เพื่อเลี้ยงครอบครัวด้วยอาหารอร่อยและทันสมัย ​​ปฏิคมจำเป็นต้องพัฒนาทักษะของเธออย่างต่อเนื่อง ตามสูตรของอาหารอันโอชะ การเสิร์ฟ และการตกแต่ง

ตัวอย่างเช่น ในการเตรียมซาลาเปาหอม ๆ ที่มีเปลือกกรอบสีทอง จำเป็นต้องนวดแป้งให้ถูกต้องและเป็นไปตามสูตรด้วยส่วนผสมทั้งหมดในปริมาณที่แน่นอน

และหากไม่มียีสต์ก็จะกลายเป็นหนาแน่นไม่เพิ่มขึ้นและยังคงเป็น "หมอบ" ในกรณีที่ไม่มีผงฟู คุณสามารถใช้เบกกิ้งโซดาได้ คุณเพียงแค่ต้องชำระให้ถูกต้อง

เราจะเข้าใจในบทความนี้ได้อย่างไร

ทำไมคุณต้องดับไฟ?

ในการปรุงอาหาร - ใช้แป้งปลอดยีสต์ในผลิตภัณฑ์หลายประเภท ตัวอย่างเช่น สำหรับขนมชนิดร่วนและขนมพัฟ พิซซ่า เกี๊ยว คินคาลี ฯลฯ

และความงดงามนั้นเกิดขึ้นได้จากการที่คาร์บอนไดออกไซด์ถูกปลดปล่อยออกมาในระหว่างการดับ ระหว่างการอบ หรือสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

และเพื่อให้การอบออกมาเป็นรูพรุนและสว่าง คุณต้องแยกโซดาที่ร่อน (คาร์บอนไดออกไซด์) ออกอย่างระมัดระวัง ตามทฤษฎี - ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการชุบแข็งจะให้ผลที่น้อยกว่ามากจากการคลายตัว

สาเหตุหลักประการหนึ่งที่ทำให้ดับในการอบคือการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อบ แต่สำหรับสิ่งนี้ไม่จำเป็นต้องใช้โซดา slaked เลย แต่ใช้เป็นส่วนผสมแห้งและการอบก็ไม่แย่ลง

ควรสังเกตว่าหากไม่มีสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดกระบวนการดับจะไม่สมบูรณ์ หลังจากการอบจะรู้สึกโซดา

สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษซึ่งน้ำส้มสายชูหรือผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้รับเลือกให้ดับนั้นไม่สำคัญ

ใช้แล้วและปกติ - โต๊ะและของที่ใช้สำหรับสลัด - แอปเปิ้ลหรือไวน์ งานหลักคือการสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่เหมาะสม

และมันสำคัญมากที่จะใช้ผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่แน่นอน มิฉะนั้น คุณจะไม่ได้รับการปฏิบัติที่เขียวชอุ่มและโปร่งสบาย

ทำอย่างไรและทำไมต้องแช่ตับในโซดา

ใช้อะไรได้อีกบ้าง?

• แอปเปิ้ล (หรือผลไม้อื่น ๆ ) น้ำส้มสายชู 6-9%;
• กรดซิตริกหรือน้ำคั้นสด
• ผลิตภัณฑ์นมหมักใด ๆ
• แยม, แยมจากผลไม้รสเปรี้ยวและผลเบอร์รี่;
• น้ำผลไม้ธรรมชาติของผลไม้ที่เป็นกรด เช่น น้ำแครนเบอร์รี่

วิธีดับด้วยน้ำส้มสายชูตามสูตรคลาสสิก?

ปริมาณของผลิตภัณฑ์ในสัดส่วนที่แน่นอนจะขึ้นอยู่กับสูตรที่เลือกโดยตรง

• ผงฟู;
• แป้ง;
• น้ำส้มสายชู;
• น้ำหรือผลิตภัณฑ์จากนมใดๆ

คุณไม่สามารถดับโซดาได้ล่วงหน้าซึ่งจะทำทันทีก่อนที่จะนวดและอบผลิตภัณฑ์

ในการนวดแป้งอย่างถูกต้อง คุณต้องผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมด เพิ่มโซดาและผสมให้เข้ากันเพื่อให้กระจายอย่างสม่ำเสมอ

ส่วนผสมของเหลวที่เติมน้ำส้มสายชูจะผสมแยกกันในภาชนะอื่น หากใช้ kefir สามารถละเว้นน้ำส้มสายชูได้

ก่อนถ่ายโอนผลิตภัณฑ์ไปยังจานอบ จำเป็นต้องผสมของเหลวและฐานแห้งให้ทั่ว แล้วจึงเริ่มอบทันที วิธีนี้จะช่วยให้คุณได้สัมผัสที่โปร่งสบายและนุ่มนวล

ปริมาณน้ำต้องตรงตามที่ระบุในสูตร มิฉะนั้น ปฏิกิริยาเคมีอาจไม่เกิดขึ้นทั้งหมด และเป็นผล - รสชาติในการอบ

วิธีนี้ถือว่าถูกต้องในขณะที่ปฏิกิริยาของโซเดียมไบคาร์บอเนตจะมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า

คาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้แป้งที่ปราศจากยีสต์มีรูพรุนและโปร่งสบาย ไม่ระเหยระหว่างการนวด และยังคงทำงานต่อไปในระหว่างกระบวนการอบ

ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญ

เราตอบคำถามทันที - คุณไม่ควรดับผลิตภัณฑ์ด้วยช้อนเหมือนที่คุณยายของเราทำ ในกรณีนี้ CO2 จะระเหยเกือบจะในทันที โดยไม่ต้องไปส่วนประกอบที่เหลือ และไม่มีประโยชน์ที่จะคาดหวังผลลัพธ์อันน่าทึ่งจากการบำบัด

วิธีการดับไฟแบบทางเลือก

ในบางกรณีซึ่งเกิดขึ้นไม่บ่อยนัก คุณต้องเลือกตัวเลือกอื่นโดยไม่ใช้โซดาผสมกับน้ำส้มสายชู จากนั้นจึงใช้ผงฟู

ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญ

ความสนใจ!

สำคัญ!!! ควรสังเกตว่าแนะนำให้อบด้วย NaHCO3 ที่อุณหภูมิ 180-200 องศาเซลเซียส

นอกจากวิธีการดับด้วยน้ำส้มสายชูแล้ว พ่อครัวและพ่อครัวขนมยังใช้วิธีอื่นๆ เพื่อให้ได้ขนมอบที่นุ่มและโปร่งสบาย:

1. kefir ของเมื่อวานถูกใช้ซึ่งให้ความร้อนและนวดด้วยโซดา จากนั้น Kefir จะเกิดฟองอย่างหนักและถูกเติมลงในส่วนประกอบที่แห้งของผลิตภัณฑ์ทันที
2. ผงฟู (ผงฟู) ใช้ซึ่งมีองค์ประกอบเกือบเหมือนกัน

วิธีทำโดนัทแสนอร่อยและฟูด้วยโซดาที่บ้าน

วิธีดับด้วยน้ำเดือด?

หากสมาชิกในครอบครัวคนใดคนหนึ่งมีโรคทางเดินอาหาร แผลในกระเพาะอาหาร หรือโรคกระเพาะ ขอแนะนำให้ดับโซดาด้วยน้ำเดือดธรรมดา

• แป้ง;
• น้ำเดือด;
• ผงฟู.

ผสมแป้งและเบกกิ้งโซดาในชาม คนให้เข้ากัน ต้มน้ำในกาต้มน้ำ เทน้ำในปริมาณที่เหมาะสมลงในแป้งและนวดอย่างรวดเร็ว ขั้นแรกให้ใช้ช้อน จากนั้นเมื่อมวลเย็นลงเล็กน้อย คุณสามารถเริ่มนวดด้วยมือได้

วิธีการดับไฟด้วยกรดซิตริกอย่างถูกวิธี?

คุณสามารถใช้กรดซิตริกแห้ง ปริมาณที่แน่นอนและสัดส่วนอื่น ๆ ของส่วนประกอบจะระบุไว้ในสูตร

• ผงฟู;
• แป้งสาลี;
• กรดมะนาว

คุณจะต้องมีสามชามครัว ในแป้งขนาดใหญ่จำเป็นต้องเทแป้งในอีกสองส่วนผสมผสมน้ำกับน้ำมะนาวและน้ำกับโซดา

หลังจากละลายเมล็ดพืชทั้งหมดแล้ว ของเหลวสามารถผสมและนวดได้

จะดับแพนเค้กและฟริตเตอร์ได้อย่างไร?

ในการทำแพนเค้ก แพนเค้กบาง ๆ หรือฟริตเตอร์โซดา ใช้การบีบเพียงไม่กี่ครั้ง

ไม่ควรหักโหมจนเกินไปเพื่อไม่ให้รู้สึกถึงรสชาติและโดยทั้งหมดจะดับลง คุณสามารถทำได้ด้วยน้ำมะนาว น้ำส้มสายชูธรรมดา (เพียงไม่กี่หยด) หรือน้ำเดือด

ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญ

เธอรู้รึเปล่า?

หากใช้ kefir หรือผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ เช่น เวย์ คุณไม่จำเป็นต้องดับโซเดียมไบคาร์บอเนตสำหรับแพนเค้ก ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นได้ด้วยตัวเองระหว่างกระบวนการอบ

จำเป็นต้องดับในชามแยกต่างหากจากนั้นผสมกับส่วนประกอบของเหลวที่เหลือแล้วเพิ่มแป้งลงในส่วนผสมที่ได้เท่านั้น

วิธีการดับด้วยน้ำมะนาวธรรมชาติ?

น้ำส้มสายชูธรรมดาและแม้แต่กรดซิตริกแห้งมีผลเสียต่อกระเพาะค่อนข้างมาก และไม่ควรรับประทานส่วนผสมเหล่านี้จำนวนมาก

ในทางกลับกัน ไม่ใช่ทุกคนที่จะรักหรือทนต่อผลิตภัณฑ์นมหมักได้ดี แต่คุณต้องการขนมอบแสนอร่อยสำหรับชา

อาจดูเหมือนว่าเมื่อดับด้วย kefir จะไม่เกิดปฏิกิริยาใด ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าโคลนไม่ร้อน แต่สิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นจริง กระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้นระหว่างการอบ

• โซดา;
• แป้ง;
• Kefir หรือผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ

รวมโซดากับแป้งผสมให้เข้ากันแล้วเท kefir ในปริมาณที่เหมาะสม นวดโดยใส่ส่วนผสมที่เหลือในการอบ

เป็นไปได้ไหมที่จะดับโซดาในแป้งด้วยครีมเปรี้ยว?

คำตอบสำหรับคำถามนี้ค่อนข้างง่าย - ใช่คุณทำได้เนื่องจากครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีกรดแลคติค

• ครีม - จาก 10 ถึง 25%;
• โซดา;
• แป้งสาลี.

แค่เติมโซดาลงในครีมเปรี้ยวผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วผสมกับแป้งนวดผลิตภัณฑ์สำหรับการอบครั้งต่อไป

เป็นไปได้ไหมที่จะดับโซดาด้วยนม?

น่าเสียดายที่แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะดับโซดาด้วยนมธรรมดา ประการแรก ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อผลิตภัณฑ์นั้นมีกรดอยู่

และประการที่สอง คุณสามารถดับโซดาได้หากคุณต้มนมให้เดือด

เมื่อนวดแป้งเราทำขั้นตอนนี้โดยแทบไม่ต้องคิด เราเคยบอกไว้นานแล้วและค่อนข้างละเอียดว่าโซดาที่ละลายแล้วมีส่วนทำให้แป้งคลายตัว การอบกลายเป็นสีเขียวชอุ่มและไม่มีกลิ่นที่ค้างอยู่ในสบู่ ราวกับว่าโซดายังไม่ดับ และตอนนี้ลองคิดดูว่าขั้นตอนนี้จำเป็นหรือไม่และโดยทั่วไปแล้วเหตุใดจึงต้องระงับ

ขามาจากไหน?

โซดามาหาเราเมื่อนานมาแล้ว หลังจากที่ Leblunt ประดิษฐ์คิดค้นขึ้นมาเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 และทันทีที่สินค้าชิ้นนี้เข้าครัวของแม่บ้านผู้รอบรู้ของเรา พวกเขาก็เริ่มมองหาประโยชน์ในการปรุงอาหาร เหตุใดคุณจึงตัดสินใจดับโซดา และทั้งหมดเป็นเพราะในขนมอบร้อน ๆ มันมีกลิ่นที่ค้างอยู่ในสบู่ที่ไม่พึงประสงค์ จำธรรมเนียมของเราในการให้บริการทุกอย่างที่ "ร้อนจัด" วิธีนี้ดูเหมือนไม่จำเป็น! ดังนั้นเราจึงตัดสินใจ "แก้ไข" สถานการณ์ด้วยน้ำเดือด น้ำส้มสายชูหรือคีเฟอร์ จัดให้เรียบร้อยครับ.

ทำไมต้องใส่แป้ง

เบคกิ้งโซดาเมื่อสัมผัสกับน้ำเดือดหรือกรด จะเริ่มทำปฏิกิริยาเพิ่มขึ้น โดยปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา เป็นกระบวนการที่ทำให้การอบที่เสร็จแล้วมีความสง่างามเป็นพิเศษ แต่ในตัวเอง มันไม่ใช่ผงฟู เพราะสำหรับกระบวนการวิวัฒนาการของแก๊ส มันต้องการสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและอุณหภูมิสูง

แล้วต้องดับไหม? ปรากฎว่าไม่จำเป็น เพียงแค่นวดแป้งให้ถูกต้องและการอบจะกลายเป็นเรื่องอิจฉาของทุกคน! ทุกอย่างง่ายมาก: เราผสมโซดากับส่วนผสมแห้ง และกรด (ควรเป็นครีมเปรี้ยว คีเฟอร์หรือกรดซิตริก) กับของเหลว หลังจากนั้นจะต้องนวดแป้งอย่างรวดเร็วและอบทันที

พลังแห่งนิสัยแข็งแกร่งกว่าเรา และถ้ามันง่ายกว่าสำหรับคุณ จงดับมันต่างหาก เพียงจำไว้ว่าประโยชน์ของ "การดับ" จะยังคงน้อยที่สุด ความจริงก็คือกระบวนการนี้ผิดในตอนแรก เราเทโซดาลงในช้อนเทน้ำส้มสายชูคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วแล้วเทลงในแป้ง เกิดอะไรขึ้น เราดับโซดาแล้ว แต่ปฏิกิริยาทั้งหมดเกิดขึ้นนอกแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์ถูกปล่อยสู่อากาศ และส่วนเล็กๆ ของมันเข้าไปในแป้ง แค่ทดลองในครั้งต่อไปที่คุณนวดแป้ง ฉันแน่ใจว่าผลลัพธ์จะไม่เพียงทำให้คุณประหลาดใจ แต่ยังทำให้คุณมีความสุขมาก!

แอร์โฮสเตสที่ดีของเรา! พลังงานที่เหลืออยู่ในครัวใช้เวลาเท่าไรในการพยายามเลี้ยงดูทั้งครอบครัวอีกครั้งอย่างเอร็ดอร่อย! คุณต้องการให้ครอบครัวของคุณรู้สึกขอบคุณอย่างไรสำหรับการทำงาน การดูแล และอาหารที่หลากหลายในแต่ละวัน! ดีแค่ไหนที่ได้รับของขวัญจากคนที่คุณรัก ถึงแม้จะไม่ใหญ่แต่ก็น่ารักมาก! โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่กำลังมองหาของขวัญดั้งเดิม มีเว็บไซต์ Presentiki.ru ซึ่งมีส่วนของของขวัญสำหรับปฏิคม! ที่นั่นคุณจะได้พบกับเซอร์ไพรส์สุดประทับใจสำหรับพนักงานต้อนรับหญิงคนโปรดของคุณอย่างแน่นอน!

แม่บ้านมือใหม่หลายคนและไม่ใช่มือใหม่ถามคำถาม:

• เป็นไปได้ไหมที่จะแทนที่โซดาด้วยผงฟูในสูตรหรือในทางกลับกัน
• ใช้อะไรดีกว่า - เบกกิ้งโซดาหรือผงฟู
• ฉันต้องดับโซดาไหม
• วิธีดับเบกกิ้งโซดา

มีคำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้ที่แตกต่างกันมากมาย บางครั้งขัดแย้งกัน

ยังไงก็ลองซักครั้งดีกว่าฟัง 100 รอบ ดังนั้นเราจึงตัดสินใจ ทดลองทำอาหารด้วยโซดาและผงฟู.

หลายคนจะคัดค้านการเปรียบเทียบโซดากับผงฟูว่าผิด - เพราะ พวกเขาเป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันโดยพื้นฐาน แต่เพื่อให้เข้าใจและเข้าใจว่าในกรณีใดจำเป็นต้องใช้โซดาและผงฟูและในที่สุดก็ตอบคำถามว่าจำเป็นต้องดับโซดาหรือไม่เราได้ทำการทดลอง 4 ครั้งเกือบจะเหมือนในห้องปฏิบัติการใน เคมี.

มีงานทำมากมาย เราใช้แป้งรุ่นต่าง ๆ อุณหภูมิในการปรุงต่างกัน อัตราส่วนของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ สำหรับความหนาของแป้ง

และในเอกสารนี้เราจะแบ่งปันผลลัพธ์กับคุณ

ฉันใช้ถ้วยมัฟฟินแบบใช้แล้วทิ้ง 6 ถ้วย: สามถ้วยที่มีสี่เหลี่ยมสีม่วง และสามถ้วยที่มีสี่เหลี่ยมสีชมพู ใส่ตัวเลขจาก 1,2,3

ฉันมีแม่พิมพ์ที่มีสี่เหลี่ยมสีม่วงทางด้านซ้ายจากล่างขึ้นบนจากหนึ่งถึงสาม และทางด้านขวาเป็นแม่พิมพ์ที่มีสี่เหลี่ยมสีชมพู

ในแม่พิมพ์ทางด้านขวา (มีสี่เหลี่ยมสีชมพู) ฉันเติมน้ำมะนาว 2 หยดแล้วคนแป้ง เหล่านั้น. ทำให้มีกรดอยู่ข้างใน

• แป้งไม่เปรี้ยว (มีสี่เหลี่ยมสีม่วง): 1 - โซดาเร็ว 2 - โซดาราดด้วยน้ำส้มสายชูในช้อน 3 - ผงฟู
• แป้งเปรี้ยว (สี่เหลี่ยมสีชมพู): 1 - โซดาเร็ว 2 - โซดาราดน้ำส้มสายชูในช้อน 3 - ผงฟู

และฉันอบแป้งในเตาอุ่นที่อุณหภูมิ 200 องศา

มาดูกันดีกว่า ได้อย่างรวดเร็วก่อนคัพเค้กก็ออกมาประมาณเดียวกัน แต่ถ้าคุณมองดีๆ คัพเค้กชิ้นที่สองจะต่ำกว่าชิ้นที่หนึ่งและชิ้นที่สาม

กล่าวคือที่หมายเลข 2 โซดาที่เตรียมไว้ถูกเติมลงในแป้งที่ไม่เป็นกรด

คัพเค้กหมายเลข 1 และ 3 มีความใกล้เคียงกัน ทั้งเบกกิ้งโซดาและผงฟูทำงานได้ดีมาก

มาดูภาพตัดขวางของคัพเค้กแป้งไม่เปรี้ยวกัน

ในรูปนี้ คัพเค้กไม่มีสีต่างกันเพราะ ฉันใช้ไข่ทำเอง ไม่มีอย่างอื่นในตู้เย็น

แต่คุณสามารถใช้คำพูดของฉันหรือตรวจสอบ - คัพเค้กที่สามซึ่งเพิ่มผงฟูโดยที่ไข่ปกติจะเบาและขาวกว่าคัพเค้กที่มีโซดา และคัพเค้กชิ้นที่สามก็อร่อยที่สุด

เราเห็นอะไรในคัพเค้กจากหมวดที่สอง?

ในการทดสอบความเปรี้ยว เค้กที่ใส่โซดา (หมายเลข 2) ก็ออกมาต่ำสุดเช่นกัน

มาดูการตัดกัน

เค้กที่มีผงโซดาและผงฟูไม่สูงและมีรูพรุนเหมือนชิ้นแรก

ได้ผลลัพธ์แบบเดียวกันในกรณีอื่นๆ ที่เราดำเนินการ และตอนนี้ก็ได้รับคำตอบจากการทดลองแล้ว:

ฉันจำเป็นต้องดับไฟโซดาหรือไม่?

ไม่ มันไม่จำเป็น โซดาดับบ่อยที่สุดเพื่อไม่ให้รู้สึกถึงรสชาติในการอบ แต่หน้าที่ของโซดาคือการคลายแป้งทำให้มีรูพรุนและโปร่งสบาย และถ้ามันได้ทำหน้าที่ของมันครบถ้วนแล้ว รสชาติก็จะไม่ปรากฏให้เห็น หรืออกหักด้วยปริมาณโซดาในสูตร

และถ้าโซดาดับล่วงหน้าในช้อนปฏิกิริยาที่เราต้องยกแป้งจะเกิดขึ้นนอกแป้ง ส่วนที่เหลือของโซดาดับจะทำปฏิกิริยากับการทดสอบแต่ผลลัพธ์จะแย่กว่าของโซดาเปล่าผสมโซดา + ผงฟู จากนั้นโซดาจะทำปฏิกิริยากับกรดที่มีอยู่ และผงฟูจะช่วยเสริมแรง "ยก" นี้ ช่วยเพิ่มปฏิกิริยาที่ต้องการ และคุณจะได้แป้งที่โปร่งสบาย

ข้อสรุป

• ผงฟูและโซดาทำกับแป้งในรูปแบบต่างๆ
• หากรู้สึกว่ามีโซดาอย่างรวดเร็วในแป้งแสดงว่ามีมากเกินไป
• โซดาไม่จำเป็นต้องดับล่วงหน้าเพราะปฏิกิริยาเกือบทั้งหมดที่จำเป็นในการยกแป้งจะเกิดขึ้นด้านนอก
• สำหรับการทดสอบด้วยการเติมกรด (ครีม, kefir, ผลไม้รสเปรี้ยว) จะดีกว่าถ้าใช้โซดาหรือโซดา + ผงฟูถ้าแป้งไม่เปรี้ยวเพียงพอ
• โซดาด่วนทำงานในแป้งที่อุณหภูมิอบอย่างน้อย 180 องศา
• ในแป้งที่ไม่เป็นกรดและ/หรือแป้งที่ควรอบที่อุณหภูมิต่ำกว่า 180 องศา จะดีกว่าที่จะเพิ่มผงฟู

เราหวังว่าคุณจะสนุกกับการทดลองนี้และจะไม่ถูกรบกวนกับคำถามอีกต่อไป: เบกกิ้งโซดาหรือผงฟู อันไหนดีกว่ากันเพราะเป็นสารสองชนิดที่แตกต่างกันและแต่ละชนิดมีความจำเป็นและมีประโยชน์!

โซดาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารและขนม มักใช้เมื่ออบขนมปัง พาย พาย โดนัท ฯลฯ บนบรรจุภัณฑ์อาหาร กำหนดโดยดัชนีสากล E-500 (โซเดียมคาร์บอเนต) หรือ E-500i (โซเดียมไบคาร์บอเนต) ดัชนี E-500ii บ่งชี้ว่ามีการใช้โซเดียมไบคาร์บอเนตในผลิตภัณฑ์อาหารนี้

แม่บ้านใช้เบกกิ้งโซดาในครัวหรือไม่? แน่นอนใช่. แต่ที่น่าแปลกก็คือ พ่อครัวมือใหม่หลายคนไม่เข้าใจว่าทำไมต้องดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูเมื่ออบ?

ปัดเป่าตำนาน

หลายคนคิดว่าอาหารเสริมทั้งหมดที่มีดัชนี E ไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่กรณีเลย เครื่องหมายที่มีตัวอักษร E หมายถึงผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหลายชนิด รวมทั้งผลิตภัณฑ์ทั่วไปส่วนใหญ่ เช่นในกรณีของโซดา โซดาในปริมาณที่เข้มงวดจะไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพและในผลิตภัณฑ์แป้งบางชนิดก็จำเป็นเท่านั้น

ดับหรือไม่ดับ?

เบกกิ้งโซดาทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อ แต่ด้วยตัวมันเองไม่สามารถคลายแป้งได้ ดังนั้นจึงดับด้วยน้ำส้มสายชู

เนื้อสัมผัสที่โปร่งสบายของขนมอบมาจากก๊าซที่ปล่อยออกมาเมื่อโซเดียมไบคาร์บอเนตทำปฏิกิริยากับกรด ซึ่งมักจะเป็นกรดอะซิติก

มิฉะนั้นโซดาเร็วจะไม่ให้ผลใด ๆ ดังนั้นคุณต้องดับโซดาอย่างแน่นอน

วิธีการดับโซดา?

แม่บ้านหลายคนเลิกใช้โซดาในช้อนแล้วส่งน้ำส้มสายชูเล็กน้อย และหลังจากที่โซเดียมไบคาร์บอเนตทำปฏิกิริยารุนแรง ส่วนผสมที่ได้ก็จะถูกรวมเข้ากับแป้ง วิธีนี้เป็นวิธีที่ผิดโดยพื้นฐาน เนื่องจากแป้งที่มี "ผงฟู" ดังกล่าวจะไม่สวยงามอีกต่อไป: ก๊าซที่มีค่าจะหายไปก่อนเวลาอันควร

นั่นคือเหตุผลที่ควรวางส่วนประกอบทั้งสองนี้ในแป้งแยกกัน:

• เบกกิ้งโซดาผสมแป้ง
• น้ำส้มสายชูเทลงในส่วนผสมที่เป็นของเหลวของแป้ง (น้ำ นม ไข่ ฯลฯ)

เมื่อทำการนวด โมเลกุลของโซดาจะ "ไปพบกับ" โมเลกุลของกรดอะซิติกในแป้งและปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ซึ่ง "ทำงาน" จะทำให้โครงสร้างคลายตัว

แป้งที่ผสมกับน้ำส้มสายชูหมักจะต้องนวดและใช้อย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้ก๊าซมีเวลาหลบหนี

สิ่งที่สามารถแทนที่น้ำส้มสายชู?

หากคุณใช้น้ำมะนาวแทนน้ำส้มสายชู ผลลัพธ์จะเหมือนกัน แต่นอกจากจะได้มัฟฟินที่เขียวชอุ่มแล้ว คุณยังทำให้แป้งมีรสชาติและรสมะนาวอีกด้วย

เมื่อใช้ kefir นมข้นจืด เวย์ และส่วนผสมของนมหมักอื่นๆ สำหรับนวดแป้ง คุณสามารถละเว้นน้ำส้มสายชูได้: ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีกรดเพียงพอที่จะทำปฏิกิริยากับโซดา

ดับโซดาได้แค่ไหน ทำตามสูตร

1. ควรเติมโซดาอย่างเคร่งครัดตามสูตร หากคุณลดปริมาณลง คุณจะไม่ได้แป้งที่สวยงาม
2. ปริมาณโซดาเกินความจำเป็นจะทำให้การอบเสียหาย: มันจะขมหรือให้รสที่ค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งเป็นลักษณะของโซเดียมไบคาร์บอเนต นอกจากนี้โซดาที่มากเกินไปในการอบยังเป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารและตับ

ผงฟูอื่นๆ

ลดราคาคุณสามารถหาผงฟูสำเร็จรูปได้ ผงผสมเหล่านี้เป็นส่วนผสมของเบกกิ้งโซดา กรดผลึก และแป้งในสัดส่วนที่แน่นอน

เนื่องจากมีกรดอยู่ในผงฟูจึงไม่จำเป็นต้องดับด้วยน้ำส้มสายชู เพียงแค่ผสมแป้งกับแป้งแล้วนวดแป้ง

โดยปริมาตร ผงฟูมักต้องใช้มากกว่าเบกกิ้งโซดาสองเท่า

ยาว:
- บอกฉันหน่อยว่าวิธีดับโซดาอย่างถูกต้องน้ำส้มสายชูควรเป็นกี่เปอร์เซ็นต์มันเป็นแอปเปิ้ลได้ไหม? เบกกิ้งโซดาและน้ำส้มสายชูเท่าไหร่? และจะเข้าใจได้อย่างไรว่าโซดาดับ?

ฉันใช้น้ำส้มสายชู 9% ฉันแน่ใจว่าน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ก็เป็นไปได้เช่นกัน ควรใช้โซดามากที่สุดเท่าที่เขียนไว้ในสูตร บ่อยที่สุด - นี่คือหนึ่งช้อนชา (ไม่มีสไลด์) ถือช้อนโซดาในมือคุณเริ่มเทน้ำส้มสายชูอย่างช้าๆทั้งหมดนี้จะเป็นฟอง เมื่อคุณเห็นว่าไม่มีโซดาเหลืออยู่บนช้อนแสดงว่าทุกอย่างดับ)) สำหรับฉันแล้วน้ำส้มสายชูประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะถูกใช้กับโซดาหนึ่งช้อนเต็ม แต่สิ่งนี้เห็นด้วยตา))

ขอบคุณสำหรับคำตอบ แต่ไม่สามารถดับน้ำส้มสายชูเข้มข้น 70% ได้หรือไม่

สำหรับฉันดูเหมือนว่าสิ่งนี้จะแข็งแกร่งเกินไป สาระสำคัญของน้ำส้มสายชูยังไม่ใช่เรื่องตลก พูดตามตรง ฉันกลัวมันและไม่ซื้อมัน ลองเจือจางน้ำส้มสายชู 70% เพื่อให้ได้ 9%

แน่นอน แต่ฉันยังคงแนะนำให้เทโซดาลงในแก้วขนาดเล็กแล้วเทน้ำส้มสายชูที่นั่น

ใช่ คุณสามารถทำ 70% ได้ เพียงคุณต้องการเพียงเล็กน้อยและเข้าไปยุ่งเกี่ยวกับปลายมีด - ทุกอย่างจะดับลง! เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้ปรับให้เข้ากับการดับแอปเปิ้ล - มันดับอย่างน่าพิศวง

แต่ก็ยังแนะนำให้เทโซดาลงในแก้วใบเล็กแล้วเทน้ำส้มสายชูลงไปแล้ว
- ฉันยังดับในแก้วใบเล็กเพราะ น้ำส้มสายชูยังคงเทออกจากช้อนก่อนที่จะมีเวลาดับโซดาและผสมทุกอย่างในแก้วในครั้งเดียวและกลายเป็นเรื่องสะดวกมาก

- “ สำหรับฉันดูเหมือนว่าน้ำส้มสายชูประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะใส่โซดาหนึ่งช้อน แต่มันเป็นเรื่องจริงด้วยตา))”
นี่มันเกินความสามารถอย่างเห็นได้ชัด

สำหรับโซดา 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูครึ่งช้อนชาหรือน้อยกว่านั้นก็เพียงพอแล้ว เราใช้น้ำส้มสายชูบนโต๊ะเช่น 9%
คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ น้ำส้มสายชูไวน์ คุณสามารถดับโซดาได้โดยการบีบน้ำมะนาวเล็กน้อยลงไป

หากสูตรต้องการเช่นโซดาหนึ่งช้อนชาให้ใช้โซดาหนึ่งช้อนชา (ไม่มีสไลด์) เทลงในช้อนโต๊ะเบา ๆ เทน้ำส้มสายชูเล็กน้อยที่นั่นและโดยไม่ต้องรอให้โซดาเดือดจนสุด ผสมมวลร้อนๆนี้ลงในแป้ง

โซดาไม่ดับถ้าใช้ครีม kefir นมเปรี้ยวในการเตรียมแป้ง

และแน่นอน โซดาไม่ควรสับสนกับผงฟู (ผงฟู) มีองค์ประกอบต่างกัน ผงฟูไม่ดับ

ที่จริงแล้วสำหรับฉันดูเหมือนว่าแม้ว่าคุณจะใช้น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ แต่ก็ไม่มีอะไรเลวร้ายเกิดขึ้น หรือบางทีฉันอาจใช้เวลาน้อยลง - ดวงตาเป็นเช่นนั้นมันโกหกได้)))

แบไต๋: ไม่ว่าจะดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูและทำไม? ข้อดีและข้อเสีย
โซดาดับด้วยน้ำส้มสายชู - ข้อดีและข้อเสีย ทำไมต้องดับโซดาเมื่ออบและมันคุ้มค่าวิธีการดับโซดาอย่างถูกต้อง - ด้วยน้ำส้มสายชู, น้ำเดือด, kefir หรืออย่างอื่น

ฉันตัดสินใจที่จะลองตอบคำถามที่ค่อนข้างรุนแรงนี้ ซึ่งเป็นการโต้เถียงที่เกิดขึ้นอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยครั้งแล้วครั้งเล่า กล่าวคือ ทำไมต้องดับโซดาเมื่ออบและมันคุ้มค่าไหม ทำไมคำถามนี้ยังคงหลอกหลอนผู้คนมากมาย?

คำถามที่ "ดับหรือไม่ดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูเมื่ออบ" เป็นคำถามนิรันดร์: "อะไรเกิดก่อน - ไก่หรือไข่" อย่างไรก็ตาม เมื่อสำรวจวรรณกรรม ขัดขวางเว็บไซต์จำนวนมาก รวมทั้งเว็บไซต์ต่างประเทศ ข้าพเจ้าสรุปได้ว่าปัญหานี้มาจากความเข้มแข็งของ 70-80 ปี อ่านเกือบตราบเท่าที่ประเทศของเรายังคงอยู่หลังการปฏิวัติเดือนตุลาคม บางทีฉันอาจดูไม่ดี บางทีอาจไม่มี แต่การขาดข้อมูลทำให้ฉันได้ข้อสรุปเหล่านี้

เมื่อพิจารณาสูตรอาหารรัสเซียโบราณหลายสูตร ไม่พบสูตรเดียวที่กล่าวถึงโซดา ก่อนหน้านี้ ขนมอบในประเทศของเราส่วนใหญ่เป็นยีสต์ หรือไม่มีการเติมสารเร่งการขึ้นและลงเลย

ดังนั้นเบกกิ้งโซดาจึงถูกคิดค้นโดย Leblanc นักเคมีชาวฝรั่งเศสเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 สิ่งประดิษฐ์นี้มาถึงรัสเซียในเวลาต่อมาหลังจากได้รับวิธีการผลิตใหม่ ทันทีที่แม่บ้านชาวรัสเซียมีผลิตภัณฑ์เช่นโซดาพวกเขาก็เริ่มนำไปใช้และใช้ในการปรุงอาหารโดยการลองผิดลองถูก เหตุใดจึงตัดสินใจดับโซดา ใช่ เพียงเพราะประเพณีการกินทุกอย่างที่ "ร้อนร้อน" ในกรณีนี้เป็นอันตรายเท่านั้น

ความจริงก็คือโซดาเร็วในการอบร้อนมีรสชาติ "สบู่" ที่ไม่พึงประสงค์อย่างมาก สิ่งที่ “แก้ไข” โดยการดับไฟ คือ เติมน้ำเดือดหรือผลิตภัณฑ์นมหมักลงในโซดา สำหรับแพนเค้ก วิธีนี้ยังคงให้ผลลัพธ์ที่ดีมาก อย่างไรก็ตาม ลองนึกภาพว่าจะเกิดอะไรขึ้นกับขนมชนิดร่วนของคุณถ้าคุณเทน้ำเดือดหนึ่งแก้วลงไป คำตอบนั้นชัดเจน ดังนั้นจึงถูกคิดค้นขึ้นเพื่อทดแทนน้ำเดือดหรือผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวเจือจาง 9%

ตอนนี้ไปตามลำดับ:

ทำไมคุณต้องเติมโซดาหรือผงฟูอื่นๆ ในการอบ?
- เบกกิ้งโซดาเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูงหรือสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะช่วยเพิ่มปฏิกิริยาในการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะนำไปสู่ความสง่างามและความพรุน

เบกกิ้งโซดาเป็นผงฟูหรือไม่?
- ไม่. โดยตัวมันเอง เบกกิ้งโซดาไม่ใช่ผงฟู เพื่อให้กระบวนการคลาย (การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์) โซดาต้องการสององค์ประกอบ: สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและอุณหภูมิสูง หมายเหตุสำคัญ: อย่าเจาะลึกเรื่องเคมี และพิจารณาเฉพาะด้านที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร ดังนั้นเราจะไม่คำนึงถึงข้อสังเกตที่เป็นธรรมว่าส่วนประกอบเดียวเท่านั้นที่เพียงพอที่จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เนื่องจากโซดา

ทำไมน้ำส้มสายชูใช้ดับโซดา?
จากการไม่รู้หนังสือหรือจากความเกียจคร้านหรือจากนิสัย ผงฟูไม่ได้ขายในสหภาพโซเวียตซึ่งเป็นสาเหตุที่พวกเขาเขียนเกี่ยวกับการดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูและพวกเขายังเขียนอยู่และฉันจะไม่ดัดแปลงเป็นผงฟูเพื่อไม่ให้สับสนและทำให้ผู้เยี่ยมชมของฉันหวาดกลัว การไม่รู้หนังสือในการทำอาหารมีบทบาทหลักเกือบ - โซดาต้องการกรดและแทนที่จะแนะนำสิ่งที่เปรี้ยวลงในองค์ประกอบ - น้ำผึ้งครีมเปรี้ยวและอื่น ๆ - น้ำส้มสายชูถูกเทและเท “แล้วน้ำผึ้งเกี่ยวอะไรกับมัน เปรี้ยวหรือเปล่า” - คุณถาม. ฉันอธิบาย: อย่าสับสนหวานกับปฏิกิริยา pH: "น้ำผึ้งมีปฏิกิริยากรด pH = 3.26-4.36" ซึ่งเป็นสิ่งที่เราต้องการ

อย่างไรก็ตาม อาหารหลายชนิดทำให้เกิดปฏิกิริยาเป็นกรด เช่น ไข่ แต่โดยปกติแล้วไม่เพียงพอ

ฉันจำเป็นต้องดับไฟโซดาหรือไม่?
- ไม่. ในกรณีนี้จะนวดแป้งให้ถูกต้องได้อย่างไร? ตามหลักการแล้ว คุณต้องผสมโซดากับส่วนผสมในการอบแบบแห้ง และผสมกรด (ในรูปของครีมเปรี้ยว, คีเฟอร์, น้ำผึ้ง, น้ำมะนาว ฯลฯ) กับของเหลว จากนั้นนวดแป้งอย่างรวดเร็วผสมส่วนผสมทั้งสองแล้วอบ

หากสิ่งนี้ทำให้คุณรู้สึกสงบขึ้น คุณสามารถดับมันได้ แต่ประโยชน์ของการ "ดับ" จะมีน้อย ความจริงก็คือเรา "ดับ" อย่างไม่ถูกต้อง - พวกเขาเทโซดาลงในช้อนชาแล้วหยดน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวลงไป ทำไมมันผิด? ในกรณีนี้ ปฏิกิริยาที่จำเป็นทั้งหมดในการปลดปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์จะเข้าสู่ช่องว่าง ขึ้นไปในอากาศ แทนที่จะเข้าไปในแป้ง ดังนั้น หากคุณยังคงตัดสินใจที่จะใช้ไฮเดรตโซดา อย่ารอจนกว่าฟองอากาศทั้งหมดที่ปรากฏในระหว่างการดับจะหายไป ให้เทลงในแป้งทันที และส่วนเกินที่ไม่มีเวลาทำปฏิกิริยากับน้ำส้มสายชูและให้ความสง่างามและความพรุนที่รอคอยมานาน

ทำไมถ้าคุณไม่ดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ยังคงอยู่?
ประการแรกการอบเย็น - รสชาติสามารถมีได้น้อยหรือขาดหายไปอย่างสมบูรณ์
ประการที่สอง มันเป็นเรื่องของปริมาณที่แน่นอน ฉันไม่เคยเห็นพนักงานต้อนรับหญิงที่มีตาชั่งอิเล็กทรอนิกส์ถึงกรัม ชั่งน้ำหนักทุกผลิตภัณฑ์ที่จะอบ ใช่แล้วสูตรทั้งหมดทำบาปด้วย "การประมาณ" พวกเขาทำขึ้นเองด้วยตา ตัวอย่างเช่น ลองนึกภาพแอปเปิ้ลลูกใหญ่ซึ่งมีความหมายโดยปฏิคมชาวยูเครนหรือผู้อาศัยใน Sverdlovsk แนวคิดเรื่องใหญ่ของพวกเขาจะแตกต่างกันมาก สำหรับสูตรสมัยใหม่นั้น ปริมาณโซดาในนั้นมีมากอย่างไม่น่าเชื่อ (ทุกอย่างคำนวณจากข้อเท็จจริงที่ว่าพวกเขายังคงต้องการจ่ายโซดา)

https://www.eat-me.ru/