Trudno wyobrazić sobie nowoczesny sektor usługowy bez placówek gastronomicznych. Restauracje, kawiarnie, stołówki gościnnie otwierają swoje podwoje dla licznych gości, starając się przyciągnąć ich nienaganną kuchnią, jakością obsługi i przystępnymi cenami. Statystyki pokazują, że sieć publicznych placówek gastronomicznych i liczba odwiedzających je z roku na rok rośnie. Branża ta jest niezwykle interesująca dla inwestorów oraz osób chcących otworzyć własny biznes.

Jednak pomimo całej swojej atrakcyjności, przemysł spożywczy jest produkcją pracochłonną i energochłonną, wymagającą znacznych nakładów finansowych. A prawdziwy zwrot można uzyskać tylko wtedy, gdy odpowiednio zorganizujesz proces produkcyjny, wybierzesz odpowiedni sprzęt technologiczny do cateringu i ustawisz produkcję wysokiej jakości produktów, które są stale poszukiwane wśród konsumentów.

Opracowanie menu, programu produkcyjnego i zapasów surowców

Menu lokalu gastronomicznego to nie tylko lista dań oferowanych gościom. Tutaj brane są pod uwagę przede wszystkim interesy obsługiwanego kontyngentu, ujawniane są jego preferencje, a także możliwości finansowe. Menu powinno być poszukiwane, popularne i jak najbardziej różnorodne, gdzie każdy odwiedzający może wybrać to, co lubi.

Na podstawie menu i planowanej liczby odwiedzających w ciągu dnia roboczego opracowywany jest program produkcyjny, w którym zgodnie z normami inwestycyjnymi obliczana jest wymagana ilość surowców na jedną zmianę. Na podstawie tych danych i biorąc pod uwagę okres trwałości produktów, określa się optymalny zapas ilości surowców wymaganych przez przedsiębiorstwo do rytmicznej pracy. Sporządzają umowy z dostawcami, opracowują harmonogram dostaw, organizują magazyny niechłodzone i chłodnicze do przechowywania towarów.

Organizacja prac magazynowych

Magazyny, w których przechowywane są niezbędne zapasy surowców powinny być zlokalizowane w jednym bloku, co zapewni wygodny odbiór i wydanie do pustych sklepów. Zalecana powierzchnia lokali magazynowych to 15-20% całkowitej powierzchni przedsiębiorstw. Właściwa organizacja gospodarki magazynowej pozwala na rozwiązanie następujących zadań:

• przyjęcie towaru pod względem ilościowym i jakościowym;
• zapewnienie przechowywania zgodnie z wszelkimi wymogami sanitarno-higienicznymi;
• utrzymywanie zapasów surowców na optymalnym poziomie.

Temperatura i wilgotność w magazynie muszą być utrzymywane w dopuszczalnych granicach, a dla zapewnienia częstotliwości wymiany powietrza zapewniona jest wentylacja naturalna lub mechaniczna. Instalują tu urządzenia magazynowe, wagi towarowe, a także wszelkie niezbędne urządzenia, które są niezbędne do sprawdzenia jakości towaru i wydania go do produkcji. Główne wyposażenie magazynu, regały i podwozia, przeznaczone jest do ustawiania i składowania towarów, a do mechanizacji procesów przyjęcia i wydania wskazane jest wyposażenie magazynów w wózki mobilne.

Do przechowywania produktów łatwo psujących się w magazynach zapewnia się urządzenia chłodnicze, których liczba i objętość komór chłodniczych zależy od ilości przechowywanych surowców. Głównymi typami urządzeń chłodniczych instalowanych w magazynach są komory chłodnicze i szafy chłodnicze, a także zamrażarki skrzyniowe dla tych produktów, które wymagają przechowywania w niskich temperaturach.

Organizacja pracy warsztatów produkcyjnych

Nabywcze placówki gastronomiczne z pełnym cyklem przetwarzania surowców to: sklepy mięsne, warzywne, mączne, cukiernicze, a także gorące i zimne, gdzie odbywa się bezpośrednie gotowanie. W zakładach obróbki wstępnej działających na półproduktach proces produkcyjny organizowany jest w warsztacie przygotowania półproduktów, w którym można zorganizować dział mąki.

Dla każdego warsztatu opracowywany jest program produkcji, kierownicy warsztatów lub brygadziści odbierają z magazynu niezbędne surowce, dostarczają je do warsztatu i rozdzielają obowiązki między kucharzy odpowiedzialnych za przygotowanie konkretnego produktu. Surowce poddawane są wstępnej obróbce, po której przechodzą wszystkie etapy technologiczne niezbędne do przygotowania półproduktów. Przygotowane półprodukty umieszczane są w funkcjonalnym pojemniku i wysyłane do gorącego lub chłodni, gdzie po końcowej obróbce doprowadzane są do pełnej gotowości kulinarnej. Racjonalna organizacja pracy gorącego sklepu bezpośrednio zależy od dobrze skoordynowanej pracy pustych sklepów. Zainstalowane jest tutaj wyposażenie technologiczne gorącej hali, przy pomocy którego wykonywane są wszystkie rodzaje obróbki cieplnej.

Do chłodni odbierane są produkty, zarówno te, które zostały poddane obróbce cieplnej, jak i te, które nie zostały poddane obróbce cieplnej, dlatego o organizacji pracy chłodni decyduje przede wszystkim spójność procesów produkcyjnych na gorąco i sklepy warzywne. A wyposażenie chłodni pozwala nie tylko maksymalnie zmechanizować procesy przygotowywania sałatek i przekąsek, ale także utrzymuje wymaganą temperaturę do ich przechowywania.

Gotowe posiłki trafiają do pojemników gastronomicznych i trafiają na linię dystrybucyjną w celu sprzedaży. Tutaj są porcjowane i udostępniane konsumentom. W restauracjach dania dyżurne przygotowywane są w niewielkich ilościach i sprzedawane w miarę potrzeb, a przygotowanie dań a la carte na zamówienie rozpoczyna się po otrzymaniu próśb od kelnerów.

Organizacja obsługi klienta, sprzedaży produktów i zmywania naczyń

Każdy serwis gastronomiczny musi zwracać szczególną uwagę na obsługę klienta. Istotną rolę odgrywa wystrój wnętrz i wygodna aranżacja jadalni, tak aby odwiedzający mieli ochotę tu przyjeżdżać raz po raz. Restauracje organizują obsługę przez zespoły kelnerów, którzy muszą nie tylko przyjmować i dostarczać zamówienia, ale także tworzyć przyjazną atmosferę i służyć fachowym doradztwem w zakresie charakterystyki potraw i technologii ich przygotowania. W porze obiadowej, w celu dotarcia do większej liczby odwiedzających, wskazane jest, aby restauracje zorganizowały wyprzedaż niedrogich zestawów posiłków.

W stołówkach i kawiarniach sprzedaż produktów obiadowych zorganizowana jest metodą swobodnego wyboru dań. W tym celu wyposażona jest samoobsługowa linia dystrybucyjna, na której przeprowadzane jest krótkoterminowe przechowywanie, porcjowanie, dekorowanie i wydawanie przekąsek pierwszego, drugiego i trzeciego dania w zależności od temperatury ich serwowania. Nowoczesna linia dystrybucyjna w jadalni to technologiczne wyposażenie gastronomii publicznej, w skład którego wchodzi zestaw lad, witryn i podgrzewaczy żywności. Obsługa wykonywana jest przez jednego lub kilku kucharzy-dystrybutorów, a odwiedzający, poruszając się z tacą po szynach, mają możliwość wyboru swoich ulubionych dań. Na szybkość obsługi, która jest szczególnie istotna w godzinach szczytu, wpływa terminowe przygotowywanie naczyń przez gorące i zimne sklepy, a także właściwa organizacja pracy zmywania zastawy stołowej, co eliminuje przerwy w czyszczeniu naczyń, sztućców i tac .

Usługi dodatkowe i wzrost produkcji własnej

Aby przedsiębiorstwo gastronomiczne mogło pracować ze stabilnym zyskiem, konieczne jest opracowanie szeregu działań zwiększających wielkość sprzedaży własnych produktów. Rzeczywiście, z reguły potencjał przedsiębiorstw jest niezwykle duży, a zainstalowany sprzęt technologiczny dla gastronomii charakteryzuje się wysoką wydajnością.

Oprócz jadalni większość placówek gastronomicznych organizuje salę bankietową, w której odbywają się uroczyste biesiady dla grup zwiedzających. W ciepłym sezonie otwierane są letnie lokale, w których sprzedaje się określony asortyment napojów i towarów.

Wskazane jest zorganizowanie sprzedaży produktów własnej produkcji za pośrednictwem sklepu kulinarnego. Wyposażona jest w lady i zainstalowano niezbędne rodzaje urządzeń chłodniczych, w tym zamrażarki skrzyniowe, które zapewniają prezentację towaru z uwzględnieniem temperatury przechowywania.

W sklepie kulinarnym można zaprezentować produkty wszystkich warsztatów przedsiębiorstwa. Są to nie tylko półprodukty mięsne i warzywne, różnego rodzaju ciasta, ale także gotowe sałatki, wyroby kulinarne i cukiernicze. Technolodzy i ekonomiści przedsiębiorstwa powinni być zaangażowani w rozwój asortymentu sklepu kulinarnego, ponieważ jednym ze sposobów na przyciągnięcie klientów są przystępne ceny produktów. Dodatkowo istnieje możliwość zorganizowania zdalnego handlu i dostaw produktów własnej produkcji do sieci handlowych po cenach hurtowych.

Wyposażenie technologiczne placówek gastronomicznych

Do realizacji swoich głównych funkcji, a mianowicie produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych, placówki gastronomiczne wyposażone są w szeroką gamę urządzeń. Wszystkie urządzenia technologiczne dla gastronomii dzieli się na następujące typy:

• elektromechaniczny;
• termiczny;
• chłodzenie;
• pomocniczy lub neutralny.

Rodzaje wyposażenia technologicznego, jego wydajność oraz ilość jednostek ustalane są w wyniku specjalnych obliczeń i z uwzględnieniem:

• rodzaj przedsiębiorstwa;
• organizacja produkcji (na surowcach lub półproduktach);
• program produkcji (plan menu);
• formy i metody obsługi klienta.

Wszystkie urządzenia gastronomiczne muszą spełniać potrzeby przedsiębiorstwa pod względem wydajności, wykonywać wszystkie niezbędne operacje technologiczne, zapewniać przechowywanie w określonych temperaturach, stwarzać komfortowe warunki pracy dla personelu serwisowego oraz organizować obsługę klienta na najwyższym poziomie.

Firma Petrokhladotekhnika prezentuje szeroką gamę nowoczesnych urządzeń technologicznych dla gastronomii, których instalacja będzie kluczem do pomyślnego funkcjonowania każdego przedsiębiorstwa.

PLAN.

Wstęp.

Charakterystyka przedsiębiorstwa.

Organizacja zaopatrzenia i magazynowania restauracji.

Dokumentacja technologiczna do produkcji.

Naukowa organizacja pracy.

Organizacja produkcji.

Opis wydarzenia.

Wniosek.

Bibliografia.

Wstęp.

Jedzenie jest podstawą ludzkiego życia. To, jak dana osoba je, zależy od jego zdrowia, nastroju i zdolności do pracy. Dlatego żywienie człowieka to nie tylko jego sprawa osobista, ale także publiczna.

Lokale gastronomiczne wyposażone są w urządzenia mechaniczne, chłodnicze i grzewcze z ogrzewaniem gazowym, elektrycznym i parowym. W związku z tym technolog musi znać wyposażenie placówek gastronomicznych i innych dyscyplin technicznych. Równie ważna dla technologa jest znajomość ekonomiki gastronomii. Nie da się osiągnąć wysokiej wydajności pracy, poprawić kultury obsługi bez znajomości podstaw organizacji cateringu publicznego.

Rozwój gastronomii publicznej:

zapewnia znaczne oszczędności w pracy społecznej dzięki bardziej racjonalnemu wykorzystaniu technologii, surowców, materiałów;

dostarcza pracownikom i pracownikom gorące jedzenie w ciągu dnia pracy, co zwiększa ich wydajność i utrzymuje zdrowie;

umożliwia zorganizowanie zbilansowanej racjonalnej diety w placówkach dziecięcych i edukacyjnych.

Poprawa efektywności żywienia zbiorowego opiera się na wspólnych dla całej gospodarki narodowej zasadach intensyfikacji produkcji – osiąganiu wysokich wyników przy najniższych kosztach zasobów materiałowych i pracy.

1. Charakterystyka przedsiębiorstwa.

Zgodnie z GOSTR 50761-95 „Usługi cateringowe. Wymagania ogólne” na usługi gastronomiczne nakładane są pewne wymagania. Usługa cateringowa jest wynikiem działań przedsiębiorstw i przedsiębiorców indywidualnych w celu zaspokojenia potrzeb konsumentów w zakresie żywności i wypoczynku.

Restauracja „Arcadia” należy do restauracji klasy „wyższej”. Sala przeznaczona jest na 150 miejsc. (załącznik do planu restauracji 1)

W budynku znajdują się: hala handlowa, sala bilardowa, bar, pomieszczenia przemysłowe, administracyjne, magazyny, pomieszczenia socjalne dla personelu, techniczne.

Zakłady produkcyjne obejmują; gorąca, chłodnia, wykańczanie półfabrykatów, warzywnia, mycie naczyń kuchennych, mycie zastawy stołowej.

Do pomieszczeń administracyjnych zalicza się biuro dyrektora, dział księgowości, biuro kierownika produkcji.

Udogodnienia obejmują szatnię dla personelu, łazienkę z prysznicem i toalety.

Pomieszczenia techniczne obejmują wentylację, rozdzielnię, centralę grzewczą.

Restauracja „Arkadia” posiada jasny neon, przy wejściu do restauracji znajduje się foyer. W foyer znajdują się: garderoba, pomieszczenia WC, stanowisko ochrony.

Parkiet ma przed sobą scenę i parkiet taneczny.

Wnętrze hali utrzymane jest w tonacji niebiesko-zielonej. Do dekoracji sali wykorzystano nowoczesne materiały, a także drewno i tkaniny. Meble najwyższej jakości zgodne z wnętrzem restauracji, stoły posiadają miękką powłokę. Krzesła są miękkie z podłokietnikami.

Wykwintne i oryginalne elementy dekoracyjne (lampy, draperie, obrazy itp.) służą do dekoracji holu i pomieszczeń dla konsumentów.

Restauracja „Arcadia” oferuje wszystko, czego potrzebują miłośnicy bilarda:

Najwyższej klasy stoły bilardowe na poziomie turniejowym;

Wspaniałe wnętrze;

Cicha, spokojna atmosfera sprzyja dobrej grze;

Przytulny bar z bogatą ofertą alkoholi i pysznym domowym jedzeniem;

Rabaty dla stałych klientów.

Dla stworzenia optymalnego mikroklimatu w restauracji zastosowano system klimatyzacji.

Restauracja "Arcadia" to przedsiębiorstwo cateringu publicznego, które dostarcza konsumentom szeroką gamę dań złożonych, głównie na indywidualne zamówienia, a także wina, wódki, tytoń i słodycze. Wysoki poziom usług połączony jest z organizacją wypoczynku dla zwiedzających.

Usługi rekreacyjne obejmują:

organizacja usług muzycznych;

organizacja koncertów, programów, pokazów rewiowych.

Restauracja Arcadia organizuje przyjęcia okolicznościowe, uroczystości rodzinne, bankiety, imprezy tematyczne.

Zwiedzających obsługują kelnerzy, kelnerzy, barmani, posiłki i napoje przygotowywane są przez wysoko wykwalifikowanych kucharzy. Asystenci mają mundury i buty z jednej próbki.

W Restauracji Arcadia goście mają zapewnione obiady (lunch biznesowy) oraz kolacje.

Restauracja posiada dogodny dojazd oraz strzeżony parking.

2. Organizacja zaopatrzenia i magazynowania restauracji.

W restauracji Arcadia towar dostarcza spedytor. Aby zapewnić przedsiębiorstwu produkty spożywcze, konieczne jest rozwiązanie następujących zadań:

Co kupić;

Ile kupić;

Od kogo kupić;

Na jakich warunkach kupić;

Dodatkowo potrzebujesz:

Podpisać kontrakt;

Monitoruj wykonanie umowy;

Zorganizuj dostawę;

Zorganizuj magazynowanie i przechowywanie.

Zadania te rozwiązuje dział zaopatrzenia restauracji. Działa samodzielnie, realizując swoje określone powyżej funkcje. Firma posiada listę dostawców, od których stale kupowane są produkty, a także zakupy dokonywane są na targowiskach i hurtowniach.

Opracowana lista dostawców jest analizowana na podstawie specjalnych kryteriów. Często ogranicza je cena i jakość dostarczanych produktów, a także niezawodność dostaw.

Inne kryteria, które należy wziąć pod uwagę przy wyborze dostawcy, obejmują:

oddalenie dostawcy od konsumenta;

Warunki realizacji zamówień;

Organizacja zarządzania jakością u dostawcy;

Sytuacja finansowa dostawcy, jego zdolność kredytowa itp.

Dostawa produktów odbywa się w sposób scentralizowany i zdecentralizowany.

Scentralizowana dostawa towarów do przedsiębiorstw realizowana jest przez siły i środki dostawców. Dzięki scentralizowanej dostawie przedsiębiorstwo jest zwolnione z konieczności posiadania własnego transportu.

Przy dostawie zdecentralizowanej eksport towarów od dostawców realizowany jest bezpośrednio przez samo przedsiębiorstwo, korzystając z własnego transportu.

Transport odgrywa ważną rolę w przepływie towarów.

Kierowcy transportu oraz spedytor w procesie przemieszczania towarów muszą zapewnić:

Bezpieczeństwo ładunku podczas transportu;

Terminowa dostawa ładunku;

Przestrzeganie zasad załadunku i transportu ładunku;

Efektywne użytkowanie pojazdów.

W restauracji „Posiłek rosyjski” na każdy pojazd przeznaczony do przewozu produktów znajduje się paszport sanitarny wydany przez instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej.

Przyjęcie towaru w przedsiębiorstwie gastronomicznym jest ważną częścią procesu technologicznego. Odbiór odbywa się w dwóch etapach.

Produkty są odbierane w ilości i jakości. Pierwszy etap ma charakter wstępny. Przyjmowanie produktów według ilości odbywa się na podstawie listów przewozowych, faktur, przeliczania kontenerów, ważenia. Jeżeli towar dotarł w dobrym opakowaniu, oprócz sprawdzenia wagi brutto firma ma prawo zażądać otwarcia kontenera i sprawdzenia wagi netto. Drugi etap to odbiór końcowy. Jednocześnie z otwarciem kontenera sprawdzana jest waga netto oraz liczba jednostek handlowych. Równocześnie z przyjęciem towaru sprawdzana jest tara.

W przypadku wykrycia niedoboru sporządzany jest jednostronny akt dotyczący stwierdzonego niedoboru, produkt ten jest przechowywany oddzielnie, zapewniane jest jego bezpieczeństwo i dzwoniony jest dostawca. Po odbiorze końcowym sporządza się akt w 3 egzemplarzach.

Równolegle z przyjęciem towaru pod względem ilościowym, towar jest również akceptowany pod względem jakości.

Przyjmowanie towarów według jakości odbywa się organoleptycznie (według wyglądu, koloru, zapachu, smaku). Jednocześnie sprawdzana jest zgodność z normami TU. Do dokumentów przewozowych dołączane są certyfikaty lub świadectwa jakości.

Aby zapewnić nieprzerwane działanie zakładów produkcyjnych do sprzedaży produktów w wystarczającym zakresie, biorąc pod uwagę zapotrzebowanie konsumentów, niezbędne są zapasy towarów.

Produkty niepsujące się (mąka, cukier, zboża) - 8-10 dni

Produkty łatwo psujące się (mięso, ryby, drób) - 2-5 dni

Zapasy pieczywa mlecznego nie powinny przekraczać jednodniowej sprzedaży.

3. Dokumentacja technologiczna do produkcji.

Głównym etapem planowania jest przygotowanie planu menu. Plan menu sporządzany jest przez kierownika produkcji w przeddzień planowanego dnia (nie później niż o 15:00) i zatwierdzany przez dyrektora przedsiębiorstwa.

Do głównych czynników, które należy wziąć pod uwagę przy tworzeniu menu. Należą do nich: przybliżony asortyment produktów rekomendowanych dla zakładów gastronomicznych w zależności od rodzaju i rodzaju podawanej racji żywnościowej, dostępności surowców oraz jej sezonowości.

Zatwierdzając plan menu, dyrektor i kierownik produkcji są odpowiedzialni za zapewnienie, że dania zawarte w menu są w sprzedaży przez cały dzień handlowy przedsiębiorstwa.

Znakiem rozpoznawczym restauracji jest menu, czyli lista przekąsek, dań, napojów (z ceną i wydajnością) dostępnych w sprzedaży przez cały czas otwarcia.

Słowo menu pochodzi z francuskiego „menu” i oznacza harmonogram dań i napojów na śniadanie, lunch i kolację, a także listę dań na przyjęcia i inne rodzaje usług.

Wszystkie dania w menu wymienione są w kolejności zgodnej z kolejnością jedzenia. Kolejność wystawiania dań powinna odpowiadać minimalnemu asortymentowi ustalonemu dla każdego przedsiębiorstwa - określonej ilości dań i napojów, które muszą być sprzedawane dziennie.

Niedopuszczalne jest ograniczanie ilości sztuk dań i przekąsek przewidzianych przez minimum asortymentowe. Wręcz przeciwnie, asortyment można poszerzyć, włączając do menu dania sezonowe i autorskie.

Komponując menu należy uzyskać różnorodne przekąski, potrawy zarówno pod względem rodzaju surowców (ryby, warzywa, mięso), jak i obróbki kulinarnej (gotowane, gotowane, smażone, duszone, pieczone) jako prawidłowe połączenie przybrania z głównym produktem.

Przy tworzeniu menu bierze się pod uwagę smak potraw, wygląd zewnętrzny potraw. Należy również pamiętać, że harmonię smaku w potrawach należy osiągać poprzez łączenie ze sobą różnych składników.

Kolejnym czynnikiem branym pod uwagę przy tworzeniu menu jest sezonowość konsumpcji. Wiadomo, że zimą na dania bogate w tłuszcze i białka jest duże zapotrzebowanie, a latem na dania zimne, warzywa i świeże owoce.

Wielu konsumentów odwiedza kawiarnie codziennie w porze lunchu, dlatego menu powinno być zróżnicowane nie tylko na dany dzień, ale również na dni tygodnia.

Wybierając dodatki i sosy do dań należy zadbać o to, aby odpowiadały one głównemu produktowi.

Posiłki i przekąski zawarte w menu muszą być dostępne przez cały dzień pracy.

Należy również pamiętać, że konsumenci z dziećmi często odwiedzają kawiarnie w ciągu dnia. Dlatego w menu powinny znaleźć się dania w ilości pół porcji lub specjalne dania dla dzieci.

W karcie wszystkie przekąski i dania ułożone są w następującej kolejności: od mniej pikantnych do bardziej pikantnych, od gotowanych po gotowane, smażone po duszone.

Rodzaje menu różnią się między sobą doborem oferowanych dań oraz strukturą cenową.

Menu według karty. Ten rodzaj menu oferuje wybór w każdym rodzaju dania, przy czym każde danie jest wyceniane osobno. Potrawy z takiego menu, wybrane przez odwiedzających, przygotowywane są na zamówienie.

Table d'hôte menu. Ten rodzaj menu oferuje niewielki wybór dań i jest wyceniony na łączną kwotę na osobę za całe menu.

Typowym przykładem takiego menu jest „business breakfast” (lunch biznesowy) w rozsądnych cenach, które obejmuje trzy lub cztery rodzaje dań. Gość płaci ustaloną cenę za cały obiad lub śniadanie.

Menu Table d'hot są bardzo popularne w święta, takie jak Sylwester.

Menu a la part - goście dokonują rezerwacji i są obsługiwani w określonym czasie. Jest częściej używany w hotelach wypoczynkowych.

"Bufet" - to szeroki wybór naczyń ze swobodnym dostępem, taki sposób obsługi zwiększa przepustowość hali, przyspiesza proces obsługi.

Menu cykliczne to grupa menu na określony czas. Ten rodzaj menu stosowany jest głównie w placówkach stacjonarnych, takich jak szpitale, sanatoria itp.

Cykliczne menu ma na celu urozmaicenie oferty dań dla konsumentów i personelu obsługi, a także zagwarantowanie wartości odżywczych całej grupie osób w celu zachowania zdrowia.

4. Naukowa organizacja pracy.

Naukowa organizacja pracy w gastronomii, podobnie jak w innych branżach, musi rozwiązać trzy główne zadania: ekonomiczne, psychofizjologiczne i społeczne.

Rozwiązanie problemu ekonomicznego zakłada jak najpełniejsze wykorzystanie technologii, materiałów, surowców oraz zapewnia wzrost efektywności produkcji i pracy.

Rozwiązanie problemu psychofizycznego polega na stworzeniu korzystnych warunków pracy w przedsiębiorstwie, które przyczyniają się do zdrowia pracowników, zmniejszają zmęczenie i zwiększają zdolność do pracy.

Rozwiązanie zadania społecznego zapewnia wszechstronny rozwój człowieka, przyczynia się do przekształcenia pracy w żywotną konieczność, podnosi odpowiedzialność za wyniki własnej pracy.

Zadania te są ze sobą powiązane i powinny być rozwiązywane kompleksowo. Bez rozwiązania problemu psychofizycznego i problemów społecznych problemy ekonomiczne nie zostaną rozwiązane.

NIE rozróżnia następujących głównych kierunków.

opracowywanie i wdrażanie racjonalnych form oraz podział i kooperacja pracy;

poprawa organizacji i utrzymania miejsc pracy;

wprowadzenie zaawansowanych technik i metod pracy;

poprawa warunków pracy;

szkolenie i zaawansowane szkolenie personelu;

racjonalizacja reżimów pracy i odpoczynku;

wzmocnienie dyscypliny pracy;

poprawa regulacji pracy.

5. Organizacja produkcji.

Restauracja "Arkadia" posiada różnorodne sklepy specjalizujące się w rodzajach przetworzonych surowców i wytwarzanych produktów: sklep uszlachetniania półproduktów, warzywniak, gorący, chłodni. Magazyn, kontener, zaplecze sanitarne.

Sklepy dzielą się na: zaopatrzenie (warsztaty finalizacji półproduktów, warzyw); wstępne gotowanie (na ciepło, zimno).

W każdym warsztacie zorganizowana jest linia produkcyjna - zakład produkcyjny wyposażony w niezbędny sprzęt do konkretnego procesu technologicznego.

W przygotowalniach restauracji przeprowadza się mechaniczną obróbkę mięsa, ryb, drobiu, warzyw i wytwarza się półprodukty na zaopatrzenie w nie gorącej hali ich przedsiębiorstwa.

W Restauracji Arcadia pracują głównie na półproduktach, dlatego w jednym warsztacie koncentruje się przetwórstwo mięsa, drobiu, podrobów i ryb (warsztat uszlachetniania półproduktów), a także przetwórstwo wszystkich warzyw.

Chłodnia.

Chłodnie przeznaczone są do przygotowywania, porcjowania i dekorowania dań na zimno i przekąsek, dań na słodko oraz zimnych zup. Produkty używane do gotowania nie są poddawane wtórnej obróbce cieplnej przed wydaniem, dlatego w warsztacie należy przestrzegać surowych wymagań sanitarnych: produkty używane do gotowania muszą być przechowywane w szafach lub komorach chłodniczych w temperaturze nieprzekraczającej 6-8 stopni; przybory i przybory muszą być oznakowane i używane zgodnie z ich przeznaczeniem; Zgodnie z procesem technologicznym należy wyraźnie wyznaczyć miejsca pracy do przetwarzania surowych i gotowanych warzyw, gastronomicznych przetworów mięsnych i rybnych, dań porcjowanych itp.; sałatki, winegret, kanapki należy przygotowywać tylko partiami i sprzedawać w ciągu godziny; obserwuj reżim temperaturowy przechowywania i dystrybucji zimnych potraw (10-14 gr.).

Gorący sklep.

Gorący sklep jest głównym sklepem przedsiębiorstwa, w którym kończy się proces technologiczny gotowania: obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionów, przygotowywanie zup, sosów, przystawek, drugich dań, przeprowadza się obróbkę cieplną produktów do dań zimnych i słodkich. Gorący sklep posiada dogodne połączenie z półfabrykatami, z zapleczem magazynowym i dogodnym połączeniem z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, zmywaniem naczyń kuchennych.

Dania sklepowe produkowane w Restauracji Arcadia spełniają wymagania norm państwowych, norm branżowych, norm zakładowych, zbiorów przepisów na dania i wyroby kulinarne oraz są produkowane według instrukcji i map technologicznych, map techniczno-technologicznych zgodnie z przepisami Sanitarnymi Zasady dla publicznych zakładów gastronomicznych.

Program produkcyjny gorącego sklepu jest opracowywany na podstawie asortymentu naczyń sprzedawanych na parkiecie.

Hotshop wyposażony jest w nowoczesny sprzęt: termiczny, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, patelnie elektryczne, frytownice elektryczne, szafy chłodnicze, stoły produkcyjne i regały.

Sklep warzywny.

Sklep warzywny posiada dogodne połączenie ze sklepami zimnymi i gorącymi, gdzie kończy się produkcja wyrobów gotowych.

Proces technologiczny przerobu warzyw polega na sortowaniu, myciu, czyszczeniu, czyszczeniu po czyszczeniu mechanicznym, myciu, krojeniu.

Wyposażenie sklepu warzywnego dobierane jest zgodnie ze standardami wyposażenia, w zależności od rodzaju i zdolności przedsiębiorstwa. Głównym wyposażeniem są stoły produkcyjne, stoły do ​​obierania ziemniaków, wanny myjące, podkładki do warzyw.

Stanowiska pracy są wyposażone w narzędzia, inwentarz do wykonywania niektórych operacji.

W warsztacie wyróżnia się linia do przetwórstwa ziemniaków i roślin okopowych oraz linia do przetwórstwa świeżej kapusty oraz innych warzyw i ziół. Sprzęt jest instalowany w trakcie procesu technologicznego

Pracę sklepu warzywnego organizuje szef produkcji.

Sklep uszlachetniający półfabrykaty.

Restauracja Arcadia posiada sklep do uszlachetniania półproduktów, które firma otrzymuje od przedsiębiorstw przemysłowych i skupowych w postaci mięsa w dużych kawałkach, ryb specjalnego kroju, schłodzonych i mrożonych, tuszek i kurcząt.

W warsztacie zorganizowane są oddzielne stanowiska pracy dla uszlachetniania półproduktów mięsnych, półproduktów z drobiu, ryb.

Z urządzeń w warsztacie do finalizacji półproduktów montowany jest uniwersalny napęd PM-1.1 z zestawem maszyn do rozluźniania, siekania mięsa i wykonywania innych operacji. Oprócz urządzeń mechanicznych w warsztacie zainstalowane są urządzenia chłodnicze, wanny myjące, stoły produkcyjne, regały mobilne.

W Restauracji Arcadia, zgodnie z programem produkcyjnym, półprodukty wielkogabarytowe są krojone na porcje, małe i siekane. Stanowisko pracy wyposażone jest w stół produkcyjny, na którym układam deskę do krojenia, ustawiam skalę tarczową.

Produkty uboczne dostarczane są do przedsiębiorstwa w postaci surowców, aw warsztacie przewidziano wydzielone miejsce ich przetwarzania do przygotowania półproduktów.

Wydzielone zostało również stanowisko pracy dla przetwórstwa drobiu pochodzącego z przemysłu. Przygotowanie półproduktów z drobiu odbywa się na stanowisku pracy, gdzie wykorzystywane są wanny myjące oraz stół produkcyjny.

Ze względu na specyficzny zapach produktów rybnych przygotowanie porcjowanych półproduktów odbywa się na oddzielnych stołach produkcyjnych. Oprócz oddzielnego wyposażenia wyróżnia się osobne narzędzia, pojemniki, deski do krojenia przeznaczone do przetwórstwa ryb.

Szlifierki stołowe wykorzystywane są w warsztacie obróbki półfabrykatów.

W warsztacie pracę wykonują kucharze 4 i 5 kategorii. Za swoją pracę kucharze zgłaszają się do kierownika produkcji lub brygadzisty.

Mycie naczyń kuchennych.

Mycie przyborów kuchennych przeznaczone jest do mycia przyborów kuchennych (kotły, garnki, blachy do pieczenia itp.), sprzętu kuchennego i krojczego, narzędzi.

Pomieszczenie mycia powinno mieć dogodne połączenie ze sklepami produkcyjnymi (zimne, gorące). W myjni zainstalowane są naczynia na zużyte naczynia, kosze na czyste naczynia i sprzęt, wanny myjące z trzema komorami - do namaczania, mycia i dezynfekcji.

6. Opis wydarzenia.

Bufet bankietowy na 30 osób.

Bufety bankietowe są zwykle organizowane przez organizacje, gdy duża liczba osób musi zostać przyjęta w tym samym obszarze sali bankietowej w ograniczonym czasie; każdy uczestnik podczas bankietu ma możliwość podejść do dowolnego gościa na rozmowę, samodzielnie wziąć przekąski i napoje, które lubi; zaproszeni mogą opuścić bankiet w dowolnym momencie. Z reguły bankiet-bufet organizowany jest od 18:00 do 20:00 i trwa 1-1,5 godziny.

Na tym bankiecie nie stawia się krzeseł. Goście jedzą i piją stojąc przy stolikach lub po zjedzeniu przekąski odsuwają się od stołu. W menu znajdują się przekąski zimne i gorące, desery oraz napoje gorące. Gorące przekąski należy porcjować bez kości i sosu, sałatki – w koszyczkach, kawior – w bułkach; produkty gastronomiczne są krojone w taki sposób, aby można je było spożywać bez noża.

Przed przyjęciem gości sala restauracyjna jest udekorowana świeżymi kwiatami. Przykryte są flanelą i przykryte zielonymi obrusami bankietowymi, harmonizującymi z kolorem ścian. Na wszystkich stołach obrusy obniża się na tę samą długość w odległości 1-2 cm od podłogi, aby ukryć nogi stołu, a rogi obrusów są uchwycone pod kątem prostym.

Stoły dodatkowe i pomocnicze ustawione są jako stoły bankietowe (z zejściem). Światła są przyciemnione, gra cicha muzyka. Dekoracją są świeże polne kwiaty w niskich wazonach.

Na bankiecie-bufecie z obsługą kelnerską do negocjacji biznesowych liczba kelnerów jest liczona w stosunku jeden kelner na 15 osób. W związku z tym, aby obsłużyć 30 gości, wymagane będzie 2 kelnerów do obsługi naczyń i sprzątania używanych naczyń.

Kelnerzy w holu, stojąc przy stolikach, nalewają napoje, układają naczynia, przekąski. W związku z tym, że nie wszyscy goście mogą od razu podejść do stołu, główną uwagę kelnerów należy zwrócić na gości stojących z boku lub przy dodatkowych stolikach, proponując im napoje i przekąski.

Przez cały czas obsługi kelnerzy utrzymują porządek na stole, zabierają zużyte naczynia, butelki, uzupełniają porcje, opróżniają lub wymieniają popielniczki w odpowiednim czasie.

Do bankietu-bufetu stosujemy standardowe stoły restauracyjne 1250x800mm w ilości 5 szt. w stawce 1 p/m dla 6-8 osób Zestawionych w formie litery P. A także oprócz stołów bufetowych stosujemy stoły 500x500 w ilości 4 szt. zainstalowany pod ścianami oraz jeden stół użytkowy na zapasy zastawy stołowej, sztućców, szklanek, serwetek.

Wniosek.

Sukces firmy gastronomicznej zależy od wielu czynników. Jak każdy złożony system, klub nocny zaczyna się od intencji jego twórcy, a kończy na kontroli i funkcjonowaniu. W swojej pracy brałam pod uwagę, moim zdaniem, najważniejsze czynniki wpływające na sukces w biznesie restauracyjnym. Te czynniki to:

Funkcje zarządzania w biznesie restauracyjnym. Zarządzanie organizacją opiera się na ogólnych zasadach systemu zarządzania produkcją. Funkcje zarządcze ujawniają treść zarządzania jako proces, odzwierciedlają rodzaj czynności zarządczych, zakres obowiązków służbowych przypisanych do określonej jednostki strukturalnej lub pracownika oraz powołanie określonego organu zarządzającego. Główne funkcje zarządzania są wspólne dla wszystkich systemów produkcyjnych i gospodarczych, dotyczą każdego przedmiotu zarządzania. Są one niezbędne do rozwiązywania ogólnych problemów zarządczych i są typowe dla całej decyzji zarządczej.

Struktura systemu zarządzania przedsiębiorstwem gastronomicznym. Właściwie zaprojektowana struktura systemu zarządzania w każdym przedsiębiorstwie gastronomicznym upraszcza i uwalnia kierownika od szeregu funkcji, do których są wykwalifikowani specjaliści. Strukturę systemu zarządzania utrwalają schematy organizacyjne struktury zarządzania, tabele kadrowe, zapisy dotyczące podziałów strukturalnych, opisy stanowisk.

Umiejscowienie i dobór personelu. Rekrutacja to podstawa sukcesu restauracji. Dalsza praca będzie zależeć od tego, jak prawidłowo kierownik dobierze personel. Menedżer musi dokładnie wiedzieć, jakiego rodzaju kandydaci są potrzebni dla stabilnej siły roboczej zdolnej do osiągania wysokich wyników końcowych. Ostatnio, ze względu na rosnące wymagania odwiedzających, restauracje starają się poprawić jakość przygotowania i obsługi potraw. W związku z tym rosną potrzeby restauracji w wysoko wykwalifikowanej kadrze.

Funkcje menedżerów. W tej pracy dużo uwagi poświęciłem badaniu pracy menedżerów w branży restauracyjnej. Opierając się na własnym doświadczeniu i lokalnej praktyce, chciałbym zauważyć, że pomimo dużej liczby restauracji w Biszkeku jest bardzo niewiele restauracji, w których są menedżerowie, którzy spełniają stawiane im wymagania

Usługa cateringowa to usługa przygotowania, sprzedaży i organizacji spożycia potraw i produktów kompleksowej produkcji wszystkich głównych grup z różnego rodzaju surowców, towarów zakupionych oraz wyrobów winiarskich i wódkowych, świadczona przez wykwalifikowany personel produkcyjno-serwisowy w warunki podwyższonego poziomu komfortu w połączeniu z zajęciami rekreacyjnymi.

Sklep warzywny.

Sklep warzywny jest zorganizowany w przedsiębiorstwie o dużej i średniej pojemności.

Sklep warzywny znajduje się z reguły w tej części przedsiębiorstwa, w której znajduje się komora warzywna w celu transportu surowców z pominięciem wspólnych korytarzy produkcyjnych. Warsztat musi mieć dogodne połączenie z warsztatem zimnym i gorącym.

Asortyment i ilość produktów uzależniona jest od programu produkcyjnego przedsiębiorstwa. Wyposażenie warsztatu dobierane jest zgodnie ze standardami wyposażenia, w zależności od możliwości przedsiębiorstwa.

P sklep warzywny lan.

1 - obieraczka do ziemniaków

2 - podvarnik.

3 - kąpiel myjąca

4 - stół do czyszczenia

ziemniaki i warzywa korzeniowe

5 - regał mobilny.

6 - cięcie warzyw

7 - stół produkcyjny.

8 - stół do czyszczenia

cebula.

P
gorąca sieć sklepów.

1 - kuchenka elektryczna PESM-4Sh 2 - patelnia elektryczna SESM-0,5 3 - szafka elektryczna 4 - frytkownica. FESM-20 5 - kuchenka elektryczna z 2 palnikami. 6 - wkład do urządzeń grzewczych 7 - elektryczny podgrzewacz żywności MSESM-50. 8 - stół produkcyjny. 9 - napęd uniwersalny PG-0,6 10 - stół do montażu mechanizacji na małą skalę. 11 – stół chłodzony SOESM-2. 12 - piec do grillowania. 13 - mobilny stojak. 14 - kocioł spożywczy KPE-100. 15 - Kocioł elektryczny KRNE-100B. 16 - kocioł spożywczy KPESM-60. 17 - mobilna wanna. 18 - szafa chłodnicza ShKh-0,4M. 19 - lada do podgrzewania potraw na pierwsze dania. 20 – stojak rozdzielczy elektryczny СРСМ 21 – stojak rozdzielczy. 22 - stół z wbudowaną wanną do mycia. 23 - zlew.

Plan chłodni.

1- zimna szafa ШХ-0,8; 2- chłodnia ШХ –0,6 3- stół produkcyjny. 4 - stół sekcyjny z szafą chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM-3 5 - licznik niskotemperaturowy SN-0,15. 6 - stół sekcyjny z szafą chłodniczą SOESM-2; 7-przesuwny stojak z przodu. 8 - wanna myjąca VM-2SM 9 - maszyna do krojenia gotowanych warzyw 10 - ręczny rozdzielacz oleju

Plan warsztatu kompletacji półproduktów.

A - Obszar przetwórstwa mięsa C - Obszar przetwórstwa drobiu

B - obszar przetwórstwa ryb.

1 - wanna z bokami; 2 - krzesło do krojenia; 3 - stół produkcyjny; 4 - mobilny stojak; 5 - napęd uniwersalny PM-1.1; 6 - maszynka do mięsa;7 - przypalona skrzynka; 8 - kąpiel myjąca; 9 - lodówka.

Załącznik 1.

PLAN RESTAURACJI „Arkadia”

1 - foyer. 2 - garderoba. 3 - pomieszczenie ochrony. 4 - toalety. 5 - bar, sala bilardowa. 6 - sala. 7 - hala cieplna, 8 - uszlachetnianie półfabrykatów, 9 - mycie, 10 - chłodnia, 11 - warzywniak, 12 - magazyny, 13 - pomieszczenia socjalno-techniczne, 14 - administracja,

Bibliografia.

Korszunow N.V. „Organizacja obsługi w restauracji” M, liceum 1976.

Christopher Enerton-Thomas "Biznes restauracyjny" - M, "Rosconsult" 1999

Usow W.W. „Organizacja obsługi w restauracji” - Moskwa. „Szkoła średnia” 1990

Anosova M.M., Kucher L.S. „Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych”, 1985

Radchenko LA „Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych”, 2000.

Zbiór przepisów na dania i dania kulinarne kuchni narodowych narodów Rosji. 1992

H. Riedel, „Bary i restauracje. Technika serwisowa. 2002

Ivannikova E.I., "Biznes barowy", 2002

Gorące sklepy są organizowane w przedsiębiorstwach wykonujących pełny cykl produkcyjny. Hot shop jest głównym sklepem przedsiębiorstwa gastronomicznego, w którym realizowany jest proces technologiczny przygotowania żywności: obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie rosołowe, przygotowywanie zup, sosów, przystawek, dań głównych, itp. oraz obróbka cieplna produktów do dań zimnych i słodkich. Poza tym pracownia przygotowuje gorące napoje i wypieka mączne wyroby cukiernicze (paszteciki, paszteciki, kulebyaki itp.) na klarowne buliony. Z gorącego sklepu gotowe dania trafiają bezpośrednio do wydawania w celu sprzedaży konsumentowi.

Hot shop obsługujący kilka parkietów zlokalizowanych na różnych piętrach powinien znajdować się na tym samym piętrze, co parkiet z największą liczbą miejsc. Na wszystkich pozostałych kondygnacjach powinny znajdować się pomieszczenia dystrybucyjne z piecem do smażenia porcjowanych potraw oraz podgrzewacze do potraw. Zaopatrzenie w te dystrybucyjne wyroby gotowe zapewniają windy.

Gorący sklep powinien znajdować się obok chłodni, zmywania naczyń stołowych i naczyń kuchennych, dystrybucji, hali handlowej i mieć dogodny kontakt ze żniwniami, przetwórnią zieleni i magazynami. Ich bliskie położenie pomaga skrócić czas poświęcony na przenoszenie produktów z jednego warsztatu do drugiego oraz na linię dystrybucyjną. Zmywarka kuchenna i zastawa stołowa znajdują się obok gorącego sklepu.

Program produkcyjny warsztatu określa plan menu.

Dania przygotowywane w gorącym sklepie wyróżniają się następującymi głównymi cechami:

rodzaj użytego surowca z ziemniaków, warzyw i grzybów; ze zbóż, roślin strączkowych i makaronu; z jajek i twarogu; z ryb i owoców morza; z mięsa i produktów mięsnych; z drobiu, dziczyzny, królika itp.;

metoda gotowania - gotowane, gotowane, duszone, smażone, pieczone;

charakter konsumpcji zupy, dania główne, dodatki, napoje itp.,

wizyta, umówione spotkanie- dietetyczne, szkolne itp.;

spójność - płynny, półpłynny, gęsty, puree, lepki, kruchy.

Naczynia Hot Shop muszą odpowiadać wymaganiom norm państwowych, norm branżowych i przedsiębiorstw, zbioru przepisów na dania i wyroby kulinarne, specyfikacji technicznych oraz być wykonane zgodnie z instrukcjami i mapami technologicznymi, mapami technicznymi i technologicznymi, z zastrzeżeniem przepisy sanitarne placówek gastronomicznych.

Warzelnia powinna być wyposażona w nowoczesny sprzęt - termiczny, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, garnki, patelnie elektryczne, frytownice elektryczne, szafy chłodnicze, a także stoły i stojaki produkcyjne.

W zależności od typu i mocy planuje się zastosowanie w warzelni urządzeń mechanicznych (napęd uniwersalny P-II, maszyna do puree ziemniaczanego).

Sprzęt do gorącej hali dobierany jest zgodnie ze standardami wyposażenia handlowego, technologicznego i chłodniczego w zależności od rodzaju i liczby miejsc w przedsiębiorstwie, jego trybu pracy, maksymalnego obciążenia hali w godzinach szczytu, a także jako formy usług.

Program produkcyjny gorącego sklepu jest opracowywany na podstawie asortymentu dań sprzedawanych na parkiecie, asortymentu produktów kulinarnych sprzedawanych przez bufety i przedsiębiorstwa sieciowe (sklepy kulinarne, tace).

Temperatura, zgodnie z wymaganiami organizacji pracy, nie powinna zatem przekraczać 23 ° C; wentylacja nawiewno-wywiewna powinna być mocniejsza (prędkość powietrza - 1-2 m / s); wilgotność względna - 60-70%. Aby zmniejszyć wpływ promieni podczerwonych emitowanych przez rozgrzane powierzchnie smażenia, powierzchnia pieca powinna być 45-50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi.

Pracownicy Hot Shop, aby pomyślnie poradzić sobie z programem produkcyjnym, muszą rozpocząć pracę nie później niż 2 godziny przed otwarciem parkietu.

Liczbę kucharzy w każdym dziale określa stosunek 1:2, czyli w dziale zup jest o połowę mniej kucharzy.

Gorący sklep podzielony jest na dwa wyspecjalizowane działy - zupy i sosy. Buliony i pierwsze dania przygotowywane są w zupie, drugie dania, dodatki, sosy, gorące nitki przygotowywane są w sosie.

Organizacja pracy działu zup Hot Shop

Proces technologiczny przygotowania pierwszych dań w dziale zup składa się z dwóch etapów przygotowania bulionów (kostnego, mięsnego, rybnego, grzybowego itp.), wywary warzywne, owocowe i zupy kulinarne (nadzienia, nabiał, słodkie).

Czas gotowania bulionów kostnych i mięsno-kostnych wynosi 5-6 godzin, więc przygotowuje się je dzień wcześniej, resztę bulionów (mięsne, drobiowe, rybne) - na początku dnia roboczego. Wskazane jest, aby przygotować je skoncentrowane i przechowywać w lodówce.

W restauracji, gdzie buliony przyrządzane są w niewielkich ilościach, do ich gotowania używa się kotłów o pojemności 50 i 40 l.

W stołówkach o dużej pojemności, gdzie asortyment pierwszych dań jest niewielki (2-3 szt.), zupy przygotowywane są w dużych partiach, które wymagają dużej ilości bulionu, dzięki czemu organizowane są dwie linie technologiczne. Pierwsza linia przeznaczony do robienia bulionów. Na stanowisku kucharza przygotowującego buliony w linii zainstalowane są kotły stacjonarne - elektryczne, gazowe lub parowe. Częściej stosowane kotły elektryczne KPE-100, KPE-160, KPE-250 o pojemności 100, 160, 250 litrów lub KE-100, KE-160 ze zbiornikami funkcjonalnymi. Wstawiają kąpiel do mycia mięsa, tuszek drobiowych, kości. Mięso umieszcza się w kasecie z perforowaną wkładką i opuszcza do kąpieli myjącej. W tym samym pojemniku mięso zanurza się w nie przechylającym się kotle zainstalowanym w pobliżu. Po przygotowaniu bulionu pojemnik na mięso jest rozładowywany z kotła za pomocą specjalnego wózka TP-80K z podnośnikiem.

W placówkach gastronomicznych można stosować zunifikowane kotły parowe typu KPP-100-1, KPP-160-1 i KPP-250-1 (prostokątne). Ponadto pracują elektryczne kotły kuchenne KPE-100, KPE-160, KPE-250 lub sekcyjny modulowany kocioł przechylny KPESM-60.

Kotły wytrawiające służą również do gotowania kapusty na gołąbki, ziemniaków i marchwi do sałatek itp. w funkcjonalnych perforowanych pojemnikach.

Naprzeciwko zainstalowane są stacjonarne kotły kuchenne druga linia produkcyjna do przygotowania zup, w tym linii urządzeń termicznych i niemechanicznych, których odległość powinna wynosić 1,5 m.

Linia urządzeń termicznych obejmuje: kocioł mobilny KP-60 z elektrycznym urządzeniem do gotowania UEV-60, patelnię elektryczną SE-0.45-01, kuchenkę elektryczną PE-0.51-01, stoły produkcyjne typu SP-1200 do operacje pomocnicze.

Piec służy do gotowania pierwszych dań w małych partiach w kotłach blaszanych, duszenia warzyw itp. Do smażenia warzyw służy elektryczna patelnia. Wkładki sekcyjne do urządzeń grzewczych, stosowane jako dodatkowe elementy w liniach urządzeń sekcyjnych modulowanych, zapewniają dodatkową wygodę kucharzowi.

Przygotowanie passerovki (buraki, warzywa, mąka) w dziale zup odbywa się na 2-3 godziny przed rozpoczęciem gorącego sklepu.

Linie urządzeń niemechanicznych (odległość między liniami 1,5 m) do przyrządzania zup obejmują sekcyjne stoły modulacyjne oraz mobilną wannę do mycia przystawek do klarownych bulionów. W miejscu pracy kucharza przygotowującego pierwsze dania wykorzystywane są: stół z wbudowaną wanną, stół do mechanizacji na małą skalę, stół ze zjeżdżalnią chłodniczą oraz szafka do przechowywania zapasów żywności.

W restauracjach, w których pierwsze dania przygotowywane są w małych partiach w kotłach nablatowych 50, 40, 30 i 20 l, w warsztacie montuje się podgrzewacze potraw, co zapewnia zachowanie temperatury i smaku zup. Pierwsze dania należy sprzedawać w temperaturze nie niższej niż 75°C, czas realizacji pierwszych dań w przygotowaniu masowym nie przekracza 2-3 godzin.

Do przygotowania zup puree produkty są nacierane i mielone za pomocą uniwersalnego napędu II- z wymiennymi mechanizmami, uniwersalnej maszyny kuchennej UKM z wymiennymi mechanizmami.

Produkty kulinarne z mąki (paszteciki, serniki, placki) przygotowywane są na przezroczyste buliony. Dla ich produkcji organizuj dodatkowe miejsca pracy. Ciasto wyrabia się w kotłach płytowych, kroi na stole produkcyjnym pokrytym drewnem za pomocą wałków do ciasta, ręcznych dzielarek ciasta, krajalnic.

Organizacja pracy działu sosów gorącego sklepu

Ta komora przeznaczona jest do przygotowywania drugich dań gorących, przystawek, sosów.

Głównym wyposażeniem działu sosów są kuchenki, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice, a także garnki, napęd uniwersalny. Piece do grillowania są instalowane w gorących sklepach wyspecjalizowanych przedsiębiorstw i restauracji. Przedsiębiorstwa używają parowarów, jajeczek, ekspresów do kawy itp. Do przygotowania dietetycznych potraw w dziale sosów zainstalowany jest podwójny kocioł.

Stanowiska szefów kuchni przygotowujących drugie dania w stołówkach i restauracjach różnią się od siebie.

W dziale sosów stołówek przewidziano trzy linie technologiczne, na których organizowane są stanowiska do smażenia, gotowania, duszenia, kłusownictwa, pieczenia; przygotowywanie przystawek, sosów i gorących napojów; przygotowywanie produktów kulinarnych (serniki, gołąbki, kotlety warzywne itp.). W dużych stołówkach produkty kulinarne powstają w warsztacie kulinarnym.

Pierwsza linia obejmuje piekarniki (ShZhESM-2K), kuchenki, patelnie elektryczne SESM-0.2 (SESM-0.5), frytownice.

W restauracjach w tej linii instalowane są również podgrzewacze żywności, przeznaczone do krótkotrwałego przechowywania drugich dań w stanie gorącym.

W gorącym warsztacie stołówki w przedsiębiorstwie produkcyjnym piec przenośnikowy służy do ciągłego smażenia kotletów, rumsztyków, antrykotów i innych produktów mięsnych.

W stołówkach dietetycznych do gotowania na parze mięsa, ryb, warzyw w pojemnikach perforowanych stosuje się parowar APE-0,23A.

Druga linia zapewnia miejsce do przygotowania dodatków, sosów i gorących napojów. Stanowisko wyposażone jest w stół produkcyjny z wanną myjącą SPM-1500 do sortowania i mycia zbóż; warnik KP-60 do gotowania dodatków i sosów; kuchenka elektryczna do gotowania kawy, kakao w bojlerach płytowych (a w restauracjach - czekolada, kawa orientalna itp.). Ryż lub makaron w perforowanym pojemniku opuszcza się do wrzącej wody kotła za pomocą wózka mobilnego z platformą podnoszącą. Gotową przystawkę myje się w kotle i rozładowuje wraz z pojemnikiem tym samym wózkiem. Następnie trafiają do funkcjonalnego pojemnika wypełnionego olejem.

W restauracjach, w których przygotowywane są głównie złożone dodatki, w niewielkich ilościach stosuje się naczynia nablatowe. Do porcjowania i dekorowania potraw wykorzystywane są specjalne podgrzewacze do potraw, a także stoły produkcyjne ze zjeżdżalniami i szafkami chłodniczymi.

Do przygotowania sosów na stanowisku pracy kociołki kuchenne stosuje się, gdy konieczne jest przygotowanie dużej ilości sosów, lub patelnie o różnej pojemności – przy przygotowywaniu niewielkiej ilości sosów. Do nacierania warzyw i cedzenia bulionów stosuje się sita o różnych kształtach lub cedzidła. Sosy główne (czerwony i biały) z reguły przygotowywane są na cały dzień, a sosy pochodne na 2-3 godziny sprzedaży dań na parkiecie.

Do smażenia ziemniaków (frytek, placków itp.) stosuje się frytkownice typu FESM-20, FE-20-01.

Trzecia linia, przeznaczona do produkcji wyrobów kulinarnych, ma kilka miejsc pracy, ponieważ produkty są sprzedawane nie tylko za pośrednictwem centrum dystrybucyjnego, ale także za pośrednictwem oddziałów przedsiębiorstwa. Na stanowiskach pracy montowane są stoły produkcyjne, na których umieszczane są wagi, deski do krojenia, funkcjonalne pojemniki oraz noże do formowania produktów. Do wycierania twarogu, ziemniaków i innych produktów instalowana jest uniwersalna maszyna z wymiennym napędem.

W dziale sosów restauracji prace są zorganizowane głównie według rodzaju obróbki cieplnej. Na przykład stanowisko do smażenia i przyrumieniania produktów i półproduktów; drugi - do gotowania, duszenia i kłusowania produktów; trzeci - do przygotowania przystawek i płatków zbożowych.

W miejscu pracy kucharze korzystają z kuchenek (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4SHB, APN itp.), piekarników (IZHSM-2K), stołów produkcyjnych i regałów ruchomych. Podczas gotowania potraw smażonych w głębokim tłuszczu (burgery w Kijowie, frytki itp.), na otwartym ogniu (grillowany jesiotr, grillowane mięso, grillowany drób itp.) w zestawie znajduje się grill elektryczny (GE, GEN-10). linia grzewcza, frytkownica (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Przygotowane półprodukty w siatce zanurza się we frytownicy z rozgrzanym tłuszczem, następnie gotowe produkty wraz z siatką lub łyżką cedzakową przenosi się do durszlaka zamontowanego na rondlu w celu odsączenia nadmiaru tłuszczu. Do przygotowania szaszłyków przeznaczone jest osobne miejsce pracy. Szaszłyki porcjowane są na stole produkcyjnym i smażone w piecu do szaszłyków ShR-2, w którym przenoszenie ciepła odbywa się przez promieniowanie.

Stanowiska do gotowania, duszenia, kłusownictwa i pieczenia produktów są zorganizowane z uwzględnieniem wykonywania przez kucharzy kilku czynności jednocześnie. W tym celu urządzenia termiczne (piece, piekarniki, patelnie elektryczne) są pogrupowane z obliczeniem wygody przejścia kucharzy z jednej operacji do drugiej. Operacje pomocnicze prowadzone są na stołach produkcyjnych zainstalowanych równolegle do linii grzewczej. Urządzenia termiczne mogą być instalowane nie tylko liniowo, ale również wyspowo.

Bary grillowe i fast foody wykorzystują grille elektryczne GE z promieniowaniem podczerwonym do smażenia kurczaka i innych produktów. Przyspieszenie obróbki termicznej żywności można osiągnąć za pomocą urządzeń mikrofalowych. W urządzeniach mikrofalowych półprodukty są podgrzewane w całej objętości produktu dzięki właściwościom fal elektromagnetycznych, które wnikają w produkt na znaczną głębokość. W aparacie czas smażenia wołowych produktów kulinarnych wynosi 3,2 minuty, naleśników - 1,5 minuty.

Praca kucharzy działu sosów rozpoczyna się od zapoznania się z programem produkcji (planem menu), doboru map technologicznych, określenia ilości produktów potrzebnych do gotowania. W restauracji dania smażone i pieczone przygotowywane są wyłącznie na zamówienie zwiedzających; pracochłonne dania, które wymagają dużo czasu na gotowanie (gulasze, sosy) przygotowywane są w małych partiach. W innych przedsiębiorstwach produkujących masowo, bez względu na to, ile produktów jest przygotowywanych, należy wziąć pod uwagę, że smażone dania główne (kotlety, steki, antrykot itp.) Należy sprzedać w ciągu 1 godziny; dania główne gotowane, gotowane, duszone - 2 godziny, dodatki warzywne - 2 godziny, kasze kruszone, kapusta duszona - 6 godzin, napoje gorące - 2 godziny W wyjątkowych przypadkach, zgodnie z wymogami przepisów sanitarnych, przymusowe przechowywanie pozostałą żywność należy ją schłodzić i przechowywać w temperaturze 2-6°C nie dłużej niż 18 h. Schłodzona żywność przed sprzedażą jest sprawdzana i degustowana przez kierownika produkcji, po czym koniecznie poddawana jest obróbce cieplnej ( gotowanie, smażenie na kuchence lub w piekarniku). Termin sprzedaży żywności po tej obróbce cieplnej nie powinien przekraczać 1 h. Zabrania się mieszania resztek jedzenia z dnia poprzedniego z żywnością przygotowaną tego samego dnia, ale wcześniej z żywnością nowo przygotowaną.

Zabrania się pozostawiania następnego dnia w dziale sosów gorącego sklepu: naleśniki z mięsem i twarogiem, mięso mielone, drób, ryby; sosy; omlety; tłuczone ziemniaki, gotowany makaron.

Organizacja Pracy. Ponieważ praca w warsztacie jest bardzo zróżnicowana, muszą tam pracować kucharze o różnych kwalifikacjach. Zalecana jest następująca proporcja kucharzy w hot shopie: kategoria VI - 15-17%, kategoria V - 25-27%, kategoria IV - 32-34% i kategoria III - 24-26%.

Zespół produkcyjny gorącego sklepu obejmuje również podkładki naczynia kuchenne, pracownicy kuchni.

Kucharz kategorii VI z reguły jest brygadzistą lub starszym kucharzem i odpowiada za organizację procesu technologicznego w warsztacie, jakość i zgodność z produkcją potraw, kontroluje zgodność z technologią gotowania i produktami kulinarnymi, przygotowuje dania porcjowane, specjalności, bankietowe.

Kucharz V klasy przygotowuje i dekoruje potrawy wymagające najbardziej złożonej obróbki kulinarnej. Kucharz kategorii IV przygotowuje pierwsze i drugie dania na masowe zapotrzebowanie, warzywa sauté, przecier pomidorowy. Kucharz III kategorii przygotowuje produkty (kroi warzywa, gotuje zboża, makarony, smaży ziemniaki, produkty z masy powietrznej itp.).

5.11. Organizacja pracy hot shopu

Gorzelnie organizowane są w zakładach wykonujących pełny cykl produkcyjny Gorzelnia jest głównym magazynem przedsiębiorstwa gastronomii publicznej, w którym odbywa się proces technologiczny gotowania: obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionu, przygotowywanie zup, sosów, dodatków, drugich dań, a także obróbka termiczna produktów do dań na zimno i na słodko. Ponadto w warsztacie przygotowywane są gorące napoje i pieczone „wyroby cukiernicze z mąki (paszteciki, ciasta, kulebyaki itp.) Na klarowne buliony. Z warsztatu gorącego gotowe dania trafiają bezpośrednio do przychodni w celu sprzedaży konsumentowi.

Hot shop zajmuje centralne miejsce w publicznym przedsiębiorstwie gastronomicznym. W przypadku, gdy hot shop obsługuje kilka parkietów handlowych zlokalizowanych na różnych piętrach, wskazane jest umieszczenie go na tym samym piętrze, co parkiet z największą liczbą miejsc. Na wszystkich pozostałych kondygnacjach powinny znajdować się pomieszczenia dystrybucyjne z piecem do smażenia porcjowanych potraw oraz podgrzewacze do potraw. Zaopatrzenie w dystrybucyjne produkty gotowe zapewniane jest za pomocą wind.

Gorący sklep powinien mieć dogodne połączenie ze sklepami zaopatrzeniowymi, z zapleczem magazynowym i dogodnym powiązaniem z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, zmywania naczyń kuchennych.

Dania przygotowywane w gorącym sklepie wyróżniają się następującymi głównymi cechami:

Rodzaj użytych surowców – z ziemniaków, warzyw i grzybów; ze zbóż, roślin strączkowych i makaronu; z jajek i twarogu; z ryb i owoców morza; z mięsa i produktów mięsnych; z drobiu, dziczyzny, królika itp.;
- sposób gotowania - gotowane, gotowane, duszone, smażone, pieczone;
- charakter konsumpcji - zupy, dania główne, dodatki, napoje itp.;
- przeznaczenie - na posiłki dietetyczne, szkolne itp.;
- konsystencja - płynna, półpłynna, gęsta, przypominająca puree, lepka, krucha.

Gorące dania sklepowe muszą spełniać wymagania norm państwowych, norm branżowych, norm zakładowych, zbiorów przepisów na dania i produkty kulinarne, specyfikacji technicznych oraz być produkowane zgodnie z instrukcjami i mapami technologicznymi, mapami technicznymi i technologicznymi zgodnie z Przepisami Sanitarnymi dla Publiczne zakłady gastronomiczne.

Program produkcyjny gorącego sklepu jest opracowywany na podstawie asortymentu dań sprzedawanych na parkiecie, asortymentu produktów kulinarnych sprzedawanych przez bufety i przedsiębiorstwa sieciowe (sklepy kulinarne, tace).

Mikroklimat gorącego sklepu. Zgodnie z wymaganiami naukowej organizacji pracy temperatura nie powinna przekraczać 23 ° C, dlatego wentylacja nawiewno-wywiewna powinna być wydajniejsza (prędkość powietrza 1-2 m / s); wilgotność względna 60-70%. Aby zmniejszyć wpływ promieni podczerwonych emitowanych przez rozgrzane powierzchnie smażenia, powierzchnia pieca powinna być 45-50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi.

Tryb działania hot shopu zależy od trybu działania przedsiębiorstwa (parkingu) oraz form wydawania gotowych produktów. Pracownicy Hot Shop skutecznie poradzą sobie z programem produkcyjnym, . musi rozpocząć pracę nie później niż dwie godziny przed otwarciem parkietu.

Warzelnia powinna być wyposażona w nowoczesny sprzęt - termiczny, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, garnki, patelnie elektryczne, frytownice elektryczne, szafy chłodnicze, a także stoły i stojaki produkcyjne.

W zależności od typu i mocy planuje się zastosowanie w warzelni urządzeń mechanicznych (napęd uniwersalny P-II, maszyna do puree ziemniaczanego).

Sprzęt do gorącej hali dobierany jest zgodnie ze standardami wyposażenia handlowego, technologicznego i chłodniczego w zależności od rodzaju i liczby miejsc w przedsiębiorstwie, jego trybu pracy, maksymalnego obciążenia hali w godzinach szczytu, a także jako formy usług. Tak więc w restauracjach, w których pierwsze dania przygotowywane są w małych partiach, garnki stacjonarne są wymagane mniej niż w stołówkach o tej samej liczbie miejsc (tabela 14).

Tabela 14

Dobór wyposażenia hot shopu stołówki publicznej na 100 miejsc

Nazwa sprzętu	Rodzaj	jednostka miary	wydajność, pojemność, powierzchnia w jednostkach	Ilość sprzętu
Napęd uniwersalny	P-II	SZT.	-	1
Szafa chłodnicza	SzKh-0,8	m 3	0,8	1
Piec na grzaniu elektrycznym 4-palnikowy sekcyjny modulowany piekarnikiem	PESM-4Sz	m 2	-	3
Kuchenka 2-palnikowa do bezpośredniego smażenia	ESAP-2	m 2	0,24	1
Kocioł do gotowania	KPESM-40	ja	40	1
Kocioł do gotowania	KPESM-60	ja	60	1
Kocioł do gotowania	KPI-100	ja	100	3
Patelnia z cięciem pośrednim	SKE-0,3	m 2	0,33	1
Piekarnik dwusekcyjny	SzZhESM-2	m 2	0,194	1
Kocioł ciągły	KNE-100	l/h	100	1
Wagi stacjonarne	VNC-2	kg	2	2
Wagi stacjonarne	VNC-10	kg	10	1

W gorącym sklepie, dla wygody organizacji procesów przygotowywania gorących potraw, wskazane jest zastosowanie sekcyjnego sprzętu modulowanego, który można zainstalować w sposób wyspowy, lub zorganizowanie kilku linii produkcyjnych - do przygotowywania bulionów oraz pierwszego i drugiego dania; dodatki i sosy (Schemat 14).

Schemat 14. Orientacyjny plan hot shopu restauracji na 300 miejsc:
1 - kuchenka elektryczna czteropalnikowa PESM-4Sh; 2 - patelnia elektryczna SESM-0,5; 3 - piekarnik elektryczny; 4 - frytownica FESM-20; 5 - elektryczna dwupalnikowa kuchenka do bezpośredniego smażenia; 6 - wkładka do urządzeń termicznych; 7-bemarowy elektryczny MSESM-50 do sosów; 8 - stół produkcyjny SP-1470; 9 - uniwersalny napęd PG-0,6; 10 - ^opłata za instalację mechanizacji na małą skalę; 11 ~ stół chłodzony SOESM-2; 12 - piec do grillowania; 13 - mobilny stojak; 14 - kocioł fermentacyjny KPE-100; 15 - kocioł elektryczny KRNE-100B; 16 - kocioł fermentacyjny KPESM-60; 17 - mobilna wanna VPGSM do mycia dekoracji; 18 - szafa chłodnicza ШХ-0,4М; 19 - lada do podgrzewania potraw na pierwsze dania; 20 - elektryczny stojak rozdzielczy SRTESM; 21 - dystrybucja stojaka СРСМ; 22 - stół z wbudowaną wanną myjącą SMVSM; 23 - zlew

Urządzenia z modulacją sekcyjną oszczędzają powierzchnię produkcyjną o 5-1%, zwiększają efektywność użytkowania urządzeń, zmniejszają zmęczenie pracowników i zwiększają ich zdolność do pracy.

Urządzenia sekcyjne modulowane wyposażone są w indywidualne urządzenie odciągowe, które usuwa z warsztatu szkodliwe gazy powstające podczas smażenia produktów, co pomaga stworzyć korzystny mikroklimat w warsztacie i poprawić warunki pracy.

W celu racjonalnej organizacji miejsca pracy kucharza należy również stosować sekcyjne modulowane stoły produkcyjne i inny sprzęt niemechaniczny (ryc. 16).

Ryż. 16. Sprzęt sekcyjny niemechaniczny:
a - stół z chłodzeniem SOESM-3; b - stół z chłodzeniem SOESM-2; w - stół z wanną myjącą SMISM; g - stół do instalacji małej mechanizacji SMMSM; e - wkładka profilowa VSM-210; e - wkładka profilowa z baterią mieszającą VKSM; g - mobilna wanna

Sprzęt ten może być używany we wszystkich warsztatach przygotowawczych.

Stół sekcyjny z szafą chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM-3 służy do przygotowania porcjowanych pierwszych dań (w pojemnikach zjeżdżalni zestaw przygotowanych niezbędnych produktów); ten stół jest również przeznaczony do chłodni.

Stół sekcyjny z szafą chłodniczą SOESM-2 służy do dekorowania naczyń, przechowywania półproduktów, zieleni w szafie chłodniczej o pojemności 0,28 m3.

Stół sekcyjny z wbudowaną wanną myjącą SMVSM przeznaczony do uszlachetniania półproduktów i zieleni.

Sekcja-stół do instalacji małej mechanizacji SMMSM posiada gniazdka elektryczne.

Wkładki do urządzeń grzewczych VSM-210 są elementami pomocniczymi w ciągach technologicznych urządzeń sekcyjnych z modulacją. Długość sekcji 210 i 420 mm.

Sekcje-wkładki do urządzeń grzewczych z baterią mieszającą VKSM instalowane są w liniach technologicznych do napełniania wodą kotłów nablatowych.

Przystawka wannowa do mycia naczyń bocznych VPGSM posiada miskę zamontowaną na wózku.

Gorący sklep podzielony jest na dwa wyspecjalizowane działy - zupy i sosy. W dziale zup odbywa się przygotowanie bulionów i pierwszych dań, w dziale sosów - przygotowanie drugich dań, przystawek, sosów, gorących napojów.

Liczba kucharzy w każdym dziale jest określona przez stosunek 1: 2, czyli w dziale zup jest o połowę mniej kucharzy. W gorących sklepach o małej mocy taki podział z reguły nie istnieje.

Sekcja zup. Proces technologiczny przygotowania pierwszych dań składa się z dwóch etapów: przygotowania bulionu i przygotowania zup. W stołówkach o dużej pojemności, gdzie asortyment pierwszych dań jest niewielki (2-3 szt.), zupy przygotowywane są w dużych partiach, więc potrzeba dużo rosołu. W miejscu pracy kucharze przygotowujący buliony instalują w linii stacjonarne kotły - elektryczne, gazowe lub parowe. Częściej używane kotły elektryczne KPE-100, KPE-160, KPE-250 o pojemności 100, 160, 250 litrów lub KE-100, KE-160 z funkcjonalnymi pojemnikami. Urządzenie do gotowania UEV-40 jest przeznaczone do gotowania dressingów zupy, drugie i trzecie dania, dodatki, różni się od kotłów tym, że po ugotowaniu naczynie do gotowania jest odłączane od wytwornicy pary i transportowane do dystrybucji.Powyżej kotłów stacjonarnych wskazane jest zamontowanie wentylacji miejscowej wywiewnej w postaci połączonych parasoli do systemu wentylacji ogólnej wywiewnej gorącej hali, co przyczynia się do stworzenia normalnego mikroklimatu sklepu.

Restauracja przygotowuje buliony w małych ilościach, dlatego do gotowania rosołu zainstalowano kotły KE-100 lub sekcyjny modulowany kocioł KPESM-60 uchylny o pojemności 100 i 60 litrów. Do garnków doprowadzana jest zimna i gorąca woda. Liczba kotłów i ich wydajność zależą od wydajności przedsiębiorstwa. W pobliżu kotłów, dla wygody pracy, w linii zainstalowane są stoły produkcyjne, przeznaczone do wykonywania operacji pomocniczych.

Gorący sklep przygotowuje buliony z kości, mięsa i kości, kurczaka, ryb i grzybów. Najdłuższy czas gotowania dotyczy bulionów kostnych i mięsno-kostnych (4-6 godzin). Są przygotowywane z wyprzedzeniem, zwykle w przeddzień bieżącego dnia (tab. 15).

Tabela 15

Stawki wody i czas przygotowania różnych bulionów

Nazwa bulionu	Stawka wody na 1 kg produktu głównego, dm 3	Koncentracja bulionu	Czas parkowania, godz	Przygotowanie surowca
Kość	4	normalne stężenie	5-6	Kości są cięte na kawałki o długości 5-6 cm
Podobnie	1,25	Stężony	4
mięso i kości	3,7	normalne stężenie	5-6	Stosuje się posiekane kości, obnażone kawałki mięsa o wadze 1,5-2 kg
Podobnie	1,15	Stężony	4
Kurczak	4,0	normalne stężenie	2-4	Całe tusze, kości z kurczaka
Ryba	1,1	Stężony	1	Odpady z ryb spożywczych
Grzyb	7,0	Stężony	2-3	Suszone grzyby moczy się 3-4 godziny przed gotowaniem

Po przygotowaniu bulionu kotły są myte i wykorzystywane do gotowania zup.

W restauracji, gdzie buliony przyrządzane są w niewielkich ilościach, do ich gotowania używa się kotłów o pojemności 50 i 40 l.

Oprócz stacjonarnych garnków do gotowania, miejsce pracy do robienia zup obejmuje linię urządzeń termicznych i linię urządzeń niemechanicznych (ryc. 17). Odległość między liniami powinna wynosić 1,5 m.

Ryż. 17. Miejsce pracy kucharza w dziale zup gorącego sklepu:
1 - kocioł fermentacyjny KPESM-60; 2 - patelnia SESM-0,2; 3 - włóż VSM-420; 4 - włóż VSM-210; 5 - piec czteropalnikowy PESM-4Sh; 6 - stół z wbudowaną wanną myjącą SMVSM; 7 - tarczowe wagi stołowe VNTs-2; 8 - tabela do instalacji małej mechanizacji SMMSM; 9 - stół z szafką chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM-3; 10 - tablet ścienny do mapy technologicznej

Linia urządzeń termicznych składa się z kuchenek elektrycznych (gazowych), patelni elektrycznych. Piec służy do gotowania pierwszych dań w małych partiach w kotłach płytowych, duszenia, smażenia warzyw itp. Do smażenia warzyw służy elektryczna patelnia do smażenia. Wkładki sekcyjne do urządzeń grzewczych są stosowane jako dodatkowe elementy w liniach urządzeń sekcyjnych modulowanych, tworząc dodatkową wygodę dla kucharza.

Linie urządzeń niemechanicznych obejmują sekcyjne stoły modulacyjne oraz mobilną wannę do mycia dodatków do klarownych bulionów. W miejscu pracy kucharza przygotowującego pierwsze dania wykorzystywane są: stół z wbudowaną wanną, stół do mechanizacji na małą skalę, stół ze zjeżdżalnią chłodniczą oraz szafka do przechowywania zapasów żywności.

Proces technologiczny przygotowywania zup jest zorganizowany w następujący sposób. W przeddzień kucharz zapoznaje się z planem menu, który wskazuje liczbę i asortyment pierwszych dań na następny dzień. Buliony kostne i mięsno-kostne gotuje się w skoncentrowanych lub normalnych stężeniach, jak wspomniano powyżej, również dzień wcześniej.

Na początku dnia pracy kucharze zgodnie z mapą zadaniową i technologiczną otrzymują wymaganą ilość produktów w wadze netto, przygotowują miejsce pracy – dobierają naczynia, inwentarz, narzędzia. Przy przejrzystej organizacji produkcji przygotowanie miejsca pracy i odbiór produktów nie powinno zająć więcej niż 15 minut czasu pracy kucharza. Inne czynności wykonywane przez kucharzy zależą od zakresu pierwszych dań. Najpierw kucharze filtrują (do tego używają sitka, gazy) bulion, gotują mięso, drób, siekają warzywa, dusią buraki na barszcz, smaży warzywa i przecier pomidorowy, sortują płatki zbożowe itp.

Do gotowania zup stosuje się kotły kuchenne o pojemności 50, 40, 30 i 20 litrów oraz kotły stacjonarne. Kolejność gotowania zup jest ustalana z uwzględnieniem złożoności przygotowywanych potraw i czasu trwania obróbki cieplnej produktów. Aby przyspieszyć proces gotowania, używaj odmierzonych naczyń (wiaderek, garnków itp.).

W restauracjach, w których pierwsze dania przygotowywane są w małych partiach, w gorącym sklepie instaluje się podgrzewacze potraw, co zapewnia zachowanie temperatury i smaku zup. Pierwsze dania należy sprzedawać w temperaturze nie niższej niż 75°C, czas realizacji pierwszych dań w przygotowaniu masowym nie przekracza 2-3 godzin.

Do przygotowania zup puree produkty są nacierane i mielone za pomocą uniwersalnego napędu P-P z wymiennymi mechanizmami, uniwersalnej maszyny kuchennej UKM z wymiennymi mechanizmami.

Produkty kulinarne z mąki (paszteciki, serniki, placki) przygotowywane są na przezroczyste buliony. Dla ich produkcji organizuj dodatkowe miejsca pracy. Ciasto wyrabia się w kotłach płytowych, kroi na stole produkcyjnym pokrytym drewnem za pomocą wałków do ciasta, ręcznych dzielarek ciasta, krajalnic.

Ogólny układ gorącego sklepu pokazano na ryc. osiemnaście.

Rys.18. Organizacja miejsc pracy w hot shopie:
a - komora na zupę: 1 - buliony do gotowania; 2 - gotowanie zup; 3 - porcjowanie mięsa, ryb, drobiu; 4 - porcjowanie i wydawanie pierwszych dań; 5 - przygotowanie przystawek do zup; b - dział sosów: 6 - procesy gotowania, smażenia, kłusownictwa, duszenia; 7 - przygotowywanie przystawek, sosów; 8 - smażenie kebabów i porcjowanie, 9 - porcjowanie drugich dań; 10 - linia dystrybucyjna

Sekcja sosów. Dział sosów przeznaczony jest do przygotowywania drugich dań, dodatków i sosów. Do realizacji różnych procesów obróbki cieplnej i mechanicznej wyrobów stanowiska pracy wyposażane są w odpowiedni sprzęt oraz różnorodne sprzęty, narzędzia i inwentaryzacje.

Dobierają urządzenia cieplne i mechaniczne zgodnie ze standardami wyposażenia placówek gastronomicznych w sprzęt.

Głównym wyposażeniem działu sosów są kuchenki, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice, a także garnki, napęd uniwersalny. Warniki stacjonarne są wykorzystywane w dziale sosów w dużych warsztatach do gotowania przystawek warzywnych i zbożowych.

Domy grillowe są instalowane w gorących sklepach wyspecjalizowanych przedsiębiorstw i restauracji. Przedsiębiorstwa używają kuchenek do kiełbasek, kuchenek do jajek, ekspresów do kawy itp.

Przyspieszenie gotowania potraw można osiągnąć za pomocą urządzeń mikrofalowych. W kuchenkach mikrofalowych półprodukty są podgrzewane w całej objętości produktu dzięki właściwościom fal elektromagnetycznych, które wnikają w produkt na znaczną głębokość.

Do przygotowania dań dietetycznych w dziale sosów zainstalowany jest parowiec.

Wyposażenie działu sosów można pogrupować w dwie lub trzy linie technologiczne.

Pierwsza linia przeznaczona jest do obróbki cieplnej i przyrządzania potraw z półproduktów z mięsa, ryb, warzyw oraz do przyrządzania przystawek i sosów w naczyniach nablatowych. Linia składa się z sekcyjnego urządzenia modulowanego i obejmuje piekarnik, kuchenki, patelnie elektryczne, frytownice. W restauracjach w tej linii instalowane są również podgrzewacze żywności, przeznaczone do krótkotrwałego przechowywania drugich dań w stanie gorącym (rys. 19).

Ryż. 19. Miejsce pracy kucharza działu sosów:
1 - podgrzewacz żywności MSESM-50 do sosów; 2 - piec czteropalnikowy PESM-4Sh; 3 - włóż VSM-420; 4 - frytownica FESM-20; 5 - patelnia SESM-0,2; 6 - piec dwukomorowy ShZhESM-2; 7- stół z wbudowaną wanną myjącą SM VSM; 8 - stół produkcyjny SGI470; 9 - skale tarczowe VNTs-2; 10 - tabela do instalacji małej mechanizacji SMMSM; 11 - stół z szafką chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM-3; 12 - tablet ścienny do mapy technologicznej

Druga linia przeznaczona jest do wykonywania operacji pomocniczych i obejmuje sekcyjne stoły modulacyjne: stół z wbudowaną wanną myjącą, stół do montażu drobnego sprzętu mechanizacji, stół z chłodzoną zjeżdżalnią oraz szafę (w restauracjach).

Półprodukty mięsne, rybne, warzywne przygotowywane są do obróbki cieplnej na stołach produkcyjnych. Stół produkcyjny ze zjeżdżalnią chłodniczą i szafką wykorzystywany jest w restauracjach do porcjowania i dekorowania potraw.

Trzecia linia jest zorganizowana w dużych gorących sklepach, w których do gotowania przystawek używane są stacjonarne kotły kuchenne. W skład tej linii wchodzą kotły sekcyjne modulowane z funkcjonalnymi zbiornikami, stoły robocze do przygotowywania produktów do gotowania (separacja zbóż, makaronów itp.), wanna do mycia naczyń. W restauracjach, w których złożone dodatki są gotowane głównie w niewielkich ilościach, zamiast stacjonarnych garnków stosuje się naczynia na kuchence. Do smażenia ziemniaków (frytek, placków itp.) stosuje się frytkownice typu FESM-20, FE-20. Praca kucharzy działu sosów rozpoczyna się od zapoznania się z programem produkcji (planem menu), doborem map technologicznych, wyjaśnieniem ilości produktów potrzebnych do gotowania. Następnie kucharze otrzymują produkty, półprodukty i wybierają dania. W restauracji dania smażone i pieczone przygotowywane są wyłącznie na zamówienie zwiedzających; pracochłonne dania, które wymagają dużo czasu na gotowanie (gulasze, sosy) przygotowywane są w małych partiach. W innych przedsiębiorstwach produkujących masowo, bez względu na to, ile produktów jest przygotowywanych, należy wziąć pod uwagę, że smażone dania główne (kotlety, steki, antrykot itp.) Należy sprzedać w ciągu 1 godziny; drugie dania gotowane, gotowane, duszone - 2 godziny, dodatki warzywne - 2 godziny; kruche płatki zbożowe, duszona kapusta - 6 godzin; gorące napoje - 2 godziny W wyjątkowych przypadkach, zgodnie z wymogami przepisów sanitarnych dotyczących przymusowego przechowywania pozostałej żywności, należy ją schłodzić i przechowywać w temperaturze 2-6 ° C nie dłużej niż 18 godzin. Schłodzona żywność przed sprzedażą jest sprawdzana i degustowana przez kierownika produkcji, po czym obowiązkowo poddawana jest obróbce cieplnej (gotowanie, smażenie na kuchence lub w piekarniku). Okres sprzedaży żywności po tej obróbce cieplnej nie powinien przekraczać jednej godziny.Zabrania się mieszania resztek jedzenia z dnia poprzedniego lub z żywnością przygotowaną tego samego dnia, ale we wcześniejszym terminie.

Zabrania się wychodzenia następnego dnia w dziale sosów gorącego sklepu:

Naleśniki z mięsem i twarogiem, siekane produkty z mięsa, drobiu, ryb;
- sosy;
- omlety;
- puree ziemniaczane, gotowany makaron.

W surowcach i produktach spożywczych używanych do gotowania zawartość substancji pochodzenia chemicznego i biologicznego potencjalnie niebezpiecznych dla zdrowia (pierwiastki toksyczne, antybiotyki, pestycydy, mikroorganizmy chorobotwórcze itp.) nie powinna przekraczać norm ustalonych przez wymagania biomedyczne i normy sanitarne dla żywienie jakości produktu. To wymaganie jest określone w GOST R 50763-95 „Catering publiczny. Produkty kulinarne sprzedawane publicznie. Ogólne warunki techniczne".

Z naczyń w dziale sosów używane są (ryc. 20):

Kotły piecowe o pojemności 20, 30,40,50 litrów do gotowania i duszenia potraw z mięsa, warzyw; bojlery (skrzynki) do gotowania i gotowania całych ryb i ogniw;
- kotły do ​​gotowania dietetycznych potraw dla pary z wkładką do rusztu;
- patelnie o pojemności 1,5,2,4,5,8 i 10 litrów do przygotowania niewielkiej ilości porcji gotowanych, duszonych drugich dań, sosów;
- rondle o pojemności 2, 4, 6, 8 i 10 litrów do smażenia warzyw, przecieru pomidorowego. W przeciwieństwie do kotłów, garnki mają pogrubione dno;
- metalowe blachy do pieczenia i duże patelnie żeliwne do smażenia półproduktów z mięsa, ryb, warzyw, drobiu;
- małe i średnie patelnie żeliwne z uchwytem do smażenia naleśników, naleśników, robienia omletów;
- patelnie z 5, 7 i 9 komorami do gotowania jajek sadzonych luzem;
- patelnie żeliwne z prasą do smażenia kurczaków tytoniowych itp.

Ryż. 20. Naczynia używane w hot shopie:
a - do gotowania, kłusownictwa i duszenia: 1 - kotły płytowe o pojemności 20-50 l; 2 ~ kocioł do gotowania ryby i jej składników; 3 - kocioł do gotowania żywności dietetycznej dla pary z wkładką do rusztu; 4 - patelnie o pojemności 2-15 litrów; 5 - rondle o pojemności 2-10 l; b - do smażenia: 1 - patelnie żeliwne ogólnego przeznaczenia o średnicy 140-500 mm; 2 - patelnie do smażenia jajek w komórkach; 3 - patelnie z prasą do pieczenia kurczaków tytoniowych; 4 - patelnie ze stalowym uchwytem; 5 - patelnie do smażenia naleśników; 6 - blachy do pieczenia do smażenia porcjowanych produktów

Inwentarz gorącego sklepu przedstawiono na ryc. 21.

Ryż. 21. Inwentaryzacja gorącego sklepu:
1 - sita; A - ze zdejmowanymi siatkami i plastikową skorupą; B - z siatką nierdzewną i powłoką aluminiową; B - z siatką na włosy i drewnianą muszlą; 2 - metalowy ekran; 3 - durszlak metalowy o pojemności 7 l; 4 - stożkowe sito metalowe; 5 - odpieniacze; 6 - siatki kubełkowe; 7 - miarka; 8 - metalowe sitko; 9 - urządzenie do odcedzenia bulionu; 10 - łopatka szefa kuchni z wyrzutnikiem; 11 - widelec szefa kuchni; 12 - szaszłyki do smażenia szaszłyków

Z inwentarza obowiązują:

Corollas, veselka, widelce szefa kuchni (duże i małe);
- ryk;
- ostrza do naleśników, klopsików, ryb;
- urządzenie do przecedzania bulionu, różne sitka, łopatki, odpieniacze, szaszłyki do smażenia szaszłyków.

W dziale sosów miejsca pracy są zorganizowane głównie według rodzaju obróbki cieplnej. Na przykład stanowisko do smażenia i przyrumieniania produktów i półproduktów; drugi - do gotowania, duszenia i kłusowania produktów; trzeci - do przygotowania przystawek i płatków zbożowych.

W miejscu pracy kucharze korzystają z kuchenek (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4SHB, APN itp.), piekarników (IZHSM-2K), stołów produkcyjnych i regałów ruchomych. W restauracjach, w których asortyment dań jest bardziej zróżnicowany i przygotowywane są dania smażone w głębokim tłuszczu (klopsiki kijowskie, frytki itp.), na otwartym ogniu (jesiotr z grilla, drób z grilla itp.) w zestawie znajduje się grill elektryczny. linia grzewcza (GE, GEN-10), frytkownica (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Przygotowane półprodukty w siatce zanurza się we frytownicy z rozgrzanym tłuszczem, następnie gotowe produkty wraz z siatką lub łyżką cedzakową przenosi się do durszlaka zamontowanego na rondlu w celu odsączenia nadmiaru tłuszczu. Jeśli asortyment potraw obejmuje szaszłyki, wówczas organizowane jest specjalistyczne miejsce pracy, składające się ze stołu produkcyjnego i pieca do szaszłyków ShR-2.

Stanowiska do gotowania, duszenia, kłusownictwa i pieczenia produktów są zorganizowane z uwzględnieniem wykonywania przez kucharzy kilku czynności jednocześnie. W tym celu urządzenia termiczne (piece, piekarniki, patelnie elektryczne) są pogrupowane z obliczeniem wygody przejścia kucharzy z jednej operacji do drugiej. Operacje pomocnicze prowadzone są na stołach produkcyjnych zainstalowanych równolegle do linii grzewczej. Urządzenia termiczne mogą być instalowane nie tylko liniowo, ale również wyspowo.

Kaszki i makarony do zapiekanek gotuje się w kotłach płytowych. Przygotowaną do pieczenia masę układa się na blachach do pieczenia i umieszcza w piekarnikach, gdzie doprowadza się ją do gotowości. Gaś żywność w bojlerach lub patelniach elektrycznych.

Na stanowisku kucharza przygotowującego dodatki z warzyw, zbóż i makaronów proces technologiczny składa się z następujących operacji: zboża są sortowane na stole produkcyjnym, myte, a następnie gotowane w kotłach stacjonarnych lub blaszanych.

Do gotowania i szybkiego wyjmowania gotowego produktu z kotłów stacjonarnych stosuje się wkładki siatkowe ze stali nierdzewnej. Ugotowany makaron odcedź na durszlaku i spłucz.

Dobór kotłów piecowych o określonej pojemności do gotowania zbóż o różnej konsystencji opiera się na objętości, jaką zajmuje 1 kg zboża wraz z wodą (tabela 16).

Tabela 16

Początkowa objętość (w litrach) wody z 1 kg zbóż podczas gotowania zbóż o różnej konsystencji

Do przygotowania sosów na stanowisku pracy kociołki kuchenne stosuje się, gdy konieczne jest przygotowanie dużej ilości sosów, lub patelnie o różnej pojemności – przy przygotowywaniu niewielkiej ilości sosów. Do nacierania warzyw i cedzenia bulionów stosuje się sita o różnych kształtach lub cedzidła.

Sosy podstawowe (czerwony i biały) są zazwyczaj. gotują cały dzień, a sosy pochodne przez 2-3 godziny sprzedają dania na parkiecie.

Organizacja Pracy

Ponieważ praca w warsztacie jest bardzo zróżnicowana, muszą tam pracować kucharze o różnych kwalifikacjach. Zalecana jest następująca proporcja kucharzy w hot shopie: kategoria VI - 15-17%, kategoria V - 25-27%, kategoria IV - 32-34% i kategoria III - 24-26%.

W skład zespołu produkcyjnego hotshopu wchodzą również zmywacze naczyń kuchennych, pomocnicy kuchenna.

Kucharz kategorii VI jest z reguły brygadzistą lub starszym kucharzem i odpowiada za organizację procesu technologicznego w warsztacie, jakość i zgodność z wydajnością potraw. Monitoruje zgodność z technologią gotowania i produktów kulinarnych, przygotowuje dania porcjowane, specjalne, bankietowe.

Kucharz V klasy przygotowuje i dekoruje potrawy wymagające najbardziej złożonej obróbki kulinarnej.

Kucharz kategorii IV przygotowuje pierwsze i drugie dania na masowe zapotrzebowanie, warzywa sauté, przecier pomidorowy. Kucharz III kategorii przygotowuje produkty (kroi warzywa, gotuje płatki zbożowe, makarony, frytki ziemniaki, kotlety masowe itp.).

W małych gorących sklepach pracami sklepu kieruje szef produkcji.

Pytania dotyczące kontroli wiedzy

1. Jakie przedsiębiorstwa organizują gorące sklepy?
2. Jakie procesy technologiczne są realizowane w hot shopie?
3. Opisz lokalizację hot shopu przy zakładzie gastronomicznym.
4. Na jakiej podstawie wyróżnia się dania robione w gorącym sklepie?
5. Jakie wymagania muszą spełniać dania gorącego sklepu?
6. Na czym opiera się program produkcyjny hot shopu?
7. Jakie są wymagania dotyczące mikroklimatu gorącego sklepu?
8. Od czego zależy tryb pracy hot shopu?
9. Biorąc pod uwagę jakie czynniki są wybrane urządzenia do hot shopu?
10. Jaka jest zaleta stosowania urządzeń z modulacją sekcyjną?
11. Sposoby rozmieszczania sprzętu w gorącym warsztacie.
12. Jakie typy segmentowych modułowych stołów produkcyjnych i inne typy urządzeń niemechanicznych mogą być stosowane w warsztacie?
13. Jakie działy specjalistyczne wyróżniają się w hot shopie?
14. Jakie są etapy procesu technologicznego przygotowywania zup?
15. Podaj przykłady norm wodnych i czasu na przygotowanie różnych rodzajów bulionów o różnym stężeniu.
16. Jakie rodzaje i rodzaje urządzeń grzewczych są używane w dziale zup gorącego sklepu? Z czego oni są zrobieni?
17. Jaka jest odległość między linią urządzeń cieplnych a linią urządzeń niemechanicznych?
18. Opisać organizację procesu technologicznego przygotowywania zup.
19. Jaka jest różnica między organizacją miejsc pracy do przygotowywania zup w restauracji a organizacją miejsc pracy w stołówce?
20. Jakiego sprzętu używa się do robienia puree zup?
21. Przygotowując klarowne buliony, jakie dodatkowe prace można zorganizować?
22. Jaki jest cel działu sosów?
23. Wymień typy i typy głównego wyposażenia działu sosów gorącego sklepu.
24. Jaka jest zaleta używania kuchenek mikrofalowych w gorącym sklepie?
25. W jakich liniach technologicznych można zgrupować wyposażenie działu sosów?
26. Jak zorganizowana jest praca w gorącym sklepie?

Charakterystyka pomieszczeń przemysłowych.

Zakłady produkcyjne POP obejmują w zależności od formatu przedsiębiorstwa i specjalizacji:

magazyny, sklepy produkcyjne, pomieszczenia administracyjne i gospodarcze.

Wydajność warsztatów produkcyjnych uzależniona jest od powierzchni, wydajności sprzętu i produktywności personelu.

Technologia przepływu pracy.

Pracę i organizację produkcji koordynuje i organizuje dyrektor przedsiębiorstwa zgodnie ze strukturą administracyjną przedsiębiorstwa.

Układ warsztatów przedsiębiorstwa oparty jest na koncepcji przedsiębiorstwa, programie produkcyjnym i jego wydajności, z uwzględnieniem przepływów technologicznych, organizacji stanowisk pracy personelu na każdym stanowisku.

Głównym wymogiem w planowaniu przedsiębiorstwa (pomieszczenia przemysłowe, domowe, handlowe i inne) jest przestrzeganie kolejności procesu technologicznego przy zachowaniu norm i zasad sanitarnych określonych przez SNiP.

Zakłady produkcyjne obejmują:

sklepy warzywne, mięsne i rybne, gorące, zimne, mączne, cukiernicze, pierogi, mroźnie. W obecności przedsiębiorstwa o dużej pojemności warsztaty można przydzielić według rodzajów produktów jednego kierunku. Na przykład: warsztat do produkcji naleśników można przeznaczyć na osobny warsztat, jeśli jest warsztat mączny. Sklep z mielonym mięsem wyróżnia się osobno.

Projektując lokalizację warsztatów należy przestrzegać zasad przebiegu procesów technologicznych: od początku mechaniczne czyszczenie najbardziej zanieczyszczonych surowców powinno odbywać się w warsztatach warzywnych, mięsnych i rybnych, tj. surowce do produkcji powinny mieć postać p/f. w pojemniku produkcyjnym.

W przypadku, gdy przedsiębiorstwo znajduje się na kilku piętrach, warsztaty te znajdują się na niższych piętrach, obok załadunku. Znajdują się tam również magazyny. Windy lub windy powinny być przewidziane do transportu osobno p/f i osobno gotowych produktów. W jednopiętrowym pomieszczeniu lokalizacja warsztatów jest sekwencyjna

Dla personelu przewidziano osobne wejście lub, w niektórych przypadkach, dozwolone jest wejście przez ładunek. Przy wejściu należy zapewnić miejsce dla ochrony, garderobę dla personelu, toalety i prysznice dla personelu, magazyny.

Przy produkcji pierogów, aby przyspieszyć proces produkcyjny należy dotrzymać terminów, w celu zaoszczędzenia czasu pracy, dla wygody personelu musi znajdować się obok sklepu mięsnego i rybnego.

Z reguły obok linii do dystrybucji kawiarni lub wydawania produktów na parkiecie w pobliżu znajduje się gorący sklep i chłodnia.

Sklepy z mąką i słodyczami, w pobliżu znajduje się wykończalnia, bo. są bardzo blisko spokrewnieni. W zależności od programu produkcyjnego, gdy przedsiębiorstwo nastawione jest na produkcję mącznych wyrobów kulinarnych w dużej ilości i asortymencie, konieczne jest zapewnienie oddzielnego warsztatu mięsa mielonego zlokalizowanego w bezpośrednim sąsiedztwie warsztatu mącznego lub wydzielenie linii do przygotowanie mięsa mielonego w samym warsztacie.

Lokale usługowe to między innymi hala handlowa, jadalnia, sklepy kulinarne czy wydzielony dział produktów kulinarnych bezpośrednio w jadalni.

Różne kombinacje zostały z powodzeniem przetestowane i sprawdzają się: osobna jadalnia i pobliski sklep kulinarny; jadalnia i dział kulinarny osobno, ale bezpośrednio w holu; dział kulinarny znajduje się w linii dystrybucyjnej. Doświadczenie pokazuje, że obecność gastronomii lub jej działu w bezpośrednim sąsiedztwie dystrybucji jest bardzo wygodna dla kupujących: osoba zjadła obiad i może kupić świeże, smakowite produkty w jednym miejscu, nie poświęcając dużo czasu.

Szafa dla zwiedzających zapewniana jest w przypadku różnych usług: rocznice, wesela itp. W przeciwnym razie wieszaki są umieszczane w przedpokoju.

Mycie zastaw stołowych graniczy z jadalnią, powinno posiadać drzwi umożliwiające wejście personelu do holu, okienko do zbierania brudnych naczyń oraz okienko lub drzwi do podawania czystych naczyń do dystrybucji.

Rozmieszczenie sprzętu, rozmieszczenie inwentarza.

Sprzęt w warsztacie jest rozmieszczony zgodnie z procesem technologicznym, z uwzględnieniem norm technologicznych i sanitarnych, ale z uwzględnieniem maksymalnej wygody pracy kucharza w taki sposób, aby podczas wykonywania operacji jak najmniej czasu i wysiłku marnuje się na niepotrzebne chodzenie, przenoszenie ciężarów itp. Należy zawsze pamiętać, że wszystkie te pozornie drobiazgi ostatecznie wpłyną na wydajność pracy i jakość produktów.

Organizacja miejsca pracy powinna być przemyślana w najdrobniejszym szczególe: skąd pochodzi surowiec, gdzie i w co jest nakładany, jak jest przechowywany, na jakim sprzęcie jest przetwarzany, w co jest wkładany, w jaki sposób jest to ułożone, gdzie i jak jest chłodzone i przechowywane? Na wszystkie te pytania trzeba odpowiedzieć, stawiając się na miejscu kucharza, po przemyśleniu wszystkich jego ruchów.

Kucharze muszą być wyposażeni w sprzęt, inwentarz, materiały eksploatacyjne, gospodarstwa domowe. środki w wymaganej ilości, ale przemyślane, z uwzględnieniem załadunku sprzętu. Na przykład: w chłodni do przechowywania detali bardziej racjonalne jest kupowanie umywalek o kształcie prostokątnym lub kwadratowym, a ich pojemność powinna być inna - od 2 litrów do 9 litrów, najlepiej ze stali nierdzewnej lub aluminium spożywczego , dzięki czemu powierzchnia lodówki jest wykorzystywana bardziej racjonalnie, jest mniej ruchliwych miejsc, naczynia ze stali nierdzewnej i aluminium służą przez długi czas. Pod ręką kucharza powinien znajdować się magnes na noże, nad stołem. Waga powinna znajdować się w warsztacie w dwóch kierunkach: podczas formowania sałatki (ważenia składników) oraz podczas jej wypuszczania.

Kierownik musi zastanowić się, gdzie i jak kucharz umyje ręce, gdzie włoży serwetkę do wycierania stołów, jak i w czym powinien ją przetworzyć.

Każdy warsztat powinien posiadać umywalkę z dozownikiem na mydło w płynie, stojak na surowce niepsujące się, szafy chłodnicze, wannę przemysłową, stojak na czysty inwentarz, magnes na noże, półkę na przyprawy, półkę do produkcji tablice i wagi elektroniczne.

Jeśli jest dostępne miejsce, pożądane jest umieszczenie wanien do mycia w każdym warsztacie, co znacznie oszczędza przestrzeń produkcyjną, zasoby pracy i zmniejsza straty czasu pracy.

Reszta wyposażenia i inwentaryzacji zależy od specjalizacji warsztatu.

Przedsiębiorstwo przygotowania wstępnego polega na podziale procesu produkcyjnego na wyspecjalizowane linie i sekcje do wytwarzania produktów zbliżonych technologią technologii do p/f oraz produktów, w oparciu o asortyment, sposób gotowania, wymagania sanitarne, warunki sprzedaży i przechowywania wytwarzanych produktów. Produkty sprzedawane są lokalnie lub wysyłane do innych przedsiębiorstw.

Lista warsztatów produkcyjnych przedsiębiorstw TM „X”:

warzywa, mięso i ryby, mięso mielone, gorące, zimne, mączne, cukiernicze, mroźnia, pierogarnia.