Autrefois, un marchand qui vendait des kulebyaki kurniks. Gourmanie

Introduction

Les tartes en Russie ont commencé à cuire il y a très longtemps. Les tartes étaient d'abord préparées et consommées en Russie exclusivement pendant les vacances.

La tourte remplaçait un repas complet - les garnitures étaient très diverses : viande et poisson, légumes et fruits, champignons et céréales, baies, herbes et œufs. Ils emportaient des tartes avec eux sur la route, vers les terres arables, dans les champs.

La cuisine russe connaît de nombreuses recettes pour une variété de tartes, cuites au four et frites. Ils diffèrent par la composition et le mode de préparation de la pâte (levure, feuilleté, sans levain, etc.), par leur aspect (ouvert, fermé, petit et grand, rond et carré, etc.), par les garnitures (avec de la viande, du poisson, des champignons , baies, légumes, céréales, fromage cottage). Toutes les caractéristiques des tartes russes ne peuvent pas être répertoriées. Chaque localité a ses propres règles, ses propres traditions et ses propres secrets.

Les tartes occupent une place de premier plan et, de plus, toujours une place d'honneur sur la table russe. Ces produits véritablement nationaux nous sont parvenus depuis l'Antiquité, évitant toute forme d'influence étrangère. En Russie, une tarte est un symbole de convivialité, de confort, l'odeur des tartes signifiait une maison sédentaire et une famille amicale.

Dans un dîner national russe classique, les tartes viennent toujours après le poisson, un plat de poisson, elles sont donc suivies d'une autre seconde - rôti ou bouillie; dans un dîner russe plus simple, ils suivent soit immédiatement après la soupe, soit après le deuxième plat.

1. L'histoire des tartes en Russie

Le mot même "tarte", dérivé de l'ancien mot russe "fête", indique qu'aucune fête solennelle ne pourrait se passer de tartes. Dans le même temps, chaque festival correspondait à un type particulier de tartes, d'où la variété des tartes russes, tant en apparence qu'en pâte, garnitures et goût.

La mention des tartes se trouve dans l'ancien livre du voyageur Adam Olearius, qui a déclaré: «Au fait, ils (les Russes) ont un type spécial de biscuit, comme le pâté, ou plutôt pfapkuchene, qu'ils appellent« tarte »; ces tartes ont la taille d'un morceau de beurre, mais un peu plus grosses et oblongues. Ils leur donnent une farce de poisson ou de viande finement hachée et d'oignons et les font cuire dans de l'huile de vache, et à jeun dans de l'huile végétale ; leur goût n'est pas sans agrément. Chacun d'eux régale son hôte de ce mets, s'il veut bien le recevoir.

Bien sûr, à partir de cette maigre description, il est difficile d'obtenir une image complète du type de tartes cuites par nos ancêtres, de la manière dont elles étaient préparées et servies. Olearius décrit loin de toutes les variétés de tartes, qui dans Russie antique il y en avait d'innombrables.

Les plats rituels russes sont inconcevables sans tartes. En particulier si nous parlons sur vacances en famille et rites. Aucune table d'anniversaire, par exemple, n'était complète sans tourte aux choux. Et pendant les vacances de l'Épiphanie, ils ont cuit des tartes-croix à partir de pâte au levain. Certaines ménagères y mettent une pièce de monnaie ou un bouton « pour la bonne chance ». Les dîners funéraires se terminaient également par une tarte, lorsqu'elle était sortie de la maison du défunt sur un grand plat entouré de bougies et distribuée aux passants et aux mendiants dans la rue.

Une fois, Ivan le Terrible organisa un somptueux festin pour ses frères de 700 gardes. Les serviteurs du roi en caftans de velours apportaient un plat après l'autre. On sait qu'après de nombreux apéritifs sous forme de cornichons, de cygnes frits et de paons, il y avait une grande variété de produits de boulangerie sur la table, parmi lesquels des kulebyaks, des kurniki, des tartes à la viande et au fromage, des crêpes de toutes sortes, tordus tartes et crêpes.

Des traditions particulières concernent les tartes cuites les jours de fête. Le jour du nom, il était de coutume de faire cuire des tartes comme farce sucrée, et avec du sel et envoyez-les à des parents et amis comme une sorte d'invitation aux vacances. Ils ont envoyé exactement autant de tartes qu'ils avaient prévu d'inviter des invités. Celui qui a apporté les tartes les a posées sur la table avec les mots: "Le garçon d'anniversaire a ordonné de s'incliner devant les tartes et a demandé du pain à manger." Parrain et les mères avaient l'habitude d'envoyer des gâteaux sucrés en signe de respect particulier. Dans certaines provinces russes, au lieu de tartes, des soi-disant «personnes d'anniversaire» ont été envoyées à des parents - de gros petits pains sans garniture, décorés de raisins secs sur le dessus. Une telle tarte était généralement apportée à chaque maison.

Quant à la maison de l'homme d'anniversaire lui-même, ils ont préparé un gâteau d'anniversaire spécial - «pain», qui a été cassé au milieu de la fête sur la tête du héros de l'occasion. Ensuite, la garniture (généralement des raisins secs et des noix) est tombée sur la tête de l'homme d'anniversaire, et les invités à ce moment-là ont dit: "Pour que l'or et l'argent vous tombent comme ça."

La présence d'une tarte sur la table de la maison était considérée à cette époque comme un gage de bien-être. Les jeunes filles ont appris à faire des tartes dès leur plus jeune âge. Toute fille à marier aurait dû être capable de cuire des tartes à la perfection, car, selon vieille tradition russe, le lendemain du mariage, la jeune mariée a offert aux invités une tarte de sa propre préparation, qui a jugé le ménage de la future hôtesse.

La cuisine russe a conservé de nombreuses recettes de tartes, élaborées depuis des siècles, transmises de génération en génération. Et chaque hôtesse a essayé d'apporter quelque chose de personnel à la préparation des tartes et des tartes. Les tartes différaient par leur composition (avec du poisson, de la viande, des légumes et des garnitures sucrées); selon le mode de préparation de la pâte: initialement, les tartes et les tartes (tout comme les crêpes et les crêpes) étaient préparées à partir de pâte au levain, ainsi qu'à partir de levure, de feuilleté, d'azyme et de sablé. Les tartes différaient par leur forme: ouvertes, fermées, petites et grandes, rondes et carrées, plates et en forme de chapeaux. Il y avait différentes façons traitement thermique des tartes et des tartes - elles étaient frites, cuites au four, cuites.

Les tartes étaient vénérées en Russie parfois plus haut que le pain. Pas étonnant que les proverbes russes disent: "La hutte n'est pas rouge avec des coins, mais rouge avec des tartes", "Rouge est l'aire de battage avec des meules de foin et la table est avec des tartes". La présence d'une tarte sur la table russe parlait avant tout du bien-être de la famille, de sa prospérité.

La composition et les composants utilisés pour la fabrication des pâtisseries dépendaient avant tout de la richesse de la famille. Par exemple, dans les familles de paysans, ils étaient cuits à partir de la farine de seigle couleur foncée et blé plus clair. Habituellement, ils étaient gros, la taille atteignait le poing d'un homme. La garniture était du fromage cottage, ainsi que des pois, de la bouillie, du poisson et parfois de la viande. Les familles aisées utilisaient de la farine de blé tamisée et toujours blanche.

Je me demande avec quoi ils étaient lubrifiés ? Pour cela, des flocons d'avoine et de la farine de pois ont été utilisés. Ces composants ont donné au produit fini du four une couleur rouge vif. Soit dit en passant, aujourd'hui, presque toutes les filles de 18 ans savent les cuisiner. Au contraire, elle préférerait l'acheter si elle avait soudainement besoin de cette pâtisserie. Et avant, toutes les filles de cet âge cuisinaient, et elles le faisaient très bien. Selon les anciennes coutumes, la jeune épouse devait faire un gâteau le deuxième jour après le mariage. Et selon ce que sera son goût, ils jugeaient le ménage d'une femme.

Les tartes russes occupaient une place particulière dans la cuisine russe : pas une seule fête ne pouvait s'en passer. Ils ont préparé des tartes russes d'anniversaire, de baptême, de mariage; de sans levain, levure, pâte feuilletée; ouvert et fermé ; petites tartes et grosses tartes; avec toutes sortes de garnitures: avec des œufs et des oignons, avec des champignons et des pommes de terre, du bœuf et de l'agneau, du poisson - rybniki, du poulet - kurniki, des baies - baies.

Pas étonnant qu'il y ait eu un proverbe: "Vous emballerez tout dans une tarte." Les tartes russes cuites pour quelqu'un sur la route avant de quitter la maison s'appelaient des plantains. Il y avait des tartes au pain russes spéciales - ils en coupaient la croûte et mangeaient la garniture avec des cuillères. En général, vous ne pouvez pas lister tous les types de tartes russes. Jusqu'à 10 types de tartes et tartes russes étaient servies quotidiennement dans une seule taverne Testov, et en un an seulement, il y en avait 3 700 types !

2. Types de tartes dans la cuisine russe

2.1 Histoire du gâteau de mariage (pain)

Depuis l'époque païenne, en Russie, un pain était un attribut obligatoire d'un mariage et son symbole principal. Et il est apparu à la célébration non pas à la fin, comme un cadeau savoureux et beau, mais au tout début du festin de mariage, lorsque les jeunes, après le mariage, ont franchi pour la première fois le seuil de la maison dans laquelle ils étaient va vivre (le plus souvent la maison du marié). La belle-mère «nouvellement faite» a sorti le pain et les jeunes, en cassant des morceaux et en les trempant dans du sel, les ont mangés, dans certaines versions, ils se sont nourris. Et en fin de soirée, un homme (le plus souvent un entremetteur) coupait le pain en parts égales et les jeunes les régalaient en invités. Soit dit en passant, selon la décoration avec laquelle la pièce est tombée, l'invité pouvait prédire son avenir proche.

Nous répétons que le pain n'a jamais été considéré comme un dessert, mais portait la signification symbolique de la cérémonie de mariage. Par conséquent, sa production et sa présentation étaient soumises à des lois strictes. Seules les femmes gaies, non grincheuses, et non les veuves avec deux enfants ou plus, meilleures que celles de sexes différents, avaient le droit de faire un pain de noces. Après tout, à ce jour, on pense que par la nourriture, en particulier par la cuisson, lorsque les mains du maître touchent la pâte pendant une longue période, de l'énergie et des informations sont transmises. On croyait qu'avec un morceau du «bon» gâteau, les jeunes recevaient le bonheur, la prospérité, la possibilité d'avoir beaucoup d'enfants, enfin, ou du moins la bonne humeur.

De là, des critères aussi stricts pour la sélection des "filles à pain", car entre leurs mains, au sens littéral, se trouve le bonheur de la future famille. Et compte tenu du fait que le processus de fabrication et de cuisson du pain était accompagné de chants rituels spéciaux, les «femmes du pain» devraient encore avoir belle voix et l'ouïe. En effet, à partir d'une fausse note, la pâte ne pouvait "pas lever", et cela était considéré comme un signe de trouble.

Une importance et une signification particulières ont été consacrées à la décoration du gâteau de mariage. Commençons par le fait que le gâteau doit être rond. Cette forme est à la fois une image païenne du soleil et un symbole du cycle sans fin de la vie. Le long du bord de la tarte se trouvait un autre symbole de l'infini - une faux. Au centre, symbole du véritable amour, une paire de colombes se faisant face et se touchant le bec. Le même symbole était également dupliqué sur la serviette sur laquelle le pain était servi. Parfois, à la place des colombes, dans une version plus raffinée, des cygnes étaient représentés dans la même mise en scène. Forcément une branche de viorne, considérée en Russie comme un symbole de fertilité. Soit dit en passant, la viorne pourrait également être utilisée comme option de remplissage.

2.2 Types de tartes en Russie.

Toutes les tartes russes d'autrefois avaient une forme oblongue et des tailles différentes: les grandes s'appelaient: pirogues, kulebyaks, petits pirozhki. Pendant les jours de jeûne, ils étaient farcis avec de la viande d'agneau, de bœuf et de lapin, et plusieurs viandes ensemble, par exemple : de l'agneau et du saindoux de bœuf, ainsi que de la viande et du poisson, avec un ajout de bouillie ou de nouilles. Le mardi gras, ils ont cuit des tartes au fil avec du fromage cottage et des œufs au lait, au beurre de vache, avec du poisson ensemble et avec des œufs, ou avec de la viande, comme on appelait le plat de poisson préparé sous forme de côtelettes.

DURCISSEMENT. Son nom vient d'une garniture spéciale appelée nakrepka - c'est-à-dire une bouillie en vrac de pâte à levure bien fixée, comme si elle était assemblée par des couches de poisson, farcie de bouillie friable (sarrasin, flocons d'avoine ou riz), sur laquelle de fines tranches de poisson salé sont bien placés, le nom de la garniture est - "Nakrepok", c'est-à-dire que la bouillie fixée, comme si elle était rassemblée par des couches de poisson, a donné le nom à cette tarte, commune dans les régions de Pskov et de Tver.

VEKOCHNIKI. L'ancien nom des tartes faites selon le principe "les restes sont sucrés". Si du copieux dîner rapide d'hier il restait des restes de poisson ou de viande (autrefois appelés «vekosh»), ce qui, bien sûr, est dommage de le jeter, mais ils ont déjà l'air disgracieux et ne décoreront évidemment pas la salle à manger table, l'hôtesse zélée a déroulé un morceau de pâte et l'a farci de toutes sortes de nourriture, l'a mis au four et il s'est avéré un merveilleux plat pour le dîner.

KALINNIK. L'une des plus anciennes tartes russes, où la baie n'a pas été mise dans la garniture, mais après avoir été séchée, elle a été réduite en poudre, brassée avec de l'eau bouillante dans une purée de pommes de terre, sur laquelle la pâte de farine de seigle a été pétrie, le sucre n'a pas été mis en et cuit sous forme de pain plat épais sans garniture. domaines. On dit que celle-ci, l'une des plus anciennes tartes russes, est encore conservée dans la région de Kalouga et au sud de Smolensk.

JARRES EXPLOITÉS. Ce sont de telles tartes triangulaires faites de pâte raide, pétries dans de l'huile végétale, farcies de fromage, d'œufs ou de confiture, qui étaient placées dans un seul coin. La farine a été tamisée, une pâte dure a été pétrie, en ajoutant de l'eau, une cuillère à soupe de beurre et de sel, on l'a laissée "reposer" pendant une demi-heure, puis à partir d'une pâte finement roulée, ils ont découpé des gâteaux qui étaient remplis, pincés avec un triangle et filé dans l'huile.

Le "fil" est l'un des types de friture les plus anciens de la cuisine russe. On peut dire qu'il s'agit d'une version russe de la graisse profonde, seul le produit ne «flotte» pas dans la graisse, mais est cuit au contact de la surface de la casserole, semi-immergé dans de l'huile précalcinée.

BORKANNIK. En estonien et en finnois, "porkan" signifie "carotte". Dans les régions où les Russes vivaient à côté des peuples finlandais (par exemple, dans les provinces de Pskov et de Novgorod), une tarte au seigle ou au seigle farcie de carottes et d'œufs durs est appelée «porkannik» ou «borkannik». La pâte à levure est farcie de carottes frites bouillies, d'oignons, d'œufs et assaisonnée de cumin ou d'aneth. Pour d'autres, cela semblera frais, mais magnifique - comme une jeune femme Chukhonian

GUBNIK. Le top du top : la délicieuse tarte aux champignons de Pskov. Honnêtement, je ne sais pas pourquoi ça s'appelle ça, mais le deuxième nom est cameline, si des champignons frais sont entrés dans la garniture. Dans la période la plus champignon de l'année, quand il est étrange de penser aux champignons secs, l'hôtesse pétrira la pâte à levure, la mettra sous une serviette humide pendant environ trois heures et, pendant qu'elle conviendra, elle pétrira plusieurs fois. La garniture est préparée dans une large poêle: les champignons salés ou frais (les salés sont plus savoureux) sont frits dans de l'huile végétale avec des oignons et du poivre noir. Lorsque le remplissage est fermé et que les bords sont pincés, des trous sont pratiqués dans la partie supérieure pour permettre à la vapeur de s'échapper. Et voici une autre chose intéressante : ce serait bien de graisser le dessus du gâteau avec du thé noir avant de le mettre au four, "pour le croquant, la couleur et l'odeur".

CHAPILG. Maintenant, une tarte fermée finement roulée frite dans une poêle à frire faite de pâte au levain sur du yaourt, farcie de pommes de terre, de fromage cottage ou de citrouille est appelée Adyghe ou Ingush. En effet, diverses variantes de la chapilga sont aujourd'hui populaires et appréciées des peuples du Caucase et sont considérées comme un plat national et une fierté nationale, mais il y est arrivé de la cuisine russe à travers le Kouban et le Terek.

KURNIK RUSSE - une tarte complexe aux céréales et au poulet, à l'intérieur décalée de crêpes, a longtemps été préparée uniquement pour la table de mariage. À l'époque d'Ivan le Terrible, des kurniki étaient servis pour chaque célébration.

RUSSIAN KULEBIAKA - une tarte allongée avec plusieurs couches de viande hachée, a gagné sa popularité dans le monde grâce aux chefs français. Ils, travaillant en Russie, ont adapté la recette aux exigences de la "haute cuisine", donnant au plat russe original un chic européen. Parfois, le remplissage est appliqué sur plusieurs rangées. Dans ce cas, afin d'empêcher la croûte inférieure de coller (durcir) de la tarte et de maintenir des divisions claires entre les rangées de la garniture, elles sont décalées avec des crêpes de pâte fine cuites à l'avance. Dans le même temps, telle ou telle bouillie est toujours placée dans la couche inférieure et le poisson ou la viande, les champignons, les oignons sont toujours placés dans la couche supérieure.

RASTEGAI - tartes avec différentes garnitures, qui étaient visibles à travers le trou sur le dessus, où du beurre fondu ou du bouillon était versé sur la table au moment du service. Ces tartes étaient considérées comme les meilleures des tavernes de Moscou, elles étaient congelées et envoyées à Saint-Pétersbourg. Les tartes étaient colportées dans les rues des villes russes.

La tarte au baba occupe une place particulière dans la cuisine russe. Les babs sont des produits de boulangerie de forme haute fabriqués à partir d'une pâte à levure riche, une sorte de gâteau de Pâques. Mais contrairement aux gâteaux de Pâques, ils sont cuits à tout moment, et pas seulement à Pâques, et sont généralement servis avec du thé ou du café. Autrefois, il y avait beaucoup de produits similaires : femmes au rhum et au safran, dentelles et lourdes, transparentes et chocolatées, sur crème sure et sur jaunes, etc.

2.3 Tartes. Histoire de l'événement

L'une des variétés de tartes est les tartes. Pirozhki est une tarte en miniature. Les tartes ont commencé à être préparées il y a aussi longtemps que la tarte elle-même. Dans les familles paysannes, il est d'usage de manger dans un grand bol, ce qui est principalement associé à des fins pratiques (présence d'une petite quantité d'ustensiles, manque d'eau pour laver la vaisselle, etc.). Par conséquent, les Russes ont l'habitude de cuisiner pour tout le monde à la fois. D'où les tartes, de grande taille, qui n'étaient pas initialement coupées, mais cassées par chaque membre de la famille: un gros morceau est allé à l'homme - le propriétaire (père, grand-père), puis les fils ont cassé des morceaux plus petits, après eux - les femmes, de petites tranches de tarte allaient aux enfants. Naturellement, une telle utilisation de la tarte n'était pas tout à fait pratique et les ménagères ont commencé à former des tartes de petite taille fourrées. C'était pratique de manger de telles tartes, elles étaient emportées avec elles sur le terrain, elles étaient distribuées aux enfants dans la rue.

Quel genre de tartes et de tartes ne sont pas dans la cuisine russe! Ouvert, fermé, en treillis, rond, triangulaire, bas et haut, avec un type de viande hachée et multicouche, kurniki de mariage décoré de figures de pâte, kulebyaki, tartes, gâteaux au fromage, foyer (cuit sur un foyer dans un four russe) et filé (frit) ... Vous pouvez énumérer à l'infini, d'autant plus que la plupart des termes russes liés à la cuisson, hélas, sont presque oubliés.

Les tartes sont servies le plus souvent en apéritif. Ils peuvent également être un plat indépendant et en complément des soupes nationales, en particulier de la soupe de poisson, de la soupe aux choux et du bortsch. Les plus courantes sont les tartes à base de pâte à levure, mais elles sont également à base de pâte sans levain, riche et feuilletée.

Il y a plusieurs formes traditionnelles tartes: un bateau, un sapin de Noël, une saechka, des tartes, des tartes carrées, triangulaires, rondes, etc. Leurs tailles peuvent également être différentes - des très petites (snack-bars) aux grandes qui doivent être coupées avant de servir. Le plus souvent, les tartes sont appelées produits à portion unique et les tartes sont en plusieurs portions, tranchées.

Les tartes appartiennent aussi aux tartes. Le nom "tarte" a été formé sur une base qui détermine apparence des produits. Comme vous le savez, une tarte est une tarte, dans laquelle le milieu reste non pincé sur le dessus. En d'autres termes - une tarte non fermée, "déboutonnée".

Les formes de galettes les plus courantes :

bateau - la garniture est placée au milieu du gâteau, recouverte des bords de la pâte, pincée et la tarte est retournée avec la couture vers le bas:

chevrons - ils le font de la même manière qu'un bateau, mais la couture est pincée en forme d'arbre de Noël et la tarte n'est pas retournée;

saechka - la tarte a une forme cylindrique, un côté est lubrifié avec de l'huile et les produits sont posés sur des feuilles proches les unes des autres, laissés à distance et cuits au four;

Tarte de Moscou - la pâte est étalée en cercle, la garniture est placée au milieu, les bords de la pâte sont soulevés et pincés pour que le milieu reste ouvert.

Tarte Novotroitsky - étalez la pâte en cercle, mettez la garniture, fermez les bords de la pâte et pincez-la avec un sapin de Noël, mais de manière à ce qu'il y ait un trou au milieu;

carpe, kalachik - la pâte est étalée avec un gâteau allongé, la garniture est placée sur une moitié, recouverte de l'autre moitié du gâteau. Bien presser la pâte le long de la couture. Le produit a la forme d'une boule, en le pliant de manière à ce que les coins soient reliés;

belyashi - la pâte est étalée sous forme de gâteaux ronds, la viande hachée est placée au milieu et les bords de la pâte sont soulevés et pincés avec un sapin de Noël, un trou rond est laissé au milieu.

3. Caractéristiques de la préparation de la pâte à levure

3.1 Méthodes de cuisson à la vapeur et sans vapeur

Les tartes et les tartes à base de pâte à levure étaient les plus caractéristiques de la cuisine russe. Dans les manuscrits des XVIe-début XVIIe siècles. les produits de pâte feuilletée sont mentionnés pour la première fois. La pâte simple sans levain était connue bien avant la pâte à levure, et si au début les tartes étaient faites à partir de cette pâte, elle est maintenant principalement utilisée pour la fabrication de produits bouillis, et la levure et la levure sont préférées pour la cuisson des tartes. types complexes pâte sans levain (feuilleté, sablé).

Pendant des siècles, des techniques de préparation de la pâte à levure se sont développées, une tradition s'est développée pour utiliser l'un ou l'autre plat et ustensiles : levain, bol (tonnellerie ou argile) pour faire du levain, levain - tissu pour recouvrir la pâte, veselka ou fronde (verticille de le rhizome d'un jeune arbre de Noël) - pour remuer le levain et la pâte liquide et autres. La pâte à levure a été préparée par des méthodes à l'éponge et sans épargne.

Avec la méthode de l'éponge, la levure (écrasée ou diluée avec une petite quantité d'eau) a été ajoutée au lait réchauffé (eau ou babeurre), la farine a été ajoutée, agitée et laissée à fermenter. Une solution de sel et de sucre, le reste de farine et de lait (eau ou babeurre), des œufs ont été ajoutés à la pâte préparée et la pâte a été pétrie. Le beurre fondu était généralement ajouté à la fin du pétrissage, la pâte était laissée dans un endroit chaud pendant 1,5 à 2 heures pour la fermentation secondaire. En cours de fermentation, il a été broyé. Cette pâte était souvent utilisée pour faire des tartes, des kurniks et des gâteaux de Pâques.

Avec la méthode non appariée, toutes les matières premières mises selon la recette ont été pétries en même temps, et l'huile a également été ajoutée à la fin du pétrissage. Dans ce cas, le processus de fermentation a duré de 2,2 à 4 heures et pendant ce temps, la pâte a été perforée plusieurs fois. Cette pâte convient à la confection de tartes et de cheesecakes. La pâte feuilletée à la levure a été préparée à partir de pâte à levure ordinaire préparée selon une méthode au levain, pour laquelle la pâte finie a été refroidie, roulée en une couche rectangulaire, qui a été recouverte de beurre ramolli, puis pliée d'une manière spéciale en plusieurs couches, pincé les bords. Cette pâte convenait à la confection de divers cheesecakes et tartes.

3.2 Cuisson des tartes dans un four russe

Ils ont fait cuire des tartes dans des poêles en adobe sur des charbons, pour lesquels ils ont déposé la tarte sur une plaque à pâtisserie ou une poêle spéciale, graissée avec de la graisse animale ou de l'huile végétale. Les tartes étaient souvent enduites d'œufs, de crème sure ou d'autres produits et cuites au four. Il ne fait aucun doute que les tartes cuites au four sont incomparables avec les tartes cuites à la chaleur de la cuisinière : grâce à la chaleur uniforme du four russe, les tartes sont bien cuites et montent, deviennent rouges avec une croûte croustillante et ont un arôme particulier.

De plus, ces tartes sont beaucoup plus bénéfiques pour le corps, car elles passent par une étape spéciale de traitement thermique, qui n'est possible que dans un four russe: c'est la cuisson à la chaleur et l'exposition simultanée à la vapeur. Je dois dire que la préparation de tartes sur le feu n'est traditionnellement pas caractéristique de la cuisine russe et a commencé à y être introduite avec la pénétration des poêles de type occidental en Russie. Et la distribution de telles plaques a commencé à l'époque du règne de Pierre Ier.

La longue existence des tartes en tant qu'aliment préféré est en grande partie due non seulement à leurs qualités gustatives élevées, mais également au fait qu'elles se sont avérées, pourrait-on dire, une forme pratique de nutrition concentrée. Souvent, la tarte consistait littéralement en le dîner fait maison habituel d'un Russe, c'est-à-dire du pain, de la soupe aux choux, de la bouillie, car les tartes étaient le plus souvent farcies de chou, de navets, de vin et de champignons. Par conséquent, avec l'expansion de diverses formes de travail hors domicile, les tartes ont commencé à être emportées avec elles au travail, sur la route. C'est durant cette période qu'est né le proverbe « Vous emballez tout dans une tarte ».

A partir du milieu du XIXème siècle. il est devenu courant, en particulier dans les restaurants, de servir des kulebyaki, des tartes à la bouillie ou des tartes avec les premiers plats correspondants - bouillon de viande, soupe aux choux ou soupe de poisson. À fin XIX- le début du XXe siècle. les tartes feuilletées ont commencé à être servies également comme apéritif pour le petit-déjeuner ou comme plat indépendant pour le thé de l'après-midi et le dîner. Les tartes sucrées sont servies avec du thé.

La pâte d'une tarte russe doit toujours être aigre, levure ou vive, vivante, comme on l'appelait au sens figuré autrefois. En entrée, le yaourt, la crème sure, la bière, la purée, le lactosérum peuvent être utilisés avec la levure. Souvent, les composants acides sont combinés dans différentes combinaisons, ce qui permet de diversifier la consistance et le goût de la pâte au levain. Dans le passé, la pâte au son et à la levure était souvent utilisée comme entrée pour les tartes : le son était brassé avec de l'eau bouillante, laissé reposer un moment, puis dilué avec de l'eau tiède, de la levure était ajoutée et laissée toute la nuit. On croyait que les tartes à base de pâte au levain étaient plus savoureuses, meilleures et qu'on obtenait plus de pâte. À l'heure actuelle, un plus sûr, plus manière rapide préparation de la pâte.

Les ingrédients riches qui composent la pâte des tartes russes sont également variés. Tout d'abord, le lait, puis différentes sortes graisses (végétales, crémeuses, graisse de bœuf) et, dans une bien moindre mesure, les œufs. Le choix de la matière grasse est généralement lié au choix des garnitures. Ainsi, les huiles végétales sont traditionnellement utilisées dans les tartes aux légumes et au poisson, la graisse de rein de bœuf est utilisée dans les tartes à la viande, le beurre et le ghee sont utilisés dans les tartes à la volaille et le kulebyaki.

La liberté dans le choix des principaux composants de la pâte - farine, levain, liquide, muffin - a conduit à l'émergence de nombreuses variantes, à la suite desquelles presque toutes les tartes de la femme au foyer portent une certaine empreinte d'individualité. Parallèlement, certaines traditions se sont développées qui établissent les proportions des parties principales de la pâte.

La pâte pour les tartes non sucrées ne doit pas être de consistance trop dense, sèche, comme on disait autrefois, c'est-à-dire lâche. Pour cela, une pâte épaisse, mais pas raide (à l'exception de la pâte pour les tartes Kolobovy) est préparée, le plus souvent riche, et "la richesse est obtenue avec du lait ou du beurre et, dans une moindre mesure, à l'aide d'œufs, qui contribuent à la densité et à la sécheresse de la pâte.Ainsi, pour 1 kg, la farine doit représenter environ 0,5 litre de liquide, y compris l'eau, le lait, toutes les matières grasses et les œufs.Quant aux œufs, leur proportion habituelle dans la pâte à tarte est très faible - 1 œuf pour 800 g de farine, soit 1,25 œuf pour 1 kg de farine.

Plus d'œufs et de beurre sont placés dans la pâte pour les tartes sucrées que dans la pâte pour les tartes salées, et, en plus, ils la rendent un peu plus raide en consistance et la roulent en une couche plus épaisse pour empêcher le sucre et la garniture sucrée (confiture) de se corroder la pâte. Dans les tartes salées, au contraire, l'avantage est une grande quantité de garniture et une croûte fine et sèche. Les seules exceptions sont le kulebyaki, où la pâte au fond de la tarte est rendue un peu plus épaisse pour augmenter la couche de garniture, mais la consistance reste la même non froide que pour les autres tartes salées.

La pâte à tarte est parfois laissée lever trois fois et certainement deux fois, en la battant et en l'écrasant à nouveau. Cela garantit une bonne cuisson de la pâte et un excellent goût du produit, et avec un pourcentage élevé de levure et un départ généralement acide dans la pâte, cela rend l'acide invisible après la cuisson des tartes.

4. Farcir les tartes russes

La garniture des tartes russes est le plus souvent préparée à partir de n'importe quel produit. Il peut s'agir d'une garniture de légumes (choux, pois, carottes, navets, pommes de terre, oignons, oseille), de champignons (secs, frais bouillis, frits et salés de toutes sortes), d'une variété de céréales raides à forte teneur en huile (généralement riz), vyazigi et poisson, viande, volaille (généralement du poulet), fromage cottage, œufs, gibier. Les garnitures traditionnelles sont la bouillie avec des oignons et des œufs, du chou avec des œufs, des champignons avec des oignons et, enfin, de la viande ou du poisson (ou de l'orme) avec du riz et des œufs.

Les garnitures de toutes sortes (sauf le poisson) sont placées dans des tartes uniquement bouillies, refroidies. La garniture de poisson peut également être faite à partir de poisson cru, c'est pourquoi ces tartes sont cuites environ deux fois plus longtemps que les autres. Le poisson rouge salé est également utilisé dans les tartes, généralement en combinaison avec trois types de céréales - riz, sarrasin et sagou. Le remplissage de vyazigi nécessite une préparation spéciale préalable, qui sera discutée ci-dessous. Quant aux garnitures pour tartes sucrées, elles sont pour la plupart à base de confiture (pomme, groseille, framboise, cerise, fraise, fraise, myrtille, airelle), de raisins secs au riz, de pruneaux et de figues, de graines de pavot au sucre, de griottes séchées au sucre et miel. Moins souvent dans la cuisine russe (et encore récemment), les tartes sont faites avec fruit frais et des baies, principalement avec des pommes, des cerises, des fraises, des myrtilles.

Les garnitures doivent être juteuses, grasses, plus épicées, plus nettes, plus expressives que le goût normal ne l'exige. Cela signifie que les garnitures salées doivent être un peu plus salées, un peu plus épicées, un peu plus grasses et les sucrées un peu plus sucrées. Un tel "manteau" est nécessaire, car la pâte absorbe une partie du sel et du sucre, et la garniture normalement salée de la tarte peut être trop fade.

5. La différence entre les tartes en forme et en couleur.

L'apparence des tartes est caractérisée par la taille, la forme, la configuration et la couleur. Une feuille de papier journal sert de guide pour la taille de la tarte. Le plus souvent, ils font des tartes de la taille d'un quart de feuille ou d'un huitième de feuille. Les tartes plus petites qu'un seizième de part sont déjà appelées tartes. Les kulebyaki sont faits de la taille d'une demi-feuille de longueur et d'un quart de feuille de largeur, c'est-à-dire longs mais étroits. Les kulebyaks de grandes tailles, qui ne tiennent pas sur une plaque à pâtisserie et, en raison de leur taille et de leur épaisseur, nécessitent une cuisson plus longue et des températures élevées, étaient généralement cuits sur le foyer, c'est-à-dire à l'endroit du poêle russe où le bois de chauffage est placé . Après la combustion du bois de chauffage, les charbons étaient ratissés et les tartes étaient placées sur le foyer chauffé au rouge, qui étaient donc appelées tartes au foyer, ou coussinets. Podoviki avait généralement une croûte inférieure plus dense et plus épaisse que les autres tartes.

Un rectangle avec un rapport hauteur / largeur de 3: 2 est la forme prédominante des tartes russes, mais il existe également des tartes d'autres formes - rondes, carrées, triangulaires, allongées (ou longues) et bouclées.

Les tartes diffèrent également par le type de superposition de pâte. Ils peuvent être fermés, ou sourds, lorsque la pâte entoure la garniture de tous côtés ; mi-fermé, ou treillis, lorsque la pâte est placée sur le dessus de la tarte sous la forme d'un treillis ou d'échelles, et, enfin, ouvert, lorsque la pâte n'entoure la garniture que par le bas et par les côtés, et que le dessus reste complètement ouvert.

Les tourtes farcies à la viande, au poisson, à la volaille, ainsi que les farces complexes et lâches (champignons, oignons, riz, œufs) ne sont jamais laissées ouvertes. Ces tartes doivent toujours être soigneusement pincées de tous les côtés afin que la garniture ne se dessèche pas et que la tarte ne perde pas son charme. Outre, tarte ouverte avec une garniture complexe, il est difficile de couper et de servir - il s'effrite, se casse, son apparence se détériore rapidement. Mais une garniture simple, qui contient également suffisamment de sa propre humidité, comme du fromage cottage, du chou, de la confiture, des pommes, peut soit ne pas être recouverte du tout si le gâteau est petit, soit recouverte d'une pâte tressée pour garder la garniture plus solide.

Il existe une autre catégorie de tartes semi-fermées qui font un peu exception à la règle : elles sont recouvertes de pâte et sur le dessus, mais pas complètement pincées, de sorte qu'il reste un espace étroit au milieu de la tarte, qui se dilate légèrement pendant cuisson, et donc il semble que la tarte semble être déboutonnée. Une partie de la garniture (morceau de poisson, carotte) doit être visible dans cette fente, ce qui donne un drôle d'aspect à la tarte. Ces tartes - elles sont généralement très petites - sont appelées tartes.

Enfin, extérieurement, les tartes diffèrent également par leur couleur. Ils peuvent être foncés, c'est-à-dire d'une couleur cuir brun brillant, blancs, c'est-à-dire clairs ou grisâtres (selon la farine), presque intacts au feu et seulement légèrement brunis du dessous, vermeils ou bien brunis, brun doré, mais sans brillant , mat, avec de petites clairières légères et, enfin, «versé» - avec une épaisse couche de farine blanche et une croûte et sur les côtés, à travers laquelle apparaît une délicate rougeur dorée d'une croûte grillée.

6. Secrets pour faire de délicieuses tartes

Le principal secret d'une cuisson réussie est une pâte bien pétrie qui a levé trois fois. Chaque fois, la pâte est pétrie avec les mains et on la laisse remonter, et ce n'est qu'après la troisième fois qu'ils commencent à la couper. Une fois le gâteau moulé, le produit fini est laissé à nouveau lever avant la cuisson, puis envoyé à.

La farine pour la pâte est tamisée deux fois, elle est donc saturée d'oxygène et la pâte devient aérée. Lors du pétrissage de la pâte à levure, tous les produits doivent être chauds - cela aidera à réduire le temps de montée. Le lait ou l'eau pour le pétrissage doit être réchauffé à température ambiante, mais pas brûlant. Les tartes au lait sont plus savoureuses et ont une croûte lisse.

L'excès de sucre provoque le tassement de la pâte, les tartes deviennent lourdes et brûlent rapidement lors de la cuisson. Le beurre ou la graisse est préférable de ne pas fondre, ramollir à la densité de la crème sure et ajouter à la pâte au dernier coup de poing. Cela aidera à réduire le temps de fermentation. Le sel est ajouté à la farine à la toute fin, lorsque la pâte a déjà fermenté.

Pour garder le fond du gâteau sec, le plat de cuisson doit être légèrement saupoudré d'amidon. Il ne doit pas y avoir de courants d'air dans la pièce où se déroulent le pétrissage et la coupe de la pâte, sinon les tartes ne lèveront pas.

La pâte et la pâte ne doivent pas être refaites, sinon les tartes seront acides. Pendant plus de trois heures, la pâte ne se sépare pas, elle doit être moulée et cuite au four.

Le dessus des tartes fermées est enduit de beurre, d'œufs ou de lait, ce qui donne à la pâte un aspect appétissant. La plus belle couleur est obtenue en enduisant de jaunes fouettés, ils sont appliqués uniformément avec un pinceau à pâtisserie.

Lorsque vous étalez le gâteau sur une plaque à pâtisserie ou sous une forme, un espace vide est laissé autour de celui-ci - de cette façon, le gâteau sera mieux cuit, il aura un endroit pour «germer».

Ne pas ouvrir le four pendant les vingt premières minutes de cuisson du gâteau. Il est préférable de mettre immédiatement le gâteau dans un four non chaud à feu moyen. Après vingt minutes, vous pouvez vérifier le gâteau en ouvrant légèrement le four et en ajoutant un peu de chaleur. Si le gâteau est grand, il est cuit au feu le plus bas afin qu'il soit complètement cuit.

Cependant, vous ne pouvez pas cuire un gâteau à la levure pendant longtemps - il devient sec. Si la garniture est déjà prête, le gâteau est cuit pendant trente minutes au maximum, les tartes - vingt. Les tartes avec une garniture crue prennent plus de temps à cuire, la pâte ne doit pas être mise beaucoup dans de telles tartes : la garniture doit également avoir le temps d'atteindre sans sécher la croûte.

Si vous versez du sel sous le moule sur une plaque à pâtisserie séparée, le gâteau ne brûlera jamais. Si le dessus du gâteau commence à brûler, vous pouvez le recouvrir de papier sulfurisé huilé.

Le moyen le plus simple de retirer le gâteau du moule est de le placer sur un torchon humide immédiatement après la cuisson.

La préparation du gâteau est vérifiée en appuyant légèrement sur un doigt propre sur la surface, si le trou est immédiatement restauré - le gâteau est prêt, s'il reste écrasé - le gâteau est envoyé au four pour la cuisson.

Le gâteau chaud fini n'est pas coupé, on le laisse refroidir. Dans les cas extrêmes, le couteau est chauffé dans de l'eau bouillante, essuyé et coupé avec des mouvements brusques pour que le gâteau ne se froisse pas.

Le gâteau fini est recouvert d'une serviette propre et laissé refroidir dans la même pièce où il a été cuit.

Bibliographie

Pour la préparation de ce travail, des matériaux provenant du site ont été utilisés.

Kulebyaka est l'une des plus anciennes tartes fermées russes avec une garniture assez complexe, composée de différents produits. Dans une telle tarte, vous pouvez mettre tous les produits disponibles dans la maison: viande, poisson, légumes, champignons, céréales, œufs, fromage cottage ou fromage. Si des garnitures juteuses sont placées dans la tarte, afin d'éviter que la pâte ne soit trempée, les garnitures sont entrecoupées de petites crêpes cuites séparément. Bien sûr, chaque femme au foyer qui prépare de telles tartes doit avoir ses propres secrets pour préparer les garnitures ou la viande hachée pour la tarte.

La principale chose qui distingue un kulebyaka d'une tarte fermée ordinaire est sa forme et une quantité de garniture beaucoup plus importante que dans les tartes. Autrefois, les fabricants de kulebyak étaient célèbres pour la cuisson de kulebyaks avec une garniture multicouche. Chaque couche de la garniture était entrelacée d'une crêpe pour que les garnitures cuisent bien, mais en même temps, le kulebyaka s'est avéré juteux. Ainsi, l'un des kulebyaks de Moscou les plus célèbres, appelé "tarte de Baydakov", était une énorme tarte avec une garniture de 12 niveaux, où il y avait presque toutes les garnitures - du foie de lotte à la moelle osseuse.

Il existe un grand nombre de recettes pour faire du kulebyak en Russie. Apprenez à en connaître quelques-uns et assurez-vous d'essayer de cuisiner au moins une fois et au moins l'un d'entre eux.

PRINCIPALES CARACTÉRISTIQUES DE CUISSON KULEBYAKI, COUPE ET CONCEPTION DE KULEBYAKI

La forme de coupe du kulebyaki peut être différente:

* QUATRE-ANGULAIRE, les remplissages dans lesquels sont disposés en coins ("kulebyaka aux quatre coins")

* OVALE, les remplissages dans lesquels sont disposés dans une glissière oblongue.

Le gâteau en tranches doit être plus convexe et en même temps plus étroit que les autres gâteaux.

Vous pouvez former un kulebyak de différentes manières :

* étaler séparément deux couches ovales de la pâte à levure, mettre la garniture sur l'une d'elles, recouvrir d'une deuxième couche et, après avoir joliment pincé les bords, décorer la surface de la tarte;

* selon une autre méthode de découpe, abaisser la couche de pâte en deux plus grande taille que la taille de la casserole, placez la garniture au milieu, connectez et pincez soigneusement les bords de la pièce au centre. Ensuite, placez le kulebyaka sur une casserole profonde et huilée avec la couture vers le bas. Décorez la surface de la tarte avec de petits ornements de pâtisserie sous forme de feuilles, de brindilles, de fleurs ou de liens à partir de bandes de pâte, en les collant à la surface de la tarte avec un œuf battu.

La surface du kulebyaki, ainsi que les décorations, est enduite de jaune d'œuf et doit être profondément percée d'en haut et des côtés avec une fourchette pour libérer la vapeur pendant la cuisson.

Cuisson du kulebyaki

Kulebyaka est cuit dans un four chaud afin que la croûte supérieure soit frite et que le fond, également frit, reste juteux en même temps.

Les anciens maîtres mettaient un morceau de glace dans la garniture du kulebyaka, qui « une fois fondu pendant la cuisson, gardera le kulebyaka juteux ». Et c'est précisément l'art spécial que les ménagères doivent maîtriser pour cuisiner un kulebyaka bien cuit, mais avec une garniture juteuse.
Kulebyaka est servi chaud ou froid comme collation indépendante ou avec de la viande, du poisson, des bouillons de champignons. Le kulebyaka chaud peut être servi avec de la crème sure ou diverses sauces épicées à la crème sure.

VIANDE KULEBIAKA

Produits pour le test :

* 600 g de farine
* 30 g de levure
* 1 verre de lait
* 200 g de beurre
* 3 jaunes
* 1 cuillère à café de sel
* sucre au goût

Produits de remplissage :

* 1 kg. pulpe de boeuf
* 2-3 ampoules
* 2 œufs durs

* sel, poivre moulu, herbes hachées au goût

La pâte à levure est préparée selon la méthode du levain. Vous pouvez faire cuire le kulebyaka à partir d'une pâte friable sans levain.

KULEBIAKA RUSSE PRÉSENT

Produits pour le test :

* 400-500 g de farine
* 30-40 g de levure
* 1,5 tasse de lait
* 100 g de beurre ou de margarine
* 1-2 œufs
* sel et sucre au goût

Produits pour farcir le poisson :

* 400 g de filet de brochet ou de sandre
* 1 cuillère à soupe. une cuillerée d'huile végétale
* 2 œufs durs
* 2 cuillères à soupe. cuillères de chapelure écrasée
* 1 cuillère à soupe. une cuillerée de crème sure
* 1/3 tasse de lait
* 1-2 ampoules

* 300 g de filets de poisson gras pour une garniture à part

Ingrédients pour la garniture au riz :

* 200 g de riz
* 2,5 tasses d'eau

* 1 cuillère à café de sel

Préparation de la garniture au riz

Faire bouillir le riz dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit presque cuit et laisser refroidir. Mettez le riz dans une poêle graissée, étalez des petits morceaux de beurre sur la surface et faites cuire à four chaud jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée.

Préparation de la farce de poisson

Retirez délicatement les os du filet de brochet et passez-le deux fois dans un hachoir à viande avec les oignons. Ajouter les œufs durs finement hachés, verser le lait et la crème sure, saler et poivrer au goût et bien mélanger. Versez des craquelins écrasés dans la garniture et, après avoir mélangé à nouveau, laissez la garniture reposer dans un endroit froid pour mûrir.

A part, préparez le filet de poisson gras sans arêtes, coupez-le en tranches et salez légèrement.

Préparation de la pâte

À partir de tous les composants de la recette, préparez la pâte à levure selon la méthode de l'éponge et laissez-la bien fermenter en la bouleversant 2-3 fois pendant la cuisson.

Couper et cuire le kulebyaki

Étalez la pâte finie sous la forme d'un gâteau ovale jusqu'à 2 cm d'épaisseur.Au centre de celui-ci, déposez des couches de poisson haché et de riz dans une lame oblongue, puis des morceaux de filet de poisson gras préparé et à nouveau une couche de viande hachée et riz. L'épaisseur de chaque couche de garniture est arbitraire, en fonction de la taille de la tarte. Enveloppez les bords du gâteau et pincez fermement sur la viande hachée.

Décorez la surface de la tarte avec des décorations réalisées à partir de bandes de pâte en forme de fleurs, de feuilles et de brindilles. Laissez reposer le kulebyaka ainsi préparé pendant 15 à 20 minutes dans un endroit chaud. Après cela, graissez sa surface avec du jaune d'œuf battu et faites plusieurs piqûres profondes avec une fourchette pour libérer la vapeur pendant la cuisson.

Cuire le kulebyaka dans un four bien chauffé, le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la pâte et du type de viande hachée. La préparation de la tarte peut être déterminée en la perçant avec un fin bâton en bois ou une allumette : si elle reste sèche, la tarte est prête. Servir le kulebyaka chaud en apéritif ou avec un bouillon de poisson.

COLLATION KULEBYAKA AVEC TRIPLE FOURRAGE
PRÉPARATION DES FOURRAGES

Produits pour le fourrage aux champignons :

* 500 g de champignons salés
* 3-4 ampoules
* poivre noir moulu au goût

Rincez les champignons salés, égouttez-les, hachez-les finement et faites-les frire dans de l'huile végétale. Ajouter l'oignon finement haché, frit séparément jusqu'à ce qu'il soit doré, assaisonné de sel, de poivre moulu et bien mélanger.

Produits pour farcir la viande :

* 300 g de viande bouillie
* 3 ampoules
* 1 cuillère à soupe. une cuillerée de beurre
* sel et poivre noir moulu au goût

Faire bouillir la viande, passer dans un hachoir à viande, ajouter l'oignon frit finement haché avec l'huile dans laquelle il a été frit et assaisonner avec du poivre noir, du sel et du beurre. Si la garniture est sèche, vous pouvez y verser 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères de bouillon de viande.

Produits pour le remplissage de pommes de terre :

* 4-5 pommes de terre
* 1 oeuf
* 1 cuillère à soupe. une cuillerée de beurre
*sel au goût

Épluchez les pommes de terre, faites-les bouillir dans une petite quantité d'eau salée, de sorte qu'à la fin de la cuisson, l'eau ait presque complètement bouilli. Écraser les pommes de terre chaudes, incorporer l'œuf, assaisonner de beurre, saler et bien mélanger.

Couper et cuire le kulebyaki

Étalez la pâte à levure finie sous la forme d'un rectangle jusqu'à 1 cm d'épaisseur.Transférez-la sur une plaque à pâtisserie graissée de sorte que la moitié de la pâte soit sur la plaque à pâtisserie et l'autre moitié sur la table. Sur le dessus de la pâte, également en forme de rectangle, étalez une garniture aux champignons légèrement chaude. Mettez dessus avec le même rectangle purée de pomme de terre, et en plus - farce à la viande. Fermez soigneusement les garnitures avec la seconde moitié de la pâte, pincez la couture, pliez-la, donnant au gâteau une forme claire.

Graisser la surface du kulebyaki avec un œuf battu, piquer avec une fourchette et mettre dans un four bien chauffé. Lorsque la surface du gâteau devient uniformément dorée et que les parois s'éloignent légèrement de la plaque à pâtisserie, le kulebyaka est prêt.

FÊTE RUSSE DE KULEBIAKA

Produits pour le test :

* 1,2-1,3 kg. farine
* 200 g de beurre
* 2 verres de lait
* 6 œufs
* 50-60 g de levure
* une pincée de sel

Produits de remplissage :

* 600-800 g de filets de poisson frais à petites arêtes
* 5-6 ampoules
* 300 g de beurre
* 0,5 tasse d'aneth haché
* 3 tasses de sarrasin
* 2 oeufs
* 800 g de saumon frais ou filet de saumon

Préparation de la pâte

Diluer la levure dans le lait, ajouter la moitié de la norme de farine fraîchement tamisée, pétrir la pâte et la mettre dans un endroit chaud pour la fermentation. Ajouter le sel, les jaunes, le beurre tiède fondu (ou 100 g d'huile végétale) à la pâte qui s'est levée, bien mélanger et ajouter le reste de farine. Pétrir la pâte en ajoutant progressivement les blancs fouettés à la mousse. Mettez la pâte dans un endroit chaud pour qu'elle lève, en la bouleversant périodiquement avec une spatule en bois.

Préparation du sarrasin

Avant de faire cuire le kulebyaki, triez les gruaux de sarrasin, broyez-les soigneusement avec vos mains avec un œuf cru - les gruaux seront très collants au début, mais absorberont progressivement tout l'œuf pendant le processus de frottement. Répartissez les grains en une fine couche sur une planche à découper et séchez en pétrissant les grains qui se sont collés.

Préparation de remplissage

Retirez les arêtes du filet de poisson frais, faites-le revenir dans 1 c. une cuillerée de beurre avec des oignons finement hachés. Ajoutez ensuite les feuilles d'aneth et hachez bien toute la masse. Faire bouillir 2,5 tasses d'eau avec l'huile restante, ajouter le sarrasin préparé, assaisonner avec du sel au goût, bien mélanger et mettre dans un four chaud, en couvrant le bol de bouillie. Lorsque le gruau est bien cuit à la vapeur, mélangez-le avec du poisson haché préparé.

Couper et cuire le kulebyaki

Étalez la pâte finie en une couche de 1 cm d'épaisseur.Transférez la couche de pâte étalée dans un grand plat rond résistant à la chaleur, en laissant les bords pour qu'ils puissent être reliés et pincés. Mettez la moitié de la garniture au milieu de la pâte, lissez-la, posez dessus le saumon ou le filet de saumon coupé en tranches. Faites la couche supérieure à partir du remplissage restant, en la posant dans une diapositive.

Reliez les bords opposés de la pâte et pincez avec une belle couture. Piquer la surface et les côtés de la tarte avec une fourchette, la badigeonner d'œuf battu et saupoudrer de chapelure moulue. Cuire la tarte dans un four chaud jusqu'à ce qu'elle soit cuite. A la sortie du four, recouvrir le gâteau d'une feuille de papier sulfurisé ou de papier calque et l'envelopper chaudement, laisser
pendant 1-1,5 heures.

POISSON RUSSE KULEBIAKA

Produits pour le test :

* 600-800 g de farine
* 1 verre de lait
* 150 g de beurre ou de margarine
* 3 jaunes
* 50 g de levure
* 1/2 cuillère à café de sel

Produits de remplissage :

* 600 g de filet de sandre
* 400 g de filet d'esturgeon
* 200 g de filet de saumon
* 1,25 tasse de sarrasin haché avec 1 œuf
* 100 g de beurre
* 1 ampoule
* aneth haché
*sel et poivre au goût

Préparation de la pâte

Délayer la levure dans le lait tiède, ajouter la moitié de la norme de farine et pétrir la pâte. Laisser bien fermenter, ajouter le beurre, les jaunes d'œufs, le sel et le reste de farine. Bien pétrir la pâte et la laisser bien lever.

Préparation de remplissage

Si possible, sélectionnez tous les os du filet de sandre, coupez-le en morceaux et faites-le revenir dans l'huile avec des oignons finement hachés, de l'aneth frais ou séché. Puis refroidir et hacher le tout très finement.

Broyez le sarrasin avec un œuf cru avec vos mains et frottez-le à travers un tamis rare. Faire bouillir 1,25 tasse d'eau avec du beurre, ajouter le sarrasin préparé, saler au goût et remuer rapidement. Mettez la casserole avec le sarrasin dans un four chaud et faites dorer. Retirer du four et bien mélanger la bouillie obtenue avec le poisson haché préparé.
Coupez le reste du filet de poisson en tranches fines et salez légèrement.

Couper et cuire le kulebyaki

Coupez un kulebyaka long ou rond dans la pâte préparée et placez la moitié de la garniture de poisson préparée au milieu. Sur le dessus, étalez les tranches du reste du filet de poisson et encore une couche de garniture, en formant soigneusement chaque couche sous la forme d'une lame. Pincez le kulebyaku, décorez avec des décorations de morceaux de pâte en forme de feuilles, de brindilles, de roses et mettez pendant une demi-heure dans un endroit chaud pour lever. Badigeonnez la surface d'oeuf battu et faites cuire dans un four bien chaud. Servir le kulebyaka chaud ou tiède, au goût.

KULEBIAKA AU POISSON
PRÉPARATION DES FOURRAGES

Produits pour farcir le poisson au riz :

* 1-1,2 kg. filet de poisson sans peau ni arêtes
* 200 g de riz
* 100 g de beurre
* 5 œufs frais
* sel et poivre noir moulu au goût
* 50 g d'huile pour la friture du poisson

Faire bouillir du riz friable, l'assaisonner avec du beurre et du sel au goût, mélanger avec des œufs durs finement hachés. Couper le filet de poisson en morceaux et le faire frire dans l'huile (crémeuse ou végétale). Lors de la coupe du kulebyaki, déposez du riz préparé et des morceaux de poisson en couches, qui peuvent également être saupoudrés d'œufs durs hachés.

Produits pour farcir le poisson au chou:

* 1 kg. chou frais
* 6 œufs frais
* 1 kg. filet de poisson sans peau ni arêtes
* 200 g de beurre

Hacher finement et finement le chou, saler légèrement, frotter avec les mains et laisser reposer un moment. Ensuite, pressez-le bien du jus et faites-le frire dans des légumes ou du beurre, en ajoutant (si vous le souhaitez) de l'oignon finement haché pendant la friture. Refroidissez le chou préparé et mélangez-le avec des œufs durs hachés. Coupez le filet de poisson en morceaux, salez et faites-le également frire dans l'huile. Lors de la coupe du kulebyaki, déposez la garniture au chou et les morceaux de filet de poisson en couches sur la pâte. La couche supérieure de la garniture doit être du chou.

Couper et cuire le kulebyaki

Le kulebyaka avec de telles garnitures est préparé à partir de pâte riche en levure ou maigre. L'ordre de coupe et de cuisson des tartes est similaire aux recettes ci-dessus. Les garnitures peuvent être utilisées pour la tarte soit séparément (pour différentes tartes), soit ensemble dans une tarte, en les disposant en couches au goût.

KULEBIAKA FARCIE AU POISSON ET AUX POMMES DE TERRE

Produits de remplissage :

* 350 g de filet de poisson frais
* 3 pommes de terre
* 3 ampoules
* 0,5 tasse d'huile végétale
* sel et poivre moulu au goût

Préparation de remplissage

Déposer des pommes de terre crues épluchées coupées en cercles fins au milieu de la couche de pâte. En plus - filet de poisson coupé en petites tranches. Salez au goût et étalez de fines rondelles d'oignon sur la surface de la garniture. Versez sur la garniture avec de l'huile végétale (2/3 de la norme) et pincez rapidement les bords. Au lieu de pommes de terre crues, vous pouvez utiliser de la purée de pommes de terre pour la garniture.

Cuisson du kulebyaki

Préparez une simple pâte maigre à la levure, coupez-la en une couche de la forme, de la taille et de l'épaisseur souhaitées. Formez une tarte et faites-la cuire dans un four pas très chaud pendant environ une heure. Graissez ensuite la surface chaude avec de l'huile végétale et transférez le gâteau dans un plat.

KULEBIAKA FARCIE AU CHOU

Produits pour le test :

* 1/2 tasse de farine
* 1/2 tasse de semoule
* 0,5 tasse d'eau
* 2 cuillères à soupe. cuillères à beurre
* 25 g de levure
* une pincée de sel

Produits de remplissage :

* 1 chou moyen
* 5 œufs crus
* sel et poivre moulu au goût

Préparation de remplissage

Rincez le chou, retirez les feuilles vertes supérieures et hachez-le finement. Râper la tige sur une râpe grossière et mélanger avec du chou. Mélangez le tout, salez au goût, poivrez et frottez légèrement avec vos mains.

Préparation de la pâte

Mélangez la farine fraîchement tamisée avec la semoule et versez dans un bol avec une lame. Faire un entonnoir dedans, y verser la levure diluée dans de l'eau tiède, le beurre fondu, saler et pétrir la pâte. Battez-le avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'il cesse de coller à vos mains. Laissez la pâte mûrir pendant environ une heure, en la mettant dans un bol et en l'enveloppant chaudement.

Couper et cuire le kulebyaki

Divisez d'abord la pâte en petits morceaux, puis roulez-les tous ensemble en boule. Laisser reposer un moment et dérouler un petit gâteau de cette boule. Saupoudrez-le de farine mélangée à de la semoule, pliez-le en deux comme un mouchoir, et soigneusement (pour que la pâte ne colle pas) étalez-le avec un rouleau à pâtisserie. Le gâteau préparé augmentera de taille lorsqu'il sera déroulé. Secouez-le légèrement dans vos mains et répétez le roulement 3-4 fois.

Étendez la garniture au chou en tas sur la couche de pâte préparée, en la pressant soigneusement du jus obtenu. Fixez les bords de la base de pâte de sorte qu'il y ait un trou au milieu, à travers lequel verser des œufs crus battus ou entiers (toujours salés au goût) sur la garniture au chou.

Pincez le trou de gauche, posez la tarte sur une plaque sèche et faites cuire à four chaud pendant environ une demi-heure. Transférer le gâteau fini dans un plat, beurrer et servir chaud ou légèrement refroidi.

KULEBIAKA AUX CHAMPIGNONS SALÉS ET OIGNONS

Préparation de remplissage

Rincez les champignons salés, hachez-les finement et mélangez-les avec l'oignon haché ou émincé. Les proportions des produits sont arbitraires.

Couper et cuire une tarte

Préparez une pâte à levure simple et maigre et roulez-la en une couche (sur la longueur de la plaque à pâtisserie) d'environ 20 cm de large et jusqu'à 1 cm d'épaisseur.

Répartir la garniture au milieu de la bande de pâte sur toute sa longueur. Pincez bien les bords de la pâte, placez le kulebyaka sur une feuille graissée d'huile végétale et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit. Graisser le kulebyaka chaud avec de l'huile végétale et servir.
Un tel kulebyaka est préparé pendant le jeûne.

KULEBYAK "MIKHAILOVSKAYA"

Préparation de la pâte et du levain

Les carottes, les navets et les citrouilles préparés et bien lavés, pris en fractions de poids à peu près égales, passent dans un hachoir à viande. Ajouter la bière, le kéfir, le sel, la farine au goût et pétrir une pâte sans levain assez raide. Il est bon de le casser sur une planche à découper, de le mettre dans un bol et de le mettre dans un endroit chaud pendant une journée pour que la pâte s'oxyde. Séparez une partie de la pâte finie et conservez-la pour le levain.

Pour le remplissage d'une telle tarte, vous pouvez utiliser n'importe quel produit (céréales, pâtes, légumes) en les passant dans un hachoir à viande.

Couper et cuire le kulebyaki

À partir de la pâte préparée, étalez une couche de la taille et de la forme souhaitées. Déposez dessus en couches la garniture de chou frais râpé, d'oignon haché, de filet de poisson tranché (ou d'autres produits au goût et aux possibilités). Verser sur la garniture le bouillon de poisson, parsemer de menthe séchée ou fraîche, de baies de genièvre concassées.

Refermez le dessus de la tarte avec la deuxième couche de pâte, pincez les bords et laissez reposer environ une heure. Cuire le gâteau dans un four à feu moyen, le kulebyaka est cuit longtemps, donc si sa surface est frite pendant la cuisson, le gâteau doit être recouvert de papier humidifié avec de l'eau.

Vous pouvez cuire le kulebyaka d'une manière différente :

Mettez la tarte au four pendant 20-30 minutes pour que la surface de la pâte devienne dense. Ensuite, sortez, couvrez soigneusement de papier et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Retirez le papier et faites cuire la tarte au four jusqu'à ce qu'elle soit cuite (environ une demi-heure ou un peu plus). Graissez le kulebyaka chaud avec de l'huile ou de la crème sure épaisse, couvrez-le d'une serviette et laissez-le «reposer» (prendre de la saveur) pendant une demi-heure.

KULEBYACHKI

Ce sont des tartes de petite taille, les plus populaires dans la cuisine du nord et de la Sibérie, qui sont cuites principalement à partir de n'importe quelle pâte à levure farcie de petits poissons frais (capelan, hareng de la mer Blanche) ou de gros poissons coupés en morceaux (corégone, morue, flétan). Le hareng salé trempé est également utilisé dans la garniture.

Couper et cuire le kulebyachek

Dans une pâte à levure bien fermentée (maigre ou riche, au goût), couper les boules de la taille désirée. Étalez des flans rectangulaires de 8 à 10 cm de large et de 12 à 15 cm de long et placez uniformément un poisson ou des morceaux de poisson entiers crus et pré-salés au milieu de chacun. Soulevez les bords de la pièce et enroulez-la de sorte qu'un petit rectangle ouvert reste au milieu.

Déposez les tranches de kulebyachki sur une plaque à pâtisserie, sans les serrer les unes contre les autres, afin qu'elles ne collent pas pendant la cuisson. Badigeonnez la surface des tartes d'œuf battu et faites cuire à four chaud jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Servir le kulebyachki chaud comme collation indépendante ou avec une soupe de poisson, une soupe de poisson.

Kulebyaka est tout simplement un miracle de la cuisine russe. Et cela n'a rien à voir avec ce qui est maintenant vendu sous ce fier nom dans les magasins.

Je vais vous raconter l'histoire de ce plat, vous parler de mon parcours culinaire et vous donner une vieille recette d'un livre de cuisine du 19ème siècle (et séparément - mes recommandations pour "améliorer" cette recette).

Si les histoires ne vous intéressent pas, faites défiler la page vers le bas - ne passez pas à côté de la recette.

Et je commencerai, mères et pères, mon histoire.

À propos de kulebyaka

Je sais cuisiner, sinon tout, du moins presque tout. Il y a deux ou trois ans, il y avait une lacune honteuse dans mon passé culinaire - je n'ai jamais «travaillé» avec de la pâte. Non, ouvrez le magasin et aveuglez quelque chose - c'est toujours le bienvenu. Mais honnêtement, dites-moi que vous aimez les plats cuisinés surgelés. Même si c'est très correct, ce n'est que correct et rien de plus.

Comme on dit dans une joyeuse ville du sud : « Décent est un bon argument, mais pas encore une raison de se marier.

La pâte doit être faite maison, fraîche, luxuriante, simplement "indécente dans sa nudité". Il doit y avoir une tentation. Et un goût inoubliable individuel. Et cela n'est possible que si vous faites la pâte de vos propres mains.

Cependant, revenons au gâteau. Dans mon enfance heureuse cette tarte n'existait tout simplement pas. Je suis né en Extrême-Orient et il y a une attitude particulière envers le poisson : alevins, sel, fumé. Et je vais vous dire honnêtement que si vous avez du poisson frais (et non congelé), ne soyez pas malin, mais mettez-le immédiatement dans une poêle à frire. Il n'aura certainement pas meilleur goût.

Rappelez-vous comment Ivan Gurevich Zhilin avait l'habitude de dire de la "Sirène" de Tchekhov :

... alors vous n'avez jamais besoin de penser à smart ; intelligent oui scientifique coupe toujours l'appétit. Si vous vous connaissez, les philosophes et les scientifiques sont les derniers à parler de nourriture et pire qu'eux, excusez-moi, ils ne mangent même pas de cochons.

Le poisson frais a juste besoin d'être frit. Et c'est tout. Mais si vous avez ce poisson plus que «à frire», alors vous pouvez (et devriez) kulebyachit.

Oui, je m'égare encore. Malgré le fait que ma grand-mère (Dieu accorde la paix à son royaume) et ma mère sont des cuisinières de Dieu, elles ne cuisinaient pas de tartes au poisson dans notre maison. Avec de la viande, du fromage, des cerises, de l'oseille, des pommes, du chou, des framboises et Dieu seul sait quoi d'autre. Mais avec du poisson, non.

Et puis nous avons déménagé pour vivre dans l'Oural et je l'ai vue dans la cuisine d'un grand magasin. Elle était allongée sur une assiette en faïence, l'air si pâle, ridée, froide et visiblement plus jeune. Et dessus, une fière voile, une étiquette de prix était empilée, sur laquelle un drôle de mot était écrit dans une aiguille à bille bleue : « Kulebyaka ».

Maman, regarde, ils vendent du byaku. Achetons?
Vous ne le mangerez pas !

Mais j'étais un enfant très déterminé - j'ai économisé de l'argent sur les repas scolaires, je l'ai acheté et j'ai réalisé que ma mère avait besoin d'être écoutée. Je préfère acheter un cheburek ! Si vous saviez quels pâtés étaient frits sur l'avenue Metallurgov dans la ville de Magnitogorsk avant la perestroïka ! Mais j'en parlerai un peu plus tard.

La deuxième rencontre avec le kulebyaka a eu lieu plusieurs années plus tard. J'étais étudiant et j'ai travaillé dans la ville de Gorki (aujourd'hui Nizhny Novgorod), dans une usine automobile. La fille de la brigade m'a invité à visiter (et ne pense pas que quelque chose de mal). Elles vivaient ensemble : grand-mère, mère et petite-fille. Ceux. sans mains masculines. Et il était nécessaire de réparer le câblage dans l'ancienne maison. J'ai réparé le câblage et j'ai été invité à "essayer la tarte". Eh bien, en fait, je suis un étudiant en pratique, pas un plombier. Ne me règle pas tes comptes avec une bouteille.

Je vous offrirai ma signature kulebyaka, - a déclaré la grand-mère.

Et je pensais que les gens, en général, sont très ingrats. J'ai travaillé toute la journée, et ils vont ****** me nourrir pour ça. Et moi, en tant qu'étudiant intelligent bien élevé, avec une éducation incomplète, je prétendrai maintenant que je n'ai rien mangé de plus savoureux. J'aurais dû demander une bouteille!
Mettre la table comme des gens décents, j'ai apporté un samovar de la cour, puis la grand-mère de ma petite-fille l'a apporté - "notre signature kulebyaka". L'arôme (où ils l'ont juste caché et pourquoi je "ne le sentais pas" avant) est tout simplement fabuleux, rouge, épais, beau ... Goût inhabituel et très, très gras (dans le sens le plus délicieux du terme). Et encore une fois, j'ai regretté de ne pas être plombier, car vous ne pouvez pas manger beaucoup d'une telle tarte avec du thé. Et cela, voyez-vous, est très décevant. Surtout le lendemain, quand on cueille des pâtes collantes à la fourchette à la cantine de l'usine.

Ensuite, beaucoup de choses se sont passées dans ma vie, mais il n'y avait plus de tarte de ce genre.

Et il y a environ trois ans, mes frères-soldats m'ont invité à la journée des Forces aéroportées dans la ville d'Oulianovsk pour la pêche. Je ne vous dirai pas comment nous avons fêté et pêché - c'est la vie quotidienne des militaires et les civils ne seront pas intéressés. Mais après les vacances, j'ai ramené à la maison un énorme poisson-chat frais - j'ai conduit la voiture toute la journée comme un fou pour que le poisson ne pourrisse pas.

Chez lui, il cuisinait de la soupe de poisson, soignait des frères-soldats "locaux", des amis et quelques parents. Mais même après la fête, "il reste encore beaucoup de som", et la question russe séculaire s'est posée: "Que faire?" Et ici, du plus profond de la mémoire ou d'un cerveau affecté par l'alcool - un kulebyaku. Et mon désir se transforme rapidement en manie.

Comment faire du kulebyaku Mr. Fox ?
Et sur notre étagère, il y a un vieux livret "Cuisine russe". Et dans un tel livre, il est tout simplement impossible de ne pas avoir de kulebyaki.

Kulebyaka russe

Je vais commencer l'histoire du kulebyak par les grands classiques. Par exemple, Anton Pavlovich Chekhov, "Siren":

Kulebyaka devrait être appétissant, effronté, dans toute sa nudité, pour qu'il y ait une tentation. Vous lui faites un clin d'œil, coupez une sorte de morsure et passez vos doigts sur elle comme ça, par excès de sentiments. Vous commencez à le manger, et à partir de l'huile, comme des larmes, la garniture est grasse, juteuse, avec des œufs, des abats, avec des oignons ...

Et maintenant Nikolai Vasilyevich Gogol avec son roman immortel "Dead Souls":

Oui, faites un kulebyaka aux quatre coins, mettez des joues d'esturgeon et un cri dans un coin, mettez de la bouillie de sarrasin dans l'autre et des champignons avec des oignons, du lait sucré et de la cervelle, et vous savez ce genre de choses là ... Oui, pour que d'un côté elle, tu sais, ça rougisse, mais que ça aille mieux de l'autre. Oui, par le bas, vous savez, faites-le cuire pour qu'il s'effrite, pour qu'il passe, vous savez, avec du jus, pour que vous ne l'entendiez pas dans votre bouche - comme si la neige avait fondu.

Par la suite, les lecteurs ont soupçonné Gogol d'avoir écrit ce morceau du roman à jeun, et dans la cuisine, ils ont commencé un kulebyak et l'auteur rêvait comme une personne affamée, mais qui comprend beaucoup de choses sur les kulebyaks, ne peut que rêver.

Mais non, il a peut-être rêvé, mais seulement rêvé très objectivement. L'auteur bien connu N.I. Kovale, dans son livre "Stories about Russian Cuisine", affirme que dans "Dead Souls" on ne lit pas le délire fébrile d'un kulebyaki ardent mais affamé, mais la vieille recette du "kulebyaki à la moscovite". C'est comme ça, les mères et les pères. À cette époque, non seulement la littérature était grande ...

Dans ce kulebyak de Moscou, la viande hachée n'était pas disposée en couches, mais en quartiers, séparant chaque type de viande hachée avec des crêpes. D'où le kulebyaka « aux quatre coins ». Et ils ont fait ce kulebyaka à partir d'une riche pâte friable sans levain. art spécial il était nécessaire pour faire cuire un kulebyaka avec de la viande hachée juteuse "pour s'effriter comme de la neige". Il s'agit du fond du gâteau.

Mais qu'est-ce qu'un kulebyaka et pourquoi l'appelle-t-on ainsi ? Le mot est ancien et on suppose qu'il vient du ****** finlandais. Traduit en russe - poisson. Par conséquent, le kulebyaka était initialement préparé exclusivement avec du poisson.

Les experts disent que celui qui était il y a très longtemps était cuit à partir de pâte au levain fourrée au poisson et n'était servi que (et uniquement) chaud. Ce n'est pas une tarte française. Un cri est posé sur le poisson (ce sont de telles veines de la crête de l'esturgeon. Jusqu'aux années soixante-dix du siècle dernier, le cri était vendu librement "dans tous les magasins du pays"), et des œufs hachés sont placés sur le cri , et en plus, diverses céréales et assaisonnements. Kulebyaka avec du corégone Neva a été particulièrement apprécié. Oui, il est également suggéré de mettre un morceau de glace à l'intérieur de la tarte. Cette glace fondra pendant la cuisson du gâteau et gardera la tarte très juteuse.

Il (kulebyaka) doit être bien cuit pour que la croûte supérieure soit croustillante et que la croûte inférieure, bien que juteuse, ne colle pas aux dents.

Comme il y a actuellement des problèmes temporaires avec le corégone Neva, il peut être remplacé par du flétan, de la morue, du brochet ou d'autres poissons sains et savoureux.

Recettes ultérieures "disparues" de la garniture au poisson. Aujourd'hui, vous pouvez rencontrer kulebyaka, avec "tout ce que vous mettez dans le réfrigérateur, avec ce kulebyaka".

On suppose que le kulebyaku n'est pas déterminé par la garniture, mais par la forme de la tarte et une quantité beaucoup plus importante (que dans les autres tartes) de viande hachée.

Et maintenant la plus facile des anciennes recettes. Je vais vous dire tout de suite ce que j'y ai ajouté exactement. Si vous vous en souvenez, j'ai construit mon premier kulebyaka avec de la viande de poisson-chat. Cela s'est avéré très savoureux, mais .... Mon poisson-chat dans la tarte vient de fondre, mais je voulais "mordre le poisson". Et d'autre part, le gâteau s'est avéré très juteux, l'huile de poisson imbibant non seulement la garniture, mais aussi la pâte. Même le fond de la tarte ne s'est pas avéré «comme de la neige», mais avec une croûte (la graisse a imbibé la pâte et elle a commencé à frire dans une plaque à pâtisserie). Pour être honnête, j'ai bien aimé. Mais, c'est un amateur.

La recette demande du kulebyaka avec du brochet. A mon avis, le brochet est un peu sec. Vous pouvez compenser cette sécheresse avec de l'huile, mais je préfère le bon vieux silure (au sens d'éprouvé). Je ne le passe pas dans un hachoir à viande, mais je le coupe en bâtonnets, que j'étale sur de la viande hachée. Cela s'avère très savoureux: il y a du poisson et très juteux.

Cette recette prendra du temps à faire. Heures de publicités 5. Si la pâte monte plus vite, vous pouvez en rencontrer quatre.

recette Kulebyaki

Tu auras besoin de:

Pour essai :

Farine de blé - 400 g
Levure - 20-30 g
Lait - un verre et demi
Beurre - 100 g
Oeuf de poule - -1-2 pcs.
Sel et sucre - au goût.

Pour le poisson haché :

Filet de brochet (ou autre poisson savoureux) - 400 g
Huile végétale - 1 cuillère à soupe
Craquelins écrasés - 2 cuillères à soupe
Crème sure - 1 cuillère à soupe
Lait - 1/3 tasse
Oignon - 1 bulbe
Sel et poivre au goût.

Pour la garniture au riz :

Riz - 200 g
Eau - 2,5 tasses
Beurre - 1 cuillère à soupe
Sel - environ 1 cuillère à café

Et en outre:

Jaune d'oeuf pour graisser
Filet de tout poisson gras (par exemple, poisson-chat) - 300 g.

Tarte de cuisson :

Préparez la pâte à levure dans la méthode du levain. J'espère que vous savez comment. Je vous rappelle très brièvement : Dans de l'eau tiède ou du lait (30-35 degrés), mettez la levure (pré-mélangez la levure dans l'eau), ajoutez 1/3 de la farine et remuez jusqu'à ce qu'une pâte homogène se forme. Mettez à fermenter dans un endroit chaud, après avoir saupoudré de farine sur le dessus. Soyez attentif au récipient pour la pâte - le volume de la pâte augmentera de près de trois à quatre fois. Pour ne pas ramasser cette pâte par terre plus tard. Oh, ce serait gênant. Il fermentera pendant 3 ou même quatre heures (cela dépend de la levure).
Une fois la fermentation terminée, la pâte commencera à tomber, vous devez donc l'attraper "au sommet de la beauté".
Verser le reste du lait (ou de l'eau) dans la pâte préparée. Salez d'abord légèrement le liquide. Ajouter ensuite le sucre, les œufs, la farine et pétrir, pétrir, pétrir. Jusqu'à ce que la pâte devienne visqueuse, lisse et ne tombe pas facilement derrière vos mains. A la fin du "pétrissage", ajoutez le beurre et ... pétrissez à nouveau jusqu'à ce que le beurre soit complètement combiné à la pâte.
Laisser la pâte pour la fermentation secondaire pendant environ 2 heures. Au fur et à mesure que la pâte augmente de volume, pétrissez-la plusieurs fois. De cette façon, il mûrira plus vite. Toute cette procédure vous prendra jusqu'à cinq heures.
En attendant, la pâte arrive, il faut cuisiner bouillie de riz, refroidissez-le et mettez-le dans un moule graissé, et faites cuire au four jusqu'à ce qu'une légère croûte dorée se forme.
Passer deux fois le filet de brochet dans un hachoir à viande avec les oignons, ajouter les œufs durs finement hachés à la viande hachée, puis tous les autres ingrédients et bien mélanger. La farce doit être presque homogène.
Lorsque la pâte est prête, elle doit être étalée en un gâteau ovale d'environ un doigt d'épaisseur. Et commencez à déposer la viande hachée sur ce gâteau en couches: poisson haché, riz, filet de poisson gras en morceaux, et répétez à nouveau les couches. Nous construisons une telle colline oblongue sur un cône. Étalez les couches jusqu'à épuisement de la farce.
Ensuite, enveloppez les bords du gâteau et "pincez" sur la viande hachée. Décorez la tarte avec « n'importe quel déchet » de la pâte : des fleurs ou du poisson. C'est juste que sans tout ça (je ne répéterai pas ce mot), le kulebyaka n'est pas tout à fait un kulebyaka. Nous devons, Fedya. Pour le grand art.
Mettez le kulebyaka dans un endroit chaud (pour le lever) pendant 20 minutes, puis graissez-le avec du jaune d'œuf et assurez-vous de le piquer avec une fourchette. Et pas qu'une seule fois. Et puis ça explose. En ce sens qu'il subjuguera la beauté.
Cuire le kulebyaka à une température de 210-220 degrés. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la pâte et de la viande hachée. Ici, il vous faut une brochette en bois (pour piquer la pâte et la viande hachée) ou un vrai nez et un vrai œil.

Bon appétit! Peut-être avec du thé. Mais je vous conseille d'aggraver un peu et d'en profiter au maximum.

Kulebyaka et le froid c'est bien, mais personne gentille, où aller, devrait l'avaler chaud. Tellement plus savoureux et meilleur.

Et en conclusion. Dans l'ensemble, le compte de Hambourg peut créer n'importe quel remplissage. Il arrive que la viande hachée se révèle très juteuse. Dans ce cas, vous pouvez vous rendre aux 4 coins, dans le sens où vous aurez besoin de crêpes aussi fines et de viande hachée pouvant être posée avec ces crêpes.

Si vous construisez un kulebyaka très haut, vous pouvez dérouler non pas un ovale de la pâte, mais deux: le bas et le haut. Faites en sorte que celui du bas soit plus fin que celui du haut. Si la viande hachée est juteuse, le fond sera meilleur avec un léger croquant que collant. Et puis il faut "sécher" dans une casserole.

Au bon vieux temps, le kulebyaka n'était pas le plat final, mais seulement un apéritif. Pour le premier cours. Déjà plus proche du XXe siècle, pas de kulebyaks, mais kulebyachki a commencé à être servi avec des bouillons. Ce sont de si petites tartes qui ont été préparées exactement de la même manière que le kulebyaka principal. Mais la viande hachée pour kulebyacheks était faite avec de la viande et du chou. Mais, ceci est facultatif.

Cuisiner un vrai kulebyaka n'est pas du tout facile. Et il peut arriver que la première fois vous ne réussissiez pas comme vous le souhaitiez. Et ça n'a pas marché comme je le voulais. Mais même alors, c'était délicieux. Un peu moins joli que prévu.

Cuisine russe - elle nécessite des compétences et de la patience. Et comment ça se passe, donc par les oreilles ... En général, encore une fois,

Bon appétit! Et le succès.

Pourquoi les transporteurs de péniches ne voulaient-ils pas manger de caviar noir ? Combien de côtelettes aux petits pois les garçons aux pieds nus pouvaient-ils commander dans une taverne à la mode ? Et dans quelles institutions régnaient les réjouissances ? Rambler/Family raconte comment les Moscovites mangeaient au tournant des XIXe et XXe siècles.

C'est tellement kvas - Juste ce qu'il faut ! Le bouchon casse ! La fumée arrive ! Ça tape dans le nez, le hoquet dans la bouche ! Enfler!

Ainsi, les colporteurs et les colporteurs ont crié des blagues - on pourrait dire, la catégorie la plus basse des marchands de produits comestibles. Ils avaient parfois l'air exotiques, portant des structures entières avec leurs produits bon marché sur la tête, comme c'est encore la coutume aujourd'hui dans certains endroits de l'Est. Mais nous ne parlons pas de pays lointains, mais de Moscou au XIXe et au début du XXe siècle.

Les colporteurs et les colporteurs vendaient de la nourriture pour un sou - c'est ce qu'on appelle les "tripes", et du sarrasin (quelques morceaux pour un sou!), Et des crêpes, des poires bouillies, du kvas et d'autres aliments sans prétention. Pour trois kopecks, vous pourriez manger un bol de soupe aux choux avec du pain. Pour 2 kopecks - un bol de bouillie. Que tout ne soit pas la première fraîcheur, mais les travailleurs n'ont pas dédaigné.

Une autre chose est les restaurants. Il est difficile de dire en quoi les tavernes différaient des tavernes au XIXe siècle - sauf peut-être pour une plus grande respectabilité, et encore pas toujours. Au fil du temps, la distinction entre une taverne et un restaurant s'est également estompée. Bien qu'au départ, les tavernes s'en tenaient fermement à la cuisine russe, et les restaurants étaient des établissements proposant des plats étrangers, "importés" d'abord de France, puis d'autres pays. Il était donc possible de se tenir dans une impasse de l'offre de goûter au « shish kebab du Caucase de l'agneau anglais ».

Taverne Staromoskovsky

A l'époque de Pouchkine, on s'en souvient, il y avait déjà un restaurant Yara, et le poète a rappelé le "veau froid" en lien avec cette institution française, alors située dans une maison à l'angle de Kuznetsky Most et de l'actuelle rue Neglinnaya. Plus tard, le restaurant a changé d'emplacement et est devenu célèbre pour ses dîners luculla et les réjouissances sauvages des marchands. L'expression "Aller à Yar" était presque synonyme de réjouissance. Bien que le nom "Yar" ne soit qu'un nom de famille français, il n'est en aucun cas lié à des mots russes ayant une racine similaire: rage, luminosité, rage, Yarilo, etc.

Oui, le russe s'est progressivement érodé et au début du XXe siècle, les tavernes ne différaient presque pas des restaurants dans l'assortiment de plats - russes et étrangers. Et la sélection était incroyable! Béluga froid, esturgeon, caviar, balyk ambré, énormes kulebyaks et pâtés, foie et moelle de lotte, poisson blanc, villageoise et porcelets au raifort, veau (blanc comme neige !), asperges et tranches transparentes de jambon, gibier. La liste interminable comprenait également de la vodka et des vins pour tous les goûts et toutes les poches. Les portions étaient tout aussi impressionnantes: si une tarte - alors toute l'assiette. Vladimir Gilyarovsky a rappelé que tout le monde n'aurait pas mangé la moitié de la portion dans une taverne, comme la taverne Testov ! Et cette abondance était bon marché, de sorte que presque chaque Moscovite et invité de la capitale pouvait se permettre un tel repas, tant qu'il n'appartenait pas aux travailleurs et aux pauvres. Bien que les travailleurs et les étudiants se rendent parfois dans ces meilleures tavernes - Testova, Egorova, Gurina, Bolchoï Moscou.

la Place Rouge

Une fois, une bande de "garçons de courses affamés" des centres commerciaux, où ils vivaient et servaient de la main à la bouche, s'est présentée à la taverne de Testov. Pour les 20 roubles donnés par le marchand «en l'honneur de la fête», les garçons ont commandé 20 portions d'escalopes, et même avec des pois. La commande a été exécutée et les travailleuses du sexe étonnées ont apporté tout un tas de côtelettes. Le bâtard juvénile se jeta sur la friandise et, alors que seuls les restes étalaient sur les plats, elle sentit l'odeur de renfermé des escalopes. Le responsable de la salle, s'assurant que les escalopes étaient vraiment rassis, a commandé 20 portions d'escalopes fraîches à servir à nouveau. Les garçons en ont mangé aussi. "A Moscou, ils appellent peu, mais ils mangent beaucoup", dit un vieux proverbe.

Comment ne pas rappeler ici les transporteurs de barges de la Volga, dont parlait le même V. Gilyarovsky, qui dans sa jeunesse orageuse était également transporteur de barges. Les transporteurs de barges à cette époque mangeaient beaucoup de caviar noir, heureusement, la Volga était pleine d'esturgeons. Et voilà que le vieux chalandier se plaint à l'arrêt : « Ce caviar m'a rendu malade ! La vobla est plus dure !

Vous serez surpris, mais vous pouvez toujours déguster des plats de la vraie vieille cuisine de Moscou aujourd'hui. Le restaurant Kutuzovskiy 5 présente l'histoire de trois cents ans de la cuisine russe dans un menu : tous les plats ici sont préparés selon les recettes des livres de cuisine des XVIIIe et XIXe siècles. C'est un endroit tout à fait unique où vous pourrez déguster des pâtés à la morue ou au screech, du porc bouilli à l'esturgeon, de la langue de veau à la confiture de raifort et d'oignons, du pâté de tétras, de perdrix, de faisan et de truffe, des pommes trempées dans des barils et bien plus encore.

L'essai a été préparé par Nikolai Voronovsky, architecte-restaurateur, auteur de la station de radio Through the Looking Glass.

19 ont choisi

"... Oui, faites un kulebyaku aux quatre coins, - dit-il avec une succion et en prenant l'esprit pour lui. - Dans un coin, mettez des joues d'esturgeon et du vyaziga dans l'autre, du gruau de sarrasin, des champignons aux oignons, du lait sucré, de la cervelle, et quoi d'autre vous savez là-bas, une sorte de ça. Oui, pour que d'un côté, vous savez, ce soit doré, et de l'autre, qu'il se laisse aller plus facilement. Oui, faites-le cuire par le bas pour que tout soit nul, qu'il passe à travers pour que tout soit, vous savez - pas qu'il s'effrite, mais fond dans la bouche comme une sorte de neige, pour que vous n'entendiez pas…"

/N.V.Gogol, "Dead Souls"/

Pendant longtemps, une tarte oblongue avec du poisson, du chou ou de la bouillie s'appelait kulebyaka en Russie. Pas une seule fête n'était complète à cette époque sans tartes : qu'il s'agisse d'une fête royale chic ou d'une modeste fête paysanne. On les servait à Maslenitsa et à Pâques, dans les salons de thé et les tavernes, et chaque ménagère avait certainement sa propre recette de « tarte russe » ! Et bien que ce plat ne soit plus aussi populaire parmi la population générale, aujourd'hui, les meilleurs restaurateurs de nombreuses régions du monde servent du kulebyaka préparé selon d'anciennes recettes, ainsi que d'autres plats de la cuisine russe.

Pendant longtemps, les historiens ont associé à tort l'origine du nom « kulebyaka » au « kongleback » allemand (chou cuit dans la pâte) ou au « kala » finlandais (poisson). Cependant, il est important de comprendre ici que le poisson ou le chou n'était qu'une option parmi une grande variété de garnitures et ne pouvait donc pas donner un nom à l'ensemble de la tarte. Maintenant, les scientifiques disent que le mot "kulebyaka" pourrait provenir du russe "kolob", c'est-à-dire "petit pain". Tout le monde se souvient de l'histoire de Kolobok, n'est-ce pas ? Il y a aussi un lien avec le petit russe "kulbaka" (selle), par la similitude de la tarte avec sa forme.

Selon une autre version, à laquelle a d'ailleurs adhéré Vladimir Ivanovitch Dal, ce mot vient du verbe russe "kulebyachit", qui signifie "pétrir, plier, faire quelque chose avec les mains". Et cette version semble à beaucoup la plus plausible, puisque ce verbe exprime toutes les actions qui sont habituellement effectuées avec le test.

Selon diverses sources, la première mention du kulebyak se réfère soit au XIIe, soit au XVIe, voire au XVIIe siècle. Mais une chose est certaine: les kulebyaki en Russie étaient célèbres non seulement pour une variété de garnitures, mais également pour différents types - ouverts, fermés, semi-ouverts, multicouches. Ces derniers étaient appelés poulets. On connaissait également les tartes dites "au pain", dont la garniture était rendue liquide, et après la cuisson, elles enlevaient le couvercle et proposaient de manger le contenu avec des cuillères.

De plus, ce sont les kulebyaks de Moscou qui ont acquis la plus grande renommée, qui sont devenus au fil du temps une sorte de symbole culinaire de la capitale, avec la soupe de poisson sterlet et les petits pains. Les louanges de ces kulebyaks ont été chantées par d'éminents gourmets du XIXe siècle comme Alexander Ivanovich Turgenev, Pyotr Andreevich Vyazemsky et bien d'autres.

Au XIXe siècle avec main légère Spécialistes culinaires français qui ont travaillé en Russie, les kulebyaks ont acquis une renommée internationale et une large reconnaissance, de sorte qu'aujourd'hui encore, le nom "coulibiac" se retrouve au menu de nombreux restaurants étrangers. Cependant, ce dernier a adapté la recette aux exigences de la "haute cuisine": des tartes ont commencé à être préparées à partir de pâte "française" plus délicate avec de délicieuses garnitures de champignons, de saumon, d'esturgeon, de riz et de gibier.

En général, le kulebyaka est un plat russe traditionnel, l'un des types de tarte fermée avec une garniture complexe. Ce dernier est le principal trait distinctif kulebyaki des autres tartes russes. La garniture, en règle générale, est divisée entre elles par des couches de fines crêpes sans levain. Ainsi, il s'avère que lorsqu'on coupe dans chaque part de la tarte, il y a toutes sortes de garnitures.

Une autre caractéristique de la tarte est le rapport entre la quantité de pâte et la garniture. La pâte ici sert principalement de récipient, elle doit donc être fine et élastique. Et le remplissage devrait finir par être plus de la moitié.

Habituellement, la garniture du kulebyaki se compose de deux ou quatre types de viande hachée, mais ici tout n'est limité que par le désir de l'hôtesse et la taille de la tarte. Par exemple, le chroniqueur de la vie moscovite de la fin du XIXe au début du XXe siècle, Vladimir Gilyarovsky, a mentionné dans ses récits un énorme kulebyak, qui était servi dans la taverne Testov: "... sur douze niveaux, chaque couche a son propre remplissage : la viande et le poisson sont différents, et les champignons frais, et les poulets, et le gibier de toutes sortes."

Les garnitures les plus courantes pour la tarte étaient généralement les suivantes :

Viande bouillie avec œufs hachés, riz, oignons;
Sarrasin avec saumon bouilli et oignons frits;
Chou frais frit avec oignons et champignons;
Poisson de rivière ou de mer accompagné de riz, d'oignons et de cris.

Ici, peut-être, il convient de noter que le cri (vyaziga) est le nom de l'accord consommé par les esturgeons. Le fait est que chez la plupart des animaux, la notocorde n'est présente que pendant la période de développement embryonnaire, remplacée plus tard par la colonne vertébrale. Chez les esturgeons, il persiste tout au long de leur vie. Le viziga prêt-à-manger est constitué de rubans séchés qui gonflent beaucoup à la cuisson. C'est sous cette forme, finement hachée, que le screech est généralement utilisé avec une sorte de poisson pour faire du kulebyak. Au 19e siècle, la viziga était récoltée dans les pêcheries des mers d'Azov et de la Caspienne.

Les kulebyaki diffèrent entre eux non seulement par la quantité et les types de remplissage, mais aussi par la manière dont ils sont posés: en gradins ou en "coins". Et si dans le premier cas tout est assez simple (les couches sont empilées séquentiellement, parallèlement les unes aux autres), alors la situation est différente avec la deuxième méthode. Les kulebyaki les plus courants sont à 2, 3 et 4 coins. Beaucoup, ayant entendu le nom "kulebyaka aux 4 coins", croient naïvement que divers types de garnitures sont simplement placés dans les coins de la tarte. Mais après tout, le kulebyaka n'est pas du tout carré - il est ovale et n'a pas de coins. De plus, est-ce que ce sera délicieux quand quelqu'un recevra une bouillie comme garniture et une autre uniquement des champignons? En fait, un tel kulebyaka est préparé avec quatre types de garniture, mais ils sont disposés en coins (coins) sur toute la largeur et séparés par des crêpes pour plus de solidité. La particularité d'une telle tarte est que chaque morceau (et même chaque bouchée) aura un goût différent, en raison du ratio différent de viande hachée dans chaque coupe.

Le kulebyaka est également décoré différemment. Vous pouvez dérouler deux ovales séparés de la pâte, mettre la garniture sur l'un d'eux et ensuite seulement donner la tarte forme définitive, "pincer" les extrémités des ovales supérieur et inférieur et coller ainsi les deux couches de pâte. Mais le plus souvent, ils utilisent une autre méthode. Un gâteau est déroulé de la pâte deux fois plus grand que le kulebyaka prévu, la garniture est disposée en son milieu, puis les bords sont «pincés», le gâteau est retourné avec la couture vers le bas et disposé sur une plaque à pâtisserie préalablement graissé ou huilé.

Il y a quelques autres choses à garder à l'esprit lors de la préparation :

Kulebyaka se distingue par des formes allongées, forme ovale semblable à une banane. C'est avec cette forme que la garniture est la mieux cuite. De plus, elle est pratique pour couper - en fournissant à chacun une part égale de la tarte.
Habituellement kulebyaku décorer avec divers éléments de pâte: brindilles, fleurs, feuilles, "épillet". Le kulebyaka avec du porc ou une autre viande a parfois la forme d'un porcelet. Dans ce cas, plus de farine est ajoutée à la pâte à partir de laquelle les oreilles, la queue et le patch sont fabriqués, et ils sont collés à la tarte à l'aide d'un œuf. De la même manière, vous pouvez donner au gâteau n'importe quelle forme : poisson, tortue, crocodile, champignon, etc.
Prêt kulebyaka laisser 15-20 minutes pour que le gâteau infuse.
Avant de mettre le gâteau au four, la surface de la tarte est percée d'une fourchette dans différents lieux pour que la vapeur s'échappe pendant la cuisson.
Surface de tarte Badigeonnez de jaune d'oeuf avant d'enfourner.

Initialement, les anciens kulebyaks russes étaient préparés exclusivement à partir de pâte à levure, mais aujourd'hui, il est considéré comme acceptable d'utiliser de la pâte feuilletée ou sans levain, et pour les kulebyaks avec une garniture sucrée - même riche, des biscuits, des sablés et de la crème anglaise. Cependant, il convient de rappeler ici que l'épaisseur de la couche sur laquelle la garniture sera disposée dépend également du type de pâte. Il ne doit pas être trop épais, de sorte qu'après la cuisson de la pâte, il n'y aura pas plus que la garniture. L'essentiel est que la pâte après la cuisson conserve sa forme et ne serve que de récipient et d'ajout à la garniture, et non l'inverse.

Tous les types de garniture doivent être précuits à un état de préparation ou semi-préparation (selon la densité des ingrédients) et broyés à un état de pâté. Dans ce cas, ils conserveront mieux leur forme dans les segments de la tarte lors de sa découpe. De plus, l'état du pâté créera l'effet de ce très "fondant dans la bouche" dont parlait Gogol.

Avant de former le kulebyaka, il est nécessaire de cuire de fines crêpes sans levain qui sépareront les différentes garnitures les unes des autres, les empêchant de se mélanger, mais sans interrompre le goût des garnitures elles-mêmes. Les crêpes sans levain sont préparées beaucoup plus facilement que les crêpes à la levure, les ingrédients pour leur préparation sont les plus simples et très peu de temps est consacré. De plus, de telles crêpes sépareront non seulement les couches de la garniture du futur kulebyaka, mais ne permettront pas non plus à la tarte d'être sèche. Ainsi, pour la préparation de couches de crêpes entre les garnitures de kulebyaki, nous avons besoin de :

3 verres de lait;
2 tasses de farine;
2 oeufs;
25 g de beurre ;
0,5 cuillère à café Sahara;
0,5 cuillère à café sel.

Tout d'abord, les jaunes doivent être broyés avec du sel, du sucre et du beurre, en ajoutant progressivement du lait. Ensuite, ajoutez également progressivement la farine, filtrez le tout dans une passoire et ajoutez les protéines fouettées. Cuire dans une poêle fine graissée d'huile ou de graisse. Verser un peu de pâte pour qu'elle s'étale sur la poêle et que les crêpes soient les plus fines possible. Faire frire les crêpes pendant 1 à 2 minutes des deux côtés.

Le kulebyaka est un plat polyvalent. Et selon la pâte et les garnitures, il peut être servi à la fois comme apéritif (puis on y ajoute de la crème sure ou de la sauce à la crème sure), et comme plat principal, et en complément (par exemple, au lieu de pain pour viande, champignon, bouillon de poisson ou soupe de poisson). Les tartes fourrées à la viande, aux champignons, au poisson, aux légumes et aux céréales sont généralement servies chaudes, traditionnellement versées avec du ghee ou de la crème sure, moins souvent avec toute autre sauce à votre goût.

Beaucoup moins souvent, le kulebyaka est servi comme dessert, car une pâte riche et des garnitures sucrées sont rarement utilisées dans sa préparation. Cependant, une telle tarte aux fruits, aux baies, au fromage cottage, aux graines de pavot, aux noix ou au miel est encore généralement consommée avec du thé. Dans ce cas, le kulebyaka peut être servi aussi bien chaud que froid.

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Kulebyaka russe

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