दस साल पहले, मैंने सभी को बताया था कि यदि आप पुलाव को न केवल क्विंस के साथ पकाते हैं, बल्कि पुलाव में गाजर के स्थान पर क्विंस का उपयोग करते हैं तो पिलाफ कितना स्वादिष्ट बनता है। तब से, मैंने प्रयोग करना बंद नहीं किया है और अब मैं इसके बारे में उस तरह से बात करने के लिए तैयार हूं जिस तरह से यह व्यंजन योग्य है।

दरअसल, इस डिश का आइडिया मेरा नहीं है. अपने महान देशवासी अबू अली इब्न सिनो (एविसेना) की पुस्तक पढ़ते समय, मैंने इसके औषधीय गुणों के संबंध में ऐसे पिलाफ का उल्लेख देखा।
मैंने एक ही समय में सामान्य "उज़्बेक" उज़्बेक तकनीक का उपयोग करके क्विंस के साथ पहला पिलाफ तैयार किया। लेकिन रूस जाने के बाद, मुझे पता चला कि दुनिया में क्विंस की अन्य किस्में अधिक आम हैं, जिनके फल भूनने और बाद में पकने को बहुत अच्छी तरह से सहन नहीं करते हैं, और यहां तक ​​​​कि स्ट्रिप्स में काटे जाने पर भी। बड़े टुकड़ों में पकाने से क्विंस की सुगंध और स्वाद पूरी तरह से पुलाव तक नहीं पहुंच पाता। इसलिए, मुझे इस पुलाव को तैयार करने के लिए अन्य तरीकों की तलाश करनी पड़ी।

आप पहले से ही जानते हैं कि पुलाव में तीन मुख्य सामग्रियां होती हैं - चावल, पानी और तेल।
पिलाफ में प्याज सबसे पहले तेल के स्वाद के लिए जरूरी है। यदि आप इसे आड़े-तिरछे काटते हैं तो इसका स्वाद और सुगंध तेल में बेहतर तरीके से आ जाता है, लेकिन बाद में यह पिघल जाता है और परिणामस्वरूप तेल और प्याज के मिश्रण से एक गाढ़ी चटनी तैयार हो जाती है। मेरे मन में जो पुलाव था, उसमें यह अतिश्योक्तिपूर्ण होगा। इसलिए, मैं प्याज को लंबाई में काटता हूं - इस तरह यह तेल में अपना रस कम छोड़ेगा, लेकिन वह स्थिरता प्राप्त कर लेगा जो मुझे पिलाफ में चाहिए।

प्याज को नियोजित मात्रा के आधे तेल में मध्यम आंच पर, अधिक से अधिक बार हिलाते हुए, लेकिन एक स्पैटुला के साथ सावधानी से और गर्मी को कम करते हुए भूनें।

-प्याज तैयार करने के आखिर में आधा चम्मच हल्दी डालें.

क्विंस को तेल के दूसरे भाग के साथ दूसरे फ्राइंग पैन में रखें, एक बड़ा चम्मच चीनी और पिसा हुआ जीरा छिड़कें और ढक्कन के नीचे पहली बार पकाएं, कभी-कभार और बहुत सावधानी से हिलाएं ताकि क्विंस टूटे नहीं।

जब श्रीफल से रस निकल जाए और चीनी पिघल जाए, तो आपको ढक्कन हटाना होगा और नमी को वाष्पित होने देना होगा ताकि चीनी श्रीफल पर कैरामेलाइज़ हो जाए, जिससे इसकी सतह पर जीरा मजबूत हो जाएगा।
इस समय तक, श्रीफल की मात्रा कम हो जानी चाहिए, नरम हो जाना चाहिए, लेकिन किसी भी परिस्थिति में इसे गूदे में विघटित नहीं होना चाहिए।

चावल उबालें, लेकिन इसे थोड़ा न पकाएं - आपको यह ध्यान रखना चाहिए कि क्विंस और प्याज दोनों में अभी भी उचित मात्रा में नमी होती है, जो न केवल छिद्रपूर्ण बर्तन की दीवारों द्वारा अवशोषित की जाएगी जिसमें पिलाफ होगा आगे भी पकाया जाए, लेकिन चावल से ही।

सिद्धांत रूप में, दूसरे चरण में, पुलाव को कड़ाही में पकाया जा सकता है, लेकिन चावल को जलने से बचाने के लिए, आपको कज़माख की आवश्यकता होती है, जो पुलाव के स्वाद को पारंपरिक फोल्डिंग पुलाव की ओर मोड़ देगा, जो कि आप नहीं चाहेंगे।
आप शायद पुलाव को कच्चे लोहे या सिरेमिक इनेमल के कटोरे में ओवन में रखकर पका सकते हैं, लेकिन फिर आपको डिश के ढक्कन के नीचे एक कपड़े का रुमाल रखना होगा ताकि यह अतिरिक्त नमी को सोख ले। झरझरा चीनी मिट्टी के बर्तन में, अतिरिक्त नमी बर्तन में ही अवशोषित हो जाएगी।

चावल, प्याज और श्रीफल को परतों में व्यवस्थित करें।

जिस फ्राइंग पैन में प्याज और क्विंस तले हुए थे, उसमें ऊपर से तेल डालें और यदि चाहें तो केसर डालें।

बर्तन को मध्यम गर्म लकड़ी के चूल्हे (170-180C) या ओवन में रखें। हमने ओवन को एक घंटे के भीतर तापमान को 120-130C तक कम करने के लिए सेट किया है, दूसरे घंटे के लिए बर्तन को 120C के तापमान पर ओवन में खड़ा होना चाहिए, और यदि आपको इसे लंबे समय तक ओवन में रखने की आवश्यकता है (जो कि पिलाफ के लिए अच्छा है) !), तो तापमान को 100C तक कम किया जाना चाहिए, आदि, 85C तक, यदि आप चार घंटे के लिए पिलाफ पकाते हैं, तो परिणामस्वरूप एक उत्कृष्ट कृति प्राप्त होती है, न कि केवल भोजन।

मैंने जानबूझकर चावल के प्रकार के बारे में बात नहीं की - आप फोल्डिंग विधि का उपयोग करके खाना पकाने के लिए उपयुक्त किसी भी एक को चुन सकते हैं (अर्थात, कम से कम चावल की उज़्बेक किस्म नहीं और दलिया और रिसोट्टो के लिए नहीं)।
मैंने जान-बूझकर तेल के प्रकार के बारे में एक शब्द भी नहीं कहा - अब आप छोटे बच्चे नहीं हैं, बल्कि खुद ही इसमें महारत हासिल कर चुके हैं, परिस्थितियों के आधार पर बत्तख की चर्बी, घी और जैतून का तेल या अन्य वनस्पति तेल के बीच चयन करने में सक्षम हैं - आप जीत गए अपने मुँह में कोई गंदी चीज़ मत डालो, है ना?

खैर, बोन एपेटिट!
यह पिलाफ देर से शरद ऋतु में, सर्दियों में, अगर आप अचानक मांस नहीं चाहते हैं, और वसंत ऋतु में भी खाना अच्छा है, अगर यह अभी भी बहुत ठंडा है।

पतझड़ में, आप मेनू में विविधता ला सकते हैं और अपने दोस्तों को वास्तव में जादुई व्यंजन खिला सकते हैं: क्विंस मांस और किशमिश के साथ पिलाफ मेज को सजाएगा। और यह जल्दी और आसानी से तैयार हो जाता है, यहां तक ​​कि नौसिखिए रसोइये भी इस व्यंजन में महारत हासिल कर सकते हैं।

श्रीफल, किशमिश और चिकन के साथ पिलाफ

यदि आप बहुत हल्का, कम वसा वाला पुलाव पकाना चाहते हैं, तो चिकन चुनें: क्विंस, किशमिश और चिकन के साथ पुलाव आपके वजन में अतिरिक्त पाउंड नहीं जोड़ेगा।

सामग्री:

• अपरिष्कृत तेल - 50 मिलीलीटर;
• भूरा प्याज - 2 पीसी ।;
• चिकन जांघ मांस - 600 ग्राम;
• गाजर - 1 पीसी ।;
• पका हुआ सुगंधित श्रीफल - 1 पीसी ।;
• नमक और मसाले - स्वाद के लिए;
• गहरे बीज रहित किशमिश - 1 मुट्ठी;
• सफेद लहसुन - 1 सिर;
• आयताकार पीले चावल - 1.5 कप।

तैयारी

1. पिलाफ तैयार करने में पहला कदम ज़िरवाक बनाना है। यह प्याज, गाजर और मांस के मिश्रण का नाम है। हम प्याज और गाजर को साफ करते हैं, उन्हें छोटे क्यूब्स में काटते हैं और गर्म तेल में भूनना शुरू करते हैं।
2. - जब मिश्रण का रंग बदल जाए तो इसमें टुकड़ों में कटा हुआ चिकन डालें. हिलाते हुए, ज़िरवाक को 10 मिनट तक उबालें।
3. जब मांस पक रहा हो, चावल धो लें, किशमिश को उबलते पानी से धो लें, क्विंस को छील लें और छोटे क्यूब्स में काट लें। सभी चीजों को नमक और मसालों के साथ एक कड़ाही में रखें।
4. हिलाएँ और 3 गिलास पानी डालें।
5. जितना संभव हो आंच को कम करें, ढक्कन से ढक दें और 20-25 मिनट के लिए स्टोव से दूर रहें। किसी भी परिस्थिति में आपको पिलाफ में हस्तक्षेप नहीं करना चाहिए!
6. तैयार होने से 5 मिनट पहले, छिली हुई लहसुन की कलियों को सावधानी से पुलाव में दबा दें।
7. आंच बंद कर दें, कड़ाही को कसकर ढक दें और पुलाव को कम से कम आधे घंटे तक खड़े रहने दें।

हमें श्रीफल, किशमिश और मांस के साथ स्वादिष्ट, कुरकुरे पुलाव मिलते हैं; मक्खन के स्थान पर पिघले हुए चिकन वसा का उपयोग करने के लिए नुस्खा को संशोधित किया जा सकता है।

क्लासिक पिलाफ

बेशक, क्विंस को चिकन के साथ नहीं, बल्कि मेमने की चर्बी में मेमने के साथ पकाया जाता है। यह बहुत स्वादिष्ट भी है, और यदि आपको मेमने की चर्बी की विशिष्ट गंध पसंद नहीं है, तो वनस्पति तेल में मेमने और क्विंस के साथ पिलाफ पकाएं, ऐसा मांस चुनें जो व्यावहारिक रूप से गंधहीन हो।

सामग्री:

• मेमना (पीछे या पीछे से मांस) - 1 किलो;
• भूरा प्याज - 700 ग्राम;
• अपरिष्कृत, गंधहीन सूरजमुखी तेल - ½ कप;
• बड़ी गाजर - 2 पीसी ।;
• नमक, मसाले - स्वाद के लिए;
• सुगंधित बड़े श्रीफल - 2-3 पीसी ।;
• पीला लंबा चावल - 0.7 किग्रा.

तैयारी

उन लोगों के लिए जिन्होंने कभी मेमने का व्यापार नहीं किया है, हम आपको बताएंगे कि युवा मेमने के मांस के साथ क्विंस पिलाफ कैसे पकाया जाता है।

1. हम मांस को धोते हैं, सुखाते हैं, छोटे टुकड़ों में काटते हैं।
2. मांस को गर्म तेल में रखें और तेज़ आंच पर हिलाते हुए एक समान हल्कापन प्राप्त करें। मांस के टुकड़ों को चारों तरफ से परत से ढक देना चाहिए।
3. - इसके बाद इसमें कद्दूकस की हुई गाजर और बारीक कटा प्याज डालें. ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर कम से कम आधे घंटे तक हिलाते हुए पकाएं।
4. हम चावल धोते हैं और क्विंस तैयार करते हैं: इसे धो लें, बीज की फली काट लें और फल को क्यूब्स में काट लें।
5. चावल और श्रीफल, नमक डालें, मसाले डालें (जीरा, हल्दी, बरबेरी के साथ "पिलाफ के लिए" तैयार मिश्रण खरीदना बेहतर है)।
6. पानी डालें ताकि यह चावल और मांस को डेढ़ से दो अंगुल तक ढक दे।
7. पुलाव को एक बार अच्छी तरह से हिलाएं, ढककर धीमी आंच पर लगभग सवा घंटे तक पुलाव को पकाएं। इसके बाद आप चाहें तो लहसुन भी डाल सकते हैं.
8. ओवन को पहले से गरम कर लें और कढ़ाई को उसमें डाल दें। पुलाव को सबसे कम आंच पर 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें। आप ओवन को पहले से गरम कर सकते हैं, पुलाव डाल सकते हैं और आंच बंद कर सकते हैं। एक चौथाई घंटे में यह ठंडे ओवन में "पहुंच" जाएगा।

क्विंस पकने के मौसम के दौरान, क्विंस के साथ पिलाफ तैयार करना सुनिश्चित करें - यह व्यंजन आपको अपने स्वाद से मोहित कर लेगा, जो विभिन्न सीज़निंग और हल्के फल खट्टेपन से पूरित होगा।

पिलाफ को किसी भी प्रकार के मांस के साथ तैयार किया जा सकता है: गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, टर्की, खरगोश, आदि। याद रखें कि सभी उत्पादों को एक ही समय में नॉन-स्टिक तली वाली कड़ाही या कंटेनर में नहीं रखा जाना चाहिए, क्योंकि मांस को कम से कम 40 मिनट तक उबालना चाहिए ताकि यह नरम हो और आसानी से फाइबर में अलग हो जाए। क्विंस को पकाने का समय लगभग समान है, इसलिए मांस और फल दोनों को एक साथ मिलाएं। अपने स्वाद के अनुसार मसाले डालें, लेकिन निम्नलिखित आवश्यक हैं: नमक, पिसी हुई काली मिर्च, हल्दी, पिसी हुई सूखी लाल शिमला मिर्च, सूखी बरबेरी।

तो, आइए सभी आवश्यक सामग्री तैयार करें और खाना बनाना शुरू करें! सूअर के मांस को पानी से अच्छी तरह धो लें। एक रोल या कटलेट भाग चुनें ताकि मांस पर चिकना धारियाँ हों। धुले हुए मांस को भागों में काटें। गाजर, क्विंस और प्याज छीलें। क्विंस को बड़े क्यूब्स में काटें, और प्याज और गाजर को मध्यम या छोटे क्यूब्स में काटें।

स्टोव पर एक कड़ाही या नॉन-स्टिक तले वाले कंटेनर को गर्म करें और उसमें वनस्पति तेल डालें, जिसे आसानी से लार्ड से बदला जा सकता है। सभी कट्स डालकर मध्यम आंच पर 6-8 मिनट तक भूनें.

सभी कट सुनहरे भूरे रंग के होने चाहिए।

जैसे ही ऐसा हो, गर्म पानी डालें, नमक, पिसी हुई काली मिर्च, तेजपत्ता और अन्य मसाले डालें, सूखे बरबेरी डालें। कंटेनर को ढक्कन से ढक दें, मध्यम आंच चालू करें और मांस को 35-40 मिनट तक उबालें।

इसके बाद चावल को धोकर कन्टेनर के बीच में डाल दीजिए, लहसुन की कलियां छील लीजिए और धोकर चावल के ऊपर रख दीजिए. कंटेनर को ढक्कन से ढक दें, आंच धीमी कर दें और पुलाव को 15-20 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

फिर आंच बंद कर दें और डिश को 5-10 मिनट तक पकने दें - इस दौरान चावल पूरी तरह से तरल सोख लेगा।

तैयार पुलाव को क्विंस मीट के साथ प्लेट या कटोरे पर रखें, ताजी जड़ी-बूटियों से सजाकर परोसें।

आपका दिन शुभ हो!

बेशक, उज़्बेक व्यंजनों का राजा पिलाफ है! यहां तक ​​\u200b\u200bकि अगर कोई उज़्बेक आदमी रसोई में केवल अतिथि के रूप में दिखाई देता है, तो वह बस पिलाफ पकाने के लिए बाध्य है। उज़्बेकिस्तान में कई जगहें हैं जहां आप अपने स्वयं के उत्पादों के साथ आ सकते हैं और वहां पंक्तियों में खड़े कई कड़ाही में से एक को किराए पर लेकर स्वयं पिलाफ पका सकते हैं। एक नियम के रूप में, ऐसी जगहें तालाब के बगल में स्थापित की जाती हैं, ताकि पुलाव तैयार करने के बाद आप इसे अच्छी सेटिंग और ठंडी, सुरम्य जगह पर खा सकें।
पिलाफ, जिसकी तैयारी के बारे में मैं बात करूंगा, मैंने इसे पतझड़ में तैयार और फिल्माया था, इसलिए मैंने इसे क्विंस के साथ तैयार किया - यह पिलाफ का एक पारंपरिक शरद ऋतु संस्करण है। साधारण पिलाफ तैयार करने के लिए (यदि आप मेरी सलाह का पालन करते हुए इसे पकाना चाहते हैं), तो आपको केवल उस हिस्से को छोड़ना होगा जो कि क्विंस को छूता है, और आपको "साधारण फ़रगना पिलाफ़" मिलेगा)))।
यहाँ परिणाम है:

सामग्री: मेमने का मांस, पूंछ की चर्बी (वैकल्पिक), प्याज, गाजर, लहसुन, चावल, मसाले।
सामान्य "क्लासिक" अनुपात: 1:1:1:1 - एक किलोग्राम मांस, प्रति किलोग्राम प्याज, एक किलोग्राम गाजर और एक किलोग्राम चावल। मैं अधिक मांस और प्याज पसंद करता हूं))))।
मैं डेनिलोव्स्की बाजार में व्लादिमीर खोलोदोव से मांस और मेमने की चर्बी खरीदता हूं, देवज़रा चावल और पीली गाजर खरीदता हूं - वहां मुहम्मद उर्फ ​​​​या उनके बेटे बाफो से (इसके बारे में पोस्ट देखें)।
पीली गाजरें हमारे अक्षांशों में अच्छी तरह उगती हैं, यहाँ तक कि उरल्स में रहते हुए भी, हमने उन्हें बिना किसी समस्या के उगाया।
यहाँ मॉस्को क्षेत्र में घर पर मेरे स्थिर कड़ाही के बगल में ताज़ी पीली गाजर के एक गुच्छा के साथ मेरी एक तस्वीर है:

लेकिन जिस पुलाव का मैं वर्णन करूंगा वह घर पर एक छोटी कड़ाही में तैयार किया गया था, क्योंकि यह शरद ऋतु थी, बाहर पकाने के लिए बहुत ठंड थी। इसके अलावा, अधिकांश के पास साधारण घरेलू स्टोव हैं, और कड़ाही किसी भी बाजार में खरीदी जा सकती है - जहां धूप वाले गणराज्यों के प्रतिनिधि मसाले, सूखे फल और व्यंजन बेचते हैं।
तो, चलिए शुरू करते हैं:
पुलाव के लिए, मैं अच्छी वसा की परत वाले मेमने के पैर के मांस का उपयोग करता हूं, इसलिए जब मैं इसे काटता हूं, तो मैं यह सुनिश्चित करता हूं कि हर टुकड़े पर वसा हो:

प्याज को आधा छल्ले में काटें:

पीली गाजर को स्ट्रिप्स में काटें:

किसी भी स्थिति में और किसी भी परिस्थिति में गाजर काटने के लिए कद्दूकस का उपयोग न करें, अन्यथा आपके पास चावल का दलिया होगा न कि कुरकुरा पुलाव।

यदि आपके पास पीली गाजर नहीं है, तो नियमित गाजर का उपयोग करें।
एक नियम के रूप में, मैं वनस्पति तेल का उपयोग नहीं करता हूं, लेकिन यदि कोई मेमना वसा नहीं है, तो परिष्कृत मकई तेल का उपयोग करना बेहतर है - यह अपने तापमान शासन और एक स्पष्ट गंध की अनुपस्थिति (सूरजमुखी या सोयाबीन के विपरीत) के कारण सबसे उपयुक्त है तेल)। बाज़ारों में आप उज्बेकिस्तान से लाया हुआ बिनौला तेल पा सकते हैं, लेकिन शुरुआती लोगों के लिए मैं इसका उपयोग करने की अनुशंसा नहीं करूंगा, क्योंकि इसे पहले कैलक्लाइंड किया जाना चाहिए, आदि।
कड़ाही को अच्छी आंच पर गर्म करें और मांस और सब्जियां तलते समय उच्च तापमान बनाए रखें।
मेमने की चर्बी को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और गर्म कढ़ाई में डाला जाता है:

जब यह तल जाए, तो आपको इसे बाहर निकालना होगा - ब्रेड, प्याज और नमक के साथ मिलकर एक अद्भुत नाश्ता। इस क्षुधावर्धक के साथ, रसोइया पिलाफ की सफलता सुनिश्चित करने के लिए एक गिलास वोदका पीता है:

यदि मांस को काटने के बाद आपके पास मेमने की हड्डी बची है, तो आप इसे भून सकते हैं और पकाने से पहले निकाल सकते हैं, और इसलिए इसे शोरबा में वापस कर सकते हैं।
प्याज को गर्म वसा (या तेल) में रखें:

जब यह सुनहरा हो जाए:

मांस डालो:

मांस को एक समान रूप से भूनने को सुनिश्चित करने के लिए एक स्लेटेड चम्मच से जोर से हिलाएँ:

जब हमारा मांस सुनहरे भूरे रंग की पपड़ी से ढक जाए, तो उसमें गाजर डालें:

और सक्रिय रूप से मिश्रण करना जारी रखें।

मसालों का समय, जिनमें से मुख्य है जीरा - यह मांस और सब्जियों को अपनी तेज़ सुगंध देगा। मैं शोरबा को रंग देने के लिए केसर भी जोड़ता हूं (हालांकि वास्तव में यह बिल्कुल भी केसर नहीं है, लेकिन उज्बेकिस्तान में हर कोई इसे कहता है - उन्हें महंगे और दुर्लभ भारतीय केसर का एक उत्कृष्ट प्रतिस्थापन मिला)))))

मैं जामुन भी जोड़ता हूं, लेकिन यह मेरी व्यक्तिगत विशिष्टता है - मुझे यह सभी उज़्बेक व्यंजनों में पसंद है)))।

जीरा को अपनी हथेलियों के बीच रगड़ें और मांस और सब्जियों में डालें, मिलाएँ:

केसर डालें:

और जंबुल:

अब गर्म, उबला हुआ पानी डालें। एक स्लेटेड चम्मच से पानी डालें ताकि पानी की धार कढ़ाई के तले से न टकराए:

पानी को मांस और सब्जियों को पूरी तरह से ढक देना चाहिए, और कुछ सेंटीमीटर ऊपर।
अब आंच को कम करने और धीमी और समान आंच पर पकाने का समय आ गया है।

सब्जियों के साथ परिणामी शोरबा को ज़िरवाक कहा जाता है, जिसे हम भविष्य में कहेंगे।
अब ज़िरवाक में लहसुन की कुछ साबुत कलियाँ मिलाएँ, पहले ऊपरी भूसी को छील लें:

कई गर्म मिर्च:

मिर्च की अखंडता की जांच करें, अन्यथा शोरबा खपत की असंभवता के बिंदु तक मसालेदार होगा, और एक पूरी, बिना क्षतिग्रस्त काली मिर्च किसी भी तरह से ज़िरवाक की मसालेदारता को प्रभावित नहीं करेगी - मसालेदार प्रेमी इसे अपनी प्लेट में स्वयं जोड़ देंगे।
इस बीच, हम ज़िरवाक में एक चम्मच नमक डालेंगे:

ज़िरवाक में क्विंस जोड़ें:

चार भागों में काटने के बाद, कोर हटाकर धो लें:

अब हमारा ज़िरवाक इस तरह दिखता है:

इस अवस्था में, इसे लगभग 40 मिनट तक धीरे-धीरे उबालना चाहिए ताकि ज़िरवाक मांस, सब्जियों, क्विंस और मसालों के सभी स्वाद प्राप्त कर सके, और इस समय हम चावल से निपटेंगे।
"देवज़रा" किस्म के चावल में छीलने के बाद बचे पराग से भूरा रंग होता है - धोने पर यह धुल जाएगा। धोने से पहले, चावल को छांटना सुनिश्चित करें ताकि छोटे-छोटे कंकड़, चावल के छिलके रहित दाने, धब्बे आदि निकल जाएं। आमतौर पर महिलाएं ऐसा करती हैं जबकि पुरुष ज़िरवाक पर अपना जादू चलाता है। छांटे गए चावल को गर्म पानी के साथ डाला जाता है और 30 मिनट के लिए भिगोया जाता है (जब तक आपका ज़िरवाक आता है)। अब आपके पास प्याज और टमाटर का सलाद तैयार करने का समय है, पिलाफ तैयार करने की प्रक्रिया के सबसे महत्वपूर्ण भाग से पहले आराम करें, और इस पोस्ट को दोबारा पढ़ें))))। यदि आपके पास "देवज़रा" चावल नहीं है, तो आप अन्य किस्मों का उपयोग कर सकते हैं: "लंगा", "पोबेडा" - बाजार में उज़बेक्स से परामर्श करना बेहतर है। स्टोर से खरीदे गए चावलों में से, बाजार वाले चावलों की अनुपस्थिति में, मैंने उबले हुए चावल "गोल्डन" (मेरी राय में, "मिस्ट्रल") का उपयोग किया। किसी भी परिस्थिति में बासमती, जंगली और विदेशी चावल की अन्य किस्मों का उपयोग न करें, अन्यथा आपको एक विदेशी स्वाद वाला पुलाव मिलेगा))))। एक बार जब मैंने किसी प्रकार के चावल का उपयोग किया, तो उसका स्वाद जौ जैसा था: देखो - चावल, खाओ - जौ))))।
अच्छी तरह से धोया गया चावल वह चावल है जो अब पानी में भूरा, मटमैला या गुलाबी नहीं होता है। उज़्बेक कहते हैं कि आपको चावल को कम से कम 7 बार धोना होगा - यह "देवज़रा" चावल के लिए सच है।
धुले हुए देवज़रा चावल इस तरह दिखते हैं:

यदि आपका चावल सफेद है और बरगंडी धारियों के बिना है, तो बाजार आपको नियमित ईंट-रंगे चावल बेचता है))))।
चावल डालने से पहले, ज़िरवाक से लहसुन, काली मिर्च, क्विंस और हड्डियों के साथ मांस के बड़े टुकड़े (यदि कोई हो) हटा दें, अन्यथा वे चावल के समान रूप से पकाने में हस्तक्षेप करेंगे।

और फिर से नमक डालें और नमक की जांच करें। ज़िरवाक नमकीन, थोड़ा कड़वा भी होना चाहिए, क्योंकि चावल कुछ नमक अपने ऊपर ले लेगा।
चावल को कड़ाही में समान रूप से वितरित करने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें:

हस्तक्षेप न करें, समझौता न करें।
ज़िरवाक के अंदर का चावल इस तरह दिखता है:

अब हम गर्म, उबला हुआ पानी डालकर, एक स्लेटेड चम्मच से धारा को तोड़कर इसे समतल करते हैं:

पानी को चावल को कुछ सेंटीमीटर तक ढक देना चाहिए:

उबलते समय, पानी "ज्वालामुखी" बनाता है, यदि उनमें से कुछ हैं, और वे केंद्र में हैं, तो आपको उन्हें किनारों के करीब बनाने में भी मदद करने की आवश्यकता है:

उबलने को समान रूप से वितरित करने के लिए, मैं एक चीनी चॉपस्टिक का उपयोग करता हूं, जिससे चावल के बिस्तर में छेद हो जाता है, जो पानी को उबलने से रोकता है, अन्यथा नीचे का चावल अधिक पक जाएगा और सतह पर गीला रहेगा।

पुलाव को आग पर पकाते समय, ऐसी समस्याएँ आमतौर पर नहीं होती हैं, लेकिन यदि आप चूल्हे पर पकाते हैं, तो गर्मी का मुख्य स्रोत बहुत नीचे होता है, और कढ़ाई की दीवारें समान रूप से उबलने को सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त गर्म नहीं होती हैं। पानी और, तदनुसार, चावल का पकाना।
पानी उबल गया है, भले ही कुछ उबल रहा हो - यह तेल है, यह सुनिश्चित करने के लिए, एक छड़ी के साथ एक छेद बनाएं और सुनिश्चित करें कि यह तेल है - यह साफ है और शोरबे की तरह गंदा नहीं है।

अब फिर से कसा हुआ जीरा डालने का समय है - यह चावल का स्वाद बढ़ाने के लिए है - और हमारी सामग्री को चावल की सतह पर रखकर वापस डिश में डाल दें:

अब, कढ़ाही के किनारों से चावल इकट्ठा करने और एक टीला बनाने के लिए सावधानी से एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें:

उपयुक्त डिश से ढकें:

ऐसा क्यों किया जा रहा है? चावल ने पहले ही पानी सोख लिया है, लेकिन यह अभी तक तैयार नहीं है, इसलिए हमें इसके लिए "स्नान" की व्यवस्था करने की आवश्यकता है, जिसमें चावल अधिक नमी के कारण अधिक पके बिना, उच्च तापमान के प्रभाव में तैयार हो जाएगा।
ढक्कन बंद करें और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें।
मैं कभी-कभी ढक्कन को तौलिए से लपेट देता हूं ताकि भाप से अतिरिक्त नमी संघनित न हो जाए और पुलाव में वापस न आ जाए।

पिलाफ पहले से ही तैयार है, लेकिन मैंने इसे और दस मिनट तक बैठने दिया ताकि तेल "शांत हो जाए", और इस समय मैं परिवार को तत्परता नंबर 1 के बारे में आदेश देता हूं - इसका मतलब है कि मेज के लिए सब कुछ तैयार है, शराब और वोदका डाला जाता है, एक बड़ा पकवान (इसे "ल्यागन" या "तोवाक" कहा जाता है) मैं पिलाफ प्राप्त करने के लिए तैयार हूं।
हम कवर हटाते हैं और देखते हैं कि हमें क्या मिला:

अब हम सावधानीपूर्वक "खुदाई" करते हैं और लहसुन, काली मिर्च और श्रीफल को एक अलग प्लेट में रखते हैं:

केवल अब पिलाफ को मिलाया जा सकता है ताकि चावल और मांस आपस में समान रूप से वितरित हो जाएं:

पुलाव को टोवाक या बड़ी प्लेट पर रखें और लहसुन, क्विंस और काली मिर्च से सजाएँ:

हमारी डिश तैयार है.
यदि आप अधिक बार अभ्यास करते हैं, तो आप अपना चावल, अपना मांस खोज लेंगे, अपनी तरकीबें और ज्ञान का आविष्कार कर लेंगे जो आपको अपने दोस्तों और परिवार को आश्चर्यचकित करने की अनुमति देगा।

पूरब में श्रीफल पिलाफ- एक शरद ऋतु का व्यंजन। वह सुखद समय जब उमस भरी गर्मी खत्म हो जाती है, हवा पके खरबूजों की गंध से भर जाती है, आंगनों में अंगूर के बागों से खुली छाया होती है, और चाय गुलाब की भारी कलियाँ रास्तों पर झुक जाती हैं...
श्रीफल, अपनी सूक्ष्म तीखी सुगंध के साथ, जोड़ता है पुलावऔर भी अधिक प्राच्य स्वाद, मांस स्वाद के नए रंग प्राप्त करता है। मौजूद, पिलाफ रेसिपी, जहां गाजर को पूरी तरह से बदल दिया गया है श्रीफल. मैं निश्चित रूप से किसी तरह करूंगा मैं खाना बनाऊंगाऐसा पुलाव.

उत्पादों

1. 900 ग्राम चावल, ड्यूरम किस्म। सुनिश्चित करें कि दाना गोल हो, भाप में पका हुआ न हो।

2. 1 किलोग्राम। हड्डियों पर मांस. इसे बाजार में कसाई से प्राप्त करें।

3. 100 जीआर. भेड़ का बच्चाचर्बी कहीं से भी काटी.

4. 1 किलोग्राम। रसदार गाजर

5. 4 मध्यम प्याज.

6. लहसुन के 2 सिर.

7. 150-200 जीआर. वनस्पति (रिफाइंड) तेल।

8. अनिवार्य रूप से! आपको 1.5 चम्मच की आवश्यकता होगी। "जीरा" (जीरा), इसके बिना यह नहीं है पुलाव.

9. श्रीफल 1-2 पीसी।

चूँकि मेरे पास एक बिजली का चूल्हा है, पुलावमैं 5 लीटर में खाना बनाऊंगा. सपाट तले का बर्तन. यदि आपके पास गैस स्टोव है तो यह अच्छा है, और यदि आपके पास क्लासिक कड़ाही है तो यह बहुत अच्छा है, हालांकि, मोटे तले वाले स्टील के बर्तन, साथ ही चीनी "वोक" भी उपयुक्त हैं।

हम तुरंत इसकी पूरी तैयारी कर लेते हैं पुलाव. खाना बनाते समय साफ करने और काटने का समय नहीं मिलेगा।

1. काटें, प्रत्येक पसली को मांस से अलग करें और फिल्म हटा दें। बीफ पर बनी सभी फिल्मों को हटाना जरूरी है.

2. चरबी को क्यूब्स में काट लें।

3. प्याज आधे छल्ले में, या टुकड़ों में भी कटा हुआ।

4. गाजर स्ट्रिप्स में.

5. लहसुन की ऊपरी त्वचा हटा दें और प्रकंद काट लें।

पूरी तैयारी को एक डिश पर रखा जा सकता है, या अलग-अलग कपों में रखा जा सकता है, मुख्य बात यह है कि सब कुछ हाथ में है।

हम बर्तनों को बहुत अधिक गर्म करते हैं, तेल डालते हैं और उसे इतना गर्म भी करते हैं कि उसमें फेंके गए प्याज का एक गोला चटकने लगता है - वह झाग देता है और तुरंत भूरा हो जाता है। अब, चलो इसे फेंक दें। जब यह ब्राउन हो जाए तो इसे एक प्लेट में निकाल लें, इसे नाश्ते के तौर पर इस्तेमाल किया जा सकता है. बीजों को गर्म तेल में डालें और जोर से हिलाएँ।

रंग पुलावयह वास्तव में इस बात पर निर्भर करता है कि बीज कितने काले हो गए हैं।

- अब तैयार प्याज का आधा हिस्सा इसमें डाल दें. इसे सुनहरा होने की बजाय गहरा होने तक भून सकते हैं. जैसे ही प्याज भूरा हो जाए, इसमें मांस का गूदा डालें और मिलाएँ।

हम गूदे को सुनहरा भूरा होने तक नहीं तलेंगे, बस उसका रंग बदलने के लिए पर्याप्त होगा।

- इसके बाद इसमें बचा हुआ प्याज डालकर सुनहरा होने तक भून लें.

गाजर डालें और मिलाएँ। महत्वपूर्ण! गाजर को चाकू से काटने की जरूरत है, कोई कद्दूकस नहीं, आपको प्रक्रिया में सुधार करने की आवश्यकता नहीं है, अन्यथा पिलाफ खराब हो जाएगा।

गाजर को तब तक भूनना है जब तक वह लचीली न हो जाए। बार-बार हिलाओ. जब गाजर अच्छी तरह नरम हो जाए. "ज़िरवाक" - आधार तैयार करने के लिए कड़ाही में पानी डालने का समय आ गया है पुलाव. 1 लीटर पानी डालो! आइए इसे साफ़ करें श्रीफलकोर से, 4 भागों में विभाजित करें।

लहसुन रखें और श्रीफलज़िरवाक में, अब आप पहले से ही जानते हैं कि यह क्या है।

उबलने के बाद ढक्कन से ढक दें और आंच धीमी रखें. धीमी आंच पर 1 घंटे तक पकाएं।

एक घंटे के बाद, मांस का परीक्षण करें कि यह पक गया है या नहीं, लहसुन डालें और डालें श्रीफल- अब कढ़ाई से नमक और मसाले डालें. ज़िरवाक थोड़ा नमकीन होना चाहिए, चावल के लिए बस थोड़ा सा।

चावल को मेज पर डालें और इसे शुरू से अंत तक देखें - सारा अतिरिक्त हटा दें, और फिर इसे कई पानी में धो लें। ऐसा करने के लिए, चावल को गोल तले वाले कप में रखना बेहतर है, चाहे वह प्लास्टिक का ही क्यों न हो। चावल को हाथ से निचोड़कर और उंगलियों से गुजारते हुए धो लें। हम पानी को किनारे से निकाल देते हैं, इसे फिर से भर देते हैं, इसे फिर से धोते हैं, इसे सूखा देते हैं, और इसी तरह जब तक धोने के बाद पानी साफ नहीं रहता है। कम से कम 6 बार. अंत में पानी निकाल दें।

अब आंच को अधिकतम कर दें और इसे पूरी सतह पर समान रूप से फैला दें। चावल को एक स्लेटेड चम्मच से समतल करें।

अब, यदि पानी पर्याप्त नहीं है और यह चावल से एक सेमी ऊपर होना चाहिए, तो आप इसे जोड़ सकते हैं, कोई अन्य मामला नहीं होगा। आपको पानी सीधे चावल में नहीं, बल्कि स्लेटेड चम्मच से डालना चाहिए।

अब सबसे महत्वपूर्ण क्षण है. आग तेज़ होनी चाहिए. पानी एक साथ वाष्पित हो जाता है और चावल द्वारा अवशोषित कर लिया जाता है। चावल और ज़िरवाक को कभी नहीं मिलाना चाहिए। ओह, चावल को गोलाई में घुमाने के लिए आपको सावधानी से एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करना होगा। हम किनारों से पथपाकर शुरू करते हैं।

चावल तीव्रता से तरल को अवशोषित करना शुरू कर देता है, धीरे-धीरे फूल जाता है। हम इसे किनारों से मध्य तक ले जाते हैं और चावल और कड़ाही की दीवारों के बीच तरल के रंग की निगरानी करते हैं। गहराई में "खोदने" की कोई आवश्यकता नहीं है। यदि ज़िरवाक के नीचे पानी आ जाए, पुलावयह जल जाएगा। हम चावल को तब तक हिलाते और चिकना करते हैं जब तक कि तरल बादल न हो जाए, और हमारी प्रक्रिया तब समाप्त हो जाएगी जब यह पारदर्शी हो जाएगा, इसका मतलब है कि पानी वाष्पित हो गया है, चावल द्वारा अवशोषित कर लिया गया है और केवल वसा बची है।

जब चावल सारा पानी सोख ले तो उसके बीच में एक छेद करें और चावल को उसमें रख दें। श्रीफलऔर लहसुन. हम चावल को ज़िरवाक के साथ मिलाए बिना, ढेर में इकट्ठा करते हैं।

और अब महत्वपूर्ण क्षण! जैसे ही चावल पानी सोख ले, आंच कम कर देनी चाहिए। गैस के मामले में यह मुश्किल नहीं है. इलेक्ट्रिक स्टोव पर मैंने इसे एक पर सेट कर दिया।

- अब जीरे को हाथ की हथेली से मसलकर चावल के टीले पर समान रूप से डालें।

कड़ाही को ढक्कन से कसकर बंद कर दें पुलावधीमी आंच पर 30-35 मिनट तक पकाएंगे. इस समय के बाद, आंच बंद कर दें और तैयार चीज़ को हिलाएं पुलाव. एक बड़ी थाली में रखें, मांस को पुलाव के ऊपर रखें, श्रीफलऔर लहसुन.

हमारा श्रीफल के साथ पिलाफतैयार! इसके स्वाद का आनंद उठायें.