Connaissez-vous les CINQUIÈME et SIXIÈME goûts distingués par l'homme ? 8 septembre 2016

Le sens du goût au cours de l'évolution n'est pas né par hasard. Le goût amer désagréable des poisons ou le goût aigre des aliments gâtés protégeait une personne contre l'empoisonnement. A l'aide des récepteurs du goût sucré, nos ancêtres déterminaient les fruits les plus sucrés, et donc les plus énergétiques. Le sel en petite quantité est indispensable à notre vie. Jusqu'au début du XXe siècle, on croyait que les sensations gustatives humaines se limitaient à quatre goûts - acide, amer, salé et sucré. Mais il existe déjà SIX saveurs !

Moi-même, je ne connaissais même pas le CINQUIÈME goût. Ça s'appelle les esprits. Mais vous connaissez tous son autre nom.

Regardons ça de plus près...

Il y a quelques années à peine, des recherches ont confirmé que nos bouches contiennent des papilles gustatives pour ce goût salé relativement nouveau (les quatre autres "goûts de base" sont largement utilisés depuis plusieurs milliers d'années), et de nombreuses recettes de notre histoire ont soudainement pris un sens. . Umami était la raison pour laquelle les Romains aimaient le garum, une sauce de poisson fermentée qu'ils utilisaient comme nous utilisons le ketchup aujourd'hui. C'est un ingrédient clé dans les sauces qui réchauffent les os et l'âme, les jus de viande et les viandes caramélisées. C'est la raison de la propagation de la popularité du chauffe-plats.

L'acide glutamique (à gauche) et le glutamate monosodique (à droite) sont les substances mêmes qui informent nos papilles gustatives de la présence de protéines dans les aliments.

En 1907 au Japon, le chimiste Kikune Ikeda s'est intéressé au goût d'un ingrédient de nombreux plats traditionnels japonais - l'algue kombu. De 40 kg d'algues, il a isolé 30 g d'acide glutamique, qui, en fin de compte, était responsable du goût caractéristique. Ikeda est arrivé à la conclusion qu'il s'agissait d'un cinquième goût indépendant, appelé "umami" ("goût appétissant" japonais). Depuis cent ans, ce terme est entré dans le lexique de l'industrie alimentaire du monde entier, mais ce n'est qu'au 21e siècle que la présence de récepteurs gustatifs spécifiques à l'acide glutamique dans la langue a finalement été établie, et les conclusions d'Ikeda ont été confirmées au plus haut niveau scientifique. niveau.

Conscient de l'importance de sa découverte, Ikeda reçut en 1908 un brevet pour une méthode de production de cet acide aminé à partir de gluten. Un an plus tard, sa société Ajinomoto ("Essence of Taste") a lancé un nouvel assaisonnement sur le marché - le sel de sodium de l'acide glutamique, ou glutamate monosodique. Actuellement, cette substance est l'un des produits les plus fabriqués en série dans l'industrie alimentaire.

goût de protéine

En fait, nous avons depuis longtemps formé nos préférences gustatives en fonction de la teneur en acide glutamique des aliments. Même nos lointains ancêtres, errant dans les étendues du continent africain, ont remarqué qu'une viande légèrement «couchée» est plus savoureuse que fraîche. Aujourd'hui, nous comprenons pourquoi - lors de la "maturation" de la viande, une partie des protéines subit une fermentation, ce qui entraîne une augmentation de la teneur en acide glutamique libre. La sélection de nombreuses plantes cultivées s'est opérée dans le sens de sélectionner les variétés les plus délicieuses, et donc les plus riches en cette substance.

Les aliments riches en acide glutamique sont utilisés depuis longtemps pour améliorer le goût des aliments, qu'il s'agisse d'algues ou de tomates. Les chefs ont inventé des méthodes de cuisson qui augmentent la teneur en glutamate libre dans le plat fini, et ont même appris à «fixer» la composition des aliments en les soumettant à un traitement spécial et en transformant, par exemple, du lait au goût relativement neutre ou des protéines de soja en glutamate- fromage riche et sauce soja.

Pourquoi ce goût nous est-il si agréable ? C'est très simple : « umami » est le goût des protéines. Compte tenu de toute la diversité possible des protéines naturelles, il est impossible de créer un récepteur universel pour leur détection dans les aliments (par opposition aux récepteurs des goûts sucrés ou salés). La nature a trouvé une solution plus élégante - elle nous a fourni des papilles gustatives spécifiques non pas aux protéines, mais à leurs éléments structurels - les acides aminés. S'il y a des protéines dans les aliments, il y a aussi une certaine quantité d'acides aminés libres. L'acide aminé le plus courant dans la nature, la glutamine (dans la composition de toute protéine, il est de 10 à 40%), est devenu une sorte de «marqueur», nous indiquant la teneur élevée en protéines nécessaires dans les aliments (d'ailleurs , certains autres acides aminés ont également un goût « umami »).

Pas plus fort, mais meilleur

L'incompréhension par les consommateurs de l'action du glutamate monosodique est due à l'imprécision de la définition. Dans la législation et dans la vie de tous les jours, on l'appelle "exhausteur de goût". En fait, le glutamate n'est pas un « amplificateur », mais un vecteur d'un des goûts de base, tout comme le sel, le sucre ou l'acide citrique. La seule saveur qui peut être améliorée avec du glutamate est l'umami. À langue Anglaise, en passant, ses fonctions sont décrites plus précisément - exhausteur de goût, c'est-à-dire «exhausteur de goût» et non «amplificateur».

Le glutamate monosodique ne convient à aucun plat. Personne ne l'ajoute aux sucreries, au chocolat, aux yaourts ou aux boissons non alcoolisées - il ne sert à rien d'introduire un nouveau goût là où il n'est tout simplement pas nécessaire. Le glutamate est responsable de la perception du goût de nombreux plats familiers, qu'il s'agisse de boulettes de viande maison, d'un hamburger dans un café en bordure de route ou de canard laqué dans un restaurant cher. Il n'y est pas ajouté exprès - il est formé à partir de protéines lors de la transformation culinaire des aliments.

naturel et synthétique

Le mythe le plus populaire à ce sujet est associé à l'origine du glutamate. "L'acide glutamique naturel et ses sels ne sont pas les mêmes que le glutamate synthétique", disent les partisans de ce mythe. Parfois, un argument est ajouté sur l'existence d'isomères de molécules qui diffèrent dans la configuration spatiale des atomes ou des groupes d'atomes (par exemple, ils sont chiraux, c'est-à-dire des images miroir les unes des autres).

En effet, l'acide aminé glutamine, comme tous les autres acides aminés, peut exister sous forme de deux isomères. L'un d'eux (L-, du latin laevus, à gauche) se trouve dans la nature, est nécessaire à notre vie et participe aux réactions biochimiques de notre corps. Le deuxième isomère (D-, du latin dexter, à droite) n'existe pas dans la nature et est inutile du point de vue de notre biochimie. Nos papilles gustatives sont spécifiques à l'isomère L, qui est responsable du goût de "l'umami", et l'isomère D n'irrite pas ces récepteurs. Ceci est bien connu des fabricants d'aliments et de suppléments, il est donc inutile d'ajouter le « mauvais » isomère à la nourriture.

La première méthode de production industrielle de glutamate a été l'hydrolyse de protéines végétales naturelles (gluten), dont la teneur naturelle en acide glutamique peut dépasser 25 %. Ce processus reproduisait à l'échelle industrielle la transformation culinaire traditionnelle des produits. Plus tard, d'autres méthodes ont été développées, notamment la synthèse chimique à partir d'acrylonitrile (ce processus n'a pas gagné en popularité). Et depuis la fin des années 1960, le glutamate est produit à partir de la bactérie Corynebacterium glutamicum, qui peut convertir les glucides en acide glutamique (isomère L naturel) avec un rendement allant jusqu'à 60 %.

Selon la législation alimentaire moderne, une substance obtenue à partir de matières premières naturelles (glucides) à l'aide de méthodes biotechnologiques (fermentation) est considérée comme naturelle. Ainsi, tout le glutamate E621 actuellement utilisé dans l'industrie alimentaire, du point de vue à la fois de la loi et du bon sens, n'est pas synthétique, mais complètement naturel. Bien qu'en fait cela n'ait pas d'importance, puisque l'origine de la substance n'affecte en rien ses propriétés.

SIXIÈME GOÛT

Des scientifiques de l'Université de l'Oregon ont décrit une nouvelle catégorie de goût humain - "féculent". Ce goût est indépendant des cinq principaux reconnus par les scientifiques - sucré, salé, amer, acide et umami - et est décrit par les volontaires ayant participé à l'étude comme « riz » ou « farineux ». Vous pouvez le rencontrer dans des produits contenant de l'amidon et d'autres polysaccharides. Les porteurs de goût sont des produits de clivage partiel de polysaccharides.

Les scientifiques ont proposé à 22 volontaires d'essayer des solutions d'oligosaccharides - des molécules dans lesquelles plusieurs fragments de sucre sont connectés en chaîne. L'expérience a utilisé des chaînes de 7 et 14 molécules de glucose, ainsi qu'un polymère de glucose. Afin de rendre la perception du goût indépendante des récepteurs sucrés, de l'acarbose a été ajouté aux solutions, ce qui a empêché le clivage du glucose des molécules sous l'action des enzymes salivaires. De plus, les chercheurs ont donné aux sujets du lactizol, une substance qui bloque les récepteurs sucrés. Même après ces actions, les volontaires ont réussi à distinguer les goûts des solutions d'oligomères de l'eau. Le goût du polymère de glucose de l'eau n'a pas pu être distingué de manière fiable.

Selon les sujets, le goût des solutions d'oligomères était similaire au riz, au pain, aux céréales ou aux crackers. Les auteurs notent que le mécanisme de réception devrait être différent de la perception du sucré, mais on ne sait pas quels récepteurs sont impliqués dans ce processus.

sources

umami, il est la Salut Ching, alias E621, alias MSG, alias glutamate monosodique.

Le sel d'acide glutamique a été découvert en 1908 par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, qui s'intéressait au goût étonnant de la soupe à base de algue. Au cours d'études en laboratoire, le scientifique a pu isoler la source du goût, à savoir les glutamates contenus dans les algues. Le scientifique a nommé la substance trouvée umami, qui signifie *délicieux* en japonais. À la suite des recherches de Kikunae Ikeda, la production industrielle de glutamate monosodique a commencé - d'abord au Japon, puis dans le monde entier.

Au début, les scientifiques considéraient le sel monosodique comme un simple exhausteur de goût, une substance qui n'avait pratiquement pas son propre bouquet, mais qui pouvait en même temps réagir avec d'autres produits, leur donnant une saveur particulière. Et plus récemment, ils ont découvert qu'il existe des récepteurs spécialisés sur la langue humaine qui reconnaissent le goût du glutamate et d'un tas d'autres composés. umami, et certaines cellules cérébrales y répondent exclusivement. Cela a conduit de plus en plus de gens à considérer l'umami non seulement comme un exhausteur de goût, mais aussi comme une substance qui a son propre goût distinct, avec le quatuor traditionnel de sucré, salé, acide et amer.

Bien que l'umami soit généralement associé au glutamate monosodique artificiel, il peut également être trouvé naturellement dans les aliments d'origine animale et végétale, tels que les tomates, le thon et les champignons shiitake. La source du goût est le matériau de construction des protéines - acides aminés et nucléides, contenant, avec les glutamates, l'inosine et les acides guaniques. Ces délicieuses molécules se forment lors de la dégradation des protéines animales et végétales. C'est pourquoi les processus de préparation, de vieillissement et de fermentation améliorent les bouquets umami. De nombreuses préférences gustatives qui se sont établies chez les Européens et les Américains, comme l'arôme du jambon de Parme ou du parmesan, doivent leur supériorité aux composés. umami.

Les Chinois utilisent des aliments riches en ces composés depuis deux mille ans. Les soupes enrichies de viandes fumées et de fruits de mer séchés, les œufs de canard *millénaires* et les graines de soja marinées sont la marque de fabrique de la cuisine traditionnelle chinoise. Dans toutes les cuisines chinoises, parmi les sauces soja et les vinaigres, il y a toujours un pichet de glutamate. Des chefs célèbres utilisent du sel monosodique dans le processus de préparation de plats célèbres, et à l'Institut du Sichuan, où les meilleurs chefs sont formés, il est considéré comme un assaisonnement courant. Les chinois l'appellent souvent wei ching*flavor essence* et traduit en anglais par *gourmet powder*. Mot chanter signifie non seulement *essence*, mais aussi *raffiné*, *talentueux*. Cela signifie également *esprit*, *énergie* et *sperme*. Jugez par vous-même quel mot étonnant c'est.

Après avoir découvert le cinquième goût de Fuchsia Dunlop dans le roman *Soupe aux ailerons de requin*, j'ai commencé à explorer et à essayer tous les produits naturels. Eh bien, dans un restaurant chinois ou japonais, un cuisinier asiatique, par habitude, verse du glutamate après le sel. Quelqu'un a reconnu sa nature dans la pizza italienne, ou tout comme le scientifique japonais, le glutamate n'a pas laissé de repos dans le goût des algues.

Quelle est la base de la cuisine en tant qu'art ou, du moins, en tant qu'occupation de personnes qui ne sont pas indifférentes ? Je suppose que c'est le goût. Si nous n'avions pas la capacité de reconnaître les saveurs des plats, qui passerait des heures à bidouiller en cuisine, à expérimenter des associations de saveurs et à en inventer de nouvelles ?.. Inutile de répondre, la question est rhétorique. Demandez à n'importe qui quels types de goûts il connaît - et même un bébé qui n'a aucune idée de ce que sont les "papilles gustatives" vous dira : aigre, sucré, salé, amer. Pendant longtemps, l'humanité a cru que c'étaient ces quatre variétés de goûts qui formaient toute la gamme disponible pour chaque mangeur.

Jusqu'à l'apparition d'umami.

Qu'est-ce que l'umami

Avant qu'il ne soit découvert par l'umami, toute une théorie était placée sous le concept des quatre goûts. En 1901, le schéma classique des zones gustatives a été développé, selon lequel des récepteurs situés dans différentes parties de la langue sont capables de reconnaître différents goûts.

Les experts en dégustation de vin s'appuient toujours sur ce schéma - et entre-temps, la nature prétendument scientifique de cette théorie a été démystifiée par des experts il y a de nombreuses années. Premièrement, les papilles gustatives peuvent reconnaître n'importe quel type de goût, peu importe où elles se trouvent sur la langue. Deuxièmement, il n'y a pas vraiment quatre goûts de base. Il y en a cinq. Il est fort possible que vous n'ayez même pas soupçonné l'existence de ce cinquième - bien que vous ayez sans doute deviné quelque chose. Ce n'est pas grave, car il a été découvert assez récemment, au début de ce millénaire.

Alors attention. Ce mot, comme vous pouvez le deviner d'après son nom, nous vient du japonais. Ce goût est également connu des Chinois, ils l'appellent « xiangwei », ce qui se traduit approximativement par « arôme frais », mais en russe on l'appelle souvent « goût de viande ». En fait, l'umami a été décrit pour la première fois en 1908, lorsque le professeur Kikunae Ikeda de l'Université impériale de Tokyo a étudié le goût des algues, mais ce n'est qu'en 2002 que les scientifiques ont identifié des récepteurs de la langue qui reconnaissent le goût spécifique des acides aminés, comme par exemple le glutamate monosodique. . Depuis lors, l'umami a pris la place qui lui revient en tant que "cinquième goût" - et a immédiatement suscité un regain d'intérêt pour lui-même dans le monde entier.

Où trouver de l'umami ?

Cependant, il y avait un intérêt encore plus tôt, car les produits porteurs du goût umami sont connus et appréciés de tous depuis longtemps. Fromage, champignons, noix, tomates, huîtres, charcuterie ou charcuterie, tous ces produits, comme beaucoup d'autres, contiennent de l'umami. Le parmesan est un véritable entrepôt d'umami - après tout, les cristaux de ce fromage croustillant sur les dents ne sont rien de plus qu'un "cinquième goût" presque dans sa forme la plus pure. Le goût de l'umami est né dans le processus de fermentation - la dégradation des protéines, à la suite de laquelle des acides aminés individuels sont libérés, qui reconnaissent les récepteurs de notre langue. C'est pourquoi le jambon de Parme contient tellement plus d'umami que de tartare viande crue, et dans les tomates séchées au soleil, il se fait sentir beaucoup plus fort que dans les tomates fraîches.

Il est assez difficile de décrire le goût de l'umami, mais il est beaucoup plus facile de le distinguer. Les chefs japonais et chinois le font depuis de nombreuses années (ces derniers ajoutent même du glutamate monosodique sous sa forme pure à de nombreux plats), afin que tout le monde puisse essayer l'umami. Les vrais festins pour les amateurs d'umami, en plus de ceux déjà décrits ci-dessus, sont la soupe miso, le satsivi, la salade César et d'autres plats, ainsi que le vin. Comment ajouter de l'umami à votre cuisine maison, vous l'avez probablement déjà compris, et le parmesan, le poisson ou la sauce aux huîtres vous y aideront. Eh bien, puisque le «cinquième goût» est encore très jeune, vous avez toutes les chances de vous sentir comme un véritable pionnier.

Recettes avec l'esprit

Pour ceux qui ont lu jusqu'au bout et se demandent quel genre de chagrin peut arriver des esprits qu'ils mettent même dans le titre, je réponds : aucun. Si, bien entendu, vous n'abusez pas de glutamate monosodique, une dose de cette substance supérieure à 1 gramme par jour peut être dangereuse pour votre santé. J'espère que cela n'en arrivera pas là - et traditionnellement, je poste quelques-unes de mes recettes préférées qui vous aideront à apprivoiser les esprits ci-dessous.