zawartością oleju (najczęściej ryż), vyazigi i ryby, mięso, drób (zwykle kurczak), twarożek, jajka, dziczyzna. Tradycyjne nadzienia to owsianka z cebulą i jajkiem, kapusta z jajkiem, grzyby z cebulą i wreszcie mięso lub ryba (lub wiąz) z ryżem i jajkami.

Wszelkiego rodzaju nadzienia (z wyjątkiem ryb) umieszcza się w plackach tylko ugotowanych, schłodzonych. Nadzienie rybne można również zrobić z surowej ryby, dlatego takie ciasta piecze się około dwa razy dłużej niż pozostałe. Soloną czerwoną rybę stosuje się również w pasztetach, zwykle w połączeniu z trzema rodzajami zbóż - ryżem, kaszą gryczaną i sago. Wypełnienie vyazigi wymaga wstępnego specjalnego przygotowania, które zostanie omówione poniżej. Jeśli chodzi o nadzienia do słodkich ciast, to większość z nich to dżemy (jabłko, porzeczka, malina, wiśnia, truskawka, truskawka, jagoda, borówka), rodzynki z ryżem, śliwki i figi, mak z cukrem, suszona czeremcha z dodatkiem cukier i miód. Rzadziej w kuchni rosyjskiej (a nawet ostatnio) ciasta są robione z świeży owoc oraz jagody, głównie z jabłkami, wiśniami, truskawkami, jagodami.

Nadzienia powinny być soczyste, tłuste, bardziej pikantne, ostrzejsze, bardziej wyraziste niż nakazuje normalny smak. Oznacza to, że pikantne nadzienia powinny być nieco bardziej słone, nieco bardziej pikantne, nieco grubsze, a słodkie nieco słodsze. Taki „płaszcz” jest konieczny, ponieważ ciasto wchłania trochę soli i cukru, a normalnie solone nadzienie w cieście może być zbyt mdłe.

5. Różnica między ciastami w kształcie i kolorze.

Wygląd ciast charakteryzuje się rozmiarem, kształtem, konfiguracją i kolorem. Arkusz gazety służy jako wskazówka co do wielkości tortu. Najczęściej robią ciasta wielkości ćwierć arkusza lub ósmej. Ciasta mniejsze niż szesnasta część są już nazywane ciastami. Kulebyaki mają rozmiar pół arkusza długości i ćwierć arkusza szerokości, czyli długi, ale wąski. Kulebyaki o dużych rozmiarach, które nie mieszczą się na blasze i ze względu na swoją wielkość i grubość wymagają dłuższego pieczenia i wysokich temperatur, wypiekano zwykle na palenisku, czyli w miejscu w rosyjskim piecu, w którym umieszcza się drewno opałowe . Po spaleniu drewna opałowego węgle były grabione, a na rozpalonym palenisku umieszczano placki, które dlatego nazywano plackami lub podkładkami. Podoviki zwykle miały gęstszą i grubszą spód niż inne ciasta.

Dominującą formą rosyjskich ciast jest prostokąt o proporcjach 3:2, ale są też ciastka o innych kształtach - okrągłe, kwadratowe, trójkątne, wydłużone (lub długie) i kręcone.

Ciasta różnią się również rodzajem nakładki na ciasto. Mogą być zamknięte lub głuche, gdy ciasto otacza nadzienie ze wszystkich stron; półzamknięte lub kratowe, gdy ciasto układa się na wierzchu tortu w formie kratki lub drabiny, i wreszcie otwarte, gdy ciasto otacza nadzienie tylko od dołu i z boków, a wierzch pozostaje całkowicie otwarte.

Ciasta nadziewane mięsem, rybami, drobiem, a także złożone i sypkie nadzienie (pieczarki, cebula, ryż, jajka) nigdy nie są otwarte. Takie placki należy zawsze dokładnie szczypać ze wszystkich stron, aby nadzienie nie wyschło, a ciasto nie straciło swojego uroku. Oprócz, otwórz ciasto przy złożonym nadzieniu trudno go kroić i podawać - kruszy się, pęka, jego wygląd szybko się pogarsza. Ale proste nadzienie, które również zawiera wystarczającą ilość własnej wilgoci, takie jak twarożek, kapusta, dżem, jabłka, nie może być w ogóle przykryte, jeśli ciasto jest małe, lub pokryte plecionym ciastem, aby nadzienie było mocniejsze.

Istnieje jeszcze inna kategoria ciast półzamkniętych, które stanowią pewien wyjątek od reguły: są pokryte ciastem i na wierzchu, ale nie są całkowicie ściśnięte, tak że w środku tortu pozostaje wąska szczelina, która nieznacznie rozszerza się podczas pieczenie, a zatem wydaje się, że ciasto wydaje się być rozpięte. Część nadzienia (kawałek ryby, marchewka) powinna być widoczna w tej szczelinie, co nada ciastu zabawny wygląd. Takie ciasta - zwykle są bardzo małe - nazywane są plackami.

Wreszcie, zewnętrznie ciasta różnią się również kolorem. Mogą być ciemne, czyli błyszczące brązowo-skórzane, białe, czyli jasne lub szarawe (w zależności od mąki), prawie nietknięte ogniem i tylko lekko zrumienione od spodu, rumiane lub dobrze zrumienione, złocistobrązowe, ale bez połysku , matowe, z małymi jasnymi polanami i wreszcie „wylewane” - z grubą warstwą białej mąki i skórką i po bokach, przez które pojawia się delikatny złoty rumieniec tostowej skórki.

6. Sekrety robienia pysznych ciast

Głównym sekretem udanego pieczenia jest dobrze wyrobione ciasto, które wyrosło trzykrotnie. Za każdym razem ciasto ugniata się rękami i pozwala ponownie wyrosnąć, a dopiero za trzecim razem zaczynają je kroić. Po uformowaniu ciasta gotowy produkt może ponownie wyrosnąć przed pieczeniem, a następnie wysłany do.

Mąkę na ciasto przesiewa się dwukrotnie, dzięki czemu jest nasycona tlenem i ciasto staje się przewiewne. Podczas wyrabiania ciasta drożdżowego wszystkie produkty powinny być ciepłe - pomoże to skrócić czas wyrastania. Mleko lub wodę do wyrabiania ciasta należy podgrzać do temperatury pokojowej, ale nie gorącej. Ciasta mleczne są smaczniejsze i mają gładką skórkę.

Nadmiar cukru powoduje osiadanie ciasta, ciasta stają się ciężkie i szybko się przypalają po upieczeniu. Masło lub tłuszcz lepiej nie stopić, zmiękczyć do gęstości śmietany i dodać do ciasta na ostatni cios. Pomoże to skrócić czas sprawdzania. Sól dodaje się do mąki na samym końcu, gdy ciasto już sfermentowało.

Aby spód ciasta był suchy, naczynie do pieczenia powinno być lekko posypane skrobią. W pomieszczeniu, w którym odbywa się wyrabianie i krojenie ciasta, nie powinno być przeciągów, w przeciwnym razie ciasta nie podniosą się.

Zarówno ciasto, jak i ciasto nie powinny być ponownie wyrabiane, w przeciwnym razie placki będą kwaśne. Przez ponad trzy godziny ciasto się nie rozdziela, trzeba je uformować i upiec ciasta.

Wierzch zamkniętych ciast jest posmarowany masłem, jajkami lub mlekiem, co nadaje ciastu apetyczny wygląd. Najpiękniejszy kolor uzyskuje się poprzez posmarowanie ubitymi żółtkami, nakłada się je równomiernie pędzlem cukierniczym.

Podczas układania ciasta na blasze lub w formie, wokół niego pozostaje pusta przestrzeń - w ten sposób ciasto będzie lepiej upieczone, będzie miało miejsce do „kiełkowania”.

Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze dwadzieścia minut pieczenia ciasta. Lepiej od razu włożyć ciasto do nierozgrzanego piekarnika na średnim ogniu. Po dwudziestu minutach możesz sprawdzić ciasto, lekko otwierając piekarnik i dodając trochę ciepła. Jeśli ciasto jest wysokie, piecze się je na najniższym ogniu, dzięki czemu jest całkowicie upieczone.

Nie można jednak długo piec ciasta drożdżowego - wysycha. Jeśli nadzienie jest już gotowe, ciasto piecze się nie dłużej niż trzydzieści minut, ciasta - dwadzieścia. Ciasto z surowym nadzieniem piecze się dłużej, ciasta nie powinno się w takich plackach wkładać zbyt dużo: nadzienie również powinno mieć czas na dotarcie bez wysuszenia skórki.

Jeśli wlejesz sól pod foremkę na osobną blachę do pieczenia, ciasto nigdy się nie przypali. Jeśli górna część ciasta zacznie się palić, można ją przykryć natłuszczonym pergaminem.

Najprostszym sposobem na wyjęcie ciasta z formy jest położenie go na wilgotnym ręczniku zaraz po upieczeniu.

Gotowość ciasta sprawdza się lekko naciskając czystym palcem na powierzchnię, jeśli dziura zostanie natychmiast odnowiona - ciasto jest gotowe, jeśli pozostanie zmiażdżone - ciasto wysyłane jest do piekarnika do pieczenia.

Gotowy gorący placek nie jest krojony, można go ostygnąć. W skrajnych przypadkach nóż jest podgrzewany we wrzącej wodzie, wycierany i krojony ostrymi ruchami, aby ciasto się nie marszczyło.

Gotowe ciasto przykrywa się czystym ręcznikiem i pozostawia do ostygnięcia w tym samym pomieszczeniu, w którym zostało upieczone.

Bibliografia

Do przygotowania tej pracy wykorzystano materiały ze strony.

Kulebyaka to jedno z najstarszych rosyjskich ciast zamkniętych z dość złożonym nadzieniem, składającym się z różnych produktów. W takim cieście można umieścić dowolne produkty, które są dostępne w domu: mięso, ryby, warzywa, grzyby, płatki zbożowe, jajka, twarożek czy ser. Jeśli w cieście umieścimy soczyste nadzienia, to aby ciasto nie nasiąkało, nadzienia przekładamy małymi naleśnikami wypiekanymi osobno. Oczywiście każda gospodyni domowa, która piecze takie ciasta, musi mieć własne sekrety przygotowania nadzienia lub mięsa mielonego na ciasto.

Główną rzeczą, która odróżnia kulebyaka od zwykłego zamkniętego ciasta, jest jego kształt i znacznie większa ilość nadzienia niż w ciastach. W dawnych czasach wytwórcy kulebyaków słynęli z pieczenia kulebyaków z wielowarstwowym nadzieniem. Każda warstwa nadzienia była przekładana naleśnikiem, aby nadzienia dobrze się upiekły, ale jednocześnie kulebyaka okazały się soczyste. Tak więc jeden z najsłynniejszych moskiewskich kulebyaków, zwany „ciastem Baydakova”, był ogromnym ciastem z nadzieniem 12 poziomów, w którym znajdowały się prawie wszystkie nadzienia - od wątroby miętusa po szpik kostny.

W Rosji istnieje ogromna liczba przepisów na robienie kulebyak. Poznaj tylko kilka z nich i spróbuj przynajmniej raz upiec i przynajmniej jedną z nich.

GŁÓWNE CECHY GOTOWANIA KULEBYAKI, CIĘCIA I PROJEKTOWANIA KULEBYAKI

Forma cięcia kulebyaki może być inna:

* CZTEROKROTNE, w których wypełnienia układają się w kliny („kulebyaka na czterech rogach”)

* OWALNE, w których wypełnienia układają się w podłużny slajd.

Pokrojone ciasto powinno być bardziej wypukłe i jednocześnie węższe niż inne ciasta.

Kulebyak możesz uformować na różne sposoby:

* osobno rozwałkować dwie owalne warstwy ciasta drożdżowego, nałożyć nadzienie na jedną z nich, przykryć drugą warstwą i pięknie ściskając brzegi udekorować powierzchnię ciasta;

*zgodnie z inną metodą krojenia warstwę ciasta rozwałkować na pół większy rozmiar niż rozmiar patelni, włóż nadzienie na środek, połącz i ostrożnie ściśnij krawędzie obrabianego przedmiotu pośrodku. Następnie połóż kulebyaka na głębokiej, naoliwionej patelni, szwem do dołu. Powierzchnię tortu udekorować drobnymi ozdobami cukierniczymi w postaci liści, gałązek, kwiatów lub wiązań z pasków ciasta, przyklejając je do powierzchni tortu ubitym jajkiem.

Powierzchnia kulebyaki, wraz z dekoracjami, jest posmarowana żółtkiem jaja i musi być głęboko przekłuta od góry i z boków widelcem, aby podczas pieczenia uwolniła się para.

Pieczenie kulebyaki

Kulebyaka piecze się w gorącym piekarniku, dzięki czemu górna skórka jest smażona, a spód, również smażony, pozostaje jednocześnie soczysty.

Starzy mistrzowie wkładali kawałek lodu do nadzienia kulebyaki, który „roztopiony podczas pieczenia sprawi, że kulebyaka będzie soczysta”. I to jest właśnie specjalna sztuka, którą gospodynie domowe muszą opanować, aby ugotować dobrze upieczoną kulebyaka, ale z soczystym nadzieniem.
Kulebyaka podawana jest na ciepło lub zimno jako samodzielna przekąska lub z bulionami mięsnymi, rybnymi, grzybowymi. Gorącą kulebyaka można podawać z kwaśną śmietaną lub różnymi pikantnymi sosami śmietanowo-kwaśnymi.

MIĘSO KULEBIAKA

Produkty do testu:

* 600 g mąki
* 30 g drożdży
* 1 szklanka mleka
* 200 g masła
* 3 żółtka
* 1 łyżeczka soli
* cukier do smaku

Produkty do napełniania:

* 1 kg. pulpa wołowa
* 2-3 żarówki
* 2 jajka na twardo

* sól, pieprz mielony, posiekane zioła do smaku

Ciasto drożdżowe przygotowywane jest metodą zakwasową. Kulebyaka można ugotować z przaśnego, kruchego ciasta.

KULEBIAKA OBECNOŚĆ ROSYJSKA

Produkty do testu:

* 400-500 g mąki
* 30-40 g drożdży
* 1,5 szklanki mleka
* 100 g masła lub margaryny
* 1-2 jajka
* sól i cukier do smaku

Produkty do napełniania ryb:

* 400 g filetów ze szczupaka lub sandacza
* 1 łyżka. łyżka oleju roślinnego
* 2 jajka na twardo
* 2 łyżki stołowe. łyżki pokruszonej bułki tartej
* 1 łyżka. łyżka kwaśnej śmietany
* 1/3 szklanki mleka
* 1-2 żarówki

* 300 g tłustych filetów rybnych na osobne nadzienie

Składniki na nadzienie ryżowe:

* 200g ryżu
* 2,5 szklanki wody

* 1 łyżeczka soli

Przygotowanie nadzienia ryżowego

Ryż ugotuj w osolonej wodzie, aż będzie prawie ugotowany i ostudź. Ryż włożyć do wysmarowanej patelni, posmarować małymi kawałkami masła i piec w rozgrzanym piekarniku, aż powierzchnia lekko się zarumieni.

Przygotowanie farszu rybnego

Ostrożnie usuń kości z fileta szczupakowego i przełóż go przez maszynę do mięsa dwukrotnie wraz z cebulą. Dodać drobno posiekane jajka na twardo, wlać mleko i śmietanę, sól i pieprz do smaku i dobrze wymieszać. Do nadzienia wlać pokruszone krakersy i po ponownym wymieszaniu pozostawić nadzienie w chłodnym miejscu do dojrzenia.

Oddzielnie przygotuj filet z tłustej ryby o niskiej kości, pokrój w plasterki i lekko posol.

Przygotowanie ciasta

Ze wszystkich składników przepisu przygotuj ciasto drożdżowe metodą biszkoptową i pozwól mu dobrze fermentować, denerwując je 2-3 razy w trakcie gotowania.

Krojenie i pieczenie kulebyaki

Gotowe ciasto rozwałkować w postaci owalnego ciasta o grubości do 2 cm, na środku ułożyć warstwy mielonej ryby i ryżu na podłużnym slajdzie, następnie kawałki przygotowanego tłustego fileta rybnego i ponownie warstwę mielonego mięsa i ryż. Grubość każdej warstwy nadzienia jest dowolna, w zależności od wielkości tortu. Zawiń brzegi ciasta i mocno uszczypnij mięso mielone.

Udekoruj powierzchnię ciasta ozdobami z pasków ciasta w postaci kwiatów, liści i gałązek. Tak przygotowaną kulebyakę odstawiamy na 15-20 minut w ciepłe miejsce. Następnie posmaruj jego powierzchnię ubitym żółtkiem i wykonaj kilka głębokich nakłuć widelcem, aby podczas pieczenia uwolniła się para.

Kulebyaka pieczemy w dobrze nagrzanym piekarniku, czas pieczenia zależny jest od grubości ciasta i rodzaju mielonego mięsa. Gotowość ciasta można określić, przebijając go cienkim drewnianym patyczkiem lub zapałką: jeśli pozostanie suchy, ciasto jest gotowe. Podawać kulebyaka na gorąco jako przystawkę lub z bulionem rybnym.

KULEBYAKA PRZEKĄSKA Z POTRÓJNYMI NADZIENIAMI
PRZYGOTOWANIE NADZIEŃ

Produkty do napełniania pieczarek:

* 500 g solonych grzybów
* 3-4 żarówki
* pieprz czarny mielony do smaku

Opłucz solone grzyby, odcedź, drobno posiekaj i usmaż na oleju roślinnym. Dodaj drobno posiekaną cebulę, osobno podsmażoną na złoty kolor, doprawioną solą, mielonym pieprzem i dobrze wymieszaj.

Produkty do farszu mięsnego:

* 300 g gotowanego mięsa
* 3 żarówki
* 1 łyżka. łyżka masła
* sól i mielony czarny pieprz do smaku

Mięso zagotować, przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać podsmażaną drobno posiekaną cebulę wraz z olejem, na którym była smażona, doprawić czarnym pieprzem, solą i masłem. Jeśli nadzienie jest suche, możesz wlać do niego 1-2 łyżki. łyżki bulionu mięsnego.

Produkty do nadzienia ziemniaczanego:

* 4-5 ziemniaków
* 1 jajko
* 1 łyżka. łyżka masła
*sól dla smaku

Ziemniaki obieramy, gotujemy w niewielkiej ilości osolonej wody, aby pod koniec gotowania woda prawie całkowicie się wygotowała. Gorące ziemniaki rozgnieść, ubić jajko, doprawić masłem, solą i dobrze wymieszać.

Krojenie i pieczenie kulebyaki

Gotowe ciasto drożdżowe rozwałkować w formie prostokąta o grubości do 1 cm Przełożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę do pieczenia tak, aby połowa ciasta znalazła się na blasze, a druga połowa na stole. Na wierzchu ciasta, również w formie prostokąta, rozłożyć lekko ciepłe nadzienie grzybowe. Załóż go tym samym prostokątem tłuczone ziemniaki, a na dodatek - farsz mięsny. Ostrożnie zamknąć nadzienia drugą połową ciasta, ścisnąć szew, zgiąć, nadając ciastu wyraźny kształt.

Powierzchnię kulebyaki posmarować roztrzepanym jajkiem, nakłuć widelcem i włożyć do dobrze nagrzanego piekarnika. Kiedy powierzchnia ciasta stanie się równomiernie złocista, a ściany lekko odsuną się od blachy do pieczenia, kulebyaka jest gotowa.

KULEBIAKA ŚWIĘTO ROSYJSKIE

Produkty do testu:

* 1,2-1,3 kg. mąka
* 200 g masła
* 2 szklanki mleka
* 6 jajek
* 50-60 g drożdży
* szczypta soli

Produkty do napełniania:

* 600-800 g świeżych filetów rybnych o małych kościach
* 5-6 żarówek
* 300 g masła
* 0,5 szklanki posiekanego koperku
* 3 szklanki kaszy gryczanej
* 2 jajka
* 800 g świeżego łososia lub filetu z łososia

Przygotowanie ciasta

Drożdże rozcieńczyć w mleku, dodać połowę normy świeżo przesianej mąki, zagnieść ciasto i odstawić w ciepłe miejsce do fermentacji. Do powstałego ciasta dodać sól, żółtka, roztopione ciepłe masło (lub 100 g oleju roślinnego), dokładnie wymieszać i dodać pozostałą mąkę. Zagnieść ciasto, stopniowo dodając do piany ubite białka. Ciasto układamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, co jakiś czas przesadzając je drewnianą łopatką.

Przygotowanie kaszy gryczanej

Przed ugotowaniem kulebyaki posortuj kaszę gryczaną, ostrożnie zmiel ją rękoma z surowym jajkiem - kasza początkowo będzie bardzo lepka, ale stopniowo wchłonie całe jajko podczas nacierania. Rozsyp kaszę cienką warstwą na desce do krojenia i osusz, ugniatając sklejone ziarna.

Przygotowanie do napełniania

Usuń kości z fileta ze świeżej ryby, usmaż w 1 łyżce. łyżka masła wraz z drobno posiekaną cebulą. Następnie dodaj koperek i dobrze posiekaj całą masę. Zagotuj 2,5 szklanki wody z pozostałym olejem, dodaj przygotowaną kaszę gryczaną, dopraw solą do smaku, dobrze wymieszaj i wstaw do rozgrzanego piekarnika, przykrywając miskę owsianką. Gdy kasza będzie dobrze ugotowana na parze, wymieszaj ją z przygotowaną mieloną rybą.

Krojenie i pieczenie kulebyaki

Gotowe ciasto rozwałkować na warstwę o grubości 1 cm Rozwałkowaną warstwę ciasta przenieść do dużego okrągłego naczynia żaroodpornego, pozostawiając krawędzie tak, aby można je było połączyć i ścisnąć. Połowę nadzienia wyłożyć na środek ciasta, wygładzić, położyć na nim pokrojony w plastry łosoś lub filet z łososia. Z pozostałego nadzienia ułóż wierzchnią warstwę, układając ją w szkiełku.

Połącz przeciwległe krawędzie ciasta i uszczypnij pięknym szwem. Powierzchnię i boki ciasta nakłuć widelcem, posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać mieloną bułką tartą. Piecz ciasto w gorącym piekarniku, aż będzie gotowe. Po wyjęciu z piekarnika przykryj ciasto arkuszem pergaminu lub kalki technicznej i zawiń ciepło, odstaw
przez 1-1,5 godziny.

ROSYJSKIE RYBY KULEBIAKA

Produkty do testu:

* 600-800 g mąki
* 1 szklanka mleka
* 150 g masła lub margaryny
* 3 żółtka
* 50 g drożdży
* 1/2 łyżeczki soli

Produkty do napełniania:

* 600 g fileta z sandacza
* 400 g fileta z jesiotra
* 200 g fileta z łososia
* 1,25 szklanki kaszy gryczanej posiekanej z 1 jajkiem
* 100 g masła
* 1 żarówka
* siekany koperek
*sól i pieprz do smaku

Przygotowanie ciasta

Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, dodać połowę porcji mąki i zagnieść ciasto. Pozwól mu dobrze fermentować, dodaj masło, żółtka, sól i pozostałą mąkę. Dokładnie zagnieść ciasto i pozwolić mu dobrze wyrosnąć.

Przygotowanie do napełniania

Jeśli to możliwe, wyselekcjonuj wszystkie kości z fileta z sandacza, pokrój na kawałki i usmaż na oleju razem z drobno posiekaną cebulą, świeżym lub suszonym koprem. Następnie ostudź i posiekaj wszystko razem bardzo drobno.

Zmiel rękoma kaszę gryczaną z surowym jajkiem i przetrzyj przez rzadkie sito. Zagotuj 1,25 szklanki wody z masłem, dodaj przygotowaną kaszę gryczaną, sól do smaku i szybko wymieszaj. Patelnię z kaszą gryczaną wstawić do rozgrzanego piekarnika i przyrumienić. Wyjmij z piekarnika i dokładnie wymieszaj powstałą owsiankę z przygotowaną mieloną rybą.
Resztę fileta rybnego pokroić w cienkie plasterki i lekko posolić.

Krojenie i pieczenie kulebyaki

Z przygotowanego ciasta wyciąć długą lub okrągłą kulebyaka i włożyć połowę przygotowanego nadzienia rybnego na środek. Na wierzchu ułożyć plasterki reszty fileta rybnego i ponownie warstwę nadzienia, ostrożnie formując każdą warstwę w formie szkiełka. Kulebyaku uszczypnąć, udekorować ozdobami z kawałków ciasta w postaci listków, gałązek, róż i odstawić na pół godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Powierzchnię posmarować roztrzepanym jajkiem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Podawać kulebyaka na gorąco lub na ciepło, do smaku.

KULEBIAKA Z NADZIENIAMI RYBNYMI
PRZYGOTOWANIE NADZIEŃ

Produkty do farszu rybnego z ryżem:

* 1-1,2 kg. filet rybny bez skóry i ości
* 200g ryżu
* 100 g masła
* 5 fajnych jajek
* sól i mielony pieprz do smaku
* 50 g oleju do smażenia ryb

Kruchy ryż ugotować, doprawić masłem i solą do smaku, wymieszać z drobno posiekanymi jajkami na twardo. Filet z ryby pokroić na kawałki i podsmażyć na oleju (kremowym lub warzywnym). Podczas krojenia kulebyaki ułóż przygotowany ryż i kawałki ryby warstwami, które można również posypać posiekanymi jajkami na twardo.

Produkty do farszu rybnego z kapustą:

* 1 kg. świeża kapusta
* 6 fajnych jajek
* 1 kg. filet rybny bez skóry i ości
* 200 g masła

Kapustę drobno i cienko posiekać, lekko posolić, natrzeć rękoma i odstawić na chwilę. Następnie dobrze wycisnąć z soku i usmażyć na warzywie lub maśle, dodając (w razie potrzeby) drobno posiekaną cebulę podczas smażenia. Tak przygotowaną kapustę schłodzić i wymieszać z posiekanymi jajkami na twardo. Filet rybny pokroić na kawałki, posolić i również podsmażyć na oleju. Podczas krojenia kulebyaki ułóż na cieście nadzienie z kapusty i kawałki fileta rybnego warstwami. Górną warstwą nadzienia powinna być kapusta.

Krojenie i pieczenie kulebyaki

Kulebyaka z takimi nadzieniami przygotowywana jest z ciasta bogatego w drożdże lub chudego. Kolejność krojenia i pieczenia ciast jest podobna do powyższych przepisów. Polewy można stosować do ciasta osobno (dla różnych ciast) lub razem w jednym cieście, układając je warstwami według smaku.

KULEBIAKA Z RYBĄ I ZIEMNIAKAMI

Produkty do napełniania:

* 350 g świeżego fileta rybnego
* 3 ziemniaki
* 3 żarówki
* 0,5 szklanki oleju roślinnego
* sól i pieprz mielony do smaku

Przygotowanie do napełniania

Połóż surowe obrane ziemniaki pokrojone w cienkie kółka na środku warstwy ciasta. Na wierzchu filet rybny pokrojony w małe plasterki. Sól do smaku i rozprowadź cienkie krążki cebuli na powierzchni nadzienia. Zalej nadzienie olejem roślinnym (2/3 normy) i szybko ściśnij krawędzie. Zamiast surowych ziemniaków do nadzienia można użyć puree ziemniaczanego.

Pieczenie kulebyaki

Przygotuj proste, chude ciasto drożdżowe, pokrój je w warstwę o pożądanym kształcie, wielkości i grubości. Formujemy ciasto i pieczemy w niezbyt gorącym piekarniku przez około godzinę. Następnie posmaruj gorącą powierzchnię olejem roślinnym i przenieś ciasto na naczynie.

KULEBIAKA Z NADZIENIEM KAPUSTY

Produkty do testu:

* 1/2 szklanki mąki
* 1/2 szklanki kaszy manny
* 0,5 szklanki wody
* 2 łyżki stołowe. łyżki maślane
* 25 g drożdży
* szczypta soli

Produkty do napełniania:

* 1 średnia kapusta
* 5 surowych jajek
* sól i pieprz mielony do smaku

Przygotowanie do napełniania

Opłucz kapustę, usuń górne zielone liście i drobno posiekaj. Zetrzyj łodygę na grubej tarce i wymieszaj z kapustą. Wszystko wymieszać, posolić do smaku, pieprzem i lekko rozetrzeć rękoma.

Przygotowanie ciasta

Wymieszaj świeżo przesianą mąkę z kaszą manną i wlej do miski ze zjeżdżalnią. Zrobić w nim lejek, wlać drożdże rozcieńczone w ciepłej wodzie, roztopione masło, sól i zagnieść ciasto. Ubijaj drewnianą szpatułką, aż przestanie kleić się do rąk. Niech ciasto dojrzewa przez około godzinę, wkładając je do miski i owijając ciepło.

Krojenie i pieczenie kulebyaki

Najpierw podziel ciasto na małe kawałki, a następnie zwiń je w kulkę. Odstaw na chwilę i rozwałkuj małe ciasto z tej kulki. Posyp mąką wymieszaną z kaszą manną, złóż na pół jak chusteczkę i ostrożnie (aby ciasto się nie skleiło) rozwałkuj wałkiem. Przygotowane ciasto powiększy się po rozwałkowaniu. Lekko wstrząśnij w dłoniach i powtórz wałkowanie 3-4 razy.

Na przygotowanej warstwie ciasta ułożyć nadzienie z kapusty, ostrożnie wyciskając je z powstałego soku. Przymocuj brzegi spodu ciasta tak, aby pośrodku był otwór, przez który na kapuściane nadzienie wlej ubite lub całe (koniecznie solone do smaku) surowe jajka.

Ściśnij lewy otwór, połóż ciasto na suchym blasze i piecz w rozgrzanym piekarniku przez około pół godziny. Gotowe ciasto przełożyć do naczynia, posmarować masłem i podawać na gorąco lub lekko schłodzone.

KULEBIAKA Z SOLONYMI GRZYBAMI I CEBULKĄ

Przygotowanie do napełniania

Pieczarki solone opłukać, drobno posiekać i wymieszać z posiekaną lub posiekaną cebulą. Proporcje produktów są dowolne.

Krojenie i pieczenie ciasta

Przygotuj chude proste ciasto drożdżowe i rozwałkuj je w warstwę (na całej długości blachy do pieczenia) o szerokości około 20 cm i grubości do 1 cm.

Rozłóż nadzienie na środku paska ciasta na całej jego długości. Ściśnij mocno brzegi ciasta, połóż kulebyaka na blasze posmarowanej olejem roślinnym i piecz do miękkości. Nasmaruj gorącą kulebyaka olejem roślinnym i podawaj.
Taka kulebyaka jest przygotowywana podczas postu.

KULEBYAK „MICHAJŁOWSKAJA”

Przygotowanie ciasta i zakwasu

Przygotowane i dobrze umyte marchewki, rzepy i dynie, pobrane w mniej więcej równych frakcjach wagowych, przechodzą przez maszynę do mięsa. Dodać piwo, kefir, sól, mąkę do smaku i zagnieść dość strome przaśne ciasto. Dobrze jest wybić go na desce do krojenia, włożyć do miski i odstawić na dzień w ciepłe miejsce, aby ciasto się utleniło. Oddziel część gotowego ciasta i zachowaj na zakwasie.

Do nadzienia takiego ciasta można użyć dowolnych produktów (płatki zbożowe, makarony, warzywa), przepuszczając je przez maszynę do mięsa.

Krojenie i pieczenie kulebyaki

Z przygotowanego ciasta rozwałkuj warstwę o pożądanym rozmiarze i kształcie. Połóż na nim warstwami nadzienie ze świeżej posiekanej kapusty, posiekanej cebuli, pokrojonego fileta z ryby (lub innych produktów do smaku i możliwości). Nadzienie polać bulionem rybnym, posypać suszoną lub świeżą miętą, pokruszonymi jagodami jałowca.

Zamknij wierzch ciasta drugą warstwą ciasta, ściśnij brzegi i odstaw na około godzinę. Ciasto pieczemy w średnio nagrzanym piekarniku, kulebyaka piecze się bardzo długo, więc jeśli jego powierzchnia jest smażona podczas pieczenia, ciasto należy przykryć papierem zwilżonym wodą.

Kulebyakę możesz upiec w inny sposób:

Włóż ciasto do piekarnika na 20-30 minut, aby powierzchnia ciasta stała się gęsta. Następnie wyjąć, dokładnie przykryć papierem i odstawić na 15-20 minut. Wyjmij papier i upiecz ciasto w piekarniku do ugotowania (około pół godziny lub trochę więcej). Nasmaruj gorącą kulebyaka oliwą lub gęstą śmietaną, przykryj ręcznikiem i pozwól jej „odpocząć” (nabierze smaku) przez pół godziny.

KULEBYACHKI

Są to małe placki, najbardziej popularne w kuchni północnej i syberyjskiej, które wypiekane są głównie z dowolnego ciasta drożdżowego nadziewanego świeżymi małymi rybami (gromadnik, śledź z Morza Białego) lub dużych ryb pokrojonych na kawałki (sieja, dorsz, halibut). Do nadzienia używa się również namoczonego solonego śledzia.

Krojenie i pieczenie kulebyachek

Z dobrze sfermentowanego (chudego lub bogatego, do smaku) ciasta drożdżowego pokrój kulki o pożądanej wielkości. Rozwałkuj prostokątne półfabrykaty o szerokości 8-10 cm i długości 12-15 cm Równomiernie umieść całą surową, wstępnie soloną rybę lub kawałki ryby na środku każdego. Podnieś krawędzie przedmiotu obrabianego i zawiń go tak, aby mały otwarty prostokąt pozostał na środku.

Położyć pokrojone kulebyachki na blasze do pieczenia, nie ciasno do siebie, aby nie sklejały się podczas pieczenia. Powierzchnię placków posmarować roztrzepanym jajkiem i piec w gorącym piekarniku, aż będą gotowe. Podawać kulebyachki na gorąco jako samodzielną przekąskę lub z zupą rybną, zupą rybną.

Kulebyaka to po prostu cud kuchni rosyjskiej. I nie ma to nic wspólnego z tym, co jest teraz sprzedawane pod tą dumną nazwą w sklepach.

Opowiem wam historię tego dania, opowiem o mojej drodze w gotowaniu i podam jeden stary przepis z XIX-wiecznej książki kucharskiej (i osobno - moje zalecenia dotyczące „ulepszenia” tego przepisu).

Jeśli nie interesują Cię historie, przewiń stronę w dół - nie omijaj przepisu.

I zacznę, matki i ojcowie, moja historia.

O kulebyaka

Umiem gotować, jeśli nie wszystko, to prawie wszystko. Dwa, trzy lata temu w mojej kulinarnej przeszłości była jedna haniebna luka – nigdy nie „pracowałem” z ciastem. Nie, rozwiń sklep i zaślep coś - to zawsze jest mile widziane. Ale szczerze, powiedz mi, że lubisz mrożonki. Nawet jeśli jest bardzo przyzwoity, to tylko przyzwoity i nic więcej.

Jak mówią w pewnym wesołym południowym mieście: „Przyzwoity to dobry argument, ale jeszcze nie powód do małżeństwa”.

Ciasto powinno być domowe, świeże, soczyste, po prostu „nieprzyzwoite w swojej nagości”. Musi być pokusa. I indywidualny niezapomniany smak. A jest to możliwe tylko wtedy, gdy robisz ciasto własnymi rękami.

Wróćmy jednak do ciasta. W moim szczęśliwe dzieciństwo to ciasto po prostu nie istniało. Urodziłem się na Dalekim Wschodzie, a do ryb jest szczególny stosunek: smaż, sól, dym. I powiem ci szczerze, że jeśli masz świeżo świeżą (nie mrożoną) rybę, nie bądź mądry, ale od razu włóż ją na patelnię. Zdecydowanie nie będzie smakować lepiej.

Przypomnij sobie, jak Iwan Gurewicz Zhilin mawiał z „Syreny” Czechowa:

... wtedy nigdy nie musisz myśleć o sprytnym; sprytny tak naukowiec zawsze wybija apetyt. Jeśli znasz siebie, filozofowie i naukowcy są ostatnimi ludźmi w kwestii jedzenia i co gorsza od nich, przepraszam, nawet świń nie jedzą.

Świeże ryby wystarczy usmażyć. I to wszystko. Ale jeśli masz tę rybę więcej niż „do smażenia”, możesz (i powinieneś) kulebyachit.

Tak, znowu robię dygresję. Pomimo tego, że moja babcia (Boże daj spokój jej królestwu) i moja mama są kucharkami od Boga, nie ugotowały u nas pasztetów rybnych. Z mięsem, serem, wiśniami, szczawiem, jabłkami, kapustą, malinami i Bóg wie czym jeszcze. Ale z rybami nie.

A potem przenieśliśmy się na Ural i zobaczyłem ją, jak gotowała w dużym sklepie. Leżała na fajansowym talerzu, wyglądała tak blado, pomarszczona, zmarznięta i wyraźnie już niemłoda. A na nim dumny żagiel, piętno z ceną, na którym niebieskim długopisem napisano zabawne słowo: „Kulebyaka”.

• Mamo, spójrz, sprzedają byaku. Kupmy?
• Nie zjesz tego!

Ale byłam bardzo celowym dzieckiem - oszczędzałam na szkolnych obiadach, kupowałam je i zdałam sobie sprawę, że trzeba słuchać mojej mamy. Wolę kupić cheburek! Gdybyście tylko wiedzieli, jakie paszteciki smażono na Alei Metallurgov w mieście Magnitogorsk przed pierestrojką! Ale o tym porozmawiam później.

Drugie spotkanie z kulebyaką odbyło się wiele lat później. Byłem studentem i pracowałem na praktyce w mieście Gorki (obecnie Niżny Nowogród), w fabryce samochodów. Dziewczyna z brygady zaprosiła mnie do odwiedzenia (i nie myśl o niczym złym). Mieszkali razem: babcia, mama i wnuczka. Tych. bez męskich rąk. I trzeba było naprawić okablowanie w starym domu. Naprawiłem okablowanie i zostałem zaproszony do „spróbowania ciasta”. Właściwie jestem studentem w praktyce, a nie hydraulikiem. Nie rozliczaj się ze mną butelką.

• Poczęstuję cię moim podpisem kulebyaka - powiedziała babcia.

A myślałem, że ludzie w ogóle są bardzo niewdzięczni. Pracowałem cały dzień, a oni mnie za to ****** nakarmią. A ja jako dobrze wychowany, inteligentny student, z niepełnym wykształceniem, będę teraz udawał, że nie jadłem nic smaczniejszego. Powinienem był poprosić o butelkę!
Ustaw stół jak porządni ludzie, przyniosłem samowar z podwórka, a potem przyniosła go babcia mojej wnuczki - „nasz podpis kulebyaka”. Aromat (gdzie to po prostu ukryli i dlaczego wcześniej „nie czułem”) jest po prostu bajeczny, rumiany, gęsty, piękny… Niezwykły smak i bardzo, bardzo oleisty (w najsmaczniejszym tego słowa znaczeniu). I znowu żałowałam, że nie jestem hydraulikiem, bo takiego placka nie da się dużo zjeść z herbatą. A to, widzicie, jest bardzo rozczarowujące. Zwłaszcza następnego dnia, kiedy w fabrycznej stołówce wybierasz widelcem lepki makaron.

Wtedy w moim życiu wydarzyło się wiele rzeczy, ale takiego ciasta już nie było.

A około trzy lata temu moi bracia-żołnierze zaprosili mnie na dzień Sił Powietrznodesantowych w mieście Uljanowsk na ryby. Nie powiem, jak świętowaliśmy i łowiliśmy - to wojskowa codzienność i cywile nie będą zainteresowani. Ale po wakacjach przywiozłem do domu ogromnego świeżego suma - cały dzień jeździłem samochodem jak szalony, żeby ryba nie zgniła.

W domu gotował zupę rybną, leczył „miejscowych” braci-żołnierzy, przyjaciół i kilkoro krewnych. Ale nawet po uczcie „jest jeszcze sporo” i pojawiło się odwieczne rosyjskie pytanie: „Co robić?” A tutaj, z głębi pamięci lub z mózgu dotkniętego alkoholem - kulebyaku. A moje pragnienie szybko przeradza się w manię.

• Jak zrobić kulebyaku Mr. Fox?
• A na naszej półce znajduje się stara książeczka „Kuchnia rosyjska”. A w takiej książce po prostu nie można nie mieć kulebyaki.

rosyjski kulebyaka

Opowieść o kulebyaku zacznę od wielkiej klasyki. Na przykład Anton Pawłowicz Czechow, „Syrena”:

Kulebyaka powinna być apetyczna, bezwstydna, w całej swojej nagości, aby była pokusa. Mrugasz do niej okiem, odcinasz coś w rodzaju ugryzienia i przesuwasz po niej tak palcami, z nadmiaru uczuć. Zaczynasz go jeść, a z niego olej, jak łzy, nadzienie jest tłuste, soczyste, z jajkiem, podrobami, cebulą ...

A teraz Nikołaj Wasiljewicz Gogol ze swoją nieśmiertelną powieścią „Martwe dusze”:

Tak, zrób ciasto w czterech rogach, w jednym kącie włóż policzki jesiotra i wrzuć pisk, w drugim włóż kaszę gryczaną, aw drugim pieczarki z cebulą, słodkim mlekiem i móżdżkiem, i wiesz, co tam jest ... Tak, żeby z jednej strony ona, wiecie, się rumieniła, ale z drugiej niech pójdzie łatwiej. Tak, od dołu, wiecie, upiec tak, żeby się kruszyło, żeby przeszło, wiecie, sokiem, żeby nie słyszeć tego w ustach – jak śnieg się roztopił.

Następnie czytelnicy podejrzewali Gogola, że ​​napisał ten fragment powieści na pusty żołądek, a w kuchni zaczęli kulebyak, a autor marzył jako człowiek głodny, ale który dużo rozumie o kulebyakach, może tylko pomarzyć.

Ale nie, może śnił, ale śnił tylko bardzo obiektywnie. Znany autor N.I. Kovale w swojej książce „Opowieści o kuchni rosyjskiej” twierdzi, że w „Dead Souls” czytamy nie gorączkowe delirium żarliwego, ale głodnego kulebyaki, ale stary przepis na „kulebyaki w moskiewskim stylu”. Tak to jest, matki i ojcowie. W tamtych czasach nie tylko literatura była świetna ...

W tym moskiewskim kulebyaku mięso mielone układano nie warstwami, ale klinami, oddzielając każdy rodzaj mięsa mielonego naleśnikami. Stąd kulebyaka „na czterech rogach”. I zrobili tę kulebyaka z przaśnego, bogatego, kruchego ciasta. sztuka specjalna było to wymagane, aby upiec kulebyaka z soczystym mielonym mięsem „pokruszyć się jak śnieg”. Chodzi o spód ciasta.

Ale czym właściwie jest kulebyaka i dlaczego tak się nazywa? Słowo jest stare i zakłada się, że pochodzi od fińskiego ******. Przetłumaczone na rosyjski - ryby. Dlatego początkowo kulebyaka przygotowywano wyłącznie z nadzieniem rybnym.

Eksperci twierdzą, że ten, który był bardzo dawno temu, był pieczony z kwaśnego ciasta z nadzieniem rybnym i podawany był do stołu tylko (i tylko) na gorąco. To nie jest francuskie ciasto. Na rybie kładzie się pisk (są to takie żyły z grzbietu jesiotra. Do lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku pisk był swobodnie sprzedawany „we wszystkich sklepach w kraju”), a posiekane jajka są umieszczane na pisku , a poza tym różne zboża i przyprawy. Szczególnie ceniona była Kulebyaka z sielawą Neva. Tak, sugeruje się również włożenie do ciasta kawałka lodu. Ten lód rozpuści się podczas pieczenia ciasta i sprawi, że ciasto będzie bardzo soczyste.

Należy go (kulebyaka) dobrze upiec, aby górna skórka była chrupiąca, a dolna, choć soczysta, nie przyklejała się do zębów.

Ponieważ obecnie występują chwilowe problemy z sielawą Neva, można ją zastąpić halibutem, dorszem, szczupakiem lub inną zdrową i smaczną rybą.

Późniejsze przepisy „zniknęły” z nadzienia rybnego. Dzisiaj możesz spotkać kulebyaka, z „cokolwiek włożysz do lodówki, z tym kulebyaka”.

Przypuszcza się, że o kulebyaku decyduje nie nadzienie, ale kształt ciasta i znacznie większa (niż w innych pasztetach) ilość mięsa mielonego.

A teraz najłatwiejszy ze starych przepisów. Powiem Ci od razu, co dokładnie do tego dodałem. Jeśli pamiętasz, zbudowałem moją pierwszą kulebyakę z mięsa suma. Okazało się bardzo smaczne, ale .... Mój sum w cieście właśnie się roztopił, ale chciałem „ugryźć rybę”. A z drugiej strony ciasto okazało się bardzo soczyste, olej rybny nasączył nie tylko nadzienie, ale i ciasto. Nawet spód ciasta okazał się nie „jak śnieg”, ale ze skórką (ciasto nasączono tłuszczem i zaczęło się smażyć na blasze do pieczenia). Szczerze mówiąc, podobało mi się. Ale to amator.

Przepis wymaga kulebyaki ze szczupakiem. Moim zdaniem szczupak jest trochę suchy. Tę suchość można zrekompensować olejem, ale ja wolę starego dobrego (w sensie sprawdzonego) suma. Nie przepuszczam go przez maszynkę do mięsa, tylko kroję na słupki, którymi smaruję mięso mielone. Okazuje się bardzo smaczny: jest ryba i bardzo soczysty.

Wykonanie tego przepisu zajmie trochę czasu. Godziny reklam 5. Jeśli ciasto wyjdzie szybciej, możesz spotkać cztery.

Przepis kulebyaki

Będziesz potrzebować:

Dla testu:

• Mąka pszenna - 400 g
• Drożdże - 20-30 g
• Mleko - półtorej szklanki
• Masło - 100 g
• Jajko kurze - -1-2 szt.
• Sól i cukier - do smaku.

Dla ryb mielonych:

• Filet ze szczupaka (lub inna smaczna ryba) - 400 g
• Olej roślinny - 1 łyżka stołowa
• Kruszone krakersy - 2 łyżki
• Śmietana - 1 łyżka stołowa
• Mleko - 1/3 szklanki
• Cebula - 1 żarówka
• Sól i pieprz do smaku.

Do nadzienia ryżowego:

• Ryż - 200 g
• Woda - 2,5 szklanki
• Masło - 1 łyżka stołowa
• Sól - około 1 łyżeczki

A poza tym:

• Żółtko do smarowania
• Filet z dowolnej tłustej ryby (na przykład suma) - 300 g.

Ciasto do gotowania:

1. Przygotować ciasto drożdżowe metodą zakwasową. Mam nadzieję, że wiesz jak. Przypomnę bardzo krótko: W ciepłej wodzie lub mleku (30-35 stopni) włożyć drożdże (wstępnie wymieszać drożdże w wodzie), dodać 1/3 mąki i mieszać do uzyskania jednolitego ciasta. Postawić do fermentacji w ciepłym miejscu po posypaniu mąką. Uważaj na pojemnik na ciasto - objętość ciasta wzrośnie prawie trzy do czterech razy. Abyś nie zbierał później tego ciasta na podłodze. Och, to byłoby krępujące. Fermentuje 3, a nawet 4 godziny (w zależności od drożdży).
   Po zakończeniu fermentacji ciasto zacznie opadać, więc trzeba je złapać „u szczytu piękna”.
   Do przygotowanego ciasta wlej pozostałe mleko (lub wodę). Najpierw lekko posolić płyn. Następnie dodać cukier, jajka, mąkę i zagnieść, zagnieść, zagnieść. Dopóki ciasto nie stanie się lepkie, gładkie i nie będzie łatwo opadać za ręce. Pod koniec „wyrabiania” dodać masło i… zagnieść jeszcze raz, aż masło całkowicie połączy się z ciastem.
   Pozostaw ciasto do wtórnej fermentacji na około 2 godziny. W miarę zwiększania objętości ciasta kilkakrotnie zagnieść. W ten sposób dojrzeje szybciej. Cała ta procedura zajmie ci do pięciu godzin.
2. W międzyczasie przychodzi ciasto, trzeba ugotować owsianka ryżowa, schłodzić i włożyć na wysmarowaną tłuszczem patelnię i zapiekać w piekarniku do uzyskania jasnozłotej skórki.
3. Filet ze szczupaka przełóż dwukrotnie przez maszynkę do mięsa wraz z cebulą, do mielonego mięsa dodaj drobno posiekane jajka na twardo, następnie wszystkie pozostałe składniki i dobrze wymieszaj. Farsz powinien być prawie jednolity.
4. Gdy ciasto jest gotowe, należy je rozwałkować na owalny placek o grubości około palca. I zacznij układać mięso mielone na tym cieście warstwami: mielona ryba, ryż, tłusty filet rybny w kawałkach i powtarzaj warstwy ponownie. Takie podłużne wzgórze budujemy na stożku. Ułóż warstwy, aż skończy się farsz.
5. Następnie owiń brzegi ciasta i „uszczypnij” mięso mielone. Udekoruj ciasto „dowolnym śmieciami” z ciasta: kwiatami lub rybą. Po prostu bez tego wszystkiego (nie powtórzę tego słowa) kulebyaka nie jest do końca kulebyaka. Musimy, Fedyo. Do sztuki wysokiej.
6. Kulebyakę odstawiamy w ciepłe miejsce (do garowania) na 20 minut, następnie smarujemy żółtkiem i nakłuwamy widelcem. I nie tylko raz. A potem wybucha. W tym sensie, że ujarzmi piękno.
7. Pieczemy kulebyaka w temperaturze 210-220 stopni. Czas pieczenia zależy od grubości zarówno ciasta, jak i mięsa mielonego. Tutaj potrzebujesz drewnianego szpikulca (do szturchania ciasta i mięsa mielonego) lub prawdziwego nosa i prawdziwego oka.

Smacznego! Może z herbatą. Ale radzę trochę poirytować i cieszyć się tym w maksymalnym stopniu.

Kulebyaka i zimno jest dobre, ale miła osoba, gdzie iść, powinien pożreć go na gorąco. O wiele smaczniejszy i lepszy.

I na zakończenie. Ogólnie rzecz biorąc, konto w Hamburgu może tworzyć dowolne wypełnienie. Zdarza się, że mięso mielone okazuje się bardzo soczyste. W takim przypadku możesz przejść do 4 rogów, w tym sensie, że będziesz potrzebować tak cienkich naleśników, a mięso mielone można ułożyć z tymi naleśnikami.

Jeśli budujesz bardzo wysoką kulebyakę, możesz rozwałkować nie jeden owal z ciasta, ale dwa: dolny i górny. Spraw, aby dolny był cieńszy niż górny. Jeśli mięso mielone jest soczyste, dno będzie lepsze z lekkim chrupnięciem niż lepkie. A potem trzeba „wysuszyć” na patelni.

W dawnych dobrych czasach kulebyaka nie była ostatnim daniem, a jedynie przystawką. Na pierwszy kurs. Już bliżej XX wieku nie kulebyaks, ale kulebyachki zaczęto podawać z bulionami. Są to takie małe placki, które zostały przygotowane dokładnie w taki sam sposób, jak główna kulebyaka. Ale mięso mielone na kulebyacheks zostało wykonane z mięsa i kapusty. Ale to jest opcjonalne.

Gotowanie prawdziwej kulebyaki wcale nie jest łatwe. I może się zdarzyć, że za pierwszym razem nie odniesiesz sukcesu tak, jak chcesz. I nie wyszło tak, jak chciałem. Ale nawet wtedy było pyszne. Trochę nie tak ładnie, jak planowano.

Kuchnia rosyjska - wymaga umiejętności i cierpliwości. A jak to idzie, więc za uszy ... Ogólnie, po raz kolejny

Smacznego! I sukces.

Dlaczego barki nie chciały jeść czarnego kawioru? Ile kotletów z groszkiem mogliby zamówić boso chłopcy w modnej tawernie? A w jakich instytucjach panowała hulanka? Rambler/Family opowiada o jedzeniu Moskwy na przełomie XIX i XX wieku.

To taki kwas chlebowy - w sam raz! Korek pęka! Dym nadchodzi! Uderza w nos, czkawka w usta! Nadąć się!

Więc straganiarze i domokrążcy krzyczeli żartami - można by rzec, najniższa kategoria kupców jadalnych. Wyglądali czasem egzotycznie, nosząc całe konstrukcje z tanimi towarami na głowach, jak to jest w zwyczaju w niektórych miejscach na Wschodzie. Ale nie mówimy o dalekich krajach, ale o Moskwie w XIX i na początku XX wieku.

Handlarze i domokrążcy sprzedawali jedzenie za grosze - to tak zwane "flaki" i kaszę gryczaną (kilka sztuk za grosz!), a także naleśniki, gotowane gruszki, kwas chlebowy i inne bezpretensjonalne potrawy. Za trzy kopiejki można było zjeść miskę kapuśniak z chlebem. Za 2 kopiejki - miska owsianki. Niech wszystko nie będzie pierwszą świeżością, ale ludzie pracy nie gardzą.

Kolejną rzeczą są restauracje. Trudno powiedzieć, czym różniły się karczmy od karczm w XIX wieku - może poza większą renomą, ai tak nie zawsze. Z biegiem czasu zatarło się również rozróżnienie między tawerną a restauracją. Choć początkowo tawerny mocno trzymały się kuchni rosyjskiej, a restauracje były lokalami z daniami zagranicznymi, „sprowadzanymi” najpierw z Francji, a potem z innych krajów. Można było więc stanąć w ślepym zaułku przed propozycją spróbowania „kaukaskiego szaszłyka z angielskiej jagnięciny”.

Tawerna Staromoskowskiego

W czasach Puszkina, jak pamiętamy, istniała już restauracja Yara, a poeta przypomniał sobie „zimną cielęcinę” w związku z tą francuską instytucją, znajdującą się wówczas w domu na rogu Kuznieckiego Mostu i obecnej ulicy Neglinnaya. Później restauracja zmieniła swoją lokalizację i zasłynęła z luculla kolacji i dzikiej hulanki kupców. Wyrażenie „Idź do Yaru” było niemal synonimem hulanki. Chociaż nazwa „Yar” to tylko francuskie nazwisko, w żaden sposób nie łączy się z rosyjskimi słowami o podobnym rdzeniu: wściekłość, jasność, wściekłość, Yarilo i tak dalej.

Tak, rosyjski stopniowo ulegał erozji, a na początku XX wieku tawerny prawie nie różniły się od restauracji w asortymencie potraw - zarówno rosyjskich, jak i zagranicznych. A wybór był niesamowity! Zimna bieługa, jesiotr, kawior, bursztynowy balyk, ogromne kulebyaki i placki, wątroba miętusa i szpik kostny, biała ryba, wiejska pani i prosięta z chrzanem, cielęciną (białą jak śnieg!), szparagami i przezroczystymi plastrami szynki, dziczyzna. Na niekończącej się liście znalazły się również wódki i wina na każdy gust i każdą kieszeń. Porcje były równie imponujące: jak ciasto - to cały talerz. Vladimir Gilyarovsky przypomniał, że nie każdy zjadłby połowę porcji w tawernie, takiej jak tawerna Testov! A ta obfitość była tania, tak że prawie każdy Moskal i gość stolicy mógł sobie pozwolić na taki posiłek, byle nie należał do ludu pracującego i biedoty. Chociaż zarówno ludzie pracy, jak i studenci czasami chodzili do tych najlepszych tawern - Testowa, Egorowa, Gurina, Bolszoj Moskwa.

Plac Czerwony

Kiedyś w tawernie Testova pojawiła się banda „głodnych chłopców na posyłki” z centrów handlowych, w których mieszkali i służyli z ust do ust. Za 20 rubli ofiarowanych przez kupca „na cześć święta” chłopcy zamówili 20 porcji kotletów, a nawet z groszkiem. Zamówienie zostało wykonane, a zdziwione prostytutki przyniosły cały stos kotletów. Młodociany drań rzucił się na smakołyk, a kiedy tylko resztki obnosiły się na naczyniach, poczuła nieświeży zapach kotletów. Kierownik na korytarzu, upewniając się, że kotlety są naprawdę nieświeże, zamówił ponownie 20 porcji świeżych kotletów. Chłopcy też to zjedli. „W Moskwie dzwonią cienko, ale jedzą gęsto”, mówi stare przysłowie.

Jak tu nie przypomnieć wołgarzy, o których mówił ten sam W. Gilyarowski, który w swojej burzliwej młodości był także barkarzem. Barki w tamtych czasach zjadały dużo czarnego kawioru, na szczęście Wołga była pełna jesiotrów. A teraz stary holownik skarży się, gdy się zatrzymuje: „Ten kawior mnie zachorował! Vobla jest trudniejszy!”

Będziesz zaskoczony, ale dziś nadal możesz skosztować dań prawdziwej starej kuchni moskiewskiej. Restauracja Kutuzovskiy 5 prezentuje w jednym menu trzystuletnią historię kuchni rosyjskiej: wszystkie dania są tutaj przygotowywane według przepisów z książek kucharskich z XVIII i XIX wieku. To zupełnie wyjątkowe miejsce, gdzie można spróbować pasztetów z dorszem lub skrzekiem, gotowanej wieprzowiny z jesiotra, ozorka cielęcego z konfiturą chrzanowo-cebulową, cietrzewia, kuropatwy, pasztetu z bażanta i trufli, maczanych w beczkach jabłek i wielu innych.

Esej przygotował architekt-restaurator Nikołaj Woronowski, twórca radia Po drugiej stronie lustra.

19 wybranych

"... Tak, zrób kulebyaku w czterech rogach - powiedział, ssąc i biorąc ducha do siebie. - W jednym kącie włożyć policzki jesiotra, a w drugim vyaziga kleik gryczany, pieczarki z cebulą, słodkie mleko, móżdżki i co tam jeszcze wiesz, coś w tym stylu. Tak, żeby z jednej strony, wiecie, było zarumienione, a z drugiej, żeby było łatwiej. Tak, upiecz od dołu, żeby wszystko było do bani, żeby się przebiło, żeby było wszystko, wiesz - nie żeby się kruszyło, ale rozpływa się w ustach jak jakiś śnieg, żeby nie słyszeć…"

/N.V.Gogol, "Martwe dusze"/

Przez długi czas w Rosji nazywano kulebyaka podłużny placek z rybą, kapustą lub owsianką. Żadna uczta w tym czasie nie była kompletna bez ciast: czy była to elegancka uczta królewska, czy skromna uczta chłopska. Podawano je w Maslenicy i Wielkanoc, w herbaciarniach i tawernach, a każda gospodyni z pewnością miała swój własny przepis na „ruskie ciasto”! I choć danie to nie jest już tak popularne wśród ogółu społeczeństwa, dziś najlepsi restauratorzy w wielu częściach świata serwują kulebyaka przyrządzaną według starych receptur, obok innych dań kuchni rosyjskiej.

Przez długi czas historycy błędnie kojarzyli pochodzenie nazwy „kulebyaka” z niemieckim „kongleback” (kapusta pieczona w cieście) lub fińską „kala” (ryba). Jednak ważne jest, aby zrozumieć tutaj, że ryba lub kapusta były tylko jedną opcją z szerokiej gamy nadzień i dlatego nie można było nadać nazwy całemu ciastu. Teraz naukowcy twierdzą, że słowo „kulebyaka” może pochodzić od rosyjskiego „kolob”, czyli „mały chleb”. Wszyscy pamiętają opowieść o Koloboku, prawda? Istnieje również związek z małoruską „kulbaką” (siodełkiem), przez podobieństwo ciasta z jego kształtem.

Według innej wersji, do której, nawiasem mówiąc, przestrzegał Władimir Iwanowicz Dal, słowo to pochodzi od rosyjskiego czasownika „kulebyachit”, co oznaczało „ugniataj, zginaj, rób coś rękami”. Ta wersja wydaje się wielu najbardziej prawdopodobna, ponieważ czasownik ten wyraża wszystkie czynności, które zwykle wykonuje się w teście.

Według różnych źródeł pierwsza wzmianka o kulebyaku odnosi się albo do wieku XII, albo XVI, a nawet XVII. Ale jedno jest pewne: kulebyaki w Rosji słynęły nie tylko z różnorodnych nadzień, ale także z różnych rodzajów - otwartych, zamkniętych, półotwartych, wielowarstwowych. Te ostatnie nazywano kurczakami. Znane były również tak zwane ciasta „chlebowe”, do których nadzienia robiono płyn, a po upieczeniu zdejmowali pokrywkę i proponowali spożywanie zawartości łyżkami.

Co więcej, największą sławę zyskały moskiewskie kulebyaki, które z czasem stały się rodzajem kulinarnego symbolu Matki Stolicy, obok zupy rybnej sterlet i bułek. Pochwały tych kulebyaków śpiewali tak wybitni smakosze XIX wieku, jak Aleksander Iwanowicz Turgieniew, Piotr Andriejewicz Wiazemski i wielu innych.

W XIX wieku z lekka ręka Francuscy specjaliści kulinarni, którzy pracowali w Rosji, kulebyakowie zdobyli międzynarodową sławę i szerokie uznanie, dlatego do dziś nazwę „coulibiac” można znaleźć w menu wielu zagranicznych restauracji. Ci ostatni jednak dostosowali przepis do wymogów „haute cuisine”: zaczęto przygotowywać ciasta z delikatniejszego ciasta „francuskiego” z pysznymi nadzieniami z pieczarek, łososia, jesiotra, ryżu i dziczyzny.

Ogólnie rzecz biorąc, kulebyaka to tradycyjne rosyjskie danie, jeden z rodzajów zamkniętego ciasta ze złożonym nadzieniem. Ten ostatni jest głównym osobliwość kulebyaki z innych rosyjskich ciast. Nadzienie z reguły dzieli się między sobą warstwami cienkich przaśnych naleśników. Okazuje się więc, że po przekrojeniu każdego kawałka tortu znajdują się wszelkiego rodzaju nadzienia.

Kolejną cechą ciasta jest stosunek ilości ciasta do nadzienia. Ciasto służy tutaj głównie jako pojemnik, więc powinno być cienkie i elastyczne. A nadzienie powinno mieć więcej niż połowę.

Zwykle nadzienie do kulebyaki składa się z dwóch lub czterech rodzajów mięsa mielonego, ale tutaj wszystko jest ograniczone tylko chęcią gospodyni i wielkością ciasta. Na przykład kronikarz życia moskiewskiego końca XIX - początku XX wieku, Vladimir Gilyarovsky, w swoich opowiadaniach wspomniał o ogromnym kulebyaku, który był podawany w tawernie Testov: „... na dwunastu poziomach każda warstwa ma swoje własne wypełnienie : zarówno mięso, jak i ryby są różne, świeże grzyby, kurczaki i wszelkiego rodzaju dziczyzna.

Najczęstsze nadzienia do ciast były zwykle następujące:

• Gotowane mięso z posiekanymi jajkami, ryżem, cebulą;
• Gryka z gotowanym łososiem i smażoną cebulką;
• Zasmażana świeża kapusta z cebulą i grzybami;
• Ryba rzeczna lub morska z ryżem, cebulą i piskiem.

Tutaj być może warto zauważyć, że pisk (vyaziga) to nazwa akordu zjedzonego z jesiotra. Faktem jest, że u większości zwierząt struna grzbietowa jest obecna tylko w okresie rozwoju embrionalnego, a później zostaje zastąpiona przez kręgosłup. U jesiotrów utrzymuje się przez całe życie. Gotowa do spożycia viziga to suszone wstążki, które po ugotowaniu bardzo pęcznieją. Właśnie w tej formie, drobno posiekanej, pisk jest zwykle używany z jakąś rybą do robienia kulebyak. W XIX wieku viziga była zbierana na łowiskach Morza Azowskiego i Kaspijskiego.

Kulebyaki różnią się między sobą nie tylko ilością i rodzajem wypełnienia, ale także sposobem jego ułożenia: warstwami lub „narożnikami”. A jeśli w pierwszym przypadku wszystko jest dość proste (warstwy są ułożone kolejno, równolegle do siebie), to w przypadku drugiej metody sytuacja jest inna. Najczęstsze kulebyaki to 2, 3 i 4 rogi. Wielu, słysząc nazwę „kulebyaka na 4 rogach”, naiwnie wierzy, że różne rodzaje nadzienia są po prostu umieszczane w rogach ciasta. Ale w końcu kulebyaka wcale nie jest kwadratowy - jest owalny i nie ma narożników. Poza tym, czy będzie smacznie, gdy ktoś dostanie jedną owsiankę jako nadzienie, a drugą tylko grzyby? W rzeczywistości taka kulebyaka jest przygotowywana z czterema rodzajami nadzienia, ale układa się je w kliny (narożniki) na całej szerokości i oddzielone naleśnikami dla siły. Osobliwością takiego ciasta jest to, że każdy kawałek (a nawet każdy kęs) będzie miał inny smak, ze względu na inny stosunek mięsa mielonego w każdym kawałku.

Kulebyaka jest również inaczej udekorowana. Z ciasta można rozwałkować dwa oddzielne owale, na jeden z nich położyć nadzienie, a dopiero potem podać ciasto ostateczny kształt, „zaciskając” końce górnego i dolnego owalu i tym samym sklejając obie warstwy ciasta. Ale najczęściej używają innej metody. Ciasto jest zwijane z ciasta dwa razy większe niż planowana kulebyaka, nadzienie układa się na środku, następnie krawędzie są „ściskane”, ciasto jest odwracane ze szwem w dół i układane wcześniej na blasze do pieczenia nasmarowane lub naoliwione.

Podczas przygotowywania należy pamiętać o kilku innych rzeczach:

• Kulebyaka wyróżnia się wydłużonym, owalny kształt podobny do banana. Właśnie w tej formie nadzienie piecze się najlepiej, poza tym jest wygodne do krojenia - zapewniając każdemu równy kawałek ciasta.
• Zwykle kulebyaku udekorować różnymi elementami ciasta: gałązki, kwiaty, liście, "kłos". Kulebyaka z wieprzowiną lub innym mięsem ma czasem kształt prosiaka. W tym przypadku do ciasta, z którego wykonane są uszy, ogon i łata, dodaje się więcej mąki i przykleja się je do ciasta za pomocą jajka. W ten sam sposób możesz nadać ciastu dowolny kształt: rybę, żółwie, krokodyla, grzyba itp.
• Gotowy kulebyaka pozostaw na 15-20 minut, aby ciasto się zapaliło.
• Przed włożeniem ciasta do piekarnika powierzchnia tortu jest przekłuwana widelcem w różne miejsca aby para ulatniała się podczas pieczenia.
• Powierzchnia ciasta Posmarować żółtkiem przed pieczeniem.

Początkowo stare rosyjskie kulebyaki były przygotowywane wyłącznie z ciasta drożdżowego, ale dziś uważa się za dopuszczalne stosowanie ciasta francuskiego lub przaśnego, a do kulebyaków ze słodkim nadzieniem - nawet bogatym, biszkoptowym, kruchym i budyniem. Należy tu jednak pamiętać, że grubość warstwy, na której zostanie ułożone nadzienie, zależy również od rodzaju ciasta. Nie powinno być zbyt gęste, aby po upieczeniu ciasta nie było więcej niż nadzienie. Najważniejsze, że ciasto po upieczeniu zachowuje swój kształt i służy tylko jako pojemnik i dodatek do nadzienia, a nie odwrotnie.

Wszystkie rodzaje nadzienia muszą być wstępnie obgotowane do stanu gotowości lub półgotowości (w zależności od gęstości składników) i pokruszone do stanu pasztetu. W takim przypadku lepiej zachowają swój kształt w segmentach ciasta podczas jego krojenia. Ponadto stan pasztetu wywoła efekt tego właśnie „rozpływania się w ustach”, o którym wspominał Gogol.

Przed uformowaniem kulebyaki należy upiec cienkie przaśne naleśniki, które oddzielą od siebie różne nadzienia, zapobiegając ich mieszaniu, ale bez zakłócania smaku samych nadzień. Naleśniki przaśne są znacznie łatwiejsze w przygotowaniu niż naleśniki z drożdżami, składniki do ich przygotowania są najprostsze i poświęca się bardzo mało czasu. Ponadto takie naleśniki nie tylko oddzielą warstwy nadzienia przyszłej kulebyaki, ale także nie pozwolą na wyschnięcie ciasta. Tak więc do przygotowania warstw naleśników między nadzieniami kulebyaki potrzebujemy:

• 3 szklanki mleka;
• 2 szklanki mąki;
• 2 jajka;
• 25 g masła;
• 0,5 łyżeczki Sahara;
• 0,5 łyżeczki Sól.

Najpierw żółtka należy zmielić solą, cukrem i masłem, stopniowo dodając mleko. Następnie stopniowo dodawaj również mąkę, przecedź wszystko przez durszlak i dodaj ubite białka. Pieczemy na cienkiej patelni wysmarowanej olejem lub tłuszczem. Wlej trochę ciasta, aby rozłożyło się na patelni, a naleśniki były jak najcieńsze. Smaż naleśniki przez 1-2 minuty z obu stron.

Kulebyaka to danie uniwersalne. A w zależności od ciasta i dodatków może być serwowana zarówno jako przystawka (wtedy dodaje się do niej śmietanę lub sos śmietanowy), jak i jako danie główne i jako dodatek do niego (na przykład zamiast chleba na mięso, grzyby, bulion rybny lub zupa rybna). Ciasta z nadzieniem mięsnym, grzybowym, rybnym, warzywnym i zbożowym zwykle podaje się na ciepło, tradycyjnie polane ghee lub kwaśną śmietaną, rzadziej z dowolnym innym sosem, który Ci odpowiada.

Znacznie rzadziej kulebyaka podawana jest jako deser, ponieważ do jej przygotowania rzadko używa się bogatego ciasta i słodkich nadzień. Jednak taki placek z owocami, jagodami, twarogiem, makiem, orzechami czy miodem jest nadal najczęściej spożywany z herbatą. W takim przypadku kulebyaka można podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno.