Organizácia klinickej výživy ako celku pozostáva z nasledujúcich hlavných častí, ktoré si vyžadujú špecifickú implementáciu v každom zdravotníckom zariadení:

1. klinické problémy organizácie, ktoré zahŕňajú zásady budovania liečebnej výživy, systém jej vymenovania, diétne a výživové normy.
2. sanitárne a technologické záležitosti organizácie, ktorá zahŕňa systém stavania potravinových blokov a prepravy potravín, zariadení a inventára, hygienické požiadavky na údržbu potravinového bloku.
3. manažment klinickej výživy a tréningu.
4. technické záležitosti organizácie, zastrešujúce spôsoby zostavovania jedálneho lístka, systém účtovania receptov, výdaj výrobkov, organizáciu technologického procesu v kuchyni, systém výdaja stravy z kuchyne, kontrolu kvality potravín a tzv. organizácia starostlivosti o pacienta.

Zásady konštrukcie a systém predpisovania liečebnej výživy

V súlade s fyziologickými zásadami budovania potravinových dávok je liečebná výživa budovaná formou denných dávok stravy. Každá denná strava pacienta, inými slovami jeho strava, má svoju energetickú hodnotu, t.j. obsah kalórií, chemické zloženie(určité množstvo bielkovín, tukov, uhľohydrátov, minerálnych solí, vody, vitamínov, extraktívnych látok a iných látok), určité fyzikálne vlastnosti: hmotnosť (objem), textúra, teplota jedla a napokon aj určitý režim (rutina) výživy. To všetko sú prvky stravy, ktoré sa prakticky realizujú vo forme jedálneho lístka pozostávajúceho z vhodných produktov s určitým kulinárskym spracovaním.

Pri predpisovaní terapeutickej výživy možno použiť dva systémy: elementárne a diétne. Pri základnom vymenovaní terapeutickej výživy pre každého pacienta sa predpisuje špecifický zoznam ukazovateľov každého z prvkov dennej stravy; Na základe tohto receptu je zostavené denné menu. Tento systém sa nazýva individuálny, ale takáto definícia nie je úplne správna, keďže správne organizovaná terapeutická strava si nevyhnutne vyžaduje individuálnu stravu. Ak v rámci elementárneho systému lekár vyvinie individuálnu diétu pre každého pacienta, potom v rámci diétneho systému na individuálnom základe predpíše jednu alebo druhú diétu spomedzi tých, ktoré boli predtým vyvinuté, klinicky testované a majú určité liečivé vlastnosti. Preto je nesprávne nazývať diétny systém predpisovania liečebnej výživy „skupinou“.

Hlavným systémom v liečebných a liečebno-profylaktických zariadeniach, t. j. pri obsluhe významných skupín pacientov, je diétny systém predpisovania liečebnej výživy. Elementárny systém je možné prakticky použiť len v ojedinelých prípadoch, keď je potrebné urobiť veľa zmien v tej či onej diéte vyvinutej a používanej v danom zdravotníckom zariadení, berúc do úvahy zložitosť a špeciálne podmienky priebehu ochorenia v pacient.

Pri diétnom systéme je možné v súvislosti so špeciálnymi indikáciami vykonať aj určité úpravy predpísaného stravovania. Takéto dodatočné vymenovanie alebo obmedzenie v strave by sa malo uskutočniť predpisovaním produktov s určitými liečivými vlastnosťami (tvaroh, pečeň, mlieko, melón, jablká, cesnak atď.), alebo pridaním alebo obmedzením živín (bielkoviny, tuky, uhľohydráty, soli). , vitamíny). S dodatočným vymenovaním špeciálnych produktov je potrebné zodpovedajúcim spôsobom znížiť obsah iných produktov v strave, aby sa zachovalo hlavne chemické zloženie a obsah kalórií v strave.

V zdravotníckych zariadeniach Sovietskeho zväzu sa používajú diéty vyvinuté na klinike klinickej výživy Ústavu výživy Akadémie lekárskych vied ZSSR, schválenej Ministerstvom zdravotníctva ZSSR. Najčastejšie používané diéty sú očíslované; niektoré diéty a takzvané kontrastné alebo pôstne dni sú označené názvom produktu, ako napríklad cukor, jablko, deň kompótu.

Každá diéta má svoje vlastné charakteristiky (pozri nižšie). Počet diét, ktoré sa majú v nemocnici zaviesť, je určený profilom inštitúcie, teda hlavným kontingentom hospitalizovaných pacientov. Každá nemocnica by mala zaviesť základné, nepretržité diéty a kontrastné dni; podľa potreby možno použiť aj iné diéty a v ojedinelých prípadoch je predpísaná terapeutická výživa podľa elementárneho systému. Prakticky v multidisciplinárnej všeobecnej nemocnici sa neustále používa 7-8 diét a kontrastných dní.

Pre efektívne pôsobenie terapeutickej výživy je nevyhnutný režim, teda diéta pacientov. Diéta pozostáva z počtu jedál, času stravovania pre pacientov, nutričnej hodnoty a množstva prijatej stravy v každom čase.

MZ ZSSR ustanovilo pre nemocnice minimálne režim štyroch jedál denne, pre niektoré skupiny pacientov (s ochorením srdca, žalúdočnými vredmi, pre infekčných pacientov a pod.) je potrebné zaviesť režim piatich až šesť jedál denne. Mali by ste sa snažiť o viac-menej rovnomerné rozloženie dennej dávky, v každom prípade sa však na večeru vyhnite značnému množstvu s vysokým obsahom kalórií; spravidla by večer nemal tvoriť viac ako 25-30% denného kalorického príjmu. Čas kŕmenia pacientov je určený počtom jedál a všeobecným denným režimom v zdravotníckom zariadení. Medzi jednotlivými jedlami by nemala byť povolená prestávka dlhšia ako 4 hodiny počas dňa a medzi posledným večerným jedlom a rannými raňajkami by prestávka nemala byť dlhšia ako 10-11 hodín. V tejto súvislosti je vhodné usporiadať 4. jedlo so štvornásobným jedlom nie vo forme druhých raňajok alebo popoludňajšieho olovrantu, ale vo forme malého jedla 1-2 hodiny pred spaním (druhá večera) . Hlavný režim štyroch jedál denne je teda prezentovaný v nasledujúcej forme.

Pri päťnásobnom jedle sa zavádzajú druhé raňajky a pri šesťnásobnom jedle sa zavádza aj popoludňajší snack s viac-menej rovnomerným rozložením dennej dávky.

Teplé jedlo by malo byť zahrnuté. každé z jedál. Teplota tekutých teplých jedál by mala byť približne 60° a druhá teplá jedlá by mala byť pri podávaní pacientom približne 55°. Teplota jedla v oddelení musí byť starostlivo kontrolovaná.

Norma dennej stravy je stanovená v charakteristikách každej stravy. Ako už bolo spomenuté vyššie, chemické zloženie a obsah kalórií každej stravy poskytuje príslušná sada produktov. Na základe potravinového balíčka a stupňa využitia každej z diét používaných v nemocnici sa určí potreba zdravotníckeho zariadenia na zásobovanie potravinami. Smernice pre zásobovanie nemocníc potravinami, ktoré určujú prostriedky na potraviny, ustanovilo Ministerstvo zdravotníctva ZSSR v nasledujúcom zväzku.

Nutričné ​​normy v mestských a vidieckych nemocniciach na pacienta a deň

Nutričná hodnota: bielkoviny 88 g, tuky 66 g, sacharidy 459 g, čo je 2889 kalórií. Vlastná výživa pacientov sa kvantitatívne aj kvalitatívne zlepšuje rozvojom nemocničných pobočiek. Nutričnú hodnotu ovplyvňujú potravinové „presuny“, ktoré musia byť jasne regulované.

Sanitárne a technologické otázky organizácie

Organizácia potravinového bloku v nemocnici sa môže vykonávať podľa centralizovaného alebo decentralizovaného systému. Potravinový blok podľa zloženia možno rozdeliť do nasledujúcich hlavných skupín priestorov: 1) na skladovanie potravín; 2) na varenie (polotovary a pripravené jedlo); 3) uvoľniť jedlo z kuchyne; 4) na výdaj pripravenej stravy pacientom a jej príjem na oddeleniach nemocnice. Súčasťou komplexu potravinového bloku sú aj pomocné priestory (inventár, bielizeň, kontajner, na skladovanie odpadu), priestory údržby (kotolňa, dielňa), priestory pre personál (administratíva a sanita) a potravinárske laboratórium.

Pri centralizovanom systéme je celý potravinový blok okrem priestorov na výdaj stravy chorým (špajza) a na jej príjem (jedáleň) sústredený na jednom mieste. Z centrálnej kuchyne sa v hromadných transportných misách dodáva pripravená strava do špajze, kde sa rozdeľuje medzi chorých. Pomocou tohto systému sa pripravené jedlo rozdeľuje 2-krát: prvýkrát v kuchyni v skupinových riadoch a druhýkrát v špajzi, kde sa jedlo, často prihrievané, rozdeľuje v jednotlivých jedlách.

Pri decentralizovanom systéme je pripravovaná strava vydávaná pacientom priamo z kuchyne v jednotlivých jedlách, čo sa dosahuje tak, že sa proces varenia približuje čo najbližšie k miestu pobytu pacientov, teda na oddelenie nemocnice. V nemocnici s jednou budovou je stravovacia jednotka usporiadaná v budove nemocnice a v nemocnici s viacerými budovami je v každej budove nemocnice s 50 a viac lôžkami organizovaná predvarná kuchyňa a v samostatnej budove alebo v. jednej z nemocničných budov, centralizované skladovanie produktov, príprava a výdaj polotovarov. Decentralizovaný systém má v porovnaní s centralizovaným rad výhod: opakované preskupovanie potravín, ich ochladzovanie a strata tvaru, odpadá opätovné ohrievanie, čím sa nezhorší chuť jedla, jeho hygienické vlastnosti a priaznivejšie podmienky. vytvorené na organizovanie terapeutickej výživy. Primár oddelenia a ošetrujúci lekári dostávajú možnosť ovplyvňovať výživu pacientov, pracovníci potravinového bloku môžu zodpovedať za celý proces výživy až do momentu, keď sa pacienti skutočne stravujú.

Ministerstvo zdravotníctva ZSSR pri projektovaní novej výstavby nemocníc a rekonštrukciách existujúcich nemocníc zabezpečuje organizáciu potravinových blokov podľa decentralizovaného systému. Taktiež je potrebné, aby v existujúcich nemocniciach, v ktorých sú potravinové bloky umiestnené v budove nemocnice, organizovali výživu pacientov podľa decentralizovaného systému, teda stravu pacientom rozvážali priamo z kuchyne v jednotlivých jedlách a nerozdeľovali ju. do špajze v skupinových riadoch a preložte ho na taniere.

Otázky hygienickej údržby kuchynskej jednotky a hygienické požiadavky na technologický proces varenia sú uvedené vyššie (s. 29).

Manažment nemocničnej výživy

Všeobecné riadenie výživy vykonáva v nemocnici vedúci lekár alebo jeho zástupca pre lekársku časť a na oddeleniach - vedúci oddelení. Pre koordináciu všetkých prác na využívaní klinickej výživy v multidisciplinárnych nemocniciach sa vytvára Rada pre lekársku výživu, ktorá prerokúva a načrtáva aktivity v hlavných otázkach organizácie klinickej výživy. V rade sú vedúci oddelení, vedúci zásobovania, dietológ, dietológ (vedúci kuchyne), vedúci kuchár a dietológ oddelenia, ktorých určuje vedúci lekár. Predsedom rady je hlavný lekár nemocnice a výkonným tajomníkom je dietológ. Priame vedecké, metodické a organizačné riadenie klinickej výživy v nemocnici vykonáva dietológ. V nemocniciach, kde nie je zabezpečená funkcia dietológa, je vedením liečebnej výživy poverený niektorý z ošetrujúcich lekárov.

Vedením nemocničnej kuchyne je poverený dietológ pracujúci pod lekárskym vedením lekára. Medzi funkcie dietológa (vedúceho kuchyne) patrí kontrola sanitárneho a hygienického a technologického procesu v kuchyni, správne vydávanie potravín z kuchyne; organizuje výdaj stravy v jedálňach.

Priame varenie prebieha pod vedením staršieho kuchára-majstra, ktorý rovnako ako zvyšok výrobného personálu kuchyne pracuje pod vedením dietológa. Pozícia dietológa je zriadená podľa personálnych noriem MZ ZSSR na každých 200 lôžok (polovica miesta na 100 lôžok), takže vo veľkých nemocniciach je možné viesť prácu na stravovaní pacientov v oddelených budov aj dietológmi. Na oddeleniach, kde nie sú dietológovia, je organizáciou stravy pre pacientov poverená staršia sestra oddelenia. V nemocniciach pre tuberkulózu a infekčné choroby je na každých 100 lôžok zabezpečená pozícia dietológa a od 75 do 100 lôžok - polovičná pozícia, t.j. polovičný úväzok.

Zabezpečovanie potravinového bloku výrobkami, inventarizáciu, prijímanie a prepúšťanie pracovníkov kuchyne vykonáva zástupca vedúceho lekára pre administratívno-ekonomickú časť.

Funkcie Rady pre klinickú výživu v nemocnici, dietológa a dietológa (vedúci kuchyne) sú upravené osobitnými „predpismi“ schválenými Ministerstvom zdravotníctva ZSSR.

Systematická práca na oboznámení všetkých zamestnancov nemocnice so základmi hier klinickej výživy zásadnú úlohu v nemocničnom stravovaní. Túto prácu by mal organizovať odborník na výživu so zapojením dietológa a vrchného kuchára, ako aj nemocničných lekárov.

S charakteristikou základných, stálych diét by mali byť oboznámení lekári, zdravotné sestry a všetok personál kuchynskej výroby. Organizácia je veľmi cenná. špeciálne triedy s ukážkou technológie prípravy hlavných jedál. Aj mladší zdravotnícky personál nemocnice by mal poznať základné diéty a zásady podávania pacientov s liečebnou výživou. Do školiaceho plánu pre výrobný personál kuchyne je potrebné zahrnúť hodiny sanitárneho minima.

Technické minimum pre liečebnú výživu a sanitáciu musia absolvovať všetci novoprijatí zamestnanci stravovacej jednotky, priamo súvisiace s procesom skladovania a prípravy potravín.

Technické otázky organizácie klinickej výživy

Kompilácia menu. Žiadosti o jedlo pacientov sa podávajú na recepcii a nemocničných oddeleniach a denne až do 13-14 hodín sa prenášajú na dietológa. Prihláška z prijímacieho oddelenia je platná v deň prijatia pacienta a nasledujúci deň, ak bol pacient prijatý do liečebného ústavu v popoludňajších hodinách. Na základe prijatých žiadostí o rôzne diéty dietológ za účasti vrchnej kuchárky zostaví jedálny lístok a všetok materiál odovzdá na sčítacie oddelenie, kde sa vypočítajú potrebné produkty a vypíšu sa náročné výkazy na špajzu.

Hlavným dokladom, na základe ktorého sa robí extrakt a varenie, je jedálny lístok-porcier (výplatná páska). Na jedálnom lístku-porcierovi je podpísaný výživový poradca, pod vedením ktorého zostavuje jedálny lístok dietológ (vedúci kuchyne), účtovník (kalkulačka) a schvaľuje ho vedúci lekár.

Počet produktov v porciovanom menu sa píše zlomkom: v čitateli pre jednu porciu, v menovateli pre všetky porcie. Nie je potrebné uvádzať počet výrobkov na porciu, ak existuje kartotéka jedál, v ktorej má karta každého jedla svoje číslo a sadu výrobkov; v tomto prípade stačí v porciovanom menu uviesť číslo jedla, jeho názov a počet porcií; počítacia časť, kde by mala byť kópia kartotéky jedál, počíta požadovaný počet produktov podľa čísla a názvu jedla, ktoré pripevní dietológ v ponuke porcií.

Podľa jedálneho lístka sú spravidla predpísané produkty, ktoré sa majú spracovať v kuchyni; chlieb, maslo, cukor, čaj, predávané pacientom bez varenia, získavajú zo špajze priamo barmanky oddelení podľa individuálnych požiadaviek, zostavených sčítacou časťou; keďže norma chleba, cukru a masla nie je pri rôznych diétach rovnaká, každá nemocnica stanovuje normu týchto takzvaných bufetových produktov pre hlavné diéty: normu schvaľuje vedúci lekár a slúži ako základ pre vydávanie požiadaviek pre tieto produkty.

V každej lekárskej inštitúcii by sa malo vypracovať plánované sedemdňové menu pre základné, trvalé diéty. Mala by zodpovedať charakteristikám diét, poskytovať rozmanité chutné jedlá, správnu kombináciu potravín pri každom jedle a byť v súlade s alokáciou potravín dostupnými v inštitúcii.

Ku každému z hlavných jedál: raňajky, obed a večera by jedálniček mal obsahovať jedlá, ktoré by v ňom zabezpečili obsah bielkovín, tukov a sacharidov. Je potrebné vyhnúť sa tomu, aby polievka aj príloha k druhému chodu na obed pozostávali z obilnín a múčnych výrobkov (cestoviny, rezančeky). Súčasne s plánovaným sedemdňovým menu sa zostavujú rozvrhové karty jednotlivých jedál. Rozvrhové karty sú zostavené na základe materiálov uvedených v tomto návode a iných publikovaných materiálov s úpravami vyplývajúcimi z praxe tohto zdravotníckeho zariadenia.

Kartičky sú zostavené v dvoch kópiách, z ktorých jedna je uložená v kartotéke dietológa a druhá v počítacej časti.

Pri zostavovaní jedálneho lístka by ste mali vziať do úvahy čas potrebný na prípravu jedla a jeho prípustnú trvanlivosť po pripravenosti. To pomáha kuchárom plánovať si prácu tak, aby zabránili strate nutričnej hodnoty a chuti jedál z nadmerného skladovania v hotovej forme. Do raňajkového menu teda nemožno zaradiť napríklad jedlá zo strukovín, ktoré si vyžadujú dlhú dobu varenia a množstvo vyprážaných jedál, ktoré skladovaním rýchlo stratia chuť, treba spojiť s výrobnou kapacitou sporáka. Kuchár, ktorý je poverený prípravou určitých jedál, by mal byť poučený o čase a postupnosti ich prípravy.

Kontrola kvality produktov a pripravovaných jedál. Kontrola kvality surovín a hotových potravín by mala byť v určitých fázach technologického procesu vykonávaná systematicky a v určitých fázach by mali byť výsledky kontroly dokumentované.

Prvou fázou kontroly je kontrola dobrej kvality produktov pri ich príchode do skladu. Všetky výrobky prijaté do skladu okrem skladníka zodpovedného za kvalitu prijatých výrobkov kontroluje aj službukonajúci lekár alebo dietológ a výsledky vyšetrenia sa zaznamenávajú do špeciálneho denníka nasledujúceho formulára.

Druhým stupňom kontroly je kontrola kvality výrobkov pri ich uvoľnení zo špajze. Pri výdaji stravy do kuchyne a špajze je prítomná vedúca kuchyne alebo vrchná kuchárka a barmanky oddelení. Nevykoná sa žiadny záznam. V prípade pochybností o dobrej kvalite produktov otázku rieši dietológ alebo službukonajúci lekár.

V procese varenia sa kontroluje výťažnosť polotovarov po prvotnom spracovaní mäsa, hydiny, rýb, zemiakov a kvalita hotového jedla pred jeho vydaním chorým.

Produkcia polotovarov sa eviduje vo výrobnom denníku nasledujúceho formulára.

Zápis vo výrobnom denníku je podkladom pre výdaj doplnkových výrobkov v prípade nekvalitných surovín a vrátenie prebytočných surovín prijatých do špajze oproti norme pre kladenie výrobku - sieťky.

Kontrolu kvality pripravovanej stravy vykonáva v kuchyni službukonajúci lekár spolu s vedúcou kuchyne. Pri centralizovanom systéme potravinových blokov potraviny vyšetruje v špajzi aj lekár alebo vedúca sestra oddelenia. Výsledky vzorky pripravovaného jedla v kuchyni sa zaznamenávajú ku každému jedlu do porciovacieho menu, kde sú na to určené špeciálne kolónky a celkové vyhodnotenie sa zapisuje do vzorkovníka pripraveného jedla v nasledujúcom formulári.

Výdaj jedla z kuchyne do oddelení s centralizovaným systémom potravinových blokov. Barmanka alebo zdravotná sestra oddelenia by sa mala pred každým jedlom dostaviť na výpravu do kuchyne, aby sa oboznámila s jedálnym lístkom, hmotnosťou pripravovaných jedál a dostala inštrukcie o výdaji stravy chorým. Vývoz potravín do špajze je vhodné realizovať pri kuchyni. Pri odosielaní potravín do špajze na oddeleniach je potrebné na každý pokrm nalepiť vopred pripravené štítky s číslom diéty a počtom jedál; všetky potraviny by mali byť odoslané do každého oddelenia súčasne.

Výdaj stravy v jedálni. Každá špajza by mala mať zariadenie na ohrev jedla. Rýchla distribúcia potravín je nevyhnutná, aby sa zabránilo ich vychladnutiu. Preto by sa do distribúcie jedla pacientom mal zapojiť bezplatný personál, ktorý im poskytne vhodné hygienické oblečenie. Na oddelení je potrebné zabezpečiť dostatočný počet príborov (aspoň jeden príbor pre každého pacienta); pred plnením je vhodné plechy nahriať. Najprv by sa mali rozdeliť jednotlivé jedlá a potom hromadné. Najprv sa obslúžia lôžkoví pacienti a potom pacienti, ktorí sa stravujú v jedálni. V špajzi by mal byť vyvesený jedálny lístok s uvedením hmotnosti porcií. Aby sa predišlo chybám pri výdaji stravy lôžkovým pacientom, na každé lôžko by mal byť zavesený štítok s číslom diéty.

Pri decentralizovanom systéme potravinových blokov sa potraviny distribuujú z kuchyne alebo cez výťah rovnakým spôsobom, potraviny v jednotlivých miskách na podnosoch sa dopravia do oddelení špajze. Oddelenia organizujú uvoľňovanie vitamínu C pridávaného do potravy (100 mg na pacienta a deň) podľa existujúcich pokynov.

Regulácia prenosu potravín

Na základe hygienických požiadaviek a dodržiavania liečebnej výživy je potrebné v každej nemocnici prehľadne organizovať kontrolu nad potravinovými výrobkami prinášanými pacientom, príjem stravy od návštevníkov by mal prebiehať pod dohľadom sestry na oddelení, ktorá má zoznam pacientov s uvedením počtu stravy, ktorú každý z nich prijal. Na miestach odpočinku pacientov, na pohotovosti v nemocnici a na miestach prijímania „transferov“ by mali byť vyvesené plagáty s pokynmi s uvedením produktov, ktoré sú povolené a zakázané na prepravu, keď pacient dostáva určitú diétu. Lekári by tiež mali každého pacienta poučiť o odporúčaných a zakázaných potravinách.

V každom oddelení by mali byť zorganizované vhodné podmienky na skladovanie prevezených produktov, a najmä produktov podliehajúcich skaze (skrinky s policami, chladiace skrine).

Pred viac ako 2000 rokmi veľký liečiteľ Hippokrates povedal, že človek sa narodí zdravý a všetky choroby k nemu prichádzajú cez ústa s jedlom. Najlepšie mysle ľudstva venovali svoje diela problémom používania produktov s najväčším prínosom pre ľudí. Túžba zvýšiť životaschopnosť tela chorého človeka jedením účelného jedla existovala vždy.

V poslednom období vzrástol záujem o nemedikamentózne spôsoby liečby a prevencie chorôb na základe využitia prírodných faktorov. Jedným z najdôležitejších environmentálnych faktorov, ktoré ovplyvňujú telo, je výživa. Zmenou charakteru výživy je možné regulovať metabolizmus a tým aktívne ovplyvňovať priebeh ochorenia. Použitie potravín na tento účel sa nazýva diétna terapia.

Kombinácia diétnej terapie s farmakoterapiou na jednej strane zvyšuje účinnosť liečby a na druhej strane zmierňuje alebo zabraňuje vedľajším účinkom liekov, ktoré za týchto podmienok účinkujú pri nižšom dávkovaní. Správne zostavená výživa prispieva k zachovaniu ľudského zdravia a zvýšeniu jeho pracovnej schopnosti.

Potravinové produkty dodávajú telu plastické látky, energiu, podporujú správny metabolizmus a udržiavajú stálosť vnútorného prostredia.

Organizácia liečebnej výživy pacientov v zdravotníckych zariadeniach je jednou z dôležitých častí komplexu liečebných opatrení.. Preto je potrebné venovať maximálnu pozornosť nielen správnemu predpisovaniu diét, ale aj monitorovaniu zdravotného stavu.Podľa koncepcie vyváženej stravy sa určujú pomery látok v strave, ktoré odzrkadľujú metabolické reakcie a sú základom normálne fungovanie tela. Jedným z najbežnejších biologických zákonov je pravidlo: súbory enzýmov v tele zodpovedajú chemickým štruktúram potravín a porušenie tejto korešpondencie vedie k narušeniu normálnych procesov transformácie konkrétnej potravinovej látky, spôsobuje mnoho chorôb. .. Toto pravidlo sa musí rešpektovať na všetkých úrovniach: v gastrointestinálnom trakte, v procesoch trávenia a vstrebávania; pri transporte živín do tkanív; v bunkách a subcelulárnych štruktúrach - v procese bunkovej výživy, ako aj v procese vylučovania metabolických produktov z tela. Porušenie „pravidla korešpondencie“ na ktorejkoľvek z úrovní vedie k významným porušeniam fyziologického stavu organizmu. Napríklad strata biosyntézy fenylalanínhydroxylázy premieňa túto aminokyselinu na zlúčeninu toxickú pre telo, čo spôsobuje prudké oneskorenie fyzického a duševného vývoja dieťaťa. Závažné ochorenia, ktoré často vedú k smrti novorodencov, sú dedičná fermentopatia spôsobená intoleranciou monosacharidov (galaktózy a fruktózy). To znamená, že v dôsledku porušenia genetickej informácie v tkanivách tela sa nevytvára jeden zo životne dôležitých enzýmov a jedinou patogeneticky podloženou metódou liečby takýchto pacientov je diétna terapia.

Enzýmové systémy sú prispôsobené tým živinám, ktoré obsahuje bežné jedlo. Tieto pomery živín sú stanovené ako vzorce pre vyváženú stravu.

Touto cestou, Na zabezpečenie normálneho fungovania tela musí zloženie potravy nevyhnutne zahŕňať látky nazývané základné nutričné ​​faktory. Patria sem esenciálne aminokyseliny, vitamíny, niektoré mastné kyseliny, minerály a stopové prvky.

Ľudia sa stravujú rôzne, v závislosti od životných podmienok, povahy práce, chutí. Existuje však množstvo požiadaviek, ktoré treba pri zostavovaní jedálničkov zohľadniť.

Strava by mala byť v prvom rade pestrá a plnohodnotná, teda obsahovať bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály a vodu v určitom množstve a pomere.

Ďalšou dôležitou podmienkou je správna strava. Pod diétou rozumieme rozloženie stravy z hľadiska kalórií, zloženia a hmotnosti počas dňa. V tomto prípade je nevyhnutné vziať do úvahy frekvenciu, čas a trvanie jedál, ako aj intervaly medzi jedlami.. Racionálna strava kladie určité požiadavky na trvanie príjmu potravy, jej stráviteľnosť, ktoré priamo závisia od stupňa rozomletia potravy v ústach a spracovania tráviacimi šťavami.

Význam výživy pre zdravého a chorého človeka nemožno preceňovať. Množstvo, kvalita, čas jedenia by sa mal „viazať“ na vek, povahu práce a života človeka.

Nemožno mlčky preskočiť skutočnosť, že súbežne s vedecky podloženými odporúčaniami o výžive chorých a zdravých ľudí vznikli rôzne „výživové systémy“ na úpravu telesnej hmotnosti, systémy „všeliečivého hladovania“, „oddelená výživa“ , „surová strava“ atď. .d. Zdravotníci, ale aj obyvateľstvo by si mali uvedomiť nebezpečenstvo týchto „módnych výstrelkov“.

Organizácia stravy pre pacientov v zdravotníckych zariadeniach je jednou z dôležitých častí komplexu terapeutických opatrení. Preto je potrebné venovať maximálnu pozornosť nielen správnemu predpisovaniu diét, ale sledovať aj hygienický stav priestorov, kde sa varí jedlo, kvalitu a správne spracovanie potravinárskych výrobkov, osobnú hygienu a zdravotný stav pracovníkov spoločného stravovania. , atď.

Stravovacou jednotkou sa rozumie komplex priestorov, v ktorých prechádzajú potravinárske výrobky od ich výdaja z potravinových základní až po prípravu jedál a distribúciu hotových jedál. Súčasťou stravovacej jednotky by mali byť tieto priestory: sklady (chladiace a nechladiace) na skladovanie potravín, špajza na dennú zásobu potravín, výrobné dielne (obstarávanie mäsa, zásobovanie rýb, zásobovanie zeleniny, predvarenie za tepla, predvarenie za studena). , cukráreň), umývanie (na kuchynský riad, na jedálensky riad, na umývanie vozíkov a prepravných nádob), výdaj (na výdaj stravy), jedáleň, pomocné miestnosti (inventár, bielizeň, obaly, miestnosť na odpad, miestnosť pre zamestnancov).

Druhy a rozloha priestorov stravovacej jednotky sú určené stavebnými predpismi a pravidlami zdravotníckych zariadení a závisia od počtu lôžok v nemocnici alebo miest v sanatóriách a ambulanciách. Normy na vybavenie stravovacích jednotiek zdravotníckych zariadení a hygienické predpisy pre zariadenia verejného stravovania schvaľujú nariadenia Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie.

Práca stravovacej jednotky môže byť organizovaná ako v centralizovanom, tak aj v decentralizovanom systéme.

Pri centralizovanom systéme sú všetky procesy spracovania surovín a varenia sústredené v centrálnej stravovacej jednotke. V decentralizovanom systéme sa tieto procesy vykonávajú oddelene. V každej z nemocničných budov je jedna spoločná skupina priestorov, kde sa pripravujú polotovary, a kuchyne, kde sa dovezú na prípravu. V súčasnosti sa uprednostňuje centralizovaný systém organizácie stravovacieho oddelenia. Je hospodárnejší, umožňuje racionálne využitie výrobných zariadení, využitie výkonných technologických zariadení, zníženie počtu personálu údržby a zlepšenie jeho pracovných podmienok. Jeho hlavnou nevýhodou je nutnosť transportu hotového jedla na oddelenia a v niektorých prípadoch jeho sekundárny ohrev, ale tomu sa dá vyhnúť, ak sa použijú ohrievače jedla alebo špeciálne výdajné vozíky. Pri decentralizovanom systéme poskytovania stravy pacientom sa proces prípravy stravy skomplikuje a predraží, keďže viaceré predvarne si vyžadujú zvýšenie personálu stravovacej jednotky a zdvojenie technologického vybavenia, ale rozvoz hotových jedál. - vyrobené jedlo je zjednodušené.

Mimoriadne dôležité sú otázky hygienického dohľadu nad organizáciou diétnej výživy. Týka sa to hygienického zariadenia stravovacích jednotiek a jedální na oddeleniach, dodržiavania podmienok skladovania a predaja potravín a pod.

Jednou z čŕt organizácie liečebnej výživy v zdravotníckych zariadeniach je potreba rýchleho doručenia jedla na oddelenia k pacientovi. Výdaj hotového jedla sa vykonáva najneskôr do dvoch hodín od jeho prípravy vrátane času výdaja stravy na oddelenia.

V závislosti od charakteru výstavby nemocničných budov a kapacity nemocnice sú možné nasledovné typy stravovacích jednotiek:

a) v jednolôžkových nemocniciach do 300 lôžok, najmä stravovacie jednotky v spoločnej budove;

b) vo veľkých viacbunkových nemocniciach - centrálne kuchyne umiestnené v samostatnej budove.

Bez ohľadu na umiestnenie musí stravovacia jednotka spĺňať nasledujúce požiadavky: všetky miestnosti musia byť izolované a mať samostatné vchody a východy, umiestnené pozdĺž toku procesu a vylučujúce možnosť kontaktu medzi surovinami a hotovými výrobkami, čistý a špinavý riad . Okrem toho umiestnenie všetkých priestorov a umiestnenie technologických zariadení v nich by mali vytvárať maximálne pohodlie pre pracovníkov. Priemyselné priestory, okrem zberu zeleniny, vybavené gravitačnou kanalizáciou, je neprijateľné umiestňovať v suterénoch.

Aktuálne čistenie sa vykonáva mokrou metódou 2-krát denne av priemyselných priestoroch - počas pracovného dňa, keď sa znečistí. Podlahy v miestnostiach znečistených zvyškami jedla sa umývajú horúcou vodou s prídavkom 2% roztoku sódy. Na čistenie jedálenských stolov používajte súpravy vlhkých a suchých utierok s označením „na čistenie stolov“. Potravinový odpad a odpadky sa zbierajú do nádob s vekom a najneskôr do 2 hodín sa vynesú do odpadkových košov na území dvora alebo do špeciálnych chladiacich komôr na uskladnenie až do odvozu. Nádrže na zber odpadu sa premyjú horúcou vodou s 2% roztokom sódy a dezinfikujú. Všetky čistiace zariadenia musia byť označené a uložené v skrini mimo výrobných priestorov. Aspoň raz týždenne by sa malo vykonať všeobecné čistenie všetkých priestorov.

Hygienický stav stravovacej jednotky je vo veľkej miere ovplyvnený zlepšovaním a udržiavaním hygienického režimu územia susediaceho so stravovacou jednotkou. Osobitná pozornosť by sa mala venovať včasnému odvozu a likvidácii odpadu. Prevencia množenia múch, švábov a hlodavcov spočíva v správnej hygienickej údržbe územia a priestorov. Na realizáciu chemické metódy na ich likvidácii sa podieľajú špecialisti deratizačných a deratizačných organizácií po dohode so sanitárnou a epidemiologickou stanicou.

Na prepravu hotových potravín do špajze slúžia termosky, vozíky na termosky, vozíky na ohrev jedla alebo riad tesne uzavretý vrchnákom. Osoby, ktoré vykladajú a rozvážajú jedlo na oddelenia, musia mať špeciálne oblečenie (župan, rukavice). Preprava chleba musí byť realizovaná v polyetylénových alebo plátenných (prepravných) vreciach, skladovanie chleba v nich však nie je povolené a taktiež nie je dovolené používať pri preprave látkové vrecia.

Dôležitým článkom v organizácii nemocničného stravovania sú špajze, vybavené na každom oddelení nemocnice..

Za hygienický stav špajze, dodržiavanie bezpečnostných predpisov, priemyselnú sanitáciu a osobnú hygienu personálom špajze zodpovedá vedúci oddelenia; za včasnú realizáciu žiadostí a organizáciu kontroly škodcov a v súlade so zmluvou s oddeleniami kontroly škodcov; na organizáciu a vykonávanie preventívnych opatrení podľa epidemiologických indikácií; na prijatie do práce osôb, ktoré neprešli lekárskou prehliadkou a nesplnili hygienické minimum; za dostupnosť dostatočného množstva výrobných zariadení, riadu, kombinéz a iných predmetov v súlade s vysvedčením materiálno-technického vybavenia.

Vedúca sestra oddelenia zabezpečuje organizáciu a kontrolu dodržiavania sanitárneho a hygienického režimu; vedenie kurzov o štúdiu sanitárnych pravidiel osobami, ktoré vstupujú do práce, ako aj každoročný test vedomostí zamestnancov špajze; organizácia a kontrola vykonávania dezinfekčných, deratizačných a deratizačných opatrení, dodržiavanie bezpečnostných predpisov pri práci s dezinfekčnými prostriedkami; vyplnenie a včasné doplnenie lekárničky; kontrola teplotného režimu a kvality umývania riadu, prípravy čistiacich a dezinfekčných prostriedkov; kontrola podmienok skladovania, termínov realizácie a dodržiavania predpísaných diét (potraviny pochádzajúce zo stravovacieho oddelenia a osobné produkty prenesené návštevníkmi); denná kontrola personálu špajze na pustulózne choroby so zápisom do denníka; kontrola dostupnosti osobných lekárskych kníh so značkou o absolvovaní pravidelných lekárskych prehliadok (lekárske knihy barmaniek by sa mali uchovávať v špajzi); organizácia a vykonávanie sanitárnej a výchovnej práce medzi pacientmi oddelenia.

Zodpovednosť za stav pracoviska, dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny, realizáciu technologických a hygienických požiadaviek na svojom mieste nesie každý zamestnanec špajze.

Dosky na krájanie, nože, čistiace zariadenia musia byť označené. Po každej distribúcii jedla sa špajza a jedáleň vyčistia pomocou dezinfekčných roztokov. Stravu pacientom rozdávajú barmanky a služobné sestry oddelenia. Výdaj stravy sa musí vykonávať v talároch s označením „na výdaj stravy“. Mladší obslužný personál nesmie rozdávať jedlo.

Stravovanie pacientov oddelení, s výnimkou ťažko chorých pacientov, prebieha v špeciálne vyčlenenej miestnosti – jedálni.

Porušenie sanitárneho a technického stavu výrobných zariadení, inventára a náčinia vedie k zníženiu kvality, mikrobiálnej kontaminácii a chemickej kontaminácii výrobkov, polotovarov a hotových jedál. To môže viesť k šíreniu črevných infekcií a výskytu otravy jedlom.

Celkový manažment klinickej výživy v nemocnici vykonáva vedúci lekár. Priame vedecké, metodické a organizačné riadenie klinickej výživy vykonáva dietológ. Dietológ spolu s dietológom a vedúcim kuchárom organizuje systematickú prácu na oboznámení všetkých zdravotníckych pracovníkov so základnými princípmi organizácie terapeutickej výživy a so znakmi terapeutickej stravy.

Vrchné sestry oddelení denne poskytujú dietológovi stravovacej jednotky informácie o pacientoch, ktorí sú k ránu aktuálneho dňa na strave na tlačive č.22 -MZ. Tento formulár (požiadavka na porciu) označuje rozdelenie pacientov na diétne tabuľky podľa záznamov v anamnéze.

Na základe súhrnných informácií o prítomnosti pacientov na diéte, technologickej mapy a schválených výživových noriem zostaví dietologička stravovacej jednotky rozvrhnutie jedálneho lístka, kde vypíše množstvo jedla na prípravu jednej porcie každé jedlo a množstvo jedla potrebné na prípravu všetkých porcií tohto jedla.

V každej lekárskej inštitúcii sa zvyčajne vypracuje sedemdňové menu pre hlavné trvalé diéty. Musí zodpovedať charakteristikám diét, poskytovať správnu kombináciu potravín v každom jedle, rozmanitosť a dobré organoleptické vlastnosti.

Ukladanie potravinárskych výrobkov do kotla sa vykonáva za prítomnosti dietetika (diétnej sestry). Periodicky (náhle) znášanie výrobkov kontroluje administratíva spolu so zástupcami verejných organizácií (miestny výbor, rada sestier atď.) Minimálne 3-krát mesačne zástupcovia verejných organizácií selektívne kontrolujú hmotnosť porcií hotového jedla. jedál a zároveň urobiť organoleptickú vzorku potravinárskych výrobkov. O výsledkoch kontroly sa vypracuje zákon.

Kontrola kvality pripravovaných jedál sa vykonáva v súlade s Pokynom na kontrolu kvality pripravovaných jedál v zdravotníckych zariadeniach, kontrolu vykonáva službukonajúci lekár spolu s vedúcou stravovacieho oddelenia. Výsledky degustácie každého jedla sú zaznamenané v menu-porcii a celkové hodnotenie je zaznamenané v "Journal of Ready Food Samples".

Na oboznámenie pacientov je jedálny lístok denne vyvesený na viditeľnom mieste na oddeleniach. Pri výdaji stravy na zdravotníckych oddeleniach by mala byť pravidelne prítomná vrchná sestra, aby mohla kontrolovať jej kvalitu a identifikovať nároky pacientov.

V každej zdravotníckej inštitúcii by mala byť jasne organizovaná kontrola potravinových výrobkov prinesených chorým.. Vykonávajú ho zdravotnícki pracovníci pri prevozoch a sestry oddelení, ktoré majú zoznam pacientov s uvedením počtu prijímanej stravy každým z nich. Zoznamy povolených produktov (s uvedením ich maximálneho množstva) a zakázaných produktov na prevod by mali byť vyvesené na miestach prijatia prevodu a na pobočkách.

Pacienti uchovávajú osobné jedlo (transfery z domu) v nočnom stolíku (suchá strava) a v špeciálne pridelenej chladničke (potraviny podliehajúce skaze). Služobná sestra oddelenia by mala každý deň kontrolovať dodržiavanie pravidiel a podmienok skladovania potravín uložených v chladničke a nočných stolíkoch pacientov.

Produkty pre pacientov by sa mali prepravovať v plastových vreckách s uvedením celého názvu. pacienta a dátum prevozu. Ak sa nájdu potravinové výrobky s uplynutou trvanlivosťou, skladované bez plastového vrecka, bez uvedenia celého názvu. choré, ako aj tie, ktoré vykazujú známky skazenia, by sa mali odstrániť ako potravinový odpad. O pravidlách uchovávania prenosov by mal byť pacient informovaný pri prijatí na oddelenie.

Na oddeleniach by mali službukonajúce sestry kontrolovať súlad odovzdávaných potravinových výrobkov s diétou pacienta, ich množstvo a kvalitu.

Obzvlášť rýchlo sa kaziace produkty sú také, v ktorých sa pri porušení teplotných podmienok a podmienok predaja môžu premnožiť mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kazenie potravín, akútne črevné infekcie a otravu jedlom. Preto pacientom, ktorí sa podrobujú hospitalizácii v nemocnici, je zakázané prevádzať tieto produkty: varené kurčatá (kurčatá), paštéty, huspenina, aspik (mäso a ryby), knedle, palacinky, bielka s mäsom, ochutené vinaigretty, šaláty, cukrovinky s pudingom a smotanou, sendviče s klobásou, šunka, ryby, kyslé mlieko (samokvas), surové vajcia.

Skladovanie rýchlo sa kaziacich produktov na oddelení je povolené len so súhlasom ošetrujúceho lekára, v súlade s predpísanou stravou, pri dodržaní teplotného režimu (od +4 do +8 stupňov C) a termínov realizácie.

Osobitný význam pre zdravotníckeho pracovníka má znalosť liečebných diét (tabuľky), technológie prípravy diétnych jedál a organizačných otázok dietológie.

Základom terapeutickej výživy sú tri hlavné zásady:

Výživa by mala byť povinným prvkom modernej komplexnej liečby pacientov;

je postavená na princípe patogenetickej terapie;

Hlavným faktorom určujúcim vplyv potravy na organizmus by malo byť jej chemické zloženie.

Všetky liečebné diéty možno rozdeliť na nešpecifické a špecifické liečebné diéty. Prvé sa vyznačujú optimálnym pomerom živín pre zdravého človeka, a preto vytvárajú len priaznivé zázemie pre patogenetickú terapiu. Druhé sa vyznačujú pomermi živín neobvyklými pre potravu zdravého človeka, aby sa odstránili metabolické poruchy charakteristické pre toto ochorenie. Liečebná výživa by preto mala vychádzať z presnej znalosti podstaty a stupňa metabolických porúch u pacienta.

Každá diéta má charakteristické vlastnosti, vrátane:

zabezpečenie fyziologických potrieb chorého človeka v oblasti živín a energie.

Základom terapeutickej výživy je vedecky podložená výživa zdravého človeka, ktorej vyjadrením sú fyziologické výživové normy schválené Ministerstvom zdravotníctva Ruskej federácie v závislosti od pohlavia, veku, profesie a iných faktorov. Priemerné hodnoty potreby živín človeka sa môžu meniť s prihliadnutím na určité poruchy v tele pri rôznych ochoreniach. To môže viesť k zmene odporúčanej rovnováhy živín v strave pre zdravých ľudí. U chorého človeka je teda možné vyviesť z rovnováhy zaužívanú stravu obmedzením alebo zvýšením jednotlivých živín. Napríklad pri niektorých ochoreniach obličiek je množstvo bielkovín znížené. Stupeň zníženia bielkovín v strave závisí od stupňa narušenej funkcie obličiek. Obmedzenie bielkovín má však svoje hranice, keďže strava musí zabezpečiť aspoň minimálnu dennú fyziologickú potrebu všetkých esenciálnych aminokyselín, aby v organizme nenastal nedostatok bielkovín. Strava by zároveň mala uspokojovať energetickú potrebu tela prostredníctvom sacharidov a tukov, ako aj zabezpečiť fyziologicky potrebnú potrebu vitamínov, esenciálnych mastných kyselín a minerálov.

berúc do úvahy biochemické a fyziologické vzorce, ktoré určujú vstrebávanie potravy chorým človekom.

V liečebnej výžive by mal existovať súlad medzi charakterom prijímanej potravy, jej chemickým zložením a schopnosťou chorého organizmu ju absorbovať.. Dosahuje sa to účelným vymenovaním jedného alebo druhého množstva živín, výberom produktov a spôsobov ich kulinárskeho spracovania, stravou založenou na údajoch o charakteristikách metabolizmu, stave orgánov a systémov chorého človeka a iné faktory ovplyvňujúce vstrebávanie potravy. V tomto prípade je potrebné:

- personalizovať jedlo (vezmite do úvahy výšku, telesnú hmotnosť, výsledky metabolickej štúdie u konkrétneho pacienta);

- zabezpečiť trávenie v rozpore s tvorbou tráviacich štiav (pri ochoreniach tráviaceho systému môže byť narušená tvorba mnohých tráviacich enzýmov, úplnejšia asimilácia potravy sa v týchto prípadoch dosahuje výberom potravinárskych produktov a spôsobmi ich kulinárskeho spracovania);

- brať do úvahy interakciu živín v gastrointestinálnom trakte a v tele;

- stimulovať regeneračné procesy v orgánoch a tkanivách výberom potrebných živín, najmä aminokyselín, vitamínov, mikroelementov, esenciálnych mastných kyselín(pri ochorení pečene je strava obohatená o lipotropné látky, ktoré normalizujú metabolizmus tukov v pečeni a zlepšujú jej funkciu);

- kompenzovať živiny stratené telom pacienta, napríklad pri anémii by sa po strate krvi v strave mal zvýšiť obsah železa, medi, množstva vitamínov a kompletných bielkovín živočíšneho pôvodu;

- cielene meniť stravu za účelom akéhosi nácviku biochemických a fyziologických procesov v organizme napríklad časté jedlá s nízkou energetickou hodnotou pri obezite, frakčné jedlá pri cholecystitíde na zlepšenie sekrécie žlče;

- brať do úvahy miestne a celkové účinky potravy na organizmus, s lokálnou expozíciou, jedlo ovplyvňuje zmysly a priamo na gastrointestinálny trakt; atraktívny vzhľad, chuť a vôňa je obzvlášť dôležitá pri prísnych diétach s obmedzeným súborom produktov;

- používať metódy šetrenia, tréningu, vykladania a kontrastných dní vo výžive - šetrenie sa kombinuje s tréningom: postupné rozširovanie prísnych diét v dôsledku nových, stále menej šetriacich jedál a produktov pod kontrolou stavu pacienta; na pozadí hlavnej stravy sa niekedy používajú "kontrastné dni" so zahrnutím predtým vylúčených produktov (vláknina, soli atď.) Do stravy; úplné hladovanie sa krátkodobo používa pri niektorých akútnych stavoch (akútne zápalové procesy pri brušná dutina, s intoxikáciou, srdcovou astmou atď.);

- chemické zloženie, obsah kalórií, súbor produktov, ich kulinárske spracovanie, strava musí zodpovedať lekárskym indikáciám;

- diverzifikovať jedlo vďaka sortimentu jedál v každom jedle na základe sedemdňovej normy produktov pre určitú stravu;

- zabezpečiť dodržiavanie peňažných noriem spotreby potravín, prijaté v krajine.

Pri zmenách mechanických, chemických a teplotných účinkov potravy sú možné výrazné posuny v sekrečných a motorických funkciách tráviacich orgánov.

Mechanické pôsobenie potravín je určené ich objemom, konzistenciou, stupňom mletia, povahou tepelného spracovania a kvalitatívnym zložením.

Chemické pôsobenie potravín je spôsobené látkami, ktoré sú súčasťou produktov alebo vznikajú pri ich kulinárskom spracovaní a v procese trávenia.

Teplotný (tepelný) účinok potravy nastáva pri kontakte so sliznicou ústnej dutiny, pažeráka a žalúdka. Jedlo s teplotou blízkou telesnej teplote má minimálny účinok.

Celkový účinok potravy je daný zmenou zloženia krvi v procese trávenia potravy a vstrebávania živín, čo vedie k zmenám vo funkčnom stave nervového a endokrinného systému a následne všetkých orgánov a systémov človeka. .

Pri predpisovaní diéty je potrebné brať do úvahy klimatické podmienky, miestne a národné stravovacie tradície, osobné neškodné návyky alebo neznášanlivosť niektorých druhov potravín, stav žuvacieho aparátu, vlastnosti práce a života, materiálne možnosti používanie určitých produktov.

Liečebná výživa je nemožná bez aktívnej účasti pacienta na realizácii diétnych predpisov, bez jeho presvedčenia o výhodách diéty. V tejto súvislosti je potrebná neustála vysvetľujúca práca o úlohe výživy v komplexe terapeutických opatrení, ako aj odporúčania týkajúce sa zloženia stravy, spôsobov kulinárskeho spracovania.

Všetky diéty možno zoskupiť podľa indikácií ich terapeutického účelu, berúc do úvahy vplyv hlavných chemických prvkov stravy na telo, ako aj jej obsah kalórií, fyzikálne vlastnosti, vôňu a chuť.

Každá diéta obsahuje:

- indikácie na vymenovanie;

- účel vymenovania;

- všeobecná charakteristika - hlavné znaky chemického zloženia, potravinového súboru a kulinárskeho spracovania;

- chemické zloženie a energetická hodnota;

- diéta ;

- zoznam prijateľných a kontraindikovaných produktov a jedál a hlavných spôsobov ich prípravy.

Zmeny v základnej strave môžu byť spôsobené nasledujúcimi dôvodmi:

používanie určitých diét pri rôznych chorobách

prítomnosť niekoľkých chorôb u pacientov;

medikamentózna terapia, ktorá má nežiaduci vedľajší účinok na metabolizmus a stav orgánov a systémov alebo si pre svoj účinok vyžaduje vhodnú výživu;

Neznášanlivosť určitých produktov;

Obezita ako sprievodné ochorenie.

Liečebná výživa v zdravotníckych zariadeniach bola do roku 2003 založená na nozologickom princípe vo forme denných dávok stravy - diét vypracovaných Ústavom výživy Ruskej akadémie lekárskych vied a schválených nariadeniami Ministerstva zdravotníctva SR, vo vzťahu k každé konkrétne ochorenie, ktoré boli označené číslami od 1 do 15. Číselný systém diét založený MI . Pevzner, zahŕňal 15 základných diét a ich početné modifikácie v závislosti od charakteristík priebehu konkrétneho ochorenia. Celkovo bolo vyvinutých viac ako 60 možností pre diétne tabuľky.

Využitie všetkých možností pre číslované diéty bolo náročné av praktickej diétnej terapii sa pri všetkej rozmanitosti nosológií využívalo hlavne 5 diétnych možností.

V nariadení Ministerstva zdravotníctva Ruska č. 330 z roku 2003. "O opatreniach na zlepšenie terapeutickej výživy v zdravotníckych zariadeniach Ruskej federácie" definuje nové prístupy k organizácii terapeutickej výživy v nemocniciach zdravotníckych zariadení ako neoddeliteľnú súčasť liečebného procesu, ktorý je jedným z hlavných terapeutických opatrení.

V súlade s týmto poriadkom sa zavádza nové názvoslovie diét (systém štandardných diét), ktoré je založené na princípe chemického zloženia a kombinuje doteraz používané diéty číselnej sústavy pomocou nozologického prístupu a skupinového princípu usporiadania stravy. výživa. Štandardné diéty odporúčané na implementáciu v zdravotníckych zariadeniach sa líšia kvantitatívnym a kvalitatívnym zložením hlavných živín a mikroživín, energetickou hodnotou, technológiou prípravy diétnych pokrmov a priemernou dennou zostavou produktov a obsahujú 5 možností štandardnej diéty.

Nová diétna nomenklatúra (systém štandardnej stravy)

Prehodnotilo sa chemické zloženie a energetická hodnota priemerných denných balení potravín na pacienta používaných v stravovaní v zdravotníckych zariadeniach. Analýza vykonaných výpočtov odhalila nadhodnotenú energetickú hodnotu a nerovnováhu v chemickom zložení stravy číselnej sústavy. Energetická hodnota väčšiny diét presahovala 3000 kcal/deň, pričom energetická potreba pacientov v nemocnici na lôžku, oddelení a celkovom režime sa pohybovala od 1400 do 2400 kcal za deň.

S prihliadnutím na priemernú energetickú potrebu hospitalizovaných pacientov sa odporúčané úrovne energetického príjmu stanovené týmto nariadením pohybujú od 1350 kcal/deň (nízkobielkovinová diéta) do 2690 kcal/deň (vysokobielkovinová diéta0), v súlade s ktorými je optimálny denný príjem produktov pre pacientov v nemocniciach.liečba v zdravotníckych zariadeniach.

S prihliadnutím na požiadavky modernej vedy o výžive a odporúčané denné potravinové zostavy, ktoré sú základom pre zostavovanie diétnych dávok v zdravotníckych zariadeniach, sa určuje chemické zloženie a energetická hodnota štandardných diét.

Pre optimalizáciu liečebnej výživy v zdravotníckych zariadeniach sú súčasťou štandardnej diéty špecializované dietetické produkty a zmesi pre enterálnu výživu, ktoré umožňujú individualizovať chemické zloženie a energetickú hodnotu liečebných diét, vo vzťahu k charakteristike priebehu chorôb, nutričnej hodnote. stav a prítomnosť komorbidít.

Pre chorého človeka je jedlo a pitie mimoriadne dôležité, často určujúce uzdravenie alebo progresiu choroby. Napríklad podľa výskumných prác, ktoré vykonali ošetrovatelia v Anglicku, pacienti, ktorí nedostávajú dostatok tekutín, trpia nespavosťou a rany sa im hoja oveľa dlhšie ako u iných pacientov. Podvýživa niekoľkonásobne zvyšuje riziko vzniku preležanín, spomaľuje rekonvalescenciu a prispieva k progresii základného ochorenia.

Pacienti, ktorí sú na oddelení, sa stravujú v jedálni v súlade s predpísanou diétou; pacientov na lôžku kŕmi službukonajúca sestra, ktorá dováža jedlo na oddelenia. Predtým, ako začnete kŕmiť, musíte urobiť všetky lekárske postupy, vykonať fyziologické podávanie pacienta. Potom je potrebné vyvetrať oddelenie a pomôcť pacientovi umyť si ruky. Najlepšie zo všetkého je, ak to vedomie dovolí, pacient by mal mať pohodlnú polohu v polosede alebo zdvihnúť hlavu. Ak sa to nedá urobiť, potom je potrebné otočiť hlavu pacienta na jednu stranu. Zatvorte krk a hrudník obrúskom a ak je to potrebné, vložte handričku. Veľkou pomôckou pri kŕmení pacienta je funkčné lôžko, vybavené špeciálnym nočným stolíkom, ale ak žiadny nie je, potom možno namiesto stolíka použiť nočný stolík.

Jedlo by malo byť polotekuté a teplé, malo by sa podávať pomaly, v malých porciách, aby mal pacient čas prehltnúť. Pre lepšiu asimiláciu by jedlo malo byť chutne uvarené, krásne zdobené a zahriate na určitú teplotu: teplé jedlá do +60 gr., studené do +10 gr.

Existuje mnoho dôvodov, prečo pacient nemôže sám jesť ani piť. Možno ich rozdeliť do dvoch veľkých skupín:

Osoba kvôli svojmu všeobecnému stavu nemôže jesť a piť.

Pacient má zníženú alebo žiadnu chuť jesť a piť.

V závislosti od príčiny sa určuje taktika zdravotníckeho pracovníka pri kŕmení pacienta.

Celkový vážny stav, keď pacient leží a nemôže sa natiahnuť k nočnému stolíku. Takémuto pacientovi treba podať vodu z napájačky alebo hadičku vloženú do pohára. Predtým mu podajte čajovú lyžičku vody a požiadajte ho, aby prehltol, aby sa ubezpečil, že pacient nemá ťažkosti s prehĺtaním. Je potrebné, aby jedlo bolo homogénne (to znamená, že má rovnakú konzistenciu). Nie je možné podávať vodu ležiacim pacientom s hlavou odhodenou dozadu, pretože v tomto prípade epiglottis otvára vstup do priedušnice a pacient sa môže udusiť. Je potrebné, pokiaľ je to možné, ohnúť hlavu k hrudníku a mierne zdvihnúť pacienta. Zvlášť oslabení pacienti by mali mať medzi dúškami čas na odpočinok. Takýchto pacientov je potrebné piť postupne, ale často. Pri kŕmení pacienta je potrebné pamätať na to, že potrebuje pomoc, keď si nevie poradiť sám.

Pacient nemusí chcieť jesť ani piť. Nedostatok chuti do jedla sa často vyskytuje, keď má pacient depresiu spojenú so závažnosťou základného ochorenia, s pripútaním na lôžko. V tomto prípade je žiaduci aktívnejší motorický režim v súlade so stavom, komunikácia s príbuznými a inými pacientmi, nejaká aktivita. Chuť do jedla často zmizne pri zlej starostlivosti o ústnu dutinu, keď sa v ústach pacienta rozvinú hnilobné procesy. Keď je jedlo v takejto dutine, pacient necíti ani chuť, ani samotnú prítomnosť jedla v ústach, preto musí pacient po každom jedle vykonať toaletu ústnej dutiny. Nedostatok chuti do jedla je často spojený s nevzhľadným vzhľad ponúkané jedlo, zle umytý riad a pod.Mnohí pacienti odmietajú jesť a hlavne piť, pretože chápu, že ak budete dostatočne jesť a piť, často budete musieť použiť loď. Musíme sa snažiť pacientovi vysvetliť, čo potrebuje jesť a piť a že zdravotníci a pestúnky mu vždy prídu na pomoc v správnom čase, stačí zavolať.

Po kŕmení je potrebné odstrániť zvyšky jedla a náčinia. Tiež je potrebné pomôcť pacientovi vypláchnuť ústa alebo, ak to nedokáže sám, vypláchnuť ústnu dutinu teplou prevarenou vodou.

V podmienkach kritických podmienok je prirodzený príjem živných substrátov buď nemožný z dôvodu narušenia nutričnej aktivity pacienta, alebo neuspokojuje energetické a plastové potreby organizmu. To kladie pred zdravotníckeho pracovníka úlohu uspokojiť potreby pacientovho tela na živiny s čiastočnou alebo úplnou náhradou. prirodzenou cestou ich potvrdenky. Ale aj tak enterálna výživa výhodnejšie parenterálne, keďže je fyziologickejšia, lacnejšia ako parenterálna, nevyžaduje prísne sterilné podmienky a prakticky nespôsobuje život ohrozujúce komplikácie.

Ak pacient nemôže jesť prirodzene, potom, ako to predpísal lekár, vykonáva sestra umelá výživa:

* cez žalúdočnú sondu;

* cez chirurgickú fistulu žalúdka (gastrostómia) alebo dvanástnikový vred (duodenostómia);

* parenterálne (vnútrožilové kvapkanie).

Základné princípy umelá výživa:

Včasnosť umelej výživy. Nečakajte, kým sa objavia vážne známky vyčerpania.

Optimalita. Výživa by sa mala vykonávať dovtedy, kým sa neobnovia metabolické, antropometrické a imunologické parametre.

Nutričná primeranosť: kvantitatívny a kvalitatívny pomer živín.

Gastrostómia (žalúdočná fistula) sa aplikuje pri obštrukcii pažeráka, potrava sa vstrekuje priamo do žalúdka cez hadičku s lievikom pripevneným na konci. Jedlo by malo byť vysokokalorické, tekuté alebo polotekuté, teplé. Do zmesi sa pridávajú surové vajcia, pyré z mäsa a mlieka, štiepané mäso, ovocie, zelenina, smotana, kyslá smotana, maslo, šťavy. Niekedy sa pacientovi nechá jedlo žuť sám, potom sa zriedi v pohári s tekutinou a naleje cez sondu s lievikom. Pri tomto type kŕmenia sa zachováva reflexná excitácia žalúdočnej sekrécie a chuťové vnemy. Na jedno kŕmenie sa cez sondu nenaleje viac ako 500-600 ml potravy.

Parenterálna výživa sa predpisuje pacientom s príznakmi obštrukcie tráviaceho traktu, keď nie je možná normálna výživa (nádor), ako aj po operáciách na pažeráku, žalúdku a iných orgánoch. Na tento účel sa používajú roztoky aminokyselín, 5% roztok glukózy, roztoky elektrolytov, vitamíny, tukové hydrolyzáty. Je potrebné prísne dodržiavať rýchlosť podávania liekov.