TELNOE - stare rosyjskie danie

Obecnie rosyjskich specjalistów kulinarnych jest coraz więcej
podejmuje się większe wysiłki, aby ożywić starożytność
Dania rosyjskie, które zostały niezasłużenie zapomniane
Jedną z takich potraw jest oryginalne danie staroruskie -
CIAŁO

Wielu szefów kuchni odpowiada na pytanie – co to jest CIAŁO? Oni na to odpowiedzą
Są to zrazy rybne w kształcie półksiężyca. Ale jeśli
zwróć się do początków tego dania, znajdziesz takie
nazwy takie jak „karp karp”, „koła”,
„Kulebyaka telny” oznacza to, że takie danie jak
W CIELE E posiada szerszą ofertę kulinarną
przepisy i nie tylko postrzegane jako zrazy.

Czym właściwie jest język staroruski?
danie CIAŁO- jak napisano w starych przepisach: „To konieczne
złowić kilka odmian ryb: sandacz, szczupak, lipień, omul,
albo jakąś inną rybę, ale na pewno rybę
musi być białe CIAŁO; usuń skórę, wybierz kości i
ubijaj w drewnianej misce, aż ciało zostanie dobrze ubite i
pozostanie w tyle za miską.” Lub w inny sposób, wybierając z
kości szczupaka i sandacza ubić kolbą noża. Cienki
poncz, połóż mięso mielone na zwilżonej serwetce,
zawiązać i zagotować w wodzie. Następnie drobno posiekaj, z
Do nadzienia dodać ugotowaną cebulę i paprykę
kulebyak.

Z tego wynika, że ​​w pierwotnym znaczeniu
CIAŁO- To jest mielona ryba. I użył go jako
nadzienia do pasztetów, faszerowanych ryb i wyrobów z nich
może to być wiele potraw, które często nazywano telnymi. Ale
niezależnie od tego, jak obraźliwa była ta nazwa w XX wieku CIAŁO,
przypisany tylko do jednego produktu – ryby
natychmiast.

Przyjrzyjmy się, jak dawniej przygotowywano sandacza
nadziewane: Sandacz został ołuskowany i przecięty
żebra po obu stronach płetw grzbietowych i wybuchł
kręgi Przez dziurę, która utworzyła rybę
wypatroszony i umyty, następnie odcięto żebra i mięso. Z
do przygotowania mięsa mielonego używano wówczas miazgi wyciętej z kości
wypchali skórę, zszyli nacięcie, a potem ugotowali
Placki cielęce w sosie musztardowym.

Z biegiem czasu kuchnia rosyjska, a po niej międzynarodowa
gotowanie wypracowało inną technikę dla ryb - tzw
zwane frezowaniem
ręcznie zwykłym nożem, aby usunąć kości i
pokroić rybę na wygodne do spożycia porcje i wyjąć
kość osiowa i duże kości żebrowe. Przygotowany
posiekaj filet, ale w taki sposób, aby filet był kawałkami
były gładkie i szybko się nagrzewały.
Następnie kawałki filetu rybnego łączymy z posiekaną cebulą,
natką pietruszki, koperkiem i roztrzepanym jajkiem i uformować brykiet,
panierowany w mące i przewiązany gazą.
Tak przygotowany brykiet jest
monolityczne, piękne, białe, gotowane mięso rybne o przyjemnym aromacie ryb i przypraw. Tą drogą
gotowanie dotyczy tylko ryb i nazywa się -
CIAŁO, czyli podobny do ciała.

W zależności od tego jakiego filetu użyjemy, w całości czy
posiekana - są dwa rodzaje wołowiny - cała i
posiekana.

Dla obu typów ciał, rzeki i
ryby morskie, do ryb całego ciała nie należy brać
bardzo duże ryby - najlepiej do 30-35 cm długości, np
Po posiekaniu możesz użyć dowolnej ryby.

Proces technologiczny przygotowania składa się z dwóch
operacje: 1 przygotowanie ciała 2 gotowanie we wrzącej wodzie
z przyprawami.

CAŁOŚĆ CAŁOŚĆ - PRODUKTY:

750 gramów małych ryb; 2 łyżki pszenicy
mąka; 0,5 cebuli; 0,5 korzenia pietruszki; 1-2 zatoki
liść; 5-6 ziaren czarnego pieprzu; 0,25 łyżeczki nasion
anyż lub koper włoski; 2 łyżeczki soli; 1,25 litra wody.

PROCES TECHNOLOGICZNY:

1. Rybę należy następnie oczyścić z łusek i płetw
rozłożyć wzdłuż kalenicy na dwa filety bez usuwania skóry,
Każdy filet oddziel od kości i ciasno zwiń w formę
zwinąć, a następnie zawiązać ciasno nitką, tak aby nie zawijać
rozłożony. Dobrze zanurz bułki rybne w mące i
zawiń szczelnie w gazę, mocno zawiąż nitką.

2. Przygotowane ciało ugotuj w soli
wrząca woda z dodatkiem cebuli i przypraw
15-20 minut.

3. Następnie wyjmij korpus, poczekaj, aż ostygnie. Usuń gazę
i podawaj na ciepło na stole z piękną przystawką...

KSZTAŁT CIAŁA – PRODUKTY:

500 g filetu z dowolnej ryby; 1 jajko; 2 cebule; 1 jadalnia
łyżka posiekanego koperku; 0,5 łyżeczki czarnej
pieprz mielony; 2 łyżki mąki pszennej; 1
łyżka posiekanej natki pietruszki; 0,5 herbaty
łyżki soli; 1 litr wody.

PROCES TECHNOLOGICZNY:

Przygotowany filet rybny pokroić na kawałki tej wielkości
nie więcej niż 0,5 - 1 centymetr. Sufit drewnianą łyżką,
następnie połączyć i wymieszać z drobno posiekaną cebulą
i przyprawy, dodać roztrzepane jajko, mąkę, wszystko
wymieszać na jednolitą masę i uformować
powstałą mieloną kiełbasę zwiń w mąkę i mocno
owinąć gazą i zawiązać nitką. Gotuj w ten sam sposób
jak i całe ciało.

Obejrzyj film na ten temat

Oprócz gotowania można go także smażyć.

Przygotuj filet rybny jak pokazano powyżej, uformuj
małe klopsiki, panierujemy w mące i smażymy
olej roślinny. Podawać z cytryną i smażone
ziemniaki.

W artykule sprawdziliśmy, co to jest CIAŁO,jego
cechy, dwa typy ciał i sposoby ich wykonywania
przygotowania.Jeśli artykuł był dla Ciebie przydatny lub
Jeśli masz coś do dodania, zostaw swój komentarz.

Otrzymuj artykuły e-mailem, zostawiając swój adres e-mail.

Do zobaczenia wkrótce.

Wpis opublikowany| z tagami | Nawigacja po wpisach

TELNOE to stare rosyjskie danie.: 3 komentarze

1. Żanna

   Nigdy nawet nie słyszałam o takim daniu)) czy ktoś z czytelników już je przygotował?)

2. Siergiej. Szef kuchni restauracji Mistral w Paryżu

   Cześć. Kiedy opuściłem Rosję i zostałem międzynarodowym szefem kuchni, pracując w międzynarodowych restauracjach na całym świecie, w mojej 45-letniej pracy szefa kuchni pojawiły się dwie takie potrawy jak TELNOY TEPANNOY i nigdy nie widziałem ani nie słyszałem takich potraw nigdzie indziej. Chciałbym ożywić zapomniane stare rosyjskie dania, ale ze względu na system, w którym pracuję, nie mogę nadepnąć piosence na gardło tak, jak nie skupiają się na tym kuchnie międzynarodowe! Aby zapomniana stara kuchnia rosyjska nie umarła całkowicie, rozpieszczam wszystkich takimi arcydziełami w domu i przekazuję swoje umiejętności następnemu pokoleniu, gdy wszyscy gromadzimy się przy rodzinnym stole.
   Dodam, że ludzie mają małe pojęcie o kuchni i jedzeniu w ogóle, a zagraniczne nazwy bardzo ostro odwróciły kuchnię, zapomnieli o staroruskich potrawach i dali się ponieść surowej nowości, jak mówi mój wnuk chłód. Bardzo współczuję ludziom, którzy jedzą nie to, na co mają ochotę, ale to, co im się narzuca, a co najważniejsze, popijając wszystko bardzo szybko napojami w biegu. Dlatego też ludzie bardzo często mają problemy trawienne spowodowane szybkim jedzeniem. Nie rozumiesz, kiedy jesteś młody, ale kiedy się starzejesz, wszystko ma na ciebie wpływ! Życzę wszystkim zdrowia i normalnego, ludzkiego jedzenia!

3. Tatiana

   Mieszkam na Dalekim Wschodzie Rosji. Jestem czwartym pokoleniem Dalekiego Wschodu. Tutaj wszystkie morza i rzeki są komercyjne. Region ten jest bogaty w ryby. Całe moje życie i życie moich przodków jest związane z rybołówstwem. Tutaj znają dania rybne i wiedzą, jak gotować ryby. Różnorodne i smaczne. Znają także ciało. Podczas wybiegu łososi, tarła szczupaka, karpia i śledzia przygotowuje się nie tylko kawior i całe ryby, ale także mięso mielone. Wygodny do przechowywania i późniejszego użycia. Telnoe to jedno z najsmaczniejszych i najbardziej poprawnych dań, jakie wymyślili nasi przodkowie. Przygotuj i zjedz.

Ryba bez kości, mielona

Mięso mielone

Zbiór przepisów z lat 1808-1909 na ryby, wołowinę, cielęcinę, a na sam koniec nasza prosta wersja gulaszu rybnego w porcjowanych garnkach.

1808 „KALENDARZ GOTOWANIA LUB SAMODZIELNY PRZEWODNIK PO SZTUCE GOTOWANIA”.

STAL WOŁOWNA

Pokrój funt wołowiny i pół funta słoniny szynkowej bardzo drobno, rozłóż na tych (sześciu) jajkach, dodaj (zmielony) biały chleb, dopraw pieprzem, zwilż bulionem mięsnym, dodaj łyżkę mąki i (. .) ugotuj mięso, a następnie usmaż na oleju krowim Dodatni na patelnię, dodaj rdzenie kapusty włoskiej, zalej bulionem mięsnym i zagotuj.

1816 WASIL LEWSZYN „ROSYJSKI KUCHAR”.

Robi się go ze szczupaka i sandacza, a zatem zapraszamy do działu o coulebyakach. Po ugotowaniu ciało smaży się na oleju.

(Dotyczy to przepisu „Kulebyakastelnego”, którego tekst znajduje się tutaj).

Kulebyaka z ciałem. Obierz szczupaka lub sandacza z kości i ubij je kolbą noża; mąkę rozmieszać w wodzie i zwilżać ją w trakcie ubijania. Zagnieść ciało, włożyć je do zwilżonej serwetki, zawiązać i zagotować w wodzie. Po ugotowaniu drobno siekamy, dodajemy trochę ugotowanej cebuli i pieprzu, solimy i używamy do farszu... mam na myśli farsz do kulebyaki...).

1846 K. AVDEEV „Podręcznik doświadczonej gospodyni domowej”

Telnoe. Po zdjęciu skóry z ryby i wybraniu kości, ubijamy ją, dodajemy odrobinę soli, aby powstał podłużny placek, napełniamy gotowaną drobno posiekaną vyazigą, czyli mięsem mielonym z tej samej cielęciny, podsmażonym z cebulą i pokrojonym: następnie uszczypnąć zwiń go w podłużny ster. opuść do wrzącego bulionu i aby zapobiec jego rozpadowi, zawiń w czyste płótno; Gotowe wyjąć do ostygnięcia, pokroić w koła i ułożyć na talerzu.

1880 A. MAKAROVA „ROSYJSKA KSIĄŻKA kucharska”

Z oczyszczonego i umytego sandacza usuń mięso z kości i dodaj 1 łyżeczkę soli. Utrzyj go w moździerzu, aż stanie się jak ciasto; oddziel część tego ciasta, usmaż, wymieszaj z posiekanym jarmużem ugotowanym w osolonej wodzie; robić kulki i smażyć je. Resztę telnago rozwałkowujemy na płaski placek, układamy kulki i nadzienie, ściskamy, zwijamy w kulkę, zawiązujemy serwetką i gotujemy przez pół godziny; następnie wyjmij z serwetki, włóż na patelnię, polej olejem i włóż do piekarnika, aż dobrze się zarumieni. Podawać na zimno.

Posiłki: 4 do 5 funtów sandacza. Vazigi od 1/8 do ¼ funta. Ćwierć funta masła. Sól 1 łyżeczka.

Winegret Telnago.

Weź telnago (patrz nr 6 tego rozdziału), pokrój w plasterki, podsmaż na 2-3 łyżkach masła, skormanago lub chude, ostudź; usmaż oczyszczoną, umytą, soloną rybę, oddziel ją od kości, pokrój na kawałki; na talerzu układamy warzywa i rybę, zalewamy sosem: łyżkę lub dwie łyżki oleju prowansalskiego nacieramy przygotowaną musztardą, solimy, dodajemy cukier, rozcieńczamy octem i dodajemy kapary. Na sos winegret ułóż plasterki cytryny, marynowane jabłka i agrest. Wiśnie, korniszony lub ogórki małe, posolić i posypać posiekanym koperkiem.

Zaprowiantowanie:

Telnago od th do półtora f. Oleje od 2 do 3 łyżek stołowych. Mała ryba 2 funty. Jabłko jest mokre.2. Koronka, wiśnie, porzeczki 2 łyżki. Olejki prowansalskie. Od 1 do 2 pudełek. Musztarda 1 łyżka. Sól 1 łyżeczka. Kapary 1 łyżka. Pół cytryny. Drobny cukier 1 łyżeczka. Ocet ½ szklanki. Zielony koperek.

1891 N. A KOLOMYTSOVA „WAŻNY PODRĘCZNIK DLA MŁODYCH GOSPODAREK PUBLICZNIE DOSTĘPNY TANIO I SMACZNY STOŁ”.

Ciało cielęce.

Płuca cielęce 1 funt.

Smalec szynkowy ¼ funta

Chleb francuski 1.

Posiekana zielona pietruszka 1 łyżka.

Cebula 1.

Kruszona sól - do smaku.

4 żółtka.

Przygotowanie.

Posiekaj surowe płuca cielęce tak drobno, jak to możliwe, ¼ funta. smalec szynkowy, dodać miąższ z 1 bułki francuskiej namoczonej w bulionie i odciśniętej, 1 łyżkę posiekanej natki pietruszki, 1 cebulę, odrobinę pieprzu, imbiru i soli; Wszystko to dobrze siekamy, mieszamy z 4 żółtkami, wyrabiamy ciasto, przekładamy w serwetkę, zawiązujemy, wkładamy na patelnię i gotujemy; Dobrze, jeśli zdarzy się ugotować go w bulionie, ale nie, tylko w wodzie. Gotuj przez ¾ godziny i staraj się, aby wszystko, co połączone, było zalane wodą, następnie rozwiąż, ułóż, pokrój w plasterki, posyp pieprzem i solą. W międzyczasie na patelni rozpuść 1/8 funta masła, połóż pokrojone kawałki i podsmaż, dodając trzy łyżki bulionu.

1893 V. FILATOV „NOWY PODRĘCZNIK DLA gospodyń domowych”

Telnoe z sandacza.

Przygotować chudą quenelle z sandacza, jak podano w nr 102, zawinąć masę szczelnie w czystą serwetkę, którą należy najpierw wypłukać w czystej wodzie, aby nie pachniała mydłem. Zawiń, włóż do garnka z osolonym wrzątkiem i gotuj. Lub: po wysmarowaniu formy masłem posypujemy ją bułką tartą, wkładamy quenelle i pieczemy w szafce. Podawaj cielęcinę z sosem cebulowym doprawionym olejem roślinnym.

1865 N.V. GROSS „Najnowsza książka kucharska”.

Smażony sandacz.

Po oczyszczeniu, wypatroszeniu i umyciu świeżego sandacza, usuń z niego mięso, posiekaj je na mniejsze i bardziej miękkie kawałki i utłucz w moździerzu: następnie włóż tam zgodnie z proporcjami namoczone białe pieczywo, olej orzechowy lub makowy, drobno posiekane i podsmażoną cebulę na oleju, niewiele drobno posiekanej cebuli, sól do smaku i dobrze wszystko razem wymieszaj, aby zmielona masa znów była bardziej miękka. Po zrobieniu z tak przygotowanej cielęciny małych placków maczamy ją w chudej masie, obtaczamy w tartym dorszu lub białej bułce tartej, dokładnie podsmażamy na patelni na oleju makowym i podajemy.

1851 GERASIM STEPANOW „Ostatnie dzieło niewidomego starszego Gerasima STEPANOWA.”

Kotlety cielęce z czerwoną kapustą.

Po usunięciu miąższu z kilku sandaczy pokroić na mniejsze kawałki i jak najdelikatniej rozetrzeć w moździerzu: z namoczonego chleba francuskiego, masła orzechowego, soli i pieprzu uformować kotlety, po czym obtoczyć je w tartym chlebie; smażyć na oleju makowym; Po posiekaniu czerwonej kapusty podsmaż ją w rondlu na maśle orzechowym; z cukru przygotuj biały sos z octu reńskiego i zagotuj, połóż kotlety na naczyniu, na środek połóż kapustę, ułóż kotlety z cytryną, polej białym sosem.

1909 ALEXANDROV-IGNATIEVA „Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej”.

Telnoye z ryb.

(1 sposób)

Zasady gotowania. Po oddzieleniu filetów z sandacza od kości i skóry (patrz ogólne przepisy dotyczące ryb), ¼ filetów podzielić na mięso mielone, resztę posiekać lub dwukrotnie przepuścić przez maszynę do mięsa, dodać miąższ białego chleba nasączonego śmietaną i stołem masło w kawałku i dokładnie utrzyj w moździerzu; doprawiamy solą i pieprzem do smaku oraz odrobiną śmietany, aby masa była miękka (jak na kotlety) i przecieramy przez sitko. Pozostałą ¼ miąższu rybnego pokroić w drobną kostkę, posolić, posypać pieprzem i dusić na wolnym ogniu masło z niewielką ilością bulionu rybnego (1/4 szklanki) i drobno posiekaną cebulą. Po zmoczeniu stołu zimną wodą podziel przygotowaną mieszankę rybną na porcje tak, aby na każdą osobę przypadały po dwa kawałki telnago. Każdą porcję spłaszczamy nożem na płaski placek, na środek kładziemy łyżkę mięsa mielonego, brzegi ciasta zwijamy nożem do środka, nadając mu kształt półksiężyca i panierujemy najpierw w jajku, a następnie w pokruszonej, przesianej bułce tartej. Pokrojwszy w ten sposób wszystkie porcje, na żeliwną patelnię lub rondelek rozsmaruj masło, połóż na nim masło i obsmaż z obu stron. Następnie ustaw rondelek na krawędziach pieca i smaż, aż będzie całkowicie ugotowany. Telnoye podaje się z zielonym groszkiem, smażonymi ziemniakami i innymi dodatkami oraz różnymi sosami, takimi jak biały, pomidorowy, rakowy i inne.

(dwukierunkowy)

Inny sposób przygotowania jest bardziej złożony i kłopotliwy, ale powstały produkt ma delikatniejszy smak. Masę kluskową z sandacza przygotuj w następujący sposób: filety rybne pozbawione ości drobno posiekaj lub zmiel w maszynce do mięsa, następnie włóż do moździerza, dodając odrobinę zwykłej śmietany (na 1 litr miazgi ¼ szklanki) i dokładnie utrzyj , następnie przetrzeć przez sito, włożyć do głębokiego rondla, dodać sól i pieprz, wstawić rondelek do zimnej wody lub na lód i zacząć ubijać w jednym kierunku puree masę szpatułką, dodając trochę gęstej śmietany (którą służy do ubijania), aż masa powiększy swoją objętość, stanie się puszysta i delikatna (na 1 funt pulpy rybnej ¾ szklanki gęstej śmietany), wtedy jest gotowe.

Z pozostałej ¼ ilości ryby przygotować jak wskazano powyżej mięso mielone, ale dodać do niego tylko posiekane pieczarki, doprawić gęstym sosem pomidorowym i ostudzić. Rozłóż masę kluskową na sosie lub łyżce, na środku każdej porcji umieść ugotowane mięso mielone i przykryj dokładnie gorącym nożem, tak aby mięso mielone nie było widoczne z zewnątrz. Następnie po ugotowaniu quenelle w osolonym wrzątku, jak zwykle quenelle gotuje się, czyli na parze, bez gotowania, wyjmujemy łyżką cedzakową na sito, osuszamy, a następnie panierujemy w jajach i bułce tartej i podsmażamy w zabarwionym głębokim tłuszczu.

Wielki Post tel. Telnoe to jedna ze starych potraw rosyjskich; jak mówią, nazywa się ją tak, ponieważ przygotowuje się ją z ciała ryby. Można go również gotować na chudo. W tym przypadku biały chleb moczy się w wodzie lub bulionie rybnym, zamiast śmietany dodaje się zimną wodę lub zimny bulion rybny; zamiast szybkiego masła - orzechowe, musztardowe, prowansalskie lub słonecznikowe. Ponadto chude mięso nie jest panierowane w jajach, a jedynie w bułce tartej; smażone na oleju roślinnym tego samego rodzaju, jaki umieszcza się wewnątrz cielęcia.

1902 P.M ZELENKO „Sztuka gotowania”.

Telnoye z ryb. Z ryby przygotować taką samą masę jak na kotlety rybne nr 824, przetrzeć przez sito, położyć na lodzie i dodając trochę gęstej śmietany, ostrożnie ubić masę szpatułką, aby była biała i delikatna. Podzielić tę masę na cienkie placuszki, na środek każdego placka włożyć pieczarki uxel nr 469, jeśli są dostępne, odrobinę mielonej ryby nr 556, mały kawałek soku mięsnego nr 95 lub lanspik rybny nr 101. Każdy placek zawiń, uformuj z niego kotlet, panieruj jak wskazano w nr 37 lub 38, smaż na oleju lub na roszperze, lub w głębokim tłuszczu. Pominąć sosy wymienione w nr 823 lub oleje nr 422, 425, 427, 428.

I NASZ PROSTY WARIANT TESTYNY W PORCJOWANYCH DONICZKACH POKAZONY NA ZDJĘCIUJ

Dorsz - 1,5 kg Umyć, usunąć skórę, usunąć kości, zmielić w maszynce do mięsa. Następnie przełóż do miski i rozgnieć (tłuczkiem, który jest przeznaczony na puree).

Cebula - około 500g. Pokroić w kostkę i podsmażyć (dusić) na rafinowanym oleju słonecznikowym, patrz zdjęcie.

Mięso mielone wymieszać z cebulą, doprawić solą do smaku, pieprzem z czarnym mielonym pieprzem, dodać 1-2 jajka i zagniatać drewnianą łyżką, dobrze rozcierając masę (lub za pomocą tłuczka do ziemniaków). Na tym etapie można dodać gęstą śmietanę wiejską lub śmietanę (2-4 łyżki).

Porcjowane garnki smarujemy rafinowanym olejem słonecznikowym lub na dno każdego garnka układamy 1 łyżeczkę gęstej śmietany lub kwaśnej śmietany, następnie napełniamy garnki mięsem mielonym. Jeżeli wybierzemy opcję ze śmietaną, to mięso mielone smarujemy kwaśną masą śmietaną (lub śmietaną). Garnki wstawić do piekarnika nagrzanego do 200-220 C i piec około 20 minut.

UWAGI:

Podsmażoną cebulę zdjąć z rondla łyżką cedzakową, aby do mięsa mielonego, w którym smażyła się cebula, dostało się mniej oleju.

Jeśli nie użyjesz jajek i kwaśnej śmietany, otrzymasz całkowicie chudą wersję.

Nie używano mąki ani bułki tartej. Jeśli jednak gotujesz nie w garnkach, ale w formie kotletów, będziesz potrzebować mąki, a także panierki i jajek.

Jeśli gotujesz warzywo w jednej formie, lepiej przyjąć formę, w której się nie pali, lub wyłożyć ją pergaminem.

PS Z dorsza o wadze 1,5 kg uzyskano około 1 kg mięsa mielonego (trochę więcej).

Opcja 1 - chude bez jajek i śmietany (śmietana)

Opcja 2 - warzywna z jajkami i gęstą śmietaną w mięsie mielonym

Opcja 3 - warzywa w śmietanie (ciężka śmietana)

Wielbiciele dań rybnych będą mogli urozmaicić swoje menu zachowanym od czasów starożytnych daniem kuchni staroruskiej – daniem znanym już od czasów Iwana Groźnego. Dziś specjaliści kulinarni przygotowują mięso z ryb w formie zrazu o nietypowym kształcie, przypominającym półksiężyc. Jednak starożytny przepis na to danie bardzo różnił się od jego współczesnej wersji, a w swojej historii przeszedł znaczne metamorfozy.

Na Rusi we wczesnym średniowieczu oferta dań rybnych była dość zróżnicowana. Głównym produktem dań rosyjskiego menu nie było mięso, ale ryba. Jednym z takich dań jest teloe. Źródła historyczne podają, że gulasz rybny to danie, które na Rusi było jednym z głównych dań świątecznego stołu. Co więcej, początkowo uważano go wyłącznie za danie rybne.

Samo pochodzenie terminu „ciało” ma kilka wersji.

Najpopularniejsze są dwa z nich:

1. W dniach postu prawosławnym mnichom wolno było jeść wino, chleb symbolizujący krew i ciało Chrystusa, a także ryby, czyli „cielesne”.
2. Do przygotowania potrawy wykorzystuje się filet rybny lub rybę mieloną, czyli inaczej ciało.

Obszernych informacji na temat interpretacji terminu „cielesny” dostarcza „Słownik kucharza, pomocnika, kandydata i gorzelnika” (1795–1797). Mówi się, że aby przygotować to danie, trzeba kupić szczupaka i sandacza. Zgodnie z technologią gotowania należy najpierw usunąć skórę i ości, czyli filetować rybę. Następnie powstały filet rybny trzeba było „ubić kolbą noża”. W tym przypadku filet był okresowo zwilżany specjalnym środkiem do mocowania. Aby uzyskać taki skład, mąkę rozcieńczono wodą do stanu ciekłego. Następnie tak przygotowane filetowane mięso rybne związano szczelnie wilgotną szmatką i zagotowano we wrzącej wodzie, po czym smażono na oleju. Inna opcja - gotowany kalafior został rozdrobniony z dodatkiem różnych przypraw i cebuli i wykorzystany jako nadzienie do pieczenia lub farszu. Na podstawie tego opisu bardziej prawdopodobna wydaje się druga wersja pochodzenia terminu „ciało”.

We wspomnieniach zagranicznych dyplomatów i podróżników tamtych czasów często pojawiają się informacje o wykwalifikowanych szefach kuchni, którzy potrafili ugotować mięso rybne tak, aby jego smak przypominał mięso kurczaków, gęsi, jagniąt, kacząt i innych zwierząt. Ponadto potrawie nadano wygląd tych zwierząt. Wyglądało pięknie i świątecznie.

Istniały przepisy na przygotowanie ryb z ryb do codziennego użytku. Na przykład naleśniki warzywne, gdy mieloną rybę, ubijaną ręcznie w moździerzu, po prostu pieczono w płaski placek.

Ciekawe, że w ówczesnej kuchni światowej nie było analogii tego dania. Ryby nadziewane tylko powierzchownie przypominały całą rybę, ale różniły się znacznie recepturą, strukturą i gęstością. Jednak pod wpływem kuchni europejskiej danie stopniowo się zmieniało. Pojawia się na przykład przepis na ciasto do ciała. Wykorzystuje mięso mielone z dwóch różnych ryb, z których jedna jest owinięta drugą. Przepis na to danie został opublikowany w książce „Wielkopostny kucharz, czyli przygotowywanie różnych dań wielkopostnych”. Publikacja pochodzi z roku 1796.

Później, pod wpływem francuskiej kuchni narodowej, warzywo to wykorzystywano już do przygotowywania małych francuskich pasztetów – form ciasta nadziewanych mięsem mielonym. Danie staje się bardziej wyrafinowane. W końcu, zgodnie z rosyjską tradycją, zwyczajowo podawano danie na stole w sposób monolityczny: całą rybę, kaczkę, świnię. A drobno posiekane dania są hołdem dla nowych trendów w modzie.

Począwszy od XX wieku termin „ciało” zaczął stopniowo znikać z użycia. Przepis został przekształcony w nowoczesną wersję kotletów rybnych w kształcie półksiężyca z nadzieniem w środku. Choć jeszcze w pierwszej połowie XX wieku warunkiem prawidłowego przygotowania wołowiny było połączenie mięsa mielonego z kawałkami ryby, to jednak kształt potrawy nie miał zasadniczego znaczenia.

Pomysły na piękną prezentację potraw

W starożytności gulasz rybny był uważany za danie świąteczne. Podawano go w postaci różnych zwierząt na stół rodziny królewskiej, częstowano ambasadorami i wybitnymi osobistościami. Nie tylko smakowało wyśmienicie, ale także wyglądało bardzo elegancko i apetycznie.

Mięso rybne, przygotowane w nowoczesnej interpretacji, do dziś może zajmować należne mu miejsce na świątecznym stole. Do pięknej prezentacji potrzebne będzie danie, świeże zioła, różne warzywa, które można stosować zarówno świeże, jak i marynowane. Do dekoracji można użyć oliwek, kaparów i plasterków cytryny.

Do codziennego użytku gotowe danie posypuje się drobno posiekanymi świeżymi ziołami. Można podawać z dodatkiem lub bez, ale zawsze z sosem.

Z jakimi sosami i dodatkami podawać ryby?

W wydanej w 1912 roku książce „Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej” Pelageya Aleksandrova-Ignatieva zaleca uzupełnianie ryb zielonym groszkiem lub ziemniakami jako dodatkiem. Jeśli chodzi o sosy do tego dania, Alexandrova-Ignatieva sugeruje podawanie sosu białego lub pomidorowego.

Nowoczesna wersja tego dania dobrze komponuje się również z większością warzyw pod każdą postacią. Ponieważ jednak dziś ryby przygotowywane są z różnymi nadzieniami, należy to wziąć pod uwagę przy wyborze przystawki. Na przykład, jeśli gotowana ryba zawiera nadzienie ziemniaczane, nie należy podawać ziemniaków jako przystawki. W tym przypadku zalecane są warzywa świeże lub marynowane.

Ale do tego dania musisz podać sos. Ponadto wskazane jest przygotowanie go wcześniej, aby miał czas na zaparzenie. Oprócz tradycyjnych sosów białych i pomidorowych poleca się sos pomidorowy z warzywami, sos biały ostry i sos cebulowy. Zimny ​​doskonale uzupełni sos tatarski.

Technologia przygotowania gulaszu rybnego z grzybami

Dziś eksperci kulinarni przygotowują starożytne rosyjskie danie w postaci zrazu z wszelkiego rodzaju nadzieniami, z których najpopularniejszym jest nadzienie grzybowe.

Do mięsa mielonego będziesz potrzebować:

• filet z mintaja (dowolna inna ryba o białym ciele) – 450 g;
• chleb biały – 60 g;
• śmietana 33% tłuszczu - 120 ml;
• masło – 30 g;
• jajo kurze – 3 szt.;
• bułka tarta – 60 g;
• sól i przyprawy - do smaku;
• olej roślinny do smażenia – 40 g.

Do wypełnienia będziesz potrzebować:

• cebula – 1 szt.;
• świeże pieczarki – 120 g;
• jedno gotowane jajo kurze;
• koperek - kilka gałązek;
• sól i mielony pieprz - do smaku;
• olej roślinny – 25 g.

Instrukcja krok po kroku:

1. Rybę filetujemy – usuwamy ości i skórę. Można kupić gotowe filety. W takim przypadku należy je najpierw rozmrozić.
2. Przygotowany filet pokroić na kawałki.
3. Przełóż rybę przez maszynę do mięsa.
4. Okruchy chleba namoczone są w śmietanie.
5. Odciśnij nadmiar płynu z chleba.
6. Połącz bułkę tartą z mięsem mielonym.
7. Sól i pieprz do smaku.
8. Mieszaninę dokładnie miesza się.
9. Powstałą mieszaninę ponownie przepuszcza się przez maszynę do mięsa.
10. Do mięsa mielonego dodać miękkie masło.
11. Zagniataj, aż mięso mielone dobrze oddzieli się od ścianek naczynia.
12. Cebulę i grzyby kroimy w kostkę i smażymy na patelni z dodatkiem oleju roślinnego.
13. Posiekaj warzywa i posiekaj obrane jajko na twardo i połącz je z schłodzonymi grzybami.
14. Nadzienie posolić, dodać pieprzu do smaku i delikatnie wymieszać.
15. Na zwilżonej lub natłuszczonej olejem roślinnym powierzchni mokrymi rękami formuj z przygotowanego mięsa mielonego placki tej samej wielkości o grubości około 1 cm.
16. Gotowe nadzienie kładziemy na każdy podpłomyk.
17. Zlep brzegi ciastek i nadaj każdemu z nich kształt półksiężyca.
18. Lezon przygotowuje się z dwóch jaj - jajka ubić ze szczyptą soli.
19. Uformowane zrazy macza się w lezonie, panieruje w bułce tartej i smaży na patelni przez 5–7 minut.
20. Piec w piekarniku nagrzanym do 170 C przez 5 minut.

To danie rybne możesz podać osobno z grzybami, dekorując ziołami, plasterkiem cytryny i polewając roztopionym masłem, kwaśną śmietaną lub białym sosem. Można go podawać także z przystawką. W tym przypadku idealną opcją będą gotowane ziemniaki, zielony groszek w puszkach, smażony kalafior lub brokuły.

Gotowanie według starosłowiańskiej receptury

Nie można powiedzieć, że przepis ten dokładnie odpowiada temu, jakim posługiwali się kucharze w czasach Rusi Kijowskiej, jednak składniki, sposób i kolejność przygotowania pozostały oryginalne.

Będziesz potrzebować:

• sandacz świeży – 1,2–1,4 kg;
• szynka – 0,5 kg;
• masło – 0,1 kg;
• sól, pieprz i przyprawy - do smaku.

Instrukcja krok po kroku:

1. Sandacz jest filetowany – oddzielany od kości i skóry.
2. Miąższ mielony jest w maszynce do mięsa. Można do tego celu użyć blendera.
3. Mięso mielone podzielić na dwie równe części.
4. Drobno posiekaną szynkę i 1/4 mięsa mielonego podsmażamy na patelni we wrzącym oleju.
5. Z 1/4 mięsa mielonego formujemy kulki, które również smażymy na oleju na patelni.
6. Z pozostałego mięsa mielonego formujemy prostokątne ciasto.
7. Na uformowany podpłomyk układamy smażone kuleczki i mięso mielone z szynką.
8. Zlep brzegi ciasta i uformuj kiełbaskę.
9. Połóż kiełbasę na serwetce i zawiąż ją nitką.
10. Gotować we wrzącej, osolonej wodzie przez 30 minut.
11. Wyjąć z wody i pozostawić do ostygnięcia.
12. Wyjmij z serwetki.
13. Ułożyć na blasze do pieczenia i piec w piekarniku nagrzanym do 180°C na złoty kolor.

Danie podawane jest na gorąco z warzywami, dodatkiem z ziemniaków i sosem białym, pomidorowym lub cebulowym.

Z mielonej ryby

Przy współczesnym tempie życia nie zawsze zostaje czas na przygotowanie skomplikowanego dania. Ale możesz także przygotować gulasz rybny z gotowej mielonej ryby. Na przykład bardzo soczyste kotlety rybne po żydowsku.

Będziesz potrzebować:

• ryba mielona – 900 g;
• jajo kurze – 2 szt.;
• cebula – 7 szt.;
• marchewki – 1–2 szt.;
• bułka tarta – 70 g;
• olej roślinny – 45 g;
• sól, pieprz i inne przyprawy - do smaku.

Instrukcja krok po kroku:

1. Mięso mielone jest rozmrażane.
2. Posiekane marchewki i cebulę smażymy na oleju roślinnym.
3. Do mięsa mielonego dodać surowe jajka, schłodzone warzywa, bułkę tartą, sól i pieprz do smaku.
4. Dokładnie wymieszaj, aż do uzyskania jednorodnej masy.
5. Formuj kotlety o dowolnym kształcie. Zaleca się najpierw zwilżyć ręce lub nasmarować je olejem roślinnym.
6. Smażyć na patelni w oleju roślinnym, aż powstanie chrupiąca skórka.
7. Włożyć do kotła i gotować na wolnym ogniu przez 20–30 minut lub piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 15–20 minut.
8. Danie podawane jest na gorąco z gotowanym ryżem i masłem. Gotowane ziemniaki nadają się również jako dodatek. Odpowiednie jest połączenie z dowolnymi warzywami.

Telnoe rybne to naprawdę bardzo smaczne i zdrowe danie starożytnej kuchni rosyjskiej o wielowiekowej historii. Jego przepis, choć znacznie zmodyfikowany, dotarł jeszcze do naszych współczesnych. Dziś jego odpowiedniki można znaleźć w kuchniach różnych narodów, ale w czasach jego powstania gulasz rybny był wyjątkowym daniem w kuchni światowej.

Porcje masy kotletowej układamy na zwilżonym w wodzie ręczniku rozłożonym na stole i formujemy płaskie placuszki. Na środek każdej tortilli układamy mięso mielone i za pomocą ręcznika składamy tortille na pół tak, aby przybrały kształt półksiężyców.

Uformowaną bryłę namoczyć w jajku, panierować w bułce tartej i smażyć na smalcu roślinnym przez 3-4 minuty, następnie wstawić do piekarnika na 4-5 minut. Podawaj warzywo z zielonym groszkiem lub z dodatkiem i.

Aby przygotować mięso mielone, pokrój gotowane świeże lub suszone grzyby, gotowaną chrząstkę jesiotra i jajka na twardo w cienkie plasterki, wymieszaj z cebulą, dodaj pietruszkę i dopraw solą i pieprzem.

Mięso mielone można przygotować bez grzybów i chrząstki - z jajek z cebulą, z dodatkiem niewielkiej ilości mielonych krakersów pszennych.

Składniki:

Ryba 80, chleb pszenny 24, mleko 32, krakersy 10, cebula 35, grzyby 15, krakersy 20, masło 10, jajka 10, smalec warzywny 20, dodatek 100, sos 100.

Metoda gotowania:

Rybę mieloną można przygotować z dowolnej ryby, na przykład plamiaka;

z masy rybnej zrobić ciasto, położyć je na ręczniku, na środek ciasta włożyć mięso mielone;

INSTRUKCJE METODOLOGICZNE

DO PRAC LABORATORYJNYCH

Niżny Nowogród

PRACA LABORATORYJNA nr 1

TEMAT: PRZYGOTOWANIE PODAŃ Z WARZYW I RYB NA OGROMNY POPYT.

Cel pracy: Powtórz i utrwal informacje teoretyczne na dany temat. Przygotowywanie dań z warzyw i ryb na masowe zapotrzebowanie. Ćwiczenie umiejętności przygotowywania dań z warzyw i ryb.

Narzędzia i wyposażenie: 4 patelnie o pojemności 1,5-2 litry, 1 pojemnik o pojemności 3-4 litrów do gotowania kapusty na gołąbki, 4 patelnie do podsmażania i smażenia. Noże, szpatułka. Sito, nalewanie łyżkami. Deski do krojenia „OS” i „OV”.

Ćwiczenie 1: Przygotowując się do pracy laboratoryjnej należy: wypisać ze zbioru przepisów przepis i technologię przygotowania potraw oraz przepis w kolumnie II, wydajność porcji sosu wynosi 75 g.

1. Sernik ziemniaczany z mięsem mielonym (przepis nr 351);

2. Zapiekanka dyniowa (przepis nr 361);

3. Pieczona ryba z pomidorami (przepis nr 507);

4. Ryba warzywna (przepis nr 514).

Zadanie 2: Podczas pracy laboratoryjnej należy: przygotować potrawę z uwzględnieniem wymagań jakościowych; prowadzić pośrednictwo.

Sernik ziemniaczany z mięsem mielonym (przepis nr 351)

Do ugotowanego puree ziemniaczanego, ostudzonego do 40-50 o C, dodać jajka, mąkę i wymieszać. W przypadku serników z masy ziemniaczanej formujemy kulki, robimy w nich wgłębienia i napełniamy je mielonym grzybem. Uformowane serniki smaruje się jajkiem i piecze.

Wymagania jakościowe: Wierzch sernika pokryty jest złocistobrązową skórką, bez pęknięć, powierzchnia nie jest zwietrzała. Smak i zapach są charakterystyczne dla tych produktów. Kolor mięsa mielonego jest brązowy, kolor ziemniaków jest złoty.

1/10* jaja zostaje do natłuszczenia.

** w kolumnie brutto podana jest masa produktów brutto, w mianowniku – masa produktów netto, w kolumnie netto – masa wyrobów gotowych.

Zapiekanka dyniowa (przepis nr 361)

Dynia, obrana i pozbawiona nasion, jest rozgniatana. Do wrzącego mleka dodać sól, trochę tłuszczu i przygotowaną dynię. Następnie dodać kaszę jaglaną umytą w gorącej wodzie i gotować aż zgęstnieje. Masę ostudzoną do 40-50 o C łączy się z jajkami, układa na natłuszczonej blasze do pieczenia, smaruje powierzchnię kwaśną śmietaną, nanosi łyżką wzór i piecze w piekarniku. Na wakacjach posyp kwaśną śmietaną lub sosem mlecznym lub śmietanowym. Sos można podawać osobno.

Wymagania jakościowe: Wierzch zapiekanki pokryty jest złocistobrązową skórką, bez pęknięć, powierzchnia nie jest zwietrzała. Smak i zapach są charakterystyczne dla tych produktów. Kolor zapiekanki jest żółty.

nazwa surowców	brutto 1 porcja	Netto 1 porcja	Brutto 2 porcje	Netto 2 porcje
Dynia
Masło lub margaryna
Proso
mleko
Jajka	1/5szt		1/2szt
Kwaśna śmietana
Sos nr 798	-		-
Kwaśna śmietana
Mąka pszenna	3,75	3,75	7,5	7,5
Rosół lub wywar	37,5	37,5
Wyjście	-		-

Ryba pieczona z pomidorami (przepis nr 507

Porcjowane kawałki ryby, wycięte z filetów bez kości ze skórą, są solone, panierowane i smażone. Świeże pomidory parzy się, obiera, przekraja na pół, usuwa nasiona, posypuje solą i smaży. Na patelnię wlewamy sos pomidorowy z warzywami, kładziemy smażoną rybę, kładziemy na nią smażone pomidory, zalewamy sosem, posypujemy tartym serem, polewamy tłuszczem i pieczemy.

Wymagania jakościowe: powierzchnia ma błyszczącą złotobrązową skórkę. Przystawka jest soczysta i aromatyczna. Kości nie są dozwolone. Kawałki ryby nie powinny się przypalać ani przyklejać do patelni.

nazwa surowców	brutto 1 porcja	Netto 1 porcja	Brutto 2 porcje	Netto 2 porcje
Sandacz
Mąka pszenna
Świeże pomidory
Olej roślinny
Masa smażonej ryby	-		-
Dużo smażonych pomidorów	-		-
Sos nr 793	-		-
Sos nr 793	brutto 1 porcja	Netto 1 porcja	Brutto 2 porcje	Netto 2 porcje
Sos pomidorowy nr 792	-		-
Marchewka	23,5	18,75		37,5
Cebula cebulowa	17,9		35,8
Korzen pietruszki)	6,6
Margaryna lub masło
Wino (białe wytrawne)	6,25	6,25	12,5	12,5
Kwas cytrynowy	0,06	0,06	0,12	0,12
Masło	3,75	3,75	7,5	7,5
Masa półproduktu	-		-
Wyjście	-		-

Ryba warzywna (przepis nr 514)

Połóż masę rybną na zwilżonej wodą serwetce warstwą o grubości 1 cm. Na masę kotletową ułóż mięso mielone, podpłomyki złóż na pół i nadaj im kształt półksiężyca. Uformowane produkty zanurza się w roztrzepanych jajach, panieruje w bułce tartej, smaży w głębokim tłuszczu, a następnie wkłada do piekarnika na 4-5 minut.

Wymagania jakościowe: musi zachować swój kształt, nie mieć pęknięć i składać się z jednorodnej masy. Powierzchnia pokryta jest złocistobrązową skórką. Kolor cięcia waha się od białego do szarego. Produkt jest soczysty.

nazwa surowców	brutto 1 porcja	Netto 1 porcja	Brutto 2 porcje	Netto 2 porcje
Sandacz
Chleb pszeniczny
Mleko czy woda
Masa kotletowa rybna	-
Mięso mielone: ​​cebula
Gotowanie tłuszczu
Świeże pieczarki
Jajka	1/6szt
Krakersy	1,5	1,5
Masa mięsa mielonego	-
Jajka	1/6szt
Krakersy
Masa półproduktu	-
Gotowanie tłuszczu
Masa gotowego korpusu	-
Dodatek nr 694	-
Dodatek nr 694	brutto 1 porcja	Netto 1 porcja	Brutto 2 porcje	Netto 2 porcje
Ziemniak	112,7	84,5
mleko	15,8
Masło	4,5	4,5
Margaryna stołowa
Sos nr 792	-
Sos nr 792	brutto 1 porcja	Netto 1 porcja	Brutto 2 porcje	Netto 2 porcje
Rosół rybny nr 786	-	52,5
Margaryna stołowa	2,6	2,6
Mąka pszenna	2,6	2,6
Marchewka	4,7	3,75
Cebula cebulowa	2,7	2,25
Korzen pietruszki)		1,5
Puree pomidorowe	26,25	26,25
Margaryna stołowa	1,5	1,5
Cukier	0,75	0,75
Odpady rybne z żywności
Woda	65,6	65,6
Korzen pietruszki)	0,8	0,6
Cebula cebulowa	0,7	0,6
Wyjście	-		-