Bagian terpisah dalam masakan Rusia yang tidak berubah selama berabad-abad adalah banyaknya persiapan. Di banyak wilayah Rusia, cuaca dingin terjadi selama sembilan bulan dalam setahun. Karena kondisi cuaca, para ibu rumah tangga berusaha menyiapkan makanan sebanyak mungkin untuk digunakan di kemudian hari. Mereka menggunakan berbagai metode pengawetan makanan: pengasinan, pengasapan, perendaman, fermentasi. Sup kubis dibuat dari asinan kubis atau acar kubis dan ditambahkan ke bubur dan pai. Acar apel juga aktif digunakan sebagai suguhan atau tambahan pada hidangan utama. Acar telah menjadi bahan dalam banyak resep tradisional Rusia. Dan daging serta ikan asin atau kering disajikan saat puasa berakhir.

Hidangan Rusia yang meriah

Masakan Rusia menggabungkan fungsi ritual dan praktis. Untuk hari raya disiapkan hidangan tertentu yang masing-masing memiliki arti tersendiri. Di keluarga miskin, ada bahan yang diganti dengan yang murah, namun maknanya tidak hilang. Hari libur utama adalah Natal, Maslenitsa, Paskah, pernikahan, dan ulang tahun.

Makanan tradisional Rusia

Setiap negara memiliki hidangan otentik yang direkomendasikan setiap wisatawan untuk dicoba. Makanan di Rusia adalah pengenalan terhadap cara hidup masyarakat dan pendalaman tradisi. Tidak semua masakan Rusia yang disiapkan lima ratus tahun lalu bisa dicicipi sekarang. Namun beberapa resepnya masih populer dan menunjukkan keragaman masakan Rusia.
Resep tradisional Rusia:

Topik: Hidangan Tradisional Masakan Rusia

Topik: Masakan tradisional Rusia

Rusia adalah negara terbesar di dunia, sehingga perbedaannya sangat besar di setiap wilayah. Hal serupa juga berlaku pada masakan nasional Rusia, yang cukup bervariasi dan didasarkan pada tradisi budaya dan sejarah yang berbeda. Biasanya setiap masakan nasional terbentuk di bawah pengaruh dua faktor utama: agama, yang mengatur konsumsi jenis makanan tertentu, dan iklim, yang menentukan ketersediaan berbagai sayuran, buah-buahan, daging, dan produk ikan. Ortodoksi, yang secara tradisional menjadi agama resmi di Rusia, tidak melarang makanan apa pun. Namun puasa panjang yang mengharuskan pantangan daging dan jenis makanan hewani lainnya, menjelaskan mengapa masakan Rusia mencakup banyak hidangan vegetarian. Dan musim dingin yang panjang dan parah di Rusia membantu memahami mengapa sup dan kaldu berlemak panas begitu populer di negara ini.

Rusia adalah negara terbesar di dunia, sehingga wilayahnya sangat berbeda satu sama lain. Hal yang sama berlaku untuk masakan nasional Rusia, yang sangat beragam dan didasarkan pada tradisi budaya dan sejarah yang berbeda. Biasanya, setiap masakan nasional terbentuk di bawah pengaruh dua faktor utama: agama, yang mengatur konsumsi jenis makanan tertentu, dan iklim, yang menentukan ketersediaan berbagai jenis sayuran, buah-buahan, daging, dan produk ikan. Ortodoksi, yang secara tradisional menjadi agama resmi di Rusia, tidak melarang makanan apa pun. Namun, puasa panjang yang mengharuskan pantangan daging dan produk hewani lainnya menjelaskan mengapa masakan Rusia mencakup banyak hidangan vegetarian. Dan musim dingin yang panjang dan keras di Rusia membantu kita memahami mengapa sup dan kaldu yang panas dan kaya rasa begitu populer di negara ini.

Sup Rusia paling populer, yang terkenal di seluruh dunia, adalah borshch, shchi, dan sup okroshka musim panas yang dingin. Ada banyak resep daerah untuk hidangan ini, tetapi secara tradisional, borshch dan shchi disajikan panas dengan krim asam dan roti gandum hitam. Terkadang, misalnya saat puasa keagamaan, daging bisa diganti dengan ikan atau jamur. Borshch selalu dimasak dengan akar bit, yang memberikan warna merah yang kaya, dan shchi harus berbahan dasar kubis segar atau asam. Sedangkan untuk okroshka, sebagian besar dimasak di musim panas. Ini adalah sup dingin yang menggunakan kvass sebagai pengganti kaldu daging. Isinya daging dingin (biasanya daging sapi), kentang rebus, telur rebus, timun dan daun bawang. Semua bahan dicincang dan dicampur. Okroshka biasanya disajikan dengan krim asam, mustard, dan lobak pedas.

Sup Rusia paling populer, yang terkenal di seluruh dunia, adalah borscht, sup kubis, dan sup okroshka musim panas yang dingin. Ada banyak resep daerah untuk hidangan ini, tetapi secara tradisional borscht dan sup kubis dimasak dengan kaldu daging atau tulang yang kental dan disajikan panas dengan krim asam dan roti gandum hitam. Terkadang, misalnya saat puasa keagamaan, daging bisa diganti dengan ikan atau jamur. Borscht selalu disiapkan dengan tambahan bit, yang memberikan warna merah yang kaya, dan bahan dasar sup kubis harus segar atau asinan kubis. Sedangkan untuk okroshka, disiapkan terutama di musim panas. Ini adalah sup dingin yang menggunakan kvass sebagai pengganti kaldu daging. Isinya daging dingin (biasanya daging sapi), kentang rebus, telur rebus, timun dan daun bawang. Semua bahan dicincang halus dan dicampur. Okroshka biasanya disajikan dengan krim asam, mustard, dan lobak pedas.

Pelmeni adalah satu lagi hidangan Rusia yang terkenal. Bola-bola kecil dari daging cincang dibungkus dengan adonan tepung dan telur lalu direbus dalam air asin biasanya dengan daun salam. Pelmeni bisa disajikan dengan krim asam, cuka meja, atau lobak pedas. Isiannya bisa terbuat dari daging apa saja – babi, sapi, domba, atau ayam. campuran daging cincang, misalnya daging babi dan sapi, atau daging babi, sapi dan domba. Analog vegetarian dari pelmeni adalah vareniki, yang lebih populer di Ukraina. Isian untuk pangsit bisa dibuat dari keju cottage, kentang tumbuk, jamur, beri, dan sebagainya.

Pelmeni adalah hidangan Rusia terkenal lainnya. Bola-bola kecil daging cincang dibungkus dengan adonan tepung dan telur tidak beragi lalu direbus dalam air asin, biasanya dengan tambahan daun salam. Pangsit bisa disajikan dengan krim asam, cuka, atau lobak pedas. Isiannya bisa dibuat dari semua jenis daging - babi, sapi, domba atau ayam. Namun pangsit terbaik berisi campuran daging cincang, seperti daging babi dan sapi atau daging babi, sapi dan domba. Analog pangsit vegetarian adalah varenyky, yang lebih populer di Ukraina. Isian pangsit bisa dibuat dari keju cottage, kentang tumbuk, jamur, beri, dan lain sebagainya.

Salad nasional Rusia yang paling populer adalah vinegret, salad Olivier (di luar negeri kadang-kadang disebut salad Rusia), dan “dressed herring”. Vinegret adalah salad vegetarian murni yang dibuat dari sayuran rebus cincang (bit, kentang, wortel), kubis segar atau asam, acar mentimun, dan bawang bombay. Salad Olivier dan herring berbahan dasar mayones dan cukup banyak. Yang pertama terbuat dari sayuran rebus, telur, dan daging rebus (yang sekarang sering diganti dengan sosis), dan yang kedua adalah salad berlapis yang terbuat dari acar ikan haring, kentang rebus, wortel, bit, dan telur. Terkadang salad ikan haring juga mengandung apel.

Salad nasional Rusia yang paling populer adalah vinaigrette, Olivier (di luar negeri sering disebut “salad Rusia”) dan “ikan haring di bawah mantel bulu”. Vinaigrette adalah salad vegetarian murni yang dibuat dari sayuran rebus cincang halus (bit, kentang, wortel), segar atau asinan kubis, acar dan bawang bombay. Itu dibumbui dengan minyak sayur. Olivier dan “herring” adalah salad berbahan dasar mayones dan sangat mengenyangkan. Yang pertama terbuat dari sayuran rebus, telur, dan daging rebus (yang saat ini sering diganti dengan sosis), dan yang kedua adalah salad berlapis ikan haring asin, kentang rebus, wortel, bit, dan telur. Terkadang salad ikan haring juga mengandung apel.

Tentu saja, sebagai blini tidak boleh diabaikan begitu saja. Dari segi pemasakan dan isiannya, blini bisa dijadikan sebagai hidangan penutup atau hidangan pembuka. Blini terbuat dari adonan yang dituangkan ke dalam wajan panas dan digoreng. Blini bisa dimasak dari tepung gandum, gandum hitam, oat, atau soba. Mereka disajikan dengan mentega cair, krim asam, kaviar, acar jamur cuka, beri atau selai. Secara tradisional, blini dimasak selama festival Maslenitsa,

“Oh, Tanah Rusia yang cerah dan didekorasi dengan indah! Anda terkenal karena banyak keindahan: Anda terkenal karena banyak danau, sungai dan mata air yang dihormati secara lokal, gunung, bukit terjal, hutan ek yang tinggi, ladang yang bersih, binatang yang menakjubkan, berbagai burung, kota-kota besar yang tak terhitung jumlahnya, desa-desa yang megah, taman biara, kuil-kuil Tuhan...,- tulis penulis sejarah kuno. - Kamu dipenuhi dengan segalanya, tanah Rusia!..”

Di sini, di hamparan luas - dari Laut Putih di utara hingga Laut Hitam di selatan, dari Laut Baltik di barat hingga Samudra Pasifik di timur, orang Rusia hidup berdampingan dengan bangsa lain - sebuah bangsa yang bersatu dalam bahasa, budaya dan cara hidup.
Masakan merupakan bagian integral dari budaya setiap bangsa. Bukan tanpa alasan para etnografer memulai studi mereka tentang kehidupan suatu bangsa dengan mempelajari masakan mereka, karena hal itu mencerminkan sejarah, kehidupan, dan adat istiadat masyarakat dalam bentuk yang terkonsentrasi. Masakan Rusia dalam hal ini tidak terkecuali; ini juga merupakan bagian dari budaya kita, sejarah kita.

Sedikit informasi pertama tentang masakan Rusia terkandung dalam kronik - sumber tertulis tertua abad X-XV. Masakan Rusia kuno mulai terbentuk pada abad ke-9 dan mencapai puncaknya pada abad ke-15. Secara alami, pembentukan masakan Rusia terutama dipengaruhi oleh kondisi alam dan geografis. Kelimpahan sungai, danau, dan hutan berkontribusi pada munculnya sejumlah besar hidangan dari ikan, hewan buruan, jamur, dan buah beri liar dalam masakan Rusia.

Dipercayai bahwa dengan menabur ladang, menanam dan memanen biji-bijian, seseorang pertama kali memperoleh tanah airnya. Sejak dahulu kala, orang Rusia telah menanam gandum hitam, oat, gandum, barley, millet, dan soba di tanah mereka. Bubur sereal dimasak dari mereka: oatmeal, soba, dieja, gandum hitam... Bubur dulu dan tetap menjadi hidangan nasional kita. Itu menemani orang Rusia sepanjang hidupnya: anak kecil diberi makan bubur semolina yang dimasak dengan susu, orang dewasa menyukai bubur soba, kutia* adalah hidangan pemakaman.

Bubur dianggap sebagai “nenek moyang” roti. “Bubur adalah ibu kami, dan roti gandum hitam adalah ayah kami tercinta,” kata sebuah pepatah rakyat Rusia.

Sudah dikenal di Rus sejak dahulu kala adonan segar dan asam. Dari adonan sederhana tidak beragi mereka membuat lagu-lagu Natal, sochni, dan kemudian mie, pangsit, dan pangsit. Roti gandum hitam dipanggang dari adonan ragi asam, yang tanpanya meja Rusia tidak terpikirkan hingga hari ini. Pada abad ke-10, tepung terigu muncul, dan jenis makanan yang dipanggang meningkat tajam; roti, roti gulung, kovrig, pai, panekuk, panekuk, dan makanan panggang lainnya bermunculan.

Di antara makanan paling kuno adalah oatmeal Rusia, gandum hitam, dan gandum. jeli. Mereka setidaknya berusia 1000 tahun. Kisah bagaimana jeli menyelamatkan kota dicatat dalam kronik yang dikenal sebagai “The Tale of Bygone Years.” Inilah yang diceritakan oleh penulis sejarah Nestor.

Abad ke-10 di Rus ternyata sulit: terjadi perang besar yang terus-menerus dengan suku-suku nomaden yang terus-menerus menyerbu tanah Rusia. Suatu hari Pecheneg mengepung Belgorod. Pengepungan berlangsung lama, dan kelaparan parah mulai terjadi di kota. Kemudian dewan rakyat berkumpul, dan penduduk kota memutuskan: lebih baik menyerah kepada Pecheneg daripada mati kelaparan. Namun seorang penatua mengatakan, ”Jangan menyerah selama tiga hari lagi dan lakukan apa yang saya perintahkan.” Penatua memerintahkan untuk mengumpulkan sisa-sisa gandum, gandum dan dedak dari seluruh kota, menyiapkan casserole** dari mereka untuk memasak jeli, dan mencari madu dan membuat makanan manis darinya***. Kemudian dia memerintahkan untuk menggali dua sumur dan menempatkan bak di dalamnya sejajar dengan tanah. Larutan jeli dituangkan ke dalam bak pertama, dan minuman madu dituangkan ke dalam bak kedua. Keesokan harinya, penduduk kota mengundang beberapa orang Pecheneg dan membawa mereka ke sumur. Mereka mengambil ember dari sumur pertama, memasak jeli, mulai memakannya sendiri, dan mencucinya dengan minuman madu dari sumur kedua dan mentraktirnya ke Pecheneg. Mereka kagum dan memutuskan bahwa tanah itu sendiri yang memberi makan orang Rusia. Setelah kembali, keluarga Pecheneg memberi tahu pangeran mereka semua yang telah terjadi, mereka menghentikan pengepungan dan pulang dari kota.

Saat ini, grain jelly hampir terlupakan. Mereka digantikan oleh jeli berry berbahan dasar pati, yang muncul hampir 900 tahun lebih lambat dari sereal.

Pada abad ke-10, lobak, kubis, lobak, kacang polong, dan mentimun sudah menjadi makanan umum di Rusia. Mereka dimakan mentah, dikukus, direbus, dipanggang, diasinkan, dan diasamkan. Kentang tersebar luas di Rusia hanya pada abad ke-18, dan tomat pada abad ke-19. Hingga awal abad ke-19, hampir tidak ada salad dalam masakan Rusia. Salad pertama dibuat dari satu sayuran, sehingga disebut salad kubis, mentimun, atau kentang. Belakangan, resep salad menjadi lebih rumit, mulai dibuat dari berbagai sayuran, ditambahkan daging dan ikan, dan muncul nama-nama baru: "Musim Semi", "Kesehatan", "Mutiara Laut" dan lain-lain.

Hidangan cair panas, yang kemudian disebut minuman, atau roti, muncul di Rus juga pada periode kuno: pertama sup ikan, sup kubis, semur, zatirukhi, tumbuk, kemudian borscht, kalia, acar, lalu solyanka. Pada abad ke-19, hidangan panas cair mendapat nama umum - sup.

Di antara minuman tersebut, kvass, madu, segala jenis ramuan tumbuhan hutan, serta sbitn**** adalah hal yang umum. Rempah-rempah, dan dalam jumlah besar, telah digunakan di Rus sejak abad ke-11. Pedagang Rusia dan luar negeri membawa cengkeh, kayu manis, jahe, kapulaga, kunyit, ketumbar, daun salam, lada hitam, minyak zaitun, atau biasa disebut minyak kayu, lemon, dll. Harus diingat bahwa Rus melakukan banyak hal perdagangan: di barat dengan bangsa Varangia dan Jerman, di selatan dengan bangsa Yunani dan Danube Bulgaria, di timur dengan bangsa Asia. Jalur Perairan Besar “dari Varangian ke Yunani” dan Jalur Sutra Besar melintasi Rus Kuno.

teh pertama kali muncul di Rusia pada abad ke-17. Sedangkan untuk minuman beralkohol, di Rus Kuno mereka meminum minuman beralkohol rendah - madu yang difermentasi dan jus berry yang difermentasi. Vodka pertama kali dibawa ke Rusia pada abad ke-15, namun segera dilarang untuk diimpor dan muncul kembali di bawah pemerintahan Ivan yang Mengerikan pada pertengahan abad ke-16, saat “kedai tsar” pertama dibuka.

Keaslian hidangan masakan nasional Rusia tidak hanya ditentukan oleh rangkaian produk dari mana makanan tersebut disiapkan, tetapi juga oleh kekhasan persiapannya. dalam oven Rusia. Awalnya, kompor Rusia dibuat tanpa cerobong asap dan dipanaskan secara “hitam”. Belakangan, kompor dengan pipa muncul, dan kemudian kompor mulai ditambahkan ke dalam kompor dan oven dibuat di dalamnya. Di kompor Rusia mereka memasak makanan, memanggang roti, menyeduh kvass dan bir, dan mengeringkan persediaan makanan di atas kompor. Kompor memanaskan rumah, orang tua dan anak-anak tidur di atas kompor, dan di beberapa daerah mereka mengukus di kotak api besar kompor Rusia, seolah-olah di pemandian.

Makanan yang dimasak dalam oven Rusia memiliki rasa yang luar biasa. Hal ini difasilitasi oleh bentuk piring, kondisi suhu dan pemanasan seragam di semua sisi. Di oven Rusia, makanan dimasak dalam pot tanah liat dan panci besi cor. Keduanya memiliki leher yang sempit, bagian bawah yang kecil dan sisi yang besar dan cembung. Leher yang sempit mengurangi penguapan dan kontak dengan udara, sehingga meningkatkan pengawetan vitamin, nutrisi, dan zat aromatik. Makanan dalam oven Rusia dimasak hampir tanpa mendidih karena suhu di dalam oven berangsur-angsur menurun, karena oven pertama kali dipanaskan dan kemudian dimasak di dalamnya. Jadi, makanan di oven Rusia lebih banyak dikukus atau, seperti yang biasa mereka katakan, merana. Oleh karena itu, bubur, sup kacang polong, dan sup asinan kubis ternyata sangat lezat.

Kompor Rusia, yang telah melayani dengan setia setidaknya selama 3.000 tahun, kini telah benar-benar hilang dari kehidupan perkotaan dan secara bertahap meninggalkan rumah-rumah di pedesaan. Itu digantikan oleh kompor gas dan listrik, pemanggang listrik, dan oven microwave. Hidangan yang dimasak dalam oven dalam piring keramik di bawah tutup adonan sebagian besar mempertahankan rasa dan aroma masakan Rusia kuno.
Pada zaman dahulu, masakan kalangan atas tidak jauh berbeda dengan masakan masyarakat awam. Pada abad ke-17, makanan keluarga kerajaan, serta kelas-kelas istimewa, menjadi semakin canggih, tidak hanya berbeda dalam kuantitas, tetapi juga dalam komposisi dan metode penyajian hidangan. Namun perlu dicatat bahwa ini terutama berlaku pada meja upacara yang meriah. Selama hari-hari puasa, masakan kerajaan masih mempertahankan ciri khas rakyatnya.

Pesta kerajaan sangat megah, megah, dan berlimpah makanan. Jumlah hidangan di dalamnya mencapai 150-200, baik ukuran hidangan maupun durasi pesta bertambah: biasanya, dimulai dengan makan siang dan berlangsung hingga larut malam.

Beginilah cara A.K. Tolstoy menggambarkan pesta yang diselenggarakan oleh Ivan the Terrible untuk 700 pengawal dalam novel “Pangeran Perak”.

“Banyak pelayan, dengan kaftan beludru berwarna ungu dengan sulaman emas, berdiri di depan penguasa, membungkuk di pinggangnya dan, dua kali berturut-turut, pergi mencari makanan. Segera mereka kembali, membawa dua ratus angsa panggang di piring emas...
Kegembiraan telah berlangsung lebih dari empat jam, dan hanya ada setengah meja. Para juru masak kerajaan membedakan diri mereka pada hari ini. Mereka belum pernah sesukses ini dengan lemon kalia, ginjal pintal, dan ikan mas crucian dengan domba. Kejutan khusus ditimbulkan oleh ikan raksasa yang ditangkap di Laut Dingin dan dikirim ke Sloboda dari Biara Solovetsky. Mereka dibawa hidup-hidup, dalam tong besar; perjalanan itu berlangsung beberapa minggu. Ikan-ikan ini nyaris tidak muat di baskom perak dan emas yang dibawa ke ruang makan oleh beberapa orang sekaligus. Seni rumit para koki ditampilkan di sini dengan penuh kemegahan. Ikan sturgeon dan shevrig dipotong dan diletakkan di atas piring sehingga tampak seperti ayam jantan dengan sayap terentang, seperti ular bersayap dengan rahang menganga. Kelinci dalam mie juga enak dan enak, dan para tamu, sesibuk apa pun mereka, tidak melewatkan burung puyuh dengan saus bawang putih, atau burung larks dengan bawang bombay dan kunyit. Namun, atas isyarat dari pramugara, mereka membuang garam, merica, dan cuka dari meja serta membuang semua hidangan daging dan ikan. Para pelayan keluar dua baris dan kembali dengan pakaian baru. Mereka mengganti dolman brokat dengan kuntushka musim panas yang terbuat dari batu aksamit putih dengan sulaman perak dan hiasan musang. Pakaian ini bahkan lebih indah dan kaya dari dua pakaian pertama. Setelah dibersihkan dengan cara ini, mereka membawa gula kremlin, seberat lima pon, ke dalam ruangan dan menaruhnya di atas meja kerajaan. Kremlin ini berperan dengan sangat terampil. Benteng dan menara, dan bahkan orang-orang yang berjalan kaki dan menunggang kuda, telah diselesaikan dengan cermat. Kremlin serupa, tetapi lebih kecil, sekitar tiga pon, tidak lebih, menghiasi meja-meja lainnya. Mengikuti Kremlin, mereka membawa sekitar seratus pohon yang disepuh dan dicat, di mana roti jahe, roti jahe, dan pai manis digantung sebagai pengganti buah. Pada saat yang sama, singa, elang, dan segala jenis burung yang terbuat dari gula muncul di atas meja. Di antara kota-kota dan burung-burung tumbuh tumpukan apel, beri, dan kacang Volosh. Tapi tidak ada lagi yang menyentuh buahnya; semua orang sudah kenyang. Beberapa menghabiskan cangkir romanea mereka, lebih karena kesopanan daripada karena kehausan, yang lain tertidur dengan siku di atas meja; banyak yang berbaring di bawah bangku, semua orang, tanpa kecuali, telah melonggarkan ikat pinggang mereka dan membuka kancing kaftan mereka.”

Abad ke-18 di Rusia ditandai dengan babak baru dalam perkembangan masyarakat Rusia. Peter I tidak hanya memindahkan ibu kota lebih dekat ke Eropa Barat dan mengubah kalender, tetapi juga memaksa banyak kebiasaan berubah.
Sejak zaman Peter the Great, masakan Rusia mulai berkembang secara signifikan dipengaruhi oleh masakan Eropa Barat, pertama Jerman dan Belanda, dan kemudian Prancis.

Kaum bangsawan Rusia mulai “mendaftar” juru masak asing, yang sepenuhnya menggantikan juru masak Rusia di kalangan kelas atas. Kompor, beserta panci, loyang, dan skimmer, diadopsi dari tetangga barat kami. Meja Rusia diisi ulang dengan sandwich, salad, pate, dan kaldu, variasi hidangan yang digoreng dalam wajan diperluas (steak, hidangan pembuka, langet, irisan daging), saus lezat, jeli, krim, mousse, dll mulai disebut dengan cara Prancis, misalnya, hidangan pembuka Rusia yang terkenal berupa kentang rebus dan bit dengan acar mulai disebut vinaigrette dari vinaigrette Prancis - cuka. Kedai-kedai Rusia yang biasa dengan pekerja seks digantikan oleh restoran-restoran dengan kepala pelayan dan pramusaji. Semua inovasi ini diperkenalkan ke dalam masakan rakyat dengan sangat lambat, dan banyak pengaruh bermodel baru yang praktis tidak mempengaruhi pola makan masyarakat umum.

Perlu dicatat bahwa selama berabad-abad, bersama dengan hidangan asli, banyak yang dipinjam dari tetangga. Oleh karena itu, diyakini bahwa pengolahan biji-bijian dan adonan ragi datang kepada kita dari bangsa Skit dan dari koloni Yunani di wilayah Laut Hitam; nasi, soba, rempah-rempah dan anggur - dari Byzantium; teh, lemon, pangsit - dari tetangga timur; borscht dan kubis gulung - dari Slavia Barat. Secara alami, begitu sampai di tanah Rusia, hidangan asing berasimilasi dengan tradisi kuliner Rusia dan memperoleh cita rasa Rusia. Keinginan untuk membersihkan masakan Rusia dari pengaruh asing sama sia-sianya dengan upaya membersihkan bahasa Rusia dari kata-kata yang berasal dari luar negeri.

Perselisihan tentang kemurnian tradisi nasional Rusia dan kemurnian bahasa Rusia telah berakar lama. Pada abad ke-18, penulis Rusia V.K. Trediakovsky dan A.P. Sumarokov menyambut dengan marah munculnya kata sup dalam bahasa Rusia. Sumarokov menulis:

“Sepertinya tidak punya otak, bahasa Rusianya bodoh: Apakah supnya enak, atau supnya enak?”

Waktu telah berlalu, dan sekarang tidak ada yang keberatan dengan sup, tetapi pinjaman baru yang lebih baru, seperti koktail, menimbulkan keberatan. Tentu saja, Anda dapat mengganti kata koktail dengan kata minuman pencuci mulut, tetapi generasi muda kita pergi ke bar, pergi ke pesta, dan minum koktail yang sama! Dan ini terjadi di mana-mana di lingkungan perkotaan - dari Novgorod hingga Vladivostok.

Masalah pengaruh dan pinjaman asing telah dan tetap menjadi masalah paling kontroversial baik dalam sejarah Rusia pada umumnya dan sejarah masakan Rusia pada khususnya. Patutlah mengutip kata-kata Akademisi D.S. Likhachev: “Budaya Rusia adalah budaya terbuka, budaya yang baik hati dan berani, menerima segalanya dan memahami segalanya secara kreatif.”

Memiliki pengaruh besar pada seluruh cara hidup orang Rusia, termasuk masakan Rusia. adopsi agama Kristen. Dengan menyebarnya agama Kristen di Rus, terjadi pembagian tajam meja Rusia menjadi Prapaskah dan non-Prapaskah, yaitu sederhana. Menjalankan puasa dari 196 hingga 212 hari setahun (dengan cara yang berbeda di tahun yang berbeda) menghasilkan beragam hidangan tepung, sayur, jamur, dan ikan. Selama puasa dilarang bersenang-senang, makan daging dan susu, telur dan gula, dan selama puasa ketat dilarang makan ikan. Puasanya beberapa hari - Prapaskah, Natal, Epiphany dan lain-lain, serta puasa satu hari - pada hari Rabu dan Jumat.

Setelah puasa tibalah hari raya, hari-hari pemakan daging, dan kemudian meja puasa diganti dengan puasa. Ada banyak hari libur - dari 174 hingga 190 setahun. Kita dapat mengatakan bahwa kehidupan di Rusia adalah rangkaian liburan.

Kelimpahan makanan daging dan susu bergantung sepenuhnya pada ketekunan dan ketekunan petani. Pada awal abad ini, daging, unggas, ikan, dan hewan buruan diangkut ke Sankt Peterburg dan Moskow dengan kereta. Meja pesta sebagian besar kaya dan berlimpah. Kelimpahan, seperti yang ditulis sejarawan Rusia I.N. Boltin pada akhir abad ke-18, adalah salah satu ciri khas meja Rusia, semua jenis pai disiapkan, pancake dipanggang, jeli dimasak, babi, angsa. dan bebek digoreng.

Meja daging Rusia Kuno dibedakan dengan persiapan hidangan dari bangkai burung atau hewan utuh, atau sepotong besar daging. Daging suwir digunakan terutama untuk isian pai atau isian angsa, ayam, kaki domba dan babi, serta kembang kol. Belakangan, di bawah pengaruh masakan Eropa Barat, meja Rusia menjadi lebih beragam.

Penulis terkenal I. S. Shmelev dalam novel “The Summer of the Lord” menggambarkan Prapaskah dan meja puasa pada hari pemberian nama di rumah ayahnya: “Di bagian meja Prapaskah... delapan hidangan istimewa disajikan: kaldu dengan ruff hidup, dengan pai sterlet, sterlet kukus - “tuan”, kroket ikan dengan kaviar kasar, sup ikan burbot, tiga kulebyaki “di empat sudut ” - dan dengan jamur porcini segar, dan dengan elm dalam kaviar pike-perch, dan salmon “telelnoe”, dan vol-au-vent-ograté, dengan saus nasi dan kaviar panggang; dan aspic sturgeon, dan irisan daging beluga empuk pilihan tertinggi, dengan saus jamur dengan caper dan zaitun, dengan lemon; dan bandeng, Hering kukus dengan hiasan leher udang karang; dan kue kacang, dan krim almond, disiram dengan rum wangi, dan semacam maseduvan nanas, dengan ceri dan buah persik emas.
...Dan skormnik juga disajikan dengan berlimpah. Kulebyaki, kroket, pai; dua yang panas - sup dengan jeroan ayam itik angsa dan rassolnik; aspic belibis hazel, ham Arsentich pilihan, dari Sunduchny Ryad, yang terkenal di seluruh Moskow, dengan kacang polong susu hijau Rostov; angsa goreng di bawah apel, dengan kubis merah parut, dengan kentang berongga kemerahan - "Pushkin", ayam, "pozharsky" - irisan daging di tulang kerawang; nanas, “Kurievskaya”, bubur, dalam busa krim dan kue buah kacang, es krim dalam sampanye.”

Kelimpahan meja Rusia tidak sama dengan kerakusan. Pertama kelimpahan meja Rusia dikaitkan dengan keramahtamahan - ciri nasional orang Rusia, tentu saja melekat pada banyak orang lain. Kerakusan, kualitas makan berlebihan, secara luas dan rakus dianggap sebagai suatu sifat buruk. Tentang seseorang yang tidak tahu cara makan, orang-orang berkata dengan nada mengutuk: “Tidak ada lolongan dalam dirinya.”
Berbicara tentang masakan Rusia secara umum, kita perlu memikirkan ciri-ciri daerahnya. Hal ini terutama dijelaskan oleh perbedaan zona alami dan keanekaragaman produk hewani dan tumbuhan yang terkait.
Ciri-ciri daerah juga terbentuk di bawah pengaruh masyarakat tetangga. Oleh karena itu, masakan penduduk Novgorod, Moskow, Siberia-Uralia, Don dan Terek Cossack, serta Pomor Laut Putih sangat berbeda satu sama lain. Banyak hal yang terkenal dan familier di suatu wilayah, namun praktis tidak diketahui di luar wilayah tersebut.

Peristiwa-peristiwa yang bergejolak di abad ke-20, yang mencakup migrasi penduduk, perkembangan dan pengenalan media massa secara luas, dan munculnya sistem katering umum dengan “Koleksi Resep” yang terpadu, sebagian besar menghaluskan karakteristik daerah, tetapi sampai batas tertentu juga memperkaya masakan nasional Rusia. Namun demikian, di Novgorod dan Pskov mereka masih memasak sup kubis dengan bau, di Don - sup ikan dengan tomat, di Utara mereka makan daging rusa, dan di Siberia - stroganina*****.

Masakan Rusia telah mengalami kemajuan pesat dalam perkembangannya. Sepanjang jalan ini ada periode pembentukan, perbaikan dan kemakmuran, tetapi ada juga periode kemunduran, ada penemuan orisinal yang cemerlang, pinjaman yang berhasil, tetapi juga kerugian yang sangat besar.

makanan ringan

Ciri khas masakan Rusia adalah banyaknya dan variasi makanan ringan. Ketika tamu datang, baik dulu maupun sekarang, biasanya kami menyajikan segala jenis acar di atas meja: asinan kubis, acar apel, acar jamur, mentimun, ikan haring. Di rumah yang ramah, pemilik menyambut tamu di depan pintu dan segera mengundang mereka ke meja yang telah ditentukan sebelumnya.
Semua jenis salad menempati tempat permanennya baik di meja pesta maupun sehari-hari. Dalam beberapa tahun terakhir, salad koktail telah muncul sebagai makanan ringan di restoran dan kafe, ciri khasnya adalah penggilingan semua komponen secara menyeluruh. Inilah syarat terpenting yang menentukan rasa salad dan cara penyajiannya. Salad koktail disajikan dalam gelas, gelas kristal, atau mangkuk dengan satu sendok teh. Mereka mudah disiapkan, rasanya gurih dan menghadirkan kebaruan tertentu pada penggunaan produk yang sudah dikenal. Kualitas-kualitas ini membuat salad koktail sangat cocok untuk meja rumah.
Sebelum menyiapkan salad apa pun, produk harus didinginkan.
Jajanan panas jarang ditemukan tidak hanya di masakan rumahan, tetapi juga di masakan restoran. Yang terbaik dari mereka bermigrasi ke kategori kursus kedua. Pengecualian adalah kentang rebus dengan mentega dan julienne, yang berasal dari masakan Prancis. Sedangkan snack panas merupakan snack terbaik untuk minuman keras.
Rasa makanan ringan sangat bergantung pada saus dan kuahnya, yaitu bahan apa yang dibumbui. Hidangan yang sama, dibumbui secara berbeda, dirasakan secara berbeda.
Sejak zaman kuno, makanan ringan, seperti hidangan lainnya, telah dihias, atau, seperti kata mereka, dihias. Dekorasi, tentu saja, adalah masalah selera, tetapi ada satu aturan yang tidak dapat diubah: dekorasi harus dilakukan dengan produk yang merupakan bagian dari hidangan. Satu-satunya pengecualian adalah sayuran hijau dan terkadang buah beri. Secara umum, Anda perlu mendekorasi sedemikian rupa sehingga menggugah selera, sehingga hanya dengan melihat hidangannya saja langsung menggugah selera Anda!

CATATAN

* Kutia atau kutia - bubur dengan kismis, infus madu, terbuat dari jelai, gandum atau nasi, dibawa ke gereja selama upacara pemakaman dan disajikan di meja pemakaman, dan di beberapa daerah pada Malam Natal.

** Tsezh adalah solusi jeli.

*** Penuh - infus madu, madu direbus dalam air.

**** Sbiten adalah minuman panas yang dibuat dengan madu dan rempah-rempah.

***** Stroganina adalah ikan beku segar yang dimakan tanpa perlakuan panas sebelumnya

Saat kita mengadakan pesta ala Rusia atau pergi ke restoran Rusia, menunya pasti mencakup acar mentimun, asinan kubis, acar jamur, untuk hidangan pertama - sup kubis setiap hari, borscht Moskow dan sup ikan, makanan lezat - sturgeon, merah dan kaviar hitam, permainan. Pangsit Siberia, kentang rebus, bubur Guryev, panekuk... Manakah yang sebenarnya dimakan nenek moyang kita?

Sup kubis dan bubur adalah makanan kami.

Makanan yang biasa digunakan para petani Rusia tidak terlalu bervariasi. Anda perlu memasak dengan cepat dan memuaskan, menggunakan apa yang Anda tanam sendiri atau kumpulkan dari hutan. Mereka makan sedikit daging, meskipun sejak dahulu kala mereka memelihara ayam, angsa, sapi, kambing, dan babi.
Nenek moyang kita menyebut sup kubis sebagai sup apa pun, tidak hanya dengan kubis, seperti sekarang. Lobak, kubis, dan bit ditanam di kebun. Semua ini bisa direbus dalam air atau kaldu daging, diputihkan dengan susu atau krim asam - itulah resep keseluruhannya. Di musim semi, coklat kemerah-merahan atau jelatang muda digunakan. Untuk membuatnya “lebih kaya”, mereka menambahkan “isian” yang terbuat dari lemak babi goreng, dan selama masa Prapaskah mereka membumbui makanan dengan minyak rami. Pada abad ke-16 Anda bisa mencoba “shti borschovy”, “shti kubis”, “shti repyany”.
Mereka sering makan tyyuryu - roti yang dihancurkan menjadi kvass, susu atau air dalam potongan kecil. Mereka juga bisa menambahkan sayuran hijau di sana dan membumbui semuanya dengan minyak sayur. Tidak memerlukan api untuk menyiapkannya, sehingga bisa dibuat langsung di ladang, tempat para petani bekerja sepanjang hari. Apalagi di musim panas, makanan seperti itu tidak membuat Anda mengantuk. Okroshka hari ini berasal dari turi.
Tapi borscht pertama kali disebut sup yang terbuat dari hogweed (bukan jenis yang bisa gosong). Kemudian mereka mulai memasaknya dengan bit kvass: mereka memanaskannya dalam panci, memasukkan bit cincang, wortel, dan kubis ke dalam air mendidih dan mengirimkannya hingga mendidih di dalam oven.
Kandungan kalori tertinggi dalam makanan tersebut adalah bubur. Mereka di abad ke-16. ada lebih dari 20 spesies. Biji-bijian yang berbeda dan tingkat penggilingan yang berbeda memungkinkan untuk memasak sesuatu yang baru. Sama seperti sup kubis, nenek moyang kita tidak repot dan menggunakan kata “bubur” untuk menyebut minuman kental yang terbuat dari bahan cincang.
Bubur yang berbeda-beda populer di berbagai provinsi. Misalnya, di Tambovskaya terdapat sebagian besar millet. Itu tidak hanya digunakan untuk membuat bubur dengan air atau susu, tetapi juga kulesh dengan lemak babi. Di provinsi Novgorod, Tver, dan Pskov mereka menyiapkan gushka - bubur jelai kental dari biji-bijian.
Bubur telah menjadi bagian integral dari banyak hari raya, upacara dan ritual. Itu diberikan kepada kaum muda di pesta pernikahan dan kepada pekerja setelah melakukan kerja kolektif. Bubur “Babka” digunakan untuk menyambut bayi yang baru lahir, “kemenangan” digunakan untuk merayakan keberhasilan militer, “damai” digunakan untuk menutup gencatan senjata, dan kutia digunakan untuk memperingati orang yang meninggal.

Roti di atas meja - dan meja adalah singgasana, tetapi bukan sepotong roti - dan meja adalah papan

Kami makan banyak roti. Para petani memanggangnya dari tepung gandum hitam. Karena proses ini membutuhkan banyak tenaga kerja, kami memulainya seminggu sekali. Produk jadi kemudian disimpan di tempat roti kayu khusus.
Bagi petani, roti sangat penting sehingga tanpa roti, kelaparan akan dimulai, meskipun makanan lain berlimpah. Pada tahun-tahun paceklik, quinoa, dedak, kulit pohon, dan biji ek ditambahkan ke dalam adonan.
Roti juga merupakan atribut dari banyak ritual. Kami menyambut tamu-tamu terkasih dengan “roti dan garam”, mengambil komuni dengan prosphora, berbuka puasa dengan kue Paskah di Paskah, mengucapkan selamat tinggal pada musim dingin dengan pancake di Maslenitsa, dan menyambut musim semi dengan “larks”.
Tidak hanya roti yang dipanggang dari tepung. Pancake, pancake, gingerbread, roll, dan cheesecake sering muncul di meja. Dulu, pancake dibuat dari tepung soba, gembur, empuk, dan asam. Ada banyak variasi pai, disajikan dengan hidangan tertentu: dengan bubur soba - dengan sup kubis segar, dengan asam - dengan ikan asin, dengan daging - dengan mie, dengan wortel - dengan sup ikan.
Pada abad ketujuh belas. setidaknya ada 50 resep pai. Mereka berbeda dalam jenis adonan: ragi, puff pastry, tidak beragi; metode memanggang: dipintal dalam minyak, perapian. Perubahan ukuran dan bentuk (bulat, persegi, segitiga, memanjang), cara penempatan isian (terbuka - pai) dan ditutup. Isinya bisa berupa: daging, ikan, telur, bubur, buah-buahan, sayuran, beri, jamur, kismis, biji poppy, kacang polong, keju cottage, bumbu cincang.

Pembuka yang enak - asinan kubis

Musim dingin di Rus panjang dan keras, itulah sebabnya semua jenis acar sangat populer. Kubis difermentasi dalam tong, apel, cranberry, dan lingonberry ditambahkan ke dalamnya. Apel dan cranberry juga direndam. Ketika mentimun muncul, mereka mulai digunakan.
Jamur sangat dihormati. Jamur susu, jamur susu kunyit, chanterelles, jamur madu, jamur terompet – masing-masing daerah mempunyai ciri khasnya masing-masing. Beberapa spesies, seperti cendawan putih dan cendawan, lebih banyak dikeringkan.
Buah beri dikeringkan atau dicampur dengan madu untuk disimpan. Ada juga yang olahannya di oven, misalnya raspberry bisa ditaruh rata di atas daun kubis dan dikirim ke oven pendingin. Buah beri mencapai kondisi yang diinginkan, dan daun kering kemudian dikeluarkan dari kue yang dihasilkan.

Kentang dan pangsit

Kentang baru masuk ke Rusia pada abad ke-18 melalui upaya Peter I dan tidak serta merta menjadi “roti kedua”. Namun ketika mereka mencobanya, mereka mulai menanamnya dengan senang hati, dan secara bertahap menggantikan lobak dari makanan. Berkat kentang, menjadi lebih mudah untuk bertahan hidup dari kegagalan panen gandum dan gandum hitam.
Pangsit masuk ke masakan Rusia mungkin karena Ural. Tidak ada yang menyebutkannya dalam buku masak Rusia mana pun hingga awal abad ke-19. Deskripsi paling awal tentang hidangan semacam itu ditemukan dalam “Lukisan Hidangan Kerajaan” (1610-1613), yang menyebutkan manti dengan daging domba.
Pada tahun 1817, pangsit merupakan makanan eksotik di Rusia bagian Eropa, meskipun pangsit umum ditemukan di Siberia. Di sana mereka dipahat dalam jumlah besar dan disimpan di tempat dingin di musim dingin. Pada tahun 1837, Ekaterina Avdeeva menulis tentang “pangsit” sebagai kata yang digunakan di Siberia, yang di Rusia disebut “telinga”, yang terbuat dari adonan pasta dengan daging cincang, juga dengan jamur atau ikan.