Тема: Организация рационального питания учащихся в общеобразовательных школах и пути её совершенствования. Положение об организации питания учащихся

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «МАРЬЯНОВСКАЯ ШКОЛА» КРАСНОГВАРДЕЙСКОГО РАЙОНА РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

Утверждено

приказом МБОУ «Марьяновска школа»

Красногвардейского района

Республики Крым

от 30.01.2015 г. № 28 «А»

Положение

об организации питания обучающихся в

муниципальном бюджетном общеобразовательном учреждении «Марьяновская школа»

Красногвардейского района Республики Крым

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1.Настоящее Положение разработано в соответствии с Федеральным законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 № 45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях

начального и среднего профессионального образования», Планом мероприятий по организации питания в дошкольных и общеобразовательных организациях Республики Крым в 2015 году, утверждённого распоряжением Совета министров Республики Крым от 25.11.2014 № 1242-р.

1.2. Целями регулирования настоящего Положения является установление единого порядка организации и предоставления горячего питания обучающимся в муниципальных бюджетных общеобразовательных учреждениях Красногвардейского района Республики Крым (далее - общеобразовательные учреждения).

1.3. Предметом регулирования настоящего Положения является деятельность общеобразовательных учреждений по организации и обеспечению обучающихся горячим питанием:

Горячее питание - физиологически полноценное, сбалансированное, рациональное питание как форма обеспечения строительным материалом и энергией всего процесса роста и развития ребенка, в виде завтрака (2-е и 3-е блюда) и обеда (1-е, 2-е и 3-е блюда), являющееся важнейшей составной частью здорового образа жизни, способствующее сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности;

Дополнительное профилактическое питание - систематическое употребление продуктов естественного происхождения, оказывающих регулирующее воздействие на организм школьников в целом или на его отдельные системы и органы; обоснованный выбор пищевых продуктов для удовлетворения потребностей учащихся в пищевых веществах и энергии, в том числе макронутриентах и микронутриентах;

Дополнительное (промежуточное) питание - употребление пищевых продуктов в качестве буфетной продукции, реализуемой в свободной продаже на пищеблоках (пищеблоках, работающих на сырье, полуфабрикатах (доготовочных), в буфетах- раздаточных на лотках пунктов раздачи питания, торговых столов, с отдельных прилавков в обеденном зале), в буфетах.

2. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

2.1. Питание обучающихся в общеобразовательных учреждениях может быть организовано за счет средств федерального, регионального, муниципального бюджетов, средств родителей (законных представителей) обучающихся и иных, не запрещённых законом средств.

2.2. Общеобразовательные учреждения в своей деятельности по организации питания обучающихся взаимодействуют с управлением образования Администрации Красногвардейского района, территориальным органом Роспотребнадзора.

2.3. Персональная ответственность за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием в общеобразовательных учреждениях возлагается на руководителей общеобразовательных учреждений.

2.4. Общеобразовательные учреждения отвечают за качество принимаемых продуктов, условия их хранения, качество готовых блюд.

3. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

3.1. Цель:

Совершенствование организации горячего питания обучающихся во время учебного процесса;

Создание условий, направленных на обеспечение обучающихся рациональным и сбалансированным питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии;

Гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании.

3.2. Задачи:

Предупреждение (профилактика) среди обучающихся общеобразовательных учреждений инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания.

Учет индивидуальных особенностей обучающихся (в том числе непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд);

Соблюдение режима питания;

Повышение охвата обучающихся горячим питанием. Пропаганда горячего питания среди обучающихся, родителей, формирование у детей навыков и принципов здорового и полноценного питания.

4.1. Мониторинг охвата питанием обучающихся.

4.2. Организация питания для обучающихся общеобразовательных учреждений.

4.3. Учет индивидуальных особенностей обучающихся при организации питания.

4.4.Постоянный санитарно – гигиенический контроль за полноценным рационом питания и технологией приготовления блюд.

4.5. Витаминизация 3-х блюд для повышения защитных сил организма.

5. ФИНАНСИРОВАНИЕ РАСХОДОВ НА ОРГАНИЗАЦИЮ ПИТАНИЯ

ОБУЧАЮЩИХСЯ

5.1. Стоимость питания обучающихся льготных категорий в общеобразовательных учреждениях устанавливается ежегодно согласно утверждённому бюджету Администрации Красногвардейского района Республики Крым.

5.2. Дети-сироты, дети, лишённые родительского попечения, и дети-инвалиды, посещающие общеобразовательные учреждения, дети из малоимущих семей и дети из многодетных семей – обеспечиваются бесплатным горячим питанием за счёт средств муниципального бюджета.

5.3. Финансирование из муниципального бюджета общеобразовательных учреждений на обеспечение горячим питанием детей, определенных п.5.2, носит целевой характер и не может быть использовано на другие цели.

6. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

6.1. Общеобразовательные учреждения имеют право:

Вносить предложения по вопросам организации горячего питания обучающихся при рассмотрении данных вопросов в управлении образования Администрации Красногвардейского района.

6.2. Обязанности общеобразовательных учреждений:

Осуществлять совместно с родительской общественностью контроль за работой столовой по организации питания обучающихся;

Создавать условия для обеспечения питания обучающихся;

Обеспечивать соответствие помещений для питания обучающихся, отвечающих санитарно – гигиеническим нормам;

Осуществлять питание обучающихся на основании примерного 2-х - недельного меню, которое утверждается руководителем общеобразовательного учреждения и согласовывается с территориальным органом Роспотребнадзора;

При разработке примерного меню учитывать продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастную категорию, состояние здоровья обучающихся;

Ежедневное меню утверждать руководителем общеобразовательного учреждения, подписывать представителем организации, оказывающим услуги по питанию. Ежедневное меню должно содержать информацию о количественном выходе блюд (для сложных блюд с разбивкой по составным частям блюда), энергетической и пищевой ценности, стоимости блюда;

Регламентировать организацию горячего питания в столовой, устанавливать график питания в соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 № 45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в

общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Осуществлять контроль за качеством сырья, технологией приготовления пищи, качеством готовых блюд;

Принимать меры для увеличения охвата обучающихся горячим питанием;

Проводить мониторинг охвата горячим питанием обучающихся;

Список по обеспечению питанием детей-сирот, детей, лишённых родительского попечения, и детей-инвалидов, посещающих общеобразовательные учреждения, детей из малоимущих семей, детей находящихся на инклюзивном обучении, детей, обучающихся в классах коррекции ежегодно утверждать приказом руководителя;

Создавать бракеражную комиссию по контролю за организацией питания и качеством приготовленных блюд.

7. ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ РОДИТЕЛЕЙ

7.1. Родители (законные представители) имеют право:

Обращаться к руководителю общеобразовательного учреждения по проблемам, связанным с организацией питания;

Знакомиться с примерным и ежедневным меню, ценами на готовую продукцию в столовой общеобразовательного учреждения.

7.2. Родители (законные представители) обучающихся обязаны:

Своевременно предоставлять в общеобразовательные учреждения документы, подтверждающие статус обучающегося (ребёнка-сироты, ребёнка, лишённого родительского попечения, ребёнка из малоимущей семьи), в соответствии с п.5.2 настоящего Положения;

Своевременно сообщать классному руководителю о болезни ребенка или его временном отсутствии в общеобразовательном учреждении;

Своевременно предупреждать классного руководителя, медицинского работника об имеющихся у ребёнка заболеваниях и аллергических реакциях на продукты питания.

8. ОРГАНИЗАЦИЯ ИНФОРМАЦИОННО-ПРОСВЕТИТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ

8.1. Общеобразовательные учреждения организуют постоянную информационно- просветительскую работу по повышению уровня культуры питания обучающихся в рамках учебной деятельности (в предметном содержании учебных курсов) и внеурочных мероприятий.

8.2. Классные руководители предусматривают в планах воспитательной работы мероприятия, направленные на формирование здорового образа жизни обучающихся, потребности в сбалансированном и рациональном питании.

8.3. Общеобразовательные учреждения организуют систематическую работу с родителями (беседы, лектории и др.) о роли питания в формировании здоровья человека.

8.4. Положение действует с момента его утверждения постановлением Администрации Красногвардейского района.

по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Баксанского муниципального района .

· Закона РФ от 01.01.2001№ 000-1 «Об образовании» (в ред. От 16.03.2006г);

· Санитарно- эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья (с изменениями от 01.01.2001г)»;

· Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 01.01.01г №45 «Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях»;

· СаН. ПиН 2.4«Санитарно эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования ».

При организации питания учащихся должен соблюдаться оптимальный режим питания. Рациональное питание предусматривает выполнение режима питания. Суточная калорийность распределяется: завтрак -25% калорий, обед -35%,полдник -10%, ужин - 25%, второй ужин (перед сном) -5% в виде кисломолочного напитка с хлебом, печеньем.

Завтрак для учащихся, обучающихся в 1-ю смену, лучше организовывать во время второй или третьей перемены (после второго и третьего урока).

Продолжительность перемен, предназначенных для приема пищи должна составлять не менее 20 минут, а при организации приема пищи учащимися в две очереди – не менее 30 минут.

При организации питания во время двух перемен - во время второй перемены организуется питание учащихся 1-4 классов,во время третьей перемены учащихся 5-11 классов.

Обед для учащихся 1-4 классов лучше организовать в период с 13 до 14 часов, а для учащихся 5-11 классов – с 14 до 15 часов (после окончания обязательных занятий).

Для учащихся, обучающихся во 2-ю смену, организуется полдник после второго (для учеников 1-4 классов) или третьего (для учеников 5-11 классов) урока.

При необходимости, по желанию родителей и учащихся питание может быть организовано в зависимости от организации питания детей дома. Учащиеся, не получающие утром завтрак дома, должны получать завтрак в школе после 2-го урока, остальные – после 3-го урока.

Ответственный за организацию питания в школе должен составить график посещения столовой учащимися каждого класса с учетом режима учебных занятий.

Дежурный учитель или лица из числа педагогов или персонала столовой должны осуществлять контроль за соблюдением графика и порядком в столовой во время приема пищи.

При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи соблюдаются основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания, предусматривающего:

· соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона возрастным физиологическим потребностям детей и подростков;

· обеспечение в рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевых веществ;

Каши, овощные блюда

Первые блюда

Порционные мясные, рыбные блюда

30 г (пшеничный), 20 г (ржаной)

Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов

Мясо и мясопродукты:

Телятина;

Мясо птицы (курица, индейка);

Мясо кролика;

Сосиски и сардельки (говяжьи), не чаще чем 1-2 раза в неделю;

Субпродукты (печень говяжья, язык).

Рыба и рыбопродукты: треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая).

Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде.

Молоко и молочные продукты:

Молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности) пастеризованное, стерилизованное, сухое;

Сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

Творог (9% и 18% жирности; 0,5% жирности - при отсутствии творога более высокой жирности) после термической обработки;

Сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);

Сметана (10%, 15%, 30% жирности) после термической обработки;

Йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке - "живые", молочные и сливочные);

Ряженка, варенец, бифидок и др. кисломолочные продукты промышленного выпуска;

Сливки (10%, 20% и 30% жирности).Пищевые жиры:

Сливочное масло (в том числе крестьянское);

- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограничено для обжаривания в смеси с маргарином.

Кондитерские изделия:

конфеты (предпочтительнее зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные - не чаще одного раза в неделю;

Галеты, печенья, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов);

Пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

Джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.

Овощи:

Картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, лук, чеснок (для детей до школьного возраста - с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.

Фрукты:

Яблоки, груши, бананы, ягоды (за исключением клубники); цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) с учетом индивидуальной переносимости;

Сухофрукты.

Бобовые: горох, фасоль, соя.

Соки и напитки:

Натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска(осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковке;

Напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;

Кофе (суррогатный), какао, чай.

Консервы:

Говядина тушеная (в виде исключения (при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);

Лосось, сайра (для приготовления супов);

Компоты, фрукты дольками, баклажанная и кабачковая икра;

Зеленый горошек;

Томаты и огурцы стерилизованные.

Хлеб, крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения.

В питании детей и подростков в ОУ не допускается использовать продукты, способствующие ухудшению здоровья детей и подростков, а также обострению хронических заболеваний.

В составе пищевых продуктов, из которых формируются рационы питания детей и подростков, ограничивается использование пищевых добавок.

В качестве красителей в составе пищевых продуктов в питании детей и подростков могут использоваться только фруктовые и овощные соки или порошки, какао, а также натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (свеклы, винограда , паприки и других видов растительного сырья).

В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут использоваться свежая и сушеная зелень, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица: в небольших количествах - душистый перец, мускатный орех или кардамон.

При производстве кулинарной продукции для детей и подростков не используются ароматизаторы (за исключением ванилина), усилители вкуса (глутамат натрия и др.). В качестве разрыхлителей следует использовать только пищевую соду (гидрокарбонат натрия).

Не допускается использование кулинарного жира , бараньего сала, маргарина. Маргарин допускается только при производстве мучных кулинарных изделий. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. Наряду с подсолнечным маслом в питании детей можно использовать другие растительные масла, в т. ч. кукурузное, рапсовое, оливковое, соевое. Не рекомендуется использовать в питании детей безалкогольные газированные напитки, жевательную резинку и др.

Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы). В питании детей и подростков рекомендуется использовать менее жирное мясо: говядину II категории, мясо птицы II категории и т. п. Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень.

Маргарины (сливочные с минимальным содержанием трансизомеров жирных кислот)могут использоваться в питании детей и подростков лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий.

В питании детей и подростков не должны использоваться майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии). Вместо майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок используют растительное масло, а также стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе.

В исключительных случаях допускается вместо молочных продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так, сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели).

Сухое молоко может использоваться при производстве хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и некоторых кулинарных изделий. Нецелесообразно использовать сухое или сгущенное молоко при приготовлении горячих напитков с молоком (какао, чай. кофейный напиток).

Для приготовления блюд и кулинарных изделий , предназначенных для использования в питании детей и подростков, следует использовать яйцо с качеством не ниже диетического.

С целью профилактики пищевых отравлений в питании детей в образовательных учреждениях не используется:

запеканок, сырников, ватрушек,

сырой фарш

Допускается использовать белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист.

Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна использоваться только йодированная поваренная соль , имеющая гигиенический сертификат. В Российской Федерации установлен норматив содержания йода в соли на уровне 40±15 мг на 1 кг соли. При среднем потреблении 7-10 г соли в день и потерях около 50% йода этот уровень йодирования соли обеспечивает поступление в организм человека около 150 мк г йода в сутки.

Соль необходимо хранить в сухом помещении, укрытой от прямого солнечного света. При термической обработке происходит потеря части йода. В этой связи рекомендуется подсаливать пищу в конце термической обработки.

Срок годности йодированной соли должен соответствовать ГОСТ Р «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

При подборе холодных блюд и закусок предпочтительнее использовать блюда из сырых овощей и фруктов . В салатах целесообразно сочетать различные овощи и фрукты: морковь с яблоками, морковь с курагой, тыкву с помидорами, белокочанную капусту с помидорами, морковью. Огурцы (учитывая их бедный витаминный состав) лучше сочетать с помидорами, зеленым луком, сладким перцем, капустой. Винегреты можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря, мясом.

Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется использовать свежезамороженные овощи, фрукты, плодоовощные консервы, соки при соблюдении сроков их реализации.

При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником пищевых веществ. В рационе должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши).

Крупяные и творожные запеканки и пудинги, имеющие высокую пищевую ценность, но бедные витаминами, следует предусмотреть с фруктовыми соками и киселями. Эти же добавки рекомендуются при отпуске вязких каш из манной, овсяной, рисовой круп. Вязкие каши хорошо сочетаются с вареньем, сгущенным молоком, сладкими соусами.

Наряду с крупяными гарнирами в питании должны использоваться овощные, в том числе сложные овощные гарниры. К мясу предпочтительнее подавать овощной гарнир, к рыбе - картофель.

Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедшие тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 марта .

В случае отсутствия какого-либо продукта для сохранения пищевой ценности блюда и рациона в целом допускается замена продуктами, равнозначными или близкими по пищевой ценности: взаимозаменяемые по белковому составу являются мясо, творог, яйца, рыба.

Пшеничный хлеб, включаемый в меню учащихся, должен быть приготовлен с использованием витаминно-минеральных обогатителей, при наличии в меню мучных и кондитерских изделий хлеб может исключаться.

Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.

Завтрак должен содержать горячее блюдо - творожное, яичное, мясное, крупяное (молочно-крупяное), в качестве третьего блюда желательно горячее молоко или горячий напиток (компот, напиток шиповника, витаминизированный кисель, чай, какао, кофейный напиток с молоком). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Целесообразно на завтрак давать свежие фрукты и овощи.

Сладкие блюда или сахаристые кондитерские включаются в рацион завтраков и обедов только в качестве десерта, не чаще чем 3-4 раза в неделю.

Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно включается горячее первое блюдо, второе - мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье предусматривается напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов, витаминизированные напитки промышленного производства), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.

При составлении меню следует руководствоваться рекомендуемым примерным набором продуктов для организации питания детей школьного возраста. Ассортимент и количество продуктов, используемых в питании детей и подростков, в среднем за неделю должны примерно соответствовать рекомендуемым набором продуктов, приведенных в таблице № 2.

Наименование сырья и продуктов	Сырье и продукты в день на одного питающегося
Завтрак	Обед
Возрастная группа	Возрастная группа

6-10 лет	11-17 лет	6-10 лет	11-17 лет
Мясо и птица
Колбасные изделия и копчености
Рыба и рыбопродукты
Масло животное
Масло растительное
Прочие пищевые жиры
Молоко и молочная продукция

Консервы овощные
Консервы фруктово-ягодные
Яйца (шт.)

Варенье, джем, повидло, мед

Хлеб и хлебобулочные изделия
Крупы и бобовые
Макаронные изделия
Картофель

Плоды, фрукты, ягоды

Для кулинарных изделий и готовых блюд, реализуемых в образовательных учреждениях в свободной продаже целесообразно использование одноразовой индивидуальной потребительской упаковки (из полимерных материалов, фольги, ламинированной бумаги и т. п.).

В ассортимент продуктов для свободной продажи следует включать:

Свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) и овощи (помидоры, огурцы), в ассортименте, не менее 2-х наименований.

Обязательно должны присутствовать различные соки (плодовые и овощные) и напитки - в первую очередь витаминизированные - как промышленные, готовые к употреблению, в индивидуальной потребительской упаковке (емкостью 0,2-0,5л), так и сухие инстантные (быстрорастворимые) напитки, например «Золотой шар», которые готовятся непосредственно перед реализацией или заранее, но не ранее, чем за 2-3 часа до реализации. Реализация газированных напитков не допускается .

В продаже обязательно должен быть горячий напиток - горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком.

В продаже всегда должны быть молочные продукты в индивидуальной потребительской упаковке, объем которой рассчитан на одну порцию, в том числе молоко стерилизованное, кисломолочные продукты (напитки), такие, как кефир, ряженка, простокваша, и др., а также различные йогурты в ассортименте не менее 1-2 наименований.

Реализуются изделия творожные промышленного производства в герметичной порционной упаковке из полимерных материалов емкостью до 100 г,

Сыпучие и бакалейные товары могут доставляться в столовые (пищеблоки) общеобразовательных учреждений один раз в 7-14 дней при условии наличияспециальных помещений для хранения этих видов продукции.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых инфекционных заболеваний (отравлений) в организации общественного питания не допускается принимать:

С учетом повышенной эпидемиологической опасности детей и подростков в ОУ не допускается использовать:

(

При поступлении всех видов продуктов, на предприятия организующие питание учащихся образовательных учреждений (кроме буфетов-раздаточных) ведется прием продуктов по качеству . По факту поступления, в специальном журнале своевременно делается запись.

Все пищевые продукты при поставке на предприятия организующие питание детей и подростков должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции, с указанием даты выработки продукции, сроков и условий хранения.

Качество и безопасность продукции , подлежащей обязательной сертификации, должны подтверждаться сертификатами соответствия. На животноводческое сырье предоставляются ветеринарные свидетельства.

Копии сопроводительных документов (заверенные печатью организации выдавшей документ, либо печатью организации-держателя подлинника документа) должны сопровождать каждую партию поступающей продукции и храниться до окончания ее реализации на базовом предприятии или столовой (пищеблоке) функционирующем самостоятельно.

Картофель и овощи следует хранить в сухом темном помещении в ларях или на стеллажах, свежие плоды - в затаренном виде на подтоварниках. Хранить овощи следует не более 2-5 дней и завозить небольшими партиями, чтобы избежать порчи при длительном хранении. Очищенный сульфитированный картофель можно хранить до 48 часов при температуре +4.. .+6 °С или при комнатной температуре до 24 часов.

Ответственность за нарушение условий и сроков хранения продукции несет заведующий складом (кладовщик) или заведующий производством.

Основой питания детей и подростков является организация щадящего питания, предусматривающего специальную технологическую обработку продуктов:

мясо и рыба отвариваются или готовятся в рубленом виде, на пару;

крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье.

Технология и рецептура блюд и кулинарных изделий, используемых в питании учащихся, должна соответствовать утвержденной нормативно-технической и технологической документации , сборникам рецептур. На каждое блюдо обязательно составляется технологическая карта . В технологической карте указывается название блюда, выход в готовом виде, раскладка продуктов, содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность, подробно технология приготовления блюда и органолептические показатели (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция). На производстве столовой должны быть в наличии технологические карты на все блюда , которые используются в питании учащихся (имеются в меню).

Кулинарная обработка продуктов (первичная, вторичная, тепловая) должна осуществляться только в соответствующих производственных помещениях, с соблюдением правил раздельной обработки сырой продукции, подлежащей тепловой обработке, прошедшей тепловую обработку и продуктов используемых в пищу без тепловой обработки.

Не допускается для обработки сырой продукции (нечищеных овощей, мяса, рыбы) и полуфабрикатов использовать моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, тары, ванны для промывания гарниров, раковины для мытья рук.

Крупнокусковые полуфабрикаты , блочное мясо допускается размораживать на производственных столах в мясном цехе. В воде или около плиты мясо не размораживают. Оттаявшее мясо и полуфабрикаты повторно замораживать нельзя.

Рыба размораживается на воздухе или холодной воде . Размороженная рыба хранению не подлежит и направляется на тепловую обработку.

Обработка яйца , используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке. Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается. При приготовлении омлета смесь яйца с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье, очистку и нарезку. Овощи и зелень после предварительной промывки тщательно перебирают и очищают, у белокочанной капусты удаляют 3-4 наружных листа. Очищенные овощи повторно промывают в проточной воде. Овощи, поступившие на пищеблок в промытом виде, повторно промываются в проточной воде. Очищенные сырые овощи могут храниться притемпературе +2...+6° С не более 12 часов. Для профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза овощи урожая прошлого года, употребляемые для салатов, допускаются только до марта следующего года.

Не допускается хранение очищенных овощей и зелени в воде, предназначенных к употреблению в пищу в сыром виде, без термической обработки.

Следует соблюдать правила сохранности витаминов в корнеплодах и овощах: кожуру чистить тонким слоем, закладывать только в кипящую воду (вода должна покрывать овощи), варить под крышкой в течение времени, регламентированного для варки разных овощей.

Холодные закуски и салаты готовят только в специальных холодных цехах или по согласованию с органами Госсанэпиднадзора на отдельной производственной линии в общем доготовочном цехе школьной столовой. Для приготовления блюд из сырых овощей и фруктов нужно использовать только стандартную доброкачественную плодоовощную продукцию. Заправка салатов, винегретов и холодных закусок производится непосредственно перед реализацией в количестве, необходимом на одномоментную реализацию, хранение готовых к употреблению блюд из сырых продуктов допускается в течение не более 30 минут в холодильнике.

Для заправки холодных закусок, салатов используется только растительное масло или заправка на основе растительного масла. Использование сметаны или майонеза не допускается. Заправляют винегреты и салаты растительным маслом непосредственно перед их выдачей.

Соления и квашения (бочковые) могут использоваться в пищу только после тепловой обработки (для приготовления первых и вторых блюд).

Процесс приготовления пищи не должен длиться больше времени, установленного действующими технологическими нормативами (сборниками рецептур).

Из способов тепловой обработки, в питании школьников, преимущественно используется варка, припускание, запекание и тушение, СВЧ, паровой и конвекционный нагрев.

При производстве пищевых продуктов не используется такой технологический процесс как жарка, не допускается обжаривание в жире или масле (во фритюре). Непродолжительное обжаривание используется только в качестве первого этапа тепловой обработки кулинарного продукта из мясного или рыбного фарша.

Для приготовления гарниров макаронные изделия и рис после варки не следует промывать водой.

Мясо следует варить кусками массой не более 1,5 кг, изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками должны обжариваться на плите с двух сторон, на разогретой с жиром сковороде, а затем доводиться до готовности в жарочном шкафу.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса , птицы, рыбы или при отпуске вареного мяса к первым блюдам продукты обязательно должны подвергаться повторному кипячению в бульоне.

Омлеты, запеканки, в рецептуры которых входит яйцо , готовят, запекая в жарочном шкафу на смазанном жиром противне. Приготовление омлета и запеканок допускается только из яйца прошедшего необходимую обработку.

Вареные колбасы, сардельки, сосиски используются в питании только после тепловой обработки (варка не менее 5 минут с момента закипания).

Овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой. Не допускается предварительная заготовка картофеля и других овощей с длительным (более 3-х часов) замачиванием их в воде. Для резки и чистки овощей и фруктов используются ножи из нержавеющей стали или обычные, начищенные до блеска. Кожуру с овощей необходимо снимать тонким слоем, т. к. подкорковый слой наиболее богат витаминами. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 4-6 часов.

При варке первых блюд овощи и зелень отпускают в кипящую воду, поддерживают равномерное кипение до полной готовности пищи, варят пищу в посуде, заполненной до верха, с закрытой крышкой. Сырые капусту и картофель закладывают в первые блюда не ранее чем за 25-30 минут до конца варки. При варке овощных супов не доливают холодную воду. Для сохранения минеральных веществ и витаминов овощи варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

В целях предупреждения возникновения и распространения пищевых отравлений запрещается:

использовать остатки блюд от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне; изготовление макарон по-флотски, блинчиков с мясом, блинчиков с творогом из непастеризованного молока; использование сырого и пастеризованного фляжного молока, а также фляжного творога и сметаны без предварительного кипячения; переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша) из потребительской тары в емкости; их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы перед раздачей пищи; использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога. Творог и сметану в мелкой промышленной упаковке можно использовать в натуральном виде (без повторной термической обработки) при соблюдении сроков их годности и если это не запрещено территориальными центрами Госсанэпиднадзора.

Ответственность за соответствие технологии первичной обработки сырья и технологии приготовления кулинарной продукции, за качество вырабатываемой кулинарной продукции, соблюдение санитарных требований по изготовлению кулинарной продукции, за сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством и повар.

Ответственность за соблюдение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник столовой.

Ежедневно, перед раздачей готовых блюд обязательно проводится бракераж готовой продукции. Бракеражу подвергается каждая партия готовой продукции по мере изготовления.

Бракераж проводит бракеражная комиссия, состав которой утверждается приказом руководителя предприятия или образовательного учреждения. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2-х человек.

В состав бракеражной комиссии обязательно входит заведующий производством (технолог или шеф-повар), медицинский работник пищеблока или образовательного учреждения (или педагог ответственный за организацию питания в школе).

Проба (1-2 ложки) берется непосредственно из котла. При использовании в питании продуктов в индивидуальной упаковке для пробы берется одна единица упаковки. Оценка дается каждому блюду в отдельности по пятибалльной шкале, при этом отмечаются недостатки. О результатах бракеража делаются соответствующие записи в специальном (бракеражном) журнале.

К работе допускаются здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Персонал пищеблока обязан соблюдать правила личной гигиены. Ответственность за создание условий для соблюдения работниками правил личной гигиены несет руководитель учреждения.

Персонал должен соблюдать следующие правила :

приходить на работу в чистой одежде; пред началом работы и после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом и щеткой; коротко стричь ногти; при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий запрещается надевать ювелирные украшения и покрывать ногти лаком; одежду и личные вещи следует оставлять в гардеробе; при проведении любых работ в помещении пищеблока работник должен быть одет в специальную санитарную одежду, волосы должны, убраны под колпак или косынку;

Ежедневно перед началом смены медработник проводит у всего персонала осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний.

Лица с гнойничковыми заболевания кожи и с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.

Санитарные требования к содержанию пищеблока.

Территория пищеблока любого типа должна содержаться в чистоте, а в теплое время года поливаться водой. Уборка территории должна производиться ежедневно

Контейнеры с мусором с территории пищеблока должны вывозиться не реже одного раза в сутки специализированными

продезинфицированными.

В производственных помещениях пищеблока не допускается хранение и ведение документации.

Во всех помещениях пищеблока ежедневно (до или после работы) должна проводиться влажная уборка. А один раз в месяц - санитарные дни для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Не реже одного раза в год или чаще по мере необходимости проводится текущий ремонт помещений с побелкой, покраской помещения и оборудо - вания и т. п.

На пищеблоке любого типа должен иметься график ежедневной уборки помещений и проведения санитарных дней с указанием времени, частоты, способа уборки и дезинфекции, а также лиц, ответственных за уборку. Полы убирают в течение дня по мере загрязнения – подметают влажным способом, а затем моют теплой водой с применением моющих средств и вытирают насухо.

Уборку обеденного зала производят после каждого его посещения учащимися. Уборка столов в обеденном зале должна осуществляться после каждого приема пищи с применением щеток для сметания остатков пищи и специально выделенной для этой цели ветоши. После каждого приема пищи столы моют горячей водой с мылом или содой.

В мясном, мясорыбном, рыбном и птицегольевом цехах полы не реже 2 раз в смену моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды (1-2%), а в конце смены - 1%-м раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают с применением моющих средств.

Потолки чистят с помощью пылесоса или слегка увлажненной ветошью.

Оконные рамы и подоконники протирают увлажненной ветошью. Стекла и осветительную арматуру очищают от пыли и копоти не реже одного раза в неделю.

Междуцеховые двери моют с применением моющих средств ежедневно, особо тщательно - дверные ручки. Два раза в неделю промывают теплой водой полки, стеллажи, подтоварники складских помещений, свободные от продуктов.

По окончании работ умывальники, раковины и трапы должны тщательно очищаться, мыться и дезинфицироваться.

Производственное оборудование, разделочные столы и производственные моечные ванны должны мыться по мере загрязнения с

использованием специально выделенной для этой цели ветоши или мочалок

(отдельно для каждой производственной линии). Бытовые помещения не реже одного раза за смену тщательно убирают влажным способом с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Инвентарь для уборки (тазы, ведра, щетки, швабры) должен быть промаркирован (с указанием цеха и назначения инвентаря) и закреплен за отдельными помещениями. Уборочный инвентарь хранится в отдельном специально выделенном помещении или по помещениям, для

уборки которых предназначен, в специальных шкафах или стенных нишах.

Для уборки должен использоваться только инвентарь, закрепленный за

данным помещением.

Инвентарь для уборки по окончании работы должен быть тщательно очищен, промыт горячей водой и обработан дезинфицирующим раствором. При использовании хлорсодержащих препаратов для этой цели пользуются раствором с содержанием активного хлора не менее 500 мг/л (2%-м раствором хлорной извести или хлорамина).

Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых прилавков и витрин должен быть выделен специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.

Инвентарь для уборки санузлов (включая тряпки) должен иметь особую сигнальную маркировку (красного или оранжевого цвета), расположенную на видном месте, и храниться в специальном шкафу в

помещении санузла или в непосредственной близости от него.

Использование этого инвентаря для уборки других помещений

Для сбора отходов и мусора во всех производственных помещениях пищеблока должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема они должны очищаться, а по окончании работы промываться горячим (45-50 град. C) 2%-м раствором кальцинированной соды или другого моющего средства (в соответствии с инструкцией по его применению), а затем ополаскиваться горячей водой.

Не допускается осуществлять вывоз пищевых отходов через раздаточные или производственные помещения пищеблока.

Мытье оборотной тары должно осуществляться только в специальном помещении, оборудованном трапом и моечными ваннами.

Не допускается мытье и ополаскивание оборотной тары, если на пище - блоках для этого не выделено отдельное помещение.

Запрещается:

для обработки оборотной тары использовать моечные кухонной или

столовой посуды, производственные помещения или помещения для

обработки емкостей, предназначенных для пищевых отходов.

Тара, в которой доставляются сырье и полуфабрикаты, должна храниться и обрабатываться отдельно от тары, предназначенной для доставки готовых продуктов, в специально выделенном помещении, оборудованном трапом и моечными ваннами.

Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги, баки и ведра с крышками, кастрюли и т. п. после употребления очищаются, промываются горячим 2%-м раствором

кальцинированной соды, ошпариваются кипятком, высушиваются и хранятся в местах, недоступных загрязнению. Так же обрабатываются бачки и ведра для пищевых отходов.

Для дезинфекции полов и панелей стен, оборудования, инвентаря, кухонной посуды и оборотной тары пользуются растворами дезинфици - рующих средств в соответствии с инструкциями по их применению. . При использовании хлорсодержащих препаратов для этой цели пользуются растворами с содержанием активного хлора 200-250 мг/л(0,5-1%-й раствор хлорной извести или хлорамина). Наиболее загрязненные поверхности дезинфицируют препаратами с содержанием активного хлора до 400 мг/л (2%-й раствор хлорной извести или хлорамина) с экспозицией не менее 5-10 мин.

При использовании хлорсодержащих препаратов для дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды и оборотной тары пользуются растворами

Производственные раковины, ванны, трапы и умывальники по окончании

работ дезинфицируются раствором с содержанием активного хлора не менее

400 мг/л (2%-й раствор хлорной извести или хлорамина).

При уборке санузлов пользуются специально выделенной ветошью и дезинфицирующими средствами, специально предназначенными для этой цели, тщательно протирают вентили водопроводных кранов, ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки при посещении туалета.

При использовании хлорсодержащих препаратов для обработки санитарно-технических приборов и полов в санузлах пользуются растворами с концентрацией активного хлора не менее 500 мг/л (2-3%-й раствор хлорной извести или хлорамина).

Помещения (цеха), оборудование и инвентарь , предназначенные для первичной обработки овощей, должны ежедневно обрабатываться

моющими средствами, а в весенне-летний период сезонного подъема

заболеваемости псевдотуберкулезом и иерсиниозом (с марта по август

включительно) должна также проводиться ежедневная дезинфекция

оборудования и инвентаря, применяемого для первичной обработки овощей,

1%-м раствором хлорамина.

Кладовая, предназначенная для хранения овощей, используемых в пищу без термической обработки, не реже одного раза в месяц обрабатывается 3%-м осветленным раствором хлорной извести (после освобождения помещения от овощей).

Все применяемые моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены органами госсанэпиднадзора для использования. Их

использование должно осуществляться в соответствии с областью

применения, регламентируемой разрешительной документацией

(сертификатом или заключением). На все используемые моющие и

дезинфицирующие средства обязательно наличие инструкции по их

применению, которая обязательно должна доводиться до сведения всех

сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима

проводимой обработки).

Приготовление рабочих растворов хлорсодержащих препаратов

должно производиться в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.5.021-94

"Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли",

приложением 2.

Моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами. Хранить пищевые продукты в этом помещении запрещается. Растворы хранят в

емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая

воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.

В моечных столовой и кухонной посуды, а также возле всех ванн, которые используются для обработки инвентаря в других помещениях пищеблоков, вывешиваются инструкции по режиму мытья посуды и обработки инвентаря с указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств, правил приготовления рабочих растворов.

Вывешиваемые инструкции по режиму обработки посуды и инвентаря должны содержать указания по использованию конкретного моющего (дезинфицирующего) средства, используемого в данный момент(или всех используемых средств).

Администрация обязана обеспечить наличие мыла электрополотенец (или одноразовых индивидуальных полотенец) возле всех раковин для мытья рук.

Для борьбы с мухами и предотвращения их появления в теплый

период года на окнах и фрамугах, используемых для проветривания,

должны устанавливаться сетки.

Крышки емкостей для пищевых отходов должны плотно закрываться. Отбросы должны ежедневно удаляться, а емкости чистят и

Уличные мусоросборники должны очищаться при заполнении не более

2/3 их объема, ежедневно хлорироваться 10%-м раствором хлорной

извести. Контейнеры для мусора должны устанавливаться не ближе 1,5 м

от края площадки с твердым покрытием.

. Остатки пищи обезвреживаются кипячением в течение 15 минут или засыпаются хлорной известью или известью белильной термостойкой

Все продукты должны храниться в плотно закрывающихся емкостях или шкафах, иметь крышки или накрываться марлей. Дежи для замеса теста также должны иметь специальные крышки или накрываться марлей Для предупреждения появления тараканов необходимо заделывать щели в перегородках, стенах, шкафах и т. п., не допускать скопления крошек и остатков пищи на столах, полках и под ними.

Для истребления мух применяются специальные электроловушки и липкая бумага.

Для уничтожения грызунов применяются механические средства истребления (ловушки, верши, капканы и т. п.).

При проведении санитарного дня помещения, где проводилась дезинсекция или дератизация, убираются особо тщательно.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания (пищеблока), соблюдение в нем санитарного режима

несет руководитель учреждения.

Ответственность за состояние рабочего места, выполнение санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник учреждения.

. Режим мытья кухонной посуды и оборудования в пищеблоке:

Весь кухонный инвентарь и все оборудование пищеблока маркируется несмываемой краской или иным способом, обеспечивающим стойкость маркировки. Маркировка предусматривает указание цеха, к которому относится инвентарь (например, "х. ц." - холодный цех, "м. ц." мясной цех и т. д.), и вида продуктов, с которыми он соприкасается в процессе деятельности пищеблока (например, "м. в." - мясо вареное, "м. с." - мясо сырое, "о. в." - овощи вареные <4>, "о. с." - овощи сырые

Не допускается использование оборудования и инвентаря не по назначению. Не допускается пользование неисправным и ветхим инвентарем

и оборудованием.

Категорически запрещено приготовление пищи впрок использование остатков пищи от предыдущего приема, а также пищи, приготовленной накануне, при приготовлении блюд. Запрещено смешивать пищу с остатками блюд, приготовленных в более ранние часы того же дня или накануне, с остатками от предыдущей партии.

При взвешивании нельзя класть продукты непосредственно на весы. На чашу весов подстилают оберточную бумагу или другие упаковочные материалы.

Не допускается использование продукции, упавшей на пол или загрязненной иным путем. Такая продукция (санитарный брак) должна

собираться в специальную емкость с соответствующей маркировкой.

Не допускается привлекать к приготовлению, порцированию и раздаче продукции, мытью посуды и другим технологическим процессам

подсобных рабочих, грузчиков, водителей и экспедиторов, а также других

лиц, которые по роду своей деятельности не должны соприкасаться с

готовой продукцией.

Лица, занятые погрузкой, выгрузкой и переноской продуктов, должны быть обеспечены специальной санитарной одеждой, которой они должны пользоваться только во время проведения указанных работ.

К приготовлению, раскладке и порцированию кулинарной продукции не допускается привлекать учащихся, родителей, педагогический состав и подсобный персонал образовательного учреждения.

Допускается привлекать труд учащихся старшего школьного возраста для уборки обеденных залов, погрузочно-разгрузочных работ. При пере - носке тяжестей обязательно должны соблюдаться нормы по допустимому весу переносимых грузов детьми соответствующего возраста.

При использовании элементов самообслуживания при сервировке столов и уборке грязной посуды и привлечении учащихся к уборке обеденного зала не допускается вход учащихся в производственные и подсобные помещения пищеблоков.

Посуду освобождают от остатков пищи деревянными лопатками, резиновыми скребками, моют в 1-ом гнезде мойки водой (45-50 º) с моющими средствами, ополаскивают во 2-ом гнезде мойки водой (не ниже 65º), высушивают на решётчатых полках в опрокинутом виде.

Можно ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли с помощью гибкого шланга. Пригоревшую пищу не соскабливают, а отмачивают тёплой водой с кальцинированной содой.

Предусмотрено два режима мойки :

Быстрый - для посуды, в которой варились супы, бульон, компот;-

Медленный - для посуды из-под пюре, каш, макаронных изделий. Просушенную кухонную посуду хранят в перевёрнутом виде на стеллажах. Металлическую посуду , кроме полированной, очищают чистящими пастами или порошками. После очистки загрязнённой поверхности посуду тщательно промывают и ополаскивают. Для удаления с кухонной посуды накипи применяют порошки.

Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных растворов (соды) она темнеет.

Разделочные столы с металлической поверхностью моют тёплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой. Сито, марлю, через которые процеживают бульон, соусы моют в горячей воде с моющими средствами, ополаскивают.

Щётки, скребки, мочалки для мытья посуды после работы моют с моющими средствами, кипятят 10-15 минут; мочалки, щётки, ветошь для мытья посуды после мойки погружают в ёмкость с 0,5% раствором хлорсодержащих препаратов на 10 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

Баки для сбора отходов и мусор очищают по заполнении - не более 2/3 объёма. После работы бачки независимо от объёма заполнения очищают, промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой, просушивают. Контейнеры для пищевых отходов пищеблока устанавливают на расстоянии 25 метров от здания пищеблока, после удаления отходов промывают 2% раствором соды и дезинфицируют 10% осветлённым раствором хлорной извести.

Механическое оборудование пищеблока - мясорубка (для варёного и сырого мяса), овощерезка (для сырых и варёных овощей), взбивальная машина для сырого мясного фарша, машина для измельчения и протирания различных продуктов (сырых, варёных), универсальный привод маркируется соответственно применению. После работы механическое оборудование разбирается на составные части, очищается от остатков сырья, тщательно моется в горячей воде (65ºС) с применением моющих средств, ополаскивается, ошпаривается кипятком и сушится на решётках.

Средства для мытья кухонной, столовой посуды.

· Для мытья посуды применяются следующие моющие средства. Порошки:

· «Прогресс» - для ручной мойки посуды, тары и оборудования (50 г на 10 л воды),

· «Дон» - для ручной мойки столовой и кухонной посуды (10 г на 10 л воды),

· «Тринатрийфосфат» - для ручной мойки инвентаря (100 г на 10 л воды), пасты:

· «Специальная» - для мытья посуды, оборудования и инвентаря,

· «Посудомой », «Посудомой-2 » (с дезинфицирующим действием), «Посудомой М» (с отбеливающим и антимикробным действием) - для мытья посуды вручную (1 столовая ложка на 1 л тёплой воды), «Альма », «Блеск », «Жемчуг », «Помощница », «Бирюса, «Пемолюкс », «Пемоксоль-М », «Санита-М» (с антимикробным действием), «Скайра-М», натрия гидрокарбонат - для мойки посуды ручным способом.

Допускается использовать для мытья посуды моющие средства (спреи) - «Капля», «Фери», «Помощница» и другие.

Для мытья посуды применять горчицу, хозяйственное мыло и кальцинированную соду в пищеблоках лечебных учреждений запрещено .

Организация рационального питания учащихся в общеобразовательных школах и пути её совершенствования

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Помощь в написании работы, которую точно примут!

РЕФЕРАТ

При написании курсовой работы были использованы следующие основные термины:

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ, МЕНЮ, ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ, БЛЮДА, ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ, ШКОЛЬНАЯ СТОЛОВАЯ, САНИТАРНЫЕ НОРМЫ.

Предметом исследования является организация питания учащихся в общеобразовательных школах.

Объект исследования - мероприятия по совершенствованию организации питания.

Цель работы заключается в изучении организации питания в школьных столовых, рассмотрении различных мероприятий и путей совершенствования организации питания и выявлении особенностей таких мероприятий в средней школе №53 г. Минска.

Область возможного практического применения: результаты полученные в курсовой работе могут быть использованы при организации питания в общеобразовательных учебных заведениях.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

ВВЕДЕНИЕ

Питание как форма обеспечения строительным материалом и энергией всего процесса роста и развития ребенка имеет очень большое значение для его здоровья. Сегодня диетологи выдвигают на первый план лозунг: «Человек «чувствует», то, что он ест», в этом и состоит актуальность работы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье детского населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. Пища - основа жизни человека. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности. В случае, если организм ребенка не получает необходимого набора питательных веществ, активируется механизм, который повышает уровень активности ряда гормонов, в частности, кортизола, приводящего нервную систему в состояние возбуждения, которое препятствует нормальному усвоению учебного материала. У детей (особенно это касается раннего школьного возраста) не до конца развиты механизмы саморегуляции и компенсации, в результате ребенок чувствует себя уставшим или, наоборот, напряженным и нервным, что приводит к проблемам с успеваемостью и поведением, истощению адаптационных резервов.

В настоящее время существуют следующие проблемы, связанные с организацией питания, как детей, так и взрослых:

·сложившиеся стереотипы питания, в том числе основанные на fast-food и полуфабрикатах, изменили структуру питания в сторону значительного уменьшения потребления наиболее ценных пищевых продуктов. Повседневный рацион большинства белорусов на сегодняшний день - это углеводно-жировая, с недостаточным количеством животного белка, дефицитом витаминов, микроэлементов и балластных веществ пища.

·остро стоит проблема качества пищевых продуктов, продовольственного сырья и биологически активных добавок к пище, используемых в питании школьников образовательными учреждениями. Весьма низок уровень образования и культуры населения в вопросах здорового, рационального питания.

Установлено, что во время пребывания в школе суточные энергозатраты школьников младших классов в среднем составляют 2092-2510 Дж (500-600 ккал), среднего и старшего возраста 2510-2929 Дж (600-700 ккал), что примерно равно 25% суточной потребности в энергии и основных пищевых веществах. Эти затраты необходимо восполнять горячими школьными завтраками. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.

Предприятие общественного питания школы - школьная столовая, предназначенная для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.

Цель курсовой работы - изучить правила организации питания учащихся в общеобразовательных школах, рассмотреть реальную организацию работы предприятия питания на примере столовой школы №53 г. Минска и предложить пути усовершенствования ее работы.

В соответствии с поставленной целью задачами курсовой работы являются:

изучить основы рационального питания школьников, ассортимент блюд школьных столовых;

рассмотреть техническую оснащенность школьной столовой, организацию рабочих мест и организацию обслуживания школьников;

рассмотреть соблюдение санитарных требований к организации питания в школьной столовой.

1. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ШКОЛЬНИКОВ

Современная наука придает чрезвычайно большое значение рациональному питанию, считая его основой здорового образа жизни. Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в работах многих ученых о рациональном питании.

Рациональное питание (лат. rationalis - умный) - разнообразное и сбалансированное по всем компонентам физиологически полноценное питание здоровых людей. Рациональное питание является одним из главных компонентов здорового образа жизни - один из факторов продления активного периода жизнедеятельности человека.

Основными законами рационального питания являются:

Первый закон: необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией (калорийностью пищи) и энергетическими затратами организма.

Закон второй: необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами.

Закон третий: необходимо соблюдать режим питания- регулярное и оптимальное распределение пищи в течении дня.

Закон четвёртый: следуя в питании возрастным потребностям организма и двигательной активности, необходимо учитывать обязательную профилактическую направленность рациона питания.

При составлении рациона питания прежде всего обращают внимание на первый закон - обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с расходом энергии при спокойном лежании он повышается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии - на 20%, при ходьбе - на 80-100, при беге - на 400%.

Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Организм школьников 7-10 лет за сутки расходует в среднем 2300 ккал, мальчиков 11-13 лет - 2700, девочек этого же возраста - 2450, юношей 14-17 лет - 3200, девушек - 2600 ккал.

Таблица 1 - Химический состав суточного набора пищевых продуктов в зависимости от возраста детей (г/100 г)

КомпонентВозраст детей, лет7-1011-1314-17Белки80,995,6106,14Жиры82,696,6106,1Углеводы342495455Энергетическая ценность, ккал/100 г.250929473291

Восполнить эту энергию можно только за счет питания. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду.

Для школьного периода жизни ребёнка охватывающего возраст от 6-7 до 17 лет, характерны следующие особенности развития организма: интенсивный рост и связанное с этим массы костной (скелета) и мышечной тканей, сложные изменения в обмене веществ, обусловленные окончательным становлением функций желез внутренней секреции, значительная нагрузка на центральную нервную систему, в частности на головной мозг. В связи с усиленным ростом особенно важно включение в рацион продуктов, богатых белками, причём белки животного происхождения должны составлять не менее 50% от их общего количества. Столь же необходимы организму ребёнка в этот период и жиры, как животные (сливочное масло), так и легкоусвояемые растительные, доля которых должна составлять не менее 20% от общего количества жиров.

В этот период жизни особенно велика потребность детей в углеводах, что объясняется как повышенными энергетическими затратами организма так и интенсивной работой головного мозга, для нормального функционирования которого углеводы, а именно образующаяся из них глюкоза, являются главным энергетическим материалом.

Обеспечить организм школьников достаточным количеством полноценных питательных веществ можно только при включении в рацион разнообразных продуктов питания.

1 Особенности питания школьников

Дети не нуждаются в возбуждении аппетита, в специальных раздражителях, содержащих вещества, обладающие острым вкусом, - горчице, перце, уксусе. Уксус обладает гемолитическим действием, и поэтому при изготовлении блюд для детей его следует заменить лимонной кислотой или соком лимона. Так при тушении свеклы для борщей и заправки салатов и соусов (томатного, маринадов) следует использовать растворы лимонной кислоты. Вместо острых приправ и специй такие вкусовые приправы и ароматизаторы, как белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), их зелень, укроп, корица, ванилин.

Горячие блюда и напитки должны иметь температуру 50-60 °C, а холодные - не ниже 15 °C. Поэтому после приготовления и перед отпуском горячие блюда охлаждают до указанной температуры, а кефир, ацидофилин и другие продукты доставленные из холодильных камер, выдерживают при комнатной температуре в течение 1-2 ч.

Рыбу используют без мелких костей в мышечной ткани, разделывают е на филе с кожей без рёберных костей или на филе без кожи и рёберных костей (кроме камбала и палтуса, которые можно не пластовать).

Питание в школе должно строиться с учётом бытовых навыков и вкусов, свойственных детям школьного возраста. Однако необходимо прививать им вкус к блюдам из наиболее ценных в пищевом отношении продуктов и воспитывать навыки рационального режима питания.

Режим питания - это распределение пищи в течении дня по времени, калорийности и объёму, т.е. продолжительность прима пищи и интервалы между ними.) Так, не следует в состав школьных завтраков и обедов включать конфеты, шоколад и другие продукты, имеющие главным образом вкусовое значение. Дети не любят в составе супов морковь и лук и часто оставляют их на тарелках. Между тем морковь в питании детей имеет большое значение. Поэтому морковь и лук следует вводить в супы и соусы в протёртом виде или очень мелко шинковать. Морковное пюре, отварная и припущенная морковь в качестве гарнира и основного блюда обычно не пользуются популярностью у большинства детей, но розовое пюре (из картофеля и моркови) школьники едят охотно.

Овсяная крупа и «Геркулес» являются наиболее ценными крупами для детского питания. Чтобы воспитать вкус к этим продуктам следует разнообразить способы их кулинарного использования: готовить из них каши, овсяные кисели и печенье, котлеты и биточки, запеканки и пудинги.

При изготовлении блюд для младших школьников учитывают ряд особенностей:

·широко используют блюда из рубленных мяса, рыбы и птицы (биточки, котлеты, тефтели, рулеты, запеканки);

·готовят мелкокусковые мясные изделия, не требующие при потреблении ножа (бефстроганов в сметанном соусе, гуляш и т.д.);

·не приготовляют блюда с костями (птица, жаренная кусками, костлявая рыба отварная и жаренная, рагу);

·не используют жирное мясо (свинину, гусей, уток);

·исключают из рациона острые блюда (солянки, харчо);

·используют наиболее ценные по своей питательности крупы (овсяную, «Геркулес», гречневую), расширяют ассортимент блюд из них (каши, биточки, крупеники, пудинги, запеканки, овсяное печенье);

·ассортимент овощных блюд должен быть широк и разнообразен по способам приготовления - овощи отварные и тушёные, припущенные в молочном соусе, пюре, запеканки, блюда из сырых овощей (морковь тёртая со сметаной, салаты из редиса, помидоров, белокочанной и краснокочанной капусты и т.д.);

·ежедневно в меню должны быть молочные блюда: творог протёртый, молоко, сметана, кефир, сырники, вареники с творогом, пудинги творожные, супы молочные, ватрушки, кисели молочные и т.д.;

·при отпуске супов с мясом его нарезают по 2-3 кусочка на порцию;

·для самых младших школьников следует использовать особые приёмы оформления блюд с элементами занимательности.

В зависимости от возраста устанавливается и объём порций. Так например для младших школьников объём порции супа должен быть 250 г, для старших - 400 г.

1.2 Составление меню

Дети должны питаться четыре раза в день, т.е. каждые 3-4 часа. Поэтому школьники, которые проводят в школе от 4 до 6 часов, должны получать следующие виды питания: для первой смены - второй завтрак; для второй смены полдник; школьники, находящиеся на продлённом дне, должны кроме завтрака, получать обед. Каждый приём пищи строится в соответствии с нормами питания. На завтрак и полдник должно приходиться 15-20% калорийности суточного рациона, а на обед 35-40%.

Таблица 2- Примерный режим питания школьников

Наименование рационаУчащиеся1-я смена (начало в 8.30)2-я смена (начало в 13.00)1-5-е классы6 - 11-е классы1 -5-е классы6-11-е классыДомашний завтрак7.30-8.007.30-8.008.008.002-й завтрак10.1511.00--Обед13.30-14.3015.0012.00-13.0012.00-13.00Полдник16.3017.0014.3015.30Ужин19.00-19.3020.00-20.3019.00-19.3020.00-20.30

В рацион ежедневно включаются продукты, обеспечивающие потребность организма в первую очередь в белках, непредельных жирных кислотах, минеральных солях (особенно кальция) и витаминах. При этом потребность в белках (в основном в животных) возмещается за счёт ежедневного включения в меню завтраков и обедов мясных, рыбных, яичных, творожных и молочных блюд. Источником растительных белков могут служить бобовые, гречневая, овсяная крупы и макаронные изделия.

В связи с особым значением молока и молочных продуктов питании школьника они должны ежедневно входить в меню в натуральном виде или использоваться при приготовлении блюд. Потребность в полиненасыщенных кислотах должна покрываться за счёт растительного масла и рыбы. Молоко, творог, сыры, а также капуста и другие овощи служат источником кальция в питании школьника.

При составлении меню важно разнообразить его по набору продуктов, способам их кулинарной обработки, вкусу блюд. Следует широко использовать сезонные блюда из зелени, овощей, плодов, ягод и фруктов, а в жаркие периоды года включать в состав завтраков и обедов холодные блюда (фруктовые супы, холодные манники, салаты и др.).

Меню должно отображать особенности обслуживания в школьной столовой:

завтрак во время перемены должен состоять не более чем из двух блюд - из основного горячего (мясного, рыбного, овощного, творожного) и сладкого блюда или напитка (киселя, компота, молока, кофе, ягод, фруктов);

обед после занятий должен включать 3-4 блюда (первое, второе, сладкое или холодное блюдо);

варёное, тушёное и жареное мясо в блюдах завтрака должно быть заранее нарезано (бефстроганов, гуляш) или в меню включают блюда из рубки; на обед мясные блюда могут готовиться из порционных полуфабрикатов;

в школах, где нет обеденных залов и дети завтракают в классах, меню должно включать блюда несложного приготовления, не требующие посуды и не затрудняющие отпуск (молоко, молочные продукты, каши, творог, сырники, сосиски);

все молочные продукты, а также кулебяки, пироги должны быть заранее приготовлены и порционированы; удобно пользоваться молочными продуктами в мелкой расфасовке.

Меню школьной столовой должно отражать различия в нормах питания школьников разных возрастных групп. С этой целью удобно изменять выход порции или вводить дополнительные гарниры: для младших школьников предусматривается выход салатов и винегретов массой 100г (около 90 ккал и 1,7г белка), а для старших - массой 150 г (135 ккал и 2,6 г белка); изменяют объём порции супа (как говорилось выше); предусматривают массы порции каш, макаронных изделий в 100 -150г (160 и 240 ккал); нормы хлеба для завтраков 50-75 и 100-125г, а для обедов - 75-100 и 125-150г.

Таблица 3 - Пример меню на 1 день в школьной столовой

ЗавтракВес/кол-воПомидоры свежие30г.Котлеты рубленные из птицы, запечённые в молочном соусе75г.Какао200мл.ОбедСалат зелёный с огурцом и растительным маслом60г.Борщ сибирский на мясном бульоне250г.Запеканка картофельная с мясом отварным200г.Компот из плодов быстрозамороженных200мл.ПолдникСок апельсиновый200мл.Кекс1шт.

1.3 Организация питания в общеобразовательных учебных заведениях

Организация питания в общеобразовательных учебных заведениях осуществляется субъектом предпринимательской деятельности. Питание в общеобразовательных учебных заведениях организуется на основании договора субъекта предпринимательской деятельности с отделом (управлением) образования местного исполнительного и распорядительного органа или общеобразовательным учебным заведением.

При организации питания общеобразовательным учебным заведением или отделом (управлением) образования местного исполнительного и распорядительного органа столовая общеобразовательного учебного заведения является его структурным подразделением и функционирует за счёт средств местных бюджетов и на возмездной основе в соответствии с Законом Республики Беларусь от 20 февраля 1991 года «О местном управлении и самоуправлении в Республике Беларусь».

В общеобразовательных учебных заведениях питание учащихся организуется в соответствии с требованиями санитарных правил и норм устройства, содержания и организации учебно-воспитательного процесса общеобразовательных учреждений, утверждаемых в установленном порядке.

Горячее питание осуществляется в соответствии с примерными двухнедельными рационами питания, разрабатываемыми с учётом физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии, дифференцированными по возрасту, с учётом сезонности (летне-осеннее, зимне-весеннее), длительности пребывания в общеобразовательном учебном заведении, разнообразия и сочетания пищевых продуктов, трудоёмкости приготовления блюд.

Примерные двухнедельные рационы питания, ассортиментный перечень товаров и продукции собственного производства в столовых общеобразовательных учебных заведений разрабатываются субъектом предпринимательской деятельности, согласовываются с территориальными учреждениями государственного санитарного надзора и утверждаются руководителями общеобразовательного учебного заведения и субъекта предпринимательской деятельности.

На основе примерных двухнедельных рационов питания с учётом товарного обеспечения, местных и иных особенностей составляются дневные рационы питания, которые утверждаются руководителем общеобразовательного учебного заведения или субъектом предпринимательской деятельности, подписываются заведующим производством и лицом ответственным за формирование цен в столовой.

Составление рационов питания осуществляется в соответствии с рекомендуемыми Министерством здравоохранения нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп детского населения Республики Беларусь, а также нормативными и технологическими документами.

Для отдельных учащихся на основании заключения местных органов здравоохранения организуется щадящее (диетическое) питание.

В зимне-весенний период проводится С-витаминизация готовой пищи в соответствии с порядком, определяемым министерством здравоохранения по согласованию с Министерством образования и Министерством финансов.

При неблагоприятной эпидемической ситуации в общеобразовательном учебном заведении по письменному разрешению органов или учреждений государственного санитарного надзора медицинским работником проводится отбор суточных проб.

Часы приёма пищи устанавливаются в соответствии с распорядком дня учёбы учащихся в общеобразовательных учебных заведениях и рекомендуемыми Министерством здравоохранения интервалами между их приёмами. В режиме учебного дня на обед и отдых предусматривается одна перемена продолжительностью 30 минут или две перемены по 20 минут.

Отпуск учащимся питания в столовых общеобразовательных учебных заведений осуществляется по кассам (группам) в соответствии с графиком приёма пищи, утверждаемым руководителем общеобразовательного учебного заведения по согласованию с заведующим производством (руководителем) столовой общеобразовательного учебного заведения.

Для организации горячего питания учащихся могут использоваться различные формы обслуживания: предварительный заказ блюд по меню завтрашнего дня, обслуживание по типу шведского стола, отпуск отдельных блюд в многопорциональной посуде, централизованная система доставки и приготовления скомплектованных рационов питания, организация работы школьных кафе, буфетов и иные новые технологии приготовления пищи (централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности в расфасованном виде, готовой кулинарной продукции и иные).

Для обеспечения всех учащихся общеобразовательных школ горячим питанием нужна соответствующая материально- техническая база. Организация питания учащихся по месту учёбы осуществляется, как правило, в школьных столовых, состав и площади которых зависят от количества классов и численности школьников в них. Объёмно-планировочные и конструктивные решения школьных столовых, санитарно-техническое и электротехническое их обеспечение, противопожарные и другие требования должны соответствовать действующим строительным нормам и правилам, а также санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим нормам и правилам, предъявляемым к предприятиям общественного питания.

Обеденные залы школьных столовых должны иметь удобную конфигурацию, быть художественно-эстетически оформлены, оборудованы мебелью, соответствующей ростовозрастным особенностям школьников. Они должны быть обеспечены эффективной вентиляцией и отоплением; в них не должны проникать испарения и запахи из кухни, шум из производственных помещений пищеблока.

При организации питания школьников следует использовать фарфорово-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, а также металлическую посуду при обслуживании с помощью линии «Эффект».(Для обслуживания периодических потоков потребителей используются механизированные линии комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО («Эффект»). Эти линии предназначены для комплектования, накопления и отпуска двух и более вариантов комплексных обедов.) Не рекомендуется алюминиевая и запрещается эмалированная и пластмассовая (тарелки, кружки и др.) посуда.

Для улучшения обслуживание школьников следует использовать систему предварительного накрытия столов дежурными учащимися под руководством дежурного преподавателя скомплектованными рационами питания (особенно в небольших и средних по вместительности школьных столовых). В столовых большой вместительности рекомендуются механизированные линии «Эффект» в школьном исполнении.

Важную роль в организации контроля за качеством питания школьников играет медицинский работник школы. Он осуществляет постоянный (ежедневный) контроль за качеством питания, а также поступающего сырья и продуктов, следит за соблюдением санитарных требований к состоянию и содержанию школьных столовых, участвует в проведении витаминизации блюд, проводит обследование учащихся для выявления нуждающихся в диетическом питании др.; входит в состав бракеражной комиссии на ряду с заведующим производством (повар-бригадир) школьной столовой, представителем администрации школы (дежурный педагог, членами родительского и ученического комитетов.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ СШ №53

2.1 Общая характеристика школы №53

В данной работе рассматривается организация школьного питания на примере средней общеобразовательной школы №53 г. Минска. Адрес школы: г. Минск, ул. Л. Беды 9. Директор - Слепян Наталья Евгеньевна.

Организация питания в общеобразовательной школе осуществляется юридическим лицом, специализирующемся на оказании услуг общественного питания, это подтверждается свидетельство о государственной регистрации юридического лица. В ходе написания курсовой работы я также ознакомилась с уставом организации.

В организации общественного питания имеются различного рода документы (приказы и положения), регламентирующие работу школьной столовой.

Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне. (с 8 до 18 часов.)

Общая краткая характеристика:

по организации технологического процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции - столовая универсальная;

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа;

по обслуживающему контингенту потребителей - школьная;

по месту расположения - по месту учебы, работы;

по организации торгово-технологического процесса - самообслуживание;

по степени подвижности - стационарная;

по завершенности производственного процесса - с кухней;

по выполняемым функциям - смешанного типа;

по времени функционирования - работающая в дневное время.

Обеденный зал рассчитан на 216 посадочных мест. При входе имеются 15 умывальников для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Соотношение посадочных мест и умывальников соответствует постановлению Министерства здравоохранения РБ от 29 октября 2012 г. № 167 об утверждении санитарных норм и правил. Стены в столовой окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале достаточно светло за счёт большого количества окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Столовая мебель расставлена удобно - столы сдвинуты и поставлены на искосок. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Столовая размещается в учебном корпусе школы. Общей площадью около 300 метров квадратных. Имеет входы и выходы, неизолированные от учебной части корпуса. Загрузка производится с торцов здания, с внутреннего дворика, не имеющего окон.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих и учащихся.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твёрдым покрытием, размеры которых не превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Используются и другие специальные закрытые конструкции для сбора мусора и пищевых отходов.

Столовая оборудована системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. Органами и учреждениями санэпидемслужбы выдано санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория соответствует санитарным нормам. Качество воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией общепита, обеспечивает её потребности.

Условия труда работников организации отвечают требованиям действующих нормативных документов. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляются в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

В организации обеспечивается воздушно -тепловой баланс помещений.

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях соответствуют требованиям. Организация обеспечена достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально - технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закреплён за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Чистая кухонная посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками.

Штаб работников школьной столовой включает в себя 10 человек: административно-управленческий и рабочий персонал.

Таблица 4 - Количество и удельный вес работников столовой

Категория работниковКоличествоУдельный весАдминистративно-управленческий персонал. В том числе: 1.Заведующий производством 2.Заместитель заведующего производством 2 1 1 0,2 0,1 0,1Рабочий персонал. В том числе: 1.Повора IV категории 2.Посудомойки8 6 20,8 0,6 0,2

Основные показатели хозяйственно-экономической деятельности столовой школы №53 за период с 1января 2013 г. по 31 марта 2013 г. приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Основные экономические показатели

Наименование показателяПрибыльУбытокВыручка от реализации продукции390754380Налог на добавленную стоимость38220346.24Затраты на производство и сбыт реализованной продукции208212850.21Издержки обращения163738212.74Итого прибылей и убытков390754380410171409.19Балансовая прибыль или убыток-19417029.19

Таким образом, проанализировав основные показатели хозяйственно-экономической деятельность школьной столовой можно сделать вывод, что данная организация работает в убыток.

2.2 Организация питания школьников СШ №53

Для питания учащихся в школьной столовой разработаны примерные двухнедельные меню [Приложение З]. Каждое меню согласовано с начальником управления образования и утверждено директором комбината школьного питания района.

Меню составлены с целью обеспечения наиболее полноценного питания школьников разных возрастов при минимальной его стоимости. Приведенные здесь меню являются ориентиром, который действует весь учебный год. Допускается определенная замена продуктов.

Ежедневно заведующий школьной столовой, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное двухнедельное меню, составляет меню для школьников на следующий день. Бухгалтер-калькулятор районного комбината школьного питания рассчитывает стоимость каждого готового блюда и завтрака в целом. В зависимости от цен на приобретенные КШП и поставляемые в школьную столовую продукты будет различаться в разные периоды времени и стоимость одних и тех же блюд из меню.

В данной школе составляются и утверждаются два меню: для школьников 1-4 классов и для школьников 5-11 классов.

В меню для старшеклассников имеются два варианта блюд на каждый день. Учащиеся и их родители вправе сами выбрать, по какому из предложенных меню питаться школьникам. В школе время от времени проводится анкетирование, по результатам которого вносят изменения в школьное меню, совершенствуют ассортимент блюд, также анкетирование позволяет оценить удовлетворённость качеством питания [Приложение Л].

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Этим занимаются дежурные учащиеся под руководством дежурного преподавателя.

В школе действует программа «Здоровье» и комплексно-целевая программа организации и развития школьного питания, которая включает в себя ряд мероприятий, направленных на формирование навыков здорового образа жизни детей и подростков, вопросам культуры питания и его организации.

В начале каждого нового учебного года планируется работа по данному направлению среди педагогов, учащихся школы, организовывается работа по улучшению материально-технической базы школьной столовой, расширению форм услуг для учащихся и их родителей, а также проводится организационно-аналитическая работа. На первых в учебном году родительских собраниях вопрос организации питания один из самых важных. Для родителей проводится анкетирование с целью выяснения устраивает ли их организация питания в школе, работа школьного Совета по питанию, удовлетворены ли они санитарным состоянием столовой, качеством приготовления пищи.

В начале учебного года создается Совет по питанию, в состав которого входят члены администрации, классные руководители и один из членов детских общественных организаций. Заседания Совета по питанию проводятся ежемесячно. Члены Совета контролируют санитарно-гигиеническое состояние столовой, проводит просветительскую работу по пропаганде ЗОЖ и основам рационального питания, контролируют дежурство в столовой, наличие графиков дежурства учителей и дежурных по школе, проведение бракеража готовой продукции, качества приготовленных блюд. В школе также работает бракеражная комиссия [Приложение Г]. По итогам 2010/2011г. учебного года в школе охвачено горячим питание 100% учащихся.

В начале учебного года проводятся родительские собрания, на которых выступают члены Совета по питанию, работники школьной столовой, члены администрации школы: проводится целенаправленная работа по организации горячего питания в школе. Ежемесячно на совещаниях при директоре заслушиваются вопросы организации и развития школьного питания.

В конце каждой учебной четверти подводится анализ охвата горячим питанием учащихся школы, подводятся итоги конкурса на самый активный класс по организации питания.

В школьной столовой проводятся, в настоящий момент и планируется проводить в будущем, праздники классных коллективов: День именинника, День сладкоежки, конкурсы с привлечением родителей и общественности.

Вопросы работы школы по улучшению питания учащихся, внедрение новых форм обслуживания с учетом интересов детей и их родителей рассматриваются на совещаниях при директоре, совещаниях классных руководителей, классных часах и родительских собраниях.

Мясорыбный цех

Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

Посредством ламп накаливания

Через оконные проёмы

2 производственных стола

мясорубка

холодильник, морозильник

раковина, 2 ванны

стеллаж для посуды цеха

промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

весы типа ВНЦ-2

разрубочный стул

Овощной цех

Второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

Посредством ламп накаливания

Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

картофелечистка

моечная ванна, раковина

производственный стол

стеллаж для посуды цеха

овощерезательная машина

промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

подтоварники для овощей

весы типа ВНЦ-2

Холодный цех

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен вблизи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

Посредством ламп накаливания

Через оконные проёмы

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

Холодильный шкаф

Производственный стол

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

Передвижной стеллаж

Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения

Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

Весы типа ВНЦ-2

Кондитерский цех

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочники с творогом, булочки домашние, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

) для просеивания муки и замеса теста;

) для выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

Просеивательная машина

Тестомесильная машина

Стеллажи для растойки изделий

Два производственных стола

Жарочный шкаф

Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

Весы типа ВНЦ-2

Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

Посредством ламп накаливания

Через оконные проёмы

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

Приготовление бульонов

Приготовление супов

Пищеварочные котлы

Производственные столы

Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

Электрическая сковорода

Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

Пищеварочные котлы

Производственные столы

Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

Электрические плиты

Электрическая сковорода

Ванна для промывки гарнира

Сетки - вкладыши

Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки.

Моечная кухонной столовой

Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко.

3. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

Ни для кого не секрет, что социально-экономическое положение в обществе, неблагоприятная экологическая обстановка, низкий уровень заработной платы - не улучшают состояние здоровья населения, тем более детей. Всем ясно, что именно в детском возрасте начинает формироваться состояние здоровья. И если не обеспечить детей правильным, физиологически полноценным питанием - то о каком здоровье взрослого человека может идти речь?

На основе проведенного мною анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания выявлен ряд проблем, которые могут быть решены как на уровне муниципального образования, так и на высшем уровне. Основные из них:

) стоимость горячего питания - есть семьи с очень низким достатком, но они не попадают в разряд малообеспеченных;

) не всем школьникам нравятся комплексные меню, где навязывается определенный набор блюд, которые могут быть не всегда по вкусу;

) низкий уровень качества приготовления блюд или их оформления;

) отсутствие или нехватка диетических блюд в меню.

Для решения первой поставленной мною проблемы необходимо обеспечить финансирование питания в полном объеме школьников всех категорий. Этот вопрос может быть решен только на Республиканском уровне. Необходимо разработать конкретные нормативы и законодательно внедрить программу финансирования и инвестиций в сфере школьного питания. Средства могут выделяться как из Республиканских источников, так и из местных бюджетов.

Немаловажен вопрос удешевления питания. Для этого необходимо предприятия школьного питания наделить статусом льготного налогообложения. Принять решение о полном или частичном освобождении от уплат местных налогов, таких как налог на землю, налоги на содержание милиции, налоги на имущество и т.д. Применять льготный тариф на энергоснабжение и плату за другие коммунальные услуги, потребляемые для производственных нужд школьного общепита (например: водоснабжение, канализация, теплоснабжение и т.д.). Необходимо применять практику выдачи целевых беспроцентных ссуд на закладку овощей (осенью цены на них ниже). Все вышеперечисленное способствовало бы снижению наценки на готовую продукцию и, соответственно, удешевлению школьного питания.

Значительных средств требует также приобретение недостающего и замена физически и морально устаревшего технологического, теплового и холодильного оборудования в школьной столовой. Постоянный ремонт не приносит эффективности в его использование: требует значительного времени, средств, но не обеспечивает необходимого качества приготовления пищи, не имеет достаточной производительности и приемлемых условий труда для работников. Модернизацию школьной столовой необходимо осуществлять с учетом современных направлений дизайна, обеспечения комплекса достаточного сервиса и, тем самым, не только реализовывать функциональные задачи питания, но и прививать школьникам вкус к современным направлениям кулинарной моды, к формированию у них культуры питания.

Со второй проблемой школьная столовая может вполне справиться сама. В этой ситуации не требуется каких-то особых затрат, нужно лишь проявить больше фантазии, профессионального мастерства, чтобы завлечь школьников в столовую, чтобы им там было интересно и полезно:

учитывать мнения учащихся при составлении меню;

наряду с комплексными завтраками и обедами обслуживать школьников по меню со свободным выбором;

организовать шведский стол;

почаще проводить тематические праздники, например, «Праздник осени», «День сладкоежки» и т.д.;

организовать учебу школьников по вопросам правильного питания;

периодически вносить какие-то обновления в интерьер столовой (например, цветы, картинки);

Руководитель школы, преподаватели должны шире использовать пропаганду здорового питания среди учащихся школы и их родителей, кропотливо разъяснять о значении именно горячего питания.

Рассмотрим третью проблему. Качество изготавливаемой продукции зависит в первую очередь конечно от сырья, но не стоит забывать, что на него также большое влияние оказывают такие факторы как: квалификация и добросовестность рабочего персонала. Как показывают материалы проверок, при организации питания в учреждениях образования имеют место несоблюдения требований к качеству, безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, а также санитарных норм, правил и гигиенических нормативов. Например, по данным мониторинга, который проводился Комитетом государственного контроля Гомельской области в общеобразовательных учреждениях, учащиеся которых обеспечиваются бесплатным питанием, установлены несоблюдение предприятиями общепита и потребительской кооперации установленной нормы выхода готовой продукции, технологии приготовления питания, недостача пищевых продуктов, расхождение фактического количества поставляемых блюд с количеством питающихся детей и др. Таким образом, я считаю, что следует как можно чаще проводить различного рода проверки государственными органами, пресекать нарушения и привлекать к ответственности виновных.

Что касается квалификации персонала, то её повышение предусматривает:

·разработку комплексных городских программ повышения профессионального уровня специалистов в области школьного питания;

·проведение конкурсов, выставок, презентаций школьных обедов;

·обучение по разработанным программам работников школьных столовых, медицинских работников, курирующих организацию питания детей.

Также особое внимание следует уделить неукоснительному соблюдению санитарных норм, правил и гигиенических нормативов, иных требований по созданию безопасных условий при организации питания в учреждениях образования. Обеспечить строгий контроль за выполнением гигиенических требований к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды; соблюдением персоналом правил производственной санитарии, а также сроков годности (хранения) и условий хранения пищевых продуктов и продовольственного сырья.

3.1 Диетическое питание школьников

Отсутствие диетического меню в школьных столовых в наше время является настоящей проблемой. В Беларуси заболевания желудочно-кишечного тракта у школьников занимают 2-е место.

Диетическое питание школьников должно быть организовано в диетическом отделении общей школьной столовой, для этого необходимо выделить около 20 % от общего количества мест.

На формирование потребностей в диетическом питании влияют условия учебы. Однако у всех контингентов школьников наибольший удельный вес занимает диетическое питание, которое рекомендуется при заболеваниях органов пищеварения.

Рациональная организация диетического питания должна предусматривать организацию питания по абонементам, прием предварительных заказов на обед, доставку еды, приобретение полуфабрикатов. Для расширения объемов диетического питания важное значение имеет также повышение качества обслуживания и снижения стоимости питания.

Диетическое питание в столовой должно быть организовано не менее чем дважды в день. Меню диетического отделения школьной столовой должно иметь несколько вариантов рационов питания различного назначения для обеспечения рациональной структуры и полноценности питания учащихся.

Диетическое отделение школьной столовой должно в первую очередь обеспечиваться молоком, молочнокислыми продуктами, сыром, сливочным и растительным маслом, нежирными сортами мяса, птицы, свежей рыбой, овощами, фруктами и др. Производственные цеха этого отделения должны быть оснащены всеми видами оборудования и обязательно специальными его видами для приготовления диетических блюд.

Диетическое отделение должно быть укомплектовано квалифицированными поварами, которые имеют соответствующую подготовку по диетическому питанию.

Режим работы диетического отделения, необходимо согласовать с руководством школы, в нем также целесообразно применить метод самообслуживания.

Важное значение имеет предварительная продажа абонементов на диетическое питание.

Наиболее частой патологией у детей школьного возраста является хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, в частности, хронический гастрит и дискинезии желчевыводящих путей. Эти заболевания являются показанием для назначения диет №2 и №5 соответственно.

В качестве примера можно рассмотреть диету №2. Цель назначения диеты - обеспечить полноценное питание, умеренно стимулировать секреторную функцию органов пищеварения, нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта.

Диета физиологически полноценная, с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Показаны блюда разной степени измельчения и тепловой обработки - отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке); протертые блюда из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключены из диеты продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, очень холодные и горячие блюда, острые приправы.

ØХлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сорта, вчерашней выпечки или подсушенный. Несдобные булочные изделия и печенье, несдобные ватрушки с творогом, пироги с отварным мясом или рыбой, яйцами, рисом, яблоками, джемом.

Исключают из диеты: свежий хлеб и мучные изделия, из сдобного и слоеного теста.

ØСупы. На некрепком, обезжиренном мясном и рыбном бульоне, на отварах из овощей и грибов с мелко шинкованными или протертыми овощами, картофелем, разваренными или протертыми крупами, вермишелью, лапшой, фрикадельками. При переносимости - борщи, щи, из свежей капусты, свекольники с мелкошинкованными овощами. Рассольник с протертыми овощами и заменой соленых огурцов на рассол.

Исключают из диеты: молочные, гороховый, фасолевый суп, суп из пшена, окрошку.

ØМясо и птица. Нежирные сорта без фасций, сухожилий, кожи; отварные, запеченные, жареные (можно смазать яйцом, но не панировать). Изделия из котлетной массы из говядины, телятины, кроликов, кур, индеек, а также молодой нежирной баранины и мясной свинины. Телятину, кролика, цыплят, индюшат можно готовить куском (реже - говядину). Язык отварной. Сосиски молочные. Блинчики с вареным мясом запеченные.

Исключают из диеты: жирное и богатое соединительной тканью мясо и птицу, утку, гуся, копчености, консервы (кроме диетических); ограничивают свинину и баранину.

ØРыба. Нежирные виды и сорта рыб. Куском или рубленные отварные, запеченные, тушеные, жареные без панировки.

Исключают из диеты: жирные виды, соленую, копченую рыбу, закусочные рыбные консервы.

ØМолочные продукты. Кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки; свежий творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники ленивые) сыр тертый или ломтиками, сметана - до 15 г на блюдо; молоко и сливки добавляют в блюда и напитки.

ØЯйца. Всмятку, паровые, запеченные и жареные (без грубой корочки) омлеты; омлет белковый с сыром.

Исключают из диеты: яйца вкрутую.

ØКрупы. Различные каши на воде или с добавлением молока, на мясном бульоне, включая хорошо разваренные рассыпчатые каши, кроме пшенной и перловой. Паровые и запеченные пудинги, котлеты паровые или обжаренные без грубой корочки, вермишель, лапшевник с творогом или вареным мясом, плов с фруктами.

Исключают из диеты: бобовые, ограничивают пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупу.

ØОвощи. Картофель, кабачки, тыква, морковь, свекла, цветная капуста; при переносимости - белокачанная капуста и зеленый горошек. Вареные, тушеные и запечённые кусочками, в виде пюре, запеканок, пудингов. Котлеты запеченные и жареные без корочки. Спелые томаты. Мелкошинкованную зелень добавляют в блюда.

ØПлоды, сладкие блюда и сладости. Зрелые фрукты и ягоды протертые (пюре), очень мягкие - не протертые. Компоты, кисели, желе, муссы. Компот из протертых сухофруктов. Яблоки печеные. Апельсины, лимоны (в чай, желе). При переносимости мандарины, апельсины, арбуз, виноград без кожицы 100-200 г в день. Меренги, снежки, сливочная карамель, ирис, мармелад, пастила, зефир, сахар, мед, джемы, варенье.

Исключают из диеты: грубые сорта фруктов и ягод в сыром виде, ягоды с грубыми зернами (малина, красная смородина) или грубой кожицей (крыжовник), финики, инжир, шоколадные и кремовые изделия, мороженое.

ØСоусы и пряности. На мясных, рыбных, грибных и овощных отварах, соус сметанный, белый с лимоном и др. Ванилин, корица; немного лаврового листа; зелень укропа, петрушки, сельдерея.

Исключают из диеты: жирные и острые соусы, горчицу, перец, хрен.

ØНапитки. Чай с лимоном, кофе и какао на воде и с молоком. Соки овощные, фруктовые, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей.

Исключают из диеты: виноградный сок, квас.

ØЖиры. Сливочное, топленое, растительные рафинированные масла.

Исключают из диеты: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры.

Таблица 6 - Примерное меню диеты №2

Завтракяйцо всмятку, сыр, каша овсяная молочная, чай.Обедбульон мясной с вермишелью, котлеты мясные жареные без панировки с морковным пюре, кисель.Полдникотвар шиповника.Ужинрыба заливная, пудинг из риса с фруктовой подливой, чай.

3.2 Выявление проблем при организации питания в ШК №53 и их решение

При написании курсовой работы на тему: «Организация рационального питания учащихся в общеобразовательных школах и пути её совершенствования» я решила провести независимый опрос учащихся 5го и 6го классов общеобразовательной школы №53 путём анкетирования, дабы найти проблемные места и путём их ликвидации улучшить обслуживание в школьной столовой. Анкету заполнил 51 ученик (5 «А» - 23 ученика, 6 «Г» - 28 учеников).

Проведя анкетирования и получив результаты, я сделала следующий анализ

Большинство школьников завтракают дома только иногда (52,9%), и значительная часть не завтракает дома вообще (29%), из этого следует, что школьные горячие завтраки просто необходимы для обеспечения учащихся всеми нужными питательными веществами.

Подавляющее число учащихся (83%) ежедневно посещают школьную столовую, 17% посещают её иногда и не оказалось ни одного ученика, который никогда не пользовался услугами школьной столовой, что говорит о востребованности данного предприятия. Необходимо обратить внимание на учеников, которые посещают столовую только от случая к случаю, выяснить причины их отказа от ежедневного питания.

Большая часть учеников (41%) не съедают полный завтрак, 32% делают это лишь иногда, 27% опрошенных учащихся съедают завтрак полностью, из этого можно сделать вывод, что имеет место не рациональное использование сырья, а значит и экономические убытки. Я предлагаю ввести такую систему оплаты питания, в которой школьники могут заказывать ту величину порции, которую они смогут осилить, при этом учащиеся не будут нести неоправданных экономических затрат.

Большинство опрошенных школьников (67%) покупают в буфете выпечку и чай, а вот салаты не пользуются популярностью (10%), это не удивительно, так как булочки сладкие и ими можно быстро перекусить, однако, это не является здоровой пищей, причём в последние годы возрос процент детей имеющих лишний вес поэтому, на мой взгляд, было бы целесообразно заменить часть продаваемой выпечки свежими фруктами, на которые, я уверена, будет спрос.

Подавляющему числу респондентов (74%) нравится школьное питание, 15% опрошенных иногда нравится питаться в школе и 11% учащихся не удовлетворены питанием.

На вопрос о необходимости диетических блюд 55% опрошенных ответили «нет», но довольно большой процент учащихся (45%) выразил потребность в диетическом питании. Самое интересное, из 23 человек, которые и составили 45%, большинство совершенно здоровые ребята, которые высказались в поддержку одноклассников, у которых есть проблемы со здоровьем.

Большинство опрошенных школьников (83%) признались в том, что они не ознакомлены с организацией правильного питания (хотя, по словам завуча по воспитательной работе в школе проводиться программа «Здоровье»), но при этом хотели бы узнать про это побольше. Из этого следует, что в школе различного рода программы, пропаганды, акции и работы с детьми на темы о рациональном и здоровом питании проводятся лишь на бумаге для отчётов перед начальством, в то время как это необходимо ученикам в реальной жизни.

Часто школьники проглатывают пищу кусками не прожёвывая тщательно, что пагубно влияет на систему их пищеварения, поэтому я читаю вопрос о продолжительности приёма пищи достаточно актуальным. И так большей части опрошенных учеников (52%) для приёма пищи необходимо пол часа, 37% учащихся успеют нормально поесть за треть часа, 11% понадобиться лишь 10 минут. Я уверена, что все школьники успеют поесть, так как в данном учебном заведении, есть большая перемена (30 минут).

% опрошенных школьников не стали бы покупать чипсы и газировку, зная, что в ней содержится яд, а вот 24% остались равнодушны к такому открытию, я полагаю, что просто этим ребятам не был объяснён весь смысл данных слов. Поэтому я считаю необходимо проводить различные мероприятия направленные на ознакомление школьников с навыками здорового питания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Организация питания учащихся 7-17 лет имеет свои особенности, заключающиеся в том, чтобы учесть все те изменения, которые происходят в детском организме в этом возрасте. В этот период следует обратить особое внимание на следующие моменты:

Происходит интенсивный рост всего организма, сопоставимый с темпами развития человека первого года жизни.

Развиваются все основные системы: опорно-двигательная (особенно скелет), идет увеличение мышечной массы (с учетом половых особенностей), сердечно-сосудистая и нервная системы, а также идет радикальная гормональная перестройка организма, связанная с половым созреванием подростка.

На фоне всей физической перестройки повышаются нагрузки на психоэмоциональную сферу.

Возрастают не только школьные нагрузки, но и напряжение, вызванное социальной адаптацией подростка.

В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи:

.изучены теоретические основы рационального питания школьников;

2.рассмотрена техническая оснащенность школьной столовой и организация производства;

.изучены формы организации обслуживания питающихся в школьной столовой;

.изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в столовой СШ №53;

.предложены пути усовершенствования организации питания в данной школьной столовой.

Правильная организация питания школьников может помочь в решении очень многих проблем, возникающих именно в подростковый период. Сейчас особенно важно обеспечить организм всеми ресурсами не только для роста и развития, но также для все возрастающих нагрузок в школе и полового созревания.

Именно в эти годы - фактически начиная с 10 лет - ребенок становится взрослым человеком. И это касается и его физического развития, и психо-эмоционального, и интеллектуального. Ребенок осваивает новые для себя правила взрослой жизни. Учится ответственности и самостоятельности, учится по-новому выстраивать свои отношения с людьми.

Немаловажно и то, чтобы именно в этот период взросления ребенок научился самостоятельно соблюдать режим питания, рационально питаться независимо от присмотра взрослых. Во-первых, чтобы уже сейчас помочь своему организму в нелегкой работе, а во-вторых, чтобы выработать привычку, которая пригодится в самостоятельной жизни.

Тенденция развития питания предусматривает улучшение качества школьного питания, обеспечение его безопасности, сбалансированности, улучшение показателей здоровья учащихся, создаст благоприятные условия для нормального роста и развития детей. Также это позволит сформировать у школьников культуры питания и чувства ответственности за свое здоровье.

диета рациональный питание школьник

СПИСОК ИСПОЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

2.Электронный ресурс. Википедия. Режим доступа: #"justify">.Фурс И.Н. Ф95 Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие/И.Н. Фурс. - Мн.: Новое издание, 2002. - 799с.:ил.

.Аносова М. М., Кучер Л. С., Лифанова Р. Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для технологических отделений торговых техникумов. - М.: Экономика, 1985

.Рязанова О.А., Николаева М.А. Товароведение продуктов детского питания: Учебное пособие. - М.: Издательство «Омега-Л»: Издательский дом «Деловая литература», 2003. - 144с.

.Дерюгина М.П. Д36 Диетическое питание детей/М.П. Дерюгина, В.Ю. Домбровский, В.П. Панферов. - М.: Полымя, 1991.-416с.: ил.

.Ковалёв Н. И., Сальникова Л.К. К56 Технология приготовления пищи: Учеб. для студентов, обуч. по спец. 1016 «Технология обществ. питания», 1752 «Орг. обслуживания в обеств. питании». - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика,1988. - 303с.

.Емельянова, Т.В. Е51 Общественное питание: учебник/Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко. - Минск: Выш. шк., 2008.-383с.

.Гигиена детей и подростков: Учебник/Под ред. Г46 Г.Н. Сердюковской.- М.: Медицина, 1989. - 320с., ил. - (Учебник для мед. училищ).

.Справочник работника общественного питания / сост. В.Ф. Ерофеенко [и др.]. - Мн.: ООО «НИЦ-БАНК». 2007. - 544с.

.Электронный ресурс. Рефераты. Режим доступа: #"justify">.Электронный ресурс. Комитет Государственного контроля. Режим доступа: #"justify">.Электронный ресурс. Отдел образования Рогачёвского районного исполнительного комитета. Режим доступа: #"justify">.Электронный ресурс. Хартыя 97. Режим доступа: #"justify">.Гользанд И.В. /Заболевания печени и желчного пузыря у детей. Л., Медицина, 1975г.

.Детская гастроэнтерология. Проф. Георги Захариев Панчев и д-р Анна калчева Радивенска. Нац. болг. 1-ое издание. Лит. группа 3. Изд.№9907 1986г.

Женский портал Флеро

СХОЖИЕ СТАТЬИ