Tekst: Karina Sembe

Gluten talk je nova crna;Čini se da su svi već umorni od njih, ali tema je bolna i ne da mira. Wellness blogeri s agendom sirove hrane natječu se oko savjeta o izbacivanju zobenih pahuljica iz prehrane, ogorčeni skeptici za sve krive zavjeru trgovaca i farmaceuta, a liječnici traže riječi kako bi pacijente vratili zdrav razum i riješili ih straha od kruha. .

Činjenica je da su prije otprilike pet godina, osim celijakije, genetski uvjetovane imunološke intolerancije na gluten, liječnici iznenada počeli aktivno dijagnosticirati i urođenu osjetljivost na gluten, čije pritužbe pacijenata do tada nisu bile uzete u obzir. Rezultate novih istraživanja odmah su usvojili vrli trgovci i društveno aktivni hipohondri, koji su gluten postupno pretvorili u neprijatelja naroda. Potom su se počeli pojavljivati ​​znanstveni radovi koji su razbijali mit o opasnostima glutena za cjelokupnu svjetsku populaciju, a 2014. godine znanstvenik koji je fenomen osjetljivosti na gluten prethodno potkrijepio i uveo u znanstveno područje objavio je studiju suprotnih rezultata. .

Međutim, proizvodi s upečatljivim oznakama "bez glutena" često koštaju malo više i nalaze se na višim policama u supermarketima. Tko i u kojem slučaju treba posegnuti za njima, doznali smo od stručnjaka.

Aleksej Paramonov

Kandidat medicinskih znanosti, gastroenterolog;
Zamjenik glavnog liječnika za terapiju klinike Diplomat

Postoji takva skupina proteina - gluten. Nalaze se u nekim biljkama koje se široko konzumiraju: pšenica, raž, ječam. Od cijele skupine gluten je najpoznatiji i najraspravljaniji u znanstveno-popularnoj literaturi. Smatra se da su on i slični glutenski proteini uzročnici celijakije (celijakije). Sam opis celijakije kao dječje “želučane bolesti” nalazimo kod antičkih autora, au 19. stoljeću počele su se javljati sumnje o povezanosti bolesti s pšenicom. To je na kliničkim primjerima znanstveno potkrijepio nizozemski pedijatar Willem-Karel Dicke koji je primijetio da se tijekom Drugog svjetskog rata skupina bolesne djece osjećala znatno bolje ako su umjesto pšeničnog kruha dobivali rižu.

Nekoliko riječi o celijakiji. Smatrala se rijetkom bolešću i za nju su znali samo odabrani pedijatri. Epidemiološke studije su pokazale da zahvaća 1-1,5% populacije, što je dosta. U svakoj stambenoj zgradi postoji takav pacijent. Njezina klasična slika je dijete koje sporo raste i dobiva na težini, često ide na WC; ima napuhan, bolan trbuh i nizak hemoglobin. Ali ovo je ekstrem. Pokazalo se da celijakija kod odraslih nije tako rijetka - ponekad se ova dijagnoza prvi put postavi kod odraslih. S druge strane, u popularnoj literaturi počele su se širiti ideje da je gluten apsolutni otrov, te da je svima potrebna bezglutenska prehrana i da je zdrava. Je li gluten stvarno toliko loš? No što je s grizom koji je desetljećima simbol zdravlja (uz sliku rumene bebe koja ga s velikim apetitom proždire)? Tehnolozi određuju kvalitetu krupice na temelju sadržaja glutena: što više, to bolje.

Ako ste zdravi, jedino što će bezglutenska prehrana učiniti za vas je smanjenje kvalitete života ili čak opasnost za vaše zdravlje

Činjenica je da se celijakija razvija samo kod genetski predisponiranih osoba. Imaju karakterističan uzorak gena glavnog histokompatibilnog kompleksa (HLA), obično DQ2.5 ili DQ8 pozitivnih. Bolesnici razvijaju imunološku intoleranciju na gluten, tanko crijevo je zasićeno limfocitima, a njihova agresivna borba protiv proteina žitarica dovodi do oštećenja crijeva: resice koje osiguravaju apsorpciju atrofiraju, crijevo "oćelavi". Posljedica toga je kršenje apsorpcije proteina, vitamina i željeza. Kod djece se razvija proljev, anemija i zaostajanje u razvoju.

Iako je duodenalna biopsija još uvijek zlatni standard za dijagnosticiranje celijakije, danas su dostupni vrlo precizni krvni testovi koji čine vrlo vjerojatnom sumnju na ovu bolest. Ovo je analiza na antitijela na endomizij i tkivnu transglutaminazu. Test na antitijela na glijadin je manje točan. Što se tiče liječenja celijakije, danas je jedina učinkovita metoda bezglutenska dijeta. Podsjećam da nije isključen samo kruh, već i svi industrijski poluproizvodi koji sadrže brašno ili gluten: to su kobasice i neki slastičarski proizvodi.

No, ako ste zdrava osoba, jedino što će bezglutenska prehrana učiniti za vas je smanjenje kvalitete života ili čak opasnost za vaše zdravlje. Primjerice, dvogodišnje dijete koje je bilo pothranjeno, ali normalnog rasta i razvoja, te je test na celijakiju bio negativan, prebačeno je na bezglutensku prehranu – i počelo je ubrzano gubiti na težini. Vratili su mu punu dijetu i počelo mu je biti bolje.

S djecom je lakše - pedijatri su obično oprezni s celijakijom. Kada odrasla osoba treba razmisliti o tome? Glavni simptomi su isti: gubitak težine, nizak nivo bjelančevina u krvi, napuhan trbuh, anemija. Latentni nedostatak željeza često se javlja kod odraslih. Tada je hemoglobin normalan, ali relativno nizak, a veličina crvenih krvnih stanica često je smanjena. Ako provjerite feritin, protein koji skladišti željezo, očitanja će biti manja od 100 ng/ml. U post-sovjetskim zemljama prihvaćena norma je 15 ng / ml. Ovo je u osnovi pogrešno, trebalo bi biti iznad sto. Jedan od razloga ovakvog nedostatka može biti i celijakija kod odraslih – nije grijeh provjeriti antitijela na endomizij i transglutaminazu. U svakom slučaju, bezglutenska dijeta može biti primjerena samo ako je celijakija potvrđena.

Javnost je postala svjesna takve supstance kao što je gluten ne tako davno. Popularne izjave mršavijih zvijezda o bezglutenskoj prehrani izazvale su brojne kontroverze o umiješanosti ovog proteina u debljanje. Istodobno su se na kutijama dječje hrane počele pojavljivati ​​riječi "bez glutena", a brižne majke prvenstveno kupuju pakiranja s takvim znakom. Koje su dobrobiti glutena i treba li ga se bojati?

Što je gluten

Gluten (lat. gluten - “ljepilo”) je složena bjelančevina pšenice (i najčešće se naziva gluten), koja ulazi u sastav mnogih žitarica (raž, pšenica, ječam itd.). U suhom obliku ova tvar ima sivu nijansu, bez izraženog okusa ili mirisa. Glavni izvori glutena su raž, pšenica, zob, ječam i proso.

Zahvaljujući glutenu sadržanom u brašnu, kada se doda tekućina, ono poprima ljepljivu, ljepljivu konzistenciju, što omogućuje mijesenje elastičnog, viskoznog tijesta i omogućava dobivanje prozračnih, pahuljastih peciva. Gluten čini 80% ukupne mase pšenice.

Gluten omogućuje miješanje brašna žitarica s tekućinom. Nizak sadržaj glutena u brašnu čini ovaj proces gotovo nemogućim.

Zanimljivost: čisti gluten se ne otapa u vodi, već samo stupa u interakciju s njom, lijepeći čestice brašna i vode.

Proces uklanjanja glutena iz žitarica vrlo je jednostavan i jeftin. Brašno se pomiješa s vodom i ostavi određeno vrijeme tijekom kojeg škrob poprima oblik otopine, a netopljiva tvar je gluten. Obrađuje se i koristi u raznim industrijskim ili prehrambenim aplikacijama.

Koje su dobrobiti glutena? Suha tvar sadrži:

• Ugljik
• Vodik
• Aminokiseline (lizin, treonin, metionin)
• Kisik s molekulama sumpora
• Vitamini skupine B, A, E
• Fosfor

Gluten se na etiketama najčešće označava kao:

• Teksturirani protein biljnog podrijetla
• Modificirani prehrambeni škrob
• Hidrolizirani biljni protein

Osim u hrani i žitaricama, gluten može biti prisutan i u kozmetici. Bezopasna oznaka "sadrži vitamin E" trebala bi upozoriti ljude kojima je ovaj protein kontraindiciran. Ne znaju svi da se ovaj popularni vitamin dobiva i iz pšenice, a kozmetički proizvod obogaćen vitaminom E može sadržavati velike količine glutena.

Gdje se nalazi gluten?

Gluten se također dodaje hrani kako bi joj se dodala gustoća i viskoznost. Vrlo je pogodan za proizvođače pri izradi umaka, kečapa, jogurta, sladoleda itd. U ovom slučaju, u sastavu proizvoda označen je kao "modificirani prehrambeni škrob" ili "hidrolizirani protein".

Biljni gluten nalazi se u sljedećim proizvodima:

• Pekarski proizvodi (kruh, keksi, pizza, tjestenina, pita kruh)
• Pivo, kečap, majoneza, mliječna formula, senf
• Kondenzirano mlijeko, jogurt, vrhnje, sladoled
• Smrznuta hrana (gluten dodan kao konzervans)
• Poluproizvodi od mesa (kobasice, kobasice, paštete)
• Kozmetika
• Kakao, instant kava, čaj s okusom
• Čokolada, kolači, bomboni
• Čuvajte sokove

Provedena su mnoga istraživanja o sadržaju glutena u kozmetici, a danas je dokazano da se ova tvar ne može apsorbirati kroz epidermu. Međutim, ruževi i sjajila predstavljaju opasnost za osobe koje ne podnose gluten. U malim količinama, zajedno s hranom, čestice glutena mogu ući u probavni sustav i izazvati neželjene reakcije u tijelu.

Šteta glutena

Zdravom čovjeku koji nije alergičan ni na jednu hranu gluten ne šteti. Konzumacija glutenskih proizvoda kontraindicirana je samo osobama koje boluju od rijetke bolesti celijakije.

Celijakija Genetski predisponirana intolerancija na hranu koja sadrži gluten. Ovo je autoimuna bolest. Ova bolest zahvaća tanko crijevo.

Ova opasna bolest javlja se kod samo 1% stanovnika svijeta. Ovu bolest karakterizira potpuna nepodnošljivost glutena, budući da tijelo pacijenta ne percipira tvar i reagira na nju kao na strani element, uzrokujući oštećenje moždanih stanica, probavnog sustava i zglobova. Pacijenti su u opasnosti od razvoja raka.

Gluten je tvar koja se sastoji od dva proteina, glijadina i glutenina. Za osobe s intolerancijom na gluten, gliadin je taj koji predstavlja opasnost.

Ova bolest je urođena. Gluten ima štetne posljedice za osobe s celijakijom. Kada bolesna osoba jede glutenske proizvode, dolazi do oštećenja tankog crijeva, što uzrokuje sljedeće poremećaje:

• Iscrpljenost
• Proljev
• Odstupanja u razvoju i rastu
• Neplodnost
• Onkološke bolesti

Hrana s glutenom se ne preporučuje za dojenčad. Pri odabiru hrane za dojenčad potrebno je obratiti pozornost na njihov sastav i odabrati proizvode s oznakom "bez glutena". Prvo uvođenje proizvoda koji sadrže gluten u djetetovu prehranu moguće je kao dohrana u dobi od 5,6 mjeseci, ne ranije. U nekim slučajevima, vagajući koristi i štete glutena za djetetovo tijelo, pedijatri savjetuju uvođenje proizvoda koji sadrže gluten u dobi od 10-12 mjeseci.

Koje su dobrobiti glutena?

Za zdrave odrasle osobe hrana s visokim udjelom glutena nije kontraindicirana. No, u znanstvenim krugovima i danas se nastavljaju rasprave o dobrobiti glutena. Dokazano je da je gluten izvor niza korisnih tvari, obogaćujući organizam magnezijem, željezom te vitaminima D i B.

Aminokiseline prisutne u proteinima stimuliraju imunološki sustav, koji štiti osobu od mnogih bakterija i virusa. A metionin i treonin, tvari sadržane u glutenu, osiguravaju normalno funkcioniranje probavnog sustava i zasićuju stanice kisikom.

Aminokiseline koje čine gluten tijelo ne proizvodi, već dolaze isključivo iz hrane. Važno!

Zanimljivost: svih 18 aminokiselina sadržanih u glutenu naše tijelo ne sintetizira, već dolazi isključivo iz biljnih namirnica!

Kako je gluten koristan za sportaše? Ovaj protein je izvor vitamina A i E, kalcija i fosfora - tvari bez kojih je nemoguće formiranje i cjelovitost koštanog sustava. Osim toga, tijelo vrlo brzo apsorbira ove tvari i zasićuje ga energijom, što je vrlo važno za ljude koji se bave tjelesnom aktivnošću i svakodnevnim sportskim treninzima.

Prednosti glutena za prehrambenu industriju su neograničene - naširoko se koristi u proizvodnji peciva, umaka, konzervirane hrane i poluproizvoda, a posebna tehnologija proizvodnje jamči prikladnost ovih proizvoda dugo vremena.

Povećanje volumena glutena omogućuje da se kruhu daje lepršavost i prozračnost bez povećanja njegove cijene. Dodatak dodatnog glutena čini tvornički kruh tako rahlim i daje svima omiljenu hrskavu koricu.

Tvornice štede resurse kako bi smanjile vrijeme miješenja tijesta dodavanjem glutena u tijesto. I to se već duže vrijeme događa u proizvodnji pekarskih proizvoda u industrijskim razmjerima.

Gluten daje elastičnost i cjelovitost proizvodima od brašna te daje oblik i viskoznost prehrambenim proizvodima. Što se više ovog proteina doda tijekom proizvodnje peciva, to ono izgleda ukusnije. Jedini je problem što je zahvaljujući glutenu proizvođačima postalo moguće proizvoditi pahuljasta peciva čak i od brašna niskog stupnja.

Međutim, proizvođači šute o činjenici da velika količina takvih konzervansa u proizvodu smanjuje njegova korisna svojstva, pa čak i zdravi ljudi mogu iskusiti štetu glutena, proizvoda prirodnog podrijetla.

Simptomi intolerancije na gluten

Vjerojatno zbog gore navedenih razloga (dodavanje dodatne količine glutena u brašno), mnogi su ljudi počeli pokazivati ​​znakove intolerancije na gluten. Povećana doza glutena uzrokuje simptome vrlo slične celijakiji.

U osnovi, glavni simptomi intolerancije na gluten su smetnje u probavnom sustavu (proljev, nadutost i druge želučane tegobe). Također znakovi netolerancije na ovu tvar su smanjeni imunitet, smanjena izvedba i pogoršanje metabolizma.

Mnogi ljudi čak i ne sumnjaju da imaju intoleranciju na gluten, što pogoršava njihovo zdravlje. Da biste to utvrdili, morate nekoliko dana potpuno eliminirati hranu koja sadrži gluten (kruh, tjesteninu itd.) I pažljivo procijeniti svoje blagostanje.

Ako osjetite bilo kakve probleme s probavom kada se vratite na normalnu prehranu, najvjerojatnije imate intoleranciju na gluten. Tada biste trebali preispitati svoju prehranu, odreći se hrane koja sadrži gluten i odabrati uravnoteženu prehranu. Također se posavjetujte s liječnikom i testirajte na celijakiju.

Proizvodi bez glutena

Kako bi proizvodi bez glutena bili ukusni, proizvođači koriste više šećera i masti. Bez ljepila – gluten jako otežava lijepljenje proizvoda bez glutena. U proizvodima od brašna, kako bi im dali ljepljivost, proizvođači moraju dodati više masnoće.

Konzumacija proizvoda koji sadrže gluten apsolutno je kontraindicirana osobama netolerantnim na ovaj protein. Međutim, razvoj industrijskih sektora ne stoji mirno, a danas mnogi proizvođači proizvode posebne proizvode bez glutena, zbog čega je popularnost proizvoda bez glutena nedavno naglo porasla. To su posebna tjestenina, grickalice, kruh, žitarice, krekeri, pa čak i peciva. Izrađeni su od bezglutenskih sirovina i ne predstavljaju opasnost za oboljele od celijakije.

Također vrijedi uzeti u obzir za osobe koje ne podnose gluten da je jednostavno nemoguće potpuno ukloniti gluten iz hrane. Proizvođač to može učiniti samo djelomično. Sam gluten je organska tvar koja se nalazi u mnogim namirnicama. Uostalom, to je prirodni protein.

• Mahunarke
• Heljda, kukuruzni griz, riža, proso
• Mlijeko i fermentirani mliječni proizvodi (osim sireva)
• Voće
• Povrće
• Domaće meso i mesne prerađevine

Mnogi ljudi, prateći trend bezglutenske dijete, pokušavaju potpuno izbaciti ovu tvar iz prehrane. Ovo nije vrijedno raditi. Uostalom, čovječanstvo je stoljećima konzumiralo žitarice. Bezglutenske dijete postoje, ali su terapeutske, a ne niskokalorične i može ih propisati samo stručnjak. Potpuni nedostatak glutena u prehrani može dovesti do kritičnog nedostatka hranjivih tvari u tijelu i negativno utjecati na zdravlje.

Možda bi najbolje rješenje bilo koristiti se zdravim razumom, ne zlorabiti određene namirnice, ali i ne stavljati kategorički tabu na bilo koju vrstu hrane. Kada kupujete hranu u supermarketima, malo je vjerojatno da će itko moći u potpunosti "zaobići" gluten. Idealno je kuhati hranu za sebe od proizvoda koje ste sami uzgojili i potpuno ste sigurni u njihovu kvalitetu.

Gluten - koristi i štete proteina

Prije samo 50 godina nitko nije ni čuo za takvu supstancu kao što je gluten. Danas se o njemu u raznim medijima sve češće čuju oprečne informacije. Najčešće oglašavanje na televiziji iu sjajnim časopisima promiče njegovu štetu i promiče ideje o prednostima prehrane bez glutena u masama.

Da biste sami izvukli zaključke, morate razumjeti što je gluten i kakav učinak ima na tijelo.

Kemijski sastav i fizikalna svojstva tvari

Što je gluten? U suštini to je gluten. Kemijski je to složen protein visoke molekularne težine. U suhom obliku sadrži dušik (16%), vodik (7%), kisik s tragovima sumpora (24,4%), ugljik (52,6%). Također sadrži 18 esencijalnih aminokiselina koje ljudsko tijelo ne može sintetizirati i koje ne dolaze iz životinjske hrane. Na primjer, lizin - ova aminokiselina neophodna je za regeneraciju i rast tkiva, ima antivirusna svojstva, bez lizina bi se ljudski imunološki sustav jednostavno "ugasio". Treonin je aminokiselina koja je odgovorna za rast tijela i "istovremeno" podržava normalno funkcioniranje gastrointestinalnog trakta. Aminokiselina metionin izravno je uključena u sintezu hemoglobina, koji je odgovoran za opskrbu tkiva kisikom. Dobrobit glutena je što sadrži i vitamine A, E i skupine B, lako probavljivi kalcij i fosfor.

Kada je suh, gluten je bezukusan i proziran. Praktički je netopljiv u vodi. U mokrom stanju postaje homogena, posivljuje i postaje ljepljiva elastična masa. Možda je zato dobio naziv gluten? Od riječi ljepilo. Gluten ne lijepi samo ruke, već i druge proteine. Zanimljivo je da gluten na neki način prepoznaje i grupira identične proteine ​​u jednu skupinu.

Proizvodi koji sadrže gluten

Koja hrana sadrži gluten:

• u raznim žitaricama – pšenica, ječam, zob, kukuruz, proso. Postotak glutena u žitaricama određuje kvalitetu žitarica i kvalitetu brašna dobivenog od njih. Što je veći sadržaj glutena u brašnu, to je tijesto elastičnije i elastičnije, a pečenje kvalitetnije,
• u svim proizvodima od žitarica - kruh, kiflice, peciva, pita kruh, kolačići, kolači, pizza, žitarice, tjestenina, pivo,
• u kašama – griz, biserni ječam, zobene pahuljice, pšenica (arnautka), ječam,
• u žitnim pahuljicama,
• Gluten se nalazi u kečapu, sojinom umaku, majonezi, mliječnoj hrani za dojenčad, jogurtu, skuti, sladoledu, pakiranom svježem siru i kondenziranom mlijeku. Ovim se proizvodima umjetno dodaje gluten kako bi smjesa bila glatka i poboljšao okus. Također, gluten u ovim proizvodima “radi” kao konzervans, što znatno produžuje njihov rok trajanja,
• brašno i žitarice mogu se umjetno obogatiti glutenom kao konzervansom,
• jeftine kuhane kobasice, hrenovke i viršle,
• pirjano meso i riblje konzerve, riblja ikra u konzervi,
• poluproizvodi - sirnice, nalisnici, kotleti, knedle i knedle,
• u lijekovima (tablete i sirupi), u vitaminskim pripravcima,
• u kozmetici - ruž za usne, puder, kreme i losioni za tijelo.

Ako su proizvodi koji sadrže gluten označeni kao "hidrolizirani biljni protein", "teksturirani biljni protein" ili "modificirani prehrambeni škrob", njihova prekomjerna konzumacija može predstavljati zdravstveni rizik.

Treba li tijelu gluten ili ne?

“Kruh je svemu glava.” Mudra narodna poslovica prije nekoliko stoljeća odredila je važnost kruha na našem stolu. Sadrži mnogo vrijednih i korisnih tvari za tijelo, prije svega, bogato je vitaminima B. No, postoji još jedna vrlo mudra poslovica - "Sve je dobro u umjerenim količinama". Ovo je jedna od važnih istina zdravog načina života. Višak bilo koje korisne tvari može izazvati neočekivano negativnu reakciju tijela - alergije, intoksikaciju, iritaciju sluznice želuca i crijeva, probavne smetnje i uzrokovati nepopravljivu štetu zdravlju.

Osim toga, tijelo će imati koristi od prirodnog glutena koji se nalazi u kruhu i žitaricama. Pretjerana konzumacija hrane umjetno obogaćene glutenom neizbježno će dovesti do zdravstvenih problema kao što su pretilost, dijabetes, srčani udar, ateroskleroza i depresija. Stoga je bolje isključiti iz prehrane jeftine kobasice, konzerviranu hranu i poluproizvode, zamjenjujući ih nemasnim mesom, povrćem i voćem. Konzumacija slatkiša, proizvoda od brašna i umaka (majoneza, kečap, soja) je ograničena, po mogućnosti samo vikendom i praznicima.

Sve gore navedene preporuke bit će korisne zdravim ljudima čiji organizam normalno podnosi gluten. Međutim, postoji takva bolest kao celijakija. Pogađa oko 1% svjetske populacije. Celijakija enteropatija je urođena intolerancija na gluten. Kod takvih ljudi, od djetinjstva, kada jedu bilo koje proizvode koji sadrže gluten, resice tankog crijeva su oštećene, a apsorpcija je narušena. Posljedice takvih oštećenja su proljev, iscrpljenost, usporen rast i mentalni razvoj te neplodnost. Godine 1952. bezglutenska dijeta je prvi put uspješno primijenjena u liječenju celijakije.

Gluten - koristi i štete

Gluten (od latinskog - ljepilo) je mješavina tvari, čiji su glavni sastojci biljni proteini - gliadin i glutenin (40-65%). Sadržano u zrnu žitarica:

• pšenica;
• raž;
• zob;
• jedva.

Najviše glutena ima u pšenici, a najmanje u zobi. Gluten, ili drugačije poznat kao gluten, igra važnu ulogu u pečenju kruha. Upravo to daje tijestu elastičnu konzistenciju, jer... hvata ugljični dioksid koji stvara kvasac i na taj način omogućuje dizanje tijesta.

Gluten je prisutan u ljudskoj hrani od kada su ljudi počeli konzumirati žitarice. Međutim, nedavno se čini da je čovječanstvo objavilo rat ovoj prehrambenoj komponenti. Sve se češće čuju glasni slogani “Kruh je otrov”, a bezglutenske dijete dobivaju sve više sljedbenika. Razmotrimo donosi li gluten zaista samo štetu ili postoje određene koristi od njegove konzumacije.

Zašto je gluten opasan?

Bolest poznata kao celijakija glutenu je dala loš glas. Celijakija je nesposobnost crijeva da apsorbiraju gluten iz žitarica. Svaka, čak i mikroskopska količina, kod oboljelih ljudi uzrokuje upalu tankog crijeva, koja traje sve dok gluten ulazi u organizam. Celijakija nije samo neugodna sama po sebi, već može izazvati ozbiljne komplikacije kao što su:

• rak tankog crijeva;
• kronični ulcerativni enteritis;
• sekundarna osteoporoza;
• neplodnost;
• za djecu - kašnjenje u razvoju.

Ova bolest je nasljedne prirode i jedini lijek za nju je prehrana koja isključuje sve proizvode koji sadrže gluten. Celijakija se često manifestira u ranom djetinjstvu (uvođenjem prve dohrane koja sadrži gluten), no intolerancija na ovu tvar može se pojaviti i kasnije, u odrasloj dobi. U odraslih se celijakija najčešće manifestira raznim poremećajima probavnog trakta.

Je li gluten štetan?

Za one koji boluju od celijakije pitanje opasnosti glutena se niti ne postavlja – za njih je smrtonosan. A za zdrave ljude štetna svojstva glutena mogu se odrediti jednom rečenicom utemeljitelja farmakologije Paracelsusa: “Sve je otrov, sve je lijek, oboje je određeno dozom.”

Hajdemo otkriti koliko gluten može biti štetan. Dakle, ako jedete gluten u njegovom prirodnom obliku, na primjer, u žitaricama, neće učiniti nikakvu štetu. Naprotiv, gluten sadrži mnoge vitamine B skupine, biljne bjelančevine, a njegova prisutnost u sjemenkama žitarica uvelike određuje njihovu hranjivu vrijednost. Međutim, gluten dobiven iz pšenice danas se dodaje gotovo posvuda - u kobasice, jogurte, čokoladu, a da ne spominjemo pekarske proizvode. Dakle, količina glutena koju prosječna osoba konzumira puno je veća od količine koju bismo prirodnim putem mogli dobiti jedući žitarice. Možda upravo tu leži glavna opasnost. Uostalom, višak čak i vitalnih tvari može dovesti do katastrofalnih posljedica.

Gluten: što je to, koje su njegove štete i koristi? Celijakija i druge posljedice

Nakon gledanja današnjih popularnih TV emisija o pravilnoj prehrani, zastrašujuće je sjesti za stol: u svakom proizvodu vidite opasnog neprijatelja. Prema nutricionistima, jedna od tih podmuklih komponenti mnogih namirnica je gluten. Šteta i korist ovog prirodnog proteina još nisu dokazani. Je li istina da deblja i uzrokuje dijabetes ili je njegova šteta jako preuveličana?

Gluten: što je to i zašto je štetan za zdravlje?

Ako su prije pristalice zdrave prehrane na ambalaži gledale samo broj kalorija, danas paze i na prisutnost glutena.. O kakvoj je tvari riječ? Gluten je prirodni protein koji se nalazi u žitaricama – pšenici, ječmu, raži i zobi. Riječ je o običnom glutenu, suhoj, mrvičastoj sivoj masi koja u dodiru s vodom pretvara brašno u elastično tijesto.

Gluten se danas nalazi u jogurtima, kečapu, čipsu, bombonima i bujon kockama. Kobasice, kobasice, šunka, poluproizvodi... – teško je pronaći proizvod u trgovini koji ne sadrži ovu tvar. Gluten ne samo da poboljšava okus hrane, već je izvrstan konzervans. Ako ga dodate u kruh, ostat će dugo mekan. A ako uzmete u obzir da je trošak takvog aditiva nizak, ne čudi što je pronašao široku upotrebu.

Kako možete znati je li gluten prisutan u proizvodu? Sljedeće oznake upozoravaju na njegovu prisutnost: "jestivi" ("modificirani") škrob, "teksturirani biljni protein", "suhi pšenični gluten". Proizvođači ovim zamršenim nazivima pokušavaju prikriti prisutnost aditiva.

Može se postaviti pitanje: kako gluten može biti štetan za zdravlje ako je prirodna tvar? Ne radi se o svojstvima, već o količini koja ulazi u tijelo. Kada bi osoba dobivala ovaj protein samo iz žitarica, onda to ne bi imalo nikakav negativan učinak. No, budući da se gluten sada dobiva velikim brojem proizvoda iz redovite prehrane, tijelo se više ne može nositi s njegovom probavom.

Opasan jelovnik: Koje su opasnosti konzumiranja hrane koja sadrži gluten?

U kojim slučajevima gluten može biti posebno opasan? Štetu i dobrobit glutena određuju 2 čimbenika - količina i nasljeđe. Važna je i dob osobe.

Gluten je pravi ubojica za ljude koji boluju od genetske bolesti celijakije. Njegov glavni simptom je potpuna netolerancija na takav protein. Njihovo tijelo jednostavno nema mehanizme da to preradi.

Proizvodi koji sadrže gluten također su kontraindicirani kod djece mlađe od 3 godine. Istraživanja su pokazala da konzumacija takve hrane kod beba mlađih od godinu dana može pridonijeti razvoju astme, dijabetesa, dermatitisa i celijakije.

Ljudi koji svakodnevno jedu hranu koja sadrži puno glutena također se izlažu velikom riziku. Proteini se nakupljaju u tijelu, štetno djeluju na gastrointestinalni trakt i izazivaju alergije. Budući da tijelo ne može u potpunosti preraditi hranu obogaćenu glutenom, neprerađeni ostaci hrane nakupljaju se u crijevima. Imaju destruktivan učinak na crijeva. Njegove stijenke su oštećene, a toksini ulaze u krvotok i oštećuju rad mozga i drugih organa.

Ako osoba ne boluje od celijakije, onda se još uvijek ne može osjećati sigurno. Zato što je raširena uporaba glutena u proizvodnji hrane dovela do tužne posljedice: već otprilike 1 od 100 ljudi pati od stečene intolerancije na gluten.

Čovječanstvo ubrzano postaje sve deblje. Problem prekomjerne težine postao je relevantan za predstavnike oba spola i svih dobnih skupina. Neki stručnjaci smatraju da u tome značajnu ulogu ima i gluten.

Osim čitavog niza kroničnih i upalnih bolesti, suhi gluten uzrokuje višak kilograma. Sve više liječnika mora dijagnosticirati celijakiju. . Njegov znak je masni "pojas" na trbuhu i bedrima.

Negativne učinke glutena možete vidjeti vlastitim očima. Ovo je takozvani "pivski trbuh", koji kvari figuru ne samo zrelih, već i mladih muškaraca. Gluten u pivu je čest. Djeluje kao konzervans i produljuje rok trajanja, a također vam omogućuje smanjenje cijene proizvoda.

Proizvođači opojnog pića tvrde da gluten ne šteti zdravlju, a upozorenja o njegovoj opasnosti marketinški su trik tvrtki koje proizvode bezglutensko pivo i žele povećati potražnju za skupim pićem. Problem zahtijeva znanstveno istraživanje, ali za sada vrijedi razmisliti: možda ipak vrijedi donekle ograničiti potrošnju piva?

Proizvodi koji sadrže gluten i učinkovitost bezglutenske dijete

Danas je bezglutenska dijeta u modi. Njegovo glavno načelo je “ne” proizvodima koji sadrže gluten! Koja hrana sadrži suhi gluten? Evo popisa:

• proizvodi od brašna (tost kruh, pecivo, pecivo, medenjak, keksi, kolačići, kolači);
• tjestenina;
• zobene pahuljice, griz, pšenica, biserni ječam, ječam;
• bomboni, čokolada;
• skutna masa, jogurti, sirna skuta, mlijeko u prahu, sir, majoneza, vrhnje, maslac, margarin, kondenzirano mlijeko i sladoled;
• kobasice, poluproizvodi;
• pivo.

Drugim riječima, vaša prehrana može uključivati ​​voće, povrće, jaja, meso, ribu, domaće mlijeko i maslac, šećer, rižu, heljdinu, prosenu i kukuruznu kašu, mahunarke, krumpir, orašaste plodove. No budući da su mnoge od tih namirnica vrlo kalorične, bezglutenska dijeta vam vjerojatno neće pomoći u mršavljenju. Upitne su i njegove zdravstvene dobrobiti, jer organizam ostaje uskraćen za mnoge bitne komponente.

Što uraditi? Morate hitno staviti cijelu obitelj na bezglutensku dijetu ili jesti hranu iz supermarketa kao i do sada? Ne treba ići u krajnosti: znanstvenici tek trebaju dokazati koliko je takav aditiv štetan. Glavno pravilo je umjerenost u hrani i prednost domaćim jelima. Ovakav način prehrane zaštitit će vas od bilo kakvih problema povezanih s prisutnošću "tehnoloških" aditiva u proizvodima i spasit će vašu figuru od viška kilograma.

Što je gluten: njegove koristi i štete tijelu

Mnogi ljudi odbijaju jesti određene namirnice, pazeći na taj način na svoje zdravlje. To uključuje kisele krastavce, prženo masno meso, začine, začine i druge. Ne tako davno, skupina ovih proizvoda nadopunjena je proizvodima koji sadrže gluten biljnog proteina, čija je šteta i korist uzrok kontroverzi među nutricionistima.

Gluten (gluten) je složen biljni protein. Sadrži aminokiseline koje nisu obogaćene životinjskim proizvodima, fosfor, kalcij, kao i vitamine A i E. Gluten se u velikim količinama nalazi u žitaricama kao što su raž, pšenica i ječam. No, nekim se prehrambenim proizvodima dodaje i umjetno kako bi im dala dodatnu elastičnost. Gluten se nalazi u kečapovima, prešanim bujon kockama, sladoledu, bombonima i čipsu.

Zašto je gluten opasan?

Ne zna svaki potrošač što je gluten i zašto je štetan. Mnogi stručnjaci smatraju ga vrlo opasnim za ljudsko tijelo i ne preporučuju ga jesti. Gluten može nanijeti veliku štetu osobama koje ne podnose ovu tvar i imaju alergije. Ako uđe u ljudsko tijelo u velikim količinama, može izazvati iritaciju sluznice, probavne smetnje, intoksikaciju i druge neugodne trenutke.

Netrpeljivost

Celijakija (intolerancija na gluten) je prilično rijetka bolest koja je nasljedna. Otprilike 1% stanovnika našeg planeta pati od ove bolesti. Imunološki sustav percipira ovaj protein kao stran i počinje se aktivno boriti protiv njega, što dovodi do oštećenja tkiva na mjestima gdje se nakuplja, kao i mozga i zglobova. Simptomi intolerancije na gluten vrlo su slični gastrointestinalnim bolestima, dermatološkim patologijama, a mogu se smatrati i prekanceroznim stanjem. Glavni znakovi celijakije su sljedeći:

nadutost;
- Trbušna nervoza;
- Proljev;
- Osjećaj boli u području abdomena.

Mnogi stručnjaci intoleranciju na gluten kod odraslih ne smatraju medicinskom dijagnozom ili ozbiljnom patologijom. Ova bolest je češća kod žena, a predstavnici negroidne i mongoloidne rase praktički ne pate od intolerancije na gluten. To je zbog genetske predispozicije i posebne prehrane. Intolerancija na gluten je rijetka kod djece.

Alergija

Čak i najzdravije tijelo može reagirati na negativne učinke glutena. Alergijska reakcija je moguća ako je tijelo posebno osjetljivo na tu tvar ili ako je modificirana. Kemijska, okusna i fizikalna svojstva žitarica mogu se promijeniti tijekom procesa uzgoja.

Osoba bilo koje dobi može razviti alergiju na gluten. Značajke manifestacije ovog patološkog stanja ovise o razini otpornosti tijela i imuniteta. Simptomi alergije mogu biti suptilni ili teški. Glavni znakovi da ljudsko tijelo ne prihvaća ovaj protein su sljedeći:

zatvor ili proljev;
- Stalna bolna bol u abdomenu;
- Otkrivanje masti u izmetu tijekom laboratorijskog ispitivanja materijala;
- Umor, stalni umor, nagli gubitak težine;
- Povećana osjetljivost kože (pečenje, obamrlost, trnci);
- Nerazumna bol u mišićima, zglobovima, glavi;
- Stalna žeđ.

Alergija na gluten ne može se pojaviti kod dojene bebe, jer se ova tvar ne nalazi u majčinom mlijeku. Posebnu pozornost treba obratiti na ponašanje bebe u vrijeme uvođenja komplementarne hrane. Gluten nije opasan za djecu ako ga tijelo dobro probavlja i apsorbira.

Prednosti glutena

Prednosti konzumiranja glutena možete dobiti samo ako njegovu količinu smanjite na minimum. Postupno unošenje hrane koja sadrži gluten u tijelo omogućit će njegovu dobru asimilaciju, a također će ga obogatiti korisnim vitaminima i mineralima. Dobrobiti glutena iskazuju se u sljedećem:

Pomaže obogatiti proizvode od brašna zdravim proteinima prirodnog podrijetla;
- Povećava hranjivu vrijednost pečenja;
- povoljno utječe na apsorpciju i vezanje mineralnih elemenata i vitamina;
- Koristi se za izradu tjestenine;
- Uključeno u mnoge proizvode, dajući im određenu konzistenciju i gustoću (kečap, kobasice, žvakaće gume itd.).

Popis proizvoda koji sadrže gluten

Gluten se nalazi u većini prehrambenih proizvoda široke potrošnje. U čistom obliku je sive boje, nema mirisa i ljepljive je konzistencije. Najveća količina takvih proteina nalazi se u pšenici. Kod kuće možete odrediti koja hrana sadrži gluten. Da biste to učinili, morate ih kapati jodom. Gluten je modificirani škrob, pa će u kontaktu s jodom postati plav. Gluten se nalazi u sljedećim prehrambenim i medicinskim proizvodima:

Proizvodi (kruh, kobasice, bomboni, majoneza, senf, kečap, brza hrana, mliječni proizvodi, sladoled, poluproizvodi);

Pića (gazirana voda, votka, pivo, kakao, granulirana instant kava);

Lijekovi (aspirin, valerijana, fenistil, besacodil, ibuprofen, folna kiselina i drugi);

Prehrambeni dodaci (E 150, E 160, E 411, E 965, E 637, E 411, E 471, E 636).

Bezglutenski proizvodi također postoje i ima ih dosta. To su krumpir, riža, kukuruz, heljda, perad, svinjetina, govedina, plodovi mora, kao i voće i povrće. Međutim, testiranjem riže i krumpira s jodom, možete primijetiti reakciju, ali to samo ukazuje na visok sadržaj škroba u tim proizvodima.

Negativne posljedice

Ulazak u tijelo zdrave osobe u malim dozama, gluten ne uzrokuje štetu. Ali velike pojedinačne doze ovog proteina mogu ostati neprobavljene i postupno se nakupljati u crijevima. Zadržani gluten razorno djeluje na resice sluznice što dovodi do intoksikacije. Oštećene crijevne stijenke propuštaju štetne tvari u tijelo, koje negativno utječu na rad mozga, a također dovode do disfunkcije jetre i bubrega.

Budući da je vrlo teško identificirati intoleranciju na gluten, ljudi godinama ne mogu sumnjati na prisutnost ozbiljne patologije, što može dodatno pogoršati situaciju. Uklanjanjem simptoma možete samo privremeno zaustaviti razvoj bolesti. Samo se trebate odreći takvih proizvoda.

Borba protiv glutena

Neki stručnjaci tvrde da je gluten, sam po sebi, apsolutno bezopasan, a možda čak i koristan. Odgovornost za povećan sadržaj ovog proteina u proizvodima snose samo proizvođači koji ga u želji za velikim profitom koriste u velikim količinama. Kako bi se ta činjenica sakrila od očiju kupaca i prenijela im istinita informacija, na pakiranju je naznačen hidrolizirani zgušnjivač, modificirani škrob ili teksturirani biljni protein. Sva ova imena su prikriveni pšenični gluten.

Protiv glutena se možete boriti tako da ga jednostavno izbacite iz prehrane ili ga zamijenite proizvodima bez glutena. Obični kruh može se peći od rižinog ili heljdinog brašna, ali potrebna konzistencija će zahtijevati više sintetičkih zgušnjivača i masti. Takav proizvod neće sadržavati gluten, ali će i dalje ostati štetan.

Bezglutenska dijeta

Dugotrajna bezglutenska dijeta preporučuje se osobama koje boluju od celijakije i onima koji žele smršaviti. Neki nutricionisti smatraju je oličenjem zdravog načina života. Postoje i liječnici koji ne preporučuju naglo odricanje od hrane koja sadrži gluten.

Pozitivne strane

Ovakva prehrana bit će vrlo korisna za osobe s predispozicijom za celijakiju, jer ju je gotovo nemoguće otkriti na vrijeme. Odsutnost simptoma ili njihova sličnost s drugim bolestima uvelike komplicira dijagnozu. Stoga, pravovremenim izbacivanjem hrane koja sadrži gluten iz prehrane, možete izbjeći komplikacije.

Za ljude koji brinu o svom zdravlju, takva prehrana pomoći će riješiti se viška kilograma. Ograničavanjem konzumacije proizvoda od brašna, tjestenine, sumnjivih umaka i majoneze, možete postići izvrsne rezultate. U Europi odavno postoje bezglutenski restorani, a proizvodi se čak i posebna hrana za životinje bez glutena.

Negativne strane

Proizvodi dopušteni za konzumaciju mogu uzrokovati još veću štetu tijelu od onih koji sadrže gluten. Kako bi poboljšali okus i zamijenili gluten, proizvođači koriste jednako štetne masti i ugljikohidrate. Također, mnogi prehrambeni proizvodi koji sadrže ovaj protein nemaju bezglutenski ekvivalent. Odustajanje od njih može biti teško. Šteta i korist glutena određena je količinom ove tvari u tijelu.

Tijekom proteklog desetljeća došlo je do porasta znanstvenog i javnog interesa za gluten i njegove učinke na ljudsko tijelo, uz aktivnu podršku prehrambene industrije. Gotovo u svakoj trgovini možete pronaći proizvode s oznakom “bez glutena”, a pobornici bezglutenske prehrane tvrde da su se riješili mnogih zdravstvenih problema. Dokazano je da je gluten u nekim slučajevima zapravo uzrok crijevnih smetnji i kožnih bolesti, ali izbjegavanje proizvoda koji ga sadrže nije dobro za svakoga i treba se temeljiti na liječničkim preporukama i zahtijeva odgovarajuće rezultate liječničkih pregleda.

Uloga glutena u metabolizmu

Gluten je opći naziv za skupinu biljnih proteina koji se nalaze u pšenici, ječmu, raži i zobi. U obliku glutena gluten je prisutan u pekarskim proizvodima i tjestenini, žitaricama, nekim fermentiranim mliječnim proizvodima itd.

Normalno, razgradnja glutena i njegova potpuna apsorpcija u krv događa se u tankom crijevu, nakon čega nastale aminokiseline sudjeluju u procesu rasta i obnove stanica te drugim fazama metabolizma.

Neki ljudi imaju urođenu predispoziciju da poremete razgradnju glutena, zbog čega se on gotovo nepromijenjen taloži na površini crijevnih resica. Razvija se odgovor imunoloških stanica crijevnog epitela, što uzrokuje oštećenje sluznice tankog crijeva: njegov se reljef izglađuje i gubi sposobnost apsorpcije hranjivih tvari, vitamina i mikroelemenata. Kao rezultat toga, osoba doživljava simptome celijakije enteropatije, nedostatak vitamina i proteina.

Celijakija i celijakija

Intolerancija na gluten utječe na ljudski organizam u obliku sljedećih zdravstvenih problema:

1. 1. Konstantna nadutost, neprestani proljev, koji se ponekad izmjenjuje sa zatvorom.
2. 2. Bolovi u području pupka, smanjujući se nakon defekacije.
3. 3. Ponavljajući osip na koži.
4. 4. Slabost, umor, razdražljivost.

Apsolutna intolerancija na gluten uzrok je celijakije - teškog oblika crijevnog oštećenja s anemijom, edemima, poremećajem rada srca, zaostajanjem u razvoju itd.

Izgled djeteta s celijakijom

U dojenčadi se celijakija razvija unutar 2-6 mjeseci nakon uvođenja hrane koja sadrži gluten u komplementarnu hranu - zobene pahuljice i kašu od krupice, krekere, kolačiće. Postupni razvoj crijevnih poremećaja popraćen je drugim karakterističnim simptomima:

• letargija, nedostatak apetita, niska tjelesna aktivnost;
• česte labave stolice u velikim količinama;
• slabo povećanje tjelesne težine;
• odgođeni psihomotorni razvoj;
• atopijski dermatitis.

Najčešće se ti simptomi pripisuju drugim problemima iz djetinjstva - nicanju zubića, alergijama, crijevnim infekcijama, karakternim osobinama. Liječenje lijekovima za normalizaciju crijevne mikroflore ne donosi mnogo koristi; tijekom vremena, tipičan tijek bolesti čini djecu poput pauka - zbog natečenog, povećanog trbuha u kombinaciji s tankim udovima. A dječja razdražljivost doseže krajnji stupanj i često graniči s ogorčenošću.

Dijagnoza intolerancije na gluten

Celijakiju je teško dijagnosticirati jer njeni glavni simptomi nalikuju tijeku rahitisa, hipotireoze, kroničnog pankreatitisa, gastroenterokolitisa i drugih bolesti. Na dijagnozu se može posumnjati na temelju poboljšanja stanja nakon potpunog isključivanja hrane koja sadrži gluten (proizvodi od brašna, žitne kaše) iz prehrane.

Sljedeći korak je određivanje razine antitijela na biljne proteine ​​(osobito na gliadin), čiji višak neizravno ukazuje na intoleranciju na gluten. No, konačna potvrda bolesti javlja se tek nakon biopsije sluznice tankog crijeva. Tehnika je identična gastroskopiji (FGDS): posebna sonda se uvodi kroz usta u želudac, zatim u krajnji dio dvanaesnika, odakle se uzima nekoliko dijelova sluznice.

U stvarnosti to nije uvijek izvedivo, jer je to za pacijente prilično neugodan i kompliciran postupak. Kod male djece takve se manipulacije općenito trebaju provoditi samo u općoj anesteziji, na što roditelji vrlo nerado daju svoj pristanak.

Liječenje poremećaja metabolizma glutena

Liječenje glutenske enteropatije pretežno je pomoćne prirode i usmjereno je na normalizaciju crijevne probave i uklanjanje posljedica nedostatka proteina i vitamina:

1. 1. Enzimi gušterače i enzimi gušterače obavezna su komponenta dugotrajnog liječenja celijakije: za djecu se odabir odgovarajuće doze provodi u skladu s dobi, tjelesnom težinom i težinom postojećih poremećaja. Početna doza može biti od 1 tisuće IU po kilogramu tjelesne težine dnevno. Uzimanje enzima koji sadrže žučne kiseline, kao što je Festal, kontraindicirano je jer može samo pogoršati proljev.
2. 2. Enterosorbenti koji imaju neutralizirajući učinak protiv kiselina i drugih iritansa: Smecta, Dermatologija, bijela glina. Uzima se prije jela u otopljenom stanju.
3. 3. Antibakterijska sredstva: naizmjence s probioticima za obnovu crijevne mikroflore. Prednost imaju antibiotici koji ne djeluju štetno na korisne crijevne mikroorganizme (Alpha Normix, Ersefuril, Intetrix). Služe za suzbijanje rasta bilo kakvih mikroba u tankom crijevu i inhibiciju zaostalih patogenih mikroorganizama debelog crijeva (kvasac, stafilokok, proteus).
4. 4. Probiotici (Bifidumbacterin, Acipol): posredno povoljno djeluju na normalizaciju stolice zbog korekcije crijevne mikroflore.
5. 5. Vitaminoterapija: provodi se uzimajući u obzir postojeće kliničke i laboratorijske znakove nedostatka vitamina i poremećaja metabolizma minerala. Osteoporoza, konvulzije i stanje nalik na rahitis korigiraju se uzimanjem kalcija i vitamina D. Za sustavnu hipovitaminozu propisuju se multivitamini, a za liječenje anemije preparati željeza. Injektiranje vitamina i mikroelemenata provodi se dva puta godišnje - u proljeće i jesen, ostatak vremena pacijenti ih primaju oralno.
6. 6. Teški oblici nedostatka proteina zahtijevaju intravenoznu primjenu aminokiselina i cjelovitih proteinskih pripravaka - albumina i plazme.

Jesu li proizvodi od brašna štetni nakon 40 godina?

U jednoj od epizoda emisije „Živjeti zdravo! » voditeljica Elena Malysheva objavila je da je gluten štetan za zdravlje svih osoba starijih od 40 godina te je stoga ovoj dobnoj skupini preporučeno da iz prehrane isključe proizvode koji sadrže pšenicu, raž, ječam i zob. Međutim, zapravo potpuno suzdržavanje od žitarica ne pridonosi zdravlju organizma, pogotovo nakon 40 godina. Izvor su zdravih proteina, dijetalnih vlakana, minerala i vitamina. Njihovo isključivanje iz dječje hrane i prehrane za odrasle treba učiniti samo na temelju dokazane intolerancije na gluten.

Naime, metabolizam osoba starijih od 40 godina prolazi kroz određene promjene: smanjuje se aktivnost probavnih enzima, tijelu je potrebna pravilna prehrana i zdrava, lako probavljiva hrana kako bi se izbjeglo preopterećenje crijeva. Višak hrane od brašna neće nanijeti ništa manje štete osobi nego previše jela od povrća, mesa i ribe. Stoga bi se oporavak trebao dogoditi uz pomoć uravnotežene prehrane i dozirane tjelesne aktivnosti, bez nerazumnog odbijanja uobičajene hrane.

Teško je zamisliti proizvod stariji od kruha. Osim nekih mesnih jela. Ljudi jedu kruh tisućama godina jer su peciva napravljena od brašna vrlo bogata ugljikohidratima i nizom korisnih spojeva, uključujući gluten. Posljednjih godina oko glutena je nastala prava histerija, ljudi su počeli odbijati proizvode koji ga sadrže. Sve je to zbog glutena.

Gluten (gluten je njegovo drugo ime) nalazi se uglavnom u žitaricama: pšenici, ječmu, raži i zobi. Odnosno, upravo ono od čega se inače radi kruh svih vrsta. Gluten je mješavina proteinskih spojeva koji tvore elastični kompleks poput paukove mreže (zapravo je malo kompliciranije). U kombinaciji s vodom, gluten tijestu daje elastičnost i sprječava njegovo mrvljenje. Lako je razumjeti da jednostavno ne možete ispeći kruh bez glutena.

Ova tvar je također zaslužna za dizanje peciva: elastični gluten sprječava mjehuriće ugljičnog dioksida da izađu iz tijesta, održavajući staničnu strukturu mjehurića. Tijekom toplinske obrade gluten prestaje biti viskozan, ali zadržava nešto elastičnosti, pa se kruh vraća u svoj oblik ako se na njega pritisne.

Problem je nastao kada su liječnici otkrili da oko 1% svih ljudi na zemlji ne podnosi gluten. To je zbog bolesti celijakija – probavni poremećaj kod kojeg su resice tankog crijeva oštećene izloženošću glutenu i srodnim proteinima (avein, hordein). Intolerancija na gluten dovodi do slabe apsorpcije hranjivih tvari i, kao rezultat toga, proljeva, bolova u trbuhu, iscrpljenosti, lošeg raspoloženja, pa čak i depresije.

Takvi ljudi stvarno ne bi trebali jesti kruh. Točnije, ne svaki kruh - ima bezglutenskih peciva, ali jedva da podsjećaju na pahuljaste kiflice, a okus je jedinstven. No, znanstvenici uče mijenjati strukturu glutena tako da tijesto zadrži svoja elastična svojstva i okus, a ne šteti crijevima. Ali to su još uvijek samo razvoj; takav "osiromašeni" gluten još nije dosegao masovnu proizvodnju.

U biti, intolerancija na gluten slična je alergiji. Posljedice konzumiranja glutena mogu biti još gore od nadutosti – tijelo može prestati apsorbirati vitamine, proteine ​​i ugljikohidrate, što prijeti dijabetesom i rakom crijeva. Jedno upozorenje - samo za pacijente s celijakijom.

Nije teško kod sebe prepoznati ovu rijetku genetsku bolest ako imate minimalne sposobnosti zapažanja. Samo zabilježite kako vaše tijelo reagira na običan kruh; ako ne, nemate ga. Za usporedbu, ljudi mnogo češće pate od intolerancije na mlijeko: svaki peti Rus i devet od deset odraslih Kineza ili Japanaca.

Čini se, što zdravi ljudi imaju s tim ako je gluten kontraindiciran za samo 1% predstavnika naše vrste? Činjenica je da su trgovci iskoristili opasnosti glutena tako što su počeli pisati važne informacije o njegovom sadržaju na pakiranjima svijetlim i velikim fontom. Mnogi ljudi su alergični na kikiriki, a upozorenja o mogućem sadržaju kikirikija (čak i u tragovima) ispisana su sitnim slovima uz ostale sastojke. Gluten se u tom smislu ne bi trebao razlikovati od kikirikija.

Potrošači su brzo skočili na pomalo nepošten val "Bez glutena!" i ovoj frazi dao značenje "Bez štete!" Podsjetimo, zdravom čovjeku gluten ne šteti, no trgovci se nisu dali zaustaviti. Bezglutenska dijeta brzo je postala trend, a uz prilično visok udio kalorija u pekarskim proizvodima, proizvodi “Bez glutena!” Jednostavno su postali kult. Svaki kult, kao što znate, povezan je s mitologijom. Tako,

Mit #1: Hrana koja sadrži gluten uzrokuje vjetrove i nadutost.

Mnogi protivnici (osobito protivnici) glutena su se proizvođačima žalili na te simptome. Međutim, istraživači su proveli slijepi test i potvrdili da je snaga placebo učinka jednostavno nevjerojatna: oni koji su jeli hranu bez glutena, a da to nisu znali, doista su iskusili povećano stvaranje plinova. Inače, test je pokazao da gluten zdravoj osobi ne uzrokuje nadutost.

Mit #2: Gluten deblja.

Ne. Pretilost nastaje zbog nekontrolirane apsorpcije masti i ugljikohidrata, nedostatka tjelesne aktivnosti i nepridržavanja dijete. Kruh i druga peciva dodaju značajnu količinu kalorija i mogu dovesti do nakupljanja masti. Gluten tu svakako nije kriv. Samo treba jesti manje peciva.

Mit #3: Gluten uzrokuje rak i bolesti srca

Da, može izazvati strašne bolesti ako pacijent već ima celijakiju. Da, pečenje (koje sadrži gluten) može pridonijeti nezdravoj razini kolesterola, ali iz istog razloga – neuravnotežene prehrane i previše kalorija. I ne postoji niti jedna znanstvena studija koja bi potvrdila izravnu štetnost glutena za zdravu osobu, nema povećanog rizika od raka.

Mit #4: Deterdžent za pranje rublja bez glutena, sapun i kozmetika su zdraviji

Doista, ako bolujete od celijakije, prašak za pranje rublja koji sadrži gluten izazvat će neželjene reakcije u crijevima. Međutim, svaki prašak za pranje rublja neće pomoći ako ga pojedete, zar ne? Nije bitno sadrži li kozmetika gluten, sve dok je ne jedete, štete neće biti. Ovo je još jedan trik trgovaca, jer je potražnja za kućanskim kemikalijama s oznakom "Bez glutena" također veća.

Mit #5: Dijeta bez glutena čini da se osjećate energičnije.

Vigor je pokazatelj koji se ne može mjeriti. Vegetarijanci kažu da konzumacija biljne hrane doista pomaže kod učinka letargije, osobito nakon jela. U teoriji, to se može pripisati činjenici da vegani ne jedu “tešku” hranu, na primjer, meso. Našem je tijelu puno lakše probaviti porciju brokule nego se nositi s pečenim proizvodima, pa da, možda vegani ne lažu o energiji.

Ali to opet nema nikakve veze s glutenom - osim što se zajedno s glutenom treba odreći svake "teške" hrane i napustiti klan mesojeda.

Mit #6: Kruh sada sadrži više glutena nego prije.

Nije istina, čak ni genetski modificirana pšenica ne sadrži više glutena od obične pšenice. Razlika može biti uočljiva po raznolikosti, ali ne i po standardima vremena "nekad i sad". Ako govorimo konkretno o žitaricama, onda zastrašujuća slova GMO (sigurno ćemo i o njima) ovdje najčešće označavaju samo uzgoj biljaka, nema pokusa s genomima u laboratorijima. Agronomi biraju sorte koje su najbogatije prinosom, a ni na koji način ne utječu na proteinski sastav samih žitarica, a samim time i na sadržaj glutena.

Stoga slobodno jedite peciva ako je to u skladu s vašom prehranom i ako vam tijelo ne reagira na brašno. I ne vjerujte glasinama - obično ih pokreću trgovci u potrazi za zaradom.

Šteta i korist glutena određena je specifičnostima prehrambenog proizvoda. Alergijske reakcije, intolerancija na pojedine namirnice i prekomjerna tjelesna težina kod djece i odraslih javljaju se na svakom koraku. Prvi opisi štetnosti glutena za ljudski organizam zabilježeni su na Zapadu, kada su znanstvenici diljem svijeta proveli niz gastroenteroloških studija na određenim kategorijama pacijenata. Marketinški stručnjaci u prehrambenoj industriji promoviraju proizvode bez glutena na tržištu, a restorani i prehrambena industrija ih predstavljaju kao prva jela. Dakle, što je gluten i koja je to tvar?

Slika glutena

Gluten kao sastojak hrane

Gluten je kombinacija proteinskih aminokiselina, peptida i enzima koji spajaju brašno i čine tijesto ljepljivim i pahuljastim. Dodavanjem komponente kvasca tijesto postaje porozno, a pečenje posebno ukusno. Drugi naziv za gluten je gluten, što je zbog svojstava tvari. Količina glutena u brašnu određuje njegovu kvalitetu. Dakle, što je veća količina ove tvari, to su svojstva brašna vrednija, a samim time i njegov stupanj. Peciva od vrhunskog brašna ne pljesniviju, dugo zadržavaju oblik i ne suše se gotovo nekoliko dana.

Gluten sadrži oko 18 esencijalnih aminokiselina koje tijelo ne sintetizira samo. Glavne uključuju:

• metionin (aminokiselina uključena u proizvodnju hemoglobina);
• lizin (aminokiselina koja je uključena u regenerativne procese unutarnjih organa i tkiva);
• treonin (lipotropna aminokiselina koja podržava normalno funkcioniranje gastrointestinalnog trakta).

Važno! Gluten je biljni protein koji se nalazi u mnogim žitaricama (ječam, raž, pšenica, zob). Kada se gluten ekstrahira iz žitarica, rezultat je vrlo ljepljiva masa bez izraženog okusa, mirisa i sivkaste nijanse. Kemijska formula ove mase nije homogena, budući da je ravni proteinski lanac u susjedstvu s drugim spojevima i komponentama, čija svojstva nisu u potpunosti shvaćena.

Proizvodi od brašna s glutenom

Korisna svojstva

Dakle, što je gluten i zašto je štetan ili koristan? Gluten se nalazi u mnogim namirnicama, a uključen je i u neke vitaminske dodatke zbog svojih neprocjenjivo korisnih svojstava. Glavna korisna svojstva uključuju:

• normalizacija razine hemoglobina;
• regeneracija tkiva na staničnoj razini;
• jačanje imunološkog sustava;
• obnova želučanih i crijevnih funkcija;
• jačanje koštanog tkiva;
• obnavljanje tijela nakon operacija i ozljeda;
• zasićenje tijela multivitaminima i mineralima.

Glavni naglasak u blagodatima glutena stavlja se upravo na poboljšanje regenerativne sposobnosti tkiva. To također može uzrokovati štetu, koja može uključivati ​​povećanje masnog tkiva ili mišićne mase kod nekih ljudi.

Šteta od glutena

Mnogi liječnici, uključujući nutricioniste, smatraju gluten štetnim za tijelo. Štetu od glutena posebno promoviraju trgovci koji se bave promicanjem novih skupih trendova u prehrambenoj industriji. Glavna šteta je sljedeća:

• razvoj alergijskih reakcija: mogućnost intoksikacije;
• teški funkcionalni poremećaji gastrointestinalnog trakta;
• intolerancija na gluten;
• iritacija sluznice želuca ili crijeva.

Šteta glutena je razvoj određenih bolesti i sustavnih dispeptičkih poremećaja. Tipično, takve komplikacije zbog nepridržavanja dijete bez glutena tipične su za pacijente s opterećenom kliničkom poviješću gastroenterologije.

Moguće komplikacije

Posebnim komplikacijama nakon prekomjerne konzumacije glutena u hrani i njegovog nakupljanja u organizmu smatraju se:

• poremećaj stolice;
• redoviti zatvor;
• nadutost ili povećano stvaranje plinova;
• želučane smetnje;
• bol u području crijeva.

Još jedna rijetka bolest u gastroenterološkoj praksi (samo 1-2% slučajeva u svijetu) je celijakija. je glutenska eneropatija, a posebnost bolesti karakterizira odbacivanje glutena od strane ljudskog imunološkog sustava. Imunološki sustav to percipira kao strani protein i odbacuje ga iz tijela. Etiologiju bolesti određuju genetski čimbenici.

Važno! Štetu organizmu uzrokuje velika konzumacija glutena i njegovo prekomjerno nakupljanje u tijelu. Uz odgovarajuću konzumaciju u prehrani, kao iu pozadini apsolutnog zdravlja pacijenta od strane epigastričnih organa, šteta od glutena brašna je minimalna i nije primjetna u odnosu na ukupnu korist.

Intolerancija na gluten

Intolerancija na gluten ili povećana osjetljivost organizma na njega danas je čest problem i kod potpuno zdravih ljudi. Dva su glavna čimbenika u razvoju intolerancije na gluten kod ljudi:

• Nekoliko stoljeća uzgajivači su birali posebne sorte pšenice, uzgajajući jedinstvene sorte s visokim sadržajem glutena. Gotovo sva pšenica danas je obogaćena proteinskim komponentama za 80%. Poboljšanje kvalitete pšenice pridonosi povećanju učestalosti celijakije kod ljudi.
• Ljudski želudac ne probavlja u potpunosti žitarice, poput ptica, na primjer. Želudac ptice ima sve potrebne enzime za potpunu probavu.

Ako imate česte bezrazložne bolove u trbuhu, poremećaje stolice ili razvoj anemije, trebali biste posumnjati na razvoj intolerancije na gluten. Možete isprobati privremenu bezglutensku dijetu sa svojim gastroenterologom. Ako se osjećate bolje, morate preispitati svoju prehranu. Ako često pijete pivo, bolje se raspitajte sadrži li pivo gluten.

Važno! Pivo sadrži velike količine glutena, pa su moguće alergijske reakcije i simptomi slični celijakiji nakon konzumiranja ovog pića. Gluten se umjetno dodaje mnogim proizvodima kako bi im se poboljšao okus i produžio rok trajanja. Visoka kvaliteta proizvoda ne sadrži praktički nikakve umjetne aditive niti dodatne proteine. Konzumacija glutena u njegovom prirodnom obliku praktički ne šteti ljudskom tijelu u nedostatku različitih provocirajućih čimbenika.

Proizvodi s glutenom

Važno! Bezglutenska dijeta nije sinonim za niskokaloričnu dijetu. Nedostatak glutena ljekovito djeluje na organizam osoba s intolerancijom na proteine. Neka hrana bez glutena sadrži višestruko više kalorija od hrane bez proteina. Za one koji žele smršaviti, bezglutenska dijeta neće donijeti dugo očekivane rezultate.

Proizvodi s glutenom

Štetna svojstva glutena javljaju se nakon konzumacije mliječnih proizvoda, određenih vrsta mesa, peciva i brze hrane poput hamburgera, čipsa, hrenovki, čizburgera i ostalog. Neka peciva i mliječni proizvodi predstavljaju rizik od glutena zbog loše kvalitete, stoga je vrlo važno proučiti sastojke na pakiranju proizvoda. Neki proizvođači potpuno zamjenjuju gluten beskorisnim ili štetnim komponentama, prodajući ih mnogo skuplje, s obzirom na modu zdrave prehrane. Glavne namirnice s visokim sadržajem glutena uključuju:

• sve žitarice (ječam, pšenično zrno, proso, kukuruz, zob);
• proizvodi od žitarica (peciva, tjestenina, pivska pića, kvas);
• žitne kaše (griz, zobene pahuljice, ječmena kaša, biserni ječam);
• umaci (kečap od rajčice, soja umak, mliječne mješavine, jogurti i starter kulture, sladoled, svježi sir, kondenzirano mlijeko, proizvodi od sira);
• proizvodi od kobasica (obično niske kvalitete);
• pirjano meso i konzervirana hrana (meso, riba);
• svi poluproizvodi (knedle, okruglice, sirnice, razne mesne okruglice ili kotleti).

Ostale informacije o glutenu

Nelagoda nakon konzumacije proizvoda od pšenice ne ukazuje uvijek na pojavu celijakije. Opći neugodni simptomi mogu ukazivati ​​na klasičnu manifestaciju alergijskih reakcija. Neki nutricionisti kažu da je konzumiranje kukuruznog glutena kontraindicirano osobama s celijakijom. Ovo mišljenje je više pogrešno, jer je molekularna struktura kukuruznog glutena drugačija od pšeničnog i češće izaziva alergijske reakcije. Protein kukuruza praktički ne oštećuje toliko resice u crijevnoj šupljini koliko protein pšenice. Osim toga, kukuruzni gluten naziv je uobičajenog dodatka hrani za stoku i perad. Uz normalnu toleranciju na kukuruzni gluten nema štete za ljudsko zdravlje. Proso ne bi trebalo uvrstiti u popis bezglutenskih proizvoda, budući da nije žitarica i ne sadrži gluten.

Ukratko, važno je napomenuti umjerenost u konzumiranju hrane bogate glutenom. Što je osoba starija, to njegova prehrana treba sadržavati manje glutena i žitarica. Tipično, hrana bogata glutenom čini dječju prehranu (kaše, mješavine, mliječni proizvodi). Ako razvijete celijakiju, preporuča se potpuno izbaciti gluten iz prehrane. Opasnost od glutena u slučaju intolerancije na gluten leži u postupnom uništavanju organa, sve do njihove potpune disfunkcije. Iskusni nutricionist ili gastroenterolog pomoći će vam da napravite pravu prehranu za intoleranciju na gluten. Pozornost prema vlastitom zdravlju, kao i pridržavanje zaštitnog režima u prisutnosti opterećene kliničke povijesti, pomoći će u održavanju zdravlja djece i odraslih bez neugodnih komplikacija.