ไขมันหมูละลายไขมันหมูภายในและน้ำมันหมูเช่น ไขมันใต้ผิวหนัง นักวิทยาศาสตร์และแพทย์วิพากษ์วิจารณ์ไขมันหมูพร้อมกับไขมันสัตว์อื่น ๆ เป็นเวลานาน มันถูกกล่าวหาว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด คอเลสเตอรอลสูงและปัญหาอื่น ๆ วันนี้ไขมันได้รับการฟื้นฟูและเข้าสู่การประกอบอาหารอีกครั้ง จริงอยู่ การซื้อไขมันสัตว์ในร้านค้ายังคงเป็นปัญหาอยู่ มันง่ายกว่ามากที่จะละลายเองที่บ้าน วิธีละลายไขมันหมูและจะอธิบายไว้ในบทความนี้

ไขมันหมูมีประโยชน์อย่างไร

หลายปีที่ผ่านมา การปฏิเสธที่จะใช้ไขมันหมูเกิดจากความเสี่ยงของคอเลสเตอรอลสูง ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของโรคหัวใจและหลอดเลือด มันถูกจัดเป็นหนึ่งในไขมันที่ไม่ดีต่อสุขภาพมากที่สุดและความสนใจทั้งหมดของเราหันไปใช้น้ำมันพืช ขณะนี้การศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าพวกเขาทำอันตรายมากกว่าดี

ไขมันสัตว์ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวส่วนใหญ่เป็นกรดโอเลอิก ซึ่งเป็นกรดที่พบในน้ำมันมะกอก สำหรับปริมาณกรดโอเลอิกสูงที่น้ำมันนี้ถือเป็นหนึ่งในน้ำมันพืชที่ดีต่อสุขภาพ

ไขมันอิ่มตัวก็มีความสำคัญต่อร่างกายมนุษย์เช่นกัน เราต้องการให้พวกมันดูดซับและดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมันและสารอาหารอื่นๆ ตัวอย่างเช่น เมื่อเราดื่มนมพร่องมันเนยที่เสริมวิตามินดี จะไม่มีประโยชน์ในนั้น เนื่องจากไขมันอิ่มตัวจำเป็นสำหรับการดูดซึม และหากไม่เพียงพอก็จะไม่สามารถดูดซึมวิตามินได้

นอกจากนี้ไขมันหมูยังอุดมไปด้วยวิตามิน A, E, กรดไขมันโอเมก้า 3 ไม่เพียงเท่านั้น ไขมันนี้ยังช่วยดูดซับและดูดซับสารอาหารและวิตามินที่สำคัญเหล่านี้

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในระดับต่ำในไขมันหมูหมายความว่าไขมันนี้จะถูกออกซิไดซ์อย่างช้าๆ ไม่เหม็นหืน กล่าวคือ สามารถเก็บไว้ได้นาน

ไขมันหมูมีจุดควันสูงคือ สามารถให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงขึ้นโดยไม่ต้องกลัวว่าจะปล่อยสารก่อมะเร็ง เหมาะสำหรับการทอดที่อุณหภูมิสูงซึ่งน้ำมันพืชหลายชนิดไม่สามารถให้ได้

เลือกอ้วนตัวไหนดี

ไขมันหมูคุณภาพไม่เหมือนกัน สำหรับความต้องการที่แตกต่างกัน คุณต้องใช้ไขมันที่แตกต่างกันเพื่อสร้างไขมัน

ประการแรก คุณภาพของไขมันขึ้นอยู่กับสิ่งที่สุกรให้อาหารและวิธี

ประการที่สอง จากส่วนใดของซากหมูที่คุณจะละลายไขมัน

เพื่อให้ง่ายต่อการพิจารณาว่าไขมันชนิดใดดีกว่า อาหารที่จำเป็นต้องละลายไขมันจากส่วนใด ให้คำนึงถึงคำแนะนำเหล่านี้

ซาโลหรือเบคอน นี่คือไขมันใต้ผิวหนังซึ่งมักจะใส่เกลือ แต่สามารถนำไปอุ่นซ้ำได้ ขายในตลาดหรือในร้านค้าเป็นชิ้นๆ ไขมันนี้เหมาะสำหรับการทอดและตุ๋น

ไขมันจากหน้าท้องหรืออันเดอร์คัต ไขมันชั้นนุ่มกับเนื้อ เบคอนส่วนใหญ่ทำจากส่วนนี้ ไขมันนี้เหมาะสำหรับการทอด

ไขมันภายในหรือไขมันภายใน ซึ่งเป็นไขมันที่อยู่บริเวณอวัยวะภายในของสุกร ถูกตัดเป็นชั้นๆ นุ่มๆ นี่คือไขมันที่บริสุทธิ์ที่สุด หลังจากละลายไขมันจะมีสีขาวไม่มีกลิ่นและไม่มีรส

ไขมันที่ได้จากน้ำมันหมูดังกล่าวมีคุณค่าอย่างสูงจากคนทำขนมปัง มันถูกเพิ่มลงในแป้งพายทาด้วยไขมันเพื่อให้ได้เปลือกที่สวยงามหอมกรุ่น ยังคงความนุ่มนวลอยู่เสมอ

วิธีละลายไขมันหมูที่บ้าน

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมและการแสดงไขมันหมูจะเหมือนกันไม่ว่าคุณจะละลายจากส่วนไหนของซากก็ตาม

คุณสามารถละลายไขมันบนเตา ในเตาอบ ในหม้อหุงช้า มีสองวิธีในการทำให้อ้วน

ทางเปียก ใส่ไขมันสับลงในกระทะด้วยน้ำเล็กน้อย เปิดเตาและนำไปต้ม ลดให้น้ำเดือดเล็กน้อยแล้วละลายไขมันจนละลายในน้ำ เทลงในขวดโหล วิธีนี้เหมาะสำหรับทั้งการสร้างไขมันภายในและไขมัน

ทางแห้ง. ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถละลายไขมันบนเตา เตาอบ หม้อหุงช้า กระทะ อุ่นจานที่คุณจะละลายไขมันแล้วใส่ไขมันที่สับแล้วลงไป ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถแสดงทั้งไขมันภายในและน้ำมันหมู ในระหว่างการละลายไขมันด้วยวิธีนี้บนเตาหรือในหม้อหุงช้า ให้คนด้วยไม้พายเป็นระยะ

วิธีละลายน้ำมันหมูให้เป็นไขมัน

ก่อนอื่นคุณต้องหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาดไม่เกิน 1x1 ซม. แบบนี้

ยิ่งไขมันถูกตัดออกมากเท่าไหร่ ไขมันก็จะยิ่งละลายเร็วขึ้นและคุณก็จะได้รับไขมันที่สะสมมากขึ้นเท่านั้น คุณสามารถบิดมันในเครื่องบดเนื้อ

โอนเบคอนสับลงในชาม เติมน้ำ. สำหรับไขมัน 1.5-2.0 กก. ให้น้ำประมาณ 200-300 กรัม

ปิดฝาแล้ววางบนเตา ทันทีที่กระทะอุ่นขึ้นและฟองแรกปรากฏขึ้นด้านบน ให้ลดความร้อนลง ไขมันจะต้องละลายที่อุณหภูมิต่ำสุดที่เป็นไปได้ เมื่อทำการแสดงที่อุณหภูมิสูง ไขมันจะละลายเร็วขึ้น แต่กลายเป็นสีเข้มขึ้น และอาจเป็นสีน้ำตาลด้วยซ้ำ

ทุกๆครึ่งชั่วโมงควรผสมไขมันเบา ๆ ด้วยไม้พาย ขั้นตอนทั้งหมดของการแสดงปริมาณไขมันดังกล่าวอาจใช้เวลา 4 ถึง 5 ชั่วโมง

กรองไขมันที่ละลายแล้วผ่านตะแกรงเพื่อแยกรอยแตก แล้วเทลงในขวดที่สะอาดและแห้ง เมื่อเย็นถึงอุณหภูมิห้องแล้ว ใส่ในตู้เย็น

วิธีทำไขมันหมูในเตาอบ

สิ่งที่ดีสำหรับการละลายไขมันในเตาอบคือเตรียมใส่กระทะและคุณสามารถทำธุรกิจได้ในขณะที่ไขมันละลาย

การเตรียมไขมันจะเหมือนกับการทำบนเตา ก่อนอื่นคุณต้องสับเบคอนหรือไขมันในช่องท้องอย่างประณีต ยิ่งเล็กยิ่งดี สามารถบิดในเครื่องบดเนื้อ

ใส่ทุกอย่างลงในกระทะที่สามารถใส่ในเตาอบได้ เป็นการดีที่จะละลายในเหล็กหล่อ

เปิดเตาอบที่อุณหภูมิประมาณ 105-110 องศา ใส่หม้อในเตาอบ เวลาในการละลายขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน ยิ่งอ้วน ยิ่งสร้างไขมันนาน คุณสามารถเอากระทะออกและผสมอย่างระมัดระวัง เพียงระวังอย่าให้มือของคุณไหม้ด้วยไขมัน

แยกไขมันที่ละลายออกจากแคร็กแล้วเทลงในขวดแก้ว

วิธีกลบไขมันหมูภายใน

ไขมันภายในมีความนุ่มและเป็นชั้นๆ ละลายไปเกือบหมด

ตัดไขมันเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในกระทะ

เติมน้ำประมาณ 500-100 มล. ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน คุณไม่จำเป็นต้องเทน้ำมาก ปรากฎว่ามีความสม่ำเสมอที่นุ่มนวลกว่าเมื่อเทียบกับไขมันจากการทำน้ำมันหมู

ตั้งไฟบนเตาไฟเล็กๆ หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งชั่วโมง ให้ตรวจสอบกระทะและคนให้เข้ากัน มันสำคัญมากในตอนแรกที่จะไม่ปล่อยให้ไขมันเผาผลาญ

เมื่อละลายจะเกิดเป็นรอยแตกร้าว ซึ่งจะค่อยๆ ตกลงสู่ก้นบึ้ง

กรองไขมันที่ละลายแล้วผ่านตะแกรงหรือผ้ากอซแล้วเทลงในขวดโหล

ไม่ว่าคุณจะละลายไขมันจากอะไร สิ่งสำคัญที่สุดในระยะเริ่มแรกคือการปรับอุณหภูมิให้ชัดเจน หากความร้อนของจานแรงไขมันอาจไหม้ได้

จนกว่าไขมันที่ละลายครั้งแรกจะปรากฏขึ้น คุณต้องติดตามกระบวนการนี้และผสมไขมันให้ตรงเวลา

ทันทีที่มีการสร้างไขมันจำนวนหนึ่ง ชิ้นส่วนที่เหลือจะต้มในนั้นและปล่อยไขมันออก

ต้องกวนเป็นระยะ เพื่อให้แน่ใจว่าไขมันทุกชิ้นจะละลายอย่างเท่าเทียมกันมากขึ้น

ไม่จำเป็นต้องละลายไขมันจนกรอบแตก พวกเขาควรจะนุ่มและเบา จากนั้นนำไปผัดแยกกันเพื่อให้เป็นสีน้ำตาลและกรอบ ใช้ต้มมันฝรั่งหรืออาหารอื่นๆ ได้ สามารถโรยแคร็กลิงทอดได้เช่นบนสลัดมันฝรั่ง

ไขมันที่กลั่นอย่างเหมาะสมในโหลแก้วควรมีสีเหลืองซีด เมื่อแช่แข็งจะกลายเป็นสีขาว

ก่อนเทลงในขวด เทไขมันให้เย็นเพื่อไม่ให้ขวดแตกและงานของคุณไม่สูญเปล่า

เก็บไขมันไว้ในที่เย็น คุณสามารถแช่แข็ง

ไขมันหมูสามารถเก็บไว้ในสภาวะดังกล่าวได้เป็นเวลานานกว่าหนึ่งปี

วิธีใช้ไขมันหมู

ไขมันหมูสามารถใช้ได้ในลักษณะเดียวกับน้ำมันพืช สามารถทอดเนื้อ ผัก สตูว์ ทำแป้งมันหมู. เฉพาะสำหรับการอบควรใช้เฉพาะไขมันภายในและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในบริเวณไต

การทอดเป็นชื่อของการปรุงอาหารไขมันและในขณะเดียวกันก็เป็นเทคนิคการทำอาหารที่ใช้ไขมันนี้

การทอดมักจะละลายในน้ำมันหมูภายใน บางครั้งด้วยการเติมน้ำมันพืช วางในหม้อทอดลึกแบบพิเศษ คล้ายกับหม้อตุ๋น แต่ไม่มีขาตั้ง และนำไปให้เดือดอย่างเงียบ ๆ โดยความร้อนสูงเกินไป

การทอดจะต้องผ่านการกรองก่อนเสมอก่อนที่จะนำไปผัด หลังจากการคั่วแล้วจะกรองอีกครั้งและใช้ซ้ำหลายครั้ง ดังนั้นปริมาณไขมันลึกขั้นต่ำคือ น้ำมันหมู 1 กก. หรือไขมันละลาย 1 ลิตร.

เมื่อทอดให้ลึก ผลิตภัณฑ์อาหารหรือผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะถูกหย่อนลงไปทั้งหมด จนกว่าจะแช่จนสุด - ไม่ว่าจะด้วยช้อนพิเศษหรือบนตะแกรงพิเศษ - และการทอดมักจะใช้เวลา 1-2 นาที และบางครั้งก็น้อยกว่า

ผลิตภัณฑ์ทอดมีพื้นผิวที่เรียบ ได้มาตรฐาน ทอดอย่างเหมาะสม มีลักษณะเป็นสีทองสวยงาม ซึ่งเป็นเหตุว่าทำไมการทอดจึงนิยมใช้ในร้านอาหารเป็นหลัก
(จาก "พจนานุกรมการทำอาหาร" โดย V. Pokhlebkin)

- ไขมันสำหรับทอดมันฝรั่ง ปลา โดนัท ผลิตภัณฑ์ต่างๆในแป้ง เราสามารถแนะนำองค์ประกอบของไขมันลึกดังต่อไปนี้:น้ำมันหมู 30% น้ำมันหมู 30% น้ำมันหมู 30% น้ำมันพืช 40% น้ำมันพืช (น้ำมันมะกอกอาจไม่ผ่านการกลั่น แต่นี่เป็นเรื่องของรสนิยม) เพื่อให้การทอดมีรสชาติที่ดี คุณสามารถเพิ่มเนยใสเล็กน้อย (3-5%) ทุกวันนี้ น้ำมันพืชชนิดใดชนิดหนึ่งมักถูกใช้เป็นไขมันลึก ในกรณีนี้ ไม่แนะนำให้ผสมน้ำมันพืชชนิดต่างๆ

1. ทอด

การทอดเป็นเส้นด้ายเดียวกันในความหมาย แต่มีเพียงความโดดเด่นของน้ำมัน (ปานกลาง) ที่มากกว่าผลิตภัณฑ์ เมื่อทอดแล้ว รายการอาหารหรือผลิตภัณฑ์ควรลอย ควรแช่ในน้ำมันให้สนิท แต่ไม่ควรลงไปถึงก้นจาน ไม่ควรวางบนก้นจาน วิธีนี้มาจากอาหารฝรั่งเศสในร้านอาหารรัสเซียในศตวรรษที่ 19 เมื่อเราเกือบลืมเส้นด้ายรัสเซีย

การทอดเป็นไตหมูธรรมดาไขมันภายในละลายทำให้เครียดและให้ความร้อนในปริมาณอย่างน้อยหนึ่งลิตร (1 กิโลกรัม) ไม่ได้วางในกระทะทรงกลม แต่ในหม้อทอดรูปไข่พิเศษ

การทอดทำได้เร็วมาก: จากไม่กี่วินาทีถึงหนึ่งนาที สูงสุดสองครั้ง ผลิตภัณฑ์แช่อยู่ในไขมันร้อนและปรุงสุกในทันที กลายเป็นเปลือกสีทองที่ละเอียดอ่อนสวยงามและเป็นสีทอง

นี่คือวิธีการทอดผลิตภัณฑ์แป้งเป็นหลัก - ขนมอบพัฟพร้อมไส้, โดนัท, พุ่มไม้, มันฝรั่งสำหรับทำเครื่องเคียง, ผักบางชนิดเพื่อให้กรุบกรอบ, ปลาในแป้งและในแป้ง, ผลไม้ในแป้ง (แอปเปิ้ล)

มันจะดีกว่าที่จะนำผลิตภัณฑ์ออกและลดระดับลงในไขมันลึกไม่ใช้ช้อนหรือแม้แต่ช้อน slotted แต่ด้วยตาข่ายพิเศษ บนตะแกรง ของทอดทุกอย่างจะถูกทำให้แห้งด้วยน้ำมันส่วนเกินก่อนเสิร์ฟบนโต๊ะ

การทอดแบบทอดจะสะดวกและรวดเร็วในการผลิตในปริมาณมาก ในบ้านจะสะดวกเป็นพิเศษที่จะใช้เมื่อมีแขกจำนวนมากมารวมกันในวันหยุดสำคัญ ในกรณีนี้ เป็นสิ่งที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้: การทอดดำเนินไปอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์ได้รูปลักษณ์ที่สวยงาม รักษามาตรฐานไว้ได้อย่างแม่นยำ

น้ำมันหมูเองสามารถใช้ซ้ำได้หลายครั้งเก็บไว้ในตู้เย็นในสถานะแช่แข็งเป็นเวลาหนึ่งหรือสองสัปดาห์และหากจำเป็นให้อุ่นซ้ำนับครั้งไม่ถ้วนให้กรองเป็นระยะหลังจากทอดเพื่อขจัดเศษอาหารทอดขนาดเล็ก (มิฉะนั้นจะค่อยๆ เผาและทำให้เสียการทอดทั้งหมด)

2. หม้อทอดไฟฟ้า

"Friture" เป็นคำภาษาฝรั่งเศสและหมายถึงชั้นน้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์ที่ลึกมากซึ่งผลิตภัณฑ์ทำอาหารถูกทอด ผลิตภัณฑ์จะไม่สัมผัสกับก้นและผนังของจาน แต่แท้จริงแล้วลอยอยู่ในน้ำมัน ถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงมาก (150-200 องศาเซลเซียส)

แม้ว่าชื่อจะเป็นภาษาฝรั่งเศส แต่วิธีการทำอาหารนี้ถูกใช้ในประเทศจีนมาแต่ไหนแต่ไรแล้ว อย่างไรก็ตามอาหารรัสเซียได้รวมอาหารทอดแล้ว หนังสือการทำอาหารที่มีชื่อเสียงของ Elena Molokhovets แห่งปลายศตวรรษที่ 19 มีสูตรอาหารมากมาย เช่น มีดหั่นบาง ๆ ของเคียฟ, ขาลูกวัวและเนื้อแกะ, ข้าวคร็อกเก้ข้าวและไข่, และแอปเปิ้ลและเชอร์รี่ผัดในแป้ง, บรัชวูดหวาน, พายหลายสิบชนิด.. .

พวกเขาบอกว่ากวี Eduard Bagritsky ปรุงปลาอย่างไม่มีที่เปรียบ "ในสไตล์โอเดสซา" ในเนยเดือด ...

การจัดการการทอดร้อนต้องใช้ความคล่องแคล่ว ความอดทน ทักษะ เวลา ... อันที่จริง ขอแนะนำให้ใช้เครื่องใช้ถาวรสำหรับการทอดลึกซึ่งออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้โดยเฉพาะ สำหรับการทอด กระทะที่มีก้นหนาและผนัง (ควรเป็นสแตนเลสยิ่งดี) เหมาะที่สุด มักใช้หม้อ กระทะ หรือกระทะเหล็กหล่อลึก กระทะอะลูมิเนียมขนาดใหญ่และต่ำก็ใช้ได้ ควรเทน้ำมันปรุงอาหารหรือน้ำมันพืชลงไปซึ่งจะไม่ใช้ที่อื่นยกเว้นการทอด ...

อย่างไรก็ตามศตวรรษที่ 21 อยู่ในสนามแล้ว! ดังนั้นคุณต้องซื้อหม้อทอดไฟฟ้าซึ่งจะไม่ใช้พื้นที่ในครัวมากนัก แต่จะทำให้ชีวิตง่ายขึ้นและลดเวลาที่ใช้กับเตา

การปรุงอาหารด้วยหม้อทอดไฟฟ้าทำได้ง่ายและสะดวกแม้สำหรับมือใหม่หัดทำอาหาร อุปกรณ์สมัยใหม่จะทำความร้อนน้ำมันให้ตรงกับอุณหภูมิที่ตั้งไว้โดยเทอร์โมสตัท และตัวจับเวลาพร้อมสัญญาณเสียงจะคอยติดตามเวลาที่ตั้งค่าไว้ ยิ่งไปกว่านั้น ไม่จำเป็นต้องรู้หนังสือเพื่อใช้งาน หรือมีความทรงจำที่ดีเพื่อจดจำเวลาทำอาหารของแต่ละจาน: อาหารยอดนิยมทั้งหมดจะแสดงภาพบนร่างกายด้วยคำใบ้ของเวลาและอุณหภูมิในการปรุงอาหาร .

โปรดทราบว่าในกรณีส่วนใหญ่ ตัวจับเวลาจะไม่ปิดการทำความร้อนเมื่อสิ้นสุดเวลาที่กำหนด แต่จะส่งสัญญาณเสียงที่ทำซ้ำหลายครั้งเท่านั้น และถูกต้องแล้ว การปิดเครื่องอัตโนมัติไม่มีประโยชน์ที่นี่ เพราะน้ำมันมีความเฉื่อยจากความร้อนมาก และหากไม่ได้นำ "ผลงานการทำอาหารชิ้นเอก" ออกทันที "เสียงหวีด" มันจะไหม้แม้ในขณะที่ปิดเครื่องทำความร้อน

ในหลายรุ่น โถใส่น้ำมันมีการเคลือบสารกันติด ซึ่งช่วยให้ดูแลหม้อทอดได้ง่ายขึ้น แผ่นกรองถาวรช่วยปกป้องอากาศจากกลิ่นอาหาร แม้กระทั่งกลิ่นที่น่ารับประทาน

ในบางรุ่น ไมโครฟิลเตอร์สามารถสร้างขึ้นเพื่อทำความสะอาดน้ำมันหลังการเตรียมแต่ละครั้ง ด้วยเหตุนี้จึงมีการใช้น้ำมันหนึ่งครั้งเป็นจำนวนมาก

หม้อทอดไฟฟ้าที่มี "ผนังเย็น" มีตัวพลาสติกและฉนวนกันความร้อนที่เชื่อถือได้ แม้ว่าน้ำมันภายในจะอุ่นที่อุณหภูมิ 180 ° C คุณก็สามารถถือกระเป๋าด้วยมือได้โดยไม่เสี่ยงต่อการถูกไฟไหม้

การทอดจนทอดครั้งต่อไปมักจะเก็บไว้ในหม้อทอดที่มีฝาปิดสนิท

3. การทอดเป็นอันตรายหรือไม่?

ครั้งหนึ่งมีข่าวลือแพร่สะพัดไปทั่วโลกว่าอาหารจานทอดเป็นอันตรายเพราะน้ำมันที่ร้อนจัดมีสารก่อมะเร็ง ในเรื่องนี้ นักหนา พาย ขนมปังขาว และโดนัทที่เราโปรดปรานเริ่มก่อให้เกิดภัยคุกคามต่อสุขภาพอย่างร้ายแรง เราจะตอบคำถามนี้ด้วยข้อเท็จจริงที่ดื้อรั้น คนทั้งประเทศได้รับอาหารจากการจัดเลี้ยงสาธารณะของสหภาพโซเวียต และไม่มีอะไรเกิดขึ้น แม้แต่สงครามก็ชนะ มีข้อเท็จจริงอีกประการหนึ่งคือ คนจีนปรุงอาหารโดยส่วนใหญ่แล้วทอดแบบทอด และดูเหมือนว่าพวกเขาจะไม่บ่นเกี่ยวกับการลดลงของจำนวนประชากร

คำถามเกี่ยวกับความเป็นอันตรายของอาหารทอดนั้นคล้ายกับคำถามเกี่ยวกับความเป็นอันตรายของลูกชิ้น หากชิ้นเนื้อทอดทำจากผลิตภัณฑ์สดใหม่ที่ดี ก็มีประโยชน์ และหากทำมาจากขยะทุกประเภทจากหลุมฝังกลบ แสดงว่าชิ้นเล็กชิ้นน้อยนั้นเป็นอันตราย โชคไม่ดี ในการแสวงหาผลกำไร บ่อยครั้งในสถานบริการด้านอาหารและการทอดแบบอุตสาหกรรมเกือบทุกครั้ง มีการใช้ไขมัน (รวมถึงไขมันทรานส์) ที่ไม่ดีต่อสุขภาพมากหรือเพียงแค่ไม่สามารถยอมรับได้ในอาหาร โดยไม่ต้องสงสัย อาหารที่ทอดด้วยไขมันดังกล่าวไม่ดีต่อสุขภาพหรือเป็นอันตราย อาหารที่ทอดด้วยไขมันลึกที่ดีมีประโยชน์ต่อสุขภาพและดีต่อสุขภาพสำหรับผู้ใหญ่และเด็กไม่ต่างจากของต้ม

ในสูตรของ Elena Molokhovets (ด้านล่าง) แนะนำให้ใช้ไขมันสัตว์ที่มีจุดเดือดสูง นั่นคือในศตวรรษที่ผ่านมา มีการเปลี่ยนแปลงมากมายตั้งแต่นั้นมา และตั้งแต่นั้นมาไขมันลึกก็มีองค์ประกอบที่ง่ายขึ้นและราคาถูกลง

อาหารสมัยใหม่มักใช้น้ำมันพืชสำหรับไขมันลึก (โดยวิธีการที่คอเลสเตอรอลจะขาดหายไปในน้ำมันพืชใดๆ) ทำไมพวกเขาถึงดีกว่า? โดยไม่ต้องลงรายละเอียด สมมติว่า: ประการแรกช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในร่างกายที่ไม่แข็งแรง ประการที่สอง; ประกอบด้วยวิตามินอี ซึ่งมีหน้าที่หลักอย่างหนึ่งในการปกป้องเยื่อหุ้มเซลล์จากกระบวนการทำลายล้างของออกซิเดชัน และลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง และน้ำมันกลั่นสมัยใหม่ที่เราแนะนำให้ใช้ในการทอดนั้นไม่มีกลิ่นของดอกทานตะวันโดยเฉพาะ

สำหรับผู้ที่ติดตามรูปร่างของพวกเขา จะเป็นที่น่าสนใจที่จะรู้ว่า: ผู้เชี่ยวชาญได้คำนวณและพบว่าอาหารที่ปรุงด้วยไขมันลึก "ผัก" มีแคลอรีสูงน้อยกว่าที่คิดทั่วไป นอกจากนี้วิธีการทำอาหารสมัยใหม่ยังช่วยรักษาวิตามินและแร่ธาตุ

ประโยชน์ที่ได้รับจากมุมมองของการทำอาหารนั้นเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้ว ผลิตภัณฑ์ที่ลดระดับลงในหม้อทอดแบบร้อนอย่างรวดเร็วจะได้เปลือกนอกที่ทอดกรอบ น้ำมันร้อนจะ "จับ" ผิวทันทีโดยไม่แทรกซึมเข้าไปภายใน ทำให้จานนุ่ม เด็ก ๆ ชอบสิ่งนี้เป็นพิเศษ

4. กฎบางประการสำหรับการทอด

ดูแวบแรกนึกว่า หม้อทอดต้องการน้ำมันมากเกินไป - 1.5-2 ลิตร - เปลืองไหม? แต่ที่จริงแล้วใช้เวลาน้อยกว่าการทำอาหารธรรมดาทั่วไป 2-3 เท่า

คุณสามารถปรุงเฟรนช์ฟรายที่คุณชื่นชอบได้อย่างน้อยทุกวัน และด้วยการจัดการน้ำมันอย่างระมัดระวัง หนึ่ง “อ่าว” จะคงอยู่ได้นาน 15-20 รอบการปรุงอาหาร ทีนี้ลองประเมินดูว่าการทอด 20 ครั้งในกระทะใช้เท่าไหร่? นอกจากนี้ในหม้อทอดลึก ไขมันไม่กระเซ็นและไม่เปื้อนเตาและอาหารที่อยู่ใกล้เคียง ในช่วงเวลาระหว่างการปรุงอาหาร น้ำมันจะไม่สามารถระบายออกได้ตราบใดที่ปิดฝา ในหม้อทอด ปกติน้ำมันจะเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือน ไม่น่าเป็นไปได้ที่นักชิมจะมีความอดทนในการปรุงอาหาร 20 ครั้งเป็นเวลาหกเดือน น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นแบบโปร่งใสเกือบทั้งหมดเหมาะสำหรับการทอดซึ่งจะไม่เกิดฟองเมื่อถูกความร้อนและไม่มีกลิ่น บางครั้งคุณสามารถพบน้ำมันที่ลดราคาบนฉลาก: สำหรับอาหารทอดแต่ อย่าผสมน้ำมันประเภทต่างๆ! อย่าเติมน้ำมันสดลงในน้ำมันที่ใช้แล้ว แต่ให้เปลี่ยนส่วนประกอบในชามทั้งหมด

หากหม้อทอดไม่ได้ออกแบบให้ใช้ฟิลเตอร์กรองน้ำมันแบบไมโคร การทำความสะอาดน้ำมันที่ใช้แล้วด้วยตนเองก็ไม่ใช่เรื่องยาก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เทลงในกระทะ ใส่กระดาษกรองหรือผ้าที่พับไว้ที่ด้านล่างของตะกร้าลวด แล้วเทน้ำมันกลับเข้าไปในหม้อทอดลึกผ่านตัวกรองแบบกะทันหันนี้

อย่างไรก็ตาม ลองพิจารณาว่านักเคมีและแพทย์สมัยใหม่ไม่แนะนำให้รับประทานน้ำมันที่ต้มซ้ำแล้วซ้ำอีก ไขมันที่เดือดระหว่างการทอดทำให้เกิดสารเคมีใหม่ โดยเฉพาะอะโครลีน ซึ่งทำให้ท่อน้ำดีระคายเคืองอย่างรุนแรง การสลายตัวของไขมันจะมาพร้อมกับการก่อตัวของสารที่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ เมื่อทอด ไม่จำเป็นต้องนำไขมันไปก่อตัวเป็นควันและสลายตัวด้วยความร้อน (มากกว่า 200 ° C) อุณหภูมิที่นำเข้าน้ำมันในหม้อทอดแบบลึกสมัยใหม่นั้นไม่สูงกว่า 190 ° C

ผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีน (เนื้อสัตว์ ปลา) หลังจากปรุงไป 5-6 ครั้งจะทำให้น้ำมันมีสีเข้มขึ้น แต่เราจะแก้ไข แม้หลังจากปรุงปลาแล้ว เพื่อป้องกันกลิ่นคาวที่เฉพาะเจาะจง ก็เพียงพอที่จะทำให้น้ำมันร้อนถึง 160 ° C แล้วจุ่มขนมปังขาวสองแผ่นลงไป เมื่อฟองอากาศรอบๆ ขนมปังหายไปและกลายเป็นสีน้ำตาลสม่ำเสมอก็สามารถนำออกได้ น้ำมันจะปราศจากกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ พยายามใส่เกลือและพริกไทยหลังจากนำอาหารที่ทำเสร็จแล้วออกจากตะกร้าเพื่อไม่ให้คุณภาพของน้ำมันลดลง

ถึงเวลาเปลี่ยนน้ำมันในหม้อทอดของคุณแล้วหาก:
- มันเริ่มเดือดเมื่อถูกความร้อน
- ได้รับรสหืนหรือกลิ่น;
- กลายเป็นสีเข้มและมีความสม่ำเสมอ - มีน้ำเชื่อม

อย่าเทน้ำมันที่ใช้แล้วลงในอ่างล้างจาน! คุณสามารถทำให้ท่อระบายน้ำเสียหายอย่างไม่สามารถแก้ไขได้ ปล่อยให้น้ำมันเย็นและทิ้งรวมกับขยะในครัวเรือนอื่นๆ

ก่อนใส่มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วลงในตะกร้าทอด ให้ล้างด้วยน้ำเย็น (เพื่อล้างแป้งมันฝรั่งออก) แล้วซับให้แห้งด้วยกระดาษชำระ จากนั้นชิ้นระหว่างการปรุงอาหารจะไม่ติดกัน อาหารทอดอื่นๆ ควรเก็บไว้ในที่แห้งที่สุด เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันเดือดและยืดอายุการใช้งาน

สำหรับเฟรนช์ฟรายส์และมันฝรั่งแผ่นทอด มันฝรั่งเก่าดีกว่า มันฝรั่งหนุ่มมีน้ำมากเกินไป เมื่อตัดเป็นเส้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าความหนาของชิ้นเท่ากัน

หากคุณกำลังทอดอาหารแช่แข็งในหม้อทอด มันควรจะเล็กกว่าปกติ (ไม่เกิน 3/4 ของความจุของตะกร้า) เนื่องจากจะทำให้น้ำมันที่อุ่นเย็นลง ก่อนทอดอาหารแช่แข็ง เขย่าให้ทั่วอ่างล้างจานเพื่อแยกผลึกน้ำแข็งเล็กๆ ออก

เมื่อทอดอาหารชุบเกล็ดขนมปัง คุณสามารถรักษาน้ำมันให้สะอาดโดยวางกระดาษกรองไว้ที่ด้านล่างของตะกร้าก่อนใส่เข้าไป

5. น้ำมันทอด

ไขมันที่มีความชื้นต่ำสุดที่สามารถให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงเหมาะสำหรับการทอด นอกจากนี้พวกเขาไม่ควรเปลี่ยนรสชาติการเผาไหม้และควัน เงื่อนไขดังกล่าวเป็นไปตามน้ำมันพืช น้ำมันหมู ไขมันห่าน ไขมันไตเนื้อวัว ไขมันพืช ไขมันรวม ฯลฯ คุณสามารถผสมเนื้อหมู ไขมันวัว และน้ำมันพืชในปริมาณที่เท่ากัน (อย่างละ 1/3) ไขมันมักจะร้อนผสมกัน เนยและมาการีนไม่เหมาะสำหรับการทอด พวกมันสลายตัวได้ง่ายที่อุณหภูมิสูง

การทอดมักใช้ไขมัน 200 ถึง 500 กรัม (ความหนาของชั้นไขมันไม่ควรน้อยกว่าสามนิ้ว) คุณสามารถใส่สารปรุงแต่งรสในไขมัน: แครอท ผักชีฝรั่งและรากผักชี หัวหอม กระเทียม โป๊ยกั๊ก เมล็ดผักชีฝรั่ง แต่หลังจากให้ความร้อน 3-4 นาที สารเติมแต่งควรถูกกำจัดออกโดยการรัดไขมันส่วนลึก

ขอแนะนำให้ทิ้งเฉพาะแครอท: ปอกเปลือกสองสามชิ้นช่วยป้องกันไขมันจากการเผาผลาญ เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน คุณสามารถใส่มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้ว เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ทอดบางครั้งไขมันลึกก็เค็ม

พ่อครัวบางคนเทวอดก้าหนึ่งช้อนโต๊ะลงในไขมันลึก คนอื่นชอบแอลกอฮอล์หรือเหล้ารัมในปริมาณที่เท่ากัน อย่าเพิ่งเทลงในไขมันลึกเพราะ ซึ่งจะส่งผลให้เกิดฟองฟู่ระเบิดและน้ำกระเซ็นหนัก

ก่อนทอด จะต้องทำความสะอาดไขมันสัตว์ - โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับไขมันบนพื้นผิว (ไม่ใช่ภายใน) เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ไขมันจะถูกตัด ผ่านเครื่องบดเนื้อ จากนั้นละลายในกระทะและกรอง ละลายไขมันเหลวผสมกับน้ำ 1 ลิตร (สำหรับไขมันเท่าใดก็ได้) และเทนม 1 ถ้วย ตอนนี้ส่วนผสมจะต้องเค็มมากและด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องให้นำไปต้มอย่างช้าๆ หลังจากเดือด 5 นาที ปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลง นำไปแช่เย็น จากนั้นเอา "เค้ก" ที่มีไขมันออกจากด้านบน

น้ำมันพืชและไขมันสำหรับทอดจะต้องเผา ในการทำเช่นนี้ ให้ตั้งกระทะที่มีไขมันบนไฟร้อนปานกลางและตั้งไฟจนมีหมอกควันสีขาวปรากฏขึ้นเหนือพื้นผิวของไขมันส่วนลึก ในเวลาเดียวกัน ไขมันจะถูกชะล้างจากสิ่งเจือปนของโปรตีนและกลายเป็นโปร่งใส ผลิตภัณฑ์แป้งทอดในไขมันลึกที่ร้อนจัด - 170-180 ° C ระดับความร้อนถูกกำหนดโดยการหยดน้ำสองสามหยดลงในไขมัน หากหยดลงไปใต้ชั้นไขมันทำให้เกิดเสียงแตกที่รุนแรงแสดงว่าการทอดนั้นไม่ร้อนพอ หากน้ำที่เปล่งเสียงดังกล่าวระเหยออกจากพื้นผิวหม้อทอดจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

คุณสามารถโยนเศษขนมปังลงไปในไขมัน หากไขมันรอบ ๆ ลูกเริ่มเคลื่อนไหว แสดงว่าหม้อทอดไม่ร้อนมาก การเดือดอย่างรวดเร็วรอบๆ ลูกชิ้นแสดงถึงการทอดที่ร้อน และลักษณะของกลิ่นควันที่มองเห็นได้เล็กน้อยแสดงว่าถึงเวลาเริ่มทอดแล้ว

บางทีวิธีที่สะดวกที่สุดในการตรวจสอบอุณหภูมิของการทอด (หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์) คือการลดมันฝรั่งดิบลงไป ซึ่งควรจะเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็วโดยไม่ไหม้ โดยทั่วไป หลังจากการทอดมันฝรั่งบางส่วน การทอดแบบทอดใดๆ จะอร่อยกว่ามาก

หากการทอดได้รับความร้อนต่ำ เวลาทอดจะเปลี่ยนไป ผลิตภัณฑ์จะมีไขมันอิ่มตัวมากเกินไป ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพ แต่ไขมันที่ร้อนเกินไปก็ทำลายผลิตภัณฑ์เช่นกัน: มันมืดลงอย่างรวดเร็วและมักจะเหลืออยู่ภายใน หากหม้อทอดร้อนเกินไป ให้ลดความร้อนลง

ในระหว่างการทอดต้องปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยบางประการ มันเกิดขึ้นจากความร้อนที่มากเกินไปไขมันจะจุดประกาย ในกรณีนี้ ให้หยุดความร้อนทันทีและปิดฝากระทะ อย่าดับไขมันด้วยน้ำหรือเกลือ - เป็นอันตราย

อย่าทอดผลิตภัณฑ์หลายอย่างพร้อมกัน พวกเขาควรจะลอยได้อย่างอิสระในไขมัน ขอแนะนำให้มวลของไขมันเป็น 4 เท่าของมวลของผลิตภัณฑ์ที่ทอดในแต่ละครั้ง (ไขมัน 400 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม) โดยปกติพวกเขาจะทอดด้วยไขมันในช่วงเวลาสั้น ๆ - 5-7 นาทีและมักจะน้อยกว่า ดังนั้นในไขมันลึกจึงสะดวกที่จะทอดชิ้นเนื้อหรือปลาที่แบ่งเป็นส่วน ๆ อย่างรวดเร็วด้วย "การบุกรุก" ของแขก

เวลาในการทอดขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์และอุณหภูมิของไขมันส่วนลึก วางผลิตภัณฑ์คว่ำก่อนแล้วหมุนด้วยไม้พายหรือมีดกว้างเพื่อให้ทอดเท่ากัน นำผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกมาด้วยช้อน slotted (ห้ามใช้ส้อมจิ้มมันเด็ดขาด!) ​​และวางบนตะแกรงหรือกระดาษสำหรับทำครัวเพื่อระบายไขมัน

ปกติของทอดจะกินทันทีหลังทำอาหารร้อนและไม่ร้อนเพราะ สิ่งนี้ทำให้รสชาติของพวกเขาแย่ลงอย่างมาก

หม้อทอดใช้ได้หลายครั้ง เทน้ำร้อนเล็กน้อยลงในหม้อทอดที่เย็นแล้วคนให้เข้ากัน น้ำพร้อมกับสิ่งสกปรกจะยังคงอยู่ที่ด้านล่างของกระทะและไขมันจะขึ้นไปด้านบน ต้องเก็บและเก็บไว้ในที่มืดและเย็น (ตู้เย็น)

ของหวานทอดและเคล็ดลับในการทำแป้ง

6. สูตรทอดจาก Elena Molokhovets

“ทุกครั้งที่ต้องตัดไขมันส่วนเกินออกจากเนื้อวัวที่ซื้อมาใหม่ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ละลายในกระทะ ใส่ไขมันชนิดเดียวกันซึ่งถูกเอาออกจากน้ำซุป กรองทั้งหมดนี้ผ่านตะแกรงและเก็บไว้ในที่เย็น ต้มก่อนใช้ นี้ไขมันลึกด้วยการเติมสด สามารถใช้ได้หลายครั้ง แต่ละครั้งกรองผ่านผ้าขนหนู หรือจะดีกว่าที่จะต้มมันสองหรือสามครั้งด้วยแอปเปิ้ลโทนอฟสับละเอียดซึ่งทำความสะอาดไขมันกำจัดกลิ่นและรสจากมันกรองผ่านผ้าเช็ดปากลงในหม้อมดแล้วใส่ในที่เย็น สำหรับการทอดโดนัทไม้พุ่มและขนมอบอื่น ๆ ควรใช้ห่านและในกรณีที่ไม่มีน้ำมันหมูซึ่งสามารถผสมกับเนยรัสเซียได้ ต้มก่อนใช้ สำหรับไขมันทุกปอนด์ ให้เทแอลกอฮอล์ 1 ช้อนโต๊ะหรือวอดก้าเข้มข้น แล้วจุ่มโดนัทลงไป ฯลฯ จากนั้นทำความสะอาดไขมันส่วนลึกด้วยแอปเปิ้ลตามที่กล่าวไว้ข้างต้นหรือเพียงแค่กรองแล้วใส่ในที่เย็นละลายไขมันเนื้อและน้ำมันหมูได้ดีที่สุดดังนี้: สับทั้งสองอย่างประณีตมาก เทน้ำเย็นและปรุงอาหารจนไขมันละลายทั้งหมด จากนั้นกรอง นำไปแช่ในที่เย็น เมื่อไขมันแข็งตัวแล้ว ให้นำออกจากกระทะเพื่อสะเด็ดน้ำ ซึ่งถ้าต้มไม่หมดจะอยู่ที่ก้นหม้อ

ข้อมูลน้ำมัน

การย่างจากมุมมองของการปรุงอาหารแบ่งออกเป็น 6 ประเภท ได้แก่ การทอด การทอด การผัด การปั่น การทอด และการทอดด้วยไอน้ำมัน ขอบเขตระหว่างกันคืออัตราส่วนของน้ำมันและผลิตภัณฑ์ทอด

อย่างไรก็ตาม ในการทอดทุกประเภท สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขเดียว นี่คือการสุกมากเกินไปของน้ำมันที่คุณจะทอด เฉพาะน้ำมันที่ร้อนจัดเท่านั้นที่ไม่ไหม้ไม่สูบบุหรี่ไม่สูบบุหรี่และยังคงโปร่งใสสะอาดตั้งแต่ต้นจนจบการปรุงอาหารและทุกอย่างที่ทอดในน้ำมันนั้นไม่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

วิธีการปรับปรุงไขมันพืช วิธีที่หนึ่งเทน้ำมันดอกทานตะวันลงในกระทะในชั้นหนาครึ่งเซนติเมตรแล้วตั้งไฟให้ร้อนปานกลางเพื่อให้น้ำมันร้อน เรืองแสง แต่ไม่เดือด ภายนอกนั้นยังคงนิ่งอยู่ แต่หลังจากผ่านไป 2-3 นาที มันจะสว่างขึ้น และหลังจากนั้นสองสามนาทีควันสีขาวที่แทบจะสังเกตไม่เห็นจะปรากฏขึ้นเหนือควันนั้นใส่เกลือหยาบเล็กน้อยลงในน้ำมัน มันจะกระดอนออกจากพื้นผิวของน้ำมันด้วยเสียงปัง และถ้าตกลงไปในนั้น มันจะทำเสียงยิงลักษณะเฉพาะ ซึ่งหมายความว่าน้ำมันมีความร้อนสูงเกินไป น้ำส่วนเกิน ก๊าซ อนุภาคแขวนลอย และสิ่งเจือปนอื่นๆ ที่เข้าไปโดยไม่ได้ตั้งใจถูกต้มและระเหยออกไป มันสะอาดขึ้น หนาแน่นขึ้น สม่ำเสมอมากขึ้นและจะไม่เปลี่ยนแปลงอีกต่อไปในระหว่างการให้ความร้อนเพิ่มเติม มันจะง่ายต่อการทอดบนมัน

วิธีที่สองอีกวิธีหนึ่งในการปรับปรุงน้ำมันคืออย่าใช้น้ำมันหรือไขมันเพียงชนิดเดียว แต่ให้ผสมไขมันหรือน้ำมันต่างๆ เข้าด้วยกัน: น้ำมันดอกทานตะวันและไขมันแกะ น้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันหมู น้ำมันมะกอก และไขมันไก่ เป็นต้น

วิธีที่สามเพื่อปรับปรุงน้ำมันคือการเพิ่มเครื่องเทศ (หัวหอม, กระเทียม, โป๊ยกั๊ก, ยี่หร่า, เมล็ดผักชีฝรั่ง) ลงในเวลาที่ให้ความร้อนในปริมาณเล็กน้อยซึ่งจะต้องลบออกหลังจาก 2-3 นาทีขณะที่เผาถ่าน เครื่องเทศเหล่านี้จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้กับน้ำมัน ทำให้น้ำมันสะอาดขึ้น และยังช่วยขจัดกลิ่นเฉพาะของน้ำมันและไขมัน (สะดวกที่จะทอดเครื่องเทศเหล่านี้ในกระเป๋าที่ทำจากผ้าฝ้าย 100 เปอร์เซ็นต์บาง ๆ ที่ผูกติดอยู่กับด้ายฝ้าย - แต่ไม่ใช่ใยสังเคราะห์!)

น้ำมันไหนดีกว่ากัน?

น้ำมันพืชน้ำมันพืชเป็นไขมันชนิดทั่วไปที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการ พวกเขาถูกสกัดจากเมล็ดและผลไม้ที่ร้อนบดละเอียดโดยการกด (บีบ) หรือการสกัด เนื่องจากองค์ประกอบของมัน น้ำมันพืชจึงมีบทบาทอย่างมากต่อร่างกาย และคุณค่าทางโภชนาการจะถูกกำหนดโดยเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ซึ่งร่างกายของเราต้องการในการสร้างเซลล์ นั่นคือเหตุผลที่ต้องรวมน้ำมันพืชไว้ในอาหารของคนทุกวัยแม้กระทั่งทารก

น้ำมันดอกทานตะวันเป็นหนึ่งในไขมันพืชที่ดีที่สุด (รองจากน้ำมันมะกอกเท่านั้น) สลัด vinaigrettes ปรุงรสด้วยซอสและน้ำเกรวี่เตรียมปลาและผักทอดใช้ในการอบ

น้ำมันดอกทานตะวัน

น้ำมันดอกทานตะวันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตมาการีนและมายองเนส ตลอดจนในการผลิตผักและปลากระป๋อง น้ำมันดอกทานตะวันมีจำหน่ายทั้งแบบกลั่นและไม่กลั่น น้ำมันกลั่นยังสามารถดับกลิ่นได้นั่นคือไม่มีกลิ่น

น้ำมันดอกทานตะวันกลั่น - โปร่งใส, สีทองหรือสีเหลืองอ่อน, ไม่ปล่อยตะกอนระหว่างการเก็บรักษา, มีกลิ่นเมล็ดเล็กน้อย น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นจะมีสีเข้มกว่าและมีกลิ่นเฉพาะที่รุนแรง ซึ่งจะเกิดตะกอนระหว่างการเก็บรักษา

น้ำมันข้าวโพด

น้ำมันข้าวโพด - สีเหลืองอ่อน โปร่งใส ไม่มีกลิ่น จะวางจำหน่ายในรูปแบบที่ประณีตเท่านั้น ไม่มีข้อได้เปรียบเหนือดอกทานตะวันหรือแม้แต่ถั่วเหลือง อย่างไรก็ตาม น้ำมันนี้มีสารประกอบที่มีประโยชน์อยู่จำนวนหนึ่ง ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมาก

น้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมันถั่วเหลืองพบมากที่สุดในยุโรปตะวันตก สหรัฐอเมริกา และจีน ในแง่ของการผลิตของโลก มันอยู่ในอันดับแรก (โดยมีความล่าช้าเล็กน้อยในอันดับที่สอง - น้ำมันปาล์ม) ในอาหารจะใช้ในรูปแบบกลั่นเท่านั้น มีสีเหลืองฟางและมีกลิ่นฉุน น้ำมันถั่วเหลืองใช้ในลักษณะเดียวกับน้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลืองดีกว่าผลิตภัณฑ์อื่นสำหรับอาหารเด็ก เนื่องจากมีสารที่จำเป็นต่อการสร้างระบบประสาทส่วนกลางและอุปกรณ์การมองเห็น มีองค์ประกอบคล้ายกับน้ำมันปลา: ประกอบด้วยกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนชนิดเดียวกัน

น้ำมันเมล็ดฝ้าย

น้ำมันเมล็ดฝ้ายมีสีเหลืองทองและมีรสและกลิ่นเล็กน้อย จำหน่ายเฉพาะการกลั่นเท่านั้น (น้ำมันเมล็ดฝ้ายไม่ผ่านการกลั่นเป็นพิษ) ประกอบด้วยส่วนผสมของไขมันของเหลว (70-75%) และของแข็ง (25-30%) ระหว่างการเก็บรักษา ตะกอนหลังเกิดตะกอนตกตะกอนจำนวนมาก เมื่อเย็นลงถึง 0°C น้ำมันเมล็ดฝ้ายจะแข็งตัวอย่างสมบูรณ์ และเมื่อให้ความร้อนต่อมา น้ำมันจะละลายและกลายเป็นโปร่งใส น้ำมันเมล็ดฝ้ายใช้เป็นหลักในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ต่างๆ ด้วยความร้อน สำหรับน้ำสลัดมีการผลิตน้ำมันสลัดชนิดพิเศษ: นำส่วนผสมที่เป็นของแข็งออกจากน้ำมันเมล็ดฝ้ายโดยการแช่แข็ง

น้ำมันมะกอก(!)

น้ำมันมะกอกตรงบริเวณสถานที่พิเศษท่ามกลางคนอื่นๆ มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดสำหรับเด็กและผู้ใหญ่

เปอร์เซ็นต์ของไขมันและกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในนั้นไม่สูงนัก แต่ดูดซึมได้ดีกว่าตัวอื่น มันไม่ได้ผลิตในประเทศของเราและมีราคาแพงกว่าที่อื่นมาก ผลิตภัณฑ์ที่มีราคาสูงก็เนื่องมาจากคุณสมบัติพิเศษ เนื่องจากน้ำมันมะกอกมักถูกนำมาใช้ในยาและเครื่องสำอาง เช่น โลชั่น ครีม ฯลฯ

น้ำมันมะกอกสามารถทนได้ดีแม้ในผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของระบบย่อยอาหาร โรคของตับ และถุงน้ำดี นอกจากนี้แพทย์ยังแนะนำให้ผู้ป่วยดังกล่าวทานน้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนในตอนเช้าในขณะท้องว่าง มันมีผลเจ้าอารมณ์เล็กน้อย น้ำมันดอกทานตะวันหนึ่งช้อนโต๊ะในสถานการณ์ที่คล้ายคลึงกันสามารถกระตุ้นอาการจุกเสียดในตับได้

น้ำมันมะกอกป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด พบว่าชาวเมดิเตอร์เรเนียนไม่ค่อยเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจเนื่องจากอาหารที่เรียกว่าเมดิเตอเรเนียน ซึ่งรวมถึงผัก ผลไม้ ปลาและชีส แต่เนื้อสัตว์และเนยค่อนข้างน้อย แหล่งไขมันหลักคือน้ำมันมะกอก

น้ำมันมะกอกสามารถกลั่นได้เช่นเดียวกับน้ำมันอื่น ๆ นั่นคือทำความสะอาด ตามกฎแล้วน้ำมันที่มีคุณภาพไม่สูงมากจะต้องผ่านการกลั่น มักใช้ในการปรุงอาหาร ผู้ชื่นชอบคุณค่าของน้ำมันมะกอกสกัดเย็นจากธรรมชาติที่ไม่ผ่านการกลั่น มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ โดยทั่วไป ผิดปกติสำหรับผู้บริโภคของเรา แต่มันคือน้ำมันที่มีคุณค่าและมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมสลัดผัก ผลไม้ และผักและผลไม้ อาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมปูและกุ้ง น้ำมันมะกอกทำอาหารจานร้อนได้ดีเยี่ยม ใช้ในการผลิตปลากระป๋องคุณภาพสูง

น้ำมันมะกอกแท้แยกแยะได้ง่ายจากของปลอมและตัวแทนเสมือนโดยใส่ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง ในน้ำมันมะกอกธรรมชาติ เกล็ดสีขาวก่อตัวในความเย็น ซึ่งจะหายไปที่อุณหภูมิห้อง

น้ำมันถั่วลิสง งา และเรพซีด

น้ำมันถั่วลิสง งา และเรพซีดจัดอยู่ในกลุ่มน้ำมันพืชที่ดีต่อสุขภาพน้อยที่สุด พวกมันมีกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนน้อยกว่ามากและมีกรดไขมันค่อนข้างมากที่มีน้ำหนักโมเลกุลมาก ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ใช้ในต่างประเทศสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์มาการีน (เนย ersatz) และอาหารกระป๋อง เช่นเดียวกับสลัดและการทอด - เพื่อวัตถุประสงค์เดียวกับน้ำมันพืชทั้งหมด

น้ำมันปาล์ม

น้ำมันปาล์มมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุดในบรรดาน้ำมันพืชทุกชนิด เป็นอันดับสองในแง่ของการผลิตโลกรองจากถั่วเหลือง มีเนื้อแน่นและดูเหมือนไขมันหมู สำหรับการปรุงอาหารนั้นคนยากจนใช้ในหลายประเทศทางตะวันออกซึ่งด้วยเหตุผลทางศาสนาจะไม่บริโภคไขมันหมู

ในประเทศส่วนใหญ่ น้ำมันราคาถูกนี้ใช้ทำมาการีนเกรดต่ำ (แทนที่น้ำมันดอกทานตะวันราคาแพง) และรวมอยู่ในไขมันลึกอุตสาหกรรมที่ทนความร้อน น้ำมันปาล์มที่ผลิตได้ส่วนใหญ่จะใช้ทำสบู่ราคาถูก น้ำมันปาล์มจะรับประทานได้เมื่อได้รับความร้อนเท่านั้น - ไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารเย็นและน้ำสลัดเนื่องจากมีจุดหลอมเหลวสูง (+28-32°C)

น้ำมันกลั่นคืออะไร

การกลั่นคือการทำให้น้ำมันบริสุทธิ์จากสารปนเปื้อนต่างๆ ได้แก่ ยาฆ่าแมลงที่ตกค้างและสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายอื่นๆ น้ำมันได้รับการบำบัดด้วยอัลคาไล, กรดไขมันอิสระ, ฟอสโฟลิปิดจะถูกลบออก; ผลิตภัณฑ์ถูกแบ่งชั้น น้ำมันบริสุทธิ์จะลอยขึ้น จากนั้นล้างอีกครั้งและกรอง

ทำความสะอาดแล้ว แต่ในขณะเดียวกันก็เกือบจะสูญเสียรสชาติและกลิ่นไป ด้วยเหตุนี้จึงไม่ใช่ทุกคนที่ชอบน้ำมันกลั่น บางคนชอบกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและเชื่อว่าการทำความสะอาดนั้นเป็นอันตรายถึงชีวิต แต่ควรสังเกตว่าเรากินน้ำมันพืชทุกวันและถ้ามันมีสารอันตรายบางอย่างแล้วค่อยสะสมในร่างกายก็สามารถนำไปสู่โรคต่างๆได้ ดังนั้นการกลั่นน้ำมันพืชส่วนใหญ่ (ยกเว้นมะกอกและทานตะวัน) จึงมีความจำเป็นสำหรับเหตุผลด้านความปลอดภัย (และน้ำมันเมล็ดฝ้ายที่ไม่ผ่านการขัดสี แม้ในปริมาณเล็กน้อย จะทำให้เกิดพิษรุนแรงในทันที)

นอกจากนี้ สารอาหารเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่สูญเสียไปในระหว่างการกลั่น ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันที่ผ่านการกลั่นและน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นจึงมีค่าใกล้เคียงกัน

KLYAR - เปลือกป้องกันสำหรับผลิตภัณฑ์ระหว่างการทอด

แป้งไร้เชื้อเหลว (แบตเตอรี่), เค็ม

วัตถุดิบ: - แป้ง - 250 g, - ไข่ - 1 ชิ้น, - น้ำมันพืชกลั่น - 10 g, - นมหรือน้ำ - 100 g, - เกลือ - 2 g.

บดไข่แดงด้วยน้ำมันพืชใส่นม (หรือน้ำ) ซึ่งต้องละลายเกลือก่อน เทแป้งที่ร่อนไว้ คนให้เข้ากัน แล้วใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง แป้งนี้ใช้ในการผลิตปลาบางชนิด สัตว์ปีก ผักทอดในแป้ง

2. ส่วนผสมของไข่และแป้ง ใช้สำหรับทอดอาหารทั้งสองด้านและทอดด้วยไขมันเพียงเล็กน้อย

3. เปลือกป้องกันวิปปิ้งกับโปรตีนโฟมหนาและแป้ง เปลือกเป็นสีขาวโปร่งสบายใช้สำหรับอบร้อนทุกประเภทและสำหรับทำขนม

4. ปิ้งขนมปังด้วยแป้งและไข่ ผลิตภัณฑ์จะต้องรีดเป็นแป้งก่อนแล้วจึงชุบไข่ที่ตี

5. ชุบแป้ง ไข่ และเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์รีดด้วยแป้ง จุ่มในไข่ แล้วคลึงเป็นเกล็ดขนมปัง

6. เปลือกป้องกันสีขาวทำจากโปรตีน แป้ง และน้ำ ส่วนผสมนี้ใช้สำหรับทอดในไขมันเล็กน้อย

7. เปลือกแป้งน้ำหนา ส่วนผสมนี้ใช้สำหรับทอด สีหลังการคั่วคือสีแดงเข้ม

8.

รายการผลิตภัณฑ์อาหารมีมากมายจนยากที่จะระบุ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณคำนึงถึงความชอบด้านอาหารของชนชาติต่างๆ ในบทความของเรา เราจะพูดถึงหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างแปลกใหม่ - เนื้อแกะ (หรือหางอ้วน) ซึ่งไม่ธรรมดาในยูเครนและสหพันธรัฐรัสเซียเหมือนในประเทศอื่น ๆ ของโลก มันคุ้มค่าที่จะเชื่อประโยชน์ของส่วนผสมในการทำอาหารที่ผิดปกติหรือไม่และสามารถนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์ได้อย่างไร - อ่านต่อ

องค์ประกอบทางเคมี

หากคุณดูผลิตภัณฑ์ที่ระบุจากด้าน "ภายใน" คุณจะสังเกตเห็นองค์ประกอบทางเคมีที่เข้มข้นซึ่งแสดงโดยวิตามิน B วิตามิน A และ E รวมถึงเอสเทอร์ไขมัน (โดยเฉพาะ sterol และ phosphatide) แคโรทีน caprine ,ลอริน,ซีลีเนียม,แมกนีเซียม,ทองแดงและสังกะสี.

ส่วนประกอบเหล่านี้ช่วยรับประกันการทำงานปกติของร่างกาย กระบวนการเผาผลาญที่เหมาะสม และการปกป้องจากผลกระทบที่เป็นอันตรายของสิ่งแวดล้อม

ปริมาณแคลอรี่ของไขมันแกะค่อนข้างสูงและมีจำนวน 897 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ ไม่มีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตเลย แต่มีไขมันมากถึง 97% (ส่วนที่เหลืออีก 3% เป็นน้ำ) นอกจากนี้ยังมีไขมันอิ่มตัวมากกว่าในหมูและน้ำมันหมูทั่วไป

ไขมันแกะที่มีประโยชน์คืออะไร

ความสัมพันธ์ของส่วนประกอบทั้งหมดเหล่านี้มีประโยชน์อย่างมากต่อมนุษย์ และมากกว่าผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มาจากสัตว์

การตรวจสอบไม่ใช่เรื่องยาก เพียงแค่ดูผลกระทบของผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่อระบบและหน้าที่ต่างๆ ของร่างกาย:

1. ระบบสืบพันธุ์ในปริมาณมากกรดไขมันอิ่มตัวสามารถทำร้ายบุคคลได้ แต่ในปริมาณน้อยมีความจำเป็นเนื่องจากจะทำให้ฮอร์โมนโดยรวมเป็นปกติเพื่อป้องกันการพัฒนาความอ่อนแอในผู้ชายและภาวะมีบุตรยากในสตรี
2. กิจกรรมของสมองวิตามินบี 1 จำนวนมากเป็นสิ่งที่พบได้จริงสำหรับผู้ที่เกี่ยวข้องกับการทำงานหนักทางจิต มีผลดีต่อความจำและความสามารถในการวิเคราะห์ รักษาเซลล์สมองและป้องกันการแก่ก่อนวัย
3. ภูมิคุ้มกันของร่างกายสามารถเสริมสร้างได้ด้วยวิตามินเอซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไขมันจากเนื้อแกะผู้ที่ใช้ผลิตภัณฑ์เพื่อการทำอาหารเป็นประจำจะป่วยเป็นหวัดน้อยกว่าคนอื่น ๆ และกำจัดโรคที่มีอยู่ได้อย่างรวดเร็ว
4. อวัยวะของการมองเห็นควรสังเกตผลในเชิงบวกต่อการทำงานของเครื่องวิเคราะห์ภาพและการจัดหาเลือดที่ดีขึ้นซึ่งจะช่วยคงความคมชัดของภาพไว้

นอกจากนี้ สารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ช่วยเร่งกระบวนการฟื้นฟูในร่างกายและลดความเสี่ยงของมะเร็งได้อย่างมาก ไม่ใช่เรื่องที่นักปราชญ์จากประเทศตะวันออกเรียกเนื้อแกะว่าเป็น "แหล่งของเยาวชน" เนื่องจากเป็นแหล่งพลังงานที่ดี

สำคัญ! แม้ว่าจะมีแคลอรีสูง แต่ผลิตภัณฑ์ก็ดูดซึมได้ดีมากและไม่ทำให้ระบบย่อยอาหารของมนุษย์ทำงานหนักเกินไป อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ร่างกายชุ่มชื่นและเติมเต็มพลังงานที่สูญเสียไป เพียงเล็กน้อยก็เพียงพอแล้ว

นอกจากประโยชน์ทั้งหมดแล้ว ไขมันจากเนื้อแกะยังช่วยปกป้องบุคคลจากรังสีอัลตราไวโอเลตและรักษาความงามตามธรรมชาติ

วิธีการใช้ไขมันแกะในการปรุงอาหาร

ในประเทศของเราผลิตภัณฑ์ที่อธิบายไว้ไม่ค่อยภูมิใจกับชั้นวางในครัว แต่ในขณะเดียวกันก็มีอาหารมากมายที่ปรุงด้วยการมีส่วนร่วม (ส่วนใหญ่ไม่เพียง แต่ดีต่อสุขภาพ แต่ยังอร่อยมาก)

ประเทศไหนเป็นที่นิยม

เนื้อแกะได้รับความนิยมเป็นพิเศษในหมู่อุซเบก, คาซัค, เติร์กเมน, ทาจิกิสถานและตัวแทนของชาวตะวันออกอื่น ๆ ทั้งหมดใช้ทั้งแบบดิบและแบบหลอมละลายโดยเฉพาะสำหรับการทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผักต่างๆ

ในสถานะของเหลว ผลิตภัณฑ์เหมาะสำหรับการอบ แม้ว่ามักจะเติมลงในชาหรือเครื่องดื่มอื่นๆ เครื่องดื่มดังกล่าวจะมีประโยชน์อย่างยิ่งในฤดูหนาวเนื่องจากไม่เพียงทำให้อุ่นขึ้นทำให้ร่างกายแข็งแรง แต่ยังเพิ่มความต้านทานต่อโรคหวัดอีกด้วย
หากต้องการ คุณยังสามารถใช้ไขมันแกะเป็นผลิตภัณฑ์อิสระ หรือคุณสามารถเพิ่มไขมันพืชหรือสัตว์อื่น ๆ ลงไป ซึ่งจะเติมเต็มรสชาติของอาหารของคุณเท่านั้น

เธอรู้รึเปล่า? แม้ว่าคุณจะใช้ชีวิตอยู่ประจำ แต่ไขมัน 50 กรัมต่อวันจะไม่กระตุ้นให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น แต่จะอิ่มตัวร่างกายด้วยพลังงานที่ต้องการ หลังจากอายุ 40 ปี ผลิตภัณฑ์นี้จะป้องกันอาการท้องผูกและช่วยขับน้ำดีออกจากร่างกาย

ทำอาหารอะไรได้บ้าง

จานแรกและมีชื่อเสียงที่สุดที่ปรุงโดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันตามที่อธิบายไว้คือ Uzbek pilaf แบบดั้งเดิมซึ่งมีกลิ่นพิเศษและรสชาติที่ดี

บาร์บีคิวที่ทำจากเครื่องในไม่ได้ทำโดยไม่มีส่วนประกอบที่คล้ายคลึงกัน แต่เพื่อจุดประสงค์นี้ไขมันจะใช้สำหรับการทอดเท่านั้นซึ่งทำให้จานนุ่มและมีรสชาติที่ถูกใจมากขึ้น

วิดีโอ: สูตรสำหรับ pilaf กับเนื้อแกะ

อาหารเอเชียยอดนิยมอื่นๆ ที่ใช้ผลิตภัณฑ์นี้ในการสร้างสรรค์ ได้แก่:

• ขนมพัฟกับหัวหอมและเนื้อ;
• เคบับ;
• ก๋วยเตี๋ยวตาตาร์ปรุงในหม้อหุงช้า
• พาย "Balish";
• สัมมา;
• เสียบไม้แกะ

นอกจากสารพัดเหล่านี้แล้ว ยังมีผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมายที่สามารถเตรียมได้ง่ายๆ โดยแทนที่ส่วนประกอบที่เป็นไขมันที่คล้ายคลึงกันจากสัตว์ที่มีไขมันจากเนื้อแกะ

สูตรยาแผนโบราณ

การแพทย์ทางเลือกมีสูตรอาหารมากมายรวมถึงยาที่ใช้วัตถุดิบจากสัตว์และด้วยประโยชน์มหาศาลของไขมันแกะจึงไม่น่าแปลกใจที่มันได้กลายเป็นองค์ประกอบหลักในการเตรียมยาที่มีประสิทธิภาพสำหรับความหลากหลาย ของโรคภัยไข้เจ็บ

เมื่อไอ

ในเวอร์ชันที่ง่ายที่สุด ยาละลายจะใช้สำหรับประคบหรือถู แม้ว่าเครื่องดื่มที่ทำจากนม น้ำผึ้ง และไขมันในปริมาณที่เท่ากันจะไม่มีประสิทธิภาพน้อยลง

ในกรณีหลัง ก่อนใช้งาน แนะนำให้อุ่นส่วนผสมในอ่างน้ำจนกว่าส่วนประกอบทั้งหมดจะละลายหมด องค์ประกอบนี้ต่อสู้กับอาการไอแห้งและเปียกได้อย่างสมบูรณ์แบบ และยังช่วยเรื่องหลอดลมอักเสบได้อีกด้วย

สำคัญ! ที่อุณหภูมิสูง การใช้เครื่องดื่มที่มีไขมันสูงเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง เนื่องจากจะทำให้สถานการณ์เลวร้ายลงเท่านั้น

อีกทางเลือกหนึ่งที่เป็นไปได้สำหรับการใช้ไขมันแกะในการต่อสู้กับอาการไอคือสูตรต่อไปนี้: สำหรับผลิตภัณฑ์ 200 กรัมให้ใช้ใบสับละเอียด 250 กรัมและ 4-5 ใบผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วเทส่วนผสมลงในขวดที่สะอาดและปิดสนิท

ยาสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ในตู้เย็น (และค่อนข้างนาน) และคุณจำเป็นต้องใช้ช้อนโต๊ะสามครั้งต่อวันก่อนอาหารหลัก เพื่อเพิ่มรสชาติคุณสามารถเพิ่มช้อนโต๊ะได้จะต้องมีคุณภาพสูงเท่านั้น

เพื่อวัตถุประสงค์ในการป้องกันจะใช้องค์ประกอบเดียวกัน 0.5 ช้อนโต๊ะวันละ 2-3 ครั้งครึ่งชั่วโมงก่อนมื้ออาหาร

สำหรับอาการปวดข้อ

เพื่อขจัดอาการปวดข้อจะใช้เฉพาะไขมันแกะที่ไม่ใส่เกลือซึ่งทาเป็นชั้นหนากับบริเวณที่ได้รับผลกระทบของร่างกายและห่อด้วยฟิล์มยึดเพิ่มเติม

เพื่อให้แน่ใจว่าได้ผลการอุ่นที่เหมาะสม ขอแนะนำให้พันผ้าพันคอทำด้วยผ้าขนสัตว์ไว้ที่แขนขา ทิ้งไว้ในสัปดาห์หน้า ทุกๆสองสามวันไขมันเก่าจะถูกแทนที่ด้วยไขมันใหม่ในขณะที่ยังคงประคบอยู่

หากคุณไม่มีเงินจะใส่ผ้าพันแผลทุกวัน ก็ควรถูไขมันที่ละลายซึ่งจำเป็นจะต้องอุ่นและไขมันทุกวันเป็นเวลาหนึ่งเดือน โดยทำตามขั้นตอนนี้ในตอนกลางคืนเป็นหลัก และใช้ผ้าพันคอขนสัตว์เป็นฉนวนเพิ่มเติม

สำหรับเส้นเลือดขอด

ด้วยเส้นเลือดขอด ผลิตภัณฑ์ไขมันจะถูกตัดเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ แล้วนำไปใช้กับจุดที่เจ็บ ห่อด้วยโพลีเอทิลีนก่อน จากนั้นจึงใช้ผ้าพันคอขนสัตว์หรือผ้าพันคอ การประคบวันละสองครั้งก็เพียงพอแล้ว และหลังจากนั้นสองสามสัปดาห์เส้นเลือดจะค่อยๆ สังเกตเห็นได้น้อยลงและแทบจะหยุดเจ็บเลย

จากเดือยส้น

ส่วนผสมของไข่ดิบทั้งหมด (ในเปลือก) ที่มีไขมันแกะ 100 กรัมและน้ำส้มสายชูในปริมาณที่เท่ากันจะช่วยรับมือกับปัญหาที่ไม่พึงประสงค์นี้
ก่อนใช้งานแนะนำให้ทิ้งยาไว้ในที่มืดเป็นเวลาหนึ่งวันจากนั้นคุณสามารถชุบผ้าอนามัยแบบสอดและนำไปใช้กับเดือยในรูปแบบของลูกประคบโดยสวมถุงเท้าไว้ด้านบน ด้วยการใช้เป็นประจำ (ทุกวันในตอนกลางคืน) ในหนึ่งสัปดาห์ ส้นเท้าจะนุ่มเนียน

จากเหวิน

ในการต่อสู้กับเหวินคุณไม่จำเป็นต้องเตรียมยาจากเนื้อแกะเป็นเวลานาน ทั้งหมดที่จำเป็นคือการละลายผลิตภัณฑ์หนึ่งช้อนชา ทำให้เย็นลงเล็กน้อย และหล่อลื่นส่วนที่นูนทุกวันจนกว่าจะหายไปทั้งหมด

ใช้ในด้านความงามอย่างไร

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของไขมันแกะไม่ได้ถูกมองข้ามโดยแพทย์ด้านความงาม แบรนด์ดังระดับโลกมักใช้เป็นส่วนผสมหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ของตน โดยเฉพาะครีม มาสก์ และแม้แต่แชมพู ประโยชน์หลักของผลิตภัณฑ์อยู่ที่ผลในเชิงบวกต่อผิว ซึ่งเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์เป็นประจำจะทำให้ผิวเรียบเนียนและฟื้นฟูได้อย่างรวดเร็ว
นอกจากนี้หางอ้วนสามารถปกป้องผิวจากผลกระทบของน้ำค้างแข็งเพื่อให้มาสก์หน้าที่เตรียมบนพื้นฐานของมันจะเหมาะสมอย่างยิ่งในฤดูหนาว พิจารณาหลายสูตรสำหรับการสร้างเครื่องสำอางแบบโฮมเมด

ตัวเลือกที่ 1.เพื่อการเจริญเติบโตและเสริมสร้างเส้นผมที่ดี คุณสามารถเตรียมครีมจากส่วนผสมของเนื้อแกะและไขมันหมู (อย่างละ 350 กรัม) และผงเกลือ (120 กรัม) หลังจากผสมอย่างทั่วถึงแล้ว ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกใส่ในอ่างน้ำและอุ่นให้ร้อนโดยคนตลอดเวลา

ในองค์ประกอบที่เป็นเนื้อเดียวกันที่เกิดขึ้นคุณต้องเพิ่มเมล็ดผักชีฝรั่ง 120 กรัม, ผงเมล็ดผักชีฝรั่ง 15 กรัมและผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้งโดยปล่อยให้เนื้อหาทั้งหมดอยู่ในอ่างน้ำเดียวกัน

หลังจากเดือดคุณสามารถเทครีมลงในขวดแล้วส่งไปที่ตู้เย็นเพื่อถูต่อไปเป็นเวลา 10-15 นาทีในเวลากลางคืน (ขั้นตอนควรทำทุกวัน) หลังจากมาสก์แล้วผมมันจะถูกล้างในตอนเช้าในน้ำอุ่นหรือแช่ใบตำแย
ตัวเลือกที่ 2เพื่อเตรียมครีมบำรุงสำหรับทั้งร่างกาย, หมูและเนื้อแกะ, เนยและขี้ผึ้งในสัดส่วนที่เท่ากัน

เช่นเดียวกับในเวอร์ชันก่อนหน้า ส่วนประกอบเหล่านี้จะต้องละลายในอ่างน้ำ ผสมให้เข้ากันแล้วเทลงในขวดโหลเพื่อเก็บรักษาต่อไป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถใช้ได้ทุกวัน นำไปใช้กับส่วนต่างๆ ของร่างกาย โดยเฉพาะส่วนที่เสียหายจากแผลไฟไหม้

ผู้หญิงบางคนเพียงแค่เติมผลิตภัณฑ์ที่หลอมละลายลงในเครื่องสำอางมาตรฐานแล้วใช้ตามปกติหลังจากผสม ในกรณีนี้ ไม่ควรตัดความเป็นไปได้ของกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ออก

วิธีเลือกซื้อเมื่อซื้อ

เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากหางอ้วน สิ่งสำคัญคือต้องเลือกผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงจริงๆ ไม่ให้เกิดความสับสนกับไขมันแพะ (หน้าตาคล้ายกัน แต่คุณสมบัติต่างกัน)
ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะนี้มีความโดดเด่นด้วยลักษณะดังต่อไปนี้:

• มันเบาเกือบขาวเหมือนหิมะ
• แห้ง;
• ไม่มีกลิ่นแอมโมเนียอันไม่พึงประสงค์

เพื่อลดความเสี่ยงในการได้รับไขมันปลอมหรือคุณภาพต่ำ ให้ซื้อจากผู้ขายส่วนตัวที่น่าเชื่อถือ (โดยเฉพาะในฟาร์ม) หรือร้านค้าที่มีชื่อเสียงที่มีชื่อเสียงดีเท่านั้น

เก็บที่ไหน

หลังจากซื้อ หางอ้วนมักจะวางซ้อนกันทันทีเพื่อวางในตู้เย็นเพื่อจัดเก็บต่อไป ในสภาวะเช่นนี้จะไม่สูญเสียคุณสมบัติและสามารถอยู่ได้นานถึง 3-4 เดือน

หากคุณยังไม่มีโอกาสอุ่นให้แช่แข็งผลิตภัณฑ์ชั่วคราวเพื่อปรุงอาหารตามวิธีที่ระบุ อุณหภูมิการจัดเก็บมาตรฐานในตู้เย็นคือ +2…+5°C

สำคัญ! อย่าใช้หางอ้วนถ้าจู่ๆ ก็มีกลิ่นแอมโมเนียที่ไม่พึงประสงค์หรือผิวมีเชื้อราปกคลุม ไขมันดังกล่าวจะไม่มีประโยชน์อะไร ในทางกลับกัน คุณสามารถทำร้ายร่างกายได้

วิธีละลายไขมันแกะที่บ้าน

การละลายหางอ้วนนั้นไม่ใช่เรื่องยาก สิ่งที่คุณต้องมีก็คือเตาอบและภาชนะสำหรับหลอมละลาย การดำเนินการทั้งหมดจะดำเนินการในลำดับต่อไปนี้:

1. ไขมันสดถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วเทน้ำเย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง (จึงแยกลิ่มเลือดและเนื้อเยื่อที่ไม่จำเป็นออกจากไขมัน)
2. หลังจากเวลาที่กำหนด มันถูกนำออกจากน้ำ ล้างให้สะอาด และใส่ในภาชนะเหล็กหล่อหรือดินเหนียว ซึ่งไขมันจะต้องละลายอย่างสมบูรณ์
3. ตอนนี้ยังคงวางหม้อในเตาอบเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงหลังจากโรยด้วยน้ำ (อุณหภูมิในเตาอบไม่ควรสูงกว่า + 150 ° C)
4. เมื่อสิ้นสุดขั้นตอน นำไขมันที่หลอมละลายออกจากเตาอบ กรองผ่านตะแกรงและผ้าฝ้าย แล้วเทลงในขวดโหลเพื่อจัดเก็บต่อไป

สามารถใช้หม้อหุงช้าเป็นทางเลือกที่ยอมรับได้ในการทำงานให้เสร็จสิ้น ในกรณีนี้หางอ้วนที่ซื้อมาจะถูกล้างอย่างดีหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตาข่ายละเอียดเพื่อที่จะละลายในภายหลังในชาม multicooker ในโหมด "การอบ" (กระบวนการมักจะใช้เวลาประมาณ ชั่วโมง).

จากนั้นเครื่องจะถูกตั้งค่าเป็นโหมด "ดับ" และหางอ้วนยังคงปรุงอาหารต่อไปอีก 2-3 ชั่วโมง หลังจากกรองแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกในตู้เย็นและนำไปใช้ตามต้องการ

สำคัญ!ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีใด สิ่งสำคัญคือต้องคนไขมันเป็นครั้งคราวเพื่อให้แน่ใจว่าไขมันละลายอย่างสม่ำเสมอ

ใครทำไม่ได้

ด้วยประโยชน์หลายประการของไขมันแกะ มีหลายกรณีที่ไขมันในเนื้อแกะสามารถทำร้ายร่างกายมนุษย์ได้ ประการแรกสิ่งนี้ใช้ได้กับผู้ที่เป็นโรคอ้วน โรคไต ปัญหาตับ การอักเสบของถุงน้ำดีและหลอดเลือด
นอกจากนี้ยังควรจำกัดการใช้หางอ้วนสำหรับผู้ที่เป็นแผลในกระเพาะอาหารหรือมีความเป็นกรดสูง เนื่องจากมีไขมันสูง ในบางสถานการณ์ ความรู้สึกไม่สบายอาจเกิดขึ้นเนื่องจากการแพ้ผลิตภัณฑ์แต่ละรายการ ซึ่งควรพิจารณาเมื่อซื้อผลิตภัณฑ์ด้วย

เธอรู้รึเปล่า? ชาวโรมันโบราณเรียกว่า salo "lardo" และที่น่าสนใจคือชื่อนี้รอดมาได้จนถึงทุกวันนี้ ถึงแม้ว่าตอนนี้จะหมายถึง« น้ำมันหมู» . มีหลักฐานว่าจักรพรรดิจัสติเนียนเองในระดับนิติบัญญัติได้บังคับให้อาสาสมัครส่งสารลาร์โดให้กับกองทัพ เพื่อให้บุคลากรทางทหารทุกคนมีกำลังและกำลังเพียงพอ และสิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อประมาณ 1500 ปีที่แล้ว

ไขมันไม่ได้เป็นเพียงส่วนประกอบที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์ทำอาหารหลายชนิดเท่านั้น แต่ยังมีบทบาทในการถ่ายเทความร้อนและสารป้องกันการยึดติดในระหว่างการอบชุบผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อน

เนื่องจากเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ทำอาหารโดยเฉพาะ ไขมันควรถูกรวมเข้าด้วยกันอย่างดีในด้านรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส กับส่วนประกอบที่เหลือ ดังนั้นปลาจึงเข้ากันได้ดีกับน้ำมันพืช แต่ไม่ดีกับไขมันสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อแกะ และหมู); ไขมันทนความร้อนที่ละลายได้สูงจะทำให้ความคงตัวของอาหารเย็นที่ช่องปากรับรู้แย่ลง

หากใช้ไขมันเป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทอดอาหาร ลักษณะเฉพาะของไขมัน เช่น ทนความร้อน ความชื้นต่ำ และความหนืดเมื่อถูกความร้อน และการไม่มีรสและกลิ่นที่เด่นชัดเป็นสิ่งสำคัญยิ่ง ไม่แนะนำให้ใช้ไขมันที่มีความชื้นสูงสำหรับการทอด (เนย มาการีน) เนื่องจากการระเหยของไขมันจะทำให้ไขมันกระเด็นออกมาอย่างแรง เว้นแต่จำเป็นจริงๆ คุณไม่ควรใช้น้ำมันพืชที่ไม่อิ่มตัวสูงสำหรับการทอด เนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันจะลดลงอย่างมากเมื่อให้ความร้อนเป็นเวลานาน

การเปลี่ยนแปลงของไขมันระหว่างการปรุงอาหารด้วยความร้อน

ด้วยการเข้าถึงอากาศฟรี การเกิดออกซิเดชันของไขมันจึงเกิดขึ้น ซึ่งเร่งขึ้นเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิการจัดเก็บ (ตั้งแต่ 2 ถึง 25 °C) การเกิดออกซิเดชันอัตโนมัติเกิดขึ้นในไขมัน และที่อุณหภูมิการทอด (ตั้งแต่ 140 ถึง 200 °C) การเกิดออกซิเดชันจากความร้อนจะเกิดขึ้น มีความคล้ายคลึงกันหลายประการระหว่างการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและการเกิดออกซิเดชันจากความร้อน แม้ว่าองค์ประกอบของผลลัพธ์ที่ได้อาจแตกต่างกันบ้าง การเกิดปฏิกิริยาออโตออกซิเดชันมักจะมาพร้อมกันและมักเกิดก่อนออกซิเดชันด้วยความร้อน ดังนั้นจึงต้องพิจารณากระบวนการทั้งสองนี้ร่วมกัน

ในช่วงเริ่มต้นของ autoxidation มีระยะเวลาการเหนี่ยวนำที่ยาวนานซึ่งอนุมูลอิสระสะสมอยู่ อย่างไรก็ตาม ทันทีที่ความเข้มข้นถึงค่าหนึ่ง ระยะเวลาการเหนี่ยวนำจะสิ้นสุดลงและปฏิกิริยาลูกโซ่ของตัวเร่งปฏิกิริยาอัตโนมัติเริ่มต้นขึ้น ซึ่งเป็นกระบวนการของการเพิ่มอนุมูลออกซิเจนอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์หลักของปฏิกิริยาลูกโซ่อัตโนมัติคือ ไฮโดรเปอร์ออกไซด์ ซึ่งมีแนวโน้มที่จะเกิดปฏิกิริยาการสลายตัว อันเป็นผลมาจากการเกิดอนุมูลใหม่ 2 ตัว ซึ่งเพิ่มอัตราการเกิดปฏิกิริยาลูกโซ่ เมื่ออนุมูลสองชนิดรวมกันเพื่อสร้างโมเลกุลที่ไม่ใช้งาน สายของปฏิกิริยาลูกโซ่แบบออโตคะตาไลติกสามารถยุติได้

หากไขมันถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 140 ถึง 200 ° C ในอากาศ (สภาวะที่เกิดขึ้นเมื่อทอดอาหาร) ระยะเวลาการเหนี่ยวนำจะลดลงอย่างมาก การเพิ่มออกซิเจนในอนุมูลไฮโดรคาร์บอนของกรดไขมันนั้นเกิดขึ้นแบบสุ่มมากกว่า โดยข้ามขั้นตอนบางอย่างที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการ autoxidation ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันบางชนิด (ไฮโดรเปอร์ออกไซด์ อีพอกไซด์ อัลดีไฮด์ ฯลฯ) ซึ่งค่อนข้างคงที่ที่อุณหภูมิการออกซิเดชัน ไม่สามารถคงอยู่ได้นานที่อุณหภูมิออกซิเดชันจากความร้อนสูงและสลายตัวเมื่อก่อตัว อันเป็นผลมาจากการสลายตัวทำให้เกิดสารปฏิกิริยาใหม่กลุ่มใหญ่ เพิ่มความเป็นไปได้ของปฏิกิริยาเคมีทุติยภูมิในไขมันร้อนและความหลากหลายของพวกมัน

ผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นในระหว่างการออกซิเดชันอัตโนมัติและความร้อนสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

ผลิตภัณฑ์จากการย่อยสลายของกรดไขมันทำให้เกิดสารที่มีสายสั้นลง

ผลิตภัณฑ์ไอโซเมอไรเซชันเช่นเดียวกับไตรกลีเซอไรด์ออกซิไดซ์ซึ่งมีอะตอมของคาร์บอนเท่ากันกับไตรกลีเซอไรด์ดั้งเดิม แต่แตกต่างจากหลังเมื่อมีกลุ่มการทำงานใหม่ที่มีออกซิเจนในส่วนไฮโดรคาร์บอนของโมเลกุลกรดไขมัน

ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันที่มีกรดไขมันโพลีเมอร์หรือควบแน่น ซึ่งอาจประกอบด้วยหมู่ฟังก์ชันใหม่ที่มีออกซิเจน

นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ของการเกิดออกซิเดชันของไขมันมักจะแบ่งออกเป็นชนิดทนความร้อนและไม่ทนความร้อน

นอกจากการเปลี่ยนแปลงออกซิเดชันแล้ว ด้วยวิธีการบำบัดความร้อนใดๆ กระบวนการไฮโดรไลติกยังเกิดขึ้นในไขมันเนื่องจากผลกระทบของน้ำและอุณหภูมิสูงต่อไขมัน (รูปที่ 3)

ในที่ที่มีน้ำ การไฮโดรไลซิสของไขมันจะดำเนินการในสามขั้นตอน ในขั้นตอนแรก โมเลกุลกรดไขมันหนึ่งตัวจะถูกแยกออกจากโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์เพื่อสร้างไดกลีเซอไรด์ จากนั้นโมเลกุลของกรดไขมันตัวที่สองจะถูกแยกออกจากไดกลีเซอไรด์เพื่อสร้างโมโนกลีเซอไรด์ และสุดท้าย จากการแยกโมเลกุลกรดไขมันตัวสุดท้ายออกจากโมโนกลีเซอไรด์ กลีเซอรอลอิสระจึงก่อตัวขึ้น ได- และโมโนกลีเซอไรด์ที่เกิดขึ้นในระยะกลางมีส่วนทำให้เกิดการเร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส ด้วยความแตกแยกไฮโดรไลติกที่สมบูรณ์ของโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ จะเกิดกลีเซอรอลหนึ่งโมเลกุลและกรดไขมันอิสระสามโมเลกุล

ความเด่นของกระบวนการไฮโดรไลติกหรือออกซิเดชันในไขมันขึ้นอยู่กับความเข้มของการสัมผัสกับอุณหภูมิ ออกซิเจนในอากาศและในน้ำ ตลอดจนระยะเวลาการให้ความร้อนและการปรากฏตัวของสารที่เร่งหรือชะลอกระบวนการเหล่านี้ ดังนั้นวิธีการหลักในการอบชุบด้วยความร้อน - การต้มและการทอด - แตกต่างกันในระดับและลักษณะของผลกระทบต่อไขมัน

การเปลี่ยนแปลงของไขมันระหว่างการปรุงอาหาร

ไขมันที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการหุงต้มจะหลอมเหลวและกลายเป็นของเหลว ปริมาณไขมันที่เข้าสู่อาหารจะขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและลักษณะของการสะสมในผลิตภัณฑ์ ระยะเวลาในการปรุงอาหาร ขนาดของชิ้น และสาเหตุอื่นๆ ดังนั้นเมื่อเคี่ยวปลาจะสูญเสียไขมันที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ดิบ (เป็น%): ไม่ติดมัน - มากถึง 50, ไขมันปานกลาง - มากถึง 14, ปลาสเตอร์เจียน - มากถึง 6 มากถึง 40% ถูกสกัดจากเนื้อสัตว์ระหว่างการปรุงอาหาร และ 25 - 40% ของเนื้อหาที่มีอยู่ในกระดูก พวกเขามีไขมัน ปริมาณไขมันที่สกัดจากกระดูกขึ้นอยู่กับชนิดของไขมัน (เช่น ท่อ, อุ้งเชิงกราน, สัตว์มีกระดูกสันหลัง, ฯลฯ) ระดับการบดและระยะเวลาในการปรุงอาหาร การเพิ่มจุดเดือดเมื่อทอดกระดูกยังช่วยดึงไขมันออกจากกระดูกได้มากขึ้น

ไขมันที่สกัดออกมาจำนวนมาก (90 - 95%) จะถูกรวบรวมไว้บนพื้นผิวของน้ำซุป และเพียงส่วนเล็ก ๆ (3.5 - 10%) เท่านั้นที่กระจายไปทั่วปริมาตรของน้ำซุปในรูปของหยดไขมันขนาดเล็ก (อิมัลซิไฟเออร์) . แต่ไขมันจำนวนเล็กน้อยนี้ (ประมาณ 0.07% ของมวลน้ำซุป) ทำให้น้ำซุปขุ่นและทำให้คุณภาพของน้ำซุปลดลง

ปริมาณไขมันที่อิมัลชันระหว่างการปรุงอาหารจะเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นของการต้มและปริมาณของเหลวที่สัมพันธ์กับผลิตภัณฑ์ ภายใต้อิทธิพลร่วมกันของปัจจัยเหล่านี้ ปริมาณไขมันอิมัลซิไฟเออร์สามารถเพิ่มขึ้นได้หลายเท่า ดังนั้น เมื่ออัตราส่วนระหว่างปริมาณน้ำกับกระดูกเปลี่ยนจาก 3:1 เป็น 8:1 เมื่อเดือดน้อย ปริมาณของไขมันอิมัลซิไฟเออร์ก็เพิ่มขึ้นเกือบเท่าตัว และเมื่อเดือดจัดมากกว่า 5 เท่า

การสลายไขมันด้วยไฮโดรไลติกบางส่วนระหว่างการปรุงอาหารนั้นพิสูจน์ได้จากการเพิ่มจำนวนกรด ที่อุณหภูมิการหุงต้ม (ประมาณ 100 E C) น้ำและไขมันจะไม่ละลายร่วมกัน ดังนั้นการไฮโดรไลซิสจึงเกิดขึ้นที่ส่วนต่อประสานระหว่างเฟสของไขมันกับน้ำ การทำให้เป็นอิมัลชันช่วยเพิ่มพื้นผิวสัมผัสของไขมันด้วยน้ำซึ่งก่อให้เกิดการไฮโดรไลซิส การปรากฏตัวของเกลือทั่วไปและผลิตภัณฑ์ที่มีกรดในตัวกลางในการปรุงอาหารยังช่วยเพิ่มการไฮโดรไลซิสของไขมัน อย่างไรก็ตาม การสลายไขมันโดยสมบูรณ์ระหว่างการปรุงอาหารจะไม่เกิดขึ้น ดังนั้นพร้อมกับกรดไขมันอิสระและกลีเซอรอล โมโน- และไดกลีเซอไรด์จึงมักมีอยู่ในสื่อประกอบอาหาร

กรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงเกิดขึ้นจากการไฮโดรไลซิสทำให้น้ำซุปมีรสมันเยิ้มที่ค้างอยู่ในคอ ยิ่งไขมันที่เป็นอิมัลชันและไฮโดรไลซ์มากเท่าไร คุณภาพของน้ำซุปก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น

กรดไขมันอิสระจะถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายกว่าในไตรกลีเซอไรด์ การเพิ่มจำนวนอะซิติลของไขมันหลังการปรุงอาหารบ่งชี้ว่าไม่เพียงแต่โมโน- และไดกลีเซอไรด์เท่านั้น แต่ยังมีกรดไฮดรอกซี ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน การก่อตัวของกรดไฮดรอกซีระหว่างการปรุงอาหารได้รับการยืนยันโดยการลดจำนวนไอโอดีนของไขมันซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากการเติมกลุ่ม OH ลงในกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่บริเวณพันธะคู่

เนื่องจากไขมันอิมัลซิไฟเออร์อยู่ในตัวกลางที่เป็นน้ำ (ไขมันที่ไม่เป็นอิมัลชันที่ลอยขึ้นสู่ผิวจะถูกลบออก) การสัมผัสกับอากาศจึงทำได้ยาก เนื่องจากการเข้าถึงออกซิเจนอย่างจำกัดและอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำในระหว่างการปรุงอาหาร กระบวนการไฮโดรไลติกจึงมีอิทธิพลเหนือกว่า และมีเพียงบางส่วนเท่านั้นที่มีการออกซิเดชันของกรดไขมันในระดับตื้นกับสารประกอบเปอร์ออกไซด์และกรดโมโนไฮดรอกซี

การเปลี่ยนแปลงของไขมันระหว่างการทอด

ในบรรดาวิธีการทอดทั้งหมด มีสองวิธีที่ใช้กันทั่วไป: มีไขมันเพียงเล็กน้อยและไขมันจำนวนมาก (ทอด) การทอดแบบต่อเนื่อง (อัตราส่วนของไขมันต่อผลิตภัณฑ์ 20:1) หรือแบบต่อเนื่อง (อัตราส่วน อ้วนและผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ 4:1 ถึง 6:1)

เมื่อทอดในวิธีแรกมวลของไขมันจะอยู่ที่ 10-20% ของมวลของผลิตภัณฑ์และอัตราส่วนของพื้นผิวที่ร้อนของไขมันต่อปริมาตรมากกว่า 5 ระยะเวลาของกระบวนการขึ้นอยู่กับประเภท และขนาดของสินค้าได้ตั้งแต่ 3-10 นาที (ปลาสลิดชิ้น) ถึง 1,5-2 ชั่วโมง (ห่าน ไก่งวง เนื้อชิ้นใหญ่) แม้จะมีการเติมอากาศอย่างมีนัยสำคัญและการกระทำของอุณหภูมิสูง (140-200 ° C) แต่การเปลี่ยนแปลงของออกซิเดชันในไขมันจะไม่เกิดขึ้นเนื่องจากการให้ความร้อนในระยะเวลาอันสั้น และไขมันมักจะไม่ถูกนำมาใช้อีกกับวิธีการทอดนี้

เมื่อทอดด้วยไขมันเล็กน้อยในชั้นบาง ๆ อาจทำให้ร้อนมากเกินไป แม้จะมีความร้อนสูงเกินไปในระยะสั้น (อุณหภูมิสูงกว่า 200 ° C) การสลายตัวทางความร้อนของไขมันสามารถเกิดขึ้นได้ด้วยการปล่อยควัน (ไพโรไลซิส) อุณหภูมิที่ควันเริ่มออกจากไขมันเรียกว่าจุดควันหรืออุณหภูมิ ไขมันที่แตกต่างกันภายใต้สภาวะความร้อนเดียวกันจะมีจุดควันที่แตกต่างกัน (°C): ไขมันหมู - 221, น้ำมันเมล็ดฝ้าย - 223, น้ำมันหมู - 230 ดังนั้นจุดควันซึ่งเป็นคุณลักษณะหนึ่งของความต้านทานความร้อนของไขมันจึงขึ้นอยู่ เป็นหลักในประเภทของเขา

จุดควันนอกเหนือจากประเภทของไขมันยังได้รับผลกระทบจากเนื้อหาของกรดไขมันอิสระในนั้น อัตราส่วนของพื้นผิวที่ร้อนของไขมันต่อปริมาตร และวัสดุของจานที่ใช้ให้ความร้อน การมีกรดไขมันอิสระจำนวนเล็กน้อยในไขมันช่วยลดจุดควันได้อย่างมาก ดังนั้น เมื่อปริมาณกรดไขมันอิสระในไขมันหมูเพิ่มขึ้นจาก 0.02 เป็น 0.81% อุณหภูมิของการก่อตัวของควันจะลดลงจาก 221 เป็น 150 °C เมื่อให้ความร้อนกับไขมันชนิดเดียวกันจำนวนเท่ากันในกระทะสองใบที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 15 และ 20 ซม. จุดควันจะกลายเป็น 185 และ 169 °C ตามลำดับ

โลหะบางชนิดที่มีความจุแปรผันได้ (เหล็ก ทองแดง ฯลฯ) สามารถกระตุ้นไพโรไลซิสของไขมันได้ ซึ่งจะช่วยลดจุดควันได้

เครื่องมือที่ใช้ในสถานประกอบการอาหารขนาดใหญ่ การทอดแบบต่อเนื่องการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันจำนวนมาก (อัตราส่วนไขมันต่อผลิตภัณฑ์สูงถึง 20: 1) ในอุปกรณ์ดังกล่าวจะทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลามันฝรั่งทอดและแคร็กเกอร์ การเพิ่มปริมาณไขมันช่วยให้คุณเร่งกระบวนการทอด รักษาอุณหภูมิการทอดที่ต่ำกว่า (150-160 ° C) ลดอัตราการสลายตัวด้วยความร้อนและการเกิดออกซิเดชัน และด้วยเหตุนี้การบริโภค

ในอ่างทอดจะรักษาอุณหภูมิที่สม่ำเสมอซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีคุณภาพสูง

ในการทอดแบบต่อเนื่อง ไขมันจะถูกลบออกจากอ่างทอดด้วยผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างต่อเนื่อง และปริมาณของไขมันจะถูกเติมโดยการเพิ่มไขมันสดโดยอัตโนมัติ ปริมาณไขมันที่กำจัดออกด้วยผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับประเภทและพื้นผิวทั้งหมดของชิ้นส่วน ดังนั้นมันฝรั่งทอดสามารถดูดซับไขมันได้มากถึง 40% โดนัท - 19-27%

อุณหภูมิในการทอดก็มีความสำคัญอย่างยิ่งในการได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงโดยไม่เบี่ยงเบนจากมวลปกติ หากไขมันได้รับความร้อนมากเกินไป เปลือกสีน้ำตาลจะก่อตัวขึ้นอย่างรวดเร็วบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ แม้ว่าจะยังคงอยู่ข้างในดิบก็ตาม หากไขมันไม่ได้รับความร้อนเพียงพอ กระบวนการทอดก็จะล่าช้า ซึ่งนำไปสู่การทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งมากเกินไปตามที่ระบุไว้แล้ว อุณหภูมิที่เหมาะสมของไขมันและระยะเวลาในการทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ แสดงไว้ในตาราง 1. ง.

ยิ่งค่าสัมประสิทธิ์การหมุนเวียนไขมันสูงเท่าใด การเปลี่ยนแปลงออกซิเดชันก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนไขมันร้อนอย่างต่อเนื่อง ระดับของการเกิดออกซิเดชันอย่างรวดเร็วถึงสถานะที่เสถียรและเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยในเวลาต่อมา

การเปลี่ยนแปลงที่ลึกซึ้งที่สุดเกิดขึ้นในไขมันในระหว่างการทอดเป็นระยะ ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ด้วยวิธีทอดนี้ ไขมันสามารถถูกให้ความร้อนเป็นเวลานานโดยไม่ต้องใช้ผลิตภัณฑ์ (การให้ความร้อนขณะเดินเบา) และใช้เป็นระยะสำหรับการทอดผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่มีอัตราการหมุนเวียนค่อนข้างต่ำ บางครั้งไขมันจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง จากนั้นให้ความร้อนอีกครั้ง และวงจรของการทำความเย็นและความร้อนจะเกิดขึ้นซ้ำหลายครั้ง ความน่าจะเป็นของการเกิดออกซิเดชันของไขมันด้วยการให้ความร้อนแบบวัฏจักรนั้นสูงกว่าการให้ความร้อนอย่างต่อเนื่อง

ตัวแปรสำคัญในการทอดคืออัตราส่วนของมวลไขมันต่อมวลของผลิตภัณฑ์ที่จะทอด ซึ่งต้องมีอย่างน้อย 4:1 มิฉะนั้น เมื่อโหลดผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิของไขมันจะลดลงอย่างมาก (รูปที่ 4) กระบวนการทอดจะช้าลง ซึ่งจะนำไปสู่การทอดมากเกินไปและทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสื่อมสภาพ

ไขมันสำหรับทำอาหารเป็นส่วนผสมของน้ำมันหมูจากสัตว์และพืช ซึ่งสามารถละลายได้ที่อุณหภูมิ60ºСด้วยการเติมน้ำมันพืชและไขมันทรานส์ ในระหว่างการผลิต ไขมันจะถูกทำความสะอาดจากสิ่งสกปรก นวดตามสูตร ละลายและผสมอีกครั้ง แช่เย็นและบรรจุ ไขมันในการปรุงอาหารดูดซึมได้ถึง 96% ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแคลอรีสูงซึ่งเป็นแหล่งพลังงานหลัก ไขมันชนิดนี้มีวิตามิน A, K, E, D ในระหว่างการผลิตน้ำมันปรุงอาหารคุณภาพสูงจะมีการเติมนมหมักเนื่องจากมีแมกนีเซียมแคลเซียมและโพแทสเซียม เพื่อให้เบต้าแคโรทีนและวิตามินที่ละลายในไขมันถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ จำเป็นต้องบริโภคไขมันอย่างน้อย 25 กรัมต่อวัน ไขมันเป็นตัวสร้างเซลล์ในร่างกาย การบริโภคผลิตภัณฑ์นี้ในระดับปานกลางช่วยส่งเสริมความงามและสุขภาพของผู้หญิง และวิตามินเคทำให้ผลของอะฟลาทอกซินเป็นกลาง

น้ำมันปรุงอาหาร 100 กรัมประกอบด้วย:

• น้ำ - 0.3.
• โปรตีน - 0.
• ไขมัน - 99.7.
• คาร์โบไฮเดรต - 0.
• แคลอรี่ - 897.

องค์ประกอบต่างๆ ของน้ำมันประกอบอาหารและการใช้ประโยชน์

• องค์ประกอบของไขมันในการทำอาหาร (ขนม) ประกอบด้วยวัตถุดิบจากพืชเป็นหลัก แต่บ่อยครั้งมากที่เนื้อหมู เนื้อวัวและน้ำมันหมูปลาวาฬมีอยู่ในองค์ประกอบ น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มมักเป็นส่วนประกอบหลักของความร้อนนี้ในทุกวันนี้
• ลักษณะของน้ำมันประกอบอาหารมีลักษณะเป็นของแข็งสีขาวมีโทนสีเหลือง
• ไขมันขนมมีความโดดเด่นด้วยเปอร์เซ็นต์ของไขมันพืชและสัตว์ แต่ในองค์ประกอบของไขมันประเภทนี้ ไขมันพืช ไขมันสัตว์ และวัตถุเจือปนอาหารประเภทต่างๆ จำเป็นต้องมีอยู่
• ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมใช้ผลิตภัณฑ์ประเภทไขมันสำหรับทำอาหารแยกต่างหาก
• ไขมันจากขนมเป็นสารเติมแต่งที่รวมส่วนประกอบทั้งหมดของผลิตภัณฑ์เตรียมการโดยเฉพาะ ช่วยเพิ่มลักษณะทางโภชนาการของมัน

ข้อมูลที่เป็นประโยชน์สำหรับผู้ที่นับจำนวนกรัมของไขมันบางประเภทในอาหาร:

• หนึ่งช้อนชามีไขมัน 5 กรัม
• หนึ่งช้อนโต๊ะมีไขมัน 17 กรัม
• หนึ่งแก้วมีไขมัน 240 กรัม

อันตรายและข้อห้ามในการใช้ไขมันปรุงอาหาร

• คุณต้องรู้ว่าน้ำมันประกอบอาหารเป็นอันตรายต่อมนุษย์ มีแคลอรีสูงมากด้วย แต่เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารไม่สามารถอยู่ได้หากไม่มีไขมันชนิดนี้ เป็นส่วนประกอบหลักของขนมอบ เค้ก ขนมหวาน ขนมอบ พาย เป็นต้น
• นักโภชนาการเตือนเกี่ยวกับการใช้ขนมบ่อยครั้ง ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาทางเดินอาหารและความอ้วน
• น้ำมันปรุงอาหารมีปริมาณมากที่สุดที่พบในช็อกโกแลตและช็อกโกแลต องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์นี้ไม่ดี มีสารออกฤทธิ์น้อย แต่การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ขนมเหล่านี้สูงมาก ร่างกายได้รับแคลอรี่จำนวนมากที่ไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ แต่มีส่วนทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น
• แพทย์ระบุข้อเท็จจริงที่น่าผิดหวังของการใช้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไขมันประกอบอาหาร เนื่องจากวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการเตรียมไขมันประเภทนี้มีส่วนทำให้เกิดมะเร็งได้

น้ำมันปรุงอาหารใช้สำหรับทอดเนื้อสัตว์ ผัก ปลา สำหรับทอดและผัด ก่อนใช้น้ำมันปรุงอาหารจะถูกนำไปต้มและเก็บโฟมที่เกิดขึ้น ไขมันชนิดนี้นิยมใช้ในการปรุงอาหาร เพราะเมื่อทอดจะไม่เกิดควัน เพราะมีจุดหลอมเหลว 220ºС