कुलेब्यका सबसे पुराने रूसी बंद पाई में से एक है, जिसमें विभिन्न उत्पादों से युक्त जटिल फिलिंग है। ऐसे पाई में आप घर में उपलब्ध कोई भी उत्पाद डाल सकते हैं: मांस, मछली, सब्जियां, मशरूम, अनाज, अंडे, पनीर या पनीर। यदि कुलेब्यका में रसीले भरावन रखे जाते हैं, तो आटे को भीगने से बचाने के लिए, भरावन को छोटे पैनकेक के साथ अलग से बेक किया जाता है। बेशक, हर गृहिणी जो इस तरह के पाई बनाती है, उसके पास पाई के लिए भरने या कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के अपने रहस्य होने चाहिए।

एक सामान्य बंद पाई से कुलेब्यका को अलग करने वाली मुख्य बात इसका आकार और पाई की तुलना में बहुत अधिक मात्रा में भरना है। पुराने दिनों में, कुलेबीक निर्माता मल्टी-लेयर फिलिंग के साथ कुलेबीक पकाने के लिए प्रसिद्ध थे। भरने की प्रत्येक परत को एक पैनकेक के साथ इंटरलीव किया गया था ताकि भरने को अच्छी तरह से बेक किया जा सके, लेकिन साथ ही, कुलेब्यका रसदार निकला। तो सबसे प्रसिद्ध मास्को कुलेबीक्स में से एक, जिसे "बेदाकोव की पाई" कहा जाता है, 12 स्तरों के भरने के साथ एक विशाल पाई थी, जहां लगभग सभी भरने थे - बरबोट यकृत से अस्थि मज्जा तक।

रूस में कुलेबीक बनाने के लिए बड़ी संख्या में व्यंजन हैं। उनमें से कुछ के बारे में जानें और कम से कम एक बार और उनमें से कम से कम एक को बेक करने का प्रयास करना सुनिश्चित करें।

कुलेब्याकी पकाने की मुख्य विशेषताएं, कुलेब्यकी की कटाई और डिजाइन

कुलेबीकी काटने का रूप भिन्न हो सकता है:

* फोर-एंगुलर, फिलिंग जिसमें वेजेज ("चार कोनों पर कुलेब्यका") में व्यवस्थित किया गया है

* ओवल, फिलिंग जिसमें एक आयताकार स्लाइड में व्यवस्थित किया जाता है।

कटा हुआ केक अधिक उत्तल होना चाहिए और साथ ही अन्य केक की तुलना में संकरा होना चाहिए।

आप विभिन्न तरीकों से कुलेबीक बना सकते हैं:

* खमीर के आटे से दो अंडाकार परतें अलग-अलग रोल करें, उनमें से एक पर फिलिंग डालें, दूसरी परत के साथ कवर करें और किनारों को खूबसूरती से पिन करके, पाई की सतह को सजाएं;

* काटने के दूसरे तरीके के अनुसार आटे की परत को आधा बेल लें बड़ा आकारपैन के आकार की तुलना में, बीच में फिलिंग डालें, कनेक्ट करें और केंद्र में वर्कपीस के किनारों को सावधानी से पिंच करें। फिर कुलेब्यका को सीवन के साथ एक गहरे, तेल से सने तवे पर रखें। पाई की सतह को आटे के स्ट्रिप्स से पत्तियों, टहनियों, फूलों या बाइंडिंग के रूप में छोटे पेस्ट्री आभूषणों से सजाएं, उन्हें पीटा अंडे के साथ पाई की सतह पर चिपका दें।

पाई की सतह, सजावट के साथ, अंडे की जर्दी के साथ लिप्त है और बेकिंग के दौरान भाप छोड़ने के लिए ऊपर से और किनारों से एक कांटा के साथ गहराई से छेद किया जाना चाहिए।

बेकिंग कुलेब्यकि

कुलेब्यका को एक गर्म ओवन में बेक किया जाता है ताकि ऊपर की पपड़ी तली हुई हो, और तली भी तली हुई, एक ही समय में रसदार बनी रहे।

पुराने उस्तादों ने कुलेब्यका की फिलिंग में बर्फ का एक टुकड़ा डाल दिया, जो "बेकिंग के दौरान पिघल जाने पर, कुलेब्यका को रसदार बनाए रखेगा"। और बिल्कुल विशेष कलागृहिणियों को एक अच्छी तरह से पके हुए कुलेब्यका पकाने के लिए, लेकिन एक रसदार भरने के साथ होना चाहिए।
कुलेब्यका को एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में या मांस, मछली, मशरूम शोरबा के साथ गर्म या ठंडा परोसा जाता है। गरमा गरम कुलेब्यका को खट्टा क्रीम या विभिन्न मसालेदार खट्टा क्रीम सॉस के साथ परोसा जा सकता है।

मांस कुलेबियाका

परीक्षण के लिए उत्पाद:

*600 ग्राम आटा
* 30 ग्राम खमीर
* 1 गिलास दूध
*200 ग्राम मक्खन
* 3 जर्दी
* 1 छोटा चम्मच नमक
* स्वाद के लिए चीनी

उत्पादों को भरना:

* 1 किलोग्राम। गोमांस का गूदा
* 2-3 बल्ब
* 2 कड़े उबले अंडे

* नमक, पिसी काली मिर्च, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ स्वाद के लिए

खमीर आटा खट्टी विधि से तैयार किया जाता है। आप अखमीरी कुरकुरे आटे से कुलेब्यका बना सकते हैं.

कुलेबियाका रूसी वर्तमान

परीक्षण के लिए उत्पाद:

*400-500 ग्राम आटा
* 30-40 ग्राम खमीर
*1.5 कप दूध
*100 ग्राम मक्खन या मार्जरीन
* 1-2 अंडे
*स्वादानुसार नमक और चीनी

मछली भरने के लिए उत्पाद:

* 400 ग्राम पाइक या ज़ैंडर पट्टिका
* 1 छोटा चम्मच। एक चम्मच वनस्पति तेल
* 2 कड़े उबले अंडे
* 2 टीबीएसपी। कुचल ब्रेडक्रंब के चम्मच
* 1 छोटा चम्मच। एक चम्मच खट्टा क्रीम
* 1/3 कप दूध
* 1-2 बल्ब

* अलग से फिलिंग के लिए 300 ग्राम ऑयली फिश फ़िललेट्स

चावल भरने के लिए सामग्री:

*200 ग्राम चावल
*2.5 कप पानी

* 1 छोटा चम्मच नमक

चावल भरने की तैयारी

नमकीन पानी में चावल को लगभग पकने तक उबालें और ठंडा होने दें। चावल को घी लगी कड़ाही में डालें, तेल के छोटे-छोटे टुकड़े सतह पर फैलाएं और गर्म ओवन में सतह को हल्का ब्राउन होने तक बेक करें।

फिश स्टफिंग तैयार करना

पाइक पट्टिका से हड्डियों को सावधानी से हटा दें और इसे मांस की चक्की के माध्यम से प्याज के साथ दो बार पास करें। बारीक कटे कड़े उबले अंडे डालें, दूध और खट्टा क्रीम, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। फिलिंग में कुचले हुए पटाखे डालें और फिर से मिलाने के बाद फिलिंग को ठंडी जगह पर पकने के लिए रख दें।

अलग से, लो-बोन्ड ऑयली फिश की पट्टिका तैयार करें, इसे स्लाइस और हल्का नमक में काट लें।

आटा तैयारी

नुस्खा के सभी घटकों से, स्पंज विधि में खमीर आटा तैयार करें और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इसे 2-3 बार परेशान करते हुए अच्छी तरह से किण्वन दें।

कुलेबायकी काटना और पकाना

तैयार आटे को 2 सेंटीमीटर मोटे अंडाकार केक के रूप में बेल लें। इसके बीच में, एक आयताकार स्लाइड में कीमा बनाया हुआ मछली और चावल की परतें बिछाएं, फिर तैयार वसायुक्त मछली पट्टिका के टुकड़े और फिर से कीमा बनाया हुआ मांस की एक परत और चावल। पाई के आकार के आधार पर भरने की प्रत्येक परत की मोटाई मनमानी है। केक के किनारों को लपेटें और कीमा बनाया हुआ मांस पर कसकर चुटकी लें।

पाई की सतह को फूलों, पत्तियों और टहनियों के रूप में आटे की पट्टियों से बने सजावट से सजाएं। इस तरह से तैयार कुलेब्यका को 15-20 मिनिट के लिए किसी गरम जगह पर रख दें. उसके बाद, पीटा अंडे की जर्दी के साथ इसकी सतह को चिकना करें और बेकिंग के दौरान भाप छोड़ने के लिए एक कांटा के साथ कई गहरे पंचर बनाएं।

एक अच्छी तरह से गरम ओवन में कुलेब्यका सेंकना, बेकिंग का समय आटा की मोटाई और कीमा बनाया हुआ मांस के प्रकार पर निर्भर करता है। पाई की तैयारी एक पतली लकड़ी की छड़ी या माचिस से छेद करके निर्धारित की जा सकती है: यदि यह सूखा रहता है, तो पाई तैयार है। कुलेब्यका को क्षुधावर्धक के रूप में या मछली शोरबा के साथ गरमागरम परोसें।

ट्रिपल फिलिंग्स के साथ कुलेब्यका नाश्ता
भरने की तैयारी

मशरूम भरने के लिए उत्पाद:

*500 ग्राम नमकीन मशरूम
* 3-4 बल्ब
* पिसी हुई काली मिर्च स्वादानुसार

नमकीन मशरूम को धो लें, छान लें, बारीक काट लें और वनस्पति तेल में भूनें। बारीक कटा हुआ प्याज़ डालें, अलग से सुनहरा भूरा होने तक भूनें, नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

मांस भरने के लिए उत्पाद:

*300 ग्राम उबला हुआ मांस
*3 बल्ब
* 1 छोटा चम्मच। एक चम्मच मक्खन
*स्वादानुसार नमक और पिसी हुई काली मिर्च

मांस उबालें, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित करें, तली हुई बारीक कटी हुई प्याज के साथ तेल जिसमें इसे तला हुआ था, और काली मिर्च, नमक और मक्खन के साथ मौसम। अगर फिलिंग सूखी है, तो आप इसमें 1-2 टेबल स्पून डाल सकते हैं. मांस शोरबा के चम्मच।

आलू भरने के लिए उत्पाद:

* 4-5 आलू
* 1 अंडा
* 1 छोटा चम्मच। एक चम्मच मक्खन
*नमक स्वादअनुसार

आलू को छीलकर, नमक वाले पानी में थोड़ी मात्रा में उबाल लें, ताकि खाना पकाने के अंत तक पानी लगभग पूरी तरह से उबल जाए। गरम आलू को मैश करें, अंडे में फेंटें, मक्खन, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

कुलेबायकी काटना और पकाना

तैयार यीस्ट के आटे को 1 सेंटीमीटर मोटी आयत के रूप में बेल लें। इसे एक चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करें ताकि आधा आटा बेकिंग शीट पर हो और दूसरा आधा टेबल पर हो। आटे के ऊपर, एक आयत के रूप में भी, थोड़ा गर्म मशरूम का भरावन फैलाएं। उसी आयत में उस पर मैश किए हुए आलू डालें, और उसके ऊपर - मांस भरना। आटे के दूसरे भाग के साथ भरने को सावधानी से बंद करें, सीवन को चुटकी लें, इसे नीचे मोड़ें, केक को एक स्पष्ट आकार दें।

एक फेंटे हुए अंडे से कुलेबायकी की सतह को चिकना करें, एक कांटा के साथ चुभें और अच्छी तरह से गरम ओवन में रखें। जब केक की सतह समान रूप से सुनहरी हो जाती है, और दीवारें बेकिंग शीट से थोड़ी दूर चली जाती हैं, तो कुलेब्यका तैयार है।

कुलेबियाका रूसी उत्सव

परीक्षण के लिए उत्पाद:

* 1.2-1.3 किग्रा। आटा
*200 ग्राम मक्खन
* 2 गिलास दूध
* 6 अंडे
* 50-60 ग्राम खमीर
* एक चुटकी नमक

उत्पादों को भरना:

* 600-800 ग्राम ताजा छोटी-बंधी मछली पट्टिका
* 5-6 बल्ब
*300 ग्राम मक्खन
* 0.5 कप कटा हुआ सोआ
* 3 कप एक प्रकार का अनाज
* 2 अंडे
* 800 ग्राम ताजा सामन या सामन पट्टिका

आटा तैयारी

दूध में खमीर पतला करें, ताजा छना हुआ आटा का आधा मानक डालें, आटा गूंध लें और इसे किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रख दें। जो आटा ऊपर आया है उसमें नमक, यॉल्क्स, पिघला हुआ गर्म मक्खन (या 100 ग्राम वनस्पति तेल) डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और बचा हुआ आटा डालें। आटा गूंधें, धीरे-धीरे फोम में व्हीप्ड सफेद जोड़ें। आटे को उठने के लिए गर्म स्थान पर रखें, समय-समय पर इसे लकड़ी के चप्पू से परेशान करें।

एक प्रकार का अनाज की तैयारी

कुलेबीकी पकाने से पहले, एक प्रकार का अनाज के दाने को छांट लें, ध्यान से इसे अपने हाथों से कच्चे अंडे से पीस लें - पहले तो दाने बहुत चिपचिपे होंगे, लेकिन धीरे-धीरे पूरे अंडे को रगड़ने की प्रक्रिया के दौरान अवशोषित कर लेंगे। एक कटिंग बोर्ड पर एक पतली परत में ग्रिट्स बिखेरें और एक साथ चिपके हुए दानों को गूंथते हुए सुखाएं।

भरने की तैयारी

ताजा मछली की पट्टिका से हड्डियों को हटा दें, इसे 1 बड़े चम्मच में भूनें। बारीक कटे प्याज के साथ एक चम्मच मक्खन। फिर सौंफ का साग डालें और पूरे द्रव्यमान को अच्छी तरह से काट लें। बचे हुए तेल के साथ 2.5 कप पानी उबालें, तैयार कुट्टू डालें, स्वादानुसार नमक डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और एक गर्म ओवन में डाल दें, कटोरे को ढक्कन के साथ दलिया से ढक दें। जब ग्रिट्स अच्छी तरह से स्टीम हो जाएं, तो इसे तैयार कीमा बनाया हुआ मछली के साथ मिलाएं।

कुलेबायकी काटना और पकाना

तैयार आटे को 1 सेंटीमीटर मोटी परत में बेल लें। आटे की बेली हुई परत को एक बड़े गोल गर्मी प्रतिरोधी डिश में स्थानांतरित करें, किनारों को छोड़कर, ताकि वे जुड़े और पिंच किए जा सकें। आटे के बीच में आधा भरावन डालें, चिकना करें, इसके ऊपर स्लाइस में कटे हुए सामन या सामन पट्टिका बिछाएं। शेष फिलिंग से शीर्ष परत बनाएं, इसे एक स्लाइड में बिछाएं।

आटे के विपरीत किनारों को कनेक्ट करें और एक सुंदर सीवन के साथ चुटकी लें। एक कांटा के साथ पाई की सतह और किनारों को छेदें, इसे फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें और पिसे हुए ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के। पाई को तैयार होने तक गर्म ओवन में बेक करें। ओवन से निकालने के बाद, केक को चर्मपत्र या ट्रेसिंग पेपर की शीट से ढक दें और गर्मागर्म लपेट दें, छोड़ दें
1-1.5 घंटे के लिए।

रूसी मछली कुलेबियाका

परीक्षण के लिए उत्पाद:

*600-800 ग्राम आटा
* 1 गिलास दूध
*150 ग्राम मक्खन या मार्जरीन
* 3 जर्दी
* 50 ग्राम खमीर
* 1/2 छोटा चम्मच नमक

उत्पादों को भरना:

* 600 ग्राम पाइक पर्च पट्टिका
* 400 ग्राम स्टर्जन पट्टिका
* 200 ग्राम सामन पट्टिका
* 1.25 कप एक प्रकार का अनाज 1 अंडे के साथ कटा हुआ
*100 ग्राम मक्खन
* 1 बल्ब
* कटा हुआ डिल
*नमक और काली मिर्च स्वादानुसार

आटा तैयारी

गर्म दूध में खमीर घोलें, आधा आटा डालें और आटा गूंथ लें। इसे अच्छी तरह से पकने दें, मक्खन, अंडे की जर्दी, नमक और बचा हुआ आटा डालें। आटे को अच्छी तरह से मसल कर अच्छी तरह उठने दें।

भरने की तैयारी

यदि संभव हो, पाइक पर्च पट्टिका से सभी हड्डियों का चयन करें, इसे टुकड़ों में काट लें और तेल में बारीक कटा हुआ प्याज, ताजा या सूखे डिल के साथ भूनें। फिर सभी चीजों को ठंडा करके बहुत बारीक काट लें।

एक प्रकार का अनाज कच्चे अंडे के साथ अपने हाथों से पीस लें और एक दुर्लभ चलनी के माध्यम से रगड़ें। मक्खन के साथ 1.25 कप पानी उबालें, तैयार कुट्टू, नमक स्वादानुसार डालें और जल्दी से चलाएँ। एक गर्म ओवन और ब्राउन में एक प्रकार का अनाज के साथ पैन रखो। ओवन से निकालें और परिणामस्वरूप दलिया को तैयार कीमा बनाया हुआ मछली के साथ अच्छी तरह मिलाएं।
बाकी फिश फिलेट को पतले स्लाइस और हल्का नमक में काट लें।

कुलेबायकी काटना और पकाना

तैयार आटे में से एक लम्बा या गोल कुलेब्यका काट कर तैयार किये हुये आटे का आधा भाग डाल दीजिये फिश स्टफिंग. शीर्ष पर, शेष मछली के पट्टिका के स्लाइस और फिर से भरने की एक परत फैलाएं, ध्यान से प्रत्येक परत को एक स्लाइड के रूप में बनाते हैं। कुलेब्यकु को पिंच करें, आटे के टुकड़ों से पत्तियों, टहनियों, गुलाबों के रूप में सजावट करें और आधे घंटे के लिए गर्म स्थान पर उठने के लिए रख दें। फेंटे हुए अंडे से सतह को ब्रश करें और अच्छी तरह गर्म ओवन में बेक करें। कुलेब्यका को स्वादानुसार गरमागरम परोसें।

मछली भरने के साथ कुलेबियाका
भरने की तैयारी

चावल के साथ मछली भरने के लिए उत्पाद:

* 1-1.2 किग्रा। त्वचा और हड्डियों के बिना मछली पट्टिका
*200 ग्राम चावल
*100 ग्राम मक्खन
* 5 ठंडे अंडे
*स्वादानुसार नमक और पिसी हुई काली मिर्च
* 50 ग्राम तेल मछली तलने के लिए

तले हुए चावल उबालें, इसमें मक्खन और स्वादानुसार नमक डालें, बारीक कटे हुए कड़े उबले अंडे मिलाएँ। फिश फिलेट को टुकड़ों में काट लें और तेल (मलाईदार या सब्जी) में तलें। कुलेब्याकी काटते समय, तैयार चावल और मछली के टुकड़ों को परतों में रखें, जिन्हें कटा हुआ कठोर उबले अंडे के साथ भी छिड़का जा सकता है।

गोभी के साथ मछली भरने के लिए उत्पाद:

* 1 किलोग्राम। ताजी पत्ता गोभी
* 6 ठंडे अंडे
* 1 किलोग्राम। त्वचा और हड्डियों के बिना मछली पट्टिका
*200 ग्राम मक्खन

पत्ता गोभी को बारीक और पतला काट लीजिये, हल्का नमक, हाथ से मलिये और थोड़ी देर खड़े रहने दीजिये. फिर इसे रस से अच्छी तरह निचोड़ लें और सब्जी या मक्खन में तलते समय (चाहें तो) बारीक कटा प्याज डालकर भूनें। तैयार गोभी को ठंडा करें और कटे हुए कड़े उबले अंडे के साथ मिलाएं। फिश फिलेट को टुकड़ों में काट लें, नमक और तेल में भी तलें। कुलेब्याकी काटते समय, आटे पर गोभी की फिलिंग और फिश फिलेट के टुकड़े परतों में बिछा दें। भरने की शीर्ष परत गोभी होनी चाहिए।

कुलेबायकी काटना और पकाना

इस तरह के भरावन के साथ कुलेब्यका खमीर युक्त या दुबले आटे से तैयार किया जाता है। पाई को काटने और पकाने का क्रम उपरोक्त व्यंजनों के समान है। टॉपिंग का उपयोग पाई के लिए अलग से (अलग-अलग पाई के लिए) या एक साथ एक पाई में किया जा सकता है, उन्हें स्वाद के लिए परतों में बिछाया जा सकता है।

मछली और आलू भरने के साथ कुलेबियाका

उत्पादों को भरना:

* 350 ग्राम ताजा मछली पट्टिका
* 3 आलू
*3 बल्ब
* 0.5 कप वनस्पति तेल
* नमक और पिसी काली मिर्च स्वादानुसार

भरने की तैयारी

आटे की परत के बीच में कच्चे छिलके वाले आलू को पतले हलकों में काट लें। इसके ऊपर - फिश फिलेट को छोटे-छोटे स्लाइस में काट लें। स्वादानुसार नमक और फिलिंग की सतह पर पतले प्याज के छल्ले फैलाएं। वनस्पति तेल (आदर्श के 2/3) के साथ भरने पर डालो और किनारों को जल्दी से चुटकी लें। भरने के लिए आप कच्चे आलू की जगह मैश किए हुए आलू का इस्तेमाल कर सकते हैं।

बेकिंग कुलेब्यकि

एक साधारण खमीर आटा तैयार करें, इसे वांछित आकार, आकार और मोटाई की परत में काट लें। एक पाई तैयार करें और इसे लगभग एक घंटे के लिए बहुत गर्म ओवन में नहीं बेक करें। फिर गर्म सतह को वनस्पति तेल से चिकना करें और केक को एक डिश में स्थानांतरित करें।

गोभी भरने के साथ कुलेबियाका

परीक्षण के लिए उत्पाद:

* 1/2 कप मैदा
* 1/2 कप सूजी
*0.5 कप पानी
* 2 टीबीएसपी। मक्खन चम्मच
*25 ग्राम खमीर
* एक चुटकी नमक

उत्पादों को भरना:

* 1 मध्यम पत्ता गोभी
* 5 कच्चे अंडे
* नमक और पिसी काली मिर्च स्वादानुसार

भरने की तैयारी

पत्ता गोभी को धोइये, ऊपर से हरे पत्ते हटाइये और बारीक काट लीजिये. डंठल को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें और गोभी के साथ मिला लें। सब कुछ मिलाएं, स्वादानुसार नमक, काली मिर्च और हल्के हाथों से मलें।

आटा तैयारी

सूजी के साथ ताजा छना हुआ आटा मिलाएं और एक कटोरे में एक स्लाइड के साथ डालें। इसमें एक कीप बनाएं, गर्म पानी में पतला खमीर डालें, पिघला हुआ मक्खन, नमक डालें और आटा गूंथ लें। इसे लकड़ी के स्पैटुला से तब तक फेंटें जब तक कि यह आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे। लगभग एक घंटे के लिए आटे को पकने दें, इसे एक कटोरे में डालकर गर्मागर्म लपेट दें।

कुलेबायकी काटना और पकाना

आटे को पहले छोटे-छोटे टुकड़ों में बाँट लें और फिर सभी को मिलाकर एक बॉल बना लें। थोड़ी देर खड़े रहने दें और इस बॉल से एक छोटा केक बेल लें। इसे सूजी में मिला हुआ आटा छिड़कें, इसे रूमाल की तरह आधा मोड़ें, और सावधानी से (ताकि आटा आपस में चिपक न जाए) बेलन की सहायता से बेल लें। तैयार केक बेलने पर आकार में बढ़ जाएगा। इसे हल्के हाथों से हिलाएं और 3-4 बार बेलन दोहराएं।

गोभी के भरने को आटे की तैयार परत पर ढेर में रखें, ध्यान से परिणामी रस से निचोड़ें। आटा बेस के किनारों को जकड़ें ताकि बीच में एक छेद हो, जिसके माध्यम से गोभी के भरने पर कच्चे अंडे पीटा या साबुत (स्वाद के लिए आवश्यक रूप से नमकीन) डालें।

बाएं छेद को पिंच करें, पाई को एक सूखी शीट पर रखें और लगभग आधे घंटे के लिए गर्म ओवन में बेक करें। तैयार केक को एक डिश में स्थानांतरित करें, मक्खन के साथ चिकना करें और गर्म या थोड़ा ठंडा परोसें।

नमकीन मशरूम और प्याज के साथ कुलेबियाका

भरने की तैयारी

नमकीन मशरूम को धो लें, बारीक काट लें और कटा हुआ या कीमा बनाया हुआ प्याज के साथ मिलाएं। उत्पादों का अनुपात मनमाना है।

एक पाई काटना और पकाना

लीन साधारण खमीर आटा तैयार करें और इसे एक परत (बेकिंग शीट की लंबाई के साथ) में लगभग 20 सेमी चौड़ा और 1 सेमी तक मोटा रोल करें।

आटे की पट्टी के बीच में भरावन को उसकी पूरी लंबाई में फैला दें। आटे के किनारों को कसकर पिंच करें, कुलेब्यका को वनस्पति तेल से ढकी हुई चादर पर रखें और नरम होने तक बेक करें। गरमा गरम कुलेब्यका को वनस्पति तेल से ग्रीस करके परोसें।
ऐसा कुलेब्यका व्रत के दौरान तैयार किया जाता है।

कुलेब्यक "मिखाइलोवस्काया"

आटा और खट्टा तैयार करना

लगभग समान वजन अंशों में तैयार और अच्छी तरह से धोए गए गाजर, शलजम और कद्दू, एक मांस की चक्की से गुजरते हैं। स्वादानुसार बीयर, केफिर, नमक, आटा डालें और काफी सख्त अखमीरी आटा गूंथ लें। इसे कटिंग बोर्ड पर खटखटाना अच्छा है, इसे एक कटोरे में डालकर एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रख दें ताकि आटा ऑक्सीकृत हो जाए। तैयार आटे को अलग कर लीजिये और आटे के लिये रख दीजिये.

इस तरह के पाई को भरने के लिए, आप किसी भी उत्पाद (अनाज, पास्ता, सब्जियां) का उपयोग कर सकते हैं, उन्हें मांस की चक्की के माध्यम से पारित कर सकते हैं।

कुलेबायकी काटना और पकाना

तैयार आटे से मनचाहे आकार और आकार की परत बेल लें। परतों में ताजा कटा हुआ गोभी, कटा हुआ प्याज, कटा हुआ मछली पट्टिका (या स्वाद और संभावनाओं के लिए अन्य उत्पादों) को भरना। मछली शोरबा के साथ भरने पर डालो, सूखे या ताजा टकसाल, कुचल जुनिपर बेरीज के साथ छिड़के।

आटे की दूसरी परत के साथ पाई के शीर्ष को बंद करें, किनारों को चुटकी लें और इसे लगभग एक घंटे के लिए आराम दें। केक को मध्यम गरम ओवन में बेक करें, कुलेब्यका लंबे समय तक बेक किया जाता है, इसलिए यदि बेकिंग के दौरान इसकी सतह तली हुई है, तो केक को पानी से सिक्त कागज से ढंकना चाहिए।

आप कुलेब्यका को अलग तरीके से बेक कर सकते हैं:

पाई को ओवन में 20-30 मिनट के लिए रख दें ताकि आटे की सतह घनी हो जाए। फिर बाहर निकालें, ध्यान से कागज से ढक दें और 15-20 मिनट के लिए खड़े रहने दें। कागज निकालें, और पाई को ओवन में पकने तक (लगभग आधा घंटा या थोड़ा अधिक) बेक करें। गरम कुलेब्यका को तेल या गाढ़ी मलाई से चिकना कर लें, तौलिये से ढक दें और आधे घंटे के लिए इसे "आराम" करने दें।

कुलेब्यचकी

ये छोटे आकार के पाई हैं, जो उत्तरी और साइबेरियाई व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय हैं, जो मुख्य रूप से ताजी छोटी मछली (कैपेलिन, व्हाइट सी हेरिंग) या टुकड़ों में कटी हुई बड़ी मछली (व्हाइटफिश, कॉड, हलिबूट) से भरे किसी भी खमीर के आटे से बेक किए जाते हैं। भीगे हुए नमकीन हेरिंग का उपयोग भरने में भी किया जाता है।

कुलेब्यचेक को काटना और पकाना

एक अच्छी तरह से किण्वित (दुबला या समृद्ध, स्वाद के लिए) खमीर आटा से, वांछित आकार की गेंदों को काट लें। 8-10 सेमी चौड़ा और 12-15 सेमी लंबा आयताकार रिक्त स्थान रोल करें। प्रत्येक के बीच में एक पूरी कच्ची, पूर्व-नमकीन मछली या मछली के टुकड़े समान रूप से रखें। वर्कपीस के किनारों को ऊपर उठाएं और इसे लपेटें ताकि बीच में एक छोटा खुला आयत बना रहे।

कटे हुए कुलेब्यचकी को बेकिंग शीट पर रखें, एक दूसरे से कसकर नहीं, ताकि बेकिंग के दौरान वे आपस में चिपक न जाएं। पीटा अंडे के साथ पाई की सतह को ब्रश करें और गर्म ओवन में तैयार होने तक बेक करें। कुलेब्यचकी को गरमा गरम नाश्ते के रूप में या किसी के भी साथ परोसें मछली का सूप, कान।

सब्जियां। कलाकार जे. आर्किम्बोल्डो

इस तस्वीर में, मैं देख पा रहा था: अनार, अनार के बीज, खूबानी, गहरे अंगूर, कद्दू, प्याज, आड़ू, नाशपाती, चेरी, सेब, गोभी के पत्ते, हरी प्याज, तोरी, हल्के अंगूर, हरी मटर की फली, सिर का सलाद, बैंगन, ब्लैकबेरी , वाइबर्नम बेरी (?), लाल गर्म मिर्च, अंजीर का पेड़, मक्का, जैतून, गुलाब कूल्हों (?), आलूबुखारा, चेरी, मूंगफली, शलजम, हरी प्याज, आटिचोक, चुकंदर, गाजर, अजवाइन, लहसुन, शहतूत , विभिन्न फूल , मकई के कान ... लेकिन यह सूची पूरी नहीं है।

जिंजरब्रेड - आटे और शहद पर आधारित एक कन्फेक्शनरी उत्पाद। आटे में बेकिंग पाउडर और मसाले मिलाए जाते हैं। जिंजरब्रेड के उत्पादन की शुरुआत 14वीं-17वीं शताब्दी की है। जर्मनी में, नूर्नबर्ग जिंजरब्रेड पोलैंड में - टोरुन, स्कॉटलैंड में - स्कॉटिश दलिया, रूस में - तुला, व्याज़मा, मॉस्को, लिथुआनिया में - राई के आटे पर जाना जाता था। इस्तेमाल किए गए मसाले: इलायची, लौंग, सौंफ, काली मिर्च, अदरक।

पुल्यर्क (पौलार्ड- पुराना) - विशेष रूप से चपटा मांस मुर्गियों का नाम। वे मांसाहारी होते हैं और तेजी से पकते हैं। इस प्रकार के उत्पादन के आयातित मुर्गियों पर, उदाहरण के लिए, हॉलैंड और हंगरी, एक "पोलार्ड" लेबल है। ये मुर्गियां हमेशा सामान्य से अधिक महंगी होती हैं। आज अगर रेसिपी में पोलार्ड का इस्तेमाल करने की बात कही जाए तो आप हैवी वेट ब्रायलर चिकन का इस्तेमाल कर सकते हैं।

पुत्रिया - रूसी क्रिसमस और लेंट के दौरान या जौ से, या एक प्रकार का अनाज, या गेहूं से, या बाजरा से पकाया जाने वाला व्यंजन। उपयोग करने से पहले, तरल माल्ट, क्वास से पतला।

19वीं सदी में सूअर के मांस को काटने की योजना

रूसी तेल - पिघला हुआ मक्खन, एक उच्च कैलोरी सामग्री है और मक्खन की तुलना में अधिक समय तक संग्रहीत है, में बेचा जा सकता है कांच का जारडिब्बाबंद रूप में।

अचार -पुराना ) - रूसी पहला व्यंजन, इसमें आवश्यक रूप से खीरे का अचार और खीरा शामिल है। खीरे के अचार का इस्तेमाल 15वीं सदी से खाना पकाने में किया जाता रहा है। नमकीन की मात्रा और उसकी सांद्रता ने पकवान का नाम निर्धारित किया - कल्याण, हॉजपॉज, अचार. आधुनिक अचार में मध्यम मात्रा में नमकीन-खट्टा स्वाद देने के लिए खीरे का अचार, साथ ही आलू, गाजर, प्याज, अनाज (एक प्रकार का अनाज, जौ, चावल हो सकता है), साग, काली मिर्च शामिल हैं।
ऑफल मुख्य रूप से प्रयोग किया जाता है - गोमांस गुर्दे। ऑफल के बजाय, आप बीफ, पोर्क, भेड़ के मांस का उपयोग कर सकते हैं। अगर मुर्गे का अचार है तो निलय, गुर्दे, जिगर, मुर्गियों के पैर। ऑफल हंस, टर्की भी हो सकता है। अचार को मछली के शोरबा और पानी में भी उबाला जा सकता है. सब्जियों की संरचना में थोड़ी मात्रा में गोभी या शर्बत, पालक, जैतून या जैतून, केपर्स शामिल हो सकते हैं।

पाईज़ - रूसियों खट्टे आटे से पके हुए पाई, सूप के साथ परोसे। जब वे मछली होते हैं, तो उन्हें कान में परोसा जाता है; मशरूम, मांस - मांस शोरबा के लिए।
ओई चावल, प्याज, अंडे के साथ हो सकता है; गाजर और अंडे - फिर मांस सूप के साथ परोसा जाता है।
पाई में एक नाव का आकार होता है, इसकी फिलिंग खुली होती है, एक तरफ इसे पिन नहीं किया जा सकता है, और इसका नाम इस आकार से उत्पन्न हुआ है।
मछली के गूदे से या वायज़िगा से कीमा बनाया हुआ मछली पर मछली का एक पूरा टुकड़ा रखा जाता है, जिसके बाद पाई बेक की जाती है। पाई को गर्म परोसा जाता है, परोसने से पहले एक चम्मच उपयुक्त शोरबा डालें।
पाई के सबसे प्रसिद्ध संस्करण में, व्याज़िगा का उपयोग क्रीम और प्याज के साथ कटा हुआ, वाष्पित रूप में किया जाता है, उस पर सामन के टुकड़े रखे जाते हैं, या अंडे के साथ चावल और तले हुए प्याज को वायज़िगा के बजाय लिया जाता है।

रिकोटा- दृश्य इतालवी मट्ठा से बना पनीर। इसकी बहुत महीन संरचना है। दायरा रूसी व्यंजनों में पनीर के समान है। क्रीम बनाने के लिए कन्फेक्शनरी व्यवसाय में भी इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
इटली में, इसका नाम उस प्रांत के नाम पर रखा गया है जहां इसका उत्पादन होता है: रिकोटा रोमानो, रिकोटा सिसिलियानो, रिकोटा पाइमोंटिस, आदि। यह संरचना में घनत्व और नमक की मात्रा में भी भिन्न होता है: रिकोटा मोलिटर्नो - नमकीन सूखा, रिकोटा फोर्ट - बिना नरम, रिकोटा डोल्से - बिना नमक के।

चोट का निसान - पशुओं के जुगाली करने वालों के पेट का सबसे बड़ा भाग। मेंपोलिश , में बेलारूसी रसोई में एक ट्रिप डिश है जिसे कहा जाता है बोतल, मेंरोमानियाई और मोल्दोवन यह नाम धारण करता है तुस्लामा, स्किमिंग. निशान को जोर से खुरच कर कई बार उबाला जाता है, पानी निकाला जाता है, फिर से खुरच दिया जाता है, फिर कम से कम 5 घंटे तक उबाला जाता है। सब्जियों को अलग से स्टू किया जाता है, ट्रिप को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और सब्जियों के साथ जोड़ा जाता है, नमकीन पनीर के साथ परोसा जाता है।

सबायों - मसाले और स्वाद के साथ व्हीप्ड यॉल्क्स पर आधारित मिठाई पेय। गर्म चीनी मिट्टी के बरतन कप में गरम परोसें।

हिलसा - बाल्टिक सागर में पाई जाने वाली हेरिंग परिवार की एक छोटी मछली। राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता हैफिन्स और एस्टोनिया , डिब्बाबंद भोजन इससे तैयार किया जाता है " स्प्रैट्स": तेल में, स्मोक्ड, नमकीन, मसालेदार, तला हुआ। राई के आटे में भी बेक किया हुआ। फिन्स खट्टा क्रीम में डिल के साथ हेरिंग सेंकना।

सालपिकोन - बारीक कटा हुआ कीमा बनाया हुआ मांस, शायद शलजम और गाजर से।

संस- पके हुए पाई, डिश ताजिको और उज़बेक व्यंजन सरल पफ पेस्ट्री से बनाए जाते हैं। स्टफिंग - भेड़ का बच्चा, प्याज, साग। सभी तातार-भाषी लोग सभी तले हुए और पके हुए पाई को संसा कहते हैं।

सतसिविक- पकवान जॉर्जीयन् ठंडे अखरोट की चटनी के साथ उबले हुए चिकन या टर्की का व्यंजन। चिकन 3 सेमी * 6 सेमी आकार में हड्डियों के साथ कटा हुआ है, सॉस तैयार किया जाता है चिकन शोरबाकसा हुआ अखरोट के अलावा, साग, लहसुन, प्याज, मिर्च, दालचीनी जोड़ें, रात को ठंड में जोर दें।

सैल्मन- रूस, नॉर्वे, फिनलैंड, स्वीडन, आइसलैंड में पकड़ी जाने वाली एक प्रकार की सामन मछली। अब इस मछली का एक बहुत कुछ कृत्रिम रूप से नॉर्वे में, fjords में पाला जाता है। रूस में, सामन नदियाँ हैं: पिकोरा, पाइनगा, मेज़न, तुलोमा, वे उत्तर में बहती हैं।
12 वीं शताब्दी के बाद से, सैल्मन रूसी औपचारिक तालिका का हिस्सा रहा है। सैल्मन का उपयोग इस तरह के रूसी व्यंजनों में किया जाता है: बॉटविन्या, पाई, एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ पाई, चावल के साथ कुलेबीकी, मछली के साथ पेनकेक्स। सैल्मन के विपरीत, स्टर्जन और स्टेलेट स्टर्जन को अक्सर स्मोक्ड पकाया जाता है, इस रूप में, "कुत्ते के मांस" का हल्का स्वाद व्यावहारिक रूप से गायब हो जाता है। ताजा सामन में ऐसा स्वाद और गंध नहीं होता है, शून्य ताजगी की स्थिति में यह "ककड़ी की तरह गंध करता है", इसलिए इसे धूम्रपान करने की कोई आवश्यकता नहीं है।
सैल्मन परिवार की मछलियों की अन्य प्रजातियों में, गुलाबी-पीले रंग के साथ सामन के विपरीत, रंग अधिक गुलाबी-पीला होता है।
कृत्रिम रूप से उगाए गए सैल्मन में 40-42% तक वसा होता है, जो इसे प्राकृतिक परिस्थितियों में रहने वाले सैल्मन के विपरीत, आहार उत्पाद के रूप में मानने की अनुमति नहीं देता है। यदि आहार में ऐसी मछली का दुरुपयोग किया जाता है, तो कोलेसिस्टिटिस विकसित हो सकता है।

मलाई- दूध का सबसे ऊपरी, मोटा भाग। उन्हें या तो पृथक्करण विधि द्वारा, या बसे हुए दूध के ऊपरी भाग से हटा दिया जाता है। कन्फेक्शनरी व्यवसाय में, क्रीम के लिए 30% से अधिक वसा वाले क्रीम का उपयोग किया जाता है, उन्हें ठंडा किया जाता है, और ताकि व्हीप्ड होने पर वे मक्खन में न बदल जाएं, उन्हें पहले जल्दी से फेंटा जाता है, फिर धीरे-धीरे। यूरोपीय खाना पकाने में, स्वाद को नरम करने के लिए कई मांस व्यंजनों में उनका उपयोग किया जाता है। में रूसी, बेलारूसी, यूक्रेनियन व्यंजन को क्रीम के बजाय वसायुक्त खट्टा क्रीम के उपयोग की विशेषता है, इसलिए पश्चिमी और मध्य यूरोप में एक ही व्यंजन का स्वाद, पूर्वी यूरोप के विपरीत, पूरी तरह से अलग हो सकता है। क्रीम का उपयोग पेस्ट्री के लिए, कटलेट में, विनीज़ कॉफी आदि में भी किया जाता है। शब्द " फेटी हुई मलाई"- मतलब व्हीप्ड क्रीम (पुरानी किताबों में)।

माल्टो -रूसी राई माल्ट (अंकुरित, सूखे और पिसे हुए राई के दाने) से बना एक मिठाई-प्रकार का व्यंजन। एक मिट्टी के बर्तन में, पानी को 35 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता था, माल्ट डाला जाता था और चूल्हा से बाहर निकलने पर रूसी ओवन में रखा जाता था, बर्फ को समय-समय पर फेंका जाता था (ताकि सामग्री ज़्यादा गरम न हो), माल्ट को थोड़ा-थोड़ा करके जोड़ा जाता था। जब "माल्टिंग" प्रक्रिया पूरी हो गई, तो मिश्रण को उबाल में लाया गया और 25 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया गया। राई की रोटी का एक क्रस्ट जोड़ा गया और रूसी ओवन के ऊपरी हिस्से में खट्टा होने के लिए छोड़ दिया गया। सामग्री खट्टी हो गई और एक गुलाबी रंग, शहद की सुगंध के साथ एक मीठा और खट्टा स्वाद प्राप्त कर लिया। ग्रेट और क्रिसमस लेंट के दौरान उपयोग किया जाता है।

सोल्यंका - रूसी पहली डिश जिसमें अचार का नमकीन डाला जाता है या खट्टी गोभी, नींबू का रस। सोल्यंका मांस, मछली, मशरूम हैं। किसी भी हॉजपॉज के सब्जी वाले हिस्से में प्याज, अचार, जैतून या जैतून, केपर्स, नींबू होते हैं।
मशरूम हॉजपॉज में नींबू के रस के बजाय क्वास और खट्टा क्रीम मिलाया जाता है। उबली हुई, नमकीन, स्मोक्ड लाल या स्टर्जन मछली मछली हॉजपॉज में जाती है।
मीट हॉजपॉज में, आप इनमें से चुन सकते हैं: उबला हुआ मांस, स्मोक्ड सॉसेज, बेकन, हैम, किडनी, जीभ, थन, दिल, मांस सामग्री के 6 प्रकार तक। अनिवार्य कुछ प्रकार के मांस सामग्री और सॉसेज की उपस्थिति है, बेहतर स्मोक्ड। नमकीन में ढेर सारे मसाले और जड़ी-बूटियां डाली जाती हैं। आधुनिक सॉल्टवॉर्ट्स के लिए शोरबा में टमाटर का पेस्ट जोड़ना बहुत विशिष्ट है, जिसे पहले तेल में तला जाता है। प्याज भी अलग से पहले से तला हुआ है, फिर उबले हुए मांस शोरबा में जोड़ा जाता है। मांस सामग्री, जैसे कि उबला हुआ मांस, जब यह तैयार हो जाता है, तो इसे बाहर निकाला जाता है, ठंडा किया जाता है, क्यूब्स में काटा जाता है, फिर से उबलते शोरबा में डुबोया जाता है। टमाटर का पेस्ट तैयार होने से 8 मिनट पहले डाला जाता है। जैतून और नींबू को परोसने से पहले सीधे प्लेट में रखा जाता है, या जैतून को सलाद के कटोरे में अलग से परोसा जाता है।

सोचेन आर्कान्जेल्स्क - रूसी पाई। राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से बनाया गया आटा समृद्ध है, पतला लुढ़का हुआ है, अंडे और पनीर के मिश्रण के साथ लिप्त है, और बेकिंग के दौरान एक बार आधा मुड़ा हुआ है। आटा खमीर है, लेकिन इसे ऊपर नहीं रखा जाता है, लेकिन तुरंत बेक किया जाता है।

सोचेन यारोस्लावी - रूसी पाई। राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से आटा समृद्ध है, पतले लुढ़का हुआ है, अंडे और खट्टा क्रीम के मिश्रण के साथ लिप्त है, कटा हुआ अंडे, मछली के टुकड़े और उबले अंडे के साथ छिड़का हुआ है, बेकिंग के दौरान आधा एक बार मुड़ा हुआ है। आटा खमीर है, लेकिन इसे ऊपर नहीं रखा जाता है, लेकिन तुरंत बेक किया जाता है।
इसके अलावा, ऐसे पाई शुद्ध खट्टी राई या शुद्ध गेहूं हो सकते हैं।

दलिया- जई, इसे रात भर रूसी ओवन में रखा गया था, फिर आटे में पीस लें। इस तरह, संसाधित आटा ग्लूटेन के समान पदार्थ बनाने की क्षमता खो देता है, लेकिन यह उबलते पानी में अच्छी तरह से फूल जाता है। ओटमील दलिया सिर्फ उबालकर तैयार किया गया था।

कोकेशियान ब्लैक ग्राउज़, 19वीं सदी की ड्राइंग।

ट्राउट ( लैक्सफोरेल-विंटेज ) - सामन परिवार की मछली, में पाई जाती है साफ पानीपहाड़ की नदियाँ, झीलें, नदियाँ, अब कृत्रिम रूप से नस्ल सहित। इसे भरवां तैयार किया जा सकता है, मछली के लिए असामान्य भरने के साथ: फल, नट। रूस में सोची के पास पहाड़ों में एक बड़ा ट्राउट फार्म स्थित है, इसकी स्थापना एन.एस. ख्रुश्चेव के अनुसार, यह परियोजना उनके कुछ सफल कृषि उपक्रमों में से एक थी।

फ्रैपिंग - उत्पाद को ठंडा करना, एक नियम के रूप में, एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद के रूप में होता है, गर्मी उपचार से पहले इसके स्वाद को बेहतर बनाने के लिए।

फोर्शमाकी- पकवान यहूदी गर्मी उपचार के बिना व्यंजन, जो बारीक कद्दूकस की हुई हेरिंग, हरे सेब, भीगे हुए रोल, उबले अंडे, प्याज का एक टुकड़ा है।

Meatballs - मछली से उत्पाद or कीमा, पहले में जोड़ा जाता है और ग्रेवी के साथ दूसरे व्यंजन के रूप में उपयोग किया जाता है, एक गेंद का आकार चेरी, अखरोट या कबूतर के अंडे के आकार का होता है। कीमा बनाया हुआ मांस में आटा, ब्रेडक्रंब, उबला हुआ अनाज (चावल) मिलाया जा सकता है।

फ़्रीकैसी (फ़्रीकैसी) - युवा मांस का एक व्यंजन। यदि यह गोमांस है, तो पसलियों का उपयोग किया जाता है, मुर्गियों को आधा या चौथाई भाग में विभाजित किया जाता है। सबसे पहले, टुकड़ों को तला जाता है, और फिर एक मोटी चटनी में पूरी तरह से तैयार किया जाता है।

फ्रिकांडो- एक बछड़े के शव के पिछले पैर से एक डिश। खाना पकाने की तकनीक इस प्रकार है: मांस को सॉस पैन में मसालों और सब्जियों के साथ उबाल लाया जाता है, फिर ढक्कन के नीचे 1 घंटे के लिए ओवन में डाल दिया जाता है, और फिर अंत में किसी प्रकार के भोजन के तहत ओवन में बेकिंग शीट पर बेक किया जाता है। एक चमकीले रंग के लिए आवरण।

गहरा तलना- डिश के टुकड़ों को पूरी तरह से डुबोकर तलने के लिए कुछ पशु वसा या वनस्पति तेल। उत्पाद का भाग बहुत छोटा होना चाहिए, गहरी वसा के वजन का 1/4 या 1/5 से अधिक नहीं होना चाहिए, और समय कम से कम 1-4 मिनट होना चाहिए। अब इन उद्देश्यों के लिए विशेष तेल और वसा या उनके मिश्रण का उत्पादन किया जाता है।

बुफ़े - ठंडे नाश्ते के साथ बड़ी संख्या में मेहमानों के लिए एक खुली मेज। पास में अलग-अलग टेबल पर प्लेट और कटलरी रखी हैं। भोजन करने वाले मेज पर आते हैं, अपना भोजन स्वयं एकत्र करते हैं और अन्य भोजन करने वालों को मेज तक पहुंच प्रदान करने के लिए जल्दी से निकल जाते हैं।

धूआं - वाष्पित केंद्रित शोरबा जो एक मजबूत सुगंध का उत्सर्जन करता है। अवधिफ्रेंच और अंतरराष्ट्रीय रसोई

फ़िडचिन - बंद मांस पाई ओससेटियन व्यंजन ताजा आटे से। इसे एक फ्राइंग पैन में बनाया जाता है, आटे की ऊपरी और निचली परतों को कसकर पिंच किया जाता है ताकि कच्चे मांस के भरने का रस लीक न हो, और ओवन में बेक हो जाए।

खशो- प्राचीन अर्मेनियाई एक पकवान, सामने के पैर (खुर के साथ निचले फालेंज), वयस्क जानवरों के निशान (पेट), जैसे बैल, गाय, भैंस, बैल, इसमें जाते हैं। पैरों को स्क्रैप किया जाता है, लंबे समय तक भिगोया जाता है, काटा जाता है, लंबे समय तक उबाला जाता है। निशान के साथ भी आते हैं, इन्हें अलग से उबाला जाता है। अंत में, सब कुछ संयुक्त और एक साथ पकाया जाता है। आखिरी शोरबा में पीटा ब्रेड के साथ परोसा जाता है, लहसुन और जड़ी बूटियों के स्वाद के साथ, मूली का सलाद हैश के साथ परोसा जा सकता है। यह व्यंजन खराब है, लेकिन आधुनिक मॉस्को में महंगे रेस्तरां हैं जो इसे पकाते हैं, और इसके प्रशंसक ऐसे हैं जो बिल्कुल भी गरीब नहीं हैं, यहां तक ​​​​कि गैर-अर्मेनियाई राष्ट्रीयता के भी। यह माना जाता है कि यह व्यंजन सुबह "हैंगओवर के साथ" खाने के लिए अच्छा है, कि यह स्फूर्ति देता है और ऊर्जा का एक उछाल देता है (रूसी व्यंजनों में, इस मामले में, वे हॉजपॉज का उपयोग करते हैं)।
पर मेरे पति और मेरे एक मित्र हैं जो हमें लगातार आमंत्रित करते हैं रविवार को एक रेस्तरां में "मॉर्निंग हैश" के लिए, मेकअप करें उसे साथ रखो, वह राष्ट्रीयता से एक यहूदी है।

खार्चो "चरवाहा" (क्रीमियन डिश) - 500 ग्राम मेमने को छोटे-छोटे टुकड़ों में कटा हुआ 3-4 पीस प्रति प्लेट की दर से 2 घंटे तक उबालें, झाग हटा दें, बारीक कटा प्याज 2 सिर, 3 लौंग कुटी हुई लहसुन, 1/2 कप चावल, काली मिर्च डालें और स्वादानुसार नमक, 1/2 कप खट्टे आलूबुखारे, एक और 30 मिनट के लिए पकाएं, 2 बड़े चम्मच। एल तेल में तला हुआ टमाटर का पेस्ट तैयार होने से 5 मिनट पहले पेश किया जाता है। सेवा करते समय, बारीक कटा हुआ डिल, अजमोद और सीताफल के साथ छिड़के।

ब्लैक जिंजरब्रेड - विशेषतारूसी रसोई मसाले के साथ उबला हुआ शहद राई के ब्रेडक्रंब के साथ मिलाया जाता है, आटा को पतला रोल किया जाता है, काट दिया जाता है, ओवन में सुखाया जाता है और चीनी की चाशनी से चिकना किया जाता है।

चोरबा- शीर्षक मोल्दोवन, बल्गेरियाई , रोमानियाई गर्म सूप, आधा से एक चौथाई तरल जिसमें से क्वास होता है। कुछ हद तक शूर्पा के समान।

चर्चखेला - जॉर्जीयन् एक नाजुकता, एक धागे पर बंधे अखरोट को कई बार अच्छी तरह से उबले हुए अंगूर के रस में आटे के साथ डुबोया जाता है, सुखाया जाता है, फिर धूप में सुखाया जाता है। तैयार चर्चखेला नरम होता है, जिसकी सतह पर अंगूर की चीनी के क्रिस्टल उभरे हुए होते हैं। "शेरोट्स" भी देखें।

चुखोन तेल- सबसे अच्छा मक्खन का पुराना नाम, 18 और . पर
19वीं सदी मुख्य रूप से थीफिनिश . अब तक, रूस में खरीदा जा सकने वाला सबसे अच्छा तेल फिनिश-निर्मित है, वोलोग्दा रूसी के अपवाद के साथ। चुखोन्त्सी रूस में फिन्स के लिए एक पुराना नाम है।

शकर-बुरा - आज़रबाइजानी , तुर्की चीनी-अखरोट भरने के साथ वफ़ल आटा से बने कन्फेक्शनरी उत्पाद।

शांगियो - गोल रूसियों खमीर गेहूं, राई, राई-गेहूं के आटे पर पाई। चीज़केक के विपरीत, जिसमें भरने को आटे के अवकाश में रखा जाता है, शांगी को केवल भरने के साथ लिप्त किया जाता है। यह दही-अंडा, दही-एक प्रकार का अनाज, आदि हो सकता है। शांगी क्षेत्रों के लिए विशिष्ट हैं: करेलिया, मध्य उरल्स, सीस-उरल्स, ट्रांस-उराल, साइबेरिया में ओब नदी क्षेत्र।उन्हें चाय, गोभी का सूप, गर्म दूध, गर्म दही दूध के साथ परोसा जाता है।

शारोट्स - अर्मेनियाई जॉर्जियाई के समान स्वादिष्टता चर्चखेला, लेकिन पहले के विपरीत, अंगूर का रस उबालते समय, दालचीनी, लौंग, इलायची डाली जाती है।

केसर - मसाला और साथ ही क्रोकस परिवार का भोजन रंग - यह असली केसर है, झूठा केसर है - इमेरेटियन, जो गेंदा के फूलों के पुंकेसर है, पहला प्रकार दुनिया का सबसे महंगा मसाला है और एक में प्रयोग किया जाता है न्यूनतम राशि, 3-5 भागों वाले व्यंजनों के लिए 4-6 पुंकेसर। इमेरेटिन्स्की केसर में कोई गंध नहीं है, लेकिन यह केवल एक डाई है। मॉस्को में, बाजारों में, व्यापारी अक्सर झूठे केसर को असली के रूप में पेश करने की कोशिश करते हैं।

Shashlik (कबाब, मुड़ा हुआ मांस, मत्सवड़ी) - मांस का पकवान , सभी पहाड़ और देहाती लोगों के बीच आम है। टेंडरलॉइन या लोई के मोटे टुकड़े, ज्यादातर युवा भेड़ या बकरी, अंगारों की गर्मी पर कटार पर भुना हुआ। टुकड़े का वसायुक्त भाग शीर्ष पर स्थित होता है ताकि तापमान के संपर्क में आने पर, वसा पिघल जाए और मांस को सोख ले, और कोयले पर न गिरे, जिससे कालिख पैदा हो।
यदि मांस वसायुक्त नहीं है, तो पूरे टुकड़े तेल में डूबा हुआ है।
आजकल, मॉस्को में शहरी परिस्थितियों में, बारबेक्यू मुख्य रूप से पोर्क से तैयार किया जाता है। इसकी तैयारी के बिंदुओं पर मास्को के पास आने वाले राजमार्गों पर, शीश कबाब का सेवन केवल अच्छी तरह से जांच की गई जगहों पर किया जा सकता है, अन्यथा एक संभावना है कि आप एक गैर-खाद्य समूह के जानवर का मांस खाएंगे।

शर्बत- बेरी के रस पर आधारित पेय। ताजिको शर्बत गाढ़े होते हैं, इनमें रस और चीनी अधिक होती है, आज़रबाइजानी - कम गाढ़ा, लगभग बिल्कुल मीठा नहीं, मसाले होते हैं। शर्बत को ठंडा परोसा जाता है, कभी-कभी बर्फ के साथ। इसे शर्बत भी कहा जाता है ठगनाचीनी पर आधारित, नट्स, चॉकलेट, फ्लेवरिंग के साथ।

प्रांत - Ossetian दलिया मक्की का आटादूध पर, पूरे उत्तरी काकेशस में वितरित।

शिरमोलो - ताजिको छोले से एक विशेष खट्टे पर तैयार अखाद्य स्पंज केक। उन्हें एक विशेष ओवन - तंदूर में बेक किया जाता है। खाना पकाने में लंबा समय लगता है - खट्टे की परिपक्वता के लिए 14 घंटे, आटा पकने के लिए 6 घंटे, प्रूफिंग, कटिंग, बेकिंग के लिए 2 घंटे। उनके पास एक बहुत विशिष्ट स्टार्टर स्वाद है, उनमें ज़ीरा (एज़गॉन) के बीज जोड़े जाते हैं। मुझे यह भी पता है कि ऐसे केक बनते हैं ईरानऔर वहाँ वे व्यापक रूप से वितरित किए जाते हैं, लेकिन उनका स्थानीय नाम मेरे लिए अज्ञात है।

शिरतानो - चूवाश पकवान एक पके हुए मेमने का पेट है जो लहसुन और काली मिर्च के साथ कीमा बनाया हुआ मेमने से भरा होता है। इसे 300 डिग्री सेल्सियस से 100 डिग्री सेल्सियस तक गिरते तापमान पर बेक किया जाता है, डिश काफी सूखी हो जाती है।

पत्ता गोभी का सूप (शति- पुराना) - प्राचीन रूसी पहले पाठ्यक्रम के लिए नुस्खा में उबलते गोमांस, गोभी, हैम, प्याज और एक मुट्ठी दलिया शामिल था। फिर गेहूं का आटा, मक्खन से भरा हुआ, घनत्व के लिए पेश किया गया था। फिर नमकीन, काली मिर्च और खट्टा क्रीम के साथ परोसा, कच्चे प्याज और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का। पेय "खट्टा गोभी का सूप" के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए, जिसकी मोटी राई की खट्टी रोटी बनाते समय स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल की जाती थी।

पाइक - नदी और झील की मछली, रूसी पुराने वर्गीकरण में "ब्लैक" को संदर्भित करती है, जो कि तीसरी दर है। में यहूदी रसोई में, एक मोजा के साथ हटाई गई पाइक त्वचा कीमा बनाया हुआ मांस से भर जाती है, आधा प्याज, रोल, अंडे, मसालों के साथ मिलाया जाता है।
पर फिनो-उग्रिक लोग पाईक को बड़े टुकड़ों में काटते हैं, मिट्टी के बर्तन में डालते हैं, दूध और प्याज के साथ डालते हैं, ऊपर से अंडे तोड़ते हैं (इस तरह ओवन में सड़ने के दौरान बर्तन के अंदर दबाव बनाया जाता है), फिर दूध निकल जाता है। इस प्रकार पके हुए पाईक को "अंडे के नीचे पाईक"। खाना पकाने के दोनों तरीकों से, पाईक अपनी अप्रिय गंध खो देता है।
कुछ पुरानी रूसी रसोई की किताबों में, भरवां पाईक के लिए नुस्खा का नाम इस तरह लगता है: "एक यहूदी तरीके से पाईक।" इस शब्दावली का उपयोग रूस में 18-19वीं शताब्दी में रसोई की किताबों में "यहूदी में" किया गया था - यह शब्द 19 वीं सदी के अंत और 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में पाया जा सकता है। 20वीं शताब्दी में, भरवां पाईक व्यंजनों के लेखकों ने नुस्खा के नाम को राष्ट्रीय व्यंजनों से नहीं जोड़ना पसंद किया।

शूर्पा - ताजिको सब्जियों या सूखे मेवों के साथ गाढ़े मांस के सूप का नाम। बिछाने से पहले मांस के टुकड़ों को आधा पकने तक तला जाता है, जमीन में उगने वाली सब्जियां भी तली जाती हैं। ताजिक मान्यता के अनुसार, ऐसी सब्जियों को "अशुद्ध" माना जाता है, और इसलिए उन्हें कड़ाही में भूनकर गर्मी का इलाज करने की आवश्यकता होती है। जमीन के ऊपर सब्जियां तली नहीं जाती हैं। सूखे मेवों से खुबानी, किशमिश, सूखे खुबानी का उपयोग किया जाता है।

क्रीमिया में शूर्पा - 500 ग्राम मांस को 30 ग्राम के क्यूब्स में काट लें, आधा पकने तक पकाएं, झाग हटा दें। आलू को छीलकर 15 टुकड़ों के क्यूब्स में काट दिया जाता है, शोरबा में डाल दिया जाता है, 3 टुकड़े डाल दिए जाते हैं। बे पत्ती, 10 पीसी। ऑलस्पाइस, निविदा तक पकाएं, 10 मिनट में 5 पीसी पेश किए जाते हैं। 5 चम्मच के लिए तला हुआ प्याज। 5 बड़े चम्मच के अतिरिक्त वनस्पति तेल या वसा। एल टमाटर का पेस्ट। अदजिका, नमक, काली मिर्च, स्वादानुसार डालें। कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ परोसें। सूप बहुत गाढ़ा होना चाहिए।

एमेंटल - सबसे प्रसिद्धस्विस पनीर, अन्य देशों में इसे केवल "स्विस" कहा जाता है, यह नाम एनी नदी द्वारा दिया गया है, मुख्य नदीबर्न का कैंटन, जहां 12वीं शताब्दी से उन्होंने लगभग 80 किलो वजन के पनीर के विशाल घेरे बनाना शुरू किया।

याकी तोरी - जापानी एक डिश, एक थूक पर युवा मुर्गियां, अब रूस में वे अभी भी छोटे चिकन कटार को पतले कटा हुआ और मुड़ से कहते हैं चिकन ब्रेस्टलकड़ी के कटार पर।

यास्त्यकी- स्टर्जन और सैल्मन कैवियार युक्त एक पतली, टिकाऊ फिल्म। नमकीन बनाने के दौरान अंडाशय की उपस्थिति या अनुपस्थिति कैवियार के ग्रेड को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है।

सब्जी का व्यापार। कलाकार बी. एम. कुस्तोडीव

मेज पर मास्को (19 वीं शताब्दी में मास्को के जीवन के बारे में एक पुरानी किताब का एक अंश)

Moskvityanin, 1856 (जारी, पोस्ट के भाग 1 में अंश की शुरुआत देखें):

"... इसके बाद दो या तीन ठंडे व्यंजन थे, जैसे: हैम, गोभी के नीचे हंस, प्याज के नीचे उबला हुआ सूअर का मांस, सहिजन के नीचे सुअर का सिर, गैलेंटाइन के तहत पाइक पर्च , अंडे के नीचे पाईक , उबला हुआ स्टर्जन , कुक्कुट, गोभी, खीरे, जैतून से मिश्रित विनैग्रेट, केपर्स और अंडे; कभी-कभी बीफ़ जेली को क्वास, खट्टा क्रीम और सहिजन के साथ परोसा जाता था, या उबला हुआ सुअर और बॉटविन्या मुख्य रूप से बेलुगा के साथ।

ठंड के बाद, दो सॉस दिखाई देने के लिए निश्चित थे: इस विभाग में, सबसे आम व्यंजन थे - मशरूम के साथ बतख, कटा हुआ फेफड़े के साथ वील जिगर, prunes और किशमिश के साथ वील सिर, लहसुन के साथ भेड़ का बच्चा, लाल मीठी चटनी के साथ डूबा हुआ; हरी मटर के नीचे छोटे रूसी पकौड़ी, पकौड़ी, दिमाग, फ्रिकसी से पोलार्ड्स मशरूम और सफेद सॉस के नीचे, या उबला हुआ कॉड, चीनी के साथ गर्म क्रैनबेरी जेली के साथ डूबा हुआ।

चौथे कोर्स में रोस्ट टर्की, बत्तख, गीज़, पिगलेट, वील, ब्लैक ग्राउज़, हेज़ल ग्राउज़, पार्ट्रिज, स्निप , स्टर्जन शॉट्स, या एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ भेड़ का बच्चा पक्ष। सलाद की जगह अचार, जैतून, जैतून, नमकीन नींबू और सेब परोसे गए।

दोपहर का भोजन दो केक के साथ समाप्त हुआ - गीला और सूखा। गीले केक में शामिल हैं: काज , कम्पोट्स, क्रीम के साथ विभिन्न ठंडे चुंबन, सेब और बेरी पाई (वर्तमान सूफले की तरह कुछ), बिस्कुट के तहत फेटी हुई मलाई , जाम के साथ कटोरे में तले हुए अंडे (जिसे आधुनिक रसोइये तले हुए अंडे या फ्रेंच तले हुए अंडे भी कहते हैं), आइसक्रीम और क्रीम। इन व्यंजनों को गीले केक कहा जाता था, क्योंकि इन्हें चम्मच से खाया जाता था, सूखे केक हाथों से लिए जाते थे। इस किस्म के पसंदीदा खाद्य पदार्थ थे: पफ पाई, फ्रेंचाइजी, वामपंथी , झटका लगा , मार्श मैलो - एक प्रकार की मिठाई, चूल्हा pies जाम के साथ पकौड़े और बादाम कुकीज़। इसके अलावा, गर्म केक हमेशा परोसे जाते थे, या रसीला , या चीज़केक, या pies और pies। कुलेब्यकी अभी भी अपने आदिम चरित्र को बरकरार रखा है: तब भी यह सूखे पोर्सिनी मशरूम, कीमा बनाया हुआ वील से विभिन्न प्रकार के भरने के साथ एक विशाल पाई था, चीखना सूजी, साराची बाजरा , सैल्मन , ईल, बरबोट्स, और इसी तरह।, और इसी तरह।

पाई और पाई में ज्यादातर प्याज के साथ या गोभी, अंडे, गाजर के साथ भरने वाला वसायुक्त मांस था, और बहुत कम ही शलजम के साथ।
यह सब वाइन और रात के खाने के लिए अच्छे पेय के साथ डाला गया था। क्वास को मेज पर रखा गया था: सादा, लाल, सेब, रास्पबेरी और खट्टी गोभी का सूप . क्वास के बाद, बियर रखा गया था, मखमल, बादाम, दालचीनी के साथ गुलाबी और काला (कुली की तरह)।
वेटर लगातार शराब के विस्तृत गिलास में डालते थे: मदीरा, बंदरगाह, साइप्रस, लिस्बन, हंगेरियन, और चश्मे में: लैक्रिमा, क्रिस्टी, मलागा, लुनेले। लेकिन सबसे अधिक उन्होंने विभिन्न किस्मों के लिकर और रतफिया पिया। डेढ़ घंटे के खाने के बाद मेज़बान और मेहमान मेज़ से उठे..."

पी. एस. मैंने "Ъ" अक्षर को बदल दिया, पुराने विराम चिह्नों को छोड़ दिया, कुछ शब्दों की पुरानी वर्तनी को नहीं बदला। इस पुस्तक के लेखक, गणना के क्रम में, संभव विशिष्ट दोपहर के भोजन के व्यंजन देते हैं, किसी को यह नहीं सोचना चाहिए कि यह सब भोजन एक विशेष रात्रिभोज में प्रस्तुत किया गया था।

पी. पी. एस. पीले रंग मेंशर्तों पर प्रकाश डाला। इस पोस्ट के 2 भागों में वर्णित है। "कुलेब्यका" शब्द के विवरण के लिए 19 दिसंबर की पोस्ट देखें।
भविष्य में, मेरी योजना पोस्ट के कम से कम एक और भाग को जारी करने की है जिसमें खुली पुरानी पाक शर्तों का वर्णन किया गया है।

19 चुना

"... हाँ, चारों कोनों पर कुलेब्यकु बनाओ, - उसने एक चूषण के साथ कहा और आत्मा को अपने पास ले गया। - एक कोने में, दूसरे में स्टर्जन गाल और वायज़िगा, एक प्रकार का अनाज, प्याज के साथ मशरूम, मीठा दूध, दिमाग, और आप वहां क्या जानते हैं, किसी तरह का। हां, ताकि एक तरफ आप जान सकें कि यह ब्राउन हो जाएगा, और दूसरी तरफ, इसे आसान होने दें। हां, इसे नीचे से बेक करें ताकि यह सब चूस जाए, यह पास हो जाए ताकि यह सब हो जाए, आप जानते हैं - ऐसा नहीं है कि यह उखड़ जाता है, लेकिन आपके मुंह में किसी तरह की बर्फ की तरह पिघल जाता है, ताकि आपको सुनाई न दे…"

/एन.वी.गोगोल, "डेड सोल"/

लंबे समय तक, रूस में मछली, गोभी या दलिया के साथ एक आयताकार पाई को कुलेब्यका कहा जाता था। उस समय एक भी दावत बिना पाई के पूरी नहीं होती थी: चाहे वह एक ठाठ शाही दावत हो या मामूली किसान दावत। उन्हें मास्लेनित्सा और ईस्टर पर, टीहाउस और सराय में परोसा जाता था, और हर गृहिणी के पास निश्चित रूप से "रूसी पाई" के लिए अपना नुस्खा था! और यद्यपि यह व्यंजन अब सामान्य आबादी के बीच इतना लोकप्रिय नहीं है, आज दुनिया के कई हिस्सों में सबसे अच्छे रेस्तरां रूसी व्यंजनों के अन्य व्यंजनों के साथ पुराने व्यंजनों के अनुसार तैयार किए गए कुलेब्यका परोसते हैं।

लंबे समय तक, इतिहासकारों ने गलती से "कुलेब्यका" नाम की उत्पत्ति को जर्मन "कोंगलबैक" (आटा में पके हुए गोभी) या फिनिश "काला" (मछली) के साथ जोड़ा। हालांकि, यहां यह समझना महत्वपूर्ण है कि मछली या गोभी विभिन्न प्रकार के भरने से केवल एक विकल्प था, और इसलिए पूरे पाई को नाम नहीं दे सका। अब वैज्ञानिकों का कहना है कि "कुलेब्यका" शब्द रूसी "कोलोब" से आया है, जो कि "छोटी रोटी" है। कोलोबोक की कहानी सभी को याद है, है ना? इसके आकार के साथ पाई की समानता से लिटिल रूसी "कुल्बका" (काठी) के साथ भी एक संबंध है।

एक अन्य संस्करण के अनुसार, जिस तरह से, व्लादिमीर इवानोविच दल ने पालन किया, यह शब्द रूसी क्रिया "कुलेब्यचिट" से आया है, जिसका अर्थ है "गूंधना, झुकना, अपने हाथों से कुछ करना।" और यह संस्करण कई लोगों को सबसे प्रशंसनीय लगता है, क्योंकि यह क्रिया उन सभी क्रियाओं को व्यक्त करती है जो आमतौर पर परीक्षण के साथ की जाती हैं।

विभिन्न स्रोतों के अनुसार, कुलेब्यक का पहला उल्लेख या तो बारहवीं, या सोलहवीं, या यहां तक ​​कि सत्रहवीं शताब्दी तक है। लेकिन एक बात निश्चित है: रूस में कुलेब्याकी न केवल विभिन्न प्रकार के भरावों के लिए प्रसिद्ध थे, बल्कि विभिन्न प्रकारों के लिए भी प्रसिद्ध थे - खुला, बंद, आधा खुला, बहुस्तरीय। बाद वाले को मुर्गियां कहा जाता था। तथाकथित "ब्रेड" पाई भी ज्ञात थे, जिसके लिए भरने को तरल बनाया गया था, और पकाने के बाद उन्होंने ढक्कन हटा दिया और सामग्री को चम्मच से खाने की पेशकश की।

इसके अलावा, यह मास्को कुलेबीक्स था जिसने सबसे बड़ी प्रसिद्धि प्राप्त की, जो समय के साथ स्टेरलेट मछली के सूप और रोल के साथ राजधानी का एक प्रकार का पाक प्रतीक बन गया। इन कुलेबीक्स की प्रशंसा उन्नीसवीं शताब्दी के ऐसे प्रसिद्ध पेटू द्वारा गाया गया था जैसे अलेक्जेंडर इवानोविच तुर्गनेव, प्योत्र एंड्रीविच व्यज़ेम्स्की और कई अन्य।

19वीं सदी में . के साथ हल्का हाथरूस में काम करने वाले फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञ, कुलेबीक्स ने अंतरराष्ट्रीय ख्याति और व्यापक पहचान हासिल की, इसलिए आज भी कई विदेशी रेस्तरां के मेनू में "कूलिबियाक" नाम पाया जा सकता है। हालांकि, बाद वाले ने "हाउते व्यंजन" की आवश्यकताओं के लिए नुस्खा को अनुकूलित किया: शैंपेन, सैल्मन, स्टर्जन, चावल और खेल के स्वादिष्ट भरने के साथ अधिक नाजुक "फ्रेंच" आटा से पाई तैयार की जाने लगी।

सामान्य तौर पर, कुलेब्यका एक पारंपरिक है रूसी व्यंजन, एक जटिल भरने के साथ बंद पाई के प्रकारों में से एक। बाद वाला मुख्य है विशेष फ़ीचरअन्य रूसी पाई से कुलेब्याकी। भरने, एक नियम के रूप में, पतली अखमीरी पेनकेक्स की परतों द्वारा आपस में विभाजित किया जाता है। इस प्रकार, यह पता चला है कि जब पाई के प्रत्येक टुकड़े में कटौती की जाती है, तो सभी प्रकार की फिलिंग होती है।

पाई की एक अन्य विशेषता आटा और भरने की मात्रा का अनुपात है। यहां आटा मुख्य रूप से एक कंटेनर के रूप में कार्य करता है, इसलिए यह पतला और लोचदार होना चाहिए। और भरना अंत में आधे से अधिक होना चाहिए।

आमतौर पर कुलेबीकी भरने में दो या चार प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस होता है, लेकिन यहां सब कुछ केवल परिचारिका की इच्छा और पाई के आकार से सीमित है। उदाहरण के लिए, 19 वीं सदी के उत्तरार्ध के मास्को जीवन के इतिहासकार - 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, व्लादिमीर गिलारोव्स्की ने अपनी कहानियों में एक विशाल कुलेबीक का उल्लेख किया, जिसे टेस्टोव सराय में परोसा गया था: "... बारह स्तरों में, प्रत्येक परत का अपना भरना होता है। : मांस और मछली दोनों अलग हैं, और ताजा मशरूम, और मुर्गियां, और सभी प्रकार के खेल।"

पाई के लिए सबसे आम भराई आमतौर पर निम्नलिखित थी:

• कटा हुआ अंडे, चावल, प्याज के साथ उबला हुआ मांस;
• अनाज का दलियाउबले हुए सामन और तले हुए प्याज के साथ;
• प्याज और मशरूम के साथ तली हुई ताजा गोभी;
• चावल, प्याज और स्क्रीच के साथ नदी या समुद्री मछली।

यहाँ, शायद, यह ध्यान देने योग्य है कि स्क्रीच (व्याज़िगा) स्टर्जन मछली से खाए जाने वाले राग का नाम है। तथ्य यह है कि अधिकांश जानवरों में नोचॉर्ड केवल भ्रूण के विकास की अवधि के दौरान मौजूद होता है, जिसे बाद में रीढ़ द्वारा बदल दिया जाता है। स्टर्जन में, यह जीवन भर बना रहता है। रेडी-टू-ईट विज़िगा सूखे रिबन होते हैं जो पकाए जाने पर बहुत सूज जाते हैं। यह इस रूप में है, बारीक कटा हुआ, कि आमतौर पर कुलेब्यक बनाने के लिए किसी प्रकार की मछली के साथ स्क्रीच का उपयोग किया जाता है। 19 वीं शताब्दी में, विज़िगा को आज़ोव और कैस्पियन सागरों की मत्स्यपालन में काटा गया था।

कुलेबीकी न केवल मात्रा और भरने के प्रकार में, बल्कि जिस तरह से रखी गई है: स्तरों या "कोनों" में आपस में भिन्न हैं। और अगर पहले मामले में सब कुछ काफी सरल है (परतें क्रमिक रूप से एक दूसरे के समानांतर खड़ी होती हैं), तो दूसरी विधि के साथ स्थिति अलग है। सबसे आम कुलेबीकी 2, 3 और 4 कोने हैं। कई, "4 कोनों पर कुलेब्यका" नाम सुनते हुए, भोलेपन से मानते हैं कि विभिन्न प्रकारभरने को बस पाई के कोनों में रखा जाता है। लेकिन आखिरकार, कुलेब्यका बिल्कुल भी चौकोर नहीं है - यह अंडाकार है, और इसका कोई कोना नहीं है। इसके अलावा, क्या यह स्वादिष्ट होगा जब किसी को एक दलिया भरने के रूप में मिलेगा, और दूसरा केवल मशरूम? वास्तव में, इस तरह के कुलेब्यका को चार प्रकार के भरने के साथ तैयार किया जाता है, लेकिन उन्हें पूरी चौड़ाई में वेजेज (कोनों) में बिछाया जाता है और ताकत के लिए पेनकेक्स द्वारा अलग किया जाता है। इस तरह के पाई की ख़ासियत यह है कि प्रत्येक कट में कीमा बनाया हुआ मांस के अलग-अलग अनुपात के कारण प्रत्येक टुकड़े (और यहां तक ​​​​कि प्रत्येक काटने) का एक अलग स्वाद होगा।

कुलेब्यका को भी अलग ढंग से सजाया गया है। आप आटे से दो अलग-अलग अंडाकार रोल कर सकते हैं, उनमें से एक पर फिलिंग डाल सकते हैं, और उसके बाद ही पाई दे सकते हैं अंतिम फॉर्म, ऊपरी और निचले अंडाकारों के सिरों को "चुटकी" देना और इस प्रकार आटे की दोनों परतों को चिपकाना। लेकिन अक्सर वे दूसरी विधि का उपयोग करते हैं। आटे से एक केक को योजनाबद्ध कुलेबीका से दोगुना बड़ा किया जाता है, इसके बीच में फिलिंग बिछाई जाती है, फिर किनारों को "पिंच किया जाता है", केक को सीवन के साथ पलट दिया जाता है और पहले से चिकनाई की गई बेकिंग शीट पर फैला दिया जाता है। या तेल से सना हुआ।

तैयारी करते समय कुछ अन्य बातों का ध्यान रखना चाहिए:

• कुलेब्यका लम्बी द्वारा प्रतिष्ठित है, अंडाकारएक केले के समान। यह इस रूप के साथ है कि भरना सबसे अच्छा बेक किया गया है, इसके अलावा, यह काटने के लिए सुविधाजनक है - सभी को पाई के बराबर टुकड़ा प्रदान करना।
• आमतौर पर कुलेब्यकु विभिन्न आटा तत्वों के साथ सजाने के लिए: टहनियाँ, फूल, पत्ते, "स्पाइकलेट"। सूअर का मांस या अन्य मांस के साथ कुलेब्यका कभी-कभी सूअर के आकार का होता है। ऐसे में उस आटे में और आटा मिलाया जाता है जिससे कान, पूंछ और पैच बनते हैं, और उन्हें अंडे की मदद से पाई से चिपका दिया जाता है। उसी तरह, आप केक को कोई भी आकार दे सकते हैं: मछली, कछुए, मगरमच्छ, मशरूम, आदि।
• तैयार है कुलेब्यकाकेक को डालने के लिए 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें।
• केक को ओवन में डालने से पहले, पाई की सतह को एक कांटे से छेदा जाता है अलग - अलग जगहेंताकि पकाने के दौरान भाप निकल जाए।
• पाई सतहबेक करने से पहले अंडे की जर्दी से ब्रश करें।

शुरू में पुराने रूसी कुलेब्याकिविशेष रूप से खमीर के आटे से तैयार किए गए थे, लेकिन आज इसे पफ या अखमीरी आटा का उपयोग करने के लिए स्वीकार्य माना जाता है, और मीठे भरने के साथ कुलेब्यक के लिए - यहां तक ​​​​कि समृद्ध, बिस्किट, शॉर्टब्रेड और कस्टर्ड। हालांकि, यहां यह याद रखना चाहिए कि जिस परत पर फिलिंग बिछाई जाएगी उसकी मोटाई भी आटे के प्रकार पर निर्भर करती है। यह ज्यादा गाढ़ा नहीं होना चाहिए, ताकि आटा सिकने के बाद इसमें फिलिंग से ज्यादा न रह जाए. मुख्य बात यह है कि बेकिंग के बाद आटा अपने आकार को बरकरार रखता है और केवल एक कंटेनर और भरने के अतिरिक्त कार्य करता है, और इसके विपरीत नहीं।

सभी प्रकार की फिलिंग को तैयार होने या अर्द्ध-तैयार होने (सामग्री के घनत्व के आधार पर) के लिए पहले से पकाया जाना चाहिए और कुचले हुए अवस्था में कुचल दिया जाना चाहिए। इस मामले में, वे कट जाने पर पाई के खंडों में अपना आकार बेहतर बनाए रखेंगे। इसके अलावा, पीट की स्थिति उसी "मुंह में पिघलने" का प्रभाव पैदा करेगी जिसका गोगोल ने उल्लेख किया था।

पाई बनाने से पहले, पतली अखमीरी पेनकेक्स सेंकना आवश्यक है जो अलग-अलग भरने को एक दूसरे से अलग कर देगा, उन्हें मिश्रण से रोक देगा, लेकिन भरने के स्वाद को बाधित किए बिना। खमीर के साथ पेनकेक्स की तुलना में अखमीरी पेनकेक्स तैयार करना बहुत आसान है, उनकी तैयारी के लिए सामग्री सबसे सरल है, और बहुत कम समय खर्च होता है। इसके अलावा, ऐसे पेनकेक्स न केवल भविष्य के कुलेबीका भरने की परतों को अलग करेंगे, बल्कि पाई को सूखने नहीं देंगे। तो, कुलेबीकी भरने के बीच पेनकेक्स-परत तैयार करने के लिए, हमें चाहिए:

• 3 गिलास दूध;
• 2 कप आटा;
• 2 अंडे;
• 25 ग्राम मक्खन;
• 0.5 चम्मच सहारा;
• 0.5 चम्मच नमक।

सबसे पहले, जर्दी को नमक, चीनी और मक्खन के साथ पीसना चाहिए, धीरे-धीरे दूध मिलाना चाहिए। फिर धीरे-धीरे आटा भी डालें, एक कोलंडर के माध्यम से सब कुछ छान लें और व्हीप्ड प्रोटीन डालें। एक पतली कड़ाही में तेल या वसा से चिकना करके बेक करें। थोडा़ सा आटा डालें ताकि वह तवे पर फैल जाए और पैनकेक जितना पतला हो सके। पैनकेक को दोनों तरफ से 1-2 मिनिट तक भूनें।

कुलेब्यका एक बहुमुखी व्यंजन है। और आटा और टॉपिंग के आधार पर, इसे ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जा सकता है (फिर इसमें खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस जोड़ा जाता है), और मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में, और इसके अतिरिक्त (उदाहरण के लिए, रोटी के बजाय) मांस, मशरूम, मछली शोरबा या मछली का सूप)। मांस, मशरूम, मछली, सब्जी और अनाज के भरावन के साथ पाई को आमतौर पर गर्म परोसा जाता है, पारंपरिक रूप से घी या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है, कम अक्सर किसी अन्य सॉस के साथ जो आपके स्वाद के अनुरूप हो।

बहुत कम बार, कुलेब्यका को मिठाई के रूप में परोसा जाता है, क्योंकि इसकी तैयारी में भरपूर आटा और मीठा भरने का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है। हालांकि, फल, जामुन, पनीर, खसखस, नट या शहद के साथ ऐसी पाई का सेवन आमतौर पर चाय के साथ किया जाता है। ऐसे में कुलेब्यका को गर्म और ठंडा दोनों तरह से परोसा जा सकता है।

बार्ज चलाने वाले काला कैवियार क्यों नहीं खाना चाहते थे? एक फैशनेबल सराय में मटर के साथ कितने कटलेट नंगे पैर लड़के ऑर्डर कर सकते हैं? और किन संस्थानों में रहस्योद्घाटन का शासन था? रैम्बलर/फैमिली इस बारे में बात करते हैं कि 19वीं और 20वीं सदी के मोड़ पर मस्कोवियों ने कैसे खाया।

वह इतना क्वास है - ठीक है! कॉर्क टूट जाता है! धुआं आ रहा है! यह नाक से टकराता है, मुँह में हिचकी आती है! सूजना!

तो फेरीवाले और फेरीवाले चुटकुलों के साथ चिल्लाए - कोई कह सकता है, खाद्य व्यापारियों की सबसे निचली श्रेणी। वे कभी-कभी आकर्षक दिखते थे, अपने सिर पर अपने सस्ते सामान के साथ पूरी संरचनाएं पहनते थे, जैसा कि अब भी पूर्व में कुछ जगहों पर प्रथागत है। लेकिन हम दूर के देशों की बात नहीं कर रहे हैं, बल्कि 19वीं और 20वीं सदी की शुरुआत में मास्को की बात कर रहे हैं।

पेडलर्स और फेरीवालों ने एक पैसे के लिए भोजन बेचा - यह तथाकथित "ट्रिप" है, और एक प्रकार का अनाज (एक पैसा के लिए कुछ टुकड़े!), और पेनकेक्स, उबले हुए नाशपाती, क्वास और अन्य सरल भोजन। तीन कोप्पेक के लिए, आप ब्रेड के साथ एक कटोरी पत्ता गोभी का सूप खा सकते हैं। 2 कोप्पेक के लिए - एक कटोरी दलिया। सब कुछ पहली ताजगी न होने दें, लेकिन मेहनतकश लोगों ने तिरस्कार नहीं किया।

एक और चीज रेस्तरां है। यह कहना मुश्किल है कि 19वीं शताब्दी में मधुशाला मधुशालाओं से कैसे भिन्न थी - सिवाय शायद अधिक सम्मान के लिए, और तब भी हमेशा नहीं। समय के साथ, एक सराय और एक रेस्तरां के बीच का अंतर भी फीका पड़ गया है। हालाँकि शुरू में सराय रूसी व्यंजनों के लिए दृढ़ता से आयोजित किया गया था, और रेस्तरां विदेशी व्यंजनों के साथ प्रतिष्ठान थे, पहले फ्रांस से "आयातित", और फिर अन्य देशों से। इसलिए "अंग्रेजी मेमने से कोकेशियान शिश कबाब" का स्वाद लेने के प्रस्ताव से एक मृत अंत में खड़ा होना संभव था।

स्टारोमोस्कोवस्की टैवर्न

पुश्किन के समय में, जैसा कि हम याद करते हैं, पहले से ही एक यारा रेस्तरां था, और कवि ने इस फ्रांसीसी संस्थान के संबंध में "कोल्ड वील" को याद किया, जो तब कुज़नेत्स्की मोस्ट और वर्तमान नेग्लिनाया स्ट्रीट के कोने पर एक घर में स्थित था। बाद में, रेस्तरां ने अपना स्थान बदल दिया और अपने लुकुला रात्रिभोज और व्यापारियों के जंगली आनंद के लिए प्रसिद्ध हो गया। वाक्यांश "गो टू यार" लगभग रहस्योद्घाटन का पर्याय था। यद्यपि "यार" नाम सिर्फ एक फ्रांसीसी उपनाम है, किसी भी तरह से एक समान मूल के साथ रूसी शब्दों से जुड़ा नहीं है: क्रोध, चमक, क्रोध, यारिलो और इसी तरह।

हां, रूसी धीरे-धीरे नष्ट हो गई थी, और 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक, सराय व्यंजनों के वर्गीकरण में रेस्तरां से लगभग अलग नहीं थे - रूसी और विदेशी दोनों। और चयन अद्भुत था! शीत बेलुगा, स्टर्जन, कैवियार, एम्बर बालिक, विशाल कुलेबीक्स और पाई, बरबोट यकृत और अस्थि मज्जा, सफेद मछली, गांव की महिला और सहिजन के साथ सूअर, वील (बर्फ के रूप में सफेद!), शतावरी और हैम के पारदर्शी स्लाइस, खेल। अंतहीन सूची में हर स्वाद और जेब के लिए वोदका और वाइन भी शामिल थे। भाग उतने ही प्रभावशाली थे: यदि एक पाई - तो पूरी प्लेट। व्लादिमीर गिलारोव्स्की ने याद किया कि टेस्टोव सराय की तरह, हर कोई एक सराय में आधा हिस्सा नहीं खाएगा! और यह बहुतायत सस्ती थी, ताकि राजधानी के लगभग हर मस्कोवाइट और मेहमान इस तरह के भोजन का खर्च उठा सकें, जब तक कि वह मेहनतकश लोगों और गरीबों से संबंधित न हो। हालाँकि कामकाजी लोग और छात्र दोनों कभी-कभी इन बेहतरीन सराय में जाते थे - टेस्टोवा, ईगोरोवा, गुरीना, बोल्शोई मॉस्को।

लाल चौक

एक बार, मॉल से "भूखे काम करने वाले लड़कों" का एक गिरोह, जहां वे रहते थे और हाथ से मुंह तक सेवा करते थे, टेस्टोव के सराय में दिखाई दिए। व्यापारी द्वारा "छुट्टी के सम्मान में" दान किए गए 20 रूबल के लिए, लड़कों ने कटलेट के 20 सर्विंग्स और यहां तक ​​​​कि मटर के साथ भी ऑर्डर किया। आदेश पूरा हुआ, और चकित सेक्स वर्कर कटलेट का एक पूरा ढेर ले आई। किशोर कमीने ट्रीट पर झूम उठे और, जब केवल बचा हुआ व्यंजन पर फहराया, तो उसने कटलेट से बासी गंध को सूंघा। हॉल में प्रबंधक, यह सुनिश्चित करते हुए कि कटलेट वास्तव में बासी थे, ताज़े कटलेट के 20 सर्विंग को फिर से परोसने का आदेश दिया। लड़कों ने भी खा लिया। "मॉस्को में, वे पतले बुलाते हैं, लेकिन वे मोटे तौर पर खाते हैं," एक पुरानी कहावत कहती है।

यहां वोल्गा बार्ज होलर्स को कैसे याद नहीं किया जा सकता है, जिनके बारे में वही वी। गिलारोव्स्की ने बात की थी, जो अपनी तूफानी युवावस्था में एक बजरा चलाने वाला भी था। उन दिनों बार्ज हेलर्स ने बहुत सारे काले कैवियार खाए, सौभाग्य से, वोल्गा स्टर्जन से भरा था। और अब पुराना बजरा ढोने वाला रुक-रुक कर शिकायत करता है: “इस कैवियार ने मुझे बीमार कर दिया है! वोबला कठिन है!"

आपको आश्चर्य होगा, लेकिन आप आज भी असली पुराने मास्को व्यंजनों के व्यंजनों का स्वाद ले सकते हैं। कुतुज़ोवस्की 5 रेस्तरां एक मेनू में रूसी व्यंजनों के तीन सौ साल के इतिहास को प्रस्तुत करता है: यहां सभी व्यंजन 18 वीं और 19 वीं शताब्दी की रसोई की किताबों के व्यंजनों के अनुसार तैयार किए जाते हैं। यह एक पूरी तरह से अनूठी जगह है जहां आप कॉड या स्क्रीच, स्टर्जन उबला हुआ सूअर का मांस, सहिजन और प्याज जाम के साथ वील जीभ, ग्राउज़, दलिया, तीतर और ट्रफल पीट, बैरल में भिगोए हुए सेब और बहुत कुछ के साथ पाई की कोशिश कर सकते हैं।

यह निबंध निकोलाई वोरोनोवस्की द्वारा तैयार किया गया था, जो एक वास्तुकार-पुनर्स्थापनाकर्ता, रेडियो स्टेशन थ्रू द लुकिंग ग्लास के लेखक थे।