पोर्क वसा को आंतरिक पोर्क वसा और चरबी पिघलाया जाता है, अर्थात। त्वचा के नीचे की वसा। लंबे समय तक, सूअर का मांस वसा, अन्य पशु वसा के साथ, वैज्ञानिकों और डॉक्टरों द्वारा आलोचना की गई थी, इसे हृदय रोग, उच्च कोलेस्ट्रॉल और अन्य परेशानियों के जोखिम को बढ़ाने के लिए दोषी ठहराया गया था। आज, वसा का पुनर्वास किया गया है और पाक अभ्यास में फिर से प्रवेश कर रहा है। सच है, स्टोर में पशु वसा खरीदना अभी भी समस्याग्रस्त है। इसे घर पर खुद पिघलाना ज्यादा आसान है। सूअर का मांस वसा कैसे पिघलाएं और इस लेख में वर्णित किया जाएगा।

उपयोगी सूअर का मांस वसा क्या है

कई वर्षों तक, पोर्क वसा का उपयोग करने से इनकार करने को उच्च कोलेस्ट्रॉल के जोखिम से समझाया गया था, जो हृदय और संवहनी रोगों का मुख्य कारण है। इसे सबसे अस्वास्थ्यकर वसा में से एक के रूप में वर्गीकृत किया गया था और हमारा सारा ध्यान वनस्पति तेलों में बदल गया था। अब कई अध्ययनों से पता चलता है कि वे अच्छे से ज्यादा नुकसान करते हैं।

पशु वसा संतृप्त, मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से बना होता है। अधिकांश मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड ओलिक एसिड होते हैं, जो जैतून के तेल में पाया जाता है। ओलिक एसिड की उच्च सामग्री के कारण ही इस तेल को स्वास्थ्यप्रद वनस्पति तेलों में से एक माना जाता है।

संतृप्त वसा भी मानव शरीर के लिए महत्वपूर्ण हैं। हमें वसा में घुलनशील विटामिन और कुछ अन्य पोषक तत्वों को अवशोषित और आत्मसात करने के लिए उनकी आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, जब हम विटामिन डी से युक्त मलाई रहित दूध पीते हैं, तो उसमें कोई लाभ नहीं होगा, क्योंकि इसके अवशोषण के लिए संतृप्त वसा की आवश्यकता होती है। और अगर यह पर्याप्त नहीं है, तो कोई विटामिन अवशोषित नहीं होगा।

इसके अलावा, पोर्क वसा विटामिन ए, ई, ओमेगा -3 फैटी एसिड में समृद्ध है। इतना ही नहीं, यह वसा इन महत्वपूर्ण पोषक तत्वों और विटामिनों को अवशोषित और अवशोषित करने में मदद करता है।

पोर्क वसा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के निम्न स्तर का मतलब है कि यह वसा धीरे-धीरे ऑक्सीकृत होता है, यह बासी नहीं बनता है, अर्थात। इसे लंबे समय तक स्टोर किया जा सकता है।

पोर्क वसा में एक उच्च धूम्रपान बिंदु होता है, अर्थात। इसे कार्सिनोजेन्स के निकलने के डर के बिना उच्च तापमान पर गर्म किया जा सकता है। यह उच्च तापमान पर तलने के लिए उपयुक्त है जो कई वनस्पति तेल प्रदान नहीं कर सकते हैं।

कौन सा वसा चुनना है

पोर्क वसा गुणवत्ता में समान नहीं है। विभिन्न आवश्यकताओं के लिए, आपको वसा प्रदान करने के लिए अलग-अलग वसा लेने की आवश्यकता होती है।

सबसे पहले, वसा की गुणवत्ता इस बात पर निर्भर करती है कि सुअर को क्या और कैसे खिलाया गया था।

दूसरे, सुअर के शव के किस हिस्से से आप चर्बी पिघलाएंगे।

यह पता लगाना आसान बनाने के लिए कि कौन सा वसा बेहतर है, जिसके लिए पाक को किस भाग से वसा पिघलाना है, इन युक्तियों पर ध्यान दें।

सालो या बेकन। यह चमड़े के नीचे का वसा है, जो आमतौर पर नमकीन होता है। लेकिन इसे दोबारा गर्म करने के लिए भी लिया जा सकता है। इसे बाजार में या दुकान में टुकड़ों में बेचा जाता है। यह वसा तलने और स्टू करने के लिए बहुत अच्छा है।

पेट या अंडरकट से चर्बी। मांस के साथ नरम स्तरित वसा। इस हिस्से से ज्यादातर बेकन बनाया जाता है। यह वसा तलने के लिए उपयुक्त है।

आंतरिक वसा या आंतरिक वसा। यह वसा है जो सुअर के आंतरिक अंगों पर स्थित होती है। इसे परतों में काट दिया जाता है, नरम। यह सबसे शुद्ध वसा है। पिघलने के बाद, वसा का रंग सफेद होगा, व्यावहारिक रूप से गंधहीन और बेस्वाद।

इस तरह के लार्ड से प्राप्त वसा को बेकर्स द्वारा अत्यधिक महत्व दिया जाता है। इसे आटे में मिलाया जाता है, एक सुगंधित सुंदर क्रस्ट पाने के लिए पाई को चिकना किया जाता है। यह हमेशा कोमल रहता है।

घर पर सूअर का मांस वसा कैसे पिघलाएं

सूअर का मांस वसा तैयार करने और प्रस्तुत करने की तकनीक समान है, भले ही आप शव के किस हिस्से से इसे पिघलाएंगे।

आप धीमी कुकर में, ओवन में, स्टोव पर वसा पिघला सकते हैं। मोटा होने के दो अलग-अलग तरीके हैं।

गीला रास्ता। कटी हुई चर्बी को थोड़े से पानी के साथ सॉस पैन में डालें। स्टोव चालू करें और उबाल लेकर आओ। पानी में थोड़ा उबाल आने तक फैट को कम करें और फैट को पानी में पिघलने तक पिघलाएं. ठंडा करके एक जार में डालें। यह विधि आंतरिक वसा और वसा दोनों के प्रतिपादन के लिए उपयुक्त है।

सूखा रास्ता। इस तरह, आप स्टोव, ओवन, धीमी कुकर, पैन पर वसा पिघला सकते हैं। जिस बर्तन में आप फैट को पिघलाएंगे उसे गर्म करें और उसमें कटा हुआ फैट डालें। इस तरह, आप आंतरिक वसा और चरबी दोनों को प्रस्तुत कर सकते हैं। इस विधि द्वारा वसा को चूल्हे पर या धीमी कुकर में पिघलने के दौरान, समय-समय पर इसे लकड़ी के रंग से हिलाते रहें।

लार्ड को फैट में कैसे पिघलाएं

सबसे पहले आपको छोटे क्यूब्स में काटने की जरूरत है, आकार में 1x1 सेमी से बड़ा नहीं। इस तरह

वसा जितनी महीन कटेगी, उतनी ही तेजी से पिघलेगी और आपको अधिक वसा प्राप्त होगी। आप इसे मांस की चक्की में घुमा सकते हैं।

कटे हुए बेकन को एक बाउल में निकाल लें। पानी डालिये। 1.5-2.0 किलो वसा के लिए, लगभग 200-300 ग्राम पानी।

एक ढक्कन के साथ कवर करें और स्टोव पर रख दें। जैसे ही पैन अच्छी तरह गर्म हो जाए और ऊपर से पहले बुलबुले दिखाई दें, आंच को कम कर दें। वसा को न्यूनतम संभव तापमान पर पिघलाना चाहिए। जब उच्च तापमान पर प्रस्तुत किया जाता है, तो वसा तेजी से पिघल जाता है, लेकिन यह गहरे रंग का हो जाता है, और भूरा भी हो सकता है।

लगभग हर आधे घंटे में एक बार, वसा को लकड़ी के रंग के साथ धीरे से मिलाया जाना चाहिए। इतनी मात्रा में वसा देने की पूरी प्रक्रिया में 4 से 5 घंटे लग सकते हैं।

पिघली हुई चर्बी को एक छलनी से छान लें ताकि क्रैकलिंग अलग हो जाएं और साफ, सूखे जार में डालें। कमरे के तापमान पर ठंडा होने के बाद, फ्रिज में रख दें।

ओवन में पोर्क वसा कैसे प्रस्तुत करें

ओवन में वसा पिघलाने के लिए क्या अच्छा है, इसे तैयार करना, इसे एक पैन में रखना और वसा के पिघलने तक आप अपना व्यवसाय कर सकते हैं।

वसा की तैयारी स्टोव पर प्रतिपादन के समान ही होती है। सबसे पहले आपको बेकन या विसरल फैट के टुकड़ों को बारीक काट लेना है। जितना छोटा उतना अच्छा। मांस की चक्की में घुमाया जा सकता है।

एक पैन में सब कुछ डालें जिसे ओवन में रखा जा सकता है। कच्चा लोहा में पिघलना अच्छा है।

ओवन को लगभग 105-110 डिग्री के तापमान पर प्रीहीट करें। बर्तन को ओवन में रख दें। पिघलने का समय वसा की मात्रा पर निर्भर करता है। अधिक वसा, लंबे समय तक वसा का प्रतिपादन किया जाता है। आप पैन को सावधानी से हटा सकते हैं और मिला सकते हैं। बस इस बात का ध्यान रखें कि आपके हाथ ग्रीस से न जलें।

पिघली हुई चर्बी को चटकने से अलग करें और कांच के जार में डालें।

आंतरिक पोर्क वसा कैसे डुबोएं?

आंतरिक वसा नरम और स्तरित होती है। लगभग सब कुछ पिघल जाता है।

वसा को छोटे टुकड़ों में काट लें। एक सॉस पैन में रखें।

वसा की मात्रा के आधार पर लगभग 500-100 मिलीलीटर पानी डालें। आपको ज्यादा पानी डालने की जरूरत नहीं है। यह रेंडरिंग लार्ड से वसा की तुलना में एक नरम स्थिरता प्राप्त करता है।

एक छोटी सी आग पर चूल्हे पर रख दें। लगभग एक घंटे के बाद, पैन को चेक करें और हिलाएं। शुरुआत में यह बहुत जरूरी है कि चर्बी को जलने न दें।

पिघल जाने पर, यह क्रैकलिंग बनाएगा, जो धीरे-धीरे नीचे तक बस जाएगा।

पिघली हुई चर्बी को छलनी या धुंध से छान लें और जार में डालें।

भले ही आप किस चीज से वसा प्रदान कर रहे हों, प्रारंभिक चरण में सबसे महत्वपूर्ण बात तापमान को स्पष्ट रूप से नियंत्रित करना है। यदि प्लेट का ताप मजबूत है, तो वसा जल सकती है।

जब तक पहली पिघली हुई वसा दिखाई न दे, आपको इस प्रक्रिया की निगरानी करने और समय पर वसा को मिलाने की आवश्यकता है।

जैसे ही वसा की एक निश्चित मात्रा प्रदान की जाती है, शेष टुकड़े उसमें उबलने लगेंगे, जिससे वसा निकल जाएगी।

इसे समय-समय पर हिलाने की जरूरत है। यह सुनिश्चित करेगा कि वसा के सभी टुकड़े अधिक समान रूप से पिघल गए हैं।

जब तक क्रैकलिंग क्रिस्पी न हो जाएं, तब तक फैट को पिघलाना जरूरी नहीं है। उन्हें नरम और हल्का रहना चाहिए। फिर उन्हें ब्राउन और क्रिस्पी बनाने के लिए अलग से भून सकते हैं। उनका उपयोग आलू या अन्य व्यंजनों को स्टू करने के लिए किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, आलू के सलाद पर तली हुई कुरकुरे छिड़के जा सकते हैं।

कांच के जार में उचित रूप से प्रदान की गई वसा का रंग हल्का पीला होना चाहिए। जमने पर यह सफेद हो जाएगा।

जार में डालने से पहले वसा को ठंडा कर लें ताकि जार फटे नहीं और आपका काम व्यर्थ न जाए।

वसा को ठंडी जगह पर रखें। आप फ्रीज कर सकते हैं।

पोर्क वसा को ऐसी स्थितियों में लंबे समय तक, एक वर्ष से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

पोर्क वसा का उपयोग कैसे करें

पोर्क वसा का उपयोग वनस्पति तेल की तरह ही किया जा सकता है। यह मांस, सब्जियां, स्टू भून सकता है। सूअर की चर्बी पर आटा गूंथ लें। केवल बेकिंग के लिए केवल आंतरिक वसा और अधिमानतः गुर्दा क्षेत्र में लेना बेहतर है।

डीप फ्राई करना कुकिंग फैट का नाम है और साथ ही एक कुकिंग तकनीक जिसमें इस फैट का इस्तेमाल किया जाता है।

डीप फ्राई आमतौर पर आंतरिक लार्ड को पिघलाया जाता है, कभी-कभी वनस्पति तेल के साथ, एक विशेष डीप-फ्रायर में रखा जाता है, जो एक ट्यूरेन जैसा दिखता है, लेकिन बिना स्टैंड-लेग के, और ओवरहीटिंग द्वारा शांत उबलने की स्थिति में लाया जाता है।

डीप-फ्राइंग में कुछ तलने से पहले हमेशा पहले से फिल्टर किया जाता है। भूनने के बाद इसे फिर से छानकर बार-बार इस्तेमाल किया जाता है। इसलिए डीप फैट की न्यूनतम खुराक है 1 किलो लार्ड या 1 लीटर पिघला हुआ वसा.

डीप-फ्राइंग करते समय, खाद्य उत्पाद या उत्पाद को पूरी तरह से डुबोया जाता है, जब तक कि पूरी तरह से डूब न जाए - या तो एक विशेष चम्मच के साथ या एक विशेष ग्रिड पर - और तलने में आमतौर पर 1-2 मिनट लगते हैं, और कभी-कभी कम।

डीप-फ्राइड उत्पादों में एक चिकनी, मानक, ठीक से तली हुई सतह, एक सुंदर सुनहरा रूप होता है, यही वजह है कि डीप-फ्राइड फ्राइंग का उपयोग मुख्य रूप से रेस्तरां के व्यंजनों में किया जाता है।
(वी। पोखलेबकिन द्वारा "पाक शब्दकोश" से)

- आटा में आलू, मछली, डोनट्स, विभिन्न उत्पादों को तलने के लिए वसा। हम गहरी वसा की निम्नलिखित संरचना की सिफारिश कर सकते हैं: 30% गाया हुआ लार्ड, 30% गाया हुआ बीफ़ लार्ड, 40% परिष्कृत वनस्पति तेल (जैतून का तेल अपरिष्कृत हो सकता है, लेकिन यह स्वाद का मामला है)। डीप फ्राई को अच्छा स्वाद देने के लिए आप थोड़ा सा घी (3-5%) मिला सकते हैं। आजकल, बस किसी भी वनस्पति तेल का उपयोग अक्सर गहरी वसा के रूप में किया जाता है - इस मामले में, विभिन्न वनस्पति तेलों को मिलाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

1. गहरा तलना

डीप फ्राई करना अर्थ में एक ही सूत है। लेकिन केवल उत्पाद पर तेल (मध्यम) की पूर्ण प्रबलता के साथ। जब डीप फ्राई किया जाता है, तो खाद्य पदार्थ या उत्पाद तैरने चाहिए, पूरी तरह से तेल में डूबा होना चाहिए, लेकिन डिश के नीचे तक नहीं पहुंचना चाहिए, तल पर आराम नहीं करना चाहिए। यह विधि 19 वीं शताब्दी में पहले से ही फ्रांसीसी व्यंजनों से रूसी रेस्तरां के व्यंजनों में आई थी, जब हम रूसी यार्न के बारे में लगभग भूल गए थे।

डीप फ्राइंग साधारण पोर्क किडनी, आंतरिक वसा, पिघला हुआ, तनावपूर्ण और कम से कम एक लीटर (1 किलो) की मात्रा में गरम किया जाता है, एक गोल पैन में नहीं, बल्कि एक विशेष अंडाकार डीप फ्रायर में रखा जाता है।

डीप फ्राई करना अल्ट्रा-फास्ट है: कुछ सेकंड से लेकर एक मिनट तक, अधिकतम दो। उत्पादों को बस गर्म वसा में डुबोया जाता है और तुरंत इसमें पकाया जाता है, एक नाजुक, सुंदर और यहां तक ​​​​कि सुनहरे क्रस्ट के साथ कवर किया जाता है।

इस तरह से आटा उत्पादों को मुख्य रूप से तला जाता है - भरने के साथ पफ पेस्ट्री, डोनट्स, ब्रशवुड, साइड डिश के लिए रेस्तरां आलू, उन्हें कुरकुरे बनाने के लिए कुछ सब्जियां, बैटर में मछली और आटे में फल, आटे में फल (सेब)।

उत्पादों को एक चम्मच या एक स्लेटेड चम्मच से नहीं, बल्कि एक विशेष जाल के साथ गहरी वसा में निकालना और कम करना बेहतर होता है। मेज पर पकवान परोसने से पहले ग्रिड पर, सब कुछ जो डीप फ्राई किया जाता है, अतिरिक्त तेल से सुखाया जाता है।

बड़े पैमाने पर उत्पादन में डीप फ्राई करना सुविधाजनक और तेज है। घर में, इसका उपयोग करना विशेष रूप से सुविधाजनक होता है जब कई मेहमान प्रमुख छुट्टियों पर इकट्ठा होते हैं। इस मामले में, यह बस अपूरणीय है: तलना जल्दी से जाता है, उत्पादों को एक सुंदर रूप मिलता है, उनकी मानकता ठीक बनी रहती है।

डीप फ्राई, लार्ड, बार-बार इस्तेमाल किया जा सकता है, एक या दो सप्ताह के लिए एक जमे हुए अवस्था में रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, और, यदि आवश्यक हो, तो अनगिनत बार फिर से गरम किया जाता है, समय-समय पर तलने के बाद तले हुए खाद्य पदार्थों के छोटे कणों को हटाने के लिए फ़िल्टर किया जाता है (अन्यथा वे धीरे-धीरे पूरी डीप फ्राई को जलाकर खराब कर लें)।

2. इलेक्ट्रिक फ्रायर

"फ्रिचर" एक फ्रांसीसी शब्द है और इसका अर्थ वनस्पति तेल या पशु वसा की एक बहुत गहरी परत है जिसमें पाक उत्पादों को तला जाता है। उत्पाद डिश के नीचे और दीवारों के संपर्क में नहीं आते हैं, लेकिन सचमुच तेल में तैरते हैं, वैसे, बहुत उच्च तापमान (150-200 डिग्री सेल्सियस) तक गरम किया जाता है।

इस तथ्य के बावजूद कि नाम फ्रेंच है, खाना पकाने की इस पद्धति का उपयोग चीन में प्राचीन काल से किया जाता रहा है। हालांकि, गहरे तले हुए व्यंजन लंबे समय से रूसी व्यंजनों में शामिल किए गए हैं। 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध की ऐलेना मोलोखोवेट्स की प्रसिद्ध पाक पुस्तक में ऐसे कई व्यंजन हैं: कीव कटलेट, वील और लैंब लेग, चावल और अंडे के क्रोकेट, और सेब और चेरी बैटर में तले हुए, मीठे ब्रशवुड, दर्जनों प्रकार के पाई हैं। .

वे कहते हैं कि कवि एडुआर्ड बग्रित्स्की ने उबलते मक्खन में "ओडेसा शैली में" मछली को अतुलनीय रूप से पकाया ...

गर्म तलने को संभालने के लिए निपुणता, धैर्य, कौशल, समय की आवश्यकता होती है ... वास्तव में, इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए गहरे तलने के लिए किसी प्रकार के स्थायी बर्तन रखने की सलाह दी जाती है। डीप-फ्राइंग के लिए, मोटे तले वाले पैन और दीवारें (अधिमानतः स्टेनलेस स्टील) सबसे उपयुक्त हैं। आमतौर पर बर्तन, स्टीवन, कभी-कभी गहरे कास्ट-आयरन पैन का उपयोग किया जाता है। एक बड़ा, कम एल्यूमीनियम पैन करेगा। उसमें खाना पकाने का तेल या वनस्पति तेल डालना चाहिए, जो डीप फ्राई करने के अलावा कहीं और इस्तेमाल नहीं किया जाएगा...

हालाँकि, 21वीं सदी पहले से ही यार्ड में है! इसलिए आपको एक इलेक्ट्रिक डीप फ्रायर खरीदने की जरूरत है, जो किचन में ज्यादा जगह नहीं लेगा, लेकिन जीवन को आसान बना देगा और स्टोव पर बिताए समय को कम कर देगा।

नौसिखिए घरेलू रसोइयों के लिए भी इलेक्ट्रिक डीप फ्रायर में खाना बनाना बहुत आसान और सुविधाजनक है। आधुनिक उपकरण तेल को थर्मोस्टैट द्वारा निर्धारित तापमान पर ठीक से गर्म करते हैं, और एक श्रव्य संकेत वाला टाइमर निर्धारित समय का ट्रैक रखता है। इसके अलावा, इसका उपयोग करने के लिए साक्षर होना या प्रत्येक व्यंजन के खाना पकाने के समय को याद रखने के लिए एक अच्छी याददाश्त होना भी आवश्यक नहीं है: सभी लोकप्रिय व्यंजन खाना पकाने के समय और तापमान के संकेत के साथ शरीर पर चित्रात्मक रूप से चित्रित किए जाते हैं। .

कृपया ध्यान दें कि अधिकांश मामलों में, टाइमर निर्दिष्ट समय के अंत में हीटिंग बंद नहीं करता है, लेकिन केवल एक ध्वनि संकेत देता है जो कई बार दोहराता है। और ठीक ही तो, स्वचालित शटडाउन यहाँ व्यर्थ है, क्योंकि तेल में एक बड़ी तापीय जड़ता होती है, और यदि "पाक कृति" को तुरंत "एक सीटी पर" नहीं निकाला जाता है, तो यह हीटिंग बंद होने पर भी जल जाएगा।

कई मॉडलों में, तेल के कटोरे में एक नॉन-स्टिक कोटिंग होती है, जिससे फ्रायर की देखभाल करना आसान हो जाता है। एक स्थायी फिल्टर हवा को खाना पकाने की गंध से बचाता है, यहां तक ​​कि भूख बढ़ाने वाले भी।

कुछ मॉडलों में, प्रत्येक तैयारी के बाद तेल को साफ करने के लिए एक माइक्रोफिल्टर भी बनाया जा सकता है। इसके लिए धन्यवाद, तेल की एक सर्विंग का उपयोग बड़ी संख्या में किया जाता है।

"ठंडी दीवारों" वाले डीप फ्रायर में एक प्लास्टिक बॉडी और विश्वसनीय थर्मल इन्सुलेशन होता है। यहां तक ​​​​कि जब अंदर के तेल को 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है, तो आप जलने के जोखिम के बिना केस को अपने हाथों से ले सकते हैं।

अगले तलने तक डीप फ्राई करना आमतौर पर ढक्कन के साथ बंद फ्रायर में सीधे जमा हो जाता है।

3. तलना हानिकारक है?

एक बार यह अफवाह दुनिया भर में फैल गई कि गहरे तले हुए व्यंजन कथित रूप से हानिकारक थे क्योंकि अधिक गरम तेल में कार्सिनोजेन्स होते हैं। इस संबंध में, हमारे पसंदीदा पेस्ट्री, पाई, गोरे और डोनट्स ने स्वास्थ्य के लिए कथित रूप से भयानक खतरा पैदा करना शुरू कर दिया। हम इसका जवाब जिद्दी तथ्यों के साथ देंगे - पूरे देश को सोवियत सार्वजनिक खानपान से खिलाया जाता है - और कुछ भी नहीं, यहां तक ​​​​कि युद्ध भी जीता गया था। एक और तथ्य है: चीनी लंबे समय से अपने अधिकांश व्यंजन गहरे तले हुए पकाते हैं। और ऐसा भी लगता है कि वे जनसंख्या में गिरावट के बारे में शिकायत नहीं करते हैं।

गहरे तले हुए खाद्य पदार्थों के हानिकारक होने का प्रश्न मीटबॉल के हानिकारक होने के प्रश्न के समान है। यदि कटलेट अच्छे ताजे उत्पादों से बनाए जाते हैं, तो वे उपयोगी होते हैं, और यदि वे लैंडफिल से सभी प्रकार के कचरे से बने होते हैं, तो वे हानिकारक होते हैं। दुर्भाग्य से, लाभ की खोज में, अक्सर खाद्य सेवा प्रतिष्ठानों में और लगभग हमेशा औद्योगिक डीप-फ्राइंग में, वसा (ट्रांस वसा सहित) जो बहुत स्वस्थ नहीं होते हैं या केवल आहार में अस्वीकार्य होते हैं। निस्संदेह, ऐसे वसा में तले हुए खाद्य पदार्थ या तो अस्वास्थ्यकर होते हैं या हानिकारक। अच्छे डीप फैट में तले हुए व्यंजन उतने ही सेहतमंद और सेहतमंद होते हैं जितने कि बड़ों और बच्चों के लिए उबले हुए।

ऐलेना मोलोखोवेट्स (नीचे) के व्यंजनों में, उच्च क्वथनांक वाले पशु वसा को प्राथमिकता दी गई थी। खैर, वह पिछली शताब्दी में था। तब से बहुत कुछ बदल गया है, और गहरी वसा संरचना में सरल और सस्ती हो गई है।

आधुनिक व्यंजन अक्सर गहरी वसा के लिए वनस्पति तेलों का उपयोग करते हैं (वैसे, किसी भी वनस्पति तेल में कोलेस्ट्रॉल पूरी तरह से अनुपस्थित है)। वे बेहतर क्यों हैं? विवरण में जाने के बिना, आइए बताते हैं: सबसे पहले, वे शरीर में कोलेस्ट्रॉल के अस्वास्थ्यकर स्तर को कम करने में मदद करते हैं। दूसरा; इसमें विटामिन ई होता है, जिसका एक मुख्य कार्य कोशिका झिल्ली को ऑक्सीकरण की विनाशकारी प्रक्रिया से बचाना और कैंसर के विकास के जोखिम को कम करना है। और आधुनिक रिफाइंड तेल, जिन्हें हम डीप-फ्राइंग के लिए उपयोग करने की सलाह देते हैं, उनमें सूरजमुखी की विशिष्ट गंध नहीं होती है।

जो लोग अपने फिगर को फॉलो करते हैं, उनके लिए यह जानना दिलचस्प होगा: विशेषज्ञों ने गणना की और पाया कि "सब्जी" डीप फैट में पकाए गए व्यंजन आमतौर पर जितना सोचा जाता है, उससे कम उच्च कैलोरी वाले होते हैं। इसके अलावा, आधुनिक खाना पकाने की विधि विटामिन और खनिजों को संरक्षित करती है।

खैर, पाक की दृष्टि से लाभ ज्ञात हैं। उत्पादों को तेजी से गर्म डीप-फ्रायर में उतारा जाता है और एक कुरकुरा, तली हुई बाहरी परत प्राप्त करते हैं। गर्म तेल तुरंत उनकी सतह को "पकड़" लेता है, बिना अंदर घुसे, इसलिए व्यंजन कोमल होते हैं। यह खासतौर पर बच्चों को पसंद आता है।

4. तलने के कुछ नियम

पहली नज़र में ऐसा लगता है कि फ्रायरबहुत अधिक तेल की आवश्यकता है - 1.5-2 लीटर - क्या यह बेकार नहीं है? लेकिन वास्तव में, यह सामान्य दैनिक खाना पकाने की तुलना में 2-3 गुना कम लेता है।

आप कम से कम हर दिन अपने पसंदीदा फ्रेंच फ्राइज़ पका सकते हैं, और तेल के सावधानीपूर्वक संचालन के साथ, एक "बे" 15-20 खाना पकाने के चक्र तक चलेगा। अब अंदाजा लगाइए कि एक कड़ाही में 20 तलने में कितना समय लगता है? इसके अलावा, डीप फ्रायर में वसा नहीं बिखरती है और स्टोव और आस-पास के व्यंजनों पर दाग नहीं पड़ता है। खाना पकाने के बीच के अंतराल में, तेल तब तक नहीं निकल सकता जब तक कि ढक्कन बंद न हो जाए। एक फ्रायर में, तेल सामान्य रूप से 6 महीने तक रहेगा। यह संभावना नहीं है कि पेटू में छह महीने के लिए 20 खाना पकाने के लिए धैर्य होगा। लगभग कोई भी पारदर्शी परिष्कृत वनस्पति तेल डीप-फ्राइंग के लिए उपयुक्त है, जो गर्म होने पर झाग नहीं देता है और इसमें कोई गंध नहीं है। कभी-कभी बिक्री पर आप लेबल पर चिह्नित तेल पा सकते हैं: गहरे तले हुए व्यंजनों के लिए।परंतु विभिन्न प्रकार के तेल को कभी न मिलाएं! इस्तेमाल किए गए तेल में ताजा तेल न डालें, बल्कि कटोरे की सामग्री को पूरी तरह से बदल दें।

यदि फ्रायर को तेल माइक्रोफिल्टर के साथ डिज़ाइन नहीं किया गया है, तो इस्तेमाल किए गए तेल को मैन्युअल रूप से साफ करना मुश्किल नहीं है। ऐसा करने के लिए, इसे किसी सॉस पैन में डालें, तार की टोकरी के तल पर फिल्टर पेपर या मुड़ा हुआ चीज़क्लोथ डालें, और इस इंप्रोम्प्टू फ़िल्टर के माध्यम से तेल को वापस डीप फ्रायर में डालें।

और फिर भी, आइए ध्यान रखें कि आधुनिक रसायनज्ञ और डॉक्टर बार-बार उबाले गए तेल को खाने की सलाह नहीं देते हैं। तलने के दौरान वसा को उबालने से नए रसायनों का निर्माण होता है, विशेष रूप से एक्रोलिन, जो पित्त नलिकाओं में तेजी से जलन पैदा करता है। वसा का अपघटन उन पदार्थों के निर्माण के साथ होता है जिनमें एक अप्रिय स्वाद और गंध होती है। तलते समय, वसा को धुएं के गठन और थर्मल अपघटन (200 डिग्री सेल्सियस से अधिक) में लाना आवश्यक नहीं है। आधुनिक डीप फ्रायर में जिस तापमान पर तेल लाया जाता है वह 190 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है।

5-6 पकाने के बाद प्रोटीन युक्त उत्पाद (मांस, मछली) तेल को काला कर देते हैं। लेकिन हम इसे ठीक कर देंगे। मछली पकाने के बाद भी, एक विशिष्ट मछली की गंध को रोकने के लिए, तेल को 160 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने और उसमें सफेद ब्रेड के दो स्लाइस डुबोने के लिए पर्याप्त है। जब ब्रेड के चारों ओर हवा के बुलबुले गायब हो जाते हैं और यह समान रूप से ब्राउन हो जाता है, तो इसे बाहर निकाला जा सकता है; तेल अप्रिय गंध से मुक्त हो जाएगा। बास्केट से तैयार व्यंजन निकालने के बाद नमक और काली मिर्च डालने की कोशिश करें ताकि तेल की गुणवत्ता खराब न हो।

आपके डीप फ्रायर में तेल बदलने का समय आ गया है यदि:
- गरम होने पर यह उबलने लगता है;
- एक बासी स्वाद या गंध का अधिग्रहण किया;
- अंधेरा हो गया, और इसकी स्थिरता - सिरप।

सिंक के नीचे कभी भी इस्तेमाल किया हुआ तेल न डालें! आप सीवरों को अपूरणीय क्षति पहुंचा सकते हैं। तेल को ठंडा होने दें और इसे अन्य घरेलू कचरे के साथ फेंक दें।

जूलिएन्ड आलू को डीप फ्रायर बास्केट में डालने से पहले, उन्हें ठंडे पानी (आलू स्टार्च को धोने के लिए) से धो लें और एक कागज़ के तौलिये में सुखा लें। फिर खाना पकाने के दौरान स्लाइस एक दूसरे से चिपकेंगे नहीं। किसी भी अन्य गहरे तले हुए खाद्य पदार्थों को भी यथासंभव सूखा रखा जाना चाहिए, यह तेल को उबलने से रोकता है और इसके उपयोग को लम्बा खींचता है।

फ्रेंच फ्राइज़ और आलू के चिप्स के लिए, पुराने आलू बेहतर हैं, युवा आलू बहुत अधिक पानी वाले हैं। स्ट्रिप्स में काटते समय, सुनिश्चित करें कि टुकड़ों की मोटाई समान है।

यदि आप फ्रायर में जमे हुए भोजन को तल रहे हैं, तो यह सामान्य से छोटा होना चाहिए (टोकरी की क्षमता के 3/4 से अधिक नहीं), क्योंकि वे गर्म तेल को ठंडा करते हैं। जमे हुए खाद्य पदार्थों को डीप फ्राई करने से पहले, छोटे बर्फ के क्रिस्टल को अलग करने के लिए उन्हें एक सिंक के ऊपर अच्छी तरह से हिलाएं।

ब्रेडेड खाद्य पदार्थों को डीप फ्राई करते समय, आप लोड करने से पहले टोकरी के तल में एक पेपर फिल्टर लगाकर तेल को साफ रख सकते हैं।

5. तलने का तेल

कम से कम नमी वाले वसा जिन्हें उच्च तापमान पर गर्म किया जा सकता है, डीप फ्राई करने के लिए उपयुक्त होते हैं। इसके अलावा, उन्हें स्वाद, जलन और धूम्रपान नहीं बदलना चाहिए। ऐसी स्थितियां वनस्पति तेल, चरबी, हंस वसा, गोमांस गुर्दे की वसा, वनस्पति वसा, संयुक्त वसा आदि से पूरी होती हैं। आप समान मात्रा में (1/3 प्रत्येक) सूअर का मांस, बीफ वसा और वनस्पति तेल मिला सकते हैं। वसा हमेशा गर्म मिश्रित होती है। मक्खन और मार्जरीन डीप फ्राई करने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। वे उच्च तापमान पर आसानी से विघटित हो जाते हैं।

डीप फ्राई करने में आमतौर पर 200 से 500 ग्राम फैट की खपत होती है (वसा की परत की मोटाई तीन अंगुल से कम नहीं होनी चाहिए)। आप वसा में फ्लेवरिंग एडिटिव्स डाल सकते हैं: गाजर, अजमोद और अजवाइन की जड़ें, प्याज, लहसुन, सौंफ, डिल बीज। लेकिन 3-4 मिनट गर्म करने के बाद, गहरी वसा को छानकर एडिटिव्स को हटा देना चाहिए।

केवल गाजर छोड़ने की सिफारिश की जाती है: इसके कुछ छिलके वाले टुकड़े वसा को जलने से बचाते हैं। इसी उद्देश्य से आप छिलके वाले आलू डाल सकते हैं। तले हुए उत्पादों के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए कभी-कभी डीप फैट को नमकीन किया जाता है।

कुछ रसोइया एक बड़ा चम्मच वोदका को गहरे वसा में डालते हैं, अन्य समान मात्रा में शराब या रम पसंद करते हैं। बस गर्म गहरी वसा में न डालें, क्योंकि। इसके परिणामस्वरूप विस्फोटक चमक और भारी छींटे पड़ेंगे।

तलने से पहले, पशु वसा - यह सतह (आंतरिक नहीं) वसा के लिए विशेष रूप से सच है - को साफ किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, वसा को काट दिया जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, फिर एक पैन में पिघलाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। पिघला हुआ, तरल वसा को 1 लीटर पानी (किसी भी मात्रा में वसा के लिए) के साथ मिलाया जाता है और 1 कप दूध डाला जाता है। अब मिश्रण को बहुत अधिक नमकीन होना चाहिए और लगातार हिलाते हुए, धीरे-धीरे उबाल लें। उबलने के 5 मिनट बाद मिश्रण को ठंडा होने दें, ठंड में डाल दें, फिर ऊपर से वसा का "केक" हटा दें।

तलने के लिए वनस्पति तेल और वसा को कैलक्लाइंड किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, मध्यम गर्मी पर वसा के साथ एक पैन रखें और गहरी वसा की सतह के ऊपर एक हल्की सफेद धुंध दिखाई देने तक गर्म करें। इसी समय, वसा प्रोटीन अशुद्धियों से साफ हो जाता है और पारदर्शी हो जाता है। आटा उत्पादों को बहुत गर्म गहरे वसा में तला जाता है - 170-180 डिग्री सेल्सियस। वसा में पानी की कुछ बूंदों को गिराकर हीटिंग की डिग्री निर्धारित की जाती है। यदि बूँदें वसा की एक परत के नीचे जाती हैं, जिससे एक मजबूत चटकना पड़ता है, तो डीप-फ्राइंग पर्याप्त गर्म नहीं है। यदि पानी, हिसिंग, सतह से वाष्पित हो जाता है, तो डीप-फ्रायर को वांछित तापमान तक गर्म किया जाता है।

आप ब्रेड क्रम्ब की एक बॉल को फैट में फेंक सकते हैं। अगर गेंद के चारों ओर की चर्बी हिलने लगी है, तो डीप-फ्रायर ज्यादा गर्म नहीं है। गेंद के चारों ओर तेजी से उबलना गर्म डीप-फ्राइंग को इंगित करता है, और धुएं की थोड़ी बोधगम्य गंध की उपस्थिति इंगित करती है कि यह तलना शुरू करने का समय है।

शायद डीप-फ्राइंग (यदि कोई थर्मामीटर नहीं है) के तापमान को जांचने का सबसे सुविधाजनक तरीका है कि इसमें कच्चे आलू का एक टुकड़ा डालें, जो बिना जले जल्दी भूरा हो जाए। सामान्य तौर पर, आलू के एक हिस्से को तलने के बाद, कोई भी डीप-फ्राइंग ज्यादा स्वादिष्ट हो जाता है।

यदि डीप-फ्राइंग को खराब तरीके से गर्म किया जाता है, तो तलने का समय बदल जाता है, उत्पाद वसा से अत्यधिक संतृप्त हो जाते हैं, जो उनकी गुणवत्ता को प्रभावित करता है। लेकिन बहुत गर्म वसा भी उत्पादों को खराब कर देता है: वे जल्दी से काले हो जाते हैं, अक्सर अंदर कच्चे रहते हैं। अगर फ्रायर ज़्यादा गरम हो गया है, तो आँच को कम कर दें।

तलने के दौरान, कुछ सुरक्षा नियमों का पालन करना चाहिए। ऐसा होता है कि बहुत अधिक गर्मी से वसा प्रज्वलित होती है। ऐसे में, तुरंत गर्म करना बंद कर दें और पैन को ढक्कन से बंद कर दें। वसा को कभी भी पानी या नमक से न बुझाएं - यह खतरनाक है।

एक साथ कई उत्पादों को डीप फ्राई न करें। उन्हें वसा में स्वतंत्र रूप से तैरना चाहिए। यह वांछनीय है कि वसा का द्रव्यमान एक बार में इसमें तले हुए उत्पादों के द्रव्यमान का 4 गुना हो (प्रति 100 ग्राम उत्पादों में 400 ग्राम वसा)। आमतौर पर वे थोड़े समय के लिए वसा में तले जाते हैं - 5-7 मिनट, और अक्सर कम। इसलिए, गहरी वसा में मेहमानों के बड़े पैमाने पर "आक्रमण" के साथ मांस या मछली के टुकड़ों को जल्दी से भूनना सुविधाजनक होता है।

तलने का समय उत्पाद के आकार और गहरी वसा के तापमान पर निर्भर करता है। उत्पादों को पहले उल्टा रखें और एक स्पैटुला या चौड़े चाकू से पलट दें ताकि वे समान रूप से तलें। तैयार उत्पादों को एक स्लेटेड चम्मच से बाहर निकालें (उन्हें कभी भी कांटे से न छेदें!) और एक छलनी पर या किचन पेपर पर रखें ताकि चर्बी निकल जाए।

आमतौर पर तले हुए उत्पादों को पकाने के तुरंत बाद गर्म करके खाया जाता है और दोबारा गर्म नहीं किया जाता है, क्योंकि। यह उनके स्वाद को बहुत खराब करता है।

फ्रायर को कई बार इस्तेमाल किया जा सकता है। ठन्डे डीप फ्रायर में थोडा़ सा गर्म पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। पानी, अशुद्धियों के साथ, पैन के तल पर रहेगा, और वसा ऊपर की ओर उठेगा। इसे एक अंधेरी, ठंडी जगह (रेफ्रिजरेटर) में एकत्र और संग्रहित किया जाना चाहिए।

तली हुई डेसर्ट और बैटर बनाने की उपयोगी टिप्स

6. ऐलेना मोलोखोवेट्स की डीप-फ्राइड रेसिपी

"हर बार, ताजा खरीदे गए गोमांस से अतिरिक्त वसा काट दिया जाना चाहिए, छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, सॉस पैन में पिघलाया जाना चाहिए, उसी वसा में डालना चाहिए, जो शोरबा से हटा दिया जाता है; इन सबको छलनी से छान लें और ठंडे स्थान पर रख दें; उपयोग करने से पहले इसे उबाल लें; ताजा जोड़ने के साथ इस गहरी वसा को कई बार इस्तेमाल किया जा सकता है, हर बार एक तौलिया के माध्यम से छानना; या इसे दो या तीन बार बारीक कटा हुआ एंटोनोव सेब के साथ उबालना बेहतर है, जो वसा को साफ करता है, इसमें से खराब गंध और स्वाद को दूर करता है, इसे एक नैपकिन के माध्यम से चींटी के बर्तन में दबाता है और इसे ठंडे स्थान पर रखता है। डोनट्स, ब्रशवुड और अन्य पेस्ट्री को तलने के लिए, हंस लेना बेहतर होता है, और इसके लार्ड की अनुपस्थिति में, जिसे रूसी मक्खन के साथ मिलाया जा सकता है; उपयोग करने से पहले इसे उबाल लें; इस वसा के प्रत्येक पाउंड के लिए, 1 बड़ा चम्मच शराब या मजबूत वोदका डालें, और फिर उसमें डोनट्स डुबोएं, आदि। फिर सेब से भी डीप फैट को साफ करें, जैसा कि ऊपर बताया गया है, या बस छानकर ठंडे स्थान पर रख दें।गोमांस वसा और चरबी को निम्नानुसार पिघलाना सबसे अच्छा है: दोनों को बहुत बारीक काट लें, ठंडा पानी डालें और तब तक पकाएं जब तक कि सभी वसा पिघल न जाए, फिर इसे छान लें, इसे ठंडे स्थान पर ले जाएं; जब चर्बी सख्त हो जाए, तो पानी को निकालने के लिए इसे पैन से बाहर निकाल दें, जो कि अगर उबाला नहीं गया तो पैन के तल पर रहेगा।

तेल की जानकारी

खाना पकाने की दृष्टि से, भूनने को छह प्रकारों में विभाजित किया जाता है: तलना, तलना, भूनना, कताई करना, तेल में तलना और तलना। उनके बीच की सीमा तेल और तले हुए उत्पाद का अनुपात है।

हालांकि, सभी प्रकार के फ्राइंग में एक शर्त का पालन करना बेहद जरूरी है। आप जिस तेल में तलने जा रहे हैं, यह उस तेल का अधिक पकना है। केवल गर्म तेल ही जलता नहीं है, धूम्रपान नहीं करता है, धूम्रपान नहीं करता है और पारदर्शी रहता है, खाना पकाने के शुरू से अंत तक साफ रहता है, और इस तरह के तेल में तली हुई हर चीज में अप्रिय स्वाद और गंध नहीं होती है।

वनस्पति वसा में सुधार कैसे करें विधि एक।एक फ्राइंग पैन में आधा सेंटीमीटर मोटी परत में सूरजमुखी का तेल डालें और आँच को मध्यम कर दें ताकि तेल गर्म, चमकीला हो, लेकिन उबलता न हो। बाह्य रूप से, यह गतिहीन रहता है, लेकिन 2-3 मिनट के बाद यह चमक उठेगा, और कुछ मिनटों के बाद इसके ऊपर एक सफेद, बमुश्किल ध्यान देने योग्य धुआँ दिखाई देगा।तेल में एक चुटकी मोटा नमक डालें। यह तेल की सतह को एक धमाके के साथ उछाल देगा, और अगर यह इसमें गिरता है, तो यह एक विशिष्ट शूटिंग ध्वनि करेगा। इसका मतलब है कि तेल ज़्यादा गरम हो गया है। अतिरिक्त पानी, गैसें, निलंबित कण और अन्य अशुद्धियाँ जो गलती से उसमें मिल गईं, उन्हें उबाला गया, वाष्पित किया गया। यह साफ, सघन, अधिक समान हो गया है और आगे गर्म करने के दौरान नहीं बदलेगा, इस पर तलना आसान होगा।

विधि दो।तेल को बेहतर बनाने का एक अन्य तरीका एक प्रकार का तेल या वसा नहीं, बल्कि विभिन्न वसा या तेलों का मिश्रण है: सूरजमुखी तेल और मटन वसा, सूरजमुखी तेल और चरबी, जैतून का तेल और चिकन वसा, आदि।

तीसरा रास्तातेल को बेहतर बनाने के लिए इसमें मसाले (प्याज, लहसुन, सौंफ, सौंफ, सौंफ, सौंफ, सौंफ, सौंफ, सौंफ) को कम मात्रा में गर्म करते समय मिलाना है, जिसे 2-3 मिनट के बाद, जैसे ही वे जलते हैं, हटा देना चाहिए, चार। ये मसाले तेल में सुगंध डालेंगे, इसे साफ करेंगे, और तेल और वसा की विशिष्ट गंध को भी हरा देंगे। (इन मसालों को सूती धागे से बंधे पतले 100 प्रतिशत सूती कपड़े से बने पाउच में डीप-फ्राई करना सुविधाजनक है - लेकिन सिंथेटिक्स में नहीं!)

कौन सा तेल बेहतर है?

वनस्पति तेलवनस्पति तेल पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले वसा का सबसे आम प्रकार है। उन्हें बारीक पिसे हुए गर्म बीजों और फलों से दबाकर (निचोड़कर) या निष्कर्षण द्वारा निकाला जाता है। उनकी संरचना के कारण, वनस्पति तेल शारीरिक रूप से बहुत सक्रिय होते हैं, और उनका पोषण मूल्य उनमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री से निर्धारित होता है, जिसे हमारे शरीर को कोशिकाओं के निर्माण की आवश्यकता होती है। इसीलिए वनस्पति तेलों को किसी भी उम्र के व्यक्ति, यहां तक ​​कि एक बच्चे के आहार में अवश्य शामिल करना चाहिए।

सूरजमुखी का तेल वनस्पति वसा के सर्वोत्तम प्रकारों में से एक है (केवल जैतून के तेल के बाद दूसरा)। इसके साथ सलाद, विनैग्रेट्स को सीज किया जाता है, इस पर सॉस और ग्रेवी तैयार की जाती है, मछली और सब्जियां तली जाती हैं, इसे बेकिंग में इस्तेमाल किया जाता है।

सूरजमुखी का तेल

सूरजमुखी के तेल का व्यापक रूप से मार्जरीन और मेयोनेज़ के उत्पादन के साथ-साथ डिब्बाबंद सब्जियों और मछली के निर्माण में मुख्य कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है। सूरजमुखी तेल परिष्कृत और अपरिष्कृत बिक्री पर चला जाता है; रिफाइंड तेल को भी गंधहीन किया जा सकता है, यानी गंधहीन।

परिष्कृत सूरजमुखी तेल - पारदर्शी, सुनहरा या हल्का पीला रंग, भंडारण के दौरान तलछट का उत्सर्जन नहीं करता है, इसमें बीजों की हल्की गंध होती है। अपरिष्कृत तेल का रंग गहरा होता है और इसमें तीखी विशिष्ट गंध होती है, यह भंडारण के दौरान एक अवक्षेप बनाता है।

मक्के का तेल

मक्के का तेल - हल्का पीला रंग, पारदर्शी, गंधहीन। यह केवल परिष्कृत रूप में बिक्री पर जाता है। सूरजमुखी या सोयाबीन की तुलना में इसका कोई लाभ नहीं है, हालांकि, इस तेल में एक निश्चित मात्रा में उपयोगी पदार्थ होते हैं, जिसके कारण यह बहुत लोकप्रिय है।

सोयाबीन का तेल

सोयाबीन का तेल पश्चिमी यूरोप, अमेरिका और चीन में सबसे आम है। विश्व उत्पादन के मामले में, यह पहले स्थान पर है (दूसरे स्थान पर मामूली अंतराल के साथ - ताड़ का तेल)। भोजन में, इसका उपयोग केवल परिष्कृत रूप में किया जाता है; यह भूरे-पीले रंग का होता है, जिसमें तेज गंध होती है। सोयाबीन के तेल का प्रयोग सूरजमुखी के तेल की तरह ही किया जाता है। शिशु आहार के लिए सोयाबीन का तेल दूसरों की तुलना में बेहतर है, क्योंकि इसमें केंद्रीय तंत्रिका तंत्र और दृश्य तंत्र के निर्माण के लिए आवश्यक पदार्थ होते हैं। यह मछली के तेल की संरचना के समान है: उनमें समान पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड होते हैं।

बिनौला तेल

बिनौले का तेल सुनहरे पीले रंग का होता है और इसमें हल्का स्वाद और गंध होता है। यह केवल रिफाइंड (अपरिष्कृत बिनौला तेल विषैला होता है) बिक्री पर जाता है। इसमें तरल (70-75%) और ठोस (25-30%) वसा का मिश्रण होता है। भंडारण के दौरान, उत्तरार्द्ध एक प्रचुर मात्रा में फ्लोकुलेंट तलछट बनाता है। जब 0°C तक ठंडा किया जाता है, तो बिनौला का तेल पूरी तरह से जम जाता है, और बाद में गर्म करने पर यह पिघल जाता है और पारदर्शी हो जाता है। बिनौला तेल मुख्य रूप से विभिन्न उत्पादों के गर्म प्रसंस्करण में उपयोग किया जाता है। सलाद ड्रेसिंग के लिए, एक विशेष सलाद तेल का उत्पादन किया जाता है: कपास के तेल से ठोस सामग्री को ठंड से हटा दिया जाता है।

जतुन तेल(!)

जैतून का तेल दूसरों के बीच एक विशेष स्थान रखता है। यह बच्चों और वयस्कों के पोषण में सबसे मूल्यवान है।

इसमें फैटी और पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड का प्रतिशत इतना अधिक नहीं होता है, लेकिन यह दूसरों की तुलना में बेहतर अवशोषित होता है। यह हमारे देश में उत्पादित नहीं होता है, और इसकी कीमत किसी भी अन्य की तुलना में बहुत अधिक होती है। उत्पाद की उच्च लागत इसके विशेष गुणों के कारण भी है, जिसके कारण जैतून का तेल अक्सर दवाओं और सौंदर्य प्रसाधनों में पेश किया जाता है: लोशन, क्रीम, आदि।

जैतून का तेल पाचन विकारों, यकृत और पित्ताशय की बीमारियों से पीड़ित लोगों द्वारा भी अच्छी तरह से सहन किया जाता है। इसके अलावा, डॉक्टर भी ऐसे रोगियों को सुबह खाली पेट एक चम्मच जैतून का तेल लेने की सलाह देते हैं। इसका हल्का कोलेरेटिक प्रभाव होता है। इसी तरह की स्थिति में एक चम्मच सूरजमुखी का तेल यकृत शूल को भड़का सकता है।

जैतून का तेल हृदय रोगों से बचाता है। यह पाया गया है कि भूमध्यसागरीय निवासी तथाकथित भूमध्य आहार के कारण शायद ही कभी हृदय रोगों से पीड़ित होते हैं, जिसमें कई सब्जियां, फल, मछली और पनीर शामिल हैं, लेकिन अपेक्षाकृत कम मांस और मक्खन। वसा का मुख्य स्रोत जैतून का तेल है।

जैतून का तेल, किसी भी अन्य तेल की तरह, परिष्कृत किया जा सकता है, यानी साफ किया जा सकता है। एक नियम के रूप में, बहुत उच्च गुणवत्ता वाला तेल शोधन के अधीन नहीं है। इसका उपयोग ज्यादातर खाना पकाने में किया जाता है। पारखी अपरिष्कृत प्राकृतिक कोल्ड-प्रेस्ड जैतून के तेल को महत्व देते हैं। इसमें एक विशिष्ट गंध और स्वाद होता है, सामान्य तौर पर, हमारे उपभोक्ता के लिए असामान्य। लेकिन यह वह तेल है जो सबसे मूल्यवान और पौष्टिक है। यह सब्जी, फल और सब्जी और फलों के सलाद, केकड़े और झींगा के साथ ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए आदर्श है। जैतून का तेल उत्कृष्ट गर्म व्यंजन बनाता है; इसका उपयोग उच्च श्रेणी की डिब्बाबंद मछली के उत्पादन में किया जाता है।

असली जैतून के तेल को कई घंटों के लिए फ्रिज में रखकर नकली और सरोगेट्स से अलग करना आसान है। प्राकृतिक जैतून के तेल में ठंड में सफेद गुच्छे बनते हैं, जो कमरे के तापमान पर गायब हो जाते हैं।

मूंगफली, तिल और रेपसीड तेल

मूंगफली, तिल और रेपसीड तेल सबसे कम उपयोगी वनस्पति तेलों के समूह से संबंधित हैं। उनके पास बहुत कम पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड और बड़े आणविक भार वाले अपेक्षाकृत कई फैटी एसिड होते हैं। इन उत्पादों का उपयोग विदेशों में मार्जरीन उत्पादों (ersatz मक्खन) और डिब्बाबंद भोजन के साथ-साथ सलाद और तलने के लिए - सभी वनस्पति तेलों के समान उद्देश्यों के लिए किया जाता है।

घूस

ताड़ का तेल पोषण की दृष्टि से सभी वनस्पति तेलों में सबसे कम मूल्यवान है। विश्व उत्पादन की दृष्टि से यह सोयाबीन के बाद दूसरे स्थान पर है। यह बनावट में दृढ़ है और सूअर की चर्बी की तरह दिखता है। खाना पकाने के लिए, इसका उपयोग पूर्व के कई देशों में गरीबों द्वारा किया जाता है, जहां धार्मिक कारणों से सूअर की चर्बी का सेवन नहीं किया जाता है।

अधिकांश देशों में, इस सस्ते तेल का उपयोग निम्न-श्रेणी के मार्जरीन (महंगे सूरजमुखी तेल की जगह) बनाने के लिए किया जाता है और गर्मी प्रतिरोधी औद्योगिक गहरे वसा में शामिल होता है। उत्पादित अधिकांश पाम तेल का उपयोग सस्ते साबुन बनाने के लिए किया जाता है। ताड़ का तेल गर्म होने पर ही खाया जाता है - यह अपने उच्च गलनांक (+28-32°C) के कारण ठंडे व्यंजन पकाने और सलाद ड्रेसिंग के लिए अनुपयुक्त है।

रिफाइंड तेल क्या है

रिफाइनिंग विभिन्न दूषित पदार्थों से तेल की शुद्धि है: अवशिष्ट कीटनाशक और अन्य हानिकारक अशुद्धियाँ। तेल को क्षार के साथ इलाज किया जाता है, इसमें से मुक्त फैटी एसिड, फॉस्फोलिपिड हटा दिए जाते हैं; उत्पाद स्तरीकृत है, शुद्ध तेल ऊपर उठता है। फिर इसे फिर से धोकर छान लिया जाता है।

इसे साफ किया जाता है, लेकिन साथ ही साथ इसका स्वाद और गंध लगभग खो देता है। यही कारण है कि रिफाइंड तेल हर किसी को पसंद नहीं होता है। कुछ प्राकृतिक उत्पाद की गंध और स्वाद पसंद करते हैं और मानते हैं कि सफाई इसके लिए घातक है। लेकिन इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि हम हर दिन वनस्पति तेल खाते हैं, और अगर इसमें कुछ हानिकारक पदार्थ होते हैं, तो धीरे-धीरे शरीर में जमा होकर, वे विभिन्न रोगों में योगदान कर सकते हैं। इसलिए, सुरक्षा कारणों से अधिकांश वनस्पति तेलों (जैतून और सूरजमुखी के अपवाद के साथ) का शोधन भी आवश्यक है (और अपरिष्कृत बिनौला तेल, यहां तक ​​कि एक छोटी खुराक में, तुरंत गंभीर विषाक्तता का कारण बनता है)।

इसके अलावा, शोधन के दौरान पोषक तत्वों का केवल एक छोटा सा हिस्सा खो जाता है, इसलिए परिष्कृत और अपरिष्कृत तेल का पोषण मूल्य लगभग समान होता है।

KLYAR - तलने के दौरान उत्पाद के लिए एक सुरक्षात्मक खोल

तरल अखमीरी आटा (बैटरी), नमकीन

सामग्री:- आटा - 250 ग्राम, - अंडे - 1 पीसी।, - परिष्कृत वनस्पति तेल - 10 ग्राम, - दूध या पानी - 100 ग्राम, - नमक - 2 ग्राम।

अंडे की जर्दी को वनस्पति तेल के साथ पीसें, दूध (या पानी) डालें, जिसमें नमक पहले घुलना चाहिए। छना हुआ आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, और फिर फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग डालें और फिर से थोड़ा मिलाएँ। इस आटे का उपयोग आटे में कुछ मछली, कुक्कुट, तली हुई सब्जियों के निर्माण में किया जाता है।

2. अंडे और आटे का मिश्रण। इसका उपयोग भोजन को दोनों तरफ से तलने और वसा की थोड़ी मात्रा में तलने के लिए किया जाता है।

3. एक मोटी फोम प्रोटीन और आटे के लिए व्हीप्ड का एक सुरक्षात्मक खोल। खोल सफेद, हवादार है, इसका उपयोग सभी प्रकार के ताप उपचार और कन्फेक्शनरी के लिए किया जाता है।

4. आटा और अंडे के साथ ब्रेडिंग। उत्पाद को पहले आटे में रोल किया जाना चाहिए, और फिर एक पीटा अंडे में सिक्त किया जाना चाहिए।

5. मैदा, अंडे और ब्रेडक्रंब में ब्रेड। उत्पादों को आटे में रोल किया जाता है, अंडे में डुबोया जाता है, और फिर ब्रेडक्रंब में रोल किया जाता है।

6. प्रोटीन, स्टार्च और पानी से बना सफेद सुरक्षात्मक खोल। इस मिश्रण का उपयोग वसा की थोड़ी मात्रा में तलने के लिए किया जाता है।

7. पानी का एक मोटा खोल स्टार्च करता है। इस मिश्रण का उपयोग डीप फ्राई करने के लिए किया जाता है। भूनने के बाद का रंग गहरा लाल होता है।

8.

खाद्य उत्पादों की सूची इतनी विस्तृत है कि उन्हें सूचीबद्ध करना बहुत मुश्किल हो सकता है, खासकर यदि आप विभिन्न राष्ट्रीयताओं की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं को ध्यान में रखते हैं। हमारे लेख में, हम बल्कि विदेशी उत्पादों में से एक के बारे में बात करेंगे - भेड़ का बच्चा वसा (या वसा पूंछ), जो यूक्रेन और रूसी संघ में दुनिया के कुछ अन्य देशों की तरह आम नहीं है। क्या यह इस तरह के एक असामान्य पाक सामग्री के लाभों पर विश्वास करने लायक है और इसका उपयोग चिकित्सा उद्देश्यों के लिए कैसे किया जा सकता है - पढ़ें।

रासायनिक संरचना

यदि आप "अंदर" पक्ष से संकेतित उत्पाद को देखते हैं, तो आप बी विटामिन, विटामिन ए और ई, साथ ही फैटी एस्टर (विशेष रूप से, स्टेरोल और फॉस्फेटाइड), कैरोटीन, कैप्रिन द्वारा दर्शाए गए एक बहुत समृद्ध रासायनिक संरचना को देखेंगे। , लॉरिन, सेलेनियम, मैग्नीशियम, तांबा और जस्ता।

साथ में, ये घटक शरीर के सामान्य कामकाज, उचित चयापचय प्रक्रियाओं और पर्यावरण के हानिकारक प्रभावों से सुरक्षा की गारंटी देते हैं।

मेमने की वसा की कैलोरी सामग्री काफी अधिक होती है और प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 897 किलो कैलोरी होती है। यहां प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट बिल्कुल नहीं हैं, लेकिन वसा 97% जितना है (शेष 3% पानी है)। इसके अलावा, सामान्य पोर्क और बीफ लार्ड की तुलना में यहां अधिक संतृप्त वसा है।

उपयोगी मटन वसा क्या है

इन सभी घटकों का संबंध मनुष्यों के लिए और पशु मूल के अन्य उत्पादों से भी अधिक लाभ प्रदान करता है।

यह सत्यापित करना मुश्किल नहीं है, केवल शरीर के विभिन्न प्रणालियों और कार्यों पर एक वसायुक्त उत्पाद के प्रभाव को देखकर:

1. प्रजनन प्रणाली।बड़ी मात्रा में, संतृप्त फैटी एसिड एक व्यक्ति को नुकसान पहुंचा सकते हैं, लेकिन छोटी खुराक में वे आवश्यक हैं, क्योंकि वे समग्र हार्मोनल पृष्ठभूमि को सामान्य करते हैं, पुरुषों में नपुंसकता और महिलाओं में बांझपन के विकास को रोकते हैं।
2. मस्तिष्क गतिविधि।कठिन मानसिक कार्य में लगे लोगों के लिए बड़ी मात्रा में विटामिन बी1 एक वास्तविक खोज है। यह स्मृति और विश्लेषणात्मक क्षमताओं पर अच्छा प्रभाव डालता है, मस्तिष्क की कोशिकाओं को संरक्षित करता है और उनकी उम्र बढ़ने से रोकता है।
3. विटामिन ए की बदौलत शरीर की प्रतिरक्षा शक्ति को मजबूत किया जा सकता है, जो मटन वसा का हिस्सा है। जो लोग नियमित रूप से पाक उद्देश्यों के लिए उत्पाद का उपयोग करते हैं, वे दूसरों की तुलना में कम बार सर्दी से पीड़ित होते हैं और मौजूदा बीमारियों से जल्दी छुटकारा पाते हैं।
4. दृष्टि के अंग।यह दृश्य विश्लेषक की गतिविधि पर सकारात्मक प्रभाव और रक्त की आपूर्ति में सुधार पर ध्यान दिया जाना चाहिए, जिससे दृश्य तीक्ष्णता बनी रहे।

इसके अलावा, उत्पाद में मौजूद एंटीऑक्सिडेंट शरीर में पुनर्प्राप्ति प्रक्रियाओं को तेज करते हैं और कैंसर के खतरे को काफी कम करते हैं। यह व्यर्थ नहीं है कि पूर्वी देशों के ऋषि मटन वसा को "युवाओं का स्रोत" कहते हैं, इसे ऊर्जा का एक अच्छा स्रोत मानते हैं।

महत्वपूर्ण! इसकी उच्च कैलोरी सामग्री के बावजूद, उत्पाद बहुत अच्छी तरह से अवशोषित होता है और मानव पाचन तंत्र को अधिभारित नहीं करता है। हालांकि, शरीर को संतृप्त करने और उसकी खोई हुई ऊर्जा को फिर से भरने के लिए, एक छोटी राशि पर्याप्त होगी।

सभी लाभों के अलावा, मटन वसा व्यक्ति को पराबैंगनी विकिरण से बचाता है और प्राकृतिक सुंदरता को बनाए रखता है।

खाना पकाने में मटन फैट का उपयोग कैसे करें

हमारे देश में, वर्णित उत्पाद शायद ही कभी रसोई की अलमारियों पर गर्व करता है, लेकिन साथ ही, इसकी भागीदारी से कई व्यंजन तैयार किए जाते हैं (उनमें से अधिकांश न केवल स्वस्थ हैं, बल्कि बहुत स्वादिष्ट भी हैं)।

यह किन देशों में लोकप्रिय है

मेमने की चर्बी ने उज्बेक्स, कजाखों, तुर्कमेन्स, ताजिकों और अन्य पूर्वी लोगों के प्रतिनिधियों के बीच विशेष लोकप्रियता हासिल की। वे सभी इसका उपयोग कच्चे और पिघले दोनों तरह से करते हैं, विशेष रूप से, विभिन्न मांस और सब्जियों के व्यंजनों को तलने के लिए।

तरल अवस्था में, उत्पाद बेकिंग के लिए उत्कृष्ट है, हालांकि इसे अक्सर चाय या अन्य पेय में जोड़ा जा सकता है। ठंड के मौसम में ऐसा पेय विशेष रूप से उपयोगी होगा, क्योंकि यह न केवल गर्म करता है, शरीर को ताकत देता है, बल्कि सर्दी के प्रतिरोध को भी बढ़ाता है।
आप चाहें तो मटन फैट को एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में भी इस्तेमाल कर सकते हैं, या आप इसमें अन्य सब्जी या पशु वसा मिला सकते हैं, जो केवल आपके व्यंजनों के स्वाद को पूरक करेगा।

क्या तुम्हें पता था? यहां तक ​​​​कि अगर आप एक गतिहीन जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, तो प्रति दिन 50 ग्राम वसा वजन बढ़ाने के लिए प्रेरित नहीं करेगा, लेकिन शरीर को उस ऊर्जा से संतृप्त करेगा जिसकी उसे आवश्यकता है। 40 साल की उम्र के बाद, यह उत्पाद कब्ज को रोकेगा और शरीर से पित्त को हटाने में योगदान देगा।

इस पर कौन से व्यंजन बनते हैं

वर्णित वसायुक्त उत्पाद का उपयोग करके तैयार किया गया पहला और सबसे प्रसिद्ध व्यंजन पारंपरिक उज़्बेक पिलाफ है, जो अपनी उपस्थिति के साथ एक विशेष सुगंध और अच्छा स्वाद प्राप्त करता है।

ऑफल से बना बारबेक्यू एक समान घटक के बिना नहीं करता है, लेकिन इस उद्देश्य के लिए, वसा का उपयोग केवल तलने के लिए किया जाता है, जो पकवान को अधिक सुखद स्वाद के साथ नरम बनाता है।

वीडियो: मेमने की चर्बी के साथ पिलाफ की रेसिपी

अन्य लोकप्रिय एशियाई व्यंजन जो अपने निर्माण में इस उत्पाद का उपयोग करते हैं उनमें शामिल हैं:

• प्याज और मांस के साथ पफ पेस्ट्री;
• कबाब;
• धीमी कुकर में पकाए गए तातार नूडल्स;
• पाई "बालिश";
• संसा;
• मेमने की कटार।

इन अच्छाइयों के अलावा, कई अन्य जानवरों की उत्पत्ति के समान वसायुक्त घटकों को भेड़ के बच्चे की चर्बी से बदलकर तैयार किया जा सकता है।

पारंपरिक चिकित्सा व्यंजनों

वैकल्पिक चिकित्सा व्यंजनों की एक बहुतायत समेटे हुए है, जिसमें पशु कच्चे माल की भागीदारी शामिल है, और मेमने की चर्बी के भारी लाभ को देखते हुए, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि यह एक विस्तृत विविधता के लिए प्रभावी दवाओं की तैयारी में मुख्य घटकों में से एक बन गया है। बीमारियों का।

खांसी होने पर

सबसे सरल संस्करण में, पिघली हुई दवा का उपयोग संपीड़ित या रगड़ने के लिए किया जाता है, हालांकि दूध, शहद और वसा के बराबर भागों से बना पेय कम प्रभावी नहीं होगा।

बाद के मामले में, उपयोग करने से पहले, मिश्रण को पानी के स्नान में गर्म करने की सलाह दी जाती है जब तक कि सभी घटक पूरी तरह से भंग न हो जाएं। यह रचना पूरी तरह से सूखी और गीली खांसी से लड़ती है और ब्रोंकाइटिस में भी मदद कर सकती है।

महत्वपूर्ण! उच्च तापमान पर, "वसायुक्त" पेय का उपयोग अत्यधिक अवांछनीय है, क्योंकि यह केवल स्थिति को बढ़ा सकता है।

खांसी के खिलाफ लड़ाई में मटन वसा का उपयोग करने का एक अन्य संभावित विकल्प निम्नलिखित नुस्खा है: उत्पाद के 200 ग्राम के लिए, 250 ग्राम और 4-5 बारीक कटी हुई पत्तियां लें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं और मिश्रण को एक साफ, कसकर बंद जार में स्थानांतरित करें।

तैयार दवा को रेफ्रिजरेटर (और काफी लंबे समय तक) में संग्रहीत किया जा सकता है, और आपको इसे मुख्य भोजन से पहले एक चम्मच के लिए दिन में तीन बार उपयोग करने की आवश्यकता होती है। स्वाद बढ़ाने के लिए, आप एक बड़ा चम्मच जोड़ सकते हैं, केवल यह उच्च गुणवत्ता का होना चाहिए।

निवारक उद्देश्यों के लिए, भोजन से आधे घंटे पहले एक ही रचना का सेवन दिन में 2-3 बार 0.5 बड़ा चम्मच किया जाता है।

जोड़ों के दर्द के लिए

जोड़ों के दर्द को खत्म करने के लिए केवल अनसाल्टेड मटन फैट का उपयोग किया जाता है, जिसे शरीर के प्रभावित क्षेत्रों पर एक मोटी परत में लगाया जाता है और इसके अलावा क्लिंग फिल्म में लपेटा जाता है।

उचित वार्मिंग प्रभाव सुनिश्चित करने के लिए, अंग को ऊनी दुपट्टे से लपेटने की सिफारिश की जाती है, इसे अगले सप्ताह के लिए छोड़ दें। हर कुछ दिनों में एक बार, पुरानी वसा को एक नए के साथ बदल दिया जाता है, जबकि एक सेक पहनना जारी रखता है।

यदि आप प्रतिदिन एक पट्टी पहनने का जोखिम नहीं उठा सकते हैं, तो पिघला हुआ, आवश्यक रूप से गर्म, वसा को एक महीने के लिए हर दिन गले में रगड़ना चाहिए, इस प्रक्रिया को मुख्य रूप से रात में करना चाहिए और इसके अलावा इन्सुलेशन के लिए ऊनी दुपट्टे का उपयोग करना चाहिए।

वैरिकाज़ नसों के लिए

वैरिकाज़ नसों के साथ, वसामय उत्पाद को पतले छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है और गले में जगह पर लगाया जाता है, पहले पॉलीइथाइलीन के साथ लपेटा जाता है, और फिर ऊनी दुपट्टे या दुपट्टे के साथ। एक दिन में दो ऐसे कंप्रेस पर्याप्त हैं, और कुछ हफ्तों के बाद नसें कम ध्यान देने योग्य हो जाएंगी और लगभग पूरी तरह से दर्द करना बंद कर देंगी।

एक एड़ी प्रेरणा से

100 ग्राम मेमने की चर्बी के साथ पूरे कच्चे अंडे (खोल में) का मिश्रण और सिरका एसेंस की समान मात्रा इस अप्रिय समस्या से निपटने में मदद करेगी।
उपयोग करने से पहले, दवा को एक दिन के लिए एक अंधेरी जगह में छोड़ने की सलाह दी जाती है, और फिर आप इसमें एक टैम्पोन को गीला कर सकते हैं और इसे एक सेक के रूप में स्पर पर लगा सकते हैं, शीर्ष पर एक जुर्राब डाल सकते हैं। एक हफ्ते में (हर दिन रात में) नियमित इस्तेमाल से एड़ियां मुलायम और चिकनी हो जाएंगी।

वेने से

वेन के खिलाफ लड़ाई में, आपको लंबे समय तक मटन वसा पर आधारित दवा तैयार करने की आवश्यकता नहीं है। केवल उत्पाद के एक चम्मच को पिघलाने की जरूरत है, इसे थोड़ा ठंडा करें और उभार को पूरी तरह से गायब होने तक रोजाना चिकना करें।

कॉस्मेटोलॉजी में इसका उपयोग कैसे किया जाता है

कॉस्मेटोलॉजिस्ट द्वारा मटन वसा के लाभकारी गुणों पर किसी का ध्यान नहीं गया है। विश्व प्रसिद्ध ब्रांड अक्सर इसे अपने उत्पादों, विशेष रूप से क्रीम, मास्क और यहां तक ​​कि शैंपू के लिए मुख्य सामग्री में से एक के रूप में उपयोग करते हैं। उत्पाद का मुख्य लाभ त्वचा पर इसके सकारात्मक प्रभाव में निहित है, जो उत्पाद के नियमित उपयोग के साथ जल्दी से चिकना और कायाकल्प करता है।
इसके अलावा, मोटी पूंछ त्वचा को ठंढ के प्रभाव से बचाने में सक्षम है, इसलिए इसके आधार पर तैयार किए गए फेस मास्क सर्दियों में विशेष रूप से उपयुक्त होंगे। ऐसे होममेड कॉस्मेटिक्स बनाने के लिए कई व्यंजनों पर विचार करें।

विकल्प 1।बालों के अच्छे विकास और मजबूती के लिए, आप मेमने और सूअर की चर्बी (350 ग्राम प्रत्येक) और नमक पाउडर (120 ग्राम) के मिश्रण से एक मरहम तैयार कर सकते हैं। अच्छी तरह मिलाने के बाद, सभी सामग्रियों को पानी के स्नान में रखा जाता है और लगातार हिलाते हुए अच्छी तरह गरम किया जाता है।

परिणामी सजातीय रचना में, आपको 120 ग्राम अजमोद के बीज, 15 ग्राम डिल बीज पाउडर जोड़ने और एक ही पानी के स्नान में सभी सामग्री के साथ कंटेनर छोड़कर सब कुछ अच्छी तरह से मिश्रण करने की जरूरत है।

उबालने के बाद, आप जार में मरहम डाल सकते हैं और इसे रेफ्रिजरेटर में भेज सकते हैं, ताकि बाद में इसे रात में 10-15 मिनट के लिए रगड़ा जा सके (प्रक्रिया दैनिक रूप से की जानी चाहिए)। इस तरह के मास्क के बाद, तैलीय बालों को सुबह गर्म पानी में या बिछुआ के पत्तों के जलसेक में धोया जाता है।
विकल्प 2।पूरे शरीर के लिए एक पौष्टिक क्रीम तैयार करने के लिए, सूअर का मांस और मटन वसा, मक्खन और मोम समान अनुपात में लिया जाता है।

पिछले संस्करण की तरह, इन घटकों को पानी के स्नान में पिघलाया जाना चाहिए, अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए और आगे के भंडारण के लिए जार में डालना चाहिए। तैयार उत्पाद का उपयोग दैनिक रूप से किया जा सकता है, शरीर के विभिन्न हिस्सों पर लागू किया जा सकता है, विशेष रूप से जलने से क्षतिग्रस्त लोगों के लिए।

कुछ महिलाएं केवल पिघले हुए उत्पाद को अपने मानक सौंदर्य प्रसाधनों में मिलाती हैं और मिश्रण के बाद हमेशा की तरह इसका उपयोग करती हैं, केवल इस मामले में एक अप्रिय गंध की संभावना से इंकार नहीं किया जाना चाहिए।

खरीदते समय कैसे चुनें

वसा पूंछ से अधिकतम लाभ प्राप्त करने के लिए, वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद को चुनना महत्वपूर्ण है, इसे बकरी वसा के साथ भ्रमित नहीं करना (वे समान दिखते हैं, लेकिन गुण भिन्न होते हैं)।
यह मटन उत्पाद निम्नलिखित विशेषताओं द्वारा प्रतिष्ठित है:

• यह हल्का, लगभग बर्फ-सफेद है;
• सूखा;
• कोई अप्रिय अमोनिया गंध नहीं।

नकली या कम गुणवत्ता वाला वसा प्राप्त करने के जोखिम को कम करने के लिए, इसे केवल विश्वसनीय निजी विक्रेताओं (अधिमानतः खेतों पर) या अच्छी प्रतिष्ठा वाले प्रतिष्ठित स्टोर से ही खरीदें।

कहाँ स्टोर करें

खरीद के बाद, वसा की पूंछ को आमतौर पर आगे के भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में रखने के लिए तुरंत ढेर कर दिया जाता है। ऐसी स्थितियों में, यह अपने गुणों को नहीं खोता है और 3-4 महीने तक झूठ बोल सकता है।

यदि आपके पास अभी तक गर्म करने का अवसर नहीं है, तो उत्पाद को अस्थायी रूप से फ्रीज करें ताकि इसे संकेतित तरीके से पकाया जा सके। रेफ्रिजरेटर में मानक भंडारण तापमान +2…+5°C है।

महत्वपूर्ण! वसा की पूंछ का उपयोग न करें यदि इसमें अचानक अमोनिया की अप्रिय गंध आती है या सतह मोल्ड से ढकी हुई है। इस तरह की चर्बी से कोई फायदा नहीं होगा, इसके विपरीत आप अपने शरीर को नुकसान पहुंचा सकते हैं।

घर पर मेमने की चर्बी कैसे पिघलाएं

वसा की पूंछ को पिघलाना मुश्किल नहीं है, और आपको केवल एक ओवन और पिघलने के लिए एक कंटेनर चाहिए। सभी क्रियाएं निम्नलिखित क्रम में की जाती हैं:

1. वसा का एक ताजा टुकड़ा छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और एक घंटे के लिए ठंडे पानी से डाला जाता है (इस प्रकार रक्त के थक्के और अनावश्यक ऊतक अवशेष इससे अलग हो जाते हैं)।
2. निर्दिष्ट समय के बाद, इसे पानी से निकाल दिया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है और एक कच्चा लोहा या मिट्टी के कंटेनर में रखा जाता है, जिसमें वसा पूरी तरह से पिघल जाना चाहिए।
3. अब बर्तन को 1.5 घंटे के लिए ओवन में रखना बाकी है, पानी के साथ अच्छी तरह से छिड़कने के बाद (ओवन में तापमान + 150 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए)।
4. प्रक्रिया के अंत में, पिघला हुआ वसा ओवन से बाहर निकाला जाता है, एक चलनी और सूती कपड़े के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और आगे के भंडारण के लिए एक जार में डाल दिया जाता है।

कार्य को पूरा करने के लिए एक धीमी कुकर को एक स्वीकार्य विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इस मामले में, खरीदी गई वसा की पूंछ को अच्छी तरह से धोया जाता है, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है या एक महीन जाली के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, ताकि बाद में इसे "बेकिंग" मोड में मल्टीक्यूकर कटोरे में पिघलाया जा सके (इस प्रक्रिया में आमतौर पर लगभग एक घंटा)।

फिर उपकरण को "बुझाने" मोड पर सेट किया जाता है, और वसा की पूंछ एक और 2-3 घंटे तक पकती रहती है। छानने के बाद, उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में हटा दिया जाता है और आवश्यकतानुसार उपयोग किया जाता है।

महत्वपूर्ण!आप जो भी विधि चुनते हैं, यह सुनिश्चित करने के लिए कि वसा समान रूप से पिघल जाए, कभी-कभी वसा को हलचल करना महत्वपूर्ण है।

कौन नहीं कर सकता

मेमने की चर्बी के सभी बहुमुखी लाभों के साथ, ऐसे मामले हैं जब यह मानव शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है। सबसे पहले, यह मोटापे, गुर्दे की बीमारी, यकृत की समस्याओं, पित्ताशय की सूजन और एथेरोस्क्लेरोसिस से पीड़ित लोगों पर लागू होता है।
इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, पेट के अल्सर या उच्च अम्लता वाले लोगों के लिए वसा पूंछ के उपयोग को सीमित करना भी वांछनीय है। कुछ स्थितियों में, उत्पाद के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता के कारण असुविधा हो सकती है, जिसे खरीदते समय भी विचार किया जाना चाहिए।

क्या तुम्हें पता था? प्राचीन रोम के लोग सैलो को "लार्डो" कहते थे, और दिलचस्प बात यह है कि यह नाम आज तक जीवित है, हालांकि अब इसका अर्थ है« चरबी» . इस बात के प्रमाण हैं कि विधायी स्तर पर सम्राट जस्टिनियन ने अपनी प्रजा को सेना को लार्डो की आपूर्ति करने के लिए बाध्य किया ताकि सभी सैन्य कर्मियों के पास पर्याप्त शक्ति और ऊर्जा हो, और यह लगभग 1500 साल पहले हुआ था।

वसा न केवल कई पाक उत्पादों का एक आवश्यक घटक है, बल्कि उत्पादों के गर्मी उपचार के दौरान गर्मी हस्तांतरण और विरोधी आसंजन माध्यम के रूप में भी काम करता है।

एक विशेष पाक उत्पाद का हिस्सा होने के नाते, वसा को इसके बाकी घटकों के साथ स्वाद, गंध और बनावट में अच्छी तरह से जोड़ा जाना चाहिए। तो, मछली वनस्पति तेलों के साथ अच्छी तरह से चलती है, लेकिन पशु वसा (गोमांस, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस) के साथ बुरी तरह से; उच्च पिघलने वाली गर्मी प्रतिरोधी वसा मौखिक गुहा द्वारा कथित ठंडे व्यंजनों की स्थिरता को खराब करती है।

यदि वसा का उपयोग गर्मी हस्तांतरण माध्यम के रूप में किया जाता है, खासकर जब डीप-फ्राइंग खाद्य पदार्थ, इसकी विशेषताएं जैसे गर्मी प्रतिरोध, कम आर्द्रता और गर्म होने पर चिपचिपाहट, और स्पष्ट स्वाद और गंध की अनुपस्थिति सर्वोपरि है। फ्राइंग (मक्खन, मार्जरीन) के लिए महत्वपूर्ण मात्रा में नमी वाले वसा का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इसके वाष्पीकरण से वसा का एक मजबूत छिड़काव होता है। जब तक बिल्कुल आवश्यक न हो, आपको गहरे तलने के लिए अत्यधिक असंतृप्त वनस्पति तेलों का उपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि लंबे समय तक गर्म करने से उनका पोषण मूल्य काफी कम हो जाता है।

गर्मी में खाना पकाने के दौरान वसा में परिवर्तन

हवा तक मुफ्त पहुंच के साथ, वसा का ऑक्सीकरण होता है, जो उनके तापमान में वृद्धि के साथ तेज होता है। भंडारण तापमान (2 से 25 डिग्री सेल्सियस) पर, वसा में ऑटोऑक्सीडेशन होता है, और तलने के तापमान पर (140 से 200 डिग्री सेल्सियस तक), थर्मल ऑक्सीकरण होता है। ऑटॉक्सिडेशन और थर्मल ऑक्सीकरण के बीच कई समानताएं हैं, हालांकि परिणामी उत्पादों की संरचना कुछ हद तक भिन्न हो सकती है। ऑटोऑक्सीडेशन आमतौर पर साथ होता है और अक्सर थर्मल ऑक्सीकरण से पहले होता है, और इसलिए इन दोनों प्रक्रियाओं को एक साथ माना जाना चाहिए।

ऑटोक्सिडेशन की प्रारंभिक अवधि में, एक लंबी प्रेरण अवधि होती है जिसके दौरान मुक्त कण जमा होते हैं। हालांकि, जैसे ही उनकी एकाग्रता एक निश्चित मूल्य तक पहुंचती है, प्रेरण अवधि समाप्त हो जाती है और एक ऑटोकैटलिटिक श्रृंखला प्रतिक्रिया शुरू होती है - ऑक्सीजन रेडिकल्स में तेजी से वृद्धि की प्रक्रिया। ऑटोकैटलिटिक चेन रिएक्शन के प्राथमिक उत्पाद हाइड्रोपरॉक्साइड हैं, जो अपघटन प्रतिक्रियाओं के लिए प्रवण होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप दो नए रेडिकल बनते हैं, जो चेन रिएक्शन की दर को बढ़ाते हैं। जब दो रेडिकल एक निष्क्रिय अणु बनाने के लिए संयुक्त होते हैं, तो एक ऑटोकैटलिटिक श्रृंखला प्रतिक्रिया की श्रृंखला को समाप्त किया जा सकता है।

यदि वसा को हवा में 140 से 200 डिग्री सेल्सियस (खाद्य पदार्थों को तलते समय होने वाली स्थिति) के तापमान पर गर्म किया जाता है, तो प्रेरण अवधि काफी कम हो जाती है। फैटी एसिड के हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स में ऑक्सीजन का जोड़ अधिक बेतरतीब ढंग से होता है, जो ऑटोक्सिडेशन के दौरान होने वाले कुछ चरणों को दरकिनार कर देता है। कुछ वसा ऑक्सीकरण उत्पाद (हाइड्रोपरोक्साइड, एपॉक्साइड, एल्डिहाइड, आदि), जो कि ऑटॉक्सिडेशन तापमान पर अपेक्षाकृत स्थिर होते हैं, उच्च तापीय ऑक्सीकरण तापमान पर लंबे समय तक मौजूद नहीं रह सकते हैं और वे बनते ही विघटित हो जाते हैं। उनके क्षय के परिणामस्वरूप, नए प्रतिक्रियाशील पदार्थों का एक बड़ा समूह बनता है, जिससे गर्म वसा और उनकी विविधता में माध्यमिक रासायनिक प्रतिक्रियाओं की संभावना बढ़ जाती है।

ऑटो- और थर्मल ऑक्सीकरण के दौरान बनने वाले उत्पादों को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

फैटी एसिड के ऑक्सीडेटिव गिरावट के उत्पाद, जिसके परिणामस्वरूप एक छोटी श्रृंखला वाले पदार्थों का निर्माण होता है;

आइसोमेराइज़ेशन उत्पाद, साथ ही ऑक्सीकृत ट्राइग्लिसराइड्स, जिसमें मूल ट्राइग्लिसराइड्स के समान कार्बन परमाणु होते हैं, लेकिन फैटी एसिड अणुओं के हाइड्रोकार्बन भागों में ऑक्सीजन युक्त नए कार्यात्मक समूहों की उपस्थिति में उत्तरार्द्ध से भिन्न होते हैं;

पॉलीमराइज़्ड या संघनित फैटी एसिड युक्त ऑक्सीकरण उत्पाद, जिसमें ऑक्सीजन युक्त नए कार्यात्मक समूह भी हो सकते हैं।

इसके अलावा, वसा ऑक्सीकरण के उत्पादों को आमतौर पर गर्मी प्रतिरोधी और गैर-गर्मी प्रतिरोधी में विभाजित किया जाता है।

ऑक्सीडेटिव परिवर्तनों के अलावा, गर्मी उपचार की किसी भी विधि के साथ, वसा पर पानी और उच्च तापमान के प्रभाव के कारण वसा में हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाएं होती हैं (चित्र 3)।

जल की उपस्थिति में वसा का जल-अपघटन तीन चरणों में होता है। पहले चरण में, ट्राइग्लिसराइड अणु से एक फैटी एसिड अणु को डिग्लिसराइड बनाने के लिए अलग किया जाता है। दूसरे फैटी एसिड अणु को फिर डाइग्लिसराइड से मोनोग्लिसराइड बनाने के लिए साफ किया जाता है। और अंत में, मोनोग्लिसराइड से अंतिम फैटी एसिड अणु के अलग होने के परिणामस्वरूप, मुक्त ग्लिसरॉल बनता है। मध्यवर्ती चरणों में बनने वाले Di- और मोनोग्लिसराइड्स हाइड्रोलिसिस के त्वरण में योगदान करते हैं। ट्राइग्लिसराइड अणु के पूर्ण हाइड्रोलाइटिक दरार के साथ, ग्लिसरॉल का एक अणु और मुक्त फैटी एसिड के तीन अणु बनते हैं।

वसा में हाइड्रोलाइटिक या ऑक्सीडेटिव प्रक्रिया की प्रबलता तापमान, हवा और पानी ऑक्सीजन के साथ-साथ हीटिंग की अवधि और इन प्रक्रियाओं को तेज या धीमा करने वाले पदार्थों की उपस्थिति की तीव्रता पर निर्भर करती है। इसलिए, गर्मी उपचार के मुख्य तरीके - उबालने और तलने - वसा पर प्रभाव की डिग्री और प्रकृति में भिन्न होते हैं।

खाना पकाने के दौरान वसा में परिवर्तन

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पादों में निहित वसा पिघल जाता है और तरल में बदल जाता है। खाना पकाने के माध्यम में प्रवेश करने वाली वसा की मात्रा इसकी सामग्री और उत्पाद में जमा होने की प्रकृति, खाना पकाने की अवधि, टुकड़ों के आकार और अन्य कारणों पर निर्भर करती है। तो, मछली, जब स्टू, कच्चे उत्पाद (% में) में निहित वसा खो देती है: दुबला - 50 तक, मध्यम वसा - 14 तक, स्टर्जन - 6 तक। खाना पकाने के दौरान मांस से 40% तक निकाला जाता है, और हड्डियों में निहित सामग्री का 25 - 40%। उनमें वसा होती है। हड्डियों से निकाले गए वसा की मात्रा उनके प्रकार (ट्यूबलर, श्रोणि, कशेरुक, आदि), उनके पीसने की डिग्री और खाना पकाने की अवधि पर निर्भर करती है। हड्डियों को प्रेशर-फ्राई करने पर क्वथनांक बढ़ाने से भी उनमें से अधिक वसा निकालने में मदद मिलती है।

निकाले गए वसा का बड़ा हिस्सा (90-95%) शोरबा की सतह पर एकत्र किया जाता है, और केवल एक छोटा सा हिस्सा (3.5-10%) छोटे वसा बूंदों (पायसीकारी) के रूप में शोरबा की मात्रा में वितरित किया जाता है। . लेकिन यहां तक ​​​​कि वसा की यह छोटी मात्रा (शोरबा के द्रव्यमान का लगभग 0.07%) शोरबा को बादल बना देती है, जिससे इसकी गुणवत्ता खराब हो जाती है।

खाना पकाने के दौरान पायसीकारी वसा की मात्रा उबाल की तीव्रता और उत्पाद के संबंध में तरल की मात्रा के साथ बढ़ जाती है। इन कारकों के संयुक्त प्रभाव में, पायसीकृत वसा की मात्रा कई गुना बढ़ सकती है। इसलिए, जब पानी और हड्डियों की मात्रा का अनुपात 3:1 से 8:1 में बदल जाता है, एक कमजोर फोड़ा के साथ, इमल्सीफाइड वसा की मात्रा लगभग दोगुनी हो जाती है, और एक मजबूत फोड़ा के साथ, 5 गुना से अधिक।

खाना पकाने के दौरान वसा का आंशिक हाइड्रोलाइटिक टूटना इसकी एसिड संख्या में वृद्धि से प्रमाणित होता है। खाना पकाने के तापमान (लगभग 100 ईसी) पर, पानी और वसा व्यावहारिक रूप से परस्पर अघुलनशील होते हैं, इसलिए वसा और पानी के चरणों के बीच इंटरफेस में हाइड्रोलिसिस होता है। पायसीकरण पानी के साथ वसा की संपर्क सतह को बढ़ाता है, जो इसके हाइड्रोलिसिस में योगदान देता है। खाना पकाने के माध्यम में सामान्य नमक और एसिड युक्त उत्पादों की उपस्थिति भी वसा के हाइड्रोलिसिस को बढ़ाती है। हालांकि, खाना पकाने के दौरान वसा का पूर्ण विघटन नहीं होता है, और इसलिए, मुक्त फैटी एसिड और ग्लिसरॉल के साथ, मोनो- और डाइग्लिसराइड हमेशा खाना पकाने के माध्यम में मौजूद होते हैं।

हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप बनने वाले उच्च आणविक भार फैटी एसिड शोरबा को एक अप्रिय चिकना स्वाद देते हैं। अधिक पायसीकारी और हाइड्रोलाइज्ड वसा, शोरबा की गुणवत्ता कम होती है।

ट्राइग्लिसराइड्स की तुलना में मुक्त फैटी एसिड अधिक आसानी से ऑक्सीकृत होते हैं। खाना पकाने के बाद वसा की एसिटाइल संख्या में वृद्धि न केवल मोनो- और डाइग्लिसराइड्स की उपस्थिति को इंगित करती है, बल्कि हाइड्रॉक्सी एसिड भी होती है, जो ऑक्सीकरण उत्पादों में से एक हैं। खाना पकाने के दौरान हाइड्रॉक्सी एसिड के गठन की पुष्टि वसा की आयोडीन संख्या में कमी से होती है, जो डबल बॉन्ड की साइट पर असंतृप्त फैटी एसिड में ओएच समूहों के जुड़ने के कारण होता है।

चूंकि इमल्सीफाइड वसा एक जलीय माध्यम में है (गैर-पायसीफाइड वसा जो सतह पर तैरती है उसे हटा दिया जाता है), हवा के साथ इसका संपर्क मुश्किल है। ऑक्सीजन की सीमित पहुंच और खाना पकाने के दौरान अपेक्षाकृत कम तापमान के कारण, हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाएं प्रबल होती हैं, और केवल आंशिक रूप से पेरोक्साइड यौगिकों और मोनोहाइड्रॉक्सी एसिड के लिए फैटी एसिड का उथला ऑक्सीकरण होता है।

तलने के दौरान वसा में परिवर्तन

तलने के सभी तरीकों में से दो सबसे आम हैं: थोड़ी मात्रा में वसा के साथ और बड़ी मात्रा में वसा (डीप-फ्राइड) के साथ। डीप फ्राई लगातार हो सकता है (उत्पाद 20:1 के लिए वसा का अनुपात) या रुक-रुक कर (अनुपात .) मोटाऔर 4:1 से 6:1 तक का उत्पाद)।

पहले तलते समय, वसा का द्रव्यमान उत्पाद के द्रव्यमान का 10-20% होता है, और वसा की गर्म सतह और इसकी मात्रा का अनुपात 5 से अधिक होता है। प्रक्रिया की अवधि प्रकार पर निर्भर करती है। और उत्पाद का आकार और 3-10 मिनट (मछली के अलग-अलग टुकड़े) से 1, 5-2 घंटे (हंस, टर्की, मांस के बड़े टुकड़े) तक भिन्न हो सकते हैं। महत्वपूर्ण वातन और उच्च तापमान (140-200 डिग्री सेल्सियस) की क्रिया के बावजूद, वसा में गहरे ऑक्सीडेटिव परिवर्तन हीटिंग की छोटी अवधि के कारण नहीं देखे जाते हैं, और आमतौर पर तलने की इस विधि के साथ वसा का फिर से उपयोग नहीं किया जाता है।

एक पतली परत में गरम वसा की थोड़ी मात्रा के साथ तलने पर, यह ज़्यादा गरम हो सकता है। यहां तक ​​​​कि अल्पकालिक ओवरहीटिंग (200 डिग्री सेल्सियस से ऊपर का तापमान) के साथ, धुएं (पायरोलिसिस) की रिहाई के साथ वसा का थर्मल अपघटन हो सकता है। वह तापमान जिस पर दी गई वसा से धुंआ निकलना शुरू होता है, धुआँ बिंदु या तापमान कहलाता है। एक ही ताप की स्थिति में अलग-अलग वसा के अलग-अलग धूम्रपान बिंदु (डिग्री सेल्सियस) होते हैं: सूअर का मांस वसा - 221, बिनौला तेल - 223, चरबी - 230। इस प्रकार, धूम्रपान बिंदु, जो वसा के गर्मी प्रतिरोध की विशेषताओं में से एक है, निर्भर करता है मुख्य रूप से अपनी तरह का।

धूम्रपान बिंदु, वसा के प्रकार के अलावा, इसमें मुक्त फैटी एसिड की सामग्री, वसा की गर्म सतह का अनुपात इसकी मात्रा और डिश की सामग्री जिसमें हीटिंग किया जाता है, से प्रभावित होता है। वसा में थोड़ी मात्रा में भी मुक्त फैटी एसिड की उपस्थिति धूम्रपान बिंदु को काफी कम कर देती है। तो, पोर्क वसा में मुक्त फैटी एसिड की मात्रा 0.02 से 0.81% तक बढ़ने के साथ, इसके धुएं के गठन का तापमान 221 से घटकर 150 डिग्री सेल्सियस हो जाता है। 15 और 20 सेमी के व्यास वाले दो फ्राइंग पैन में एक ही प्रकार के वसा की समान मात्रा को गर्म करने पर, धूम्रपान बिंदु क्रमशः 185 और 169 डिग्री सेल्सियस निकला।

चर संयोजकता (लौह, तांबा, आदि) की कुछ धातुएं वसा के पायरोलिसिस को उत्प्रेरित करने में सक्षम हैं, इस प्रकार धूम्रपान बिंदु को कम करती हैं।

उपकरण का उपयोग बड़े खाद्य उद्यमों में किया जाता है। निरंतर डीप-फ्राइंग, उत्पादों का गर्मी उपचार जिसमें बड़ी मात्रा में वसा (वसा से उत्पाद अनुपात 20: 1 तक) में किया जाता है। ऐसे उपकरणों में मछली के अर्ध-तैयार उत्पाद, आलू के चिप्स और पटाखे तले जाते हैं। वसा की मात्रा में वृद्धि आपको तलने की प्रक्रिया को तेज करने, कम गहरे तलने के तापमान (150-160 डिग्री सेल्सियस) को बनाए रखने, इसके थर्मल अपघटन और ऑक्सीकरण की दर को कम करने और इसलिए खपत को कम करने की अनुमति देती है।

फ्राइंग बाथ में, एक समान तापमान बनाए रखा जाता है, जो तैयार उत्पाद की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करता है।

लगातार तलने में, तैयार उत्पाद के साथ फ्राइंग पैन से वसा को लगातार हटा दिया जाता है, और इसकी मात्रा को स्वचालित रूप से ताजा वसा जोड़कर फिर से भर दिया जाता है। तैयार उत्पाद के साथ हटाए जाने वाले वसा की मात्रा उसके प्रकार और उसके टुकड़ों की कुल सतह पर निर्भर करती है। तो, आलू के चिप्स 40% वसा, डोनट्स - 19-27% तक सोखने में सक्षम हैं।

सामान्यीकृत द्रव्यमान से विचलन के बिना उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों को प्राप्त करने के लिए डीप-फ्राइंग तापमान का भी बहुत महत्व है। यदि वसा को बहुत अधिक गर्म किया जाता है, तो उत्पाद की सतह पर एक भूरे रंग की पपड़ी जल्दी बन जाएगी, हालांकि यह अंदर से कच्ची रहती है। यदि वसा को पर्याप्त रूप से गर्म नहीं किया जाता है, तो तलने की प्रक्रिया में देरी होती है, जो उत्पादों के अत्यधिक सुखाने की ओर ले जाती है, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है। वसा का इष्टतम तापमान और विभिन्न अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तलने की अवधि तालिका में दर्शाई गई है। 1. डी.

वसा टर्नओवर गुणांक जितना अधिक होता है, उतना ही कम यह ऑक्सीडेटिव परिवर्तनों से गुजरता है। गर्म वसा के निरंतर प्रतिस्थापन के परिणामस्वरूप, इसके ऑक्सीकरण की डिग्री जल्दी से एक स्थिर अवस्था में पहुंच जाती है और बाद में थोड़ा बदल जाती है।

समय-समय पर डीप फ्राई करने के दौरान वसा में सबसे गहरा परिवर्तन होता है, जिसका व्यापक रूप से खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किया जाता है। तलने की इस पद्धति के साथ, वसा को बिना किसी उत्पाद (निष्क्रिय ताप) के लंबे समय तक गर्म किया जा सकता है और समय-समय पर अपेक्षाकृत कम टर्नओवर दर वाले विभिन्न उत्पादों को तलने के लिए उपयोग किया जाता है। कभी-कभी वसा को कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है, फिर गर्म किया जाता है, और ठंडा करने और गर्म करने के चक्र कई बार दोहराए जाते हैं। इस तरह के चक्रीय ताप के साथ वसा के ऑक्सीकरण की संभावना निरंतर ताप से भी अधिक होती है।

डीप-फ्राइंग में एक महत्वपूर्ण पैरामीटर वसा के द्रव्यमान और तले जाने वाले उत्पाद के द्रव्यमान का अनुपात है, जो कम से कम 4:1 होना चाहिए। अन्यथा, उत्पाद को लोड करते समय, वसा का तापमान काफी कम हो जाएगा (चित्र 4), तलने की प्रक्रिया धीमी हो जाएगी, जिसके परिणामस्वरूप अत्यधिक तलने और तैयार उत्पादों की उपस्थिति में गिरावट आएगी।

पाक कला वसा पशु और वनस्पति चरबी का मिश्रण है, जिसे वनस्पति तेलों और प्रदान की गई वसा के साथ 60ºС के तापमान पर पिघलाया जा सकता है। उत्पादन के दौरान, वसा को अशुद्धियों से साफ किया जाता है, नुस्खा के अनुसार गूंधा जाता है, पिघलाया जाता है और फिर से मिलाया जाता है, ठंडा किया जाता है और पैक किया जाता है। कुकिंग फैट 96% अवशोषित होता है, यह एक उच्च कैलोरी वाला खाद्य उत्पाद है, जो ऊर्जा का मुख्य स्रोत है। इस प्रकार के वसा में विटामिन ए, के, ई, डी होता है। उच्च गुणवत्ता वाले खाना पकाने के तेल के उत्पादन के दौरान, किण्वित दूध डाला जाता है, जिसके कारण इसमें मैग्नीशियम, कैल्शियम और पोटेशियम होता है। मानव शरीर में बीटा-कैरोटीन और वसा में घुलनशील विटामिन को अवशोषित करने के लिए, प्रति दिन कम से कम 25 ग्राम वसा का सेवन करना आवश्यक है। वसा शरीर की कोशिकाओं का निर्माण खंड है। इस उत्पाद की मध्यम खपत महिलाओं की सुंदरता और स्वास्थ्य का समर्थन करती है, और विटामिन के एफ्लाटॉक्सिन के प्रभाव को बेअसर करता है।

100 ग्राम खाना पकाने के तेल में शामिल हैं:

• पानी - 0.3।
• प्रोटीन - 0.
• वसा - 99.7।
• कार्बोहाइड्रेट - 0.
• किलो कैलोरी - 897।

खाना पकाने के तेल की विभिन्न संरचना और उसके उपयोग

• पाक (कन्फेक्शनरी) वसा की संरचना में मुख्य रूप से वनस्पति कच्चे माल होते हैं, लेकिन रचना में बहुत बार सूअर का मांस, बीफ और व्हेल लार्ड मौजूद होते हैं। नारियल और ताड़ का तेल अक्सर इन दिनों इस गर्मी के मुख्य तत्व होते हैं।
• खाना पकाने के तेल की उपस्थिति एक पीले रंग के साथ एक सफेद ठोस है।
• कन्फेक्शनरी वसा को वनस्पति और पशु वसा के प्रतिशत से अलग किया जाता है। लेकिन इस प्रकार के वसा की संरचना में वनस्पति वसा, पशु वसा और विभिन्न प्रकार के खाद्य योजक आवश्यक रूप से मौजूद होते हैं।
• कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, एक अलग प्रकार के खाना पकाने के वसा के उत्पाद का उपयोग किया जाता है।
• कन्फेक्शनरी वसा एक योजक है जो किसी विशेष उत्पाद के सभी घटकों को एक साथ बांधता है, इसकी पोषण संबंधी विशेषताओं में सुधार करता है।

उन लोगों के लिए उपयोगी जानकारी जो अपने आहार में एक निश्चित प्रकार के वसा के ग्राम की संख्या गिनते हैं:

• एक चम्मच में 5 ग्राम फैट होता है।
• एक चम्मच में 17 ग्राम फैट होता है।
• एक गिलास में 240 ग्राम फैट होता है।

खाना पकाने के वसा के उपयोग के लिए नुकसान और मतभेद

• आपको यह जानने की जरूरत है कि यह खाना पकाने के तेल की संरचना है जो मनुष्यों के लिए हानिकारक है। इसमें कैलोरी भी बहुत अधिक होती है। लेकिन इस प्रकार के वसा के बिना पाक उत्पादों की तकनीक मौजूद नहीं हो सकती। यह पेस्ट्री, केक, मिठाई डेसर्ट, पके हुए माल, पाई आदि का मुख्य घटक है।
• पोषण विशेषज्ञ कन्फेक्शनरी के लगातार उपयोग के बारे में चेतावनी देते हैं, जिससे पाचन समस्याएं और मोटापा हो सकता है।
• खाना पकाने के तेल की सबसे बड़ी मात्रा चॉकलेट और चॉकलेट में पाई जाती है। इस उत्पाद की रासायनिक संरचना खराब है, कुछ सक्रिय पदार्थ हैं, लेकिन इन कन्फेक्शनरी उत्पादों की पाचनशक्ति बहुत अधिक है। शरीर को बहुत अधिक कैलोरी मिलती है जो लाभ नहीं लाती है, लेकिन वजन बढ़ाने में योगदान करती है।
• डॉक्टर खाद्य उत्पादों के उपयोग के निराशाजनक तथ्य बताते हैं जिनमें खाना पकाने की वसा होती है, क्योंकि इस प्रकार के वसा को तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजक कैंसर के विकास में योगदान करते हैं।

खाना पकाने के तेल का उपयोग मांस, सब्जियां, मछली तलने, तलने और तलने के लिए किया जाता है। उपयोग करने से पहले, खाना पकाने के तेल को उबाल में लाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप फोम एकत्र किया जाता है। इस प्रकार के वसा का व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह तलते समय धूम्रपान नहीं करता है, क्योंकि इसका गलनांक 220ºС होता है।