Afin de nourrir la famille avec des plats délicieux et modernes, l'hôtesse doit constamment améliorer ses compétences, comme l'exigent la recette de la délicatesse, son service et sa décoration.

Par exemple, pour préparer des petits pains parfumés avec une croûte croustillante dorée, il est nécessaire de pétrir la pâte correctement et selon la recette, avec la quantité exacte de tous les ingrédients.

Et sans levure, il s'avère dense, ne monte pas et reste « trapu ». En l'absence de levure chimique, vous pouvez prendre du bicarbonate de soude, il vous suffit de le rembourser correctement.

Comment faire cela, nous comprendrons dans cet article.

Pourquoi avez-vous besoin d'éteindre?

En cuisine, la pâte sans levure est utilisée dans de nombreux types de produits. Par exemple, pour les pâtes sablées et feuilletées, les pizzas, les boulettes, le khinkali, etc.

Et sa splendeur est due au fait que du dioxyde de carbone est libéré lors de la trempe, de la cuisson ou d'un environnement acide.

Et pour que la cuisson soit poreuse et légère, vous devez séparer soigneusement la soude éteinte (dioxyde de carbone). Basé sur la théorie - un produit sans trempe donne un effet de desserrage beaucoup plus faible.

L'une des principales raisons pour lesquelles il est trempé en boulangerie est d'améliorer la qualité du produit cuit. Mais pour cela, il n'est pas du tout nécessaire d'utiliser de la soude éteinte, mais elle est utilisée comme ingrédient sec et la cuisson ne s'aggrave pas.

Il convient de noter que s'il n'y a pas d'environnement acide, le processus de trempe n'est pas terminé. Après la cuisson, le soda se fera sentir.

D'une importance particulière, quel vinaigre ou produit laitier fermenté a été choisi pour la trempe, n'a pas d'importance.

Utilisé et habituel - table, et celui qui est destiné à habiller les salades - pomme ou vin. La tâche principale est de créer le bon environnement acide.

Et il est très important d'utiliser la quantité exacte de produits, sinon vous n'obtiendrez pas une friandise luxuriante et aérée.

Comment et pourquoi tremper le foie dans du soda

Quoi d'autre peut être utilisé?

• Vinaigre de pomme (ou tout autre fruit) 6-9%;
• Acide citrique ou jus fraîchement pressé ;
• Tout produit laitier fermenté ;
• Confiture, confitures de fruits aigres et de baies;
• Jus naturel de fruits acides, comme le jus de canneberge.

Comment éteindre avec du vinaigre selon la recette classique ?

La quantité de produits dans des proportions exactes dépendra directement de la recette choisie.

• Bicarbonate de soude;
• Farine;
• Le vinaigre;
• De l'eau ou tout produit laitier.

Vous ne pouvez pas éteindre le soda à l'avance, cela se fait immédiatement avant le pétrissage et la cuisson du produit.

Afin de bien pétrir la pâte, vous devez mélanger tous les ingrédients secs, ajouter du soda et bien mélanger pour qu'il soit uniformément réparti.

Les ingrédients liquides additionnés de vinaigre sont mélangés séparément dans un autre récipient. Si le kéfir est utilisé, le vinaigre peut être omis.

Avant de transférer le produit dans le plat de cuisson, il est nécessaire de bien mélanger les bases liquides et sèches et de commencer immédiatement la cuisson. Cela vous permettra d'obtenir une friandise très aérée et moelleuse.

La quantité d'eau doit être exactement celle indiquée dans la recette, sinon la réaction chimique risque de ne pas se produire complètement. Et par conséquent - un goût pour la pâtisserie.

C'est cette méthode qui est considérée comme correcte, alors que la réaction du bicarbonate de sodium sera visible à l'œil nu.

Le dioxyde de carbone, qui rend la pâte sans levure poreuse et aérée, ne s'évapore pas pendant le pétrissage et continue de travailler pendant le processus de cuisson.

Opinion d'expert

Nous répondons immédiatement à la question - vous ne devez pas éteindre le produit dans une cuillère, comme le faisaient nos grands-mères. Dans ce cas, le CO2 s'évapore presque instantanément, sans atteindre le reste des composants, et il est inutile d'attendre un résultat étonnant d'une friandise.

Méthodes d'extinction alternatives

Dans de rares cas, il arrive que vous deviez choisir une autre option sans utiliser de soda éteint avec du vinaigre, vous pouvez alors utiliser de la levure chimique.

Opinion d'expert

Attention!

IMPORTANT!!! Il convient de noter que la cuisson au NaHCO3 est recommandée à une température de 180-200 C.

En plus de la méthode de trempe au vinaigre, les cuisiniers et pâtissiers utilisent d'autres moyens pour obtenir des pâtisseries moelleuses et aérées :

1. Le kéfir d'hier est utilisé, qui est chauffé et de la soude y est pétrie. Le kéfir mousse alors fortement et est immédiatement ajouté aux composants secs du produit;
2. On utilise de la poudre à pâte (levure en poudre) dont la composition est presque identique.

Comment faire des beignets délicieux et moelleux avec du soda à la maison

Comment tremper avec de l'eau bouillante?

Si l'un des membres de la famille a des maladies gastro-intestinales, un ulcère ou une gastrite, il est recommandé d'éteindre la soude avec de l'eau bouillante ordinaire.

• Farine;
• Eau bouillante;
• Bicarbonate de soude.

Mélanger la farine et le bicarbonate de soude dans un bol afin que tout soit bien mélangé. Faites bouillir une bouilloire d'eau, versez rapidement la bonne quantité d'eau sur la farine et pétrissez, d'abord à l'aide d'une cuillère, puis lorsque la masse a un peu refroidi, vous pouvez commencer à pétrir avec vos mains.

Comment éteindre correctement avec de l'acide citrique?

Vous pouvez également utiliser de l'acide citrique sec, sa quantité exacte et les autres proportions des composants seront indiquées dans la recette.

• Bicarbonate de soude;
• Farine de blé;
• Acide citron.

Vous aurez besoin de trois bols de cuisine. Dans un grand, il faut verser de la farine, dans les deux autres, mélanger de l'eau avec du jus de citron, et de l'eau avec du soda.

Après dissolution de tous les grains, les liquides peuvent être mélangés et malaxés.

Comment éteindre pour la cuisson des crêpes et des beignets ?

Pour faire des pancakes, des pancakes fins ou des beignets au soda, il suffit de quelques pincées.

Il faut ne pas en faire trop pour que son goût ne se fasse pas sentir, et par tous les moyens l'éteindre. Vous pouvez le faire avec du jus de citron, du vinaigre ordinaire (quelques gouttes seulement) ou de l'eau bouillante.

Opinion d'expert

Le saviez-vous?

Si du kéfir ou un autre produit laitier fermenté est utilisé, par exemple du lactosérum, il n'est pas nécessaire de tremper le bicarbonate de sodium pour les crêpes, la réaction se produira d'elle-même pendant le processus de cuisson.

Il est impératif de tremper dans un bol séparé, puis de mélanger avec le reste des composants liquides, puis d'ajouter de la farine au mélange obtenu.

Comment se désaltérer avec du jus de citron naturel ?

Le vinaigre ordinaire et même l'acide citrique sec ont un effet plutôt négatif sur l'estomac, et nombre de ces ingrédients ne doivent pas être consommés.

D'un autre côté, tout le monde n'aime pas ou ne tolère pas bien les produits laitiers fermentés, mais vous voulez de délicieuses pâtisseries pour le thé.

Il peut sembler que lors de la trempe avec du kéfir, aucune réaction ne se produit, surtout si les coulées de boue ne le chauffent pas. Mais c'est loin d'être le cas, un processus chimique complexe se produit lors de la cuisson.

• Un soda;
• Farine;
• Kéfir ou tout autre produit laitier fermenté.

Combinez le soda avec la farine, mélangez bien et versez la bonne quantité de kéfir. Pétrir en ajoutant le reste des ingrédients de cuisson.

Est-il possible d'éteindre le soda dans la pâte avec de la crème sure?

La réponse à cette question est assez simple - oui, vous le pouvez, car la crème sure est un produit qui contient de l'acide lactique.

• Crème sure - de 10 à 25%;
• Un soda;
• Farine de blé.

Il suffit d'ajouter du soda à la crème sure, de bien mélanger le tout et de combiner avec de la farine, en pétrissant les produits pour une cuisson ultérieure.

Est-il possible d'éteindre le soda avec du lait?

Malheureusement, il est presque impossible d'éteindre le soda avec du lait ordinaire. Premièrement, la réaction ne se produit que si le produit contient un acide.

Et deuxièmement, il est possible d'éteindre le soda si vous faites bouillir le lait.

Lors du pétrissage de la pâte, nous effectuons cette procédure presque sans réfléchir. On nous a dit il y a longtemps et de manière assez approfondie que le soda éteint contribuait à assouplir la pâte, la cuisson s'avère luxuriante et sans arrière-goût savonneux, comme si le soda n'avait pas été trempé. Et maintenant, réfléchissons à la nécessité de cette procédure et, en général, pourquoi l'éteindre?

D'où viennent les jambes ?

La soude nous est arrivée il y a bien longtemps, quelque temps après son invention par Leblunt à la fin du 18e siècle. Et dès que ce produit s'est installé dans la cuisine de nos ménagères débrouillardes, elles ont commencé à chercher son utilisation en cuisine. Alors pourquoi avez-vous décidé d'éteindre le soda ? Et tout cela parce que dans les pâtisseries chaudes, il a un arrière-goût savonneux très désagréable. En gardant à l'esprit notre tradition de tout servir "chaud, chaud", cette méthode ne semble pas si inutile ! Nous avons donc décidé de "réparer" la situation avec de l'eau bouillante, du vinaigre ou du kéfir. Je l'ai réglé.

Pourquoi l'ajoute-t-on à la pâte

Le bicarbonate de soude, lorsqu'il est exposé à de l'eau bouillante ou à des acides, commence à donner une réaction accrue, libérant du dioxyde de carbone. C'est ce processus qui donne à la cuisson finie une splendeur particulière. Mais, en soi, ce n'est pas une levure chimique, car pour le processus de dégagement de gaz, il a besoin d'un environnement acide et d'une température élevée.

Faut-il donc l'éteindre ? Il s'avère que ce n'est pas nécessaire. Il suffit de pétrir correctement la pâte et la cuisson deviendra l'envie de tout le monde ! Tout est très simple: nous mélangeons du soda avec des ingrédients secs et de l'acide (de préférence de la crème sure, du kéfir ou de l'acide citrique) avec des liquides. Après cela, la pâte doit être rapidement pétrie et immédiatement cuite.

La force de l'habitude est plus forte que nous, et si c'est plus facile pour vous, éteignez-la séparément. N'oubliez pas que les avantages de la "trempe" resteront minimes. Le fait est que le processus est initialement erroné. Nous versons du soda dans une cuillère, versons du vinaigre, remuons rapidement et versons dans la pâte. Qu'est-il arrivé? Nous avons éteint le soda, mais toute la réaction a eu lieu à l'extérieur de la pâte, du dioxyde de carbone a été libéré dans l'air et une infime partie de celui-ci est entrée dans la pâte. Expérimentez la prochaine fois que vous pétrirez la pâte. Je suis sûr que le résultat ne vous surprendra pas seulement, mais vous rendra également très heureux !

Nos bonnes hôtesses ! Que d'énergie reste-t-il en cuisine, que de temps passe-t-il à essayer de nourrir à nouveau délicieusement toute la famille ! Comme vous voulez que votre famille vous soit reconnaissante pour votre travail, vos soins et votre alimentation quotidienne variée ! Comme c'est agréable de recevoir des cadeaux d'êtres chers, même s'ils ne sont pas gros, mais très mignons ! Surtout pour ceux qui recherchent un cadeau original, il existe un site Presentiki.ru, qui propose une section de cadeaux pour les hôtesses ! Vous y trouverez sûrement une agréable surprise pour votre hôtesse préférée !

Beaucoup de ménagères débutantes et pas tout à fait débutantes se posent des questions :

• Est-il possible de remplacer le soda par de la levure chimique dans la recette ou inversement,
• quoi de mieux utiliser - du bicarbonate de soude ou de la levure chimique,
• dois-je éteindre le soda,
• comment éteindre le bicarbonate de soude.

Il y a beaucoup de réponses différentes, parfois contradictoires, à ces questions.

Pourtant, il vaut mieux essayer une fois que d'entendre 100 fois. Par conséquent, nous avons décidé de expérience culinaire avec du soda et de la levure chimique.

Beaucoup objecteront qu'il est faux de comparer le soda et la levure chimique - parce que. ce sont essentiellement des produits différents. Mais pour comprendre cela et comprendre dans quel cas il faut utiliser de la soude, et dans quelle levure chimique, et enfin répondre à la question de savoir s'il faut éteindre la soude, nous avons mené 4 expériences, presque comme dans un laboratoire en chimie.

Beaucoup de travail a été fait, nous avons utilisé différentes versions de la pâte, différentes températures de cuisson, différents ratios de produits pour l'épaisseur de la pâte.

Et dans cette publication, nous partagerons les résultats avec vous.

J'ai utilisé 6 moules à muffins jetables : trois avec des carrés violets et trois avec des carrés roses. Mettez les nombres de 1,2,3.

J'ai des moules avec des carrés violets à gauche de bas en haut de un à trois, et à droite des moules avec des carrés roses.

Dans les moules à droite (avec des carrés roses) j'ai ajouté 2 gouttes de jus de citron et brassé la pâte. Ceux. fait avec de l'acide à l'intérieur.

• pâte non aigre (avec des carrés violets): 1 - soda rapide, 2 - soda éteint dans une cuillère avec du vinaigre, 3 - levure chimique,
• pâte au levain (avec des carrés roses): 1 - soda rapide, 2 - soda éteint dans une cuillère avec du vinaigre, 3 - levure chimique.

Et j'ai cuit la pâte dans un four préchauffé à une température de 200 degrés.

Regardons de plus près. À première vue, les cupcakes sont sortis à peu près les mêmes. Mais si vous regardez attentivement, le deuxième cupcake est plus bas que le premier et le troisième.

À savoir, au numéro 2, de la soude éteinte a été ajoutée à la pâte non acide.

Les cupcakes numérotés 1 et 3 sont à peu près les mêmes. Le bicarbonate de soude et la levure chimique ont très bien fait leur travail.

Jetons un coup d'œil à la section transversale des cupcakes à pâte non aigre.

Sur cette photo, les cupcakes ne diffèrent pas par la couleur, car. J'ai utilisé des œufs maison, il n'y en avait pas d'autres dans le frigo.

Mais vous pouvez me croire sur parole ou vérifier - le troisième cupcake, dans lequel de la levure chimique a été ajoutée, avec des œufs ordinaires qui se sont révélés plus légers et plus blancs que les cupcakes avec du soda. Et le troisième petit gâteau était le plus agréable.

Que voit-on sur les cupcakes de la seconde catégorie ?

Dans le test acide, le gâteau au soda (numéro 2) est également sorti le plus bas.

Jetons un coup d'œil à la coupe.

Les gâteaux au bicarbonate de soude et à la levure chimique ne sont pas aussi grands et poreux que les premiers.

Le même résultat a été obtenu dans les autres cas que nous avons réalisés. Et maintenant expérimentalement reçu la réponse à la question:

Dois-je éteindre le soda ?

Non, ce n'est pas nécessaire. La soude est le plus souvent trempée afin que son goût ne soit pas ressenti à la cuisson. Mais la tâche du soda est de desserrer la pâte, de la rendre poreuse et aérée. Et s'il a rempli sa fonction, son goût ne sera pas perceptible. Ou buste avec la quantité de soda dans la recette.

Et si le soda est éteint à l'avance, dans une cuillère, la réaction dont nous avons besoin pour faire lever la pâte se produira à l'extérieur de la pâte. Les restes de la soude trempée réagiront avec le test, mais le résultat sera pire que celui de la soude non éteinte.Combinaison de soude + levure chimique. Ensuite, la soude réagira avec l'acide existant et la levure chimique complétera cette force de «levage», améliorant la réaction souhaitée. Et vous obtenez une délicieuse pâte aérée.

conclusion

• La levure chimique et le bicarbonate de soude agissent sur la pâte de différentes manières.
• Si du soda rapide se fait sentir dans la pâte, c'est qu'il y en a trop.
• La soude n'a pas besoin d'être trempée à l'avance, car presque toute la réaction nécessaire pour faire lever la pâte se produira en dehors de celle-ci.
• Pour un test avec ajout d'acide (crème sure, kéfir, agrumes), mieux vaut prendre du soda ou du soda + levure chimique si la pâte n'est pas assez acide.
• Le soda rapide fonctionne dans la pâte à une température de cuisson d'au moins 180 degrés.
• Dans les pâtes non acides et/ou qui doivent être cuites à une température inférieure à 180 degrés, il est préférable d'ajouter de la levure chimique.

Nous espérons que vous avez apprécié cette expérience et que vous ne serez plus dérangé par la question : du bicarbonate de soude ou de la levure chimique, c'est mieux, car ce sont deux substances différentes et chacune est nécessaire et utile !

La soude est largement utilisée dans la cuisine et la confiserie. Habituellement, il est utilisé lors de la cuisson du pain, des tartes, des tartes, des beignets, etc. Sur les emballages alimentaires, il est désigné par l'indice international E-500 (carbonate de sodium) ou E-500i (bicarbonate de sodium). L'indice E-500ii indique que du bicarbonate de sodium a été utilisé dans ce produit alimentaire.

Les ménagères utilisent-elles du bicarbonate de soude dans leur cuisine ? Bien sûr que oui. Mais, curieusement, de nombreux cuisiniers débutants ne comprennent pas pourquoi il est nécessaire d'éteindre le soda avec du vinaigre lors de la cuisson?

Dissiper les mythes

Beaucoup de gens considèrent que tous les suppléments avec des indices E sont dangereux pour la santé. Cependant, ce n'est pas du tout le cas. Les marquages ​​avec la lettre E signifient divers compléments nutritionnels, y compris les plus ordinaires. Comme, par exemple, dans le cas de la soude. Un soda strictement dosé ne nuira pas à la santé et, dans certains produits à base de pâte, il est tout simplement nécessaire.

Éteindre ou ne pas éteindre ?

Le bicarbonate de soude agit comme un agent levant. Mais par lui-même, il n'est pas capable de desserrer la pâte. Par conséquent, il est trempé avec du vinaigre.

La texture aérée des produits de boulangerie est donnée par les gaz qui se dégagent lorsque le bicarbonate de sodium réagit avec un acide, généralement l'acide acétique.

Sinon, le soda rapide ne donnera aucun effet. Vous devez donc absolument éteindre le soda.

Comment éteindre la soude?

Beaucoup de ménagères, par habitude, trempent le soda dans une cuillère, où elles envoient un peu de vinaigre. Et après que le bicarbonate de sodium ait donné une réaction violente, le mélange résultant est combiné avec la pâte. Cette méthode est fondamentalement fausse, car la pâte avec une telle «levure en poudre» ne deviendra plus magnifique: les gaz précieux disparaissent tout simplement à l'avance.

C'est pourquoi ces deux composants doivent être placés séparément dans une pâte :

• bicarbonate de soude mélangé à de la farine
• le vinaigre est versé dans les ingrédients liquides de la pâte (eau, lait, œufs, etc.)

Lors du pétrissage, les molécules de soude «rencontrent» les molécules d'acide acétique de la pâte et libèrent du dioxyde de carbone, qui «travaille» desserre sa structure.

La pâte mélangée au vinaigre détrempé doit être pétrie et utilisée très rapidement pour que les gaz n'aient pas le temps de s'échapper.

Par quoi peut-on remplacer le vinaigre ?

Si vous utilisez du jus de citron au lieu du vinaigre, l'effet sera le même. Mais en plus d'obtenir un muffin luxuriant, vous donnerez également à la pâte une saveur et une saveur de citron.

Lorsque vous utilisez du kéfir, du lait caillé, du lactosérum et d'autres ingrédients laitiers fermentés pour pétrir la pâte, le vinaigre peut être omis : ces produits contiennent suffisamment d'acide pour réagir avec la soude.

Combien éteindre le soda: suivez la recette

1. La soude doit être ajoutée strictement selon la recette. Si vous réduisez sa quantité, vous n'obtiendrez pas une pâte magnifique.
2. Plus que nécessaire, la quantité de soude va gâcher la cuisson : elle sera amère ou dégagera un arrière-goût désagréable, caractéristique du bicarbonate de soude. De plus, un excès de soude dans la cuisson nuit au tractus gastro-intestinal et au foie.

Autre levure chimique

En vente, vous pouvez trouver de la levure chimique prête à l'emploi. Ces mélanges en poudre sont une combinaison de bicarbonate de soude, d'acide cristallin et d'amidon dans certaines proportions.

En raison de la présence d'acide dans la levure chimique, ils n'ont pas besoin d'être trempés avec du vinaigre. Il suffit de mélanger la poudre avec de la farine et de pétrir la pâte.

En volume, la levure chimique nécessite généralement deux fois plus que le bicarbonate de soude.

Long:
- Dites-moi, pliz, comment éteindre correctement le soda, quel pourcentage devrait être le vinaigre, peut-il être pomme? Combien de bicarbonate de soude et combien de vinaigre dois-je prendre ? Et comment comprendre que le soda s'est éteint ?

Je prends du vinaigre à 9%, je suis sûr que le vinaigre de cidre est aussi possible. La soude doit être prise autant qu'il est écrit dans la recette. Le plus souvent - il s'agit d'une cuillère à café (sans diapositive). En tenant une cuillère avec du soda dans la main, vous commencez à le verser lentement avec du vinaigre, tout cela va mousser. Quand vous voyez qu'il ne reste plus de soda sur la cuillère, cela signifie que tout est éteint)) Il me semble qu'environ 2-3 cuillères à soupe de vinaigre sont dépensées sur une cuillerée de soda, mais c'est ainsi, à l'œil))

Merci pour la réponse, mais le vinaigre concentré à 70% ne peut-il pas être éteint ?

Il me semble que c'est trop fort. L'essence de vinaigre n'est toujours pas une blague, pour être honnête, j'en ai peur et je ne l'achète pas. Essayez de diluer 70 % de vinaigre pour obtenir 9 %

C'est sûr, mais je conseille quand même de verser du soda dans un petit verre et d'y verser déjà du vinaigre.

Oui, vous pouvez même 70%, seulement vous n'avez besoin que d'un peu et interférez avec la pointe d'un couteau - tout sera éteint! Récemment, je me suis adapté à la trempe des pommes - c'est merveilleusement trempé.

Mais je conseille toujours de verser du soda dans un petit verre et de verser déjà du vinaigre
- J'éteins aussi dans un petit verre, parce que. le vinaigre coule encore de la cuillère avant qu'il n'ait le temps d'éteindre le soda, et dans un verre, mélangez tout en même temps et cela s'avère très pratique.

- "Il me semble qu'environ 2-3 cuillères à soupe de vinaigre vont à une cuillerée de soda, mais c'est vrai, à l'œil))"
C'est une exagération évidente.

Pour 1 cuillère à café de soda, une demi-cuillère à café de vinaigre ou même moins suffit. Nous prenons du vinaigre de table, par exemple, 9%.
Vous pouvez prendre du vinaigre de cidre de pomme, du vinaigre de vin, vous pouvez éteindre le soda en pressant un peu de jus de citron dessus.

Si la recette nécessite par exemple une cuillère à café de soda, prenez cette cuillère à café de soda (sans lame), versez-la délicatement dans une cuillère à soupe, versez-y un peu de vinaigre, et sans attendre que le soda finisse de bouillonner jusqu'au bout, mélanger cette masse grésillante bouillonnante dans la pâte.

La soude n'est pas éteinte si de la crème sure, du kéfir, du lait aigre sont utilisés pour préparer la pâte.

Et bien sûr, le soda ne doit pas être confondu avec la levure chimique (levure en poudre). Ils sont de composition différente. La levure chimique n'est pas trempée.

En fait, il me semble que même si vous prenez 2 cuillères à soupe de vinaigre, rien de grave ne se produira. Ou peut-être que je prends moins - l'œil est une telle chose, il peut mentir)))

Confrontation : s'il faut éteindre le soda avec du vinaigre et pourquoi du tout ? Avantages et inconvénients
Soda d'extinction au vinaigre - avantages et inconvénients. Pourquoi éteindre le soda lors de la cuisson et en vaut-il la peine, comment éteindre correctement le soda - avec du vinaigre, de l'eau bouillante, du kéfir ou autre chose.

J'ai décidé d'essayer de répondre à cette question plutôt aiguë, la polémique autour de laquelle s'embrase sans relâche encore et encore, à savoir : pourquoi éteindre le soda lors de la cuisson et est-ce que ça vaut le coup ? Pourquoi cette question hante encore tant de monde ?

La question "d'éteindre ou de ne pas éteindre le soda avec du vinaigre lors de la cuisson" est aussi éternelle que la question : "qu'est-ce qui est venu en premier - la poule ou l'œuf". Cependant, après avoir fouillé dans la littérature, interrompant un tas de sites, y compris étrangers, je suis arrivé à la conclusion que ce numéro date des années 70-80, lu presque aussi longtemps que notre pays existe après la Révolution d'Octobre. Peut-être cherchais-je mal, peut-être pas là, mais le manque d'informations m'a conduit à ces conclusions.

En parcourant un grand nombre de recettes de la vieille cuisine russe, je n'en ai pas trouvé une seule où le soda était mentionné. Auparavant, les pâtisseries de notre pays étaient principalement à base de levure, ou sans ajout d'accélérateurs de levée et de desserrage.

Ainsi, le bicarbonate de soude a été inventé par le chimiste français Leblanc à la fin du 18ème siècle. Cette invention est arrivée en Russie beaucoup plus tard, après l'obtention d'une nouvelle méthode de fabrication. Dès que les femmes au foyer russes ont eu un produit tel que le soda, elles ont commencé à l'appliquer et à l'utiliser en cuisine par essais et erreurs. Pourquoi a-t-on décidé d'éteindre le soda ? Oui, tout simplement parce que notre tradition de manger tout « chaud, chaud » dans ce cas n'est que nocive.

Le fait est que le soda rapide dans la cuisson chaude a un goût "savonneux" très désagréable. Ce qui a été "corrigé" en l'éteignant, à savoir en ajoutant de l'eau bouillante ou des produits laitiers fermentés au soda. Pour les crêpes, cette méthode donne encore de très bons résultats. Cependant, imaginez ce qu'il adviendra de votre pâte sablée si vous y versez un verre d'eau bouillante ? La réponse est évidente. Par conséquent, il a été inventé pour remplacer l'eau bouillante ou les produits laitiers fermentés par du vinaigre dilué à 9% ou du jus de citron.

Passons maintenant dans l'ordre :

Pourquoi avez-vous besoin d'ajouter du bicarbonate de soude ou une autre levure chimique à la cuisson ?
- le bicarbonate de soude, lorsqu'il est exposé à une température élevée ou à un environnement acide, donne une réaction accrue pour libérer du dioxyde de carbone, qui à son tour conduit à la splendeur et à la porosité.

Le bicarbonate de soude est-il une levure chimique ?
- Pas. En soi, le bicarbonate de soude n'est pas une levure chimique. Pour le processus de desserrage (la libération de dioxyde de carbone), la soude a besoin de deux composants : un environnement acide et une température élevée. Une remarque importante : ne nous plongeons pas dans la chimie, et ne considérons que l'aspect nécessaire à la cuisson, nous ne prendrons donc pas en compte les remarques justes selon lesquelles un seul des composants suffit à dégager du dioxyde de carbone dû à la soude.

Pourquoi utilise-t-on du vinaigre pour éteindre les sodas ?
Par analphabétisme, ou par paresse, ou par habitude. La levure chimique n'était pas vendue en URSS, c'est pourquoi ils ont écrit sur l'extinction de la soude avec du vinaigre, et ils écrivent toujours, et je ne l'adapterai pas non plus à la levure chimique, afin de ne pas confondre et effrayer mes visiteurs. L'analphabétisme culinaire a joué son rôle presque principal - le soda a besoin d'acide, et au lieu d'introduire quelque chose d'acide dans la composition - miel, crème sure, etc. - ils ont versé et versé du vinaigre. "Et qu'est-ce que le miel a à voir avec ça, est-ce acide?" - tu demandes. Je vous explique : ne confondez pas le sucré avec la réaction du pH : « Le miel a un pH de réaction acide = 3,26-4,36 », c'est ce dont nous avons besoin.

Soit dit en passant, de nombreux aliments donnent une réaction acide, comme les œufs, mais cela ne suffit généralement pas.

Dois-je éteindre le soda ?
- Pas. Comment, dans ce cas, pétrir correctement la pâte ? Idéalement, vous devez mélanger du soda avec des ingrédients de cuisson secs et mélanger de l'acide (sous forme de crème sure, de kéfir, de miel, de jus de citron, etc.) avec des liquides. Pétrissez ensuite rapidement la pâte en mélangeant les deux mélanges, puis enfournez.

Si cela vous rend plus calme, vous pouvez l'éteindre. Mais l'avantage de la "trempe" sera minime. Le fait est que nous «éteignons» de manière incorrecte - ils versent du soda dans une cuillère à café et y versent du vinaigre ou du jus de citron. Pourquoi est-ce mal ? Toute la réaction nécessaire pour libérer le dioxyde de carbone va dans ce cas dans le vide, dans l'air, au lieu de pénétrer dans la pâte. Par conséquent, si vous décidez toujours d'utiliser de la soude hydratée, n'attendez pas que toutes les bulles qui apparaissent lors de la trempe disparaissent, versez immédiatement dans la pâte. Et l'excès qui n'a pas eu le temps de réagir avec le vinaigre et de vous donner cette splendeur et cette porosité tant attendues.

Pourquoi, si vous n'éteignez pas le soda avec du vinaigre, reste-t-il un goût désagréable?
Premièrement, la cuisson refroidie - le goût peut être minime ou complètement absent.
Deuxièmement, tout dépend du dosage exact. Je n'ai jamais vu une hôtesse qui, avec des balances électroniques au gramme près, pèse tous les produits qui entrent dans la pâtisserie. Oui, et les recettes elles-mêmes pèchent TOUS avec "approximation", elles sont faites à l'oeil. Imaginez, par exemple, une grosse pomme destinée à une hôtesse ukrainienne ou à un habitant de Sverdlovsk. Leur concept de grand sera très différent. Quant aux recettes modernes, la quantité de soda qu'elles contiennent est incroyablement grande (tout est calculé sur le fait qu'ils veulent toujours payer le soda)

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