Uvod

Pite u Rusiji su se počele peći jako davno. Pite su se u Rusiji isprva pripremale i konzumirale isključivo za blagdane.

Pita je zamijenila puni obrok - nadjevi su bili vrlo raznoliki: meso i riba, povrće i voće, gljive i žitarice, bobičasto voće, začinsko bilje i jaja. Pite su nosili sa sobom na put, na oranice, u polje.

Ruska kuhinja zna puno recepata za razne pite, pečene i pržene. Razlikuju se po sastavu i načinu pripreme tijesta (kvasna, lisnata, beskvasna itd.), po izgledu (otvorena, zatvorena, mala i velika, okrugla i četvrtasta itd.), nadjevima (s mesom, ribom, gljivama) , bobičasto voće, povrće, žitarice, svježi sir). Sve karakteristike ruskih pita ne mogu se nabrojati. Svaki lokalitet ima svoja pravila, svoje tradicije i svoje tajne.

Pite zauzimaju istaknuto i, štoviše, uvijek počasno mjesto na ruskom stolu. Ovi istinski nacionalni proizvodi došli su do nas iz davnih vremena, izbjegavajući bilo kakvu vrstu stranog utjecaja. U Rusiji je pita simbol domaćeg doma, udobnosti, miris pita značio je sređen dom i prijateljsku obitelj.

U klasičnoj nacionalnoj ruskoj večeri pite uvijek dolaze nakon ribe, ribljeg jela, pa nakon njih slijedi drugo - pečenje ili kaša; u jednostavnijoj ruskoj večeri slijede ili odmah nakon juhe ili nakon drugog jela.

1. Povijest pite u Rusiji

Sama riječ "pita", izvedena iz stare ruske riječi "gozba", ukazuje na to da niti jedna svečana gozba nije mogla proći bez pita. Istodobno, svaki je praznik odgovarao posebnoj vrsti pita, otuda i raznolikost ruskih pita, kako po izgledu, tako i po tijestu, nadjevu i okusu.

Spominjanje pita nalazi se u drevnoj knjizi putnika Adama Olearija, koji je rekao: "Uzgred, oni (Rusi) imaju posebnu vrstu keksa, poput paštete, ili bolje rečeno pfapkuchene, koju nazivaju "pita"; te su pite veličine kriška maslaca, ali nešto veće i duguljaste. Daju im nadjev od sitno nasjeckane ribe ili mesa i luka i peku ih na kravljem ulju, a u postu na biljnom ulju; okus im nije bez ugode. Ovim jelom svatko od njih počasti svog gosta, ako ga misli dobro primiti.

Naravno, iz ovog oskudnog opisa teško je dobiti potpunu sliku o tome kakve su pite pekli naši stari, kako su se točno pripremale i kako su se posluživale. Olearius je opisao daleko od svih vrsta pita, koje su u Drevna Rusija bilo ih je bezbroj.

Ruska obredna jela nezamisliva su bez pita. Pogotovo ako pričamo oko obiteljski praznici i obredima. Nijedan rođendanski stol, na primjer, nije bio potpun bez pite sa kupusom. A na blagdane Bogojavljenja pekle su se pite-križnice od kiselog tijesta. Neke domaćice u njih stavljaju novčić ili dugme “za sreću”. Zadušnice su također završavale pitom, kada se ona na velikoj posudi ograđena svijećama iznosila iz kuće pokojnika i dijelila prolaznicima i prosjacima na ulici.

Jednom je Ivan Grozni priredio raskošnu gozbu za svoju braću od 700 gardista. Kraljeve sluge u baršunastim kaftanima donosile su jedno jelo za drugim. Poznato je da se nakon brojnih predjela u obliku kiselih krastavaca, prženih labudova i paunova na stolu našlo mnoštvo pekarskih proizvoda među kojima su bili kulebjaci, kurnici, pite s mesom i sirom, palačinke svih mogućih vrsta, krive pite i palačinke.

Posebne tradicije vezane su za pite koje su se pekle na imendane. Na imendan je bio običaj peći pite kao slatki nadjev, te solju i slati ih rodbini i prijateljima kao svojevrsnu pozivnicu za blagdan. Poslali su točno onoliko pita koliko su planirali pozvati u goste. Onaj koji je donio pite stavio ih je na stol uz riječi: "Rođendanski dječak je naredio da se pokloni pitama i traži kruha za jelo." Kum a majke su slale slatke kolače u znak posebnog poštovanja. U nekim ruskim pokrajinama, umjesto pite, rođacima su slali takozvane "rođendane" - velike lepinje bez nadjeva, ukrašene grožđicama na vrhu. Obično se u svaku kuću nosila po jedna takva pita.

Što se tiče kuće samog slavljenika, ispekli su posebnu rođendansku tortu - "štrucu", koja je usred svečanosti razlomljena nad glavom junaka prigode. Zatim je nadjev (obično grožđice i orasi) padao na glavu slavljenika, a gosti su tada govorili: "Pa da ti tako padne zlato i srebro."

Prisutnost pite na kućnom stolu u to se vrijeme smatrala jamstvom blagostanja. Mlade su djevojke od malih nogu učile peći pite. Svaka djevojka za udaju trebala bi biti u stanju ispeći pite do savršenstva, jer, prema stara ruska tradicija, sutradan nakon vjenčanja mlada je mladenka pitom vlastite pripreme častila goste koji su ocjenjivali domaćinstvo buduće domaćice.

Ruska kuhinja je sačuvala mnogo recepata za pite, koji su se razvijali stoljećima, prenoseći se s koljena na koljeno. I svaka je domaćica pokušala unijeti nešto svoje, osobno u pripremu pita i pita. Pite su se razlikovale po sastavu (s ribljim, mesnim, povrtnim i slatkim nadjevima); prema načinu pripreme tijesta: u početku su se pite i pite (baš kao palačinke i palačinke) pripremale od kiselog tijesta, kao i od kvasca, lisnatog, beskvasnog i peciva. Pite su se razlikovale po oblicima: otvorene, zatvorene, male i velike, okrugle i četvrtaste, plosnate i u obliku šešira. Bilo ih je različiti putevi toplinska obrada pita i pita - pržene su, pečene, pirjane.

Pite su u Rusiji bile poštovane ponekad više od kruha. Nije ni čudo što ruske poslovice kažu: "Koliba nije crvena od uglova, već crvena od pita", "Crveno je gumno s plastovima sijena, a stol je s pitama". Prisutnost pite na ruskom stolu govorila je prvenstveno o dobrobiti obitelji, njenom prosperitetu.

Sastav i sastojci koji su se koristili za izradu peciva ovisili su prvenstveno o bogatstvu obitelji. Na primjer, u obiteljima seljaka iz kojih su se pekli raženog brašna tamne boje i svjetlije pšenice. Obično su bili veliki, veličina je dosezala mušku šaku. Nadjev je bio svježi sir, ali i grašak, kaša, riba i ponekad meso. Imućnije obitelji koristile su prosijano i uvijek bijelo pšenično brašno.

Zanima me čime su bili mazani? Za to su korištene zobene pahuljice i brašno od graška. Ove komponente dale su gotovom proizvodu pećnice svijetlo crvenu boju. Usput, danas jedva svaka djevojka u dobi od 18 godina zna kako ih ispeći. Radije bi ga kupila ako joj ovo pecivo iznenada zatreba. A prije su sve cure ove dobi pekle, i to im je baš dobro išlo. Prema starim običajima, mlada žena je drugi dan nakon vjenčanja morala napraviti kolač. A prema tome kakav će mu biti ukus, prosuđivali su domaćinstvo žene.

Ruske pite zauzimale su posebno mjesto u ruskoj kuhinji: ni jedan praznik nije mogao bez njih. Pekli su ruske pite za rođendane, krštenja, svadbe; od beskvasnog, kvasnog, lisnatog tijesta; otvoreni i zatvoreni; male pite i velike pite; sa svim vrstama nadjeva: s jajima i lukom, s gljivama i krumpirom, govedinom i janjetinom, od ribe - rybniki, od piletine - kurniki, od bobičastog voća - bobičasto voće.

Nije ni čudo što je postojala poslovica: "Sve ćeš umotati u pitu." Ruske pite koje su se pekle nekome na putu prije odlaska od kuće zvale su se platane. Postojale su posebne ruske pite od kruha - odrezali su im koru, a nadjev jeli žlicama. Općenito, ne možete navesti sve vrste ruskih pita. Samo u jednoj kafani Testov svakodnevno se služilo i do 10 vrsta ruskih pita i pita, a za samo godinu dana bilo ih je 3700 vrsta!

2. Vrste pita u ruskoj kuhinji

2.1 Povijest svadbene torte (štruce)

Od poganskih vremena, u Rusiji je kruh bio obavezan atribut vjenčanja i njegov glavni simbol. I pojavio se na proslavi ne na kraju, kao ukusan i lijep dar, već na samom početku svadbene gozbe, kada su mladi, nakon vjenčanja, prvi put prešli prag kuće u kojoj su bili. odlazak u stan (najčešće mladoženjina kuća). “Novopečena” svekrva je vadila pogaču, a mladi su je, odlomeći komade i umakajući ih u sol, jeli, u nekim verzijama hranili su jedni druge. A na kraju večeri muškarac (najčešće provodadžija) rezao je pogaču na jednake dijelove i mladi su njima častili goste. Inače, prema ukrasu s kojim je komad naišao, gost je mogao predvidjeti svoju blisku budućnost.

Ponavljamo, pogača se nikada nije smatrala slasticom, već je nosila simboliku svadbenog obreda. Stoga su i njegova proizvodnja i prezentacija podlijegali strogim zakonima. Samo vesele, ne mrzovoljne žene, ne udovice s dvoje ili više djece, bolje od onih različitog spola, imale su pravo peći svadbeni kruh. Uostalom, do danas se vjeruje da se hranom, posebno pečenjem, kada ruke majstora dugo dodiruju tijesto, prenosi i energija i informacija. Vjerovalo se da su uz komad „prave” pite mladi ljudi dobili sreću, blagostanje, priliku da imaju mnogo djece, dobro, ili barem dobro raspoloženje.

Iz toga proizlaze tako strogi kriteriji za odabir "štruca", jer u njihovim je rukama, u doslovnom smislu, sreća buduće obitelji. A s obzirom na to da je proces pravljenja i pečenja pogače bio popraćen posebnim obrednim pjesmama, “pogače” su ipak trebale imati dobar glas i sluha. Doista, iz lažne bilješke, tijesto se nije moglo "podići", a to se smatralo znakom nevolje.

Posebna važnost i značenje pridavalo se ukrašavanju svadbene torte. Krenimo od toga da torta mora biti okrugla. Ovaj oblik je i poganska slika sunca i simbol beskrajnog ciklusa života. Uz rub pite nalazio se još jedan simbol beskonačnosti - kosa. U sredini, simbol prave ljubavi, par golubova koji su okrenuti jedan prema drugom i dodiruju se kljunovima. Isti simbol bio je dupliciran i na ručniku, na kojem se služila pogača. Ponekad su umjesto golubova, u profinjenijem izdanju, u istoj mise-en-scene prikazani labudovi. Nužno grana viburnuma, koja se u Rusiji smatra simbolom plodnosti. Usput, viburnum se također može koristiti kao opcija za punjenje.

2.2 Vrste pita u Rusiji.

Sve ruske pite u starim danima imale su duguljasti oblik i različite veličine: velike su se zvale: piroške, kulebjaci, male piroške. U dane posta punile su se janjećim, goveđim i zečjim mesom, te više vrsta mesa zajedno, npr.: janjetina i goveđa mast, također meso i riba, uz dodatak kaše ili rezanaca. Za poklade su se pekle pite od pređe sa svježim sirom i jajima na mlijeku, na kravljem maslu, s ribom zajedno i s jajima ili s mesom, kako se zvalo riblje jelo pripremljeno u obliku kotleta.

KALJENJE. Ime mu dolazi od posebnog nadjeva zvanog nakrepka - to jest, rastresita kaša od dizanog tijesta čvrsto pričvršćena, kao da je skupljena ribljim slojevima, punjena prhkom kašom (heljda, zobena kaša ili riža), na vrhu koje su tanke kriške slane ribe su čvrsto postavljeni, naziv nadjeva je - „Nakrepok“, to jest, kaša fiksirana, kao da je skupljena ribljim slojevima, dala je ime ovoj piti, uobičajenoj u Pskovskoj i Tverskoj oblasti.

VEKOŠNIKI. Stari naziv za pite koje se rade po principu "ostaci su slatki". Ako su od jučerašnje obilne brze večere ostali komadi ribe ili mesa (u starim danima zvani "vekosh"), koje je, naravno, šteta baciti, ali već izgledaju neugledno i očito neće ukrasiti blagovanje stolu, revna domaćica je razvaljala komad tijesta i nadijevala ga svim vrstama hrane koja je ležala okolo, stavila u pećnicu i ispalo je divno jelo za večeru..

KALINNIK. Jedna od najstarijih ruskih pita, gdje se bobice nisu stavljale u nadjev, već su se, nakon sušenja, mljele u prah, kuhale kipućom vodom u pire krumpir, na kojem se mijesilo tijesto od raženog brašna, šećer se nije stavljao. u i pečen u obliku debelog somuna bez nadjeva. područja. Kažu da se ova, jedna od najstarijih ruskih pita, još uvijek čuva u Kaluškoj oblasti i na jugu Smolenska.

TEGLKE UPREZANI. To su trokutaste pite od strmog tijesta, miješene u biljnom ulju, punjene sirom, jajima ili pekmezom, koje su se stavljale samo u jedan kut. Brašno su prosijali, zamijesili čvrsto tijesto, dodali vodu, žlicu maslaca i soli, pustili da “odstoji” pola sata, a zatim su od tanko razvaljanog tijesta izrezivali pogačice koje su bile snabdjevene nadjevom, stegnute trokutom. i vrtio u ulju.

"Pređa" je jedna od najstarijih vrsta prženja u ruskoj kuhinji. Možemo reći da je ovo ruska verzija duboke masti, samo što proizvod ne "pluta" u masti, već se kuha u dodiru s površinom tave, polu-uronjen u prethodno kalcinirano ulje.

BORKANNIK. Na estonskom i finskom "porkan" znači "mrkva". U područjima gdje su Rusi živjeli pored finskih naroda (na primjer, u Pskovskoj i Novgorodskoj pokrajini), ražena ili raženo-pšenična pita punjena mrkvom i tvrdo kuhanim jajima naziva se "porkannik" ili "borkannik". Dizano tijesto nadjeva se kuhanom prženom mrkvom, lukom, jajima i začini kimom ili koprom. Drugima će se činiti svježim, ali veličanstvenim - poput čuhonske mlade dame

GUBNIK. Najbolje od najboljeg: ukusna Pskovska pita od gljiva. Da budem iskren, ne znam zašto se tako zove, ali drugo ime je kamelina, ako su svježe gljive ušle u punjenje. U najgljivičnijem razdoblju godine, kada je čudno razmišljati o suhim gljivama, domaćica će zamijesiti dizano tijesto, staviti ga pod mokar ubrus oko tri sata i, dok stane, premijesiti nekoliko puta. Nadjev se priprema u širokoj tavi: slane ili svježe gljive (posoljene su ukusnije) prže se u biljnom ulju s lukom i crnim paprom. Kada se nadjev zatvori i stisnu rubovi, u gornjem dijelu se naprave rupice za izlazak pare. I evo još jedne zanimljivosti: bilo bi lijepo kolač prije nego što ga stavite u pećnicu namazati crnim čajem odozgo, "za zalogaj, boju i miris".

CHAPILG. Sada se zatvorena tanko razvaljana pita pržena u tavi od kiselog tijesta na jogurtu, punjena krumpirom, svježim sirom ili bundevom naziva Adyghe ili Ingush. Doista, razne varijacije chapilge sada su popularne i voljene među narodima Kavkaza i smatraju se nacionalnim jelom i nacionalnim ponosom, ali on je tamo stigao iz ruske kuhinje preko Kubana i Tereka.

RUSKI KURNIK - složena pita sa žitaricama i piletinom, iznutra prošarana palačinkama, dugo se pripremala samo za svadbeni stol. Za vrijeme Ivana Groznog kurniki su se služili za svaku proslavu.

RUSKA KULEBIJAKA - duguljasta pita s nekoliko slojeva mljevenog mesa, svoju je popularnost u svijetu stekla zahvaljujući francuskim kuharima. Oni, radeći u Rusiji, prilagodili su recept zahtjevima "visoke kuhinje", dajući izvornom ruskom jelu europski šik. Ponekad se punjenje nanosi u nekoliko redova. U tom slučaju, kako bi se spriječilo lijepljenje (stvrdnjavanje) donje kore kulebjake i kako bi se održale jasne podjele između redova nadjeva, prebacuju se unaprijed pečenim palačinkama od tankog tijesta. U isto vrijeme, ova ili ona kaša uvijek se stavlja u donji sloj, a riba ili meso, gljive, luk uvijek se stavljaju u gornji sloj.

RASTEGAI - pite s različitim nadjevima, koje su se vidjele kroz rupu na vrhu, gdje se prilikom posluživanja na stol izlijevao rastopljeni maslac ili juha. Ove su se pite smatrale najboljima u moskovskim krčmama, bile su zamrznute i poslane u St. Pite su se prodavale na ulicama ruskih gradova.

Baba pita zauzima posebno mjesto u ruskoj kuhinji. Babe su visoko oblikovana peciva od dizanog tijesta, vrsta uskršnjeg kolača. No, za razliku od uskrsnih kolača, oni se peku u bilo koje vrijeme, a ne samo na Uskrs, a obično se poslužuju uz čaj ili kavu. Nekada je bilo jako puno sličnih proizvoda: rum i šafran žene, čipke i teške, prozirne i čokolade, na vrhnju i na žumanjcima itd.

2.3 Pite. Povijest nastanka

Jedna od varijanti pita su pite. Pirozhki je pita u minijaturi. Pite su se počele pripremati davno kao i sama pita. U seljačkim obiteljima uobičajeno je jesti iz jedne velike zdjele, što je prvenstveno povezano s praktičnim svrhama (prisutnost male količine posuđa, nedostatak vode za pranje posuđa itd.). Stoga su ruski ljudi navikli kuhati hranu za sve odjednom. Otuda pite, velike veličine, koje se u početku nisu rezale, nego ih je svaki član obitelji odlomio: veliki komad je išao čovjeku - vlasniku (ocu, djedu), zatim su manje komade odlomili sinovi, nakon njih - žene, male kriške pite išle su djeci. Naravno, takva upotreba pite nije bila sasvim prikladna, a domaćice su počele oblikovati male pite s nadjevom. Bilo je zgodno jesti takve pite, nosili su ih sa sobom u polje, dijelili su ih djeci na ulici.

Kakve pite i pite nisu u ruskoj kuhinji! Otvorene, zatvorene, rešetkaste, okrugle, trokutaste, niske i visoke, s jednom vrstom mljevenog mesa i višeslojne, svadbene kurnike ukrašene figuricama od tijesta, kulebyaki, pite, sirnice, ognjište (pečene na ognjištu u ruskoj pećnici) i zavrtio (pržen) ... Možete beskonačno nabrajati, pogotovo jer je većina ruskih izraza vezanih uz pečenje, nažalost, gotovo zaboravljena.

Pite se najčešće poslužuju kao predjelo. Mogu biti i samostalno jelo, ali i kao dodatak nacionalnim juhama, posebno ribljoj juhi, juhi od kupusa, boršču. Najčešće su pite od dizanog tijesta, ali rade se i od beskvasnog, bogatog i lisnatog tijesta.

Ima ih nekoliko tradicionalni oblici pite: čamac, božićno drvce, saechka, pite, kvadratne, trokutaste, okrugle pite itd. Njihove veličine također mogu biti različite - od vrlo malih (snack barovi) do velikih koje je potrebno rezati prije posluživanja. Najčešće se pite nazivaju jednoporcijskim proizvodima, a pite su višedijelnim, narezanim.

U pite spadaju i pite. Naziv "pita" nastao je na osnovi koja određuje izgled proizvoda. Kao što znate, pita je pita, u kojoj sredina ostaje nepriklještena na vrhu. Drugim riječima – nezatvorena, „raskopčana“, pita.

Najčešći oblici pljeskavica:

čamac - nadjev se stavi na sredinu kolača, prekrije rubovima tijesta, uštipne i pita se okrene šavom prema dolje:

riblja kost - to rade na isti način kao čamac, ali šav se steže u obliku božićnog drvca i pita se ne okreće;

saechka - piti se daje cilindrični oblik, jedna strana se podmazuje uljem, a proizvodi se polažu na limove blizu jedan drugoga, ostavljaju se udaljeni i peku;

Moskovska pita - tijesto se razvalja u krug, u sredinu se stavi nadjev, rubovi tijesta se podignu i stisnu tako da sredina ostane otvorena.

Novotroitsky pita - tijesto razvaljajte u krug, stavite nadjev, zatvorite rubove tijesta i uštipnite jelkom, ali tako da u sredini bude rupa;

šaran, kalačik - tijesto se razvalja duguljastom pogačicom, nadjev se stavi na jednu polovicu, pokrije drugom polovicom pogačice. Tijesto po šavu dobro pritisnite. Proizvod je oblikovan kao lopta, savijajući ga tako da su uglovi povezani;

belyashi - tijesto se razvalja u obliku okruglih kolača, u sredinu se stavi mljeveno meso, a rubovi tijesta se podignu i stegnu božićnim drvcem, u sredini se ostavi okrugla rupa.

3. Značajke pripreme tijesta od kvasca

3.1 Metode kuhanja na pari i bez pare

Za rusku kuhinju najkarakterističnije su bile pite i pite od kvasnog tijesta. U rukopisima 16.-početka 17.st. prvi put se spominju proizvodi od lisnatog tijesta. Jednostavno beskvasno tijesto bilo je poznato mnogo ranije od tijesta od kvasca, a ako su se isprva pite radile od takvog tijesta, sada se koristi uglavnom za izradu kuhanih proizvoda, a kvasac i kvasac preferiraju se za pečenje pita. složene vrste beskvasno tijesto (lisnato, pecivo).

Stoljećima su se razvijale tehnike pripreme kvasnog tijesta, razvila se tradicija korištenja jednog ili drugog posuđa i pribora: kvasina, zdjela (bačvarska ili glinena) za pravljenje kvasca, kvasac - tkanina za pokrivanje tijesta, veselka ili praćka rizom mladog badnjaka) – za miješanje kiselog i tekućeg tijesta i drugo. Tijesto s kvascem pripremljeno je spužvastim i nepoštednim metodama.

Kod spužvaste metode se ugrijanom mlijeku (voda ili mlaćenica) dodaje kvasac (usitnjen ili razrijeđen s malom količinom vode), dodaje se brašno, promiješa i ostavi da fermentira. U pripremljeno tijesto dodavala se otopina soli i šećera, preostalo brašno i mlijeko (voda ili mlaćenica), jaja i tijesto se mijesilo. Otopljeni maslac obično se dodavao na kraju miješenja, tijesto se ostavljalo na toplom mjestu 1,5-2 sata za sekundarnu fermentaciju. U procesu fermentacije usitnjen je. Takvo se tijesto često koristilo za izradu pita, kurnika i uskršnjih kolača.

Kod neparne metode sve sirovine koje su stavljene prema receptu su se mijesile odjednom, a ulje se također dodavalo na kraju miješenja. Proces fermentacije je u ovom slučaju trajao 2,2-4 sata, a za to vrijeme tijesto je više puta probušeno. Ovo tijesto je pogodno za pravljenje pita i kolača sa sirom. Dizano lisnato tijesto pripremalo se od običnog dizanog tijesta pripremljenog na dizani način, za što se gotovo tijesto hladilo, razvaljalo u pravokutni sloj, koji se premazivao omekšanim maslacem, a zatim preklopio. na poseban način u nekoliko slojeva, stisnuti rubove. Ovo tijesto bilo je pogodno za izradu raznih sirnica i pita.

3.2 Pečenje pite u ruskoj pećnici

Pekli su pite u pećima od ćerpiča na ugljenu, za koje su pitu stavljali na poseban lim ili posudu za pečenje, namazanu životinjskom mašću ili biljnim uljem. Pite su se često odozgo mazale jajima, kiselim vrhnjem ili drugim proizvodima i pekle u pećnici. Podrazumijeva se da su pite pečene u pećnici neusporedive s onima pečenima na štednjaku: zahvaljujući ujednačenoj toplini ruske peći, pite su dobro pečene i narasle, porumene s hrskavom koricom i imaju poseban miris.

Osim toga, takve su pite mnogo korisnije za tijelo, jer prolaze kroz posebnu fazu toplinske obrade, što je moguće samo u ruskoj pećnici: to je pečenje na vrućini i istovremeno izlaganje pari. Moram reći da pripremanje pita na štednjaku tradicionalno nije karakteristično za rusku kuhinju i da se u nju počelo uvoditi s prodorom štednjaka zapadnog tipa u Rusiju. A distribucija takvih ploča započela je u doba vladavine Petra I.

Dugotrajno postojanje pita kao omiljene hrane uvelike je posljedica ne samo njihovih visokih okusnih kvaliteta, već i činjenice da su se pokazale, moglo bi se reći, prikladnim oblikom koncentrirane prehrane. Često se pita doslovno sastojala od uobičajene domaće ruske večere, to jest kruha, juhe od kupusa, kaše, jer su pite najčešće bile punjene kupusom, repom, vinom, gljivama. Stoga su se s ekspanzijom raznih oblika rada izvan kue pite poele nositi sa sobom na posao, na put. U tom razdoblju rodila se poslovica "Sve se umota u pitu".

U klasičnoj nacionalnoj ruskoj večeri pite uvijek dolaze nakon ribe, ribljeg jela, pa nakon njih slijedi drugo - pečenje ili kaša; u jednostavnijoj ruskoj večeri slijede ili odmah nakon juhe ili nakon drugog jela.

Od sredine XIX stoljeća. postalo je uobičajeno, posebno u restoranima, poslužiti kulebyaki, pite od kaše ili pite s odgovarajućim prvim jelima - mesnom juhom, juhom od kupusa ili ribljom juhom. NA potkraj XIX- početak XX stoljeća. lisnate pite počele su se posluživati ​​i kao predjelo za doručak ili kao samostalno jelo za popodnevni čaj i večeru. Slatke pite poslužuju se uz čaj.

Tijesto za rusku pitu treba uvijek biti kiselo, kvasno ili živo, živo, kako su ga slikovito zvali u stara vremena. Kao predjelo uz kvasac se mogu koristiti jogurt, kiselo vrhnje, pivo, kaša, sirutka. Često se kisele komponente kombiniraju u različitim kombinacijama, što omogućuje diverzifikaciju konzistencije i okusa kiselog tijesta. U prošlosti se tijesto s mekinjama i kvascem često koristilo kao predjelo za pite: mekinje su se kuhale u kipućoj vodi, ostavile da odstoje neko vrijeme, zatim su se razrijedile toplom vodom, dodavao se kvasac i ostavljao preko noći. Vjerovalo se da su pite od dizanog tijesta ukusnije, bolje i dobije se više tijesta. Trenutno, sigurnije, više brz način priprema tijesta.

Bogati sastojci koji čine tijesto za ruske pite također su raznoliki. Prije svega mlijeko, a zatim različite vrste masti (biljna, kremasta, goveđa mast) i u mnogo manjoj mjeri jaja. Izbor masnoće obično je povezan s izborom preljeva. Tako se biljna ulja tradicionalno koriste u pitama s nadjevom od povrća i ribom, mast od goveđeg bubrega koristi se u pitama s nadjevom od mesa, maslac i ghee koriste se u pitama od peradi i kulebyaki.

Sloboda u odabiru glavnih sastojaka tijesta - brašno, kiselo tijesto, tekućina, muffin - dovela je do pojave brojnih varijanti, zbog čega pite gotovo svake domaćice nose određeni pečat individualnosti. Istodobno su se razvile određene tradicije koje utvrđuju proporcije glavnih dijelova testa.

Tijesto za nezaslađene pite ne smije biti pregusto, suho, kako se govorilo u stara vremena, odnosno rastresito. Za to se priprema gusto, ali ne strmo (osim tijesta za kolobovne pite) tijesto, najčešće bogato, a "bogatost se postiže mlijekom ili maslacem i, u manjoj mjeri, uz pomoć jaja, koja doprinose gustoći i suhoći tijesta.Dakle, na 1 kg brašna treba doći oko 0,5 litara tekućine, uključujući vodu, mlijeko, sve masnoće i jaja.Što se tiče jaja, njihov uobičajeni udio u tijestu za pitu je vrlo nizak - 1 jaje na svakih 800 g brašna, odnosno 1,25 jaja na 1 kg brašna.

U tijesto za slatke pite stavlja se više jaja i maslaca nego u tijesto za nezaslađene pite, a uz to ga čine nešto strmijom konzistencijom i razvaljaju ga u deblji sloj kako šećer i slatki nadjev (džem) ne bi nagrizali. tijesto. Kod slanih pita, naprotiv, prednost je velika količina nadjeva i tanka suha kora. Jedina iznimka su kulebyaki, gdje se tijesto na dnu pite malo podeblja kako bi se povećao sloj nadjeva, ali konzistencija ostaje ista nehladna kao i kod ostalih slanih pita.

Tijesto za pite ponekad se pusti dizati tri puta, a svakako dva puta, svaki put ga ponovno istući i zgnječiti. To jamči dobru pečenost tijesta i izvrstan okus proizvoda, a uz visok postotak kvasca i općenito kiseli početak u tijestu čini kiselinu nevidljivom nakon pečenja pita.

4. Nadjev za ruske pite

Nadjev za ruske pite najčešće se priprema od bilo kojeg proizvoda. To može biti nadjev od povrća (kupus, grašak, mrkva, repa, krumpir, luk, kiseljak), gljive (suhe, svježe kuhane, pržene i slane svih vrsta), razne strme žitarice s visokim udjelom ulja (obično riža), vyazigi i riba, meso, perad (obično piletina), svježi sir, jaja, divljač. Tradicionalni nadjevi su kaša s lukom i jajima, kupus s jajima, gljive s lukom i na kraju meso ili riba (ili bazga) s rižom i jajima.

Nadjevi svih vrsta (osim ribe) stavljaju se u pite samo kuhani, ohlađeni. Riblji nadjev može se raditi i od sirove ribe, zbog čega se takve pite peku otprilike dvostruko duže od ostalih. Slana crvena riba također se koristi u pitama, obično u kombinaciji s tri vrste žitarica - rižom, heljdom i sagom. Punjenje vyazigi zahtijeva preliminarnu posebnu pripremu, o čemu će biti riječi u nastavku. Što se tiče nadjeva za slatke pite, većina ih se pravi od džema (jabuka, ribizla, malina, višnja, jagoda, jagoda, borovnica, brusnica), grožđica s rižom, suhih šljiva i smokava, maka sa šećerom, sušenih trešanja s šećer i med. Rjeđe se u ruskoj kuhinji (pa čak i tada u posljednje vrijeme) rade pite svježe voće i bobičasto voće, uglavnom s jabukama, trešnjama, jagodama, borovnicama.

Nadjevi trebaju biti sočni, masni, pikantniji, oštriji, izražajniji nego što normalan okus nalaže. To znači da slani nadjevi trebaju biti malo slaniji, malo pikantniji, malo masniji, a slatki malo slađi. Takav "plašt" je neophodan, jer tijesto upije dio soli i šećera, a normalno slani nadjev u piti može biti previše bljutav.

5. Razlika između pita u obliku i boji.

Izgled pita karakterizira veličina, oblik, konfiguracija i boja. List novina služi kao orijentir za veličinu pite. Najčešće se prave pite veličine četvrtine lima ili njegove osmine. Pite manje od šesnaestine nazivamo već pitama. Kulebyaki se izrađuju veličine pola lista u duljinu i četvrtine lista u širinu, odnosno dugi, ali uski. Kulebjaci velikih dimenzija, koji ne stanu u tepsiju i zbog veličine i debljine zahtijevaju duže pečenje i visoke temperature, obično su se pekli na ognjištu, odnosno na mjestu ruske peći gdje se stavljaju drva. . Nakon izgaranja drva, ugljen se grabljao i na užareno ognjište stavljale pite, koje su se zbog toga nazivale ognjištem ili podloškom. Podoviki su obično imali gušću i deblju donju koru od ostalih pita.

Pravokutnik s omjerom stranica 3:2 je prevladavajući oblik ruskih pita, ali postoje i druge forme - okrugle, kvadratne, trokutaste, duge izdužene (ili duge) i kovrčave.

Pite se razlikuju i po vrsti prekrivanja tijesta. Mogu biti zatvoreni ili gluhi, kada tijesto okružuje nadjev sa svih strana; poluzatvoreni ili rešetkasti, kada se tijesto stavlja na vrh pite u obliku rešetke ili ljestvi, i, na kraju, otvoreni, kada tijesto okružuje nadjev samo odozdo i sa strane, a vrh ostaje potpuno otvoren.

Pite s nadjevom od mesa, ribe, peradi, kao i složenim i rastresitim nadjevom (gljive, luk, riža, jaja) nikada se ne ostavljaju otvorene. Takve pite treba uvijek pažljivo stisnuti sa svih strana kako se nadjev ne bi osušio i pita ne bi izgubila na draži. Osim, otvorena pita sa složenim nadjevom teško ga je rezati i posluživati ​​- mrvi se, lomi, izgled mu se brzo kvari. Ali jednostavan nadjev, koji ima i dovoljno vlastite vlage, poput svježeg sira, zelja, pekmeza, jabuka, može se ili uopće ne zatvarati ako je kolač mali, ili ga prekriti pletenim tijestom da bi nadjev bio čvršći.

Postoji još jedna kategorija poluzatvorenih pita koje su donekle iznimka od pravila: pokriju se tijestom i odozgo, ali ne zatvore do kraja, tako da u sredini pite ostane uski razmak koji se malo proširi tijekom pečenja, pa se čini da pita kao da je otkopčana. U tom prorezu trebao bi se vidjeti dio nadjeva (komad ribe, mrkva) što piti daje smiješan izgled. Takve pite - obično se rade vrlo male - zovu se pite.

Konačno, izvana se pite razlikuju i po boji. Mogu biti tamne, tj. sjajne smeđe-kožne boje, bijele, tj. svijetle ili sivkaste (ovisno o brašnu), gotovo netaknute vatrom i samo malo posmeđene s donje strane, rumene ili dobro zapečene, zlatnosmeđe. , ali bez sjaja, mat, s malim svijetlim mrljama i, na kraju, "izliven" - s debelim slojem bijelog brašna i koricom i sa strane, kroz koju se pojavljuje nježno zlatno rumenilo prepečene korice.

6. Tajne pravljenja ukusnih pita

Glavna tajna uspješnog pečenja je dobro umiješeno tijesto koje se diglo tri puta. Tijesto se svaki put mijesi rukama i pusti da opet nadođe, a tek nakon trećeg puta počinje se rezati. Nakon što se kolač oblikuje, gotov proizvod se pusti da se ponovno digne prije pečenja, a zatim se šalje.

Brašno za tijesto prosijemo dva puta, tako da se zasiti kisikom i tijesto postane prozračno. Kada mijesite tijesto s kvascem, svi proizvodi trebaju biti topli - to će pomoći smanjiti vrijeme dizanja. Mlijeko ili vodu za gnječenje treba zagrijati na sobnu temperaturu, ali ne vruće. Pite s mlijekom su ukusnije i imaju glatku koru.

Višak šećera uzrokuje taloženje tijesta, pite postaju teške i brzo zagore kada se ispeku. Maslac ili mast je bolje ne topiti, omekšati do gustoće kiselog vrhnja i dodati u tijesto na zadnjem bušenju. To će pomoći smanjiti vrijeme provjere. Sol se u brašno dodaje na samom kraju, kada je tijesto već fermentiralo.

Kako bi dno kolača ostalo suho, posudu za pečenje treba malo posuti škrobom. U prostoriji u kojoj se mijesi i reže tijesto ne smije biti propuha jer inače pite neće narasti.

I tijesto i tijesto se ne smiju prepravljati, inače će pite biti kisele. Više od tri sata tijesto se ne rastaje, treba ga oblikovati i peći pite.

Vrh zatvorenih pita namaže se maslacem, jajima ili mlijekom, što tijestu daje ukusan izgled. Najljepša boja se dobije mazanjem umućenim žumanjcima, ravnomjerno se nanose slastičarskim kistom.

Prilikom slanja kolača u pleh ili formu oko njega se ostavlja prazan prostor - tako će kolač biti bolje pečen, imat će gdje "niknuti".

Ne otvarajte pećnicu prvih dvadesetak minuta pečenja kolača. Bolje je kolač odmah staviti u nevruću pećnicu na srednju vatru. Nakon dvadesetak minuta kolač možete provjeriti tako da malo otvorite pećnicu i malo zagrijete. Ako je kolač visok, peče se na najslabijoj vatri da bude potpuno pečen.

Međutim, ne možete dugo peći kolač od kvasca - postaje suh. Ako je nadjev već spreman, kolač se peče ne više od trideset minuta, pite - dvadeset. Pite sa sirovim nadjevom se peku duže, tijesto se ne smije puno stavljati u takve pite: nadjev također treba imati vremena da stigne bez sušenja kore.

Ako sipate sol ispod kalupa na posebnom limu za pečenje, kolač nikada neće zagorjeti. Ako vrh kolača počne gorjeti, možete ga pokriti nauljenim pergamentom.

Kolač ćete najlakše izvaditi iz kalupa tako da ga odmah nakon pečenja stavite na vlažnu krpu.

Spremnost kolača provjerava se laganim pritiskom čistog prsta na površinu, ako se rupa odmah obnovi - kolač je spreman, ako ostane zgnječen - kolač se šalje u pećnicu na pečenje.

Gotovi vrući kolač se ne reže, ostavlja se da se ohladi. U ekstremnim slučajevima, nož se zagrijava u kipućoj vodi, briše i reže oštrim pokretima kako se kolač ne bi naborao.

Gotova torta se pokrije čistim ručnikom i ostavi da se ohladi u istoj prostoriji u kojoj se pekla.

Bibliografija

Za izradu ovog rada korišteni su materijali sa stranice.

Kulebyaka je jedna od najstarijih ruskih zatvorenih pita s prilično složenim nadjevom koji se sastoji od različitih proizvoda. U takvu pitu možete staviti sve proizvode koji su dostupni u kući: meso, ribu, povrće, gljive, žitarice, jaja, svježi sir ili sir. Ako se u kulebyaku stavljaju sočni nadjevi, tada se, kako bi se spriječilo natapanje tijesta, nadjevima dodaju male palačinke koje se peku zasebno. Naravno, svaka domaćica koja peče takve pite mora imati svoje tajne za pripremu nadjeva ili mljevenog mesa za pitu.

Glavna stvar po kojoj se kulebyaka razlikuje od obične zatvorene pite je njezin oblik i puno veća količina nadjeva nego u pitama. Nekada su kulebjači bili poznati po pečenju kulebjaka s višeslojnim nadjevom. Svaki sloj nadjeva bio je prepleten palačinkom tako da su se nadjevi dobro ispekli, ali je u isto vrijeme kulebyaka ispala sočna. Tako je jedan od najpoznatijih moskovskih kulebyaka, nazvan "Baydakovljeva pita", bila ogromna pita s nadjevom od 12 slojeva, gdje su bila gotovo sva nadjeva - od jetre burbota do koštane srži.

U Rusiji postoji ogroman broj recepata za pravljenje kulebyaka. Upoznajte samo neke od njih i svakako se barem jednom okušajte u pečenju i to barem jednom.

GLAVNE ZNAČAJKE KUHANJA KULEBJAKA, REZANJA I DIZAJNA KULEBJAKA

Oblik rezanja kulebyaki može biti različit:

* ČETVEROUGLO, u kojem su nadjevi raspoređeni u klinove („kulebjaka na četiri ugla“)

* OVALNI, u kojem su nadjevi poredani u duguljasti stalak.

Prerezani kolač trebao bi biti konveksniji, a istovremeno uži od ostalih kolača.

Kulebyak možete formirati na različite načine:

* od dizanog tijesta posebno razvaljajte dva ovalna sloja, na jedan stavite nadjev, prekrijte drugim slojem i, lijepo stisnuvši rubove, ukrasite površinu pite;

* prema drugom načinu rezanja koru tijesta razvaljati na pola veća veličina nego što je veličina tepsije, stavite nadjev u sredinu, spojite i pažljivo stisnite rubove obradaka u sredini. Zatim stavite kulebjaku na duboku, nauljenu tepsiju sa šavom prema dolje. Površinu pite ukrasite sitnim slastičarskim ukrasima u obliku listića, grančica, cvjetića ili poveza od trakica tijesta koje zalijepite umućenim jajetom na površinu pite.

Površina pite, zajedno s ukrasima, namaže se žumanjkom i mora se odozgo i sa strane dublje izbosti vilicom kako bi se pustila para tijekom pečenja.

Pečenje kulebyaki

Kulebyaka se peče u vrućoj pećnici tako da se gornja kora prži, a donja, također pržena, ostaje sočna u isto vrijeme.

Stari su majstori u nadjev kulebjake stavljali komadić leda koji će “kada se tijekom pečenja otopi, održati kulebjaku sočnom”. A upravo je to posebna umjetnost koju domaćice moraju savladati kako bi skuhale dobro ispečenu kulebjaku, ali sa sočnim nadjevom.
Kulebyaka se poslužuje topla ili hladna kao samostalni međuobrok ili s juhama od mesa, ribe, gljiva. Vruća kulebyaka može se poslužiti s kiselim vrhnjem ili raznim pikantnim umacima od kiselog vrhnja.

MESNA KULEBIJAKA

Proizvodi za test:

* 600 g brašna
* 30 g kvasca
* 1 čaša mlijeka
* 200 g maslaca
* 3 žumanjka
* 1 žličica soli
* šećer po ukusu

Proizvodi za punjenje:

* 1 kg. goveđa pulpa
* 2-3 lukovice
* 2 tvrdo kuhana jaja

* sol, mljeveni papar, nasjeckano začinsko bilje po ukusu

Tijesto s kvascem priprema se metodom kiselog tijesta. Kulebyaku možete kuhati od beskvasnog mrvičastog tijesta.

KULEBIAKA RUSKA SADAŠNJOST

Proizvodi za test:

* 400-500 g brašna
* 30-40 g kvasca
* 1,5 šalica mlijeka
* 100 g putera ili margarina
* 1-2 jaja
* sol i šećer po ukusu

Proizvodi za punjenje ribe:

* 400 g filea štuke ili smuđa
* 1 žlica. žlica biljnog ulja
* 2 tvrdo kuhana jaja
* 2 žlice. žlice zdrobljenih krušnih mrvica
* 1 žlica. žlica kiselog vrhnja
* 1/3 šalice mlijeka
* 1-2 lukovice

* 300 g fileta masne ribe za poseban nadjev

Sastojci za nadjev od riže:

* 200 g riže
* 2,5 šalice vode

* 1 žličica soli

Priprema nadjeva od riže

Skuhajte rižu u slanoj vodi dok nije gotovo kuhana i ostavite da se ohladi. Stavite rižu u podmazan pleh, premažite površinu sitnim uljem i pecite u vrućoj pećnici dok površina lagano ne porumeni.

Priprema ribljeg nadjeva

Filetu štuke pažljivo izvadite kosti i zajedno s lukom dva puta propasirajte kroz mlin za meso. Dodajte sitno sjeckana tvrdo kuhana jaja, zalijte mlijekom i kiselim vrhnjem, posolite i pobiberite po ukusu i dobro promiješajte. U fil sipati mljevene krekere i nakon ponovnog miješanja ostaviti da fil odstoji na hladnom mjestu da dozri.

Posebno pripremite file masne ribe niske kosti, narežite ga na ploške i lagano posolite.

Priprema tijesta

Od svih komponenti recepta pripremite tijesto s kvascem na spužvasti način i pustite da dobro fermentira, uzburkajte ga 2-3 puta tijekom procesa kuhanja.

Rezanje i pečenje kulebyaki

Gotovo tijesto razvaljajte u obliku ovalnog kolača debljine do 2 cm.U sredini poslažite slojeve mljevene ribe i riže u duguljastom toboganu, zatim komade pripremljenog masnog ribljeg filea i opet sloj mljevenog mesa. i riža. Debljina svakog sloja nadjeva je proizvoljna, ovisno o veličini pite. Zamotajte rubove kolača i čvrsto stisnite preko mljevenog mesa.

Površinu pite ukrasite ukrasima od traka tijesta u obliku cvjetova, listova i grančica. Ovako pripremljenu kulebjaku ostaviti da odstoji 15-20 minuta na toplom mjestu. Nakon toga površinu premažite razmućenim žumanjkom i nekoliko puta dublje ubodite vilicom kako bi tijekom pečenja izlazila para.

Kulebjaku pecite u dobro zagrijanoj pećnici, vrijeme pečenja ovisi o debljini tijesta i vrsti mljevenog mesa. Spremnost pite možete odrediti tako da je probodete tankim drvenim štapićem ili šibicom: ako ostane suha, pita je gotova. Kulebjaku poslužite vruću kao predjelo ili uz riblji temeljac.

KULEBYAKA UŽINA S TROSTRUKIM NADJEVIMA
PRIPREMA NADJEVA

Proizvodi za punjenje gljiva:

* 500 g slanih gljiva
* 3-4 lukovice
* mljeveni crni papar po ukusu

Usoljene gljive operite, ocijedite, sitno nasjeckajte i pržite u biljnom ulju. Dodati sitno nasjeckani luk, posebno propržen da porumeni, začinjen solju, mljevenom paprikom i dobro promiješati.

Proizvodi za nadjev mesa:

* 300 g kuhanog mesa
* 3 lukovice
* 1 žlica. žlica maslaca
* sol i mljeveni crni papar po ukusu

Meso skuhati, propasirati kroz stroj za mljevenje mesa, dodati proprženi sitno nasjeckani luk zajedno s uljem u kojem se pržio, začiniti crnim paprom, solju i maslacem. Ako je nadjev suh, možete u njega sipati 1-2 žlice. žlice mesne juhe.

Proizvodi za nadjev od krumpira:

* 4-5 krumpira
* 1 jaje
* 1 žlica. žlica maslaca
*sol po ukusu

Krompir oguliti, skuhati u malo posoljene vode, tako da do kraja kuhanja voda skoro sasvim iskipi. Vrući krumpir zgnječite, umutite jaje, začinite maslacem, posolite i dobro promiješajte.

Rezanje i pečenje kulebyaki

Gotovo dizano tijesto razvaljajte u obliku pravokutnika debljine do 1 cm.Prebacite ga u podmazan pleh tako da pola tijesta bude na plehu, a druga polovica na stolu. Na tijesto, također u obliku pravokutnika, rasporedite malo topli nadjev od gljiva. Stavite ga istim pravokutnikom pire krompir, a na to - nadjev od mesa. Pažljivo zatvorite nadjeve drugom polovicom tijesta, stisnite šav, savijte ga prema dolje, dajući kolaču jasan oblik.

Površinu kulebyakija namažite razmućenim jajetom, izbockajte vilicom i stavite u dobro zagrijanu pećnicu. Kada površina kolača postane ravnomjerno zlatna, a stijenke se malo odmaknu od lima za pečenje, kulebyaka je gotova.

KULEBIAKA RUSKA SVETKA

Proizvodi za test:

* 1,2-1,3 kg. brašno
* 200 g maslaca
* 2 čaše mlijeka
* 6 jaja
* 50-60 g kvasca
* prstohvat soli

Proizvodi za punjenje:

* 600-800 g svježih fileta ribe sa sitnim kostima
* 5-6 lukovica
* 300 g maslaca
* 0,5 šalice nasjeckanog kopra
* 3 šalice heljde
* 2 jaja
* 800 g svježeg lososa ili filea lososa

Priprema tijesta

Razrijedite kvasac u mlijeku, dodajte pola norme svježe prosijanog brašna, zamijesite tijesto i stavite ga na toplo mjesto za fermentaciju. U nadošlo tijesto dodajte sol, žumanjke, otopljeni topli maslac (ili 100 g biljnog ulja), dobro promiješajte i dodajte preostalo brašno. Umijesiti tijesto postepeno dodajući u pjenu umućena bjelanca. Stavite tijesto na toplo mjesto da se diže, povremeno ga prevrćući drvenom lopaticom.

Priprema heljde

Prije kuhanja kulebyakija, razvrstajte heljdinu krupicu, temeljito je istrljajte rukama sirovim jajetom - krupica će u početku biti vrlo ljepljiva, ali će postupno upiti cijelo jaje tijekom procesa trljanja. Žgance u tankom sloju razbacati po dasci za rezanje i sušiti gnječeći zrna koja su se slijepila.

Priprema punjenja

Uklonite kosti iz fileta svježe ribe, pržite ga u 1 žlici. žlicu maslaca zajedno sa sitno nasjeckanim lukom. Zatim dodajte zelje kopra i cijelu masu dobro usitnite. Zakuhajte 2,5 šalice vode s preostalim uljem, dodajte pripremljenu heljdu, posolite po ukusu, dobro promiješajte i stavite u vruću pećnicu, pokrivši zdjelu s kašom poklopcem. Kad se griz dobro raspari, pomiješati ga s pripremljenom mljevenom ribom.

Rezanje i pečenje kulebyaki

Gotovo tijesto razvaljajte u sloj debljine 1 cm.Razvaljani sloj tijesta prebacite u veliku okruglu vatrostalnu posudu, rubove ostavite tako da se mogu spojiti i stegnuti. Polovicu nadjeva staviti na sredinu tijesta, zagladiti, po njemu poslagati losos ili file lososa narezan na ploške. Napravite gornji sloj od preostalog punjenja, postavljajući ga u slajd.

Spojite suprotne rubove tijesta i stegnite lijepim šavom. Pitu izbodite vilicom po površini i stranicama, premažite je razmućenim jajetom i pospite mljevenim krušnim mrvicama. Pecite pitu u vrućoj pećnici do kraja. Nakon vađenja iz pećnice, prekrijte kolač listom pergamenta ili paus papira i toplo ga zamotajte, ostavite
za 1-1,5 sati.

RUSKA RIBA KULEBIJAKA

Proizvodi za test:

* 600-800 g brašna
* 1 čaša mlijeka
* 150 g putera ili margarina
* 3 žumanjka
* 50 g kvasca
* 1/2 žličice soli

Proizvodi za punjenje:

* 600 g filea smuđa
* 400 g filea jesetre
* 200 g filea lososa
* 1,25 šalice heljde nasjeckane s 1 jajetom
* 100 g maslaca
* 1 lukovica
* nasjeckani kopar
*sol i papar po ukusu

Priprema tijesta

U toplom mlijeku razmutiti kvasac, dodati pola norme brašna i zamijesiti tijesto. Pustite da dobro fermentira, dodajte maslac, žumanjke, sol i preostalo brašno. Temeljito premijesite tijesto i ostavite da se dobro digne.

Priprema punjenja

Od filea smuđa po mogućnosti odvojite sve kosti, narežite ga na komade i popržite na ulju zajedno sa sitno nasjeckanim lukom, svježim ili suhim koprom. Zatim ohladiti i sve skupa jako sitno nasjeckati.

Samljeti heljdu sa sirovim jajetom rukama i protrljati kroz rijetko sito. Zakuhajte 1,25 šalice vode s maslacem, dodajte pripremljenu heljdu, posolite po ukusu i brzo promiješajte. Tepsiju sa heljdom staviti u zagrijanu pećnicu i zapeći. Izvadite iz pećnice i dobivenu kašu dobro pomiješajte s pripremljenom mljevenom ribom.
Ostatak ribljeg filea narežite na tanke ploške i lagano posolite.

Rezanje i pečenje kulebyaki

Od pripremljenog tijesta izrežite dugačku ili okruglu kulebjaku i na sredinu stavite polovicu pripremljenog ribljeg nadjeva. Na vrh položite kriške ostatka ribljeg filea i opet sloj nadjeva, pažljivo oblikujući svaki sloj u obliku tobogana. Uštipnite kulebyaku, ukrasite ukrasima od komadića tijesta u obliku listića, grančica, ružica i stavite pola sata na toplo mjesto da se diže. Premažite površinu razmućenim jajetom i pecite u dobro zagrijanoj pećnici. Poslužite kulebjaku vruću ili toplu, po ukusu.

KULEBIJAKA SA RIBLJIM NADJEVOM
PRIPREMA NADJEVA

Proizvodi za nadjev ribe s rižom:

* 1-1,2 kg. riblji file bez kože i kostiju
* 200 g riže
* 100 g maslaca
* 5 hladnih jaja
* sol i mljeveni crni papar po ukusu
* 50 g ulja za prženje ribe

Skuhajte prhku rižu, začinite je maslacem i soli po ukusu, pomiješajte sa sitno nasjeckanim tvrdo kuhanim jajima. Riblji file narežite na komade i popržite na ulju (kremastom ili biljnom). Pri rezanju kulebyakija u slojeve poslažite pripremljenu rižu i komade ribe, koje možete posuti i nasjeckanim tvrdo kuhanim jajima.

Proizvodi za punjenje ribe kupusom:

* 1 kg. svježi kupus
* 6 hladnih jaja
* 1 kg. riblji file bez kože i kostiju
* 200 g maslaca

Kupus sitno i tanko nasjeckajte, lagano posolite, protrljajte rukama i ostavite da malo odstoji. Zatim ga dobro ocijediti od soka i popržiti na biljnom ili maslacu dodajući (po želji) tijekom prženja sitno nasjeckani luk. Gotov kupus ohladiti i pomiješati sa nasjeckanim tvrdo kuhanim jajima. Riblji file narežite na komade, posolite i također popržite na ulju. Kada režete kulebyaki, na tijesto u slojevima stavite nadjev od kupusa i komade ribljeg filea. Gornji sloj nadjeva neka bude kupus.

Rezanje i pečenje kulebyaki

Kulebyaka s takvim nadjevima priprema se od kvasnog ili nemasnog tijesta. Redoslijed rezanja i pečenja pita je sličan gore navedenim receptima. Nadjev se može koristiti za pitu ili zasebno (za različite pite), ili zajedno u jednoj piti, stavljajući ih u slojeve prema ukusu.

KULEBIJAKA SA NADJEVOM OD RIBE I KRUMPIRA

Proizvodi za punjenje:

* 350 g svježih ribljih filea
* 3 krumpira
* 3 lukovice
* 0,5 šalice biljnog ulja
* sol i mljeveni papar po ukusu

Priprema punjenja

U sredinu sloja tijesta poslažite sirovi oguljeni krumpir narezan na tanke krugove. Na vrhu - riblji file narezan na male kriške. Posolite po ukusu i po površini nadjeva rasporedite tanke kolutove luka. Prelijte nadjev biljnim uljem (2/3 norme) i brzo stisnite rubove. Umjesto sirovog krumpira, za nadjev možete koristiti pire krumpir.

Pečenje kulebyaki

Pripremite jednostavno dizano mršavo tijesto, izrežite ga u koru željenog oblika, veličine i debljine. Oblikujte pitu i pecite je u ne jako zagrijanoj pećnici oko sat vremena. Zatim namažite vruću površinu biljnim uljem i prebacite kolač u posudu.

KULEBIJAKA SA NADJEVOM OD KELJA

Proizvodi za test:

* 1/2 šalice brašna
* 1/2 šalice griza
* 0,5 šalice vode
* 2 žlice. žlice maslaca
* 25 g kvasca
* prstohvat soli

Proizvodi za punjenje:

* 1 srednji kupus
* 5 sirovih jaja
* sol i mljeveni papar po ukusu

Priprema punjenja

Kupus oprati, odstraniti gornje zelene listove i sitno nasjeckati. Stabljiku naribati na krupnije ribež i pomiješati sa kupusom. Sve pomiješajte, posolite po ukusu, popaprite i lagano protrljajte rukama.

Priprema tijesta

Svježe prosijano brašno pomiješajte s grizom i ulijte u zdjelu s toboganom. U njemu napravite lijevak, ulijte kvasac razmućen u toploj vodi, otopljeni maslac, sol i zamijesite tijesto. Tucite ga drvenom kuhačom dok vam se ne prestane lijepiti za ruke. Ostavite tijesto da dozrijeva oko sat vremena, stavite ga u zdjelu i toplo zamotajte.

Rezanje i pečenje kulebyaki

Tijesto prvo podijelite na manje komade, a zatim ih sve zajedno razvaljajte u kuglu. Pustite da malo odstoji i od ove kuglice razvaljajte pogačicu. Pospite ga brašnom pomiješanim sa grizom, preklopite na pola kao rupčić, pa pažljivo (da se tijesto ne slijepi) razvaljajte valjkom za tijesto. Pripremljeni kolač će se razvaljati. Lagano ga protresite rukama i ponovite motanje 3-4 puta.

Na pripremljeni sloj tijesta slažite nadjev od kupusa u hrpu, pažljivo ga ocijedite od dobivenog soka. Rubove podloge od tijesta pričvrstiti tako da u sredini bude rupica kroz koju se na nadjev od kelja izliju razmućena ili cijela (obavezno posoljena po ukusu) sirova jaja.

Stisnite lijevu rupu, stavite pitu na suhi lim i pecite u vrućoj pećnici oko pola sata. Gotovu tortu prebacite u posudu, premažite maslacem i poslužite vruću ili malo ohlađenu.

KULEBIJAKA SA SLANIM GLJIVAMA I LUKOM

Priprema punjenja

Posoljene gljive oprati, sitno nasjeckati i pomiješati sa nasjeckanim ili nasjeckanim lukom. Omjeri proizvoda su proizvoljni.

Rezanje i pečenje pite

Pripremite nemasno jednostavno dizano tijesto i razvaljajte ga u sloj (po dužini lima za pečenje) širine oko 20 cm i debljine do 1 cm.

Na sredinu trake tijesta cijelom dužinom rasporedite nadjev. Čvrsto stisnite rubove tijesta, stavite kulebyaku na lim namazan biljnim uljem i pecite do kraja. Vruću kulebyaku namažite biljnim uljem i poslužite.
Takva se kulebjaka priprema za vrijeme posta.

KULEBYAK "MIHAJLOVSKA"

Priprema tijesta i dizanog tijesta

Pripremljene i dobro oprane mrkve, repa i bundeve, uzeti u približno jednakim težinskim frakcijama, prolaze kroz mlin za meso. Dodajte pivo, kefir, sol, brašno po ukusu i zamijesite prilično strmo beskvasno tijesto. Dobro ga je izbucati na dasci za rezanje, staviti u zdjelu i ostaviti jedan dan na toplom mjestu da tijesto oksidira. Dio gotovog tijesta odvojiti i sačuvati za dizano tijesto.

Za punjenje takve pite možete koristiti bilo koje proizvode (žitarice, tjesteninu, povrće), prolazeći ih kroz mlin za meso.

Rezanje i pečenje kulebyaki

Od pripremljenog tijesta razvaljajte koru željene veličine i oblika. Na njega u slojevima položite nadjev od svježeg nasjeckanog kupusa, nasjeckanog luka, narezanog ribljeg filea (ili drugih proizvoda po ukusu i mogućnostima). Nadjev preliti ribljom juhom, posuti suhom ili svježom metvicom, zgnječenim bobicama kleke.

Drugim slojem tijesta zatvorite vrh pite, stisnite rubove i ostavite da odstoji oko sat vremena. Kolač peći u srednje zagrijanoj pećnici, kulebjaka se dugo peče, pa ako joj se tijekom pečenja površina prži, kolač je potrebno prekriti papirom navlaženim vodom.

Kulebyaku možete ispeći na drugačiji način:

Stavite pitu u pećnicu 20-30 minuta kako bi površina tijesta postala gušća. Zatim izvadite, pažljivo prekrijte papirom i ostavite da odstoji 15-20 minuta. Uklonite papir i pecite pitu u pećnici dok ne bude pečena (oko pola sata ili malo više). Vruću kulebjaku namažite uljem ili gustim kiselim vrhnjem, pokrijte ručnikom i ostavite da se “odmara” (dobije okus) pola sata.

KULEBYACHKI

To su male pite, najpopularnije u sjevernoj i sibirskoj kuhinji, koje se peku uglavnom od bilo kojeg kvasnog tijesta punjenog svježom malom ribom (kapelin, bjelomorska haringa) ili velikom ribom narezanom na komade (bjelica, bakalar, iverak). U nadjev se također koristi natopljena slana haringa.

Rezanje i pečenje kulebyachek

Od dobro dizanog (mršavog ili bogatog, po ukusu) tijesta s kvascem režite kuglice željene veličine. Razvaljajte pravokutne komade širine 8-10 cm i dužine 12-15 cm, u sredinu svakog ravnomjerno stavite cijelu sirovu, posoljenu ribu ili komade ribe. Podignite rubove obratka i zamotajte ga tako da mali otvoreni pravokutnik ostane u sredini.

Narezane kulebyachki slažite na lim za pečenje, ne čvrsto jednu uz drugu, kako se ne bi zalijepile tijekom pečenja. Površinu pite premažite razmućenim jajetom i pecite u zagrijanoj pećnici do kraja. Poslužite kulebyachki vruće kao samostalni međuobrok ili uz riblju juhu, riblju juhu.

Kulebyaka je jednostavno čudo ruske kuhinje. I to nema nikakve veze s onim što se sada prodaje pod ovim ponosnim imenom u trgovinama.

Ispričat ću vam povijest ovog jela, reći ću vam svoj put u kulinarstvu i dati vam jedan stari recept iz kuharice iz 19. stoljeća (i zasebno - moje preporuke za "poboljšanje" ovog recepta).

Ako vas ne zanimaju priče, skrolajte stranicu - nemojte promaći receptom.

I počet ću, majke i očevi, svoju priču.

O kulebyaki

Znam kuhati, ako ne sve, onda gotovo sve. Prije dvije-tri godine u mojoj kulinarskoj prošlosti postojala je jedna sramotna praznina - nikad nisam "radio" s tijestom. Ne, razvaljajte dućan i nešto slijepite - ovo je uvijek dobrodošlo. Ali iskreno, reci mi da voliš smrznutu gotovu hranu. Čak i ako je vrlo pristojno, samo je pristojno i ništa više.

Kako kažu u jednom veselom južnjačkom gradu: “Pristojnost je dobar argument, ali još nije razlog za brak.”

Tijesto bi trebalo biti domaće, svježe, bujno, jednostavno "nepristojno u svojoj golotinji". Mora postojati iskušenje. I individualni nezaboravni okus. A to je moguće samo ako tijesto napravite vlastitim rukama.

Međutim, natrag na pitu. U mojoj sretno djetinjstvo ova pita jednostavno nije postojala. Rođen sam na Dalekom istoku, a prema ribi postoji poseban odnos: pržiti, soliti, dimiti. I iskreno ću vam reći da ako imate svježu-svježu (ne svježe smrznutu) ribu, nemojte biti pametni, već je odmah stavite u tavu. Sigurno neće biti boljeg okusa.

Sjetite se kako je Ivan Gurevič Žilin govorio iz Čehovljeve "Sirene":

... onda nikad ne treba misliti na pametno; pametan da znanstvenik uvijek ruši apetit. Ako znate i sami, filozofi i znanstvenici su zadnji po pitanju hrane i gori od njih, oprostite, ne jedu ni svinje.

Svježu ribu samo treba ispeći. I to je to. Ali ako imate ovu ribu više od "pržiti", onda možete (i trebali) kulebyachit.

Da, opet sam skrenuo s teme. Unatoč činjenici da su moja baka (Bože joj kraljevstvo) i moja majka kuharice od Boga, u našoj kući nisu kuhale riblje pite. S mesom, sirom, trešnjama, kiselicom, jabukama, kupusom, malinama i Bog zna čime još. Ali s ribom ne.

A onda smo se preselili živjeti na Ural i vidio sam je u kuhanju velike trgovine. Ležala je na tanjuru od fajansa, izgledala je tako blijeda, naborana, hladna i očito više nije bila mlada. A na njemu, ponosnom jedru, bila je nagomilana etiketa s cijenom na kojoj je plavom kemijskom rukom ispisana smiješna riječ: "Kulebyaka".

• Mama, vidi, prodaju byaku. Da kupujemo?
• Nećeš to jesti!

Ali bila sam vrlo svrhovito dijete - skupljala sam novac za školsku užinu, kupovala je i shvatila da mamu treba slušati. Radije ću kupiti čeburek! Kad biste samo znali kakve su se slastice pržile na aveniji Metallurgov u gradu Magnitogorsku prije perestrojke! Ali o tome ću kasnije.

Drugi susret s kulebyakom dogodio se mnogo godina kasnije. Bio sam student i radio sam na praksi u gradu Gorki (danas Nižnji Novgorod), u tvornici automobila. Djevojka iz brigade me pozvala u posjet (i nemojte misliti ništa loše). Živjele su zajedno: baka, majka i unuka. Oni. bez muških ruku. I bilo je potrebno popraviti ožičenje u staroj kući. Popravio sam ožičenje i pozvan sam da "probam pitu". Pa, zapravo, ja sam student na praksi, a ne vodoinstalater. Nemoj se sa mnom obračunavati bocom.

• Počastit ću vas svojom prepoznatljivom kulebjakom - rekla je baka.

I mislio sam da su ljudi, općenito, vrlo nezahvalni. Radio sam cijeli dan, a oni će me nahraniti za to. A ja, kao dobro odgojen inteligentan student, nepotpunog obrazovanja, sada ću se praviti da ništa ukusnije nisam jeo. Trebalo je tražiti bocu!
Postavite stol kao pristojni ljudi, donio sam samovar iz dvorišta, a onda ga je donijela baka moje unuke - "naš kulebyaka s potpisom." Aroma (gdje su je samo sakrili i zašto je prije “nisam osjetila”) je jednostavno fenomenalna, rumena, gusta, prekrasna... Neobičnog okusa i jako, jako masna (u najukusnijem smislu te riječi). I opet sam zažalio što nisam vodoinstalater, jer ne možete pojesti puno takve pite uz čaj. A ovo je, vidite, vrlo razočaravajuće. Pogotovo sutradan, kad u tvorničkoj kantini vilicom berete ljepljivu tjesteninu.

Tada mi se svašta dogodilo u životu, ali takve pite više nije bilo.

I prije otprilike tri godine moji brat-vojnici pozvali su me na dan Zračno-desantnih snaga u gradu Ulyanovsku na ribolov. Neću vam pričati kako smo slavili i pecali - to je vojna svakodnevica i civile to neće zanimati. Ali nakon praznika donio sam kući golemog svježeg soma - vozio sam auto cijeli dan kao lud da se riba ne pokvari.

Kod kuće je skuhao riblju juhu, počastio "domaće" braću vojnike, prijatelje i ponekog rođaka. Ali čak i nakon gozbe ostalo je "još puno soma" i postavilo se staro rusko pitanje: "Što učiniti?" I ovdje, iz dubine sjećanja ili iz mozga pogođenog alkoholom - kulebyaku. I moja se želja brzo pretvori u maniju.

• Kako napraviti kulebyaku Mr. Fox?
• A na našoj polici stoji stara knjižica "Ruska kuhinja". A u takvoj knjizi jednostavno je nemoguće ne imati kulebyaki.

Ruska kulebjaka

Priču o kulebjaku započet ću velikim klasicima. Na primjer, Anton Pavlovič Čehov, "Sirena":

Kulebyaka bi trebala biti ukusna, besramna, u svoj svojoj golotinji, tako da postoji iskušenje. Namigneš joj okom, odrežeš nekakav zalogaj i tako prstima prelaziš po njoj, od viška osjećaja. Kreneš da jedeš, a iz njega kreče ulje, kao suza, nadev mastan, sočan, sa jajima, iznutricama, sa lukom...

A sada Nikolaj Vasiljevič Gogolj sa svojim besmrtnim romanom "Mrtve duše":

Da, napravi kulebjaku na četiri kuta, u jedan kut stavi jesetrove obraze i cvilež, u drugi stavi heljdinu kašu, a gljive s lukom, slatkim mlijekom i mozgom, i znaš ono tamo... Da, tako da bi s jedne strane ona, znaš, ono pocrvenjela, ali neka s druge lakše ide. Da, odozdo, znaš, ispeci ga da se smrvi, da prođe, znaš, sa sokom, da ga ne čuješ u ustima - kao da se snijeg otopio.

Naknadno su čitatelji posumnjali na Gogolja da je ovaj dio romana napisao na prazan želudac, au kuhinji su zapalili kulebjak i autor je sanjario kao gladan, ali tko se razumije u kulebjak, može samo sanjati.

Ali ne, možda je sanjao, ali samo vrlo objektivno sanjao. Poznati autor N.I. Kovale u svojoj knjizi “Priče o ruskoj kuhinji” tvrdi da u “Mrtvim dušama” ne čitamo grozničavi delirij gorljivog, ali gladnog kulebjaka, već stari recept za “kulebjaki po moskovski”. Tako je to, majke i očevi. U ono doba nije samo književnost bila velika...

U tom moskovskom kulebyaku mljeveno meso nije poslagano u slojeve, već u klinove, odvajajući svaku vrstu mljevenog mesa palačinkama. Otuda kulebyaka "na četiri ugla". A tu su kulebjaku radili od beskvasnog bogatog mrvičastog tijesta. posebna umjetnost bilo je potrebno da se ispeče kulebjaka sa sočnim mljevenim mesom "da se raspadne kao snijeg". Radi se o dnu pite.

Ali što je zapravo kulebyaka i zašto se tako zove? Riječ je stara i postoji pretpostavka da dolazi od finskog ******. Prevedeno na ruski - riba. Stoga se u početku kulebyaka pripremala isključivo s ribljim nadjevom.

Znalci kažu da se ona davnašnja pekla od kiselog tijesta s ribljim nadjevom i služila na stol samo (i samo) topla. Ovo nije francuska pita. Na ribu se polaže škripa (to su žilice s grebena jesetre. Sve do sedamdesetih godina prošlog stoljeća škripa se slobodno prodavala “u svim dućanima u zemlji”), a na škripu nasjeckana jaja, a osim toga, razne žitarice i začini. Kulebyaka s Neva bijelom ribom bila je posebno cijenjena. Da, također se predlaže staviti komad leda u pitu. Ovaj led će se otopiti dok se kolač peče i ostat će pita vrlo sočna.

Ona (kulebjaka) treba biti dobro pečena da gornja korica bude hrskava, a donja, iako je sočna, ne lijepi se za zube.

Budući da trenutno postoje privremeni problemi s nevskom bijelom ribom, može se zamijeniti iverkom, bakalarom, štukom ili drugom zdravom i ukusnom ribom.

Kasniji recepti "otišli" iz ribljeg nadjeva. Danas se može sresti kulebjaka, s tim "što staviš u hladnjak, s tom kulebjakom".

Postoji pretpostavka da kulebyaku nije određen nadjevom, već oblikom pite i mnogo većom (nego u drugim pitama) količinom mljevenog mesa.

A sada najlakši od starih recepata. Odmah ću vam reći što sam mu točno dodao. Ako se sjećate, tada sam napravio svoju prvu kulebyaku s mesom soma. Ispalo je jako ukusno, ali... Moj som u piti se taman otopio, ali htio sam “zagristi ribu”. A s druge strane, kolač je ispao vrlo sočan, riblje ulje je natopilo ne samo nadjev, već i tijesto. Čak ni dno pite nije ispalo "kao snijeg", već s koricom (masnoća je natopila tijesto i počelo se pržiti u limu za pečenje). Da budem iskren, svidjelo mi se. Ali, to je amater.

Recept zahtijeva kulebyaku sa štukom. Po meni je štuka malo suha. Tu suhoću možete kompenzirati uljem, ali meni je draži stari dobri (u smislu provjereni) som. Ja ga ne pasiram kroz mašinu za mljevenje mesa, već ga narežem na štapiće koje namažem na mljeveno meso. Ispada vrlo ukusno: postoji riba, i vrlo sočna.

Za izradu ovog recepta trebat će vremena. Sati reklama 5. Ako se tijesto brže diže, onda možete sresti četiri.

Kulebyaki recept

Trebat će vam:

Za test:

• Pšenično brašno - 400 g
• Kvasac - 20-30 g
• Mlijeko - jedna i pol čaša
• Maslac - 100 g
• Pileće jaje - 1-2 kom.
• Sol i šećer - po ukusu.

Za mljevenu ribu:

• File štuke (ili druge ukusne ribe) - 400 g
• Biljno ulje - 1 žlica
• Zdrobljeni krekeri - 2 žlice
• Kiselo vrhnje - 1 žlica
• Mlijeko - 1/3 šalice
• Luk - 1 žarulja
• Sol i papar - po ukusu.

Za nadjev od riže:

• Riža - 200 g
• Voda - 2,5 šalice
• Maslac - 1 žlica
• Sol - oko 1 žličica

I osim toga:

• Žumanjak za mazanje
• File bilo koje masne ribe (na primjer, soma) - 300 g.

Kuhanje pite:

1. Pripremite tijesto s kvascem na način kiselog tijesta. Nadam se da znate kako. Da podsjetim vrlo kratko: U toplu vodu ili mlijeko (30-35 stupnjeva) staviti kvasac (kvasac prethodno razmutiti u vodi), dodati 1/3 brašna i mijesiti dok se ne dobije jednolično tijesto. Stavite na fermentaciju na toplo mjesto, nakon što pospite brašnom na vrhu. Budite pažljivi na posudu za tijesto - volumen tijesta će se povećati gotovo tri do četiri puta. Da kasnije ne skupljate ovo tijesto po podu. Oh, to bi bilo neugodno. Vriće 3 ili čak četiri sata (ovisi o kvascu).
   Nakon što fermentacija završi, tijesto će početi padati, pa ga morate uhvatiti "na vrhuncu ljepote".
   Preostalo mlijeko (ili vodu) ulijte u pripremljeno tijesto. Tekućinu prvo lagano posolite. Zatim dodajte šećer, jaja, brašno i mijesite, mijesite, mijesite. Dok tijesto ne postane viskozno, glatko i ne pada lako iza ruku. Pri kraju "mješenja" dodati maslac i ... opet mijesiti dok se maslac potpuno ne sjedini sa tijestom.
   Ostavite tijesto za sekundarnu fermentaciju oko 2 sata. Kako tijesto bude povećavalo volumen, premijesite ga nekoliko puta. Tako će brže sazrijeti. Cijeli ovaj postupak oduzet će vam do pet sati.
2. U međuvremenu, tijesto dolazi, morate kuhati rižina kaša, ohladiti i staviti u podmazan pleh, te peći u pećnici dok se ne stvori svijetla zlaćana korica.
3. File štuke propasirajte dva puta kroz mašinu za mljevenje mesa zajedno s lukom, u mljeveno meso dodajte sitno sjeckana kuhana jaja, zatim sve ostale sastojke i dobro promiješajte. Nadjev treba biti gotovo jednoličan.
4. Kada je tijesto gotovo, potrebno ga je razvaljati u ovalnu pogačicu, oko prst debljine. I na ovu tortu počnite slagati mljeveno meso u slojevima: mljevena riba, riža, masni riblji filet u komadima i opet ponovite slojeve. Takav duguljasti brežuljak gradimo na stošcu. Slažemo slojeve dok ne ponestane nadjeva.
5. Zatim zamotajte rubove torte i "uštipnite" preko mljevenog mesa. Ukrasite pitu "svakim smećem" iz tijesta: cvijećem ili ribom. Samo što bez svega ovoga (tu riječ neću ponavljati), kulebjaka i nije baš kulebjaka. Moramo, Fedja. Za visoku umjetnost.
6. Kulebjaku stavite na toplo mjesto (radi dizanja) 20 minuta, zatim je premažite žumanjkom i obavezno izbodite vilicom. I ne samo jednom. I onda eksplodira. U smislu da će pokoriti ljepotu.
7. Pecite kulebyaku na temperaturi od 210-220 stupnjeva. Vrijeme pečenja ovisi o debljini tijesta i mljevenog mesa. Ovdje vam je potreban drveni ražanj (za bockanje tijesta i mljevenog mesa) ili pravi nos i pravo oko.

Uživajte u jelu! Može uz čaj. Ali savjetujem vam da malo pogoršate i uživate maksimalno.

Kulebyaka i hladno je dobro, ali draga osoba, kamo ići, treba pojesti vruće. Tako ukusnije i bolje.

I zaključno. Uglavnom, hamburški račun može stvoriti bilo kakvo punjenje. Događa se da mljeveno meso ispadne vrlo sočno. U ovom slučaju možete ići na 4 kuta, u smislu da će vam trebati ovako tanke palačinke i uz te palačinke možete staviti mljeveno meso.

Ako gradite vrlo visoku kulebyaku, tada iz tijesta ne možete razvaljati jedan oval, već dva: donji i gornji. Neka donji bude tanji od gornjeg. Ako je mljeveno meso sočno, tada će dno biti bolje s laganim škripanjem nego ljepljivim. A onda morate "sušiti" u tavi.

U dobra stara vremena kulebjaka nije bila završno jelo, već samo predjelo. Za prvo jelo. Već bliže dvadesetom stoljeću, ne kulebyaks, već kulebyachki počeli su se posluživati ​​s juhama. To su tako male pite koje su se pripremale na potpuno isti način kao i glavna kulebyaka. Ali mljeveno meso za kulebyacheks je napravljeno od mesa i kupusa. Ali, ovo nije obavezno.

Skuhati pravu kulebjaku nije nimalo lako. A može se dogoditi da prvi put ne uspijete kako želite. I nije išlo kako sam htjela. Ali i tada je bilo ukusno. Malo ne tako lijepo kao što je planirano.

Ruska kuhinja - zahtijeva vještinu i strpljenje. I kako to ide, tako za uši ... Općenito, još jednom,

Uživajte u jelu! I uspjeh.

Zašto tegljači nisu htjeli jesti crni kavijar? Koliko bi kotleta s graškom mogli naručiti bosonogi dječaci u mondenoj krčmi? A u kojim je institucijama vladalo veselje? Rambler/Family govori o tome kako su se Moskovljani hranili na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće.

To je tako kvas - Baš kako treba! Pluto se lomi! Dim dolazi! Udara u nos, štuca u usta! Napuhati!

Tako su vicevi urlali kramari i kramari – reklo bi se, najniža kategorija trgovaca jestivim namirnicama. Ponekad su izgledali egzotično, noseći čitave strukture sa svojom jeftinom robom na glavama, kao što je i sada običaj ponegdje na Istoku. No, ne govorimo o dalekim zemljama, već o Moskvi 19. i početkom 20. stoljeća.

Trgovci i trgovci prodavali su hranu za peni - ovo su takozvani "tripice", i heljda (par komada za peni!), I palačinke, kuhane kruške, kvas i druga nepretenciozna hrana. Za tri kopejke mogli ste pojesti zdjelu juhe od kupusa s kruhom. Za 2 kopejke - zdjelica kaše. Neka sve nije prva svježina, ali radni ljudi nisu prezirali.

Druga stvar su restorani. Teško je reći po čemu su se konobe razlikovale od konoba u 19. stoljeću - osim možda po većoj respektabilnosti, ali i to ne uvijek. S vremenom je izblijedila i razlika između konobe i restorana. Iako su se u početku konobe čvrsto držale ruske kuhinje, a restorani su bili objekti sa stranim jelima, "uvezenim" prvo iz Francuske, a zatim iz drugih zemalja. Tako je bilo moguće stajati u slijepoj ulici od ponude za kušanje "kavkaskog šiška od engleske janjetine".

Staromoskovsky taverna

U Puškinovo vrijeme, kako se sjećamo, već je postojao restoran Yara, a pjesnik se prisjetio "hladne teletine" u vezi s ovom francuskom institucijom, tada smještenom u kući na uglu Kuznjeckog mosta i sadašnje Neglinnaya ulice. Poslije je restoran promijenio mjesto i postao poznat po lukulskim večerama i divljem veselju trgovaca. Fraza "Idi u Yar" bila je gotovo sinonim za veselje. Iako je ime "Yar" samo francusko prezime, ni na koji način nije povezano s ruskim riječima sa sličnim korijenom: bijes, sjaj, bijes, Yarilo i tako dalje.

Da, ruski je postupno erodirao, a do početka 20. stoljeća konobe se gotovo nisu razlikovale od restorana u asortimanu jela - i ruskih i stranih. A izbor je bio nevjerojatan! Hladna beluga, jesetra, kavijar, jantarni balik, golemi kulebjaci i pite, jetra i koštana srž čička, bijela riba, seoska žena i svinje s hrenom, teletina (bijela kao snijeg!), šparoge i prozirne kriške šunke, divljač. Na nepreglednom popisu našli su se i votka i vina za svačiji ukus i džep. Porcije su bile jednako impresivne: ako pita - onda cijeli tanjur. Vladimir Gilyarovsky se prisjetio da ne bi svatko pojeo pola porcije u krčmi, poput konobe Testov! A to je obilje bilo jeftino, tako da si je takav obrok mogao priuštiti gotovo svaki Moskovljanin i gost prijestolnice, sve dok nije pripadao radnom narodu i sirotinji. Iako su i radni ljudi i studenti ponekad odlazili u ove najbolje krčme - Testova, Egorova, Gurina, Boljšoj Moskva.

Crveni trg

Jednom se u Testovu kafanu pojavila banda "gladnih potrčko" iz trgovačkih centara, gdje su živjeli i služili na usta. Za 20 rubalja koje je trgovac donirao "u čast praznika", dječaci su naručili 20 porcija kotleta, pa čak i s graškom. Narudžba je ispunjena, a začuđene seksualne radnice donijele su cijelu hrpu kotleta. Maloljetno kopile nasrnulo je na poslasticu i, kad su se na posuđu vijorili samo ostaci, osjetila je ustajali miris kotleta. Poslovođa u sali, uvjerivši se da su kotleti stvarno bajati, naručio je ponovno posluživanje 20 porcija svježih kotleta. I dječaci su je pojeli. “U Moskvi rijetko zovu, a debelo jedu”, kaže stara poslovica.

Kako se ovdje ne prisjetiti Volga tegljača tegljača, o kojima je govorio isti V. Gilyarovsky, koji je u svojoj olujnoj mladosti također bio tegljač tegljača. Tegljači su u to vrijeme jeli puno crnog kavijara, srećom, Volga je bila puna jesetri. I sada se stari tegljač žali u zastoju: “Zlo mi je od ovog kavijara! Vobla je čvršća!”

Iznenadit ćete se, ali i danas možete kušati jela prave stare moskovske kuhinje. Restoran Kutuzovskiy 5 predstavlja tristogodišnju povijest ruske kuhinje u jednom jelovniku: sva se jela ovdje pripremaju prema receptima iz kuharica 18. i 19. stoljeća. Ovo je sasvim jedinstveno mjesto gdje možete kušati pite s bakalarom ili rikom, lešo od jesetre, teleći jezik s pekmezom od hrena i luka, paštetu od tetrijeba, jarebice, fazana i tartufa, jabuke natopljene u bačvi i još mnogo toga.

Esej je pripremio Nikolaj Voronovski, arhitekt-restaurator, autor radio postaje Through the Looking Glass.

19 odabrao

"... Da, napravi kulebyaku na četiri ugla, - rekao je uz usisavanje i uzimajući duh k sebi. - U jedan kutak obrazine jesetre, a u drugi vyazigu, heljdinu kašu, gljive s lukom, slatko mlijeko, mozak i što još znate, tako nešto. Da, da s jedne strane, znate, zapeče, a s druge da lakše ide. Da, peci ga odozdo da se sve upije, provuklo bi se da je sve, znaš - ne da se mrvi, nego se topi u ustima kao kakav snijeg, da ne čuješ…"

/N.V.Gogol, "Mrtve duše"/

Dugo vremena se u Rusiji kulebyaka zvala duguljasta pita s ribom, kupusom ili kašom. Nijedna gozba u to vrijeme nije bila potpuna bez pita: bilo da se radilo o šik kraljevskoj gozbi ili skromnoj seljačkoj gozbi. Služile su se na Maslenicu i Uskrs, u čajdžinicama i konobama, a sigurno je svaka domaćica imala svoj recept za "rusku pitu"! I premda ovo jelo više nije toliko popularno među širom populacijom, danas najbolji ugostitelji u mnogim dijelovima svijeta uz ostala jela ruske kuhinje služe kulebjaku pripremljenu po starim receptima.

Povjesničari su dugo vremena pogrešno povezivali podrijetlo naziva "kulebyaka" s njemačkim "kongleback" (kupus pečen u tijestu) ili finskim "kala" (riba). Međutim, ovdje je važno shvatiti da su riba ili kupus bili samo jedna opcija iz široke palete nadjeva, te stoga nisu mogli dati ime cijeloj piti. Sada znanstvenici kažu da bi riječ "kulebyaka" mogla potjecati od ruskog "kolob", odnosno "mali kruh". Svi se sjećaju priče o Koloboku, zar ne? Postoji i veza s maloruskom "kulbakom" (sedlom), po sličnosti pite s oblikom.

Prema drugoj verziji, koje se, usput, pridržavao Vladimir Ivanovič Dal, ova riječ dolazi od ruskog glagola "kulebyachit", što je značilo "mijesiti, savijati, raditi nešto rukama". I ova se verzija mnogima čini najvjerodostojnijom, jer ovaj glagol izražava sve radnje koje se obično izvode s testom.

Prema različitim izvorima, prvo spominjanje kulebyaka odnosi se ili na dvanaesto, ili na šesnaesto, ili čak na sedamnaesto stoljeće. Ali jedno je sigurno: kulebyaki u Rusiji nisu bili poznati samo po raznim nadjevima, već i po raznim vrstama - otvorenim, zatvorenim, poluotvorenim, višeslojnim. Potonji su se zvali kokoši. Bile su poznate i takozvane "krušne" pite, za koje se nadjev pravio tečan, a nakon pečenja se skidao poklopac i nudilo da se sadržaj jede žlicama.

Štoviše, najveću slavu stekli su moskovski kulebjaci, koji su s vremenom postali svojevrsni kulinarski simbol glavnog grada, uz riblju juhu i rolnice od sterleta. Hvalospjeve ovim kulebjacima pjevali su eminentni gurmani devetnaestog stoljeća kao što su Aleksandar Ivanovič Turgenjev, Pjotr ​​Andrejevič Vjazemski i mnogi drugi.

U 19. stoljeću sa laka ruka Francuski kulinarski stručnjaci koji su radili u Rusiji, kulebyaks su stekli međunarodnu slavu i široku prepoznatljivost, pa se i danas naziv "coulibiac" može naći na jelovniku mnogih stranih restorana. Međutim, potonji je prilagodio recept zahtjevima "visokog kulinarstva": pite su se počele pripremati od delikatnijeg "francuskog" tijesta s ukusnim nadjevima od šampinjona, lososa, jesetre, riže i divljači.

Općenito, kulebyaka je tradicionalno rusko jelo, jedna od vrsta zatvorene pite sa složenim punjenjem. Ovo posljednje je glavno razlikovna značajka kulebyaki iz drugih ruskih pita. Nadjev se u pravilu dijeli slojevima tankih beskvasnih palačinki. Tako ispada da kada se reže u svakom komadu pite ima svakakvih nadjeva.

Još jedna karakteristika pite je odnos količine tijesta i nadjeva. Tijesto ovdje služi uglavnom kao spremnik, stoga treba biti tanko i elastično. A nadjeva bi na kraju trebalo biti više od pola.

Obično se nadjev za kulebyaki sastoji od dvije ili četiri vrste mljevenog mesa, ali ovdje je sve ograničeno samo željom domaćice i veličinom pite. Na primjer, kroničar moskovskog života s kraja 19. - početka 20. stoljeća, Vladimir Gilyarovsky, u svojim je pričama spomenuo golemi kulebjak koji se služio u gostionici Testov: "... u dvanaest slojeva, svaki sloj ima svoje punjenje : i meso i riba su različiti, i svježe gljive, i pilići, i divljač svakakva."

Najčešći nadjevi za pite obično su bili sljedeći:

• Kuhano meso s nasjeckanim jajima, rižom, lukom;
• Heljda s kuhanim lososom i prženim lukom;
• Prženi svježi kupus s lukom i gljivama;
• Riječna ili morska riba s rižom, lukom i škripom.

Ovdje je možda vrijedno napomenuti da je vrisak (vyaziga) naziv akorda koji se jede od ribe jesetre. Činjenica je da je kod većine životinja notohord prisutan samo tijekom razdoblja embrionalnog razvoja, a kasnije ga zamjenjuje kralježnica. Kod jesetri traje cijeli život. Vižiga gotova za jelo su osušene vrpce koje kuhanjem jako nabubre. Upravo u ovakvom obliku, sitno nasjeckana, škripa se obično koristi uz neku vrstu ribe za izradu kulebjaka. U 19. stoljeću viziga se lovila u ribarstvu Azovskog i Kaspijskog mora.

Kulebyaki se međusobno razlikuju ne samo po količini i vrsti punjenja, već i po načinu na koji se postavljaju: u slojevima ili "uglovima". A ako je u prvom slučaju sve vrlo jednostavno (slojevi su složeni uzastopno, paralelno jedan s drugim), onda je situacija drugačija s drugom metodom. Najčešći kulebyaki su 2, 3 i 4 kuta. Mnogi, nakon što su čuli naziv "kulebyaka na 4 kuta", naivno vjeruju da se razne vrste nadjeva jednostavno stavljaju u kutove pite. Ali na kraju krajeva, kulebyaka uopće nije četvrtasta - ovalna je i nema kutova. Osim toga, hoće li biti ukusno kada netko dobije jednu kašu kao nadjev, a drugi samo gljive? Zapravo, takva se kulebyaka priprema s četiri vrste nadjeva, ali su poslagani u klinove (uglove) po cijeloj širini i odvojeni palačinkama radi čvrstoće. Posebnost takve pite je da će svaki komad (pa čak i svaki zalogaj) imati drugačiji okus, zbog različitog omjera mljevenog mesa u svakom dijelu.

Kulebyaka je također različito ukrašena. Od tijesta možete razvaljati dva odvojena ovala, na jedan od njih staviti nadjev, pa tek onda dati pitu konačni oblik, "štipnuti" krajeve gornjeg i donjeg ovala i tako zalijepiti oba sloja tijesta. Ali najčešće koriste drugu metodu. Od tijesta se razvalja pogača duplo veća od planirane kulebjake, na sredinu joj se rasporedi nadjev, zatim se rubovi "štipaju", pogača se okrene šavom prema dolje i prethodno složi na lim za pečenje. namazati ili nauljiti.

Prilikom pripreme morate imati na umu još nekoliko stvari:

• Kulebyaka se razlikuje po izduženom, ovalnog oblika sličan banani. U ovom obliku nadjev se najbolje peče, osim toga, pogodan je za rezanje - dajući svima jednak komad pite.
• Obično kulebyaku ukrasite raznim elementima od tijesta: grančice, cvijeće, lišće, "klasić". Kulebyaka sa svinjetinom ili drugim mesom ponekad se oblikuje kao odojak. U tom slučaju se u tijesto od kojeg se prave uši, rep i zakrpa dodaje još brašna, te se pomoću jajeta lijepe za pitu. Na isti način torti možete dati bilo koji oblik: riba, kornjača, krokodil, gljiva itd.
• Spremni kulebyaka ostavite 15-20 minuta da se kolač ulije.
• Prije stavljanja kolača u pećnicu, površina pite se izbode vilicom u razna mjesta tako da tijekom pečenja izlazi para.
• Površina pite Prije pečenja premažite žumanjkom.

U početku su se stari ruski kulebyaks pripremali isključivo od kvasnog tijesta, ali danas se smatra prihvatljivim koristiti lisnato ili beskvasno tijesto, a za kulebyaks sa slatkim nadjevom - čak i bogato, biskvit, pecivo i kremu. Međutim, ovdje treba imati na umu da debljina sloja na koji će se stavljati nadjev također ovisi o vrsti tijesta. Ne smije biti pregusto, da nakon pečenja tijesta ne bude više od nadjeva. Glavno je da tijesto nakon pečenja zadrži svoj oblik i služi samo kao posuda i dodatak nadjevu, a ne obrnuto.

Sve vrste punjenja moraju se prethodno kuhati do stanja spremnosti ili poluspremnosti (ovisno o gustoći sastojaka) i zgnječiti do stanja paštete. U tom će slučaju bolje zadržati oblik u segmentima pite kada se reže. Osim toga, stanje paštete stvorit će učinak onog "topljenja u ustima" koje je Gogol spomenuo.

Prije formiranja kulebjake potrebno je ispeći tanke beskvasne palačinke koje će međusobno odvojiti različite nadjeve, spriječiti njihovo miješanje, ali ne narušavajući okus samih nadjeva. Palačinke bez kvasca pripremaju se puno lakše od palačinki s kvascem, sastojci za njihovu pripremu su najjednostavniji, a troši se vrlo malo vremena. Osim toga, takve palačinke ne samo da će odvojiti slojeve punjenja buduće kulebyake, već i neće dopustiti da pita bude suha. Dakle, za pripremu palačinki-slojeva između punjenja kulebyaki, potrebno nam je:

• 3 čaše mlijeka;
• 2 šalice brašna;
• 2 jaja;
• 25 g maslaca;
• 0,5 žličice Sahara;
• 0,5 žličice sol.

Prvo, žumanjci se moraju samljeti sa soli, šećerom i maslacem, postupno dodajući mlijeko. Zatim također postupno dodajte brašno, sve procijedite kroz cjedilo i dodajte umućene proteine. Peći u tankom plehu namazanom uljem ili mašću. Sipati malo tijesta da se razlije po tavi i da palačinke budu što tanje. Pecite palačinke 1-2 minute s obje strane.

Kulebyaka je svestrano jelo. A ovisno o tijestu i dodacima, može se poslužiti i kao predjelo (tada mu se doda kiselo vrhnje ili umak od vrhnja), i kao glavno jelo, i kao dodatak njemu (npr. umjesto kruha za meso, gljive, riblja juha ili riblja juha). Pite s nadjevom od mesa, gljiva, ribe, povrća i žitarica obično se poslužuju vruće, tradicionalno prelivene rastopljenim maslacem ili kiselim vrhnjem, rjeđe bilo kojim drugim umakom po vašem ukusu.

Mnogo rjeđe se kulebyaka poslužuje kao desert, jer se u njezinoj pripremi rijetko koriste bogato tijesto i slatki nadjevi. Međutim, takva pita s voćem, bobicama, svježim sirom, makom, orasima ili medom i dalje se obično konzumira s čajem. U ovom slučaju, kulebyaka se može poslužiti i topla i hladna.