Gozbe ruskih prinčeva, bojara i careva svojim luksuzom, obiljem jela i pića nisu bile niže od poznatih rimskih orgija. Sofisticirana proždrljivost gozbi i gastronomske fantazije kuhara nisu poznavale granice. Antički izvori donijeli su nam desetke jelovnika "velikih" gozbi.

Med je u to vrijeme bio glavno veselo opojno piće. Med je bio obvezno piće svečanog objeda tadašnjeg plemstva. Laurentijska kronika izvještava kako je 945. godine princeza Olga naredila Drevljanima da kuhaju puno meda, navodno kako bi proslavili gozbu u čast kneza Igora, kojeg su ubili. Tragična uloga koju je med odigrao u podmukloj predstavi koju je odigrala osvetoljubiva supruga pokojnog princa govori da su Rusi u ono doba znali kuhati dosta jak med.

Ista kronika govori o velikoj gozbi koju je 996. godine u čast Olge priredio knez Vladimir. Knez je naredio da se za gozbu skuha 300 bačava meda. Med je ostao omiljeno piće Rusa sve do kraja 17. stoljeća. U doba Petra I, medovine nestaju u pozadini, a prekomorska vina i votke zauzimaju njihovo mjesto. To je uglavnom zbog činjenice da oštra klima zemlje nije dopuštala aktivan razvoj vinogradarstva i, kao rezultat toga, vinarstva. No, naravno, važnu je ulogu odigrala i izvrsna kvaliteta samih medova, njihova velika raznolikost.

Međutim, vratimo se gozbama. O mnogim značajnim datumima iz povijesti naše domovine saznajemo iz opisa ovog ili onog blagdana. Na primjer, najraniji spomen Moskve također je povezan s gozbom koju je održao knez Jurij Dolgoruki u čast kneza Svjatoslava Olgoviča i njegovog odreda. Te su gozbe bile “demokratske” naravi: na gozbu su dolazili ljudi svih staleža, a što je gozba bila časnija, to je sastav gostiju bio heterogeniji.

Odnos se temeljio na takvom konceptu kao što je "čast i mjesto", odnosno gost je bio počašćen i dobio mu je mjesto za stolom u skladu s mjestom koje je zauzimao u društvu. Sami veliki knezovi goste su častili, s njima jeli i pili. O tome piše poznati ruski povjesničar A. V. Tereščenko: To je bilo prije ugnjetavanja Rusije od strane Tatara.

Azijski ponos i nepristupačnost iskvarili su drevne zaslužne običaje. S vremenom su gozbe postajale sve manje demokratske, strogi red ugošćavanja gostiju i lokalizam na njima zauzimali su sve više mjesta. U Domostroju, spomeniku iz sredine 16. stoljeća koji odražava norme ponašanja tog vremena, daje se savjet kako se ponašati na gozbi: “Kad ste pozvani na gozbu, nemojte sjediti na počasnom mjestu, iznenada neko od pozvanih bit će časniji od tebe; i doći će onaj koji te je pozvao i reći: "Ustupi mu mjesto", a onda ćeš morati posramljen otići do posljednjeg mjesta; ali ako si pozvan, kad uđeš, sjedni na posljednje mjesto, a kad dođe onaj koji te je pozvao i kaže ti: "Prijatelju, sjedni više!" tada ćeš biti počašćen od ostalih gostiju, jer svaki koji se uzdigne ponizit će se, a ponizni će uzaći. Kad pred tebe stave razna jela i pića, pa ako je među pozvanima tko plemenitiji od tebe, nemoj prije njega jesti; ako ste počasni gost, onda počnite prvi jesti hranu.

Među prvim posluživanjem na gozbama u Rusiji obično je bilo kiselo zelje s haringama. U blizini se, kao grickalice, stavljao kavijar u različitim oblicima: bijeli, odnosno svježe soljeni, crveni slabo slani, crni jako soljeni. Najrasprostranjeniji je bio kavijar jesetre, beluge, jesetre, jesetre, štuke i linjaka. Kavijar je poslužen s paprom i nasjeckanim lukom, začinjen octom i maslinovim uljem po ukusu. Kavijar se dopunjavao balikima, koji su se u starim danima zvali "leđa", i labavom (vrstom sušene) ribe: lososom, bijelom ribom, jesetrom, belugom itd. Uz ovu ribu posluživala se botvinja. Slijedila je riba kuhana na pari, a zatim pečena riba.
Od ovog obilja grickalica prešlo se na uho. Koje vrste riblje juhe ne poznaje ruska kuhinja: štuka, kester, karas, smuđ, deverika, jazevaya, štuka, kombinirana ... Uz riblju juhu poslužene su kali: losos s limunom, bijeli losos sa šljivama, kelija s krastavcima. Nakon svakog uha slijedilo je vlastito, mesnato, odnosno riblje tijesto sa začinima, pečeno u obliku raznih figura (krugova, polumjeseca, “podlih iskušenja”, praseta, guske, patke i dr.). Obavezno jelo bile su i pite i pite punjene mljevenom ribom, sa škripom, haringom, bijelom ribom.
Međutim, ovo nije sve. Nakon riblje juhe jela se slana - svježa i slana riba u salamuri (krastavac, šljiva, limun, cikla), a uvijek su se "pod zvarom" zvali pravi ruski umaci s hrenom, češnjakom, senfom. I ova su se jela oslanjala na pite, samo ne ognjišne (pečene), nego pržene (pržene). Nakon što su pojeli sva ta jela, priuštili su si kuhane rakove.

Što su gozbe više gubile svoje "demokratske" temelje, postajale su sve veličanstvenije i raskošnije. Točan opis ceremonije posluživanja jela i obroka u 16. stoljeću navodi u svom romanu "Srebrni princ" A. K. Tolstoj.
Tijekom gozbe, koju je Ivan Grozni priredio za svoju braću od 700 gardista, na stolovima, osim soljenki, paprenjaka i posuda za ocat, nije bilo posuđa, a od posuđa su bila samo jela od hladnog mesa u povrću. ulje, kiseli krastavci, šljive i kiselo mlijeko u drvenim čašama. Mnogo sluga u baršunastim kaftanima ljubičaste boje sa zlatnim vezom stajalo je pred vladarom, poklonilo mu se u struku, a dvojica u redu otišla su po hranu. Ubrzo su se vratili noseći dvije stotine pečenih labudova na zlatnim pladnjevima. Ovim je počeo ručak. Kad su labudovi bili pojedeni, sluge su po parovima izašle iz odaje i vratile se s tri stotine pečenih paunova, čiji su se opušteni repovi poput lepeze njihali nad svakim jelom. Nakon paunova slijedili su kulebyaki, kurniki, pite od mesa i sira, palačinke svih mogućih varijanti, krive pite i palačinke. Večera se nastavila. Isprva su se na stolove stavljali razni želei; zatim ždralovi s ljutim napitkom, ukiseljeni pijetlovi s đumbirom, kokoši bez kostiju i patke s krastavcima. Zatim su donijeli različite paprikaše i tri vrste riblje juhe: bijelu piletinu, crnu piletinu i piletinu sa šafranom. Iza uha su posluživali tetrijeba sa šljivama, guske s prosom i tetrijeba sa šafranom. “... Kraljevski kuhari istaknuli su se na ovaj dan. Limun kali, bubrezi na ražnju i karasi s janjetinom nikada nisu bili tako uspješni... Dobri su bili i ukusni i zečevi na rezancima, a gostima, koliko god bili krcati, nisu nedostajale ni prepelice s umakom od češnjaka, ni ševe s lukom i šafran"

Opis gozbe A. N. Tolstoja je šarolik. Dapače, u 16. stoljeću velikokneževske i kraljevske gozbe započinjale su pečenkom, odnosno prženim labudom koji se smatrao kraljevskom hranom. Ako iz nekog razloga nisu bili na stolu, onda se to smatralo uvredljivim za goste i smatralo se nedovoljnim poštovanjem prema njima. No, najstroža je zabrana nametnuta na korištenje mnogih vrsta mesa - osobito zečjeg i telećeg. Ostaje povijesna činjenica da su bojari 1606. godine uspjeli nahuškati gomilu protiv Lažnog Dmitrija I., potaknuvši ih da provale u Kremlj, samo izvijestivši da car nije stvaran, jer jede teletinu.

Od 17. stoljeća kuhinja plemstva postaje sve složenija i profinjenija. Ona ne samo da prikuplja, kombinira i generalizira iskustvo prošlih stoljeća, već na temelju njega stvara nove, složenije inačice starih jela. Za bojarsku kuhinju tog vremena postaje izvanredno obilje jela do 50 u jednoj večeri, a za kraljevskim stolom njihov broj raste na 150-200. Želja da se stolu da pompozan izgled očituje se u naglom povećanju veličine samih jela. Odabiru se najveći labudovi, guske, purani, najveća jesetra ili beluga. Ponekad su toliko velike da ih jedva mogu podići tri ili četiri osobe. Umjetno ukrašavanje jela nema granica: palače se grade od namirnica, fantastičnih životinja golemih razmjera. Žudnja za namjernim sjajem također je utjecala na trajanje dvorskih večera: 6-8 sati zaredom - od dva poslijepodne do deset navečer. Uključivali su gotovo desetak jela, od kojih se svaki sastojao od jednog i pol do dva tuceta jela iste vrste, na primjer, od desetak vrsta pržene divljači ili slane ribe, od dva tuceta vrsta palačinki ili pita. Vrlo su cijenjena bila razna riblja jela koja su bila skuplja čak i od divljači. Naši preci su u to vjerovali više ribe na stolu i što je veća to je veća čast gostima. Ruski kuhari postigli su takvo savršenstvo u svojoj umjetnosti da su mogli "pretvoriti" ribu u "pijetlove", "kokoši", "guske", "patke", ne samo dajući jelima oblik ovih ptica, već čak i oponašajući njihov okus.

U Rusiji se od davnina pečenje kruha smatralo ne samo odgovornom, već i časnom stvari. Najbolji pekari i mukoseji, polirači i kalašnjikovi toliko su se isticali svojim umijećem i vještinom da su veleposlanici drugih država slali ruski kruh u europska dvorišta. Ali prvi pekar u Rusiji i dvorski pekar Njegovog Carskog Veličanstva bio je Dmitrij Ivanovič iz dinastije Filippova.

Na Tverskoj, nasuprot Leontievsky Lane u Moskvi, stoji zgrada koja je prije sto godina bila "carstvo pekara Filippovih". U dinastiji je postojalo pravilo: "Da biste sačuvali i uvećali obiteljsko nasljeđe, prisilite sina djetinjstva da u potpunosti shvati svu mudrost pečenja". Zato su svi Filipovi od malih nogu danima zajedno s običnim pekarima branili pećnicu, savladavajući težak zanat pečenja markiranih kulebjaka, pita i pita. Predak budućeg velikog poslovanja sa žitom, Maxim Filippov, stigao je u Moskvu iz provincije Kaluga godine. početkom XIX stoljeća. S cijelom obitelji prodavali su vruće kiflice i pite s nadjevom. Poslije njegove smrti posao je nastavio njegov sin Ivan Maksimovič koji je stekao titulu kraljevskog pekara.

Najbolji

Treći iz dinastije Filippov, Dmitrij, pokazao se najtalentiranijim i najuspješnijim u pekarskom polju: dok je još bio vrlo mlad, poboljšao je recepte za pite s nadjevima - i to tako uspješno da je obiteljski kapital počeo skokovito rasti i granice. Poznati pisac Vladimir Gilyarovsky opisuje Filippove pite u knjizi "Moskva i Moskovljani": "S dobrim maslacem, sa svježim mljevenim mesom, pita od odojka bila je toliko velika da se ponekad moglo obilno doručkovati ...". Kasnije je Dmitrij Ivanovič smislio jedinstvene, prethodno neproizvedene sorte kruha, pronašao način za dugotrajno skladištenje pekarskih proizvoda i njihov transport na velike udaljenosti. Vlastite pekare u pekarama bile su izum Filippovih. I asortiman! Nitko se nije mogao natjecati s Filippovima u raznolikosti. Samo kruha ima 5-6 vrsta. A o pečenju se nema što reći: omiljeno dijete Dmitrija Filippova odražavalo je sav njegov pekarski talent i maštu. Bile su tu jednostavne francuske lepinje s prepečenim preklopom, peni štruce, koje se u svakodnevnom životu zovu "kruksevi", saečke posute makom, sezamom ili krupnom soli, vituške, kalači i kalači svih vrsta.

Filippovske trgovine uvijek su bile pune kupaca. Dostavljeni su gotovi kulebyaki, poznate Filippove pite najbolje kuće Rusko plemstvo i restorani u obje prijestolnice. Kakvi su to kapitalci! Konvoji sa svojim kiflicama i ćelavim motkama, pečenim na slami, išli su čak do Sibira i Urala. Zamrznuti su na poseban način, ravno iz pećnice, vrući, prevezeni tisuću milja daleko, a neposredno prije jela odmrznuti u vlažnim ručnicima i servirani negdje u Irkutsku ili Jekaterinburgu na večerama. Za provincijsko plemstvo filipinske čajanke bile su znak bogatstva i težine u društvu.

Kruh voli brigu

Kad su Filippova pitali kako je uspio ispeći takav kruh, on je uvijek odgovarao: “Khlebushko, voli brigu. Pečenje je pečenje, a sva je snaga u brašnu...da ni mrvica ni trunka prašine. A to je vrlo jednostavno, sigurno je završio svoj govor svojom omiljenom izrekom. Samo je varao. Imao je tajne, od onih koje je znao sam i od onih najboljih i provjerenih kalašnjikova. I nije važno što je Filippov bio vlasnik "carstva", za štednjakom je stajao u rangu s običnim pekarom ili "ljubiteljem kruha". Potonji su pratili težinu kruhova i kruhova. A vlasnik je smatrao svojom svetom dužnošću provjeriti kvalitetu serije. Nije razlikovao kruhove. Volio je reći: “Crni hljeb je prva hrana za radnika.” Najboljim se smatralo grubo bijeli kruh od dobro prerađenog pšeničnog brašna. Filippov je osobno provjerio seriju takvog kruha, prema metodi koja se na prvi pogled može činiti bogohulnom. Zamotao je štrucu u ručnik i sjeo na nju sa svim svojim brojnim kilogramima, zbog čega se kruh pretvorio u tanku palačinku. Ako je nakon trideset sekundi poprimilo svoj izvorni oblik i korica nije oštećena, čulo se odobravajuće: “Bog blagoslovio!”. Na police i do kupaca stigla je serija svježe pečenog kruha. Bio je to takav kruh, zajedno s morskim vidrama i saikom, koji se svakodnevno slao u sjevernu prijestolnicu na kraljevski stol.

O saiki s grožđicama

Nije iznenađujuće da su o Filippovu u narodu kružile različite priče. Ili je možda istina, teško je sada reći. Kada su se, primjerice, u trgovinama Philippova pojavile grožđice s grožđicama, koje nitko prije nije napravio, povijest je preplivala Moskvu. To je majstorski opisao u svojoj knjizi isti Vladimir Gilyarovsky. Suvereni diktator Moskve bio je tadašnji general-gubernator Zakrevski, "pred kojim su svi drhtali". Tako je ovom generalu svako jutro za doručak servirana topla Filippova slanina. “Kakva grozota! Daj pekara Filipova ovamo!” - vikao je guverner uz jutarnji čaj. Sluge, ne shvaćajući u čemu je stvar, doveli su uplašenog Filippova vlastima. "Što je to? žohar? Što je, a-a-a?!” - ogorčeno je mucao general, pružajući saiku s pečenim pruskom. "I vrlo jednostavno, vaša ekselencijo..." zbunjeno je promrmljao Filippov. “Što-oh? .. Je li tebi jednostavno?! - kao ljuta guska gazi general. - Istrunut ću! U Sibir!!! “Vrhunac je ovo”, otkrio je pekar i ... pojeo komad sa žoharom. - Laži, kopile! Ima li grožđica s grožđicama? Odlazi!" Bez daha, već sredovječni Filippov utrčao je u pekaru, zgrabio sito opranih grožđica i, na veliki užas pekara, sve ubacio u saech tijesto ... Kažu da je sat vremena kasnije već liječio Zakrevskog. s grožđicama i čak dobio čašu zahvale od njega. Dan kasnije u pekarama "Filippov" žednima nije bilo kraja, nije bilo ukusnih noviteta, a dva dana kasnije, uvjereni u uspjeh, u St.

Najbolji kruh za osuđenika

Dmitrij Ivanovič se sveto držao svog kodeksa časti, čak i kršćanske savjesti: nije koristio svaku priliku u kojoj je mogao povećati kapital. Od pamtivijeka je u Rusiji postojao običaj: veliki praznici- Božić, Bogojavljenje, Uskrs, Maslenica, - kao i na dane sjećanja na mrtve i roditeljske subote, pošaljite milostinju zatvorenicima u zatvorima, ili, kako su ih zvali u te dane, "nesretnima". Pekare su dobivale narudžbe od nekog bogatog dobrotvora za tisuću-dvije žemlji, saeka, pita i kruha, koji su uoči svečanosti transportirani u zatvore. Upućeni su i na udaljenu kaznenu službu, gdje su podijeljeni među zatvorenike. Glavna mušterija bili su trgovci, koji su smatrali potrebnim spasiti svoje grešne duše "pozdravljajući" "nesretnike" za hranu, nadajući se da će zatvorenici u molitvama brzo doći do Boga. Tu su pekari davali svoju ustajalu i isteklu robu za punu cijenu!.. Mnogi, ali ne i Filippov. “Bog obilježava lupeža! On je rekao. - Za uvredu "nesretnika" Gospodin, prema drugim standardima, vraća i otpisuje! ..». Filippovi kurbani, saiki, sito i hljebovi uvijek su bili najsvježiji, pa čak i po niskoj cijeni...

Ne napuštaj svoju domovinu

Dmitrij Ivanovič nije doživio revoluciju, umro je 1908. godine. Do tada je "carstvo pekara" doživjelo br bolja vremena. Prije smrti, Filippov je uputio nasljednike obiteljskog posla: "Ne napuštajte domovinu! Nevolja nije u tome što su naše saike i kulebjake prestali kupovati, nego što bez Filippova kruha, raži i krzna s pljevom, jednostavan seljak ne može preživjeti ... ". Sinovi su poslušali očeve savjete, brinuli se za obiteljski posao kako su znali. A onda... Eksproprijacija, nacionalizacija, represija. Nova vlast istjerala je obrtnike iz pekara. Zaboravljeno je veliko nasljeđe velikih majstora. Nepovratno su izgubljene jedinstvene tehnologije pečenja kruha koji ne ustaja nekoliko dana čak ni na otvorenom, tajne transporta na velike udaljenosti u smrznutom obliku, a da ne spominjemo jedinstvene recepte za prave filipijske pite, sytnike i kulebyake s vrisak. Siguran sam da mnogi ljudi niti ne znaju što je to. U međuvremenu je ovaj nadjev bio vrlo popularan u Rusiji. Viziga je osušeni hrbat jesetre koji se kuhanjem pretvara u želatinoznu prozirnu masu koja kolač čini sočnim.

Andrej SAVOSTJANOV

Što su mogli, to su i zadržali

Pa ipak, neke od tajni majstora došle su do nas. Na primjer, poznato je da se pri pripremi pite od štuke za posebnu sočnost, prije pokrivanja pite gornjim slojem tijesta, doda nekoliko kockica leda.

Recept za izradu brendiranih pita preživio je do danas. Ovo su pite s malom rupom na vrhu. Nadjev se pravio ovisno o vrsti brudeta uz koji su servirani. Riblje pite - na uho; pite s jetrom, mesom ili jajima - na mesnu i pileću juhu. Znalci su u pitu ulijevali vruću juhu koja je pitu činila još sočnijom. Da bi se to postiglo, rupa na vrhu pite bila je izduženija, "otkopčana", kako su govorili u stara vremena, otuda i naziv. Pite od kečige pomiješane s jesetrom poslužene su uz uho od kečige.

Općinska proračunska obrazovna ustanova

„Prosječno sveobuhvatna škola №89

uz produbljeno proučavanje pojedinih predmeta"

Kulebyaka - stari rusko jelo

Završeno:

Učenica 6. razreda

Gaifullina Liana

Nadglednik:

učitelj tehnologije

Nikolaeva M.I.

Iževsk, 2012

Uvod………………………………………………………………………………

1 dio. Ruska kuhinja……………………………………………………………….

1.1 Ruska kuhinja……………………………………………………………………..

1.2 Ribolov u Rusiji……………………………………………………………..

1.3 Hranjiva vrijednost ribe……………………………………………………..

1.4 Kulebyaka - predstavnik ruskog nacionalnog stola………………….

2 dio Studija o popularnosti ruskog jela - kulebyaki…………….

3 dio Praktični dio……………………………………………………....

3.1 Tehnološki slijed………………………………………..

3.2 Hranjiva vrijednost jela…………………………………………………….

3.3 Izračun kalorijskog sadržaja jela………………………………………………………...

3.4 Izračun cijene jela…………………………………………………….

Zaključak…………………………………………………………………………

Bibliografija………………………………………………………………...

Uvod

« Jedi napola sit, pij napola pijan

Živite svoj život punim plućima .»

Ruska poslovica

"Kakvu sam kulebjaku danas jeo,

Gospodo, jednostavno prejedanje!…”

A.N. Ostrovski "Mad Money"

„O, svijetla i lijepo ukrašena ruska zemljo! Proslavljen si mnogim ljepotama: slavan si mnogim jezerima, u narodu cijenjenim rijekama i izvorima, planinama, strmim brdima, visokim hrastovim šumama, divnim životinjama, slavnim selima, samostanskim vrtovima, hramovima Božjim... - zapisao je stari ljetopisac. - Sita si svega, ruska zemljo! .. ."

Ovdje, na golemim prostranstvima - od Bijelog mora na sjeveru do Crnog mora na jugu, od Baltičkog mora na zapadu do Tihog oceana na istoku, Rusi žive u susjedstvu s drugim narodima - nacijom koja je ujedinjeni u jeziku, kulturi i načinu života.

Kuhinja je sastavni dio kulture svakog naroda. Nije uzalud etnografi svoje proučavanje života bilo kojeg naroda započinju proučavanjem njegove kuhinje, jer ona u koncentriranom obliku odražava povijest, način života i običaje naroda. Ruska kuhinja u tom smislu nije iznimka, ona je također dio naše kulture, naše povijesti.

Svrha: istražiti rusku kuhinju, pratiti povijest njezina razvoja, vježbati pripremu nekih kulinarskih proizvoda, na primjer, kulebyaka.

Relevantnost: Uz razne hamburgere i pizze, za koje svi znaju, ruska kuhinja sve više gubi na važnosti. Ali ruska kuhinja je dio nacionalne kulture, morate znati povijest njegovog izgleda, okus njegovih jela.

Dio 1. Ruska kuhinja

Ruska kuhinja

Ruski stol nadaleko je poznat u inozemstvu uglavnom po svojim delicijama: dimljena leđa jesetre (balyk), jesetra s hrenom, slabo slani losos (losos), crveni, crni i ružičasti (bjelica) kavijar, ukiseljene i slane gljive (šafrani i vrganji) ) - komponente ne samo prekrasne mrtve prirode zajedno s kristalno čistom moskovskom votkom, već i suptilno usklađene s njom u smislu okusa.

Međutim, ti pojedinačni gotovi proizvodi, štoviše, svečani, unatoč svojoj sofisticiranosti, ne mogu dati cjelovitu sliku ruske kuhinje, originalnosti okusa njezinih glavnih toplih jela i sastava ruskog nacionalnog stola u cjelini.

Ruska kuhinja, u obliku u kojem je preživjela do danas, konačno se oblikovala prije nešto više od 100 godina, u drugoj polovici 19. stoljeća. Prošla je dug, tisućljetni put razvoja i prošla kroz nekoliko faza. Svaka od njih ostavila je neizbrisiv trag (ako govorimo o tome što podrazumijevamo pod ruskom kuhinjom), a dosta su se razlikovale od ostalih po sastavu jelovnika, sastavu jela i tehnologiji njihove pripreme, tj. , predstavljali su svojevrsnu zasebnu kuhinju.

Postoji šest takvih faza: staroruska kuhinja (9.-16. st.), kuhinja moskovske države (17. st.), kuhinja Petrovo-Katerininskog doba (18. st.), peterburška kuhinja (kraj 18. st. - 60-te godine XX. stoljeća). 19. st.), sveruska narodna kuhinja (60-te godine 19. st. - početak 20. st.), sovjetska kuhinja (od 1917. do nedavno).

U srednjem vijeku formirana je većina ruskih nacionalnih pića: medovina, pripremljena prema metodi bliskoj proizvodnji vina od grožđa, a dajući proizvod blizak konjaku; pijana breza - proizvod fermentacije brezinog soka; med od hmelja - s dodatkom hmelja u med, uz sokove od bobičastog voća; kuhani med - proizvod sličan tehnologiji piva; kvas, žestoko piće, pivo. U 40-70-im godinama 15. stoljeća u Rusiji se pojavila ruska votka.

Glavna razlika između kuhinje moskovske države i drevne ruske kuhinje bila je u tome što je postojalo oštro razgraničenje ruskog nacionalnog stola po klasnim linijama. Dok se narodna kuhinja, počevši od 17. stoljeća, sve više pojednostavljuje i osiromašuje, kuhinja plemstva, a posebno plemstva (bojara) postaje sve složenija i profinjenija. Zamjetno obogaćen za ovo vrijeme skroman svečani stol. U 17. stoljeću konačno su se oblikovale sve glavne vrste ruskih juha, a nepoznate srednjovjekovna Rusija slano-ljuto-kisele juhe - kali, mamurluk, hodgepodges, kiseli krastavci, - nužno sadrže fermentaciju, limun i masline. Pojava ovih juha uzrokovana je ekstremnim širenjem pijanstva, potrebom za opojnim sredstvima.

Jedan od novih kulinarskih običaja koji se pojavio u doba Petra i Katarine u ruskoj kuhinji vladajućih klasa je korištenje predjela kao samostalnih jela potpuno izoliranih od večere. Pojavila su se nova alkoholna pića - ratifia i erofeichi.

Konačno, francuska škola uvela je, za vrijeme petrogradske kuhinje, u recepte kombinaciju proizvoda (vinaigrettes, salate, prilozi) i precizne doze koje dotad nisu bile prihvaćene u ruskoj kuhinji, te upoznala rusku kuhinju s nepoznatim vrstama Zapadnoeuropska kuhinjska oprema. Rusku peć i njoj prilagođene lonce i lijevano željezo zamijenio je štednjak s pećnicom, loncima, loncima itd.

Tijekom općeruske narodne kuhinje, asortiman nacionalnih ruskih juha - juha od kupusa, paprikaš, riblja juha, kiseli krastavci, slana slatka, botvinci, okroška, ​​zatvori - nastavio je rasti od 18. do 20. stoljeća. različite vrste zapadnoeuropske juhe. U manjoj mjeri nego juhe, riblja su jela zadržala svoju prednost na ruskom stolu do početka 20. stoljeća.

Riba se u ruskoj kuhinji oduvijek koristila u bezbroj oblika: na pari ili na pari, kuhana (kuhana), tjelesna, tj. na poseban način od jednog filea, bez kostiju, ali s kožom, pohovan, krpan (punjen nadjevom od kaše, luka ili šampinjona), dinstan, aspik, pečen u ljusci, pečen u ljusci u pavlaci, posoljen (posoljen), sušen, sušen na vjetru i suncu (vobla) i sušen u pećnici (suščik). U sjeveroistočnim regijama Rusije ribu su fermentirali (kiselu ribu), au zapadnom Sibiru jeli su sirovu smrznutu ribu (stroganina). Sve do sredine 19. stoljeća dimljena riba bila je rjeđa u ruskoj narodnoj kuhinji, koja se, naprotiv, u posljednje vrijeme široko koristi u tri vrste - hladno dimljena, toplo dimljena i dimljena-sušena.

U sovjetskoj kuhinji riječna riba je bila u izobilju, uključujući riblje proizvode - dimljenu ribu (balyk), crni i crveni kavijar, slani losos. Istina, riba nije lokalni ulov zbog prijevoza u kavezima sa živom ribom, cijena je nešto porasla. Ali to nije spriječilo riblja jela da ostanu jedno od glavnih jela na ruskom stolu.

Riba je bila najomiljenije jelo u Rusiji. Podijelili su ga na koštani i hrskavični. Prva se zvala crna, druga crvena riba.

Naravno, prije mnogo godina, kao i sada, crvena riba bila je posebno cijenjena. No, u ono doba zabilježeno je isto što i u naše dane. Pogledajte što piše V. Dal: „Na donjem toku Volge otkupljuje se crvena riba i sve ide gore do prijestolnica; narod jede jedno kuhano uho od crne ribe.

Te iste "seobe" riba sada imamo priliku promatrati. Štoviše, čak i uobičajena riječna - "crna" riba počela je rjeđe plivati ​​do našeg stola. Kako se ne žaliti, kao naši stari: pijuckaj uho, a riba na vrhu. Gore - u glavnim gradovima?

I vrlo gorka izreka: I mala riba je bolja od velikog žohara. Što da se radi, nije sve s ribom, ponekad i s repom. Ima nade za dobro, bar se može preokrenuti ovaj pregovor: Nije svak uz repu... Ribari, ribari su govorili: Bog dao ribu, i kruha. Iako riba nije meso, ona je ukusna na svoj način, i ima mnogo lovaca na nju, a teško je čovjeku: „Uloviti ribu je na smrt hodati, riba je jeftina samo na tuđem jelu. ”

Ribolov u Rusiji

Ribarstvo je jedan od najstarijih zanata koje je čovjek savladao. U rijeci, jezeru, moru ljudi su vidjeli neiscrpan izvor nadopunjavanja svojih zaliha hrane, pa su se u pravilu naselili u blizini vodenih tijela.

Rusija je oduvijek bila poznata po svojim ribljim zalihama. U 17. stoljeću, Adam Olearius je napisao da su rijeke i jezera Rusije "do krajnjih granica obiluju svim vrstama ribe".

Obilje ribe omogućilo je zadovoljenje ne samo unutarnjih potreba Rusa, već i uključivanje u izvoz. Ruski kavijar bio je vrlo cijenjen u inozemstvu. Njegovi glavni uvoznici bili su Rumunjska, Turska, Grčka, Austrija, Engleska, Francuska.

U Rusiji je riblji stol uvijek bio obilan i vrlo raznolik. Među jelima prvog posluživanja na gozbama u drevna Rusija obično je bilo kiselog kupusa sa haringom. U blizini, kao grickalice, stavljao se kavijar u različitim oblicima, to jest, svježe soljen, crveni - slabo slani, crni - jako soljenje. Najrasprostranjeniji je bio kavijar jesetre, beluge, jesetre, jesetre, štuke i linjaka. Kavijar je poslužen s paprom i nasjeckanim lukom, začinjen octom i maslinovim uljem po ukusu. Kavijar se dopunjavao balikima, koji su se u stara vremena zvali "leđa", i visećom (vrstom sušene) ribe: lososom, bijelim lososom, jesetrom, belugom itd. Uz ovu ribu poslužena je botvinja.

Slijedila je riba kuhana na pari, a zatim pečena riba.

Od ovog obilja grickalica prešlo se na uho različiti tipovi: štuka, sterlet, karas, smuđ, deverika, jazev, smuđ, reprezentacija... Uz riblju juhu poslužene su kali: losos s limunom, bijeli losos sa šljivama, šerlet s krastavcima. Svako klasje pratilo je svoje tijelo, odnosno tijesto od riblje pulpe sa začinima, pečeno u obliku raznih figura. Obavezne su bile i pite i pite s nadjevom od mljevene ribe, s bazgom, s haringom, s bijelom ribom...

Međutim, ovo nije sve. Nakon riblje juhe jelo se slano: svježa i usoljena riba u salamuri (krastavac, šljiva, limun, cikla) ​​i uvijek "pod začinom" - tako su se zvali pravi ruski umaci s hrenom, češnjakom, senfom. I ova su se jela oslanjala na pite, samo ne ognjišne (pečene), nego pržene (pržene). Nakon što su pojeli sva ta jela, priuštili su si kuhane rakove.

Tijekom cijele godine riba nije napuštala stol ruskog naroda. Bilo je dozvoljeno jesti i za vrijeme posta. Posebno puno u postovima jeli haringe. Mlijeko od haringe i kavijar s krumpirom smatrali su se delikatesom. Mlijeko je oprano, film je uklonjen s njih, protrljan kuhanim žumanjcima i senfom. Široko je korištena i bačvasta štuka - usoljena štuka. Kuhalo se u vodi, ogulilo i poslužilo s hrenom i octom.

Dimljena riba - bjelica, smrad, riba - jela se kao samostalno jelo ili pomiješana s drugim proizvodima: ukiseljenom repom, kiselim krastavcima, sirovim jabukama, kuhanim jajima, začinskim biljem.

Zimi su se često pripremale razne riblje želee. Svježa riba je stavljena u lonac, izlivena hladna voda, posoliti, dodati luk, alevu papriku i staviti peći. Kad je riba kuhana, juha se ulijeva u zdjelice, u njih se stavljaju komadići ribe i stavljaju na hladno mjesto.

Općenito, ruska je riblja kuhinja vrlo osebujna. Međutim, s vremenom je doživio razne promjene. Bilo je novih proizvoda, novih vrsta riba (osobito morskih). usvojeni bolje načine kuhanje sa susjedima. Pa ipak, ruska riblja jela nemaju analoga među drugim narodima.

Hranjiva vrijednost ribe

Zaista svjetska popularnost ribe nije slučajna. Budući da riba nije samo hrana, već i ljekoviti proizvod. Vrijednost ribe je u prisutnosti proteina koji sadrže sve aminokiseline potrebne ljudskom tijelu. Riblje masti sadrže mnogo nezasićenih masnih kiselina, koje tijelo lakše apsorbira nego npr. goveđe i janjeće masti.

Jedna od esencijalnih aminokiselina u ribljim proteinima je metionin. Sprječava i liječi aterosklerozu, regulira rad nadbubrežnih žlijezda. Skutu nazivaju kraljem metionina. A ribu možemo nazvati kraljicom metionina. U njemu je sadržaj ove aminokiseline tek nešto manji nego u svježem siru.

Bakalar, riblje ulje bogati su fosforom. Kalij - mnoge oceanske ribe. 200 g skuše sadrži dnevnu dozu joda za osobu (usput, gotovo da nema joda i broma u slatkovodnoj ribi).

Mnogo kalcija ima u rakovima, a posebno u sitnoj ribi.

Riba je bogata vitaminima A, B1, E, C, D, B12, B2, PP.

Mnoštvo prednosti čini ribu i plodove mora nezamjenjivim u prehrani. Gdje ljudi jedu više ribe, manje obolijevaju. U Japanu, primjerice, postoji samo jedan slučaj bolesti štitnjače na milijun stanovnika. A u Norveškoj su bolesti kardiovaskularnog sustava rijetke.

Svaka vrsta ribe ima svoju količinu i sadržaj vitamina.

riblji vitamini

Riblji minerali

elementi u tragovima

Željezo

1200

1000

Jod

Kobalt

Mangan

Bakar

nikal

Krom

Cinkov

2080

1120

1080

1500

1020

Molibden

Kulebyaka - predstavnik ruskog nacionalnog stola

Kulebjak - vrsta zatvorene pite od mesa, ribe ili gljiva, najcjenjenija u ruskoj kuhinji.

Pojam dolazi od glagola "kulebyachit", tj. mijesiti nešto rukama, mijesiti, savijati, savijati, savijati, klesati tijesto. Dakle, ovaj glagol u potpunosti pokriva sve procese koji se odvijaju tijekom proizvodnje tijesta za pite, što zahtijeva posebne napore i posebnu brigu, bez kojih proizvod neće biti visoke kvalitete. Objašnjenje koje se često nalazi u popularnim publikacijama da je kulebyaka pokvareni njemačkiKohlback, odnosno peciva sa kupusom, apsolutna je besmislica, umjetno izmišljena bajka koja proturječi ne samo kronologiji, već i kulinarskoj logici. Kulebyaki uopće nisu pite od kupusa, ali prije svega su složene, a drugo, uglavnom meso i riba, gljive.

Kulebyaka najčešće ima oblik dugog kruha, uske i visoke pite. Taj se oblik kulebyaki daje od 18. stoljeća jer jamči najbolje pečenje višeslojne kulebyake; pogodan je za rezanje, posebno u masovnoj proizvodnji i trgovini, kada je svakome osiguran jednaki komad kulebjakija. Stoga se kulebyak ovog oblika uglavnom koristi u restoranima, dok domaći kulebyak može biti bilo kojeg oblika i veličine.

Jedna od glavnih razlika između kulebyakija i ostalih pita je da ima mnogo više mljevenog mesa; količina tijesta i nadjeva je ista.

Izumitelji kulebyakija smislili su mnoge trikove kako staviti toliku količinu mljevenog mesa u tijesto. Prvo: morala sam napraviti rupu na vrhu tijesta za izlazak pare. Drugo: tijesto se pravi strmije nego za pite i pite. Na kraju, ako je mljeveno meso jako sočno, između njega i tijesta se poslažu gotove palačinke da se tijesto ne smoči.

Naziv ove pite vrlo se često nalazi u djelima mnogih ruskih pisaca 19. stoljeća. Evo, na primjer, kakvu je kulebyaku naručio gurman Pjotr ​​Petrovič Rooster iz njihove pjesme N. V. Gogolja “ Mrtve duše”: “Da, napravi se kulebjaka na četiri ugla, u jedan ugao se stave obrazi jesetre i škripa, u drugi se stavi heljdina kaša, gljive s lukom, slatko mlijeko, da mozak, i znate tamo tako nešto.. .. Da, da bi s jedne strane, razumiješ, pocrvenjelo, ali s druge lakše pustilo. Da, odozdo, znaš, ispeci ga da se smrvi, da prođe, znaš, sa sokom, da ga ne čuješ u ustima - kao da se snijeg otopio.

Iskreno govoreći, teško je zamisliti takvu kulebyaku, a zasigurno je gogolj ovdje dao na volju vlastitoj kulinarskoj mašti kako bi naglasio zasitan okus svog junaka.

Evo kako D. V. Kanshin opisuje pripremu kulebjake s nadjevom od ribe: „Prava kulebjaka radi se od kiselog tijesta i uvijek se poslužuje topla. U kulebyaki se na ribu stavlja škripa - žilice s kralježnice jesetre, koje se dobro raskuhane pretvaraju u želatinoznu prozirnu masu, čineći kolač sočnim. Na vizigu se stavljaju nasjeckana jaja, ako je kulebjaka skromna, kao i razne žitarice i drugi začini.

Posebno dobra kulebjaka, mislio je Kanshin, ispada s nevskom bijelom ribom.

Kulebyaka se poslužuje kao toplo predjelo, kao i uz mesne i riblje juhe. Istina, bolje je poslužiti juhe s malim pitama - kulebyachki.

Dio 2. Istraživanje o popularnosti ruskog nacionalnog jela - kulebyaki

S kojim jelom povezujete ruski stol?

Zaključak: Iz istraživanja je vidljivo da većina ispitanika rusku kuhinju povezuje s knedlama. Ali također možemo sa sigurnošću reći da riblja jela ni na koji način nisu inferiorna u odnosu na knedle. Poznato je da je ruska kuhinja poznata po jelima od ribe. Riba i plodovi mora čine osnovu ruske kuhinje.

Među odgovorima svih ispitanika pite su također popularno jelo. Poznato je da od davnina pite zauzimaju jedno od glavnih mjesta na ruskom stolu. Svečane pite odlikovale su se oblikom i nadjevom. Jedna od najpopularnijih pita u Rusiji bila je riblja pita - kulebyaka.

Znate li što je kulebyaka?

Zaključak: Iz istraživanja je vidljivo sljedeće: većina ispitanika ne poznaje nacionalnu rusku kuhinju. Zašto mi, ljudi koji živimo u Rusiji, savršeno dobro poznajemo razne hamburgere, čizburgere i pizze i zašto se ime tradicionalne ruske hrane - kulebyaka, kod nas povezuje s psovkom?! Od svih ispitanika samo 35% dalo je točan odgovor. Većina ljudi zna samo da je kulebyaka neka vrsta jela. Smatramo da je potrebno poštivati ​​i cijeniti tradiciju naših predaka. Ne smijemo zaboraviti da je nacionalna kuhinja dio naše kulture!

Dio 3. Praktični dio

Redoslijed procesa

Tehnološki slijed kuhanja kulebyaki:

Mljeveno meso:

1. Riblji file narežite na sitne kockice, posolite i lagano popržite.

2. Dodajte kuhanu rižu, prženi luk, začinsko bilje, sol, papar i dobro promiješajte.

Tijesto:

1. Pripremite tijesto: kvasac otopite u toploj vodi, dodajte pola brašna, promiješajte i stavite na toplo oko sat vremena.

2. Jaja samljeti sa šećerom i soli i dodati u pripremljeno tijesto.

3.Sipati preostalo brašno, dobro promiješati uz postupno dodavanje omekšale masnoće i mijesiti tijesto dok ne postane glatko.

4. Stavite tijesto 1,5-2 sata na toplo mjesto.

Kulebyak:

1. Dizano tijesto razvaljajte u duguljasti sloj debljine 1 cm.U sredinu stavite mljeveno meso po cijeloj dužini, spojite rubove tijesta preko mljevenog mesa i stisnite.

2. Lim za pečenje namazati masnoćom i na njega staviti pitu.

3. Podmažite jajetom, napravite rupe na nekoliko mjesta.

4. Pecite 35-45 minuta na 210-230°.

Obračun troškova

1. Brašno 2 kg - 35 rubalja.

koristi se: 240 g - 4, 20 rubalja.

2. Margarin 250 g - 20 rubalja.

koristi se: 25 g - 2,00 rubalja.

3. Kvasac 100 g - 3,50 rubalja.

koristi se: 12 g - 0,42 rubalja.

4. Sol 1 kg - 5 rubalja.

koristi se: 5 g - 0,025 rubalja.

5. Šećer 1 kg - 23 rubalja.

koristi se: 0,115 rub.

6. Jaje 1kom - 3, 70 rubalja.

koristi se: 2kom - 7,40 rubalja.

7. Pink losos 1 kg - 80 rubalja.

korišteno: 600 g - 48,0 rubalja.

8. Riža 1 kg - 18 rubalja.

koristi se: 60 g - 1,08 rubalja.

9. Maslac 200 g - 30 rubalja.

koristi se: 100 g - 15 rubalja.

Ukupno: 78, 24 rubalja.

Zaključak

Ruska kuhinja je vrlo opsežna i raznolika. Prešao je dug put u svom razvoju. Na tom putu bilo je razdoblja formiranja, usavršavanja i prosperiteta, ali bilo je i razdoblja opadanja, bilo je svijetlih izvornih nalaza, uspješnih posuđivanja, ali bilo je i gubitaka. Sa žaljenjem je vrijedno primijetiti da ruska kuhinja sada prolazi kroz teško vrijeme. Nestale su takozvane delicije, začini, a ponekad nema dovoljno najobičnije tradicionalne hrane za Rusiju. No, svečani ruski stol i danas se ističe svojom obilnošću, svakako ne kao u stara vremena, a Ruska kuća svojom gostoljubivošću.

Bibliografija

1. Potina T.R. „Popularna hrana. Riblja jela" // Quest, 1992

2. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. "Sve o hrani s gledišta kemičara" // 1991

3. Medzhitova E.D. "Ruska kuhinja" // Kolos, 1992

4. Pokhlebkin V.V. "Iz povijesti ruske kulinarske kulture" // Tsentrpoligraf, 1997

5. Pokhlebkin V.V. "Nacionalne kuhinje naših naroda" // Tsentrpoligraf, 1999

6. Kovalev V.M., Mogilny N.P. "Ruska kuhinja: tradicija i običaji" // 1999

7. Trunova N.I. "Stara kuhinja" // Kurir, 1991

Povrće. Umjetnik J. Arcimboldo

Na ovoj slici sam mogao vidjeti: šipak, sjemenke nara, marelicu, tamno grožđe, bundevu, luk, breskvu, krušku, trešnju, jabuku, listove kupusa, zeleni luk, tikvice, svijetlo grožđe, mahunu zelenog graška, salatu, patlidžan, kupina, bobice viburnuma (?), ljute paprike, smokva, kukuruz, masline, šipurak (?), šljive, trešnje, kikiriki, repa, mladi luk, artičoke, cikla, mrkva, peteljka celera, češnjak, dud , razno cvijeće , klasje... Ali ovaj popis nije potpun.

Medenjak - slastičarski proizvod na bazi brašna i meda. U tijesto su dodani prašak za pecivo i začini. Vrhunac proizvodnje medenjaka seže u 14.-17. stoljeće. U Njemačkoj su bili poznati nirnberški medenjaci, u Poljskoj - Torun, u Škotskoj - škotska zobena kaša, u Rusiji - Tula, Vyazma, Moskva, u Litvi - na raženom tijestu. Korišteni začini: kardamom, klinčić, zvjezdasti anis, crni papar, đumbir.

Pryazhets - ruski naziv prženih pita. Također u Rusijivrtio se sve istočnjačke pite nazivaju se npr. pitesamsa na temelju svježeg testa.

pulyarka (poulard- stari) - naziv posebno utovljenih mesnih pilića. Mesnatije su i brže se kuhaju. Na uvezenim pilićima ove vrste proizvodnje, na primjer, Nizozemska i Mađarska, postoji oznaka "poulard". Ove su kokoši uvijek skuplje nego inače. Danas, ako recept kaže da koristite poulard, možete koristiti tešku piletinu brojlera.

Putrija - ruski jelo koje se kuha tijekom Božića i korizme ili od ječma, ili od heljde, ili od pšenice, ili od prosa. Prije upotrebe, razrijeđen tekućim sladom, kvasom.

Shema rezanja svinjskog trupa u 19. stoljeću

Ruska nafta - otopljeni maslac, ima veći sadržaj kalorija i čuva se duže od maslaca, može se prodavati u staklene posude u konzerviranom obliku.

kiseli krastavac (kiseli krastavac -star ) - ruski prvo jelo, obavezno sadrži kisele krastavce i krastavce. Krastavci se u kulinarstvu koriste od 15. stoljeća. Količina rasola i njegova koncentracija odredili su naziv jela - Kalya, hodgepodge, kiseli krastavac. Moderni kiseli krastavac uključuje kiseli krastavac koji daje slankasto-kiseli okus umjerene koncentracije, kao i krumpir, mrkvu, luk, žitarice (može biti heljda, biserni ječam, riža), zelje, crni papar u zrnu.
Uglavnom se koriste iznutrice – goveđi bubrezi. Umjesto iznutrica možete koristiti govedinu, svinjetinu, janjetinu. Ako je pileći krastavac klijetke, bubrezi, jetra, noge pilića. Iznutrice mogu biti i guske, purice. Turšija se može kuhati i u ribljoj juhi i vodi. Sastav povrća može uključivati ​​malu količinu kupusa ili kiseljaka, špinata, maslina ili maslina, kapara.

pite - Rusi pečene pite od dizanog tijesta, poslužene uz juhe. Kad su ribe, poslužuju se na uho; gljive, meso - na mesne juhe.
Oi može biti s rižom, lukom, jajetom; mrkvom i jajima – zatim poslužiti uz mesne juhe.
Pita ima oblik čamca, nadjev joj je otvoren, s jedne strane se ne smije stezati, pa je po tom obliku i dobila ime.
Na mljevenu ribu od riblje pulpe ili vyazige stavlja se cijeli komad ribe, nakon čega se pite peku. Pite se poslužuju vruće, prije posluživanja prelijte žličicom odgovarajuće juhe.
U najpoznatijoj verziji pite, vyaziga se koristi u nasjeckanom, isparenom obliku s vrhnjem i lukom, na nju se stavljaju komadići lososa ili se umjesto vyazige uzima riža s jajima i prženim lukom.

ricotta- pogled talijanski sir od sirutke. Ima jako finu teksturu. Opseg je isti kao i kod svježeg sira u ruskoj kuhinji. Također se intenzivno koristi u slastičarstvu za pripremu krema.
U Italiji se naziva po pokrajini u kojoj se proizvodi: ricotta romano, ricotta siciliano, ricotta piemontese itd. Razlikuje se i po gustoći i količini soli u sastavu: ricotta moliterno - slana suha, ricotta forte - neodležana meka, ricotta dolce - bez soli.

Ožiljak - najveći dio želuca preživača goveda. NAPolirati , u bjeloruski kuhinja ima tripice tzv pljoske, urumunjski i moldavski nosi ime tuslama, skiming. Ožiljak se jako ostruže, nekoliko puta prokuha, ocijedi vodu, ponovo ostruže, pa kuha najmanje 5 sati. Posebno se pirja povrće, škembići se narežu na trakice i sjedine s povrćem, posluži sa slanim sirom.

Sabayon - desertno piće na bazi tučenih žumanjaka s dodatkom začina i aroma. Poslužite toplo u toplim porculanskim šalicama.

haringa - mala riba iz obitelji haringa, pronađena u Baltičkom moru. Smatra se nacionalnim jelomFinci i Estonci , od njega se priprema konzervirana hrana " papaline": u ulju, dimljeni, soljeni, marinirani, prženi. Također pečeni u raženom tijestu. Finci peku haringu u kiselom vrhnju s koprom.

Salpikon - sitno nasjeckano mljeveno meso, može od repe i mrkve.

Samsa- pečene pite, jelo tadžički i uzbečki kuhinje se rade od pojednostavljenog lisnatog tijesta. Nadjev - janjetina, luk, zelje. Svi narodi koji govore tatarski sve pržene i pečene pite nazivaju samsa.

Satsivi- jelo gruzijski kuhinja od kuhane piletine ili puretine s hladnim umakom od oraha. Piletina se nasjecka s kostima veličine 3 cm * 6 cm, priprema se umak na pileća juha uz dodatak ribanih oraha, dodajte zelje, češnjak, luk, papriku, cimet, inzistirajte noć na hladnom.

Losos- vrsta ribe lososa, ulovljena u Rusiji, Norveškoj, Finskoj, Švedskoj, Islandu. Sada se puno ove ribe umjetno uzgaja u Norveškoj, u fjordovima. U Rusiji su rijeke lososa: Pechora, Pinega, Mezen, Tuloma, teku na sjeveru.
Od 12. stoljeća losos je dio ruskog svečanog stola. Losos se koristi u takvim ruskim jelima kao što su: botvinya, pite, pite s heljdinom kašom, kulebyaki s rižom, palačinke s ribom. Za razliku od lososa, jesetra i jesetra često se kuhaju dimljene, u ovom obliku praktički nestaje blagi okus "psećeg mesa". Svježi losos nema takav okus i miris, u stanju nulte svježine “smrdi na krastavac” pa ga nema potrebe dimiti.
U drugim vrstama riba iz obitelji lososa boja je više ružičasto-žuta, za razliku od lososa s ružičasto-žutom bojom.
Umjetno uzgojeni losos sadrži do 40-42% masti, što mu ne dopušta da se, za razliku od lososa koji živi u prirodnim uvjetima, smatra dijetetskim proizvodom. Ako se takva riba zlorabi u prehrani, može se razviti kolecistitis.

Krema- gornji, najmasniji dio mlijeka. Uklanjaju se ili metodom odvajanja ili iz gornjeg dijela istaloženog mlijeka. U slastičarstvu se za kreme koriste kreme s masnoćom većom od 30%, uzimaju se hladne, a da se mućenjem ne pretvore u maslac, prvo se mute brzo, a zatim polako. U europskoj kuhinji koriste se u mnogim mesnim jelima za ublažavanje okusa. NA ruski, bjeloruski, ukrajinski Za kuhinju je karakteristična upotreba masnog kiselog vrhnja umjesto vrhnja, pa okus istog jela u zapadnoj i srednjoj Europi, za razliku od istočne, može biti potpuno drugačiji. Vrhnje se također koristi za pecivo, u kotletima, u bečkoj kavi itd. Izraz " šlag"- znači šlag (u starim knjigama).

Slad -ruski jelo desertnog tipa od raženog slada (proklijala, osušena i samljevena zrna raži). U glinenoj posudi zagrijana je voda na 35 stupnjeva C, sipan slad i stavljen u rusku peć na izlazu iz ognjišta, povremeno se bacao led (da se sadržaj ne pregrije), malo po malo dodavao se slad. Kada je proces "slađenja" završen, smjesa je prokuhana i ohlađena na 25 stupnjeva C. Dodana je kora raženi kruh i ostaviti da se kiseli u gornjem dijelu ruske peći. Sadržaj se zakiseli i poprimi ružičastu boju, slatko-kiseli okus s aromom meda. Koristi se u Velikoj i Božićnoj korizmi.

Solyanka - ruski prvo jelo u koje se dodaje rasol od kiselih krastavaca ili kiseli kupus, sok od limuna. Solyanke su meso, riba, gljive. Povrtni dio bilo kojeg hodgepodgea sastoji se od luka, kiselih krastavaca, maslina ili maslina, kapara, limuna.
Kvass i kiselo vrhnje se dodaju u hodgepodges od gljiva umjesto soka od limuna. Kuhana, soljena, dimljena crvena ili jesetra ide na riblje salate.
Kod mesnih salata možete birati između: kuhanog mesa, dimljenih kobasica, slanine, šunke, bubrega, jezika, vimena, srca, do 6 vrsta mesnih sastojaka. Obavezna je prisutnost neke vrste mesnog sastojka i kobasica, bolje dimljenih. U solanu se stavlja mnogo začina i bilja. Vrlo je karakteristično za suvremene solane da se u juhu doda pasta od rajčice koja se najprije poprži na ulju. Luk se također prethodno posebno prži, a zatim se doda u juhu od kuhanog mesa. Sastojci mesa, kao što je kuhano meso, kada je gotovo, izvadite ga, ohladite, izrežite na kockice, ponovno uronite u kipuću juhu. Paradajz pasta se dodaje 8 minuta prije spremnosti. Masline i limun stavljaju se direktno na tanjur prije posluživanja ili se masline poslužuju zasebno u zdjeli za salatu.

Sochen Arkhangelsk - ruski pita. Tijesto od mješavine raženog i pšeničnog brašna je bogato, tanko razvaljano, namazano mješavinom jaja i svježeg sira, te jednom prilikom pečenja preklopljeno na pola. Tijesto je dizano, ali se ne stavlja na dizanje, nego se odmah peče.

Sochen Yaroslavl - ruski pita. Tijesto od mješavine raženog i pšeničnog brašna je bogato, tanko razvaljano, namazano mješavinom jaja i vrhnja, posuto nasjeckanim jajima, komadićima ribe i kuhanim jajima, jednom prilikom pečenja preklopljeno na pola. Tijesto je dizano, ali se ne stavlja na dizanje, nego se odmah peče.
Također, takve pite mogu biti od čistog kiselog tijesta od raži ili od čistog pšenice.

Zobena kaša- zob, držala se u ruskoj peći preko noći, pa se mljela u brašno. Na taj način prerađeno brašno izgubilo je sposobnost stvaranja tvari slične glutenu, ali je u kipućoj vodi dobro nabubrilo. Zobena kaša pripremala se jednostavnim kuhanjem.

Kavkaski tetrijeb, crtež iz 19. stoljeća.

pastrva ( laxforel-vintage ) - riba iz obitelji lososa, pronađena u čista voda planinske rijeke, jezera, potoci, sada uključujući i umjetno uzgojene. Može se pripremiti punjena, s nadjevima neobičnim za ribu: voće, orasi. Veliko uzgajalište pastrve nalazi se u Rusiji u planinama u blizini Sočija, a osnovao ga je N.S. Hruščova, ovaj je projekt bio jedan od njegovih rijetkih uspješnih poljoprivrednih pothvata.

Frapping - hlađenje proizvoda, u pravilu, odvija se u obliku poluproizvoda, prije toplinske obrade radi poboljšanja njegovog okusa.

Forshmak- jelo židovska kuhinja bez toplinske obrade, što je pašteta od fino naribane haringe, zelene jabuke, natopljene peciva, kuhana jaja, luk.

Mesne okruglice - proizvodi od ribe ili mljeveno meso, dodani u prvo i korišteni kao drugo jelo s umakom, imaju oblik kuglice veličine trešnje, oraha ili golubljeg jajeta. U mljeveno meso može se dodati brašno, krušne mrvice, kuhane žitarice (riža).

frikase (frikase) - jelo od mladog mesa. Ako je govedina, onda se koriste rebra, pilići se dijele na polovice ili četvrtine. Prvo se komadi prže, a zatim dovedu do pune spremnosti u gustom umaku.

Frikando- jelo od stražnjeg buta telećeg trupa. Tehnologija kuhanja je sljedeća: meso se prokuha sa začinima i povrćem u loncu, zatim se stavi u pećnicu 1 sat pod poklopcem, a zatim se na kraju peče na limu za pečenje u pećnici ispod neke vrste hrane. kućište u svijetlu boju.

duboko prženje- malo životinjske masti ili biljnog ulja za prženje komada jela s punim uranjanjem. Porcije proizvoda trebaju biti vrlo male, ne više od 1/4 ili 1/5 težine duboke masti, a vrijeme treba biti minimalno, 1-4 minute. Sada se za te svrhe proizvode posebna ulja i masti ili njihove mješavine.

švedski stol - otvoreni stol za veliki broj gostiju sa hladnim zalogajima. U blizini na odvojenim stolovima postavljeni tanjuri i pribor za jelo. Gosti dolaze za stol, uzimaju vlastitu hranu i brzo odlaze kako bi omogućili pristup stolu ostalim posjetiteljima.

dim - Isparena koncentrirana juha koja emitira jaku aromu. Terminfrancuski i međunarodni kuhinje.

Fydchin - zatvorena mesna pita Osetijska kuhinja od svježeg tijesta. Oblikuje se u tavi, čvrsto stežući gornji i donji sloj tijesta da ne iscuri sok nadjeva od sirovog mesa i peče se u pećnici.

Khash- antički Armenac jelo, u njega idu prednje noge (donje falange s papcima), brazgotine (trbušci) odraslih životinja, poput volova, krava, bivola, bikova. Noge se stružu, dugo namaču, sjeckaju, dugo kuhaju. Također dolaze s ožiljcima, kuhaju se odvojeno. Na kraju se sve sjedini i zajedno kuha. Poslužuje se s pita kruhom u zadnjoj juhi, začinjenoj češnjakom i začinskim biljem, salata od rotkvica može se poslužiti s hašišem. Ovo jelo je siromašno, ali u modernoj Moskvi postoje skupi restorani koji ga kuhaju i nalazi svoje obožavatelje koji nisu nimalo siromašni, čak ni nearmenske nacionalnosti. Vjeruje se da je ovo jelo dobro jesti ujutro "s mamurlukom", da okrepljuje i daje energiju (u ruskoj kuhinji, u ovom slučaju, koriste hodgepodge).
Na muž i ja imamo prijatelja koji nas stalno poziva za "jutarnji hash" u restoranu nedjeljom, make up pravite mu društvo, po nacionalnosti je Židov.

Kharcho "pastir" (krimsko jelo) - 500 g janjetine isječene na sitne komade, 3-4 komada na tanjir, kuhati 2 sata, skidajući pjenu, dodati sitno sjeckani luk 2 glavice, 3 češnja protisnutog češnjaka, 1/2 šalice riže, biber i soli po ukusu, 1/2 šalice kiselih šljiva, kuhati još 30 minuta, 2 žlice. l. pržena u ulju pasta od rajčice uvodi se 5 minuta prije spremnosti. Prilikom posluživanja pospite sitno nasjeckanim koprom, peršinom i cilantrom.

Crni medenjak - karakteristika zaruski kuhinje. Ukuhani med sa začinima pomiješao se s raženim mrvicama, tijesto se tanko razvaljalo, rezalo, sušilo u pećnici i glaziralo šećernim sirupom.

Čorba- naslov moldavski, bugarski , rumunjski vruće juhe od kojih je od polovice do četvrtine tekućine kvas. Donekle sličan šurpi.

churchkhela - gruzijski poslastica, orasi nanizani na konac više puta se potope u dobro prokuhan sok od grožđa s brašnom, osuše, pa suše na suncu. Gotova churchkhela je mekana, s kristalima grožđanog šećera koji vire na površini. Vidi također "sharots".

Chukhon ulje- stari naziv za najbolji maslac, na 18 i
19. stoljeće pretežnofinski . Do sada je najbolje ulje koje se može kupiti u Rusiji finsko, s izuzetkom vologodskog ruskog. Chukhontsy je staro ime u Rusiji za Fince.

Shaker-Bura - azerbajdžanski , turski slastičarski proizvod od tijesta za vafle sa nadjevom od šećera i oraha.

shangi - okrugli Rusi pite na kvasnom pšeničnom, raženom, raženo-pšeničnom tijestu. Za razliku od sirnica kod kojih se nadjev stavlja u udubljenje tijesta, šangi se samo maže nadjevom. Može biti skuta-jaje, skuta-heljda, itd. Shangi su tipični za regije: Karelia, Srednji Ural, Cis-Urals, Trans-Urals, područje rijeke Ob u Sibiru. Poslužuju se uz čaj, juhu od kupusa, vruće mlijeko, vruće kiselo mlijeko.

Šaroti - Armenac poslastica slična gruzijskoj churchkhela, ali za razliku od prvog, pri vrenju soka od grožđa dodaju se cimet, klinčići, kardamom.

Šafran - začin i ujedno prehrambena boja iz obitelji šafrana - ovo je pravi šafran, postoji lažni šafran - imeretski, koji su prašnici cvjetova nevena, prva vrsta je najskuplji začin na svijetu i koristi se u minimalna količina, 4-6 prašnika za 3-5 porcija. Imeretinski šafran nema miris, već je samo boja. U Moskvi, na tržnicama, trgovci često pokušavaju lažni šafran predstaviti pravim.

Kebab (ćevap, sukano meso, mcvadi) - jelo od mesa , čest kod svih planinskih i stočarskih naroda. Masni komadi buta ili lungića, uglavnom mlade janjetine ili jaretine, pečeni na ražnjićima na žaru ugljena. Masni dio komada nalazi se na vrhu tako da kada je izložen temperaturi, mast se topi i natapa meso, a ne pada na ugljen, stvarajući čađu.
Ako meso nije masno, cijeli komadi se umaču u ulje.
Danas se u urbanim uvjetima u Moskvi roštilj priprema uglavnom od svinjetine. Na autocestama koje se približavaju Moskvi na mjestima njegove pripreme, šiš kebab se može konzumirati samo na dobro provjerenim mjestima, inače postoji mogućnost da pojedete meso životinje iz neprehrambene skupine.

Šerbet- piće na bazi soka od bobica. tadžički šerbeti su gusti, imaju više soka i šećera, azerbajdžanski - manje guste, gotovo nimalo slatke, sadrže začine. Šerbeti se poslužuju hladni, ponekad s ledom. Također se zove šerbet glupost na bazi šećera, s dodatkom oraha, čokolade, aroma.

Shire - osetijski kaša od kukuruznog brašna u mlijeku, rasprostranjena po cijelom sjevernom Kavkazu.

Shirmol - tadžički nejestivi biskvit pripremljen na posebnom dizanom tijestu od slanutka. Peku se u posebnoj pećnici - tandoor. Kuhanje je dugo - 14 sati za sazrijevanje kiselog tijesta, 6 sati za sazrijevanje tijesta, 2 sata za dizanje, rezanje, pečenje. Imaju vrlo specifičan starter okus, dodaju im se sjemenke zire (azhgon). Znam i da se takvi kolači rade u Iran i ondje su jako rasprostranjene, ali mi je njihov domaći naziv nepoznat.

Shirtan - čuvaški jelo je pečeni janjeći želudac punjen mljevenom janjetinom s češnjakom i paprom. Peče se na temperaturi koja pada s 300 stupnjeva C na 100 stupnjeva C, jelo ispadne dosta suho.

juha od kupusa (shti- star) - prastar ruski recept za prvo jelo uključivao je kuhanje govedine, kupusa, šunke, luka i šake zobenih pahuljica. Zatim je za gustoću uvedeno pšenično brašno, istucano s maslacem. Zatim posolite, popaprite i poslužite s kiselim vrhnjem, posuto sirovim lukom i krušnim mrvicama. Ne smije se brkati s pićem "juha od kiselog kupusa", čija se gustoća koristila kao predjelo pri izradi raženog kruha s kiselim tijestom.

Štuka - riječna i jezerska riba, u staroj ruskoj klasifikaciji odnosi se na "crnu", odnosno na trećerazrednu. NA židovska U kuhinji se čarapom skinuta koža štuke puni mljevenim mesom, napola pomiješanim s lukom, rolnicama, jajima, začinima.
Na ugrofinski Ljudi izrežu štuku na krupnije komade, stave je u glinenu posudu, preliju mlijekom i lukom, razbiju jaja (tako se stvara pritisak u posudi za vrijeme pečenja u pećnici), zatim se mlijeko ocijedi. Tako kuhana štuka zvala se "štuka ispod jaja". Kod oba načina kuhanja štuka gubi neugodan miris.
U nekim starim ruskim kuharicama naziv recepta za punjenu štuku zvuči ovako: "Štuka na židovski način". Ova se terminologija koristila u Rusiji u 18. i 19. stoljeću u kuharicama, "na židovskom" - ovaj izraz se može naći krajem 19. i početkom 20. stoljeća. U 20. stoljeću autori recepata za punjenu štuku radije nisu vezivali naziv recepta za nacionalnu kuhinju.

Šurpa - tadžički naziv guste mesne juhe s povrćem ili suhim voćem. Komadi mesa prije polaganja prže se do pola kuhani, povrće koje raste u zemlji također se prži. Prema tadžikistanskom vjerovanju, takvo se povrće smatra "nečistim", pa ga je stoga potrebno termički obraditi pečenjem u kotlu. Nadzemno povrće se ne prži. Od sušenog voća koriste se marelice, grožđice, suhe marelice.

Šurpa na krimskom - 500 grama mesa narezati na kocke od 30 grama, kuhati do pola kuhano, skidajući pjenu. Krumpir se oguli i izreže na kockice od 15 komada, stavi u juhu, stavi 3 komada. lovorov list, 10 kom. piment, kuhati dok ne omekša, 5 kom se uvode u 10 minuta. luk pržen za 5 tsp. biljno ulje ili mast s dodatkom 5 žlica. l. pasta od rajčice. Adjika, sol, papar, dodajte po ukusu. Poslužuje se sa nasjeckanim začinskim biljem. Juha treba biti vrlo gusta.

ementalac - Najpoznatijišvicarac sir, u drugim zemljama ga zovu jednostavno "švicarski", ime je dobio po rijeci Enne, glavnoj rijeci kantona Bern, gdje su od 12. stoljeća počeli izrađivati ​​divovske krugove sira teške oko 80 kg.

Yaki tori - japanski jelo, mladi pilići na ražnju, sada u Rusiji još zovu male pileće ražnjiće od tanko narezanih i upletenih pileća prsa na drvene ražnjiće.

Yastyk- tanak, izdržljiv film koji sadrži kavijar jesetre i lososa. Prisutnost ili odsutnost jajnika tijekom soljenja značajno utječe na ocjenu kavijara.

Trgovina povrćem. Umjetnik B. M. Kustodiev

MOSKVA ZA STOLOM (ulomak iz stare knjige o životu Moskve u 19. stoljeću)

Moskvityanin, 1856 (nastavak, pogledajte početak izvatka u 1. dijelu posta):

„... Slijedila su dva-tri hladna jela, kao: šunka, guska pod zeljem, kuhana svinjetina pod lukom, svinjska glava pod hrenom, smuđ pod galantinom , štuka ispod jaja , kuhana jesetra , složeni vinaigrette od peradi, kupusa, krastavaca, maslina, kapari i jaja; ponekad se goveđi žele posluživao s kvasom, vrhnjem i hrenom ili kuhana svinja i botwinya pretežno s belugom.

Nakon hladnog, sigurno su se pojavila dva umaka: na ovom odjelu najzastupljenija jela bila su - patka s gljivama, teleća jetrica s nasjeckanim plućima, teleća glava sa suhim šljivama i grožđicama, janjetina s češnjakom, prelivena crvenim slatkim umakom; Male ruske knedle, knedle, mozak ispod zelenog graška, fricassee iz poulards pod gljivama i bijelim umakom ili kuhani bakalar zaliven vrućim želeom od brusnice sa šećerom.

Četvrto jelo sastojalo se od pečenih purana, pataka, gusaka, odojaka, teletine, tetrijeb, tetrijeb, jarebica, šljuka , jesetra snimke, ili janjeći prilog s heljdinom kašom. Umjesto salate posluženi su kiseli krastavci, masline, masline, slani limuni i jabuke.

Ručak je završio s dva kolača – mokrim i suhim. Mokri kolači uključeni: žele od mlijeka , kampoti, razni hladni kiselići s kremom, pite od jabuka i bobičastog voća (nešto poput sadašnjih suflea), keksi pod šlag , kajgana u zdjelicama s marmeladom (također moderni kuhari zovu kajgana ili francuska kajgana), sladoled i kreme. Ta su se jela nazivala mokrim kolačima, jer su se jela žlicama, a suhi su se uzimali rukama. Omiljena jela ove vrste bila su: lisnate pite, franšize, ljevaci , izdrkao se , marshmallows, pite od ognjišta s džemom fritule i kolačići od badema. Štoviše, uvijek su se služile vruće pogače, ili sočan , ili sirnice, ili pite i pite. Kulebjak još uvijek zadržala svoj primitivni karakter: već tada je to bila ogromna pita s raznim nadjevima, od suhih vrganja, mljevene teletine, škripa , griz, Sarači proso , losos , jegulje, burbots, i tako dalje., I tako dalje.

Pite i pite uglavnom su bile masne mesni nadjev s lukom, ili s kupusom, jajima, mrkvom i vrlo rijetko s repom.
Sve je to zaliveno dobrim vinima i pićem za večeru. Na stol se stavljao kvas: obični, crveni, od jabuka, od malina i juha od kiselog kupusa . Nakon kvaše stavljalo se pivo, baršunasto, bademovo, ružičasto s cimetom i crno (kao porter).
Konobari su bez prestanka točili u široke čaše vina: madeira, porto, ciparsko, lisabonsko, mađarsko, a u čaše: lacrima, christi, malaga, lunelle. Ali najviše su pili likere i ratafije raznih sorti. Nakon sat i pol večere, domaćin i gosti su ustali od stola..."

P. S. Zamijenio sam slovo "ʺ̱", ostavio staru interpunkciju, nisam promijenio zastarjeli pravopis nekih riječi. Autor ove knjige, redom nabrajanja, daje moguća tipična jela za ručak, ne treba misliti da je sva ta hrana bila predstavljena na jednoj određenoj večeri.

P. P. S. u žutoj boji termini istaknuti. opisano u 2 dijela ovog posta. Za opis pojma "kulebyaka" pogledajte post od 19. prosinca.
U budućnosti planiram objaviti barem još jedan dio posta s opisom otkrivenih starih kulinarskih pojmova.