Un autre prédateur marin appartenant aux perciformes, le maquereau, est très apprécié des habitants de la côte de la mer Noire. De plus, le représentant de cette région particulière a depuis longtemps surpassé sa « sœur » océanique en termes de fertilité et de caractéristiques gustatives. De plus, il ne contient pratiquement pas d’os et possède une liste impressionnante d’éléments chimiques. Ainsi, le chinchard est considéré comme une source unique d'acides oméga-3, d'iode, de magnésium, de soufre, de zinc et de phosphore, ainsi que de vitamines PP, B9 et C. De plus, la préparation du chinchard ne nécessite pas beaucoup de temps ni de compétences particulières. . Les pêcheurs expérimentés le rôtissent même au feu, directement sur le rivage. Cependant, nous essaierons de le préparer différemment.

Un ensemble de produits pour la préparation du chinchard fumé à froid :

• filet de chinchard (800 g) ;
• oignon blanc (2 légumes-racines);
• moutarde (30 ml);
• oignons verts (3 flèches);
• eau (200 ml);
• poivre noir;
• citron (1 fruit);
• 3 feuilles de laurier ;
• sel au goût;
• estragon.

Recette de chinchard fumé à froid

1. S'il n'est pas possible d'acheter des filets de chinchard purs, il est tout à fait possible de préparer ce plat à partir de carcasses entières de cette créature marine. Pour ce faire, nous coupons la tête, les nageoires et la queue du poisson, et nous débarrassons également des entrailles et des os totalement inutiles. Le filet obtenu, comme le filet acheté, est soigneusement lavé et séché avec une serviette.
2. Ensuite, placez le chinchard dans un bol profond adapté et commencez à préparer la marinade. A savoir : mélanger l'eau artésienne avec le jus de citron frais et la moutarde, ajouter le sel, l'estragon, les feuilles de laurier, l'oignon blanc émincé et le poivre noir. Mélangez bien le mélange obtenu, mais avec précaution et versez-le directement sur le chinchard.
3. Fermez ensuite hermétiquement le plat avec un couvercle (si nécessaire, vous pouvez utiliser une assiette plate ordinaire) et mettez le filet de poisson au réfrigérateur pendant 3 jours. Après quoi, notre chinchard deviendra exceptionnellement tendre et parfumé. Et avec l'ajout d'oignons verts et d'une tranche de pain de seigle, ce plat est destiné à devenir l'apéritif préféré de tous ceux qui auront la chance de l'essayer.

Propriétés du chinchard fumé

Le chinchard est considéré comme le type de poisson le plus répandu dans la mer Noire. Le maquereau fumé est le plus apprécié des consommateurs nationaux. Peu de gens réalisent que le maquereau n’est pas seulement une espèce spécifique de poisson commercial, mais toute une famille qui, selon la classification scientifique, appartient au genre Stavrididae.

Les poissons comme le chinchard sont consommés partout dans le monde. En règle générale, le poisson en conserve est fabriqué à partir de poisson, ainsi que de diverses collations et entrées. Comme mentionné précédemment, le maquereau fumé est très demandé et se distingue par son excellent goût. Pendant le processus de fumage, le chinchard est exposé à la fumée, qui agit comme un conservateur naturel.

Le chinchard fumé, comme d'autres types de poissons, peut conserver son goût distinctif et ses caractéristiques de consommation pendant une période assez longue. Au cours du processus de fumage, la composition chimique du maquereau subit certains changements, qui impliquent une réduction significative de la quantité de composés utiles et de composants biologiquement actifs initialement contenus.

Il convient toutefois de noter que la composition chimique du maquereau fumé est enrichie d'une grande quantité de fluor et contient également du molybdène, du zinc, du soufre et de la vitamine PP. Il convient de noter que les médecins et les nutritionnistes recommandent fortement de réduire la consommation de maquereau fumé et d'autres viandes fumées dans l'alimentation quotidienne. Le fait est que la consommation régulière de chinchard fumé en grande quantité provoque des dommages irréparables au corps humain.

Le maquereau fumé contient des composés nocifs, voire cancérigènes. Cet état de fait est lié au mode de production du chinchard fumé. Lors du fumage du poisson dans l'industrie alimentaire moderne, on utilise ce qu'on appelle de la fumée liquide. Il s'agit d'un composé chimique entièrement produit par synthèse qui, en grande quantité, peut agir comme un poison toxique pour le corps humain.

En mangeant une grande quantité de chinchard fumé, des problèmes digestifs peuvent survenir, ainsi que des réactions allergiques et des maladies graves d'autres organes du corps humain. Cependant, s’il est consommé avec modération, le chinchard fumé ne causera pas de dommages importants à la santé ou au bien-être d’une personne. Le chinchard fumé peut être trouvé partout dans les épiceries de la Fédération de Russie.

En règle générale, de petits spécimens de chinchard sont utilisés pour préparer des collations fumées et séchées ou les collations à la bière préférées de tous. Les gros poissons sont également fumés entiers, après les avoir éviscérés. Le maquereau fumé est servi comme collation indépendante ou le produit est utilisé pour préparer d'autres produits culinaires. Le chinchard fumé peut être un ingrédient d'une salade de poisson ou d'un apéritif.

Teneur calorique du maquereau fumé 88 kcal.

Valeur énergétique du produit Chinchard fumé (Rapport protéines, graisses, glucides).

Le fumage est une technologie de traitement thermique du poisson (ou d'autres produits) avec de la fumée lors d'une combustion modérée du bois à l'aide de sciure de bois. Ce traitement donne au produit un goût et un arôme particuliers, empêche l'oxydation des graisses, détruit diverses bactéries et empêche leur reproduction pendant un certain temps.
En termes simples, le fumage est la transformation du poisson à l'aide de fumée.

Le poisson fumé peut être préparé à la maison sans effort particulier. Pour ce faire, il suffit d'avoir en stock le poisson lui-même, le sel, le bois de chauffage, la sciure de bois, un appareil à fumer et du temps libre.

Quel poisson est-il préférable de fumer ?

Il n'y a pas de recommandations catégoriques à ce sujet - tout dépend des préférences et des goûts de chacun.
Les principaux types de poissons appréciés pour le fumage : gardon, brème argentée, flet, béluga, rotengle, sandre, saumon, mulet, brème, tanche, lotte, perche, flétan, esturgeon étoilé, kaluga, stérlet, gardon, carpe, balaou, brochet, hareng, maquereau, chinchard, stérlet, bélier, carpe argentée, morue, anguille, collerette, poisson sabre, shemaya, ide et autres.

Comment préparer le poisson pour le fumer ?

Évider

Après l'éviscération, il est plus pratique de couper les gros poissons en deux moitiés (dans le sens de la longueur). Les poissons de taille moyenne sont soumis à un éviscération ordinaire. Eh bien, les petits poissons n’ont pas du tout besoin d’être éviscérés. Il n'est pas nécessaire de retirer la balance.

Salaison

A ce stade, le poisson doit être soigneusement frotté avec du sel. Si la partie dorsale du poisson est assez épaisse, il est alors recommandé d'y faire des coupes longitudinales et d'y frotter également du sel. La quantité approximative de sel est de 3 à 6 % du poids du poisson (les gros en nécessitent plus que les petits).

Il existe également des méthodes pour conserver le poisson dans un récipient contenant une solution saline sous pression.
En plus du sel, certaines recettes nécessitent de transformer le poisson avec toutes sortes d'herbes et d'épices.
La durée du salage peut être différente (de 5 à 16 heures), mais de préférence au moins trois heures. Si, une fois le fumage terminé, des traces de sel sont visibles sous les écailles du poisson, alors la quantité était excessive.

Séchage

Le poisson salé doit être séché. Pour ce faire, vous pouvez le suspendre pendant quelques heures dans un endroit bien ventilé. Les restes de saumure et de sel doivent être éliminés (par exemple, vous pouvez laver le poisson puis l'essuyer avec un chiffon propre, ou simplement le sécher).

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Quel type de bois de chauffage faut-il pour fumer le poisson ?

Le bois de chauffage, la sciure de bois ou les deux sont utilisés pour fumer le poisson. Le bois de chauffage est nécessaire pour maintenir la température, la sciure est nécessaire pour produire une bonne fumée épaisse.

La sciure de bois doit provenir d'essences de bois ne contenant pas de résines (principalement des conifères et du bouleau).
Les meilleures espèces d’arbres à fumer : genévrier (peut même être associé à des baies), vigne, hêtre, aulne, frêne, chêne, érable, arbres fruitiers (pommier, cerisier, prunier, etc.)

La sciure de bois ne doit pas être pourrie, mouillée, couverte de moisissure ou contenir de l'écorce.
Selon la conception de l'appareil à fumer, sa chambre peut être ouverte ou fermée - les besoins en bois de chauffage en dépendront.

Si la chambre de fumage dans laquelle se trouve le poisson est en contact direct avec du bois de chauffage, les mêmes exigences s'appliquent à eux qu'à la sciure de bois. Dans le cas d'une enceinte étanche chauffée de l'extérieur, n'importe quel bois de chauffage peut être utilisé.

Qu'est-ce qu'un appareil à fumer ?

De manière générale, un fumoir standard se compose de deux parties : un récipient pour brûler du bois et un récipient pour imprégner le poisson de fumée, reliés entre eux. Les options industrielles peuvent avoir une conception plus complexe.
Comment fumer du poisson dans un fumoir ? Il peut y avoir de nombreuses options.

Vous pouvez acheter un fumoir tout fait ou le fabriquer vous-même. Voici quelques recettes simples pour la chambre de fumage :

• Poêle russe.

L'option la plus simple. Le poisson est suspendu à l’intérieur du tuyau (cheminée) et il fume lorsque le bois brûle. La principale difficulté est de choisir la bonne hauteur à laquelle suspendre le poisson : il ne doit pas pendre trop bas, sinon il risque de brûler ou de cuire, et si vous le placez trop haut, le processus de fumage sera considérablement retardé.

• Fumoir portable (voyageant).

Une option pratique pour fumer le poisson directement à proximité du plan d’eau dans lequel il a été pêché. Matériel nécessaire : seau en métal avec couvercle et grille, tiges de métal ou piquets en bois.
La sciure de bois est versée au fond du seau. Le poisson est placé sur la grille et placé dans un seau. Le seau est fermé par un couvercle et suspendu au-dessus du feu à l'aide de piquets ou de tiges.

La température est ajustée en ajoutant du bois de chauffage ou en ratissant des charbons, ainsi qu'en fonction de la distance entre le feu et le seau. Pour faciliter la détermination de la température, vous pouvez déposer de l'eau sur le couvercle du seau : si l'eau se met immédiatement à bouillir, alors la température est trop élevée, et si elle s'évapore sans bouillir et ne siffle pas, tout va bien.

À la fin du processus de fumage, vous devez attendre que le seau et le poisson aient refroidi, puis sécher le poisson.
N'oubliez pas qu'avant de fumer le poisson de rivière, il faut le saler pendant au moins plusieurs heures.

• Fumoir en terre.

Ce dont vous aurez besoin : un petit terrain (1-2 m²), une pelle, un fût métallique en bon état, des tiges ou grilles, une tôle supplémentaire.
Le fond est retiré du fût et transformé en couvercle. Le poisson est fixé à l'intérieur du tonneau à l'aide d'une grille ou de tiges, et le tonneau est recouvert d'un couvercle.

Un trou est creusé dans le sol d'une profondeur et d'un diamètre d'environ 0,5 mètre (le diamètre du canon servira de ligne directrice). Un trou plus petit (foyer) perce sur le côté, menant à la surface. Un feu est allumé dans le foyer et la sortie de celui-ci est fermée par une tôle (volet).

La température est régulée à l'aide du couvercle et du registre.

• Conteneur pour fumer.

Un conteneur rectangulaire est fabriqué à partir de ferraille (mais vous pouvez également prendre un tonneau en le plaçant en position horizontale) et une cheminée y est réalisée. À l'intérieur du récipient, vous devez placer une grille avec du poisson et il est conseillé d'ajouter un bac pour récupérer les graisses.

De la sciure de bois est versée au fond du récipient et un feu est allumé en dessous. Le fond du récipient chauffe, la sciure commence à couver et sature le poisson de fumée.

Quelles sont les méthodes de fumage ?

Il existe deux méthodes principales : le fumage à chaud et le fumage à froid (bien qu'il existe également l'option du « fumage artificiel »). Le poisson préparé de différentes manières diffère non seulement par son goût, mais également par d'autres caractéristiques.

Fumer à chaud

Le principal avantage du poisson fumé à chaud est une technologie très simple, le produit est plus gras et plus juteux. Et le principal inconvénient est la durée de conservation : une fois le processus de fumage terminé, le poisson doit être consommé dans les trois jours, sinon il commencera à se détériorer.

Pour fumer à chaud, vous pouvez prendre non seulement du poisson frais, mais également du poisson surgelé.
Le processus de fumage à chaud du poisson prend en moyenne entre une demi-heure et une heure (dans certains cas plus d'une heure) et comprend deux étapes :

Séchage

En durée, cette période représente 20 à 25 % du temps total de fumage. L'excès d'humidité sort du poisson. Ceci est obtenu grâce à une fumée épaisse et à une température peu élevée.

En fait, je fume

Le poisson devient saturé de fumée et commence à acquérir une odeur spécifique. La température de fumage ne doit pas dépasser +100°C, sinon le résultat ne sera pas du poisson fumé, mais du poisson bouilli. La majeure partie de l'humidité est retenue à l'intérieur du produit, il reste donc doux et juteux.
Après avoir fini de fumer, il est recommandé de sécher le poisson pendant plusieurs heures pour qu'il « mûrisse ».

Fumage à froid

Il s’agit d’une technologie plus complexe et plus laborieuse qui nécessite beaucoup plus de temps. Le poisson perd beaucoup d'humidité, ce qui lui confère un goût un peu sec, mais il acquiert la capacité d'être conservé au réfrigérateur pendant trois mois ou plus.

La différence avec la méthode de fumage à chaud est un salage plus long et une période de fumage plus longue.
Le salage du poisson est effectué pendant 1 à 2 jours, après quoi le poisson doit être soigneusement séché.

Le fumage est ensuite effectué à une température ne dépassant pas +40-50°C pendant cinq jours, avec des pauses de trois heures pour refroidir le poisson. Pour réduire la température du feu, le bois de chauffage est recouvert d'une épaisse couche de sciure de bois et la flamme est maintenue à un niveau minimum (la combustion lente doit être faible). Un bon résultat peut être obtenu en fumant à froid dans la cheminée d'un poêle russe.

« Fumer » avec de la fumée liquide

Ces dernières années, la technologie d'utilisation de la fumée liquide a pris de l'ampleur, ce qui ne consiste pas réellement à fumer, mais permet à des entrepreneurs pas si honnêtes de fabriquer un produit qui n'est similaire qu'en apparence et en odeur à celui fumé.

La technologie d’un tel pseudo-tabagisme est très simple. Le poisson subit un processus d'éviscération, puis il est salé avec une grande quantité de sel (environ 20 % du poids du poisson) pendant 2 à 7 jours, puis séché pendant 2 à 3 heures.
Ensuite, le poisson est immergé dans un récipient rempli d'une solution de fumée liquide pendant 2 à 6 minutes (en fonction du poids) et séché pendant environ une journée à une température de +25 à 27°C.

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Chinchard fumé à chaud riche en vitamines et minéraux tels que : vitamine B1 - 11,3%, vitamine PP - 53,5%, potassium - 14%, phosphore - 32,5%, iode - 20%, cobalt - 200%, cuivre - 11%, chrome - 110%

Quels sont les bienfaits du chinchard fumé à chaud ?

• Vitamine B1 fait partie des enzymes les plus importantes du métabolisme des glucides et de l'énergie, fournissant à l'organisme de l'énergie et des substances plastiques, ainsi que le métabolisme des acides aminés ramifiés. Un manque de cette vitamine entraîne de graves troubles des systèmes nerveux, digestif et cardiovasculaire.
• Vitamine PP participe aux réactions redox du métabolisme énergétique. Un apport insuffisant en vitamines s'accompagne d'une perturbation de l'état normal de la peau, du tractus gastro-intestinal et du système nerveux.
• Potassium est le principal ion intracellulaire qui participe à la régulation de l'équilibre hydrique, acide et électrolytique, participe aux processus de conduite de l'influx nerveux et de régulation de la pression.
• Phosphore participe à de nombreux processus physiologiques, dont le métabolisme énergétique, régule l'équilibre acido-basique, fait partie des phospholipides, des nucléotides et des acides nucléiques, et est nécessaire à la minéralisation des os et des dents. Une carence entraîne l’anorexie, l’anémie et le rachitisme.
• Iode participe au fonctionnement de la glande thyroïde, assurant la formation d'hormones (thyroxine et triiodothyronine). Nécessaire à la croissance et à la différenciation des cellules de tous les tissus du corps humain, à la respiration mitochondriale, à la régulation du transport transmembranaire du sodium et des hormones. Un apport insuffisant entraîne un goitre endémique avec hypothyroïdie et ralentissement du métabolisme, hypotension artérielle, retard de croissance et développement mental chez les enfants.
• Cobalt fait partie de la vitamine B12. Active les enzymes du métabolisme des acides gras et du métabolisme de l'acide folique.
• Cuivre fait partie des enzymes qui ont une activité redox et participent au métabolisme du fer, stimule l'absorption des protéines et des glucides. Participe aux processus d'apport d'oxygène aux tissus du corps humain. La carence se manifeste par des perturbations dans la formation du système cardiovasculaire et du squelette, ainsi que par le développement d'une dysplasie du tissu conjonctif.
• Chrome participe à la régulation de la glycémie, renforçant l'effet de l'insuline. Une carence entraîne une diminution de la tolérance au glucose.

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Le chinchard est un habitant unique du monde sous-marin, que les habitants de la côte de la mer Noire ont été les premiers à rencontrer. Auparavant, la pêche le faisait simplement frire sur un feu, mais aujourd'hui, dans le monde de la technologie moderne, il existe de nombreuses façons de le cuisiner complètement différemment. Ainsi, à la recherche de nouvelles solutions aromatiques, le chinchard fumé à froid est apparu.

L'utilité d'un produit est facile à déterminer ; il suffit de se familiariser avec l'ensemble des vitamines et des macroéléments qu'il contient. Le maquereau fumé à froid possède le pourcentage le plus élevé de niacine – vitamine PP. Il convient également de souligner une quantité suffisante de soufre, de chlore et de fluor, dont une personne a besoin quotidiennement. Le chinchard est également riche en éléments tels que le chrome, le fluor et le zinc.

Afin de dresser une liste complète des substances que possède le chinchard fumé à froid, vous aurez besoin de plusieurs feuilles vierges. Chaque gramme de ce poisson nous charge d'énergie pour toute la journée et reconstitue les réserves de micro et macroéléments utiles dans notre corps.

Caractéristiques bénéfiques

La quantité de composés bénéfiques dans le chinchard fumé est nettement inférieure à celle du chinchard frais, mais il a son propre charme et devrait certainement être présent dans l'alimentation. Cependant, la modération est nécessaire en tout. En quantité excessive, le chinchard fumé peut causer des dommages irréparables à votre organisme. Avec une consommation modérée, le chinchard participe à tous les processus vitaux.

Les acides gras sains constituent un excellent moyen de prévention contre de nombreuses maladies et ont également un effet rajeunissant. Entre autres choses, le poisson contient de l'huile de poisson dont les propriétés bénéfiques n'ont pas besoin d'être commentées. Dans certains cas, le maquereau fumé est également utilisé dans l'alimentation diététique ; l'essentiel est de choisir un type de poisson avec une teneur minimale en matières grasses.

Application

Le chinchard est un poisson connu dans le monde entier et largement utilisé en cuisine. Le plus souvent, le chinchard fumé à froid est utilisé pour préparer des collations et des apéritifs. Cette méthode d'utilisation a gagné en popularité en raison du goût inhabituel du chinchard fumé. L'effet recherché est obtenu grâce à l'exposition à la fumée, qui remplace les conservateurs artificiels. Sous cette forme, le poisson peut être conservé longtemps sans perdre son goût. N'ayez pas peur d'expérimenter, et le chinchard fumé à froid deviendra votre produit alimentaire préféré.

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