ऐसा माना जाता है कि सौकरकूट बहुत उपयोगी है, अर्थात्:

सौकरकूटी बनाने के नियम

मध्यम-देर से उपयोग की कमी के लिए, देर से पकने वाली गोभी का चयन करना वांछनीय है। शुरुआती गोभी को सभी नियमों के अनुसार किण्वित नहीं किया जा सकता है, क्योंकि इसमें ढीले सिर और पत्ते होते हैं जिनका रंग चमकीला, हरा होता है। ऐसी गोभी में पर्याप्त चीनी नहीं होती है, इसलिए किण्वन प्रक्रिया काफी धीमी हो जाती है।

यदि परिचारिका गोभी में गाजर जोड़ने का फैसला करती है, तो आपको नियम का पालन करने की आवश्यकता है: गाजर पकवान के सभी घटकों का लगभग 3% होना चाहिए।

अगर आपको 1 किलो पत्ता गोभी को किण्वित करना है तो सिर्फ 30 ग्राम गाजर की जरूरत होगी, नमक दरदरा होना चाहिए. यह याद रखना चाहिए कि आयोडीन उपयुक्त नहीं है।

पकवान को और अधिक स्वस्थ बनाने के लिए, आप समुद्री नमक का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको यह जांचना चाहिए कि यह आयोडीनयुक्त नहीं है।

यह जानकारी पैकेजिंग पर देखी जा सकती है।

बहुत से लोग विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स के उपयोग का अभ्यास करते हैं जो स्वाद और लाभ के लिए काम करते हैं: जीरा, बीट्स, तेज पत्तियों का उपयोग करते हैं, जो गोभी को एक विशेष सुगंधित सुगंध देते हैं।

सर्दियों के लिए सौकरकूट रेसिपी

यह रेसिपी सौकरकूट को खस्ता पकाने के लिए बनाया गया है।

आवश्य़कता होगी:

• सफेद गोभी - आमतौर पर एक बड़े कांटे का वजन 3-4 किलो होता है;
• गाजर - 4-5 टुकड़े, अगर आकार में मध्यम है। अक्सर रसदार चुनें;
• नमक - तीन पूर्ण, लेकिन शीर्ष चम्मच के बिना;
• डिल बीज - 1-2 बड़े चम्मच, स्वाद के लिए जोड़ें। आपको छतरियों के साथ डिल की आवश्यकता होगी, जो सर्दियों के लिए क्लोजर बनाने के लिए पर्याप्त है।

गोभी को अच्छी तरह से धोया जाता है और ऊपर, गंदे या सड़े हुए पत्तों को ध्यान से साफ किया जाता है। आप इसे एक साधारण चाकू से काट सकते हैं, यदि संभव हो तो एक विशेष श्रेडर का उपयोग करें।

कुछ गृहिणियां इसे बर्नर ग्रेटर से रगड़ना पसंद करती हैं, इस मामले में भविष्य के सौकरकूट की चौड़ाई को समायोजित करना संभव है, जिससे यह मोटा, मध्यम या बहुत पतला हो जाता है।

काटने के बाद, गोभी को पहले से तैयार, साफ, तामचीनी बेसिन में बड़े करीने से मोड़ा जाता है, एक बड़ा सॉस पैन भी उपयुक्त होता है।

यह याद रखना चाहिए कि पत्तागोभी को नमकीन बनाने के लिए एल्युमिनियम के बर्तनों का इस्तेमाल करना मना है. कंटेनर में, वे इसे अपने हाथों से गूंधना शुरू करते हैं, धीरे-धीरे छोटे हिस्से में नमक डालते हैं। जल्द ही गोभी को रस छोड़ना शुरू कर देना चाहिए, फिर आपको इसे 1-2 घंटे के लिए नमक पर छोड़ देना चाहिए।

डिल बीज को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, बारीक कटा हुआ और गोभी के साथ छिड़का जाना चाहिए। सभी अवयवों को पीसने के आंदोलनों के साथ मिलाया जाता है।

यह सुनिश्चित करने के बाद कि सभी घटक पर्याप्त रूप से मिश्रित हैं, परिचारिका गोभी को जार में रख सकती है।

हर बार आपको कसकर टैंप करने की आवश्यकता होती है ताकि गोभी जार के कंधों से अधिक न हो। नमकीन के लिए जगह छोड़ना आवश्यक है, जो जल्दी से बाहर खड़ा होना शुरू हो जाएगा।

सभी अवयवों को जार में डालने के बाद, यदि संभव हो तो, उन्हें फ्लैट पर नहीं, बल्कि अवकाश वाले व्यंजनों पर रखना आवश्यक है।

यदि नमकीन रिसाव का खतरा हो तो ऐसी क्रियाएं आवश्यक हैं। जार को 2-3 दिनों के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।

गोभी को पकाने के लिए आवश्यक सटीक समय, जो स्वाद में इष्टतम है, की गणना अपार्टमेंट में समग्र तापमान के आधार पर की जाती है। गोभी के जार को किण्वन के लिए छोड़कर, उन्हें ढक्कन के साथ कवर न करें।

गोभी की तत्परता निर्धारित की जा सकती है यदि यह बिल्कुल सफेद हो गई है, और रस बाहर खड़ा होना बंद हो गया है। नमकीन गोभी के जार प्लास्टिक के ढक्कन से ढके होते हैं।

उन्हें रेफ्रिजरेटर और तहखाने में रखा जा सकता है। बंद से नमूना लेने के लिए बहुत से लोग पहले जार को तुरंत खाना पसंद करते हैं।

सर्दियों के लिए गोभी के पूरे सिर

गोभी को न केवल छोटे स्लाइस में काटकर, बल्कि गोभी के पूरे सिर से भी किण्वित किया जा सकता है।

विशेष रूप से बड़े वाले, जिनका व्यास 18 सेमी से अधिक है, को कई भागों में काट दिया जाता है।

ऐसी गोभी के लिए बड़े व्यास के व्यंजन चाहिए। उत्पाद को परतों में रखा जाता है, बारीक कटा हुआ गोभी के साथ बड़े हिस्से को बारी-बारी से। सभी परतों को उच्च गुणवत्ता के साथ संकुचित किया जाना चाहिए। 10 किलो गोभी के लिए आपको 300 ग्राम नमक चाहिए।

कुछ लोग छोटी गोभी को शामिल किए बिना गोभी के बड़े सिर काटना पसंद करते हैं। खाना पकाने के लिए, आपको एक कैपेसिटिव बैरल की आवश्यकता होती है, जिसके तल पर गोभी के पत्ते बिना अंतराल के बिछाए जाते हैं। गोभी के सिर शीर्ष पर ढेर नहीं होते हैं, बड़े पत्तों से ढके होते हैं।

गोभी के सिर को तब तक पानी पिलाया जाना चाहिए जब तक कि यह सबसे ऊपरी परत को कवर न कर दे। मानक नमकीन नुस्खा सरल है: 800 ग्राम नमक के साथ 10 लीटर पानी मिलाएं।

बिना नमक के सौकरकूट

कच्चे भोजनकर्ता भोजन को यथासंभव स्वस्थ बनाना पसंद करते हैं, इसलिए वे कोशिश करते हैं कि बंद में नमक न डालें। गोभी के 2 सिर तैयार करने के लिए, आपको 700-800 ग्राम गाजर चाहिए।

पकवान में ½ छोटा चम्मच जोड़ने की सलाह दी जाती है। पिसी हुई काली मिर्च, कोरियाई या मिर्च सबसे उपयुक्त मानी जाती है। आपको सूखी जमीन लाल शिमला मिर्च की आवश्यकता होगी, 60 ग्राम पर्याप्त है।

गोभी को मोटे तौर पर काटा जाता है, गाजर को आमतौर पर हलकों में काट दिया जाता है। सामग्री को एक कटोरे में रखा जाता है, मसाला डाला जाता है, गूंधने की जरूरत नहीं है।

तीन लीटर जार लेना आवश्यक है, उनमें गोभी डालें और दृढ़ होने तक लकड़ी के पुशर के साथ कुचल दें। 10 सेमी गर्दन तक रहना चाहिए गोभी को साफ पानी से तब तक डाला जाता है जब तक कि पत्तियां पूरी तरह से ढक न जाएं।

गोभी पर प्लास्टिक की पानी की बोतलों के रूप में भार रखा जाता है। हर दो घंटे में, अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड जारी होने तक उत्पाद को लोड के साथ दबाया जाता है। 2 दिनों के बाद, गोभी तहखाने या रेफ्रिजरेटर में उपयोग या स्थापना के लिए तैयार है।

सौकरकूट, किसी भी तरह से काटा, केवल लाभ ला सकता है। यदि आप सभी अवयवों की मात्रा को सही ढंग से मापते हैं, खाना पकाने की तकनीक का पालन करते हैं, तो यह व्यंजन पूरे सर्दियों में परिवार को प्रसन्न करेगा।

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अलेक्जेंडर गुशचिन

मैं स्वाद की पुष्टि नहीं कर सकता, लेकिन यह गर्म होगा :)

विषय

घरेलू संरक्षण के लिए, यह महत्वपूर्ण है कि जार में लुढ़का हुआ उत्पाद ताजा स्थिति में रहे - इस कौशल को एरोबेटिक्स कहा जाता है। एक पेशेवर रसोइया के लिए क्रिस्पी सौकरकूट सबसे अच्छा मार्कर है: हालांकि इसके साथ काम करना आसान लगता है, इस कार्य में कई नुकसान हैं। किण्वन को सही तरीके से कैसे करें?

सौकरकूट कैसे बनाते हैं

यह स्वस्थ सब्जी ट्रेस तत्वों और विटामिनों का भंडार है, विशेष रूप से एस्कॉर्बिक एसिड के साथ पेक्टिन। जब काम के एल्गोरिदम की बात आती है तो सभी सौकरकूट व्यंजन लगभग समान दिखते हैं। सबसे पहले, उत्पादों को साफ और काट दिया जाता है, फिर उनके लिए सामान्य नमकीन बनाया जाता है, और वर्कपीस को संक्रमित किया जाता है। किण्वन प्रक्रिया में कितना समय लगेगा यह उसके उत्प्रेरक पर निर्भर करता है। सौकरकूट को आप दो घंटे और एक हफ्ते में दोनों तरह से टेस्टी और क्रिस्पी बना सकते हैं. एक आदर्श व्यंजन की कीमत रसोई में बुनियादी नियमों और कुछ घंटों का ज्ञान है:

• सोवियत GOST के अनुसार, 700 ग्राम वजन वाली गोभी के सिर किण्वन के लिए उपयोग किए जाते हैं।
• फोम को हटाना सुनिश्चित करें जो ऊपर से बाहर खड़ा होगा, अन्यथा विटामिन स्वयं नष्ट हो जाएंगे।
• नमक का दुरुपयोग न करें - इसे शास्त्रीय नमकीन की तुलना में कम लिया जाता है, क्योंकि। यह लैक्टिक एसिड के उत्पादन को रोकता है। याद रहे इसे मसाले के साथ मिलाना है, अलग से नहीं डालना है.
• पहले दिनों के दौरान, बिलेट से गैसें निकल जाएंगी, इसलिए आपको इसे रोजाना एक लंबे छींटे से छेदने की जरूरत है, अन्यथा आप एक खस्ता लेकिन कड़वा उत्पाद को किण्वित करेंगे।

घर पर खट्टी गोभी

उत्सव की मेज के लिए इस पारंपरिक शीतकालीन उपचार के लिए व्यंजनों की बहुतायत को काम और संरचना के तरीकों के अनुसार कई समूहों में विभाजित किया जा सकता है। अगर हम उन व्यंजनों के बारे में बात करें जिनमें गोभी को घर पर किण्वित किया जाता है, तो ये हैं:

• लकड़ी के बैरल / टब - आदर्श, लेकिन शहर के निवासियों के लिए हमेशा संभव नहीं;
• कांच के जार, अधिमानतः छोटे वाले;
• तामचीनी बाल्टी / बेसिन।

आप इस उत्पाद को कई तरीकों से किण्वित कर सकते हैं, जो तरल की रासायनिक संरचना में भिन्न होता है:

• अपने रस में, अर्थात्। पानी और कुछ मसाले।
• नमक के साथ - तो गोभी खस्ता हो जाएगी;
• सिरका का उपयोग करना।

अगर हम खस्ता गोभी के बारे में बात करते हैं, तो आप इस परिणाम को प्राप्त करने के लिए इसे किण्वित कर सकते हैं:

• गोभी के सिर (एक टब में और यदि वे बड़े नहीं हैं);
• कांटे के चौथाई (1 किलो और अधिक वजन से विशाल नमूनों के लिए);
• तिनके (सब्जी हमेशा घनी नहीं रहती है);
• कटे हुए टुकड़े (चौकोर आकार, आकार 12 मिमी तक)।

गोभी को किण्वित कैसे करें

पहले से सूचीबद्ध बुनियादी बिंदुओं के अलावा, पहली बार सफेद गोभी के अचार में महारत हासिल करने का प्रयास करने वाली गृहिणियों की कठिनाइयाँ अतिरिक्त घटकों का विकल्प हैं। पुराने GOST के अनुसार, गाजर (मुख्य उत्पाद का 100 ग्राम प्रति किलोग्राम), गाजर के बीज, खट्टे सेब (एंटोनोव्का आदर्श है), ताजा लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी और तेज पत्ते हमेशा यहां मौजूद थे। गोभी को सही तरीके से किण्वित करना संभव है, जो बिना नमक के भी खस्ता रहेगा।

सामग्री:

• गोभी के कांटे - 5 किलो;
• गाजर - 0.5 किलो;
• जीरा - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• बे पत्ती - 3 पीसी ।;
• छोटे हरे सेब - 2 पीसी ।;
• मुट्ठी भर लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी।

खाना पकाने की विधि:

1. कांटे से ऊपर की चादरें हटा दें, डंठल काट लें, बाकी को क्वार्टर में काट लें
2. गाजर को कद्दूकस कर लें।
3. दोनों सब्जियों को अपने हाथों से कुछ मिनट के लिए गूंध लें - इससे रस बनना चाहिए।
4. एक सेब को कई स्लाइस में धोएं और काटें, गोभी-गाजर के मिश्रण की घनी परतों के साथ बारी-बारी से एक टब में डालें।
5. मसाले, जामुन डालें। गर्म पानी डालो, एक भार डालो - तरल की मात्रा की गणना की जाती है ताकि मसालेदार सब्जियों को पूरी तरह से कवर किया जा सके।
6. प्रक्रिया की निगरानी की जानी चाहिए और दैनिक पंचर बनाए जाने चाहिए। पहले 5 दिन, जब बैक्टीरिया सक्रिय रूप से काम कर रहे होते हैं, गोभी गर्म होती है, जिसके बाद यह किण्वन को पूरा करने के लिए 2 सप्ताह तक ठंड में चली जाती है। रस के रंग से तत्परता निर्धारित होती है - यह पारदर्शी हो जाता है। उसके बाद, आप छोटे कंटेनरों में खस्ता गोभी डाल सकते हैं।

पत्ता गोभी को फरमेंट कैसे करे ताकि वह क्रिस्पी हो जाए

यहां तक ​​​​कि अगर आप ऊपर वर्णित सभी सिफारिशों का पालन करते हैं, तो आप कुछ बारीकियों को याद कर सकते हैं और अपेक्षित परिणाम प्राप्त नहीं कर सकते हैं। पेशेवर गोभी को किण्वित करने के बारे में कुछ सलाह देने के लिए तैयार हैं ताकि यह खस्ता हो और विटामिन न खोएं:

• गैर-आयोडीन नमक लें - नरम गोभी के टुकड़े और पतला नमकीन मुख्य रूप से आयोडीन से आता है।
• यदि आपने बहुत अधिक चीनी डाल दी है, तो यह सोचने का कोई मतलब नहीं है कि सौकरकूट को कुरकुरे कैसे बनाया जाए - यह इसे नरम कर देगा।
• मध्यम पकने वाली और देर से पकने वाली किस्मों का उपयोग करना उचित है - वे अधिक घने होते हैं।
• यदि आप सोच रहे हैं कि खस्ता सायरक्राट कैसे बनाया जाता है, तो कभी भी जमे हुए कांटे का उपयोग न करें।

एक जार में गोभी का खटास

अधिकांश गृहिणियों के पास लकड़ी का टब लेने और उसमें गोभी को किण्वित करने की कोशिश करने का अवसर नहीं होता है, इसलिए वे एक किफायती विकल्प की तलाश में हैं जो पकवान के स्वाद और गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करेगा। आप एक तामचीनी बेसिन को प्रतिस्थापन के रूप में ले सकते हैं, लेकिन एक अधिक सुविधाजनक विकल्प एक जार में खट्टा गोभी है। ऐसा करने के लिए, भूसे की चौड़ाई 3 मिमी रखते हुए, गोभी के सिर को काट दिया जाना चाहिए। कार्य प्रक्रिया टब में ऊपर वर्णित के समान दिखती है, लेकिन कई बारीकियां हैं:

• अगर यह छोटा ग्रेनाइट पत्थर नहीं है, जो गले की चौड़ाई के आकार में फिट होगा, तो इस तरह के पकवान में जुल्म करना मुश्किल है। एक विकल्प है - एक नियमित बैग को पानी से लगभग आधी मात्रा में भरें, हवा को बाहर निकालें, इसे कसकर बांधें। भार गोभी के द्रव्यमान पर दबाव डालेगा और किण्वन में मदद करेगा।
• आप नमक डाल सकते हैं, लेकिन नमकीन पानी में इसकी अधिकतम सामग्री 20 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी है।
• शिराओं में कतरन (!) किया जाता है, जबकि पुआल की चौड़ाई मानकीकृत होती है और 2 से 4 मिमी तक होती है।
• गोभी के द्रव्यमान को भरना आवश्यक है ताकि कैन के किनारे के ऊपर एक उच्च स्लाइड बन जाए। हर दिन वे इसे दबाते हैं, वर्कपीस को संकुचित करते हैं, और यह व्यवस्थित हो जाएगा। उसी समय, किण्वन के साथ कंटेनर को एक बेसिन में रखा जाना चाहिए ताकि रस वहां बह जाए।

सर्दियों के लिए गोभी को किण्वित कैसे करें

भंडारण के लिए इस तरह के पकवान को तैयार करने वालों को किण्वन अवधि बढ़ाने से जुड़ी कुछ और सूक्ष्मताओं को ध्यान में रखना होगा:

• आपको "रिजर्व में" खट्टे के लिए गोभी के केवल घने सिर चुनने की आवश्यकता है।
• किण्वित उत्पाद के साथ गर्मी में व्यंजन के रहने की अवधि 3 दिनों तक कम हो जाती है।
• सर्दियों के लिए देर से पकने वाली किस्मों को चीनी (20 ग्राम प्रति लीटर जार) के साथ तैयार किया जाना चाहिए।
• खस्ता गोभी को किण्वित करने का तरीका जानना पर्याप्त नहीं है यदि आप यह नहीं समझते हैं कि इसे कैसे संग्रहीत किया जाए: हवा का तापमान -2 और 0 डिग्री के बीच होना चाहिए, और जगह अंधेरा होना चाहिए।
• गोभी को प्याज के साथ किण्वित करने की कोशिश न करें - यह एक महीने भी नहीं टिकेगा।
• यदि आप सर्दियों के लिए गोभी को ठीक से किण्वित करने का निर्णय लेते हैं, तो पहले दिन इसे 18 डिग्री के तापमान वाले कमरे में रहना चाहिए, और केवल 3 को ठंड में जाना चाहिए।
• सौकरकूट को बंद करने और निकालने से पहले, शराब में भिगोए हुए धुंध को जार के गले में खींच लें।

घर पर पत्ता गोभी को जल्दी कैसे किण्वित करें

यदि आप इस तैयारी को पूरे सर्दियों में स्टोर करने की योजना नहीं बनाते हैं, लेकिन आने वाले दिनों में इसे टेबल पर रखने का इरादा रखते हैं, तो आपको घर पर जल्दी से गोभी को किण्वित करने में सक्षम होना चाहिए। इस तरह के पकवान के कुरकुरे रहने की संभावना अधिक होती है, क्योंकि किण्वन प्रक्रिया कम होती है, हालांकि यहां गलती करना संभव है। इस नुस्खा में दिए गए उत्पादों की मात्रा से, सौकरकूट का लगभग एक लीटर जार निकलेगा: केवल एक बार के नाश्ते और भंडारण के लिए कुछ और दिनों के लिए।

सामग्री:

• गोभी का सिर - 550 ग्राम;
• गाजर - 250 ग्राम;
• जीरा - 1 चम्मच;
• काली मिर्च - 5 पीसी ।;
• उबलते पानी - 350 मिलीलीटर;
• चीनी - 1/2 छोटा चम्मच;
• नमक - 2/3 बड़े चम्मच। एल.;
• सिरका 6% - 2 बड़े चम्मच। एल

खाना पकाने की विधि:

1. उबलते पानी में नमक और चीनी घोलें, सिरका डालें। तब तक हिलाएं जब तक कि थोक उत्पादों के दाने फैल न जाएं।
2. गोभी और गाजर को समान रूप से काट लें: तिनके पतले और छोटे होने चाहिए।
3. गोभी-गाजर द्रव्यमान के साथ चयनित कंटेनर भरें। लकड़ी के मूसल के साथ अच्छी तरह पैक करें।
4. सावधानी से नमकीन पानी डालें - इसे बहुत तेज़ न करें, अन्यथा निचली परतों में घुसने में लंबा समय लगेगा।
5. अचार के लिए तैयार उत्पाद को चाकू या चम्मच से दो बार छेदें, नीचे तक पहुँचें। ढक्कन के साथ सील करें या क्लिंग फिल्म के साथ सुरक्षित रूप से कस लें। एक दिन बाद, खस्ता गोभी का स्वाद चखा जा सकता है।

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गोभी को सही तरीके से किण्वित करने का तरीका जानने के बाद, आप इस तरह से तोरी, खीरा, स्क्वैश, सेब और नाशपाती पका सकते हैं; प्लम, क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी के साथ किण्वित गोभी; पूरी, मीठी, मसालेदार जड़ी बूटियों के साथ। लेकिन याद रखें: पाक आदर्श केवल अपने हाथों से बनाया जा सकता है!

सौकरकूट की कई उत्कृष्ट किस्में खरीदना आसान है। लेकिन जो आपके लिए एकदम सही है वह सबसे बड़े और सबसे सिद्ध बाजारों में भी नहीं मिल सकता है। न तो मास्को में डेनिलोव्स्की और न ही सेंट पीटर्सबर्ग में कुज़्नेचनी - देश में सर्वश्रेष्ठ में से एक - आपको उत्पादों की पूरी श्रृंखला देगा, और इन बाजारों में यह बहुत बड़ा है!

खट्टी गोभी

सौकरकूट के लिए आपको क्या चाहिए

शुरू करने के लिए, वास्तव में, हम गोभी की कटाई किसमें करेंगे? कंटेनर धातु (तामचीनी), कांच, लकड़ी (बैरल या टब) हो सकता है; रूस के दक्षिण में, पोलैंड में और जर्मनी में, सॉकरक्राट मिट्टी और चीनी मिट्टी के बर्तनों में सायरक्राट है।

बेशक, अचार बनाने के लिए नमक की जरूरत होती है - यह अलग हो सकता है! आयोडीन युक्त नमक बहुत उपयोगी है - हम सभी में वास्तव में आयोडीन की कमी होती है। क्रीमियन लाल नमक सर्दी से बचाव के लिए प्रयोग किया जाता है। इसमें ब्रोमीन, बीटा-कैरोटीन (विटामिन ए), कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम और तांबा होता है - यह अनोखा कॉकटेल कैंसर और हृदय रोगों के जोखिम को कम करता है; ऐसा नमक दृष्टि के लिए अत्यंत उपयोगी है। साधारण टेबल नमक भी काम करता है। मुख्य बात यह है कि यह मोटे पीस का होना चाहिए। मसालों के बारे में अलग से बात करते हैं, लेकिन सोआ, करंट और तेज पत्ता - यह सेट किसी भी व्यंजन को खराब नहीं करेगा।

दरअसल, गोभी सबसे आम सफेद गोभी है। हरी पत्तियों को बेरहमी से हटा दिया जाता है। हम डंठल भी हटाते हैं - गोभी को नाइट्रेट्स के साथ खिलाया जाता है, और बुद्धिमान प्रकृति ने इसे व्यवस्थित किया ताकि डंठल अपने आप में अतिरिक्त छोड़ दे।

आप गोभी को श्रेडर, मैनुअल ब्रेड स्लाइसर या तेज चाकू से काट सकते हैं। आपको लकड़ी के मूसल (नाजुक जहाजों के लिए) या बैरल या टब के लिए कुछ भारी की आवश्यकता होगी। गोभी बुकमार्क को दबाने के लिए क्या उपयोग नहीं किया जाता है! यहां तक ​​​​कि पुराने लोहे, डंबेल, और यहां तक ​​​​कि जिमनास्टिक वजन भी! लेकिन साफ ​​रहना याद रखें।

इसके बाद, आपको खरीद क्षमता के पैमाने के आधार पर एक तेज छड़ी, तेज फिटिंग, पिचफोर्क की आवश्यकता होगी। गोभी को बहुत नीचे तक छेदना होगा। वे कहते हैं कि प्रसिद्ध रूसी तीन तरफा संगीन भी कभी इसके लिए इस्तेमाल किया जाता था।

यदि आप स्वयं गोभी उगाते हैं, तो ध्यान रखें कि सभी किस्में सौकरकूट के लिए उपयुक्त नहीं हैं। आप "सही" गोभी के बीज चुन सकते हैं या बस उन किस्मों से परिचित हो सकते हैं जो बाजार पर खरीदते समय स्पष्टीकरण के लिए किण्वन के लिए सबसे उपयुक्त हैं, आप हमारे बाजार में कर सकते हैं, जो बड़े ऑनलाइन स्टोर को एकजुट करता है। संग्रह पर एक नज़र डालें।

इस स्वस्थ सब्जी को संरक्षित करने के लिए सौकरकूट शायद सबसे आसान नुस्खा है। जब गोभी को उबाला जाता है, तो बी 9 (फोलिक एसिड) जैसे उपयोगी विटामिन का लगभग आधा हिस्सा नष्ट हो जाता है, लेकिन अचार बनाते समय सभी विटामिन बरकरार रहते हैं और यहां तक ​​कि जोड़े भी जाते हैं! उदाहरण के लिए, विटामिन सी की मात्रा कई गुना बढ़ जाती है, प्रति 100 ग्राम 70 मिलीग्राम तक पहुंच जाती है, और सौकरकूट में विटामिन पी ताजा गोभी की तुलना में 20 गुना अधिक होता है। लैक्टिक एसिड किण्वन के कारण, गोभी बड़ी मात्रा में प्रोबायोटिक्स का उत्पादन करती है, जो सॉकरक्राट को केफिर के बराबर करती है। इसके अलावा, सौकरकूट में केफिर अल्कोहल नहीं होता है। सॉकरक्राट नमकीन भी उपयोगी है - इसमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो कार्बोहाइड्रेट को वसा में बदलने से रोकते हैं, और इसलिए यह उच्च अम्लता वाले गैस्ट्र्रिटिस की रोकथाम के लिए उत्कृष्ट है और लोगों को पतला करने के लिए बस एक अनिवार्य उपकरण बन जाता है।

सामान्य तौर पर, यह तय किया गया था - हम गोभी से सर्दियों की तैयारी कर रहे हैं। चलो गोभी उठाओ! जैसा कि किसी भी व्यवसाय में होता है, किण्वन के अपने नियम और सूक्ष्मताएँ होती हैं।

सौकरकूट के लिए गोभी देर से और मध्यम देर से पकने वाली किस्में होनी चाहिए। प्रारंभिक गोभी उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसमें ढीले सिर और दृढ़ता से हरे रंग के पत्ते होते हैं, इसके अलावा, वे चीनी में खराब होते हैं, इसलिए किण्वन प्रक्रिया बहुत खराब होती है।
. यदि आप गाजर के साथ गोभी को किण्वित करने का निर्णय लेते हैं, तो गाजर को गोभी के वजन के 3% (300 ग्राम गाजर प्रति 10 किलो गोभी) की मात्रा में लिया जाना चाहिए।
. किण्वन के लिए नमक सामान्य बड़े का उपयोग करें, आयोडीन युक्त नहीं!
. नमक की मात्रा गोभी के वजन का 2-2.5% (200-250 ग्राम नमक प्रति 10 किलो गोभी) है।
. अधिक उपयोगिता के लिए, आप मोटे समुद्री नमक का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आयोडीन युक्त नहीं।
. सायरक्राट के लिए, आप विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स का उपयोग कर सकते हैं: सेब, लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी, जीरा, बीट्स, बे पत्ती। इन एडिटिव्स को स्वाद के लिए जोड़ा जाता है।
और अब तकनीक के बारे में। वास्तव में, सौकरकूट में कुछ भी जटिल नहीं है, लेकिन यदि आप कम से कम एक चरण को छोड़ देते हैं या अनदेखा करते हैं, तो सभी प्रयास बेकार हो सकते हैं। आएँ शुरू करें।
. गोभी के सिर को अचार से पहले साफ किया जाता है - गंदे और हरे पत्ते हटा दिए जाते हैं, सड़े हुए और जमे हुए हिस्से हटा दिए जाते हैं, और डंठल काट दिया जाता है।
. गोभी को काटा जा सकता है, या इसे गोभी के पूरे सिर के साथ किण्वित किया जा सकता है (हालांकि शहर के अपार्टमेंट में यह शायद ही संभव है)।
. गाजर को छीलकर काट लिया जाता है (आप नियमित कद्दूकस पर या कोरियाई गाजर के लिए कद्दूकस कर सकते हैं)।

कटी हुई गोभी और गाजर को टेबल पर डाला जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है और सक्रिय रूप से अपने हाथों से रगड़ा जाता है, जब तक कि गोभी का रस नहीं निकलता है, तब तक आवश्यक एडिटिव्स मिलाते हैं।
. कंटेनर तैयार करें: तल पर एक बैरल या एक तामचीनी बड़े पैन में डालें गोभी के पत्ते।
. गोभी को प्याले में रख लीजिए. ऐसा करने के लिए, गोभी को 10-15 सेमी की परत के साथ डालें और कसकर राम करें। फिर गोभी की एक परत डालें और फिर से टैंप करें, और इसी तरह अंत तक।
. यदि आप एक बड़े कंटेनर में गोभी को किण्वित कर रहे हैं, तो गोभी के द्रव्यमान के अंदर गोभी का एक छोटा सा पूरा सिर डालें। सर्दियों में आपको सौकरकूट के पत्तों से बने बहुत ही स्वादिष्ट पत्ता गोभी के रोल मिल जाएंगे.
. ऊपर पत्ता गोभी के पत्ते बिछाएं, एक साफ कपड़ा बिछाएं, घेरा और जुल्म करें।
. यदि सब कुछ सही ढंग से किया जाता है, तो एक दिन में सतह पर एक नमकीन दिखाई देना चाहिए।
. किण्वन के लिए सबसे अच्छा तापमान कमरे का तापमान है।
. उचित किण्वन का पहला संकेत नमकीन पानी की सतह पर बुलबुले और झाग है। फोम हटा दिया जाना चाहिए।
. और अब - सबसे महत्वपूर्ण चरण, जिसे छोड़कर, आप अपनी गोभी को बर्बाद कर सकते हैं। एक अप्रिय गंध के साथ गैसों से छुटकारा पाने के लिए, गोभी को लकड़ी की छड़ी से कई स्थानों पर बहुत नीचे तक छेदना चाहिए। यह हर 1-2 दिनों में किया जाना चाहिए।
. गोभी के जमने के बाद, भार को हटा दिया जाना चाहिए, ऊपरी पत्तियों और भूरे रंग की गोभी की परत को हटा दिया जाना चाहिए। सर्कल को गर्म सोडा के घोल, एक रुमाल से धोना चाहिए पानी में धो लें और फिर खारे घोल में। नैपकिन को बाहर निकालें और गोभी की सतह को कवर करें, एक सर्कल और कम वजन का भार डालें। जुल्म की मात्रा ऐसी होनी चाहिए कि नमकीन घेरे के किनारे तक निकले।
. यदि नमकीन नहीं दिखाई देता है, तो आपको दमन बढ़ाने या नमकीन पानी जोड़ने की आवश्यकता है।
. सौकरकूट को 0 - 5ºС के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
. उचित रूप से किण्वित गोभी में एम्बर-पीला रंग होता है, इसमें सुखद गंध और खट्टा स्वाद होता है।

यहाँ कुछ सौकरकूट रेसिपी दी गई हैं।

सेब के साथ सौकरकूट:
10 किलो पत्ता गोभी
300 ग्राम गाजर
500 ग्राम सेब
250 ग्राम नमक।

सर्दियों के लिए सौकरकूट लिंगोनबेरी (क्रैनबेरी) के साथ:
10 किलो पत्ता गोभी
300 ग्राम गाजर
200 ग्राम लिंगोनबेरी (क्रैनबेरी),
250 ग्राम नमक।
जीरा के साथ सौकरकूट:
10 किलो पत्ता गोभी
500 ग्राम गाजर
2 चम्मच जीरा,
250 ग्राम नमक।

तेज पत्ता के साथ सौकरकूट:
10 किलो गोभी,
500 ग्राम गाजर
2 चम्मच जीरा,
छोटा चम्मच धनिया के बीज,
10 मटर ऑलस्पाइस,
800 ग्राम सेब (कटा हुआ)
100 ग्राम नमक।

सामग्री:
10 किलो पत्ता गोभी
300-500 ग्राम गाजर,
10 सेब
200 ग्राम नमक
3 बड़े चम्मच सहारा।

खाना बनाना:
उत्पाद तैयार करें: गोभी छीलें, क्षतिग्रस्त पत्तियों को हटा दें, डंठल हटा दें, काट लें, गाजर छीलें, कद्दूकस करें, सेब को स्लाइस में काट लें और बीज के बक्से हटा दें। पत्ता गोभी को नमक के साथ पीस लीजिये, गाजर और चीनी डाल दीजिये (चाहें तो चीनी की मात्रा ½ कप तक बढ़ा भी सकते हैं). उबलते पानी के साथ एक विस्तृत गर्दन के साथ स्कैल्ड जार, गोभी के पत्तों के साथ तल बिछाएं। एक जार में गोभी की एक परत डालें, इसे नीचे दबाएं ताकि गोभी का रस शुरू हो जाए, फिर सेब, गोभी आदि की एक परत फिर से डालें। जार भरें, पत्तियों से ढक दें, एक साफ रुमाल और एक छोटी तश्तरी रखें। उस पर पानी से भरा घड़ा डाल दो - यह हमारा जुल्म होगा। गोभी के जार को कमरे के तापमान पर छोड़ दें, गैस छोड़ने के लिए लकड़ी की छड़ी के साथ नीचे तक सभी तरह से पोक करना याद रखें। किण्वन के अंत में, गोभी को ठंड में निकाल लें।

मूल तरीके से जार में सौकरौट

सामग्री:
15-16 किलो गोभी,
1 किलो गाजर।
नमकीन:
10 लीटर पानी
1 किलो नमक।

खाना बनाना:
गर्म उबले पानी में नमक घोलकर नमकीन तैयार करें। गोभी को कद्दूकस कर लें, गाजर को कद्दूकस कर लें। पत्ता गोभी और गाजर को बिना पीसे मिला लें। इस मिश्रण को ठन्डे नमकीन पानी में भागों में डुबोकर 5 मिनट के लिए रख दें। उसके बाद, गोभी को नमकीन पानी से हटा दें, निचोड़ें और दूसरे कटोरे में स्थानांतरित करें। इस प्रकार, सभी गोभी को "धोएं"। फिर गोभी को जार में डालें, टैंपिंग करें, प्लास्टिक के ढक्कन के साथ बंद करें और रात भर कमरे के तापमान पर छोड़ दें। अगले दिन रेफ्रिजरेट करें। यदि जार में पर्याप्त नमकीन नहीं है, तो इसे ऊपर से ऊपर किया जाना चाहिए।

त्वरित सौकरौट

सामग्री:
2 किलो पत्ता गोभी
2 पीसी। गाजर,
250 ग्राम क्रैनबेरी
200 ग्राम अंगूर
3-5 सेब।
नमकीन:
1 लीटर पानी
1 गिलास वनस्पति तेल,
1 कप चीनी,
¾ कप सिरका
2 बड़ी चम्मच नमक,
लहसुन का 1 सिर।

खाना बनाना:
नमकीन तैयार करें - सभी सामग्री, कटा हुआ लहसुन मिलाएं, उबाल लें और 2-3 मिनट तक उबालें। गोभी को काट लें, गाजर को कद्दूकस कर लें। गोभी, गाजर, अंगूर, क्रैनबेरी, सेब, फिर से गोभी, आदि को एक कंटेनर में परतों में रखें। गोभी को नमकीन पानी के साथ डालें, जुल्म करें। 2 दिन बाद पत्ता गोभी बनकर तैयार हो जाएगी।

3 लीटर जार के लिए सामग्री:
2-2.5 किलो गोभी,
3 बड़े चम्मच नमक,
3-5 काली मिर्च
3-5 मटर ऑलस्पाइस,
4-5 बड़े चम्मच सहारा,
2-3 लौंग,
1-2 बड़े चम्मच कसा हुआ सहिजन,
लहसुन, पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए,
1 छोटा चुकंदर।

खाना बनाना:
चौड़ी गर्दन वाले जार के तल पर काली मिर्च, लौंग, कद्दूकस किया हुआ सहिजन डालें। मोटे कटे हुए गोभी को एक जार में परतों में डालें, पतले कटा हुआ बीट्स, नमक और चीनी के साथ छिड़के, और लहसुन और पिसी हुई काली मिर्च डालें। प्रत्येक परत को एक पुशर के साथ टैंप करें। जार को 3 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें। प्लेटों को जार के नीचे रखें, क्योंकि किण्वन के दौरान तरल बाहर निकल सकता है। लकड़ी की छड़ी से सामग्री को छेदना याद रखें। किण्वन के अंत में, गोभी को ठंड में निकाल लें।

सामग्री:
गोभी का 1 सिर
1-2 बीट,
2 पीसी। गाजर,
3 पीसीएस। मिठी काली मिर्च,
4 लहसुन लौंग,
10-15 काली मिर्च
डिल गुच्छा,
1 छोटा चम्मच सहारा,
1 छोटा चम्मच साइट्रिक एसिड,
नमक - स्वाद से थोड़ा ज्यादा।

खाना बनाना:
गोभी के सिर को 8-12 रेडियल भागों में काटें, चुकंदर और गाजर को पतले स्लाइस में काटें, काली मिर्च को स्ट्रिप्स में काटें, लहसुन को काट लें और डिल करें। एक कंटेनर में परतों में रखें, नमक और चीनी के साथ छिड़के। पर्याप्त मात्रा में पानी उबालें, गोभी में साइट्रिक एसिड डालें और उबलता पानी डालें ताकि पानी गोभी को ढक दे। एक साफ रुमाल से ढँक दें, जुल्म करें। गोभी 3-4 दिनों में तैयार हो जाती है।

चुकंदर के साथ मसालेदार सौकरौट

सामग्री:
गोभी के 2 सिर
2 चुकंदर,
लहसुन के 2 सिर
गर्म मिर्च की 1 फली,
2-3 अजमोद जड़ें,
2-3 सहिजन की जड़ें
नमक स्वादअनुसार।

खाना बनाना:
गोभी के सिर को 8 टुकड़ों में काट लें। बीट्स को कद्दूकस कर लें, लहसुन को काट लें, अजमोद की जड़ और सहिजन को काट लें, गर्म मिर्च को बारीक काट लें। गोभी को एक कंटेनर में डालें, कटी हुई सब्जियों और नमक के साथ छिड़के, गर्म उबला हुआ पानी डालें और एक कटोरे में डालें, जहाँ अतिरिक्त नमकीन पानी निकलेगा। लकड़ी की छड़ी से छेदते हुए, तीन दिनों के लिए गर्म होने के लिए छोड़ दें। किण्वन के अंत में, ठंड के लिए बाहर निकालें।

सामग्री:
10 किलो पत्ता गोभी
3-4 बीट,
300-600 ग्राम गर्म मिर्च,
600-1000 ग्राम अजवाइन का साग,
10-15 तेज पत्ते,
60-120 ग्राम अजमोद।

खाना बनाना:
गोभी के सिर को 6-8 भागों में काटिये, एक कंटेनर में डाल दें, चुकंदर के स्लाइस को स्थानांतरित करें, बारीक कटा हुआ साग और काली मिर्च। गर्म नमकीन डालें (10 लीटर पानी के लिए - 500-700 ग्राम नमक)। 2-3 दिनों के लिए गर्म छोड़ दें। फिर ठंडा होने के लिए निकाल लें।

जल्दी नमकीन की सर्दी के लिए गोभी

सामग्री:
10 किलो पत्ता गोभी
200-250 ग्राम नमक।

खाना बनाना:
कटी हुई पत्ता गोभी को नमक के साथ मिलाएं, 3 लीटर के जार में कस कर रखें और ऊपर से ठंडा उबला हुआ पानी डालें। कमरे के तापमान पर 3 दिनों के लिए छोड़ दें। कभी-कभी गोभी को छड़ी से छेद दें। 3 दिन बाद पानी निथार कर उसमें 1 कप चीनी प्रति जार की दर से चीनी घोलें, पत्तागोभी फिर से डालें और ठंडा करें।

मसालेदार सौकरौट

सामग्री:
8 किलो पत्ता गोभी
100 ग्राम लहसुन
100 ग्राम सहिजन की जड़,
100 ग्राम अजमोद,
300 ग्राम चुकंदर,
गर्म मिर्च की 1 फली,
4 लीटर पानी
200 ग्राम नमक
200 ग्राम चीनी।

खाना बनाना:
पत्ता गोभी को बड़े टुकड़ों में काटिये, कद्दूकस की हुई सहिजन, बारीक कटा हुआ लहसुन, चुकंदर के टुकड़े, बारीक कटा हुआ अजमोद और गर्म मिर्च के साथ मिला दीजिये। नमकीन तैयार करें - पानी उबालें, नमक, चीनी डालें, उबालें, ठंडा करें। गोभी को नमकीन पानी के साथ डालें, जुलाब डालें, दो दिनों तक गर्म रखें, फिर इसे ठंड में निकाल लें।

गोभी, गाजर, बीट्स (आप इसके बिना कर सकते हैं) को काट लें, तेज पत्ता, अजवायन के बीज, स्वादानुसार नमक डालें, सब कुछ मिलाएं। राई की रोटी को कन्टेनर के तल पर रखें, कटी हुई सब्जियां डालें। लकड़ी की छड़ी से कई बार चुभन करें। 3 दिन बाद फ्रिज में रख दें।

और अंत में - वी। ज़ेलैंड (पुस्तक "लिविंग किचन" के लेखक) के नुस्खा के अनुसार नमक के बिना सौकरकूट का नुस्खा। यह नुस्खा लेखक द्वारा ब्रैग की मूल सायरक्राट रेसिपी से संशोधित किया गया है। दिलचस्प बात यह है कि हरी गोभी भी अचार बनाने के लिए उपयुक्त है।

बिना नमक के सौकरकूट (कच्चा खाना पकाने की विधि)

सामग्री:
गोभी के 2 सिर
700-800 ग्राम गाजर,
½ छोटा चम्मच पिसी हुई गर्म मिर्च (लाल मिर्च, मिर्च),
60 ग्राम सूखी जमीन लाल शिमला मिर्च।

खाना बनाना:
पत्ता गोभी को दरदरा काट लीजिये, डंठल तोड़ कर हटा दीजिये, डंठल भी काट लीजिये. गाजर हलकों में कटी हुई। मसाले के साथ एक कटोरे में मिलाएं, लेकिन क्रश न करें। दो तीन-लीटर जार के तल पर एक गोभी का पत्ता रखो, कसकर जार को गोभी से भरें, एक लकड़ी के पुशर के साथ टैंपिंग करें ताकि 10 सेमी गर्दन तक रहे, ऊपर से गोभी के पत्तों के साथ बंद हो जाए। पत्तागोभी को साफ पीने या आसुत जल के साथ डालें ताकि पत्ते ढँक जाएँ। पानी से भरी प्लास्टिक की बोतलों को माल के रूप में जार में डालें। गोभी की ऊपरी पत्तियों को ढकने के लिए वजन काफी मजबूत होना चाहिए। किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। थोड़ी देर बाद, जार में पानी बढ़ना शुरू हो जाएगा। यदि यह अतिप्रवाह शुरू हो जाता है, तो लोड को हटाना या कम करना बेहतर होता है। अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ने के लिए गोभी को हर कुछ घंटों में नीचे दबाएं। 2 दिन बाद गोभी को फ्रिज में रख दें। जहां उसे एक और सप्ताह खड़ा रहना चाहिए। सुनिश्चित करें कि पानी हमेशा पत्तियों को ढके रहता है।

गोभी को किसी भी तरह से चुनें और पकाएं - सौकरकूट से आपको किसी भी मामले में फायदा होगा। सर्दियों की तैयारी के लिए हमारे चरण-दर-चरण व्यंजनों पर एक नज़र डालना सुनिश्चित करें। गुड लक तैयारी!

लरिसा शुफ्तायकिना