Bravčová masť je rozpustená vnútorná bravčová masť a bravčová masť, t.j. podkožného tuku. Bravčový tuk spolu s ďalšími živočíšnymi tukmi bol dlhý čas kritizovaný vedcami a lekármi, obviňovaný zo zvýšenia rizika kardiovaskulárnych ochorení, vysokého cholesterolu a iných ťažkostí. Dnes sa tuk zrehabilitoval a opäť sa dostáva do kulinárskej praxe. Je pravda, že nákup živočíšneho tuku v obchode je stále problematický. Je oveľa jednoduchšie roztaviť si ho sami doma. Ako roztopiť bravčový tuk a bude popísané v tomto článku.

Čo je užitočné bravčový tuk

Dlhé roky sa odmietanie bravčového tuku vysvetľovalo rizikom vysokého cholesterolu, ktorý je hlavnou príčinou srdcových a cievnych ochorení. Bol klasifikovaný ako jeden z najnezdravších tukov a všetka naša pozornosť sa upriamila na rastlinné oleje. Teraz mnohé štúdie ukazujú, že spôsobujú viac škody ako úžitku.

Živočíšne tuky sa skladajú z nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín. Väčšina mononenasýtených mastných kyselín je kyselina olejová, kyselina nachádzajúca sa v olivovom oleji. Práve pre vysoký obsah kyseliny olejovej je tento olej považovaný za jeden z najzdravších rastlinných olejov.

Pre ľudský organizmus sú dôležité aj nasýtené tuky. Potrebujeme ich na vstrebávanie a asimiláciu vitamínov rozpustných v tukoch a niektorých ďalších živín. Napríklad, keď pijeme odstredené mlieko obohatené o vitamín D, nebude z toho mať žiaden úžitok, pretože na jeho vstrebávanie je potrebný nasýtený tuk. A ak to nestačí, potom sa žiadny vitamín nevstrebe.

Okrem toho je bravčový tuk bohatý na vitamíny A, E, Omega-3 mastné kyseliny. Nielen to, tento tuk pomáha absorbovať a absorbovať tieto dôležité živiny a vitamíny.

Nízka hladina polynenasýtených mastných kyselín v bravčovom tuku spôsobuje, že tento tuk pomaly oxiduje, nežltne, t.j. môže byť skladovaný po dlhú dobu.

Bravčová masť má vysoký bod zadymenia, t.j. môže sa zahriať na vyššie teploty bez obáv z uvoľnenia karcinogénov. Je vhodný na vyprážanie pri vysokých teplotách, ktoré mnohé rastlinné oleje nedokážu poskytnúť.

Aký tuk si vybrať

Bravčový tuk nie je v kvalite rovnaký. Pre rôzne potreby musíte vziať iný tuk na vykreslenie tuku.

Po prvé, kvalita tuku závisí od toho, čím a ako bola ošípaná kŕmená.

Po druhé, z akej časti jatočného tela ošípanej roztopíte tuk.

Aby ste ľahšie zistili, ktorý tuk je lepší, pre ktoré kulinárske potreby sa tuk z ktorej časti roztopí, vezmite na vedomie tieto tipy.

Salo alebo slanina. Ide o podkožný tuk, ktorý sa zvyčajne solí. Ale môže sa vziať aj na prihrievanie. Predáva sa na trhu alebo v obchode po kusoch. Tento tuk je skvelý na vyprážanie a dusenie.

Tuk z brucha alebo podbruška. Mäkký vrstvený tuk s mäsom. Z tejto časti sa vyrába prevažne slanina. Tento tuk je vhodný na vyprážanie.

Vnútorný tuk alebo vnútorný tuk. Ide o tuk, ktorý sa nachádza na vnútorných orgánoch ošípanej. Je odrezaný vo vrstvách, mäkký. Toto je najčistejší tuk. Po roztopení bude mať tuk bielu farbu, prakticky bez zápachu a chuti.

Tuk vyrobený z takejto bravčovej masti si pekári veľmi cenia. Pridáva sa do cesta, koláče sa mastia, aby získali voňavú krásnu kôru. Vždy zostane mäkký.

Ako roztopiť bravčový tuk doma

Technológia prípravy a tavenia bravčovej masti je rovnaká bez ohľadu na to, z ktorej časti korpusu ju roztopíte.

Tuk môžete roztopiť na sporáku, v rúre, v pomalom hrnci. Existujú dva rôzne spôsoby, ako schudnúť.

mokrou cestou. Nasekaný tuk dáme do hrnca s trochou vody. Zapnite sporák a priveďte do varu. Zredukujeme, aby voda trochu zovrela a roztopíme tuk, kým sa vo vode neroztopí. Ochlaďte a nalejte do pohára. Táto metóda je vhodná na kafilerizáciu vnútorného tuku aj tuku.

Suchou cestou. Týmto spôsobom môžete roztopiť tuk na sporáku, rúre, pomalom sporáku, panvici. Zahrejte misku, v ktorej budete rozpúšťať tuk, a vložte do nej nasekaný tuk. Týmto spôsobom môžete vykastrovať vnútorný tuk aj bravčovú masť. Počas tavenia tuku týmto spôsobom na sporáku alebo v pomalom hrnci ho pravidelne miešajte drevenou špachtľou.

Ako roztopiť bravčovú masť na tuk

Najprv musíte nakrájať na malé kocky, nie väčšie ako 1 x 1 cm. Páči sa ti to

Čím jemnejšie je tuk nakrájaný, tým rýchlejšie sa roztopí a získate viac hotového tuku. Môžete ho skrútiť na mlynčeku na mäso.

Nasekanú slaninu preložíme do misy. Pridajte vodu. Na 1,5-2,0 kg tuku asi 200-300 gramov vody.

Prikryjeme pokrievkou a dáme na sporák. Hneď ako sa panvica dobre zahreje a na vrchu sa objavia prvé bublinky, znížte teplotu. Tuk sa musí roztopiť pri najnižšej možnej teplote. Pri tavení pri vysokej teplote sa tuk rýchlejšie roztopí, ale má tmavšiu farbu a môže byť dokonca hnedý.

Asi raz za pol hodinu treba tuk jemne premiešať drevenou špachtľou. Celý proces vykreslenia takého množstva tuku môže trvať od 4 do 5 hodín.

Roztopený tuk precedíme cez sitko, aby sa oddelili oškvarky, a nalejeme do čistých suchých pohárov. Po vychladnutí na izbovú teplotu vložíme do chladničky.

Ako pripraviť bravčový tuk v rúre

Čo je dobré roztopiť tuk v rúre, je pripraviť ho, vložiť na panvicu a kým sa tuk roztopí, môžete sa venovať svojej práci.

Príprava tuku je rovnaká ako pri škvarení na sporáku. Najprv musíte jemne nakrájať kúsky slaniny alebo viscerálneho tuku. Čím menšie, tým lepšie. Dá sa skrútiť v mlynčeku na mäso.

Všetko vložte do panvice, ktorá sa dá vložiť do rúry. Je dobré roztaviť v liatine.

Rúru predhrejeme na teplotu cca 105-110 stupňov. Vložte hrniec do rúry. Doba topenia závisí od množstva tuku. Čím viac tuku, tým dlhšie sa tuk vytaví. Panvicu môžete opatrne vybrať a premiešať. Len si dávajte veľký pozor, aby ste si nepopálili ruky mastnotou.

Roztopený tuk oddeľte od oškvarkov a nalejte do sklenených pohárov.

Ako utopiť vnútorný bravčový tuk

Vnútorný tuk je mäkký a vrstvený. Takmer všetko sa topí.

Tuk nakrájame na malé kúsky. Vložte do hrnca.

Pridajte asi 500-100 ml vody v závislosti od množstva tuku. Netreba nalievať veľa vody. V porovnaní s tukom z kafilerickej masti má jemnejšiu konzistenciu.

Dajte na sporák na malý oheň. Asi po hodine panvicu skontrolujeme a premiešame. Hneď na začiatku je veľmi dôležité nenechať tuk spáliť.

Po roztopení vytvoria škvarky, ktoré sa postupne usadia na dne.

Roztopený tuk precedíme cez sitko alebo gázu a nalejeme do pohárov.

Bez ohľadu na to, z čoho vyrábate tuk, najdôležitejšou vecou v počiatočnej fáze je jasne regulovať teplotu. Ak je ohrev taniera silný, tuk sa môže spáliť.

Kým sa neobjaví prvý roztopený tuk, musíte tento proces sledovať a tuk včas premiešať.

Akonáhle sa vytaví určité množstvo tuku, zvyšné kúsky sa v ňom uvaria a uvoľnia tuk.

Je potrebné pravidelne miešať. Tým sa zabezpečí, že sa všetky kúsky tuku roztopia rovnomernejšie.

Nie je potrebné rozpúšťať tuk, kým oškvarky nie sú chrumkavé. Mali by zostať mäkké a ľahké. Potom sa môžu dusiť oddelene, aby boli hnedé a chrumkavé. Môžu sa použiť na dusenie zemiakov alebo iných jedál. Vyprážané oškvarky môžeme posypať napríklad zemiakovým šalátom.

Správne vytavený tuk v sklenenej nádobe by mal mať svetložltú farbu. Keď zamrzne, zbelie.

Pred nalievaním do zaváracích pohárov ochlaďte tuk, aby poháre nepraskli a vaša práca nevyšla nazmar.

Tuk uchovávajte na chladnom mieste. Môžete zmraziť.

Bravčový tuk sa môže v takýchto podmienkach skladovať dlho, viac ako rok.

Ako používať bravčový tuk

Bravčový tuk možno použiť rovnakým spôsobom ako rastlinný olej. Môže smažiť mäso, zeleninu, dusiť. Na bravčovej masti vypracujeme cesto. Len na pečenie je lepšie brať iba vnútorný tuk a najlepšie v oblasti obličiek.

Vyprážanie je názov tuku na varenie a zároveň technika varenia, pri ktorej sa tento tuk používa.

Vyprážanie je zvyčajne roztopená vnútorná bravčová masť, niekedy s prídavkom rastlinného oleja, vložená do špeciálnej fritézy, pripomínajúcej misku, ale bez podstavca, a privedená do stavu tichého varu prehriatím.

Hlboké vyprážanie je vždy predfiltrované predtým, ako sa v ňom niečo vypráža. Po upražení sa opäť prefiltruje a používa sa opakovane. Preto je minimálna dávka hlbokého tuku 1 kg bravčovej masti alebo 1 liter rozpusteného tuku.

Pri hlbokom vyprážaní sa potravina alebo výrobok do nej ponorí ako celok, až kým sa úplne neponorí - buď špeciálnou lyžicou alebo na špeciálnej mriežke - a vyprážanie zvyčajne trvá 1-2 minúty, niekedy aj menej.

Vyprážané výrobky majú hladký, štandardný, správne prepečený povrch, krásny zlatistý vzhľad, preto sa vyprážanie používa najmä v reštauračnej kuchyni.
(Z "Kulinárskeho slovníka" od V. Pokhlebkina)

- tuk na vyprážanie zemiakov, rýb, šišiek, rôznych výrobkov v ceste. Odporúčame nasledovné zloženie hlbokého tuku: 30% škvarená bravčová masť, 30% škvarená hovädzia masť, 40% rafinovaný rastlinný olej (olivový olej môže byť nerafinovaný, ale to je vec chuti). Pre dobrú chuť smaženia môžete pridať trochu ghee (3-5%). V súčasnosti sa ako hlboký tuk často používa akýkoľvek rastlinný olej - v tomto prípade sa miešanie rôznych rastlinných olejov neodporúča.

1. hlboké vyprážanie

Hlboké vyprážanie je vo význame rovnaká priadza. Ale len s úplnou prevahou oleja (stredného) nad produktom. Pri hlbokom vyprážaní by potravina alebo výrobok mali plávať, mali by byť úplne ponorené do oleja, ale nemali by siahať na dno nádoby, nemali by na dne ležať. Táto metóda sa do ruskej reštauračnej kuchyne dostala už v 19. storočí z francúzskej kuchyne, keď sme takmer zabudli na ruskú priadzu.

Vyprážanie je obyčajná bravčová oblička, vnútorný tuk, roztopený, pasírovaný a zohriaty v objeme najmenej jeden liter (1 kg), vložený nie do okrúhlej panvice, ale do špeciálnej oválnej fritézy.

Vyprážanie je ultra rýchle: od niekoľkých sekúnd po minútu, maximálne dve. Výrobky sa jednoducho ponoria do horúceho tuku a okamžite sa v ňom uvaria, pričom sa pokryjú jemnou, krásnou a dokonca zlatou kôrkou.

Takto sa vyprážajú najmä výrobky z cesta - lístkové cestá s plnkou, šišky, kefa, reštauračné zemiaky na prílohu, nejaká zelenina, aby boli chrumkavé, ryby v cestíčku av cestíčku, ovocie v cestíčku (jablká).

Je lepšie vybrať a znížiť produkty do hlbokého tuku nie lyžicou alebo dokonca štrbinovou lyžicou, ale špeciálnou sieťkou. Na mriežke sa všetko, čo sa vypráža, pred podávaním jedla na stôl vysuší od prebytočného oleja.

Hlboké vyprážanie je pohodlné a rýchle vo veľkovýrobe. V domácnosti je obzvlášť vhodné ho použiť, keď sa zíde veľa hostí, počas veľkých sviatkov. V tomto prípade je jednoducho nenahraditeľná: vyprážanie ide rýchlo, výrobky získajú krásny vzhľad, ich štandardnosť je presne zachovaná.

Fritovanie, samotný tuk, je možné použiť opakovane, uchovávať v chladničke v zmrazenom stave na týždeň alebo dva, a v prípade potreby nespočetnekrát znovu ohrievať, po vyprážaní periodicky filtrovať, aby sa odstránili malé čiastočky vyprážaných potravín (inak budú postupne spáli a pokazí celé vyprážanie).

2. Elektrické fritézy

„Friture“ je francúzske slovo a znamená veľmi hlbokú vrstvu rastlinného oleja alebo živočíšneho tuku, v ktorej sa vyprážajú kulinárske produkty. Výrobky neprichádzajú do kontaktu s dnom a stenami misky, ale doslova plávajú v oleji, mimochodom, zahriatom na veľmi vysokú teplotu (150-200 °C).

Napriek tomu, že názov je francúzsky, tento spôsob varenia sa v Číne používa už od nepamäti. Vyprážané jedlá sú však už dlho súčasťou ruskej kuchyne. Slávna kulinárska kniha Eleny Molokhovetsovej z konca 19. storočia obsahuje veľa takýchto receptov: sú tu kyjevské kotlety, teľacie a jahňacie stehienka, ryža a vaječné krokety, jablká a čerešne vyprážané v cestíčku, sladké drievka, desiatky druhov koláčov. .

Hovorí sa, že básnik Eduard Bagritsky neporovnateľne varil ryby „v štýle Odesy“ vo vriacom masle ...

Manipulácia s horúcim vyprážaním si vyžaduje šikovnosť, trpezlivosť, zručnosť, čas... V skutočnosti je vhodné mať nejaký stály riad na fritovanie, určený výhradne na tento účel. Na vyprážanie sú najvhodnejšie panvice s hrubým dnom a stenami (najlepšie z nehrdzavejúcej ocele). Zvyčajne používajte hrnce, panvice, niekedy hlboké liatinové panvice. Postačí veľká, nízka hliníková panvica. Do nej by sa mal naliať kuchynský olej alebo rastlinný olej, ktorý sa nebude používať nikde inde, okrem fritovania ...

21. storočie je však už na dvore! Treba si teda kúpiť elektrickú fritézu, ktorá nezaberie veľa miesta v kuchyni, no uľahčí život a skráti čas strávený pri sporáku.

Varenie v elektrickej fritéze je veľmi jednoduché a pohodlné aj pre začínajúcich domácich kuchárov. Moderné prístroje zohrievajú olej presne na teplotu nastavenú termostatom a časovač so zvukovým signálom sleduje nastavený čas. Navyše nie je ani potrebné byť gramotný, aby ste ho mohli používať, alebo mať dobrú pamäť, aby ste si zapamätali čas varenia každého jedla: všetky obľúbené jedlá sú na tele piktograficky zobrazené s náznakom času a teploty varenia. .

Upozorňujeme, že v drvivej väčšine prípadov časovač na konci stanoveného času nevypne kúrenie, ale vydá iba zvukový signál, ktorý sa niekoľkokrát opakuje. A je to tak správne, automatické vypnutie je tu zbytočné, pretože olej má veľkú tepelnú zotrvačnosť a ak „kuchárske majstrovské dielo“ nevytiahnete okamžite „na píšťalku“, bude horieť aj pri vypnutom kúrení.

V mnohých modeloch má nádoba na olej nepriľnavý povlak, ktorý uľahčuje starostlivosť o fritézu. Permanentný filter chráni vzduch pred pachmi z varenia, dokonca aj tými chutnými.

V niektorých modeloch môže byť zabudovaný aj mikrofilter na čistenie oleja po každej príprave. Vďaka tomu sa jedna porcia oleja použije viackrát.

Fritézy so "studenými stenami" majú plastové telo a spoľahlivú tepelnú izoláciu. Aj keď sa olej vo vnútri zahreje na teplotu 180 °C, môžete puzdro vziať rukami bez rizika popálenia.

Hlboké vyprážanie až do ďalšieho vyprážania sa zvyčajne uchováva priamo vo fritéze uzavretej vekom.

3. JE VYPRAŽOVANIE ŠKODLIVÉ?

Raz sa svetom rozšírila fáma, že vyprážané jedlá sú údajne škodlivé, pretože prehriaty olej obsahuje karcinogény. V tomto smere naše obľúbené pirôžky, koláče, biele a šišky začali predstavovať údajne hroznú hrozbu pre zdravie. Na to odpovieme tvrdohlavými faktami - celá krajina je živená sovietskym verejným stravovaním - a nič, dokonca aj vojna bola vyhratá. Existuje ďalší fakt: Číňania už dlho varili väčšinu svojich jedál vyprážanými. A tiež sa zdá, že na úbytok obyvateľstva sa nesťažujú.

Otázka škodlivosti smažených jedál je podobná otázke škodlivosti fašírok. Ak sú kotlety vyrobené z dobrých čerstvých produktov, potom sú užitočné, a ak sú vyrobené zo všetkých druhov odpadu zo skládky, potom sú škodlivé. Bohužiaľ, v honbe za ziskom, často v prevádzkach stravovacích služieb a takmer vždy v priemyselnom fritovaní, sa používajú tuky (vrátane trans-tukov), ktoré nie sú veľmi zdravé alebo jednoducho neprijateľné v strave. Potraviny vyprážané na takýchto tukoch sú bezpochyby buď nezdravé alebo škodlivé. Jedlá vyprážané v dobrom hlbokom tuku sú rovnako zdravé a zdravé pre dospelých a deti ako varené.

V receptoch Eleny Molokhovets (nižšie) boli preferované živočíšne tuky s vysokým bodom varu. No to bolo v minulom storočí. Odvtedy sa veľa zmenilo a hlboké tuky sa odvtedy zjednodušili v zložení a zlacneli.

Moderná kuchyňa často používa rastlinné oleje na hlboké tuky (mimochodom, cholesterol úplne chýba v akýchkoľvek rastlinných olejoch). Prečo sú lepšie? Bez toho, aby sme zachádzali do detailov, povedzme: po prvé, pomáhajú znižovať nezdravé hladiny cholesterolu v tele. Po druhé; obsahujú vitamín E, ktorého jednou z hlavných funkcií je chrániť bunkové membrány pred deštruktívnym procesom oxidácie a znižovať riziko vzniku rakoviny. A moderné rafinované oleje, ktoré odporúčame používať na vyprážanie, nemajú špecifickú slnečnicovú vôňu.

Pre tých, ktorí sledujú svoju postavu, bude zaujímavé vedieť: odborníci vypočítali a zistili, že jedlá varené v „rastlinnom“ hlbokom tuku sú menej kalorické, ako sa bežne predpokladá. Moderný spôsob varenia navyše zachováva vitamíny a minerály.

Nuž, benefity z kulinárskeho hľadiska sú známe. Výrobky prudko spustené do vyhrievanej fritézy získajú chrumkavú, vyprážanú vonkajšiu kôrku. Horúci olej okamžite „zachytí“ ich povrch, bez toho, aby prenikol dovnútra, takže riad je jemný. To sa páči najmä deťom.

4. NIEKTORÉ PRAVIDLÁ POUŽÍVANIA VYPRAŽOVANIA

Na prvý pohľad sa zdá fritéza vyžaduje príliš veľa oleja - 1,5-2 litre - nie je to zbytočné? Ale v skutočnosti to trvá 2-3 krát menej ako pri bežnom každodennom varení.

Svoje obľúbené hranolčeky môžete variť minimálne každý deň a pri šetrnom zaobchádzaní s olejom vám jeden „záliv“ vydrží na 15-20 varných cyklov. Teraz odhadnite, koľko je potrebné na 20 vyprážanie na panvici? Okrem toho v fritéze tuk nestrieka a nezanecháva škvrny na sporáku a blízkom riade. V intervaloch medzi varením nie je možné olej vypustiť, pokiaľ je veko zatvorené. Vo fritéze olej bežne vydrží až 6 mesiacov. Je nepravdepodobné, že gurmáni budú mať trpezlivosť natiahnuť varenie 20 po dobu šiestich mesiacov.Na hlboké vyprážanie je vhodný takmer akýkoľvek priehľadný rafinovaný rastlinný olej, ktorý pri zahrievaní nepení a nemá zápach. Niekedy v predaji nájdete olej označený na štítku: na vyprážané jedlá.ale nikdy nemiešajte rôzne druhy oleja! Do použitého oleja nepridávajte čerstvý olej, ale úplne vymeňte obsah misky.

Ak fritéza nie je navrhnutá s olejovým mikrofiltrom, nie je ťažké ručne vyčistiť použitý olej. Aby ste to dosiahli, nalejte ho do hrnca, na dno drôteného košíka položte filtračný papier alebo zloženú gázu a cez tento improvizovaný filter nalejte olej späť do fritézy.

A predsa, vezmime do úvahy, že moderní chemici a lekári neodporúčajú jesť olej, ktorý bol opakovane prevarený. Varenie tuku pri vyprážaní vedie k tvorbe nových chemikálií, najmä akroleínu, ktorý prudko dráždi žlčové cesty. Rozklad tuku je sprevádzaný tvorbou látok, ktoré majú nepríjemnú chuť a vôňu. Pri vyprážaní nie je potrebné privádzať tuk k tvorbe dymu a tepelnému rozkladu (nad 200°C). Teplota, na ktorú sa olej privádza v moderných fritézach, nie je vyššia ako 190 °C.

Produkty obsahujúce bielkoviny (mäso, ryby) po 5-6 varení spôsobujú stmavnutie oleja. Ale napravíme to. Aby ste predišli špecifickému rybímu zápachu, stačí aj po uvarení ryby rozohriať olej na 160 °C a namočiť doň dva krajce bieleho chleba. Keď zmiznú vzduchové bubliny okolo chleba a chlieb rovnomerne zhnedne, možno ho vybrať; olej sa zbaví nepríjemných pachov. Po vybratí hotových jedál z koša skúste pridať soľ a korenie, aby sa nezhoršila kvalita oleja.

Je čas vymeniť olej vo vašej fritéze, ak:
- pri zahrievaní začne vrieť;
- získal zatuchnutú chuť alebo vôňu;
- stmavla a jej konzistencia - sirupová.

Nikdy nevylievajte použitý olej do drezu! Môžete nenávratne poškodiť kanalizáciu. Nechajte olej vychladnúť a vyhoďte ho spolu s ostatným domovým odpadom.

Pred vložením julienizovaných zemiakov do fritovacieho košíka ich opláchnite studenou vodou (aby sa zmyl zemiakový škrob) a osušte v papierovej utierke. Potom sa plátky počas varenia neprilepia k sebe. Akékoľvek iné vyprážané jedlá by sa mali udržiavať čo najsuššie, zabráni sa tak vyvareniu oleja a predĺži sa jeho použitie.

Na hranolky a zemiakové lupienky sú lepšie staré zemiaky, mladé sú príliš vodnaté. Pri rezaní na pásiky dbajte na to, aby bola hrúbka kusov rovnaká.

Ak vo fritéze vyprážate mrazené potraviny, mala by byť menšia ako zvyčajne (nie viac ako 3/4 kapacity koša), pretože ochladzujú zohriaty olej. Pred hlbokým vyprážaním mrazených potravín ich dobre potraste nad umývadlom, aby sa oddelili malé kryštáliky ľadu.

Pri fritovaní obaľovaných potravín môžete udržiavať olej čistý tak, že na dno koša pred vložením umiestnite papierový filter.

5. OLEJ NA VYPRÁŽENIE

Na vyprážanie sú vhodné tuky s minimálnym obsahom vlhkosti, ktoré sa dajú zohriať na vysokú teplotu. Okrem toho by nemali meniť chuť, horieť a dymiť. Takéto podmienky spĺňa rastlinný olej, bravčová masť, husacia masť, tuk z hovädzích obličiek, rastlinný tuk, kombinované tuky atď. Môžete zmiešať v rovnakých množstvách (1/3 každý) bravčové mäso, hovädzí tuk a rastlinný olej. Tuky sa vždy miešajú horúce. Maslo a margarín nie sú vhodné na vyprážanie. pri vysokých teplotách sa ľahko rozkladajú.

Pri vyprážaní sa zvyčajne spotrebuje 200 až 500 g tuku (hrúbka vrstvy tuku by nemala byť menšia ako tri prsty). Do tuku môžete pridať aromatické prísady: mrkva, petržlen a zeler, cibuľa, cesnak, aníz, kôpor. Ale po 3-4 minútach zahrievania by sa prísady mali odstrániť precedením hlbokého tuku.

Odporúča sa ponechať iba mrkvu: niekoľko olúpaných kúskov z nej chráni tuk pred spálením. Na ten istý účel môžete dať ošúpané zemiaky. Na zlepšenie chuti vyprážaných výrobkov sa niekedy solia hlboké tuky.

Niektorí kuchári nalievajú lyžicu vodky do hlbokého tuku, iní uprednostňujú rovnaké množstvo alkoholu alebo rumu. Len nelejte do horúceho hlbokého tuku, pretože. to bude mať za následok výbušné šumenie a silné striekanie.

Pred vyprážaním je potrebné vyčistiť živočíšny tuk – to platí najmä pre povrchový (nie vnútorný) tuk. Za týmto účelom sa tuk rozreže, prechádza cez mlynček na mäso, potom sa roztopí v panvici a prefiltruje. Roztopený, tekutý tuk sa zmieša s 1 litrom vody (na ľubovoľné množstvo tuku) a naleje sa 1 šálka mlieka. Teraz treba zmes silno osoliť a za stáleho miešania pomaly priviesť do varu. Po 5 minútach varu necháme zmes vychladnúť, dáme do chladu, potom zhora vyberieme „koláč“ tuku.

Rastlinný olej a tuk na vyprážanie musia byť kalcinované. Za týmto účelom dajte panvicu s tukom na strednú teplotu a zahrievajte, kým sa nad povrchom hlbokého tuku neobjaví svetlý biely opar. Zároveň sa tuk zbaví bielkovinových nečistôt a stane sa transparentným. Cesto sa vypráža vo veľmi horúcom hlbokom tuku - 170 - 180 ° C. Stupeň ohrevu sa určí kvapnutím niekoľkých kvapiek vody do tuku. Ak kvapky prejdú pod vrstvu tuku a silne praskajú, vyprážanie nie je dostatočne horúce. Ak sa voda syčaním odparí z povrchu, fritéza sa zahreje na požadovanú teplotu.

Do tuku môžete hodiť guľôčku strúhanky. Ak sa tuk okolo gule začal pohybovať, fritéza nie je veľmi horúca. Rýchly var okolo guľôčky naznačuje horúce vyprážanie a objavenie sa mierne vnímateľného zápachu dymu naznačuje, že je čas začať vyprážať.

Snáď najpohodlnejším spôsobom, ako skontrolovať teplotu fritovania (ak nie je teplomer), je vložiť doň kúsok surového zemiaka, ktorý by mal rýchlo zhnednúť bez pripálenia. Vo všeobecnosti platí, že po vyprážaní porcie zemiakov je každé vyprážanie oveľa chutnejšie.

Ak je fritovanie zle zohriate, mení sa čas vyprážania, výrobky sú nadmerne nasýtené tukom, čo ovplyvňuje ich kvalitu. Ale príliš horúci tuk tiež kazí produkty: rýchlo stmavnú a často zostávajú vo vnútri surové. Ak je fritéza prehriata, znížte teplotu.

Počas vyprážania je potrebné dodržiavať určité bezpečnostné pravidlá. Stáva sa, že od prílišného tepla sa tuk vznieti. V takom prípade okamžite zastavte ohrev a panvicu zatvorte pokrievkou. Tuk nikdy nehaste vodou alebo soľou – je to nebezpečné.

Nesmažte veľa produktov naraz. Mali by voľne plávať v tuku. Je žiaduce, aby hmotnosť tuku bola 4-krát väčšia ako hmotnosť výrobkov, ktoré sa v ňom vyprážajú naraz (400 g tuku na 100 g výrobkov). Zvyčajne sa vyprážajú na tuku krátko - 5-7 minút a často menej. Preto je v hlbokom tuku vhodné rýchlo vyprážať porciované kusy mäsa alebo rýb s masívnou "inváziou" hostí.

Čas vyprážania závisí od veľkosti produktu a teploty hlbokého tuku. Výrobky dajte najprv hore dnom a otočte špachtľou alebo širokým nožom, aby sa rovnomerne vyprážali. Hotové vyberáme dierovanou lyžicou (nikdy ich neprepichujeme vidličkou!) a ukladáme na sitko alebo na kuchynský papier, aby odsal tuk.

Vyprážané výrobky sa zvyčajne konzumujú ihneď po varení, horúce a nezohrievajú sa, pretože. veľmi to zhoršuje ich chuť.

Fritézu je možné použiť mnohokrát. Do vychladnutej fritézy nalejte trochu horúcej vody a dobre premiešajte. Voda spolu s nečistotami zostane na dne panvice a tuk vystúpi nahor. Musí sa zbierať a skladovať na tmavom a chladnom mieste (v chladničke).

Vyprážané DEZERTY a užitočné tipy na prípravu cesta

6. Vyprážaný recept od Eleny Molokhovets

„Zakaždým treba z čerstvo kúpeného hovädzieho mäsa odrezať prebytočný tuk, nakrájať na malé kúsky, roztopiť v hrnci, vložiť do toho istého tuku, ktorý sa z vývaru odstráni; to všetko preceďte cez sito a uložte na chladné miesto; pred použitím varte; tento hlboký tuk s prídavkom čerstvého, môže byť použitý niekoľkokrát, zakaždým, keď sa prefiltruje cez uterák; alebo je lepšie ho dva-tri razy prevariť s nadrobno pokrájanými jablkami Antonov, ktoré vyčistia tuk, zbavia ho zápachu a chuti, precedia ho cez obrúsok do hrnca na mravce a odložia na chladné miesto. Na vyprážanie šišiek, kefového dreva a iného pečiva je lepšie vziať hus a pri absencii masti, ktorú možno zmiešať s ruským maslom; pred použitím varte; na každé kilo tohto tuku nalejte 1 polievkovú lyžicu alkoholu alebo silnej vodky a potom do nej namáčajte šišky atď. Potom očistite hlboký tuk aj s jablkami, ako je uvedené vyššie, alebo jednoducho preceďte a odložte na chladné miesto.Hovädzí tuk a masť sa najlepšie roztopia takto: oboje veľmi jemne posekajte, zalejte studenou vodou a varte, kým sa všetok tuk neroztopí, potom preceďte, odneste na chladné miesto; keď tuk stuhne, odstavíme ho z panvice, aby vytiekla voda, ktorá, ak sa všetka nevyvarí, zostane na dne panvice.

Informácie o oleji

Praženie sa z hľadiska varenia delí na šesť druhov: vyprážanie, vyprážanie, restovanie, pradenie, fritovanie a vyprážanie v olejových parách. Hranicou medzi nimi je pomer oleja a vyprážaného produktu.

Pri všetkých druhoch vyprážania je však mimoriadne dôležité dodržať jednu podmienku. Toto je prepálenie oleja, na ktorom sa chystáte vyprážať. Len prehriaty olej nehorí, nedymí, nedymí a zostáva priehľadný, čistý od začiatku až do konca varenia a všetko vyprážané na takomto oleji nemá nepríjemnú chuť a vôňu.

AKO ZLEPŠIŤ RASTLINNÉ TUKY Metóda jedna. Slnečnicový olej nalejte na panvicu v polcentimetrovej hrubej vrstve a nastavte oheň na stredný stupeň, aby bol olej horúci, žeravý, ale nie vriaci. Navonok zostáva nehybný, ale po 2-3 minútach sa rozjasní a po niekoľkých minútach sa nad ním objaví biely, sotva viditeľný dym.Do oleja dáme štipku hrubej soli. S buchotom sa odrazí od povrchu oleja a ak do neho spadne, vydá charakteristický zvuk streľby. To znamená, že sa olej prehrial. Prebytočná voda, plyny, suspendované častice a iné nečistoty, ktoré sa do nej náhodne dostali, boli vyvarené, odparené. Stal sa čistejším, hutnejším, jednotnejším a pri ďalšom zahrievaní sa už nezmení, bude sa na ňom ľahšie vyprážať.

Metóda dva.Ďalším spôsobom, ako zlepšiť olej, je použiť nie jeden druh oleja alebo tuku, ale zmes rôznych tukov alebo olejov: slnečnicový olej a baraní tuk, slnečnicový olej a masť, olivový olej a kurací tuk atď.

Tretia cesta na zlepšenie oleja je pridať korenie (cibuľa, cesnak, aníz, fenikel, kôprové semienka) do neho v čase zahrievania v malých množstvách, ktoré je potrebné po 2-3 minútach odstrániť, pretože horia, uhlie. Tieto koreniny dodajú oleju arómu, urobia ho čistejším a odstránia aj špecifické pachy oleja a tukov. (Je vhodné tieto koreniny vyprážať vo vrecúšku vyrobenom z tenkej 100-percentnej bavlnenej látky naviazanej na bavlnenú niť – ale nie zo syntetiky!)

AKÝ OLEJ JE LEPŠÍ?

Rastlinné oleje Rastlinné oleje sú najbežnejším typom tuku široko používaným vo výžive. Extrahujú sa z jemne mletých zohriatych semien a plodov lisovaním (lisovaním) alebo extrakciou. Rastlinné oleje sú vďaka svojmu zloženiu fyziologicky veľmi aktívne a ich nutričná hodnota je daná obsahom polynenasýtených mastných kyselín v nich, ktoré naše telo potrebuje na stavbu buniek. To je dôvod, prečo rastlinné oleje určite musí obsahovať strava človeka v akomkoľvek veku, dokonca aj bábätka.

Slnečnicový olej je jedným z najlepších druhov rastlinných tukov (druhý hneď po olivovom oleji). Dochucujú sa ním šaláty, vinaigretty, pripravujú sa na ňom omáčky, prívarky, vyprážajú sa ryby a zelenina, používa sa pri pečení.

Slnečnicový olej

Slnečnicový olej je široko používaný ako hlavná surovina pri výrobe margarínu a majonézy, ako aj pri výrobe konzervovanej zeleniny a rýb. Slnečnicový olej sa predáva rafinovaný a nerafinovaný; rafinovaný olej môže byť aj deodorizovaný, teda bez zápachu.

Rafinovaný slnečnicový olej - priehľadný, zlatistý alebo svetložltý, počas skladovania nevyžaruje sediment, má mierny zápach semien. Nerafinovaný olej je tmavšej farby a má silný špecifický zápach, počas skladovania vytvára zrazeninu.

Kukuričný olej

Kukuričný olej - svetložltej farby, priehľadný, bez zápachu. Do predaja ide len v rafinovanej podobe. Nemá žiadne výhody oproti slnečnicovému či dokonca sójovému, avšak tento olej obsahuje určité množstvo užitočných sprievodných látok, vďaka ktorým je veľmi obľúbený.

Sójový olej

Sójový olej sa najčastejšie vyskytuje v západnej Európe, USA a Číne. Z hľadiska svetovej produkcie je na prvom mieste (s miernym oneskorením na druhom - palmový olej). V potravinách sa používa iba v rafinovanej forme; je slamovožltej farby, silne vonia. Sójový olej sa používa rovnakým spôsobom ako slnečnicový olej. Sójový olej je pre detskú výživu lepší ako ostatné, pretože obsahuje látky potrebné na tvorbu centrálneho nervového systému a zrakového aparátu. Zložením je podobný rybím olejom: obsahujú rovnaké polynenasýtené kyseliny.

bavlníkový olej

Bavlníkový olej má zlatožltú farbu a jemnú chuť a vôňu. Predáva sa iba rafinovaný (nerafinovaný bavlníkový olej je toxický). Skladá sa zo zmesi tekutých (70-75%) a pevných (25-30%) tukov. Počas skladovania tieto tvoria hojný vločkovitý sediment. Po ochladení na 0°C bavlníkový olej úplne stuhne a pri následnom zahriatí sa roztopí a stane sa priehľadným. Bavlníkový olej sa používa hlavne pri tepelnom spracovaní rôznych produktov. Na obliekanie šalátov sa vyrába špeciálny šalátový olej: pevné zložky sa z bavlníkového oleja odstraňujú zmrazením.

Olivový olej(!)

Mimoriadne miesto medzi ostatnými zaujíma olivový olej. Najcennejší je vo výžive detí a dospelých.

Percento mastných a polynenasýtených kyselín v ňom nie je také vysoké, ale absorbuje sa lepšie ako ostatné. U nás sa nevyrába a stojí oveľa viac ako ktorýkoľvek iný. Vysoké náklady na výrobok sú tiež spôsobené jeho špeciálnymi vlastnosťami, vďaka ktorým sa olivový olej často zavádza do liekov a kozmetiky: pleťové vody, krémy atď.

Olivový olej dobre znášajú aj ľudia trpiaci poruchami trávenia, ochoreniami pečene a žlčníka. Navyše lekári takýmto pacientom dokonca odporúčajú, aby si ráno nalačno dali lyžicu olivového oleja. Má mierny choleretický účinok. Lyžica slnečnicového oleja v podobnej situácii môže vyvolať hepatickú koliku.

Olivový olej zabraňuje kardiovaskulárnym ochoreniam. Zistilo sa, že obyvatelia Stredozemného mora len zriedka trpia srdcovo-cievnymi ochoreniami v dôsledku takzvanej stredomorskej stravy, ktorá obsahuje veľa zeleniny, ovocia, rýb a syrov, no pomerne málo mäsa a masla. Hlavným zdrojom tuku je tam olivový olej.

Olivový olej, ako každý iný olej, môže byť rafinovaný, teda čistený. Olej nie veľmi vysokej kvality sa spravidla podrobuje rafinácii. Najčastejšie sa používa pri varení. Znalci oceňujú nerafinovaný prírodný za studena lisovaný olivový olej. Má špecifickú vôňu a chuť, vo všeobecnosti neobvyklú pre nášho spotrebiteľa. Ale práve tento olej je najcennejší a najvýživnejší. Je ideálny na prípravu zeleninových, ovocných a zeleninových a ovocných šalátov, predjedál s krabom a krevetami. Olivový olej robí vynikajúce teplé jedlá; používa sa pri výrobe vysokokvalitných rybích konzerv.

Skutočný olivový olej sa dá ľahko odlíšiť od falzifikátov a náhrad tak, že ho vložíte na niekoľko hodín do chladničky. V prírodnom olivovom oleji sa v chlade tvoria biele vločky, ktoré pri izbovej teplote miznú.

Arašidové, sezamové a repkové oleje

Arašidové, sezamové a repkové oleje patria do skupiny najmenej zdravých rastlinných olejov. Majú oveľa menej polynenasýtených kyselín a relatívne veľa mastných kyselín s veľkou molekulovou hmotnosťou. Tieto produkty sa v zahraničí používajú na výrobu margarínových produktov (náhradné maslo) a konzervovaných potravín, ako aj do šalátov a na vyprážanie – na rovnaké účely ako všetky rastlinné oleje.

palmový olej

Palmový olej je nutrične najmenej hodnotný zo všetkých rastlinných olejov. Je na druhom mieste z hľadiska svetovej produkcie po sóji. Má pevnú štruktúru a vyzerá ako bravčový tuk. Na varenie ho používajú chudobní v mnohých krajinách východu, kde sa z náboženských dôvodov bravčový tuk nekonzumuje.

Vo väčšine krajín sa tento lacný olej používa na výrobu margarínov nízkej kvality (nahrádza drahý slnečnicový olej) a je súčasťou tepelne odolných priemyselných hlbokých tukov. Väčšina vyrobeného palmového oleja sa používa na výrobu lacných mydiel. Palmový olej sa konzumuje iba zahriaty – pre vysoký bod topenia (+28-32°C) je nevhodný na varenie studenej kuchyne a na dresingy šalátov.

ČO JE RAFINOVANÝ OLEJ

Rafinácia je čistenie ropy od rôznych kontaminantov: zvyškových pesticídov a iných škodlivých nečistôt. Olej je ošetrený zásadou, voľnými mastnými kyselinami, sú z neho odstránené fosfolipidy; produkt sa stratifikuje, vyčistený olej stúpa nahor. Potom sa znova premyje a prefiltruje.

Vyčistí sa, no zároveň takmer stratí chuť a vôňu. Z tohto dôvodu nie každý miluje rafinovaný olej. Niektorí uprednostňujú vôňu a chuť prírodného produktu a veria, že čistenie je pre neho osudné. Ale treba si uvedomiť, že rastlinný olej jeme každý deň a ak obsahuje nejaké škodlivé látky, tak sa postupne hromadia v tele, môžu prispieť k rôznym chorobám. Preto je z bezpečnostných dôvodov potrebná aj rafinácia väčšiny rastlinných olejov (s výnimkou olivového a slnečnicového) (a nerafinovaný bavlníkový olej aj v malej dávke okamžite spôsobuje ťažkú ​​otravu).

Okrem toho sa pri rafinácii stráca len malá časť živín, takže nutričná hodnota rafinovaného a nerafinovaného oleja je približne rovnaká.

KLYAR - ochranná škrupina pre výrobok počas vyprážania

Tekuté nekysnuté cesto (akumulátorové), solené

Ingrediencie: - múka - 250 g, - vajcia - 1 ks, - rafinovaný rastlinný olej - 10 g, - mlieko alebo voda - 100 g, - soľ - 2 g.

Rozdrvte vaječné žĺtky s rastlinným olejom, pridajte mlieko (alebo vodu), v ktorom sa musí najskôr rozpustiť soľ. Prilejeme preosiatu múku, dobre premiešame a potom pridáme vyšľahaný sneh z bielkov a opäť mierne premiešame. Toto cesto sa používa pri výrobe niektorých rýb, hydiny, smaženej zeleniny v ceste.

2. Zmes vajec a múky. Používa sa na vyprážanie jedla z oboch strán a na vyprážanie na malom množstve tuku.

3. Ochranná škrupina vyšľahaná na hustú penu bielkovín a múky. Škrupina je biela, vzdušná, používa sa na všetky druhy tepelných úprav a na cukrovinky.

4. Chlieb s múkou a vajcom. Výrobok sa musí najskôr vyvaľkať v múke a potom navlhčiť v rozšľahanom vajci.

5. Obalené v múke, vajci a strúhanke. Výrobky sa valcujú v múke, namáčajú sa do vajíčka a potom sa valcujú v strúhanke.

6. Biela ochranná škrupina vyrobená z bielkovín, škrobu a vody. Táto zmes sa používa na vyprážanie na malom množstve tuku.

7. Hrubá škrupina vody škrobí. Táto zmes sa používa na hlboké vyprážanie. Farba po upražení je tmavočervená.

8.

Zoznam potravinárskych výrobkov je taký široký, že môže byť veľmi ťažké ich vymenovať, najmä ak vezmete do úvahy gastronomické preferencie rôznych národností. V našom článku si povieme o jednom z pomerne exotických produktov – jahňacom tuku (alebo tučnom chvoste), ktorý na Ukrajine a v Ruskej federácii nie je taký bežný ako v niektorých iných krajinách sveta. Stojí za to veriť výhodám takejto nezvyčajnej kulinárskej zložky a ako ju možno použiť na lekárske účely - čítajte ďalej.

Chemické zloženie

Ak sa na uvedený produkt pozriete „zvnútra“, všimnete si veľmi bohaté chemické zloženie, ktoré predstavujú vitamíny B, vitamíny A a E, ako aj mastné estery (najmä sterol a fosfatid), karotén, koza laurín, selén, horčík, meď a zinok.

Tieto zložky spolu zaručujú normálne fungovanie organizmu, správne metabolické procesy a ochranu pred škodlivými vplyvmi prostredia.

Obsah kalórií v jahňacom tuku je pomerne vysoký a predstavuje 897 kcal na 100 g produktu. Nie sú tu vôbec žiadne bielkoviny a sacharidy, ale tuk tvorí celých 97 % (zvyšné 3 % tvorí voda). Navyše je tu viac nasýtených tukov ako v bežnej bravčovej a hovädzej masti.

Čo je užitočné baranie tuk

Vzťah všetkých týchto zložiek poskytuje veľké výhody pre človeka, a to ešte viac ako iné produkty živočíšneho pôvodu.

To nie je ťažké overiť, stačí sa pozrieť na účinok mastného produktu na rôzne systémy a funkcie tela:

1. reprodukčný systém. Vo veľkých množstvách môžu nasýtené mastné kyseliny poškodiť človeka, ale v malých dávkach sú potrebné, pretože normalizujú celkové hormonálne pozadie, bránia rozvoju impotencie u mužov a neplodnosti u žien.
2. mozgová činnosť. Veľké množstvo vitamínu B1 je skutočným nálezom pre ľudí zapojených do ťažkej duševnej práce. Má dobrý vplyv na pamäť a analytické schopnosti, zachováva mozgové bunky a zabraňuje ich starnutiu.
3. Imunitné sily tela môžu byť posilnené vďaka vitamínu A, ktorý je súčasťou baracieho tuku. Ľudia, ktorí pravidelne používajú výrobok na kulinárske účely, trpia prechladnutím menej často ako ostatní a rýchlo sa zbavia existujúcich chorôb.
4. orgány zraku. Treba poznamenať pozitívny vplyv na činnosť vizuálnych analyzátorov a zlepšenie krvného zásobenia, čím sa zachováva zraková ostrosť.

Antioxidanty prítomné v produkte navyše urýchľujú regeneračné procesy v tele a výrazne znižujú riziko rakoviny. Nie nadarmo mudrci z východných krajín nazývajú baraní tuk „prameňom mladosti“ a považujú ho za dobrý zdroj energie.

Dôležité! Aj napriek vysokému obsahu kalórií sa produkt veľmi dobre vstrebáva a nezaťažuje tráviaci systém človeka. Na nasýtenie tela a doplnenie stratenej energie však postačí malé množstvo.

Okrem všetkých výhod baraní tuk chráni človeka pred ultrafialovým žiarením a zachováva prirodzenú krásu.

Ako používať baraní tuk pri varení

V našej krajine sa opísaný výrobok zriedka zaujíma na policiach v kuchyni, ale zároveň sa s jeho účasťou pripravuje veľa jedál (väčšina z nich je nielen zdravá, ale aj veľmi chutná).

V ktorých krajinách je populárny

Jahňací tuk si získal osobitnú obľubu medzi Uzbekmi, Kazachmi, Turkménmi, Tadžikmi a zástupcami iných východných národov. Všetci ho používajú surový aj tavený, najmä na vyprážanie rôznych mäsových a zeleninových jedál.

V tekutom stave je výrobok vynikajúci na pečenie, aj keď sa často môže pridávať do čaju alebo iných nápojov. Takýto nápoj bude obzvlášť užitočný v chladnom období, pretože nielen ohrieva, dodáva telu silu, ale tiež zvyšuje jeho odolnosť voči prechladnutiu.
Ak chcete, môžete tiež použiť baraní tuk ako samostatný produkt, alebo k nemu môžete pridať iné rastlinné alebo živočíšne tuky, ktoré len doplnia chuť vašich jedál.

Vedel si? Aj keď vediete sedavý životný štýl, 50 g tuku denne nevyvolá prírastok hmotnosti, ale nasýti telo potrebnou energiou. Po 40. roku života tento prípravok zabráni zápche a prispeje k odstráneniu žlče z tela.

Aké jedlá sa na ňom varia

Prvým a najznámejším jedlom pripraveným pomocou opísaného mastného produktu je tradičný uzbecký pilaf, ktorý svojou prítomnosťou získava osobitnú vôňu a dobrú chuť.

Grilovanie vyrobené z drobov sa nezaobíde bez podobnej zložky, ale na tento účel sa tuk používa iba na vyprážanie, vďaka čomu je jedlo jemné a má príjemnejšiu chuť.

Video: recept na pilaf s jahňacím tukom

Medzi ďalšie obľúbené ázijské jedlá, ktoré používajú tento produkt pri ich tvorbe, patria:

• lístkové cesto s cibuľou a mäsom;
• kebab;
• Tatarské rezance varené v pomalom hrnci;
• koláč "Balish";
• samsa;
• jahňacie špízy.

Okrem týchto dobrôt možno mnohé ďalšie pripraviť jednoducho tak, že podobné tukové zložky živočíšneho pôvodu nahradíme jahňacím tukom.

Recepty tradičnej medicíny

Alternatívna medicína sa môže pochváliť množstvom receptov, vrátane tých s účasťou živočíšnych surovín, a vzhľadom na obrovské výhody jahňacieho tuku nie je prekvapujúce, že sa stal jednou z hlavných zložiek pri príprave účinných liekov pre širokú škálu chorôb.

Pri kašli

V najjednoduchšej verzii sa roztavený liek používa na obklady alebo trenie, hoci nápoj vyrobený z rovnakých častí mlieka, medu a tuku sám o sebe nebude menej účinný.

V druhom prípade sa pred použitím odporúča zohriať zmes vo vodnom kúpeli, kým sa všetky zložky úplne nerozpustia. Toto zloženie dokonale bojuje proti suchému a vlhkému kašľu a dokonca môže pomôcť aj pri bronchitíde.

Dôležité! Pri vysokých teplotách je použitie „mastného“ nápoja veľmi nežiaduce, pretože to môže situáciu len zhoršiť.

Ďalšou možnou možnosťou použitia baracieho tuku v boji proti kašľu je nasledujúci recept: na 200 g produktu vezmite 250 g a 4-5 jemne nakrájaných listov, všetko dobre premiešajte a zmes preneste do čistej, tesne uzavretej nádoby.

Hotový liek sa môže uchovávať v chladničke (a pomerne dlho) a musíte ho užívať trikrát denne na polievkovú lyžicu pred hlavným jedlom. Na zvýraznenie chuti môžete pridať polievkovú lyžicu, len musí byť kvalitná.

Na preventívne účely sa rovnaké zloženie konzumuje 0,5 polievkovej lyžice 2-3 krát denne, pol hodiny pred jedlom.

Na bolesti kĺbov

Na odstránenie bolesti kĺbov sa používa len nesolený baraní tuk, ktorý sa nanáša v hrubej vrstve na postihnuté miesta tela a navyše sa obalí potravinovou fóliou.

Na zabezpečenie správneho zahrievacieho účinku sa odporúča končatinu zabaliť vlneným šálom a nechať ho na ďalší týždeň. Raz za niekoľko dní sa starý tuk nahradí novým, pričom sa naďalej nosí obklad.

Ak si nemôžete dovoliť nosiť obväz denne, potom by sa mal roztopený, nevyhnutne teplý tuk vtierať do boľavého miesta každý deň po dobu jedného mesiaca, pričom tento postup vykonávajte hlavne v noci a navyše použite vlnený šál na izoláciu.

Na kŕčové žily

Pri kŕčových žilách sa mazový produkt rozreže na tenké malé kúsky a nanesie sa na boľavé miesto, najprv sa obalí polyetylénom a potom vlneným šálom alebo šatkou. Stačia dva takéto obklady denne a po niekoľkých týždňoch budú žily menej nápadné a takmer úplne prestanú bolieť.

Z pätovej ostrohy

S týmto nepríjemným problémom pomôže zmes celého surového vajíčka (v škrupine) so 100 gramami jahňacieho tuku a rovnakým množstvom octovej esencie.
Pred použitím je vhodné nechať liek jeden deň na tmavom mieste a potom v ňom môžete navlhčiť tampón a priložiť ho na ostrohu vo forme obkladu, pričom si navrch navlečiete ponožku. Pri pravidelnom používaní (každý deň v noci) za týždeň budú päty mäkké a hladké.

Od wen

V boji proti wenu nemusíte dlho pripravovať liek na báze baranieho tuku. Všetko, čo je potrebné, je roztaviť čajovú lyžičku produktu, trochu ho ochladiť a denne namazať vydutie, kým úplne nezmizne.

Ako sa používa v kozmeteológii

Priaznivé vlastnosti baranieho tuku nezostali bez povšimnutia kozmetológov. Svetoznáme značky ho často používajú ako jednu z hlavných zložiek svojich produktov, najmä krémov, masiek a dokonca aj šampónov. Hlavný benefit prípravku spočíva v jeho pozitívnom pôsobení na pokožku, ktorá pri pravidelnom používaní prípravku rýchlo vyhladzuje a omladzuje.
Okrem toho je tukový chvost schopný chrániť pokožku pred účinkami mrazu, takže pleťové masky pripravené na jeho základe budú obzvlášť vhodné v zime. Zvážte niekoľko receptov na vytvorenie takejto domácej kozmetiky.

Možnosť 1. Pre dobrý rast a posilnenie vlasov si môžete pripraviť masť zo zmesi jahňacieho a bravčového tuku (po 350 g) a práškovej soli (120 g). Po dôkladnom premiešaní sa všetky zložky vložia do vodného kúpeľa a za stáleho miešania sa dobre zahrejú.

Vo výslednej homogénnej kompozícii musíte pridať 120 g petržlenových semien, 15 g prášku zo semien kôpru a všetko dobre premiešať, pričom nádobu so všetkým obsahom nechajte v rovnakom vodnom kúpeli.

Po uvarení môžete masť naliať do pohárov a poslať ju do chladničky, aby ste ju neskôr mohli trieť 10-15 minút v noci (postup by sa mal vykonávať denne). Po takejto maske sa mastné vlasy ráno opláchnu v teplej vode alebo v náleve z listov žihľavy.
Možnosť 2. Na prípravu výživného krému pre celé telo sa bravčový a baraní tuk, maslo a včelí vosk odoberajú v rovnakých pomeroch.

Rovnako ako v predchádzajúcej verzii sa tieto zložky musia roztaviť vo vodnom kúpeli, dobre premiešať a naliať do nádoby na ďalšie skladovanie. Hotový výrobok je možné používať denne, aplikovať na rôzne časti tela, najmä na tie, ktoré sú poškodené popáleninami.

Niektoré ženy jednoducho pridajú roztopený produkt do svojej štandardnej kozmetiky a po zmiešaní ho používajú ako zvyčajne, len v tomto prípade by sa nemala vylúčiť možnosť nepríjemného zápachu.

Ako si vybrať pri kúpe

Pre maximálny úžitok z fat tailu je dôležité vybrať si skutočne kvalitný produkt, nezamieňať si ho s kozím tukom (vyzerajú podobne, ale vlastnosti sa líšia).
Tento produkt z baraniny sa vyznačuje týmito vlastnosťami:

• je svetlý, takmer snehovo biely;
• suché;
• žiadny nepríjemný zápach amoniaku.

Aby ste minimalizovali riziko získania falošného tuku alebo tuku nízkej kvality, nakupujte ho iba od dôveryhodných súkromných predajcov (najlepšie na farmách) alebo renomovaných obchodov s dobrou povesťou.

Kde skladovať

Po zakúpení je tukový chvost zvyčajne okamžite naskladaný, aby sa dal do chladničky na ďalšie skladovanie. V takýchto podmienkach nestráca svoje vlastnosti a môže ležať až 3-4 mesiace.

Ak ešte nemáte možnosť zapojiť sa do zahrievania, produkt dočasne zmrazte, aby ste ho uvarili uvedeným spôsobom. Štandardná skladovacia teplota v chladničke je +2…+5°C.

Dôležité! Nepoužívajte tukový chvost, ak má náhle nepríjemný zápach amoniaku alebo je povrch pokrytý plesňou. Z takéhoto tuku nebude žiaden úžitok, naopak, svojmu telu môžete uškodiť.

Ako roztopiť jahňací tuk doma

Roztopenie tukového chvosta nie je ťažké a všetko, čo potrebujete, je rúra a nádoba na roztavenie. Všetky akcie sa vykonávajú v nasledujúcom poradí:

1. Čerstvý kúsok tuku sa nakrája na malé kúsky a na hodinu sa zaleje studenou vodou (tak sa z neho oddelia krvné zrazeniny a zbytočné zvyšky tkaniva).
2. Po určenom čase sa vyberie z vody, dobre sa umyje a vloží do liatinovej alebo hlinenej nádoby, v ktorej sa musí tuk úplne roztopiť.
3. Teraz zostáva vložiť hrniec do rúry na 1,5 hodiny, po dôkladnom pokropení vodou (teplota v rúre by nemala byť vyššia ako + 150 ° C).
4. Na konci postupu sa roztavený tuk vyberie z rúry, prefiltruje sa cez sito a bavlnenú tkaninu a naleje sa do nádoby na ďalšie skladovanie.

Ako prijateľnú alternatívu na dokončenie úlohy možno použiť pomalý hrniec. V tomto prípade sa zakúpený tukový chvost dobre umyje, nakrája na malé kúsky alebo prejde cez mlynček na mäso s jemnou sieťkou, aby sa neskôr roztopil v miske multivarky v režime „Pečenie“ (proces zvyčajne trvá asi hodina).

Potom sa spotrebič prepne do režimu „Hasenie“ a tukový chvost pokračuje vo varení ďalšie 2-3 hodiny. Po prefiltrovaní sa produkt vyberie do chladničky a použije sa podľa potreby.

Dôležité!Bez ohľadu na spôsob, ktorý si vyberiete, je dôležité občas tuk premiešať, aby sa rovnomerne roztopil.

Kto nemôže

So všetkými mnohostrannými výhodami jahňacieho tuku existujú prípady, kedy môže poškodiť ľudské telo. V prvom rade sa to týka ľudí trpiacich obezitou, ochorením obličiek, pečeňovými problémami, zápalom žlčníka a aterosklerózou.
Je tiež žiaduce obmedziť používanie tukového chvosta na ľudí so žalúdočnými vredmi alebo vysokou kyslosťou kvôli vysokému obsahu tuku. V niektorých situáciách môže dôjsť k nepohodliu v dôsledku individuálnej neznášanlivosti produktu, čo je tiež potrebné zvážiť pri jeho nákupe.

Vedel si? Starovekí Rimania nazývali salo "lardo" a čo je zaujímavé, toto meno prežilo dodnes, hoci teraz znamená« bravčová masť» . Existujú dôkazy, že samotný cisár Justinián na legislatívnej úrovni zaviazal svojich poddaných dodávať lardo armáde, aby mal všetok vojenský personál dostatok sily a energie, a to sa stalo asi pred 1500 rokmi.

Tuky sú nielen nevyhnutnou zložkou mnohých kulinárskych produktov, ale slúžia aj ako teplonosné a antiadhézne médium pri tepelnej úprave produktov.

Keďže je súčasťou konkrétneho kulinárskeho produktu, tuk by mal byť dobre spojený s chuťou, vôňou a textúrou so zvyškom jeho zložiek. Ryby sa teda dobre hodia k rastlinným olejom, ale zle k živočíšnym tukom (hovädzie, jahňacie a bravčové); vysokotaviteľné žiaruvzdorné tuky zhoršujú konzistenciu studených jedál vnímanú ústnou dutinou.

Ak sa tuk používa ako teplonosné médium, najmä pri vyprážaní potravín, jeho vlastnosti ako tepelná odolnosť, nízka vlhkosť a viskozita pri zahrievaní a absencia výraznej chuti a vône sú mimoriadne dôležité. Na vyprážanie sa neodporúča používať tuky obsahujúce značné množstvo vlhkosti (maslo, margarín), pretože jeho odparovanie spôsobuje silné striekanie tuku. Pokiaľ to nie je nevyhnutné, na vyprážanie by ste nemali používať ani vysoko nenasýtené rastlinné oleje, pretože ich nutričná hodnota sa pri dlhšom zahrievaní výrazne znižuje.

Zmeny tukov počas tepelného varenia

Pri voľnom prístupe vzduchu dochádza k oxidácii tukov, ktorá sa zrýchľuje so zvýšením ich teploty. Pri skladovacích teplotách (od 2 do 25 °C) dochádza v tuku k autooxidácii a pri teplotách vyprážania (od 140 do 200 °C) k tepelnej oxidácii. Medzi autooxidáciou a tepelnou oxidáciou je veľa podobností, hoci zloženie výsledných produktov sa môže trochu líšiť. Autooxidácia zvyčajne sprevádza a často predchádza tepelnej oxidácii, a preto je potrebné tieto dva procesy posudzovať spoločne.

V počiatočnom období autooxidácie je dlhá indukčná perióda, počas ktorej sa hromadia voľné radikály. Akonáhle však ich koncentrácia dosiahne určitú hodnotu, indukčná perióda sa skončí a nastúpi autokatalytická reťazová reakcia – proces rýchleho pridávania kyslíkových radikálov. Primárnymi produktmi autokatalytickej reťazovej reakcie sú hydroperoxidy, ktoré sú náchylné na rozkladné reakcie, v dôsledku ktorých vznikajú dva nové radikály, ktoré zvyšujú rýchlosť reťazovej reakcie. Keď sú dva radikály spojené za vzniku neaktívnej molekuly, reťazec autokatalytickej reťazovej reakcie môže byť ukončený.

Ak sa tuk zohreje na vzduchu na teplotu 140 až 200 °C (stavy, ktoré sa vyskytujú pri vyprážaní potravín), doba indukcie sa výrazne skráti. Pridávanie kyslíka k uhľovodíkovým radikálom mastných kyselín prebieha náhodnejšie, pričom sa obchádzajú niektoré kroky, ktoré prebiehajú počas autooxidácie. Niektoré produkty oxidácie tukov (hydroperoxidy, epoxidy, aldehydy atď.), ktoré sú relatívne stabilné pri teplotách autooxidácie, nemôžu pri vysokých teplotách tepelnej oxidácie dlhodobo existovať a pri svojom vzniku sa rozkladajú. V dôsledku ich rozpadu vzniká veľká skupina nových reaktívnych látok zvyšujúcich možnosť sekundárnych chemických reakcií v zohriatom tuku a ich rozmanitosť.

Produkty vznikajúce pri auto- a tepelnej oxidácii možno rozdeliť do troch skupín:

produkty oxidačnej degradácie mastných kyselín, výsledkom čoho sú látky so skráteným reťazcom;

produkty izomerizácie, ako aj oxidované triglyceridy, ktoré obsahujú rovnaký počet atómov uhlíka ako pôvodné triglyceridy, ale líšia sa od nich prítomnosťou nových funkčných skupín obsahujúcich kyslík v uhľovodíkových častiach molekúl mastných kyselín;

oxidačné produkty obsahujúce polymerizované alebo kondenzované mastné kyseliny, ktoré môžu obsahovať aj nové funkčné skupiny obsahujúce kyslík.

Okrem toho sa produkty oxidácie tukov zvyčajne delia na tepelne odolné a tepelne odolné.

Okrem oxidačných zmien dochádza pri akomkoľvek spôsobe tepelnej úpravy k hydrolytickým procesom v tukoch vplyvom vody a vysokej teploty na tuk (obr. 3).

V prítomnosti vody hydrolýza tuku prebieha v troch stupňoch. V prvom kroku sa jedna molekula mastnej kyseliny odštiepi od molekuly triglyceridu za vzniku diglyceridu. Druhá molekula mastnej kyseliny sa potom odštiepi od diglyceridu za vzniku monoglyceridu. A nakoniec, ako výsledok oddelenia poslednej molekuly mastnej kyseliny od monoglyceridu, vzniká voľný glycerol. Di- a monoglyceridy vznikajúce v medzistupňoch prispievajú k urýchleniu hydrolýzy. Úplným hydrolytickým štiepením molekuly triglyceridu vzniká jedna molekula glycerolu a tri molekuly voľných mastných kyselín.

Prevaha hydrolytického alebo oxidačného procesu v tuku závisí od intenzity pôsobenia teploty, vzdušného a vodného kyslíka, ako aj od dĺžky zahrievania a prítomnosti látok, ktoré tieto procesy urýchľujú alebo spomaľujú. Preto sa hlavné spôsoby tepelného spracovania - varenie a vyprážanie - líšia v stupni a povahe účinku na tuk.

Zmeny tuku počas varenia

Tuk obsiahnutý vo výrobkoch sa počas procesu varenia topí a mení sa na kvapalinu. Množstvo tuku vstupujúceho do varného média závisí od jeho obsahu a povahy usadzovania vo výrobku, dĺžky varenia, veľkosti kúskov a iných dôvodov. Takže ryby pri dusení strácajú tuk obsiahnutý v surovom produkte (v%): chudé - do 50, stredne tučné - do 14, jeseter - do 6. Až 40% sa extrahuje z mäsa počas varenia, a 25 - 40% obsahu obsiahnutého v kostiach.majú tuk. Množstvo tuku extrahovaného z kostí závisí od ich typu (rúrkovité, panvové, stavovcové atď.), stupňa ich mletia a doby varenia. Zvýšenie bodu varu pri tlakovom smažení kostí tiež pomáha vytiahnuť z nich viac tuku.

Väčšina extrahovaného tuku (90 – 95 %) sa zachytí na povrchu vývaru a len malá časť (3,5 – 10 %) sa rozdelí po celom objeme vývaru vo forme drobných tukových kvapôčok (emulgovaných). . Ale aj toto malé množstvo tuku (asi 0,07% hmotnosti vývaru) spôsobí, že vývar zakalí a zhorší jeho kvalitu.

Množstvo tuku emulgovaného počas varenia sa zvyšuje s intenzitou varu a množstvom tekutiny v pomere k produktu. Pod spoločným vplyvom týchto faktorov sa množstvo emulgovaného tuku môže niekoľkonásobne zvýšiť. Takže, keď sa pomer medzi množstvom vody a kostí zmení z 3:1 na 8:1, pri slabom vare sa množstvo emulgovaného tuku takmer zdvojnásobí a pri silnom vare viac ako 5-krát.

Zvýšenie čísla kyslosti naznačuje čiastočné hydrolytické štiepenie tuku počas varenia. Pri teplote varenia (asi 100 E C) sú voda a tuk prakticky vzájomne nerozpustné, takže na rozhraní medzi tukovou a vodnou fázou dochádza k hydrolýze. Emulgácia zvyšuje kontaktnú plochu tuku s vodou, čo prispieva k jeho hydrolýze. Prítomnosť kuchynskej soli a produktov obsahujúcich kyseliny vo varnom médiu tiež zvyšuje hydrolýzu tuku. K úplnému rozkladu tukov počas varenia však nedochádza, a preto sú spolu s voľnými mastnými kyselinami a glycerolom vždy prítomné vo varnom médiu mono- a diglyceridy.

Mastné kyseliny s vysokou molekulovou hmotnosťou vznikajúce ako výsledok hydrolýzy dodávajú vývaru nepríjemnú mastnú pachuť. Čím viac emulgovaného a hydrolyzovaného tuku, tým nižšia je kvalita vývaru.

Voľné mastné kyseliny sa oxidujú ľahšie ako triglyceridy. Zvýšenie acetylového čísla tuku po varení naznačuje prítomnosť nielen mono- a diglyceridov, ale aj hydroxykyselín, ktoré sú jedným z oxidačných produktov. Vznik hydroxykyselín pri varení je potvrdený poklesom jódového čísla tuku, ku ktorému dochádza v dôsledku adície OH skupín k nenasýteným mastným kyselinám v mieste dvojitých väzieb.

Pretože emulgovaný tuk je vo vodnom médiu (neemulgovaný tuk, ktorý vypláva na povrch, je odstránený), jeho kontakt so vzduchom je obtiažny. V dôsledku obmedzeného prístupu kyslíka a relatívne nízkej teploty pri varení prevládajú hydrolytické procesy a len čiastočne dochádza k plytkej oxidácii mastných kyselín na peroxidové zlúčeniny a monohydroxykyseliny.

Zmeny tuku počas vyprážania

Zo všetkých spôsobov vyprážania sú najbežnejšie dva: s malým množstvom tuku a s veľkým množstvom tuku (vyprážanie). Vyprážanie môže byť nepretržité (pomer tuku k produktu 20:1) alebo prerušované (pomer tuku a produkt od 4:1 do 6:1).

Pri vyprážaní prvým spôsobom je hmotnosť tuku 10-20% hmotnosti výrobku a pomer rozohriateho povrchu tuku k jeho objemu je väčší ako 5. Trvanie procesu závisí od druhu a veľkosť produktu a môže sa pohybovať od 3-10 minút (porciované kúsky rýb) do 1,5-2 hodiny (husi, morky, veľké kusy mäsa). Napriek výraznému prevzdušneniu a pôsobeniu vysokých teplôt (140 – 200 °C) nie sú v dôsledku krátkeho trvania ohrevu pozorované hlboké oxidačné zmeny tuku a pri tomto spôsobe vyprážania sa tuk zvyčajne opäť nepoužíva.

Pri vyprážaní na malom množstve tuku rozohriateho v tenkej vrstve sa môže prehriať. Už pri krátkodobom prehriatí (teplota nad 200 °C) môže dôjsť k tepelnému rozkladu tuku s uvoľňovaním dymu (pyrolýza). Teplota, pri ktorej sa z daného tuku začína uvoľňovať dym, sa nazýva bod zadymenia alebo teplota. Rôzne tuky pri rovnakých podmienkach zahrievania majú rôzny bod zadymenia (°C): bravčový tuk - 221, bavlníkový olej - 223, potravinársky tuk - 230. Teda bod zadymenia, ktorý je jednou z charakteristík tepelnej odolnosti tuku, závisí predovšetkým od jeho druhu.

Bod zadymenia okrem druhu tuku ovplyvňuje obsah voľných mastných kyselín v ňom, pomer zohriateho povrchu tuku k jeho objemu a materiál riadu, v ktorom sa ohrev vykonáva. Prítomnosť aj malého množstva voľných mastných kyselín v tuku výrazne znižuje bod zadymenia. Takže so zvýšením obsahu voľných mastných kyselín v bravčovom tuku z 0,02 na 0,81 % klesá teplota jeho tvorby dymu z 221 na 150 °C. Pri zohrievaní rovnakého množstva tuku rovnakého druhu na dvoch panviciach s priemerom 15 a 20 cm bol bod zadymenia 185 a 169 °C.

Niektoré kovy s premenlivou mocnosťou (železo, meď atď.) sú schopné katalyzovať pyrolýzu tuku, čím sa znižuje bod zadymenia.

Prístroj sa používa vo veľkých potravinárskych podnikoch. kontinuálne vyprážanie, tepelné spracovanie výrobkov, ktoré sa vykonáva vo veľkom množstve tuku (pomer tuku k výrobku až 20: 1). V takýchto zariadeniach sa vyprážajú rybie polotovary, zemiakové lupienky a krekry. Zvýšenie množstva tuku vám umožní urýchliť proces vyprážania, udržať nižšie teploty fritovania (150-160 °C), znížiť rýchlosť jeho tepelného rozkladu a oxidácie a tým aj spotrebu.

V kúpeli na vyprážanie sa udržiava rovnomerná teplota, ktorá zabezpečuje vysokú kvalitu hotového výrobku.

Pri kontinuálnom vyprážaní sa z vyprážacieho kúpeľa s hotovým výrobkom neustále odstraňuje tuk a jeho množstvo sa dopĺňa automatickým pridávaním čerstvého tuku. Množstvo tuku, ktoré sa odstráni s hotovým výrobkom, závisí od jeho typu a celkového povrchu jeho kúskov. Zemiakové lupienky sú teda schopné adsorbovať až 40% tuku, šišky - 19-27%.

Teplota hlbokého vyprážania má tiež veľký význam pre získanie vysoko kvalitných výrobkov bez odchýlok od normalizovanej hmotnosti. Ak sa tuk príliš zahreje, na povrchu výrobku sa rýchlo vytvorí hnedá kôrka, hoci vo vnútri zostáva surová. Ak sa tuk dostatočne nezahreje, proces vyprážania sa oneskorí, čo vedie, ako už bolo uvedené, k nadmernému vysychaniu produktov. Optimálna teplota tuku a trvanie vyprážania rôznych polotovarov sú uvedené v tabuľke. 1. D.

Čím vyšší je koeficient obratu tuku, tým menej podlieha oxidačným zmenám. V dôsledku neustáleho nahrádzania rozohriateho tuku jeho stupeň oxidácie rýchlo dosiahne stabilný stav a následne sa len málo mení.

Najhlbšie zmeny sa vyskytujú v tuku pri pravidelnom vyprážaní, ktoré sa bežne používa v gastronomických zariadeniach. Pri tomto spôsobe vyprážania môže byť tuk dlho ohrievaný bez produktu (nečinný ohrev) a periodicky používaný na vyprážanie rôznych produktov s relatívne nízkou rýchlosťou obratu. Niekedy sa tuk ochladí na izbovú teplotu, potom sa znova zahreje a cykly chladenia a zahrievania sa mnohokrát opakujú. Pravdepodobnosť oxidácie tuku pri takomto cyklickom ohreve je ešte vyššia ako pri kontinuálnom ohreve.

Dôležitým parametrom pri fritovaní je pomer hmotnosti tuku k hmotnosti výrobku na vyprážanie, ktorý musí byť minimálne 4:1. V opačnom prípade sa pri nakladaní výrobku výrazne zníži teplota tuku (obr. 4), proces vyprážania sa spomalí, čo následne povedie k nadmernému vyprážaniu a zhoršeniu vzhľadu hotových výrobkov.

Tuk na varenie je zmes živočíšnej a rastlinnej bravčovej masti, ktorú je možné roztopiť pri teplote 60ºС s prídavkom rastlinných olejov a škvarených tukov. Tuky sa pri výrobe očistia od nečistôt, miesia podľa receptúry, roztopia a znova premiešajú, ochladia a zabalia. Tuk na varenie sa absorbuje z 96%, je to vysokokalorický potravinový výrobok, ktorý je hlavným zdrojom energie. Tento druh tuku obsahuje vitamíny A, K, E, D. Pri výrobe kvalitného kuchynského oleja sa pridáva fermentované mlieko, vďaka čomu obsahuje horčík, vápnik a draslík. Aby sa betakarotén a vitamíny rozpustné v tukoch v ľudskom tele vstrebali, je potrebné prijať aspoň 25 g tuku denne. Tuk je stavebným kameňom buniek tela. Mierna konzumácia tohto produktu podporuje krásu a zdravie žien a vitamín K neutralizuje účinok aflatoxínov.

100 g kuchynského oleja obsahuje:

• Voda - 0,3.
• Bielkoviny - 0.
• Tuky - 99,7.
• Sacharidy - 0.
• Kcal - 897.

Rôzne zloženie kuchynského oleja a jeho použitie

• Zloženie kulinárskeho (cukrárskeho) tuku obsahuje najmä rastlinné suroviny, ale veľmi často sa v zložení vyskytuje bravčové, hovädzie a veľrybie sadlo. Kokosový a palmový olej sú v dnešnej dobe veľmi často hlavnými zložkami tohto tepla.
• Vzhľad kuchynského oleja je biela tuhá látka so žltým odtieňom.
• Cukrársky tuk sa odlišuje percentom rastlinných a živočíšnych tukov. Ale v zložení tohto typu tuku sú nevyhnutne prítomné rastlinné tuky, živočíšne tuky a potravinové prísady rôznych typov.
• Pri výrobe cukrárskych výrobkov sa používa výrobok samostatného typu kuchynského tuku.
• Cukrársky tuk je prísada, ktorá spája všetky zložky konkrétneho produktu prípravy, zlepšuje jeho nutričné ​​vlastnosti.

Užitočné informácie pre tých, ktorí počítajú počet gramov určitého typu tuku vo svojej strave:

• Jedna čajová lyžička obsahuje 5 g tuku.
• Jedna polievková lyžica obsahuje 17 g tuku.
• Jeden pohár obsahuje 240 g tuku.

Škody a kontraindikácie pre použitie tuku na varenie

• Musíte vedieť, že práve zloženie kuchynského oleja je pre človeka škodlivé. Má tiež veľmi vysoký obsah kalórií. Ale technológia kulinárskych produktov nemôže existovať bez tohto typu tuku. Je hlavnou zložkou pečiva, koláčov, sladkých zákuskov, pečiva, koláčov atď.
• Odborníci na výživu varujú pred častým používaním cukroviniek, ktoré môže viesť k tráviacim problémom a obezite.
• Najväčšie množstvo kuchynského oleja sa nachádza v čokoládach a čokoláde. Chemické zloženie tohto výrobku je slabé, účinných látok je málo, ale stráviteľnosť týchto cukrárskych výrobkov je veľmi vysoká. Telo dostáva veľa kalórií, ktoré neprinášajú výhody, ale prispievajú k priberaniu.
• Lekári uvádzajú neuspokojivé fakty o používaní potravinárskych výrobkov, ktoré obsahujú tuk na varenie, pretože potravinové prísady, ktoré sa používajú na prípravu tohto typu tuku, prispievajú k rozvoju rakoviny.

Kuchynský olej sa používa na vyprážanie mäsa, zeleniny, rýb, na vyprážanie a restovanie. Pred použitím sa olej na varenie privedie do varu, výsledná pena sa zachytí. Tento typ tuku je široko používaný pri varení, pretože pri vyprážaní nedymí, pretože jeho bod topenia je 220ºС.