В ближайшее время депутаты Госдумы планируют внести изменения в постановление о реализации продукции общепита, обязующим владельцев ресторанов указывать полный состав блюд в меню. Редакция «Особого блюда» решила разобраться с правилами оформления меню и с тем, что, кроме названий блюд, должно быть в них указано.
Меню - это не только перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием количественных показателей и цен, но и главная визитная карточка любого заведения общественного питания.
Кто составляет меню?
Меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля. После расчитывания продажных цен на блюда, заведующий передает меню директору заведения для утверждения.
Как разрабатывается меню?
1. Ассортимент блюд
Первое, что необходимо сделать для разработки меню, составить ассортимент блюд и напитков, которые должны содержать обычные, новые и фирменные блюда. Кроме того, ассортимент должен соответствовать специфике, классу и тематической направленности заведения (т.е., если ресторан принадлежит к классу «люкс», в нем обязательно должны быть фирменные блюда, если заведение называется «Одесса-мама», то в нем обязательно должны подаваться блюда одесской кухни).
Стоит отметить, ассортиментный перечень блюд должен быть разработан с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. Также меню необходимо согласовать с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора.
2. Сырье
Разрабатывая ассортимент блюд, надо ориентироваться на особенности работы поставщиков или иного источника снабжения сырьем.
3. Сезонность продуктов
Составляя меню, также следует учесть сезонность тех продуктов, из которых готовятся блюда. Например, в зимний период большим спросом пользуются блюда, богатые жирами, углеводами и белками (т.е. зимой в меню количество мясных, рыбных и мучных блюд должно быть превалирующим), летом - начинается сезон фруктов и овощей, поэтому в меню должны быть представлены блюда с добавлением этих продуктов.
4. Полупорции
Если заведение работает не только в вечернее время, но и в дневное, то желательно, чтобы в меню были предусмотрены блюда, которые подаются в размере полупорций. Данное требование в первую очередь относится к клиентами, которые могут прийти в ресторан днем вместе с детьми.
5. Фотографии
Для дополнительного внимания посетителей рекомендуется снабдить меню фотографиями предоставляемых блюд. Такая мера не только привлечет внимание гостей, но и, соответственно, повысит прибыль заведения.
6. Комплексные обеды
Если предприятия общественного питания расположены при гостиницах, вокзалах, аэропортах, по месту работы и учебы, а также в предприятиях, обслуживающих социально незащищенные группы населения, наряду с традиционными формами реализации продукции может применяться продажа комплексных завтраков, обедов, ужинов, разнообразных по дням недели с учетом рациональных норм и особенностей питания.
Правила расположения блюд в меню
На первой странице меню должно присутствовать специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом список блюд в порядке очередности их подачи: от закусок к напиткам.
1. Закуски и салаты
Закуски и салаты располагаются в меню в соответствие с последовательностью их подачи для посетителей. Как правило, перечисление закусок начинается от менее острых, содержащих незначительное количество экстрактивных веществ, и заканчивается более острыми и пряными.
Что касается салатов, то их расположение зависит от очередности расположения закусок (т.е. рыбные салаты идут после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд). Иногда салаты причисляют к самостоятельным группам, и тогда они должны быть перечислены перед мясными холодными блюдами.
2. Горячие блюда
Горячие блюда перечисляются следующим образом: отварные - припущенные - жареные - тушеные - запеченные.
3. Супы
Супы располагаются в таком порядке: прозрачные - заправочные - супы-пюре - молочные - холодные - сладкие.
4. Десерты и напитки
Десерты и напитки в данном случае можно объединить в одну группу, потому что перечень блюд этой категории практически всегда является заключительной позицией в меню. Размещение мучных, кондитерских и иных изделий может быть вариативным, а напитки располагаются в зависимости от крепости (т.е. крепкие алкогольные напитки - менее крепкие - безалкогольные - кофе и чай).
Виды меню
Меню «a la carte» - указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.
Меню «table d’hote» - меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.
Туристское меню - строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, - существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.
Меню-экспресс или обеденное меню - подаются только в дневные часы работы заведения, ежедневно печатаются на отдельных бланках. В таких меню перечисляются наименования комплексных обедов по единой фиксированной цене. Такие меню особенно удобны в ресторанах при вокзалах и аэропортах.
Правила обращения с меню
1. Ознакомление с меню
Посетители заведения имеют право ознакомиться с меню, прейскурантами вин и другими условиями обслуживания как в торговом зале, так и за его пределами.
2. Дополнительные услуги
Стоимость всех дополнительных услуг должна быть указана в меню или прейскурантах.
3. Состав блюд
В торговых залах посетитель в обязательном порядке информируется о стоимости блюд и изделий, емкости бутылки алкогольного напитка, цене всей емкости, 50 и 100 г алкогольного напитка. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты посетителей (рабочие, служащие, студенты, учащиеся и др.), в меню, кроме того, указывается выход кулинарной продукции, а в других типах предприятий по просьбе посетителей эта информация дается обслуживающим персоналом.
4. Проверка блюд
Все предприятия общественного питания должны предоставлять потребителю возможность проверки меры и веса проданной ему кулинарной продукции, а также, в случае необходимости, лицензию на право производства и реализации указанной продукции, а также сертификат на продукцию.
Если посетитель обнаружил недовес блюда, или, если его обсчитали, то предприятие обязано по выбору клиента:
безвозмездно устранить установленные недостатки;
уменьшить размер оплаты за кулинарную продукцию;
без дополнительной оплаты изготовить аналогичное блюдо, кулинарное изделие;
полностью возместить расходы потребителя, связанные с приобретением некачественной кулинарной продукции (выполнением услуги).
5. Заказ
При приеме предварительного заказа на обслуживание предприятие должно гарантировать его выполнение в сроки. В случае невозможности выполнения такого заказа по независящим от предприятия причинам оно обязано обеспечить проведение этого мероприятия в другом предприятии общественного питания без ущемления интересов потребителя, поставив его об этом известность не менее чем за 7 дней.
Кто выступил инициатором нововведения?
Инициатором внесения изменений в постановление о реализации продукции заведений общественного питания выступила партия «Единая Россия». 19 марта в ходе круглого стола на тему: «Партпроект на защите здоровья граждан: системе общепита нужен норматив для меню» партийные депутаты, представители медицинского сообщества, науки и ресторанного бизнеса обсуждали разработку меню, где должен быть указан исчерпывающий состав блюд. До проведения круглого стола, данная инициатива была запущена на электронной дискуссионной площадке партии «Мы вместе», где большинство пользователей проекта выступили за данную инициативу.
Причины введения
Авторы проекта отметили, что «в настоящее время в меню учреждений общепита фигурируют только названия блюд и, в лучшем случае, базовый набор продуктов, используемых при их приготовлении, а зачастую состав блюд не указывается вовсе».
Кроме того, состав блюд в большинстве случаев не знают даже официанты, отметили депутаты. Также данная мера, по их словам, направлена в защиту прав интересов аллергиков, для которых знание состава блюда является гарантией хорошего самочувствия.
Мнения
Александр Батурин
Заместитель директора по научной работе ГУ НИИ питания РАМН Александр Батурин обратил внимание, что услуги, которые предоставляет заведение, тесно связано с обеспечением здоровья человека. Поэтому «тот, кто оказывает услугу, должен дать максимальную информацию потребителю».
Арсений Нестеров
Один из представителей ресторанного бизнеса, ресторатор Арсений Нестеров предложил ресторанам указывать только основной состав блюда, при этом сделать исключения для тех блюд и напитков, названия которых полностью отображает состав, например, морковно-яблочный сок.
Рафаэль Марданшин
Депутат Госдумы Рафаэль Марданшин сказал, что мнения сторон по данному вопросу различаются, однако «есть общее понимание того, что для людей с аллергией существует проблема питания вне дома».
По материалам: Правила производства и реализации продукции общепита , Консультант , Знай товар , Мир ресторанов , ЕР
Меню — основа ресторанного бизнеса. Это не просто список блюд, которые подают в заведении, а способ предложить посетителю то, что ему интересно больше всего, захватить его внимание. Частая ошибка начинающих рестораторов — браться за компоновку меню в последнюю очередь. Когда интерьер, вывеска и логотип готовы, подвести меню под уже созданную атмосферу заведения бывает сложно
Логично начать именно с меню, и сделать это нужно прежде, чем вы сформируете обстановку своего ресторана или кафе. Имидж заведения выражается в выборе кухни и ключевых блюд, а потом уже приходит время интерьера и стиля. Даже униформа персонала зависит от меню! Представьте себе официантов в кимоно c меню, из которого можно выбрать только пиццу и крафтовое пиво.
Не пренебрегайте самым простым советом: посмотрите, как оформлено меню у ваших конкурентов. Сочетается ли оно с общей концепцией заведения и что посетители заказывают чаще. Не бойтесь заимствовать удачные модели и добавлять их в свое меню. А вот нагло копировать, конечно, не стоит. Правильно составить меню для кафе или ресторана можно только после анализа рынка.
Разработка меню для кафе, этапы
Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание технологических карт и выбор оптимальной подачи блюда посетителю. Советуем пригласить опытного шеф-повара для составления техкарт, которыми в последствии будут пользоваться уже ваши повара.
Что нужно учитывать при разработке меню?
Целевую аудиторию;
выбор кухни;
формат заведения;
уровень торговой наценки и оптимальную себестоимость каждого блюда;
кулинарные тренды.
Длинное или короткое меню
Запомните, длинное меню увеличивает время обслуживания посетителей. Вместо того чтобы определиться с заказом в течение нескольких минут, они будут долго и скрупулезно изучать меню. Особенно это касается клиентов, которые пришли к вам впервые. Они также не могут определиться, что им стоит попробовать, и консультируются с официантом. Скорость обслуживания других столиков значительно снижается, а значит, вы теряете деньги.
Некоторые рестораторы аргументируют в пользу длинного меню тем, что клиент, попробовав все, перестанет ходить в ваше заведение. Это ошибочное мнение. Запомните: ваши постоянные посетители возвращаются, чтобы еще раз съесть любимое блюдо, и рекомендуют его своим знакомым.
Не путайте меню с буклетом со спецпредложениями недели или месяца, которые часто используют в качестве коврика для сервировки или в виде пирамидки на столе. Это отличный способ выделить ваши маржинальные позиции и сезонные блюда, о которых мы расскажем немного ниже.
Как создать продающее меню
Предположим, ваше заведение уже начало работу с проработанным меню. Но вы замечаете, что некоторые блюда очень слабо продаются, хотя у них минимальная наценка. Важно не только проработать меню, но и сделать его продающим. Все начинается с анализа существующего ассортимента и выявления самых маржинальных и популярных позиций. Возможно, кому-то мы откроем секрет ресторанного бизнеса, но практически все владельцы заведений пользуются самой простой и оптимальной методикой уже более 30 лет.
Классическую методику меню-инжиниринга разработали еще в начале 1980-х годов ученые Мичиганского университета — Дональд Смит и Майкл Касанава из США. Они взяли популярную модель анализа положения товаров на рынке и адаптировали ее под ресторанный бизнес, чтобы понять, как работают разные позиции меню. Потом разделили все блюда из меню по двум критериям: доля продаж в категории (в сравнении со средней) и маржа на единицу товара (в сравнении со средней). Вышло всего 4 группы блюд:
«Звезды» — высокая маржа и хорошие продажи. Основа прибыльного меню.
«Рабочие лошадки» — хорошие продажи, но не слишком большая маржа. Не стоит убирать из меню, но нужно стремиться к снижению их себестоимости или повышать цену.
«Загадки» — высокая маржа, но слабые продажи. Необходимо стимулировать спрос на такие позиции.
«Собаки» — низкая маржа и плохие продажи. Мусор, который нужно убирать из меню. Такие блюда лишь отвлекают посетителей.
Анализ блюд
Проведем анализ в одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «закуски к пиву» в кафе или пабе. Наша цель — определить, к какой группе относится блюдо. Мы взяли данные по продажам за один день в предполагаемом кафе, но лучше проводить подобный анализ за недельный или месячный период, чтобы избежать погрешностей.
Объем реализации, шт. | Доля продаж, % | Себестоимость, % | Валовая себестоимость | Объем продаж | Валовая маржа |
|||
Бастурма | ||||||||
Луковые кольца | ||||||||
Сырные шарики | ||||||||
Сухарики | ||||||||
Средняя доля продаж — 25 | Средняя маржа — 218,9 |
Заполняем таблицу:
Количество всех проданных за день блюд: 15 + 70 + 30 + 85 = 200. Складываем известные данные и вписываем общий объем продаж, общую валовую себестоимость и валовую маржу. Если хотите рассчитать фудкост , то разделите валовую себестоимость на общий объем продаж в категории и умножьте на 100%: 14 620,5 / 58 400 * 100 = 25%.
Чтобы узнать среднюю маржинальность блюд, разделите валовую маржу на общее количество проданных позиций: 43779,5 / 200 = 218,9. Сравнивая с этой цифрой данные по каждой позиции, вы поймете, какие блюда у вас высокомаржинальные, а какие — нет.
Чтобы узнать долю продаж каждого блюда , разделите количество проданных порций на общее количество проданных блюд и умножьте на 100. Если вы хотите выяснить среднюю долю продаж блюда в этой категории, то разделите 100% на число позиций в категории «закуски к пиву»: 100 / 4 = 25%. Сравнивая долю продаж каждого блюда со средней долей продаж, вы определите наиболее и наименее популярные блюда.
Луковые кольца — это «звезда», высокая маржа и большая популярность.
Бастурма — «собака», низкие маржа и спрос. Смело убирайте закуску из меню и заменяйте на прибыльную позицию, которая понравится вашим посетителям.
Сухарики — типичная «рабочая лошадка», высокая популярность, но низкая маржа. Самая дешевая позиция в категории. Возможно, стоит повысить на блюдо цену.
Сырные шарики — «загадка», хорошая маржа, но плохие продажи. Нужно сделать позицию более популярной. Запустите акцию или специальное предложение с этой позицией, сделайте акцент в меню и дайте задание официантам почаще предлагать его.
Как выделить маржинальные позиции в меню
Привлекайте внимание к маржинальным блюдам в меню. Поместите их в отдельный блок, напишите большим шрифтом или контрастно выделите на фоне других позиций.
Ставьте самые маржинальные блюда на первые или последние позиции в своей категории. Но они не должны быть самыми дешевыми или самыми дорогими — это негативно влияет на продажи.
Выделите маржинальные блюда фотографией. Если вы добавляете фото к каждой позиции, то подчеркнуть нужное блюдо будет проблематично. Но если показать только несколько позиций из категории, они точно зацепят взгляд гостя.
Добавляйте блюда с маржинальностью выше среднего в спецпредложения. Делайте на них искусственное ограничение. Например сезонное предложение, лимитированное блюдо от шеф-повара, только в определенные дни и т. д.
Акцентируйте внимание гостей на редких и дорогих ингредиентах в составе блюд. Все хотят попробовать что-то необычное, то, чего нельзя купить в магазине. Подобные составляющие выступают хорошим оправданием высокой цены.
Отделяйте визуально цены от позиций в меню, чтобы гостям было удобно их сравнивать. Расположите цены в отдельном столбце или разделите чертой. Главное, не пишите рядом с названием блюда.
Планируя меню, вы должны понимать, какие люди будут приходить к вам. Отталкиваясь от этого, нужно строить общую ценовую политику заведения. Не спешите включать в меню блюда, стандарты приготовления которых вы не знаете. Учитывайте перебои с поставками, сезонность и рост цен.
Вы всегда должны гарантировать отменное качество блюд и точное время их приготовления. Не забывайте, что все усилия будут напрасны, если ваш персонал не сможет продать кулинарные шедевры. Постоянно тестируйте новые модели компоновки. Ресторанный бизнес не стоит на месте, каждый год появляются свежие тренды, о которых вы всегда сможете прочитать в нашем блоге.
Дизайн меню для ресторана. С чего начать?
В этой статье пойдет речь о том, какие бывают меню в ресторанах. Она поможет составить правильное представление о процессе разработки меню, избежать возможных ошибок и лишних затрат, и получить не то, что получится, а то, чего хотелось бы.
Меню - ключевая деталь любого ресторана. Ведь именно от того, как выглядит меню, зависят продажи и впечатление от ресторана. Меню - это часть имиджа. Меню отвечает за то, чтобы вызывать аппетит у клиента и возбуждать в нем желание заказать блюдо. Сейчас есть разные тенденции в дизайне ресторанного меню. Разделим их на две большие категории для начала. Меню текстовые, без фотографий и меню с фотографиями блюд, всех или выборочных. Дизайн и тот и другой может смотреться хорошо и стильно. Но только дизайн меню с фотографиями будет вызывать аппетит у клиента. Конечно же, с меню с фотографиями, придется повозиться подольше, но и результат не заставит себя ждать, если все будет сделано верно.
Если мы решаем сделать меню с фотографиями, то первым делом, нам нужно найти фотографа. Для начала нам понадобятся фотограф и дизайнер. Или дизайн-студия с штатным фотографом. Так же, существуют компании, специализирующиеся только на обслуживании ресторанов. У всех есть свои плюсы и минусы. Этой теме будет посвящена статья "Дизайнер или дизайн-студия? С кем работать?" Чаще всего, фотографы работают сами по себе. Поэтому, в этой статье мы рассмотрим работу с фотографом и дизайнером.
Можно обратиться к любому фотографу-универсалу. Но лучше всего найти сразу фотографа, в чье портфолио входит съемка блюд для ресторана. Такие фотографы называются фуд фотографами. Чем фуд фотограф лучше? У съемки еды есть свои особенности, так же как и у любого жанра. Здесь важно иметь соответствующую технику, оборудование, важно знать организацию процесса, чтобы не тратить лишнего времени заказчика, иметь соответствующий реквизит, уметь ретушировать фуд съемку, уметь красиво подавать блюда для съемки.
Разброс стоимости услуг фуд-фотографа очень велик. Многие делают на этом деньги только за оригинальность услуг. Как грамотно выбрать фуд-фотографа можно будет почитать в статье: "Услуги фуд-фотографа и стоимость услуг"
Когда фуд фотограф найден, заказываем у него фотосъемку блюд для ресторана. Хороший фуд-фотограф не будет обещать отснять все блюда за 3-5 часов. На хорошую съемку среднего ресторанного меню уходит минимум 2 дня часов по 5-7. Далее, необходимо обзавестись необходимыми продуктами для съемки. Помимо ингридиентов для Ваших блюд, могут понадобиться сопроводительные продукты, которые будут украшать меню в кадре. Для этого лучше заранее проконсультироваться с фотографом или дизайнером. Повар готовит блюда, фуд-фотограф их фотографирует, а официантам выпадает возможность наесться до отвала.
Совет: Неплохо накормить и фотографа, ведь он весь день на ногах и старается для Вас. Ему некогда отойти поесть, так как он не хочет тратить Ваше время. Он будет Вам благодарен, а это хорошо отразится на его работе.
Съемка окончена, и Вы ждете фотографии.
Совет: Сколько ждать фотографии лучше заранее обговорить с фотографом. У всех фотографов это может занимать разное время от недели до месяца.
Рано или поздно Вы их получаете. Они выглядят неплохо, но в журналах гораздо аппетитнее, ярче и сочнее. В чем же дело? Дело в финальной ретуши. Фотограф проводит обработку своих фотографий, но он не делает финальную ретушь. Для этого нужен либо ретушер либо дизайнер.
Большинство дизайн-студий и дизайнеров работают по предоплате. С одной стороны, не стоит этого бояться. Дизайн - это такой продукт, который слабо защищен авторским правом и требует подстраховки. С другой - конечно, нужно быть бдительным.
Вероятная ошибка: Некоторые фирмы могут согласиться на работу без предоплаты. Но как ни удивительно, они зачастую просто пропадают с Вашим заказом! Ответ прост - они просто отдают предпочтение заказчикам, внесшим предоплату. Профессиональному дизайнеру просто неохота браться за заказ без предоплаты.
Как будет работать дизайнер с фотографиями? Он будет вынужден подгонять дизайн под готовую фотосессию блюд. Чтобы у него было больше возможностей, ему придется обтравливать все фотографии и размещать в соответствии со своим замыслом. За обтравку фотографий он возьмет деньги. Если фотографии сняты в ракурсе, то обтравка будет более сложной, стоить дороже, соответственно. В обтравке нет ничего плохого, кроме лишних затрат. Этого можно избежать, если заранее пригласить дизайнера на съемку. Так же, это даст возможность дизайнеру быть неограниченным в художественном решении меню.
Совет: дизайнеру необходимо посмотреть Ваше заведение, проникнуться его атмосферой, ознакомиться со стилем интерьера, чтобы сделать меню соответствующим. Можно показать ему фотографии или пригласить на встречу в Вашем ресторане. Не стоит упоминать, что фирменный чай или кофе помогут расположить дизайнера к себе. Ведь когда человек работает с душой, получаются гораздо более хорошие работы. Поверьте, это окупится.
Как сделать интересное, оригинальное меню, выгодно отличающее среди конкурентов?
В идеале, познакомиться с дизайнером до проведения фотосъемки. Хорошо, если дизайнер разработает постраничные эскизы до съемки. Далее, хорошо пригласить дизайнера на фотосъемку, чтобы он мог курировать процесс. Создавать композицию, добавлять акценты и аппетитно подавать меню. В таком случае, не возникнет разногласий между дизайнером и фотографом и хорошие фотоснимки Вам обеспечены. Конечно, часы работы дизайнера тоже придется оплатить, так же как и разработку эскизов. Но не стоит на этом экономить, ведь потом это окупится с лихвой.
Когда фотографии готовы и попадают к дизайнеру, он разрабатывает эскиз концепции: обложку и разворот меню.
СОВЕТ: если у Вас есть представление, как Вы хотите видеть свое меню, обязательно скажите об этом дизайнеру на словах или попросите заполнить бриф. Что такое бриф? Бриф - это список вопросов для составления технического задания на которое вы будете ориентироваться. Так же, бриф необходим дизайнеру, чтобы правильно составить себе представление о Ваших клиентах, Ваших вкусах. Впишите всю информацию, которую Вы желаете видеть на обложке. Перечислите все значки, которые вам необходимы: острота блюд, степень прожарки, размеры и т.д. Не стоит оставлять все на откуп дизайнеру. Опыт показывает, что лучшие работы получаются когда дизайнер и заказчик работают вместе. Чем подробнее будет заполнен бриф, тем быстрее и объективно качественнее получится результат.
Сколько стоит дизайн меню для ресторана?
Стоимость дизайна меню зависит от сложности дизайна. Например: страницы могут быть сверстаны одинаково, как в каталоге, т.е. иметь табличную верстку: фотография, название, цена, описание. Это более экономичный дизайн.
Эксклюзивный дизайн, это когда каждый разворот имеет свою композицию. А между собой развороты сверстаны в единой концепции и ритме, как книга. Это конечно более дорогое удовольствие.
Так же, многие дизайн-студии предлагают готовые решения меню - шаблоны меню для ресторана. Это самый экономичный дизайн. Его недостатком является лишь то, что у конкурентов может быт точно такой же дизайн.
Как выбрать дизайн?
Дешевый или эксклюзивный? Прежде всего, нужно понимать, что адекватная стоимость разработки меню для ресторана у хорошего специалиста (чье портфолио вам понравилось) не говорит о его качестве. Можно сделать качественное меню дешево или дорого. Важнее здесь понимать какое нужно впечатление произвести на посетителя. Если у вас недорогое кафе-закусочная, туда приходят люди среднего достатка, студенты, то придя впервые, и заглянув в меню, они решают, по карману им это или нет. Не стоит пугать их элитарностью стиля. С другой стороны, сейчас дизайн проникает и в социальные кафе и закусочные. Здесь уже важно правильно определить вашу аудиторию и сделать дизайн меню располагающим к ней.
*Важно правильно определить стиль, но об этом позже.
Другая ситуация обстоит с более масштабными заведениями, это в основном рестораны, рассчитанные на более обеспеченный класс. Эти люди в первую очередь смотрят на эстетическую составляющую. Достаточно ли здесь хорошо для человека их уровня достатка. В данном случае, не стоит экономить на дизайне, ведь и посетители не экономят на еде. Здесь однозначно каталожная верстка не подойдет. Нужно художественное решение каждого разворота.
Обложка для меню
Обложка для меню это очень немаловажный вопрос. Как людей встречают по одежке, так же и меню будет встречено по обложке. Только если она не понравится, то распрощаться с клиентом, вероятно, придется сразу. Каким бы ни был профессиональный дизайн меню, плохая обложка может сильно подпортить впечатление. Ведь, чтобы его раскрыли, необходимо расположить к себе клиента.
Но в начале, немного о способе изготовления меню. Цены постоянно изменяются и ассортимент тоже. Поэтому, есть необходимость в постоянном обновлении ресторанного меню. Перепечатывать каждый раз все полностью - достаточно расточительно. Поэтому, большинство ресторанов используют для этого папки-скоросшиватели. Давайте рассмотрим, какие бывают варианты:
Самое скромное это просто папка-скоросшиватель с логотипом заведения. Это подходит для заведений типа шавермы. Впечатление производит соответствующее.
Далее по степени распространенности идет кожаная обложка с тиснеными золотом буквами «МЕНЮ». Этот вариант подходит для неискушенных посетителей. Так же, не способствует запоминаемости меню, потому что таких меню миллиард.
Совсем другое дело, если дизайн меню доведен до конца и обложка разработана в соответствии с общим дизайном. Это тоже может быть скоросшиватель. Но закажите хотя бы индивидуальный дизайн обложки. Это может быть полноцветная фотография с Вашим логотипом. Но опять же, пусть ее разработает дизайнер.
Для более элитарных заведений подойдет оригинальный материал обложки-скоросшивателя, изготовленной на заказ. Например, деревянные, пластиковые или еще какие-то, материалы, в зависимости от стиля Вашего заведения.
ПРАВКИ или как работает дизайнер
Такой немаловажный момент, как правки в меню может вылиться в копеечку заказчику при недобросовестной подготовке к разработке дизайна меню. Дело в том, что из-за особенностей текста для меню, верстка его весьма кропотливое занятие. Когда Вы отсылаете текст меню дизайнеру, у него начинается большая и серьезная работа. Ведь текст нужно сверстать колонками. В каждой колонке разное кол-во символов, а значит и строк тоже. А в итоге колонки должны быть равной длинны, да еще и строчки должны смотреться при этом ровно. Такие вещи подгоняются на каждой странице вручную. Это кропотливый труд. И если в процессе работы вы решили поменять текст, то в некоторых случаях приходится переделывать все меню полностью! Как думаете, во что выльется вам такая правка? Казалось бы, всего-то добавить пару-тройку слов или строк в начале меню. А у дизайнера поедет вся верстка. Это особенность касается именно верстки меню из-за большого количества разных видов текста: название, описание, цены. Поэтому, отнеситесь предельно внимательно к высылаемому тексту в работу.
Стили дизайна меню для ресторанов
Как уже и говорилось, для создания продающего меню для ресторанов необходимо правильно определить аудиторию вашего заведения. Дизайнер подберет для нее подходящий стиль. На чем зиждется стиль дизайна для ресторана? На трех китах:
- Стиль, соответствующий целевой аудитории (молодежный, классический, фаст-фуд, строгий, элитарный и т.д.)
- Соответствие выбранного стиля имиджу вашего заведения
- Соответствие с вашим видением стиля.
Именно в таком порядке. Самое главное это угодить аудитории, это понятно. Далее конечно дизайн меню должен сочетаться со стилем ресторана. Ну и последнее, он должен нравиться хозяину. Но именно в такой последовательности. Пожелания, конечно, должны быть учтены, но не должны доминировать над предыдущими пунктами. Следует опираться на вкусовые предпочтения именно хозяина заведения, так как скорее всего, стиль оформления ресторана тоже был выбран в соответствии с ними. А вкусовые предпочтения посредника могут запутать дизайнера.
Все фотографии в статье являются работами дизайнера Анны Реус при участии фуд фотографа Александра Хомякова. Взяты с сайта команды Menufoto
Разработка дизайна меню для ресторана под ключ и фотосессия: команда Menufoto .
Фотограф
Инструкция
Учитывайте время работы кафе. Дневное и вечернее меню имеет отличия. Днем официанты могут рекомендовать не только блюда на заказ, но и комплексные обеды. Ближе к ночи кухня может не работать. В таком случае посетителям будут предложены закуски из бара.
Определитесь с возрастной категорий посетителей вашего кафе. Это станет определяющим при составлении меню. Меню должно предусматривать блюда не только для взрослых, но и для детей. При этом блюда для детей не должны ограничиваться только сладостями. Включите также паровые блюда и блюда из овощей.
Выберите направленность кухни, какую будет предлагать кафе. Если это станет национальная кухня, то тщательно изучите особенности ее блюд. Кроме того, найдите профессионального повара, который хорошо знает, как готовить еду именно этой национальности. Качество еды при этом будет играть огромную роль. Это станет одним из ваших преимуществ перед конкурентами.
Подберите блюда в меню таким образом, чтобы поставщики продуктов смогли вовремя и систематически обеспечивать кафе всем необходимым. Это поможет вам избежать ситуаций, когда клиент делает заказ, а вы вынуждены ему отказать из-за отсутствия какого-либо ингредиента. Если все же случилось так, что поставщики запаздывают с поставкой, предусмотрите блюда, которые вы могли бы предложить на замену.
Проведите опрос среди потенциальных клиентов вашего кафе. Опрос должен быть небольшим и содержать несколько вопросов, например «Какие блюда вы хотели бы видеть в нашем меню?», «Сколько времени вы готовы ждать, пока будет готов ваш заказ?» Подобные вопросы помогут вам определиться с блюдами, которые вы сможете реально приготовить, исходя из возможностей кафе.
В первое время работы кафе выявите блюда, которые чаще всего заказывают клиенты. Их можно сделать «изюминкой» вашего кафе, разнообразив рецептуру этих блюд. Также такой мониторинг поможет вам отследить предпочтения посетителей. Для того, чтобы популяризовать редко заказываемые позиции меню, устраивайте акции и специальные предложения. Также такие пункты меню можно пометить как «Блюдо дня». Это привлечет к ним внимание клиентов.
Уделите большое значение оформлению меню. Оно должно отражать общую стилистику заведения, в частности логотип или фирменное название. Блюда должны содержать состав. Весь текст должен быть хорошо читаем и понятен. Помимо этого, меню должно быть оформлено с эстетической точки зрения. Материалы для его изготовления также должны способствовать его качественному внешнему виду.
Меню по праву можно назвать важной составляющей высококлассного обеда. Это не просто перечень блюд и напитков. Это лицо ресторана, ведь сначала мы «едим» глазами, а уже потом пробуем блюда на вкус. Чем красивее и привлекательнее меню, тем более хорошее впечатление сложится у посетителя. И если уровень обслуживания и талант шеф-повара исправить дизайнерам не под силу, то создать сногсшибательное меню вполне в их компетенции.
Мы предлагаем вам посмотреть на 15 впечатляющих примеров меню, выполненных в разных стилях. Возможно, вы найдете здесь вдохновение, и создадите свой шедевр!
06. L’Encant
Меню суши-бара L’Encant в Испании разработало дизайнерское агентство Nuria Vila . Смешение испанской и японской культуры привело к созданию меню с использованием нестандартных материалов: деревянной обложки и каменной бумаги внутри.
07. Fade St. Social
Передать национальный характер и настроение заведения можно через меню, если оформить его иллюстрациями, как в случае с этим баром в Дублине. Иллюстратор Steve Simpson создал смешные и яркие рисунки, которые подчеркивают настроение бара.
08. Mr. Brown
Меню может быть не только частью айдентики, но и частью интерьера ресторана, как в случае с этим мексиканским заведением.
09. Smith
Если есть необходимость часто менять меню ресторана, не стоит делать его дорогим, ведь в итоге это может быть очень затратно. Ресторан-клуб в центре Торонто предлагает интересное меню в виде большой газеты с черно-белыми иллюстрациями и большим, хорошо читаемым текстом. В его создании участвовала иллюстратор Tracy Ma , которая сделала его стильным и недорогим, что позволяет менять его каждый сезон.
10. Eleven Madison Park
Это элегантное минималистичное меню появилось в Нью-Йоркском ресторане Eleven Madison Park. Разработанное дизайнером Juliette Cezzar оно предлагает 28 ингредиентов, из которых клиент может составить 16 блюд на свой выбор.
11. Fat Cow
Ресторан в Сингапуре, который специализируется на говядине, притом использует японский метод приготовления и подачи. Вдохновленное японской эстетикой «Wabi Sabi», креативное агентство Foreign Policy придумало специальную деревянную подставку, на которой подается меню.
12. Кафе Кафка
Кафе в Барселоне со средиземноморской кухней примечательно своим меню. Стилизованные под старину иллюстрации и интересная компоновка производят приятное впечатление и наглядно демонстрируют богатую историю заведения и его винтажный характер.
13. Maddigan’s Freehouse
Традиционный лондонский паб Maddigan может похвастаться значительным количеством постоянных посетителей. Поэтому когда встал вопрос о том, чтобы обновить стиль, перед дизайнером Aaron Kitney была поставлена задача не отпугнуть старых клиентов, и привлечь новых. Так появился этот привлекательный консервативный дизайн.
14. Aroma
Когда содержание руководит формой. Именно это и произошло в случае с рестораном Aroma в Барселоне. Дизайнер Eren Saracevic использовал стиль минимализм, чтобы описать каждый пункт в меню. А в качестве поддержки основной идеи дизайнер поместил иллюстрацию носа на обложке меню.
15. Wives
Это коктейльное меню одно из самых примечательных. Следуя концепции сингапурского заведения «13 жён», каждый напиток – это история одной вымышленной женщины, которая рассказана в этой маленькой черной книжке. Это еще один креатив от студии Foreign Policy .
По материалам creativebloq.com