La gestion générale de la nutrition clinique à l'hôpital est assurée par médecin-chef soit son Adjoint au département médical ; dans les services hospitaliers, ces fonctions sont assurées par chefs de département. La prise en charge organisationnelle et scientifique et méthodologique de la nutrition thérapeutique à l'hôpital est assurée par une diététicienne.

L'assistant le plus proche du diététicien est le diététicien de l'hôpital, qui est responsable de la cuisine de l'hôpital. Le diététicien rend compte des problèmes médicaux à un diététicien, et des problèmes économiques - au médecin-chef adjoint de l'hôpital pour la partie administrative et économique (superviseur).

Dans les départements, l'organisation de la nutrition médicale est assurée par les sœurs aînées des départements.

Supervise la cuisson en cuisine cuisinier-contremaître supérieur (chef). Il est directement subordonné au diététicien.

La réception des aliments de la cuisine, le chauffage et la distribution dans les services sont assurés par serveuses, qui connaissent la composition et l'objectif thérapeutique de divers régimes alimentaires.

Afin de coordonner tous les travaux sur la nutrition thérapeutique dans les hôpitaux multidisciplinaires, un Conseil de la nutrition thérapeutique est en cours de création, composé de 7 à 11 personnes. Son président est le médecin-chef ou le médecin-chef adjoint de la partie médicale de l'hôpital, et le secrétaire de direction est un diététicien. Les membres du Council for Clinical Nutrition sont les chefs de départements, le responsable de l'approvisionnement, les diététiciens et le chef de cuisine.

Les fonctions d'un diététicien, d'un diététicien (chef de cuisine) et du Conseil médical de la nutrition sont réglementées en détail par le «Règlement» approuvé par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie.

Les principaux enjeux techniques de l'organisation de la nutrition thérapeutique à l'hôpital

Compilation de menus. Pour la mise en œuvre pratique dans la cuisine des régimes prescrits par les médecins traitants (sur la base des demandes reçues des services), le diététicien, avec la participation d'un cuisinier senior sous la direction d'un diététicien, établit un menu-portionneur (feuille de calcul). Dans celui-ci, le travailleur de comptage (calculatrice), conformément aux normes du coût de la nourriture, calcule les produits nécessaires. Le menu-portionneur est approuvé par le médecin-chef de l'hôpital.

Sur la base du menu-portionneur, des «exigences-énoncés» sont écrites au garde-manger pour recevoir les produits. Les produits non transformables en cuisine (pain, beurre, sucre, thé, etc.) sont réceptionnés par les barmaids selon des prescriptions distinctes établies par le service comptable (comptabilité).

Chaque établissement médical devrait avoir prévu des menus saisonniers (pour la période hiver-printemps et été-automne) de sept jours élaborés sur la base d'un régime permanent. Dans le même temps, des cartes de mise en page pour les plats individuels sont compilées.

Un cuisinier préparant un plat particulier doit être informé de l'heure et de la séquence de sa préparation.

Contrôle qualité des produits et plats cuisinés

1er contrôle- Vérification de la bonne qualité des produits à leur arrivée à l'entrepôt (réalisée par le magasinier en collaboration avec une diététicienne) ; les résultats du contrôle sont consignés dans un journal spécial.

2ème contrôle- vérifier la bonne qualité des produits à leur sortie du garde-manger (le chef de cuisine ou le chef de cuisine est présent) ; en cas de doute, la question de la bonne qualité des produits est tranchée par un diététicien ou un médecin de garde.

3ème contrôle- vérification du rendement des produits semi-finis après la première transformation de la viande de volaille, du poisson, des pommes de terre (réalisée en présence d'un diététicien et d'un membre du public).

4ème contrôle- vérifier la qualité des aliments préparés avant de les sortir de la cuisine. les services sont assurés par le médecin de garde en collaboration avec le chef de cuisine selon la procédure suivante : ils dégustent les plats directement à la chaudière selon la liste des plats indiquée dans le menu des portions ;

déterminer le poids réel d'une portion de chaque plat (le volume réel des entrées est déterminé en divisant la capacité de la marmite ou du chaudron par le nombre de plats commandés ; pour calculer le poids réel d'une portion de céréales, puddings, etc. , l'ensemble de la casserole ou du chaudron contenant le plat fini est pesé et, après déduction de la tare, divisé par le nombre de portions commandées ; la vérification des seconds plats portionnés (boulettes, boulettes de viande, etc.) est effectuée en pesant cinq portions séparément, établir l'uniformité de distribution et le poids moyen de la portion); produire un échantillon de plats décorés de l'un des régimes les plus populaires.

Les résultats de la vérification sont consignés dans le « Journal d'échantillons d'aliments prêts » sous la forme d'un permis de délivrance (pour consommation).

Avec un système de restauration centralisé dans les "salles de buffet", la nourriture est examinée par l'infirmier chef de service ou un médecin avant de la délivrer.

Le médecin-chef et son adjoint au service médical ont le droit de goûter des aliments à leur propre discrétion.

La réception des aliments de la cuisine vers les services avec un système de restauration centralisé est effectuée par la serveuse selon l'horaire prioritaire ; avant chaque repas, elle doit se familiariser dans la cuisine de service avec le menu, le poids des plats préparés et les instructions nécessaires pour la distribution des aliments aux malades. Les aliments doivent être transportés dans des contenants étiquetés indiquant le numéro du régime et le nombre de repas. Le contenant correspondant est livré la veille à la cuisine dispensatrice depuis les services. Il est conseillé d'envoyer tous les aliments dans chaque compartiment en même temps.

La distribution de nourriture aux patients dans les services de garde-manger afin d'éviter un refroidissement excessif doit être effectuée immédiatement. Par conséquent, tout le personnel libre doit être impliqué dans la distribution de nourriture dans des vêtements hygiéniques appropriés. Tout d'abord, les patients alités doivent être servis, sur les lits desquels, afin d'éviter les erreurs, il est conseillé d'apposer des étiquettes indiquant le numéro du régime. Dans le cas du refroidissement des aliments, il doit être chauffé, pour lequel chaque garde-manger doit disposer de dispositifs spéciaux.

Les menus de chaque régime doivent être affichés au comptoir des aliments, en indiquant le poids des portions.

Dans le département, selon les instructions existantes pour l'enrichissement des aliments, l'acide ascorbique est ajouté aux aliments (100 mg par patient) immédiatement avant sa distribution.

Organisation des transferts d'épicerie

Pour des raisons sanitaires et hygiéniques et la nécessité de se conformer à la nutrition thérapeutique dans chaque hôpital, un contrôle approprié des aliments apportés aux malades par les visiteurs devrait être organisé. La réception des colis alimentaires doit être faite par la sœur, en tenant compte du régime alimentaire que la patiente reçoit. dans le département. Dans les lieux de réception des transferts, une consigne doit être affichée avec la liste des produits alimentaires autorisés et interdits pour les transferts conformément aux régimes utilisés à l'hôpital. Dans chaque service de l'hôpital, des conditions appropriées doivent être créées pour le stockage des produits transférés (réfrigérateurs, armoires spéciales).

Tactiques de nutrition clinique

Le principe de "l'épargne" est généralement utilisé en début de traitement et est assuré principalement par la mise en place de régimes stricts. À l'avenir, afin d'éviter une famine partielle par rapport aux nutriments individuels et d'entraîner des mécanismes fonctionnels légèrement altérés pour leur restauration, il convient de passer au principe de "l'entraînement". Elle est réalisée selon "marcher" système et système "zigzags".

Système "step" prévoit une extension progressive du régime strict initial en raison de la suppression dosée des restrictions. Lors du passage au principe de "l'entraînement", il faut garder à l'esprit qu'une hâte excessive à élargir le régime, ainsi que son resserrement excessif, peuvent mauvaise influence. Pour éviter cela, il faut se concentrer sur la dynamique des signes cliniques, l'état des mécanismes fonctionnels altérés, ainsi que les conséquences qui leur sont associées. Ce système, dans le cas de l'élimination du processus pathologique, vous permet de doser l'expansion progressive du régime jusqu'au passage au volume régime équilibré correspondant aux besoins physiologiques de l'organisme.

Système en zigzag prévoit un changement relativement brutal et à court terme du régime alimentaire. De tels régimes, et, par conséquent, les jours de leur utilisation, sont appelés "contrastés".

Régimes « de contraste » (jours) Il en existe deux types : le chargement (« plus-zigzags ») et le déchargement (« moins-zigzags »).

Les régimes de charge ("plus-zigzags") sont utilisés conformément au principe de l'entraînement. Ils sont également appelés vacances". Ils prévoient l'inclusion dans le régime alimentaire de nutriments dont le contenu est soit fortement limité, soit totalement exclus du régime alimentaire principal. La nomination périodique (au début 1 fois en 7-10 jours) des régimes de charge contribue à la stimulation saccadée des fonctions affaiblies. Ces régimes assurent l'introduction de nutriments déficients dans l'organisme, provoquent une augmentation de l'appétit du fait de l'introduction de diversité dans l'alimentation du patient et facilitent la tolérance de régimes alimentaires souvent longs et très stricts. Les régimes de charge sont également un test fonctionnel. La bonne tolérance d'un régime de charge, renforçant la confiance du patient dans les changements positifs qui se sont produits, est d'une grande importance psychoprophylactique et indique la possibilité de passer à un régime plus étoffé. Une augmentation progressive de la fréquence des jours de charge et du degré de charge, avec une bonne tolérance, conduit au fait que le régime principal peut devenir un régime de charge et que l'ancien régime principal devient un régime de décharge. Ainsi, une transition en zigzag d'une alimentation stricte à une alimentation plus variée et complète est effectuée.

Les régimes à jeun (« moins zigzags ») sont basés sur la restriction calorique ou sont associés à une restructuration délibérée composition chimique alimentation, en épargnant les mécanismes fonctionnels endommagés, ainsi qu'en corrigeant les troubles métaboliques. Des jours de jeûne spéciaux peuvent être prescrits périodiquement (1 fois en 7 à 10 jours) pour un certain nombre de maladies (dès le début du traitement dans le contexte de régimes relativement stricts). Il est conseillé d'effectuer des jours de déchargement même après la restauration des fonctions altérées, car pendant cette période, ils diffèrent par une certaine labilité et nécessitent un déchargement et une épargne périodiques.

Nutrition thérapeutique - thérapie diététique, utilisation de la nutrition à des fins thérapeutiques dans diverses maladies. L'influence de la nutrition thérapeutique est déterminée par la composition qualitative et quantitative de l'aliment (protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux, oligo-éléments, etc.), sa teneur en calories, ses propriétés physiques (volume, température, texture), son alimentation (heures de l'apport, la répartition des aliments pendant les jours, la fréquence des réceptions), l'effet thérapeutique des produits individuels (fromage blanc, lait, miel, etc.).

La nutrition médicale est prescrite sous forme de régimes spéciaux (régimes thérapeutiques), en tenant compte du caractère pathogénique de la maladie, des caractéristiques de l'évolution des maladies sous-jacentes et concomitantes, des goûts et des habitudes nationales du patient. La nutrition médicale est strictement cohérente avec le plan de traitement général, parfois c'est la principale méthode de traitement, parfois elle sert de base médicale obligatoire contre laquelle toute autre thérapie, y compris spécifique, est appliquée.

La base de la nutrition thérapeutique est le principe d'épargne : thermique (aliments à température adéquate), chimique (exclusion de la composition des aliments des irritants chimiques de la muqueuse gastro-intestinale) et mécanique (exclusion des aliments difficiles à digérer).

Restauration à l'hôpital :

Dans la restauration à l'hôpital, deux principes de base sont utilisés - individuel et de groupe. Un régime alimentaire individuel est prescrit par un médecin. Dans ce cas, la nourriture est préparée spécifiquement pour un patient particulier. Avec le principe de groupe de la nutrition, l'un ou l'autre régime généralement accepté est prescrit à partir de pré-conçu et ayant un certain effet thérapeutique.

L'hôpital établit un menu de 7 jours pour les régimes de base. La prise en charge de la nutrition thérapeutique est réalisée par une diététicienne. En collaboration avec l'infirmière diététique, il met à jour le menu quotidiennement.

Le médecin traitant prescrit le régime alimentaire nécessaire au patient. Si le patient arrive le soir, cela doit être fait par le médecin de garde.

La sœur transfère le numéro de régime du dossier médical du patient hospitalisé à la liste d'infirmières. En face du numéro de régime, les noms des patients et les numéros des services sont entrés afin qu'il soit facile de résumer les données pour chaque régime. Chaque jour, jusqu'à 13h00, l'infirmière en chef du service établit et envoie une commande de nourriture (portions) à l'unité de restauration, dans laquelle elle indique le nombre de patients et la répartition des régimes. Au verso du portionneur, le nombre de produits complémentaires (lait, crème, fromage blanc, viande, etc.) et les noms des patients sont indiqués en chiffres et en toutes lettres. Les portions sont signées par le chef et l'infirmière en chef du service.

L'infirmière en diététique récapitule les commandes des services sous la forme d'une portion consolidée pour tous les patients pour le lendemain. Tous les jours avant 9h, informations sur le déplacement des patients à partir de 13h. le temps de compiler le portionneur. Le nombre de patients entrants et sortants, les numéros de régime sont indiqués. Sur la base de ces données, les ajustements nécessaires sont apportés à la liste de distribution pour la distribution de nourriture aux services, qui est également établie par l'infirmière diététique.

Les principaux problèmes qui nécessitent l'attention de la surveillance sanitaire de la nutrition des patients dans les établissements médicaux: aménagement sanitaire des unités de restauration et des cantines dans les départements, respect des conditions de stockage et de vente des aliments, contrôle de la mise en œuvre des exigences impératives de la législation de la Fédération de Russie dans le domaine de la garantie du bien-être sanitaire et épidémiologique de la population, production, transport, stockage, vente et élimination des produits alimentaires, restauration, état sanitaire de l'unité alimentaire et de son personnel (présence d'infections et de maladies pustuleuses des mains, respect des règles d'hygiène personnelle)

Documentation de l'unité alimentaire :

L'unité de restauration doit disposer de la documentation suivante :

1. Journal de classement des produits finis.

2. Journal de rejet des produits périssables.

3. Registre de l'état de santé des travailleurs de l'unité alimentaire (avec

l'inclusion de données d'examen pour la présence de pustules

maladies, informations sur l'absence de maladies intestinales aiguës,

angine de poitrine, trouver des employés en intérim

invalidité).

4. Journal sanitaire.

5. Menu Perspective, menu du jour, organigrammes.

6. Recueil de normes technologiques. Recueil de recettes de plats et

produits culinaires pour établissements de restauration collective

(1994 - 1998).

7. Journal de vitaminisation des troisièmes cours.

8. Livres médicaux des travailleurs de la restauration.

9. Journal d'enregistrement du briefing d'introduction sur le lieu de travail,

consignes de sécurité pour tous types de travaux.

10. Assortiment de plats et produits traiteur.

11. Journal de contrôle sur le fonctionnement de la technologie et de la réfrigération

équipement.

12. Journal des situations d'urgence (sur les systèmes

alimentation électrique, approvisionnement en eau, assainissement).

13. Analyse du respect des normes alimentaires naturelles selon

feuille de cumul.

Unité de restauration hospitalière : hébergement, mode de livraison des plats cuisinés aux services :

Logement: En fonction de la nature de la construction des bâtiments hospitaliers et de la capacité de l'hôpital, les types d'hébergement suivants des unités de restauration sont possibles :

a) dans les hôpitaux à unité unique jusqu'à 300 lits, principalement des unités de restauration à l'intérieur d'un bâtiment commun à l'étage inférieur ou supérieur ;

b) dans les grands hôpitaux à plusieurs bâtiments - cuisines centrales placées dans un bâtiment séparé. Il est recommandé de placer la cuisine au dernier étage et les salles de stockage (réfrigérateurs, garde-manger) et les blocs pour la préparation de produits semi-finis - au rez-de-chaussée sol

Façons de livrer des plats préparés aux départements :

1. Livraison centralisée - les aliments de l'unité de restauration sont livrés chauds directement aux cantines

2. Système de buffet - la nourriture est livrée aux services de buffet et de distribution de l'hôpital, où elle est chauffée puis acheminée vers les cantines des services hospitaliers.

Equipement du service buffet-répartiteur :

Les départements de distribution de buffets sont équipés de poêles chauffants, de chauffe-plats, de chaudières, de bains de lavage pour laver la vaisselle et les ustensiles de cuisine.

Horaire de nettoyage de la cantine : Le nettoyage humide de la salle à manger est effectué après chaque repas et une fois par semaine dans le cadre du nettoyage général de l'ensemble du service.

Règles de lavage de la vaisselle : le lavage de la vaisselle comprend un double lavage eau chaude avec l'utilisation de soude, de moutarde ou d'autres détergents, désinfection ultérieure avec une solution d'eau de Javel clarifiée à 0,2% et rinçage.

Principes de la nutrition thérapeutique :

La nutrition médicale doit être construite en tenant compte des besoins physiologiques de l'organisme du patient. Par conséquent, tout régime alimentaire doit répondre aux exigences suivantes :

1) varient dans leur valeur énergétique en fonction de la consommation énergétique du corps ;

2) répondre aux besoins de l'organisme en nutriments, en tenant compte de leur équilibre ;

3) provoquer un remplissage optimal de l'estomac, nécessaire pour obtenir une légère sensation de satiété ;

4) satisfaire les goûts du patient dans les limites autorisées par le régime, en tenant compte de la tolérance des aliments et de la variété du menu. La nourriture monotone devient rapidement ennuyeuse, contribue à la suppression d'un appétit déjà souvent réduit et une stimulation insuffisante de l'activité des organes digestifs nuit à l'absorption des aliments;

5) assurer le traitement culinaire correct des aliments tout en maintenant les hautes qualités gustatives des aliments et les précieuses propriétés des produits alimentaires d'origine ;

6) observer le principe d'une alimentation régulière.

Les officiels et leurs fonctions :

Les fonctions suivantes sont attribuées au diététicien :

2.1. Supervision de tous les travaux pratiques de la cuisine et de son personnel.

2.2. Contrôle du respect des normes des portions de sortie.

2.3. Contrôle qualité des produits livrés, respect des règles de leur stockage et de leur vente.

2.4. Mise en place d'un leadership sur le respect des règles sanitaires et hygiéniques dans l'unité de restauration et dans les locaux du café-salle à manger.

Responsabilités d'un gestionnaire d'entrepôt d'épicerie

4.1. Supervise la réception, le stockage et la distribution des produits dans l'entrepôt.

4.2. Organise le travail sur le placement des produits avec l'utilisation la plus rationnelle de l'espace de stockage.

4.3. Assure la sécurité des produits reçus à l'entrepôt en termes de qualité et de quantité.

4.4. Fournit des informations quotidiennes au chef et à l'infirmière diététiste sur la quantité et la gamme de produits disponibles.

4.5. Contrôle le respect du régime de température dans les locaux de l'entrepôt et le fonctionnement du système de ventilation nécessaire au bon stockage des produits.

4.6. Fournit le stockage et l'enlèvement de l'entrepôt des conteneurs libérés.

4.7. Rédige les actes de radiation des produits et contenants en présence d'une commission désignée par le médecin-chef de l'hôpital.

4.8. Surveille l'état sanitaire et hygiénique de l'entrepôt, des stocks et des équipements.

4.9. Tient des registres de la réception et de la consommation des produits sous la forme prescrite.

4.10. Assure le respect des règles de sécurité et de protection du travail lors des opérations de chargement et de déchargement.

4.11. Appelle une diététiste pour examiner des produits de qualité douteuse.

4.12. Se soumet régulièrement à des examens médicaux conformément aux règles en vigueur.

4.13. Participe à l'inventaire.

Responsabilités professionnelles d'un chef cuisinier

4.1. Prépare et soumet à l'entrepôt les demandes de produits, d'équipements et d'ustensiles.

4.2. En collaboration avec une infirmière diététicienne et une diététicienne, il élabore un menu, en tenant compte des besoins nutritionnels quotidiens nécessaires des patients, sans dépasser les allocations pour l'alimentation, ainsi que la disposition du menu de chaque plat.

4.3. Effectue la sélection et le placement rationnel du personnel de l'unité de restauration.

4.4. Instruit les travailleurs de l'unité alimentaire sur la mise en œuvre des exigences de la technologie de préparation des aliments. Organise l'utilisation rationnelle des matières premières, la bonne transformation culinaire des produits, guidée par les règles technologiques de la cuisson, tout en veillant à haute qualité plats cuisinés et bon design vaisselle.

4.5. Assure la préparation et la distribution en temps opportun des aliments.

4.6. Effectue le contrôle de la bonne libération des produits finis conformément aux normes de sortie prévues par la collection actuelle de recettes de plats et de produits culinaires.

4.7. Instruit les travailleurs de la restauration sur les règles d'entretien des équipements mécaniques et de l'inventaire, sur le respect des exigences sanitaires lors du traitement des produits. S'assure que les balances, les poids et tous les instruments de mesure en production sont en parfait état de fonctionnement.

4.8. Prépare les demandes au directeur de l'entreprise pour la réparation nécessaire des locaux et de l'équipement.

4.9. Veille au respect par le personnel de l'unité de restauration des règles de protection et de sécurité du travail, ainsi que des règles du règlement intérieur du travail.

4.10. Contrôle l'état sanitaire de l'unité de restauration.

4.11. Participe à l'organisation et à la mise en place du minimum technologique pour la technique de cuisson et la nutrition clinique.

4.12. Améliore systématiquement les qualifications professionnelles.

4.13. Tient régulièrement des réunions de production avec le personnel de restauration.

4.14. Se soumet régulièrement à un examen médical conformément aux règles en vigueur.

4.15. Tient à jour les registres comptables requis.

Responsabilités professionnelles d'un nutritionniste

1. Participe à la prestation de soins médicaux qualifiés dans sa spécialité.

Fournit une assistance consultative aux médecins des autres départements des établissements de soins de santé sur les questions de nutrition.

2. Supervise le travail du personnel qui lui est subordonné (le cas échéant), facilite l'exécution de ses fonctions par lui.

Contrôle le bon fonctionnement des équipements, l'utilisation rationnelle des produits alimentaires, le respect des règles de sécurité et la protection du travail par le personnel.

3. Participe à la conduite de sessions de formation pour améliorer les compétences du personnel dans leur spécialité.

4. Planifie son travail et analyse ses indicateurs de performance.

5. Fournit une exécution rapide et de haute qualité de la documentation médicale et autre conformément aux règles établies.

6. Effectue des travaux sanitaires et éducatifs.

7. Respecte les règles et principes d'éthique et de déontologie médicale.

8. Exécute qualitativement et en temps opportun les ordres, instructions et instructions de la direction de l'institution, ainsi que les actes juridiques relatifs à ses activités professionnelles.

9. Respecte les règles du règlement intérieur, la sécurité incendie et la sécurité, le régime sanitaire et épidémiologique.

10. Prend rapidement des mesures, y compris en informant en temps opportun la direction, pour éliminer les violations des règles de sécurité, d'incendie et sanitaires qui constituent une menace pour les activités de l'établissement de santé, ses employés, les patients et les visiteurs.

11. Améliore systématiquement ses compétences.

Ordonnance 330 du Ministère de la santé de la Fédération de Russie "sur les mesures visant à améliorer la nutrition clinique dans les établissements médicaux Fédération Russe"Sur les mesures visant à améliorer la nutrition thérapeutique dans les établissements médicaux de la Fédération de Russie" et Ordonnance 395 n de g "Sur l'approbation des normes de nutrition thérapeutique" 6 groupes de régimes standard: Variante de régime général (ATD) Variante de régime général (ATD) Avec mécanique et chimique Régime hyperprotéiné (EPD) Régime hyperprotéiné (EPD) Régime hypoprotéiné (LPD) Régime pauvre en protéines (LPD) Régime hypocalorique (LPD) Régime hypocalorique régime hypercalorique (HQD) régime hypercalorique (HQD)

Documents normatifs de l'entreprise commune "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations de restauration publique, la capacité de fabrication et de défense des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qu'ils contiennent" ; JV "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations de restauration publique, capacité de production et de défense des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qu'ils contiennent" ; San PiN de "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations engagées dans des activités médicales." San PiN de "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations engagées dans des activités médicales." San PiN "Exigences hygiéniques pour la date de péremption et les conditions de stockage des produits alimentaires" ; San PiN "Exigences hygiéniques pour la date de péremption et les conditions de stockage des produits alimentaires" ; JV "Organisation et mise en œuvre du contrôle de la production sur le respect des règles sanitaires et la mise en œuvre des mesures sanitaires et anti-épidémiques (préventives)." JV "Organisation et mise en œuvre du contrôle de la production sur le respect des règles sanitaires et la mise en œuvre des mesures sanitaires et anti-épidémiques (préventives)." GOST, conditions techniques et règlements techniques pour les produits entrant dans l'entrepôt pour la préparation de la nutrition médicale

Etapes de l'organisation de la nutrition clinique : Formation d'une application pour les produits Formation d'une application pour les produits Organisation des achats de produits et mélanges nutritionnels Organisation des achats de produits et mélanges nutritionnels Organisation du travail de l'unité alimentaire Organisation du travail du Unité alimentaire Processus de cuisson repas diététiques Le processus de préparation des plats diététiques Prescription de la nutrition médicale Prescription de la nutrition médicale Correction des régimes thérapeutiques Correction des rations thérapeutiques Respect des normes conformément aux exigences réglementaires des régimes thérapeutiques Respect des normes conformément aux exigences réglementaires des rations thérapeutiques Étapes d'organisation de la nutrition thérapeutique : Formation d'une application pour les produits Formation d'une application pour les produits et mélanges nutritionnels Organisation de l'achat de produits et mélanges nutritionnels Organisation du travail de l'unité de restauration Organisation du travail de l'unité de restauration Le processus de préparation des repas diététiques Le processus de préparation repas diététiques Prescription de la nutrition thérapeutique Prescription de la nutrition thérapeutique Correction des rations thérapeutiques Correction des rations thérapeutiques Respect des normes conformément aux exigences réglementaires des rations thérapeutiques Respect des normes conformément aux exigences réglementaires des régimes thérapeutiques Organisation Coordination Contrôle

Médecin-chef de l'hôpital Gestion générale de la nutrition des patients Chef de service, Gestion de la nutrition des patients dans le service Nutritionniste (infirmière diététique) Organisation de la nutrition médicale Chef, cuisinier Cuisson au service traiteur Barmaid Réception des aliments, portionnement, distribution dans le service Infirmière chef Organisation de la nutrition médicale dans les services

Coordination des travaux de nutrition thérapeutique Le conseil de nutrition thérapeutique La composition du conseil de nutrition thérapeutique est arrêtée par arrêté du médecin-chef de l'établissement médical Le conseil de nutrition thérapeutique est convoqué par le médecin-chef au moins une fois tous les 3 mois

Contrôle qualité des produits et plats préparés Contrôle qualité des produits et plats préparés Contrôle de la qualité des plats préparés avant livraison du service restauration aux services Contrôle de la qualité et du rendement (par pesée) des produits semi-finis après première transformation Contrôle à réception du approvisionnement quotidien et respect du processus technologique Vérification de la bonne qualité des produits à leur arrivée à l'entrepôt

La procédure de prescription et de distribution d'aliments aux patients (selon Pr 330 du Ministère de la Santé de la Fédération de Russie "Sur les mesures visant à améliorer la nutrition clinique dans les établissements de santé de la Fédération de Russie" et Pr 530 "Comptabilité des aliments dans les établissements de santé". Le matin, les infirmières préparent des informations sur le nombre de patients et leur répartition en fonction des régimes (devraient être écrites dans les feuilles de rendez-vous) St. m / s est "Portion pour la nutrition des patients" Formulaire 1-84-MZ en un exemplaire Le document doit être signé par le chef de m/s et le chef de service Le matin, les infirmiers préparent pour le m/s senior les informations sur le nombre de patients et leur répartition par régime (à noter dans les fiches de rendez-vous ).Le document doit être signé par l'infirmier et le chef de service.Les repas supplémentaires ou individuels sont délivrés en deux exemplaires, signés par le médecin traitant, chef de service et approuvés par le médecin chef.Un exemplaire est remis à le service diététique, le second reste dans l'histoire de plus connaître. Les repas supplémentaires ou individuels sont délivrés en double exemplaire, signés par le médecin traitant, chef de service et approuvés par le médecin chef. Un exemplaire est transféré au service diététique, le second reste au dossier médical. Toutes les informations doivent être transmises à l'unité de restauration avant 9 heures du matin, afin de compiler, à l'aide de ces formulaires, des « informations récapitulatives sur la présence des patients sous alimentation » pour l'ensemble de la formation sanitaire. Ce document est vérifié avec les données du service d'admission et les données statistiques, certifiées par la signature du médecin-chef. Ceci est fait pour s'assurer qu'il n'y a pas de divergence entre les données sur le nombre réel de patients. Toutes les informations doivent être transmises à l'unité de restauration avant 9 heures du matin, afin de compiler, à l'aide de ces formulaires, des « informations récapitulatives sur la présence des patients sous alimentation » pour l'ensemble de la formation sanitaire. Ce document est vérifié avec les données du service d'admission et les données statistiques, certifiées par la signature du médecin-chef. Ceci est fait pour s'assurer qu'il n'y a pas de divergence entre les données sur le nombre réel de patients.

La procédure de prescription et d'extraction de nourriture pour les patients. Conformément aux informations reçues, l'infirmière diététicienne rédige un menu de mise en page pour le lendemain. Conformément aux informations reçues, l'infirmière diététicienne rédige un menu de mise en page pour le lendemain. Le lendemain matin, le nombre de mangeoires est ajusté. Le lendemain matin, le nombre de mangeoires est ajusté. Si le nombre de patients change de plus de trois personnes (augmentation ou diminution), une sortie ou un retour de produits supplémentaire est effectué. Si le nombre de patients change de plus de trois personnes (augmentation ou diminution), une sortie ou un retour de produits supplémentaire est effectué. Les personnes nouvellement admises mangent selon le régime alimentaire du Département des affaires intérieures. Les personnes nouvellement admises mangent selon le régime alimentaire du Département des affaires intérieures.

Les plats cuisinés sont distribués selon la liste de distribution (un document très important). A réception des petits déjeuners, déjeuners et dîners, les employés des services (distributeurs-barmaids) signent pour leur réception (au poids, selon le "rendement des plats cuisinés" indiqué dans le menu agencement), après quoi la responsabilité de la sécurité et la quantité des produits reçus passe aux départements. Les plats cuisinés sont distribués selon la liste de distribution (un document très important). A réception des petits déjeuners, déjeuners et dîners, les employés des services (distributeurs-barmaids) signent pour leur réception (au poids, selon le "rendement des plats cuisinés" indiqué dans le menu agencement), après quoi la responsabilité de la sécurité et la quantité des produits reçus passe aux départements. La distribution de nourriture après 2 heures après sa préparation n'est pas autorisée. Il est strictement interdit de laisser des restes de nourriture dans le garde-manger après sa distribution, ainsi que de les mélanger avec des plats frais. La nourriture est distribuée uniquement par les barmaids et, si nécessaire, les infirmières de garde. Peignoirs pour distribution alimentaire uniquement avec marquages ​​spéciaux. Les infirmières ne sont pas autorisées. La distribution de nourriture après 2 heures après sa préparation n'est pas autorisée. Il est strictement interdit de laisser des restes de nourriture dans le garde-manger après sa distribution, ainsi que de les mélanger avec des plats frais. La nourriture est distribuée uniquement par les barmaids et, si nécessaire, les infirmières de garde. Peignoirs pour distribution alimentaire uniquement avec marquages ​​spéciaux. Les infirmières ne sont pas autorisées.

Le contrôle des aliments préparés avant leur délivrance aux services est effectué par le médecin de garde et une fois par mois - par le médecin chef (ou son adjoint au travail médical) de la formation sanitaire, et est également effectué par un diététicien, infirmière diététique, chef. production (ou chef) quel que soit l'échantillon produit par le médecin de garde. Pour familiariser les patients avec la nutrition, le menu d'aujourd'hui doit être affiché chaque jour dans un endroit bien en vue du service. Extrait de l'ordonnance 330 du ministère de la Santé de la Fédération de Russie "Sur les mesures visant à améliorer la nutrition clinique dans les établissements médicaux de la Fédération de Russie" "Sur les mesures visant à améliorer la nutrition clinique dans les établissements médicaux de la Fédération de Russie"

Il y a plus de 2000 ans, le grand guérisseur Hippocrate a déclaré qu'une personne naît en bonne santé et que toutes les maladies lui parviennent par la bouche avec de la nourriture. Les meilleurs esprits de l'humanité ont consacré leurs travaux aux problèmes d'utilisation des produits les plus bénéfiques pour l'homme. Le désir d'augmenter la viabilité du corps d'une personne malade en mangeant des aliments opportuns a toujours existé.

Récemment, l'intérêt s'est accru pour les méthodes non médicamenteuses de traitement et de prévention des maladies basées sur l'utilisation de facteurs naturels. L'un des facteurs environnementaux les plus importants qui affectent le corps est la nutrition. En modifiant la nature de la nutrition, il est possible de réguler le métabolisme et ainsi d'influencer activement l'évolution de la maladie. L'utilisation d'aliments à cette fin est appelée thérapie diététique.

L'association de la thérapie diététique à la pharmacothérapie, d'une part, augmente l'efficacité du traitement, et d'autre part, elle atténue ou prévient les effets secondaires des médicaments qui, dans ces conditions, donnent un effet à une dose plus faible. Une nutrition correctement construite contribue à la préservation de la santé humaine et augmente sa capacité de travail.

Les produits alimentaires fournissent au corps des substances plastiques, de l'énergie, favorisent un bon métabolisme et maintiennent la constance de l'environnement interne.

L'organisation de la nutrition thérapeutique des patients dans les établissements médicaux est l'une des sections importantes du complexe de mesures thérapeutiques.. Par conséquent, il est nécessaire d'accorder une attention maximale non seulement à la prescription correcte des régimes, mais également à la surveillance de l'état sanitaire.Selon le concept d'une alimentation équilibrée, les proportions de substances dans les régimes qui reflètent les réactions métaboliques sont déterminées et sous-tendent le fonctionnement normal du corps. L'une des lois biologiques les plus courantes est la règle: les ensembles d'enzymes du corps correspondent aux structures chimiques des aliments, et la violation de cette correspondance entraîne une violation des processus normaux de transformation d'une substance alimentaire particulière, provoque de nombreuses maladies .. Cette règle doit être respectée à tous les niveaux : dans le tractus gastro-intestinal, dans les processus de digestion et d'absorption ; lors du transport des nutriments vers les tissus; dans les cellules et les structures sous-cellulaires - dans le processus de nutrition cellulaire, ainsi que dans le processus d'excrétion des produits métaboliques du corps. La violation de la «règle de correspondance» à l'un des niveaux entraîne des violations importantes de l'état physiologique du corps. Par exemple, la perte de biosynthèse de la phénylalanine hydroxylase convertit cet acide aminé en un composé toxique pour l'organisme, ce qui entraîne un retard important dans le développement physique et mental de l'enfant. Les maladies graves qui entraînent souvent la mort des nouveau-nés sont la fermentopathie héréditaire résultant d'une intolérance aux monosaccharides (galactose et fructose). C'est-à-dire qu'à la suite d'une violation de l'information génétique dans les tissus du corps, l'une des enzymes vitales n'est pas produite et la seule méthode pathogénique de traitement de ces patients est la thérapie diététique.

Les systèmes enzymatiques sont adaptés aux nutriments contenus dans les aliments ordinaires. Ces ratios de nutriments sont fixés sous forme de formules pour une alimentation équilibrée.

De cette façon, Pour assurer le fonctionnement normal de l'organisme, la composition des aliments doit nécessairement inclure des substances appelées facteurs nutritionnels essentiels. Ceux-ci comprennent les acides aminés essentiels, les vitamines, certains acides gras, les minéraux et les oligo-éléments.

Les gens mangent différemment, selon les conditions de vie, la nature du travail, les goûts. Cependant, il existe un certain nombre d'exigences qui doivent être prises en compte lors de la compilation des régimes.

Tout d'abord, les aliments doivent être variés et complets, c'est-à-dire contenir des protéines, des graisses, des glucides, des vitamines, des minéraux et de l'eau dans une certaine quantité et dans un certain rapport.

Une autre condition importante est le régime alimentaire correct. Dans le cadre de l'alimentation, comprenez la répartition de l'alimentation en termes de calories, de composition et de poids tout au long de la journée. Dans ce cas, il est impératif de prendre en compte la fréquence, l'heure et la durée des repas, ainsi que les intervalles entre les repas.. Une alimentation rationnelle met en avant certaines exigences concernant la durée de la prise alimentaire, sa digestibilité, qui dépendent directement du degré de broyage des aliments dans la bouche et de leur transformation par les sucs digestifs.

L'importance de la nutrition pour une personne en bonne santé et malade ne peut être surestimée. La quantité, la qualité, le temps de manger doivent être "liés" à l'âge, à la nature du travail et à la vie d'une personne.

Il est impossible de passer sous silence le fait que, parallèlement aux recommandations scientifiquement fondées sur la nutrition des personnes malades et en bonne santé, divers «systèmes nutritionnels» pour corriger le poids corporel, des systèmes de «famine qui guérit», «nutrition séparée» , "nourriture crue", etc. .d. Le personnel médical, ainsi que la population, doivent être conscients du danger de ces "effets de mode".

L'organisation de la nourriture pour les patients dans les établissements médicaux est l'une des sections importantes du complexe de mesures thérapeutiques. Par conséquent, il est nécessaire d'accorder une attention maximale non seulement à la prescription correcte des régimes, mais également à surveiller l'état sanitaire des locaux où les aliments sont cuits, la qualité et la bonne transformation des produits alimentaires, l'hygiène personnelle et la santé des travailleurs de l'alimentation , etc.

Une unité de restauration s'entend comme un ensemble de locaux où les produits alimentaires vont de leur acheminement depuis les bases alimentaires jusqu'à la préparation des plats et la distribution des plats cuisinés. L'unité de restauration doit comprendre les locaux suivants : entrepôts (réfrigérés et non réfrigérés) pour le stockage des aliments, garde-manger pour un approvisionnement journalier en aliments, ateliers de production (approvisionnement en viande, approvisionnement en poisson, approvisionnement en légumes, précuisson chaude, précuisson froide , confiserie), lavage (pour les ustensiles de cuisine, pour la vaisselle de salle à manger, pour le lavage des chariots et des conteneurs de transport), distribution (pour la distribution des aliments), une salle à manger, des locaux auxiliaires (inventaire, linge, emballage, déchetterie, salle du personnel).

Les types et la superficie des locaux de l'unité de restauration sont déterminés par les codes de construction et les règles des établissements de santé et dépendent du nombre de lits à l'hôpital ou de places dans les sanatoriums et les dispensaires. Les normes d'équipement des unités de restauration des établissements de soins de santé et les règles sanitaires des établissements de restauration publics sont approuvées par arrêtés du ministère de la Santé de la Fédération de Russie.

Le travail de l'unité de restauration peut être organisé à la fois dans un système centralisé et dans un système décentralisé.

Avec un système centralisé, tous les processus de traitement des matières premières et de cuisson sont concentrés dans l'unité centrale de restauration. Dans un système décentralisé, ces processus sont exécutés séparément. Il existe un groupe commun de locaux où sont préparés les produits semi-finis et les cuisines où ils sont préparés sont situées dans chacun des bâtiments hospitaliers. Actuellement, la préférence est donnée à un système centralisé d'organisation du service de restauration. Elle est plus économique, permet une utilisation rationnelle des moyens de production, l'utilisation d'équipements technologiques performants, réduit le nombre de personnel de maintenance et améliore leurs conditions de travail. Son principal inconvénient est la nécessité de transporter des plats cuisinés vers les rayons et, dans certains cas, de les réchauffer, mais cela peut être évité si des chauffe-plats ou des chariots de service spéciaux sont utilisés. Avec un système décentralisé d'alimentation des patients, le processus de cuisson se complique et devient plus coûteux, car plusieurs cuisines de précuisson nécessitent une augmentation du personnel du service de restauration et une duplication des équipements technologiques, mais la distribution de produits prêts à l'emploi la nourriture faite est simplifiée.

Les questions du contrôle hygiénique de l'organisation de la nutrition diététique sont extrêmement importantes. Cela s'applique à l'aménagement sanitaire des unités de restauration et des cantines des services, au respect des conditions de stockage et de vente des aliments, etc.

L'une des caractéristiques de l'organisation de la nutrition thérapeutique dans les établissements médicaux est la nécessité d'une livraison rapide des aliments dans les services au patient. La distribution des plats cuisinés s'effectue au plus tard deux heures après leur préparation, y compris l'heure de livraison des plats aux départements.

Selon la nature de la construction des bâtiments hospitaliers et la capacité de l'hôpital, les types d'unités de restauration suivants sont possibles :

a) dans les hôpitaux à unité unique jusqu'à 300 lits, principalement des unités de restauration à l'intérieur d'un bâtiment commun ;

b) dans les grands hôpitaux à plusieurs unités - cuisines centrales placées dans un bâtiment séparé.

Quel que soit le lieu, l'unité de restauration doit respecter les exigences suivantes : toutes les pièces doivent être isolées et avoir des entrées et des sorties indépendantes, situées le long du flux du processus et exclure la possibilité de contact entre les matières premières et les produits finis, propres et sales vaisselle. De plus, l'emplacement de tous les locaux et l'emplacement des équipements technologiques dans ceux-ci devraient créer un maximum de confort pour les travailleurs. Il est inacceptable de placer des locaux industriels, à l'exception de la récolte de légumes, équipés d'un égout gravitaire, dans les sous-sols.

Le nettoyage actuel est effectué avec une méthode humide 2 fois par jour et dans les locaux industriels - pendant la journée de travail car il se salit. Les sols des pièces contaminées par des résidus alimentaires sont lavés à l'eau chaude additionnée d'une solution de soude à 2%. Pour nettoyer les tables de salle à manger, utilisez des ensembles de lingettes humides et sèches étiquetées « pour le nettoyage des tables ». Les déchets alimentaires et les ordures sont collectés dans des conteneurs avec couvercles et au plus tard 2 heures plus tard, ils sont emmenés dans les poubelles sur le territoire de la cour ou dans des chambres réfrigérées spéciales pour stockage jusqu'à leur enlèvement. Les réservoirs de collecte des déchets sont lavés à l'eau chaude avec une solution de soude à 2% et désinfectés. Tout le matériel de nettoyage doit être étiqueté et rangé dans un placard à l'extérieur des locaux de production. A faire au moins une fois par semaine nettoyage général tous les locaux

L'état sanitaire de l'unité de restauration est fortement influencé par l'amélioration et le maintien du régime sanitaire du territoire adjacent à l'unité de restauration. Une attention particulière doit être accordée à l'enlèvement et à l'élimination en temps opportun des déchets. La prévention de la reproduction des mouches, des cafards et des rongeurs consiste en un bon entretien hygiénique du territoire et des locaux. Pour la mise en œuvre méthodes chimiques leur destruction fait intervenir les spécialistes des organismes de lutte antiparasitaire et de dératisation en accord avec la station sanitaire et épidémiologique.

Les thermos, les chariots thermos, les chariots chauffe-plats ou les plats hermétiquement fermés avec des couvercles sont utilisés pour transporter les plats cuisinés vers le garde-manger. Les personnes déchargeant et livrant les vivres aux rayons doivent avoir une tenue spécifique (peignoir, gants). Le transport du pain doit être effectué dans des sacs en polyéthylène ou en toile cirée (expédition), cependant, le stockage du pain dans ces sacs n'est pas autorisé et il est également interdit d'utiliser des sacs en tissu pendant le transport.

Un maillon important dans l'organisation de la restauration hospitalière sont les garde-manger, équipés dans chaque service de l'hôpital..

Le chef de service est responsable de l'état sanitaire du garde-manger, du respect des règles de sécurité, de l'assainissement industriel et de l'hygiène personnelle par le personnel du garde-manger ; pour l'exécution en temps voulu des demandes et l'organisation de la lutte antiparasitaire et conformément au contrat avec les services de lutte antiparasitaire ; pour l'organisation et la mise en œuvre des mesures préventives selon les indications épidémiologiques ; pour l'admission au travail des personnes qui n'ont pas passé un examen médical et n'ont pas réussi le minimum sanitaire; pour la disponibilité d'une quantité suffisante d'équipements de production, d'ustensiles, de combinaisons et d'autres articles conformément au bulletin d'équipement matériel et technique.

La sœur aînée du département assure l'organisation et le contrôle du respect du régime sanitaire et hygiénique ; organiser des cours sur l'étude des règles sanitaires par les personnes entrant dans le travail, ainsi qu'un test annuel des connaissances du personnel du garde-manger; organisation et contrôle de la mise en œuvre des mesures de désinfection, de désinfestation et de dératisation, respect des règles de sécurité lors du travail avec des désinfectants ; remplir et réapprovisionner en temps voulu la trousse de premiers soins ; contrôle du régime de température et de la qualité du lavage de la vaisselle, de la préparation des détergents et des désinfectants; contrôle des conditions de stockage, des modalités de mise en œuvre et de la conformité des plats aux régimes prescrits (nourriture provenant du service traiteur et produits personnels transférés par les visiteurs) ; inspection quotidienne du personnel du garde-manger pour les maladies pustuleuses avec enregistrement dans le journal; contrôle de la disponibilité des livres médicaux personnels avec une note sur le passage des examens médicaux périodiques (les livres médicaux des barmaids doivent être conservés dans le garde-manger); organisation et conduite du travail sanitaire et éducatif auprès des patients du service.

La responsabilité de l'état du lieu de travail, de la mise en œuvre des règles d'hygiène personnelle, de la mise en œuvre des exigences technologiques et sanitaires sur leur site incombe à chaque employé du garde-manger.

Les planches à découper, les couteaux, le matériel de nettoyage doivent être marqués. Après chaque distribution de nourriture, le garde-manger et la salle à manger sont nettoyés à l'aide de solutions désinfectantes. La nourriture est distribuée aux patients par les barmaids et les infirmières de garde du service. La distribution de nourriture doit être effectuée dans des blouses marquées "pour la distribution de nourriture". Le personnel de service subalterne n'est pas autorisé à distribuer de la nourriture.

Les repas des patients des départements, à l'exception des patients gravement malades, ont lieu dans une pièce spécialement attribuée - une salle à manger.

La violation de l'état sanitaire et technique des équipements de production, des stocks et des ustensiles entraîne une baisse de la qualité, une contamination microbienne et une contamination chimique des produits, des produits semi-finis et des plats cuisinés. Cela peut entraîner la propagation d'infections intestinales et la survenue d'intoxications alimentaires.

La direction générale de la nutrition clinique à l'hôpital est assurée par le médecin-chef. La prise en charge scientifique, méthodologique et organisationnelle directe de la nutrition clinique est assurée par une diététicienne. Un diététicien, en collaboration avec un diététicien et un cuisinier principal, organise un travail systématique pour familiariser tout le personnel médical avec les principes de base de l'organisation de la nutrition thérapeutique et avec les caractéristiques des régimes thérapeutiques.

Chaque jour, les infirmiers-chefs de service transmettent à la diététicienne de l'unité de restauration des informations sur les patients sous alimentation au matin du jour en cours dans le formulaire n°22-MZ. Ce formulaire (exigence de portion) indique la répartition des patients sur les tables diététiques conformément aux entrées dans les antécédents médicaux.

Sur la base des informations sommaires sur la présence de patients au régime, de la carte technologique et des normes nutritionnelles approuvées, la diététicienne de l'unité de restauration établit un plan de menu, où elle inscrit la quantité d'aliments pour préparer une portion de chaque plat et la quantité de nourriture nécessaire pour préparer toutes les portions de ce plat.

Dans chaque établissement médical, un menu de sept jours est généralement élaboré pour les principaux régimes permanents. Il doit correspondre aux caractéristiques des régimes alimentaires, apporter la bonne combinaison d'aliments à chaque repas, de la variété et de bonnes propriétés organoleptiques.

La pose des produits alimentaires dans la chaudière s'effectue en présence d'une diététicienne (infirmière diététique). Périodiquement (soudainement), la pose des produits est contrôlée par l'administration en collaboration avec des représentants d'organismes publics (comité local, conseil d'infirmières, etc.) Au moins 3 fois par mois, des représentants d'organismes publics vérifient sélectivement le poids des portions de prêt repas et en même temps faire un échantillon organoleptique des produits alimentaires. Un acte est dressé sur les résultats du contrôle.

Le contrôle de la qualité des plats préparés est effectué conformément aux instructions pour le contrôle de la qualité des aliments préparés dans les établissements de santé, le contrôle est effectué par le médecin de garde en collaboration avec le chef de l'unité de restauration. Les résultats de la dégustation de chaque plat sont enregistrés dans la portion de menu et l'évaluation globale est enregistrée dans le "Journal of Ready Food Samples".

Afin de familiariser les patients, le menu est affiché quotidiennement à un endroit bien en vue dans les services. L'infirmier-chef doit être périodiquement présent lors de la distribution des aliments dans les services médicaux afin d'en contrôler la qualité et d'identifier les réclamations des patients.

Dans chaque établissement médical, le contrôle des produits alimentaires apportés aux malades doit être clairement organisé.. Il est effectué par le personnel médical lors de la réception des transferts et par les infirmières des services qui disposent d'une liste de patients indiquant le numéro du régime alimentaire reçu par chacun d'eux. Dans les lieux de réception du virement et dans les agences, des listes de personnes habilitées (avec indication de leur quantité limite) et produits dont le transfert est interdit.

Les patients stockent les aliments personnels (transferts depuis le domicile) dans une table de chevet (aliments secs) et dans un réfrigérateur spécialement affecté (aliments périssables). Chaque jour, l'infirmier de garde du service doit vérifier le respect des règles et modalités de conservation des aliments conservés dans le réfrigérateur et les tables de chevet des patients.

Les produits destinés aux patients doivent être transférés dans des sacs en plastique indiquant le nom complet. patient et date de transfert. Si des produits alimentaires dont la durée de conservation a expiré sont trouvés, stockés sans sac plastique, sans préciser le nom complet. malades, ainsi que ceux qui présentent des signes de détérioration, ils doivent être éliminés en tant que déchets alimentaires. Le patient doit être informé des règles de conservation des transmissions lors de son admission dans le service.

Dans les services, les infirmiers de garde doivent vérifier la conformité des produits alimentaires transférés avec le régime alimentaire du patient, leur quantité et leur bonne qualité.

Les produits particulièrement périssables sont ceux dans lesquels, si les conditions de température et les conditions de vente ne sont pas respectées, des micro-organismes peuvent se multiplier et provoquer la détérioration des aliments, des infections intestinales aiguës et des intoxications alimentaires. C'est pourquoi il est interdit de transférer les produits suivants aux patients hospitalisés dans un hôpital : poulets bouillis (poulets), pâtés, gelée, aspic (viande et poisson), boulettes, crêpes, blancs avec de la viande, vinaigrettes assaisonnées, salades, confiserie avec crème anglaise et crème de crème, sandwichs au saucisson, jambon, poisson, lait caillé (samokvas), œufs crus.

Le stockage de produits périssables dans le département n'est autorisé qu'avec l'autorisation du médecin traitant, conformément au régime prescrit, sous réserve du régime de température (de +4 à +8 degrés C) et des conditions de mise en œuvre.

La connaissance des régimes thérapeutiques (tables), de la technologie de préparation des plats diététiques et des problèmes d'organisation de la diététique revêt une importance particulière pour un travailleur médical.

Trois grands principes sont à la base de la nutrition thérapeutique :

La nutrition devrait être un élément obligatoire du traitement complexe moderne des patients;

est construit sur le principe de la thérapie pathogénique;

Le principal facteur déterminant l'effet de la nourriture sur le corps devrait être sa composition chimique.

Tous les régimes thérapeutiques peuvent être divisés en régimes thérapeutiques non spécifiques et spécifiques. Les premiers se caractérisent par le rapport optimal de nutriments pour une personne en bonne santé et ne créent donc qu'un contexte favorable à la thérapie pathogénique. Les seconds sont caractérisés par des ratios de nutriments inhabituels pour l'alimentation d'une personne en bonne santé afin d'éliminer les troubles métaboliques caractéristiques de cette maladie. Par conséquent, la nutrition thérapeutique doit être basée sur une connaissance précise de la nature et du degré des troubles métaboliques chez le patient.

Chaque régime a une caractéristique, notamment :

assurer les besoins physiologiques d'une personne malade en nutriments et en énergie.

La base de la nutrition thérapeutique est la nutrition scientifiquement fondée d'une personne en bonne santé, dont l'expression est les normes nutritionnelles physiologiques approuvées par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie, en fonction du sexe, de l'âge, de la profession et d'autres facteurs. Les valeurs moyennes des besoins en nutriments d'une personne peuvent changer en tenant compte de certains troubles du corps dans diverses maladies. Cela peut entraîner une modification de l'équilibre nutritionnel recommandé dans l'alimentation des personnes en bonne santé. Ainsi, pour une personne malade, il est possible de déséquilibrer l'alimentation habituelle en limitant ou en augmentant les nutriments individuels. Par exemple, dans certaines maladies rénales, la quantité de protéines est réduite. Le degré de réduction des protéines dans l'alimentation dépend du degré d'insuffisance rénale. Cependant, la restriction protéique a ses limites, puisque l'alimentation doit fournir au moins un besoin physiologique quotidien minimum en tous les acides aminés essentiels afin qu'une carence en protéines ne se produise pas dans l'organisme. Dans le même temps, le régime alimentaire doit satisfaire les besoins énergétiques de l'organisme par le biais de glucides et de graisses, ainsi que fournir les besoins physiologiquement nécessaires en vitamines, acides gras essentiels et minéraux.

en tenant compte des schémas biochimiques et physiologiques qui déterminent l'absorption des aliments par une personne malade.

En nutrition médicale, il doit y avoir une correspondance entre la nature de l'aliment pris, sa composition chimique et la capacité de l'organisme malade à l'absorber.. Ceci est réalisé par la nomination délibérée de l'une ou l'autre quantité de nutriments, la sélection des produits et des méthodes de leur traitement culinaire, le régime basé sur des données sur les caractéristiques du métabolisme, l'état des organes et des systèmes d'une personne malade, et d'autres facteurs affectant l'absorption des aliments. Dans ce cas, il faut :

- personnaliser la nourriture (tenir compte de la taille, du poids corporel, des résultats d'une étude métabolique chez un patient particulier) ;

- assurer la digestion en violation de la formation des sucs digestifs (dans les maladies du système digestif, la formation de nombreuses enzymes digestives peut être altérée, une assimilation plus complète des aliments est obtenue dans ces cas en sélectionnant les produits alimentaires et les méthodes de leur traitement culinaire);

- prendre en compte l'interaction des nutriments dans le tractus gastro-intestinal et dans le corps ;

- stimulent les processus de récupération dans les organes et les tissus en sélectionnant les nutriments nécessaires, en particulier les acides aminés, les vitamines, les microéléments, les acides gras essentiels(en cas de maladie du foie, le régime est enrichi en substances lipotropes qui normalisent le métabolisme des graisses dans le foie et améliorent son fonctionnement) ;

- compenser les nutriments perdus par l'organisme du patient, par exemple, avec l'anémie, après une perte de sang dans l'alimentation, la teneur en fer, en cuivre, en un certain nombre de vitamines et en protéines complètes d'origine animale doit être augmentée;

- changer délibérément le régime alimentaire dans le but d'une sorte d'entraînement des processus biochimiques et physiologiques dans le corps, par exemple, repas fréquents à faible valeur énergétique dans l'obésité, repas fractionnés dans la cholécystite pour améliorer la sécrétion de bile ;

- prendre en compte les effets locaux et généraux de l'alimentation sur l'organisme, avec une exposition locale, la nourriture affecte les sens et directement sur le tractus gastro-intestinal; l'apparence, le goût et l'arôme attrayants sont d'une importance particulière avec des régimes stricts avec un ensemble limité de produits ;

- utiliser les méthodes d'épargne, d'entraînement, de déchargement et de jours de contraste en nutrition - l'épargne s'accompagne d'un entraînement : l'élargissement progressif des régimes stricts du fait de nouveaux plats et produits de moins en moins économes sous le contrôle de l'état du patient ; dans le contexte du régime principal, des «journées contrastées» sont parfois utilisées avec l'inclusion de produits précédemment exclus (fibres, sels, etc.) dans le régime alimentaire; le jeûne complet est brièvement utilisé dans certaines affections aiguës (processus inflammatoires aigus chez cavité abdominale, avec intoxication, asthme cardiaque, etc.);

- la composition chimique, la teneur en calories, un ensemble de produits, leur transformation culinaire, le régime alimentaire doivent être conformes aux indications médicales ;

- diversifier la nourriture en raison de l'assortiment de plats à chaque repas, basé sur la norme de produits de sept jours pour un certain régime;

- veiller au respect des normes monétaires de consommation alimentaire, acceptée dans le pays.

Des changements importants dans les fonctions sécrétoires et motrices des organes digestifs sont possibles avec des changements dans les effets mécaniques, chimiques et thermiques des aliments.

L'action mécanique des aliments est déterminée par son volume, sa consistance, son degré de broyage, la nature du traitement thermique et sa composition qualitative.

L'action chimique des aliments est due à des substances qui font partie des produits ou qui se forment lors de leur transformation culinaire et lors du processus de digestion.

L'effet de la température (thermique) des aliments se produit lorsqu'ils entrent en contact avec les muqueuses de la cavité buccale, de l'œsophage et de l'estomac. Les aliments dont la température est proche de la température corporelle ont un effet minime.

L'effet général de la nourriture est déterminé par une modification de la composition du sang au cours du processus de digestion des aliments et d'absorption des nutriments, ce qui entraîne des modifications de l'état fonctionnel des systèmes nerveux et endocrinien, puis de tous les organes et systèmes humains. .

Lors de la prescription d'un régime, il est nécessaire de prendre en compte les conditions climatiques, les traditions alimentaires locales et nationales, les habitudes personnelles inoffensives ou l'intolérance à certains types d'aliments, l'état de l'appareil à mâcher, les caractéristiques du travail et de la vie et les possibilités matérielles de l'utilisation de certains produits.

La nutrition médicale est impossible sans la participation active du patient à la mise en œuvre des prescriptions diététiques, sans sa conviction dans les bienfaits du régime. À cet égard, un travail explicatif constant est nécessaire sur le rôle de la nutrition dans l'ensemble des mesures thérapeutiques, ainsi que des recommandations sur la composition des régimes, les méthodes de traitement culinaire.

Tous les régimes peuvent être regroupés en fonction des indications de leur objectif thérapeutique, en tenant compte de l'effet sur le corps des principaux éléments chimiques du régime, ainsi que de sa teneur en calories, de ses propriétés physiques, de son odeur et de son goût.

Chaque régime comprend :

- indications pour le rendez-vous ;

- l'objet de la nomination ;

- caractéristiques générales - les principales caractéristiques de la composition chimique, de l'ensemble des aliments et du traitement culinaire ;

- composition chimique et valeur énergétique ;

- diète ;

- une liste des produits et plats acceptables et contre-indiqués et les principales méthodes de leur préparation.

La modification des régimes alimentaires de base peut être causée par les raisons suivantes :

l'utilisation de certains régimes pour diverses maladies

la présence de plusieurs maladies chez les patients;

thérapie médicamenteuse qui a un effet secondaire indésirable sur le métabolisme et l'état des organes et des systèmes ou nécessite une nutrition appropriée pour son effet;

Intolérance à certains produits;

L'obésité comme maladie concomitante.

Jusqu'en 2003, la nutrition médicale dans les établissements de santé était basée sur le principe nosologique sous la forme de régimes quotidiens - régimes élaborés par l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales et approuvés par arrêtés du ministère de la Santé, en relation avec chaque maladies spécifiques, désignées par des nombres de 1 à 15. Système de numérotation alimentaire fondé par M.I. . Pevzner, comprenait 15 régimes de base et leurs nombreuses modifications en fonction des caractéristiques de l'évolution d'une maladie particulière. Au total, plus de 60 options de tables diététiques ont été développées.

L'utilisation de toutes les options pour les régimes numérotés était difficile et dans la thérapie diététique pratique, avec toute la variété de nosologies, principalement 5 options de régime étaient utilisées.

Dans l'ordre du ministère de la Santé de la Russie n ° 330 de 2003. "Sur les mesures visant à améliorer la nutrition thérapeutique dans les établissements médicaux de la Fédération de Russie" définit de nouvelles approches de l'organisation de la nutrition thérapeutique dans les hôpitaux des établissements de santé en tant que partie intégrante du processus de traitement, qui est l'une des principales mesures thérapeutiques.

Conformément à cet ordre, une nouvelle nomenclature des régimes (un système de régimes standard) est introduite, qui est basée sur le principe de la composition chimique et combine les régimes du système numérique précédemment utilisés en utilisant une approche nosologique et le principe de groupe de l'organisation alimentaire la nutrition. Les régimes standard recommandés pour la mise en œuvre dans les établissements de santé diffèrent par la composition quantitative et qualitative des principaux nutriments et micronutriments, la valeur énergétique, la technologie de préparation des plats diététiques et l'ensemble quotidien moyen de produits et comprennent 5 options pour les régimes standard.

Nouvelle nomenclature de régime (système de régime standard)

	Choix régimes standards	Désignation des régimes standards	Régimes de système de numération précédemment appliqués
	Régime standard de base		1,2,3,5,6,7,9,10,12,13,14,15
	Option de régime avec épargne mécanique et chimique (régime d'épargne)		5p (1 option)
	Option de régime riche en protéines (régime riche en protéines)		5p (2ème choix), 7d, 9b, 10b, 11
	Option de régime réduit en protéines (régime pauvre en protéines)
	Option régime hypocalorique		8, 8a, 8b, 9a, 10c

La composition chimique et la valeur énergétique de l'ensemble quotidien moyen de produits par patient utilisé en restauration dans les établissements de santé ont été révisées. Une analyse des calculs effectués a révélé une valeur énergétique surestimée et un déséquilibre dans la composition chimique des régimes du système numérique. La valeur énergétique de la plupart des régimes dépassait 3 000 kcal/jour, tandis que les besoins énergétiques des patients hospitalisés au lit, en salle et en régime général variaient de 1 400 à 2 400 kcal par jour.

Compte tenu des besoins énergétiques moyens des patients hospitalisés, les apports énergétiques recommandés établis par cet arrêté vont de 1350 kcal/jour (régime hypoprotéiné) à 2690 kcal/jour (régime hyperprotéiné0), en fonction desquels l'alimentation quotidienne optimale la prise en charge des patients hospitalisés est calculée traitement dans les établissements de santé.

En tenant compte des exigences de la science nutritionnelle moderne et des ensembles d'aliments quotidiens recommandés, qui sont à la base de la constitution de rations alimentaires dans les établissements de santé, la composition chimique et la valeur énergétique des régimes standard sont déterminées.

Afin d'optimiser la nutrition thérapeutique dans les établissements de santé, les régimes standards comprennent des produits diététiques spécialisés et des mélanges pour la nutrition entérale, qui permettent d'individualiser la composition chimique et la valeur énergétique des régimes thérapeutiques, en fonction des caractéristiques de l'évolution des maladies, de l'état nutritionnel et de la présence d'une pathologie concomitante.

Pour une personne malade, la nourriture et la boisson revêtent une importance particulière, déterminant souvent soit la guérison, soit la progression de la maladie. Par exemple, selon des travaux de recherche menés par des professionnels des soins infirmiers en Angleterre, les patients qui ne reçoivent pas suffisamment de liquides souffrent d'insomnie et leurs plaies guérissent beaucoup plus longtemps que chez les autres patients. La malnutrition augmente plusieurs fois le risque de développer des escarres, ralentit la récupération et contribue à la progression de la maladie sous-jacente.

Les patients qui suivent un régime de service mangent dans la salle à manger, conformément au régime prescrit; les patients alités sont nourris par une infirmière de garde, qui livre de la nourriture aux salles. Avant de commencer à vous nourrir, vous devez effectuer toutes les procédures médicales pour effectuer l'administration physiologique du patient. Après cela, il est nécessaire de ventiler la salle et d'aider le patient à se laver les mains. Mieux encore, si la conscience le permet, le patient doit être placé dans une position semi-assise confortable ou relever la tête. Si cela ne peut pas être fait, il est nécessaire de tourner la tête du patient d'un côté. Fermez le cou et la poitrine avec une serviette et, si nécessaire, mettez une toile cirée. Un lit fonctionnel, équipé d'une table de chevet spéciale, est d'une grande aide pour nourrir le patient, mais s'il n'y en a pas, une table de chevet peut être utilisée à la place d'une table.

La nourriture doit être semi-liquide et chaude, elle doit être donnée lentement, en petites portions, afin que le patient ait le temps d'avaler. Pour une meilleure assimilation, les aliments doivent être délicieusement cuits, joliment décorés et chauffés à une certaine température : plats chauds jusqu'à +60 gr., plats froids jusqu'à +10 gr.

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles un patient ne peut pas manger ou boire par lui-même. Ils peuvent être divisés en deux grands groupes :

Une personne en raison de son état général ne peut ni manger ni boire.

Le patient a peu ou pas envie de manger et de boire.

Selon la cause, la tactique du travailleur médical pour nourrir le patient est déterminée.

Un état général grave lorsque le patient est allongé et ne peut pas atteindre la table de chevet. Un tel patient doit recevoir de l'eau d'un abreuvoir ou d'un tube inséré dans un verre. Avant cela, donnez d'abord de l'eau dans une cuillère à café et demandez-lui d'avaler pour vous assurer que le patient n'a pas de difficulté à avaler. Il faut que l'aliment soit homogène (c'est-à-dire de même consistance). Il est impossible de donner de l'eau aux patients couchés la tête renversée, car dans ce cas l'épiglotte ouvre l'entrée de la trachée et le patient peut s'étouffer. Il faut, dans la mesure du possible, pencher la tête vers la poitrine et soulever légèrement le patient. Les patients particulièrement affaiblis doivent avoir le temps de se reposer entre les gorgées. Il est nécessaire de boire ces patients peu à peu, mais souvent. Lors de l'alimentation d'un patient, il est nécessaire de se rappeler qu'il a besoin d'aide lorsqu'il ne peut pas se débrouiller seul.

Le patient peut ne pas vouloir manger ou boire. Le manque d'appétit survient souvent lorsque le patient souffre de dépression associée à la gravité de la maladie sous-jacente, avec alité. Dans ce cas, un mode moteur plus actif est souhaitable en fonction de l'état, de la communication avec les proches et d'autres patients, d'une certaine activité. L'appétit disparaît souvent avec de mauvais soins bucco-dentaires, lorsque des processus de putréfaction se développent dans la bouche du patient. Lorsque des aliments se trouvent dans une telle cavité, le patient ne peut ressentir ni le goût ni la présence même des aliments dans la bouche.Par conséquent, après chaque repas, le patient doit procéder à la toilette de la cavité buccale. Le manque d'appétit est souvent associé à des apparence nourriture offerte, vaisselle mal lavée, etc. De nombreux patients refusent de manger et surtout de boire, car ils comprennent que si vous mangez et buvez suffisamment, vous devrez souvent utiliser le navire. Il faut essayer d'expliquer au patient ce qu'il a besoin de manger et de boire et que les soignants et les nounous viendront toujours à son aide au bon moment, il suffit d'appeler.

Après l'alimentation, il est nécessaire d'enlever les restes de nourriture et d'ustensiles. Il est également nécessaire d'aider le patient à se rincer la bouche ou, s'il n'est pas en mesure de le faire lui-même, d'irriguer la cavité buccale avec de l'eau bouillie tiède.

Dans des conditions critiques, l'apport naturel de substrats nutritifs est soit impossible en raison d'une violation de l'activité nutritionnelle du patient, soit ne satisfait pas les besoins énergétiques et plastiques du corps. Cela place le personnel médical devant la tâche de répondre aux besoins du corps du patient en nutriments avec un remplacement partiel ou complet. Manière naturelle leurs reçus. Mais peu importe nutrition entérale préférable parentérale, car il est plus physiologique, moins cher que la voie parentérale, ne nécessite pas de conditions strictement stériles et ne provoque pratiquement pas de complications potentiellement mortelles.

Si le patient ne peut pas prendre de nourriture naturellement, alors, comme prescrit par le médecin, l'infirmière effectue alimentation artificielle :

* à travers une sonde gastrique ;

* à travers la fistule chirurgicale de l'estomac (gastrostomie) ou de l'ulcère duodénal (duodénostomie);

* par voie parentérale (goutte-à-goutte intraveineux).

Principes de base nutrition artificielle:

Opportunité de la nutrition artificielle. N'attendez pas que des signes graves d'épuisement apparaissent.

Optimalité. La nutrition doit être effectuée jusqu'à ce que les paramètres métaboliques, anthropométriques et immunologiques soient restaurés.

Adéquation nutritionnelle : rapport quantitatif et qualitatif des nutriments.

La gastrostomie (fistule gastrique) est appliquée lorsque l'œsophage est obstrué, la nourriture est injectée directement dans l'estomac à travers un tube avec un entonnoir attaché à l'extrémité. Les aliments doivent être riches en calories, liquides ou semi-liquides, chauds. Des œufs crus, de la purée de viande et des soupes au lait, de la purée de viande, des fruits, des légumes, de la crème, de la crème sure, du beurre, des jus sont introduits dans le mélange. Parfois, le patient est autorisé à mâcher de la nourriture par lui-même, puis il est dilué dans un verre avec du liquide et versé à travers une sonde avec un entonnoir. Avec ce type d'alimentation, l'excitation réflexe de la sécrétion gastrique et les sensations gustatives sont préservées. Pas plus de 500 à 600 ml de nourriture sont versés à travers la sonde par tétée.

La nutrition parentérale est prescrite aux patients présentant des symptômes d'obstruction du tube digestif, lorsqu'une alimentation normale est impossible (tumeur), ainsi qu'après une intervention chirurgicale sur l'œsophage, l'estomac et d'autres organes. Pour cela, des solutions d'acides aminés, une solution de glucose à 5%, des solutions d'électrolytes, des vitamines, des hydrolysats de graisse sont utilisés. Il est nécessaire de respecter strictement le taux d'administration des médicaments.

Thème : « CONTRÔLE SANITAIRE ET HYGIÉNIQUE DE LA NUTRITION

EN HCI, SANATORIUMS, DIET-TABLES»

Objectifs éducatifs et éducatifs

but commun cours- être capable de procéder à une évaluation hygiénique de la nutrition dans les établissements médicaux sur la base de la connaissance des principes de nutrition d'une personne malade.

Objectifs spécifiques– être capable de :

1) évaluer le respect des exigences d'hygiène lors de la restauration des patients dans les établissements de santé ;

2) évaluer l'état sanitaire et le mode de fonctionnement de l'unité de restauration et des cantines ;

3) donner une évaluation hygiénique de l'état du contrôle de la qualité des aliments préparés dans les établissements de santé ;

4) être en mesure de prélever un échantillon pour le contrôle en laboratoire de la qualité des aliments finis ;

5) surveiller le respect des règles d'hygiène personnelle par les travailleurs de la restauration.

connaître:

1) caractéristiques du contrôle sanitaire et hygiénique de la nutrition dans les sanatoriums et les tables de régime;

2) les méthodes de contrôle instrumentales les plus simples utilisées dans la pratique de la surveillance sanitaire et alimentaire.

Liste des compétences pratiques que les étudiants doivent maîtriser

1. Maîtriser le contenu du contrôle sanitaire en vigueur sur la nutrition dans les établissements de santé, les sanatoriums et les cantines diététiques

2. Être en mesure d'évaluer l'état sanitaire et le mode de fonctionnement de l'unité de restauration

Questions à étudier

1. Exigences d'hygiène pour la restauration des patients dans les établissements médicaux

2. Aménagement, équipement et entretien du bloc alimentaire de l'hôpital

3. Régime sanitaire et hygiénique du service de restauration et du garde-manger

4. Entretien sanitaire du matériel, des stocks et des ustensiles

5. La procédure de contrôle de la qualité des aliments préparés dans les établissements de santé

6. Contrôle sanitaire et hygiénique de la nutrition dans les sanatoriums et les tables de régime

Durée du cours : 4 heures

Equipement pédagogique et matériel

1. Thermomètre avec une échelle de 100 0 C.

2. Poire en caoutchouc ou souffleur de poudre médicale - 3 pièces.

3. Papiers indicateurs imprégnés d'amidon iodé potassique

4. Tubes gradués - 5 pièces.

5. Des cotons-tiges doux

Réactifs :

1. Solution à 1% de phénolphtaléine

2. Solution 0,1 N d'acide chlorhydrique

3. Solution à 0,5 % de bicarbonate de sodium

4. amidon d'iode de potassium.

LITTÉRATURE

Principal:

1. Petrovsky K.S., Vanhanen V.D. Hygiène alimentaire- M. : Médecine, 1982. - S. 485-489, 517-520.

2. Vanhanen V.D., Lebedeva E.A. Guide de formation pratique en hygiène alimentaire- M., 1987. - S.236-246.

Supplémentaire:

1. Vorobiev V.I. Organisation de la thérapie diététique dans les établissements médicaux.- M : Médecine, 1983.

2. Exigences d'hygiène pour l'emplacement, l'aménagement, l'équipement et le fonctionnement des hôpitaux, maternités et autres hôpitaux médicaux- M., 2003, S.29-34. SanPiN 2.1.3.1375-03

3. Marshak MS Organisation de la nutrition thérapeutique en milieu hospitalier– M. : Médecine, 1995.

4. Organisation de la nutrition thérapeutique dans les établissements de santé. Régime sanitaire et anti-épidémique dans les unités de restauration et les salles de buffet- M., 1999.

5. Arrêté du Ministère de la santé de la Fédération de Russie du 5 août 2003 n ° 330 " Sur les mesures visant à améliorer la nutrition clinique dans les établissements médicaux de la Fédération de Russie».

6. Sivokhina I.K. Restauration dans les établissements de santé- M : RMAPO, 1997.

7. Smolyansky B.L., Abramova Zh.I. Guide Nutrition Santé pour Diététiciens et Cuisiniers– M. : Médecine, 1992.

8. Shchegoleva N.L. Organisation de la nutrition diététique dans les établissements médicaux// Infirmière en chef - 2003, n° 1. - P. 43-61

THÉORIE DE LA QUESTION

Exigences hygiéniques dans l'organisation de la nutrition des patients dans les établissements médicaux.

(SanPiN 2.1.3.1375-03)

1. L'aménagement et l'entretien des locaux de restauration, le matériel, l'inventaire, les ustensiles, les conditions de transport et de stockage des produits alimentaires doivent respecter les règles sanitaires d'organisation de la restauration collective

Le fonctionnement des unités de restauration des établissements médicaux est autorisé s'il existe une conclusion sanitaire et épidémiologique.

2. Les installations de restauration des établissements médicaux doivent disposer de l'ensemble nécessaire d'ateliers de production garantissant le respect des exigences d'hygiène dans les processus technologiques de cuisson.

3. Le déroulement du processus technologique de cuisson, incl. avec l'utilisation d'équipements dans le travail, devrait exclure la possibilité de contact entre les produits crus et prêts à consommer.

4. Les produits alimentaires entrant dans le service de restauration doivent respecter les exigences d'hygiène applicables aux matières premières alimentaires et aux produits alimentaires et être accompagnés de documents certifiant leur qualité et leur sécurité, indiquant la date de production, les conditions de conservation (stockage) des produits . Le document d'accompagnement doit être conservé jusqu'à la fin de la durée de conservation (stockage) du produit. Pour contrôler la qualité des produits entrants et leur durée de conservation (stockage), une évaluation organoleptique est réalisée et une inscription est faite dans le journal des rejets de produits.

5. Le stockage de produits périssables sans froid n'est pas autorisé. Les chambres de réfrigération doivent être strictement respectées règles de voisinage des produits de base. Les matières premières et les produits finis doivent être stockés dans des chambres frigorifiques séparées, ainsi que dans une chambre de stockage quotidienne des aliments, leur stockage commun à court terme est autorisé conformément aux conditions du voisinage des produits (sur des étagères, des étagères séparées). Les conditions et modalités de stockage des produits doivent être conformes aux exigences des règles sanitaires.

6. Afin de prévenir l'apparition de maladies infectieuses et d'intoxications chez les patients d'un établissement médical :

un) n'est pas autorisé à accepter :

Matières premières alimentaires et produits alimentaires sans documents confirmant leur qualité et leur sécurité ;

Matières premières alimentaires et produits alimentaires dont la durée de conservation est expirée, présentant des signes d'altération et de contamination ; produits trempés dans des contenants souples (farine, céréales, sucre et autres produits);

Céréales, farine, fruits secs, produits infectés par des parasites de la grange, ainsi que contaminés par des impuretés mécaniques ;

Légumes, fruits, baies avec moisissures et signes de pourriture ;

Viandes et abats d'animaux de ferme sans marque ni certificat vétérinaire ;

Viande et œufs de sauvagine (canards, oies);

Oiseau non éviscéré ;

Saucisses de sang et de foie;

Oeufs à coquilles contaminées, avec une encoche « tech », « boy », ainsi que des œufs provenant d'élevages défavorables à la salmonellose ;

Aliments en conserve, avec violation de l'étanchéité des boîtes de conserve, aliments en conserve bombardés, "crackers", boîtes de conserve rouillées, déformées, sans étiquettes;

b) non utilisé:

Flacon, lait en conserve non pasteurisé, fromage cottage en flacon et crème sure sans traitement thermique (ébullition), lait aigre "samokvas" ;

nourriture en boîte cuisine à la maison;

dans) ne sont pas faites au service de restauration d'un établissement médical :

Masse de fromage, fromage cottage;

pâtes avec viande hachée(«de manière navale»), crêpes à la viande, gelées, muscles, okrochka, pâtés, hareng haché, plats en gelée (viande et poisson);

Oeufs frits;

Crèmes, confiseries à la crème;

Produits frits, pâtés.

7. Lors de la compilation des présentations de menus, les principes de base de la compilation des menus diététiques, ainsi que les normes nutritionnelles par patient de la manière prescrite, doivent être pris en compte.

La nutrition des patients doit être variée et correspondre aux indications médicales en termes de composition chimique, la valeur nutritionnelle, un ensemble de produits, un régime.

Lors de l'élaboration d'un menu planifié, ainsi que les jours de remplacement des produits et des plats, la composition chimique et la valeur nutritionnelle des régimes doivent être calculées.

8. La transformation des œufs utilisés pour la cuisson est effectuée conformément aux exigences des règles sanitaires établies pour les établissements de restauration. Le stockage des œufs crus dans des cassettes, des boîtes dans les magasins de production n'est pas autorisé.

9. Le lavage des plats d'accompagnement à base de pâtes et de riz n'est pas autorisé.

10. Des ustensiles en acier inoxydable doivent être utilisés pour préparer et conserver les aliments cuits. Les ustensiles en aluminium ne peuvent être utilisés que pour la cuisson et le stockage à court terme de la vaisselle. Il est interdit d'utiliser de la vaisselle émaillée pour la cuisson et la conservation des plats.

11. La délivrance d'aliments prêts à l'emploi n'est effectuée qu'après échantillonnage. En cas de violation de la technologie de cuisson, ainsi qu'en cas d'indisponibilité, le plat n'est pas autorisé à être servi pour éliminer les lacunes culinaires identifiées. Le résultat du classement est consigné dans le journal de classement du produit fini.

12. Afin de contrôler la bonne qualité et la sécurité des aliments cuits dans les unités alimentaires des établissements médicaux, un échantillon quotidien est prélevé sur chaque lot de plats cuisinés.

Un échantillon quotidien est prélevé par un travailleur médical (ou un cuisinier sous sa supervision) dans des récipients en verre stériles et étiquetés spécialement désignés avec des couvercles hermétiques - chaque plat ou produit culinaire séparément. Les entrées froides, les premiers plats, les plats d'accompagnement et les boissons (troisièmes plats) sont sélectionnés dans une quantité d'au moins 100 g. Les plats principaux en portions, les boulettes de viande, les boulettes de viande, les gâteaux au fromage, les crêpes, les saucisses, les sandwichs sont laissés individuellement, entiers (dans la quantité de une portion).

Les échantillons quotidiens sont conservés pendant au moins 48 heures à compter de la fin de la période de vente des plats dans un endroit spécialement désigné du réfrigérateur à une température de +2 + 6 0 С.

Les récipients pour stocker un échantillon quotidien (récipients et couvercles) sont bouillis pendant 5 minutes.

13. Pour le transport des aliments préparés vers les services du garde-manger d'un établissement médical, des thermos ou des plats bien fermés sont utilisés. Le pain peut être transporté dans des sacs en polyéthylène ou en toile cirée, stockage du pain dans lequel n'est pas autorisé.

14. Lors du service de plats pour les buffets du service de restauration, la température des plats préparés doit être la suivante: la première - pas inférieure à 75 0 С, la seconde - pas inférieure à 65 0 С, plats froids et boissons - de 7 à 14 0 С.

Jusqu'au moment de la distribution, les premier et deuxième plats peuvent être sur un poêle chaud pendant 2 heures maximum.

15. Au niveau de l'unité de restauration pendant l'expédition, une pièce doit être allouée pour laver et ranger les ustensiles de cuisine des compartiments (thermos, casseroles, seaux, etc.). Dans cette pièce, il est interdit de laver et de ranger les ustensiles de cuisine de l'unité de restauration, ainsi que les ustensiles des services des maladies infectieuses.

Il est permis de laver et de stocker les ustensiles de cuisine du garde-manger dans les services de lavage du garde-manger, en l'absence de conditions dans le service de restauration. Pour ce faire, il est nécessaire de prévoir l'installation supplémentaire d'une baignoire aux dimensions standard requises et d'un lieu de stockage des ustensiles de cuisine.

16. Pour le transport des produits alimentaires depuis les bases, les magasins, ainsi que pour la livraison des plats cuisinés aux départements, des véhicules munis d'un passeport sanitaire doivent être utilisés.

17. Dans tous les locaux de lavage de vaisselle (y compris les cantines), des chauffe-eau électriques d'appoint avec alimentation en eau des bains de lavage doivent être installés.

18. Pour le traitement de la vaisselle, il est nécessaire d'utiliser des détergents, nettoyants et désinfectants approuvés pour une utilisation dans les établissements médicaux de la manière prescrite. Dans les services de lavage, des instructions sont affichées sur les règles de lavage de la vaisselle et du matériel, indiquant les concentrations et les volumes de détergents et de désinfectants utilisés.

19. Il devrait y avoir deux pièces dans les garde-manger : pour servir la nourriture (au moins 9 m 2) et pour laver la vaisselle (au moins 6 m 2). Dans la salle de traitement de la vaisselle, 5 éviers sont installés avec alimentation en eau froide et chaude avec un mélangeur.

19.1. La distribution des plats cuisinés s'effectue dans les 2 heures qui suivent sa fabrication et l'heure de livraison des plats au département ;

19.2. Il est interdit de laisser des restes de nourriture dans le garde-manger après leur distribution aux malades, ainsi que de mélanger les restes de nourriture avec des plats frais.

19.3. La nourriture est distribuée aux patients par les barmaids et les infirmières de garde du service. La distribution de nourriture doit être effectuée dans des robes de chambre portant la mention "Pour la distribution de nourriture". Le personnel de service subalterne n'est pas autorisé à distribuer de la nourriture.

19.4. Dans les lieux de réception des transferts et dans les agences, des listes de produits autorisés (avec indication de leur nombre maximum) pour le transfert de produits doivent être affichées.

19.5. Chaque jour, l'infirmier de garde du service doit vérifier le respect des règles et des dates de péremption (conservation) des produits alimentaires stockés dans les réfrigérateurs du service et les tables de chevet des patients.

Si des produits alimentaires sont trouvés avec une durée de conservation expirée (stockage), stockés sans sacs en plastique (au réfrigérateur), sans indiquer le nom du patient, et également avec des signes de détérioration, ils doivent être éliminés en tant que déchets alimentaires. Le patient doit être informé des règles de conservation dès son admission dans le service.

DISPOSITIF, ÉQUIPEMENT ET HYGIÈNE

UNITÉ ALIMENTAIRE HÔPITAUX

Unité alimentaire est un complexe de locaux spéciaux dans lesquels les produits alimentaires sont livrés à partir de bases alimentaires, où ils sont stockés, la cuisson primaire (froide) et thermique et la distribution de plats cuisinés sont effectuées. Les unités de restauration des hôpitaux et des dispensaires, les maternités sont constituées d'un service de préparation des repas et de cantines avec cantines dans les services. Service de cuisine est un complexe de locaux d'entrepôt, de production, de service et de ménage (pour le personnel). Les unités de restauration des hôpitaux sont centralisées et décentralisées (dans les hôpitaux de 600 lits ou plus).

Unité de restauration centralisée(cuisine centrale) sont situés :

A) à l'intérieur d'un bâtiment commun - dans les hôpitaux à unité unique jusqu'à 300 lits ;

B) dans un bâtiment séparé - dans les grands hôpitaux à plusieurs bâtiments ;

Le principe de base de la planification de l'unité de restauration de l'hôpital est respect du principe de fluidité tous les processus de transport, de stockage et de préparation, ainsi que la vente de produits alimentaires et de plats préparés et l'absence de contre-flux défavorables (produits crus et produits alimentaires semi-finis et leurs déchets, flux de personnel et de visiteurs - dans les tables de régime ), la possibilité de créer des conditions d'hygiène pour maintenir le régime sanitaire de l'entreprise à la hauteur de la marque. Selon les codes et règlements du bâtiment, l'ensemble et la superficie des locaux pour le service de préparation des aliments dépendent de la capacité de l'hôpital, c'est-à-dire le nombre de lits qu'il contient. La cuisine centralisée des hôpitaux de 100 à 600 lits comprend les locaux suivants :

Entrepôt : chambres réfrigérées pour viandes, poissons, produits laitiers et graisses, fruits et herbes, conserves, œufs, ferments, déchets (avec une entrée séparée). Garde-manger non réfrigéré pour légumes, aliments secs, pain.

· Production : ateliers de préparation de légumes, viandes, poissons ; confiserie, boutique froide, boutique chaude (brasserie) avec distribution.

· Expédition.

· Auxiliaires : lavage des ustensiles de cuisine, garde-manger d'approvisionnement quotidien, armoire pour ranger le matériel de nettoyage, pour ranger et laver les chariots.

· Auxiliaire : cellier lingerie, cellier container, salle de chargement, local magasinier, cellier inventaire - penderie.

· Administratif et domestique : un local pour une diététicienne, une diététicienne-chef d'unité de restauration, des douches, des latrines.

Avec une unité alimentaire décentralisée(dans les hôpitaux de 600 lits ou plus) il y a une salle d'approvisionnement centralisée, où sont préparés les produits semi-finis, et les cuisines de précuisson des bâtiments médicaux, d'où les aliments préparés sont distribués directement aux patients (l'inconvénient des unités de restauration centralisées est que la nourriture est déplacée d'un plat à l'autre, réchauffée, ce qui se répercute sur son goût et d'autres qualités, peut s'infecter si les règles de transport ne sont pas respectées).

Approvisionnement centralisé d'une unité de restauration décentralisée se compose des pièces suivantes :

A) entrepôt - chambres réfrigérées pour le stockage séparé de la viande, du poisson, des produits laitiers, des fruits et des herbes, des déchets (avec une entrée extérieure séparée); garde-manger séparé pour les légumes, le pain, les produits secs, les aliments fermentés, ainsi que le linge et l'inventaire ; conteneur, chargement ;

B) production - magasins séparés pour la préparation de légumes, viande, volaille, poisson, confiserie, lavage des ustensiles de cuisine, expédition des bâtiments principaux et des maladies infectieuses, lavage des conteneurs;

C) bureau et ménage - chambre pour le directeur de production et le personnel, chambre du magasinier, salle d'hygiène personnelle du personnel, latrines du personnel, vestiaire avec douche.

Cuisines de pré-cuisson des bâtiments médicaux dans une unité de restauration décentralisée, ils se composent des locaux suivants : un garde-manger pour un approvisionnement quotidien en nourriture, une trancheuse à pain, une salle de pré-cuisson, une salle de cuisine, un lavage des ustensiles de cuisine, une chambre froide, un garde-manger pour articles de nettoyage, une pièce pour ranger et laver les chauffe-plats, une pièce pour une diététicienne (nutritionniste) et le personnel, des vestiaires, des douches et des latrines pour le personnel avec une salle d'hygiène personnelle. Dans les services hospitaliers, les garde-manger et cantine-garde-manger sont équipés dans les services infectieux, tuberculeux et dermatovénérologique doivent avoir deux pièces séparées par une cloison : l'une communique avec l'entrée extérieure et est destinée au personnel livrant les plats préparés de la cuisine ; une autre pour le personnel chargé de la distribution de ces derniers. Les cantines des hôpitaux de maladies infectieuses et de tuberculose sont équipées de stérilisateurs pour le traitement de la vaisselle et créent les conditions pour la désinfection des résidus alimentaires. Leur superficie est de 25 m². m Dans la plupart des autres départements, la superficie du garde-manger est de 18 m². M.

L'unité de restauration doit avoir une surface utilisable suffisante et être pourvue de tous équipement nécessaire, permettant d'observer les principes de flux de production.

Les produits périssables sont stockés dans des unités de réfrigération équipées de thermomètres. Il est important de s'assurer que la température de stockage de ces produits ne dépasse pas 6 0 C. Les réfrigérateurs ou les chambres froides sont marqués avec des emplacements pour le stockage séparé des produits tels que la viande, le poisson, le lait et les produits laitiers, etc. Produits pour enfants de la première année de vie (pompé lait maternel, mélanges de lait liquide) sont placés dans des réfrigérateurs séparés.

Les produits en vrac nécessitent des pièces séparées équipées d'étagères, de casiers ou d'armoires spéciaux. Les légumes sont stockés dans un garde-manger ou un magasin de légumes bien ventilé.

A côté des entrepôts, il y a des ateliers de préparation séparés de l'unité de restauration pour le traitement des produits crus et cuits. Leurs équipements doivent être conformes au process technologique (tables de production, racks, armoires à outils). L'atelier de première transformation des légumes doit disposer d'un éplucheur de pommes de terre, d'une machine à laver les légumes et de bains de lavage. L'atelier de récolte de légumes est équipé d'une machine pour couper et frotter les légumes, de planches marquées et d'outils de coupe avec le marquage approprié.

Dans le magasin de viande et de poisson de la transformation primaire, la préparation initiale de la viande, du poisson et de la volaille pour la cuisson ultérieure est effectuée. La deuxième étape de préparation de ces produits est réalisée dans l'atelier d'approvisionnement, où sont préparés les produits semi-finis.

Dans l'atelier chaud, le traitement thermique et la préparation finale des plats sont effectués. Dans cet atelier, en plus des cuisinières à gaz ou électriques, il y a l'ensemble nécessaire d'ustensiles de cuisine et de casseroles pour la préparation de divers plats. Tous les ustensiles doivent être étiquetés et utilisés uniquement aux fins pour lesquelles ils sont destinés.

Selon la capacité de l'hôpital, le service de restauration prévoit également des installations spéciales telles qu'une confiserie pour la préparation et la cuisson de confiseries, une boutique de vitamines pour la préparation de jus et de boissons de fruits et légumes.

À côté de l'atelier chaud, il y a une salle de lavage pour les ustensiles de cuisine, équipée de bains spéciaux avec alimentation en eau froide et chaude et reliée au système d'égouts avec un dispositif de coupure d'air obligatoire. Il est important de s'assurer que la vaisselle sale et propre ne se touche pas dans cet atelier. Pour stocker de la vaisselle propre, vous devez disposer d'une pièce ou d'un lieu spécial.

L'équipement technologique de l'unité de restauration est divisé en mécanique, thermique et réfrigération.

1. équipement mécanique utilisé pour la première transformation des produits, il comprend :

a) machines pour le traitement des céréales, des pommes de terre et des légumes (broyeurs, éplucheurs de pommes de terre, coupe-légumes, broyeurs, presse-purée, presse-agrumes);

b) machines pour le traitement de la viande et du poisson (hachoirs à viande, mélangeurs à viande, dispositifs spéciaux pour nettoyer le poisson des écailles, machine à côtelettes, scies pour scier les carcasses de viande);

c) machines pour la préparation de la pâte (tamis, pétrins, mécanisme d'étalement et de division de la pâte);

d) lave-vaisselle (ou cuves pour laver la vaisselle à la main et cuves pour laver les ustensiles de cuisine) ;

e) machines à couper le pain, coupe-œufs;

f) batteur pour mélanges liquides.

2. Équipement thermique il est utilisé pour le traitement thermique des produits (cuisson, friture, cuisson au four, cuisson à la vapeur, traitement combiné).

a) à équipement de cuisine comprennent les bouilloires de cuisson, les marmites à sauce, les marmites à vapeur, les chaudières à œufs et à saucisses ;

b) à équipement de friture comprennent les poêles à frire électriques, les creusets électriques, les cuisinières électriques, les fours à micro-ondes. Fours (avec T-150-200 0); armoires de séchage (T-100-150 0), armoires de cuisson (T-jusqu'à 300 0).

3. Équipement non mécanisé:

a) tables de découpe, planches à découper, étagères, chariots, balances, armoires pour ranger les ustensiles et appareils de cuisine, coffres, plateaux de coupe ;

b) casseroles, seaux, plaques à pâtisserie, poêles à frire, tamis, récipients, bouilloires ;

c) inventaire : couteaux, fourchettes, spatules, mortiers, moules, passoires, écumoires, etc.

4. Matériel de réfrigération représentées par des chambres réfrigérées et des armoires réfrigérées.

5. Les locaux du garde-manger des départements des établissements médicaux doivent être équipés de:

a) eau courante froide et chaude, indépendamment de la disponibilité de l'approvisionnement en eau chaude ; les cantines doivent être équipées de chaudières électriques continues ;

b) des bains de lavage à deux sections reliés aux égouts, un réservoir pour le trempage (désinfection) ou la vaisselle bouillante;

c) désinfectants de lavage;

d) filets pour sécher la vaisselle, les appareils électroménagers et le stockage des aliments (pain, sel, sucre);

e) une armoire pour ranger l'équipement ménager ;

f) chauffe-plats ou cuisinière électrique pour réchauffer les aliments ;

g) une table avec un revêtement hygiénique pour la distribution des aliments ;

h) une table pour la vaisselle sale ;

i) un set de vaisselle par patient : une assiette creuse, petite et dessert, une fourchette, des cuillères (de table et à thé), un mug, et dans les services enfants avec une marge, selon la fiche équipement ;

j) matériel de nettoyage (seaux, chiffons, brosses, etc.) marqué « pour le garde-manger ».

La responsabilité du bon équipement de l'unité de restauration et des services de cantine de l'établissement médical incombe au médecin-chef adjoint pour la partie administrative et économique et au diététicien.

Transport de plats cuisinés

A) en l'absence d'un anneau centralisé de livraison de produits alimentaires, un transport spécial (couvert) est affecté à leur transport, qui est soumis à une certification au moins une fois par an dans les institutions de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État. Il est strictement interdit d'utiliser ce moyen de transport à d'autres fins (transport de linge, de matériel, de patients, etc.) ;

B) pour le transport des aliments préparés vers les services du garde-manger de l'hôpital, des thermos, des chariots thermos, des chariots chauffe-plats ou des plats bien fermés sont utilisés.

Responsable du respect des exigences sanitaires dans la préparation et la distribution des aliments préparés dans l'unité de restauration est le chef. production (chef), une infirmière diététique, une diététiste et dans le département - des barmaids et des infirmières en chef.

Régime sanitaire et hygiénique du service de restauration et du garde-manger

1. Dans les blocs alimentaires des établissements médicaux, les points suivants doivent être strictement respectés :

Exigences relatives à l'aménagement de l'unité de restauration, à l'entretien sanitaire et à la technologie de cuisson, prévues par les règles sanitaires en vigueur pour les établissements de restauration publique ;

Règles sanitaires sur les conditions et modalités de stockage et de vente des produits particulièrement périssables ;

Exigences relatives aux examens préventifs et médicaux obligatoires des travailleurs de la restauration, de la distribution et des buffets (formulaires 1-lp et 20-lp).

Il est strictement interdit dans les locaux de l'unité de restauration de laver la vaisselle des services de l'établissement médical. Le lavage de la vaisselle est effectué uniquement dans les armoires à linge des départements dans le respect de la désinfection de la vaisselle.

La distribution des plats cuisinés s'effectue au plus tard 2 heures après leur préparation, y compris l'heure de livraison des plats au département.

La nourriture est distribuée aux patients par les barmaids et les infirmières de garde du service. La distribution de nourriture doit être effectuée uniquement dans une robe de chambre portant la mention "Pour la distribution de nourriture".

Le personnel technique impliqué dans le nettoyage des salles et autres locaux du service n'est pas autorisé à distribuer. Les repas de tous les patients du service, à l'exception des patients gravement malades, sont pris dans une salle à manger spécialement aménagée. Les produits alimentaires personnels des patients (transferts depuis le domicile) sont stockés dans un placard, une table de chevet (produits secs) et dans un réfrigérateur spécial (produits périssables).

Les transferts aux patients ne sont acceptés que dans la gamme et la quantité de produits autorisés par le médecin.

Après chaque distribution de nourriture, les locaux du garde-manger et de la salle à manger sont soigneusement nettoyés à l'aide de solutions désinfectantes.

Après le lavage, le matériau de nettoyage est versé avec une solution d'eau de javel clarifiée à 0,5% ou une solution de chloramine à 1% pendant 60 minutes, puis rincé à l'eau courante et séché (l'inventaire est utilisé strictement aux fins pour lesquelles il a été conçu).

Le strict respect par tous les employés du service de restauration des règles d'hygiène personnelle a grande importance pour prévenir la contamination bactérienne des aliments, les cas d'intoxication alimentaire et les maladies intestinales aiguës.

Avant de commencer à travailler, le personnel de l'unité de restauration est tenu de suivre un cours de minimum sanitaire et un examen médical.. Des cours réguliers sur le minimum sanitaire sont également organisés à l'avenir, tant avec les travailleurs de la restauration qu'avec les barmaids des départements.

Chaque employé doit avoir un livre médical, dans lequel les résultats des examens médicaux, les informations sur les maladies infectieuses transférées, sur le passage du minimum sanitaire sont saisis.

Tous les employés de l'unité de restauration subissent un examen médical quotidien pour la présence de maladies pustuleuses. Les travailleurs soupçonnés d'être malades et les personnes malades ne sont pas autorisés à travailler.

Tout le travail dans l'unité de restauration est effectué en salopette, qui est changée au fur et à mesure qu'elle se salit, mais au moins 1 fois en 2 jours. Lorsqu'un employé passe de la transformation des produits bruts au travail avec des produits finis, il est nécessaire d'utiliser des vêtements de protection appropriés. Les salopettes ne doivent pas être attachées avec des épingles ou des aiguilles, il est interdit de ranger des objets étrangers (cigarettes, clés, argent, etc.) dans les poches des salopettes. Les travailleurs de la restauration ne doivent pas porter de perles, broches, bagues, boucles d'oreilles à clip, etc.

Avant de commencer le travail, vous devez vous laver soigneusement les mains, changer de chaussures, mettre une salopette, ramasser soigneusement vos cheveux sous un bonnet ou une écharpe. À la fin des travaux, les salopettes sont placées dans un placard spécial. Lors de l'utilisation des toilettes, il n'est retiré et mis en place qu'après un lavage et une désinfection soigneux des mains.

À la fin des travaux sur l'unité de restauration, la salle est soigneusement nettoyée. Le nettoyage est effectué dans une robe de chambre spéciale (foncée) à l'aide d'un équipement de nettoyage spécial. Le matériel de nettoyage, une blouse de nettoyage, les détergents sont stockés dans un endroit spécialement désigné et ne sont pas utilisés pour nettoyer d'autres locaux. Il est nécessaire d'avoir un peignoir séparé et d'autres équipements de nettoyage pour nettoyer les toilettes de l'unité de restauration.

Tous les locaux de l'unité de restauration doivent être maintenus en parfaite propreté. Le nettoyage quotidien consiste à laver les sols au fur et à mesure qu'ils se salissent, à enlever la poussière, à essuyer les radiateurs de chauffage, les appuis de fenêtre, à laver les tables et les planches à découper après chaque étape de travail, ainsi qu'à laver la vaisselle et les ustensiles de cuisine en temps opportun.

Au moins une fois par semaine, les locaux de l'unité de restauration sont traités avec des détergents, les murs, les luminaires, les vitres, etc. sont lavés. Une fois par mois, un nettoyage général est effectué, suivi d'une désinfection de l'ensemble des locaux, du matériel et de l'inventaire.

Pour lutter contre les mouches, les cafards, les rongeurs, seuls les moyens mécaniques de leur extermination sont autorisés. L'utilisation de préparations chimiques et bactériologiques à cette fin est interdite.

Entretien sanitaire du matériel, des stocks et des ustensiles

Le respect des exigences sanitaires et hygiéniques pour l'entretien du matériel, des stocks et des ustensiles joue un rôle important dans la prévention des intoxications alimentaires, des infections et des maladies helminthiques. Des machines à laver et des bains de lavage sont utilisés pour laver la vaisselle. Indépendamment de la présence d'un lave-vaisselle, des baignoires de lavage à 5 trous sont équipées dans la salle de lavage. Compte tenu de la capacité de l'unité de restauration (cantine), le lavage de la cuisine et de la vaisselle est effectué dans des pièces différentes ou dans un écran commun divisé. Les salles de lavage fournissent de l'eau chaude à partir d'un réseau d'alimentation en eau ou d'une chaudière en continu. Pour le lavage et la désinfection, les préparations sont utilisées selon " La liste des détergents et désinfectants agréés pour le matériel, les stocks et les ustensiles destinés au contact alimentaire».

Le traitement de la vaisselle, des ustensiles à thé et des couverts doit être effectué séparément dans l'ordre suivant :

Lors du traitement de la vaisselle, l'élimination mécanique des aliments et le lavage de la vaisselle sont effectués lors du premier lavage avec des agents dégraissants dans une solution à une température de l'eau de 50 0 C, lors du deuxième lavage - avec des désinfectants de la manière établie par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie, au troisième lavage - rinçage de la vaisselle chaude à une température non inférieure à 65 0 C, séchage de la vaisselle sur des étagères ou des grilles spéciales;

Lors du traitement des ustensiles de thé et des couverts, les aliments sont retirés mécaniquement et les ustensiles sont immergés dans une solution contenant des agents dégraissants et désinfectants ;

Pour désinfecter la vaisselle, au lieu de désinfectants, vous pouvez utiliser la méthode d'ébullition pendant 15 minutes.

Dans les hôpitaux pour maladies infectieuses ou en cas de cas de maladies infectieuses dans des services non infectieux, la séquence de traitement des plats, les moyens et méthodes de sa désinfection, ainsi que la désinfection des résidus alimentaires d'un patient atteint de diverses maladies, sont effectués selon les modalités établies par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie.

Les ustensiles de cuisine dans les garde-manger sont lavés à l'eau chaude à une température d'au moins 50 0 C, rincés à l'eau chaude courante à une température d'au moins 65 0 C, les plats sont séchés sur des étagères ou des grilles spéciales.

Les débarbouillettes pour laver la vaisselle et les chiffons pour essuyer les tables après le nettoyage sont bouillies pendant 15 minutes ou trempées dans des solutions désinfectantes.

Mode de lavage de l'équipement . À la fin des travaux, toutes les pièces métalliques en fonctionnement des machines sont démontées, nettoyées des débris alimentaires, lavées avec addition de détergents, échaudées à l'eau bouillante, séchées au four ou essuyées avec un chiffon propre. Les petites pièces, à l'exception des pièces coupantes (couteaux de hachoir à viande, déchiqueteuses), peuvent être calcinées au four ou bouillies pendant 10 minutes.

Mode de lavage d'inventaire . L'inventaire de métal après lavage avec des détergents et rinçage est calciné au four. Les ustensiles en bois (planches à découper, spatules, agitateurs) sont nettoyés des débris alimentaires, lavés à l'eau (50 degrés C) avec des détergents, rincés à l'eau (pas inférieure à 65 degrés C) et séchés sur des grilles en treillis métallique. Pour une désinfection complète, les planches à découper sont bouillies pendant 10 minutes dans une solution à 2% de carbonate de sodium ou pendant 15 à 20 minutes sans soude. Les planches à découper en colle ne peuvent pas être bouillies, elles sont lavées avec une solution chaude de soude à 2%, essuyées avec une solution à 0,2% d'eau de Javel ou de chloramine et rincées à l'eau chaude après 30 minutes. Les tables de découpe à surface métallique sont lavées avec de l'eau tiède et du savon ou des détergents et arrosées d'eau chaude. Un tamis, une étamine, à travers lequel le bouillon et les jus sont filtrés, les poches à pâtisserie pour la crème sont lavées dans eau chaude avec des détergents, rincer, faire bouillir pendant 15 minutes et, après séchage, conserver dans un récipient fermé et étiqueté. Les brosses, les débarbouillettes pour laver la vaisselle après le travail sont lavées avec des détergents, bouillies pendant 10 à 15 minutes, séchées et stockées dans un endroit spécialement désigné. Les plateaux des tables à manger sont lavés à l'eau chaude et aux détergents, rincés, essuyés avec des serviettes marquées. La vaisselle et les ustensiles propres et secs sont rangés dans des placards, les thermos et les récipients sont lavés séparément des ustensiles de cuisine dans des bains spéciaux ou dans une pièce séparée. Aux thermos, lavez d'abord l'extérieur, puis l'intérieur, puis rincez à l'eau chaude. Si de la vapeur est fournie, des thermos-laveurs sont organisés. Après utilisation, les bains de lavage sont lavés et aspergés d'eau bouillante, et les machines à laver sont nettoyées après le travail, lavées à l'eau chaude et au soda et essuyées. Les réservoirs de collecte des déchets et des ordures sont nettoyés après le remplissage - pas plus de 2/3 du volume (après l'opération, les réservoirs, quel que soit le volume de remplissage, sont nettoyés, lavés avec une solution à 2% de carbonate de sodium, rincés à l'eau chaude , et séché). Les conteneurs de déchets alimentaires sont lavés avec une solution de soude à 2 % et désinfectés avec une solution d'eau de Javel clarifiée à 10 %. La diététicienne et le chef de production - le chef contrôlent la qualité du lavage de la vaisselle, du matériel et des stocks, en portant une attention particulière à la fréquence des changements et à la température de l'eau des bains de lavage, au dosage des détergents et des désinfectants.

I. Exigences pour la conception du texte d'une monographie collective

I. Exigences pour la conception du texte de la monographie collective. « La science aujourd'hui : théorie, pratique, innovation » (T