Les fêtes des princes, boyards et tsars russes n'étaient pas inférieures aux fameuses orgies romaines avec leur luxe, une abondance de nourriture et de boissons. La gourmandise sophistiquée des festins et les fantasmes gastronomiques des chefs ne connaissaient pas de limites. Des sources anciennes nous ont apporté des dizaines de menus de "grandes" fêtes.

Le miel était la principale boisson enivrante joyeuse à cette époque. Le miel était une boisson obligatoire du repas de fête de la noblesse d'alors. La Laurentian Chronicle rapporte qu'en 945, la princesse Olga a ordonné aux Drevlyans de faire bouillir beaucoup de miel, prétendument pour célébrer une fête pour le prince Igor, qu'ils avaient tué. Le rôle tragique que le miel a joué dans la performance insidieuse jouée par l'épouse vengeresse du prince décédé indique qu'à cette époque, les Russes savaient cuisiner un miel assez fort.

La même chronique raconte une grande fête organisée en 996 en l'honneur d'Olga par le prince Vladimir. Le prince ordonna de faire cuire 300 barils de miel pour la fête. Le miel est resté la boisson préférée des Russes jusqu'à la fin du XVIIe siècle. À l'époque de Pierre Ier, les hydromels s'effacent et les vins et vodkas d'outre-mer prennent leur place. Cela est dû en grande partie au fait que le climat rigoureux du pays n'a pas permis le développement actif de la viticulture et, par conséquent, de la vinification. Cependant, bien sûr, l'excellente qualité des miels eux-mêmes, leur grande variété, ont également joué un rôle important.

Cependant, revenons aux fêtes. Nous apprenons de nombreuses dates significatives de l'histoire de notre patrie à partir des descriptions de telle ou telle fête. Par exemple, la première mention de Moscou est également associée à une fête organisée par le prince Yuri Dolgoruky en l'honneur du prince Svyatoslav Olgovich et de son équipe. Ces fêtes avaient un caractère « démocratique » : des gens de toutes classes venaient à la fête, et plus la fête était honorable, plus la composition des convives était hétérogène.

La relation était basée sur un concept tel que «l'honneur et la place», c'est-à-dire que l'invité était honoré et se voyait attribuer une place à table en fonction de la place qu'il occupait dans la société. Les grands-ducs eux-mêmes traitaient les invités, mangeaient et buvaient avec eux. Le célèbre historien russe A. V. Tereshchenko écrit à ce sujet : C'était avant l'oppression de la Russie par les Tatars.

L'orgueil et l'inaccessibilité asiatiques ont corrompu les anciennes coutumes méritoires. Au fil du temps, les fêtes sont devenues moins démocratiques, l'ordre strict de régaler les convives et le localisme y occupant une place croissante. À Domostroï, monument du milieu du XVIe siècle qui reflète les normes de comportement de l'époque, des conseils sont donnés sur la manière de se comporter lors d'une fête : « Lorsque vous êtes appelé à une fête, ne vous asseyez pas à une place d'honneur, soudainement quelqu'un parmi les invités sera plus honorable que vous; et celui qui t'a invité viendra et dira : « Donne-lui une place », et alors tu devras aller jusqu'à la dernière place dans la honte ; mais si tu es invité, quand tu entres, assieds-toi à la dernière place, et quand celui qui t'a invité vient et te dit : « Ami, assieds-toi plus haut ! alors tu seras honoré par le reste des convives, car quiconque monte s'humiliera, et les humbles monteront. Lorsqu'ils vous proposent divers mets et boissons, et si quelqu'un est plus noble que vous parmi les invités, ne commencez pas à manger devant lui ; si vous êtes un invité d'honneur, commencez par manger la nourriture.

Parmi les premiers servant aux fêtes en Russie, il y avait généralement chou aigre avec des harengs. A proximité, sous forme de collations, le caviar était mis sous différentes formes: blanc, c'est-à-dire fraîchement salé, rouge légèrement salé, noir fortement salé. L'esturgeon, le béluga, l'esturgeon étoilé, l'esturgeon, le brochet et le caviar de tanche étaient les plus répandus. Le caviar était servi avec du poivre et de l'oignon haché, assaisonné de vinaigre et d'huile d'olive au goût. Le caviar était complété par des balyks, autrefois appelés "dos", et du poisson en vrac (une sorte de poisson séché): saumon, saumon blanc, esturgeon, béluga, etc. Botvinya était servi avec ce poisson. Le poisson cuit à la vapeur a suivi, suivi du poisson frit.
De cette abondance de collations passées à l'oreille. Quels types de soupe de poisson ne connaissent pas la cuisine russe: brochet, sterlet, carassin, perche, dorade, yazevaya, sandre, combinés ... Avec la soupe de poisson, du kali était servi: saumon aux citrons, saumon blanc aux prunes, sterlet avec des concombres. Chaque oreille était suivie de la sienne, charnue, c'est-à-dire de la pâte de pulpe de poisson assaisonnée, cuite sous la forme de diverses figures (cercles, croissants, «méchantes tentations», cochon, oie, canard, etc.). Un plat obligatoire était également des tartes et des tartes farcies de poisson haché, de cris, de hareng et de corégone.
Cependant, ce n'est pas tout. Après la soupe de poisson, ils ont mangé du poisson salé - frais et salé en saumure (concombre, prune, citron, betterave) et toujours "sous le zvar" était le nom donné aux sauces véritablement russes au raifort, à l'ail, à la moutarde. Ces plats reposaient également sur des tartes, mais pas sur le feu (cuites au four), mais filées (frites). Après avoir mangé tous ces plats, ils se livraient à des écrevisses bouillies.

Plus les fêtes perdaient leurs fondements « démocratiques », plus elles devenaient magnifiques et luxueuses. Descriptif exact les cérémonies de service des plats et des repas au XVIe siècle sont citées dans son roman "Le Prince d'argent" d'A.K. Tolstoï.
Pendant la fête, qu'Ivan le Terrible a organisée pour ses frères de 700 gardes, sur les tables, à l'exception des salières, poivrières et vinaigrettes, il n'y avait pas d'ustensiles, et de la vaisselle, il n'y avait que des plats de viande froide aux légumes huile, cornichons, prunes et lait aigre dans des tasses en bois. De nombreux serviteurs vêtus de caftans de velours violet brodés d'or se tenaient devant le souverain, le saluaient par la taille et deux à la suite allaient chercher de la nourriture. Bientôt ils revinrent, portant deux cents cygnes rôtis sur des plateaux d'or. Cela a commencé le déjeuner. Quand les cygnes eurent été mangés, les serviteurs quittèrent la chambre deux par deux et revinrent avec trois cents paons rôtis, dont les queues lâches se balançaient sur chaque plat comme un éventail. Les paons ont été suivis de kulebyaki, de kurniki, de tartes à la viande et au fromage, de crêpes de toutes les variétés possibles, de tartes tordues et de crêpes. Le dîner continua. Au début, diverses gelées étaient placées sur les tables; puis des grues à la potion épicée, des coqs marinés au gingembre, des poules désossées et des canards aux concombres. Ensuite, ils ont apporté différents ragoûts et trois sortes de soupe de poisson : poulet blanc, poulet noir et poulet au safran. Derrière l'oreille, ils ont servi du tétras noisette aux prunes, des oies au millet et du tétras lyre au safran. « ... Les cuisiniers royaux se sont distingués ce jour-là. Kali au citron, rognons en brochette et carassin à l'agneau n'ont jamais eu autant de succès... Les lièvres en nouilles étaient également bons et savoureux, et les convives, aussi chargés soient-ils, ne manquaient ni de cailles sauce à l'ail, ni d'alouettes aux oignons et safran"

La description de la fête par A. N. Tolstoï est colorée. En effet, au XVIe siècle, les fêtes grand-ducales et royales commençaient par un rôti, à savoir des cygnes frits, considérés comme la nourriture royale. Si, pour une raison quelconque, ils n'étaient pas sur la table, cela était considéré comme offensant pour les invités et considéré comme un respect insuffisant pour eux. Cependant, l'interdiction la plus stricte a été imposée à l'utilisation de nombreux types de viande - en particulier le lièvre et le veau. Il reste un fait historique qu'en 1606, les boyards ont réussi à inciter une foule contre False Dmitry I, les incitant à pénétrer dans le Kremlin, uniquement en signalant que le tsar n'était pas réel, car il mangeait du veau.

Depuis le XVIIe siècle, la cuisine de la noblesse est devenue de plus en plus complexe et raffinée. Non seulement elle recueille, combine et généralise l'expérience des siècles précédents, mais elle crée également de nouvelles versions plus complexes de plats anciens sur sa base. Pour la cuisine boyard de cette époque, l'extraordinaire abondance de plats jusqu'à 50 en un seul dîner devient remarquable, et à la table royale leur nombre passe à 150-200. Le désir de donner à la table un aspect pompeux se manifeste par une forte augmentation de la taille des plats eux-mêmes. Les plus gros cygnes, oies, dindes, les plus gros esturgeons ou bélugas sont sélectionnés. Parfois, ils sont si grands que trois ou quatre personnes peuvent à peine les soulever. L'embellissement artificiel des plats ne connaît pas de limites : les palais sont construits à partir de denrées alimentaires, d'animaux fantastiques aux proportions gigantesques. La soif de splendeur délibérée a également affecté la durée des dîners de cour: 6 à 8 heures d'affilée - de deux heures de l'après-midi à dix heures du soir. Ils comprenaient près d'une douzaine de plats, chacun composé d'une douzaine et demie à deux douzaines de plats du même type, par exemple, d'une douzaine de variétés de gibier frit ou de poisson salé, de deux douzaines de types de crêpes ou de tartes. Divers plats de poisson étaient très appréciés, qui étaient encore plus chers que le gibier. Nos ancêtres croyaient que plus de poisson sur la table et plus elle est grande, plus l'honneur est grand pour les invités. Les chefs russes ont atteint une telle perfection dans leur art qu'ils pouvaient «transformer» le poisson en «coqs», «poulets», «oies», «canards», non seulement en donnant aux plats la forme de ces oiseaux, mais même en imitant leur goût.

En Russie, depuis l'Antiquité, la cuisson du pain était considérée comme une affaire non seulement responsable, mais aussi honorable. Les meilleurs boulangers et mukoseys, polisseurs et kalachnikovs excellaient dans leur savoir-faire et leurs capacités à tel point que les ambassadeurs d'autres États envoyaient du pain russe aux chantiers européens. Mais le premier boulanger en Russie et le boulanger de la cour de Sa Majesté Impériale était Dmitri Ivanovitch de la dynastie Filippov.

Sur Tverskaya, en face de Leontievsky Lane à Moscou, se dresse un bâtiment qui, il y a cent ans, était «l'empire des boulangers Filippov». Il y avait une règle sous la dynastie : "Afin de préserver et d'accroître l'héritage familial, obligez le fils de l'enfance à comprendre pleinement toute la sagesse de la boulangerie". C'est pourquoi tous les Filippov, dès leur plus jeune âge, ont défendu le four pendant des jours avec des boulangers ordinaires, maîtrisant le métier difficile de la cuisson de kulebyaks, tartes et tartes de marque. Le fondateur de la future grande entreprise céréalière, Maxim Filippov, est arrivé à Moscou en provenance de la province de Kalouga en début XIX siècle. Avec toute la famille, ils vendaient des petits pains chauds et des tartes fourrées. Après sa mort, son fils Ivan Maksimovich a poursuivi l'entreprise, obtenant le titre de boulanger royal.

Le meilleur

Le troisième de la dynastie Filippov, Dmitry, s'est avéré être le plus talentueux et le plus prospère dans le domaine de la boulangerie: alors qu'il était encore très jeune, il a amélioré les recettes de tartes fourrées - et avec tant de succès que le capital de la famille a commencé à croître à pas de géant bornes. Un écrivain célèbre Vladimir Gilyarovsky décrit les tartes de Filippov dans le livre "Moscou et les Moscovites": "Avec du bon beurre, avec de la viande hachée fraîche, la tourte aux porcelets était si grosse qu'on pouvait parfois prendre un copieux petit-déjeuner ...". Plus tard, Dmitry Ivanovich a proposé des variétés de pain uniques, jusque-là non produites, a trouvé un moyen de stocker les produits de boulangerie pendant une longue période et de les transporter sur de longues distances. Les propres boulangeries dans les boulangeries étaient l'invention des Filippov. Et l'assortiment ! Personne ne pouvait rivaliser avec les Filippov dans la diversité. Il existe 5 à 6 types de pain seuls. Et il n'y a rien à dire sur la pâtisserie : l'idée originale de Dmitry Filippov reflétait tout son talent et son imagination en matière de pâtisserie. Il y avait de simples brioches françaises avec un pli grillé, des penny loaves, appelés "crooks" dans la vie de tous les jours, des saechki saupoudrés de graines de pavot, de graines de sésame ou de gros sel, des vitushki, des kalachi et des kalachi de toutes sortes.

Les magasins Filippovskie étaient toujours pleins d'acheteurs. Kulebyaki prêt à l'emploi, les fameuses tartes Filippov ont été livrées en meilleures maisons Noblesse russe et restaurants dans les deux capitales. Quelles sont les capitales ! Les convois avec leurs rouleaux et leurs bâtons chauves, cuits sur de la paille, sont même allés en Sibérie et dans l'Oural. Ils étaient congelés d'une manière spéciale, directement du four, chauds, transportés à des milliers de kilomètres, et juste avant de manger, ils étaient décongelés dans des serviettes humides et servis quelque part à Irkoutsk ou à Ekaterinbourg lors de dîners. Pour la noblesse provinciale, les goûters philippiens étaient un signe de richesse et de poids dans la société.

Le pain aime les soins

Lorsqu'on a demandé à Filippov comment il avait réussi à faire cuire un tel pain, il a invariablement répondu: «Khlebushko, il aime les soins. La cuisson est la cuisson, et tout le pouvoir est dans la farine ... de sorte que pas un grain ou un grain de poussière. Et c'est très simple », a-t-il assurément terminé son discours par son dicton préféré. Il a juste triché. Il avait des secrets, de ceux qu'il connaissait seul et les meilleurs kalachnikov éprouvés parmi les plus dévoués. Et peu importe que Filippov était le propriétaire de «l'empire», au poêle, il était sur un pied d'égalité avec un simple boulanger ou un «baiseur de poids de pain». Ce dernier surveillait le poids des pains et miches. Et le propriétaire considérait comme son devoir sacré de vérifier la qualité du lot. Il ne faisait pas de distinction entre les pains. Il aimait à dire : « Le pain noir est la première nourriture d'un ouvrier. Le meilleur était considéré comme grossier pain blancà partir de farine de blé bien transformée. Filippov a personnellement vérifié un lot de ce pain, selon une méthode qui, à première vue, peut sembler blasphématoire. Il enveloppa le pain dans une serviette et s'assit dessus avec tous ses nombreux kilos, ce qui transforma le pain en une fine crêpe. Si après trente secondes, il a repris sa forme d'origine et que la croûte n'a pas été endommagée, une approbation a été entendue : "Dieu vous bénisse !". Un lot de pain fraîchement cuit est arrivé sur les étagères et chez les clients. C'était ce genre de pain, accompagné de loutres de mer et de saiks, qui était envoyé quotidiennement dans la capitale du nord à la table royale.

À propos de saika aux raisins secs

Il n'est pas surprenant que différentes histoires aient circulé parmi les gens à propos de Filippov. Ou peut-être que c'est vrai, c'est difficile à dire maintenant. Lorsque, par exemple, des raisins secs avec des raisins secs sont apparus dans les magasins Philippov, ce que personne n'avait jamais fait auparavant, l'histoire a traversé Moscou. Il a été magistralement décrit dans son livre par le même Vladimir Gilyarovsky. Le dictateur souverain de Moscou était alors le gouverneur général Zakrevsky, « devant qui tout le monde tremblait ». Ainsi, chaque matin, ce général recevait du bacon chaud de Filippov pour le petit déjeuner. « Quelle abomination ! Donnez le boulanger Filippov ici ! cria le gouverneur pendant le thé du matin. Les serviteurs, ne comprenant pas ce qui se passait, ont amené Filippov effrayé aux autorités. "Qu'est-ce que c'est? Cafard? Qu'est-ce qu'il y a, a-a-a ?!" - le général bégaya avec indignation, tendant un saika avec un prusak cuit. "Et très simplement, Votre Excellence…" murmura Filippov, confus. « Quoi-oh ?.. C'est simple pour toi ?! - comme une oie en colère, le général a piétiné. - Je vais pourrir ! En Sibérie !!! "Le point culminant est celui-ci", a trouvé le boulanger et ... a mangé un morceau avec un cafard. - « Mensonge, bâtard ! Y a-t-il des raisins secs avec des raisins secs? S'en aller!" À bout de souffle, Filippov, déjà d'âge moyen, a couru dans la boulangerie, a attrapé un tamis de raisins secs lavés et, à la grande horreur des boulangers, a tout jeté dans de la pâte de saech ... Ils disent qu'une heure plus tard, il soignait déjà Zakrevsky avec des raisins secs et a même reçu un verre de remerciement de sa part. Un jour plus tard, dans les boulangeries, "Filippov" il n'y avait pas de fin à la soif, il n'y avait pas de nouveauté savoureuse, et deux jours plus tard, convaincu du succès, à Saint-Pétersbourg.

Le meilleur pain pour un forçat

Dmitri Ivanovitch a sacrément gardé son code d'honneur, même de la conscience chrétienne: il n'a pas profité de toutes les occasions où il pouvait augmenter le capital. Depuis des temps immémoriaux, il y avait une coutume en Russie : grandes vacances- Noël, Épiphanie, Pâques, Maslenitsa, - ainsi que les jours de commémoration des morts et les samedis parentaux, envoyez l'aumône aux prisonniers dans les prisons, ou, comme on les appelait à l'époque, "malheureux". Les boulangeries recevaient des commandes de quelque riche homme charitable pour mille ou deux petits pains, saek, tourtes et pains, qui étaient transportés dans les prisons la veille des festivités. Ils ont également été envoyés à la servitude pénale lointaine, où ils ont été répartis entre les prisonniers. Le principal client était les marchands, qui estimaient nécessaire de sauver leurs âmes pécheresses en «saluant» les «infortunés» pour la nourriture, espérant que les prisonniers en prière parviendraient rapidement à Dieu. C'est ici que les boulangers ont donné leurs produits périmés et périmés au prix fort! .. Beaucoup, mais pas Filippov. « Dieu marque le voleur ! il a dit. - Pour l'offense du "malchanceux", le Seigneur, selon d'autres normes, rembourse et radie! ..». Les gâteaux sacrificiels, les pains saiki, tamis et livre de Filippov ont toujours été les plus frais, et même vendus à bas prix...

Ne quitte pas ta patrie

Dmitri Ivanovitch n'a pas vécu pour voir la révolution, il est mort en 1908. A cette époque, "l'empire des boulangers" n'a connu aucune des temps meilleurs. Avant sa mort, Filippov a demandé aux héritiers de l'entreprise familiale: «Ne quittez pas la patrie! Le problème n'est pas que nos saiks et kulebyaks ont cessé d'acheter, mais que sans le pain, le seigle et la fourrure de Filippov avec de la balle, un simple paysan ne peut pas survivre ... ". Les fils ont suivi les conseils du père, se sont occupés de l'entreprise familiale du mieux qu'ils pouvaient. Et puis... Expropriation, nationalisation, répression. Le nouveau gouvernement chasse les artisans des boulangeries. Le grand héritage des grands maîtres a été oublié. Perdus irréversiblement les technologies uniques de cuisson du pain qui ne se rassis pas pendant plusieurs jours, même à l'air libre, les secrets du transport longue distance sous forme congelée, sans parler des recettes uniques de véritables tartes, sytniks et kulebyaks philippiens avec un hurler. Je suis sûr que beaucoup de gens ne savent même pas ce que c'est. Pendant ce temps, cette farce était très populaire en Russie. Viziga est une colonne vertébrale d'esturgeon séchée qui, une fois bouillie, se transforme en une masse transparente gélatineuse, rendant le gâteau juteux.

Andrey SAVOSTIANOV

Ce qu'ils pouvaient, ils le gardaient

Et pourtant, certains des secrets du maître nous sont parvenus. Par exemple, on sait que lors de la préparation d'une tarte au brochet pour une jutosité particulière, avant de recouvrir la tarte avec la couche supérieure de pâte, quelques glaçons ont été ajoutés.

La recette pour faire des tartes de marque a survécu à ce jour. Ce sont des tartes avec un petit trou sur le dessus. Le remplissage a été fait en fonction du type de bouillon auquel ils ont été servis. Tartes au poisson - à l'oreille; tartes au foie, à la viande ou aux œufs - à la viande et au bouillon de poulet. Les connaisseurs ont versé du bouillon chaud à l'intérieur de la tarte, ce qui a rendu la tarte encore plus juteuse. Pour ce faire, le trou sur le dessus de la tarte a été rendu plus allongé, "déboutonné", comme on disait autrefois, d'où le nom. Des tartes au sterlet mélangées à de l'esturgeon étaient servies à l'oreille du sterlet.

Établissement d'enseignement budgétaire municipal

"Moyen école polyvalente №89

avec une étude approfondie des sujets individuels"

Kulebyaka - vieux plat russe

Complété:

élève de 6ème

Gaifullina Liane

Superviseur:

professeur de technologie

Nikolaeva MI

Ijevsk, 2012

Introduction………………………………………………………………………………

1 partie. Cuisine russe……………………………………………………………….

1.1 Cuisine russe…………………………………………………………………..

1.2 Pêche en Russie…………………………………………………………..

1.3 Valeur nutritionnelle du poisson…………………………………………………..

1.4 Kulebyaka - représentant de la table nationale russe………………….

2 Partie. Étude de la popularité du plat russe - kulebyaki…………….

3 Partie. Partie pratique……………………………………………………....

3.1 Séquence technologique………………………………………..

3.2 Valeur nutritionnelle du plat………………………………………………….

3.3 Calcul du contenu calorique du plat……………………………………………………...

3.4 Calcul du coût d'un plat………………………………………………………….

Conclusion…………………………………………………………………………

Bibliographie………………………………………………………………...

Introduction

« Manger à moitié plein, boire à moitié ivre

Vivre votre vie au maximum .»

Proverbe russe

"Quel genre de kulebyaka ai-je mangé aujourd'hui,

Messieurs, tout simplement trop manger !… »

A.N. Ostrovsky "Mad Money"

« Oh, terre russe lumineuse et joliment décorée ! Vous êtes glorifié par de nombreuses beautés: vous êtes célèbre pour de nombreux lacs, rivières et sources vénérées localement, montagnes, collines escarpées, hautes forêts de chênes, animaux merveilleux, villages glorieux, jardins de monastères, temples de Dieu ... - a écrit l'ancien chroniqueur. - Tu es plein de tout, terre russe ! .. ."

Ici, dans les vastes étendues - de la mer Blanche au nord à la mer Noire au sud, de la mer Baltique à l'ouest à l'océan Pacifique à l'est, les Russes vivent dans le voisinage avec d'autres peuples - une nation qui est unis dans la langue, la culture et le mode de vie.

La cuisine fait partie intégrante de la culture de chaque nation. Ce n'est pas pour rien que les ethnographes commencent leur étude de la vie d'une nation en étudiant sa cuisine, car elle reflète l'histoire, le mode de vie et les coutumes du peuple sous une forme concentrée. La cuisine russe ne fait pas exception en ce sens, elle fait aussi partie de notre culture, de notre histoire.

Objectif: explorer la cuisine russe, retracer l'histoire de son développement, pratiquer la préparation de certains produits culinaires, par exemple le kulebyaka.

Pertinence : Parallèlement aux divers hamburgers et pizzas que tout le monde connaît, la cuisine russe perd de plus en plus de sa pertinence. Mais la cuisine russe fait partie culture nationale, il faut connaître l'histoire de son apparition, le goût de ses plats.

Partie 1. Cuisine russe

Cuisine russe

La table russe est largement connue à l'étranger principalement pour ses délices : dos d'esturgeon fumé (balyk), esturgeon étoilé au raifort, saumon légèrement salé (saumon), caviar rouge, noir et rose (corégone), champignons marinés et salés (cèpes et cèpes au safran). ) - composants non seulement une belle nature morte avec de la vodka cristalline de Moscou, mais aussi une harmonie subtile avec elle en termes de goût.

Cependant, ces produits finis individuels, de plus festifs, malgré leur sophistication, ne peuvent donner une image complète de la cuisine russe, de l'originalité du goût de ses principaux plats chauds et de la composition de la table nationale russe dans son ensemble.

La cuisine russe, telle qu'elle a survécu jusqu'à nos jours, a finalement pris forme il y a un peu plus de 100 ans, dans la seconde moitié du XIXe siècle. Il a traversé un long chemin de développement millénaire et a traversé plusieurs étapes. Chacun d'eux a laissé une marque indélébile (si nous parlons de ce que nous entendons par cuisine russe), et ils différaient beaucoup des autres dans la composition du menu, avec la composition des plats et les technologies pour leur préparation, c'est-à-dire , ils représentaient une sorte de cuisine à part.

Ces étapes sont au nombre de six : cuisine russe ancienne (IXe-XVIe siècles), cuisine de l'État de Moscou (XVIIe siècle), cuisine de l'époque Pierre et Catherine (XVIIIe siècle), cuisine pétersbourgeoise (fin du XVIIIe siècle-années 60 du XIXe siècle), cuisine nationale panrusse (années 60 du XIXe siècle - début du XXe siècle), cuisine soviétique (de 1917 à récemment).

A l'époque médiévale, la plupart des boissons nationales russes se formaient : l'hydromel, préparé selon une méthode proche de l'élaboration des vins de raisin, et donnant un produit proche du cognac ; bouleau ivre - un produit de fermentation de la sève de bouleau; miel de houblon - avec ajout de houblon au miel, en plus des jus de baies; miel bouilli - un produit dont la technologie est similaire à celle de la bière; kvas, boisson forte, bière. Dans les années 40-70 du XVe siècle, la vodka russe est apparue en Russie.

La principale différence entre la cuisine de l'État moscovite et l'ancienne cuisine russe était qu'il y avait une nette démarcation de la table nationale russe le long des lignes de classe. Alors que la cuisine populaire, à partir du XVIIe siècle, se simplifie et s'appauvrit de plus en plus, la cuisine de la noblesse et surtout de la noblesse (boyards) devient de plus en plus complexe et raffinée. Visiblement enrichi à cette époque modeste table de fête. Au 17ème siècle, tous les principaux types de soupes russes ont finalement pris forme, et à l'insu de Russie médiévale soupes aigres-salées - kali, gueule de bois, méli-mélo, cornichons, - contenant nécessairement de la fermentation, du citron et des olives. L'apparition de ces soupes est causée par l'extrême propagation de l'ivresse, le besoin de substances intoxicantes.

L'une des nouvelles coutumes culinaires apparues à l'époque de Pierre et Catherine dans la cuisine russe des classes dirigeantes est l'utilisation d'apéritifs comme plats indépendants complètement isolés du dîner. De nouvelles boissons alcoolisées sont apparues - ratifia et erofeichi.

Enfin, l'école française introduit, à l'époque de la cuisine de Saint-Pétersbourg, dans les recettes une combinaison de produits (vinaigrettes, salades, accompagnements) et de dosages précis qui n'étaient pas acceptés auparavant dans la cuisine russe, et fait découvrir à la cuisine russe des types de cuisine inconnus. Appareils de cuisine d'Europe occidentale. Le poêle russe et les marmites et fontes qui lui étaient adaptées ont été remplacés par un poêle avec son four, ses marmites, ses marmites, etc.

Au cours de la cuisine nationale panrusse, l'assortiment de soupes nationales russes - soupe aux choux, ragoût, soupe de poisson, cornichons, salines, botvins, okroshka, prisons - a continué de croître du XVIIIe au XXe siècle divers types Soupes d'Europe occidentale. Dans une moindre mesure que les soupes, les plats de poisson ont conservé leur avantage sur la table russe au début du XXe siècle.

Le poisson a toujours été utilisé dans la cuisine russe sous d'innombrables formes: vapeur ou vapeur, bouilli (bouilli), corps, c'est-à-dire fait d'une manière spéciale d'un filet, sans os, mais avec peau, frit, réparé (rempli d'une garniture de bouillie, d'oignons ou de champignons), cuit, aspic, cuit en écailles, cuit en écailles dans de la crème sure, salé (salé), séché, séché au vent et au soleil (vobla) et séché au four (sushchik). Dans les régions du nord-est de la Russie, le poisson était fermenté (poisson aigre) et en Sibérie occidentale, ils mangeaient du poisson cru congelé (stroganina). Jusqu'au milieu du XIXe siècle, le poisson fumé était moins courant dans la cuisine populaire russe, qui, au contraire, a récemment été largement utilisée sous trois types - fumé à froid, fumé à chaud et fumé-séché.

Dans la cuisine soviétique, le poisson de rivière était en abondance, y compris les produits de la pêche - poisson fumé (balyk), caviar noir et rouge, saumon salé. Certes, le poisson n'est pas une pêche locale en raison de son transport dans des cages à poissons vivants, le prix a quelque peu augmenté. Mais cela n'a pas empêché les plats de poisson de rester l'un des plats principaux de la table russe.

Le poisson était le plat le plus populaire en Russie. Ils l'ont divisé en osseux et cartilagineux. Le premier s'appelait noir, le second poisson rouge.

Bien sûr, il y a de nombreuses années, comme aujourd'hui, le poisson rouge était particulièrement apprécié. Mais à cette époque, on notait la même chose qu'à notre époque. Regardez ce que V. Dal écrit : « Sur le cours inférieur de la Volga, les poissons rouges sont achetés et tous montent vers les capitales ; les gens mangent une oreille bouillie de poisson noir.

Ces mêmes "migrations" de poissons que nous avons l'occasion d'observer maintenant. De plus, même la rivière habituelle - les poissons "noirs" ont commencé à nager moins souvent vers notre table. Comment ne pas se plaindre, comme nos ancêtres : sirotez votre oreille, et le poisson est au top. Ci-dessus - dans les capitales?

Et un dicton très amer : Même un petit poisson vaut mieux qu'un gros cafard. Que faire, pas tout avec un poisson, parfois avec un navet. Il y a de l'espoir pour le mieux, au moins cette négociation peut être renversée : Tout le monde n'est pas avec un navet... Les pêcheurs, les pêcheurs disaient : Dieu a donné du poisson, et du pain. Bien que le poisson ne soit pas de la viande, il est savoureux à sa manière, et il y a beaucoup de chasseurs pour cela, et c'est difficile pour une personne: «Attraper un poisson, c'est marcher à mort, le poisson n'est bon marché que sur le plat de quelqu'un d'autre. ”

Pêcher en Russie

La pêche est l'un des plus anciens métiers que l'homme maîtrise. Dans la rivière, le lac, la mer, les gens ont vu une source inépuisable de reconstitution de leurs réserves alimentaires et se sont donc installés, en règle générale, près des plans d'eau.

La Russie a toujours été célèbre pour ses stocks de poissons. Au 17e siècle, Adam Olearius écrivait que les rivières et les lacs de Russie « regorgeaient à l'extrême de toutes sortes de poissons ».

L'abondance de poisson a permis de satisfaire non seulement les besoins internes des Russes, mais aussi de se lancer dans l'exportation. Le caviar russe était très apprécié à l'étranger. Ses principaux importateurs étaient la Roumanie, la Turquie, la Grèce, l'Autriche, l'Angleterre, la France.

En Russie, la table de poisson a toujours été abondante et très diversifiée. Parmi les plats de la première portion aux festins de ancienne Russie habituellement il y avait de la choucroute avec du hareng. À proximité, sous forme de collations, le caviar était mis sous différentes formes, c'est-à-dire fraîchement salé, rouge - légèrement salé, noir - salage fort. L'esturgeon, le béluga, l'esturgeon étoilé, l'esturgeon, le brochet et le caviar de tanche étaient les plus répandus. Le caviar était servi avec du poivre et de l'oignon haché, assaisonné de vinaigre et d'huile d'olive au goût. Le caviar était complété par des balyks, autrefois appelés "dos", et des poissons suspendus (une sorte de poisson séché): saumon, saumon blanc, esturgeon, béluga, etc. Botvinya a été servi avec ce poisson.

Le poisson cuit à la vapeur a suivi, suivi du poisson frit.

De cette abondance de collations passées à l'oreille différents types: brochet, sterlet, carassin, perche, dorade, yazevy, sandre, équipe nationale... En plus de la soupe de poisson, des kali étaient servis : saumon aux citrons, saumon blanc aux prunes, sterlet aux concombres. Chaque oreille était suivie de son propre corps, c'est-à-dire d'une pâte de pulpe de poisson assaisonnée, cuite sous la forme de diverses figures. Obligatoires étaient aussi les tartes et tourtes farcies au poisson haché, à l'orme, au hareng, au corégone...

Cependant, ce n'est pas tout. Après la soupe de poisson, ils ont mangé du salé: du poisson frais et salé en saumure (concombre, prune, citron, betterave) et toujours «sous l'épice» - c'était le nom des sauces vraiment russes au raifort, à l'ail, à la moutarde. Ces plats reposaient également sur des tartes, mais pas sur le feu (cuites au four), mais filées (frites). Après avoir mangé tous ces plats, ils se livraient à des écrevisses bouillies.

Toute l'année le poisson n'a pas quitté la table du peuple russe. Il était également permis de manger pendant les jeûnes. Surtout beaucoup dans les postes ont mangé du hareng. Le lait de hareng et le caviar aux pommes de terre étaient considérés comme un mets délicat. Le lait a été lavé, le film en a été retiré, frotté avec des jaunes d'œufs durs et de la moutarde. Le brochet baril - brochet salé - était également largement utilisé. Il était bouilli dans de l'eau, écorché et servi avec du raifort et du vinaigre.

Le poisson fumé - corégone, éperlan, poisson - était consommé comme plat indépendant ou mélangé à d'autres produits: betteraves marinées, cornichons, pommes crues, œufs durs, herbes.

En hiver, diverses gelées de poisson étaient souvent préparées. Le poisson frais était placé dans une marmite, versé eau froide, salé, ajouter les oignons, le piment de la Jamaïque et mettre au four. Lorsque le poisson était bouilli, le bouillon était versé dans des bols, des morceaux de poisson y étaient placés et placés dans un endroit frais.

En général, la cuisine de poisson russe est très distinctive. Cependant, au fil du temps, il a subi diverses modifications. Il y avait de nouveaux produits, de nouveaux types de poissons (en particulier de mer). adopté de meilleures façons cuisiner avec les voisins. Et pourtant, les plats de poisson russes n'ont pas d'analogues chez les autres peuples.

La valeur nutritionnelle du poisson

La popularité véritablement mondiale du poisson n'est pas accidentelle. Puisque le poisson n'est pas seulement un aliment, c'est aussi un médicament. La valeur du poisson réside dans la présence de protéines contenant tous les acides aminés nécessaires au corps humain. Les graisses de poisson contiennent beaucoup d'acides gras insaturés, qui sont plus facilement absorbés par l'organisme que, par exemple, les graisses de bœuf et d'agneau.

L'un des acides aminés essentiels des protéines de poisson est la méthionine. Il prévient et traite l'athérosclérose, régule le travail des glandes surrénales. Le caillé est appelé le roi de la méthionine. Et le poisson peut être appelé la reine de la méthionine. Dans celui-ci, la teneur en cet acide aminé n'est que légèrement inférieure à celle du fromage cottage.

La morue, l'huile de poisson sont riches en phosphore. Potassium - de nombreux poissons de mer. 200 g de maquereau contiennent une dose quotidienne d'iode pour une personne (d'ailleurs, il n'y a presque pas d'iode et de brome dans les poissons d'eau douce).

Beaucoup de calcium se trouve dans les crustacés et surtout dans les petits poissons.

Le poisson est riche en vitamines A, B1, E, C, D, B12, B2, PP.

De nombreux avantages rendent le poisson et les fruits de mer indispensables à la nutrition. Là où ils mangent plus de poisson, ils tombent moins malades. Au Japon, par exemple, il n'y a qu'un cas de maladie thyroïdienne par million d'habitants. Et en Norvège, les maladies du système cardiovasculaire sont rares.

Chaque type de poisson a sa propre quantité et sa propre teneur en vitamines.

vitamines de poisson

Minéraux de poisson

oligo-éléments

Le fer

1200

1000

Iode

Cobalt

Manganèse

Cuivre

Nickel

Chrome

Zinc

2080

1120

1080

1500

1020

Molybdène

Kulebyaka - représentant de la table nationale russe

Kulebyak - un type de tourte fermée à la viande, au poisson ou aux champignons, la plus vénérée de la cuisine russe.

Le terme vient du verbe "kulebyachit", c'est-à-dire pétrir quelque chose avec les mains, pétrir, plier, plier, plier, sculpter la pâte. Ainsi, ce verbe couvre entièrement tous les processus qui se produisent lors de la fabrication de la pâte à tarte, ce qui nécessite des efforts particuliers et des soins particuliers, sans lesquels le produit ne sera pas de haute qualité. Une explication souvent trouvée dans les publications populaires selon laquelle le kulebyaka est un Allemand corrompuKohlback, c'est-à-dire des pâtisseries au chou, est un non-sens absolu, une fable inventée artificiellement qui contredit non seulement la chronologie, mais aussi la logique culinaire. Les kulebyaki ne sont pas du tout des tartes au chou, mais elles sont avant tout complexes, et deuxièmement, principalement de la viande et du poisson, des champignons.

Le kulebyaka a le plus souvent la forme d'un long pain, d'une tarte étroite et haute. Cette forme est donnée au kulebyaka depuis le 18ème siècle, car elle garantit la meilleure cuisson du kulebyaka multicouche ; il est pratique pour la coupe, surtout dans la production de masse et le commerce, lorsque chacun dispose d'un morceau équivalent de kulebyaki. Par conséquent, un kulebyak de cette forme est principalement accepté dans les restaurants, tandis que les kulebyaks faits maison peuvent avoir n'importe quelle forme et taille.

L'une des principales différences entre le kulebyaki et les autres tartes est qu'il contient beaucoup plus de viande hachée; la quantité de pâte et de garniture est la même.

Les inventeurs du kulebyaki ont imaginé de nombreuses astuces pour mettre une telle quantité de viande hachée dans la pâte. Premièrement : j'ai dû faire un trou dans le haut de la pâte pour que la vapeur s'échappe. Deuxièmement: la pâte est rendue plus raide que pour les tartes et les tartes. Enfin, si la viande hachée est très juteuse, des crêpes prêtes à l'emploi sont posées entre elle et la pâte afin que la pâte ne soit pas mouillée.

Le nom de cette tarte se retrouve très souvent dans les œuvres de nombreux écrivains russes du XIXe siècle. Ici, par exemple, quel genre de kulebyaka a été commandé par le gourmet Pyotr Petrovich Rooster de leur poème de N.V. Gogol " Âmes mortes» : « Oui, fais un kulebyaka aux quatre coins, dans un coin tu mets des joues d'esturgeon et un cri, dans l'autre coule de la bouillie de sarrasin, des champignons aux oignons, du lait sucré, oui de la cervelle, et là tu sais ce genre de choses.. Oui, pour que d'un côté, tu comprends, ça rougisse, mais de l'autre, laisse faire plus facilement. Oui, par le bas, vous savez, faites-le cuire pour qu'il s'effrite, pour qu'il passe, vous savez, avec du jus, pour que vous ne l'entendiez pas dans votre bouche - comme si la neige avait fondu.

Pour être honnête, il est difficile d'imaginer un tel kulebyaka, et il est certain que le gogol ici a laissé libre cours à sa propre imagination culinaire afin de souligner le goût rassasié de son héros.

Voici comment D.V. Kanshin décrit la préparation du kulebyaka farci au poisson : « Un vrai kulebyaka est fait de pâte au levain et est toujours servi chaud. Dans le kulebyaka, un cri est placé sur le dessus du poisson - des veines de l'épine dorsale de l'esturgeon, qui, lorsqu'elles sont bien bouillies, se transforment en une masse transparente gélatineuse, rendant le gâteau juteux. Des œufs hachés sont placés sur le vizigu, si le kulebyaka est modeste, ainsi que diverses céréales et autres assaisonnements.

Surtout bon kulebyaka, pensa Kanshin, il s'avère avec le corégone Neva.

Le kulebyaka est servi en entrée chaude, ainsi qu'avec des bouillons de viande et de poisson. Certes, il vaut mieux servir des bouillons avec de petites tartes - kulebyachki.

Partie 2. Recherche sur la popularité du plat national russe - kulebyaki

A quel plat associez-vous la table russe ?

Conclusion : D'après l'étude, on peut voir que la majorité des répondants associent la cuisine russe aux boulettes. Mais nous pouvons également affirmer avec certitude que les plats de poisson ne sont en aucun cas inférieurs aux boulettes. On sait que la cuisine russe est célèbre pour ses plats de poisson. Le poisson et les fruits de mer constituent la base de la cuisine russe.

Parmi les réponses de tous les répondants, les tartes sont également un plat populaire. On sait que depuis l'Antiquité, les tartes occupent l'une des principales places sur la table russe. Les tartes festives se distinguaient par leur forme et leur garniture. L'une des tartes les plus populaires en Russie était une tarte au poisson - kulebyaka.

Savez-vous ce qu'est un kulebyaka ?

Conclusion : De l'étude, on observe ce qui suit : la majorité des répondants ne connaissent pas la cuisine nationale russe. Pourquoi nous, les habitants de Russie, connaissons-nous parfaitement divers hamburgers, cheeseburgers et pizzas, et pourquoi le nom de la cuisine russe traditionnelle - kulebyaka, nous est-il associé avec un mot maudit ?! De tous les répondants, seulement 35 % ont donné la bonne réponse. La plupart des gens savent seulement que le kulebyaka est une sorte de plat. Nous croyons qu'il est nécessaire de respecter et d'apprécier les traditions de nos ancêtres. Il ne faut pas oublier que la cuisine nationale fait partie de notre culture !

Partie 3. Partie pratique

Séquence de processus

Séquence technologique de cuisson du kulebyaki :

Viande hachée:

1. Coupez le filet de poisson en petits cubes, salez et faites revenir légèrement.

2. Ajouter le riz bouilli, l'oignon frit, les herbes, le sel, le poivre et bien mélanger.

Pâte:

1. Préparez une pâte : faites dissoudre la levure dans de l'eau tiède, ajoutez la moitié de la farine, remuez et mettez au chaud pendant environ une heure.

2. Broyez les œufs avec le sucre et le sel et ajoutez-les à la pâte finie.

3. Versez le reste de la farine, mélangez bien en ajoutant progressivement la graisse ramollie et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse.

4. Mettez la pâte pendant 1,5 à 2 heures dans un endroit chaud.

Kulebyak :

1. Étalez la pâte à levure en une couche oblongue de 1 cm d'épaisseur, placez la viande hachée au milieu sur toute la longueur, reliez les bords de la pâte sur la viande hachée et pincez.

2. Lubrifiez la plaque à pâtisserie avec de la graisse et placez la tarte dessus.

3. Lubrifiez avec un œuf, faites des crevaisons à plusieurs endroits.

4. Cuire au four pendant 35-45 minutes à 210-230°.

Calcul des coûts

1. Farine 2 kg - 35 roubles.

utilisé: 240 g - 4, 20 roubles.

2. Margarine 250 g - 20 roubles.

utilisé : 25 g - 2,00 roubles.

3. Levure 100 g - 3,50 roubles.

utilisé: 12 g - 0,42 roubles.

4. Sel 1 kg - 5 roubles.

utilisé: 5 g - 0,025 roubles.

5. Sucre 1 kg - 23 roubles.

utilisé : 0,115 roubles.

6. Oeuf 1pc - 3, 70 roubles.

utilisé : 2 pièces - 7,40 roubles.

7. Saumon rose 1 kg - 80 roubles.

utilisé: 600 g - 48,0 roubles.

8. Riz 1 kg - 18 roubles.

utilisé: 60 g - 1,08 roubles.

9. Beurre 200 g - 30 roubles.

utilisé: 100 g - 15 roubles.

Total : 78, 24 roubles.

Conclusion

La cuisine russe est très vaste et diversifiée. Il a parcouru un long chemin dans son développement. Sur ce chemin, il y a eu des périodes de formation, d'amélioration et de prospérité, mais il y a aussi eu des périodes de déclin, il y a eu des découvertes originales brillantes, des emprunts réussis, mais il y a aussi eu des pertes. Il est regrettable de constater que la cuisine russe traverse actuellement une période difficile. Fini les soi-disant délices, les épices, et parfois il n'y a pas assez de la nourriture traditionnelle la plus courante pour la Russie. Cependant, la table festive russe se distingue toujours par son abondance, certainement pas la même qu'autrefois, et la maison russe par son hospitalité.

Bibliographie

1. Potina TR "Nourriture populaire. Plats de poisson" // Quête, 1992

2. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. "Tout sur la nourriture du point de vue d'un chimiste" // 1991

3. Medzhitova E.D. "Cuisine russe" // Kolos, 1992

4. Pokhlebkin V.V. "De l'histoire de la culture culinaire russe" // Tsentrpoligraf, 1997

5. Pokhlebkin V.V. "Cuisines nationales de nos peuples" // Tsentrpoligraf, 1999

6. Kovalev V.M., Mogilny N.P. "Cuisine russe : traditions et coutumes" // 1999

7. Trunova N.I. "Old Kitchen" // Courrier, 1991

Des légumes. Artiste J.Arcimboldo

Sur cette photo, j'ai pu voir : grenade, graines de grenade, abricot, raisin noir, citrouille, oignon, pêche, poire, cerise, pomme, feuilles de chou, oignon vert, courgette, raisin clair, cosse de pois vert, laitue pommée, aubergine, mûre, baies de viorne (?), piments rouges, figuier, maïs, olives, églantier (?), prunes, cerises, cacahuètes, navets, oignons verts, artichauts, betteraves, carottes, pétiole céleri, ail, mûres , fleurs diverses , épis de maïs... Mais cette liste n'est pas exhaustive.

pain d'épice - un produit de confiserie à base de farine et de miel. De la levure chimique et des épices ont été ajoutées à la pâte. L'apogée de la fabrication du pain d'épice remonte au XIVe-XVIIe siècle. En Allemagne, le pain d'épice de Nuremberg était connu, en Pologne - Torun, en Écosse - la farine d'avoine écossaise, en Russie - Tula, Vyazma, Moscou, en Lituanie - sur la pâte de seigle. Épices utilisées : cardamome, clous de girofle, badiane, poivre noir, gingembre.

Priazhets - russe le nom des tartes frites. Aussi en Russiefilé toutes les tartes orientales sont appelées, par exemple, tartessamsa basé sur un nouveau test.

pulyarka (poularde- ancien) - le nom des poulets à viande spécialement engraissés. Ils sont plus charnus et cuisent plus vite. Sur les poulets importés de ce type de production, par exemple, Hollande et Hongrie, il y a une étiquette "poulard". Ces poulets sont toujours plus chers que d'habitude. Aujourd'hui, si la recette dit d'utiliser de la poularde, vous pouvez utiliser du poulet à griller lourd.

Putria - russe un plat cuisiné pendant Noël et le Carême ou à partir d'orge, ou de sarrasin, ou de blé, ou de millet. Avant utilisation, dilué avec du malt liquide, du kvas.

Schéma de découpe d'une carcasse de porc au XIXe siècle

Huile russe - le beurre fondu, plus calorique et se conserve plus longtemps que le beurre, peut être vendu en bocaux en verre sous forme de conserve.

cornichon (cornichon -Agé de ) - russe le premier plat, il contient forcément du cornichon concombre et des concombres. Le cornichon de concombre est utilisé en cuisine depuis le 15ème siècle. La quantité de saumure et sa concentration ont déterminé le nom du plat - Kalya, méli-mélo, cornichon. Le cornichon moderne comprend du cornichon au concombre pour donner un goût salé-aigre de concentration modérée, ainsi que des pommes de terre, des carottes, des oignons, des céréales (peut être du sarrasin, de l'orge perlé, du riz), des légumes verts, des grains de poivre noir.
Les abats sont principalement utilisés - les rognons de bœuf. Au lieu d'abats, vous pouvez utiliser de la viande de bœuf, de porc et d'agneau. Si le cornichon de poulet est les ventricules, les reins, le foie, les cuisses de poulets. Les abats peuvent aussi être de l'oie, de la dinde. Le cornichon peut également être bouilli dans du bouillon de poisson et de l'eau. La composition des légumes peut inclure une petite quantité de chou ou d'oseille, d'épinards, d'olives ou d'olives, de câpres.

tartes - les Russes tartes au four à base de pâte au levain, servies avec des soupes. Quand ce sont des poissons, on les sert jusqu'à l'oreille ; champignons, viande - aux bouillons de viande.
Oi peut être avec du riz, des oignons, des œufs ; carottes et œufs - puis servi avec des soupes de viande.
La tarte a la forme d'un bateau, sa garniture est ouverte, d'une part elle ne peut pas être pincée, et son nom est né de cette forme.
Un morceau de poisson entier est placé sur du poisson haché à partir de pulpe de poisson ou de vyaziga, après quoi les tartes sont cuites. Les tartes sont servies chaudes, avant de servir, versez une cuillère à café du bouillon approprié.
Dans la version la plus célèbre de la tarte, le vyaziga est utilisé sous forme hachée et évaporée avec de la crème et des oignons, des morceaux de saumon sont placés dessus, ou du riz avec des œufs et des oignons frits est pris à la place du vyaziga.

ricotta- voir italien fromage à base de lactosérum. Il a une texture très fine. La portée est la même que celle du fromage cottage dans la cuisine russe. Il est également utilisé de manière intensive dans le secteur de la confiserie pour la préparation de crèmes.
En Italie, il porte le nom de la province où il est produit : ricotta romano, ricotta siciliano, ricotta piemontese, etc. Il diffère également par la densité et la quantité de sel dans la composition : ricotta moliterno - sec salé, ricotta forte - doux non vieilli, ricotta dolce - sans sel.

Cicatrice - la plus grande partie de l'estomac des ruminants de bovins. Àpolonais , dans biélorusse la cuisine a un plat à tripes appelé flacons, dansroumain et moldave il porte le nom tuslama, écrémage. La cicatrice est fortement grattée, portée à ébullition plusieurs fois, en vidant l'eau, grattée à nouveau, puis bouillie pendant au moins 5 heures. Séparément, les légumes sont cuits, les tripes sont coupées en lanières et combinées avec des légumes, servies avec du fromage salé.

Sabayon - boisson dessert à base de jaunes fouettés avec addition d'épices et d'arômes. Servir chaud dans des tasses en porcelaine chaudes.

hareng - un petit poisson de la famille des harengs, trouvé dans la mer Baltique. Considéré comme un plat nationalFinlandais et Estoniens , la nourriture en conserve est préparée à partir de celui-ci " sprats": à l'huile, fumé, salé, mariné, frit. Également cuit dans de la pâte de seigle. Les Finlandais cuisent du hareng dans de la crème sure à l'aneth.

Salpicon - de la viande hachée finement hachée, peut-être de navets et de carottes.

Samsa- tartes au four, plat tadjik et Ouzbek les cuisines sont faites à partir de pâte feuilletée simplifiée. Farce - agneau, oignon, légumes verts. Tous les peuples de langue tatar appellent toutes les tartes frites et cuites au four samsa.

Satsivi- assiette géorgien cuisine de poulet bouilli ou de dinde avec sauce froide aux noix. Le poulet est haché avec des os de 3 cm * 6 cm de taille, la sauce est préparée sur bouillon de poulet avec l'ajout de noix râpées, ajoutez les légumes verts, l'ail, les oignons, les poivrons, la cannelle, insistez la nuit dans le froid.

Saumon- un type de saumon, pêché en Russie, Norvège, Finlande, Suède, Islande. Maintenant, beaucoup de ces poissons sont élevés artificiellement en Norvège, dans les fjords. En Russie, les rivières à saumon sont : Pechora, Pinega, Mezen, Tuloma, elles coulent au nord.
Depuis le XIIe siècle, le saumon fait partie de la table d'apparat russe. Le saumon est utilisé dans des plats russes tels que: botvinya, tartes, tartes à la bouillie de sarrasin, kulebyaki au riz, crêpes au poisson. Contrairement au saumon, l'esturgeon et l'esturgeon étoilé sont souvent cuits fumés ; sous cette forme, le léger goût de « viande de chien » disparaît pratiquement. Le saumon frais n'a pas un tel goût et une telle odeur, dans un état de zéro fraîcheur, il "sent le concombre", il n'est donc pas nécessaire de le fumer.
Chez d'autres espèces de poissons de la famille des saumons, la couleur est plus jaune rosé, contrairement au saumon de couleur jaune rosé.
Le saumon cultivé artificiellement contient jusqu'à 40-42% de matières grasses, ce qui ne lui permet pas, contrairement au saumon vivant dans des conditions naturelles, d'être considéré comme un produit diététique. Si ces poissons sont maltraités dans l'alimentation, une cholécystite peut se développer.

Crème- la partie supérieure et la plus grasse du lait. Ils sont éliminés soit par la méthode de séparation, soit de la partie supérieure du lait décanté. Dans le secteur de la confiserie, les crèmes contenant plus de 30% de matières grasses sont utilisées pour les crèmes, elles sont prises froides et, pour qu'elles ne se transforment pas en beurre lorsqu'elles sont fouettées, elles sont d'abord fouettées rapidement, puis lentement. Dans la cuisine européenne, ils sont utilisés dans de nombreux plats de viande pour en adoucir le goût. À russe, biélorusse, ukrainien La cuisine se caractérise par l'utilisation de crème sure grasse au lieu de crème, de sorte que le goût du même plat en Europe occidentale et centrale, contrairement à l'Europe de l'Est, peut être complètement différent. La crème est aussi utilisée en pâtisserie, dans les escalopes, dans le café viennois, etc. Le terme " crème fouettée"- signifie crème fouettée (dans les vieux livres).

Malt -russe un plat de type dessert à base de malt de seigle (grains de seigle germés, séchés et moulus). Dans un pot en argile, de l'eau était chauffée à 35 degrés C, du malt était versé et placé dans un four russe à la sortie du foyer, de la glace était jetée périodiquement (pour que le contenu ne surchauffe pas), du malt était ajouté petit à petit. Une fois le processus de "maltage" terminé, le mélange a été porté à ébullition et refroidi à 25 degrés C. Une croûte a été ajoutée pain de seigle et laissé aigrer dans la partie supérieure du poêle russe. Le contenu est devenu aigre et a acquis une couleur rose, un goût aigre-doux avec un arôme de miel. Utilisé pendant le Grand et le Carême de Noël.

Solianka - russe le premier plat auquel la saumure de cornichon est ajoutée ou Choucroute, jus de citron. Les solyankas sont de la viande, du poisson, des champignons. La partie végétale de tout méli-mélo se compose d'oignons, de cornichons, d'olives ou d'olives, de câpres, de citrons.
Du kvas et de la crème sure sont ajoutés aux méli-mélo de champignons au lieu du jus de citron. Le poisson rouge ou l'esturgeon bouilli, salé, fumé va aux méli-mélo de poissons.
Dans les méli-mélo de viande, vous pouvez choisir parmi : viande bouillie, saucisses fumées, bacon, jambon, rognons, langue, pis, cœur, jusqu'à 6 types d'ingrédients de viande. Obligatoire est la présence d'une sorte d'ingrédient de viande et de saucisses, mieux fumées. Beaucoup d'épices et d'herbes sont mises dans les salines. Il est très typique pour les salines modernes d'ajouter de la pâte de tomate au bouillon, qui est d'abord frit dans l'huile. Les oignons sont également pré-frits séparément, puis ajoutés au bouillon de viande bouilli. Les ingrédients à base de viande, tels que la viande bouillie, lorsqu'ils sont prêts, sont retirés, refroidis, coupés en cubes, à nouveau immergés dans un bouillon bouillant. La pâte de tomate est ajoutée 8 minutes avant la préparation. Les olives et le citron sont placés directement dans l'assiette avant de servir, ou les olives sont servies séparément dans un saladier.

Sotchen Arkhangelsk - russe tarte. La pâte à base d'un mélange de seigle et de farine de blé est riche, finement étalée, enduite d'un mélange d'œufs et de fromage cottage et pliée en deux une fois pendant la cuisson. La pâte est de la levure, mais elle n'est pas levée, mais cuite immédiatement.

Sochen Iaroslavl - russe tarte. La pâte d'un mélange de farine de seigle et de blé est riche, finement étalée, enduite d'un mélange d'œufs et de crème sure, saupoudrée d'œufs hachés, de morceaux de poisson et d'œufs durs, pliée en deux une fois pendant la cuisson. La pâte est de la levure, mais elle n'est pas levée, mais cuite immédiatement.
De plus, ces tartes peuvent être du pur seigle au levain ou du blé pur.

Gruau- l'avoine, elle a été conservée dans un four russe pendant une nuit, puis moulue en farine. La farine ainsi traitée perdait la capacité de former une substance semblable au gluten, mais elle gonflait bien dans l'eau bouillante. La bouillie d'avoine a été préparée simplement par brassage.

Tétras du Caucase, dessin du XIXe siècle.

Truite ( laxforel-vintage ) - poisson de la famille des saumons, trouvé dans eau propre rivières de montagne, lacs, ruisseaux, y compris maintenant artificiellement élevés. Il peut être préparé farci, avec des garnitures inhabituelles pour le poisson : fruits, noix. Un grand élevage de truites est situé en Russie dans les montagnes près de Sotchi, il a été fondé par N.S. Khrouchtchev, ce projet était l'une de ses rares entreprises agricoles réussies.

Frapper - le refroidissement du produit s'effectue en règle générale sous la forme d'un produit semi-fini, avant traitement thermique afin d'en améliorer le goût.

Forshmak- assiette juif cuisine sans traitement thermique, qui est un pâté de hareng finement râpé, pommes vertes, petits pains trempés, œufs durs, oignons.

Boulettes de viande - produits à base de poisson ou viande hachée, ajoutés au premier et utilisés comme deuxième plat avec de la sauce, ont la forme d'une boule de la taille d'une cerise, d'une noix ou d'un œuf de pigeon. De la farine, de la chapelure, des céréales bouillies (riz) peuvent être ajoutées à la viande hachée.

Fricassée (fricasse) - un plat de viande jeune. S'il s'agit de bœuf, des côtes sont utilisées, les poulets sont divisés en moitiés ou en quarts. Tout d'abord, les morceaux sont frits, puis mis à point dans une sauce épaisse.

Frikando- un plat de la patte arrière d'une carcasse de veau. La technologie de cuisson est la suivante: la viande est portée à ébullition avec des épices et des légumes dans une casserole, puis mise au four pendant 1 heure sous un couvercle, puis enfin cuite sur une plaque à pâtisserie au four sous une sorte de nourriture boîtier à une couleur vive.

friture- de la graisse animale ou de l'huile végétale pour la friture des morceaux du plat en immersion totale. Les portions du produit doivent être très petites, pas plus de 1/4 ou 1/5 du poids de la graisse profonde, et le temps doit être minimal, 1 à 4 minutes. Désormais, des huiles et des graisses spéciales ou leurs mélanges sont produits à ces fins.

buffet - une table ouverte pour un grand nombre d'invités avec des collations froides. A proximité, sur des tables séparées, des assiettes et des couverts placés. Les convives viennent à table, récupèrent leur propre nourriture et partent rapidement pour donner accès à la table à d'autres convives.

Fumée - Bouillon concentré évaporé qui dégage un fort arôme. TermeFrançais et international cuisines.

Fydchin - tourtière fermée Cuisine ossète à partir de pâte fraîche. Il est formé dans une poêle à frire, en pinçant fermement les couches supérieure et inférieure de la pâte afin que le jus de la garniture de viande crue ne s'échappe pas, et cuit au four.

Khach- ancien arménien un plat, les pattes avant (phalanges inférieures avec sabots), cicatrices (estomacs) d'animaux adultes, tels que bœufs, vaches, buffles, taureaux, y entrent. Les jambes sont grattées, trempées longtemps, hachées, bouillies longtemps. Venez également avec des cicatrices, elles sont bouillies séparément. À la fin, tout est combiné et cuit ensemble. Servie avec du pain pita dans le dernier bouillon, parfumé à l'ail et aux herbes, la salade de radis peut être servie avec du hachis. Ce plat est pauvre, mais dans le Moscou moderne, il y a des restaurants chers qui le cuisinent, et il trouve ses fans qui ne sont pas du tout pauvres, même de nationalité non arménienne. On pense que ce plat est bon à manger le matin "avec la gueule de bois", qu'il revigore et donne un regain d'énergie (dans la cuisine russe, dans ce cas, on utilise du méli-mélo).
À mon mari et moi avons un ami qui nous invite constamment pour "hachis du matin" dans un restaurant le dimanche, se maquiller lui tenir compagnie, il est juif de nationalité.

Kharcho "berger" (plat de Crimée) - 500 g d'agneau coupé en petits morceaux, à raison de 3-4 pièces par assiette, faire bouillir 2 heures en enlevant la mousse, ajouter 2 têtes d'oignon finement hachées, 3 gousses d'ail écrasées, 1/2 tasse de riz, poivre et saler au goût, 1/2 tasse de prunes aigres, cuire encore 30 minutes, 2 c. l. la pâte de tomate frite dans l'huile est introduite 5 minutes avant la préparation. Au moment de servir, saupoudrer d'aneth finement haché, de persil et de coriandre.

Pain d'épice noir - caractéristique derusse cuisines. Du miel bouilli avec des épices était mélangé à de la chapelure de seigle, la pâte était finement étalée, coupée, séchée au four et glacée avec du sirop de sucre.

Chorba- Titre moldave, bulgare , roumain soupes chaudes, dont la moitié au quart du liquide est du kvas. Un peu similaire au shurpa.

églisekhela - géorgien un délice, les noix enfilées sur un fil sont trempées plusieurs fois dans du jus de raisin bien bouilli avec de la farine, séchées, puis séchées au soleil. Le churchkhela fini est doux, avec des cristaux de sucre de raisin dépassant à la surface. Voir aussi "sharots".

Huile de Chukhon- l'ancien nom du meilleur beurre, à 18 ans et
Le XIXe siècle a été principalementfinlandais . Jusqu'à présent, le meilleur pétrole que l'on puisse acheter en Russie est de fabrication finlandaise, à l'exception du russe de Vologda. Chukhontsy est un ancien nom en Russie pour les Finlandais.

Shaker-Bura - azerbaïdjanais , turc produit de confiserie à base de pâte à gaufres fourrée de noix de sucre.

shangi - tour les Russes tartes sur levure de blé, seigle, pâte seigle-blé. Contrairement aux cheesecakes, dans lesquels la garniture est placée dans le renfoncement de la pâte, le shangi n'est enduit que de la garniture. Il peut s'agir d'œufs caillés, de sarrasin caillé, etc. Les Shangi sont typiques des régions: Carélie, Oural moyen, Cis-Oural, Trans-Oural, région du fleuve Ob en Sibérie. Ils sont servis avec du thé, de la soupe aux choux, du lait chaud, du lait caillé chaud.

Sharots - arménien délicatesse similaire au géorgien églisekhela, mais contrairement au premier, lors de l'ébullition du jus de raisin, de la cannelle, des clous de girofle, de la cardamome sont ajoutés.

Safran - épice et en même temps colorant alimentaire de la famille des crocus - c'est du vrai safran, il y a du faux safran - Imeretian, qui sont les étamines des fleurs de souci, le premier type est l'épice la plus chère au monde et est utilisé dans un quantité minimum, 4-6 étamines pour 3-5 plats en portions. Le safran Imeretinsky n'a pas d'odeur, mais n'est qu'un colorant. A Moscou, sur les marchés, les commerçants tentent souvent de faire passer le faux safran pour le vrai.

Kebab (kebab, viande tordue, mtsvadi) - Plat de viande , commun à tous les peuples montagnards et pasteurs. Morceaux gras de filet ou de longe, principalement de jeune agneau ou de chèvre, rôtis sur des brochettes à la chaleur des charbons. La partie grasse de la pièce est située sur le dessus de sorte que lorsqu'elle est exposée à la température, la graisse fond et imbibe la viande, et ne tombe pas sur les braises, créant de la suie.
Si la viande n'est pas grasse, les morceaux entiers sont trempés dans l'huile.
De nos jours, dans des conditions urbaines à Moscou, le barbecue est préparé principalement à partir de porc. Sur les autoroutes approchant Moscou aux points de sa préparation, le shish kebab ne peut être consommé que dans des endroits bien contrôlés, sinon il est possible que vous mangiez la viande d'un animal d'un groupe non alimentaire.

Sorbet- une boisson à base de jus de baies. tadjik les sorbets sont épais, ils ont plus de jus et de sucre, azerbaïdjanais - moins épais, presque pas sucré du tout, contiennent des épices. Les sorbets sont servis froids, parfois avec de la glace. Aussi appelé sorbet truquerà base de sucre, avec ajout de noix, chocolat, arômes.

Comté - ossète bouillie à base de semoule de maïs dans du lait, distribuée dans tout le Caucase du Nord.

Shirmol - tadjik génoises non comestibles préparées sur un levain spécial à base de pois chiches. Ils sont cuits dans un four spécial - tandoor. La cuisson est longue - 14 heures pour la maturation du levain, 6 heures pour la maturation de la pâte, 2 heures pour la levée, la découpe, la cuisson. Ils ont un goût d'entrée très spécifique ; des graines de zira (azhgon) y sont ajoutées. Je sais aussi que ces gâteaux sont fabriqués en L'Iran et là, ils sont largement répandus, mais leur nom local m'est inconnu.

Chemisean - Tchouvache le plat est un estomac d'agneau cuit au four rempli d'agneau haché avec de l'ail et du poivre. Il est cuit à une température descendant de 300 degrés C à 100 degrés C, le plat s'avère assez sec.

soupe aux choux (merde- ancien) - ancien russe la recette du premier plat impliquait de faire bouillir du bœuf, du chou, du jambon, des oignons et une poignée de flocons d'avoine. Ensuite, la farine de blé, pilée avec du beurre, a été introduite pour la densité. Puis salé, poivré et servi avec de la crème sure, saupoudré d'oignons crus et de chapelure. À ne pas confondre avec la boisson "soupe au chou aigre", dont l'épaisseur servait d'entrée lors de la fabrication du pain de seigle au levain.

Brochet - les poissons de rivière et de lac, dans l'ancienne classification russe, se réfèrent au "noir", c'est-à-dire au troisième rang. À juif En cuisine, la peau de brochet enlevée avec un bas est remplie de viande hachée, à moitié mélangée avec des oignons, des petits pains, des œufs, des épices.
À Finno-ougrienne Les gens coupent le brochet en gros morceaux, le mettent dans un pot en argile, le versent avec du lait et des oignons, cassent les œufs dessus (c'est ainsi qu'une pression se crée à l'intérieur du pot lors de l'alanguissement au four), puis le lait est égoutté. Ainsi le brochet cuit s'appelait "brochet sous les oeufs". Avec les deux méthodes de cuisson, le brochet perd son odeur désagréable.
Dans certains vieux livres de cuisine russes, le nom de la recette du brochet farci ressemble à ceci : "Le brochet à la manière juive". Cette terminologie était utilisée en Russie au 18-19ème siècle dans les livres de cuisine, "en juif" - ce terme se retrouve à la fin du 19ème et au début du 20ème siècle. Au XXe siècle, les auteurs de recettes de brochet farci préféraient ne pas lier le nom de la recette à la cuisine nationale.

Shurpa - tadjik le nom d'une soupe de viande épaisse avec des légumes ou des fruits secs. Les morceaux de viande avant la ponte sont frits jusqu'à mi-cuisson, les légumes qui poussent dans le sol sont également frits. Selon la croyance tadjike, ces légumes sont considérés comme "impurs" et doivent donc être traités thermiquement en les faisant rôtir dans un chaudron. Les légumes hors sol ne sont pas frits. Des fruits secs, des abricots, des raisins secs, des abricots secs sont utilisés.

Shurpa en Crimée - 500 grammes de viande coupée en cubes de 30 grammes, cuire jusqu'à mi-cuisson en retirant la mousse. Les pommes de terre sont épluchées et coupées en cubes de 15 morceaux, introduites dans le bouillon, mettez 3 morceaux. feuille de laurier, 10 pcs. quatre-épices, cuire jusqu'à tendreté, 5 pièces sont introduites en 10 minutes. oignon frit pour 5 c. huile végétale ou graisse avec l'ajout de 5 cuillères à soupe. l. pâte de tomate. Adjika, sel, poivre, ajouter au goût. Servi avec des herbes hachées. La soupe doit être bien épaisse.

Emmental - le plus connuSuisse fromage, dans d'autres pays on l'appelle simplement "Suisse", le nom est donné par la rivière Enne, la rivière principale du canton de Berne, où à partir du 12ème siècle, ils ont commencé à faire des cercles géants de fromage pesant environ 80 kg.

Yaki-tori - Japonais plat, jeunes poulets à la broche, maintenant en Russie, ils appellent encore de petites brochettes de poulet finement tranchées et tordues poitrines de poulet sur des brochettes en bois.

Yastyk- un film fin et durable contenant du caviar d'esturgeon et de saumon. La présence ou l'absence d'ovaire lors du salage affecte significativement la qualité du caviar.

Commerce de légumes. Artiste B. M. Kustodiev

MOSCOU À TABLE (extrait d'un vieux livre sur la vie de Moscou au XIXe siècle)

Moskvityanin, 1856 (suite, voir le début de l'extrait dans la partie 1 du post):

"... Cela a été suivi de deux ou trois plats froids, tels que: jambon, oie sous le chou, porc bouilli sous les oignons, tête de cochon sous le raifort, sandre sous galantine , brochet sous les oeufs , esturgeon bouilli , vinaigrette composée de volaille, choux, concombres, olives, câpres et œufs ; parfois la gelée de bœuf était servie avec du kvas, de la crème sure et du raifort, ou cochon bouilli et botwinya principalement avec le béluga.

Après le froid, deux sauces devaient faire leur apparition : dans ce département, les plats les plus courants étaient - le canard aux champignons, le foie de veau au poumon haché, la tête de veau aux pruneaux et aux raisins secs, l'agneau à l'ail, arrosé de sauce rouge sucrée ; Petites quenelles russes, quenelles, cervelles sous petits pois, fricassée de poulardes sous les champignons et la sauce blanche, ou la morue bouillie, arrosée de gelée de canneberge chaude avec du sucre.

Le quatrième plat consistait en dindes rôties, canards, oies, porcelets, veau, tétras lyre, tétras noisette, perdrix, bécassine , esturgeon coups, ou côte d'agneau avec bouillie de sarrasin. Au lieu de salade, des cornichons, des olives, des olives, des citrons salés et des pommes ont été servis.

Le déjeuner s'est terminé avec deux gâteaux - humides et secs. Gâteaux humides inclus : blanc-manger , kampots, divers kissels froids à la crème, tartes aux pommes et aux baies (un peu comme les soufflés actuels), biscuits sous crème fouettée , des œufs brouillés dans des bols avec de la confiture (également ce que les chefs modernes appellent des œufs brouillés ou des œufs brouillés français), des glaces et des crèmes. Ces plats étaient appelés gâteaux humides, car ils se mangeaient à la cuillère, les gâteaux secs se prenaient à la main. Les aliments préférés de cette variété étaient : les tartes feuilletées, les franchises, les gauchers , branlé , guimauves, tartes au foyer avec de la confiture beignets et biscuits aux amandes. De plus, des petits pains chauds étaient toujours servis, ou juteux , ou des gâteaux au fromage, ou des tartes et des tartes. Kulebyak conservait encore son caractère primitif : même à l'époque, c'était un énorme pâté en croûte avec une variété de garnitures, des cèpes secs, du veau haché, cris , la semoule, Millet de Sarachi , Saumon , anguilles, lottes, et ainsi de suite., Et ainsi de suite.

Les tartes et les tartes avaient pour la plupart du gras farce à la viande avec des oignons, ou avec du chou, des œufs, des carottes et très rarement avec des navets.
Tout cela était édulcoré avec des vins et des boissons convenables pour le dîner. Le kvas était posé sur la table : nature, rouge, pomme, framboise et soupe au chou aigre . Après le kvas, la bière a été placée, velours, amande, rose à la cannelle et noire (comme porter).
Les serveurs versaient sans cesse dans de larges verres de vin : madère, porto, chypriote, lisboète, hongrois, et dans des verres : lacrima, christi, malaga, lunelle. Mais surtout, ils buvaient des liqueurs et des ratafia de différentes variétés. Après un dîner d'une heure et demie, l'hôte et les invités se sont levés de table ... "

P. S. J'ai remplacé la lettre "Ъ", laissé l'ancienne ponctuation, n'ai pas changé l'orthographe obsolète de certains mots. L'auteur de ce livre, par ordre d'énumération, donne des plats typiques possibles pour le déjeuner, il ne faut pas penser que toute cette nourriture a été présentée lors d'un dîner particulier.

P. P. S. en jaune termes mis en évidence. décrit en 2 parties de cet article. Pour une description du terme « kulebyaka », voir le billet du 19 décembre.
À l'avenir, je prévois de publier au moins une autre partie du message décrivant les anciens termes culinaires découverts.