Lemak babi dilelehkan lemak dan lemak babi internal, mis. lemak subkutan. Untuk waktu yang lama, lemak babi, bersama dengan lemak hewani lainnya, dikritik oleh para ilmuwan dan dokter, disalahkan karena meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular, kolesterol tinggi, dan masalah lainnya. Saat ini, lemak telah direhabilitasi dan kembali memasuki praktik kuliner. Benar, membeli lemak hewani di toko masih bermasalah. Jauh lebih mudah untuk melelehkannya sendiri di rumah. Cara mencairkan lemak babi dan akan dijelaskan dalam artikel ini.

Apa itu lemak babi yang bermanfaat?

Selama bertahun-tahun, penolakan untuk menggunakan lemak babi dijelaskan oleh risiko kolesterol tinggi, yang merupakan penyebab utama penyakit jantung dan pembuluh darah. Itu diklasifikasikan sebagai salah satu lemak paling tidak sehat dan semua perhatian kita beralih ke minyak nabati. Sekarang banyak penelitian menunjukkan bahwa mereka melakukan lebih banyak kerusakan daripada kebaikan.

Lemak hewani terdiri dari asam lemak jenuh, tak jenuh tunggal, dan tak jenuh ganda. Sebagian besar asam lemak tak jenuh tunggal adalah asam oleat, asam yang ditemukan dalam minyak zaitun. Karena kandungan asam oleatnya yang tinggi, minyak ini dianggap sebagai salah satu minyak nabati paling sehat.

Lemak jenuh juga penting bagi tubuh manusia. Kita membutuhkan mereka untuk menyerap dan mengasimilasi vitamin yang larut dalam lemak dan beberapa nutrisi lainnya. Misalnya, ketika kita minum susu skim yang diperkaya vitamin D, tidak akan ada manfaatnya, karena diperlukan lemak jenuh untuk penyerapannya. Dan jika itu tidak cukup, maka tidak ada vitamin yang akan diserap.

Selain itu, lemak babi kaya akan vitamin A, E, asam lemak Omega-3. Tidak hanya itu, lemak ini membantu menyerap dan menyerap nutrisi dan vitamin penting tersebut.

Rendahnya tingkat asam lemak tak jenuh ganda dalam lemak babi berarti lemak ini teroksidasi perlahan, tidak menjadi tengik, yaitu. itu dapat disimpan untuk waktu yang lama.

Lemak babi memiliki titik asap yang tinggi, yaitu itu dapat dipanaskan ke suhu yang lebih tinggi tanpa takut melepaskan karsinogen. Sangat cocok untuk menggoreng pada suhu tinggi yang tidak dapat disediakan oleh banyak minyak nabati.

Lemak mana yang harus dipilih?

Lemak babi tidak sama kualitasnya. Untuk kebutuhan yang berbeda, Anda perlu mengambil lemak yang berbeda untuk rendering lemak.

Pertama, kualitas lemak tergantung pada apa dan bagaimana babi diberi makan.

Kedua, dari bagian mana dari bangkai babi Anda akan melelehkan lemak.

Agar lebih mudah mengetahui lemak mana yang lebih baik, kuliner mana yang perlu mencairkan lemak dari bagian mana, perhatikan tips ini.

Salo atau bacon. Ini adalah lemak subkutan, yang biasanya diasinkan. Tapi itu juga bisa diambil untuk pemanasan ulang. Itu dijual di pasar atau di toko dalam potongan. Lemak ini sangat bagus untuk menggoreng dan merebus.

Lemak dari perut atau undercut. Lemak berlapis lembut dengan daging. Sebagian besar bacon dibuat dari bagian ini. Lemak ini cocok untuk menggoreng.

Lemak internal atau lemak internal. Ini adalah lemak yang terletak di organ dalam babi. Itu dipotong berlapis-lapis, lembut. Ini adalah lemak paling murni. Setelah dilelehkan, lemaknya akan berwarna putih, praktis tidak berbau dan tidak berasa.

Lemak yang dihasilkan dari lemak babi tersebut sangat dihargai oleh pembuat roti. Itu ditambahkan ke adonan, pai diminyaki untuk mendapatkan kerak indah yang harum. Itu selalu tetap lembut.

Cara melelehkan lemak babi di rumah

Teknologi untuk menyiapkan dan merender lemak babi adalah sama terlepas dari bagian mana dari bangkai yang akan Anda lelehkan.

Anda bisa melelehkan lemak di atas kompor, di dalam oven, di dalam slow cooker. Ada dua cara berbeda untuk menjadi gemuk.

cara basah. Tempatkan lemak cincang dalam panci dengan sedikit air. Nyalakan kompor dan didihkan. Kurangi agar airnya sedikit mendidih dan lelehkan lemaknya sampai meleleh di dalam air. Dinginkan dan tuangkan ke dalam stoples. Metode ini cocok untuk merender lemak dan lemak internal.

cara kering. Dengan cara ini, Anda bisa melelehkan lemak di atas kompor, oven, slow cooker, wajan. Panaskan piring di mana Anda akan melelehkan lemak, dan masukkan lemak cincang ke dalamnya. Dengan cara ini, Anda dapat membuat lemak dan lemak babi interior. Selama pencairan lemak dengan metode ini di atas kompor atau dalam slow cooker, aduk secara berkala dengan spatula kayu.

Cara mencairkan lemak babi menjadi lemak

Pertama, Anda perlu memotong kubus kecil, berukuran tidak lebih dari 1x1cm. seperti ini

Semakin halus lemak dipotong, semakin cepat meleleh dan Anda akan mendapatkan lebih banyak lemak jadi. Anda bisa memutarnya dalam penggiling daging.

Pindahkan daging cincang ke dalam mangkuk. Tambahkan air. Untuk 1,5-2,0 kg lemak, sekitar 200-300 gram air.

Tutup dengan penutup dan taruh di atas kompor. Segera setelah wajan menghangat dengan baik dan gelembung pertama muncul di atasnya, kecilkan api. Lemak harus dilelehkan pada suhu serendah mungkin. Saat dirender pada suhu tinggi, lemaknya lebih cepat meleleh, tetapi warnanya menjadi lebih gelap, dan bahkan mungkin berwarna cokelat.

Kira-kira sekali setiap setengah jam, lemak harus dicampur dengan lembut dengan spatula kayu. Seluruh proses rendering jumlah lemak seperti itu bisa memakan waktu 4 hingga 5 jam.

Saring lemak yang meleleh melalui saringan untuk memisahkan kerupuk, dan tuangkan ke dalam stoples yang bersih dan kering. Setelah dingin suhu ruang, masukkan kulkas.

Cara membuat lemak babi di oven

Apa yang baik untuk melelehkan lemak di dalam oven adalah menyiapkannya, memasukkannya ke dalam wajan dan Anda dapat menjalankan bisnis Anda saat lemaknya meleleh.

Persiapan lemak sama dengan rendering di atas kompor. Pertama, Anda perlu memotong potongan daging atau lemak visceral dengan halus. Semakin kecil semakin baik. Dapat dipelintir dalam penggiling daging.

Masukkan semuanya ke dalam panci yang bisa dimasukkan ke dalam oven. Itu baik untuk meleleh di besi cor.

Panaskan oven dengan suhu sekitar 105-110 derajat. Masukkan panci ke dalam oven. Waktu leleh tergantung pada jumlah lemak. Semakin banyak lemak, semakin lama lemak dirender. Anda dapat dengan hati-hati mengeluarkan panci dan mencampurnya. Berhati-hatilah untuk tidak membakar tangan Anda dengan minyak.

Pisahkan lemak leleh dari kerupuk dan tuangkan ke dalam stoples kaca.

Cara menenggelamkan lemak babi internal

Lemak internal lembut dan berlapis. Hampir semuanya meleleh.

Potong lemak menjadi potongan-potongan kecil. Tempatkan dalam panci.

Tambahkan sekitar 500-100 ml air tergantung jumlah lemaknya. Anda tidak perlu menuangkan banyak air. Ternyata konsistensinya lebih lembut dibandingkan dengan lemak dari rendering lard.

Taruh di atas kompor dengan api kecil. Setelah sekitar satu jam, periksa panci dan aduk. Sangat penting di awal untuk tidak membiarkan lemak terbakar.

Saat dicairkan, akan terbentuk kerupuk, yang lambat laun akan mengendap di dasar.

Saring lemak cair melalui saringan atau kain kasa dan tuangkan ke dalam stoples.

Terlepas dari apa Anda melelehkan lemak, hal terpenting pada tahap awal adalah menyesuaikan suhu dengan jelas. Jika pemanasan piring kuat, maka lemaknya bisa terbakar.

Sampai lemak cair pertama muncul, Anda perlu memantau proses ini dan mencampur lemak tepat waktu.

Segera setelah sejumlah lemak diberikan, potongan-potongan yang tersisa akan mendidih di dalamnya, mengeluarkan lemak.

Itu perlu diaduk secara berkala. Ini akan memastikan bahwa semua potongan lemak meleleh lebih merata.

Tidak perlu melelehkan lemak sampai kerupuknya renyah. Mereka harus tetap lembut dan ringan. Mereka kemudian dapat ditumis secara terpisah untuk membuatnya berwarna cokelat dan renyah. Mereka dapat digunakan untuk merebus kentang atau hidangan lainnya. Kerupuk goreng bisa ditaburkan, misalnya, pada salad kentang.

Lemak yang disajikan dengan benar dalam toples kaca harus berwarna kuning pucat. Saat dibekukan akan menjadi putih.

Sebelum dituang ke dalam stoples, dinginkan dulu lemaknya agar stoples tidak retak dan pekerjaan Anda tidak sia-sia.

Simpan lemak di tempat yang sejuk. Anda bisa membeku.

Lemak babi dapat disimpan dalam kondisi seperti itu untuk waktu yang lama, lebih dari setahun.

Cara menggunakan lemak babi

Lemak babi dapat digunakan dengan cara yang sama seperti minyak sayur. Itu bisa menggoreng daging, sayuran, rebusan. Buat adonan di atas lemak babi. Hanya untuk memanggang lebih baik hanya mengambil lemak internal dan lebih disukai di area ginjal.

Deep frying adalah nama dari memasak lemak dan sekaligus merupakan teknik memasak yang menggunakan lemak ini.

Penggorengan dalam biasanya adalah lemak babi bagian dalam yang dilelehkan, kadang-kadang dengan tambahan minyak sayur, ditempatkan dalam penggorengan khusus, menyerupai tureen, tetapi tanpa kaki penyangga, dan dibawa ke keadaan mendidih yang tenang karena terlalu panas.

Penggorengan selalu disaring terlebih dahulu sebelum sesuatu digoreng di dalamnya. Setelah dipanggang, disaring lagi dan digunakan berulang kali. Oleh karena itu, dosis minimum lemak dalam adalah 1 kg lemak babi atau 1 liter lemak cair.

Saat menggoreng, produk atau produk makanan diturunkan ke dalamnya secara keseluruhan, sampai benar-benar terendam - baik dengan sendok khusus atau di atas kisi khusus - dan penggorengan biasanya memakan waktu 1-2 menit, dan terkadang kurang.

Produk gorengan memiliki permukaan yang halus, standar, digoreng dengan benar, penampilan emas yang indah, itulah sebabnya penggorengan goreng terutama digunakan dalam masakan restoran.
(Dari "Kamus Kuliner" oleh V. Pokhlebkin)

- lemak untuk menggoreng kentang, ikan, donat, berbagai produk dalam adonan. Kami dapat merekomendasikan komposisi lemak dalam berikut: 30% lemak babi, 30% lemak babi, 40% minyak sayur olahan (minyak zaitun mungkin tidak dimurnikan, tapi ini masalah selera). Untuk memberikan rasa yang enak saat menggoreng, Anda bisa menambahkan sedikit ghee (3-5%). Saat ini, minyak nabati apa pun sering digunakan sebagai lemak dalam - dalam hal ini, pencampuran berbagai minyak nabati tidak dianjurkan.

1. menggoreng

Menggoreng adalah benang yang sama artinya. Tetapi hanya dengan dominasi penuh minyak (sedang) di atas produk. Saat digoreng, item makanan atau produk harus mengapung, harus benar-benar terendam dalam minyak, tetapi tidak boleh mencapai bagian bawah piring, tidak boleh berada di bawah. Metode ini datang ke masakan restoran Rusia pada abad ke-19 dari masakan Prancis, ketika kita hampir melupakan benang Rusia.

Deep frying adalah ginjal babi biasa, lemak bagian dalam, dicairkan, disaring, dan dipanaskan dalam volume setidaknya satu liter (1 kg), tidak ditempatkan dalam wajan bundar, tetapi dalam penggorengan khusus berbentuk oval.

Menggoreng dalam sangat cepat: dari beberapa detik hingga satu menit, maksimal dua detik. Produk hanya direndam dalam lemak panas dan langsung dimasak di dalamnya, menjadi ditutupi dengan kerak yang halus, indah, dan bahkan keemasan.

Ini adalah bagaimana produk adonan terutama digoreng - kue puff dengan isian, donat, semak belukar, kentang restoran untuk lauk pauk, beberapa sayuran untuk membuatnya renyah, ikan dalam adonan dan adonan, buah-buahan dalam adonan (apel).

Lebih baik mengambil dan menurunkan produk menjadi lemak yang dalam bukan dengan sendok atau bahkan sendok berlubang, tetapi dengan jaring khusus. Di atas kisi-kisi, semua yang digoreng dikeringkan dari minyak berlebih sebelum menyajikan hidangan di atas meja.

Deep frying nyaman dan cepat dalam produksi skala besar. Di rumah tangga, sangat nyaman untuk menggunakannya ketika banyak tamu berkumpul, pada hari libur besar. Dalam hal ini, itu tidak tergantikan: penggorengan berlangsung cepat, produk mendapatkan tampilan yang indah, standarnya tetap terjaga.

Menggoreng, lemaknya sendiri, dapat digunakan berulang kali, disimpan di lemari es dalam keadaan beku selama satu atau dua minggu, dan, jika perlu, dipanaskan berulang kali, secara berkala menyaring setelah menggoreng untuk menghilangkan partikel kecil dari makanan yang digoreng (jika tidak, mereka akan secara bertahap membakar dan merusak seluruh penggorengan).

2. penggorengan listrik

"Friture" adalah kata Perancis dan berarti lapisan yang sangat dalam dari minyak nabati atau lemak hewani di mana produk kuliner digoreng. Produk tidak bersentuhan dengan bagian bawah dan dinding piring, tetapi benar-benar mengapung dalam minyak, omong-omong, dipanaskan hingga suhu yang sangat tinggi (150-200 °C).

Terlepas dari kenyataan bahwa namanya adalah bahasa Prancis, metode memasak ini telah digunakan di Tiongkok sejak dahulu kala. Namun, hidangan goreng telah lama dimasukkan dalam masakan Rusia. Buku kuliner terkenal Elena Molokhovets dari akhir abad ke-19 berisi banyak resep seperti itu: ada irisan daging Kiev, kaki sapi dan domba, kroket nasi dan telur, dan apel dan ceri yang digoreng dalam adonan, kayu semak manis, lusinan jenis pai.. .

Mereka mengatakan bahwa penyair Eduard Bagritsky memasak ikan yang tak tertandingi "dalam gaya Odessa" dalam mentega mendidih ...

Menangani penggorengan panas membutuhkan ketangkasan, kesabaran, keterampilan, waktu ... Bahkan, disarankan untuk memiliki semacam peralatan permanen untuk menggoreng, yang dirancang khusus untuk tujuan ini. Untuk menggoreng, panci dengan bagian bawah dan dinding yang tebal (sebaiknya baja tahan karat) paling cocok. Biasanya menggunakan panci, panci rebusan, terkadang panci besi tuang. Panci aluminium yang besar dan rendah bisa digunakan. Minyak goreng atau minyak sayur harus dituangkan ke dalamnya, yang tidak akan digunakan di tempat lain kecuali untuk menggoreng ...

Namun, abad ke-21 sudah di halaman! Jadi, Anda perlu membeli penggorengan listrik, yang tidak akan memakan banyak ruang di dapur, tetapi akan membuat hidup lebih mudah dan mengurangi waktu yang dihabiskan di kompor.

Memasak dalam penggorengan listrik sangat mudah dan nyaman bahkan untuk koki rumahan pemula. Perangkat modern memanaskan oli tepat ke suhu yang disetel oleh termostat, dan pengatur waktu dengan sinyal yang dapat didengar melacak waktu yang disetel. Selain itu, bahkan tidak perlu melek huruf untuk menggunakannya, atau memiliki ingatan yang baik untuk mengingat waktu memasak setiap hidangan: semua hidangan populer digambarkan secara piktografis di tubuh dengan petunjuk waktu dan suhu memasak. .

Harap dicatat bahwa dalam sebagian besar kasus, pengatur waktu tidak mematikan pemanas pada akhir waktu yang ditentukan, tetapi hanya memberikan sinyal suara yang berulang beberapa kali. Dan memang demikian, shutdown otomatis tidak ada gunanya di sini, karena minyak memiliki inersia termal yang besar, dan jika "karya kuliner" tidak segera dikeluarkan "dengan peluit", itu akan terbakar bahkan ketika pemanas dimatikan.

Pada banyak model, mangkuk minyak memiliki lapisan anti lengket, yang memudahkan perawatan penggorengan. Filter permanen melindungi udara dari bau masakan, bahkan yang menggugah selera.

Pada beberapa model, mikrofilter juga dapat dipasang untuk membersihkan oli setelah setiap persiapan. Berkat ini, satu porsi minyak digunakan berkali-kali.

Penggorengan dalam dengan "dinding dingin" memiliki bodi plastik dan insulasi termal yang andal. Bahkan ketika minyak di dalamnya dipanaskan hingga suhu 180 ° C, Anda dapat membawa kasing dengan tangan Anda tanpa risiko terbakar.

Deep frying sampai penggorengan berikutnya biasanya disimpan langsung di dalam penggorengan yang ditutup dengan tutup.

3. APAKAH MENGGORENG BERBAHAYA?

Suatu ketika desas-desus menyebar ke seluruh dunia bahwa hidangan yang digoreng diduga berbahaya karena minyak yang terlalu panas mengandung karsinogen. Dalam hal ini, pasties, pai, putih, dan donat favorit kami mulai menimbulkan ancaman yang diduga mengerikan bagi kesehatan. Kami akan menjawab ini dengan fakta yang keras kepala - seluruh negeri diberi makan oleh katering publik Soviet - dan tidak ada apa pun, bahkan perang yang dimenangkan. Ada fakta lain: orang Cina telah lama memasak sebagian besar masakan mereka dengan cara digoreng. Dan tampaknya mereka juga tidak mengeluh tentang penurunan populasi.

Pertanyaan tentang bahaya makanan yang digoreng mirip dengan pertanyaan tentang bahayanya bakso. Jika irisan daging dibuat dari produk segar yang baik, maka itu berguna, dan jika dibuat dari semua jenis sampah dari tempat pembuangan sampah, maka itu berbahaya. Sayangnya, dalam mengejar keuntungan, seringkali di perusahaan layanan makanan dan hampir selalu di industri penggorengan, lemak (termasuk lemak trans) yang tidak terlalu sehat atau tidak dapat diterima dalam makanan digunakan. Tanpa ragu, makanan yang digoreng dengan lemak seperti itu tidak sehat atau berbahaya. Hidangan yang digoreng dengan lemak dalam yang baik sama sehat dan sehatnya untuk orang dewasa dan anak-anak seperti yang direbus.

Dalam resep Elena Molokhovets (di bawah), lemak hewani dengan titik didih tinggi lebih disukai. Nah, itu di abad terakhir. Banyak yang telah berubah sejak saat itu, dan lemak dalam telah menjadi lebih sederhana dalam komposisi dan lebih murah.

Masakan modern sering menggunakan minyak nabati untuk lemak dalam (omong-omong, kolesterol sama sekali tidak ada dalam minyak nabati apa pun). Mengapa mereka lebih baik? Tanpa merinci, katakanlah: pertama, mereka membantu mengurangi kadar kolesterol tidak sehat dalam tubuh. Kedua; mengandung vitamin E yang salah satu fungsi utamanya adalah melindungi membran sel dari proses oksidasi yang merusak dan mengurangi risiko terkena kanker. Dan minyak sulingan modern, yang kami sarankan untuk digunakan untuk menggoreng, tidak memiliki bau bunga matahari yang spesifik.

Bagi mereka yang mengikuti sosok mereka, ini akan menarik untuk diketahui: para ahli telah menghitung dan menemukan bahwa hidangan yang dimasak dengan lemak dalam "sayuran" kurang berkalori tinggi daripada yang diperkirakan. Selain itu, metode memasak modern mempertahankan vitamin dan mineral.

Nah, manfaat dari segi kuliner sudah diketahui. Produk yang diturunkan dengan tajam ke dalam penggorengan yang dipanaskan menghasilkan kerak luar yang renyah dan digoreng. Minyak panas segera "merebut" permukaannya, tanpa menembus ke dalam, sehingga hidangannya empuk. Hal ini terutama disukai oleh anak-anak.

4. BEBERAPA ATURAN PENGGUNAAN FRYING

Pada pandangan pertama, tampaknya penggorengan membutuhkan minyak terlalu banyak - 1,5-2 liter - boros bukan? Namun nyatanya, dibutuhkan waktu 2-3 kali lebih sedikit dibandingkan dengan memasak sehari-hari biasa.

Anda dapat memasak kentang goreng favorit Anda setidaknya setiap hari, dan dengan penanganan minyak yang hati-hati, satu "teluk" akan bertahan selama 15-20 siklus memasak. Sekarang perkirakan berapa banyak yang dibutuhkan untuk 20 penggorengan dalam wajan? Selain itu, dalam penggorengan, lemak tidak memercik dan tidak menodai kompor dan piring di sekitarnya. Di sela-sela waktu memasak, minyak tidak bisa ditiriskan, selama tutupnya tertutup. Dalam penggorengan, minyak biasanya akan bertahan hingga 6 bulan. Tidak mungkin gourmets akan memiliki kesabaran untuk meregangkan 20 memasak selama enam bulan Hampir semua minyak sayur olahan transparan cocok untuk menggoreng, yang tidak berbusa saat dipanaskan dan tidak berbau. Terkadang pada penjualan Anda dapat menemukan minyak yang ditandai pada label: untuk hidangan yang digoreng.Tetapi jangan pernah mencampur berbagai jenis minyak! Jangan menambahkan minyak segar ke minyak bekas, tetapi ganti sepenuhnya isi mangkuk.

Jika penggorengan tidak dirancang dengan mikrofilter oli, tidak sulit untuk membersihkan oli bekas secara manual. Untuk melakukan ini, tuangkan ke dalam panci, letakkan kertas saring atau kain tipis yang dilipat di bagian bawah keranjang kawat, dan tuangkan kembali minyak ke dalam penggorengan melalui filter dadakan ini.

Namun, mari kita pertimbangkan bahwa ahli kimia dan dokter modern tidak merekomendasikan makan minyak yang telah direbus berulang kali. Merebus lemak selama menggoreng mengarah pada pembentukan bahan kimia baru, khususnya akrolein, yang secara tajam mengiritasi saluran empedu. Penguraian lemak disertai dengan pembentukan zat yang memiliki rasa dan bau yang tidak sedap. Saat menggoreng, tidak perlu membawa lemak ke pembentukan asap dan dekomposisi termal (lebih dari 200 ° C). Suhu di mana minyak dibawa dalam penggorengan modern modern tidak lebih tinggi dari 190 ° C.

Produk yang mengandung protein (daging, ikan) setelah 5-6 kali pemasakan menyebabkan minyak menjadi gelap. Tapi kami akan memperbaikinya. Bahkan setelah ikan dimasak, untuk mencegah bau amis tertentu, cukup panaskan minyak hingga 160 ° C dan celupkan dua potong roti putih ke dalamnya. Ketika gelembung udara di sekitar roti hilang dan menjadi cokelat merata, itu bisa dikeluarkan; minyak akan terbebas dari bau yang tidak sedap. Usahakan tambahkan garam dan merica setelah masakan yang sudah jadi dikeluarkan dari keranjang agar tidak menurunkan kualitas minyaknya.

Saatnya mengganti minyak di deep fryer Anda jika:
- mulai mendidih saat dipanaskan;
- memperoleh rasa atau bau tengik;
- menjadi gelap, dan konsistensinya - manis.

Jangan pernah menuangkan minyak bekas ke wastafel! Anda dapat merusak saluran pembuangan yang tidak dapat diperbaiki. Biarkan minyak mendingin dan buang bersama sampah rumah tangga lainnya.

Sebelum memasukkan kentang yang sudah dipotong-potong ke dalam keranjang penggorengan, bilas dengan air dingin (untuk membersihkan tepung kentang) dan keringkan dengan handuk kertas. Maka irisan selama memasak tidak akan menempel satu sama lain. Makanan gorengan lainnya juga harus dijaga sekering mungkin, ini mencegah minyak mendidih dan memperpanjang penggunaannya.

Untuk kentang goreng dan keripik kentang, kentang tua lebih baik, kentang muda terlalu berair. Saat memotong menjadi potongan, pastikan ketebalan potongannya sama.

Jika Anda menggoreng makanan beku dalam penggorengan, ukurannya harus lebih kecil dari biasanya (tidak lebih dari 3/4 dari kapasitas keranjang), karena akan mendinginkan minyak yang dipanaskan. Sebelum menggoreng makanan beku, kocok dengan baik di atas bak cuci untuk memisahkan kristal es kecil.

Saat menggoreng makanan yang dilapisi tepung roti, Anda dapat menjaga minyak tetap bersih dengan menempatkan filter kertas di bagian bawah keranjang sebelum dimasukkan.

5. minyak goreng

Lemak dengan kadar air minimum yang dapat dipanaskan hingga suhu tinggi cocok untuk menggoreng. Selain itu, mereka tidak boleh mengubah rasa, membakar, dan merokok. Kondisi seperti itu dipenuhi oleh minyak nabati, lemak babi, lemak angsa, lemak ginjal sapi, lemak nabati, lemak gabungan, dll. Anda dapat mencampur dalam jumlah yang sama (1/3 masing-masing) daging babi, lemak sapi, dan minyak sayur. Lemak selalu dicampur panas. Mentega dan margarin tidak cocok untuk menggoreng. mereka mudah terurai pada suhu tinggi.

Menggoreng dalam biasanya mengkonsumsi 200 hingga 500 g lemak (ketebalan lapisan lemak tidak boleh kurang dari tiga jari). Anda dapat memasukkan aditif penyedap ke dalam lemak: wortel, peterseli dan akar seledri, bawang, bawang putih, adas manis, biji adas. Tetapi setelah 3-4 menit pemanasan, aditif harus dihilangkan dengan menyaring lemak yang dalam.

Dianjurkan untuk hanya menyisakan wortel: beberapa potong kupas melindungi lemak dari pembakaran. Untuk tujuan yang sama, Anda bisa meletakkan kentang yang sudah dikupas. Untuk meningkatkan rasa produk yang digoreng, lemak dalam terkadang diasinkan.

Beberapa juru masak menuangkan satu sendok makan vodka ke dalam lemak yang dalam, yang lain lebih suka jumlah alkohol atau rum yang sama. Hanya saja, jangan tuangkan ke dalam lemak panas yang dalam, karena. ini akan menghasilkan buih eksplosif dan percikan berat.

Sebelum menggoreng, lemak hewani - terutama untuk lemak permukaan (bukan bagian dalam) - harus dibersihkan. Untuk melakukan ini, lemak dipotong, melewati penggiling daging, kemudian dilebur dalam wajan dan disaring. Lelehkan, lemak cair dicampur dengan 1 liter air (untuk jumlah lemak berapa pun) dan 1 cangkir susu dituangkan. Sekarang campuran harus diasinkan dengan kuat dan, dengan pengadukan konstan, didihkan perlahan. Setelah 5 menit mendidih, biarkan campuran menjadi dingin, masukkan ke dalam dingin, lalu keluarkan "kue" lemak dari atas.

Minyak sayur dan lemak untuk menggoreng harus dikalsinasi. Untuk melakukan ini, letakkan wajan dengan lemak di atas api sedang dan panas sampai kabut putih muda muncul di atas permukaan lemak yang dalam. Pada saat yang sama, lemak dibersihkan dari kotoran protein dan menjadi transparan. Produk adonan digoreng dalam lemak yang sangat panas - 170-180 ° C. Tingkat pemanasan ditentukan dengan menjatuhkan beberapa tetes air ke dalam lemak. Jika tetesan berada di bawah lapisan lemak, membuat kresek yang kuat, maka penggorengannya tidak cukup panas. Jika air, mendesis, menguap dari permukaan, penggorengan dipanaskan hingga suhu yang diinginkan.

Anda bisa melempar bola remah roti ke dalam lemak. Jika lemak di sekitar bola sudah mulai bergerak, maka penggorengan tidak terlalu panas. Mendidih dengan cepat di sekitar bola menunjukkan menggoreng dalam-dalam, dan munculnya bau asap yang sedikit terlihat menunjukkan bahwa sudah waktunya untuk mulai menggoreng.

Mungkin cara paling mudah untuk memeriksa suhu penggorengan (jika tidak ada termometer) adalah dengan menurunkan sepotong kentang mentah ke dalamnya, yang akan cepat menjadi cokelat tanpa terbakar. Secara umum, setelah menggoreng sebagian kentang, menggoreng apa pun menjadi jauh lebih enak.

Jika penggorengan tidak dipanaskan dengan baik, waktu penggorengan berubah, produk terlalu jenuh dengan lemak, yang memengaruhi kualitasnya. Tetapi lemak yang terlalu panas juga merusak produk: mereka cepat menjadi gelap, seringkali tetap mentah di dalam. Jika penggorengan terlalu panas, kecilkan api.

Selama menggoreng, aturan keselamatan tertentu harus diperhatikan. Itu terjadi karena terlalu banyak panas, lemak terbakar. Dalam hal ini, segera hentikan pemanasan dan tutup panci dengan penutup. Jangan pernah memadamkan lemak dengan air atau garam - ini berbahaya.

Jangan menggoreng banyak produk sekaligus. Mereka harus mengapung bebas dalam lemak. Diinginkan bahwa massa lemak menjadi 4 kali massa produk yang digoreng di dalamnya sekaligus (400 g lemak per 100 g produk). Biasanya mereka digoreng dalam lemak untuk waktu yang singkat - 5-7 menit, dan seringkali lebih sedikit. Oleh karena itu, dalam lemak yang dalam akan lebih mudah untuk menggoreng potongan daging atau ikan dengan cepat dengan "invasi" besar-besaran para tamu.

Waktu penggorengan tergantung pada ukuran produk dan suhu lemak dalam. Letakkan produk terlebih dahulu terbalik dan putar dengan spatula atau pisau lebar agar menggoreng secara merata. Keluarkan produk jadi dengan sendok berlubang (jangan pernah menusuknya dengan garpu!) dan letakkan di atas saringan atau di atas kertas dapur untuk mengeringkan lemaknya.

Biasanya produk yang digoreng langsung dimakan setelah dimasak, panas dan tidak dipanaskan ulang, karena. ini sangat merusak selera mereka.

Penggorengan bisa digunakan berkali-kali. Tuang sedikit air panas ke dalam penggorengan yang sudah dingin dan aduk rata. Air, bersama dengan kotoran, akan tetap berada di dasar panci, dan lemak akan naik ke atas. Itu harus dikumpulkan dan disimpan di tempat yang gelap dan dingin (lemari es).

DESSERTS goreng dan tips berguna untuk membuat adonan

6. Resep gorengan dari Elena Molokhovets

“Setiap kali, kelebihan lemak harus dipotong dari daging sapi yang baru dibeli, dipotong kecil-kecil, dilelehkan dalam panci, dimasukkan ke dalam lemak yang sama, yang dikeluarkan dari kaldu; saring semua ini melalui saringan dan simpan di tempat yang dingin; rebus sebelum digunakan; lemak dalam ini dengan tambahan segar, dapat digunakan beberapa kali, setiap kali menyaring melalui handuk; atau lebih baik merebusnya dua atau tiga kali dengan apel Antonov yang dicincang halus, yang membersihkan lemaknya, menghilangkan bau dan rasanya yang tidak enak, saring melalui serbet ke dalam panci semut dan taruh di tempat yang dingin. Untuk menggoreng donat, sikat kayu, dan kue-kue lainnya, lebih baik mengambil angsa, dan tanpa lemak babi, yang dapat dicampur dengan mentega Rusia; rebus sebelum digunakan; untuk setiap pon lemak ini, tuangkan 1 sendok makan alkohol atau vodka kuat, lalu celupkan donat ke dalamnya, dll. Kemudian bersihkan juga deep fatnya dengan apel, seperti yang disebutkan di atas, atau cukup saring dan taruh di tempat yang dingin.Lemak sapi dan lemak babi paling baik dicairkan sebagai berikut: cincang keduanya dengan sangat halus, tuangkan air dingin dan masak sampai semua lemaknya meleleh, lalu saring, bawa ke tempat yang dingin; ketika lemak mengeras, keluarkan dari panci untuk mengalirkan air, yang jika tidak semua mendidih, akan tetap berada di dasar panci.

informasi minyak

Memanggang, dari sudut pandang memasak, dibagi menjadi enam jenis: menggoreng, menggoreng, menumis, berputar, menggoreng dan menggoreng dalam uap minyak. Batas antara mereka adalah rasio minyak dan produk goreng.

Namun, dalam semua jenis penggorengan, sangat penting untuk memperhatikan satu kondisi. Ini adalah minyak yang terlalu matang yang akan Anda gunakan untuk menggoreng. Hanya minyak yang terlalu panas yang tidak terbakar, tidak berasap, tidak berasap dan tetap transparan, bersih dari awal hingga akhir memasak, dan semua yang digoreng dengan minyak tersebut tidak memiliki rasa dan bau yang tidak sedap.

BAGAIMANA MENINGKATKAN LEMAK SAYURAN Metode satu. Tuang minyak bunga matahari ke dalam wajan dengan lapisan setebal setengah sentimeter dan atur api ke sedang agar minyaknya panas, bersinar, tetapi tidak mendidih. Dari luar, ia tetap tidak bergerak, tetapi setelah 2-3 menit itu akan cerah, dan setelah beberapa menit, asap putih yang nyaris tidak terlihat akan muncul di atasnya.Buang sejumput garam kasar ke dalam minyak. Ini akan memantul dari permukaan minyak dengan keras, dan jika jatuh ke dalamnya, itu akan membuat suara tembakan yang khas. Ini berarti minyak sudah terlalu panas. Kelebihan air, gas, partikel tersuspensi, dan kotoran lain yang secara tidak sengaja masuk ke dalamnya direbus, diuapkan. Itu menjadi lebih bersih, lebih padat, lebih seragam dan tidak akan berubah lagi selama pemanasan lebih lanjut, akan lebih mudah untuk menggorengnya.

Metode dua. Cara lain untuk meningkatkan minyak adalah dengan menggunakan tidak hanya satu jenis minyak atau lemak, tetapi campuran lemak atau minyak yang berbeda: minyak bunga matahari dan lemak kambing, minyak bunga matahari dan lemak babi, minyak zaitun dan lemak ayam, dll.

Cara ketiga untuk meningkatkan minyak adalah dengan menambahkan rempah-rempah (bawang merah, bawang putih, adas manis, adas, biji adas) ke dalamnya pada saat pemanasan dalam jumlah kecil, yang harus dihilangkan setelah 2-3 menit, saat terbakar, arang. Rempah-rempah ini akan menambah aroma pada minyak, membuatnya lebih bersih, dan juga menghilangkan bau spesifik minyak dan lemak. (Lebih mudah untuk menggoreng rempah-rempah ini dalam kantong yang terbuat dari kain katun tipis 100 persen yang diikat dengan benang katun - tetapi tidak dalam bahan sintetis!)

MINYAK MANA YANG LEBIH BAIK?

Minyak sayur Minyak nabati adalah jenis lemak yang paling umum digunakan secara luas dalam nutrisi. Mereka diekstraksi dari biji dan buah yang ditumbuk halus dan dipanaskan dengan menekan (meremas) atau ekstraksi. Karena komposisinya, minyak nabati secara fisiologis sangat aktif, dan nilai gizinya ditentukan oleh kandungan asam lemak tak jenuh ganda di dalamnya, yang dibutuhkan tubuh kita untuk membangun sel. Itulah sebabnya minyak nabati tentu harus dimasukkan dalam makanan seseorang dari segala usia, bahkan bayi.

Minyak bunga matahari adalah salah satu jenis lemak nabati terbaik (kedua setelah minyak zaitun). Salad, vinaigrette dibumbui dengannya, saus dan saus disiapkan di atasnya, ikan dan sayuran digoreng, digunakan dalam memanggang.

Minyak bunga matahari

Minyak bunga matahari banyak digunakan sebagai bahan baku utama dalam produksi margarin dan mayones, serta dalam pembuatan sayuran kaleng dan ikan. Minyak bunga matahari mulai dijual halus dan tidak dimurnikan; minyak sulingan juga dapat dihilangkan baunya, yaitu tidak berbau.

Minyak bunga matahari olahan - transparan, berwarna emas atau kuning muda, tidak mengeluarkan endapan selama penyimpanan, memiliki sedikit bau biji. Minyak yang tidak dimurnikan berwarna lebih gelap dan memiliki bau spesifik yang kuat; itu membentuk endapan selama penyimpanan.

Minyak jagung

Minyak jagung - warna kuning muda, transparan, tidak berbau. Itu mulai dijual hanya dalam bentuk halus. Ini tidak memiliki keunggulan dibandingkan bunga matahari atau bahkan kedelai, namun, minyak ini mengandung sejumlah zat penyerta yang bermanfaat, karena itu sangat populer.

minyak kedelai

Minyak kedelai paling umum di Eropa Barat, Amerika Serikat dan Cina. Dalam hal produksi dunia, ia berada di tempat pertama (dengan sedikit tertinggal di tempat kedua - minyak sawit). Dalam makanan, itu hanya digunakan dalam bentuk halus; berwarna kuning jerami, dengan bau yang menyengat. Minyak kedelai digunakan dengan cara yang sama seperti minyak bunga matahari. Minyak kedelai lebih baik daripada yang lain untuk makanan bayi, karena mengandung zat yang diperlukan untuk pembentukan sistem saraf pusat dan alat penglihatan. Komposisinya mirip dengan minyak ikan: mereka mengandung asam tak jenuh ganda yang sama.

minyak biji kapas

Minyak biji kapas berwarna kuning keemasan dan memiliki sedikit rasa dan bau. Itu mulai dijual hanya olahan (minyak biji kapas yang tidak dimurnikan beracun). Ini terdiri dari campuran lemak cair (70-75%) dan padat (25-30%). Selama penyimpanan, yang terakhir membentuk sedimen flokulan yang melimpah. Ketika didinginkan hingga 0 ° C, minyak biji kapas membeku sepenuhnya, dan setelah pemanasan berikutnya, meleleh dan menjadi transparan. Minyak biji kapas terutama digunakan dalam pemrosesan panas berbagai produk. Untuk saus salad, minyak salad khusus diproduksi: bahan padat dihilangkan dari minyak biji kapas dengan pembekuan.

Minyak zaitun(!)

Minyak zaitun menempati tempat khusus antara lain. Ini paling berharga dalam nutrisi anak-anak dan orang dewasa.

Persentase lemak dan asam tak jenuh ganda di dalamnya tidak begitu tinggi, tetapi diserap lebih baik daripada yang lain. Itu tidak diproduksi di negara kita, dan harganya jauh lebih mahal daripada yang lain. Tingginya biaya produk juga disebabkan oleh sifat-sifat khususnya, karena itu minyak zaitun sering dimasukkan ke dalam obat-obatan dan kosmetik: lotion, krim, dll.

Minyak zaitun ditoleransi dengan baik bahkan oleh orang yang menderita gangguan pencernaan, penyakit hati dan kantong empedu. Selain itu, dokter bahkan merekomendasikan pasien tersebut untuk mengambil sesendok minyak zaitun di pagi hari dengan perut kosong. Ini memiliki sedikit efek koleretik. Sesendok minyak bunga matahari dalam situasi yang sama dapat memicu kolik hati.

Minyak zaitun mencegah penyakit kardiovaskular. Telah ditemukan bahwa penduduk Mediterania jarang menderita penyakit kardiovaskular karena apa yang disebut diet Mediterania, yang mencakup banyak sayuran, buah-buahan, ikan dan keju, tetapi daging dan mentega relatif sedikit. Sumber utama lemak di sana adalah minyak zaitun.

Minyak zaitun, seperti minyak lainnya, dapat disuling, yaitu dibersihkan. Biasanya, minyak dengan kualitas tidak terlalu tinggi mengalami pemurnian. Ini paling sering digunakan dalam memasak. Penikmat menghargai minyak zaitun alami yang diperas dingin. Ini memiliki bau dan rasa yang spesifik, secara umum, tidak biasa bagi konsumen kami. Tetapi minyak inilah yang paling berharga dan bergizi. Ini sangat ideal untuk menyiapkan sayuran, buah dan sayuran dan salad buah, makanan pembuka dengan kepiting dan udang. Minyak zaitun membuat hidangan panas yang luar biasa; itu digunakan dalam produksi ikan kalengan bermutu tinggi.

Minyak zaitun asli mudah dibedakan dari palsu dan pengganti dengan memasukkannya ke dalam lemari es selama beberapa jam. Dalam minyak zaitun alami, serpihan putih terbentuk dalam cuaca dingin, yang menghilang pada suhu kamar.

Minyak kacang tanah, wijen, dan lobak

Minyak kacang tanah, wijen, dan lobak termasuk dalam kelompok minyak nabati yang paling tidak bermanfaat. Mereka memiliki jauh lebih sedikit asam tak jenuh ganda dan relatif banyak asam lemak dengan berat molekul besar. Produk-produk ini digunakan di luar negeri untuk produksi produk margarin (mentega ersatz) dan makanan kaleng, serta untuk salad dan menggoreng - untuk tujuan yang sama seperti semua minyak nabati.

minyak kelapa sawit

Minyak kelapa sawit secara nutrisi paling tidak berharga dari semua minyak nabati. Ini menempati urutan kedua dalam hal produksi dunia setelah kedelai. Teksturnya padat dan terlihat seperti lemak babi. Untuk memasak, digunakan oleh orang miskin di sejumlah negara Timur, di mana, karena alasan agama, lemak babi tidak dikonsumsi.

Di sebagian besar negara, minyak murah ini digunakan untuk membuat margarin bermutu rendah (menggantikan minyak bunga matahari yang mahal) dan termasuk dalam lemak dalam industri yang tahan panas. Sebagian besar minyak sawit yang dihasilkan digunakan untuk membuat sabun murah. Minyak kelapa sawit hanya dimakan saat dipanaskan - tidak cocok untuk memasak hidangan dingin dan saus salad karena titik lelehnya yang tinggi (+28-32°C).

APA ITU MINYAK HASIL?

Pemurnian adalah pemurnian minyak dari berbagai kontaminan: residu pestisida dan kotoran berbahaya lainnya. Minyak diperlakukan dengan alkali, asam lemak bebas, fosfolipid dihilangkan darinya; produk bertingkat, minyak murni naik. Kemudian dicuci kembali dan disaring.

Itu dibersihkan, tetapi pada saat yang sama hampir kehilangan rasa dan baunya. Karena alasan inilah tidak semua orang menyukai minyak sulingan. Beberapa lebih suka bau dan rasa produk alami dan percaya bahwa pembersihan berakibat fatal untuk itu. Tetapi perlu dicatat bahwa kita makan minyak sayur setiap hari, dan jika mengandung beberapa zat berbahaya, kemudian secara bertahap menumpuk di dalam tubuh, mereka dapat berkontribusi pada berbagai penyakit. Oleh karena itu, pemurnian sebagian besar minyak nabati (dengan pengecualian zaitun dan bunga matahari) juga diperlukan untuk alasan keamanan (dan minyak biji kapas yang tidak dimurnikan, bahkan dalam dosis kecil, segera menyebabkan keracunan parah).

Selain itu, hanya sebagian kecil nutrisi yang hilang selama pemurnian, sehingga nilai nutrisi minyak olahan dan minyak mentah kurang lebih sama.

KLYAR - cangkang pelindung untuk produk saat menggoreng

Adonan cair tidak beragi (baterai), asin

Bahan: - tepung - 250 g, - telur - 1 pc., - minyak sayur olahan - 10 g, - susu atau air - 100 g, - garam - 2 g.

Giling kuning telur dengan minyak sayur, tambahkan susu (atau air), di mana garam harus dilarutkan terlebih dahulu. Tuang tepung terigu yang sudah diayak, aduk rata, lalu tambahkan putih telur yang sudah dikocok dan aduk kembali sedikit. Adonan ini digunakan dalam pembuatan beberapa ikan, unggas, sayuran goreng dalam adonan.

2. Campuran telur dan tepung. Ini digunakan untuk menggoreng makanan di kedua sisi dan untuk menggoreng dengan sedikit lemak.

3. Cangkang pelindung dari kocokan ke protein busa tebal dan tepung. Cangkangnya berwarna putih, lapang, digunakan untuk semua jenis perlakuan panas dan untuk kembang gula.

4. Roti dengan tepung dan telur. Produk pertama-tama harus digulung dalam tepung, dan kemudian dibasahi dengan telur kocok.

5. Dilapisi tepung terigu, telur dan tepung panir. Produk digulung dalam tepung, dicelupkan ke dalam telur, dan kemudian digulung dalam remah roti.

6. Cangkang pelindung berwarna putih yang terbuat dari protein, pati, dan air. Campuran ini digunakan untuk menggoreng dengan sedikit lemak.

7. Cangkang pati air yang tebal. Campuran ini digunakan untuk menggoreng. Warna setelah dipanggang adalah merah tua.

8.

Daftar produk makanan sangat luas sehingga sangat sulit untuk membuat daftarnya, terutama jika Anda mempertimbangkan preferensi gastronomi dari berbagai negara. Dalam artikel kami, kami akan berbicara tentang salah satu produk yang agak eksotis - lemak domba (atau ekor gemuk), yang tidak umum di Ukraina dan Federasi Rusia seperti di beberapa negara lain di dunia. Apakah layak untuk mempercayai manfaat dari bahan kuliner yang tidak biasa dan bagaimana itu dapat digunakan untuk tujuan medis - baca terus.

Komposisi kimia

Jika Anda melihat produk yang ditunjukkan dari sisi "dalam", Anda akan melihat komposisi kimia yang sangat kaya, diwakili oleh vitamin B, vitamin A dan E, serta ester lemak (khususnya, sterol dan fosfatida), karoten, kaprin , laurin, selenium, magnesium, tembaga dan seng.

Bersama-sama, komponen-komponen ini menjamin fungsi normal tubuh, proses metabolisme yang tepat, dan perlindungan dari efek berbahaya lingkungan.

Kandungan kalori lemak domba cukup tinggi dan berjumlah 897 kkal per 100 g produk. Tidak ada protein dan karbohidrat di sini sama sekali, tetapi lemak sebanyak 97% (sisa 3% adalah air). Selain itu, ada lebih banyak lemak jenuh di sini daripada lemak babi dan daging sapi biasa.

Apa itu lemak kambing yang bermanfaat?

Keterkaitan semua komponen tersebut memberikan manfaat yang besar bagi manusia, bahkan lebih dari produk asal hewan lainnya.

Ini tidak sulit untuk diverifikasi, hanya dengan melihat efek produk lemak pada berbagai sistem dan fungsi tubuh:

1. sistem reproduksi. Dalam jumlah besar, asam lemak jenuh dapat membahayakan seseorang, tetapi dalam dosis kecil mereka diperlukan, karena menormalkan latar belakang hormonal secara keseluruhan, mencegah perkembangan impotensi pada pria dan infertilitas pada wanita.
2. aktivitas otak. Sejumlah besar vitamin B1 adalah penemuan nyata bagi orang-orang yang terlibat dalam kerja mental yang keras. Ini memiliki efek yang baik pada memori dan kemampuan analitis, menjaga sel-sel otak dan mencegah penuaan mereka.
3. Kekuatan kekebalan tubuh dapat diperkuat berkat vitamin A, yang merupakan bagian dari lemak daging kambing.Orang yang secara teratur menggunakan produk untuk keperluan kuliner menderita pilek lebih jarang daripada yang lain dan dengan cepat menyingkirkan penyakit yang ada.
4. organ penglihatan. Perlu dicatat efek positif pada aktivitas penganalisa visual dan peningkatan suplai darah, sehingga menjaga ketajaman visual.

Selain itu, antioksidan yang ada dalam produk mempercepat proses pemulihan dalam tubuh dan secara signifikan mengurangi risiko kanker. Bukan tanpa alasan orang bijak di negara-negara timur menyebut lemak kambing sebagai "sumber awet muda", menganggapnya sebagai sumber energi yang baik.

Penting! Meskipun kandungan kalorinya tinggi, produk ini diserap dengan sangat baik dan tidak membebani sistem pencernaan manusia. Namun, untuk memenuhi tubuh dan mengisi kembali energinya yang hilang, sejumlah kecil sudah cukup.

Selain semua manfaatnya, lemak daging kambing melindungi seseorang dari radiasi ultraviolet dan menjaga kecantikan alami.

Cara menggunakan lemak kambing dalam masakan

Di negara kita, produk yang dijelaskan jarang mengambil tempat di rak dapur, tetapi pada saat yang sama, ada banyak hidangan yang disiapkan dengan partisipasinya (kebanyakan tidak hanya sehat, tetapi juga sangat lezat).

Di negara mana itu populer?

Lemak domba mendapatkan popularitas khusus di antara orang Uzbek, Kazakh, Turkmenistan, Tajik, dan perwakilan dari masyarakat timur lainnya. Semuanya menggunakannya mentah dan meleleh, khususnya, untuk menggoreng berbagai hidangan daging dan sayuran.

Dalam keadaan cair, produk ini sangat baik untuk memanggang, meskipun seringkali dapat ditambahkan ke teh atau minuman lain. Minuman seperti itu akan sangat berguna di musim dingin, karena tidak hanya menghangatkan, memberi kekuatan pada tubuh, tetapi juga meningkatkan ketahanannya terhadap pilek.
Jika mau, Anda juga dapat menggunakan lemak kambing sebagai produk independen, atau Anda dapat menambahkan lemak nabati atau hewani lainnya ke dalamnya, yang hanya akan melengkapi rasa masakan Anda.

Tahukah kamu? Bahkan jika Anda menjalani gaya hidup yang tidak banyak bergerak, 50 g lemak per hari tidak akan memicu kenaikan berat badan, tetapi akan memenuhi tubuh dengan energi yang dibutuhkannya. Setelah usia 40 tahun, produk ini akan mencegah sembelit dan berkontribusi pada pembuangan empedu dari tubuh.

Hidangan apa yang dimasak di atasnya?

Hidangan pertama dan paling terkenal yang disiapkan menggunakan produk lemak yang dijelaskan adalah pilaf tradisional Uzbekistan, yang, dengan kehadirannya, memperoleh aroma khusus dan rasa yang enak.

Barbekyu yang terbuat dari jeroan tidak dilakukan tanpa komponen serupa, tetapi untuk tujuan ini lemak hanya digunakan untuk menggoreng, yang membuat hidangan menjadi lembut, dengan rasa yang lebih menyenangkan.

Video: resep pilaf dengan lemak domba

Hidangan Asia populer lainnya yang menggunakan produk ini dalam pembuatannya meliputi:

• kue puff dengan bawang dan daging;
• kebab;
• Mie Tatar dimasak dalam slow cooker;
• pai "Bali";
• sama;
• tusuk sate domba.

Selain barang-barang ini, banyak makanan lain yang dapat disiapkan hanya dengan mengganti komponen lemak serupa yang berasal dari hewan dengan lemak domba.

resep obat tradisional

Pengobatan alternatif menawarkan banyak resep, termasuk yang melibatkan bahan baku hewani, dan mengingat manfaat besar lemak domba, tidak mengherankan bahwa itu telah menjadi salah satu komponen utama dalam persiapan obat-obatan yang efektif untuk berbagai macam. penyakit.

Saat batuk

Dalam versi paling sederhana, obat cair digunakan untuk kompres atau gosok, meskipun minuman yang terbuat dari bagian yang sama dari susu, madu, dan lemak itu sendiri tidak kalah efektif.

Dalam kasus terakhir, sebelum digunakan, disarankan untuk memanaskan campuran dalam penangas air sampai semua komponen benar-benar larut. Komposisi ini dengan sempurna melawan batuk kering dan basah dan bahkan dapat membantu mengatasi bronkitis.

Penting! Pada suhu tinggi, penggunaan minuman "berlemak" sangat tidak diinginkan, karena hanya dapat memperburuk situasi.

Pilihan lain yang memungkinkan untuk menggunakan lemak kambing dalam memerangi batuk adalah resep berikut: untuk 200 g produk, ambil 250 g dan 4-5 daun cincang halus, campur semuanya dengan baik dan pindahkan campuran ke stoples yang bersih dan tertutup rapat.

Obat jadi dapat disimpan di lemari es (dan untuk waktu yang cukup lama), dan Anda perlu menggunakannya tiga kali sehari untuk satu sendok makan sebelum makan utama. Untuk meningkatkan rasanya, Anda bisa menambahkan satu sendok makan, hanya saja harus berkualitas tinggi.

Untuk tujuan pencegahan, komposisi yang sama dikonsumsi 0,5 sendok makan 2-3 kali sehari, setengah jam sebelum makan.

Untuk nyeri sendi

Untuk menghilangkan nyeri sendi, hanya lemak kambing tawar yang digunakan, yang dioleskan dalam lapisan tebal ke area tubuh yang terkena dan juga dibungkus dengan cling film.

Untuk memastikan efek pemanasan yang tepat, disarankan untuk membungkus anggota badan dengan syal wol, biarkan selama minggu depan. Setiap beberapa hari sekali, lemak lama diganti dengan yang baru, sambil terus memakai kompres.

Jika Anda tidak mampu memakai perban setiap hari, maka lemak yang meleleh, tentu hangat, harus dioleskan ke tempat yang sakit setiap hari selama sebulan, melakukan prosedur ini terutama di malam hari dan juga menggunakan syal wol untuk insulasi.

Untuk varises

Dengan varises, produk sebaceous dipotong kecil-kecil tipis dan dioleskan ke tempat yang sakit, dibungkus terlebih dahulu dengan polietilen, dan kemudian dengan syal wol atau syal. Dua kompres seperti itu sehari sudah cukup, dan setelah beberapa minggu pembuluh darah akan menjadi kurang terlihat dan hampir sepenuhnya berhenti sakit.

Dari taji tumit

Campuran telur mentah utuh (dalam cangkang) dengan 100 gram lemak domba dan jumlah esensi cuka yang sama akan membantu mengatasi masalah yang tidak menyenangkan ini.
Sebelum digunakan, disarankan untuk meninggalkan obat di tempat gelap selama sehari, dan kemudian Anda bisa membasahi tampon di dalamnya dan mengoleskannya ke taji dalam bentuk kompres, mengenakan kaus kaki di atasnya. Dengan pemakaian rutin (setiap hari di malam hari) dalam seminggu, tumit akan menjadi lembut dan halus.

Dari wen

Dalam perang melawan wen, Anda tidak perlu menyiapkan obat berbasis lemak kambing untuk waktu yang lama. Yang diperlukan hanyalah melelehkan satu sendok teh produk, mendinginkannya sedikit dan melumasi tonjolan setiap hari sampai benar-benar hilang.

Bagaimana ini digunakan dalam tata rias

Sifat menguntungkan dari lemak daging kambing tidak luput dari perhatian ahli kosmetik. Merek-merek terkenal dunia sering menggunakannya sebagai salah satu bahan utama produk mereka, khususnya krim, masker, bahkan sampo. Manfaat utama produk ini terletak pada efek positifnya pada kulit, yang, dengan penggunaan produk secara teratur, dengan cepat menghaluskan dan meremajakan.
Selain itu, ekor gemuk mampu melindungi kulit dari efek embun beku, sehingga masker wajah yang disiapkan atas dasar itu akan sangat sesuai di musim dingin. Pertimbangkan beberapa resep untuk membuat kosmetik buatan sendiri seperti itu.

Pilihan 1. Untuk pertumbuhan dan penguatan rambut yang baik, Anda bisa menyiapkan salep dari campuran lemak domba dan babi (masing-masing 350 g) dan bubuk garam (120 g). Setelah pencampuran menyeluruh, semua bahan ditempatkan dalam bak air dan dipanaskan dengan baik, aduk terus.

Dalam komposisi homogen yang dihasilkan, Anda perlu menambahkan 120 g biji peterseli, 15 g bubuk biji adas dan mencampur semuanya dengan baik lagi, meninggalkan wadah dengan semua isinya dalam bak air yang sama.

Setelah mendidih, Anda bisa menuangkan salep ke dalam stoples dan mengirimkannya ke lemari es, sehingga nantinya bisa digosok selama 10-15 menit di malam hari (prosedur harus dilakukan setiap hari). Setelah masker seperti itu, rambut berminyak dibilas di pagi hari dengan air hangat atau infus daun jelatang.
Pilihan 2. Untuk menyiapkan krim bergizi untuk seluruh tubuh, lemak babi dan kambing, mentega, dan lilin lebah diambil dalam proporsi yang sama.

Seperti pada versi sebelumnya, komponen ini harus dicairkan dalam penangas air, dicampur dengan baik dan dituangkan ke dalam toples untuk penyimpanan lebih lanjut. Produk jadi dapat digunakan setiap hari, dioleskan ke berbagai bagian tubuh, khususnya yang rusak akibat luka bakar.

Beberapa wanita hanya menambahkan produk cair ke kosmetik standar mereka dan menggunakannya seperti biasa setelah pencampuran, hanya dalam hal ini kemungkinan bau yang tidak menyenangkan tidak dapat dikesampingkan.

Bagaimana memilih saat membeli

Untuk mendapatkan manfaat maksimal dari lemak ekor, penting untuk memilih produk yang benar-benar berkualitas tinggi, tidak membingungkannya dengan lemak kambing (terlihat serupa, tetapi sifatnya berbeda).
Produk daging kambing ini dibedakan dengan ciri-ciri sebagai berikut:

• itu ringan, hampir seputih salju;
• kering;
• tidak ada bau amonia yang tidak menyenangkan.

Untuk meminimalkan risiko mendapatkan lemak palsu atau berkualitas rendah, belilah hanya dari penjual swasta tepercaya (sebaiknya dari peternakan) atau toko terkemuka dengan reputasi baik.

Di mana untuk menyimpan?

Setelah dibeli, lemak ekor biasanya langsung ditumpuk untuk ditempatkan di lemari es untuk penyimpanan selanjutnya. Dalam kondisi seperti itu, ia tidak kehilangan sifat-sifatnya dan dapat berbohong hingga 3-4 bulan.

Jika Anda belum memiliki kesempatan untuk melakukan pemanasan ulang, maka bekukan sementara produk untuk memasaknya dengan cara yang ditunjukkan. Suhu penyimpanan standar di lemari es adalah +2…+5°C.

Penting! Jangan gunakan ekor gemuk jika tiba-tiba mengeluarkan bau amonia yang tidak sedap atau permukaannya tertutup jamur. Tidak akan ada manfaat dari lemak seperti itu, sebaliknya, Anda dapat membahayakan tubuh Anda.

Cara mencairkan lemak domba di rumah

Mencairkan ekor yang gemuk tidak sulit, dan yang Anda butuhkan hanyalah oven dan wadah untuk melelehkannya. Semua tindakan dilakukan dalam urutan berikut:

1. Sepotong lemak segar dipotong kecil-kecil dan dituangkan dengan air dingin selama satu jam (sehingga gumpalan darah dan residu jaringan yang tidak perlu dipisahkan darinya).
2. Setelah waktu yang ditentukan, dikeluarkan dari air, dicuci bersih dan ditempatkan dalam wadah besi atau tanah liat, di mana lemak harus benar-benar meleleh.
3. Sekarang tinggal menempatkan pot dalam oven selama 1,5 jam, setelah disiram dengan air (suhu dalam oven tidak boleh lebih tinggi dari + 150 ° C).
4. Di akhir prosedur, lemak yang meleleh dikeluarkan dari oven, disaring melalui saringan dan kain katun dan dituangkan ke dalam stoples untuk penyimpanan lebih lanjut.

Sebuah kompor lambat dapat digunakan sebagai alternatif yang dapat diterima untuk menyelesaikan tugas. Dalam hal ini, ekor lemak yang dibeli dicuci dengan baik, dipotong kecil-kecil atau dilewatkan melalui penggiling daging dengan jaring halus, untuk melelehkannya nanti dalam mangkuk multicooker dalam mode "Memanggang" (prosesnya biasanya memakan waktu sekitar satu jam).

Kemudian alat disetel ke mode "Memadamkan", dan bagian ekor yang gemuk terus memasak selama 2-3 jam lagi. Setelah disaring, produk dikeluarkan dari lemari es dan digunakan sesuai kebutuhan.

Penting!Metode apa pun yang Anda pilih, penting untuk sesekali mengaduk lemak untuk memastikannya meleleh secara merata.

Siapa yang tidak bisa?

Dengan semua manfaat lemak domba yang beragam, ada beberapa kasus yang dapat membahayakan tubuh manusia. Pertama-tama, ini berlaku untuk orang yang menderita obesitas, penyakit ginjal, masalah hati, radang kandung empedu dan aterosklerosis.
Hal ini juga diinginkan untuk membatasi penggunaan ekor lemak untuk orang-orang dengan sakit maag atau keasaman tinggi, karena kandungan lemaknya yang tinggi. Dalam beberapa situasi, ketidaknyamanan dapat terjadi karena intoleransi individu terhadap produk, yang juga harus dipertimbangkan saat membelinya.

Tahukah kamu? Orang Romawi kuno menyebut salo "lardo", dan, yang menarik, nama ini bertahan hingga hari ini, meskipun sekarang berarti« lemak babi» . Ada bukti bahwa Kaisar Justinian sendiri di tingkat legislatif mewajibkan rakyatnya untuk memasok lardo kepada tentara sehingga semua personel militer memiliki kekuatan dan energi yang cukup, dan ini terjadi sekitar 1500 tahun yang lalu.

Lemak tidak hanya merupakan komponen penting dari banyak produk kuliner, tetapi juga berfungsi sebagai media perpindahan panas dan anti-perekat selama perlakuan panas produk.

Menjadi bagian dari produk kuliner tertentu, lemak harus dikombinasikan dengan baik dalam rasa, bau dan tekstur dengan sisa komponennya. Jadi, ikan cocok dengan minyak nabati, tetapi buruk dengan lemak hewani (daging sapi, domba, dan babi); lemak tahan panas leleh tinggi memperburuk konsistensi hidangan dingin yang dirasakan oleh rongga mulut.

Jika lemak digunakan sebagai media perpindahan panas, terutama saat menggoreng makanan, karakteristiknya seperti tahan panas, kelembaban rendah dan viskositas saat dipanaskan, dan tidak adanya rasa dan bau yang menonjol menjadi sangat penting. Tidak disarankan untuk menggunakan lemak yang mengandung banyak uap air untuk menggoreng (mentega, margarin), karena penguapannya menyebabkan percikan lemak yang kuat. Kecuali benar-benar diperlukan, minyak nabati yang sangat tidak jenuh juga tidak boleh digunakan untuk menggoreng, karena nilai gizinya berkurang secara signifikan dengan pemanasan yang lama.

Perubahan lemak selama memasak panas

Dengan akses gratis ke udara, oksidasi lemak terjadi, yang dipercepat dengan peningkatan suhunya. Pada suhu penyimpanan (dari 2 hingga 25 °C), autoksidasi terjadi pada lemak, dan pada suhu penggorengan (dari 140 hingga 200 °C), oksidasi termal terjadi. Ada banyak kesamaan antara autoksidasi dan oksidasi termal, meskipun komposisi produk yang dihasilkan mungkin agak berbeda. Autooksidasi biasanya menyertai dan sering mendahului oksidasi termal, dan oleh karena itu kedua proses ini harus dipertimbangkan bersama-sama.

Pada periode awal autoksidasi, terdapat periode induksi yang panjang dimana radikal bebas terakumulasi. Namun, segera setelah konsentrasinya mencapai nilai tertentu, periode induksi berakhir dan reaksi berantai autokatalitik dimulai - proses penambahan radikal oksigen secara cepat. Produk utama dari reaksi berantai autokatalitik adalah hidroperoksida, yang rentan terhadap reaksi dekomposisi, akibatnya dua radikal baru terbentuk, yang meningkatkan laju reaksi berantai. Ketika dua radikal digabungkan untuk membentuk molekul yang tidak aktif, rantai reaksi berantai autokatalitik dapat dihentikan.

Jika lemak dipanaskan hingga suhu 140 hingga 200 ° C di udara (kondisi yang terjadi saat menggoreng makanan), periode induksi berkurang secara drastis. Penambahan oksigen ke radikal hidrokarbon asam lemak terjadi lebih acak, melewati beberapa langkah yang terjadi selama autoksidasi. Beberapa produk oksidasi lemak (hidroperoksida, epoksida, aldehida, dll.), yang relatif stabil pada suhu autoksidasi, tidak dapat bertahan lama pada suhu oksidasi termal tinggi dan terurai saat terbentuk. Sebagai hasil dari pembusukannya, sekelompok besar zat reaktif baru terbentuk, meningkatkan kemungkinan reaksi kimia sekunder dalam lemak yang dipanaskan dan keragamannya.

Produk yang terbentuk selama oksidasi otomatis dan termal dapat dibagi menjadi tiga kelompok:

produk degradasi oksidatif asam lemak, menghasilkan pembentukan zat dengan rantai pendek;

produk isomerisasi, serta trigliserida teroksidasi, yang mengandung jumlah atom karbon yang sama dengan trigliserida asli, tetapi berbeda dari yang terakhir dengan adanya gugus fungsi baru yang mengandung oksigen di bagian hidrokarbon molekul asam lemak;

produk oksidasi yang mengandung asam lemak terpolimerisasi atau terkondensasi, yang mungkin juga mengandung gugus fungsi baru yang mengandung oksigen.

Selain itu, produk oksidasi lemak biasanya dibagi menjadi tahan panas dan tidak tahan panas.

Selain perubahan oksidatif, dengan metode perlakuan panas apa pun, proses hidrolitik terjadi pada lemak karena pengaruh air dan suhu tinggi pada lemak (Gbr. 3).

Dengan adanya air, hidrolisis lemak berlangsung dalam tiga tahap. Pada langkah pertama, satu molekul asam lemak dipecah dari molekul trigliserida untuk membentuk digliserida. Molekul asam lemak kedua kemudian dipecah dari digliserida untuk membentuk monogliserida. Dan akhirnya, sebagai hasil pemisahan molekul asam lemak terakhir dari monogliserida, gliserol bebas terbentuk. Di- dan monogliserida yang terbentuk pada tahap peralihan berkontribusi pada percepatan hidrolisis. Dengan pembelahan hidrolitik lengkap dari molekul trigliserida, satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak bebas terbentuk.

Dominasi proses hidrolitik atau oksidatif dalam lemak tergantung pada intensitas paparan suhu, udara dan oksigen air, serta durasi pemanasan dan adanya zat yang mempercepat atau memperlambat proses ini. Oleh karena itu, metode utama perlakuan panas - merebus dan menggoreng - berbeda dalam tingkat dan sifat efeknya pada lemak.

Perubahan lemak selama memasak

Lemak yang terkandung dalam produk selama proses memasak meleleh dan berubah menjadi cairan. Jumlah lemak yang masuk ke dalam media pemasakan tergantung pada kandungan dan sifat pengendapan dalam produk, lama pemasakan, ukuran potongan dan alasan lainnya. Jadi, ikan, saat direbus, kehilangan lemak yang terkandung dalam produk mentah (dalam%): tanpa lemak - hingga 50, lemak sedang - hingga 14, sturgeon - hingga 6. Hingga 40% diekstraksi dari daging selama memasak, dan 25 - 40% kandungan yang terkandung di dalam tulangnya mengandung lemak. Jumlah lemak yang diekstraksi dari tulang tergantung pada jenisnya (tubular, panggul, vertebrata, dll.), Tingkat penggilingan dan durasi memasak. Meningkatkan titik didih saat menggoreng tulang juga membantu mengekstrak lebih banyak lemak darinya.

Sebagian besar lemak yang diekstraksi (90 - 95%) dikumpulkan di permukaan kaldu, dan hanya sebagian kecil (3,5 - 10%) yang didistribusikan ke seluruh volume kaldu dalam bentuk tetesan lemak kecil (diemulsi) . Tetapi bahkan sejumlah kecil lemak ini (sekitar 0,07% dari massa kaldu) membuat kaldu keruh, menurunkan kualitasnya.

Jumlah lemak yang teremulsi selama memasak meningkat dengan intensitas mendidih dan jumlah cairan dalam kaitannya dengan produk. Di bawah pengaruh gabungan dari faktor-faktor ini, jumlah lemak yang diemulsi dapat meningkat beberapa kali. Jadi, ketika rasio antara jumlah air dan tulang berubah dari 3:1 menjadi 8:1, dengan perebusan lemah, jumlah lemak yang teremulsi hampir dua kali lipat, dan dengan perebusan kuat, lebih dari 5 kali lipat.

Pemecahan hidrolitik parsial lemak selama pemasakan dibuktikan dengan peningkatan bilangan asamnya. Pada suhu pemasakan (sekitar 100 C), air dan lemak praktis tidak larut, sehingga hidrolisis terjadi pada antarmuka antara fase lemak dan air. Emulsifikasi meningkatkan permukaan kontak lemak dengan air, yang berkontribusi pada hidrolisisnya. Kehadiran garam biasa dan produk yang mengandung asam dalam media memasak juga meningkatkan hidrolisis lemak. Namun, pemecahan lengkap lemak selama memasak tidak terjadi, dan oleh karena itu, bersama dengan asam lemak bebas dan gliserol, mono dan digliserida selalu ada dalam media memasak.

Asam lemak dengan berat molekul tinggi yang terbentuk sebagai hasil hidrolisis memberikan kaldu rasa berminyak yang tidak enak. Semakin banyak lemak yang teremulsi dan terhidrolisis, semakin rendah kualitas kaldu.

Asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi daripada dalam trigliserida. Peningkatan jumlah asetil lemak setelah pemasakan menunjukkan adanya tidak hanya mono dan digliserida, tetapi juga asam hidroksi, yang merupakan salah satu produk oksidasi. Pembentukan asam hidroksi selama pemasakan dikonfirmasi oleh penurunan bilangan iodin lemak, yang terjadi karena penambahan gugus OH ke asam lemak tak jenuh di tempat ikatan rangkap.

Karena lemak teremulsi berada dalam media berair (lemak non-emulsi yang mengapung ke permukaan dihilangkan), kontaknya dengan udara sulit. Karena akses oksigen yang terbatas dan suhu yang relatif rendah selama pemasakan, proses hidrolitik mendominasi, dan hanya sebagian yang terjadi oksidasi dangkal asam lemak menjadi senyawa peroksida dan asam monohidroksi.

Perubahan lemak selama menggoreng

Dari semua metode menggoreng, dua yang paling umum: dengan sedikit lemak dan dengan banyak lemak (digoreng). Penggorengan dalam dapat terus menerus (rasio lemak terhadap produk 20:1) atau berselang (rasio gemuk dan produk dari 4:1 hingga 6:1).

Saat menggoreng dengan cara pertama, massa lemak adalah 10-20% dari massa produk, dan rasio permukaan lemak yang dipanaskan dengan volumenya lebih dari 5. Durasi proses tergantung pada jenisnya dan ukuran produk dan dapat bervariasi dari 3-10 menit (porsi potongan ikan) hingga 1, 5-2 jam (angsa, kalkun, potongan besar daging). Meskipun aerasi yang signifikan dan aksi suhu tinggi (140-200 ° C), perubahan oksidatif dalam lemak tidak diamati karena durasi pemanasan yang singkat, dan lemak biasanya tidak digunakan lagi dengan metode penggorengan ini.

Saat menggoreng dengan sedikit lemak yang dipanaskan dalam lapisan tipis, mungkin terlalu panas. Bahkan dengan panas berlebih jangka pendek (suhu di atas 200 ° C), dekomposisi termal lemak dapat terjadi dengan pelepasan asap (pirolisis). Suhu di mana asap mulai dilepaskan dari lemak tertentu disebut titik asap atau suhu. Lemak yang berbeda di bawah kondisi pemanasan yang sama memiliki titik asap yang berbeda (°C): lemak babi - 221, minyak biji kapas - 223, lemak makanan - 230. Dengan demikian, titik asap, yang merupakan salah satu karakteristik ketahanan panas lemak, tergantung terutama pada jenisnya.

Titik asap, selain jenis lemak, dipengaruhi oleh kandungan asam lemak bebas di dalamnya, rasio permukaan lemak yang dipanaskan dengan volumenya, dan bahan piring tempat pemanasan dilakukan. Kehadiran bahkan sejumlah kecil asam lemak bebas dalam lemak secara signifikan mengurangi titik asap. Jadi, dengan peningkatan kandungan asam lemak bebas dalam lemak babi dari 0,02 menjadi 0,81%, suhu pembentukan asapnya menurun dari 221 menjadi 150 °C. Saat memanaskan jumlah lemak yang sama dari jenis yang sama dalam dua wajan dengan diameter 15 dan 20 cm, titik asapnya masing-masing menjadi 185 dan 169 °C.

Beberapa logam valensi variabel (besi, tembaga, dll) mampu mengkatalisis pirolisis lemak, sehingga mengurangi titik asap.

Aparatur digunakan di perusahaan makanan besar. penggorengan terus menerus, perlakuan panas produk yang dilakukan dalam jumlah besar lemak (lemak untuk rasio produk hingga 20: 1). Dalam perangkat seperti itu, produk setengah jadi ikan, keripik kentang, dan kerupuk digoreng. Peningkatan jumlah lemak memungkinkan Anda untuk mempercepat proses penggorengan, mempertahankan suhu penggorengan yang lebih rendah (150-160 ° C), mengurangi laju dekomposisi termal dan oksidasi, dan karenanya konsumsi.

Di bak penggorengan, suhu yang seragam dipertahankan, yang memastikan kualitas tinggi dari produk jadi.

Dalam penggorengan terus menerus, lemak terus-menerus dikeluarkan dari bak penggorengan dengan produk jadi, dan jumlahnya diisi ulang dengan menambahkan lemak segar secara otomatis. Jumlah lemak yang dihilangkan dengan produk jadi tergantung pada jenisnya dan total permukaan potongannya. Jadi, keripik kentang mampu menyerap hingga 40% lemak, donat - 19-27%.

Suhu penggorengan juga sangat penting untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi tanpa penyimpangan dari massa yang dinormalisasi. Jika lemak dipanaskan terlalu banyak, kerak coklat akan cepat terbentuk di permukaan produk, meskipun tetap mentah di dalamnya. Jika lemak tidak cukup panas, proses penggorengan tertunda, yang menyebabkan, seperti yang telah disebutkan, pengeringan produk yang berlebihan. Suhu optimal lemak dan lama menggoreng berbagai produk setengah jadi ditunjukkan pada Tabel. 1. D

Semakin tinggi koefisien pergantian lemak, semakin sedikit mengalami perubahan oksidatif. Sebagai hasil dari penggantian konstan dari lemak yang dipanaskan, tingkat oksidasinya dengan cepat mencapai keadaan stabil dan selanjutnya berubah sedikit.

Perubahan paling besar terjadi pada lemak selama menggoreng dalam secara berkala, yang banyak digunakan di perusahaan katering. Dengan metode penggorengan ini, lemak dapat dipanaskan dalam waktu lama tanpa produk (idle heating) dan digunakan secara berkala untuk menggoreng berbagai produk dengan tingkat turnover yang relatif rendah. Kadang-kadang lemak didinginkan sampai suhu kamar, kemudian dipanaskan lagi, dan siklus pendinginan dan pemanasan diulang berkali-kali. Probabilitas oksidasi lemak dengan pemanasan siklik seperti itu bahkan lebih tinggi daripada dengan pemanasan terus menerus.

Parameter penting dalam menggoreng adalah rasio massa lemak dengan massa produk yang akan digoreng, yang harus minimal 4:1. Jika tidak, saat memuat produk, suhu lemak akan berkurang secara signifikan (Gbr. 4), proses penggorengan akan melambat, yang pada gilirannya akan menyebabkan penggorengan yang berlebihan dan penurunan penampilan produk jadi.

Lemak masak adalah campuran lemak hewani dan nabati, yang dapat dicairkan pada suhu 60ºС dengan penambahan minyak nabati dan lemak yang dihasilkan. Selama produksi, lemak dibersihkan dari kotoran, diremas sesuai resep, dilelehkan dan dicampur lagi, didinginkan dan dikemas. Lemak memasak diserap oleh 96%, itu adalah produk makanan berkalori tinggi, yang merupakan sumber energi utama. Jenis lemak ini mengandung vitamin A, K, E, D. Selama produksi minyak goreng berkualitas tinggi, susu fermentasi ditambahkan, karena mengandung magnesium, kalsium, dan kalium. Agar beta-karoten dan vitamin yang larut dalam lemak dapat diserap dalam tubuh manusia, perlu untuk mengkonsumsi setidaknya 25 g lemak per hari. Lemak adalah bahan pembangun sel-sel tubuh. Konsumsi moderat produk ini mendukung kecantikan dan kesehatan wanita, dan vitamin K menetralkan efek aflatoksin.

100 gram minyak goreng mengandung:

• Air - 0,3.
• Protein - 0.
• Lemak - 99,7.
• Karbohidrat - 0.
• Kkal - 897.

Perbedaan komposisi minyak goreng dan kegunaannya

• Komposisi lemak kuliner (gula-gula) sebagian besar mengandung bahan baku nabati, tetapi dalam komposisinya sangat sering ada babi, sapi, dan lemak paus. Kelapa dan minyak sawit sangat sering menjadi bahan utama panas ini akhir-akhir ini.
• Penampakan minyak goreng berupa padatan berwarna putih dengan semburat kuning.
• Lemak confectionery dibedakan berdasarkan persentase lemak nabati dan hewani. Tetapi dalam komposisi jenis lemak ini, lemak nabati, lemak hewani dan bahan tambahan makanan dari berbagai jenis tentu ada.
• Dalam pembuatan produk gula-gula, produk dari jenis lemak masak yang terpisah digunakan.
• Lemak confectionery adalah aditif yang mengikat semua komponen produk persiapan tertentu, meningkatkan karakteristik nutrisinya.

Informasi yang berguna bagi mereka yang menghitung jumlah gram jenis lemak tertentu dalam makanan mereka:

• Satu sendok teh mengandung 5g lemak.
• Satu sendok makan mengandung 17g lemak.
• Satu gelas mengandung 240g lemak.

Bahaya dan kontraindikasi untuk penggunaan lemak masak

• Perlu Anda ketahui bahwa komposisi minyak goreng itulah yang berbahaya bagi manusia. Ini juga sangat tinggi kalori. Namun teknologi produk kuliner tidak bisa eksis tanpa lemak jenis ini. Ini adalah komponen utama dari kue kering, kue, makanan penutup manis, makanan yang dipanggang, pai, dll.
• Ahli gizi memperingatkan tentang penggunaan gula-gula yang sering, yang dapat menyebabkan masalah pencernaan dan obesitas.
• Jumlah terbesar minyak goreng ditemukan dalam cokelat dan cokelat. Komposisi kimia produk ini buruk, hanya ada sedikit zat aktif, tetapi daya cerna produk gula-gula ini sangat tinggi. Tubuh menerima banyak kalori yang tidak membawa manfaat, tetapi berkontribusi pada penambahan berat badan.
• Dokter menyatakan fakta yang mengecewakan dari penggunaan produk makanan yang mengandung lemak masak, karena bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menyiapkan jenis lemak ini berkontribusi pada perkembangan kanker.

Minyak goreng digunakan untuk menggoreng daging, sayuran, ikan, untuk menggoreng dan menumis. Sebelum digunakan, minyak goreng dididihkan, busa yang dihasilkan dikumpulkan. Jenis lemak ini banyak digunakan dalam masakan, karena tidak berasap saat menggoreng, karena titik lelehnya 220ºС.