खानपान प्रतिष्ठानों के बिना आधुनिक सेवा क्षेत्र की कल्पना करना मुश्किल है। रेस्तरां, कैफे, कैंटीन मेहमाननवाज रूप से कई आगंतुकों के लिए अपने दरवाजे खोलते हैं, उन्हें त्रुटिहीन भोजन, गुणवत्ता सेवा और सस्ती कीमतों के साथ आकर्षित करने की कोशिश करते हैं। आंकड़े बताते हैं कि सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का नेटवर्क और उनके पास आने वालों की संख्या सालाना बढ़ रही है। यह उद्योग निवेशकों और उन लोगों के लिए बेहद दिलचस्प है जो अपना खुद का व्यवसाय खोलना चाहते हैं।

हालांकि, इसके सभी आकर्षण के बावजूद, खाद्य उद्योग एक श्रम-गहन और ऊर्जा-गहन उत्पादन है जिसके लिए काफी वित्तीय निवेश की आवश्यकता होती है। और आप वास्तविक रिटर्न तभी प्राप्त कर सकते हैं जब आप उत्पादन प्रक्रिया को सही ढंग से व्यवस्थित करते हैं, खानपान के लिए सही तकनीकी उपकरण चुनते हैं और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन स्थापित करते हैं जो उपभोक्ताओं के बीच स्थिर मांग में हैं।

मेनू का विकास, उत्पादन कार्यक्रम और कच्चे माल का स्टॉक

एक खानपान प्रतिष्ठान का मेनू केवल आगंतुकों को पेश किए जाने वाले व्यंजनों की सूची नहीं है। यहां, सबसे पहले, सेवित दल के हितों को ध्यान में रखा जाता है, उनकी प्राथमिकताएं, साथ ही साथ वित्तीय क्षमताओं का भी पता चलता है। मेनू मांग में होना चाहिए, लोकप्रिय और यथासंभव विविध होना चाहिए, जहां प्रत्येक आगंतुक अपनी पसंद का चयन कर सके।

मेनू और कार्य दिवस के दौरान परोसे जाने वाले आगंतुकों की संख्या के आधार पर, एक उत्पादन कार्यक्रम संकलित किया जाता है, जहां, निवेश मानदंडों के अनुसार, एक पारी के लिए आवश्यक मात्रा में कच्चे माल की गणना की जाती है। इन आंकड़ों के आधार पर, और उत्पादों के शेल्फ जीवन को ध्यान में रखते हुए, उद्यम द्वारा लयबद्ध कार्य के लिए आवश्यक कच्चे माल की मात्रा का इष्टतम स्टॉक निर्धारित किया जाता है। वे आपूर्तिकर्ताओं के साथ अनुबंध तैयार करते हैं, एक डिलीवरी शेड्यूल विकसित करते हैं, और सामानों के भंडारण के लिए अपरिष्कृत और प्रशीतित गोदामों को व्यवस्थित करते हैं।

गोदाम के काम का संगठन

जिन गोदामों में आवश्यक कच्चे माल का भण्डारण किया जाता है, वे एक ही ब्लॉक में स्थित होने चाहिए, जो सुविधाजनक स्वीकृति और खाली दुकानों को जारी करना सुनिश्चित करेंगे। गोदाम परिसर का अनुशंसित क्षेत्र उद्यमों के कुल क्षेत्रफल का 15-20% है। गोदाम प्रबंधन का उचित संगठन आपको निम्नलिखित कार्यों को हल करने की अनुमति देता है:

• मात्रा और गुणवत्ता के संदर्भ में माल की स्वीकृति;
• सभी स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुसार भंडारण सुनिश्चित करना;
• कच्चे माल के स्टॉक को इष्टतम स्तर पर बनाए रखना।

गोदाम में तापमान और आर्द्रता को स्वीकार्य सीमा के भीतर बनाए रखा जाना चाहिए, और वायु विनिमय की आवृत्ति सुनिश्चित करने के लिए, प्राकृतिक या यांत्रिक वेंटिलेशन प्रदान किया जाता है। वेयरहाउस उपकरण, कमोडिटी स्केल, साथ ही सभी आवश्यक उपकरण जो माल की गुणवत्ता की जांच करने और उन्हें उत्पादन के लिए जारी करने के लिए आवश्यक हैं, यहां स्थापित हैं। मुख्य गोदाम उपकरण, रैक और अंडर कैरिज, माल के प्लेसमेंट और भंडारण के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, और स्वीकृति और रिलीज की प्रक्रियाओं के मशीनीकरण के लिए, गोदामों को मोबाइल ट्रॉलियों से लैस करने की सलाह दी जाती है।

गोदामों में खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण के लिए, प्रशीतन उपकरण प्रदान किए जाते हैं, जिनकी संख्या और प्रशीतित कक्षों की मात्रा संग्रहीत किए जाने वाले कच्चे माल की मात्रा पर निर्भर करती है। गोदामों में स्थापित मुख्य प्रकार के प्रशीतन उपकरण ठंडे कमरे और प्रशीतित अलमारियाँ हैं, साथ ही उन उत्पादों के लिए चेस्ट फ़्रीज़र हैं जिन्हें कम तापमान वाले भंडारण की आवश्यकता होती है।

उत्पादन की दुकानों के काम का संगठन

कच्चे माल के प्रसंस्करण के पूरे चक्र के साथ खरीद खानपान प्रतिष्ठानों में शामिल हैं: मांस, सब्जी, आटा या कन्फेक्शनरी की दुकानें, साथ ही गर्म और ठंडे, जहां सीधे खाना पकाने का काम किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने वाले पूर्व-खाना पकाने के उद्यमों में, उत्पादन प्रक्रिया अर्ध-तैयार उत्पादों में पूर्व-खाना पकाने की कार्यशाला में आयोजित की जाती है, जिसमें आटा विभाग का आयोजन किया जा सकता है।

प्रत्येक कार्यशाला के लिए एक उत्पादन कार्यक्रम विकसित किया जाता है, कार्यशालाओं के प्रमुख या फोरमैन गोदाम से आवश्यक कच्चे माल प्राप्त करते हैं, उन्हें कार्यशाला में पहुंचाते हैं और एक विशेष उत्पाद की तैयारी के लिए जिम्मेदार रसोइयों के बीच कर्तव्यों को वितरित करते हैं। कच्चे माल को प्राथमिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है, जिसके बाद वे अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए आवश्यक सभी तकनीकी चरणों से गुजरते हैं। तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को एक कार्यात्मक कंटेनर में रखा जाता है और एक गर्म या ठंडे दुकान में भेजा जाता है, जहां, अंतिम प्रसंस्करण के बाद, उन्हें पूरी पाक तैयारी में लाया जाता है। हॉट शॉप के काम का तर्कसंगत संगठन सीधे खाली दुकानों के सुव्यवस्थित काम पर निर्भर करता है। हॉट शॉप के तकनीकी उपकरण यहां स्थापित हैं, जिनके उपयोग से सभी प्रकार के ताप उपचार किए जाते हैं।

कोल्ड शॉप उन उत्पादों को प्राप्त करती है, जो गर्मी उपचार से गुजरे हैं और जो गर्मी उपचार से नहीं गुजरे हैं, इसलिए, कोल्ड शॉप के काम का संगठन, सबसे पहले, गर्म और में उत्पादन प्रक्रियाओं के सामंजस्य से निर्धारित होता है। सब्जी की दुकानें। और कोल्ड शॉप के उपकरण न केवल सलाद और स्नैक्स तैयार करने की प्रक्रियाओं को अधिकतम करने की अनुमति देते हैं, बल्कि उनके भंडारण के लिए आवश्यक तापमान भी बनाए रखते हैं।

तैयार भोजन को गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनरों में स्थानांतरित किया जाता है और बिक्री के लिए वितरण लाइन में भेजा जाता है। यहां उन्हें विभाजित किया जाता है और उपभोक्ताओं को जारी किया जाता है। रेस्तरां में, ऑन-ड्यूटी व्यंजन कम मात्रा में तैयार किए जाते हैं और आवश्यकतानुसार बेचे जाते हैं, और वेटरों से अनुरोध प्राप्त होने के बाद कस्टम-मेड अ ला कार्टे व्यंजन तैयार करना शुरू किया जाता है।

ग्राहक सेवा, उत्पाद की बिक्री और डिशवाशिंग का संगठन

प्रत्येक खाद्य सेवा को ग्राहक सेवा पर विशेष ध्यान देना चाहिए। भोजन कक्ष के इंटीरियर डिजाइन और आरामदायक व्यवस्था द्वारा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है, जिससे आगंतुकों को बार-बार यहां आने की इच्छा होती है। रेस्तरां वेटर्स की टीमों द्वारा सेवा का आयोजन करते हैं, जिन्हें न केवल ऑर्डर लेना और वितरित करना चाहिए, बल्कि एक दोस्ताना माहौल भी बनाना चाहिए और व्यंजनों की विशेषताओं और उनकी तैयारी की तकनीक पर पेशेवर सलाह प्रदान करना चाहिए। दोपहर के भोजन के समय, बड़ी संख्या में आगंतुकों तक पहुंचने के लिए, रेस्तरां के लिए यह सलाह दी जाती है कि वे सस्ते सेट भोजन की बिक्री का आयोजन करें।

कैंटीन और कैफे में, दोपहर के भोजन के उत्पादों की बिक्री व्यंजनों की मुफ्त पसंद की विधि के अनुसार आयोजित की जाती है। इन उद्देश्यों के लिए, एक स्व-सेवा वितरण लाइन सुसज्जित है, जिस पर अल्पावधि भंडारण, विभाजन, सजावट और स्नैक्स का वितरण, पहले, दूसरे और तीसरे पाठ्यक्रम को उनकी सेवा के तापमान के अनुपालन में किया जाता है। डाइनिंग रूम में आधुनिक वितरण लाइन सार्वजनिक खानपान के लिए एक तकनीकी उपकरण है, जिसमें काउंटर, शोकेस और फूड वार्मर का एक सेट शामिल है। सेवा एक या कई रसोइयों-वितरक द्वारा की जाती है, और आगंतुक, रेल के साथ एक ट्रे के साथ चलते हुए, अपने पसंदीदा व्यंजन चुनने का अवसर प्राप्त करते हैं। सेवा की गति, जो विशेष रूप से भीड़ के समय के दौरान प्रासंगिक होती है, गर्म और ठंडे दुकानों द्वारा समय पर व्यंजन तैयार करने से प्रभावित होती है, साथ ही बर्तन धोने के काम के उचित संगठन, जो साफ व्यंजन, कटलरी और ट्रे में रुकावट को समाप्त करता है। .

अतिरिक्त सेवाएं और स्वयं के उत्पादन उत्पादन में वृद्धि

एक खानपान उद्यम के लिए एक स्थिर लाभ के साथ काम करने के लिए, अपने स्वयं के उत्पादों की बिक्री की मात्रा बढ़ाने के लिए कई उपायों को विकसित करना आवश्यक है। दरअसल, एक नियम के रूप में, उद्यमों की क्षमता असामान्य रूप से बड़ी है, और खानपान के लिए स्थापित तकनीकी उपकरण उच्च उत्पादकता की विशेषता है।

डाइनिंग हॉल के अलावा, अधिकांश खानपान प्रतिष्ठान एक बैंक्वेट हॉल का आयोजन करते हैं जहां आगंतुकों के समूहों के लिए गंभीर दावतें आयोजित की जाती हैं। गर्म मौसम में, गर्मी के स्थान खोले जाते हैं जहां वे एक निश्चित श्रेणी के पेय और सामान बेचते हैं।

एक पाक स्टोर के माध्यम से स्वयं के उत्पादन के उत्पादों की बिक्री की व्यवस्था करना उचित है। यह काउंटरों से सुसज्जित है और आवश्यक प्रकार के प्रशीतन उपकरण स्थापित किए गए हैं, जिसमें चेस्ट फ्रीजर भी शामिल हैं, जो भंडारण तापमान को ध्यान में रखते हुए माल का प्रदर्शन प्रदान करते हैं।

पाक दुकान में, उद्यम की सभी कार्यशालाओं के उत्पाद प्रस्तुत किए जा सकते हैं। ये न केवल अर्ध-तैयार मांस और सब्जी उत्पाद, विभिन्न प्रकार के आटे, बल्कि तैयार सलाद, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद भी हैं। उद्यम के प्रौद्योगिकीविदों और अर्थशास्त्रियों को एक पाक स्टोर के विकास में लगे रहना चाहिए, क्योंकि ग्राहकों को आकर्षित करने के तरीकों में से एक उत्पादों के लिए सस्ती कीमत है। इसके अलावा, थोक मूल्यों पर खुदरा श्रृंखलाओं को दूरस्थ व्यापार और स्वयं के उत्पादित उत्पादों की आपूर्ति को व्यवस्थित करना संभव है।

खानपान प्रतिष्ठानों के तकनीकी उपकरण

अपने मुख्य कार्यों को करने के लिए, अर्थात्, पाक उत्पादों का निर्माण और बिक्री, खानपान प्रतिष्ठान उपकरणों की एक विस्तृत श्रृंखला से सुसज्जित हैं। सार्वजनिक खानपान के लिए सभी तकनीकी उपकरणों को निम्न प्रकारों में वर्गीकृत किया गया है:

• विद्युत यांत्रिक;
• थर्मल;
• प्रशीतन;
• सहायक या तटस्थ।

तकनीकी उपकरणों के प्रकार, इसकी क्षमता और इकाइयों की संख्या को विशेष गणना और ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है:

• उद्यम का प्रकार;
• उत्पादन का संगठन (कच्चे माल या अर्द्ध-तैयार उत्पादों पर);
• उत्पादन कार्यक्रम (मेनू योजना);
• ग्राहक सेवा के रूप और तरीके।

सभी खानपान उपकरण उत्पादकता के मामले में उद्यम की जरूरतों को पूरा करते हैं, सभी आवश्यक तकनीकी संचालन करते हैं, निश्चित तापमान पर भंडारण सुनिश्चित करते हैं, सेवा कर्मियों के लिए आरामदायक काम करने की स्थिति बनाते हैं और उच्चतम स्तर पर ग्राहक सेवा को व्यवस्थित करते हैं।

पेट्रोखलाडोटेक्निका कंपनी सार्वजनिक खानपान के लिए आधुनिक तकनीकी उपकरणों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रस्तुत करती है, जिसकी स्थापना किसी भी उद्यम के सफल संचालन की कुंजी होगी।

योजना।

परिचय।

उद्यम की विशेषताएं।

रेस्तरां की आपूर्ति और भंडारण का संगठन।

उत्पादन के लिए तकनीकी दस्तावेज।

श्रम का वैज्ञानिक संगठन।

उत्पादन का संगठन।

घटना का विवरण।

निष्कर्ष।

ग्रंथ सूची।

परिचय।

भोजन मानव जीवन का आधार है। एक व्यक्ति कैसे खाता है यह उसके स्वास्थ्य, मनोदशा और काम करने की क्षमता पर निर्भर करता है। इसलिए, मानव पोषण न केवल उसका व्यक्तिगत है, बल्कि एक सार्वजनिक मामला भी है।

खानपान प्रतिष्ठान गैस, बिजली और भाप हीटिंग के साथ यांत्रिक, प्रशीतन और हीटिंग उपकरण से लैस हैं। इस संबंध में, प्रौद्योगिकीविद् को खानपान प्रतिष्ठानों और अन्य तकनीकी विषयों के उपकरण का पता होना चाहिए। एक प्रौद्योगिकीविद् के लिए समान रूप से महत्वपूर्ण खानपान के अर्थशास्त्र का ज्ञान है। सार्वजनिक खानपान के आयोजन की मूल बातें जाने बिना उच्च श्रम उत्पादकता प्राप्त करना, सेवा की संस्कृति में सुधार करना असंभव है।

सार्वजनिक खानपान का विकास:

प्रौद्योगिकी, कच्चे माल, सामग्री के अधिक तर्कसंगत उपयोग के कारण सामाजिक श्रम में महत्वपूर्ण बचत प्रदान करता है;

श्रमिकों और कर्मचारियों को कार्य दिवस के दौरान गर्म भोजन प्रदान करता है, जिससे उनकी दक्षता बढ़ती है और स्वास्थ्य बना रहता है;

बच्चों और शैक्षणिक संस्थानों में संतुलित तर्कसंगत आहार को व्यवस्थित करना संभव बनाता है।

सार्वजनिक खानपान की दक्षता में सुधार पूरी राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के लिए सामान्य उत्पादन की तीव्रता के सिद्धांतों पर आधारित है - सामग्री और श्रम संसाधनों की न्यूनतम लागत पर उच्च परिणाम प्राप्त करना।

1. उद्यम की विशेषताएं।

GOSTR 50761-95 के अनुसार "खानपान सेवाएं। सामान्य आवश्यकताएं ”खानपान सेवाओं पर कुछ आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। खानपान सेवा उद्यमों और व्यक्तिगत उद्यमियों की गतिविधियों का परिणाम है जो भोजन और अवकाश गतिविधियों के लिए उपभोक्ता की जरूरतों को पूरा करते हैं।

रेस्तरां "अर्काडिया" "उच्च" वर्ग के रेस्तरां से संबंधित है। हॉल को 150 सीटों के लिए डिजाइन किया गया है। (रेस्तरां योजना परिशिष्ट 1)

इमारत की संरचना में शामिल हैं: एक व्यापारिक मंजिल, एक बिलियर्ड रूम, एक बार, औद्योगिक परिसर, प्रशासनिक परिसर, गोदाम, कर्मियों के लिए सुविधा परिसर, और तकनीकी वाले।

उत्पादन सुविधाओं में शामिल हैं; हॉट शॉप, कोल्ड शॉप, अर्द्ध-तैयार उत्पाद फिनिशिंग शॉप, सब्जी की दुकान, बरतन धोने, टेबलवेयर धोने।

निदेशक का कार्यालय, लेखा विभाग, उत्पादन प्रमुख का कार्यालय प्रशासनिक परिसर के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

सुविधाओं में कर्मचारियों के लिए एक लॉकर रूम, एक शॉवर रूम और शौचालय के कमरे शामिल हैं।

तकनीकी परिसर में वेंटिलेशन, स्विचबोर्ड, हीटिंग यूनिट शामिल हैं।

रेस्तरां "अर्काडिया" में एक हल्का नीयन चिन्ह है, रेस्तरां के प्रवेश द्वार पर एक फ़ोयर है। फ़ोयर में शामिल हैं: अलमारी, शौचालय के कमरे, सुरक्षा पोस्ट।

ट्रेडिंग फ्लोर के सामने एक स्टेज और एक डांस फ्लोर है।

हॉल के इंटीरियर को नीले-हरे रंग के टोन में डिजाइन किया गया है। हॉल को सजाते समय, आधुनिक सामग्रियों का उपयोग किया जाता था, साथ ही लकड़ी और कपड़े भी। रेस्तरां के इंटीरियर के अनुसार सुपीरियर फर्नीचर, टेबल में एक नरम कोटिंग होती है। आर्मरेस्ट के साथ कुर्सियाँ नरम होती हैं।

उपभोक्ताओं के लिए हॉल और परिसर को सजाने के लिए उत्तम और मूल सजावटी तत्वों (लैंप, ड्रेपरियां, पेंटिंग आदि) का उपयोग किया जाता है।

रेस्तरां "अर्काडिया" बिलियर्ड्स के प्रशंसकों की जरूरत की हर चीज प्रदान करता है:

प्रथम श्रेणी टूर्नामेंट स्तर बिलियर्ड टेबल;

शानदार इंटीरियर;

एक अच्छे खेल के लिए अनुकूल शांत, शांत वातावरण;

स्पिरिट की एक विस्तृत श्रृंखला और स्वादिष्ट घर का बना भोजन के साथ एक आरामदायक बार;

नियमित ग्राहकों के लिए छूट।

रेस्तरां में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम है।

रेस्तरां "आर्काडिया" एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है जो उपभोक्ताओं को जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है, मुख्य रूप से व्यक्तिगत आदेशों पर, साथ ही साथ शराब, वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी। आगंतुकों के लिए मनोरंजन के संगठन के साथ उच्च स्तर की सेवा को जोड़ा जाता है।

अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:

संगीत सेवाओं का संगठन;

संगीत कार्यक्रमों, कार्यक्रमों, विविध शो का संगठन।

Arcadia रेस्तरां स्वागत समारोह, पारिवारिक समारोह, भोज और थीम वाली पार्टियों का आयोजन करता है।

आगंतुकों को वेटर द्वारा परोसा जाता है, हेड वेटर, बारटेंडर, भोजन और पेय उच्च योग्य शेफ द्वारा तैयार किए जाते हैं। परिचारकों के पास एक ही नमूने की वर्दी और जूते हैं।

Arcadia रेस्तरां में, आगंतुकों को दोपहर का भोजन (बिजनेस लंच) और रात्रिभोज प्रदान किया जाता है।

रेस्तरां में सुविधाजनक सड़क पहुंच और सुरक्षित पार्किंग है।

2. रेस्तरां की आपूर्ति और भंडारण का संगठन।

अर्काडिया रेस्तरां में, एक फारवर्डर उत्पादों की डिलीवरी करता है। उद्यम को खाद्य उत्पाद प्रदान करने के लिए, निम्नलिखित कार्यों को हल करना आवश्यक है:

क्या खरीदे;

कितना खरीदना है;

किससे खरीदना है;

किन शर्तों के तहत खरीदना है;

इसके अलावा, आपको चाहिए:

अनुबंध पर हस्ताक्षर;

अनुबंध के निष्पादन की निगरानी करें;

वितरण की व्यवस्था करें;

भंडारण और भंडारण की व्यवस्था करें।

इन कार्यों को रेस्तरां के आपूर्ति विभाग द्वारा हल किया जाता है। यह ऊपर परिभाषित अपने कार्यों को करते हुए स्वतंत्र रूप से काम करता है। कंपनी के पास आपूर्तिकर्ताओं की एक सूची है, जहां से उत्पाद लगातार खरीदे जाते हैं, साथ ही बाजारों और थोक डिपो में खरीदारी की जाती है।

आपूर्तिकर्ताओं की संकलित सूची का विश्लेषण विशेष मानदंडों के आधार पर किया जाता है। अक्सर वे आपूर्ति किए गए उत्पादों की कीमत और गुणवत्ता के साथ-साथ आपूर्ति की विश्वसनीयता से सीमित होते हैं।

आपूर्तिकर्ता चुनते समय विचार करने के लिए अन्य मानदंडों में शामिल हैं:

उपभोक्ता से आपूर्तिकर्ता की दूरदर्शिता;

आदेशों के निष्पादन की शर्तें;

आपूर्तिकर्ता पर गुणवत्ता प्रबंधन का संगठन;

आपूर्तिकर्ता की वित्तीय स्थिति, उसकी साख आदि।

उत्पादों की डिलीवरी एक केंद्रीकृत और विकेंद्रीकृत तरीके से की जाती है।

उद्यमों को माल की केंद्रीकृत डिलीवरी आपूर्तिकर्ताओं के बलों और साधनों द्वारा की जाती है। केंद्रीकृत वितरण के साथ, उद्यम को अपने स्वयं के परिवहन की आवश्यकता से मुक्त किया जाता है।

विकेंद्रीकृत वितरण के साथ, आपूर्तिकर्ताओं से माल का निर्यात सीधे उद्यम द्वारा ही प्रदान किया जाता है, अपने स्वयं के परिवहन का उपयोग करके।

माल की आवाजाही में परिवहन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

माल की आवाजाही की प्रक्रिया में परिवहन के ड्राइवरों और फारवर्डर को यह सुनिश्चित करना चाहिए:

परिवहन के दौरान कार्गो की सुरक्षा;

कार्गो की समय पर डिलीवरी;

कार्गो के लदान और परिवहन के नियमों का अनुपालन;

वाहनों का कुशल उपयोग।

उत्पादों के परिवहन के लिए प्रत्येक वाहन के लिए रेस्तरां "रूसी भोजन" में, सैनिटरी और महामारी विज्ञान सेवा के संस्थानों द्वारा जारी किया गया एक सैनिटरी पासपोर्ट है।

एक खानपान उद्यम में माल की स्वीकृति तकनीकी प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। स्वीकृति दो चरणों में की जाती है।

उत्पाद मात्रा और गुणवत्ता में प्राप्त होते हैं। पहला चरण प्रारंभिक है। मात्रा द्वारा उत्पादों की स्वीकृति, बिलों, चालानों के अनुसार, कंटेनरों की पुनर्गणना करके, वजन करके की जाती है। यदि माल अच्छी पैकेजिंग में आता है, तो सकल वजन की जांच के अलावा, कंपनी को कंटेनर खोलने और शुद्ध वजन की जांच करने का अधिकार है। दूसरा चरण अंतिम स्वीकृति है। कंटेनर के खुलने के साथ-साथ शुद्ध वजन और व्यापार इकाइयों की संख्या की जाँच की जाती है। माल की स्वीकृति के साथ-साथ तारे के वजन की जाँच की जाती है।

यदि कोई कमी पाई जाती है, तो पहचान की गई कमी पर एकतरफा अधिनियम तैयार किया जाता है, इस उत्पाद को अलग से संग्रहीत किया जाता है, इसकी सुरक्षा सुनिश्चित की जाती है और आपूर्तिकर्ता को बुलाया जाता है। अंतिम स्वीकृति के बाद, 3 प्रतियों में एक अधिनियम तैयार किया जाता है।

साथ ही मात्रा द्वारा माल की स्वीकृति के साथ, माल गुणवत्ता द्वारा भी स्वीकार किया जाता है।

गुणवत्ता द्वारा माल की स्वीकृति संगठनात्मक रूप से (उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद द्वारा) की जाती है। उसी समय, मानकों का अनुपालन, टीयू की जाँच की जाती है। गुणवत्ता के प्रमाण पत्र या प्रमाण पत्र परिवहन दस्तावेजों से जुड़े होते हैं।

पर्याप्त मात्रा में उत्पादों की बिक्री के लिए उत्पादन सुविधाओं के निर्बाध संचालन को सुनिश्चित करने के लिए, उपभोक्ता मांग को ध्यान में रखते हुए, कमोडिटी स्टॉक आवश्यक हैं।

गैर-नाशयोग्य उत्पाद (आटा, चीनी, अनाज) - 8-10 दिन

खराब होने वाले उत्पाद (मांस, मछली, मुर्गी पालन) - 2-5 दिन

मिल्क ब्रेड का स्टॉक एक दिन की बिक्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

3. उत्पादन के लिए तकनीकी दस्तावेज।

योजना का मुख्य चरण एक मेनू योजना तैयार करना है। मेनू योजना को उत्पादन के प्रमुख द्वारा नियोजित दिन की पूर्व संध्या (15:00 के बाद नहीं) द्वारा तैयार किया जाता है और उद्यम के निदेशक द्वारा अनुमोदित किया जाता है।

मेनू को संकलित करते समय जिन मुख्य कारकों पर विचार किया जाना चाहिए। इनमें शामिल हैं: सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए अनुशंसित उत्पादों की अनुमानित श्रेणी, प्रदान किए गए राशन के प्रकार और प्रकार, कच्चे माल की उपलब्धता और इसकी मौसमी के आधार पर।

मेनू योजना को मंजूरी देकर, निदेशक और उत्पादन प्रबंधक यह सुनिश्चित करने के लिए जिम्मेदार हैं कि मेनू में शामिल व्यंजन उद्यम के पूरे व्यापारिक दिन में बिक्री पर हैं।

एक रेस्तरां की पहचान उसका मेनू है, यानी पूरे उद्घाटन समय के दौरान बिक्री के लिए उपलब्ध स्नैक्स, व्यंजन, पेय (कीमत और आउटपुट के साथ) की एक सूची।

मेनू शब्द फ्रांसीसी "मेनू" से आया है और इसका अर्थ है नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए व्यंजन और पेय का एक कार्यक्रम, साथ ही रिसेप्शन और अन्य प्रकार की सेवा के लिए व्यंजनों की एक सूची।

मेनू पर सभी व्यंजन खाने के क्रम के अनुरूप क्रम में सूचीबद्ध हैं। व्यंजनों को सूचीबद्ध करने का क्रम प्रत्येक उद्यम के लिए स्थापित न्यूनतम वर्गीकरण के अनुरूप होना चाहिए - एक निश्चित संख्या में व्यंजन और पेय जो दैनिक रूप से बेचे जाने चाहिए।

न्यूनतम वर्गीकरण द्वारा प्रदान किए गए व्यंजन और स्नैक्स की वस्तुओं की संख्या को कम करने की अनुमति नहीं है। इसके विपरीत, मेनू में मौसमी और सिग्नेचर व्यंजन शामिल करके वर्गीकरण का विस्तार किया जा सकता है।

मेनू को संकलित करते समय, विभिन्न प्रकार के स्नैक्स, व्यंजन कच्चे माल (मछली, सब्जियां, मांस), और पाक प्रसंस्करण (उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ) दोनों के संदर्भ में प्राप्त किया जाना चाहिए। मुख्य उत्पाद के साथ गार्निश के सही संयोजन के रूप में।

मेनू को संकलित करते समय, भोजन के स्वाद, व्यंजनों के बाहरी डिजाइन को ध्यान में रखा जाता है। यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि विभिन्न घटकों को एक दूसरे के साथ मिलाकर व्यंजनों में स्वाद सद्भाव प्राप्त किया जाना चाहिए।

मेनू को संकलित करते समय ध्यान में रखा जाने वाला अगला कारक खपत का मौसम है। ज्ञात हो कि सर्दियों में वसा और प्रोटीन से भरपूर व्यंजनों की काफी मांग होती है और गर्मियों में ठंडे व्यंजन, सब्जियों और ताजे फलों की मांग बढ़ जाती है।

कई उपभोक्ता हर दिन दोपहर के भोजन के समय कैफे जाते हैं, इसलिए मेनू को न केवल किसी दिए गए दिन के लिए, बल्कि सप्ताह के दिनों के लिए भी विविध किया जाना चाहिए।

व्यंजनों के लिए साइड डिश और सॉस का चयन करते समय, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि वे मुख्य उत्पाद के अनुरूप हों।

मेनू में शामिल भोजन और नाश्ता काम के पूरे दिन उपलब्ध होना चाहिए।

यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि बच्चों के साथ उपभोक्ता अक्सर दिन के दौरान कैफे जाते हैं। इसलिए, मेनू में आधे हिस्से की मात्रा में व्यंजन या बच्चों के लिए विशेष व्यंजन शामिल होने चाहिए।

मेनू में, सभी स्नैक्स और व्यंजन निम्नलिखित क्रम में व्यवस्थित किए जाते हैं: कम मसालेदार से अधिक मसालेदार, पोच्ड से उबला हुआ, तला हुआ से स्टू तक।

पेश किए गए व्यंजनों के चयन और मूल्य संरचना में मेनू प्रकार एक दूसरे से भिन्न होते हैं।

खुदसे तय करने वाला मेनू। इस प्रकार का मेनू प्रत्येक प्रकार के व्यंजन में एक विकल्प प्रदान करता है, प्रत्येक व्यंजन की कीमत अलग से रखी जाती है। आगंतुकों द्वारा चुने गए ऐसे मेनू से व्यंजन ऑर्डर करने के लिए तैयार किए जाते हैं।

टेबल डी'होटे मेनू। इस प्रकार का मेनू व्यंजनों का एक छोटा चयन प्रदान करता है और पूरे मेनू के लिए प्रति व्यक्ति कुल राशि की कीमत होती है।

ऐसे मेनू का एक विशिष्ट उदाहरण उचित मूल्य पर "बिजनेस ब्रेकफास्ट" (बिजनेस लंच) है, जिसमें तीन या चार प्रकार के व्यंजन शामिल हैं। आगंतुक पूरे दोपहर के भोजन या नाश्ते के लिए एक निर्धारित मूल्य का भुगतान करता है।

नए साल की पूर्व संध्या जैसे छुट्टियों पर टेबल डी'हॉट मेनू बहुत लोकप्रिय हैं।

एक ला भाग मेनू - मेहमान आरक्षण करते हैं और उन्हें एक निश्चित समय पर परोसा जाता है। इसका उपयोग रिसॉर्ट होटलों में अधिक बार किया जाता है।

"बुफ़े" - यह मुफ्त पहुंच वाले व्यंजनों का एक विस्तृत चयन है, सेवा की यह विधि हॉल के थ्रूपुट को बढ़ाती है, सेवा प्रक्रिया को गति देती है।

एक चक्रीय मेनू एक निश्चित अवधि के लिए मेनू का एक समूह है। इस प्रकार के मेनू का उपयोग मुख्य रूप से स्थिर संस्थानों, जैसे अस्पताल, सेनेटोरियम आदि में किया जाता है।

चक्रीय मेनू का उद्देश्य उपभोक्ताओं और सेवा कर्मियों के लिए व्यंजनों की श्रेणी में विविधता लाना है, साथ ही स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए लोगों के पूरे समूह के पोषण मूल्य की गारंटी देना है।

4. श्रम का वैज्ञानिक संगठन।

सार्वजनिक खानपान में श्रम के वैज्ञानिक संगठन, अन्य उद्योगों की तरह, तीन मुख्य कार्यों को हल करना चाहिए: आर्थिक, मनो-शारीरिक और सामाजिक।

आर्थिक समस्या का समाधान प्रौद्योगिकी, सामग्री, कच्चे माल का सबसे पूर्ण उपयोग मानता है, और उत्पादन और श्रम की दक्षता में वृद्धि सुनिश्चित करता है।

मनोभौतिक समस्या के समाधान में उद्यम में काम करने की अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण शामिल है जो श्रमिकों के स्वास्थ्य में योगदान देता है, थकान को कम करता है और कार्य क्षमता को बढ़ाता है।

सामाजिक कार्य का समाधान किसी व्यक्ति के सर्वांगीण विकास को सुनिश्चित करता है, श्रम को एक महत्वपूर्ण आवश्यकता में बदलने में योगदान देता है, किसी के श्रम के परिणामों के लिए जिम्मेदारी लाता है।

ये कार्य आपस में जुड़े हुए हैं और इन्हें एक जटिल में हल किया जाना चाहिए। मनोवैज्ञानिक समस्या और सामाजिक समस्याओं को हल किए बिना आर्थिक समस्याओं का समाधान नहीं होगा।

निम्नलिखित मुख्य दिशाओं को अलग नहीं करता है।

तर्कसंगत रूपों का विकास और कार्यान्वयन और श्रम का विभाजन और सहयोग;

कार्यस्थलों के संगठन और रखरखाव में सुधार;

उन्नत तकनीकों और कार्य विधियों का परिचय;

काम करने की स्थिति में सुधार;

कर्मियों का प्रशिक्षण और उन्नत प्रशिक्षण;

काम और आराम व्यवस्था का युक्तिकरण;

श्रम अनुशासन को मजबूत करना;

श्रम विनियमन में सुधार।

5. उत्पादन का संगठन।

रेस्तरां "अर्काडिया" में संसाधित कच्चे माल और निर्मित उत्पादों के प्रकारों में विशेषज्ञता वाली कई दुकानें हैं: अर्द्ध-तैयार उत्पादों के शोधन के लिए एक दुकान, एक सब्जी की दुकान, एक गर्म दुकान और एक ठंडी दुकान। गोदाम, कंटेनर, स्वच्छता सुविधाएं।

दुकानों को उप-विभाजित किया गया है: खरीद (अर्ध-तैयार उत्पादों, सब्जी को अंतिम रूप देने के लिए कार्यशाला); पूर्व-खाना पकाने (गर्म, ठंडा)।

प्रत्येक कार्यशाला में एक उत्पादन लाइन का आयोजन किया जाता है - एक विशिष्ट तकनीकी प्रक्रिया के लिए आवश्यक उपकरणों से सुसज्जित उत्पादन स्थल।

रेस्तरां की तैयारी की दुकानों में, मांस, मछली, मुर्गी पालन, सब्जियों का यांत्रिक प्रसंस्करण किया जाता है और उनके साथ उनके उद्यम की गर्म दुकान की आपूर्ति के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन किया जाता है।

अर्काडिया रेस्तरां में, वे मुख्य रूप से अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करते हैं, इसलिए, मांस, मुर्गी पालन, ऑफल और मछली का प्रसंस्करण एक कार्यशाला (अर्द्ध-तैयार उत्पादों के शोधन कार्यशाला), साथ ही साथ सभी सब्जियों के प्रसंस्करण में केंद्रित है।

ठंडी दुकान।

कोल्ड शॉप्स को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, मीठे व्यंजन और ठंडे सूप तैयार करने, विभाजित करने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों को रिलीज से पहले माध्यमिक गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए, कार्यशाला में सख्त स्वच्छता आवश्यकताओं को देखा जाना चाहिए: खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों को 6-8 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट या कक्षों में संग्रहित किया जाना चाहिए; बर्तनों और बर्तनों को चिह्नित किया जाना चाहिए और उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाना चाहिए; तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार, कच्ची और उबली हुई सब्जियों, गैस्ट्रोनॉमिक मांस और मछली उत्पादों, पार्टिंग डिश आदि के प्रसंस्करण के लिए कार्यस्थलों को स्पष्ट रूप से चित्रित किया जाना चाहिए; सलाद, vinaigrettes, सैंडविच केवल बैचों में तैयार किया जाना चाहिए और एक घंटे के भीतर बेचा जाना चाहिए; ठंडे व्यंजन (10-14 जीआर) के भंडारण और वितरण के तापमान शासन का निरीक्षण करें।

गर्म दुकान।

हॉट शॉप उद्यम की मुख्य दुकान है, जिसमें खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी होती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार, शोरबा पकाना, सूप, सॉस, साइड डिश, दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी, और ठंडे और मीठे व्यंजनों के उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है। हॉट शॉप का खाली दुकानों से, भण्डारण सुविधाओं के साथ सुविधाजनक संबंध है और कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ एक सुविधाजनक संबंध है।

अर्काडिया रेस्तरां में उत्पादित हॉट शॉप व्यंजन राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं, और स्वच्छता के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार उत्पादित होते हैं। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए नियम।

हॉट शॉप के उत्पादन कार्यक्रम को व्यापारिक मंजिल के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी के आधार पर संकलित किया जाता है।

हॉट शॉप आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित है: थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और नॉन-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, प्रोडक्शन टेबल और रैक।

सब्जी की दुकान।

सब्जी की दुकान का ठंड और गर्म दुकानों से सुविधाजनक संबंध है, जहां तैयार उत्पादों का उत्पादन पूरा होता है।

सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में छँटाई, धुलाई, सफाई, यांत्रिक सफाई के बाद सफाई, धुलाई, कटाई शामिल है।

सब्जी की दुकान के लिए उपकरण का चयन उपकरण मानकों के अनुसार किया जाता है, जो उद्यम के प्रकार और क्षमता पर निर्भर करता है। मुख्य उपकरण उत्पादन टेबल, आलू छीलने के लिए टेबल, धोने के स्नान, सब्जी अंडरकैरियर हैं।

कार्यस्थल कुछ कार्यों को करने के लिए उपकरण, इन्वेंट्री से लैस हैं।

सब्जी की दुकान में, आलू और जड़ फसलों के प्रसंस्करण के लिए एक लाइन और ताजी गोभी और अन्य सब्जियों और जड़ी बूटियों के प्रसंस्करण के लिए एक लाइन प्रतिष्ठित है। उपकरण तकनीकी प्रक्रिया के दौरान स्थापित किया गया है

सब्जी की दुकान का काम उत्पादन प्रमुख द्वारा आयोजित किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पाद शोधन की दुकान।

अर्काडिया रेस्तरां में अर्ध-तैयार उत्पादों के शोधन के लिए एक दुकान है, जिसे कंपनी बड़े टुकड़ों में मांस के रूप में औद्योगिक और खरीद उद्यमों से प्राप्त करती है, एक विशेष कट की मछली, ठंडा और जमे हुए, मुर्गियों और मुर्गियों के शव।

कार्यशाला में मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों, कुक्कुट से अर्द्ध-तैयार उत्पादों, मछली के शोधन के लिए अलग-अलग कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को अंतिम रूप देने के लिए कार्यशाला में उपकरणों से, एक सार्वभौमिक ड्राइव PM-1.1 स्थापित किया गया है जिसमें मशीनों के एक सेट के साथ मांस को ढीला करने, काटने और अन्य संचालन करने के लिए स्थापित किया गया है। कार्यशाला में यांत्रिक उपकरणों के अलावा, प्रशीतन उपकरण, वाशिंग बाथ, प्रोडक्शन टेबल, मोबाइल रैक लगाए गए हैं।

अर्काडिया रेस्तरां में, उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को छोटे आकार और कटा हुआ भागों में काट दिया जाता है। कार्यस्थल एक उत्पादन तालिका से सुसज्जित है, जिस पर मैं एक कटिंग बोर्ड रखता हूं, डायल स्केल सेट करता हूं।

उप-उत्पादों को कच्चे माल के रूप में उद्यम तक पहुँचाया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कार्यशाला में उनके प्रसंस्करण के लिए एक अलग स्थान प्रदान किया जाता है।

उद्योग से आने वाले मुर्गे के प्रसंस्करण के लिए अलग से कार्यस्थल की भी व्यवस्था की गई है। पोल्ट्री से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी कार्यस्थल पर की जाती है, जहां धोने के स्नान और उत्पादन तालिका का उपयोग किया जाता है।

मछली उत्पादों की विशिष्ट गंध को देखते हुए, अलग-अलग उत्पादन तालिकाओं पर आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी की जाती है। अलग-अलग उपकरणों के अलावा, मछली प्रसंस्करण के लिए चिह्नित अलग-अलग उपकरण, कंटेनर, कटिंग बोर्ड प्रतिष्ठित हैं।

अर्ध-तैयार उत्पाद प्रसंस्करण कार्यशाला में टेबल ग्राइंडर का उपयोग किया जाता है।

वर्कशॉप में 4 और 5 कैटेगरी के कुक काम करते हैं। अपने काम के लिए, रसोइया उत्पादन प्रमुख या फोरमैन को रिपोर्ट करता है।

रसोई के बर्तन धोना।

रसोई के बर्तनों की धुलाई को स्टोव-टॉप बर्तन (बॉयलर, बर्तन, बेकिंग शीट, आदि), रसोई और काटने के उपकरण, उपकरण धोने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कपड़े धोने के कमरे का उत्पादन की दुकानों (ठंडा, गर्म) के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। कपड़े धोने के कमरे में, इस्तेमाल किए गए व्यंजनों के लिए अंडरवेयर, साफ व्यंजन और उपकरण के लिए रैक, तीन डिब्बों के साथ स्नान धोने - भिगोने, धोने और कीटाणुरहित करने के लिए स्थापित किए जाते हैं।

6. घटना का विवरण।

30 लोगों के लिए भोज बुफे।

बैंक्वेट बफेट आमतौर पर संगठनों द्वारा आयोजित किए जाते हैं जब बैंक्वेट हॉल के एक ही क्षेत्र में सीमित समय में बड़ी संख्या में लोगों को प्राप्त करना आवश्यक होता है; भोज के दौरान प्रत्येक प्रतिभागी को बातचीत के लिए किसी भी अतिथि से संपर्क करने का अवसर मिलता है, स्वतंत्र रूप से वह स्नैक्स और पेय ले सकता है जो उसे पसंद है; आमंत्रित व्यक्ति किसी भी समय भोज छोड़ सकते हैं। एक नियम के रूप में, एक भोज-बुफे का आयोजन 18:00 से 20:00 बजे तक किया जाता है और 1-1.5 घंटे तक रहता है।

इस भोज में कोई कुर्सियाँ नहीं रखी जाती हैं। मेहमान मेज पर खड़े होकर खाते-पीते हैं या नाश्ता करके मेज से दूर चले जाते हैं। मेनू में ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र, मिठाई और गर्म पेय शामिल हैं। गर्म स्नैक्स को हड्डियों और सॉस के बिना विभाजित किया जाना चाहिए, सलाद - टोकरी में, कैवियार - रोल में; गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को इस तरह से काटा जाता है कि उन्हें बिना चाकू के खाया जा सके।

मेहमानों के स्वागत से पहले रेस्टोरेंट हॉल को ताजे फूलों से सजाया जाता है। वे फलालैन से ढके होते हैं और दीवारों के रंग के अनुरूप हरे भोज मेज़पोशों से ढके होते हैं। सभी टेबलों पर, टेबल के पैरों को छिपाने के लिए मेज़पोशों को फर्श से 1-2 सेंटीमीटर की दूरी पर समान लंबाई तक उतारा जाता है, और मेज़पोशों के कोनों को एक समकोण पर लिया जाता है।

अतिरिक्त और सहायक टेबल को बैंक्वेट टेबल (वंश के साथ) के रूप में सेट किया गया है। रोशनी मंद हो जाती है, मधुर संगीत बजता है। सजावट कम फूलदानों में ताजे जंगली फूल हैं।

व्यापार वार्ता के लिए वेटर सेवा के साथ एक बुफे भोज में, 15 लोगों के लिए एक वेटर की दर से वेटर्स की संख्या ली जाती है। इसलिए, 30 मेहमानों को परोसने के लिए 2 वेटरों को व्यंजन परोसने और इस्तेमाल किए गए व्यंजनों को साफ करने की आवश्यकता होगी।

हॉल में वेटर, टेबल पर खड़े होकर, ड्रिंक डालते हैं, व्यंजन, नाश्ता करते हैं। इस तथ्य के कारण कि सभी मेहमान तुरंत मेज पर नहीं आ सकते हैं, वेटर्स का मुख्य ध्यान मेहमानों को एक तरफ या अतिरिक्त टेबल पर खड़े होने पर दिया जाना चाहिए, उन्हें पेय और स्नैक्स की पेशकश की जानी चाहिए।

पूरी सेवा के दौरान, वेटर टेबल पर ऑर्डर रखते हैं, इस्तेमाल किए गए व्यंजन, बोतलें ले जाते हैं, परोसने वाले सामानों की भरपाई करते हैं, खाली करते हैं या ऐशट्रे को समय पर बदल देते हैं।

एक भोज-बुफे के लिए, हम 5 पीसी की मात्रा में मानक रेस्तरां टेबल 1250x800 मिमी का उपयोग करते हैं। 6-8 लोगों के लिए 1 पी / एम की दर से। पत्र पी के रूप में संकलित। और साथ ही, बुफे टेबल के अलावा, हम 4 पीसी की मात्रा में 500x500 टेबल का उपयोग करते हैं। टेबलवेयर, कटलरी, ग्लास, नैपकिन के स्टॉक के लिए दीवारों और एक उपयोगिता तालिका के खिलाफ स्थापित।

निष्कर्ष।

खानपान व्यवसाय की सफलता कई कारकों पर निर्भर करती है। किसी भी जटिल प्रणाली की तरह, एक नाइट क्लब अपने निर्माता के इरादे से शुरू होता है और नियंत्रण और उसके कामकाज के साथ समाप्त होता है। अपने काम में, मैंने, मेरी राय में, रेस्तरां व्यवसाय में सफलता को प्रभावित करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारकों पर विचार किया। ये कारक हैं:

रेस्तरां व्यवसाय में प्रबंधन के कार्य। संगठन प्रबंधन उत्पादन प्रबंधन प्रणाली के सामान्य सिद्धांतों पर आधारित है। प्रबंधन कार्य एक प्रक्रिया के रूप में प्रबंधन की सामग्री को प्रकट करते हैं, प्रबंधन गतिविधि के प्रकार को दर्शाते हैं, एक विशिष्ट संरचनात्मक इकाई या कर्मचारी को सौंपी गई नौकरी की जिम्मेदारियां, और एक विशिष्ट प्रबंधन निकाय की नियुक्ति। प्रबंधन के मुख्य कार्य सभी उत्पादन और आर्थिक प्रणालियों के लिए समान हैं, वे प्रबंधन की किसी भी वस्तु पर लागू होते हैं। वे सामान्य प्रबंधन समस्याओं को हल करने के लिए आवश्यक हैं और संपूर्ण प्रबंधन निर्णय के लिए विशिष्ट हैं।

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम की प्रबंधन प्रणाली की संरचना। किसी भी सार्वजनिक खानपान उद्यम के लिए एक उचित रूप से डिज़ाइन की गई प्रबंधन प्रणाली संरचना प्रबंधक को कई कार्यों से सरल और मुक्त करती है जिसके लिए योग्य विशेषज्ञ हैं। प्रबंधन प्रणाली की संरचना प्रबंधन संरचना के संगठनात्मक चार्ट, स्टाफिंग टेबल, संरचनात्मक विभाजन पर प्रावधान, नौकरी विवरण में तय की गई है।

कर्मियों का प्लेसमेंट और चयन। एक रेस्तरां की सफलता के लिए भर्ती आवश्यक है। आगे का काम इस बात पर निर्भर करेगा कि प्रबंधक कर्मचारियों का चयन कितनी सही तरीके से करता है। उच्च अंत परिणाम प्राप्त करने में सक्षम स्थिर कार्यबल के लिए प्रबंधक को ठीक से पता होना चाहिए कि किस प्रकार के उम्मीदवारों की आवश्यकता है। हाल ही में, आगंतुकों की बढ़ती मांगों के कारण, रेस्तरां भोजन तैयार करने और सेवा की गुणवत्ता में सुधार करने की कोशिश कर रहे हैं। तदनुसार, उच्च योग्य कर्मियों में रेस्तरां की जरूरतें बढ़ रही हैं।

प्रबंधकों के कार्य। इस काम में, मैंने रेस्तरां व्यवसाय में प्रबंधकों के काम के अध्ययन पर बहुत ध्यान दिया। अपने स्वयं के अनुभव और स्थानीय अभ्यास के आधार पर, मैं यह नोट करना चाहूंगा कि बिश्केक में बड़ी संख्या में रेस्तरां के बावजूद, ऐसे बहुत कम रेस्तरां हैं जहां प्रबंधक हैं जो उन पर रखी गई आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं।

खानपान सेवा विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, खरीदे गए सामान और शराब और वोदका उत्पादों से सभी मुख्य समूहों के व्यंजनों और उत्पादों की खपत की तैयारी, बिक्री और संगठन के लिए एक सेवा है, जो योग्य उत्पादन और सेवा कर्मियों द्वारा प्रदान की जाती है। अवकाश गतिविधियों के संयोजन में आराम के बढ़े हुए स्तर की स्थितियाँ।

सब्जी की दुकान।

एक बड़े और मध्यम क्षमता वाले उद्यम में सब्जी की दुकान का आयोजन किया जाता है।

सब्जी की दुकान, एक नियम के रूप में, उद्यम के उस हिस्से में स्थित है जहां आम उत्पादन गलियारों को छोड़कर कच्चे माल के परिवहन के लिए सब्जी कक्ष स्थित है। वर्कशॉप का कोल्ड एंड हॉट वर्कशॉप के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए।

उत्पादों की सीमा और मात्रा उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम पर निर्भर करती है। कार्यशाला के लिए उपकरण उद्यम की क्षमता के आधार पर उपकरण मानकों के अनुसार चुना जाता है।

पी लैन सब्जी की दुकान।

1 - आलू का छिलका

2 - पोडवर्निक।

3 - धुलाई स्नान

4 - सफाई की मेज

आलू और जड़ वाली सब्जियां

5 - मोबाइल रैक।

6 - सब्जी काटना

7 - उत्पादन तालिका।

8 - सफाई की मेज

प्याज।

पी
गर्म दुकान लैन।

1 - इलेक्ट्रिक स्टोव PESM-4Sh 2 - इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन SESM-0.5 3 - इलेक्ट्रिक फ्राइंग कैबिनेट 4 - डीप फ्रायर। FESM-20 5 - 2 बर्नर के साथ इलेक्ट्रिक स्टोव। 6 - हीटिंग उपकरण के लिए डालें 7 - इलेक्ट्रिक फूड वार्मर MSESM-50। 8 - उत्पादन तालिका। 9 - यूनिवर्सल ड्राइव PG-0.6 10 - छोटे पैमाने पर मशीनीकरण की स्थापना के लिए तालिका। 11 - कूल्ड टेबल SOESM-2। 12 - बारबेक्यू ओवन। 13 - मोबाइल रैक। 14 - फूड बॉयलर KPE-100। 15 - KRNE-100B इलेक्ट्रिक बॉयलर। 16 - फूड बॉयलर KPESM-60। 17 - मोबाइल स्नान। 18 - रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट ShKh-0.4M। 19 - पहले पाठ्यक्रमों के लिए खाद्य गरम काउंटर। 20 - बिजली वितरण स्टैंड СРСМ 21 - वितरण स्टैंड। 22 - एक टेबल जिसमें बिल्ट-इन वाशिंग टब है। 23 - सिंक।

कोल्ड शॉप योजना।

1- कोल्ड कैबिनेट ШХ-0.8; 2- कोल्ड कैबिनेट -0.6 3- प्रोडक्शन टेबल। 4 - एक प्रशीतित कैबिनेट और एक स्लाइड के साथ सेक्शन-टेबल SOESM-3 5 - कम तापमान वाला काउंटर SN-0.15। 6 - रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट SOESM-2 के साथ सेक्शन-टेबल; 7- सामने से चलने वाला रैक। 8 - वाशिंग बाथ VM-2SM 9 - उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए मशीन 10 - मैनुअल ऑयल डिवाइडर

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पूरा करने के लिए कार्यशाला की योजना।

ए - मांस प्रसंस्करण क्षेत्र सी - कुक्कुट प्रसंस्करण क्षेत्र

बी - मछली प्रसंस्करण क्षेत्र।

1 - पक्षों के साथ बाथटब; 2 - काटने की कुर्सी; 3 - उत्पादन तालिका; 4 - मोबाइल रैक; 5 - यूनिवर्सल ड्राइव PM-1.1; 6 - मांस की चक्की; 7 - जला कैबिनेट; 8 - स्नान धोना; 9 - रेफ्रिजरेटर।

अनुलग्नक 1।

रेस्तरां "अर्काडिया" की योजना

1 - फ़ोयर। 2 - ड्रेसिंग रूम। 3 - सुरक्षा कक्ष। 4 - शौचालय के कमरे। 5 - बार, बिलियर्ड रूम। 6 - हॉल। 7 - गर्म दुकान, 8 - अर्द्ध-तैयार उत्पाद शोधन दुकान, 9 - धुलाई, 10 - शीत दुकान, 11 - सब्जी की दुकान, 12 - भंडारण की सुविधा, 13 - कर्मचारी और तकनीकी परिसर, 14 - प्रशासन,

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उन उद्यमों में गर्म दुकानें आयोजित की जाती हैं जो पूर्ण उत्पादन चक्र का प्रदर्शन करती हैं। हॉट शॉप एक सार्वजनिक खानपान उद्यम की मुख्य दुकान है, जिसमें भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी होती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का गर्मी उपचार, शोरबा खाना बनाना, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करना, जैसे साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का ताप उपचार। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय तैयार करती है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों (पैटीज़, पाई, कुलेबायकी, आदि) बनाती है। हॉट शॉप से ​​तैयार व्यंजन सीधे उपभोक्ता को बिक्री के लिए डिस्पेंसिंग रूम में जाते हैं।

अलग-अलग मंजिलों पर स्थित कई व्यापारिक मंजिलों की सेवा करने वाली एक गर्म दुकान एक ही मंजिल पर स्थित होनी चाहिए जिसमें सबसे बड़ी संख्या में सीटें हों। अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन और भोजन गर्म करने के लिए स्टोव के साथ वितरण कक्ष होना चाहिए। इन वितरित तैयार उत्पादों की आपूर्ति लिफ्टों के माध्यम से सुनिश्चित की जाती है।

हॉट शॉप कोल्ड शॉप, टेबलवेयर और रसोई के बर्तन धोने, वितरण, ट्रेडिंग फ्लोर के बगल में स्थित होना चाहिए और कटाई की दुकानों, हरियाली प्रसंस्करण की दुकान और भंडारण सुविधाओं के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। उनका निकट स्थान उत्पादों को एक कार्यशाला से दूसरी कार्यशाला में और वितरण लाइन तक ले जाने में लगने वाले समय को कम करने में मदद करता है। गर्म दुकान के बगल में धुलाई रसोई और टेबलवेयर रखा गया है।

कार्यशाला का उत्पादन कार्यक्रम मेनू योजना द्वारा निर्धारित किया जाता है।

हॉट शॉप में बने व्यंजन निम्नलिखित मुख्य विशेषताओं से अलग होते हैं:

प्रयुक्त कच्चे माल का प्रकारआलू, सब्जियों और मशरूम से; अनाज, फलियां और पास्ता से; अंडे और पनीर से; मछली और समुद्री भोजन से; मांस और मांस उत्पादों से; मुर्गी पालन, खेल, खरगोश, आदि से;

खाना पकाने की विधि -उबला हुआ, पका हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ;

खपत की प्रकृतिसूप, मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश, पेय, आदि,

नियुक्ति- आहार, स्कूली भोजन, आदि के लिए;

संगतता -तरल, अर्ध-तरल, गाढ़ा, प्यूरी, चिपचिपा, टेढ़ा।

हॉट शॉप के व्यंजन को राज्य के मानकों, उद्योग और उद्यमों के मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी विशिष्टताओं का पालन करना चाहिए और तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए। खानपान प्रतिष्ठानों के स्वच्छता नियम।

हॉट शॉप को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए - थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और नॉन-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, खाना पकाने के बर्तन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, साथ ही उत्पादन टेबल और रैक।

प्रकार और शक्ति के आधार पर, गर्म दुकान (पी-द्वितीय सार्वभौमिक ड्राइव, मैश किए हुए आलू मशीन) में यांत्रिक उपकरणों का उपयोग करने की योजना है।

हॉट शॉप के लिए उपकरण का चयन व्यापार, तकनीकी और प्रशीतन उपकरण को उद्यम में सीटों के प्रकार और संख्या के अनुसार, इसके संचालन के तरीके, पीक आवर्स के दौरान ट्रेडिंग फ्लोर के अधिकतम भार के अनुसार किया जाता है। सेवा के रूपों के रूप में।

हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम व्यापारिक मंजिल के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी, बुफे और खुदरा श्रृंखला उद्यमों (पाक की दुकानों, ट्रे) के माध्यम से बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी के आधार पर संकलित किया जाता है।

इसलिए, श्रम संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार तापमान 23 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए; आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (वायु वेग - 1-2 मीटर / सेकंड); सापेक्ष आर्द्रता - 60-70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के प्रभाव को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए।

उत्पादन कार्यक्रम का सफलतापूर्वक सामना करने के लिए हॉट शॉप के कर्मचारियों को ट्रेडिंग फ्लोर के खुलने से 2 घंटे पहले काम शुरू नहीं करना चाहिए।

प्रत्येक विभाग में रसोइयों की संख्या 1:2 के अनुपात से निर्धारित होती है, अर्थात सूप विभाग में रसोइयों की संख्या आधी है।

हॉट शॉप को दो विशेष विभागों - सूप और सॉस में विभाजित किया गया है। सूप में शोरबा और पहला कोर्स तैयार किया जाता है, जबकि सॉस में दूसरा कोर्स, साइड डिश, सॉस, गर्म धागे तैयार किए जाते हैं।

गर्म दुकान के सूप विभाग के कार्य का संगठन

सूप विभाग में पहला पाठ्यक्रम तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में शोरबा (हड्डी, मांस, मछली, मशरूम, आदि) तैयार करने के दो चरण होते हैं। सब्जी, फलों का काढ़ा और खाना पकाने का सूप (भरना, डेयरी, मीठा)।

हड्डी और मांस और हड्डी के शोरबा पकाने की अवधि 5-6 घंटे है, इसलिए वे एक दिन पहले तैयार किए जाते हैं, बाकी शोरबा (मांस, चिकन, मछली) - कार्य दिवस की शुरुआत में। उन्हें केंद्रित करके रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने की सलाह दी जाती है।

एक रेस्तरां में जहां कम मात्रा में शोरबा तैयार किया जाता है, उन्हें पकाने के लिए 50 और 40 लीटर स्टोव-टॉप बॉयलर का उपयोग किया जाता है।

उच्च क्षमता वाली कैंटीन में, जहां पहले पाठ्यक्रमों का वर्गीकरण छोटा होता है (2-3 आइटम), बड़े बैचों में सूप तैयार किए जाते हैं जिनमें बहुत अधिक शोरबा की आवश्यकता होती है, इसलिए दो तकनीकी लाइनों का आयोजन किया जाता है। पहली पंक्तिशोरबा बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया। शोरबा तैयार करने वाले रसोइए के कार्यस्थल पर, स्थिर बॉयलरों को एक लाइन में स्थापित किया जाता है - बिजली, गैस या भाप। कार्यात्मक टैंकों के साथ 100, 160, 250 लीटर या KE-100, KE-160 की क्षमता वाले इलेक्ट्रिक बॉयलर KPE-100, KPE-160, KPE-250 का अधिक बार उपयोग किया जाता है। वे मांस, मुर्गे के शवों, हड्डियों को धोने के लिए स्नान करते हैं। मांस को एक कैसेट में एक छिद्रित डालने के साथ रखा जाता है और धोने के स्नान में उतारा जाता है। उसी कंटेनर में, मांस को पास में स्थापित एक गैर-झुकाव वाले कड़ाही में डुबोया जाता है। शोरबा तैयार करने के बाद, एक उठाने वाले प्लेटफॉर्म के साथ एक विशेष टीपी -80 के कार्ट का उपयोग करके बॉयलर से मांस कंटेनर को उतार दिया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में, KPP-100-1, KPP-160-1 और KPP-250-1 (आयताकार) प्रकार के एकीकृत स्टीम कुकिंग बॉयलर का उपयोग किया जा सकता है। इसके अलावा, इलेक्ट्रिक कुकिंग बॉयलर KPE-100, KPE-160, KPE-250 या एक सेक्शनल मॉड्यूलेटेड टिल्टिंग बॉयलर KPESM-60 ऑपरेशन में हैं।

डाइजेस्टिव केटल्स का उपयोग पत्तागोभी रोल के लिए पत्ता गोभी, सलाद के लिए आलू और गाजर आदि को कार्यात्मक छिद्रित कंटेनरों में पकाने के लिए भी किया जाता है।

विपरीत स्थिर खाना पकाने के बॉयलर स्थापित हैं दूसरी उत्पादन लाइनथर्मल और गैर-यांत्रिक उपकरणों की एक पंक्ति सहित सूप तैयार करने के लिए, जिसके बीच की दूरी 1.5 मीटर होनी चाहिए।

थर्मल उपकरणों की लाइन में शामिल हैं: एक इलेक्ट्रिक कुकिंग डिवाइस UEV-60 के साथ एक मोबाइल बॉयलर KP-60, एक इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन SE-0.45-01, एक इलेक्ट्रिक स्टोव PE-0.51-01, SP-1200 प्रकार के प्रोडक्शन टेबल के लिए सहायक संचालन।

स्टोव का उपयोग स्टोव-टॉप बॉयलरों में छोटे बैचों में पहले पाठ्यक्रम को पकाने के लिए किया जाता है, सब्जियों को स्टू करने आदि के लिए। सब्जियों को भूनने के लिए एक इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है। अनुभागीय संग्राहक उपकरणों की तर्ज पर अतिरिक्त तत्वों के रूप में उपयोग किए जाने वाले हीटिंग उपकरण के लिए अनुभाग आवेषण, रसोइया के लिए अतिरिक्त सुविधा पैदा करते हैं।

सूप विभाग में पासरोव्का (चुकंदर, सब्जी, आटा) की तैयारी गर्म दुकान शुरू होने से 2-3 घंटे पहले की जाती है।

सूप तैयार करने के लिए गैर-यांत्रिक उपकरण (लाइन 1.5 मीटर के बीच की दूरी) में अनुभागीय मॉड्यूलर टेबल और स्पष्ट शोरबा के लिए साइड डिश धोने के लिए एक मोबाइल स्नान शामिल है। पहले पाठ्यक्रम तैयार करने वाले रसोइए के कार्यस्थल पर, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: एक अंतर्निर्मित बाथटब के साथ एक टेबल, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण के लिए एक टेबल, एक रेफ्रिजेरेटेड स्लाइड वाली एक टेबल और खाद्य आपूर्ति भंडारण के लिए एक कैबिनेट।

रेस्तरां में जहां 50, 40, 30, और 20 लीटर स्टोव-टॉप बॉयलर में छोटे बैचों में पहले पाठ्यक्रम तैयार किए जाते हैं, हॉट शॉप में फूड वार्मर स्थापित किए जाते हैं, जो तापमान और सूप के स्वाद के संरक्षण को सुनिश्चित करता है। पहले पाठ्यक्रमों को 75 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं के तापमान पर बेचा जाना चाहिए, बड़े पैमाने पर तैयारी में पहले पाठ्यक्रमों के कार्यान्वयन की अवधि 2-3 घंटे से अधिक नहीं है।

प्यूरी सूप की तैयारी के लिए, उत्पादों को एक सार्वभौमिक ड्राइव II- विनिमेय तंत्र के साथ, विनिमेय तंत्र के साथ एक यूकेएम सार्वभौमिक रसोई मशीन का उपयोग करके रगड़ और जमीन पर रखा जाता है।

पारदर्शी शोरबा के लिए आटा पाक उत्पाद (पैटीज़, चीज़केक, पाई) तैयार किए जाते हैं। उनके उत्पादन के लिए अतिरिक्त नौकरियों का आयोजन करें। आटे को प्लेट बॉयलरों में गूंथ लिया जाता है, रोलिंग पिन, मैनुअल आटा डिवाइडर, कटर का उपयोग करके लकड़ी के लेपित उत्पादन टेबल पर काटा जाता है।

गर्म दुकान के सॉस विभाग के काम का संगठन

यह कम्पार्टमेंट दूसरे गर्म व्यंजन, साइड डिश, सॉस तैयार करने के लिए बनाया गया है।

सॉस विभाग के मुख्य उपकरण कुकर, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, साथ ही खाना पकाने के बर्तन, एक सार्वभौमिक ड्राइव हैं। बारबेक्यू ओवन विशेष उद्यमों और रेस्तरां की गर्म दुकानों में स्थापित किए जाते हैं। उद्यम सॉसेज कुकर, एग कुकर, कॉफी मेकर आदि का उपयोग करते हैं। आहार व्यंजन तैयार करने के लिए, सॉस विभाग में एक स्टीमर स्थापित किया जाता है।

कैंटीन और रेस्त्रां में दूसरे कोर्स की तैयारी करने वाले शेफ के काम एक दूसरे से अलग होते हैं।

कैंटीन के सॉस विभाग में, तीन तकनीकी लाइनें प्रदान की जाती हैं, जिन पर तलने, उबालने, स्टू करने, अवैध शिकार, बेकिंग के लिए कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है; साइड डिश, सॉस और गर्म पेय तैयार करना; पाक उत्पादों की तैयारी (चीज़केक, गोभी के रोल, सब्जी कटलेट, आदि)। बड़ी कैंटीनों में, पाक कार्यशाला में पाक उत्पाद बनाए जाते हैं।

पहली पंक्ति में ओवन (ShZhESM-2K), स्टोव, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन SESM-0.2 (SESM-0.5), फ्रायर शामिल हैं।

रेस्तरां में, इस लाइन में फूड वार्मर भी लगाए जाते हैं, जिन्हें गर्म अवस्था में दूसरे पाठ्यक्रमों के अल्पकालिक भंडारण के लिए डिज़ाइन किया गया है।

विनिर्माण उद्यम में कैंटीन की गर्म दुकान में, कटलेट, दुम स्टेक, एंट्रेकोट और अन्य मांस उत्पादों को लगातार तलने के लिए एक कन्वेयर ओवन का उपयोग किया जाता है।

आहार कैंटीन में मांस, मछली, सब्जियों को छिद्रित कंटेनरों में भाप देने के लिए स्टीमर APE-0.23A का उपयोग किया जाता है।

दूसरी पंक्ति साइड डिश, सॉस और गर्म पेय तैयार करने के लिए एक कार्यस्थल प्रदान करती है। अनाज को छांटने और धोने के लिए कार्यस्थल एक उत्पादन तालिका से सुसज्जित है जिसमें वाशिंग बाथ SPM-1500 है; साइड डिश और सॉस पकाने के लिए एक डाइजेस्टर केतली KP-60; कॉफी पकाने के लिए एक इलेक्ट्रिक स्टोव, स्टोव-टॉप बॉयलर में कोको (और रेस्तरां में - चॉकलेट, प्राच्य कॉफी, आदि)। एक छिद्रित कंटेनर में चावल या पास्ता को उठाने वाले प्लेटफॉर्म के साथ एक मोबाइल गाड़ी का उपयोग करके बॉयलर के उबलते पानी में उतारा जाता है। तैयार साइड डिश को बायलर में धोया जाता है और उसी ट्रॉली का उपयोग करके कंटेनर के साथ उतार दिया जाता है। फिर उन्हें तेल से भरे एक कार्यात्मक कंटेनर में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

रेस्तरां में जहां जटिल साइड डिश मुख्य रूप से तैयार की जाती हैं, स्टोव-टॉप व्यंजन कम मात्रा में उपयोग किए जाते हैं। व्यंजनों को विभाजित करने और सजाने के लिए, विशेष खाद्य वार्मर का उपयोग किया जाता है, साथ ही प्रशीतित स्लाइड और अलमारियाँ के साथ उत्पादन तालिकाएं भी।

कार्यस्थल पर सॉस की तैयारी के लिए, खाना पकाने केटल्स का उपयोग तब किया जाता है जब सॉस की एक छोटी मात्रा तैयार करते समय बड़ी मात्रा में सॉस, या विभिन्न क्षमताओं के पैन तैयार करना आवश्यक होता है। सब्जियों को रगड़ने और शोरबा को छानने के लिए, विभिन्न आकार की छलनी या छलनी का उपयोग किया जाता है। मुख्य सॉस (लाल और सफेद), एक नियम के रूप में, पूरे दिन के लिए तैयार किए जाते हैं, और व्यापारिक मंजिल पर व्यंजन बेचने के 2-3 घंटे के लिए व्युत्पन्न सॉस।

आलू (फ्राइज़, पाई, आदि) तलने के लिए, FESM-20, FE-20-01 प्रकार के डीप फ्रायर का उपयोग किया जाता है।

पाक उत्पादों के निर्माण के लिए बनाई गई तीसरी पंक्ति में कई काम हैं, क्योंकि उत्पादों को न केवल वितरण केंद्र के माध्यम से बिक्री के लिए बनाया जाता है, बल्कि उद्यम की शाखाओं के माध्यम से भी बनाया जाता है। कार्यस्थलों पर, उत्पादन तालिकाएँ स्थापित की जाती हैं, जिन पर मोल्डिंग उत्पादों के लिए तराजू, कटिंग बोर्ड, कार्यात्मक कंटेनर और चाकू रखे जाते हैं। पनीर, आलू और अन्य उत्पादों को पोंछने के लिए, एक बदली ड्राइव के साथ एक सार्वभौमिक मशीन स्थापित की जाती है।

रेस्तरां के सॉस विभाग में, मुख्य रूप से गर्मी उपचार के प्रकार द्वारा नौकरियों का आयोजन किया जाता है। उदाहरण के लिए, फ्राइंग और ब्राउनिंग उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए एक कार्यस्थल; दूसरा - खाना पकाने, स्टू करने और अवैध शिकार उत्पादों के लिए; तीसरा - साइड डिश और अनाज की तैयारी के लिए।

कार्यस्थल पर, रसोइया कुकर (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN, आदि), ओवन (IZHSM-2K), प्रोडक्शन टेबल और मोबाइल रैक का उपयोग करते हैं। गहरे तले हुए व्यंजन (कीव में बर्गर, फ्रेंच फ्राइज़, आदि) पकाते समय, खुली आग पर (ग्रील्ड स्टर्जन, ग्रिल्ड मीट, ग्रिल्ड पोल्ट्री, आदि), एक इलेक्ट्रिक ग्रिल (GE, GEN-10) शामिल है। हीट लाइन, डीप फ्रायर (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1)। एक ग्रिड में तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को गर्म वसा के साथ एक गहरे फ्रायर में डुबोया जाता है, फिर तैयार उत्पादों को एक ग्रिड या स्लेटेड चम्मच के साथ अतिरिक्त वसा को निकालने के लिए सॉस पैन पर स्थापित एक कोलंडर में स्थानांतरित किया जाता है। शीश कबाब की तैयारी के लिए एक अलग कार्यस्थल आवंटित किया गया है। शीश कबाब को उत्पादन की मेज पर विभाजित किया जाता है, और एक शिश कबाब ओवन ShR-2 में तला जाता है, जिसमें विकिरण द्वारा गर्मी हस्तांतरण होता है।

खाना पकाने, स्टू करने, शिकार करने और बेकिंग उत्पादों के लिए एक ही समय में रसोइयों द्वारा कई कार्यों के प्रदर्शन को ध्यान में रखते हुए कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, थर्मल उपकरण (स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन) को एक ऑपरेशन से दूसरे ऑपरेशन में रसोइयों के संक्रमण की सुविधा की गणना के साथ समूहीकृत किया जाता है। हीटिंग लाइन के समानांतर स्थापित उत्पादन तालिकाओं पर सहायक संचालन किया जाता है। थर्मल उपकरण न केवल एक लाइन में, बल्कि एक द्वीप तरीके से भी स्थापित किए जा सकते हैं।

ग्रिल बार और फास्ट फूड प्रतिष्ठान चिकन और अन्य उत्पादों को तलने के लिए अवरक्त विकिरण के साथ जीई इलेक्ट्रिक ग्रिल का उपयोग करते हैं। माइक्रोवेव उपकरणों का उपयोग करके भोजन के ताप उपचार में तेजी लाई जा सकती है। माइक्रोवेव उपकरणों में, उत्पाद में काफी गहराई तक घुसने के लिए विद्युत चुम्बकीय तरंगों के गुणों के कारण अर्ध-तैयार उत्पादों को उत्पाद की पूरी मात्रा में गर्म किया जाता है। तंत्र में, बीफ़ पाक उत्पादों को तलने का समय 3.2 मिनट, पेनकेक्स - 1.5 मिनट है।

सॉस विभाग के रसोइयों का काम उत्पादन कार्यक्रम (मेनू योजना) से परिचित होने के साथ शुरू होता है, तकनीकी मानचित्रों का चयन करें, खाना पकाने के लिए आवश्यक उत्पादों की मात्रा निर्दिष्ट करें। रेस्तरां में, केवल आगंतुकों के आदेश से तले और पके हुए व्यंजन तैयार किए जाते हैं; श्रम-गहन व्यंजन जिन्हें पकाने के लिए बहुत समय की आवश्यकता होती है (स्टू, सॉस) छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं। बड़े पैमाने पर उत्पादन में अन्य उद्यमों में, चाहे कितना भी उत्पाद तैयार किया जाए, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि तले हुए मुख्य पाठ्यक्रम (कटलेट, स्टेक, एंट्रेकोट, आदि) 1 घंटे के भीतर बेचे जाने चाहिए; उबला हुआ, पका हुआ, दम किया हुआ मुख्य व्यंजन - 2 घंटे, सब्जी साइड डिश - 2 घंटे, कुरकुरे अनाज, दम किया हुआ गोभी - 6 घंटे, गर्म पेय - 2 घंटे। असाधारण मामलों में, सैनिटरी नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार, मजबूर भंडारण शेष भोजन, इसे ठंडा किया जाना चाहिए और 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 18 घंटे से अधिक समय तक स्टोर नहीं किया जाना चाहिए। बेचने से पहले, ठंडा भोजन उत्पादन के प्रमुख द्वारा जांचा और चखा जाता है, जिसके बाद यह आवश्यक रूप से गर्मी उपचार के अधीन होता है ( उबालना, स्टोव पर या ओवन में तलना)। इस गर्मी उपचार के बाद भोजन की बिक्री की अवधि 1 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। पिछले दिन से बचे हुए भोजन को उसी दिन तैयार भोजन के साथ मिलाना मना है, लेकिन पहले की तारीख में नए तैयार भोजन के साथ।

अगले दिन गर्म दुकान के सॉस विभाग में छोड़ना मना है: मांस और पनीर के साथ पेनकेक्स, कीमा बनाया हुआ मांस, मुर्गी पालन, मछली; सॉस; आमलेट; मैश किए हुए आलू, उबला हुआ पास्ता।

श्रम संगठन. चूंकि हॉट शॉप में काम बहुत विविध है, विभिन्न योग्यताओं के रसोइयों को वहां काम करना चाहिए। हॉट शॉप में रसोइयों के निम्नलिखित अनुपात की सिफारिश की जाती है: VI श्रेणी - 15-17%, V श्रेणी - 25-27%, IV श्रेणी - 32-34% और III श्रेणी - 24-26%।

हॉट शॉप की प्रोडक्शन टीम में वाशर भी शामिल हैं रसोई के बर्तन, रसोई कर्मचारी।

छठी श्रेणी का रसोइया, एक नियम के रूप में, एक फोरमैन या एक वरिष्ठ रसोइया है और कार्यशाला में तकनीकी प्रक्रिया के आयोजन के लिए जिम्मेदार है, व्यंजन के उत्पादन की गुणवत्ता और अनुपालन, खाना पकाने की तकनीक और पाक उत्पादों के अनुपालन की निगरानी करता है, भाग, विशेषता, भोज व्यंजन तैयार करता है।

5वीं कक्षा का रसोइया ऐसे व्यंजन तैयार करता है और सजाता है जिनमें सबसे जटिल पाक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। चतुर्थ श्रेणी का रसोइया बड़े पैमाने पर मांग का पहला और दूसरा पाठ्यक्रम तैयार करता है, सब्जियां, टमाटर प्यूरी। III श्रेणी का रसोइया उत्पाद तैयार करता है (सब्जियां काटता है, अनाज पकाता है, पास्ता, आलू फ्राइज़, वायु द्रव्यमान से उत्पाद, आदि)।

5.11 गर्म दुकान के काम का संगठन

गर्म दुकानों का आयोजन उद्यमों में किया जाता है जो एक पूर्ण उत्पादन चक्र करते हैं। हॉट शॉप एक सार्वजनिक खानपान उद्यम की मुख्य दुकान है, जिसमें खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी होती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का गर्मी उपचार, शोरबा उबालना, सूप, सॉस, साइड डिश, दूसरे पाठ्यक्रम, साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण की तैयारी। इसके अलावा, कार्यशाला में गर्म पेय तैयार किए जाते हैं और स्पष्ट शोरबा के लिए "आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (पैटीज़, पाई, कुलेबीकी, आदि) बेक किए जाते हैं। गर्म कार्यशाला से, तैयार व्यंजन सीधे उपभोक्ता को बिक्री के लिए औषधालयों में जाते हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यम में हॉट शॉप का केंद्रीय स्थान है। उस स्थिति में जब हॉट शॉप अलग-अलग मंजिलों पर स्थित कई व्यापारिक मंजिलों की सेवा करता है, यह सलाह दी जाती है कि इसे उसी मंजिल पर रखा जाए जहां सबसे अधिक सीटें हों। अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन और भोजन गर्म करने के लिए स्टोव के साथ वितरण कक्ष होना चाहिए। इन वितरित तैयार उत्पादों की आपूर्ति लिफ्टों की मदद से सुनिश्चित की जाती है।

हॉट शॉप का खरीद की दुकानों के साथ, भंडारण की सुविधा के साथ, कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए।

हॉट शॉप में बने व्यंजन निम्नलिखित मुख्य विशेषताओं से अलग होते हैं:

कच्चे माल के प्रकार - आलू, सब्जियों और मशरूम से; अनाज, फलियां और पास्ता से; अंडे और पनीर से; मछली और समुद्री भोजन से; मांस और मांस उत्पादों से; मुर्गी पालन, खेल, खरगोश, आदि से;
- पकाने की विधि - उबला हुआ, पका हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ;
- खपत की प्रकृति - सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश, पेय, आदि;
- उद्देश्य - आहार, स्कूल भोजन, आदि के लिए;
- संगति - तरल, अर्ध-तरल, गाढ़ा, प्यूरी जैसा, चिपचिपा, टेढ़ा।

हॉट शॉप व्यंजन को राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार स्वच्छता नियमों के अनुपालन में उत्पादित किया जाना चाहिए। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान।

हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम व्यापारिक मंजिल के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी, बुफे और खुदरा श्रृंखला उद्यमों (पाक की दुकानों, ट्रे) के माध्यम से बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी के आधार पर संकलित किया जाता है।

गर्म दुकान का माइक्रॉक्लाइमेट। श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार, तापमान 23 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (हवा की गति 1-2 मीटर / सेकंड); सापेक्ष आर्द्रता 60-70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के प्रभाव को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए।

हॉट शॉप के संचालन का तरीका उद्यम के संचालन के तरीके (ट्रेडिंग फ्लोर) और तैयार उत्पादों को जारी करने के रूपों पर निर्भर करता है। उत्पादन कार्यक्रम के साथ सफलतापूर्वक सामना करने के लिए हॉट शॉप के कर्मचारी, . ट्रेडिंग फ्लोर के खुलने से दो घंटे पहले काम शुरू नहीं करना चाहिए।

हॉट शॉप को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए - थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और नॉन-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, खाना पकाने के बर्तन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, साथ ही उत्पादन टेबल और रैक।

प्रकार और शक्ति के आधार पर, गर्म दुकान (पी-द्वितीय सार्वभौमिक ड्राइव, मैश किए हुए आलू मशीन) में यांत्रिक उपकरणों का उपयोग करने की योजना है।

हॉट शॉप के लिए उपकरण का चयन व्यापार, तकनीकी और प्रशीतन उपकरण को उद्यम में सीटों के प्रकार और संख्या के अनुसार, इसके संचालन के तरीके, पीक आवर्स के दौरान ट्रेडिंग फ्लोर के अधिकतम भार के अनुसार किया जाता है। सेवा के रूपों के रूप में। इस प्रकार, रेस्तरां में जहां पहले पाठ्यक्रम छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, समान सीटों वाली कैंटीन की तुलना में स्थिर खाना पकाने के बर्तनों की आवश्यकता कम होती है (तालिका 14)।

तालिका 14

एक सार्वजनिक कैंटीन की हॉट शॉप के लिए 100 सीटों के लिए उपकरणों का चयन

उपकरण का नाम	प्रकार	माप की इकाई	प्रदर्शन, क्षमता, इकाइयों में क्षेत्रफल	उपकरणों की संख्या
यूनिवर्सल ड्राइव	पी-द्वितीय	पीसीएस।	-	1
प्रशीतन कैबिनेट	शख-0.8	एम 3	0,8	1
इलेक्ट्रिक हीटिंग पर स्टोव एक ओवन के साथ संशोधित 4-बर्नर अनुभागीय	PESM-4Sh	मी 2	-	3
कुकर 2-बर्नर सीधे तलने के लिए	ईएसएपी-2	मी 2	0,24	1
खाना पकाने के लिए बॉयलर	केपीईएसएम-40	मैं	40	1
खाना पकाने के लिए बॉयलर	केपीईएसएम-60	मैं	60	1
खाना पकाने के लिए बॉयलर	केपीआई-100	मैं	100	3
अप्रत्यक्ष कट के साथ फ्राइंग पैन	एसकेई-0.3	मी 2	0,33	1
दो-खंड ओवन कैबिनेट	एसएचजेईएसएम-2	मी 2	0,194	1
सतत बॉयलर	केएनई-100	एल/एच	100	1
डेस्कटॉप डायल स्केल	वीएनसी-2	किलोग्राम	2	2
डेस्कटॉप डायल स्केल	वीएनसी-10	किलोग्राम	10	1

एक गर्म दुकान में, गर्म व्यंजन तैयार करने की प्रक्रियाओं को व्यवस्थित करने की सुविधा के लिए, अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण का उपयोग करने की सलाह दी जाती है जिसे एक द्वीप तरीके से स्थापित किया जा सकता है, या कई उत्पादन लाइनें व्यवस्थित कर सकते हैं - शोरबा और पहले और दूसरे पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए; साइड डिश और सॉस (योजना 14)।

योजना 14. 300 सीटों के लिए एक रेस्तरां की हॉट शॉप की अनुमानित योजना:
1 - इलेक्ट्रिक फोर-बर्नर स्टोव PESM-4Sh; 2 - इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन SESM-0.5; 3 - इलेक्ट्रिक ओवन; 4 - फ्रायर एफईएसएम -20; 5 - सीधे तलने के लिए इलेक्ट्रिक टू-बर्नर स्टोव; 6 - थर्मल उपकरण में डालें; सॉस के लिए 7-बैन-मैरी इलेक्ट्रिक MSESM-50; 8 - उत्पादन तालिका एसपी -1470; 9 - यूनिवर्सल ड्राइव PG-0.6; 10 - ^छोटे पैमाने पर मशीनीकरण की स्थापना के लिए टोल; 11 ~ कूल्ड टेबल SOESM-2; 12 - बारबेक्यू ओवन; 13 - मोबाइल रैक; 14 - पाचक बॉयलर KPE-100; 15 - इलेक्ट्रिक बॉयलर KRNE-100B; 16 - पाचक बॉयलर KPESM-60; 17 - गार्निश धोने के लिए मोबाइल बाथ वीपीजीएसएम; 18 - रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट ШХ-0.4М; 19 - पहले पाठ्यक्रमों के लिए खाद्य गरम काउंटर; 20 - बिजली वितरण रैक SRTESM; 21 - रैक वितरण ; 22 - बिल्ट-इन वाशिंग बाथ SMVSM के साथ एक टेबल; 23 - सिंक

अनुभागीय संग्राहक उपकरण उत्पादन क्षेत्र को 5-1% तक बचाता है, उपकरण उपयोग की दक्षता बढ़ाता है, श्रमिकों की थकान को कम करता है, और काम करने की उनकी क्षमता को बढ़ाता है।

अनुभागीय संशोधित उपकरण एक व्यक्तिगत निकास उपकरण से लैस है जो कार्यशाला से हानिकारक गैसों को निकालता है, जो उत्पादों के तलने के दौरान बनते हैं, जो कार्यशाला में एक अनुकूल माइक्रॉक्लाइमेट बनाने और काम करने की स्थिति में सुधार करने में मदद करता है।

रसोइया के कार्यस्थल के तर्कसंगत संगठन के लिए, अनुभागीय संशोधित उत्पादन तालिकाओं और अन्य गैर-यांत्रिक उपकरणों का भी उपयोग किया जाना चाहिए (चित्र 16)।

चावल। 16. अनुभागीय गैर-यांत्रिक उपकरण:
ए - SOESM-3 को ठंडा करने वाली तालिका; बी - SOESM-2 को ठंडा करने वाली तालिका; में - धोने के स्नान के साथ एक टेबल SMISM; जी - छोटे पैमाने पर मशीनीकरण एसएमएमएसएम की स्थापना के लिए एक तालिका; ई - अनुभाग-सम्मिलित VSM-210; ई - एक मिक्सर नल VKSM के साथ अनुभाग-सम्मिलित करें; जी - मोबाइल स्नान

इस उपकरण का उपयोग सभी पूर्व-तैयारी की दुकानों में किया जा सकता है।

रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट और स्लाइड SOESM-3 के साथ सेक्शन-टेबलभाग पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है (स्लाइड के कंटेनरों में, तैयार आवश्यक उत्पादों का एक सेट); यह टेबल कोल्ड शॉप्स के लिए भी है।

प्रशीतित कैबिनेट SOESM-2 . के साथ अनुभाग-तालिकाव्यंजन सजाने के लिए कार्य करता है, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को स्टोर करता है, एक प्रशीतित कैबिनेट में साग 0.28 एम 3 की क्षमता के साथ।

बिल्ट-इन वाशिंग बाथ के साथ सेक्शन-टेबल SMVSMअर्ध-तैयार उत्पादों और साग को परिष्कृत करने के लिए डिज़ाइन किया गया।

लघु-स्तरीय मशीनीकरण एसएमएमएसएम की स्थापना के लिए अनुभाग-तालिकाबिजली के आउटलेट हैं।

हीटिंग उपकरण VSM-210 . के लिए अनुभाग सम्मिलित करेंअनुभागीय संग्राहक उपकरणों की तकनीकी लाइनों में सहायक तत्व हैं। धारा की लंबाई 210 और 420 मिमी।

मिक्सर नल VKSM के साथ हीटिंग उपकरण के लिए अनुभाग-आवेषणखाना पकाने के स्टोव-टॉप बॉयलरों को पानी से भरने के लिए तकनीकी लाइनों में स्थापित किया गया है।

साइड डिश धोने के लिए बाथ मोबाइल वीपीजीएसएम में ट्रॉली पर एक कटोरा लगा होता है।

हॉट शॉप को दो विशेष विभागों - सूप और सॉस में विभाजित किया गया है। सूप विभाग में, सॉस विभाग में शोरबा और पहले पाठ्यक्रम की तैयारी की जाती है - दूसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस, गर्म पेय की तैयारी।

प्रत्येक विभाग में रसोइयों की संख्या 1: 2 के अनुपात से निर्धारित होती है, अर्थात सूप विभाग में रसोइयों की संख्या आधी है। कम बिजली की गर्म दुकानों में, ऐसा विभाजन, एक नियम के रूप में, मौजूद नहीं है।

सूप खंड।पहले पाठ्यक्रम तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: शोरबा तैयार करना और सूप तैयार करना। उच्च क्षमता की कैंटीन में, जहां पहले पाठ्यक्रमों का वर्गीकरण छोटा होता है (2-3 आइटम), बड़े बैचों में सूप तैयार किए जाते हैं, इसलिए बहुत सारे शोरबा की आवश्यकता होती है। कार्यस्थल पर, शोरबा तैयार करने वाले रसोइये लाइन में स्थिर बॉयलर स्थापित करते हैं - बिजली, गैस या भाप। अधिक बार उपयोग किए जाने वाले इलेक्ट्रिक बॉयलर KPE-100, KPE-160, KPE-250 की क्षमता 100, 160, "250 लीटर या KE-100, KE-160 कार्यात्मक कंटेनरों के साथ। UEV-40 खाना पकाने के उपकरण को खाना पकाने की ड्रेसिंग के लिए डिज़ाइन किया गया है। सूप, दूसरे और तीसरे पाठ्यक्रम , साइड डिश; बॉयलर से अलग है कि खाना पकाने के बाद, खाना पकाने के कंटेनर को भाप जनरेटर से काट दिया जाता है और वितरण के लिए ले जाया जाता है। स्थिर बॉयलरों के ऊपर, छतरियों के रूप में स्थानीय निकास वेंटिलेशन स्थापित करने की सलाह दी जाती है गर्म दुकान के सामान्य निकास वेंटिलेशन सिस्टम के लिए यह दुकान के सामान्य माइक्रॉक्लाइमेट के निर्माण में योगदान देता है।

रेस्तरां कम मात्रा में शोरबा तैयार करता है, और इसलिए, शोरबा पकाने के लिए बॉयलर KE-100 या अनुभागीय संग्राहक बॉयलर KPESM-60 झुकाव 100 और 60 लीटर की क्षमता के साथ स्थापित किए जाते हैं। खाना पकाने के बर्तनों में ठंडा और गर्म पानी दिया जाता है। बॉयलरों की संख्या और उनकी क्षमता उद्यम की क्षमता पर निर्भर करती है। बॉयलर के पास, काम की सुविधा के लिए, उत्पादन तालिकाएँ लाइन में स्थापित की जाती हैं, जिन्हें सहायक संचालन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

गर्म दुकान हड्डी, मांस और हड्डी, चिकन, मछली और मशरूम शोरबा तैयार करती है। खाना पकाने का सबसे लंबा समय हड्डी और मांस और हड्डी के शोरबा (4-6 घंटे) के लिए है। वे पहले से तैयार किए जाते हैं, आमतौर पर वर्तमान दिन (तालिका 15) की पूर्व संध्या पर।

तालिका 15

विभिन्न शोरबा तैयार करने के लिए पानी की दरें और समय

शोरबा का नाम	मुख्य उत्पाद के प्रति 1 किलो पानी की दर, डीएम 3	शोरबा एकाग्रता	पार्किंग का समय, h	कच्चे माल की तैयारी
हड्डी	4	सामान्य एकाग्रता	5-6	हड्डियों को 5-6 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है
वैसा ही	1,25	सांद्र	4
मांस और हड्डी	3,7	सामान्य एकाग्रता	5-6	कटी हुई हड्डियाँ, 1.5-2 किलो वजन के मांस के कटे हुए टुकड़ों का उपयोग किया जाता है
वैसा ही	1,15	सांद्र	4
मुर्गी	4,0	सामान्य एकाग्रता	2-4	पूरे शव, मुर्गे की हड्डियाँ
मछली	1,1	सांद्र	1	खाद्य मछली अपशिष्ट
मशरूम	7,0	सांद्र	2-3	सूखे मशरूम को पकाने से पहले 3-4 घंटे के लिए भिगोया जाता है

शोरबा तैयार करने के बाद, बॉयलरों को धोया जाता है और सूप पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

एक रेस्तरां में जहां कम मात्रा में शोरबा तैयार किया जाता है, उन्हें पकाने के लिए 50 और 40 लीटर स्टोव-टॉप बॉयलर का उपयोग किया जाता है।

स्थिर खाना पकाने के बर्तनों के अलावा, सूप बनाने के लिए कार्यस्थल में थर्मल उपकरण की एक पंक्ति और गैर-यांत्रिक उपकरणों की एक पंक्ति शामिल है (चित्र 17)। लाइनों के बीच की दूरी 1.5 मीटर होनी चाहिए।

चावल। 17. गर्म दुकान के सूप विभाग में रसोइया का कार्यस्थल:
1 - पाचक बॉयलर KPESM-60; 2 - फ्राइंग पैन SESM-0.2; 3 - वीएसएम -420 डालें; 4 - वीएसएम-210 डालें; 5 - चार बर्नर वाला स्टोव PESM-4Sh; 6 - बिल्ट-इन वाशिंग बाथ SMVSM के साथ एक टेबल; 7 - डेस्कटॉप स्केल VNTs-2 डायल करें; 8 - छोटे पैमाने पर मशीनीकरण एसएमएमएसएम की स्थापना के लिए तालिका; 9 - एक प्रशीतित कैबिनेट और एक स्लाइड SOESM-3 के साथ तालिका; 10 - तकनीकी मानचित्र के लिए दीवार टैबलेट

थर्मल उपकरणों की लाइन में इलेक्ट्रिक (गैस) स्टोव, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन होते हैं। स्टोव का उपयोग स्टोव-टॉप बॉयलर, स्टूइंग, सब्जियों को तलने आदि में छोटे बैचों में पहले पाठ्यक्रम को पकाने के लिए किया जाता है। सब्जियों को तलने के लिए एक इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है। हीटिंग उपकरण के लिए सेक्शन इंसर्ट का उपयोग अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण की पंक्तियों में अतिरिक्त तत्वों के रूप में किया जाता है, जिससे रसोइया के लिए अतिरिक्त सुविधा पैदा होती है।

गैर-यांत्रिक उपकरण लाइनों में अनुभागीय मॉड्यूलेटिंग टेबल और स्पष्ट शोरबा के लिए गार्निश धोने के लिए एक मोबाइल टब शामिल हैं। पहले पाठ्यक्रम तैयार करने वाले रसोइए के कार्यस्थल पर, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: एक अंतर्निर्मित बाथटब के साथ एक टेबल, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण के लिए एक टेबल, एक रेफ्रिजेरेटेड स्लाइड वाली एक टेबल और खाद्य आपूर्ति भंडारण के लिए एक कैबिनेट।

सूप बनाने की तकनीकी प्रक्रिया निम्नानुसार व्यवस्थित की जाती है। रसोइया की पूर्व संध्या पर, वे मेनू योजना से परिचित हो जाते हैं, जो अगले दिन के लिए पहले पाठ्यक्रमों की संख्या और वर्गीकरण को इंगित करता है। हड्डी और मांस-और-हड्डी शोरबा को केंद्रित या सामान्य सांद्रता में उबाला जाता है, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, वह भी एक दिन पहले।

कार्य दिवस की शुरुआत में, रसोइये, कार्य और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार, शुद्ध वजन में आवश्यक मात्रा में उत्पाद प्राप्त करते हैं, कार्यस्थल तैयार करते हैं - वे व्यंजन, सूची, उपकरण का चयन करते हैं। उत्पादन के स्पष्ट संगठन के साथ, कार्यस्थल की तैयारी और उत्पादों की प्राप्ति में रसोइया के कार्य समय के 15 मिनट से अधिक नहीं लगना चाहिए। शेफ द्वारा किए गए अन्य ऑपरेशन पहले पाठ्यक्रमों की सीमा पर निर्भर करते हैं। सबसे पहले, रसोइया फिल्टर (इसके लिए वे एक छलनी, चीज़क्लोथ का उपयोग करते हैं) शोरबा, मांस उबालने के लिए सेट, मुर्गी पालन, सब्जियां काटना, बोर्स्ट के लिए स्टू बीट, सब्जियों और टमाटर प्यूरी, अनाज को छांटना, आदि।

सूप पकाने के लिए, 50, 40, 30 और 20 लीटर के स्टोव-टॉप बॉयलर और स्थिर बॉयलर का उपयोग किया जाता है। खाना पकाने के सूप का क्रम तैयार किए जा रहे व्यंजनों की जटिलता और उत्पादों के गर्मी उपचार की अवधि को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, मापा व्यंजन (बाल्टी, बर्तन, आदि) का उपयोग करें।

रेस्तरां में जहां पहले पाठ्यक्रम छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, हॉट शॉप में फूड वार्मर लगाए जाते हैं, जो सूप के तापमान और स्वाद के संरक्षण को सुनिश्चित करता है। पहले पाठ्यक्रमों को 75 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं के तापमान पर बेचा जाना चाहिए, बड़े पैमाने पर तैयारी में पहले पाठ्यक्रमों के कार्यान्वयन की अवधि 2-3 घंटे से अधिक नहीं है।

मैश किए हुए सूप तैयार करने के लिए, उत्पादों को विनिमेय तंत्र के साथ पीपी यूनिवर्सल ड्राइव, विनिमेय तंत्र के साथ यूकेएम यूनिवर्सल किचन मशीन का उपयोग करके रगड़ा और पीस दिया जाता है।

पारदर्शी शोरबा के लिए आटा पाक उत्पाद (पैटीज़, चीज़केक, पाई) तैयार किए जाते हैं। उनके उत्पादन के लिए अतिरिक्त नौकरियों का आयोजन करें। आटे को प्लेट बॉयलरों में गूंथ लिया जाता है, रोलिंग पिन, मैनुअल आटा डिवाइडर, कटर का उपयोग करके लकड़ी के लेपित उत्पादन टेबल पर काटा जाता है।

हॉट शॉप का सामान्य लेआउट अंजीर में दिखाया गया है। अठारह

चित्र.18. हॉट शॉप में कार्यस्थलों का संगठन:
ए - सूप डिब्बे: 1 - शोरबा पकाना; 2 - सूप पकाना; 3 - मांस, मछली, मुर्गी पालन करना; 4 - पहले पाठ्यक्रमों का विभाजन और विमोचन; 5 - सूप के लिए साइड डिश तैयार करना; बी - सॉस विभाग: 6 - खाना पकाने, तलने, अवैध शिकार, स्टू करने की प्रक्रिया; 7 - साइड डिश, सॉस तैयार करना; 8 - कबाब भूनना और पार्टिंग करना, 9 - दूसरे कोर्स का पार्टिंग; 10 - वितरण लाइन

सॉस खंड।सॉस विभाग दूसरे पाठ्यक्रम, गार्निश और सॉस की तैयारी के लिए है। उत्पादों के थर्मल और मैकेनिकल प्रसंस्करण की विभिन्न प्रक्रियाओं को करने के लिए, कार्यस्थल उपयुक्त उपकरण और विभिन्न प्रकार के बर्तन, उपकरण और सूची से सुसज्जित हैं।

वे खानपान प्रतिष्ठानों को उपकरणों से लैस करने के मानकों के अनुसार थर्मल और मैकेनिकल उपकरणों का चयन करते हैं।

सॉस विभाग का मुख्य उपकरण कुकर, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, साथ ही खाना पकाने के बर्तन, एक सार्वभौमिक ड्राइव है। सब्जी और अनाज के साइड डिश पकाने के लिए बड़ी कार्यशालाओं में सॉस विभाग में स्थिर डाइजेस्टर का उपयोग किया जाता है।

बारबेक्यू हाउस विशेष उद्यमों और रेस्तरां की गर्म दुकानों में स्थापित किए जाते हैं। उद्यम सॉसेज कुकर, एग कुकर, कॉफी मेकर आदि का उपयोग करते हैं।

माइक्रोवेव उपकरणों का उपयोग करके खाना पकाने में तेजी लाई जा सकती है। माइक्रोवेव ओवन में, अर्ध-तैयार उत्पादों को उत्पाद की पूरी मात्रा में गर्म किया जाता है क्योंकि विद्युत चुम्बकीय तरंगों के गुण उत्पाद में काफी गहराई तक प्रवेश करते हैं।

आहार व्यंजन तैयार करने के लिए सॉस विभाग में एक स्टीमर लगाया जाता है।

सॉस विभाग के उपकरण को दो या तीन तकनीकी लाइनों में बांटा जा सकता है।

पहली पंक्ति गर्मी उपचार और मांस, मछली, सब्जियों से अर्ध-तैयार उत्पादों से व्यंजन तैयार करने के साथ-साथ स्टोव-टॉप व्यंजनों में साइड डिश और सॉस तैयार करने के लिए है। लाइन में अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण होते हैं और इसमें एक ओवन, स्टोव, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, फ्रायर शामिल होते हैं। रेस्तरां में, इस लाइन में फूड वार्मर भी लगाए जाते हैं, जिन्हें गर्म अवस्था में दूसरे पाठ्यक्रमों के अल्पकालिक भंडारण के लिए डिज़ाइन किया गया है (चित्र 19)।

चावल। 19. सॉस विभाग के रसोइया का कार्यस्थल:
1 - सॉस के लिए गर्म खाना MSESM-50; 2 - चार बर्नर वाला स्टोव PESM-4Sh; 3 - वीएसएम -420 डालें; 4 - फ्रायर एफईएसएम -20; 5 - फ्राइंग पैन SESM-0.2; 6 - दो कक्ष ओवन ShZhESM-2; 7- बिल्ट-इन वाशिंग बाथ एसएम वीएसएम के साथ टेबल; 8 - उत्पादन तालिका SGI470; 9 - डायल स्केल VNTs-2; 10 - छोटे पैमाने पर मशीनीकरण एसएमएमएसएम की स्थापना के लिए तालिका; 11 - एक प्रशीतित कैबिनेट के साथ एक टेबल और एक स्लाइड SOESM-3; 12 - तकनीकी मानचित्र के लिए दीवार टैबलेट

दूसरी पंक्ति को सहायक संचालन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है और इसमें अनुभागीय मॉड्यूलेटिंग टेबल शामिल हैं: एक अंतर्निहित वाशिंग बाथ के साथ एक टेबल, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण उपकरण स्थापित करने के लिए एक टेबल, एक कूल्ड स्लाइड वाली एक टेबल और एक अलमारी (रेस्तरां में)।

मांस, मछली, सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादों को उत्पादन तालिकाओं पर गर्मी उपचार के लिए तैयार किया जाता है। रेफ्रिजेरेटेड स्लाइड और कैबिनेट के साथ एक प्रोडक्शन टेबल का उपयोग रेस्तरां में व्यंजनों को सजाने और सजाने के लिए किया जाता है।

तीसरी पंक्ति बड़ी गर्म दुकानों में आयोजित की जाती है, जहाँ साइड डिश पकाने के लिए स्थिर खाना पकाने के बॉयलर का उपयोग किया जाता है। इस लाइन में कार्यात्मक कंटेनरों के साथ अनुभागीय मॉड्यूलेटेड बॉयलर, खाना पकाने के लिए उत्पाद तैयार करने के लिए वर्क टेबल (अनाज, पास्ता, आदि को अलग करना), साइड डिश धोने के लिए स्नान शामिल हैं। रेस्तरां में, जहां जटिल साइड डिश मुख्य रूप से कम मात्रा में पकाया जाता है, स्थिर खाना पकाने के बर्तन के बजाय स्टोव-टॉप व्यंजन का उपयोग किया जाता है। आलू (फ्राइज़, पाई, आदि) तलने के लिए, FESM-20, FE-20 प्रकार के डीप फ्रायर का उपयोग किया जाता है। सॉस विभाग के रसोइयों का काम उत्पादन कार्यक्रम (मेनू योजना), तकनीकी मानचित्रों के चयन, खाना पकाने के लिए आवश्यक उत्पादों की मात्रा के स्पष्टीकरण के साथ शुरू होता है। फिर रसोइयों को उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद और चुनिंदा व्यंजन मिलते हैं। रेस्तरां में, केवल आगंतुकों के आदेश से तले और पके हुए व्यंजन तैयार किए जाते हैं; श्रम-गहन व्यंजन जिन्हें पकाने के लिए बहुत समय की आवश्यकता होती है (स्टू, सॉस) छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं। बड़े पैमाने पर उत्पादन में अन्य उद्यमों में, चाहे कितना भी उत्पाद तैयार किया जाए, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि तले हुए मुख्य पाठ्यक्रम (कटलेट, स्टेक, एंट्रेकोट, आदि) 1 घंटे के भीतर बेचे जाने चाहिए; दूसरा पाठ्यक्रम उबला हुआ, पका हुआ, दम किया हुआ - 2 घंटे, सब्जी साइड डिश - 2 घंटे; कुरकुरे अनाज, दम किया हुआ गोभी - 6 घंटे; गर्म पेय - 2 घंटे। असाधारण मामलों में, शेष भोजन के जबरन भंडारण के लिए स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार, इसे ठंडा किया जाना चाहिए और 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 18 घंटे से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए। बिक्री से पहले, ठंडा भोजन उत्पादन प्रबंधक द्वारा जांचा और चखा जाता है, जिसके बाद इसे गर्मी उपचार (उबालना, स्टोव पर या ओवन में तलना) के अधीन किया जाता है। इस गर्मी उपचार के बाद भोजन की बिक्री की अवधि एक घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। पिछले दिन के बचे हुए भोजन को या उसी दिन तैयार भोजन के साथ मिलाना मना है, लेकिन पहले की तारीख में।

हॉट शॉप के सॉस विभाग में अगले दिन निकलना मना है:

मांस और पनीर के साथ पेनकेक्स, मांस, मुर्गी पालन, मछली से कटा हुआ उत्पाद;
- सॉस;
- आमलेट;
- मसले हुए आलू, उबला हुआ पास्ता।

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और खाद्य उत्पादों में, रासायनिक और जैविक मूल के पदार्थों की सामग्री संभावित रूप से स्वास्थ्य के लिए खतरनाक (विषाक्त तत्व, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशक, रोगजनक सूक्ष्मजीव, आदि) जैव चिकित्सा आवश्यकताओं और स्वच्छता मानकों द्वारा स्थापित मानकों से अधिक नहीं होनी चाहिए। भोजन की गुणवत्ता पोषण। यह आवश्यकता GOST R 50763-95 "सार्वजनिक खानपान में निर्दिष्ट है। जनता को बेचे जाने वाले पाक उत्पाद। सामान्य तकनीकी शर्तें"।

सॉस विभाग में व्यंजनों से उपयोग किया जाता है (चित्र 20):

मांस, सब्जियों से व्यंजन पकाने और पकाने के लिए 20, 30,40,50 लीटर की क्षमता वाले स्टोव बॉयलर; पूरी मछली और लिंक पकाने और अवैध शिकार के लिए बॉयलर (बक्से);
- एक ग्रेट-लाइनर के साथ एक जोड़े के लिए आहार भोजन पकाने के लिए बॉयलर;
- उबले हुए, स्टू वाले दूसरे पाठ्यक्रम, सॉस के कुछ हिस्सों को तैयार करने के लिए 1,5,2,4,5,8 और 10 लीटर की क्षमता वाले पैन;
- सब्जियों, टमाटर प्यूरी को भूनने के लिए 2, 4, 6, 8 और 10 लीटर की क्षमता वाले सॉस पैन। बॉयलरों के विपरीत, स्टीवन में एक मोटा तल होता है;
- मांस, मछली, सब्जियां, मुर्गी पालन से अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तलने के लिए धातु की बेकिंग शीट और बड़े कच्चा लोहा फ्राइंग पैन;
- पैनकेक, पेनकेक्स, ऑमलेट बनाने के लिए एक हैंडल के साथ छोटे और मध्यम कास्ट-आयरन फ्राइंग पैन;
- तले हुए अंडे को थोक में पकाने के लिए 5, 7 और 9 कोशिकाओं के साथ फ्राइंग पैन;
- तंबाकू चिकन, आदि तलने के लिए एक प्रेस के साथ कच्चा लोहा फ्राइंग पैन।

चावल। 20. गर्म दुकान में इस्तेमाल होने वाले बर्तन:
ए - खाना पकाने, अवैध शिकार और स्टू के लिए: 1 - 20-50 एल की क्षमता वाले स्टोव-टॉप बॉयलर; 2 ~ उबलती मछली और उसके घटकों के लिए बॉयलर; 3 - एक ग्रेट-लाइनर के साथ एक जोड़े के लिए आहार भोजन पकाने के लिए बॉयलर; 4 - 2-15 लीटर की क्षमता वाले पैन; 5 - 2-10 लीटर की क्षमता वाले सॉस पैन; बी - तलने के लिए: 1 - सामान्य प्रयोजन के लिए 140-500 मिमी के व्यास के साथ कच्चा लोहा पैन; 2 - कोशिकाओं में अंडे तलने के लिए पैन; 3 - तम्बाकू मुर्गियों को भूनने के लिए एक प्रेस के साथ फ्राइंग पैन; 4 - स्टील के हैंडल के साथ पैन; 5 - पैनकेक तलने के लिए फ्राइंग पैन; 6 - अलग किए गए उत्पादों को तलने के लिए बेकिंग ट्रे

हॉट शॉप की सूची अंजीर में दिखाई गई है। 21.

चावल। 21. हॉट शॉप की सूची:
1 - चलनी; ए - हटाने योग्य जाल और प्लास्टिक के खोल के साथ; बी - स्टेनलेस जाल और एल्यूमीनियम खोल के साथ; बी - बालों के जाल और लकड़ी के खोल के साथ; 2 - धातु स्क्रीन; 3 - 7 एल की क्षमता वाला धातु कोलंडर; 4 - शंक्वाकार धातु की छलनी; 5 - स्किमर्स; 6 - बाल्टी जाल; 7 - स्कूप; 8 - धातु की छलनी; 9 - शोरबा को छानने के लिए एक उपकरण; 10 - बेदखलदार के साथ शेफ का रंग; 11 - महाराज का कांटा; 12 - कबाब तलने के लिए कटार

इन्वेंट्री से लागू करें:

कोरोला, वेसेल्का, शेफ के कांटे (बड़े और छोटे);
- गर्जन;
- पेनकेक्स, मीटबॉल, मछली के लिए ब्लेड;
- शीश कबाब तलने के लिए शोरबा, विभिन्न छलनी, स्कूप, स्किमर्स, कटार को छानने के लिए एक उपकरण।

सॉस विभाग में, मुख्य रूप से गर्मी उपचार के प्रकार द्वारा नौकरियों का आयोजन किया जाता है। उदाहरण के लिए, फ्राइंग और ब्राउनिंग उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए एक कार्यस्थल; दूसरा - खाना पकाने, स्टू करने और अवैध शिकार उत्पादों के लिए; तीसरा - साइड डिश और अनाज की तैयारी के लिए।

कार्यस्थल पर, रसोइया कुकर (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN, आदि), ओवन (IZHSM-2K), प्रोडक्शन टेबल और मोबाइल रैक का उपयोग करते हैं। रेस्तरां में जहां व्यंजनों का वर्गीकरण अधिक विविध है और गहरे तले हुए व्यंजन तैयार किए जाते हैं (कीव मीटबॉल, फ्रेंच फ्राइज़, आदि), खुली आग पर (ग्रील्ड स्टर्जन, ग्रिल्ड पोल्ट्री, आदि), एक इलेक्ट्रिक ग्रिल में शामिल है। हीटिंग लाइन (GE, GEN-10), डीप फ्रायर (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1)। एक ग्रिड में तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को गर्म वसा के साथ एक गहरे फ्रायर में डुबोया जाता है, फिर तैयार उत्पादों को एक ग्रिड या स्लेटेड चम्मच के साथ अतिरिक्त वसा को निकालने के लिए सॉस पैन पर स्थापित एक कोलंडर में स्थानांतरित किया जाता है। यदि व्यंजनों के वर्गीकरण में शिश कबाब शामिल हैं, तो एक विशेष कार्यस्थल का आयोजन किया जाता है, जिसमें एक उत्पादन तालिका और एक शिश कबाब ओवन ShR-2 शामिल होता है।

खाना पकाने, स्टू करने, शिकार करने और बेकिंग उत्पादों के लिए एक ही समय में रसोइयों द्वारा कई कार्यों के प्रदर्शन को ध्यान में रखते हुए कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, थर्मल उपकरण (स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन) को एक ऑपरेशन से दूसरे ऑपरेशन में रसोइयों के संक्रमण की सुविधा की गणना के साथ समूहीकृत किया जाता है। हीटिंग लाइन के समानांतर स्थापित उत्पादन तालिकाओं पर सहायक संचालन किया जाता है। थर्मल उपकरण न केवल एक लाइन में, बल्कि एक द्वीप तरीके से भी स्थापित किए जा सकते हैं।

पके हुए व्यंजनों के लिए दलिया और पास्ता स्टोव-टॉप बॉयलर में पकाया जाता है। बेकिंग के लिए तैयार द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर रखा जाता है और ओवन में रखा जाता है, जहां इसे तैयार किया जाता है। स्टोव-टॉप बॉयलर या इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन में खाना बुझा दें।

सब्जियों, अनाज और पास्ता से साइड डिश तैयार करने वाले रसोइए के कार्यस्थल पर, तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: अनाज को उत्पादन की मेज पर छांटा जाता है, धोया जाता है, फिर स्थिर या स्टोव-टॉप बॉयलर में उबाला जाता है।

खाना पकाने और स्थिर बॉयलरों से तैयार उत्पाद को जल्दी से हटाने के लिए, स्टेनलेस स्टील मेष लाइनर का उपयोग किया जाता है। उबले हुए पास्ता को एक कोलंडर में निकाल लें और धो लें।

विभिन्न स्थिरता के अनाज पकाने के लिए एक निश्चित क्षमता के स्टोव-टॉप बॉयलरों का चयन पानी के साथ 1 किलो अनाज की मात्रा पर आधारित होता है (तालिका 16)।

तालिका 16

विभिन्न स्थिरता के अनाज पकाते समय 1 किलो अनाज से पानी की प्रारंभिक मात्रा (लीटर में)

कार्यस्थल पर सॉस की तैयारी के लिए, खाना पकाने केटल्स का उपयोग तब किया जाता है जब सॉस की एक छोटी मात्रा तैयार करते समय बड़ी मात्रा में सॉस, या विभिन्न क्षमताओं के पैन तैयार करना आवश्यक होता है। सब्जियों को रगड़ने और शोरबा को छानने के लिए, विभिन्न आकार की छलनी या छलनी का उपयोग किया जाता है।

मूल सॉस (लाल और सफेद) आमतौर पर होते हैं। वे पूरे दिन पकाते हैं, और व्यापारिक मंजिल पर व्यंजन बेचने के 2-3 घंटे के लिए व्युत्पन्न सॉस।

श्रम संगठन

चूंकि हॉट शॉप में काम बहुत विविध है, विभिन्न योग्यताओं के रसोइयों को वहां काम करना चाहिए। हॉट शॉप में रसोइयों के निम्नलिखित अनुपात की सिफारिश की जाती है: VI श्रेणी - 15-17%, V श्रेणी - 25-27%, IV श्रेणी - 32-34% और III श्रेणी - 24-26%।

हॉट शॉप की प्रोडक्शन टीम में किचन के बर्तन धोने वाले, किचन के सहायक कर्मचारी भी शामिल हैं।

VI श्रेणी का रसोइया, एक नियम के रूप में, एक फोरमैन या एक वरिष्ठ रसोइया है और कार्यशाला में तकनीकी प्रक्रिया के आयोजन, गुणवत्ता और व्यंजनों की उपज के अनुपालन के लिए जिम्मेदार है। वह खाना पकाने और पाक उत्पादों की तकनीक के अनुपालन की निगरानी करता है, भाग, विशेषता, भोज व्यंजन तैयार करता है।

5वीं कक्षा का रसोइया ऐसे व्यंजन तैयार करता है और सजाता है जिनमें सबसे जटिल पाक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है।

चतुर्थ श्रेणी का रसोइया बड़े पैमाने पर मांग का पहला और दूसरा पाठ्यक्रम तैयार करता है, सब्जियां, टमाटर प्यूरी। III श्रेणी का एक रसोइया उत्पाद तैयार करता है (सब्जियां काटता है, अनाज पकाता है, पास्ता, फ्राइज़ आलू, कटलेट मास उत्पाद, आदि)।

छोटी गर्म दुकानों में, दुकान का काम उत्पादन प्रमुख द्वारा किया जाता है।

ज्ञान नियंत्रण के लिए प्रश्न

1. कौन से उद्यम गर्म दुकानों का आयोजन करते हैं?
2. हॉट शॉप में कौन सी तकनीकी प्रक्रियाएं की जाती हैं?
3. खानपान प्रतिष्ठान में हॉट शॉप की स्थिति का वर्णन करें।
4. गर्म दुकान में बने व्यंजन किन आधारों पर प्रतिष्ठित हैं?
5. गर्म दुकान के व्यंजनों को किन आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए?
6. हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम किस पर आधारित है?
7. हॉट शॉप के माइक्रॉक्लाइमेट के लिए क्या आवश्यकताएं हैं?
8. हॉट शॉप के ऑपरेटिंग मोड को क्या निर्धारित करता है?
9. हॉट शॉप के लिए चुने गए उपकरण किन कारकों को ध्यान में रखते हैं?
10. अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण का उपयोग करने का क्या लाभ है?
11. गर्म दुकान में उपकरण की व्यवस्था करने के तरीके।
12. हॉट शॉप में किस प्रकार के अनुभागीय मॉड्यूलर उत्पादन टेबल और अन्य प्रकार के गैर-यांत्रिक उपकरण का उपयोग किया जा सकता है?
13. हॉट शॉप में कौन से विशिष्ट विभाग हैं?
14. सूप बनाने की तकनीकी प्रक्रिया के चरण क्या हैं?
15. विभिन्न सांद्रता के विभिन्न प्रकार के शोरबा तैयार करने के लिए पानी के मानदंडों और समय के उदाहरण दें।
16. हॉट शॉप के सूप विभाग में किस प्रकार और किस प्रकार के ताप उपकरण का उपयोग किया जाता है? वे किससे बने हुए हैं?
17. थर्मल उपकरण लाइन और गैर-यांत्रिक उपकरण लाइन के बीच की दूरी क्या है?
18. सूप बनाने की तकनीकी प्रक्रिया के संगठन का वर्णन कीजिए।
19. रेस्तरां में सूप तैयार करने के लिए कार्यस्थलों के संगठन और कैंटीन में कार्यस्थलों के संगठन के बीच क्या अंतर है?
20. प्यूरी सूप बनाने के लिए किस उपकरण का उपयोग किया जाता है?
21. स्पष्ट शोरबा तैयार करते समय, कौन-से अतिरिक्त कार्य आयोजित किए जा सकते हैं?
22. सॉस विभाग का उद्देश्य क्या है?
23. हॉट शॉप के सॉस विभाग के मुख्य उपकरणों के प्रकार और प्रकारों की सूची बनाएं।
24. गर्म दुकान में माइक्रोवेव उपकरणों का उपयोग करने का क्या फायदा है?
25. सॉस विभाग के उपकरणों को किन तकनीकी लाइनों में समूहीकृत किया जा सकता है?
26. हॉट शॉप में काम कैसे व्यवस्थित किया जाता है?

औद्योगिक परिसर की विशेषताएं।

पीओपी उत्पादन सुविधाओं में उद्यम और विशेषज्ञता के प्रारूप के आधार पर शामिल हैं:

गोदामों, उत्पादन की दुकानों, प्रशासनिक और घरेलू परिसर।

उत्पादन कार्यशालाओं की क्षमता क्षेत्र, उपकरण क्षमता और कर्मचारियों की उत्पादकता पर निर्भर करती है।

वर्कफ़्लो तकनीक।

उत्पादन का कार्य और संगठन उद्यम के प्रशासनिक ढांचे के अनुसार उद्यम के निदेशक द्वारा समन्वित और व्यवस्थित किया जाता है।

उद्यम की कार्यशालाओं का लेआउट उद्यम की अवधारणा, उत्पादन कार्यक्रम और इसकी क्षमता पर आधारित है, तकनीकी प्रवाह को ध्यान में रखते हुए, प्रत्येक कार्यस्थल पर कर्मियों के कार्यस्थलों का संगठन।

एक उद्यम (औद्योगिक, घरेलू, वाणिज्यिक और अन्य परिसर) की योजना में मुख्य आवश्यकता एसएनआईपी द्वारा परिभाषित सैनिटरी मानदंडों और नियमों का पालन करते हुए तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम का पालन करना है।

विनिर्माण सुविधाओं में शामिल हैं:

सब्जी, मांस और मछली, गर्म, ठंडा, आटा, हलवाई की दुकान, पकौड़ी की दुकान, ठंड की दुकान। एक बड़ी क्षमता वाले उद्यम की उपस्थिति में, एक दिशा के उत्पादों के प्रकार के अनुसार कार्यशालाओं को आवंटित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए: आटा कार्यशाला होने पर पेनकेक्स के उत्पादन के लिए एक कार्यशाला को एक अलग कार्यशाला में आवंटित किया जा सकता है। कीमा की दुकान अलग से खड़ी है।

कार्यशालाओं के स्थान को डिजाइन करते समय, तकनीकी प्रक्रियाओं के प्रवाह के नियमों का पालन किया जाना चाहिए: शुरुआत से, सब्जी, मांस और मछली कार्यशालाओं में सबसे दूषित कच्चे माल की यांत्रिक सफाई की जानी चाहिए, अर्थात। उत्पादन के लिए कच्चा माल p/f के रूप में आना चाहिए। एक उत्पादन कंटेनर में।

मामले में जब उद्यम कई मंजिलों पर स्थित होता है, तो ये कार्यशालाएं लोडिंग के बगल में निचली मंजिलों पर स्थित होती हैं। गोदाम भी वहीं स्थित हैं। अलग-अलग पी/एफ और अलग से तैयार उत्पादों के परिवहन के लिए लिफ्ट या लिफ्ट प्रदान की जानी चाहिए। एक मंजिला कमरे के साथ, कार्यशालाओं का स्थान क्रमिक है

कर्मियों के लिए, एक अलग प्रवेश द्वार प्रदान किया जाता है या, कुछ मामलों में, लोडिंग के माध्यम से प्रवेश की अनुमति है। प्रवेश द्वार पर, सुरक्षा के लिए जगह, कर्मचारियों के लिए एक अलमारी, कर्मचारियों के लिए शौचालय और शावर, गोदामों को प्रदान करना आवश्यक है।

पकौड़ी के उत्पादन में, उत्पादन प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए, समय सीमा को पूरा करने के लिए, कर्मचारियों की सुविधा के लिए, काम के समय को बचाने के लिए, यह मांस और मछली की दुकान के बगल में स्थित होना चाहिए।

एक नियम के रूप में, व्यापारिक मंजिल पर कैफे या उत्पादों के वितरण के लिए लाइन के बगल में, एक गर्म दुकान और एक ठंडी दुकान पास में स्थित है।

आटा और कन्फेक्शनरी की दुकानें, एक फिनिशिंग की दुकान पास में स्थित हैं, क्योंकि। वे बहुत निकट से संबंधित हैं। उत्पादन कार्यक्रम के आधार पर, जब उद्यम बड़ी मात्रा और वर्गीकरण में आटा पाक उत्पादों के उत्पादन पर केंद्रित होता है, तो आटा कार्यशाला के तत्काल आसपास के क्षेत्र में स्थित एक अलग कीमा बनाया हुआ मांस कार्यशाला प्रदान करना या एक लाइन आवंटित करना आवश्यक है। कीमा बनाया हुआ मांस कार्यशाला में ही तैयार करना।

वाणिज्यिक परिसर में सीधे भोजन कक्ष में एक व्यापारिक मंजिल, एक भोजन कक्ष, पाक दुकानें या पाक उत्पादों का एक अलग विभाग शामिल है।

विभिन्न संयोजनों का सफलतापूर्वक परीक्षण किया गया है और काम कर रहे हैं: एक अलग भोजन कक्ष और पास की पाक दुकान; भोजन कक्ष और पाक विभाग अलग से, लेकिन सीधे हॉल में; पाक विभाग वितरण लाइन में स्थित है। अनुभव से पता चलता है कि वितरण के तत्काल आसपास के क्षेत्र में एक पाक या उसके विभाग की उपस्थिति खरीदारों के लिए बहुत सुविधाजनक है: एक व्यक्ति ने दोपहर का भोजन किया है और बहुत समय खर्च किए बिना ताजा, स्वाद वाले उत्पादों को एक ही स्थान पर खरीद सकता है।

विभिन्न सेवाओं के मामले में आगंतुकों के लिए एक अलमारी प्रदान की जाती है: वर्षगाँठ, शादी आदि। अन्यथा, हैंगर हॉल में रखे जाते हैं।

डाइनिंग रूम में टेबलवेयर बॉर्डर की धुलाई, कर्मियों के हॉल में प्रवेश करने के लिए एक दरवाजा, गंदे बर्तन इकट्ठा करने के लिए एक खिड़की और वितरण के लिए स्वच्छ व्यंजन की आपूर्ति के लिए एक खिड़की या दरवाजा होना चाहिए।

उपकरण की व्यवस्था, इन्वेंट्री प्लेसमेंट।

कार्यशाला में उपकरण तकनीकी प्रक्रिया के साथ व्यवस्थित होते हैं, प्रौद्योगिकी और स्वच्छता मानकों को ध्यान में रखते हुए, लेकिन कुक के काम के लिए अधिकतम सुविधा को ध्यान में रखते हुए इस तरह से ऑपरेशन करते समय, जितना संभव हो उतना कम समय और प्रयास अनावश्यक चलने, भार ढोने आदि में व्यर्थ हो जाता है। यह हमेशा याद रखना चाहिए कि ये सभी प्रतीत होने वाली छोटी-छोटी चीजें अंततः श्रम उत्पादकता और उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेंगी।

कार्यस्थल के संगठन को सबसे छोटे विवरण के बारे में सोचा जाना चाहिए: कच्चा माल कहां से आता है, इसे कहां और क्या रखा जाता है, इसे कैसे संग्रहीत किया जाता है, इसे किस उपकरण पर संसाधित किया जाता है, इसमें क्या डाला जाता है, कैसे होता है यह निर्धारित किया जाता है कि इसे कहाँ और कैसे ठंडा किया जाता है और संग्रहीत किया जाता है? इन सभी प्रश्नों का उत्तर स्वयं को रसोइए के स्थान पर रखकर, उसकी सभी गतिविधियों पर विचार करके उत्तर देना चाहिए।

रसोइयों को उपकरण, इन्वेंट्री, उपभोग्य सामग्रियों, घरों के साथ प्रदान किया जाना चाहिए। आवश्यक मात्रा में धन, लेकिन उपकरणों की लोडिंग को ध्यान में रखते हुए सोचा। उदाहरण के लिए: वर्कपीस को स्टोर करने के लिए एक कोल्ड शॉप में, आयताकार या चौकोर आकार के बेसिन खरीदना अधिक तर्कसंगत है, और उनकी क्षमता अलग-अलग होनी चाहिए - 2-लीटर से 9-लीटर तक, अधिमानतः स्टेनलेस स्टील या फूड-ग्रेड एल्यूमीनियम से। , इसलिए रेफ्रिजरेटर का क्षेत्र अधिक तर्कसंगत रूप से उपयोग किया जाता है, यह कम व्यस्त स्थान है, स्टेनलेस स्टील और एल्यूमीनियम से बने व्यंजन लंबे समय तक काम करते हैं। रसोइया के हाथ में टेबल के ऊपर चाकू के लिए एक चुंबक होना चाहिए। कार्यशाला में तराजू दो दिशाओं में स्थित होना चाहिए: सलाद बनाते समय (तौलने वाली सामग्री) और जब इसे छोड़ा जाता है।

प्रबंधक को यह सोचना चाहिए कि रसोइया अपने हाथ कहाँ और कैसे धोएगा, मेज़ों को पोंछने के लिए वह रुमाल कहाँ रखेगा, उसे कैसे और किस तरह से संसाधित करना चाहिए।

प्रत्येक कार्यशाला में तरल साबुन के लिए एक डिस्पेंसर के साथ एक हाथ सिंक होना चाहिए, गैर-नाशयोग्य कच्चे माल के लिए एक रैक, प्रशीतित अलमारियाँ, एक औद्योगिक स्नान, स्वच्छ सूची के लिए एक रैक, चाकू के लिए एक चुंबक, मसालों के लिए एक शेल्फ, उत्पादन के लिए एक शेल्फ बोर्ड, और इलेक्ट्रॉनिक तराजू।

यदि स्थान उपलब्ध है, तो प्रत्येक कार्यशाला में धोने की सूची के लिए बाथटब रखना वांछनीय है, जो उत्पादन स्थान, श्रम संसाधनों को महत्वपूर्ण रूप से बचाता है, और काम के समय के नुकसान को कम करता है।

शेष उपकरण और सूची कार्यशाला की विशेषज्ञता द्वारा निर्धारित की जाती है।

पूर्व-खाना पकाने के उद्यम में उत्पादन प्रक्रिया को विशेष लाइनों और अनुभागों में प्रौद्योगिकी के समान उत्पादों के निर्माण के लिए पी / एफ और उत्पादों के निर्माण के लिए, खाना पकाने की विधि, स्वच्छता आवश्यकताओं, बिक्री और भंडारण की शर्तों के आधार पर शामिल है। निर्मित उत्पादों की। उत्पाद स्थानीय रूप से बेचे जाते हैं या अन्य उद्यमों को भेजे जाते हैं।

टीएम "एक्स" उद्यमों की उत्पादन कार्यशालाओं की सूची:

सब्जी, मांस और मछली, कीमा बनाया हुआ मांस, गर्म, ठंडा, आटा, हलवाई की दुकान, ठंड की दुकान, पकौड़ी की दुकान।