Czy znasz PIĄTY i SZÓSTY smak, który wyróżnia człowiek? 8 września 2016 r

Zmysł smaku w toku ewolucji nie powstał przypadkowo. Nieprzyjemny gorzki smak trucizn lub kwaśny smak zepsutego jedzenia chronił człowieka przed zatruciem. Za pomocą receptorów smaku słodkiego nasi przodkowie określali najsłodsze, a więc najbardziej energetyczne owoce. Sól w małych ilościach jest nam niezbędna do życia. Do początku XX wieku uważano, że ludzkie doznania smakowe ograniczają się do czterech smaków – kwaśnego, gorzkiego, słonego i słodkiego. Ale jest już SZEŚĆ smaków!

Ja sam nie znałem nawet PIĄTEGO smaku. To się nazywa umysły. Ale wszyscy znacie jego inną nazwę.

Przyjrzyjmy się temu bliżej...

Zaledwie kilka lat temu badania potwierdziły, że w naszych ustach znajdują się kubki smakowe odpowiedzialne za ten stosunkowo nowy pikantny smak (pozostałe cztery „podstawowe smaki” są szeroko stosowane od kilku tysięcy lat), a wiele przepisów w naszej historii nagle nabrało sensu . Umami było powodem, dla którego Rzymianie pokochali garum, sfermentowany sos rybny, którego używali w sposób, w jaki używamy dzisiaj ketchupu. Jest kluczowym składnikiem rozgrzewających kości i duszę sosów, soków mięsnych i karmelizowanych mięs. To jest powód rozprzestrzeniania się popularności podgrzewacza do żywności.

Kwas glutaminowy (po lewej) i glutaminian sodu (po prawej) to właśnie substancje, które informują nasze kubki smakowe o obecności białka w żywności.

W 1907 roku w Japonii chemik Kikune Ikeda zainteresował się smakiem składnika wielu tradycyjnych potraw japońskich - wodorostów kombu. Z 40 kg wodorostów wyodrębnił 30 g kwasu glutaminowego, który, jak się okazało, odpowiadał za charakterystyczny smak. Ikeda doszedł do wniosku, że jest to niezależny, piąty smak, który nazwano „umami” (japoński „apetyczny smak”). Termin ten od stu lat wszedł do leksykonu przemysłu spożywczego na całym świecie, ale dopiero w XXI wieku ostatecznie ustalono obecność receptorów smaku specyficznych dla kwasu glutaminowego w języku, a wnioski Ikedy zostały potwierdzone na najwyższych stanowiskach naukowych poziom.

Zdając sobie sprawę ze znaczenia swojego odkrycia, w 1908 roku Ikeda otrzymał patent na metodę produkcji tego aminokwasu z glutenu. Rok później jego firma Ajinomoto („Esencja Smaku”) wprowadziła na rynek nową przyprawę – sól sodową kwasu glutaminowego, czyli glutaminian sodu. Obecnie substancja ta jest jednym z najczęściej produkowanych masowo produktów w przemyśle spożywczym.

smak białka

W rzeczywistości od dawna kształtujemy nasze preferencje smakowe na podstawie zawartości kwasu glutaminowego w żywności. Nawet nasi dalecy przodkowie, wędrujący po bezkresach kontynentu afrykańskiego, zauważyli, że lekko „leżące” mięso jest smaczniejsze niż świeże. Dziś rozumiemy dlaczego – w trakcie „dojrzewania” mięsa część białek ulega fermentacji, co prowadzi do wzrostu zawartości wolnego kwasu glutaminowego. Selekcja wielu roślin uprawnych odbywała się w kierunku wyselekcjonowania najsmaczniejszych, a co za tym idzie, odmian bogatych w tę substancję.

Pokarmy bogate w kwas glutaminowy są od dawna stosowane w celu poprawy smaku potraw, czy to wodorostów, czy pomidorów. Kucharze wynaleźli metody gotowania, które zwiększają zawartość wolnego glutaminianu w gotowym daniu, a nawet nauczyli się „ustalać” skład potraw, poddając je specjalnej obróbce i zamieniając np. mleko o stosunkowo neutralnym smaku czy białko sojowe w glutaminian bogaty ser i sos sojowy.

Dlaczego ten smak jest dla nas tak przyjemny? To bardzo proste: „umami” to smak białka. Biorąc pod uwagę całą możliwą różnorodność naturalnych białek, nie jest możliwe stworzenie uniwersalnego receptora do ich wykrywania w żywności (w przeciwieństwie do receptorów dla słodkich lub słonych smaków). Natura znalazła bardziej eleganckie rozwiązanie – dała nam kubki smakowe specyficzne nie dla białek, ale dla ich elementów strukturalnych – aminokwasów. Jeśli w pożywieniu jest białko, to jest też pewna ilość wolnych aminokwasów. Najpowszechniejszy aminokwas w przyrodzie, glutamina (w składzie dowolnego białka wynosi od 10 do 40%), stała się swoistym „markerem”, wskazującym nam na wysoką zawartość niezbędnego białka w pożywieniu (swoją drogą , niektóre inne aminokwasy również mają smak „umami”).

Nie silniejszy, ale lepszy

Niezrozumienie przez konsumentów działania glutaminianu sodu wynika z niedokładności definicji. W ustawodawstwie i życiu codziennym nazywany jest „wzmacniaczem smaku”. Tak naprawdę glutaminian nie jest „wzmacniaczem”, a nośnikiem jednego z podstawowych smaków, podobnie jak sól, cukier czy kwasek cytrynowy. Jedynym smakiem, który można wzmocnić glutaminianem, jest umami. W język angielski, nawiasem mówiąc, jego funkcje są opisane dokładniej - wzmacniacz smaku, czyli „wzmacniacz smaku”, a nie „wzmacniacz”.

Glutaminian sodu nie nadaje się do żadnej potrawy. Nikt nie dodaje go do słodyczy, czekolady, jogurtów czy napojów bezalkoholowych – nie ma sensu wprowadzać nowego smaku tam, gdzie po prostu nie jest potrzebny. Glutaminian odpowiada za odczuwanie smaku wielu znanych potraw, czy to domowych klopsików, hamburgera w przydrożnej kawiarni, czy kaczki po pekińsku w drogiej restauracji. Nie jest tam dodawany celowo – powstaje z białka podczas kulinarnej obróbki żywności.

naturalne i syntetyczne

Najpopularniejszy mit na ten temat związany jest z pochodzeniem glutaminianu. „Naturalny kwas glutaminowy i jego sole to nie to samo, co syntetyczny glutaminian” – mówią zwolennicy tego mitu. Czasami dodaje się argument o istnieniu izomerów cząsteczek różniących się konfiguracją przestrzenną atomów lub grup atomów (na przykład są one chiralne, czyli są swoimi lustrzanymi odbiciami).

Rzeczywiście, aminokwas glutaminy, podobnie jak wszystkie inne aminokwasy, może istnieć jako dwa izomery. Jeden z nich (L-, od łac. laevus, lewy) występuje w przyrodzie, jest nam niezbędny do życia i bierze udział w reakcjach biochemicznych zachodzących w naszym organizmie. Drugi (D-, od łac. dexter, po prawej) izomer nie występuje w przyrodzie i jest bezużyteczny z punktu widzenia naszej biochemii. Nasze kubki smakowe są specyficzne dla L-izomeru, który odpowiada za smak „umami”, a D-izomer nie podrażnia tych receptorów. Jest to dobrze znane producentom żywności i suplementów, więc nie ma sensu dodawać „niewłaściwego” izomeru do żywności.

Pierwszą metodą przemysłowej produkcji glutaminianu była hydroliza naturalnego białka roślinnego (glutenu), w którym naturalna zawartość kwasu glutaminowego może przekraczać 25%. Proces ten powtórzył na skalę przemysłową tradycyjną kulinarną obróbkę produktów. Później opracowano inne metody, w tym syntezę chemiczną z akrylonitrylu (proces ten nie zyskał popularności). A od późnych lat 60-tych glutaminian jest produkowany przy użyciu bakterii Corynebacterium glutamicum, które mogą przekształcać węglowodany w kwas glutaminowy (naturalny izomer L) z wydajnością do 60%.

Zgodnie ze współczesnym prawem żywnościowym za naturalną uważa się substancję otrzymaną z surowców naturalnych (węglowodany) metodami biotechnologicznymi (fermentacja). Tak więc cały glutaminian E621 stosowany obecnie w przemyśle spożywczym, zarówno z punktu widzenia prawa, jak i zdrowego rozsądku, nie jest syntetyczny, ale całkowicie naturalny. Chociaż w rzeczywistości nie jest to ważne, ponieważ pochodzenie substancji w żaden sposób nie wpływa na jej właściwości.

SZÓSTY SMAK

Naukowcy z University of Oregon opisali nową kategorię ludzkiego smaku - "skrobiowy". Ten smak jest niezależny od pięciu głównych rozpoznawanych przez naukowców – słodkiego, słonego, gorzkiego, kwaśnego i umami – i jest określany przez ochotników biorących udział w badaniu jako „ryżowy” lub „mączny”. Można go spotkać w produktach zawierających skrobię i inne polisacharydy. Nośnikami smaku są produkty częściowego rozkładu polisacharydów.

Naukowcy zaoferowali 22 ochotnikom wypróbowanie roztworów oligosacharydów - cząsteczek, w których kilka fragmentów cukru jest połączonych w łańcuch. W eksperymencie wykorzystano łańcuchy 7 i 14 cząsteczek glukozy, a także polimer glukozy. Aby uniezależnić odczuwanie smaku od receptorów słodyczy, do roztworów dodawano akarbozę, która zapobiegała odszczepianiu glukozy od cząsteczek pod wpływem enzymów śliny. Ponadto badacze podali badanym laktizol, substancję blokującą receptory słodyczy. Nawet po tych czynnościach ochotnikom udało się odróżnić smaki roztworów oligomerów od wody. Nie można było wiarygodnie odróżnić smaku polimeru glukozy od wody.

Według badanych smak roztworów oligomerów był podobny do ryżu, chleba, płatków śniadaniowych czy krakersów. Autorzy zauważają, że mechanizm odbioru powinien być inny niż percepcja słodyczy, ale nie wiadomo, jakie receptory biorą udział w tym procesie.

źródła

umami, On jest w hej Ching, inaczej E621, inaczej MSG, inaczej glutaminian sodu.

Sól kwasu glutaminowego odkrył w 1908 roku japoński naukowiec Kikunae Ikeda, który zainteresował się niesamowitym smakiem zupy z wodorost. W toku badań laboratoryjnych naukowcowi udało się wyizolować źródło smaku, czyli glutaminiany zawarte w algach. Naukowiec nazwał znalezioną substancję umami, co oznacza *pyszne* po japońsku. W wyniku badań Kikunae Ikeda rozpoczęła się przemysłowa produkcja glutaminianu sodu – najpierw w Japonii, a potem na całym świecie.

Początkowo naukowcy uważali sól monosodową za wzmacniacz smaku, substancję, która praktycznie nie miała własnego bukietu, ale jednocześnie była w stanie reagować z innymi produktami, nadając im szczególny smak. A ostatnio odkryli, że na ludzkim języku są wyspecjalizowane receptory, które rozpoznają smak glutaminianu i wielu innych związków. umami, a niektóre komórki mózgowe reagują wyłącznie na nie. To sprawiło, że coraz więcej osób uważa umami nie tylko za wzmacniacz smaku, ale także za substancję, która ma swój własny, wyraźny smak, wraz z tradycyjnym kwartetem słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim.

Chociaż umami jest powszechnie kojarzone ze sztucznym glutaminianem sodu, można go również znaleźć naturalnie zarówno w pokarmach zwierzęcych, jak i roślinnych, takich jak pomidory, tuńczyk i grzyby shiitake. Źródłem smaku jest budulec białek - aminokwasy i nukleotydy, zawierające obok glutaminianów kwasy inozyny i guanowe. Te pyszne molekuły powstają podczas rozpadu białek zwierzęcych i roślinnych. Dlatego procesy przygotowania, dojrzewania i fermentacji wzbogacają bukiety umami. Wiele preferencji smakowych utrwalonych wśród Europejczyków i Amerykanów, takich jak aromat szynki parmeńskiej czy parmezanu, zawdzięcza swoją wyższość związkom. umami.

Chińczycy od dwóch tysięcy lat stosują pokarmy bogate w te związki. Zupy wzbogacone wędlinami i suszonymi owocami morza, *tysiącletnimi* jajami kaczymi i marynowaną soją to znak rozpoznawczy tradycyjnej kuchni chińskiej. W każdej chińskiej kuchni wśród sosów sojowych i octów zawsze znajdzie się dzbanek glutaminianu. Sławni szefowie kuchni używają soli monosodowej w procesie przygotowywania słynnych potraw, aw Instytucie Sichuan, gdzie szkolą się najlepsi szefowie kuchni, jest uważana za popularną przyprawę. Chińczycy często to nazywają wei ching*esencja smakowa* i przetłumaczona na język angielski jako *proszek dla smakoszy*. Słowo ching oznacza nie tylko *esencję*, ale także *wyrafinowaną*, *utalentowaną*. Oznacza również *ducha*, *energię* i *spermę*. Sami oceńcie, jakie to niesamowite słowo.

Po zapoznaniu się z piątym smakiem od Fuchsia Dunlop z powieści *Zupa z płetwy rekina*, zaczęłam poznawać i próbować wszystkich naturalnych produktów. Otóż ​​w chińskiej czy japońskiej restauracji azjatycki kucharz z przyzwyczajenia dolewa glutaminianu po soli. Ktoś rozpoznał jego naturę we włoskiej pizzy, albo tak jak japoński naukowiec, glutaminian nie dawał spokoju w smaku wodorostów.

Na czym polega gotowanie jako sztuka, a przynajmniej zawód ludzi, którym nie jest obojętny? Chyba chodzi o smak. Gdybyśmy nie mieli umiejętności rozpoznawania smaków potraw, kto spędzałby godziny bawiąc się w kuchni, eksperymentując z połączeniami smaków i wymyślając nowe?.. Nie trzeba odpowiadać, pytanie jest retoryczne. Zapytaj każdego, jaki zna smak – nawet dziecko, które nie ma pojęcia, czym są „kubki smakowe”, powie: kwaśny, słodki, słony, gorzki. Przez długi czas ludzkość uważała, że ​​to właśnie te cztery odmiany smaków tworzą całą gamę dostępną dla każdego zjadacza.

Do czasu pojawienia się umami.

Co to jest umami

Zanim została odkryta przez umami, pod pojęciem czterech smaków mieściła się cała teoria. Już w 1901 roku opracowano klasyczny schemat stref smakowych, zgodnie z którym receptory zlokalizowane w różnych częściach języka są w stanie rozpoznawać różne smaki.

Eksperci od degustacji wina nadal polegają na tym schemacie – a tymczasem rzekomo naukowy charakter tej teorii został obalony przez ekspertów wiele lat temu. Po pierwsze, kubki smakowe potrafią rozpoznać każdy rodzaj smaku, bez względu na to, gdzie się znajdują na języku. Po drugie, tak naprawdę nie ma czterech podstawowych gustów. Jest ich pięć. Całkiem możliwe, że nawet nie podejrzewałeś istnienia tego piątego – choć niewątpliwie coś zgadłeś. To dobrze, bo zostało odkryte całkiem niedawno, na początku tego tysiąclecia.

Więc uważaj. To słowo, jak można się domyślić z nazwy, przyszło do nas z języka japońskiego. Ten smak jest również znany Chińczykom, nazywają go „xiangwei”, co z grubsza tłumaczy się jako „świeży aromat”, ale po rosyjsku często nazywa się go „smakiem mięsa”. Tak naprawdę umami zostało po raz pierwszy opisane już w 1908 roku, kiedy profesor Cesarskiego Uniwersytetu Tokijskiego Kikunae Ikeda badał smak alg, ale dopiero w 2002 roku naukowcy zidentyfikowali receptory językowe, które rozpoznają specyficzny smak aminokwasów, takich jak np. glutaminian. Od tego czasu umami zajęło należne mu miejsce jako „piąty smak” – i od razu wywołało falę zainteresowania sobą na całym świecie.

Skąd wziąć umami?

Zainteresowanie pojawiło się jednak jeszcze wcześniej, ponieważ produkty będące nośnikiem smaku umami od dawna są znane i kochane przez wszystkich. Sery, grzyby, orzechy włoskie, pomidory, ostrygi, gotowane lub wędliny – wszystkie te produkty, jak wiele innych, zawierają umami. Parmezan to w ogóle prawdziwy magazyn umami – w końcu chrupiące na zębach kryształki tego sera to nic innego jak „piąty smak” niemal w czystej postaci. Smak umami rodzi się w procesie fermentacji - rozpadu białek, w wyniku którego uwalniane są poszczególne aminokwasy, które rozpoznają receptory naszego języka. To dlatego szynka parmeńska zawiera o wiele więcej umami niż tatar surowe mięso, a w suszonych pomidorach jest odczuwalny znacznie mocniej niż w świeżych.

Trudno jest opisać smak umami, ale znacznie łatwiej go odróżnić. Japońscy i chińscy szefowie kuchni robią to od wielu lat (ci drudzy dodają do wielu potraw nawet glutaminian sodu w czystej postaci), więc każdy może spróbować umami. Prawdziwymi ucztami dla miłośników umami, oprócz tych już opisanych, są zupa miso, satsivi, sałatka Cezar i inne dania, a także wino. Jak dodać umami do domowej kuchni, pewnie już zrozumiałeś, a parmezan, sos rybny czy ostrygowy Ci w tym pomoże. Cóż, ponieważ „piąty smak” jest jeszcze bardzo młody, masz wszelkie szanse, aby poczuć się jak prawdziwy pionier.

Przepisy z umysłem

Dla tych, którzy doczytali do końca i zastanawiają się, jaki smutek może się wydarzyć w umysłach, które w ogóle umieściły to w nagłówku, odpowiadam: żaden. Jeśli oczywiście nie nadużywasz glutaminianu sodu, dawka tej substancji przekraczająca 1 gram dziennie może być niebezpieczna dla Twojego zdrowia. Mam nadzieję, że do tego nie dojdzie – i tradycyjnie wrzucam poniżej kilka moich ulubionych przepisów, które pomogą Wam okiełznać umysły.