Święta rosyjskich książąt, bojarów i carów nie ustępowały słynnym rzymskim orgiom swoim luksusem, obfitością jedzenia i napojów. Wyrafinowany obżarstwo biesiadowania i gastronomiczne fantazje kucharzy nie znały granic. Starożytne źródła przyniosły nam dziesiątki menu „wielkich” uczt.

Miód był wówczas głównym radosnym napojem odurzającym. Miód był obowiązkowym napojem świątecznego posiłku ówczesnej szlachty. Kronika Laurentian donosi, jak w 945 księżniczka Olga kazała Drevlyanom ugotować dużo miodu, rzekomo w celu uczczenia uczty dla księcia Igora, którego zabili. Tragiczna rola, jaką miód odegrał w podstępnym przedstawieniu odegranym przez mściwą żonę zmarłego księcia, wskazuje, że w tamtych czasach Rosjanie umieli gotować dość mocny miód.

Ta sama kronika opowiada o wielkiej uczcie zorganizowanej w 996 r. na cześć Olgi przez księcia Włodzimierza. Książę kazał ugotować na ucztę 300 beczek miodu. Miód pozostał ulubionym napojem Rosjan do końca XVII wieku. W epoce Piotra I miody pitne schodzą na dalszy plan, a ich miejsce zajmują zagraniczne wina i wódki. Wynika to w dużej mierze z faktu, że surowy klimat kraju nie pozwalał na aktywny rozwój uprawy winorośli, a co za tym idzie, winiarstwa. Oczywiście ważną rolę odegrała też doskonała jakość samych miodów, ich ogromna różnorodność.

Wróćmy jednak do uczt. Z opisów tego czy innego święta dowiadujemy się o wielu znaczących datach z historii naszej ojczyzny. Na przykład najwcześniejsza wzmianka o Moskwie wiąże się również z ucztą wydawaną przez księcia Jurija Dołgorukiego na cześć księcia Światosława Olgowicza i jego oddziału. Uczty te miały charakter „demokratyczny”: na ucztę przychodzili ludzie wszystkich klas, a im bardziej uczta była honorowa, tym bardziej niejednorodny był skład gości.

Relacja opierała się na takim pojęciu jak „honor i miejsce”, czyli gość został uhonorowany i przydzielono mu miejsce przy stole zgodnie z miejscem, jakie zajmował w społeczeństwie. Sami wielcy książęta częstowali gości, jedli i pili z nimi. Pisze o tym znany rosyjski historyk A. V. Tereshchenko: To było przed uciskiem Rosji przez Tatarów.

Azjatycka duma i niedostępność zepsuły starożytne, chwalebne obyczaje. Z biegiem czasu biesiady stały się mniej demokratyczne, coraz większe miejsce zajmował na nich surowy nakaz częstowania gości i lokalizm. W Domostroyu, pomniku z połowy XVI wieku, który odzwierciedla ówczesne normy postępowania, udziela się rady, jak zachować się na uczcie: „Kiedy jesteś wezwany na ucztę, nie siadaj na honorowym miejscu, nagle ktoś spośród zaproszonych będzie bardziej honorowy niż ty; a ten, który cię zaprosił, przyjdzie i powie: „Daj mu miejsce”, a wtedy będziesz musiał iść na ostatnie miejsce ze wstydem; ale jeśli jesteś zaproszony, kiedy wchodzisz, usiądź na ostatnim miejscu, a kiedy ten, który cię zaprosił, przyjdzie i powie ci: „Przyjacielu, usiądź wyżej!” wtedy zostaniesz uhonorowany przez pozostałych gości, bo każdy, kto wstąpi, upokorzy się, a pokorny wstąpi. Kiedy kładą przed tobą różne potrawy i napoje, a jeśli wśród zaproszonych ktoś jest szlachetniejszy od ciebie, nie zaczynaj przed nim jedzenia; jeśli jesteś honorowym gościem, najpierw zacznij jeść jedzenie.

Wśród pierwszych nabożeństw na ucztach w Rosji było zwykle kwaśna kapusta ze śledziami. W pobliżu, jako przekąski, kawior umieszczano w różnych postaciach: białej, czyli świeżo solonej, czerwonej lekko solonej, czarnej mocno solonej. Najbardziej rozpowszechnione były jesiotry, bieługi, jesiotry gwiaździste, jesiotry, szczupaki i liny. Kawior podano z papryką i posiekaną cebulą, doprawiono octem i oliwą do smaku. Kawior uzupełniono balykami, które w dawnych czasach nazywano „grzbietami” oraz luźnymi (rodzaj suszonych) ryb: łososiem, sielawą, jesiotrem, bieługą itp. Z tą rybą podawano Botvinya. Następnie ryby gotowane na parze, a następnie ryby smażone.
Od tej obfitości przekąsek trafiało do ucha. Kuchnia rosyjska zna wszystkie rodzaje zup rybnych: szczupak, sterlet, karaś, okoń, leszcz, jazewa, sandacz, drań... Oprócz zupy rybnej podawano kali: łosoś z cytryną, sieja ze śliwkami, sterlet z ogórkami. Do każdego ucha następowało własne, mięsiste ciasto z pulpy rybnej z przyprawami, pieczone w postaci różnych figur (kółka, półksiężyce, „wredne pokusy”, świnia, gęś, kaczka itp.). Obowiązkowym daniem były też placki i placki nadziewane mieloną rybą, ze skrzekiem, śledziem i sielawą.
To jednak nie wszystko. Po zupie rybnej jedli solone - świeże i solone ryby w solance (ogórek, śliwka, cytryna, burak) i zawsze „pod zvarem” nazywano iście rosyjskie sosy z chrzanem, czosnkiem, musztardą. Te potrawy również opierały się na ciastach, tyle że nie paleniskowych (pieczonych), ale wirowanych (smażonych). Po zjedzeniu wszystkich tych potraw raczyli się gotowanymi rakami.

Im bardziej uczty traciły swój „demokratyczny” fundament, tym stawały się wspanialsze i bardziej luksusowe. Dokładny opis ceremonie podawania potraw i posiłków w XVI wieku przytacza jego powieść „Srebrny Książę” A.K. Tołstoja.
Podczas uczty, którą Iwan Groźny urządził swoim braciom, liczącym 700 gwardzistów, na stołach, oprócz solniczek, pieprzniczek i misek na ocet, nie było żadnych sztućców, a z naczyń były tylko wędliny w warzywach olej, ogórki kiszone, śliwki i zsiadłe mleko w drewnianych kubkach. Wielu służących w fioletowych aksamitnych kaftanach ze złotym haftem stało przed władcą, ukłoniło mu się w pasie, a dwóch z rzędu poszło po jedzenie. Wkrótce wrócili, niosąc na złotych półmiskach dwieście pieczonych łabędzi. To się zaczęło lunch. Po zjedzeniu łabędzi służący opuścili komnatę parami i wrócili z trzystoma pieczonymi pawiami, których luźne ogony kołysały się nad każdym talerzem jak wachlarz. Za pawiami poszły kulebyaki, kurniki, placki mięsno-serowe, naleśniki wszelkich możliwych odmian, krzywe placki i naleśniki. Obiad trwał dalej. Początkowo na stołach kładziono różne galaretki; potem żurawie z pikantną miksturą, marynowane koguty z imbirem, kury bez kości i kaczki z ogórkami. Potem przynieśli różne gulasze i trzy rodzaje zup rybnych: kurczaka białego, kurczaka czarnego i kurczaka szafranowego. Za uchem podawali leszczyny ze śliwkami, gęsi z kaszą jaglaną i cietrzewia z szafranem. „... Królewscy kucharze wyróżnili się tego dnia. Cytrynowy kali, wirowane nerki i karaś z jagnięciną jeszcze nigdy nie były tak udane... Zające w makaronie też były dobre i smaczne, a gościom bez względu na obciążenie nie brakowało ani przepiórek z sosem czosnkowym, ani skowronków z cebulą i szafranem.

Kolorowy jest opis uczty autorstwa A.N. Tołstoja. Rzeczywiście, w XVI wieku uczty wielkoksiążęce i królewskie rozpoczynały się pieczeniem, a mianowicie smażonymi łabędziami, które uważano za królewskie jedzenie. Jeśli z jakiegoś powodu nie było ich na stole, uznano to za obraźliwe dla gości i uznano za niewystarczający szacunek dla nich. Najostrzejszy zakaz został jednak nałożony na używanie wielu rodzajów mięsa - zwłaszcza zająca i cielęciny. Faktem historycznym pozostaje, że w 1606 r. bojarzy zdołali podżegać tłum przeciwko Fałszywemu Dymitrowi I, skłaniając ich do włamania się na Kreml, tylko donosząc, że car nie jest prawdziwy, ponieważ jadł cielęcinę.

Od XVII wieku kuchnia szlachecka staje się coraz bardziej złożona i wyrafinowana. Nie tylko zbiera, łączy i uogólnia doświadczenia minionych wieków, ale na ich podstawie tworzy nowe, bardziej złożone wersje dawnych potraw. Dla ówczesnej kuchni bojarskiej niezwykłe bogactwo potraw do 50 w jednym obiedzie staje się niezwykłe, a przy królewskim stole ich liczba rośnie do 150-200. Chęć nadania stołowi pompatycznego wyglądu objawia się gwałtownym wzrostem wielkości samych naczyń. Wybierane są największe łabędzie, gęsi, indyki, największy jesiotr lub bieługa. Czasami są tak duże, że trzy lub cztery osoby ledwo mogą je podnieść. Sztuczne zdobienie potraw nie zna granic: pałace buduje się z pożywienia, fantastycznych zwierząt o gigantycznych proporcjach. Pragnienie celowego splendoru wpłynęło również na czas trwania obiadów dworskich: 6-8 godzin z rzędu – od drugiej po południu do dziesiątej wieczorem. Obejmowały one prawie tuzin dań, z których każde składało się z półtora do dwóch tuzinów dań tego samego rodzaju, na przykład z kilkunastu odmian smażonej dziczyzny lub solonej ryby, z dwóch tuzinów rodzajów naleśników czy placków. Wysoko cenione były różne dania rybne, które były nawet droższe niż dziczyzna. Nasi przodkowie wierzyli, że więcej ryb na stole i im jest większy, tym wyższy honor dla gości. Rosyjscy kucharze osiągnęli taką perfekcję w swojej sztuce, że potrafili „zamienić” ryby w „koguty”, „kury”, „gęsi”, „kaczki”, nie tylko nadając potrawom kształt tych ptaków, ale nawet naśladując ich smak.

W Rosji od czasów starożytnych pieczenie chleba uważano za sprawę nie tylko odpowiedzialną, ale i honorową. Najlepsi piekarze i mukozy, polerki i kałasznikowowie wyróżniali się kunsztem i umiejętnościami tak bardzo, że ambasadorowie innych państw wysłali rosyjski chleb na europejskie stocznie. Ale pierwszym piekarzem w Rosji i nadwornym piekarzem Jego Cesarskiej Mości był Dmitrij Iwanowicz z dynastii Filippowów.

Na Tverskaya, naprzeciwko Leontievsky Lane w Moskwie, stoi budynek, który sto lat temu był „imperium piekarzy Filippov”. W dynastii obowiązywała zasada: „Aby zachować i pomnożyć dziedzictwo rodzinne, zmuś syna dzieciństwa, aby w pełni zrozumiał całą mądrość pieczenia”. Dlatego wszyscy Filippovowie od najmłodszych lat bronili piekarnika przez wiele dni razem ze zwykłymi piekarzami, opanowując trudne rzemiosło pieczenia markowych kulebyaków, ciast i ciast. Przodek przyszłego wielkiego biznesu zbożowego, Maxim Filippov, przybył do Moskwy z prowincji Kaługa w początek XIX stulecie. Z całą rodziną sprzedawali gorące bułeczki i placki z nadzieniem. Po jego śmierci jego syn Iwan Maksimowicz kontynuował działalność, zdobywając tytuł królewskiego piekarza.

Najlepsze

Trzeci z dynastii Filippov, Dmitrij, okazał się najbardziej utalentowanym i odnoszącym sukcesy w dziedzinie pieczenia: będąc jeszcze bardzo młodym, ulepszył przepisy na ciasta z nadzieniem - i tak skutecznie, że kapitał rodziny zaczął rosnąć skokowo i miedza. Sławny pisarz Vladimir Gilyarovsky opisuje ciasta Filippowa w książce „Moskwa i Moskale”: „Z dobrym masłem, ze świeżym mięsem mielonym, Ciasto Prosiaczek było tak duże, że czasami można było zjeść obfite śniadanie ...”. Później Dmitrij Iwanowicz wymyślił unikalne, wcześniej nieprodukowane odmiany chleba, znalazł sposób na przechowywanie produktów piekarniczych przez długi czas i transportowanie ich na duże odległości. Własne piekarnie w piekarniach były wynalazkiem Filippovów. I asortyment! Nikt nie mógł konkurować z Filippovami w różnorodności. Istnieje 5-6 rodzajów samego chleba. I nie ma nic do powiedzenia na temat pieczenia: ulubiony pomysł Dmitrija Filippowa odzwierciedlał cały jego talent do pieczenia i wyobraźnię. Były proste francuskie bułeczki z fałdą tostową, bochenki groszowe, zwane w życiu codziennym „oszuściami”, saechki posypane makiem, sezamem lub gruboziarnistą solą, wituszki, kalachi i wszelkiego rodzaju kalachi.

Sklepy Filippowskie zawsze były pełne kupujących. Gotowe kulebyaki, słynne ciasta Filippov, zostały dostarczone w najlepsze domy Rosyjska szlachta i restauracje w obu stolicach. Jakie są stolice! Konwoje ze swoimi rolkami i łysymi kijami upieczonymi na słomie trafiały nawet na Syberię i na Ural. Zamrażano je w specjalny sposób, prosto z pieca, gorące, przewożono tysiące mil dalej, a tuż przed spożyciem rozmrażano w wilgotnych ręcznikach i serwowano gdzieś w Irkucku czy Jekaterynburgu na przyjęciach. Dla szlachty z prowincji filipińskie herbatki były oznaką bogactwa i wagi w społeczeństwie.

Chleb kocha opiekę

Kiedy Filippov został zapytany, jak udało mu się upiec taki chleb, niezmiennie odpowiadał: „Chlebuszko, kocha troskę. Pieczenie to pieczenie, a cała moc tkwi w mące… żeby nie drobinka ani drobinka kurzu. I to bardzo proste ”- z pewnością zakończył swoje wystąpienie ulubionym powiedzeniem. Po prostu oszukiwał. Miał sekrety tych, które znał tylko i najlepsze i sprawdzone kałasznikowy od najbardziej oddanych. I nie ma znaczenia, że ​​Filippov był właścicielem „imperium”, przy piecu stał na równi z prostym piekarzem lub „pocałunkiem na wagę chleba”. Ten ostatni monitorował wagę bochenków i bochenków. A właściciel uważał za swój święty obowiązek sprawdzenie jakości partii. Nie rozróżniał chlebów. Lubił mawiać: „Czarny chleb to pierwsze jedzenie dla robotnika”. Najlepszy był uważany za gruboskórny chleb pszenny z dobrze przetworzonej mąki pszennej. Filippov osobiście sprawdził partię takiego chleba, zgodnie z metodą, która na pierwszy rzut oka może wydawać się bluźniercza. Zawinął bochenek w ręcznik i usiadł na nim ze wszystkimi swoimi kilogramami, co sprawiło, że chleb zamienił się w cienki naleśnik. Jeśli po trzydziestu sekundach przybrał swój pierwotny kształt, a skorupa nie została uszkodzona, słychać było aprobujące: „Niech Bóg błogosławi!”. Partia świeżo upieczonego chleba trafiła na półki i do klientów. To właśnie ten rodzaj chleba, wraz z wydrami morskimi i saikami, wysyłano codziennie do stolicy północnej na stół królewski.

O saika z rodzynkami

Nic dziwnego, że wśród ludzi krążyły różne opowieści o Filippovie. A może to prawda, trudno teraz powiedzieć. Kiedy na przykład w sklepach Filipowa pojawiły się rodzynki z rodzynkami, których nikt wcześniej nie robił, przez Moskwę przepłynęła historia. Zostało to po mistrzowsku opisane w swojej książce przez samego Władimira Gilyarowskiego. Suwerennym dyktatorem Moskwy był wówczas generał-gubernator Zakrewski, „przed którym wszyscy drżeli”. Tak więc każdego ranka ten generał otrzymywał na śniadanie gorący bekon z Filippova. „Co za obrzydliwość! Daj tu piekarza Filippowa!” – wrzasnął gubernator przy porannej herbacie. Słudzy, nie rozumiejąc, o co chodzi, sprowadzili przestraszonego Filippova do władz. "Co to jest? Karaluch? Co to jest, a-a-a?!” - jąkał się z oburzeniem generał, wyciągając saikę z pieczonym prusakiem. „I bardzo prosto, Wasza Ekscelencjo…” Filippov mruknął zmieszany. „Co-o?.. Czy to dla ciebie proste?! - jak wściekła gęś generał tupnął. - Zgniję! Na Syberię!!! „Najważniejsze jest to”, że piekarz znalazł i… zjadł kawałek z karaluchem. - "Kłam, draniu! Czy są rodzynki z rodzynkami? Idź stąd!" Zdyszany Filippov już w średnim wieku wpadł do piekarni, chwycił sito umytych rodzynek i, ku wielkiemu przerażeniu piekarzy, wrzucił wszystko do ciasta saech ... Mówią, że godzinę później już leczył Zakrewskiego z rodzynkami, a nawet otrzymał od niego kieliszek z podziękowaniami. Dzień później w piekarni „Filippov” spragnionym nie było końca, smacznej nowości nie było, a dwa dni później, przekonany o sukcesie, w St.

Najlepszy chleb dla skazańca

Dmitrij Iwanowicz w sposób święty przestrzegał swojego kodeksu honorowego, nawet chrześcijańskiego sumienia: nie wykorzystywał każdej okazji, w której mógł zwiększyć kapitał. Od niepamiętnych czasów w Rosji panował zwyczaj: wielkie święta- Boże Narodzenie, Trzech Króli, Wielkanoc, Zapusty, - a także w dni upamiętnienia zmarłych i soboty rodzicielskie wysyłaj jałmużnę więźniom lub, jak ich nazywano w tamtych czasach, „nieszczęśliwymi”. Piekarnie otrzymały od jakiegoś bogatego dobroczynnego człowieka zamówienia na tysiąc lub dwie bułki, saek, paszteciki i chleb, które w przeddzień uroczystości wywożono do więzień. Zostali również wysłani do odległej niewoli karnej, gdzie zostali podzieleni między więźniów. Głównym klientem byli kupcy, którzy uważali za konieczne ratowanie grzesznych dusz poprzez „pozdrawianie” „nieszczęśliwych” za jedzenie, mając nadzieję, że więźniowie na modlitwach szybko dotrą do Boga. To tutaj piekarze rozdawali swoje stare i przeterminowane towary za pełną cenę!.. Wielu, ale nie Filippov. „Bóg naznacza łotra! powiedział. - Za obrazę „nieszczęsnego” Pan, według innych standardów, spłaca i odpisuje! ..». Ciasta ofiarne Filippova, saiki, sitko i pieczywo funtowe zawsze były najświeższe, a nawet sprzedawane po niskiej cenie...

Nie opuszczaj swojej ojczyzny

Dmitrij Iwanowicz nie dożył rewolucji, zmarł w 1908 roku. W tym czasie „imperium piekarzy” nie doświadczyło lepsze czasy. Przed śmiercią Filippov poinstruował spadkobierców rodzinnego biznesu: „Nie opuszczaj Ojczyzny! Kłopot nie polega na tym, że nasi saiks i kulebyakowie przestali kupować, ale że bez chleba Filippowa, żyta i futra z plewami prosty chłop nie może przeżyć…”. Synowie posłuchali rady ojca, zajmowali się rodzinnymi interesami najlepiej jak potrafili. A potem... Wywłaszczenia, nacjonalizacja, represje. Nowy rząd wypędził rzemieślników z piekarni. Zapomniano o wielkim dziedzictwie wielkich mistrzów. Bezpowrotnie giną unikatowe technologie wypieku chleba, który nie czerstwieje przez kilka dni nawet na świeżym powietrzu, tajemnice transportu dalekobieżnego w postaci mrożonej, nie mówiąc już o unikalnych przepisach na prawdziwe filipińskie ciasta, sytniki i kulebyaki z pisk. Jestem pewien, że wiele osób nawet nie wie, co to jest. Tymczasem farsz ten był bardzo popularny w Rosji. Viziga to suszony nić kręgosłupa jesiotra, który po ugotowaniu zamienia się w galaretowatą przezroczystą masę, dzięki czemu ciasto jest soczyste.

Andriej SAWOSTYANOW

Co mogli, zachowali

A jednak niektóre sekrety mistrza dotarły do ​​nas. Na przykład wiadomo, że przygotowując placek szczupakowy na specjalną soczystość, przed przykryciem ciasta wierzchnią warstwą ciasta dodano kilka kostek lodu.

Przepis na robienie markowych ciast przetrwał do dziś. Są to ciasta z małym otworem na górze. Nadzienie wykonano w zależności od rodzaju bulionu, do którego zostały podane. Pasztety rybne - do ucha; ciasta z wątróbką, mięsem lub jajkiem - do bulionu mięsnego i drobiowego. Koneserzy wlewali gorący bulion do środka, dzięki czemu ciasto było jeszcze bardziej soczyste. Aby to zrobić, dziura na wierzchu tortu została wydłużona, „rozpięta”, jak mawiano w dawnych czasach, stąd nazwa. Do ucha sterleta podawano placki z jesiotra zmieszane z jesiotrem.

Miejska Budżetowa Instytucja Oświatowa

"Przeciętny Szkoła ogólnokształcąca №89

z dogłębnym studium poszczególnych przedmiotów”

Kulebyaka - stary Rosyjskie danie

Zakończony:

Uczeń 6 klasy

Gaifullina Liana

Kierownik:

nauczyciel technologii

Nikołajewa M.I.

Iżewsk, 2012

Wstęp………………………………………………………………………………

1 część. Kuchnia rosyjska……………………………………………………………….

1.1 Kuchnia rosyjska…………………………………………………………………..

1.2 Rybołówstwo w Rosji…………………………………………………………..

1.3 Wartość odżywcza ryb………………………………………………………..

1.4 Kulebyaka - reprezentant rosyjskiego stołu narodowego………………….

2 Część. Studium popularności rosyjskiego dania – kulebyaki…………….

3 Część. Część praktyczna……………………………………………………....

3.1 Sekwencja technologiczna………………………………………..

3.2 Wartość odżywcza potrawy……………………………………………………….

3.3 Obliczanie kaloryczności dania…………………………………………………………...

3.4 Kalkulacja kosztu dania……………………………………………………….

Wniosek…………………………………………………………………………

Bibliografia………………………………………………………………...

Wstęp

« Jedz do połowy, pij do połowy pijany

Żyć pełnią życia .»

przysłowie rosyjskie

„Jaką kulebyakę jadłem dzisiaj,

Panowie po prostu przejadanie się!…”

A.N. Ostrowski „Szalone pieniądze”

„Och, jasna i pięknie udekorowana rosyjska ziemia! Sławi Cię wiele piękności: słyniesz z wielu jezior, szanowanych w okolicy rzek i źródeł, gór, stromych wzgórz, wysokich lasów dębowych, cudownych zwierząt, wspaniałych wiosek, ogrodów klasztornych, świątyń Boga... - pisał starożytny kronikarz. - Jesteś pełen wszystkiego, rosyjska ziemia!...”

Tu, na rozległych przestrzeniach - od Morza Białego na północy po Morze Czarne na południu, od Bałtyku na zachodzie po Pacyfik na wschodzie, Rosjanie żyją w sąsiedztwie z innymi narodami - naród, który jest zjednoczeni w języku, kulturze i stylu życia.

Kuchnia jest integralną częścią kultury każdego narodu. Nie bez powodu etnografowie rozpoczynają badanie życia każdego narodu od poznania jego kuchni, ponieważ w skoncentrowanej formie odzwierciedla ona historię, sposób życia i obyczaje ludzi. Kuchnia rosyjska nie jest w tym sensie wyjątkiem, jest także częścią naszej kultury, naszej historii.

Cel: poznanie kuchni rosyjskiej, prześledzenie historii jej rozwoju, ćwiczenie przygotowania niektórych produktów kulinarnych, na przykład kulebyaka.

Trafność: Wraz z różnymi hamburgerami i pizzą, o których wszyscy wiedzą, kuchnia rosyjska coraz bardziej traci na znaczeniu. Ale kuchnia rosyjska jest częścią Kultura narodowa, trzeba poznać historię jego wyglądu, smak potraw.

Część 1. Kuchnia rosyjska

kuchnia rosyjska

Rosyjski stół jest szeroko znany za granicą głównie ze swoich przysmaków: wędzonego grzbietu jesiotra (bałyka), jesiotra z chrzanem, lekko solonego łososia (łosoś), kawioru czerwonego, czarnego i różowego (sieja), marynowanych i solonych grzybów (szafran i borowiki) - składniki nie tylko pięknej martwej natury wraz z krystalicznie czystą wódką Moscow, ale także subtelnie z nią współgrającą pod względem smaku.

Jednak te indywidualne gotowe produkty, co więcej, świąteczne, pomimo ich wyrafinowania, nie mogą dać pełnego obrazu kuchni rosyjskiej, oryginalności smaku jej głównych gorących dań i składu rosyjskiego stołu narodowego jako całości.

Kuchnia rosyjska, w takiej formie, w jakiej przetrwała do dziś, ukształtowała się wreszcie nieco ponad 100 lat temu, w drugiej połowie XIX wieku. Przeszła długą, tysiącletnią ścieżkę rozwoju i przeszła kilka etapów. Każdy z nich pozostawił niezatarty ślad (jeśli mówimy o tym, co rozumiemy przez kuchnię rosyjską) i różnił się dość od pozostałych składem menu, składem potraw i technologiami ich przygotowania, czyli reprezentowali rodzaj oddzielnej kuchni.

Takich etapów jest sześć: kuchnia staroruska (IX-XVI w.), kuchnia państwa moskiewskiego (XVII w.), kuchnia epoki Piotra i Katarzyny (XVIII w.), kuchnia petersburska (koniec XVIII w.-60. XIX w.), ogólnorosyjska kuchnia narodowa (lata 60. XIX w. - początek XX w.), kuchnia radziecka (od 1917 do niedawna).

W średniowieczu ukształtowała się większość rosyjskich napojów narodowych: miód pitny, przygotowywany metodą zbliżoną do produkcji win gronowych i dający produkt zbliżony do koniaku; brzoza pijana - produkt fermentacji soku brzozowego; miód chmielowy – z dodatkiem chmielu do miodu, oprócz soków jagodowych; gotowany miód - produkt zbliżony technologią do piwa; kwas chlebowy, mocny napój, piwo. W latach 40-70 XV wieku rosyjska wódka pojawiła się w Rosji.

Główna różnica między kuchnią państwa moskiewskiego a starożytną rosyjską polegała na tym, że istniała ostra granica rosyjskiego stołu narodowego według klasy. Podczas gdy kuchnia ludowa, począwszy od XVII w., ulega uproszczeniu i zubożeniu, kuchnia szlachecka, a zwłaszcza szlachecka (bojarzy) staje się coraz bardziej złożona i wyrafinowana. Zauważalnie wzbogacony w tym czasie skromny świąteczny stół. W XVII wieku ostatecznie ukształtowały się wszystkie główne rodzaje rosyjskich zup, których nie znamy średniowieczna Rosja zupy słono-ostro-kwaśne - kali, kace, mikstury, marynaty, - koniecznie zawierające fermentację, cytrynę i oliwki. Pojawienie się tych zup jest spowodowane ekstremalnym rozprzestrzenianiem się pijaństwa, zapotrzebowaniem na środki odurzające.

Jednym z nowych zwyczajów kulinarnych, które pojawiły się w epoce Piotra i Katarzyny w rosyjskiej kuchni klas rządzących, jest stosowanie przystawek jako niezależnych dań całkowicie odizolowanych od obiadu. Pojawiły się nowe napoje alkoholowe - ratifia i erofeichi.

Wreszcie szkoła francuska wprowadziła w czasach kuchni petersburskiej do przepisów kombinację produktów (winigrety, sałatki, dodatki) i precyzyjne dawki, które nie były wcześniej akceptowane w kuchni rosyjskiej, oraz wprowadziła kuchnię rosyjską do nieznanych rodzajów Zachodnioeuropejskie urządzenia kuchenne. Piec rosyjski i przystosowane do niego garnki i żeliwa zastąpiono piecem z piekarnikiem, garnkami, patelniami itp.

Podczas ogólnorosyjskiej kuchni narodowej asortyment narodowych rosyjskich zup - kapuśniak, gulasz, zupa rybna, marynaty, solanki, botwiny, okroshka, więzienia - nadal rósł od XVIII do XX wieku różne rodzaje Zupy zachodnioeuropejskie. W mniejszym stopniu niż zupy, dania rybne zachowały swoją przewagę na rosyjskim stole na początku XX wieku.

Ryby zawsze były używane w kuchni rosyjskiej w niezliczonych formach: parze lub parze, gotowane (gotowane), ciało, czyli zrobione w szczególny sposób z jednego fileta, bez kości, ale ze skórą, smażony, naprawiany (nadziewany nadzieniem z owsianki, cebuli lub grzybów), duszony, galaretki, pieczony w łuskach, pieczony w łuskach w śmietanie, solony (solony), suszony, suszony na wietrze i słońcu (vobla) i suszone w piekarniku (sushchik). W północno-wschodnich regionach Rosji ryby fermentowano (ryby kwaśne), a na Syberii Zachodniej spożywano surowe ryby mrożone (stroganina). Do połowy XIX wieku ryby wędzone były mniej popularne w rosyjskiej kuchni ludowej, a ostatnio były szeroko stosowane w trzech rodzajach - wędzonej na zimno, wędzonej na gorąco i suszonej na zimno.

W kuchni radzieckiej ryby rzeczne były obfite, w tym produkty rybne - ryba wędzona (bałyk), czarny i czerwony kawior, solony łosoś. To prawda, że ​​ryba nie jest lokalnym połowem ze względu na transport w klatkach z żywymi rybami, cena nieco wzrosła. Ale to nie przeszkodziło potrawom rybnym pozostać jednym z głównych dań na rosyjskim stole.

Ryba była najpopularniejszym daniem w Rosji. Podzielili ją na kostną i chrzęstną. Pierwszą nazywano czarną, drugą czerwoną rybą.

Oczywiście wiele lat temu, tak jak teraz, szczególnie ceniona była czerwona ryba. Ale w tamtych czasach zauważono to samo, co w naszych czasach. Spójrz na to, co pisze V. Dal: „W dolnym biegu Wołgi skupuje się czerwone ryby i wszystkie idą do stolic; ludzie jedzą jedno ugotowane ucho z czarnej ryby.

Te same „migracje” ryb mamy teraz okazję obserwować. Co więcej, nawet zwykła rzeka - "czarna" ryba zaczęła rzadziej podpływać do naszego stołu. Jak nie narzekać, jak nasi przodkowie: popijaj ucho, a ryba jest na górze. Powyżej - w stolicach?

I bardzo gorzkie powiedzenie: Nawet mała ryba jest lepsza od dużego karalucha. Co robić, nie wszystko z rybą, czasem z rzepą. Jest nadzieja na najlepsze, przynajmniej te negocjacje da się odwrócić: Nie każdy jest z rzepą... Rybacy, rybacy mawiali: Bóg dał ryby i chleb. Chociaż ryba nie jest mięsem, jest smaczna na swój sposób i jest na nią wielu myśliwych, a człowiekowi jest to trudne: „Złapać rybę to chodzić po śmierci, ryba jest tania tylko na czyimś daniu. ”

Łowienie ryb w Rosji

Rybołówstwo to jedno z najstarszych rzemiosł, jakie opanował człowiek. W rzece, jeziorze, morzu ludzie widzieli niewyczerpane źródło uzupełnienia zapasów żywności i dlatego osiedlali się z reguły w pobliżu zbiorników wodnych.

Rosja zawsze słynęła ze swoich zasobów rybnych. W XVII wieku Adam Olearius pisał, że rzeki i jeziora Rosji „obfitują w każdy rodzaj ryb”.

Obfitość ryb pozwoliła zaspokoić nie tylko wewnętrzne potrzeby Rosjan, ale także zająć się eksportem. Rosyjski kawior był wysoko ceniony za granicą. Jej głównymi importerami były Rumunia, Turcja, Grecja, Austria, Anglia, Francja.

W Rosji stół rybny zawsze był obfity i bardzo różnorodny. Wśród dań pierwszej porcji na biesiadach w starożytna Rosja zwykle była kiszona kapusta ze śledziem. W pobliżu, jako przekąski, kawior był umieszczany w różnych formach, czyli świeżo solony, czerwony - lekko solony, czarny - mocne solenie. Najbardziej rozpowszechnione były jesiotry, bieługi, jesiotry gwiaździste, jesiotry, szczupaki i liny. Kawior podano z papryką i posiekaną cebulą, doprawiono octem i oliwą do smaku. Kawior uzupełniono balykami, które w dawnych czasach nazywano „grzbietami” oraz wiszącymi (rodzajem suszonych) ryb: łosoś, biały łosoś, jesiotr, bieługa itp. Do tej ryby podawano Botvinya.

Następnie ryby gotowane na parze, a następnie ryby smażone.

Od tej obfitości przekąsek przekazywanych do ucha różne rodzaje: szczupak, sterlet, karaś, okoń, Leshcheva, yazevy, sandacz, reprezentacja narodowa... Do zupy rybnej podawano kali: łosoś z cytryną, biały łosoś ze śliwkami, sterlet z ogórkami. Za każdym uchem podążał własny korpus, czyli ciasto z pulpy rybnej z przyprawami, pieczone w postaci różnych figur. Obowiązkowe były też placki i placki nadziewane mieloną rybą, wiązem, śledziem, sielawą...

To jednak nie wszystko. Po zupie rybnej jedli słone: świeżą i soloną rybę w solance (ogórek, śliwka, cytryna, burak) i zawsze „pod przyprawą” – tak nazywały się iście rosyjskie sosy z chrzanem, czosnkiem, musztardą. Te potrawy również opierały się na ciastach, tyle że nie paleniskowych (pieczonych), ale wirowanych (smażonych). Po zjedzeniu wszystkich tych potraw raczyli się gotowanymi rakami.

Cały rok ryba nie opuściła stołu narodu rosyjskiego. Dozwolono również jeść podczas postów. Szczególnie dużo w postach jadło śledzie. Za przysmak uznano mleko śledziowe i kawior z ziemniakami. Mleko zostało umyte, folię usunięto z nich, przetarto gotowanymi żółtkami i musztardą. Szeroko stosowany był również szczupak beczkowy - solony szczupak. Gotowany w wodzie, obierany ze skóry i podawany z chrzanem i octem.

Ryby wędzone - sielawa, stynka, ryby - spożywano jako samodzielne danie lub mieszano z innymi produktami: marynowanymi burakami, piklami, surowymi jabłkami, gotowanymi jajkami, ziołami.

Zimą często przygotowywano różne galaretki rybne. Świeża ryba została umieszczona w garnku, nalana zimna woda, posolić, dodać cebulę, ziele angielskie i wstawić do piekarnika. Gdy ryba była gotowana, bulion wlewano do misek, umieszczano w nich kawałki ryb i umieszczano w chłodnym miejscu.

Ogólnie rzecz biorąc, rosyjska kuchnia rybna jest bardzo charakterystyczna. Jednak z biegiem czasu ulegał różnym zmianom. Pojawiły się nowe produkty, nowe rodzaje ryb (w szczególności morskie). przyjęty lepsze sposoby gotowanie z sąsiadami. A jednak rosyjskie dania rybne nie mają odpowiednika wśród innych narodów.

Wartość odżywcza ryb

Prawdziwie światowa popularność ryb nie jest przypadkowa. Ponieważ ryby to nie tylko żywność, ale także produkt leczniczy. Wartość ryb tkwi w obecności białek zawierających wszystkie niezbędne dla ludzkiego organizmu aminokwasy. Tłuszcze rybie zawierają dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, które są łatwiej przyswajalne przez organizm niż np. tłuszcze wołowe i jagnięce.

Jednym z niezbędnych aminokwasów białka rybiego jest metionina. Zapobiega i leczy miażdżycę, reguluje pracę nadnerczy. Twaróg nazywany jest królem metioniny. A rybę można nazwać królową metioniny. W nim zawartość tego aminokwasu jest tylko nieznacznie mniejsza niż w twarogu.

Dorsz, olej rybny są bogate w fosfor. Potas - wiele ryb oceanicznych. 200 g makreli zawiera dzienną dawkę jodu na osobę (swoją drogą, w rybach słodkowodnych prawie nie ma jodu i bromu).

Dużo wapnia znajduje się w skorupiakach, a zwłaszcza w małych rybach.

Ryba jest bogata w witaminy A, B1, E, C, D, B12, B2, PP.

Wiele zalet sprawia, że ​​ryby i owoce morza są niezbędne w żywieniu. Tam, gdzie ludzie jedzą więcej ryb, mniej chorują. Na przykład w Japonii występuje tylko jeden przypadek choroby tarczycy na milion mieszkańców. A w Norwegii choroby układu sercowo-naczyniowego są rzadkie.

Każdy rodzaj ryb ma swoją własną ilość i zawartość witamin.

witaminy z ryb

Minerały rybne

pierwiastki śladowe

Żelazo

1200

1000

Jod

Kobalt

Mangan

Miedź

Nikiel

Chrom

Cynk

2080

1120

1080

1500

1020

molibden

Kulebyaka - przedstawiciel rosyjskiego stołu narodowego

Kulebyak - rodzaj zamkniętego ciasta mięsnego, rybnego lub grzybowego, najbardziej szanowany w kuchni rosyjskiej.

Termin pochodzi od czasownika „kulebyachit”, czyli ugniataj coś rękami, ugniataj, zginaj, zginaj, składaj, rzeźbij ciasto. Tak więc czasownik ten w pełni obejmuje wszystkie procesy zachodzące podczas wytwarzania ciasta na ciasto, co wymaga szczególnego wysiłku i szczególnej troski, bez których produkt nie będzie wysokiej jakości. Często spotykane w popularnych publikacjach wyjaśnienie, że kulebyaka jest skorumpowanym NiemcemKohlback, czyli wypieki z kapusty, to absolutna bzdura, sztucznie wymyślona bajka, która zaprzecza nie tylko chronologii, ale i logice kulinarnej. Kulebyaki wcale nie są plackami z kapustą, ale po pierwsze są złożone, a po drugie, głównie mięsno-rybne, grzybowe.

Kulebyaka najczęściej ma kształt długiego bochenka, wąskiego i wysokiego ciasta. Ta forma jest nadawana kulebyace od XVIII wieku, ponieważ gwarantuje najlepsze pieczenie wielowarstwowej kulebyaka; jest wygodny do krojenia, zwłaszcza w masowej produkcji i handlu, kiedy każdy otrzymuje równoważny kawałek kulebyaki. Dlatego kulebyak w tej formie jest akceptowany głównie w restauracjach, podczas gdy domowe kulebyaki mogą mieć dowolny kształt i rozmiar.

Jedną z głównych różnic między kulebyaki a innymi ciastami jest to, że zawiera znacznie więcej mięsa mielonego; ilość ciasta i nadzienia jest taka sama.

Wynalazcy kulebyaki wymyślili wiele sztuczek, aby włożyć taką ilość mięsa mielonego do ciasta. Po pierwsze: musiałem zrobić dziurę w górnej części ciasta, aby uciekła para. Po drugie: ciasto jest bardziej strome niż na ciasta i placki. Na koniec, jeśli mięso mielone jest bardzo soczyste, między nim a ciastem układa się gotowe naleśniki, aby ciasto się nie zamoczyło.

Nazwa tego ciasta bardzo często pojawia się w pracach wielu rosyjskich pisarzy XIX wieku. Tutaj, na przykład, jaki rodzaj kulebyaki został zamówiony przez smakosza Piotra Pietrowicza Koguta z ich wiersza N.V. Gogola „ Martwe dusze”: „Tak, zrób kulebyaka na czterech rogach, w jednym rogu kładziesz policzki jesiotra i pisk, w drugim biegnie kasza gryczana, grzyby z cebulą, słodkie mleko, tak mózgi, i wiesz tam takie rzeczy.. Tak, żeby z jednej strony rozumiesz, żeby się zarumieniło, ale z drugiej niech pójdzie łatwiej. Tak, od dołu, wiecie, upiec tak, żeby się kruszyło, żeby przeszło, wiecie, sokiem, żeby nie było go w ustach – jak śnieg się roztopił.

Szczerze mówiąc, trudno sobie wyobrazić takiego kulebyaka, a na pewno gogol puścił wodze własnej wyobraźni kulinarnej, by podkreślić nasycony gust swojego bohatera.

Tak D.V. Kanshin opisuje przygotowanie kulebyaki z nadzieniem rybnym: „Prawdziwą kulebyaka robi się z kwaśnego ciasta i zawsze podaje się na gorąco. W kulebyace na wierzchu ryby umieszcza się pisk - żyły z kręgosłupa jesiotra, które po ugotowaniu zamieniają się w galaretowatą przezroczystą masę, dzięki czemu ciasto jest soczyste. Na vizigu umieszcza się posiekane jajka, jeśli kulebyaka jest skromne, a także różne zboża i inne przyprawy.

Szczególnie dobra kulebyaka, pomyślał Kanshin, okazuje się, że z sielawą z Newy.

Kulebyaka podawana jest jako gorąca przystawka, a także do bulionów mięsnych i rybnych. To prawda, że ​​lepiej podawać buliony z małymi plackami - kulebyachki.

Część 2. Badania popularności rosyjskiego dania narodowego - kulebyaki

Z jakim daniem kojarzy Ci się rosyjski stół?

Wniosek: Z przeprowadzonych badań wynika, że ​​większość badanych kojarzy kuchnię rosyjską z pierogami. Ale możemy też śmiało powiedzieć, że dania rybne w niczym nie ustępują pierogom. Wiadomo, że kuchnia rosyjska słynie z dań rybnych. Ryby i owoce morza stanowią podstawę kuchni rosyjskiej.

Wśród odpowiedzi wszystkich respondentów popularne są również ciasta. Wiadomo, że od czasów starożytnych ciasta zajmują jedno z głównych miejsc na rosyjskim stole. Świąteczne ciasta wyróżniały się kształtem i nadzieniem. Jednym z najpopularniejszych ciast w Rosji był placek rybny - kulebyaka.

Czy wiesz, co to jest kulebyaka?

Wniosek: Z badania obserwuje się, co następuje: większość respondentów nie zna narodowej kuchni rosyjskiej. Dlaczego my, ludzie mieszkający w Rosji, doskonale znamy różne hamburgery, cheeseburgery i pizze i dlaczego nazwa tradycyjnego rosyjskiego jedzenia - kulebyaka, kojarzy się nam z przekleństwem?! Spośród wszystkich respondentów tylko 35% udzieliło prawidłowej odpowiedzi. Większość ludzi wie tylko, że kulebyaka to jakieś danie. Wierzymy, że należy szanować i doceniać tradycje naszych przodków. Nie wolno nam zapominać, że kuchnia narodowa jest częścią naszej kultury!

Część 3. Część praktyczna

Sekwencja procesu

Sekwencja technologiczna gotowania kulebyaki:

Mięso mielone:

1. Filet rybny pokroić w drobną kostkę, posolić i lekko podsmażyć.

2. Dodaj ugotowany ryż, smażoną cebulę, zioła, sól, pieprz i dokładnie wymieszaj.

Ciasto:

1. Przygotuj ciasto: rozpuść drożdże w ciepłej wodzie, dodaj połowę mąki, wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce na około godzinę.

2. Zmiel jajka z cukrem i solą i dodaj do gotowego ciasta.

3.Wsyp pozostałą mąkę, dobrze wymieszaj, stopniowo dodając zmiękczony tłuszcz i wyrabiaj ciasto, aż stanie się gładkie.

4. Włóż ciasto na 1,5-2 godziny w ciepłe miejsce.

Kulebyak:

1. Ciasto drożdżowe rozwałkować na podłużną warstwę o grubości 1 cm.Położyć mięso mielone na środku na całej długości, łączyć brzegi ciasta na mięsie mielonym i szczypać.

2. Nasmaruj blachę do pieczenia tłuszczem i połóż na niej ciasto.

3. Nasmaruj jajkiem, wykonaj nakłucia w kilku miejscach.

4. Piecz przez 35-45 minut w temperaturze 210-230°.

Kalkulacja kosztów

1. Mąka 2 kg - 35 rubli.

zużyty: 240 g - 4, 20 rubli.

2. Margaryna 250 g - 20 rubli.

zużyty: 25 g - 2,00 rubli.

3. Drożdże 100 g - 3,50 rubla.

zużyty: 12 g - 0,42 rubla.

4. Sól 1 kg - 5 rubli.

użyto: 5 g - 0,025 rubla.

5. Cukier 1 kg - 23 ruble.

używany: 0,115 rub.

6. Jajko 1szt - 3, 70 rubli.

używane: 2szt - 7,40 rubla.

7. Różowy łosoś 1 kg - 80 rubli.

wykorzystany: 600 g - 48,0 rubli.

8. Ryż 1 kg - 18 rubli.

zużyty: 60 g - 1,08 rubla.

9. Masło 200 g - 30 rubli.

wykorzystany: 100 g - 15 rubli.

Razem: 78, 24 ruble.

Wniosek

Kuchnia rosyjska jest bardzo bogata i różnorodna. W swoim rozwoju przebyła długą drogę. Na tej ścieżce były okresy formacji, poprawy i prosperity, ale były też okresy upadku, były jasne oryginalne znaleziska, udane pożyczki, ale były też straty. Z przykrością należy zauważyć, że kuchnia rosyjska przeżywa obecnie trudny okres. Zniknęły tak zwane przysmaki, przyprawy, a czasem brakuje najpopularniejszego tradycyjnego jedzenia dla Rosji. Jednak świąteczny rosyjski stół nadal wyróżnia się obfitością, z pewnością nie taką jak za dawnych czasów, a rosyjski dom gościnnością.

Bibliografia

1. Potina T.R. "Popularne jedzenie. Dania rybne" // Quest, 1992

2. Skurikhin I.M., Nieczajew A.P. „Wszystko o jedzeniu z punktu widzenia chemika” // 1991

3. Miedżitowa E.D. "Kuchnia rosyjska" // Kolos, 1992

4. Pokhlebkin V.V. „Z historii rosyjskiej kultury kulinarnej” // Tsentrpoligraf, 1997

5. Pokhlebkin V.V. „Kuchnie narodowe naszych narodów” // Tsentrpoligraf, 1999

6. Kovalev V.M., Mogilny N.P. „Kuchnia rosyjska: tradycje i zwyczaje” // 1999

7. Trunova N.I. „Stara kuchnia” // Kurier, 1991

Warzywa. Artysta J. Arcimboldo

Na tym zdjęciu udało mi się zobaczyć: granat, pestki granatu, morela, winogrona ciemne, dynia, cebula, brzoskwinia, gruszki, czereśnie, jabłko, liście kapusty, cebula zielona, ​​cukinia, winogrona jasne, strąk zielonego groszku, sałata głowiasta, bakłażan, jeżyna, jagody kaliny (?), ostra papryka, drzewo figowe, kukurydza, oliwki, dzika róża (?), śliwki, wiśnie, orzeszki ziemne, rzepa, szczypiorek, karczochy, buraki, marchew, seler naciowy, czosnek, morwy , różne kwiaty , kłosy kłosowe... Ale ta lista nie jest kompletna.

piernik - wyrób cukierniczy na bazie mąki i miodu. Do ciasta dodano proszek do pieczenia i przyprawy. Rozkwit produkcji pierników datuje się na XIV-XVII wiek. W Niemczech znane były pierniki norymberskie, w Polsce - Toruń, w Szkocji - szkockie płatki owsiane, w Rosji - Tula, Vyazma, Moskwa, na Litwie - na cieście żytnim. Użyte przyprawy: kardamon, goździki, anyż, pieprz czarny, imbir.

Pryażec - Rosyjski nazwa smażonych ciast. Również w Rosjiuprzedzony wszystkie ciasta orientalne nazywane są np. plackamisamsa na podstawie świeżego testu.

pulyarka (poulard- stary) - nazwa specjalnie tuczonych kurczaków mięsnych. Są bardziej mięsiste i szybciej się gotują. Na importowanych kurczakach tego typu produkcji, na przykład z Holandii i Węgier, znajduje się etykieta „pulard”. Te kurczaki są zawsze droższe niż zwykle. Dzisiaj, jeśli przepis mówi o użyciu pulardy, możesz użyć kurczaka brojlera o dużej wadze.

Putria - Rosyjski danie gotowane w okresie Bożego Narodzenia i Wielkiego Postu lub z jęczmienia, lub z kaszy gryczanej, z pszenicy lub z kaszy jaglanej. Przed użyciem rozcieńczony płynnym słodem, kwasem chlebowym.

Schemat rozbioru tuszy wieprzowej w XIX wieku

Rosyjska ropa - roztopione masło, ma wyższą kaloryczność i jest przechowywane dłużej niż masło, może być sprzedawane w szklane słoiki w puszkach.

marynata (marynata -stary ) - Rosyjski pierwsze danie, koniecznie zawiera ogórek kiszony i ogórki. Ogórek kiszony jest używany w kuchni od XV wieku. Ilość solanki i jej stężenie określiły nazwę dania - Kalya, mieszanka, marynata. Nowoczesna marynata zawiera ogórek kiszony nadający słono-kwaśny smak o umiarkowanym stężeniu, a także ziemniaki, marchew, cebulę, płatki zbożowe (mogą to być gryka, kasza pęczak, ryż), warzywa, czarne ziarna pieprzu.
Stosowane są głównie podroby - nerki wołowe. Zamiast podrobów można użyć mięsa wołowego, wieprzowego, jagnięcego. Jeśli marynata z kurczaka to komory, nerki, wątroba, udka kurczaków. Podrobami może być również gęś, indyk. Ogórki kiszone można również gotować w bulionie rybnym i wodzie. W składzie warzyw może znaleźć się niewielka ilość kapusty lub szczawiu, szpinak, oliwki lub oliwki, kapary.

placki - Rosjanie zapiekane placki z ciasta na zakwasie, podawane z zupami. Gdy są rybami, podaje się je do ucha; grzybowe, mięsne - do bulionów mięsnych.
Oi może być z ryżem, cebulą, jajkiem; marchewki i jajka - następnie podawane z zupami mięsnymi.
Ciasto ma kształt łódeczki, jego nadzienie jest otwarte, z jednej strony nie można go uszczypnąć, a jego nazwa wzięła się z tego kształtu.
Cały kawałek ryby umieszcza się na mielonej rybie z miąższu rybnego lub z vyaziga, po czym piecze się ciasta. Ciasta podawane są na gorąco, przed podaniem wlać łyżeczkę odpowiedniego bulionu.
W najsłynniejszej wersji ciasta vyaziga jest używana w postaci posiekanej, odparowanej ze śmietaną i cebulą, umieszcza się na niej kawałki łososia lub ryż z jajkami i smażoną cebulą zamiast vyaziga.

ricotta- pogląd Włoski ser z serwatki. Ma bardzo drobną strukturę. Zakres jest taki sam jak w przypadku twarogu w kuchni rosyjskiej. Jest również intensywnie wykorzystywany w branży cukierniczej do przygotowywania kremów.
We Włoszech nosi nazwę prowincji, w której jest produkowana: ricotta romano, ricotta siciliano, ricotta piemontese itp. Różni się również gęstością i ilością soli w składzie: ricotta moliterno – solona wytrawna, ricotta forte – niestarzona miękka, ricotta dolce - bez soli.

Blizna - największy odcinek żołądka przeżuwaczy bydła. WPolski , w białoruski w kuchni jest danie z flaków o nazwie kolby, wrumuński oraz mołdawski to nosi nazwę tuslama, szumiąc. Blizna jest mocno zeskrobana, kilkakrotnie doprowadzona do wrzenia, spuszczenie wody, ponownie zeskrobana, a następnie gotowana przez co najmniej 5 godzin. Osobno duszone są warzywa, flaki kroi się w paski i łączy z warzywami, podawane z solonym serem.

Sabajon - Napój deserowy na bazie ubitych żółtek z dodatkiem przypraw i aromatów. Podawaj na ciepło w ciepłych porcelanowych filiżankach.

śledź - mała ryba z rodziny śledziowatych, znaleziona w Morzu Bałtyckim. Uważany za danie narodoweFinowie oraz Estończycy przyrządza się z niej konserwy” szproty": w oleju, wędzony, solony, marynowany, smażony. Pieczony również w cieście żytnim. Finowie pieczą śledzie w śmietanie z koperkiem.

Salpicon - drobno posiekane mięso mielone, może z rzepy i marchwi.

Samsa- pieczone ciasta, danie tadżycki oraz uzbecki kuchnie powstają z uproszczonego ciasta francuskiego. Farsz - jagnięcina, cebula, zielenina. Wszystkie ludy mówiące po tatarsku nazywają wszystkie smażone i pieczone ciasta samsa.

Satsivi- danie gruziński kuchnia gotowanego kurczaka lub indyka z zimnym sosem orzechowym. Kurczak sieka się z kośćmi 3 cm * 6 cm, sos przygotowuje się na bulion z kurczaka z dodatkiem startych orzechów włoskich dodaj zieleninę, czosnek, cebulę, paprykę, cynamon, nalegaj na noc na zimno.

Łosoś- rodzaj ryby łososiowej poławianej w Rosji, Norwegii, Finlandii, Szwecji, Islandii. Obecnie wiele tych ryb jest hodowanych sztucznie w Norwegii, w fiordach. W Rosji rzeki łososiowe to: Peczora, Pinega, Mezen, Tuloma, płyną na północy.
Od XII wieku łosoś był częścią rosyjskiego stołu ceremonialnego. Łosoś jest używany w takich rosyjskich potrawach jak: botvinya, ciasta, ciasta z kaszą gryczaną, kulebyaki z ryżem, naleśniki z rybą. W przeciwieństwie do łososia, jesiotra i jesiotra gwiaździstego są często gotowane wędzone, w tej postaci lekki smak „psiego mięsa” praktycznie zanika. Świeży łosoś nie ma takiego smaku i zapachu, w stanie zerowej świeżości „pachnie ogórkiem”, więc nie ma potrzeby go palić.
U innych gatunków ryb z rodziny łososiowatych kolor jest bardziej różowo-żółty, w przeciwieństwie do łososia o barwie różowo-żółtej.
Sztucznie hodowany łosoś zawiera do 40-42% tłuszczu, co nie pozwala mu, w przeciwieństwie do łososia żyjącego w warunkach naturalnych, uznać za produkt dietetyczny. Jeśli takie ryby są nadużywane w diecie, może rozwinąć się zapalenie pęcherzyka żółciowego.

Krem- górna, najgrubsza część mleka. Są usuwane albo metodą separacji, albo z górnej części osiadłego mleka. W branży cukierniczej do kremów stosuje się kremy o zawartości tłuszczu powyżej 30%, są one podawane na zimno i aby nie zamieniały się w masło podczas ubijania, najpierw ubija się je szybko, a następnie powoli. W kuchni europejskiej stosuje się je w wielu daniach mięsnych, aby złagodzić smak. W rosyjski, białoruski, ukraiński Kuchnia ta charakteryzuje się stosowaniem tłustej kwaśnej śmietany zamiast śmietany, więc smak tej samej potrawy w Europie Zachodniej i Środkowej, w przeciwieństwie do Europy Wschodniej, może być zupełnie inny. Śmietankę stosuje się również do ciast, w kotletach, w kawie wiedeńskiej itp. Termin „ bita śmietana„- oznacza bitą śmietanę (w starych książkach).

Słód -Rosyjski danie deserowe ze słodu żytniego (żyto porośnięte, suszone i mielone). W glinianym garnku podgrzano wodę do 35 stopni C, słód wlano i umieszczono w rosyjskim piecu przy wyjściu z paleniska, okresowo wrzucano lód (aby zawartość się nie przegrzewała), słód dodawano stopniowo. Po zakończeniu procesu „słodowania” mieszaninę doprowadzono do wrzenia i schłodzono do 25 stopni C. Dodano skórkę chleb żytni i pozostawiony do zakwaszenia w górnej części rosyjskiego pieca. Zawartość stała się kwaśna i nabrała różowego koloru, słodko-kwaśnego smaku z miodowym aromatem. Używany w okresie Wielkiego Postu i Bożego Narodzenia.

Solanka - Rosyjski pierwsze danie, do którego dodaje się zalewę lub kapusta kiszona, sok cytrynowy. Solanki to mięso, ryby, grzyby. Warzywna część każdej mieszanki składa się z cebuli, pikli, oliwek lub oliwek, kaparów, cytryn.
Zamiast soku z cytryny do mieszanych grzybów dodaje się kwas chlebowy i kwaśną śmietanę. Gotowana, solona, ​​wędzona czerwona lub jesiotrowa ryba trafia do mikstur rybnych.
W mięsnych miksturach do wyboru: mięso gotowane, kiełbaski wędzone, boczek, szynka, nerki, język, wymię, serce, do 6 rodzajów składników mięsnych. Obowiązkowa jest obecność jakiegoś składnika mięsnego i kiełbasek, lepiej wędzonych. Dużo przypraw i ziół umieszcza się w solankach. Bardzo typowe dla współczesnych solniczek jest dodawanie koncentratu pomidorowego do bulionu, który najpierw jest smażony na oleju. Cebule są również wstępnie smażone osobno, a następnie dodawane do gotowanego bulionu mięsnego. Składniki mięsne, takie jak mięso gotowane, gdy są gotowe, wyjmuje się, schładza, kroi w kostkę, ponownie zanurza we wrzącym bulionie. Pasta pomidorowa jest dodawana 8 minut przed gotowością. Oliwki i cytrynę umieszcza się bezpośrednio na talerzu przed podaniem lub oliwki podaje się osobno w salaterce.

Sochen Archangielsk - Rosyjski ciasto. Ciasto z mieszanki mąki żytniej i pszennej jest bogate, cienko rozwałkowane, posmarowane mieszanką jajek i twarogu, a podczas pieczenia składane na pół. Ciasto jest drożdżowe, ale nie wyrasta, tylko piecze od razu.

Sochen Jarosław - Rosyjski ciasto. Ciasto z mieszanki mąki żytniej i pszennej jest bogate, cienko rozwałkowane, posmarowane mieszanką jajek i śmietany, posypane posiekanymi jajkami, kawałkami ryby i gotowanymi jajkami, złożone raz na pół podczas pieczenia. Ciasto jest drożdżowe, ale nie wyrasta, tylko piecze od razu.
Takie ciasta mogą być również czystym żytem na zakwasie lub czystą pszenicą.

Owsianka- owies, trzymano go przez noc w rosyjskim piecu, a następnie mielono na mąkę. W ten sposób przetworzona mąka straciła zdolność tworzenia substancji podobnej do glutenu, ale dobrze pęcznieła we wrzącej wodzie. Owsianka została przygotowana po prostu przez warzenie.

Cietrzew kaukaski, rysunek z XIX wieku.

Pstrąg ( laxforel-vintage ) - ryba z rodziny łososiowatych, znaleziona w czystej wody górskie rzeki, jeziora, strumienie, teraz także sztucznie hodowane. Można go przygotować nadziewany, z nietypowymi dla ryb nadzieniami: owocami, orzechami. Duża farma pstrąga znajduje się w Rosji w górach niedaleko Soczi, została założona przez N.S. Chruszczow, ten projekt był jednym z jego nielicznych udanych przedsięwzięć rolniczych.

Frapping - schładzanie produktu odbywa się z reguły w postaci półproduktu, przed obróbką cieplną w celu polepszenia jego smaku.

Forszmak- danie żydowski kuchnia bez obróbki cieplnej, czyli pasztet z drobno startego śledzia, zielonych jabłek, moczonych bułek, gotowanych jajek, cebuli.

klopsy - produkty z ryb lub mięso mielone, dodawane do pierwszego i używane jako drugie danie z sosem, mają kształt kuli wielkości wiśni, orzecha lub gołębiego jajka. Do mięsa mielonego można dodać mąkę, bułkę tartą, gotowane płatki zbożowe (ryż).

Fricassee (frycassee) - danie z młodego mięsa. Jeśli jest to wołowina, używa się żeberek, kurczaki dzieli się na połówki lub ćwiartki. Najpierw kawałki są smażone, a następnie doprowadzane do pełnej gotowości w gęstym sosie.

Frikando- naczynie z tylnej nogi tuszy cielęcej. Technologia gotowania jest następująca: mięso gotuje się z przyprawami i warzywami w rondlu, następnie wkłada do piekarnika na 1 godzinę pod przykryciem, a następnie piecze na blasze w piekarniku pod jakimś jedzeniem obudowa na jasny kolor.

smażenie na głębokim oleju- trochę tłuszczu zwierzęcego lub oleju roślinnego do smażenia kawałków naczynia przy pełnym zanurzeniu. Porcje produktu powinny być bardzo małe, nie większe niż 1/4 lub 1/5 wagi głębokiego tłuszczu, a czas powinien być minimalny, 1-4 minuty. Obecnie do tych celów produkowane są specjalne oleje i tłuszcze lub ich mieszaniny.

bufet - otwarty stół dla dużej liczby gości z zimnymi przekąskami. W pobliżu na osobnych stolikach ustawiono talerze i sztućce. Goście przychodzą do stołu, zbierają własne jedzenie i szybko wychodzą, aby udostępnić stół innym gościom.

Opar - Odparowany skoncentrowany bulion wydzielający silny aromat. TerminFrancuski oraz międzynarodowy kuchnie.

Fydchin - zamknięty placek mięsny Kuchnia osetyjska ze świeżego ciasta. Formuje się go na patelni, mocno ściskając górną i dolną warstwę ciasta, aby sok z surowego nadzienia mięsnego nie wyciekał i pieczony w piekarniku.

Khash- starożytny ormiański naczynie, przednie nogi (dolne paliczki z kopytami), blizny (żołądki) dorosłych zwierząt, takich jak woły, krowy, bawoły, byki, wchodzą do niego. Nogi są skrobane, długo moczone, siekane, długo gotowane. Przychodzą również z bliznami, są gotowane osobno. Na koniec wszystko łączy się i gotuje razem. Podawany z bulionem pita w ostatnim bulionie, doprawiony czosnkiem i ziołami, sałatka z rzodkwi może być podawana z haszem. To danie jest kiepskie, ale we współczesnej Moskwie są drogie restauracje, które je gotują, i znajduje swoich fanów, którzy wcale nie są biedni, nawet narodowości nieormiańskiej. Uważa się, że to danie dobrze jest jeść rano „z kacem”, że orzeźwia i dodaje energii (w kuchni rosyjskiej w tym przypadku używa się mieszanki).
Na mój mąż i ja mamy przyjaciela, który ciągle nas zaprasza na „poranny hasz” w restauracji w niedzielę, makijaż dotrzymaj mu towarzystwa, jest Żydem z narodowości.

Kharcho „pasterz” (danie krymskie) - 500 g jagnięciny pokrojonej na małe kawałki, po 3-4 sztuki na talerz, gotować 2 godziny usuwając pianę, dodać drobno posiekaną cebulę 2 główki, 3 ząbki pokruszonego czosnku, 1/2 szklanki ryżu, pieprz i sól do smaku, 1/2 szklanki kwaśnych śliwek, gotować przez kolejne 30 minut, 2 łyżki. l. smażona w oleju pasta pomidorowa jest wprowadzana 5 minut przed gotowością. Podczas serwowania posyp drobno posiekanym koperkiem, pietruszką i kolendrą.

Czarny piernik - CharakterystykaRosyjski kuchnie. Ugotowany miód z przyprawami wymieszano z żytnią bułką tartą, ciasto cienko rozwałkowano, krojono, suszono w piekarniku i glazurowano syropem cukrowym.

Chorba- tytuł mołdawski, bułgarski , rumuński gorące zupy, z których od połowy do jednej czwartej płynu jest kwas chlebowy. Nieco podobny do shurpa.

czurczchela - gruziński delikates, orzechy włoskie nawleczone na nitkę zanurza się kilkakrotnie w dobrze ugotowanym soku winogronowym z mąką, suszy, a następnie suszy na słońcu. Gotowa czurczchela jest miękka, z kryształkami cukru gronowego wystającymi na powierzchni. Zobacz także „sharots”.

Olej Czukhon- stara nazwa najlepszego masła, w wieku 18 lat
XIX wiek był główniefiński . Do tej pory najlepszy olej, jaki można kupić w Rosji, jest produkowany w Finlandii, z wyjątkiem rosyjskiej Wołogdy. Chukhontsy to stara nazwa w Rosji dla Finów.

Shaker-Bura - azerbejdżański , turecki wyrób cukierniczy z ciasta waflowego z nadzieniem cukrowo-orzechowym.

Szanghaj - okrągły Rosjanie placki na drożdżach pszennych, żytnich, żytnio-pszennych. W przeciwieństwie do serników, w których nadzienie umieszcza się w zagłębieniu ciasta, shangi jest tylko posmarowane nadzieniem. Może to być twaróg, twaróg-gryka itp. Szangi są typowe dla regionów: Karelia, Środkowy Ural, Cis-Ural, Trans-Ural, region rzeki Ob na Syberii. Podaje się je z herbatą, kapustą, gorącym mlekiem, gorącym zsiadłym mlekiem.

Sharots - ormiański delikatność podobna do gruzińskiej czurczchela, ale w przeciwieństwie do pierwszego, podczas gotowania soku winogronowego dodaje się cynamon, goździki, kardamon.

Szafran - przyprawowy i jednocześnie barwnik spożywczy z rodziny krokusów - to jest prawdziwy szafran, jest szafran fałszywy - imerecki, czyli pręciki kwiatów nagietka, pierwszy rodzaj jest najdroższą przyprawą na świecie i jest stosowany w minimalna ilość, 4-6 pręcików na 3-5 porcjowanych dań. Szafran Imeretinsky nie ma zapachu, ale jest tylko barwnikiem. W Moskwie na rynkach handlowcy często próbują uchodzić za prawdziwy szafran.

Szaszłyk (kebab, zakręcone mięso, mtsvadi) - danie mięsne , powszechny wśród wszystkich ludów górskich i pasterskich. Tłuste kawałki polędwicy lub schabu, głównie z młodej jagnięciny lub kozy, pieczone na szaszłykach na ogniu węgli. Tłusta część kawałka znajduje się na wierzchu, dzięki czemu pod wpływem temperatury tłuszcz topi się i moczy mięso i nie opada na węgle, tworząc sadzę.
Jeśli mięso nie jest tłuste, całe kawałki macza się w oleju.
Obecnie w warunkach miejskich w Moskwie grill przygotowuje się głównie z wieprzowiny. Na autostradach zbliżających się do Moskwy w punktach jego przygotowania szaszłyk można spożywać tylko w dobrze sprawdzonych miejscach, w przeciwnym razie istnieje możliwość, że zjesz mięso zwierzęcia z grupy niespożywczej.

Sorbet- napój na bazie soku z jagód. tadżycki sorbety są gęste, mają więcej soku i cukru, azerbejdżański - mniej gęste, prawie wcale nie słodkie, zawierają przyprawy. Sorbety podaje się na zimno, czasem z lodem. Zwany także sorbetem banialuki na bazie cukru, z dodatkiem orzechów, czekolady, aromatów.

Hrabstwo - osetyjska owsianka z mąki kukurydzianej w mleku, rozprowadzana na całym Północnym Kaukazie.

Shirmol - tadżycki niejadalne biszkopty przygotowane na specjalnym zakwasie z ciecierzycy. Pieczone są w specjalnym piecu - tandoor. Gotowanie trwa długo - 14 godzin na dojrzewanie zakwasu, 6 godzin na dojrzewanie ciasta, 2 godziny na garowanie, krojenie, pieczenie. Mają bardzo specyficzny smak startera, dodaje się do nich nasiona zira (azhgon). Wiem też, że takie ciasta powstają w Iran i tam są szeroko rozpowszechnione, ale ich lokalna nazwa nie jest mi znana.

Koszula - Czuwaski danie to pieczony żołądek jagnięcy wypełniony mieloną jagnięciną z czosnkiem i pieprzem. Wypieka się go w spadającej temperaturze od 300 stopni C do 100 stopni C, danie okazuje się dość suche.

kapuśniak (szti- stary) - starożytny Rosyjski przepis na pierwsze danie obejmował gotowanie wołowiny, kapusty, szynki, cebuli i garści płatków owsianych. Następnie wprowadzono dla gęstości mąkę pszenną, utartą z masłem. Następnie solone, doprawione pieprzem i podane ze śmietaną, posypane surową cebulą i bułką tartą. Nie mylić z napojem „Kurczak”, którego gęstą masę używano jako przystawkę przy wypieku chleba żytniego na zakwasie.

Szczupak - ryby rzeczne i jeziorne, w starej rosyjskiej klasyfikacji odnoszą się do „czarnej”, czyli do trzeciej stawki. W żydowski W kuchni usuniętą pończochą skórę szczupaka wypełnia się mięsem mielonym, do połowy wymieszanym z cebulą, bułkami, jajkami, przyprawami.
Na ugrofiński Szczupaka kroi się na duże kawałki, wkłada do glinianego garnka, zalewa mlekiem i cebulą, rozbija na wierzchu jajka (tak powstaje ciśnienie w garnku podczas leżakowania w piekarniku), a następnie mleko jest spuszczane. Tak ugotowany szczupak został nazwany „szczupak pod jajkami„. Przy obu metodach gotowania szczupak traci swój nieprzyjemny zapach.
W niektórych starych rosyjskich książkach kucharskich nazwa przepisu na faszerowanego szczupaka brzmi tak: „Szczupak po żydowsku”. Ta terminologia była używana w Rosji w XVIII-XIX wieku w książkach kucharskich, „po żydowsku” - termin ten można znaleźć pod koniec XIX i na początku XX wieku. W XX wieku autorzy przepisów na nadziewane szczupaki woleli nie wiązać nazwy przepisu z kuchnią narodową.

Shurpa - tadżycki nazwa gęstej zupy mięsnej z warzywami lub suszonymi owocami. Kawałki mięsa przed złożeniem są smażone do połowy ugotowane, smażone są również warzywa rosnące w ziemi. Według wierzeń tadżyckich takie warzywa są uważane za „nieczyste” i dlatego wymagają obróbki cieplnej poprzez pieczenie w kotle. Warzywa naziemne nie są smażone. Z suszonych owoców stosuje się morele, rodzynki, suszone morele.

Shurpa po krymsku - 500 gramów mięsa pokroić w kostkę po 30 gramów, gotować do połowy, usuwając pianę. Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę po 15 sztuk, wprowadzamy do bulionu, wkładamy 3 sztuki. liść laurowy, 10 szt. ziele angielskie, gotować do miękkości, 5 sztuk wprowadza się w ciągu 10 minut. cebula smażona na 5 łyżeczek. olej roślinny lub tłuszcz z dodatkiem 5 łyżek. l. koncentrat pomidorowy. Adjika, sól, pieprz, dodaj do smaku. Podawany z posiekanymi ziołami. Zupa powinna być bardzo gęsta.

Ementaler - najbardziej znanyszwajcarski ser, w innych krajach nazywa się go po prostu „szwajcarskim”, nazwę tę zawdzięcza rzece Enne, głównej rzece kantonu Berno, gdzie od XII wieku zaczęto wytwarzać gigantyczne kręgi sera o wadze około 80 kg.

Yaki tori - język japoński danie, młode kurczaki na rożnie, teraz w Rosji nadal nazywają małe szaszłyki z kurczaka z cienko pokrojonych i skręconych Pierśi kurczaka na drewnianych szaszłykach.

Yastyk- cienka, wytrzymała folia zawierająca kawior z jesiotra i łososia. Obecność lub brak jajnika podczas solenia znacząco wpływa na gatunek kawioru.

Handel warzywami. Artysta B.M. Kustodiev

MOSKWA PRZY STOLE (fragment starej książki o życiu Moskwy w XIX wieku)

Moskvityanin, 1856 (ciąg dalszy, patrz początek fragmentu w części 1 postu):

„…Następnie dwa lub trzy dania zimne, takie jak: szynka, gęś pod kapustą, wieprzowina gotowana pod cebulą, głowa wieprzowa pod chrzanem, sandacz pod galantyną , szczupak pod jajkami , gotowany jesiotr , złożony vinaigrette z drobiu, kapusty, ogórków, oliwek, kapary i jajka; czasami galaretkę wołową podawano z kwasem chlebowym, kwaśną śmietaną i chrzanem lub gotowana świnia oraz botwina głównie z bieługą.

Po zimnym z pewnością pojawiły się dwa sosy: w tym dziale najpopularniejszymi daniami były - kaczka z grzybami, wątróbka cielęca z posiekanym płucem, głowa cielęca ze śliwkami i rodzynkami, jagnięcina z czosnkiem, polana czerwonym słodkawym sosem; Małe ruskie knedle, knedle, móżdżki pod zielonym groszkiem, potrawka od pulardy pod pieczarkami i białym sosem lub dorsz gotowany, oblany ostrą galaretką żurawinową z cukrem.

Czwarte danie składało się z pieczonych indyków, kaczek, gęsi, prosiąt, cielęciny, cietrzew, leszczyna, kuropatwa, bekas , jesiotr strzały, lub strona jagnięca z kaszą gryczaną. Zamiast sałatki podawano marynaty, oliwki, oliwki, solone cytryny i jabłka.

Obiad zakończył się dwoma ciastkami - mokrym i suchym. Mokre ciastka zawierały: blamanż , kampoty, różne kisiele na zimno ze śmietaną, placki z jabłkami i jagodami (coś jak obecne suflety), ciastka pod bita śmietana , jajecznica w miseczkach z dżemem (także to, co współcześni szefowie nazywają jajecznicą lub francuską jajecznicą), lody i kremy. Te potrawy nazywano mokrymi ciastami, ponieważ jedzono je łyżkami, suche zabierano rękoma. Ulubionymi potrawami tej odmiany były: ciasta francuskie, franczyzy, leworęczny , szarpnął się , Pianki, placki z paleniskiem z dżemem placki i migdałowe ciasteczka. Poza tym zawsze podawano ciepłe bułeczki lub soczysty albo serniki, albo torty i torty. Kulebyak nadal zachował swój prymitywny charakter: już wtedy był to ogromny placek z różnymi nadzieniami, z suszonych borowików, mielonej cielęciny, piski , Kasza manna, proso sarachi , łosoś , węgorze, miętusy i tak dalej. I tak dalej.

Ciasta i ciasta w większości były tłuste farsz mięsny z cebulą lub z kapustą, jajkami, marchewką i bardzo rzadko z rzepą.
Wszystko to zostało rozwodnione winami i napojami porządnymi na obiad. Na stole położono kwas: zwykły, czerwony, jabłkowy, malinowy i kwaśna kapuśniak . Po kwasie umieszczono piwo aksamitne, migdałowe, różowe z cynamonem i czarne (jak porter).
Kelnerzy nieustannie nalewali do szerokich kieliszków wina: madera, port, cypryjski, lizboński, węgierski oraz do kieliszków: lacrima, christi, malaga, lunelle. Ale przede wszystkim pili likiery i ratafię różnych odmian. Po półtoragodzinnej kolacji gospodarz i goście wstali od stołu…”

P. S. Zamieniłem literę „Ъ”, zostawiłem starą interpunkcję, nie zmieniłem przestarzałej pisowni niektórych słów. Autor tej książki w kolejności wyliczenia podaje możliwe typowe dania obiadowe, nie należy sądzić, że całe to jedzenie zostało podane na jednej konkretnej kolacji.

P. P. S. na żółto wyróżnione terminy. opisane w 2 częściach tego postu. Opis terminu „kulebyaka” znajduje się w poście z 19 grudnia.
W przyszłości planuję opublikować przynajmniej jeszcze jedną część wpisu opisującego odkryte dawne terminy kulinarne.