Općinska proračunska obrazovna ustanova

„Prosječno sveobuhvatna škola №89

uz produbljeno proučavanje pojedinih predmeta"

Kulebyaka - staro rusko jelo

Završeno:

Učenica 6. razreda

Gaifullina Liana

Nadglednik:

učitelj tehnologije

Nikolaeva M.I.

Iževsk, 2012

Uvod………………………………………………………………………………

1 dio. Ruska kuhinja……………………………………………………………….

1.1 Ruska kuhinja……………………………………………………………………..

1.2 Ribolov u Rusiji……………………………………………………………..

1.3 Hranjiva vrijednost ribe……………………………………………………..

1.4 Kulebyaka - predstavnik ruskog nacionalnog stola………………….

2 dio Studija o popularnosti ruskog jela - kulebyaki…………….

3 dio Praktični dio……………………………………………………....

3.1 Tehnološki slijed………………………………………..

3.2 Hranjiva vrijednost jela…………………………………………………….

3.3 Izračun kalorijskog sadržaja jela………………………………………………………...

3.4 Izračun cijene jela…………………………………………………….

Zaključak…………………………………………………………………………

Bibliografija………………………………………………………………...

Uvod

« Jedi napola sit, pij napola pijan

Živite svoj život punim plućima .»

Ruska poslovica

"Kakvu sam kulebjaku danas jeo,

Gospodo, jednostavno prejedanje!…”

A.N. Ostrovski "Mad Money"

„O, svijetla i lijepo ukrašena ruska zemljo! Proslavljen si mnogim ljepotama: slavan si mnogim jezerima, tamošnjim rijekama i izvorima, planinama, strmim bregovima, visokim hrastovim šumama, divnim životinjama, slavnim selima, samostanskim vrtovima, hramovima Božjim... - zapisao je stari ljetopisac. - Sita si svega, ruska zemljo! .. ."

Ovdje, na golemim prostranstvima - od Bijelog mora na sjeveru do Crnog mora na jugu, od Baltičkog mora na zapadu do Tihog oceana na istoku, Rusi žive u susjedstvu s drugim narodima - nacijom koja je ujedinjeni u jeziku, kulturi i načinu života.

Kuhinja je sastavni dio kulture svakog naroda. Etnografi ne započinju uzalud proučavanje života bilo koje nacije proučavanjem njezine kuhinje, jer ona u koncentriranom obliku odražava povijest, način života i običaje naroda. Ruska kuhinja u tom smislu nije iznimka, ona je također dio naše kulture, naše povijesti.

Svrha: istražiti rusku kuhinju, pratiti povijest njezina razvoja, vježbati pripremu nekih kulinarskih proizvoda, na primjer, kulebyaka.

Relevantnost: Uz razne hamburgere i pizze za koje svi znaju, ruska kuhinja sve više gubi na važnosti. Ali ruska kuhinja dio je nacionalne kulture, morate znati povijest njezina izgleda, okus njezinih jela.

Dio 1. Ruska kuhinja

Ruska kuhinja

Ruski stol nadaleko je poznat u inozemstvu uglavnom po svojim delicijama: dimljena leđa jesetre (balyk), jesetra s hrenom, slabo slani losos (losos), crveni, crni i ružičasti (bjelica) kavijar, ukiseljene i slane gljive (šafrani i vrganji) - komponente ne samo prekrasne mrtve prirode zajedno s kristalno čistom moskovskom votkom, već i suptilno usklađene s njom u smislu okusa.

Međutim, ti pojedinačni gotovi proizvodi, štoviše, svečani, unatoč svojoj sofisticiranosti, ne mogu dati cjelovitu sliku ruske kuhinje, originalnosti okusa njezinih glavnih toplih jela i sastava ruskog nacionalnog stola u cjelini.

Ruska kuhinja, u obliku u kojem je preživjela do danas, konačno se oblikovala prije nešto više od 100 godina, u drugoj polovici 19. stoljeća. Prošla je dug, tisućljetni put razvoja i prošla kroz nekoliko faza. Svaki od njih ostavio je neizbrisiv trag (ako govorimo o tome što podrazumijevamo pod ruskom kuhinjom), a dosta su se razlikovali od ostalih po sastavu jelovnika, sastavu jela i tehnologiji njihove pripreme, tj. , predstavljali su svojevrsnu zasebnu kuhinju.

Postoji šest takvih faza: staroruska kuhinja (9.-16. st.), kuhinja moskovske države (17. st.), kuhinja Petrovo-Katerininog doba (18. st.), peterburška kuhinja (kraj 18. st. - 60-te godine XX. stoljeća). 19. st.), sveruska nacionalna kuhinja (60-te godine 19. stoljeća - početak 20. stoljeća), sovjetska kuhinja (od 1917. do nedavno).

U srednjem vijeku formirana je većina ruskih nacionalnih pića: medovina, pripremljena prema metodi bliskoj proizvodnji vina od grožđa, a dajući proizvod blizak konjaku; pijana breza - proizvod fermentacije brezinog soka; med od hmelja - s dodatkom hmelja u med, uz sokove od bobičastog voća; kuhani med - proizvod sličan tehnologiji piva; kvas, žestoko piće, pivo. U 40-70-im godinama 15. stoljeća u Rusiji se pojavila ruska votka.

Glavna razlika između kuhinje moskovske države i drevne ruske bila je oštro razgraničenje ruskog nacionalnog stola prema klasama. Dok se narodna kuhinja, počevši od 17. stoljeća, sve više pojednostavljuje i osiromašuje, kuhinja plemstva, a posebno plemstva (bojara) postaje sve složenija i profinjenija. Zamjetno obogaćen za ovo vrijeme skroman svečani stol. U 17. stoljeću konačno su se oblikovale sve glavne vrste ruskih juha, a nepoznate srednjovjekovna Rusija slano-ljuto-kisele juhe - kali, mamurluk, hodgepodges, kiseli krastavci, - nužno sadrže fermentaciju, limun i masline. Pojava ovih juha uzrokovana je ekstremnim širenjem pijanstva, potrebom za opojnim sredstvima.

Jedan od novih kulinarskih običaja koji se pojavio u doba Petra i Katarine u ruskoj kuhinji vladajućih klasa je korištenje predjela kao samostalnih jela potpuno izoliranih od večere. Pojavila su se nova alkoholna pića - ratifia i erofeichi.

Konačno, francuska škola U vrijeme peterburške kuhinje uveo je u recepte kombinaciju proizvoda (vinaigrettes, salate, prilozi) i precizne doze, koje ranije nisu bile prihvaćene u ruskoj kuhinji, i upoznao rusku kuhinju s nepoznatim vrstama zapadnoeuropske kuhinjske opreme. Rusku peć i njoj prilagođene lonce i lijevano željezo zamijenio je štednjak s pećnicom, loncima, loncima itd.

Tijekom općeruske nacionalne kuhinje, izbor nacionalnih ruskih juha - juha od kupusa, paprikaš, riblja juha, kiseli krastavci, slana slana, botviny, okroshka, zatvori - nastavio se nadopunjavati od 18. do 20. stoljeća raznim vrstama zapadnjačkih jela. europske juhe. U manjoj mjeri nego juhe, riblja su jela zadržala svoju prednost na ruskom stolu do početka 20. stoljeća.

Riba se u ruskoj kuhinji oduvijek koristila u bezbroj oblika: na pari ili na pari, kuhana (kuhana), tjelesna, tj. na poseban način od jednog filea, bez kostiju, ali s kožom, pohovan, krpan (punjen nadjevom od kaše, luka ili šampinjona), dinstan, aspik, pečen u ljusci, pečen u ljusci u pavlaci, posoljen (posoljen), sušen, sušen na vjetru i suncu (vobla) i sušen u pećnici (suščik). U sjeveroistočnim regijama Rusije ribu su fermentirali (kiselu ribu), au zapadnom Sibiru jeli su sirovu smrznutu ribu (stroganina). Sve do sredine 19. stoljeća dimljena riba bila je rjeđa u ruskoj narodnoj kuhinji, koja se, naprotiv, u posljednje vrijeme sve više koristi u tri vrste - hladno dimljena, toplo dimljena i dimljeno-sušena.

U sovjetskoj kuhinji riječna riba je bila u izobilju, uključujući riblje proizvode - dimljenu ribu (balyk), crni i crveni kavijar, slani losos. Istina, riba nije lokalni ulov zbog prijevoza u kavezima sa živom ribom, cijena je nešto porasla. Ali to nije spriječilo riblja jela da ostanu jedno od glavnih jela na ruskom stolu.

Riba je bila najomiljenije jelo u Rusiji. Podijelili su ga na koštani i hrskavični. Prva se zvala crna, druga crvena riba.

Naravno, prije mnogo godina, kao i sada, crvena riba bila je posebno cijenjena. No, u ono doba zabilježeno je isto što i u naše dane. Pogledajte što piše V. Dal: „Na donjem toku Volge otkupljuje se crvena riba i sve ide gore do prijestolnica; narod jede jedno kuhano uho od crne ribe.

Te iste "seobe" riba sada imamo priliku promatrati. Štoviše, čak i uobičajena riječna - "crna" riba počela je rjeđe plivati ​​do našeg stola. Kako se ne žaliti, kao naši stari: pijuckaj uho, a riba na vrhu. Gore - u glavnim gradovima?

I vrlo gorka izreka: I mala riba je bolja od velikog žohara. Što da se radi, nije sve s ribom, ponekad i s repom. Ima nade za najbolje, bar se može preokrenuti ovaj pregovor: Nije svako uz repu... Ribari, ribari su govorili: Bog dao ribu, i kruha. Iako riba nije meso, ona je ukusna na svoj način, i ima mnogo lovaca na nju, a teško je čovjeku: "Uloviti ribu je na smrt hodati, riba je jeftina samo na tuđem jelu."

Ribolov u Rusiji

Ribarstvo je jedan od najstarijih zanata koje je čovjek savladao. U rijeci, jezeru, moru ljudi su vidjeli neiscrpan izvor nadopunjavanja svojih zaliha hrane, pa su se u pravilu naselili u blizini vodenih tijela.

Rusija je oduvijek bila poznata po svojim ribljim zalihama. U 17. stoljeću, Adam Olearius je napisao da su rijeke i jezera Rusije "do krajnjih granica obiluju svim vrstama ribe".

Obilje ribe omogućilo je zadovoljenje ne samo unutarnjih potreba Rusa, već i uključivanje u izvoz. Ruski kavijar bio je vrlo cijenjen u inozemstvu. Njegovi glavni uvoznici bili su Rumunjska, Turska, Grčka, Austrija, Engleska, Francuska.

U Rusiji je riblji stol uvijek bio obilan i vrlo raznolik. Među jelima prvog posluživanja na gozbama u drevnoj Rusiji obično je bilo kiselo zelje s haringama. U blizini, kao grickalice, stavljao se kavijar u različitim oblicima, to jest, svježe soljen, crveni - slabo slani, crni - jako soljenje. Najrasprostranjeniji je bio kavijar jesetre, beluge, jesetre, jesetre, štuke i linjaka. Kavijar je poslužen s paprom i nasjeckanim lukom, začinjen octom i maslinovim uljem po ukusu. Kavijar se dopunjavao balikima, koji su se u stara vremena zvali "leđa", i visećom (vrstom sušene) ribe: lososom, bijelim lososom, jesetrom, belugom itd. Uz ovu ribu poslužena je botvinja.

Slijedila je riba kuhana na pari, a zatim pečena riba.

Od tog obilja predjela prešli su na riblju juhu raznih vrsta: štuka, kester, karas, grgeč, deverika, jazev, smuđ, zaprega... Uz riblju juhu posluživale su se i kali: od lososa s limunom, od bijela riba sa šljivama, od sterleta s krastavcima. Svako klasje pratilo je svoje tijelo, odnosno tijesto od riblje pulpe sa začinima, pečeno u obliku raznih figura. Obavezne su bile i pite i pite s nadjevom od mljevene ribe, s bazgom, s haringom, s bijelom ribom...

Međutim, ovo nije sve. Nakon riblje juhe jelo se slano: svježa i usoljena riba u salamuri (krastavac, šljiva, limun, cikla) ​​i uvijek "pod začinom" - tako su se zvali pravi ruski umaci s hrenom, češnjakom, senfom. I ova su se jela oslanjala na pite, samo ne ognjišne (pečene), nego pržene (pržene). Nakon što su pojeli sva ta jela, priuštili su si kuhane rakove.

Tijekom cijele godine riba nije napuštala stol ruskog naroda. Bilo je dozvoljeno jesti i za vrijeme posta. Posebno puno u postovima jeli haringe. Mlijeko od haringe i kavijar s krumpirom smatrali su se delikatesom. Mlijeko je oprano, film je uklonjen s njih, protrljan kuhanim žumanjcima i senfom. Široko je korištena i bačvasta štuka - usoljena štuka. Kuhalo se u vodi, ogulilo i poslužilo s hrenom i octom.

Dimljena riba - bjelica, smrad, riba - jela se kao samostalno jelo ili pomiješana s drugim proizvodima: ukiseljenom repom, kiselim krastavcima, sirovim jabukama, kuhanim jajima, začinskim biljem.

Zimi su se često pripremale razne riblje želee. Svježa riba je stavljena u lonac, izlivena hladna voda, posoliti, dodati luk, alevu papriku i staviti peći. Kad je riba kuhana, juha se ulijeva u zdjelice, u njih se stavljaju komadići ribe i stavljaju na hladno mjesto.

Općenito, ruska riblja kuhinja vrlo je originalna. Međutim, s vremenom je doživio razne promjene. Bilo je novih proizvoda, novih vrsta riba (osobito morskih). usvojeni bolje načine kuhanje sa susjedima. Pa ipak, ruska riblja jela nemaju analoga među drugim narodima.

Hranjiva vrijednost ribe

Zaista svjetska popularnost ribe nije slučajna. Budući da riba nije samo hrana, već i ljekoviti proizvod. Vrijednost ribe je u prisutnosti proteina koji sadrže sve aminokiseline potrebne ljudskom tijelu. Riblje masti sadrže mnogo nezasićenih masnih kiselina, koje tijelo lakše apsorbira nego npr. goveđe i janjeće masti.

Jedna od esencijalnih aminokiselina u ribljim proteinima je metionin. Sprječava i liječi aterosklerozu, regulira rad nadbubrežnih žlijezda. Skutu nazivaju kraljem metionina. A ribu možemo nazvati kraljicom metionina. U njemu je sadržaj ove aminokiseline tek nešto manji nego u svježem siru.

Bakalar, riblje ulje bogati su fosforom. Kalij - mnoge oceanske ribe. 200 g skuše sadrži dnevnu dozu joda za osobu (usput, gotovo da nema joda i broma u slatkovodnoj ribi).

Mnogo kalcija ima u rakovima, a posebno u sitnoj ribi.

Riba je bogata vitaminima A, B1, E, C, D, B12, B2, PP.

Mnoštvo prednosti čini ribu i plodove mora nezamjenjivim u prehrani. Gdje ljudi jedu više ribe, manje obolijevaju. U Japanu, primjerice, postoji samo jedan slučaj bolesti štitnjače na milijun stanovnika. A u Norveškoj su bolesti kardiovaskularnog sustava rijetke.

Svaka vrsta ribe ima svoju količinu i sadržaj vitamina.

riblji vitamini

Riblji minerali

elementi u tragovima

Željezo

1200

1000

Jod

Kobalt

Mangan

Bakar

nikal

Krom

Cinkov

2080

1120

1080

1500

1020

Molibden

Kulebyaka - predstavnik ruskog nacionalnog stola

Kulebjak - vrsta zatvorene pite od mesa, ribe ili gljiva, najcjenjenija u ruskoj kuhinji.

Pojam dolazi od glagola "kulebyachit", tj. mijesiti nešto rukama, mijesiti, savijati, savijati, savijati, klesati tijesto. Dakle, ovaj glagol u potpunosti pokriva sve procese koji se odvijaju tijekom proizvodnje tijesta za pite, što zahtijeva posebne napore i posebnu brigu, bez kojih proizvod neće biti visoke kvalitete. Objašnjenje koje se često nalazi u popularnim publikacijama da je kulebyaka pokvareni njemačkiKohlback, odnosno peciva sa kupusom, apsolutna je besmislica, umjetno izmišljena bajka koja proturječi ne samo kronologiji, već i kulinarskoj logici. Kulebyaki uopće nisu pite od kupusa, ali prije svega su složene, a drugo, uglavnom meso i riba, gljive.

Kulebyaka najčešće ima oblik dugog kruha, uske i visoke pite. Taj se oblik kulebyaki daje od 18. stoljeća jer jamči najbolje pečenje višeslojne kulebyake; pogodan je za rezanje, posebno u masovnoj proizvodnji i trgovini, kada je svakome osiguran jednaki komad kulebjakija. Stoga je kulebyak ovog oblika prihvaćen uglavnom u restoranima, dok domaći kulebyaks može biti bilo kojeg oblika i veličine.

Jedna od glavnih razlika između kulebyakija i ostalih pita je da ima mnogo više mljevenog mesa; količina tijesta i nadjeva je ista.

Izumitelji kulebyakija smislili su mnoge trikove kako staviti toliku količinu mljevenog mesa u tijesto. Prvo: morala sam napraviti rupu na vrhu tijesta za izlazak pare. Drugo: tijesto se pravi strmije nego za pite i pite. Na kraju, ako je mljeveno meso jako sočno, između njega i tijesta se poslažu gotove palačinke da se tijesto ne smoči.

Naziv ove pite vrlo se često nalazi u djelima mnogih ruskih pisaca 19. stoljeća. Evo, na primjer, kakvu je kulebyaku naručio gurman Pjotr ​​Petrovič Rooster iz njihove pjesme N. V. Gogolja “ Mrtve duše”: “Da, napravi kulebjaku na četiri ugla, u jedan kut stavi obraze jesetre i škripu, u drugi stavi heljdinu kašu, gljive s lukom, slatko mlijeko, da mozak, i znaš tako nešto ... Da, pa da bi s jedne strane, razumiješ, pocrvenjelo, ali s druge lakše pustilo. Da, odozdo, znaš, ispeci ga da se smrvi, da prođe, znaš, sa sokom, da ga ne čuješ u ustima - kao da se snijeg otopio.

Da budem iskren, teško je zamisliti takvu kulebyaku, a zasigurno je gogolj ovdje dao odriješene ruke svojima kulinarska fantazija kako bi naglasio iscrpljeni ukus svog junaka.

D. V. Kanshin ovako opisuje pripremu kulebjake s ribljim nadjevom: „Prava kulebjaka radi se od kiselog tijesta i uvijek se poslužuje topla. U kulebyaku se na vrh ribe stavlja škripa - žilice s kralježnice jesetre, koje se dobro raskuhane pretvaraju u želatinoznu prozirnu masu, čineći kolač sočnim. Na vizigu se stavljaju nasjeckana jaja, ako je kulebjaka skromna, kao i razne žitarice i drugi začini.

Posebno dobra kulebyaka, vjerovao je Kanshin, dobiva se s neva bijelom ribom.

Kulebyaka se poslužuje kao toplo predjelo, kao i uz mesne i riblje juhe. Istina, bolje je poslužiti juhe s malim pitama - kulebyachki.

Dio 2. Istraživanje o popularnosti ruskog nacionalnog jela - kulebyaki

S kojim jelom povezujete ruski stol?

Zaključak: Iz istraživanja je vidljivo da većina ispitanika rusku kuhinju povezuje s knedlama. Ali također možemo sa sigurnošću reći da riblja jela ni na koji način nisu inferiorna u odnosu na knedle. Poznato je da je ruska kuhinja poznata po jelima od ribe. Riba i plodovi mora čine osnovu ruske kuhinje.

Među odgovorima svih ispitanika pite su također popularno jelo. Poznato je da od davnina pite zauzimaju jedno od glavnih mjesta na ruskom stolu. Svečane pite odlikovale su se oblikom i nadjevom. Jedna od najpopularnijih pita u Rusiji bila je riblja pita- kulebjak.

Znate li što je kulebyaka?

Zaključak: Iz istraživanja je vidljivo sljedeće: većina ispitanika ne poznaje nacionalnu rusku kuhinju. Zašto mi, ljudi koji živimo u Rusiji, savršeno dobro poznajemo razne hamburgere, čizburgere i pizze i zašto se ime tradicionalne ruske hrane - kulebyaka, kod nas povezuje s psovkom?! Od svih ispitanika samo 35% dalo je točan odgovor. Većina ljudi zna samo da je kulebyaka neka vrsta jela. Smatramo da je potrebno poštivati ​​i cijeniti tradiciju naših predaka. Ne smijemo zaboraviti da je nacionalna kuhinja dio naše kulture!

Dio 3. Praktični dio

Redoslijed procesa

Tehnološki slijed kuhanja kulebyaki:

Mljeveno meso:

1. Riblji file narežite na sitne kockice, posolite i lagano popržite.

2. Dodajte kuhanu rižu, prženi luk, začinsko bilje, sol, papar i dobro promiješajte.

Tijesto:

1. Pripremite tijesto: kvasac otopite u toploj vodi, dodajte pola brašna, promiješajte i stavite na toplo oko sat vremena.

2. Jaja samljeti sa šećerom i soli i dodati u pripremljeno tijesto.

3.Sipati preostalo brašno, dobro promiješati uz postupno dodavanje omekšale masnoće i mijesiti tijesto dok ne postane glatko.

4. Stavite tijesto 1,5-2 sata na toplo mjesto.

Kulebyak:

1. Dizano tijesto razvaljajte u duguljasti sloj debljine 1 cm.U sredinu stavite mljeveno meso po cijeloj dužini, spojite rubove tijesta preko mljevenog mesa i stisnite.

2. Lim za pečenje namazati masnoćom i na njega staviti pitu.

3. Podmažite jajetom, napravite rupe na nekoliko mjesta.

4. Pecite 35-45 minuta na 210-230°.

Obračun troškova

1. Brašno 2 kg - 35 rubalja.

koristi se: 240 g - 4, 20 rubalja.

2. Margarin 250 g - 20 rubalja.

koristi se: 25 g - 2,00 rubalja.

3. Kvasac 100 g - 3,50 rubalja.

koristi se: 12 g - 0,42 rubalja.

4. Sol 1 kg - 5 rubalja.

koristi se: 5 g - 0,025 rubalja.

5. Šećer 1 kg - 23 rubalja.

koristi se: 0,115 rub.

6. Jaje 1kom - 3, 70 rubalja.

koristi se: 2kom - 7,40 rubalja.

7. Pink losos 1 kg - 80 rubalja.

korišteno: 600 g - 48,0 rubalja.

8. Riža 1 kg - 18 rubalja.

koristi se: 60 g - 1,08 rubalja.

9. Maslac 200 g - 30 rubalja.

koristi se: 100 g - 15 rubalja.

Ukupno: 78, 24 rubalja.

Zaključak

Ruska kuhinja je vrlo opsežna i raznolika. Prešao je dug put u svom razvoju. Na tom putu bilo je razdoblja formiranja, usavršavanja i prosperiteta, ali bilo je i razdoblja opadanja, bilo je svijetlih izvornih nalaza, uspješnih posuđivanja, ali bilo je i gubitaka. Sa žaljenjem je vrijedno primijetiti da ruska kuhinja sada prolazi kroz teško vrijeme. Nestale su takozvane delicije, začini, a ponekad nema dovoljno najobičnije tradicionalne hrane za Rusiju. No, svečani ruski stol i dalje se ističe svojom obilnošću, svakako ne kao u stara vremena, a Ruska kuća svojom gostoljubivošću.

Bibliografija

1. Potina T.R. „Popularna hrana. Riblja jela" // Quest, 1992

2. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. "Sve o hrani s gledišta kemičara" // 1991

3. Medzhitova E.D. "Ruska kuhinja" // Kolos, 1992

4. Pokhlebkin V.V. "Iz povijesti ruske kulinarske kulture" // Tsentrpoligraf, 1997

5. Pokhlebkin V.V. "Nacionalne kuhinje naših naroda" // Tsentrpoligraf, 1999

6. Kovalev V.M., Mogilny N.P. "Ruska kuhinja: tradicija i običaji" // 1999

7. Trunova N.I. "Stara kuhinja" // Kurir, 1991

U Rusiji se od davnina pečenje kruha smatralo ne samo odgovornom, već i časnom stvari. Najbolji pekari i mukoseji, polirači i kalašnjici toliko su se isticali vještinom i vještinom da su veleposlanici drugih država slali ruski kruh u europska dvorišta. Ali prvi pekar u Rusiji i njegov dvorski pekar carsko veličanstvo prepoznao Dmitrija Ivanoviča iz dinastije Filippov.

Na Tverskoj, nasuprot Leontievsky Lane u Moskvi, stoji zgrada koja je prije sto godina bila "carstvo pekara Filippovih". U dinastiji je postojalo pravilo: "Da biste sačuvali i uvećali obiteljsko nasljeđe, prisilite sina djetinjstva da u potpunosti shvati svu mudrost pečenja". Zato su svi Filipovi od malih nogu danima zajedno s običnim pekarima branili pećnicu, savladavajući težak zanat pečenja markiranih kulebjaka, pita i pita. Iz Kaluške gubernije početkom 19. stoljeća u Moskvu je stigao Maksim Filippov, začetnik budućeg velikog žitnog biznisa. S cijelom obitelji prodavali su vruće kiflice i pite s nadjevom. Poslije njegove smrti posao je nastavio njegov sin Ivan Maksimovič koji je stekao titulu kraljevskog pekara.

Najbolji

Treći iz dinastije Filippov, Dmitrij, pokazao se najtalentiranijim i najuspješnijim u pekarskom polju: dok je još bio vrlo mlad, poboljšao je recepte za pite s nadjevima - i to tako uspješno da je obiteljski kapital počeo skokovito rasti i granice. Poznati pisac Vladimir Gilyarovsky opisuje Filippove pite u knjizi "Moskva i Moskovljani": "S dobrim maslacem, sa svježim mljevenim mesom, pita od odojka bila je tako velika da se ponekad moglo obilno doručkovati ...". Kasnije je Dmitrij Ivanovič smislio jedinstvene, prethodno neproizvedene sorte kruha, pronašao način za dugotrajno skladištenje pekarskih proizvoda i njihov transport na velike udaljenosti. Vlastite pekare u pekarama bile su izum Filippovih. I asortiman! Nitko se nije mogao natjecati s Filippovima u raznolikosti. Samo kruha ima 5-6 vrsta. A o pečenju se nema što reći: omiljeno dijete Dmitrija Filippova odražavalo je sav njegov pekarski talent i maštu. Bilo je tu jednostavnih francuskih lepinja s prepečenim preklopom, štruca za peni, u svakodnevnom životu zvanih "varalice", saechki posutih makom, sezamom ili krupnom soli, vitushki, kalachi i kalachi svih vrsta.

Filippovske trgovine uvijek su bile pune kupaca. Dostavljeni su gotovi kulebyaki, poznate Filippove pite najbolje kuće Rusko plemstvo i restorani u obje prijestolnice. Kakvi su to kapitalci! Konvoji sa svojim kiflicama i ćelavim motkama, pečenim na slami, išli su čak do Sibira i Urala. Zamrznuti su na poseban način, ravno iz pećnice, vrući, prevezeni tisuću milja daleko, a neposredno prije jela odmrznuti u vlažnim ručnicima i servirani negdje u Irkutsku ili Jekaterinburgu na večerama. Za provincijsko plemstvo filipinske čajanke bile su znak bogatstva i težine u društvu.

Kruh voli brigu

Kad su Filippova pitali kako je uspio ispeći takav kruh, on je uvijek odgovarao: “Khlebushko, voli brigu. Pečenje je pečenje, a sva je snaga u brašnu...da ni mrvica ni trunka prašine. A to je vrlo jednostavno, sigurno je završio svoj govor svojom omiljenom izrekom. Samo je varao. Imao je tajne, od onih koje je znao sam i od onih najboljih i provjerenih kalašnjikova. I nije važno što je Filippov bio vlasnik "carstva", za štednjakom je stajao u rangu s običnim pekarom ili "ljubiteljem kruha". Potonji su pratili težinu kruhova i kruhova. A vlasnik je smatrao svojom svetom dužnošću provjeriti kvalitetu serije. Nije razlikovao kruhove. Volio je reći: “Crni hljeb je prva hrana za radnika.” Najboljim se smatralo grubo bijeli kruh od dobro prerađenog pšeničnog brašna. Filippov je osobno provjerio seriju takvog kruha, prema metodi koja se na prvi pogled može činiti bogohulnom. Zamotao je štrucu u ručnik i sjeo na nju sa svim svojim brojnim kilogramima, zbog čega se kruh pretvorio u tanku palačinku. Ako je nakon trideset sekundi poprimilo svoj izvorni oblik i korica nije oštećena, čulo se odobravajuće: “Bog blagoslovio!”. Na police i do kupaca stigla je serija svježe pečenog kruha. Bio je to takav kruh, zajedno s morskim vidrama i saikom, koji se svakodnevno slao u sjevernu prijestolnicu na kraljevski stol.

O saiki s grožđicama

Nije iznenađujuće da su o Filippovu u narodu kružile različite priče. Ili je možda istina, teško je sada reći. Kada su se, primjerice, u trgovinama Philippov pojavile grožđice s grožđicama, koje nitko prije nije napravio, povijest je preplivala Moskvu. To je majstorski opisao u svojoj knjizi isti Vladimir Gilyarovsky. Suvereni diktator Moskve bio je tadašnji general-gubernator Zakrevski, "pred kojim su svi drhtali". Tako je ovom generalu svako jutro za doručak servirana topla Filippova slanina. “Kakva grozota! Daj pekara Filipova ovamo!” - vikao je guverner uz jutarnji čaj. Sluge, ne shvaćajući u čemu je stvar, doveli su uplašenog Filippova vlastima. "Što je to? žohar? Što je, a-a-a?!” - ogorčeno je mucao general, pružajući saiku s pečenim pruskom. "I vrlo jednostavno, vaša ekselencijo..." zbunjeno je promrmljao Filippov. “Što-oh? .. Je li tebi jednostavno?! - kao ljuta guska gazi general. - Istrunut ću! U Sibir!!! “Vrhunac je ovo”, otkrio je pekar i ... pojeo komad sa žoharom. - Laži, kopile! Ima li grožđica s grožđicama? Odlazi!" Bez daha, već sredovječni Filippov utrčao je u pekaru, zgrabio sito opranih grožđica i, na veliki užas pekara, sve istresao u tijesto za saech ... Kažu da je sat vremena kasnije već liječio Zakrevskog. s grožđicama i čak dobio čašu zahvale od njega. Dan kasnije u pekarama "Filippov" žednima nije bilo kraja, nije bilo ukusnih noviteta, a dva dana kasnije, uvjereni u uspjeh, u St.

osuđenik najbolji kruh

Dmitrij Ivanovič sveto je držao svoj kodeks časti, čak i kršćansku savjest: nije koristio svaku priliku gdje je bilo moguće povećati kapital. Od pamtivijeka je u Rusiji postojao običaj: veliki praznici- Božić, Bogojavljenje, Uskrs, Masklade, - kao i na dane komemoracije mrtvih i roditeljske subote, pošaljite milostinju zatvorenicima, ili, kako su ih zvali u te dane, "nesretni". Pekare su dobivale narudžbe od nekog bogatog dobrotvora za tisuću ili dvije žemlji, saeka, pita i kruha, koji su uoči svečanosti transportirani u zatvore. Upućeni su i na udaljenu kaznenu službu, gdje su podijeljeni među zatvorenike. Glavna mušterija bili su trgovci, koji su smatrali potrebnim spasiti svoje grešne duše "pozdravljajući" "nesretnike" za hranu, nadajući se da će zatvorenici u molitvama brzo doći do Boga. Tu su pekari davali svoju ustajalu i isteklu robu za punu cijenu!.. Mnogi, ali ne i Filippov. “Bog obilježava lupeža! On je rekao. - Za uvredu "nesretnika" Gospodin, prema drugim standardima, vraća i otpisuje! ..». Filippovi kurbani, saiki, sito i hljebovi uvijek su bili najsvježiji, pa čak i po niskoj cijeni...

Ne napuštaj svoju domovinu

Dmitrij Ivanovič nije doživio revoluciju, umro je 1908. godine. Do tada je "carstvo pekara" doživjelo br bolja vremena. Prije smrti, Filippov je uputio nasljednike obiteljskog posla: "Ne napuštajte domovinu! Nevolja nije u tome što su naše saike i kulebjake prestali kupovati, nego što bez Filippova kruha, raži i krzna s pljevom, jednostavan seljak ne može preživjeti ... ". Sinovi su poslušali očeve savjete, brinuli se za obiteljski posao kako su znali. A onda... Eksproprijacija, nacionalizacija, represija. Nova vlast istjerala je obrtnike iz pekara. Zaboravljeno je veliko nasljeđe velikih majstora. Nepovratno su izgubljene jedinstvene tehnologije pečenja kruha koji čak i na otvorenom ne ustaja nekoliko dana, tajne transporta na velike udaljenosti u smrznutom obliku, a da ne spominjemo jedinstvene recepte za prave filipijske pite, rogoz i kulebyaks s vrisak. Siguran sam da mnogi ljudi niti ne znaju što je to. U međuvremenu je ovaj nadjev bio vrlo popularan u Rusiji. Viziga je sušeni hrbat od kičme jesetre koji se kuhanjem pretvara u želatinoznu prozirnu masu koja kolač čini sočnim.

Andrej SAVOSTJANOV

Što su mogli, to su i zadržali

Pa ipak, neke od tajni majstora došle su do nas. Na primjer, poznato je da se pri pripremi pite od štuke za posebnu sočnost, prije pokrivanja pite gornjim slojem tijesta, doda nekoliko kockica leda.

Recept za izradu brendiranih pita preživio je do danas. Ovo su pite s malom rupom na vrhu. Nadjev se pravio ovisno o vrsti brudeta uz koji su servirani. Riblje pite - na uho; pite s jetrom, mesom ili jajima - na meso i pileća juha. Znalci su u pitu ulijevali vruću juhu koja je pitu činila još sočnijom. Da bi se to postiglo, rupa na vrhu pite bila je izduženija, "otkopčana", kako su govorili u stara vremena, otuda i naziv. Pite od kečige pomiješane s jesetrom poslužene su uz uho od kečige.

Kulebyaka je jednostavno čudo ruske kuhinje. I to nema nikakve veze s onim što se sada prodaje pod ovim ponosnim imenom u trgovinama.

Ispričat ću vam povijest ovog jela, reći ću vam svoj put u kulinarstvu i dati vam jedan stari recept iz kuharice iz 19. stoljeća (a zasebno - moje preporuke za “poboljšanje” ovog recepta).

Ako vas ne zanimaju priče, skrolajte stranicu - nemojte promaći receptom.

I počet ću, majke i očevi, svoju priču.

O kulebyaki

Znam kuhati, ako ne sve, onda gotovo sve. Prije dvije-tri godine u mojoj kulinarskoj prošlosti postojala je jedna sramotna praznina - nikad nisam "radio" s tijestom. Ne, razvaljajte dućan i nešto slijepite - ovo je uvijek dobrodošlo. Ali iskreno, reci mi da voliš smrznutu gotovu hranu. Čak i ako je vrlo pristojno, samo je pristojno i ništa više.

Kako kažu u jednom veselom južnjačkom gradu: “Pristojnost je dobar argument, ali još nije razlog za brak.”

Tijesto bi trebalo biti domaće, svježe, bujno, jednostavno "nepristojno u svojoj golotinji". Mora postojati iskušenje. I individualni nezaboravni okus. A to je moguće samo ako tijesto napravite vlastitim rukama.

Međutim, natrag na pitu. U mojoj sretno djetinjstvo ova pita jednostavno nije postojala. Rođen sam na Dalekom istoku, a prema ribi postoji poseban odnos: pržiti, soliti, dimiti. I iskreno ću vam reći da ako imate svježu-svježu (ne svježe smrznutu) ribu, nemojte biti pametni, već je odmah stavite u tavu. Sigurno neće biti boljeg okusa.

Sjetite se kako je Ivan Gurevič Žilin govorio iz Čehovljeve "Sirene":

... onda nikad ne treba misliti na pametno; pametan da znanstvenik uvijek ruši apetit. Ako znate i sami, filozofi i znanstvenici su zadnji po pitanju hrane i gori od njih, oprostite, ne jedu ni svinje.

Svježu ribu samo treba ispeći. I to je to. Ali ako imate ovu ribu više od "pržiti", onda možete (i trebali) kulebyachit.

Da, opet sam skrenuo s teme. Unatoč činjenici da su moja baka (Bože joj kraljevstvo) i moja majka kuharice od Boga, u našoj kući nisu kuhale riblje pite. S mesom, sirom, trešnjama, kiselicom, jabukama, kupusom, malinama i Bog zna čime još. Ali s ribom ne.

A onda smo se preselili živjeti na Ural i vidio sam je u kuhanju velike trgovine. Ležala je na tanjuru od fajansa, izgledala je tako blijeda, naborana, hladna i očito više nije bila mlada. A na njemu, ponosnom jedru, bila je nagomilana etiketa s cijenom na kojoj je plavom kemijskom rukom ispisana smiješna riječ: "Kulebyaka".

• Mama, vidi, prodaju byaku. Da kupujemo?
• Nećeš to jesti!

Ali bila sam vrlo svrhovito dijete - skupljala sam novac za školsku užinu, kupovala je i shvatila da mamu treba slušati. Radije ću kupiti čeburek! Kad biste samo znali kakve su se slastice pržile na aveniji Metallurgov u gradu Magnitogorsku prije perestrojke! Ali o tome ću kasnije.

Drugi susret s kulebyakom dogodio se mnogo godina kasnije. Bio sam student i radio sam praksu u gradu Gorky (sada Nižnji Novgorod) u tvornici automobila. Djevojka iz brigade me pozvala u posjet (i nemojte misliti ništa loše). Živjele su zajedno: baka, majka i unuka. Oni. bez muških ruku. I bilo je potrebno popraviti ožičenje u staroj kući. Popravio sam ožičenje i pozvan sam da "probam pitu". Pa, zapravo, ja sam student na praksi, a ne vodoinstalater. Nemoj se sa mnom obračunavati bocom.

• Počastit ću vas svojom prepoznatljivom kulebjakom - rekla je baka.

I mislio sam da su ljudi, općenito, vrlo nezahvalni. Radio sam cijeli dan, a oni će me nahraniti za to. A ja, kao dobro odgojen inteligentan student, nepotpunog obrazovanja, sada ću se praviti da ništa ukusnije nisam jeo. Trebalo je tražiti bocu!
Postavili su stol, kao pristojni ljudi, donio sam samovar iz dvorišta, a onda ga je donijela baka moje unuke - "naša markirana kulebyaka". Aroma (gdje su je samo sakrili i zašto je prije “nisam osjetila”) je jednostavno fenomenalna, rumena, gusta, prekrasna... Neobičnog okusa i jako, jako masna (u najukusnijem smislu te riječi). I opet sam zažalio što nisam vodoinstalater, jer ne možete pojesti puno takve pite uz čaj. A ovo je, vidite, vrlo razočaravajuće. Pogotovo sutradan, kad u tvorničkoj kantini vilicom berete ljepljivu tjesteninu.

Tada mi se svašta dogodilo u životu, ali takve pite više nije bilo.

I prije otprilike tri godine moji brat-vojnici pozvali su me na dan Zračno-desantnih snaga u gradu Ulyanovsku na ribolov. Neću vam pričati kako smo slavili i pecali - to je vojna svakodnevica i civile to neće zanimati. Ali nakon praznika donio sam kući golemog svježeg soma - vozio sam auto cijeli dan kao lud da se riba ne pokvari.

Kod kuće je skuhao riblju juhu, počastio "domaće" braću vojnike, prijatelje i ponekog rođaka. Ali čak i nakon gozbe ostalo je "još puno soma" i postavilo se staro rusko pitanje: "Što učiniti?" I ovdje, iz dubine sjećanja ili iz mozga pogođenog alkoholom - kulebyaku. I moja se želja brzo pretvori u maniju.

• Kako napraviti kulebyaku Mr. Fox?
• A na našoj polici stoji stara knjižica "Ruska kuhinja". A u takvoj knjizi jednostavno je nemoguće ne imati kulebyaki.

Ruska kulebjaka

Priču o kulebjaku započet ću velikim klasicima. Na primjer, Anton Pavlovič Čehov, "Sirena":

Kulebyaka bi trebala biti ukusna, besramna, u svoj svojoj golotinji, tako da postoji iskušenje. Namigneš joj okom, odrežeš nekakav zalogaj i tako prstima prelaziš po njoj, od viška osjećaja. Kreneš da jedeš, a iz njega kreče ulje, kao suza, nadev mastan, sočan, sa jajima, iznutricama, sa lukom...

A sada Nikolaj Vasiljevič Gogolj sa svojim besmrtnim romanom "Mrtve duše":

Da, napravi kulebjaku na četiri kuta, u jedan kut stavi jesetrove obraze i cvilež, u drugi stavi heljdinu kašu, a gljive s lukom, slatkim mlijekom i mozgom, i znaš ono tamo... Da, tako da bi s jedne strane ona, znaš, ono pocrvenjela, ali neka s druge lakše ide. Da, odozdo, znaš, ispeci ga da se smrvi, da prođe, znaš, sa sokom, da ga ne čuješ u ustima - kao da se snijeg otopio.

Naknadno su čitatelji posumnjali na Gogolja da je ovaj dio romana napisao na prazan želudac, au kuhinji su zapalili kulebjak i autor je sanjario kao gladan, ali tko se razumije u kulebjak, može samo sanjati.

Ali ne, možda je sanjao, ali samo vrlo objektivno sanjao. Poznati autor N.I. Kovale u svojoj knjizi “Priče o ruskoj kuhinji” tvrdi da u “Mrtvim dušama” ne čitamo grozničavi delirij gorljivog, ali gladnog kulebjaka, već stari recept za “kulebjaki po moskovski”. Tako je to, majke i očevi. U ono doba nije samo književnost bila velika...

U tom moskovskom kulebyaku mljeveno meso nije poslagano u slojeve, već u klinove, odvajajući svaku vrstu mljevenog mesa palačinkama. Otuda kulebyaka "na četiri ugla". A tu su kulebjaku radili od beskvasnog bogatog mrvičastog tijesta. posebna umjetnost bilo je potrebno da se ispeče kulebjaka sa sočnim mljevenim mesom "da se raspadne kao snijeg". Radi se o dnu pite.

Ali što je zapravo kulebyaka i zašto se tako zove? Riječ je stara i postoji pretpostavka da dolazi od finskog ******. Prevedeno na ruski - riba. Stoga se u početku kulebyaka pripremala isključivo s ribljim nadjevom.

Znalci kažu da se ona davnašnja pekla od kiselog tijesta s ribljim nadjevom i služila na stol samo (i samo) topla. Ovo nije francuska pita. Na ribu se polaže škripa (to su žilice s grebena jesetre. Sve do sedamdesetih godina prošlog stoljeća škripa se slobodno prodavala “u svim dućanima u zemlji”), a na škripu nasjeckana jaja, a osim toga, razne žitarice i začini. Kulebyaka s Neva bijelom ribom bila je posebno cijenjena. Da, također se predlaže staviti komad leda u pitu. Ovaj led će se otopiti dok se kolač peče i ostat će pita vrlo sočna.

Ona (kulebjaka) treba biti dobro pečena da gornja korica bude hrskava, a donja, iako je sočna, ne lijepi se za zube.

Budući da trenutno postoje privremeni problemi s nevskom bijelom ribom, može se zamijeniti iverkom, bakalarom, štukom ili drugom zdravom i ukusnom ribom.

Kasniji recepti su "otišli". riblji nadjev. Danas se može sresti kulebjaka, s tim "što staviš u hladnjak, s tom kulebjakom".

Postoji pretpostavka da kulebyaku nije određen nadjevom, već oblikom pite i mnogo većom (nego u drugim pitama) količinom mljevenog mesa.

A sada najlakši od starih recepata. Odmah ću vam reći što sam mu točno dodao. Ako se sjećate, tada sam napravio svoju prvu kulebyaku s mesom soma. Ispalo je jako ukusno, ali... Moj som u piti se taman otopio, ali htio sam “zagristi ribu”. A s druge strane, kolač je ispao vrlo sočan, riblje ulje je natopilo ne samo nadjev, već i tijesto. Čak ni dno pite nije ispalo "kao snijeg", već s koricom (masnoća je natopila tijesto i počelo se pržiti u limu za pečenje). Da budem iskren, svidjelo mi se. Ali, to je amater.

Recept zahtijeva kulebyaku sa štukom. Po meni je štuka malo suha. Tu suhoću možete kompenzirati uljem, ali meni je draži stari dobri (u smislu provjereni) som. Ja ga ne pasiram kroz mašinu za mljevenje mesa, već ga narežem na štapiće koje namažem na mljeveno meso. Ispada vrlo ukusno: postoji riba, i vrlo sočna.

Za izradu ovog recepta trebat će vremena. Sati reklama 5. Ako se tijesto brže diže, onda možete sresti četiri.

Kulebyaki recept

Trebat će vam:

Za test:

• Pšenično brašno - 400 g
• Kvasac - 20-30 g
• Mlijeko - jedna i pol čaša
• Maslac - 100 g
• Pileće jaje - 1-2 kom.
• Sol i šećer - po ukusu.

Za mljevenu ribu:

• File štuke (ili dr ukusna riba) - 400 g
• Biljno ulje - 1 žlica
• Zdrobljeni krekeri - 2 žlice
• Kiselo vrhnje - 1 žlica
• Mlijeko - 1/3 šalice
• Luk - 1 žarulja
• Sol i papar - po ukusu.

Za nadjev od riže:

• Riža - 200 g
• Voda - 2,5 šalice
• Maslac - 1 žlica
• Sol - oko 1 žličica

I osim toga:

• Žumanjak za mazanje
• File bilo koje masne ribe (na primjer, soma) - 300 g.

Kuhanje pite:

1. Pripremite tijesto s kvascem na način kiselog tijesta. Nadam se da znate kako. Da podsjetim vrlo kratko: U toplu vodu ili mlijeko (30-35 stupnjeva) staviti kvasac (kvasac prethodno razmutiti u vodi), dodati 1/3 brašna i mijesiti dok se ne dobije jednolično tijesto. Stavite na fermentaciju na toplo mjesto, nakon što pospite brašnom na vrhu. Budite pažljivi na posudu za tijesto - volumen tijesta će se povećati gotovo tri do četiri puta. Da kasnije ne skupljate ovo tijesto po podu. Oh, to bi bilo neugodno. Vriće 3 ili čak četiri sata (ovisi o kvascu).
   Nakon što fermentacija završi, tijesto će početi padati, pa ga morate uhvatiti "na vrhuncu ljepote".
   Preostalo mlijeko (ili vodu) ulijte u pripremljeno tijesto. Tekućinu prvo lagano posolite. Zatim dodajte šećer, jaja, brašno i mijesite, mijesite, mijesite. Dok tijesto ne postane viskozno, glatko i ne pada lako iza ruku. Pri kraju "mješenja" dodati maslac i ... opet mijesiti dok se maslac potpuno ne sjedini sa tijestom.
   Ostavite tijesto za sekundarnu fermentaciju oko 2 sata. Kako tijesto bude povećavalo volumen, premijesite ga nekoliko puta. Tako će brže sazrijeti. Cijeli ovaj postupak oduzet će vam do pet sati.
2. U međuvremenu, tijesto dolazi, morate kuhati rižina kaša, ohladiti i staviti u podmazan pleh, te peći u pećnici dok se ne stvori svijetla zlaćana korica.
3. File štuke propasirajte dva puta kroz mašinu za mljevenje mesa zajedno s lukom, u mljeveno meso dodajte sitno sjeckana kuhana jaja, zatim sve ostale sastojke i dobro promiješajte. Nadjev treba biti gotovo jednoličan.
4. Kada je tijesto gotovo, potrebno ga je razvaljati u ovalnu pogačicu, oko prst debljine. I na ovu tortu počnite slagati mljeveno meso u slojevima: mljevena riba, riža, masni riblji filet u komadima i opet ponovite slojeve. Takav duguljasti brežuljak gradimo na stošcu. Slažemo slojeve dok ne ponestane nadjeva.
5. Zatim zamotajte rubove torte i "uštipnite" preko mljevenog mesa. Ukrasite pitu "svakim smećem" iz tijesta: cvijećem ili ribom. Samo što bez svega ovoga (tu riječ neću ponavljati), kulebjaka i nije baš kulebjaka. Moramo, Fedja. Za visoku umjetnost.
6. Kulebjaku stavite na toplo mjesto (radi dizanja) 20 minuta, zatim je premažite žumanjkom i obavezno izbodite vilicom. I ne samo jednom. I onda eksplodira. U smislu da će pokoriti ljepotu.
7. Pecite kulebyaku na temperaturi od 210-220 stupnjeva. Vrijeme pečenja ovisi o debljini tijesta i mljevenog mesa. Ovdje vam je potreban drveni ražanj (za bockanje tijesta i mljevenog mesa) ili pravi nos i pravo oko.

Uživajte u jelu! Može uz čaj. Ali savjetujem vam da malo pogoršate i uživate maksimalno.

Kulebyaka i hladno je dobro, ali draga osoba, kamo ići, treba pojesti vruće. Tako ukusnije i bolje.

I zaključno. Uglavnom, hamburški račun može stvoriti bilo kakvo punjenje. Događa se da mljeveno meso ispadne vrlo sočno. U ovom slučaju možete ići na 4 kuta, u smislu da će vam trebati ovako tanke palačinke i uz te palačinke možete staviti mljeveno meso.

Ako gradite vrlo visoku kulebyaku, tada iz tijesta ne možete razvaljati jedan oval, već dva: donji i gornji. Neka donji bude tanji od gornjeg. Ako je mljeveno meso sočno, tada će dno biti bolje s laganim škripanjem nego ljepljivim. A onda morate "sušiti" u tavi.

U dobra stara vremena kulebjaka nije bila završno jelo, već samo predjelo. Za prvo jelo. Već bliže dvadesetom stoljeću, ne kulebyaks, već kulebyachki počeli su se posluživati ​​s juhama. To su tako male pite koje su se pripremale na potpuno isti način kao i glavna kulebyaka. Ali mljeveno meso za kulebyacheks je napravljeno od mesa i kupusa. Ali, ovo nije obavezno.

Skuhati pravu kulebjaku nije nimalo lako. A može se dogoditi da prvi put ne uspijete kako želite. I nije išlo kako sam htjela. Ali i tada je bilo ukusno. Malo ne tako lijepo kao što je planirano.

Ruska kuhinja - zahtijeva vještinu i strpljenje. I kako to ide, tako za uši ... Općenito, još jednom,

Uživajte u jelu! I uspjeh.

Gozbe ruskih prinčeva, bojara i careva svojim luksuzom, obiljem jela i pića nisu bile niže od poznatih rimskih orgija. Sofisticirana proždrljivost gozbi i gastronomske fantazije kuhara nisu poznavale granice. Antički izvori donijeli su nam desetke jelovnika "velikih" gozbi.

Med je u to vrijeme bio glavno veselo opojno piće. Med je bio obvezno piće svečanog objeda tadašnjeg plemstva. Laurentijska kronika izvještava kako je 945. godine princeza Olga naredila Drevljanima da kuhaju puno meda, navodno kako bi proslavili gozbu u čast kneza Igora, kojeg su ubili. Tragična uloga koju je med odigrao u podmukloj predstavi koju je odigrala osvetoljubiva supruga pokojnog princa govori da su Rusi u ono doba znali kuhati dosta jak med.

Ista kronika govori o velikoj gozbi koju je 996. godine u čast Olge priredio knez Vladimir. Knez je naredio da se za gozbu skuha 300 bačava meda. Med je ostao omiljeno piće Rusa sve do kraja 17. stoljeća. U doba Petra I, medovine nestaju u pozadini, a prekomorska vina i votke zauzimaju njihovo mjesto. To je uglavnom zbog činjenice da oštra klima zemlje nije dopuštala aktivan razvoj vinogradarstva i, kao rezultat toga, vinarstva. No, naravno, važnu je ulogu odigrala i izvrsna kvaliteta samih medova, njihova velika raznolikost.

Međutim, vratimo se gozbama. O mnogim značajnim datumima iz povijesti naše domovine saznajemo iz opisa ovog ili onog blagdana. Na primjer, najraniji spomen Moskve također je povezan s gozbom koju je održao knez Jurij Dolgoruki u čast kneza Svjatoslava Olgoviča i njegovog odreda. Te su gozbe bile “demokratske” naravi: na gozbu su dolazili ljudi svih staleža, a što je gozba bila časnija, to je sastav gostiju bio heterogeniji.

Odnos se temeljio na takvom konceptu kao što je "čast i mjesto", odnosno gost je bio počašćen i dobio mu je mjesto za stolom u skladu s mjestom koje je zauzimao u društvu. Sami veliki knezovi goste su častili, s njima jeli i pili. O tome piše poznati ruski povjesničar A. V. Tereščenko: To je bilo prije ugnjetavanja Rusije od strane Tatara.

Azijski ponos i nepristupačnost iskvarili su drevne zaslužne običaje. S vremenom su gozbe postajale sve manje demokratske, strogi red ugošćavanja gostiju i lokalizam na njima zauzimali su sve više mjesta. U Domostroju, spomeniku iz sredine 16. stoljeća koji odražava norme ponašanja tog vremena, daje se savjet kako se ponašati na gozbi: “Kad ste pozvani na gozbu, nemojte sjediti na počasnom mjestu, iznenada neko od pozvanih bit će časniji od tebe; i doći će onaj koji te je pozvao i reći: "Ustupi mu mjesto", a onda ćeš morati posramljen otići do posljednjeg mjesta; ali ako si pozvan, kad uđeš, sjedni na posljednje mjesto, a kad dođe onaj koji te je pozvao i kaže ti: "Prijatelju, sjedni više!" tada ćeš biti počašćen od ostalih gostiju, jer svaki koji se uzdigne ponizit će se, a ponizni će uzaći. Kad pred tebe stave razna jela i pića, pa ako je među pozvanima tko plemenitiji od tebe, nemoj prije njega jesti; ako ste počasni gost, onda počnite prvi jesti hranu.

Među prvim posluživanjem na gozbama u Rusiji obično je bio kiseli kupus sa haringom. U blizini se, kao grickalice, stavljao kavijar u različitim oblicima: bijeli, odnosno svježe soljeni, crveni slabo slani, crni jako soljeni. Najrasprostranjeniji je bio kavijar jesetre, beluge, jesetre, jesetre, štuke i linjaka. Kavijar je poslužen s paprom i nasjeckanim lukom, začinjen octom i maslinovim uljem po ukusu. Kavijar se dopunjavao balikima, koji su se u starim danima zvali "leđa", i rastresitom (vrstom sušene) ribe: lososom, bijelom ribom, jesetrom, belugom, itd. Uz ovu ribu poslužena je botvinja. Slijedila je riba kuhana na pari, a zatim pečena riba.
Od ovog obilja grickalica prešlo se na uho. Ruska kuhinja poznaje sve vrste ribljih čorbi: štuka, kester, karas, smuđ, deverika, jazeva, smuđ, tim... Uz riblju juhu služile su se kali: losos sa limunom, losos sa šljivama, kester sa krastavcima. . Nakon svakog uha slijedilo je vlastito, mesnato, odnosno riblje tijesto sa začinima, pečeno u obliku raznih figura (krugova, polumjeseca, “zlobnih kušnji”, svinje, guske, patke i dr.). Obavezno jelo bile su i pite i pite s nadjevom od mljevene ribe, s vriskom, haringom i bijelom ribom.
Međutim, ovo nije sve. Nakon riblje juhe jela se slana - svježa i slana riba u salamuri (krastavac, šljiva, limun, cikla), a uvijek su se "pod zvarom" zvali pravi ruski umaci s hrenom, češnjakom, senfom. I ova su se jela oslanjala na pite, samo ne ognjišne (pečene), nego pržene (pržene). Nakon što su pojeli sva ta jela, priuštili su si kuhane rakove.

Što su gozbe više gubile svoje "demokratske" temelje, postajale su sve veličanstvenije i raskošnije. Točan opis ceremonije posluživanja jela i obroka u 16. stoljeću navodi u svom romanu "Srebrni princ" A. K. Tolstoj.
Tijekom gozbe, koju je Ivan Grozni priredio za svoju braću od 700 gardista, na stolovima, osim soljenki, paprenjaka i posuda za ocat, nije bilo posuđa, a od posuđa su bila samo jela od hladnog mesa u povrću. ulje, kiseli krastavci, šljive i kiselo mlijeko u drvenim čašama. Mnogo sluga u baršunastim kaftanima ljubičaste boje sa zlatnim vezom stajalo je pred vladarom, poklonilo mu se u struku, a dvojica u redu otišla su po hranu. Ubrzo su se vratili noseći dvije stotine pečenih labudova na zlatnim pladnjevima. Ovim je počeo ručak. Kad su labudovi bili pojedeni, sluge su po parovima izašle iz odaje i vratile se s tri stotine pečenih paunova, čiji su se opušteni repovi poput lepeze njihali nad svakim jelom. Nakon paunova slijedili su kulebyaki, kurniki, pite od mesa i sira, palačinke svih mogućih varijanti, krive pite i palačinke. Večera se nastavila. Isprva su se na stolove stavljali razni želei; zatim ždralovi s ljutim napitkom, ukiseljeni pijetlovi s đumbirom, kokoši bez kostiju i patke s krastavcima. Zatim su donijeli različite paprikaše i tri vrste riblje juhe: bijelu piletinu, crnu piletinu i piletinu sa šafranom. Iza uha su posluživali tetrijeba sa šljivama, guske s prosom i tetrijeba sa šafranom. “... Kraljevski kuhari istaknuli su se na ovaj dan. Kalija od limuna, bubrezi i karas s janjetinom nikad im nisu bili tako dobri... Dobri su bili i ukusni i zečevi na rezancima, a gosti, ma koliko bili opterećeni, nisu propustili ni prepelice s umakom od češnjaka , ili ševe s lukom i šafranom.

Opis gozbe A. N. Tolstoja je šarolik. Dapače, u 16. stoljeću velikokneževske i kraljevske gozbe započinjale su pečenkom, odnosno prženim labudom koji se smatrao kraljevskom hranom. Ako iz nekog razloga nisu bili na stolu, onda se to smatralo uvredljivim za goste i smatralo se nedovoljnim poštovanjem prema njima. No, najstroža je zabrana nametnuta na korištenje mnogih vrsta mesa - osobito zečjeg i telećeg. Ostaci povijesna činjenica da su 1606. bojari uspjeli nahuškati svjetinu protiv Lažnog Dmitrija I., potaknuvši je da provali u Kremlj, samo uz poruku da car nije pravi, jer jede teletinu.

Od 17. stoljeća kuhinja plemstva postaje sve složenija i profinjenija. Ona ne samo da prikuplja, kombinira i generalizira iskustvo prošlih stoljeća, već i na temelju njega stvara nove, složenije verzije starih jela. Za bojarsku kuhinju tog vremena postaje izvanredno obilje jela do 50 u jednoj večeri, a za kraljevskim stolom njihov broj raste na 150-200. Želja da se stolu da pompozan izgled očituje se u naglom povećanju veličine samih jela. Odabiru se najveći labudovi, guske, purani, najveća jesetra ili beluga. Ponekad su toliko velike da ih jedva mogu podići tri ili četiri osobe. Umjetno ukrašavanje jela nema granica: palače se grade od namirnica, fantastičnih životinja golemih razmjera. Žudnja za namjernim sjajem također je utjecala na trajanje dvorskih večera: 6-8 sati zaredom - od dva poslijepodne do deset navečer. Uključivali su gotovo desetak jela, od kojih se svaki sastojao od jednog i pol do dva tuceta jela iste vrste, na primjer, od desetak vrsta pržene divljači ili slane ribe, od dva tuceta vrsta palačinki ili pita. Vrlo su cijenjena bila razna riblja jela koja su bila skuplja čak i od divljači. Naši su stari vjerovali da što je više ribe na stolu i što je veća, to je veća čast za goste. Ruski kuhari postigli su takvo savršenstvo u svojoj umjetnosti da su mogli "pretvoriti" ribu u "pijetlove", "kokoši", "guske", "patke", ne samo dajući jelima oblik ovih ptica, već čak i oponašajući njihov okus.

Uvod

Pite u Rusiji su se počele peći jako davno. Pite su se u Rusiji isprva pripremale i konzumirale isključivo za blagdane.

Pita je zamijenila puni obrok - nadjevi su bili vrlo raznoliki: meso i riba, povrće i voće, gljive i žitarice, bobičasto voće, začinsko bilje i jaja. Pite su nosili sa sobom na put, na oranice, u polje.

Ruska kuhinja zna puno recepata za razne pite, pečene i pržene. Razlikuju se po sastavu i načinu pripreme tijesta (kvasna, lisnata, beskvasna itd.), po izgledu (otvorena, zatvorena, mala i velika, okrugla i četvrtasta itd.), nadjevima (s mesom, ribom, gljivama) , bobičasto voće, povrće, žitarice, svježi sir). Sve karakteristike ruskih pita ne mogu se nabrojati. Svaki lokalitet ima svoja pravila, svoje tradicije i svoje tajne.

Pite zauzimaju istaknuto i, štoviše, uvijek počasno mjesto na ruskom stolu. Ovi istinski nacionalni proizvodi došli su do nas iz davnih vremena, izbjegavajući bilo kakvu vrstu stranog utjecaja. U Rusiji je pita simbol domaćeg doma, udobnosti, miris pita značio je sređen dom i prijateljsku obitelj.

U klasičnoj nacionalnoj ruskoj večeri pite uvijek dolaze nakon ribe, ribljeg jela, pa nakon njih slijedi drugo - pečenje ili kaša; u jednostavnijoj ruskoj večeri slijede ili odmah nakon juhe ili nakon drugog jela.

1. Povijest pite u Rusiji

Sama riječ "pita", izvedena iz stare ruske riječi "gozba", ukazuje na to da niti jedna svečana gozba nije mogla proći bez pita. Istodobno, svaki je praznik odgovarao posebnoj vrsti pita, otuda i raznolikost ruskih pita, kako po izgledu, tako i po tijestu, nadjevu i okusu.

Pite se spominju u drevna knjiga putnik Adam Olearius, koji je rekao: „Uzgred, oni (Rusi) imaju posebnu vrstu keksa, poput paštete, ili bolje reći pfapkuhene, koju nazivaju „pita“; te su pite veličine kriška maslaca, ali nešto veće i duguljaste. Daju im nadjev od sitno nasjeckane ribe ili mesa i luka i peku ih na kravljem ulju, a u postu na biljnom ulju; okus im nije bez ugode. Ovim jelom svatko od njih počasti svog gosta, ako ga misli dobro primiti.

Naravno, iz ovog oskudnog opisa teško je dobiti potpunu sliku o tome kakve su pite pekli naši stari, kako su se točno pripremale i kako su se posluživale. Olearius je opisao daleko od svih vrsta pita, kojih je bilo bezbroj u drevnoj Rusiji.

Ruska obredna jela nezamisliva su bez pita. Pogotovo ako pričamo oko obiteljski praznici i obredima. Nijedan rođendanski stol, na primjer, nije bio potpun bez pite sa kupusom. A na blagdane Bogojavljenja pekle su se pite-križnice od kiselog tijesta. Neke domaćice u njih stavljaju novčić ili dugme “za sreću”. Zadušnice su također završavale pitom, kada se ona na velikoj posudi ograđena svijećama iznosila iz kuće pokojnika i dijelila prolaznicima i prosjacima na ulici.

Jednom je Ivan Grozni priredio raskošnu gozbu za svoju braću od 700 gardista. Kraljeve sluge u baršunastim kaftanima donosile su jedno jelo za drugim. Poznato je da se nakon brojnih predjela u obliku kiselih krastavaca, prženih labudova i paunova na stolu našlo mnoštvo pekarskih proizvoda među kojima su bili kulebjaci, kurnici, pite s mesom i sirom, palačinke svih mogućih vrsta, krive pite i palačinke.

Posebne tradicije vezane su za pite koje su se pekle na imendane. Na dan imendana bilo je uobičajeno peći pite sa slatkim i slanim nadjevom i slati ih rodbini i prijateljima kao svojevrsnu pozivnicu za praznik. Poslali su točno onoliko pita koliko su planirali pozvati u goste. Onaj koji je donio pite stavio ih je na stol uz riječi: "Rođendanski dječak je naredio da se pokloni pitama i traži kruha za jelo." Kum a majke su slale slatke kolače u znak posebnog poštovanja. U nekim ruskim pokrajinama, umjesto pite, rođacima su slali takozvane "rođendane" - velike lepinje bez nadjeva, ukrašene grožđicama na vrhu. Obično se u svaku kuću nosila po jedna takva pita.

Što se tiče kuće samog slavljenika, ispekli su posebnu rođendansku tortu - "štrucu", koja je usred svečanosti razlomljena nad glavom junaka prigode. Zatim je nadjev (obično grožđice i orasi) padao na glavu slavljenika, a gosti su tada govorili: "Pa da ti tako padne zlato i srebro."

Prisutnost pite na kućnom stolu u to se vrijeme smatrala jamstvom blagostanja. Mlade su djevojke od malih nogu učile peći pite. Svaka djevojka za udaju trebala bi biti u stanju ispeći pite do savršenstva, jer, prema stara ruska tradicija, sutradan nakon vjenčanja mlada je mladenka pitom vlastite pripreme častila goste koji su ocjenjivali domaćinstvo buduće domaćice.

Ruska kuhinja je sačuvala mnogo recepata za pite, koji su se razvijali stoljećima, prenoseći se s koljena na koljeno. I svaka je domaćica pokušala unijeti nešto svoje, osobno u pripremu pita i pita. Pite su se razlikovale po sastavu (s ribljim, mesnim, povrtnim i slatkim nadjevima); prema načinu pripreme tijesta: u početku su se pite i pite (baš kao palačinke i palačinke) pripremale od kiselog tijesta, kao i od kvasca, lisnatog, beskvasnog i peciva. Pite su se razlikovale po oblicima: otvorene, zatvorene, male i velike, okrugle i četvrtaste, plosnate i u obliku šešira. Bilo ih je različiti putevi toplinska obrada pita i pita - pržene su, pečene, pirjane.

Pite su u Rusiji bile poštovane ponekad više od kruha. Nije ni čudo što ruske poslovice kažu: "Koliba nije crvena od uglova, već crvena od pita", "Crveno je gumno s plastovima sijena, a stol je s pitama". Prisutnost pite na ruskom stolu govorila je prvenstveno o dobrobiti obitelji, njenom prosperitetu.

Sastav i sastojci koji su se koristili za izradu peciva ovisili su prvenstveno o bogatstvu obitelji. Na primjer, u obiteljima seljaka iz kojih su se pekli raženog brašna tamne boje i svjetlije pšenice. Obično su bili veliki, veličina je dosezala mušku šaku. Nadjev je bio svježi sir, ali i grašak, kaša, riba i ponekad meso. Imućnije obitelji koristile su prosijano i uvijek bijelo pšenično brašno.

Zanima me čime su bili mazani? Za to su korištene zobene pahuljice i brašno od graška. Ove komponente dale su gotovom proizvodu pećnice svijetlo crvenu boju. Usput, danas jedva svaka djevojka u dobi od 18 godina zna kako ih ispeći. Radije bi ga kupila ako joj ovo pecivo iznenada zatreba. A prije su sve cure ove dobi pekle, i to im je baš dobro išlo. Prema starim običajima, mlada žena je drugi dan nakon vjenčanja morala napraviti kolač. A prema tome kakav će mu biti ukus, prosuđivali su domaćinstvo žene.

Ruske pite zauzimale su posebno mjesto u ruskoj kuhinji: ni jedan praznik nije mogao bez njih. Pekli su ruske pite za rođendane, krštenja, svadbe; od beskvasnog, kvasnog, lisnatog tijesta; otvoreni i zatvoreni; male pite i velike pite; sa svim vrstama nadjeva: s jajima i lukom, s gljivama i krumpirom, govedinom i janjetinom, od ribe - rybniki, od piletine - kurniki, od bobičastog voća - bobičasto voće.

Nije ni čudo što je postojala poslovica: "Sve ćeš umotati u pitu." Ruske pite koje su se pekle nekome na putu prije odlaska od kuće zvale su se platane. Postojale su posebne ruske pite od kruha - odrezali su im koru, a nadjev jeli žlicama. Općenito, ne možete navesti sve vrste ruskih pita. Samo u jednoj kafani Testov svakodnevno se služilo i do 10 vrsta ruskih pita i pita, a za samo godinu dana bilo ih je 3700 vrsta!

2. Vrste pita u ruskoj kuhinji

2.1 Povijest svadbene torte (štruce)

Od poganskih vremena, u Rusiji je kruh bio obavezan atribut vjenčanja i njegov glavni simbol. I pojavio se na proslavi ne na kraju, kao ukusan i lijep dar, već na samom početku svadbene gozbe, kada su mladi, nakon vjenčanja, prvi put prešli prag kuće u kojoj su bili. odlazak u stan (najčešće mladoženjina kuća). “Novopečena” svekrva je vadila pogaču, a mladi su je, odlomeći komade i umakajući ih u sol, jeli, u nekim verzijama hranili su jedni druge. A na kraju večeri muškarac (najčešće provodadžija) rezao je pogaču na jednake dijelove i mladi su njima častili goste. Inače, prema ukrasu s kojim je komad naišao, gost je mogao predvidjeti svoju blisku budućnost.

Ponavljamo da se pogača nikad nije smatrala slasticom, već se nosila simboličko značenje vjenčanje. Stoga su i njegova proizvodnja i prezentacija podlijegali strogim zakonima. Samo vesele, ne mrzovoljne žene, ne udovice s dvoje ili više djece, bolje od onih različitog spola, imale su pravo peći svadbeni kruh. Uostalom, do danas se vjeruje da se hranom, posebno pečenjem, kada ruke majstora dugo dodiruju tijesto, prenosi i energija i informacija. Vjerovalo se da su uz komad „prave” pite mladi ljudi dobili sreću, blagostanje, priliku da imaju mnogo djece, dobro, ili barem dobro raspoloženje.

Iz toga proizlaze tako strogi kriteriji za odabir "štruca", jer u njihovim je rukama, u doslovnom smislu, sreća buduće obitelji. A s obzirom na to da je proces izrade i pečenja pogače bio popraćen posebnim obrednim pjesmama, “pogače” bi ipak trebale imati dobar glas i sluh. Doista, iz lažne bilješke, tijesto se nije moglo "podići", a to se smatralo znakom nevolje.

Posebna važnost i značenje pridavalo se ukrašavanju svadbene torte. Krenimo od toga da torta mora biti okrugla. Ovaj oblik je i poganska slika sunca i simbol beskrajnog ciklusa života. Uz rub pite nalazio se još jedan simbol beskonačnosti - kosa. U sredini, simbol prave ljubavi, par golubova koji su okrenuti jedan prema drugom i dodiruju se kljunovima. Isti simbol bio je dupliciran i na ručniku, na kojem se služila pogača. Ponekad su umjesto golubova, u profinjenijem izdanju, u istoj mise-en-scene prikazani labudovi. Nužno grana viburnuma, koja se u Rusiji smatra simbolom plodnosti. Usput, viburnum se također može koristiti kao opcija za punjenje.

2.2 Vrste pita u Rusiji.

Sve ruske pite u starim danima imale su duguljasti oblik i različite veličine: velike su se zvale: piroške, kulebjaci, male piroške. U dane posta punile su se janjećim, goveđim i zečjim mesom, te više vrsta mesa zajedno, npr.: janjetina i goveđa mast, također meso i riba, uz dodatak kaše ili rezanaca. Za poklade su se pekle pite od pređe sa svježim sirom i jajima na mlijeku, na kravljem maslu, s ribom zajedno i s jajima ili s mesom, kako se zvalo riblje jelo pripremljeno u obliku kotleta.

KALJENJE. Ime mu dolazi od posebnog nadjeva zvanog nakrepka - to jest, rastresita kaša od dizanog tijesta čvrsto pričvršćena, kao da je skupljena ribljim slojevima, punjena prhkom kašom (heljda, zobena kaša ili riža), na vrhu koje su tanke kriške slane ribe su čvrsto postavljeni, naziv nadjeva je - „Nakrepok“, to jest, kaša fiksirana, kao da je skupljena ribljim slojevima, dala je ime ovoj piti, uobičajenoj u Pskovskoj i Tverskoj oblasti.

VEKOŠNIKI. Stari naziv za pite koje se rade po principu "ostaci su slatki". Ako su od jučerašnje obilne brze večere ostali komadi ribe ili mesa (u starim danima zvani "vekosh"), koje je, naravno, šteta baciti, ali već izgledaju neugledno i očito neće ukrasiti blagovanje stolu, revna domaćica je razvaljala komad tijesta i nadijevala ga svim vrstama hrane koja je ležala okolo, stavila u pećnicu i ispalo je divno jelo za večeru..

KALINNIK. Jedna od najstarijih ruskih pita, gdje se bobice nisu stavljale u nadjev, već su se, nakon sušenja, mljele u prah, kuhale kipućom vodom u pire krumpir, na kojem se mijesilo tijesto od raženog brašna, šećer se nije stavljao. u i pečen u obliku debelog somuna bez nadjeva. područja. Kažu da se ova, jedna od najstarijih ruskih pita, još uvijek čuva u Kaluškoj oblasti i na jugu Smolenska.

TEGLKE UPREZANI. To su trokutaste pite od strmog tijesta, miješene u biljnom ulju, punjene sirom, jajima ili pekmezom, koje su se stavljale samo u jedan kut. Brašno su prosijali, zamijesili čvrsto tijesto, dodali vodu, žlicu maslaca i soli, pustili da “odstoji” pola sata, a zatim su od tanko razvaljanog tijesta izrezivali pogačice koje su bile snabdjevene nadjevom, stegnute trokutom. i vrtio u ulju.

"Pređa" je jedna od najstarijih vrsta prženja u ruskoj kuhinji. Možemo reći da je ovo ruska verzija duboke masti, samo što proizvod ne "pluta" u masti, već se kuha u dodiru s površinom tave, polu-uronjen u prethodno kalcinirano ulje.

BORKANNIK. Na estonskom i finskom "porkan" znači "mrkva". U područjima gdje su Rusi živjeli pored finskih naroda (na primjer, u Pskovskoj i Novgorodskoj pokrajini), ražena ili raženo-pšenična pita punjena mrkvom i tvrdo kuhanim jajima naziva se "porkannik" ili "borkannik". Dizano tijesto nadjeva se kuhanom prženom mrkvom, lukom, jajima i začini kimom ili koprom. Drugima će se činiti svježim, ali veličanstvenim - poput čuhonske mlade dame

GUBNIK. Najbolje od najboljeg: ukusna Pskovska pita od gljiva. Da budem iskren, ne znam zašto se tako zove, ali drugo ime je kamelina, ako su svježe gljive ušle u punjenje. U najgljivičnijem razdoblju godine, kada je čudno razmišljati o suhim gljivama, domaćica će zamijesiti dizano tijesto, staviti ga pod mokar ubrus oko tri sata i, dok stane, premijesiti nekoliko puta. Nadjev se priprema u širokoj tavi: slane ili svježe gljive (posoljene su ukusnije) prže se u biljnom ulju s lukom i crnim paprom. Kada se nadjev zatvori i stisnu rubovi, u gornjem dijelu se naprave rupice za izlazak pare. I evo još jedne zanimljivosti: bilo bi lijepo kolač prije nego što ga stavite u pećnicu namazati crnim čajem odozgo, "za zalogaj, boju i miris".

CHAPILG. Sada se zatvorena tanko razvaljana pita pržena u tavi od kiselog tijesta na jogurtu, punjena krumpirom, svježim sirom ili bundevom naziva Adyghe ili Ingush. Doista, razne varijacije chapilge sada su popularne i voljene među narodima Kavkaza i smatraju se nacionalnim jelom i nacionalnim ponosom, ali on je tamo stigao iz ruske kuhinje preko Kubana i Tereka.

RUSKI KURNIK - složena pita sa žitaricama i piletinom, iznutra prošarana palačinkama, dugo se pripremala samo za svadbeni stol. Za vrijeme Ivana Groznog kurniki su se služili za svaku proslavu.

RUSKA KULEBIJAKA - duguljasta pita s nekoliko slojeva mljevenog mesa, svoju je popularnost u svijetu stekla zahvaljujući francuskim kuharima. Oni, radeći u Rusiji, prilagodili su recept zahtjevima "visoke kuhinje", dajući izvornom ruskom jelu europski šik. Ponekad se punjenje nanosi u nekoliko redova. U tom slučaju, kako bi se spriječilo lijepljenje (stvrdnjavanje) donje kore kulebjake i kako bi se održale jasne podjele između redova nadjeva, prebacuju se unaprijed pečenim palačinkama od tankog tijesta. U isto vrijeme, ova ili ona kaša uvijek se stavlja u donji sloj, a riba ili meso, gljive, luk uvijek se stavljaju u gornji sloj.

RASTEGAI - pite s različitim nadjevima, koje su se vidjele kroz rupu na vrhu, gdje se prilikom posluživanja na stol izlijevao rastopljeni maslac ili juha. Ove su se pite smatrale najboljima u moskovskim krčmama, bile su zamrznute i poslane u St. Pite su se prodavale na ulicama ruskih gradova.

Baba pita zauzima posebno mjesto u ruskoj kuhinji. Babe su visoko oblikovana peciva od dizanog tijesta, vrsta uskršnjeg kolača. No, za razliku od uskrsnih kolača, oni se peku u bilo koje vrijeme, a ne samo na Uskrs, a obično se poslužuju uz čaj ili kavu. Nekada je bilo jako puno sličnih proizvoda: rum i šafran žene, čipke i teške, prozirne i čokolade, na vrhnju i na žumanjcima itd.

2.3 Pite. Povijest nastanka

Jedna od varijanti pita su pite. Pirozhki je pita u minijaturi. Pite su se počele pripremati davno kao i sama pita. U seljačkim obiteljima uobičajeno je jesti iz jedne velike zdjele, što je prvenstveno povezano s praktičnim svrhama (prisutnost male količine posuđa, nedostatak vode za pranje posuđa itd.). Stoga su ruski ljudi navikli kuhati hranu za sve odjednom. Otuda pite, velike veličine, koje se u početku nisu rezale, nego ih je svaki član obitelji odlomio: veliki komad je išao čovjeku - vlasniku (ocu, djedu), zatim su manje komade odlomili sinovi, nakon njih - žene, male kriške pite išle su djeci. Naravno, takva upotreba pite nije bila sasvim prikladna, a domaćice su počele oblikovati male pite s nadjevom. Bilo je zgodno jesti takve pite, nosili su ih sa sobom u polje, dijelili su ih djeci na ulici.

Kakve pite i pite nisu u ruskoj kuhinji! Otvorene, zatvorene, rešetkaste, okrugle, trokutaste, niske i visoke, s jednom vrstom mljevenog mesa i višeslojne, svadbene kurnike ukrašene figuricama od tijesta, kulebyaki, pite, sirnice, ognjište (pečene na ognjištu u ruskoj pećnici) i zavrtio (pržen) ... Možete beskonačno nabrajati, pogotovo jer je većina ruskih izraza vezanih uz pečenje, nažalost, gotovo zaboravljena.

Pite se najčešće poslužuju kao predjelo. Mogu biti i samostalno jelo, ali i kao dodatak nacionalnim juhama, posebno ribljoj juhi, juhi od kupusa, boršču. Najčešće su pite od dizanog tijesta, ali rade se i od beskvasnog, bogatog i lisnatog tijesta.

Ima ih nekoliko tradicionalni oblici pite: čamac, božićno drvce, saechka, pite, kvadratne, trokutaste, okrugle pite itd. Njihove veličine također mogu biti različite - od vrlo malih (snack barovi) do velikih koje je potrebno rezati prije posluživanja. Najčešće se pite nazivaju jednoporcijskim proizvodima, a pite su višedijelnim, narezanim.

U pite spadaju i pite. Naziv "pita" nastao je na osnovi koja određuje izgled proizvoda. Kao što znate, pita je pita, u kojoj sredina ostaje nepriklještena na vrhu. Drugim riječima – nezatvorena, „raskopčana“, pita.

Najčešći oblici pljeskavica:

čamac - nadjev se stavi na sredinu kolača, prekrije rubovima tijesta, uštipne i pita se okrene šavom prema dolje:

riblja kost - to rade na isti način kao čamac, ali šav se steže u obliku božićnog drvca i pita se ne okreće;

saechka - piti se daje cilindrični oblik, jedna strana se podmazuje uljem, a proizvodi se polažu na limove blizu jedan drugoga, ostavljaju se udaljeni i peku;

Moskovska pita - tijesto se razvalja u krug, u sredinu se stavi nadjev, rubovi tijesta se podignu i stisnu tako da sredina ostane otvorena.

Novotroitsky pita - tijesto razvaljajte u krug, stavite nadjev, zatvorite rubove tijesta i uštipnite jelkom, ali tako da u sredini bude rupa;

šaran, kalačik - tijesto se razvalja duguljastom pogačicom, nadjev se stavi na jednu polovicu, pokrije drugom polovicom pogačice. Tijesto po šavu dobro pritisnite. Proizvod je oblikovan kao lopta, savijajući ga tako da su uglovi povezani;

belyashi - tijesto se razvalja u obliku okruglih kolača, u sredinu se stavi mljeveno meso, a rubovi tijesta se podignu i stegnu božićnim drvcem, u sredini se ostavi okrugla rupa.

3. Značajke pripreme tijesta od kvasca

3.1 Metode kuhanja na pari i bez pare

Za rusku kuhinju najkarakterističnije su bile pite i pite od kvasnog tijesta. U rukopisima 16.-početka 17.st. prvi put se spominju proizvodi od lisnatog tijesta. Jednostavno beskvasno tijesto bilo je poznato mnogo ranije od tijesta od kvasca, a ako su se isprva pite radile od takvog tijesta, sada se koristi uglavnom za izradu kuhanih proizvoda, a kvasac i kvasac preferiraju se za pečenje pita. složene vrste beskvasno tijesto (lisnato, pecivo).

Stoljećima su se razvijale tehnike pripreme kvasnog tijesta, razvila se tradicija korištenja jednog ili drugog posuđa i pribora: kvasina, zdjela (bačvarska ili glinena) za pravljenje kvasca, kvasac - tkanina za pokrivanje tijesta, veselka ili praćka rizom mladog badnjaka) – za miješanje kiselog i tekućeg tijesta i drugo. Tijesto s kvascem pripremljeno je spužvastim i nepoštednim metodama.

Kod spužvaste metode se ugrijanom mlijeku (voda ili mlaćenica) dodaje kvasac (usitnjen ili razrijeđen s malom količinom vode), dodaje se brašno, promiješa i ostavi da fermentira. U pripremljeno tijesto dodavala se otopina soli i šećera, preostalo brašno i mlijeko (voda ili mlaćenica), jaja i tijesto se mijesilo. Otopljeni maslac obično se dodavao na kraju miješenja, tijesto se ostavljalo na toplom mjestu 1,5-2 sata za sekundarnu fermentaciju. U procesu fermentacije usitnjen je. Takvo se tijesto često koristilo za izradu pita, kurnika i uskršnjih kolača.

Kod neparne metode sve sirovine koje su stavljene prema receptu su se mijesile odjednom, a ulje se također dodavalo na kraju miješenja. Proces fermentacije je u ovom slučaju trajao 2,2-4 sata, a za to vrijeme tijesto je više puta probušeno. Ovo tijesto je pogodno za pravljenje pita i kolača sa sirom. Dizano lisnato tijesto pripremalo se od običnog dizanog tijesta pripremljenog na način dizanog tijesta, za što se gotovo tijesto ohladilo, razvaljalo u pravokutni sloj, koji je bio prekriven omekšanim maslacem, zatim presavijen na poseban način u nekoliko slojeva, rubovi su bili stegnuti. . Ovo tijesto bilo je pogodno za izradu raznih sirnica i pita.

3.2 Pečenje pite u ruskoj pećnici

Pekli su pite u pećima od ćerpiča na ugljenu, za koje su pitu stavljali na poseban lim ili posudu za pečenje, namazanu životinjskom mašću ili biljnim uljem. Pite su se često odozgo mazale jajima, kiselim vrhnjem ili drugim proizvodima i pekle u pećnici. Podrazumijeva se da su pite pečene u pećnici neusporedive s onima pečenima na štednjaku: zahvaljujući ujednačenoj toplini ruske peći, pite su dobro pečene i narasle, porumene s hrskavom koricom i imaju poseban miris.

Osim toga, takve su pite mnogo korisnije za tijelo, jer prolaze kroz posebnu fazu toplinske obrade, što je moguće samo u ruskoj pećnici: to je pečenje na vrućini i istovremeno izlaganje pari. Moram reći da pripremanje pita na štednjaku tradicionalno nije karakteristično za rusku kuhinju i da se u nju počelo uvoditi s prodorom štednjaka zapadnog tipa u Rusiju. A distribucija takvih ploča započela je u doba vladavine Petra I.

Dugotrajno postojanje pita kao omiljene hrane uvelike je posljedica ne samo njihovih visokih okusnih kvaliteta, već i činjenice da su se pokazale, moglo bi se reći, prikladnim oblikom koncentrirane prehrane. Često se pita doslovno sastojala od uobičajene domaće ruske večere, to jest kruha, juhe od kupusa, kaše, jer su pite najčešće bile punjene kupusom, repom, vinom, gljivama. Stoga su se s ekspanzijom raznih oblika rada izvan kue pite poele nositi sa sobom na posao, na put. U tom razdoblju rodila se poslovica "Sve se umota u pitu".

U klasičnoj nacionalnoj ruskoj večeri pite uvijek dolaze nakon ribe, ribljeg jela, pa nakon njih slijedi drugo - pečenje ili kaša; u jednostavnijoj ruskoj večeri slijede ili odmah nakon juhe ili nakon drugog jela.

IZ sredinom devetnaestog u. postalo je uobičajeno, posebno u restoranima, poslužiti kulebyaki, pite od kaše ili pite s odgovarajućim prvim jelima - mesnom juhom, juhom od kupusa ili ribljom juhom. NA potkraj XIX- početak XX stoljeća. lisnate pite počele su se posluživati ​​i kao predjelo za doručak ili kao samostalno jelo za popodnevni čaj i večeru. Slatke pite poslužuju se uz čaj.

Tijesto za rusku pitu treba uvijek biti kiselo, kvasno ili živo, živo, kako su ga slikovito zvali u stara vremena. Kao predjelo uz kvasac se mogu koristiti jogurt, kiselo vrhnje, pivo, kaša, sirutka. Često se kisele komponente kombiniraju u različitim kombinacijama, što omogućuje diverzifikaciju konzistencije i okusa kiselog tijesta. U prošlosti se tijesto s mekinjama i kvascem često koristilo kao predjelo za pite: mekinje su se kuhale u kipućoj vodi, ostavile da odstoje neko vrijeme, zatim su se razrijedile toplom vodom, dodavao se kvasac i ostavljao preko noći. Vjerovalo se da su pite od dizanog tijesta ukusnije, bolje i dobije se više tijesta. Trenutno, sigurnije, više brz način priprema tijesta.

Bogati sastojci koji čine tijesto za ruske pite također su raznoliki. Prije svega mlijeko, a zatim različite vrste masti (biljna, kremasta, goveđa mast) i u mnogo manjoj mjeri jaja. Izbor masnoće obično je povezan s izborom preljeva. Tako se biljna ulja tradicionalno koriste u pitama s nadjevom od povrća i ribom, mast od goveđeg bubrega koristi se u pitama s nadjevom od mesa, maslac i ghee koriste se u pitama od peradi i kulebyaki.

Sloboda u odabiru glavnih sastojaka tijesta - brašno, kiselo tijesto, tekućina, muffin - dovela je do pojave brojnih varijanti, zbog čega pite gotovo svake domaćice nose određeni pečat individualnosti. Istodobno su se razvile određene tradicije koje određuju omjere glavnih dijelova tijesta.

Tijesto za nezaslađene pite ne smije biti pregusto, suho, kako se govorilo u stara vremena, odnosno rastresito. Za to se priprema gusto, ali ne strmo (osim tijesta za kolobovne pite) tijesto, najčešće bogato, a "bogatost se postiže mlijekom ili maslacem i, u manjoj mjeri, uz pomoć jaja, koja doprinose gustoći i suhoći tijesta.Dakle, na 1 kg brašna treba doći oko 0,5 litara tekućine, uključujući vodu, mlijeko, sve masnoće i jaja.Što se tiče jaja, njihov uobičajeni udio u tijestu za pitu je vrlo nizak - 1 jaje na svakih 800 g brašna, odnosno 1,25 jaja na 1 kg brašna.

U tijesto za slatke pite stavlja se više jaja i maslaca nego u tijesto za nezaslađene pite, a uz to ga čine nešto strmijom konzistencijom i razvaljaju ga u deblji sloj kako šećer i slatki nadjev (džem) ne bi nagrizali. tijesto. Kod slanih pita, naprotiv, prednost je velika količina nadjeva i tanka suha kora. Jedina iznimka su kulebyaki, gdje se tijesto na dnu pite malo podeblja kako bi se povećao sloj nadjeva, ali konzistencija ostaje ista nehladna kao i kod ostalih slanih pita.

Tijesto za pite ponekad se pusti dizati tri puta, a svakako dva puta, svaki put ga ponovno istući i zgnječiti. To jamči dobru pečenost tijesta i izvrstan okus proizvoda, a uz visok postotak kvasca i općenito kiseli početak u tijestu čini kiselinu nevidljivom nakon pečenja pita.

4. Nadjev za ruske pite

Nadjev za ruske pite najčešće se priprema od bilo kojeg proizvoda. To može biti nadjev od povrća (kupus, grašak, mrkva, repa, krumpir, luk, kiseljak), gljive (suhe, svježe kuhane, pržene i slane svih vrsta), razne strme žitarice s visokim udjelom ulja (obično riža), vyazigi i riba, meso, perad (obično piletina), svježi sir, jaja, divljač. Tradicionalni nadjevi su kaša s lukom i jajima, kupus s jajima, gljive s lukom i na kraju meso ili riba (ili bazga) s rižom i jajima.

Nadjevi svih vrsta (osim ribe) stavljaju se u pite samo kuhani, ohlađeni. Riblji nadjev može se raditi i od sirove ribe, zbog čega se takve pite peku otprilike dvostruko duže od ostalih. Slana crvena riba također se koristi u pitama, obično u kombinaciji s tri vrste žitarica - rižom, heljdom i sagom. Punjenje vyazigi zahtijeva preliminarnu posebnu pripremu, o čemu će biti riječi u nastavku. Što se tiče nadjeva za slatke pite, većina ih se pravi od džema (jabuka, ribizla, malina, višnja, jagoda, jagoda, borovnica, brusnica), grožđica s rižom, suhih šljiva i smokava, maka sa šećerom, sušenih trešanja s šećer i med. Rjeđe se u ruskoj kuhinji (pa čak i tada u posljednje vrijeme) rade pite svježe voće i bobičasto voće, uglavnom s jabukama, trešnjama, jagodama, borovnicama.

Nadjevi trebaju biti sočni, masni, pikantniji, oštriji, izražajniji nego što normalan okus nalaže. To znači da slani nadjevi trebaju biti malo slaniji, malo pikantniji, malo masniji, a slatki malo slađi. Takav "plašt" je neophodan, jer tijesto upije dio soli i šećera, a normalno slani nadjev u piti može biti previše bljutav.

5. Razlika između pita u obliku i boji.

Izgled pita karakterizira veličina, oblik, konfiguracija i boja. List novina služi kao orijentir za veličinu pite. Najčešće se prave pite veličine četvrtine lima ili njegove osmine. Pite manje od šesnaestine nazivamo već pitama. Kulebyaki se izrađuju veličine pola lista u duljinu i četvrtine lista u širinu, odnosno dugi, ali uski. Kulebyaki velike veličine, koji ne stanu u tepsiju i zbog svoje veličine i debljine zahtijevaju duže pečenje i visoke temperature, najčešće su se pekli na ognjištu, odnosno na mjestu u ruskoj peći gdje se stavljaju drva. Nakon izgaranja drva, ugljen se grabljao i na užareno ognjište stavljale pite, koje su se zbog toga nazivale ognjištem ili podloškom. Podoviki su obično imali gušću i deblju donju koru od ostalih pita.

Pravokutnik s omjerom stranica 3:2 je prevladavajući oblik ruskih pita, ali postoje i druge forme - okrugle, kvadratne, trokutaste, duge izdužene (ili duge) i kovrčave.

Pite se razlikuju i po vrsti prekrivanja tijesta. Mogu biti zatvoreni ili gluhi, kada tijesto okružuje nadjev sa svih strana; poluzatvoreni ili rešetkasti, kada se tijesto stavlja na vrh pite u obliku rešetke ili ljestvi, i, na kraju, otvoreni, kada tijesto okružuje nadjev samo odozdo i sa strane, a vrh ostaje potpuno otvoren.

Pite s nadjevom od mesa, ribe, peradi, kao i složenim i rastresitim nadjevom (gljive, luk, riža, jaja) nikada se ne ostavljaju otvorene. Takve pite treba uvijek pažljivo stisnuti sa svih strana kako se nadjev ne bi osušio i pita ne bi izgubila na draži. Osim, otvorena pita sa složenim nadjevom teško ga je rezati i posluživati ​​- mrvi se, lomi, izgled mu se brzo kvari. Ali jednostavan nadjev, koji ima i dovoljno vlastite vlage, poput svježeg sira, zelja, pekmeza, jabuka, može se ili uopće ne zatvarati ako je kolač mali, ili ga prekriti pletenim tijestom da bi nadjev bio čvršći.

Postoji još jedna kategorija poluzatvorenih pita koje su donekle iznimka od pravila: pokriju se tijestom i odozgo, ali ne zatvore do kraja, tako da u sredini pite ostane uski razmak koji se malo proširi tijekom pečenja, pa se čini da pita kao da je otkopčana. U tom prorezu trebao bi se vidjeti dio nadjeva (komad ribe, mrkva) što piti daje smiješan izgled. Takve pite - obično se rade vrlo male - zovu se pite.

Konačno, izvana se pite razlikuju i po boji. Mogu biti tamne, tj. sjajne smeđe-kožne boje, bijele, tj. svijetle ili sivkaste (ovisno o brašnu), gotovo netaknute vatrom i samo malo posmeđene s donje strane, rumene ili dobro zapečene, zlatnosmeđe. , ali bez sjaja, mat, s malim svijetlim mrljama i, na kraju, "izliven" - s debelim slojem bijelog brašna i koricom i sa strane, kroz koju se pojavljuje nježno zlatno rumenilo prepečene korice.

6. Tajne pravljenja ukusnih pita

Glavna tajna uspješnog pečenja je dobro umiješeno tijesto koje se diglo tri puta. Tijesto se svaki put mijesi rukama i pusti da opet nadođe, a tek nakon trećeg puta počinje se rezati. Nakon što se kolač oblikuje, gotov proizvod se pusti da se ponovno digne prije pečenja, a zatim se šalje.

Brašno za tijesto prosijemo dva puta, tako da se zasiti kisikom i tijesto postane prozračno. Kada mijesite tijesto s kvascem, svi proizvodi trebaju biti topli - to će pomoći smanjiti vrijeme dizanja. Mlijeko ili vodu za gnječenje treba zagrijati na sobnu temperaturu, ali ne vruće. Pite s mlijekom su ukusnije i imaju glatku koru.

Višak šećera uzrokuje taloženje tijesta, pite postaju teške i brzo zagore kada se ispeku. Maslac ili mast je bolje ne topiti, omekšati do gustoće kiselog vrhnja i dodati u tijesto na zadnjem bušenju. To će pomoći smanjiti vrijeme provjere. Sol se u brašno dodaje na samom kraju, kada je tijesto već fermentiralo.

Kako bi dno kolača ostalo suho, posudu za pečenje treba malo posuti škrobom. U prostoriji u kojoj se mijesi i reže tijesto ne smije biti propuha jer inače pite neće narasti.

I tijesto i tijesto se ne smiju prepravljati, inače će pite biti kisele. Više od tri sata tijesto se ne rastaje, treba ga oblikovati i peći pite.

Vrh zatvorenih pita namaže se maslacem, jajima ili mlijekom, što tijestu daje ukusan izgled. Najljepša boja se dobije mazanjem umućenim žumanjcima, ravnomjerno se nanose slastičarskim kistom.

Prilikom slanja kolača u pleh ili formu oko njega se ostavlja prazan prostor - tako će kolač biti bolje pečen, imat će gdje "niknuti".

Ne otvarajte pećnicu prvih dvadesetak minuta pečenja kolača. Bolje je kolač odmah staviti u nevruću pećnicu na srednju vatru. Nakon dvadesetak minuta kolač možete provjeriti tako da malo otvorite pećnicu i malo zagrijete. Ako je kolač visok, peče se na najslabijoj vatri da bude potpuno pečen.

Međutim, ne možete dugo peći kolač od kvasca - postaje suh. Ako je nadjev već spreman, kolač se peče ne više od trideset minuta, pite - dvadeset. Pite sa sirovim nadjevom se peku duže, tijesto se ne smije puno stavljati u takve pite: nadjev također treba imati vremena da stigne bez sušenja kore.

Ako sipate sol ispod kalupa na posebnom limu za pečenje, kolač nikada neće zagorjeti. Ako vrh kolača počne gorjeti, možete ga pokriti nauljenim pergamentom.

Kolač ćete najlakše izvaditi iz kalupa tako da ga odmah nakon pečenja stavite na vlažnu krpu.

Spremnost kolača provjerava se laganim pritiskom čistog prsta na površinu, ako se rupa odmah obnovi - kolač je spreman, ako ostane zgnječen - kolač se šalje u pećnicu na pečenje.

Gotovi vrući kolač se ne reže, ostavlja se da se ohladi. U ekstremnim slučajevima, nož se zagrijava u kipućoj vodi, briše i reže oštrim pokretima kako se kolač ne bi naborao.

Gotova torta se pokrije čistim ručnikom i ostavi da se ohladi u istoj prostoriji u kojoj se pekla.

Bibliografija

Za izradu ovog rada korišteni su materijali sa stranice.