La truffe (Tuber) est un champignon de type marsupial qui forme des fructifications souterraines tubéreuses et charnues. C'est la spécialité de champignons la plus chère et la plus précieuse.
Malgré le fait que les fructifications de la variété marsupiale ne semblent pas très attrayantes, les plats de champignons finis ont un goût excellent et une odeur expressive incroyablement agréable. Les plats à base d'un tel produit sont très appréciés non seulement dans les restaurants de notre pays, mais également parmi les consommateurs étrangers.
A quoi ressemblent les truffes
Le corps fructifère pousse sous terre, a une forme ronde ou tubéreuse, et a également une structure charnue ou cartilagineuse. En règle générale, les apothécies d'une truffe adulte sont fermées et leur taille peut varier du diamètre d'une noisette au diamètre d'un tubercule de pomme de terre assez gros. La face externe des fructifications est représentée par une couche coriace appelée péridium. La surface du péridium est lisse, fissurée ou couverte de verrues polyédriques. Sur la coupe, un motif marbré est représenté par une alternance de veines claires ou « veines internes » et de veines foncées ou « veines externes ».
Truffe - la délicatesse de champignons la plus chère et la plus précieuse
Où poussent les truffes en Russie, en Ukraine et en Biélorussie
Les fructifications précieuses sont recherchées dans les forêts de feuillus, où elles sont capables de former des mycorhizes avec des racines ligneuses. Par exemple, la truffe noire a une odeur très expressive et pousse le plus souvent à côté des chênes, des hêtres, des charmes et des noisetiers, tandis que la truffe blanche a un arôme plus doux et crée des mycorhizes avec des bouleaux, des peupliers, des ormes, des tilleuls, des sorbiers et des aubépines. Les endroits idéaux pour la culture sont considérés comme le Portugal, l'Espagne, l'Italie et l'Allemagne.
Sur le territoire de notre pays, ce champignon précieux pousse rarement dans les régions de Moscou, Vladimir, Toula, Orel et Smolensk, mais est assez commun sur la côte de la mer Noire du Caucase, ainsi que dans la région de la Moyenne Volga. En Ukraine, pour les truffes, les conditions pédologiques et climatiques optimales sont la région de Lviv, les Carpates et la région de Khmelnytsky, ainsi que le territoire de Transcarpatie. Sur le territoire de la Biélorussie, un champignon unique se trouve dans les forêts de la réserve de Svisloch-Berezinsky.
Galerie: champignons truffiers (25 photos)
Où poussent les truffes (vidéo)
Goût et valeur nutritive des truffes
Les avantages incontestables des fructifications, ainsi que leur la valeur nutritionnelle et excellent goût déterminé par la composition chimique :
- protéines - 3,0 g;
- graisse - 0,5 g;
- glucides - 2,0 g;
- fibres alimentaires - 1,0 g;
- eau - 90,0 g;
- cendres - 1,0 g;
- vitamine "B1" ou thiamine - 0,02 mg;
- vitamine "B2" ou riboflavine - 0,4 mg;
- vitamine "C" ou acide ascorbique - 6,0 mg;
- vitamine "PP" - 9,5 mg;
- niacine - 9,0 mg;
- monosaccharides et disaccharides - 1,0 g.
La valeur énergétique moyenne varie selon les espèces, mais le plus souvent elle est de 22-24 kcal.
À propos des bienfaits des champignons truffiers
Les bienfaits de la truffe sont indéniables. Les fructifications sont une source de vitamines, particulièrement importantes au stade des processus de croissance actifs et rapides. Entre autres, ce produit est un excellent antioxydant qui aide à rajeunir le corps. La capacité du champignon marsupial à se manifester comme un aphrodisiaque très puissant et efficace est également bien connue. Les cosmétiques à base de ce champignon rendent les rides moins visibles, éliminent les taches de vieillesse et raffermissent la peau. La truffe aide également à se débarrasser de la fatigue chronique et de la perte de force.
Types de champignons truffés
Plusieurs types de truffes sont bien connus, qui diffèrent non seulement par leur apparence mais aussi en goût et en valeur nutritive.
T.aestivum - forme une apothécie souterraine modifiée, qui a une forme tubéreuse ou arrondie avec une surface noir brunâtre ou noir bleuâtre, sur laquelle se trouvent des verrues pyramidales noires. La chair, selon le stade de développement, peut être très ferme ou plus lâche, blanchâtre ou brun-gris-jaune avec des veines claires qui forment un motif marbré. Le goût est élevé. La pulpe a un goût de noisette et sucré, ainsi qu'un arôme très agréable et prononcé avec des notes légèrement herbacées. Spores jaune-brun, fusiformes ou ovales, très caractéristiques type de maillage. Fruits en été ou dans la première décade d'automne.
T.brumale - forme des fructifications irrégulières sphériques ou presque rondes avec un péridium recouvert de verrues polygonales ou thyroïdiennes, parfois de type profond. La partie externe est rouge-violet ou noire. La couleur de la pulpe passe du blanc au grisâtre ou violet grisâtre avec un grand nombre de veines marbrées blanches et brun jaunâtre. Les spores sont de forme ellipsoïdale ou ovale, de taille différente, de couleur brune, avec des épines superficielles courbes. Il porte ses fruits de novembre à la dernière décade du printemps.
Truffe Italienne ou Piémontaise
T. magnatum - forme un type souterrain d'apothécies modifiées, représentées par des corps irréguliers et tubéreux à surface inégale, recouverts d'une peau fine et veloutée, ocre clair ou légèrement brunâtre qui ne se sépare pas de la pulpe. La structure interne est dense, de couleur blanchâtre ou gris jaunâtre, parfois avec une teinte rougeâtre. La chair se caractérise par la présence d'un motif de marbre blanc et brun crémeux, avec un arôme agréable et épicé rappelant le fromage à l'ail. Les spores sont brun jaunâtre, de forme ovale, avec un motif réticulé. La collecte des fructifications s'effectue de la dernière décade de septembre à fin janvier.
Truffe du Périgord ou truffe noire
T. melanosporum - forme des apothécies tubéreuses souterraines modifiées, de forme arrondie ou irrégulière, avec une surface brun rougeâtre ou noir de jais qui change de couleur en orange lors de la pression. La peau est couverte de nombreuses petites irrégularités multiformes. La structure est dure, de couleur gris clair ou brun rosé avec un motif marbré blanchâtre ou rose rougeâtre en coupe. La pulpe a un arôme très fort et caractéristique, ainsi qu'un goût agréable avec de l'amertume. Les spores sont brun foncé, fusiformes ou de forme ovale, avec une courbe. La collecte s'effectue de novembre à mars.
Les truffes sont parfois appelées d'autres variétés qui ont des fructifications similaires. Ils appartiennent le plus souvent aux genres Choiromyces, Elarhomyces et Terfezia :
- Terfetia jaune lion- une variété nord-africaine qui a une forme arrondie et inégale, ainsi qu'une coloration de surface brunâtre ou jaune blanchâtre. La pulpe est de couleur claire, de type farineuse, humide, avec des stries blanchâtres prononcées et des taches brunes;
- Elafomyces granulosus- caractérisé par la présence d'une croûte externe, au sommet de laquelle de nombreuses petites verrues sont densément localisées. Fructifications à surface brun ocre ou ocre jaunâtre recouvrant une chair blanche ou grisâtre.
Sur le territoire de notre pays, pousse la variété caucasienne de Terfezia transcausasis, bien connue sous le nom de tombalan. Une variété de champignons marsupiaux, assez répandus sur le territoire de l'Azerbaïdjan et de la péninsule d'Absheron, ainsi qu'au Haut-Karabakh et en Asie centrale.
Propriétés utiles des champignons truffiers (vidéo)
Comment et quand chercher des truffes
La collecte des fructifications pleinement matures est généralement effectuée au cours de la dernière décennie estivale ou au début de la période automnale. Le plus souvent, les champignons de cette espèce poussent dans des clairières bien éclairées par la lumière du soleil, le long d'une chênaie, près de bouleaux, et peuvent également être trouvés dans des plantations de trembles et d'aulnes. Pour déterminer l'emplacement des champignons, les cochons et les chiens sont spécialement formés, qui ont le meilleur sens de l'odorat, ce qui aide à trouver les champignons en raison de leur arôme très particulier et plutôt fort.
Les endroits truffiers peuvent être assez facilement identifiés par la présence d'une coloration grisâtre du sol, ainsi que par l'apparition de mousses et d'herbes fanées ou rabougries. En règle générale, les fructifications sont représentées par plusieurs spécimens à la fois au même endroit, dont certains peuvent parfois dépasser du niveau du sol. Il est préférable de récolter les fructifications le soir. Dans de nombreux pays, des animaux domestiques ou de ferme spécialement entraînés sont utilisés pour rechercher des champignons.
Caractéristiques de la culture de truffes à la maison
Les difficultés de culture, la saisonnalité de l'obtention des fructifications, ainsi que les qualités gustatives et aromatiques élevées expliquent le coût élevé d'un tel produit. Malgré le fait qu'il est d'usage de cultiver des plantations de truffes en grande quantité dans de nombreux pays étrangers, vous pouvez également obtenir des rendements assez décents chez vous. Pour faire grandir correctement des corps de valeur, Vous devez adhérer aux recommandations suivantes et à la technologie progressive :
- l'acquisition de mycélium de champignon sur un substrat ou un substrat spécial ;
- récolter les chutes de chêne, noyer, branches et feuillages de hêtre, ainsi que la mousse;
- l'acquisition de substrat nutritif de tourbe pour la culture de plantes d'intérieur;
- sélection d'un arbre et creusement de plusieurs trous autour de celui-ci jusqu'à un quart de mètre de profondeur et jusqu'à 10 cm de diamètre;
- remplir chaque trou creusé de ½ avec un substrat de tourbe nutritif préparé ;
- déposer du mycélium de champignon et le saupoudrer d'un substrat de tourbe nutritif, suivi d'un tassement dense;
- arrosage abondant de la plantation de champignons avec de la pluie ou de l'eau de fonte;
- pose du mélange préparé à base de feuillage, de mousse et de branches, suivi d'un arrosage.
Le moment de l'apparition de la première culture dépend directement des conditions du sol et des conditions météorologiques, ainsi que des caractéristiques de qualité du matériel de plantation. En règle générale, la première fructification se produit après trois à quatre ans.
Vous pouvez également obtenir un rendement assez décent de truffes à la maison.
Comment faire cuire des champignons truffés
Un précieux produit forestier délicat doit être correctement préparé. Une combinaison très savoureuse et originale peut être obtenue à partir de champignons avec des pâtes, du riz et des œufs. L'un des plats les plus populaires servis dans des établissements célèbres est la truffe au champagne, pour la préparation de laquelle vous aurez besoin de:
- préparez un bouillon gras à partir d'un litre d'eau et de 500 g de porc, qui doit être cuit pendant environ une heure et demie;
- coupez quatre fructifications en fines tranches et mettez-les dans une casserole, en ajoutant environ 100 g de graisse de porc et une petite quantité de bouillon de viande;
- après ébullition, ajouter 2/3 tasse de champagne.
La composition obtenue est cuite à feu très doux pendant une demi-heure, après quoi le plat est décoré et servi sur la table.
Un plat très original et exquis est les pâtes aux anchois et à la truffe. Pour la cuisson, il faut hacher finement une truffe et cinq anchois, puis broyer quatre gousses d'ail avec une presse. Dans une huile d'olive bien chauffée dans une poêle peu profonde, mettez les champignons hachés avec les anchois, puis ajoutez tout l'ail haché, un peu de poivre noir et une petite quantité de poivron rouge. Le sel est ajouté au goût. Le mélange, frit pendant quelques minutes, est ajouté aux pâtes pré-bouillies jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites. Le plat fini doit être assaisonné de parmesan râpé avant de servir.
Comment cuisiner des champignons truffés (vidéo)
Comment bien conserver les truffes fraîches
La durée de conservation moyenne des fructifications de truffes fraîchement récoltées, quelle que soit l'espèce, n'est pas trop longue. Pour sentir l'arôme unique et très raffiné du champignon, il est nécessaire de préparer le plat pendant plusieurs heures, le plus tôt possible, de préférence immédiatement après la récolte des fructifications.
Il existe plusieurs façons de prolonger la durée de conservation. Le stockage des fructifications collectées dans le riz a fait ses preuves, et le stockage des champignons les plus précieux dans l'huile vous permet de lui donner un arôme tout simplement unique et très doux. Dans le but d'une conservation la plus longue possible, il est souhaitable de congeler les fructifications truffières fraîchement récoltées.
Galerie: champignons truffiers (40 photos)
Le champignon le plus cher, "le diamant noir" - c'est ce qu'on dit des truffes. Vous n'entendez pas cela à propos de tous les champignons. Souvent, outre le fait qu'ils sont très chers, on ne sait rien de ces champignons. Alors, qu'y a-t-il de spécial, outre le coût, dans de tels morceaux, à première vue, indescriptibles? Apprenons-le à partir de l'article.
A quoi ressemble une truffe
Les truffes appartiennent à la section des champignons marsupiaux. Tout cela est dû au fait que leurs spores se trouvent dans le corps même du champignon.
Une friandise pousse sous terre. Pour une croissance normale, il doit entrer en symbiose avec un arbre. Le cueilleur de champignons, pour ainsi dire, enveloppe le système racinaire de l'arbre, de sorte qu'il absorbe mieux les nutriments du sol.
La truffe n'a pas de patte et de chapeau prononcés, son corps est tubéreux. Visuellement, il ressemble un peu aux pommes de terre. En taille, ces délices vont du très petit (la taille d'une noix) au plus gros (la taille d'une orange). Le poids varie de quelques grammes à un kilogramme (mais ces géants sont extrêmement rares). 
La peau, selon les espèces, peut être presque noire ou claire (truffes blanches). La chair varie également en couleur selon les espèces, mais dans tous les champignons du contexte, elle ressemble à un motif en marbre. Ce produit peut être consommé cru.
Truffes
Il existe plus d'une centaine de variétés de ce champignon, mais nous considérerons les plus courantes.
Été noir
L'été noir, également appelé noir de Russie, pousse dans les forêts de feuillus ou mixtes sous les racines de chêne, de hêtre ou de bouleau. Le sol préfère avec de la chaux. Distribué en Europe centrale, trouvé sur la côte du Caucase. La saison de ce champignon est l'été et le début de l'automne. 
La fructification de l'été noir est tubéreuse ou arrondie, bleutée ou brune (plus proche du noir) avec des verrues noires. Le diamètre atteint 10 cm.
La pulpe d'un jeune champignon est assez dense, plus elle est âgée, plus elle est molle. La couleur de la chair change également avec l'âge du clair au brunâtre. Il a un goût sucré avec une saveur de noisette. L'odeur est similaire à l'arôme des algues. L'été noir est moins apprécié que ses parents, même s'il s'agit d'un mets délicat.
Hiver noir
La truffe d'hiver peut être récoltée de la fin de l'automne à mars. Il pousse en Italie, en Suisse, dans l'ouest de l'Ukraine et dans les régions montagneuses de Crimée.
Le champignon a une forme sphérique jusqu'à 20 cm de diamètre. Le poids d'un spécimen adulte peut atteindre un kilogramme ou même plus. 
Extérieur couvert de nombreuses verrues. La pulpe aux veines jaunâtres ressemble à un motif marbré. Il est initialement clair, mais avec le temps il devient gris ou prend même une teinte violette.
Il a une forte odeur musquée. Il n'est pas autant valorisé que le reste des parents "noirs".
Périgord noir (français)
La truffe du Périgord tire son nom de la région historique du Périgord en France. Mais on le trouve aussi en Italie (Ombrie), en Espagne et en Croatie. La saison de récolte s'étend de novembre à mars.
Le corps du fruit est de forme tubéreuse, atteignant 9 cm de diamètre.La couleur du jeune spécimen est brun rougeâtre, l'ancien est noir. La couleur de la pulpe est grise ou rosée avec le temps, dès l'apparition des spores elle devient brun foncé ou noire, mais des traînées claires subsistent. 
L'arrière-goût est amer et l'odeur ressemble à du chocolat pour certains et à de l'alcool coûteux pour d'autres.
Ce champignon tire son nom du territoire sur lequel il pousse. La truffe de l'Himalaya est un type de truffe noire d'hiver. La période de fructification s'étend de la mi-novembre à février.
Le champignon lui-même est assez petit, jusqu'à 5 cm de diamètre et son poids ne dépasse pas 50 g. 
La peau est sombre avec de petites excroissances. La pulpe est élastique violet foncé, presque noire. Arôme avec des notes forestières prononcées.
Piémontais blanc (italien)
Il est le plus répandu dans la région italienne du Piémont et dans les régions françaises qui le bordent. Pousse le plus souvent dans les forêts de feuillus sous le chêne, le saule, le peuplier, parfois sous le tilleul. La période de collecte va de la deuxième décade de septembre à fin janvier.
Tubercules jusqu'à 12 cm de diamètre Poids - jusqu'à 300 g, mais parfois il y a des spécimens pesant jusqu'à 1 kg. La surface est veloutée, orange clair ou marron. 
La chair est élastique, peut être blanche ou gris-jaune. Les veines qui forment un motif marbré sont brun clair ou crème.
L'arôme de la truffe blanche combine l'odeur du fromage et de l'ail.
Le saviez-vous? 50% de toutes les truffes consommées dans le monde viennent des Français.
Oregon blanc (américain)
Ce type de truffe se trouve dans le nord-ouest des États-Unis. Pousse peu profond dans le sol près des conifères. Il est récolté d'octobre à janvier.
Le corps du fruit mesure jusqu'à 7 cm de diamètre, le poids peut atteindre 250 g, la peau est brun clair, la chair est brun doré avec de légères veines. 
L'arôme de cette délicatesse forestière a des notes herbacées et florales.
Rouge
Ce champignon pousse dans toute l'Europe et dans l'ouest de la Russie (jusqu'à l'Oural). Préfère les sols près des conifères ou des chênes. Fructification de la fin du printemps à août.
Diamètre du tubercule jusqu'à 4 cm et poids dépassant rarement 80 g.
La couleur du champignon est rouge-brun. La chair est assez dense, rose sale ou beige. 
L'arôme contient des notes d'herbe, de vin et de noix de coco.
Le brillant rouge est le "frère" de la truffe rouge. On le trouve dans les forêts d'Europe et de Russie, le plus souvent sous les chênes.
Les habitants souterrains eux-mêmes sont très petits - ils ne dépassent pas 4 cm de diamètre Poids - environ 45 g.
La peau est beige ou brune. La chair est grisâtre ou brune avec des stries blanches. 
L'odeur de ce spécimen a des notes de poire de vin avec un léger parfum de noix de coco.
Important! Truffe de cerf - le seul non comestible de tous les membres du genre.
Automne (bourgogne)
Cette espèce, comme beaucoup d'autres, tire son nom du lieu de croissance (Bourgogne). Sa période de maturation s'étend de juin à octobre.
Le champignon a une forme arrondie ne dépassant pas 8 cm de diamètre et son poids atteint 300 g. 
En tant que type de champignon noir, le bourgogne d'automne a une peau foncée, presque noire. La chair est brun clair avec des veines claires.
La truffe d'automne a l'odeur de la noisette et du chocolat, pour laquelle elle est appréciée des gourmets.
Chinois (asiatique)
Ce type de truffe pousse dans le sud-ouest de la Chine. Préfère la cohabitation avec le chêne, le châtaignier et le pin. Sa période de croissance s'étend de décembre à février.
Diamètre du tubercule jusqu'à 10 cm.Le poids peut atteindre jusqu'à 500 g.La peau est sombre, dense. La pulpe est ferme, couleur sombre avec des veines grises. 
L'arôme n'est prononcé que dans un champignon mûr. Il y a des cas où une truffe est aromatisée artificiellement pour la faire passer pour du Périgord.
Où et comment pousse-t-il
Les truffes sont des habitants de la terre. Ils poussent sous terre aux racines des arbres. Chaque espèce préfère une certaine zone et des arbres.
La géographie de la croissance de ces champignons est assez diversifiée. On les trouve dans toute l'Europe, dans les coins chauds de la Russie, en Afrique du Nord et à l'ouest de l'Amérique du Nord.
La plupart préfèrent les feuillus - chêne, bouleau, hêtre, peuplier, orme, tilleul. Certains poussent sous le cèdre ou le pin.
L'habitant souterrain aime un climat chaud et doux, donc sous nos latitudes, on le trouve dans les forêts de l'Ukraine occidentale, en Crimée, dans les forêts russes jusqu'à l'Oural et dans le Caucase, ainsi que dans Belovezhskaya Pushcha et la région de Gomel en Biélorussie.
Comment rechercher
La délicatesse pousse sous terre et n'est pas facile à trouver. Mais il y a des signes qu'une truffe se cachait sous terre : 
- la végétation au-dessus du champignon est plus clairsemée;
- la terre prend une teinte grise ;
- les mouches rouges utilisent le corps fructifère pour nourrir les larves, elles pullulent donc autour des endroits "appétissants".
Important! En Europe, il faut un permis pour "chasser" la truffe..
Composition chimique
La truffe est un produit diététique - seulement 24 kcal pour 100 g (3 g - protéines, 0,5 g - lipides, 2 g - glucides).
Ces produits de gourmandise contiennent des vitamines C (6 mg), B1 (0,02 mg), B2 (0,4 mg), PP (9,49 mg). Il contient également les éléments suivants :
- potassium;
- calcium;
- le fer;
- sodium;
- cuivre.
Bénéfice et préjudice
Les vitamines et minéraux contenus dans ces champignons ont un effet positif sur la santé humaine :
- avoir un effet antioxydant;
- aider à accélérer la récupération de la peau en cas de coupures ou de maladies;
- prévenir le développement de tumeurs malignes dans le gros intestin;
- aider à maintenir le teint de la peau, réduire l'apparence des rides;
- affecter favorablement la microflore de l'intestin.
Ces champignons ne peuvent causer aucun dommage au corps humain et la seule contre-indication à leur utilisation est l'intolérance individuelle à ce produit. Les femmes doivent s'abstenir de manger des truffes pendant la grossesse et l'allaitement, ainsi que les enfants d'âge préscolaire.
Comment est-il utilisé en cuisine
Ces champignons diffèrent des autres parents par leur goût et leur arôme particuliers. L'odeur de ces champignons peut avoir des notes de noisette ou d'herbes.
La truffe est utilisée comme additif aux sauces ou comme épice aromatique, mais le plus souvent ce produit est servi cru, râpé et ajouté au plat principal. C'est au contact d'autres produits que l'arôme de la truffe se révèle pleinement. 
Le goût de ce champignon est similaire aux noix ou aux graines grillées. Elle est indissociable de l'arôme, les gourmets disent parfois qu'ils "mangent l'odeur".
Pourquoi les truffes sont si chères
Le coût élevé des truffes est dû au fait qu'elles sont très peu « extraites ». Ce champignon ne pousse pas dans toutes les forêts et même pas dans toutes les régions. De plus, il n'est pas si facile de le trouver, car il ne remonte pas à la surface. Et le fait qu'il s'agisse d'un produit saisonnier complète son caractère unique.
Ajoutez à cela un goût agréable et un arôme à couper le souffle - et nous obtenons ici une délicatesse rare et chère.
Le saviez-vous? La plus grosse truffe blanche récoltée pesait 1 kg 890 g.
D'ailleurs, le coût d'une truffe blanche peut atteindre 4 000 euros/kg. Plus c'est grand, plus c'est cher. Un parent noir coûtera de 1 500 à 2 500 dollars le kilogramme.
On pense qu'une fois que vous aurez essayé ce champignon extravagant, son goût et son arôme resteront à jamais gravés dans votre mémoire. En plus du goût, ce produit est également très utile pour le corps. Avis aux gourmands : si vous avez l'occasion de goûter à cette gourmandise, ne la ratez pas.
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