Węglowodany

Zawartość węglowodanów w większości warzyw nie przekracza 5%, ale w niektórych z nich, np. W ziemniakach, ilość węglowodanów sięga 20%, w zielonym groszku -13%. Węglowodany w warzywach reprezentowane są głównie przez skrobię oraz w mniejszym stopniu cukry, z wyjątkiem buraków i marchwi, w których przeważają cukry. Owoce zawierają więcej węglowodanów niż warzywa, a ich zawartość wynosi średnio 10%.

Sahara

Owoce zawierają najwięcej cukrów (glukozę, fruktozę i sacharozę).

Cechą charakterystyczną cukrów owocowych i roślinnych jest szeroka reprezentacja wśród nich fruktozy.

Produkty	Zawartość cukru w%
	glukoza	fruktoza	sacharoza
Jabłka	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
Gruszki	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
Pigwa	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
Morele	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
Brzoskwinie	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
Śliwki	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
Wiśnie	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
wiśnia	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
Czerwone porzeczki	1,1-1,3	1,6-2,8	0
Czarna porzeczka	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
Agrest	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
Maliny	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
Winogrono	7,2	7,2	0
Banany	4,7	8,6	13,7
Ananasy	1,0	0,6	8,6
Persymona	6,6	9,2	0

W warzywach cukier występuje również w trzech rodzajach (glukoza, fruktoza i sacharoza). Najwięcej cukrów znajduje się w:

• marchewka (6,5%)
• buraki (8%)
• arbuzy (7,5%)
• melony (8,5%)

Inne warzywa zawierają mało cukru. Sacharoza dominuje w marchwi, burakach i melonach; Arbuzy są wyjątkowym źródłem fruktozy.

Celuloza

Błonnik jest szeroko reprezentowany w warzywach i owocach, osiągając 1-2% ich składu. Jagody są szczególnie bogate w błonnik (3-5%).

Błonnik, jak wiadomo, jest substancją trudno trawioną przez układ trawienny. Warzywa i owoce są źródłem głównie miękkiego błonnika (ziemniaki, kapusta, jabłka, brzoskwinie), który rozkłada się i jest w miarę całkowicie wchłaniany.

W świetle współczesnych idei naukowych błonnik z warzyw i owoców uważany jest za substancję sprzyjającą usuwaniu cholesterolu z organizmu, a także działającą normalizująco na aktywność życiową korzystnej mikroflory jelitowej.

Skład chemiczny świeżych owoców i warzyw. O wartości odżywczej świeżych owoców i warzyw decyduje obecność węglowodanów, kwasów organicznych, garbników, substancji azotowych i mineralnych oraz witamin. Owoce i warzywa poprawiają apetyt i zwiększają strawność innych pokarmów. Niektóre owoce i warzywa mają wartość leczniczą (maliny, czarne porzeczki, winogrona, jagody, truskawki, granaty, marchew itp.), ponieważ zawierają garbniki, substancje barwiące i pektynowe, witaminy, fitoncydy i inne związki spełniające określoną rolę fizjologiczną w organizmie. osoba cielesna. Wiele owoców zawiera antybiotyki i substancje chroniące przed promieniowaniem (antyradianty), które mają zdolność wiązania i usuwania pierwiastków radioaktywnych z organizmu. Zawartość poszczególnych substancji w owocach i warzywach zależy od ich odmiany, stopnia dojrzałości, warunków uprawy i innych czynników.

Woda. Świeże owoce zawierają 72-90% wody, orzechy - 6-15, świeże warzywa - 65-95%. Ze względu na dużą zawartość wody świeże owoce i warzywa są niestabilne w przechowywaniu, a utrata wody prowadzi do obniżenia jakości i utraty prezentacji (więdnięcie). Dużo wody zawierają ogórki, pomidory, sałata, kapusta itp., dlatego wiele warzyw i owoców to żywność łatwo psująca się.

Minerały. Zawartość minerałów w owocach i warzywach waha się od 0,2 do 2%. Do makroelementów występujących w owocach i warzywach zaliczają się: sód, potas, wapń, magnez, fosfor, krzem, żelazo; mikro- i ultramikroelementy zawierają: ołów, stront, bar, gal, molibden, tytan, nikiel, miedź, cynk, chrom, kobalt, jod, srebro, arsen.

Węglowodany. Owoce i warzywa zawierają cukry (glukozę, fruktozę, sacharozę), skrobię, błonnik itp. Procentowa zawartość cukrów w owocach waha się od 2 do 23%, w warzywach - od 0,1 do 16,0%. Skrobia gromadzi się w owocach i warzywach w okresie ich wzrostu (ziemniaki, zielony groszek, kukurydza). W miarę dojrzewania warzyw (ziemniaków, grochu, fasoli) udział masowy skrobi w nich wzrasta, a w owocach (jabłka, gruszki, śliwki) maleje.

Błonnik w owocach i warzywach - 0,3-4%. Stanowi większość ich ścian komórkowych. Kiedy niektóre warzywa (ogórki, rzodkiewki, groszek) stają się przejrzałe, zwiększa się ilość błonnika, zmniejsza się ich wartość odżywcza i strawność.

Kwasy organiczne. Owoce zawierają od 0,2 do 7,0% kwasów, warzywa - od 0,1 do 1,5%. Najpopularniejsze kwasy owocowe to jabłkowy, cytrynowy i winowy. W mniejszych ilościach występują kwasy szczawiowy, benzoesowy, salicylowy i mrówkowy.

Garbniki nadają owocom cierpki smak. Szczególnie dużo ich jest w pigwie, persymonie, jarzębinie, gruszkach i jabłkach. Substancje te, utlenione pod wpływem enzymów, powodują ciemnienie owoców podczas krojenia i wyciskania oraz obniżenie ich jakości.

Substancje barwiące (pigmenty) nadają owocom i warzywom określony kolor. Antocyjany nadają owocom i warzywom różnorodną barwę od czerwonej do ciemnoniebieskiej. Gromadzą się w owocach w okresie ich pełnej dojrzałości, dlatego barwa owocu jest jednym ze wskaźników jego stopnia. Karotenoidy barwią owoce i warzywa na pomarańczowo-czerwono lub żółto. Do karotenoidów zalicza się karoten, likopen i ksantofil. Chlorofil nadaje owocom i pozostawia ich zielony kolor. Kiedy owoce (cytryny, mandarynki, banany, papryka, pomidory itp.) Dojrzewają, chlorofil ulega zniszczeniu, a w wyniku tworzenia się innych substancji barwiących pojawia się kolor charakterystyczny dla dojrzałych owoców.

Olejki eteryczne (substancje aromatyczne). Nadają owocom i warzywom charakterystyczny aromat. Szczególnie dużo substancji aromatycznych występuje w pikantnych warzywach (koperek, pietruszka, estragon) oraz w owocach - w owocach cytrusowych (cytryny, pomarańcze).

Glikozydy (glukozydy) nadają warzywom i owocom ostry, gorzki smak i specyficzny aromat, niektóre z nich są trujące. Glikozydy obejmują solaninę (w ziemniakach, bakłażanach, niedojrzałych pomidorach), amigdalinę (w nasionach gorzkich migdałów, owoców pestkowych, jabłkach), kapsaicynę (w papryce), sinegrin (w chrzanie) itp.

Witaminy. Głównym źródłem witaminy C (kwasu askorbinowego) dla organizmu człowieka są owoce i warzywa. Ponadto zawierają karoten (prowitaminę A), witaminy z grupy B, PP (kwas nikotynowy), witaminę P itp.

Substancje azotowe zawarte są w warzywach i owocach w małych ilościach; Najwięcej z nich znajduje się w roślinach strączkowych (do 6,5%), w kapuście (do 4,8%).

Tłuszcze. Większość owoców i warzyw zawiera bardzo mało tłuszczu (0,1-0,5%). Dużo ich jest w pestkach orzechów (45-65%), w miąższu oliwek (40-55%), a także w pestkach moreli (20-50%).

Fitoncydy działają bakteriobójczo i niekorzystnie wpływają na mikroflorę, uwalniając toksyczne substancje lotne. Najbardziej aktywnymi fitoncydami są cebula, czosnek i chrzan.

Bilet(37)

Bulwy

Ziemniaki odgrywają ogromną rolę w żywieniu człowieka i słusznie uważane są za drugi chleb, a na Syberii żartobliwie nazywane są „owocami syberyjskimi”. Jest szeroko stosowany do potraw pod najróżniejszą postacią – można z niego przygotować ponad 100 różnych potraw. Służy jako surowiec do produkcji różnorodnych produktów - chipsów, kaszy ziemniaczanej, płatków, przecierów, półproduktów mrożonych, a także do produkcji skrobi i alkoholu. Ziemniaki pełnią także ważną rolę jako roślina pastewna.

Struktura bulwy. W bulwie ziemniaka wyróżnia się wierzchołek i podstawę, tj. miejsce mocowania do podziemnego pnia. Młode bulwy pokryte są cienką warstwą naskórka. W procesie dojrzewania w naskórku tworzą się komórki, w których gromadzi się substancja korkowa, stają się one grubsze i przekształcają się w gęstą skórkę – perydermę. Grubość i gęstość skórki, jej integralność oraz stan warstwy korka wpływają na jakość i przydatność ziemniaków do przechowywania.

Oczy i soczewica znajdują się na powierzchni skóry. Oczy składają się z grupy pączków i znajdują się na różnych głębokościach skóry. Soczewica ma liczne małe dziury i służy jako aparat do wymiany powietrza.

Rdzeń (miąższ) bulwy dzieli się na zewnętrzny, bogaty w skrobię, i wewnętrzny, bardziej wodnisty, który zawiera mniej skrobi.

Skład chemicznyoch Produkcja bulw ziemniaka zależy od odmiany, warunków uprawy, dojrzałości bulw, warunków przechowywania itp.

Ziemniaki zawierają średnio (w%): wodę – 75,0; skrobia 18,2; białka – 2,0; cukry – 1,5; włókno – 1,0; tłuszcz – 0,1; minerały – 1,1; substancje pektynowe – 0,6.

Znaczącą część suchej masy ziemniaków stanowią węglowodany, dużą część stanowi skrobia (w większości odmian stołowych jej zawartość wynosi 15–18%).

Skrobia jest rozmieszczona nierównomiernie w bulwie: więcej w zewnętrznych warstwach, a mniej w środku. Ziemniaki o różnej zawartości skrobi mają odmienne właściwości technologiczne, które determinują ich zastosowanie kulinarne. Bulwy z kruchym miąższem białym lub kremowym (a więc zawierającym dużą ilość skrobi) zaleca się stosować do sporządzania przecierów, przetworów ziemniaczanych i zup puree. Bulwy o gęstym lub wodnistym miąższu - do zup, ziemniaków gotowanych i smażonych.

Większość substancji azotowych w ziemniakach to białko - tuberyna, która jest kompletna.

Zawartość witaminy C w ziemniakach wynosi średnio 10 - 18 mg%, po 4 - 5 miesiącach przechowywania - 15 mg%, a więcej jest jej w korze niż w rdzeniu. Jak widać, w ziemniakach znajduje się stosunkowo niewielka ilość witaminy C, jednak biorąc pod uwagę miejsce ziemniaków w naszej diecie, można powiedzieć, że przez większą część roku zapotrzebowanie organizmu na kwas askorbinowy zaspokajamy właśnie dzięki temu warzywu. Ziemniaki zawierają inne witaminy: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

W ziemniakach jest bardzo mało kwasów organicznych. Kwasy te obejmują jabłkowy, cytrynowy, szczawiowy, a także chlorogenowy, kawowy i chinowy. Te ostatnie przeważają w bulwach, gdy są uszkodzone lub dotknięte chorobami.

Ekonomiczne i botaniczne odmiany ziemniaków. Ze względu na okres dojrzewania wyróżnia się odmiany ziemniaków: wczesne (okres dojrzewania wynosi do 80 dni), średnio wczesne (80–90 dni), średnio dojrzewające (od 90 do 100 dni), średnio późne (do 80 dni). 120 dni) i późno dojrzewające (od 120 do 140 dni i więcej).

Ze względu na przeznaczenie odmiany ziemniaków dzielą się na stołowe, techniczne, paszowe i uniwersalne.

Dla odmiany stołowe charakteryzuje się szybkim gotowaniem, dobrym smakiem, płytko osadzonymi oczkami, zachowaniem naturalnej barwy miąższu podczas krojenia i po ugotowaniu. Aby ułatwić proces czyszczenia bulw na maszynach do obierania ziemniaków i zmniejszyć ilość odpadów, najlepszymi odmianami ziemniaków są te, które mają okrągły lub okrągło-płaski kształt i są średniej wielkości.

Na smak ziemniaków i ich walory kulinarne wpływają różne czynniki: skład chemiczny (jak już powiedzieliśmy, ilość skrobi), wielkość ziaren skrobi, struktura skórki i miąższu itp.

Odmiany techniczne wykorzystywane do produkcji skrobi i alkoholu. Charakteryzują się dużą zawartością skrobi, a do produkcji skrobi preferowane są odmiany o większych ziarnach skrobi.

Odmiany paszowe musi mieć wysoką zawartość suchej masy.

Odmiany uniwersalne posiadają właściwości umożliwiające ich wykorzystanie jako żywność stołowa i do przetwarzania technicznego.

W zależności od zawartości skrobi wyróżnia się odmiany ziemniaków o niskiej zawartości skrobi (12 - 15%), średniej (16 - 20%) i wysokiej (ponad 20%), ze względu na wielkość ziaren skrobi - gruboziarniste i drobnoziarniste -ziarnisty.

Do najważniejszych regionalizowanych ekonomicznych i botanicznych odmian ziemniaków nadających się do długotrwałego przechowywania należą: Agronomichesky, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets itp.

O wielkości bulw decyduje ich największa średnica, a kształt - stosunek szerokości (największa średnica poprzeczna) do długości (największa średnica) - wskaźnik kształtu. W przypadku bulw wydłużonych stosunek ten wynosi 1:1,5 lub więcej. Bulwy o mniejszym stosunku szerokości do długości uważa się za okrągło-owalne. W oparciu o tę cechę wyróżnia się również następujące formy bulw: cebulowe, okrągłe, owalne, wydłużone owalne, długie itp.

Główne rodzaje koloru bulw: biały - z różnymi przejawami zażółcenia (Lorch, Ogonyok); czerwony – w odcieniach od jasnoróżowego do intensywnej czerwieni (Woltmann, Berlichingen); fioletowo-niebieski - od jasnoniebieskiego do jasnoniebieskiego (odporny na zarazę późną, żeliwo).

Bulwy różnią się także zewnętrznymi cechami skórki (gładka, łuszcząca się, siateczkowa), liczbą oczek i głębokością ich występowania (niewiele, wiele, głębokie, powierzchowne).

Bulwy różnią się kolorem miąższu (biały, biały z różowymi plamami, biało-żółty, żółty, różowy, niebiesko-fioletowy).

Wymagania jakościowe.Świeże ziemniaki spożywcze.

O jakości ziemniaków decyduje wygląd, wielkość oraz obecność bulw z dopuszczalnymi odchyleniami. Obecność gleby przyklejonej do bulw nie powinna przekraczać 1%.

Bulwy muszą być całe, suche, nieporośnięte, niezanieczyszczone i wolne od chorób.

Niedopuszczalne jest, aby w partii ziemniaków z bieżącego roku znajdowały się bulwy z zazielenieniem większym niż ¼ powierzchni, zwiędłe, z niewielkimi zmarszczkami w partii ziemniaków tegorocznej, zmiażdżone, uszkodzone przez gryzonie, mokre, suche, pierścieniowe i guzikowe zgnilizna, zaraza (dopuszczalna jest do 2% na obszarach, gdzie choroba ta jest szeroko rozpowszechniona) , mrożone, parzone i ze śladami „uduszenia”, a także bulwy z obcym zapachem spowodowanym stosowaniem ścieków i pestycydów do nawadniania. Ziemniaki takie wykorzystywane są na cele paszowe i jako odpady.

Ziemniaki niespełniające wymagań normy, ale nadające się do sprzedaży i przetworzenia w ilościach przekraczających dopuszczalne, uważa się za niestandardowe.

Ziemniaki nienadające się do sprzedaży i przetworzenia zalicza się do odpadów (bulwy rozgniecione, o średnicy poniżej 20 mm, zamrożone, uszkodzone przez gryzonie, dotknięte chorobami).

W wielu krajach, zgodnie ze standardami, ziemniaki dzieli się według jakości na kilka odmian handlowych: w USA – na cztery odmiany (select, nr 1, handlowe, nr 2), w Polsce – na dwie odmiany. Normy uwzględniają cechy odmian botanicznych, jaśniej określają charakter uszkodzeń mechanicznych, ściślej określają tolerancję na uszkodzenia itp.

słonecznik bulwiasty(gruszka ziemna) to małe bulwy rośliny wieloletniej, bardzo mało wymagające dla warunków zewnętrznych i rosnące we wszystkich regionach Rosji z wyjątkiem północnych. Spożywa się je smażone, pieczone i gotowane, wykorzystuje się je także do produkcji fruktozy i alkoholu; pełnią też ważną rolę jako roślina pastewna.

Słodki ziemniak– słodkie ziemniaki (powszechne w Ameryce Południowej, Japonii, Chinach, Indiach). Wyglądem, składem i warunkami przechowywania zbliżony jest do ziemniaków. Zawiera do 20% skrobi i 3 – 4% cukru.

Bilet(38)

Korzenie

Rodzaje warzyw korzeniowych

Wiele rodzajów warzyw korzeniowych było aktywnie spożywanych przez ludzi w całej historii cywilizacji ludzkiej. Ponadto dobroczynne właściwości warzyw korzeniowych wykorzystywane są w medycynie ludowej. a także w produkcji farmaceutycznej i kosmetycznej. Z reguły warzywa korzeniowe słyną ze składu witaminowo-mineralnego, a także wartości odżywczych.

Charakterystyczne właściwości warzyw korzeniowych wynikają ze składu chemicznego tej części rośliny, w której koncentruje się podaż pierwiastków niezbędnych do wzrostu, a także witamin i innych związków. Specjaliści współczesnego przemysłu spożywczego posługują się koncepcją warzyw stołowych. Z kolei pod warzywami korzeniowymi jadalnymi rozumie się soczyste podziemne składniki roślin rolniczych uprawiane z przeznaczeniem do celów kulinarnych.

Oprócz gotowania warzywa korzeniowe wykorzystywane są jako wysoce odżywcza karma dla zwierząt domowych, zawierająca znaczne ilości witamin. Wszystkie rodzaje warzyw korzeniowych należą do rodzin roślin takich jak Apiaceae, np. marchew, pasternak czy pietruszka, a także Asteraceae, np. skorzonera i Brassicas, czyli tzw. rzepa, brukiew czy rzodkiewka.

Skład warzyw korzeniowych

Skład chemiczny warzyw korzeniowych oraz inne podstawowe cechy biologiczne i konsumenckie produktów zależą przede wszystkim od gatunku rośliny. Warto jednak szczególnie podkreślić, że wszystkie rodzaje warzyw korzeniowych mogą poszczycić się wyjątkowym i naturalnie zbilansowanym składem witaminowo-mineralnym, który wzbogacony jest o znaczną ilość związków niezwykle niezbędnych zarówno dla rośliny, jak i organizmu człowieka.

Skład warzyw korzeniowych zawiera składniki odżywcze, a także witaminy C, A, E, PP. Ponadto warzywa korzeniowe zawierają niezbędne aminokwasy, minerały, naturalne związki zawierające cukier i pektyny. Regularne spożywanie warzyw korzeniowych może znacząco poprawić zdrowie człowieka.

Korzenie

Do warzyw korzeniowych zalicza się warzywa, których jadalną częścią jest przerośnięty, mięsisty korzeń. Niektóre gatunki używają również zieleniny jako pożywienia. W zależności od budowy korzenia wyróżnia się trzy rodzaje warzyw korzeniowych: marchew, burak i rzodkiewka.

Warzywa korzeniowe typu marchewkowego to warzywa o wydłużonym kształcie korzenia, który może być cylindryczny, stożkowy, wydłużono-stożkowy, wrzecionowaty i tępy lub ostry na końcu. Rośliny okopowe tego typu mają wyraźnie odgraniczoną korę (łyko) i rdzeń (ksylem). Pomiędzy nimi znajduje się kambium korkowe. Wierzchołek rośliny okopowej pokryty jest naturalną perydermą. Pod względem składu i ilości składników odżywczych kora jest cenniejsza niż rdzeń. Warzywa korzeniowe tego typu obejmują marchew, pietruszkę, seler i pasternak.

Warzywa korzeniowe typu burak to warzywa o korzeniach okrągłych, okrągło-płaskich, owalnych lub wydłużonych. Reprezentowany przez buraki stołowe i buraki cukrowe. Jako warzywo wykorzystuje się wyłącznie buraki stołowe. Warzywo korzeniowe ma ciemnoczerwony miąższ z pierścieniami jaśniejszej togi, co wynika z naprzemienności tkanek ksylemu (jasne pierścienie) i łyka (ciemne pierścienie). Im mniejszy udział ksylemu, tym wyższa wartość odżywcza buraków.

Warzywa korzeniowe typu rzodkiewka to warzywa o zaokrąglonych, rzepowatych, wydłużono-stożkowych warzywach korzeniowych. Cechą ich wewnętrznej budowy jest promieniste ułożenie wtórnej tkanki ksylemu, łyka i miąższu. Warstwa kambium znajduje się bezpośrednio pod perydermą. Warzywami korzeniowymi tego typu są rzodkiewki, rzodkiewki, brukiew i rzepa.

Warzywa korzeniowe wszystkich typów charakteryzują się wspólnymi cechami morfologicznymi: główką w górnej części z ogonkami liściowymi i pąkami u nasady, trzonem korzeniowym (główna część jadalna) i wierzchołkiem korzenia (główna) oraz typu buraczanego. Warzywa korzeniowe mają korzenie boczne. W innych warzywach korzeniowych cienkie korzenie boczne łatwo odrywają się podczas zbioru i z reguły są nieobecne. Końcówki korzenia są najbardziej wrażliwą częścią rośliny okopowej, dlatego podczas przechowywania łatwo utknie i ulega wpływowi mikroorganizmów (biała zgnilizna lub zgnilizna korzeni). Przycięcie czubka po zbiorze poprawia trwałość roślin okopowych. Z wierzchu warzywa korzeniowe pokryte są naturalną perydermą (skórką), która przylega do miąższu i chroni go przed niekorzystnymi wpływami zewnętrznymi.

Osobliwością wszystkich warzyw korzeniowych jest ich zdolność do leczenia uszkodzeń mechanicznych poprzez suberynizację komórek, a także ich łatwa strawność. Najłatwiej więdnące warzywa korzeniowe to marchew i rzodkiewka, najmniej podatne są buraki, rzodkiewki, rzepa i brukiew.

Bilet(39)

Warzywa pomidorowe

Warzywa pomidorowe obejmują pomidory, słodką i ostrą paprykę oraz bakłażany. Biorą około 20 % powierzchni warzyw, znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle konserwowym, domowej kuchni, a także w świeżej postaci. Produkty przerobu pomidorowego – koncentrat pomidorowy, sos, przecier – stanowią integralną część wielu rodzajów konserw warzywnych i rybnych. Sok pomidorowy to jeden z najpopularniejszych napojów. Słodka papryka to cenny surowiec, który wchodzi w skład wielu warzyw konserwowych. Papryka ostra służy do marynowania i fermentacji warzyw.

Warzywa pomidorowe to rośliny ciepłolubne. Rosną w południowych regionach Ukrainy, w Mołdawii, w regionie Dolnej Wołgi, na Północnym Kaukazie, w obwodzie rostowskim. Większość warzyw produkują kołchozy i państwowe gospodarstwa rolne.

Pomidory uprawia się głównie z sadzonek. Według okresu dojrzewania odmiany dzieli się na wczesne (sezon wegetacyjny 110-115 dni), średnio dojrzewające (120-130 dni) i późne dojrzewanie (135-150 dni). Owocem pomidorów jest soczysta jagoda wielonasienna. Składa się ze skórki, miąższu i komór nasiennych (od 2 do 6-8). Zabarwienie skórki i miąższu wynika z substancji barwiących. W owocach o czerwonym miąższu dominuje likopen, w owocach o żółtym kolorze karoten i ksantofil. Kształt owocu jest cechą odmianową. Owoce są płasko-okrągłe, okrągłe, w kształcie śliwki i stożkowate. Masa owoców waha się od 20–60 g w przypadku odmian o małych owocach do 100–300 g i więcej w przypadku odmian o dużych owocach.

Owoce mają następujące etapy dojrzałości: zielone (niezakończone dojrzewanie), mlecznobiałe, brązowe, różowe i czerwone (dojrzałe). Owoce o średniej dojrzałości - mlecznobiałe, brązowe, różowe - mają zdolność dojrzewania po zbiorze.

Skład chemiczny pomidorów (w%): woda - 93-94; sucha masa – 6-7 (w tym cukry – 3-4); substancje azotowe - około 1; włókno 0,6-0,7; kwasy organiczne - 0,5. Zawartość witaminy C wynosi 20-40 mg%. Sucha, upalna pogoda przyczynia się do gromadzenia się cukrów w owocach. W deszczowe, chłodne letnie dni owoce zawierają mniej suchej masy i cukrów, ale więcej kwasów organicznych.

Następujące odmiany znajdują się w strefach komercyjnej produkcji pomidorów: wczesny- Białe wypełnienie. Kijowski 139, Konservny Kijowski, Moldavskiy wczesny, Talalikhin, Rano, Svitanok; środek sezonu- Wołgogradski, Donieck, Custom 280, Nowe Naddniestrze, Pochodnia. Odmiany nadające się do zbioru maszynowego to: Fakel, Novinku Pridnestrovie, Kubansky standard, Nistra, Novinku Kuban.

Dzikie owoce i jagody od dawna są stosowane w żywieniu człowieka w postaci świeżej i przetworzonej. Jeśli chodzi o przedstawicieli fauny, dla wielu z nich dzika flora jest głównym i głównym produktem spożywczym. Wiele roślin ma także właściwości lecznicze. O leczniczym zastosowaniu jagód i owoców wspominają starożytne księgi medyczne i zielarze różnych narodów.

Dzikie owoce i jagody zawierają znaczne ilości cukrów, kwasów organicznych, witamin, soli mineralnych i innych substancji cennych odżywczo i leczniczo.

Jagody i owoce spożywane razem z innymi produktami spożywczymi poprawiają trawienie pokarmu i wspomagają wchłanianie białek, tłuszczów i minerałów.

Cukry w dzikich owocach i jagodach reprezentowane są głównie przez glukozę (cukier winogronowy) i fruktozę (cukier owocowy). Sacharozy jest bardzo mało (cukier buraczany lub trzcinowy), a w niektórych owocach (borówki zwyczajne, czerwone porzeczki, maliny moroszki, wiciokrzew jadalny itp.) jest ona całkowicie nieobecna. Ilość fruktozy i glukozy w wielu owocach jest w przybliżeniu taka sama, chociaż niektóre z nich (na przykład jarzębina, borówka brusznica, jabłka szczawiowe, gruszki leśne) zawierają więcej fruktozy, która ma słodszy smak niż glukoza. Owoce jarzębiny i aronii zawierają cykliczny alkohol sorbitol. Ma słodki smak i może służyć jako zamiennik cukru dla diabetyków.

Skrobia. Celuloza. Substancje pektynowe

Oprócz cukrów dzikie owoce i jagody zawierają również węglowodany o bardziej złożonej strukturze - skrobię, błonnik i pektynę.

Skrobię zwykle można znaleźć w niedojrzałych jabłkach i gruszkach. W miarę dojrzewania rozkłada się na prostsze związki – maltozę i glukozę.

Błony komórkowe owoców i jagód zbudowane są z błonnika. Prawie nie jest trawiony w przewodzie pokarmowym człowieka. Rola błonnika jest wieloaspektowa i polega nie tylko na mechanicznym podrażnianiu ścian jelit, co wzmaga wydzielanie soków trawiennych, motorykę jelit, spożywanie pokarmów zawierających błonnik, normalizuje proces trawienia i zapobiega zaparciom.

Wśród węglowodanów szczególne miejsce zajmują substancje pektynowe. Dzięki kwasom zawartym w owocach i cukrze potrafią tworzyć galaretkę. Bez pektyn trudno byłoby zrobić dżemy, galaretki, pianki, marmoladę itp.

Badania prowadzone w ostatnich latach wykazały, że substancje pektynowe mają zdolność wiązania i neutralizacji związków niektórych metali radioaktywnych i ciężkich, takich jak ołów, cez, kobalt itp., które dostają się do organizmu człowieka. Udowodniono także korzystne działanie substancji pektynowych w leczeniu chorób układu pokarmowego (zapalenie jelit, zapalenie okrężnicy, zapalenie jelit i in.), a także oparzeń i wrzodów.

Substancje pektynowe działają przeciwmiażdżycowo.

Niektóre dzikie owoce i jagody wyróżniają się znaczną zawartością substancji pektynowych (leśne jabłka, czarne porzeczki, dzika róża, żurawina, truskawki, głóg itp.).

Kwasy organiczne

Kwasy wraz z cukrami, pektyną i garbnikami decydują o smaku owoców i jagód. Pobudzają apetyt, zwiększają wydzielanie soku żołądkowego i trzustkowego, stymulują motorykę jelit.

Kwasy organiczne pomagają rozpuszczać sole kwasu moczowego (moczany) i usuwać je z organizmu człowieka.

W dzikich owocach i jagodach dominują kwasy jabłkowy i cytrynowy. W jagodach (żurawina, jagody, jagody, borówki, porzeczki, truskawki, maliny moroszki itp.) wiodące miejsce zajmuje kwas cytrynowy; Więcej kwasu jabłkowego zawierają owoce ziarnkowe (jabłka leśne, gruszki, jarzębina, aronia), a także maliny, rokitnik zwyczajny, jeżyny i głóg.

Żurawiny i borówki zawierają kwas benzoesowy, który działa antyseptycznie. Dzięki obecności kwasu benzoesowego żurawinę i borówkę można przechowywać przez długi czas bez zepsucia. Niektóre kwasy benzoesowe znajdują się również w jagodach.

Niewielką ilość kwasu salicylowego, który działa antyseptycznie, przeciwgorączkowo, napotnie i przeciwreumatycznie, stwierdzono w owocach poziomek, malin, jeżyn i jeżyn. Kwasy sorbinowy i parasorbinowy zawarte w owocach jarzębiny hamują rozwój wielu grzybów i bakterii, zwłaszcza w środowisku kwaśnym.

Oprócz wymienionych, owoce i jagody zawierają również (w małych ilościach) kwasy bursztynowy, winowy, mrówkowy, chinowy, chlorogenowy, kawowy, a-ketoglutarowy i kilka innych.

Kwas bursztynowy jest silnym stymulatorem oddychania komórkowego i tkankowego, łagodzi toksyczne działanie wielu leków, normalizuje pracę układu sercowo-naczyniowego i wątroby, korzystnie wpływa na miażdżycę naczyń wieńcowych i mózgu.

Witaminy

Skład witamin dzikich owoców i jagód jest bardzo zróżnicowany.

Owoce i jagody zawierają głównie witaminy rozpuszczalne w wodzie: kwas askorbinowy, witaminy z grupy B i związki fenolowe (witamina P). Spośród witamin rozpuszczalnych w tłuszczach w surowcach dziko rosnących występuje jedynie karoten oraz witaminy K, E i F (wielonienasycone kwasy tłuszczowe).

Należy podkreślić, że dzikie jagody i owoce mogą mieć znaczenie praktyczne jedynie jako źródło witamin C, P i karotenu. Pozostałe witaminy zawarte są w bardzo małych ilościach, dlatego owoce dzikich roślin owocowych i jagodowych mogą służyć jedynie jako dodatkowe źródło tych substancji w diecie.

Witamina A

Owoce jarzębiny, rokitnika zwyczajnego, kaliny, dzikiej róży, maliny moroszki i niektórych innych roślin zawierają rozpuszczalne w tłuszczach pomarańczowe pigmenty – karotenoidy, które w organizmie człowieka (w wątrobie i jelicie cienkim) rozkładają się, tworząc witaminę A. Zatem, karotenoidy to prowitamina A. Wchłanianie karotenu w organizmie następuje tylko w obecności tłuszczu. Najbardziej aktywny fizjologicznie jest B-karoten, który w literaturze popularnonaukowej często nazywany jest po prostu karotenem.

Rola witaminy A jest bardzo ważna. Jest częścią fioletu wzrokowego zawartego w siatkówce oka i warunkuje normalne postrzeganie światła. W przypadku niedoboru witaminy A ostrość wzroku jest pogorszona, zwłaszcza o zmierzchu („ślepota nocna”), obserwuje się opóźnienie wzrostu, utratę masy ciała, zgrubienie i rogowacenie powierzchniowych warstw nabłonka skóry oraz gruczołów łojowych i mieszków włosowych. Zmniejsza się odporność organizmu na choroby zakaźne (zwłaszcza dróg oddechowych). W ostatnich latach stwierdzono, że witamina A i karoten odgrywają rolę w profilaktyce nowotworów złośliwych.

Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę A wynosi 1,5-2 mg (czyli 3-4 mg karotenu).

Pod względem bogactwa w karoten na pierwszym miejscu powinny znaleźć się owoce jarzębiny i rokitnika. Wiele odmian jarzębiny nie ustępowało zawartością karotenu najlepszym odmianom marchwi. Karoten jest dobrze zachowany podczas przygotowywania żywności w puszkach.

Dzikie owoce i jagody zawierają witaminę K1 (filochinon). Bierze czynny udział w procesie krzepnięcia krwi. W ostatnich latach ustalono, że filochinon odgrywa ważną rolę w procesach oddychania tkanek i syntezie białek (w szczególności enzymów przewodu pokarmowego). Wśród dzikich owoców i jagód źródłami witaminy K1 są czarna porzeczka, jeżyna, rokitnik zwyczajny, borówka pospolita, aronia, żurawina, jarzębina i owoc dzikiej róży.

Witamina E

Niedobór witaminy E powoduje dysfunkcję narządów rozrodczych (zmniejsza się zdolność do zapłodnienia, zakłóca się prawidłowy przebieg ciąży, obserwuje się poronienia samoistne itp.).

Witamina E odgrywa ważną rolę w metabolizmie mięśni, bierze udział w metabolizmie tłuszczów, białek i kwasów nukleinowych, ma właściwości przeciwutleniające.

Dzienne zapotrzebowanie organizmu dorosłego człowieka na tę witaminę wynosi 20-30 mg.

Znaczące ilości witaminy E zawierają owoce rokitnika zwyczajnego, maliny moroszki, jarzębiny, aronii, dzikiej róży, czarnej porzeczki i borówki brusznicy.

Witamina C (kwas askorbinowy)

Rola witaminy C w organizmie jest bardzo istotna. Bierze różnorodny udział w metabolizmie. Kwas askorbinowy zwiększa działanie antytoksyczne wątroby, hamuje rozwój miażdżycy, bierze udział w procesie hematopoezy, zwiększa odporność organizmu na choroby zakaźne itp.

Przy braku witaminy C dochodzi do zwiększonego zmęczenia, zmniejszonej wydajności, zwiększonej przepuszczalności i łamliwości naczyń włosowatych, a w związku z tym krwawień (krwotoki podskórne, krwawienia z dziąseł), rozchwiania zębów itp. Niedostateczna zawartość witaminy C w organizmie Organizmowi ludzkiemu zawsze towarzyszy zwiększona podatność na choroby zakaźne.

Dzikie owoce i jagody są jednym z najważniejszych źródeł witaminy C w diecie populacji. Wybitną rolę w zaopatrzeniu ludności w witaminę C odgrywają owoce dzikiej róży, czarne porzeczki, rokitnik zwyczajny, jarzębina i wiciokrzew jadalny.

Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę C wynosi 60-120 mg (w zależności od wieku i stanu organizmu).

Aby zachować witaminę C, przetwarzanie owoców i jagód powinno odbywać się szybko, używać wyłącznie świeżych i dobrej jakości surowców oraz nie używać przyborów miedzianych i żelaznych (w tym emaliowanych, jeśli uszkodzona jest integralność szkliwa) w zakładzie przetwórczym surowy materiał.

Sole mineralne. Związki mineralne

Sole mineralne odgrywają ogromną rolę w życiu ludzi i zwierząt, będąc ważnym składnikiem krwi, limfy, soków trawiennych i innych płynów ustrojowych. Są częścią wszystkich narządów i tkanek, zapewniając normalne funkcjonowanie wielu procesów metabolicznych.

Sole kwasów organicznych (jabłkowy, cytrynowy, bursztynowy itp.), Wchodzące w skład jagód i owoców, charakteryzują się odczynem zasadowym, dzięki czemu są w stanie neutralizować kwaśne produkty powstające w organizmie w wyniku metabolizmu. Ma to ogromne znaczenie dla utrzymania stałej aktywnej reakcji tkanek i płynów.

Ta właściwość owoców i jagód nabiera szczególnej roli w niektórych chorobach (cukrzyca, zapalenie nerek itp.), Kiedy w organizmie gromadzą się kwaśne pokarmy.

Owoce poziomek, malin, borówek, borówek, żurawiny, czarnej i czerwonej porzeczki są bogate w sole potasowe. Związki potasu dostające się do organizmu wzmagają oddawanie moczu oraz zwiększają wydalanie wody i soli kuchennej. Ta właściwość potasu jest wykorzystywana w leczeniu wielu chorób układu sercowo-naczyniowego i nerek. Sole potasu są częścią systemów utrzymujących stałość reakcji krwi. Wielka jest także rola potasu w przekazywaniu pobudzenia nerwowego.

Dzikie owoce i jagody mają mniejsze znaczenie jako źródło soli wapnia i fosforu. Wapń i fosfor z owoców i jagód są wchłaniane przez organizm ludzki znacznie gorzej niż związki tych samych pierwiastków, które pochodzą z nabiału i innych produktów pochodzenia zwierzęcego.

Wiele owoców i jagód jest bogatych w żelazo. Żelazo bierze czynny udział w procesach hematopoezy. Hemoglobina we krwi zawiera żelazo. Wchodzi także w skład najważniejszych enzymów redoks regulujących procesy oddychania tkankowego. Owoce borówek, jagód, malin, porzeczek, jeżyn, truskawek, głogu, czeremchy, kaliny, dzikiej róży, jarzębiny wyróżniają się dużą zawartością żelaza; jest go też sporo w leśnych jabłkach i gruszkach.

Mikroelementy

Mikroelementy to minerały, które występują w produktach spożywczych w niewielkich ilościach (poniżej 1 mg na 100 g produktu). Mikroelementy (miedź, cynk, mangan, kobalt, jod, fluor itp.) odgrywają bardzo istotną rolę w życiu organizmu. Na przykład miedź, kobalt i mangan biorą udział w procesach krwiotwórczych; obecność pewnych ilości jodu w żywności jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania tarczycy itp.

Owoce żurawiny, jeżyny, maliny, truskawki, dzikie jabłka, gruszki, czarne porzeczki, borówki i kalina charakteryzują się dużą zawartością miedzi. Znaczne ilości manganu znajdują się w borówkach i jeżynach, jod w aronii, żurawinie, czarnej i czerwonej porzeczce oraz truskawkach. Pod względem zawartości kobaltu wyróżniają się owoce truskawek, malin, kaliny, dzikiego jabłka i gruszki.

Wygląd, kolor, zapach i smak poszczególnych odmian owoców zależą od składu chemicznego, stopnia dojrzałości, warunków klimatycznych wzrostu itp. Charakterystyczny skład chemiczny owoców determinuje ich główne cechy, sposób spożycia, przechowywania, a w konsekwencji , odpowiednie metody konserwacji. Dlatego też, aby lepiej poznać niektóre procesy zachodzące w surowych owocach podczas ich przechowywania, transportu i konserwowania, konieczna jest znajomość głównych grup pierwiastków tworzących ich skład.

Owoce składają się z różnych substancji nieorganicznych i organicznych. Większość masy owoców stanowi woda, która stanowi od 75 do 90% ich objętości. Główną część wody, którą można stosunkowo łatwo usunąć poprzez wyciskanie, prasowanie, suszenie itp., nazywa się wodą wolną. Pozostała część wody jest ściśle związana z innymi substancjami tworzącymi owoc, tak że nie można jej całkowicie usunąć ani przez wyciskanie, ani nawet przez suszenie. Woda związana lub woda w stanie związanym stanowi 10-20% całkowitej wilgoci.

Po usunięciu wody poprzez intensywne suszenie pozostaje to, co pozostaje produkt suchy, gdzie skoncentrowane są substancje chemiczne obecne w danej odmianie owocu. Produkt suchy stanowi 16% świeżych owoców. Jeśli na przykład spali się suchy produkt (to znaczy, gdy wszystkie substancje organiczne ulegną całkowitemu utlenieniu), pozostaje popiół stanowiący około 0,5% świeżej masy owocu. W popiele konserwowane są substancje mineralne, takie jak siarka, fosfor, potas, wapń, sód, magnez, żelazo, krzem i chlor. I chociaż wszystkie wymienione minerały są ważne dla rozwoju organizmu, wiodącą rolę nadal odgrywają wapń, fosfor i żelazo.

Skład chemiczny i zawartość witamin w owocach podano w tabeli. 1.

* (ME - jednostka międzynarodowa odpowiada 0,025 mikrograma (μ).)

Ponadto owoce są bogate w mikroelementy, takie jak miedź (ok. 0,1 μg%), bor, jod, cynk, cynę itp. Wśród substancji organicznych owoce zawierają głównie sacharydy, witaminy, barwniki i garbniki, kwasy organiczne, białka, tłuszcze itp.

Węglowodany cukrowe stanowią większość suszonego produktu owocowego i są głównym nośnikiem materiałów energetycznych oraz odczuwania smaku słodyczy. Świeże owoce zawierają około 15% węglowodanów. Są to łatwo rozpuszczalne, proste rodzaje różnych cukrów: glukoza (cukier gronowy), fruktoza (cukier owocowy) – od 3 do 12% oraz sacharoza (cukier buraczany). Ponadto owoc zawiera niewielkie ilości alkoholi cukrowych, zwłaszcza sorbitolu. Inne węglowodany (rodzaje cukrów złożonych) występują stosunkowo dużo w owocach: tworzą głównie ściany komórkowe owoców i warzyw. Oprócz bardzo małej ilości skrobi owoce zawierają wiele innych węglowodanów, w szczególności pektynę (około 1%), hemicelulozę i celulozę (od 1 do 1,5%), na których choć nie są wchłaniane przez organizm, organizm w dużej mierze zależy od regulacji przewodu pokarmowego.

Owoce zawierają wystarczającą ilość substancji genetycznie związanych przede wszystkim z węglowodanami kwasy organiczne, Lub glikozydy, barwniki i garbniki. Nazywa się je substancjami pochodzenia wtórnego, ponieważ powstają w roślinach z produktów pierwotnych, czyli z cukrów podczas fotosyntezy poprzez utlenianie dwutlenku węgla. Substancje te są dobrze rozpuszczalne, łatwo wchłaniają się do tkanek i podobnie jak węglowodany biorą udział w procesie metabolicznym w naszym organizmie.

Owoce zawierają kwasy jabłkowy, cytrynowy, winowy i inne. Ilość kwasu w prawie wszystkich owocach nie przekracza 1%; Najwięcej kwasu zawierają cytryny (do 6%) i porzeczki (do 2,5%). Kwasy organiczne, które nadają owocom kwaśny smak, wspomagają trawienie. Kwasy organiczne odgrywają ważną rolę podczas przetwarzania owoców metodą konserwową, ponieważ wykorzystuje się ich zdolność do tłumienia żywotnej aktywności mikroorganizmów.

Witaminy należą do jednego z głównych składników owoców. Są to głównie różne substancje organiczne występujące naturalnie w przyrodzie żywej w niezwykle małych ilościach. W roślinach je syntetyzujących biorą udział w różnych procesach biochemicznych, będąc jak wiadomo niezbędnym składnikiem pożywienia zarówno zwierząt, jak i ludzi. Witaminy dzieli się na grupy ze względu na ich rozpuszczalność w wodzie i tłuszczu; w zależności od tego określa się ich rolę i funkcję dla organizmu człowieka oraz jego prawidłowego odżywiania. Funkcjonalne znaczenie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jest ograniczone, natomiast witaminy rozpuszczalne w wodzie biorą udział w metabolizmie całego organizmu.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach obejmują witaminy A, D, E i K.

Witamina A (retinol) występuje w owocach w postaci prowitaminy – karotenu. W przypadku niektórych odmian o obecności karotenu decyduje pomarańczowy kolor owoców (morele, dzika róża), czasami kolor ten jest ukrywany przez chlorofil.

W wątrobie następuje enzymatyczny rozkład karotenu do aktywnej witaminy A. Ilość witaminy A uzyskanej z karotenu zależy od jego właściwości chemicznych i aktywności enzymatycznej, która u człowieka nie jest zbyt duża. Pomimo niskiego udziału witaminy A w postaci wolnej w owocach, biorąc pod uwagę wysoką zawartość karotenu, odgrywa ona ważną rolę w zapewnieniu prawidłowego wzrostu organizmu.

Witamina D (kalcyferol) nie występuje w owocach ani w postaci wolnej, ani w postaci prowitamin (steroli).

Witamina E (tokoferol) występuje najczęściej w zielonych liściach roślin, a jej zawartość w owocach nie została jeszcze dokładnie ustalona.

Witamina K (witamina przeciwkrwotoczna) tworzy pewne pochodne naftochinonu. Osoba uzupełnia tę witaminę produktami mikroflory przewodu pokarmowego, częściowo z pożywieniem. Owoce w porównaniu do warzyw zawierają znacznie mniej tej witaminy (truskawki i dzika róża tylko 0,1 mcg%).

Do drugiej grupy witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza się witaminy z grupy B, witaminę C, a ostatnio także witaminę P.

Wśród witamin z grupy B znajdują się substancje różniące się składem chemicznym: B 1 (tiamina), B 2 (ryboflawina), PP (niacyna), B 6 (pirydoksyna), H (biotyna), Vs (kwas liściowy), B 12 (kobalamina) i Bx (kwas pantotenowy), z których przede wszystkim należy wyróżnić tiaminę i ryboflawinę. I choć zawartość tych dwóch ostatnich witamin w owocach jest niewielka (patrz tabela 1), to nie można przecenić ich znaczenia. Spożywając warzywa i owoce, nasz organizm dostarcza około 10% tych niezwykle potrzebnych witamin.

Witamina C jest najważniejszą substancją czynną owoców. Pod względem chemicznym jest to kwas askorbinowy, łatwo ulega utlenieniu i już w pierwszej reakcji przekształca się w kwas dehydroaskorbinowy, który jest jeszcze bardziej aktywny biologicznie. Podczas dalszego utleniania powstają substancje o niewielkim działaniu. Zdolność witaminy C do szybkiego utleniania prowadzi do znacznych strat tej cennej substancji na skutek niewłaściwego przetwarzania owoców i warzyw w warunkach domowych oraz konserwowania.

Witamina C występuje w prawie wszystkich rodzajach owoców (patrz tabela 1). Najwięcej go znajdziemy w owocach róży, czarnych porzeczkach i owocach cytrusowych.

Witamina P występująca w owocach jest zwykle nierozerwalnie związana z kwasem askorbinowym, ponieważ sprzyja jej aktywnemu udziałowi w metabolizmie.

Wiewiórki z aminokwasami w postaci wolnej stanowią większość substancji azotowych w owocach. Ich zawartość jest stosunkowo niewielka, np. białko w surowych owocach stanowi zaledwie 0,5% masy. Najbogatsze w białko są orzechy ogrodowe i laskowe (około 15%).

Tłuszcze podobnie jak białka, najwięcej znajduje się w orzechach (około 50%). Owoce nie są bogate w tłuszcz - tylko 0,2 do 0,3%.

Garbniki Nadają owocom cierpkiego, gorzkawego i cierpkiego smaku, w odpowiednich proporcjach, zwłaszcza jabłkam, harmonijnie uzupełniają słodko-kwaśny smak. W obecności enzymów utleniających garbniki szybko się utleniają, zmieniając kolor – owoce ciemnieją (zielona skórka orzechów, przekrojone jabłko), co negatywnie wpływa na jakość gotowego produktu (zmiana koloru syropu, kompotu itp.).

Przyjemny i charakterystyczny zapach charakterystyczny dla wielu rodzajów i odmian owoców jest efektem obecności w nich tzw aromaty, które ostatnio stały się przedmiotem wnikliwych badań. Substancje te składają się głównie z alkoholi, aldehydów, różnych olejków eterycznych i innych specyficznych związków.

Owoce zawierające duże ilości substancje pektynowe, służą przede wszystkim do wyrobu marmolady, dżemów i galaretek. Substancje pektynowe występują w dużych ilościach w niedojrzałych owocach, a także w agrescie, porzeczkach i jabłkach. Aby uzupełnić brakującą ilość naturalnej pektyny, podczas przetwarzania dodaje się zwykle różne przyprawy (petozę) oraz, w razie potrzeby, mniej dojrzałe owoce.

Skład chemiczny owoców i warzyw

Owoce i warzywa zawierają substancje rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie, z których większość jest bardzo ważna w żywieniu człowieka.

Węglowodany stanowią główną część suchej masy soku komórkowego (do 90% suchej pozostałości).

Owoce i warzywa zawierają glukozę, fruktozę oraz w mniejszych ilościach sacharozę i inne cukry.

Glukoza (SbNlgOb) to cukier winogronowy, występujący głównie w wielu owocach i warzywach.

Fruktoza występuje w wielu owocach i ma taki sam skład chemiczny jak glukoza.

Sacharoza (C12H22O11) występuje także w wielu owocach i warzywach, szczególnie duże jej ilości znajdziemy w burakach cukrowych. Pod wpływem enzymu inwertazy rozkłada się ona na glukozę i fruktozę. Dzieje się tak w roztworach kwaśnych po podgrzaniu. Proces ten nazywa się inwersją i przebiega według następującego równania:

C12H22OC + H20 = C6H1206 + CeH12Ob.

Sacharoza Woda Glukoza Fruktoza

Powstała mieszanina roztworów glukozy i fruktozy nazywana jest cukrem inwertowanym.

Węglowodany odgrywają ważną rolę w kształtowaniu smaku konserw. Słodycz cukrów jest różna. Jeśli przyjmiemy, że słodycz sacharozy wynosi 1,0, to słodkość fruktozy wynosi 1,73, glukozy 0,54, a ich mieszaniny (cukier inwertowany) około 1,3.

Kolejną ważną właściwością węglowodanów, która determinuje proces technologiczny produkcji konserw, jest ich zdolność do reagowania z aminokwasami i tworzenia związków o ciemnej barwie – melanoidyn. W większości przypadków jest to proces niepożądany, na przykład podczas obróbki cieplnej soków, gotowania makaronu, dżemu, dżemu.

Wśród węglowodanów ważną rolę odgrywa skrobia. Jest to złożony związek chemiczny; w swojej uogólnionej formie jego wzór chemiczny ma postać (SbHu05)p. Ziemniaki (od 12 do 25%), groszek zielony i kukurydza zawierają go w znacznych ilościach. Owoc zawiera mniej niż 1% skrobi. W komórkach roślinnych skrobia ma postać ziaren składających się z amylazy, która jest rozpuszczalna w wodzie, i amylopektyny, która pęcznieje i tworzy pastę.

Skrobia ulega scukrzaniu pod wpływem enzymów (amylaz). Przykładem mogą być mocno schłodzone lub zamrożone ziemniaki, które mają słodki smak.

Ściana komórkowa składa się z celulozy, która ma taki sam skład chemiczny jak skrobia, ale inną strukturę strukturalną.

Ilość błonnika w warzywach wynosi 0,2-3%, w owocach od 0,5 do 2%. Błonnik zapewnia stabilność owoców podczas transportu i przechowywania, zapobiega ich mięknięciu i gotowaniu podczas sterylizacji, ale komplikuje procesy parowania, wycierania i wyciskania soku.

Wiele owoców i warzyw zawiera substancje pektynowe, które są pochodnymi węglowodanów. Odgrywają ważną rolę w produkcji konserw takich jak galaretki, dżemy, marmolady. Substancje pektynowe reprezentowane są głównie przez nierozpuszczalną protopektynę zawartą w błonie komórkowej i pektynę rozpuszczalną w wodzie. Kiedy owoce dojrzewają, nierozpuszczalna protopektyna pod wpływem enzymu pektozynazy zamienia się w pektynę rozpuszczalną w soku komórkowym, a owoce stają się bardziej miękkie. Proces przekształcania protopektyny w pektynę po podgrzaniu w obecności kwasów stosuje się do konserwowania owoców i warzyw.

Jabłka, pigwa, niektóre odmiany gruszek, śliwki, agrest zawierają do 1,5% substancji pektynowych, mniej w morelach, czerwonych porzeczkach i prawie 2 razy mniej w wiśniach i truskawkach. Występują w niektórych rodzajach warzyw - marchwi, dyni, kapuście itp.

Kwasy organiczne występują we wszystkich owocach i warzywach i wraz z cukrami decydują o ich smaku. Ziemniaki i warzywa korzeniowe zawierają wyjątkowo małe ilości.

Różne owoce i warzywa zawierają głównie ten lub inny kwas organiczny. Na przykład w winogronach - wino (0,2-1,0%), w szczawiu - od 0,5 do 1% szczawiu. W jabłkach i innych owocach dominuje kwas jabłkowy, w cytrynach i innych owocach cytrusowych - kwas cytrynowy (do 6-8%).

Substancje azotowe, mimo że występują w owocach i warzywach, ze względu na ich znikomą ilość, nie mogą służyć jako źródło zapewnienia pełnowartościowego odżywienia białkowego. Mają one jednak szczególne znaczenie w kształtowaniu smaku produktu i wpływają na jakość konserw w trakcie ich produkcji.

Większość owoców i warzyw zawiera substancje azotowe (białka, aminokwasy, aminy, amidy itp.) średnio do 1,5%, groszek zielony - do 5%, rośliny strączkowe - do 25%.

Witaminy są najważniejszym składnikiem owoców i warzyw. Choć ich zawartość w owocach i warzywach jest niewielka, odgrywają one ważną rolę w procesach metabolicznych. Niektóre witaminy, np. C, nie są syntetyzowane przez organizm ludzki, dlatego ich przyjmowanie z pożywieniem jest obowiązkowe. Dlatego z tego punktu widzenia owoce i warzywa są niezbędnymi składnikami żywienia. Brak witamin (hipowitaminoza) prowadzi do poważnego upośledzenia funkcji życiowych człowieka, a brak witamin (witaminoza) może prowadzić do poważnych chorób.

Prawie wszystkie obecnie znane witaminy znajdują się w owocach i warzywach, z wyjątkiem witamin B12 i D.

Główne witaminy zawarte w owocach i warzywach to:

witamina A (retinol) powstaje w organizmie z karotenu, który jest bogaty w marchew, morele i pomidory (2-10 10 ~ 3%). Witamina ta jest niezbędna organizmowi ludzkiemu do prawidłowego metabolizmu;

Witamina Bi (tiamina) występuje w większości świeżych owoców i warzyw (0,1-0,2 10 ~ 3%). Brak tiaminy w pożywieniu powoduje zaburzenia metabolizmu węglowodanów;

witamina B2 (ryboflawina) występuje w warzywach (kapusta, cebula, szpinak, pomidory itp.) - 5-10 10~3%. Niedobór witaminy B2 u ludzi charakteryzuje się zapaleniem błony śluzowej jamy ustnej i zaburzeniami widzenia;

Witamina B6 występuje w dyni i burakach (0,1-0,3 10~3%).

Witamina C (kwas askorbinowy) jest jedną z powszechnych witamin. Bierze udział w procesach redoks i zapobiega szkorbutowi. Owoce dzikiej róży (200-450-10~3%), słodka papryka (200-250-10~3%), czarne porzeczki (do 200 mg na 100 g) są bardzo bogate w witaminę C.

Witamina C jest dobrze rozpuszczalna w wodzie, jest aktywnie wystawiona na działanie powietrza i ulega zniszczeniu pod wpływem ciepła. Cechy te należy uwzględnić podczas prowadzenia procesu technologicznego.

Owoce i warzywa zawierają witaminy PP, P, E, Ks

Większość witamin może zostać zniszczona w takim czy innym stopniu podczas przetwarzania surowców.

Należy wziąć pod uwagę, że witaminy rozpuszczalne w wodzie, takie jak C, P, Bi, Vb, PP i kwas pantotenowy, ulegają utracie podczas mycia surowców, zwłaszcza podczas blanszowania w ciepłej wodzie.

Witaminy Bb i C nie są odporne na działanie promieni słonecznych. Metale ciężkie przyczyniają się do niszczenia witamin. Dzięki krótkotrwałemu ogrzewaniu, które zapewnia pewne usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych i inaktywację układu enzymatycznego, witaminy zostają zachowane w przetworzonym produkcie.

Taniny nadają owocom i warzywom cierpki smak. Są bogate w pigwę (do 1%), tarninę (do 1,6%), dereń (do 1,2%), dzikie jabłka (do 0,6%), w inne owoce - 0,1-0,2%. Warzywa zawierają bardzo mało garbników.

Garbniki w kontakcie z tlenem atmosferycznym pod wpływem enzymu peroksydazy ulegają utlenieniu, tworząc ciemno zabarwione substancje – flobafeny. To właśnie powoduje ciemnienie powierzchni ciętych owoców.

Aby zapobiec ciemnieniu owoców, należy ograniczyć kontakt owoców z powietrzem lub podjąć działania mające na celu zniszczenie układu enzymatycznego (obróbka cieplna lub narażenie chemiczne).

Garbniki mogą reagować z białkami tworząc taniny – związki nierozpuszczalne.

Barwniki (pigmenty) nadają różnym kolorom owoce i warzywa. Jednym z przedstawicieli tej klasy substancji jest chlorofil. Nadaje zielony kolor niedojrzałym owocom i liściom roślin. Chlorofil zawiera w swojej cząsteczce magnez, który w kwaśnym środowisku można zastąpić wodorem. W tym przypadku powstają feofityny, które mają oliwkowo-brązowy kolor. Obserwuje się to podczas sterylizacji ogórków i warzyw liściastych w occie.

Do substancji barwiących zaliczają się antocyjany, które nadają owocom i warzywom kolor od różowego do fioletowego. Występują w ciemnych winogronach, czarnych porzeczkach, borówkach, burakach itp.

Czerwone winogrona zawierają eninę, która podczas hydrolizy rozkłada się na glukozę i enidynę. Keracyaninę można znaleźć w wiśniach. Zawiera glukozę, ramnozę i cyjanidynę. Buraki zawierają betainę, która składa się z glukozy i zawierającej azot aglukonu betanidyny.

W roślinach często występują żółte pigmenty zwane flawonami. Do pochodnych flawonów zalicza się kwercetynę występującą w skórkach cebuli.

Antocyjany są rozpuszczalne w wodzie, a po podgrzaniu i utlenieniu na powietrzu mogą ulec zniszczeniu i zmianie koloru (np. barwniki truskawek, śliwek, wiśni, warzyw korzeniowych). Jednocześnie obróbka cieplna nie ma prawie żadnego wpływu na zmianę koloru czarnych porzeczek, ponieważ utlenianie antocyjanów jest hamowane przez kwas askorbinowy, który przede wszystkim pochłania tlen z powietrza.

Antocyjany w obecności metali mogą również zmieniać swoją barwę. Podczas konserwowania ciemnych owoców w metalowych pojemnikach z niewystarczającą powłoką lakierniczą antocyjany łączą się z cyną i nadają owocom niezwykły niebieski lub fioletowy odcień. Aluminium powoduje fioletowe przebarwienia wiśni i czereśni, ale nie wpływa na zmianę koloru winogron o ciemnej barwie.

Do pigmentów nadających owocom i warzywom kolor od żółtego do czerwonego zaliczają się karotenoidy – karoten, lekopen, ksantofil.

Karoten jest prowitaminą A i występuje w marchwi, pomidorach, morelach, owocach cytrusowych i zielonych warzywach.

Likopen to czerwona substancja barwiąca występująca w pomidorach i owocach róży.

Ksantofil towarzyszy karotenu i nadaje żółty kolor niektórym owocom (na przykład żółtym pomidorom) i liściom.

Olejki eteryczne mają pewne znaczenie w kształtowaniu właściwości organoleptycznych produktów konserwowych.

Zawarte w skórce, liściach i nasionach różnych owoców i warzyw w bardzo małych ilościach, ale ich aktywność aromatyczna jest bardzo wysoka. W owocach cytrusowych komórki skórki wypełnione są olejkami eterycznymi, których zawartość waha się od 1 do 2,5%, natomiast w jabłkach wynosi 0,0007-0,0013%. Niemniej jednak aromat jabłek przy takiej ilości olejków eterycznych jest bardzo wyczuwalny.

Warzywa pikantne są bardzo bogate w substancje aromatyczne - pietruszka, seler, koper, bazylia itp. Zawierają do 0,5%, czasem do 1% olejków eterycznych.

Olejki eteryczne to mieszanina terpenów, alkoholi, aldehydów, pochodnych terpenów – cytralu, karwonu, pinenu itp.

Niektóre olejki eteryczne mają właściwości bakteriobójcze. Substancje takie nazywane są fitoncydami. Typowymi przedstawicielami są fitoncydy czosnku (allicyna) i olej allilowy (gorczyca). Substancje barwiące – antocyjany o intensywnych czerwono-niebieskich odcieniach – posiadają także właściwości bakteriobójcze. Marchew, pomidory, cebula, chrzan, papryka i koper wykazują po podgrzaniu wysokie właściwości fitoncydowe.

Enzymy są katalizatorami złożonych procesów biochemicznych zachodzących w komórce roślinnej. Substancje te mają złożoną strukturę białkową. Czasami zawierają grupę niebiałkową – koenzym. Każdy enzym katalizuje określoną reakcję chemiczną. Wszystkie enzymy dzielą się na następujące klasy:

Oksydazy to enzymy redoks, które sprzyjają przemieszczaniu się wodoru z jednego związku organicznego do drugiego pod wpływem tlenu atmosferycznego;

transferazy - enzymy katalizujące przeniesienie grup chemicznych (reszt kwasu fosforowego, monosacharydów, aminokwasów itp.);

hydrolazy - enzymy katalizujące hydrolityczny rozkład związków złożonych na proste (amylaza, esteraza, proteaza

liazy - enzymy katalizujące niehydrolityczny rozkład związków złożonych (karboksylaza itp.);

izomerazy - enzymy przyspieszające reakcję izomeryzacji;

ligazy (syntetazy) to enzymy katalizujące łączenie dwóch cząsteczek.

Dla większości enzymów optymalna temperatura pracy wynosi 30-40°C. W temperaturze krzepnięcia białek (65-70°C) enzymy ulegają inaktywacji. Proces ten nazywany jest inaktywacją. Szczególne znaczenie dla działania enzymów ma aktywna kwasowość produktu, czyli pH środowiska.

Tłuszcze zawarte są w tkankach roślinnych owoców i warzyw w niewielkich ilościach. Mają jednak ogromne znaczenie, ponieważ regulują metabolizm. Tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie i mają charakter hydrofobowy, przez co wpływają na przepuszczalność cytoplazmy komórki. Będąc rezerwowymi składnikami odżywczymi, odkładają się w nasionach, gdzie zawartość tłuszczu sięga 30-40%. Oleje roślinne zawierają kwasy linolowy i linolenowy, które są dobrze wchłaniane przez organizm. Największą zawartość tłuszczu (do 30%) charakteryzują oliwki.

Glikozydy to związki węglowodanów (pentoz, heksoz) z alkoholami, aldehydami, fenolami i innymi substancjami. Przedstawicielem tych związków jest amigdalina. Amigdalina występuje w nasionach owoców pestkowych, nadając im gorzki smak i zapach gorzkich migdałów. Po hydrolizie w organizmie człowieka amigdalina uwalnia kwas cyjanowodorowy. Równanie reakcji wygląda następująco:

С20Н27НОп + 2Н20 = 2С6Н1206 + С6Н5СНО + HGN.

Glikozyd solanina występuje w pomidorach, bakłażanach i ziemniakach. W (niedojrzałych) ziemniakach solanina występuje głównie w skórce i warstwie do niej przylegającej.

Skład solaniny ziemniaczanej określa się wzorem C45H71NO15. W bakłażanach, które osiągnęły fizjologiczną fazę dojrzałości, gromadzi się solanina M (C31H51NO12), nadająca specyficzny gorzki smak. Dojrzałe pomidory zawierają 0,004-0,008% solaniny. Ta ilość nie powoduje gorzkiego smaku. Solanina występuje w zauważalnych ilościach w zielonych pomidorach.

Naringina występuje w białej warstwie skórki i podskórnej (albedo) owoców cytrusowych, nadając im gorzki smak. W miarę dojrzewania naringina pod wpływem enzymu peroksydazy rozkłada się na cukry (glukozę i ramnozę) oraz aglukon naringinen (C15H12O5), który nie ma gorzkiego smaku.

Borówki i żurawiny zawierają szczepionkę glikozydową, pietruszka zawiera apninę, a niedojrzałe jabłka, wiśnie, śliwki i porzeczki zawierają kwas glukobursztynowy.

Minerały są częścią elementów strukturalnych komórki. Ilość minerałów można określić na podstawie zawartości popiołu, czyli ilości popiołu powstałego po spaleniu. Owoce i warzywa mają zawartość popiołu na poziomie 0,2-1,8%.

Minerały dzielą się na makroelementy (potas, wapń, fosfor, sód, magnez) zawarte w popiele w ilości co najmniej setnych procenta oraz mikroelementy (żelazo, miedź, cynk, jod, brom, glin, kobalt, bor, itp.), których zawartość nie przekracza tysięcznych procenta. %

Większość makroelementów zawiera potas, który zwiększa zdolność protoplazmy do zatrzymywania wody.

Mieć różne chemiczny mieszanina. Pod wpływem rozcieńczonych kwasów rozpuszczają się, rozkładając się na różne cukry.
Miedź występuje w wielu owoce I jagody, nasiona i owoce rośliny strączkowe, warzywa,. ziemniakach, a szczególnie w suszonych jabłkach i gruszkach.

Warzywa I owoc. Racjonalne żywienie człowieka nie jest możliwe bez warzywa I owoce.
Na mój własny sposób chemiczny kompozycja są blisko warzywa i produkty pochodzenia zwierzęcego.

Wysuszenie owoce I warzywa. Suszenie jako rodzaj preparatu ma swoje zalety. Po pierwsze, produkuje stabilne produkty spożywcze, które można bezpiecznie stosować przez cały rok.