) () () 13 () ()
Biografia Michaiła Afanasjewicza Bułhakowa >>

Cytaty z powieści Michaiła Bułhakowa „Mistrz i Małgorzata”, 1929-1940

Ja - barman mówił gorzko - jestem szefem bufetu Teatru Rozmaitości... (Andrey Fokich Sokov, barman w Variety)
Artysta (Wolandia) Wyciągnął rękę, na palcach której lśniły kamienie, jakby blokował usta barmana, i mówił z wielkim zapałem:
- Nie nie nie! Ani słowa! Nie ma mowy i nigdy! Nie wezmę niczego w twoim bufecie! Najbardziej szanowany wczoraj przeszedłem obok twojego lady i nadal nie mogę zapomnieć ani jesiotra, ani sera. Mój skarb! Bryndza nie jest w kolorze zielonym, ktoś cię oszukał. Powinna być biała. Tak, a co z herbatą? W końcu to śmieci! Widziałem na własne oczy, jak jakaś nieporządna dziewczyna nalewała surową wodę z wiadra do twojego ogromnego samowara, a tymczasem herbata dalej nalewała. Nie, moja droga, to niemożliwe!
- Przepraszam - odezwał się Andrei Fokich, oszołomiony tym nagłym atakiem, - Nie zajmuję się tą sprawą, a jesiotr nie ma z tym nic wspólnego.
- To znaczy, nie ma z tym nic wspólnego, jeśli jest zepsuty!
- Jesiotr przysłał drugą świeżość – powiedział barman.
- Moja droga, to bzdura!
- Co za bzdury?
- Druga świeżość - to bzdura! Świeżość jest tylko jedna – pierwsza, ale też ostatnia. A jeśli jesiotr jest drugiej świeżości, to znaczy, że jest zepsuty! [...] Mój drogi! Świeżość, świeżość i świeżość, to powinno być motto każdego barmana.

Lubię siedzieć nisko - z niskich nie jest tak niebezpiecznie upaść. (Wolandia)

Wino z jakiego kraju wolisz o tej porze dnia?

Coś złego czai się w mężczyznach, którzy unikają wina, gier, towarzystwa uroczych kobiet, rozmów przy stole. Tacy ludzie albo są poważnie chorzy, albo potajemnie nienawidzą otaczających ich osób. To prawda, mogą istnieć wyjątki. Wśród osób, które zasiadły ze mną przy stole bankietowym, trafiały się czasem zaskakujące łajdaki! (Woland do Variety barmana Andreya Fokicha)

Wczoraj raczyłeś robić sztuczki... (Odmiana barierowa Andrey Fokich Volandu)
- I? - wykrzyknął mag ze zdumieniem - zmiłuj się. To nawet mi nie pasuje!
- Winny - powiedział zaskoczony barman - oddać sesję czarnej magii... [...] Proszę, m.in. papiery sfrunęły z sufitu - barman ściszył głos i rozejrzał się zakłopotanie, - cóż, wszyscy je złapali. A potem do mojego bufetu przychodzi młody człowiek, daje mi sztukę złota, zmieniam go na osiem i pół... Potem kolejny. [...] Trzeci, czwarty. Rezygnuję ze wszystkiego. A dzisiaj zacząłem sprawdzać kasę, patrząc, ale zamiast pieniędzy - wycięty papier. Bufet został ukarany za sto dziewięć rubli.
- O nie, nie, nie, nie! - wykrzyknął artysta - czy naprawdę myśleli, że to są prawdziwe kartki papieru? Nie przyznaję się do myśli, że zrobili to świadomie.
Barman rozejrzał się krzywo i tęsknie, ale nic nie powiedział.
- Czy to oszuści? - spytał z niepokojem magik gościa - czy naprawdę wśród Moskali są oszuści?
W odpowiedzi barman uśmiechnął się tak gorzko, że zniknęły wszelkie wątpliwości: tak, wśród Moskali są oszuści.
- Jest niski! - Woland był oburzony, - jesteś biednym człowiekiem ... w końcu jesteś biednym człowiekiem?
Barman wcisnął głowę w ramiona, tak że stało się jasne, że jest biednym człowiekiem.
- Ile masz oszczędności?
Pytanie zostało zadane sympatycznym tonem, ale nadal takie pytanie nie może być uznane za niedelikatne. Barman zawahał się.
— Dwieście czterdzieści dziewięć tysięcy rubli w pięciu kasach oszczędnościowych — zawołał łamiący się głos z sąsiedniego pokoju — i dwieście złotych dziesiątek pod podłogą w domu.
Wydawało się, że barman polubił swój stołek.
- Cóż, oczywiście, to nie jest suma - Woland protekcjonalnie powiedział do swojego gościa - chociaż, nawiasem mówiąc, ty też tego nie potrzebujesz. Kiedy umrzesz?
W tym momencie barman się zdenerwował.
„Nikt nie wie i nikogo to nie obchodzi” – odpowiedział.
- No tak, nie wiadomo - usłyszał ten sam gówniany głos z biura - pomyśl tylko, dwumian Newtona! Umrze za dziewięć miesięcy, w lutym przyszłego roku, na raka wątroby w klinice Pierwszego Państwowego Uniwersytetu Moskiewskiego na IV oddziale.
Barman przybrał żółtą twarz.
„Dziewięć miesięcy”, pomyślał Woland w zamyśleniu, „dwieście czterdzieści dziewięć tysięcy… Czy to daje dwadzieścia siedem tysięcy miesięcznie?” Nie wystarczy, ale wystarczy na skromne życie. I dziesiątki innych.
- Dziesiątki nie zostaną sprzedane - wtrącił się ten sam głos, mrożąc serce barmana - po śmierci Andreya Fokicha dom zostanie natychmiast rozwalony, a dziesiątki trafią do banku państwowego.
- Tak, nie radziłbym iść do kliniki - kontynuował artysta - po co umierać na oddziale pod jękami i sapaniem beznadziejnych pacjentów. Czy nie byłoby lepiej urządzić ucztę dla tych dwudziestu siedmiu tysięcy i zażywszy truciznę przenieść się (do innego świata) przy dźwiękach strun, w otoczeniu pijanych piękności i szykownych przyjaciół?

„Pod bramami dowództwa zebrali się mieszkańcy Gusto;
Mówi z prostotą, że jego żołądek jest pusty!
„Głupcy! - powiedział diakon,
- każdy z was musi być w ciele;
Nawet wczoraj w Dumie z trudem zjedliśmy jesiotra!
A.K. Tołstoj

Faina Osmanowa

Pisarz Wiktor Erofiejew przyznał kiedyś, że wiele jego poglądów i nawyków ukształtowało się z powodu tego, że w młodości był przekarmiony czarnym kawiorem. Autor tych wierszy, przynajmniej w dzieciństwie, należał do zupełnie innej „warstwy” społeczeństwa sowieckiego. Można powiedzieć, do tego, który został maksymalnie usunięty ze „stolicy beau monde”. I z takich, już prawie zapomnianych uroków sowieckiego stylu życia, jako dystrybutor.

Małe miasteczko nad rzeką wpadającą do Morza Kaspijskiego. Przygotuj się na najpotrzebniejsze rzeczy. Tylko ten sam ceniony czarny kawior i jesiotry były dostępne w nieograniczonych ilościach dzięki kłusownikom. Do tej pory na moich oczach mały kazachski chłopczyk, umorusany, wędrujący po zakurzonej ulicy z wielkim kawałkiem chleba i grubą warstwą kawioru. Albo jesiotr leżący w korytarzu, przywieziony przez rybaków wczesnym rankiem. Tak ogromny, że trudno było go przekroczyć idąc do szkoły. I nawet wtedy, w dzieciństwie, w ukryciu, potajemnie, zrodził się pomysł związku między jedzeniem a statusem, władzą. A raczej blisko niej. W ten sposób ekstrema zbiegły się, by później ponownie się rozproszyć. I w końcu.

"Potężny" produkt

To nie przypadek, że jesiotr i czarny kawior stały się w Rosji znakiem dobrobytu i znaczenia. Nic dziwnego, że jesiotry w Rosji nazywano „czerwoną rybą”. Obowiązkowa dekoracja stołu królewskiego. Iwan Groźny uwielbiał zupę rybną z tzw. sterleta Sizma. To prawda, że ​​po uruchomieniu Kanału Moskwa-Wołga i rzeki Sizmy nie ma więcej. Zamiast tego - powódź Sizmensky na północ od Czerepowca. W najlepszym razie teraz możesz złapać tylko padlinożercę lub okonia. W najgorszym razie będziesz musiał zadowolić się babkami w pomidorze z puszki. Grozny byłby bardzo zdenerwowany i podjąłby działania. Najprawdopodobniej radykalny. A ja van Wasiliewicz traktowałem ryby poważnie. Nic dziwnego, że po wydaleniu Chana Yangurei z Astrachania w 1554 roku zobowiązał nowego Chana do dostarczania na jego dwór 3000 dużych jesiotrów i jesiotrów rocznie. Rosjanom oficjalnie pozwolono łowić bezcłowo „od Kazania do morza”. A potem, w czasach Złotej Ordy, Tatarzy Astrachańscy, aby jesiotr nie dotarł na „wody rosyjskie”, wpadli na pomysł zablokowania kanałów i umieszczenia na nich tzw. główne gałęzie struktur Wołga - log, pośrodku których zbudowano pułapki - chaty i dziedzińce w postaci ogrodzeń do łapania ryb .

To prawda, że ​​stopniowo jesiotr, pozostając „potężnym” produktem, przestał być wyłącznie królewskim daniem. Ale jednocześnie zachowała swój wysoki status. Nic więc dziwnego, że Sobakiewicz na śniadaniu u szefa policji przedstawił sobie olbrzymiego jesiotra i „w nieco ponad kwadrans pojechał nim wszystko”. Gdy gospodarz i goście przypomnieli sobie to „dzieło natury”, pozostał po nim tylko ogon, A Sobakiewicz pochylił się, jakby to nie był on, i podchodząc do talerza, który był daleko od innych, szturchnął widelcem jakąś suszoną rybkę. Skończywszy jesiotra, usiadł w fotelu i już nie jadł, nie pił, tylko zmrużył oczy i zamrugał oczami ... ”

Ryby „filantrop”

Jesiotr stał się również produktem „filantropijnym”. Melnikov-Pechersky w powieści „On the Mountains” opisuje, jak zamożni kupcy wysyłali „pokarm dla ryb” do biednych domów i klasztorów na zapusty. Opis darów kupców brzmi jak fragment prawdziwego wiersza: „Świeże ryby jesiotra to sześć funtów, a tak wiele ryb bieługi i solony jesiotr to cztery funty. Beluga teshki i jesiotr podrobają po pudzie. Pół pudu kawioru z klatki, pud serwetek z jesiotra ... ” Osobie naszych czasów warto wyjaśnić, że kawior klatkowy został uzyskany z jesiotra hodowanego w klatkach, a kawior serwetkowy to nic innego jak kawior prasowany, który można pokroić nożem. Nawiasem mówiąc, wprowadzony w nowoczesna Rosja moratorium na czarny kawior wydaje się z jednej strony sprawiedliwe, z drugiej nieco dziwne. W sumie nowoczesne technologie, które w rzeczywistości są ulepszonymi klatkami kupieckich filantropów Mielnikowa-Pieczerskiego, pozwalają uzyskać kawior bez znacznego uszkodzenia inwentarza „dzikich” jesiotrów. W każdym razie francuski czarny kawior „klatkowy” (przodkowie jesiotra żyjącego we francuskich klatkach pochodzili z ZSRR) jest smaczny i w porównaniu z Iranem jest stosunkowo niedrogi.

Tak czy inaczej, dzisiejszym psom trudno jest „dostać” jesiotra. I nie chodzi o wysoki koszt oryginalnego produktu. Wyposażenie nowoczesnej kuchni, z wyjątkiem kuchni profesjonalnej, nie pozwala na ugotowanie takiej ryby w całości. Ostatnim znanym autorowi przykładem są jesiotry, które zostały podane na bankiecie z okazji inauguracji pierwszego i obecnie Kirsan Iljumżinow, jedyny prezydent Kałmucji. Tak, a zdecydowana większość współczesnych pisarzy beletrystycznych daje obraźliwie mało miejsca na temat jesiotra. Ich bohaterowie albo siedzą w modnych lokalach, gdzie raczą się światową kuchnią fusion, albo popijają jesiotra z plastikowych opakowań. Rodzaj drogiego fast foodu, w którym z dawnego uroku jesiotra pozostała tylko nazwa produktu...

Smażony jesiotr Guryev:

Zabicie jesiotra nie jest takie proste. Najpierw musisz obciąć brzuch. Jeśli ryba jest kawiorowa, wolna od kawioru, ostrożnie usuń wnętrze, aby nie przekłuć pęcherzyk żółciowy. Po oddzieleniu głowy i ogona (jest to odpowiednie do przygotowania pysznej zupy rybnej), podziel rybę na kilka dużych części i zanurz je kolejno do wrzącej wody (nie więcej niż półtorej do dwóch minut) w celu ułatwienia proces usuwania skóry, płetw i kolców. Rybę kroimy na duże okrągłe kawałki (ok. 5-6 cm każdy), sól i pieprz. Lepiej nie używać specjalnych przypraw: ryba sama w sobie jest tak dobra, że ​​przyprawy mogą zatkać smak i aromat ryby. Rozpocznij smażenie we wrzącym oleju roślinnym na dużej żeliwnej (!) patelni z drewnianą (!) pokrywką. Gdy ryba usmaży się z obu stron i przykryje złotą skórką, zmniejsz ogień, na wierzch ułóż grubo pokrojone ziemniaki, połóż cebulę, włóż pomidory „bycze serce” (!) grubo pokrojone w kółka, przykryj pokrywką i bez otwierania pokrywy doprowadzić do gotowości. Nałożyć na naczynie, posypać koperkiem, udekorować cytryną, podawać z chrzanem. I spróbuj „dostać się tam” za jednym posiedzeniem…

Składniki: jesiotr - 1-1,5 kg, 5-6 dużych ziemniaków, 2-3 duże cebule, pomidory - 3-4 sztuki, sól, pieprz, olej roślinny.

Beluga pilaw Kaspijski

Zasada gotowania taki sam jak w klasycznym pilawu jagnięcym. Ale czas gotowania jest skrócony o połowę. Dla ryb, a tym bardziej bieługi, jest bardzo delikatnym produktem i bardzo szybko się gotuje. Jak zawsze, chodzi o cięcie. Rybę należy pokroić na duże kawałki, aby się nie zagotowała i nie straciła swojego wyglądu. W przeciwieństwie do klasycznego pilawu cebula i marchewka są najpierw smażone w żeliwnym (!) kotle na gorącym oleju roślinnym. Sól, dodaj przyprawy plov w wystarczających ilościach, obliczając zasolenie i pikantność ryżu, ponieważ w żadnym wypadku nie będzie można mieszać pilawu kaspijskiego. Na wierzchu ułożyć grubo pokrojoną rybę, przykryć pokrywką na 15 minut zimna woda Ryż. Gdy smak cyrkonu będzie dla nas zadowalający (wszystko, co wcześniej przygotowaliśmy, nazywa się „cyrwakiem”), zalewamy zimną wodą, gdy woda się zagotuje, dodajemy ryż, wyrównujemy, robimy otwory od powierzchni do dna. Przykryj pokrywką i gotuj na bardzo małym ogniu. Gotowość zależy od ryżu. Połóż pilaw na pięknym (!) naczyniu, podawaj posiekaną zieloną rzodkiewkę, pomidory, zioła, ciepłe bułeczki, gorącą, mocną, pachnącą herbatę. Kieliszek zimnej wódki nie zaszkodzi...

Składniki: bieługa - 600-700 g, ryż - 500 g, cebula - 3-4 szt., marchewka - 4-5 szt., sól.

Zestaw pilaw: papryka (czarna i czerwona), zira, berberys. Pilaf będzie miał specjalny przysmak, jeśli dodasz kurkumę, zwaną in Azja centralna"zrzędliwy". Kurkumę dodaje się albo przed ułożeniem ryżu, kiedy cyrwak jest już gotowy, albo na trzy do pięciu minut przed przygotowaniem pilawu, gdy woda prawie całkowicie się wygotuje.

Jesiotr Drugiej Świeżości

Jesiotr Drugiej Świeżości
Z powieści (rozdz. 18 "Niefortunni goście") "Mistrz i Małgorzata" (1940) Michaiła Afanasjewicza Bułhakowa (1891 - 1940), słowa barmana Andrieja Fokicha Sokowa, który usprawiedliwia się przed Wolandem, upominając go za zepsuty jesiotr, którego „zagraniczny magik” miałem okazję spróbować w bufecie.
„Jesiotr został wysłany w drugiej świeżości” – powiedział barman.
Moja droga, to bzdura!
Co to za bzdury?
Druga świeżość - to bzdura! Świeżość jest tylko jedna – pierwsza, ale też ostatnia. A jeśli jesiotr jest drugiej świeżości, to znaczy, że jest zepsuty!”
Jak na ironię: coś „drugiej świeżości” – zdecydowanie nieświeże, przestarzałe, nieistotne itp.

słownik encyklopedyczny skrzydlate słowa i wyrażenia. - M.: "Lokid-Press". Wadim Sierow. 2003 .

Zobacz, co „Jesiotr drugiej świeżości” znajduje się w innych słownikach:

- (1891 1940), pisarz rosyjski. W powieści „ biały strażnik„(1925-27), sztuki „Dni turbin” (po. 1926), „Bieganie” (1926-28, po. 1957) wykazały tragiczne kolizje wojna domowa, rozbić się biały ruch, dramatyczny los emigracji rosyjskiej ... ... słownik encyklopedyczny

MISTRZ I MARGARITA- mgr Roman Bułhakow. Bułhakow pracował nad powieścią Mistrz i Małgorzata od 1928 do 1940 roku. Powieść została po raz pierwszy opublikowana w 1966 roku w moskiewskim czasopiśmie (z cięciami) i oddzielne wydanie dopiero w 1991 roku. Narracja w powieści składa się z dwóch ... ... Słownik językowy

- (w zoologii) patrz Ryby. R. (jako produkt spożywczy) jest spożywany nie tylko przez ludzi, ale także przez niektóre zwierzęta domowe; więc suszony kumpel jest zaopatrywany cały rok, jako prowiant, obcokrajowcy syberyjscy dla swoich psów. Jako najtańszy...

Zjadają go nie tylko ludzie, ale także niektóre zwierzęta domowe; w ten sposób suszony łosoś jest przez cały rok zaopatrywany przez syberyjskich kosmitów jako pokarm dla swoich psów. Jako najtańszy produkt zwierzęcy, R. to przede wszystkim żywność ... ... Słownik encyklopedyczny F.A. Brockhaus i I.A. Efron

Albo: gdzie kupić prawdziwego jesiotra.

W Moskwie - w żadnym wypadku w sklepach. Tam pod postacią jesiotra w akwariach pływają bestie, czyli m.in. mieszanka bieługi i sterleta. Nawiasem mówiąc, jeszcze nie tak dawno sterleta można było kupić wszędzie, ale teraz też zniknął.
Zwykły jesiotr zwyczajny waży 10-15 kg. I nie ma tak ostrej i wydłużonej „pyska”, jak te ryby oferowane pod postacią jesiotra. Chociaż są to wszystkie ryby z rodziny jesiotrów, ale nadal nie jesiotry.

Dlaczego jesiotr jest tak dobry, poza doskonałą jakością mięsa?

Bardzo mało niejadalnych części.
Zamiast szkieletu kostnego jesiotry mają chrząstkę, a zamiast kręgosłupa strunę chrzęstną, głowa składa się również z chrząstki. A wszystko to jest gotowane i spożywane głównie w mieszance i piklach, a akord jest przetwarzany na vyaziga. Czy słyszałeś o ciastach z vyaziga? A ja jadłam, kiedyś moja babcia piekła - jest niesamowicie pyszne!

Kolejną zaletą jest to, że podczas obróbki cieplnej praktycznie nie dochodzi do utraty wagi.
Jesiotry są cudownie gotowane, smażone, gotowane na parze, zarówno na ciepło, jak i na zimno. To tylko po to, żeby kotlety - bluźnierstwo. W tym celu ryby są również prostsze. Jesiotr to ryba królewska, „czerwona”, choć mięso jesiotrów jest białe, a sam jesiotr bursztynowo-żółty z różowym odcieniem, ze względu na to, że zawiera tłuszcz między mięśniami. Jesiotra nazywano czerwonym nie ze względu na kolor mięsa, ale jako synonim pięknego, wartościowego.

Na rynku wciąż można znaleźć (oczywiście tylko lody) prawdziwego dużego jesiotra. I kosztuje 2 razy więcej niż to, co pływa w akwarium. Im większy jesiotr, tym jest droższy.

Z tego kawałka (tu jest tylko część tego, co kupiłem) zdjąłem skórę i wyjąłem akord - kręgosłup, usunąłem go na rybę mieszankę.

Najsmaczniejszy jesiotr jest gotowany i smażony. Próbowałem go zapalić - nie podobało mi się - okazuje się, że jest suchy. W tym celu jest jeszcze jedna ryba.
Oraz dwa przepisy z kultowej książki „Księga Smacznej i Zdrowej Żywności”.

Para z Jesiotra

Aby ugotować jesiotra parowego, potrzebujesz:

• 500 g ryby


• 200 g świeżych grzybów


• 3 łyżki białego wina stołowego


• 1 łyżka mąki


• 2 łyżki oleju

Oczyszczoną, wyparzoną, umytą i pokrojoną rybę włóż do płytkiego rondla. Między kawałki ryby włożyć obrane, umyte i pokrojone w plastry grzyby (borowiki, pieczarki).

Rybę posolić, posypać pieprzem, dodać białe wino, szklankę bulionu (lub wody) i pod przykryciem gotować 15 - 20 minut.

Gdy ryba się ugotuje, bulion wlewamy do innego rondla, rozpalamy i gotujemy, aż pozostanie około szklanki. Dodaj do niego niepełną łyżkę mąki wymieszaną z taką samą ilością masła i mieszając gotuj przez kolejne 3-4 minuty. Powstały sos zdjąć z ognia, włożyć do niego kawałek masła i ponownie wymieszać, aby masło połączyło się z sosem, posolić i przecedzić.

Jeśli ryba będzie gotowana bez wina, do gotowego sosu dodaj łyżeczkę soku z cytryny lub rozcieńczonego kwasu cytrynowego.

Podczas serwowania ułóż kawałki ryby na rozgrzanym naczyniu, na każdym połóż pieczarki i polej przygotowanym sosem. Rybę można podawać z gotowanymi ziemniakami, ogórkami lub surówką, a także plasterkami obranej cytryny.

Notatka.
Grzyby to borowiki, wino jest białe, ale nigdy bym nie pomyślała, że ​​wszystko pasuje idealnie. Bardzo smaczny sos, który doskonale komponuje się z rybami i grzybami.

Smażony Jesiotr z pomidorami i cebulą

Aby ugotować smażonego jesiotra, potrzebujesz:

• 750 g ryby (lub 500 g gotowego fileta)


• 3 łyżki oleju


• 2 łyżki mąki


• 1/4 szklanki mleka


• 4 pomidory


• 1 główka cebuli

Przygotowane kawałki ryby zanurzamy w mleku wymieszanym z solą i pieprzem, obtaczamy w mące i smażymy. Osobno smażyć na świeżym oleju lub pomidory z puszki, przekroić na pół, posolić i posypać pieprzem. Cebule, obrane i pokrojone w krążki, również zrumienić na patelni na oleju.