Une section distincte de la cuisine russe qui n'a pas changé depuis des siècles est constituée de nombreuses préparations. Dans de nombreuses régions de Russie, le froid a régné neuf mois par an. En raison des conditions météorologiques, les ménagères ont essayé de préparer autant de nourriture que possible pour une utilisation future. Ils utilisaient différentes méthodes de conservation des aliments : salage, fumage, trempage, fermentation. La soupe aux choux était préparée à partir de choucroute ou de chou mariné et ajoutée au porridge et aux tartes. Les pommes marinées étaient également activement utilisées comme friandises ou comme ajouts aux plats principaux. Les cornichons sont devenus des ingrédients de nombreuses recettes traditionnelles russes. Et de la viande et du poisson salés ou séchés étaient servis à la fin du jeûne.

Plats russes de fête

La cuisine russe combinait des fonctions rituelles et pratiques. Pour les vacances, certains plats étaient préparés, chacun ayant sa propre signification. Dans les familles pauvres, certains ingrédients ont été remplacés par des ingrédients bon marché, mais le sens n'a pas été perdu. Les principales fêtes étaient Noël, Maslenitsa, Pâques, les mariages et les anniversaires.

Cuisine russe traditionnelle

Chaque nation propose des plats authentiques que chaque touriste recommande d'essayer. La nourriture en Russie est une connaissance du mode de vie du peuple et une immersion dans les traditions. Tous les plats russes préparés il y a cinq cents ans ne peuvent pas être dégustés aujourd'hui. Mais certaines recettes sont toujours populaires et montrent la diversité de la cuisine russe.
Recettes traditionnelles russes :

Sujet : Plats traditionnels de la cuisine russe

Sujet : Cuisine russe traditionnelle

La Russie est le plus grand pays du monde, sa situation diffère donc considérablement d’une région à l’autre. On peut en dire autant de la cuisine nationale russe, qui est plutôt variée et basée sur des traditions culturelles et historiques différentes. Habituellement, toute cuisine nationale se forme sous l'influence de deux facteurs principaux : la religion, qui prescrit de manger certains types d'aliments, et le climat, qui détermine la disponibilité de divers légumes, fruits, viandes et produits à base de poisson. L’orthodoxie, qui est traditionnellement une religion officielle en Russie, n’interdit aucune nourriture. Mais de longs jeûnes prescrivant l’abstinence de viande et d’autres types d’aliments d’origine animale expliquent pourquoi la cuisine russe comprend de nombreux plats végétariens. Et les longs hivers russes aident à comprendre pourquoi les soupes et bouillons chauds et gras sont si populaires dans ce pays.

La Russie est le plus grand pays du monde, ses différentes régions sont donc très différentes les unes des autres. On peut en dire autant de la cuisine nationale russe, qui est très diversifiée et basée sur des traditions culturelles et historiques différentes. En règle générale, toute cuisine nationale se forme sous l'influence de deux facteurs principaux : la religion, qui prescrit la consommation de certains types d'aliments, et le climat, qui détermine la disponibilité de divers types de légumes, de fruits, de viande et de poisson. L’orthodoxie, qui est traditionnellement la religion officielle en Russie, n’interdit aucun aliment. Cependant, les longs jeûnes, qui prescrivent l'abstinence de viande et d'autres produits d'origine animale, expliquent pourquoi la cuisine russe comprend de nombreux plats végétariens. Et les hivers russes longs et rigoureux nous aident à comprendre pourquoi les soupes et bouillons chauds et riches sont si populaires dans ce pays.

Les soupes russes les plus populaires et connues dans le monde entier sont le bortsch, le shchi et la soupe froide d'été okroshka. Il existe de nombreuses recettes régionales pour ces plats, mais traditionnellement, le bortsch et le shchi sont servis chauds avec de la crème sure et du pain de seigle. Parfois, par exemple, lors d’un jeûne religieux, la viande peut être remplacée par du poisson ou des champignons. Le bortsch est toujours cuit avec de la betterave, ce qui lui donne une couleur rouge saturée, et le shchi doit être à base de chou frais ou aigre. Quant à l'okroshka, elle est principalement cuisinée en été. C'est une soupe froide, où à la place du bouillon de viande, on utilise du kvas. Il contient de la viande froide (généralement du bœuf), des pommes de terre bouillies, des œufs durs, des concombres et de l'oignon vert. Tous les ingrédients sont hachés et mélangés. L'okroshka est généralement servie avec de la crème sure, de la moutarde et du raifort.

Les soupes russes les plus populaires et connues dans le monde entier sont le bortsch, la soupe aux choux et la soupe froide d'été okroshka. Il existe de nombreuses recettes régionales pour ces plats, mais traditionnellement, le bortsch et la soupe aux choux sont cuits dans un bouillon de viande ou d'os fort et servis chauds avec de la crème sure et du pain de seigle. Parfois, par exemple, pendant le jeûne religieux, la viande peut être remplacée par du poisson ou des champignons. Le bortsch est toujours préparé avec l'ajout de betteraves, ce qui lui donne une riche couleur rouge, et la base de la soupe aux choux doit être fraîche ou de la choucroute. Quant à l'okroshka, elle se prépare principalement en été. Il s'agit d'une soupe froide dans laquelle le kvas est utilisé à la place du bouillon de viande. Il contient de la viande froide (généralement du bœuf), des pommes de terre bouillies, des œufs durs, des concombres et des oignons verts. Tous les ingrédients sont finement hachés et mélangés. L'okroshka est généralement servie avec de la crème sure, de la moutarde et du raifort.

Le pelmeni est un autre plat russe célèbre. De petites boules de viande hachée sont enveloppées dans une pâte composée de farine et d'œufs, puis bouillies dans de l'eau salée, généralement avec des feuilles de laurier. Les pelmeni peuvent être servis avec de la crème sure, du vinaigre de table ou du raifort. La garniture peut être composée de n’importe quelle sorte de viande : porc, bœuf, agneau ou poulet. une viande hachée mélangée, par exemple du porc et du bœuf, ou du porc, du bœuf et de l'agneau. Un analogue végétarien du pelmeni est le vareniki, qui est plus populaire en Ukraine. Les garnitures pour vareniki peuvent être composées de fromage cottage, de purée de pommes de terre, de champignons, de baies, etc.

Le pelmeni est un autre plat russe célèbre. De petites boulettes de viande hachée sont enveloppées dans une pâte sans levain composée de farine et d'œufs puis bouillies dans de l'eau salée, généralement additionnée d'une feuille de laurier. Les raviolis peuvent être servis avec de la crème sure, du vinaigre ou du raifort. La garniture peut être préparée à partir de n'importe quel type de viande - porc, bœuf, agneau ou poulet. Cependant, les meilleures boulettes contiennent de la viande hachée mélangée, comme du porc et du bœuf ou du porc, du bœuf et de l'agneau. Un analogue végétarien des raviolis est le varenyky, qui est plus populaire en Ukraine. La garniture des boulettes peut être préparée à partir de fromage cottage, de purée de pommes de terre, de champignons, de baies, etc.

Les salades nationales russes les plus populaires sont le vinaigre, la salade Olivier (on l'appelle parfois à l'étranger salade russe) et le « hareng habillé ». Le vinaigre est une salade purement végétarienne, préparée à partir de légumes bouillis hachés (betteraves rouges, pommes de terre, carottes), de chou frais ou aigre, de concombres marinés et d'oignons. Les salades d'Olivier et de hareng sont à base de mayonnaise et plutôt consistantes. La première est préparée à partir de légumes bouillis, d'œufs et de viande bouillie (qui est souvent remplacée de nos jours par des saucisses), et la seconde est une salade composée de harengs marinés, de pommes de terre bouillies, de carottes, de betteraves et d'œufs. Parfois, la salade de hareng contient également des pommes.

Les salades nationales russes les plus populaires sont la vinaigrette, l'Olivier (on l'appelle souvent à l'étranger « salade russe ») et le « hareng sous un manteau de fourrure ». La vinaigrette est une salade purement végétarienne préparée à partir de légumes bouillis finement hachés (betteraves, pommes de terre, carottes), frais ou choucroute, cornichons et oignons. Il est assaisonné d'huile végétale. Olivier et le « hareng » sont des salades à base de mayonnaise et très copieuses. Le premier est composé de légumes bouillis, d'œufs et de viande bouillie (qui est souvent remplacée de nos jours par des saucisses), et le second est une salade en couches de hareng salé, de pommes de terre bouillies, de carottes, de betteraves et d'œufs. Parfois, la salade de hareng contient également des pommes.

Bien sûr, il ne faut pas passer sous silence les blinis. De cuisson et de garniture, les blinis peuvent servir de dessert ou d'apéritif. Les blinis sont constitués d'une pâte versée dans une poêle chaude et frite. Les blinis peuvent être cuisinés à partir de farine de blé, de seigle, d'avoine ou de sarrasin. Ils sont servis avec du beurre fondu, de la crème sure, du caviar, des champignons marinés au vinaigre, des baies ou de la confiture. Traditionnellement, les blinis sont cuisinés lors de la fête de Maslenitsa,

« Oh, terre russe légèrement lumineuse et joliment décorée ! Vous êtes célèbre pour de nombreuses beautés : vous êtes célèbre pour de nombreux lacs, rivières et sources vénérées localement, montagnes, collines escarpées, hautes forêts de chênes, champs propres, animaux merveilleux, oiseaux divers, innombrables grandes villes, villages glorieux, jardins de monastères, temples de Dieu...,- a écrit l'ancien chroniqueur. - Tu es rempli de tout, terre russe !.. »

Ici, dans les vastes étendues - de la mer Blanche au nord à la mer Noire au sud, de la mer Baltique à l'ouest à l'océan Pacifique à l'est, les Russes vivent aux côtés d'autres peuples - une nation unie par la langue, culture et mode de vie.
La cuisine fait partie intégrante de la culture de chaque nation. Ce n'est pas pour rien que les ethnographes commencent leur étude de la vie de tout peuple par l'étude de leur cuisine, car elle reflète sous une forme concentrée l'histoire, la vie et les coutumes du peuple. La cuisine russe en ce sens ne fait pas exception : elle fait aussi partie de notre culture, de notre histoire.

Les premières maigres informations sur la cuisine russe sont contenus dans des chroniques - les sources écrites les plus anciennes des X-XV siècles. La cuisine russe ancienne a commencé à prendre forme au IXe siècle et a atteint son apogée au XVe siècle. Naturellement, la formation de la cuisine russe a été principalement influencée par les conditions naturelles et géographiques. L'abondance des rivières, des lacs et des forêts a contribué à l'apparition dans la cuisine russe d'un grand nombre de plats à base de poisson, de gibier, de champignons et de baies sauvages.

On pense à juste titre qu'en semant un champ, en cultivant et en récoltant des céréales, une personne a d'abord acquis sa patrie. Depuis des temps immémoriaux, les Russes cultivent sur leurs terres du seigle, de l'avoine, du blé, de l'orge, du mil et du sarrasin. On en cuisinait des bouillies de céréales : flocons d'avoine, sarrasin, épeautre, seigle... Bouillieétait et reste notre plat national. Il accompagne un Russe tout au long de sa vie : les petits enfants sont nourris avec de la bouillie de semoule cuite dans du lait, les adultes adorent la bouillie de sarrasin, la kutia* est un plat funéraire.

La bouillie est considérée comme « l’ancêtre » du pain. « Le porridge est notre mère et le pain de seigle est notre cher père », dit un proverbe populaire russe.

On le sait en Russie depuis des temps immémoriaux pâte fraîche et aigre. À partir de simple pâte sans levain, ils fabriquaient des chants de Noël, des sochni et plus tard des nouilles, des boulettes et des boulettes. Le pain de seigle noir était cuit à partir de pâte à levure aigre, sans laquelle la table russe est impensable à ce jour. Au 10ème siècle, la farine de blé est apparue et la gamme de produits de boulangerie s'est fortement élargie : des pains, petits pains, kovrigs, tartes, crêpes, crêpes et autres produits de boulangerie sont apparus.

Parmi les aliments les plus anciens figurent la farine d’avoine, le seigle et le blé russes. gelée. Ils ont au moins 1000 ans. L'histoire de la façon dont la gelée a sauvé la ville est enregistrée dans la chronique connue sous le nom de « Le conte des années passées ». C'est ce que raconte le chroniqueur Nestor.

Le 10ème siècle en Russie s'est avéré difficile : il y avait une grande guerre continue avec les tribus nomades qui effectuaient des raids constants sur les terres russes. Un jour, les Pechenegs assiégèrent Belgorod. Le siège dura longtemps et une grave famine commença dans la ville. Ensuite, un conseil populaire s'est réuni et les habitants ont décidé : il valait mieux se rendre aux Pechenegs que que tout le monde meure de faim. Mais un ancien a dit : « N’abandonnez pas avant trois jours et faites ce que je vous dis. » L'aîné ordonna de ramasser les restes d'avoine, de blé et de son de toute la ville, d'en préparer une cocotte** pour faire de la gelée, de chercher du miel et d'en faire un repas sucré***. Puis il ordonna de creuser deux puits et d'y placer des cuves au niveau du sol. Une solution de gelée a été versée dans la première cuve et une boisson au miel dans la seconde. Le lendemain, les citadins ont invité plusieurs Pechenegs et les ont conduits aux puits. Ils ont tiré un seau du premier puits, ont fait cuire de la gelée, ont commencé à la manger eux-mêmes, l'ont arrosé d'une boisson au miel du deuxième puits et l'ont offert aux Pechenegs. Ils furent étonnés et décidèrent que la terre elle-même nourrissait les Russes. De retour, les Pechenegs racontèrent à leurs princes tout ce qui s'était passé, ils levèrent le siège et rentrèrent de la ville.

De nos jours, la gelée de céréales est presque oubliée. Ils ont été remplacés par de la gelée de baies à base d'amidon, apparue près de 900 ans plus tard que les céréales.

Au Xe siècle, les navets, les choux, les radis, les pois et les concombres étaient déjà courants en Russie. Ils étaient consommés crus, cuits à la vapeur, bouillis, cuits au four, salés et marinés. Les pommes de terre ne se sont répandues en Russie qu'au XVIIIe siècle et les tomates au XIXe siècle. Jusqu'au début du XIXe siècle, il n'y avait presque pas de salades dans la cuisine russe. Les premières salades étaient préparées à partir d'un seul légume, elles étaient donc appelées salade de chou, de concombre ou de pomme de terre. Plus tard, la recette des salades est devenue plus compliquée, elles ont commencé à être préparées à partir de différents légumes, de la viande et du poisson ont été ajoutés, et de nouveaux noms sont apparus : « Printemps », « Santé », « Sea Pearl » et d'autres.

Des plats chauds liquides, appelés alors infusion ou pain, sont apparus en Russie également à l'époque ancienne : d'abord la soupe de poisson, la soupe aux choux, les ragoûts, le zatirukhi, la purée, plus tard le bortsch, le kalia, les cornichons, puis la solyanka. Au 19ème siècle, les plats chauds liquides recevaient un nom commun : soupes.

Parmi les boissons, le kvas, le miel, toutes sortes de décoctions d'herbes forestières, ainsi que le sbitn**** étaient courants. Épices, et en grande quantité, sont utilisés en Russie depuis le XIe siècle. Les marchands russes et étrangers apportaient des clous de girofle, de la cannelle, du gingembre, de la cardamome, du safran, de la coriandre, des feuilles de laurier, du poivre noir, de l'huile d'olive ou, comme on l'appelait alors, de l'huile de bois, des citrons, etc. commerce : à l'ouest avec les Varègues et les Germains, au sud avec les Grecs et les Bulgares du Danube, à l'est avec les peuples asiatiques. La Grande Route de l'Eau « des Varègues aux Grecs » et la Grande Route de la Soie traversaient la Rus antique.

Thé est apparu pour la première fois en Russie au XVIIe siècle. Quant aux boissons alcoolisées, dans la Russie antique, on en buvait des boissons à faible teneur en alcool - du miel fermenté et des jus de baies fermentés. La vodka a été importée pour la première fois en Russie au XVe siècle, mais son importation a été immédiatement interdite et elle est réapparue sous Ivan le Terrible au milieu du XVIe siècle, époque à laquelle la première « taverne du tsar » a été ouverte.

L'originalité des plats de la cuisine nationale russe était déterminée non seulement par l'ensemble des produits à partir desquels la nourriture était préparée, mais également par les particularités de leur préparation. dans un four russe. Initialement, les poêles russes étaient fabriqués sans cheminée et chauffés « en noir ». Plus tard, des poêles avec des tuyaux sont apparus, puis des poêles ont commencé à être ajoutés aux poêles et des fours y ont été intégrés. Dans le fourneau russe, ils cuisinaient des aliments, cuisaient du pain, brassaient du kvas et de la bière et séchaient des aliments sur le fourneau. Le poêle chauffait la maison, les personnes âgées et les enfants dormaient sur le poêle et, dans certaines zones, ils fumaient dans le grand foyer du poêle russe, comme dans un bain public.

La nourriture cuite dans un four russe avait un goût excellent. Cela a été facilité par la forme des plats, les conditions de température et un chauffage uniforme de tous les côtés. Dans le four russe, les aliments étaient cuits dans des pots en argile et en fonte. Tous deux avaient un col étroit, un petit fond et de grands côtés convexes. Le col étroit réduit l'évaporation et le contact avec l'air, favorisant ainsi une meilleure conservation des vitamines, des nutriments et des substances aromatiques. Les aliments dans un four russe étaient cuits presque sans bouillir en raison du fait que la température dans le four diminuait progressivement, car le four y était d'abord chauffé puis cuit. Ainsi, la nourriture dans le four russe cuisait davantage à la vapeur ou, comme on disait, mijotait. Par conséquent, la bouillie, les soupes aux pois et la soupe aux choux à la choucroute se sont révélées particulièrement savoureuses.

Le poêle russe, qui a servi fidèlement pendant au moins 3 000 ans, a aujourd'hui complètement disparu de la vie urbaine et quitte progressivement les foyers ruraux. Il a été remplacé par des cuisinières à gaz et électriques, des grils électriques et des fours à micro-ondes. Les plats cuits au four dans des plats en céramique sous un couvercle en pâte conservent en grande partie le goût et l'arôme de la cuisine russe ancienne.
Dans les temps anciens, la cuisine de la classe supérieure n’était pas très différente de la cuisine du peuple. Au XVIIe siècle, la nourriture de la famille royale, ainsi que celle des classes privilégiées, devint de plus en plus sophistiquée, différant non seulement par la quantité, mais aussi par la composition et la méthode de service des plats. Il convient toutefois de noter que cela s'appliquait principalement à la table de fête et de cérémonie. Pendant les jours de jeûne, la cuisine royale conservait encore ses traits folkloriques communs.

Les fêtes royales étaient particulièrement pompeuses, pompeuses et abondantes en nourriture. Le nombre de plats qu'ils contenaient atteignait 150 à 200, la taille des plats et la durée du festin augmentaient : en règle générale, il commençait par le déjeuner et durait jusque tard dans la nuit.

C'est ainsi qu'A.K. Tolstoï décrit la fête organisée par Ivan le Terrible pour 700 gardes dans le roman « Prince Argent ».

« De nombreux serviteurs, vêtus de caftans de velours violet avec broderies dorées, se tenaient devant le souverain, s'inclinaient devant lui à la taille et, deux d'affilée, allaient chercher à manger. Bientôt ils revinrent, portant deux cents cygnes rôtis sur des plateaux d'or...
La fête durait depuis plus de quatre heures et il n'y avait qu'une demi-table. Les cuisiniers royaux se sont distingués ce jour-là. Ils n'ont jamais eu autant de succès avec le kalia au citron, les rognons filés et le carassin à l'agneau. Une surprise particulière a été suscitée par le poisson gigantesque capturé dans la mer froide et envoyé à Sloboda depuis le monastère de Solovetsky. Ils étaient ramenés vivants, dans d'énormes tonneaux ; le voyage dura plusieurs semaines. Ces poissons tenaient à peine sur les bassines d'argent et d'or, qui étaient amenées dans la salle à manger par plusieurs personnes à la fois. L'art complexe des chefs a été montré ici dans toute sa splendeur. Les esturgeons et les shevrigs étaient tellement découpés et posés sur des plats qu'ils ressemblaient à des coqs aux ailes déployées, à des serpents ailés aux mâchoires béantes. Les lièvres aux nouilles étaient également bons et savoureux, et les convives, aussi occupés soient-ils, n'ont manqué ni les cailles à la sauce à l'ail, ni les alouettes aux oignons et au safran. Mais, sur un signe de l'intendant, ils retirèrent des tables le sel, le poivre et le vinaigre et enlevèrent tous les plats de viande et de poisson. Les serviteurs sortaient deux de front et revenaient avec des vêtements neufs. Ils ont remplacé les dolmans en brocart par des kuntushkas d'été en axamite blanche avec des broderies argentées et des bordures en sable. Ces vêtements étaient encore plus beaux et plus riches que les deux premiers. Ainsi nettoyés, ils apportèrent le kremlin de sucre, pesant cinq livres, dans la chambre et le placèrent sur la table royale. Ce Kremlin a été moulé avec beaucoup d’habileté. Les créneaux et les tours, et même les hommes à pied et à cheval, furent soigneusement finis. Des kremlins similaires, mais plus petits, environ trois livres, pas plus, décoraient d'autres tables. A la suite des Kremlins, ils rapportèrent une centaine d'arbres dorés et peints, sur lesquels étaient suspendus du pain d'épices, du pain d'épices et des tartes sucrées à la place des fruits. Au même moment, des lions, des aigles et toutes sortes d'oiseaux moulés en sucre apparaissaient sur les tables. Entre les villes et les oiseaux s'élevaient des tas de pommes, de baies et de noix de Volosh. Mais plus personne ne touchait aux fruits, tout le monde était rassasié. Les uns achevaient leurs tasses de romanea, plus par pudeur que par soif, d'autres somnolaient les coudes sur la table ; beaucoup étaient allongés sous les bancs, tout le monde, sans exception, avait desserré sa ceinture et déboutonné son caftan.

Le XVIIIe siècle en Russie est marqué par une nouvelle étape dans le développement de la société russe. Pierre Ier a non seulement rapproché la capitale de l'Europe occidentale et modifié le calendrier, mais a également forcé de nombreuses coutumes à changer.
À partir de l'époque de Pierre le Grand, la cuisine russe a commencé à se développer sous d'importantes influencé par la cuisine d'Europe occidentale, d'abord allemand et néerlandais, puis français.

La noblesse russe a commencé à « recruter » des cuisiniers étrangers, qui ont complètement remplacé les cuisiniers russes parmi la classe supérieure. Le poêle, ainsi que les casseroles, les plaques à pâtisserie et les écumoires, ont été adoptés par nos voisins occidentaux. La table russe s'est enrichie de sandwichs, salades, pâtés et bouillons, la gamme de plats frits à la poêle s'est élargie (steaks, entrecôtes, langets, côtelettes), des sauces exquises, des gelées, des crèmes, des mousses, etc. sont apparues. a commencé à être appelé à la française, par exemple, l'apéritif russe bien connu composé de pommes de terre bouillies et de betteraves aux cornichons a commencé à être appelé vinaigrette de la vinaigrette française - vinaigre. Les tavernes russes habituelles avec des travailleuses du sexe ont été remplacées par des restaurants avec des maîtres d'hôtel et des serveurs. Toutes ces innovations ont été introduites très lentement dans la cuisine populaire et de nombreuses influences nouvelles n'ont pratiquement pas affecté le régime alimentaire des gens ordinaires.

A noter qu'au fil des siècles, outre les plats originaux, beaucoup ont été empruntés aux voisins. Ainsi, on pense que la transformation des céréales et la pâte à levure nous sont venues des Scythes et des colonies grecques de la région de la mer Noire ; riz, sarrasin, épices et vin - de Byzance ; thé, citrons, raviolis - des voisins de l'Est ; rouleaux de bortsch et de chou - des Slaves occidentaux. Naturellement, une fois sur le sol russe, les plats étrangers se sont assimilés aux traditions culinaires russes et ont acquis une saveur russe. Le désir de nettoyer la cuisine russe des influences étrangères est aussi inutile que de tenter de nettoyer la langue russe des mots d'origine étrangère.

Le débat sur la pureté des traditions nationales russes et la pureté de la langue russe a des racines anciennes. Au XVIIIe siècle, les écrivains russes V.K. Trediakovsky et A.P. Sumarokov ont accueilli avec indignation l'apparition du mot soupe dans la langue russe. Sumarokov a écrit :

"Cela semble stupide, la langue russe est stupide : le ragoût est-il savoureux ou la soupe est-elle savoureuse ?"

Le temps a passé, et désormais personne ne s'oppose à la soupe, mais de nouveaux emprunts plus récents, comme les cocktails, soulèvent des objections. Bien sûr, vous pouvez remplacer le mot cocktail par les mots boisson dessert, mais nos jeunes vont dans les bars, vont aux soirées et boivent ces mêmes cocktails ! Et cela se produit partout en milieu urbain, de Novgorod à Vladivostok.

La question des influences et des emprunts étrangers a été et reste la plus controversée tant dans l'histoire de la Russie en général que dans l'histoire de la cuisine russe en particulier. Il convient de citer les propos de l'académicien D. S. Likhachev : "La culture russe est une culture ouverte, une culture bienveillante et courageuse, qui accepte tout et comprend tout de manière créative."

Il a eu une grande influence sur tout le mode de vie russe, y compris sur la cuisine russe. adoption du christianisme. Avec la propagation du christianisme en Russie, il y eut une division nette de la table russe en carême et non-carême, c'est-à-dire modeste. L'observance du jeûne de 196 à 212 jours par an (de différentes manières selon les années) a conduit à une grande variété de plats à base de farine, de légumes, de champignons et de poisson. Pendant les jeûnes, il était interdit de trop s'amuser, de manger de la viande et des produits laitiers, des œufs et du sucre, et pendant les jeûnes stricts, il était interdit de manger du poisson. Les jeûnes duraient plusieurs jours - Carême, Noël, Epiphanie et autres, ainsi que d'un jour - les mercredis et vendredis.

Après les jeûnes, vinrent les vacances, les jours du mangeur de viande, puis la table rapide fut remplacée par une table rapide. Il y avait de nombreuses vacances - de 174 à 190 par an. On peut dire que la vie en Russie était un collier de vacances.

L'abondance de viande et de produits laitiers dépendait entièrement de la diligence et de la diligence du paysan. Au début du siècle, la viande, la volaille, le poisson et le gibier étaient transportés vers Saint-Pétersbourg et Moscou par des charrettes. La table de fête était pour la plupart riche et copieuse. L'abondance, comme l'écrivait l'historien russe I.N. Boltin à la fin du XVIIIe siècle, est l'un des traits caractéristiques table russe... Pour les vacances, toutes sortes de tartes étaient préparées, des crêpes étaient cuites, des gelées étaient cuites, des cochons, des oies et les canards étaient frits.

La table de viande russe ancienne se distinguait par la préparation de plats à partir d'une carcasse entière d'un oiseau ou d'un animal, ou d'un gros morceau de viande. La viande râpée était principalement utilisée pour garnir les tartes ou farcir les oies, les poulets, les cuisses d'agneau et de porc et les choux-fleurs. Plus tard, sous l’influence de la cuisine d’Europe occidentale, la table russe s’est encore diversifiée.

Le célèbre écrivain I. S. Shmelev dans le roman « L'été du Seigneur » décrit la table du carême et du jeûne lors de la fête dans la maison de son père : "Sur la section de carême de la table... huit excellents plats ont été servis : bouillon sur fraise vivante, avec tartes au sterlet, sterlet cuit à la vapeur - "overlord's", croquettes de poisson au caviar granuleux, soupe de poisson à la lotte, trois kulebyaki "aux quatre coins » - et aux cèpes frais, et à l'orme au caviar de sandre, et au « telelnoe » de saumon, et au vol-au-vent-ograté, avec sauce au riz et cuisson au caviar ; et aspic d'esturgeon, et escalopes moelleuses de béluga de la plus haute sélection, avec sauce aux champignons, câpres et olives, au citron ; et corégone cuit à la vapeur, garni de cous d'écrevisses ; et un gâteau aux noix, et une crème d'amande, arrosée de rhum parfumé, et une sorte de maseduvan à l'ananas, dans des cerises et des pêches dorées.
...Et les skormniks ont également été richement servis. Kulebyaki, croquettes, tartes ; deux chauds - soupe aux abats d'oie et rassolnik ; aspic de tétras-noisette, jambon d'Arsentich sélectionné, de Sunduchny Ryad, célèbre dans tout Moscou, dans des pois verts au lait de Rostov ; oie frite sous pommes, avec du chou rouge râpé, avec des pommes de terre creuses et vermeilles - "Pouchkine", poulet, "pojarski" - des côtelettes sur les os ajourées; ananas, «Kurievskaya», porridge, en mousse crémeuse et pâtisserie aux fruits à coque, glace au champagne.»

L’abondance de la table russe ne doit pas être confondue avec la gourmandise. Tout d'abord abondance de table russeétait associé à l'hospitalité - un trait national du peuple russe, inhérent, bien sûr, à de nombreux autres peuples. La gourmandise, la qualité de manger avec excès, était largement et avidement considérée comme un vice. À propos d'une personne qui ne sait pas manger, les gens disaient avec condamnation : « Il n'y a pas de hurlement en lui.
Parlant de la cuisine russe en général, il faut s'attarder sur ses caractéristiques régionales. Ils s'expliquent principalement par la différence des zones naturelles et la diversité associée des produits animaux et végétaux.
Caractéristiques régionales se sont également formées sous l'influence des peuples voisins. Par conséquent, la cuisine des Novgorodiens, des Moscovites, des Sibériens-Ouraliens, des Cosaques du Don et de Terek et des Pomors de la Mer Blanche était très différente les unes des autres. Une grande partie de ce qui était bien connu et familier dans une région restait pratiquement inconnue en dehors.

Les événements turbulents du XXe siècle, qui ont entraîné des migrations de population, le développement et l'introduction généralisée des médias de masse et l'émergence d'un système de restauration publique avec des « collections de recettes » unifiées, ont largement lissé les caractéristiques régionales, mais dans une certaine mesure également enrichi la cuisine nationale russe. Néanmoins, à Novgorod et à Pskov, on cuisine encore de la soupe aux choux avec de l'éperlan, sur le Don - une soupe de poisson aux tomates, dans le Nord, on mange du gibier et en Sibérie - de la stroganina *****.

La cuisine russe a parcouru un long chemin dans son développement. Sur ce chemin, il y a eu des périodes de formation, d'amélioration et de prospérité, mais il y a eu aussi des périodes de déclin, il y a eu des découvertes originales brillantes, des emprunts réussis, mais aussi des pertes offensives.

COLLATIONS

Une caractéristique distinctive de la cuisine russe est l'abondance et la variété des collations. Lorsque les invités arrivent, autrefois comme aujourd'hui, il est de coutume pour nous de servir toutes sortes de cornichons sur la table : choucroute, pommes marinées, champignons marinés, concombres, hareng. Dans une maison hospitalière, les propriétaires accueillent les invités sur le pas de la porte et les invitent immédiatement à une table prédéfinie.
Toutes sortes de salades occupent leur place permanente aussi bien sur les tables de fête que de tous les jours. Ces dernières années, les salades cocktails sont apparues comme collations dans les restaurants et les cafés, dont la particularité est le broyage minutieux de tous les composants. C'est la condition la plus importante qui détermine le goût de la salade et la manière dont elle est servie. Les salades cocktails sont servies dans des verres, des verres en cristal ou des bols avec une cuillère à café. Ils sont faciles à préparer, piquants au goût et apportent une certaine nouveauté dans l'utilisation de produits familiers. Ces qualités rendent les salades cocktails tout à fait adaptées à la table de la maison.
Avant de préparer des salades, les produits doivent être refroidis.
Les collations chaudes sont plus rares non seulement dans la cuisine familiale, mais aussi dans la cuisine du restaurant. Les meilleurs d'entre eux ont migré vers la catégorie des seconds cours. Les exceptions sont les pommes de terre bouillies au beurre et en julienne, qui nous sont venues de la cuisine française. Pendant ce temps, les collations chaudes sont les meilleures collations pour les boissons fortes.
Le goût des collations dépend en grande partie des sauces, c'est-à-dire de ce avec quoi elles sont assaisonnées. Un même plat, assaisonné différemment, est perçu différemment.
Depuis l'Antiquité, les collations, comme les autres plats, sont décorées ou, comme on dit, décorées. La décoration est bien sûr une question de goût, mais il existe une règle immuable : elle doit être décorée avec les produits qui composent le plat. La seule exception concerne les légumes verts et parfois les baies. En général, il faut décorer de manière à ce que vous ayez l'eau à la bouche, pour que la simple vue du plat vous ouvre immédiatement l'appétit !

REMARQUES

* Kutia ou kutia - bouillie aux raisins secs, infusion de miel, à base d'orge, de blé ou de riz, apportée à l'église lors d'un service funéraire et servie à la table funéraire, et dans certaines régions la veille de Noël.

** Tsezh est une solution de gelée.

*** Infusion complète de miel, miel bouilli sur de l'eau.

**** Le Sbiten est une boisson chaude à base de miel et d'épices.

***** La Stroganina est du poisson frais surgelé qui se consomme sans traitement thermique préalable.

Lorsque nous organisons un festin à la russe ou que nous allons dans un restaurant russe, le menu comprendra certainement des concombres marinés, de la choucroute, des champignons marinés, pour le premier plat - soupe aux choux du jour, bortsch de Moscou et soupe de poisson, des délices - esturgeon, rouge et caviar noir, gibier. Raviolis sibériens, pommes de terre bouillies, bouillie de Guryev, crêpes... Lequel de ces plats nos ancêtres ont-ils réellement mangé ?

La soupe aux choux et le porridge sont notre nourriture.

La nourriture habituelle des paysans russes n'était pas très variée. Vous devez cuisiner rapidement et de manière satisfaisante, en utilisant ce que vous avez cultivé de vos propres mains ou récolté dans la forêt. Ils mangeaient peu de viande, même si depuis des temps immémoriaux ils élevaient des poulets, des oies, des vaches, des chèvres et des cochons.
Nos ancêtres appelaient la soupe aux choux n'importe quelle soupe, pas seulement au chou, comme c'est le cas aujourd'hui. Des navets, des choux et des betteraves étaient cultivés dans les jardins. Tout cela pourrait être bouilli dans de l'eau ou un bouillon de viande, blanchi avec du lait ou de la crème sure - c'est toute la recette. Au printemps, on utilisait de l'oseille ou de jeunes orties. Pour le rendre « plus riche », ils ajoutaient une « farce » à base de saindoux frit et, pendant le Carême, ils assaisonnaient les aliments avec de l'huile de chanvre. Au 16ème siècle vous pouvez essayer « shti borschovy », « shti chou », « shti repyany ».
Ils mangeaient souvent du tyyuryu - du pain émietté en petits morceaux dans du kvas, du lait ou de l'eau. Ils pourraient également y ajouter des légumes verts et assaisonner le tout avec de l'huile végétale. Sa préparation ne nécessitait pas de feu, elle pouvait donc être fabriquée directement sur le terrain, où les paysans allaient travailler toute la journée. De plus, dans la chaleur estivale, une telle nourriture ne vous rend pas somnolent. L'okroshka d'aujourd'hui vient de turi.
Mais le bortsch a d'abord été appelé un ragoût à base de berce du Caucase (pas du genre à brûler). Ensuite, ils ont commencé à le faire cuire avec du kvas de betterave : ils l'ont chauffé dans une casserole, ont jeté les betteraves hachées, les carottes et le chou dans l'eau bouillante et l'ont envoyé mijoter au four.
La bouillie était la teneur en calories la plus élevée du régime. Eux au 16ème siècle. il y avait plus de 20 espèces. Différents grains et différents degrés de mouture ont permis de cuisiner quelque chose de nouveau. Tout comme pour la soupe aux choux, nos ancêtres ne s'en souciaient pas et utilisaient le mot « bouillie » pour désigner toute infusion épaisse à base d'ingrédients hachés.
Différentes bouillies étaient populaires dans différentes provinces. Par exemple, à Tambovskaya, il y avait surtout du mil. On l'utilisait non seulement pour faire du porridge avec de l'eau ou du lait, mais aussi du kulesh avec du saindoux. Dans les provinces de Novgorod, Tver et Pskov, on préparait du gushka, une bouillie d'orge épaisse à base de grains entiers.
La bouillie est devenue partie intégrante de nombreuses fêtes, rites et rituels. Il était distribué aux jeunes lors des mariages et aux ouvriers après avoir effectué un travail collectif. La bouillie « Babka » était utilisée pour saluer les nouveau-nés, « victorieux » pour célébrer les succès militaires, « pacifique » pour sceller la trêve et la kutia était utilisée pour commémorer les défunts.

Du pain sur la table - et la table est un trône, mais pas un morceau de pain - et la table est une planche

Nous avons mangé beaucoup de pain. Les paysans le préparaient avec de la farine de seigle. Comme ce processus demande beaucoup de main d’œuvre, nous l’avons démarré une fois par semaine. Le produit fini était ensuite stocké dans des bacs à pain spéciaux en bois.
Pour le paysan, le pain était si important que sans lui, la faim commencerait, même s'il y avait beaucoup d'autres aliments. Dans les années maigres, du quinoa, du son, de l'écorce d'arbre et des glands moulus étaient ajoutés à la pâte.
Le pain était également un attribut de nombreux rituels. Nous avons accueilli nos chers invités avec « du pain et du sel », communié avec des prosphores, rompu le jeûne avec des gâteaux de Pâques à Pâques, dit adieu à l'hiver avec des crêpes à Maslenitsa et salué le printemps avec des « alouettes ».
Il n'y a pas que le pain qui était cuit à partir de farine. Des crêpes, des crêpes, du pain d'épices, des petits pains et des cheesecakes apparaissaient souvent sur la table. Autrefois, les crêpes étaient faites à partir de farine de sarrasin, lâches, moelleuses et aigre-douces. Il y avait une grande variété de tartes, elles étaient servies avec certains plats : avec de la bouillie de sarrasin - avec de la soupe aux choux frais, avec de l'aigre - avec du poisson salé, avec de la viande - avec des nouilles, avec des carottes - avec de la soupe de poisson.
Au XVIIe siècle. il y avait au moins 50 recettes de tartes. Ils différaient par le type de pâte : levure, pâte feuilletée, sans levain ; mode de cuisson : filé dans l'huile, foyer. Les tailles et les formes ont changé (rondes, carrées, triangulaires, allongées), la façon dont la garniture était placée (tartes ouvertes) et fermée. La garniture peut être : de la viande, du poisson, des œufs, du porridge, des fruits, des légumes, des baies, des champignons, des raisins secs, des graines de pavot, des pois, du fromage cottage, des herbes hachées.

Bon apéritif - choucroute

L'hiver en Russie est long et rigoureux, c'est pourquoi toutes sortes de cornichons étaient si populaires. Le chou était fermenté en fûts, des pommes, des canneberges et des airelles y étaient ajoutées. Des pommes et des canneberges ont également été trempées. Lorsque les concombres sont apparus, ils ont commencé à les utiliser.
Les champignons étaient particulièrement vénérés. Champignons de lait, capsules de lait au safran, girolles, champignons au miel, champignons trompettes, chaque région a les siennes. Certaines espèces, comme le blanc et les cèpes, étaient davantage séchées.
Les baies étaient séchées ou mélangées avec du miel pour être conservées. Il y avait aussi des préparations au four, par exemple, les framboises pouvaient être disposées en couche uniforme sur une feuille de chou et envoyées au four de refroidissement. Les baies ont atteint l’état souhaité et la feuille séchée a ensuite été retirée du gâteau obtenu.

Pommes de terre et raviolis

Les pommes de terre ne sont arrivées en Russie qu'au XVIIIe siècle grâce aux efforts de Pierre Ier et ne sont pas immédiatement devenues le « deuxième pain ». Mais lorsqu’ils l’ont essayé, ils ont commencé à le cultiver avec plaisir et, peu à peu, il a remplacé les navets de l’alimentation. Grâce aux pommes de terre, il est devenu plus facile de survivre aux mauvaises récoltes de blé et de seigle.
Les raviolis sont entrés dans la cuisine russe, probablement à cause de l'Oural. Jusqu'au début du XIXe siècle, aucun livre de cuisine russe n'en fait mention. La première description d'un tel plat se trouve dans « Peinture des plats royaux » (1610-1613), qui mentionne des manti à l'agneau.
En 1817, les raviolis étaient exotiques dans la partie européenne de la Russie, même s'ils étaient courants en Sibérie. Là, ils étaient sculptés en grande quantité et stockés au froid en hiver. En 1837, Ekaterina Avdeeva écrivait à propos des « boulettes » comme mot utilisé en Sibérie, qu'en Russie on les appelle « oreilles », qui sont faites de pâte avec du bœuf haché, également avec des champignons ou du poisson.