Osobną częścią kuchni rosyjskiej, która nie zmienia się od wieków, są liczne przetwory. W wielu regionach Rosji przez dziewięć miesięcy w roku panowała zimna pogoda. Ze względu na warunki atmosferyczne gospodynie starały się przygotować jak najwięcej jedzenia na przyszłość. Stosowali różne metody konserwowania żywności: solenie, wędzenie, moczenie, fermentację. Kapuśniak przyrządzano z kiszonej lub kiszonej kapusty i dodawano do kasz i pasztetów. Jabłka marynowane były również aktywnie wykorzystywane jako smakołyki lub dodatki do dań głównych. Pikle stały się składnikami wielu tradycyjnych rosyjskich przepisów. Po zakończeniu postu podawano solone lub suszone mięso i ryby.

Świąteczne dania kuchni rosyjskiej

Kuchnia rosyjska łączyła w sobie funkcje rytualne i praktyczne. Na święta przygotowano określone potrawy, z których każda miała swoje znaczenie. W biednych rodzinach niektóre składniki zastępowano tanimi, ale znaczenie nie zostało utracone. Głównymi świętami były Boże Narodzenie, Maslenica, Wielkanoc, wesela i urodziny.

Tradycyjne rosyjskie jedzenie

Każdy naród ma autentyczne dania, które każdy turysta poleca spróbować. Jedzenie w Rosji to znajomość stylu życia ludzi i zanurzenie się w tradycjach. Nie wszystkich rosyjskich potraw przygotowanych pięćset lat temu można teraz spróbować. Ale niektóre przepisy są nadal popularne i pokazują różnorodność kuchni rosyjskiej.
Tradycyjne rosyjskie przepisy:

Temat: Tradycyjne dania kuchni rosyjskiej

Temat: Tradycyjna kuchnia rosyjska

Rosja jest największym krajem na świecie, więc sytuacja znacznie się różni w zależności od regionu. To samo można powiedzieć o rosyjskiej kuchni narodowej, która jest dość różnorodna i opiera się na różnych tradycjach kulturowych i historycznych. Zwykle każda kuchnia narodowa kształtuje się pod wpływem dwóch głównych czynników: religii, która nakazuje spożywanie określonych rodzajów żywności oraz klimatu, który determinuje dostępność różnorodnych warzyw, owoców, mięsa i produktów rybnych. Prawosławie, które tradycyjnie jest oficjalną religią w Rosji, nie zabrania żadnego jedzenia. Długie posty nakazujące abstynencję od mięsa i innych produktów pochodzenia zwierzęcego wyjaśniają jednak, dlaczego kuchnia rosyjska zawiera wiele dań wegetariańskich. A długie, surowe rosyjskie zimy pomagają zrozumieć, dlaczego gorące tłuste zupy i buliony są tak popularne w tym kraju.

Rosja jest największym krajem na świecie, dlatego poszczególne jej regiony bardzo się od siebie różnią. To samo można powiedzieć o rosyjskiej kuchni narodowej, która jest bardzo różnorodna i oparta na różnych tradycjach kulturowych i historycznych. Zazwyczaj każda kuchnia narodowa kształtuje się pod wpływem dwóch głównych czynników: religii, która nakazuje spożywanie określonych rodzajów żywności oraz klimatu, który determinuje dostępność różnych rodzajów warzyw, owoców, mięsa i produktów rybnych. Prawosławie, które tradycyjnie jest oficjalną religią w Rosji, nie zabrania żadnego jedzenia. Jednak długie posty, które nakazują abstynencję od mięsa i innych produktów pochodzenia zwierzęcego, wyjaśniają, dlaczego kuchnia rosyjska zawiera wiele dań wegetariańskich. A długie, surowe rosyjskie zimy pomagają nam zrozumieć, dlaczego gorące, bogate zupy i buliony są tak popularne w tym kraju.

Najpopularniejsze zupy rosyjskie, znane na całym świecie, to barszcz, szczi i letnia zupa na zimno okroshka. Przepisów regionalnych na te dania jest wiele, jednak tradycyjnie zarówno barszcz, jak i shchi podaje się na gorąco z kwaśną śmietaną i chlebem żytnim. Czasami, na przykład podczas postu religijnego, mięso można zastąpić rybą lub grzybami. Barszcz zawsze gotuje się z korzeniem buraka, co nadaje mu nasycony czerwony kolor, a shchi musi bazować na świeżej lub kiszonej kapuście. Jeśli chodzi o okroshkę, gotuje się ją głównie latem. Jest to chłodnik, w którym zamiast bulionu mięsnego stosuje się kwas chlebowy. Zawiera wędliny (najczęściej wołowe), gotowane ziemniaki, jajka na twardo, ogórki i zieloną cebulę. Wszystkie składniki są siekane i mieszane. Okroshkę podaje się najczęściej ze śmietaną, musztardą i chrzanem.

Najpopularniejsze zupy rosyjskie, znane na całym świecie, to barszcz, kapuśniak i chłodnik letni okroshka. Regionalnych przepisów na te dania jest wiele, jednak tradycyjnie zarówno barszcz, jak i kapuśniak gotuje się w mocnym bulionie mięsnym lub kostnym i podaje na gorąco z kwaśną śmietaną i chlebem żytnim. Czasami, na przykład podczas postu religijnego, mięso można zastąpić rybą lub grzybami. Barszcz zawsze przygotowuje się z dodatkiem buraków, co nadaje mu bogatą czerwoną barwę, a kapuśniak powinien bazować na świeżej lub kiszonej kapuście. Jeśli chodzi o okroshkę, jest ona przygotowywana głównie latem. To chłodnik, w którym zamiast bulionu mięsnego stosuje się kwas chlebowy. Zawiera wędliny (najczęściej wołowe), gotowane ziemniaki, jajka na twardo, ogórki i zieloną cebulę. Wszystkie składniki są drobno posiekane i wymieszane. Okroshkę podaje się najczęściej z kwaśną śmietaną, musztardą i chrzanem.

Pelmeni to kolejne znane rosyjskie danie. Małe kuleczki z mięsa mielonego zawija się w ciasto z mąki i jajek, a następnie gotuje w osolonej wodzie, zwykle z listkiem laurowym. Pelmeni można podawać z kwaśną śmietaną, octem stołowym lub chrzanem. Nadzienie można przygotować z dowolnego rodzaju mięsa – wieprzowego, wołowego, jagnięcego lub kurczaka. mieszane mięso mielone, na przykład wieprzowina i wołowina lub wieprzowina, wołowina i jagnięcina. Wegetariańskim odpowiednikiem pelmeni są vareniki, które są bardziej popularne na Ukrainie. Nadzienia do vareników mogą być wykonane z twarogu, puree ziemniaczanego, grzybów, jagód i tak dalej.

Pelmeni to kolejne znane rosyjskie danie. Małe kuleczki z mięsa mielonego zawija się w przaśne ciasto z mąki i jajek, a następnie gotuje w osolonej wodzie, zwykle z dodatkiem liścia laurowego. Pierogi można podawać z kwaśną śmietaną, octem lub chrzanem. Nadzienie można przygotować z dowolnego rodzaju mięsa – wieprzowego, wołowego, jagnięcego lub kurczaka. Jednak najlepsze pierogi zawierają mieszane mięso mielone, np. wieprzowo-wołowe lub wieprzowo-wołowo-jagnięce. Wegetariańskim odpowiednikiem pierogów są wareniki, które są bardziej popularne na Ukrainie. Nadzienie do pierogów można przygotować z twarogu, puree ziemniaczanego, grzybów, jagód i tak dalej.

Najpopularniejsze rosyjskie sałatki narodowe to winegret, sałatka Olivier (za granicą nazywana jest czasem sałatką rosyjską) i „śledź ubierany”. Vinegret to sałatka czysto wegetariańska, którą przyrządza się z posiekanych gotowanych warzyw (buraków, ziemniaków, marchwi), świeżej lub kiszonej kapusty, ogórków kiszonych i cebuli. Sałatki Olivier i śledzie są na bazie majonezu i dość treściwe. Pierwsza to gotowana z gotowanych warzyw, jajek i gotowanego mięsa (obecnie często zastępowana kiełbasą), druga to warstwowa sałatka z marynowanych śledzi, gotowanych ziemniaków, marchwi, buraków i jajek. Czasami sałatka śledziowa zawiera również jabłka.

Najpopularniejsze rosyjskie sałatki narodowe to winegret, Olivier (za granicą często nazywa się ją „sałatką rosyjską”) i „śledź pod futrem”. Vinaigrette to sałatka czysto wegetariańska, przygotowywana z drobno posiekanych warzyw gotowanych (buraki, ziemniaki, marchew), świeżej lub kiszonej kapusty, pikli i cebuli. Doprawiony jest olejem roślinnym. Olivier i „śledź” to sałatki na bazie majonezu, bardzo sycące. Pierwsza składa się z gotowanych warzyw, jajek i gotowanego mięsa (które obecnie często zastępuje się kiełbasą), a druga to warstwowa sałatka z solonego śledzia, gotowanych ziemniaków, marchwi, buraków i jajek. Czasami sałatka śledziowa zawiera również jabłka.

Oczywiście o blinach nie należy zapominać. gotowania i napełniania, bliny mogą służyć jako deser lub przystawka. Bliny robione są z ciasta, które wylewa się na rozgrzaną patelnię i smaży. Bliny można przyrządzać z mąki pszennej, żytniej, owsianej lub gryczanej. Podaje się je z masłem, kwaśną śmietaną, kawiorem, marynowanymi w occie grzybami, jagodami lub konfiturą. Tradycyjnie bliny gotowano podczas święta Maslenitsa,

„Och, lekko jasna i pięknie udekorowana rosyjska kraina! Słyniesz z wielu piękności: słyniesz z wielu jezior, lokalnie czczonych rzek i źródeł, gór, stromych wzgórz, wysokich lasów dębowych, czystych pól, cudownych zwierząt, różnorodnych ptaków, niezliczonych wielkich miast, wspaniałych wiosek, ogrodów klasztornych, świątyń Bóg...,– napisał starożytny kronikarz. - Jesteś pełen wszystkiego, rosyjska ziemio!…”

Tutaj, na rozległych przestrzeniach - od Morza Białego na północy po Morze Czarne na południu, od Morza Bałtyckiego na zachodzie po Pacyfik na wschodzie, Rosjanie żyją obok innych narodów - naród zjednoczony językowo, kulturę i sposób życia.
Integralną częścią kultury każdego narodu jest kuchnia. Nie bez powodu etnografowie rozpoczynają badania życia każdego narodu od studiowania jego kuchni, ponieważ odzwierciedla ona w skoncentrowanej formie historię, życie i zwyczaje ludzi. Kuchnia rosyjska w tym sensie nie jest wyjątkiem, jest także częścią naszej kultury, naszej historii.

Pierwsza skromna informacja o kuchni rosyjskiej zawarte są w kronikach – najstarszych źródłach pisanych z X-XV wieku. Kuchnia staroruska zaczęła kształtować się w IX wieku, a swój szczyt osiągnęła w XV wieku. Naturalnie na kształtowanie się kuchni rosyjskiej wpływ miały przede wszystkim warunki naturalne i geograficzne. Obfitość rzek, jezior i lasów przyczyniła się do pojawienia się w kuchni rosyjskiej dużej liczby dań z ryb, dziczyzny, grzybów i leśnych jagód.

Słusznie uważa się, że siejąc pole, uprawiając i zbierając zboże, człowiek najpierw zdobył swoją ojczyznę. Od niepamiętnych czasów Rosjanie uprawiali na swoich ziemiach żyto, owies, pszenicę, jęczmień, proso i grykę. Gotowano z nich kaszki zbożowe: owsiane, gryczane, orkiszowe, żytnie... Owsianka było i pozostaje naszym daniem narodowym. Towarzyszy Rosjaninowi przez całe życie: małe dzieci karmione są kaszą manną gotowaną na mleku, dorośli uwielbiają kaszę gryczaną, kutia* to danie pogrzebowe.

Owsianka uważana jest za „przodkę” chleba. „Owsianka jest naszą matką, a chleb żytni naszym kochanym ojcem” – mówi rosyjskie przysłowie ludowe.

Znany jest na Rusi od niepamiętnych czasów świeże i kwaśne ciasto. Z prostego przaśnego ciasta robiono kolędy, sochni, a później kluski, kluski i knedle. Czarny chleb żytni wypiekano z kwaśnego ciasta drożdżowego, bez którego rosyjski stół do dziś jest nie do pomyślenia. W X wieku pojawiła się mąka pszenna, a asortyment wypieków gwałtownie wzrósł: bochenki, bułki, kovrigi, ciasta, naleśniki, naleśniki i inne wypieki.

Do najstarszych potraw należą rosyjskie płatki owsiane, żyto i pszenica. galareta. Mają co najmniej 1000 lat. Opowieść o tym, jak galaretka ocaliła miasto, zapisana jest w kronice zwanej „Opowieścią o minionych latach”. O tym opowiadał kronikarz Nestor.

Wiek X na Rusi okazał się trudny: toczyła się wielka, ciągła wojna z plemionami koczowniczymi, które dokonywały ciągłych najazdów na ziemie rosyjskie. Pewnego dnia Pieczyngowie oblegli Biełgorod. Oblężenie trwało długo i w mieście rozpoczął się dotkliwy głód. Potem zebrała się rada ludowa i mieszczanie zdecydowali: lepiej poddać się Pieczyngom, niż wszyscy umrzeć z głodu. Ale pewien starszy powiedział: „Nie poddawaj się jeszcze przez trzy dni i rób, co ci mówię”. Starszy kazał zebrać z całego miasta resztki owsa, pszenicy i otrębów, przygotować z nich zapiekankę** do ugotowania galaretki, poszukać miodu i przygotować z niego słodki posiłek***. Następnie kazał wykopać dwie studnie i umieścić w nich kadzie na poziomie gruntu. Do pierwszej wanny wlano roztwór galaretki, do drugiej napój miodowy. Następnego dnia mieszczanie zaprosili kilku Pieczyngów i zaprowadzili ich do studni. Z pierwszej studni wyciągnęli wiadro, ugotowali galaretkę, sami zaczęli ją zjadać, popijając miodowym napojem z drugiej studni i poczęstowali Pieczyngami. Zdziwili się i zdecydowali, że sama ziemia karmi Rosjan. Po powrocie Pieczyngowie opowiedzieli swoim książętom wszystko, co się wydarzyło, znieśli oblężenie i wrócili z miasta do domu.

W dzisiejszych czasach galaretka zbożowa jest już prawie zapomniana. Zastąpiły je galaretki jagodowe na bazie skrobi, które pojawiły się prawie 900 lat później niż zboża.

Już w X wieku rzepa, kapusta, rzodkiewka, groch i ogórki były już powszechne na Rusi. Spożywano je na surowo, gotowano na parze, gotowano, pieczono, solono i marynowano. Ziemniaki rozpowszechniły się w Rosji dopiero w XVIII wieku, a pomidory w XIX wieku. Do początków XIX wieku w kuchni rosyjskiej prawie nie było sałatek. Pierwsze sałatki robiono z jednego warzywa, dlatego nazywano je sałatką z kapusty, ogórka lub ziemniaków. Później przepis na sałatki stał się bardziej skomplikowany, zaczęto je robić z różnych warzyw, dodano mięso i ryby, pojawiły się nowe nazwy: „Wiosna”, „Zdrowie”, „Perła morska” i inne.

Płynne dania gorące, zwane wówczas naparami, czyli chlebem, pojawiały się na Rusi także w czasach starożytnych: najpierw zupa rybna, kapuśniak, gulasze, zatirukhi, puree, później barszcz, kalia, pikle, potem solanka. W XIX wieku płynne gorące dania otrzymały potoczną nazwę - zupy.

Wśród napojów powszechny był kwas chlebowy, miód, wszelkiego rodzaju wywary z ziół leśnych, a także sbitn****. Przyprawy i w dużych ilościach były używane na Rusi od XI wieku. Kupcy rosyjscy i zagraniczni przywozili goździki, cynamon, imbir, kardamon, szafran, kolendrę, liście laurowe, pieprz czarny, oliwę z oliwek, czyli, jak to wówczas nazywano, olejek drzewny, cytryny itp. Warto przypomnieć, że Rusi prowadzili szeroko zakrojone handel: na zachodzie z Waregami i Niemcami, na południu z Grekami i Bułgarami naddunajskimi, na wschodzie z ludami azjatyckimi. Przez starożytną Ruś przebiegał Wielki Szlak Wodny „od Warangian do Greków” i Wielki Jedwabny Szlak.

Herbata po raz pierwszy pojawił się w Rosji w XVII wieku. Jeśli chodzi o napoje alkoholowe, na starożytnej Rusi pito napoje niskoalkoholowe – sfermentowany miód i sfermentowane soki jagodowe. Wódka została po raz pierwszy sprowadzona do Rosji w XV wieku, ale natychmiast zakazano jej importu i pojawiła się ponownie za czasów Iwana Groźnego w połowie XVI wieku, kiedy to otwarto pierwszą „carską karczmę”.

O oryginalności dań rosyjskiej kuchni narodowej decydował nie tylko zestaw produktów, z których przygotowano żywność, ale także specyfika ich przygotowania w rosyjskim piekarniku. Początkowo rosyjskie piece były produkowane bez komina i ogrzewane „na czarno”. Później pojawiły się piece z rurami, a następnie do pieców zaczęto dodawać piece i wbudowywano w nie piekarniki. W rosyjskim piecu gotowano jedzenie, pieczono chleb, warzono kwas chlebowy i piwo oraz suszono na piecu zapasy żywności. Piec ogrzewał dom, spali na nim starcy i dzieci, a w niektórych miejscach parowali w dużym palenisku rosyjskiego pieca, jak w łaźni.

Jedzenie gotowane w rosyjskim piekarniku miało doskonały smak. Ułatwił to kształt naczyń, warunki temperaturowe i równomierne ogrzewanie ze wszystkich stron. W rosyjskim piecu żywność gotowano w glinianych i żeliwnych garnkach. Obydwa miały wąską szyję, mały dół i duże wypukłe boki. Wąska szyjka ogranicza parowanie i kontakt z powietrzem, sprzyjając w ten sposób lepszemu zachowaniu witamin, składników odżywczych i substancji aromatycznych. Jedzenie w rosyjskim piekarniku gotowano prawie bez gotowania, ponieważ temperatura w piekarniku stopniowo spadała, ponieważ piekarnik był najpierw podgrzewany, a następnie gotowany. W ten sposób jedzenie w rosyjskim piekarniku bardziej parowało lub, jak to mawiano, gotowało się na wolnym ogniu. Dlatego szczególnie smaczne okazały się kaszki, zupy grochowe i kapuśniak.

Rosyjski piec, który służył wiernie przez co najmniej 3000 lat, obecnie całkowicie zniknął z miejskiego życia i stopniowo opuszcza wiejskie domy. Zastąpiły go kuchenki gazowe i elektryczne, grille elektryczne i kuchenki mikrofalowe. Potrawy gotowane w piekarniku w naczyniach ceramicznych pod pokrywką z ciasta w dużej mierze zachowują smak i aromat starożytnej kuchni rosyjskiej.
W czasach starożytnych kuchnia klas wyższych niewiele różniła się od kuchni zwykłych ludzi. W XVII wieku żywność rodziny królewskiej, a także klas uprzywilejowanych stawała się coraz bardziej wyrafinowana, różniąca się nie tylko ilością, ale także składem i sposobem podawania potraw. Należy jednak zaznaczyć, że dotyczyło to przede wszystkim świątecznego, uroczystego stołu. W dni postne kuchnia królewska nadal zachowała swoje wspólne cechy ludowe.

Uczty królewskie były szczególnie pompatyczne, pompatyczne i obfite w jedzenie. Liczba potraw na nich osiągnęła 150-200, wzrosła zarówno wielkość naczyń, jak i czas trwania uczty: z reguły zaczynała się od obiadu i trwała do późnej nocy.

Tak A.K. Tołstoj opisuje ucztę zorganizowaną przez Iwana Groźnego dla 700 gwardzistów w powieści „Książę Srebrny”.

„Wielu służących w fioletowych aksamitnych kaftanach ze złotym haftem stanęło przed władcą, oddało mu pokłon w pasie i po dwóch w rzędzie poszło po jedzenie. Wkrótce wrócili, niosąc na złotych półmiskach dwieście pieczonych łabędzi...
Zabawa trwała ponad cztery godziny, a przy stole było tylko pół stołu. Królewscy kucharze wyróżnili się tego dnia. Jeszcze nigdy nie udało im się tak dobrze przygotować kalii cytrynowej, wirowanych nerek i karasia z jagnięciną. Szczególne zdziwienie wzbudziła gigantyczna ryba złowiona w Zimnym Morzu i wysłana do Słobody z klasztoru Sołowieckiego. Przywieziono je żywe, w ogromnych beczkach; podróż trwała kilka tygodni. Ryby te z trudem mieściły się w srebrnych i złotych misach, które do jadalni przynosiło kilka osób jednocześnie. Misterna sztuka kucharzy została tu pokazana w pełnej okazałości. Jesiotry i szewrygi były tak pokrojone i ułożone na naczyniach, że wyglądały jak koguty z rozpostartymi skrzydłami, jak skrzydlate węże z rozdziawionymi szczękami. Zające w makaronie też były dobre i smaczne, a gościom, bez względu na to, jak bardzo byli zajęci, nie zabrakło ani przepiórek z sosem czosnkowym, ani skowronków z cebulą i szafranem. Ale na znak szafarza usunięto ze stołów sól, pieprz i ocet oraz usunięto wszystkie dania mięsne i rybne. Służba wychodziła po dwóch w rzędzie i wracała w nowych strojach. Brokatowe dolmany zastąpiono letnimi kuntuszkami wykonanymi z białego aksamitu ze srebrnym haftem i sobolowymi wykończeniami. Te ubrania były jeszcze piękniejsze i bogatsze niż dwa pierwsze. W ten sposób oczyszczony, wnieśli do izby cukrowy kreml o wadze pięciu funtów i położyli go na królewskim stole. Ten Kreml został obsadzony bardzo umiejętnie. Blanki i wieże, a nawet ludzie piesi i konni zostali starannie wykończeni. Podobne kremle, ale mniejsze, około trzech funtów i nie więcej, dekorowały inne stoły. Podążając za Kremlem sprowadzili około stu złoconych i malowanych drzewek, na których zamiast owoców wisiały pierniki, pierniki i słodkie ciasta. W tym samym czasie na stołach pojawiły się lwy, orły i wszelkiego rodzaju ptaki odlane z cukru. Pomiędzy miastami a ptakami rosły stosy jabłek, jagód i orzechów wołoskich. Ale nikt już nie tknął owoców, wszyscy byli najedzeni. Niektórzy dopili filiżankę romanei, bardziej z przyzwoitości niż z pragnienia, inni drzemali, opierając łokcie na stole; wielu leżało pod ławkami, wszyscy bez wyjątku poluzowali paski i rozpięli kaftany.

Wiek XVIII w Rosji upłynął pod znakiem nowego etapu w rozwoju społeczeństwa rosyjskiego. Piotr I nie tylko przeniósł stolicę bliżej Europy Zachodniej i zmienił kalendarz, ale także wymusił zmianę wielu zwyczajów.
Począwszy od czasów Piotra Wielkiego, kuchnia rosyjska zaczęła się znacznie rozwijać inspirowana kuchnią zachodnioeuropejską, najpierw niemiecki i holenderski, a później francuski.

Rosyjska szlachta zaczęła „zapisywać” zagranicznych kucharzy, którzy całkowicie zastąpili rosyjskich kucharzy wśród klas wyższych. Piec wraz z garnkami, blachami do pieczenia i odpieniaczami został przejęty od naszych zachodnich sąsiadów. Rosyjski stół uzupełniono kanapkami, sałatkami, pasztetami i rosołami, poszerzono gamę dań smażonych na patelniach (steki, antrykoty, langety, kotlety), pojawiło się wykwintne sosy, galaretki, kremy, musy itp. Pojawiło się wiele rodzimych dań rosyjskich zaczęto nazywać po francusku, na przykład znaną rosyjską przystawkę z gotowanych ziemniaków i buraków z marynatami zaczęto nazywać winegretem od francuskiego winegretu - octem. Zwykłe rosyjskie tawerny z prostytutkami zostały zastąpione restauracjami z głównymi kelnerami i kelnerami. Wszystkie te innowacje wprowadzano do kuchni ludowej bardzo powoli, a wiele nowomodnych wpływów praktycznie nie miało wpływu na dietę zwykłych ludzi.

Warto zaznaczyć, że na przestrzeni wieków, oprócz oryginalnych potraw, wiele zapożyczono od sąsiadów. Dlatego uważa się, że przetwórstwo zboża i ciasto drożdżowe przybyły do ​​​​nas od Scytów i greckich kolonii regionu Morza Czarnego; ryż, kasza gryczana, przyprawy i wino - z Bizancjum; herbata, cytryny, pierogi - od wschodnich sąsiadów; barszcz i gołąbki - od Słowian Zachodnich. Naturalnie, raz na ziemi rosyjskiej, zagraniczne potrawy zasymilowały się z rosyjskimi tradycjami kulinarnymi i nabrały rosyjskiego smaku. Chęć oczyszczenia kuchni rosyjskiej z obcych wpływów jest równie bezcelowa, jak próba oczyszczenia języka rosyjskiego ze słów obcego pochodzenia.

Spór o czystość rosyjskich tradycji narodowych i czystość języka rosyjskiego ma długie korzenie. W XVIII wieku rosyjscy pisarze V.K.Trediakowski i A.P. Sumarokow z oburzeniem powitali pojawienie się słowa zupa w języku rosyjskim. Sumarokow napisał:

„Wydaje się bezmyślne, język rosyjski jest głupi: czy gulasz jest smaczny, czy zupa jest smaczna?”

Czas minął i teraz zupa nie ma nic przeciwko, ale nowe, nowsze zapożyczenia, takie jak koktajle, budzą sprzeciw. Oczywiście słowo koktajl można zastąpić słowami deserowy napój, ale nasi młodzi ludzie chodzą do barów, chodzą na imprezy i piją te same koktajle! I tak jest wszędzie w środowisku miejskim – od Nowogrodu po Władywostok.

Kwestia obcych wpływów i zapożyczeń była i pozostaje najbardziej kontrowersyjna zarówno w historii Rosji w ogóle, jak i w historii kuchni rosyjskiej w szczególności. Należy zacytować słowa akademika D. S. Lichaczewa: „Kultura rosyjska jest kulturą otwartą, kulturą życzliwą i odważną, akceptującą wszystko i twórczo wszystko rozumiejącą”.

Miał ogromny wpływ na cały rosyjski styl życia, w tym na kuchnię rosyjską. przyjęcie chrześcijaństwa. Wraz z rozprzestrzenianiem się chrześcijaństwa na Rusi nastąpił ostry podział stołu rosyjskiego na wielkopostny i niepostny, czyli skromny. Przestrzeganie postów od 196 do 212 dni w roku (w różny sposób w różnych latach) doprowadziło do powstania szerokiej gamy dań mącznych, warzywnych, grzybowych i rybnych. W czasie postów zabraniano nadmiernej zabawy, spożywania mięsa i nabiału, jajek i cukru, a podczas postów ścisłych zabraniano jedzenia ryb. Posty były wielodniowe – wielkopostne, bożonarodzeniowe, święto Trzech Króli i inne, a także jednodniowe – w środy i piątki.

Po postach nadeszły święta, dni mięsożerców, a potem postny stół zastąpiono postnym. Świąt było wiele – od 174 do 190 w roku. Można powiedzieć, że życie w Rosji było naszyjnikiem wakacji.

Obfitość mięsa i nabiału zależała całkowicie od pracowitości i pracowitości chłopa. Na początku stulecia wozami transportowano mięso, drób, ryby i dziczyznę do Petersburga i Moskwy. Świąteczny stół był w większości bogaty i obfity. Obfitość, jak pisał rosyjski historyk I.N. Boltin pod koniec XVIII wieku, jest jedną z charakterystycznych cech rosyjskiego stołu.Na święta przygotowywano wszelkiego rodzaju ciasta, pieczono naleśniki, gotowano galaretki, świnie, gęsi i kaczki były smażone.

Stary rosyjski stół mięsny wyróżniał się przygotowywaniem potraw z całej tuszy ptaka lub zwierzęcia lub dużego kawałka mięsa. Mięsa rozdrobnionego używano głównie do nadziewania pasztetów lub farszu gęsi, kurczaków, udek jagnięcych i wieprzowych oraz kalafiorów. Później, pod wpływem kuchni zachodnioeuropejskiej, rosyjski stół stał się jeszcze bardziej zróżnicowany.

Słynny pisarz I. S. Szmelew w powieści „Lato Pańskie” opisuje wielkopostny i postny stół podczas imienin w domu ojca: „Na wielkopostnej części stołu... podawano osiem znakomitych dań: rosół na żywej kryzie, z pasztecikami sterletowymi, sterlet gotowany na parze – „władczy”, krokiety rybne z ziarnistym kawiorem, zupa rybna z miętusa, trzy kulebyaki „na czterech rogach” ” - i ze świeżymi borowikami, z wiązem w kawiorze z sandacza i łososiem „telelnoe” oraz vol-au-vent-ograté, z sosem ryżowym i zapiekanką kawiorową; i galarecie z jesiotra oraz najwyższej jakości puszyste kotlety z bieługi, z sosem grzybowym z kaparami i oliwkami, z cytryną; i sieja gotowana na parze z dodatkiem szyjek rakowych; ciasto orzechowo-orzechowe i krem ​​migdałowy polany perfumowanym rumem i jakiś rodzaj maseduvanu ananasowego, w wiśniach i złotych brzoskwiniach.
...A skormniki też były obficie podane. Kulebyaki, krokiety, ciasta; dwie gorące – zupa z podrobami gęsimi i rassolnikiem; galareta z cietrzewia, wybrana szynka Arsentich, ze słynnego w całej Moskwie Sunduchnego Ryadu, w zielonym groszku mlecznym Rostów; gęś smażona pod jabłkami, z szatkowaną czerwoną kapustą, z rumianymi pustymi ziemniakami - „Puszkin”, kurczak, „pożarski” - kotlety z kością w ażurowym kolorze; ananas, „Kurievskaya”, owsianka, w kremowej piance i cieście orzechowo-owocowym, lody w szampanie.”

Obfitości rosyjskiego stołu nie należy mylić z obżarstwom. Przede wszystkim obfitość rosyjskiego stołu kojarzono z gościnnością - cechą narodową narodu rosyjskiego, nieodłączną oczywiście od wielu innych narodów. Obżarstwo, cecha nadmiernego jedzenia, była powszechnie i zachłannie uważana za wadę. O osobie, która nie umie jeść, mówiono z potępieniem: „Nie ma w nim wycia”.
Mówiąc ogólnie o kuchni rosyjskiej, należy zastanowić się nad jej regionalnymi cechami. Tłumaczy się je przede wszystkim różnicą w strefach naturalnych i związaną z tym różnorodnością produktów zwierzęcych i roślinnych.
Cechy regionalne powstały także pod wpływem sąsiednich ludów. Dlatego kuchnia Nowogrodczyków, Moskali, Syberyjczyków-Uralczyków, Kozaków Dońskich i Tereckich oraz Pomorów Białomorskich znacznie się od siebie różniła. Wiele z tego, co było dobrze znane i znane w jednym obszarze, pozostało praktycznie nieznane poza nim.

Burzliwe wydarzenia XX wieku, związane z migracjami ludności, rozwojem i powszechnym wprowadzeniem środków masowego przekazu oraz powstaniem publicznego systemu gastronomicznego z ujednoliconymi „Zbiorami Przepisów”, w dużej mierze wygładziły specyfikę regionalną, ale w pewnym stopniu także wzbogacił narodową kuchnię rosyjską. Niemniej jednak w Nowogrodzie i Pskowie nadal gotuje się kapuśniak ze stynią, nad Donem - zupę rybną z pomidorami, na północy je się dziczyznę, a na Syberii - stroganinę*****.

Kuchnia rosyjska przeszła długą drogę w swoim rozwoju. Na tej ścieżce były okresy formacji, poprawy i dobrobytu, ale były też okresy upadku, były jasne oryginalne znaleziska, udane pożyczki, ale także ofensywne straty.

PRZEKĄSKI

Charakterystyczną cechą kuchni rosyjskiej jest obfitość i różnorodność przekąsek. Kiedy przychodzą goście, zarówno dawniej, jak i obecnie, zwyczajem jest, że na stole serwujemy wszelkiego rodzaju pikle: kapustę kiszoną, jabłka marynowane, grzyby marynowane, ogórki, śledzie. W gościnnym domu właściciele witają gości już na progu i od razu zapraszają do nakrytego wcześniej stołu.
Wszelkiego rodzaju sałatki zajmują swoje stałe miejsce zarówno na świątecznych, jak i codziennych stołach. W ostatnich latach w restauracjach i kawiarniach jako przekąski pojawiły się sałatki koktajlowe, których cechą charakterystyczną jest staranne zmielenie wszystkich składników. To najważniejszy warunek, który decyduje o smaku sałatki i sposobie jej podania. Sałatki koktajlowe podawane są w szklankach, kryształowych kieliszkach lub miseczkach z łyżeczką. Są łatwe w przygotowaniu, pikantne w smaku i wnoszą pewną nowość do stosowania znanych produktów. Te cechy sprawiają, że sałatki koktajlowe doskonale nadają się na domowy stół.
Przed przygotowaniem jakichkolwiek sałatek produkty należy schłodzić.
Gorące przekąski są rzadsze nie tylko w kuchni domowej, ale także w kuchni restauracyjnej. Najlepsi z nich przenieśli się do kategorii dań drugich. Wyjątkiem są gotowane ziemniaki z masłem i julienne, które przywędrowały do ​​nas z kuchni francuskiej. Tymczasem gorące przekąski są najlepszą przekąską do mocnych napojów.
Smak przekąsek w dużej mierze zależy od sosów i sosów, czyli od tego, czym są doprawione. To samo danie, inaczej przyprawione, jest inaczej odbierane.
Od czasów starożytnych przekąski, podobnie jak inne potrawy, były dekorowane lub, jak mówią, dekorowane. Dekoracja to oczywiście kwestia gustu, jednak zasada jest niezmienna: należy ją ozdobić produktami, które wchodzą w skład potrawy. Jedynym wyjątkiem są warzywa i czasami jagody. Generalnie trzeba dekorować tak, żeby aż ślinka ciekła, żeby już sam widok potrawy od razu zaostrzył apetyt!

NOTATKI

* Kutia lub kutia - owsianka z rodzynkami, naparem miodowym, przyrządzana z jęczmienia, pszenicy lub ryżu, przynoszona do kościoła podczas nabożeństwa pogrzebowego i podawana na stół pogrzebowy, a w niektórych miejscach także w Wigilię.

** Tsezh to roztwór galaretki.

*** Pełne - napar miodowy, miód gotowany na wodzie.

**** Sbiten to gorący napój na bazie miodu i przypraw.

***** Stroganina to świeżo mrożona ryba, którą spożywa się bez wcześniejszej obróbki cieplnej

Gdy organizujemy ucztę w stylu rosyjskim lub wybieramy się do restauracji rosyjskiej, w menu na pewno nie zabraknie ogórków kiszonych, kapusty kiszonej, grzybów marynowanych, na pierwsze danie - codzienny kapuśniak, barszcz moskiewski i zupa rybna, przysmaki - jesiotr, czerwony i czarny kawior, gra. Kluski syberyjskie, ziemniaki gotowane, owsianka gurjewska, naleśniki... Które z nich jedli nasi przodkowie?

Naszym pożywieniem jest kapuśniak i owsianka.

Zwykłe jedzenie rosyjskich chłopów nie było zbyt urozmaicone. Trzeba gotować szybko i satysfakcjonująco, korzystając z tego, co wyhodowano własnoręcznie lub zebrano z lasu. Jedli mało mięsa, chociaż od niepamiętnych czasów hodowali kurczaki, gęsi, krowy, kozy i świnie.
Nasi przodkowie nazywali kapuśniak dowolną zupą, a nie tylko z kapustą, jak ma to miejsce obecnie. W ogrodach uprawiano rzepę, kapustę i buraki. Wszystko to można ugotować w wodzie lub bulionie mięsnym, zabielić mlekiem lub kwaśną śmietaną – to cały przepis. Wiosną stosowano szczaw lub młode pokrzywy. Aby było „bogatsze”, dodawano „farsz” ze smażonego smalcu, a w okresie Wielkiego Postu doprawiano potrawy olejem konopnym. W XVI wieku możesz spróbować „shti borschovy”, „shti kapusta”, „shti repyany”.
Często jedli tyyuryu – chleb pokruszony na kwas chlebowy, mleko lub wodę w małych kawałkach. Mogliby tam też dodać zieleninę i doprawić to wszystko olejem roślinnym. Do jego przygotowania nie trzeba było używać ognia, więc można było go przygotować bezpośrednio na polu, gdzie chłopi całymi dniami szli do pracy. Co więcej, w letnie upały takie jedzenie nie powoduje senności. Dzisiejsza okroshka pochodzi z turi.
Ale barszcz po raz pierwszy nazwano gulaszem z barszczu (nie takim, który można przypalić). Następnie zaczęto go gotować na kwasie buraczanym: podgrzano go w garnku, wrzucono posiekane buraki, marchewkę i kapustę do wrzącej wody i wysłano do duszenia w piekarniku.
Największą kalorycznością diety była owsianka. Oni w XVI w. było ponad 20 gatunków. Różne ziarna i różne stopnie zmielenia pozwoliły ugotować coś nowego. Podobnie jak w przypadku kapuśniaku, nasi przodkowie nie zawracali sobie głowy i słowem „owsianka” nazywali każdy gęsty napar sporządzony z siekanych składników.
W różnych prowincjach popularne były różne kaszki. Na przykład w Tambowskiej było najwięcej prosa. Robiono z niego nie tylko owsiankę na wodzie lub mleku, ale także kulesh ze smalcem. W prowincjach nowogrodzkim, twerskim i pskowskim przygotowywano guszkę – gęstą owsiankę jęczmienną z pełnego ziarna.
Owsianka stała się integralną częścią wielu świąt, obrzędów i rytuałów. Podano go młodzieży na weselach oraz robotnikom po wykonaniu prac zbiorowych. Kaszką „Babki” używano do powitania noworodków, „zwycięską” do świętowania sukcesów militarnych, „pokojową” do przypieczętowania rozejmu, a kutią upamiętniano zmarłego.

Chleb na stole – a stół to tron, ale nie kawałek chleba – a stół to deska

Jedliśmy dużo chleba. Chłopi wypiekali go z mąki żytniej. Ponieważ proces ten jest pracochłonny, rozpoczynaliśmy go raz w tygodniu. Gotowy produkt przechowywano następnie w specjalnych drewnianych chlebakach.
Dla chłopa chleb był tak ważny, że bez niego zacząłby się głód, choć innej żywności było pod dostatkiem. W chudych latach do ciasta dodawano komosę ryżową, otręby, korę drzew i mielone żołędzie.
Chleb był także atrybutem wielu rytuałów. Witaliśmy drogich gości „chlebem i solą”, przyjmowaliśmy komunię prosforą, w Wielkanoc przerywaliśmy post ciastami wielkanocnymi, w Maslenitsie żegnaliśmy zimę naleśnikami, a wiosnę witaliśmy „skowronkami”.
Z mąki wypiekano nie tylko chleb. Na stole często pojawiały się naleśniki, naleśniki, pierniki, bułki i serniki. W dawnych czasach naleśniki robiono z mąki gryczanej, sypkiej, puszystej i kwaśnej. Pasztetów było bardzo dużo, podawano je z określonymi potrawami: z kaszą gryczaną – ze świeżą kapuśniakiem, z kwaśną – z soloną rybą, z mięsem – z makaronem, z marchewką – z zupą rybną.
W XVII wieku. było co najmniej 50 przepisów na ciasta. Różniły się rodzajem ciasta: drożdżowe, francuskie, przaśne; metoda wypieku: wirowana w oleju, paleniskowa. Zmieniały się rozmiary i kształty (okrągłe, kwadratowe, trójkątne, wydłużone), sposób ułożenia nadzienia (otwarte – ciasta) i zamknięcia. Nadzieniem mogą być: mięso, ryby, jajka, owsianka, owoce, warzywa, jagody, grzyby, rodzynki, mak, groszek, twaróg, siekane zioła.

Dobra przystawka - kapusta kiszona

Zima na Rusi jest długa i sroga, dlatego tak dużą popularnością cieszyły się wszelkiego rodzaju marynaty. Kapustę fermentowano w beczkach, dodano do niej jabłka, żurawinę i borówkę. Namoczono także jabłka i żurawinę. Kiedy pojawiły się ogórki, zaczęto je wykorzystywać.
Szczególnie czczono grzyby. Grzyby mleczne, mleczko szafranowe, kurki, grzyby miododajne, trąbkowate – każdy region ma swoje. Niektóre gatunki, takie jak borowik biały i borowik, suszono bardziej.
Do przechowywania jagody suszono lub mieszano z miodem. W piekarniku znajdowały się też przetwory, np. maliny można było ułożyć równą warstwą na liściu kapusty i wstawić do schładzającego piekarnika. Jagody osiągnęły pożądany stan, a następnie z powstałego placka usunięto wysuszony liść.

Ziemniaki i kluski

Ziemniaki trafiły do ​​Rosji dopiero w XVIII wieku dzięki staraniom Piotra I i nie od razu stały się „drugim chlebem”. Ale kiedy spróbowali, zaczęli ją uprawiać z przyjemnością i stopniowo zastąpiła rzepę w diecie. Dzięki ziemniakom łatwiej było przetrwać nieurodzaje pszenicy i żyta.
Pierogi weszły do ​​kuchni rosyjskiej zapewne za sprawą Uralu. Aż do początków XIX wieku nie ma o nich wzmianki w żadnej rosyjskiej książce kucharskiej. Najwcześniejszy opis takiej potrawy znajduje się w „Malowaniu naczyń królewskich” (1610-1613), w którym wspomina się o manti z jagnięciną.
Już w 1817 roku kluski były w europejskiej części Rosji egzotyczne, choć na Syberii były powszechne. Tam rzeźbiono je w ogromnych ilościach i zimą przechowywano w chłodzie. W 1837 roku Ekaterina Awdejewa pisała o „pierogach” jako słowie używanym na Syberii, że w Rosji nazywa się je „uszami”, które robi się z ciasta makaronowego z siekaną wołowiną, a także z grzybami lub rybą.