Ugljikohidrati

Sadržaj ugljikohidrata u većini povrća ne prelazi 5%, ali u nekima od njih, na primjer, u krumpiru, količina ugljikohidrata doseže 20%, u zelenom grašku -13%. Ugljikohidrati u povrću uglavnom su zastupljeni škrobom i manjim dijelom šećerima, s izuzetkom cikle i mrkve u kojima prevladavaju šećeri. Voće sadrži više ugljikohidrata od povrća, a njihov udio u prosjeku iznosi 10%.

Sahara

Voće sadrži najviše šećera (glukoza, fruktoza i saharoza).

Osobitost šećera voća i povrća je velika zastupljenost fruktoze među njima.

Proizvodi	Sadržaj šećera u %
	glukoza	fruktoza	saharoza
Jabuke	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
Kruške	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
Dunja	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
marelice	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
Breskve	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
Šljive	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
Trešnje	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
Trešnja	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
Crveni ribizli	1,1-1,3	1,6-2,8	0
Crni ribiz	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
Ogrozd	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
Maline	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
Grožđe	7,2	7,2	0
Banane	4,7	8,6	13,7
ananas	1,0	0,6	8,6
Dragun	6,6	9,2	0

U povrću je šećer također prisutan u tri vrste (glukoza, fruktoza i saharoza). Najviše šećera nalazi se u:

• mrkva (6,5%)
• cikla (8%)
• lubenice (7,5%)
• dinje (8,5%)

Ostalo povrće sadrži malo šećera. U mrkvi, cikli i dinji prevladava saharoza; Lubenice su izuzetan izvor fruktoze.

Celuloza

Vlakna su široko zastupljena u povrću i voću, dosežući 1-2% njihovog sastava. Bobičasto voće je posebno bogato vlaknima (3-5%).

Vlakna su, kao što znate, tvar koju probavni sustav teško probavlja. Povrće i voće izvor su pretežno mekih vlakana (krumpir, kupus, jabuke, breskve), koja se razgrađuju i prilično potpuno apsorbiraju.

U svjetlu modernih znanstvenih ideja, vlakna iz povrća i voća smatraju se tvarima koje potiču uklanjanje kolesterola iz tijela, a također imaju normalizirajući učinak na vitalnu aktivnost korisne crijevne mikroflore.

Kemijski sastav svježeg voća i povrća. Hranjiva vrijednost svježeg voća i povrća određena je prisutnošću ugljikohidrata, organskih kiselina, tanina, dušičnih i mineralnih tvari, te vitamina. Voće i povrće poboljšavaju apetit i povećavaju probavljivost druge hrane. Neko voće i povrće ima ljekovitu vrijednost (maline, crni ribiz, grožđe, borovnice, jagode, šipak, mrkva i dr.), jer sadrži tanine, boje i pektinske tvari, vitamine, fitoncide i druge spojeve koji imaju određenu fiziološku ulogu u tjelesna osoba. Mnogo voća sadrži antibiotike i tvari za zaštitu od zračenja (antiradijante), koje su sposobne vezati i ukloniti radioaktivne elemente iz tijela. Sadržaj pojedinih tvari u voću i povrću ovisi o njihovoj sorti, stupnju zrelosti, uvjetima uzgoja i drugim čimbenicima.

Voda. Svježe voće sadrži 72-90% vode, orasi - 6-15, svježe povrće - 65-95%. Svježe voće i povrće je zbog visokog udjela vode nestabilno u skladištenju, a gubitak vode dovodi do pada kvalitete i gubitka izgleda (uvenuća). Puno vode sadrže krastavci, rajčice, zelena salata, kupus itd., pa mnoga povrća i voće spadaju u kvarljive namirnice.

Minerali. Udio minerala u voću i povrću kreće se od 0,2 do 2%. Od makroelemenata u voću i povrću ima: natrija, kalija, kalcija, magnezija, fosfora, silicija, željeza; mikro- i ultramikroelementi sadrže: olovo, stroncij, barij, galij, molibden, titan, nikal, bakar, cink, krom, kobalt, jod, srebro, arsen.

Ugljikohidrati. Voće i povrće sadrži šećere (glukozu, fruktozu, saharozu), škrob, vlakna itd. Postotak šećera u voću kreće se od 2 do 23%, u povrću - od 0,1 do 16,0%. Škrob se nakuplja u voću i povrću tijekom njihova rasta (krumpir, zeleni grašak, kukuruz šećerac). Sazrijevanjem povrća (krumpir, grašak, grah) maseni udio škroba u njemu raste, a u voću (jabuke, kruške, šljive) opada.

Vlakna u voću i povrću - 0,3-4%. Čini glavninu njihovih staničnih stijenki. Kada neko povrće (krastavci, rotkvice, grašak) postane prezrelo, povećava se količina vlakana, a smanjuje se njihova hranjiva vrijednost i probavljivost.

Organske kiseline. Voće sadrži od 0,2 do 7,0% kiselina, povrće - od 0,1 do 1,5%. Najčešće voćne kiseline su jabučna, limunska i vinska. U manjim količinama nalaze se oksalna, benzojeva, salicilna i mravlja kiselina.

Tanini daju plodu opor okus. Posebno ih ima mnogo u dunji, kakiju, oskoru, kruškama i jabukama. Oksidirane pod djelovanjem enzima, te tvari uzrokuju tamnjenje plodova pri rezanju i prešanju i smanjenje njihove kvalitete.

Bojila (pigmenti) voću i povrću daju određenu boju. Antocijanini voću i povrću daju različite boje od crvene do tamnoplave. Nakupljaju se u plodovima tijekom njihove pune zrelosti, pa je boja ploda jedan od pokazatelja njihove razine. Karotenoidi boje voće i povrće narančasto-crveno ili žuto. Karotenoidi uključuju karoten, likopen i ksantofil. Klorofil daje plodovima i lišću zelenu boju. Sazrijevanjem voća (limuni, mandarine, banane, paprike, rajčice i dr.) dolazi do razaranja klorofila i zbog stvaranja drugih tvari za bojenje dolazi do boje karakteristične za zrelo voće.

Eterična ulja (aromatične tvari). Voću i povrću daju karakterističnu aromu. Posebno puno aromatičnih tvari ima u začinjenom povrću (kopar, peršin, estragon), a od voća - u citrusima (limuni, naranče).

Oštar, gorak okus i specifičnu aromu povrću i voću daju glikozidi (glukozidi), neki od njih su i otrovni. Glikozidi su solanin (u krumpiru, patlidžanu, nezrelom paradajzu), amigdalin (u sjemenu gorkog badema, koštuničavog voća, jabuke), kapsaicin (u paprici), sinegrin (u hrenu) itd.

Vitamini. Voće i povrće glavni su izvori vitamina C (askorbinske kiseline) za ljudski organizam. Osim toga, sadrže karoten (provitamin A), vitamine B skupine, PP (nikotinsku kiselinu), vitamin P itd.

Dušične tvari sadržane su u povrću i voću u malim količinama; Najviše ih ima u mahunarkama (do 6,5%), u kupusu (do 4,8%).

masti. Većina voća i povrća sadrži vrlo malo masti (0,1-0,5%). Ima ih puno u jezgri orašastih plodova (45-65%), u pulpi maslina (40-55%), a također iu košticama marelica (20-50%).

Fitoncidi imaju baktericidna svojstva i štetno djeluju na mikrofloru, oslobađajući otrovne hlapljive tvari. Najaktivniji fitoncidi su luk, češnjak i hren.

Ulaznica (37)

Gomolji

Krompir ima veliki značaj u ljudskoj ishrani i s pravom se smatra drugim kruhom, au Sibiru ga u šali nazivaju i “sibirskim voćem”. Široko se koristi za prehranu u raznim oblicima - od nje se može pripremiti preko 100 različitih jela. Služi kao sirovina za proizvodnju raznih proizvoda - čipsa, krumpirove krupice, pahuljica, pirea, smrznutih poluproizvoda, kao i za proizvodnju škroba i alkohola. Krumpir je važan i kao krmna kultura.

Struktura gomolja. U gomolju krumpira razlikuju se vrh i baza, tj. mjesto vezanja uz podzemnu stabljiku. Mladi gomolji prekriveni su tankim slojem pokožice. U procesu sazrijevanja u pokožici se stvaraju stanice u kojima se nakuplja plutasta tvar, one grube i pretvaraju se u gustu kožu – periderm. Debljina i gustoća kože, njezina cjelovitost i stanje sloja pluta utječu na kvalitetu i prikladnost krumpira za skladištenje.

Oči i leća nalaze se na površini kože. Oči se sastoje od skupine pupoljaka i nalaze se na različitim dubinama u debljini kože. Leće su brojne male rupice i služe kao aparat za izmjenu zraka.

Jezgra (pulpa) gomolja se dijeli na vanjsku, bogatu škrobom, i unutarnju, vodenastiju, koja sadrži manje škroba.

Kemijski sastavajme Proizvodnja gomolja krumpira ovisi o sorti, uvjetima uzgoja, zrelosti gomolja, rokovima i uvjetima skladištenja itd.

U prosjeku krumpir sadrži (u%): vode – 75,0; škrob 18,2; bjelančevine – 2,0; šećeri - 1,5; vlakna – 1,0; masti - 0,1; minerali – 1,1; pektinske tvari – 0,6.

Značajan udio u suhoj tvari krumpira čine ugljikohidrati, pri čemu je veliki udio škrob (kod većine stolnih sorti njegova je količina 15-18%).

Škrob je neravnomjerno raspoređen u gomolju: više u vanjskim slojevima, a manje u sredini. Krumpir s različitim sadržajem škroba ima različita tehnološka svojstva, što uvjetuje njegovu kulinarsku upotrebu. Gomolje s mrvičastom pulpom bijele ili krem ​​boje (tj. koji sadrže veliku količinu škroba) preporučljivo je koristiti za izradu pirea, proizvoda od krumpira i pire juha. Gomolji s gustom ili vodenastom pulpom - za juhe, kuhani i prženi krumpir.

Većina dušičnih tvari u krumpiru su bjelančevine – tuberin, koji je potpun.

Količina vitamina C u krumpiru je prosječno 10 - 18 mg%, nakon 4 - 5 mjeseci skladištenja - 15 mg%, a više ga ima u kori nego u jezgri. Kao što vidimo, vitamina C u krumpiru ima relativno malo, međutim, s obzirom na mjesto krumpira u našoj ishrani, možemo reći da veći dio godine potrebe organizma za askorbinskom kiselinom zadovoljavamo upravo zahvaljujući ovom povrću. Krompir sadrži i druge vitamine: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

U krumpiru ima vrlo malo organskih kiselina. Ove kiseline uključuju jabučnu, limunsku, oksalnu, kao i klorogensku, kavenu i kininsku. Potonji prevladavaju u gomoljima kada su oštećeni ili zahvaćeni bolestima.

Gospodarske i botaničke sorte krumpira. Prema razdoblju zrenja razlikuju se sorte krumpira: rani (razdoblje zrenja im je do 80 dana), srednje rani (80 - 90 dana), srednje zrenje (od 90 do 100 dana), srednje kasni (do 120 dana) i kasnog sazrijevanja (od 120 do 140 dana ili više).

Sorte krumpira prema namjeni dijele se na stolne, tehničke, krmne i univerzalne.

Za stolne sorte karakterizira brzo kuhanje, dobar okus, plitko postavljene oči, očuvanje prirodne boje pulpe pri rezanju i nakon kuhanja. Kako bi se olakšao proces čišćenja gomolja na strojevima za guljenje krumpira i smanjio otpad, najbolje su sorte krumpira okruglog ili okruglo-pljosnatog oblika i srednje veličine.

Na okus krumpira i njegovu kulinarsku vrijednost utječu različiti čimbenici: kemijski sastav (kao što smo već rekli, količina škroba), veličina škrobnih zrnaca, struktura kože i pulpe itd.

Tehničke sorte koristi se za proizvodnju škroba i alkohola. Odlikuje ih visok sadržaj škroba, a za proizvodnju škroba poželjne su sorte s krupnijim škrobnim zrnima.

Sorte hrane moraju imati visok sadržaj suhe tvari.

Univerzalne sorte imaju svojstva koja im omogućuju upotrebu kao stočnu hranu i za tehničku preradu.

Ovisno o udjelu škroba, razlikuju se sorte krumpira s niskim udjelom škroba (12 - 15%), srednjim (16 - 20%) i visokim (više od 20%), a prema veličini zrna škroba - krupnozrnati i sitni. -zrnati.

Najvažnije regionalizirane gospodarske i botaničke sorte krumpira pogodne za dugotrajno skladištenje su: Agronomichesky, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets itd.

Veličina gomolja određena je njihovim najvećim promjerom, a oblik omjerom širine (najveći poprečni promjer) i duljine (najveći promjer) - indeks oblika. Za duguljaste gomolje taj je omjer 1:1,5 ili više. Gomolji s manjim omjerom širine i duljine smatraju se okruglo-ovalnim. Na temelju ove karakteristike razlikuju se i sljedeći oblici gomolja: luk, okrugli, ovalni, izduženo ovalni, dugi itd.

Glavne vrste boja gomolja: bijela - s različitim manifestacijama žutosti (Lorch, Ogonyok); crvena - s nijansama od svijetlo ružičaste do intenzivno crvene (Woltmann, Berlichingen); ljubičasto-plava - od svijetloplave do svijetloplave (otporan na kasnu gljivicu, lijevano željezo).

Gomolji se razlikuju i po vanjskim karakteristikama pokožice (glatka, ljuskasta, mrežasta), po broju očiju i dubini njihovog pojavljivanja (malo, mnogo, duboko, površno).

Gomolji se razlikuju prema boji pulpe (bijeli, bijeli s ružičastim mrljama, bijelo-žuti, žuti, ružičasti, plavo-ljubičasti).

Zahtjevi kvalitete. Svježi prehrambeni krumpir.

Kvaliteta krumpira određena je izgledom, veličinom i prisutnošću gomolja s prihvatljivim odstupanjima. Prisutnost zemlje zalijepljene za gomolje ne smije biti veća od 1%.

Gomolji moraju biti cijeli, suhi, nenaklijali, nezaraženi i bez bolesti.

U seriji krumpira nije dopušteno sadržavati gomolje sa zelenilom više od ¼ površine, uvenule, s blagim naborima u seriji krumpira tekuće godine, zgnječene, oštećene glodavcima, mokre, suhe, prstenaste i gumbaste. truleži, kasne plamenjače (dopušteno je do 2% u područjima gdje je ova bolest raširena) , smrznuti, pareni i sa znakovima "gušenja", kao i gomolji sa stranim mirisima uzrokovanim upotrebom otpadnih voda i pesticida za navodnjavanje. Takav se krumpir koristi za stočnu hranu i kao otpad.

Krumpir koji ne udovoljava zahtjevima standarda, ali je pogodan za prodaju i preradu u količinama većim od dopuštenih, smatra se nestandardnim.

Krumpir koji nije pogodan za prodaju i preradu svrstava se u otpad (zgnječeni gomolji, manji od 20 mm, smrznuti, oštećeni glodavcima, zaraženi bolestima).

U nizu stranih zemalja, prema standardima, krumpir je podijeljen prema kvaliteti u nekoliko komercijalnih sorti: u SAD-u - u četiri sorte (odaberite, br. 1, komercijalni, br. 2), u Poljskoj - u dvije sorte. Norme uzimaju u obzir karakteristike botaničkih sorti, jasnije definiraju prirodu mehaničkih oštećenja, strože definiraju toleranciju na oštećenja i sl.

Jeruzalemska artičoka(zemljana kruška) su mali gomolji višegodišnje biljke, vrlo nezahtjevne prema vanjskim uvjetima i rastu u svim regijama Rusije osim sjevernih. Jedu se pržene, pečene i kuhane, a koriste se i za proizvodnju fruktoze i alkohola, a važne su i kao krmno bilje.

Slatki krumpir– slatki krumpir (čest u Južnoj Americi, Japanu, Kini, Indiji). Po izgledu, sastavu i uvjetima skladištenja blizak je krumpiru. Sadrži do 20% škroba i 3 – 4% šećera.

Ulaznica (38)

Korijenje

Vrste korjenastog povrća

Mnoge vrste korjenastog povrća ljudi su aktivno konzumirali kroz povijest ljudske civilizacije. Osim toga, korisna svojstva korjenastog povrća koriste se u narodnoj medicini. kao i u farmaceutskoj i kozmetičkoj proizvodnji. Korjenasto povrće je u pravilu poznato po svom vitaminskom i mineralnom sastavu, kao i hranjivoj vrijednosti.

Izrazita svojstva korjenastog povrća posljedica su kemijskog sastava ovog dijela biljke, u kojem je koncentrirana zaliha elemenata potrebnih za rast, kao i vitamini i drugi spojevi. Stručnjaci u modernoj prehrambenoj industriji koriste koncept stolnog korjenastog povrća. Zauzvrat, stolno korjenasto povrće podrazumijeva se kao sočne podzemne komponente poljoprivrednih usjeva koje se uzgajaju za upotrebu u kulinarske svrhe.

Osim u kulinarstvu, korjenasto povrće se koristi kao vrlo hranjiva hrana za kućne ljubimce koja sadrži značajne količine vitamina. Sve vrste korjenastog povrća pripadaju biljnim porodicama kao što su Apiaceae, na primjer mrkva, pastrnjak ili peršin, kao i Asteraceae, na primjer scorzonera i Brassicas, tj. repa, rutabaga ili rotkvica.

Sastav korjenastog povrća

Kemijski sastav korjenastog povrća, kao i ostale osnovne biološke i potrošačke karakteristike proizvoda, ovise prvenstveno o vrsti biljke. No, valja posebno naglasiti da se sve vrste korjenastog povrća mogu pohvaliti jedinstvenim i prirodno uravnoteženim vitaminsko-mineralnim sastavom, koji je obogaćen značajnom količinom spojeva koji su zaista vitalni za biljku i ljudski organizam.

Sastav korjenastog povrća sadrži hranjive tvari, kao i vitamine C, A, E, PP. Osim toga, korjenasto povrće sadrži esencijalne aminokiseline, minerale, prirodne spojeve koji sadrže šećer i pektin. Redovita konzumacija korjenastog povrća može značajno poboljšati zdravlje čovjeka.

Korijenje

U korjenasto povrće spada povrće čiji je jestivi dio nadrasli mesnati korijen. Neke vrste također koriste zelje za hranu. Ovisno o građi korijena, razlikuju se tri vrste korjenastog povrća: mrkva, cikla i rotkvica.

Korjenasto povrće tipa mrkve je povrće izduženog oblika korijena, koji može biti valjkast, čunjast, izduženo čunjast, vretenast i tup ili oštar na kraju. Korijenasti usjevi ove vrste imaju jasno ograničenu koru (floem) i jezgru (ksilem). Između njih nalazi se kambij pluta. Vrh korijena prekriven je prirodnim peridermom. Po sastavu i količini hranjivih tvari kora je vrjednija od srži. Korjenasto povrće ove vrste uključuje mrkvu, peršin, celer i pastrnjak.

Korjenasto povrće tipa cikle je povrće okruglog, okruglo-plosnatog, ovalnog ili izduženog korijena. Zastupljena stolnom i šećernom repom. Od povrća se koristi isključivo stolna repa. Korjenasto povrće ima tamnocrveno meso s prstenovima svjetlijeg toga, što je posljedica izmjene tkiva ksilema (svijetli prstenovi) i floema (tamni prstenovi). Što je manji udio ksilema, to je cikla veća hranjiva vrijednost.

Korjenasto povrće tipa rotkvice je povrće sa zaobljenim, repastim, izduženo-konusnim korijenom. Značajka njihove unutarnje strukture je radijalni raspored sekundarnog ksilema, floema i parenhimskog tkiva. Sloj kambija nalazi se neposredno ispod periderma. Korjenasto povrće ove vrste uključuje rotkvice, rotkvice, rutabagu i repu.

Korjenasto povrće svih vrsta karakteriziraju zajednička morfološka obilježja: glavica u gornjem dijelu s lisnim peteljkama i pupoljcima pri dnu, tijelo korijena (glavni jestivi dio) i vrh korijena (glavni), te korijen tipa cikle povrće ima bočno korijenje. Kod ostalog korjenastog povrća tanki bočni korijeni lako se otkidaju tijekom berbe i u pravilu ih nema. Vrhovi korijena su najosjetljiviji dio korijena, pa tijekom skladištenja lako zaglavi i zahvati ga mikroorganizmi (bijela ili korijenova trulež). Podrezivanje vrha nakon žetve produžava rok trajanja korijenskih usjeva. Korjenasto povrće s gornje strane prekriveno je prirodnim peridermom (kožicom) koji prianja uz pulpu i štiti je od nepovoljnih vanjskih utjecaja.

Osobitost svih korjenastih povrća je njihova sposobnost zacjeljivanja mehaničkih oštećenja suberinizacijom stanica, kao i laka probavljivost. Korjenasto povrće koje se najlakše osuši je mrkva i rotkvica, a najmanje cikla, rotkvica, repa i rutabaga.

Ulaznica (39)

Povrće od rajčice

Povrće od rajčice uključuje rajčicu, slatku i ljutu papriku te patlidžane. Uzimaju oko 20 % površine povrća, naširoko se koriste u industriji konzerviranja, kućnoj kuhinji, a također iu svježem obliku. Proizvodi prerade rajčice - pasta od rajčice, umak, pire - sastavni su dio mnogih vrsta konzerviranog povrća i ribe. Sok od rajčice jedno je od najpopularnijih pića. Slatka paprika je vrijedna sirovina koja se nalazi u mnogim konzerviranim povrćem. Ljute papričice koriste se za kiseljenje i fermentiranje povrća.

Povrće rajčice su kulture koje vole toplinu. Rastu u južnim regijama Ukrajine, u Moldaviji, regiji Donje Volge, na Sjevernom Kavkazu, u regiji Rostov. Većinu povrća proizvode kolektivne i državne farme.

Rajčice se uglavnom uzgajaju presadnicama. Prema razdoblju sazrijevanja, sorte se dijele na rane (vegetacija 110-115 dana), srednje sazrijevanja (120-130 dana) i kasne sazrijevanja (135-150 dana). Plod rajčice je sočna višesjemena bobica. Sastoji se od kožice, pulpe i sjemenskih komorica (od 2 do 6-8).Boja kože i pulpe nastaje zbog tvari za bojenje. Likopen prevladava u voću s crvenim mesom, karoten i ksantofil - u voću žute boje. Oblik ploda je sortna osobina. Plodovi su plosnato-okrugli, okrugli, šljivasti i kupasti. Masa ploda varira od 20-60 g za sorte sitnog voća do 100-300 g i više za sorte krupnog voća.

Plodovi imaju sljedeće stupnjeve zrelosti: zeleni (nedovršeni rast), mliječno bijeli, smeđi, ružičasti i crveni (zreli). Plodovi srednje zrelosti - mliječno bijeli, smeđi, ružičasti - sposobni su za sazrijevanje nakon žetve.

Kemijski sastav rajčice (u%): voda - 93-94; suha tvar - 6-7 (uključujući šećere - 3-4); dušične tvari - oko 1; vlakna 0,6-0,7; organske kiseline - 0,5. Sadržaj vitamina C je 20-40 mg%. Suho vruće vrijeme doprinosi nakupljanju šećera u voću. U kišnim, hladnim ljetnim uvjetima plodovi sadrže manje suhe tvari i šećera, ali više organskih kiselina.

U zonama komercijalne proizvodnje rajčice zonirane su sljedeće sorte: rano- Bijela plomba. Kievskiy 139, Konservny Kievskiy, Moldavskiy rani, Talalikhin, Jutro, Svitanok; sredina sezone- Volgogradsky, Donetsk, Custom 280, New Transnistria, Torch. Sorte pogodne za strojnu berbu uključuju: Fakel, Novinku Pridnestrovie, Kubansky standard, Nistra, Novinku Kuban.

Samoniklo voće i bobice od davnina se koriste u svježim i prerađenim oblicima u ljudskoj prehrani. Što se tiče predstavnika faune, za mnoge od njih divlja flora je glavni i glavni prehrambeni proizvod. Mnoge biljke imaju i ljekovita svojstva. Medicinska upotreba bobica i voća spominje se u starim medicinskim knjigama i travarima različitih naroda.

Divlje i bobičasto voće sadrži značajne količine šećera, organskih kiselina, vitamina, mineralnih soli i drugih nutritivno i ljekovito vrijednih tvari.

Bobičasto voće i voće, konzumirano zajedno s drugom hranom, poboljšava probavu hrane i pospješuje apsorpciju bjelančevina, masti i minerala.

Šećeri u divljem voću i bobicama zastupljeni su uglavnom glukozom (grožđani šećer) i fruktozom (voćni šećer). Saharoze ima vrlo malo (šećer od šećerne repe ili šećerne trske), a u nekim vrstama voća (borovnice, crveni ribiz, borovnice, jestivi orlovi nokti i dr.) potpuno je nema. Količina fruktoze i glukoze u mnogim je plodovima približno jednaka, iako neka od njih (na primjer, jabuka, brusnica, jabuke, kruške) imaju više fruktoze, koja je slađeg okusa od glukoze. Plodovi jasena i aronije sadrže ciklički alkohol sorbitol. Slatkastog je okusa i može poslužiti kao zamjena za šećer dijabetičarima.

Škrob. Celuloza. Pektinske tvari

Šumsko i bobičasto voće osim šećera sadrži i ugljikohidrate složenije strukture - škrob, vlakna i pektin.

Škrob se obično nalazi u nezrelim jabukama i kruškama. Dok sazrijevaju, razgrađuje se na jednostavnije spojeve - maltozu i glukozu.

Stanične membrane voća i bobičastog voća građene su od vlakana. Gotovo se ne probavlja u ljudskom gastrointestinalnom traktu. Uloga vlakana je višestruka i sastoji se ne samo u mehaničkoj iritaciji crijevnih stijenki, što pojačava izlučivanje probavnih sokova, crijevnu pokretljivost, konzumaciju hrane koja sadrži vlakna, normalizira proces probave i sprječava zatvor.

Među ugljikohidratima posebno mjesto zauzimaju pektinske tvari. Uz pomoć kiselina sadržanih u voću i šećeru, oni mogu oblikovati žele. Bez pektina bilo bi teško napraviti džemove, želee, marshmallows, marmelade itd.

Istraživanja provedena posljednjih godina pokazala su da pektinske tvari imaju sposobnost vezati i neutralizirati spojeve određenih radioaktivnih i teških metala, poput olova, cezija, kobalta i dr., koji ulaze u ljudski organizam. Dokazano je i blagotvorno djelovanje pektinskih tvari u liječenju bolesti probavnog sustava (enteritis, kolitis, enterokolitis i dr.), te opeklina i čireva.

Pektinske tvari djeluju antiaterosklerotski.

Neko divlje voće i bobičasto voće odlikuje se značajnim sadržajem pektinskih tvari (šumske jabuke, crni ribiz, šipak, brusnice, jagode, glog i dr.).

Organske kiseline

Kiseline, zajedno sa šećerima, pektinom i taninima, određuju okus voća i bobica. Potiču apetit, pojačavaju izlučivanje želučanog soka i soka gušterače te potiču pokretljivost crijeva.

Organske kiseline pomažu u otapanju soli mokraćne kiseline (urata) i uklanjaju ih iz ljudskog tijela.

U divljem voću i bobicama prevladavaju jabučna i limunska kiselina. U bobičastom voću (brusnice, borovnice, borovnice, brusnice, ribizli, jagode, borovnice itd.) Limunska kiselina zauzima vodeće mjesto; Više jabučne kiseline sadrži jabučno voće (šumske jabuke, kruške, oskoruša, aronija), kao i maline, krkavina, kupine i glog.

Brusnice i brusnice sadrže benzojevu kiselinu koja djeluje antiseptički. Zahvaljujući prisutnosti benzojeve kiseline, brusnice i brusnice mogu se dugo čuvati bez kvarenja. Nešto benzojeve kiseline ima i u borovnicama.

U plodovima šumske jagode, maline, kupine i kupine pronađena je mala količina salicilne kiseline koja ima antiseptičko, antipiretičko, dijaforetično i antireumatsko djelovanje. Sorbinska i parasorbinska kiselina sadržana u plodovima planinskog jasena inhibira rast niza gljivica i bakterija, osobito u kiseloj sredini.

Osim navedenih, voće i bobičasto voće sadrži (u malim količinama) jantarnu, vinsku, mravlju, kininsku, klorogensku, kavenu, a-ketoglutarnu i neke druge kiseline.

Jantarna kiselina je snažan stimulator disanja stanica i tkiva, ublažava toksično djelovanje niza lijekova, normalizira rad kardiovaskularnog sustava i jetre, te blagotvorno djeluje na aterosklerozu koronarnih žila i mozga.

Vitamini

Vitaminski sastav divljeg voća i bobica vrlo je raznolik.

Voće i bobice sadrže uglavnom vitamine topive u vodi: askorbinsku kiselinu, vitamine B skupine i fenolne spojeve (vitamin P). Od vitamina topivih u mastima, samo karoten, kao i vitamini K, E i F (višestruko nezasićene masne kiseline) nalaze se u samoniklim sirovinama.

Mora se naglasiti da šumsko voće i bobičasto voće može biti od praktičnog značaja samo kao izvor vitamina C, P i karotena. Preostali vitamini sadržani su u vrlo malim količinama i stoga plodovi divljeg voća i bobičastog bilja mogu poslužiti samo kao dodatni izvor ovih tvari u prehrani.

vitamin A

Plodovi oskoruše, krkavine, viburnuma, šipka, oblaka i nekih drugih biljaka sadrže narančaste pigmente topive u mastima - karotenoide, koji se u ljudskom tijelu (u jetri i tankom crijevu) razgrađuju u vitamin A. Dakle, karotenoidi su provitamin A. Apsorpcija karotena u tijelu događa se samo u prisutnosti masti. Fiziološki najaktivniji je B-karoten, koji se u znanstveno-popularnoj literaturi često naziva jednostavno karoten.

Uloga vitamina A je vrlo važna. Dio je vizualne purpurne boje sadržane u mrežnici oka i određuje normalnu percepciju svjetla. S nedostatkom vitamina A, vidna oštrina je oslabljena, osobito u sumrak ("noćno sljepilo"), primjećuje se usporavanje rasta, gubitak težine, ogrubljivanje i keratinizacija površinskih slojeva epitela kože i lojnih žlijezda i folikula dlake. Otpornost tijela na zarazne bolesti (osobito dišnog trakta) se smanjuje. Posljednjih godina utvrđeno je da vitamin A i karoten imaju ulogu u prevenciji zloćudnih novotvorina.

Dnevna potreba odrasle osobe za vitaminom A je 1,5-2 mg (ili 3-4 mg karotena).

Po bogatstvu karotenom na prvom mjestu bi trebali biti plodovi oskoruše i krkavine. Mnoge sorte rowan nisu bile niže u sadržaju karotena od najboljih sorti mrkve. Karoten se dobro čuva pri izradi konzervirane hrane.

Divlje i bobičasto voće sadrži vitamin K1 (filokinon). Aktivno sudjeluje u procesu zgrušavanja krvi. Posljednjih godina utvrđeno je da filokinon igra važnu ulogu u procesima tkivnog disanja i sinteze proteina (osobito enzima probavnog trakta). Od šumskog i bobičastog voća izvori vitamina K1 su crni ribiz, kupina, krkavina, bobica, aronija, brusnica, oskoruša i šipak.

Vitamin E

Nedostatak vitamina E dovodi do disfunkcije reproduktivnih organa (smanjena je sposobnost oplodnje, poremećen je normalan tijek trudnoće, javljaju se spontani pobačaji itd.).

Vitamin E ima važnu ulogu u metabolizmu mišića, sudjeluje u metabolizmu masti, proteina i nukleinskih kiselina te ima antioksidativna svojstva.

Dnevna potreba organizma odraslog čovjeka za ovim vitaminom je 20-30 mg.

Značajne količine vitamina E sadrže plodovi krkavine, bobice, bobice, aronije, šipka, crnog ribiza i brusnice.

Vitamin C (askorbinska kiselina)

Uloga vitamina C u organizmu je vrlo važna. Različito sudjeluje u metabolizmu. Askorbinska kiselina povećava antitoksičnu funkciju jetre, inhibira razvoj ateroskleroze, sudjeluje u procesu hematopoeze, povećava otpornost organizma na zarazne bolesti itd.

Kod nedostatka vitamina C dolazi do povećanog umora, smanjene učinkovitosti, povećane propusnosti i krhkosti krvnih kapilara te s tim u vezi krvarenja (potkožna krvarenja, krvarenja iz zubnog mesa), klimavosti zuba itd. Nedovoljan sadržaj vitamina C u ljudsko tijelo uvijek prati povećana osjetljivost na zarazne bolesti.

Divlje i bobičasto voće jedan je od najvažnijih izvora vitamina C u prehrani stanovništva. Izuzetnu ulogu u opskrbi stanovništva vitaminom C imaju šipurak, crni ribizl, morski trn, oskoruša i jestivi orlovi nokti.

Dnevna potreba odrasle osobe za vitaminom C je 60-120 mg (ovisno o dobi i stanju organizma).

Kako bi se sačuvao vitamin C, prerada voća i bobičastog voća treba biti brza, koristiti samo svježe i kvalitetne sirovine i ne koristiti bakreno i željezno posuđe (uključujući emajlirano, ako je caklina oštećena) pri preradi. sirovine.

Mineralne soli. Mineralni spojevi

Mineralne soli imaju veliku ulogu u životu ljudi i životinja, važan su sastojak krvi, limfe, probavnih sokova i drugih tjelesnih tekućina. Oni su dio svih organa i tkiva, osiguravajući normalno funkcioniranje brojnih metaboličkih procesa.

Soli organskih kiselina (jabučna, limunska, jantarna, itd.), Koje su dio bobičastog i voća, karakteriziraju alkalnu reakciju, tako da mogu neutralizirati kisele produkte nastale u tijelu kao rezultat metabolizma. To je od velike važnosti za održavanje stalne aktivne reakcije tkiva i tekućina.

Ovo svojstvo voća i bobica dobiva posebnu ulogu u određenim bolestima (dijabetes melitus, nefritis, itd.), Kada se kisela hrana nakuplja u tijelu.

Plodovi šumske jagode, maline, borovnice, borovnice, brusnice, crnog i crvenog ribiza bogati su kalijevim solima. Spojevi kalija koji ulaze u tijelo pojačavaju mokrenje i povećavaju izlučivanje vode i kuhinjske soli. Ovo svojstvo kalija koristi se u liječenju niza bolesti kardiovaskularnog sustava i bubrega. Kalijeve soli dio su sustava koji održavaju postojanost krvne reakcije. Velika je i uloga kalija u prijenosu živčane ekscitacije.

Šumsko voće i bobičasto voće manje je važno kao izvor soli kalcija i fosfora. Kalcij i fosfor iz voća i bobičastog voća ljudski organizam apsorbira puno gore od spojeva istih elemenata koji dolaze iz mliječnih i drugih proizvoda životinjskog podrijetla.

Mnogo voća i bobičastog voća bogato je željezom. Željezo aktivno sudjeluje u procesima hematopoeze. Hemoglobin u krvi sadrži željezo. Također je dio najvažnijih redoks enzima koji reguliraju procese disanja tkiva. Plodovi borovnice, borovnice, maline, ribiza, kupine, jagode, gloga, trešnje, viburnuma, šipka, oskoruše odlikuju se visokim sadržajem željeza, a ima ga mnogo iu šumskim jabukama i kruškama.

Mikroelementi

Mikroelementi su minerali koji se u prehrambenim proizvodima nalaze u malim količinama (manje od 1 mg na 100 g proizvoda). Mikroelementi (bakar, cink, mangan, kobalt, jod, fluor itd.) igraju vrlo značajnu ulogu u životu organizma. Na primjer, bakar, kobalt i mangan sudjeluju u hematopoetskim procesima; prisutnost određenih količina joda u hrani neophodna je za normalan rad štitnjače itd.

Plodovi brusnice, kupine, maline, jagode, divlje jabuke, kruške, crnog ribiza, borovnice i viburnuma odlikuju se visokim sadržajem bakra. Značajne količine mangana nalaze se u brusnicama i kupinama, joda ima u aroniji, brusnici, crnom i crvenom ribizlu te jagodama. Po sadržaju kobalta ističu se plodovi jagode, maline, viburnuma, divlje jabuke i kruške.

Izgled, boja, miris i okus pojedinih sorti voća ovise o kemijskom sastavu, stupnju zrelosti, klimatskim uvjetima uzgoja i dr. Karakterističan kemijski sastav plodova određuje njihova glavna svojstva, način konzumiranja, skladištenja, a posljedično tome i , odgovarajuće metode očuvanja. Stoga je za dublje razumijevanje nekih procesa koji se odvijaju u sirovom voću tijekom skladištenja, transporta i konzerviranja potrebno poznavati glavne skupine elemenata koji čine njihov sastav.

Plodovi se sastoje od raznih anorganskih i organskih tvari. Najveći dio mase plodova čini voda, koja čini 75 do 90% njihovog volumena. Glavni dio vode, koji se relativno lako uklanja cijeđenjem, prešanjem, sušenjem itd., naziva se slobodnom vodom. Ostatak vode je čvrsto vezan za druge tvari koje čine plod, tako da se ne može potpuno ukloniti ni prešanjem, pa čak ni sušenjem. Vezana voda, odnosno voda u vezanom stanju, čini 10-20% ukupne vlage.

Nakon uklanjanja vode intenzivnim sušenjem ostaje ono što je suhi proizvod, gdje su koncentrirane kemikalije prisutne u određenoj sorti voća. Suhi proizvod čini 16% svježeg voća. Ako se npr. spali suhi proizvod (odnosno kada su sve organske tvari potpuno oksidirane), ostaje pepeo koji iznosi oko 0,5% svježe mase ploda. U pepelu su sačuvane mineralne tvari poput sumpora, fosfora, kalija, kalcija, natrija, magnezija, željeza, silicija i klora. I premda su svi navedeni minerali važni za razvoj organizma, vodeću ulogu ipak imaju kalcij, fosfor i željezo.

Kemijski sastav i sadržaj vitamina u voću dati su u tablici. 1.

* (ME - međunarodna jedinica odgovara 0,025 mikrograma (μ).)

Osim toga, plodovi su bogati mikroelementima, kao što su bakar (oko 0,1 μg%), bor, jod, cink, kositar itd. Od organskih tvari plodovi sadrže uglavnom saharide, vitamine, boje i tanine, organske kiseline, bjelančevine, masti itd.

Šećerni ugljikohidrati čine najveći dio proizvoda od suhog voća i glavni su nositelji energetskih materijala i osjeta slatkoće okusa. Svježi plodovi sadrže oko 15% ugljikohidrata. To su lako topive jednostavne vrste raznih šećera: glukoza (grožđani šećer), fruktoza (voćni šećer) - od 3 do 12% i saharoza (repin šećer). Osim toga, plod sadrži male količine šećernih alkohola, osobito sorbitola. Ostali ugljikohidrati (vrste složenih šećera) relativno su bogati voćem: oni uglavnom čine stanične stijenke voća i povrća. Uz vrlo malu količinu škroba, plodovi sadrže i mnoge druge ugljikohidrate, posebice pektin (oko 1%), hemicelulozu i celulozu (od 1 do 1,5%), koji se, iako ih tijelo ne apsorbira, u velikoj mjeri ovisi o regulaciji probavnog trakta.

Voće sadrži dovoljnu količinu tvari genetski vezanih prvenstveno za ugljikohidrate organske kiseline, ili glikozidi, boje i tanini. Nazivaju se tvarima sekundarnog podrijetla, jer nastaju u biljkama iz primarnih proizvoda, odnosno iz šećera tijekom fotosinteze oksidacijom ugljičnog dioksida. Ove tvari su visoko topive, lako se apsorbiraju u tkivo i poput ugljikohidrata sudjeluju u metaboličkim procesima u našem tijelu.

Plodovi sadrže jabučnu, limunsku, vinsku i druge kiseline. Količina kiseline u gotovo svim plodovima ne prelazi 1%; Najviše kiseline sadrži limun (do 6%) i ribiz (do 2,5%). Organske kiseline, koje voću daju kiselkast okus, pospješuju probavu. Organske kiseline igraju važnu ulogu pri preradi voća metodom konzerviranja, jer se koristi njihova sposobnost suzbijanja vitalne aktivnosti mikroorganizama.

Vitamini pripadaju jednoj od glavnih komponenti voća. To su uglavnom različite organske tvari koje se prirodno nalaze u živoj prirodi u iznimno malim količinama. U biljkama koje ih sintetiziraju, sudjeluju u različitim biokemijskim procesima, a kao što je poznato, neophodna su komponenta prehrane za životinje i ljude. Vitamini se dijele u skupine prema topljivosti u vodi i masti; ovisno o tome određuje se njihova uloga i funkcija za ljudski organizam i njegovu pravilnu prehranu. Funkcionalni značaj vitamina topivih u mastima je ograničen, dok su vitamini topivi u vodi uključeni u metabolizam cijelog organizma.

Vitamini topivi u mastima uključuju vitamine A, D, E i K.

Vitamin A (retinol) nalazi se u voću u obliku provitamina - karotena. Za neke sorte prisutnost karotena određena je narančastom bojom voća (marelice, šipak), ponekad je ta boja skrivena klorofilom.

U jetri dolazi do enzimske razgradnje karotena u aktivni vitamin A. Količina vitamina A dobivena iz karotena ovisi o njegovim kemijskim svojstvima i enzimskoj aktivnosti koja kod ljudi nije prevelika. Unatoč niskom postotku vitamina A u slobodnom obliku u voću, uzimajući u obzir visoku razinu karotena, igra važnu ulogu u osiguravanju normalnog rasta tijela.

Vitamin D (kalciferol) se ne nalazi u voću ni u slobodnom obliku ni u obliku provitamina (sterola).

Vitamin E (tokoferol) najčešće se nalazi u zelenom lišću biljaka: njegova koncentracija u plodovima još nije točno utvrđena.

Vitamin K (antihemoragični vitamin) tvori neke derivate naftokinona. Osoba nadoknađuje ovaj vitamin proizvodima mikroflore probavnog trakta, dijelom s hranom. Voće, u odnosu na povrće, sadrži znatno manje ovog vitamina (jagode i šipurak samo 0,1 mcg%).

U drugu skupinu vitamina koji se otapaju u vodi spadaju vitamini B skupine, vitamin C, au novije vrijeme tu se ubraja i vitamin P.

Među vitaminima B skupine postoje tvari koje se razlikuju po svom kemijskom sastavu: B 1 (tiamin), B 2 (riboflavin), PP (niacin), B 6 (piridoksin), H (biotin), Vs (lisna kiselina), B 12 (kobalamin) i Bx (pantotenska kiselina), od kojih prije svega treba izdvojiti tiamin i riboflavin. Iako je sadržaj ova dva posljednja vitamina u voću mali (vidi tablicu 1.), njihov značaj se ne može podcijeniti.Konzumiranjem povrća i voća naše tijelo osigurava oko 10% ovih vrlo potrebnih vitamina.

Vitamin C je najvažnija aktivna tvar u voću. Po kemijskom sastavu je askorbinska kiselina, lako se oksidira, a već pri prvoj reakciji prelazi u dehidroaskorbinsku kiselinu, koja je biološki još aktivnija. Daljnjom oksidacijom nastaju tvari koje su slabo aktivne. Sposobnost vitamina C da brzo oksidira dovodi do značajnih gubitaka ove vrijedne tvari zbog nepravilne prerade voća i povrća kod kuće i konzerviranja.

Vitamin C nalazi se u gotovo svim vrstama voća (vidi tablicu 1). Najviše ga ima u plodovima šipka, crnom ribizu i agrumima.

Vitamin P u voću obično je neraskidivo povezan s askorbinskom kiselinom, jer promiče njezino aktivno sudjelovanje u metabolizmu.

Vjeverice s aminokiselinama u slobodnom obliku čine glavninu dušičnih tvari voća. Njihov sadržaj je relativno mali, tako da proteini u sirovom voću iznose jedva 0,5% mase. Bjelančevinama su najbogatiji vrtni i lješnjaci (oko 15%).

masti, poput proteina, ima najviše u orašastim plodovima (oko 50%). Voće nije bogato mastima - samo 0,2 do 0,3%.

Tanini Voću daju trpak, gorak i trpak okus, u odgovarajućem omjeru, osobito jabukama, skladno nadopunjuju slatko-kiseli okus. U prisutnosti oksidativnih enzima, tanini brzo oksidiraju, mijenjajući boju - voće potamni (zelena kora orašastih plodova, izrezana jabuka), što negativno utječe na kvalitetu gotovog proizvoda (promjena boje sirupa, kompota itd.).

Ugodan i karakterističan miris svojstven mnogim vrstama i sortama voća rezultat je prisutnosti u njima tzv. aromati, koji su nedavno postali predmet pomnog proučavanja. Te se tvari uglavnom sastoje od alkohola, aldehida, raznih eteričnih ulja i drugih specifičnih spojeva.

Voće koje sadrži velike količine pektinske tvari, koriste se prvenstveno za izradu marmelada, džemova i želea. Pektinske tvari nalaze se u velikom višku u nezrelom voću, kao iu ogrozdu, ribizu i jabuci. Da bi se nadoknadio nedostajući prirodni pektin, obično se tijekom obrade dodaju razni začini (petose), a po potrebi i manje zrelo voće.

Kemijski sastav voća i povrća

Voće i povrće sadrži u vodi topljive i u vodi netopljive tvari od kojih je većina vrlo važna u ljudskoj prehrani.

Ugljikohidrati su glavni dio suhe tvari staničnog soka (do 90% suhog ostatka).

Voće i povrće sadrži glukozu, fruktozu, au manjim količinama saharozu i druge šećere.

Glukoza (SbNlgOb) je grožđani šećer koji se uglavnom nalazi u velikom broju voća i povrća.

Fruktoza se nalazi u mnogim vrstama voća i ima isti kemijski sastav kao i glukoza.

Saharoza (C12H22O11) se također nalazi u mnogim vrstama voća i povrća, a posebno velike količine nalaze se u šećernoj repi. Pod djelovanjem enzima invertaze razgrađuje se na glukozu i fruktozu. To se događa u kiselim otopinama kada se zagrijavaju. Taj se proces naziva inverzija i odvija se prema sljedećoj jednadžbi:

C12H22OC + H20 = C6H1206 + CeH12Ob.

Saharoza Voda Glukoza Fruktoza

Dobivena smjesa otopina glukoze i fruktoze naziva se invertni šećer.

Ugljikohidrati igraju važnu ulogu u oblikovanju okusa konzervirane hrane. Slatkoća šećera varira. Ako uzmemo slatkoću saharoze kao 1,0, onda je slatkoća fruktoze 1,73, a glukoze 0,54, a njihova mješavina (invertni šećer) je oko 1,3.

Drugo važno svojstvo ugljikohidrata, koje određuje tehnološki proces proizvodnje konzervirane hrane, je njihova sposobnost da reagiraju s aminokiselinama i tvore tamno obojene spojeve - melanoidine. U većini slučajeva to je nepoželjan proces, na primjer, tijekom toplinske obrade sokova, kuhanja tjestenine, pekmeza, pekmeza.

Među ugljikohidratima važnu ulogu ima škrob. Riječ je o složenom kemijskom spoju, čija kemijska formula u općem obliku ima oblik (SbHu05)p. Krompir (od 12 do 25%), zeleni grašak i kukuruz sadrže značajnu količinu. Plod sadrži manje od 1% škroba. U biljnim stanicama škrob ima oblik zrnaca koje se sastoje od amilaze, koja je topljiva u vodi, i amilopektina, koji bubri i stvara pastu.

Škrob se saharificira pod utjecajem enzima (amilaza). Primjer bi bili jako ohlađeni ili smrznuti krumpiri, koji imaju sladak okus.

Stanična stijenka sastoji se od celuloze, koja ima isti kemijski sastav kao škrob, ali drugačiju strukturnu strukturu.

Količina vlakana u povrću je 0,2-3%, u voću od 0,5 do 2%. Vlakna osiguravaju stabilnost voća tijekom transporta i skladištenja, sprječavaju njihovo omekšavanje i kuhanje tijekom sterilizacije, ali kompliciraju procese isparavanja, brisanja i cijeđenja soka.

Mnogo voća i povrća sadrži pektinske tvari, koje su derivati ​​ugljikohidrata. Imaju važnu ulogu u proizvodnji konzervirane hrane kao što su žele, džem, marmelada. Pektinske tvari uglavnom su predstavljene netopljivim protopektinom sadržanim u staničnoj membrani i pektinom topljivim u vodi. Kada plodovi sazriju, netopljivi protopektin pod utjecajem enzima pektozinaze prelazi u pektin topiv u staničnom soku, a plodovi postaju mekši. Proces pretvaranja protopektina u pektin zagrijavanjem u prisutnosti kiselina koristi se u konzerviranju voća i povrća.

Jabuke, dunje, neke sorte krušaka, šljive, ogrozd sadrže do 1,5% pektinskih tvari, manje u marelicama, crvenom ribizu i gotovo 2 puta manje u višnjama i jagodama. Ima ih u nekim vrstama povrća - mrkvi, bundevi, kupusu itd.

Organske kiseline nalaze se u svom voću i povrću i zajedno sa šećerima određuju njihov okus. Krumpir i korjenasto povrće sadrže izuzetno male količine.

Razno voće i povrće sadrži pretežno jednu ili drugu organsku kiselinu. Na primjer, u grožđu - vino (0,2-1,0%), u kiselici - od 0,5 do 1% oksalne kiseline. U jabukama i drugom voću prevladava jabučna kiselina, u limunu i drugim citrusima - limunska kiselina (do 6-8%).

Dušične tvari, iako ih ima u voću i povrću, zbog svoje neznatne količine ne mogu poslužiti kao izvor cjelovite proteinske prehrane. Međutim, oni su od posebne važnosti u oblikovanju okusa proizvoda i utječu na kvalitetu konzervirane hrane tijekom njihove proizvodnje.

Većina voća i povrća sadrži dušične tvari (proteine, aminokiseline, amine, amide itd.) u prosjeku do 1,5%, zeleni grašak - do 5%, mahunarke - do 25%.

Vitamini su najvažnija komponenta voća i povrća. Iako je njihov sadržaj u voću i povrću neznatan, igraju važnu ulogu u metaboličkim procesima. Neke vitamine, poput C, ljudski organizam ne sintetizira te je njihov unos hranom obavezan. Stoga su voće i povrće s ove točke gledišta neizostavne komponente prehrane. Nedostatak vitamina (hipovitaminoza) dovodi do ozbiljnog oštećenja vitalnih funkcija čovjeka, a nedostatak vitamina (vitaminoza) može dovesti do ozbiljnih bolesti.

Gotovo svi trenutno poznati vitamini nalaze se u voću i povrću, s izuzetkom vitamina B12 i D.

Glavni vitamini sadržani u voću i povrću su sljedeći:

vitamin A (retinol) nastaje u tijelu iz karotena, kojim su bogate mrkva, marelica i rajčica (2-10 10 ~ 3%). Ovaj vitamin je neophodan ljudskom tijelu za normalan metabolizam;

Vitamin Bi (tiamin) nalazi se u većini svježeg voća i povrća (0,1-0,2 10~3%). Nedostatak tiamina u hrani uzrokuje poremećaje u metabolizmu ugljikohidrata;

vitamin B2 (riboflavin) nalazi se u povrću (kupus, luk, špinat, rajčica i dr.) - 5-10 10~3%. Nedostatak vitamina B2 kod ljudi karakterizira upala sluznice usne šupljine i oštećenje vida;

Vitamina B6 ima u bundevi i cikli (0,1-0,3 10~3%).

Vitamin C (askorbinska kiselina) jedan je od uobičajenih vitamina. Sudjeluje u redoks procesima i sprječava skorbut. Šipurak (200-450-10~3%), slatka paprika (200-250-10~3%), crni ribiz (do 200 mg na 100 g) vrlo su bogati vitaminom C.

Vitamin C je visoko topiv u vodi, aktivno je izložen zraku i uništava se toplinom. Ove značajke treba uzeti u obzir pri provođenju tehnološkog procesa.

Voće i povrće sadrži vitamine PP, P, E, Ks

Većina vitamina može biti uništena u jednom ili drugom stupnju tijekom prerade sirovina.

Treba uzeti u obzir da se vitamini topivi u vodi, kao što su C, P, Bi, Vb, PP i pantotenska kiselina, gube pranjem sirovina, posebno blanširanjem u toploj vodi.

Vitamini Bb i C nisu otporni na sunčevu svjetlost. Teški metali doprinose razaranju vitamina. Kratkotrajnim zagrijavanjem, koje osigurava određeno uklanjanje zraka iz međustaničnih prostora i inaktivaciju enzimskog sustava, vitamini se čuvaju u prerađenom proizvodu.

Tanini daju opor okus voću i povrću. Bogate su dunjom (do 1%), trnjinom (do 1,6%), drijenkom (do 1,2%), divljim jabukama (do 0,6%), ostalim voćem - 0,1-0,2%. Povrće sadrži vrlo malo tanina.

Tanini se u dodiru s atmosferskim kisikom pod djelovanjem enzima peroksidaze oksidiraju, tvoreći tamno obojene tvari flobafene. Zbog toga dolazi do tamnjenja površine prerezanih plodova.

Kako bi se spriječilo tamnjenje plodova, potrebno je ograničiti kontakt plodova sa zrakom ili poduzeti mjere za uništavanje enzimskog sustava (toplinska obrada ili izlaganje kemikalijama).

Tanini mogu reagirati s proteinima, stvarajući tanate - netopljive spojeve.

Boje (pigmenti) daju različite boje voću i povrću. Jedan od predstavnika ove klase tvari je klorofil. Daje zelenu boju nezrelim plodovima i listovima biljaka. Klorofil u svojoj molekuli sadrži magnezij koji se u kiseloj sredini može zamijeniti vodikom. U tom slučaju nastaju feofitini koji imaju maslinastosmeđu boju. To se opaža kada se krastavci i lisnato povrće steriliziraju u octu.

Tvari za bojenje uključuju antocijane koji voću i povrću daju boju od ružičaste do ljubičaste. Ima ih u tamnom grožđu, crnom ribizlu, brusnicama, cikli itd.

Crveno grožđe sadrži enin koji se hidrolizom razgrađuje na glukozu i enidin. Keracyanin se nalazi u trešnjama. Sadrži glukozu, ramnozu i cijanidin. Cikla sadrži betain koji se sastoji od glukoze i aglukona betanidina koji sadrži dušik.

Žuti pigmenti koji se nazivaju flavoni često se nalaze u biljkama. Derivati ​​flavona uključuju kvercetin, koji se nalazi u ljusci luka.

Antocijanini su topivi u vodi i kada se zagrijavaju i oksidiraju zrakom mogu se uništiti i promijeniti boju (na primjer, tvari za bojenje jagoda, šljiva, trešanja, korjenastog povrća). Istodobno, toplinska obrada nema gotovo nikakvog utjecaja na promjenu boje crnog ribiza, jer oksidaciju antocijanina inhibira askorbinska kiselina, koja primarno apsorbira kisik iz zraka.

Antocijanini u prisutnosti metala također mogu promijeniti svoju boju. Kod konzerviranja tamno obojenog voća u metalnim posudama s nedovoljnim lakom, antocijanini se spajaju s kositrom i daju plodovima neobičnu plavu ili ljubičastu nijansu. Aluminij uzrokuje ljubičastu promjenu boje kod trešanja i trešanja, ali ne utječe na promjenu boje kod tamno obojenog grožđa.

Pigmenti koji voću i povrću daju boju s nijansama od žute do crvene su karotenoidi - karoten, lekopen, ksantofil.

Karoten je provitamin A i nalazi se u mrkvi, rajčici, marelicama, agrumima i zelenom povrću.

Likopen je crvena tvar koja se nalazi u rajčicama i šipku.

Ksantofil prati karoten i također daje žutu boju nekim plodovima (na primjer, žutim rajčicama) i lišću.

Eterična ulja imaju određeni značaj u formiranju organoleptičkih svojstava konzerviranih proizvoda.

Sadrži ga u koži, lišću i sjemenkama različitog voća i povrća u vrlo malim količinama, ali je njihova aromatska aktivnost vrlo visoka. Kod agruma stanice pokožice ispunjene su eteričnim uljima čiji se sadržaj kreće od 1 do 2,5%, dok je kod jabuka 0,0007-0,0013%. Ipak, aroma jabuke s tolikom količinom eteričnih ulja vrlo je uočljiva.

Začinsko povrće vrlo je bogato aromatičnim tvarima - peršin, celer, kopar, bosiljak i dr. Sadrži do 0,5%, ponekad i do 1%, eteričnih ulja.

Eterična ulja su mješavina terpena, alkohola, aldehida, terpenskih derivata - citrala, karvona, pinena itd.

Neka eterična ulja imaju baktericidna svojstva. Takve tvari nazivaju se fitoncidi. Tipični predstavnici su fitoncidi češnjaka (alicin) i alilno (gorušičino) ulje. Bojila - antocijanini intenzivnih crveno-plavih tonova - također imaju baktericidna svojstva. Mrkva, rajčica, luk, hren, paprika i kopar pri zagrijavanju pokazuju visoka fitoncidna svojstva.

Enzimi su katalizatori složenih biokemijskih procesa koji se odvijaju u biljnoj stanici. Ove tvari imaju složenu strukturu proteina. Ponekad sadrže i neproteinsku skupinu – koenzim. Svaki enzim katalizira određenu kemijsku reakciju. Svi enzimi su podijeljeni u sljedeće klase:

Oksidaze su redoks enzimi koji pospješuju kretanje vodika iz jednog organskog spoja u drugi pod utjecajem atmosferskog kisika;

transferaze - enzimi koji kataliziraju prijenos kemijskih skupina (ostaci fosforne kiseline, monosaharidi, aminokiseline itd.);

hidrolaze - enzimi koji kataliziraju hidrolitičku razgradnju složenih spojeva na jednostavne (amilaza, esteraza, proteaza)

liaze - enzimi koji kataliziraju nehidrolitičku razgradnju složenih spojeva (karboksilaza i dr.);

izomeraze - enzimi koji ubrzavaju reakciju izomerizacije;

ligaze (sintetaze) su enzimi koji kataliziraju spajanje dviju molekula.

Za većinu enzima optimalna radna temperatura je 30-40°C. Na temperaturi koagulacije proteina (65-70°C) enzimi se inaktiviraju. Taj se proces naziva inaktivacija. Za djelovanje enzima posebno je važna aktivna kiselost proizvoda, odnosno pH okoline.

Masti su sadržane u biljnom tkivu voća i povrća u malim količinama. Međutim, oni su od velike važnosti jer reguliraju metabolizam. Masti su netopljive u vodi i hidrofobne su, zbog čega utječu na propusnost stanične citoplazme. Kao rezervne hranjive tvari, talože se u sjemenkama, gdje sadržaj masti doseže 30-40%. Biljna ulja sadrže linolnu i linolensku kiselinu, koje tijelo dobro apsorbira. Najveći udio masti (do 30%) imaju masline.

Glikozidi su spojevi ugljikohidrata (pentoze, heksoze) s alkoholima, aldehidima, fenolima i drugim tvarima. Predstavnik ovih spojeva je amigdalin. Amigdalin se nalazi u sjemenkama koštuničavog voća, daje im gorak okus i miris gorkog badema. Kada se hidrolizira u ljudskom tijelu, amigdalin oslobađa cijanovodičnu kiselinu. Jednadžba reakcije izgleda ovako:

S20N27NOp + 2N20 = 2S6N1206 + S6N5SNO + HGN.

Glikozid solanin nalazi se u rajčicama, patlidžanima i krumpiru. U (nezrelom) krumpiru, solanin se nalazi uglavnom u koži i sloju uz nju.

Sastav solanina krumpira određen je formulom C45H71NO15. U patlidžanima koji su dosegli fiziološki stupanj zrelosti nakuplja se solanin M (C31H51NO12) koji daje specifičan gorak okus. Zrela rajčica sadrži 0,004-0,008% solanina. Ova količina ne izaziva gorak okus. Solanin se u zamjetnim količinama nalazi u zelenim rajčicama.

Naringin se nalazi u kožici i potkožnom bijelom sloju (albedo) citrusa, dajući im gorak okus. Sazrijevanjem naringin se pod djelovanjem enzima peroksidaze razlaže na šećere (glukozu i ramnozu) i aglukon naringinen (C15H12O5) koji nema gorak okus.

Brusnice i brusnice sadrže glikozid vakcinin, peršin sadrži apnin, a nezrele jabuke, trešnje, šljive i ribiz sadrže glukojantarnu kiselinu.

Minerali su dio strukturnih elemenata stanice. Količina minerala može se odrediti sadržajem pepela, odnosno količinom pepela nakon izgaranja. Voće i povrće ima udio pepela od 0,2-1,8%.

Minerale dijelimo na makroelemente (kalij, kalcij, fosfor, natrij, magnezij) sadržane u pepelu u količinama od najmanje stotinki postotka i mikroelemente (željezo, bakar, cink, jod, brom, aluminij, kobalt, bor, itd.), čiji sadržaj ne prelazi tisućinke postotka. %

Većina makroelemenata sadrži kalij, koji povećava sposobnost zadržavanja vode u protoplazmi.

Imati drugačije kemijski spoj. Kada su izloženi razrijeđenim kiselinama, otapaju se, razlažući se na različite šećere.
Bakar se nalazi u mnogim voće I bobice, sjemenke i voće mahunarke, povrće,. krumpiru a posebno u suhim jabukama i kruškama.

Povrće I voće. Bez njega je nemoguća racionalna ljudska prehrana povrće I voće.
Na svoj način kemijski sastav oni su blizu povrće i proizvoda životinjskog podrijetla.

Sušenje voće I povrće. Sušenje kao vrsta pripreme ima svoje prednosti. Prvo, proizvodi stabilne prehrambene proizvode koji se mogu pouzdano koristiti tijekom cijele godine.