Samostatnou sekciou v ruskej kuchyni, ktorá sa po stáročia nezmenila, sú početné prípravky. V mnohých regiónoch Ruska bolo deväť mesiacov v roku chladné počasie. Vzhľadom na poveternostné podmienky sa gazdinky snažili pripraviť čo najviac jedla na budúce použitie. Používali rôzne spôsoby konzervovania potravín: solenie, údenie, namáčanie, kvasenie. Kapustnica sa pripravovala z kyslej kapusty alebo kyslej kapusty a pridávala sa do kaše a koláčov. Nakladané jablká sa tiež aktívne používali ako pochúťky alebo prísady do hlavných jedál. Nakladané uhorky sa stali prísadami mnohých tradičných ruských receptov. A po skončení pôstu sa podávalo solené alebo sušené mäso a ryby.

Slávnostné ruské jedlá

Ruská kuchyňa spájala rituálne a praktické funkcie. Na sviatky sa pripravovali určité jedlá, z ktorých každé malo svoj význam. V chudobných rodinách boli niektoré suroviny nahradené lacnými, no význam sa nestratil. Hlavnými sviatkami boli Vianoce, Maslenica, Veľká noc, svadby a narodeniny.

Tradičné ruské jedlo

Každý národ má autentické jedlá, ktoré každý turista odporúča vyskúšať. Jedlo v Rusku je oboznámenie sa so spôsobom života ľudí a ponorením sa do tradícií. Nie všetky ruské jedlá, ktoré sa pripravovali pred päťsto rokmi, sa dajú ochutnať aj teraz. Ale niektoré z receptov sú stále populárne a ukazujú rozmanitosť ruskej kuchyne.
Tradičné ruské recepty:

Téma: Tradičné jedlá ruskej kuchyne

Téma: Tradičná ruská kuchyňa

Rusko je najväčšou krajinou na svete, takže sa výrazne líši región od regiónu. To isté možno povedať o ruskej národnej kuchyni, ktorá je dosť pestrá a vychádza z rôznych kultúrnych a historických tradícií. Každá národná kuchyňa sa zvyčajne vytvára pod vplyvom dvoch hlavných faktorov: náboženstva, ktoré predpisuje jesť určité druhy potravín, a klímy, ktorá určuje dostupnosť rôznych druhov zeleniny, ovocia, mäsa a rybích produktov. Pravoslávie, ktoré je v Rusku tradične oficiálnym náboženstvom, nezakazuje žiadne jedlo. Ale dlhé pôsty predpisujúce abstinenciu od mäsa a iných druhov živočíšnych zdrojov vysvetľujú, prečo ruská kuchyňa zahŕňa veľa vegetariánskych jedál. A dlhé ťažké ruské zimy pomáhajú pochopiť, prečo sú horúce mastné polievky a bujóny v tejto krajine také populárne.

Rusko je najväčšia krajina na svete, takže jeho rôzne regióny sa od seba veľmi líšia. To isté možno povedať o ruskej národnej kuchyni, ktorá je veľmi rôznorodá a vychádza z rôznych kultúrnych a historických tradícií. Každá národná kuchyňa sa zvyčajne vytvára pod vplyvom dvoch hlavných faktorov: náboženstva, ktoré predpisuje konzumáciu určitých druhov potravín, a klímy, ktorá určuje dostupnosť rôznych druhov zeleniny, ovocia, mäsa a rybích výrobkov. Pravoslávie, ktoré je v Rusku tradične oficiálnym náboženstvom, nezakazuje žiadne jedlo. Dlhé pôsty, ktoré predpisujú abstinenciu od mäsa a iných živočíšnych produktov, však vysvetľujú, prečo ruská kuchyňa zahŕňa veľa vegetariánskych jedál. A dlhé, drsné ruské zimy nám pomáhajú pochopiť, prečo sú v tejto krajine také obľúbené horúce, bohaté polievky a bujóny.

Najobľúbenejšie ruské polievky, ktoré sú známe po celom svete, sú borshch, shchi a studená letná polievka okroshka. Existuje veľa regionálnych receptov na tieto jedlá, ale tradične sa boršč aj šči podávajú a podávajú horúce s kyslou smotanou a ražným chlebom. Niekedy, napríklad, počas náboženského pôstu môže byť mäso nahradené rybami alebo hubami. Borshch sa vždy varí s repou, ktorá mu dodáva nasýtenú červenú farbu a základom shchi musí byť čerstvá alebo kyslá kapusta. Pokiaľ ide o okroshku, varí sa hlavne v lete. Ide o studenú polievku, kde sa namiesto mäsového vývaru používa kvas. Obsahuje studené mäso (zvyčajne hovädzie), varené zemiaky, varené vajcia, uhorky a zelenú cibuľku. Všetky zložky sú nakrájané a zmiešané. Okroshka sa zvyčajne podáva s kyslou smotanou, horčicou a chrenom.

Najobľúbenejšie ruské polievky, ktoré sú známe po celom svete, sú boršč, kapustnica a studená letná polievka okroshka. Existuje mnoho regionálnych receptov na tieto jedlá, ale tradične sa boršč aj kapustnica varia v silnom mäsovom alebo kostnom vývare a podávajú sa horúce s kyslou smotanou a ražným chlebom. Niekedy sa napríklad počas náboženského pôstu môže mäso nahradiť rybami alebo hubami. Boršč sa vždy pripravuje s prídavkom cvikly, ktorá mu dodáva sýtu červenú farbu a základom kapustnice by mala byť čerstvá alebo kyslá kapusta. Čo sa týka okroshky, pripravuje sa hlavne v lete. Ide o studenú polievku, kde sa namiesto mäsového vývaru používa kvas. Obsahuje studené mäso (zvyčajne hovädzie), varené zemiaky, varené vajcia, uhorky a zelenú cibuľku. Všetky zložky sú jemne nakrájané a zmiešané. Okroshka sa zvyčajne podáva s kyslou smotanou, horčicou a chrenom.

Pelmeni je ďalšie známe ruské jedlo. Malé guľôčky z mletého mäsa sa zabalia do cesta z múky a vajec a potom sa uvaria v osolenej vode zvyčajne s bobkovým listom. Pelmeni môžeme podávať s kyslou smotanou, stolovým octom alebo chrenom. Plnka môže byť z akéhokoľvek mäsa – bravčové, hovädzie, jahňacie alebo kuracie. zmiešané mleté ​​mäso, napríklad bravčové a hovädzie mäso alebo bravčové, hovädzie a jahňacie mäso. Vegetariánskym analógom pelmeni je vareniki, ktorý je obľúbenejší na Ukrajine. Náplne pre vareniki môžu byť vyrobené z tvarohu, zemiakovej kaše, húb, bobúľ a tak ďalej.

Pelmeni je ďalšie známe ruské jedlo. Malé guľôčky z mletého mäsa sa zabalia do nekvaseného cesta z múky a vajec a potom sa uvaria v osolenej vode, zvyčajne s pridaním bobkového listu. Halušky môžeme podávať s kyslou smotanou, octom alebo chrenom. Plnku je možné pripraviť z akéhokoľvek druhu mäsa – bravčové, hovädzie, jahňacie alebo kuracie. Najlepšie halušky však obsahujú miešané mleté ​​mäso, napríklad bravčové a hovädzie alebo bravčové, hovädzie a jahňacie. Vegetariánskym analógom knedlí sú vareniki, ktoré sú na Ukrajine populárnejšie. Plnka na knedle môže byť vyrobená z tvarohu, zemiakovej kaše, húb, bobúľ atď.

Najobľúbenejšími ruskými národnými šalátmi sú vinegret, Olivier šalát (v zahraničí sa mu niekedy hovorí ruský šalát) a „oblečený sleď“. Vinegret je čisto vegetariánsky šalát, ktorý sa varí z nakrájanej varenej zeleniny (cvikla, zemiaky, mrkva), čerstvej alebo kyslej kapusty, nakladaných uhoriek a cibule. Olivier a sleďové šaláty sú založené na majonéze a sú dosť výrazné. Prvý je varený z varenej zeleniny, vajec a vareného mäsa (ktoré sa dnes často nahrádza klobásami) a druhý je vrstvený šalát z nakladaných sleďov, varených zemiakov, mrkvy, cvikly a vajec. Sleďový šalát niekedy obsahuje aj jablká.

Najobľúbenejšie ruské národné šaláty sú vinaigrette, Olivier (v zahraničí sa často nazýva „ruský šalát“) a „sleď pod kožuchom“. Vinaigrette je čisto vegetariánsky šalát, ktorý sa pripravuje z nadrobno nakrájanej varenej zeleniny (cvikla, zemiaky, mrkva), čerstvej alebo kyslej kapusty, kyslých uhoriek a cibule. Je ochutená rastlinným olejom. Olivier a „sleď“ sú majonézové a veľmi sýte šaláty. Prvý je vyrobený z varenej zeleniny, vajec a vareného mäsa (ktoré sa dnes často nahrádza klobásou) a druhý je vrstvený šalát zo slaných sleďov, varených zemiakov, mrkvy, červenej repy a vajec. Sleďový šalát niekedy obsahuje aj jablká.

Samozrejme, ako bliny by nemali zostať bez zmienky. varenia a plnenia, bliny môžu slúžiť ako dezert alebo predjedlo. Bliny sú z cesta, ktoré sa naleje na rozpálenú panvicu a vypraží. Blini môžu byť varené z pšeničnej, ražnej, ovsenej alebo pohánkovej múky. Podávajú sa s tekutým maslom, kyslou smotanou, kaviárom, octovými nakladanými hubami, bobuľami alebo džemom. Bliny sa tradične varia počas festivalu Maslenitsa,

„Ach, svetlo svetlá a krásne zdobená ruská zem! Preslávili ste sa mnohými krásami: preslávili vás mnohé jazerá, miestne uctievané rieky a pramene, hory, strmé kopce, vysoké dubové lesy, čisté polia, úžasné zvieratá, rôzne vtáky, nespočetné množstvo veľkých miest, nádherné dediny, kláštorné záhrady, chrámy Bože...,- napísal staroveký kronikár. - Si plný všetkého, ruská zem!...“

Tu, na šírych územiach – od Bieleho mora na severe po Čierne more na juhu, od Baltského mora na západe až po Tichý oceán na východe, žijú vedľa iných národov Rusi – národ zjednotený v jazyku, kultúry a spôsobu života.
Neodmysliteľnou súčasťou kultúry každého národa je kuchyňa. Nie nadarmo začínajú etnografi štúdium života každého človeka štúdiom ich kuchyne, pretože koncentrovane odráža históriu, život a zvyky ľudí. Ruská kuchyňa v tomto zmysle nie je výnimkou, je tiež súčasťou našej kultúry, našej histórie.

Prvá skromná informácia o ruskej kuchyni sú obsiahnuté v kronikách - najstarších písomných prameňoch X-XV storočia. Stará ruská kuchyňa sa začala formovať v 9. storočí a svoj vrchol dosiahla v 15. storočí. Prirodzene, formovanie ruskej kuchyne bolo ovplyvnené predovšetkým prírodnými a geografickými podmienkami. Množstvo riek, jazier a lesov prispelo k tomu, že sa v ruskej kuchyni objavilo veľké množstvo jedál z rýb, diviny, húb a lesných plodov.

Oprávnene sa verí, že zasiatím poľa, pestovaním a zberom obilia človek najskôr získal svoju vlasť. Rusi od nepamäti pestovali na svojich pozemkoch raž, ovos, pšenicu, jačmeň, proso a pohánku. Varili sa z nich obilninové kaše: ovsená, pohánková, špaldová, ražná... Kaša bolo a zostáva naším národným jedlom. Sprevádza ruského človeka po celý život: malé deti kŕmia krupicovou kašou uvarenou v mlieku, dospelí milujú pohánkovú kašu, kutia* je pohrebné jedlo.

Kaša sa považuje za „predku“ chleba. „Kaša je naša matka a ražný chlieb je náš drahý otec,“ hovorí ruské ľudové príslovie.

V Rusi je to známe od nepamäti čerstvé a kyslé cesto. Z jednoduchého nekysnutého cesta robili koledy, sochni, neskôr rezance, halušky a halušky. Čierny ražný chlieb sa piekol z kysnutého kysnutého cesta, bez ktorého je ruský stôl dodnes nemysliteľný. V 10. storočí sa objavila pšeničná múka a sortiment pečiva sa prudko zvýšil;

Medzi najstaršie potraviny patria ruské ovsené vločky, raž a pšenica. želé. Majú najmenej 1000 rokov. Príbeh o tom, ako želé zachránilo mesto, je zaznamenaný v kronike známej ako „Príbeh minulých rokov“. O tom rozprával kronikár Nestor.

10. storočie v Rusku sa ukázalo ako ťažké: neustále prebiehala veľká vojna s kočovnými kmeňmi, ktoré neustále podnikali nájazdy na ruské územia. Jedného dňa Pečenehovia obkľúčili Belgorod. Obliehanie trvalo dlho a v meste začal veľký hlad. Potom sa zišla ľudová rada a obyvatelia mesta sa rozhodli: je lepšie vzdať sa Pečenehom, než aby všetci zomreli od hladu. Ale jeden starší povedal: „Nevzdávaj sa ešte tri dni a rob, čo ti poviem. Starejší rozkázal pozbierať z celého mesta zvyšky ovsa, pšenice a otrúb, pripraviť z nich kastról** na varenie huspeniny, hľadať med a robiť z neho sladké jedlo***. Potom prikázal vykopať dve studne a umiestniť do nich vane v rovine so zemou. Do prvej vane sa nalial želé roztok a do druhej medový nápoj. Na druhý deň pozvali mešťania niekoľkých Pečenehov a priviedli ich k studniam. Z prvej studne vytiahli vedro, uvarili rôsol, sami ho začali jesť, zaliali ho medovým nápojom z druhej studne a pohostili Pečenehov. Čudovali sa a rozhodli, že samotná zem živí Rusov. Po návrate Pechenegovia povedali svojim princom všetko, čo sa stalo, zrušili obliehanie a odišli z mesta domov.

V dnešnej dobe sa na obilné želé takmer zabudlo. Nahradilo ich bobuľové želé na báze škrobu, ktoré sa objavilo takmer o 900 rokov neskôr ako obilniny.

V 10. storočí už boli v Rusku bežné repa, kapusta, reďkovky, hrach a uhorky. Jedli sa surové, dusené, varené, pečené, solené a nakladané. Zemiaky sa v Rusku rozšírili až v 18. storočí a paradajky v 19. storočí. Až do začiatku 19. storočia v ruskej kuchyni neboli takmer žiadne šaláty. Prvé šaláty sa vyrábali z jednej zeleniny, preto sa im hovorilo kapustový, uhorkový či zemiakový šalát. Neskôr sa recept na šaláty skomplikoval, začali sa vyrábať z rôznych druhov zeleniny, pribudlo mäso a ryby a objavili sa nové názvy: „Jar“, „Zdravie“, „Morská perla“ a ďalšie.

Tekuté teplé jedlá, ktoré sa vtedy nazývali zápar alebo chlieb, sa na Rusi objavovali aj v staroveku: najskôr rybacia polievka, kapustnica, dusené mäso, zatirukhi, kaša, neskôr boršč, kalia, kyslé uhorky, potom soljanka. V 19. storočí dostali tekuté teplé jedlá bežný názov - polievky.

Medzi nápojmi bol bežný kvas, med, všelijaké odvary z lesných bylín, ale aj sbitn****. Korenie a vo veľkých množstvách sa na Rusi používali od 11. storočia. Ruskí a zámorskí obchodníci privážali klinčeky, škoricu, zázvor, kardamón, šafran, koriander, bobkový list, čierne korenie, olivový olej, alebo, ako sa tomu vtedy hovorilo, olej na drevo, citróny atď. Treba pripomenúť, že Rus viedol rozsiahle obchod: na západe s Varjagmi a Germánmi, na juhu s Grékmi a podunajskými Bulharmi, na východe s ázijskými národmi. Veľká vodná cesta „od Varjagov ku Grékom“ a Veľká hodvábna cesta viedli cez starovekú Rus.

Čaj sa prvýkrát objavil v Rusku v 17. storočí. Pokiaľ ide o alkoholické nápoje, v starovekej Rusi pili nízkoalkoholické nápoje - kvasený med a kvasené šťavy z bobúľ. Vodka bola prvýkrát privezená do Ruska v 15. storočí, ale jej dovoz bol okamžite zakázaný a znovu sa objavila za Ivana Hrozného v polovici 16. storočia, kedy bola otvorená prvá „cárska krčma“.

Originalita jedál ruskej národnej kuchyne bola určená nielen súborom produktov, z ktorých bolo jedlo pripravené, ale aj zvláštnosťami ich prípravy. v ruskej peci. Spočiatku sa ruské kachle vyrábali bez komína a zahrievali sa „na čierno“. Neskôr sa objavili kachle s rúrami a potom sa k sporákom začali pridávať kachle a boli do nich zabudované pece. V ruskom sporáku varili jedlo, piekli chlieb, varili kvas a pivo, sušili zásoby jedla na sporáku. Kachle vykúrili dom, starí ľudia a deti spali na peci a v niektorých priestoroch sa parilo vo veľkom ohnisku ruskej pece, ako v kúpeľoch.

Jedlo varené v ruskej peci malo vynikajúcu chuť. To bolo uľahčené tvarom riadu, teplotnými podmienkami a rovnomerným ohrevom na všetkých stranách. V ruskej peci sa jedlo varilo v hlinených nádobách a liatinových nádobách. Obe mali úzke hrdlo, malé dno a veľké vypuklé boky. Úzke hrdlo znižuje odparovanie a kontakt so vzduchom, čím podporuje lepšie uchovanie vitamínov, živín a aromatických látok. Jedlo v ruskej peci sa pieklo takmer bez varu vďaka tomu, že teplota v peci postupne klesala, pretože rúra sa najskôr zohrievala a potom sa v nej piekla. Jedlo sa tak v ruskej peci viac zaparilo alebo, ako sa zvykne hovorieval, pridusilo. Preto sa ukázali ako obzvlášť chutné kaše, hrachové polievky a kapustová polievka.

Ruský sporák, ktorý verne slúžil najmenej 3 000 rokov, teraz úplne zmizol z mestského života a postupne opúšťa vidiecke domy. Nahradili ho plynové a elektrické sporáky, elektrické grily, mikrovlnné rúry. Jedlá varené v rúre v keramickej nádobe pod vekom z cesta si do značnej miery zachovávajú chuť a vôňu starej ruskej kuchyne.
V dávnych dobách sa kuchyňa vyššej triedy príliš nelíšila od kuchyne obyčajných ľudí. Do 17. storočia sa jedlo kráľovskej rodiny, ale aj privilegovaných vrstiev stávalo čoraz sofistikovanejším, líšilo sa nielen množstvom, ale aj zložením a spôsobom podávania jedál. Treba však poznamenať, že sa to týkalo predovšetkým sviatočného, ​​slávnostného stola. Počas pôstnych dní si kráľovská kuchyňa stále zachovávala bežné ľudové črty.

Kráľovské sviatky boli obzvlášť pompézne, pompézne a bohaté na jedlo. Počet jedál na nich dosiahol 150 - 200, veľkosť jedál aj trvanie sviatku sa zvýšili: spravidla sa začínalo obedom a trvalo až do neskorej noci.

Takto opisuje A.K. Tolstoy hostinu, ktorú organizoval Ivan Hrozný pre 700 gardistov v románe „Princ Silver“.

„Mnoho sluhov vo fialových zamatových kaftanoch so zlatou výšivkou sa postavilo pred panovníka, poklonilo sa mu v páse a dvaja v rade išli na jedlo. Čoskoro sa vrátili a niesli dvesto pečených labutí na zlatých tanieroch...
Zábava trvala viac ako štyri hodiny a stola bola len polovica. Kráľovskí kuchári sa v tento deň vyznamenali. Ešte nikdy nemali taký úspech s citrónovou kaliou, točenými obličkami a karasom s jahňacinou. Zvláštne prekvapenie vzbudila obrovská ryba ulovená v Studenom mori a poslaná Slobodovi zo Soloveckého kláštora. Priniesli ich živé, v obrovských sudoch; cesta trvala niekoľko týždňov. Tieto ryby sa ledva zmestili na strieborné a zlaté kotliny, ktoré do jedálne prinieslo niekoľko ľudí naraz. Zložité umenie kuchárov sa tu ukázalo v plnej nádhere. Jesetery a ševrigy boli tak narezané a položené na riad, že vyzerali ako kohúty s roztiahnutými krídlami, ako okrídlené hady s roztvorenými čeľusťami. Dobré a chutné boli aj zajace v rezancoch a hostia, nech boli akokoľvek zaneprázdnení, nechýbali ani prepelice s cesnakovou omáčkou, ani škovránky s cibuľou a šafránom. Ale na znamenie správcu odstránili zo stolov soľ, korenie a ocot a odstránili všetky jedlá z mäsa a rýb. Sluhovia vyšli dvaja vedľa seba a vrátili sa v novom šate. Brokátové dolmany nahradili letnými kuntuškami z bieleho axamitu so striebornou výšivkou a sobolím lemom. Tieto šaty boli ešte krajšie a bohatšie ako prvé dve. Takto vyčistení priniesli cukrový kremeľ, vážiaci päť libier, do komory a položili ho na kráľovský stôl. Tento Kremeľ bol obsadený veľmi zručne. Opevnenie a veže a dokonca aj peši a na koňoch boli starostlivo dokončené. Podobné kremly, ale menšie, okolo troch kíl, nie viac, zdobili ďalšie stoly. Po Kremli priviezli asi sto pozlátených a pomaľovaných stromčekov, na ktorých namiesto ovocia viseli perníky, perníky a sladké pirohy. Zároveň sa na stoloch objavili levy, orly a všelijaké vtáky odliate z cukru. Medzi mestami a vtákmi rástli kopy jabĺk, bobúľ a orechov Volosh. Ale nikto sa už nedotkol ovocia; Niektorí dopíjali šálky romany skôr zo slušnosti ako od smädu, iní driemali s lakťami na stole; mnohí ležali pod lavicami, všetci bez výnimky si uvoľnili opasky a rozopli kaftany.“

18. storočie v Rusku bolo poznačené novou etapou vo vývoji ruskej spoločnosti. Peter I. nielenže posunul hlavné mesto bližšie k západnej Európe a zmenil kalendár, ale prinútil zmeniť aj mnohé zvyky.
Od čias Petra Veľkého sa ruská kuchyňa začala výrazne rozvíjať ovplyvnené západoeurópskou kuchyňou, najprv nemecký a holandský, neskôr francúzsky.

Ruská šľachta začala „upisovať“ zahraničných kuchárov, ktorí úplne nahradili ruských kuchárov medzi vyššou triedou. Sporák spolu s hrncami, pekáčmi a skimmermi prevzali od našich západných susedov. Ruský stôl bol doplnený o sendviče, šaláty, paštéty a bujóny, rozšírila sa ponuka jedál vyprážaných na panviciach (steaky, entrecote, langety, kotlety), objavili sa vynikajúce omáčky, želé, krémy, peny atď sa začalo vo francúzskych manieroch nazývať, napríklad známe ruské predjedlo z varených zemiakov a cvikly s kyslou uhorkou sa začalo volať vinaigrette z francúzskeho vinaigrette – ocot. Zvyčajné ruské krčmy so sexuálnymi pracovníčkami nahradili reštaurácie s vrchnými čašníkmi a čašníkmi. Všetky tieto novinky sa do ľudovej kuchyne dostávali veľmi pomaly a mnohé novotvary prakticky neovplyvňovali stravu obyčajných ľudí.

Treba poznamenať, že v priebehu storočí sa spolu s originálnymi jedlami veľa požičalo od susedov. Predpokladá sa teda, že spracovanie obilia a kvasnicového cesta k nám prišli od Skýtov a z gréckych kolónií v oblasti Čierneho mora; ryža, pohánka, korenie a víno - z Byzancie; čaj, citróny, knedle - od východných susedov; boršč a kapustové rolky - od západných Slovanov. Prirodzene, raz na ruskej pôde sa zahraničné jedlá asimilovali s ruskými kulinárskymi tradíciami a získali ruskú chuť. Túžba očistiť ruskú kuchyňu od cudzích vplyvov je rovnako nezmyselná ako pokus očistiť ruský jazyk od slov cudzieho pôvodu.

Spor o čistotu ruských národných tradícií a čistotu ruského jazyka má dlhé korene. V 18. storočí ruskí spisovatelia V.K. Trediakovskij a A.P. Sumarokov s rozhorčením privítali výskyt slova polievka v ruskom jazyku. Sumarokov napísal:

"Vyzerá to bez mozgu, ruský jazyk je hlúpy: Je chutný guláš alebo je chutná polievka?"

Čas prešiel a teraz nikto nenamieta proti polievke, ale nové, novšie pôžičky, ako sú koktaily, vyvolávajú námietky. Samozrejme, že slovo koktail môžete nahradiť slovami dezertný nápoj, ale naši mladí chodia do barov, chodia na párty a pijú tie isté koktaily! A to je všade v mestskom prostredí - od Novgorodu po Vladivostok.

Otázka zahraničných vplyvov a pôžičiek bola a zostáva najkontroverznejšou tak v ruských dejinách vo všeobecnosti, ako aj v dejinách ruskej kuchyne zvlášť. Je vhodné citovať slová akademika D. S. Lichačeva: "Ruská kultúra je otvorená kultúra, láskavá a odvážna kultúra, ktorá všetko prijíma a všetko kreatívne chápe."

Malo to veľký vplyv na celý ruský spôsob života, vrátane ruskej kuchyne. prijatie kresťanstva. S rozšírením kresťanstva na Rusi došlo k prudkému rozdeleniu ruského stola na pôstny a nepôstny, teda skromný. Dodržiavanie pôstu od 196 do 212 dní v roku (rôznym spôsobom v rôznych rokoch) viedlo k širokej škále jedál z múky, zeleniny, húb a rýb. Počas pôstu bolo zakázané príliš sa zabávať, jesť mäso a mliečne jedlá, vajcia a cukor a počas prísnych pôstov bolo zakázané jesť ryby. Pôsty boli viacdňové – pôstne, vianočné, trojkráľové a iné, ako aj jednodňové – v stredu a v piatok.

Po pôste prišli sviatky, dni mäsožrútov a potom pôstny stôl vystriedal pôstny. Sviatkov bolo veľa – od 174 do 190 ročne. Dá sa povedať, že život v Rusku bol náhrdelníkom sviatkov.

Hojnosť mäsových a mliečnych jedál úplne závisela od usilovnosti a usilovnosti roľníka. Na začiatku storočia sa mäso, hydina, ryby a divina prevážali do Petrohradu a Moskvy na kárach. Slávnostný stôl bol väčšinou bohatý a bohatý. Hojnosť, ako napísal koncom 18. storočia ruský historik I.N Boltin, je jednou z charakteristických čŕt ruského stola Na sviatky sa pripravovali všetky druhy koláčov, piekli sa palacinky, varili sa rôsoly, prasce, husi. a kačice boli vyprážané.

Staroruský mäsový stôl sa vyznačoval prípravou jedál z celého jatočného tela vtáka alebo zvieraťa alebo veľkého kusu mäsa. Trhané mäso sa používalo najmä na plnenie koláčov alebo plnenie husí, kurčiat, jahňacích a bravčových stehien a karfiolu. Neskôr, pod vplyvom západoeurópskej kuchyne, sa ruský stôl stal ešte rozmanitejším.

Slávny spisovateľ I. S. Shmelev v románe „Leto Pána“ opisuje pôstny a pôstny stôl na meniny v dome svojho otca: „Na pôstnej časti stola... sa podávalo osem vynikajúcich chodov: vývar na živom šunku, s jesetovými koláčmi, dusený jeseter – „panský“, rybie krokety so zrnkovým kaviárom, rybacia polievka burbot, tri kulebyaki „na štyroch rohoch“ “ - a s čerstvými hríbami a s brestom v kaviári zo zubáča a lososom „telelnoe“ a vol-au-vent-ograté, s ryžovou omáčkou a kaviárom; a jeseterovým aspikom a nadýchanými rezňami beluga najvyššej ponuky, s hubovou omáčkou s kaparami a olivami, s citrónom; a dusené síhy s oblohou z račích krkov; a orechový koláč a mandľový krém poliaty parfumovaným rumom a nejakým druhom ananásového maceduvanu v čerešniach a zlatých broskyniach.
...A bohato obsluhovali aj skormniky. Kulebyaki, krokety, koláče; dve horúce - polievka s husacími drobmi a rassolnikom; lieskový aspik z tetrova, výberová šunka Arsentich, zo Sunduchny Ryad, známy po celej Moskve, v zelenom hrášku s rostovským mliekom; vyprážaná hus pod jablkami, s strúhanou červenou kapustou, s červenými dutými zemiakmi - „Pushkin“, kuracie mäso, „pozharsky“ - kotlety na kostiach v prelamovaní; ananás, “Kurievskaya”, kaša, v krémovej pene a orechovo-ovocnom cestíčku, zmrzlina v šampanskom.”

Hojnosť ruského stola by sa nemala zamieňať s obžerstvom. Po prvé hojnosť ruského stola bol spojený s pohostinnosťou - národnou črtou ruského ľudu, ktorá je, samozrejme, súčasťou mnohých iných národov. Obžerstvo, kvalita nadbytočného jedenia, bolo široko a chamtivo považované za zlozvyk. O človeku, ktorý nevie, ako jesť, ľudia s odsúdením povedali: „Nie je v ňom vytie.
Keď už hovoríme o ruskej kuchyni vo všeobecnosti, je potrebné sa zaoberať jej regionálnymi charakteristikami. Vysvetľujú sa predovšetkým rozdielom v prírodných zónach a s tým súvisiacou rozmanitosťou živočíšnych a rastlinných produktov.
Regionálne vlastnosti vznikli aj pod vplyvom susedných národov. Preto bola kuchyňa Novgorodčanov, Moskovčanov, Sibírsko-Uralských, Donských a Terekských kozákov a Bielomorských Pomorov celkom odlišná. Veľa z toho, čo bolo v jednej oblasti dobre známe a známe, zostalo mimo nej prakticky neznáme.

Búrlivé udalosti 20. storočia, ktoré so sebou niesli migráciu obyvateľstva, rozvoj a plošné zavádzanie masmédií a vznik systému verejného stravovania s jednotnými „zbierkami receptov“, do značnej miery vyhladili regionálne charakteristiky, ale do určitej miery aj obohatila národnú ruskú kuchyňu. Napriek tomu v Novgorode a Pskove stále varia kapustovú polievku s vňaťou, na Done - rybaciu polievku s paradajkami, na severe jedia zverinu a na Sibíri - stroganinu*****.

Ruská kuchyňa prešla dlhú cestu vo svojom vývoji. Na tejto ceste boli obdobia formovania, zlepšovania a prosperity, ale boli aj obdobia úpadku, boli tu svetlé pôvodné objavy, úspešné pôžičky, ale aj útočné straty.

OBČANY

Charakteristickým rysom ruskej kuchyne je množstvo a rozmanitosť občerstvenia. Keď prídu hostia, tak v minulosti, ako aj teraz, je pre nás zvykom podávať na stôl všetky druhy uhoriek: kyslá kapusta, nakladané jablká, nakladané huby, uhorky, sleď. V pohostinnom domove vítajú majitelia hostí na prahu dverí a hneď ich pozývajú k vopred prestretému stolu.
Všetky druhy šalátov zaujímajú svoje stále miesto na slávnostnom aj každodennom stole. V posledných rokoch sa v reštauráciách a kaviarňach objavili koktailové šaláty ako občerstvenie, ktorých charakteristickým znakom je starostlivé mletie všetkých komponentov. Toto je najdôležitejšia podmienka, ktorá určuje chuť šalátu a spôsob podávania. Kokteilové šaláty podávame v skle, krištáľových pohároch alebo miskách s čajovou lyžičkou. Sú nenáročné na prípravu, pikantné v chuti a prinášajú určitú novinku do používania známych produktov. Vďaka týmto vlastnostiam sú koktailové šaláty celkom vhodné na domáci stôl.
Pred prípravou akýchkoľvek šalátov sa výrobky musia ochladiť.
Teplé občerstvenie je zriedkavejšie nielen v domácej kuchyni, ale aj v reštauračnej kuchyni. Najlepší z nich migrovali do kategórie druhých kurzov. Výnimkou sú varené zemiaky s maslom a julienne, ktoré sa k nám dostali z francúzskej kuchyne. Medzitým sú horúce občerstvenie najlepším občerstvením pre silné nápoje.
Chuť občerstvenia do značnej miery závisí od omáčok a prívarkov, teda od toho, čím sú ochutené. To isté jedlo, inak ochutené, sa vníma inak.
Od dávnych čias sa občerstvenie, podobne ako iné jedlá, zdobilo alebo, ako sa hovorí, zdobilo. Dekorácia je, samozrejme, vecou vkusu, ale existuje jedno nemenné pravidlo: malo by byť zdobené výrobkami, ktoré sú súčasťou jedla. Jedinou výnimkou je zelenina a niekedy bobule. Vo všeobecnosti musíte zdobiť tak, aby sa vám ústa zaliali, takže už len pohľad na jedlo okamžite povzbudí vašu chuť k jedlu!

POZNÁMKY

* Kutia alebo kutia - kaša s hrozienkami, medovým nálevom, vyrobená z jačmeňa, pšenice alebo ryže, prinesená do kostola počas pohrebnej služby a podávaná pri smútočnom stole a v niektorých oblastiach na Štedrý večer.

** Tsezh - roztok želé.

*** Plný - medový nálev, med uvarený vo vode.

**** Sbiten je horúci nápoj vyrobený z medu a korenia.

***** Stroganina je čerstvá mrazená ryba, ktorá sa konzumuje bez predchádzajúcej tepelnej úpravy

Keď organizujeme hostinu v ruskom štýle alebo ideme do ruskej reštaurácie, v ponuke budú určite nakladané uhorky, kyslá kapusta, nakladané hríby, k prvému chodu - denne kapustnica, moskovský boršč a rybacia polievka, pochúťky - jeseter, červená a čierny kaviár, divina. Sibírske knedle, varené zemiaky, gurjevská kaša, palacinky... Čo z toho vlastne jedli naši predkovia?

Naším jedlom je kapustnica a kaša.

Obvyklá strava ruských roľníkov nebola veľmi pestrá. Musíte variť rýchlo a uspokojivo z toho, čo ste si vypestovali vlastnými rukami alebo nazbierali z lesa. Jedli málo mäsa, hoci od nepamäti chovali sliepky, husi, kravy, kozy a ošípané.
Naši predkovia nazývali kapustnicu akoukoľvek polievkou, nielen s kapustou, ako je tomu teraz. V záhradách sa pestovala repa, kapusta a repa. To všetko sa dá uvariť vo vode alebo mäsovom vývare, vybieliť mliekom alebo kyslou smotanou - to je celý recept. Na jar sa používal šťaveľ alebo mladá žihľava. Aby to bolo „bohatšie“, pridávali „plnku“ z vyprážanej masti a počas pôstu dochucovali jedlo konopným olejom. V 16. storočí môžete vyskúšať „shti borschovy“, „shti kapusta“, „shti repyany“.
Často jedli tyyuryu - chlieb rozdrobený na kvas, mlieko alebo vodu na malé kúsky. Mohli by tam pridať aj zeleninu a všetko ochutiť rastlinným olejom. Jeho príprava si nevyžadovala oheň, a tak sa dala vyrobiť priamo na poli, kde roľníci chodili pracovať na celý deň. Navyše v letných horúčavách takéto jedlo neuspáva. Dnešná okroshka pochádza z turi.
Boršč sa však najskôr nazýval guláš vyrobený z boľševníka (nie z druhu, ktorý sa môže spáliť). Potom ho začali variť s repným kvasom: zohriali ho v hrnci, nasekanú repu, mrkvu a kapustu hodili do vriacej vody a nechali dusiť v rúre.
Najvyšší obsah kalórií v strave mala kaša. Oni v 16. storočí. bolo viac ako 20 druhov. Rôzne zrná a rôzne stupne mletia umožnili uvariť niečo nové. Tak ako pri kapustnici, naši predkovia sa netrápili a slovom kaša nazvali akýkoľvek hustý zápar z nasekaných surovín.
V rôznych provinciách boli obľúbené rôzne kaše. Napríklad v Tambovskej bolo najviac prosa. Robila sa z nej nielen kaša s vodou či mliekom, ale aj kulesh s bravčovou masťou. V provinciách Novgorod, Tver a Pskov pripravovali gushku - hustú jačmennú kašu z celých zŕn.
Kaša sa stala neoddeliteľnou súčasťou mnohých sviatkov, obradov a rituálov. Kŕmili ju mladí ľudia na svadbách a robotníci po kolektívnej práci. „Babkovou“ kašou vítali novorodencov, „víťaznou“ oslavovali vojenské úspechy, „mierovou“ spečatili prímerie a kutia sa používala na pamiatku zosnulých.

Chlieb na stole - a stôl je trón, ale nie kúsok chleba - a stôl je doska

Jedli sme veľa chleba. Sedliaci ho piekli z ražnej múky. Keďže tento proces je náročný na prácu, spúšťali sme ho raz týždenne. Hotový výrobok sa potom skladoval v špeciálnych drevených nádobách na chlieb.
Pre roľníka bol chlieb taký dôležitý, že bez neho by začal hlad, aj keby bolo veľa iného jedla. V chudých rokoch sa do cesta pridávala quinoa, otruby, kôra stromov a mleté ​​žalude.
Chlieb bol tiež atribútom mnohých rituálov. Milých hostí sme pozdravili „chlebom a soľou“, prijali sväté prijímanie prosforou, na Veľkú noc prerušili pôst veľkonočnými koláčmi, rozlúčili sme sa so zimou palacinkami v Maslenici a jar privítali „jaškármi“.
Z múky sa piekol nielen chlieb. Na stole sa často objavovali palacinky, lievance, perníky, rožky, tvarohové koláče. Za starých čias sa palacinky vyrábali z pohánkovej múky, sypké, nadýchané, kyslé. Bolo veľké množstvo koláčov, podávali sa k niektorým jedlám: s pohánkovou kašou - s čerstvou kapustovou polievkou, s kyslou - so slanou rybou, s mäsom - s rezancami, s mrkvou - s rybacou polievkou.
V sedemnástom storočí. tam bolo najmenej 50 receptov na koláče. Líšili sa druhom cesta: kváskové, lístkové, nekysnuté; spôsob pečenia: vytočené v oleji, ohnisko. Menili sa veľkosti a tvary (okrúhle, štvorcové, trojuholníkové, predĺžené), spôsob ukladania plnky (otvorené - koláče) a uzatváranie. Plnka môže byť: mäso, ryba, vajcia, kaša, ovocie, zelenina, bobule, huby, hrozienka, mak, hrášok, tvaroh, nasekané bylinky.

Dobré predjedlo - kyslá kapusta

Zima v Rusku je dlhá a krutá, a preto boli všetky druhy kyslých uhoriek také obľúbené. Kapusta kvasila v sudoch, pridávali sa do nej jablká, brusnice, brusnice. Namáčali sa aj jablká a brusnice. Keď sa objavili uhorky, začali ich používať aj oni.
Obzvlášť uctievané boli huby. Mliečne huby, šafranové klobúčiky, lišajníky, medové hríby, trúbky – každý región má svoje. Niektoré druhy, ako biely a hríb, sa sušili viac.
Bobule boli sušené alebo zmiešané s medom na skladovanie. V peci boli aj prípravky, napríklad maliny sa dali v rovnomernej vrstve poukladať na list kapusty a poslať do chladiacej pece. Bobule dosiahli požadovaný stav a potom sa z výsledného koláča odstránil vysušený list.

Zemiaky a knedle

Zemiaky sa do Ruska dostali až v 18. storočí vďaka úsiliu Petra I. a nestali sa hneď „druhým chlebom“. Ale keď ho vyskúšali, začali ho s radosťou pestovať a postupne nahradil repku zo stravy. Vďaka zemiakom bolo ľahšie prežiť neúrodu pšenice a raže.
Knedle sa do ruskej kuchyne dostali pravdepodobne kvôli Uralu. Až do začiatku 19. storočia o nich nie je zmienka v žiadnej ruskej kuchárskej knihe. Najstarší popis takéhoto jedla sa nachádza v knihe „Maľovanie kráľovských jedál“ (1610 – 1613), kde sa spomína manti s jahňacinou.
V roku 1817 boli knedle exotické v európskej časti Ruska, hoci na Sibíri boli bežné. Tam ich vyrezávali v obrovských množstvách a v zime skladovali v chlade. V roku 1837 napísala Ekaterina Avdeeva o „knedle“ ako o slove používanom na Sibíri, že v Rusku sa nazývajú „uši“, ktoré sa vyrábajú z cestovinového cesta s nasekaným hovädzím mäsom, tiež s hubami alebo rybami.