L'organisation de la nutrition clinique dans son ensemble comprend les principales sections suivantes qui nécessitent une mise en œuvre spécifique dans chaque établissement médical :

1. problèmes cliniques de l'organisation, qui incluent les principes de la construction d'une nutrition thérapeutique, le système de sa nomination, son régime alimentaire et ses normes nutritionnelles.
2. problèmes sanitaires et technologiques de l'organisation, qui comprend le système de construction de blocs alimentaires et de transport des aliments, l'équipement et l'inventaire, les exigences sanitaires pour l'entretien du bloc alimentaire.
3. gestion de la nutrition clinique et de la formation.
4. problèmes techniques de l'organisation, couvrant les méthodes d'élaboration du menu, le système de comptabilisation des ordonnances, la décharge des produits, l'organisation du processus technologique dans la cuisine, le système de distribution des aliments de la cuisine, le contrôle de la qualité des aliments et le organisation de la prise en charge des patients.

Principes de construction et système de prescription de la nutrition thérapeutique

Conformément aux principes physiologiques de construction des rations alimentaires, la nutrition médicale est construite sous forme de rations alimentaires quotidiennes. Chaque régime quotidien du patient, en d'autres termes, son alimentation, a sa propre valeur énergétique, c'est-à-dire la teneur en calories, composition chimique(une certaine quantité de protéines, lipides, glucides, sels minéraux, eau, vitamines, extraits et autres substances), certaines propriétés physiques : poids (volume), texture, température des aliments et, enfin, un certain mode (routine) de nutrition. Ce sont tous des éléments du régime alimentaire, qui sont pratiquement mis en œuvre sous la forme d'un menu composé de produits appropriés avec un certain traitement culinaire.

Lors de la prescription d'une nutrition thérapeutique, deux systèmes peuvent être utilisés: élémentaire et diététique. Avec la nomination élémentaire de nutrition thérapeutique pour chaque patient, une prescription est faite avec une énumération spécifique des indicateurs de chacun des éléments de l'alimentation quotidienne; Sur la base de cette recette, un menu du jour est compilé. Ce système est dit individuel, mais une telle définition n'est pas tout à fait correcte, car un régime thérapeutique bien organisé nécessite nécessairement un régime individuel. Si, dans le cadre du système élémentaire, le médecin développe un régime alimentaire individuel pour chaque patient, alors dans le cadre du système diététique, il prescrit sur une base individuelle l'un ou l'autre régime alimentaire parmi ceux précédemment développés, testés cliniquement et ayant certaines propriétés médicinales. Par conséquent, il est faux d'appeler le système diététique de prescription de nutrition thérapeutique "groupe".

Le système principal dans les établissements médicaux et de traitement et de prophylaxie, c'est-à-dire lorsqu'ils traitent des contingents importants de patients, est le système diététique de prescription de la nutrition thérapeutique. Le système élémentaire ne peut être utilisé pratiquement que dans des cas isolés, lorsqu'il est nécessaire d'apporter de nombreuses modifications à l'un ou l'autre régime développé et utilisé dans un établissement médical donné, en tenant compte de la complexité et des conditions particulières de l'évolution de la maladie dans le patient.

Avec un régime diététique, il est également possible d'apporter certains ajustements au régime prescrit en lien avec des indications particulières. Ces rendez-vous ou restrictions alimentaires supplémentaires doivent être effectués en prescrivant des produits ayant certaines propriétés médicinales (fromage blanc, foie, lait, pastèque, pommes, ail, etc.), ou en ajoutant ou en limitant des nutriments (protéines, lipides, glucides, sels , vitamines). Avec la nomination supplémentaire de produits spéciaux, il est nécessaire de réduire en conséquence la teneur en autres produits de l'alimentation afin de maintenir principalement la composition chimique et la teneur en calories de l'alimentation.

Dans les établissements médicaux de l'Union soviétique, les régimes développés dans la clinique de nutrition clinique de l'Institut de nutrition de l'Académie des sciences médicales de l'URSS, approuvés par le ministère de la Santé de l'URSS, sont utilisés. Les régimes les plus couramment utilisés sont numérotés; certains régimes et jours dits de contraste ou de jeûne sont indiqués par le nom du produit, comme sucre, pomme, jour de compote.

Chaque régime a ses propres caractéristiques (voir ci-dessous). Le nombre de régimes à introduire à l'hôpital est déterminé par le profil de l'établissement, c'est-à-dire le contingent principal de patients hospitalisés. Chaque hôpital devrait établir des régimes de base continus et des jours de contraste; au besoin, d'autres régimes peuvent être utilisés et, dans des cas isolés, une nutrition thérapeutique est prescrite en fonction du système élémentaire. Pratiquement dans un hôpital général multidisciplinaire, 7 à 8 régimes et jours de contraste sont constamment utilisés.

Le mode, c'est-à-dire le régime alimentaire des patients, est essentiel pour l'action efficace de la nutrition thérapeutique. Le régime comprend le nombre de repas, l'heure des repas pour les patients, la valeur nutritionnelle et la quantité de nourriture prise à chaque fois.

Le ministère de la Santé de l'URSS a établi pour les hôpitaux au moins un régime de quatre repas par jour, pour certains groupes de patients (maladies cardiaques, ulcères d'estomac, pour les patients infectieux, etc.), il est nécessaire d'établir un régime de cinq à six repas par jour. Il faut s'efforcer d'avoir une répartition plus ou moins homogène de la ration journalière, mais dans tous les cas, éviter une quantité importante avec une forte teneur en calories pour le dîner ; en règle générale, la soirée ne doit pas représenter plus de 25 à 30 % de l'apport calorique quotidien. Le temps d'alimentation des patients est déterminé par le nombre de repas et la routine quotidienne générale dans l'établissement médical. Entre les repas séparés, une pause de plus de 4 heures dans la journée ne doit pas être autorisée, et entre le dernier repas du soir et le petit déjeuner du matin, la pause ne doit pas dépasser 10-11 heures. A cet égard, il est conseillé d'organiser le 4ème repas avec un repas en quatre temps non pas sous la forme d'un deuxième petit-déjeuner ou d'un goûter, mais sous la forme d'un petit repas 1-2 heures avant d'aller se coucher (deuxième dîner) . Ainsi, le mode principal de quatre repas par jour est présenté sous la forme suivante.

Avec un repas quintuple, un deuxième petit déjeuner est introduit, et avec un repas six fois, une collation l'après-midi est également introduite avec une répartition plus ou moins égale de la ration quotidienne.

Les aliments chauds doivent être inclus. chacun des repas. La température des plats chauds liquides doit être d'environ 60° et celle des seconds plats chauds doit être d'environ 55° lorsqu'ils sont servis aux patients. La température des aliments dans le rayon doit être soigneusement contrôlée.

La norme de l'alimentation quotidienne est définie dans les caractéristiques de chaque régime. Comme mentionné ci-dessus, la composition chimique et la teneur en calories de chaque régime sont fournies par l'ensemble de produits approprié. Sur la base de l'emballage alimentaire et du degré d'utilisation de chacun des régimes utilisés à l'hôpital, le besoin de l'établissement médical en matière d'approvisionnement alimentaire est déterminé. Les directives pour l'approvisionnement alimentaire des hôpitaux, qui déterminent les crédits pour l'alimentation, ont été établies par le Ministère de la Santé de l'URSS dans le volume suivant.

Normes nutritionnelles dans les hôpitaux urbains et ruraux par patient par jour

Valeur nutritionnelle : protéines 88 g, lipides 66 g, glucides 459 g, soit 2889 calories. L'alimentation proprement dite des patients s'améliore tant quantitativement que qualitativement grâce au développement des fermes annexes hospitalières. La valeur nutritionnelle est affectée par les "transferts" alimentaires, qui doivent être clairement réglementés.

Enjeux sanitaires et technologiques de l'organisation

L'organisation du bloc alimentaire à l'hôpital peut s'effectuer selon un système centralisé ou décentralisé. Le bloc alimentaire selon sa composition peut être divisé en les principaux groupes de locaux suivants: 1) pour le stockage des aliments; 2) pour la cuisson (aliments semi-finis et préparés); 3) pour libérer la nourriture de la cuisine ; 4) pour la distribution des aliments préparés aux patients et leur réception dans les services hospitaliers. Par ailleurs, le complexe du bloc alimentaire comprend des locaux auxiliaires (inventaire, linge, conteneur, pour le stockage des déchets), des locaux de maintenance (chaufferie, atelier), des locaux pour le personnel (administratif et sanitaire) et un laboratoire alimentaire.

Avec un système centralisé, l'ensemble du bloc alimentaire, à l'exception des locaux de distribution de nourriture aux malades (garde-manger) et de son accueil (salles à manger), est concentré en un seul endroit. De la cuisine centrale, les aliments préparés sont livrés au garde-manger dans des ustensiles de transport collectif, où ils sont distribués aux malades. Avec ce système, les plats préparés sont distribués 2 fois : la première fois dans la cuisine en plats collectifs et la seconde fois dans le garde-manger, où les aliments, souvent réchauffés, sont distribués en plats individuels.

Avec un système décentralisé, les aliments préparés sont distribués aux patients directement de la cuisine dans des plats individuels, ce qui est réalisé en rapprochant le plus possible le processus de cuisson du lieu de séjour des patients, c'est-à-dire du service hospitalier. Dans un hôpital à bâtiment unique, une unité alimentaire est aménagée dans un bâtiment hospitalier, et dans un hôpital à plusieurs bâtiments, dans chaque bâtiment hospitalier de 50 lits ou plus, une cuisine de précuisson est organisée, et dans un bâtiment séparé ou dans un des bâtiments de l'hôpital, stockage centralisé des produits, préparation et distribution des produits semi-finis. Un système décentralisé présente un certain nombre d'avantages par rapport à un système centralisé: le réarrangement répété des aliments, leur refroidissement et leur perte de forme, le réchauffage sont évités, grâce auxquels le goût des aliments, ses propriétés hygiéniques ne se détériorent pas et des conditions plus favorables sont créé pour organiser la nutrition thérapeutique. Le chef du service et les médecins traitants ont la possibilité d'influencer la nutrition des patients, les travailleurs du bloc alimentaire peuvent être responsables de l'ensemble du processus de nutrition, jusqu'au moment où les patients mangent réellement.

Lors de la conception de la construction de nouveaux hôpitaux et de la reconstruction d'hôpitaux existants, le ministère de la Santé de l'URSS prévoit l'organisation de blocs alimentaires selon un système décentralisé. Il est également nécessaire que dans les hôpitaux existants, dans lesquels des blocs alimentaires sont situés dans le bâtiment hospitalier, organiser la nutrition des patients selon un système décentralisé, c'est-à-dire livrer la nourriture aux patients directement de la cuisine dans des plats individuels, et ne pas la distribuer au garde-manger dans des plats de groupe et transférez-le dans des assiettes.

Les questions d'entretien hygiénique de l'unité alimentaire et les exigences sanitaires pour le processus technologique de cuisson sont exposées ci-dessus (p. 29).

Gestion de la nutrition hospitalière

La direction générale de la nutrition est assurée à l'hôpital par le médecin-chef ou son adjoint pour la partie médicale, et dans les services - par les chefs de services. Pour coordonner l'ensemble des travaux sur l'utilisation de la nutrition clinique dans les hôpitaux pluridisciplinaires, un Conseil Médical de Nutrition est en cours de création, qui débat et définit les activités sur les grands enjeux de l'organisation de la nutrition clinique. Le conseil comprend des chefs de service, un responsable de l'approvisionnement, un diététicien, un diététicien (chef de cuisine), un chef cuisinier et un diététicien de service, nommés par le médecin-chef. Le président du conseil est le médecin-chef de l'hôpital et le secrétaire exécutif est un diététicien. La gestion scientifique, méthodologique et organisationnelle directe de la nutrition clinique à l'hôpital est assurée par un diététicien. Dans les hôpitaux où le poste de diététicien n'est pas prévu, la gestion de la nutrition thérapeutique est confiée à l'un des médecins traitants.

La gestion de la cuisine hospitalière est confiée à une diététicienne travaillant sous la direction médicale d'un médecin. Les fonctions d'un diététicien (chef de cuisine) comprennent le contrôle du processus sanitaire, hygiénique et technologique dans la cuisine, la sortie correcte des aliments de la cuisine; elle organise la distribution de nourriture dans les cantines.

La cuisson directe est réalisée sous la direction d'un chef cuisinier senior qui, comme le reste du personnel de production de la cuisine, travaille sous la direction d'un diététicien. Le poste de diététiste est établi selon les normes de dotation en personnel du ministère de la Santé de l'URSS pour 200 lits (la moitié du poste pour 100 lits), de sorte que dans les grands hôpitaux, il est possible de diriger les travaux d'alimentation des patients dans des établissements séparés. bâtiments également par des diététistes. Dans les services où il n'y a pas de diététiciennes, l'organisation de l'alimentation des malades est confiée aux sœurs aînées du service. Dans les hôpitaux de la tuberculose et des maladies infectieuses, pour 100 lits, un poste de diététicien est prévu, et de 75 à 100 lits - la moitié du poste, c'est-à-dire à mi-temps.

L'approvisionnement du bloc alimentaire en produits, l'inventaire, l'embauche et le licenciement du personnel de cuisine sont effectués par le médecin-chef adjoint pour la partie administrative et économique.

Les fonctions du Conseil de la nutrition clinique dans un hôpital, d'un diététicien et d'un diététicien (chef de cuisine) sont prévues dans un "règlement" spécial approuvé par le Ministère de la santé de l'URSS.

Travail systématique pour familiariser tout le personnel hospitalier aux bases des jeux de nutrition clinique rôle essentiel en restauration hospitalière. Ce travail doit être organisé par un nutritionniste avec la participation d'un diététicien et d'un chef cuisinier, ainsi que des médecins hospitaliers.

Les médecins, les infirmières et tout le personnel de production de la cuisine doivent être familiarisés avec les caractéristiques des principaux régimes permanents. L'organisation est très précieuse. cours spéciaux avec une démonstration de la technologie de préparation des plats principaux. Le personnel médical subalterne de l'hôpital doit également être familiarisé avec les régimes alimentaires de base et les principes de traitement des patients avec une nutrition thérapeutique. Il est nécessaire d'inclure des cours sur un minimum sanitaire dans le plan de formation du personnel de production de la cuisine.

Le minimum technique de nutrition thérapeutique et d'assainissement doit être passé par tous les employés nouvellement embauchés de l'unité alimentaire, directement liés au processus de stockage et de préparation des produits alimentaires.

Les enjeux techniques de l'organisation de la nutrition clinique

Compilation de menus. Les demandes de nourriture des patients sont faites dans les services d'accueil et hospitaliers et sont transférées quotidiennement jusqu'à 13-14 heures au diététicien. La demande du service d'admission est valable le jour de l'admission du patient et le lendemain, si le patient a été admis à l'établissement médical l'après-midi. Sur la base des demandes reçues pour divers régimes, le diététicien, avec la participation du cuisinier principal, établit une portion de menu et transfère tout le matériel au service de comptage, où les produits nécessaires sont calculés et des déclarations exigeantes sont rédigées à le garde-manger.

Le document principal sur la base duquel l'extrait et la cuisson sont effectués est le menu-portionneur (bulletin de paie). Le menu-porteur est signé par un nutritionniste, sous la direction duquel le menu est élaboré par un diététicien (chef de cuisine), un comptable (calculateur) et approuvé par le médecin-chef.

Le nombre de produits dans le menu de portionnement est écrit sous forme de fraction : au numérateur pour une portion, au dénominateur pour toutes les portions. Il n'est pas nécessaire d'indiquer le nombre de produits par portion s'il existe une fiche de plats, dans laquelle la fiche de chaque plat a son propre numéro et ensemble de produits ; dans ce cas, il suffit d'indiquer le numéro du plat, son nom et le nombre de portions dans le menu portionnement ; la partie de comptage, où il devrait y avoir une copie de la fiche des plats, compte le nombre de produits requis, guidé par le numéro et le nom du plat, apposés par le diététicien dans le menu des portions.

Selon le menu-portionneur, en règle générale, les produits prescrits doivent être transformés en cuisine; le pain, le beurre, le sucre, le thé, vendus aux malades sans cuisson, sont tirés du garde-manger directement par les serveuses des départements selon des besoins particuliers, compilés par la partie comptage ; étant donné que la norme du pain, du sucre et du beurre n'est pas la même dans différents régimes, chaque hôpital établit la norme de ces produits dits de buffet pour les principaux régimes: la norme est approuvée par le médecin-chef et sert de base à l'émission d'exigences pour ces produits.

Dans chaque établissement médical, un menu planifié de sept jours devrait être élaboré pour les régimes de base permanents. Il doit correspondre aux caractéristiques des régimes alimentaires, offrir une variété de repas délicieux, la bonne combinaison d'aliments à chaque repas et être conforme aux allocations alimentaires disponibles dans l'établissement.

Pour chacun des repas principaux : petit-déjeuner, déjeuner et dîner, le menu devrait inclure des plats qui assureraient la teneur en protéines, lipides et glucides qu'il contient. Il faut éviter que la soupe et l'accompagnement du deuxième plat du déjeuner soient composés de céréales et de produits à base de farine (pâtes, vermicelles). Simultanément au menu prévu de sept jours, des cartes de mise en page pour les plats individuels sont compilées. Les cartes de mise en page sont compilées sur la base des matériaux donnés dans ce manuel et d'autres matériaux publiés, avec des modifications dues à la pratique de cette institution médicale.

Les cartes sont compilées en deux exemplaires, dont l'un est conservé dans le classeur du diététicien et le second dans la partie comptage.

Lors de l'élaboration du menu, vous devez tenir compte du temps nécessaire à la préparation du plat et de sa durée de conservation autorisée après sa préparation. Cela aide les cuisiniers à planifier leur travail pour éviter la perte de valeur nutritionnelle et de goût des plats due à un stockage excessif sous forme finie. Ainsi, par exemple, les plats de légumineuses qui nécessitent un long temps de cuisson ne peuvent pas être inclus dans le menu du petit-déjeuner, et le nombre de plats frits qui perdent rapidement leur goût pendant le stockage doit être combiné avec la capacité de production du poêle. Le cuisinier chargé de la préparation de certains plats doit être informé du moment et de l'ordre de leur préparation.

Contrôle qualité des produits et plats préparés. Le contrôle de la qualité des matières premières et des aliments finis doit être effectué systématiquement à certaines étapes du processus technologique et, à chaque étape, les résultats du contrôle doivent être documentés.

La première étape du contrôle consiste à vérifier la bonne qualité des produits à leur arrivée à l'entrepôt. En plus du magasinier responsable de la qualité des produits reçus, tous les produits reçus à l'entrepôt sont examinés par un médecin de garde ou un diététicien, et les résultats de l'examen sont consignés dans un journal spécial du formulaire suivant.

La deuxième étape du contrôle consiste à vérifier la qualité des produits à leur sortie du garde-manger. Lorsque la nourriture est distribuée à la cuisine et au garde-manger, le chef de cuisine ou le chef cuisinier et les barmaids des départements sont présents. Aucun enregistrement n'est effectué. En cas de doute sur la bonne qualité des produits, la question est résolue par un diététicien ou un médecin de garde.

Au cours du processus de cuisson, le rendement des produits semi-finis après la transformation primaire de la viande, de la volaille, du poisson, des pommes de terre et la qualité des aliments finis avant qu'ils ne soient remis aux malades sont vérifiés.

La sortie des produits semi-finis est enregistrée dans le journal de production du formulaire suivant.

Une entrée dans le journal de production sert de base à l'émission de produits supplémentaires en cas de matières premières de qualité inférieure et au retour des matières premières excédentaires reçues au garde-manger par rapport à la norme de pose du produit - net.

Le contrôle qualité des plats préparés est effectué en cuisine par le médecin de garde en collaboration avec le chef de cuisine. Avec un système de bloc alimentaire centralisé, la nourriture est également examinée dans le garde-manger par un médecin ou l'infirmière en chef du service. Les résultats d'un échantillon d'aliments préparés dans la cuisine sont enregistrés pour chaque plat dans le menu de portionnement, où des colonnes spéciales sont prévues à cet effet, et l'évaluation globale est saisie dans le journal des échantillons d'aliments préparés du formulaire suivant.

La sortie de la nourriture de la cuisine vers les départements avec un système centralisé de blocs alimentaires. La serveuse ou l'infirmière du service doit, avant chaque repas, se présenter à l'expédition de cuisine pour se familiariser avec le menu, le poids des plats préparés et recevoir des instructions sur la distribution de nourriture aux malades. Il est conseillé d'effectuer la livraison de nourriture au garde-manger par la cuisine. Lors de l'envoi de nourriture au garde-manger des départements, il est nécessaire de coller des étiquettes pré-préparées sur chaque plat indiquant le numéro du régime et le nombre de plats; tous les aliments doivent être envoyés dans chaque compartiment en même temps.

Distribution de nourriture à la cafétéria. Chaque garde-manger devrait avoir des installations pour chauffer les aliments. La distribution rapide des aliments est essentielle pour éviter leur refroidissement. Par conséquent, du personnel gratuit devrait être impliqué dans la distribution de nourriture aux patients, en leur fournissant des vêtements hygiéniques appropriés. Il est nécessaire de doter le service d'un nombre suffisant de couverts (au moins un couvert par patient) ; il est conseillé de réchauffer les assiettes avant de garnir. Tout d'abord, des plats individuels doivent être distribués, puis des plats de masse. Dans un premier temps, les patients alités sont servis, puis les patients qui mangent dans la salle à manger. Dans le garde-manger, un menu doit être affiché indiquant le poids des portions. Afin d'éviter les erreurs dans la distribution des aliments aux patients alités, une étiquette doit être apposée sur chaque lit indiquant le numéro du régime.

Avec un système de bloc alimentaire décentralisé, la nourriture est distribuée de la cuisine ou par l'ascenseur de la même manière, la nourriture dans des plats individuels sur des plateaux est transportée vers les départements du garde-manger. Les services organisent la libération de la vitamine C ajoutée à l'alimentation (100 mg par patient et par jour), selon les consignes existantes.

Réglementation des transferts alimentaires

Sur la base des exigences d'hygiène et du respect de la nutrition médicale, il est nécessaire dans chaque hôpital d'organiser clairement le contrôle des produits alimentaires apportés aux patients, la réception des aliments des visiteurs doit être effectuée sous la supervision de l'infirmière du service, qui dispose d'une liste de patients avec une indication du nombre de la diète reçue par chacun d'eux. Dans les lieux de repos des patients, aux urgences de l'hôpital et dans les lieux de réception des "transferts", des affiches-instructions doivent être affichées indiquant les produits dont le transfert est autorisé et interdit lorsque le patient reçoit un régime particulier. Les médecins doivent également informer chaque patient sur les aliments recommandés et interdits.

Dans chaque rayon, des conditions appropriées doivent être organisées pour le stockage des produits transférés, et notamment des produits périssables (armoires à étagères, armoires réfrigérées).

Il y a plus de 2000 ans, le grand guérisseur Hippocrate a déclaré qu'une personne naît en bonne santé et que toutes les maladies lui parviennent par la bouche avec de la nourriture. Les meilleurs esprits de l'humanité ont consacré leurs travaux aux problèmes d'utilisation des produits les plus bénéfiques pour l'homme. Le désir d'augmenter la viabilité du corps d'une personne malade en mangeant des aliments opportuns a toujours existé.

Récemment, l'intérêt s'est accru pour les méthodes non médicamenteuses de traitement et de prévention des maladies basées sur l'utilisation de facteurs naturels. L'un des facteurs environnementaux les plus importants qui affectent le corps est la nutrition. En modifiant la nature de la nutrition, il est possible de réguler le métabolisme et ainsi d'influencer activement l'évolution de la maladie. L'utilisation d'aliments à cette fin est appelée thérapie diététique.

L'association de la thérapie diététique à la pharmacothérapie, d'une part, augmente l'efficacité du traitement, et d'autre part, elle atténue ou prévient les effets secondaires des médicaments qui, dans ces conditions, donnent un effet à une dose plus faible. Une nutrition correctement construite contribue à la préservation de la santé humaine et augmente sa capacité de travail.

Les produits alimentaires fournissent au corps des substances plastiques, de l'énergie, favorisent un bon métabolisme et maintiennent la constance de l'environnement interne.

L'organisation de la nutrition thérapeutique des patients dans les établissements médicaux est l'une des sections importantes du complexe de mesures thérapeutiques.. Par conséquent, il est nécessaire d'accorder une attention maximale non seulement à la prescription correcte des régimes, mais également à la surveillance de l'état sanitaire.Selon le concept d'une alimentation équilibrée, les proportions de substances dans les régimes qui reflètent les réactions métaboliques sont déterminées et sous-tendent le fonctionnement normal du corps. L'une des lois biologiques les plus courantes est la règle: les ensembles d'enzymes du corps correspondent aux structures chimiques des aliments, et la violation de cette correspondance entraîne une violation des processus normaux de transformation d'une substance alimentaire particulière, provoque de nombreuses maladies .. Cette règle doit être respectée à tous les niveaux : dans le tractus gastro-intestinal, dans les processus de digestion et d'absorption ; lors du transport des nutriments vers les tissus; dans les cellules et les structures sous-cellulaires - dans le processus de nutrition cellulaire, ainsi que dans le processus d'excrétion des produits métaboliques du corps. La violation de la "règle de correspondance" à l'un des niveaux entraîne des violations importantes de l'état physiologique de l'organisme. Par exemple, la perte de biosynthèse de la phénylalanine hydroxylase convertit cet acide aminé en un composé toxique pour l'organisme, ce qui entraîne un retard important dans le développement physique et mental de l'enfant. Les maladies graves qui entraînent souvent la mort des nouveau-nés sont la fermentopathie héréditaire résultant d'une intolérance aux monosaccharides (galactose et fructose). C'est-à-dire qu'à la suite d'une violation de l'information génétique dans les tissus du corps, l'une des enzymes vitales n'est pas produite et la seule méthode pathogéniquement justifiée de traitement de ces patients est la thérapie diététique.

Les systèmes enzymatiques sont adaptés aux nutriments contenus dans les aliments ordinaires. Ces ratios de nutriments sont fixés sous forme de formules pour une alimentation équilibrée.

De cette façon, Pour assurer le fonctionnement normal de l'organisme, la composition des aliments doit nécessairement inclure des substances appelées facteurs nutritionnels essentiels. Ceux-ci comprennent les acides aminés essentiels, les vitamines, certains acides gras, les minéraux et les oligo-éléments.

Les gens mangent différemment, selon les conditions de vie, la nature du travail, les goûts. Cependant, il existe un certain nombre d'exigences qui doivent être prises en compte lors de la compilation des régimes.

Tout d'abord, les aliments doivent être variés et complets, c'est-à-dire contenir des protéines, des graisses, des glucides, des vitamines, des minéraux et de l'eau dans une certaine quantité et dans un certain rapport.

Une autre condition importante est le régime alimentaire correct. Dans le cadre de l'alimentation, comprenez la répartition de l'alimentation en termes de calories, de composition et de poids tout au long de la journée. Dans ce cas, il est impératif de prendre en compte la fréquence, l'heure et la durée des repas, ainsi que les intervalles entre les repas.. Une alimentation rationnelle met en avant certaines exigences quant à la durée de la prise alimentaire, sa digestibilité, qui dépendent directement du degré de broyage des aliments dans la bouche et de leur traitement par les sucs digestifs.

L'importance de la nutrition pour une personne en bonne santé et malade ne peut être surestimée. La quantité, la qualité, le temps de manger doivent être "liés" à l'âge, à la nature du travail et à la vie d'une personne.

Il est impossible de passer sous silence le fait que, parallèlement aux recommandations scientifiquement fondées sur la nutrition des personnes malades et en bonne santé, divers «systèmes nutritionnels» pour corriger le poids corporel, des systèmes de «famine qui guérit», «nutrition séparée» , "nourriture crue", etc. .d. Le personnel médical, ainsi que la population, doivent être conscients du danger de ces "effets de mode".

L'organisation de la nourriture pour les patients dans les établissements médicaux est l'une des sections importantes du complexe de mesures thérapeutiques. Par conséquent, il est nécessaire d'accorder une attention maximale non seulement à la prescription correcte des régimes, mais également à surveiller l'état sanitaire des locaux où les aliments sont cuits, la qualité et la bonne transformation des produits alimentaires, l'hygiène personnelle et la santé des travailleurs de la restauration. , etc.

Une unité de restauration s'entend comme un ensemble de locaux où les produits alimentaires vont de leur acheminement depuis les bases alimentaires jusqu'à la préparation des plats et la distribution des plats cuisinés. L'unité de restauration doit comprendre les locaux suivants : entrepôts (réfrigérés et non réfrigérés) pour le stockage des aliments, garde-manger pour un approvisionnement quotidien en aliments, ateliers de production (approvisionnement en viande, approvisionnement en poisson, approvisionnement en légumes, précuisson chaude, précuisson froide , confiserie), lavage (pour les ustensiles de cuisine, pour la vaisselle de salle à manger, pour le lavage des chariots et des conteneurs de transport), distribution (pour la distribution des aliments), une salle à manger, des locaux auxiliaires (inventaire, linge, emballage, un local à déchets, un local pour le personnel).

Les types et la superficie des locaux de l'unité de restauration sont déterminés par les codes de construction et les règles des établissements de santé et dépendent du nombre de lits à l'hôpital ou de places dans les sanatoriums et les dispensaires. Les normes d'équipement des unités de restauration des établissements de soins de santé et les règles sanitaires des établissements de restauration publics sont approuvées par arrêtés du ministère de la Santé de la Fédération de Russie.

Le travail de l'unité de restauration peut être organisé à la fois dans un système centralisé et dans un système décentralisé.

Avec un système centralisé, tous les processus de traitement des matières premières et de cuisson sont concentrés dans l'unité centrale de restauration. Dans un système décentralisé, ces processus sont exécutés séparément. Il existe un groupe commun de locaux où sont préparés les produits semi-finis et les cuisines où ils sont préparés sont situées dans chacun des bâtiments hospitaliers. Actuellement, la préférence est donnée à un système centralisé d'organisation du service de restauration. Elle est plus économique, permet une utilisation rationnelle des moyens de production, l'utilisation d'équipements technologiques performants, réduit le nombre de personnel de maintenance et améliore leurs conditions de travail. Son principal inconvénient est la nécessité de transporter des plats cuisinés vers les rayons et, dans certains cas, de les réchauffer, mais cela peut être évité si des chauffe-plats ou des chariots de service spéciaux sont utilisés. Avec un système décentralisé d'alimentation des patients, le processus de préparation des aliments se complique et devient plus coûteux, car plusieurs cuisines de précuisson nécessitent une augmentation du personnel de l'unité de restauration et une duplication des équipements technologiques, mais la distribution de produits prêts à l'emploi -la nourriture faite est simplifiée.

Les questions du contrôle hygiénique de l'organisation de la nutrition diététique sont extrêmement importantes. Cela concerne l'aménagement sanitaire des unités de restauration et des cantines des services, le respect des conditions de stockage et de vente des denrées alimentaires, etc.

L'une des caractéristiques de l'organisation de la nutrition thérapeutique dans les établissements médicaux est la nécessité d'une livraison rapide de la nourriture dans les services au patient. La distribution des plats cuisinés s'effectue au plus tard deux heures après leur préparation, y compris l'heure de livraison des plats aux départements.

Selon la nature de la construction des bâtiments hospitaliers et la capacité de l'hôpital, les types d'unités de restauration suivants sont possibles :

a) dans les hôpitaux à unité unique jusqu'à 300 lits, principalement des unités de restauration à l'intérieur d'un bâtiment commun ;

b) dans les grands hôpitaux à plusieurs unités - cuisines centrales placées dans un bâtiment séparé.

Quel que soit le lieu, l'unité de restauration doit répondre aux exigences suivantes : toutes les pièces doivent être isolées et avoir des entrées et des sorties indépendantes, situées le long du flux du processus et exclure la possibilité de contact entre les matières premières et les produits finis, la vaisselle propre et sale . De plus, l'emplacement de tous les locaux et l'emplacement des équipements technologiques dans ceux-ci devraient créer un maximum de confort pour les travailleurs. Il est inacceptable de placer des locaux industriels, à l'exception de la récolte de légumes, équipés d'un égout gravitaire, dans les sous-sols.

Le nettoyage actuel est effectué avec une méthode humide 2 fois par jour et dans les locaux industriels - pendant la journée de travail car il se salit. Les sols des pièces contaminées par des résidus alimentaires sont lavés à l'eau chaude additionnée d'une solution de soude à 2%. Pour nettoyer les tables de salle à manger, utilisez des ensembles de lingettes humides et sèches étiquetées « pour le nettoyage des tables ». Les déchets alimentaires et les ordures sont collectés dans des conteneurs avec couvercles et au plus tard 2 heures plus tard, ils sont emmenés dans les poubelles sur le territoire de la cour ou dans des chambres réfrigérées spéciales pour stockage jusqu'à leur enlèvement. Les réservoirs de collecte des déchets sont lavés à l'eau chaude avec une solution de soude à 2% et désinfectés. Tout le matériel de nettoyage doit être étiqueté et rangé dans un placard à l'extérieur des locaux de production. Au moins une fois par semaine, un nettoyage général de tous les locaux doit être effectué.

L'état sanitaire de l'unité de restauration est fortement influencé par l'amélioration et le maintien du régime sanitaire du territoire adjacent à l'unité de restauration. Une attention particulière doit être accordée à l'enlèvement et à l'élimination en temps opportun des déchets. La prévention de la reproduction des mouches, des cafards et des rongeurs consiste en un bon entretien hygiénique du territoire et des locaux. Pour la mise en œuvre méthodes chimiques leur destruction fait intervenir les spécialistes des organismes de lutte antiparasitaire et de dératisation en accord avec la station sanitaire et épidémiologique.

Les thermos, les chariots thermos, les chariots chauffe-plats ou les plats hermétiquement fermés avec des couvercles sont utilisés pour transporter les plats cuisinés vers le garde-manger. Les personnes déchargeant et livrant les vivres aux rayons doivent avoir une tenue spécifique (peignoir, gants). Le transport du pain doit être effectué dans des sacs en polyéthylène ou en toile cirée (expédition), cependant, le stockage du pain dans ces sacs n'est pas autorisé et il est également interdit d'utiliser des sacs en tissu pendant le transport.

Un maillon important dans l'organisation de la restauration hospitalière sont les garde-manger, équipés dans chaque service de l'hôpital..

Le chef de service est responsable de l'état sanitaire du garde-manger, du respect des règles de sécurité, de l'assainissement industriel et de l'hygiène personnelle par le personnel du garde-manger ; pour l'exécution en temps voulu des demandes et l'organisation de la lutte antiparasitaire et conformément au contrat avec les services de lutte antiparasitaire ; pour l'organisation et la mise en œuvre des mesures préventives selon les indications épidémiologiques ; pour l'admission au travail des personnes qui n'ont pas passé un examen médical et n'ont pas réussi le minimum sanitaire; de la disponibilité d'un nombre suffisant d'équipements de production, d'ustensiles, de combinaisons et d'autres articles conformément à la fiche logistique.

La sœur aînée du département assure l'organisation et le contrôle du respect du régime sanitaire et hygiénique ; organiser des cours sur l'étude des règles sanitaires par les personnes entrant dans le travail, ainsi qu'un test annuel des connaissances du personnel du garde-manger; organisation et contrôle de la mise en œuvre des mesures de désinfection, de désinfestation et de dératisation, respect des règles de sécurité lors du travail avec des désinfectants ; remplir et réapprovisionner en temps voulu la trousse de premiers soins ; contrôle du régime de température et de la qualité du lavage de la vaisselle, de la préparation des détergents et des désinfectants; contrôle des conditions de stockage, des modalités de mise en œuvre et de la conformité des plats aux régimes prescrits (nourriture provenant du service traiteur et produits personnels transférés par les visiteurs) ; inspection quotidienne du personnel du garde-manger pour les maladies pustuleuses avec enregistrement dans le journal; contrôle de la disponibilité des livres médicaux personnels avec une note sur le passage des examens médicaux périodiques (les livres médicaux des barmaids doivent être conservés dans le garde-manger); organisation et conduite du travail sanitaire et éducatif auprès des patients du service.

La responsabilité de l'état du lieu de travail, de la mise en œuvre des règles d'hygiène personnelle, de la mise en œuvre des exigences technologiques et sanitaires sur leur site incombe à chaque employé du garde-manger.

Les planches à découper, les couteaux, le matériel de nettoyage doivent être marqués. Après chaque distribution de nourriture, le garde-manger et la salle à manger sont nettoyés à l'aide de solutions désinfectantes. La nourriture est distribuée aux patients par les barmaids et les infirmières de garde du service. La distribution de nourriture doit être effectuée dans des blouses marquées "pour la distribution de nourriture". Le personnel de service subalterne n'est pas autorisé à distribuer de la nourriture.

Les repas des patients des départements, à l'exception des patients gravement malades, ont lieu dans une pièce spécialement attribuée - une salle à manger.

La violation de l'état sanitaire et technique des équipements de production, des stocks et des ustensiles entraîne une baisse de la qualité, une contamination microbienne et une contamination chimique des produits, des produits semi-finis et des plats cuisinés. Cela peut entraîner la propagation d'infections intestinales et la survenue d'intoxications alimentaires.

La direction générale de la nutrition clinique à l'hôpital est assurée par le médecin-chef. La prise en charge scientifique, méthodologique et organisationnelle directe de la nutrition clinique est assurée par une diététicienne. Un diététicien, en collaboration avec un diététicien et un cuisinier principal, organise un travail systématique pour familiariser tout le personnel médical avec les principes de base de l'organisation de la nutrition thérapeutique et avec les caractéristiques des régimes thérapeutiques.

Chaque jour, les infirmiers-chefs de service transmettent à la diététicienne de l'unité de restauration des informations sur les patients sous alimentation au matin du jour en cours dans le formulaire n°22-MZ. Ce formulaire (exigence de portion) indique la répartition des patients sur les tables diététiques conformément aux entrées dans les antécédents médicaux.

Sur la base des informations synthétiques sur la présence de patients sous régime, de la carte technologique et des normes nutritionnelles agréées, la diététicienne du service de restauration établit un menu d'agencement, où elle inscrit la quantité d'aliments pour préparer une portion de chaque plat et la quantité de nourriture nécessaire pour préparer toutes les portions de ce plat.

Dans chaque établissement médical, un menu de sept jours est généralement élaboré pour les principaux régimes permanents. Il doit correspondre aux caractéristiques des régimes alimentaires, apporter la bonne combinaison d'aliments à chaque repas, de la variété et de bonnes propriétés organoleptiques.

La pose des produits alimentaires dans la chaudière s'effectue en présence d'une diététicienne (infirmière diététique). Périodiquement (soudainement), la pose des produits est contrôlée par l'administration en collaboration avec des représentants d'organismes publics (comité local, conseil d'infirmières, etc.) Au moins 3 fois par mois, des représentants d'organismes publics vérifient sélectivement le poids des portions de prêt repas et en même temps faire un échantillon organoleptique des produits alimentaires. Un acte est dressé sur les résultats du contrôle.

Le contrôle de la qualité des plats préparés est effectué conformément aux instructions pour le contrôle de la qualité des aliments préparés dans les établissements de santé, le contrôle est effectué par le médecin de garde en collaboration avec le chef de l'unité de restauration. Les résultats de la dégustation de chaque plat sont enregistrés dans la portion de menu et l'évaluation globale est enregistrée dans le "Journal of Ready Food Samples".

Afin de familiariser les patients, le menu est affiché quotidiennement à un endroit bien en vue dans les services. L'infirmier-chef doit être périodiquement présent lors de la distribution des aliments dans les services médicaux afin d'en contrôler la qualité et d'identifier les réclamations des patients.

Dans chaque établissement médical, le contrôle des produits alimentaires apportés aux malades doit être clairement organisé.. Il est effectué par le personnel médical lors de la réception des transferts et par les infirmières des services qui disposent d'une liste de patients indiquant le numéro du régime alimentaire reçu par chacun d'eux. Les listes des produits autorisés (avec indication de leur quantité maximale) et des produits interdits au transfert doivent être affichées aux points d'acceptation du transfert et dans les agences.

Les patients stockent les aliments personnels (transferts depuis le domicile) dans une table de chevet (aliments secs) et dans un réfrigérateur spécialement affecté (aliments périssables). Chaque jour, l'infirmier de garde du service doit vérifier le respect des règles et modalités de conservation des aliments conservés dans le réfrigérateur et les tables de chevet des patients.

Les produits destinés aux patients doivent être transférés dans des sacs en plastique indiquant le nom complet. patient et date de transfert. Si des produits alimentaires dont la durée de conservation a expiré sont trouvés, stockés sans sac plastique, sans préciser le nom complet. malades, ainsi que ceux qui présentent des signes de détérioration, ils doivent être éliminés en tant que déchets alimentaires. Le patient doit être informé des règles de conservation des transmissions lors de son admission dans le service.

Dans les services, les infirmiers de garde doivent vérifier la conformité des produits alimentaires transférés avec le régime alimentaire du patient, leur quantité et leur bonne qualité.

Les produits particulièrement périssables sont ceux dans lesquels, si les conditions de température et les conditions de vente ne sont pas respectées, des micro-organismes peuvent se multiplier et provoquer la détérioration des aliments, des infections intestinales aiguës et des intoxications alimentaires. Voilà pourquoi il est interdit de transférer les produits suivants aux patients hospitalisés dans un hôpital : poulets bouillis (poulets), pâtés, gelée, aspic (viande et poisson), boulettes, crêpes, blancs avec de la viande, vinaigrettes assaisonnées, salades, confiserie avec crème anglaise et crème de crème, sandwichs au saucisson, jambon, poisson, lait caillé (samokvas), œufs crus.

Le stockage de produits périssables dans le département n'est autorisé qu'avec l'autorisation du médecin traitant, conformément au régime prescrit, sous réserve du régime de température (de +4 à +8 degrés C) et des conditions de mise en œuvre.

La connaissance des régimes thérapeutiques (tables), de la technologie de préparation des plats diététiques et des problèmes d'organisation de la diététique revêt une importance particulière pour un travailleur médical.

Trois grands principes sont à la base de la nutrition thérapeutique :

La nutrition devrait être un élément obligatoire du traitement complexe moderne des patients;

est construit sur le principe de la thérapie pathogénique;

Le principal facteur déterminant l'effet de la nourriture sur le corps devrait être sa composition chimique.

Tous les régimes thérapeutiques peuvent être divisés en régimes thérapeutiques non spécifiques et spécifiques. Les premiers se caractérisent par le rapport optimal de nutriments pour une personne en bonne santé et ne créent donc qu'un contexte favorable à la thérapie pathogénique. Les seconds sont caractérisés par des ratios de nutriments inhabituels pour l'alimentation d'une personne en bonne santé afin d'éliminer les troubles métaboliques caractéristiques de cette maladie. Par conséquent, la nutrition thérapeutique doit être basée sur une connaissance précise de la nature et du degré des troubles métaboliques chez le patient.

Chaque régime a une caractéristique, notamment :

assurer les besoins physiologiques d'une personne malade en nutriments et en énergie.

La base de la nutrition thérapeutique est la nutrition scientifiquement fondée d'une personne en bonne santé, dont l'expression est les normes nutritionnelles physiologiques approuvées par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie, en fonction du sexe, de l'âge, de la profession et d'autres facteurs. Les valeurs moyennes des besoins en nutriments d'une personne peuvent changer en tenant compte de certains troubles du corps dans diverses maladies. Cela peut entraîner une modification de l'équilibre nutritionnel recommandé dans l'alimentation des personnes en bonne santé. Ainsi, pour une personne malade, il est possible de déséquilibrer l'alimentation habituelle en limitant ou en augmentant les nutriments individuels. Par exemple, dans certaines maladies rénales, la quantité de protéines est réduite. Le degré de réduction des protéines dans l'alimentation dépend du degré d'insuffisance rénale. Cependant, la restriction protéique a ses limites, puisque l'alimentation doit fournir au moins un besoin physiologique quotidien minimum en tous les acides aminés essentiels afin qu'une carence en protéines ne se produise pas dans l'organisme. Dans le même temps, le régime alimentaire doit satisfaire les besoins énergétiques de l'organisme par le biais de glucides et de graisses, ainsi que fournir les besoins physiologiquement nécessaires en vitamines, acides gras essentiels et minéraux.

en tenant compte des schémas biochimiques et physiologiques qui déterminent l'absorption des aliments par une personne malade.

En nutrition médicale, il doit y avoir une correspondance entre la nature de l'aliment pris, sa composition chimique et la capacité de l'organisme malade à l'absorber.. Ceci est réalisé par la nomination délibérée de l'une ou l'autre quantité de nutriments, la sélection des produits et des méthodes de leur traitement culinaire, le régime basé sur des données sur les caractéristiques du métabolisme, l'état des organes et des systèmes d'une personne malade, et d'autres facteurs affectant l'absorption des aliments. Dans ce cas, il faut :

- personnaliser la nourriture (tenir compte de la taille, du poids corporel, des résultats d'une étude métabolique chez un patient particulier) ;

- assurer la digestion en violation de la formation des sucs digestifs (dans les maladies du système digestif, la formation de nombreuses enzymes digestives peut être altérée, une assimilation plus complète des aliments est obtenue dans ces cas en sélectionnant les produits alimentaires et les méthodes de leur traitement culinaire);

- prendre en compte l'interaction des nutriments dans le tractus gastro-intestinal et dans le corps ;

- stimulent les processus de récupération dans les organes et les tissus en sélectionnant les nutriments nécessaires, en particulier les acides aminés, les vitamines, les microéléments, les acides gras essentiels(en cas de maladie du foie, le régime est enrichi en substances lipotropes qui normalisent le métabolisme des graisses dans le foie et améliorent son fonctionnement) ;

- compenser les nutriments perdus par l'organisme du patient, par exemple, avec l'anémie, après une perte de sang dans l'alimentation, la teneur en fer, en cuivre, en un certain nombre de vitamines et en protéines complètes d'origine animale doit être augmentée;

- changer délibérément le régime alimentaire dans le but d'une sorte d'entraînement des processus biochimiques et physiologiques dans le corps, par exemple, repas fréquents à faible valeur énergétique dans l'obésité, repas fractionnés dans la cholécystite pour améliorer la sécrétion de bile ;

- prendre en compte les effets locaux et généraux de l'alimentation sur l'organisme, avec une exposition locale, la nourriture affecte les sens et directement sur le tractus gastro-intestinal; l'apparence, le goût et l'arôme attrayants sont d'une importance particulière avec des régimes stricts avec un ensemble limité de produits ;

- utiliser les méthodes d'épargne, d'entraînement, de déchargement et de jours de contraste en nutrition l'épargne s'accompagne d'un entraînement : l'élargissement progressif des régimes stricts du fait de nouveaux plats et produits de moins en moins économes sous le contrôle de l'état du patient ; dans le contexte du régime principal, des «journées contrastées» sont parfois utilisées avec l'inclusion de produits précédemment exclus (fibres, sels, etc.) dans le régime alimentaire; le jeûne complet est brièvement utilisé dans certaines affections aiguës (processus inflammatoires aigus chez cavité abdominale, avec intoxication, asthme cardiaque, etc.);

- la composition chimique, la teneur en calories, un ensemble de produits, leur transformation culinaire, le régime alimentaire doivent être conformes aux indications médicales ;

- diversifier la nourriture en raison de l'assortiment de plats à chaque repas, basé sur la norme de produits de sept jours pour un certain régime;

- veiller au respect des normes monétaires de consommation alimentaire, acceptée dans le pays.

Des changements importants dans les fonctions sécrétoires et motrices des organes digestifs sont possibles avec des changements dans les effets mécaniques, chimiques et thermiques des aliments.

L'action mécanique des aliments est déterminée par son volume, sa consistance, son degré de broyage, la nature du traitement thermique et sa composition qualitative.

L'action chimique des aliments est due à des substances qui font partie des produits ou qui se forment lors de leur transformation culinaire et lors du processus de digestion.

L'effet de la température (thermique) des aliments se produit lorsqu'ils entrent en contact avec les muqueuses de la cavité buccale, de l'œsophage et de l'estomac. Les aliments dont la température est proche de la température corporelle ont un effet minime.

L'effet global de la nourriture est déterminé par une modification de la composition du sang au cours du processus de digestion des aliments et d'absorption des nutriments, ce qui entraîne des modifications de l'état fonctionnel des systèmes nerveux et endocrinien, puis de tous les organes et systèmes humains. .

Lors de la prescription d'un régime, il est nécessaire de prendre en compte les conditions climatiques, les traditions alimentaires locales et nationales, les habitudes personnelles inoffensives ou l'intolérance à certains types d'aliments, l'état de l'appareil à mâcher, les caractéristiques du travail et de la vie et les possibilités matérielles de l'utilisation de certains produits.

La nutrition médicale est impossible sans la participation active du patient à la mise en œuvre des prescriptions diététiques, sans sa conviction dans les bienfaits du régime. À cet égard, un travail explicatif constant est nécessaire sur le rôle de la nutrition dans l'ensemble des mesures thérapeutiques, ainsi que des recommandations sur la composition des régimes, les méthodes de traitement culinaire.

Tous les régimes peuvent être regroupés en fonction des indications de leur objectif thérapeutique, en tenant compte de l'effet sur le corps des principaux éléments chimiques du régime, ainsi que de sa teneur en calories, de ses propriétés physiques, de son odeur et de son goût.

Chaque régime comprend :

- indications pour le rendez-vous ;

- l'objet de la nomination ;

- caractéristiques générales - les principales caractéristiques de la composition chimique, de l'ensemble des aliments et du traitement culinaire ;

- composition chimique et valeur énergétique ;

- diète ;

- une liste des produits et plats acceptables et contre-indiqués et les principales méthodes de leur préparation.

La modification des régimes alimentaires de base peut être causée par les raisons suivantes :

l'utilisation de certains régimes pour diverses maladies

la présence de plusieurs maladies chez les patients;

thérapie médicamenteuse qui a un effet secondaire indésirable sur le métabolisme et l'état des organes et des systèmes ou nécessite une nutrition appropriée pour son effet;

Intolérance à certains produits;

L'obésité comme maladie concomitante.

Jusqu'en 2003, la nutrition médicale dans les établissements de santé était basée sur le principe nosologique sous la forme de rations alimentaires quotidiennes - régimes élaborés par l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales et approuvés par arrêtés du ministère de la Santé, en relation avec chaque maladie spécifique, qui ont été désignées par des nombres de 1 à 15. Le système de nombre de régimes fondé par MI . Pevzner, comprenait 15 régimes de base et leurs nombreuses modifications en fonction des caractéristiques de l'évolution d'une maladie particulière. Au total, plus de 60 options de tables diététiques ont été développées.

L'utilisation de toutes les options pour les régimes numérotés était difficile et dans la thérapie diététique pratique, avec toute la variété de nosologies, principalement 5 options de régime étaient utilisées.

Dans l'ordre du ministère de la Santé de la Russie n ° 330 de 2003. "Sur les mesures visant à améliorer la nutrition thérapeutique dans les établissements médicaux de la Fédération de Russie" définit de nouvelles approches de l'organisation de la nutrition thérapeutique dans les hôpitaux des établissements de santé en tant que partie intégrante du processus de traitement, qui est l'une des principales mesures thérapeutiques.

Conformément à cet ordre, une nouvelle nomenclature des régimes (un système de régimes standard) est introduite, qui est basée sur le principe de la composition chimique et combine les régimes du système numérique précédemment utilisés en utilisant une approche nosologique et le principe de groupe de l'organisation alimentaire nutrition. Les régimes standard recommandés pour la mise en œuvre dans les établissements de santé diffèrent par la composition quantitative et qualitative des principaux nutriments et micronutriments, la valeur énergétique, la technologie de préparation des plats diététiques et l'ensemble quotidien moyen de produits et comprennent 5 options pour les régimes standard.

Nouvelle nomenclature de régime (système de régime standard)

La composition chimique et la valeur énergétique des emballages alimentaires quotidiens moyens par patient utilisés en restauration dans les établissements de santé ont été révisées. Une analyse des calculs effectués a révélé une valeur énergétique surestimée et un déséquilibre dans la composition chimique des régimes du système numérique. La valeur énergétique de la plupart des régimes dépassait 3 000 kcal/jour, tandis que les besoins énergétiques des patients hospitalisés au lit, en salle et en régime général variaient de 1 400 à 2 400 kcal par jour.

Compte tenu des besoins énergétiques moyens des patients hospitalisés, les apports énergétiques recommandés établis par cet arrêté vont de 1350 kcal/jour (régime hypoprotéiné) à 2690 kcal/jour (régime hyperprotéiné0), en fonction desquels l'apport journalier optimal de produits pour les patients hospitalisés est calculé traitement dans les établissements de santé.

En tenant compte des exigences de la science nutritionnelle moderne et des ensembles d'aliments quotidiens recommandés, qui sont à la base de la constitution de rations alimentaires dans les établissements de santé, la composition chimique et la valeur énergétique des régimes standard sont déterminées.

Afin d'optimiser la nutrition thérapeutique dans les établissements de santé, les régimes standards comprennent des produits diététiques spécialisés et des mélanges pour la nutrition entérale, qui permettent d'individualiser la composition chimique et la valeur énergétique des régimes thérapeutiques, en fonction des caractéristiques de l'évolution des maladies, des statut et la présence de comorbidités.

Pour une personne malade, la nourriture et la boisson revêtent une importance particulière, déterminant souvent soit la guérison, soit la progression de la maladie. Par exemple, selon des travaux de recherche menés par des professionnels des soins infirmiers en Angleterre, les patients qui ne reçoivent pas suffisamment de liquides souffrent d'insomnie et leurs plaies guérissent beaucoup plus longtemps que chez les autres patients. La malnutrition augmente plusieurs fois le risque de développer des escarres, ralentit la récupération et contribue à la progression de la maladie sous-jacente.

Les patients qui suivent un régime de service mangent dans la salle à manger, conformément au régime prescrit; les patients alités sont nourris par une infirmière de garde, qui livre de la nourriture aux salles. Avant de commencer à vous nourrir, vous devez effectuer toutes les procédures médicales pour effectuer l'administration physiologique du patient. Après cela, il est nécessaire de ventiler la salle et d'aider le patient à se laver les mains. Mieux encore, si la conscience le permet, le patient doit être placé dans une position semi-assise confortable ou relever la tête. Si cela ne peut pas être fait, il est nécessaire de tourner la tête du patient d'un côté. Fermez le cou et la poitrine avec une serviette et, si nécessaire, mettez une toile cirée. Un lit fonctionnel, équipé d'une table de chevet spéciale, est d'une grande aide pour nourrir le patient, mais s'il n'y en a pas, une table de chevet peut être utilisée à la place d'une table.

La nourriture doit être semi-liquide et chaude, elle doit être donnée lentement, en petites portions, afin que le patient ait le temps d'avaler. Pour une meilleure assimilation, les aliments doivent être délicieusement cuits, joliment décorés et chauffés à une certaine température : plats chauds jusqu'à +60 gr., plats froids jusqu'à +10 gr.

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles un patient ne peut pas manger ou boire par lui-même. Ils peuvent être divisés en deux grands groupes :

Une personne en raison de son état général ne peut ni manger ni boire.

Le patient a peu ou pas envie de manger et de boire.

Selon la cause, la tactique du travailleur médical pour nourrir le patient est déterminée.

Un état général grave lorsque le patient est allongé et ne peut pas atteindre la table de chevet. Un tel patient doit recevoir de l'eau d'un abreuvoir ou d'un tube inséré dans un verre. Avant cela, donnez d'abord de l'eau dans une cuillère à café et demandez-lui d'avaler pour vous assurer que le patient n'a pas de difficulté à avaler. Il faut que les aliments soient homogènes (c'est-à-dire de même consistance). Il est impossible de donner de l'eau aux patients couchés la tête renversée, car dans ce cas l'épiglotte ouvre l'entrée de la trachée et le patient peut s'étouffer. Il faut, dans la mesure du possible, pencher la tête vers la poitrine et soulever légèrement le patient. Les patients particulièrement affaiblis doivent avoir le temps de se reposer entre les gorgées. Il est nécessaire de boire ces patients peu à peu, mais souvent. Lors de l'alimentation d'un patient, il est nécessaire de se rappeler qu'il a besoin d'aide lorsqu'il ne peut pas se débrouiller seul.

Le patient peut ne pas vouloir manger ou boire. Le manque d'appétit survient souvent lorsque le patient souffre de dépression associée à la gravité de la maladie sous-jacente, avec alité. Dans ce cas, un mode moteur plus actif est souhaitable en fonction de l'état, de la communication avec les proches et d'autres patients, d'une certaine activité. L'appétit disparaît souvent avec de mauvais soins bucco-dentaires, lorsque des processus de putréfaction se développent dans la bouche du patient. Lorsque des aliments se trouvent dans une telle cavité, le patient ne peut ressentir ni le goût ni la présence même des aliments dans la bouche.Par conséquent, après chaque repas, le patient doit procéder à la toilette de la cavité buccale. Le manque d'appétit est souvent associé à des apparence nourriture offerte, vaisselle mal lavée, etc. De nombreux patients refusent de manger et surtout de boire, car ils comprennent que si vous mangez et buvez suffisamment, vous devrez souvent utiliser le navire. Il faut essayer d'expliquer au patient ce qu'il a besoin de manger et de boire et que les soignants et les nounous viendront toujours à son aide au bon moment, il suffit d'appeler.

Après l'alimentation, il est nécessaire d'enlever les restes de nourriture et d'ustensiles. Il est également nécessaire d'aider le patient à se rincer la bouche ou, s'il n'est pas en mesure de le faire lui-même, d'irriguer la cavité buccale avec de l'eau bouillie tiède.

Dans des conditions critiques, l'apport naturel de substrats nutritifs est soit impossible en raison d'une violation de l'activité nutritionnelle du patient, soit ne satisfait pas les besoins énergétiques et plastiques du corps. Cela place le personnel médical devant la tâche de répondre aux besoins du corps du patient en nutriments avec un remplacement partiel ou complet. Manière naturelle leurs reçus. Mais peu importe nutrition entérale préférable parentérale, car il est plus physiologique, moins cher que la voie parentérale, ne nécessite pas de conditions strictement stériles et ne provoque pratiquement pas de complications potentiellement mortelles.

Si le patient ne peut pas prendre de nourriture naturellement, alors, comme prescrit par le médecin, l'infirmière effectue alimentation artificielle :

* à travers une sonde gastrique ;

* à travers la fistule chirurgicale de l'estomac (gastrostomie) ou de l'ulcère duodénal (duodénostomie);

* par voie parentérale (goutte-à-goutte intraveineux).

Principes de base nutrition artificielle:

Opportunité de la nutrition artificielle. N'attendez pas que des signes graves d'épuisement apparaissent.

Optimalité. La nutrition doit être effectuée jusqu'à ce que les paramètres métaboliques, anthropométriques et immunologiques soient restaurés.

Adéquation nutritionnelle : rapport quantitatif et qualitatif des nutriments.

La gastrostomie (fistule gastrique) est appliquée lorsque l'œsophage est obstrué, la nourriture est injectée directement dans l'estomac à travers un tube avec un entonnoir attaché à l'extrémité. Les aliments doivent être riches en calories, liquides ou semi-liquides, chauds. Des œufs crus, de la purée de viande et des soupes au lait, de la purée de viande, des fruits, des légumes, de la crème, de la crème sure, du beurre, des jus sont introduits dans le mélange. Parfois, le patient est autorisé à mâcher de la nourriture par lui-même, puis il est dilué dans un verre avec du liquide et versé à travers une sonde avec un entonnoir. Avec ce type d'alimentation, l'excitation réflexe de la sécrétion gastrique et les sensations gustatives sont préservées. Pas plus de 500 à 600 ml de nourriture sont versés à travers la sonde par tétée.

La nutrition parentérale est prescrite aux patients présentant des symptômes d'obstruction du tube digestif, lorsqu'une nutrition normale est impossible (tumeur), ainsi qu'après une intervention chirurgicale sur l'œsophage, l'estomac et d'autres organes. Pour cela, des solutions d'acides aminés, une solution de glucose à 5%, des solutions d'électrolytes, des vitamines, des hydrolysats de graisse sont utilisés. Il est nécessaire de respecter strictement le taux d'administration des médicaments.