Texte: Karina Sembé

Le discours sur le gluten est le nouveau noir ; Il semblerait que tout le monde en ait déjà marre, mais le sujet est douloureux et ne donne pas la paix. Les blogueurs bien-être qui s'intéressent aux aliments crus rivalisent pour conseiller d'éliminer les flocons d'avoine de l'alimentation, les sceptiques indignés attribuent tout à une conspiration des commerçants et des pharmaciens, et les médecins cherchent des mots pour ramener les patients à la raison et les débarrasser de la peur du pain. .

Le fait est qu’il y a environ cinq ans, en plus de la maladie coeliaque, une intolérance immunologique au gluten génétiquement déterminée, les médecins ont soudainement commencé à diagnostiquer activement une sensibilité congénitale au gluten, dont les plaintes des patients n’avaient pas été prises en compte auparavant. Les résultats de nouvelles recherches ont été immédiatement adoptés par des spécialistes du marketing fringants et des hypocondriaques socialement actifs, qui ont progressivement fait du gluten l'ennemi du peuple. Ensuite, des travaux scientifiques ont commencé à apparaître, démystifiant le mythe sur les dangers du gluten pour l'ensemble de la population mondiale, et en 2014, le scientifique qui avait précédemment étayé et introduit le phénomène de sensibilité au gluten dans le domaine scientifique a publié une étude avec des résultats opposés. .

Cependant, les produits portant une étiquette accrocheuse « sans gluten » coûtent souvent un peu plus cher et se trouvent dans les rayons supérieurs des supermarchés. Nous avons demandé à un expert qui devait les contacter et dans quel cas.

Alexeï Paramonov

Candidat en sciences médicales, gastro-entérologue ;
Médecin-chef adjoint pour la thérapie à la clinique des diplomates

Il existe un tel groupe de protéines : le gluten. On les retrouve dans certaines plantes très consommées : blé, seigle, orge. De tout le groupe, le gluten est le plus connu et le plus discuté dans la littérature scientifique populaire. On pense que ce gluten et des protéines similaires du gluten sont à l'origine de la maladie coeliaque (maladie coeliaque). La description de la maladie cœliaque elle-même comme une « maladie de l'estomac » infantile se retrouve chez des auteurs anciens et, au XIXe siècle, des soupçons ont commencé à surgir quant au lien entre la maladie et le blé. Cela a été scientifiquement étayé par des exemples cliniques du pédiatre néerlandais Willem-Karel Dicke, qui a remarqué que pendant la Seconde Guerre mondiale, un groupe d'enfants malades se sentaient nettement mieux s'ils recevaient du riz au lieu du pain de blé.

Quelques mots sur la maladie cœliaque. C’était considéré comme une maladie rare et seuls certains pédiatres étaient au courant. Des études épidémiologiques ont montré qu’elle touche 1 à 1,5 % de la population, ce qui est considérable. Il y a un tel patient dans chaque immeuble. Son image classique est celle d'un enfant qui grandit lentement et prend du poids, allant fréquemment aux toilettes ; il a le ventre gonflé et douloureux et un faible taux d'hémoglobine. Mais c'est un extrême. La maladie cœliaque chez les adultes s'est avérée pas si rare - parfois ce diagnostic est posé pour la première fois chez les adultes. D’un autre côté, des idées ont commencé à se répandre dans la littérature populaire selon lesquelles le gluten est un poison absolu, et que tout le monde a besoin d’un régime sans gluten et qu’il est sain. Le gluten est-il vraiment si mauvais ? Mais qu'en est-il de la semoule, qui est depuis des décennies un symbole de santé (avec l'image d'un bébé vermeil la dévorant avec grand appétit) ? Les technologues déterminent la qualité de la semoule en fonction de sa teneur en gluten : plus il y en a, mieux c'est.

Si vous êtes en bonne santé, la seule chose qu'un régime sans gluten aura pour vous est une diminution de la qualité de vie, voire une menace pour votre santé.

Le fait est que la maladie cœliaque ne se développe que chez les individus génétiquement prédisposés. Ils présentent un modèle distinctif de gènes du complexe majeur d'histocompatibilité (HLA), généralement positifs pour DQ2.5 ou DQ8. Les patients développent une intolérance immunologique au gluten, l'intestin grêle est saturé de lymphocytes et leur lutte agressive contre les protéines des céréales entraîne des lésions intestinales : les villosités qui assurent l'absorption s'atrophient, l'intestin « devient chauve ». La conséquence en est une violation de l'absorption des protéines, des vitamines et du fer. Des diarrhées, des anémies se développent et des retards de développement surviennent chez les enfants.

Bien que la biopsie duodénale reste la référence en matière de diagnostic de la maladie cœliaque, des tests sanguins très précis sont désormais disponibles, ce qui rend très probable la suspicion de cette maladie. Il s'agit d'une analyse des anticorps dirigés contre l'endomysium et la transglutaminase tissulaire. Le test des anticorps anti-gliadine est moins précis. Concernant le traitement de la maladie cœliaque, la seule méthode efficace aujourd’hui est un régime sans gluten. Je vous rappelle que non seulement le pain est exclu, mais également tous les produits semi-finis industriels contenant de la farine ou du gluten : il s'agit notamment des saucisses et de certaines confiseries.

Cependant, si vous êtes une personne en bonne santé, la seule chose qu’un régime sans gluten aura pour vous est une diminution de la qualité de vie, voire une menace pour votre santé. Par exemple, un enfant de deux ans qui avait un poids insuffisant, mais une taille et un développement normaux et dont le test de maladie coeliaque était négatif, a été mis à un régime sans gluten et a commencé à perdre du poids rapidement. Ils lui ont rendu un régime complet et il a commencé à aller mieux.

C'est plus facile avec les enfants - les pédiatres se méfient généralement de la maladie cœliaque. Quand un adulte doit-il y penser ? Les principaux symptômes sont les mêmes : perte de poids, faible taux de protéines dans le sang, ventre ballonné, anémie. Une carence latente en fer survient souvent chez les adultes. C’est à ce moment-là que l’hémoglobine est normale, mais relativement faible, et que la taille des globules rouges est souvent réduite. Si vous vérifiez la ferritine, une protéine qui stocke le fer, les valeurs seront inférieures à 100 ng/ml. Dans les pays post-soviétiques, la norme acceptée est de 15 ng/ml. C'est fondamentalement faux, cela devrait être supérieur à cent. L'une des raisons d'une telle carence peut être la maladie cœliaque chez l'adulte - ce n'est pas un péché de vérifier les anticorps dirigés contre l'endomysium et la transglutaminase. Dans tous les cas, un régime sans gluten ne peut être approprié que si la maladie cœliaque est confirmée.

Il n’y a pas si longtemps, le public a découvert une substance telle que le gluten. Les déclarations populaires des stars les plus minces concernant un régime sans gluten ont suscité de nombreuses controverses sur l'implication de cette protéine dans la prise de poids. Dans le même temps, la mention « sans gluten » a commencé à apparaître sur les boîtes d'aliments pour bébés, et les mères attentionnées achètent principalement des emballages portant une telle marque. Quels sont les bienfaits du gluten et faut-il en avoir peur ?

Qu'est-ce que le gluten

Le gluten (lat. gluten - « colle ») est une protéine complexe de blé (et le plus souvent appelée gluten), qui fait partie de nombreuses céréales (seigle, blé, orge, etc.). Sous forme sèche, cette substance a une teinte grise, sans goût ni odeur prononcés. Les principales sources de gluten sont le seigle, le blé, l'avoine, l'orge et le millet.

Grâce au gluten contenu dans la farine, lorsqu'on ajoute du liquide, celle-ci acquiert une consistance collante et adhésive, qui permet de pétrir une pâte élastique et visqueuse et lui permet d'obtenir des pâtisseries aérées et moelleuses. Le gluten représente 80 % du poids total du blé.

Le gluten permet à la farine de céréales de se mélanger au liquide. La faible teneur en gluten de la farine rend ce processus presque impossible.

Fait intéressant : le gluten pur ne se dissout pas dans l'eau, mais interagit seulement avec elle, collant des particules de farine et d'eau.

Le processus d’élimination du gluten des céréales est très simple et peu coûteux. La farine est mélangée à de l'eau et laissée pendant un certain temps pendant lequel l'amidon prend la forme d'une solution et la substance insoluble est le gluten. Il est transformé et utilisé dans diverses applications industrielles ou alimentaires.

Quels sont les bienfaits du gluten ? La matière sèche contient :

• Carbone
• Hydrogène
• Acides aminés (lysine, thréonine, méthionine)
• Oxygène avec des molécules de soufre
• Vitamines des groupes B, A, E
• Phosphore

Le gluten est le plus souvent étiqueté sur les étiquettes comme suit :

• Protéine texturée d'origine végétale
• Amidon alimentaire modifié
• Protéine végétale hydrolysée

Outre les aliments et les céréales, le gluten peut être présent dans les cosmétiques. L’étiquette inoffensive « contient de la vitamine E » doit alerter les personnes pour qui cette protéine est contre-indiquée. Tout le monde ne sait pas que cette vitamine populaire est également obtenue à partir du blé, et un produit cosmétique enrichi en vitamine E peut contenir de grandes quantités de gluten.

Où trouve-t-on le gluten ?

Le gluten est également ajouté aux aliments pour ajouter de l'épaisseur et de la viscosité. Il est très pratique pour les fabricants lorsqu'ils réalisent des sauces, des ketchups, des yaourts, des glaces, etc. Dans ce cas, elle est désignée dans la composition des produits comme « amidon alimentaire modifié » ou « protéine hydrolysée ».

Le gluten végétal est inclus dans les produits suivants :

• Produits de boulangerie (pain, biscuits, pizza, pâtes, pain pita)
• Bière, ketchup, mayonnaise, lait maternisé, moutarde
• Lait concentré, yaourt, crème, glace
• Aliments surgelés (gluten ajouté comme conservateur)
• Produits carnés semi-finis (saucisses, saucisses, pâtés)
• Produits de beauté
• Cacao, café instantané, thé aromatisé
• Chocolat, gâteaux, bonbons
• Conserver les jus

De nombreuses recherches ont été menées sur la teneur en gluten des cosmétiques et il est aujourd'hui prouvé que cette substance n'est pas capable d'être absorbée par l'épiderme. Cependant, les rouges à lèvres et les gloss présentent un danger pour les personnes intolérantes au gluten. En petites quantités, avec les aliments, les particules de gluten peuvent pénétrer dans le système digestif et provoquer des réactions indésirables dans l'organisme.

Les méfaits du gluten

Une personne en bonne santé qui n’est allergique à aucun aliment n’est pas affectée par le gluten. La consommation de produits à base de gluten est contre-indiquée uniquement pour les personnes ayant reçu un diagnostic de maladie coeliaque, une maladie rare.

Maladie coeliaque Une intolérance génétiquement prédisposée aux aliments contenant du gluten. Il s'agit d'une maladie auto-immune. Cette maladie affecte l'intestin grêle.

Cette maladie dangereuse touche seulement 1 % de la population mondiale. Cette maladie se caractérise par une intolérance totale au gluten, car le corps du patient ne perçoit pas la substance et y réagit comme un élément étranger, provoquant des dommages aux cellules du cerveau, au système digestif et aux articulations. Les patients risquent de développer un cancer.

Le gluten est une substance composée de deux protéines, la gliadine et la gluténine. Pour les personnes intolérantes au gluten, c'est la gliadine qui présente un danger.

Cette maladie est congénitale. Le gluten a des conséquences néfastes pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque. Lorsqu’une personne malade consomme des produits à base de gluten, l’intestin grêle est endommagé, provoquant les troubles suivants :

• Épuisement
• Diarrhée
• Déviations dans le développement et la croissance
• Infertilité
• Maladies oncologiques

Les aliments sans gluten ne sont pas recommandés pour les nourrissons. Lorsque vous choisissez des préparations pour nourrissons, vous devez faire attention à leur composition et choisir des produits étiquetés « sans gluten ». La première introduction de produits contenant du gluten dans l'alimentation d'un enfant est possible comme aliment complémentaire à l'âge de 5,6 mois, pas plus tôt. Dans certains cas, en pesant les avantages et les inconvénients du gluten pour le corps d'un enfant, les pédiatres conseillent d'introduire des produits contenant du gluten à l'âge de 10 à 12 mois.

Quels sont les bienfaits du gluten ?

Pour les adultes en bonne santé, les aliments riches en gluten ne sont pas contre-indiqués. Cependant, les débats sur les bienfaits du gluten se poursuivent aujourd’hui dans les cercles scientifiques. Il a été prouvé que le gluten est une source d'un certain nombre de substances utiles, enrichissant le corps en magnésium, en fer et en vitamines D et B.

Les acides aminés présents dans les protéines stimulent le système immunitaire, qui protège une personne contre de nombreuses bactéries et virus. Et la méthionine et la thréonine, substances contenues dans le gluten, assurent le fonctionnement normal du système digestif et saturent les cellules en oxygène.

Les acides aminés qui composent le gluten ne sont pas produits par l’organisme, mais proviennent exclusivement de l’alimentation.

Fait intéressant : les 18 acides aminés contenus dans le gluten ne sont pas synthétisés par notre corps, mais proviennent exclusivement d'aliments végétaux !

En quoi le gluten est-il bénéfique pour les sportifs ? Cette protéine est une source de vitamines A et E, de calcium et de phosphore, substances sans lesquelles la formation et l'intégrité du système squelettique sont impossibles. De plus, ces substances sont très rapidement absorbées par l'organisme et le saturent d'énergie, ce qui est très important pour les personnes pratiquant une activité physique et un entraînement sportif quotidien.

Les avantages du gluten pour l'industrie alimentaire n'ont pas de limites : il est largement utilisé dans la fabrication de produits de boulangerie, de sauces, de conserves et de produits semi-finis, et une technologie de production spéciale garantit l'adéquation de ces produits pendant longtemps.

L'augmentation du volume de gluten permet de donner au pain du moelleux et de la légèreté sans augmenter son coût. L'ajout de gluten supplémentaire rend le pain fabriqué en usine si moelleux et produit la croûte croustillante préférée de tous.

Les usines économisent des ressources pour réduire le temps de pétrissage de la pâte en ajoutant du gluten à la pâte. Et cela se produit depuis un certain temps déjà dans la production industrielle de produits de boulangerie.

Le gluten apporte élasticité et intégrité aux produits à base de farine et donne forme et viscosité aux produits alimentaires. Plus cette protéine est ajoutée lors de la production de produits de boulangerie, plus elle semble appétissante. Le seul problème est que grâce au gluten, il est devenu possible pour les fabricants de produire des produits de boulangerie moelleux, même à partir de farine de qualité inférieure.

Cependant, les fabricants restent silencieux sur le fait qu'une grande quantité de tels conservateurs dans un produit réduit ses qualités bénéfiques et, dans cette mesure, même les personnes en bonne santé peuvent subir les méfaits du gluten, un produit d'origine naturelle.

Symptômes de l'intolérance au gluten

Probablement pour les raisons évoquées ci-dessus (ajout de gluten à la farine), de nombreuses personnes ont commencé à montrer des signes d'intolérance au gluten. Une dose accrue de gluten provoque des symptômes très similaires à ceux de la maladie cœliaque.

Fondamentalement, les principaux symptômes de l'intolérance au gluten sont des troubles du système digestif (diarrhée, ballonnements et autres troubles gastriques). Les signes d'intolérance à cette substance sont également une diminution de l'immunité, une diminution des performances et une détérioration du métabolisme.

De nombreuses personnes ne soupçonnent même pas qu’elles souffrent d’une intolérance au gluten, ce qui aggrave leur santé. Pour le déterminer, vous devez éliminer complètement les aliments contenant du gluten (pain, pâtes, etc.) pendant plusieurs jours et évaluer soigneusement votre bien-être.

Si vous rencontrez des problèmes digestifs lors du retour à votre alimentation normale, vous souffrez probablement d'une intolérance au gluten. Ensuite, vous devriez reconsidérer votre alimentation, en abandonnant les aliments contenant du gluten et en choisissant une alimentation équilibrée. Et consultez également un médecin et faites un test de dépistage de la maladie coeliaque.

Produits sans gluten

Pour rendre les produits sans gluten savoureux, les fabricants utilisent plus de sucre et de matières grasses. Sans colle – le gluten rend très difficile l'adhérence des produits sans gluten. Dans les produits à base de farine, afin de leur donner du caractère collant, les fabricants doivent y ajouter plus de matière grasse.

La consommation de produits contenant du gluten est absolument contre-indiquée aux personnes intolérantes à cette protéine. Cependant, le développement des secteurs industriels ne s'arrête pas et aujourd'hui de nombreux fabricants fabriquent des produits spéciaux sans gluten, c'est pourquoi la popularité des produits sans gluten a récemment fortement augmenté. Il s'agit de pâtes spéciales, de snacks, de pain, de céréales, de crackers et même de produits de boulangerie. Ils sont fabriqués à partir de matières premières sans gluten et ne présentent aucune menace pour les patients atteints de la maladie cœliaque.

Il convient également de considérer pour les personnes intolérantes au gluten qu'il est tout simplement impossible d'éliminer complètement le gluten des aliments. Le fabricant ne peut le faire que partiellement. Le gluten lui-même est une substance organique présente dans de nombreux aliments. Après tout, c'est une protéine naturelle.

• Les légumineuses
• Sarrasin, gruau de maïs, riz, millet
• Lait et produits laitiers fermentés (sauf fromages)
• Des fruits
• Légumes
• Viande et produits carnés faits maison

De nombreuses personnes, suivant la tendance des régimes sans gluten, tentent d'éliminer complètement cette substance de leur alimentation. Cela n’en vaut pas la peine. Après tout, les céréales sont consommées par l’humanité depuis des siècles. Les régimes sans gluten existent, mais ils sont thérapeutiques, non hypocaloriques et ne peuvent être prescrits que par un spécialiste. L'absence totale de gluten dans l'alimentation peut entraîner une carence critique en nutriments dans le corps et nuire à la santé.

La meilleure solution serait peut-être de faire preuve de bon sens, de ne pas abuser de certains aliments, mais aussi de ne pas imposer de tabou catégorique sur aucun type d'aliment. Lors de l’achat de produits alimentaires dans les supermarchés, il est peu probable que quiconque puisse « contourner » complètement le gluten. L'idéal est de cuisiner vous-même à partir de produits que vous avez vous-même cultivés et dont vous avez pleinement confiance en leur qualité.

Gluten - les avantages et les inconvénients des protéines

Il y a à peine 50 ans, personne n’avait entendu parler d’une substance telle que le gluten. Aujourd'hui, de plus en plus souvent, des informations contradictoires circulent à son sujet dans divers médias. Le plus souvent, la publicité à la télévision et dans les magazines sur papier glacé fait la promotion de ses méfaits et promeut auprès des masses les idées sur les avantages d'un régime sans gluten.

Pour tirer des conclusions par vous-même, vous devez comprendre ce qu'est le gluten et quels effets il a sur le corps.

Composition chimique et propriétés physiques de la substance

Qu’est-ce que le gluten ? Il s'agit essentiellement de gluten. Chimiquement, c'est une protéine complexe de haut poids moléculaire. Sous forme sèche, il contient de l'azote (16 %), de l'hydrogène (7 %), de l'oxygène avec des traces de soufre (24,4 %), du carbone (52,6 %). Il contient également 18 acides aminés essentiels que le corps humain ne peut pas synthétiser et qui ne proviennent pas de l'alimentation animale. Par exemple, la lysine - cet acide aminé est nécessaire à la régénération et à la croissance des tissus et possède des propriétés antivirales ; sans lysine, le système immunitaire humain « s'arrêterait » simplement. La thréonine est un acide aminé responsable de la croissance du corps et qui soutient « simultanément » le fonctionnement normal du tractus gastro-intestinal. L'acide aminé méthionine est directement impliqué dans la synthèse de l'hémoglobine, responsable de l'apport d'oxygène aux tissus. L'avantage du gluten est qu'il contient également des vitamines A, E et du groupe B, du calcium et du phosphore facilement digestibles.

Une fois sec, le gluten est insipide et translucide. Il est pratiquement insoluble dans l'eau. Lorsqu'il est mouillé, il devient homogène, devient gris et devient une masse élastique collante. C'est peut-être pour ça qu'on l'appelle gluten ? Du mot colle. Le gluten colle non seulement les mains, mais aussi d'autres protéines. Il est intéressant de noter que le gluten reconnaît et regroupe les protéines identiques en un seul groupe.

Produits contenant du gluten

Quels aliments contiennent du gluten :

• dans diverses céréales - blé, orge, avoine, maïs, millet. Le pourcentage de gluten dans les céréales détermine la qualité des céréales et la qualité de la farine qui en est obtenue. Plus la teneur en gluten de la farine est élevée, plus la pâte est élastique et élastique et meilleurs sont les produits de boulangerie,
• dans tous les produits céréaliers - pain, petits pains, bagels, pain pita, biscuits, gâteaux, pizza, céréales, pâtes, bière,
• dans les bouillies – semoule, orge perlé, flocons d'avoine, blé (arnautka), orge,
• en flocons de céréales,
• Le gluten se trouve dans le ketchup, la sauce soja, la mayonnaise, les préparations pour nourrissons, le yaourt, le fromage en grains, la crème glacée, le fromage cottage emballé et le lait concentré. Le gluten est ajouté artificiellement à ces produits pour rendre le mélange plus onctueux et améliorer le goût. De plus, le gluten contenu dans ces produits « agit » comme un conservateur, ce qui augmente considérablement leur durée de conservation,
• la farine et les céréales peuvent être artificiellement enrichies en gluten comme conservateur,
• saucisses bouillies bon marché, saucisses de Francfort et saucisses fumées,
• viandes mijotées et poissons en conserve, œufs de poisson en conserve,
• produits semi-finis - cheesecakes, nalisniks, côtelettes, raviolis et raviolis,
• dans les médicaments (comprimés et sirops), dans les préparations vitaminées,
• en cosmétique - rouge à lèvres, poudre, crèmes et lotions pour le corps.

Si des produits contenant du gluten sont étiquetés comme « protéines végétales hydrolysées », « protéines végétales texturées » ou « amidon alimentaire modifié », leur consommation excessive peut présenter des risques pour la santé.

Le corps a-t-il besoin de gluten ou non ?

«Le pain est à la tête de tout.» Il y a des siècles, un sage proverbe populaire déterminait l’importance du pain sur notre table. Il contient de nombreuses substances précieuses et bénéfiques pour le corps, tout d'abord, il est riche en vitamines B. Cependant, il existe un autre proverbe très sage : « Tout est bon avec modération ». C’est l’une des vérités importantes d’un mode de vie sain. Un excès de toute substance bénéfique peut provoquer une réaction négative inattendue dans le corps - allergies, intoxications, irritation de l'estomac et de la muqueuse intestinale, indigestion et causer des dommages irréparables à la santé.

De plus, l’organisme bénéficiera du gluten naturel contenu dans les pains et céréales. Une consommation excessive d’aliments artificiellement enrichis en gluten entraînera invariablement des problèmes de santé tels que l’obésité, le diabète, les crises cardiaques, l’athérosclérose et la dépression. Par conséquent, il est préférable d'exclure de l'alimentation les saucisses bon marché, les aliments en conserve et les produits semi-finis, en les remplaçant par de la viande maigre, des légumes et des fruits. La consommation de sucreries, de produits à base de farine et de sauces (mayonnaise, ketchup, soja) est limitée, de préférence uniquement le week-end et les jours fériés.

Toutes les recommandations ci-dessus seront utiles aux personnes en bonne santé dont le corps tolère normalement le gluten. Cependant, il existe une maladie telle que la maladie coeliaque. Elle touche environ 1% de la population mondiale. L'entéropathie coeliaque est une intolérance congénitale au gluten. Chez ces personnes, depuis l'enfance, lorsqu'elles consomment des produits contenant du gluten, les villosités de l'intestin grêle sont endommagées et l'absorption est altérée. Les conséquences de ces dommages sont la diarrhée, l’épuisement, un retard de croissance et de développement mental et l’infertilité. En 1952, un régime sans gluten a été utilisé pour la première fois avec succès pour traiter la maladie cœliaque.

Gluten - avantages et inconvénients

Le gluten (du latin - colle) est un mélange de substances dont les principaux composants sont des protéines végétales - la gliadine et la gluténine (40 à 65 %). Contenu dans les grains de céréales :

• blé;
• seigle;
• avoine;
• orge.

La plus grande quantité de gluten se trouve dans le blé, la moins dans l'avoine. Le gluten, ou autrement appelé gluten, joue un rôle important dans la fabrication du pain. C'est cela qui donne à la pâte une consistance élastique, car... piège le dioxyde de carbone produit par la levure, permettant ainsi à la pâte de lever.

Le gluten est présent dans l’alimentation humaine depuis que les gens ont commencé à consommer des céréales. Pourtant, récemment, l’humanité semble avoir déclaré la guerre à cette composante nutritionnelle. Les slogans bruyants « Le pain est un poison » sont de plus en plus entendus et les régimes sans gluten gagnent de plus en plus d'adeptes. Voyons si le gluten n'est réellement que nocif ou si sa consommation présente certains avantages.

Pourquoi le gluten est-il dangereux ?

La maladie connue sous le nom de maladie coeliaque a donné sa mauvaise réputation au gluten. La maladie coeliaque est l'incapacité des intestins à absorber le gluten des plantes céréalières. Toute quantité, même microscopique, provoque une inflammation de l'intestin grêle chez les personnes malades, qui persiste tant que le gluten pénètre dans l'organisme. La maladie coeliaque est non seulement désagréable en soi, mais peut également entraîner de graves complications telles que :

• cancer de l'intestin grêle;
• entérite ulcéreuse chronique;
• l'ostéoporose secondaire;
• infertilité;
• pour les enfants - retard de développement.

Cette maladie est de nature héréditaire et le seul remède est un régime qui exclut tous les produits contenant du gluten. La maladie cœliaque se manifeste souvent dès la petite enfance (avec l'introduction des premiers aliments complémentaires contenant du gluten), mais l'intolérance à cette substance peut apparaître plus tard, à l'âge adulte. Chez l’adulte, la maladie coeliaque se manifeste le plus souvent par divers troubles du tube digestif.

Le gluten est-il nocif ?

Pour ceux qui souffrent de la maladie cœliaque, la question des dangers du gluten ne se pose même pas : pour eux, il est mortel. Et pour les personnes en bonne santé, les propriétés nocives du gluten peuvent être déterminées par une phrase prononcée par le fondateur de la pharmacologie, Paracelse : « Tout est poison, tout est médicament, les deux sont déterminés par la dose ».

Voyons à quel point le gluten peut être nocif. Donc, si vous mangez du gluten sous sa forme naturelle, par exemple, dans les céréales, cela ne fera aucun mal. Au contraire, le gluten contient de nombreuses vitamines B, des protéines végétales, et sa présence dans les graines de céréales détermine en grande partie leur valeur nutritionnelle. Cependant, le gluten dérivé du blé est désormais ajouté presque partout : dans les saucisses, les yaourts, le chocolat, sans oublier les produits de boulangerie. Ainsi, la quantité de gluten qu’une personne moyenne consomme est bien supérieure à la quantité que nous pourrions obtenir naturellement en mangeant des céréales. C’est peut-être là que réside le principal danger. Après tout, un excès de substances, même vitales, peut avoir des conséquences désastreuses.

Gluten : qu'est-ce que c'est, quels sont ses méfaits et ses bienfaits ? Obésité coeliaque et autres conséquences

Après avoir regardé les émissions de télévision populaires d'aujourd'hui sur une bonne nutrition, cela fait peur de s'asseoir à table : dans chaque produit, vous voyez un ennemi dangereux. Selon les nutritionnistes, l’un de ces composants insidieux présents dans de nombreux aliments est le gluten. Les méfaits et les avantages de cette protéine naturelle n'ont pas encore été prouvés. Est-il vrai que cela fait grossir et provoque le diabète, ou ses méfaits sont-ils grandement exagérés ?

Gluten : qu'est-ce que c'est et pourquoi est-il nocif pour la santé ?

Si auparavant les adeptes d'une alimentation saine ne recherchaient que le nombre de calories sur l'emballage, ils font aujourd'hui également attention à la présence de gluten. Le gluten est une protéine naturelle présente dans les céréales : blé, orge, seigle et avoine. Il s’agit de gluten ordinaire, une masse grise sèche et friable qui, au contact de l’eau, transforme la farine en pâte élastique.

Le gluten se trouve aujourd’hui dans les yaourts, les ketchups, les chips, les bonbons et les cubes de bouillon. Saucisse, saucisses, jambon, produits semi-finis... - il est difficile de trouver un produit en magasin qui ne contient pas cette substance. Le gluten améliore non seulement le goût des aliments, mais constitue également un excellent conservateur. Si vous l'ajoutez au pain, il restera moelleux longtemps. Et si l’on considère que le coût d’un tel additif est faible, il n’est pas surprenant qu’il soit largement utilisé.

Comment savoir si du gluten est présent dans un produit ? Les étiquettes suivantes mettent en garde contre sa présence : amidon « comestible » (« modifié »), « protéine végétale texturée », « gluten de blé sec ». Les fabricants tentent de dissimuler la présence de l'additif avec ces noms complexes.

La question peut se poser : en quoi le gluten peut-il être nocif pour la santé s’il s’agit d’une substance naturelle ? Il ne s’agit pas des propriétés, mais de la quantité qui pénètre dans l’organisme. Si une personne recevait cette protéine uniquement à partir de céréales, cela n'aurait aucun effet négatif. Mais comme le gluten est désormais apporté par un grand nombre de produits de l’alimentation courante, l’organisme ne parvient plus à assurer sa digestion.

Menu dangereux : quels sont les dangers de manger des aliments contenant du gluten ?

Dans quels cas le gluten peut-il être particulièrement dangereux ? Les méfaits et les avantages du gluten sont déterminés par 2 facteurs : la quantité et l'hérédité. L'âge d'une personne compte également.

Le gluten est un véritable tueur pour les personnes souffrant de la maladie génétique coeliaque. Son principal symptôme est une intolérance totale à une telle protéine. Leur corps ne dispose tout simplement pas des mécanismes nécessaires pour le traiter.

Les produits contenant du gluten sont également contre-indiqués chez les enfants de moins de 3 ans. Des études ont montré que la consommation de tels aliments chez les bébés de moins d'un an peut contribuer au développement de l'asthme, du diabète, de la dermatite et de la maladie cœliaque.

Les personnes qui consomment quotidiennement des aliments contenant beaucoup de gluten s’exposent également à de grands risques. Les protéines s'accumulent dans le corps, ont un effet néfaste sur le tractus gastro-intestinal et provoquent des allergies. Puisque le corps ne peut pas entièrement traiter les aliments enrichis en gluten, les débris alimentaires non transformés s’accumulent dans les intestins. Ils ont un effet destructeur sur les intestins. Ses parois sont endommagées et les toxines pénètrent dans la circulation sanguine et nuisent au fonctionnement du cerveau et d'autres organes.

Si une personne ne souffre pas de la maladie coeliaque, elle ne peut toujours pas se sentir en sécurité. Car l’utilisation généralisée du gluten dans la production alimentaire a entraîné une triste conséquence : déjà environ 1 personne sur 100 souffre d’intolérance acquise au gluten.

L’humanité grossit rapidement. Le problème du surpoids est devenu pertinent pour les représentants des deux sexes et de tous âges. Certains experts estiment que le gluten joue également un rôle important à cet égard.

En plus de tout un tas de maladies chroniques et inflammatoires, le gluten sec provoque un excès de poids. De plus en plus de médecins doivent diagnostiquer l'obésité coeliaque. . Son signe est une « ceinture » graisseuse sur le ventre et les cuisses.

Vous pouvez constater de vos propres yeux les effets négatifs du gluten. C'est ce qu'on appelle le « ventre de bière », qui gâche la silhouette non seulement des hommes mûrs, mais aussi des jeunes. Le gluten dans la bière est courant. Il agit comme un conservateur et augmente la durée de conservation, et permet également de réduire le prix du produit.

Les fabricants de boissons enivrantes insistent sur le fait que le gluten ne nuit pas à la santé, et les avertissements concernant ses dangers sont un stratagème marketing de la part des entreprises qui produisent de la bière sans gluten et souhaitent augmenter la demande pour une boisson coûteuse. Le problème nécessite des recherches scientifiques, mais pour l’instant, cela vaut la peine de réfléchir : peut-être vaut-il encore la peine de limiter quelque peu votre consommation de bière ?

Produits contenant du gluten et efficacité d'un régime sans gluten

Aujourd’hui, le régime sans gluten est à la mode. Son grand principe est « non » aux produits contenant du gluten ! Quels aliments contiennent du gluten sec ? Voici la liste :

• produits à base de farine (pain grillé, petits pains, bagels, pain d'épices, biscuits, biscuits, gâteaux);
• Pâtes;
• flocons d'avoine, semoule, blé, orge perlé, orge ;
• bonbons, chocolat;
• masse de caillé, yaourts, fromage en grains, lait en poudre, fromage, mayonnaise, crème, beurre, margarine, lait concentré et glaces ;
• saucisses, produits semi-finis;
• bière.

En d'autres termes, votre alimentation peut inclure des fruits, des légumes, des œufs, de la viande, du poisson, du lait et du beurre faits maison, du sucre, du riz, du sarrasin, du millet et de la bouillie de maïs, des légumineuses, des pommes de terre et des noix. Mais comme bon nombre de ces aliments sont assez riches en calories, il est peu probable qu’un régime sans gluten vous aide à perdre du poids. Ses bienfaits sur la santé sont également discutables, car l’organisme est privé de nombreux composants essentiels.

Ce qu'il faut faire? Vous avez un besoin urgent de mettre toute la famille au régime sans gluten ou de manger des aliments du supermarché comme avant ? Il n'est pas nécessaire d'aller aux extrêmes : les scientifiques n'ont pas encore prouvé la nocivité d'un tel additif. La règle principale est la modération dans la nourriture et la priorité aux plats cuisinés maison. Cette façon de manger vous protégera des éventuels désagréments liés à la présence d'additifs « technologiques » dans les produits, et évitera à votre silhouette les kilos en trop.

Qu'est-ce que le gluten : ses avantages et ses inconvénients pour le corps

De nombreuses personnes refusent de manger certains aliments, prenant ainsi soin de leur santé. Ceux-ci incluent les cornichons, les viandes grasses frites, les épices, les assaisonnements et autres. Il n'y a pas si longtemps, le groupe de ces produits a été reconstitué avec des produits contenant du gluten de protéines végétales, dont les méfaits et les avantages sont à l'origine de controverses parmi les nutritionnistes.

Le gluten (gluten) est une protéine végétale complexe. Il contient des acides aminés non enrichis dans les produits d'origine animale, du phosphore, du calcium, ainsi que des vitamines A et E. Le gluten se trouve en grande quantité dans les céréales comme le seigle, le blé et l'orge. Mais il est également ajouté artificiellement à certains produits alimentaires pour leur donner une élasticité supplémentaire. Le gluten est présent dans les ketchups, les cubes de bouillon pressés, les glaces, les bonbons et les chips.

Pourquoi le gluten est-il dangereux ?

Tous les consommateurs ne savent pas ce qu'est le gluten et pourquoi il est nocif. De nombreux experts le considèrent comme assez dangereux pour le corps humain et ne recommandent pas d'en manger. Le gluten peut causer de graves dommages aux personnes intolérantes à cette substance et souffrant d'allergies. S'il pénètre dans le corps humain en grande quantité, il peut provoquer une irritation des muqueuses, une indigestion, une intoxication et d'autres moments désagréables.

Intolérance

La maladie cœliaque (intolérance au gluten) est une maladie héréditaire assez rare. Environ 1% des habitants de notre planète souffrent de cette maladie. Le système immunitaire perçoit cette protéine comme étrangère et commence à la combattre activement, ce qui entraîne des lésions des tissus aux endroits où elle s'accumule, ainsi que du cerveau et des articulations. Les symptômes de l'intolérance au gluten sont très similaires à ceux des maladies gastro-intestinales, des pathologies dermatologiques et peuvent également être considérés comme une affection précancéreuse. Les principaux signes de la maladie cœliaque sont les suivants :

Ballonnements ;
- Maux d'estomac;
- Diarrhée;
- Sensation de douleur dans la région abdominale.

De nombreux experts ne considèrent pas l’intolérance au gluten chez l’adulte comme un diagnostic médical ou une pathologie grave. Cette maladie est plus fréquente chez les femmes et les représentants des races négroïde et mongoloïde ne souffrent pratiquement pas d'intolérance au gluten. Cela est dû à une prédisposition génétique et à une nutrition particulière. L'intolérance au gluten est rare chez les enfants.

Allergie

Même le corps le plus sain peut réagir aux effets négatifs du gluten. Une réaction allergique est possible si l'organisme est particulièrement sensible à cette substance ou si celle-ci est modifiée. Les qualités chimiques, gustatives et physiques des céréales peuvent être modifiées au cours du processus de sélection.

Une personne de tout âge peut développer une allergie au gluten. Les caractéristiques de la manifestation de cet état pathologique dépendent du niveau de résistance corporelle et de l'immunité. Les symptômes d’allergie peuvent être subtils ou graves. Les principaux signes indiquant que le corps humain n'accepte pas cette protéine sont les suivants :

constipation ou diarrhée;
- Douleurs douloureuses constantes dans l'abdomen ;
- Détection de graisse dans les selles lors des tests en laboratoire du matériau ;
- Fatigue, fatigue constante, perte de poids brutale ;
- Augmentation de la sensibilité cutanée (brûlure, engourdissement, picotement) ;
- Douleurs déraisonnables dans les muscles, les articulations, la tête ;
- Soif constante.

Une allergie au gluten ne peut pas survenir chez un bébé allaité, puisque cette substance ne se trouve pas dans le lait maternel. Une attention particulière doit être portée au comportement du bébé au moment de l’introduction des aliments complémentaires. Le gluten n’est pas dangereux pour les enfants s’il est bien digéré et absorbé par l’organisme.

Avantages du gluten

Vous ne pouvez bénéficier des avantages de la consommation de gluten qu’en minimisant sa quantité. L'apport progressif d'aliments contenant du gluten dans l'organisme permettra de bien l'assimiler, et l'enrichira également de vitamines et de minéraux utiles. Les bienfaits du gluten s’expriment de la manière suivante :

Aide à enrichir les produits à base de farine avec des protéines saines d'origine naturelle ;
- Augmente la valeur nutritionnelle des produits de boulangerie ;
- Affecte favorablement l'absorption et la liaison des éléments minéraux et des vitamines ;
- Utilisé pour faire des pâtes ;
- Inclus dans de nombreux produits, leur conférant une certaine consistance et densité (ketchup, saucisson, chewing-gum...).

Liste des produits contenant du gluten

Le gluten est présent dans la plupart des produits alimentaires de consommation. Dans sa forme pure, il est de couleur grise, ne sent rien et a une consistance collante. La plus grande quantité de ces protéines se trouve dans le blé. À la maison, vous pouvez déterminer quels aliments contiennent du gluten. Pour ce faire, vous devez y verser de l'iode. Le gluten est un amidon modifié, donc lorsqu'il entre en contact avec l'iode, il devient bleu. Le gluten est contenu dans les produits alimentaires et médicaux suivants :

Produits (pain, saucisses, bonbons, mayonnaise, moutarde, ketchup, restauration rapide, produits laitiers, glaces, produits semi-finis) ;

Boissons (eau gazeuse, vodka, bière, cacao, café instantané granulé) ;

Médicaments (Aspirine, Valériane, Fenistil, Besacodyl, Ibuprofène, Acide folique et autres) ;

Additifs alimentaires (E 150, E 160, E 411, E 965, E 637, E 411, E 471, E 636).

Les produits sans gluten existent aussi et ils sont nombreux. Ce sont les pommes de terre, le riz, le maïs, le sarrasin, la volaille, le porc, le bœuf, les fruits de mer, ainsi que les fruits et légumes. Cependant, en testant le riz et les pommes de terre avec de l'iode, vous pouvez observer une réaction, mais cela n'indique que la teneur élevée en amidon de ces produits.

Conséquences négatives

En entrant dans le corps d'une personne en bonne santé à petites doses, le gluten ne nuit pas. Mais de fortes doses uniques de cette protéine peuvent rester non digérées et s’accumuler progressivement dans les intestins. Le gluten retenu a un effet destructeur sur les villosités de la muqueuse, ce qui conduit à une intoxication. Les parois intestinales endommagées permettent à des substances nocives de pénétrer dans le corps, ce qui affecte négativement la fonction cérébrale et entraîne également un dysfonctionnement du foie et des reins.

Comme il est assez difficile d'identifier une intolérance au gluten, les gens peuvent ne pas soupçonner la présence d'une pathologie grave pendant des années, ce qui peut encore aggraver la situation. En éliminant les symptômes, vous ne pouvez arrêter que temporairement le développement de la maladie. Il vous suffit d'abandonner ces produits.

Combattre le gluten

Certains experts affirment que le gluten, en soi, est absolument inoffensif et peut même être bénéfique. La responsabilité de la teneur accrue de cette protéine dans les produits incombe uniquement aux fabricants qui, voulant réaliser de gros profits, en utilisent une grande quantité. Pour cacher ce fait aux yeux des acheteurs et leur transmettre une information véridique, l'emballage indique un épaississant hydrolysé, de l'amidon modifié ou une protéine végétale texturée. Tous ces noms sont du gluten de blé voilé.

Vous pouvez lutter contre le gluten simplement en l’éliminant de votre alimentation ou en le remplaçant par des produits sans gluten. Le pain ordinaire peut être cuit à partir de farine de riz ou de sarrasin, mais la consistance requise nécessitera davantage d'épaississants et de graisses synthétiques. Un tel produit ne contiendra pas de gluten, mais restera néanmoins nocif.

Régime sans gluten

Un régime sans gluten au long cours est recommandé aux personnes souffrant de la maladie coeliaque et à celles souhaitant perdre du poids. Certains nutritionnistes le considèrent comme la quintessence d’un mode de vie sain. Il existe également des médecins qui ne recommandent pas d'abandonner brusquement les aliments contenant du gluten.

Côtés positifs

Un tel régime sera très utile pour les personnes prédisposées à la maladie coeliaque, car il est presque impossible de la détecter à temps. L'absence de symptômes ou leur similitude avec d'autres maladies complique grandement le diagnostic. Par conséquent, en éliminant rapidement les aliments contenant du gluten de votre alimentation, vous pouvez éviter les complications.

Pour les personnes soucieuses de leur santé, un tel régime aidera à se débarrasser de l'excès de poids. En limitant la consommation de produits à base de farine, de pâtes, de sauces douteuses et de mayonnaise, vous pouvez obtenir d'excellents résultats. En Europe, il existe depuis longtemps des restaurants sans gluten et même des aliments spéciaux pour animaux sans gluten sont produits.

Côtés négatifs

Les produits autorisés à la consommation peuvent causer encore plus de dommages à l'organisme que ceux contenant du gluten. Pour améliorer le goût et remplacer le gluten, les fabricants utilisent des graisses et des glucides tout aussi nocifs. Aussi, de nombreux produits alimentaires contenant cette protéine n’ont pas d’équivalent sans gluten. Y renoncer peut être difficile. Les méfaits et les avantages du gluten sont déterminés par la quantité de cette substance dans le corps.

Il y a eu un regain d’intérêt scientifique et public pour le gluten et ses effets sur le corps humain au cours de la dernière décennie, avec le soutien actif de l’industrie alimentaire. Dans presque tous les magasins, vous pouvez trouver des produits étiquetés « sans gluten », et les partisans d'une alimentation sans gluten prétendent avoir éliminé de nombreux problèmes de santé. Il a été prouvé que le gluten est effectivement à l'origine de troubles intestinaux et de maladies de peau dans certains cas, mais éviter les produits qui en contiennent n'est pas bénéfique pour tout le monde et doit être basé sur des recommandations médicales et nécessite des résultats d'examens médicaux appropriés.

Le rôle du gluten dans le métabolisme

Le gluten est le nom général d'un groupe de protéines végétales présentes dans le blé, l'orge, le seigle et l'avoine. Sous forme de gluten, le gluten est présent dans les produits de boulangerie et de pâtes, les céréales, certains produits laitiers fermentés, etc.

Normalement, la dégradation du gluten et son absorption complète dans le sang se produisent dans l'intestin grêle, après quoi les acides aminés résultants participent au processus de croissance et de renouvellement cellulaire et à d'autres étapes du métabolisme.

Certaines personnes ont une prédisposition innée à perturber la dégradation du gluten, c'est pourquoi celui-ci se dépose presque inchangé à la surface des villosités intestinales. Une réponse se développe à partir des cellules immunitaires de l'épithélium intestinal, qui provoque des dommages à la membrane muqueuse de l'intestin grêle : son relief se lisse et perd sa capacité à absorber les nutriments, les vitamines et les micro-éléments. En conséquence, une personne présente des symptômes d’entéropathie coeliaque, de carence en vitamines et de carence en protéines.

Maladie coeliaque et maladie coeliaque

L'intolérance au gluten affecte le corps humain sous la forme des problèmes de santé suivants :

1. 1. Ballonnements constants, diarrhée incessante, alternant parfois avec constipation.
2. 2. Douleur dans la région ombilicale, diminuant après la défécation.
3. 3. Éruption cutanée récurrente.
4. 4. Faiblesse, fatigue, irritabilité.

L'intolérance absolue au gluten est à l'origine de la maladie cœliaque - une forme grave de lésions intestinales accompagnée d'anémie, d'œdème, de dysfonctionnement cardiaque, de retard de développement, etc.

Apparition d'un enfant atteint de la maladie coeliaque

Chez les nourrissons, la formation de la maladie cœliaque survient dans les 2 à 6 mois suivant l'introduction d'aliments contenant du gluten dans les aliments complémentaires - bouillie d'avoine et de semoule, craquelins, biscuits. Le développement progressif des troubles intestinaux s'accompagne d'autres symptômes caractéristiques :

• léthargie, manque d'appétit, faible activité physique;
• selles molles fréquentes en grande quantité ;
• mauvaise prise de poids;
• développement psychomoteur retardé;
• la dermatite atopique.

Le plus souvent, ces symptômes sont attribués à d'autres problèmes de l'enfance - poussées dentaires, allergies, infections intestinales, traits de caractère. Le traitement avec des médicaments pour normaliser la microflore intestinale n'apporte pas beaucoup d'avantages: au fil du temps, l'évolution typique de la maladie fait ressembler les enfants à une araignée - en raison d'un abdomen enflé et élargi associé à des membres minces. Et l'irritabilité des enfants atteint un degré extrême et frise souvent l'amertume.

Diagnostic de l'intolérance au gluten

La maladie cœliaque est difficile à diagnostiquer car ses principaux symptômes ressemblent à l'évolution du rachitisme, de l'hypothyroïdie, de la pancréatite chronique, de la gastro-entérocolite et d'autres maladies. Le diagnostic peut être suspecté sur la base d'une amélioration de l'état après exclusion complète de l'alimentation des aliments contenant du gluten (produits à base de farine, bouillies de céréales).

L'étape suivante consiste à déterminer le taux d'anticorps contre les protéines végétales (en particulier contre la gliadine), dont l'excès indique indirectement une intolérance au gluten. Cependant, la confirmation définitive de la maladie n'intervient qu'après une biopsie de la muqueuse de l'intestin grêle. La technique est identique à la gastroscopie (FGDS) : une sonde spéciale est insérée par la bouche dans l'estomac, puis à l'extrémité du duodénum, ​​d'où sont prélevés plusieurs morceaux de muqueuse.

En réalité, cela n’est pas toujours réalisable car il s’agit d’une procédure plutôt désagréable et compliquée pour les patients. Chez les jeunes enfants, de telles manipulations ne doivent généralement être réalisées que sous anesthésie générale, à laquelle les parents sont extrêmement réticents à donner leur consentement.

Traitement des troubles du métabolisme du gluten

Le traitement de l'entéropathie au gluten est principalement de nature auxiliaire et vise à normaliser la digestion intestinale et à éliminer les conséquences d'une carence en protéines et en vitamines :

1. 1. Les enzymes pancréatiques et les enzymes pancréatiques sont un élément obligatoire du traitement à long terme de la maladie coeliaque : pour les enfants, le choix d'une dose adéquate s'effectue en fonction de l'âge, du poids corporel et de la gravité des troubles existants. La dose initiale peut aller de 1 000 UI par kilogramme de poids corporel par jour. La prise d'enzymes contenant des acides biliaires, comme Festal, est contre-indiquée car elle ne peut qu'aggraver la diarrhée.
2. 2. Entérosorbants qui ont un effet neutralisant contre les acides et autres irritants : Smecta, Dermatologie, argile blanche. Pris avant les repas à l'état dissous.
3. 3. Agents antibactériens : alterner avec des probiotiques pour restaurer la microflore intestinale. La préférence est donnée aux antibiotiques qui n'ont pas d'effet néfaste sur les micro-organismes intestinaux bénéfiques (Alpha Normix, Ersefuril, Intetrix). Ils servent à supprimer la croissance de tout microbe dans l'intestin grêle et à inhiber les micro-organismes pathogènes résiduels du gros intestin (levure, staphylocoque, protée).
4. 4. Probiotiques (Bifidumbacterin, Acipol) : ont un effet bénéfique indirect sur la normalisation des selles grâce à la correction de la microflore intestinale.
5. 5. Thérapie vitaminique : réalisée en tenant compte des signes cliniques et biologiques existants de carence en vitamines et de troubles du métabolisme minéral. L'ostéoporose, les convulsions et les affections ressemblant au rachitisme sont corrigées par la prise de calcium et de vitamine D. En cas d'hypovitaminose systémique, des multivitamines sont prescrites et des suppléments de fer sont prescrits pour traiter l'anémie. L'administration par injection de vitamines et de micro-éléments est effectuée deux fois par an - au printemps et en automne, le reste du temps, les patients les reçoivent par voie orale.
6. 6. Les formes sévères de carence en protéines nécessitent l'administration intraveineuse d'acides aminés et de préparations de protéines entières - albumine et plasma.

Les produits à base de farine sont-ils nocifs après 40 ans ?

Dans l'un des épisodes de l'émission « Live Healthy ! » la présentatrice Elena Malysheva a annoncé que le gluten est nocif pour la santé de toutes les personnes de plus de 40 ans, et il a donc été recommandé à ce groupe d'âge d'exclure de la consommation les produits contenant du blé, du seigle, de l'orge et de l'avoine. Cependant, en réalité, s’abstenir complètement de céréales ne contribue pas à la santé du corps, surtout après 40 ans. Ils constituent une source de protéines saines, de fibres alimentaires, de minéraux et de vitamines. Leur exclusion de l’alimentation des bébés et de l’alimentation des adultes ne doit se faire que sur la base d’une intolérance avérée au gluten.

En effet, le métabolisme des personnes de plus de 40 ans subit certains changements : l'activité des enzymes digestives diminue, l'organisme a besoin d'une alimentation adéquate et d'aliments sains et faciles à digérer pour éviter une surcharge intestinale. Un excès d'aliments à base de farine ne causera pas moins de mal à une personne qu'un excès de plats de légumes, de viande et de poisson. Par conséquent, la récupération doit se faire grâce à une alimentation équilibrée et à une activité physique dosée, sans refus déraisonnable de la nourriture habituelle.

Il est difficile d’imaginer un produit plus ancien que le pain. Sauf quelques plats de viande. Les gens mangent du pain depuis des milliers d’années, car les produits de boulangerie à base de farine sont très riches en glucides et en divers composés bénéfiques, dont le gluten. Ces dernières années, une véritable hystérie est apparue autour du gluten, les gens ont commencé à refuser les produits qui en contiennent. Tout cela est dû au gluten.

Le gluten (le gluten est son deuxième nom) se trouve principalement dans les céréales : le blé, l'orge, le seigle et l'avoine. C’est exactement à partir de quoi le pain de toutes sortes est habituellement fabriqué. Le gluten est un mélange de composés protéiques qui forment un complexe élastique comme une toile d'araignée (en fait, c'est un peu plus compliqué). Associé à l'eau, le gluten donne de l'élasticité à la pâte et évite qu'elle ne s'effrite. Il est facile de comprendre qu’on ne peut tout simplement pas faire du pain sans gluten.

Cette substance est également responsable de la levée des produits de boulangerie : le gluten élastique empêche les bulles de dioxyde de carbone de quitter la pâte, maintenant ainsi la structure cellulaire des bulles. Lors du traitement thermique, le gluten cesse d'être visqueux, mais conserve une certaine élasticité, de sorte que le pain reprend sa forme si une pression est appliquée dessus.

Le problème a commencé lorsque les médecins ont découvert qu’environ 1 % de la population mondiale était intolérante au gluten. Cela est dû à la maladie cœliaque, un trouble digestif dans lequel les villosités de l'intestin grêle sont endommagées par l'exposition au gluten et aux protéines associées (aveine, hordéine). L'intolérance au gluten entraîne une malabsorption des nutriments et, par conséquent, des diarrhées, des douleurs abdominales, un épuisement, une mauvaise humeur et même une dépression.

De telles personnes ne devraient vraiment pas manger de pain. Plus précisément, pas tous les pains - il existe des produits de boulangerie sans gluten, mais ils ressemblent à peine à des petits pains moelleux et leur goût est unique. Cependant, les scientifiques apprennent à modifier la structure du gluten afin que la pâte conserve ses propriétés élastiques et son goût, sans nuire aux intestins. Mais ce ne sont encore que des développements : ce gluten « appauvri » n’a pas encore atteint une production de masse.

Essentiellement, l’intolérance au gluten s’apparente à une allergie. Les conséquences de la consommation de gluten peuvent être encore pires que les ballonnements : le corps peut cesser d'absorber les vitamines, les protéines et les glucides, ce qui menace le diabète et le cancer intestinal. Une mise en garde : uniquement pour les patients atteints de la maladie coeliaque.

Il n'est pas difficile de reconnaître chez vous cette maladie génétique rare si vous avez des capacités d'observation minimales. Notez simplement comment votre corps réagit au pain ordinaire ; sinon, vous n’en avez pas. À titre de comparaison, les gens souffrent beaucoup plus souvent d'intolérance au lait : un Russe sur cinq et neuf adultes chinois ou japonais sur dix.

Il semblerait, qu'est-ce que les personnes en bonne santé ont à voir là-dedans si le gluten n'est contre-indiqué que pour 1% des représentants de notre espèce ? Le fait est que les spécialistes du marketing ont profité des dangers du gluten en commençant à écrire des informations importantes sur son contenu sur les emballages dans des caractères clairs et larges. De nombreuses personnes sont allergiques aux arachides, et les avertissements concernant une éventuelle teneur en arachides (même des traces) sont écrits en petits caractères avec d'autres ingrédients. Dans ce sens, le gluten ne devrait pas être différent des cacahuètes.

Les consommateurs ont rapidement sauté sur la vague quelque peu malhonnête du « sans gluten ! et a donné à cette phrase le sens de « Pas de mal ! Rappelons que le gluten ne nuit pas à une personne en bonne santé, mais les commerçants ne peuvent être arrêtés. Le régime sans gluten est rapidement devenu une tendance, et parallèlement à la teneur assez élevée en calories des produits de boulangerie, les produits « sans gluten ! » Ils sont juste devenus une secte. Tout culte, comme vous le savez, est associé à la mythologie. Donc,

Mythe n°1 : Les aliments contenant du gluten provoquent des flatulences et des ballonnements.

De nombreux opposants (notamment opposants) au gluten se sont plaints de ces symptômes auprès des fabricants. Cependant, les chercheurs ont mené un test à l'aveugle et ont confirmé que la puissance de l'effet placebo était tout simplement incroyable : ceux qui mangeaient des aliments sans gluten sans le savoir connaissaient effectivement une augmentation de la production de gaz. Par ailleurs, le test a montré que le gluten ne provoque pas de ballonnements chez une personne en bonne santé.

Mythe n°2 : Le gluten fait grossir.

Non. L'obésité résulte d'une absorption incontrôlée des graisses et des glucides, d'un manque d'activité physique et du non-respect d'un régime alimentaire. Le pain et autres produits de boulangerie ajoutent une quantité importante de calories et peuvent entraîner un stockage des graisses. Le gluten n’est certainement pas à blâmer ici. Vous avez juste besoin de manger moins de petits pains.

Mythe n°3 : Le gluten provoque le cancer et les maladies cardiaques

Oui, cela peut provoquer de terribles maladies si le patient est déjà atteint de la maladie coeliaque. Oui, la pâtisserie (qui contient du gluten) peut contribuer à des taux de cholestérol malsains, mais pour la même raison : une alimentation déséquilibrée et trop de calories. Et il n'existe pas une seule étude scientifique qui confirmerait les méfaits directs du gluten pour une personne en bonne santé ; il n'y a pas de risque accru de cancer.

Mythe n°4 : Les détergents à lessive, les savons et les cosmétiques sans gluten sont plus sains

En effet, si vous souffrez de la maladie coeliaque, alors une lessive contenant du gluten provoquera des réactions indésirables au niveau des intestins. Cependant, n’importe quelle lessive ne servira à rien si vous la mangez, n’est-ce pas ? Peu importe si les cosmétiques contiennent du gluten, tant que vous n'en mangez pas, il n'y aura aucun mal. C'est une autre astuce des spécialistes du marketing, car la demande de produits chimiques ménagers étiquetés « sans gluten » est également plus élevée.

Mythe n°5 : Un régime sans gluten vous fait vous sentir plus énergique.

La vigueur est un indicateur qui ne peut être mesuré. Les végétariens disent que manger des aliments à base de plantes aide vraiment à atténuer l’effet de léthargie, surtout après avoir mangé. En théorie, cela peut être attribué au fait que les végétaliens ne mangent pas d’aliments « lourds », comme la viande. Il est beaucoup plus facile pour notre corps de digérer une portion de brocoli que de faire face à des produits de boulangerie, alors oui, peut-être que les végétaliens ne mentent pas sur la vigueur.

Mais là encore, cela n'a aucun rapport avec le gluten - sauf qu'avec le gluten, vous devriez renoncer à toute nourriture « lourde » et quitter le clan des mangeurs de viande.

Mythe n°6 : Le pain contient désormais plus de gluten qu’auparavant.

Ce n'est pas vrai, même le blé génétiquement modifié ne contient pas plus de gluten que le blé ordinaire. La différence peut être perceptible selon la variété, mais pas selon les normes de l’époque « d’hier et d’aujourd’hui ». Si nous parlons spécifiquement de céréales, alors les lettres effrayantes OGM (nous en parlerons certainement aussi) signifient ici le plus souvent uniquement la culture de plantes, pas d'expériences avec les génomes en laboratoire. Les agronomes sélectionnent les variétés les plus riches en rendement et n'altèrent en rien la composition protéique des céréales elles-mêmes, et donc la teneur en gluten.

N'hésitez donc pas à manger des pâtisseries si cela est cohérent avec votre alimentation et si votre corps ne réagit pas à la farine. Et ne croyez pas les rumeurs : elles sont généralement lancées par des spécialistes du marketing en quête de profit.

Les méfaits et les avantages du gluten sont déterminés par les spécificités du produit alimentaire. Des réactions allergiques, une intolérance à certains aliments et un excès de poids chez les enfants ou les adultes surviennent à chaque étape. Les premières descriptions des méfaits du gluten sur le corps humain ont été enregistrées en Occident, lorsque des scientifiques du monde entier ont mené une série d'études gastro-entérologiques sur certaines catégories de patients. Les commerçants de l'industrie alimentaire font la promotion des produits sans gluten sur le marché, et les restaurants et l'industrie alimentaire les présentent comme entrées. Alors, qu’est-ce que le gluten et quelle est cette substance ?

Image de gluten

Le gluten comme composant alimentaire

Le gluten est une combinaison d'acides aminés protéiques, de peptides et d'enzymes qui collent la farine ensemble et rendent la pâte collante et moelleuse. Lorsqu'un composant de levure est ajouté, la pâte devient poreuse et les produits de boulangerie deviennent particulièrement savoureux. Un autre nom pour le gluten est gluten, en raison des propriétés de la substance. La quantité de gluten dans la farine détermine sa qualité. Ainsi, plus la quantité de cette substance est élevée, plus les propriétés de la farine sont précieuses et, par conséquent, plus sa qualité est élevée. Les produits de boulangerie à base de farine de première qualité ne moisissent pas, conservent leur forme pendant longtemps et ne sèchent pas pendant presque plusieurs jours.

Le gluten contient environ 18 acides aminés essentiels qui ne sont pas synthétisés par l’organisme lui-même. Les principaux comprennent :

• la méthionine (un acide aminé impliqué dans la production d'hémoglobine) ;
• lysine (un acide aminé impliqué dans les processus de régénération des organes et tissus internes) ;
• thréonine (un acide aminé lipotrope qui soutient le fonctionnement normal du tractus gastro-intestinal).

Important! Le gluten est une protéine végétale présente dans de nombreuses céréales (orge, seigle, blé, avoine). Lorsque le gluten est extrait des céréales, le résultat est une masse très collante sans goût ni odeur prononcés et avec une teinte grise. La formule chimique de cette masse n'est pas homogène, car la chaîne protéique droite est adjacente à d'autres composés et composants dont les propriétés ne sont pas entièrement comprises.

Produits à base de farine avec gluten

Caractéristiques bénéfiques

Alors, qu’est-ce que le gluten et pourquoi est-il nocif ou bénéfique ? Le gluten se trouve dans de nombreux aliments et est inclus dans certains suppléments vitaminiques en raison de ses propriétés bénéfiques inestimables. Les principales propriétés bénéfiques comprennent :

• normalisation des taux d'hémoglobine;
• régénération tissulaire au niveau cellulaire;
• renforcer le système immunitaire;
• restauration des fonctions gastriques et intestinales;
• renforcer le tissu osseux;
• restauration du corps après opérations et blessures;
• saturer le corps de multivitamines et de minéraux.

L’accent principal mis sur les bienfaits du gluten porte spécifiquement sur l’amélioration des capacités de régénération des tissus. Cela peut également causer des dommages, notamment une augmentation de la masse grasse ou musculaire chez certaines personnes.

Dommages causés par le gluten

De nombreux médecins, dont des nutritionnistes, considèrent le gluten comme nocif pour l’organisme. Les méfaits du gluten sont particulièrement mis en avant par les spécialistes du marketing impliqués dans la promotion de nouvelles tendances coûteuses dans l'industrie alimentaire. Le principal préjudice est le suivant :

• développement de réactions allergiques : possibilité d'intoxication ;
• troubles fonctionnels graves du tractus gastro-intestinal;
• Intolerance au gluten;
• irritation des muqueuses de l'estomac ou des intestins.

Les méfaits du gluten sont le développement de certaines maladies et de troubles dyspeptiques systématiques. En règle générale, de telles complications dues au non-respect d'un régime sans gluten sont typiques des patients ayant des antécédents cliniques chargés en gastro-entérologie.

Complications possibles

Les complications suivantes sont considérées comme des complications particulières après une consommation excessive de gluten dans les aliments et son accumulation dans l'organisme :

• trouble des selles;
• constipation régulière;
• flatulences ou augmentation de la production de gaz ;
• troubles de l'estomac;
• douleur dans la région intestinale.

Une autre maladie rare en pratique gastro-entérologique (seulement 1 à 2 % des cas dans le monde) est la maladie coeliaque. est une enéropathie au gluten, et la particularité de la maladie est caractérisée par le rejet du gluten par le système immunitaire humain. Le système immunitaire la perçoit comme une protéine étrangère et la rejette du corps. L'étiologie de la maladie est déterminée par des facteurs génétiques.

Important! Les dommages causés à l'organisme sont causés par une consommation élevée de gluten et son accumulation excessive dans l'organisme. Avec une consommation adéquate dans l’alimentation, ainsi que dans le contexte de la santé absolue du patient du côté des organes épigastriques, les dommages causés par le gluten de farine sont minimes et non perceptibles par rapport aux avantages globaux.

Intolerance au gluten

L'intolérance au gluten ou la sensibilité accrue du corps à celui-ci est aujourd'hui un problème courant, même chez les personnes en parfaite santé. Il existe deux facteurs principaux dans le développement de l’intolérance au gluten chez l’homme :

• Depuis plusieurs siècles, les sélectionneurs sélectionnent des variétés spéciales de blé, cultivant des variétés uniques à haute teneur en gluten. De nos jours, presque tout le blé est enrichi à 80 % en composants protéiques. L'amélioration de la qualité du blé contribue à augmenter l'incidence de la maladie coeliaque chez l'homme.
• L’estomac humain ne digère pas complètement les céréales, comme les oiseaux par exemple. L'estomac de l'oiseau contient toutes les enzymes nécessaires à une digestion complète.

Si vous ressentez fréquemment des douleurs abdominales sans cause, des troubles des selles ou le développement d'une anémie, vous devez suspecter le développement d'une intolérance au gluten. Vous pouvez essayer un régime temporaire sans gluten avec votre gastro-entérologue. Si vous vous sentez mieux, vous devez reconsidérer votre alimentation. Si vous buvez fréquemment de la bière, il est préférable de demander si la bière contient du gluten.

Important! La bière contient de grandes quantités de gluten, c'est pourquoi certaines réactions allergiques et symptômes similaires à la maladie cœliaque sont possibles après avoir bu cette boisson. Le gluten est ajouté artificiellement à de nombreux produits pour rehausser leur goût et augmenter leur durée de conservation. La haute qualité du produit ne contient pratiquement aucun additif artificiel ni protéine supplémentaire. La consommation de gluten sous sa forme naturelle ne nuit pratiquement pas au corps humain en l'absence de divers facteurs provoquants.

Produits avec gluten

Important! Un régime sans gluten n’est pas synonyme d’un régime hypocalorique. L’absence de gluten a un effet cicatrisant sur l’organisme des personnes intolérantes aux protéines. Certains aliments sans gluten contiennent plusieurs fois plus de calories que les aliments sans protéines. Pour ceux qui souhaitent perdre du poids, un régime sans gluten n'apportera pas les résultats tant attendus.

Produits avec gluten

Les propriétés nocives du gluten apparaissent après la consommation de produits laitiers, de certains types de viande, de produits de boulangerie et de restauration rapide comme les hamburgers, les chips, les hot-dogs, les cheeseburgers et autres. Certains produits de boulangerie et produits laitiers présentent un risque de gluten en raison de leur mauvaise qualité. Il est donc très important d'étudier les ingrédients figurant sur l'emballage du produit. Certains fabricants remplacent complètement le gluten par des composants inutiles ou nocifs, les vendant beaucoup plus cher, compte tenu de la mode d'une alimentation saine. Les principaux aliments riches en gluten comprennent :

• toutes les céréales (orge, blé en grains, millet, maïs, avoine) ;
• produits céréaliers (produits de boulangerie, pâtes, boissons à la bière, kvas) ;
• bouillies de céréales (semoule, flocons d'avoine, bouillie d'orge, orge perlé);
• sauces (ketchup aux tomates, sauce soja, mélanges de lait, yaourts et levains, glaces, fromage blanc, lait concentré, produits fromagers) ;
• produits de charcuterie (généralement de mauvaise qualité);
• viandes mijotées et aliments en conserve (viande, poisson);
• tous les produits semi-finis (dumplings, dumplings, cheesecakes, boulettes diverses ou escalopes).

Autres informations sur le gluten

L'inconfort après avoir mangé des produits à base de blé n'indique pas toujours la survenue de la maladie coeliaque. Des symptômes généraux désagréables peuvent indiquer une manifestation classique de réactions allergiques. Certains nutritionnistes affirment que la consommation de gluten de maïs est contre-indiquée pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque. Cette opinion est d'autant plus fausse que la structure moléculaire du gluten de maïs diffère de celle du gluten de blé et provoque plus souvent des réactions allergiques. La protéine de maïs n'endommage pratiquement pas autant les villosités de la cavité intestinale que la protéine de blé. De plus, le gluten de maïs est le nom d’un additif alimentaire courant pour le bétail et la volaille. Avec une tolérance normale au gluten de maïs, il n'y a aucun danger pour la santé humaine. Le millet ne doit pas figurer dans la liste des produits sans gluten, car ce n'est pas une céréale et ne contient pas de gluten.

En résumé, il est important de faire preuve de modération dans la consommation d’aliments riches en gluten. Plus une personne est âgée, moins son alimentation doit contenir de gluten et de céréales. En règle générale, les aliments riches en gluten constituent l'alimentation des enfants (porridge, mélanges, produits laitiers). Si vous développez la maladie cœliaque, il est recommandé d’éliminer complètement le gluten de votre alimentation. Le danger du gluten en cas d'intolérance au gluten réside dans la destruction progressive des organes, jusqu'à leur dysfonctionnement complet. Un nutritionniste ou un gastro-entérologue expérimenté vous aidera à créer le régime alimentaire adapté à l'intolérance au gluten. L'attention portée à sa propre santé, ainsi que le respect d'un régime de protection en présence d'antécédents cliniques chargés, contribueront à maintenir la santé des enfants et des adultes sans complications désagréables.