Ogólne zarządzanie żywieniem klinicznym w szpitalu jest prowadzone przez naczelny lekarz albo jego zastępca działu medycznego; na oddziałach szpitalnych funkcje te pełnią m.in szefowie działów. Organizacyjne i naukowo-metodyczne zarządzanie żywieniem terapeutycznym w szpitalu zapewnia dietetyk.

Najbliższym asystentem dietetyka jest dietetyk szpitalny, który kieruje kuchnią szpitalną. Dietetyk w sprawach medycznych podlega dietetykowi, aw sprawach ekonomicznych - zastępcy lekarza naczelnego szpitala w części administracyjno-ekonomicznej (kierownikowi).

Na oddziałach organizacją żywienia medycznego zajmują się starsze siostry oddziałów.

Nadzoruje gotowanie w kuchni starszy kucharz-brygadzista (szef kuchni). Podlega bezpośrednio dietetykowi.

Przyjmowaniem żywności z kuchni, ogrzewaniem i dystrybucją w działach zajmuje się barmanki, które są zaznajomione ze składem i terapeutycznym celem różnych diet.

W celu skoordynowania całości prac nad żywieniem terapeutycznym w szpitalach multidyscyplinarnych powołuje się Radę ds. żywienia terapeutycznego, składającą się z 7-11 osób. Jej przewodniczącym jest naczelny lekarz lub zastępca ordynatora części medycznej szpitala, a sekretarzem wykonawczym dietetyk. Członkami Rady ds. Żywienia Klinicznego są kierownicy działów, kierownik zaopatrzenia, dietetycy oraz szef kuchni.

Funkcje dietetyka, dietetyka (kierownika kuchni) oraz Rady ds. Żywienia Medycznego szczegółowo reguluje „Regulamin” zatwierdzony przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej.

Główne zagadnienia techniczne organizacji żywienia leczniczego w szpitalu

Kompilacja menu. W celu praktycznej realizacji w kuchni diet przepisanych przez lekarzy prowadzących (na podstawie wniosków otrzymanych z oddziałów) dietetyk przy udziale starszego kucharza pod kierunkiem dietetyka układa jadłospis-porcjownik (arkusz kalkulacyjny). W nim liczący pracownik (kalkulator), zgodnie z normami kosztów żywności, oblicza niezbędne produkty. Menu-portioner zatwierdza lekarz naczelny szpitala.

Na podstawie menu-porcjatora wypisywane są „wymagania-oświadczenia” do spiżarni, aby otrzymać produkty. Produkty, których nie można przetworzyć w kuchni (pieczywo, masło, cukier, herbata itp.) odbierane są przez barmanki zgodnie z odrębnymi wymaganiami opracowanymi przez dział księgowości (księgowość).

Każda placówka medyczna powinna mieć zaplanowane sezonowe (na okres zimowo-wiosenny i letnio-jesienny) siedmiodniowe jadłospisy opracowane w oparciu o stałą dietę. Równocześnie opracowywane są karty rozmieszczenia poszczególnych dań.

Kucharza przygotowującego daną potrawę należy poinstruować o czasie i kolejności jej przyrządzania.

Kontrola jakości produktów i gotowych posiłków

1. kontrola- Sprawdzanie dobrej jakości produktów w momencie ich przybycia do magazynu (przeprowadzane przez magazyniera wraz z dietetykiem); wyniki kontroli są zapisywane w specjalnym dzienniku.

2. kontrola- sprawdzanie dobrej jakości produktów podczas ich wydawania ze spiżarni (obecny jest szef kuchni lub szef kuchni); w przypadkach wątpliwych o dobrej jakości produktów decyduje dietetyk lub lekarz dyżurny.

3. kontrola- sprawdzanie wydajności półproduktów po obróbce wstępnej mięsa drobiowego, ryb, ziemniaków (wykonywane w obecności dietetyka i osoby postronnej).

4. kontrola- sprawdzanie jakości przygotowywanej żywności przed jej wydaniem z kuchni. oddziały przeprowadzane są przez lekarza dyżurnego wraz z kierownikiem kuchni zgodnie z następującą procedurą: próbują dań bezpośrednio z kotła zgodnie z wykazem dań wskazanym w jadłospisie porcyjnym;

określić rzeczywistą wagę jednej porcji każdego dania (rzeczywistą objętość pierwszych dań ustala się dzieląc pojemność garnka lub kociołka przez liczbę zamówionych dań; obliczyć rzeczywistą wagę jednej porcji płatków śniadaniowych, puddingów itp. , waży się całą patelnię lub kociołek zawierający gotowe danie i po odjęciu tary dzieli przez ilość zamówionych porcji, weryfikację porcjowanych drugich dań (kulki, pulpety itp.) przeprowadza się poprzez zważenie pięciu porcji oddzielnie, ustalenie równomierności dystrybucji i średniej wagi porcji); wyprodukować próbkę udekorowanych dań jednej z najpopularniejszych diet.

Wyniki kontroli są odnotowywane w „Dzienniku próbek żywności gotowej” w postaci pozwolenia na wydanie (do spożycia).

Dzięki scentralizowanemu systemowi wyżywienia w „salach bufetowych” jedzenie jest badane przez naczelną pielęgniarkę oddziału lub lekarza przed jego wydaniem.

Lekarz naczelny i jego zastępca w oddziale lekarskim mają prawo do pobierania próbek żywności według własnego uznania.

Przyjmowanie żywności z kuchni do działów ze scentralizowanym systemem cateringowym odbywa się przez barmankę zgodnie z harmonogramem priorytetów; przed każdym posiłkiem powinna zapoznać się w kuchni obsługującej z jadłospisem, wagą przygotowywanych dań oraz z niezbędnymi instrukcjami wydawania żywności chorym. Żywność należy przewozić w oznakowanych pojemnikach wskazujących numer diety i liczbę posiłków. Odpowiedni pojemnik jest dostarczany do kuchni wydającej z działów dzień wcześniej. Zaleca się przesyłanie całej żywności do każdej komory w tym samym czasie.

Dystrybucja żywności dla pacjentów na oddziałach wydawania spiżarni w celu uniknięcia nadmiernego wychłodzenia powinna odbywać się niezwłocznie. Dlatego cały wolny personel powinien być zaangażowany w dystrybucję żywności w odpowiedniej odzieży sanitarnej. W pierwszej kolejności należy obsłużyć pacjentów obłożnie chorych, do których łóżek, aby uniknąć pomyłek, wskazane jest przyklejanie etykiet z numerem diety. W przypadku chłodzenia żywności należy ją podgrzać, do czego każda spiżarnia powinna mieć specjalne urządzenia.

Jadłospisy dla każdej diety powinny być wywieszone na ladzie z podaniem wagi porcji.

Na oddziale, zgodnie z istniejącymi instrukcjami wzbogacania żywności, do żywności dodaje się kwas askorbinowy (100 mg na pacjenta) bezpośrednio przed jego dystrybucją.

Organizacja transferów spożywczych

Ze względów sanitarno-higienicznych oraz konieczności przestrzegania żywienia leczniczego w każdym szpitalu należy zorganizować odpowiednią kontrolę żywności przynoszonej chorym przez wizytatorów. Odbiór paczek żywnościowych powinien być dokonany przez siostrę, z uwzględnieniem diety, jaką otrzymuje pacjent. na Wydziale. W miejscach odbioru przeniesień należy wywiesić instrukcję z wykazem produktów żywnościowych dozwolonych i zabronionych przy przekazywaniu zgodnie z dietami stosowanymi w szpitalu. Na każdym oddziale szpitala należy stworzyć odpowiednie warunki do przechowywania przekazywanych produktów (lodówki, specjalne szafy).

Taktyka żywienia klinicznego

Zasada „oszczędzania” jest zwykle stosowana na początku leczenia i zapewniana jest głównie przez wyznaczanie ścisłych diet. W przyszłości, aby zapobiec częściowemu wygłodnieniu poszczególnych składników odżywczych i wytrenować nieco zaburzone mechanizmy funkcjonalne ich odbudowy, należy przejść na zasadę „treningu”. Wykonuje się wg „schodkowy” system i system „zygzaki”.

System „stopniowy”. przewiduje stopniowe rozszerzanie początkowej ścisłej diety w związku z dozowanym znoszeniem ograniczeń. Przechodząc do zasady „treningu” należy mieć na uwadze, że nadmierny pośpiech w rozszerzaniu diety, a także nadmierne jej zaostrzanie może negatywny wpływ. Aby tego uniknąć, należy skupić się na dynamice objawów klinicznych, stanie zaburzonych mechanizmów czynnościowych, a także konsekwencjach z nimi związanych. System ten w przypadku likwidacji procesu patologicznego pozwala na dozowanie stopniowego rozszerzania diety aż do przejścia na objętość zbilansowana dieta odpowiada fizjologicznym potrzebom organizmu.

Układ zygzakowaty przewiduje stosunkowo nagłą, krótkotrwałą zmianę diety. Takie diety i odpowiednio dni ich stosowania nazywane są „kontrastującymi”.

Diety „kontrastowe” (dni) Istnieją dwa rodzaje: ładowanie („plus-zygzaki”) i rozładowywanie („minus-zygzaki”).

Diety ładujące („plus-zygzaki”) stosowane są zgodnie z zasadą treningu. Są one również określane jako wakacje". Zapewniają włączenie do diety składników odżywczych, których zawartość jest albo mocno ograniczona, albo są całkowicie wykluczone z głównej diety. Okresowe wyznaczanie (początkowo 1 raz w ciągu 7-10 dni) diet obciążających przyczynia się do gwałtownej stymulacji osłabionych funkcji. Diety te zapewniają wprowadzenie do organizmu niedoborowych składników odżywczych, powodują wzrost apetytu w wyniku wprowadzenia różnorodności w diecie pacjenta oraz ułatwiają tolerancję często długich i bardzo restrykcyjnych reżimów żywieniowych. Diety ładujące to także test funkcjonalny. Dobra tolerancja diety ładującej, wzmacniająca wiarę pacjenta w pozytywne zmiany, jakie nastąpiły, ma duże znaczenie psychoprofilaktyczne i wskazuje na możliwość przejścia na dietę bardziej rozbudowaną. Stopniowe zwiększanie częstotliwości dni ładunkowych i stopnia obciążenia, przy dobrej tolerancji, prowadzi do tego, że dieta główna może stać się dietą obciążeniową, a dotychczasowa główna - rozładunkową. W ten sposób następuje zygzakowate przejście od ścisłej do bardziej zróżnicowanej i kompletnej diety.

Diety na czczo („minus zygzaki”) opierają się na ograniczeniu kalorii lub wiążą się z celową restrukturyzacją skład chemiczny dieta, zapewniająca oszczędzanie uszkodzonych mechanizmów funkcjonalnych, a także korygująca zaburzenia metaboliczne. Specjalne dni postu mogą być okresowo (1 raz na 7-10 dni) przepisywane na wiele chorób (od początku leczenia na tle stosunkowo surowych diet). Przeprowadzanie dni rozładunkowych jest wskazane nawet po przywróceniu upośledzonych funkcji, ponieważ w tym okresie różnią się one pewną labilnością i wymagają okresowego rozładunku i oszczędzania.

Żywienie lecznicze - dietoterapia, wykorzystanie żywienia do celów terapeutycznych w różnych jednostkach chorobowych. O wpływie żywienia leczniczego decyduje skład jakościowy i ilościowy pokarmu (białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, minerały, pierwiastki śladowe itp.), jego kaloryczność, właściwości fizyczne (objętość, temperatura, konsystencja), dieta (godziny spożycia, rozkład posiłków w ciągu dnia, częstotliwość przyjęć), działanie terapeutyczne poszczególnych produktów (twaróg, mleko, miód itp.).

Żywienie medyczne jest przepisywane w postaci specjalnych diet (diet terapeutycznych), biorąc pod uwagę patogenetyczny charakter choroby, charakterystykę przebiegu chorób podstawowych i współistniejących, upodobania i przyzwyczajenia narodowe pacjenta. Żywienie medyczne jest ściśle zgodne z ogólnym planem leczenia, czasem stanowi główną metodę leczenia, czasem stanowi obowiązkowe zaplecze medyczne, na którym stosuje się wszelkie inne, w tym specyficzne, terapie.

Podstawą żywienia terapeutycznego jest zasada oszczędzania: termicznego (pokarm o odpowiedniej temperaturze), chemicznego (wykluczenie ze składu pokarmu chemicznych substancji drażniących błonę śluzową przewodu pokarmowego) i mechanicznego (wykluczenie pokarmów trudnostrawnych).

Wyżywienie w szpitalu:

W cateringu w szpitalu stosuje się dwie podstawowe zasady – indywidualną i grupową. Indywidualna dieta jest przepisywana przez lekarza, w tym przypadku jedzenie jest przygotowywane specjalnie dla konkretnego pacjenta. Zgodnie z grupową zasadą żywienia, jedna lub druga ogólnie przyjęta dieta jest przepisywana z wcześniej zaprojektowanej i mającej określony efekt terapeutyczny.

Szpital ustala 7-dniowy jadłospis dla podstawowych diet. Zarządzanie żywieniem terapeutycznym prowadzi dietetyk. Wraz z dietetyczką codziennie aktualizuje jadłospis.

Lekarz prowadzący przepisuje pacjentowi niezbędną dietę. Jeśli pacjent przybywa wieczorem, powinien to zrobić lekarz dyżurny.

Siostra przenosi numer diety z dokumentacji medycznej pacjenta na listę pielęgniarską. Obok numeru diety wpisane są nazwiska pacjentów i numery oddziałów, dzięki czemu łatwo można podsumować dane dla każdej diety. Codziennie do godz. 13:00 przełożona oddziału sporządza i przesyła do jednostki gastronomicznej zamówienie na wyżywienie (porcje), w którym wskazuje liczbę pacjentów oraz rozkład diet. Na odwrocie porcjownika liczba dodatkowych produktów (mleko, śmietana, twaróg, mięso itp.) oraz nazwiska pacjentów są podane cyfrowo i słownie. Porcje podpisują ordynator i przełożona pielęgniarek oddziału.

Pielęgniarka dietetyczna podsumowuje zlecenia oddziałów w formie zbiorczej porcji dla wszystkich pacjentów na kolejny dzień. Codziennie do godziny 9:00 informacja o ruchu pacjentów od godz. czas kompilacji porcjatora. Wskazana jest liczba przychodzących i wychodzących pacjentów, numery diet. Na podstawie tych danych dokonuje się niezbędnych korekt w liście dystrybucyjnej dystrybucji żywności do oddziałów, która jest również opracowywana przez pielęgniarkę dietetyczną.

Główne zagadnienia wymagające uwagi nadzoru sanitarnego nad żywieniem pacjentów w placówkach medycznych: aranżacja sanitarna jednostek gastronomicznych i stołówek na oddziałach, przestrzeganie warunków przechowywania i sprzedaży żywności, kontrola realizacji obowiązkowych wymagań ustawodawstwa Federacji Rosyjskiej w zakresie zapewnienia dobrostanu sanitarno-epidemiologicznego ludności, produkcja, transport, magazynowanie, sprzedaż i utylizacja produktów spożywczych, gastronomia, stan sanitarny jednostki spożywczej i jej personelu (na obecność infekcji i chorób krostkowych rąk, przestrzeganie zasad higieny osobistej)

Dokumentacja jednostki żywnościowej:

Jednostka gastronomiczna musi posiadać następującą dokumentację:

1. Dziennik oceny gotowego produktu.

2. Dziennik odrzucenia produktów łatwo psujących się.

3. Rejestr stanu zdrowia pracowników jednostki żywnościowej (z

włączenie danych z badania na obecność krostkowej

chorób, informacja o braku ostrych chorób jelit,

dusznica bolesna, znajdowanie pracowników na umowę o pracę tymczasową

inwalidztwo).

4. Czasopismo sanitarne.

5. Menu perspektywiczne, menu dzienne, schematy blokowe.

6. Zbiór norm technologicznych. Zbiór przepisów na dania i

produkty kulinarne dla zakładów gastronomicznych

(1994 - 1998).

7. Dziennik witaminizacji dań trzecich.

8. Książeczki medyczne pracowników gastronomii.

9. Dziennik rejestracji odprawy wstępnej na stanowisku pracy,

instrukcje bezpieczeństwa dla każdego rodzaju pracy.

10. Lista asortymentowa dań i produktów gastronomicznych.

11. Dziennik kontroli eksploatacji urządzeń technologicznych i chłodniczych

sprzęt.

12. Dziennik sytuacji awaryjnych (w systemach

prąd, wodociąg, kanalizacja).

13. Analiza spełnienia norm żywności naturalnej wg

arkusz akumulacyjny.

Zakład gastronomiczny szpitala: zakwaterowanie, sposób dostarczenia przygotowanej żywności na oddziały:

Zakwaterowanie: W zależności od charakteru budowy budynków szpitalnych oraz pojemności szpitala możliwe są następujące rodzaje zakwaterowania jednostek gastronomicznych:

a) w szpitalach jednooddziałowych do 300 łóżek, głównie gastronomicznych wewnątrz wspólnego budynku na dolnym lub górnym piętrze;

b) w dużych szpitalach wielobudynkowych – kuchnie centralne umieszczone w osobnym budynku, zaleca się lokalizowanie kuchni na najwyższej kondygnacji, a magazynów (lodówki, spiżarnie warzywne) i bloki do przygotowania półproduktów – na dolnej podłoga

Sposoby dostarczania przygotowanej żywności do działów:

1. Dostawa scentralizowana - żywność z jednostki cateringowej dostarczana jest na gorąco bezpośrednio do stołówek

2. System bufetowy - żywność dostarczana jest do bufetów i oddziałów dystrybucyjnych szpitala, gdzie jest podgrzewana, a następnie trafia do stołówek oddziałów szpitalnych.

Wyposażenie działu dystrybucji bufetów:

Działy wydawania bufetów wyposażone są w piece grzewcze, podgrzewacze żywności, bojlery, wanny myjące do mycia naczyń i przyborów kuchennych.

Harmonogram sprzątania stołówki: Sprzątanie na mokro jadalni odbywa się po każdym posiłku oraz raz w tygodniu w ramach sprzątania ogólnego całego działu.

Zasady mycia naczyń: zmywanie naczyń obejmuje podwójne mycie gorąca woda sodą, musztardą lub innymi detergentami, następnie dezynfekcja 0,2% klarowanym roztworem wybielacza i płukanie.

Zasady żywienia terapeutycznego:

Żywienie medyczne powinno być budowane z uwzględnieniem fizjologicznych potrzeb organizmu pacjenta. Dlatego każda dieta musi spełniać następujące wymagania:

1) różnią się wartością energetyczną w zależności od zużycia energii przez organizm;

2) zaspokajają zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze, uwzględniając ich bilans;

3) powodują optymalne wypełnienie żołądka, niezbędne do uzyskania lekkiego uczucia sytości;

4) zaspokajania gustów pacjenta w granicach dopuszczonych dietą, uwzględniając tolerancję pokarmów i różnorodność jadłospisu. Monotonne jedzenie szybko staje się nudne, przyczynia się do tłumienia i tak już często obniżonego apetytu, a niedostateczne pobudzenie czynności narządów trawiennych upośledza wchłanianie pokarmu;

5) zapewnić prawidłową obróbkę kulinarną żywności z zachowaniem wysokich walorów smakowych żywności i cennych właściwości oryginalnych produktów spożywczych;

6) przestrzegać zasady regularnego żywienia.

Urzędnicy i ich obowiązki:

Do dietetyka przypisane są następujące funkcje:

2.1. Nadzór nad praktyczną pracą kuchni i jej personelu.

2.2. Kontrola zgodności z normami porcji wyjściowych.

2.3. Kontrola jakości dostarczanych produktów, przestrzeganie zasad ich przechowywania i sprzedaży.

2.4. Wdrożenie przywództwa nad przestrzeganiem zasad sanitarno-higienicznych w zakładzie gastronomicznym oraz na terenie kawiarni-jadalni.

Zakres obowiązków Kierownika Magazynu Spożywczego

4.1. Nadzoruje przyjmowanie, składowanie i dystrybucję produktów w magazynie.

4.2. Organizuje pracę nad rozmieszczeniem produktów przy najbardziej racjonalnym wykorzystaniu przestrzeni magazynowej.

4.3. Zapewnia bezpieczeństwo produktów przyjmowanych do magazynu pod względem jakościowym i ilościowym.

4.4. Codziennie informuje szefa kuchni i pielęgniarkę dietetyka o ilości i asortymencie dostępnych produktów.

4.5. Kontroluje przestrzeganie reżimu temperaturowego w pomieszczeniach magazynowych oraz działanie systemu wentylacji niezbędnego do prawidłowego przechowywania produktów.

4.6. Zapewnia składowanie i usuwanie z magazynu wydanych pojemników.

4.7. Sporządza akty umorzenia produktów i pojemników w obecności komisji powołanej przez naczelnego lekarza szpitala.

4.8. Monitoruje stan sanitarno-higieniczny magazynu, inwentarza i wyposażenia.

4.9. Prowadzi ewidencję odbioru i zużycia produktów w wymaganej formie.

4.10. Zapewnia przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i ochrony pracy podczas czynności załadunkowych i rozładunkowych.

4.11. Wzywa dietetyka do zbadania produktów wątpliwej jakości.

4.12. Regularnie przechodzi badania lekarskie zgodnie z obowiązującymi przepisami.

4.13. Uczestniczy w inwentaryzacji.

Zakres obowiązków szefa kuchni

4.1. Przygotowuje i składa do magazynu wnioski o produkty, sprzęt i przybory.

4.2. Wspólnie z pielęgniarką dietetyczką i dietetykiem opracowuje jadłospis uwzględniający niezbędne dzienne potrzeby żywieniowe pacjentów, nie przekraczając przydziałów na wyżywienie, a także układ menu każdego dania.

4.3. Przeprowadza selekcję i racjonalne rozmieszczenie personelu dla jednostki gastronomicznej.

4.4. Instruuje pracowników działu spożywczego w zakresie realizacji wymagań technologii przygotowywania żywności. Organizuje racjonalne wykorzystanie surowców, właściwą obróbkę kulinarną produktów, kierując się technologicznymi zasadami gotowania, przy jednoczesnym zapewnieniu wysoka jakość gotowane jedzenie i dobry projekt naczynia.

4.5. Zapewnia terminowe przygotowywanie i dystrybucję posiłków.

4.6. Przeprowadza kontrolę nad prawidłowym wydaniem wyrobów gotowych zgodnie z normami wyjściowymi przewidzianymi przez aktualny zbiór receptur dań i produktów kulinarnych.

4.7. Instruuje pracowników gastronomii o zasadach dbania o sprzęt mechaniczny i inwentarz, o przestrzeganiu wymagania sanitarne przy przetwarzaniu produktów. Zapewnia, że ​​wagi, odważniki i wszystkie przyrządy pomiarowe w produkcji są w idealnym stanie.

4.8. Przygotowuje wnioski do dyrektora przedsiębiorstwa o niezbędny remont pomieszczeń i wyposażenia.

4.9. Nadzoruje przestrzeganie przez personel jednostki gastronomicznej zasad ochrony i bezpieczeństwa pracy oraz zasad wewnętrznego regulaminu pracy.

4.10. Kontroluje stan sanitarny lokalu gastronomicznego.

4.11. Uczestniczy w organizacji i wdrażaniu minimum technologicznego dla technologii gotowania i żywienia klinicznego.

4.12. Systematycznie podnosi kwalifikacje zawodowe.

4.13. Regularnie organizuje spotkania produkcyjne z pracownikami gastronomii.

4.14. Regularnie przechodzi badania lekarskie zgodnie z obowiązującymi przepisami.

4.15. Prowadzi wymaganą dokumentację księgową.

Zakres obowiązków dietetyka

1. Uczestniczy w udzielaniu kwalifikowanej opieki medycznej w swojej specjalności.

Udziela pomocy konsultacyjnej lekarzom innych oddziałów zakładów opieki zdrowotnej w kwestiach żywienia.

2. Nadzoruje pracę podległego mu personelu (jeśli występuje), ułatwia mu wykonywanie swoich obowiązków.

Kontroluje poprawność działania urządzeń, racjonalne wykorzystanie produktów żywnościowych, przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i ochrony pracy przez personel.

3.Uczestniczy w prowadzeniu szkoleń doskonalących umiejętności kadry w swojej specjalności.

4. Planuje swoją pracę i analizuje wskaźniki efektywności.

5. Zapewnia terminowe i wysokiej jakości wykonanie dokumentacji medycznej i innej zgodnie z ustalonymi zasadami.

6. Prowadzi prace sanitarno-wychowawcze.

7. Przestrzega zasad i zasad etyki lekarskiej i deontologii.

8. Rzetelnie i terminowo wykonuje polecenia, instrukcje i polecenia kierownictwa instytucji oraz akty prawne dotyczące jego działalności zawodowej.

9. Przestrzega zasad przepisów wewnętrznych, bezpieczeństwa i higieny przeciwpożarowej, reżimu sanitarno-epidemiologicznego.

10. Niezwłocznie podejmuje działania, w tym terminowo informuje kierownictwo, w celu wyeliminowania naruszeń przepisów bezpieczeństwa, przeciwpożarowych i sanitarnych, które stwarzają zagrożenie dla działalności zakładu opieki zdrowotnej, jego pracowników, pacjentów i odwiedzających.

11. Systematycznie doskonali swoje umiejętności.

Rozporządzenie 330 Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej „W sprawie środków poprawy żywienia klinicznego w placówkach medycznych Federacja Rosyjska„W sprawie działań na rzecz poprawy żywienia terapeutycznego w placówkach medycznych Federacji Rosyjskiej” oraz Zarządzenie 395 n g „W sprawie zatwierdzenia norm żywienia terapeutycznego” 6 grup standardowych diet: Ogólny wariant diety (ATD) Ogólny wariant diety (ATD) Z mechanicznym i chemikaliów Dieta wysokobiałkowa (EPD) Dieta wysokobiałkowa (EPD) Dieta niskobiałkowa (LPD) Dieta niskobiałkowa (LPD) Dieta niskokaloryczna (LPD) Dieta niskokaloryczna Dieta wysokokaloryczna (HQD) Dieta wysokokaloryczna (HQD)

Dokumenty regulacyjne wspólnego przedsięwzięcia „Wymogi sanitarne i epidemiologiczne dla organizacji Żywnościowy zdolność produkcyjna i obronna produktów żywnościowych i znajdujących się w nich surowców żywnościowych”; JV „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla zakładów gastronomicznych, zdolność produkcyjna i obronna produktów spożywczych i surowców spożywczych w nich”; San PiN z „Wymagań sanitarno-epidemiologicznych dla organizacji prowadzących działalność medyczną”. San PiN z „Wymagań sanitarno-epidemiologicznych dla organizacji prowadzących działalność medyczną”. San PiN „Wymagania higieniczne dotyczące terminu przydatności do spożycia i warunków przechowywania produktów spożywczych”; San PiN „Wymagania higieniczne dotyczące terminu przydatności do spożycia i warunków przechowywania produktów spożywczych”; JV "Organizacja i realizacja kontroli produkcji nad przestrzeganiem zasad sanitarnych oraz wdrażanie środków sanitarnych i przeciwepidemicznych (zapobiegawczych)". JV "Organizacja i realizacja kontroli produkcji nad przestrzeganiem zasad sanitarnych oraz wdrażanie środków sanitarnych i przeciwepidemicznych (zapobiegawczych)". GOST, Warunki techniczne i Przepisy techniczne dotyczące produktów wprowadzanych do magazynu w celu przygotowania żywienia medycznego

Etapy organizacji żywienia klinicznego: Tworzenie wniosku o produkty Tworzenie wniosku o produkty Organizacja zakupów produktów i mieszanek żywieniowych Organizacja zakupów produktów i mieszanek żywieniowych Organizacja pracy jednostki żywnościowej Organizacja pracy jednostka żywności Proces gotowania posiłki dietetyczne Proces przygotowywania potraw dietetycznych Przepisywanie żywienia medycznego Przepisywanie żywienia medycznego Korekta diet leczniczych Korekta racji terapeutycznych Wypełnianie norm zgodnie z wymaganiami regulaminowymi diet terapeutycznych Wypełnianie norm zgodnie z wymaganiami regulaminowymi racji terapeutycznych Etapy organizacji żywienia terapeutycznego : Tworzenie wniosku o produkty Tworzenie wniosku o produkty i mieszanki żywieniowe Organizacja zakupu produktów i mieszanek żywieniowych Organizacja pracy jednostki gastronomicznej Organizacja pracy jednostki gastronomicznej Proces przygotowania posiłków dietetycznych Proces przygotowania posiłki dietetyczne Zalecenie żywienia terapeutycznego Zalecenie żywienia leczniczego Korekta racji terapeutycznych Korekta racji terapeutycznych Wypełnianie norm zgodnie z wymaganiami regulaminowymi racji terapeutycznych Wypełnianie norm zgodnie z wymaganiami regulaminowymi diet terapeutycznych Organizacja Koordynacja Kontrola

Lekarz ordynator szpitala Ogólne zarządzanie żywieniem pacjentów Kierownik oddziału, Zarządzanie żywieniem pacjentów na oddziale Dietetyk (pielęgniarka dietetyczna) Organizacja żywienia medycznego Szef kuchni, kucharz Gotowanie na dziale cateringu Barmanka Przyjmowanie posiłków, porcjowanie, dystrybucja na oddziale Naczelna pielęgniarka Organizacja żywienia medycznego na oddziałach

Koordynacja prac nad żywieniem terapeutycznym Rada ds. żywienia terapeutycznego Skład rady ds. żywienia terapeutycznego zatwierdza zarządzeniem lekarza naczelnego zakładu leczniczego Rada ds. żywienia terapeutycznego zwoływana jest przez lekarza naczelnego nie rzadziej niż raz na 3 miesiące

Kontrola jakości produktów i potraw gotowych Kontrola jakości produktów i potraw gotowych Kontrola jakości potraw gotowych przed dostawą z działu cateringu do działów Kontrola jakości i wydajności (poprzez ważenie) półproduktów po wstępnej obróbce Kontrola przy odbiorze codzienna dostawa i zgodność z procesem technologicznym Kontrola dobrej jakości produktów w momencie ich przybycia do magazynu

Procedura przepisywania i wydawania posiłków pacjentom (zgodnie z Pr 330 Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej „O środkach poprawy żywienia klinicznego w placówkach służby zdrowia Federacji Rosyjskiej” i Pr 530 „Rozliczanie żywności w placówkach służby zdrowia”. Rano pielęgniarki przygotowują informacje o liczbie pacjentów i ich rozmieszczeniu według diet (powinny być zapisane w kartach wizyt) St. m / s to „Porcja do żywienia pacjentów” Formularz 1-84-MZ w jednym egzemplarzu Dokument musi być podpisany przez ordynatora m/s i ordynatora oddziału Rano pielęgniarki przygotowują dla starszego m/s informację o liczbie pacjentów i ich rozmieszczeniu według diety (powinna być wpisana w kartach wizyt ).Dokument musi być podpisany przez pielęgniarkę i ordynatora oddziału.Posiłki dodatkowe lub indywidualne wydawane są w dwóch egzemplarzach, podpisanych przez lekarza prowadzącego, ordynatora oddziału i zatwierdzonych przez lekarza ordynatora.Jeden egzemplarz przekazywany jest do obsługa dietetyczna, druga pozostaje w historii więcej wiedzieć. Posiłki dodatkowe lub indywidualne wydawane są w dwóch egzemplarzach, podpisane przez lekarza prowadzącego, ordynatora oddziału i zatwierdzone przez lekarza ordynatora. Jeden egzemplarz trafia do służby dietetycznej, drugi pozostaje w historii choroby. Wszystkie informacje muszą być przekazane do jednostki gastronomicznej przed godziną 9.00 w celu sporządzenia za pomocą tych formularzy „Zbiorczej informacji o obecności pacjentów na wyżywieniu” dla całej placówki zdrowotnej. Dokument ten jest weryfikowany z danymi oddziału przyjęć i danymi statystycznymi, poświadczonymi podpisem naczelnego lekarza. Ma to na celu zapewnienie, że nie ma rozbieżności między danymi dotyczącymi faktycznej liczby pacjentów. Wszystkie informacje muszą być przekazane do jednostki gastronomicznej przed godziną 9.00 w celu sporządzenia za pomocą tych formularzy „Zbiorczej informacji o obecności pacjentów na wyżywieniu” dla całej placówki zdrowotnej. Dokument ten jest weryfikowany z danymi oddziału przyjęć i danymi statystycznymi, poświadczonymi podpisem naczelnego lekarza. Ma to na celu zapewnienie, że nie ma rozbieżności między danymi dotyczącymi faktycznej liczby pacjentów.

Procedura przepisywania i ekstrakcji żywności dla pacjentów. Zgodnie z otrzymaną informacją pielęgniarka dietetyczna rozpisuje układ menu na kolejny dzień. Zgodnie z otrzymaną informacją pielęgniarka dietetyczna rozpisuje układ menu na kolejny dzień. Rano następnego dnia liczba karmników jest dostosowywana. Rano następnego dnia liczba karmników jest dostosowywana. W przypadku zmiany liczby pacjentów o więcej niż trzy osoby (zwiększenie lub zmniejszenie) następuje dodatkowy wypis lub zwrot produktów. W przypadku zmiany liczby pacjentów o więcej niż trzy osoby (zwiększenie lub zmniejszenie) następuje dodatkowy wypis lub zwrot produktów. Nowo przyjęte osoby odżywiają się zgodnie z dietą Departamentu Spraw Wewnętrznych. Nowo przyjęte osoby odżywiają się zgodnie z dietą Departamentu Spraw Wewnętrznych.

Gotowe dania wydawane są zgodnie z listą dystrybucyjną (bardzo ważny dokument). Przy odbiorze śniadań, obiadów i kolacji pracownicy działów (dystrybutorzy-barmanki) podpisują ich odbiór (wagowo, zgodnie z „wydajnością dań gotowych” wskazaną w menu układu), po czym odpowiedzialność za bezpieczeństwo i ilość przyjętych produktów przechodzi do działów. Gotowe dania wydawane są zgodnie z listą dystrybucyjną (bardzo ważny dokument). Przy odbiorze śniadań, obiadów i kolacji pracownicy działów (dystrybutorzy-barmanki) podpisują ich odbiór (wagowo, zgodnie z „wydajnością dań gotowych” wskazaną w menu układu), po czym odpowiedzialność za bezpieczeństwo i ilość przyjętych produktów przechodzi do działów. Dystrybucja żywności po 2 godzinach od jej przygotowania jest niedozwolona. Surowo zabrania się pozostawiania w spiżarni resztek jedzenia po ich rozłożeniu, jak również mieszania ich ze świeżymi potrawami. Jedzenie wydawane jest wyłącznie przez barmanki i w razie potrzeby dyżurujące pielęgniarki. Szlafroki do dystrybucji żywności tylko ze specjalnymi oznaczeniami. Pielęgniarki nie mają wstępu. Dystrybucja żywności po 2 godzinach od jej przygotowania jest niedozwolona. Surowo zabrania się pozostawiania w spiżarni resztek jedzenia po ich rozłożeniu, jak również mieszania ich ze świeżymi potrawami. Jedzenie wydawane jest wyłącznie przez barmanki i w razie potrzeby dyżurujące pielęgniarki. Szlafroki do dystrybucji żywności tylko ze specjalnymi oznaczeniami. Pielęgniarki nie mają wstępu.

Kontrolę przygotowanej żywności przed wydaniem jej do oddziałów przeprowadza lekarz dyżurny, a raz w miesiącu – lekarz naczelny (lub jego zastępca do spraw medycznych) placówki zdrowia, a także dietetyk, pielęgniarka dietetyczna, kierownik. produkcji (lub szefa kuchni) niezależnie od próbki wyprodukowanej przez lekarza dyżurnego. Aby zaznajomić pacjentów z żywieniem, jadłospis na dziś powinien być codziennie wywieszany w widocznym miejscu na oddziale. Z Rozporządzenia 330 Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej „W sprawie działań na rzecz poprawy żywienia klinicznego w placówkach medycznych Federacji Rosyjskiej” „W sprawie działań na rzecz poprawy żywienia klinicznego w placówkach medycznych Federacji Rosyjskiej”

Ponad 2000 lat temu wielki uzdrowiciel Hipokrates powiedział, że człowiek rodzi się zdrowy, a wszystkie choroby przychodzą do niego przez usta wraz z pożywieniem. Najtęższe umysły ludzkości poświęciły swoje prace problematyce stosowania produktów przynoszących największą korzyść człowiekowi. Pragnienie zwiększenia żywotności organizmu chorego poprzez spożywanie odpowiedniego pożywienia istniało przez cały czas.

W ostatnim czasie wzrosło zainteresowanie nielekowymi metodami leczenia i profilaktyki chorób opartymi na wykorzystaniu naturalnych czynników. Jednym z najważniejszych czynników środowiskowych wpływających na organizm jest odżywianie. Zmieniając charakter żywienia, można regulować metabolizm, a tym samym aktywnie wpływać na przebieg choroby. Wykorzystanie żywności w tym celu nazywa się terapią dietetyczną.

Połączenie terapii dietetycznej z farmakoterapią z jednej strony zwiększa skuteczność leczenia, z drugiej łagodzi lub zapobiega skutkom ubocznym leków, które w tych warunkach dają efekt przy mniejszej dawce. Prawidłowo skonstruowane żywienie przyczynia się do zachowania zdrowia człowieka i zwiększenia jego zdolności do pracy.

Produkty żywnościowe dostarczają organizmowi substancji plastycznych, energii, wspomagają prawidłowy metabolizm i utrzymują stałość środowiska wewnętrznego.

Organizacja żywienia terapeutycznego pacjentów w placówkach medycznych jest jedną z ważnych sekcji kompleksu środków terapeutycznych.. Dlatego konieczne jest zwrócenie maksymalnej uwagi nie tylko na prawidłowe układanie diet, ale także monitorowanie stanu sanitarnego.Zgodnie z koncepcją zbilansowanej diety określa się proporcje substancji w dietach, które odzwierciedlają reakcje metaboliczne i leżą u podstaw normalne funkcjonowanie organizmu. Jednym z najczęstszych praw biologicznych jest zasada: zestawy enzymów organizmu odpowiadają strukturom chemicznym żywności, a naruszenie tej zgodności prowadzi do naruszenia normalnych procesów przemiany określonej substancji spożywczej, powoduje wiele chorób .. Zasada ta musi być przestrzegana na wszystkich poziomach: w przewodzie pokarmowym, w procesach trawienia i wchłaniania; podczas transportu składników odżywczych do tkanek; w komórkach i strukturach subkomórkowych – w procesie odżywiania komórkowego, a także w procesie wydalania produktów przemiany materii z organizmu. Naruszenie „reguły korespondencji” na którymkolwiek z poziomów prowadzi do znacznych naruszeń stanu fizjologicznego organizmu. Na przykład utrata biosyntezy hydroksylazy fenyloalaniny przekształca ten aminokwas w związek toksyczny dla organizmu, co powoduje gwałtowne opóźnienie w rozwoju fizycznym i umysłowym dziecka. Ciężkie choroby, które często prowadzą noworodki do śmierci, to dziedziczna fermentopatia wynikająca z nietolerancji cukrów prostych (galaktozy i fruktozy). Oznacza to, że w wyniku naruszenia informacji genetycznej w tkankach organizmu jeden z ważnych enzymów nie jest wytwarzany, a jedyną potwierdzoną patogenetycznie metodą leczenia takich pacjentów jest terapia dietetyczna.

Systemy enzymatyczne są przystosowane do tych składników odżywczych, które zawiera zwykła żywność. Te proporcje składników odżywczych są ustalone jako formuły dla zbilansowanej diety.

Zatem, Aby zapewnić prawidłowe funkcjonowanie organizmu, skład żywności musi koniecznie zawierać substancje zwane niezbędnymi czynnikami odżywczymi. Należą do nich niezbędne aminokwasy, witaminy, niektóre kwasy tłuszczowe, minerały i pierwiastki śladowe.

Ludzie jedzą różnie, w zależności od warunków życia, charakteru pracy, upodobań. Istnieje jednak szereg wymagań, które należy wziąć pod uwagę przy opracowywaniu diet.

Przede wszystkim żywność powinna być urozmaicona i pełnowartościowa, czyli zawierać białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, minerały i wodę w określonej ilości i proporcji.

Kolejnym ważnym warunkiem jest prawidłowa dieta. W ramach diety należy rozumieć rozkład diety pod względem kalorii, składu i wagi w ciągu dnia. W takim przypadku konieczne jest uwzględnienie częstotliwości, czasu i czasu posiłków, a także przerw między posiłkami.. Racjonalna dieta stawia określone wymagania co do czasu przyjmowania pokarmu, jego strawności, które bezpośrednio zależą od stopnia rozdrobnienia pokarmu w jamie ustnej i przetworzenia przez soki trawienne.

Znaczenie żywienia dla człowieka zdrowego i chorego jest nie do przecenienia. Ilość, jakość, czas jedzenia powinny być „powiązane” z wiekiem, charakterem pracy i trybem życia człowieka.

Nie sposób pominąć milczeniem faktu, że równolegle z naukowo popartymi zaleceniami dotyczącymi żywienia osób chorych i zdrowych stosuje się różne „systemy żywieniowe” dla korekty masy ciała, systemy „wszystkoleczącej głodówki”, „oddzielne żywienie” , „surowa żywność” itp. .d. Pracownicy medyczni, a także ludność, powinni być świadomi niebezpieczeństwa związanego z tymi „modami”.

Organizacja żywności dla pacjentów w placówkach medycznych jest jedną z ważnych sekcji kompleksu środków terapeutycznych. Dlatego konieczne jest zwrócenie maksymalnej uwagi nie tylko na prawidłowe przepisywanie diet, ale także monitorowanie stanu sanitarnego pomieszczeń, w których odbywa się przygotowywanie posiłków, jakości i prawidłowego przetwarzania produktów spożywczych, higieny osobistej i zdrowia pracowników gastronomii. itp.

Przez jednostkę gastronomiczną rozumie się zespół pomieszczeń, w których produkty żywnościowe przechodzą od momentu ich dostarczenia z baz żywnościowych do przygotowania dań i dystrybucji gotowej żywności. W skład jednostki gastronomicznej powinny wchodzić następujące pomieszczenia: magazyny (chłodzone i niechłodzone) do przechowywania żywności, spiżarnia do dziennego zaopatrzenia w żywność, warsztaty produkcyjne (skup mięsa, skup ryb, skup warzyw, wstępne gotowanie gorące, wstępne gotowanie zimne , cukierniczy), mycie (do naczyń kuchennych, do naczyń jadalnych, do mycia wózków i pojemników transportowych), wydawanie (do wydawania żywności), jadalnia, pomieszczenia pomocnicze (inwentarz, bielizna, opakowania, odpady, pomieszczenie socjalne).

Rodzaje i powierzchnia pomieszczeń jednostki gastronomicznej określają przepisy budowlane i regulaminy zakładów opieki zdrowotnej i zależą od liczby łóżek w szpitalu lub miejsc w sanatoriach i przychodniach. Normy dotyczące wyposażenia jednostek gastronomicznych zakładów opieki zdrowotnej oraz przepisy sanitarne dla publicznych placówek gastronomicznych są zatwierdzane zarządzeniami Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej.

Praca jednostki gastronomicznej może być zorganizowana zarówno w systemie scentralizowanym, jak i zdecentralizowanym.

Dzięki scentralizowanemu systemowi wszystkie procesy przetwarzania surowców i gotowania są skoncentrowane w centralnej jednostce gastronomicznej. W systemie zdecentralizowanym procesy te realizowane są oddzielnie. W każdym z budynków szpitalnych znajduje się jedna wspólna grupa pomieszczeń, w których przygotowuje się półprodukty, a kuchnie, w których są one doprowadzane do gotowości. Obecnie preferowany jest scentralizowany system organizacji jednostki gastronomicznej. Jest bardziej ekonomiczny, pozwala na racjonalne wykorzystanie urządzeń produkcyjnych, zastosowanie wysokowydajnych urządzeń technologicznych, zmniejszenie liczby personelu obsługi technicznej i poprawę warunków ich pracy. Jego główną wadą jest konieczność transportu gotowej żywności na wydziały iw niektórych przypadkach jej odgrzewania, ale można tego uniknąć stosując podgrzewacze lub specjalne wózki do serwowania. Przy zdecentralizowanym systemie zaopatrywania pacjentów w żywność proces gotowania staje się bardziej skomplikowany i droższy, ponieważ kilka kuchni przed gotowaniem wymaga zwiększenia personelu działu cateringu i powielenia urządzeń technologicznych, ale dystrybucja gotowych przygotowywane jedzenie jest uproszczone.

Kwestie nadzoru higienicznego nad organizacją żywienia dietetycznego są niezwykle istotne. Dotyczy to układu sanitarnego lokali gastronomicznych i stołówek na oddziałach, przestrzegania warunków przechowywania i sprzedaży żywności itp.

Jedną z cech organizacji żywienia terapeutycznego w placówkach medycznych jest potrzeba szybkiego dostarczania pacjentowi żywności na oddziały. Dystrybucja gotowej żywności odbywa się nie później niż dwie godziny po jej przygotowaniu, wliczając w to czas dostarczenia żywności do oddziałów.

W zależności od charakteru budowy budynków szpitalnych i pojemności szpitala możliwe są następujące typy jednostek gastronomicznych:

a) w szpitalach jednooddziałowych do 300 łóżek, głównie gastronomicznych we wspólnym budynku;

b) w dużych szpitalach wielooddziałowych - kuchnie centralne umieszczone w oddzielnym budynku.

Niezależnie od lokalizacji jednostka gastronomiczna musi spełniać następujące wymagania: wszystkie pomieszczenia muszą być izolowane i posiadać niezależne wejścia i wyjścia, zlokalizowane wzdłuż przebiegu procesu i wykluczać możliwość kontaktu surowców z produktami gotowymi, czyste i brudne naczynia. Ponadto lokalizacja wszystkich pomieszczeń i rozmieszczenie w nich urządzeń technologicznych powinno zapewniać pracownikom maksymalną wygodę. Niedopuszczalne jest umieszczanie w kondygnacjach podpiwniczonych obiektów przemysłowych, z wyjątkiem warzywniczych, wyposażonych w kanalizację grawitacyjną.

Bieżące czyszczenie odbywa się metodą mokrą 2 razy dziennie, aw obiektach przemysłowych w ciągu dnia roboczego w miarę zabrudzenia. Podłogi w pomieszczeniach zanieczyszczonych resztkami jedzenia myje się gorącą wodą z dodatkiem 2% roztworu sody. Do czyszczenia stołów w jadalni używaj zestawów chusteczek nawilżanych i suchych z napisem „do czyszczenia stołów”. Odpady żywnościowe i śmieci są gromadzone w pojemnikach z pokrywami i nie później niż 2 godziny później wywożone do koszy na śmieci na terenie podwórka lub do specjalnych komór chłodniczych w celu przechowywania do czasu usunięcia. Zbiorniki do odbioru nieczystości są myte gorącą wodą z dodatkiem 2% roztworu sody i dezynfekowane. Cały sprzęt do sprzątania musi być oznakowany i przechowywany w szafie na zewnątrz pomieszczeń produkcyjnych. Należy wykonywać co najmniej raz w tygodniu generalne sprzątanie wszystkie lokale

Na stan sanitarny jednostki gastronomicznej duży wpływ ma poprawa i utrzymanie reżimu sanitarnego terytorium przylegającego do jednostki gastronomicznej. Szczególną uwagę należy zwrócić na terminowe usuwanie i unieszkodliwianie odpadów. Zapobieganie rozmnażaniu się much, karaluchów i gryzoni polega na odpowiednim utrzymaniu higieny terenu i pomieszczeń. Do realizacji metody chemiczne w ich niszczeniu biorą udział specjaliści z organizacji zwalczania szkodników i deratyzacji w porozumieniu ze stacją sanitarno-epidemiologiczną.

Termosy, wózki termosowe, wózki do podgrzewaczy czy naczynia szczelnie zamykane pokrywkami służą do transportu gotowej żywności do spiżarni. Osoby rozładowujące i dostarczające żywność do działów muszą posiadać specjalne ubranie (szlafrok, rękawiczki). Transport pieczywa musi odbywać się w workach polietylenowych lub ceratowych (wysyłkowych), jednakże przechowywanie w nich pieczywa jest niedozwolone, a także używanie worków materiałowych podczas transportu.

Ważnym ogniwem w organizacji cateringu szpitalnego są spiżarnie, wyposażone na każdym oddziale szpitala..

Za stan sanitarny spiżarni, przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa, higienę przemysłową i higienę osobistą przez personel spiżarni odpowiada kierownik działu; za terminową realizację wniosków i organizację zwalczania szkodników oraz zgodnie z umową z wydziałami zwalczania szkodników; w celu organizacji i realizacji działań zapobiegawczych zgodnie ze wskazaniami epidemiologicznymi; o dopuszczenie do pracy osób, które nie przeszły badań lekarskich i nie przeszły minimum sanitarnego; za dostępność wystarczającej ilości sprzętu produkcyjnego, narzędzi, kombinezonów i innych przedmiotów zgodnie z kartą meldunkową wyposażenia materiałowego i technicznego.

Starsza siostra wydziału zapewnia organizację i kontrolę przestrzegania reżimu sanitarno-higienicznego; prowadzenie zajęć z zapoznania się z zasadami sanitarnymi przez osoby przystępujące do pracy, a także corocznego sprawdzianu wiedzy personelu spiżarni; organizacja i kontrola realizacji środków dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji, przestrzeganie zasad bezpieczeństwa podczas pracy ze środkami dezynfekującymi; kompletowanie i terminowe uzupełnianie apteczki; kontrola reżimu temperaturowego i jakości mycia naczyń, przygotowywanie detergentów i środków dezynfekujących; kontrola warunków przechowywania, terminów realizacji i zgodności potraw z zaleconymi dietami (żywności pochodzącej z działu cateringu oraz produktów osobistych przekazywanych przez gości); codzienna kontrola personelu spiżarni pod kątem chorób krostkowych z rejestracją w dzienniku; kontrola dostępności imiennych książeczek lekarskich z zaznaczeniem przejścia okresowych badań lekarskich (książeczki lekarskie kelnerek należy przechowywać w spiżarni); organizacja i prowadzenie prac sanitarno-wychowawczych wśród pacjentów oddziału.

Odpowiedzialność za stan stanowiska pracy, realizację zasad higieny osobistej, realizację wymagań technologicznych i sanitarnych na swoim terenie ponosi każdy pracownik spiżarni.

Deski do krojenia, noże, sprzęt do czyszczenia muszą być oznakowane. Po każdym rozdaniu żywności spiżarnia i jadalnia są czyszczone roztworami dezynfekującymi. Jedzenie jest dystrybuowane do pacjentów przez barmanki i pielęgniarki dyżurne oddziału. Dystrybucja żywności musi odbywać się w fartuchach z napisem „do dystrybucji żywności”. Młodszy personel serwisowy nie może rozdawać żywności.

Spożywanie posiłków przez pacjentów oddziałów, z wyjątkiem ciężko chorych, odbywa się w specjalnie do tego przeznaczonym pomieszczeniu – jadalni.

Naruszenie przepisów sanitarnych i stan techniczny urządzenia produkcyjne, zapasy i naczynia prowadzą do obniżenia jakości, skażenia mikrobiologicznego i chemicznego produktów, półproduktów i dań gotowych. Może to prowadzić do szerzenia się infekcji jelitowych i wystąpienia zatruć pokarmowych.

Ogólne zarządzanie żywieniem klinicznym w szpitalu sprawuje lekarz naczelny. Bezpośrednie naukowe, metodyczne i organizacyjne zarządzanie żywieniem klinicznym prowadzi dietetyk. Dietetyk wraz z dietetykiem i starszym kucharzem organizuje systematyczną pracę nad zapoznaniem całego personelu medycznego z podstawowymi zasadami organizacji żywienia leczniczego oraz z cechami diet leczniczych.

Codziennie starsze pielęgniarki oddziałów przekazują dietetykowi oddziału gastronomicznego informacje o pacjentach będących na dożywianiu od rana bieżącego dnia w formularzu nr 22 -MZ. Formularz ten (zapotrzebowanie na porcje) wskazuje rozmieszczenie pacjentów na tabelach diet zgodnie z wpisami w historii choroby.

Na podstawie zbiorczej informacji o obecności pacjentów będących na diecie, mapy technologicznej oraz przyjętych norm żywieniowych, dietetyk jednostki gastronomicznej opracowuje jadłospis, w którym zapisuje ilość pokarmu do przygotowania jednej porcji każdego dania oraz ilość jedzenia potrzebną do przygotowania wszystkich porcji tego dania.

W każdej placówce medycznej zwykle opracowywane jest siedmiodniowe menu dla głównych stałych diet. Musi odpowiadać charakterystyce diet, zapewniać odpowiednią kombinację pokarmów w każdym posiłku, różnorodność i dobre właściwości organoleptyczne.

Układanie produktów spożywczych w kotle odbywa się w obecności dietetyka (pielęgniarki dietetycznej). Okresowo (nagle) układanie produktów jest kontrolowane przez administrację wspólnie z przedstawicielami organizacji społecznych (komitet lokalny, rada pielęgniarek itp.) Co najmniej 3 razy w miesiącu przedstawiciele organizacji publicznych wybiórczo sprawdzają wagę porcji gotowych posiłków i jednocześnie wykonać próbkę organoleptyczną produktów spożywczych. Na podstawie wyników kontroli sporządzany jest akt.

Kontrolę jakości przygotowanych posiłków przeprowadza się zgodnie z Instrukcją Kontroli Jakości Danych Gotowych w Zakładach Opieki Zdrowotnej, kontrolę przeprowadza lekarz dyżurny wraz z kierownikiem jednostki gastronomicznej. Wyniki degustacji każdej potrawy są odnotowywane w porcji menu, a ogólna ocena jest odnotowywana w „Journal of Ready Food Samples”.

W celu zapoznania pacjentów menu wywieszane jest codziennie w widocznym miejscu na oddziałach. Pielęgniarka przełożona powinna być okresowo obecna przy dystrybucji żywności na oddziałach medycznych w celu kontroli jej jakości i identyfikacji roszczeń pacjentów.

W każdej placówce medycznej powinna być jasno zorganizowana kontrola produktów żywnościowych dostarczanych chorym.. Przeprowadzają ją pracownicy medyczni przy odbiorze przelewów oraz pielęgniarki oddziałów, które posiadają listę pacjentów z podaniem numeru diety otrzymanej przez każdego z nich. W miejscach odbioru przelewu oraz w oddziałach wykazy osób upoważnionych (ze wskazaniem ich ograniczyć ilość) oraz produkty, których transfer jest zabroniony.

Żywność osobistą (przelewy z domu) pacjenci przechowują w szafce nocnej (żywność sucha) oraz w specjalnie do tego przeznaczonej lodówce (żywność łatwo psująca się). Pielęgniarka dyżurna oddziału powinna codziennie sprawdzać przestrzeganie zasad i warunków przechowywania żywności przechowywanej w lodówce i stolikach nocnych pacjentów.

Produkty dla pacjentów należy przenosić w plastikowych torebkach z pełnym imieniem i nazwiskiem. pacjenta i datę przeniesienia. W przypadku stwierdzenia produktów spożywczych z przeterminowanym terminem przydatności do spożycia, przechowywanych bez plastikowej torebki, bez podania pełnej nazwy. chore, jak również wykazujące oznaki psucia się, należy je usuwać jako odpady żywnościowe. Pacjent powinien zostać poinformowany o zasadach przechowywania transmisji w momencie przyjęcia na oddział.

Na oddziałach pielęgniarki dyżurne powinny sprawdzać zgodność przekazywanych produktów żywnościowych z dietą pacjenta, ich ilość i dobrą jakość.

Produkty szczególnie łatwo psujące się to takie, w których w przypadku naruszenia warunków temperaturowych i warunków sprzedaży mogą namnażać się mikroorganizmy powodujące psucie się żywności, ostre infekcje jelitowe i zatrucia pokarmowe. Dlatego zabrania się podawania pacjentom leczonym stacjonarnie w szpitalu następujących produktów: kurczaki gotowane (kurczaki), pasztety, galaretki, galaretki (mięsne i rybne), pierogi, naleśniki, białka z mięsem, sezonowane winegrety, sałatki, wyroby cukiernicze z budyniem i kremem ze śmietany, kanapki z kiełbasą, szynką, rybą, zsiadłym mlekiem (samokvas), surowymi jajkami.

Przechowywanie łatwo psujących się produktów na oddziale jest dozwolone tylko za zgodą lekarza prowadzącego, zgodnie z zaleconą dietą, z zastrzeżeniem reżimu temperaturowego (od +4 do +8 stopni C) i warunków realizacji.

Szczególnie ważna dla pracownika medycznego jest znajomość diet leczniczych (tablic), technologii przygotowywania potraw dietetycznych oraz zagadnień organizacyjnych dietetyki.

Podstawą żywienia terapeutycznego są trzy główne zasady:

Żywienie powinno być obowiązkowym elementem nowoczesnego kompleksowego leczenia pacjentów;

zbudowana jest na zasadzie terapii patogenetycznej;

Głównym czynnikiem determinującym wpływ pokarmu na organizm powinien być jego skład chemiczny.

Wszystkie diety terapeutyczne można podzielić na niespecyficzne i specyficzne diety terapeutyczne. Te pierwsze charakteryzują się optymalnym dla zdrowego człowieka stosunkiem składników odżywczych i dlatego tworzą jedynie dogodne tło dla terapii patogenetycznej. Te drugie charakteryzują się nietypowymi dla pożywienia zdrowego człowieka proporcjami składników odżywczych w celu wyeliminowania charakterystycznych dla tej choroby zaburzeń metabolicznych. Dlatego żywienie lecznicze powinno opierać się na dokładnej znajomości charakteru i stopnia zaburzeń metabolicznych u pacjenta.

Każda dieta ma cechy charakterystyczne, w tym:

zapewnienie fizjologicznych potrzeb chorego w składniki odżywcze i energię.

Podstawą żywienia terapeutycznego jest naukowo poparte żywienie zdrowego człowieka, którego wyrazem są fizjologiczne normy żywieniowe zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej, w zależności od płci, wieku, zawodu i innych czynników. Średnie wartości zapotrzebowania danej osoby na składniki odżywcze mogą się zmieniać, biorąc pod uwagę pewne zaburzenia w organizmie w różnych chorobach. Może to prowadzić do zmiany zalecanego bilansu składników odżywczych w diecie osób zdrowych. Tak więc dla osoby chorej możliwe jest zachwianie zwykłej diety poprzez ograniczenie lub zwiększenie poszczególnych składników odżywczych. Na przykład w niektórych chorobach nerek zmniejsza się ilość białka. Stopień redukcji białka w diecie zależy od stopnia upośledzenia funkcji nerek. Ograniczenie białka ma jednak swoje granice, ponieważ dieta musi zapewniać przynajmniej minimalne dzienne zapotrzebowanie fizjologiczne na wszystkie niezbędne aminokwasy, aby w organizmie nie wystąpił niedobór białka. Jednocześnie dieta powinna zaspokajać zapotrzebowanie organizmu na energię poprzez węglowodany i tłuszcze, a także zapewniać niezbędne fizjologicznie zapotrzebowanie na witaminy, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe i składniki mineralne.

uwzględnienie wzorców biochemicznych i fizjologicznych warunkujących wchłanianie pokarmu przez osobę chorą.

W żywieniu medycznym powinna istnieć zgodność między charakterem przyjmowanego pokarmu, jego składem chemicznym a zdolnością chorego organizmu do jego wchłaniania.. Osiąga się to poprzez celowe wyznaczenie takiej lub innej ilości składników odżywczych, dobór produktów i metod ich obróbki kulinarnej, dietę opartą na danych dotyczących charakterystyki metabolizmu, stanu narządów i układów chorego oraz inne czynniki wpływające na wchłanianie pokarmu. W takim przypadku konieczne jest:

- personalizować jedzenie (uwzględnić wzrost, masę ciała, wyniki badań metabolicznych u konkretnego pacjenta);

- zapewnić trawienie z naruszeniem tworzenia soków trawiennych (w chorobach układu pokarmowego może dochodzić do upośledzenia tworzenia wielu enzymów trawiennych, pełniejsze przyswajanie pokarmu uzyskuje się w takich przypadkach poprzez dobór produktów spożywczych i metod ich kulinarnej obróbki);

- uwzględniać interakcje składników odżywczych w przewodzie pokarmowym iw organizmie;

- stymulują procesy regeneracji w narządach i tkankach poprzez dobór niezbędnych składników odżywczych, zwłaszcza aminokwasów, witamin, mikroelementów, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych(w przypadku chorób wątroby wzbogacamy dietę w substancje lipotropowe, które normalizują metabolizm tłuszczów w wątrobie i poprawiają jej funkcję);

- zrekompensować utratę składników odżywczych przez organizm pacjenta, np. przy anemii, po utracie krwi należy zwiększyć w diecie zawartość żelaza, miedzi, szeregu witamin i pełnowartościowych białek pochodzenia zwierzęcego;

- celowo zmieniać dietę w celu swoistego treningu procesów biochemicznych i fizjologicznych zachodzących w organizmie np. częste posiłki o niskiej wartości energetycznej przy otyłości, posiłki ułamkowe przy zapaleniu pęcherzyka żółciowego w celu poprawy wydzielania żółci;

- uwzględniać miejscowe i ogólne oddziaływanie pokarmu na organizm, przy narażeniu miejscowym pokarm oddziałuje na zmysły i bezpośrednio na przewód pokarmowy; atrakcyjny wygląd, smak i aromat ma szczególne znaczenie przy restrykcyjnych dietach z ograniczonym zestawem produktów;

- stosuj metody oszczędzania, treningu, rozładunku i dni kontrastowych w żywieniu - oszczędzanie łączy się z treningiem: stopniowe rozszerzanie restrykcyjnych diet dzięki nowym, coraz mniej oszczędnym potrawom i produktom pod kontrolą stanu pacjenta; na tle diety głównej czasami stosuje się „dni kontrastujące” z włączeniem wcześniej wykluczonych produktów (błonnik, sole itp.) do diety; całkowity post jest stosowany krótkoterminowo w niektórych stanach ostrych (ostre procesy zapalne m.in Jama brzuszna, z zatruciem, astmą sercową itp.);

- skład chemiczny, kaloryczność, zestaw produktów, ich obróbka kulinarna, dieta musi być zgodna ze wskazaniami lekarskimi;

- urozmaicić jedzenie ze względu na asortyment potraw w każdym posiłku, w oparciu o siedmiodniową normę produktów dla określonej diety;

- zapewnić zgodność z normami pieniężnymi spożycia żywności, akceptowane w kraju.

Wraz ze zmianami mechanicznych, chemicznych i temperaturowych skutków pożywienia możliwe są znaczące zmiany w funkcjach wydzielniczych i motorycznych narządów trawiennych.

Mechaniczne działanie żywności zależy od jej objętości, konsystencji, stopnia rozdrobnienia, charakteru obróbki cieplnej i składu jakościowego.

Chemiczne działanie żywności jest spowodowane substancjami, które wchodzą w skład produktów lub powstają podczas ich obróbki kulinarnej oraz w procesie trawienia.

Efekt temperaturowy (termiczny) pokarmu występuje, gdy wchodzi on w kontakt z błonami śluzowymi jamy ustnej, przełyku i żołądka. Jedzenie o temperaturze zbliżonej do temperatury ciała ma minimalny wpływ.

O ogólnym działaniu pokarmu decyduje zmiana składu krwi w procesie trawienia pokarmu i wchłaniania składników odżywczych, co prowadzi do zmian stanu czynnościowego układu nerwowego i hormonalnego, a następnie wszystkich narządów i układów człowieka .

Przy ustalaniu diety należy wziąć pod uwagę warunki klimatyczne, lokalne i narodowe tradycje żywieniowe, osobiste nieszkodliwe nawyki lub nietolerancję niektórych rodzajów żywności, stan narządu żucia, specyfikę pracy i życia oraz materialne możliwości przy użyciu określonych produktów.

Żywienie medyczne jest niemożliwe bez aktywnego udziału pacjenta w realizacji zaleceń dietetycznych, bez jego przekonania o korzyściach płynących z diety. W związku z tym potrzebne są ciągłe prace wyjaśniające dotyczące roli żywienia w kompleksie środków terapeutycznych, a także zalecenia dotyczące składu diet, metod obróbki kulinarnej.

Wszystkie diety można pogrupować według wskazań ich przeznaczenia terapeutycznego, biorąc pod uwagę wpływ na organizm głównych pierwiastków chemicznych diety, a także jej kaloryczność, właściwości fizyczne, zapach i smak.

Każda dieta zawiera:

- wskazania do wizyty;

- cel powołania;

- charakterystyka ogólna - główne cechy składu chemicznego, zestawu żywności i obróbki kulinarnej;

- skład chemiczny i wartość energetyczna;

- dieta ;

- wykaz dopuszczalnych i przeciwwskazanych produktów i potraw oraz główne metody ich przygotowania.

Wprowadzanie zmian w podstawowych dietach może być spowodowane następującymi przyczynami:

stosowanie określonych diet w przypadku różnych chorób

obecność kilku chorób u pacjentów;

terapia lekowa, która ma niepożądany efekt uboczny na metabolizm i stan narządów i układów lub wymaga odpowiedniego odżywiania dla swojego efektu;

nietolerancja niektórych produktów;

Otyłość jako choroba współistniejąca.

Do 2003 roku żywienie medyczne w placówkach służby zdrowia opierało się na zasadzie nozologicznej w postaci diet dziennych – diet opracowanych przez Instytut Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych i zatwierdzonych zarządzeniami Ministerstwa Zdrowia, w odniesieniu do każdego konkretnej choroby, które zostały oznaczone cyframi od 1 do 15. System liczbowy diety założony przez M.I. Pevznera, wymienił 15 podstawowych diet i ich liczne modyfikacje w zależności od charakterystyki przebiegu danej choroby. W sumie opracowano ponad 60 opcji tabel dietetycznych.

Wykorzystanie wszystkich opcji diet numerowanych było trudne iw praktycznej dietoterapii, przy całej różnorodności nozologii, stosowano głównie 5 opcji diet.

W zarządzeniu Ministerstwa Zdrowia Rosji nr 330 z 2003 r. „O środkach poprawy żywienia terapeutycznego w instytucjach medycznych Federacji Rosyjskiej” określa nowe podejście do organizacji żywienia terapeutycznego w szpitalach zakładów opieki zdrowotnej jako integralnej części procesu leczenia, które jest jednym z głównych środków terapeutycznych.

Zgodnie z tym zarządzeniem wprowadzana jest nowa nomenklatura diet (system diet standardowych), która opiera się na zasadzie składu chemicznego i łączy stosowane dotychczas diety systemu liczbowego z zastosowaniem podejścia nozologicznego i grupowej zasady organizacji diety odżywianie. Standardowe diety zalecane do stosowania w placówkach służby zdrowia różnią się składem ilościowym i jakościowym głównych składników odżywczych i mikroelementów, wartością energetyczną, technologią przygotowania potraw dietetycznych oraz przeciętnym dziennym zestawem produktów i obejmują 5 wariantów diet standardowych.

Nowa nomenklatura diety (system diety standardowej)

	Opcje standardowe diety	Oznaczenie diet standardowych	Wcześniej stosowane diety systemu liczbowego
	Podstawowa standardowa dieta		1,2,3,5,6,7,9,10,12,13,14,15
	Opcja diety z oszczędzaniem mechanicznym i chemicznym (dieta oszczędzająca)		5 pensów (1 opcja)
	Opcja diety wysokobiałkowej (dieta wysokobiałkowa)		5p (druga opcja), 7d, 9b, 10b, 11
	Opcja diety o obniżonej zawartości białka (dieta niskobiałkowa)
	Opcja diety o obniżonej kaloryczności		8, 8a, 8b, 9a, 10c

Zweryfikowano skład chemiczny i wartość energetyczną przeciętnego dziennego zestawu produktów na pacjenta stosowanych w gastronomii w placówkach służby zdrowia. Analiza przeprowadzonych obliczeń wykazała przeszacowaną wartość energetyczną i brak równowagi w składzie chemicznym diet systemu liczbowego. Wartość energetyczna większości diet przekraczała 3000 kcal/dobę, podczas gdy zapotrzebowanie energetyczne pacjentów w szpitalu na łóżku, na oddziale iw schemacie ogólnym wahało się od 1400 do 2400 kcal na dobę.

Biorąc pod uwagę średnie zapotrzebowanie energetyczne pacjentów hospitalizowanych, zalecane poziomy spożycia energii ustalone niniejszym zarządzeniem wynoszą od 1350 kcal/dobę (dieta niskobiałkowa) do 2690 kcal/dobę (dieta wysokobiałkowa0), zgodnie z którymi optymalna dzienna dieta oblicza się spożycie dla pacjentów w szpitalu leczenie w placówkach służby zdrowia.

Uwzględniając wymagania współczesnej nauki o żywieniu oraz zalecane całodzienne zestawy pokarmowe, które są podstawą do budowania racji żywieniowych w placówkach służby zdrowia, określa się skład chemiczny i wartość energetyczną standardowych diet.

W celu optymalizacji żywienia terapeutycznego w placówkach służby zdrowia do standardowych diet zalicza się specjalistyczne produkty dietetyczne oraz mieszanki do żywienia dojelitowego, które pozwalają na indywidualizację składu chemicznego i wartości energetycznej diet leczniczych, w odniesieniu do charakterystyki przebiegu chorób, stanu odżywienia oraz obecność współistniejącej patologii.

Dla chorego jedzenie i picie mają szczególne znaczenie, często decydując o wyzdrowieniu lub progresji choroby. Na przykład, według prac badawczych przeprowadzonych przez pielęgniarki w Anglii, pacjenci, którzy nie otrzymują wystarczającej ilości płynów, cierpią na bezsenność, a ich rany goją się znacznie dłużej niż u innych pacjentów. Niedożywienie kilkukrotnie zwiększa ryzyko wystąpienia odleżyn, spowalnia powrót do zdrowia oraz przyczynia się do progresji choroby podstawowej.

Pacjenci przebywający na oddziale jadają w stołówce, zgodnie z zaleconą dietą; pacjenci leżący w łóżku są karmieni przez pielęgniarkę dyżurną, dostarczającą posiłki na oddziały. Zanim zaczniesz karmić, musisz wykonać wszystkie procedury medyczne, aby przeprowadzić fizjologiczne podanie pacjenta. Następnie konieczne jest przewietrzenie oddziału i pomoc pacjentowi w umyciu rąk. Co najlepsze, jeśli pozwala na to świadomość, pacjentowi należy zapewnić wygodną pozycję półsiedzącą lub podnieść głowę. Jeśli nie można tego zrobić, konieczne jest odwrócenie głowy pacjenta na bok. Zamknij szyję i klatkę piersiową serwetką, aw razie potrzeby połóż ceratę. Dużą pomocą w karmieniu pacjenta jest funkcjonalne łóżko, wyposażone w specjalny stolik nocny, jeśli jednak go nie ma, zamiast stolika można zastosować stolik nocny.

Pokarm powinien być półpłynny i ciepły, podawać go powoli, małymi porcjami, tak aby pacjent miał czas na przełknięcie. Dla lepszego przyswojenia jedzenie powinno być smakowicie ugotowane, pięknie udekorowane i podgrzane do określonej temperatury: dania gorące do +60 gr., zimne do +10 gr.

Istnieje wiele powodów, dla których pacjent nie może samodzielnie jeść ani pić. Można je podzielić na dwie duże grupy:

Osoba ze względu na stan ogólny nie może jeść i pić.

Pacjent ma zmniejszoną lub brak chęci do jedzenia i picia.

W zależności od przyczyny określa się taktykę pracownika medycznego w karmieniu pacjenta.

Ogólny ciężki stan, w którym pacjent leży i nie może sięgnąć do stolika nocnego. Takiemu pacjentowi należy podać wodę z poidła lub rurki włożonej do szklanki. Wcześniej podaj wodę w łyżeczce i poproś o połknięcie, aby upewnić się, że pacjent nie ma trudności z połykaniem. Konieczne jest, aby żywność była jednorodna (to znaczy o tej samej konsystencji). Nie można podawać wody pacjentom leżącym z odchyloną głową do tyłu, gdyż w takim przypadku nagłośnia otwiera wejście do tchawicy i pacjent może się zakrztusić. Konieczne jest, w miarę możliwości, zgięcie głowy do klatki piersiowej i nieznaczne podniesienie pacjenta. Szczególnie osłabieni pacjenci powinni mieć czas na odpoczynek między łykami. Konieczne jest picie takich pacjentów stopniowo, ale często. Podczas karmienia pacjenta należy pamiętać, że potrzebuje on pomocy, gdy nie radzi sobie samodzielnie.

Pacjent może nie chcieć jeść ani pić. Brak apetytu często występuje, gdy pacjent ma depresję związaną z ciężkością choroby podstawowej, z obłożnie chorym. W takim przypadku pożądany jest bardziej aktywny tryb motoryczny zgodnie ze stanem, komunikacja z krewnymi i innymi pacjentami, pewna aktywność. Apetyt często zanika przy złej pielęgnacji jamy ustnej, gdy w jamie ustnej pacjenta rozwijają się procesy gnilne. Gdy pokarm znajduje się w takiej jamie, pacjent nie odczuwa ani smaku, ani samej obecności pokarmu w jamie ustnej, dlatego po każdym posiłku pacjent musi przeprowadzić toaletę jamy ustnej. Często brak apetytu wiąże się z nieestetycznym wyglądem wygląd oferowane jedzenie, źle umyte naczynia itp. Wielu pacjentów odmawia jedzenia, a zwłaszcza picia, ponieważ rozumieją, że jeśli jesz i pijesz wystarczająco dużo, często będziesz musiał korzystać ze statku. Musimy starać się wytłumaczyć pacjentowi, co musi jeść i pić oraz że pracownicy medyczni i nianie zawsze przyjdą mu z pomocą w odpowiednim czasie, wystarczy zadzwonić.

Po karmieniu konieczne jest usunięcie resztek jedzenia i przyborów kuchennych. Należy również pomóc pacjentowi wypłukać usta lub, jeśli nie jest w stanie zrobić tego samodzielnie, przepłukać jamę ustną ciepłą przegotowaną wodą.

W warunkach krytycznych naturalne spożycie substratów odżywczych jest albo niemożliwe z powodu naruszenia aktywności żywieniowej pacjenta, albo nie zaspokaja potrzeb energetycznych i plastycznych organizmu. Stawia to przed pracownikiem medycznym zadanie zaspokojenia potrzeb organizmu pacjenta na składniki odżywcze z częściowym lub całkowitym uzupełnieniem. naturalny sposób ich wpływy. Ale w każdym razie żywienie dojelitowe lepszy pozajelitowe, ponieważ jest bardziej fizjologiczny, tańszy niż pozajelitowy, nie wymaga ściśle sterylnych warunków i praktycznie nie powoduje zagrażających życiu powikłań.

Jeśli pacjent nie może naturalnie przyjmować pokarmu, wówczas zgodnie z zaleceniami lekarza wykonuje go pielęgniarka sztuczne odżywianie:

* przez sondę żołądkową;

* przez przetokę chirurgiczną żołądka (gastrostomia) lub wrzód dwunastnicy (duodenostomia);

* pozajelitowo (kroplówka dożylna).

Podstawowe zasady sztuczne odżywianie:

Terminowość sztucznego żywienia. Nie czekaj, aż pojawią się poważne oznaki wyczerpania.

optymalność. Żywienie należy prowadzić do czasu przywrócenia parametrów metabolicznych, antropometrycznych i immunologicznych.

Adekwatność żywieniowa: stosunek ilościowy i jakościowy składników pokarmowych.

Gastrostomię (przetokę żołądkową) stosuje się w przypadku niedrożności przełyku, pokarm wprowadza się bezpośrednio do żołądka przez rurkę z lejkiem na końcu. Jedzenie powinno być wysokokaloryczne, płynne lub półpłynne, ciepłe. Do mieszanki wprowadza się surowe jajka, tłuczone mięso i zupy mleczne, tłuczone mięso, owoce, warzywa, śmietanę, śmietanę, masło, soki. Czasami pacjent może samodzielnie żuć jedzenie, następnie rozcieńcza się je w szklance z płynem i wlewa przez sondę z lejkiem. Przy tego rodzaju karmieniu zachowane jest odruchowe pobudzenie wydzielania żołądkowego i odczucia smakowe. Nie więcej niż 500-600 ml pokarmu wlewa się przez sondę na karmienie.

Żywienie pozajelitowe jest zalecane pacjentom z objawami niedrożności przewodu pokarmowego, gdy normalne odżywianie jest niemożliwe (guz), a także po operacjach przełyku, żołądka i innych narządów. W tym celu stosuje się roztwory aminokwasów, 5% roztwór glukozy, roztwory elektrolitów, witaminy, hydrolizaty tłuszczów. Konieczne jest ścisłe przestrzeganie szybkości podawania leków.

Temat: „SANITARNA I HIGIENICZNA KONTROLA ŻYWIENIA

W HCI, SANATORIACH, STOŁACH DIETETYCZNYCH»

Cele edukacyjne i wychowawcze

wspólny cel klasy- umieć przeprowadzić ocenę higieniczną żywienia w placówkach medycznych na podstawie znajomości zasad żywienia osoby chorej.

Specjalne cele– być w stanie :

1) oceniać przestrzeganie wymagań higienicznych podczas obsługi pacjentów w placówkach służby zdrowia;

2) ocenia stan sanitarny i sposób funkcjonowania zakładu gastronomicznego i stołówek;

3) wydawanie oceny higienicznej stanu kontroli nad jakością przygotowywanej żywności w placówkach służby zdrowia;

4) mieć możliwość pobrania próbki do laboratoryjnej kontroli jakości gotowej żywności;

5) monitorować przestrzeganie zasad higieny osobistej przez pracowników gastronomii.

wiedzieć:

1) cechy kontroli sanitarno-higienicznej nad żywieniem w sanatoriach i stoły dietetyczne;

2) najprostsze instrumentalne metody kontroli stosowane w praktyce nadzoru sanitarno-żywnościowego.

Lista umiejętności praktycznych które uczniowie muszą opanować

1. Opanowanie treści bieżącej kontroli sanitarnej nad żywieniem w zakładach opieki zdrowotnej, sanatoriach i stołówkach dietetycznych

2. Umieć ocenić stan sanitarny i tryb pracy lokalu gastronomicznego

Zagadnienia do przestudiowania

1. Wymagania higieniczne dotyczące żywienia pacjentów w placówkach medycznych

2. Aranżacja, wyposażenie i utrzymanie bloku żywnościowego szpitala

3. Reżim sanitarno-higieniczny działu gastronomicznego i spiżarni

4. Utrzymanie sanitarne sprzętu, inwentarza i przyborów

5. Procedura monitorowania jakości przygotowywanej żywności w placówkach służby zdrowia

6. Kontrola sanitarno-higieniczna żywienia w sanatoriach i stołach dietetycznych

Czas lekcji: 4 godziny

Wyposażenie dydaktyczne i materialne

1. Termometr ze skalą 100 0 C.

2. Gumowa gruszka lub dmuchawa do proszku medycznego - 3 szt.

3. Papierki wskaźnikowe impregnowane skrobią potasowo-jodową

4. Rurki z podziałką - 5 szt.

5. Miękkie bawełniane waciki

Odczynniki:

1. 1% roztwór fenoloftaleiny

2. 0,1 N roztwór kwasu solnego

3. 0,5% roztwór wodorowęglanu sodu

4. skrobia jodowo-potasowa.

LITERATURA

Główny:

1. Petrovsky K.S., Vanhanen V.D. Higiena jedzenia- M.: Medycyna, 1982. - S. 485-489, 517-520.

2. Vanhanen V.D., Lebiediewa EA. Przewodnik po szkolenie praktyczne w higienie żywności- M., 1987. - S.236-246.

Dodatkowy:

1. Worobow V.I. Organizacja dietoterapii w placówkach medycznych.- M: Medycyna, 1983.

2. Wymagania higieniczne dotyczące rozmieszczenia, rozmieszczenia, wyposażenia i funkcjonowania szpitali, szpitali położniczych i innych szpitali medycznych- M., 2003, S.29-34. SanPiN 2.1.3.1375-03

3. Marshak MS Organizacja żywienia leczniczego w warunkach szpitalnych– M.: Medycyna, 1995.

4. Organizacja żywienia leczniczego w placówkach służby zdrowia. Reżim sanitarny i przeciwepidemiczny w punktach gastronomicznych i bufetach- M., 1999.

5. Rozporządzenie Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej z dnia 5 sierpnia 2003 r. Nr 330 " O środkach poprawy żywienia klinicznego w placówkach medycznych Federacji Rosyjskiej».

6. Siwochina I.K. Catering w placówkach służby zdrowia- M: RMAPO, 1997.

7. Smolyansky B.L., Abramova Zh.I. Poradnik zdrowego odżywiania dla dietetyków i kucharzy– M.: Medycyna, 1992.

8. Shchegoleva N.L. Organizacja żywienia dietetycznego w placówkach medycznych// Naczelna pielęgniarka - 2003, nr 1. - s. 43-61

TEORIA PYTANIA

Wymagania higieniczne w organizacji żywienia pacjentów w placówkach medycznych.

(SanPiN 2.1.3.1375-03)

1. Aranżacja i utrzymanie lokali gastronomicznych, wyposażenie, inwentarz, naczynia, warunki transportu i przechowywania produktów żywnościowych muszą być zgodne z przepisami sanitarnymi dotyczącymi organizacji cateringu publicznego

Działalność jednostek gastronomicznych placówek medycznych jest dozwolona, ​​jeżeli istnieje konkluzja sanitarno-epidemiologiczna.

2. Placówki gastronomiczne placówek medycznych muszą posiadać niezbędny zestaw warsztatów produkcyjnych, zapewniających zgodność z wymogami higieny w procesach technologicznych gotowania.

3. Przebieg procesu technologicznego gotowania, w tym z wykorzystaniem sprzętu w pracy, powinny wykluczać możliwość kontaktu produktów surowych z gotowymi do spożycia.

4. Produkty spożywcze wprowadzane do działu gastronomicznego muszą spełniać wymagania higieniczne dla surowców spożywczych i produktów spożywczych oraz posiadać dokumenty poświadczające ich jakość i bezpieczeństwo, wskazujące datę produkcji, warunki przydatności do spożycia (przechowywania) produktów . Dokument towarzyszący należy przechowywać do końca terminu przydatności (przechowywania) produktu. W celu kontroli jakości przyjmowanych produktów oraz ich trwałości (przechowywania) przeprowadzana jest ocena organoleptyczna oraz wpis do dziennika odrzuceń produktów.

5. Przechowywanie łatwo psujących się produktów bez zimna jest niedozwolone. Komory chłodnicze muszą być ściśle przestrzegane reguły sąsiedztwa towarowego. Surowce i wyroby gotowe należy przechowywać w oddzielnych komorach chłodniczych, a także w komorze dziennego przechowywania żywności, dopuszcza się ich wspólne krótkotrwałe przechowywanie zgodnie z warunkami sąsiedztwa towarowego (na oddzielnych półkach, regałach). Warunki i warunki przechowywania produktów muszą odpowiadać wymaganiom przepisów sanitarnych.

6. W celu zapobiegania występowaniu chorób zakaźnych i zatruć wśród pacjentów placówki medycznej:

a) nie wolno przyjmować:

Surowce spożywcze i produkty spożywcze nieposiadające dokumentów potwierdzających ich jakość i bezpieczeństwo;

Surowce spożywcze i produkty spożywcze z przeterminowanym terminem przydatności do spożycia, oznakami zepsucia i zanieczyszczenia; namoczone produkty w miękkich pojemnikach (mąka, płatki zbożowe, cukier i inne produkty);

Zboża, mąka, suszone owoce, produkty porażone przez szkodniki stodołowe, a także zanieczyszczone zanieczyszczeniami mechanicznymi;

Warzywa, owoce, jagody z pleśnią i oznakami zgnilizny;

Mięso i podroby zwierząt gospodarskich bez marki i świadectwa weterynaryjnego;

Mięso i jaja ptactwa wodnego (kaczki, gęsi);

Niepatroszony ptak;

Kiełbasy z krwi i wątroby;

Jaja z zanieczyszczoną skorupką, z nacięciem „tech”, „boy”, a także jaja z ferm niekorzystnych dla salmonellozy;

Konserwy, z naruszeniem szczelności puszek, bombardowane konserwy, „krakersy”, puszki z rdzą, zdeformowane, bez etykiet;

b) nieużywany:

Kolby, konserwy, niepasteryzowane mleko, kolby twarogu i kwaśnej śmietany bez obróbki cieplnej (gotowania), kwaśne mleko „samokwas”;

żywność w puszkach domowe gotowanie;

w) nie są wykonywane w dziale gastronomicznym placówki medycznej:

Masa serowa, twaróg;

makaron z mięso mielone(„po marynarsku”) naleśniki z mięsem, galaretki, salcesony, okroshka, pasztety, śledzie mielone, dania z galaret (mięsne i rybne);

Jajko sadzone;

Kremy, kremowe wyroby cukiernicze;

Produkty smażone w głębokim tłuszczu, pasztety.

7. Przy układaniu układów jadłospisów należy uwzględnić podstawowe zasady układania jadłospisów dietetycznych oraz normy żywieniowe dla danego pacjenta w zalecany sposób.

Odżywianie pacjentów powinno być zróżnicowane i odpowiadać wskazaniom lekarskim pod względem składu chemicznego, Wartość odżywcza, zestaw produktów, dieta.

Przy opracowywaniu planowanego jadłospisu, a także w dniach zastępowania produktów i potraw należy obliczyć skład chemiczny i wartość odżywczą diet.

8. Przetwarzanie jaj wykorzystywanych do gotowania odbywa się zgodnie z wymaganiami ustalonych zasad sanitarnych dla zakładów gastronomicznych. Przechowywanie surowych jaj w kasetach, pudełkach w halach produkcyjnych jest niedozwolone.

9. Mycie dodatków z makaronu i ryżu jest niedozwolone.

10. Do przygotowywania i przechowywania gotowanych potraw należy używać naczyń ze stali nierdzewnej. Naczyń aluminiowych można używać wyłącznie do gotowania i krótkotrwałego przechowywania naczyń. Zabrania się używania naczyń emaliowanych do gotowania i przechowywania naczyń.

11. Wydanie gotowej żywności odbywa się wyłącznie po pobraniu próbek. W przypadku naruszenia technologii gotowania, jak również w przypadku niedostępności, danie nie może zostać wydane w celu usunięcia stwierdzonych braków kulinarnych. Wynik klasyfikacji odnotowuje się w dzienniku klasyfikacji wyrobu gotowego.

12. W celu kontroli dobrej jakości i bezpieczeństwa żywności gotowanej w punktach żywnościowych placówek medycznych codziennie pobierana jest próbka z każdej partii gotowanych potraw.

Próbka dzienna pobierana jest przez pracownika medycznego (lub kucharza pod jego nadzorem) do specjalnie wyznaczonych sterylnych i oznakowanych szklanych pojemników ze szczelnymi wieczkami - każde danie lub produkt kulinarny z osobna. Zimne przystawki, pierwsze dania, dodatki i napoje (trzecie dania) wybieramy w ilości co najmniej 100 g. Porcjowane dania główne, klopsiki, klopsiki, serniki, naleśniki, kiełbaski, kanapki pozostawiamy pojedynczo, w całości (w ilości jedna porcja).

Dzienne próbki są przechowywane przez co najmniej 48 godzin od zakończenia okresu sprzedaży naczyń w specjalnie wyznaczonym miejscu w lodówce w temperaturze +2 + 6 0 С.

Naczynia do przechowywania dziennej próbki (pojemniki i pokrywki) gotuje się przez 5 minut.

13. Do transportu przygotowanej żywności do działów spiżarni placówki medycznej stosuje się termosy lub szczelnie zamknięte naczynia. Pieczywo można przewozić w workach polietylenowych lub ceratowych, w których przechowywanie pieczywa jest niedozwolone.

14. Podczas serwowania dań dla oddziałów bufetowych w dziale gastronomicznym temperatura przygotowywanych potraw powinna wynosić: pierwsza - nie niższa niż 75 0 С, druga - nie niższa niż 65 0 С, zimne dania i napoje - od 7 do 14 0 С.

Do momentu dystrybucji pierwsze i drugie danie może znajdować się na gorącym piecu nie dłużej niż 2 godziny.

15. W jednostce gastronomicznej na czas wyprawy należy wydzielić pomieszczenie do mycia i przechowywania przyborów kuchennych z przegródek (termosy, garnki, wiadra itp.). W pomieszczeniu tym nie wolno myć i przechowywać przyborów kuchennych jednostki gastronomicznej, a także naczyń z oddziałów zakaźnych.

Dopuszcza się mycie i przechowywanie przyborów kuchennych spiżarni w działach mycia spiżarni, w przypadku braku warunków w obiekcie gastronomicznym. Aby to zrobić, konieczne jest zapewnienie dodatkowej instalacji wanny o wymaganych standardowych rozmiarach i miejsca do przechowywania przyborów kuchennych.

16. Do transportu artykułów spożywczych z baz, sklepów, a także do dostarczania gotowych posiłków do oddziałów należy używać pojazdów posiadających paszport sanitarny.

17. We wszystkich zmywalniach (w tym stołówkach) należy zainstalować rezerwowe elektryczne podgrzewacze wody z doprowadzeniem wody do kąpieli myjących.

18. Do obróbki naczyń konieczne jest stosowanie detergentów, środków czyszczących i dezynfekujących, które są dopuszczone do stosowania w placówkach medycznych w zalecany sposób. Na wydziałach mycia wywieszone są instrukcje dotyczące zasad mycia naczyń i sprzętu, wskazujące stężenia i objętości stosowanych detergentów i środków dezynfekujących.

19. W działach spiżarni powinny znajdować się dwa pomieszczenia: do wydawania posiłków (min. 9 m 2 ) oraz do mycia naczyń ( min. 6 m 2 ). W pomieszczeniu do obróbki naczyń zainstalowano 5 zlewów z doprowadzeniem do nich zimnej i ciepłej wody za pomocą miksera.

19.1. Dystrybucja gotowej żywności odbywa się w ciągu 2 godzin od jej wytworzenia i czasu dostarczenia żywności do działu;

19.2. Niedopuszczalne jest pozostawianie resztek jedzenia w spiżarni po rozdaniu chorym, a także mieszanie resztek jedzenia ze świeżymi potrawami.

19.3. Jedzenie jest dystrybuowane do pacjentów przez barmanki i pielęgniarki dyżurne oddziału. Dystrybucja żywności musi odbywać się w szlafrokach z napisem „Do dystrybucji żywności”. Młodszy personel serwisowy nie może rozdawać żywności.

19.4. W miejscach przyjmowania przelewów oraz w oddziałach powinny być wywieszone wykazy produktów dopuszczonych (ze wskazaniem ich maksymalnej ilości) do przekazania produktów.

19,5. Pielęgniarka dyżurna oddziału powinna codziennie sprawdzać przestrzeganie zasad i terminów przydatności do spożycia (przechowywania) produktów spożywczych przechowywanych w lodówkach oddziału i stolikach nocnych pacjentów.

W przypadku stwierdzenia produktów spożywczych z przeterminowanym terminem przydatności do spożycia (przechowywanie), przechowywanych bez torebek foliowych (w lodówce), bez wskazania nazwiska pacjenta, a także z objawami zepsucia, należy je usunąć jako odpad żywnościowy. Pacjent powinien zostać poinformowany o zasadach przechowywania przy przyjęciu na oddział.

URZĄDZENIA, WYPOSAŻENIE I HIGIENA

SZPITALE JEDNOSTKOWE

Jednostka żywności to zespół specjalnych pomieszczeń, do których dostarczane są produkty spożywcze z baz żywnościowych, gdzie są one przechowywane, przeprowadzane jest wstępne (zimne) i termiczne gotowanie oraz dystrybucja gotowej żywności. Jednostki gastronomiczne szpitali i przychodni, szpitali położniczych składają się z usługi przygotowywania posiłków oraz stołówek ze stołówkami na oddziałach. Usługa gotowania to zespół pomieszczeń magazynowych, produkcyjnych, usługowych i gospodarczych (dla personelu). Jednostki cateringowe szpitali są scentralizowane i zdecentralizowane (w szpitalach z 600 lub więcej łóżkami).

Scentralizowana jednostka cateringowa(kuchnia centralna) znajdują się:

A) wewnątrz wspólnego budynku - w szpitalach jednooddziałowych do 300 łóżek;

B) w oddzielnym budynku - w dużych szpitalach wielobudynkowych;

Podstawową zasadą planowania jednostki gastronomicznej szpitala jest przestrzeganie zasady flow wszystkie procesy transportu, magazynowania i przygotowania, a także sprzedaży produktów spożywczych i gotowych posiłków oraz brak przeciwnych przepływów (surowców i półproduktów spożywczych oraz ich odpadów, przepływ personelu i gości – w tabelach dietetycznych) ), możliwość stworzenia warunków higienicznych do utrzymania reżimu sanitarnego przedsiębiorstwa do granic możliwości. Zgodnie z przepisami budowlanymi i przepisami zespół i powierzchnia pomieszczeń dla usługi przygotowywania posiłków uzależniona jest od pojemności szpitala, tj. liczbę łóżek w nim. Scentralizowana kuchnia szpitali z 100-600 łóżkami obejmuje następujące pomieszczenia:

Magazyn: komory chłodnicze na mięso, ryby, nabiał i tłuszcze, owoce i zioła, konserwy, jaja, fermenty, odpady (z osobnym wejściem). Niechłodzone spiżarnie na warzywa, suchą żywność, pieczywo.

· Produkcja: sklepy przygotowujące do warzyw, mięsa, ryb; cukiernia, chłodnia, gorąca (browarnia) wraz z dystrybucją.

· Wyprawa.

· Pomocnicze: mycie naczyń kuchennych, spiżarnia codziennego zaopatrzenia, szafka do przechowywania sprzętu do sprzątania, do przechowywania i mycia wózków.

· Pomocnicze: spiżarnia bielizny, spiżarnia kontenerów, ładownia, pomieszczenie magazyniera, spiżarnia inwentarzowa - garderoba.

· Administracyjno-gospodarcze: pomieszczenie dla dietetyka, dietetyka-kierownika jednostki gastronomicznej, prysznice, latryny.

Ze zdecentralizowaną jednostką żywnościową(w szpitalach na 600 i więcej łóżek) istnieje scentralizowana izba przyjęć, w której przygotowywane są półprodukty, oraz kuchnie przedgotowania budynków medycznych, z których przygotowana żywność jest wydawana bezpośrednio pacjentom (wadą scentralizowanych jednostek gastronomicznych jest że żywność jest przenoszona z jednego naczynia do drugiego, odgrzewana, co odbija się na jej smaku i innych walorach, może ulec zakażeniu w przypadku naruszenia zasad transportu).

Scentralizowane zaopatrzenie zdecentralizowanej jednostki gastronomicznej składa się z następujących pomieszczeń:

A) magazyn - komory chłodnicze do oddzielnego przechowywania mięsa, ryb, nabiału, owoców i ziół, odpadów (z osobnym wejściem zewnętrznym); wydzielone spiżarnie na warzywa, pieczywo, produkty suche, produkty fermentowane, a także bieliznę i inwentarz; Ładowanie kontenera;

B) produkcja - wydzielone sklepy do przygotowywania warzyw, mięsa, drobiu, ryb, cukiernia, mycie naczyń kuchennych, ekspedycja budynków głównych i chorób zakaźnych, mycie pojemników;

C) biurowo-gospodarcze - pomieszczenie dla kierownika produkcji i personelu, pomieszczenie magazyniera, pomieszczenie higieny osobistej personelu, latryny dla personelu, garderoba z prysznicem.

Kuchnie do wstępnego gotowania budynków medycznych w zdecentralizowanej jednostce gastronomicznej składają się z następujących pomieszczeń: spiżarni do codziennego zaopatrzenia w żywność, krajalnicy do chleba, środki czystości, pomieszczenie do przechowywania i mycia podgrzewaczy do żywności, pomieszczenie dla dietetyka (dietetyka) i personelu, szatnie, prysznice i latryny dla personelu wraz z pomieszczeniem higieny osobistej. Na oddziałach szpitalnych, wyposażonych w spiżarnię i stołówkowo-spiżarni, w oddziałach zakaźnych, gruźliczych i dermatologiczno-wenerologicznych powinny znajdować się dwa pomieszczenia oddzielone przegrodą: jedno komunikuje się z wejściem zewnętrznym i jest przeznaczone dla personelu dostarczającego przygotowane potrawy z kuchni; inny dla personelu odpowiedzialnego za dystrybucję tych ostatnich. Stołówki zakaźne i szpitale gruźlicze wyposażone są w sterylizatory do obróbki zastawy stołowej oraz stwarzają warunki do dezynfekcji resztek żywności. Ich powierzchnia wynosi 25 mkw. m. W większości innych działów powierzchnia spiżarni wynosi 18 m2. m.

Jednostka gastronomiczna powinna mieć wystarczającą powierzchnię użytkową i być we wszystko wyposażona niezbędny sprzęt, pozwalając obserwować zasady przepływu produkcji.

Produkty łatwo psujące się przechowuje się w agregatach chłodniczych wyposażonych w termometry. Ważne jest, aby temperatura przechowywania tych produktów nie przekraczała 6 0 C. Lodówki lub chłodnie są oznaczone miejscami do oddzielnego przechowywania produktów, takich jak mięso, ryby, mleko i produkty mleczne itp. Produkty dla dzieci pierwszy rok życia (odciągany mleko matki, płynne mieszanki mleczne) umieszcza się w oddzielnych lodówkach.

Produkty masowe wymagają osobnych pomieszczeń wyposażonych w specjalne półki, regały lub szafki. Warzywa są przechowywane w specjalnej dobrze wentylowanej spiżarni lub magazynie warzyw.

Obok magazynów znajdują się wydzielone przygotowalnie jednostki gastronomicznej do przetwarzania produktów surowych i gotowanych. Ich wyposażenie musi być zgodne z procesem technologicznym (stoły produkcyjne, regały, szafy narzędziowe). Warsztat do wstępnej obróbki warzyw musi być wyposażony w obieraczkę do ziemniaków, myjkę do warzyw oraz wanny myjące. Warsztat zbioru warzyw wyposażony jest w maszynę do krojenia i ucierania warzyw, oznakowane deski oraz narzędzia tnące z odpowiednim oznaczeniem.

W sklepie mięsno-rybnym wstępnego przetwórstwa przeprowadza się wstępne przygotowanie mięsa, ryb, drobiu do późniejszego gotowania. Drugi etap przygotowania tych produktów odbywa się w warsztacie zakupowym, gdzie przygotowywane są półprodukty.

W gorącym sklepie przeprowadzana jest obróbka cieplna i końcowe przygotowanie potraw. W warsztacie tym oprócz kuchenek gazowych czy elektrycznych znajduje się niezbędny komplet przyborów kuchennych oraz garnków do gotowania różnych potraw. Wszystkie przybory muszą być oznakowane i używane wyłącznie zgodnie z ich przeznaczeniem.

W zależności od pojemności szpitala dział gastronomiczny zapewnia również specjalne zaplecze, takie jak cukiernia do przygotowywania i wypieku wyrobów cukierniczych, sklep z witaminami do przygotowywania soków i napojów owocowych i warzywnych.

Obok gorącej hali znajduje się pomieszczenie do mycia naczyń kuchennych, wyposażone w specjalne wanny z doprowadzeniem zimnej i ciepłej wody oraz podłączone do kanalizacji za pomocą obowiązkowego odpowietrznika. Ważne jest, aby brudne i czyste naczynia nie stykały się w tym warsztacie. Aby przechowywać czyste naczynia, musisz mieć specjalne pomieszczenie lub miejsce.

Wyposażenie technologiczne jednostki gastronomicznej dzieli się na mechaniczne, termiczne i chłodnicze.

1. wyposażenie mechaniczne wykorzystywane do wstępnego przetwarzania produktów, obejmuje:

a) maszyny do obróbki zbóż, ziemniaków i warzyw (młynki, obieraczki do ziemniaków, krajalnice do warzyw, rozdrabniacze, tłuczki, sokowirówki);

b) maszyny do obróbki mięsa i ryb (maszynki do mielenia mięsa, miksery do mięsa, specjalne urządzenia do oczyszczania ryb z łusek, kotletownica, piły do ​​piłowania tuszek mięsnych);

c) maszyny do przygotowania ciasta (przesiewacze, mieszarki do ciasta, mechanizm do układania i dzielenia ciasta);

d) zmywarki do naczyń (lub wanny do ręcznego mycia zastawy stołowej i wanny do mycia przyborów kuchennych);

e) maszyny do krojenia chleba, krajalnice do jajek;

f) ubijaczka do płynnych mieszanek.

2. Sprzęt termiczny służy do obróbki termicznej produktów (gotowanie, smażenie, pieczenie, gotowanie na parze, obróbka kombinowana).

a) do sprzęt do gotowania obejmują kociołki do gotowania, kociołki do sosów, parowary, kociołki do gotowania jajek i kiełbasek;

b) do sprzęt do smażenia obejmują elektryczne patelnie, tygle elektryczne, kuchenki elektryczne, kuchenki mikrofalowe. Piece (z T-150-200 0); suszarki (T-100-150 0), komory piekarnicze (T-do 300 0).

3. Sprzęt niezmechanizowany:

a) stoły do ​​krojenia, deski do krojenia, stojaki, wózki, wagi, szafki do przechowywania przyborów i urządzeń kuchennych, skrzynie, kłody do krojenia;

b) garnki, wiaderka, blachy do pieczenia, patelnie, sita, naczynia, czajniki;

c) inwentarz: noże, widelce, szpatułki, moździerze, formy, sita, skimmery itp.

4. Sprzęt chłodniczy reprezentowane przez komory chłodnicze i szafy chłodnicze.

5. Pomieszczenia spiżarni na oddziałach placówek medycznych powinny być wyposażone w:

a) zimnej i ciepłej wody bieżącej, niezależnie od dostępności zaopatrzenia w ciepłą wodę; stołówki powinny być wyposażone w ciągłe kotły elektryczne;

b) wanny myjące dwusekcyjne, które są podłączone do kanalizacji, zbiornika do moczenia (dezynfekcji) lub gotowania naczyń;

c) myjące środki dezynfekujące;

d) siatki do suszenia naczyń, urządzeń i przechowywania żywności (chleb, sól, cukier);

e) szafka do przechowywania sprzętu gospodarstwa domowego;

f) podgrzewacz do żywności lub kuchenka elektryczna do podgrzewania żywności;

g) stół z powłoką higieniczną do wydawania posiłków;

h) stolik na brudne naczynia;

i) komplet naczyń na pacjenta: jeden talerzyk głęboki, mały i deserowy, widelec, łyżki (stołowa i do herbaty), kubek, a na oddziałach dziecięcych z marginesem wg karty wyposażenia;

j) sprzęt do sprzątania (wiadra, szmaty, szczotki itp.) z napisem „do spiżarni”.

Za prawidłowe wyposażenie oddziału gastronomicznego i stołówki zakładu opieki zdrowotnej odpowiada zastępca naczelnego lekarza części administracyjno-ekonomicznej oraz dietetyk.

Transport gotowej żywności

A) w przypadku braku scentralizowanej dostawy pierścieniowej produktów żywnościowych, do ich przewozu przeznaczony jest transport specjalny (objęty ubezpieczeniem), który co najmniej raz w roku podlega certyfikacji w instytucjach państwowego nadzoru sanitarno-epidemiologicznego. Surowo zabrania się wykorzystywania tego transportu do innych celów (transport bielizny, sprzętu, pacjentów itp.);

B) do transportu przygotowanej żywności do oddziałów spiżarni szpitala stosuje się termosy, wózki do termosów, wózki do podgrzewaczy żywności lub szczelnie zamykane naczynia.

Za przestrzeganie wymogów sanitarnych w zakresie przygotowania i dystrybucji przygotowanych posiłków w jednostce gastronomicznej odpowiada kierownik. produkcji (szef kuchni), pielęgniarka dietetyczna, dietetyk, a na oddziale - barmanki i starsze pielęgniarki.

Reżim sanitarno-higieniczny działu cateringu i spiżarni

1. W blokach żywnościowych placówek medycznych należy bezwzględnie przestrzegać:

Wymagania dotyczące rozmieszczenia jednostki gastronomicznej, utrzymania sanitarnego i technologii gotowania, przewidziane przez obowiązujące przepisy sanitarne dla publicznych placówek gastronomicznych;

Przepisy sanitarne dotyczące warunków i terminów przechowywania oraz sprzedaży produktów szczególnie łatwo psujących się;

Wymagania dotyczące obowiązkowych badań profilaktycznych i lekarskich pracowników gastronomii, dystrybutorów i bufetów (formularze 1-lp i 20-lp).

Na terenie jednostki gastronomicznej obowiązuje bezwzględny zakaz zmywania zastawy stołowej z oddziałów placówki medycznej. Zmywanie naczyń odbywa się wyłącznie w szafkach myjących oddziałów z zachowaniem zasad dezynfekcji naczyń.

Dystrybucja gotowej żywności odbywa się nie później niż 2 godziny po jej przygotowaniu, wliczając w to czas dostarczenia żywności do działu.

Jedzenie jest dystrybuowane do pacjentów przez barmanki i pielęgniarki dyżurne oddziału. Dystrybucja żywności powinna odbywać się wyłącznie w szlafroku z napisem „Do dystrybucji żywności”.

Personelowi technicznemu zajmującemu się sprzątaniem oddziałów i innych pomieszczeń oddziału nie wolno rozprowadzać. Posiłki dla wszystkich pacjentów oddziału, z wyjątkiem ciężko chorych, realizowane są w specjalnie wydzielonej jadalni. Osobiste produkty żywnościowe pacjentów (transfery z domu) są przechowywane w szafie, stoliku nocnym (produkty suche) oraz w specjalnej lodówce (produkty łatwo psujące się).

Przekazy pacjentom przyjmowane są tylko w zakresie i ilości produktów dopuszczonych przez lekarza.

Po każdym rozdaniu żywności pomieszczenia spiżarni i jadalni są dokładnie czyszczone przy użyciu roztworów dezynfekujących.

Po umyciu materiał czyszczący wlewa się 0,5% klarowanym roztworem wybielacza lub 1% roztworem chloraminy na 60 minut, następnie spłukuje pod bieżącą wodą i suszy (inwentarz jest używany wyłącznie zgodnie z jego przeznaczeniem).

Ścisłe przestrzeganie przez wszystkich pracowników działu cateringu zasad higieny osobistej obowiązuje bardzo ważne zapobieganie skażenia bakteryjnego żywności, przypadków zatruć pokarmowych i ostrych chorób jelit.

Personel jednostki gastronomicznej przed przystąpieniem do pracy zobowiązany jest przejść kurs minimum sanitarnego oraz badania lekarskie.. W przyszłości również odbywają się regularne zajęcia z minimum sanitarnego, zarówno z pracownikami gastronomii, jak i z barmankami oddziałów.

Każdy pracownik musi mieć tzw książka medyczna, w którym wpisuje się wyniki badań lekarskich, informacje o przeniesionych chorobach zakaźnych, o przejściu minimum sanitarnego.

Wszyscy pracownicy jednostki gastronomicznej przechodzą codzienne badania lekarskie na obecność chorób krostkowych. Pracownicy z podejrzeniem choroby i osoby chore nie mogą pracować.

Cała praca w jednostce gastronomicznej odbywa się w kombinezonach, które są zmieniane w miarę zabrudzenia, ale co najmniej 1 raz na 2 dni. Gdy pracownik przechodzi z etapu przetwarzania surowców do pracy z produktami gotowymi, konieczne jest stosowanie odpowiedniej odzieży ochronnej. Kombinezon nie powinien być zapinany na szpilki lub igły, zabrania się przechowywania przedmiotów obcych (papierosów, kluczy, pieniędzy itp.) w kieszeniach kombinezonu. Pracownicy gastronomii nie mogą nosić koralików, broszek, pierścionków, kolczyków itp.

Przed przystąpieniem do pracy należy dokładnie umyć ręce, zmienić buty, założyć kombinezon, ostrożnie zebrać włosy pod czapką lub szalikiem. Pod koniec pracy kombinezony są umieszczane w specjalnej szafie. Podczas korzystania z toalety zdejmuje się ją i zakłada dopiero po dokładnym umyciu i zdezynfekowaniu rąk.

Po zakończeniu prac nad jednostką cateringową pomieszczenie jest dokładnie sprzątane. Sprzątanie odbywa się w specjalnym (ciemnym) szlafroku przy użyciu specjalnego sprzętu czyszczącego. Sprzęt do sprzątania, fartuch do sprzątania, detergenty są przechowywane w specjalnie wyznaczonym miejscu i nie służą do sprzątania innych pomieszczeń. Konieczne jest posiadanie oddzielnego szlafroka i innego sprzętu do czyszczenia toalety w lokalu gastronomicznym.

Wszystkie pomieszczenia jednostki gastronomicznej muszą być utrzymywane w doskonałej czystości. Codzienne sprzątanie polega na myciu podłóg w miarę ich zabrudzenia, odkurzaniu, przecieraniu kaloryferów, parapetów, myciu stołów i desek do krojenia po zakończeniu każdego etapu prac, a także terminowym myciu naczyń i przyborów kuchennych.

Przynajmniej raz w tygodniu następuje przetwarzanie pomieszczeń jednostki gastronomicznej detergenty mycie ścian, opraw oświetleniowych, szyb okiennych itp. Raz w miesiącu przeprowadzane jest generalne sprzątanie, a następnie dezynfekcja wszystkich pomieszczeń, sprzętu i inwentarza.

Do walki z muchami, karaluchami, gryzoniami dozwolone są tylko mechaniczne środki ich eksterminacji. Zabrania się stosowania w tym celu preparatów chemicznych i bakteriologicznych.

Konserwacja sanitarna sprzętu, inwentarza i przyborów

Przestrzeganie wymagań sanitarno-higienicznych w zakresie utrzymania sprzętu, inwentarza i przyborów zabaw ważna rola w zapobieganiu zatruciom pokarmowym, infekcjom, robaczycom. Do mycia naczyń służą pralki i wanny myjące. Niezależnie od obecności zmywarki w pomieszczeniu do mycia znajdują się 5-otworowe wanny myjące. Biorąc pod uwagę pojemność jednostki gastronomicznej (stołówki), zmywanie kuchni i zastawy stołowej odbywa się w różnych pomieszczeniach lub na wspólnym, dzielonym parawanie. Umywalnie dostarczają ciepłą wodę z sieci wodociągowej lub z bojlera ciągłego. Do mycia i dezynfekcji stosuje się preparaty wg. Wykaz detergentów i środków dezynfekcyjnych dopuszczonych do stosowania w sprzęcie, inwentarzu i naczyniach przeznaczonych do kontaktu z żywnością».

Obróbka zastawy stołowej, przyborów do herbaty i sztućców powinna odbywać się oddzielnie w następującej kolejności:

Podczas przetwarzania zastawy stołowej mechaniczne usuwanie żywności i mycie naczyń odbywa się w pierwszym myciu środkami odtłuszczającymi w roztworze o temperaturze wody 50 0 C, w drugim myciu - środkami dezynfekującymi w sposób określony przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej, w trzecim myciu - płukanie naczyń gorącą wodą o temperaturze nie niższej niż 65 0 C, suszenie naczyń na specjalnych półkach lub rusztach;

Podczas przetwarzania przyborów do herbaty i sztućców żywność jest usuwana mechanicznie, a naczynia zanurzane są w roztworze ze środkami odtłuszczającymi i dezynfekującymi;

Do dezynfekcji naczyń zamiast środków dezynfekujących można zastosować metodę gotowania przez 15 minut.

W szpitalach zakaźnych lub w przypadku zachorowań na choroby zakaźne na oddziałach niezakaźnych kolejność przygotowywania naczyń, środki i metody ich dezynfekcji, a także dezynfekcja resztek jedzenia po pacjencie z różnymi chorobami, przeprowadzana jest w sposób określony przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej.

Naczynia kuchenne w działach spiżarni myje się gorącą wodą o temperaturze co najmniej 50 0 C, spłukuje bieżącą gorącą wodą o temperaturze co najmniej 65 0 C, naczynia suszy się na specjalnych półkach lub rusztach.

Myjki do mycia naczyń i szmaty do wycierania stołów po czyszczeniu gotuje się przez 15 minut lub moczy w roztworach dezynfekujących.

Tryb mycia sprzętu . Na koniec pracy wszystkie sprawne, metalowe części maszyn są demontowane, oczyszczane z resztek jedzenia, myte z dodatkiem detergentów, parzone wrzątkiem, suszone w piecu lub wycierane czystą szmatką. Małe części, z wyjątkiem części tnących (noże maszynki do mielenia mięsa, szatkownicy), można kalcynować w piekarniku lub gotować przez 10 minut.

Tryb mycia zapasów . Inwentarz metalowy po umyciu detergentami i wypłukaniu jest kalcynowany w piecu. Drewniane przybory (deski do krojenia, szpatułki, mieszadła) są oczyszczane z resztek jedzenia, myte wodą (50 stopni C) z detergentami, spłukiwane wodą (nie niższą niż 65 stopni C) i suszone na metalowych stojakach kratowych. W celu całkowitej dezynfekcji deski do krojenia gotuje się przez 10 minut w 2% roztworze sody kalcynowanej lub przez 15-20 minut bez sody. Klejonych desek do krojenia nie można gotować, myje się je 2% gorącym roztworem sody, przeciera 0,2% roztworem wybielacza lub chloraminy i spłukuje gorącą wodą po 30 minutach. Stoły krojcze z metalową powierzchnią myje się ciepłą wodą z mydłem lub detergentami i zalewa gorącą wodą. Sito, gazę, przez które filtruje się bulion i soki, myje się torebki cukiernicze na śmietanę gorąca woda z detergentami, wypłukać, gotować 15 minut i po wysuszeniu przechowywać w zamkniętym, oznakowanym pojemniku. Pędzle, myjki do mycia naczyń po pracy są myte detergentami, gotowane przez 10-15 minut, suszone i przechowywane w specjalnie wyznaczonym miejscu. Tace na stoły jadalne są myte gorącą wodą i detergentami, płukane, wycierane zaznaczonymi serwetkami. Czyste i suche naczynia i sztućce wkłada się do szafek, termosy i pojemniki myje się oddzielnie od przyborów kuchennych w specjalnych wannach lub w osobnym pomieszczeniu. W termosach najpierw umyj zewnętrzną, a następnie wewnętrzną powierzchnię, a następnie spłucz gorącą wodą. Jeśli zapewniona jest para, organizowane są myjki termiczne. Po użyciu kąpiele myjące są myte i oblewane wrzącą wodą, a pralki są czyszczone po pracy, myte gorącą wodą z sodą i wycierane do sucha. Zbiorniki do zbierania nieczystości i śmieci są czyszczone po napełnieniu - nie więcej niż 2/3 objętości (po eksploatacji zbiorniki niezależnie od objętości napełnienia są czyszczone, myte 2% roztworem sody kalcynowanej, płukane gorącą wodą i wysuszone). Pojemniki na odpady spożywcze są myte 2% roztworem sody i dezynfekowane 10% klarowanym roztworem wybielacza. Dietetyk i szef produkcji - szef kuchni kontrolują jakość mycia naczyń, sprzętu i inwentarza, płacąc Specjalna uwaga częstotliwości i temperatury wody w kąpielach myjących, dozowania detergentów i środków dezynfekujących.

I. Wymagania dotyczące projektu tekstu monografii zbiorowej

I. Wymagania dotyczące projektu tekstu monografii zbiorowej. „Nauka dzisiaj: teoria, praktyka, innowacja” (T