Poznáte PIATA a ŠIESTA chute, ktoré rozlišuje človek? 8. septembra 2016

Pocit chuti v priebehu evolúcie nevznikol náhodou. Nepríjemná horká chuť jedov či kyslá chuť pokazeného jedla človeka ochránili pred otravou. Naši predkovia pomocou receptorov sladkej chuti určovali najsladšie, a teda aj energeticky najbohatšie ovocie. Soľ v malých množstvách je pre náš život nevyhnutná. Až do začiatku 20. storočia sa verilo, že ľudské chuťové vnemy sú obmedzené na štyri chute – kyslú, horkú, slanú a sladkú. Ale už existuje ŠESŤ príchutí!

Sám som nepoznal ani PIATÚ chuť. Volá sa to mysle. Ale všetci poznáte jeho iné meno.

Poďme sa na to pozrieť bližšie...

Len pred pár rokmi výskumy potvrdili, že naše ústa obsahujú chuťové poháriky pre túto relatívne novú pikantnú chuť (ďalšie štyri „základné chute“ sú rozšírené už niekoľko tisícročí) a mnohé z receptov v našej histórii zrazu dávali zmysel. Umami bol dôvod, prečo Rimania milovali garum, fermentovanú rybiu omáčku, ktorú používali tak, ako my dnes používame kečup. Je kľúčovou zložkou omáčky na zahriatie kostí a duše, mäsových štiav a karamelizovaného mäsa. To je dôvod šírenia popularity ohrievača jedla.

Kyselina glutámová (vľavo) a glutaman sodný (vpravo) sú práve tie látky, ktoré hovoria našim chuťovým pohárikom o prítomnosti bielkovín v potravinách.

V roku 1907 sa v Japonsku chemik Kikune Ikeda začal zaujímať o chuť prísady do mnohých tradičných japonských jedál – morských rias kombu. Zo 40 kg morských rias izoloval 30 g kyseliny glutámovej, ktorá, ako sa ukázalo, mohla za charakteristickú chuť. Ikeda dospel k záveru, že ide o nezávislú, piatu chuť, ktorá sa nazývala „umami“ (japonsky „chutná chuť“). Sto rokov sa tento pojem dostal do lexiky potravinárskeho priemyslu na celom svete, no až v 21. storočí sa konečne presadila prítomnosť chuťových receptorov špecifických pre kyselinu glutámovú v jazyku a závery Ikeda sa potvrdili na najvyššej vedeckej úrovni.

Uvedomujúc si význam svojho objavu, v roku 1908 Ikeda získal patent na spôsob výroby tejto aminokyseliny z lepku. O rok neskôr jeho spoločnosť Ajinomoto (“Essence of Taste”) uviedla na trh nové korenie – sodnú soľ kyseliny glutámovej, čiže glutaman sodný. V súčasnosti je táto látka jedným z najmasovejšie vyrábaných produktov v potravinárskom priemysle.

bielkovinová chuť

V skutočnosti sme už dlho formovali naše chuťové preferencie na základe obsahu kyseliny glutámovej v potravinách. Dokonca aj naši vzdialení predkovia, ktorí sa potulovali po rozlohách afrického kontinentu, si všimli, že mierne „ležaté“ mäso je chutnejšie ako čerstvé. Dnes už chápeme prečo – počas „dozrievania“ mäsa časť bielkovín prechádza fermentáciou, čo vedie k zvýšeniu obsahu voľnej kyseliny glutámovej. Výber mnohých pestovaných rastlín prebiehal v smere výberu tých najchutnejších, a teda odrôd bohatých na túto látku.

Potraviny bohaté na kyselinu glutámovú sa už dlho používajú na zlepšenie chuti jedla, či už ide o morské riasy alebo paradajky. Kuchári vynašli spôsoby varenia, ktoré zvyšujú obsah voľného glutamanu v hotovom pokrme, a dokonca sa naučili, ako „opraviť“ zloženie potravín tak, že ich podrobia špeciálnemu spracovaniu a premenia napríklad mlieko alebo sójový proteín relatívne neutrálnej chuti na syr a sójovú omáčku s vysokým obsahom glutamátu.

Prečo je nám táto chuť taká príjemná? Je to veľmi jednoduché: „umami“ je chuť bielkovín. Vzhľadom na všetku možnú rozmanitosť prírodných bielkovín nie je možné vytvoriť univerzálny receptor na ich detekciu v potravinách (na rozdiel od receptorov pre sladké alebo slané chute). Príroda našla elegantnejšie riešenie – poskytla nám chuťové poháriky, ktoré sú špecifické nie pre bielkoviny, ale pre ich štruktúrne prvky – aminokyseliny. Ak sú v potravinách bielkoviny, potom je tam aj určité množstvo voľných aminokyselín. Najbežnejšia aminokyselina v prírode, glutamín (v zložení akéhokoľvek proteínu je od 10 do 40%), sa stal akýmsi „markerom“, ktorý nám naznačuje vysoký obsah potrebného proteínu v potravinách (mimochodom, niektoré iné aminokyseliny majú tiež chuť „umami“).

Nie silnejšie, ale lepšie

Nepochopenie účinku glutamanu sodného zo strany spotrebiteľov je spôsobené nepresnosťou definície. V legislatíve a bežnom živote sa mu hovorí „zvýrazňovač chuti“. Glutamát v skutočnosti nie je „zosilňovač“, ale nositeľ jednej zo základných chutí, podobne ako soľ, cukor či kyselina citrónová. Jediná príchuť, ktorá sa dá vylepšiť glutamátom, je umami. IN anglický jazyk, mimochodom, jeho funkcie sú opísané presnejšie - zvýrazňovač chuti, to znamená „zvýrazňovač chuti“ a nie „zosilňovač“.

Glutaman sodný nie je vhodný do žiadneho jedla. Nikto ho nepridáva do sladkostí, čokolády, jogurtov či nealko nápojov – nemá zmysel zavádzať novú chuť tam, kde to jednoducho nie je potrebné. Glutamát je zodpovedný za vnímanie chuti mnohých známych jedál, či už ide o domáce mäsové guľky, hamburger v kaviarni pri ceste alebo pekinskú kačicu v drahej reštaurácii. Nepridáva sa tam zámerne – vzniká z bielkovín pri kulinárskom spracovaní jedla.

prírodné a syntetické

Najpopulárnejší mýtus o ňom sa spája s pôvodom glutamanu. „Prírodná kyselina glutámová a jej soli nie sú to isté ako syntetický glutamát,“ hovoria zástancovia tohto mýtu. Niekedy sa pridáva argument o existencii izomérov molekúl, ktoré sa líšia priestorovou konfiguráciou atómov alebo skupín atómov (napríklad sú chirálne, teda zrkadlové obrazy jeden druhého).

Glutamínová aminokyselina, rovnako ako všetky ostatné aminokyseliny, môže existovať ako dva izoméry. Jeden z nich (L-, z lat. laevus, ľavý) sa nachádza v prírode, je nevyhnutný pre náš život a zúčastňuje sa biochemických reakcií v našom tele. Druhý (D-, z lat. dexter, vpravo) izomér sa v prírode nevyskytuje a z hľadiska našej biochémie je zbytočný. Naše chuťové poháriky sú špecifické pre L-izomér, ktorý je zodpovedný za chuť „umami“ a D-izomér tieto receptory nedráždi. Toto je dobre známe výrobcom potravín a doplnkov, takže nemá zmysel pridávať „nesprávny“ izomér do potravín.

Prvým spôsobom priemyselnej výroby glutamátu bola hydrolýza prírodného rastlinného proteínu (lepku), v ktorom prirodzený obsah kyseliny glutámovej môže presiahnuť 25 %. Tento proces zopakoval v priemyselnom meradle tradičné kulinárske spracovanie produktov. Neskôr boli vyvinuté ďalšie metódy, vrátane chemickej syntézy z akrylonitrilu (tento proces nezískal popularitu). A od konca 60. rokov 20. storočia sa glutamát vyrába pomocou baktérií Corynebacterium glutamicum, ktoré dokážu premieňať sacharidy na kyselinu glutámovú (prírodný L-izomér) s výťažnosťou až 60 %.

Podľa moderného potravinového práva sa za prírodnú považuje látka získaná z prírodných surovín (sacharidov) biotechnologickými metódami (fermentácia). Takže všetok glutamát E621, ktorý sa v súčasnosti používa v potravinárstve, z pohľadu zákona aj zdravého rozumu, nie je syntetický, ale úplne prírodný. Aj keď v skutočnosti na tom nezáleží, keďže pôvod látky nijako neovplyvňuje jej vlastnosti.

ŠIESTA CHUŤ

Vedci z Oregonskej univerzity opísali novú kategóriu ľudskej chuti – „škrobovú“. Táto chuť je nezávislá od piatich hlavných uznávaných vedcami – sladkej, slanej, horkej, kyslej a umami – a dobrovoľníci, ktorí sa zúčastnili štúdie, ju opisujú ako „ryžu“ alebo „múčnu chuť“. Môžete sa s ním stretnúť vo výrobkoch s obsahom škrobu a iných polysacharidov. Nosiče chuti sú produkty čiastočného štiepenia polysacharidov.

Vedci ponúkli 22 dobrovoľníkom, aby vyskúšali roztoky oligosacharidov – molekúl, v ktorých je niekoľko cukrových fragmentov spojených do reťazca. V experimente sa použili reťazce 7 a 14 molekúl glukózy, ako aj polymér glukózy. Aby bolo vnímanie chuti nezávislé od sladkých receptorov, do roztokov sa pridávala akarbóza, ktorá zabraňovala odštiepeniu glukózy z molekúl pôsobením slinných enzýmov. Okrem toho vedci podali pokusným osobám laktizol, látku, ktorá blokuje sladké receptory. Aj po týchto akciách dobrovoľníci úspešne rozlíšili chute roztokov oligomérov od vody. Chuť glukózového polyméru z vody sa nedala spoľahlivo rozlíšiť.

Podľa subjektov bola chuť roztokov oligomérov podobná ryži, chlebu, cereáliám alebo sušienkám. Autori poznamenávajú, že mechanizmus prijímania by sa mal líšiť od vnímania sladkého, ale nie je známe, ktoré receptory sa podieľajú na tomto procese.

zdrojov

umami, on je v ahoj Ching, aka E621, aka MSG, aka glutamát sodný.

Soľ kyseliny glutámovej objavil v roku 1908 japonský vedec Kikunae Ikeda, ktorý sa zaujímal o úžasnú chuť polievky vyrobenej z morské riasy. V priebehu laboratórnych štúdií sa vedcom podarilo izolovať zdroj chuti, a to glutamáty obsiahnuté v riasach. Vedec nájdenú látku pomenoval umami,čo v japončine znamená *chutný*. V dôsledku výskumu Kikunae Ikeda sa začala priemyselná výroba glutamanu sodného - najskôr v Japonsku a potom po celom svete.

Vedci najskôr považovali sodnú soľ len za zvýrazňovač chuti, látku, ktorá prakticky nemala svoj buket, no zároveň dokázala reagovať s inými produktmi, čo im dávalo zvláštnu chuť. A nedávno zistili, že na ľudskom jazyku existujú špecializované receptory, ktoré rozpoznávajú chuť glutamátu a mnohých ďalších zlúčenín. umami a niektoré mozgové bunky reagujú výlučne na ne. To viedlo stále viac ľudí k tomu, aby považovali umami nielen za zvýrazňovač chuti, ale aj za látku, ktorá má svoju vlastnú výraznú chuť spolu s tradičným kvartetom sladkej, slanej, kyslej a horkej.

Zatiaľ čo umami sa bežne spája s umelým glutamanom sodným, možno ho prirodzene nájsť aj v živočíšnych aj rastlinných potravinách, ako sú paradajky, tuniak a huby shiitake. Zdrojom chuti je stavebný materiál bielkovín - aminokyselín a nukleotidov, obsahujúcich spolu s glutamátmi inozín a kyseliny guanové. Tieto lahodné molekuly vznikajú pri rozklade živočíšnych a rastlinných bielkovín. To je dôvod, prečo procesy prípravy, starnutia a fermentácie zvýrazňujú kytice umami. Mnohé chuťové preferencie, ktoré sa udomácnili medzi Európanmi a Američanmi, ako napríklad vôňa parmskej šunky alebo parmezánu, vďačia za svoju prednosť zlúčeninám. umami.

Číňania používajú potraviny bohaté na tieto zlúčeniny už dvetisíc rokov. Polievky obohatené o údeniny a sušené morské plody, *tisícročné* kačacie vajcia a nakladané sójové bôby sú charakteristickým znakom tradičnej čínskej kuchyne. V každej čínskej kuchyni sa medzi sójovými omáčkami a octmi vždy nájde džbán glutamanu. Šéfkuchári celebrít používajú pri príprave slávnych jedál sodnú soľ a v Sichuanskom inštitúte, kde sa školia špičkoví kuchári, sa považuje za bežné korenie. Číňania to často nazývajú wei ťing*chuťová esencia* a preložená do angličtiny ako *gurmánsky prášok*. Slovo ťing znamená nielen *esencia*, ale aj *rafinovaný*, *talentovaný*. Znamená to tiež *duch*, *energiu* a *spermiu*. Posúďte sami, aké je to úžasné slovo.

Keď som sa dozvedel o piatej chuti od Fuchsie Dunlop z románu *Shark Fin Soup*, začal som skúmať a skúšať všetky prírodné produkty. No v čínskej či japonskej reštaurácii si ázijský kuchár zo zvyku nasype po soli glutaman. Niekto spoznal jeho povahu v talianskej pizze, alebo rovnako ako japonský vedec, ani glutamát nedal oddych v chuti morských rias.

Čo je základom varenia ako umenia alebo aspoň povolania ľudí, ktorým to nie je ľahostajné? Asi je to chuťou. Keby sme nemali schopnosť rozoznávať chute jedál, kto by trávil hodiny fičaním v kuchyni, experimentovaním s kombináciami chutí a vymýšľaním nových? .. Netreba odpovedať, otázka je rečnícka. Opýtajte sa kohokoľvek, aké chute pozná – a aj bábätko, ktoré netuší, čo sú „chuťové poháriky“, vám povie: kyslá, sladká, slaná, horká. Po dlhú dobu ľudstvo verilo, že práve tieto štyri druhy chutí tvoria celú škálu, ktorú mal každý jedlík k dispozícii.

Až kým sa neobjavilo umami.

Čo je umami

Predtým, ako to objavil umami, bola celá teória vložená do konceptu štyroch chutí. Už v roku 1901 bola vyvinutá klasická schéma chuťových zón, podľa ktorej sú receptory umiestnené v rôznych častiach jazyka schopné rozpoznať rôzne chute.

Odborníci na degustáciu vín sa stále spoliehajú na túto schému - a medzitým odborníci pred mnohými rokmi odhalili údajne vedeckú povahu tejto teórie. Po prvé, chuťové poháriky dokážu rozpoznať akýkoľvek typ chuti, bez ohľadu na to, kde sú na jazyku. Po druhé, v skutočnosti neexistujú štyri základné chute. Je ich päť. Je dosť možné, že ste o existencii tohto piateho ani netušili – hoci ste nepochybne niečo tušili. Je to v poriadku, pretože bol objavený pomerne nedávno, začiatkom tohto tisícročia.

Takže myseľ. Toto slovo, ako môžete uhádnuť z názvu, k nám prišlo z japončiny. Táto chuť je známa aj Číňanom, nazývajú ju „xiangwei“, čo sa zhruba prekladá ako „čerstvá aróma“, ale v ruštine sa často nazýva „chuť mäsa“. V skutočnosti bolo umami prvýkrát opísané už v roku 1908, keď profesor Tokijskej cisárskej univerzity Kikunae Ikeda študoval chuť rias, ale až v roku 2002 vedci identifikovali receptory jazyka, ktoré rozpoznávajú špecifickú chuť aminokyselín, ako je napríklad glutaman sodný. Odvtedy umami zaujalo svoje právoplatné miesto ako "piata chuť" - a okamžite spôsobilo nárast záujmu o seba po celom svete.

Kde získať umami?

Záujem však bol aj skôr, pretože produkty, ktoré sú nositeľom umami chuti, už dávno všetci poznajú a milujú. Syr, šampiňóny, vlašské orechy, paradajky, ustrice, varené alebo údené mäso – všetky tieto produkty, rovnako ako mnohé iné, obsahujú umami. Parmezán je skutočným skladom umami - napokon, kryštály tohto syra chrumkavé na zuboch nie sú ničím iným ako „piatou chuťou“ takmer vo svojej čistej forme. Chuť umami sa rodí v procese fermentácie – rozkladu bielkovín, v dôsledku čoho sa uvoľňujú jednotlivé aminokyseliny, ktoré rozpoznávajú receptory nášho jazyka. To je dôvod, prečo parmská šunka obsahuje oveľa viac umami ako tatarák surové mäso, a v sušených paradajkách je cítiť oveľa silnejšie ako v čerstvých.

Je dosť ťažké opísať chuť umami, ale je oveľa jednoduchšie ju rozlíšiť. Japonskí a čínski kuchári to robia už dlhé roky (tí dokonca do mnohých jedál pridávajú glutaman sodný v čistej forme), takže umami môže vyskúšať každý. Skutočnými hostinami pre milovníkov umami sú okrem už popísaných miso polievka, satsivi, Caesar šalát a ďalšie jedlá, ale aj víno. Ako pridať umami do domácej kuchyne ste už zrejme pochopili a pomôže vám s tým parmezán, ryba alebo ustricová omáčka. No, keďže „piata chuť“ je ešte veľmi mladá, máte šancu cítiť sa ako skutočný priekopník.

Recepty s mysľou

Pre tých, ktorí dočítali až do konca a čudujú sa, aký smútok sa môže stať z myslí, že to dali aj do nadpisu, odpovedám: žiadny. Ak, samozrejme, nezneužívate glutaman sodný, dávka tejto látky presahujúca 1 gram denne môže byť pre vaše zdravie nebezpečná. Dúfam, že na to nepríde – a už tradične nižšie postujem zopár mojich obľúbených receptov, ktoré vám pomôžu skrotiť mysle.