222kb.18.01.2008 17:03

Elemen mineral.doc

Mineral
1. Peran elemen mineral dalam tubuh manusia 1

2. Makronutrien, karakteristiknya

3. Melacak elemen, karakteristiknya

4. Pengaruh pengolahan teknologi

Tentang komposisi mineral produk makanan

5. Metode penentuan zat mineral
1. Peranan unsur mineral dalam tubuh manusia
Banyak unsur berupa garam mineral, ion, senyawa kompleks dan bahan organik adalah bagian dari makhluk hidup dan merupakan nutrisi penting yang harus dikonsumsi setiap hari dengan makanan. Kandungan mineral dalam bahan makanan utama disajikan dalam tabel. 5.1.

Seperti yang direkomendasikan oleh Dewan Diet Akademi Nasional AS, asupan harian unsur kimia dengan makanan harus pada tingkat tertentu (Tabel 5.2). Jumlah unsur kimia yang sama harus dikeluarkan setiap hari dari tubuh, karena kandungannya di dalamnya relatif konstan.

Peran mineral dalam tubuh manusia sangat beragam, meskipun faktanya mereka bukan komponen nutrisi yang penting. Zat mineral terkandung dalam protoplasma dan cairan biologis, mereka memainkan peran utama dalam memastikan keteguhan tekanan osmotik, yang merupakan kondisi yang diperlukan untuk fungsi normal sel dan jaringan. Mereka adalah bagian dari kompleks senyawa organik(misalnya, hemoglobin, hormon, enzim), adalah bahan plastik untuk membangun tulang dan jaringan gigi. Dalam bentuk ion, zat mineral terlibat dalam transmisi impuls saraf, menyediakan pembekuan darah dan proses fisiologis tubuh lainnya.

Tergantung pada jumlah mineral dalam tubuh manusia dan produk makanan, mereka dibagi menjadi: makro- dan elemen jejak. Jadi, jika fraksi massa suatu elemen dalam tubuh melebihi 10 -2%, maka itu harus dianggap sebagai elemen makro. Proporsi elemen jejak dalam tubuh adalah 10 -3 -10 -5%. Jika kandungan suatu elemen di bawah 10 -5%, itu dianggap sebagai ultramicroelement. Makronutrien termasuk kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, klorin dan belerang. Mereka terkandung dalam jumlah yang diukur dalam ratusan dan puluhan miligram per 100 g jaringan atau makanan. Elemen jejak adalah bagian dari jaringan tubuh dalam konsentrasi yang dinyatakan dalam sepersepuluh, seperseratus dan seperseribu miligram dan diperlukan untuk fungsi normalnya. Elemen jejak secara kondisional dibagi menjadi dua kelompok: mutlak atau vital (kobalt, besi, tembaga, seng, mangan, yodium, brom, fluor) dan yang disebut mungkin perlu (aluminium, strontium, molibdenum, selenium, nikel, vanadium dan beberapa lainnya ). Elemen jejak disebut vital jika, dalam ketidakhadiran atau kekurangannya, fungsi normal tubuh terganggu.

Distribusi elemen jejak dalam tubuh tergantung pada sifat kimia dan sangat bervariasi. Besi, misalnya, merupakan bagian integral dari hemoglobin, mioglobin dan pigmen pernapasan lainnya, yaitu zat yang terlibat dalam penyerapan dan pengangkutan oksigen ke semua jaringan tubuh; atom tembaga termasuk dalam pusat aktif sejumlah enzim, dll.

Tindakan elemen mikro juga bisa tidak langsung - melalui pengaruh pada intensitas atau sifat metabolisme. Jadi, beberapa elemen mikro (misalnya, mangan, seng, yodium) memengaruhi pertumbuhan, dan asupannya yang tidak mencukupi dengan makanan menghambat pertumbuhan normal. perkembangan fisik anak. Elemen jejak lainnya (misalnya, molibdenum, tembaga, mangan) terlibat dalam fungsi reproduksi, dan kekurangannya dalam tubuh berdampak negatif pada sisi kehidupan manusia ini.

Untuk mineral yang paling kurang dalam makanan pria modern termasuk kalsium dan zat besi, kelebihan - natrium dan fosfor.

Kekurangan atau kelebihan zat mineral dalam makanan menyebabkan pelanggaran metabolisme protein, lemak, karbohidrat, vitamin, yang mengarah pada perkembangan sejumlah penyakit. Di bawah ini adalah gejala khas (khas) dari kekurangan berbagai unsur kimia dalam tubuh manusia: Konsekuensi paling umum dari ketidaksesuaian jumlah kalsium dan fosfor dalam makanan adalah karies gigi, jaringan tulang. Dengan kekurangan fluoride dalam air minum, enamel gigi hancur, kekurangan yodium dalam makanan dan air menyebabkan penyakit tiroid. Dengan demikian, mineral sangat penting untuk eliminasi dan pencegahan sejumlah penyakit.

Kami mencantumkan penyebab gangguan metabolisme zat mineral yang dapat terjadi bahkan dengan jumlah yang cukup dalam makanan:

A) nutrisi yang tidak seimbang (protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dll dalam jumlah yang tidak mencukupi atau berlebihan);

B) penggunaan metode pengolahan kuliner produk makanan, menyebabkan hilangnya mineral, misalnya, selama pencairan (dalam air panas) daging, ikan, atau saat mengeluarkan rebusan sayuran dan buah-buahan, di mana garam larut lewat;

C) kurangnya koreksi tepat waktu komposisi diet ketika kebutuhan tubuh akan mineral terkait dengan alasan fisiologis berubah. Misalnya, orang yang bekerja dalam kondisi suhu tinggi lingkungan eksternal, kebutuhan kalium, natrium, klorin, dan mineral lainnya meningkat karena sebagian besar dari mereka dikeluarkan dari tubuh dengan keringat;

D) pelanggaran proses penyerapan mineral di saluran pencernaan atau peningkatan kehilangan cairan (misalnya, kehilangan darah).
^ 2. Makronutrien, karakteristiknya
Kalsium. Ini adalah komponen struktural utama tulang dan gigi; merupakan bagian dari inti sel, cairan sel dan jaringan, diperlukan untuk pembekuan darah. Kalsium membentuk senyawa dengan protein, fosfolipid, asam organik; berpartisipasi dalam pengaturan permeabilitas membran sel, dalam transmisi impuls saraf, dalam mekanisme molekuler kontraksi otot, mengontrol aktivitas sejumlah enzim. jadi kalsium melakukan tidak hanya fungsi plastik, tetapi juga mempengaruhi banyak proses biokimia dan fisiologis dalam tubuh.

Kalsium adalah elemen yang sulit dicerna. Senyawa kalsium yang masuk ke dalam tubuh manusia dengan makanan praktis tidak larut dalam air. Lingkungan basa usus kecil mendorong pembentukan senyawa kalsium yang tidak dapat dicerna, dan hanya aksi asam empedu yang memastikan penyerapannya.

Asimilasi kalsium oleh jaringan tidak hanya bergantung pada kandungannya dalam makanan, tetapi juga pada rasionya dengan komponen makanan lain dan, pertama-tama, dengan lemak, magnesium, fosfor, dan protein. Dengan kelebihan lemak, ada persaingan untuk asam empedu dan sebagian besar kalsium dikeluarkan dari tubuh melalui usus besar. Penyerapan kalsium dipengaruhi secara negatif oleh kelebihan magnesium; rasio yang direkomendasikan dari elemen-elemen ini adalah 1:0,5. Jika jumlah fosfor melebihi tingkat kalsium dalam makanan lebih dari 2 kali, maka garam larut akan terbentuk, yang diekstraksi oleh darah dari jaringan tulang. Kalsium memasuki dinding pembuluh darah, yang menyebabkan kerapuhannya, serta ke dalam jaringan ginjal, yang dapat berkontribusi pada terjadinya batu ginjal. Untuk orang dewasa, rasio kalsium dan fosfor yang dianjurkan dalam makanan adalah 1:1,5. Kesulitan dalam mempertahankan rasio ini adalah karena fakta bahwa makanan yang paling umum dikonsumsi jauh lebih kaya fosfor daripada kalsium. Fitin dan asam oksalat, yang terkandung dalam sejumlah produk tanaman, memiliki efek negatif pada penyerapan kalsium. Senyawa ini membentuk garam yang tidak larut dengan kalsium.

Kebutuhan harian kalsium pada orang dewasa adalah 800 mg, dan pada anak-anak dan remaja - 1000 mg atau lebih.

Dengan asupan kalsium yang tidak mencukupi atau pelanggaran penyerapannya di dalam tubuh (dengan kekurangan vitamin D), keadaan kekurangan kalsium berkembang. Ada peningkatan ekskresi dari tulang dan gigi. Pada orang dewasa, osteoporosis berkembang - demineralisasi jaringan tulang, pada anak-anak, pembentukan kerangka terganggu, rakhitis berkembang.

Sumber kalsium terbaik adalah susu dan produk susu, berbagai keju dan keju cottage (100-1000 mg / 100 g produk), bawang hijau, peterseli, kacang-kacangan. Secara signifikan lebih sedikit kalsium ditemukan dalam telur, daging, ikan, sayuran, buah-buahan, beri (20-40 mg / 100 g produk).

Magnesium. Unsur ini diperlukan untuk aktivitas sejumlah enzim kunci. untuk metabolisme tubuh. Magnesium terlibat dalam menjaga fungsi normal sistem saraf dan otot jantung; memiliki efek vasodilatasi; merangsang sekresi empedu; meningkatkan aktivitas motorik usus, yang membantu mengeluarkan racun dari tubuh (termasuk kolesterol).

Penyerapan magnesium terhambat oleh adanya fitin dan kelebihan lemak dan kalsium dalam makanan. Kebutuhan harian untuk magnesium tidak ditentukan secara tepat; Namun, diyakini bahwa dosis 200-300 mg / hari mencegah manifestasi defisiensi (diasumsikan bahwa sekitar 30% magnesium diserap).

Dengan kekurangan magnesium, penyerapan makanan terganggu, pertumbuhan tertunda, kalsium disimpan di dinding pembuluh darah, dan sejumlah fenomena patologis lainnya berkembang. Pada manusia, kekurangan ion magnesium, karena sifat nutrisi, sangat tidak mungkin. Namun, kehilangan besar elemen ini dapat terjadi dengan diare; konsekuensinya terasa jika cairan yang tidak mengandung magnesium dimasukkan ke dalam tubuh. Ketika konsentrasi magnesium serum turun menjadi sekitar 0,1 mmol / l, sindrom yang menyerupai delirium tremens dapat terjadi: seseorang memiliki keadaan semi-koma, tremor otot, kejang otot di pergelangan tangan dan kaki, peningkatan rangsangan neuromuskular sebagai respons terhadap suara , mekanik dan rangsangan visual. Pengenalan magnesium menyebabkan perbaikan cepat dalam kondisi.

Magnesium kaya terutama dalam makanan nabati. Sejumlah besar mengandung dedak gandum, berbagai sereal (40 - 200 mg / 100 g produk), kacang-kacangan, aprikot, aprikot kering, plum. Ada sedikit magnesium dalam produk susu, daging, ikan, pasta, sebagian besar sayuran dan buah-buahan (20 - 40 mg / 100 g).

Kalium. Sekitar 90% kalium ada di dalam sel. Ini, bersama dengan garam lainnya, memberikan tekanan osmotik; berpartisipasi dalam transmisi impuls saraf; pengaturan metabolisme air-garam; mempromosikan penghapusan air, dan, akibatnya, racun dari tubuh; menjaga keseimbangan asam-basa dari lingkungan internal tubuh; berpartisipasi dalam pengaturan aktivitas jantung dan organ lainnya; diperlukan untuk berfungsinya sejumlah enzim.

Kalium diserap dengan baik dari usus, dan kelebihannya dengan cepat dikeluarkan dari tubuh dengan urin. Kebutuhan harian kalium pada orang dewasa adalah 2000-4000 mg. Ini meningkat dengan keringat yang banyak, dengan penggunaan diuretik, penyakit jantung dan hati. Kalium bukanlah nutrisi yang kekurangan dalam makanan, dan dengan diet yang bervariasi, kekurangan kalium tidak terjadi. Kekurangan kalium dalam tubuh muncul ketika fungsi sistem neuromuskular dan kardiovaskular terganggu, kantuk, menurunkan tekanan darah, dan aritmia jantung. Dalam kasus seperti itu, diet kalium diresepkan.

Sebagian besar kalium berasal dari makanan nabati. Sumbernya yang kaya adalah aprikot, plum, kismis, bayam, rumput laut, kacang-kacangan, kacang polong, kentang, sayuran dan buah-buahan lainnya (100 - 600 mg / 100 g produk). Lebih sedikit kalium ditemukan dalam krim asam, nasi, roti yang terbuat dari tepung premium (100 - 200 mg / 100 g).

Sodium. Natrium ditemukan di semua jaringan dan cairan tubuh. Dia terlibat dalam menjaga tekanan osmotik dalam cairan jaringan dan darah; dalam transmisi impuls saraf; pengaturan keseimbangan asam-basa, metabolisme air-garam; meningkatkan aktivitas enzim pencernaan.

Metabolisme natrium telah dipelajari secara ekstensif karena sifat fisiologis dan pentingnya bagi tubuh. Nutrisi ini mudah diserap dari usus. Ion natrium menyebabkan pembengkakan koloid jaringan, yang menyebabkan retensi air dalam tubuh dan melawan pelepasannya. Jumlah total natrium dalam cairan ekstraseluler dengan demikian menentukan volume cairan ini. Peningkatan konsentrasi natrium plasma menyebabkan rasa haus. Dalam iklim panas dan selama kerja fisik yang berat, ada kehilangan natrium yang signifikan dengan keringat dan perlu untuk memasukkan garam ke dalam tubuh untuk menebus jumlah yang hilang.

Pada dasarnya, ion natrium masuk ke tubuh dengan mengorbankan garam meja - NaCl. Dengan konsumsi natrium klorida yang berlebihan, pembuangan produk akhir metabolisme yang larut dalam air melalui ginjal, kulit, dan organ ekskresi lainnya memburuk. Retensi air dalam tubuh mempersulit aktivitas sistem kardiovaskular, meningkatkan tekanan darah. Oleh karena itu, konsumsi garam pada penyakit yang relevan dalam diet dibatasi. Namun, ketika bekerja di toko panas atau iklim panas, jumlah natrium (dalam bentuk garam meja) yang masuk dari luar ditingkatkan untuk mengimbangi kehilangannya dengan keringat dan mengurangi keringat, yang membebani fungsi jantung.

Natrium secara alami ada di semua makanan. Metode memperoleh produk makanan sangat menentukan kandungan akhir natrium di dalamnya. Misalnya, kacang hijau beku mengandung lebih banyak natrium daripada yang segar. Sayuran dan buah-buahan segar mengandung kurang dari 10 mg/kg hingga 1 g/kg, tidak seperti sereal dan keju, yang dapat mengandung natrium dalam jumlah 10-20 g/kg.

Memperkirakan asupan harian rata-rata natrium dari makanan sulit karena konsentrasi natrium dalam makanan sangat bervariasi dan, selain itu, orang terbiasa menambahkan garam ke makanan. Orang dewasa mengkonsumsi hingga 15 g garam meja setiap hari dan mengeluarkan jumlah yang sama dari tubuh. Jumlah ini jauh lebih tinggi daripada yang diperlukan secara fisiologis dan ditentukan terutama oleh rasa natrium klorida, kebiasaan makanan asin. Kandungan garam meja dalam makanan manusia dapat dikurangi hingga 5 gram per hari tanpa membahayakan kesehatan. Pelepasan natrium klorida dari tubuh, dan, akibatnya, kebutuhannya, dipengaruhi oleh jumlah garam kalium yang diterima oleh tubuh. Makanan nabati, terutama kentang, kaya akan kalium dan meningkatkan ekskresi natrium klorida dalam urin, dan, akibatnya, meningkatkan kebutuhan akan itu.

Fosfor. Fosfor terdapat di semua jaringan tubuh, terutama otot dan otak. Unsur ini terlibat dalam semua proses kehidupan tubuh. : sintesis dan pemecahan zat dalam sel; regulasi metabolisme; merupakan bagian dari asam nukleat dan sejumlah enzim; diperlukan untuk pembentukan ATP.

Fosfor ditemukan dalam jaringan tubuh dan produk makanan dalam bentuk asam fosfat dan senyawa organiknya (fosfat). Massa utamanya ada di jaringan tulang dalam bentuk kalsium fosfat, sisa fosfor adalah bagian dari jaringan lunak dan cairan. Di otot, pertukaran senyawa fosfor paling intensif terjadi. Asam fosfat terlibat dalam konstruksi molekul banyak enzim, asam nukleat, dll.

Dengan kekurangan fosfor jangka panjang dalam makanan, tubuh menggunakan fosfornya sendiri dari jaringan tulang. Ini mengarah pada demineralisasi tulang dan pelanggaran strukturnya - penghalusan. Ketika tubuh kehabisan fosfor, kinerja mental dan fisik menurun, kehilangan nafsu makan, apatis dicatat.

Kebutuhan fosfor harian untuk orang dewasa adalah 1200 mg. Ini meningkat dengan tekanan fisik atau mental yang hebat, dengan penyakit tertentu.

Sejumlah besar fosfor ditemukan dalam produk hewani, terutama di hati, kaviar, serta dalam sereal dan kacang-kacangan. Kandungannya dalam produk ini berkisar antara 100 hingga 500 mg per 100 g produk. Sumber fosfor yang kaya adalah sereal (gandum, jelai mutiara), mengandung 300-350 mg fosfor / 100 g. Namun, senyawa fosfor diserap dari produk nabati lebih buruk daripada saat makan makanan yang berasal dari hewan.

Sulfur. Pentingnya elemen ini dalam nutrisi ditentukan, pertama-tama, oleh fakta bahwa itu adalah bagian dari protein dalam bentuk asam amino yang mengandung belerang. (metionin dan sistin), dan juga merupakan bagian integral dari beberapa hormon dan vitamin.

Sebagai komponen asam amino yang mengandung belerang, belerang terlibat dalam proses metabolisme protein, dan kebutuhannya meningkat secara dramatis selama kehamilan dan pertumbuhan tubuh, disertai dengan inklusi aktif protein dalam jaringan yang dihasilkan, serta selama inflamasi. proses. Asam amino yang mengandung sulfur, terutama dalam kombinasi dengan vitamin C dan E, memiliki efek antioksidan yang nyata. Seiring dengan seng dan silikon, belerang menentukan keadaan fungsional rambut dan kulit.

Klorin. Elemen ini terlibat dalam pembentukan jus lambung, pembentukan plasma, mengaktifkan sejumlah enzim. Nutrisi ini mudah diserap dari usus ke dalam darah. Kemampuan klorin untuk disimpan di kulit, untuk berlama-lama di tubuh dengan asupan yang berlebihan, dan dikeluarkan dengan keringat dalam jumlah yang signifikan adalah menarik. Ekskresi klorin dari tubuh terjadi terutama dengan urin (90%) dan keringat.

Pelanggaran dalam pertukaran klorin menyebabkan perkembangan edema, sekresi jus lambung yang tidak mencukupi, dll. Penurunan tajam kandungan klorin dalam tubuh dapat menyebabkan kondisi serius, bahkan kematian. Peningkatan konsentrasinya dalam darah terjadi dengan dehidrasi tubuh, serta dengan pelanggaran fungsi ekskresi ginjal.

Kebutuhan harian untuk klorin adalah sekitar 5000 mg. Klorin masuk ke tubuh manusia terutama dalam bentuk natrium klorida ketika ditambahkan ke makanan.
^ 3. Melacak elemen, karakteristiknya
Besi. Unsur ini diperlukan untuk biosintesis senyawa yang menyediakan respirasi, hematopoiesis; ia berpartisipasi dalam reaksi imunobiologis dan redoks; merupakan bagian dari sitoplasma, inti sel dan sejumlah enzim.

Asimilasi besi dicegah oleh asam oksalat dan fitin. Untuk asimilasi nutrisi ini, vitamin B12 diperlukan. Asam askorbat juga berkontribusi pada penyerapan zat besi, karena zat besi diserap dalam bentuk ion divalen.

^ Kekurangan zat besi dalam tubuh dapat menyebabkan perkembangan anemia, pertukaran gas, respirasi seluler, yaitu proses dasar yang memastikan kehidupan, terganggu. Perkembangan keadaan kekurangan zat besi difasilitasi oleh: asupan zat besi yang tidak mencukupi dalam tubuh dalam bentuk berasimilasi, penurunan aktivitas sekresi lambung, kekurangan vitamin (terutama vitamin B). 12 , asam folat dan askorbat) dan sejumlah penyakit yang menyebabkan kehilangan darah.

Kebutuhan zat besi orang dewasa (14 mg/hari) dipenuhi secara berlebihan oleh diet normal. Namun, ketika roti dari tepung halus yang mengandung sedikit zat besi digunakan dalam makanan, kekurangan zat besi sangat sering diamati pada penduduk perkotaan. Pada saat yang sama, harus diperhitungkan bahwa produk biji-bijian yang kaya akan fosfat dan fitin membentuk senyawa yang sedikit larut dengan besi dan mengurangi asimilasinya oleh tubuh.

Besi adalah elemen yang tersebar luas. Itu ditemukan dalam jeroan, daging, telur, kacang-kacangan, sayuran, buah beri. Namun, dalam bentuk yang mudah dicerna, zat besi hanya ditemukan dalam produk daging, hati (hingga 2000 mg / 100 g produk), kuning telur.

Tembaga. Tembaga merupakan elemen penting dalam metabolisme manusia, berperan dalam pembentukan sel darah merah, pelepasan zat besi jaringan, dan perkembangan kerangka, sistem saraf pusat, dan jaringan ikat.

Karena tembaga didistribusikan secara luas dalam makanan, tidak mungkin bahwa orang, dengan kemungkinan pengecualian bayi, pada diet susu murni, akan pernah mengembangkan suatu bentuk malnutrisi terkait tembaga.

Konsumsi tembaga dosis berlebihan oleh seseorang menyebabkan iritasi dan erosi pada selaput lendir, kerusakan luas pada kapiler, kerusakan pada hati dan ginjal, dan iritasi pada sistem saraf pusat. Kebutuhan harian untuk elemen ini adalah sekitar 2 mg. Sumber tembaga adalah makanan seperti hati, kuning telur, sayuran hijau.

Yodium. Yodium adalah elemen penting yang terlibat dalam pembentukan hormon tiroksin. Dengan kekurangan yodium, gondok berkembang - penyakit kelenjar tiroid.

Kebutuhan yodium berkisar antara 100-150 mcg per hari. Kandungan yodium dalam bahan makanan biasanya rendah (4-15 g%). Makanan laut kaya akan yodium. Jadi, dalam ikan laut mengandung sekitar 50 mcg / 100 g, dalam hati ikan kod hingga 800, dalam rumput laut, tergantung pada jenis dan waktu pengumpulan - dari 50 mcg hingga 70.000 mcg / 100 g produk. Tetapi harus diperhitungkan bahwa selama penyimpanan jangka panjang dan perlakuan panas makanan, sebagian besar yodium (dari 20 hingga 60%) hilang.

Kandungan yodium dalam produk tanaman dan hewan terestrial sangat tergantung pada jumlahnya di dalam tanah. Di daerah di mana ada sedikit yodium di dalam tanah, kandungannya dalam produk makanan bisa 10 hingga 100 kali lebih sedikit dari rata-rata. Oleh karena itu, di daerah-daerah ini untuk mencegah gondok, sejumlah kecil kalium iodat (25 mg per 1 kg garam) ditambahkan ke garam meja. Umur simpan garam beryodium tersebut tidak lebih dari 6 bulan, karena yodium secara bertahap menghilang selama penyimpanan garam.

Fluor. Dengan kekurangan elemen ini, karies gigi berkembang (penghancuran email gigi). Kelebihan fluor juga memiliki efek negatif pada tubuh, karena garam fluor, terakumulasi di tulang, menyebabkan perubahan warna dan bentuk gigi, osteochondrosis, dan setelah pengerasan sendi dan imobilitasnya, pertumbuhan tulang. Perbedaan antara dosis fluor yang berguna dan berbahaya sangat kecil sehingga banyak peneliti menentang fluoridasi air.

Fluor yang dikonsumsi dengan air hampir sepenuhnya diserap; fluor yang terkandung dalam makanan diserap pada tingkat yang lebih rendah. Fluor yang diserap didistribusikan secara merata ke seluruh tubuh. Hal ini dipertahankan terutama dalam kerangka, dan sejumlah kecil disimpan dalam jaringan gigi. Dalam dosis tinggi, fluor dapat menyebabkan pelanggaran metabolisme karbohidrat, lipid, protein, serta metabolisme vitamin, enzim, dan garam mineral.

Perkiraan asupan harian fluoride dari makanan telah dibuat di berbagai negara; untuk orang dewasa, nilai ini bervariasi dari 0,2 hingga 3,1 mg, untuk anak-anak kelompok usia dari 1 sampai 3 tahun, asupan fluoride diperkirakan 0,5 mg/hari.

Hampir semua produk makanan mengandung setidaknya sejumlah kecil elemen ini. Semua jenis vegetasi mengandung sejumlah fluor, yang mereka peroleh dari tanah dan air. Tingkat fluoride yang tinggi telah ditemukan dalam makanan tertentu, terutama ikan, beberapa sayuran dan teh. Penggunaan air berfluoride di pabrik pengolahan makanan seringkali dapat menggandakan tingkat fluorida dalam produk jadi.

Untuk pencegahan dan pengobatan karies gigi, berbagai pasta gigi, bubuk, elixir, permen karet dan sejenisnya, yang mengandung tambahan fluor, terutama dalam bentuk anorganik. Senyawa ini biasanya dimasukkan ke dalam pasta gigi, biasanya pada konsentrasi sekitar 1 g/kg.

kromium. Elemen ini tampaknya penting untuk metabolisme glukosa dan lipid dan untuk pemanfaatan asam amino oleh beberapa sistem. Dia juga punya pentingnya untuk pencegahan bentuk ringan diabetes dan aterosklerosis pada manusia.

Kromium diserap baik dari saluran pencernaan dan dari saluran pernapasan. Jumlah yang diserap tidak sama untuk masing-masing sistem ini dan tergantung pada bentuk kromium. Kromium trivalen adalah bentuk esensial dari unsur bagi manusia, kromium heksavalen bersifat racun. Kromium didistribusikan ke seluruh jaringan tubuh manusia dalam konsentrasi yang tidak sama, tetapi biasanya rendah. Kadar kromium di semua jaringan kecuali paru-paru menurun seiring bertambahnya usia. Jumlah terbesar kromium pada manusia menumpuk di kulit, otot dan jaringan adiposa. Mekanisme homeostatis, termasuk mekanisme transportasi di hati dan usus, mencegah akumulasi kromium trivalen yang berlebihan. Kromium secara perlahan dikeluarkan dari tubuh, terutama dalam urin.

Hari ini dianggap sebagai norma konsumsi sekitar 150 mg kromium per hari. Ini sangat berguna untuk orang tua yang tubuhnya tidak menyerap karbohidrat dengan baik, dan kromium meningkatkan proses metabolisme senyawa khusus ini. Kromium anorganik diserap dengan buruk, jauh lebih mudah - dalam senyawa organik, yaitu dalam bentuk yang ditemukan pada organisme hidup.

Produk makanan sangat bervariasi dalam kadar kromium, yang berkisar antara 20 hingga 550 g/kg. Sumber kaya kromium adalah ragi bir, hati (10-80 mcg/100 g). Dalam jumlah yang lebih kecil, elemen ini ditemukan dalam kentang dengan kulit, daging sapi, sayuran segar, roti gandum, keju.

mangan. Mangan sangat penting sebagai kofaktor dalam sejumlah sistem enzim; itu memainkan peran dalam berfungsinya flavoprotein, dalam sintesis mukopolisakarida sulfat, kolesterol, hemoglobin dan dalam banyak proses metabolisme lainnya. Dari mangan yang tertelan, hanya sekitar 3% yang diserap.

Penyerapan mangan erat kaitannya dengan penyerapan zat besi. Kebutuhan mangan adalah 0,2-0,3 mg per 1 kg berat badan manusia per hari. Kebanyakan mangan ditemukan dalam cranberry dan teh, sedikit lebih sedikit di chestnut, kakao, sayuran, buah-buahan (100-200 mcg / 100 g).

^ Nikel. Nikel telah diakui sebagai elemen jejak penting relatif baru-baru ini. Saat ini, perannya sebagai koenzim dalam proses metabolisme besi telah ditetapkan. Pada saat yang sama, peningkatan asupan zat besi dalam tubuh disertai dengan peningkatan kebutuhan nikel makanan. Selain itu, nikel berkontribusi pada penyerapan tembaga - elemen lain yang sangat diperlukan untuk hematopoiesis. Pentingnya nikel makanan atau nikel yang diisolasi dari produk alami ditekankan oleh fakta bahwa senyawa sintetis dari elemen ini bersifat karsinogenik.

Nikel terdapat di sebagian besar makanan, tetapi pada konsentrasi di bawah (dan seringkali jauh di bawah) 1 mg/kg. Asupan makanan nikel telah dilaporkan berkisar dari kurang dari 200 sampai 900 g/hari. Dengan diet normal, sekitar 400 mcg/hari masuk. Telah terbukti bahwa kandungan nikel dalam anggur dan bir masing-masing adalah 100 dan 50 g/L.

Seng. Unsur mikro ini sebagai koenzim terlibat dalam berbagai reaksi biosintesis protein (lebih dari 70) dan metabolisme asam nukleat (termasuk proses replikasi dan transkripsi DNA), yang terutama memastikan pertumbuhan dan pubertas tubuh. Pada saat yang sama, seng, bersama dengan mangan, adalah elemen jejak spesifik yang memengaruhi keadaan fungsi seksual, yaitu aktivitas beberapa hormon seks, spermatogenesis, perkembangan gonad pria, dan karakteristik seksual sekunder. Selain itu, peran seng dalam pencegahan proses hipertrofik di kelenjar prostat baru-baru ini dipertimbangkan.

Seng, bersama dengan belerang, terlibat dalam pertumbuhan dan pembaruan kulit dan rambut. Seiring dengan mangan dan tembaga, seng berkontribusi signifikan terhadap persepsi sensasi rasa dan bau. Seng sebagai komponen yang sangat diperlukan adalah bagian dari molekul insulin, dan kadarnya berkurang pada pasien dengan diabetes mellitus. Sangat penting bahwa elemen jejak ini adalah koenzim alkohol dehidrogenase, yang memastikan metabolisme etil alkohol. Pada saat yang sama, tingkat penyerapan seng pada alkoholisme kronis berkurang tajam. Apa yang disebut "rabun senja" (yaitu, gangguan penglihatan malam) dapat berkembang tidak hanya tanpa vitamin A, tetapi juga seng. Seng, bersama dengan vitamin B6, memastikan metabolisme asam lemak tak jenuh dan sintesis prostaglandin.

Seng sangat penting untuk pencernaan dan penyerapan nutrisi. Jadi, seng menyediakan sintesis enzim pencernaan terpenting di pankreas, dan juga berpartisipasi dalam pembentukan kilomikron - partikel transportasi, di mana lemak makanan dapat diserap ke dalam darah. Seng, bersama dengan vitamin B, merupakan pengatur penting fungsi sistem saraf. Dalam kondisi kekurangan seng, gangguan emosional, ketidakstabilan emosi, lekas marah, dan dalam kasus yang sangat parah, disfungsi serebelar dapat terjadi. Akhirnya, semakin banyak data yang terakumulasi mendukung partisipasi seng dalam proses pematangan limfosit dan reaksi imunitas seluler.

Kebutuhan harian seng adalah 8000-22000 mcg%. Dia cukup puas dengan diet biasa. Asupan harian rata-rata seng dengan air minum saja adalah sekitar 400 mcg. Kandungan seng dalam produk makanan biasanya berkisar antara 150-25000 mcg%. Namun, di hati, daging dan kacang-kacangan, mencapai 3000 - 5000 mcg%. Terkadang, kekurangan zinc bisa dialami oleh tubuh anak-anak dan remaja yang kurang mengonsumsi produk hewani.

^ Selenium. Bahkan di pertengahan abad XX. selenium tidak hanya tidak dianggap oleh ilmu gizi, tetapi bahkan dianggap sebagai elemen yang sangat beracun dengan sifat karsinogenik. Namun, sudah di tahun 60-an. Telah ditemukan bahwa dengan kekurangan selenium, sistem kardiovaskular menderita, yang dimanifestasikan oleh aterosklerosis progresif dan kelemahan otot jantung, dan dalam kondisi defisiensi selenium kronis, kardiomiopati yang hampir tidak dapat disembuhkan dapat berkembang. Akhir-akhir ini di level penelitian kontemporer menemukan konfirmasi dari salah satu pengamatan penting pengobatan Tiongkok kuno, yang menunjukkan bahwa penyediaan tubuh yang cukup dengan selenium membantu memperlambat proses penuaan dan menyebabkan umur panjang . Sangat menarik untuk dicatat bahwa varietas obat terkenal dari teh hijau, diberikan dengan tujuan untuk mencapai kesehatan dan umur panjang di istana kekaisaran di Cina kuno, ditanam di provinsi pegunungan tersebut, di tanah yang kandungan seleniumnya sudah ditentukan dengan menggunakan metode analitik modern.

Setelah penemuan selenium, ditemukan bahwa vitamin E dan selenium bekerja pada bagian yang berbeda dari proses yang sama dan saling melengkapi secara ketat, yaitu, aktivitas antioksidannya meningkat secara dramatis bila digunakan bersama-sama. Sinergi kedua antioksidan tersebut menjadi perhatian khusus dalam konteks aktivitas antikanker. Dengan demikian, ditunjukkan bahwa pemberian preparat selenium bersamaan dengan vitamin E secara signifikan meningkatkan efek antikarsinogenik dalam kaitannya dengan tumor eksperimental.

Asupan selenium dengan makanan tergantung pada kondisi dan sifat asupan makanan dan tingkat selenium dalam produk makanan. Sayuran dan buah-buahan umumnya merupakan sumber selenium yang buruk, berbeda dengan biji-bijian, produk biji-bijian, daging (terutama produk sampingan), makanan laut, yang mengandung sejumlah besar selenium, biasanya lebih dari 0,2 mg/kg berat basah . Komposisi kimia Tanah dan kandungan selenium di dalamnya secara signifikan mempengaruhi jumlah selenium dalam biji-bijian, bervariasi dari 0,04 mg/kg hingga 21 mg/kg.

molibdenum. Jumlah total molibdenum dalam tubuh orang dewasa adalah sekitar 7 mg. Kandungan molibdenum dalam darah sekitar 0,5 mikrogram per 100 ml. Konsentrasi yang lebih tinggi dari elemen ini telah ditemukan pada orang yang tinggal di daerah di mana tanahnya paling kaya akan senyawa logam ini. Jadi, di beberapa daerah di Armenia, kasus asam urat yang sering ditemukan di antara penduduk yang makan terutama produk lokal, di mana ditemukan kadar molibdenum yang sangat tinggi. Kandungannya dalam makanan penduduk wilayah ini adalah 10-15 mg. Di daerah lain di mana kasus asam urat kurang umum, orang hanya menerima 1-2 mg molibdenum per hari dari makanan.

Molibdenum adalah bagian integral dari sejumlah enzim, seperti xantin oksidase, aldehida oksidase, sulfat oksidase. Diketahui bahwa molibdenum menghambat perkembangan karies.

Perkiraan kebutuhan harian untuk molibdenum adalah 2 mcg per 1 kg berat badan. Di Rusia, asupan harian molibdenum adalah 0,27 mg.

terkaya di molibdenum jenis yang berbeda sayuran (seperti kacang-kacangan) dan organ dalam hewan.

Kobalt. Efek biologis kobalt telah diketahui sejak tahun 1948, ketika ilmuwan Rickes dan Smith menemukan bahwa atom kobalt merupakan pusat molekul vitamin B 12. Konsentrasi maksimum kobalt dalam jaringan adalah sekitar 100 g/kg. Kandungan total kobalt dalam tubuh orang dewasa adalah 5 mg. Seseorang dengan makanan setiap hari menerima 5,63 -7,94 mikrogram kobalt, yang 73 - 97% diserap.

Kebutuhan harian rata-rata untuk kobalt adalah 60 mcg per 1 kg berat badan. Diyakini bahwa seseorang membutuhkan kobalt hanya dalam bentuk sianokobalamin (vitamin B 12). Di beberapa negara, senyawa kobalt telah digunakan sebagai aditif makanan untuk bir untuk menstabilkan busa. Namun, ternyata zat aditif tersebut menjadi penyebab penyakit jantung pada konsumen bir. Oleh karena itu, penggunaan senyawa kobalt sebagai bahan tambahan makanan kini telah ditinggalkan.
^ 4 Pengaruh pengolahan terhadap komposisi mineral makanan
Saat mengolah bahan baku makanan, biasanya terjadi penurunan kandungan zat mineral (kecuali Na, ditambahkan dalam bentuk garam makanan). Dalam makanan nabati, mereka hilang bersama limbah. Dengan demikian, kandungan sejumlah elemen makro dan terutama mikro selama produksi sereal dan tepung setelah pemrosesan biji-bijian berkurang, karena ada lebih banyak komponen ini di kulit dan kuman yang dihilangkan daripada di biji-bijian. Analisis perbandingan komposisi mineral dalam tepung terigu dengan kadar tertinggi dan tepung dari biji-bijian diberikan di bawah ini (kandungan elemen ditunjukkan dalam mg / 100 g produk):

Misalnya, rata-rata, biji gandum dan gandum hitam mengandung sekitar 1,7% elemen abu, sedangkan dalam tepung, tergantung pada varietasnya, dari 0,5 (pada tingkat tertinggi) hingga 1,5% (pada gandum utuh). Saat membersihkan sayuran dan kentang, 10 hingga 30% mineral hilang. Jika mereka mengalami pemasakan panas, maka tergantung pada teknologinya (memasak, menggoreng, merebus), 5 hingga 30% lainnya hilang.

Daging, produk ikan dan unggas sebagian besar kehilangan makronutrien seperti kalsium dan fosfor selama pemisahan pulp dari tulang.

Selama memasak termal (merebus, menggoreng, merebus), daging kehilangan 5 hingga 50% mineral. Namun, jika pengolahan dilakukan dengan adanya tulang yang mengandung banyak kalsium, maka dimungkinkan untuk meningkatkan kandungan kalsium dalam produk daging yang dimasak hingga 20%.

Dalam proses teknologi, karena peralatan berkualitas tinggi yang tidak memadai, sejumlah elemen mikro dapat masuk ke produk akhir. Jadi, saat membuat roti selama persiapan adonan sebagai akibat kontak adonan dengan peralatan kandungan besi dapat ditingkatkan 30%. Proses ini tidak diinginkan, karena unsur-unsur beracun yang terkandung dalam bentuk pengotor dalam logam juga dapat masuk ke dalam produk bersama dengan besi. Ketika makanan kaleng disimpan dalam kaleng prefabrikasi (yaitu, disolder) dengan solder berkualitas buruk atau jika lapisan pernis pelindung rusak, elemen yang sangat beracun seperti timbal, kadmium, dan timah dapat masuk ke dalam produk.

Harus diperhitungkan bahwa sejumlah logam, seperti besi dan tembaga, bahkan dalam konsentrasi kecil, dapat menyebabkan oksidasi produk yang tidak diinginkan. Kemampuan oksidasi katalitiknya sangat menonjol dalam kaitannya dengan lemak dan produk lemak. Jadi, misalnya, pada konsentrasi besi di atas 1,5 mg/kg dan tembaga 0,4 mg/kg selama penyimpanan mentega dan margarin dalam waktu lama, logam-logam ini menyebabkan ketengikan produk. Saat menyimpan minuman dengan adanya zat besi di atas 5 mg/l dan tembaga 1 mg/l, dalam kondisi tertentu, kekeruhan minuman sering kali dapat diamati.
^ 5. Metode penentuan zat mineral
Untuk analisis zat mineral, metode fisikokimia terutama digunakan - optik dan elektrokimia.

Hampir semua metode ini memerlukan persiapan sampel khusus untuk analisis, yang terdiri dari mineralisasi awal objek penelitian. Mineralisasi dapat dilakukan dengan dua cara: "kering" dan "basah". Mineralisasi "kering" melibatkan pembakaran, pembakaran, dan kalsinasi sampel uji dalam kondisi tertentu. Mineralisasi "basah" juga menyediakan pemrosesan objek studi asam pekat(paling sering HNO 3 dan H 2 SO 4).

1. 
   ^ Metode analisis spektral.

Analisis fotometrik(spektroskopi serapan molekul). Ini digunakan untuk menentukan tembaga, besi, kromium, mangan, nikel dan elemen lainnya. Metode spektroskopi serapan didasarkan pada penyerapan radiasi oleh molekul suatu zat di daerah ultraviolet, tampak dan inframerah dari spektrum elektromagnetik. Analisis dapat dilakukan dengan metode spektrofotometri atau fotoelektrokolorimetri.

Fotoelektrokolorimetri - analisis berdasarkan pengukuran penyerapan oleh larutan berwarna dari radiasi monokromatik di wilayah spektrum yang terlihat. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan kolorimeter fotolistrik yang dilengkapi dengan filter pita sempit. Jika zat uji tidak berwarna, maka harus diubah menjadi senyawa berwarna melalui reaksi kimia dengan pereaksi tertentu (reaksi analitik fotometrik).

Spektrofotometri adalah metode analisis berdasarkan pengukuran penyerapan radiasi monokromatik di daerah spektrum ultraviolet, tampak dan inframerah. Pengukuran tersebut dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer, di mana prisma dispersif dan kisi difraksi digunakan sebagai monokromator.

Analisis kuantitatif ion yang diteliti biasanya dilakukan dengan menggunakan metode kurva kalibrasi.

Analisis spektral emisi. Metode analisis spektral emisi didasarkan pada pengukuran panjang gelombang, intensitas dan karakteristik lain dari cahaya yang dipancarkan oleh atom dan ion suatu zat dalam keadaan gas. Analisis spektral emisi memungkinkan untuk menentukan komposisi unsur zat anorganik dan organik.

Intensitas garis spektral ditentukan oleh jumlah atom tereksitasi dalam sumber eksitasi, yang tidak hanya bergantung pada konsentrasi elemen dalam sampel, tetapi juga pada kondisi eksitasi. Dengan operasi sumber eksitasi yang stabil, hubungan antara intensitas garis spektral dan konsentrasi elemen (jika cukup kecil) adalah linier, yaitu dalam kasus ini analisis kuantitatif juga dapat dilakukan dengan menggunakan metode kurva kalibrasi.

Aplikasi terbesar sebagai sumber eksitasi menerima busur listrik, percikan, nyala api. Suhu busur mencapai 5000 - 6000 °C. Dalam busur, adalah mungkin untuk mendapatkan spektrum dari hampir semua elemen. Dengan pelepasan percikan, suhu 7000 - 10000 ° C berkembang dan semua elemen tereksitasi. Nyala api memberikan spektrum emisi yang cukup terang dan stabil. Metode analisis yang menggunakan nyala api sebagai sumber eksitasi disebut analisis emisi nyala. Metode ini menentukan lebih dari empat puluh unsur (basa dan alkali tanah, Cu 2 , Mn 2, dll.).

^ Spektroskopi serapan atom . Metode ini didasarkan pada kemampuan atom-atom bebas unsur-unsur dalam gas nyala untuk menyerap energi cahaya pada panjang gelombang karakteristik masing-masing unsur.

Dalam spektroskopi serapan atom, kemungkinan garis spektrum yang tumpang tindih dari berbagai elemen hampir sepenuhnya dikecualikan, karena jumlahnya dalam spektrum jauh lebih sedikit daripada dalam spektroskopi emisi.

Penurunan intensitas radiasi resonansi di bawah kondisi spektroskopi serapan atom mematuhi hukum eksponensial penurunan intensitas tergantung pada ketebalan lapisan dan konsentrasi zat, mirip dengan hukum Bouguer-Lambert-Beer

Keteguhan ketebalan lapisan penyerap cahaya (api) dicapai dengan menggunakan pembakar dengan desain khusus. Metode analisis spektral serapan atom banyak digunakan untuk analisis hampir semua objek teknis atau alami, terutama dalam kasus di mana perlu untuk menentukan sejumlah kecil unsur.

Metode untuk penentuan serapan atom telah dikembangkan untuk lebih dari 70 unsur.

^ 2. Metode analisis elektrokimia.

Ionometri. Metode ini digunakan untuk menentukan ion K , Na , Ca 2 , M N 2 , F - , SAYA - , l - dll.

Metode ini didasarkan pada penggunaan elektroda selektif ion, yang membrannya permeabel terhadap jenis ion tertentu (karenanya, sebagai suatu peraturan, selektivitas metode yang tinggi).

Kandungan kuantitatif ion yang ditentukan dilakukan baik menggunakan grafik kalibrasi, yang diplot dalam koordinat E - pC, atau dengan metode penambahan. Metode adisi standar direkomendasikan untuk penentuan ion dalam sistem kompleks yang mengandung zat asing dengan konsentrasi tinggi.

Polarografi. Metode polarografi arus bolak-balik digunakan untuk menentukan unsur-unsur beracun (merkuri, kadmium, timbal, tembaga, besi).

Metode ini didasarkan pada studi kurva arus-tegangan yang diperoleh selama elektrolisis zat pengoksidasi atau pereduksi elektro. Sebagai elektroda indikator dalam polarografi, elektroda tetes merkuri paling sering digunakan, kadang-kadang mikroelektroda padat - platinum, grafit. Sebagai elektroda referensi, baik merkuri dituangkan ke bagian bawah elektroliser atau setengah sel kalomel jenuh digunakan.

Ketika tegangan meningkat, ada saatnya ketika semua ion yang memasuki elektroda karena difusi segera dibuang dan konsentrasinya di lapisan dekat elektroda menjadi konstan dan praktis sama dengan nol. Arus yang mengalir dalam rangkaian saat ini disebut arus difusi pembatas.

Analisis polarografi kuantitatif didasarkan pada penggunaan direct ketergantungan proporsional besarnya arus difusi pada konsentrasi elemen yang ditentukan.

^ ELEMEN MINERAL

Unsur mineral (abu) terdapat pada produk pangan berupa senyawa organik dan anorganik. Mereka ditemukan di banyak organik

zat dari berbagai kelas - protein, lemak, glikosida, enzim, dll. Biasanya, elemen mineral ditentukan dalam abu setelah pembakaran produk makanan, karena cukup sulit untuk menentukan dengan tepat zat mana dan dalam jumlah berapa elemen ini termasuk.

Peran elemen mineral dalam kehidupan manusia, hewan, dan tumbuhan sangat besar: semua proses fisiologis dalam organisme hidup berlangsung dengan partisipasi elemen-elemen ini. Jadi, dalam tubuh manusia dan hewan, unsur-unsur mineral terlibat dalam proses plastis, pembentukan dan konstruksi jaringan, dalam metabolisme air, dalam menjaga tekanan osmotik darah dan cairan tubuh lainnya, dalam menjaga keseimbangan asam-basa dalam tubuh, dan termasuk dalam kompleks zat yang membentuk sel protoplasma hidup, dalam komposisi beberapa kelenjar endokrin, dll.

Komposisi mineral organisme berubah seiring bertambahnya usia; dengan penuaan, mineralisasi organisme diamati. Jadi, anak yang baru lahir mengandung sekitar 34 g mineral per 1 kg berat badan, pada orang dewasa kandungan zat ini naik menjadi 43 g atau lebih.

Lebih dari 70 unsur mineral telah ditemukan dalam tubuh manusia dan hewan. Banyak proses enzimatik yang terjadi di berbagai jaringan tubuh memerlukan partisipasi sejumlah elemen mineral. Jadi, untuk pengubahan asam piruvat menjadi asam asetat atau glukosa menjadi fruktosa atau fosfogliserol menjadi glukosa-6-mannosa-6- dan fruktosa-6-fosfat, diperlukan partisipasi ion magnesium. Ion kalsium menghambat perkembangan proses ini.

Mineral didistribusikan secara tidak merata di jaringan tubuh manusia. Di jaringan keras, elemen divalen mendominasi: kalsium (Ca) dan magnesium (Mg), dan di jaringan lunak - elemen monovalen: kalium (K) dan natrium (Na). Selain itu, banyak fosfor (P) terakumulasi di jaringan keras, terutama dalam bentuk garam fosfat. Dengan kekurangan mineral dalam makanan, senyawa ini dikeluarkan dari tubuh dan metabolisme normal terganggu.

Zat mineral yang terlarut dalam plasma darah, antar sel dan cairan tubuh lainnya menciptakan tekanan osmotik tertentu, yang bergantung pada konsentrasi molar zat terlarut dalam cairan. Garam meningkatkan tekanan osmotik ke tingkat yang lebih besar

derajat dari non-elektrolit pada konsentrasi molar yang sama, karena garam berdisosiasi untuk membentuk ion. Tekanan osmotik tergantung pada jumlah total molekul dan ion yang tidak terdisosiasi. Tekanan osmotik darah, getah bening, dan cairan antar sel tubuh manusia dan hewan terutama bergantung pada natrium klorida (NaCl) yang terlarut di dalamnya.

Tekanan osmotik dalam cairan tubuh mempengaruhi distribusi air dan zat terlarut dalam jaringan. Pada hewan tingkat tinggi, tekanan osmotik adalah konstan dan berjumlah 7,5 - 9,0 atm. Mempertahankan tekanan osmotik konstan dipastikan oleh aktivitas organ ekskresi, terutama ginjal dan kelenjar keringat.

Masuknya garam mineral ke dalam darah menyebabkan masuknya air antar sel ke dalam darah, sehingga konsentrasi garam dalam darah menurun. Kelebihan air dan garam kemudian dibuang oleh ginjal. Penurunan air di jaringan, secara refleks bekerja pada pusat saraf, menyebabkan rasa haus.

Aktivitas vital normal tubuh manusia hanya dapat dilanjutkan dengan sifat-sifat tertentu dari cairan interselular dan interstisial. Dalam kekonstanan lingkungan ini, peran penting dimainkan oleh keseimbangan asam-basa, di mana reaksi darah, getah bening dan cairan tubuh lainnya mendekati netral. Keseimbangan asam-basa dipertahankan oleh sistem yang kompleks regulator bersatu menjadi satu pusat sistem saraf. Regulator tersebut adalah sistem penyangga darah, pertukaran oksigen dan karbon dioksida, karbon dioksida dan garam klorida, fungsi ekskresi ginjal, paru-paru, kelenjar keringat, dll.

Dalam proses transformasi kompleks dalam tubuh manusia dari makanan yang kaya kalsium, magnesium, natrium atau kalium, senyawa alkali dapat terbentuk. Sumber elemen pembentuk alkali termasuk buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, susu dan produk susu.

Produk lain, seperti daging, ikan, telur, keju, roti, sereal, pasta, dalam proses transformasi dalam tubuh manusia memberikan senyawa asam.

Sifat nutrisi dapat mempengaruhi pergeseran keseimbangan asam basa dalam jaringan tubuh manusia. Keseimbangan asam-basa sering bergeser > sisi keasaman. Sebagai hasil dari pergeseran yang tajam

standar maksimum yang diizinkan untuk kadar abu, dan ketika mengevaluasi produk tersebut, mereka menentukan jumlahnya.

Biasanya, dua konsep dibedakan - "abu total (mentah)" dan "abu murni". Konsep "abu total" berarti jumlah elemen mineral atau oksidanya yang termasuk dalam struktur kimia produk makanan, serta dimasukkan ke dalam produk selama produksinya atau "secara tidak sengaja terperangkap sebagai pengotor". "Abu murni" berarti abu jumlah unsur mineral atau oksidanya tanpa pengotor.

Kandungan abu produk ditentukan dengan pembakaran. Untuk melakukan ini, sampel pertama-tama dibakar dengan hati-hati, dan kemudian dikalsinasi hingga berat konstan. Peningkatan jumlah abu terhadap norma menunjukkan kontaminasi produk dengan pasir, partikel logam, dan tanah.

Untuk menentukan "abu murni", abu yang dihasilkan diperlakukan dengan asam klorida 10%. Dalam hal ini, "abu murni" larut dalam asam klorida, dan residunya akan menunjukkan adanya pengotor anorganik asing dalam produk. Jadi, dalam kasus pencucian tomat yang buruk sebelum diproses, atau pada tepung kentang, dengan pencucian umbi yang tidak mencukupi, ada peningkatan jumlah abu karena pengotor mineral asing.

Kalsium dalam tubuh manusia ditemukan di jaringan tulang dan gigi - sekitar 99%. Sisa kalsium masuk ke dalam darah dalam bentuk ion dan dalam keadaan berasosiasi dengan protein dan senyawa lain.

Kebutuhan harian orang dewasa untuk kalsium adalah 0,8-1,0 g. Wanita hamil dan menyusui membutuhkan peningkatan jumlah kalsium, hingga 1,5-2 g per hari, serta anak-anak yang tubuhnya kalsium secara intensif digunakan untuk pembentukan tulang. Kekurangan kalsium menyebabkan kelainan bentuk tulang, kerapuhan tulang dan atrofi otot dalam tubuh. Kalsium dicirikan oleh fitur yang bahkan dengan kekurangan makanan, ia terus dikeluarkan dari tubuh dalam jumlah yang signifikan.

Kalsium ditemukan dalam produk makanan dalam bentuk garam fosfat dan oksalat klorida, serta dalam kombinasi dengan asam lemak, protein, dll.

Semua senyawa kalsium, kecuali CaC!a, hampir tidak larut dalam air, dan oleh karena itu diserap dengan buruk

tubuh manusia. Senyawa kalsium yang tidak larut sebagian berpindah dari produk ke dalam larutan di perut di bawah aksi asam klorida dari jus lambung. Penyerapan kalsium dalam produk makanan oleh tubuh manusia sebagian besar tergantung pada keberadaan fosfat, lemak, senyawa magnesium, dll dalam makanan.Dengan demikian, penyerapan kalsium tertinggi ketika rasio kalsium dan fosfor I dalam makanan ; 1,5 atau 1: 2. Jumlah fosfor dalam makanan meningkat terhadap rasio yang ditunjukkan menyebabkan penurunan tajam dalam penyerapan kalsium. Kelebihan magnesium juga memiliki efek buruk pada penyerapan kalsium oleh tubuh manusia. Tajam pengaruh negatif penyerapan kalsium dilakukan oleh senyawa kalsium dengan asam inositol-fosfat, yang ditemukan dalam jumlah yang signifikan dalam biji-bijian sereal dan produk pengolahannya.

Vitamin D memainkan peran yang sangat penting dalam penyerapan kalsium, yang mendorong transisi garam kalsium dan fosfor dari usus ke dalam darah dan pengendapan di tulang dalam bentuk kalsium fosfat.

Kandungan kalsium dalam beberapa produk makanan adalah sebagai berikut (mg%): dalam daging tanpa lemak - 7; dalam telur - 54; dalam susu - 118; dalam keju - 930; dalam keju cottage - 140; dalam oatmeal - 65; dalam tepung terigu - 15; dalam nasi - 9; dalam apel - 7; dalam jeruk - 45; dalam kenari -89; dalam bit - 29; dalam kembang kol - 89; dalam kubis putih - 45; dalam wortel - 56; pada kentang - 14. Dari data di atas, dapat diketahui bahwa sumber kalsium terpenting bagi manusia adalah produk susu. Kalsium dalam produk susu, serta sayuran dan buah-buahan, adalah senyawa yang mudah dicerna.

Magnesium dalam tubuh manusia adalah 30-35 kali lebih sedikit dari kalsium, tetapi sangat penting. Sebagian besar magnesium ditemukan di jaringan tulang. Magnesium memainkan peran khusus dalam tanaman yang mengandung klorofil, di mana ia merupakan bagian dari molekul klorofil. Seperti kalsium, magnesium membentuk senyawa yang sedikit larut. Magnesium sangat sulit untuk diasimilasi dengan adanya ion LO$.

Kandungan magnesium dalam beberapa produk makanan adalah sebagai berikut (mg%): dalam kacang - 139; dalam oatmeal - 133; dalam kacang polong - 107; dalam millet - 87; dalam roti gandum - 30; dalam kentang - 28; dalam wortel - 21; dalam kubis putih -! Anna - 12; dalam apel - 8; dalam lemon - 7; dalam daging sapi - 15; dalam telur - 11; dalam susu - 12. Akibatnya, 2 * 35 magnesium ditemukan dalam jumlah terbesar dalam biji-bijian dan kacang-kacangan.

Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa adalah 400 mg per hari.

Natrium banyak ditemukan dalam makanan, terutama produk hewani. Sumber utama natrium bagi tubuh manusia adalah NaCt (garam biasa). Natrium berperan penting dalam proses metabolisme intraseluler dan interjaringan. Sekitar 90% tekanan osmotik plasma darah bergantung pada kandungan NaCl di dalamnya. Biasanya, 3,3 g natrium dilarutkan dalam satu liter plasma darah manusia. tidak! Ini juga memainkan peran penting dalam mengatur metabolisme air tubuh. Ion natrium menyebabkan pembengkakan koloid jaringan dan dengan demikian berkontribusi pada retensi air terikat dalam tubuh. Dari tubuh NaC! diekskresikan terutama dalam urin dan keringat. Dengan peningkatan kerja dan konsumsi cairan, seseorang kehilangan hingga 3-5 liter keringat, yaitu 99,5% air. Pada bahan kering keringat, bagian utamanya adalah NaGI.

Garam meja, yang masuk ke tubuh manusia dengan makanan, mengisi kembali konsumsi NaCI dalam darah dan digunakan untuk membentuk asam klorida dalam jus lambung, serta untuk mensintesis NaHCO3 oleh kelenjar pankreas. Kehadiran NaHCO3 menjelaskan reaksi basa jus pankreas, yang diperlukan untuk pemecahan protein makanan oleh enzim tripsin.

Kebutuhan harian orang dewasa untuk natrium adalah 4-6 g, yang setara dengan 10-15 g garam meja. Makanan biasa penduduk mengandung jumlah natrium yang cukup, karena garam meja ditambahkan ke makanan.

Kalium secara konstan dan dalam jumlah yang signifikan hadir dalam produk makanan, terutama yang berasal dari tumbuhan.Dalam abu tanaman, kandungan kalium terkadang lebih dari 50% dari massanya.

Dalam tubuh manusia, kalium terlibat dalam reaksi enzimatik, pembentukan sistem penyangga yang mencegah perubahan reaksi lingkungan. Kalium berkurang

kemampuan protein menahan air, mengurangi hidro-(kemampuannya), dan dengan demikian meningkatkan ekskresi air dan natrium dari tubuh.Oleh karena itu, kalium dapat dianggap sebagai beberapa antagonis natrium fisiologis.

Kebutuhan harian orang dewasa untuk kalium adalah 3-5 g.

Besi tersebar luas di alam. Umumnya, hampir semua makanan alami mengandung zat besi, tetapi dalam jumlah kecil.

Dalam organisme manusia dan hewan, zat besi adalah bagian dari senyawa organik yang paling penting - hemoglobin darah, mioglobin, beberapa enzim - katalase, peroksidase, sitokrom oksidase, dll. Hemoglobin darah mengandung 2A, zat besi tubuh. Sejumlah besar zat besi ditemukan di limpa dan hati. Zat besi memiliki kemampuan untuk menumpuk di dalam tubuh. Hemoglobin dalam darah dihancurkan selama hidup, dan zat besi yang dilepaskan dalam hal ini dapat digunakan kembali oleh tubuh untuk membentuk hemoglobin.

Zat besi, yang merupakan bagian dari buah dan sayuran, diserap dengan baik oleh tubuh manusia, sedangkan sebagian besar zat besi dalam produk biji-bijian berada dalam bentuk yang tidak dapat dicerna oleh tubuh.

Kebutuhan harian kelenjar manusia dewasa adalah 15 mg.

l o r adalah bagian dari makanan alami dalam jumlah kecil. Produk nabati mengandung sedikit klorin, sedangkan produk hewani mengandung sedikit lebih banyak. Jadi, kandungan klorin dalam daging sapi adalah 76 mg%, dalam susu - 106, dalam telur -

37106, dalam keju - 880, dalam millet - 19, dalam kentang - 54, dalam apel - 5 mg%.

Kandungan klorin signifikan dalam darah dan cairan tubuh lainnya, serta di kulit, paru-paru, dan ginjal. Klorin dalam tubuh berada dalam keadaan terionisasi dalam bentuk anion garam natrium, kalium, kalsium, magnesium, mangan. Senyawa klorin dalam produk makanan sangat larut dan mudah diserap di usus manusia. Anion klorin, bersama dengan kation natrium, memainkan peran penting dalam menciptakan dan mengatur tekanan osmotik darah dan cairan tubuh lainnya. Garam klorin menyediakan pembentukan asam klorida oleh mukosa lambung.

Kebutuhan utama klorin dipenuhi oleh natrium klorida, yang ditambahkan ke makanan dalam bentuk garam.

Jumlah total natrium klorida dalam tubuh manusia biasanya 10-15 g, tetapi ketika makan makanan yang kaya akan garam klorin, kandungan klorin dalam tubuh manusia dapat mencapai jumlah yang lebih tinggi. Kebutuhan harian manusia akan klorin adalah 5-7 g.

Sulfur ditemukan dalam jumlah tertinggi dalam produk sereal, kacang-kacangan, produk susu, daging, ikan, dan terutama telur. Ini adalah bagian dari hampir semua protein tubuh manusia dan terutama berlimpah dalam asam amino - sistin, metionin. Pertukaran belerang dalam tubuh terutama transformasi menjadi asam amino yang ditunjukkan. Hal ini juga terlibat dalam pembentukan vitamin Bg (tiamin), insulin dan beberapa senyawa lainnya. Ada banyak belerang dalam proteinoid jaringan pendukung, misalnya, dalam keratin rambut, kuku, dll.

Ketika senyawa dioksidasi dalam tubuh, sebagian besar belerang diekskresikan dalam urin dalam bentuk garam asam sulfat.

Kebutuhan harian orang dewasa untuk belerang dengan pekerjaan sedang adalah sekitar 1 g.

Yodium terkandung dalam tubuh orang sehat dengan berat 70 kg dalam jumlah kurang lebih 25 mg. Setengah dari jumlah ini ada di kelenjar tiroid, dan sisanya di otot dan jaringan tulang dan di darah. Yodium senyawa anorganik dalam kelenjar tiroid digantikan oleh senyawa organik - tiroksin, di-iodothyroxine, triiodothyroxine. Yodium cepat diserap oleh kelenjar tiroid dan beberapa jam setelah masuk, itu berubah menjadi organik

koneksi. Senyawa ini merangsang proses metabolisme dalam tubuh. Ketika jumlah yodium yang tidak mencukupi memasuki tubuh dengan makanan, aktivitas kelenjar tiroid terganggu dan penyakit serius yang disebut gondok endemik berkembang.

Jumlah terbesar yodium ditemukan di tanaman dan produk hewani di daerah pesisir, di mana ia terkonsentrasi di air laut, udara dan tanah di daerah pesisir. Sedikit yodium terakumulasi dalam tumbuhan dan organisme hewan pegunungan atau terpencil dari daerah pantai laut yodium.

Kandungan yodium dalam produk biji-bijian, sayuran, ikan air tawar tidak melebihi 5-8 mcg per 100 g produk mentah. Daging sapi, telur, mentega, buah-buahan dibedakan oleh kandungan yodium yang lebih tinggi. kale laut, ikan laut dan minyak ikan mengandung jumlah yodium tertinggi. Buah Feijoa yang tumbuh di pantai Laut Hitam Georgia mengakumulasi hingga 390 mikrogram yodium per 100 g massa buah, yang jauh lebih tinggi daripada kandungan elemen ini dalam buah dan sayuran lainnya.

Di daerah di mana produk makanan mengandung jumlah yodium yang tidak mencukupi, kalium iodida ditambahkan ke garam meja dengan kecepatan 25 g K1 per ton garam meja. Dengan pola makan normal, seseorang mengkonsumsi 200 mikrogram yodium per hari dengan garam beryodium. Namun, ketika menyimpan garam beryodium, yodium secara bertahap menghilang, sehingga setelah 6 bulan garam beryodium dijual sebagai garam meja biasa.

Kebutuhan yodium harian manusia adalah 100-260 mcg.

Fluor berperan penting dalam proses plastis selama pembentukan jaringan tulang dan email gigi. Jumlah terbesar fluor terkonsentrasi di tulang - 200-490 mg/kg dan gigi - 240-560 mg/kg.

Air tampaknya menjadi sumber utama fluorida dalam tubuh manusia, dengan fluorida Doda diserap lebih baik daripada fluorida makanan. Kandungan fluor dalam air minum berkisar antara 1 hingga 1,5 mg/l. Kurangnya fluor dalam air sering mempengaruhi

39nne ke perkembangan penyakit gigi, yang dikenal sebagai karies. Kelebihan fluor dalam air menyebabkan fluorosis, di mana struktur normal gigi terganggu, noda muncul pada email dan kerapuhan gigi meningkat. Anak-anak terutama menderita kekurangan atau kelebihan fluor.

Kebutuhan harian manusia akan fluor belum ditetapkan. Dipercaya bahwa jumlah optimal fluoride dalam air minum untuk kesehatan adalah 0,5-1,2 mg/l.

Tembaga dalam tubuh hewan, bersama dengan besi, memainkan peran penting dalam proses hematopoiesis, merangsang proses oksidatif dan dengan demikian terkait dengan metabolisme besi. Ini adalah bagian dari enzim (laktase, askorbat oksidase, sitokrom oksidase, dll) sebagai komponen logam.

Pada tanaman, tembaga meningkatkan proses oksidatif, mempercepat pertumbuhan dan meningkatkan hasil banyak tanaman.

Dalam jumlah kecil di mana tembaga ditemukan dalam produk alami, itu tidak membahayakan tubuh manusia. Tetapi jumlah tembaga yang tinggi dapat menyebabkan keracunan. Jadi, asupan 77-120 mg tembaga secara bersamaan dapat menyebabkan mual, muntah, dan terkadang diare. Oleh karena itu, kandungan tembaga dalam produk makanan diatur oleh peraturan Kementerian Kesehatan Uni Soviet saat ini. Per 1 kg produk, tergantung pada kandungan padatan di dalamnya, dari 5 hingga 30 mg tembaga diperbolehkan. Jadi, dalam pasta tomat pekat, kandungan tembaga tidak boleh melebihi 30 mg / kg, dalam pure tomat - 15-20, dalam sayuran kaleng - 10, dalam selai dan selai jeruk - 10, dalam kolak buah - 5 mg / kg.

Tembaga dapat masuk ke produk makanan selama pembuatannya - dari bagian peralatan tembaga, saat merawat kebun anggur dengan pestisida yang mengandung tembaga, dll.

Kebutuhan harian orang dewasa untuk tembaga adalah 2 mg.

Seng ditemukan di semua jaringan hewan dan tumbuhan. Dengan kekurangan seng dalam organisme wanita muda,

Pada tanaman, pertumbuhannya tertunda, dan dengan kekurangannya di tanah, penyakit pada banyak tanaman terjadi, yang sering menyebabkan kematiannya.

Seng adalah bagian dari sejumlah enzim, dan perannya dalam molekul enzim karbonat anhidrase, yang terlibat dalam pengikatan dan ekskresi karbon dioksida dari tubuh hewan, sangat penting. Seng sangat penting untuk fungsi normal hormon hipofisis, adrenal, dan pankreas. Ini juga memiliki efek pada metabolisme lemak, meningkatkan pemecahan lemak dan mencegah perlemakan hati.

Seng dalam makanan dalam jumlah tinggi dapat menyebabkan keracunan. Makanan asam dan berlemak melarutkan seng logam, dan oleh karena itu memasak atau menyimpan makanan dalam peralatan atau peralatan seng tidak dapat diterima. Keracunan seng mirip dengan keracunan tembaga, tetapi lebih jelas dan disertai rasa terbakar dan nyeri di mulut dan perut, muntah, diare, dan lemah jantung. Peralatan seng hanya diperbolehkan untuk menyimpan air minum dingin, karena dalam hal ini kelarutan seng dapat diabaikan.

Kebutuhan harian orang dewasa untuk seng adalah 10-15 mg. Peningkatan kebutuhan seng diamati selama pertumbuhan dan pubertas. Dengan diet normal, seseorang menerima jumlah zinc yang cukup dari makanan.

Timbal ditemukan dalam produk hewani dan tumbuhan dalam jumlah yang sangat kecil. Jadi, dalam apel, pir, anggur, stroberi, kandungan timbal sekitar 0,1 mg per 1 kg produk, dalam susu - 0,8, dalam daging - 0,05, dalam sturgeon - 0,06 mg per 1 kg.

Timbal adalah logam beracun bagi manusia, ia memiliki kemampuan untuk menumpuk di dalam tubuh, terutama di hati, dan menyebabkan keracunan kronis yang parah.

Dengan penggunaan 2-4 mg timbal setiap hari dengan makanan, tanda keracunan timbal dapat dideteksi setelah beberapa bulan.

41 Pencemaran makanan dengan timbal dapat berasal dari peralatan makan, solder, glasir, peralatan, dan insektisida yang mengandung timbal. Paling sering, keracunan timbal terjadi ketika makanan disimpan dalam gerabah artisanal yang tidak dilapisi dengan baik dengan glasir timbal.

Karena toksisitasnya yang tinggi, kandungan timbal dalam produk makanan tidak diperbolehkan.

Timah ditemukan dalam produk makanan dalam jumlah kecil. Jadi, 0,14 mg/kg timah ditemukan di hati banteng dan domba jantan, 0,003 di ginjal, 0,63 di paru-paru, dan 0,019 mg/kg di otak.

Timah bukan logam beracun seperti timbal, seng atau tembaga, oleh karena itu diperbolehkan dalam jumlah terbatas di peralatan perusahaan makanan, serta untuk pelapisan permukaan timah, dari mana kaleng disiapkan, melindunginya dari korosi. Namun, seringkali selama penyimpanan jangka panjang makanan kaleng dalam kaleng, massa produk berinteraksi dengan lapisan timah timah, akibatnya garam timah asam organik terbentuk. Proses ini sangat aktif ketika ada produk dengan keasaman tinggi di kaleng - buah-buahan, ikan kaleng dan sayuran di saos tomat dan lain-lain Selama penyimpanan jangka panjang, kandungan timah dalam makanan kaleng dapat meningkat secara signifikan. Kandungan timah meningkat sangat cepat terutama pada produk yang berada dalam kaleng logam terbuka yang dilapisi timah.

Untuk meningkatkan perlindungan kaleng terhadap korosi, pernis atau enamel tahan asam khusus juga diterapkan pada permukaan timah, atau lapisan tipis oksida timah stabil dibuat pada permukaan timah.

Mangan didistribusikan secara luas dalam produk hewani dan nabati. Ini mengambil bagian aktif dalam pembentukan banyak enzim, pembentukan tulang, proses hematopoiesis dan merangsang pertumbuhan. Pada tumbuhan, mangan meningkatkan proses fotosintesis dan pembentukan asam askorbat.

Produk tanaman dalam banyak kasus lebih kaya mangan daripada produk hewani. Jadi, kandungan mangan dalam produk sereal mencapai 1-15 mg per 1 kg, dalam daun

sayuran - 10-20, dalam buah-buahan - 0,5-1, dalam susu - 0,02-0,03, dalam telur - 0,1-0,2, dalam hati hewan - 2,65-2,98 mg per 1 kg.

Dengan kekurangan mangan di tanah, tanaman menjadi sakit dan berkembang dengan buruk, hasil buah-buahan, sayuran, dan tanaman lainnya menurun. Penambahan pupuk mikro yang mengandung mangan ke dalam tanah membantu meningkatkan hasil.

Kebutuhan harian orang dewasa untuk mangan adalah 5-10 mg per hari.

Isotop radioaktif hadir dalam tubuh manusia, mereka terus masuk dan keluar dari tubuh. Ada keseimbangan antara asupan senyawa radioaktif ke dalam tubuh dan pembuangannya dari tubuh. Semua produk makanan mengandung isotop radioaktif kalium (K40), karbon (C14), hidrogen (H3), dan juga radium dengan produk peluruhannya.

Konsentrasi tertinggi jatuh pada kalium (K40). Isotop berpartisipasi dalam metabolisme bersama dengan yang non-radioaktif.

Dipercaya bahwa selama waktu geologis terdekat tidak ada perubahan besar dalam intensitas radiasi di Bumi, oleh karena itu, pada hewan dan flora mengembangkan semacam kekebalan terhadap tingkat radiasi ini. Tetapi organisme hidup sangat sensitif terhadap konsentrasi yang tinggi. Konsentrasi kecil meningkatkan pertumbuhan organisme hidup, konsentrasi besar menyebabkan munculnya radikal aktif, akibatnya ada pelanggaran aktivitas vital organ dan jaringan individu, serta seluruh organisme.

Pada ledakan atom isotop radioaktif jatuh di permukaan bumi, mencemari atmosfer, air, tanah, dan tanaman. Melalui makanan, atmosfer dan air, isotop radioaktif masuk ke dalam tubuh manusia.

Telah ditetapkan bahwa ketika produk makanan diperlakukan dengan radiasi isotop radioaktif, umur simpannya meningkat, dan perkecambahan kentang tertunda. Tetapi biasanya, makanan yang diiradiasi dapat menimbulkan bau dan rasa tertentu, dan ada kemungkinan zat beracun dapat terbentuk. Eksperimen jangka panjang diperlukan untuk menentukan keamanan produk tersebut.

pertanyaan tes

Unsur kimia apa yang termasuk makronutrien?

Apa fungsi mineral bagi tubuh manusia?

Apa peran kalsium dalam tubuh manusia?

Unsur kimia apa yang diklasifikasikan sebagai elemen jejak dan apa fungsinya dalam tubuh manusia?

Apa peran zat besi dalam tubuh manusia dan dalam makanan apa zat besi itu ditemukan?

Apa akibat dari kekurangan yodium dalam tubuh dan bagaimana cara menghindarinya?

Jenis teknologi pemrosesan bahan baku dan produk makanan apa yang berkontribusi terhadap hilangnya mineral?

Berikan contoh interaksi beberapa unsur mikro dan vitamin.

Metode apa untuk menentukan kandungan unsur makro dan mikro yang Anda ketahui?

Rami Kukushkin berkembang biak: dengan zoospora;
benih dalam kondisi buruk;
perselisihan; +
aplanospora.

daun stroberi:
menyirip tidak berpasangan;
terner; +
terner, daun tunggal;
unifolia kompleks. lebah pekerja adalah:
individu aseksual;
wanita dengan organ reproduksi yang kurang berkembang; +
laki-laki dengan organ reproduksi yang kurang berkembang;
jantan dan betina dengan organ reproduksi yang berkembang normal, tetapi untuk sementara tidak berkembang biak. Pencernaan pada polip karang:
hanya rongga;
hanya intraseluler;
perut dan intraseluler; +
rongga, intraseluler dan eksternal. Moluska pteropoda yang memiliki kemampuan bersinar dalam gelap dapat menjadi bagian dari:
bentos;
neuston;
fitoplankton;
zooplankton. + Siklus pengembangan lalat pertama kali dijelaskan oleh:
Anton Levenguk;
Francesco Redi; +
Henri Fabre;
Louis Pasteur. Ulat kupu-kupu memiliki:
tiga pasang kaki dada;
tiga pasang kaki toraks dan lima pasang kaki palsu ventral; +
delapan pasang kaki palsu;
anggota badan hilang. Sistem peredaran darah lancelet :
membuka;
tertutup, ada satu lingkaran sirkulasi darah; +
tertutup, ada dua lingkaran sirkulasi darah;
tidak hadir. Pilih kalimat yang benar:

Manusia dan kera besar memiliki golongan darah yang sama. Fungsi pertukaran gas pada daun dimungkinkan karena adanya lentisel dan hidatoda. Pada manusia dan mamalia lain, genom mitokondria diwarisi dari ibu. + Pada Drosophila, kemunculan betina hanya dalam beberapa generasi mungkin disebabkan oleh adanya bakteri khusus di dalam telur. + Cahaya di bawah kanopi lapisan hutan atas berbeda dari cahaya di area terbuka dalam hal rasio lampu merah dan hijau lebih tinggi. Ada 4 bakal biji pada sisik biji kerucut pinus betina. Mycoplasma adalah bakteri tanpa dinding sel. + Makro dan mikronukleus ciliates memiliki kode genetik yang sama. Jumlah oksigen yang dibawa oleh hemoglobin dalam jaringan tergantung pada intensitas proses katabolisme yang terjadi di dalamnya. +

Pilih kalimat yang benar:

Area korteks serebral yang bertanggung jawab atas sensitivitas muskuloskeletal terletak di bagian oksipital otak. Ginogenesis adalah jenis partenogenesis. + Masuknya DNA asing ke dalam sel tidak selalu mematikan, terutama untuk sel eukariotik. + Semua otot manusia berasal dari mesodermal. Biasanya, air liur pada manusia lebih sedikit daripada jus lambung. Hidroponik adalah metode menanam tanaman dalam air suling dengan penambahan garam nutrisi. + Pada tumbuhan air, stomata terletak di bagian bawah daun. Sumber infeksi cacing pita sapi pada manusia adalah telurnya. Cyclops copepoda hanya memiliki satu mata majemuk. Otak pada vertebrata muncul dari lapisan sel embrionik yang sama dengan epidermis. Di pankreas, beberapa sel menghasilkan enzim pencernaan, sementara yang lain menghasilkan hormon yang mempengaruhi metabolisme karbohidrat dalam tubuh. + Fisiologis, disebut larutan garam biasa konsentrasi 9%. Sulur kacang dan sulur mentimun adalah organ yang serupa. +

Pada siklostom, saluran pencernaan memiliki:
bentuk tabung lurus;
pertumbuhan hati;
pertumbuhan pilorus;
katup spiral. + Dari ikan ordo Sturgeon tidak pemandangan lewat:
beluga;
sturgeon bintang;
sterlet; +
ikan sturgeon. Kelenjar ludah selama evolusi vertebrata pertama kali muncul di:
ikan paru-paru;
amfibi; +
reptil;
mamalia. Dari ikan ordo Cod, ia hidup dan hanya bertelur di air tawar:
ikan kod;
haddock;
burbot; +
pollock Asal usul sayap burung dari ciri kaki depan bebas vertebrata berkaki empat diilustrasikan dengan jelas oleh contoh anak ayam:
burung unta;
Kiwi;
panassin; +
pinguin. Tentang sifat aerodinamis burung yang sedang terbang tidak mempengaruhi bulu:
roda gila;
berbulu halus; +
pengemudian;
kontur. Di antara burung, penglihatan stereoskopik paling berkembang pada spesies:
pemakan serangga;
granivora;
karnivora; +
planktivora.

Glikokaliks sel hewan membentuk:
protein dan lipid;
protein dan nukleotida;
protein dan karbohidrat; +
karbohidrat dan nukleotida.

Proses di mana amuba disentri menelan sel darah merah:
osmosa;
pinositosis;
fagositosis; +
difusi yang terfasilitasi.

Sisa-sisa Pithecanthropus pertama kali ditemukan di:
Afrika Selatan;
Australia;
Asia Tengah;
Asia Tenggara. +

Yang paling kuno dari fosil nenek moyang manusia yang disebutkan adalah:
Neanderthal;
Pithecanthropus;
Australopithecus; +
Cro-Magnon.

Organel yang ditemukan dalam sel prokariota dan eukariota:
retikulum endoplasma;
mitokondria;
lisosom;
ribosom. +

Komponen utama kromatin inti eukariotik adalah:
DNA dan RNA;
RNA dan protein;
DNA dan protein; +
DNA dan lipid. mikrotubulus tidak menyediakan:
mempertahankan bentuk sel;
perubahan bentuk sel; +
pergerakan organel;
pergerakan kromosom selama pembelahan sel. Protein seluler yang ditujukan untuk sekresi disortir dan dikemas ke dalam:
lisosom;
endosom;
retikulum endoplasma;
jaringan trans Golgi. +

Letak enzim ATP sintetase di mitokondria adalah:
matriks;
ruang antar-membran;
membran luar;
membran dalam. +

Oksidasi senyawa organik menjadi CO2 di mitokondria terjadi:
dalam matriks; +
di ruang antar membran;
pada membran luar;
pada membran dalam.

Antikodon mengandung:
satu nukleotida;
dua nukleotida;
tiga nukleotida; +
empat nukleotida.

Akseptor elektron terakhir dalam respirasi sel adalah:
NADH;
air;
oksigen; +
ATP.

Properti kode genetik yang meningkatkan keandalan penyimpanan dan transmisi informasi genetik:
tiga serangkai;
keuniversalan;
redundansi; +
kurangnya tanda baca.

Ion magnesium adalah bagian dari:
hemoglobin;
insulin;
klorofil; +
tiroksin. Molekul RNA yang mampu menunjukkan aktivitas katalitik disebut:
ribonuklease;
ribosom;
ribozim; +
ribonukleotida. Senyawa makroergik disebut:
ditandai dengan adanya ikatan kovalen dengan energi tinggi;
dalam penghancuran ikatan tertentu di mana sejumlah besar energi bebas dilepaskan; +
sintesis yang terjadi dengan pengeluaran sejumlah besar energi;
yang mengeluarkan banyak panas saat dibakar.

Dalam proses fotosintesis, sumber oksigen sebagai produk sampingan adalah:
ribulosa bifosfat;
glukosa;
air; +
karbon dioksida.

Perkembangan bakteri nitrifikasi menyebabkan:
pengasaman lingkungan; +
alkalisasi lingkungan;
netralisasi lingkungan;
tidak mempengaruhi pH medium.

Acidophilus terbentuk sebagai hasil dari fermentasi susu:
bakteri asam laktat; +
ragi;
kultur campuran bakteri asam laktat dan ragi;
kultur campuran bakteri asam laktat dan asam propionat.

Dari penyakit-penyakit ini, itu disebabkan oleh virus:
kolera;
cacar; +
wabah;
malaria.

Dari komponen sel tumbuhan, virus mosaik tembakau menginfeksi:
mitokondria;
kloroplas; +
inti;
vakuola.