Svinjska mast je otopljena unutarnja svinjska mast i mast, t.j. potkožno masno tkivo. Svinjsku mast, zajedno s ostalim životinjskim mastima, dugo su kritizirali znanstvenici i liječnici, okrivljavali su je za povećanje rizika od kardiovaskularnih bolesti, visokog kolesterola i drugih tegoba. Danas je mast sanirana i ponovno ulazi u kulinarsku praksu. Istina, kupnja životinjske masti u trgovini i dalje je problematična. Puno je lakše rastopiti ga sami kod kuće. Kako rastopiti svinjsku mast i bit će opisano u ovom članku.

Što je korisna svinjska mast

Dugi niz godina odbijanje korištenja svinjske masti objašnjavalo se rizikom od visokog kolesterola, koji je glavni uzrok bolesti srca i krvnih žila. Klasificiran je kao jedna od najnezdravijih masti i sva je naša pažnja bila usmjerena na biljna ulja. Sada mnoge studije pokazuju da čine više štete nego koristi.

Životinjske masti sastoje se od zasićenih, mononezasićenih i višestruko nezasićenih masnih kiselina. Većina mononezasićenih masnih kiselina je oleinska kiselina, kiselina koja se nalazi u maslinovom ulju. Upravo zbog visokog sadržaja oleinske kiseline ovo ulje se smatra jednim od najzdravijih biljnih ulja.

Zasićene masti su također važne za ljudski organizam. Potrebni su nam za apsorpciju i asimilaciju vitamina topljivih u mastima i nekih drugih hranjivih tvari. Na primjer, kada pijemo obrano mlijeko obogaćeno vitaminom D, od njega neće biti nikakve koristi, jer su za njegovu apsorpciju potrebne zasićene masti. A ako nije dovoljno, onda se nijedan vitamin neće apsorbirati.

Osim toga, svinjska mast je bogata vitaminima A, E, omega-3 masnim kiselinama. Ne samo to, ova mast pomaže apsorbirati i apsorbirati ove važne hranjive tvari i vitamine.

Niska razina višestruko nezasićenih masnih kiselina u svinjskoj masti znači da se ta mast polako oksidira, ne postaje užegla, t.j. može se dugo čuvati.

Svinjska mast ima visoku točku dimljenja, t.j. može se zagrijati na više temperature bez straha od oslobađanja kancerogena. Pogodan je za prženje na visokim temperaturama koje mnoga biljna ulja ne mogu osigurati.

Koju mast odabrati

Svinjska mast nije iste kvalitete. Za različite potrebe potrebno je uzeti različitu masnoću za izradu masti.

Prvo, kvaliteta masti ovisi o tome čime je i kako je svinja hranjena.

Drugo, od kojeg dijela svinjskog trupa ćete otopiti mast.

Kako biste lakše shvatili koja je mast bolja, za koje kulinarske potrebe treba otopiti mast iz kojeg dijela, uzmite u obzir ove savjete.

Salo ili slanina. Ovo je potkožna mast, koja se obično soli. Ali može se uzeti i za podgrijavanje. Prodaje se na tržnici ili u trgovini u komadima. Ova mast je odlična za prženje i dinstanje.

Salo s trbuha ili podreze. Mekana slojevita mast s mesom. Od ovog dijela se uglavnom radi slanina. Ova mast je pogodna za prženje.

Unutarnja mast ili unutarnja mast. To je mast koja se nalazi na unutarnjim organima svinje. Odrezan je u slojevima, mekan. Ovo je najčišća mast. Nakon topljenja, mast će imati bijelu boju, praktički bez mirisa i okusa.

Masnoću dobivenu od takve svinjske masti pekari jako cijene. Dodaje se u tijesto, pite se namažu da dobiju mirisnu lijepu koricu. Uvijek ostaje mekan.

Kako rastopiti svinjsku mast kod kuće

Tehnologija pripreme i topljenja svinjske masti je ista bez obzira iz kojeg dijela trupa ćete je otopiti.

Masnoću možete otopiti na štednjaku, u pećnici, u sporu kuhaču. Postoje dva različita načina za debljanje.

mokri način. Nasjeckanu masnoću stavite u lonac s malo vode. Upalite štednjak i zakuhajte. Smanjite da voda malo prokuha i otopite mast dok se ne otopi u vodi. Ohladite i ulijte u staklenku. Ova metoda je prikladna i za izradu unutarnje masti i masti.

Suhi način. Na taj način možete topiti masnoću na štednjaku, pećnici, spori kuhaču, tavi. Zagrijte posudu u kojoj ćete topiti mast, pa u nju stavite nasjeckanu mast. Na taj način možete topiti i unutarnju mast i mast. Tijekom topljenja masti na ovaj način na štednjaku ili u sporu kuhaču, povremeno je promiješajte drvenom lopaticom.

Kako rastopiti mast u mast

Prvo morate izrezati na male kocke, ne veće od 1x1 cm. kao ovo

Što se mast sitnije reže, brže će se otopiti i dobit ćete više gotove masnoće. Možete ga uvrnuti u stroju za mljevenje mesa.

Sjeckanu slaninu prebacite u zdjelu. Dodajte vodu. Za 1,5-2,0 kg masti, oko 200-300 grama vode.

Pokrijte poklopcem i stavite na štednjak. Čim se tava dobro zagrije i na vrhu se pojave prvi mjehurići, smanjite vatru. Masnoća se mora otopiti na najnižoj mogućoj temperaturi. Kad se topi na visokoj temperaturi, mast se brže topi, ali ispada tamnije boje, a može biti i smeđa.

Otprilike jednom u pola sata mast treba lagano izmiješati drvenom lopaticom. Cijeli proces izrade takve količine masti može trajati od 4 do 5 sati.

Otopljenu mast procijediti kroz cjediljku da se čvarci odvoje i uliti u čiste, suhe staklenke. Kad se ohladi na sobnu temperaturu, stavite u hladnjak.

Kako topiti svinjsku mast u pećnici

Ono što je dobro otopiti mast u pećnici je pripremiti, staviti u tepsiju i možete se baviti svojim poslom dok se mast topi.

Priprema masti je ista kao i za topljenje na štednjaku. Prvo morate sitno nasjeckati komadiće slanine ili visceralne masti. Što manji to bolje. Može se uvijati u stroju za mljevenje mesa.

Stavite sve u tepsiju koja se može staviti u pećnicu. Dobro je topiti u lijevanom željezu.

Zagrijte pećnicu na temperaturu od oko 105-110 stupnjeva. Stavite lonac u pećnicu. Vrijeme topljenja ovisi o količini masti. Što je više masti, to se mast dulje topi. Možete pažljivo izvaditi posudu i promiješati. Samo pazite da ne opečete ruke masnoćom.

Otopljenu masnoću odvojiti od čvaraka i sipati u staklene posude.

Kako utopiti unutarnju svinjsku mast

Unutarnja masnoća je mekana i slojevita. Gotovo sve se topi.

Mast narežite na male komadiće. Stavite u lonac.

Dodati oko 500-100 ml vode ovisno o količini masnoće. Ne trebate sipati puno vode. Ispada mekšu konzistenciju u usporedbi s masnoćom od topljene svinjske masti.

Stavite na štednjak na malu vatru. Nakon otprilike sat vremena, provjerite posudu i promiješajte. Vrlo je važno na samom početku ne dopustiti da masnoća izgori.

Kad se otopi, formirat će se čvarci, koji će se postupno taložiti na dno.

Otopljenu mast procijedite kroz cjediljku ili gazu i ulijte u staklenke.

Bez obzira na to od čega topite mast, najvažnije je u početnoj fazi jasno regulirati temperaturu. Ako je zagrijavanje ploče jako, onda mast može izgorjeti.

Dok se ne pojavi prva rastopljena mast, morate pratiti ovaj proces i na vrijeme promiješati mast.

Čim se omekša određena količina masnoće, preostali komadići će u njoj prokuhati, dajući masnoću.

Potrebno ga je povremeno miješati. To će osigurati da se svi komadići masti ravnomjernije tope.

Nije potrebno topiti mast dok čvarci ne postanu hrskavi. Trebali bi ostati mekani i lagani. Zatim se mogu zasebno pirjati da postanu smeđi i hrskavi. Mogu se koristiti za pirjanje krumpira ili drugih jela. Pržene čvarke možete posuti, na primjer, po krumpir salati.

Pravilno topljena mast u staklenoj posudi treba biti blijedožute boje. Kad se smrzne pobijeliće.

Prije nego što ga prelijete u staklenke ohladite masnoću da staklenke ne popucaju i da vam trud ne bude uzaludan.

Mast čuvajte na hladnom mjestu. Možete se smrznuti.

Svinjska mast se u takvim uvjetima može čuvati dugo, više od godinu dana.

Kako koristiti svinjsku mast

Svinjska mast se može koristiti na isti način kao i biljno ulje. Može pržiti meso, povrće, gulaš. Na svinjskoj masti izraditi tijesto. Samo za pečenje bolje je uzeti samo unutarnju mast i po mogućnosti u području bubrega.

Prženje je naziv masnoće za kuhanje i ujedno tehnika kuhanja u kojoj se ta mast koristi.

Prženje je obično otopljena unutarnja svinjska mast, ponekad s dodatkom biljnog ulja, stavljena u posebnu fritezu, nalik na juhu, ali bez postolja, te pregrijavanjem dovedena u stanje tihog ključanja.

Prženje se uvijek prethodno filtrira prije nego što se nešto prži u njemu. Nakon pečenja, ponovno se filtrira i koristi više puta. Stoga je minimalna doza duboke masti 1 kg masti ili 1 litra otopljene masti.

Prilikom prženja u dubokom prženju, prehrambeni proizvod ili proizvod se spušta u njega kao cjelina, dok se potpuno ne uroni - bilo posebnom žlicom ili na posebnoj rešetki - a prženje obično traje 1-2 minute, a ponekad i manje.

Prženi proizvodi imaju glatku, standardnu, pravilno prženu površinu, lijepog zlatnog izgleda, zbog čega se prženo prženje uglavnom koristi u restoranskoj kuhinji.
(Iz "Kulinarskog rječnika" V. Pokhlebkina)

- masnoća za prženje krumpira, ribe, krafni, raznih proizvoda u tijestu. Možemo preporučiti sljedeći sastav duboke masti: 30% topljene svinjske masti, 30% topljene goveđe masti, 40% rafiniranog biljnog ulja (maslinovo ulje može biti nerafinirano, ali ovo je stvar ukusa). Za dobar okus prženja u dubokom prženju možete dodati malo gheeja (3-5%). Danas se kao duboka mast često koristi bilo koje biljno ulje - u ovom slučaju se ne preporučuje miješanje raznih biljnih ulja.

1. duboko prženje

Prženje je ista pređa po značenju. Ali samo uz potpunu prevlast ulja (medija) nad proizvodom. Kada se prži u dubokom prženju, namirnica ili proizvod bi trebao plutati, trebao bi biti potpuno uronjen u ulje, ali ne smije dosezati dno posude, ne smije počivati ​​na dnu. Ova metoda je u rusku restoransku kuhinju došla već u 19. stoljeću iz francuske kuhinje, kada smo gotovo zaboravili na rusku pređu.

Prženje je obični svinjski bubreg, unutarnja mast, otopljena, procijeđena i zagrijana u volumenu od najmanje jedne litre (1 kg), stavljena ne u okruglu tavu, već u posebnu ovalnu fritezu.

Prženje je ultra-brzo: od nekoliko sekundi do minute, najviše dvije. Proizvodi se jednostavno urone u vruću masnoću i odmah kuhaju u njoj, postajući prekriveni nježnom, lijepom i ravnomjernom zlatnom koricom.

Tako se uglavnom prže proizvodi od tijesta - lisnata tijesta s nadjevom, krafne, grmlje, restoranski krumpiri za priloge, nešto povrća da budu hrskavi, riba u tijestu i tijestu, voće u tijestu (jabuke).

Bolje je izvaditi i spustiti proizvode u duboku masnoću ne žlicom ili čak žlicom s prorezima, već posebnom mrežicom. Na rešetki se sve što je prženo suši od viška ulja prije serviranja jela na stol.

Prženje je prikladno i brzo u velikoj proizvodnji. U kućanstvu ga je posebno zgodno koristiti kada se okuplja mnogo gostiju, na velike blagdane. U ovom slučaju, jednostavno je nezamjenjivo: prženje ide brzo, proizvodi dobivaju prekrasan izgled, njihova se standardnost precizno održava.

Prženje u dubokom prženju, sama svinjska mast, može se koristiti više puta, čuvati u hladnjaku u zamrznutom stanju tjedan-dva i po potrebi podgrijati nebrojeno puta, povremeno filtrirajući nakon prženja kako bi se uklonile sitne čestice pržene hrane (inače će postupno spaliti i pokvariti cijelo prženje).

2. Električne friteze

"Friture" je francuska riječ i znači vrlo dubok sloj biljnog ulja ili životinjske masti u kojem se prže kulinarski proizvodi. Proizvodi ne dolaze u dodir s dnom i stijenkama posude, već doslovno plutaju u ulju, usput, zagrijanom na vrlo visoku temperaturu (150-200°C).

Unatoč činjenici da je naziv francuski, ovaj način kuhanja se u Kini koristi od pamtivijeka. Međutim, duboko pržena jela odavno su uključena u rusku kuhinju. Poznata kulinarska knjiga Elene Molokhovets s kraja 19. stoljeća sadrži mnogo takvih recepata: tu su kijevski kotleti, teleći i janjeći butovi, kroketi od riže i jaja, te jabuke i trešnje pržene u tijestu, slatki grm, deseci vrsta pita. .

Kažu da je pjesnik Eduard Bagritsky neusporedivo kuhao ribu "na odeski način" u kipućem maslacu ...

Rukovanje vrućim prženjem zahtijeva spretnost, strpljenje, vještinu, vrijeme... Dapače, poželjno je imati nekakav stalni pribor za duboko prženje, namijenjen isključivo za tu namjenu. Za duboko prženje najbolje su prikladne posude s debelim dnom i stijenkama (po mogućnosti od nehrđajućeg čelika). Obično se koriste lonci, lonci, ponekad duboke tave od lijevanog željeza. Velika, niska aluminijska tava će biti dovoljna. U njega treba uliti ulje za kuhanje ili biljno ulje koje se nigdje drugdje neće koristiti osim za prženje u dubokom prženju ...

Međutim, 21. stoljeće je već u dvorištu! Dakle, trebate kupiti električnu fritezu, koja neće zauzimati puno prostora u kuhinji, ali će olakšati život i smanjiti vrijeme provedeno za štednjakom.

Kuhanje u električnoj fritezi vrlo je jednostavno i praktično čak i za početnike kućne kuhare. Suvremeni uređaji zagrijavaju ulje točno na temperaturu koju postavlja termostat, a mjerač vremena sa zvučnim signalom prati zadano vrijeme. Štoviše, nije potrebno ni biti pismen da bi se njime koristio, niti dobro pamćenje da bi se zapamtilo vrijeme kuhanja svakog jela: sva popularna jela piktografski su prikazana na tijelu s naznakom vremena i temperature kuhanja. .

Imajte na umu da u velikoj većini slučajeva mjerač vremena ne isključuje grijanje na kraju navedenog vremena, već samo daje zvučni signal koji se ponavlja nekoliko puta. I s pravom, automatsko gašenje je ovdje besmisleno, jer ulje ima veliku toplinsku inerciju, a ako se “kulinarsko remek-djelo” ne izvadi odmah “na zvižduk”, izgorjet će čak i kad se grijanje isključi.

U mnogim modelima posuda za ulje ima premaz koji se ne lijepi, što olakšava njegu friteze. Trajni filter štiti zrak od mirisa kuhanja, čak i onih ukusnih.

U nekim modelima može se ugraditi i mikrofilter za čišćenje ulja nakon svake pripreme. Zahvaljujući tome, jedna porcija ulja se koristi veliki broj puta.

Friteze s "hladnim stijenkama" imaju plastično tijelo i pouzdanu toplinsku izolaciju. Čak i kada se ulje iznutra zagrije na temperaturu od 180 ° C, kućište možete uzeti rukama bez opasnosti od opeklina.

Prženje do sljedećeg prženja obično se sprema izravno u fritezu zatvorenu poklopcem.

3. JE LI PRŽENJE ŠTETNO?

Jednom se svijetom proširila glasina da su pržena jela navodno štetna jer pregrijano ulje sadrži karcinogene. S tim u vezi, naše omiljene peciva, pite, bjelančevine i krafne počele su predstavljati navodno strašnu prijetnju zdravlju. Na to ćemo odgovoriti tvrdoglavim činjenicama - cijela se zemlja hrani sovjetskim javnim ugostiteljstvom - i ništa, čak ni rat je dobiven. Postoji još jedna činjenica: Kinezi su već dugo kuhali većinu svojih jela prženih u dubokom ulju. A čini se i da se ne žale na pad broja stanovnika.

Pitanje štetnosti duboko pržene hrane slično je pitanju štetnosti mesnih okruglica. Ako su kotleti napravljeni od dobrih svježih proizvoda, onda su korisni, a ako su napravljeni od svih vrsta smeća sa odlagališta, onda su štetni. Nažalost, u potrazi za profitom, često u ugostiteljskim objektima i gotovo uvijek u industrijskom prženju u dubokom prženju, koriste se masti (uključujući transmasti) koje nisu baš zdrave ili jednostavno neprihvatljive u prehrani. Bez sumnje, hrana pržena na takvim mastima je ili nezdrava ili štetna. Jela pržena u dobroj dubokoj masnoći jednako su zdrava i zdrava za odrasle i djecu kao i kuhana.

U receptima Elene Molokhovets (ispod) preferirane su životinjske masti s visokim vrelištem. Pa to je bilo u prošlom stoljeću. Od tada se puno toga promijenilo, a duboke masti su od tada postale jednostavnije u sastavu i jeftinije.

Moderna kuhinja često koristi biljna ulja za duboke masti (usput, kolesterol je potpuno odsutan u bilo kojem biljnom ulju). Zašto su bolji? Ne ulazeći u detalje, recimo: prvo, oni pomažu u smanjenju nezdrave razine kolesterola u tijelu. Drugo; sadrže vitamin E čija je jedna od glavnih funkcija zaštita staničnih membrana od destruktivnog procesa oksidacije i smanjenje rizika od razvoja raka. A moderna rafinirana ulja, koja preporučamo koristiti za prženje, nemaju specifičan miris suncokreta.

Za one koji prate svoju figuru bit će zanimljivo saznati: stručnjaci su izračunali i otkrili da su jela kuhana u dubokoj masnoći "povrće" manje kalorična nego što se obično misli. Osim toga, moderna metoda kuhanja čuva vitamine i minerale.

Pa dobrobit s kulinarskog gledišta je poznata. Proizvodi oštro spušteni u zagrijanu fritezu dobivaju hrskavu, prženu vanjsku koricu. Vruće ulje odmah "zahvaća" njihovu površinu, a da ne prodire unutra, pa je posuđe mekano. To se posebno sviđa djeci.

4. NEKA PRAVILA ZA KORIŠTENJE PRŽENJA

Na prvi pogled se čini da friteza zahtijeva previše ulja - 1,5-2 litre - zar nije rasipno? Ali zapravo je potrebno 2-3 puta manje nego kod običnog svakodnevnog kuhanja.

Svoj omiljeni pomfrit možete kuhati barem svaki dan, a uz pažljivo rukovanje uljem, jedan "zaljev" će trajati 15-20 ciklusa kuhanja. Sada procijenite koliko je potrebno za 20 prženja na tavi? Osim toga, u fritezi mast ne prska i ne mrlje štednjak i obližnje posuđe. U razmacima između kuhanja ulje se ne smije cijediti, sve dok je poklopac zatvoren. U fritezi se ulje obično čuva do 6 mjeseci. Malo je vjerojatno da će gurmani imati strpljenja kuhati šest mjeseci od 20. Za prženje je pogodno gotovo svako prozirno rafinirano biljno ulje, koje se ne pjeni pri zagrijavanju i nema miris. Ponekad u prodaji možete pronaći ulje označeno na etiketi: za duboko pržena jela.Ali nikada nemojte miješati različite vrste ulja! U staro ulje nemojte dodavati svježe ulje, već potpuno zamijenite sadržaj posude.

Ako friteza nije dizajnirana s uljnim mikrofilterom, nije teško ručno očistiti iskorišteno ulje. Da biste to učinili, ulijte ga u neku vrstu lonca, stavite filter papir ili presavijenu gazu na dno žičane košare i ulijte ulje natrag u fritezu kroz ovaj improvizirani filter.

Pa ipak, uzmimo u obzir da moderni kemičari i liječnici ne preporučuju jesti ulje koje je više puta prokuhano. Kipuća mast tijekom prženja dovodi do stvaranja novih kemikalija, posebice akroleina, koji oštro nadražuje žučne kanale. Razgradnju masti prati nastanak tvari koje imaju neugodan okus i miris. Prilikom prženja mast nije potrebno dovoditi do stvaranja dima i termičke razgradnje (preko 200°C). Temperatura na koju se ulje dovodi u modernim fritezama nije viša od 190 ° C.

Proizvodi koji sadrže proteine ​​(meso, riba) nakon 5-6 kuhanja uzrokuju potamnjenje ulja. Ali mi ćemo to popraviti. Čak i nakon kuhanja ribe, kako biste spriječili specifičan riblji miris, dovoljno je zagrijati ulje na 160°C i u njega umočiti dvije kriške bijelog kruha. Kada mjehurići zraka oko kruha nestanu i on postane ravnomjerno smeđi, može se izvaditi; ulje će se osloboditi neugodnih mirisa. Pokušajte posoliti i popapriti nakon što gotova jela izvadite iz košarice kako ne biste narušili kvalitetu ulja.

Vrijeme je da promijenite ulje u fritezi ako:
- počinje ključati pri zagrijavanju;
- stekli užegli okus ili miris;
- postao taman, a njegova konzistencija - sirupasta.

Nikada nemojte sipati iskorišteno ulje u sudoper! Možete nepopravljivo oštetiti kanalizaciju. Pustite da se ulje ohladi i bacite ga s ostalim kućnim otpadom.

Prije nego julienne krumpire stavite u košaru za friteze, isperite ih hladnom vodom (da se ispere krumpirov škrob) i osušite ih papirnatim ručnikom. Tada se kriške tijekom kuhanja neće lijepiti jedna za drugu. Sve druge namirnice pržene u dubokom ulju također treba držati što suhe, jer to sprječava da ulje iskuha i produžuje njegovu upotrebu.

Za pomfrit i čips bolji je stari krumpir, mladi previše vodenasti. Prilikom rezanja na trakice pazite da debljina komada bude jednaka.

Ako u fritezi pržite smrznutu hranu, ona bi trebala biti manja nego inače (ne više od 3/4 kapaciteta košarice), jer hlade zagrijano ulje. Prije dubokog prženja smrznute hrane, dobro je protresite iznad sudopera kako biste odvojili male kristale leda.

Prilikom dubokog prženja pohane hrane, ulje možete održavati čistim postavljanjem papirnog filtera na dno košare prije stavljanja.

5. ULJE ZA PRŽENJE

Za duboko prženje prikladne su masti s minimalnim udjelom vlage koje se mogu zagrijati na visoku temperaturu. Osim toga, ne smiju mijenjati okus, gorjeti i dimiti. Takve uvjete ispunjavaju biljno ulje, svinjska mast, guščja mast, goveđa mast bubrega, biljna mast, kombinirane masti itd. Možete pomiješati u jednakim količinama (1/3) svinjsku, goveđu mast i biljno ulje. Masti se uvijek miješaju vruće. Maslac i margarin nisu prikladni za duboko prženje. lako se razgrađuju na visokim temperaturama.

U dubokom prženju obično se troši od 200 do 500 g masti (debljina sloja masti ne smije biti manja od tri prsta). U masnoću možete staviti aditive za okus: mrkvu, korijen peršina i celera, luk, češnjak, anis, sjeme kopra. No, nakon 3-4 minute zagrijavanja, dodatke treba ukloniti procijeđenjem dubokog masnoća.

Preporuča se ostaviti samo mrkvu: nekoliko njezinih oguljenih komada štiti masnoću od izgaranja. U istu svrhu možete staviti oguljeni krumpir. Kako bi se poboljšao okus prženih proizvoda, duboke masti ponekad se soli.

Neki kuhari sipaju žlicu votke u duboku masnoću, drugi preferiraju istu količinu alkohola ili ruma. Samo nemojte sipati u vruću duboku mast, jer. to će rezultirati eksplozivnim vrenjem i jakim prskanjem.

Prije prženja treba očistiti životinjsku mast - to se posebno odnosi na površinsku (ne unutarnju) masnoću. Da biste to učinili, mast se izrezuje, prolazi kroz mlin za meso, zatim se otopi u tavi i filtrira. Otopljena, tekuća mast pomiješa se s 1 litrom vode (za bilo koju količinu masti) i ulije se 1 šalica mlijeka. Sada se smjesa mora jako posoliti i uz stalno miješanje polako kuhati. Nakon 5 minuta vrenja ostavite smjesu da se ohladi, stavite na hladno, pa odozgo skinite "kolač" od masnoće.

Biljno ulje i mast za duboko prženje moraju se kalcinirati. Da biste to učinili, stavite tavu s masnoćom na srednju vatru i zagrijavajte dok se iznad površine duboke masti ne pojavi lagana bijela izmaglica. Istodobno, mast se čisti od proteinskih nečistoća i postaje prozirna. Proizvodi od tijesta prže se u jako vrućoj dubokoj masnoći - 170-180°C. Stupanj zagrijavanja određuje se kapanjem nekoliko kapi vode u mast. Ako kapljice prođu ispod sloja masnoće, stvarajući jako pucketanje, tada prženje nije dovoljno vruće. Ako voda, šištajući, ispari s površine, friteza se zagrijava na željenu temperaturu.

U mast možete baciti kuglicu krušne mrvice. Ako se masnoća oko kuglice počela pomicati, onda friteza nije jako vruća. Brzo vrenje oko kuglice ukazuje na vruće prženje, a pojava blago osjetnog mirisa dima ukazuje da je vrijeme za početak prženja.

Možda najprikladniji način da provjerite temperaturu prženja (ako nema termometra) je da u nju spustite komad sirovog krumpira koji bi trebao brzo porumeniti, a da ne zagori. Općenito, nakon prženja dijela krumpira, svako duboko prženje postaje mnogo ukusnije.

Ako je duboko prženje slabo zagrijano, vrijeme prženja se mijenja, proizvodi su pretjerano zasićeni masnoćom, što utječe na njihovu kvalitetu. Ali prevruća mast također kvari proizvode: brzo potamne, često ostaju sirovi iznutra. Ako je friteza pregrijana, smanjite vatru.

Tijekom prženja potrebno je pridržavati se određenih sigurnosnih pravila. Događa se da se od prevelike topline mast zapali. U tom slučaju odmah prekinite zagrijavanje i posudu zatvorite poklopcem. Nikada nemojte gasiti mast vodom ili solju – to je opasno.

Nemojte pržiti mnogo proizvoda odjednom. Trebale bi slobodno plutati u masti. Poželjno je da masa masti bude 4 puta veća od mase proizvoda koji se u njoj prže odjednom (400 g masti na 100 g proizvoda). Obično se na masnoći prže kratko – 5-7 minuta, a često i manje. Stoga je u dubokoj masnoći prikladno brzo pržiti porcionirane komade mesa ili ribe uz masivnu "invaziju" gostiju.

Vrijeme prženja ovisi o veličini proizvoda i temperaturi duboke masti. Proizvode prvo stavite naopako i okrenite lopaticom ili širokim nožem da se ravnomjerno prže. Gotove proizvode vadite šupljikavom žlicom (nikada ih ne bušite vilicom!) i stavite na sito ili na kuhinjski papir da se ocijedi masnoća.

Obično se prženi proizvodi jedu odmah nakon kuhanja, vrući i ne podgrijani, jer. to uvelike narušava njihov okus.

Friteza se može koristiti više puta. U ohlađenu fritezu ulijte malo vruće vode i dobro promiješajte. Voda, zajedno s nečistoćama, ostat će na dnu posude, a mast će se podići na vrh. Mora se sakupljati i čuvati na tamnom, hladnom mjestu (hladnjak).

Pržene DESSERTE i korisni savjeti za izradu tijesta

6. Prženi recept Elene Molokhovets

“Svaki put se mora sa svježe kupljene govedine odrezati višak masnoće, narezati na sitne komadiće, rastopiti u loncu, staviti u istu masnoću, koja se izvadi iz juhe; sve to procijediti kroz sito i držati na hladnom mjestu; prije upotrebe prokuhati; ovu duboku masnoću s dodatkom svježe, možete koristiti nekoliko puta, svaki put filtrirajući kroz ručnik; ili ga je bolje dva-tri puta prokuhati sa sitno nasjeckanim antonovskim jabukama, koje čiste masnoću, oduzimajući joj loš miris i okus, procijediti kroz ubrus u lonac za mrave i staviti na hladno mjesto. Za prženje krafni, grmlja i drugih peciva, bolje je uzeti gusku, a u nedostatku njezine svinjske masti, koja se može pomiješati s ruskim maslacem; prije upotrebe prokuhati; na svaki kilogram ove masti uliti 1 žlicu alkohola ili jake votke, pa u nju umočiti krafne itd. Zatim očistite duboko masnoću također s jabukama, kao što je gore navedeno, ili jednostavno procijedite i stavite na hladno mjesto.Goveđu mast i svinjsku mast najbolje je otopiti na sljedeći način: oboje vrlo sitno nasjeckati, preliti hladnom vodom i kuhati dok se sva mast ne otopi, pa procijediti, odnijeti na hladno; kada se mast stvrdne, izvadite je iz posude kako bi se ocijedila voda koja će, ako ne prokuha sva, ostati na dnu posude.

Informacije o ulju

Pečenje se, sa stajališta kuhanja, dijeli na šest vrsta: prženje, prženje, pirjanje, predenje, prženje i prženje u uljnim parama. Granica između njih je omjer ulja i prženog proizvoda.

U svim vrstama prženja, međutim, iznimno je važno poštivati ​​jedan uvjet. Ovo je prekuhanost ulja u kojem ćete pržiti. Samo pregrijano ulje ne gori, ne dimi, ne dimi i ostaje prozirno, čisto od početka do kraja kuhanja, a sve što je prženo na takvom ulju nema neugodan okus i miris.

KAKO POBOLJŠATI BILJNE MASTI Metoda prva. U tavu sa slojem debljine pola centimetra ulijte suncokretovo ulje i zagrijte srednju vatru da se ulje zagrije, užari, ali ne i ključa. Izvana ostaje nepomičan, ali nakon 2-3 minute će se posvijetliti, a nakon nekoliko minuta iznad njega će se pojaviti bijeli, jedva primjetni dim.U ulje bacite prstohvat krupne soli. Uz prasak će se odbiti od površine ulja, a ako upadne u nju, ispustit će karakterističan zvuk pucanja. To znači da se ulje pregrijalo. Višak vode, plinova, suspendiranih čestica i drugih nečistoća koje su slučajno ušle u njega iskuhane su, isparene. Postao je čišći, gušći, ujednačeniji i više se neće mijenjati tijekom daljnjeg zagrijavanja, lakše će se pržiti na njemu.

Metoda dva. Drugi način poboljšanja ulja je korištenje ne jedne vrste ulja ili masti, već mješavine različitih masti ili ulja: suncokretovo ulje i ovčija mast, suncokretovo ulje i svinjska mast, maslinovo ulje i pileća mast, itd.

Treći način za poboljšanje ulja je dodavanje začina (luk, češnjak, anis, komorač, sjemenke kopra) u vrijeme zagrijavanja u malim količinama, koje je potrebno ukloniti nakon 2-3 minute, kako zagore, pougljeni. Ovi začini će ulju dodati aromu, učiniti ga čišćim, a također i otkloniti specifične mirise ulja i masti. (Prikladno je pržiti ove začine u dubokoj vrećici od tankog 100% pamuka vezanoj za pamučni konac - ali ne u sintetici!)

KOJE JE ULJE BOLJE?

Biljna ulja Biljna ulja su najčešća vrsta masti koja se široko koristi u prehrani. Izvlače se iz fino mljevenih zagrijanih sjemenki i plodova prešanjem (cijeđenjem) ili ekstrakcijom. Biljna ulja su zbog svog sastava fiziološki vrlo aktivna, a njihovu nutritivnu vrijednost određuje sadržaj višestruko nezasićenih masnih kiselina u njima koje su našem tijelu potrebne za izgradnju stanica. Zato se biljna ulja svakako moraju uključiti u prehranu osobe bilo koje dobi, čak i bebe.

Suncokretovo ulje je jedna od najboljih vrsta biljne masti (druga nakon maslinovog ulja). Njime se začinjavaju salate, vinaigreti, pripremaju umaci i umaci, prže riba i povrće, koristi se u pečenju.

Suncokretovo ulje

Suncokretovo ulje ima široku primjenu kao glavna sirovina u proizvodnji margarina i majoneze, kao iu proizvodnji konzerviranog povrća i ribe. Suncokretovo ulje ide u prodaju rafinirano i nerafinirano; rafinirano ulje može biti i dezodorirano, odnosno bez mirisa.

Rafinirano suncokretovo ulje je prozirne, zlatne ili svijetložute boje, ne taloži se tijekom skladištenja, ima blagi miris po sjemenkama. Nerafinirano ulje je tamnije boje i jakog specifičnog mirisa, pri skladištenju stvara talog.

Kukuruzno ulje

Kukuruzno ulje - svijetložute boje, prozirno, bez mirisa. U prodaju ide samo u profinjenom obliku. Nema prednosti u odnosu na suncokretovo pa čak ni sojino, međutim, ovo ulje sadrži određenu količinu korisnih popratnih tvari, zbog čega je vrlo popularno.

Sojino ulje

Sojino ulje je najčešće u zapadnoj Europi, SAD-u i Kini. Po svjetskoj proizvodnji na prvom je mjestu (s blagim zaostatkom na drugom mjestu – palmino ulje). U hrani se koristi samo u rafiniranom obliku; slamnatožute je boje, jakog mirisa. Sojino ulje se koristi na isti način kao i suncokretovo ulje. Sojino ulje je bolje od ostalih za dječju hranu, jer sadrži tvari potrebne za formiranje središnjeg živčanog sustava i vidnog aparata. Po sastavu je sličan ribljem ulju: sadrži iste polinezasićene kiseline.

ulje sjemenki pamuka

Ulje pamuka je zlatnožute boje i blagog okusa i mirisa. U prodaju ide samo rafinirano (nerafinirano pamučno ulje je otrovno). Sastoji se od mješavine tekućih (70-75%) i čvrstih (25-30%) masti. Tijekom skladištenja, potonji stvaraju obilan flokulantni sediment. Ohlađeno na 0°C, pamučno ulje se potpuno skrutne, a naknadnim zagrijavanjem se topi i postaje prozirno. Pamučno ulje se uglavnom koristi u toploj preradi raznih proizvoda. Za preljev salata proizvodi se posebno ulje za salatu: čvrsti sastojci se iz pamučnog ulja uklanjaju smrzavanjem.

Maslinovo ulje(!)

Posebno mjesto među ostalima zauzima maslinovo ulje. Najvredniji je u prehrani djece i odraslih.

Postotak masnih i polinezasićenih kiselina u njemu nije tako visok, ali se apsorbira bolje od drugih. Kod nas se ne proizvodi, a košta puno više od bilo kojeg drugog. Visoka cijena proizvoda također je posljedica njegovih posebnih svojstava, zbog kojih se maslinovo ulje često uvodi u lijekove i kozmetiku: losione, kreme itd.

Maslinovo ulje dobro podnose i osobe koje pate od probavnih smetnji, bolesti jetre i žučnog mjehura. Štoviše, liječnici čak preporučuju takvim pacijentima da ujutro natašte uzmu žlicu maslinovog ulja. Ima blagi koleretski učinak. Žlica suncokretovog ulja u sličnoj situaciji može izazvati jetrene kolike.

Maslinovo ulje sprječava kardiovaskularne bolesti. Ustanovljeno je da stanovnici Mediterana rijetko boluju od kardiovaskularnih bolesti zbog takozvane mediteranske prehrane koja uključuje mnogo povrća, voća, ribe i sira, ali relativno malo mesa i maslaca. Glavni izvor masti tamo je maslinovo ulje.

Maslinovo ulje, kao i svako drugo ulje, može se rafinirati, odnosno očistiti. U pravilu se ulje ne baš visoke kvalitete podvrgava rafiniranju. Najčešće se koristi u kulinarstvu. Poznavatelji cijene nerafinirano prirodno hladno prešano maslinovo ulje. Ima specifičan miris i okus, općenito neuobičajen za našeg potrošača. Ali upravo je ovo ulje najvrednije i najhranjivije. Idealan je za pripremu salata od povrća, voća i povrća te voćnih salata, predjela s rakovima i škampima. Od maslinovog ulja su izvrsna topla jela; koristi se u proizvodnji visokokvalitetnih ribljih konzervi.

Pravo maslinovo ulje lako je razlikovati od lažnjaka i surogata ako ga stavite u hladnjak na nekoliko sati. U prirodnom maslinovom ulju na hladnom nastaju bijele pahuljice koje na sobnoj temperaturi nestaju.

Ulja od kikirikija, sezama i uljane repice

Ulja kikirikija, sezama i uljane repice spadaju u skupinu najmanje korisnih biljnih ulja. Imaju mnogo manje višestruko nezasićenih kiselina i relativno mnogo masnih kiselina velike molekularne mase. Ovi proizvodi se u inozemstvu koriste za proizvodnju margarina (ersatz maslac) i konzervirane hrane, kao i za salate i prženje - za iste namjene kao i sva biljna ulja.

palmino ulje

Palmino ulje je nutritivno najmanje vrijedno od svih biljnih ulja. Po svjetskoj proizvodnji zauzima drugo mjesto nakon soje. Čvrste je teksture i izgleda kao svinjska mast. Za kuhanje ga koriste siromašni u nizu zemalja Istoka, gdje se iz vjerskih razloga ne konzumira svinjska mast.

U većini zemalja, ovo jeftino ulje koristi se za izradu niskog kvaliteta margarina (zamjenjujući skupo suncokretovo ulje) i uključeno je u industrijske duboke masti otporne na toplinu. Većina proizvedenog palminog ulja koristi se za izradu jeftinih sapuna. Palmino ulje se jede samo zagrijano – neprikladno je za kuhanje hladnih jela i preljev salata zbog visokog tališta (+28-32°C).

ŠTO JE RAFINIRANO ULJE

Rafiniranje je pročišćavanje ulja od raznih zagađivača: ostataka pesticida i drugih štetnih nečistoća. Ulje se tretira lužinom, iz njega se uklanjaju slobodne masne kiseline, fosfolipidi; proizvod se stratificira, pročišćeno ulje se diže. Zatim se ponovno ispere i filtrira.

Očišćen je, ali u isto vrijeme gotovo gubi okus i miris. Upravo iz tog razloga ne vole svi rafinirano ulje. Neki preferiraju miris i okus prirodnog proizvoda i smatraju da je čišćenje pogubno za njega. No, treba napomenuti da biljno ulje jedemo svaki dan, a ako ono sadrži neke štetne tvari, a zatim se postupno nakupljajući u tijelu, mogu pridonijeti raznim bolestima. Stoga je rafiniranje većine biljnih ulja (s izuzetkom maslinovog i suncokretovog) također nužno iz sigurnosnih razloga (a nerafinirano pamučno ulje, čak i u maloj dozi, odmah izaziva teška trovanja).

Osim toga, tijekom rafiniranja se gubi samo mali dio hranjivih tvari, pa je nutritivna vrijednost rafiniranog i nerafiniranog ulja približno jednaka.

KLYAR - zaštitna ljuska za proizvod tijekom prženja

Tekuće beskvasno tijesto (na baterija), soljeno

Sastojci: - brašno - 250 g, - jaja - 1 kom., - rafinirano biljno ulje - 10 g, - mlijeko ili voda - 100 g, - sol - 2 g.

Žumanjke sameljite s biljnim uljem, dodajte mlijeko (ili vodu), u kojem se najprije otopi sol. Ulijte prosijano brašno, dobro promiješajte, a zatim dodajte umućen snijeg od bjelanjaka i opet lagano izmiješajte. Ovo tijesto se koristi u proizvodnji neke ribe, peradi, duboko prženog povrća u tijestu.

2. Mješavina jaja i brašna. Služi za prženje hrane obostrano i za prženje u maloj količini masnoće.

3. Zaštitna školjka od tučenog u gustu pjenu proteina i brašna. Ljuska je bijela, prozračna, koristi se za sve vrste toplinske obrade i za slastičarstvo.

4. Paniranje s brašnom i jajetom. Proizvod se prvo mora uvaljati u brašno, a zatim navlažiti u razmućenom jajetu.

5. Pohano u brašnu, jajetu i prezlama. Proizvodi su uvaljani u brašno, umočeni u jaje, a zatim u krušne mrvice.

6. Bijela zaštitna ljuska od proteina, škroba i vode. Ova smjesa se koristi za prženje u maloj količini masnoće.

7. Debela ljuska vodenog škroba. Ova smjesa se koristi za duboko prženje. Boja nakon pečenja je tamnocrvena.

8.

Popis prehrambenih proizvoda toliko je širok da ih je vrlo teško nabrojati, pogotovo ako uzmete u obzir gastronomske sklonosti različitih nacionalnosti. U našem članku ćemo govoriti o jednom od prilično egzotičnih proizvoda - janjećoj masti (ili masnom repu), koja nije tako česta u Ukrajini i Ruskoj Federaciji kao u nekim drugim zemljama svijeta. Vrijedi li vjerovati u dobrobiti tako neobičnog kulinarskog sastojka i kako se može koristiti u medicinske svrhe - čitajte dalje.

Kemijski sastav

Pogledate li navedeni proizvod s "unutrašnje" strane, primijetit ćete vrlo bogat kemijski sastav, predstavljen vitaminima B, vitaminima A i E, kao i masnim esterima (osobito sterol i fosfatid), karotenom, kozjim , laurin, selen, magnezij, bakar i cink.

Zajedno, ove komponente jamče normalno funkcioniranje organizma, pravilne metaboličke procese i zaštitu od štetnih utjecaja okoline.

Kalorični sadržaj janjeće masti je prilično visok i iznosi 897 kcal na 100 g proizvoda. Ovdje uopće nema bjelančevina i ugljikohidrata, ali masti je čak 97% (preostalih 3% je voda). Štoviše, ovdje ima više zasićenih masti nego u uobičajenoj svinjskoj i goveđoj masti.

Što je korisna ovčja mast

Odnos svih ovih komponenti pruža velike prednosti za ljude, pa čak i više od ostalih proizvoda životinjskog podrijetla.

To nije teško provjeriti samo gledajući učinak masnog proizvoda na različite sustave i funkcije tijela:

1. reproduktivni sustav. U velikim količinama, zasićene masne kiseline mogu naštetiti osobi, ali u malim dozama su neophodne, jer normaliziraju ukupnu hormonsku pozadinu, sprječavajući razvoj impotencije kod muškaraca i neplodnosti kod žena.
2. aktivnost mozga. Velika količina vitamina B1 pravi je nalaz za ljude koji se bave teškim mentalnim radom. Dobro utječe na pamćenje i analitičke sposobnosti, čuva moždane stanice i sprječava njihovo starenje.
3. Imunološke snage tijela mogu se ojačati zahvaljujući vitaminu A, koji je dio ovčje masti. Ljudi koji redovito koriste proizvod u kulinarske svrhe rjeđe od ostalih boluju od prehlade i brzo se rješavaju postojećih bolesti.
4. organa vida. Treba napomenuti pozitivan učinak na aktivnost vizualnih analizatora i poboljšanu opskrbu krvlju, čime se održava vidna oštrina.

Osim toga, antioksidansi prisutni u proizvodu ubrzavaju procese oporavka u tijelu i značajno smanjuju rizik od raka. Mudraci istočnih zemalja ne uzalud nazivaju ovčju mast "izvorom mladosti", smatrajući je dobrim izvorom energije.

Važno! Čak i unatoč visokom sadržaju kalorija, proizvod se vrlo dobro apsorbira i ne preopterećuje ljudski probavni sustav. Međutim, za zasićenje tijela i nadoknadu izgubljene energije bit će dovoljna mala količina.

Uz sve dobrobiti, ovčja mast štiti čovjeka od ultraljubičastog zračenja i održava prirodnu ljepotu.

Kako koristiti ovčju mast u kuhanju

U našoj zemlji opisani proizvod rijetko zauzima mjesto na kuhinjskim policama, ali u isto vrijeme uz njegovo sudjelovanje ima mnogo jela (većina njih nije samo zdrava, već i vrlo ukusna).

U kojim zemljama je popularan

Janjeća mast stekla je posebnu popularnost među Uzbecima, Kazahstanima, Turkmenima, Tadžicima i predstavnicima drugih istočnih naroda. Svi ga koriste i sirovog i otopljenog, posebice za prženje raznih jela od mesa i povrća.

U tekućem stanju proizvod je izvrstan za pečenje, iako se često može dodati u čaj ili druga pića. Takvo piće će biti posebno korisno u hladnoj sezoni, jer ne samo da zagrijava, dajući tijelu snagu, već i povećava njegovu otpornost na prehlade.
Po želji možete koristiti i ovčju mast kao samostalan proizvod, a možete joj dodati i druge biljne ili životinjske masti koje će samo upotpuniti okus vaših jela.

Dali si znao? Čak i ako vodite sjedilački način života, 50 g masti dnevno neće izazvati debljanje, već će zasititi tijelo potrebnom energijom. Nakon 40. godine, ovaj će proizvod spriječiti zatvor i pridonijeti uklanjanju žuči iz organizma.

Koja se jela kuhaju na njemu

Prvo i najpoznatije jelo pripremljeno od opisanog masnog proizvoda je tradicionalni uzbekistanski pilav, koji svojom prisutnošću dobiva posebnu aromu i dobar okus.

Roštilj od iznutrica ne prolazi bez slične komponente, ali u tu svrhu mast se koristi samo za prženje, što jelo čini mekim, ugodnijeg okusa.

Video: recept za pilav s janjećom masnoćom

Ostala popularna azijska jela koja koriste ovaj proizvod u svom stvaranju uključuju:

• lisnato tijesto s lukom i mesom;
• ćevapi;
• Tatarski rezanci kuhani u laganom kuhalu;
• pita "Balish";
• samsa;
• janjeći ražnjići.

Osim ovih dobrota, mnoge druge se mogu pripremiti jednostavno zamjenom sličnih masnih komponenti životinjskog podrijetla janjećom mašću.

Recepti tradicionalne medicine

Alternativna medicina može se pohvaliti obiljem recepata, uključujući i one u kojima sudjeluju životinjske sirovine, a s obzirom na ogromne dobrobiti janjeće masti, ne čudi što je ona postala jedna od glavnih komponenti u pripremi učinkovitih lijekova za široku paletu. od bolesti.

Prilikom kašljanja

U najjednostavnijoj verziji, rastopljeni lijek koristi se za obloge ili trljanje, iako napitak napravljen od jednakih dijelova mlijeka, meda i masti neće biti ništa manje učinkovit.

U potonjem slučaju, prije upotrebe, preporučljivo je zagrijati smjesu u vodenoj kupelji dok se sve komponente potpuno ne otope. Ovaj sastav savršeno se bori protiv suhog i vlažnog kašlja, a može pomoći i kod bronhitisa.

Važno! Pri visokim temperaturama upotreba "masnog" napitka vrlo je nepoželjna, jer može samo pogoršati situaciju.

Druga moguća opcija korištenja ovčje masti u borbi protiv kašlja je sljedeći recept: za 200 g proizvoda uzeti 250 g i 4-5 sitno nasjeckanih listova, sve dobro promiješati i smjesu prebaciti u čistu, dobro zatvorenu staklenku.

Gotov lijek može se čuvati u hladnjaku (i to prilično dugo), a trebate ga koristiti tri puta dnevno po žlicu prije glavnog obroka. Za poboljšanje okusa možete dodati žlicu, samo što mora biti kvalitetno.

U preventivne svrhe, isti sastav se konzumira 0,5 žlice 2-3 puta dnevno, pola sata prije jela.

Za bolove u zglobovima

Za otklanjanje bolova u zglobovima koristi se samo neslana ovčja mast koja se u debelom sloju nanosi na zahvaćena područja tijela i dodatno se umotava u prozirnu foliju.

Kako bi se osigurao pravilan učinak zagrijavanja, preporuča se ud omotati vunenim šalom, ostavljajući ga za sljedeći tjedan. Jednom svakih nekoliko dana staru masnoću zamijenite novom, uz nastavak nošenja obloga.

Ako si ne možete priuštiti svakodnevno nošenje zavoja, otopljenu, nužno toplu, masnoću treba utrljati u bolno mjesto svaki dan tijekom mjesec dana, izvodeći ovaj postupak uglavnom noću i dodatno koristeći vuneni šal za izolaciju.

Za proširene vene

Kod varikoznih vena, lojni proizvod se izrezuje na tanke male komadiće i nanosi na bolno mjesto, prvo omota polietilenom, a zatim vunenim šalom ili šalom. Dovoljna su dva takva obloga dnevno, a nakon nekoliko tjedana vene će postati manje uočljive i gotovo potpuno prestati boljeti.

Od petne ostruge

Mješavina cijelog sirovog jajeta (u ljusci) sa 100 grama janjeće masti i istom količinom octene esencije pomoći će u rješavanju ovog neugodnog problema.
Prije uporabe, preporučljivo je ostaviti lijek na tamnom mjestu jedan dan, a zatim možete navlažiti tampon u njemu i nanijeti ga na ostrugu u obliku obloga, stavljajući na vrh čarapu. Uz redovitu upotrebu (svaku noć navečer), nakon tjedan dana, pete će postati mekane i glatke.

Od wena

U borbi protiv wena ne morate dugo pripremati lijek na bazi ovčje masti. Potrebno je samo otopiti žličicu proizvoda, malo ohladiti i svakodnevno mazivati ​​izbočinu dok potpuno ne nestane.

Kako se koristi u kozmetologiji

Kozmetolozi nisu zamijetili korisna svojstva ovčje masti. Svjetski poznati brendovi često ga koriste kao jedan od glavnih sastojaka za svoje proizvode, posebice kreme, maske, pa čak i šampone. Glavna prednost proizvoda leži u njegovom pozitivnom učinku na kožu koja se redovitom upotrebom proizvoda brzo zaglađuje i pomlađuje.
Osim toga, masni rep može zaštititi kožu od utjecaja mraza, tako da će maske za lice pripremljene na njegovoj osnovi biti posebno prikladne zimi. Razmotrite nekoliko recepata za stvaranje takve domaće kozmetike.

Opcija 1. Za dobar rast i jačanje kose možete pripremiti mast od mješavine janjeće i svinjske masti (po 350 g) i soli u prahu (120 g). Nakon temeljitog miješanja, svi sastojci se stavljaju u vodenu kupelj i dobro zagrijavaju uz stalno miješanje.

U dobiveni homogeni sastav potrebno je dodati 120 g sjemenki peršina, 15 g praha sjemenki kopra i opet sve dobro promiješati, ostavljajući posudu sa svim sadržajem u istoj vodenoj kupelji.

Nakon vrenja, mast možete preliti u staklenke i poslati je u hladnjak, tako da se kasnije može utrljati 10-15 minuta noću (postupak treba provoditi svakodnevno). Nakon takve maske, masnu kosu ujutro isperete toplom vodom ili u infuziji listova koprive.
Opcija 2. Za pripremu hranjive kreme za cijelo tijelo uzimaju se svinjska i ovčeća mast, maslac i pčelinji vosak u jednakim omjerima.

Kao iu prethodnoj verziji, ove komponente se moraju otopiti u vodenoj kupelji, dobro promiješati i uliti u staklenku za daljnje skladištenje. Gotov proizvod se može koristiti svakodnevno, nanositi na različite dijelove tijela, posebno na one oštećene opeklinama.

Neke žene jednostavno dodaju otopljeni proizvod u svoju standardnu ​​kozmetiku i nakon miješanja ga koriste kao i obično, samo u tom slučaju ne treba isključiti mogućnost pojave neugodnog mirisa.

Kako odabrati pri kupnji

Da biste dobili maksimalnu korist od masnog repa, važno je odabrati stvarno visokokvalitetan proizvod, ne brkati ga s kozjom masti (izgledaju slično, ali se svojstva razlikuju).
Ovaj proizvod od ovčetine odlikuje se sljedećim karakteristikama:

• svjetlo je, gotovo snježnobijelo;
• suho;
• nema neugodnog mirisa amonijaka.

Kako biste smanjili rizik od stjecanja krivotvorene ili nekvalitetne masti, kupujte je samo od provjerenih privatnih prodavača (po mogućnosti s farmi) ili renomiranih trgovina s dobrom reputacijom.

Gdje pohraniti

Nakon kupnje, masni rep se obično odmah slaže kako bi se stavio u hladnjak na daljnje skladištenje. U takvim uvjetima ne gubi svojstva i može ležati do 3-4 mjeseca.

Ako se još nemate priliku uključiti u podgrijavanje, privremeno zamrznite proizvod kako biste ga kuhali na naznačen način. Standardna temperatura skladištenja u hladnjaku je +2…+5°C.

Važno! Nemojte koristiti masni rep ako iznenada ima neugodan miris amonijaka ili je površina prekrivena plijesni. Od takve masti neće biti nikakve koristi, naprotiv, možete naštetiti svom tijelu.

Kako otopiti janjeću mast kod kuće

Otapanje masnog repa nije teško, a sve što vam treba je pećnica i posuda za topljenje. Sve se radnje izvode sljedećim redoslijedom:

1. Svježi komad masti izreže se na male komadiće i prelije hladnom vodom sat vremena (tako se od njega odvajaju krvni ugrušci i nepotrebni ostaci tkiva).
2. Nakon navedenog vremena, izvadi se iz vode, dobro opere i stavi u posudu od lijevanog željeza ili gline, u kojoj se mast mora potpuno otopiti.
3. Sada ostaje staviti lonac u pećnicu na 1,5 sata, nakon što ga dobro poškropite vodom (temperatura u pećnici ne smije biti viša od + 150 ° C).
4. Na kraju postupka otopljenu mast izvadimo iz pećnice, procijedimo kroz sito i pamučnu krpu i ulijemo u staklenku za daljnje čuvanje.

Sporo kuhalo se može koristiti kao prihvatljiva alternativa za dovršetak zadatka. U tom slučaju, kupljeni masni rep se dobro opere, izreže na male komadiće ili propušta kroz mlin za meso s finom mrežicom, da bi se kasnije otopio u zdjeli multicookera u načinu rada „Pečenje“ (proces obično traje oko sat).

Zatim se uređaj postavlja na način rada "Gašenje", a masni rep nastavlja kuhati još 2-3 sata. Nakon filtriranja proizvod se vadi u hladnjak i koristi po potrebi.

Važno!Koju god metodu odabrali, važno je povremeno promiješati masnoću kako bi se osiguralo da se ravnomjerno otopi.

Tko ne može

Uz sve višestruke prednosti janjeće masti, postoje slučajevi kada ona može naštetiti ljudskom tijelu. Prije svega, to se odnosi na osobe koje pate od pretilosti, bolesti bubrega, problema s jetrom, upale žučnog mjehura i ateroskleroze.
Također je poželjno ograničiti korištenje masnog repa osobama s čirom na želucu ili s visokom kiselošću, zbog visokog udjela masti. U nekim situacijama može doći do nelagode zbog individualne netolerancije na proizvod, što također treba uzeti u obzir pri kupnji.

Dali si znao? Stari Rimljani salo su zvali "lardo", a, zanimljivo, ovo ime je preživjelo do danas, iako sada znači« mast» . Postoje dokazi da je sam car Justinijan na zakonodavnoj razini obvezao svoje podanike na opskrbu lardom vojsci kako bi svo vojno osoblje imalo dovoljno snage i energije, a to se dogodilo prije otprilike 1500 godina.

Masti nisu samo nužna komponenta mnogih kulinarskih proizvoda, već imaju i ulogu medija za prijenos topline i antiadhezije tijekom toplinske obrade proizvoda.

Budući da je dio određenog kulinarskog proizvoda, mast treba dobro kombinirati okus, miris i teksturu s ostatkom svojih komponenti. Dakle, riba se dobro slaže s biljnim uljima, ali loše sa životinjskim mastima (govedina, janjetina i svinjetina); visoko topljene masti otporne na toplinu pogoršavaju konzistenciju hladnih jela koje percipira usna šupljina.

Ako se kao medij za prijenos topline koristi mast, posebno pri dubokom prženju hrane, od najveće su važnosti njezine karakteristike poput otpornosti na toplinu, niske vlažnosti i viskoznosti pri zagrijavanju te odsutnosti izraženog okusa i mirisa. Za prženje se ne preporuča koristiti masti koje sadrže značajnu količinu vlage (maslac, margarin), jer njihovo isparavanje uzrokuje snažno prskanje masti. Osim ako je neophodno, također ne smijete koristiti visoko nezasićena biljna ulja za prženje u dubokom prženju, jer se njihova nutritivna vrijednost značajno smanjuje produljenim zagrijavanjem.

Promjene u masti tijekom kuhanja na toplini

Sa slobodnim pristupom zraku dolazi do oksidacije masti, koja se ubrzava povećanjem njihove temperature. Pri temperaturama skladištenja (od 2 do 25 °C) dolazi do autooksidacije u masti, a na temperaturama prženja (od 140 do 200 °C) do termičke oksidacije. Postoji mnogo sličnosti između autooksidacije i termalne oksidacije, iako se sastav rezultirajućih proizvoda može donekle razlikovati. Autooksidacija obično prati i često prethodi termalnoj oksidaciji, te se stoga ova dva procesa moraju razmatrati zajedno.

U početnom razdoblju autooksidacije postoji dugo razdoblje indukcije tijekom kojeg se akumuliraju slobodni radikali. Međutim, čim njihova koncentracija dosegne određenu vrijednost, razdoblje indukcije završava i započinje autokatalitička lančana reakcija – proces brzog dodavanja kisikovih radikala. Primarni produkti autokatalitičke lančane reakcije su hidroperoksidi, koji su skloni reakcijama razgradnje, uslijed čega nastaju dva nova radikala koji povećavaju brzinu lančane reakcije. Kada se dva radikala spoje u neaktivnu molekulu, lanac autokatalitičke lančane reakcije može se prekinuti.

Ako se mast zagrije na temperaturu od 140 do 200 °C na zraku (uvjeti koji nastaju pri prženju hrane), razdoblje indukcije se drastično smanjuje. Dodavanje kisika ugljikovodičnim radikalima masnih kiselina događa se više nasumično, zaobilazeći neke od koraka koji se odvijaju tijekom autooksidacije. Neki produkti oksidacije masti (hidroperoksidi, epoksidi, aldehidi itd.), koji su relativno stabilni na temperaturama autooksidacije, ne mogu postojati dugo vremena pri visokim temperaturama toplinske oksidacije i razlažu se kako nastaju. Njihovim propadanjem nastaje velika skupina novih reaktivnih tvari, što povećava mogućnost sekundarnih kemijskih reakcija u zagrijanoj masti i njihovu raznolikost.

Proizvodi koji nastaju auto- i termičkom oksidacijom mogu se podijeliti u tri skupine:

produkti oksidativne razgradnje masnih kiselina, što rezultira stvaranjem tvari sa skraćenim lancem;

produkti izomerizacije, kao i oksidirani trigliceridi, koji sadrže isti broj ugljikovih atoma kao izvorni trigliceridi, ali se razlikuju od potonjih po prisutnosti novih funkcionalnih skupina koje sadrže kisik u ugljikovodičnim dijelovima molekula masnih kiselina;

oksidacijski proizvodi koji sadrže polimerizirane ili kondenzirane masne kiseline, koji također mogu sadržavati nove funkcionalne skupine koje sadrže kisik.

Osim toga, proizvodi oksidacije masti obično se dijele na otporne na toplinu i neotporne na toplinu.

Osim oksidativnih promjena, kod bilo koje metode toplinske obrade, u mastima nastaju hidrolitički procesi zbog djelovanja vode i visoke temperature na mast (slika 3.).

U prisutnosti vode hidroliza masti se odvija u tri stupnja. U prvom koraku, jedna molekula masne kiseline se cijepa od molekule triglicerida da nastane diglicerid. Druga molekula masne kiseline se zatim odcijepi od diglicerida da nastane monoglicerid. I konačno, kao rezultat odvajanja posljednje molekule masne kiseline od monoglicerida, nastaje slobodni glicerol. Di- i monogliceridi koji nastaju u srednjim fazama doprinose ubrzanju hidrolize. Potpunim hidrolitičkim cijepanjem molekule triglicerida nastaje jedna molekula glicerola i tri molekule slobodnih masnih kiselina.

Prevladavanje hidrolitičkog ili oksidativnog procesa u masti ovisi o intenzitetu izlaganja temperaturi, kisiku zraka i vode, kao i o trajanju zagrijavanja i prisutnosti tvari koje te procese ubrzavaju ili usporavaju. Stoga se glavne metode toplinske obrade - kuhanje i prženje - razlikuju po stupnju i prirodi učinka na masnoću.

Promjene masnoće tijekom kuhanja

Masnoća sadržana u proizvodima tijekom procesa kuhanja se topi i pretvara u tekućinu. Količina masti koja ulazi u medij za kuhanje ovisi o njegovom sadržaju i prirodi taloženja u proizvodu, trajanju kuhanja, veličini komada i drugim razlozima. Dakle, riba pri dinstanju gubi masnoću sadržanu u sirovom proizvodu (u%): nemasna - do 50, srednje masnoća - do 14, jesetra - do 6. Do 40% se ekstrahira iz mesa tijekom kuhanja, a 25 - 40% sadržaja sadržanog u kostima.imaju masti. Količina masti koja se izvlači iz kostiju ovisi o njihovoj vrsti (cijevaste, zdjelične, kralježnjačne itd.), stupnju mljevenja i trajanju kuhanja. Povećanje točke vrenja pri prženju kostiju pod pritiskom također pomaže da se iz njih izvuče više masti.

Glavnina ekstrahirane masti (90 - 95%) skuplja se na površini juhe, a samo mali dio (3,5 - 10%) se raspoređuje po volumenu juhe u obliku sitnih masnih kapljica (emulgiranih) . Ali čak i ova mala količina masti (oko 0,07% mase juhe) čini juhu zamućenom, pogoršavajući njezinu kvalitetu.

Količina emulgirane masti tijekom kuhanja povećava se s intenzitetom vrenja i količinom tekućine u odnosu na proizvod. Pod kombiniranim utjecajem ovih čimbenika, količina emulgirane masti može se povećati nekoliko puta. Dakle, kada se omjer količine vode i kostiju promijeni od 3:1 do 8:1, kod slabog vrenja količina emulgirane masti se gotovo udvostruči, a kod jakog ključanja više od 5 puta.

Djelomična hidrolitička razgradnja masti tijekom kuhanja dokazuje se povećanjem njezina kiselinskog broja. Na temperaturi kuhanja (oko 100 E C) voda i mast su praktički međusobno netopive, pa dolazi do hidrolize na granici između masne i vodene faze. Emulgiranjem se povećava kontaktna površina masti s vodom, što pridonosi njenoj hidrolizi. Prisutnost kuhinjske soli i proizvoda koji sadrže kiseline u mediju za kuhanje također pospješuju hidrolizu masti. Međutim, tijekom kuhanja ne dolazi do potpune razgradnje masti, pa su stoga uz slobodne masne kiseline i glicerol u mediju za kuhanje uvijek prisutni mono- i digliceridi.

Masne kiseline visoke molekularne mase nastale kao rezultat hidrolize daju juhi neugodan mastan okus. Što je više emulgirane i hidrolizirane masti, to je juha niža kakvoća.

Slobodne masne kiseline lakše se oksidiraju nego u trigliceridima. Povećanje acetilnog broja masti nakon kuhanja ukazuje na prisutnost ne samo mono- i diglicerida, već i hidroksi kiselina, koje su jedan od proizvoda oksidacije. Stvaranje hidroksi kiselina tijekom kuhanja potvrđuje smanjenje jodnog broja masti, što nastaje zbog dodavanja OH skupina nezasićenim masnim kiselinama na mjestu dvostrukih veza.

Budući da se emulgirana mast nalazi u vodenom mediju (odstranjuje se neemulgirana mast koja ispliva na površinu), njen kontakt sa zrakom je otežan. Zbog ograničenog pristupa kisika i relativno niske temperature tijekom kuhanja, prevladavaju hidrolitički procesi, a tek djelomično dolazi do plitke oksidacije masnih kiselina u peroksidne spojeve i monohidroksi kiseline.

Promjene masnoće tijekom prženja

Od svih načina prženja najčešća su dva: s malom količinom masnoće i s velikom količinom masnoće (pečeno u dubokom ulju). Prženje može biti kontinuirano (omjer masti i proizvoda 20:1) ili povremeno (omjer mast i produkt od 4:1 do 6:1).

Prilikom prženja na prvi način, masa masti je 10-20% mase proizvoda, a omjer zagrijane površine masti i njezinog volumena je veći od 5. Trajanje procesa ovisi o vrsti. i veličina proizvoda i može varirati od 3-10 minuta (porcionirani komadi ribe) do 1,5-2 sata (guske, puretine, veliki komadi mesa). Unatoč značajnom prozračivanju i djelovanju visokih temperatura (140-200°C), duboke oksidativne promjene u masti ne uočavaju se zbog kratkog trajanja zagrijavanja, a mast se obično ne koristi ponovno kod ovog načina prženja.

Prilikom prženja s malom količinom masnoće zagrijane u tankom sloju može se pregrijati. Čak i kod kratkotrajnog pregrijavanja (temperatura iznad 200°C) može doći do toplinske razgradnje masti s oslobađanjem dima (piroliza). Temperatura pri kojoj se dim počinje oslobađati iz određene masti naziva se točka dima ili temperatura. Različite masti pod istim uvjetima zagrijavanja imaju različitu točku dimljenja (°C): svinjska mast - 221, pamučno ulje - 223, svinjska mast - 230. Dakle, točka dimljenja, koja je jedna od karakteristika toplinske otpornosti masti, ovisi prvenstveno na njegovu vrstu.

Na točku dimljenja, osim vrste masti, utječe i sadržaj slobodnih masnih kiselina u njoj, omjer zagrijane površine masti i njezinog volumena te materijal posuđa u kojem se zagrijava. Prisutnost čak i malih količina slobodnih masnih kiselina u masti značajno smanjuje točku dimljenja. Dakle, s povećanjem sadržaja slobodnih masnih kiselina u svinjskoj masti od 0,02 do 0,81%, temperatura njegovog stvaranja dima smanjuje se s 221 na 150 °C. Prilikom zagrijavanja iste količine masti iste vrste u dvije tave promjera 15 i 20 cm, točka dima je bila 185 odnosno 169 °C.

Neki metali promjenjive valencije (željezo, bakar, itd.) mogu katalizirati pirolizu masti, smanjujući tako točku dima.

Aparat se koristi u velikim prehrambenim poduzećima. kontinuirano duboko prženje, toplinska obrada proizvoda u kojoj se provodi u velikoj količini masti (omjer masti i proizvoda do 20: 1). U takvim uređajima prže se riblji poluproizvodi, čips i krekeri. Povećanje količine masti omogućuje ubrzavanje procesa prženja, održavanje nižih temperatura prženja (150-160 ° C), smanjenje brzine njezine toplinske razgradnje i oksidacije, a time i potrošnju.

U kupelji za prženje održava se ujednačena temperatura, što osigurava visoku kvalitetu gotovog proizvoda.

Kod kontinuiranog prženja mast se s gotovim proizvodom neprestano uklanja iz tave, a njena količina se nadopunjuje automatskim dodavanjem svježe masnoće. Količina masnoće koja se uklanja s gotovim proizvodom ovisi o njegovoj vrsti i ukupnoj površini njegovih komada. Dakle, čips od krumpira može adsorbirati do 40% masti, krafne - 19-27%.

Temperatura dubokog prženja također je od velike važnosti za dobivanje visokokvalitetnih proizvoda bez odstupanja od normalizirane mase. Ako se mast previše zagrije, na površini proizvoda brzo će se stvoriti smeđa korica, iako iznutra ostaje sirova. Ako mast nije dovoljno zagrijana, proces prženja se odgađa, što dovodi, kao što je već navedeno, do prekomjernog sušenja proizvoda. Optimalna temperatura masti i trajanje prženja raznih poluproizvoda prikazani su u tablici. 1. D.

Što je veći koeficijent obrtanja masti, to je manje podvrgnuto oksidativnim promjenama. Kao rezultat stalne zamjene zagrijane masti, njezin stupanj oksidacije brzo doseže stabilno stanje i nakon toga se malo mijenja.

Najdublje promjene nastaju u masnoći tijekom periodičnog prženja, koje se široko koristi u ugostiteljskim objektima. Ovim načinom prženja mast se može dugo zagrijavati bez proizvoda (zagrijavanje u praznom hodu) i povremeno koristiti za prženje raznih proizvoda s relativno niskom stopom obrtanja. Ponekad se mast ohladi na sobnu temperaturu, zatim ponovno zagrijava, a ciklusi hlađenja i zagrijavanja se ponavljaju više puta. Vjerojatnost oksidacije masti kod takvog cikličkog zagrijavanja čak je veća nego kod kontinuiranog zagrijavanja.

Važan parametar u dubokom prženju je omjer mase masti i mase proizvoda koji se prži, a koji mora biti najmanje 4:1. U suprotnom, prilikom punjenja proizvoda, temperatura masti će se značajno smanjiti (slika 4), proces prženja će se usporiti, što će zauzvrat dovesti do prekomjernog prženja i pogoršanja izgleda gotovih proizvoda.

Masnoća za kuhanje je mješavina životinjske i biljne masti, koja se može topiti na temperaturi od 60ºS uz dodatak biljnih ulja i topljenih masti. Tijekom proizvodnje masti se čiste od nečistoća, gnječe prema recepturi, tope i ponovno miješaju, hlade i pakiraju. Masnoća za kuhanje apsorbira se 96%, to je visokokalorični prehrambeni proizvod, koji je glavni izvor energije. Ova vrsta masti sadrži vitamine A, K, E, D. Tijekom proizvodnje visokokvalitetnog jestivog ulja dodaje se fermentirano mlijeko, zbog čega sadrži magnezij, kalcij i kalij. Da bi se beta-karoten i vitamini topivi u mastima apsorbirali u ljudskom tijelu, potrebno je dnevno unositi najmanje 25 g masti. Masnoća je građevni blok tjelesnih stanica. Umjerena konzumacija ovog proizvoda podržava ljepotu i zdravlje žena, a vitamin K neutralizira djelovanje aflatoksina.

100 g ulja za kuhanje sadrži:

• Voda - 0,3.
• Proteini - 0.
• Masti - 99,7.
• Ugljikohidrati - 0.
• Kcal - 897.

Različiti sastav ulja za kuhanje i njegova upotreba

• Sastav kulinarske (konditorske) masti sadrži uglavnom biljne sirovine, ali vrlo često su u sastavu prisutne svinjska, goveđa i kitova mast. Kokosovo i palmino ulje vrlo su često glavni sastojci ove vrućine ovih dana.
• Izgled ulja za kuhanje je bijela krutina sa žutom bojom.
• Slastičarska mast se razlikuje po postotku biljnih i životinjskih masti. Ali u sastavu ove vrste masti nužno su prisutne biljne masti, životinjske masti i prehrambeni aditivi raznih vrsta.
• U proizvodnji konditorskih proizvoda koristi se proizvod posebne vrste masti za kuhanje.
• Konditorska mast je aditiv koji povezuje sve komponente pojedinog prehrambenog proizvoda, poboljšava njegove nutritivne karakteristike.

Korisne informacije za one koji broje broj grama određene vrste masti u svojoj prehrani:

• Jedna žličica sadrži 5 g masti.
• Jedna žlica sadrži 17 g masti.
• Jedna čaša sadrži 240 g masti.

Šteta i kontraindikacije za korištenje masti za kuhanje

• Morate znati da je sastav ulja za kuhanje štetan za ljude. Također je vrlo kaloričan. Ali tehnologija kulinarskih proizvoda ne može postojati bez ove vrste masti. Glavna je komponenta peciva, kolača, slatkih deserta, peciva, pita itd.
• Nutricionisti upozoravaju na učestalu upotrebu slastica, što može dovesti do probavnih problema i pretilosti.
• Najveća količina ulja za kuhanje nalazi se u čokoladama i čokoladi. Kemijski sastav ovog proizvoda je loš, aktivnih tvari ima malo, ali je probavljivost ovih konditorskih proizvoda vrlo visoka. Tijelo prima puno kalorija koje ne donose dobrobit, ali doprinose debljanju.
• Liječnici navode razočaravajuće činjenice o korištenju prehrambenih proizvoda koji sadrže masnoću od kuhanja, budući da aditivi u hrani koji se koriste za pripremu ove vrste masti doprinose razvoju raka.

Jestivo ulje koristi se za prženje mesa, povrća, ribe, za prženje i pirjanje. Prije upotrebe, ulje za kuhanje se dovede do vrenja, a dobivena pjena se skupi. Ova vrsta masti ima široku primjenu u kuhanju, jer se ne dimi prilikom prženja, jer joj je točka taljenja 220ºS.